Manuales de formación para restaurantes

Los manuales de formación para restaurantes son detallados y exhaustivos en su

alcance, al tiempo que mantienen una calidad universal. Las reglas pueden aplicarse a
casi cualquier programa de formación para restaurantes; también puede
complementarlas con sus propias reglas específicas.

Cuando los pida como libros electrónicos, los recibirá en formato .doc para que pueda
modificarlos y adaptarlos a las necesidades específicas de su restaurante. También
puede hacer tantas copias como necesite para su personal.

A continuación figura el índice de cada manual:

Manual de Autobuses
- Introducción
- Igualdad de Oportunidades en el Empleo
- Acoso Sexual
- No Discriminación
- Indemnización Laboral
- Períodos de Pago
- Bebidas
- Drogas
- Robo de Empleados
- Seguridad
- Artículos Perdidos de Empleados
- Pertenencias Perdidas de Clientes Pertenencias perdidas
- Roturas
- Accidentes y seguridad
- Tablón de anuncios
- Registros de personal
- Sus ingresos
- Aparcamiento
- Ascensos
- Leyes sobre bebidas alcohólicas
- Cuestiones previas al turno: Horarios, Cambios de Turno y Llamadas
- Apariencia y Profesionalismo
- Limpieza (conocimiento detallado de limpieza FOH)
- Deberes y Expectativas del Trabajo (incluye lenguaje apropiado vs. argot) jerga)
- Consejos y declaración al IRS (del sitio de la NRA-información oficial)
- Formularios de acuerdos de empresa

Manual del anfitrión

- Introducción
- Igualdad de oportunidades en el empleo
- Acoso sexual
- No discriminación
- Compensación de los trabajadores Compensación al Trabajador
- Períodos de Pago
- Bebidas
- Drogas
- Robo de Empleados
- Seguridad
- Artículos Perdidos de Empleados
- Pertenencias Perdidas de Clientes
- Roturas
- Accidentes y Seguridad
- Tablón de Anuncios
- Registros de Personal
- Sus Ganancias
- Estacionamiento
- Promociones
- Leyes de Licor
- Asuntos Previos al Turno: Horarios, cambios de turno y avisos
- Apariencia y profesionalidad Profesionalidad
- Limpieza (conocimiento detallado de la limpieza de la FOH)
- Deberes y expectativas del trabajo (incluye etiqueta/lenguaje telefónico)
- Calmar al cliente malhumorado
- Propinas y declaración al IRS (de la página web de la NRA-información oficial)
- Formularios de acuerdos de empresa

Manual del servidor

- Introducción
- Igualdad de oportunidades en el empleo
- Acoso sexual
- No discriminación
- Compensación de los trabajadores Compensación al Trabajador
- Períodos de Pago
- Bebidas
- Drogas
- Robo de Empleados
- Seguridad
- Artículos Perdidos de Empleados
- Pertenencias Perdidas de Clientes
- Roturas
- Accidentes y Seguridad
- Tablón de Anuncios
- Registros de Personal
- Sus Ingresos
- Estacionamiento
- Promociones
- Leyes de Licor
- Asuntos Previos al Turno: Horarios, Cambios de Turno y Llamadas a Domicilio
- Apariencia y Profesionalidad
- Limpieza (conocimiento detallado de la limpieza en FOH)
- Deberes y Expectativas del Trabajo (incluye lenguaje apropiado vs. jerga)
- Calmando al Cliente Malhumorado
- Guión del Servidor
- Propinas y Reportes al IRS (del sitio NRA-información oficial)
- Formularios de Acuerdo de la Compañía

A continuación encontrará extractos de cada manual:

Extracto del Manual del Autobús

Responsabilidades básicas
Se espera de ti que seas capaz de realizar muchas tareas diferentes para varias
personas, incluidos tus camareros, anfitriones, gerentes e invitados. La siguiente
lista de comprobación incluye muchas de las tareas necesarias y podría incluir más
o menos:

- saludar a los invitados al acercarse a una mesa

- servir pan y agua

-pre-bussing

- mesas de limpieza

- reajuste de tablas

- mantenimiento del aspecto de las mesas y del suelo

- limpieza y reabastecimiento de estaciones de servicio

- mantenimiento general del suelo

- reposición de bebidas y cestas de pan

- limpieza de derrames

- sacar la basura

- limpiar las tronas y los elevadores con una toalla de barra limpia

Guía de colocación de mesas

Antes del servicio, asegúrese de que cada mesa del restaurante está colocada
correctamente.

1. Compruebe que todas las mesas son estables y no se tambalean.

2. Limpia las sillas y asegúrate de que estén limpias y colocadas a una

distancia adecuada de las mesas.

3. Compruebe que las mesas están limpias por arriba y por los bordes. Si
hay plantas o cornisas cerca, también deben estar libres de polvo y
suciedad.

4. Examine el salero y el pimentero, el azucarero y las eventuales carpas de

mesa/promociones. Los agitadores y el cuenco deben estar llenos y
 limpios; el azúcar y el sustituto del azúcar deben estar abastecidos.
Coloque estos artículos en el centro de las mesas de acuerdo con los
procedimientos de su restaurante.

5. Inspeccione los ajustes de la mesa. Asegúrese de que todo está limpio y

alineado correctamente.

6. Asegúrese de que el suelo está limpio alrededor y debajo de las mesas.

Recoger la basura.

Siempre que tengas tiempo extra, realiza tareas adicionales para asegurarte de que
nuestros huéspedes están atendidos. Se asignan tareas de trabajo secundario y se
espera que se lleven a cabo al final de un turno según las expectativas
establecidas.

Sugerencias para tareas adicionales

- ofrecer pimienta para ensaladas y sopas

- limpiar y limpiar las mesas entre plato y plato y sustituir los cubiertos sucios

- servir bebidas

- retirar las bandejas y los soportes de bandejas dejados en un pasillo/camino

- cambiar ceniceros, encender cigarrillos, llevar palillos de dientes, ayudar con

los abrigos

Despejar y volver a colocar las mesas

Cuando despeje una mesa, lleve consigo una bandeja para retirar todos los objetos.
Procure no meter los dedos en las gafas, usadas o limpias. Cuando limpies la mesa,
cepilla las migas sobrantes y grandes con la mano o en un plato o servilleta para
que no se tiren al suelo y haya que limpiarlas al final del turno. Aparta el salero, el
pimentero, el azucarero y cualquier otro objeto mientras limpias toda la mesa.
Cepille las sillas y las cabinas para que los invitados no tengan que quitar las migas
de sus asientos antes de sentarse.

Si utiliza una bandeja grande, venga preparado con la mayor cantidad posible para
el montaje limpio de la mesa. La disposición de todas las mesas debe ser la misma.
Si te queda espacio en la bandeja después de terminar con el montaje, echa un
vistazo rápido a tu alrededor y asegúrate de que no haya otros platos de otras
mesas que puedas recoger. Cubra su bandeja de platos sucios con una servilleta
antes de llevarla a la zona de servicio.

Habrá ocasiones en las que sea necesario cambiar los cubiertos o la vajilla entre
plato y plato. Los camareros deben comunicarte lo que necesitan que hagas por
ellos.

Hay algunos aspectos básicos para manipular la vajilla, la cristalería y la cubertería,

ya estén limpias o sucias.

- Cuando manipule cristalería de cualquier tipo, hágalo siempre por el tallo o por
la sección de la base del vaso o taza. Los invitados no saben lo limpias que
pueden o no estar tus manos. No importa si los vasos están limpios o
sucios; no adquiera el hábito de agarrar la cristalería por los bordes o de
 meter los dedos en varios vasos a la vez para llenar más rápidamente una
mesa. Es una práctica completamente antihigiénica y horrorosa para los
huéspedes que la presencien.

- Los platos de comida deben servirse con los dedos extendidos bajo el plato
para mantener el equilibrio, mientras el pulgar se sitúa en el borde más
externo del plato para evitar tocar la comida de los demás. También se
puede utilizar una servilleta de servicio para entregar un plato de comida.

- Los cubiertos sólo deben manipularse por el mango, nunca por el extremo que
se lleva a la boca.

-La limpieza de platos y vasos debe hacerse desde la derecha del invitado,
utilizando la mano derecha para evitar incomodidades. Al igual que cuando
sirves comida, debes recoger los platos para todos al mismo tiempo. Cuando
esté claro que todo el mundo ha terminado, empieza por pedir permiso al
anfitrión o a otra persona para llevarte las cosas.

Ejemplos:

- "¿Puedo llevármelas?"

- "¿Puedo tomar su plato?"

Evita términos y frases de argot, como:

- "¿Todo terminado?"

- "¿Todavía trabajando en eso?"

Pedir permiso es de buena educación. Decir otras cosas puede resultar

ofensivo, sobre todo si alguien no ha terminado de comer e intentas quitarle
el plato. Nunca hagas que un invitado se sienta incómodo. La forma más
segura de hacerlo es pedir siempre permiso para retirar los platos y estar
razonablemente seguro de que el invitado ha terminado de comer.

Coge los platos y otros objetos de la derecha de los invitados. Hay que
recoger todo lo que ya no se vaya a necesitar, incluidos los platos de
entrantes, los platos de pan, la cubertería de plata y la cristalería. Lo único
que debe dejarse son los objetos que aún se utilizan, como tazas de café,
cucharas para el café, copas de vino y de agua. Si las copas están vacías y
no hay más vino que beber, retíralas.

Comprende la etiqueta que siguen los camareros y haz lo mismo. Queremos que
nuestros huéspedes sientan que todo el personal está ahí por su hospitalidad y
comodidad, ¡y así es!

Extracto del Manual del Anfitrión

Responsabilidades básicas
Se espera de ti que seas capaz de desempeñar tres tareas diferentes de anfitrión:
asientos, podio y teléfonos. Saludar es algo que deben hacer todos los empleados
en todo momento, no sólo nuestros anfitriones.
Contestar al teléfono implica:

- aceptación de reservas

- proporcionar información detallada sobre el funcionamiento y la política del

restaurante

- desviar las llamadas telefónicas a la fuente adecuada cuando la información no

está a su disposición

- confirmación de reservas

- gestión de llamadas de ventas

Sentar a los invitados significa que eres responsable de:

- agilizar la ocupación de los asientos de nuestros invitados

- borrar y restablecer las tablas cuando sea necesario

- explicar determinadas promociones en el momento de sentar a un partido

- control y limpieza de los aseos y del vestíbulo

Como persona de acogida de Podium, también tendrás que contestar al teléfono,

así como:

- saludar a los invitados a su llegada

- asignar mesas o ayudar al responsable a hacerlo siguiendo los procedimientos

adecuados

- ayudar en los otros dos aspectos del alojamiento según sea necesario

- asegurarse de que los huéspedes están satisfechos con su visita preguntando

cuando se marchan

- despedirse y agradecer a los invitados su visita

Estos tres puestos están interrelacionados, por lo que es posible que tenga que
cubrir los tres en un mismo turno. Ten en cuenta también que la dirección puede
pedirte y te pedirá que realices tareas no necesariamente asociadas al puesto del
turno para el que estabas programado. Estas tareas pueden incluir la limpieza de
áreas o artículos en el restaurante, ayudar con el papeleo o el cambio de
expositores para artículos promocionales, así como ayudar en otras áreas del
restaurante.

Extracto del Manual del ServidorGUIÓN DELSERVIDORUna gran parte de un excelente servicio al
cliente es la "venta sugestiva". La venta sugerente consiste en sugerir bebidas o alimentos a lo largo de la
experiencia gastronómica de los clientes. Tu trabajo es guiarles en su experiencia gastronómica y hacer
que sea lo más agradable posible. Sugerir y describir los productos por el camino da a los invitados una
idea de lo que deben pedir, lo que puede ahorrarle tiempo y esfuerzo.
"Plantar una semilla" es la sugerencia de un artículo y "asumir la venta" es la suposición de que su
sugerencia será aceptada. En el siguiente script, observe el lenguaje que utiliza el servidor para plantar la
semilla y luego para asumir la venta. No funciona siempre. Que tus invitados acepten o no todas las
sugerencias que les ofrezcas es irrelevante. Demuestra su conocimiento del menú y ofrece la mejor
experiencia posible a nuestros clientes.

El guión muy genérico que sigue puede modelarse en cualquier estilo de servicio. Es un guión ideal y de
ninguna manera implica exactamente lo que sucederá en cada mesa sólo porque usted está haciendo venta
sugestiva. Además, este guión sugiere un ambiente más formal; puedes cambiar el lenguaje para adaptarlo
a tu estilo y al de tu restaurante. Mantén lo básico en su sitio.

Saludo y ofrecimiento de bebidas

Usted: Buenas noches, me llamo _____ y seré su camarero esta noche. ¿Puedo traerle un cóctel, una
copa de vino, quizás un gin-tonic?

Él: Sí, ella tomará un vaso de vino tinto y yo un vodka con tónica.

A ti: ¿Le gusta un tinto ligero o algo con más cuerpo?

Ella: Algo con más cuerpo.

Tú: Tengo un muy buen Zinfandel - XYZ es uno de mis favoritos. Otro buen vino es el ABC
Cabernet Sauvignon - ¡muy sabroso! (los señala en la carta de vinos)

Ella: ¡El Zinfandel suena genial!

Usted: Muy bien... Señor, para vodkas, tengo Absolut, Chopin...

Él: ¿Tiene Ketel One?

Datos sorprendentes sobre las razones por las que las empresas pierden clientes:

El cliente muere - 1%
Se aleja - 3%
Influenciado por amigos - 5%
Atraído por la competencia - 9%
Insatisfecho con el producto - 14%
Se aleja por una actitud de indiferencia por parte de un empleado -68%

El saludo/la presentación

Este es el contacto más importante que tendrá con el invitado, ya que es aquí donde

se establece el tono. Debe atender la mesa lo antes posible, y aquí es donde se

hace patente la oportunidad de "leer" la mesa.Preséntese junto con un saludo
adecuado, antes de tomar la comanda de bebidas. Aprende a escuchar y a
observar. ¿Se trata de una reunión de negocios, de una celebración, de relajarse
tras un día ajetreado o simplemente de disfrutar de una agradable cena? Aunque
 estés ocupado, al menos debes encontrar tiempo para reconocer su presencia y
hacerles saber que estarás con ellos lo antes posible.

Permítanme decir esto desde el principio. TU DEBER COMO CAMARERO ES

FACILITAR LA EXPERIENCIA CULINARIA DE LOS CLIENTES. Tú no eres nadie y ellos
son INVITADOS. Son señoras y señores, no "amigos", "vosotros" o "todos
vosotros". Manténgase cortés y cordial, pero no demasiado familiar.
Mi regla es: si no es un plato del menú, no deberíamos hablar de él. A medida que
pase el tiempo, tendrá clientes habituales que se convertirán en
"habituales/solicitantes" y los parámetros anteriores se suavizarán un poco.
Durante este primer contacto con el invitado, tendrá que averiguar si hay o no
limitaciones de tiempo, si quieren relajarse un rato con sus bebidas o pasar
directamente al aperitivo o la cena.

Hay que describir las especialidades, hacer recomendaciones, si se desea, así como
un breve resumen del menú en términos de lo que viene con los platos principales,
y cualquier otra opción disponible, es decir, artículos a la carta (no incluidos) como
sopas, guarniciones, etc. Mentalmente, eres un CAMARERO(ustedes también
señoras), un camarero atiende al cliente,y vende a través del conocimiento del
producto. Usted no es un SERVIDOR (aunque para facilitar la referencia se le puede
llamar así), ¡un servidor sólo recibe órdenes!

En la mayoría de los casos, la cena se sirve en 5 platos, excluidos los cócteles, las
bebidas de sobremesa y las cenas formales con más de un plato principal.
Aperitivo, sopa, ensalada, plato principal y postre. Los comensales con platos
similares deben servirse juntos.
La excepción será si un invitado quiere sopa o ensalada o alguna variable de las
mismas con la que empezar su comida.
Al servir la comida, debe hacerse con la mano izquierda, a la izquierda del
comensal, y el plato debe girarse de forma que la proteína (en contraposición a la
verdura o el almidón) esté más cerca del comensal. Las bebidas se sirven por la
derecha y con la mano derecha. La regla es que la mano que menos moleste y que
más abra el cuerpo al invitado es la preferida.
Los platos sucios se retiran por la derecha. Si se manipulan copas, cubiertos,
vajillas, etc., sólo se deben tocar los mangos, las asas o los bordes,
respectivamente. En el caso de cristalería sin asa, por el centro del vaso o más
abajo.Servicio de café/té/espresso/capuchino, el lazo del asa debe estar entre las
 3:00-5:00 en punto con respecto al comensal.
En la mayoría de los restaurantes de alta cocina, existe, o debería existir, un punto
de referencia a partir del cual se determina el número de comensal. Puede ser el
asiento más cercano a la cocina, o cuando se mira en una dirección concreta en el
comedor. Dondequiera que esté, el orden procede en el sentido de las agujas del
reloj desde ese punto, o el primer asiento a la izquierda. Todos los artículos
consumidos deben estar en el número de asiento correcto, de este modo, otra
persona podrá servir la mesa cuando surja la necesidad.

7. Presentación del vino y el champán 1 El sumiller/camarero

lleva la botella de vino (blanco o rosado) o de champán solicitada a la mesa de los
invitados, enfriada a la temperatura adecuada en una cubitera, 3/4 partes llena de
hielo y agua, y la coloca en el soporte para vinos, con una sonrisa y un agradable
contacto visual. En el caso de los vinos tintos, el sumiller o camarero lleva la botella
a la mesa de los invitados en una cesta apropiada. El vino tinto se sirve a una
temperatura de entre 15 y 19 grados centígrados. Para el vino blanco, rosado y el
champán: el sumiller/camarero debe proceder del siguiente modo:

Debe acercarse al anfitrión por la derecha

Debe tomar un paño de vino doblado en la palma de su mano izquierda

Debe colocar la base de la botella sobre el paño de vino

Sostiene el cuello de la botella con la mano derecha, con la etiqueta hacia el

anfitrión y presenta el vino diciendo: "Su botella de (nombre del vino y añada si la
hay), Sr. o Sra. (nombre del invitado)".

Para el vino tinto: El sumiller/camarero procede de la siguiente manera:

Debe acercarse al anfitrión por su derecha

Sujeta la cesta con la mano izquierda, asegurándose de que la etiqueta está

orientada hacia el anfitrión.

Después de que el invitado haya examinado la etiqueta, espera a que el anfitrión

dé su aprobación y reconoce la aprobación del invitado diciendo: "Gracias, Sr. o
Sra. (nombre del invitado)". Si se trata de champán, vino blanco o rosado, el
sumiller o camarero coloca la botella en el cubo. En el caso del vino tinto, el
sumiller coloca la botella en la cesta o el portavinos de la mesa antes de abrirla.
APERTURA DE LA BOTELLA DE VINO BLANCO Y ROSADO El
sumiller/camarero de vinos se sitúa junto al mostrador de vinos, de cara a los
invitados, sujeta la botella con firmeza mientras la mantiene en el cubo y procede a
abrir la botella, con una sonrisa, de la siguiente manera:
Utiliza la cuchilla del juego de sacacorchos y corta la cápsula de aluminio
limpiamente alrededor del cuello, por debajo del labio de la botella.

Saca la cápsula de aluminio y se la mete en el bolsillo.

Inserta el tornillo en el centro del corcho y gíralo de forma

En el sentido de las agujas del reloj con cuidado hasta que el tornillo esté 3/4
introducido en el corcho.

D) Coloca la palanca en la tapa de la botella, la sujeta firmemente con la mano

izquierda y tira hacia arriba con la mano derecha firme y lentamente para
asegurarse de que el corcho no se dobla.

Una vez que ha sacado 3/4 partes del corcho de la botella, utiliza los dedos de la
mano derecha, sujetando la botella con la mano izquierda, para retirar el corcho,
asegurándose de que no se produce ningún sonido "pop".

Desenrosca el corcho del sacacorchos

Garantiza que no caigan partículas en el vino

Retira la botella del buck Limpia la parte inferior de la botella para evitar goteos.

Sirve vino para el invitado/anfitrión que ha elegido el vino a degustar.

APERTURA DE LA BOTELLA DE VINO TINTO Para el vino tinto, el

sumiller/camarero se sitúa junto al anfitrión, sujeta la cesta de vino tinto/portavino
tinto, manteniéndola sobre la mesa, con la mano izquierda y comienza a abrir la
botella.

Utiliza el cuchillo del sacacorchos para cortar la cápsula de aluminio alrededor del
cuello, por debajo del borde de la botella.

Inserta el tornillo en el centro del corcho y gíralo en el sentido de las agujas del
reloj con cuidado, hasta que el tornillo se introduzca 3/4 partes en el corcho.

Coloca la palanca en la tapa de la botella, la sujeta fuertemente con la mano

izquierda y tira hacia arriba

Con la mano derecha con firmeza y lentamente para asegurarse de que el corcho
no se dobla.

(Nota: En el caso de corchos largos, como los de Borgoña, tire del corcho hasta la
mitad, gire de nuevo el tornillo y sáquelo por completo).

Una vez sacado el corcho 3/4 de la botella, utiliza los dedos de la mano derecha,

Sujetar la botella con la mano izquierda para extraer el corcho, asegurándose de

que no se produce ningún sonido "pop".
Desenrosca el corcho del sacacorchos

Garantiza que no caigan partículas en el vino

El sumiller/camarero sirve el vino tinto al invitado/anfitrión que ha elegido el vino

para degustar.

APERTURA DE LA BOTELLA DE CHAMPAGNE El sumiller/camarero se sitúa

junto al mostrador de vinos, de cara a los Invitados y procede a abrir la botella de
la siguiente manera:

Saca la botella del cubo

Se acerca al anfitrión por la derecha

Toma un paño de vino doblado en la palma de su mano izquierda

Coloca la base de la botella en el paño de vino

Sostiene el cuello de la botella con la mano derecha, con la etiqueta hacia los
invitados y presenta la botella al anfitrión.

Con la aprobación del anfitrión,

Sujeta firmemente la botella de champán con la mano izquierda, retira el tapón de

plomo con los dedos de la derecha y guarda el tapón en el bolsillo del chaleco.

Abre el champán (bozal) colocando firmemente el pulgar de la mano izquierda en

la parte superior del corcho y gira el fondo de la botella.

Permite que el corcho salga suavemente sin que suene un "pop". Coloca el corcho
en el bolsillo del chaleco e inclina el cuello de la botella lejos de la mesa de los
invitados.

DEGUSTACIÓN Y SUMINISTRO DEL V INO El sumiller/camarero ofrece al

anfitrión la degustación del vino una vez abierta la botella, con una sonrisa y
contacto visual, siguiendo los siguientes pasos:

Sujeta la botella con la mano derecha, con la etiqueta hacia los invitados

Mantiene el pulgar alrededor de un lado y los dedos alrededor del otro

Los fundamentos brillantes de un servicio excepcional www.restaurant-
data.com - Guía de servicio para restaurantes de lujo
Sostiene un paño de vino en la mano izquierda

Mantiene la altura de la botella a 2 cm del borde del vaso.

Sirve un poco de vino (1/5 del vaso) y ofrece al anfitrión que lo pruebe diciendo:
"Sr. o Sra. (nombre del invitado), para su aprobación, por favor".

Espera a que el anfitrión apruebe

Comprueba la satisfacción del cliente diciendo: "Sr. o Sra. (nombre del cliente), ¿el
vino es de su agrado?"

Empieza a servir primero a las mujeres, luego a los invitados masculinos y por
último al catador.

Para el vino tinto, el sumiller/camarero sujeta la copa de vino tinto (nunca toque la
copa) por el tallo con la mano izquierda, mientras sirve el vino con la mano
derecha.

Si el anfitrión no aprueba el vino, el sumiller/camarero se ofrece a cambiarlo

Inmediatamente y extiende una disculpa diciendo: "Sr. o Sra. (nombre del

invitado),

Le pido disculpas por las molestias; permítame cambiar el vino inmediatamente".

Identifica a los invitados que tomarán vino, antes de proceder a servirlo

Sirve por la derecha 1/2 - 2/3 de la copa de vino, la etiqueta siempre mirando a los
invitados, las mujeres primero y el invitado/anfitrión que haya elegido el champán
en último lugar, diciendo: "¿Me permite, señor/es (nombre del invitado)?".

Vuelve a colocar la botella en el cubo (para vinos blancos y rosados).

Para el vino tinto, coloca la cesta de vino sobre la mesa.

Comprueba las copas de vino durante la comida y rellena las copas en cuanto éstas
están llenas hasta 1/3, diciendo: "Disculpe, ¿puedo servirle más vino, señor/señor
(nombre del invitado)?".

El sumiller/camarero de vinos se retira de los invitados con una reverencia de

cortesía y una sonrisa, y desea

Que tengan un buen día/tarde antes de retirarse, diciendo: "Señor/es (nombre del
invitado), que tengan un agradable (momento del día)".

DEGUSTACIÓN Y SUMINISTRO DE CHAMPAGNE El sumiller/camarero ofrece

al anfitrión una degustación de champán tras abrir la botella, con una sonrisa y
contacto visual, de la siguiente manera:

Se desplaza a la derecha del anfitrión.

Se asegura de que el pulgar derecho está sobre el verde de la botella y apoyado en
los cuatro dedos, y sujeta la copa de champán por el tallo con la mano izquierda
mientras sirve el champán.

Vierte lentamente 1/3 de flauta de champán y se lo ofrece al anfitrión para que lo

pruebe

Diciendo: "Sr. o Sra. (nombre del invitado), para su aprobación, por favor".

Tras la aprobación del anfitrión, identifica a los invitados que van a tomar
champán, sirve primero a las mujeres y al invitado/anfitrión que ha elegido el
champán, en último lugar.

Vierte lentamente hasta 3/4 de flauta de champán

Gira el cuello de la botella 45º al final del vertido, para evitar el goteo.

Utiliza un paño de vino bien doblado que sujeta con la mano izquierda para recoger
cualquier goteo.

Vuelve a colocar la botella en el cubo de vino después de servir, y rellena las copas
siempre que estén llenas hasta la mitad (a menos que el invitado especifique lo
contrario).
Las brillantes bases de un servicio excepcional www.restaurant-data.com - Guía de servicio de
alta cocina
Para el champán, el sumiller/camarero sujeta la copa de champán por el tallo
(nunca toca la copa) con la mano izquierda mientras sirve el champán con la
derecha. El sumiller/camarero se retira de los invitados con una reverencia de
cortesía y una sonrisa, y les desea un buen día/tarde antes de retirarse diciendo:
"Señor/es (nombre del invitado), que tengan un agradable (momento del día)".
VINO POR COPAS El sumiller/camarero se asegura de que el vino pedido por
copas se sirva en la mesa tras la presentación de la etiqueta y la degustación del
vino según la norma anterior. El sumiller/camarero se acerca a la mesa antes de
que transcurra un minuto desde que se vacían las copas, da a conocer su intención
y pregunta a los comensales si desean otra copa del mismo vino o de otro
diferente diciendo: "Por favor, Sr./Sra. (nombre del comensal) ¿desea otra copa del
mismo vino o prefiere un vino diferente? ¿Puedo recomendarle (nombre del vino y
variedad de uva), que será excelente con el siguiente plato (pescado, carne....)?"
SERVIR UNA SEGUNDA BOTELLA DE VINO El sumiller/camarero procede con
una sonrisa y un agradable contacto visual de la siguiente manera:

Coloca la nueva copa para la degustación junto a la copa del anfitrión.

Se acerca al anfitrión por la derecha y le presenta la segunda botella de vino según

la norma, diciendo: "Por favor, Sr./Sra. (nombre del invitado), su botella de
(nombre del vino y añada, en su caso)".

Abre el vino de acuerdo con las normas de apertura del vino y con la aprobación
del anfitrión.

El sumiller permite al anfitrión degustar una nueva botella.

Sirve suavemente un quinto de vino en una copa fresca con una sonrisa y un
agradable contacto visual diciendo: "Sr. o Sra. (nombre del invitado), para su
aprobación, por favor".

Espera la aprobación del anfitrión diciendo: "Señor o señora... (nombre del

invitado), ¿el vino es de su agrado?".

El sumiller sirve la segunda botella de vino, con una sonrisa y un agradable

contacto visual.

Con la aprobación del anfitrión, rellena todas las copas con una sonrisa y un
agradable contacto visual, primero las mujeres según la "Norma de degustación y
vertido del vino".

Sirve el último vino en la copa del anfitrión (no en la copa de cata).

Vuelve a colocar la botella en el cubo

Rellena el cubo con hielo y agua según sea necesario y limpia las superficies
exteriores del cubo.

Refresca y/o vuelve a doblar el paño de vino y lo coloca de nuevo en el cubo de

vino.
 Retira la botella vacía del cubo

Retira la copa de cata en una bandeja

Para el vino tinto: coloca la cesta de vino sobre la mesa.

Los fundamentos brillantes de un servicio excepcional www.restaurant-
data.com - Guía de servicio para restaurantes de lujo
Retira la botella de vino tinto vacía de la mesa.

Si la segunda botella de vino es de distinto tipo o añada que la primera, cambia

toda la cristalería de la mesa.

Retira la cristalería vacía de la mesa.

El servicio de mesa se refiere a la forma de poner una mesa con vajilla -como cubiertos
y vajilla- para servir y comer. La disposición para un solo comensal se denomina
cubierto. La disposición varía según las culturas. Las normas para poner una mesa no
son rígidas. Se siguen para facilitar la cena y dejar la mesa ordenada. A continuación se
indican las reglas básicas para la colocación de las mesas:

1. Mantelería: La mantelería debe colocarse correctamente. Se prefiere un paño blanco,

pero no es obligatorio. La única regla es asegurarse de que los motivos de lino y
porcelana no desentonen.

2. Cargadores: Los cargadores o los platos de la cena deben colocarse primero en la

mesa. Los cargadores son elementos decorativos que se colocan debajo de los platos
para añadir color o textura a la mesa. Cada plato debe colocarse en el centro del cubierto
y cada cubierto de la mesa debe colocarse equidistante. El resto de los componentes
utilizados para poner una mesa formal se colocarán pensando en el plato. Si se utiliza un
cargador, los cuencos para sopa y melón se colocarán encima. Por lo general, el
cargador se retira justo antes del plato principal.

3. Servilletas: Las servilletas de lino deben doblarse con elegancia y colocarse en el

centro del plato de la cena.
4. Cubiertos: Los cubiertos se colocarán por orden de uso. En otras palabras, el
comensal empezará por el final y se irá abriendo camino. En el primer plato se utilizarán
los cubiertos más alejados del plato, mientras que en el último plato se utilizarán los
cubiertos más cercanos. Coloque todos los cubiertos a una pulgada del borde de la mesa.

5. Cuchillos: Coloque los cuchillos en la mesa, a la derecha del plato. Técnicamente,

sólo se debe utilizar un cuchillo si se está cortando carne; sin embargo, se pueden
colocar hasta tres cuchillos en la mesa, por orden de uso. Las cuchillas deben mirar
hacia dentro, hacia el servicio de mesa.

6. 6. Tenedores: Los tenedores se colocarán a la izquierda del plato en orden de uso. En

la mayoría de los casos, hay tres: uno para el marisco, otro para el plato principal y otro
para la ensalada. En las cenas formales, las ensaladas suelen servirse al final de la
comida.

7. Cucharas: Las cucharas se colocan a la derecha de los cuchillos por orden de uso. Si
hay un plato de melón, esta cuchara se colocará más cerca del plato con la cuchara
sopera en el extremo. Si hay una cuchara de postre, ésta se colocará encima del plato.
Las cucharillas de café se colocan en el platillo cuando llega la hora del postre.

8. Vasos: Los vasos se colocan encima de la placa a la derecha por orden de uso. De
izquierda a derecha: Copa de agua, copa de vino tinto, copa de vino blanco, copa de
champán (si se pide).

Postre: Los platos de postre y las tazas de café / té se servirán después de la cena. Si se
va a utilizar un tenedor con el postre, éste se colocará en el plato de postre. Una cuchara
de postre ya debería estar colocada encima del plato de la cena. Las cucharillas de café
deben colocarse en el platillo. Las tazas de café / té no se utilizan para una cena formal

La hostelería es un servicio profesional en el que todos y cada uno de los miembros del
personal tienen que mantener una profesionalidad del cien por cien con un aseo e
higiene puros. He aquí algunos consejos para que todos los camareros mantengan el
aseo y la higiene:

1. Hay que ducharse todos los días.

2. Debes ir bien uniformado, bien ajustado, impecable.

3. Presta especial atención a tus manos. Mantenlo limpio. Lávate siempre las manos
después de ir al baño, fumar o tocar cualquier cosa.

4. Los zapatos deben estar bien lustrados, ser cómodos, limpios, conservadores y de
diseño ordenado.

5. Los camareros deben estar bien afeitados.

6. Las mujeres deben utilizar un maquillaje ligero.

7. No deben utilizarse joyas excesivas. Los pendientes pueden estar permitidos, pero
dependerá de la política de la organización.

8. Utiliza aftershave y perfumes suaves. No utilice uno fuerte que pueda

distraer a los invitados.

9. Evite malos gestos como rascarse la cara, hacer sonidos con los dedos, mostrar mal
los labios, limpiarse la nariz, meterse los dedos en el pelo, etc.

10. Intentad dormir profundamente para manteneros en forma para vuestro trabajo
diario.