VL StabilisatorenEmulgatoren

1
PRODUKTENTWICKLUNG
11.2011 Funktionalität der Rohstoffe
2 Zusatzstoffe
Phosphate
Schmelzsalze
Stabilisatoren
Emulgatoren
3 Phosphate, Schmelzsalze
Phosphorhaltige Verbindungen sind wichtige Bausteine
aller lebenden Zellen
(Bildung und Erhaltung des Knochengerüstes, best.
Stoffwechselvorgänge)
Phosphate sind natürliche Inhaltsstoffe nahezu aller LM,
werden aber auch als funktionelle Zusatzstoffe
eingesetzt.
Phosphate, Schmelzsalze
Unterschiedliche Kettenlängen – unterschiedliche
technologische und physikalische Eigenschaften
Weiterhin abhängig von pH Wert und verwendeten
Kationen
Dinatriumpyrophosphat
Metallionen z.B. Ca aus der Milch oder Calciumacetat

Tetranatriumpyrophosphat
4
Eigenschaften: Vielseitigkeit
Pufferwirkung:
Lösliche Alkaliphosphate, am stärksten bei
Monophosphaten
Breites pH Spektrum
in allen LM stabilisierend (pH 3,5 in Fruchtsäften,
7,5 bei Gemüseprodukten)
5
Bindevermögen:
Calcium-, Magnesiumionen (mehrwertige Kationen), Eisen-,
Kupferionen lassen sich durch Alkaliphosphate binden und
so aus dem LM entfernen
Mono- und diphosphate ergeben unlösiche, innerte
Verbindungen
Langkettige Polyphosphate reagieren wie
Ionenaustauscher
Ionen werden komplexiert und bleiben in Lösung
6
Polyanioncharakter:
Wirken stabilisierend auf Dispersionen, Suspensionen,
Emulsionen
Können Eiweiße lösen, peptisieren und dispergieren,
hydratisieren, quellen
Durch hohe negative Oberflächenladung möglich (polyanion)
Dringen Phosphatanionen in Eiweißmoleküle werden diese

durch elektostatische Abstoßung entfaltet o. über
Brückenbildung stabilisiert, was Anlagerung von
Wassermolekülen beeinflusst.
Diphosphate wirken hochspezifisch auf Quellverhalten von
Casein und Actomyosin
7 (Muskeleiweiß)
Bakteriostatischer Einfluss:
Besonders grampositve MO werden im Wachstum

gehemmt
Haltbarkeit von Schmelzkäse durch Verwendung von

langkettigen Polyphosphaten als Schmelzsalze
verlängert
8
Verbesserung Rieselfähigkeit:
Tricalciumphosphat hat hohe spezifisch Oberfläche, die

überschüssige Feuchtigkeit bindet
unterstützt damit Freifließbarkeit pulverförmiger LM
Hat spärische Kristallstruktur
Vermittelt Kugellagereffekt, der unebene Partikel besser

aneinander vorbeigleiten lässt
9
Anwendung: Fleischprodukte
Pyrophosphate
Wirkt auf Actomyosin des gekühlten Fleisches und stellt den
gewünschten Verarbeitungszustand wieder her, den es als
schlachtwarmes Fleisch hatte
Synergistische Wirkung mit Kochsalz bei salzlöslichen
Fleischproteinen
Beschleunigen der Umrötung durch Stabilisierung des optimalen
pH Wert,
verzögern Autoxidationsreaktionen durch Bindung mehrwertiger
Kationen
10
Anwendung: Schmelzkäse
Alkaliortho- und -polyphosphaten
Aus Käserohware wird während Erhitzung Sol hergestellt,
das bei Abkühlung Gel bildet = fertiger haltbarer
Schmelzkäse
Anwendung: Kondensmilch, Kaffeesahne

Phosphate
Stabilisierung der Milchproteine gegen Hitzedenaturierung,
Bindung mehrwertiger Kationen, pH-Stabilisierung,

Viskositätserhöhung
11
Anwendung: Kaffeeweißer
Phosphate
pH-Stabilisierung,
Verhinderung der Weiweißausflockung,
Dispergierung
Anwendung: Milchdesserts
Pyrophosphate
Spezifisch quellende Wirkung auf Casein
12
Anwendung: Speiseeis
Phosphate
Verbesserung der Standfestigkeit
Erhöhen Aufschlagvolumen
Verbessern Homogenität und Zartheit
Anwendung: Mineralstoffanreicherung
Calcium-, Magnesium-, Eisenphosphate
Für dietätische Produkte, Kindernahrung, Fruchtsäfte,
Backwaren
Bes. zur Eisenanreicherung
13 weil andere Eisensalze zu hohe
Wasserlöslichkeit haben und zu autoxid. Verderb führen
Anwendung: Obst, Gemüse
Alkaliphosphate
Calciumphosphate
Natriumpyrophosphat
Gelierregulatoren
Farbstabilisatoren
Anwendung: Nichtalkoholische aromatisierte Getränke

Phosphorsäure P2O2
Charakteristischer Geschmack
Farb- und Aromaschutz

14
Anwendung: Stärkephosphate
Phosphorsäure
Orthophosphaten
Trimethaphosphat
Veresterung zu phosphatmodifizierten Stärken
Anwendung: Trinkwasserbehandlung
Alkalimono-, Polyphophaten
Binden härtebildende Kationen
Schützende Deckschicht in Rohrleitungen (Reaktion mit Eisen)
Bildung von rostig

15 braunen Wasser verhindert (durch
Bindung von Korrosionsprodukten als farblose Komplexe)
16 Stabilisatoren
Stabilisatoren
17
Stabilisieren bereits bestehende Systeme

z.B. Eigelb in Mayo
auch Hydrokolloide = Stabilisatoren, da sie
Bewegungsmöglichkeiten der Tröpfchen verringern,
durch Erhöhung der Viskosität der äußeren Phase
Stabilisatorwirkung hauptsächlich durch
Wechselwirkung mit Eiweiß
Stabilisatoren
18
Anwendung:
L-Ascorbinsäure ist Farbstabilisator

Aufgeschlossenes Milcheiweiß ist Verdickungsmittel für
Brät von Fleischsalatgrundlagen
Brühwürste
Leberwurst
Tafelfertige Erzeugnisse wie Gulasch, Fleischklopse
Metaweinsäure gegen Weinsteinbildung

19 Emulgatoren
Grenzflächenaktive Stoffe, welche die
gleichmäßige Verteilung zweier oder mehrerer
nicht mischbarer Phasen ineinander ermöglichen
Zutaten / Inhaltsstoffe: Vollmilch, 17% Schlagsahne, Glukose-

Fruktose-Sirup, Zucker, modifizierte Stärke, gehärtetes
pflanzliches Fett, 0,8% fettarmer Kakao, Verdickungsmittel
(Carrageen, Guarkernmehl), Speisegelatine, Emulgator (E472a,
E472b), Aroma, Farbstoff Beta-Carotin, mit Stickstoff
aufgeschlagen
Emulgatoren
Vorkommen:
Natürliche Emulgatoren:
Gallensäuren im Körper
Lecithin
Saponine
Phosphatide
Emulgatoren
21
Emulgatoren
Synthetische E.:
E 470 Natrium-, Kalium-, Calcium- Verbindung der Speisefettsäuren
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit
Essigsäure
Für Soßen und Suppen
Milchsäure
Für schaumige Desserts, Cremespeisen
Citronensäure
Weinsäure
Monoacetylweinsäure
Margarine, Halbfettmargarine
Emulgatoren
Polyglycerinestervon Speisefettsäuren E475
Verhindern vor allem Rekristallisation
(Retrogradation der Stärke)
23
Emulgatoren
24
Eigenschaften:
Grenzflächenaktiv
Lipophilen (hydrophob) und hydrophilen (lipophob) Teil
Nicht mischbare Stoffe werden zu gleichmäßiger Masse
Emulsionen, Suspensionen, Schäume entstehen, damit
andere Geschmackseindrücke als Ausgangssubstanzen
Bessere technische Verarbeitung
Emulgatoren
25
Disperse (innere) Phase ist in Form kleiner Töpfchen in

der anderen (äußeren), dem Dispersionsmittel,
dispergiert.
Tröpfchen größer 1 Mikrometer größer als
Wellenlänge des Lichts = trüb
Margarine=Wasser in Öl Emulsion
Majonaise= Öl in Wasser Emulsion
Dispergierte Phase zuerst nennen dann Lösungsmittel
Emulgatoren
26
Ohne Emulgator:
Durch Brownsche Molekularbewegung berühren sich

die Öltröpfchen, vereinigen sich unter Verringerung
der Gesamtoberfläche – dadurch nimmt freie Energie
ab (energieärmster zustand wird angestrebt laut
Thermodynamik)
E. würde Oberflächenspannung herabsetzten
Wirken stabilisierend
Emulgatoren
27
Höhere Grenzflächenaktivität als Stabilisator

Bipolarer Aufbau mit hydrophilen und hydrophoben
Anteil
Hydrophobe Stellen der Emulgatormeleküle
adsorbieren an der Grenzfläche – die hydrophilen
Teile ragen in die wässrige Phase
Hydrathülle= Schutzwirkung weil die mehr oder
weniger geschlossene Hülle eine Annäherung und
damit Aggregation der Öltröpfchen verhindert
Emulgatoren
28
Ionische Tenside orientieren sich durch ihre Alkylreste an der

Grenzfläche der Öltröpfchen deren polare Gruppen in die
wässrige Phase ragen elektrisch Doppelschicht wird
aufgebaut
Folge ist elektrostatische Abstoßung der elektr. Doppelschichten
+ London-van-der-Waalschen Anziehungskräfte =
Energiebarriere keine Aggregation der Teilchen
Auch sterische Effekte bekannt (entropisch)-lange Ketten der
hydrophilen Gruppen verhindern Annäherung
Bei W-Ö-Emulsion spielt elektrische Abstoßung kaum rolle
Stabilität beruht allein auf Emulgatoreigenschaft und sterischer
Schutzwirkung
Emulgatoren
29
Brancroft Regel:
„Zur Stabilisierung einer Öl in Wasser Emulsion
braucht man ein in Wasser gelöstes und damit
notwendigerweise auch ein bevorzugt in Wasser
lösliches Tensid und umgekehrt.“
HLB Wert – hydrophile-lipophile-balance
Gibt Verhältnis zwischen relativer Stärke oder
Wirksamkeit der hydrophilen und hydrophoben
(lipophil) Gruppe an
Nach chromatograph. Verhalten

Emulgatoren
30
Wirkung auf Darmschleimhaut noch nicht geklärt

Die Eigenschaften von Triglyceriden werden bestimmt
durch:
Art der veresterten Fettsäuren
Verteilung der Fettsäuren auf die einzelnen

Positionen
(1,3;2)
Wichtig für die Eigenschaften der Fette sind die

Zusammensetzung nach Summenformel und die Art
des Aufbaus
Emulgatoren
31
Anwendung:
Emulsifiers = einfache Emulgatoren

Blends = gemischte Emulgatoren
Compounds = Emulgatorpräperate
Beeinflussen Streichfähigkeit
Verbessern Benetzbarkeit fetthaltiger Trockenprodukte
Emulgatoren
32
Verringern Austritt von Fett aus Schokoerzeugnissen sog.

Fettreif und bei Wurst
Verringern altbackenwerden von Brot durch
Retrogradation der Stärke
Verbesserung der Porung
Erhöhung der Gebäckvolumens (Brot, Gebäck)
Verbesserung rheologischer Eigenschaften bei
Schokolade
Schaumverhüter bei Herstellung von Würzen, Zucker,
Suppen
Mono-u. Diglyceride
33
FS werden chemisch mit Glycerin verknüpft

Dadurch an 1 Seite wasserlöslich
Können so Wasser-Fett-Mischungen stabilisieren
Je nach Fett sind die Diglyceride dickflüssig bis fest
Farbspektrum von gelb bis braun
Keine Risiken bekannt
Für alle LM ohne Mengenbeschränkungen
Mono-u. Diglyceride
34
Wichtigster Rohstoff ist Sojaöl, z.T. aus gentechnisch

veränderten Pflanzen
o. Herstellung aus tierischen Fetten
Mono-u. Diglyceride
35
In Backwaren als Teig- „Weichmacher“

Für Krumenweichheit und längere Haltbarkeit
In Eiscreme, Milchshakes, Mousse, …
verbesserte Gefrier-Tau-Stabilität
Geschmeidigere Textur
Stellen sicher, das Eis nicht sofort schmilzt
In Margarine
Geben gewünschte Stabilität, Textur, Geschmack
(alle Wassertröpfchen vermischen sich durch
Mono-, Diglyceride mit der Ölphase)
Mono-u. Diglyceride
36
Verarbeitetes Fleisch
Stabilisieren die Emulsion aus Fleischproteinen, Fett und
Wasser
Mehlbehandlungsmittel
Schaummittel, Schaumverhüter (Marmelade)
Damit abgepackte Nudeln, Reis nicht verkleben
Damit getrocknete Früchte, Nüsse nicht
zusammenkleben
Damit Kartoffelpüree-, Kakao-, Milchpulver sich gut in
Flüssigkeit lösen
E1440 - Hydroxypropylstärke
37
natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator,

Verdickungsmittel
Eigenschaften
bindet Wasser und verkleistert
stabil gegen Säuren, Einfrieren, Auftauen sowie Kochen
Gewinnung
durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits
modifizierter Stärke mit Propylenoxid

mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
darf gesundheitlich bedenkliche Verunreinigungen

(Propylenchlorhydrine, Epoxide) enthalten
E1440 - Hydroxypropylstärke
38
Verwendung in
Tortenfüllungen
Salatsoßen
Fertigprodukten
Kaugummi
Sicherheit und Risiken

ADI-Wert: nicht festgelegt
fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein
in Tierversuchen traten in hohen Mengen unter

Magnesiummangel akute Nierenschäden auf
E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat
39
Kategorie
Verdickungsmittel
Eigenschaften
stabil gegenüber Hitze, Kälte und mechanischen Belastungen
(z.B. Rühren)
bildet Gele aus
Gewinnung
modifizierter Stärke mit Propylenoxid und Phosphoroxychlorid

E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat
40
Verwendung in
Tortenfüllungen
Salatsoßen
Fertigprodukten
Kaugummi

kann in hohen Mengen die Aufnahme von Mineralstoffen
(Magnesium, Eisen, Calcium) beeinträchtigen

E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat
41
Kategorie
Trägerstoff, Verdickungsmittel
Eigenschaften
quillt bereits in kaltem Wasser und verkleistert
hält Schäume stabil
stabil gegen Einfrieren
Gewinnung
modifizierter Stärke mit Octenylbernsteinsäureanhydrid

E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat
42
Verwendung in
Säuglingsanfangs- und Folgenahrungen
Entwöhnungsnahrungen für Säuglinge und Kleinkinder
Desserts, Cremes, Gebäckfüllungen, Kindernahrungen, Vitamin-

und Zusatzstoffpräparaten
löste im Tierversuch in hohen Mengen Nierenveränderungen aus

E322 - Lecithin
43
natürliches oder chemisch modifiziertes Antioxidationsmittel,

Emulgator, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator
Gewinnung
aus Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais oder Eigelb
mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich
künstlich/ synthetisch durch Modifikation natürlichen Lecithins

(erweiterte Anwendungen möglich)
E322 - Lecithin
44
Eigenschaften
natürlicher fettähnlicher Stoff (Phospholipid)
Baustein der Zellwände

(insbesondere in Knochenmark, Nervengewebe, Herz und
Leber)
beeinflusst den Transport von Fetten und Cholesterin im Blut
ist Bestandteil der Gallenflüssigkeit
fett- und wasserlöslich
ist in Eigelb, Mohrrüben, Hülsenfrüchten und Pflanzenölen
enthalten
verbessert Knet- und Formeigenschaften von Teigen und
verlangsamt das Altbackenwerden von Gebäck
schützt vor Fettverderb durch Sauerstoff
E322 - Lecithin
45
Verwendung in
Säuglingsanfangs- und -folgenahrungen
Margarine , Mayonnaisen , Schokoladenerzeugnissen
Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäcken
Instantpulvern für Milch- und Kakaogetränke
Arzneimitteln, Kosmetika, Futtermitteln

E322 - Lecithin
46

mit der Nahrung aufgenommenes Lecithin wird im
Körper vollständig abgebaut

Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von
Sojaproteinen im Endprodukt möglich)
weitere
47
E405 - Propylenglycolalginat
E426 - Sojabohnen-Polyose
E432 - Polysorbat 20
48
Kategorie
künstlich hergestellter Emulgator, Stabilisator
Eigenschaften
Abkömmling des Sorbits E420
stabil gegen Hitze und Säuren
stabilisiert Fette und Schäume
Gewinnung
künstlich/ synthetisch aus Sorbit und Fettsäuren
49
Verwendung in
Backfetten, Speiseeis, Desserts, Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäck
Suppen, Soßen, Kaugummi
Milch- und Sahneersatzprodukten auf pflanzlicher Basis
Arzneimitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Kosmetika,
Futtermitteln
ADI-Wert: 10 mg/ kg Körpergewicht
kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher Schadstoffe
begünstigen
war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der EU-
Harmonisierung 1998 wieder zugelassen
50

war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der
EU-Harmonisierung 1998 wieder zugelassen
kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher
Schadstoffe begünstigen
E442 - Ammoniumphosphat
51
Kategorie
künstlich hergestellter Emulgator
Eigenschaften
gut wasser- und fettlöslich
verbessert Fließfähigkeit von Schokolade
Gewinnung
durch Veresterung aus Glycerin, Fettsäuren, Phosphorpentoxid
sowie Ammoniak
E442 - Ammoniumphosphat
52
Verwendung in
Kakao- und Schokoladenerzeugnissen
Süßwaren mit Schokoladenanteil

kann in größeren Mengen zu Übersäuerung und Blähungen
führen
E470a - Salze der Speisefettsäuren
53
Kategorie
natürliche oder künstlich hergestellte Emulgatoren,
Stabilisatoren, Trennmittel, Überzugsmittel
Eigenschaften
Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels
verteilen fettlösliche Substanzen in wässrigen Lösungen bzw.
Wassertröpfchen in ölartigen Lösungen

gute filmbildende Eigenschaften
nicht stabil gegen Säuren

54
Gewinnung
künstlich/ synthetisch aus pflanzlichen (Raps-, Maiskeimöl) oder
tierischen Fetten
Verwendung in
Backwaren, Backmischungen
Süßwaren, Puddings
Süßstofftabletten
Würfelzucker
Kaugummi

E471 –
Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren
55
Kategorie
künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel
Eigenschaften
Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels
verhindern Altbackenwerden von Backwaren
wasserlöslich und Emulsionen bildend
wirken entschäumend
56
Gewinnung
künstlich/ synthetisch durch Veresterung aus Fettsäuren
pflanzlichen (Sojaöl) Urspungs mit Glycerin E422

Verwendung in
Schokoladenerzeugnissen, Konfitüren, Marmeladen, Gelees
Sahneerzeugnissen, Schnellkochreis
Trockenprodukten
Brot, Backwaren, Wurstwaren

E472a - Essigsäureester von Mono- und
Diglyceriden der Speisefettsäuren
57
künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe, Überzugsmittel
Eigenschaften
verhindern Altbackenwerden von Backwaren
bilden feste Filme
halten Luft in Lebensmitteln
verstärken die Wirkung anderer Emulgatoren
Gewinnung
künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und
Diglyceriden mit Essigsäure E260
58
Verwendung in
Fleischerzeugnissen
Suppen, Soßen
Desserts
Wurstwaren
Trockenprodukten
Brot, Backwaren
Kosmetika

E472b - Milchsäureester von Mono- und
59
künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel,

Stabilisatoren, Trägerstoffe
Eigenschaften
halten Luft in Lebensmitteln
relativ instabil
Gewinnung
Diglyceriden mit Milchsäure E270

60
Verwendung in
Desserts
Backmischungen
Brot, Backwaren

E472c - Citronensäureester von Mono- und
61
künstlich hergestellte Emulgatoren, Komplexbildner, Trägerstoffe

Eigenschaften
stark komplexbildend
unterstützen die Wirkung von Antioxidantien
schützen vor Fettverderb
verlängern die Haltbarkeit von Hefen (Herstellung von
Backwaren)
Gewinnung
Diglyceriden mit Citronensäure E330

mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich
62
mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen

möglich
Verwendung in
Wurstwaren
Süßwaren
Speiseeis, Desserts
Brot, Backwaren
Backfetten
Kosmetika

E472d - Weinsäureester von Mono- und
63
künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe
Eigenschaften
schwer löslich
bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus
Gewinnung
Diglyceriden mit Weinsäure E334

64
Verwendung in
Brot, Backwaren

können sich in großen Mengen im Körper anreichern

E472e - Diacetylweinsäureester von Mono- und
65
künstlich hergestellte Emulgatoren
Eigenschaften
führen zum "Aufblähen" von Brötchen
sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren
relativ instabil
Gewinnung
Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure
66
Verwendung in
Teigwaren
Brot, Backwaren
Desserts
Margarine

können sich in größeren Mengen im Körper anreichern

E472f - Gemischte Essig- und Weinsäureester von
Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
67
Eigenschaften
führen zum "Aufblähen" von Brötchen
sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren
relativ instabil
Gewinnung
Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure
68
Verwendung in
Teigwaren
Brot, Backwaren
Desserts
Margarine

können sich in größeren Mengen im Körper anreichern

E473 - Zuckerester von Speisefettsäuren
69
Eigenschaften
schwer löslich
beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die

Fließfähigkeit von Schokolade
wirken stark emulgierend
antibakterielle Wirkung
Gewinnung
künstlich/ synthetisch aus Fettsäuremethylestern, -chloriden und
Saccharose
70
Verwendung in
(Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer
feinen Backwaren
Speiseeis, Desserts
Süßwaren
Tiefkühlprodukten
Milcherzeugnissen
Frischobst

können in größeren Mengen abführend wirken

E474 - Zuckerglyceride
71
Eigenschaften
schwer löslich
beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die

Fließfähigkeit von Schokolade
wirken stark emulgierend
Gewinnung
künstlich/ synthetisch durch Umesterung von Speisefetten und
Saccharose
72
Verwendung in
(Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer
feinen Backwaren
Speiseeis, Desserts
Süßwaren
Tiefkühlprodukten
Milcherzeugnissen
Frischobst

können in größeren Mengen abführend wirken

E475 - Polyglycerinester
73
künstlich hergestellte Emulgatoren, Schaumverhüter
Eigenschaften
schwer löslich
hitzestabil
bilden Öl-in-Wasser- und Wasser-in-Öl-Emulsionen
stabilisieren mit Luft aufgeschlagene Lebensmittel
Gewinnung
künstlich/ synthetisch aus Glycerin und Fettsäuren

74
Verwendung in
Kaffeeweißer
Backwaren
Fettzubereitungen
Süßwaren, Desserts
Kosmetika

können in großen Mengen abführend wirken

E476 - Polyglycerin-Polyricinoleat
75
künstlich hergestellter Emulgator
Eigenschaften
wirkt stark emulgierend
verbessert die Wirksamkeit von Lecithin E322
vermindert die Zähflüssigkeit und verbessert die
Fließeigenschaften von Schokolade
Gewinnung
künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Glycerin und
Rizinolsäure
76
Verwendung in
fettreduzierten Streichfetten und Brotaufstrichen
Salatsoßen
Schokoladenerzeugnissen

ADI-Wert: 7,5 mg/ kg Körpergewicht
verursachte im Tierversuch bei hohen Dosierungen Nieren- und
Lebervergrößerungen
E477 - Propylenglycolester der
Speisefettsäuren
77
künstlich hergestellte Emulgatoren
Eigenschaften
wirken schwach emulgierend und unterstützen die Wirksamkeit
anderer Emulgatoren
stabilisieren "Luft-haltige" Lebensmittel (z.B. Kuchen)
Gewinnung
künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Fettsäuren und
Propylenglycol
78
Verwendung in
Kaffeeweißer
Backwaren, Brot
Fettzubereitungen
Speiseeis, Desserts
Süßwaren
Kosmetika

zugelassen seit der EU-Harmonisierung 1998

E479b - Thermooxidiertes Sojaöl verestert mit
Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
79
künstlich hergestellter Emulgator, Schaumverhüter,

Trennmittel
Eigenschaften
wirkt stark emulgierend
thermooxidierte Öle entstehen beim Gebrauch von

Frittierfett
80
Gewinnung
künstlich/ synthetisch durch starke Erhitzung von Sojaöl und
anschließende Veresterung mit Mono- und Diglyceriden
Verwendung in
Fettemulsionen (zum Braten)

Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von

Sojaproteinen)
seit der EU-Harmonisierung 1998 zugelassen
E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat
81
künstlich hergestellter Emulgator, Mehlbehandlungsmittel
Eigenschaften
Natriumsalz der Stearoylmilchsäure
verbessert die Backeigenschaften und

Wasserbindungsvermögen von Mehlen
verbessert Schaumbildung
instabil
Gewinnung
künstlich/ synthetisch aus Stearin-, Milch- und Polymilchsäure
E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat
82
Verwendung in
Backwaren, Toastbrot, Knabbererzeugnissen, Desserts
Likören, Getränkepulvern, Margarine
Frühstücksflocken, Süßwaren, Spirituosen
Verwendung weit verbreitet.

Weitere Emulgatoren
83
E463 - Hydroxypropylcellulose
E464 - Hydroxypropylmethylcellulose
E482 - Calciumstearoyl-2-lactylat
E483 - Stearyltartrat
E491 – Sorbitanmonostearat
E492 – Sorbitantristearat
E493 - Sorbitanmonolaurat
E494 - Sorbitanmonooleat
E495 - Sorbitanmonopalmitat

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1

Metallionen z.B. Ca aus der Milch oder Calciumacetat

in allen LM stabilisierend (pH 3,5 in Fruchtsäften,

7,5 bei Gemüseprodukten)

Dringen Phosphatanionen in Eiweißmoleküle werden diese

Besonders grampositve MO werden im Wachstum

Haltbarkeit von Schmelzkäse durch Verwendung von

Tricalciumphosphat hat hohe spezifisch Oberfläche, die

Hat spärische Kristallstruktur

Vermittelt Kugellagereffekt, der unebene Partikel besser

Anwendung: Kondensmilch, Kaffeesahne

Bindung mehrwertiger Kationen, pH-Stabilisierung,

Verhinderung der Weiweißausflockung,

Verbessern Homogenität und Zartheit

Anwendung: Nichtalkoholische aromatisierte Getränke

Farb- und Aromaschutz

Schützende Deckschicht in Rohrleitungen (Reaktion mit Eisen)

Bildung von rostig

Stabilisieren bereits bestehende Systeme

L-Ascorbinsäure ist Farbstabilisator

Tafelfertige Erzeugnisse wie Gulasch, Fleischklopse

Metaweinsäure gegen Weinsteinbildung

Zutaten / Inhaltsstoffe: Vollmilch, 17% Schlagsahne, Glukose-

Disperse (innere) Phase ist in Form kleiner Töpfchen in

Durch Brownsche Molekularbewegung berühren sich

Höhere Grenzflächenaktivität als Stabilisator

Ionische Tenside orientieren sich durch ihre Alkylreste an der

Nach chromatograph. Verhalten

Wirkung auf Darmschleimhaut noch nicht geklärt

Verteilung der Fettsäuren auf die einzelnen

Wichtig für die Eigenschaften der Fette sind die

Emulsifiers = einfache Emulgatoren

Verringern Austritt von Fett aus Schokoerzeugnissen sog.

FS werden chemisch mit Glycerin verknüpft

Wichtigster Rohstoff ist Sojaöl, z.T. aus gentechnisch

In Backwaren als Teig- „Weichmacher“

natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator,

stabil gegen Säuren, Einfrieren, Auftauen sowie Kochen

modifizierter Stärke mit Propylenoxid

darf gesundheitlich bedenkliche Verunreinigungen

Sicherheit und Risiken

fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein

in Tierversuchen traten in hohen Mengen unter

modifizierter Stärke mit Propylenoxid und Phosphoroxychlorid

Sicherheit und Risiken

fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein

kann in hohen Mengen die Aufnahme von Mineralstoffen

(Magnesium, Eisen, Calcium) beeinträchtigen

hält Schäume stabil

stabil gegen Einfrieren

modifizierter Stärke mit Octenylbernsteinsäureanhydrid

Entwöhnungsnahrungen für Säuglinge und Kleinkinder

Desserts, Cremes, Gebäckfüllungen, Kindernahrungen, Vitamin-

fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein

löste im Tierversuch in hohen Mengen Nierenveränderungen aus

natürliches oder chemisch modifiziertes Antioxidationsmittel,

mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich

künstlich/ synthetisch durch Modifikation natürlichen Lecithins

Baustein der Zellwände

ist Bestandteil der Gallenflüssigkeit

fett- und wasserlöslich