123

P , I t e r n y o n G e l a t i n e .
( V o r l [ i u f i g e M i t t e i l u n g . )
Von A. N a g o r n y (Charkow). (Eingegangen ~ m 13. Ja . . . . . 1 9 2 7 . )
(Aus dem Institut ftir Kolloidforschung zu Frankfurt a. M.)
I. das Wasser abgegossen, die Gelatine bei 600 C
Die vorliegenden Untersuchungen sollten aufgel6st, 10 Minuten im Wasserbade gekocht,
klarlegen, welche Ver~inderungen eine Gallerte, mit sterilem, destilliertem Wasser auf ein be-
bzw. das Sol von Gelatine beim Al t e r n erfahrt, stimmtes Volumen aufgeffillt und in sterile Ge-
MeineAufmerksamkeitrichtete sichinsbesondere f~ifle dutch sterile Papierfilter eingeftillt. Die
auf den Komplex yon Efgenschaflen, welchen Gefat~e wurden dann hermetisch geschlossen,
Wo. Os t wa l d 1) als St r ukt ur vi s kos i t a t be- meist zugeschmolzen.
zeichnet, gekennzeichnetdurchdieAbweichungen Zur Kontrolle wurde yon Zeit zu Zeit eine
d e r Viskositat von dem Ha ge n- Poi s e ui l l e - bakteriologische Prfifung vorgenommen (ftir die
s c h e n G e s e t z. Die meisten Versuche wurden Ausftihrung dieser Prtifung spreche ich Fraulein
an Gelatine durchgeftihrt, einige Erganzungen M. Kupe r meinen besten Dank aus), welche
auch an Agar-Agar- und Gummiarabikum-L6- zeigte, dab sogar nach 65 Tagen die Gelatine
sungen, noch vollkommen steril war.
Die Viskositatsbestimmungen wurden mit Die Struktur-Viskositat wurde bei zwei Tem-
Hilfe eines Kapillarviskosimeters ffir Druckvis- peraturen, bei 20 0 und 300C untersucht und
kosimetrie nachWo. Os t wa l d ~)mi t 0, 82proz. zwari nzwei Seri enCJel at i ne. Di e e i ne Re i he
Gelatine (yon der Firma K6pf &Me de in Heft- befand sich di e ga nz e Ze i t im Br ut s c hr a nk
bronn) ausgeffihrt. Durchschnittlich enthielt bei einerTemperatur yon 370 C und di e a nde r e
diese Gelatine (lufttrocken) 18Proz. Wasser und i m Ei s s c hr a nk bei einer Temperatur von 60
1,78 Proz. Asche. Die Gelatine gelatiniert nicht bis 80 C.
bei 20o; bei dieser Temperatur wird sie sehr I m folgenden wird die Gelatine aus dem
langsam im Verlauf yon mehreren Tagen zur Brutschrank a bge kf i r z t - Wa r me - Ge l ~i t i ne
Gallerte. Die Beobachtungen erstrecken sich oder einfach W.G. und diejenige aus dem Eis-
auf etwa 2Monate. schrank - - Ka l t e - Ge l a t i ne oder K.G. be-
Die Vorbedingung zu solch lange dauernden zeichnet.
Untersuchungen ist eine vollkommene St e r i l i - In den Tabellen und Figuren bedeutet bei
t at . Dies konnte erreicht werden entweder der viskosimetrischen Unt ersuchung tw - - die
durch Sterilisation in der Hitze oder dutch Zu- Durchlaufszeit des Wassers, tk - - die Durchlaufs-
gabe von Desinfektionsmitteln. Beide Verfahren tk
haben ihre Nachteile. Durch Erwarmen wird zeit der Gelatine, ~7-- die relative Viskosit~it=--.
die Gelatine in dem Sinn verandert, dab ihre tw
Fahigkeit zu gelatinieren sich vermindert.
[P. v. Sc hr 6de r 3) ] . *Die Wirkung von Des- II.
infektionsmitteln ist nicht fibersehbar. Man Bekanntlich [siehe L. Ar i sz4) ] nimmt Gela-
muB daher von zwei Uebeln das kleinere w~ihlen, tine im Gegensatz zu den , normalen" Fltissig-
und zwar die Erhitzung, da ihre Auswirkung keiten, beim Uebergang yon einer Temperatur
besser bekannt ist. zur anderen nicht sofort die endgfiltige Viskositat,
Die Gelatine-L6sungen wurden folgender- welche ftir die gegebene Temperatur charakte-
maiden zubereitet. Ein bestimmtes Quantum ristisch ist, an, sondern es bedarf dazu einer
Gelatine wurde mit destilliertem Wasser fiber- mehr oder weniger langen Zeit.
So erfordert z. B. nach" A r i s z eine zehnprozen-
gossen und 12 Std. stehen gelassen. Dann wurde tige Gelatine, welche auf 65 0 erw~.rmt wurde, zur
1) Wo. Os t wal d, Koll.-Zeitschr.36(1925)~ Koll.- Annahme einer endgfiltigen Viskositat:
Zeitschr. 38 (1926); Zeitschr. f. physik. Chem. 111 bei 55 0 6 Stunden
(1924). 50 o 4 Tage
3) Der Viskosimeter stammte yon der Firma Weii~
in Leipzig. ,, 46 o :> 4 Tage.
5) p. v. Schr 6der , Zeitschr. f. physik. Chem.
45 (1903). 4) L. A ri s z, Kolloidchem. Beih. 7 (1915).
t 24
Im al l gemei nen ist es sehr gewagt , von einer
endgfiltigenViskosit~it der Gelatine zu sprechen, da
dieselbe, wie fol gende Zahl en erweisen, sich im
Verlauf gr o6er Zeitabstfinde noch ver~indert. Es
ist daher besser, nicht yon einer End-Viskositfit,
sondern yon einer Viskosidit nach ei nem be-
st i mmt en Zei t punkt zu sprechen. In vorliegen-
der Unt er suchung wurde die Best i mmung der
Viskosit~it in der Weise ausgeffihrt, da$ die Gel at i ne
aus dem Brut- bzw. E~sschrank in Wasser, welches
die~gewtinschte Tem perat ur hatte (20 oder 30o)
gebr~cht - - und darin bei den Best i mmungen
bei 20 o 2 St unden, bei den Best i mmungen bei
30 o 1 St unde bel assen wurde.
Auf diese Weise lassen sich nattirlich nicht
die Ver~inderungen best i mmen, welche in der
Gel at i ne bei 38 o bzw. 6 - - 8 o unmi t t el bar statt-
finden, sondern nurVeri i nderungen, die die obi gen
Riickschliisse gest at t en. Dies ist besonder s wichtig
bei der Vi skosi t fi t sbest i mmung yon K. G. Diese
gelatiniert allmiihlich und ist et wa am 1 1. Tage
vol l kommen erstarrt. Nach Verfltissigung dieser
Gallerte bei 20 oder 30 o wurden verschi edene
Versuche mi t ihr, i nsbesondere Viskosit~itsbestim-
mungen vor genommen und daraus R/ickschlfisse
auf die Al t ersver~nderungen, die (bei 6 - - 8 0 ) im
Verlaufe yon 50 Tagen erfolgten, gezogen. Um alle
Nebeneinfl/isse auszuschlie6en, wurden f i i r j e d e
Be s t i mmu n g f r i s c h e Gel at i neproben ver-
wendet,
Die Vi skosi t ~t sbest i mmungen wurden bei
f/inf verschi edenen Luft drucken vor genommen.
Die Geschwi ndi gkei t en des Wasser - Dur ch-
flusses, welche diesen Drucken ent sprachen, be-
t rugen 0,060, 0,076, 0, 101, 0, 125 und 0, 145 Sek.
Die Geschwi ndi gkei t en sind mi t 1000 multi-
pliziert angegeben.
Die Resultate der erst en Best i mmungen sind
durch die Tabet l en I u n d II und die Kurven
Fig. 1, 2, 3 und 4 dargestellt.
T a b e l l e I. 200 C
K~ilte-Gelatine W~irme-Gelatine
I II III IV V I II III IV V
1 ]t~r 060 076 1 O1 125 145 060 076 101 125 145
Alter
0
15 Stunden
3 Tage
7 , ,
11 ,,
16 ,,
21 ,,
29 ,,
35 ,,
42 ,,
49 ,,
1,269
1,898
1,916
3,389
3,730
4,562
5,341
5.856
6,3O5
12,095
19,820
1,212
1,742
1,757
2,401
3,060
3,787
4,393
4,575
5,030
8,909
12,348
t k
1,161
1,515
1,555
2,131
2,323
3,070
3,373
3,414
3,969
6,040
8,606
-1,137
1,425
1,487
1,912
2;037
2,625
2,875
2,950
3,150
4,950
6,700
1,130
1,362
1,434
1,710
1,855
2,405
2,550
2,710
2,755
4,347
5,913
1,269
1,377
1,185
1,143
1,125
1,119
1,107
!,101
1,095
1,089
1,077
t k '
~ ' = yr162
1,212 i 1,161
1,303 1,232
1,160 1,141
1,122 1,111
1,106 1,101
1,098 1 ,O9O
1,090 1,080
1,083 1, 070
1,075 1.060
1,068 1,050
1,060 1,050
._ 1,137
1,187
1,125
1,112
1,100
1,087
1,075
1,052
1,052
1,050
1,050
T a b e l l e l l . 300 C
1,130
1,159
1,115
1,101
1,082
1,082
1,077
1,057
1,043
1,043
1,043
1/tw
Alter
2 Stunden
18
I,
3 Tage
7" 7,
11 ,,
16 ,,
21 ,,
29 ,,
35 ,,
42 ,,
49 ,,
I
065
1,111
1,1ii
1,111
I , I I I
1 , 1 2 4
I , I I I
1,124
1,124
1,137
1,137
1,143
II
081
1,088
1,088
1,088
1,088
1,088
1.072
1,096
1,096
1,096
1,072
1,112
Kfilte-Oelatine
I I I
] 109
tk
1, 076
1 , 0 7 6
1,083
1,076
1,086
1,076
1, 086
1,086
1, 086
1,108
1,096
i v [ v
133 I 154
1,066
1,066
1,066
1,066
1,071
1,066
1,071
1,093
1,071
1,071
1,106
1,061
1,061
1,061
1,061
1,076
1,061
1,076
1,092
1,076
1,076
1,092
I
065
1,111
1;104
1,097
1,097
1,084
1,084
1,078
1,0~4
1,084
1,071
1,071
W~irme-Oelatine
II J i l l [
081 r 109 I
t k
~1 = E
1, 088 1,076
1,088 1, 076
1,072 1,065
1,072 1,065
1,056 1,065
1,048 11043
1,048 1,043
1,0~8 1,043
1,048 1,054
1,048 1,043
1,048 1,043
IV V
133 154
1,066 1,061
1,066 1,061
1,066 1,061
1,039 1,061
1,053 1,046
1, 040 1, 046
1,040 1,030
1, 053 1, 030
1,040 1,015
1 040 1,030
1,040 1,030
736
~36
73Zl
~32
X30
128
%26
< 2 q
~,~0
1.16
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WG bei'2O~
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\
\
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\
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\ \
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\ \ \
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\ \
37% \ \ \
\ \ k \
7o ~ - ~ b / o { o / o eb ~b ~oo ko ~ o ~sow'~o l'so
Fig. 1
20A
<q.O
18.0
lZO
1s
fz/O
1,.10
12.0
I~0 I
I 00
~.o ~i~
- 1 1
~0
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K 6 bei 2.0 ~ q 9 T.
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\
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ITWI,
0 10 2 0 3'0 ~ 0 5 0 U O 7 0 8 0 8 0 100 110 120 130 ~GO 150
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125
7 .3 8 .,
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WO bei 200 C
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Fig. 3
2O.O
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, ~ . I S I w
/ " i ~ - - - ~ ~ / / ~ /
Fig. 4
Daraus ergi bt si ch f ol ge nde s :
1. B e i 30 0 u n t e r s c h e i d e t s i c h d i e Vi s -
kosi ti i t der W. O. k a u in von der Vi skosi t i i t der
K. O. ; erst am Ende der Vers uche tritt ei n Unter-
126
schi ed deut l i cher hervor, ohne j edoch ei nen
gr6fi eren Umf a ng zu errei chen.
Bei den Ver suchen b e i 20 0 tritt ein U n t e r -
s c h i e d der Viskosit/it zwi schen W. G. und K. G.
b e r e i t s v o m e r s t e n T a g e a n e i n u n d wi r d
im wei t eren Verl aufe i mme r g r 6 f i e r .
2. Bei 3 0 0 h~ingt die Viskosit~it von W, G.
und K. G. fast gar ni cht vom Alter ab. Di e
Viskosit~it von W. G. fiillt, im Lauf e yon 49 Tagen,
unbedeut end, die Viskosit~.t yon K. G. w~.chst
unbedeut end. - - Bei 20o da ge ge n erwei sen sieh
die Al t er s ver ander ungen als sehr bedeut end.
2a. Erw~irmt man ei ne geal t er t e K. G. auf
30 ~ so zei gt sie ei ne Viskosit~it, die yon der
W. G. ni cht sehr ver sehi eden ist (wi e Tabel l e II
zei gt ). Ei nen /ihnlichen Effekt erzielt man,
wenn man ei ne K. G. mehr er e St unden i nt ensi v
schfittelt, hi erbei si nkt i hre Vi skosi t at auf ei nen
Weft, der yon dem der W. G. ni eht mehr sehr
wel t ent f er nt ist.
3. Bei 30o ~indert sieh die Viskosit~it prakt i seh
ganz gleichm~igig bei a l l e n Luf t dr ucken. So
verl i ert z. B. W. G. im Lauf e von 49 Tagen bei
I - - 3 , 7 ; I[ - - 3 , 1 ; I V- 2 , 5 ; V- 3 , 0 Proz.
K. G. gewi nnt :
bei I - - 2, 8; II - - 2, 2; Ill - - 1, 9; I V- - 3, 7; V- 2, 9 Pr oz.
Die Unt e r s uc hunge n bei 20 0 geben ein ganz
ander es Bild.
Far W. G. : - 1 5 , 2 ; - 1 2 , 6 ; - 9 , 6 ; - 7 , 7 ; - 7 , 7 Proz.
Ffir K. G. : + 1 4 6 1 , 8 ; + 9 1 8 , 8 ; + 6 4 1 , 2 ; + 4 8 9 , 2 ;
+ 423, 2 Proz. ,
d. h. bei 20 o zei gt die Viskosit~it um so g r 6 t ~ e r e
Ae n d e r u n g e n ( i n der Ri cht ung ei ner Ab-
nahme = - - o d e r Z u n a h me = + ) , j e k l e i n e r
d e r Dr u c k ist, bei wel chem die Viskosit/its-
be s t i mmung v o r g e n o mme n wird.
Di e Viskosit~it yon hydr at i si er t en Kol l oi den
stellt Wo. Os t wa l d 5) schemat i sch dar als be-
st ehend aus zwei Kompone nt e n: ei ner nor mal en
Viskosit/it, wel che j eder Flfissigkeit ei gen ist,
und ei ner St rukt urvi skosi t / i t , wel che di esen Kol-
l oi den ei gen i st :
Von der St rukt urvi skosi t / i t h~ingt die Ab-
wei chung yore Geset z yon H a g e n - Po i s e.u i 11 e
ab. Di ese Viskosit~it haben wi r sowohl bei 3 0 ~
als auch bei 20 0. Zur Erkl,,irung der u n g I e i c h -
m~ i g i g e n Ve r ~ i n d e r u n g e n d e r Vi s k o s i t f i t
bei 20 o ist es j edoch yon Nut zen, noch ei nen
F a k t o r anzunehmen, d e r b e i 3 0 ~ Di esen
kann man kurz den Oa l l e r t - F a k t o r nennen.
Di eser ist of f enbar bei W. G. kl ei ner und bei
K. G. grSfi er.
III.
Wie die Ver suche bei 30 0 zei gt en, unt er -
schei den si ch bei di eser Temper at ur die Vi skosi -
t~.ten yon W. G. und K. G. sehr weni g vonei n-
ander. Da s s e l b e kann man j edoch auch bei
20 0 errei chen, w e n n m a n vor der Unt e r s uc hung
bei de Oel at i neh b i s 370 e r w~ i r mt . Di e Er-
f a hr ung Aehrt uns, daft diese Vorerw~i rmung
u m s o l ~ i n g e r vor si ch gehen mug, j e / i l t e r
die Gel at i ne ist. Auf di ese Wei se kann man
anf angs ei ne vol l kommene Gl ei chhei t der Vis-
kosit~it yon W. G. und K. G. erzi el en. Mit
l / i ngerem Al t ern ve r ma g j edoch s ogar ei ne Er-
w/ i r mung bis zu 65 0 di esen Unt er schi ed ni cht
mehr auszugl ei chen. Ei n Ver such mi t ei ner
Gel at i ne, die 50 Tage alt war, mSge di es
er wei sen :
Bei 20 0 haben wi r :
bei W. G. 1, 077 1, 060 1, 070 1, 050 1, 043;
bei K. G. 19, 820 12, ~48 8, 606 6, 700 5, 913.
5) Wo. Os t wa l d , Zeitschr. f. physik. Chem, 11!
(1924); siehe auch schon frfiher Koll.-Zeitschr. 24,
25 (1919).
T a b e l l e I I I .
20 0 C
1/tw 060
Alter
2 Tage 1, 874
4 ,, 1;880
8 ,, 1,786
12 ,,
17 ,, 2, 574
22 ,, 2,706
30 ,, 3,006
36 ,, 3,130
43 ;, 4,790
50 ,, 6,119
076
1,712
1,712
1,575
2,469
2,363
2,545
3,060
3,901
4,803
K~ilte-Gelatine
101 ~r
tk
~ l - tw
1,515
1,515
1,424
1,979
2,010
2,020
2,101
2,334
2,929
4,181
125
1,450
1,450
1,387
1,800
1,812
1,787
1,900
2, 037
2,500
3,112
145
1,449
1,449
1,349
1,637
1,666
1,666
1,710
1,855
2,260
2, 747
060
1,694
1,526
1,245
1,191
1,185
1,167
1,161
1,119
1,137
1,113
076 ] 101
W~irme-Gelatine
125
tk
1,545 1,424
1,447 1,323
1,204 1,151
1,181 1,161
1,159 1,111
1,136 1,101
1, 136 1,101
1,121 1,090
1,121 1,090
1,104 1,071
1,350
1, 287
1,175
1,162
1,100
1,100
1,100
1,087
1,087
1,087
I 145
1,333
1,275
1,130
1,115
1,101
1,086
1,086
1,086
1,086
1,086
127
Nach ei nst i i ndi gem Erwarmen bit auf 65 0
erhal t en wir bei derselben Temper at ur :
bei W. G. 1,065 1,053 1,030 1,037 1,014;
bei K. G. 1,161 1,128 1,090 1,075 1,101.
Obgl ei ch die Viskosit~ten yon W. G. und
K. G. bei .30 0 so nahe bei ei nander liegen, sind
diese Gel at i nen doch nicht identisch. Wenn wir
n~imlich nach einsffindiger Erw~irmung auf 300
dieselben bei einer Temper at ur yon 20 0 st ehen
lassen, werden wir sehen, dal~ die Viskosit~iten
nun anfangen, i mmer mehr und mehr vonei n-
ander abzuwei chen und schliel~lich ganz ver-
schi edene Gr6flen erreichen. - - Vergl ei chen wir
z. B. die Angaben der Tabelle II mit denen
der Tabelle II1. In letzterer sind die Viskosit~iten
bei 20 0 angegeben, nachdem die auf 30 o erwiirmte
Gel at i ne 20 St unden l ang bei 20 0 gest anden hat.
Die Zahl en der Tabelle I I I zeigen, dat~
der Un t e r s c h i e d der Viskosit~it zwischen
W. G. und K. G. , welcher b e i 30 0 f a s t v e r -
s c h wu n d e n wa r , b e i 20 0 y o n n e u e m
e r s c h e i n t und dab der Unt erschi ed um so
gr6Ber ist, je iilter die Gel at i ne war.
IV.
Di ese Unt erschi ede im Verhal t en der Gel at i ne
bei 200 und 30 0 k6nnen schei nbar auf die ein-
faehste Weise durch den Vor gang des Gelati-
nierens erkl~irt werden.
Das Moment der Gal l ert bi l dung ist im allge-
mei nen sehr schwer zu best i mmen. Man be-
t racht et gewBhnlich dieses Moment als ei nget ret en,
wenn die Gelatine beim Umki ppen des Probier-
gl~ischens nicht me h r ausfliet~t. Zweifellos ist
jedoch der Gelatinierungsprozef3 ein ununt er-
brochener, und zwischen dem fltissigen Sol und
der Gallerte best ehen ununt erbrochene Ueber-
giinge. Die Erh~hung der Viskosit~it ist ja schon
der Ausdruck ffir gallertbildende Prozesse. Bei
sonst gleichen Bedi ngungen verl aufen diese
Prozesse um so schneller, je ni edri ger die Tem-
perat ur ist. In unserem Falle, mi t 0, 82 Proz.
Gel at i ne, sind offenbar bei 30 0 die gatlertbilden-
den Prozesse zu unbedeut end, und demzufol ge
ist auch der Unterschied der Viskosit~iten von
W. G. und K. G. so gering. Bei 200 sind diese
Prozesse gui ausgepr~igt, so dab der Einflut~ der
, , Temperat ur-Vorgeschi cht e" deutlich hervort ri t t
und in den Unt erschi eden der Viskositiit zum
Ausdruck kommt .
Wenn wir es bei Gel at i ne wirklich mi t g a l -
l e r t b i l d e n d e n Prozessen zu t un haben, so
ist anzunehmen, dat~ in Solen, welche keinei"
Gal l ert bi l dung fiihig sind, bei einer beliebigen
Versuchst emperat ur die Unt erschi ede zwischen
den Viskosit~ten der W~irme- und K~iltesole, und
dami t auch die Ab h ~ i n g i g k e i t v o m Al t e r ,
aut~erordentlich geri ng sein werden. Ein Ver-
such mit G u m m i a r a b i k u m in zwei prozent i ger
LSsung best~itigt dies (Tabelle IV).
T a b e l l e IV,
K~lte-Gummi (KGu) W~irme-Gummi (WGu)
1/tw 060 076 I 101 125 145 060 076 I 101 125 I 145
Alter
4 Stunden
t Ta R
4 TaRe
8 .
12 ,,
17 ,,
24 ,,
33 ,,
51 ,,
1,497
1,497
1, ~4
1,497
1,491
1,509
1,497
1,497
1, 416
t,416
1,409
1,401
1,409
1,416
1,439
1,424
1,416
t k
~ / - tw
1,311 1,287
1,311 i 1,287
1,323 1,300
1,323 1,300
1,333 1,300
1,292 1,287
1,343 1,287
1,333 1,300
1,311 1,300
1,275
1,275
1,275
1,260
1,260
1,275
1,260
1, 260
1,260
1,497
1,497
1, ~7
1,497
1,491
1,497
1,449
1,449
1,416
1,416
1,401
1, 409
1,409
1,401
1,439
1,363
1,333
t k
1,311
1,323
1,323
1,323
1, t23
1,292
1,333
1,272
1,272
1,287
1,287
1, 300
1,300
1,287
1,287
1,287
1,275
1,250
1,275
1,275
1,275
1, 260
1, 260
1,260
1,260
1,246
1,246
Praktisch unt erschei det sich die Viskositiat von
WGu nicht yon der des KGu, auch bleiben
bei de fast unver~indert im Laufe yon 51 Tagen.
Die bei der Abkfihlung und Erw~irmung in
der Gel at i ne sich abspi el enden Prozesse sind
verh~,ltnism~i~ig sehr weni g bekannt .
M e n z 6) hat durch ul t rami kroskopi sche Unt er-
suchungen verschi edener Gel at i nel 6sungen ge-
zeigt, dal~ bei der Abkfihlung, in dem ursprfinglich
oplisch leeren Felde, allmahlich Teilchen
erschei nen, deren Gr61~e nach und nach wfichst.
- - Ar i s z 7) hat gefunden, dab bei Abkfihlung
6) Me n z , Zeitschr. f. physik, Chem. 66 (1909),
7) L. Ar i s z , 1or cit.
128
von Gelatinel6sung und Gelatinegallerte eine
Verst~irkung des Tyndallph~tnomens stattfindet,
und zwar um so mehr, ]e gr6Ber die Ab-
kfihlung ist.
Die Beobachtungen sprechen offenbar dafiir,
daf~ mit der Abktihlung der Gelatine eine Er-
niedrigung des Dispersit~itsgrades einhergeh~.
Deshalb ist zu erwarten, dab in K.G. Teilchen
gr6t~erer Dimensionen vorhanden sind als in
W. G.
Daftir sprechen zwei weitere Beobachtungen.
Wenn wir W.G. und K.G. bei 200 durch eine
Puka l l ke r z e f i l t r i e r e n, so erhalten wir
Fi l t r a t e mi t ve r s c hi e de ne n Ei ge n-
s c ha f t e n. Das Filtrat yon W.G. zeigt eine
scharfe Biuretreaktion und gibt einen Nieder-
schlag bei Zugabe yon konzentriertem (N H4)2 S 04
oder 96proz. Alkohol. Das Filtrat yon K. G. gibt
eine nur sehr schwache Biuretreaktion und mit
(N H4) 2 S 04 und Alkohol nur eine leichte Trfibung.
Ein zweiter Beweis ftir das Vorhandensein
gr6berer Teilchen in K.G. ist ihre F~ihigkeit,
Niederschlage zu geben bei schw~icherer Kon-
zentration der Reagenzien, als es zur Nieder-
schlagsbildung mit W.G. erf0rdeilich ist. m
Wenn wir 5 ccm Gelatine nehmen, so m/issen
wir, um einen Niederschlag zu erhalten, an
konzentrierter (NH4)2S 04- LSsung hinzugeben :
Zu einer Gelatine im Alter von
1 Stunde . . . . . 2,0 ccm
9Tagen K.G. 1,9 W. G. 2,0 ,,
14 ,, ,, 1,9 , 2,0 ,
32 ,, , 1,7 ,, 2,2 ,,
33 , ,, 1,8 ,, 2,3 ,~
36 ,, ,, 1,7 ,, 2,3 ,,
50 . . . . 1,7 , 2,2 ,
Bei 960 Alkohol sind ffir die Niederschlags-
bildung erforderlich bei Gelatine im Alter yon
1 Stunde . . . . 8- - 9 ccm
22Tagen K,G. 6 W.G. 8 ,
39 ,, ,, 5,5 ,; ~ 9 ,,
50 ,, ,, 5,5 ,, :~12 ,,
Man mug sieh nun die Frage stellen, ob die
Vorg~nge, welche obigen Versuchen zugrunde
liegen, umke hr ba r Sind ode r ni c ht . - - Darfiber
sollten nachstehende Versuche eine Kl~irung
bringen. Eine Gelatine, welche 35 Tage lang im
Brutsehrank gewesen war, gab einen Niederschlag
bei Zugabe von 2,3 ccm konz. (NH4)2SO4; K.G.
in demselben Alter braucht dazu nur 1,7 ccm.
Wenn man obige W. G. 18 Tage lang in den
Eisschrank stellt, so gibt sie nunmehr einen Nieder-
schlag bei Zugabe von 2,0 ccm, naeh 32 Tagen,
bei Zugabe von 1,9 ccm, w~ihrend die Kontroll-
W. G., die dauernd im Brutschrank war, im ersteren
Falle 2,6 ccm erfordert und im letzteren 3,2 ccm.
Offenbar schreitet die TeilchenvergrSberung
mit derAbkfihlung fort. -- Nach diesenVersuchen
m6chte man auf eine Umkehrbarkeit schlieBen.
Ffir diese sprechen auch einige Beobachtungen
fiber das optische DrehungsvermSgen.
H. Tr u n ke 18), welcher sich mit dem optischen
DrehungsvermSgen der Gelatine befagte, hat ge-
funden, dab dieses mit der ErhShung derTempe-
ratur abnimmt, aber schon bei 30- - 35 0 das
Minimum erreicht und sich welter nicht ver~indert.
Diese Beobachtungen wurden best~ttigt und
erweitert durch C. S m i th9), welcher feststellte,
dag die Drehung augerdem auch beiTemperaturen
unter 15 o konstant ist. Die Aenderungen des Dreh-
vermSgens verlaufen demnach in verh!iltnism~igig
engen Grenzen und zwar zwischen 15 und 35 0.
Diese Erscheinung erklfirt Smi t h dadurch,
dag die Gelatine in zwei Formen existieren k6nne :
Form A (Sol) und Form B (Gel.). Die erste Form
sei nicht existenzf~ihig beiTemperaturen unter 15 o,
die zweite nicht bei Temperaturen fiber 35 o. Daher
sei im ersten Fall nur eine Form B, im zweiten
nur die Form A vorhanden. Zwischen 15 und 35o
seien beide Formen vorhanden, und zwar in
Mengen, welche von derTemperatur abh~ingen:
A ~ B-Abk/ihlung bedingt einen Uebergang der
Form A in Form B, Erw~irmung umgekehrt den
Uebergang der Form B in Form A.
C. Da vi s und E. Oa ke s l ~ konnten sogar
genau die Temperatur des vollst~indigen Ueber-
ganges der Form B in Form A feststellen. Nach
ihren Angaben liegt diese Temperatur bei 380.
Da das Gelatinieren nach der Ansicht der
amerlkanischen Autoren nur von Form B abh~ingt,
so ist ein Gelatinieren bei Temperaturen h6her
als die angegebene unm6glich und infolgedessen
auch ein Altern unmSglich. Tats~ichlich haben sie
gefunden, dab die Viskosit~it fiber 40 o sich mit
dem Alter nicht mehr ver~indert. Doch waren ihre
Versuche nicht von langer Dauer (Maximum ca.
vier Tage).
Auf Grund meinerVersuche und der vorliegen-
den Literatur kann man folgende SchluBfolgerung
ziehen :
Gelatine kann in zwei Formen vorkommen.
Die eine ist best~indig beiTemperaturen unter 200,
die andere fiber 35 o. Diese Formen kSnnen in-
einander fibergehen und unterscheiden sich yon-
s) H. Tr unkel , Biochem. Zeitschr. 26 (1910);
vgl. auch Wo. O s t w a 1 d, Koll.-Zeitschr. 17.113 (1915).
9) C. Smi t h, Journ. Amer. Soc. 41 (1919).
lo) C. Davi s u. E. Oakes, Journ. Amer. Soc.
44 (1922).
129
ei nander durch die Gr6ge ihrer Teilchen. Zum
Get at i ni eren ist die gr6ber disperse Form not-
wendig. Diese ver mehr t sich in K. G. progressi v,
in W. O. dagegen ni mmt sie ab, woraus sich die
Unt erschi ede in der Viskositiit bei 20o (wo beide
For men vor handen sein k6nnen) erkl~iren.
Bei 300 schwindet der ,, gel at i ni erende Fakt or"
aus K. G. fast vol l kommen; die Viskosit~iten yon
W. O1 und K. G. werden fast gleich. DerAusgl ei ch
ist abet kein vol l kommener, und bei Temper at ur -
erni edri gung bedi ngen die noch in geri ngen
Mengen zur f ckgebl i ebenen Teilchen dieses
Fakt ors eine allm~ihliehe Regenerat i on und das
Auftreten der hohen Viskosit~it.
Bei den bi sher i genVer suchen bleibt die Frage
often, ob W. O. und K. G. aus g l e i c h e n c h e mi -
s c h e n I n d i v i d u e n , aber v e r s c h i e d e n e n
Di s p e r s i t i i t s g r a d e s b e s t e h e n , o d e r ob der
gal l ert bi l dende Fakt or ei n an d e r e s c h e mi s c h e s
I n d i v i d u u m darstellt, als der gel 6st bl ei bende
Anteil. - - Die nachst ehenden Versuche sprechen
mehr zu Gunst en zweier chemisch verschi edener
Subst anzen.
Es wurde versucht , eine geal t ert e Gel at i ne-
16sung dut ch F [ i l l u n g mi t Al k o h o l in F r a k -
t i o n e n z u z e r l e g e n : 1000 cem einer 0,82-
prozent i gen L~Ssung, die 32 Tage im Eisschrank
gest anden hatte, wurden mi t 250 ccm 96pr ozen-
t i gem Alkohol gemi seht . Hierbei ent st and ein
Niederschlag, der abfiltriert, get rocknet und in
Wasser zu einer 1, 5pr ozent i gen L6sung gelBst
wurde (Frakt i on I); das Filtrat wurde bei 30 o im
Vakuum zur Trockene verdampft , der Rfickstand
zu einer 1, 5prozent i gen L6sung in Wasser gel 6st
(Frakt i on II).
Alsdann wurde untersucht, welche Mengen
Ammonsul fat , bzw. Alkohol nStig sind, um in den
Frakt i onen I undII einen Ni ederschl ag zu erzeugen.
Bei 5 cem der F r a k t i o n I sind hierzu 1,8 ccm
ges~ittigter Ammonsul f at l 6sung bzw. 7 ccm Alko-
hol nBtig; bei F r a k t i o n II wurden 2,6 ccm
ges~ittigter Ammonsul fat l 6sung bzw. 11 cem
Alkohol verbraucht .
Die Viskosifiiten (~) der bei den Frakt i onen
sind fol gende (Tabelle V):
T a b e l l e V.
1/tw
tk
Fraktion I : ~-w
tk
Fraktion II : ~-w
060
1,712
1,175
075
1,530
1,121
101
1,343
1,080
125
1,275
1,075
145
1,246
1,072
Aus der Tabel l eV geht hmvor , dag F' r a k t i o n I
eine erheblich h 6 h e r e Vi s k o s i t f i t besitzt als
F r a k t i o n II; ferner fol gt Frakt i on II angen~ihert
dem Ha g e n - P o i s e u i l l e ' s c h e n Gesetz, w~ihrend
bei Fraktion I die Abwei chungen yon diesem Geset z
recht grof$ sind. L~fit man beide Frakt i onen bei
18 0 stehen, so ist nach mehrt/~gigem St ehen
Fraktion I gel a t i n i e r t , Fraktion II dagegen nicht.
Beide Tat sachen deut en darauf hin, dat~ in
Fraktion II die gal l ert bi l dende Komponent e fehlt.
Z u s a mme n f a s s u n g .
1. Es wurden die Ae n d e r u n g e n d e r
Vi s k o s i t ~ i t von Ge l a t i n e l 6 s u n g e n bei
ein- bis zwei monat l i chem sterilem A1 t e r n bei 37 o
(W. G. ) und bei ca. 60 ( K. G. ) ver gl i chen. Die
Messungen wurden bei 20 o und 30o ausgef f hr t .
2. Die Viskosit~it von K. G. ni mmt mi t dem
Alter zu, die von W. G. ni mmt mi t dem Alter ab,
wenn man die Messungen bei 20 o vor ni mmt .
Mii~t man bei 30o, so sind die Viskositaten yon
W. G. und yon K. 0. ann~ihernd gleich.
3. Bei 30 o folgen W. G. und K. G. ann~ihernd
dem P o i s e u i l l e ' s c h e n Ge s e t z , bei 200 folgt
ihm nur W. 0. annahernd, K. G. dagegen weicht
sehr st ark davon ab.
4. Eine bei 370 und eine bei 60 geal t ert e
G u m m i a r a b i k u m- L6sung zei gen ann~hernd
gleiche Viskosit~it.
5. Die MengeAmmonsul fat l Bsung, welche zur
Er zeugung einer F~illung in ei ner Oelatine16sung
n6tig ist, ~indert sich, je nachdem die Gel at i ne
bei 37o oder bei 6 o geal t ert ist.
Bei einer geal t ert en W. G. . braucht man mehr
Ammonsul f at als bei einer ebenso l ange geal t ert en
K. G. - - Bringt man jedoch eine geal t ert e W. G.
l~ngere Zeit auf 6 o , so sinkt die zur FNl ung
ben/3tigte Menge Salz wieder.
6. Durch Frakt i oni erung mi t Ammonsul fat
gel anges, eine geal t ert eK. G. in zw e i Fr a k t i o n e n
von verschi edener Viskositat zu zer l egen; die
e i n e g e l a t i n i e r t e bei Zi mmer t emper at ur , di e
a n d e r e n i c h t .
7. Es werden zwei Erkl~irungsm~glichkeiten
ffir die geschi l dert en Erschei nungen diskutiert:
Es wird in bei den FNlen angenommen, dal~
sieh in der Kalte grBber di sperse Teilchen bilden,
welche ffir die Gal l ert bi l dung verant wort l i ch sind,
die bei 20 o noch erhalten bleiben, bei 30o aber
in LBsung bzw. in fein di spersen Zust and fiber-
gehen. Es best eht die MBglichkeit, dag die g r o b
d i s p e r s e u n d die f e i n d i s p e r s e P h a s e
c h e m i s c h i d e n t i s c h sind und sich nur durch
den Dispersit~itsgrad unt erschei den. Di e-zwei t e
M6glichkeit best eht darin, daft die g r o b d i s p e r s e
130
P h a s e c h e mi s c h v e r s c h i e d e n v o n d e r
f e i n d i s p e r s e n P h a s e ist. Der unt er 6 ge-
schi l dert e Ver such spri cht me hr ffir l et zt ere Am-
nahme.
Zum Schl u~ erl aube i ch mi r mei nen best en
Dank aus zus pr echen: Her r n Prof. Dr. H. Be c h -
h o 1 d f/Jr sei ne wert vol l en Amr egungen und Rat-
schl~ige; den Her r en Dr. H. K a r pl u s und Dr.
E. He y ma n n ffir ihrem Bei st and mi t Rat und Tat.
( . l e b e r d i e P e k t i n s t o f f e ,
Physihalisch-r St u d i e n an Pektinstoffen
u n t e r b e s o n d e r e r Berficksichtigung i h r e r kolloiden Eigenschaften.
Von Al fred M e h 1 i t z ( Ha mbur g) . (Eingegangen a m 5. J . . . . r 1 9 2 7 . )
1. Das unmi t t el bar e Ziel der Pekt i nf or s chung
bedeut et e in den Zei t en der Ent decker des Pek-
tins ( P a y e n 0 und B r a c o n n o t ) das For s chen
nach der el ement ar en Zus a mme ns e t z ung des
Pekt i ns. Bes onder en Anteil an di esen Ar bei t en
hat t e unt er ander en F r 6 m y 2). Er st sp/iter war
es S c h e i b 1 e r vor behal t en, dur ch Ent de c kung
ei nes Best andt ei l es des Pekt i ns, der dur ch Hydr o-
l yse ge wonne ne n Metapektins/~ure (Arabins~iure),
den er st en Schri t t zur Er f or s chung der St r ukt ur
d e s P e k t i n s z u t u n . Ne b e n S c h e i b l e r s) hat t en
Wo h l , yon Ni s s e m4 ) , von F e l l e n b e r g S ) ,
und schliet~lich E h r I i c h 6) an der St r ukt ur f or -
s c hung grof~en Anteil. Mit E h r 1 i c h ' s Arbei t en
ist das For s chen nach der St r ukt ur als vorliiufig
abges chl os s en zu bet r acht en. Aehnl i ch wie in
der Eiweit~- und St ~i rkeforschung schei nt auch
in der Pekt i nf or s chung, sowei t es si ch um die
St r ukt ur f or s chung handel t , St i l l st and ei nget r et en
zu sein.
Als Er gebni s der For s c hung roach der Kon-
st i t ut i on der gelierkr~iftigen Pekt i nst of f e kann
heut e gel t en, dat ~ sich der Pekt i nkompl ex aus
den f ol genden drei Kompone nt e n zus ammens et zt :
1. Pektins~iure- /
2. Ar aban- Komponent e.
3. Met hoxyl -
Es wi rd wei t er a nge nomme n, dat~ der Gr ad der
Oel i erkraft der ei nzel nen Pekt i ni ndi vi duen dur ch
1) B r a c o n n o t , Memoires Soc. Roy. Nancy
(Juni 1824); Annales Chim. Phys. 1825, 173;
P a y e n , Annales Chim. Phys. 1824, 329.
2) F r 4 my , Annalen der Chemie 35, 318ff.; 64,
383ff.; 67, 257ff.
8) S c h e i b l e r , Ber. d. Deutsch. chem. Ges. 1, 58
und 108 (1868).
4) Wo h l und v. Ni s s e n , Zeitschr. f. Rfib.- und
Zuck.- Ind. 1889, 924.
5) v. F e 11 e n b e r g, Mitteil. a. d. Geb. d. Lebens-
mitteluntersuchung (Schweiz) 5, 161 und 225 (1914);
4, 112 und 146 (1913); 7, 42 (1916); 8, 1 (1916).
6) E h r l i c h , Chem.-Ztg. 41, 197ff. (1917); 48
(1924). Deutsch, Zuck.-Ind. 1924, 36f.
i hr en Gehal t an Met hoxyl gr uppen best i mmt wird.
Unt er der Vor aus s et zung m6gl i chst er Rei nhei t
des unt er bes t i mmt en Be di ngunge n gewomnenen
Pekf i npul ver s wei st ein sehr gelierkr~iftiges Pek-
tin ei nen Met hoxyl gehal t von ca. 1 0 - - 1 2 P r o z .
auf. Der Met hoxyl gehal t weni ger gel i erkrfi ft i ger
Pekt i nst of f e wi rd unt er hal b 10 Proz. l i egen und
kann j eden Wer t bis zu 2 Proz. und noch dar unt er
annehmen. Pekt i ne der l et zt eren Art besi t zen
wohl gar kei ne Gel i er kr af t mehr und si nd ffir
die Zwecke der pr akt i schen Ge l i e r ungvol l komme n
wert l os. Obwohl bei Pekt i nen ver schi edener
Her kunf t kei ne v611ige Identit~it zu bes t ehen
schei nt , best eht doch nach unser en heut i gen
Ans c ha uunge n ei ne wei t gehende Parallelitiit
zwi schen dem Met hoxyl gehal t des Pekt i ns und
sei ner Gel i erkraft .
Nun st el l en die f/ir die Gel i er ung in Fr age
k o mme n d e n Pekt i nst offe in physi kal i scher Hin-
si cht reversi bl e, hydr at i si er t e Kol l oi de dar (Emul -
si onskol l oi de) . So kann z. B. ein mi t Al kohol
zur Koagul at i on ge br a c ht e s Pekt i n dur ch Auf-
16sen in Wasser wi eder kol l oi d gel 6st wer den.
Auch ei ne unt er gewi ssen Be di ngunge n mi t
Zucker zu ei ner Oal l ert e erst arrt e Pekt i nl 6s ung
kann nach Ent f er nung des Zucker s ( Di al ys e)
wi eder in ei ne kol l oi de Pekt i nl 6sung umge wa n-
del t wer den.
In ei ner grof~en Rei he von Arbei t en 7) ist
das spezi el l e St udi um der Gel i erumg yon Pektin-
16sungen ver schi edener Art unt er s ucht wor den.
In di esen Arbei t en si nd fiber i hren wi ssenschaft -
l i chen Wer t hi naus zum erst en Mal in der Pektim-
f or s chung iiut~erst wi cht i ge Fr agen der Praxis
syst emat i sch bearbei t et wor den. Neben neuer en
7) O o 1 d t w a i t e, Journ. of. Ind. Eng. Chemistry,
1909, 333; 1910, 457; Univ. Illin. Bull. 1914; Ha y -
n e s , Biochemical Journal 8 (1914); I0 (1916);
13 (1919); Mc Ma i r , Journ. of. Ind. Eng. Chem. 8
(1916); C a mp b e l l , Journ. of. Ind. Eng. Chem. 12,
558 (1920); We n d e l mu t b , Kolloidchem. Beih. 19,
l l 5f f ; Lal S i n g h , Journ. of. Ind. Eng. Chem. 14,
710 (1922) ; M e h 1 i t z, Konserven- Industrie, 1925, 467 ff.