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Garmethoden

Die15Garmethodenimberblick

Autor:MichaelZellweger
Klasse1b,IFKWeggis,2008/2009

GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

Inhaltsverzeichnis
1.Vorwort ............................................................................................................................................... 7
2.Einleitung............................................................................................................................................. 8
3.EinfhrungindieGarmethoden.......................................................................................................... 9
3.1FeuchteGarmethoden ................................................................................................................ 10
3.2TrockeneGarmethoden .............................................................................................................. 11
4.FeuchteGarmethoden ...................................................................................................................... 12
4.1Blanchieren.................................................................................................................................. 12
4.1.1TheoriePauli......................................................................................................................... 12
4.1.2MisenPlacefrRosenkohl .................................................................................................. 13
4.1.3ZubereitungvonRosenkohl.................................................................................................. 14
4.1.4WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 15
4.1.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 15
4.2Dmpfen ...................................................................................................................................... 16
4.2.1TheoriePauli......................................................................................................................... 16
4.2.2MisenPlacefrZuckerschoten ........................................................................................... 17
4.2.3ZubereitungvonZuckerschoten........................................................................................... 18
4.2.4Fertigung,PrsentationvonZuckerschoten ........................................................................ 19
4.2.5WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 19
4.2.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 19
4.3Dnsten ....................................................................................................................................... 20
4.3.1TheoriePauli......................................................................................................................... 20
4.3.2MisenPlacefrSteckrben................................................................................................. 21
4.3.3ZubereitungvonSteckrben ................................................................................................ 22
4.3.4WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 23
4.3.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 23

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4.4Glasieren...................................................................................................................................... 24
4.4.1TheoriePauli......................................................................................................................... 24
4.4.2MisenPlacefrKalbshaxen................................................................................................. 25
4.4.3ZubereitungvonKalbshaxen ................................................................................................ 26
4.4.4WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 30
4.4.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 30
4.5Pochieren..................................................................................................................................... 31
4.5.1TheoriePauli......................................................................................................................... 31
4.5.2MisenPlacefrSemmelkndel ........................................................................................... 32
4.5.3ZubereitungvonSemmelkndeln ........................................................................................ 32
4.5.4WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 34
4.5.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 34
4.6Schmoren..................................................................................................................................... 35
4.6.1TheoriePauli......................................................................................................................... 35
4.6.2MisenPlacefrFenchel ...................................................................................................... 36
4.6.3ZubereitungvonFenchel...................................................................................................... 37
4.6.4Fertigung,PrsentationvonFenchel.................................................................................... 40
4.6.5WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 40
4.6.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 40
4.7Sieden .......................................................................................................................................... 41
4.7.1TheoriePauli......................................................................................................................... 41
4.7.2MisenPlacefrRindskraftbrhe ......................................................................................... 42
4.7.3ZubereitungvonRindskraftbrhe ........................................................................................ 43
4.7.4Fertigung,PrsentationvonRindskraftbrhe ...................................................................... 45
4.7.5WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 45
4.7.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 45

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5.TrockeneGarmethoden .................................................................................................................... 46
5.1BackenimOfen ........................................................................................................................... 46
5.1.1TheoriePauli......................................................................................................................... 46
5.1.2MisenPlacefrSteinpilzbiskuit........................................................................................... 47
5.1.3ZubereitungvonSteinpilzbiskuit .......................................................................................... 48
5.1.4Fertigung,PrsentationvonSteinpilzbiskuit........................................................................ 50
5.1.5WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 50
5.1.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 50
5.2Braten .......................................................................................................................................... 51
5.2.1TheoriePauli......................................................................................................................... 51
5.2.2MisenPlacefrpouletrti .................................................................................................. 52
5.2.3Zubereitungvonpouletrti ................................................................................................. 53
5.2.4WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 55
5.2.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 55
5.3Frittieren...................................................................................................................................... 56
5.3.1TheoriePauli......................................................................................................................... 56
5.3.2MisenPlacefrKartoffelstbchen ...................................................................................... 57
5.3.3ZubereitungvonKartoffelstbchen ..................................................................................... 58
5.3.4WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 59
5.3.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 59
5.4Gratinieren/berbacken ........................................................................................................... 60
5.4.1TheoriePauli......................................................................................................................... 60
5.4.2MisenPlacefrDiablotins................................................................................................... 61
5.4.3ZubereitungvonDiablotins .................................................................................................. 62
5.4.4Fertigung,PrsentationvonDiablotins................................................................................ 64
5.4.5WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 64

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5.4.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 64
5.5Grillieren ...................................................................................................................................... 65
5.5.1TheoriePauli......................................................................................................................... 65
5.5.2MisenPlacefrLachstranche.............................................................................................. 66
5.5.3ZubereitungvonLachstranche ............................................................................................. 67
5.5.4Fertigung,Prsentation ........................................................................................................ 68
5.5.5WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 68
5.5.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 68
5.6Poelieren/Hellbraundnsten .................................................................................................... 69
5.6.1TheoriePauli......................................................................................................................... 69
5.6.2MisenPlacefrPerlhuhnbrste .......................................................................................... 70
5.6.3ZubereitungvonPerlhuhnbrsten ....................................................................................... 71
5.6.4WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 73
5.6.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 73
5.7Sautieren/Kurzbraten ................................................................................................................ 74
5.7.1TheoriePauli......................................................................................................................... 74
5.7.2MisenPlacefrKalbsgeschnetzeltesZrcherArt ............................................................ 75
5.7.3ZubereitungvonKalbsgeschnetzeltesZrcherArt ........................................................... 76
5.7.4Fertigung,PrsentationvonKalbsgeschnetzeltesZrcherArt ......................................... 78
5.7.5WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 78
5.7.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 78
5.8Rsten.......................................................................................................................................... 79
5.8.1TheoriePauli......................................................................................................................... 79
5.8.2MisenPlacefrZwiebeln/Hartweizengriess ..................................................................... 80
5.8.3ZubereitungvonZwiebeln/Hartweizengriess..................................................................... 80
5.8.5WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 81

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5.8.6WarumwurdendieseProdukteausgewhlt?...................................................................... 81
6.ModerneGarmethoden .................................................................................................................... 82
6.1SousvideVerfahren[18]............................................................................................................. 82
6.2Niedertemperaturgaren[19]....................................................................................................... 82
7.Dankeschn ....................................................................................................................................... 83
8.Literaturnachweis.............................................................................................................................. 84
A.Anhang .............................................................................................................................................. 85
A.1ErarbeitungGarmethoden .......................................................................................................... 85
A.2Arbeitsprotokoll .......................................................................................................................... 86

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1.Vorwort
AlsichdasersteMaldasThemaGarmethodenhrte,wussteichgarnichtgenau,wasmich
erwartenwrde.JemehrichmichindasThemaeinarbeitetedestoklarerwurdemirdies.
ZuersthabeichmichindieTheorieimPauliLehrbuchderKcheeingearbeitet.Nacheinigen
StartschwierigkeitenmitderNavigationkamichimmerbesserzurecht.Dieshatmirdannbeim
FotografierenderGarmethodenenormgeholfen.
DasFotografierenderGarmethodenwarderzweiteTeilmeinerArbeit.Sooftwiemglichhabeich
dieeinzelnenGarmethodenimBetriebfotografiert.ImGesamtensindsomitknapp1000Fotos
entstanden.
ZumSchlusshabeichdieFotossortiert,diebestenausgewhltsowiediesesDossiererstellt.Wert
legeichsowohlaufdieTheoriealsauchaufdiePraxis.

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2.Einleitung
DieseArbeitumfasstdieDokumentationder15GarmethodenmitBildernundErluterungen.Dabei
habeichbeijederGarmethodezuBeginneinenkleinenTheorieblockausunseremPauliLehrbuch
angefgt.DesweiterenwerdeichwannimmermglichaufdieMisenPlaceErstellungzusprechen
kommen.AnschliessendkommendieZubereitungsowiewennvorhandendieFertigung
beziehungsweisediePrsentationzumZug.DiebeidenFragenWelchenEffekterzielenwir?sowie
WarumwurdediesesProduktausgewhlt?werdenebenfallsbeantwortet.ZumSchlusswerdeich
diemodernenKochmethodennochkurzerlutern.

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3.EinfhrungindieGarmethoden
DieGarmethodenhabensichimLaufederZeitentwickelt.DabeigibtesfrjedeGarmethodedas
passendeKochgeschirrsowieeinbestimmtesGarundGeschmacksziel.Durchdiedieneuen
ApparateundKchentechnikerffnensichunsneueMglichkeitendieseZielezuerreichen.
DennochorientierensichauchdieseandenklassischenVorbildern[1].
NurwerdieGarmethodenbeherrschtundkonsequentanwendet,kanndieKochprozesse
einwandfreidurchfhren!AnjedemKochprozesssindhierbeivierElementebeteiligt:Kochgter,
Kochgeschirr,GarmethodensowieKochapparate.Esgibt15Garmethoden,dieinfeuchteund
trockeneGarmethodenunterteiltwerden.AuswirkungenaufdieZubereitungsarthabendie
Stckgrsse,dieStruktursowiedieQualittdesProduktes[2].

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3.1FeuchteGarmethoden
ZudenfeuchtenGarmethodenzhlendiejenigenGarmethoden,beideneninderRegel
Fremdflssigkeithinzugegebenwird.
Garmethode
Blanchieren

Dmpfen

Dnsten

Glasieren

Pochieren

Hauptschlichfr
Gemse
Kartoffeln
Knochen
Fleisch
Fisch
Gemse
Kartoffeln
Fleisch
Gemse
Pilze

Gemse

Fleisch(nurbindegewebearmes)
Fisch

Schmoren/Glasieren Fleisch

Gemse

Sieden

Fleisch
Gemse
Kartoffeln
Reis
Teigwaren

Kurzcharakterisierung
AlseigentlicherGarprozessnurfrzartes
Gemse,ansonsteneinVorgar,
Geschmacksmilderungs,Enzym
deaktivierungsoderReinigungsprozess
GarprozessimDampf.Mitoderohne
Druck
GarprozesszuerstinFettstoff,ohne
Farbgebung.Dannmitwenigoderohne
Fremdflssigkeit.MitDeckel.

ImreduziertenDnstfondmitetwas
frischerButterundevtl.etwasZucker
schwenken
GarprozessinFlssigkeitbei65Cbis75C
direktinderFlssigkeit
ineinemGefssimWasserbad
ImSteamerohneDruck
GarprozesszuerstinFettstoff,mit
Farbgebung.DannmitFlssigkeit.Mit
Deckel,imOfen.
Glasieren(hellesFleisch):whrenddes
SchmorensmitdenSchmorfondfleissig
bergiessen,biseineGlasurdas
Fleischstckbedeckt
GarprozesszuerstinFettstoff(nur
Aromaten),dannmitFlssigkeit,mit
DeckelimOfen
Sieden:GarprozessinFlssigkeitknapp
amSiedepunkt,nichtsprudelnd

Kochen:GarprozessinFlssigkeitaufdem
Siedepunkt,sprudelnd

Tab.1.1FeuchteGarmethodenimberblick[1]

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3.2TrockeneGarmethoden
ZudentrockenenGarmethodenzhlendiejenigenGarmethoden,beidenenkeineFremdflssigkeit
hinzugegebenwird.
Garmethode
BackenimOfen

Poelieren

Hauptschlichfr
Fisch
Fleisch
Kartoffeln
Fleisch
Fisch
Kartoffeln
Fisch
Gemse
Kartoffeln
Gemse
Kartoffeln
Fleisch
Fisch
Gemse
Fleisch

Rsten

Knochen

Sautieren

Fleisch
Gemse
Fisch
Kartoffeln

Braten

Frittieren

Gratinieren
Grillieren

Kurzcharakterisierung
GarprozessimOfenbeitrockenerHitze,ohne
FettstoffundohneFlssigkeit.BeiFischund
FleischinderRegelmiteinerTeigkomponente
GarprozessinFettstoffmitFarbgebung,ohne
FlssigkeitundohneDeckel,imOfenoderam
Spiess
GarprozessineinemFettbad(Frittre)

Aromabildungsprozess(Rstbitter)mitstarker
OberhitzeimOfenoderunterdemSalamander
GarprozessaufeinemerhitztenRost(Grill)oder
ineinerGrillkasserollemitgitterfrmiger
Farbgebung
GarprozessfrzarteFleischstckeoder
GeflgelinFettstoff,beischwacherHitzeim
Ofen,ohneFremdflssigkeit,zuBeginnmit
Deckel,FertigstellungohneDeckelmitleichter
Farbgebung
Aromabildungsprozess(Rstbitter)introckener
Hitze,ohneFremdfettstoff
GarprozessinFettstoff,unterSchwenkenoder
Wenden,mitFarbgebung,ohne
Fremdflssigkeit

Tab.1.2TrockeneGarmethodenimberblick[1]

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4.FeuchteGarmethoden
IndiesemKapitelwerdeichdiefeuchtenGarmethodenetwasgenauerbeleuchtensowiejeweilsein
konkretesBeispielanfgenundmitBilderndokumentieren.

4.1Blanchieren
4.1.1TheoriePauli
Blanchierenistnurbeifeinem,zartenGemseeineigentlicherGarprozess.Ansonstenistesein
Vorgar,Geschmacksmilderungs,EnzymdeaktivierungsoderReinigungsprozess
GrundstzlicheTtigkeitenbeiGemse[3]

WasseraufdenSiedepunktbringen,
evtl.salzen

NebenGemseknnenauchKnochen,
Suppenhhner,FleischimAllgemeinensowie
Kartoffelnblanchiertwerden.Hierbeierflltdas
BlanchierenjeweilseinenanderenZweck.

Beioxidationsgefhrdetemweissen

GemseZitronensaftbeigeben

DasvorbereiteteGemsebeigeben

KnochenundSuppenhhnerwerdeninkaltem
Wasserangesetzt.DannwirddasWasserrasch
zumSiedepunktgebracht,abgefettetund
abgeschumt.NachherwerdendieKnochen
zuerstheissunddannkaltabgesphlt.Dadurch
werdenUnreinheitenwieBlut,FettundSgerck
stndeentfernt.

FleischwirdimGegensatzzuKnochenoder
SuppenhhnerinsiedendesWassergegeben.Der
weitereVorgangistdagegenidentisch.Damit
werdenUnreinheitenanderOberflcheentfernt.

Aufkochenlassen,sofortabschtten

InEiswasserraschabkhlen

Abschttenundabtropfenlassen

BiszurWeiterverwendungkhlund
zugedecktlagern

DurchdasBlanchierenwerdendie
Enzymedeaktiviert.Dadurchbleibtdas
Chlorophyllerhalten.Ausserdemwerden
Bitterstoffeentferntundenzymatische
Reaktionen,diezuVerfrbungenfhren,
werdenunterbunden.

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KartoffelnwerdenwieGemseinvielsiedendes
SalzwassergegebenundraschzumSiedepunkt
gebracht.NachdemBlanchierenwerdendie
Kartoffelnflachausgebreitet.Biszum
Weiterverwendenlsstmansieauskhlen.
DieVorteilesind,dassdieKartoffelnfrnach
folgendeZubereitungsartenbereitstrockensind
undschnellergaren.AusserdemfindetkeineFarb
vernderungmehrstatt.

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4.1.2MisenPlacefrRosenkohl

BeimRosenkohldieusserstenBltterentfernen
unddenWurzelansatzkreuzfrmigeinschneiden.
DiesermglichteingleichmssigesGaren.

Gewaschener,geputzterundvorbereiteter
Rosenkohl

DasWasseraufkochenundkrftigsalzen.Das
Chlorophyllwirddadurchstabilisiertbeim
Blanchieren.

Eiswasserbereitstellen.DerRosenkohlmussnach
demGarenmglichstraschaufca.3Cherunter
gekhltwerden.

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4.1.3ZubereitungvonRosenkohl
DenvorbereitetenRosenkohlinssprudelndeund
gesalzeneWassergeben.

Wasseraufkochenlassen.

MitdemTourniermesserwirdberprft,obder
Rosenkohlschonweichist.Wirblanchierenihn
etwaslnger,dawirihnbeiGebrauchnurnoch
kurzdmpfenundanbraten.

WenndiegewnschteGarstufeerreichtist.
Rosenkohlherausnehmenundsofortins
Eiswassergeben.Nachherabschttenundkhl
lagern.

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4.1.4WelchenEffekterzielenwir?
DurchdasBlanchiereninSalzwasserwirddasChlorophyllimRosenkohlstabilisiert.Ausserdemistes
einVorgarprozess.DadurchwirdbeiderFertigungwenigerZeitinAnspruchgenommenunddie
grneFarbebleibtvielbessererhalten.

4.1.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
IchhabemichfrRosenkohlentschieden,daeseingrnesGemseistundeinenWurzelansatzhat.
AndiesemBeispielsiehtman,dassdasChlorophyllerhaltenbleibtsowieauchbeieiner
unterschiedlichenStruktureingleichmssigesGarenmglichist.

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4.2Dmpfen
4.2.1TheoriePauli
DmpfenisteinfeuchterGarprozessmitoderohneDruck.ImBereichvon60CbiszumSiedepunkt
desWassers(hhenabhngig)isteseigentlichkeinrichtigesDmpfen.HierbeiwirdheisseLuftmit
Feuchtigkeitversetzt.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiGemse[4]

DampfgargertnachGebrauchs

anweisungvorbereiten

DasvorbereiteteGemseaufden
Siebeinsatzgeben.Nichtsalzen

DampfgertinBetriebnehmen

DmpfenkannmanimDrucksteamer(mit
oderohneDruck,60C119C),imDampf
kochtopf(mitDruck,nichtregulierbar),im
Kombisteamer(ohneDruckbei60C98C;im
Vakuum/Sousvide)oderineinerKasserollemit
Siebeinsatz(minimalerDruck).

DmpfenbisdasGemsenochBiss

hat,salzen

DieVorteilesind,dassdasKochgutdurchden
Dampfnichtausgelaugtwird,trockenbleibtund
sofortweiterverwendetwerdenkann.Ausserdem
wirddasKochgutnichtbewegtundbleibtso
usserlichschner.

EsknnenGemseallerArt,Kartoffeln,Fleisch,
Fisch,Hlsenfrchte,KrustenundWeichtiere
usw.gedmpftwerden.Ausserdemwirdesfr
dieRegenerationvonSpeisengebraucht.

Fertigstellen

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4.2.2MisenPlacefrZuckerschoten
ZuckerschotenineinenSiebeinsatzgeben.

DampfgertnachHerstellerangabeninBetrieb
nehmenundgewnschteZeitfrdasDmpfen
einstellen.

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4.2.3ZubereitungvonZuckerschoten

SiebeinsatzinDampfgertgebenundeinchalten.
WartenbisdieZeitabgelaufenist.
Oben:Druck[bar]
Unten:Zeit

DampfgertinderFrontansicht

SobaldderDmpfvorgangfertigist,Tre
sorgfltigffnen,damitderDampfentweichen
kann.

SiebeinsatzmitTorchonherausnehmen.

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4.2.4Fertigung,PrsentationvonZuckerschoten

NachdemDmpfenwerdendieZuckerschotenin
einemGlasierfond(bestehendausButter,Zucker,
GemsefondundSalz)abgeschwenktund
glasiert.

4.2.5WelchenEffekterzielenwir?
DurchdasDmpfenwerdendieZuckerschotenschonendgegart.Ausserdemknnendie
Zuckerschotensofortweiterverwendetwerden.EbenfallsbehaltendieZuckerschotenihreForm,da
siewhrenddesGarprozessesnichtbewegtwerden.

4.2.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
ZuckerschotenbesitzeneinesehrfeineStruktur.DeshalbeignetsichdieseGarmethode
ausgezeichnetfrsie.DieZuckerschotenwerdennichtbewegtundschonendgegart.

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4.3Dnsten
4.3.1TheoriePauli
DnstenisteinGarprozessohneodernurmitknappgehaltenerFremdflssigkeitundimmermit
Deckel.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiGemse[5]

Gemsewaschen,schlen,

schneiden/tournieren

DnstenkannmanineinerSchwenkkasserolle
(sauteuse),Flachkasserolle(sautoir)oderineiner
niedrigenKasserolle(rondeau).

EsknnenGemseallerArt,Pilze,Fleischsowie
Obstgednstetwerden.
FrPilzewerdenzuerstSchalottenangednstet,
nachherdiePilzedazugegebenundzugedeckt
ohneFremdflssigkeitweichgednstet.
FleischwirdzuerstmitZwiebelnangednstet.
MitWeissoderRotweinablschenund
einreduzieren,mitwenigFondauffllenund
zugedecktweichdnsten.
ObststckeunterZugabevonetwasButter,
Zucker,WeissweinundZitronensaftzugedeckt
weichdnsten.

FettstoffinSchwenkkasserolle
(sauteuse)leichterhitzen

Aromatenbeigebenundandnsten

Gemsebeigebenundmit
Bewegungandnsten,leichtsalzen

Evtl.Flssigkeitbeigeben

Zugedecktuntergelegentlichem
Rhrenweichdnsten

Abschmecken,fertigstellen

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SolldasGemsenochglasiertwerden,wirdvor
derFertigstellungetwasButterundZuckerder
DnstflssigkeitbeigegebenunddasGemse
sorgfltigdaringeschwenktbissicheinednne
Glasurschichtbildet.VordemServierennochmals
abschmeckenundmitfrischenKrutern
bestreuen.

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4.3.2MisenPlacefrSteckrben

DieSteckrbenwerdengewaschen,geschltund
geschnitten.

ButterlangsaminRondeauerhitzen.

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4.3.3ZubereitungvonSteckrben
WirgebenderButterZuckerbei,damitsichschon
vonBeginnaneinGlasierfondbildetundder
GeschmackindieSteckrbeneinzieht.

Steckrbendazugebenundumrhren.

Steckrbensalzen,damitFlssigkeitaustritt.Bei
BedarfnochetwasZuckerhinzufgen.

DanichtgengendeigenerGemsesaft
vorhandenist,gebenwirnochetwasWasser
hinzu.

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DieSteckrbenzugedecktweichdnsten.

Gelegentlichumrhren,damitesnichtanbrennt.

WenndasGemseweichist,herausnehmenund
aufeinemBlechausgebreitetauskhlenlassen.
MansiehtdieleichteGlasurschicht,diedas
Gemseberzieht.

4.3.4WelchenEffekterzielenwir?
DaRstbitterfehlenunddieSteckrbenmitnurwenigFremdflssigkeitgegartwerden,kommtder
EigengeschmackbesserzurGeltung.DasSalzundderZuckerhebendiesenzustzlichhervor.

4.3.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
SteckrbenbesitzeneinenbesonderenEigengeschmack,denmanauchhervorhebensollte.
AusserdemistihreStrukturrelativhart,wodurchsiesichfrdieseetwaslngereGarmethode
bestenseignen,dasienichtsoleichtzerfallen.

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4.4Glasieren
4.4.1TheoriePauli
DurchdieGlasurschicht,diesichbeimkorrektenSchmorenvonhellemFleischbildet,werden
geschmortehelleFleischstcke(mitAusnahmedesRagouts)mitdemBegriffglasiertbezeichnet(z.B.
glasierteKalbshaxe).
GrundstzlicheTtigkeiten[6]

Fleischstckevorbereiten

Fleischpfeffernundsalzen

HellesFleischwirdentwederinderSchmor
kasserolle(braisire)imOfenrespektiveim
KombisteameroderinderDruckbraisire
glasiert.

HellesportioniertesFleischleicht
mitMehlbestuben
Inheissemlanbraten,Fleisch
herausehmen,labgiessen
Aromatenbeigebenundanrsten
Leichttomatierenundkurz
mitrsten
FleischdazugebenundmitWein
ablschen,einkochen
WenigbraunenFonddazugeben
undunterBegiesseneinkochen
MitbraunemFondangiessen
Gewrzsckleinzugeben
ZugedecktimOfenweichglasieren
FleischundGewrzsckleinheraus
heben,mitFoliezudecken
Glasiersaucepassieren,Konsistenz
korrigieren,abschmecken

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GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

4.4.2MisenPlacefrKalbshaxen
KalbshaxenparierenundFleischvomKnochen
leichtlsen.

Kalbshaxenbereitstellen.

Mirepoixschneidenundebenfallsbereitstellen.

KalbshaxenmitSalzundPfefferausderMhle
wrzen.

MichaelZellweger

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GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

Hitzebestndigesl(z.B.Sesaml)inRondeau
heisswerdenlassen.

4.4.3ZubereitungvonKalbshaxen
Kalbshaxeninheissesleinlegenund
ansautieren.

Kalbshaxenmehrmalswenden,damitsievon
allenSeitenFarbebekommen.

Kalbshaxenherausnehmenundlsorgfltig
abgiessen.

MichaelZellweger

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GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

MirepoixinRondeaugebenundanrsten.

Tomatenpreehinzufgenundmitanrsten.
EbenfallsgebenwirdieGewrzewieWacholder,
Pfeffer,Kruteretc.bereitsjetztdazuundzwar
nichtineinemGewrzscklein.DerGeschmack
kannsichsobesserentfaltenundnachherwirdes
soodersowiederherauspassiert.

MitRotweinablschenundetwasbraunenFond
dazugeben.Dieslsstmanleichteinreduzieren.

KalbshaxendazugebenundmitbraunemFond
auffllen.Aufkochenlassen.

MichaelZellweger

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Ofenauf200Cvorheizen.

RondeauinvorgeheiztenOfenstellen.

UnterregelmssigemArrosierenweichglasieren.

MitderFleischgabelwirdderGarpunktdes
Fleischesberprft

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WenndieKalbshaxenweichsind,herausnehmen
undvomKnochenablsen.

DieausgelstenKnochenkommenindenAbfall.

DieSaucepassierenundnochmalsaufdenHerd
stellen.

JetztknnennochKorrekturenamGeschmack
undderKonsistenzderSaucegemachtwerden.

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4.4.4WelchenEffekterzielenwir?
DurchdasvorausgehendeAnbratenwerdengeschmacksgebendeRstbittererzeugt.Durchdas
langsameGlasierenwandeltdiefeuchteHitzedaszheBindegewebeinkaubareGelatineum.

4.4.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
DieKalbshaxeistbindegewebereichundeignetsichdaherbesondersgutfrdasGlasieren.Sie
brauchtrelativlangebissiezartist.DeshalbwirddieKalbshaxeinderSaucegegartundglasiert,
damitsienichtaustrocknet.AusserdemverleihtihrdieGlasurschichteinebessereOptik.

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4.5Pochieren
4.5.1TheoriePauli
PochierenisteinGarprozesszwischen65Cund75CfrzarteProdukte.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiFleisch[7]

Pochiergutvorbereiten

Blanchieren,zuerstheissdannkalt
absplen

EntsprechendenhellenFondund
etwasWeissweinaufkochen

Pochiergutdazugeben,abschumen,
Hitzereduzieren

AromatenundSalzbeigeben

Bei70Cbis75Cpochieren

PochiergutinwenigPochierfond
warmstellen
MitrestlichemPochierfondweisse
Sauceherstellen

Pochierguttranchierenund
anrichten

MitderSaucenappieren

MichaelZellweger

PochierenkannmanineinemFondmitwenig
FlssigkeitwobeihiereinDeckelverwendet
wirdundderGarprozessaufdemHerdoder
imOfenstattfindet.Diesisteineschonende
ZubereitungsartfrbindegewebearmeNahrungs
mittel.DerFondkannfrdieSauceweiter
verwendetwerden.Beispielehierfrsind
FischesowieGeflgelbrstchen.
EbenfallskannmanschwimmendinWasser,in
einemFondoderineinemSudpochieren.Dies
wirdaufdemHerdgemacht.Dadurchwirdein
langsamesGarengewhrleistetunddieStruktur
derLebensmittelwirdgeschont.Frdiese
Zubereitungsartkommenz.B.Eier,Brhwrste
undGalantineninFrage.
EineandereMglichkeitist,ineinemWasserbad
mitBewegungzupochieren.DieMassesollte
ineinerRhrschsselgeschlagenwerden,um
einemaximaleZugnglichkeitfrdenSchnee
besenzugewhrleisten.Esfindeteinegleich
mssigeWrmebertragungstatt.AufdieseArt
knnenbeispielsweiseSabayons,Cremenund
Biskuitmassenhergestelltwerden.
DievierteVariantezupochieren,istineinem
WasserbadoderimSteamer(drucklos)ohne
Bewegung.VonVorteilistes,dieFormenfr
dasPochierenimWasserbadaufPapierzu
stellen,dadieseinAnbrennenverhindertunddie
Standfestigkeiterhht.Esfindeteinschonendes,
gleichmssigesGarenbeikontrollierten
Temperaturenstatt.Beispielehierfrsind
Eierstich,TerrinensowiePudding.

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4.5.2MisenPlacefrSemmelkndel

DasRezeptfrSemmelkndelwirdbereitgestellt.
DieSpeckwrfellassenwirhierfrdie
vegetarischeVarianteweg

AlleZutatennachRezeptabwiegenundMisen
Placeerstellen.

4.5.3ZubereitungvonSemmelkndeln
LauchundZwiebelninButterweichdnsten.

MilchmitGewrzenaufkochen.

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Milch,VolleifrdieBindungsowieLauch
ZwiebelmasseberToastbrotwrfelverteilenund
ca.30Minutenstehenlassen,damitdas
ToastbrotdieFlssigkeitaufnimmt.

AnschliessenddasGanzesorgfltigvermischen.
DieToastbrotwrfelsolltenganzbleiben.

SemmelkndelmassezuKugelnformen.Dabei
daraufachten,dasssieaussenrumgeschlossen
sind.AnsonstenwrdebeimPochierenWasser
eindringenunddieKndelwrdenkaputtgehen.

WasserimKippkesselaufca.80Cvorheizen.

MichaelZellweger

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KndelinheissesWassergeben(darfnicht
sprudeln!)undetwa30Minutenpochierenbis
dasEiinderMittegestocktist.

4.5.4WelchenEffekterzielenwir?
DieTemperaturimWasserbadbleibtrelativkonstant.DeshalbwerdendieSemmelkndel
gleichmssigundschonendgegart.

4.5.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
IchhabemichfrdiesesProduktentschieden,daSemmelkndeldochziemlichheikelinder
HerstellungsindundauchbeimPochiereneinigesschiefgehenknnte.DurchdieVerkleisterungder
OberflcheeignensiesichallerdingssehrgutfrdasPochierenimWasserbad.Ebenfallsmussihnen
bereinenlngerenZeitraumeinekonstanteHitzezugefhrtwerde,damitsiebisindenKerngaren.

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4.6Schmoren
4.6.1TheoriePauli
SchmorenistdasGarenbindegewebereicherFleischstckeodervonGemsemitharterStrukturin
wenigFlssigkeitmiteinemDeckel.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiGemse[8]

Gemsewaschenundrsten

GeschmortwirdentwederinderSchmor
kasserolleimOfenrespektiveKombisteamer
oderinderDruckbraisire.

NebstGemse(vgl.linkeSpalte)kannauch
dunklesSchlachtfleischgeschmortwerden.Dafr
wirddasFleischzuerststarkangebraten,danach
dasMirepoixundTomatenpreebeigegebenund
mitRotweinabgelscht.Diesenlsstmanein
kochen.MitbraunemFondbisetwazurHlftedes
GargutesauffllenundimOfenweichschmoren.
DanachdasFleischherausnehmenundausdem
SchmorfondeineSauceherstellen.DasFleisch
tranchierenundmitderSaucenappiertservieren.
Vorteilesind,dassdurchdasAnbraten
geschmacksgebendeRstbittererzeugtwerden
sowiewhrenddesSchmorprozessesdaszhe
BindegewebedurchdiefeuchteHitzeinkaubare
Gelatineumgewandeltwird.

AromateninSchmorkasserolle
andnsten
Gemsedazugebenbzw.
einschichten
MitFlssigkeitbisetwazurHlfte
desGemsesauffllen
Evtl.Gewrzsckleinbeigeben

AufdemHerdaufkochen

Schmorkasserolleabdecken,beica.
160CimOfenweichschmoren
Zwischendurchrhren

Abschmecken

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4.6.2MisenPlacefrFenchel
Fenchelwaschen,Grnwegschneidenund
halbieren.

VorbereiteterFenchel

MatignonbestehendausPflzerkarotten,Lauch
undZwiebelnschneiden.

Gemsefondaufkochen.

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4.6.3ZubereitungvonFenchel
RondeaumitButterausstreichenundMatignon
daraufverteilen.

FenchelmitderSchnittseitenachuntendarauf
verteilen.

FenchelmitPfefferausderMhlewrzen.

Fenchelebenfallssalzen.

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HeissenGemsefonddarbergiessen.Nochmals
kurzaufkochen.

FenchelabdeckenundimOfenweichschmoren.

MitdemTourniermesserwirdberprft,obder
Fenchelweichist.

WennderFenchelweichist,wirder
herausgenommen.

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DenSchmorfondberdenFenchelgiessenund
auskhlenlassen.

WennderFenchelkaltist,wirderwiegewnscht
portioniert.

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4.6.4Fertigung,PrsentationvonFenchel

ParmesanundEigelbwerdenverrhrtals
Gratiniermasse.

EtwasvonderMasseaufdenFenchelgebenund
unterdemSalamandergratinieren.

Gratinierter,geschmorterFenchel

4.6.5WelchenEffekterzielenwir?
DurchdiefeuchteHitzewerdendiehartenStrukturendesFenchelsaufgeweichtunderwirdzart.

4.6.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
FenchelisteinsehrhartesGemse,derlangebrauchtbiserweichwird.Ereignetsichbestensfr
dasSchmoren.DurchdaslangsameGarennimmterweitereGeschmacksstoffedesMatignonaufund
derEigengeschmackkommtebenfallsvollzurEntfaltung.

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4.7Sieden
4.7.1TheoriePauli
SiedenisteinGarprozessknappunterdemSiedepunktbeietwa98C.
GrundlegendeTtigkeitenbeiFleisch[9]

FleischstckezumSieden
vorbereiten

InsiedendesWassergeben,
blanchieren,abschtten,zuerst

heiss,dannkaltabsplen
Bouillonoderentsprechenden
hellenFondaufkochen
Fleischzugeben,aufkochen,
abschumen

UntergelegentlichemAbschumen
undAbfettenknappamSiedepunkt

halten

Ca.StundevorEndederGarzeit

Aromatenhinzufgenundfertig

sieden

Entsprechendderweiteren
Verwendungweiterverarbeiten

MichaelZellweger

SiedenfindetentwederinWasseroderineinem
Fondstatt.
Knochen,Fischgrte,GrundfondssowieKraft
brhenwerdenkaltangesetztundnachherlsst
mansiesieden.WrdemaneineklareFlssigkeit
kochen,knntesietrbewerden.
TrockengemseundHlsenfrchtewerden
ebenfallskaltangesetzt,allerdingslsstmansie
nachherkochen.Dasheisst,dieFlssigkeitwird
aufdenSiedepunktvonca.100Cgebracht.
DasAnsetzeninkalterFlssigkeitverhinderteine
frhzeitigeVerkleisterungderOberflche,was
dieWasseraufnahmeverhindernwrde.DieBe
wegungindersprudelndenFlssigkeitverhindert
einAneinanderkleben.
Blanketts,Siedfleisch,Suppenhhneretc.werden
heissangesetztundnachherlsstmansiesieden.
DadurchgibteseinengeringerenGewichtsverlust
beiFleisch,wobeisichdieGarzeitetwasver
lngert.
EbenfallsheissangesetztwerdenReis,Teigwaren,
GemseundKartoffeln.Diesewerdenabernach
herauchgekocht.HieristeinVerklebenderOber
flchedurchdieheisseFlssigkeiterwnscht,da
dasGargutwenigerzerfllt.DieBewegungim
sprudelndenWasserverhindertauchhiereinAn
einanderkleben.

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4.7.2MisenPlacefrRindskraftbrhe

RindsknocheninkochendemWasserblanchieren.

Zuerstheiss...

...dannkaltabsplen.

KlrfleischbestehendausMatignon,Fleisch,
Tomatenprre,Eis,Eiweiss,Salz,Pfeffer,Krutern
undGewrzenvorbereitenfrKlarifikation.

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4.7.3ZubereitungvonRindskraftbrhe
RindsknocheninkaltemWasseransetzen.
KalbshaxeninkaltemWasseransetzen.

Wasseraufkochenundabschumensowie
abfetten.

Temperaturzurckstellenundbeica.85Cknapp
unterdemSiedepunktziehenlassen.

Nachca.3StundengebrannteZwiebeln(fr
Farbe),MirepoixbestehendausLauchund
Zwiebelnsowie...

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GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

...KarottenundKnollenselleriedazugeben.

Gewrzehinzufgen.

Nachca.1StundeknappUnterdemSiedepunkt
ziehenlassennochmalsaufkochenund...

...durcheinPassiertuchlassen.

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4.7.4Fertigung,PrsentationvonRindskraftbrhe

AmnchstenTagRindsbouillonmitKlrfleisch
kaltansetzenundaufkochenlassenfr
Klarifikation.

Leichtabkhlenlassenundanschliessend
nochmalspassieren.Nunhatmaneine
Rindskraftbrhe.

4.7.5WelchenEffekterzielenwir?
DurchdaslangeSiedenbeica.85ClsensichdieGeschmacksstoffeausdenKochgternundgehen
indasWasserber.HierbeihilftunsauchdieauslaugendeWirkungdesWassers.Dawireine
BouillonrespektivenachderKlarifikationeineRindskraftbrhehabenwollen,brauchenwirdie
GeschmacksstoffeauchimWasser.

4.7.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
AndiesemBeispielsiehtmansehrgut,dassdurchdasSiedenauchGeschmacksstoffeherausgelst
werdenknnenundsomitindieFlssigkeitbergehen.WrdemandieRindsbouillonrespektivedie
Rindskraftbrhezulangekochen,wrdesiewiedertrbewerden.

MichaelZellweger

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5.TrockeneGarmethoden
IndiesemKapitelwerdeichdietrockenenGarmethodenetwasgenauerbeleuchtensowiejeweilsein
konkretesBeispielanfgenundmitBilderndokumentieren.

5.1BackenimOfen
5.1.1TheoriePauli
BackenisteinGarprozessbeitrockenerHitzohneFettstoffundohneFlssigkeit.DasBackenvon
Fleisch,FischundGemseerfolgtinderRegelimmerineinerTeigkruste.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiFisch[10]

Fischfiletsvorbereitenundfllen

BackenkannmannichtnurimOfensondernauch
imKombisteamer,imUmluftofenoderineinem
MehrlagenUmluftofenmitEtagenheizung.

MitSalzundPfefferausderMhle

wrzen

DabeifindetderGarvorganginFormen,auf
BlechenoderdirektaufdemRoststatt.Die
Temperaturenvariierenvon160Cbis250C.

Teig23mmdickundgengend
grossauswallen

GefllteFischfiletsdaraufsetzen

Teigrnderdarberklappen,
sorgfltigandrcken

TypischeBeispielenebstFleisch,Fischund
GemsesindBackwaren(z.B.Brot,Kuchen),Teig
gerichte(z.B.Pizzen,Quiches),Kartoffeln(z.B.
gebackeneKartoffeln,Herzoginkartoffeln)sowie
Souffls(ssseundgesalzene).

FischfiletmitderTeignahtstellenach
untenaufBackblechlegen
MitTeigrestenverzieren,mitEigelb
gleichmssigundsparsam
bepinseln,khlstellen
ImOfenbeietwa200Cca.25
Minutenbacken
KurzeZeitimleichtgeffneten
Rechaudabstehenlassen
FischaufTranchierplatteanrichten
unddenGstenprsentieren,vor
denGstentranchieren

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5.1.2MisenPlacefrSteinpilzbiskuit
Rezeptheraussuchen.

Steinpilzeansautieren.

Steinpilzekleinschneiden.

Eigelb,EiweissundMehlabwiegenund
bereitstellen.

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5.1.3ZubereitungvonSteinpilzbiskuit
Eiweisssteifschlagen.

EigelbundMehlsowiediekleingeschnittenen
Steinpilzeunterheben.

FertigeMasse

Masseauf1/1GNBlechgleichmssig
ausstreichen.

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Seite48

GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

IndenOfengebenund...

...bei175Cca.40Minutenbacken.

FertigerSteinpilzbiskuit

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5.1.4Fertigung,PrsentationvonSteinpilzbiskuit

SteinpilzbiskuitinkleineRautenschneidenund
alsSuppeneinlageservieren.

5.1.5WelchenEffekterzielenwir?
DerBiskuitwirdvonallenSeitengleichmssiggegartundweistsomiteineregelmssigeFrbungauf.

5.1.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
IchhabediesesProduktgewhlt,daeseintypischerBiskuitistundmandasErgebnisunddenEffekt
dieserGarmethodesehrschnsieht.

MichaelZellweger

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5.2Braten
5.2.1TheoriePauli
BratenisteinGarprozessbeimittlererHitze,unterfleissigemBegiessenmitFettstoff,ohne
FlssigkeitundohneDeckel.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiFleisch[11]

Bratenstckbzw.Geflgelzum
Bratenvorbereiten

Ofenauf220Cvorheizenund
Bratgeschirrdarinerhitzen

FleischstckmitPfefferausder
Mhlewrzenundsalzen

AufdemHerdoderimOfenin

heissemlallseitiganbraten
Evtl.ParrenoderKnochen
beigeben
Temperaturfhlereinsetzen,Hitze
reduzierenundunterfterem
Arrosierenbraten
ImVerlaufdesletztenDrittelsdes
BratprozessesMirepoixbeigeben
undmitbraten

DerGarprozessBratenfindetimOfen,imKombi
steamer,imUmluftofen,amSpiessoderineinem
Niedertemperaturofenstatt.
Eseignensichdafrallegrsserenbindegewebe
armenFleischstckevonRind,Kalb,Schweinund
Lamm;MastgeflgelwieStubenkcken,Mast
huhn,Taube,Ente,GansundTrute;Wildbretwie
RckenundKeulevonjungemHaarwildsowiealle
ArtenvonjungemFederwild;KartoffelnwieBrat
kartoffeln,SchlosskartoffelnundBckerin
kartoffeln.
ZumBratenvonSchlachtfleischundHaarwild
gehrtebenfallsdasnachtrglicheNachziehen
lassen.DabeifindetimInnerndesFleischstckes
einSaftundTemperaturausgleichstatt,derzur
Folgehat,dassdieSchnittflcheeineaus
geglicheneFarbeaufweistundderSaftverlust
beimAufschneidengeringbleibt.

5Cbis10Cvordemgewnschten
Garpunktherausnehmenund
abstehenlassen
Fettsorgfltigableeren,mitWein
ablschenundgnzlichreduzieren
Bratenjusherstellen
Fleischtranchierenundmitdem
Bratenjusumgiessen

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5.2.2MisenPlacefrpouletrti
Pouletabflmmen,abreibensowieinnwndig
auswischen.

Pouletbinden.

GebundenesPoulet

WirhabendieFlgeldrangelassenundunterder
Schnurfestgebunden.Normalerweisewerdensie
abgeschnittenundbeispielsweisefrPaella
weiterverwendet.

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Unterschiedzwischengebundenemund
ungebundenemPoulet

5.2.3Zubereitungvonpouletrti

PouletsvordemBratensalzen.

Nach15MinutenGarzeitbei165C...

...Pouletca.alle15Minutendrehenund...

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Seite53

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...regelmssigarrosieren.

Bei165Cca.45Minutenbraten.

FertigePoulets

PouletinPortionenstcketranchieren.

MichaelZellweger

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5.2.4WelchenEffekterzielenwir?
DasPouletgartlangsambeieinerrelativniedrigenTemperaturundbleibtdaherschnzartund
saftig.DennochhabenwirausseneineknusprigeOberflchemiterwnschtenRstbittern.

5.2.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
PouletistbindegewebearmundeignetsichdahergutfrdieseGarmethode.

MichaelZellweger

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5.3Frittieren
5.3.1TheoriePauli
FrittierenisteinGarprozessineinemFettbad(Frittre),beisteigenderoderkonstanterTemperatur.
EinHitzeabfallistunbedingtzuvermeiden,dadasGargutdannFettaufsaugenwrde.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiKartoffeln
mitVorfrittieren[12]

FrittierenkannmaninderFritteuseoderin
einemFrittierautomatenmitHeissluft.

GeschnitteneKartoffelnca.1Stunde
wssern

FrdasFrittierenkommenFleisch,Geflgel,
Fisch,Kartoffeln,Gemse,Pilze,Obstusw.in
Frage.

Frittrezufllen

Bei140Cvorfrittieren,bisdie
Kartoffelnweichsind,jedochnoch
keineFarbeaufweisen
berderFrittregutabtropfen
lassen
AufBlechausbreitenaufPapier
AufAbrufbei175Cgoldgelb
frittieren

DasFrittiergutwirdnormalerweisebeica.140C
vofrittiertundnachheraufeinerfettaufsaugenden
Unterlageausgebreitet.Dadurchwirdesvorgegart
undkannbeiBedarfschnellerfertiggegart
werden.DasFertigfrittierenfindetbei165Cbis
175Cstatt.DieserTemperaturbereichsolltenicht
berschrittenwerden,dasichdieBildungdes
krebserregendenAcrylamidsonststarkerhht.

berderFrittregutabtropfen
lassen
Salzen
AufvorgewrmterPlattemitPapier
anrichten

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5.3.2MisenPlacefrKartoffelstbchen

Kartoffelnschlen.

KartoffelnmitdemBuntschneidemesserin
Scheibenund...

...inStbchenschneiden.

MichaelZellweger

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5.3.3ZubereitungvonKartoffelstbchen

Kartoffelstbchenbeica.145Cvorfrittieren.

DieTemperaturdabeiregelmssigberprfen.

BeiAbrufbeica.165Cfertigfrittieren.

berderFrittreabtropfenlassenundineiner
Schsselsalzen.

MichaelZellweger

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GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

5.3.4WelchenEffekterzielenwir?
DurchdasFrittierenwerdendieKartoffelstbchengleichmssiggegartundsindschnknusprig.

5.3.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
DurchdenrelativhohenStrkeanteilwerdenKartoffelnbesondersknusprig.

MichaelZellweger

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5.4Gratinieren/berbacken
5.4.1TheoriePauli
GratinierenistprimreinFertigungsprozessunterdemSalamanderoderimBackofenbeistarker
Oberhitze.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiGemse[13]

Gemsevorgaren

Evtl.auskhlenlassen

Portionsweiseingebutterte
Gratinformgeben

MitReibkseoderMiedepain
bestreuen

MitButterflockenbelegen

MitOberhitzegratinierenund

gleichzeitigerhitzen

Anrichten

MichaelZellweger

GratinierenkannmanunterdemSalamander
oderimOfenmitstarkerOberhitze.
AlsKochgtereignensichroheTomatenund
Beeren,Suppen,Ksegerichte,vorgegarteFische
undSchlachtfleisch,Kartoffeln,Teiggerichteund
verschiedeneSssspeisen.
ManunterscheidetzwischensaftigenKrusten/
GlasurenundtrockenenKrusten.Frsaftige
KrusteneignensichweisseSaucewieeine
Ksesauce(Mornay)oderKombinationenvon
geschlagenemVollrahm,EigelbundReibkse.
FrtrockeneKrustenverwendetmanentweder
MiedepainoderReibksesowieButterflocken.
DurchdasGratinierenerzieltmaneinschnes
AussehenundeinezustzlicheAnreicherungmit
Aromastoffen(Rstbitter).

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Seite60

GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

5.4.2MisenPlacefrDiablotins
Zutatenbereitstellen.

ToastseinseitigunterdemSalamandertoasten.

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Seite61

GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

5.4.3ZubereitungvonDiablotins

AlleZutatengutverrhrenund...

...nachschmecken.

MassegleichmssigaufallenToastsverteilen
und...

...verstreichen.

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GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

ToasteunterdemSalamandergratinierenund...

...auskhlenlassen.

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GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

5.4.4Fertigung,PrsentationvonDiablotins

InkleineRautenschneidenund...

...alsSuppeneinlageservieren.

5.4.5WelchenEffekterzielenwir?
WirerreicheneinschnesAussehendurcheineKrustenbildungaufdemToast.

5.4.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
IchhabemichfrdieDiablotinsentschieden,dahierdieGarmethodeGratinierengleichzweifach
zumZugkommt.

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5.5Grillieren
5.5.1TheoriePauli
GrillierenisteinGarprozessfrzarte,geschnitteneProdukteaufeineminderRegeldurchelektrische
Energie,GasoderHolzkohleerhitztenRost.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiFischen[14]

GrillgutmitZitronensaft,evtl.
WorcestershireSauceundPfeffer
ausderMhlemarinieren

Salzen

Inhintzebestndigemlwenden

MitderAnrichteseitezuerstaufdie
sauberen,heissenundgelten
Grillstbelegen

NachderGarzeitverschieben

NacheinemweiterenDrittel

GrilliertwirdaufeinemElektrogrill,Gasgrill,
HolzkohlegrilloderineinerGrillpfanne.
FrdiesenGarprozesseignensichportionierte
Fleischstcke(z.B.Schnitzel,Steak,Spiesschen),
kleinereFischeoderFischfilets(z.B.Lachstranche,
Seeteufelmedaillon,ganzePortionenforelle),
KrustenundWeichtiere(z.B.halberHummer,
Jakobsmuscheln,Scampi)sowieGemse
(z.B.Auberginen,Zucchetti,Peperoni,Zwiebeln).
AlleKochgterwerdenmithitzebestndigem
lmariniert,welcheseinAnklebenamGrillver
hindert.Ausserdemschtztdielmarinadedie
GewrzevordemVerbrennen.DieHitzesollte
demKochgutangepasstwerden(dnneStcke:
starkeHitze,dickeStcke:schwacheHitze).

wendenundfertiggrillieren
Anrichten,mitButterpinsel
berglnzen,mitZitroneund
Brunnenkresse,Sprossenoder
Kruterngarnieren

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5.5.2MisenPlacefrLachstranche

Grillplatteauf...

...ca.150Cvorheizenund...

...mitleinreiben.

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5.5.3ZubereitungvonLachstranche
LachssalzenundPfefferausderMhlewrzen
undimlwenden.

AufdenvorgeheiztenGrilllegenund...

...nachca.derGarzeitwenden.

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5.5.4Fertigung,Prsentation

LachsbeispielsweiseaufRahmsauerkrautund
Salzkartoffelnanrichten.

5.5.5WelchenEffekterzielenwir?
DurchdasGrillierenbildensichRstbitter,welchemitdemlindenLachseindringen.

5.5.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
DaLachseinfesterFischmiteinemhohenFettanteilist,eignetersichbesondersgutalsKochgut.

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5.6Poelieren/Hellbraundnsten
5.6.1TheoriePauli
PoelierenisteinGarprozessinFettstoff,beischwacherHitze,imOfen,mitDeckel,ohneFremd
flssigkeit.EsisteineGarmethodefrbindegewebearme,ganzbelasseneFleischstckeundGeflgel.
GrundstzlicheTtigkeiten[15]

Fleischstckeparieren,binden
Geflgelausnehmen,flambieren,
abreiben,subern,binden

MatignoninButterleichtandnsten

PoeliergutmitPfefferausderMhle
wrzenundsalzen,aufdasange
dnsteteMatignonsetzen
FlssigeButterberdasPoeliergut
geben

PoelierenkannmanineinerSchmorkasserolle
(braisire),ineinerFlachkasserolle(sautoir)mit
DeckeloderineinerniedrigenKasserolle
(rondeau)mitDeckel.
EseignensichzartesMastgeflgelallerArtsowie
zarteStckevomSchlachtfleisch(z.B.Gigot,Filet,
Nierstck)alsKochgter.
BeiTemperaturenvonlediglich160Cgartdas
Fleischbesondersnhrstoffschonendundist
wegendesFehlenseinerBratkrusteauchleicht
verdaulich.ZudemhatdasFehlenvonstarken
RstbitterndenVorteil,dassderEigengeschmack
desFleischesbesondersgutzurGeltungkommt.

IndenvorgeheiztenOfengebenund
zugedecktbeica.160Cpoelieren
Poeliergutzwischendurchmitdem
Poeliersaftbergiessen
Whrenddenletzten10Minuten
DeckelentfernenundHitzeauf
180Cerhhen
FleischausdemPoeliergeschirr
hebenundzugedecktwarmstellen
Poelierfondherstellenundanrichten

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5.6.2MisenPlacefrPerlhuhnbrste

BlechmitButterausstreichenund...

...Matignondaraufverteilen.

PerlhuhnbrstemitPfefferausderMhlewrzen
und...

...salzen.

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5.6.3ZubereitungvonPerlhuhnbrsten
PerlhuhnbrsteaufMatignonverteilenund...

...mitflssigerButterbepinseln.

Abdeckenund...

...imOfenbeica.160Cetwa30Minutengaren.

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Nachca.derGarzeitDeckelentfernen,damit
dasFleischnochFarbebekommt.

WenndasFleischgarist,rausnehmenundwarm
stellen.

AusdemBratensatzmitdemGemse...

...eineSauceziehenunddazuservieren.

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5.6.4WelchenEffekterzielenwir?
DiePerlhuhnbrstegarenbei160Csehrnhrstoffschonendundsindsomitsehrgeschmacksintensiv.

5.6.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
PerlhuhnbrstesindbindegewebearmundeignensichdaherfrdasPoelierenausgezeichnet.
AusserdembesitzensieeinenstarkenEigengeschmack,derdurchdasPoelierennochverstrktwird.

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5.7Sautieren/Kurzbraten
5.7.1TheoriePauli
SautierenisteinGarprozessinerhitztemFettstoffunterSchwingenoderWendenmit
Farbgebung.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiFleisch[16]

ZarteFleischstckeportionieren
bzw.schneiden

Salzenundwrzen

HellesFleischmitMehlbestuben

InFettstoffansautieren,bei
reduzierterHitzebiskurzvorden
gewnschtenGarpunktfertig
sautieren

Fleischherausnehmenundwarm
stellenbzw.anrichten

Fettableerenundfeingehackte

SchalottenimBratensatzandnsten

MitWeinablschenundgnzlich

reduzieren

SautierenkannmaninStahlLyonerpfannen,
spezialbeschichtetenPfannen(z.B.Teflon),auf
einerGriddleplatteaberauchineinerFlach
kasserolle(sautoir)oderineinerniedrigen
Kasserolle(rondeau).
NebstFleischeignensichauchKartoffeln,Knpfli,
Gemse,PilzesowieFischstckezumSautieren.
DasVorgehenbleibtbeiallenKochgtern
identisch.
DieBraunfrbunganderOberflchedesKoch
gutesisteinZeichen,dasssichdiegewnschten
Rstbittergebildethaben.

MitDemiglaceodergebundenem
Jusauffllen,durchkochenund
Verfeinern
Ableitungszutatenhinzufgen,ber
dasFleischstckgeben

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Seite74

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5.7.2MisenPlacefrKalbsgeschnetzeltesZrcherArt

ChampignonsinScheibenschneiden.

Kalbsbgglizuerstparieren,nachheremincieren.

BentigteMengeabwiegen.

MisenplacemitChampignons,Kalbfleisch,Butter
undgehacktenSchalottenerstellen.

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5.7.3ZubereitungvonKalbsgeschnetzeltesZrcherArt
GrosseStahlLyonerpfanneerhitzen,lerhitzen
undButterdazugeben.

KalbfleischundChampignonsdazugebenund...

...ansautieren.

FleischundChampignonsherausnehmen.
BratensatzmitWeissweinablschen.

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Kalbsjusdazugeben.MitCalvcrmecuisiner,...

...Vollrahm,...

...CognacundSchlagrahmverfeinern.

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5.7.4Fertigung,PrsentationvonKalbsgeschnetzeltesZrcherArt

KalbfleischundChampignonsinSaucenochmals
kurzerwrmen,...

...anrichtenundmitSchnittlauchbestreuen.

5.7.5WelchenEffekterzielenwir?
DurchdasSautierenbildensichvieleRstbitteraufderOberflchedesKalbfleischesundder
Champignons.DadieStahlLyonerpfanneschonca.30jhrigundsomitgutausgebranntist,knnen
wirdieSaucegleichdarinaufbauen.

5.7.6WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
FrdasSautiereneignensichbindegewebearmeFleischstckeoderebenauchPilze.Beideskommt
indiesemGerichtvor.AusserdemhabenwirhierauchgleichdieSaucenherstellung.

MichaelZellweger

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5.8Rsten
5.8.1TheoriePauli
UnterRstenverstehtman,etwassostarkzuerhitzen,bisesrundumbraunundknusprigist.
GerstetwirdinderRegelohneFremdfettzugabe.
DieGarmethodeRstenfindetineinemBratgeschirrimOfenresp.imUmluftofen,imToaster,unter
demSalamander,imOfenallgemeinoderineinerStahlLyonerpfannestatt.
AlsKochgtereignensichKnochensowieMirepoixfrbrauneFondsfrdieseGarmethode.
AusserdemwerdenauchKaffeebohnen,Nsse,Kerneusw.gerstet.
JenachGargutverwendetmaneinenanderenKochapparat.
DasZielist,dasssichAromastoffe(Rstbitter)sowieFarbstoffebilden.

MichaelZellweger

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5.8.2MisenPlacefrZwiebeln/Hartweizengriess
FrdiegebranntenZwiebelwerdendiesemitSchalehalbiertundbereitgestellt.
DerHartweizengriesswirdinderbentigtenMengeabgewogen.

5.8.3ZubereitungvonZwiebeln/Hartweizengriess
ZwiebelnhalbierenundaufeinerAlufolieaufdie
heisseHerdplattelegen.

GebrannteZwiebelnwerdenfrdieFarbe
beispielsweiseeinerRindsbouillonbeigegeben.

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HartweizengriessinRondeaulangsamrsten...

...bisRstbitterundFarbstoffeentstehen.

5.8.5WelchenEffekterzielenwir?
BeimRstenbildensichRstbitterundFarbstoffe.

5.8.6WarumwurdendieseProdukteausgewhlt?
DiessindzweivlligunterschiedlicheProdukte,beidenendasRsteneinanderesZielhat.Die
ZwiebelnsollenderRindsbouillonzueinerschnenFarbeverhelfen.DerGriessdagegensoll
geschmacklichintensiverwerden,damitdasEndprodukt(indiesemFalleGriesssuppeLeopold)ein
strkeresGriessaromaaufweist.

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Seite81

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6.ModerneGarmethoden
IndiesemKapitelwerdeichkurzaufdiebeidenmodernenGarmethodenzusprechenkommen.Dies
sinddasSousvideVerfahrenunddasNiedertemperaturgaren.

6.1SousvideVerfahren[18]
DasSousvideVerfahrenistzudeutschauchunterDampfgarenimVakuumbeutelbekannt.Esist
keinetypischeGarmethodesonderneineMethodederVorproduktion,dieheuteimmereine
wichtigereRolleindenBetriebenspielt.
DasvorbereiteteroheProdukt(z.B.Gemse,Kartoffeln)wirdmitetwasSalzundButterinkochfeste
Beutelgegebenundvakuumiert.HierbeiistbesondersaufdieHygienezuachtenunddasArbeiten
mitEinweghandschuhenundHaarabdeckungistbesonderswichtig.DasvakuumierteGemsewird
anschliessendimDampfgegart.NachBeendigungdesGarprozesseswirdderVakuumbeutelsofort
insEiswassergegebenundauf1C3Cheruntergekhlt,angeschrieben,datiertundbei3C
aufbewahrt.
DasErgebnisisteinpasteurisiertesProdukt,dassichohneQualittsverlustetwa2Wocheninder
Khlelagernlsst.DasRegenerierenerfolgtinderRegelimBeutelmitDampfoderheissemWasser.

6.2Niedertemperaturgaren[19]
DieseMethodebasiertaufderErkenntnis,dassfleischeigeneEnzymeinderLagesind,Bindegewebe
abzubauen.Voraussetzunghierfristallerdings,dassdieseEnzymedurcheineVollreifelagerungoder
durchhoheHitzedeaktiviertwerden.
DeshalbsolltefrdasNiedertemperaturgarenungereiftesFleischverwendetwerden,dasrohinden
Niedertemperaturofengeschobenwerdensollte.EswirddannbermehrereStundenbeieinem
Kerntemperaturbereichumdie50Cgegart.DieTtigkeitderfleischeigenenEnzymewirddadurch
vervielfachtunddasBindegewebewirdabgebaut.ZumSchlusswirddasFleischaufdiegewnschte
Kerntemperaturerhitztundwarmgehalten.
SozubereitetesFleischweistnureinenminimalenGarverlustaufundistzartundsaftig.Eskannber
mehrereStundenohneQualittsverlustwarmgehaltenwerden.
DieTheorielsstsichallerdingsmeistensnichtgnzlichindiePraisumsetzen.MeistenswirdFleisch
verwendet,dasbeimMetzgerdenmehrtgigenKaltreifungsprozessdurchgemachthat.Beider
ZubereitungisteineeinwandfreieFleisch,ApparateundArbeitshygieneunbedingterforderlich!Das
stundenlangeVerweilenbeieinemKerntemperaturbereichvonca.50Cerhhtnichtnurdie
EnzymttigkeitsondernauchdieVermehrungvonvorhandenenMikroorganismen.Aushygienischen
GrndenwirddasFleischdaherzuerstallseitigangebraten.DabeibildensichalsNebeneffekt
Rstbitter,diedemFleischdentypischenBratencharaktergeben.DerGarverlustistauchhierbei
nochdeutlichgeringeralsbeimherkmmlichenBraten.

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GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

7.Dankeschn
IchmchtedemganzenKchenteamdesHotelMeierhoffrdieUntersttzungwhrendderganzen
Saisondanken.
ImSpeziellengehrtmeinDankmeinemKchenchef,HerrWolfangLeiter,meinemSousChef,Herr
AndrMerholdsowiemeinemPostenchef(ChefEntremetier),HerrSteffenReussner.Sieallehaben
mirenormweitergeholfenundallemeinefachlichenFragengeduldigbeantwortet.
EbenfallsdankeichmeinenElternundmeinerGrossmutterfrdiemoralischeUntersttzungunddas
KorrekturlesenderArbeit.

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GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

8.Literaturnachweis
[1]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten313315;PauliFachbuchverlagAG
[2]Ch.Wildhaber,ArbeitsordnerKursA,6.Kochen,Seiten5760
[3]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten371,448;PauliFachbuchverlagAG
[4]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten373,449;PauliFachbuchverlagAG
[5]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten374,449;PauliFachbuchverlagAG
[6]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten435,450;PauliFachbuchverlagAG
[7]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten409,434,448;PauliFachbuchverlagAG
[8]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten375,435,450;PauliFachbuchverlagAG
[9]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten372,439,449;PauliFachbuchverlagAG
[10]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten419,432,452;PauliFachbuchverlagAG
[11]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten415,429,452;PauliFachbuchverlagAG
[12]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten388,417,451;PauliFachbuchverlagAG
[13]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten378,453;PauliFachbuchverlagAG
[14]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten377,418,453;PauliFachbuchverlagAG
[15]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten433,450;PauliFachbuchverlagAG
[16]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten415,416,427,451;PauliFachbuchverlagAG
[17]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seite453;PauliFachbuchverlagAG
[18]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seite373;PauliFachbuchverlagAG
[19]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seite431;PauliFachbuchverlagAG

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Seite84

GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

A.Anhang
A.1ErarbeitungGarmethoden

15Garmethoden
Garmethode

Datum

Rezept

Posten

BackenimOfen

10.01.09

Steinpilzbiskuit

Entremetier

Blanchieren

08.01.09

Rosenkohl

Entremetier

Braten

26.03.09

pouletrti

Saucier

Dmpfen

14.01.09

Zuckerschoten

Entremetier

Dnsten

12.01.09

Steckrben

Entremetier

Frittieren

12.01.09

Kartoffelstbchen

Entremetier

Glasieren

13.01.09

Kalbshaxe

Saucier

Gratinieren

12.02.09

Diablotins

Entremetier

Grillieren

14.01.09

Lachstranche

Saucier

Pochieren

16.02.09

Semmelkndel

Entremetier

Poelieren

24.03.09

Perlhuhnbrust

Saucier

Sautieren

13.01.09

KalbgeschnetzeltesZHArt

Saucier

Schmoren

14.01.09

Fenchel

Entremetier

Sieden

09.01.09

Rindskraftbrhe

Entremetier

Rsten

09.01.09
18.02.09

Zwiebeln
Hartweizengriess

Entremetier
Entremetier

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ZeitinMinuten

600

30

60

60

60

Datum:

28.12./29.12.08

08.01.09

09.01.09

10.01.09

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12.01.09

Frittierenerfolgtinzwei
Schritten;nachdem
Dnstenkanndas
Gemsenochglasiert
werden

9Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

12Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

Kartoffelstbchen
geschnitten,vorfrittiert
undfertigfrittiert;
Steckrbengeschnitten
undgednstet

Verschiedene
Garmethodenknnen
verknpftwerden.

Zwiebelnrstenfr
Rindskraftbrhe;
Rindsbouillonansetzen

14Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

11Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

Garzeitmussdem
Produktangepasst
werden,relativeinfache
Garmethode

Blanchierenvon
Rosenkohl,Fotoserstellt

15Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

Pendenzen

Steinpilzbiskuitgebacken; Rindskraftbrheerhalten
Rindsbouillongeklrt
nachKlarifikation;Backen
imOfenbrauchtkeine
grosseAufmerksamkeit

Zeitaufwandwirdgross
sein;Theorieistkomplex

Lehren/Ergebnisse

ErstellungderTabelle
ErarbeitungGar
methoden,Arbeits
planungfrSaisonarbeit,
TheorieausPauli
Lehrbucherarbeiten

Ttigkeiten

GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

A.2Arbeitsprotokoll

Seite86

MichaelZellweger
90

30

90

12.02.09

16.02.09

90

13.01.09

14.01.09

ZeitinMinuten

Datum:

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DieZutatenfr
Semmelkndelmssen
genauabgewogen
werden,daansonstendie
Massenichtgutwirdund
siebeimPochieren
kaputtgehenknnten

MisenPlacefr
Semmelkndel
vorbereiten,zuKndel
abdrehenundpochieren

2Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

Gratinierenkannmanauf 3Garmethoden
verschiedeneArten
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

Diablotinsmassenach
PauliRezeptbuch
vorbereitenundfertigen

4Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

7Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

Pendenzen

GernewerdenauchPauli
Rezepteverwendet;
GrillierenundDmpfen
sindmeistenskurze
Garprozesse

GutesMisenPlaceist
sehrwichtig;Sautierenist
einkurzerGarprozess;
GlasierennimmtvielZeit
inAnspruchund
erfordertgrosse
Aufmerksamkeit

Lehren/Ergebnisse

FenchelnachPauli
Rezeptbuchschmoren;
Lachstranchen
portioniertundgrilliert;
Zuckerschotengedmpft

MisenPlacefr
Kalbsgeschnetzeltes
ZrcherArterstellt,bei
Abrufsautiertund
geschickt;MisenPlace
frglasierteKalbshaxe
erstelltsowieGarprozess
durchgefhrt

Ttigkeiten

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60

60

300

26.03.09

28.03.09

15

18.02.09

24.03.09

ZeitinMinuten

Datum:

Dossiererstellen,
Fotografiensortieren

Dossiererstellen

Pouletbindenundbraten DurchdasBratenbleibt
dasFleischschnsaftig,
erhltaberdennocheine
knusprigeOberflchemit
Rstbittern
Inhaltsverzeichnisdes
Fotografiensortieren,
GrundgerstdesDossiers Dossiers;Fotografien
ausgewhlt
erstellt

2Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

Pendenzen

1Garmethode
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen

Rstenkannmanauf
verschiedeneArten;
durchdasRstenwird
derHartweizengriess
geschmacklichintensiver;
Hartweizengriessdarf
mannichtzudunkel
rsten,daerverbrannt
schmeckenwrde

Lehren/Ergebnisse

MisenPlacefrpoelierte DurchdasPoelieren
bleibtder
Perlhuhnbrusterstellt
Eigengeschmackgut
undpoeliert
erhaltenundwirdsogar
nochverstrkt

Hartweizengriessfr
GriesssuppeLepold
gerstet

Ttigkeiten

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300

180

05.04.09

06.04.09

180

04.04.09

30

31.03.09

60

1200

29.03.0931.03.09

01.04.09

ZeitinMinuten

Datum:

LayoutaufallenSeiten
identisch

Layoutkomplett
berarbeitet

Dossierdruckfertig

keineFehlermehr

Fehlerverbessert

Dossierdurchgesehen
Kleinigkeitenkorrigiert

FachlicheFehler
verbessert,
Layoutvorschlge
erhalten

Layoutmussnoch
berarbeitetwerden

Dossierfertig

Lehren/Ergebnisse

PrintoutKchenchefzur
Durchsichtgegeben,
fachlichenInhaltmitihm
besprochen

Printouterstellt

Dossiererstellen

Ttigkeiten

Druckenundabschicken

Dossiernochmals
durchsehen

Layouterarbeiten

Layoutberarbeiten,
Fehlerverbessern

Layoutberarbeiten,
Fehlerverbessern;
Kchenchefzur
Durchsichtgeben

Layoutberarbeiten,
Fehlerverbessern;
Kchenchefzur
Durchsichtgeben

Pendenzen

GarmethodenDie15Garmethodenimberblick

Seite89