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PRODUKTENTWICKLUNG
11.2011 Funktionalität der Rohstoffe
2 Zusatzstoffe

Phosphate

Schmelzsalze

Stabilisatoren

Emulgatoren
3 Phosphate, Schmelzsalze
Phosphorhaltige Verbindungen sind wichtige Bausteine
aller lebenden Zellen
(Bildung und Erhaltung des Knochengerüstes, best.
Stoffwechselvorgänge)
Phosphate sind natürliche Inhaltsstoffe nahezu aller LM,
werden aber auch als funktionelle Zusatzstoffe
eingesetzt.
Phosphate, Schmelzsalze
 Unterschiedliche Kettenlängen – unterschiedliche
technologische und physikalische Eigenschaften
 Weiterhin abhängig von pH Wert und verwendeten
Kationen

Dinatriumpyrophosphat

Metallionen z.B. Ca aus der Milch oder Calciumacetat

Tetranatriumpyrophosphat

4
Phosphate, Schmelzsalze
Eigenschaften: Vielseitigkeit

 Pufferwirkung:

Lösliche Alkaliphosphate, am stärksten bei
Monophosphaten

Breites pH Spektrum

 in allen LM stabilisierend (pH 3,5 in Fruchtsäften,

7,5 bei Gemüseprodukten)

5
Phosphate, Schmelzsalze
 Bindevermögen:

Calcium-, Magnesiumionen (mehrwertige Kationen), Eisen-,
Kupferionen lassen sich durch Alkaliphosphate binden und
so aus dem LM entfernen
Mono- und diphosphate ergeben unlösiche, innerte
Verbindungen

Langkettige Polyphosphate reagieren wie
Ionenaustauscher

Ionen werden komplexiert und bleiben in Lösung

6
Phosphate, Schmelzsalze
 Polyanioncharakter:

Wirken stabilisierend auf Dispersionen, Suspensionen,
Emulsionen

Können Eiweiße lösen, peptisieren und dispergieren,
hydratisieren, quellen

Durch hohe negative Oberflächenladung möglich (polyanion)

Dringen Phosphatanionen in Eiweißmoleküle werden diese

durch elektostatische Abstoßung entfaltet o. über
Brückenbildung stabilisiert, was Anlagerung von
Wassermolekülen beeinflusst.

Diphosphate wirken hochspezifisch auf Quellverhalten von
Casein und Actomyosin
7 (Muskeleiweiß)
Phosphate, Schmelzsalze
 Bakteriostatischer Einfluss:

Besonders grampositve MO werden im Wachstum

gehemmt

Haltbarkeit von Schmelzkäse durch Verwendung von

langkettigen Polyphosphaten als Schmelzsalze
verlängert

8
Phosphate, Schmelzsalze
 Verbesserung Rieselfähigkeit:

Tricalciumphosphat hat hohe spezifisch Oberfläche, die

überschüssige Feuchtigkeit bindet

unterstützt damit Freifließbarkeit pulverförmiger LM

Hat spärische Kristallstruktur

 Vermittelt Kugellagereffekt, der unebene Partikel besser

aneinander vorbeigleiten lässt

9
Phosphate, Schmelzsalze
Anwendung: Fleischprodukte
 Pyrophosphate

Wirkt auf Actomyosin des gekühlten Fleisches und stellt den
gewünschten Verarbeitungszustand wieder her, den es als
schlachtwarmes Fleisch hatte

Synergistische Wirkung mit Kochsalz bei salzlöslichen
Fleischproteinen

Beschleunigen der Umrötung durch Stabilisierung des optimalen
pH Wert,

verzögern Autoxidationsreaktionen durch Bindung mehrwertiger
Kationen
10
Phosphate, Schmelzsalze
Anwendung: Schmelzkäse
 Alkaliortho- und -polyphosphaten

Aus Käserohware wird während Erhitzung Sol hergestellt,
das bei Abkühlung Gel bildet = fertiger haltbarer
Schmelzkäse

Anwendung: Kondensmilch, Kaffeesahne

 Phosphate

Stabilisierung der Milchproteine gegen Hitzedenaturierung,

Bindung mehrwertiger Kationen, pH-Stabilisierung,

Viskositätserhöhung
11
Phosphate, Schmelzsalze
Anwendung: Kaffeeweißer
 Phosphate

pH-Stabilisierung,

Verhinderung der Weiweißausflockung,

Dispergierung

Anwendung: Milchdesserts
 Pyrophosphate

Spezifisch quellende Wirkung auf Casein

12
Phosphate, Schmelzsalze
Anwendung: Speiseeis
 Phosphate

Verbesserung der Standfestigkeit

Erhöhen Aufschlagvolumen

Verbessern Homogenität und Zartheit

Anwendung: Mineralstoffanreicherung
 Calcium-, Magnesium-, Eisenphosphate

Für dietätische Produkte, Kindernahrung, Fruchtsäfte,
Backwaren

Bes. zur Eisenanreicherung
13 weil andere Eisensalze zu hohe
Wasserlöslichkeit haben und zu autoxid. Verderb führen
Phosphate, Schmelzsalze
Anwendung: Obst, Gemüse
 Alkaliphosphate
 Calciumphosphate
 Natriumpyrophosphat

Gelierregulatoren

Farbstabilisatoren

Anwendung: Nichtalkoholische aromatisierte Getränke

 Phosphorsäure P2O2

Charakteristischer Geschmack

Farb- und Aromaschutz

14
Phosphate, Schmelzsalze
Anwendung: Stärkephosphate
 Phosphorsäure
 Orthophosphaten
 Trimethaphosphat

Veresterung zu phosphatmodifizierten Stärken

Anwendung: Trinkwasserbehandlung
 Alkalimono-, Polyphophaten

Binden härtebildende Kationen

Schützende Deckschicht in Rohrleitungen (Reaktion mit Eisen)

Bildung von rostig

15 braunen Wasser verhindert (durch
Bindung von Korrosionsprodukten als farblose Komplexe)
16 Stabilisatoren
 Stabilisatoren
17

 Stabilisieren bereits bestehende Systeme

z.B. Eigelb in Mayo
 auch Hydrokolloide = Stabilisatoren, da sie
Bewegungsmöglichkeiten der Tröpfchen verringern,
durch Erhöhung der Viskosität der äußeren Phase
 Stabilisatorwirkung hauptsächlich durch
Wechselwirkung mit Eiweiß
 Stabilisatoren
18

Anwendung:

 L-Ascorbinsäure ist Farbstabilisator

 Aufgeschlossenes Milcheiweiß ist Verdickungsmittel für

Brät von Fleischsalatgrundlagen

Brühwürste

Leberwurst

Tafelfertige Erzeugnisse wie Gulasch, Fleischklopse

 Metaweinsäure gegen Weinsteinbildung

19 Emulgatoren
Grenzflächenaktive Stoffe, welche die
gleichmäßige Verteilung zweier oder mehrerer
nicht mischbarer Phasen ineinander ermöglichen

Zutaten / Inhaltsstoffe: Vollmilch, 17% Schlagsahne, Glukose-

Fruktose-Sirup, Zucker, modifizierte Stärke, gehärtetes
pflanzliches Fett, 0,8% fettarmer Kakao, Verdickungsmittel
(Carrageen, Guarkernmehl), Speisegelatine, Emulgator (E472a,
E472b), Aroma, Farbstoff Beta-Carotin, mit Stickstoff
aufgeschlagen
Emulgatoren
Vorkommen:

 Natürliche Emulgatoren:

Gallensäuren im Körper

Lecithin

Saponine

Phosphatide
Emulgatoren

21
 Emulgatoren
 Synthetische E.:

E 470 Natrium-, Kalium-, Calcium- Verbindung der Speisefettsäuren

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit
 Essigsäure
 Für Soßen und Suppen

 Milchsäure
 Für schaumige Desserts, Cremespeisen

 Citronensäure
 Für schaumige Desserts, Cremespeisen
 Weinsäure
 Für schaumige Desserts, Cremespeisen
 Monoacetylweinsäure
 Margarine, Halbfettmargarine
Emulgatoren

Polyglycerinestervon Speisefettsäuren E475
 Verhindern vor allem Rekristallisation
(Retrogradation der Stärke)

23
 Emulgatoren
24

Eigenschaften:

 Grenzflächenaktiv
 Lipophilen (hydrophob) und hydrophilen (lipophob) Teil
 Nicht mischbare Stoffe werden zu gleichmäßiger Masse
 Emulsionen, Suspensionen, Schäume entstehen, damit
andere Geschmackseindrücke als Ausgangssubstanzen
 Bessere technische Verarbeitung
 Emulgatoren
25

 Disperse (innere) Phase ist in Form kleiner Töpfchen in

der anderen (äußeren), dem Dispersionsmittel,
dispergiert.
 Tröpfchen größer 1 Mikrometer  größer als
Wellenlänge des Lichts = trüb

 Margarine=Wasser in Öl Emulsion
 Majonaise= Öl in Wasser Emulsion
 Dispergierte Phase zuerst nennen dann Lösungsmittel
 Emulgatoren
26

 Ohne Emulgator:

 Durch Brownsche Molekularbewegung berühren sich

die Öltröpfchen, vereinigen sich unter Verringerung
der Gesamtoberfläche – dadurch nimmt freie Energie
ab (energieärmster zustand wird angestrebt laut
Thermodynamik)
 E. würde Oberflächenspannung herabsetzten
 Wirken stabilisierend
 Emulgatoren
27

 Höhere Grenzflächenaktivität als Stabilisator

 Bipolarer Aufbau mit hydrophilen und hydrophoben
Anteil
 Hydrophobe Stellen der Emulgatormeleküle
adsorbieren an der Grenzfläche – die hydrophilen
Teile ragen in die wässrige Phase
 Hydrathülle= Schutzwirkung weil die mehr oder
weniger geschlossene Hülle eine Annäherung und
damit Aggregation der Öltröpfchen verhindert
 Emulgatoren
28

 Ionische Tenside orientieren sich durch ihre Alkylreste an der

Grenzfläche der Öltröpfchen deren polare Gruppen in die
wässrige Phase ragen  elektrisch Doppelschicht wird
aufgebaut
 Folge ist elektrostatische Abstoßung der elektr. Doppelschichten
 + London-van-der-Waalschen Anziehungskräfte =
Energiebarriere  keine Aggregation der Teilchen
 Auch sterische Effekte bekannt (entropisch)-lange Ketten der
hydrophilen Gruppen verhindern Annäherung
 Bei W-Ö-Emulsion spielt elektrische Abstoßung kaum rolle
 Stabilität beruht allein auf Emulgatoreigenschaft und sterischer
Schutzwirkung
 Emulgatoren
29

 Brancroft Regel:

„Zur Stabilisierung einer Öl in Wasser Emulsion
braucht man ein in Wasser gelöstes und damit
notwendigerweise auch ein bevorzugt in Wasser
lösliches Tensid und umgekehrt.“
 HLB Wert – hydrophile-lipophile-balance

Gibt Verhältnis zwischen relativer Stärke oder
Wirksamkeit der hydrophilen und hydrophoben
(lipophil) Gruppe an

Nach chromatograph. Verhalten

 Emulgatoren
30

 Wirkung auf Darmschleimhaut noch nicht geklärt

 Die Eigenschaften von Triglyceriden werden bestimmt
durch:

Art der veresterten Fettsäuren

Verteilung der Fettsäuren auf die einzelnen

Positionen

(1,3;2)

 Wichtig für die Eigenschaften der Fette sind die

Zusammensetzung nach Summenformel und die Art
des Aufbaus
 Emulgatoren
31

Anwendung:

 Emulsifiers = einfache Emulgatoren

 Blends = gemischte Emulgatoren
 Compounds = Emulgatorpräperate

 Beeinflussen Streichfähigkeit
 Verbessern Benetzbarkeit fetthaltiger Trockenprodukte
 Emulgatoren
32

 Verringern Austritt von Fett aus Schokoerzeugnissen sog.

Fettreif und bei Wurst
 Verringern altbackenwerden von Brot durch
Retrogradation der Stärke
 Verbesserung der Porung
 Erhöhung der Gebäckvolumens (Brot, Gebäck)
 Verbesserung rheologischer Eigenschaften bei
Schokolade
 Schaumverhüter bei Herstellung von Würzen, Zucker,
Suppen
 Mono-u. Diglyceride
33

 FS werden chemisch mit Glycerin verknüpft

 Dadurch an 1 Seite wasserlöslich
 Können so Wasser-Fett-Mischungen stabilisieren
 Je nach Fett sind die Diglyceride dickflüssig bis fest
 Farbspektrum von gelb bis braun
 Keine Risiken bekannt
 Für alle LM ohne Mengenbeschränkungen
 Mono-u. Diglyceride
34

 Wichtigster Rohstoff ist Sojaöl, z.T. aus gentechnisch

veränderten Pflanzen
 o. Herstellung aus tierischen Fetten
 Mono-u. Diglyceride
35

In Backwaren als Teig- „Weichmacher“

Für Krumenweichheit und längere Haltbarkeit
In Eiscreme, Milchshakes, Mousse, …
verbesserte Gefrier-Tau-Stabilität
Geschmeidigere Textur
Stellen sicher, das Eis nicht sofort schmilzt
In Margarine
Geben gewünschte Stabilität, Textur, Geschmack
(alle Wassertröpfchen vermischen sich durch
Mono-, Diglyceride mit der Ölphase)
 Mono-u. Diglyceride
36

 Verarbeitetes Fleisch
Stabilisieren die Emulsion aus Fleischproteinen, Fett und
Wasser

Mehlbehandlungsmittel

Schaummittel, Schaumverhüter (Marmelade)

Damit abgepackte Nudeln, Reis nicht verkleben

Damit getrocknete Früchte, Nüsse nicht
zusammenkleben

Damit Kartoffelpüree-, Kakao-, Milchpulver sich gut in
Flüssigkeit lösen
 E1440 - Hydroxypropylstärke
37

 natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator,

Verdickungsmittel
Eigenschaften
 bindet Wasser und verkleistert

 stabil gegen Säuren, Einfrieren, Auftauen sowie Kochen

Gewinnung
 durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits

modifizierter Stärke mit Propylenoxid

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich

 darf gesundheitlich bedenkliche Verunreinigungen

(Propylenchlorhydrine, Epoxide) enthalten
 E1440 - Hydroxypropylstärke
38

Verwendung in
 Tortenfüllungen

 Salatsoßen

 Fertigprodukten

 Kaugummi

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: nicht festgelegt

 fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein

 in Tierversuchen traten in hohen Mengen unter

Magnesiummangel akute Nierenschäden auf
 E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat
39

Kategorie
 natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator,
Verdickungsmittel
Eigenschaften
 stabil gegenüber Hitze, Kälte und mechanischen Belastungen
(z.B. Rühren)
 bildet Gele aus

Gewinnung
 durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits

modifizierter Stärke mit Propylenoxid und Phosphoroxychlorid

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
 E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat
40

Verwendung in
 Tortenfüllungen

 Salatsoßen

 Fertigprodukten

 Kaugummi

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: nicht festgelegt

 fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein

 kann in hohen Mengen die Aufnahme von Mineralstoffen

(Magnesium, Eisen, Calcium) beeinträchtigen

 E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat
41

Kategorie
 natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator,
Trägerstoff, Verdickungsmittel
Eigenschaften
 quillt bereits in kaltem Wasser und verkleistert

 hält Schäume stabil

 stabil gegen Einfrieren

Gewinnung
 durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits

modifizierter Stärke mit Octenylbernsteinsäureanhydrid

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
 E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat
42

Verwendung in
 Säuglingsanfangs- und Folgenahrungen

 Entwöhnungsnahrungen für Säuglinge und Kleinkinder

 Desserts, Cremes, Gebäckfüllungen, Kindernahrungen, Vitamin-

und Zusatzstoffpräparaten
Sicherheit und Risiken
 ADI-Wert: nicht festgelegt

 fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein

 löste im Tierversuch in hohen Mengen Nierenveränderungen aus

 E322 - Lecithin
43

 natürliches oder chemisch modifiziertes Antioxidationsmittel,

Emulgator, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator

Gewinnung
 aus Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais oder Eigelb

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich

 künstlich/ synthetisch durch Modifikation natürlichen Lecithins

(erweiterte Anwendungen möglich)
 E322 - Lecithin
44

Eigenschaften
 natürlicher fettähnlicher Stoff (Phospholipid)

 Baustein der Zellwände

(insbesondere in Knochenmark, Nervengewebe, Herz und
Leber)
 beeinflusst den Transport von Fetten und Cholesterin im Blut

 ist Bestandteil der Gallenflüssigkeit

 fett- und wasserlöslich

 ist in Eigelb, Mohrrüben, Hülsenfrüchten und Pflanzenölen

enthalten
 verbessert Knet- und Formeigenschaften von Teigen und
verlangsamt das Altbackenwerden von Gebäck
 schützt vor Fettverderb durch Sauerstoff
 E322 - Lecithin
45

Verwendung in
 Säuglingsanfangs- und -folgenahrungen

 Margarine , Mayonnaisen , Schokoladenerzeugnissen

 Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäcken

 Instantpulvern für Milch- und Kakaogetränke

 Arzneimitteln, Kosmetika, Futtermitteln

 E322 - Lecithin
46

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: nicht festgelegt

 mit der Nahrung aufgenommenes Lecithin wird im

Körper vollständig abgebaut

 Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von
Sojaproteinen im Endprodukt möglich)
 weitere
47

 E405 - Propylenglycolalginat
 E426 - Sojabohnen-Polyose
 E432 - Polysorbat 20
48

Kategorie
 künstlich hergestellter Emulgator, Stabilisator

Eigenschaften
 Abkömmling des Sorbits E420

 stabil gegen Hitze und Säuren

 stabilisiert Fette und Schäume

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch aus Sorbit und Fettsäuren
 E432 - Polysorbat 20
49

Verwendung in
 Backfetten, Speiseeis, Desserts, Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäck

 Suppen, Soßen, Kaugummi

 Milch- und Sahneersatzprodukten auf pflanzlicher Basis

 Arzneimitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Kosmetika,

Futtermitteln
Sicherheit und Risiken
 ADI-Wert: 10 mg/ kg Körpergewicht

 kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher Schadstoffe

begünstigen
 war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der EU-
Harmonisierung 1998 wieder zugelassen
 E432 - Polysorbat 20
50

 E433 - Polysorbat 80
 E434 - Polysorbat 40
 E435 - Polysorbat 60
 E436 - Polysorbat 65

 ADI-Wert: 10 mg/ kg Körpergewicht

 war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der
EU-Harmonisierung 1998 wieder zugelassen
 kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher
Schadstoffe begünstigen
 E442 - Ammoniumphosphat
51

Kategorie
 künstlich hergestellter Emulgator

Eigenschaften
 gut wasser- und fettlöslich

 verbessert Fließfähigkeit von Schokolade

Gewinnung
 durch Veresterung aus Glycerin, Fettsäuren, Phosphorpentoxid

sowie Ammoniak
 E442 - Ammoniumphosphat
52

Verwendung in
 Kakao- und Schokoladenerzeugnissen

 Süßwaren mit Schokoladenanteil

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 30 mg/ kg Körpergewicht

 kann in größeren Mengen zu Übersäuerung und Blähungen

führen
 E470a - Salze der Speisefettsäuren
53

Kategorie
 natürliche oder künstlich hergestellte Emulgatoren,
Stabilisatoren, Trennmittel, Überzugsmittel

Eigenschaften
 Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels

 verteilen fettlösliche Substanzen in wässrigen Lösungen bzw.

Wassertröpfchen in ölartigen Lösungen

 gute filmbildende Eigenschaften

 nicht stabil gegen Säuren

54

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch aus pflanzlichen (Raps-, Maiskeimöl) oder

tierischen Fetten
 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich

Verwendung in
 Backwaren, Backmischungen

 Süßwaren, Puddings

 Süßstofftabletten

 Würfelzucker

 Kaugummi

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: nicht festgelegt
 E471 –
Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren
55

Kategorie
 künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel

Eigenschaften
 Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels

 verhindern Altbackenwerden von Backwaren

 wasserlöslich und Emulsionen bildend

 wirken entschäumend
56

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Veresterung aus Fettsäuren

pflanzlichen (Sojaöl) Urspungs mit Glycerin E422

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich

Verwendung in
 Schokoladenerzeugnissen, Konfitüren, Marmeladen, Gelees

 Sahneerzeugnissen, Schnellkochreis

 Trockenprodukten

 Brot, Backwaren, Wurstwaren

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: nicht festgelegt
 E472a - Essigsäureester von Mono- und
Diglyceriden der Speisefettsäuren
57

 künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe, Überzugsmittel

Eigenschaften
 verhindern Altbackenwerden von Backwaren

 bilden feste Filme

 halten Luft in Lebensmitteln

 verstärken die Wirkung anderer Emulgatoren

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und
Diglyceriden mit Essigsäure E260
 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
58

Verwendung in
 Fleischerzeugnissen

 Suppen, Soßen

 Desserts

 Wurstwaren

 Trockenprodukten

 Brot, Backwaren

 Kosmetika

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: nicht festgelegt
 E472b - Milchsäureester von Mono- und
Diglyceriden der Speisefettsäuren
59

 künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel,

Stabilisatoren, Trägerstoffe

Eigenschaften
 halten Luft in Lebensmitteln

 relativ instabil

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und

Diglyceriden mit Milchsäure E270

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
60

Verwendung in
 Desserts

 Backmischungen

 Brot, Backwaren

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: nicht festgelegt
 E472c - Citronensäureester von Mono- und
Diglyceriden der Speisefettsäuren
61

 künstlich hergestellte Emulgatoren, Komplexbildner, Trägerstoffe

Eigenschaften
 stark komplexbildend

 unterstützen die Wirkung von Antioxidantien

 schützen vor Fettverderb

 verlängern die Haltbarkeit von Hefen (Herstellung von

Backwaren)
Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und

Diglyceriden mit Citronensäure E330

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich
62

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen

möglich
Verwendung in
 Wurstwaren

 Süßwaren

 Speiseeis, Desserts

 Brot, Backwaren

 Backfetten

 Kosmetika

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: nicht festgelegt
 E472d - Weinsäureester von Mono- und
Diglyceriden der Speisefettsäuren
63

 künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe

Eigenschaften
 schwer löslich

 bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und

Diglyceriden mit Weinsäure E334

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
64

Verwendung in
 Brot, Backwaren

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: nicht festgelegt

 können sich in großen Mengen im Körper anreichern

 E472e - Diacetylweinsäureester von Mono- und
Diglyceriden der Speisefettsäuren
65

 künstlich hergestellte Emulgatoren

Eigenschaften
 bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus

 führen zum "Aufblähen" von Brötchen

 sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren

 relativ instabil

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und
Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure
 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
66

Verwendung in
 Teigwaren

 Brot, Backwaren

 Desserts

 Margarine

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 50 mg/ kg Körpergewicht

 können sich in größeren Mengen im Körper anreichern

 E472f - Gemischte Essig- und Weinsäureester von
Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
67

künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel

Eigenschaften
 bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus

 führen zum "Aufblähen" von Brötchen

 sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren

 relativ instabil

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und
Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure
 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
68

Verwendung in
 Teigwaren

 Brot, Backwaren

 Desserts

 Margarine

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 50 mg/ kg Körpergewicht

 können sich in größeren Mengen im Körper anreichern

 E473 - Zuckerester von Speisefettsäuren
69

 künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel

Eigenschaften
 schwer löslich

 beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die

Fließfähigkeit von Schokolade
 wirken stark emulgierend

 antibakterielle Wirkung

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch aus Fettsäuremethylestern, -chloriden und
Saccharose
 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
70

Verwendung in
 (Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer

 feinen Backwaren

 Speiseeis, Desserts

 Süßwaren

 Tiefkühlprodukten

 Milcherzeugnissen

 Frischobst

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 30 mg/ kg Körpergewicht

 können in größeren Mengen abführend wirken

 E474 - Zuckerglyceride
71

 künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel

Eigenschaften
 schwer löslich

 beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die

Fließfähigkeit von Schokolade
 wirken stark emulgierend

 antibakterielle Wirkung

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Umesterung von Speisefetten und
Saccharose
 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
72

Verwendung in
 (Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer

 feinen Backwaren

 Speiseeis, Desserts

 Süßwaren

 Tiefkühlprodukten

 Milcherzeugnissen

 Frischobst

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 30 mg/ kg Körpergewicht

 können in größeren Mengen abführend wirken

 E475 - Polyglycerinester
73

 künstlich hergestellte Emulgatoren, Schaumverhüter

Eigenschaften
 schwer löslich

 hitzestabil

 bilden Öl-in-Wasser- und Wasser-in-Öl-Emulsionen

 stabilisieren mit Luft aufgeschlagene Lebensmittel

 antibakterielle Wirkung

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch aus Glycerin und Fettsäuren

 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich

74

Verwendung in
 Kaffeeweißer

 Backwaren

 Fettzubereitungen

 Süßwaren, Desserts

 Kosmetika

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 25 mg/ kg Körpergewicht

 können in großen Mengen abführend wirken

 E476 - Polyglycerin-Polyricinoleat
75

 künstlich hergestellter Emulgator

Eigenschaften
 wirkt stark emulgierend

 verbessert die Wirksamkeit von Lecithin E322

 vermindert die Zähflüssigkeit und verbessert die

Fließeigenschaften von Schokolade

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Glycerin und
Rizinolsäure
 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
76

Verwendung in
 fettreduzierten Streichfetten und Brotaufstrichen

 Salatsoßen

 Schokoladenerzeugnissen

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 7,5 mg/ kg Körpergewicht

 verursachte im Tierversuch bei hohen Dosierungen Nieren- und

Lebervergrößerungen
 E477 - Propylenglycolester der
Speisefettsäuren
77

 künstlich hergestellte Emulgatoren

Eigenschaften
 wirken schwach emulgierend und unterstützen die Wirksamkeit
anderer Emulgatoren
 stabilisieren "Luft-haltige" Lebensmittel (z.B. Kuchen)

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Fettsäuren und

Propylenglycol
 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich
78

Verwendung in
 Kaffeeweißer

 Backwaren, Brot

 Fettzubereitungen

 Speiseeis, Desserts

 Süßwaren

 Kosmetika

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 25 mg/ kg Körpergewicht

 zugelassen seit der EU-Harmonisierung 1998

 E479b - Thermooxidiertes Sojaöl verestert mit
Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren
79

 künstlich hergestellter Emulgator, Schaumverhüter,

Trennmittel

Eigenschaften
 wirkt stark emulgierend

 thermooxidierte Öle entstehen beim Gebrauch von

Frittierfett
80

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch durch starke Erhitzung von Sojaöl und
anschließende Veresterung mit Mono- und Diglyceriden
 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich

Verwendung in
 Fettemulsionen (zum Braten)

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 25 mg/ kg Körpergewicht

 Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von

Sojaproteinen)
 seit der EU-Harmonisierung 1998 zugelassen
 E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat
81

 künstlich hergestellter Emulgator, Mehlbehandlungsmittel

Eigenschaften
 Natriumsalz der Stearoylmilchsäure

 verbessert die Backeigenschaften und

Wasserbindungsvermögen von Mehlen
 verbessert Schaumbildung

 instabil

Gewinnung
 künstlich/ synthetisch aus Stearin-, Milch- und Polymilchsäure
 E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat
82

Verwendung in
 Backwaren, Toastbrot, Knabbererzeugnissen, Desserts

 Likören, Getränkepulvern, Margarine

 Frühstücksflocken, Süßwaren, Spirituosen

 Verwendung weit verbreitet.

Sicherheit und Risiken

 ADI-Wert: 20 mg/ kg Körpergewicht
 Weitere Emulgatoren
83

 E463 - Hydroxypropylcellulose
 E464 - Hydroxypropylmethylcellulose
 E482 - Calciumstearoyl-2-lactylat
 E483 - Stearyltartrat
 E491 – Sorbitanmonostearat
 E492 – Sorbitantristearat
 E493 - Sorbitanmonolaurat
 E494 - Sorbitanmonooleat
 E495 - Sorbitanmonopalmitat