BSZ Zittau

Schuljahr 2022/23 G 22_Am_LF3_LK_Dessert

Klasse: G 22 Fach: LF 3-Lehrküche Lehrer: Am

Datum: 16.05.23 Zeitrichtwert: 90 – 120 min. Aufgabennr.: 01
Abgabedatum: 22.05.23 Also nach Himmelfahrt!
Thema: Süßspeisen und Desserts
Hilfsmittel: Internet, Kochbücher

Als Süßspeise bezeichnet man gesüßte Gerichte der warmen und kalten
Küche. Sie werden meist als Nachspeise zubereitet, sind jedoch ebenso als
Vorspeisen und Hauptgerichte in veränderten Portionsgrößen verbreitet.
Typische Süßungsmittel sind Zucker, Honig und Fruchtsüße.

Mit Dessert bezeichnet man im deutschen Sprachraum den Nachtisch bzw. eine Nachspeise. Diese
steht traditionell am Ende eines Menüs als Speisenfolge. Dessert ist der Französischen Sprache
entlehnt, wo es als dessert bzw. desserte verwendet wurde. Abgeleitet wird es vom Begriff desservir
als Gegenteil zu servir für aufwarten. Das Dessert ist daher der Gang, der nach dem Abräumen der
Tafel verzehrt wurde.
Dazu gehören, unterteilt in: Warme Süßspeisen Kalte Süßspeisen
Eisspeisen Pudding, Savarin, Auflauf Cremespeisen, -
Geleespeisen Krapfen, Kroketten, Nocken Pudding, Flammeris,
Kuchen / Gebäck Süße Omeletts, Eierkuchen, Crêpes Mehlspeisen, Süßspeisen
Würzbissen Schmarren, Strudel, Charlotten Eisspeisen, Reisspeisen
Tafelobst Reisspeisen mit Früchten Süßspeisen aus Quark
und Käsespeisen Joghurt
Süßspeisen werden oft im eigenen Betrieb hergestellt und nach kalten und warmen Speisen
unterschieden. Sie bilden häufig den Abschluss einer Speisenfolge. Sie können aber auch als
eigenständiges Gericht eingesetzt werden.
In den Vormittags- und Nachmittagsstunden werden sie oft als eine Art Imbiss verzehrt. Bei
großen Feierlichkeiten z.B. Hochzeiten auch gern als sogenannter Midnight-Snack angeboten.
Sie liefern schnell Energie und haben einen beachtlichen Genusswert. Außerdem lassen sich
diese Speisen sehr gut mit entsprechenden Getränken kombinieren. Dazu zählen neben
Dessertweinen auch milde bis süße Weißweine (z.B. Eiswein), Sekt, Champagner, hochwertige
Spirituosen und Kaffeespezialitäten

Birne Helene Pfirsich Melba Reis Trauttmansdorff

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Schuljahr 2022/23 G 22_Am_LF3_LK_Dessert

Aufgabe 1: Erklären Sie die drei abgebildeten Desserts.

Birne Helene und Pfirsich Melba gehören in der Gastronomie zu den absoluten Klassikern.
Finden Sie heraus, aus welchem Anlass diese entstanden sind, wer sie erfunden hat und was
fester Bestandteil der Rezeptur ist.
Aufgabe 2: Für die Erdbeerquarkspeise erstellen Sie eine geeignete Rezeptur für 4 Portionen.
Aufgabe 3: Vervollständigen Sie die folgende Tabelle mit typischen Beispielen für
die kalten und warmen Süßspeisen.

Kalte Süßspeisen 2 bis 3 typische Beispiele

Fruchtsalate Tropical-Fruchtsalat, Fruchtsalat mit Rosinen
Fruchtgelees
Cremes
- gerührte
- geschlagene
- pochierte
- warm-kalt geschlagene
- Schaumcreme (Mousse)
Crème brûlée
ist eine Süßspeise aus … ? Frankreich

Erdbeerquarkspeise
Rezeptur für 4 Portionen:

Kalte Puddings
Kalte süße Saucen
Milcherzeugnisse
Warme Süßspeisen 2 bis 3 typische Beispiele
Omeletts
Pfannkuchen Palatschinken mit Topfen
Das Topfenpalatschinken-Rezept hat nichts mit Schinken, dafür aber alles mit betörend süßer und leckerer
Alpenküche zu tun. Ein Genuss aus … ?
Was versteht man in Österreich und Ungarn unter „Topfen“?

Krapfen
Aufläufe
warme Puddings
warme süße Saucen