Fette

Was sind Fette chemisch betrachtet?

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Chemisch gesehen entstehen Fette durch Veresterung von Glycerin. Dabei werden pro
Glycerin-Molekl drei Fettsuren gebunden.

Glycerin

Fettsuren:
Stearinsure
Palmitinsure
lsure

Fett

Wasser

Fettsuren
Fettsuren sind organische Verbindungen aus den Elementen Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H)
und Sauerstoff (O). Ein Fettsure-Molekl besteht aus einer langen Kohlenwasserstoffkette,
die an einem Ende eine COOH-Gruppe (Carboxylgruppe) trgt. Die Zahl der C-Atome ist immer
gerade und liegt zwischen 8 und 24.
Es wird zwischen gesttigten und ungesttigten Fettsuren unterschieden.

Gesttigte Fettsuren

Ungesttigte Fettsuren

Jedes C-Atom in der Kohlenwasserstoffkette ist hier mit

der maximal mglichen Anzahl von Wasserstoffatomen
verknpft. Alle C-Atome sind durch Einfachbindungen
verbunden. Die Kohlenstoffatome in der Kette weisen nur
Einfachbindungen auf.

Hier tragen nicht alle C-Atome in der Kohlenwasserstoffkette die maximale Anzahl an Wasserstoffatomen.
Manche C-Atome sind durch eine Doppelbindung verknpft. Es gibt einfach oder mehrfach ungesttigte
Fettsuren.

Beispiele fr gesttigte Fettsuren:

Beispiele fr ungesttigte Fettsuren:

Palmitinsure

lsure

O
HO

HO

Stearinsure

Linolsure

HO

HO

Gesttigte Fette tragen nur gesttigte Fettsuren.

Ungesttigte Fette tragen auch ungesttigte Fettsuren.

Gehrtete Fette
Fette gibt es in fester und flssiger Form - je
nach ihrer Fettsurezusammensetzung. Je mehr
gesttigte Fettsuren enthalten sind, um so
fester ist das Fett.
Pflanzliche le enthalten zu einem groen Teil
ungesttigte Fettsuren und sind deshalb bei
Raumtemperatur flssig.
Wenn wir sie aber beispielsweise als Brotaufstrich verwenden wollen, mssen sie zuerst
gehrtet werden.
Bei der Hrtung von Fetten werden flssige
Fette in feste umgewandelt. Dies ist ein
chemischer Prozess, in dem WasserstoffAtome an Doppelbindungen angelagert werden.
Um die Streichfhigkeit zu verbessern, wird
anschlieend wieder eine geringe Menge
ungesttigter Fettsuren hinzugefgt.

Quellen:

Essig & l Kontor V/2001

Margarine Institut fr gesunde Ernhrung

Fette (Ernhrung), Microsoft Encarta Online-Enzyklopdie 2002

www.dge.de

Fotos:

Fleischlos Kochen - Die neue groe Schule, Arnold Zabert,1998.

Kochen - Die neue groe Schule, Arnold Zabert, 2000.