m gesunde und hygienisch einwandfreie Speisen und Lebensmittel

herzustellen, bedarf es neben einer gut geplanten Produktionsstätte und

Küche sowie gut ausgewählten Rohstoffen und Rezepturen natürlich gut
ausgebildeten Personals, das die Hygienevorschriften verinnerlicht und
auch uneingeschränkt praktiziert.
Gute Personalschulung und einige organisatorisch wichtige Grundsätze
wie die Erstellung von Hygiene- und Reinigungsplänen, Lagerungs- und
Kühlkettendokumentationen (Aufzeichnung Kühltemperaturen) sowie
die Festlegung der Rezepturen sind nur einige wichtige Komponenten zur
Einhaltung der Hygienevorschriften.
Dreh- und Angelpunkt in allen Hygienesystemen ist der Mensch. Er
ist nicht nur Hauptkeimträger in der Produktionskette, sondern auch ein
eminent wichtiger Faktor zur Beherrschung der Hygienerisiken.
Die Arbeitskleidung der Mitarbeiter erfüllt nicht nur eine Schutzfunktion
für den Mitarbeiter, sondern soll auch verhindern, dass Fremdkörper,
ekelerregende Stoffe oder Keime in das Lebensmittel eingetragen werden.
Einige uneinsichtige Unternehmen glauben ohne eine strukturierte
Hygieneplanung auskommen zu können, sie werden spätestens dann eines
Besseren belehrt, wenn sie mit der Gesetzeslage konfrontiert werden.
Der Gesetzgeber hat nicht ohne Grund
eine Reihe von Gesetzen erlassen, die
den Verbraucher besser schützen und
die Lebensmittelhygiene fordern.
Neben den allen bekannten Gesetzen wie dem Infektionsschutzgesetz hat
der Gesetzgeber das alte LMBG novelliert und ergänzt, und dies hat sich
im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz (LFGB)
niedergeschlagen. Viele EU-Richtlinien wie z. B. 93/43 Lebens-
mittelhygiene wurden ergänzt durch die Regularien 178/2004 und
852–854/2004 EU, die in nationales Recht umgewandelt wurden.
Auch die Regularien für Lebensmittelbedarfsgegenstände wurden in der
EU-Norm 1935/2004 neu definiert. Es geht hierbei nicht um ursächliche
Bürokratisierung, sondern um den Schutz des Verbrauchers und auch
der Produzenten. Die zusätzliche Organisation und Dokumentation der
Hygienemaßnahmen helfen bei der Beweispflicht, dass der Lebensmittel-
produzent seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist.
Was viele nicht wissen: Seit dem Jahr 2006 gilt die sogenannte Beweis-
lastumkehr. Der Lebensmittelhersteller muss beweisen, dass er seine
Ware sorgfältig und hygienisch hergestellt hat. Damit ist der Käufer oder
Kunde aus der Beweispflicht herausgelöst! Aus juristischer Sicht muss
man wissen, dass bei Verstößen gegen die Hygienepraxis bereits „einfache
Fahrlässigkeit“ ausreicht, um bestraft werden zu können. Bei diesen
Delikten handelt es sich um Antragsdelikte, die durch eine dritte Person
nach Bekanntwerden des Verstoßes angezeigt werden können.
Von einer Ordnungswidrigkeit ist der Schritt zur Straftat schnell fließend.
Eine nachlässige Reinigung der Behältnisse kann schwerwiegende Folgen
nach sich ziehen (z. B. Salmonellen, Kreuzkontaminationen). Dies kann
den Tatbestand der fahrlässigen Körperverletzung (Lebensmittelver-
giftung oder Unwohlsein), aber auch den Tatbestand der fahrlässigen
Tötung erfüllen.
Bei gesunden Personen kann eine Kontamination einen abgemilderten
Verlauf nehmen, bei Kranken, alten Menschen oder Kindern ist ein
drastischer Verlauf der Vergiftung schnell möglich und kann mit dem
Tode enden. Dieses Beispiel ist sicherlich nicht die Regel, jedoch können
auch hohe Schadensersatzansprüche einen Betrieb empfindlich treffen.
Bei sorgfältiger Dokumentation lässt sich hier die Beweiskette schließen.
Dies kann man nur dann lückenlos erbringen, wenn man seine Arbeits-
abläufe standardisiert, reorganisiert, kontrolliert und dokumentiert.
Dokumentation heißt, dass Abläufe, Reinigung und Kontrollen schriftlich
und wahrheitsgemäß niedergelegt
werden müssen. Dies stellt dann eine
Urkunde dar. Ein kurzzeitiger Ausfall
des Kühlhauses muss nicht unweiger-
lich eine Vernichtung des Warenbestandes nach sich ziehen – es ist jeweils
abzuwägen, ob man die Lebensmittel noch verarbeiten kann oder nicht.
Auch hierüber ist eine Dokumentation zu erstellen. Der Sofortverbrauch
oder die schnelle Weiterverarbeitung müssen mit der Dokumentation der
getroffenen Entscheidung einhergehen.
Hier einige Dokumentationsbeispiele: Reinigungspläne, Checklisten, Auf-
zeichnungsdiagramme oder Kontrolllisten für die Kühltemperatur – aber
auch der Anlieferungsbeleg des Kühlwagens, auf dem die Kühltemperatur
mit vermerkt werden kann, Wareneingangsbericht oder Vermerk auf dem
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