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N OV E M B E R 2 011

W E LT A M S O N N TAG

NR. 45

HAMBURG HH 15
bis Astra alles, was das Herz begehrt. Zudem bietet er jeden Montag frische Franzbrtchen an. Das Rezept habe er sich in Hamburg besorgt und auf gut Glck mit einer befreundeten Bckerin ausprobiert. Mittlerweile ist das Gebck so beliebt, dass es bereits gegen Mittag ausverkauft ist. Die Wiener schtzten die leichtere Lebensart der Hanseaten, so Handl: Wien ist kaiserlich und schwer. Hamburg wirkt hingegen offener und belebter. Die Menschen haben heute ein ungemein groes Interesse an Internationalitt und dem Austausch von Stdten untereinander. Das merke ich auch an meinem Publikum. Zum einen besuchen ihn viele Studenten, um gemtlich ein Astra zu trinken und von ihrem letzten Hamburg-Trip zu schwrmen. Zum anderen gehren auch Hamburger zu seinen Stammgsten, die ihr Heimweh bei einem Kaffeeplausch kurieren. Als Konkurrenten sehen sich Wulf und Handl nicht. Ganz im Gegenteil. Handl ist davon berzeugt, dass Wien vermehrt neue Einflsse aus fremden Stdten bentigt, um auf Dauer vom Image der Kaffeehauskultur wegzukommen. Daher freut er sich, dass er in Wulf jemanden gefunden hat, mit dem er sich ab und zu austauschen kann. Wir haben sogar schon berlegt, ob wir nicht gemeinsam das Astra gnstiger importieren knnten, fgt er grinsend hinzu. In Hamburg habe er brigens immer noch ein Anrecht auf ein WG-Zimmer, dass er ursprnglich beziehen wollte. So sei er vergangenes Weihnachten dort gewesen. Und auch Stephan Wulf ist noch oft zu Gast in seiner alten Heimat. Ich versuche, besonders zu den Feier- oder Geburtstagen und im Sommer nach Hause zu fahren. Aber in letzter Zeit geht es immer schlechter, da ich jetzt, wo der Laden besonders gut luft, stndig prsent sein muss, gesteht der Hamburger. Ob er sich vorstellen knnte zurck in den Norden zu ziehen, lsst er offen. Momentan lebe er sehr gut in Wien. Auch wenn er weniger verdiene als vorher, stehe er mit seiner neuen Ttigkeit als Gastronom morgens viel lieber auf. Und wer wei, schmunzelt er, vielleicht sagt meine Liebe eines Tages zu mir, dass wir mal nach Hamburg ziehen sollten

Krabben statt Kaiserschmarrn

Mit Fisch- und Franzbrtchen bringen zwei Gastronomen den Wienern norddeutsche Lebensart nher und stillen das Heimweh von Hamburgern, die an der schnen blauen Donau leben
SARAH ENGEL

Im Wulfisch knnen die Gste ihr Jever und ihr Krabbenbrtchen auch auf der Terrasse genieen

Der Hamburger Gastronom Stephan Wulf lebt seit zehn Jahren in Wien

Fischmanufaktur. Sein teuerstes Produkt, die Forelle, kommt jedoch aus sterreich. Das Gut Dornau aus Leobersdorf bietet so hervorragende Forellen an, dass ich sehr gern auch einen hiesigen Swasserfisch beziehe. Aber kommt bei ihm nicht manchmal auch die Sehnsucht nach der Heimat auf? Natrlich vermisse er das Meer, gibt Wulf zu, der den Groteil seiner Kindheit auf der Insel Fhr verbrachte. In sentimentalen Momenten fehle ihm genau das, was Wien nicht bieten kann: den Weitblick. Hier in sterreich begrenzen immer Berge dein Panorama, sagt er, das sieht selbstverstndlich auch sehr schn aus. Aber ich bin es gewohnt, weit sehen zu knnen und mir den Wind durch die Haare wehen zu lassen. Dennoch habe er seine Wahl, nach Wien zu gehen, nie bereut und gesteht, sehr gern in der sterreichischen Hauptstadt zu leben. Vor allem, weil er hier seiner groen Liebe begegnet sei. Markus Handl wre der Liebe wegen beinahe nach Hamburg ausgewandert. Der Niedersterreicher, der seit seinem dritten Lebensjahr in Wien lebt, sprte schon mit 18 Jahren nach einem Besuch an der Nordsee seine besondere Verbundenheit mit der norddeutschen Kultur.

Als seine damalige Freundin beschloss, nach Hamburg zu ziehen, entschied er sich kurz entschlossen, ihr zu folgen. Doch als die Liebe zerbrach und eine neue Frau in sein Leben trat, verwarf er seine Plne und setzte seine Sehnsucht nach Hafen und Meer in Wien um. Sein Laden mit dem Namen Hafenjunge (Esterhazygasse 11) ist eine Mischung aus Grafikdesign-Agentur, Caf und Souvenirshop. In dem hellen Raum mit den hohen Wnden arbeitet Handl in einer kleinen Ecke an seinem Computer, whrend direkt daneben an einer Theke Gste Kaffee und kleine Leckereien bestellen kn-

nen. Gemtliche Sessel und kleine Tischchen laden zum Verweilen ein, whrend die Regale mit Hamburger Souvenirs, aber auch Wiener Self-made-Produkten zum Stbern und Entdecken einladen. hnlich wie Stephan Wulf hat sich der sterreicher mit seinem Laden einen persnlichen Traum erfllt: Ich bin seit 1997 als Grafikdesigner ttig und von einer Agentur zur nchsten gezogen. Irgendwann wollte ich aber mein eigener Herr sein. Doch zu Hause allein zu arbeiten, gefllt mir berhaupt nicht. Auch bei Handl erhalten Fans des norddeutschen Bieres von Flensburger

PETRA RAINER; STEPHAN WULF

mgeben von Dnerbuden und Wrstelstnden, leuchtet eine blau-wei gestreifte Markise vor einem Lokal in der Haidgasse im zweiten Wiener Gemeindebezirk. Drehende Fleischspiee und spritzendes Frittenfett sucht man hier vergebens. Stattdessen begrt Gastronom Stephan Wulf seine Gste mit einem Moin, was darf es fr dich sein? Im Wulfisch, der ersten Wiener Fischbude, herrscht norddeutsche Frhlichkeit. Verpackt in warme Brtchen oder leckere Wraps, werden Krabben, Krebse und andere Meerestiere zum Verzehr gereicht. Der gebrtige Hamburger Wulf, der seit zehn Jahren in Wien lebt und in der Donaumetropole zunchst fr einen Hersteller von Golfschlgern arbeitete, hat sich mit dem Wulfisch seinen lang gehegten Traum von der Selbststndigkeit erfllt. In dem ehemaligen Friseursalon, dem die blau-weien Fliesen ein maritimes Flair verleihen, mchte er Hamburger Lebensart und die dazu passenden Produkte verkaufen, sagt der Gastronom. Der Charakter des Wieners unterscheide sich gnzlich von dem des Hamburgers, meint Wulf. Whrend man in Wien Fremden zunchst skeptisch gegenbertrete, sei man in Hamburg aufgeschlossen und neugierig. Die unterschiedlichen Mentalitten erklrt Wulf vor allem mit der geografischen Lage beider Stdte. Hamburg ist eine Hafenstadt, die von der Internationalitt ihrer Besucher geprgt ist. Seit Jahrhunderten sind die Brger daran gewhnt, dass fremde Menschen ihre Stadt besuchen und beeinflussen. Dies macht aus dem Hamburger einen experimentierfreudigeren und offeneren Typ. Experimentierfreudig ist auch Wulfs Geschftskonzept. In Wien gibt es sonst kein weiteres Lokal, das seinen Schwer-

punkt auf die norddeutsche Kche legt und auf norddeutsche Getrnke: So werden unter anderem Jever Bier und Fritz Kola im Wulfisch serviert. Fr Wulf ist der Laden wie mein eigenes, kleines Wohnzimmer, 90 Prozent meiner Gste wrde ich auch privat zu mir nach Hause einladen. So ein kleines Lokal habe viele Vorteile gegenber einer groen Gaststtte: Hier kann ich effizienter wirtschaften, flexibler arbeiten und mich den Gegebenheiten spontaner anpassen. Doch nicht nur seine Speisen und Getrnke vermitteln norddeutsches Flair, auch seine Mitarbeiter kommen beispielsweise aus dem Kieler Raum und passen mit ihrer norddeutschen Zunge bestens zur Fischbude. Trotz seines Konzepts betont Wulf, dass er keine norddeutsche Enklave schaffen wollte. Natrlich fhlen sich die ,Piefkes unter Gleichgesinnten wohl, und mein Lokal bietet die perfekte Plattform dafr. Aber ich habe ein sehr gemischtes Publikum. Nur 30 Prozent meiner Gste sind tatschlich Deutsche. Die Leute kommen vor allem deshalb zu mir, weil hier jeder so sein kann, wie er will. Aber natrlich pilgern die Gste auch der Kche wegen in den Wulfisch. Vor allem die Krabben aus Bsum haben es ihnen angetan. Alle anderen Meeresfrchte, darunter Matjes und Lachs, erhlt Wulf von einem Wiener Subhndler der Deutschen See, einer norddeutschen

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Szegediner Gulasch
GOURMET SPITZEN
DIETER BRAATZ

ie klassischen Wiener Kaffeehuser und berhmten Knstlerlokale standen Pate: Die Weltbhne ist der neue, seit August erffnete Treffpunkt fr Theatergnger, Schauspieler, Businessleute und CityFlaneure im Thalia-Theater. Mit einer Mischung aus Caf und Bistro bietet es neben typischen Kaffeehausgerichten auch Anspruchsvolleres aus der internationalen Kche. Das frhere Thalia-Restaurant Le Paquebot hat der neue Inhaber Tim Seidel (Rialto, Oberhafenkantine) vom britischen Architekten Stephen Williams umgestalten lassen. Es entstanden einige intime Nischen (aber mit berblick) und lngere Reihen mit eng gestellten Tischen. Sthle und Bnke sind mit cognacfarbenem Leder berzogen. Die Tische, gerade mal 45 Zentimeter breit, eignen sich gut fr das bliche Kaffeehaus-Set (pro Person eine Tasse Kaffee, ein Glas Wasser), bei Tellergerichten mit Wein, Wasser und Besteck wird der Platz knapp. Von den Wnden blicken Schauspieler im Dutzend auf die Gste. Die Kchencrew bei unserem Besuch noch unter Leitung von Andreas Fischer (vorher Yachthafenresidenz Hohe Dne in Warnemnde) startet morgens mit Frhstcksangeboten und bleibt dann durchgehend bis 23 Uhr am Herd: mittags mit einer Lunchkarte, zwischendurch mit kleinen Kaffeehausgerichten und abends mit einer

tglich wechselnden Menkarte. Die Bandbreite reicht vom Clubsandwich mit Pommes frites (11,50 Euro) ber Vitello tonnato (8,50 Euro) bis Tafelspitz mit Bouillongemse und Apfelkren (14,50 Euro). Noch etwas preisgnstiger ist die abwechslungsreiche Mittagskarte konzipiert. Da gibt es einen Dithmarscher Kartoffeleintopf mit Wiener Wrstchen fr 6,20 Euro und Blattsalate der Saison mit Lyoner Wurst ( je nach Gre 6,50 oder 9,50 Euro), aber auch Weiweinrisotto mit Waldpilzen und Schnittlauchschaum (8,50 Euro) und Hamburger Pannfisch mit Gemsejulienne und Dijonsenfsoe (11,50 Euro). Mein Mittagsmen erffne ich mit einer leider zu kalten Pat maison (7,50 Euro), etwas rustikal in der Konsistenz, begleitet von einem Pflaumenkompott, Blattsalaten und einem kross gebratenen Schinkencrisp. Vom Hauptgang (12,50 Euro) bin ich restlos enttuscht: drei dicke Scheiben von der gebratenen Entenbrust, zwei mit krosser Haut und drinnen medium rare, eine durchgehend trocken. Dazu wird ein eher fades Krbisgemse serviert, dessen Stcke zum Teil noch al dente gegart sind. Die abschlieende Crme brle (6,50 Euro), mit ein paar Erdbeeren dekoriert, ist geschmacklich gut gelungen, die Zuckerschicht allerdings htte etwas krftiger gebrannt sein knnen. Mein Kollege hat den WeltbhneLunch bestellt, zu einem fast unschlagbaren Preis von 14,80 Euro. Dafr gibt es zunchst eine sehr schmackhafte, feine Spinatcremesuppe mit Currymascarpone. Der Hauptgang, ein Szegediner Gulasch mit Sauerkraut und Kartoffeln, ist gut gewrzt, aber mit reich-

lich Schmand berdeckt. Das Fleisch htte etwas mrber sein drfen. Als Dessert wird ein guter Palatschinken nach sterreichischem Vorbild mit Aprikosen aufgetragen. Fr ein Caf-Bistro ist die Auswahl mit 40 Weinen recht beachtlich, aber wir lassen uns zwei offene Weine empfehlen, einen sehr ordentlichen Riesling (0,2 Liter 7,50 Euro) und einen eher einfachen Grnen Veltliner (0,2 Liter 4,50 Euro). In bester Kaffeehausqualitt zum Abschluss: unser Espresso Macchiato fr 2 Euro. Dieter Braatz ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift Der Feinschmecker

WELTBHNE
im Thalia-Theater, Gerhart-Hauptmann-Platz 70, Tel. 30 39 32 50
Kchenzeiten: tglich 9-23 Uhr Karten: EC Sitzpltze: 95 Pltze im Restaurant, 150 Pltze auf der Terrasse Service: Die schwarz gekleideten Damen und Herren vom Service betreuen die Gste charmant und zuvorkommend. Fazit: Das neue Caf-Bistro von Tim Seidel bietet Ambiente und Kultur eines klassischen Kaffeehauses und auch die passende Atmosphre. Haute Cuisine erwartet hier niemand, wohl aber sorgfltig zubereitete kleine Speisen. Daran darf nach unseren ersten Erfahrungen noch gearbeitet werden.
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