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Brühen

zusätzlichen

Bonitoflocken

wieder-

holen.

Dashi ist die Grundbrühe der japani-

schen Küche und eine der wichtig-

sten Zutaten

überhaupt.

Sie lässt

sich etwa

mit unseren

Fleisch-, Geflü-

gel- und Fischfonds

Wie

keit und als Grundlage für Suppen

und Eintöpfe verwendet. Allerdings ist Dashi wesentlich schneller und

einfacher herzustellen.

vergleichen.

diese

wird

Dashi

als Garflüssig-

Dashi-Brühe

Für 4 Portionen:

1 Stück

Kombu

(eine Algensorte)

von

50 g getrocknete Bonitoflocken

6x4

cm

Niban

I

Dashi

Für 4 Portionen:

1 Grundrezept

Dashi-Brühe

Niban Dashi ist sozusagen der

"zweite Aufguss" der Dashi-Brühe und dient in erster linie statt Wasser

zum Garen von Gemüse.

Niban-Dashi-Brühe

Für 4 Portionen:

1 Grundrezept

2 EI Bonitoflocken

Dashi-Brühe

Die Dashi-Brühe noch einmal zube-

Miso-Brühe

Für 4 Portionen:

Miso-Brühe ist eine klare Brühe, die

als eigenständige Suppe serviert

oder

als Grundlage

für herzhafte

Suppen

und Eintöpfe

verwendet

werden

kann.

Durch

die helle oder

rote Miso-Paste (ein Produkt aus fer-

mentierten Sojabohnen) bekommen

die Gerichte eine etiNas dickere

Konsistenz und einen leicht süßli-

chen

Geschmack.

(getrocknete

Scheiben

des

reiten und den Kochprozess mit den

fettarmen

Blaufisches)

 

5

EI Dashi-Pulver

Den Kombu

mit einem

Küchentuch

abreiben, mit einer Schere in

4 Teile schneiden

mit

Den Kombu entfernen

toflocken und das Dashi-Pulver zur

und in einem

lassen.

Topf

1 I Wasser

aufkochen

und die Boni-

Brühe

geben.

Noch

einmal

aufko-

chen

lassen

und, sobald

die Fisch-

flocken

auf den Topfboden

 

gesunken

sind, alles

durch

ein

Küchentuch

abgießen.

54

HelleMiso-Brühe

Für 4 Portionen:

11 Dashi-Brühe 4 TI Sojasauce,

(siehe

2

Rezept

TI Mirin

1 EIhelle Miso-Paste,

1 TI Dashi-Pulver

S. 54)

Die Dashi-Brühe in einem Topf zum

Kochen bringen

mit dem Mirin dazugeben. Die Miso-Paste und das Dashi-Pulver

unterrühren und das Ganze ca.

30 Minuten ziehen lassen.

und die Sojasauce

Rote Miso-Brühe

Für 4 Portionen:

1 I Dashi-Brühe

(siehe

2 TI Mirin

Rezept

4 TI Sojasauce,

1 EI rote Miso-Paste

S. 54)

Die Dashi-Brühe in einem Topf zum

Kochen bringen und die Sojasauce

mit dem Mirin dazugeben. Die Miso-Paste unterrühren und das

Ganze ca. 30 Minuten ziehen

lassen.

55

Was dazu passt:

NUDEL5UPPE

Für 4 Portionen:

250 gReisnudeln, Salz, 1 I rote Miso-Brühe

(5.55),250 gausgelöste Entenbrust, 6 FrühlingszW'iebeln, 3 EI Sojasauce, 1/2 Petersilie

Bund

• So W'ird's gemacht:

Die Nudeln

Brühe erhitzen. Das Fleisch waschen, trocknen,

schneiden und ca. 8 Minuten in der Brühe ziehen lassen.

in leicht

gesalzenem

Wasser

einweichen.

Die

in Streifen

Die Frühlingszwiebeln

putzen,

waschen,

in Stücke

schnei-

den

und ebenfalls

zur

Brühe geben.

Mit

Sojasauce

wür-

zen.

Die Petersilie

waschen,

trocknen

und die einzelnen

Blättchen abzupfen. Das Fleisch mit einer Schöpfkelle he- rausnehmen und in vier Tassen verteilen. Die Nudeln ab-

tropfen

lassen

und ebenfalls

verteilen.

Die Tassen mit

Brühe auffüllen

und mit Petersilienblättchen

bestreut

--

servieren.

106

PI LZ5U

Für 4 Portionen:

PP E

200 g geschälte und gekochte Riesengarnelen, 1 EiW'eiß,2 TI Maismehl, 3 EI ReisW'ein,3 EI Zitro- nensaft, 200 g Enoki-Pilze oder Shiitake-Pilze, 1 I klare Dashi-Brühe (5. 54)

• So W'ird's gemacht:

Die Garnelen mit dem Eiweiß, Maismehl, Reiswein und

Zitronensaft pürieren. Aus der Masse 8 Bällchen formen.

Die Pilze putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die

darin Brühe

Garzeit

den

in e1inem Topf erhitzen

ca. ,5 Minuten

dazugeben

garen.

und darin

Garnelen-Bällchen

anrichten

Die und Pilze die

Garnelen-Bällchen

kurz vor

Ende der

mit

erwärmen.

Die Suppe

und servieren.

5CHWA~Z-

WU~ZEL5ALAT

Für 4 Portionen:

400 g SchW'arzW'urzelstückeaus der Dose, 4 Eier, 1 TI Sesamöl, 3 EI Erdnussöl, 1 TI helle Miso-Paste, 1/2 TI Wasabi-Paste, Salatblätter

• So W'ird's gemacht:

Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen. Die Eier verquir-

len. Das Öl in einer Pfanne erhitzen

und darin

sehr dünne

Omeletts

backen.

Die Miso-Paste

mit der Wasabi-Paste

verrühren,

die Omeletts

damit

dünn

bestreichen

und zu

einer

Rolle formen.

In Streifen

schneiden

und mit den

Schwarzwurzeln

auf den

Salatblättern

anrichten

und ser-

vieren.

Was dazu passt:

SCHALOTTEN

SUPPE

Für 4 Portionen:

250 9 Schalotten, 250 9 FrühlingszW'iebeln, 2 EI

Sesamöl, 3 EI Sojasauce, Miso-Brühe (5.55)

2 EI ReisW'ein,

1 I helle

So W'ird's gemacht:

Die Schalotten

schälen

und in Ringe schneiden.

Die Fruh-

lingszwiebeln

putzen

und ebenfalls

in Ringe schneiden.

SCHA~FE

KA~TOFFELSUPPE

Für 4 Portionen:

250 9 SchW'eineFilet, 2 EI Erdnussöl,

ce, schW'arzer grober PFeffer, 250 9 Bataten, 1 I

rote Miso-Brühe (5. 55), IngW'er- und SenFpulver, Salz, CayennepFeffer, 1 Bund Petersilie

2 EI Sojasau-

-!I So W'ird' s gemacht:

Das Fleisch waschen, trocknen und in sC,hmale Streifen

Beides in dem Sesamöl

andünsten.

Mit

Sojasauce

und

schneiden. In Erdnussöl anbraten und mit Sojasauce und

Reiswein würzen. Mit der

Miso-Brühe

angießen,

ca.

8

Mi-

Pfeffer wür~en. Die Bataten schälen, in kleine Würfel

nuten köcheln lassen und in Schälchen servieren.

108

schneiden und in der Brühe ca. 5 Minuten köcheln las-

sen. Das Fleisch dazugeben mit Ingwer, Senf, Salz und

Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trocknen, die Blätt-

chen abzupfen und dazugeben.

P'KANTE~

C; E F L

Ü C; E L S A

Für 4 Portionen:

LA T

700 9 EntenbrustFilet,

le Miso-Brühe (5. 55), SenFpulver, Knoblauchpul- ver, Frisch geriebener IngW'er, Croutons

Salz, 4 EI Sake,

100

ml hei-

So W'ird's gemacht:

Das Fleisch waschen,

trocknen,

salzen

und mit Sake

beträufeln.

Alles

unter dem

Grill

in einem

Dampfkorb

ca.

10 Minuten

bei höchster

Stufe grillen.

Herausnehmen

und abkühle)llassen.

Inzwischen

die Miso-Brühe

erwär-

men und

mit den

Gewürze,n

abschmecken.

Sämig

einko-

chen lassen.

Das Fleisch

in Scheiben

schneiden

und mit

der

Sauce

anrichten.

Mit

den

Croutons

garniert

servie-

ren.

Was dazu passt:

MI50-5UPPE

Für4 Portionen:

1 I helle Miso-Brühe (5.55),4

EI helle Miso-Paste,

2 EIdunkle Miso-Paste, 2 EI Sojasauce,

LACH

55UPPE

Für 4 Portionen:

300 ml helle Miso-Brühe (5. 55), 3 Kafir-

zitronenblätter,

1 Stück IngW'er (ca. 1 cm),

100

9 Bambusschösslinge, 3 FrühlingszW'iebeln,

500

ml Dashi-Brühe (5. 54), 3 EI Zitronensaft,

150

9 Zuckerschoten

100

ml Kokossahne, 2 rote Chilischoten, 200 9

• So W'ird's gemacht:

Die Brühe erhitzen, die Miso-Paste und die Sojasauce ein-

rühren. Die Bambussprossen abtropfen lassen. Die Früh-

lingszwiebeln putzen, waschen und in größere Stücke

schneiden. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Das

Gemüse in den Fond geben und alles ca. 10 Minuten

ziehen lassen. Anschließend

vieren.

in Schüsseln

füllen

und ser-

118

LachsFilet,Koriander zum Garnieren

• So W'~d' s gemacht:

Die Miso-Brühe

in einem

Topf erhitzen.

Die

Kafirzitronen-

blätter

waschen,

trocknen,

in Streifen

schneiden

und zur

Brühe gebe~.

Den Ingwer

dazureiben.

Alles

ca.

5 Minuten

ziehen

lassen.

Dashi,

Zitronensaft

und die

Ko-

kossahne unterrühren. Die Chilischoten putzen, waschen,

fein hacken und dazugeben. Den Fisch waschen, trocken-

tupfen, in Würfel schneiden und ca. 5 Minuten in dem

in Schüsseln anrichten.

Fond ziehen

lassen.

Das Ganze

K~EB55ALAT

Für 4 Portionen:

300 9 Surimi, 3 EI Sojasauce, 2 EI Zucker, Salz,

1 TI IngW'ersirup, Salatblätter

• So W'ird's gemacht:

Surimi waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden.

Die Sojasauce

mit dem Zucker,

dem Salz

und dem

Ing-

wersirup verrühren. Das Surimi damit beträufeln. Die

Salatblätter in Schüsseln anrichten, das Surimi darauf ver-

teilen und servieren.

Was dazu passt:

ENTEN

SUPPE

Für 4 Portionen:

KLÖSSCH

EN-

350 g Entenbrustfilet mit Haut, 3 TI Sojasauce,

1/2 TI Zucker, japanischer Pfeffer, 1 Eigelb, 1 EI Sake, 1 I rote Miso-Brühe (5. 55), 3 EI Kresse, Zit- ronenschale

So

,ird's gemacht:

Das Fleisch waschen, trocknen und durch die mittlere

Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Sojasauce, Zucker

und Pfeffer würzen. Das Eigelb unterkneten.

Sake

und

S E L L E ~,

SUPPE

Für 4 Portionen:

E - P

, LZ-

350 g Staudensellerie,

Miso-Brühe (5.55), 150 g Champignons,

1 EI Erdnussöl,2 EI gehackte ungesalzene Erd- nüsse,Sojasauce, Zitronen pfeffer

100 g Möhren,

1 I helle

1

So

,ird's gemacht:

Staudens~lIerie

Scheiben

beiseite legen. Die Brühe erhitzen und das Gemüse darin

und Möhren

putzen,

waschen

und

in

schneiden.

Etwas Selleriegrün

zum Garnieren

Brühe in einen

Topf

geben

und erwärmen.

Aus der

garen. Die Champignons

putzen,

waschen,

in Scheiben

Fleischmasse

kleine

Bällchen

formen

und diese

in der

schneiden und

mit den

Erdnüssen

in

Öl

andünsten.

Mit

Brühe ca. 7 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Alles

in Schälchen

würzen

anrichten,

mit geriebener

Zitronenschale

und mit Kresse garniert

servieren.

120

Sojasauce und Zitronen pfeffer würzen. Das Ganze auf

vier Schälchen verteilen und alles mit der Gemüsesuppe

begießen. Mit Selleriegrün garniert servieren.

Z-U CKE~SCH

SALAT

Für 4 Portionen:

OTEN-

250 g Zuckerschoten, 250 ml helle Miso-Brühe

(5.55),250

(aus dem Glas), Sojasauce, Mirin,

100 g gekochte Shrimps

g süß-sauer eingelegter

Ing

,er

• So

,ird'sgemacht:

 

Die Zuckerschoten

putzen,

waschen

und

in der

Miso-

Brühe ca. 5 Minuten

köcheln

lassen. Anschließend

ab-

tropfen lassen. Den Ingwer abtropfen

lassen

und den

Saft

dabei

auffangen.

1 EI davon

mit Sojasauce

und Mirin

verrühren.

Shrimps

mit den

Zuckerschoten

und dem

Ing-

wer

mischen.

Alles

auf Schälchen

verteilen

und mit der

 

Sauce

beträ ufelt servieren.

 

Was dazu passt:

OK~A-SUPPE

REISSUPPE

Für 4 Portionen:

 

Für 4 Portionen:

250

g Hähnchenbrustfilet, 4 Okraschoten,

 

200

g Aubergine,

4 EI Sojasauce,

2 EI Reis'W'ein,

600

ml helle Miso-Brühe (5.55),3 EI Reis'W'ein,

1

EI Zucker,

1 I helle Miso-Brühe

(5.55),

Salz,

1 TI Sojasauce,

1 TI Zucker,

Petersilie

zum

250

g gekochter

Reis, Petersilie

zum

Garnieren

Garnieren

 
 

.5_0 wird's

gemacht:

 

• So 'W'ird's gemacht:

Das Hähnchenbrustfilet waschen, trockentupfen und in

Streifen schneiden. Die Okraschoten putzen, waschen

und in Ringe schneiden. Die Miso-Brühe und den Reis-

wein in einem Topf erhitzen. Salz, Sojasauce und Zucker

dazugeben.

ten in dem Fond garen. Die Suppe in Schüsseln verteilen

und mit den Petersilienblättchen garniert servieren.

Das Fleisch und das Gemüse

ca.

10 Minu-

150

Die Aubergine putzen, waschen, in Scheiben schneiden

und in einen Topf geben. Die Sojasauce,

den Zucker und die Brühe darüber

alles ca. 5 Minuten

seln verteilen und die Brühe aufgießen. Die Petersilie wa-

schen,

damit garnieren.

den

Reiswein,

und

geben,

erhitzen

garen.

Den Reis in vier

abzupfen

Suppenschüs-

trocknen,

die

Blättchen

und die Suppe

MUS

eHE

Für 4 Portionen:

LSA LA T

1 Bund Frühlingsz'W'iebeln, 250 g Muscheln aus

dem

2 EI Reis'W'ein, 1 EI Zucker

Glas,

2 nMiso-Paste,

1 EI Reis'W'einessig,

• So 'W'ird's gemacht:

Die Frühlingszwiebeln

putzen,

waschen

und in Ringe

schneiden. Die Muscheln abtropfen lassen. Die Miso-

Paste mit dem Reisweinessig, dem Reiswein und dem

Zucker mischen. Alle Zutaten vermengen, anrichten und servieren.

auf Tellern

Was dazu passt:

T 0 F U - K

SUPPE

~E

Für 4 Portionen:

S S E-

250 g Tofu, 250 g Brunnenkresse, 1 I Dashi-

Brühe (5. 54), Sojasauce, 3 Eier, Sake, Zucker, Salz, Erdnussöl

• So W'ird's gemacht:

Den Tofu in Würfel schneiden. Die Brunnenkresse wa-

schen und fein hacken (einige Zweige zum Garnieren

beiseite legen). Tofu und Brunnenkresse in der Dashi-

Brühe ca. 6 Minuten köcheln lassen. Mit der Sojasauce abschmecken. Inzwischen die Eier mit den restlichen Zu-

taten verrühren und in Erdnussöl 4 dünne Omeletts

BUNTE

FlSCH5UPPE

Für 4 Portionen:

500 g Heilbuttfilet mit Haut, Salz, Maisstörke, 1

rote Miso-Brühe (5.55), Mirin, 200 g buntes ein-

gelegtes Gemüse, 8 Zitronenscheiben

• So W'ird's gemacht:

Das Fischfilet waschen, quer halbieren

und mit der

Haut

nach unten auf ein Brett legen.

Mit einem

scharfen

Mes-

ser werden in 1/4 cm Abstand

tiefe

Querschnitte

ge-

macht,

ohne

dass die Haut

dabei

verletzt

wird.

So öffnet

sich der

Fisch während

des Garens

wie

eine

Rose. Den

Fisch mit Salz bestreuen und etwas Maisstärke

gleich-

backen.

Anschließend

auf eine Arbeitsplatte

geben,

in

mäßig

darüber

verteilen.

In

1 I Brühe

ca.

8 Minuten

po-

Scheiben schneiden

und auf vier

Schälchen

verteilen.

Die

chieren. Herausnehmen

und klein schneiden.

Das Gemüse

Suppe darüber geben und alles mit der restlichen Brun-

nenkresse garniert servieren.

152

abtropfen lassen und in der Suppe erwärmen. Alles in Schälchen anrichten und mit den Zitronenscheiben

garniert

E ~

servieren.

B SEN

Für 4 Portionen:

- E , - 5A

LA T

400 gErbsen, 500 ml Dashi-Brühe (5. 54), 4 Eier,

Sake, Sojasauce, Salz, 2 EI Erdnussöl, 1 Noriblatt

• So W'ird's gemacht:

Die Erbsen waschen

schließend

Sojasauce

nussöl erhitzen

auf eine Arbeitsplatte

schneiden.

Sake,

und

in der

Brühe

blanchieren.

Die Eier mit dem

An-

in Eiswasser

abschrecken.

der

und dem

Salz verrühren.

Das Erd-

und ein Omelett

geben,

backen,

fest aufrollen

auf den

anschließend

und in Streifen

Die Omelettrollen

Erbsen in Schäl-

chen anrichten und mit einem zerbröselten Noriblatt be-

streuen.