FORMAT DE DIAGNOSTIC DE SÉCURITÉ

AUDIT INTERNE
Restaurant: Évaluateur : Date:

Tableau de notation et code couleur

40-69 % Conditionnel à l’approbation
70-100 % de réussite (nouvelles implémentations et actions correctives) 0-39% Non approuvé
Score 3 : entièrement conforme 2 : partiellement 1 : peu conforme 0 : n'est pas conforme
conforme
SCORE
CONDITIONS GÉNÉRALES (pourcentage maximum 15%)
NOTE MINIMALE
MAXIMUM REMARQUES

1. Son fonctionnement ne doit pas mettre en danger la santé et le bien-être de

la communauté.
3

2. Ses espaces doivent être indépendants de tout type d'habitation et ne

peuvent pas être utilisés comme chambre à coucher.
3

3. Ils seront situés dans des endroits secs, non inondés et sur des terrains
facilement drainés.
3
4. Ils ne peuvent pas être situés à proximité de décharges, de marécages, de
marécages et d'endroits pouvant constituer des terrains fertiles pour les
insectes, les rongeurs ou d'autres types de ravageurs.
3

5. La manipulation des déchets liquides doit être effectuée de manière à éviter la

contamination des aliments ou des surfaces de contact potentiel avec eux. 3

6. Les abords seront maintenus dans un parfait état de propreté, exempts

d'accumulation de déchets, de formation de flaques d'eau ou de stagnation
d'eau. 3
7. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter la présence d’insectes, de rongeurs ou d’autres types de nuisibles.
 3

8. Ils doivent disposer d'un approvisionnement suffisant en eau potable.

3

9. Ils disposeront de services sanitaires pour le personnel travaillant dans

l'établissement, dûment équipés et séparés de la zone de préparation des
aliments. 3

10. Ils doivent disposer de systèmes sanitaires adéquats pour l'évacuation des
eaux usées et des excréments.
3

11. Ils disposeront de services sanitaires suffisants pour un usage public, à moins
que les contraintes d'espace physique ne le permettent pas.
3
TOTAL 0 33
POURCENTAGE OBTENU 0
SCORE
CONDITIONS SPÉCIFIQUES DE LA ZONE DE PRÉPARATION DES ALIMENTS NOTE MINIMALE
MAXIMUM REMARQUES
(pourcentage maximum 25%)

1. Les sols doivent être construits avec des matériaux qui ne génèrent pas de
substances toxiques ou de contaminants, résistants, non poreux, imperméables,
non absorbants, antidérapants et avec des finitions exemptes de fissures ou de
défauts qui rendent le nettoyage, la désinfection et l'entretien sanitaire difficile.
3
2. Le sol des zones de traitement humide doit avoir une pente minimale de 2%
et un drainage d'au moins 10 cm de diamètre pour chaque 40 m2 de surface
desservie. 3

3. Les murs doivent être de couleurs claires, de matériaux résistants,

imperméables, non absorbants et faciles à nettoyer et à désinfecter. De plus,
jusqu'à une hauteur adéquate, ils doivent avoir une finition lisse et sans fissures ;
ils peuvent être recouverts de céramique ou d'un matériau similaire ou de
peintures plastiques répondant aux exigences susmentionnées. 3

4. Les toits doivent être conçus de manière à empêcher l'accumulation de

saletés, la condensation, la formation de moisissures, le détachement de la
surface et à faciliter également le nettoyage et l'entretien. 3
5. Les déchets solides doivent être retirés fréquemment de la zone de
nettoyage.
 préparation des aliments et disposés de manière à éliminer la génération de
mauvaises odeurs, à fournir un abri et de la nourriture aux animaux et aux
ravageurs et à ne pas contribuer autrement à la détérioration de 3
l'environnement.
6. Il doit y avoir des conteneurs en nombre suffisant, adéquats et bien situés,
ainsi que des locaux et installations, le cas échéant, pour le stockage des déchets
solides.
3

7. Des conteneurs de matériel sanitaire doivent être disponibles pour le stockage

des déchets organiques, correctement couverts, loin du lieu de préparation des
aliments et ils doivent être retirés, lavés et désinfectés fréquemment.
3
8. L'accès des animaux et la présence de personnes autres que les manipulateurs
d'aliments sont interdits.
3
9. Le stockage de substances dangereuses dans la cuisine, dans les zones de
préparation des aliments ou dans les zones de stockage des matières premières
est interdit.
3
TOTAL 0 27
POURCENTAGE OBTENU 0

ÉQUIPEMENT ET USTENSILES (pourcentage maximum 20%)

NOTE MINIMALE MEILLEUR SCORE REMARQUES

1. Les équipements et ustensiles utilisés pour la manipulation des aliments

doivent être fabriqués avec des matériaux résistants à l'usage et à la corrosion,
ainsi qu'à l'utilisation fréquente d'agents de nettoyage et de désinfection. 3

2. Toutes les surfaces en contact direct avec les aliments doivent avoir un fini
lisse, non poreux et non absorbant et être exemptes de défauts, fissures,
interstices ou autres irrégularités qui pourraient piéger des particules 3
alimentaires ou des micro-organismes affectant la sécurité alimentaire.

3. Toutes les surfaces en contact avec les aliments doivent être facilement
accessibles ou amovibles pour le nettoyage, la désinfection et l'inspection.
3

4. Les angles internes des surfaces en contact avec les aliments doivent avoir
une courbure continue et douce, afin de pouvoir être facilement nettoyés.
3
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5. Dans les espaces intérieurs en contact avec les aliments, l'équipement ne doit
pas comporter de pièces ou d'accessoires nécessitant une lubrification, ni de
filetages d'accouplement ou d'autres connexions dangereuses.
3

6. Les surfaces en contact direct avec les aliments ne doivent pas être
recouvertes de peintures ou d'autres types de matériaux amovibles
représentant un risque pour la sécurité alimentaire.
3
7. Les surfaces extérieures de l'équipement doivent être conçues et construites
de manière à faciliter le nettoyage et la désinfection et à empêcher
l'accumulation de saleté, de micro-organismes, de parasites ou d'autres agents
contaminant les aliments. 3
8. Les tables et comptoirs utilisés pour la manipulation des aliments doivent
avoir des surfaces lisses, avec des bords sans bords et être construits avec des
matériaux résistants et imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter.
3
9. Les contenants utilisés pour les matières et déchets non comestibles doivent
être étanches, correctement identifiés, construits en matériau imperméable,
faciles à nettoyer et à désinfecter et, si nécessaire, munis d'un couvercle
hermétique. Ils ne peuvent pas être utilisés pour contenir des produits
comestibles. 3
TOTAL 0 27
POURCENTAGE OBTENU 0
SCORE
OPÉRATIONS DE PRÉPARATION ET DE SERVICE DES ALIMENTS (pourcentage NOTE MINIMALE
MAXIMUM REMARQUES
maximum 20 %)

1. La réception des fournitures et ingrédients pour la préparation et le service

des aliments se fera dans un endroit propre, protégé de la contamination
environnementale et sera stockée dans des conteneurs appropriés. 3

2. Les aliments crus ou les matières premières, telles que les légumes, les fruits,
les viandes utilisées dans la préparation des aliments, doivent être lavés à l'eau
courante potable avant leur préparation. 3

3. Les légumes et fruits consommés doivent être lavés et désinfectés avec des
substances autorisées par le Ministère de la Santé et de la Protection Sociale.
3
4. Aliments périssables, tels que le lait et ses dérivés, la viande et
n rena ran ne nrANiic+ne
dl double recinion+ec cona a
couru ne 1
 Les produits de la pêche préparés doivent être stockés dans des récipients
séparés, dans des conditions de réfrigération et/ou de congélation et ne peuvent
pas être stockés avec des produits préparés ou prêts à consommer afin d'éviter
toute contamination croisée. 3

5. Le personnel directement lié à la préparation ou au service de la nourriture ne

doit pas gérer l’argent en même temps.
3
6. Les aliments et boissons exposés à la vente doivent être conservés dans des
vitrines, des hottes en plastique, des grillages métalliques ou plastiques ou tout
système approprié les protégeant de l'environnement extérieur.
3
7. Les aliments doivent être servis avec des ustensiles (pinces, cuillères, etc.)
selon le type d'aliment, en évitant en aucun cas le contact des aliments avec les
mains.
8. Le lavage et la désinfection des ustensiles doivent être effectués avec de 3
l'eau potable courante, du savon ou du détergent et une brosse et avec un soin
particulier sur les surfaces où les aliments sont hachés ou divisés, qui doivent
être en bon état et hygiéniques ; Les surfaces à hacher doivent être en matériau
sanitaire, de préférence en plastique, nylon, polyéthylène ou téflon.
9. Le nettoyage et la désinfection des ustensiles qui entrent en contact avec 3
les aliments seront effectués de telle manière et avec des éléments ou des
produits qui ne génèrent pas ou ne laissent pas de substances dangereuses
pendant leur utilisation. Cette désinfection doit être effectuée à l'aide d'eau
chaude, de vapeur ou de produits chimiques autorisés à cet effet.
3

10. Lorsque les établissements ne disposent pas d’eau et de matériel en quantité

et qualité suffisantes pour le lavage et la désinfection, les ustensiles utilisés
doivent être jetables dès la première utilisation.

3
TOTAL 0 27
POURCENTAGE OBTENU 0
SCORE
SUPPLÉMENTS (pourcentage maximum 20%)
NOTE MINIMALE
MAXIMUM REMARQUES

1. Les manipulateurs d'aliments dans les restaurants et les établissements

gastronomiques doivent recevoir une formation sur la manipulation hygiénique
des aliments, par le biais de cours organisés par l'autorité locale, l'entreprise
elle-même ou des tiers. Un relevé des cours suivis sera laissé. 3
TOTAL 0 3
POURCENTAGE OBTENU 0
 POINTS TOTAUX 0 117
POURCENTAGE TOTAL 0
APPROUVÉ
CONDITIONNEL
NON APPROUVÉ