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Carpaccio di fesa marinata con rucola e pecorino.

Zutaten / Ingredients
Fesa marinata/Marinierte Rinderoberschale/Marinated Topserloin
slices
Rucola/Rauke/Garden rocket
Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese
Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil
Limone/Zitrone/Lemon
Pepe nero/S.Pfeffer/Black pepper
Info
Carpaccio mit Rucola und Pecorinokäse. Carpaccio ist eine Vorspeise der
italienischen Küche aus rohem Rindfleisch. Erfunden wurde es um 1950 in Harry's
Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani – der Legende nach für seine
Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der der Arzt den Verzehr gekochten
Fleischs verboten hatte.
Preis € 10,00

Fegatini di coniglio al balsamico e miele su polenta


Zutaten / Ingredients
Fegato di coniglio/Kaninchenleber/Rabbit liver
Aceto balsamico/Balsamicoessig/Balsamico vinegar
Miele/Honig/Honey
Farina di mais/Maismehl/Corn flour
Info
Kaninchenleber in Balsamicsauce auf Polenta.
Preis € 9,00
Filetti di cernia in salsa di pomodori, olive ed orugano
Zutaten / Ingredients
Cernia/Zackenbarsch/Grouper
Vino bianco/Weißwein/White wine
Pomodori/Tomaten/Tomatoes
Olive/Oliven/Olives
Origano/Oregan/Oregano
Info
Zackenbarschfilets in Tomaten-Oliven-Oregansauce. Als Würzmittel ist
Oregano mindestens seit 300 bis 400 Jahren im Gebrauch. Abgesehen von den nicht
ganz eindeutigen römischen Quellen kann nur ein Basler Rezept aus dem 17.
Jahrhundert angeführt werden, in dem Oregano als Zutat zu Pfannkuchen erwähnt
wird. Ansonsten lassen sich botanische Bücher selbst noch zu Beginn des 20.
Jahrhunderts lediglich darüber aus, dass Oregano Heil- und Zauberpflanze sei und
dass man mit seinem roten Farbstoff Wolle färben könne.
Preis € 14,50
Fregola al pesce e cannolicchi
Zutaten / Ingredients
Fregola/Geröstete Hartweizenperlen/ fine beads of semolina pasta
Cernia/Zackenbarsch/Grouper
Cannolicchi/Scheidemuscheln/Pod razor
Coda di rospo/Seeteufel/Angler
Info
Geröstete Hartweizengrießperlen mit Fisch und Scheidemuscheln. Die
gerösteten Fregola sind eine sardische Pasta-Spezialität. Die Hartweizengrieß-
Kügelchen werden leicht geröstet und haben daher einen besonderen
Eigengeschmack. Als Einlage in Gemüse oder Fischsuppen geben Sie ein gutes Bild
ab. Scheidemuscheln leben senkrecht eingegraben im lockeren, sandig-schluffigen
Sediment mit dem Vorderende nach unten. Das Tier verankert sich im Sediment mit
seinem muskulösen Fuß und kann sich bei Störung rasch zurückziehen. Die Art lebt
in Wassertiefen von 20 bis 30 m. Die Tiere sind getrenntgeschlechtlich. Die Eier
werden ins freie Wasser abgegeben, die Eier dort befruchtet. Die Entwicklung erfolgt
über eine Veliger-Larve, die ungefähr einen Monat im Plankton lebt, bevor sie
metamorphosiert und zum Bodenleben übergeht. Sie können bis zu 10 Jahre alt
werden und sind nach 3 Jahren geschlechtsreif.
Preis € 11,00
Galletto al mattone con rosmarino, aglio e peperoncino.
Zutaten / Ingredients
Galletto/Stubenküken/Young rooster
Rosmarino/Rosmarin/Rosemary
Aglio/Knoblauch/Garlic
Peperoncino/Chilli/Chilli
Info
Stubenküken vom Grill mit Knoblauch, Rosmarin und Chilli.
Stubenküken, in Baden auch Mistkratzerle, (franz.: poussin) sind laut
Vermarktungsnorm Tiere von weniger als 650 g Schlachtgewicht (gewogen ohne
Innereien, Kopf und Füße). Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich gefärbt. Es
handelt sich ursprünglich um eine norddeutsche Bezeichnung kleiner Hähne mit
einem Schlachtgewicht von 300 bis 500 g. Der Name kommt von der früheren
bäuerlichen Haltungsform im Wohnbereich ("Stube") zum Schutz der Küken vor
Kälte. Nach 6 bis 8 Wochen erfolgte die Schlachtung und der Verzehr.

Preis € 13,00

Impepata di cozze.
Zutaten / Ingredients
Cozze/Miesmuscheln/Blue mussel
Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil
Pepe nero/S.Pfeffer/Black pepper
Aglio/Knoblauch/Garlic
Vino bianco/Weißwein/White wine
Info
Miesmuscheln in Weißweinsud. Bis vor kurzem war man der Meinung, dass
Miesmuscheln, die nach dem Kochen geschlossen bleiben, ebenfalls ungenießbar
sind. Das ist allerdings inzwischen widerlegt. Heute werden sie auch an der
holländischen, deutschen und italienischen Küste kultiviert. Jährlich kommen etwa
550.000 Tonnen Miesmuscheln in Europa in den Handel,
Preis € 12,00
Insalata di pomodori con caprino
Zutaten / Ingredients
Caprino fresco/Ziegenfrischkäse/Fresh goat cheese
Pomodori/Tomaten/Tomatoes
Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil
Info
Tomatensalat mir Ziegenfrischkäse. Bei Ziegenmilch ist der Gehalt an kurz-
und mittelkettigen Fettsäuren im Vergleich zur Kuhmilch höher. Diese Fettsäuren
werden leichter vom Körper assimiliert als langkettige und sind daher besser
verdaulich. Darüber hinaus sind die Fettkügelchen der Ziegenmilch kleiner als die
der Kuhmilch. Die vielen kleinen Fettkügelchen ergeben eine größere
Gesamtoberfläche und somit eine größere Angriffsfläche für Enzyme, wodurch
wiederum die Verdaulichkeit verbessert wird. Man spricht auch davon, dass
Ziegenmilch somit bereits "natürlich homogenisiert" ist. Eine Homogenisierung
(mechanisches Aufspalten der Fettkügelchen) wie bei Kuhmilch ist aus
Verdaulichkeitsaspekten bei Ziegenmilch daher nicht erforderlich, wodurch die
teilweise mit Homogenisierung in Verbindung gebrachten gesundheitlichen
Nachteile entfallen.
Preis € 8,50
Mozzarella di bufala e provola affumicata su spinaci
Zutaten / Ingredients
Mozzarella di bufala/Büffelmozzarella/Buffalo mozzarella
Provola affumicata/Geräucherter Brühkasesorte/Smoked Provolacheese
Spinaci/Spinat/Spinach
Pomodori/Tomaten/Tomatoes
Info
Büffelmozzarella und gerächerter Provolakäse auf Spinatsalat.
Büffelmilch hat verglichen mit Kuhmilch einen doppelten Fettgehalt und längere
Haltbarkeit. Der Murrah gilt als die Büffelrasse, die in der Milchwirtschaft am
vielversprechendsten ist; Züchter gehen davon aus, in naher Zukunft mit
Wasserbüffeln ebenso viel Milch produzieren zu können wie mit Milchkühen.
Büffelmilch hat je Gramm einen Anteil von 0,65 mg Cholesterin (Rindermilch: 3,14
mg). Sie ist außerdem reicher an Kalzium, Eisen, Phosphor und Vitamin A. Echter
Mozzarella wird aus Büffelmilch gewonnen - heute wird meistens aus Rindermilch
hergestellter Mozzarella verkauft, der geschmacksärmer und von anderer Konsistenz
ist.
Preis € 8,50

Panna cotta ai frutti di bosco


Zutaten / Ingredients
Panna/Sahne/cream
Zucchero
Frutti di bosco/Waldbeeren/Berries
Gelatina/Gelatine/Gelatin
Info
Panna cotta mit Waldbeeren. Zubereitung wird Sahne mit Zucker und einer
Vanillestange vorsichtig erhitzt und bis zu einer Viertelstunde leise gekocht. Dieser
Masse wird gerade soviel Gelatine untergerührt, dass die Creme nach dem Erkalten
ihre Form behält, aber nicht zu fest ist. Die Mischung wird in Förmchen gegossen und
nach dem Erstarren auf Dessertteller gestürzt.
Preis € 4,50
Pappardelle al ragú rustico di arrosto di vitello.
Zutaten / Ingredients
Pappardelle/Breitbandnudeln/Pappardelle
Carne di vitello/Kalbsfleisch/Veal Meat
Erbe/Kraüter/Herbes
Info
Pasta mit Rustikalem Kalbsbratenragout.
Preis € 9,50

Pecorino di fossa con radicchio stufato al vino rosso


Zutaten / Ingredients
Pecorino stagionato/Reifer Schafskäse/Old sheeps milk cheese
Radicchio/Radicchiosalat/Radicchiosalad
Aceto balsamico/Balsamicoessig/Balsamico vinegar
Zucchero di canna/Rohzucker/Brown sugar
Info
Reifer Schafskäse auf geschmorte süß-sauer Radicchiosalat. Die "Fossa"
ist ein in den Tuffstein gegrabenes, rundes, 3m tiefes Loch mit einem
Basisdurchmesser von ca. 2 m. Ursprungsregion sind die Gemeinden Sogliano al
Rubicone und Talamello. Bei der Produktion von "formaggio di fossa" werden die
Käse Mitte August in die Fossa geschichtet, diese wird hermetisch verschlossen und
erst am 25. November, zu "Santa Caterina" wieder geöffnet. Weiche, braune, mit
Schimmel bewachsene Aussenhaut. Mürber, bröckliger Teig, von schmutzigweißer
Farbe, die auch hellgelb oder hellbraun sein kann. Durch die aussergewöhnlichen
Konditionen in der Fossa, entwickeln sich bittere Noten aber auch Aromen von
Waldboden, Pilzen und Trüffel.
Preis € 8,00
Prosciutto, caprino fresco e fichi
Zutaten / Ingredients
Prosciutto crudo/Rohschinken/Ham
Fichi/Feigen/Figs
Caprino fresco/Ziegenfrischkäse/Fresh goat cheese
Info
Rohschinken mit Ziegenfrischkäse und frische Feigen. Die Feigen (Ficus)
sind die einzige Gattung der Tribus Ficeae aus der Familie der Maulbeergewächse
(Moraceae). Der wohl bekannteste Vertreter ist die Echte Feige (Ficus carica), da ihre
Früchte als Feigen bekannt sind.
Preis € 10,50

Ravioli con ripieno agrumato di ricotta fresca e salata, grana


con salsa al pomodoro.
Zutaten / Ingredients
Ravioli/Gefüllte Teigtaschen/Wrapped filled pasta
Ricotta/Frischkäse aus Molke und Rahm/Italian whey cheese
Grana/Parmesan/Parmesan cheese
Limone/Zitrone/Lemon
Salsa pomodoro/Tomatensauce/Tomato sauce
Info
Ravioli gefüllt mit Ricottakäse (frischer und reifer) Parmesan,
aromatisiert mit Schalen von Zitrusfrüchte in Tomatensauce. (vom
Genueser Dialektwort rabioli für „Reste“) sind eine gefüllte Nudelspezialität der
ligurischen Küche. Erfunden wurden sie vermutlich im Mittelalter von Dienstboten
oder Seeleuten zur Verwertung von Speiseresten. In Akten zur Seligsprechung des
Guglielmo Malavalle († 1157) wird von einem Wunder berichtet, durch das mit Spreu
gefüllte Ravioli durch seinen Segen in mit würzigem Quark gefüllte Ravioli ersetzt
wurden.
Preis € 9,50
Tagliere di affettati misti, formaggi e verdure
Zutaten / Ingredients
Prosciutto crudo/Rohschinken/Ham
Finocchiona/Fenchelsalami/Fennel salami
Coppa/Kopfnackenwurst/cold cut of pork
Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese
Verdure/Gemüse/Vegetables
E altro/und mehr/and more
Info
-Gemischte italienische Aufschnitt und Käseplatte mit eingelegtem
Gemüse.
-A selection of italian cold cuts and cheese with marinated vegetables.
Preis € Klein 9.00 / Mittel 14,00 /
Magnum 24,00

Tagliere di formaggi misti


Zutaten / Ingredients
Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese
Pecorino stagionato/Reifer Schafskäse/Old sheeps milk cheese
Toma/Frischkäse aus Piemont/Fresh cheese from Piemonte
E altro/und mehr/and more
Info
- Käse Variation aus Italien mit Hönig
- Mixed plate of Italian Cheese with Honey.
Preis € Klein 8,00 / Groß 13,00
Torta caprese.
Zutaten / Ingredients
Cioccolato/Schokolade/Chocolate
Cacao/Kakao/Cocoa
Zucchero/Zucker/Sugar
Uova/Eier/Eggs
Mandorle/Mandeln/Almonds
Info
Schokoladenkuchen aus Capri. Dieser Mandelkuchen mit Schokolade ist eine
typische Spezialität aus Capri. Er wird dort im Sommer besonders gerne mit
Zitronen- oder Vanilleeis serviert. Der Kuchen sollte innen weich und außen eher
knusprig sein.
Preis € 4,50

Vitello tonnato
Zutaten / Ingredients
Carne di vitello/Kalbsfleisch/Veal Meat
Maionese
Capperi/Kapern/Capers
Tonno in scatola/Thunfisch aus der Dose/Tuna
Acciughe/Anchovis/Anchovy fillets
Info
Vitello tonnato. Ist ein Antipasto, d.h. eine Vorspeise der italienischen Küche, die
aus Piemont stammt. Es handelt sich um dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein und
Gemüsen gekochtes Kalbfleisch, das erkaltet mit einer Thunfischsauce überzogen
wird. Diese feinpürierte Sauce besteht meist aus eingelegtem Thunfisch, Mayonnaise,
ein wenig Kochwasser des Fleisches, Sardellen und Kapern, jedoch gibt es regional
abweichende Rezepturen. Das Gericht wird gekühlt und mariniert serviert und mit
Zitronenscheiben und Kapern dekoriert
Preis € 9,00
Curvette con cantarelli e guanciale
Zutaten / Ingredients
Tagliatelle/Bandnudeln/Tagliatelle
Guanciale/Backenspeck Art/Italian Bacon
Cantarelli/Pfifferlinge/Chantarelles
Prezzemolo/Petersilie/Parsley
Info
Pasta mit Pfifferlinge und Backenspeck. Guanciale ist ein aus der
Schweinebacke (italienisch guancia) oder dem Schweinenacken hergestellter Speck
aus Latium und angrenzenden Regionen Italiens. Er wird ähnlich wie Pancetta
hergestellt, ist jedoch etwas magerer. Verwendet wird Guanciale meist in Streifen
oder Würfel geschnitten und angebraten als Kochzutat, z. B. zu Spaghetti
all’amatriciana, Spaghetti alla carbonara oder den Fave col guanciale, einem
traditionellen Gericht aus Saubohnen und Speck.
Preis € 9,50