Chemie und Physik in der Kche

Bon Appetit! Wissenschaftler beginnen, die kulinarischen Meisterleistungen on

Kchenchefs !u analysieren und !u erkl"ren so#ie $ orerst bescheidene $
%orschl"ge fr %erbesserungen und neue unge#&hnliche 'e!epte !u machen(
%on )icholas Kurti und *er+ ,his$Benckhard
Aus -pektrum der Wissenschaft .uni /001, -eite 23, Beitragstyp
Artikel
4n unserer hochtechnisierten Welt scheint die Kochkunst eine der let!ten Bastionen
althergebrachter Methoden und der *ort 5ahrhundertslanger 6rfahrung !u sein, die
unberhrt om 7eist der )atur#issenschaften geblieben ist( Wie eh und 5e geben die
meisten 8rei!eit$ und 7ourmetk&che eine Messerspit!e Mehl als Bindemittel an
-o9en, damit 8ett und Bratensaft sich nicht scheiden, folgen bei der :ubereitung
eines -ouffles starr den Arbeitsan#eisungen, die einst am Kohleherd ausprobiert
#orden sind, und halten sich peinlich genau an die tradierten Mengenerh"ltnisse
der :utaten, ohne !u #issen, #arum oder gar ob $ sie damit #irklich die optimalen
6rgebnisse er!ielen( %ielleicht ist die anspruchsolle Kche auch aus diesem 7runde
noch immer on einer Aura aus Aberglauben und Alchemisten$*e;erei umgeben(
Wir halten es gerade!u fr die Pflicht der Wissenschaft, die Meister der Kochkunst
mit 7eset!m"9igkeiten und ,echniken ertraut !u machen, die ihre Kreatiit"t
anregen k&nnen( <ie :eit scheint reif dafr( -o !eigen Physiker #achsendes
4nteresse an 6mulsionen, 8estk&rperdispersionen und -ch"umen $ also an der
=#eichen Materie=, #ie der Physik$)obelpreistr"ger Pierre$7illes de 7ennes on der
>niersit"t ?rsay diese fr -peisen typischen -toffgemische und :ust"nde
umschrieben hat( <ie moderne -trukturchemie erkl"rt das %erhalten gro9er Molekle
#ie kompli!iert aufgebauter Kohlenhydrate oder Proteine( >nd neue ,echniken in der
Chromatographie helfen, die fr 7eruch und 7eschmack erant#ortlichen
Bestandteile on )ahrungsmitteln und 7etr"nken !u isolieren( 8r iele
althergebrachte und seltsam anmutende kulinarische Kunstgriffe !eichnen sich
bereits #issenschaftliche 6rkl"rungen ab(
Praktisch etabliert sich damit ein neuer 8orschungs!#eig@ die molekulare und
physikalische 7astronomie( Wir m&chten ein paar Kostproben daraus orstellen $ ein
kleines Men aus %orspeisen, *auptgericht, <essert und 7etr"nken( Anregungen
da!u stammen aus <iskussionen om ersten internationalen Arbeitstreffen ber
molekulare und physikalische 7astronomie, das im August /003 in der si!ilianischen
-tadt 6rice stattgefunden hat(
'und ums 6i
<ie in 8rankreich beliebte %orspeise ?euf dur mayonnaise Ahartgekochtes 6i mit
MayonnaiseB gibt uns 7elegenheit, die 6igenschaften on 6mulsionen eingehender
!u betrachten( 4n diesen 7emischen, !u denen im )ahrungsmittelbereich
Mayonnaise, -ahne, Butter und -auce Bearnaise geh&ren, sind ,r&pfchen einer
8lssigkeit in einer mit ihr nicht mischbaren anderen feinst erteilt AdispergiertB(
Mayonnaise #ird aus Pflan!en&l, 6ssig oder :itronensaft und 6igelb hergestellt(
Cet!tlich ist sie eine 6mulsion on Dl in Wasser( )ormaler#eise kann man diese
beiden 8lssigkeiten noch so heftig erEuirlen $ sie trennen sich immer #ieder, und
das Dl sch#immt auf( Mayonnaise ist nur deshalb stabil, #eil das 6igelb Cecithine
enth"lt, die als oberfl"chenaktie -ubstan!en #irken ABild 3B( <ie beiden 6nden der
stabf&rmigen Molekle haben unterschiedliche 6igenschaften@ das eine ist hydrophil
A#asserliebendB, das andere dagegen hydrophob A#asserab#eisendB( .edes der
Dltr&pfchen in der Mayonnaise$6mulsion ist on mindestens einer -chicht
Cecithinmolekle umgeben, die #ie -tacheln on ihm abstehen( Weil die hydrophilen
6nden nach au9en ragen und sich ge#&hnlich sch#ach elektrisch aufladen,
erhalten sich die ,ropfen nicht mehr #asserab#eisend und sto9en sich ab, so dass
sie nicht miteinander erschmel!en(
K&che haben gelernt, dass ein 6igelb nur /FG bis 3FG Milliliter Dl emulgieren k&nne(
)ach Berechnungen des .ournalisten *arold .( Mc7ee, der ber Wissenschaft und
Kochen schreibt, ist dies 5edoch ein iel !u niedriger Wert( 6in 6igelb enth"lt et#a
!#ei 7ramm CecithinH damit kann es bei durchschnittlich ein hundertstel Millimeter
gro9en Dltr&pfchen theoretisch bis !u I,F Citer Dl stabilisieren J also gut !#an!igmal
so iel #ie gemeinhin angenommen #ird( <ie Kunst besteht darin, genug
:itronensaft, Wein, 6ssig oder andere #"ssrige 8lssigkeiten !u!ugeben, dass die
Dltr&pfchen oneinander getrennt bleiben(
Wir pl"dieren nun keines#egs dafr, die traditionelle 'egel !ugunsten der 8ormel
=ein 6igelb fr I,F Citer Dl= auf!ugeben $ doch notfalls kann sie nt!lich sein(
Wnscht sich einer 4hrer 7"ste !um Beispiel ein ?euf dur mayonnaise und -ie
haben nur ein ein!iges 6i im Khlschrank, brauchen -ie nicht !u er!#eifeln( -ie
entnehmen mit einer 4n5ektionsnadel et#a einen Milliliter 6igelb und rhren daraus
einen 6ssl&ffel Mayonnaise an, #"hrend das kaum ersehrte 6i hartgekocht #ird(
4n let!ter :eit hat die %erseuchung on *hnereiern mit krankheitserregenden
-almonellen die Dffentlichkeit beunruhigt( 4n deutschen Altersheimen sind an
)achspeisen, die mit rohen 6iern schaumig geschlagen #aren, sogar Menschen
gestorben, und in einem 8alle erkrankten bei einer Klausur hochrangige Politiker( 4n
7ourmet$:eitschriften #urden bereits Abges"nge auf #eichgekochte 6ier, !arte
?meletts und ,iramisu angestimmt(
6iner on uns AKurtiB #ollte herausfinden, ob sich dieses Menetekel nicht mit
#issenschaftlichen Methoden ab#enden lie9e( Als erstes stellte er fest, dass 6igelb
!#ischen K3 und KF 7rad Celsius gerinnt, #ohingegen -almonellen bei einer
,emperatur on F0 7rad Celsius nur #enige Minuten berlebenH fr ungef"hrliche
6ier oder 6ierspeisen mit flssigem <otter darf dessen ,emperatur also K3 7rad
Celsius nie bersteigen, muss andererseits aber mindestens sechs Minuten lang
!#ischen F0 und K/ 7rad Celsius gehalten #erden(
<ie ,emperatur im 4nnern eines 6igelbs kann man !erst&rungsfrei mit einem
,hermoelement kontrollieren( 6s er!eugt eine -pannung, deren *&he
temperaturabh"ngig ist( :ur Messung !ieht man einen feinen ,hermodraht durch
eine 4n5ektionsnadel, befestigt ihn an der -pit!e und schlie9t ein auf Celsiusgrade
geeichtes Mikrooltmeter an(
Mit diesem 7er"t lie9 sich eine Pro!edur ent#ickeln, um aus einem rohen,
salmonellenerseuchten 6i ein gesundheitlich unbedenkliches #eichgekochtes !u
machen( :un"chst legt man ein KG 7ramm 6i fr I,F Minuten in kochendes Wasser(
Wie 'ichard 7ardner und 'osa Beddington on der >niersit"t ?;ford
nachge#iesen haben, gerinnt dabei das 6i#ei9, #"hrend sich der <otter nur auf
ungef"hr IG 7rad Celsius er#"rmt( Anschlie9end bringt man das 6i sofort in ein KG
7rad hei9es Wasserbad, #o die ,emperatur des <otters in L,F Minuten auf F0 7rad
Celsius steigt( Wie %ersuche on ,homas .( *umphrey om Cabor fr &ffentliche
7esundheit in 6;eter ergaben, #aren nach #eiteren L Ainsgesamt also /2B Minuten
selbst 6ier, die er !uor mit, einer Million Bakterien om ,yp -almonella enteritidis
beimpft hatte, gesundheitlich unbedenklich(
Weil die !um Abt&ten on -almonellen erforderliche ,emperatur unter der
7erinnungstemperatur des 6idotters liegt, kann man sogar rohe 6ier fr Mayonnaise
und andere 7erichte sterilisieren( 7eben -ie das 6igelb in eine -chssel und stellen
-ie diese fr et#a /F Minuten Abei gelegentlichem >mrhrenB in ein K3 7rad Celsius
#armes Wasserbad(
Mayonnaise l"sst sich aber auch aus dem <otter hartgekochter 6ier herstellen,
indem man ihn in et#as 6ssig errhrtH denn bei der 7erinnung des 6igelbs bleiben
die Cecithine intakt( ,ats"chlich empfehlen das die meisten fran!&sischen
Kochbcher fr Mayonnaise tartare, die nicht nur die blichen :utaten 6ssig, -enf,
-al! und Pfeffer enth"lt, sondern !us"t!lich mit :#iebeln, Kapern und Kr"utern
ge#r!t ist(
<ennoch sind einige 7eheimnisse um die :ubereitung on 6iern immer noch nicht
recht erkl"rlich( 8r !ahlreiche 7erichte #ie Custard Aeinen britischen Pudding aus
Milch und 6iernB, :abaglione Aitalienische 6ierlik&rcremeB und einige eingedickte
#r!ig$pikante -o9en muss das 6igelb mit einer anderen 8lssigkeit !usammen
erhit!t #erdenH dabei erlebt man immer #ieder frustriert, dass es in der *it!e gerinnt(
<ieses Malheur l"sst sich, #ie erfahrene K&che #issen, oft mit einer Messerspit!e
Mehl ermeiden( 8r den 7rund #urde in 6rice immerhin eine *ypothese
orgebracht(
)ormaler#eise liegen die langen Proteinmolekle des 6igelbs in einer kompli!iert
gefalteten 8orm or( Beim 6rhit!en brechen die fr die 8altung erant#ortlichen
sch#achen Bindungen #ie Wasserstoff$ und -ch#efelbrcken 5edoch teil#eise aufH
dafr #erden solche !u anderen Moleklen geknpft( 4nfolge dieser <enaturierung,
bei der die charakteristische Proteinstruktur erloren geht, erklumpen die Molekle
das 6igelb gerinnt(
Mehl besteht im #esentlichen aus !#ei Arten on -t"rke@ Amylose und Amylopektin,
einem linearen und einem stark er!#eigten Polymer on ,rauben!ucker A7lucoseB(
Bei hohen ,emperaturen Euellen die Mehlk&rner im Wasser aufH dabei spalten sich
Kohlenhydratmolekle ab und gehen in C&sung( <ie langen -t"rkeketten scheinen
die 7erinnung der 6iproteine !u hemmen, indem sie deren Be#eglichkeit
einschr"nken und sie so am %erklumpen hindern(
?b es sich #irklich so erh"lt, muss allerdings noch e;perimentell abgesichert
#erden( <abei sollte sich auch ermitteln lassen, #ie iel Mehl ben&tigt #ird und
#elche -t"rke am effektisten ist( <ies !eigt, dass selbst die einfachsten %org"nge
beim Kochen noch ergiebige 8orschungsgrnde sind(
K&stlich umhllte Cuft@ -ouffl+s
Wenden #ir uns nun einem et#as anspruchsolleren 7ericht !u@ dem -ouffl+( 6s
kann so delikat sein, #ie seine :ubereitung heikel ist(
6in perfektes -ouffle bl"ht sich beim Mberbacken enorm auf und ist danach au9en
knusprig gebr"unt, #"hrend das leichte, schaumige 4nnere auf der :unge !ergeht(
<ie elementaren :utaten sind 6ischnee, eine !"he Masse #ie Bechamelso9e Aeine
gekochte Mischung aus Butter, Mehl und MilchB und oft 6igelb( *in!u kommen 5e
nachdem 8isch, K"se, -chokolade oder Marmelade so#ie $ als reine
7eschmacksstoffe %anille oder Cik&re(
<ie in erschiedenen 'e!epten genannten Mengenangaben sch#anken erheblich(
Alle Kochbcher stimmen 5edoch darin berein, dass der 6ischnee und die !"he
Masse gut ermischt #erden mssenH au9erdem #ird immer #ieder betont, dass
beim >nterheben des 6ischnees unter die Bechamelso9e keinesfalls der -chaum
!erst&rt #erden darf(
6inige K&che schieben die fertige -ouffl+$Masse nach dem 6infllen in die
Auflaufform sofort in den orgehei!ten ?fen( Andere dagegen behaupten, dass, die
Mischung bei :immertemperatur bis !u eine -tunde oder im 1G 7rad Celsius
#armen Wasserbad bis !u IG Minuten lang aufbe#ahrt #erden kann( 6s soll sogar
m&glich sein, 6in!elportionen ein!ufrieren und kur! or dem Backen #ieder
auf!utauen( Wir haben all dies ausprobiert mit durch#eg annehmbaren 6rgebnissen(
Allerdings gelang das sofort gebackene -ouffl+ am besten( Bleibt die Masse stehen,
ereinigen sich allm"hlich Bl"schen, und Cuft ent#eicht(
Auf 5eden 8all muss der Auflauf immer uner!glich seriert #erdenH denn ein gut
aufgegangenes -ouffl+ beginnt bereits -ekunden oder Minuten nach der 6ntnahme
aus dem ?fen !usammen!ufallen( <ies l"sst sich im gro9en und gan!en leicht
erkl"ren( <ie in der iskosen Masse eingeschlossene Cuft dehnt sich beim 6rhit!en
aus, und der gerinnende 6ischnee stabilisiert dann die Blasen bis !um Abkhlen(
Allerdings bl"ht sich ein -ouffl+ im Backofen bis auf das <reifache seines
ursprnglichen %olumens auf, #"hrend die W"rmeausdehnung der Cuft nur 3G
Pro!ent ausmachtH dem!ufolge #irkt erdampfendes Wasser als !us"t!liches,
entscheidendes ,reibmittel( >m sich daon !u ber!eugen, braucht man nur ein
-ouMe auf!uschneiden@ 6s ent#eicht hei9er <ampf(
-chon or 3F .ahren #urde erstmals der ,emperaturerlauf #"hrend des Backens
im -ouffle$,eig gemessen $ mit einem ,hermoelement in einer 4n5ektionsnadel, die
or dem Aufhei!en et#a 3G Millimeter eintauchte( Wie sich !eigte, steigt die
,emperatur im 4nnern der Masse in den ersten !ehn Minuten auf 1F 7rad Celsius(
<anach bleibt sie fr eine Weile konstant Aermutlich #eil das Protein gerinntB oder
sinkt sogar A#enn der 8hler in einen khleren, noch nicht gegarten Bereich ger"tB(
)ach #eiteren 3F Minuten $ 5e nach 7r&9e des -ouMes kann es auch et#as l"nger
oder kr!er dauern $ steigt die ,emperatur dann schnell #eiter an, #"hrend der
Auflauf !u dampfen beginnt und damit an!eigt, dass er fertig ist( Wer nichts gegen
elektronische ,emperatursonden in der Kche hat, kann damit beEuem das 7aren
ber#achen(
'edu!ieren bei >nterdruck und 7aren im Mikro#ellenherd
Bisher ging es haupts"chlich darum, dierse Praktiken beim Kochen !u erkl"renH
unser Bestreben ist aber auch, #om&glich 6rgebnisse !u erbessern( Bei manchen
:ubereitungen k&nnen sich selbst kleine Ab#andlungen auf den 7eschmack
aus#irken( Betrachten #ir !um Beispiel das 6indampfen einer Bouillon !ur Bereitung
eines 8onds(
Brhen aus 8leisch oder 8isch und 7emse sollten auch als eigenst"ndiges 7ericht
oder fr -uppen kr"ftig, also et#as eingekocht sein( Als Basis Afran!&sisch fondB fr
-o9en aber muss man sie auf ein :ehntel bis :#an!igstel ihres Ausgangsolumens
kon!entrieren A=redu!ieren= in der KchenspracheB( )un hat <ampf im allgemeinen
eine andere :usammenset!ung als der ursprngliche -ud, die insbesondere on der
%erdunstungstemperatur abh"ngt( -o erflchtigt sich beim 6indampfen on Wein
!un"chst mehr Alkohol als Wasser( 6s sollte demnach einen >nterschied machen,
ob man eine Brhe bei lGG, 2G oder KG 7rad Celsius eindampft( >m den -iedepunkt
!u erniedrigen, muss man allerdings >nterdruck anlegen, #ofr man im einfachsten
8alle eine Wasserstrahlpumpe und ein druckstabiles 7ef"9 braucht, die mit einem
%akuumschlauch erbunden #erden( :#eifellos schont das 'edu!ieren bei
niedrigeren ,emperaturen empfindliche 4nhaltsstoffe(
6inen >nterschied macht auch, auf #elche Weise man -peisen erhit!t( ,raditionell
gelangt die W"rme on au9en nach innen, ob man die )ahrungsmittel nun in einer
8lssigkeit kocht, d"mpft, br"t oder anbr"unt, in einem hei9en 7as backt oder r&stet
oder in der 4nfrarotstrahlung eines glhenden Mediums toastet oder grillt( Weil in
erschiedenen ,eilen eines 7erichts bei der :ubereitung unterschiedliche
,emperaturen herrschen, sind 7eschmack und Konsisten! nicht einheitlich( >nsere
7aumenfreuden beim %er!ehr eines medium gebratenen -teaks, eines knusprig$
#armen Br&tchens oder eines lockeren ?meletts sind auch das 6rgebnis on
,emperaturgradienten und 4nhomogenit"ten in -truktur und 7efge(
<urch :ufall #urde #"hrend des :#eiten Weltkriegs eine M&glichkeit des 7arens
entdeckt, bei der sich das 4nnere eines -toffes schneller aufhei!t als die ?berfl"che@
6s !eigte sich, dass on einer 'adaranlage ausgesandte elektromagnetische
-trahlung mit einer Wellenl"nge on et#a !ehn :entimetern selbst dicke Materialien
durchdringt und dort einen ,eil ihrer 6nergie als W"rme abgibt(
-olche Mikro#ellen absorbieren freilich ausschlie9lich polare Molekle #ie die on
Wasser, die insgesamt !#ar elektrisch neutral sind, aber ungleichm"9ig erteilte
Cadungen tragen( -ie #erden dabei !um 'otieren oder >mklappen angeregt, und
durch innere 'eibung #andelt sich diese kinetische 6nergie schlie9lich in W"rme
um( 6is absorbiert keine Mikro#ellenstrahlung, #eil die Wassermolekle in einer
bestimmten ?rientierung im Kristall fi;iert sind und nicht rotieren k&nnen( Mithin l"sst
sich eine #"ssrige 8lssigkeit im 4nnern eines 6isblocks !um Kochen bringen und so
die >mkehrung der amerikanischen -pe!ialit"t =7ebackenes Alaska= produ!ieren@
=7efrorenes 8lorida=(
Wenn 8leisch im Mikro#ellenherd !ubereitet #ird, er#"rmt es sich in kr!ester :eit
gleichm"9ig auf /GG 7rad Celsius und bleibt auf dieser ,emperatur, solange es noch
Wasser enth"lt( <ie chemischen 'eaktionen, die das 8leisch !art machen, indem sie
die !"he 7erstsubstan! Kollagen in 7elatine spalten ABild 1B, laufen dadurch iel
rascher ab( 7aren per Mikro#elle ist deshalb besonders schnell und energiesparend(
Andererseits erleiht herk&mmliches Kochen in einer Bouillon mit Wur!el!eug,
Kr"utern und 7emse einem -tck 8leisch erst den gesch"t!ten her!haften
7eschmack(
7ebratenes 8leisch ist noch #r!iger als gekochtes, #eil Br"unungsreaktionen, die
bei ,emperaturen ber /GG 7rad Celsius erst richtig einset!en, aus :uckern und
Aminos"uren durch Nuerernet!ung teils besonders geschmackolle chemische
%erbindungen er!eugen( Bei solchen Maillard$'eaktionen $ benannt nach ihrem
6ntdecker, dem fran!&sischen Biochemiker C( C( Maillard A /2L2 bis /0IKB $ entsteht
die knusprige Bratenkruste( W"hrend der Mikro#ellenherd hier kl"glich ersagt,
eignet er sich fr andere Br"unungsreaktionen $ beispiels#eise fr die
Karamellisierung on :ucker $ sehr #ohl(
:ur 7eschmacksoptimierung kann man auch *erd und Mikro#elle kombinieren( Als
Beispiel sei hier gebratene 6nte a la Praa!$Cointreau orgeschlagen A!u 6hren des
fran!&sischen Ar!tes Charles 7abriel Praa!, einem der 6rfinder der
4n5ektionssprit!eB( <a!u br"unt man !un"chst ,eile einer !erlegten 6nte auf dem 7rill
oder in der Pfanne an und in5i!iert in die knusprigen 8leischstcke dann
?rangenlik&r, der #egen seines hohen Wassergehalts Mikro#ellen gut absorbiert
ABild FB( 4m Mikro#ellenherd #ird schlie9lich auch das 4nnere gegart, #as nur #enige
Minuten dauert( <ieses 7ericht ist so!usagen eine moderne %ariante des Canard a
lOorange(
<as 8inale@ 4nstand$6iscreme fr *undertschaften
<er )achtisch bildet den kr&nenden Abschluss eines 5eden guten 6ssens( <abei
kann die Physik mit einem 'e!ept auf#arten, das nicht nur den Koch entlastet,
sondern auch ein gro9artiges -chauspiel bietet( >nser <essert #urde on Peter
Barham on der >niersit"t Bristol kreiert@ Als spektakul"res 8inale eines &ffentlichen
%ortrags ber -peiseeis er!eugte der Wissenschaftler innerhalb on nur !#ei
Minuten genug 6iscreme fr seine gesamte :uh&rerschaft( -elbsterst"ndlich kann
das 'e!ept auch den im *ausgebrauch blichen Mengen angepasst #erden(
7ute, !arte 6iscreme besteht aus sehr kleinen 6iskristallen und ist oller
Cuftbl"schen( Beim herk&mmlichen %erfahren #erden Milch, 6ier, :ucker und
:usat!stoffe unter heftigem -chlagen allm"hlich abgekhlt( <adurch kommt Cuft in
die Masse, und #achsende Kristalle #erden mechanisch !erkleinert(
Auf einfachere und effi!ientere Weise erreicht man den gleichen :#eck, #enn man
flssigen -tickstoff direkt in die Ausgangsflssigkeit schttet ABild /B( Bei einer
,emperatur on $/0K 7rad Celsius #ird sie so schnell abgekhlt, dass den
schlagartig ausfallenden 6iskristallen keine :eit !um Wachsen bleibtH !ugleich
er!eugt der -tickstoff beim heftigen -ieden un!"hlige #in!ig kleine Bl"schen( >nd da
dichte <ampf#olken das 7ef"9 um#abern, #ird auch dem Auge einiges geboten(
Man ben&tigt et#a gleiche %olumina -tickstoff und -peiseeismischung und sollte !ur
:ubereitung eine Metallschssel er#enden, da 7las$ oder Plastikgef"9e durch den
K"lteschock !erspringen k&nnten( >nter >mrhren mit einem *ol!l&ffel #ird
!un"chst ungef"hr die *"lfte des flssigen -tickstoffs auf einmal in die Mischung
geschttet, danach langsam om 'est so iel, bis das 6is cremig fest ist( -eriert
#ird die kalte K&stlichkeit, #enn keine )ebelsch#aden mehr aufsteigen, also der
-tickstoff ollst"ndig erdampft ist(
,ragen -ie beim *antieren mit flssigem -tickstoff oder tiefkalten 7egenst"nden
unbedingt *andschuhe und eine -chut!brille und halten -ie gengend Abstand !u
4hren 7"sten, damit diese keine -prit!er abbekommen( 4n >niersit"tsst"dten kann
man sich das Khlmittel oft direkt bei den 8akult"ten fr Physik oder Chemie
besorgen oder dort !umindest Adressen kommer!ieller Anbieter erhalten( Am
sichersten transportieren -ie den flssigen -tickstoff in einer %akuum$
,hermoskanne, #orin er sich bis !u einen ,ag h"lt(
6dle ,ropfen aus 6ichenf"ssern
,rinken -ie !um 6ssen gerne einen guten Wein und genehmigen sich danach noch
einen <igestifP 4n den let!ten !ehn .ahren #urde ber die chemischen und
biochemischen 7rundlagen der Produktion on Wein und hochpro!entigen
-pirituosen intensi geforscht( )ach den Analysen on Weinkundlern ADnologenB
k&nnen bei -pit!en#einen mehr als FGG chemische %erbindungen !um BouEuet und
Charakter beitragen(
Win!er lassen Weine und Br"nde ielfach in 6ichenf"ssern reifenH denn chemische
'eaktionen mit dem *ol!, das eine 'eihe komple;er %erbindungen #ie Cellulose,
*emicellulose, Cignin, ,annine A7erbstoffeB und *ar!e enth"lt, erbessern den
7eschmack( 6ichenhol! #ird deshalb beor!ugt, #eil es hart und #asserab#eisend
ist und keines 5ener *ar!e enth"lt, denen die griechischen 'etsina$Weine ihren
typischen 7eschmack erdanken(
7egen 6nde der sieb!iger und Anfang der acht!iger .ahre !eigte .ean$Couis Puech
om fran!&sischen 8orschungsinstitut fr Ackerbau in Montpellier, dass der
6thylalkohol in -pirituosen ,annine und Cignin aus dem *ol! des 8asses l&st( 6r
hatte so#ohl *ol!stcke in Alkohol eingelegt als auch Alkohol ber !ehn .ahre in
einem 6ichenfass ruhen lassen( 4n dieser :eit nahm die Kon!entration on ,anninen
im *ol! um LF Pro!ent ab, und die gel&sten 7erbstoffe #urden !u einer %iel!ahl on
geschmacksintensien -ubstan!en o;idiert( Am 6nde lag die Cigninkon!entration an
der 4nnenseite des 8asses um fnf Pro!ent unter der an der Au9enseiteH und
#"hrend der Cellulosegehalt nahe!u uner"ndert geblieben #ar, hatte sich die
*emicellulose in erschiedene :ucker #ie 8ructose A8rucht!uckerB, Qylose
A*ol!!uckerB, Arabinose und 7lucose aufgespalten(
<as fr Molekulargastronomen #ohl erstaunlichste 6rgebnis #ar aber, dass !u den
alterungsbedingten Abbauprodukten on Cignin auch %anillin geh&rt( <ies mag den
leichten %anillegeschmack on altem Kognak, 'um oder Whisky erkl"ren( 4n den
meisten C"ndern ist es den *erstellern geistiger 7etr"nke geset!lich erboten, den
7eschmack ihrer Produkte durch :ugabe on :ucker oder anderen Chemikalien
auf!ubessern( Warum aber sollte sich der Konsument nicht selbst die 6rkenntnisse
der Chemie !unut!e machenP 6in paar ,ropfen %anillearoma k&nnen billige
Whiskysorten im 7eschmack erheblich auf#erten(
All das #aren nur #enige Beispiele fr die M&glichkeiten der )atur#issenschaften
auf dem 8eld der Kochkunst( 6ntsprechend lassen sich iele andere -peisen und
7etr"nke untersuchen( %ielleicht #erden in knftigen Kochbchern An#eisungen
stehen #ie@ =7eben -ie !u ihrer Bouillon !#ei ,ropfen einer G,GG/pro!entigen
C&sung on Ben!ylmercaptan in reinem Alkohol=( *offen #ir, dass Comus $ der
-chut!patron der Kochknstler $ es den Musen gleichtut, die on #issenschaftlich$
technischen 6rrungenschaften !ur Konserierung, 'estauration, %erielf"ltigung und
%erbreitung on Kunst#erken enorm profitiert haben, und die )atur#issenschaft
endlich als <ienerin ak!eptiert(
Citeraturhin#eise
,he Physicist in the Kitchen( %on )icholas Kurti in@ Proceedings of the 'oyal
4nstitution of 7reat Britain, Band 13, ,eil K, *eft /00, -eiten 1F/ bis 1KL A/0K0B(
?n 8ood and Cooking@ ,he -cience and Core of the Kitchen( %on *arold Mc7ee(
Macmillan, /022(
But the Crackling 4s -uperb( *erausgegeben on )icholas Kurti und 7iana Kurti(
4nstitute of Physics Publications, /022(
,he Curious Cook@ More Kitchen -cience and Core( %on *arold Mc7ee( )orth Point
Press, /00G(
Ces -ecrets de la Casserole( %on *er+ ,his( Belin, Paris /00I(