JUNI 2014 KNIZER ZEITUNG

DER SENSETALER SCHWARZENBURGERLAND 37

Rezept fr vier Personen
Zutaten Menge
rohes Sauerkraut 500 g
grobkrniger Senf 80 g
Magerquark oder Sauerrahm 80 g
Honig 60 g
frisch geraspelter Apfel 40 g
Rapsl 40 g
Sambal Oelek 10 g
Knoblauch 4 g
Bouillon 4 g
Rosmarin wenig
Salz & Pfeffer 1 Prise
ca. 8 Stk. frische Spargeln grn
Vorbereitung
- Spargel-Hinterteil je nach Qualitt
ca. 4 cm abschneiden und bei holzi-
ger Haut etwas abrsten.
- Sauerkrautsaft abtropfen lassen.
Zubereitung
- Spargeln 7 Minuten im Salzwasser
kochen.
- Die Spargeln aus dem Wasser
nehmen, mit Salz und Pfeffer
wrzen und in die gewnschte Form
schneiden.
- Sauerkraut mit allen Zutaten
mischen und ca. eine halbe Stunde
ziehen lassen.
- Beides zusammen in gewnschtem
Glas oder Porzellan anrichten und
ausgarnieren.
Suurchabis-Salat
mit Senf und Spargeln
Suurchabis macht sexy!
Urs Leuthold will wissen, weshalb in der Region immer weniger Sauerkraut genossen wird
SCHWARZENBURG
Sauerkraut ist ein typisches
Produkt des Naturparks
Gantrisch. Und trotzdem
wird es hier immer weniger
gegessen. Urs Leuthold ver-
sucht zu ergrnden, weshalb
das so ist.
Was kommt Ihnen spontan in
den Sinn, wenn Sie das Wort
Sauerkraut hren?, will Urs
Leuthold wissen. Das ist die ers-
te Frage, die er in seiner Umfra-
ge stellt, die im Internet ber die
Website www.gantrisch.ch abge-
rufen werden kann. Hintergrund
dieser Umfrage ist eine Arbeit,
die Urs Leuthold aus Guggisberg
fr seine Ausbildung zum Eidg.
Dipl. Lebensmitteltechnologen
FH an der Hochschule fr Agrar-,
Forst- und Lebensmittelwissen-
schaften in Zollikofen macht. Er
hofft, mit den eingehenden Ant-
worten Rckschlsse ziehen zu
knnen, weshalb das Sauerkraut
in der Region (in der Schweiz)
immer weniger genossen wird.
Es ist in der Tat so, dass das
Sauerkraut an Beliebtheit ein-
gebsst hat. Einerseits liegt das
sicher an den Essgewohnheiten
der Leute. Viele essen nebenher
schnell etwas und nehmen sich
dafr kaum Zeit. Auf der anderen
Seite ist es aber wohl auch die
Tradition, dass Sauerkraut meist
nur mit Berner Platte in den Win-
termonaten gegessen wird. Und
das fndet er schade. Denn er ist
berzeugt, dass Sauerkraut sexy
macht. Diese These hat er von
einem Lied aus der Volksmusik
wie auch vom deutschen Sauer-
krautpapst Hubert Nickels ber-
nommen. Aber fr Urs Leuthold
stimmt sie. Es geht dabei um
gesundheitliche Aspekte, klrt
der 32-Jhrige auf. Das Sauer-
kraut habe viele Vitamine und
sei verdauungsfrdernd, zhlt er
Vorteile des gegorenen Kohls auf.
Gemeinsam mit dem Naturpark
Gantrisch hat er das Thema fr
seine zweite Arbeit an der Hoch-
schule ausgewhlt. Denn die
Naturpark-Verantwortlichen in-
teressiert es natrlich brennend,
wie der Konsum des Naturpark-
Produktes wieder angekurbelt
werden kann. Ich fnde das The-
ma sehr spannend, erklrt Urs
Leuthold. Das Sauerkraut wird
seiner Ansicht nach als Lebens-
mittel unterschtzt. Es gibt sehr
viele Mglichkeiten, wie es zu-
bereitet werden kann, weiss der
gelernte Koch und Absolvent der
Hotelfachschule Thun. Wer es
nicht so recht glauben mag, der
sollte erst einmal Urs Leutholds
Kreativitt kennen. Seine erste
Arbeit im Rahmen der Weiter-
bildung zum Lebensmitteltech-
nologen war dem Thema Pilzen
und Desserts gewidmet. Pilze als
Dessert? Ja, im ersten Moment
konnte ich mir das auch schwer
vorstellen. Denn Pilze werden
eher bei Vorspeisen oder Haupt-
gerichten verwendet. Aber er
habe im Rahmen seiner Arbeit
tatschlich zwlf Desserts mit
verschiedenen Pilzen kreiert,
erzhlt der leidenschaftliche
Pilzsammler, der vor allem fr
Steinpilze in der Region Gan-
trisch ein hervorragendes
Sammelgebiet eine Schwche
hat. Seine Arbeit war ein voller
Erfolg. So erfolgreich, dass die
Fachhochschule ein Buch ber
die Kreationen der Pilze-Desserts
von ihm und seinen Mitstudenten
herausgeben wird, erzhlt Urs
Leuthold nicht ohne Stolz.
Ob der junge Gastronom mit sei-
ner Kreativitt auch beim Sauer-
kraut so erfolgreich sein wird, ist
zwar noch offen. Er hat aber be-
reits einige Rezepte kreiert. Bei-
spielsweise einen Suurchabis-
Salat mit Senf und Spargeln.
Und es gibt noch weitere Re-
zepte, an denen er arbeitet. Dazu
gehren ein Suurchabis-Brot,
das sich als Apro-Gebck eig-
net, oder eine Tortilla, in der ne-
ben Gemse auch Sauerkraut ist.
Der Fantasie sind offenbar keine
Grenzen gesetzt. Urs Leuthold,
der neben seinem Studium unter
anderem bei der Cuisine Spring
in Schwarzenburg arbeitet, ist
berzeugt, dass er noch einige
wunderbare Rezepte kreieren
wird. Und vielleicht geben die-
se dem Naturpark-Produkt den
ntigen Schwung und Auftrieb,
damit es in der Region wieder
vermehrt genossen wird.
Martin Hasler
INFO:
www.gantrisch.ch
Urs Leuthold im Element: Jetzt kreiert er neue Sauerkraut-Rezepte. Foto: MH