Management Bäckerei Kapp

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Peter Kapp sieht sich selbst als

Revolutionär, der Brot zu einem
Geschmackserlebnis macht.

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Der Brotrevolutionär
Peter Kapp geht keine Kompromisse ein, wenn es um die Qualität seiner
Backwaren geht. Damit will er sie anstossen, die Revolution des Brotes.
B
äckerei Kapp aus Edingen-
Neckarhausen, auch bekannt
unter dem bezeichnenden Bei-
namen „Artisan Boulanger“ hat sich
der Herstellung feinster Backwaren
verschrieben. Das Unternehmen un-
ter Führung von Peter und Hans Kapp
beschreitet dazu Wege, die andere Bä-
cker vielleicht für zu aufwändig und zu
zeitintensiv halten. Das sind etwa die
Aufarbeitung von Hand und die lan-
ge Führung der Teige. Peter Kapp ver-
wendet für die Erzielung einer Spit-
zenqualität außerdem nur beste Zu-
taten, die er aus ganz Europa bezieht.
Sein Erfolg: Die Küchenchefs der Spit-
zengastronomie beziehen bei ihm ihre
Backwaren und der „Feinschmecker“
wählte ihn mehrfach unter die besten
Bäcker Deutschlands. Doch Kapp ist
noch nicht zufrieden. Sein Anspruch
ist es, einer der besten Bäcker zu sein.
Geschmack braucht Spitzenqualität
Peter Kapp zitiert gern seinen engen
Freund und slow-food-Gründer Carlo
Petrini, wenn es darum geht, die Be-
deutung von Zeit für die Entfaltung
des Geschmacks eines Lebensmittels
zu beschreiben. Zeit meint in diesem
Zusammenhang nicht allein die aus-
reichende Verweildauer im Ofen für
die Erzielung einer ausgeprägten, ge-
schmackvollen Kruste, nicht allein die
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umständliche Führung der Teige über
Nacht mit mehreren Teigruhen zwi-
schen den Arbeitsschritten, sondern
auch die nicht gerade einfache, weil
mühsame Suche eines Geschmacks-
fanatikers nach den besten, verfüg-
baren Rohstoffen für seine Brotkre-
ationen. Fündig wird Kapp vor allem
in Frankreich und den Mittelmeerlän-
dern, aus denen er feine Rohstoffe für
seine Backwaren bezieht. Kapp vere-
delt zum Beispiel einige seiner Brot-
kreationen wie das Pane di Nittardi
oder das Pain Marly mit ausgesuchten
Olivenölen. Das sind keinesfalls Stan-
dardsorten. Gleich vier Olivenöle der
Spitzenklasse benutzt er, um seine
Brote unverwechselbar und vor allem
zu einer geschmacklichen Offenba-
rung zu machen, darunter ein Cru-Oli-
venöl der Fattoria Nittardi oder Jordan
Olivenöl aus Lesbos. Deren Verwen-
dung käme für den Großteil der Bä-
cker schon allein aus Kostengründen
nicht in Frage. Kapp setzt sie dennoch
ein, weil er eines nämlich nicht macht:
Kompromisse. Weil Kompromisse bei
der Auswahl der Zutaten niemals das
beste Produkt entstehen lassen, wie er
meint. Und so kippt Kapp teure Spit-
zenöle in seinen Kneter, die sich ande-
re Leute nicht mal auf den Salat träu-
feln. Seine kulinarischen Entdeckungs-
reisen bringen Kapp immer wieder in
Kontakt mit Genussmenschen, die ge-
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nau wie er nur Produkte bester Quali-
tät herstellen wollen. Das sind Land-
wirte oder Müller. Und deren Erzeug-
nisse verwendet er dann in seinen
Brotkreationen. Darunter Haselnüs-
se aus dem Piemont und auf Stein
vermahlene Mehle aus alten Getrei-
desorten aus der gleichen Region. Das
Mehl wird in der für ihren Genuss be-
rühmten Region in einer kleinen Müh-
le gemahlen und bringt laut Kapp ein
volleres Aroma und eine intensivere
Fermentation. Dass man mit edlen
Artisan Highlight
Fougasse Riviera
Der aus 60 Teilen Weizenmehl und 40 Tei-
len Grieß bestehende Teig mit TA 170 wird
gut ausgeknetet und am Ende der Knetzeit
mit hochwertigem Olivenöl verfeinert. Vor
der Aufarbeitung bekommt er eine vier-
stündige Teigruhe und lagert anschließend
als Teigling über Nacht. Vor dem Backen
werden die per Hand flach gedrückten
Teiglinge mit Olivenöl abgestrichen und
mit getrockneten Tomaten, Artischocken
und Oliven belegt und mit Kümmel, sizi-
lianischem Meersalz und Pfeffer bestreut.
Der typische Fougasse-Schnitt gibt dem
Gebäck die traditionelle Form des Flach-
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brotes aus der Provence. Gebacken kosten
400 Gramm 2,50 Euro.
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Die Teige werden bei Kapp intensiv ausgeknetet und ruhen danach im Ballen für mindestens 30 Minuten. Olivenöl und Salz geben die
Bäcker erst in der letzten Knetphase zu. Die von Hand aufgearbeiteten Teiglinge lagern dann über Nacht bei acht Grad Celsius.
Zutaten auch sparen kann, beweisen
die Haselnüsse. Deren Aroma ist so
ausgeprägt und intensiv, dass Kapp
die Zugabe im Rezept deutlich redu-
zieren kann. Gerade in der Testphase
Artisan Highlight
Feigenbrot
Dieses sehr gehaltvolle Brot entsteht aus
Weizen- und Weizenvollkornmehl mit ei-
ner 1,4-prozentigen Hefezugabe. Der Teig
mit einer Teigausbeute von 170 enthält auf
10 Teile Mehl sieben Teile Trockenfeigen,
die Kapp schon am Vortag einweicht. Sie
kommen erst in den Teig, nachdem dieser
komplett ausgeknetet wurde. Vor der Auf-
arbeitung ruht der Teig eine halbe Stunde.
Die aufgearbeiteten Teiglinge bäckt Kapp
erst am nächsten Tag ab. Das geschmack-
sintensive Brot mit einem Gewicht von 250
Gramm kostet 2,45 Euro.
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ist ein Brot, das mit im Holzofen ge-
trockneten und anschließend vermah-
lenen Heuschrecken aus Sizilien ge-
würzt wurde. Verfeinert mit ganzem
Fenchel zaubert Kapp damit erneut ein
kulinarisches Erlebnis aus dem Ärmel,
das an Einzigartigkeit nicht zu über-
bieten ist. Auf den T-Shirts der Bäcker
und den Lieferfahrzeugen findet sich
der Leitspruch der Bäckerei Kapp Arti-
san Boulanger in großen Lettern: Kei-
ne Kompromisse.
Qualität ist oberstes Ziel
Den gleichen Ansatz vertritt Kapp,
wenn es darum geht, wie man die
Grundzutaten Mehl, Wasser, Hefe und
Salz so miteinander arrangiert, dass
ein ausgezeichnetes Geschmackser-
lebnis entsteht. Die Teige für die Brote
aus hellen Mehlen, die Spezialitäten
aus dem Mittelmeerraum, wie er sie
nennt, haben durchweg Teigausbeu-
ten zwischen 170 und 185. Das allein
reicht Kapp jedoch nicht. Eine seiner
Grundregeln lautet daher: gut verquel-
len lassen. Bereits nach einer kurzen
Mischphase der Hauptzutaten, meist
noch ohne Salzzugabe, folgt eine kur-
ze, erste Ruhephase direkt im Knetkes-
sel. Bei der hat das Teigwasser ausrei-
chend Gelegenheit, das Mehl zu be-
netzen und zum Quellen anzuregen.
Erst danach wird der Hauptteig fertig
ausgeknetet und zwar intensiv. Wie bei
vielen Backwaren aus dem Mittelmeer-
raum üblich, kommen erst zum Ende
der Knetung das Salz und das Oliven-
öl in den Kessel. Der fertig geknete-
te Teig lagert anschließend in großen
Ballen auf Dielen, um abgedeckt in
einem Stikkenwagen auf seine Auf-
arbeitung zu warten. Üblicherweise
sind das bei Kapps Broten 30 Minuten,
in denen die an der Oberfläche glän-
zenden Teige nachquellen und in der
die Hefe anspringen kann.
Von Menschen für Menschen
Brote von höchster Qualität brauchen
einen individuellen Charakter, erklärt
Kapp. Vor einigen Jahren, so erzählt er
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Mit einigen selbst hergestellten Gewürzmischungen veredelt Kapp seine Kreationen, die meist im Etagenofen gebacken werden. Der aus
Italien mitgebrachte, 40 Jahre alte Sauerteig zeigt bis jetzt keine Erscheinungen der Entartung oder Schwäche.
weiter, habe er, wie viele andere Bäcker
auch, eine Maschine für das Abwie-
gen und Aufarbeiten von Broten ein-
gesetzt. Die damit zu realisierenden
Brotformen schränkten das Angebot
aber stark ein. Deshalb ging er dazu
über, alle Teige von Hand abzuwie-
gen und auch von Hand aufzuarbei-
ten. Die dabei auftretenden Unregel-
mäßigkeiten fügen sich nahtlos in die
Geschichte eines jeden Produktes ein:
Ein Bäcker formt mit der Kraft und Ge-
schicklichkeit seiner Hände ein einzig-
artiges Produkt, dessen höchste Voll-
endung darin besteht, beim Kunden
ein Gefühl des Genusses und der Freu-
de hervorzurufen. Dass die Brote da-
bei im schlechtesten Falle ein wenig
anders aussehen als ihre Pendants aus
großindustrieller Produktion, unter-
streicht nur ihre Wertigkeit. Wie man
es von alten Kupferstichen kennt, ste-
hen die Bäcker in der kleinen Backstu-
be, wiegen Teigstücke mit einer Hand-
waage ab, wirken die Ballen leicht an
und formen aus bereits vorgewirkten
Teiglingen nach der Gare die Brote.
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Typische Artisan-Methoden
Krustenanteil erhöhen
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Um bei den Backwaren den Krustenanteil und
damit den Geschmack stärker auszuprägen, ar-
beitet Kapp mit dem Einschneiden der Teiglings-
oberfläche. Brote mit einer länglichen Baguette-
form schneiden die Bäcker mit einer Schere ein
und klappen die einzelnen Abschnitte in entge-
gengesetzte Richtungen. Der Krustenanteil im
fertigen Gebäck erhöht sich dadurch enorm.
Einzige Gefahr beim zu tiefen Schneiden ist das
Auseinanderbrechen der Gebäcke nach dem
Backen durch Transport oder Verpacken.
Teigruhezeit
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Damit die Teige nachquellen und die Hefe an-
springen kann, lässt Kapp die Teige nach der
Knetung als Ballen auf Dielen in einem Wagen
direkt in der Backstube für mindestens 30 Mi-
nuten ruhen. Um die Hautbildung auf der Tei-
goberfläche zu verhindern, deckt er sie mit Tü-
chern ab.
Früchte einweichen
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Damit Früchte keine Feuchtigkeit aus dem Teig
oder der späteren Krume ziehen, weicht Kapp
sie für mehre Stunden vor der Knetung ein. Die
Feigen für das Feigenbrot stehen dazu in kal-
tem Wasser über Nacht.
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Mehr Kruste bringt mehr Geschmack, gerade im Weizenbrotbereich. Im Verkaufsraum bekommen Kunden neben Kapp‘s Backwaren auch
feine Weine und Olivenöl. Alle Produkte, wie hier die Mandelhörnchen, entstehen in Handarbeit ohne große maschinelle Unterstützung.
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Führung über Nacht schnell an Aroma einbüßenden, auf Wei-

Einer der Gründe für den geschmack-
lichen Reichtum, den Gourmets in Kapps
Broten ausmachen, liegt an der Führung
über Nacht. Nach der Aufarbeitung wer-
den die Teiglinge auf Dielen liegend in
Kühlräumen bei etwa acht Grad Celsi-
us gelagert. Das bringt Vorteile für die
Fermentation und die Geschmacksbil-
dung, entspannt aber auch die Produk-
Facts tion in der kleinen Backstube, die weder
Bäckerei Kapp – mit reichlich Back- noch Kühlfläche ge-
Artisan Boulanger segnet ist. Ein doppelt breiter Etageno-
Anna-Bender-Straße 1
fen von Miwe und ein Stikkenofen sind
68535 Edingen-
alles, was den Bäckern für die Produkti-
Neckarhausen
Tel: 06203 / 81456 on der Backwaren zur Verfügung steht.
E-Mail: info@baeckerei-kapp.de Die über Nacht geführten Teiglinge ga-
ren nicht im Garraum, sondern bleiben
Geschäftsführer:  Hans und Peter Kapp in der Backstube stehen, bis sie die rich-
Verkaufsstellen:  3
tige Reife zum Backen erreicht haben.
Mitarbeiter: 20
Backfläche: 10 m2 Die geringe Hefemenge und der herun-
Preisniveau: mittel ter gekühlte Teig machen es möglich,
 Preise in Euro dass Kapp, beispielsweise für seine Lie-
Dinkelvollkornbrot, 500g: 2,35 ferungen an Restaurants, aus einer Char-
Bückelberger Bauernbrot, 750g: 2,45
ge gleich dreimal täglich frisches Brot
Bärlauchbrot, 500g: 2,65
backen kann. Die bei zu langer Lagerung
zen basierenden Brote gelangen somit
immer frisch und aromatisch zu den
Kunden.
Viva la Rivoluzione del Pane!
An Ideen mangelt es dem findigen Kondi-
tor- und Bäckermeister Kapp nie, der sei-
ne Brote bei Weinverkostungen der Spit-
zenwinzer präsentiert und Art Director an
der Slow-Food-Universität im piemonte-
sischen Pollenza ist. Er revitalisierte etwa
die Kunst, aus einer 40 Jahre alten Sau-
erteigmutter aus Süditalien, dem Terra
Madre, ein Brot zu backen, das ohne Hefe-
zugabe auskommt. Den Sauerteig führt er
höchstpersönlich in seiner Backstube wei-
ter. Bisher zeigten sich, dank seiner Sorg-
falt, noch keine Erscheinungen wie Fremd-
oder Fehlgärung. Nicht genau sagen lässt
sich, ob Kapp seinem Ziel, zu den besten
Bäckern zu gehören, nahe gekommen
oder bereits darüber hinaus geschossen
ist. Eines aber ist sicher: Seine Revolution
des Brotes ist in vollem Gange.
 Andreas Wernicke

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