FORMATO DE DIAGNÓSTICO DE SEGURANÇA

AUDITORIA INTERNA
Restaurante: Avaliador: Data:

Tabela de classificação e código de cores

40-69% Condicional para aprovação
70-100% de aprovação (novas implementações e ações corretivas) 0-39% Não aprovado
Pontuação 3: cumpre totalmente 2: cumpre parcialmente 1: pouco compatível 0: não cumpre
PONTUAÇÃO PONTUAÇÃO
CONDIÇÕES GERAIS (percentagem máxima 15%) MÍNIMA MÁXIMO OBSERVAÇÕES

1. O seu funcionamento não deve pôr em risco a saúde e o bem-estar da

comunidade.
3

2. As suas áreas devem ser independentes de qualquer tipo de habitação e não

podem ser utilizadas como quarto.
3

3. Ficarão localizados em locais secos, não alagados e em terrenos de fácil

drenagem.
3

4. Não podem ser localizados próximos a lixões, brejos, brejos e locais que
possam ser criadouros de insetos, roedores ou outros tipos de pragas.
3

5. O manuseamento de resíduos líquidos deve ser efectuado de forma a evitar a

contaminação dos alimentos ou de superfícies de potencial contacto com os
mesmos. 3

6. O entorno será mantido em perfeito estado de limpeza, livre de acúmulo de

lixo, formação de poças ou estagnação de água. 3
7. Devem ser projetados e construídos de forma a evitar a presença de insetos, roedores ou outros tipos de pragas.
 3

8. Devem ter abastecimento suficiente de água potável.

3

9. Disporão de serviços sanitários para o pessoal que trabalha no

estabelecimento, devidamente equipados e separados da área de preparação de
alimentos. 3

10. Devem possuir sistemas sanitários adequados para descarte de esgotos e

excretas.
3

11. Terão serviços sanitários suficientes para uso público, a menos que as
limitações de espaço físico não o permitam.
3
TOTAL 0 33
PORCENTAGEM OBTIDA 0
PONTUAÇÃO PONTUAÇÃO
CONDIÇÕES ESPECÍFICAS DA ÁREA DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS MÍNIMA MÁXIMO OBSERVAÇÕES
(percentagem máxima 25%)

1. Os pisos devem ser construídos com materiais que não gerem substâncias
tóxicas ou contaminantes, resistentes, não porosos, impermeáveis, não
absorventes, antiderrapantes e com acabamentos isentos de fissuras ou defeitos
que dificultem a limpeza, desinfecção e manutenção sanitária. difícil.
3
2. O piso das áreas úmidas de produção deverá ter inclinação mínima de 2% e
drenagem de no mínimo 10 cm de diâmetro para cada 40 m2 de área atendida.
3

3. As paredes devem ser de cores claras, materiais resistentes, impermeáveis,

não absorventes e fáceis de limpar e desinfetar. Além disso, até a altura
adequada, devem ter acabamento liso e sem fissuras, podendo ser revestidos
com cerâmica ou material similar ou com tintas plásticas que atendam aos
requisitos acima mencionados. 3

4. As coberturas devem ser concebidas de forma a evitar a acumulação de

sujidade, condensação, formação de bolor, desprendimento da superfície e
ainda facilitar a limpeza e manutenção. 3
5. Os resíduos sólidos devem ser retirados frequentemente da área de
limpeza.
 preparação dos alimentos e dispostos de forma a eliminar a geração de maus
odores, fornecer abrigo e alimento para animais e pragas e não contribuir de
outra forma para a deterioração ambiental. 3
6. Devem existir recipientes suficientes, adequados e bem localizados, bem
como locais e instalações, se for o caso, para armazenamento de resíduos
sólidos.
3
7. Devem estar disponíveis recipientes de material sanitário para
armazenamento de resíduos orgânicos, devidamente tapados, afastados do local
de preparação dos alimentos e devem ser retirados, lavados e desinfectados
frequentemente.
3
8. É proibido o acesso de animais e a presença de pessoas que não sejam
manipuladores de alimentos.
3
9. É proibido o armazenamento de substâncias perigosas na cozinha, nas áreas
de preparação de alimentos ou nas áreas de armazenamento de matérias-
primas.
3
TOTAL 0 27
PORCENTAGEM OBTIDA 0
PONTUAÇÃO MELHOR
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS (percentagem máxima 20%) MÍNIMA PONTUAÇÃO OBSERVAÇÕES

1. Os equipamentos e utensílios utilizados na manipulação de alimentos devem

ser confeccionados com materiais resistentes ao uso e à corrosão, bem como ao
uso frequente de agentes de limpeza e desinfecção. 3

2. Todas as superfícies em contacto direto com os alimentos devem ter um

acabamento liso, não poroso, não absorvente e estar isentas de defeitos,
fissuras, fendas ou outras irregularidades que possam reter partículas de 3
alimentos ou microrganismos que afetem a segurança alimentar.

3. Todas as superfícies em contato com alimentos devem ser facilmente

acessíveis ou removíveis para limpeza, desinfecção e inspeção.
3

4. Os ângulos internos das superfícies de contato com os alimentos devem ter

uma curvatura contínua e suave, para que possam ser facilmente limpos.
3
E E. Ei. ..—— +. -----------1 -Eu:- - Ei..------------------- —
 5. Nos espaços internos em contato com alimentos, o equipamento não deve
possuir peças ou acessórios que necessitem de lubrificação ou roscas de
acoplamento ou outras conexões perigosas.
3

6. As superfícies em contacto direto com os alimentos não devem ser cobertas

com tintas ou outros tipos de materiais removíveis que representem risco para a
segurança alimentar.
3
7. As superfícies exteriores dos equipamentos devem ser concebidas e
construídas de forma a facilitar a limpeza e desinfeção e a evitar a acumulação
de sujidades, microrganismos, pragas ou outros agentes contaminantes dos
alimentos. 3
8. As mesas e balcões utilizados na manipulação de alimentos devem ter
superfícies lisas, com bordas sem bordas e ser construídos com materiais
resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza e desinfecção.
3
9. Os recipientes utilizados para materiais e resíduos não comestíveis devem ser
estanques, devidamente identificados, construídos em material impermeável,
fáceis de limpar e desinfetar e, se necessário, dotados de tampa hermética. Eles
não podem ser usados para conter produtos comestíveis.
3
TOTAL 0 27
PORCENTAGEM OBTIDA 0
PONTUAÇÃO PONTUAÇÃO
OPERAÇÕES DE PREPARAÇÃO E SERVIÇO DE ALIMENTOS (percentagem MÍNIMA MÁXIMO OBSERVAÇÕES
máxima de 20%)

1. A recepção dos insumos e ingredientes para a preparação e serviço dos

alimentos será feita em local limpo e protegido da contaminação ambiental e
serão armazenados em recipientes apropriados. 3

2. Os alimentos crus ou matérias-primas, como vegetais, frutas, carnes utilizadas

no preparo dos alimentos, devem ser lavados com água potável corrente antes
do preparo. 3

3. Os vegetais e frutas consumidos devem ser lavados e desinfetados com

substâncias autorizadas pelo Ministério da Saúde e Proteção Social.
3
4. Alimentos perecíveis, como leite e seus derivados, carnes e
n rena correu ne nrANiic+ne
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correu ne 1
 Os produtos da pesca preparados devem ser armazenados em recipientes
separados, sob condições de refrigeração e/ou congelamento, e não podem ser
armazenados juntamente com produtos preparados ou prontos para consumo, a
fim de evitar contaminação cruzada. 3

5. O pessoal diretamente ligado ao preparo ou serviço de alimentos não deve

manusear dinheiro simultaneamente.
3
6. Os alimentos e bebidas expostos à venda devem ser mantidos em vitrines,
coberturas plásticas, telas metálicas ou plásticas ou qualquer sistema adequado
que os proteja do ambiente externo.
3
7. Os alimentos devem ser servidos com utensílios (pinças, colheres, etc.)
dependendo do tipo de alimento, evitando em qualquer caso o contacto dos
alimentos com as mãos.
8. A lavagem e desinfeção dos utensílios deve ser feita com água potável 3
corrente, sabão ou detergente e escova e com especial cuidado nas superfícies
onde são picados ou divididos os alimentos, que devem estar em bom estado e
higiene; As superfícies para corte devem ser de material higiênico,
preferencialmente plástico, náilon, polietileno ou teflon.
9. A limpeza e desinfecção dos utensílios que entrem em contato com os 3
alimentos serão feitas de forma e com elementos ou produtos que não gerem
ou deixem substâncias perigosas durante o uso. Esta desinfeção deve ser
efetuada com água quente, vapor ou substâncias químicas autorizadas para o
efeito.
3

10. Quando os estabelecimentos não dispõem de água e equipamentos em

quantidade e qualidade suficientes para lavagem e desinfecção, os utensílios
utilizados deverão ser descartáveis na primeira utilização.

3
TOTAL 0 27
PORCENTAGEM OBTIDA 0
PONTUAÇÃO PONTUAÇÃO
EXTRAS (percentagem máxima 20%) MÍNIMA MÁXIMO OBSERVAÇÕES

1. Os manipuladores de alimentos em restaurantes e estabelecimentos

gastronómicos devem receber formação sobre manipulação higiénica de
alimentos, através de cursos ministrados pela autarquia, pela própria empresa
ou por terceiros. Será deixado um registro dos cursos realizados. 3
TOTAL 0 3
PORCENTAGEM OBTIDA 0
 TOTAL DE PONTOS 0 117
PERCENTAGEM TOTAL 0
APROVADO
CONDICIONAL
NÃO APROVADO