Brühen zusätzlichen Bonitoflocken wieder-

holen.

Dashi ist die Grundbrühe der japani- I

schen Küche und eine der wichtig- Niban Dashi Miso-Brühe
sten Zutaten überhaupt. Sie lässt Für 4 Portionen: Für 4 Portionen:
sich etwa mit unseren Fleisch-, Geflü- 1 Grundrezept Dashi-Brühe Miso-Brühe ist eine klare Brühe, die
gel- und Fischfonds vergleichen. als eigenständige Suppe serviert
Wie diese wird Dashi als Garflüssig- Niban Dashi ist sozusagen der oder als Grundlage für herzhafte
keit und als Grundlage für Suppen "zweite Aufguss" der Dashi-Brühe Suppen und Eintöpfe verwendet
und Eintöpfe verwendet. Allerdings und dient in erster linie statt Wasser werden kann. Durch die helle oder
ist Dashi wesentlich schneller und zum Garen von Gemüse. rote Miso-Paste (ein Produkt aus fer-
einfacher herzustellen. mentierten Sojabohnen) bekommen
Niban-Dashi-Brühe die Gerichte eine etiNas dickere
Dashi-Brühe Für 4 Portionen: Konsistenz und einen leicht süßli-
Für 4 Portionen: 1 Grundrezept Dashi-Brühe chen Geschmack.
1 Stück Kombu (eine Algensorte) 2 EI Bonitoflocken
von 6x4 cm

50 g getrocknete Bonitoflocken Die Dashi-Brühe noch einmal zube-

(getrocknete Scheiben des reiten und den Kochprozess mit den

fettarmen Blaufisches)
5 EI Dashi-Pulver

Den Kombu mit einem Küchentuch

abreiben, mit einer Schere in
4 Teile schneiden und in einem Topf
mit 1 I Wasser aufkochen lassen.
Den Kombu entfernen und die Boni-
toflocken und das Dashi-Pulver zur

Brühe geben. Noch einmal aufko-

chen lassen und, sobald die Fisch-
flocken auf den Topfboden
gesunken sind, alles
durch ein
Küchentuch

abgießen.

54
HelleMiso-Brühe Rote Miso-Brühe
Für 4 Portionen: Für 4 Portionen:

11 Dashi-Brühe (siehe Rezept S. 54) 1 I Dashi-Brühe (siehe Rezept S. 54)

4 TI Sojasauce, 2 TI Mirin 4 TI Sojasauce, 2 TI Mirin
1 EIhelle Miso-Paste, 1 EI rote Miso-Paste
1 TI Dashi-Pulver

Die Dashi-Brühe in einem Topf zum

Die Dashi-Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Sojasauce
Kochen bringen und die Sojasauce mit dem Mirin dazugeben. Die
mit dem Mirin dazugeben. Die Miso-Paste unterrühren und das
Miso-Paste und das Dashi-Pulver Ganze ca. 30 Minuten ziehen
unterrühren und das Ganze ca. lassen.
30 Minuten ziehen lassen.

55
Was dazu passt:

NUDEL5UPPE PI LZ5U PP E
Für 4 Portionen: Für 4 Portionen:

250 gReisnudeln, Salz, 1 I rote Miso-Brühe 200 g geschälte und gekochte Riesengarnelen,
(5.55),250 gausgelöste Entenbrust, 1 EiW'eiß,2 TI Maismehl, 3 EI ReisW'ein,3 EI Zitro-
6 FrühlingszW'iebeln, 3 EI Sojasauce, 1/2 Bund nensaft, 200 g Enoki-Pilze oder Shiitake-Pilze,
Petersilie 1 I klare Dashi-Brühe (5. 54)

• So W'ird's gemacht: • So W'ird's gemacht:

Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser einweichen. Die Die Garnelen mit dem Eiweiß, Maismehl, Reiswein und
Brühe erhitzen. Das Fleisch waschen, trocknen, in Streifen Zitronensaft pürieren. Aus der Masse 8 Bällchen formen.
schneiden und ca. 8 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Die Pilze putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Stücke schnei-
den und ebenfalls zur Brühe geben. Mit Sojasauce wür- Brühe ca.
darin in e1inem Topf erhitzen
,5 Minuten undPilze
garen. Die die kurz
Garnelen-Bällchen
vor Ende der
zen. Die Petersilie waschen, trocknen und die einzelnen Garzeit dazugeben und darin erwärmen. Die Suppe mit
Blättchen abzupfen. Das Fleisch mit einer Schöpfkelle he- den Garnelen-Bällchen anrichten und servieren.
rausnehmen und in vier Tassen verteilen. Die Nudeln ab-
tropfen lassen und ebenfalls verteilen. Die Tassen mit
Brühe auffüllen
--
und mit Petersilienblättchen bestreut
servieren.

5CHWA~Z-
WU~ZEL5ALAT
Für 4 Portionen:

400 g SchW'arzW'urzelstückeaus der Dose,

4 Eier, 1 TI Sesamöl, 3 EI Erdnussöl, 1 TI helle
Miso-Paste, 1/2 TI Wasabi-Paste, Salatblätter

• So W'ird's gemacht:
Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen. Die Eier verquir-
len. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin sehr dünne
Omeletts backen. Die Miso-Paste mit der Wasabi-Paste
verrühren, die Omeletts damit dünn bestreichen und zu
einer Rolle formen. In Streifen schneiden und mit den
Schwarzwurzeln auf den Salatblättern anrichten und ser-
vieren.

106
Was dazu passt:

SCHALOTTEN SCHA~FE
SUPPE
Für 4 Portionen:
KA~TOFFELSUPPE
Für 4 Portionen:

250 9 Schalotten, 250 9 FrühlingszW'iebeln, 2 EI 250 9 SchW'eineFilet, 2 EI Erdnussöl, 2 EI Sojasau-

Sesamöl, 3 EI Sojasauce, 2 EI ReisW'ein, 1 I helle ce, schW'arzer grober PFeffer, 250 9 Bataten, 1 I
Miso-Brühe (5.55) rote Miso-Brühe (5. 55), IngW'er- und SenFpulver,
Salz, CayennepFeffer, 1 Bund Petersilie
• So W'ird's gemacht:
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Die Fruh- -!I So W'ird' s gemacht:
lingszwiebeln putzen und ebenfalls in Ringe schneiden. Das Fleisch waschen, trocknen und in sC,hmale Streifen
Beides in dem Sesamöl andünsten. Mit Sojasauce und schneiden. In Erdnussöl anbraten und mit Sojasauce und
Reiswein würzen. Mit der Miso-Brühe angießen, ca. 8 Mi- Pfeffer wür~en. Die Bataten schälen, in kleine Würfel
nuten köcheln lassen und in Schälchen servieren. schneiden und in der Brühe ca. 5 Minuten köcheln las-
sen. Das Fleisch dazugeben mit Ingwer, Senf, Salz und
Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trocknen, die Blätt-
chen abzupfen und dazugeben.

P'KANTE~
C; E F L Ü C; E L S A LA T
Für 4 Portionen:

700 9 EntenbrustFilet, Salz, 4 EI Sake, 100 ml hei-

le Miso-Brühe (5. 55), SenFpulver, Knoblauchpul-
ver, Frisch geriebener IngW'er, Croutons

• So W'ird's gemacht:
Das Fleisch waschen, trocknen, salzen und mit Sake
beträufeln. Alles unter dem Grill in einem Dampfkorb ca.
10 Minuten bei höchster Stufe grillen. Herausnehmen
und abkühle)llassen. Inzwischen die Miso-Brühe erwär-
men und mit den Gewürze,n abschmecken. Sämig einko-
chen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit

der Sauce anrichten. Mit den Croutons garniert servie-

ren.

108
Was dazu passt:

MI50-5UPPE LACH 55UPPE

Für4 Portionen: Für 4 Portionen:

1 I helle Miso-Brühe (5.55),4 EI helle Miso-Paste, 300 ml helle Miso-Brühe (5. 55), 3 Kafir-
2 EIdunkle Miso-Paste, 2 EI Sojasauce, zitronenblätter, 1 Stück IngW'er (ca. 1 cm),
100 9 Bambusschösslinge, 3 FrühlingszW'iebeln, 500 ml Dashi-Brühe (5. 54), 3 EI Zitronensaft,
150 9 Zuckerschoten 100 ml Kokossahne, 2 rote Chilischoten, 200 9
LachsFilet,Koriander zum Garnieren
• So W'ird's gemacht:
Die Brühe erhitzen, die Miso-Paste und die Sojasauce ein- • So W'~d' s gemacht:
rühren. Die Bambussprossen abtropfen lassen. Die Früh- Die Miso-Brühe in einem Topf erhitzen. Die Kafirzitronen-
lingszwiebeln putzen, waschen und in größere Stücke blätter waschen, trocknen, in Streifen schneiden und zur
schneiden. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Das Brühe gebe~. Den Ingwer dazureiben. Alles ca.
Gemüse in den Fond geben und alles ca. 10 Minuten 5 Minuten ziehen lassen. Dashi, Zitronensaft und die Ko-
ziehen lassen. Anschließend in Schüsseln füllen und ser- kossahne unterrühren. Die Chilischoten putzen, waschen,
vieren. fein hacken und dazugeben. Den Fisch waschen, trocken-
tupfen, in Würfel schneiden und ca. 5 Minuten in dem
Fond ziehen lassen. Das Ganze in Schüsseln anrichten.

K~EB55ALAT
Für 4 Portionen:

300 9 Surimi, 3 EI Sojasauce, 2 EI Zucker, Salz,

1 TI IngW'ersirup, Salatblätter

• So W'ird's gemacht:
Surimi waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden.
Die Sojasauce mit dem Zucker, dem Salz und dem Ing-
wersirup verrühren. Das Surimi damit beträufeln. Die
Salatblätter in Schüsseln anrichten, das Surimi darauf ver-
teilen und servieren.

118
Was dazu passt:

ENTEN KLÖSSCH EN- S E L L E ~, E- P , LZ-

SUPPE SUPPE
Für 4 Portionen: Für 4 Portionen:

350 g Entenbrustfilet mit Haut, 3 TI Sojasauce, 350 g Staudensellerie, 100 g Möhren, 1 I helle
1/2 TI Zucker, japanischer Pfeffer, 1 Eigelb, 1 EI Miso-Brühe (5.55), 150 g Champignons,
Sake, 1 I rote Miso-Brühe (5. 55), 3 EI Kresse, Zit- 1 EI Erdnussöl,2 EI gehackte ungesalzene Erd-
ronenschale nüsse,Sojasauce, Zitronen pfeffer
1
• So ....,ird's gemacht: • So ....,ird's gemacht:
Das Fleisch waschen, trocknen und durch die mittlere Staudens~lIerie und Möhren putzen, waschen und in
Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Sojasauce, Zucker Scheiben schneiden. Etwas Selleriegrün zum Garnieren
und Pfeffer würzen. Das Eigelb unterkneten. Sake und beiseite legen. Die Brühe erhitzen und das Gemüse darin
Brühe in einen Topf geben und erwärmen. Aus der garen. Die Champignons putzen, waschen, in Scheiben
Fleischmasse kleine Bällchen formen und diese in der schneiden und mit den Erdnüssen in Öl andünsten. Mit
Brühe ca. 7 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Alles Sojasauce und Zitronen pfeffer würzen. Das Ganze auf
in Schälchen anrichten, mit geriebener Zitronenschale vier Schälchen verteilen und alles mit der Gemüsesuppe
würzen und mit Kresse garniert servieren. begießen. Mit Selleriegrün garniert servieren.

Z-U CKE~SCH OTEN-

SALAT
Für 4 Portionen:

250 g Zuckerschoten, 250 ml helle Miso-Brühe

(5.55),250 g süß-sauer eingelegter Ing....,er
(aus dem Glas), Sojasauce, Mirin,
100 g gekochte Shrimps

• So ....,ird'sgemacht:
Die Zuckerschoten putzen, waschen und in der Miso-
Brühe ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend ab-

tropfen lassen. Den Ingwer abtropfen lassen und den Saft

dabei auffangen. 1 EI davon mit Sojasauce und Mirin
verrühren. Shrimps mit den Zuckerschoten und dem Ing-
wer mischen. Alles auf Schälchen verteilen und mit der
Sauce beträ ufelt servieren.

120
Was dazu passt:

OK~A-SUPPE REISSUPPE
Für 4 Portionen: Für 4 Portionen:

250 g Hähnchenbrustfilet, 4 Okraschoten, 200 g Aubergine, 4 EI Sojasauce, 2 EI Reis'W'ein,

600 ml helle Miso-Brühe (5.55),3 EI Reis'W'ein, 1 EI Zucker, 1 I helle Miso-Brühe (5.55),
Salz, 1 TI Sojasauce, 1 TI Zucker, Petersilie zum 250 g gekochter Reis, Petersilie zum Garnieren
Garnieren
.5_0 wird's gemacht:
• So 'W'ird's gemacht: Die Aubergine putzen, waschen, in Scheiben schneiden
Das Hähnchenbrustfilet waschen, trockentupfen und in und in einen Topf geben. Die Sojasauce, den Reiswein,
Streifen schneiden. Die Okraschoten putzen, waschen den Zucker und die Brühe darüber geben, erhitzen und
und in Ringe schneiden. Die Miso-Brühe und den Reis- alles ca. 5 Minuten garen. Den Reis in vier Suppenschüs-
wein in einem Topf erhitzen. Salz, Sojasauce und Zucker seln verteilen und die Brühe aufgießen. Die Petersilie wa-
dazugeben. Das Fleisch und das Gemüse ca. 10 Minu- schen, trocknen, die Blättchen abzupfen und die Suppe
ten in dem Fond garen. Die Suppe in Schüsseln verteilen damit garnieren.
und mit den Petersilienblättchen garniert servieren.

MUS eHE L SA LA T
Für 4 Portionen:

1 Bund Frühlingsz'W'iebeln, 250 g Muscheln aus

dem Glas, 2 n
Miso-Paste, 1 EI Reis'W'einessig,
2 EI Reis'W'ein, 1 EI Zucker

• So 'W'ird's gemacht:
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe
schneiden. Die Muscheln abtropfen lassen. Die Miso-
Paste mit dem Reisweinessig, dem Reiswein und dem
Zucker mischen. Alle Zutaten vermengen, auf Tellern
anrichten und servieren.

150
Was dazu passt:

T 0 F U - K ~E SS E- BUNTE
SUPPE FlSCH5UPPE
Für 4 Portionen: Für 4 Portionen:

250 g Tofu, 250 g Brunnenkresse, 1 I Dashi- 500 g Heilbuttfilet mit Haut, Salz, Maisstörke, 1
Brühe (5. 54), Sojasauce, 3 Eier, Sake, Zucker, rote Miso-Brühe (5.55), Mirin, 200 g buntes ein-
Salz, Erdnussöl gelegtes Gemüse, 8 Zitronenscheiben

• So W'ird's gemacht: • So W'ird's gemacht:

Den Tofu in Würfel schneiden. Die Brunnenkresse wa- Das Fischfilet waschen, quer halbieren und mit der Haut
schen und fein hacken (einige Zweige zum Garnieren nach unten auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Mes-
beiseite legen). Tofu und Brunnenkresse in der Dashi- ser werden in 1/4 cm Abstand tiefe Querschnitte ge-
Brühe ca. 6 Minuten köcheln lassen. Mit der Sojasauce macht, ohne dass die Haut dabei verletzt wird. So öffnet
abschmecken. Inzwischen die Eier mit den restlichen Zu- sich der Fisch während des Garens wie eine Rose. Den
taten verrühren und in Erdnussöl 4 dünne Omeletts Fisch mit Salz bestreuen und etwas Maisstärke gleich-
backen. Anschließend auf eine Arbeitsplatte geben, in mäßig darüber verteilen. In 1 I Brühe ca. 8 Minuten po-
Scheiben schneiden und auf vier Schälchen verteilen. Die chieren. Herausnehmen und klein schneiden. Das Gemüse

Suppe darüber geben und alles mit der restlichen Brun- abtropfen lassen und in der Suppe erwärmen. Alles in
nenkresse garniert servieren. Schälchen anrichten und mit den Zitronenscheiben

garniert servieren.

E ~ B SEN - E , - 5 A LA T
Für 4 Portionen:

400 gErbsen, 500 ml Dashi-Brühe (5. 54), 4 Eier,

Sake, Sojasauce, Salz, 2 EI Erdnussöl, 1 Noriblatt

• So W'ird's gemacht:
Die Erbsen waschen und in der Brühe blanchieren. An-
schließend in Eiswasser abschrecken. Die Eier mit dem

Sake, der Sojasauce und dem Salz verrühren. Das Erd-

nussöl erhitzen und ein Omelett backen, anschließend
auf eine Arbeitsplatte geben, fest aufrollen und in Streifen
schneiden. Die Omelettrollen auf den Erbsen in Schäl-
chen anrichten und mit einem zerbröselten Noriblatt be-
streuen.

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