Rezeptsammlung

Fischsuppe
Zutaten fr 6 Personen:
1 Lachskopf
Fischreste (Grten, Haut)
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
4-6 Zweige frischen Thymian
1-2 Stangen Porree
2 mittelgroe Zwiebeln
Knolle Sellerie
5 Mhren
5 Knoblauchzehen
1 Flasche Weiwein (trocken)
500 ml Fischfond
1 Wrfel Grundlagenfond Garnelensuppe

1 TL schwarze Pfefferkrner
6-8 Nelken
3 Lorbeerbltter
TL Paprikapulver
1 Zitrone (unbehandelt)
1 groe Dosen Tomatenmark
30 g Butter
3 EL Olivenl
Salz
150 g Garnelen (King prawns)
150 g Krabben
300 g Thunfischfilet
300 g Lachsfilet
300 g Rotbarschfilet
1 Zitrone
20 g Butter
2 Knoblauchzehen (in Scheiben)

Zubereitung:
Porree, Zwiebeln, Sellerie, Mhren und Knoblauch grob hacken und in der Butter/Olivenl Mischung langsam
anbraten. Pfefferkrner, Nelken, 1 TL Salz und das Tomatenmark hinzugeben und alles leicht anrsten. Danach
den Lachskopf und die Fischreste hinzugeben und weiterbraten. Zeit: ca. 15 min
Anschlieend mit 2 Liter Wasser ablschen. Lorbeerbltter, Thymian, Petersilie, Dillzweige (ohne Spitzen!) und
eine in Scheiben geschnittene Zitrone hinzugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 1 h kcheln, bis das
Flssigkeitsvolumen sich auf etwa die Hlfte reduziert hat. Den Weiwein, den Fischfond, den Grundlagenfond
und das Paprikapulver hinzugeben und noch eine halbe Stunde ohne Deckel leise weiterkcheln lassen. Zum
Ende hin noch einmal aufwallen lassen und alles durch ein Sieb passieren. Die groen Stcke knnen vor dem
Durchsieben schon herausgenommen werden. Die verbleibende Flssigkeit (ca. 2 Liter) wird mit weien Pfeffer,
Paprika, Zitronensaft und Salz abgeschmeckt und als Suppengrundlage weiterverwendet. Der Rest wird
verworfen.
Die verschiedenen Fischfilets werden in feine Streifen geschnitten und mit den Krabben kurz mit Zitronensaft
mariniert. Die Garnelen werden in Butter mit den geschnittenen Knoblauchzehen kurz angebraten und mit
Zitronensaft betrufelt. Die Suppengrundlage wird kurz aufgekocht und danach vom Herd genommen. Erst
danach werden die Fischstreifen und die Krabben und Garnelen in die Suppe gegeben, zugedeckelt und etwa
fnf Minuten ziehen gelassen. Die Suppe in der Schale dann mit Dillspitzen bestreuen.
Dazu gibt es Weibrot und einen trockenen Weiwein (ein Rotwein schmeckt aber genausogut zu dieser
Fischsuppe).

Anmerkungen:

Die Suppengrundlage kann sehr gut vorbereitet werden und kann auch eingefroren werden. Je nach
Konsistenz kann sie noch weiter mit Wasser und Wein verdnnt werden.
Statt des Thymians kann man auch eine gute Handvoll frische Salbeibltter nehmen, was einen etwas
vernderten Geschmack zur Folge hat.
Anstatt die Fischstcke direkt in der Suppe ziehen zu lassen, kann man alternativ die marinierten
Fischstreifen, Krabben und Garnelen in der Suppenschale vorlegen und mit der kochendheien Suppe
bergieen.

Pfifferlingsgulasch
Zutaten Fr 4 Personen

500 g frische Pfifferlinge (geputzt)*

2 normalgroe Zwiebel (in feine
Scheiben)
2 Knoblauchzehen
250 ml Fleischbrhe
TL frisch geriebene Muskatnu
1 TL Rosenpaprika
1 EL edelsen Paprika
1 Msp Cayennepfeffer
125 ml Schmand
1 EL Mondamin
30 g fetten Speck
50 g Rippenspeck (fein gewrfelt)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Den fetten Speck fein schneiden und auslassen. Im ausgelassenen

Speck den Rippenspeck und die Zwiebeln anbraten. Danach die
blttrig geschnittenen Pfifferlinge dazugeben, etwas salzen und 5
min bei miger Hitze schmoren lassen. Das Paprikapulver,
Muskatnu und den Cayennepfeffer hinzugeben. 20 min bei
schwacher Hitze zugedeckt kcheln lassen.
Mondamin mit etwas Wasser und dem Schmand anrhren und
danach untermischen. Weitere 10 min leise kcheln lassen und mit
Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Als Beilage
eignen sich Semmelkndel oder andere Kndel sehr gut hierzu.

* Pfifferlinge putzen ist eine mhselige Arbeit. Mit dieser Methode geht es deutlich schneller. Eine groe Schale
mit kaltem Wasser fllen (ca. 2 Liter). Eine Handvoll Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen in das
Wasser rhren. Hiermit lassen sich Pilze sehr gut waschen. Das Mehl wirkt dabei als Schmirgelpulver und
verstopft zum Teil die Poren der Pilze, so dass sie nicht soviel Wasser ziehen.

Kartoffelsalat mit gerucherter Forelle

Zutaten Fr 4 Personen
700 g neue Kartoffeln, gut gebrstet
400 g gerucherte Forelle
4-5 El Creme fraiche oder saure Sahne
4 El Olivenl
2 Limonen (Zesten von 2 und Saft von 1)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
4 El Meerrettich
1 Bund Frhlingszwiebel, fein geschnitten
1 kl. Bund Schnittlauch
2-3 El gehackte Petersilie
Zubereitung Kartoffeln (wenn mglich relativ kleine) in Salzwasser kochen und abgieen. Wenn sie etwas
abgekhlt sind halbieren und einige in eine Salatschssel zerquetschen. Pfeffer, Salz, Creme fraiche, Olivenl,
Zesten von 2 Limonen und Saft von einer Limone hinzufgen. Gut vermischen und abschmecken. Danach den
Meerrettich nach Geschmack hinzugeben und die Kruter unterrhren. Zum Schlu die in Stcke geschnittene
Forelle hinzugeben und alles miteinander vermengen.
Danach auf jeden Fall noch mal abschmecken mit Pfeffer, Salz, Limone und Meerrettich.

Deutsches Sushi
Zutaten Fr 12 Happen
4 Scheiben Sandwichtoast (sehr frisch und weich)
1-2 Forellenfilets (geruchert)
2-4 Scheiben Rucherlachs
Ein paar Salatbltter
Ein kleines Bund Schnittlauch
Dill
Senf, Honig, Sahnemeerrettich, Mayonnaise
Salz und Pfeffer

Zubereitung: Die Toastscheiben entrinden und mit einem Nudelholz (oder einer leeren Weinflasche) platt
walzen (ca. 2-3 mm). Die Forellenfilets mit je 1 EL Sahnemeerrettich und Mayonnaise zu einer Paste
verarbeiten. Leicht pfeffern und salzen und mit Dill bestreuen. Aus 2 EL Mayonnaise, 1 EL Honig und 1 EL
mittelscharfen Senf eine Honig-Senfsauce bereiten und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zwei plattgewalzte Toastscheiben mit dem Forellenmousse bestreichen und zwei weitere Toastscheiben dnn
mit der Honig-Senfsauce bestreichen und mit Rucherlachs belegen. Bei allen Toastscheiben in der Mitte ein
Drittel der Toastflche mit Salatblttern dnn auslegen. Die Rucherlachstoastscheiben nochmals dnn mit der
Honig-Senfsauce bestreichen und die Forellentoasts dnn mit Meerrettich bestreichen. Danach die Scheiben fest
zusammenrollen (Die Salatlage liegt quer zur Rollrichtung!). Jede Rolle in 3 Teile schneiden und die Rnder
glatt abschneiden. Hierzu ein sehr scharfes Messer (z.B. Keramikmesser) nehmen. Jedes einzelne Rllchen mit
einem Schnittlauchhalm zusammenknoten und fixieren.

Schinken-Kroketten
Zutaten Fr ca. 12 18 Kroketten
125 g Butter
6 EL Mehl
150 g gehackten Schinken (sehr kleine Wrfel)
ca. 600 ml Milch
50 g Schmelzkse
Paniermehl
3 Eier
Zubereitung: In einer erhitzten Pfanne 125 g Butter zerlassen. Die 6 EL Mehl dazugeben und gut einrhren. Bei
schwacher Hitze ca. 5 min garen lassen und stndig rhren. Danach den gehackten Schinken (Serrano,
Schwarzwlder oder Bauernschinken mglich) zugeben. Die Milch unterdessen mit dem Schmelzkse
verrhren. Die Masse hellgelb anschwitzen und dann die Ksemilch kontinuierlich dazugeben und bei mittlerer
Hitze einrhren. Sollten sich Klumpen gebildet haben, kann man etwas Butter hinzugeben. Wenn aus der Masse
eine dicke Sauce entstanden ist, abschmecken und wenn ntig, ein bisschen Salz hinzugeben (Falls der Schinken
nicht salzig genug war). Wenn die Masse keine Milch mehr aufnimmt, ist die Sauce fertig. Die Sauce lsst man
ca. 2 Stunden abkhlen und formt daraus die Kroketten (Gre je nach Geschmack; schnell und khl arbeiten).
Im Anschluss 1 x in Paniermehl wenden, dann im geschlagenen Ei und nochmals in Paniermehl. Zum Schluss in
reichlich heiem l in der Pfanne frittieren. Die Kroketten bekommen eine schne goldgelbe Farbe.

Knoblauch-Garnelen
Zutaten Fr 24 Happen
24 mittelgroe Garnelen (Tigerprawn)
1 rote Chilischote
Zitrone
3 Knoblauchzehen
Olivenl
Pfeffer, Salz, Paprikapulver (s)
Garnelen aus den Schalen lsen, aufschlitzen und den schwarzen Darm z.B. mit einem Zahnstocher oder Spie
entfernen. Waschen und trocken tupfen. Man kann auch TK Garnelen nehmen. Knoblauch schlen und klein
schneiden, und mit den Garnelen und dem Saft der halben Zitrone und einem EL Olivenl 20 Minuten
marinieren. Chilischote entkernen (sonst wird es sehr scharf!) und in kleine Ringe schneiden. Olivenl in der
Pfanne stark erhitzen. Garnelen zusammen mit dem Knoblauch und Chili je nach Gre der Garnelen zwei bis
vier Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver wrzen und sofort servieren.

Schinken-Backpflaumenspie
Zutaten Fr 12 Spiee
12 Schaschlikspiee
36 Champignonkpfe (klein)
24 Backpflaumen
24 Scheiben Frhstcksspeck oder Bacon
1 TL Currypulver Olivenl
Zubereitung: Die Pilze in heiem Olivenl anbraten und mit Currypulver abstuben. Leicht mit Salz und
Pfeffer wrzen. Die Backpflaume jeweils mit einer halben Scheibe Speck umwickeln, kurz in der Pfanne
anbraten. Dann abwechselnd Champignonkopf, Speckpflaume auf einen Schaschlikspie stecken. Kalt oder
warm servieren.