DEPARTAMENTO DE QUMICA

CURSO TCNICO EM QUMICA

Disciplina: Qumica Orgnica I
Pr!"#:
Da$a:
Analis$as:
Pr!%u$!: Leite Pasteurizado Integral
Carac$&rs$icas: Volume lquido: 1L - Envasado em Saquinho plstio! " validade # dias
O'(&$i)!s: $valiar a qualidade do leite analisado atrav%s de testes &sio-qumios' reproduzindo os testes realizados
na ind(stria)
Ma$&riais & r&ag&n$&s:
1 $rgola*
1 +ast,o de vidro*
- +%queres de 1..mL*
/ +%queres de 10.mL*
1 +%quer de 0..mL*
# +%queres de 0.mL*
1 +ureta de /0mL*
/ Erlenme1ers de 10.mL*
1 2unil para &iltra3,o*
1 4arra*
1 4rade para tu5os de ensaio*
1 Papel de &iltro*
- Pipetas de Pasteur*
1 Pipeta Volum%tria de 1.mL*
1 Plaa de Petri*
1 Poteni6metro digital*
1 Proveta de 1...mL*
1 Proveta de 1.mL*
/ Provetas de /0mL*
1 Proveta de 0.mL*
1 Suporte 7niversal*
1 8ermolatodensmetro*
1. 8u5os de ensaio)
9ido :lordrio :onentrado P)$" VE8E:*
9gua destilada " :E2E8*
9gua o;igenada 1.vol)*
:loreto 2%rrio /'0< - :E2E8*
2enol&taena .'1< - :E2E8*
=idr>;ido de S>dio .'1? " :E2E8*
Solu3,o alo>lia de 4uaiaol 1<" :E2E8*
Solu3,o de Iodeto de Potssio 1.< - :E2E8*
Solu3,o tamp,o @p= A'. B -'.C - :E2E8)
+anho-Daria*
:apela de E;aust,o)
1
An*lis&s & R&sul$a%!s:
C!l!ra+,!: :or +rana*
O%!r: :araterstio*
Asp&c$!: Epao*
S&%im&n$!: ?ulo*
C!nsis$-ncia: 2luido*
D&nsi%a%& a ./0C: 1'.#.FgGmL*
p1: H'HH a 1I'AJ:*
T&s$& %& D!rnic: :olora3,o +rana*
Aci%&2 Ti$ul*)&l: .'1I#A< de aidez " /1'0KL*
T&s$& %& *lc!!l: :oagula3,o 2ina*
Pr!)a %& P&r!3i%as&: :olora3,o M>sea*
P&s4uisa %& 5!rm!l: :olora3,o $marela*
P&s4uisa %& 6ci%! Saliclic!: :olora3,o $marela*
Pr!)a %! Ali2ar!l: :olora3,o avermelhada*
P&s4uisa %& Ami%!: :or DostardaGavermelhadaGtiNolo*
P&s4uisa %& 7icar'!na$! %& S8%i!: ?,o apresenta*
P&s4uisa %& 7icr!ma$! %& P!$*ssi!: ?,o apresenta*
P&s4uisa %& Urina: :olora3,o amarela*
P&s4uisa %& 1ip!cl!ri$!: ?,o apresenta*
P&s4uisa %& Cl!r&$! %& s8%i!: :olora3,o Vermelho tiNolo)
2
Discuss,! & C!nclus9&s:
Es testes organol%ptios s,o realizados om o intuito de o5servar as araterstias pereptveis
aos sentidos humanos' que de alguma &orma' quando &ora do normal' indiam ontamina3,o' m
realiza3,o do proedimento' ou at% meso &raude do produto)
Para o teste de or' o5servou-se uma or 5rana' que % araterstio do leite normal) Isto
devido B dispers,o da luz re&letida pelos gl>5ulos de gordura e pelas partulas oloidais de asena e
&os&ato de lio) $trav%s do teste de or % possvel identi&iar ontamina3,o miro5iana' presen3a
de gua' onservantes e germes' e proedimento a qual &oi su5metido @ozimentoC) @D$:=$LE'
/..AC
Para Edor e aspeto' identi&iou-se um heiro araterstio do leite' sem anormalidade'
indiando leve aidez ao leite' e uma opaidade' que % devido Bs su5stOnias presentes) @D$:=$LE'
/..AC
E leite possui uma densidade araterstia devido B varia3,o no teor de gordura) Levido a n,o-
pratiidade da determina3,o da densidade pelo m%todo de pesagem' utiliza-se os
termolatodPnsimetros) Q padr,o o a&erimento da densidade a uma temperatura de 10J:' n,o
estando nessa temperatura' deve-se realizar uma orre3,o no dado o5tido) Para o leite' a densidade
padr,o deve estar entre 1'./F a 1'.#-gGmL) E valor enontrado &oi de 1'.#.FgGmL)
?a determina3,o de p= % possvel sa5er se o leite apresenta olostro' ou se % proveniente de
animais om in&e3,o' onde o p= pode hegar a A'0) Em um leite normal' o p= varia de H'H a H'F' a
/.J:) Ende se pode dizer que enontrou-se um p= dentro do limite) @D$:=$LE' /..AC
Para aidez' realizou-se dois testes que di&erem do teste de p=' ressaltando-se que p= %
di&erente de aidez' uma vez que o p= % uma grandeza &sio-qumia' e a aidez pode estar
relaionada a outros ompostos presente no meio ou a a3,o de mirorganismos) E primeiro teste' de
Lorni' % uma determina3,o semi-qualitativa' onde a aidez ser determinada a partir da rea3,o de
neutraliza3,o dos ompostos om arter ido' utilizando =idr>;ido de s>dio .'1? @LorniC e
&enol&talena) $o o5servar a olora3,o 5rana' pode-se a&irmar que a aidez do leite est maior do
que 1FJL' onde ada .'1mL de ?aE= orresponde a 1JL) ?o segundo teste' $idez titulvel' %
o5tido resultado em ido ltio presente no leite' a&im de se avaliar seu estado de onserva3,o) E
resultado o5tido india aidez um pouo elevada' podendo dizer que essa eleva3,o na aidez %
proveniente do desdo5ramento da latose' provoada pelos &ermentos ltios' que se multipliam
no leite' al%m do &ato de o leite estar envelheendo) @D$:=$LE' /..AC
Para a veri&ia3,o da esta5ilidade t%rmia do leite' realizou-se o teste do lool' que onsiste na
desesta5iliza3,o das mielas pelo e&eito da solu3,o alo>lia em meio muito ido) E5teve-se uma
oagula3,o &ina' indiando que o leite apresenta uma pequena resistPnia t%rmia) @D$:=$LE'
/..AC
Em provas de pero;idase e &os&atase' 5usa-se identi&iar possveis de&iiPnias durante o
proesso de pasteuriza3,o do leite) Para um leite pasteurizado dentro do padr,o' as provas de
pero;idase devem ser positivas e &os&atase negativa' para os leites in natura' tanto a &os&atase
quanto a pero;idase devem ser positivas' e para o leite que so&reu tratamento 7=8' as provas
devem ter resultados negativos para am5as enzimas) 2oi realizado somente o teste para pero;idase'
onde o5teve-se uma olora3,o r>sea' indiando que h presen3a de pero;idase no leite' podendo
a&irmar que o leite &oi pasteurizado orretamente' sem e;eder a temperatura' o que poderia
inativar a enzima) @D$:=$LE' /..AC
3
Sa5e-se que o &ormol % 5astante utilizado no mundo om &un3,o onservante' por%m' em uma
quantidade 5astante pequena % preNudiial a sa(de humana) Entretanto' houveram-se asos de
empresas que adiionaram &ormol a omposi3,o do leite' para aumentar a dura5ilidade) E para
evitar esse pro5lema' realiza-se o teste de &ormol' que se 5aseia na rea3,o de Leah' que parte do
prinpio da rea3,o do loreto &%rrio om o &ormol) Essa rea3,o d uma olora3,o em um tom de
ro;o' evideniando a presen3a de &ormol) ?a anlise o teste deu negativo' pois apresentou olora3,o
amarelada) @D$:=$LE' /..AC
?a pesquisa de 9ido Salilio' utilizou-se o teste que se 5aseia na &orma3,o de um omple;o
om o &erro) :omo resultado' o5teve-se uma olora3,o amarela' indiando uma interpreta3,o de um
resultado negativo) :aso ontrrio' em um resultado positivo' a olora3,o a ser o5servada seria a
violea) @D$:=$LE' /..AC
Dais um teste para a avalia3,o da esta5ilidade t%rmia do leite' % o teste do $lizarol' que % uma
solu3,o alo>lia de alizarina' um indiador' que permite veri&iar o p= da amostra e au;ilia na
di&erenia3,o entre o desequil5rio salino e aidez e;essiva) Sendo que o teste mede a esta5ilidade
da protena do leite e o grau de aidez) :omo o5servou-se uma olora3,o meio amarronzada' pode-
se a&irmar que o leite enontra-se dentro dos padrRes) :aso a or o5servada &osse amarela' o leite
estaria ido' e aso violeta om sedimentos' a&irmar-se-ia que era um leite alalino) @D$:=$LE'
/..AC
$ pesquisa de amido na omposi3,o do leite &az-se neessria devido ao &ato de &raude'
podendo ser usado para aumentar o rendimento) Sa5e-se que o amido em ontato om iodo livre
&ora um omposto de a5sor3,o de olora3,o azul) E teste onsiste na adi3,o de lugol @iodoGiodeto de
potssioC) ?a anlise' o resultado o5tido &oi negativo para amido' uma vez que a olora3,o
o5servada &oi a de or mostardaGavermelhadaGtiNolo) Se a olora3,o &osse azul' teste seria positivo)
@D$:=$LE' /..AC
$ pesquisa de +iar5onato de S>dio e de +iromato de Potssio tem o intuito de identi&iar
onservantes n,o autorizados no leite) ?o teste do +iar5onato' utiliza-se o 9ido ros>lio' que % um
indiador de p= e % apaz de identi&iar su5stOnias alalinas devido a sua &ai;a de viragem @H'F "
F'.C) Para os dois testes o resultado &oi negativo) @D$:=$LE' /..AC
Em ms ondi3Res de ordenha' geralmente e pratiamente em ordenha manual' oorre a
presen3a de urina no leite' e para isso &az-se a pesquisa de urina' que utiliza-se o ido ntrio e o
lool a5soluto) E5servou-se uma olora3,o amarela' indiando a ausPnia de urina na amostra)
:aso' em olora3,o' r>sea' o resultado seria positivo) @D$:=$LE' /..AC
?a higieniza3,o dos latRes que armazenam e onde s,o transportados o leite' % utilizado o
hipolorito' que podem se trans&ormar em resduo quando utilizado de &orma errada) E teste de
hipolorito 5aseia-se na &orma3,o de iodo livre a partir do iodeto de potssio pela a3,o do loro livre
do hipolorito) E resultado &oi negativo para =ipolorito' indiando sua ausPnia) Em uma
interpreta3,o de uma olora3,o alaranNada' a&irmar-se-ia um resultado positivo para hipolorito'
indiando sua presen3a) @D$:=$LE' /..AC
E loreto de s>dio % utilizado' ilegalmente' para reonstituir a densidade do leite ru' que altera-
se quando' oriundo de animais om mastite) $ pesquisa 5aseia-se na rea3,o do nitrato de prata om
o loreto de s>dio) $ olora3,o amarela no resultado india a presen3a de loretos em quantidades
aima do permitido) E resultado &oi uma olora3,o vermelho-tiNolo' indiando resultado negativo
para teores alto de loreto) @D$:=$LE' /..AC
Pode-se in&erir que o leite analisado' no dia da anlise' n,o estava em ondi3Res de onsumo'
uma vez que apresentou aidez elevada) :onlui-se ainda que' devido ao &ato de o leite ser do tipo
:' e envasado em Saquinho plstio!' apresenta dura5ilidade menor' sendo seu prazo para
onsumo o de no m;imo trPs dias' o que tam5%m in&luPnia na aidez do leite)
R&"&r-ncias 7i'li!gr*"icas:
D$:=$LE' $) D) M) Sumia ErgOnia $pliada II) Mevis,o) +elo =orizonte: :E2E8-D4' /..A)
$7MELIE' E mini diionrio da lngua portuguesa) -a ed) revista e ampliada do mini diionrio $ur%lio) "
Mio de Taneiro' /../
4
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