Vdi 2052

ICS 91.140.30; 97.040.
01 VDI-RICHTLINIEN April 2006
VEREIN
DEUTSCHER VDI 2052
INGENIEURE Raumlufttechnische Anlagen für Küchen
Ventilation equipment for kitchens
Ausg. deutsch/englisch
Issue German/English
Frühere Ausgaben: 06.99
Vervielfältigung – auch für innerbetriebliche Zwecke – nicht gestattet / Reproduction – even for internal use – not permitted
Former editions: 06/99
Die deutsche Version dieser Richtlinie ist verbindlich. No guarantee can be given with respect to the English transla-
Zu beziehen durch / Available at Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin – Alle Rechte vorbehalten / All rights reserved © Verein Deutscher Ingenieure, Düsseldorf 2006
tion. The German version of this Guideline shall be taken as

authoritative.
Inhalt Seite Contents Page
Vorbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Preliminary note . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.1 Geltungsbereich . . . . . . . . . . . . . . . 2 1.1 Scope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.2 Aufgabenbeschreibung . . . . . . . . . . . 3 1.2 Description of task . . . . . . . . . . . . . 3
1.3 Zugehörige Vorschriften, Normen und 1.3 Associated regulations, standards and
Richtlinien. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 guidelines . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.4 Formelzeichen. . . . . . . . . . . . . . . . 6 1.4 Symbols. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.5 Kücheneinteilung . . . . . . . . . . . . . . 7 1.5 Classification of kitchens . . . . . . . . . . 7
Normen-Download-Beuth-Dogu Isitma Sogutma Sistemleri San Tic Ltd Sti-KdNr.7476131-LfNr.5166590001-2011-01-03 13:46
2 Auslegungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . 8 2 Basic design principles . . . . . . . . . . . . 8

2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.1 General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.2 Wärme- und Stofflasten . . . . . . . . . . 8 2.2 Heat and substance loads . . . . . . . . . . 8
2.3 Personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.3 Personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.4 Weitere Hinweise . . . . . . . . . . . . . . 9 2.4 Further notes . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3 Ergonomische und Hygiene-Anforderungen . 9 3 Ergonomic and hygiene requirements . . . . 9
3.1 Thermische Behaglichkeit, Erträglichkeit . 9 3.1 Thermal comfort, tolerance. . . . . . . . . 9
3.2 Raumlufttemperatur . . . . . . . . . . . . . 10 3.2 Temperature of room air . . . . . . . . . . 10
3.3 Raumluftfeuchte . . . . . . . . . . . . . . 11 3.3 Humidity of room air . . . . . . . . . . . . 11
3.4 Luftgeschwindigkeit im Raum . . . . . . . 11 3.4 Air velocity in the room . . . . . . . . . . 11
3.5 Lärmschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 3.5 Noise control . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3.6 Hygiene-Anforderungen . . . . . . . . . . 13 3.6 Hygiene requirements . . . . . . . . . . . 13
4 Luftführung im Raum . . . . . . . . . . . . . . 13 4 Air circulation within the room . . . . . . . . 13
4.1 Mischströmung . . . . . . . . . . . . . . . 13 4.1 Mixed flow . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.2 Schichtströmung . . . . . . . . . . . . . . 14 4.2 Laminar flow . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5 Grundlagen zur Dimensionierung . . . . . . . 16 5 Design principles . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5.1 Berechnungsverfahren für die Luftströme . 16 5.1 Method of calculation for airflows . . . . . 16
5.2 Abschätzung der Luftströme . . . . . . . . 20 5.2 Estimation of airflows . . . . . . . . . . . 20
5.3 Anhaltswerte für Nebenräume . . . . . . . 21 5.3 Guide values for ancillary rooms . . . . . . 21
VDI-Gesellschaft Technische Gebäudeausrüstung
VDI-Handbuch Technische Gebäudeausrüstung, Band 2: Raumlufttechnik

–2– VDI 2052 All rights reserved © Verein Deutscher Ingenieure, Düsseldorf 2006
Seite Page
6 Raumlufttechnische Anlagen . . . . . . . . . 22 6 Ventilation and air conditioning systems . . 22

6.1 Abluftanlagen. . . . . . . . . . . . . . . . 22 6.1 Exhaust air systems . . . . . . . . . . . . 22
6.2 Zuluftanlagen . . . . . . . . . . . . . . . . 22 6.2 Supply air systems . . . . . . . . . . . . . 22
6.3 Lüftungszentralen. . . . . . . . . . . . . . 22 6.3 Air handling centres . . . . . . . . . . . . 22
6.4 Anlagenteile . . . . . . . . . . . . . . . . 23 6.4 System components . . . . . . . . . . . . 23
6.5 Messen, Steuern, Regeln . . . . . . . . . . 25 6.5 Measurement, control and regulation . . . 25
7 Küchenlüftungshauben, Küchenlüftungs- 7 Kitchen extraction hoods, kitchen extraction
decken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 ceilings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
7.1 Aerosolabscheider . . . . . . . . . . . . . 27 7.1 Aerosol separators . . . . . . . . . . . . . 27
7.2 Küchenlüftungshauben . . . . . . . . . . . 27 7.2 Kitchen extraction hoods . . . . . . . . . . 27
7.3 Küchenlüftungsdecken . . . . . . . . . . . 28 7.3 Kitchen extraction ceilings . . . . . . . . . 28
8 Brandschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 8 Fire protection . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
9 Gasbeheizte Großküchengeräte und 9 Gas-heated catering kitchen appliances
Abgasführung . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 and flue gas guidance . . . . . . . . . . . . . 30
10 Abnahmeprüfung und 10 Acceptance inspections and
Dokumentation . . . . . . . . . . . . . . . . 30 documentation . . . . . . . . . . . . . . . . 30
11 Betrieb und Instandhaltung . . . . . . . . . 31 11 Operating and maintenance . . . . . . . . . 31
Anhang A Tabellen . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Annex A Tables . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Anhang B Beispielrechnungen . . . . . . . . . . 40 Annex B Calculation examples . . . . . . . . . 40
Anhang C Normen und Richtlinien zu Annex C Standards and guidelines for
Großküchengeräten . . . . . . . . . . 48 commercial kitchen equipment . . . . 48
Anhang D Grundlegende Bauformen von Annex D Basic types of kitchen extraction
Küchenlüftungshauben und -decken . 50 hoods and extraction ceilings . . . . . 51
Vorbemerkung Preliminary note

Allen ehrenamtlichen Mitarbeitern an dieser VDI- We wish to thank all those who have contributed
ributed to
Richtlinie sei auf diesem Wege gedankt. this VDI guideline in an honorary capacity.
Alle Rechte vorbehalten, auch das des Nachdrucks, All rights are reserved, including reprinting,
printing, repro-
der Wiedergabe (Fotokopie, Mikrokopie), der Spei- duction (photocopying, microcopying), storage in
cherung in Datenverarbeitungsanlagen und der Über- data processing systems and translation,
lation, either fully
setzung, auszugsweise oder vollständig. Die Nutzung or in part. It is possible
ble to use this VDI guideline
deline as a
dieser VDI-Richtlinie als konkrete Arbeitsunterlage concrete working document ment whilst complying with
ist unter Wahrung des Urheberrechtes z.B. durch Ko- the copyright,, e.g. by copying on special VDI DI copy
pieren auf speziellem Kopierpapier des VDI möglich. paper. Information on this, his, and also on using data
Auskünfte dazu, auch z.B. zur Nutzung im Wege der processing means, is obtainable from the VDI DI guide-
Datenverarbeitung, erteilt die Abteilung VDI-Richtli- lines department
ment in the VDI.
nien im VDI.
1 Allgemeines 1 General
1.1 Geltungsbereich 1.1 Scope
Küchen und zugehörige Bereiche sind Sonderräume, Kitchens and
d associated areas are special rooms in
in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und verteilt which meals are prepared and handed out,
ut, and where
werden, Geschirr und Geräte gespült und Nahrungs- tableware and equipment
ment are washed and food is
mittel gelagert werden. stored.
Alle Rechte vorbehalten © Verein Deutscher Ingenieure, Düsseldorf 2006 VDI 2052 –3–
Diese Richtlinie gibt Hinweise zur lufttechnischen This guideline provides information
tion on the ventila-
Behandlung von gewerblichen Küchen sowie zur tion and air conditioning of commercial kitchens and
Dimensionierung und zum Aufbau der Raumluft- on the design and construction of ventilation and air
technischen Anlagen. Sie gilt in Verbindung mit der conditioning systems. It applies
pplies in conjunction with
DIN EN 13779 und DIN 18869. DIN EN 13779 and DIN 18869.
Diese Richtlinie gilt nicht für Haushaltsküchen und This guideline
deline does not apply to domestic kitchens
hens or
für gewerbliche Kleinstküchen mit einer Gesamt- small commercial kitchens with a total connected
anschlussleistung von weniger als 25 kW der wärme- load off less than 25 kW for appliances
ppliances which give off
und feuchteabgebenden Geräte (Gargeräte, Spül- heat or steamm (cooking appliances, dishwashers
hwashers etc.).
maschinen usw.). Unter 25 kW Anschlussleistung An exhaust system m is recommended if the connected
wird eine Abluftanlage empfohlen. In jedem Fall ist load is less than 255 kW. The regulation
on of the employ-
die BG-Regel BGR 111 einzuhalten. ers’ liability
bility insurance association BGR R 111 shall be
observed in anyy case.
1.2 Aufgabenbeschreibung 1.2 Description of task

Raumlufttechnische Anlagen in gewerblichen Kü- Ventilation and air conditioning systems
ms are neces-
chen sind erforderlich, da sary in commercial kitchens because
use
• die Luft durch Gerüche, Fettbestandteile und gas- • the air is polluted by odours, particles off fat and
förmige Verbrennungsprodukte belastet wird, gaseous products of combustion,
bustion,
• hygienische Anforderungen an die Raumluftquali- • hygiene requirements must be met with regard to
tät erfüllt sein müssen, the quality off the room air,
• in erheblichem Umfang Wärme durch Konvektion • heat is created to a considerable extent
xtent due to con-
und Strahlung entsteht, vection and radiation,
• bei der Speisenzubereitung sowie beim Spülen • moisture is created byy the preparation of meals
Feuchtigkeit anfällt, and by washing,
• in den Räumen die Lufterneuerung durch Aus- • it is necessary to renew the air in the rooms
ms by an
tausch mit Außenluft sowie die Einhaltung erträg- exchange with outside air and maintain comforta-
licher oder vorgegebener Raumlufttemperaturen ble or specified
pecified room air temperatures.
erforderlich sind.
Zur Lösung der Aufgabe sind in die Küchenbereiche To meet this
his task, supply and exhaust air systems ms
Zu- und Abluftanlagen so zu installieren, dass Gerü- shall be installed in the kitchen areas so that odours,
urs,
che, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt, air pollutants and moisture are drawn off, impairment
Beeinträchtigungen von Räumen, die nicht zum of rooms not forming g part of the kitchen area is
Küchenbereich gehören, vermieden werden und avoided
ded and no air which could be considered unhy-
keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird gienic is either supplied or can flow back.
oder nachströmen kann. Küchen für unterschiedliche
Nutzungseinheiten sollten mit eigenständigen Ab-
luftanlagen ausgestattet werden.
Besondere Bedeutung ist dabei der Aerosolabschei- Particular attention iss to be paid to separating fat from
dung aus der Abluft zuzumessen. Ein Prüfverfahren the
he exhaust air. A test procedure for providing a uni-
zur einheitlichen Bewertung derartiger Einrichtungen form assessment of such ch equipment is therefore de-
wird deshalb in der Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 be- scribed in guideline VDI 2052 Part 1.
schrieben.
1.3 Zugehörige Vorschriften, Normen und 1.3 Associated regulations, standards and
Richtlinien guidelines
Vorschriften Regulations
BauO Bauordnungen der Länder BauO Building
ding regulations for the German
man
Länder
BrandSchLüft Bauaufsichtliche Richtlinie über die BrandSchLüft
üft Guideline of the Buildingg Inspector-
AnlMusterRL brandschutztechnischen Anforde- AnlMusterRL
RL ate on fire protection requirements
ments
rungen an Lüftungsanlagen for ventilation and air conditioning
systems
ystems
Brandschutz- Bau- und Prüfgrundsätze für Ab- Brandschutz- Basic

ic principles of construction and
klappen sperrvorrichtungen gegen Feuer und klappen testingg for shutoff devices to protect
BauPrüfRL Rauch in Lüftungsleitungen, Brand- BauPrüfRL againstt fire and smoke in ventilation
schutzklappen zum Einbau in feuer- pipes, fire dampers for fitting
g in fire-
widerstandsfähige Unterdecken resistant ceilings
LMBG Lebensmittel- und Bedarfsgegen- LMBG
G Act on foodstuffs and goods in dailyy
ständegesetz use
LMHV Verordnung über Lebensmittelhygi- LMHV Order
der on foodstuffs and for chang-
ene und zur Änderung der Lebens- ing the Foodstuffs Transporta-tion
Transporta-
mitteltransportbehälter-Verordnung Container Ordinance
BetrSichV Betriebsicherheitsverordnung BetrSichV Ordinance of Safe Operation
ArbStättV Arbeitsstättenverordnung ArbstättV
stättV Workplace Ordinance
ASR Arbeitsstätten-Richtlinien ASR Workplace guidelinesnes
BGV D 24 Unfallverhütungsvorschrift BGV D 24 Accident
ident prevention regulations
„Verwendung von Flüssiggas“ “Use
Use of liquid gas”
Normen Standards
DIN 4102 Brandverhalten von Baustoffen DIN
IN 4102 Fire behaviour
viour of building ma-
und Bauteilen terialss and building compon-
ents
DIN 4108 Wärmeschutz im Hochbau DIN 4108 Thermal al insulation in buildings
DIN 18379 VOB Verdingungsordnung für DIN
N 18379 Contract procedures for buil-
Bauleistungen Teil C: Allge- ding works; ks; Part C: General
meine technische Vertragsbe- technical
ical specifications for
dingungen für Bauleistungen building works; Air conditio-

(ATV); Raumlufttechnische ning systemsems
Anlagen
DIN 18869 Großküchengeräte; Einrich- DIN 18869 Equipment for commercial kit-
tungen zur Be- und Entlüftung chens; Components for ventila-
von gewerblichen Küchen tion
DIN 33403-2 Klima am Arbeitsplatz und in DIN 33403-2 Climate
imate at the workplace and d
der Arbeitsumgebung; Einfluss in its environment; Influence of
des Klimas auf den Wärme- climate on thehe heat balance of
haushalt des Menschen humans
DIN 33403-3 –; Beurteilung des Klimas im DIN
IN 33403-3 –; Assessment off the climate in
Erträglichkeitsbereich the tolerance range
DIN EN 203-1 Großküchengeräte für gasför- DIN
N EN 203-1 Gas heated d catering equip-
mige Brennstoffe; Allgemeine ment; General safety rules
Sicherheitsanforderungen
DIN EN 203-2 –; Rationelle Energienutzung DIN
N EN 203-2 –; Rational use of energy
DIN EN 779 Partikel-Luftfilter für die allge- DIN EN 779 Particulate air filters for gene-
meine Raumlufttechnik; Be- ral ventilation; Determination
stimmung der Filterleistung of the filtration performancece
DIN EN 12599 Lüftung von Gebäuden; Prüf- DIN EN 12599 Ventilation for buildings; Test
und Messverfahren für die procedures and measuring me-
Übergabe eingebauter raum- thods for handing over in-
lufttechnischer Anlagen stalled ventilation and air con-
ditioning systems
DIN EN 12792 Lüftung von Gebäuden; Sym- DIN EN 12792 Ventilation for buildings; Sym-
bole, Terminologie und grafi- bols, terminology and graphi-
sche Symbole cal symbols
DIN EN 13799 Lüftung von Nichtwohngebäu- DIN EN 13779 Ventilation for non-residential
den; Allgemeine Grundlagen buildings; Performance re-
und Anforderungen an Lüf- quirements for ventilation and
tungs- und Klimaanlagen room-conditioning systems
DIN VDE 0100-200 Elektrische Anlagen von Ge- DIN VDE
E 0100-200 Electrical installations of buil-
uil-
bäuden; Begriffe dings; Definitions
DIN VDE 0100-737 Errichten von Niederspan- DIN
N VDE 0100-737 Erection
ion of low-voltage instal-
nungsanlagen; Feuchte und lations; Humid,
mid, and wet areas
nasse Bereiche und Räume und and locations, outdoor installa-
Anlagen im Freien tions
Richtlinien Guidelines
AMEV RLT- Hinweise zur Planung und AMEV
MEV RLT- Instructions
ons on planning and-
Anlagen-Bau-2004 Ausführung von Raumluft- Anlagen-Bau-2004
agen-Bau-2004 constructing air conditioning
technischen Anlagen für systems
ms for public buildings
öffentliche Gebäude
AMEV Instand- Vertragsmuster für Instand- AMEV Instand- Sample contract for mainte-
haltung 90 haltung (Wartung, Inspektion, haltung
ltung 90 nance (servicing, inspection,
Instandsetzung) von techni- repair)) of technical plant and
schen Anlagen und Einrichtun- equipment
ment in public buildings
gen in öffentlichen Gebäuden
AMEV Bedien Bedienen von Raumluft- AMEV
MEV Bedien Operation of air condi-
RLT 88 technischen Anlagen in öffent- RLT
T 88 tioning
g systems in public
lichen Gebäuden buildings
DVGW G 600 Technische Regeln für Gas- DVGW G 600 Technical
hnical specifications for
Installationen gas installations

DVGW G 634 Installation von Gasgeräten DVGW
VGW G 634 Installation
ion of catering
in gewerblichen Küchen in gas appliances in premises;
Gebäuden; Besondere An- Special requirements
quirements for
forderungen an Verbrennungs- combustion air supply ly and
luftversorgung und Abgas- exhaust gas evacuation
führung
VDI 2071 Wärmerückgewinnung in VDI
DI 2071 Heat recoveryy in heating,
Raumlufttechnischen Anlagen ventilation and air conditioning
plantss
VDI 2081 Geräuscherzeugung und Lärm- VDI 2081 Noise generation and noise
minderung in Raumlufttechni- reduction in air conditioning
schen Anlagen systems
VDI 2087 Luftleitungssysteme; Bemes- VDI 2087 Air ducts;
ucts; Operating and con-
sungsgrundlagen struction fundamentals
VDI 3801 Betreiben von Raumlufttechni- VDI 3801 Operation of air conditioning
ditioning
schen Anlagen systems
VDI 3802 Raumlufttechnische Anlagen VDI 3802 Air conditioning systems
ystems for
für Fertigungsstätten factories
VDI 3803 Raumlufttechnische Anlagen; VDI 3803 Air conditioning systems;
ems;
Bauliche und technische An- Structural and technical
forderungen principle
VDI 3814 Gebäudeautomation (GA) VDI 3814 Automation
ation and Control
System (BACS)
BACS)
VDI 3895 Emissionsminderung; Anla- VDI 3895
95 Reduction of emissions;
gen zum Garen und Wärmebe- Installations for cooking and
handeln von Lebensmitteln heat treating food
VDI 6022 Hygieneanforderungen an VDI 6022 Hygienic

nic requirements for
Raumlufttechnischen An- ventilation and air condition-
lagen ing
g systems
VDMA 24176 Inspektion von lufttechnischen VDMA 24176 Inspection of ventilation, air
und anderen technischen Aus- conditioning and other techni-
rüstungen in Gebäuden cal equipment
pment in buildings
VDMA 24186 Leistungsprogramm für die VDMA
DMA 24186 Performance
formance programme for
Wartung von lufttechnischen the maintenance of air condi-
und anderen technischen Aus- tioning and other technicall
rüstungen in Gebäuden equipment in buildings
BGR 111 BG-Regeln; Arbeiten in BGR 111 Safety and health regulations;
Küchenbetrieben Working in kitchens
chens
1.4 Formelzeichen 1.4 Symbols

Formel- Einheit Symbols Unit
zeichen
a – Zuschlagsfaktor a – Allowance factor
B m Breite B m Width
idth
cp kJ/(kg K) spez. Wärmekapazität cp kJ(kg K) Specific
ecific thermal
der Luft capacity of air
D g/h bzw. Dampfabgabe bzw. D g/h or Steam emissionn or spe-
g/(h kW) spez. Dampfabgabe g/(h
(h kW) cific steam emission
d m Durchmesser d m Diameter
H m Höhe über Fußboden H m Height

ght above floor
h m Gerätehöhe h m Height of appliance
ppliance
4/3 –1/3 –1 4/3 –1/3 –1
k m W h Konvektionsanteil k m W h Convective proportion
L m Länge L m Length
gth
m· kg/h Massenstrom 1)
m· kg/h Mass flow1)
P kW Geräteanschluss- P kW
W Appliance connected
leistung powerr
· ·
Q W Wärmeleistung Q W Heat output
q· W/kW spez. Wärmeleistung q· W/kW Specific
ific heat output
r – Minderungsfaktor für r – Reduction factor for
Thermikluftstrom thermal
mal airflow
· ·
V m3/h Volumenstrom 2) V m3/h Volume rate of flow 2)
v m/s Luftgeschwindigkeit v m/s Air velocity
x kg/kgtrockene Luft absoluter Wassergehalt x kg/kgdry air Absolute
ute water content
der Luft of air
z m Höhe über der Wärme- z m Height
ht above the heat
quelle source
Griechische Zeichen Greek characters
ρ kg/m3 Dichte ρ kg/m3 Density
ϕ – Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ – Simultaneity factorr
1) 1)
Formelzeichen in DIN EN 13779: qm Symbol in DIN EN 13779: qm
2) 2)
Formelzeichen in DIN EN 13779: qv Symbol in DIN EN 13779: qv
Indizes Subscripts
A Luftaustritt A Air outlet
ABL Abluft ABL Exhaust
aust air
AbG Abgas AbG Waste gas
Ausgl Ausgleichsluft Ausgll Compensating air
AW Abwasser AWW Waste water
d Wasserdampf d Steam
dA direkte Absaugung dA Direct extraction
Erf Erfassung Erf Extraction
G Geschirr G Dishes
hes
ges gesamt ges Total
H direkt in die Ablufthaube eingeblasen H Blown directly into the exhaust hood
hydr hydraulisch hydr Hydraulic
k konvektiv k Convective
vective
l latent l Latent
max Maximum max Maximum
ne nicht erfasst ne Not extracted
R Raum R Room
s sensibel s Sensitive
itive
th thermisch th Thermal
ZUL Zuluft ZUL Supply air
1.5 Kücheneinteilung 1.5 Classification of kitchens

Die schematische Einteilung der Küchen erfolgt nach Kitchens are classified
fied according to the following
folgenden Merkmalen: features:
s:
• räumliche Anordnung der Geräte • Spatial arrangement of appliances
• Art der Speisenzubereitung • Type of meal preparation

• Anzahl der in der Zeiteinheit zuzubereitenden Por- • Number
umber of portions to be prepared within the time
tionen unit
• Vielfalt der zu fertigenden Speisen • Variety off meals to be prepared
• Arbeitsablauf • Work k sequence
• Zuordnung der einzelnen Räume des Küchen- • Assignment of individual
dividual rooms of the kitchen
chen
bereichs zueinander einerseits und des Küchenbe- area to each other and of the kitchen area itself to
reichs zur Speisenausgabe andererseits the meal delivery
very point
Im Anhang A, Tabelle A2 ist eine Einteilung der Table A22 in Annex A shows the classification of
Küchen enthalten. kitchens.
Für die Zuordnung der Küche zur Speisenausgabe The following are possible ways of connectingg the
gibt es folgende Möglichkeiten: kitchen to the meal deliveryy point:
• Küchen mit direkt angeschlossener Speisenaus- • Kitchens with a directly-connected meal delivery
gabe zum Speisenraum point to the diningg room
• Küchen mit getrennt angeordneter Speisenausgabe • Kitchens with a separately-arranged
parately-arranged meal delivery
oder mit Verteilerküche point or with a distribution kitchen
• Küchen innerhalb von Speisenräumen ohne räum- • Kitchens within dining areas without ut a spatial
liche Abgrenzung, auch Imbissstuben u.Ä. separation, e.g. snack bars etc.
Innerhalb der Küchen gibt es Zonen, in denen beson- There are zones within kitchens which are subject
bject to
dere Anforderungen an die Hygiene gestellt werden. special hygiene requirements. These are as follows.
ws.
Diese sind:
• kalte Küche • Cold kitchen
• warme Küche • Hot kitchen
• Fleischvorbereitung • Meat preparation
• Fischvorbereitung • Fish preparation
• Speisenausgabe • Meall delivery
Gemäß VDE 0100 Teil 200 erfolgt eine Einteilung in VDE 0100 Part 200 specifies a distinction between
feuchte und nasse Räume (z.B. Großküchen, Spül- moist and wet rooms (such h as catering kitchens, scul-
räume, Kühlräume und Räume, deren Fußboden und leries, cold-storage rooms
ms and rooms whose floors
Decken zu Reinigungszwecken abgespritzt werden). and ceilings are cleaned by hosing down).
2 Auslegungsgrundlagen 2 Basic design principles

2.1 Allgemeines 2.1 General
Zur Dimensionierung und zum Betreiben von Raum- The following data and facts must be known for the
lufttechnischen Anlagen für Küchen müssen fol- design and operation of ventilation and air condition-
gende Daten und Fakten bekannt sein: ing systems
ms for kitchens:
• Küchenart • Type
pe of kitchen
• Anzahl der je Zeiteinheit zubereiteten Portionen • Numberber of portions to be prepared per time unit
• Betriebszeit • Operating time
• Raumgeometrie • Room geometry
• bauphysikalische Daten der Einzelbauteile • Physical data for the individual
vidual building compo-
nents
ts
• Art und Intensität der Beleuchtung • Type and intensity of lighting
hting
Ferner notwendig sind Angaben über: Details of the following are also necessary:
y:
• Art der Geräte und Anschlusswerte • Type of appliances and connected loads
• Aufstellung und Abmessung der Geräte • Installation and dimensions
mensions of appliances
• Einsatzzeiten • Duty times
• Gleichzeitigkeiten der Gerätebenutzung • Simultaneity of appliance utilisation
Um die erforderlichen Luftströme möglichst gering To minimise the necessary airflows,
ws, it is useful to in-
zu halten, ist es sinnvoll, wärmeabgebende Geräte in stall heat-emitting appliances
ppliances in continuous blocks or
zusammenhängenden Blöcken oder entlang von along surfaces

faces forming room boundaries (refer to
Raumbegrenzungsflächen aufzustellen (siehe Ab- Section 5.1.1, Table 3).
schnitt 5.1.1, Tabelle 3).
Wenn die Abluft direkt mit dem Baukörper in Berüh- If the exhaust air comes into direct contact with the
rung kommt, ist sicherzustellen, dass keine schädi- structure of the building,
g, it shall be ensured that this
genden Auswirkungen auf den Baukörper entstehen does not damage the building structurecture and that no
und keine dauerhafte Kondensation auftritt. persistent condensation occurs.
2.2 Wärme- und Stofflasten 2.2 Heat and substance loads

Innerhalb von Küchen ergeben sich Bereiche unter- Areas with different pollution loads occur
ccur within
schiedlicher Belastung. Die Gesamtwärmeabgabe er- kitchens. The total heat emission
mission takes place directly
folgt sensibel durch Konvektion und Strahlung sowie due
ue to convection radiation and latently due to the
latent durch das Entstehen von Wasserdampf und generation off steam and other gaseous components.
ponents.
anderen gasförmigen Komponenten.
Strahlungsintensive Bereiche sind gekennzeichnet Radiation-intensive areas are characterised by high
durch hohe Oberflächentemperaturen. Hierzu gehö- surface temperatures.
peratures. These include preparation ar-
ren Zubereitungsbereiche mit Grill- und Salamander- eas with grills and salamanders, grill plates, tipping
geräten, Bratplatten, Kippbratpfannen, Herde u.Ä. frying pans, stoves, etc.
Die auf die Anschlussleistung der Geräte bezogene The
he direct and latent heat relative to the connected
sensible und latente Wärme sowie die Abgabe von load of the appliances as well as the emission of
Wasserdampf sind für die einzelnen Geräte in An- steam are given for individual
dividual appliances in Table A11
hang A, Tabelle A1 für Normalbetrieb und einge- of Annex A for normal operation and d limited opera-
schränkten Betrieb angegeben. Für Geschirrspül- tion. The values
ues given in Annex A, Table A3 andd
maschinen gelten die in Anhang A, Tabelle A3 und Table A4, apply to dishwashers.
shwashers.
Tabelle A4, angegebenen Werte.
Belastungen durch luftfremde Stoffe und Mikroorga- Pollution levels due to foreign substances in the air
nismen finden sich in der Richtlinie VDI 3895. and micro-organisms are dealt with in VDI 3895.
Luftfremde Stoffe entstehen bei nahezu jeder Erhit- Foreignn substances in the air occur almost any time
zung von Lebensmitteln; Art und Menge werden vor food is heated. The type and amount
mount are influenced
allem beeinflusst durch den Fettgehalt und die Tem- particularly by the amount of fat and the temperature,
rature,
peratur, wobei die entstehenden Pyrolyseprodukte with the ensuing pyrolyzates
zates being possibly damag-
mag-
gesundheitsschädliche Wirkung haben können. ing to health. These particularly
ularly include short-chain
Hierzu gehören insbesondere kurzkettige Aldehyde, aldehydes, such as formaldehyde,
maldehyde, acetaldehyde, tr-2
wie Formaldehyd, Acetaldehyd, tr-2 Hexenal und hexenal and acrolein ass well as highly-volatile nitro-
Acrolein sowie leichtflüchtige Nitrosamine und poly- samines andd polycyclic aromatic hydrocarbonss (e.g.
zyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (zum Bei- benzo-a-pyrene).
spiel Benzo-a-pyren).
2.3 Personal 2.3 Personnel

Es ist davon auszugehen, dass das Küchenpersonal It is to be assumed that kitchen personnel wear cloth-
eine Bekleidung trägt, die einer mittleren Beklei- ing with an average clothing insulation correspond- d-
dungsisolation von 0,6 clo entspricht. Der Arbeits- ing to 0,6 clo. The work energy expenditure accord-
energieumsatz nach DIN 33403-3 ist mit Stufe 2 an- ing to DIN 33403-3
403-3 is assumed to be stage 2.
zusetzen.
2.4 Weitere Hinweise 2.4 Further notes

Um eine wirtschaftliche Dimensionierung der RLT- To achieve a cost-effective designn of the ventilation
Anlagen zu erreichen, ist in Anhang A, Tabelle A1, and air conditioning systems,
ystems, the values in Annex A,
ein erhöhter Anfall von sensibler und latenter Wärme Table A1, do not allow forr the occurrence of direct
und Feuchte während der Ankochphase nicht berück- and latent heat and humidity being greater during the
sichtigt. final boiling phase.
Durch die Anordnung zu vieler wärmeabgebender If too many heat-emitting cooking appliances are
Küchengeräte in einem dafür nicht ausreichend be- installed in a room which is not sufficiently large for
messenen Raum können die ergonomischen Anfor- the purpose, it may not be possible to meet the
derungen an RLT-Anlagen nach Abschnitt 3 nicht er- ergonomic
gonomic requirements for ventilating and d air condi-
füllt werden. Insbesondere können bei Zuluftströmen tioning systems in accordance withh Section 3.
größer als 90 m3/(m2 h) Zugerscheinungen durch er- Draughts due to higher airflow velocities cann occur,
höhte Luftgeschwindigkeiten auftreten. particularly where there are supply airflows
flows in excess
3 2
of 90 m /(m h).
Bei großen Wärmelasten oder aus hygienischen It may be necessary to cool the inlet air where there
Gründen kann eine Kühlung der Zuluft notwendig are large heat loads or for reasons of hygiene.
werden.
Trennwände zwischen einzelnen Bearbeitungsberei- Partitions between individual preparation areas in
chen in Küchen sind insbesondere dann notwendig, kitchens may be necessary particularly for areas re-
wenn für Bereiche unterschiedliche Temperatur- und/ quiring different levels of temperature
perature or hygiene.
oder Hygieneniveaus gefordert werden.
3 Ergonomische und Hygienie- 3 Ergonomic and hygiene

Anforderungen requirements
3.1 Thermische Behaglichkeit, Erträglichkeit 3.1 Thermal comfort, tolerance
In Küchen ist es nicht immer möglich, thermische It is not always
ways possible to maintain thermal
rmal comfort
Behaglichkeit einzuhalten. Dies gilt insbesondere für in kitchens. This applies
pplies particularly to work areas
Arbeitsbereiche in der Nähe stark wärmeabgebender close to kitchen n appliances which are strong heat
Küchengeräte (latente und sensible Wärme), z.B. emitters (latent and direct heat), e.g. within a distance
innerhalb eines Abstandes von ca. 1 m von Herden of approximately 1 m of stoves withh heat-radiating
mit wärmeabstrahlenden Flächen, Kippbratpfannen, surfaces, tilting frying pans, large fryers or dishwash-
wash-
Großfriteusen, Spülmaschinen. Dort sollten zumindest ers. In these areas, tolerable climatic conditions
ditions ac-
erträgliche Klimabedingungen nach DIN 33403-3 cording to DIN 33403-3403-3 should be guaranteed
nteed as a
gewährleistet sein. Mit der in Küchen üblichen Be- minimum. Taking account off the clothing normally
– 10 – VDI 2052 All rights reserved © Verein Deutscher Ingenieure, Düsseldorf 2006
kleidung und dem dort anzunehmenden Arbeitsener- worn in kitchens and the work energy y expenditure of
gieumsatz des Personals sollte der Zustand der Luft the personnel to be expected, the condition of the air
in erträglichen Klimabereichen, das heißt innerhalb should
uld lie within tolerable climatic ranges,
ges, i.e. within
der in Bild 1 gekennzeichneten Fläche liegen. Der the area marked in Figure 1. This does not take into
Einfluss der Wärmestrahlung bleibt hierbei unbe- account the effect of thermal mal radiation (refer to
rücksichtigt (siehe DIN EN 13779). Lufttemperatur DINN EN 13779). Air temperature
mperature and humidity are
und Luftfeuchte werden in einer Höhe von 1,10 m measured at a height of 1,10 m above the floor at a
über dem Fußboden in einem Abstand von 0,50 m distance
istance of 0,50 m from the appliances.
liances.
von den Geräten gemessen.
Außerhalb der Erträglichkeitsbereiche ist Behaglich- Comfort shouldd be achieved where possible outside
tside
keit anzustreben (siehe DIN EN 13779). the tolerance areas (refer to DIN
IN EN 13779).
In Spülräumen bei Betrieben mit Vollverpflegung, The range shown in Figure 1 may be slightly ex-
z.B. Krankenhäuser, Mensen usw., darf der in Bild 1 ceeded with regard to higher humidity in sculleries of
gekennzeichnete Bereich geringfügig in Richtung facilities offering full catering, e.g. hospitals, messes,
höherer Feuchtigkeit überschritten werden. etc.
3.2 Raumlufttemperatur 3.2 Temperature of room air

Die Raumlufttemperatur in Küchen und Spülräumen The temperature of the room air in kitchens and scul-
soll mindestens 18 °C betragen und im Rahmen des leries shall be at least 188 °C and shall not exceed
betrieblich Möglichen 26 °C nicht überschreiten. 266 °C unless unavoidable due to thehe processes. This
Ausgenommen davon sind kurzzeitige jahreszeitlich does not include brief,
f, seasonal, excess temperatures
bedingte Temperaturüberschreitungen sowie Berei- or areas in which
hich higher temperatures are unavoida-
da-
che, in denen höhere Temperaturen funktionsbedingt ble due to their function (Workplace
Workplace Ordinance
unvermeidbar sind (§ 3 Abs. 1 Arbeitsstättenverord- § 3 (1), and ASR 6;; see also Section 3.1).
nung und ASR 6; siehe auch Abschnitt 3.1).
Lufttemperatur im Sinne der Arbeitsstättenverord- The air temperature
mperature as per the Workplace ce Ordinance
nung ist die in einer Höhe von 0,75 m über dem Fuß- is the temperature in degrees
grees Celsius, measured at a
boden an den Arbeitsplätzen mit einem wärmestrah- height off 0,75 m above the floor at the workstations;
lungsgeschützten Thermometer gemessene Tempera- the ordinance stipulates
ulates that this temperature be
tur in Grad Celsius. measured using g a thermometer shielded from radiant
heat.
Bild 1. Luftzustandsbereich in Küchen Figure 1. Air quality range in kitchens

Alle Rechte vorbehalten © Verein Deutscher Ingenieure, Düsseldorf 2006 VDI 2052 – 11 –
Eine Raumluftkühlung ist in der Regel nicht erforder- Cooling of the room air is normally y not necessary un-
lich, es sei denn, sie wird aus lebensmittelrechtlichen less required in certain areas due to foodstuffs regula-
gula-
oder hygienischen Gründen in einzelnen Bereichen tions or for reasons of hygiene. Guidelines
delines on this are
gefordert. Anhaltspunkte hierüber sind in Tabelle 1 given in Table 1.
aufgeführt.
Tabelle 1. Anhaltswerte für aus hygienischen Gründen Table 1. Guide values for room air temperatures requi-
erforderliche Raumlufttemperaturen red for reasons of hygiene
Küchenbereiche Temperaturen Kitchen area Temperature
in °C in °C
Fisch- und Fleischvorbereitung 15 bis 18 Fish and meat preparation 15 to 18
Gemüse-, Salat- und Kartoffelvorbereitung 18 bis 20 Vegetable, salad and potato preparation 18 to 20
Kalte Küche 17 bis 20 Cold kitchen 17 to 20
Lagerraum für Cook & Chill-Speisen 0 bis 3 Storeroom for cook & chill meals 0 to 3
Verteilraum für Speisen nach dem 12 bis 14 Distribution room for meals prepared by 12 to 14
Cook & Chill-System the cook & chill system
3.3 Raumluftfeuchte 3.3 Humidity of room air

Die relative Luftfeuchtigkeit in der Aufenthaltszone The relative humidity
midity in the occupied zone shall
ll not
soll die in Tabelle 2 aufgeführten Werte nicht über- exceed the values given in Table 2 (refer
refer to § 3 (1)
schreiten (siehe § 3 Abs. 1 ArbStättV und ASR 5). and ASR
SR 5).
Tabelle 2. Relative Luftfeuchtigkeit in der Aufenthalts-
zone Table 2. Relative humidity in the occupied zone
Raumlufttemperatur in °C Raumluftfeuchte in % Room air temperature in oC Room humidity in %
20 80 20 80
22 70 22 70
24 62 24 62
26 55 26 55
In Behaglichkeitsbereichen liegt die obere Grenze In comfort areas, the

he upper limit of the moisture con-
des Feuchtegehaltes der Luft bei 11,5 g Wasser je kg tent of the air is 11,5
5 g of water per kg of dry air and
nd
trockener Luft und 65 % relativer Feuchte. 65 % relative humidity.
midity.
Da in Küchen nicht immer behagliche Klimabedin- Because comfortable ble climatic conditions cannot al-
gungen erreicht werden können (siehe Abschnitt 3.1), ways be achieved
hieved in kitchens (refer to Section 3.1),
darf für die Dimensionierung einer Raumlufttechni- the design of a ventilation
lation and air conditioning sys-
schen Anlage von einem maximalen Feuchtegehalt x tem may be based on a maximumximum moisture content x
der Luft von 16,5 g Wasser je kg trockener Luft aus- of the air of 16,5
5 g of water per kg of dry air,, refer to
gegangen werden, siehe Abschnitt 5.1.4.4. Section 5.1.4.4.
Über die untere Grenze der relativen Raumluftfeuchte No reliable
ble data is available regarding the lower limit
mit
liegen keine gesicherten Erkenntnisse vor. Als Behag- of the relative humidity of the room air. 300 % relative
lichkeitsgrenze können – weitestgehend unabhängig humidity y of the room air can be taken ass the comfort
von der Raumlufttemperatur – 30 % relative Raum- limit – as independent as possibleble from the tempera-
luftfeuchte gelten; gelegentliche Unterschreitungen ture of the room air – with occasional
ccasional undershoots be-
sind vertretbar. ing acceptable.
ptable.
3.4 Luftgeschwindigkeit im Raum 3.4 Air velocity in the room

Die Grenzwerte der Luftgeschwindigkeit im Behag- The limits of the air velocity in the comfort area de-
lichkeitsbereich sind abhängig von der Raumlufttem- pend on the temperature of the room air, the tur-
peratur, dem Turbulenzgrad der Strömung, den Akti- bulence
lence of the flow, the degree of activityy and the
vitätsstufen und den Wärmedurchlasswiderständen thermal resistance of the clothingg (refer to
der Bekleidung (siehe DIN EN 13799). Die dort vor- DIN EN 13799).
799). The limits given therere in shall be
gegebenen Grenzwerte sind einzuhalten bis zu einem maintained up to a volume rate of flow relative to area
flächenbezogenen Volumenstrom von 35 m3/(m2 h). of 35 m3/(m
(m2 h).
Bei höheren flächenbezogenen Volumenströmen soll In case of higher air volume flows per unit area the
he
die Grenzkurve nach Bild 2 nicht überschritten wer- limiting curve shown in Figure 2 shall not be ex-
den. Gemessen wird am Arbeitsplatz in einer Höhe ceeded. Measurements are carried out at the worksta-
von 1,7 m. tion at a height of 1,77 m.
Bei Schichtströmungen darf die Luftgeschwindigkeit In the case of laminar flow, the airflow velocity at a
in einer Höhe von 0,1 m über Fußboden von 0,2 m/s height of 0,1 m above the floor shall not exceed
nicht überschritten werden. Dieser Wert gilt für eine 0,2 m/s. This value is valid for a temperature of 20 °C
Lufttemperatur von 20 °C in einem Abstand von at a distance of 0,8 m from the air-terminal unit.
0,8 m vom Durchlass.
Sind Arbeitsplätze weiter von Quellluftdurchlässen Where the distance between a workstation and the
entfernt, sind in einem Abstand von 0,8 m vom Quell- supply air terminal is greater, higher airflow velo-
luftdurchlass höhere Luftgeschwindigkeiten zuläs- cities are admissible at a distance of 0,8 m from the
sig. air-terminal unit.
3.5 Lärmschutz 3.5 Noise control

Der von einer RLT-Anlage abgegebene A-Schall- The A-weighted sound pressure level emitted by a
druckpegel ist im Arbeitsbereich in einer Höhe von ventilation and air-conditioning system, measured at
1,7 m über dem Fußboden je nach Anforderungen auf a height of 1,7 m above the floor, shall be limited to
50 dB bis 60 dB zu begrenzen. Bei offener Essensaus- 50 dB to 60 dB, according depending to on require-
gabe ist ein A-Schalldruckpegel von höchstens 50 dB ments. Where the meals are handed out from an open
zulässig. Im Geschirr- und Topfspülbereich darf der counter, the A-weighted sound pressure level must
Wert um 5 dB überschritten werden. not exceed 50 dB. Exceeding this value by 5 dB is
permissible in areas where tableware and pots are
washed.
Bei der Auslegung der RLT-Anlage ist auf eine Sound levels and flows should
hould be optimised when de-
schall- und strömungstechnische Optimierung zu signing

gning ventilation and air conditioning systems, par-
achten, um insbesondere in der Abluft den Einsatz ticularly with a view to minimising
nimising the use of sound
schallabsorbierender Maßnahmen zu minimieren. absorbing
rbing measures in the exhaust air. This alsoo
Dies bedeutet auch, dass der Abluftventilator einen means that the sound power level off the extraction fan
möglichst geringen Schalleistungspegel aufweist. will be minimised.
sed.
Zur zusätzlichen Schalldämpfung können auch Sound-absorbing surfaces can also be used in the
schallabsorbierende Oberflächen im Raum eingesetzt room as additional sound insulation, but this must be
werden; dabei sind die hygienischen Anforderungen consistent with the requirements of hygiene.giene. The
zu beachten. In anderen Teilen des Gebäudes darf der sound pressure levels permissible
missible in other parts of the
dort zulässige Schalldruckpegel durch die RLT-An- building
ding shall not be exceeded by the ventilation and
lage nicht überschritten werden. air conditioning system.
Bild 2. Zulässige mittlere Raumluftgeschwindigkeit als Funktion Figure 2. Permissible mean room air velocity as a function of the
der Raumlufttemperatur room air temperature
3.6 Hygiene-Anforderungen 3.6 Hygiene requirements

Aus Hygienesicht besteht die Aufgabe einer RLT-An- From the point of view of hygiene,
ygiene, the task of a ven-
lage für Küchen in einer Verhinderung der Kontamina- tilation and
d air conditioning system for kitchens
hens is
tion von Lebensmitteln bei der Zubereitung, Lagerung also to prevent the contamination of food d by the air-
und Verteilung durch die zuströmende Luft sowie der flow during
ng preparation, storage and distribution and
Verhinderung eines undefinierten Abströmens von Ge- to prevent an undefined spread of odours, pollutants
llutants
ruchs-, Schad- und anderen gasförmigen Stoffen. and other gaseous substances by the airflow.
irflow.
Um diese Aufgabe zu erfüllen, müssen an die einzel- To meet these tasks, hygiene
ygiene requirements must be
nen Komponenten, Anlagenkonzepte und Wartung set for individual
dividual components, system concepts and
hygienische Anforderungen gestellt werden, die in maintenance, which are listed in Section 6 and
Abschnitt 6 und Abschnitt 11 aufgeführt sind. Wenn Section 11. If different levels of hygiene require-
quire-
an verschiedene Küchenbereiche unterschiedlich ments are required for different areas of the kitchen,
hohe hygienische Anforderungen gestellt sind, kön- this can be aided by appropriate
opriate airflows in the room.
nen diese durch gezielte Raumluftströmungen unter-
stützt werden.
Die Bilanz aller Luftströme (Zu- und Abluft) im ge- All airflows (supply andd exhaust air) shall be bal-
samten Küchenbereich soll möglichst ausgeglichen anced over
ver the entire kitchen area, if possible.
le.
sein.
Um Geruchsausbreitung aus der Küche zu ver- A slight underpressure can an be maintained in the
meiden, kann in der Küche ein geringer Unterdruck kitchen in order to avoid odours
urs spreading from the he
erhalten bleiben. Dabei ist das Nachströmen von Luft kitchen. When this is done, however,
r, the recirculation
aus hygienisch bedenklichen Räumen auszuschlie- of air from rooms where the hygiene
ygiene is questionable
ßen. shall be precluded.
Geruchsausbreitung im Gebäude muss durch zusätz- The spread of odours within
ithin the building shall be pre-
liche Abluft, die in geeigneten vorgelagerten Räumen vented byy additional exhaust air which is drawn offff in
abgesaugt wird, verhindert werden. suitable forward rooms.

RLT-Anlagen dürfen nur mit Außenluft betrieben Ventilation and air conditioning systems may be op-
werden; Umluft darf nicht verwendet werden. Die erated using external air only.
y. Recirculated air shall
Richtlinie VDI 6022 gilt daher nur für die Zuluft- not be used. As a matter of consequence
quence the guideline
anlage. VDII 6022 applies to the air-supplyy system only.
Hygienische Anforderungen sind mit dem Küchen- Hygiene requirements shall
hall be jointly agreed with the
planer, dem Betreiber und gegebenenfalls der Über- kitchen designer, the operator
ator and, where necessary,
wachungsbehörde gemeinsam abzustimmen. the supervisory
visory authorities.
4 Luftführung im Raum 4 Air circulation within the room

Grundströmungsformen Basic types of flow
Die Zuluft mit raumlufttechnischen Anlagen lässt The supply air of ventilation
ntilation and air conditioning sys-
sich im Raum so verteilen, dass kontrollierte Strö- tems can be distributed
uted within the room so that con-
mungsmuster entstehen. Abhängig von der Art der trolled flow patterns result. A distinction
ction is made, de-
Lastabfuhr unterscheidet man in der Raumlufttechnik pending on the type off load eduction, in air
zwei Grundströmungsmuster: Mischströmung und conditioning between two basic sic flow patterns, i.e.
Schichtströmung, häufig auch als Quellüftung be- mixed d flow and laminar flow which is also frequently
uently
zeichnet. referred to as source ventilation.
4.1 Mischströmung 4.1 Mixed flow

Die saubere Zuluft und die durch luftfremde Stoffe an The
he clean supply air and the air at the cooking
king appli-
den Kochgeräten angereicherte Luft vermischen sich ances enriched byy foreign substances mixx com-
vollständig; man verdünnt die belastete Raumluft mit pletely. The polluted room air is diluted by external
Außenluft und erreicht dadurch nahezu in der gesam- air and therefore
ore the same temperatures and sub-
ten Küche gleiche Temperaturen und Stoffkonzentra- stances concentrations are reached almost
lmost throughout
tionen. Die intensive Vermischung wird durch Zuluft- the kitchen. The intensive
ve mixing is achieved by sup-
up-
strahlen mit relativ hohem Impuls erreicht, der – um ply airstreams with a relatively high
gh impulse which,
die klimaphysiologischen Anforderungen einzuhal- to meet the climatic-physiological

ysiological requirements,
ten – oberhalb der Aufenthaltszone des Menschen ab- should
hould settle down above the human occupation
ccupation
gebaut sein soll. zone.
Ausführungsformen Designs
Horizontale Luftzuführung Horizontal air supplyy
Bei horizontaler Luftzuführung unterhalb der Raum- Where air is supplied d horizontally underneath the
decke entstehen walzenförmige Strömungsbereiche. ceiling off the room, areas of cylindrical flow
w form.
Dabei können Thermikströme an Kochgeräten in den These can deflectt thermic airflows at cooking g appli-
Arbeitsbereich umgelenkt und Erfassungsströmun- ances into the work area and d extraction flows for ex-
gen für oberhalb der Kücheneinrichtungen angeord- traction devices mounted
unted above the kitchen appli- li-
nete Erfassungseinrichtungen gestört werden. Als ances may be disturbed. Ventilation grids or air
Luftdurchlässe werden Lüftungsgitter oder Luft- nozzles are used as air inlets.
düsen eingesetzt.
Vertikale Luftzuführung Vertical air supply

Eine Mischströmung kann auch durch mehrere Ein- A mixed flow can also be achieved by several single
zelluftstrahlen von der Raumdecke aus erreicht wer- airstreams
ms from the ceiling of the room, whereby
y the
den, wobei die Durchlässe an der Decke verteilt an- inlets are distributed on the ceiling.
g. A mixing and
geordnet sind. Um jeden Luftdurchlass bildet sich ein backflow
low area forms around each air inlet.
t.
Misch- und Rückströmbereich aus.
Durch Anordnung der Auslässe außerhalb der Koch- By arranging the outlets aboveve the cooking and work
und Arbeitsbereiche lässt sich die Störung der Ther- areas, the disturbance
urbance of thermic airstreams can be re-
mikströme vermindern. duced.
Für diese Strömungsform werden Strahl-, Drall-, Jet, swirl, radial and line air inlets are used for these
Radial- und Linienluftdurchlässe eingesetzt. forms
ms of flow.
4.2 Schichtströmung 4.2 Laminar flow

Schichtströmungen wirken lastmindernd für den Laminar flows reduce the pollution in the area occu-
Aufenthaltsbereich der Personen, sowohl hinsichtlich pied by people both with regard to thermal and sub-
b-
der thermischen wie auch der stofflichen Belastung. stance pollution.
Bei dieser Art der Luftzufuhr wird die Raumluftströ- With this type
ype of air supply, the room airflow is char-
mung geprägt durch die sich an den Kocheinrichtun- acterised by the thermic airflows ws generated at the
gen einstellende Thermikströmung, mit der die er- cooking appliances,
ppliances, which conveys the heated air,r, en-
wärmte und mit luftfremden Stoffen angereicherte riched by foreign substances,
tances, from the cooking area
Luft aus dem Kochbereich nach oben gefördert und upwards
pwards from where it is drawn off by suitable ex-
dort über entsprechende Erfassungseinrichtungen ab- traction devices. If this thermally-generated airflow ow
transportiert wird. Wird dieser thermisch erzeugte in the occupied area is replaced by supply air, the sub-
Luftstrom im Aufenthaltsbereich durch Zuluft er- stance pollution for the humans can be almost com-
setzt, kann die Stoffbelastung für den Menschen pletely
y avoided and the pollution due to heat reduced
nahezu vermieden und die Belastung durch Wärme by up to 50 %. Caree should be taken to ensure that
um bis zu 50 % reduziert werden. Die Luftzuführung pulsingg of the air supply is minimised
nimised so that the ther-
ist dabei so impulsarm zu wählen, dass die Thermik- mic airflow remains undisturbed.
strömung ungestört bleibt.
Der last- und wärmemindernde Effekt durch Schicht- The effectiveness of laminar flows for reducing loads
strömung ist in Küchen mehrfach nachgewiesen wor- and heat has been demonstrated repeatedly for kitch-
den ens.
Ausführungsformen Designs
Luftdurchlässe an der Decke Ceiling-mounted
g-mounted air terminals
(Verdrängungsluftdurchlässe) (displacement
placement air terminals)
Bei sehr impulsarmer Luftzufuhr über großflächige Where there is very low-impulse air supply through gh
Luftdurchlässe außerhalb des Einflussbereiches der large-area air inlets outside the influence area of the
Thermikströmung kann das Nachführen der Zuluft in thermic

mic airflow, it is possible for the supply
upply air to pass
den Aufenthaltsbereich von der Raumdecke aus er- down fromm the room ceiling to the occupied area.
folgen.
Die kältere Zuluft strömt auf Grund ihres höheren The colder supply area flows
ws to the ground because off
spezifischen Gewichtes zum Boden hin ab und ersetzt its higher specific weight and replaces the thermally
mally
den thermisch bewegten Luftstrom. driven airflow.
Unter der Voraussetzung, dass der an den Kochgerä- Provided the thermic flow generated at the cooking
king
ten entstehende Thermikstrom nicht gestört wird, er- appliances is not disturbed,
bed, a significantly reduced
geben sich gegenüber der Mischströmung deutlich substance and heat pollution results compared with
reduzierte Stoff- und Wärmebelastungen. Die Redu- the mixed. The reductions,
s, assuming the same volu-
zierungen betragen – bei gleichen Volumenströmen – metric flows,
ws, amount to 30 % to 40 %.
30 % bis 40 %.
Eventuell auftretende Querströmungen, verursacht Any cross currents which occur, due to an unsatisfac-
durch ungünstige Anordnung der Luftdurchlässe, tory arrangement of the air inlets,
lets, can disturb the ther-
können eine Störung der Thermikströme bewirken mic flows
ows and lead to flushing out and therefore an
sowie zu Ausspülungen und damit zur Erhöhung der increase
crease in the room pollution.
Raumbelastung führen.
Begrenzend für die Lastminderung ist auch, dass die The loadd reduction is also limited by the
he fact that the
Zuluft zunächst durch mehr oder weniger belastete supply air initially passes through more or less pol-
Bereiche geführt wird und durch Induktion und Ver- luted areas and a proportion of the polluted room air
mischung einen Teil belasteter Raumluft in den Auf- is transported to the occupied
ccupied area by induction and
enthaltsbereich transportiert. mixing.
xing.
Die großflächigen Luftdurchlässe sollten gleich- The supply air shouldd be applied uniformly to the
mäßig beaufschlagt sein und möglichst geringe large-area air inlets so that constriction of the jet is
Strahleinschnürung bewirken. Empfohlene Luftaus- minimised.d. The recommended air outlet velocityy
trittsgeschwindigkeit: vA ≤ 0,2 m/s, bezogen auf die vA is ≤ 0,2 m/s relative to the inlet
nlet air area.

Anströmfläche.
Die Lufteintrittstemperatur sollte 19 °C in Garküchen The air inlet temperature in large catering kitchens
nicht unterschreiten. shall be not less than 19 °C.
C.
Luftdurchlässe im Aufenthaltsbereich Air inlets in the occupied area

(Quellluftdurchlässe) (displacement air supplyy terminals)
Bei konsequenter Anwendung der Schichtströmung Where a laminar flow w is consistently used, air termi-
sind die Luftdurchlässe im Bereich zwischen 0,2 m nals shall
hall be installed at heigths between 0,2 m and
und maximal 2,0 m über Fußboden so anzuordnen, 2,0 m above the floor
loor in such a way that the supply air
dass die Zuluft den Thermikstrom ersetzt, ohne zu replaces the thermal
mal airflow without causing a distur-
einer Störung zu führen. Dies setzt voraus, dass die bance. This requires that the airflow
flow into the air inlets
Luftdurchlässe gleichmäßig beaufschlagt sind, die be equallyy distributed, the air outlet velocity ≤ 0,4 m/s
Luftaustrittsgeschwindigkeit ≤ 0,4 m/s bei zylin- for cylindrical and 0,2 2 m/s for flat air inlets (in each
drischen und 0,2 m/s bei ebenen Luftdurchlässen case relative
ve to the inlet air area) and that the supplyy air
(jeweils bezogen auf die Anströmfläche) sowie die temperature does not fall below 20 °C.
Zulufttemperatur mindestens 20 °C beträgt.
Luftdurchlässe sind so anzuordnen, dass die Luftver- Air terminals
minals shall be arranged in such a way that the
teilung möglichst gleichmäßig über die Raumflächen air is distributed as uniformly
ormly as possible over the
verteilt und der Thermikstömung zugeordnet ist; sie room areas and d is assigned to the thermally induced
ced
können in runder Form frei im Raum aufgestellt oder airflow; where they are round they can be placed an-
als ebene, halbzylindrische oder zylindrische Aus- ywhere in the room
oom or installed surface-mounted or
lässe an Wänden oder flächenbündig installiert wer- flush on walls as flat, semi-cylindrical or cylindrical
den. outlets.
utlets.
Die Auslasselemente müssen zugänglich und leicht The outlet elements must be accessible and
d designed
reinigbar ausgebildet sein. for ease of cleaning.
Bei Anordnung der Luftdurchlässe im Aufenthalts- Where the air inlets are arranged in the occupied area
bereich und korrekter Dimensionierung der Luft- and the airflows
flows are correctly dimensioned, substance
ubstance
ströme sind Lastreduzierungen auf der stofflichen load reductions of 60 % to 70 % and heat load reduc-
Seite von 60 % bis 70 % und thermische Lastreduzie- tions
ions of approximately 500 % can be achieved com--
rungen von ca. 50 % gegenüber Mischströmung bei pared with mixed flow with the same supply
upply airflow.
gleichem Zuluftstrom erreichbar.
Dass die Anordnung der Luftdurchlässe im Aufent- The factt that arranging the air inlets in the occupied
haltsbereich höhere Lastreduzierungen möglich area enables
bles higher load reductions than iff laminar air
macht als bei Anordnung von Schichtdurchlässen an inlets are fitted in the ceiling is because
use where the air
der Decke, ist dadurch zu begründen, dass bei enters through the ceiling it first flows through heav-
Luftaustritt an der Decke zunächst stärker belastete ily-polluted
y-polluted areas of the room and nd during its passage
Raumbereiche durchströmt werden. Auf ihrem Weg down to the occupied area a proportion off the pol-
in den Aufenthaltsbereich wird ein Teil belasteter luted room air is mixed with the supply airstream andd
Raumluft in den Zuluftstrahl eingemischt und nach carried down into the occupied zone.
unten in die Aufenthaltszone rückgeführt.
5 Grundlagen zur Dimensionierung 5 Design principles

5.1 Berechnungsverfahren für die Luftströme 5.1 Method of calculation for airflows
Allgemeines General
Die wesentlichen Auslegungsgrößen für lufttechni- The main design variables for air conditioning
tioning equip-
sche Einrichtungen in Küchen sind: ment in kitchens are as follows.
• Erfassungsluftströme bei Einsatz von Küchen- • Extraction airflows where kitchen extraction
lüftungshauben hoods are used
• Zuluftströme • Supply
pply airflows
• Abluftströme • Exhaustt airflows
Der Erfassungsluftstrom ist so zu bemessen, dass The extraction airflow shall be designed to provide
eine möglichst vollständige Stofferfassung oberhalb the maximum
aximum possible substance extraction above
der Kochstelle entsteht. Der Zuluftstrom ist nach den the

he cooking point. The supplyy airflow shall be de-
aus dem Arbeitsbereich fortzuführenden Wärme- signed
ned according to the heat or substance loads to be
oder Stofflasten so zu bemessen, dass die Stoffgrenz- carried from the work area so that the substance
ce limit
werte und die Anforderungen an das thermische Um- values and the requirements regarding
garding the thermal en-
feld eingehalten sind. vironment are met.
Aus dem Unterschied zwischen dem Zuluftstrom und The room exhaust
xhaust airflow is the difference between
dem an der Erfassungseinrichtung fortgeführten the supply airflow
ow and the airflow into the extraction
Luftstrom ergibt sich der Raumabluftstrom. device.
Lufttechnische Einrichtungen sind nach dem im Fol- Air conditioning equipment
ment shall be designed ac-
genden beschriebenen Verfahren auszulegen. Erfah- cording to the procedure described in the following.
wing.
rungswerte können allenfalls für die Vorplanung ein- Empirical values may,
y, if need be, be used for prelim-
gesetzt werden. inary
ary planning.
Für die Dimensionierung der Luftströme sind die The values in Table
ble A1 for normal operation are to be
Werte nach Tabelle A1 für Normalbetrieb zu Grunde used as a basis for dimensioning the
he airflows. Normal
zu legen. Der Normalbetrieb setzt eine wirtschaftliche operation
n is presumed to be an economical methodhod of
Betriebsweise voraus. Bei davon abweichendem Ge- operation. Separate agreementss are to be reached
räteeinsatz (z.B. Garen bei geöffnetem Kesseldeckel) where the use of equipment
pment deviates from this (e.g.
g.
sind gesonderte Vereinbarungen zu treffen. cooking with cooker lid open).).
Die Werte für eingeschränkten Betrieb dienen der The values for restricted operation
peration are used for calcu-
Berechnung der Teillast. lating the
he part load.
Die Luftstromberechnung für zwei Beispiele befindet Examples of airflow
irflow calculation are given in An-
sich in Anhang B. nexx B.
5.1.1 Thermikluftstrom 5.1.1 Thermally induced airflow

Oberhalb der Küchengeräte bildet sich durch den A free convection flow forms
ms above kitchen appli-
Temperatur- bzw. Dichteunterschied eine freie Kon- ances due to differences in temperature or density.
vektionsströmung aus. Maßgebend für den Strö- The flow pattern is determined
mined by the convectively-
·
mungsverlauf ist der konvektiv übertragene Anteil an transmitted
smitted proportion of the direct heat load Q S,K of
·
der sensiblen Wärmebelastung QS,K der Küchen- the kitchen appliances.
geräte.
Mit den in Tabelle A1 angegebenen Werten für die The convective share is calculated
ulated according to the
sensible Wärmeabgabe an den Geräten errechnet sich following equation
quation using the values for the direct heat
der konvektive Anteil nach der Beziehung emission at the appliances given
ven in Table A1:
· · · ·
QS,K = 0,5 · P · QS in W (1) QS,K = 0,5 · P · QS in W (1)
· ·
Der Thermikstrom V th , auch als Warmluftstrom be- The thermallyy induced airflow V th , also referred to as
zeichnet, kann oberhalb der Kochstelle als nicht iso- the
he warm airflow, can be regarded
ded as a non-isother-
thermer Freistrahl betrachtet werden, der seinerseits mal free stream above the cooking point which in-
Luft aus der Umgebung induziert. Er errechnet sich duces air from the environment. It depends on the dis-
in Abhängigkeit des Strömungsweges z nach der Be- tance
ce covered by the airflow,, z, and is calculated
ziehung according to the following
wing equation:
· ·1⁄3 · ·1⁄3
V th = k · QS,K · (z + 1,7 · dhydr)5/3 · r · ϕ in m3/h (2) V th = k · QS,K · (z + 1,7 · dhydr)5/3 · r · ϕ in m3/h (2)
mit k, einem konstanten empirisch ermittelten Koef- where k, is a constant, empirically-determined
mpirically-determined coeffi-
fizienten: cient:
k = 18 m4/3 W–1/3 h–1 k = 18 m4/3 W–1/3 h–1
dhydr ist der hydraulische Durchmesser und ergibt dhydr is the
he hydraulic diameter and is obtained
btained from
sich aus den Abmessungen der Geräte oder der the dimensions of the appliances
ces or combination of
Gerätekombinationen zu appliances as
dhydr = 2 · L · B/(L + B) in m (3) dhydr = 2 · L · B/(L + B) in m (3)
Dabei ist where
here
L Länge der Wärmequelle/Küchenblock in m L length of the heat source/kitchen block in m
B Breite der Wärmequelle/Küchenblock in m B width of thee heat source/kitchen block in m

z Höhe über der Wärmequelle/Küchenblock in m z height above the heat source/kitchen
kitchen block in m
r Minderungsfaktor für die Aufstellung der Geräte r Reduction factor taking into account the
(siehe Tabelle 3) positioning of the appliances (see Table 3)
Table 3. Reduction factors for thermally induced air-
Tabelle 3. Minderungsfaktoren für Thermikluftströme flows
Minderungs- Reduction
Anordnung der Wärmequelle Arrangement of heat source
faktor r factor r
Freie Aufstellung 1,00 Installed 1,00
anywhere
Aufstellung 0,63 Installed against 0,63

an der Wand the wall
Werte für den Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ sind in Ta- Valuess for the simultaneity factor ϕ are given in
belle A2 enthalten. Table A2.
Ausgleichsflächen innerhalb eines Küchenblocks Compensating
mpensating areas within a kitchen block are to be
sind beim hydraulischen Durchmesser einzurechnen. included in the calculation of the hydraulic
ydraulic diameter.
Stirnseitige Arbeitsflächen ohne thermische Belas- Frontal working
king areas without thermal loading
ding need
tung können unberücksichtigt bleiben. not be included.
Bei wärmeabgebenden Küchengeräten, die an Wand- For heat-emitting
mitting kitchen appliances installed against
flächen angeordnet sind, legt sich der Thermikluft- wall surfaces, the thermic airflow lies against
nst the wall
strom an die Wandfläche an und bildet einen Wand- surface and forms an airstream
irstream along the wall. The
strahl. Der im Wandstrahl induzierte Luftstrom ist airflow induced
duced into this wall stream is lower than in
niedriger als der im Freistrahl. the free stream.
5.1.2 Erfassungsluftstrom für Küchenlüftungs- 5.1.2 Extraction airflows for kitchen extraction
hauben hoods
Erfolgt die Abluftentnahme aus dem Raum über If the exhaust air is removed from the room through gh
Küchenlüftungshauben, ergibt sich der Erfassungs- extraction hoods, the extraction airfloww results from
luftstrom aus dem Thermikstrom an der Unterkante the thermic flow at the lower edge
ge of the extraction de-
der Erfassungseinrichtung gemäß Gleichung (2) und vice, in accordance with Equation (2) and Figure 3.
Bild 3.
Störungen des Thermikstromes, die zu Ausspülungen Disturbances
sturbances to the thermic flow
w which lead to flush-
aus dem Thermikstrom führen und verursacht sind ing from
rom the thermic flow and are caused
sed by the type
durch die Art der Zuluftzufuhr, werden durch einen of inlet air supply
upply are allowed for by a degree of
Ausspülgrad a berücksichtigt: flushing
hing a:
· · · ·
V Erf = V th · a in m3/h (4) V Erf = V th · a in m3/h (4)
Werte für den Ausspülgrad a finden sich in Values for the degree of flushing a are given in
Tabelle 4. Dabei ist vorausgesetzt, dass keine Quer- Table 4. This assumes
mes that there are no crossflows
strömungen im Raum vorhanden sind. in the room.
5.1.3 Erfassungsluftstrom für Küchenlüftungs- 5.1.3 Extraction airflow for kitchen extraction
hauben mit integrierter Luftzuführung hoods with integrated air supply
Zur Stabilisierung der Strömung kann Luft direkt in Air may be supplied directly to the kitchen extraction
die Küchenlüftungshaube eingeblasen werden. hood in order to stabilize the airflow.
Bild 3. Schematische Darstellung für die Erfassung des Thermik- Figure 3. Schematic representation of the extraction of the
luftstroms thermally induced airflow
Tabelle 4. Werte für den Ausspülgrad a Table 4. Guide values for the degree of flushout a
Ausspülgrad a für Degree of flushout a for
Strömungsform Küchenlüftungshauben und Type of flow kitchen extraction hoods and
Küchenlüftungsdecken kitchen extraction ceilings
ohne integrierter mit integrierter without integra- with integrated
Luftzuführung Luftzuführung ted air supply air supply
Mischströmung Mixed flow
Tangentiale LD 1,35 1,25 Tangential ATU 1,35 1,25
Decken LD 1,30 1,20 Ceiling ATU 1,30 1,20
Schichtströmung Laminar flow
Verdrängungs LD 1,20 1,15 Displacement ATU 1,20 1,15
Quell LD 1,15 1,10 Source ATU 1,15 1,10
Durch die Induktionswirkung des Zuluftstrahles wird The induction effect of the supply-air jet improves the
eine deutlich verbesserte Erfassungswirkung der Kü- capture efficiency of the kitchen extraction hood con-
chenlüftungshaube erreicht, was zu einer Reduzie- siderably, leading to a reduction of the degree of
rung des Ausspülungsgrades a führt (siehe Tabelle 4). flushout a (see Table 4).
Anmerkung: Ausspülgrad a ist für Küchenlüftungshauben mit in- Note: The degree of flushout a for kitchen extraction hoods with in-
tegrierter Luftzuführung abhängig von der Ausführung des Gerätes. tegrated air supply depends on the design of the appliance. Where
Werden abweichend von Tabelle 4, andere Werte verwendet, sind values other than those given in Table 4 are used, they shall be de-
diese versuchstechnisch von einem unabhängigen Prüfinstitut zu termined experimentally by an independent testing laboratory. (Ho-
ermitteln. (a kann jedoch nicht kleiner 1,0 sein.) wever, a cannot be less than 1,0.)
Da an der Unterkante der Erfassungseinrichtung die The thermally induced airflow and the extraction air-
Bilanz des Thermikluftstromes und des Erfassungs- flow must be balanced at the lower edge of the cap-
stromes ausgeglichen sein muss, ist der direkt in die ture device. As a matter of consequence, the airflow
Haube eingebrachte Luftstrom zusätzlich über das supplied directly into the hood must be disposed of in
Abluftnetz abzuführen. addition by the exhaust air network.
Daher gilt: Therefore:
· · · · · ·
V Erf = V th · a + V H in m3/h (5) V Erf = V th · a + V H in m3/h (5)
· ·
V H ist der direkt in die Haube eingeblasene Zuluft- V H is the supply-air flow blown directly into the
strom. hood.
Sonderfall Special case

Überwiegt bei Gar- oder Kochprozessen der Latent- Where the latent component as per Equation (10) in
anteil nach Gleichung (10) gegenüber dem sensiblen cooking processes is greater than the sensitive com-
Anteil nach Gleichung (4) kann der Differnzluftstom ponent as per Equation (4), the difference in air vol-
ume flows
∆V· = ( Gl. (10) – Gl. (4) ) (6) ∆V· = ( Eq. (10) – Eq. (4) ) (6)
·
direkt in die Haube eingeblasen werden. In diesem can be blown directly into the hood. In this case, V H
· ·
Fall reduziert sich V H in Gleichung (5) um diesen in Equation (5) is reduced by this amount, or V H can
· · ·
Betrag oder kann V H = ∆V gewählt werden. be chosen so as to equal ∆V .
Der direkt in die Haube eingebrachte Luftstrom muss The airflow supplied directly into the hood shall be
so temperiert werden, dass keine zusätzliche Konden- temperature-controlled in such a way as to avoid ad-
sation entsteht und sollte im Allgemeinen einen Be- ditional condensation and should, in general, not ex-
trag von 15 % bis 20 % nicht überschreiten. ceed 15 % to 20 %.
5.1.4 Abluftströme 5.1.4 Exhaust airflows

5.1.4.1 Abluftströme in Verbindung mit 5.1.4.1 Exhaust airflows in connection with
Küchenlüftungshauben kitchen extraction hoods
Der Abluftstrom aus der Küche errechnet sich aus der The exhaust airflowow from the kitchen is calculated
ulated
Summe
mme der Erfassungsluftströme an den Küchenlüf- from the total extraction airflows
ws at the kitchen ex-
tungshauben oder sonstigen Erfassungseinrichtungen traction hoods or other extraction devices, in accord-
nach Gleichung (5) und dem m durch Thermik beweg- g- ance with Equation (5), and from m the total airflow
· ·
ten Luftstrom V th,ne bis zu einer Höhe über Fuß- V th,ne moved byy the thermal up to a height above
ve the
bodenn von H = 2,5 m nach Gleichung
ung (2) für die Wär- floor H of 2,5 m, in accordance
dance with Equation (2),
2), for
mequellen, die nicht
ht unter Hauben angeordnet sind. the heat sources which are not underneath
derneath the hoods.
Dieser Luftstrom ist an der Raumdecke abzusaugen. This airflow is to be drawn off at the room ceiling.
ling.
Störungen der Luftströmung durch
h das Zuluftsystem Disturbances to the airflow
flow by the supply air systemm
werdenn über den Ausspülgrad a berücksichtigt.
cksichtigt. An- are taken into account by the degree of flushout a. Ta-
haltswerte liefert
fert Tabelle 4. ble 4 gives guide values.
So ergibt sich:
h: We therefore
fore get:
n n
· · · · · ·
V ABL = ∑
i=1
V Erf + V th,ne ⋅ a in m3/h (7) V ABL = ∑ VErf + Vth,ne ⋅ a
i=1
in m3/h (7)
· ·
Für den Fall, dass V th,ne kleiner ist als 10 % der Ab- Where
here V th,ne is less than 10 % of the exhaust
ust airflows
luftströme an den Küchenlüftungshauben,, wird zu- at the kitchen extraction hoods, ds, a compensation air-
·
sätzlich zur Absaugung
augung an der Raumdecke ein Aus- s- flow V Ausgl is assumed
umed for drawing off at the room
·
gleichsluftstrom V Ausgl angesetzt: ceiling:
n n
· · · · · ·
V th,ne + V Ausgl ≥ 0,1 ∑
i=1
V Erf in m3/h (8) V th,ne + V Ausgl ≥ 0,1 ∑
i=1
V Erf in m3/h (8)
5.1.4.2 Abluftströme in Verbindung mit 5.1.4.2 Exhaust airflows in connection with

Küchenlüftungsdecken kitchen air extraction ceilings
Der erforderliche Abluftstrom
uftstrom errechnet sich aus dem The necessary exhaust
ust airflow is calculated from the
durch Thermik k bewegten Luftstrom
m bis zu einer Höhe airflow moved
ved by the thermic up to a height H of
von H = 2,5 m über Fußbodenn gemäß Gleichung (2). 2). 2,5 m above the floor,r, in accordance with Equa-
tion (2).
Störungen der Luftströmungen
mungen durch das Zuluft- t- Disturbances to the
he airflows by the supply air system
m
system werden über den Ausspülgrad
usspülgrad a berücksich-
h- are taken into account by the amount off flushout a.
tigt. Anhaltswerte liefert Tabelle
belle 4. Table 4 gives
ves guide values.
n · n ·
⎧ V th⎫ ⎧ V th⎫
·
V ABL = a ⎨ ⎬ ∑ in m3/h (9)
·
V ABL = a ⎨ ⎬ ∑ in m3/h (9)
⎩j=1 ⎭ ⎩j=1 ⎭
5.1.4.3 Erfassungsluftstrom für Küchenlüftungs- 5.1.4.3 Extraction air volume flow for kitchen ex-
decken und integrierter Luftführung traction ceilings and integrated air supply
Küchenlüftungsdecken mit integrierter Luftzufüh- Kitchen extraction ceilings with integrated air supply
rung sind analog Abschnitt 5.1.3 zu behandeln. are to be dealt with on the analogy of Section 5.1.3.
5.1.4.4 Kontrollrechnung 5.1.4.4 Check calculation

Unabhängig von der Art der Abluftentnahmeme ist zum Regardless
rdless of the type of exhaust air extraction,
ction, a
Schutz vor Kondensation
densation für jede Erfassungseinrich-
ch- check calculation in accordance with Equation (10) is
tung eine Kontrollrechnung nach Gleichung (10) to be carried out for every extraction device to protect
durchzuführen: against
gainst condensation:
m m
∑ m· d ⋅ ϕ ∑ m· d ⋅ ϕ
· j=1 · j=1
V ABL = ----------------------------------------
- in m3/h (10) V ABL = ----------------------------------------
- in m3/h (10)
( x ABL – x ZUL ) ⋅ ρ ( x ABL – x ZUL ) ⋅ ρ
ρ = 1,2 kg/m3 ρ = 1,22 kg/m3

(xABL – xZUL ) = 6 g/kg trockene
rockene Luft, (xABL – xZUL ) = 6 g/kg dry air,
ir,
jedoch xABL ≤ 16,5
6,5 g/kg trockene Luft. however xABL ≤ 16,5 g/kg dry y air.
Gewählt wird der jeweils größte
ßte Abluftstrom. The largest exhaust airflow
w is chosen in each case.
5.1.5 Zuluftströme 5.1.5 Supply airflows

Zur Vermeidung von Luftüberströmungen
tüberströmungen aus dem If possible, the kitchen shall remain at a slightly
Küchenbereich in den Gastraum
traum soll in der Küche
he ein lower
wer pressure than the guest room in order
der to avoid
geringer Unterdruck erhalten bleiben. Der Abluftvo- air overspill. However, the exhaust
xhaust air volume rate
lumenstrom
menstrom soll jedoch nicht mehr als 3 % bis 5 % shall not exceed the supply
pply air volume rate by more
über dem Zuluftvolumenstrom
ftvolumenstrom liegen. than 3 % to 5 %.
5.2 Abschätzung der Luftströme 5.2 Estimation of airflows

Bei den Berechnungsverfahren nach Abschnitt 5.1 ist The method of calculation
alculation in Section 5.1 assumes
vorausgesetzt, dass alle zur Berechnung notwendigen that all the data necessary for the calculation is
Daten vorliegen. Ist dies nicht der Fall, kann eine present. If this is not the case, a rough dimensioning
überschlägige Dimensionierung nach Bild 4 erfol- can be made in accordance withh Figure 4, but it
Bild 4. Nomogramm zur überschlägigen Abschätzung für die Figure 4. Nomogram for rough calculation during initial planning
Vorplanung
gen; sie sollte jedoch nur zur Abschätzung bei der should only be used for estimation
mation in the initial plan-
Vorplanung herangezogen werden. In jedem Fall ning stage. In each case, a detailed calculation
ulation in ac-
muss bei der Ausführungsplanung eine detaillierte cordance with Section 5.11 must be carried during im-
Berechnung nach Abschnitt 5.1 durchgeführt werden. plementation
lementation planning.
5.3 Anhaltswerte für Nebenräume 5.3 Guide values for ancillary rooms
Anhaltswerte für Nebenräume können der Tabel- Guide valuess for ancillary rooms are given in
le 5 entnommen werden. Table 5.
Tabelle 5. Anhaltswerte für Nebenräume Table 5. Guide values for ancillary rooms
Bereich Luftvolumenstrom Area Volumetric airflow
in m3/(h m2) in m3/(h m2)
Fleischvorbereitung 25 Meat preparation 25
Fischvorbereitung 25 Fish preparation 25
Geflügelvorbereitung 25 Poultry preparation 25
Gemüsevorbereitung 25 Vegetable preparation 25
Trockenlager 6 Dry store 6
Brotlager 6 Bread store 6
Non-Food-Lager 6 Non-food store 6
Personal-Aufenthaltsraum 10*) Room occupied by personnel 10*)
Personal-Umkleide/WC/Dusche *) Personnel changing room/WC/shower *)
Leergutlager 6 Empties store 6
Warmspeisenausgabe 60 Hot meal delivery point 60
*) Die Arbeitsstättenrichtlinien sind zu beachten. *) The Workplace Guidelines shall be observed.

6 Raumlufttechnische Anlagen 6 Ventilation and air conditioning systems

6.1 Abluftanlagen 6.1 Exhaust air systems
Abluftanlagen in Küchen dienen der Erfassung, dem Exhaust
xhaust air systems in kitchens are used too extract,
Transport und der Emission von belasteter Raumluft. transport and emit polluted room air. Exhaust air sys-
Abluftanlagen sind daher konstruktiv so zu gestalten, tems are therefore designed in such a way that unde-
dass bei effizienter Lufterfassung eine Abscheidung sirable
ble constituents in the air are separated with effi-
unerwünschter Luftinhaltsstoffe erfolgt, um die zu- cient air extraction in order to maintain the
lässigen Emissionswerte einzuhalten. Die Richtlinie permissible emission values. Guidelinedeline VDI 3895
VDI 3895 ist zu beachten! shall
hall be observed!
Aus hygienischen und energetischen Gründen kann For reasons of hygiene
giene and energy, it may be appro-
eine Aufteilung der Abluftvolumenströme auf unter- priate to divide thehe exhaust air volumetric flows
schiedliche Anlagen zweckmäßig sein. amongst
ngst different systems.
Die Abluft aus den Bereichen für Kochen, Garen, The exhaust
aust air from the areas for boiling, cooking,
Braten, Gemüse- und Fleischvorbereitung sowie roasting, vegetable and meat preparation as well as
Speisenverteilung kann unter Berücksichtigung for meal distribution
ution can be brought together in a
unterschiedlicher Nutzungszeiten in einer gemein- common exhaust air systemystem by exploiting different
fferent
samen Abluftanlage zusammengefasst werden. Das utilisation times. This also applies to other rooms
Gleiche gilt für die übrigen Räume wie Lager, Sozi- such
ch as stores, recreation rooms, occupied rooms and
alräume, Aufenthaltsräume und Ver- und Entsor- supplyy and disposal areas provided this can be
gungsbereiche, sofern dies auf Grund der Anordnung achieved while still maintaining g appropriate fire
und der Einteilung in Brandabschnitte sinnvoll ist. zones.
Die bei Spülmaschinen anfallenden Wrasen sowie The steam m created by dishwashers and the mechani-
mechanisch geförderte Spülmaschinenabluft (even- cally-generated
lly-generated dishwasher exhaust air (sometimes
tuell chemikalienbelastet) sollen unmittelbar in der chemically polluted)) should be collected and, if pos-
Nähe des Entstehungsortes durch geeignete Einrich- sible separately, extracted immediately at the
he point at
tungen erfasst und möglichst separat abgeführt wer- which it occurs. Pressure fluctuations
luctuations which can oc-
den. Druckschwankungen, die durch Ein- und Aus- cur due to dishwasher blowers beingg switched on and
schalten der Spülmaschinengebläse entstehen könn- off are to be prevented.
ten, sind zu verhindern.
Zur Minimierung der Luftströme soll das Abschalten To minimise the airflows,
flows, the shutting off of partial
von Teilströmen oder die Reduzierung von Luftströ- flows or the reduction
duction of airflows in areas which are
men in Bereichen, die nicht oder nur teilweise ge- onlyy partially used, or not at all, should be avoided
voided
nutzt werden, möglich sein. Bei Abluftanlagen, die where possible. In the case of exhaust systems which
mehrere Bereiche versorgen, kann der Luftstrom supply
pply several areas, the airflow can n be matched to
durch geeignete Maßnahmen, z.B. regelbare Ventila- requirements byy suitable measures such as controlledd
toren, den Erfordernissen angepasst werden. Auch fans. Reduced airflows mustt not lead to any detriment
bei reduzierten Luftströmen darf es zu keiner Beein- to employees.
trächtigung für die Beschäftigten kommen.
6.2 Zuluftanlagen 6.2 Supply air systems

Die Zuluftanlage hat die Aufgabe, die entnommene The
he task of supply air systems is to replacece the ex-
Abluft zu ersetzen und die Voraussetzung für die Ab- haust air and create conditions for the removal
val of heat
fuhr von Wärme und Feuchtigkeit zu schaffen. Hierbei and humidity. In doing so, the hygienic and ergo-
sind die in Abschnitt 3 geforderten hygienischen und nomic room air conditions required
quired in accordance
ergonomischen Raumluftbedingungen zu erfüllen. with Section 3 shall be met.
Zuluftanlagen sind konstruktiv so zu gestalten, dass Supply air systems shall be designed in such a way
von ihnen keine zusätzliche hygienische Belastung that they can cause no deterioration in the hygiene sit-
durch die Luftansaugung, -aufbereitung, -förderung, uation in the kitchen area due to air extraction, condi-
-verteilung und -einbringung in den Küchenbereich tioning, delivery
very or distribution.
entstehen kann.
6.3 Lüftungszentralen 6.3 Air handling centres

Ventilatorenräume und Zentralen sind nach Richtlinie Fan rooms
ms and centres shall be designed in accord-
VDI 3803 zu bemessen und müssen Zugänge in aus- ance with guideline VDI 3803 and shall have accesses
reichender Zahl und Größe zum Einbringen der Anla- in sufficientt number and size to enable the compo- po-
genteile und zur Instandhaltung haben. Sie sollen von nents of the system to be broughtght in and maintenance
der Küche unabhängig zugänglich sein und sind als to be carried out. They shall be accessible without go-
eigener Brandabschnitt zu behandeln. In der Nähe der ing through the kitchen and treated as a separate fire
Abluftanlage ist möglichst eine Entwässerungsein- zone. If possible, a drainage arrangement
ment is to be pro-
richtung anzuordnen. Bei allen Entwässerungsein- vided close to the exhaust
xhaust air system. A clear separa-
para-
richtungen ist eine eindeutige Trennung vom Abwas- tion from the wastewater system is to be ensured for
sernetz sicherzustellen und zu verhindern, dass der all drainage devices and the he drain trap must be pre-
Geruchsverschluss austrocknet. Bei der Ausbildung vented from drying out. Fire protection requirements
der Zentralen sind die brandschutztechnischen Aufla- and regulations
lations of the German Länder
änder shall be com-
gen und Anforderungen der Länder zu erfüllen. plied
ied with in the construction of the centres.
6.4 Anlagenteile 6.4 System components

Alle mit der zu fördernden Luft, besonders der Ab- All surfaces
aces which come in contact with the air to be
luft, in Berührung kommenden Oberflächen sind so transported,
d, particularly exhaust air, shall be such
auszuführen, dass that:
• notwendige Wartungs- und Reinigungsarbeiten • the necessary maintenance and cleaning work k can
leicht durchführbar sind und be easily carried out, and
• Verschmutzungen und Ablagerungen möglichst • dirt and deposits
posits are avoided as much as possible.
le.
vermieden werden.
Notwendige Freiräume für Wartungsarbeiten, z.B. Sufficient clear space shall be ensuredd for mainte-
vor den Registern und Filtern, sind sicherzustellen. nance work, e.g. in front of panels and filters.
6.4.1 Zu- und Abluftgeräte 6.4.1 Supply and exhaust air equipment
Das Gehäuse der Lüftungsgeräte soll aus doppelscha- The housingg of air handling equipment
ment shall consist
ligen Metallelementen mit dazwischenliegender of double-skinned
kinned metal elements with a non-com-
nicht brennbarer Wärmedämmung bestehen. bustible thermal insulation in-between.

Dichtelemente und elastische Verbindungen im Ab- Sealingg elements and flexible joints in the
he exhaust air
luftbereich müssen weitestgehend fett-, säure- und area shall be largely resistant to fat, acids and alkalis.
laugenbeständig ausgeführt werden.
Kabeldurchführungen sollen vom Gerätehersteller Cable inlets shall be provided by the manufacturer
ufacturer
mit PG-Verschraubungen vorbereitet sein; Durchfüh- with screwed conduits. Inlets shall be in accordance
rungen gemäß DIN EN 12 237. with sealing class 2 according to DIN EN 12 237.
6.4.2 Filter 6.4.2 Filters

Es sind zweistufige Filter mit einem Vorfilter min- Two-stage filters
lters with a prefilter of class F5 or better
destens der Klasse F5 und einem Hauptfilter min- and a main filter of class F77 or better, preferably
destens der Klasse F7, besser der Klasse F9, nach class F9, as specified
ified in DIN EN 779, shall
hall be used.
DIN EN 779 zu verwenden. In besonders belasteten More stringent
gent requirements may be necessary in
Gebieten können höhere Forderungen notwendig heavily-polluted areas.
werden.
Der Grad der Filterverschmutzung soll durch geeig- The degree
gree of filter contamination shall be clearlyy
nete Einrichtungen von außen ablesbar sein (Dif- visible externally by means of suitable devices (dif-
ferenzdruckanzeige oder Meldung). Siehe auch ferential pressure indicators or alarms).
ms). See also
VDI 6022. VDI 6022.
22.
6.4.3 Wärmeaustauscher 6.4.3 Heat exchangers

Bei der Auswahl der Wärmeaustauscher ist auf gute When choosing heat exchangers, ensure
ure that they are
Reinigbarkeit zu achten (Lamellenabstand, glatte easy to clean (distance between plates, smooth sur-
Oberfläche). face).
6.4.4 Wärmerückgewinnung 6.4.4 Heat recovery

Wärmerückgewinnungssysteme führen zu Energie- Heat recovery systems save energy
gy and are to be in-
einsparung und sind, soweit wirtschaftlich vertretbar, stalled where
here economically feasible. Because of the
einzubauen. Wegen der in der Abluft befindlichen residual contamination

mination (aerosols) in the exhaust air,
Restverschmutzung (Aerosole) sind glatte Oberflä- smooth surfaces
ces are a fundamental requirement. Suit-
chen Grundvoraussetzung. Es können auch zusätz- able
ble filters may also be additionally required.
uired.
lich geeignete Filter erforderlich sein.
Wegen der teilweise aggressiven Inhaltsstoffe z.B. Because of the partiallyy aggressive constituents, e.g.
bei Spülmaschinen sind geeignete Materialien zu in dishwashers,
washers, suitable materials shall be chosen.
wählen.
6.4.5 Zu- und Abluftventilatoren 6.4.5 Supply and exhaust air fans
Die Anpassung des Luftstromes kann stufenweise The adaptation of the airflow can be either in stages
oder stufenlos erfolgen. Dabei müssen Zu- und Ab- or stepless. In this case the supplyy and exhaust air
luft gleichzeitig verändert werden. shall be changed
ged simultaneously.
Ventilatoren mit im Luftstrom liegenden Motoren Fans whose drive motors lie within the airflow are not
sind nicht zulässig. Das Ventilatorgehäuse ist mit permitted. The fan housing shall hav an aerosol con-
einer Aerosolatentleerungseinrichtung auszustatten. densate drainage.
6.4.6 Schalldämpfer 6.4.6 Silencers

Notwendige Schalldämpfer müssen abriebfeste, bei Any silencer
cer required shall be abrasion-resistant,
Abluft/Fortluft glatte, wasserfeste, leicht reinigbare, smooth
mooth where exposed to exhaust air/outgoing going air,
fett- und säurefeste Oberflächen haben. Die Schall- waterproof, easy to clean andd have fat and acid-resist-
dämpfer sind gut zugänglich oder leicht demontier- ant surfaces. The silencers shall be readily accessible
bar anzuordnen. or easy to remove.
6.4.7 Luftleitungen 6.4.7 Air ducting

Außen- und Zuluftleitungen müssen den hygieni- Ducting
ucting for outside air and supply air shall
hall be made
schen Bedingungen entsprechend aus glattem Mate- of smooth material corresponding
nding to the hygiene con-
rial hergestellt sein. ditions.

Ab- und Fortluftleitungen und deren Verbindungen Extracted-air and exhaust ust air ducts and their connec-
müssen aerosolatdicht ausgeführt sein. Sichtbarer tions shall be sealed against aerosol condensate. No
Aerosolataustritt darf nicht stattfinden. In der Regel visible release of aerosol condensate must occur. As a
wird verzinktes Stahlblech oder Chromnickelstahl rule, galvanized
zed steel sheet or 1.4301 chrome-nickel
nickel
1.4301 verwendet. Für die aggressive Abluft aus steel are used. Use appropriate materials for the
Spülbereichen sind geeignete Materialien zu verwen- agressive exhaust air from washing areas. The joints
den. Die Stöße mit Verbindungsflanschen sind in to connecting flanges
langes shall be bolted at close spacing
kurzen Abständen zu verschrauben und mit aeroso- and provided
vided with seals which are resistant to aerosol
latbeständigen Dichtungen auszustatten. In Sonder- condensates. Welded steel sheet approximatelyy
fällen wird verschweißtes Stahlblech verwendet, Di- 2,5 mm gauge is used in speciall cases. It is to be as-
cke ca. 2,5 mm. Es ist davon auszugehen, dass die sumed that the air ducting ng is cleaned using liquid
Luftleitungen mit flüssigen Mitteln gereinigt werden. agents. Therefore,
fore, inspection openings shall be pro-
Deshalb sind an Abzweigungen, Querschnittsände- vided in the air ducting at branches, changes in cross
rungen und Bögen sowie am Einbauort von Kompo- section and bends, and also lso where components are
nenten Revisionsöffnungen in der Luftleitung vorzu- fitted,
d, approximately every 3 m in straight ducting.
sehen, bei geraden Luftleitungen ca. alle 3 m. Die The openings shall ll be provided with covers which are
Öffnungen müssen mit Deckeln versehen sein, die in comparable
mparable with the flangedd joints with regard to
Dichtheit und Beständigkeit den Flanschverbindun- sealing and resistance. The installed position of all in-
gen vergleichbar sind. Die Einbaulage aller Revisi- spection openings shall be shown in the inspection di-
onsöffnungen muss aus den Revisionsplänen ersicht- agrams.
rams.
lich sein.
Abluft- und Fortluftleitungen sind möglichst gerad- Exhaust air and outgoing air ducts
cts shall be as straight
linig zu führen. Die Anzahl der Umlenkungen ist so as possible. The number
umber of bends shall be minimised.
gering wie möglich zu halten. Luftleitungen sind Air ducts shall be executed in accordance
ordance with
nach DIN 18869-4 Abschnitt 4 auszuführen. DINN 18869-4, Section 4.
Abluftleitungen sollen unter Unterdruck stehen, um Exhaust air ducts should have a negative
gative pressure to
eine Geruchsausbreitung zu vermeiden. avoid the spread of odours.
Horizontale Abluft- und Fortluftleitungen sind so Horizontal exhaust air and outgoing
going air ducts shall be
kurz wie möglich zu halten und mit Gefälle zu verle- kept as short as possible and laid with a slope. Suita-
gen. An den tiefsten Stellen sind geeignete Aeroso- ble aerosol condensate
ndensate collectors which are easily
lat-Sammelgefäße vorzusehen, die leicht kontrolliert checked and cleaned shall be provided at the lowest
und gereinigt werden können. points.
Um die Kondensatbildung in der Luftleitung zu ver- To avoid condensation forming in the he air duct, ther-
hindern, ist eine Wärmedämmung an den Abluftlei- mal insulation of the exhaust air ducts, particularly in
tungen, insbesondere in kalten Gebäudezonen, sinn- cold areas of the
he building, is recommended. The ther-
voll. Das Wärmedämm-Material richtet sich nach mal insulating material shall meet the hygiene re-
den hygienischen Anforderungen oder nach den quirements and fire protection regulations.
gulations.
brandschutztechnischen Auflagen.
6.4.8 Außen- und Fortluftdurchlässe 6.4.8 Air openings for outside and outgoing air
Fortluft ist, um Geruchsbelästigungen in den angren- To avoid odours in the adjacent
jacent occupied rooms or
zenden Aufenthaltsräumen oder Wohnungen zu ver- dwellings,
gs, outgoing air shall be passed out vertically
meiden, an geeigneter Stelle senkrecht über Dach in through the roof into the free airstream
m at a suitable
den freien Luftstrom zu führen. Je nach Lage des Ge- point. Depending g on the position of the building or
bäudes oder des Luftaustritts ist die DIN 18869-4, the air outlet, DIN 18869-4,
9-4, Table 4 shall be ob-
Tabelle 4 zu berücksichtigen. served.
Beim Austritt der Fortluft ist dafür Sorge zu tragen, Care shall be taken to ensure that with
ith the emergence
dass eine Abführung von Regenwasser oder Konden- of the outgoing air rainwater condensation
densation is carried
sat ohne Beeinträchtigung des Fortluftsystems er- away without impairing
pairing the outgoing air system.
reicht wird.
Eine Emissionsminderung in der Fortluft kann bei In particularly
cularly unfavourable circumstances, suchh as
besonders ungünstigen Verhältnissen, wie sie der those in guideline VDII 3895, it may be necessary
ssary to
Richtlinie VDI 3895 zu entnehmen sind, erforderlich take steps to reduce emissions.
werden.
Die Außenluftansaugung soll mindestens 3 m über Outside air shall be drawn in at least 3 m above
Erdniveau liegen, um die Ansaugung der Außenluft ground level to prevent drawing in outside air whichch
zu verhindern, die in Bodennähe mit Mikroorganis- is enriched in the area close to the ground by
y micro-
men, Staub und anderen Schadstoffen angereichert organisms, and other pollutants. The drawingg in of air
ist. Die Ansaugung aus anderen kontaminierten Be- from other contaminated areas shall be effectively
reichen muss wirksam verhindert sein. prevented.
Bei den Außenluftdurchlässen ist auf geringe Durch- The
he velocity of the air passing through
ugh the outside air
trittsgeschwindigkeit zu achten, damit die Ansau- inlets shall be low to prevent water and snow being
gung von Wasser und Schnee verhindert wird. drawn in.
Um eine Auskühlung des Gebäudes oder der Fortluft- To prevent cooling down of the he building or outgoing
leitungen im Stillstandsbetrieb zu verhindern, wird air ducts when shut down, the positioning of the out-
empfohlen, die Außen- bzw. Fortluftklappen mög- side airr and outgoing air valves as directly as possible
ble
lichst direkt hinter den Außen- und Fortluftdurchläs- behind the outside air and outgoing air openings is
sen anzuordnen. recommended.
commended.
6.5 Messen, Steuern, Regeln 6.5 Measurement, control and regulation

Zuluftanlagen müssen eine dem System angepasste The temperature of supply air systems shall be con-
n-
Temperaturregelung haben. trolled to match the system.
Aus Gründen der Energieoptimierung kann eine di- Direct
irect control of ventilation and air conditioning sys-
rekte Ansteuerung der RLT-Anlagen von den Koch- tems
ms directly from cooking and boiling appliances
und Gargeräten aus sinnvoll sein. may be appropriate
ropriate for the optimisation of energy.
Bei zentraler Luftstromregelung (z.B. Drehzahlrege- Where the airflow is centrally y controlled (e.g. by
lung) ist darauf zu achten, dass alle noch in Betrieb be- means off speed control), it shall be ensured that all
findlichen Absaugstellen mit dem erforderlichen Luft- the draw-off points still in operation are supplied with
strom versorgt werden. Bei Nicht-Kochbetrieb mit re- the necessaryy airflow. Adequate ventilation of the
duziertem Luftstrom ist eine ausreichende Durchlüf- complete room shall be ensured during non-cooking
tung des gesamten Raumes zu gewährleisten. periods where
here there is reduced airflow.
6.5.1 Messen 6.5.1 Measurement

Zu- und Abluftanlagen für Küchen sind zumindest Air supply
pply and air exhaust systems for kitchens shall
mit folgenden Mess- und Überwachungseinrichtun- be provided
vided with at least the following measuring and
gen auszustatten monitoring devices
• Differenzdruckanzeige am Filter mit Melde- • Filters shall be provided with differential pressure
kontakt indicators with signalling contacts
• Riemenüberwachung • Belt monitoring
• Zulufttemperaturfühler • Supply air temperature sensors
• Abluft- oder Raumlufttemperaturfühler 3) • Exhaust air or room air temperature sensors 3)
• Frostschutzwächter • Frost protection monitors
• Betriebsstundenzähler • Running hours counters
• ggf. Wärmemengenzähler • Heat meters, if necessary
6.5.2 Steuern 6.5.2 Control

Zu- und Abluftanlagen für Küchen können mit einem Supply
pply and exhaust air systems for kitchens can be
Zeitprogramm versehen werden. Zu- und Abluftanla- provided
ded with a timing programme. Supply and ex-
gen sind gemeinsam zu betreiben. haust air systems
ms shall be operated together.
6.5.3 Regeln 6.5.3 Regulation

Lüftungsanlagen für Küchen können mehrstufig oder Ventilation systems for kitchens
hens may have either a
gleitend nach dem Bedarf geregelt werden. Die Min- multi-stage or infinitely
finitely variable regulating system as
destanströmgeschwindigkeit der Aerosolabscheider required.
quired. The minimum velocity ty of the airflow into
aerosol separators shall be ensured.
ured. Figure 5 shows
ist zu beachten. Bild 5 zeigt beispielhaft den Aufbau

einer Mehrzonenanlage mit gleitender Anpassung an example off the layout of a multi-zone system with
der Luftströme. the airflows
rflows being matchedhed by an infinitely variable
regulating
ulating system.
3) 3)
Ablufttemperaturfühler dürfen nicht zum Regelzweck herangezogen Exhaust air temperature sensors may not be used for control purpo-
werden, da die gemessenen Temperaturen stark schwanken. ses, since the temperatures fluctuate sharply.
Bild 5. Beispiel einer Mehrzonenanlage für eine Versorgungs- Figure 5. Example of a multi-zone system for a catering kitchen
küche
7 Küchenlüftungshauben, 7 Kitchen extraction hoods,

Küchenlüftungsdecken kitchen extraction ceilings
7.1 Aerosolabscheider 7.1 Aerosol separators
Bevor die Abluft einer Küche (ausgenommen Lager- Before the
he exhaust air from a kitchen (except for
räume) in die Abluftleitungen eingeleitet wird, muss storerooms) is fed into the
he exhaust air ducts, it shall
sie durch hochwirksame Aerosolabscheider so gut be cleaned as much as possible by high-performance nce
wie möglich gereinigt werden. Aerosolabscheider sol- aerosol separators. Aerosol separators shall be robust,
len stabil, handlich und zu Reinigungszwecken leicht easy
y to manage and either easy to remove for clean-
demontierbar oder gut zugänglich sein. Bedienungs- ing purposes or readily accessible.
ble. Operating handles
griffe müssen vorhanden sein. Als Material für Aero- must be provided. The use off at least 1.4301 chrome-
solabscheider einschließlich Rahmen ist Chrom- nickel steel as the material for aerosol separators, in-
nickelstahl mindestens 1.4301 zu verwenden. cluding
uding frames, is required.
Aerosolabscheider sollen mindestens in einem Win- Aerosol
osol separators shall be installed at an angle of at
kel von 35°, besser 45°, zur Horizontalen eingebaut least 35°, or preferably 45°, to the horizontal
izontal so that
sein, damit das im Abscheider ausgeschiedene Aero- the aerosols separated in the separator can run down
sol in darunter eingebaute Rinnen ablaufen kann. into channels arranged
ged underneath. Horizontal instal-
Horizontaler Einbau ist dann möglich, wenn Form- lation is possible if the shape and construction
uction of the
gebung und Konstruktion des Aerosolabscheiders ge- aerosol separator ensures that the separated aerosols
währleisten, dass das ausgeschiedene Aerosol in can run downwn into channels arranged underneath or
zweckmäßig angeordnete Rinnen gelangt oder der that the aerosol separator
parator also functions as a collector
Aerosolabscheider vom Funktionsprinzip gleichzei- and the complete
mplete unit can be cleaned in the dish-
tig als Sammeldepot dient und komplett in der Spül- washer.
maschine gereinigt werden kann.
Die vom Hersteller empfohlene Geschwindigkeit für The velocity recommended
nded by the manufacturer for
die Anströmung auf den Aerosolabscheider ist zu be- the incoming air to the aerosol separator shall be
achten. compliedd with.
Filter (Gestrickfilter) sind nicht zulässig, es sei denn Filters (tissue filters) are not admissible unless where
sie werden als Kombinationsabscheider eingesetzt. used as combined separators. At least the first stage
Mindestens die erste Stufe eines Abscheiders muss of separator shall be executedd as an aerosol separator
als Aerosolabscheider (Massenkraftabscheider ent- (inertial-force separator in accordance withh
sprechend VDI 3676) ausgeführt sein. VDI 3676).
Abscheider zum Einsatz oberhalb thermischer Geräte Separators used above thermal equipment where
mit erhöhter Brandgefahr müssen flammendurch- there is an increased danger of fire shall be protected
schlagsicher sein (DIN 18869-5). against flame penetration (DIN 18869-5).
7.2 Küchenlüftungshauben 7.2 Kitchen extraction hoods

Küchenlüftungshauben, die über Küchengeräten an- Kitchenen extraction hoods fitted above kitchen appli-
geordnet sind, dienen zur schnellen Erfassung von ances are used to quickly extract steam andd vapour.
Wrasen und Dünsten. Ein ausreichend großer Stau- An adequately large ge collection area (hood height no
raum (Haubenhöhe mindestens 0,4 m) ist vorzuse- less than 0,44 m) shall be provided.
ded. The volume of the
hen. Das Volumen des Stauraumes sollte ausreichend collection area shall be of adequate size, but in n any
bemessen sein, mindestens jedoch so groß sein wie case at least sufficiently large to cater for the volume
me
das pro Sekunde abzusaugende Luftvolumen. Bei der of air to be drawn off per second. The design and con-
Auslegung und Ausführung von Küchenlüftungshau- struction of kitchen extraction hoods (for basic con-
ben (grundlegende Bauformen siehe Anhang D) struction refer to Annex D) shall ensure an adequate
muss ein ausreichender Überstand von mindestens projection
ojection of at least 0,2 m all roundd over the kitchen
0,2 m umlaufend über dem Küchengerät vorhanden appliance. For appliancess with door openings, such
sein. Bei Geräten mit Türöffnungen, wie z.B. Heiß- as hot air steamers,
mers, a projection of at least 0,44 m shall
luftdämpfer, sind mindestens 0,4 m auf der Türseite be provided on n the door side. If the bottom edge of
vorzusehen. Liegt die Haubenunterkante höher als the hood is more than an 2,10 m above the floor, r, a
2,10 m über dem Fußboden, so ist ein größerer Über- greater projection, as shown in Figure 6, shall be
stand gemäß Bild 6 vorzusehen. provided.
Gratfreie Rinnen sind allseitig so anzuordnen, dass sie Burr-free channels
nnels shall be provided all round so that
über Ablassvorrichtungen entleert werden können. theyy can be emptied by means of drain devices.
vices.
Bild 6. Haubenüberstand bei höherer Aufhängung Figure 6. Hood projection where the bottom edge is higher
Ablufthauben sind vorrangig aus Chromnickelstahl Extraction hoods are primarily

marily made of at least
mindestens 1.4301 herzustellen. Der gesamte Hau- 1.4301
01 chrome-nickel steel. The entire body of the
benkorpus ist vollständig aerosolatdicht auszuführen, hood shall be executed so as to be completely
mpletely sealed
vorzugsweise zu verschweißen. Stoßstellen sind sau- against aerosol condensate, preferably
ferably welded. Joints
ber zu verschleifen und offene Kanten so auszu- shall
hall be smoothed, and open edges shall be so de-
führen, dass keine Schnittverletzungen verursacht signed as to avoid
void injury by cutting.
werden können.
Es dürfen nur Auf- oder besser Einbauleuchten mit Overhead,
erhead, or preferably built-in,
n, lighting to at least
mindestens Schutzart IP54 und Umgebungstempera- protection class IP544 and capable of resistingg an am-
turbeständigkeit von mindestens 90 °C eingebaut bient temperature of at least 90 °C shall be fitted. The
werden. Der Einbau von Abluftventilatoren direkt in installation of extraction fans directly
y in the extrac-
die Ablufthaube ist aus hygienischen, betriebstechni- tion hood is to be avoided for hygiene, technical and
schen und akustischen Gründen zu vermeiden. acoustic
stic reasons.
Die Nennbeleuchtungsstärke ergibt sich aus der The nominal illumination intensity is given in Work-
Arbeitsstättenrichtlinie ASR 7/3. place Guideline ASR 7/3. 3.
7.3 Küchenlüftungsdecken 7.3 Kitchen extraction ceilings

Küchenlüftungsdecken dienen zur großflächigen Ab- Kitchen extraction ceilings are used to provide large-
saugung von Wrasen und Dünsten über deren Entste- area extraction off steam and vapour over the sources
hungsstellen. Eine Zulufteinbringung kann integriert where generated. They can alsoo incorporate the sup-
sein. Grundlegende Bauformen sind in Anhang D ply air. Basic constructions are shown
wn in Annex D.
dargestellt.
Man unterscheidet offene und geschlossene Systeme. A distinction is made
ade between open and closed sys-
Bei geschlossenen Systemen sind die Abluftdurch- tems. For closed systems, the exhaust air ir openings
lässe direkt an die Abluftleitungen angeschlossen, are connected directly to the exhaust
xhaust air ducts, whilst
während bei offenen Systemen der Deckenhohlraum with open systems
ystems the ceiling cavity is connected into
in die Abluftführung eingebunden ist. Für beide the exhaust
xhaust air guidance. The specifications
fications of
Systeme sind die Ausführungen in Abschnitt 2 und Section 2 and Section 11 shall be observed for both
Abschnitt 11 zu beachten. systems.
Gemäß Abschnitt 7.1 müssen Aerosolabscheider in As specified
pecified in Section 7.1, aerosol separators in
Küchenlüftungsdecken gut reinigbar oder zu Reini- kitchen extraction ceilings shall be easy y to clean or
gungszwecken leicht demontierbar sein. easy to remove for cleaning purposes.
urposes.
Küchenlüftungsdecken sind ganz oder in Verbund Kitchen extraction ceilings shall be manufactured ei-
aus Chromnickelstahl (1.4301), Aluminium eloxiert ther completely or as a composite of 1.4301 chrome-
bzw. pulverbeschichtet oder einbrennlackiert herzu- nickel steel and anodised, powder coated or stove-
stellen. Im Austrittsbereich der Abgasanlagen gasbe- enamelled aluminium. Only chrome-nickel steel
heizter Großküchengeräte ist nur Chromnickelstahl shall be used in the outlet area of flue gas systems of
zu verwenden. gas-heated large catering kitchen appliances.
Die Abhängehöhe der Küchenlüftungsdecken richtet The height of the bottom edge of kitchen air extrac-
sich nach der Landesbauordnung oder der Arbeits- tion ceilings shall depend upon the building regula-
stättenverordnung. Die integrierte Beleuchtungsein- tions of the German Länder or the Workplace Order.
richtung ist in Schutzart IP54 auszuführen. Integrated lighting equipment shall be to protection
class IP54.
Die Überstände sind so zu wählen, dass der Thermik- The hood shall protrude a sufficient distance for
luftstrom sicher erfasst wird (Bild 7). safely capturing the thermally induced airflow
(Figure 7).
Bild 7. Küchenlüftungsdeckenüberstand Figure 7. Projection of kitchen extraction ceiling
8 Brandschutz 8 Fire protection

Aus der Küchenabluft sind die festen und flüssigen Solid and liquid constituents shall be separated from
Bestandteile so weit wie möglich abzuscheiden, um the kitchen exhaust air as much as possible, to mini-
die Verschmutzung und damit die Brandgefahr im mise contamination and therefore the danger of fire in
Abluftsystem zu minimieren. the exhaust air system.
Küchenlüftungsanlagen müssen mit wirksamen Ae- Kitchen exhaust air systems shall be fitted with effec-
rosolabscheidern ausgerüstet sein. Diese sollen einen tive aerosol separators. These shall prevent flame
Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile breakthrough into the downstream parts of the sys-
verhindern. Aus brandschutztechnischen Gründen ist tem. For fire protection reasons, particular attention
besonderer Wert auf die Reinigung zu legen, siehe shall be attached to cleaning, refer to Section 11.
hierzu Abschnitt 11.
Lüftungsanlagen für den Küchenbetrieb einschließ- Ventilation systems for kitchens including their air
lich ihrer Zu- und Abluftleitungen müssen aus nicht- supply and air exhaust ducts shall be made of non-
brennbaren Werkstoffen bestehen. combustible materials.
Zur Kontrolle und Reinigung der Abluftanlage muss An adequate number of inspection openings shall be
eine ausreichende Anzahl an Revisionsöffnungen provided for checking and cleaning the exhaust air
vorhanden sein, siehe hierzu Abschnitt 6.4.7. system, refer to Section 6.4.7.
Führen Abluftleitungen durch Brandabschnitte, so If exhaust air ducts pass through fire zones, these
sind diese mit geeigneten und zugelassenen Brand- shall be fitted with suitable, approved fire dampers.
schutzklappen auszurüsten oder die Abluftleitungen Where no fire dampers which are approved and certi-
ab Austritt aus der Küche in L90 auszuführen. Einge- fied for kitchen exhaust air exist, the exhaust air ducts
setzte Brandschutzklappen müssen für den Anwen- shall consist of L90 from the outlet from the kitchen,
dungsfall geprüft und zugelassen sein. or fire protection shall be ensured in some other way.
Any fire protection equipment required shall be ap-
proved by the local authorities.
9 Gasbeheizte Großküchengeräte und 9 Gas-heated catering kitchen appliances

Abgasführung and flue gas guidance
Beim Einsatz gasbeheizter Großküchengeräte (Erd- Where gas-heated large catering kitchen appliances
oder Flüssiggas) sind besondere Maßnahmen not- are used (natural gas or liquid gas), special measures
wendig, um einerseits die notwendige Zuführung von are necessary both to ensure the necessary supply of
Verbrennungsluft sicherzustellen und andererseits combustion air and a reliable extraction of the flue
eine zuverlässige Abgasableitung zu gewährleisten. gas. Where natural gas is used, DVGW Arbeitsblatt
Bei Verwendung von Erdgas ist das DVGW-Arbeits- DVGW G 634 and additionally where liquid gas is
blatt DVGW G 634 und bei Einsatz von Flüssiggas used the accident prevention regulation BGV D 34
zusätzlich die Unfallverhütungsvorschrift BGV D 34 shall be complied with.
zu beachten.
Bei gemeinsamer Abführung der Küchenlüftungs Where the exhaust air from the kitchen and flue gas
und der Abgase von Gasgeräten mit Abgasanschluss from gas appliances with a flue gas connection (gas
(Gasfeuerstätten) ist zusätzlich eine Sicherheitsein- fire hearths) are drawn off together, a safety device
richtung vorzusehen; das heißt bei Ausfall der Ab- shall additionally be provided which in the event of
luftanlage müssen die Gasfeuerstätten abschalten failure of the exhaust air system shuts down the gas
(siehe auch DVGW G 634). fire hearths (refer also to DVGW G 6349.
Bei im Raum endenden Abgasanlagen sind bei der Where flue gas systems end in the room, the high flue
Konstruktion der Küchenlüftungshauben und -de- gas temperatures are to be allowed for in the con-
cken die hohen Abgastemperaturen zu beachten, struction of kitchen extraction hoods and ceilings, re-
siehe hierzu Abschnitt 7.3. fer to Section 7.3.
Die Versorgung mit ausreichend Verbrennungsluft ist An adequate supply of combustion air shall be pro-
sicherzustellen. Dies ist der Fall, wenn die Luftvolu- vided. This is ensured if the volumetric airflows are
menströme nach Abschnitt 5 dimensioniert wurden. dimensioned in accordance with Section 5.
Gasgeräte dürfen nur dann betrieben werden, wenn Gas appliances may then only be operated if the venti-
die RLT-Anlagen in Betrieb sind. lation and air conditioning systems are also operating.
10 Abnahmeprüfung und 10 Acceptance inspections and

Dokumentation documentation
Bei der Abnahmeprüfung ist zusätzlich zu den in der In addition to the inspections specified in
DIN EN 12599 angegebenen Prüfungen die Luft- DIN EN 12599, the air tightness of outgoing air ducts
dichtigkeit der Fortluftleitungen zu untersuchen bzw. shall also be checked or the tightness verified in ac-
die Dichtigkeit nach DIN 18379 nachzuweisen sowie cordance with DIN 18379, and the velocity through
die Durchtrittsgeschwindigkeit der Aerosolabschei- the aerosol separator shall also be checked or deter-
der zu prüfen bzw. aus der Messung des Volumen- mined by measuring the volumetric flow.
stromes zu bestimmen.
Die Funktion der Sicherheitseinrichtungen und Kon- The safety devices and indicator lights shall also be
trollampen ist zu prüfen. functionally tested.
Bei der Abnahmeprüfung und wiederkehrend alle The flue gas guidance shall be checked during the ac-
zwei Jahre ist zu prüfen, dass durch die RLT-Anlage ceptance inspection and thereafter every two years to
die Abgasführung nicht gestört wird. Dies trifft ins- ensure that it is not interfered with by the ventilation
besondere für die über Abgasanlage/Schornstein ab- and air conditioning system. This applies particularly
geführten Abgase der Geräteart B zu, das heißt, der to flue gases of type B appliances drawn off via a flue
thermische Auftrieb darf nicht gestört werden! gas system/chimney, i.e. the thermal lift shall not be
disturbed!
Dem Betreiber ist vor Inbetriebnahme der Küche eine Before the kitchen is commissioned, the operator
Dokumentationsmappe auszuhändigen, die alle tech- shall be given a documentation folder containing all
nischen Angaben enthält. Diese ist in der Küche zu technical details. This shall be kept in the kitchen and
verwahren und auf Verlangen der Überwachungs- presented to supervisory authorities for inspection on
behörde zur Einsicht vorzulegen. demand.
Mindestens zu folgenden Punkten hat die Dokumen- The documentation shall provide the following infor-
tation Auskunft zu geben: mation as a minimum.
1. Zeichnungen der Küchenräume mit Geräteauf- 1. Drawings of the kitchen rooms showing the instal-
stellungen lation of appliances
2. Revisionsunterlagen der RLT-Anlage inklusive 2. Inspection documentation for the ventilation and
Schalt- und Regelschemen sowie Ersatzteillisten air conditioning system including circuit and con-
trol diagrams and replacement parts lists
3. Technische Daten der Küchengeräte 3. Technical data for kitchen appliances
4. Berechnung der Luftströme 4. Calculation of airflows
5. Abnahme- und Messprotokolle 5. Acceptance and inspection records
6. Wartungs- und Bedienungsanleitung für das Per- 6. Maintenance and operating instructions for per-
sonal sonnel
7. Anschriften und Telefonnummern der Hersteller- 7. Addresses and telephone numbers of manufactur-
bzw. Montagefirmen für Störfälle ing and installation companies for fault reporting
11 Betrieb und Instandhaltung 11 Operating and maintenance

Wartungsarbeiten an Lüftungsanlagen sind nach Ein- Maintenance work on ventilation and air condition-
heitsblatt VDMA 24186-0 und -1 durchzuführen, es ing systems shall be carried out in accordance with
sei denn, der Betrieb erfordert kürzere Wartungsin- VDMA 24186-0 and -1, unless the operation de-
tervalle. Es sind Aufzeichnungen sowohl über die Be- mands shorter maintenance intervals. Records shall
triebsstunden als auch über die Wartungsarbeiten zu be kept both of the operating hours and also the main-
führen, wobei die von seiten der Hersteller bzw. Lie- tenance work, and any maintenance instructions by
feranten gemachten Wartungsangaben zu berücksich- the manufacturer or supplier shall be followed.
tigen sind.
Die Funktion der Sicherheitseinrichtungen und Kon- A functional test of safety devices and indicator
trollampen ist regelmäßig zu überprüfen. lamps shall be regularly carried out.
Der Beladungsendzustand der Feinstaubfilter ist The contamination state of fine dust filters shall be
durch eine Warneinrichtung zu melden. signalled by a warning device.
Aktivkohlefilter sind mindestens zweimal pro Jahr The odour-filtering effect of active carbon filters shall
durch einen Sachkundigen auf ihre geruchsabschei- be checked at least twice a year by an expert and re-
dende Wirkung zu überprüfen und bei Bedarf zu er- placed as necessary.
neuern.
Küchenlüftungshauben und ihre Komponenten sind Check kitchen extraction hoods and their components
täglich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf for contamination daily, and clean as required. Any
zu reinigen. Die durchgeführte Reinigung ist zu cleaning performed shall be documented.
dokumentieren.
Küchenlüftungsdecken und ihre Komponenten sind Check kitchen extraction ceilings and their compo-
monatlich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Be- nents for contamination monthly, and clean as re-
darf zu reinigen. Die durchgeführte Reinigung ist zu quired. Any cleaning performed shall be docu-
dokumentieren. Dies gilt insbesondere für den mented. This applies particularly to the ceiling cavity
Deckenhohlraum, sofern dieser mit der Küchenabluft where this can come into contact with the kitchen ex-
in Verbindung kommen kann. Einrichtungen der Ab- haust air. Exhaust air system equipment (e.g. exhaust
luftanlage (z.B. Abluftleitungen, Ventilatoren, Ag- air ducts, fans, equipment compartments) shall be in-
gregatkammern) sind mindestens halbjährlich zu prü- spected at least twice a year and cleaned as necessary.
fen und bei Bedarf zu reinigen.
Anhang A Tabellen für die Auslegung
– 32 –
Tabelle A1. Spezifische sensible und latente Wärmeabgabe sowie Feuchteabgabe von Küchengeräten an den Raum
Lfd. Küchenbereich Bezeichnung des Elektro- und dampfbeheizte Geräte Gasbeheizte Geräte
Nr. thermischen Betriebsart Betriebsart
Küchengerätes
VDI 2052
1) 2) 1)
Normalbetrieb eingeschränkt Normalbetrieb eingeschränkt 2)
sensible latente Dampf- sensible latente Dampf- sensible latente Dampf- sensible latente Dampf-
Wärme- Wärme- abgabe Wärme- Wärme- abgabe Wärme- Wärme- abgabe Wärme- Wärme- abgabe
abgabe abgabe abgabe abgabe abgabe abgabe abgabe abgabe
. . . . . . . .
Qs Qt D Qs Qt D Qs Qt D Qs Qt D
in W/kW in W/kW in g/(h kW) in W/kW in W/kW in g/(h kW) in W/kW in W/kW in g/(h kW) in W/kW in W/kW in g/(h kW)
1.1 Koch-, Dämpf- u. Kochkessel und
Garbereich Kochautomaten 35 200 294 25 80 118 100 300 441 75 80 118
1.2 Druckkochkessel 40 10 15 – – – – – – – – –
1.3 Hochdruckdämpfer
Einschubgeräte 25 200 294 25 0 0 – – – – – –
1.4 Hochdruckdämpfer
Durchschubgeräte 25 200 294 25 0 0 – – – – – –
1.5 Heißluftdämpfer 120 180 265 70 100 147 150 180 265 85 100 147
2.1 Brat-, Grill- u. Kippbratpfannen 450 400 588 250 150 220 450 450 630 450 250 368
2.2 Backbereich Brat-, Grill- u. Griddleplatten 330 400 588 200 120 176 350 400 588 250 150 220
2.3 Grill- u. Salamandergeräte 800 175 257 700 175 257 720 200 294 720 200 294
2.4 Brat- u. Backöfen 350 160 235 250 160 235 350 200 294 250 200 294
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2.5 Heißluftgeräte/Auftaugeräte 70 150 220 40 60 88 100 150 220 50 100 147
2.6 Brat- u. Grillautomaten für
Kurzbratstücke 250 230 338 250 230 338 – – – – – –
2.7 Soßenautomaten 150 160 235 110 160 235 – – – – – –
2.8 Friteusen 90 700 1030 – – – 90 700 1030 – – –
)
2.9 Fritierautomaten * 50 100 147 – – – – – – – – –
Fritierautomaten **) 50 550 808 – – – – – – – – –
+) +)
2.10 Induktionsherd 70 28 41 35 50 74 – – – – – –
2.11 Ceranherd 200 80 118 100 50 74 200 80 118 120 64 94
2.12 Wok 70 28 41 – – – – – – – – –
2.12 Großkochfeld 260 105 155 130 65 96 300 120 176 180 96 142
*) mit integrierter Absaugung 1)
Normalbetrieb: bei gleichzeitigem fachgerechtem Betrieb vieler Geräte zum Kurzbraten, Sieden, Fritieren, Grillen, Backen, Anbraten (normale Auslegung)
**) ohne Absaugung 2)
Eingeschränkter Betrieb: in Schwachzeiten bei Teilinbetriebnahme der Geräte beim Fortkochen, Garziehen, Dünsten, Auftauen, Regenerieren, Warmhalten, NT-Garen usw.
+)
nach Angaben von zwei Herstellern
Anmerkung: Bei Schrankgeräten ist bei der Bestimmung der Thermikluftströme zur Ermittlung von z (siehe Bild 3) von der mittleren Gehäusehöhe auszugehen.
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Lfd. Küchenbereich Bezeichnung des Elektro- und dampfbeheizte Geräte Gasbeheizte Geräte
Nr. thermischen Betriebsart Betriebsart
Küchengerätes
Normalbetrieb1) eingeschränkt 2) Normalbetrieb 1) eingeschränkt 2)
sensible latente Dampf- sensible latente Dampf- sensible latente Dampf- sensible latente Dampf-
Wärme- Wärme- abgabe Wärme- Wärme- abgabe Wärme- Wärme- abgabe Wärme- Wärme- abgabe
abgabe abgabe abgabe abgabe abgabe abgabe abgabe abgabe
. . . . . . . .
3.1 Multifunktional- Herde, Kochstellens) 200 80 118 100 50 74 250 100 147 150 80 118
Geräte sowie
3.2 Geräte zum Hockerkocher 200 150 220 150 100 147 250 150 265 200 120 176
3.3 Garen Mikrowellengeräte 50 10 15 – – – – – – – – –
3.4 Auftauen Wasserbäder 125 200 294 – – – 195 220 323 – – –
3.5 Warmhalten Wärmeanrichten u.
350 – – – – – 350 – – – – –
Wärmeschränke
3.6 Kühlen Kühlschränke (ohne zentr.
700 – – – – – – – – – – –
Kälteversorgung)
3.7 Verarbeiten Küchenmaschinen 175 – – – – – – – – – – –
3.8 Transportieren Fördereinrichtungenss) 1000 – – – – – – – – – – –
4.1 Speisenverteil- Warmausgabegerät 125 200 – – – – – – – – – –
4.2 bereich Kaltausgabegerät 700 – – – – – – – – – – –
4.3 Geschirrspender 300 – – – – – – – – – – –
4.4 Getränkebrühanlage 100 200 – – – – – – – – – –
s)
multipliziert mit Kochplattenfaktor:
– Kochplattenfaktor für Elektroherde
Massekochplatte: 1
Keramikkochplatte: 1
Induktionskochstelle: 0,35
Großfeld-Stahlplatte: 1,3 Erläuterungen zu Sondergeräten
– Kochstellenfaktor für Gasherde • K = halbkugelförmiger Topf, bewerten wie Kochstelle (Beispiel: Induktions-Wokkochstelle; Nennaufnahme × Tabellenwert × Kochplattenfaktor)
offene Kochstelle: 1 • Nudelkocher, bewerten wie Kochkessel
VDI 2052
Glühplatte: 1,2 • Druckgarpfanne (Braisière), bewerten wie Druckkochkessel, oder bei ständigem Einsatz zum Kurzbraten, bewerten wie Kippbratpfanne
Keramikkochplatte: 0,8 • Hähnchengrill, bewerten wie Salamander oder Heißluftdämpfer
ss) • Gyros-Grill, bewerten wie Kippbratpfanne oder Bratplatte
Die gesamte Leistung geht als Wärme in den Raum.
• Kontaktgrill, bewerten wie Bratplatte
• Spießgrill offen, bewerten wie Heißluftdämpfer oder nach Angaben des Herstellers
– 33 –
Annex A Tables for dimensioning
– 34 –
Table A1. Specific direct and latent heat emission and moisture emission from kitchen appliances to the room
Ser. Kitchen area Description of Appliances heated by steam an electricity Gas-heated appliances
No. thermal cooking Operating mode Operating mode
kitchen appliance 1) 2) 1)
Normal mode Restricted Normal mode Restricted2)
VDI 2052
Direct Latent Moisture Direct Latent Moisture Direct Latent Moisture Direct Latent Moisture
heat heat emission heat heat emission heat heat emission heat heat emission
emission emission emission emission emission emission emission emission
. . . . . . . .
1.1 Boiling, steaming Cauldrons and automatic
and cooking area cauldrons 35 200 294 25 80 118 100 300 441 75 80 118
1.2 Pressure cookers 40 10 15 – – – – – – – – –
1.3 High pressure steamers
Slide-in appliances 25 200 294 25 0 0 – – – – – –
1.4 High pressure steamers
Push-through appliances 25 200 294 25 0 0 – – – – – –
1.5 Steam convection ovens 120 180 265 70 100 147 150 180 265 85 100 147
2.1 Roasting, grilling Tilting frying pans 450 400 588 250 150 220 450 450 630 450 250 368
2.2 and baking area Roasting, grilling and griddle plates 330 400 588 200 120 176 350 400 588 250 150 220
2.3 Grilling and salamander appliances 800 175 257 700 175 257 720 200 294 720 200 294
2.4 Roasting and baking ovens 350 160 235 250 160 235 350 200 294 250 200 294

2.5 Hot air appliances/thawing
appliances 70 150 220 40 60 88 100 150 220 50 100 147
2.6 Automatic roasting and grilling
appliances for quick fried food 250 230 338 250 230 338 – – – – – –
2.7 Automatic sauce appliances 150 160 235 110 160 235 – – – – – –
2.8 Deep fryers 90 700 1030 – – – 90 700 1030 – – –
2.9 Automatic deep fryers *) 50 100 147 – – – – – – – – –
Automatic deep fryers**) 50 550 808 – – – – – – – – –
2.10 Induction hob 70 28+) 41+) 35 50 74 – – – – – –
2.11 Ceramic stove 200 80 118 100 50 74 200 80 118 120 64 94
2.12 Wok 70 28 41 – – – – – – – – –
2.12 Sized hob 260 105 155 130 65 96 300 120 176 180 96 142
*) With integrated extractor 1)
Normal operation: With simultaneous, correct operation of several roasting, boiling, frying, grilling, baking, searing appliances (normal layout)
**) Without extractor 2)
Restricted operation: In low activity periods with the partial operation of appliances for simmering, parboiling, steaming, thawing, regenerating, keeping warm, low temperature cooking etc.
+)
from two manufacturer’s
Note: To calculate the terminc airflow for cabinet-type appliances an average appliance height is to be used for the determination of z (see Figure 3).
Ser. Kitchen area Description of Appliances heated by steam an electricity Gas-heated appliances
No. thermal cooking Operating mode Operating mode
kitchen appliance
Normal mode1) Restricted2) Normal mode1) Restricted2)
Direct Latent Moisture Direct Latent Moisture Direct Latent Moisture Direct Latent Moisture
heat heat emission heat heat emission heat heat emission heat heat emission
emission emission emission emission emission emission emission emission
. . . . . . . .
3.1 Multifunctional Stoves, cooking pointss) 200 80 118 100 50 74 250 100 147 150 80 118
appliances and
3.2 Appliances for Stockpot stove 200 150 220 150 100 147 250 150 265 200 120 176
3.3 Cooking Microwave appliances 50 10 15 – – – – – – – – –
3.4 Thawing Waterbaths 125 200 294 – – – 195 220 323 – – –
3.5 Keeping hot Hot counter and
350 – – – – – 350 – – – – –
hot cupboard
3.6 Cooling Refrigerators
700 – – – – – – – – – – –
(without central cold supply)
3.7 Processing Kitchen machines 175 – – – – – – – – – – –
3.8 Transporting Conveyorsss) 1000 – – – – – – – – – – –
4.1 Meal distribution Hot service counter 125 200 – – – – – – – – – –
4.2 area Cold service counter 700 – – – – – – – – – – –
4.3 Crockery dispensers 300 – – – – – – – – – – –
4.4 Beverage brewing system 100 200 – – – – – – – – – –
s)
Multiplied by the cooking plate factor
– Cooking plate factor for electric stoves
Solid cooking plate: 1
Ceramic cooking plate: 1
Induction cooking point: 0,35
Large-area steel plate: 1,3 Notes on special appliances
– Cooking point factor for gas stoves • K = hemispherical pot, assess as cooking point (example: Induction wok cooking point; rated consumption × value in table × cooking plate factor)
Open cooking point: 1 • Noodle cooker, assess as cauldron
VDI 2052
Glow plate: 1,2 • Pressure cooker (braiser), assess as pressure cauldron or where used continuously for quick frying, assess as tilting frying pan
Ceramic plate: 0,8 • Chicken grill, assess as salamander or steam convection ovens
ss) • Rotary grill, assess as tilting frying pan or frying plate
The total output is emitted in the room as heat.
• Contact grill, assess as frying plate
• Roasting spit, open, assess as steam convection ovens or according to manufacturer’s data
– 35 –
Tabelle A2. Einteilung der Küchen*) und Werte**) für den Gleichzeitigkeitsfaktor für die Nutzung der Küchengeräte
eines Raumes
Lfd. Küchenart Küchenbezeichnung
Nr.
Klein-Küche Mittel-Küche Groß-Küche
Portionen Portionen Gleich- Portionen Portionen Gleich- Portionen Portionen Gleich-
je je zeitig- je je zeitig- je je zeitig-
Tag Mahlzeit keits- Tag Mahlzeit keits- Tag Mahlzeit keits-
faktor faktor faktor
ϕ***) ϕ***) ϕ***)
1 Gastronomische Betriebe < 100 – 1,0 < 250 – 0,7 > 250 – 0,7
(Imbissbetriebe, Gaststätten,
Hotelküchen)
2 Küchen in Kantinen, – 150 0,8 – < 500 0,6 – > 500 0,6
Kasinos, Mensen
3 Küchen Hauptküchen – 250 0,8 – < 650 0,6 – > 650 0,6
in
4 Verteiler- – 40 1,0 – – – – – –
Kranken-
häusern küchen
5 Küchen in Heimen – 100 0,9 – < 250 0,6 – > 250 0,6
6 Aufbereitungsküchen, – 50 0,9 – < 400 0,6 – > 400 0,6

Mischküchen
7 Industrielle Speisen- – – – < 3000 – 0,7 > 3000 – 0,7
zubereitung (Fernküchen,
Frosterküchen, Borddienst-
küchen, Zentralküchen)
*) siehe Abschnitt 1.5

**) Abweichungen sind zwischen Betreiber, Küchenplaner, Kücheneinrichter und RLT-Anlagenplaner zu vereinbaren. Bei einzeln abgesaugten
Geräten ist der Gleichzeitigkeitsfaktor 1,0 zu empfehlen.
aufgenommene elektr. Leistung der Küchengeräte

***) Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ =
gesamte Anschlussleistung der Küchengeräte
Tabelle A3. Einteilung der Geschirrspülmaschinen, Spülleistungen und Wärmeverbraucher

Lfd. Kennzeichen Bezeichnung Spülleistung*) Zugeführte Gesamtwärme für
Nr. in Normteller/h
Handbeschickte
Programm-Automaten Tankheizungen, Boilerheizungen und Pumpenmotoren
1 K Einkorbmaschine 250 bis 1250 Bei kleinen Spülleistungen können Tank und Boilerheizungen
verriegelt sein.
2 D Doppelkorbmaschine 1000 bis 2500
3 KT Korbtransport-
maschine 1600
Tankheizungen, Boilerheizung, Trocknungsheizung und
bis
4 BT Bandtransport- Motorantriebe
5000
maschine
*) Spülleistung wird auf Normteller mit 260 mm Ø, flach, bezogen.

Table A2. Classification of kitchens*) and guide values**) for the simultaneity factor for using the kitchen appliances
of a room
Ser. Type of kitchen Kitchen designation
No.
Small kitchen Medium-sized kitchen Large kitchen
Propor- Propor- Simulta- Propor- Propor- Simulta- Propor- Propor- Simulta-
tions per tions per neity tions per tions per neity tions per tions per neity
day mealtime factor day mealtime factor day mealtime factor
ϕ***) ϕ***) ϕ***)

1 Gastronomical establish- < 100 – 1,0 < 250 – 0,7 > 250 – 0,7
ments (snack bars,
restaurants, hotel kitchens)
2 Kitchens in canteens, – 150 0,8 – < 500 0,6 – > 500 0,6
casinos, messes
3 Kitchens in Main kitchens – 250 0,8 – < 650 0,6 – > 650 0,6
hospitals
4 Distribution – 40 1,0 – – – – – –
kitchens
5 Kitchens in institutions – 100 0,9 – < 250 0,6 – > 250 0,6
6 Preparation kitchens, – 50 0,9 – < 400 0,6 – > 400 0,6

mixed kitchens
7 Industrial meal preparation – – – < 3000 – 0,7 > 3000 – 0,7

(remote kitchens, cook-chill
kitchens, flight catering
kitchens, central kitchens)
*) Refer to Section 1,5

**) Deviations shall be agreed between the operator, kitchen designer, kitchen installer and ventilation and air conditioning designer. A simultaneity
factor of 1,0 is recommended for appliances which are extracted individually.
Actual power consumption of kitchen
***) Simultaneity factor ϕ =

Total rated power of kitchen appliances
Table A3. Classification of dishwashers, washing performances and heat consumers

Ser. Code Designation Washing performance Total heat applied for
No. in standard plate/h
Hand-loades programmed
automatic machines Tank heaters, boiler heaters and pump motors
1 K Single basket machine 250 to 1250 For small washing performances, tank and boiler
heaters can be interlocked.
2 D Double basket machine 1000 to 2500
3 KT Basket transport machine

1600
Tank heaters, boiler heaters, drier heaters and motor
to
4 BT Conveyor transport drives
5000
machine
*) The washing performance refers to a standard 260 mm dia. flat plate.

Tabelle A4. Wärme- und Feuchteabgabe von Geschirrspülmaschinen an den Raum und durch direkte Absaugung
– 38 –
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Lfd. Maschinen- Spülleistung Zugeführte Wärme- Geschirrwärmeabgabe an den Raum Wärmeabgabe an Restwärmeabgabe an den Raum
Nr. typ Gesamt- abgabe direkte Absaugung
wärme durch gesamt sensibel Zuluftstrom bei latent Dampf- gesamt bauseitiger gesamt sensibel Zuluftstrom bei latent Dampf-
VDI 2052
Abwasser ∆t = 8 K abgabe Abluftstrom t=8K abgabe
· · · · · · · · · · · ·
in Qges QAW QG Q Gs V ZUL,G QGl DG Q dA V ABL,dA QR QRs VZUL,R Q Rl DR
Normteller/h in kW in kW in kW in kW in m3/h in kW in kg/h in kW in m3/h in kW in kW in m3/h in kW in kg/h
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1 K 250 3,5 2,1 1,1 0,7 300 0,4 0,6 – – 0,3 0,2 100 0,1 0,1
2 K 400 5,8 3,3 1,7 1,0 400 0,7 1,0 – – 0,8 0,6 200 0,2 0,3
3 K 630 9,3 5,1 2,7 1,6 600 1,1 1,6 – – 1,5 1,2 500 0,3 0,4
4 K, D 1000 15 8,1 4,3 2,5 900 1,8 2,6 – – 2,6 2,1 800 0,5 0,7
5 K, D 1250 18,5 10,2 5,3 3,1 1200 2,2 3,2 – – 3 2,4 900 0,6 0,9
6 D 1600 24 13 6,8 4,0 1500 2,8 4,0 – – 4,2 3,5 1300 0,7 1,0
7 D 2000 30 16,3 8,5 5,0 1900 3,5 5,1 – – 5,2 4,3 1600 0,9 1,3
8 BT, KT 1500 51 13,2 6,5 5,8 2200 0,7 0,9 24,8 2500 6,5 4,4 1600 2,1 3,2
Ohne Abluft-
gewinnung*)
wärmerück-
9 BT, KT 2000 59 14,3 8,6 7,7 2900 0,9 1,2 27,9 2800 8,2 5,5 2100 2,7 4,0
10 BT, KT 2500 66 15,2 10,8 9,7 3600 1,1 1,6 30,2 3000 9,8 6,6 2500 3,2 4,8
11 BT, KT 3000 73 16,0 12,9 11,6 4400 1,3 1,9 32,7 3300 11,4 7,6 2800 3,8 5,5
12 BT, KT 4000 85 17,3 17,2 15,5 5800 1,7 2,5 36,1 3600 14,4 9,6 3600 4,8 6,9
13 BT, KT 5000 95 18,5 21,5 19,4 7300 2,1 3,1 37,9 3800 17,1 11,4 4300 5,7 8,3
8a BT, KT 1500 38 13,2 6,5 5,8 2200 0,7 0,9 11,8 1200 6,5 4,4 1600 2,1 3,2

gewinnung*)
wärmerück-
9a BT, KT 2000 45 14,3 8,6 7,7 2900 0,9 1,2 13,9 1400 8,2 5,5 2100 2,7 4,0
Mit Abluft-
10a BT, KT 2500 51 15,2 10,8 9,7 3800 1,1 1,6 15,2 1500 9,8 6,6 2500 3,2 4,8
11a BT, KT 3000 57 16,0 12,9 11,6 4400 1,3 1,9 16,7 1700 11,4 7,6 2800 3,8 5,5
12a BT, KT 4000 68 17,3 17,2 15,5 5800 1,7 2,5 19,1 1900 14,4 9,6 3600 4,8 6,9
13a BT, KT 5000 77 18,5 21,5 19,4 7300 2,1 3,1 19,9 2000 17,1 11,4 4300 5,7 8,3
*) Es ist sicherzustellen, dass kein Überströmen vom unreinen zum reinen Teil der Spülmaschine stattfinden kann.
Anmerkungen
• Die angegebenen Daten sind Anhaltswerte für die Vorplanung der Küchenlüftung.
• Die Werte berücksichtigen Maschinen mit: Pumpenklarspülung und Frischwasserklarspülung; Wasserzulauftemperatur 15 °C; Trockenzone; isoliertes Maschinengehäuse; Tellerleistung und Temperaturen nach
DIN 10510.
• Die Werte für die direkte Absaugung beziehen sich auf die zentrale Absaugung an der Spülmaschine.
• Richtwerte für Geschirrspülmaschinen mit Leistungen über 5000 Normteller sind beim Hersteller zu erfragen.
• Die tatsächlich vorhandenen Werte für die zum Einsatz kommenden Standardmaschinen und Sondermaschinen mit z.B. größeren Bandbreiten und Durchfahrtshöhen sind von den Herstellern zu erfragen.
• Für die Ausführungsplanung sind die tatsächlichen Werte vom Hersteller zu erfragen.
Anwendungsbeispiel
Gesucht: Welche Luftströme sind bei einer Bandtransport-Geschirrspülmaschine (BT) Abluft mit Wärmerückgewinnung für eine Spülleistung von 5000 Normteller pro Stunde mit direkter Absaugung erforderlich? Das
Geschirr wird im Spülmaschinenraum aufbewahrt.
Lösung: Zuluft aus Lfd. Nr. 13a Spalte 8 7 300 m3/h
Spalte 15 4 300 m3/h
Die Direktabsaugung sollte nur in Verbindung mit dem Spülvorgang eingeschaltet
11 600 m3/h werden (Luftbilanz ist sicherzustellen). Wird die Maschinenabluft in die Haube oder in
· das Abluftsystem eingeleitet, sind Vorkehrungen für die Kondensatableitung zu treffen
Abluft aus Lfd. Nr. 13a Spalte 12 VABL,dA = 2 000 m3/h
· · bzw. geeignete Materialien zu wählen.
Raumabluft VZUL,ges – VABL,dA = 11 600 – 2 000 = 9 600 m3/h
· 3
VABL,ges = 11 600 m /h
Table A4. Emission of heat and moisture from dishwashers to the room and by direct extraction

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Ser. Type of Washing per- Total Heat dissi- Crockery heat emission to the room Heat dissipation to Residual heat emission to the room
No. machin formance heat pation direct extraction
e supplied through Total Direct Supply airflow Latent Steam Total Building Total Direct Supply airflow Latent Steam
waste at ∆t = 8 K emission exhaust airflow at ∆t = 8 K emission
water
· · · · · · · · · · · ·
in Q ges Q AW QG Q Gs VZUL,G QGl DG Q dA V ABL,dA QR Q Rs V ZUL,R QRl DR
Stand. plate/h in kW in kW in kW in kW in m3/h in kW in kg/h in kW in m3/h in kW in kW in m3/h in kW in kg/h
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1 K 250 3,5 2,1 1,1 0,7 300 0,4 0,6 – – 0,3 0,2 100 0,1 0,1
2 K 400 5,8 3,3 1,7 1,0 400 0,7 1,0 – – 0,8 0,6 200 0,2 0,3
3 K 630 9,3 5,1 2,7 1,6 600 1,1 1,6 – – 1,5 1,2 500 0,3 0,4
4 K, D 1000 15 8,1 4,3 2,5 900 1,8 2,6 – – 2,6 2,1 800 0,5 0,7
5 K, D 1250 18,5 10,2 5,3 3,1 1200 2,2 3,2 – – 3 2,4 900 0,6 0,9
6 D 1600 24 13 6,8 4,0 1500 2,8 4,0 – – 4,2 3,5 1300 0,7 1,0
7 D 2000 30 16,3 8,5 5,0 1900 3,5 5,1 – – 5,2 4,3 1600 0,9 1,3
8 BT, KT 1500 51 13,2 6,5 5,8 2200 0,7 0,9 24,8 2500 6,5 4,4 1600 2,1 3,2
exhaust air*)
recovery of
9 BT, KT 2000 59 14,3 8,6 7,7 2900 0,9 1,2 27,9 2800 8,2 5,5 2100 2,7 4,0
Without
10 BT, KT 2500 66 15,2 10,8 9,7 3600 1,1 1,6 30,2 3000 9,8 6,6 2500 3,2 4,8
11 BT, KT 3000 73 16,0 12,9 11,6 4400 1,3 1,9 32,7 3300 11,4 7,6 2800 3,8 5,5
12 BT, KT 4000 85 17,3 17,2 15,5 5800 1,7 2,5 36,1 3600 14,4 9,6 3600 4,8 6,9
13 BT, KT 5000 95 18,5 21,5 19,4 7300 2,1 3,1 37,9 3800 17,1 11,4 4300 5,7 8,3
8a BT, KT 1500 38 13,2 6,5 5,8 2200 0,7 0,9 11,8 1200 6,5 4,4 1600 2,1 3,2
exhaust air*)
recovery of
9a BT, KT 2000 45 14,3 8,6 7,7 2900 0,9 1,2 13,9 1400 8,2 5,5 2100 2,7 4,0
10a BT, KT 2500 51 15,2 10,8 9,7 3800 1,1 1,6 15,2 1500 9,8 6,6 2500 3,2 4,8
With
11a BT, KT 3000 57 16,0 12,9 11,6 4400 1,3 1,9 16,7 1700 11,4 7,6 2800 3,8 5,5
12a BT, KT 4000 68 17,3 17,2 15,5 5800 1,7 2,5 19,1 1900 14,4 9,6 3600 4,8 6,9
13a BT, KT 5000 77 18,5 21,5 19,4 7300 2,1 3,1 19,9 2000 17,1 11,4 4300 5,7 8,3
*) It must be ensured that no flows can take place from the dirty to the clean part of the dishwasher.
Notes
• The data given are guide values for initial planning of kitchen ventilation.
• The values take account of machines with pumped rinsing and freshwater rinsing; water supply temperature 15 °C; dry zone; insulated machine body; plate performance and temperatures to DIN 10510.
• The values for direct extraction refer to the central extractor on the dishwasher.
• Guide values for dishwashers with performances of more than 5000 standard plates are to be obtained from the manufacturer.
VDI 2052
• The actual values for the standard machines to be used and for special machines such as those with large conveyor widths and throughput heights are to be obtained from the manufacturer.
• Actual values are to be obtained from the manufacturer for the implementation planning.
Example of application
Required: What airflows are necessary for a conveyor transport dishwasher (BT) exhaust air with heat recovery for a washing performance of 5000 standard plates per hour with direct extraction? The machine kept in the
dishwasher room.
Solution: Supply air as per Ser. No. 13a Column 8 7 300 m3/h
Column 15 4 300 m3/h
The direct exhaust should only be turned on in connection with the widing process. (Air
11 600 m3/h balance has to be secured.) If the exhaust air will be fed into the cowl or in the extraction
– 39 –
· system, precautions for the condensation drain off have to be taken i.e. convenient mate-
Exhaust air from Ser. No. 13a Column 12 VABL,dA = 2 000 m3/h
Room exhaust air V·ZUL,ges – V·ABL,dA = 11 600 – 2 000 = 9 600 m3/h rials have to be chosen.
· 3
VABL,ges = 11 600 m /h
Anhang B Beispielrechnungen Annex B Calculation examples

Beispielrechnung 1 Calculation example 1
Bestimmung der Luftströme für ür die Küche einer Determination
mination of the airflows for the kitchen of a can-
Kantine gemäßäß Bild B1. Die Grundfläche he der teen in accordance
dance with Figure B1. The ground
Küche beträgt 8 m × 9 m = 72 m2; die Küche ist
st 3 m area off the kitchen is 8 m × 9 m = 722 m2; the kitchen
hoch. is 3 m high.
In Küchenmitte angeordnet
geordnet ist ein Küchenblock
lock mit A kitchen block 4285 mm long by y 1750 mm wide is
den Abmessungen
gen L = 4285 mm und B = 1750 0 mm. installed
lled in the centre of the kitchen.
Die Gerätebestückung
kung ist in Tabelle B1 aufgeführt. The kitchen equipment
uipment is listed in Table B1.
Pos. Stück Benennung kW Item Qty. Description kW

1 1 Elektr.-Herd 16,9 1 1 Electric stove 16,9
2 1 Elektr.-Friteuse 14,4 2 1 Electric deep fryers 14,4
3 1 Elektr.-Druckgarpfanne 12,4 3 1 Electric pressure cooker 12,4
4 1 Elektr.-Kippbratpfanne 14,4 4 1 Electric tiling frying pan 14,4
5 1 Elektr.-Druckkochkessel 23,6 5 1 Electric pressure cauldron 23,6
6 1 Elektr.-Kochkessel 80 Liter 19,0 6 1 Electric cauldron, 80 litre 19,0
7 2 Elektr.-Kochkessel 60 Liter 36,0 7 2 Electric cauldron, 60 litre 36,0
8 1 Elektr.-Kockkessel 40 Liter 15,0 8 1 Electric cauldron, 40 litre 15,0
9 1 Elektr.-Heißluftdämpfer 20 × GN 1/1 36,5 9 1 Electric steam convection oven 20 x GN 1/1 36,5
10 1 Elektr.-Heißluftdämpfer 6 × GN 1/1 9,3 10 1 Electric steam convection oven 6 x GN 1/1 9,3
11 1 Elektr.-Hochdruckdämpfer GN 1/1 22,5 11 1 Electric high pressure steam GN 1/1 22,5
12 1 Elektr.-Kühlschrank 0,5 12 1 Electric refrigerator 0,5
220,5 220,5
Blockgröße 4250 mm × 1750 mm Block size 4250 mm × 1750 mm
Haube H1 über Block 4650 mm × 2150 mm Hood H1 over block 4650 mm × 2150 mm
Haube H2 über Dämpfgeräte 3400 mm × 1400 mm Hood H2 over steamers 3400 mm × 1400 mm
Bild B1. Grundriss und Einrichtung der Beispielküche Figure B1. Ground area and installation of specimen kitchen
In 2,10 m über Fußboden ist oberhalb

alb des Küchen- A kitchen
en extraction hood H1 measuringuring 465 mm ×
blocks die
ie Küchenlüftungshaube
be H1 angeordnet mit 2150 mm is mounted
ounted above the kitchen block, 2,10 m
den Abmessungen 4650 mm × 2150 mm. In gleicher above the floor. A second kitchen extraction hood H2
Höhe befindet sich oberhalb
alb der Heißluftdämpfer
mpfer measuring 3400 mm × 1400 mm is mounted above ve
(Positionen 9, 10 und 11) die Küchenlüftungshaube
gshaube the hot air steamer (items 9, 10 andd 11).
H2 mit den n Abmessungen 3400 mm × 1400 mm.
Die Zuluft wird impulsarm
sarm über Deckenluftdurch-
tdurch- The supply air is a low-impulse
w-impulse supply through the
lässe eingebracht mit Ausbildung einer Schichtströ-
chichtströ- ceiling
ng air openings and forms a laminar flow.
mung.
Tabelle B1. Zusammenstellung der Geräte des Küchenblockes unterhalb der Haube H1
Spezifische Wärme- und Feuchteabgaben nach Tabelle A1
Pos. Gerätebezeichnung Anschluss- Wärme- und Dampfabgabe an den Raum

leistung
Sensible Wärme Wasserdampf
in kW in W/kW in W in g/h kW in g/h
1 Elektr.-Herd 16,9 200 3380 118 1994
2 Elektr.-Friteuse 14,4 90 1296 1030 14832
3 Elektr.-Druckgarpfanne 12,4 40 496 15 186
4 Elektr.-Kippbratpfanne 14,4 450 6480 588 8467

5 Elektr.-Druckkochkessel 150 l 23,6 40 944 15 354
6 Elektr.-Kochkessel 80 l 19,0 35 665 294 5586
7 Elektr.-Kochkessel 2 × 60 l 36,0 35 1260 294 10584
8 Elektr.-Kochkessel 40 l 15,0 35 525 294 4410
Summe 15046 46413
Table B1. Summary of appliances of the kitchen block underneath hood H1

Specific heat and moisture emission in accordance with Table A1
Item Appliance designation Connected Heat and steam emission to the room
load
Sensitive heat Steam
1 Electric stove 16,9 200 3380 118 1994

2 Electric deep fryer 14,4 90 1296 1030 14832
3 Electric pressure cooker 12,4 40 496 15 186
4 Electric tilting frying pan 14,4 450 6480 588 8467
5 Electric pressure cauldron 150 l 23,6 40 944 15 354
6 Electric cauldron, 80 l 19,0 35 665 294 5586
7 Electric cauldron, 2 × 60 l 36,0 35 1260 294 10584

8 Electric cauldron 40 l 15,0 35 525 294 4410
Total 15046 46413

Tabelle B2. Zusammenstellung der Geräte unterhalb der Haube H2


leistung
9 Elektr.-Heißluftdämpfer 20 × GN 1/1 36,5 120 4380 265 9673

10 Elektr.-Heißluftdämpfer 6 × GN 1/1 9,3 120 1116 265 2465
11 Elektr.-Hochdruckdämpfer GN 1/1 22,5 25 563 294 6615
Table B2. Summary of appliances underneath hood H2

load
Direct heat Steam
9 Electric steam convection oven 20 × GN 1/1 36,5 120 4380 265 9673
10 Electric steam convection oven 6 × GN 1/1 9,3 120 1116 265 2465
11 Electric high pressure steamer GN 1/1 22,5 25 563 294 6615

Tabelle B3. Geräte mit thermischen Freisetzungen außerhalb von Küchenlüftungshauben (nicht erfasst)
leistung

12 Elektr.-Kühlschrank 0,5 700 350 – –
Table B3. Appliances which release heat outside the kitchen extraction hoods (not extracted)
load
12 Electric refrigerator 0,5 700 350 – –

Tabelle B4. Berechnung des Thermikluftstromes nach Abschnitt 5.1.1

·
Pos. Gerätebezeichnung Abmessungen dhydr QS,K z
L×B×H nach Gl. (1)
in mm in m in W in m
1–8 Küchenblock 4250 × 1750 × 900 2,48 7523 1,2
9 Elektr.-Heißluftdämpfer 885 × 895 × 1790 0,89 2190 1,21*)
11 Elektr.-Hochdruckdämpfer 500 × 810 × 800 0,62 282 1,3

12 Elektr.-Kühlschrank 800 × 800 × 1500 0,8 175 1,0
*) halbe Gehäusehöhe
**) Geräte auf Tisch in einer Höhe von 850 mm positioniert
Table B4. Calculation of thermic airflow in accordance with Section 5.1.1

·
Item Appliance designation Dimensions dhydr QS,K z
L×B×H as per Eq. (1)
1–8 Kitchen block 4250 × 1750 × 900 2,48 7523 1,2
9 Electric steam convection oven 885 × 895 × 1790 0,89 2190 1,21*)
10 Electric steam convection oven 885 × 895 × 660 0,89 558 0,92**)
11 Electric high pressure steamer 500 × 810 × 800 0,62 282 1,3
12 Electric refrigerator 800 × 800 × 1500 0,8 175 1,0
*) Half housing height

**) Equipment is arranged on a table in a height of 850 mm
Tabelle B5. Berechnung des Thermikluftstromes

Pos. Gerätebezeichnung Thermikluftstrom Anordnung Mind.-Faktor Thermikluftstrom
nach Gl. (2) der Wärmequelle
in m3/h in m3/h
1–8 Küchenblock 3534 frei 1,0 3534
9 Elektr.-Heißluftdämpfer 745 Wand 0,63 469

11 Elektr.-Hochdruckdämpfer 295 Wand 0,63 186
12 Elektr.-Kühlschrank 253 zweiseitig 0,63 159
Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ = 0,6
Table B5. Calculation of thermic airflow

Item Appliance designation Thermic airflow Arrangement Reduction Thermic airflow
as per Eq. (2) of heat source factor
in m3/h in m3/h
1–8 Kitchen block 3534 Free 1,0 3534
9 Electric steam convection oven 745 Wall 0,63 469

11 Electric high pressure steamer 295 Wall 0,63 186

12 Electric refrigerator 253 Two-sided 0,63 159
Simultaneity factor ϕ = 0,6

Abluftströme Exhaust airflows

· ·
Erfassungsluftstrom Haube
be 1: V Erf I = 4241 m3/h Extraction airflow, Hoodd 1: V Erf I = 4241 m3/h
Ausspülgrad
ülgrad a = 1,2 Degree off flushout a = 1,2
· ·
Erfassungsluftstrom
om Haube 2: V Erf II = 1081 m3/h
h Extractionn airflow, Hood 2: 81 m3/h
V Erf II = 1081
Ausspülgrad a = 1,2 Degree of flushoutt a = 1,2
· · · ·
V tn,ne = 159 m3/h < 0,1 · Σ V Erf V tn,ne = 159 m3/h < 0,1 · Σ V Erf
· ·
V Ausgl = 373 m3/h V Ausgl = 373 m3/h
Zuluftstrom Supply airflow

· · · · · · · · · ·
V ZUL = V Erf I + V Erf II + V tn,ne + V Ausgl = 5854 m3/h V ZUL = V Erf I + V Erf II + V tn,ne + V Ausgl = 5854 m3/h
Kontrollrechnung nach Check calculation in accordance with

Abschnitt 5.1.3.3 Section 5.1.3.3
· ·
Pos. Geräte- Wasserdampf- V ABL Item Appliance Steam V ABL
bezeichnung abgabe nach Gl. (10) designation emission as per Eq. (10)
in g/h in m3/h in g/h in m3/h
1–8 Küchenblock 46413 3868 1–8 Kitchen block 46413 3868
9–11 Heißluftdämpfer; 18753 1563 9–11 Hot air steamer; high 18753 1563
· ·
Hochdruckdämpfer > V Erf II pressure steamer > V Erf II
Korrigierte Werte Correct values

flows
· ·
VErf I = 4241 m3/h VErf I = 4241 m3/h
· ·
VErf II = 1563 m3/h VErf II = 1563 m3/h
· · · ·
Vtn,ne = 159 m3/h < 0,1 Σ VErf Vtn,ne = 159 m3/h < 0,1 Σ VErf
· ·
VAusgl = 421 m3/h VAusgl = 421 m3/h

· ·
VZUL = 6384 m3/h VZUL = 6384 m3/h
Beispielrechnung 2 Calculation example 2

Bestimmung der Luftströme
ftströme für eine Truppenküche
che Determination
termination of the airflows for a service kitchen of
der Bundeswehr gemäß ß Bild B2. Die Grundflächehe the German Armed Forces in accordance withh
der Küche beträgt 91 m2; die Küche ist 3 m hoch. Figure B2. The ground area of the kitchenchen is 91 m2
and the kitchen is 3 m high.
gh.
In
n der Garküche befinden sich 2 Küchenblöcke, wo- In the cooking kitchen there are two kitchen blockss
bei im ersten Block die Kochkessel zusammengefasst
ngefasst with the first block containingg the cauldrons and the
sind und der zweite Block
ock aus Herd, Friteusen und second block consisting
isting a stove, deep fryers and fry-
Bratpfannen aufgebaut ist. ing pans.
Die Küche hat eine Küchenlüftungsdecke
decke mit Merk- The kitchen has a kitchen extraction ceiling in ac-
mal A1 (siehe Anhang D). Oberhalb
berhalb der Heißluft- cordance
dance with feature A1 (cf. Annex D). A kitchen
dämpfer
ämpfer ist in einer Höhe von
on 2,1 m über Fußboden extraction
raction hood is additionally fitted above
ve the hot air
zusätzlich eine Küchenlüftungshaube
gshaube angeordnet. steamers.
Die Zuluft soll impulsarm am Boden
en eingebracht The supply air is introduced
ntroduced at ground level and is
werden. low-impulse.
pulse.
Schichthöhe über Fußboden H = 2,5 m Lamination height above
bove floor H = 2,5 m
Pos. St. Benennung Elektr. kW Gas kW Dampf kW

1 1 Gas-Kochkessel, 80 Liter 18,0
2 1 Dampf-Kochkessel, 60 Liter 15,0
3 1 Dampf-Kippkochkessel, 60 Liter 15,0
4 1 Elektr.-Druckgarpfanne, 2 × GN 1/1 14,0
5 1 Gas-Rechteckkochkessel, 80/100 Liter 18,0
6 1 Gas-Rechteckkochkessel, 150 Liter 25,0
7 2 Gas-Kippbratpfanne, 800/600 mm je 18,0
8 2 Elektr.-Friteuse, 16 Liter Nutzinhalt je 15,0
9 1 Elektr.-Herd mit 4 Kochstellen, Glaskeramik 16,0
10 2 Elektr.-Heißluftdämpfer, 10 × GN 1/1 je 17,0
11 1 Elektr.-Heißluftdämpfer, 20 × GN 1/1 35,0
Anschlussleistungen 129,0 kW 97,0 kW 30,0 kW
Strom Gas Dampf
Blockgröße: 3600 mm × 1700 mm
Haube über Heißluftdämpfer: 5000 mm × 1400 mm × 600 mm
Bild B2. Grundriss und Einrichtung der Beispielküche 2 (Truppenküche), 600 TG
Item Qty. Designation/capacity Electr. kW Gas kW Steam kW
1 1 Cauldron, round, 80 litres 18,0
2 1 Cauldron, round, 60 litres 15,0
3 1 Cauldron, round, 60 litres, tilting 15,0
4 1 Pressure cooker, 2 × GN 1/1 14,0
5 1 Cauldron, square 80/100 litres, 2 × GN 1/1 18,0
6 1 Cauldron, square 150 litres, 4 × GN 1/1 25,0
7 2 Tilting frying pan, 800/600 mm each 18,0
8 2 Deep fryer, 16 litre useable capacity each 15,0
9 1 Stove with ceramic hob and pan
proximity device for 4 cooking points 16,0
10 2 Steam convection oven, 10 slide-in units, GN 1/1 each 17,0
11 1 Steam convection oven, 20 slide-in units, GN 1/1 35,0
Connected loads 129,0 kW 97,0 kW 30,0 kW
Current Gas Steam
Block size: 3600 mm × 1700 mm
Hood over air steamer: 5000 mm × 1400 mm × 600 mm
Figure B2. Ground area and installation of specimen kitchen 2 (service kitchen), 600 TG
Tabelle B6. Zusammenstellung der Geräte im Küchenblock I

Pos. Gerätebezeichnung Anschluss- Anschluss- Wärme- und Dampfabgabe an den Raum

leistung art
1 Kochkessel 80 l 18 G 100 1800 441 7938

2 Kochkessel 60 l 20 ND 35 700 294 5880
3 Kochkessel 60 l 20 ND 35 700 294 5880
4 Druckgarpfanne 14 E 40 560 15 210

5 Kochkessel 80 l 18 G 100 1800 441 7938
6 Kochkessel 150 l 25 G 100 2500 441 11025
Summe 8060 38871
Table B6. Summary of appliances of the kitchen block I

Item Appliance designation Connected Type of Heat and steam emission to the room
load connection
1 Cauldron, 80 l 18 G 100 1800 441 7398
2 Cauldron, 60 l 20 ND 35 700 294 5880

3 Cauldron, 60 l 20 ND 35 700 294 5880
4 Pressure cooker 14 E 40 560 15 210

5 Cauldron, 80 l 18 G 100 1800 441 7398
6 Cauldron, 150 l 25 G 100 2500 441 11025
Total 8060 38871
Tabelle B7. Zusammenstellung der Geräte im Küchenblock II

Pos. Gerätebezeichnung Anschluss- Anschluss- Wärme- und Dampfabgabe an den Raum
leistung art

7 Kippbratpfanne 2 × 18 G 450 2 × 8100 630 2 × 11340
8 Friteuse 2 × 15 E 90 2 × 1350 1030 2 × 15450
9 Herd mit 4 Kochstellen 16 E 200 3200 118 1888

Summe 22100 55468
Table B7. Summary of appliances of the kitchen block II

load connection
7 Tilting frying pan 2 × 18 G 450 2 × 8100 630 2 × 11340
8 Deep fryer 2 × 15 E 90 2 × 1350 1030 2 × 15450
9 Stove with 4 hobs 16 E 200 3200 118 1888
Total 22100 55468

Tabelle B8. Geräte unterhalb einer Küchenlüftungshaube

Pos. Gerätebezeichnung Anschluss Anschluss- Wärme- und Dampfabgabe an den Raum
leistung art
10 Elektr.-Heißluftdämpfer 17 E 120 2040 265 4505
11 Elektr.-Heißluftdämpfer 35 E 120 4200 265 9275
Table B8. Appliances underneath a kitchen extraction hood

load connection
10 Electric steam convection oven 17 E 120 2040 265 4505
11 Electric steam convection oven 35 E 120 4200 265 9275
Tabelle B9. Berechnung des Thermikluftstromes nach Abschnitt 5.1.1

·
Pos. Gerätebezeichnung Abmessungen dhydr QS,K z
L×B×H
1–6 Küchenblock I 3400 × 1900 × 900 2,44 4030 1,6
7–9 Küchenblock II 3400 × 1900 × 900 2,44 11050 1,6
10 Elektr.-Hochdruckdämpfer 1100 × 895 × 1790 0,99 1020 1,21*)
*) halbe Gehäusehöhe
Table B9. Calculation of thermic airflow in accordance with Section 5.1.1

·
Item Appliance designation Dimensions dhydr QS,K z
L×B×H
1 to 6 Kitchen block I 3400 × 1900 × 900 2,44 4030 1,6
7 to 9 Kitchen block II 3400 × 1900 × 900 2,44 11050 1,6
10 Electric high pressure steamer 1100 × 895 × 1790 0,99 1020 1,21*)
11 Electric steam convection oven 1200 × 895 × 1790 1,08 2100 1,21*)
*) Half housing height
Tabelle B10. Berechnung des Thermikluftstromes

Pos. Gerätebezeichnung Thermikluftstrom Anordnung Mind.-Faktor Thermikluftstrom
nach Gl. (2) der Wärmequelle
in m3/h in m3/h
1–6 Küchenblock I 3170 frei 1,0 3170
7–9 Küchenblock II 4437 frei 1,0 4437
10 Elektr.-Hochdruckdämpfer 638 Wand 0,63 402
Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ = 0,6
Table B10. Calculation of thermic airflow

Item Appliance designation Thermic airflow Arrangement Reduction fac- Thermic airflow
as per Eq. (2) of heat source tor
in m3/h in m3/h
1 to 6 Kitchen block I 3170 Free 1,0 3170
7 to 9 Kitchen block II 4437 Free 1,0 4437
10 Electric high pressure steamer 638 Wall 0,63 402
Simultaneity factor ϕ = 0,6


Erfassungsluftstrom
ngsluftstrom Küchenlüftungshaube
enlüftungshaube Extraction
ction airflow kitchen extraction hood
· · · ·
62 m3/h · 1,15 = 1566 m3/h
VErf = Vth · a = 1362 VErf = Vth · a = 1326 m3/h · 1,15 = 1566 m3/h
Abluftstrom
tstrom Küchenlüftungsdecke
gsdecke Kitchenn extraction ceiling exhaust airflow
(Ausspülgrad
ad a = 1,15) (degree of flushout a = 1,15))
· · · ·
VABL = Vth · a = 7601 m3/h · 1,15 = 8748
48 m3/h VABL = Vth · a = 7601 m3/h · 1,15 = 8748 m3/h

· ·
VZUL = 10314 m3/h VZUL = 10314 m3/h
Kontrollrechnung Check calculation

· ·
Pos. Gerätebezeichnung Wasserdampf- V ABL Item Appliance Steam V ABL
abgabe nach Gl. (10) designation emission as per Eq. (10)
in g/h in m3/h in g/h in m3/h
1–9 Küchenblöcke I und II 94339 7862 1–9 Kitchen blocks I and II 94339 7862
10–11 Küchenlüftungshaube 18285 1524 10–11 Kitchen extraction hood 18285 1524
Anhang C Normen und Richtlinien zu Annex C Standards and guidelines for

Großküchengeräte commercial kitchen equipment
Nationale Großküchennormen National commercial kitchen standards
DIN 18851 Großküchengeräte; Herde; Anforderungen und DIN 18851 Equipment for commercial kitchens; Rangers;
Prüfung Requirements and testing
DIN 18852 Großküchengeräte; Brat-und Grillgeräte; An- DIN 18852 Equipment for commercial kitchens; Frying and
forderungen und Prüfung grilling appliances; Requirements and testing

DIN 18854 Großküchengeräte; Etagen-Brat- und Backöfen, DIN
N 18854 Equipment for commercial kitchens; Multiple
Konditorei-Backöfen (Patisserie); Anforderun- deck ovens; Requirements and testing
gen und Prüfung
DIN 18855 Großküchengeräte; Kochkessel; Anforderungen DIN 18855-1 Equipment for commercial kitchens; Boiling
und Prüfung pans; Requirements
ments and testing
DIN 18856 Großküchengeräte; Friteusen; Anforderungen DIN 18856 Equipment for commercial kitchens; Deep fat
und Prüfung fryers; Requirements and testing
DIN 18857 Großküchengeräte; Brat-/Garpfannen DIN 18857 Equipment for commercial kitchens; Frying
ying and
broising pans
DIN 18858 Großküchengeräte; Salamander und Gyros- DIN 18858 Equipment for commercial kitchens; Salaman-
grills; Anforderungen und Prüfung der broilers and giros grills; Requirements and
testing
DIN 18860 Großküchengeräte; Arbeitstische DIN 18860 Equipment for commercial kitchens; Working
tables
DIN 18861 Großküchengeräte; Spültische und -becken DIN 18861 Equipment for commercial kitchens; Dishwas-
hing facilities and sinks
DIN 18862 Großküchengeräte; Automaten zum Braten und DIN 18862 Equipment for commercial kitchens; Automatic
Grillen units for grilling products
DIN 18863 Großküchengeräte; Automaten und Geräte zum DIN 18863 Equipment for commercial kitchens; Pressure
Garen und Aufbereiten unter Dampfdruck; An- steam cookers; Requirements and testing
forderungen und Prüfung
DIN 18864 Großküchengeräte; Thermobehälter für Spei- DIN 18864 Equipment for commercial kitchens; Heat-insu-
sentransport lated container for food transport
DIN 18865 Großküchengeräte; Ausgabeanlagen DIN 18865 Equipment for commercial kitchens; Food dis-
tribution equipment
DIN 18866 Großküchengeräte; Heißumluftgeräte und DIN 18866
66 Equipment for commercial kitchens; Convec-
Heißluftdämpfer; Anforderungen und Prüfung tion ovens and convection steamers; Require-
ments and testing
DIN 18867 Großküchengeräte; Fahrbare Geräte DIN 18867 Equipment for commercial kitchens; Mobile
equipment
DIN 18868 Großküchengeräte; Nichtthermische Einrich- DIN 18868 Equipment for commercial kitchens; Non-ther-
tungskomponenten mal furnishing components
DIN 18869 Großküchengeräte; Einrichtungen zur Be- und DIN 18869 Equipment for commercial kitchens; Compon-
Entlüftung von gewerblichen Küchen ents for ventilation
DIN 18870 Großküchengeräte; Grenzwerte für Abgasver- DIN 18870 Equipment for commercial kitchens; Limits for
luste wastegas heat losses of catering equipments
DIN 18871-1 Großküchengeräte; Thermische Einrichtungs- DIN 18871-1 Equipment for commercial kitchens; Thermal
komponenten equipment
DIN 18879-1 Großküchengeräte; Geräte zur Behandlung von DIN 18879-1 Equipment for commercial kitchens; Systems
Trinkwasser in Großküchen; Teil 1: Entkarboni- for treatment of potable water for commercial
sierungsanlagen vor Großküchengeräten kitchens; Part 1: Decarbonisation-systems in-
stalled before equipment for commercial kit-
chens
Normen für gasbeheizte Großküchengeräte Standards for gas heated catering equipment
DIN EN 203-1 Großküchengeräte für gasförmige Brenn- DIN EN 203-1 Gas heated catering equipment; Part 1:
stoffe; Teil 1: Allgemeine Sicherheitsanfor- General safety rules
derungen
DIN EN 203-2-1 ff. Großküchengeräte für gasförmige Brenn- DIN EN 203-2-1 onw. Gas heated catering equipment; Part 2-
stoffe; Teil 2-1: Spezifische Anforderun- 1: Specific requirements; Open burners
gen; Offene Brenner und Wok-Brenner and wok burners
Normen für elektrischbeheizte Großküchengeräte Standards for electrically heated catering equipment
DIN EN 60335-1 Sicherheit elektrischer Geräte für den DIN EN 60335-1 Household and similar electrical ap-
Hausgebrauch und ähnliche Zwecke; pliances; Safety; Part 1: General re-
Teil 1: Allgemeine Anforderungen quirements
DIN EN 60335-2-36 ff. Sicherheit elektrischer Geräte für den DIN EN 60335-2-36 onw. Household and similar electrical ap-
Hausgebrauch und ähnliche Zwecke; Teil pliances; Safety; Part 2-36: Particular
2-36: Besondere Anforderungen für elek- requirements for commercial electric
trische Herde, Brat- und Backöfen und cooking ranges, ovens, hobs and hob
Kochplatten für den gewerblichen Ge- elements
brauch
Anhang D Grundlegende Bauformen von Küchenlüftungshauben und -decken

Küchenlüftungshauben
Ausführung Bildliche Darstellung Normbezeichnung
Benennung Norm Merkmal
Standard-Wandhaube als Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A1

Trapezhaube
Standard-Wandhaube als Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A2

Kasten-/Kubushaube
Randabsaugungs-Wandhaube als Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A3

Trapezhaube
Randabsaugungs-Wandhaube als Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A4

Kasten-/Kubushaube
Induktions-Wandhaube als Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A5

Kasten-/Kubushaube
Standard-Mittelhaube als Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A6

Trapezhaube
Standard-Mittelhaube als Kasten-/ Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A1

Kubushaube, Absaugung mittig
Standard-Mittelhaube als Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A2

Kasten-/Kubushaube,
Absaugung am Rand
Randabsaugungs-Mittelhaube als Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A3

Kasten-/Kubushaube
Induktions-Mittelhaube als Kasten-/ Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A4

Kubushaube
Tresenhaube/Thekenhaube Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A5
Grillhaube Küchenlüftungshaube DIN 18869 –A6

Annex D Basic types of kitchen extraction hoods and extraction ceilings

Kitchen extraction hoods
Design Schematic Standard designation
Name Standard Feature
Standard wall-mounted hood, Kitchen extraction hood DIN 18869 –A1

trapezoidal
Standard wall-mounted hood, Kitchen extraction hood DIN 18869 –A2

box/cube-shaped
Perimeter extraction hood, Kitchen extraction hood DIN 18869 –A3

wall-mounted, trapezodial
Perimeter extraction hood, Kitchen extraction hood DIN 18869 –A4

box/cube-shaped
Induction hood, wall-mounted, Kitchen extraction hood DIN 18869 –A5

box/cube-shaped
Standard central hood, Kitchen extraction hood DIN 18869 –A6

trapezodial

box/cube-shaped,
extraction at centre

box/cube-shaped,
extraction at perimeter
Standard perimeter extraction hood, Kitchen extraction hood DIN 18869 –A3
wall-mounted, box/cube-shaped
Central induction hood, Kitchen extraction hood DIN 18869 –A4

box/cube-shaped
Couter extraction hood Kitchen extraction hood DIN 18869 –A5
Barbecue hood Kitchen extraction hood DIN 18869 –A6

Küchenlüftungsdecken
Ausführung Bildliche Darstellung Normbezeichnung
Benennung Norm Merkmal
Offene Bauart mit Küchenlüftungsdecke DIN 18869 –B1
Deckendruckraum
Geschlossene Bauart Küchenlüftungsdecke DIN 18869 –A2

mit Luftkammer
Geschlossene Bauart Küchenlüftungsdecke DIN 18869 –B3

mit Luftgehäuse/Luftkasten
Kitchen extraction ceilings

Design Schematic Standard designation
Name Standard Feature
Open design with Kitchen extraction DIN 18869 –B1
ceiling plenum ceilings
Closed design with Kitchen extraction DIN 18869 –B2

air plenum ceilings
Closed design with air Kitchen extraction DIN 18869 –B3

chamber/box ceilings

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ICS 91.140.30; 97.040.

01 VDI-RICHTLINIEN April 2006

tion. The German version of this Guideline shall be taken as

Inhalt Seite Contents Page

Vorbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Preliminary note . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

2 Auslegungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . 8 2 Basic design principles . . . . . . . . . . . . 8

VDI-Gesellschaft Technische Gebäudeausrüstung

VDI-Handbuch Technische Gebäudeausrüstung, Band 2: Raumlufttechnik

6 Raumlufttechnische Anlagen . . . . . . . . . 22 6 Ventilation and air conditioning systems . . 22

Küchenlüftungshauben und -decken . 50 hoods and extraction ceilings . . . . . 51

Vorbemerkung Preliminary note

1.2 Aufgabenbeschreibung 1.2 Description of task

Brandschutz- Bau- und Prüfgrundsätze für Ab- Brandschutz- Basic

dingungen für Bauleistungen building works; Air conditio-

Installationen gas installations

VDI 6022 Hygieneanforderungen an VDI 6022 Hygienic

1.4 Formelzeichen 1.4 Symbols

H m Höhe über Fußboden H m Height

1.5 Kücheneinteilung 1.5 Classification of kitchens

• Art der Speisenzubereitung • Type of meal preparation

2 Auslegungsgrundlagen 2 Basic design principles

zusammenhängenden Blöcken oder entlang von along surfaces

2.2 Wärme- und Stofflasten 2.2 Heat and substance loads

2.3 Personal 2.3 Personnel

2.4 Weitere Hinweise 2.4 Further notes

3 Ergonomische und Hygienie- 3 Ergonomic and hygiene

3.2 Raumlufttemperatur 3.2 Temperature of room air

Bild 1. Luftzustandsbereich in Küchen Figure 1. Air quality range in kitchens

3.3 Raumluftfeuchte 3.3 Humidity of room air

In Behaglichkeitsbereichen liegt die obere Grenze In comfort areas, the

3.4 Luftgeschwindigkeit im Raum 3.4 Air velocity in the room

3.5 Lärmschutz 3.5 Noise control

schall- und strömungstechnische Optimierung zu signing

3.6 Hygiene-Anforderungen 3.6 Hygiene requirements

abgesaugt wird, verhindert werden. suitable forward rooms.

4 Luftführung im Raum 4 Air circulation within the room

4.1 Mischströmung 4.1 Mixed flow

die klimaphysiologischen Anforderungen einzuhal- to meet the climatic-physiological

Vertikale Luftzuführung Vertical air supply

4.2 Schichtströmung 4.2 Laminar flow

Thermikströmung kann das Nachführen der Zuluft in thermic

nlet air area.

Luftdurchlässe im Aufenthaltsbereich Air inlets in the occupied area

5 Grundlagen zur Dimensionierung 5 Design principles

der Kochstelle entsteht. Der Zuluftstrom ist nach den the

5.1.1 Thermikluftstrom 5.1.1 Thermally induced airflow

B Breite der Wärmequelle/Küchenblock in m B width of thee heat source/kitchen block in m

Aufstellung 0,63 Installed against 0,63

Sonderfall Special case

5.1.4 Abluftströme 5.1.4 Exhaust airflows

5.1.4.2 Abluftströme in Verbindung mit 5.1.4.2 Exhaust airflows in connection with

5.1.4.4 Kontrollrechnung 5.1.4.4 Check calculation

ρ = 1,2 kg/m3 ρ = 1,22 kg/m3

5.1.5 Zuluftströme 5.1.5 Supply airflows

5.2 Abschätzung der Luftströme 5.2 Estimation of airflows

*) Die Arbeitsstättenrichtlinien sind zu beachten. *) The Workplace Guidelines shall be observed.

6 Raumlufttechnische Anlagen 6 Ventilation and air conditioning systems

6.2 Zuluftanlagen 6.2 Supply air systems

6.3 Lüftungszentralen 6.3 Air handling centres

6.4 Anlagenteile 6.4 System components

nicht brennbarer Wärmedämmung bestehen. bustible thermal insulation in-between.

6.4.2 Filter 6.4.2 Filters

6.4.3 Wärmeaustauscher 6.4.3 Heat exchangers

) Die Arbeitsstättenrichtlinien sind zu beachten. ) The Workplace Guidelines shall be observed.

ϕ) ϕ) ϕ***)