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DER BÜRGER

IM STAAT

52. Jahrgang Heft 4 2002

Nahrungskultur
Essen und Trinken
im Wandel

Landeszentrale
für politische Bildung
Baden-Württemberg
Nahrungskultur
Essen und Trinken sind menschliche Grundbe- geführt, die Ernährung einer wachsenden
dürfnisse. Wie das Tier, wie alle Lebewesen ist Bevölkerung zu sichern, sondern gar zu einer
der Mensch auf die Aufnahme von Nahrung und Überflussproduktion. Das brachte auch einen
Flüssigkeit angewiesen, wenn er existieren will. Wandel des Schönheitsideals mit sich: Ist Korpu-
Doch menschliche Existenz geht über das bloße lenz in Mangelgesellschaften ein Ausweis von
Vegetieren hinaus. Anders als die ihn umgeben- Wohlhabenheit, ein Statussymbol, so deutet sie
de Tier- und Planzenwelt kann der Mensch seine in der Industrie- und Dienstleistungsgesell-
Nahrungsaufnahme gestalten, kann er sein schaft, die zur Wohlstandsgesellschaft gewor-
Essen zubereiten, kochen, braten, würzen. Und den ist, auf mangelnde Disziplin und fehlendes
er nimmt nicht nur Wasser auf, sondern produ- Gesundheitsbewusstsein hin.
ziert für seinen Konsum Wein, Bier, Branntwein, Wenn die Nahrungsgrundlage absolut als ge-
bereitet Kaffee, Tee, Schokolade als Heißgeträn- sichert gilt, gerät auch die Qualität der Nahrung
ke und vieles andere mehr. Und auch nicht nur, zunehmend ins Blickfeld. Nicht nur auf die
um satt zu werden und seinen Durst zu stillen. In Gesundheit der Ernährungsweisen wird zuneh-
kaum einem anderen Bereich unterscheidet sich mend geachtet, auch auf die Qualität und
der Mensch so sehr vom Tier wie in der Nah- Gesundheit der Nahrungsmittel selbst. Lebens-
rungsaufnahme. Essen und Trinken macht ihn mittelskandale geraten nicht zuletzt deswegen
zum Kulturwesen, denn alles, was gestaltbar ist so stark in die Schlagzeilen, weil wir höhere
und gestaltet werden kann, ist Kultur. Ansprüche an unsere Nahrungsmittel stellen
Kultur heißt notwendigerweise immer auch Ver- und auf mögliche gesundheitliche Gefahren
änderung, entlang sich ändernden Möglichkei- sehr viel sensibler achten – nicht zuletzt auch,
ten, mehr noch entlang sich ändernden Wert- weil wir es uns leisten können. Damit ist die Pfle-
und Geschmacksvorstellungen – im Bereich der ge der Nahrungskultur zu einem Aufgabenfeld
Nahrungskultur sogar sehr wörtlich zu verstehen. der Politik geworden – nicht nur, wie bisher
Auch das unterscheidet den Menschen vom schon, als Sicherung der Ernährungsbasis und
Tier, das sich zwar auf sich ändernde Umwelten der damit verbundenen Erhaltung leistungs-
einstellen kann, die gestalterische Kraft des fähiger landwirtschaftlicher Produktionsstruk-
Geschmackswandels jedoch nicht kennt. Mit der turen, auch nicht nur als Verbraucherschutz im
Veränderung des Geschmacks, mit dem Wandel Sinne der überkommenen Nahrungsmittel-
der Essens- und Trinkgewohnheiten wird die kontrolle, sondern im Sinne einer qualittativ
Nahrungsaufnahme zu einem historischen Phä- hochwertigen Nahrungsmittelproduktion, die
nomen. So kann es Kulturgeschichten des Essens zudem unsere natürlichen Umweltpotenziale
und Trinkens geben, wie ein Blick in Bibliotheken schont, in Verantwortung vor künftigen Gene-
und Buchhandlungen bereits zeigt. rationen.
Besonders einschneidend für breiteste Bevölke- Historische Zäsuren deutlich zu machen, gehört
rungsschichten, ja für uns alle war das Aufkom- zu den Aufgaben politischer Bildung, im Sinne
men der Industriegesellschaft und der mit ihr einer historisch-politischen Bildung. Nicht als
verbundenen Mobilität sowie der Neuorganisa- Selbstzweck, sondern um die Relativität gegen-
tion der Arbeit. Diese so genannte Industrielle wärtiger Verhältnisse erkennbar werden zu las-
Revolution stellt die bislang deutlichste Zäsur sen – und damit auch die Potenziale zu wecken
unserer Geschichte dar, auch in der Geschichte für ein Denken über eine vielfach als Selbstver-
der Nahrungsmittelproduktion, in der Kultur ständlich angesehene Gegenwart hinaus, im
von Essen und Trinken. Die Bedeutung dieser Sinne der Gestaltung unserer Zukunft.
Zäsur sichtbar zu machen, ist eine wichtige Auf- Zu danken haben wir dem Münsteraner Wirt-
gabe dieses Heftes der Zeitschrift „Der Bürger schaftshistoriker Prof. Dr. Hans-Jürgen Teute-
im Staat“. berg, der wie kaum ein anderer sich der
Gewaltige Versorgungsprobleme mussten im Geschichte der Nahrungskultur in Deutschland
Zuge der sich bildenden mobilen Industriege- gewidmet hat. Er stand uns bei der Realisierung
sellschaft gelöst werden. Die Revolutionierung dieses Heftes der Zeitschrift „Der Bürger im
der Landwirtschaft, auch mit Hilfe moderner Staat“ engagiert zur Seite. Die Autorinnen und
technischer Methoden und Industrieerzeugnis- Autoren dieses Heftes kommen zum großen Teil
se wie Kunstdünger, sowie die industrielle Pro- aus seiner Schule, nicht zufällig.
duktion von Nahrung haben nicht nur dazu Hans-Georg Wehling

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Auf Suche nach genussvoll wie gesundheitlich optimaler Nahrung

Der essende Mensch zwischen Natur und Kultur


Potentiale und Hindernisse staatlicher Ernährungspolitik

Von Hans Jürgen Teuteberg

Wohlbehagens, die aber auch ständig skandal zeigte, bei dem ein in der DDR-
bedroht sind. Vielleicht sollten wir rich- Zeit benutztes und 1990 verbotenes
tiges Schmecken und Riechen wieder Unkrautvernichtungsmittel beim Lagern
lernen. Red. oder Transport offenbar unachtsam mit
Futtermitteln vermischt wurde. Die seit
Die BSE-Krise und ihre Folgen der BSE-Krise geradezu leidenschaftlich
diskutierte „Agrarwende“ soll auch hier
Zunächst ein Rückblick auf das dramati- eine politische Lösung bringen. Um die
sche Inszenarium in den letzten zwei Jah- verstärkte Suche nach möglichst gesun-
ren: Die BSE-Krise, vereinfachend „Rinder- derhaltender, von gefährlichen Schadstof-
wahnsinn“ genannt, führte bekanntlich fen freier und gut schmeckender Nahrung
zu Schlachtungen und Verbrennungen aufklärend zu unterstützen, ist aber
von hunderttausenden von Rindern und zunächst noch einmal an das Wesen der
einem rapiden Preissturz wie nie zuvor. Humanernährung zu erinnern.
Ein Drittel der Deutschen schränkte seinen Der essende Mensch muss sich zwar tag-
Fleischkonsum stark ein, ein Viertel ver- täglich buchstäblich Nahrung „einverlei-
zichtete sogar ganz darauf. Dabei wurden ben“, kann aber im Gegensatz zum Tier
zwischen 1987 und dem Beginn 2001 nur geistig darüber reflektieren. Er entschei-
20 BSE-Fälle, davon bis 2000 lediglich vier det unabhängig vom Instinkt selbst, wie er
aus Importen, von Deutschland dem Inter- sich ernährt. Die natürliche Umwelt bietet
Prof. Dr. Hans Jürgen Teuteberg hat von nationalen Tierseuchenamt gemeldet. ihm dazu viele Möglichkeiten, aber ihm
1974 bis 1995 Neuere und Neueste Sozial- Obgleich man in England zu gleicher Zeit bleibt es überlassen, ob er davon Ge-
und Wirtschaftsgeschichte am Histori- 179.441 Rinder mit boviner spongiformer brauch macht. Nicht alles an sich Verzehr-
schen Seminar der Universität Münster Enzepathologie (BSE) entdeckte, war die bare wird gegessen. Die Ernährung besitzt
gelehrt. Er leitete die neugeschaffene Massenhysterie in Deutschland wesentlich eine biologisch-chemische Konstante, die
Abteilung „Ernährung und Sozialwissen- größer. Offenbar erinnerten sich deutsche sich technisch messen und rational bear-
schaften“ der „Deutschen Gesellschaft für Verbraucher an frühere ähnlich aufregen- beiten lässt, aber auch eine nicht minder
Ernährung“ (DGE), rief die interdisziplinä- de Lebensmittelskandale: 1985 die Gly- wichtige soziokulturelle und emotionelle
re „Arbeitsgemeinschaft Ernährungsver- kolweine und mit Mikroben verseuchte Seite, die sich solchen quantifizierbaren
halten e.V.“ ins Leben und ist Gründungs- Nudeln, 1987 von Wurmmaden befallene Erklärungen weitgehend entzieht. Die
präsident der von ihm ins Leben gerufenen Fische und 1993 die mit Insektiziden ver- Essenskultur, die Objekte, konkrete Hand-
„International Commission for Research mischte Babykost. Die Angst vor gesund- lungsmuster und genuine Wertordnun-
into European Food History“ (ICREFH). Zu heitsgefährlicher Nahrung wurde diesmal gen intergenerativ weitergibt und der
seinen Veröffentlichungen gehören u.a.: gleichzeitig geschürt durch die sich spür- Nahrung erst dadurch sinnhafte Bedeu-
„Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten bar verstärkende Genforschung und Bio- tung verleiht, hat es erlaubt, die Grundbe-
unter dem Einfluss der Industrialisierung technologie, die früher unbekannte art- dingungen der Nahrungsweise immer
(zusammen mit Günter Wiegelmann, überschreitende Eingriffe in die Erbsub- weiter zu verfeinern und zu variieren. Die
1972) sowie „Unsere tägliche Kost. Histo- stanz bei der Pflanzenzüchtung und ganze Geschichte der menschlichen Er-
rische und regionale Aspekte“ (ebenfalls Lebensmittelproduktion bringt. Unter nährung lässt sich letztlich daher als stete
mit Günter Wiegelmann, 2. Aufl. 1986). dem Druck der panikartigen Verunsiche- Suche nach ihrer Optimierung interpretie-
rung warfen große Handelsketten alle ren, wobei die dazu erfundenen techni-
Skandale in der Produktion von Lebens- „genmanipulierten“ Waren aus den Re- schen Werkzeuge und Verfahren unerläss-
mitteln haben Verbraucher wie Landwirt- galen. Die EU-Agrarminister wie die liche Hilfen darstellen. Gedanklich ver-
schaft tief verunsichert, die Politik alar- Bundesregierung ergriffen ebenfalls ei- kürzt heißt das: Der Mensch ist nicht nur,
miert. Wie kann sichergestellt werden, ligst Schutzmaßnahmen. Unter anderem was er isst, sondern zugleich wie er isst.
dass wir uns gesund ernähren, frei von wurde eine „Novel Food-Verordnung“
Schadstoffen und ausgerichtet an den erlassen. Die Kosten der BSE-Krise belaste- Kann es eine Rückkehr zu einer
physiologischen Bedürfnissen der Men- ten allein den Bundeshaushalt 2001 früheren „natürlichen Kost“ geben?
schen? Die Antwort kann nicht allein zusätzlich mit mehr als 2 Mrd. DM. Eine
Naturwissenschaften und Medizin über- andere Folge war die nun steigende Nach- In öffentlichen Debatten wird nun immer
lassen werden, denn Ernährung ist ein frage nach Erzeugnissen des ökologischen wieder die Rückkehr zu einer ursprünglich
kulturelles Phänomen, in dem viele Fakto- Landbaus und der vegetarischen Kost, die „natürlichen Kost“, gefordert, ganz ohne
ren zusammen kommen. heute etwa 5,5 Millionen dauernde oder jede chemisch-künstliche Zusätze und
Die Erzeugung und Bereitstellung von zeitweise Anhänger findet. Außerdem genetische Manipulationen, d.h. zu einer
Nahrung hat sich vielfältig verändert. Die wird seitdem von der Bundesministerin von heutiger Naturwissenschaft und Tech-
Bewertung der Entwicklung wie der Renate Künast (Die Grünen) eine staatlich nologie gleichsam unabhängigen Nah-
Zukunftstrends ist kontrovers, Fort- subventionierte Steigerung der ökolo- rung. Diese an sich zunächst nicht unsym-
schrittsoptimismus wie apokalyptische gisch produzierten Produkte von 2,5 % pathisch klingende Idee ist für den histo-
Ängste stehen sich gegenüber. Die Politik auf 20% der Anbaufläche bis 2010 prokla- risch Denkenden aber weiter nichts als
ist gefordert, Biopolitik geboten, die die miert, um deren noch sehr geringen eine idyllisierende Utopie, da die perio-
Perspektiven auch zur Diskussion stellt, Marktanteil drastisch zu erhöhen. disch wiederkehrenden Hungersnöte, die
man denke nur an die Möglichkeiten der Inzwischen essen die Deutschen wieder monotone und schwer verdauliche All-
Gentechnologie. Rindfleisch wie zuvor, die immer noch tagskost sowie die vielen Lebensmittelfäl-
Doch Essen soll nicht nur gesund sein, schwelende Ernährungsangst der Bevöl- schungen in der Vergangenheit hier völlig
sondern auch schmecken. Mit Essen und kerungsmehrheit ist aber als ernstes Prob- ignoriert werden. Die vorindustrielle
Trinken schaffen wir uns täglich Inseln des lem geblieben, wie der letzte Nitrofen- Ernährung führte wegen der häufigen

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krassen Unterernährung generell zu schen Innnovationen werden freilich oft die Erhaltung natürlicher Funktionssyste-
geringer Arbeitsproduktivität und hoher unterschätzt. Dies hängt damit zusam- me, weil es keine Interessensabwägung
Krankheitsanfälligkeit, die schnell zum men, dass die heutigen Vorstellungen von zwischen Mensch und Natur geben
Tode führen konnte. Durchschnittlich der sachgerechten menschlichen Ernäh- könne. Der Erhalt der von der Natur aus
hatte der Mensch eine geringe Lebens- rung immer noch stark von naturwissen- begrenzten Ressourcen soll als gleichbe-
zeiterwartung; vor allem gab es bis zum schaftlichen Theorien des 19. Jahrhun- rechtigter Bestimmungsfaktor in jeweili-
letzten Drittel des 19. Jahrhunderts in derts geprägt werden. Sie sind mit der ge Wirtschaftssysteme integriert werden
Deutschland wie in anderen vergleichba- Vorstellung verbunden, die Naturwissen- und bei Zielkonflikten sogar Priorität
ren Staaten eine ständige, extrem hohe schaften könnten eine wahrheitsgetreue erhalten. Eine totale Ausrichtung aller
Kindersterblichkeit. Die frühere Kost war Abbildung der Wirklichkeit entwerfen. Nahrungserzeugung auf eine streng öko-
für die Masse der Bevölkerung schwer ver- Wegen der hochkomplexen und nicht völ- logische Basis erscheint freilich selbst hef-
daulich, monoton und in der Zusammen- lig zerlegbaren Struktur der Lebensrea- tigen Befürwortern wiederum so gigan-
setzung fast nur auf die nächste Umge- lität erzwingt aber jede Beschreibung tisch, dass sie diese letztlich als undurch-
bung bezogen. Schon frühzeitig wurde eine Projektion der Wirklichkeit, die von führbar bezeichnen.
die Wildnis in Europa von den Menschen der besonderen Wahrnehmung und Inter-
beim zähen Ringen um den Lebensunter- essenslage abhängt und damit von den Die Vielschichtigkeit des
halt technisch zur ersten rohen Kultur- zur Überprüfung notwendigen Metho- Nahrungsgeschehens steht gegen
landschaft umgeformt, so dass die Vorstel- den. Die vielschichtige Ernährungswirk- eindimensionale Lösungen
lung von einer völlig unberührten frühe- lichkeit wird deshalb auf einfache Ursa-
ren Natur ein Phantombild darstellt. Sie chen-Wirkungen-Verknüpfungen redu- Eine dritte Gruppe bildet bei weitem
spiegelt eigentlich nur die Sehnsucht nach ziert. Die Naturwissenschaften befinden heute die Majorität. Sie kann den hier auf-
dem angeblich verloren gegangenen sich damit aber ständig in der Gefahr, ihre gestellten Wegweisern für eine optimale
Paradies wider. Der in Oxford, Harvard vereinfachten gedanklichen Darstellun- Ernährung auf der einen wie anderen
und nun in New York lehrende Historiker gen mit der Komplexität der gesamten Seite nicht unbedingt folgen. Die Er-
Simon Schama hat in seinem aufsehener- Nahrungsgeschehens gleichzusetzen und klärung dafür ist recht einfach: Der nor-
regenden Beststeller „Der Traum von der diese damit zu deformieren. Die Ökono- male Einzelmensch steht hier nämlich vor
Wildnis – Natur als Imagination“ (1996) mik wie die Technik, welche die prakti- der äußerst schwierigen Frage: Welche
nachgewiesen, dass es immer wieder die schen Rahmenbedingungen für die Ent- Nahrung ist eigentlich die speziell für ihn
Idee gegeben hat, der Mensch habe irgen- wicklung von menschlichen Lebensberei- richtige? Die Antwort wird jeweils von
wann einmal in völliger Übereinstimmung chen vorgeben, eifern hier den Naturwis- Geschlecht, Alter, Familienstand, Einkom-
mit der Natur gelebt, aber dies war stets senschaften in oft ungehemmerter Weise men und Beruf bestimmt, aber auch von
weiter nichts als ein Mythos, wie er an nach. Sie übersehen ebenfalls, dass das Klima, Nationalität, Kulturraum und Reli-
Zeugnissen aus vielen Jahrhunderten Wertesystem der Natur wegen seiner gion mit ihren jeweils völlig differenten
nachweist. Alle für die Nahrung bestimm- inneren Systematik notwendigerweise Nahrungsgewohnheiten, die er bei seiner
ten Kulturpflanzen und Haustiere sind hochdimensional ist und sich nicht in ein- Geburt um ihn herum vorfindet und
durch tausendjährige Züchtungen dem fache objektive Zusammenhänge zerglie- denen er sich unter dem Zwang sozialer
Menschen allmählich immer mehr adap- dern lässt. Die Evolution des Menschen Konventionen adaptiert Die erwähnte
tiert worden und letztlich evolutionäre und seiner Nahrung beruht auf einer extrem hohe Komplexität des Nahrungs-
Artefakte, also von Menschen mehr oder hohen Vielfältigkeit von Erscheinungsfor- geschehens steht jeder eindimensionalen
weniger einfallsreich geschaffene künstli- men, die sich als Resultate langfristig Lösung diamentral entgegen. Menschen
che Produkte. Auch alle Lebensmittelzu- erprobter Überlebensstrategien unter sind nicht eine Schar gleichartig reagie-
sätze für die Verbesserung des Aromas, dauernd sich verändernden äußeren render Mäuse wie im Versuchslaboratori-
der Haltbarkeit oder Ästhetik haben Lebensbedingungen räumlich wie sozio- um, sondern in ihren Ansprüchen hochdif-
jeweils eine lange, freilich noch wenig kulturell allmählich verschieden heraus- ferenzierende Einzelwesen. Wo gibt es
erforschte Vorgeschichte und beginnen gebildet haben. Hilfe in diesem Dilemma ?
keineswegs erst mit der heutigen Lebens-
mittelindustrie, wie sich z.B. an den Kritik und Vorschläge der Pessimisten Naturwissenschaften und Medizin
Gewürzen zeigen lässt. Es ist daher ein können das Problem der „richtigen“
irrealer Gedanke, man könne aus der Diesen Optimisten gegenüber stehen die Ernährung allein nicht lösen
hochtechnisierten heutigen Gesellschaft durch Massenmedien lautverstärkten pes-
zu einer unberührten Natur zurückkeh- simistischen Apokalyptiker. Sie sehen gera- Auf dem weiten Feld der Ernährungsbera-
ren. Unsere heutige Naturliebe hat sich de umgekehrt gewaltige Ernährungs- tung tummelt sich eine Fülle wirklicher
erst im 19. Jahrhundert unter dem Einfluss katastrophen gleich einem Gewitter her- und selbsternannter Experten verschie-
der gefühlvollen Strömung der Romantik aufziehen und wollen von der „verdorbe- denster Herkunft, auch gewissenslose
und den folgenden Lebensreformbewe- nen Zivilisation“ zurück zur „unverdorbe- Beutelschneider, die es nur auf unseren
gungen herangebildet und ist ein moder- nen Natur“. Besonders werden die von der Euro abgesehen haben. Die Naturwissen-
nes Phänomen, das man zuvor überhaupt Pflanzenbiotechnologie wie der Industrie schaften und Medizin können aus metho-
nicht kannte. technisch „maßgeschneiderten“ neuen dologischen Gründen das Problem einer
Lebensmittel als unheilvolle Eingriffe in „richtigen“ Ernährung auf die Dauer nicht
Widerstreitende Meinungsgruppen die organische Lebenswelt bekämpft. Ihre allein lösen. Sie neigen ähnlich wie die auf
beim Thema Nahrungssicherheit: Rettungswege heißen: Diätkost, Öko-Pro- ihnen pragmatisch aufbauenden Diszipli-
Die fortschrittsgläubigen Optimisten dukte, Abstinenz vom Fleisch, sogar asketi- nen der Technik und Ökonomik zur
sche Fastenkuren, vor allem eine völlige vereinheitlichenden Nivellierung, wes-
Bei der jetzigen Diskussion über die Er- Úmstrukturierung der konventionellen halb sie bezeichnenderweise stets nur
nährungssicherheit lassen sich drei Grup- Agrarwirtschaft. Darüber hinaus wird ein von anonymen „Probanden“, „Patien-
pierungen unterscheiden. Die erste und total neuer Lebensstil wie schon in den ten“ und „Verbrauchern“ als abstrakten
kleinste versucht, die biologisch-chemi- Jahrzehnten um 1900 als erste Antwort Denkfiguren sprechen. Für diese gibt man
sche, medizinische und ökonomisch-tech- auf die Industrialisierung und Verstädte- möglichst einfache, in Gramm und Kalori-
nologische Optimierung in der Nahrung rung der Gesellschaft propagiert. en/Joule gefasste Kurzanweisungen zur
wie in den letzten zweihundert Jahren Um diese epochale Wende zu erreichen, biologisch-funktionalen Nahrungsauf-
energisch voran zu treiben. Sie will den wird gleichzeitig die Forderung nach nahme aus.
Menschen weiterhin von allen „Fesseln einer prinzipiell umweltverträglichen Im letzten Ernährungsbericht der Deut-
der organischen Natur“ befreien und pro- Wirtschaftsweise erhoben, d. h. dem schen Gesellschaft für Ernährung (DGE)
phezeit auf den menschlichen Verstand Naturhaushalt soll bei der Gütererzeu- aus dem Jahr 2000 wurden die Esssünden
aufbauend optimistisch stets neuen Fort- gung mehr Beachtung als früher ge- der Deutschen wie folgt angeprangert:
schritt. Die emotionalen und politischen schenkt werden. Eine „nachhaltige Wirt- Generell übersteigt der Alkoholgenuss
Hindernisse bei der Rezeption von techni- schaft“ verlange eine Rücksichtnahme auf wie schon früher das „gesundheitsver-

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trägliche Maß“, und es wird zu viel tieri-
sches Fett verzehrt. Besonders Jugendli-
che entscheiden sich oft wider besseres
Wissen gegen eine für sie gesunde
Ernährung, dicke Kinder sind meistens
große Fernsehgucker. Die Rentner neh-
men zuviel Fleisch, Wurst und Eier sowie
zu wenig Fisch, Gemüse und Obst zu sich.
Positiv wird vermerkt, dass die Bevölke-
rung insgesamt mehr Gemüse, Geflügel,
Fisch und Joghurt konsumiert, so dass die
Vitaminversorgung generell als gesichert
gilt, wenngleich die Tagesdosis zuweilen
bei Kindern, Jugendlichen und jüngeren
Frauen nicht ganz ausreicht.
Die Forderungen „Nicht zu fett und weni-
ger Alkohol, dafür mehr vitamin- und bal-
lastreiches frisches Obst und Gemüse“
können sicher sinnvoll sein, aber solche
pauschalen Verallgemeinerungen sind
angesichts der Kompliziertheit organi-
scher Körpervorgänge und unterschiedli-
cher Esssituationen oft wenig hilfreich
und nicht total umsetzbar. Die Natur-
wissenschaftler können die ungeheure
Vielfalt des Ernährungsgeschehens auf
der anthropologisch-kulturellen Schiene
methodologisch überhaupt nicht erfassen
und deshalb auch keine individuell wirk- Der essende Mensch
lich brauchbaren Rezepte geben. Die von kommt zwar einem Grundbedürfnis aller Lebenwesen nach. Doch im Gegensatz etwa
Ökotrophologinnen, Verbraucherbera- zum Tier kann der Mensch Nahrung und Nahrungsaufnahme gestalten. Damit wird
terinnen und Ärzten gegebenen Ernäh- Essen zum Bestandteil der Kultur, ganz gleich ob die Mahlzeit im Nobelrestaurant oder
rungsratschläge haben bei der Mehrheit in der Kantine eingenommen wird. Foto: Wehling
der stark übergewichtigen Bevölkerung
tatsächlich auch wenig bis fast nichts Ernährung?“ stets zuerst die Antwort: „Es Landwirte und Futtermittelhersteller ha-
bewirkt. Vor allem werden die naturwis- muss gut schmecken“. Schöne Essgenüsse ben jahrelang von dieser wissenschaftli-
senschaftlichen Fachausdrücke bei der bleiben auch in der Erinnerung geistig chen Erkenntnis nichts gewusst. Es ist da-
Masse der Bevölkerung nicht verstanden. fortbestehen, wenn der körperliche Es- her ungerecht, die Schuld nur bei ihrer
„Otto Normalverbraucher“ findet daher sensakt längst beendet ist. Die Ernährung böswilligen Bereicherungssucht zu su-
keine ihn befriedigenden Antworten für besitzt daher einen hohen Symbolcharak- chen, obwohl es sie wohl vereinzelt gege-
die mit seinem eigenen Körper und seiner ter, bei dem nicht nur gefragt wird, was ben hat. Die Ursache dieses Informations-
Umwelt zusammenhängenden speziellen und wie, sondern auch warum etwas defizits lag auch nicht nur in Versäumnis-
Ernährungsfragen. gegessen wird. Die Sinnfrage ist für die sen der staatlichen Lebensmittelüberwa-
Herstellung der Ernährungssicherheit von chung, sondern ist in der immer weiter
Essen und Trinken sind auch soziale zentraler Bedeutung, da ihr technischer rasant voranschreitenden wirtschaftli-
Phänomene mit hohem Symbolwert Vollzug zeitlich wie räumlich immer wie- chen, wissenschaftlichen und technologi-
der anderen Konventionen unterliegt. Die schen Arbeitsteilung zu suchen. Ihre Ab-
Die rein biochemisch und medizinisch ori- kulinarische Kultur als Summe aller schottungen behindern den Informations-
entierte Ernährungsberatung übersieht, menschlichen Ernährungstatbestände ist transfer und das rechtzeitige Aufleuchten
dass die Art und Weise der Ernährung ein wegen der unzähligen Erscheinungsfor- von gesellschaftlichen Warnlampen.
zentrales Steuerungsmoment des per- men nur schwer überschaubar. Deshalb ist Die Aufklärung des letzten Nitrofenskan-
sönlichen Lebensstils bildet. Gesunde es unmöglich, jedem Individuum ein für dals hat gezeigt, dass es sich auch hier im
Ernährung ist weit mehr als die materielle ihn wirklich brauchbares Ernährungskon- Kern um Informationsverzögerungen
technische Zufuhr von Nährstoffen. Sie ist zept in die Hand zu geben, zumal sich nicht um böswillig geplante Straftaten
zugleich ein Mittel zur Gestaltung aller seine Bedürfnisse situativ ständig verän- handelte. Bezeichnenderweise waren es
Daseinsbereiche. Der alte Begriff „Lebens- dern. Dennoch lassen sich einige empi- die Kontrollen eines industriellen Lebens-
Mittel“ hat einen sehr viel tieferen Sinn, risch gewonnene generelle Erkenntnisse mittelproduzenten und die Selbstanzeige
der viele Jahrhunderte allen Menschen zur Optimierung der gesundheitlich rich- eines Landwirtes, die den schwerfälligen
konkret vor Augen stand; er ist seit dem tigen wie ästhetisch-genussvollen Nah- staatlichen Lebensmittelkontrollapparat
Aufkommen der modernen Naturwissen- rung formulieren. auf den Ernst der Lage aufmerksam
schaften nur in Vergessenheit geraten. machten. Bei fünf Lebensmittelproben,
Der alte Terminus erinnert an eine wichti- Informationsdefizite zwischen die statistisch auf je 1000 Einwohner in der
ge Einsicht: Bei der Ernährung handelt es Wissenschaft, amtlicher Lebensmittel- Bundesrepublik von der amtlichen Le-
sich im Grunde überhaupt nicht nur um kontrolle und Landwirten bensmittelüberwachung jährlich geprüft
einzelne Funktionen, Werte oder Struktu- werden, geben durchschnittlich jedesmal
ren, die sich auf isolierte Objekte oder Die mit der Gesundheitsvorsorge eng ver- weniger als 1 Prozent Anlass zu Beanstan-
Handlungen beziehen, sondern beim knüpfte heutige Ernährungsberatung lei- dungen. Daneben gibt es noch gesonderte
näheren Hinsehen in Wahrheit stets um det unter einem asymmetrischen Informa- Kontrollen über Rückstände von Arznei-
das gesamte vielschichtige menschliche tionsdefizit. Darunter versteht man eine mitteln bei tierischen Nahrungsmitteln
Beziehungsgeflecht; denn die Mahlzeiten Situation, dass eine Gruppe über eine Spe- und Überwachungen von Futtermitteln. Es
spielen sich fast nur im sozialen Verbund zialwissen verfügt, die einer anderen erscheint daher nicht verwunderlich,
ab. Sie dienen der zwischenmenschlichen Gruppe fehlt, die sie für Entscheidungen wenn es hier bei diesen mehr als hundert-
Kommunikation, der Kindererziehung, dringend benötigt. So war längst be- tausend Laborprüfungen nicht bei jeder
dem Sozialprestige und natürlich der sinn- kannt, dass das von BSE-erkrankten Rin- Abweichung von den Normwerten gleich
lichen Genussfreude. Bei allen repräsenta- dern stammende Tiermehl an gesunde zu einem bundesweiten Alarm kommt und
tiven Erhebungen kommt auf die Frage Rinder wegen des Risikos der Übertrag- Informationsstörungen auftreten, wenn
„Was ist für Sie das Wichtigste bei der barkeit nicht verfüttert werden sollte. sich die Betriebe bisher korrekt verhielten.

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Lebensmittel sind „Vertrauensgüter“ pagiert haben. Der Medienforscher Neil wie früher um die Bodengüte für eine
Postman kritisiert, die gewaltig gewach- bestimmte Agrarerzeugung sowie die Ver-
Eine vollkommen lückenlose Kontrolle sene Nachrichtenflut habe dazu geführt, marktungskosten, sondern auch um die
aller Lebensmittel ist auch deshalb so dass die Zusammenhänge zwischen Infor- Erfassung von Bevölkerungsdichte, Mobi-
schwierig, weil diese weitgehend zu den mationen und Problemlösungen immer lität und Ausbildungsgrad der eingesetz-
„Vertrauensgütern“ gehören. Beim Kauf, mehr verloren gehen. Die Menschen in ten Arbeitskräfte, die allgemeine Infra-
der Zubereitung und dem Verzehr sind der neuen Informationsgesellschaft verfü- struktur sowie die Verflechtung von natür-
die gesundheitlichen Qualitätsmerkmale gen über kein festes Weltbild mehr und lichen Ressourcen, Humankapital und
nicht vollständig erkennbar. Ihre chemi- verlieren immer mehr die Orientierung, öffentlicher Raumplanung. Zudem hat sich
schen Zusammensetzungen werden zwar woher sie kommen und wohin sie aus wel- die ländliche Dorfstruktur in den letzten
oft auf Packungen angegeben, aber dem chen Gründen gehen. In analoger Weise Jahrzehnten radikal verändert und die
Laie fehlen „Übersetzungen“ und Erläu- stellte Wolfgang Frühwald als Präsident Zahl der bäuerlichen Vollerwerbsbetriebe
terungen in der Alltagssprache. Der einfa- der Deutschen Forschungsgemeinschaft immer weiter zurückgehen lassen, so dass
che Verbraucher kann daher damit wenig auf der 117. Versammlung Deutscher es zu einem Bedeutungsverlust der Land-
anfangen. Die Notwendigkeit des staatli- Naturforscher und Ärzte die These auf, wirtschaft in der volkswirtschaftlichen
chen Lebensmittelschutzes und seiner dass angesichts der rapiden Wissensver- Wertschöpfung gekommen ist.
notwendig massiven Eingriffe in die mehrung gleichzeitig das individuelle
Lebensmittelwirtschaft werden zwar Unwissen zunehme und das Problem der Landwirtschaft und Naturschutz
grundsätzlich bejaht, doch bestehen auch Informationsbewertung völlig ungelöst
hier gefährliche Informationsdefizite. Die sei. Die Wissenschaftler sollten daher Da nach einer am 4. April 2002 in Kraft
Art der Tierhaltung oder eine umweltver- nicht nur esoterische Einzelgespräche mit getretenen Novelle des Bundesnatur-
trägliche Produktion, als Qualitätseigen- eingeweihten Fachgenossen führen, son- schutzgesetzes von 1976 gemäß einer EU-
schaften werbend angepriesen, sind beim dern zugleich sich um allgemeinverständ- Richtlinie die Naturschutzgebiete von 2 %
Kauf bisher äußerlich nicht zu erkennen liche „Laisierung“ ihrer Ergebnissen be- auf 10% auszuweiten sind, wird der Beruf
oder werden auch künftig schwer über- mühen. Dies ist die eigentliche Kernfrage des Landschaftspflegers, der die natürli-
prüfbar bleiben. Direktvermarktung, ver- der weiteren Verbesserung der Ernährung chen Biotope zu erhalten hat, ebenso wie
tikale Integration bei Umweltfragen von und zugleich der Schüssel für weitere die Ausdehnung des „alternativen Land-
Erzeugern, gewerblichen Verarbeitern Innovationen. baues“ vermutlich wichtiger werden.
und dem Handel, gesetzlich verbürgte Inwieweit der bis jetzt noch dominierende
einheitliche Qualitätssiegel, offene Dekla- Die deutsche Agrarproduktion konventionelle Landbau aber substituiert
ration bei Futtermitteln und andere ver- befindet sich in einem revolutionären werden wird, bleibt letztlich eine agrar-
trauensbildende Maßnahmen werden Umstrukturierungsprozess politische Frage von höchster Brisanz. Zu
jetzt im Sinne des Endverbrauchers gefor- den wichtigten Neuerungen gehört auch,
dert. Aufgeschreckt von dem Nitrofens- Welche potentiellen Maßnahmen erge- dass künftig Umweltorganisationen hier
kandal hat die Arbeitsgemeinschaft Öko- ben sich aus dem hier skizzierten Bild über ein Recht der Verbandsklage erhalten,
logischer Landbau (AGÖL) beschlossen, die Ernährung und den Konsumenten- d.h. sie können bei umstrittenen Nut-
sich zu einem festen Dachverband zusam- schutz? Orientiert man sich an der viel- zungsprojekten juristisch vorgehen, was
menzuschließen, um einen schnelleren zitierten Ernährungskette bisher nur in einigen Bundesländern mög-
Informationsfluss in Gang zu setzen. 1. Erzeugung/Veredlung, lich war. Die strengeren Umweltauflagen
Aber für die Richtigkeit der These, der 2. Auswahl / Beschaffung / Bevorratung / sehen hier weiterhin vor, dass von den
Ersatz der bisherigen konventionellen Konservierung Landwirten nur soviel Dünger aufge-
Landwirtschaft, die fälschlicherweise gene- 3. Zubereitung/Präsentation und bracht werden darf, dass keine Nährstoffe
rell manchmal mit „Agrarfabriken“ gleich- 4. Verzehr, ins Grundwasser oder in Flüsse gelangen
gesetzt wird, durch eine nur ökologisch dann lassen sich auf allen diesen Stufen kann. Wiesen und Weiden auf erosionsge-
wirtschaftende Betriebsweise sei gesund- zum innovatorischen Handeln entdecken. fährdeten Hanglagen oder in Flussniede-
heitlich besser, fehlt bis jetzt noch der wis- Beginnen wir mit der agrarischen Erzeu- rungen dürfen daher nicht mehr als Acker
senschaftlich überzeugende Beweis. Dass gung und gewerblichen Veredlung von bewirtschaftet werden. Der Einsatz von
Landwirte bei der Nahrungserzeugung Nahrungsmitteln. Wie das letzte Interdis- Düngemitteln und Pestiziden ist von
heute mehr auf den Einsatz industrieller ziplinäre Symposium des Zentrums für jedem über 8 ha großen Betrieb separat
Zuliefererprodukte angewiesen sind, ist Umweltforschung (ZUFO) der Universität für jeden Acker und jede Wiese zu doku-
unbestreitbar. Aber dieser arbeitsteilige Münster zum Thema „Neue Wege der mentieren, nur Kleinbauern dürfen einen
Trend ist auch in anderen Bereichen der Landwirtschaft“ im vorigen Jahr gezeigt Sammelnachweis hier vorlegen. Der Deut-
Volkswirtschaft beobachtbar. Das Problem hat, befindet sich die deutsche Agrarpro- sche Bauernverband befürchtet, die Na-
der asymmetrischen Information wird bei duktion nicht erst seit dem BSE-Desaster turschützer würden künftig nicht mehr
einem Übergang zu einer ökologischen in einem erheblichen revolutionärem mit den Landwirten kooperieren, sondern
Erzeugung nicht gelöst, wie die Nitrofen- Umstruktierungsprozess, der sich mit der den Weg über die Gerichte suchen. Der
verseuchung der Futtermittel gerade bei ökologischen Problematik immer weiter Naturschutzbund Deutschland (NABU)
den Bio-Landwirten gezeigt hat. verknüpft. Die in Vorträgen erwähnten sieht dagegen in dem neuen Gesetz einen
Innovationen können hier nur angedeutet Meilenstein für den Naturschutz und ist
Erforderlich ist eine fächer- werden. Um die vielbeklagte schädliche überzeugt, dass die großen Nationalparks
übergreifende Vernetzung und Überdüngung zu vermeiden, werden z.B. sich zu neuen Wirtschaftsfaktoren ent-
Verbreitung des Wissens computergestützte Düngerbedarfspro- wickeln werden. Die Bauern müssen für
gnosen für alle angebauten Pflanzenarten die zu erbringenden Naturschutzleistun-
Die Lösung kann nur in einer fächerüber- wechselnd zu den verschiedenen Böden gen freilich auch entsprechend entlohnt
greifenden informativen Vernetzung aller erstellt, wobei der gesamte Naturkreislauf werden. Die Landwirte haben zur Zeit
hier betroffenen Wissenschaftsweige und zu beachten ist. Hier ergibt sich, auch für freilich noch andere weit mehr drängende
der praktisch handelnden Politik beste- den Laien leicht ersichtlich, ein weiteres Sorgen.
hen. Die überholte scharfe Trennung der Aktionsfeld für Botaniker und Bodenche- Wie der Präsident des Westfälisch-Lippi-
Natur-, Medizin-, Technik- und Kulturwis- miker, die sich für die Verbesserung der schen Bauernverbandes Franz Josef Möl-
senschaften bei der Nahrungsverbesse- notwendigen Düngemittel und Aneig- ler auf einer Protestversammlung den
rung sollte aufgehoben und durch ei- nung der künstlichen Nährstoffe bei den Regierenden vorrechnete, sind trotz guter
ne wiederverbindende multidisziplinäre Pflanzen interessieren. Ein nicht minder Unternehmensergebnisse im Jahr 2001
„Dritte Kultur“ im 21. Jahrhundert ersetzt interessantes Gebiet stellt die Erarbeitung die Investitionen der Bauern um 63 %
werden, wie sie der Sozialphilosoph Wolf neuer Bodennutzungspläne für die Land- zurückgegangen, so dass ein Drittel der
Lepenius, der Direktor des Berliner Wis- wirte dar, bei der Agrarökonomen, hier vorgesehenen staatlichen Fördermit-
senschaftskollegs, und renommierte US- Agrarsoziologen und Landschaftsökolo- tel nicht abgerufen wurde; die Ausbil-
Wissenschaftler wie John Brockman pro- gen kooperieren. Es geht hier nicht nur dungsquote sank wegen der schlechten

182
Berufsaussichten um 24 %, so dass auch
immer mehr Arbeitsplätze im vor- und
nachgelagerten Bereich gefährdet wer-
den. Am meisten wird bäuerlicherseits
beklagt, dass die Fleischerzeugung immer
mehr zu einem Experimentierfeld ideolo-
gischer grüner Politik geworden sei. Auf
jeden Fall würde bei dieser Umstrukturie-
rung der Import bestimmter ausländischer
Lebensmittel notwendigerweise stark
ansteigen, was die heimische Nahrungs-
palette weiter verändert. Umgekehrt zur
früheren „Landflucht“ haben wir es hier
auch mit einer zunehmenden Verstädte-
rung oder Entlokalisierung ländlicher
Räume zu tun, was aber jenseits vom alten
Stadt-Land-Unterschied zu einem neuen
Regionalbewusstsein führen kann. Die
Folgen dieser massiven sozialen Struktur-
verschiebungen für das Nahrungsverhal-
ten und vor allem die identitätsstiftenden
regionalen Speisen sind noch so gut wie
gar nicht untersucht worden.

Zielprojektionen für eine


„integrierte Landwirtschaft“
von morgen

Die seit der Umweltschutzkonfererenz


von Rio de Janeiro 1990 endgültig akzep-
tierte Formel von der Nachhaltigkeit beim
Wirtschaften mit natürlichen Ressourcen
spielt inzwischen auch bei der deutschen
Landwirtschaft eine zunehmende Rolle.
Sie soll gewährleisten:
1. Intergenerative Gerechtigkeit,
2. Schonung nicht vermehrbarer Natur-
ressourcen,
3. Erhaltung der biologischen Artenviel-
falt
und damit insgesamt Sicherung der land-
wirtschaftlichen Betriebe, die hier eine
neue gesamtgesellschaftliche Verantwor-
tung übernehmen. Die EU hat den „Orga-
nischen Landbau“ bereits zu einer ihrer
Zielprojektionen gemacht. Die Agrar-
erzeugung soll sich danach generell
einschränkenden Naturschutzgesetzen
unterwerfen, die sich aber den vorhande- McDonald’s steht für Fast Food
nen Agrarräumen anzupassen haben. Da Die einen sehen im Vordringen der Schnellimbiss-Ketten den Verlust an Nahrungs- und
sich die Interessenbündel Ökologie und Tischkultur auch in Deutschland, die anderen eine Möglichkeit, sich schnell und
Markt aber prinzipiell diametral gegen- billig zu ernähren. Vorbehalten begegnet das Unternehmen mit einer einfallsreichen
überstehen, wird als Kompromiss eine Werbung. Foto: Wehling
„Integrierte Landwirtschaft“ anvisiert, die
ökologisch verantwortlich, ökonomisch gen Überproduktion der Lebensmittel falls auf dem hoheitlichen Verordnungs-
vernünftig und gesellschaftlich als tragbar kam. Immer mehr Höfe mussten jedes Jahr weg eine Ökowende für einen Teil der
erscheint. Es kommt daher auf eine wech- seitdem aufgegeben werden, weil die Ein- Betriebe herbeizuführen. Seiner Meinung
selnde Abstimmung der Bestimmungsfak- kommensunterschiede immer krasser nach ist die europäische Nahrungsmittel-
toren mit Hilfe von „Ökobilanzen“ an, die wurden. Die Produktionskosten wuchsen erzeugung so vielfältig, dass sie weiterhin
den betriebswirtschaftlichen Erfolg wei- immer mehr an, während sich die Lebens- einer verschiedenen Behandlung bedarf.
terhin garantieren. Bei diesem Umdenken mittelpreise wegen der massiven Agrar- Letztlich bleibe es zweitrangig, ob ein
der landwirtschaflichen Nahrungserzeu- subventionierung durch die EU kaum Betrieb ökologisch oder konventionell
gung sind freilich noch viele Hindernisse veränderten. Es wurden aufgrund der oder als Voll- bzw. Nebenerwerbsbetrieb
zu überwinden. Finanzhilfen z.B. viel zu viele Tiere gemäs- produziere, wichtig sei die Wahrung der
tet, dann wahre „Fleischberge“ eingela- engen Verbindung von Landwirt, seiner
Die Bedeutung von gert und schließlich diese zu Spottpreisen Landwirtschaft und seiner spezifischen
Nahrungslandschaften auf dem Weltmarkt verhökert, um die näheren Umwelt. Nach Ansicht des Autors
Erzeugerpreise hochzuhalten. Die „Öko- muss die Vielfalt der ländlichen Räume mit
Wie das neue Buch „Ökowende – Agrar- betriebe“ konnten die Marktsituation ihrer spezifischen Lebensmittelerzeugung
politik zwischen Reform und Rinderwahn- ihrerseits nicht nutzen, weil ihre Wirt- auch hinsichtlich der neuen Beitrittslän-
sinn“ des Dresdner Agrarhistorikers Ulrich schaftsweise ebenfalls staatlich wie ideo- der beibehalten werden. Diese spezifi-
Kluge zeigt, diente die Agrarproduktion lologisch vorgegeben wurde. Nach Kluge schen Nahrungsweisen dienen auch dem
jahrhundertelang nur der unmittelbaren war es ein Kardinalfehler, die aus den Identitätsbewusstsein der europäischen
Bekämpfung des Hungers; erst seit der alten LPG der DDR hervorgegangenen Regionen, die sich keineswegs mit den
Gründung der Europäischen Wirtschafts- ostdeutschen Riesenbetriebe als neues politisch-administrativen Grenzziehun-
gemeinschaft (EWG) 1957 stiegen die Ideal einer landwirtschaftlichen Erzeu- gen decken. Diese kulturell tief verwurzel-
Erträge so erheblich an, dass es zur ständi- gung zu subventionieren und dann eben- ten Nahrungslandschaften, die für den

183
Absatz der Lebensmittel wie die Existenz Verbraucher nicht erkennen, ob sich das Besuch von staatlichen Prüfern, welche
gastronomischer Betriebe so wichtig sind, hier verarbeitetete Schwein vorher in die Produktionsabläufe unangemeldet
müssen aber erst durch Geographen, Eth- einer freilaufenden ökologischen Tierhal- kontrollieren wollen. Großen Nutzen ver-
nologen und Agrarökonomen bzw. Wirt- tung befunden hat. Der Kauf bleibt wie spricht sich die CMA von einem deutschen
schaftssoziologen noch genau empirisch vorher eine emotionelle Entscheidung Qualitätssiegel für die dauernd zuneh-
erkundet werden. Das Agrarmarketing und basiert auf dem Vertrauen zu dem mende Agrarausfuhr, die von 1995 bis
hat hier noch gewaltige Aufgaben vor ihm bekannten Fleischer. Mögliche 2201 von 19,48 Mrd. DM auf 27,61 Mrd.
sich. Gesundheitsgefahren von Bio-Produkten DM gestiegen ist. Für die Verleihung des
Wie ein Überblick über die Agrarprodukte beim Kauf ab Hof können sowieso nur Prüfsiegels haben sich die Agrarverbände
und Agrarmärkte in der EU zeigt, ist es gefühlsmäßig eingeschätzt werden, da sie zu einer GmbH zusammengeschlossen,
schwierig, die widerspruchsvollen Fakto- in diesem Fall keiner amtlichen Kontrolle die von Einzelhandel und Schlachtereien
ren der Lebensmittelerzeugung zum Aus- und z.B. beim Obst keiner Einteilung in Lizenzgebühren erhebt. Die einzelnen
gleich zu bringen. Manche europäische Güteklassen unterliegen. Landwirte sollen durch ihre Erzeugerge-
Staaten verfügen auch heute noch über Nahrungssicherheit und Vermarktung las- meinschaften hier teilnehmen, so dass auf
keine ausreichenden sicheren Agrarda- sen sich nur durch Abbau des gegenseiti- die Agrargenossenschaften hier neue
ten, ohne die aber jede Reform sinnlos gen Misstrauens zwischen Produzent, Aufgaben zukommen. Für die Aktion
erscheint. Genaue Quantifizierungen im Handel und Konsument verbessern. Die Qualität und Sicherheit hat die CMA in
eigenen Haus sind erst notwendig, ehe vorhandene Wertschöpfungskette bietet diesem Jahr schon 90 Mill. Euro bereitge-
man zu weiteren Veränderungen bei der aber noch zu wenig Informationen, die stellt. Verständlicherweise hoffen die
Steuerung der grenzüberschreitenden Beteiligten wissen nicht, wo ihr Nutzen deutschen Bauern, dass sich ihre Quali-
Produktion voranschreitet. dabei liegt. Da die im gewerblichen tätsoffensive letztlich in höheren Lebens-
Auf jeden Fall müssen sich Landwirte auf Bereich benutzten ISO-Normen von der mittelpreisen niederschlagen wird.
einen Abbau der hohen Agraraußenzölle Landwirtschaft so nicht übernommen
der EU und eine Reduzierung der werden können, kann ein differenziertes Das neue Verbraucher-
Agrarsubventionen einstellen. Zunächst Qualitätsmanagement in einem bäuerli- informationsgesetz der Bundes-
werden die preisstabilisierenden Markt- chen Betrieb mit seinem geringen Perso- ministerin Renate Künast
quoten für Milch und Zuckerrüben entfal- nal kaum betrieben werden. Wenn jedes
len. Auch mit dem weiteren Ausbau der Fleischprodukt ein gleiches Gütezertifikat Wie die Grüne Woche 2002 gezeigt hat,
Umweltprogramme, der Förderung von erhält, dann entfällt der notwendige haben aber auch die Bundesministerin für
Ökolandbau und Regionalvermarktung Wettbewerbsdruck. Das von der Centra- Verbraucherschutz, Ernährung und Land-
mit gleichzeitiger Verschärfung von Tier- len Marketing-Gesellschaft der deutschen wirtschaft Renate Künast, Ernährungsin-
schutz- und Sicherheitsnormen ist agrar- Agrarwirtschaft (CMA) verliehene Siegel dustrie sowie Verbraucherverbände neue
politisch in absehbarer Zeit zu rechnen. jedenfalls kann nicht dazu dienen, eine Pflöcke in die Diskussionslandschaft ein-
Für die Nahrungsmittelerzeuger bedeutet Preiserhöhung wegen höherer Qualität geschlagen. Die Bundesvereinigung der
das Verschärfung des Preis-Kosten-Drucks, durchzusetzen. Nur durch besondere Mar- Deutschen Ernährungsindustrie (BVE)
Rückgang der Produktion bei Rind- und kenzeichen lässt sich der Gütewert von warnte davor, in einem geplanten Ver-
Schweinefleisch, Milch, Zuckerüben, Eier Fleischerzeugnissen steigern, weshalb braucherinformationsgesetz weitreichen-
und Geflügel sowie Verlust an Marktan- auch zwei Drittel der Fleisch- und Wurstfa- de Verpflichtungen für Unternehmen zur
teilen. Sinkende Erlöse und steigende briken davon Gebrauch machen. Aber die Offenlegung von Produktinformationen
technische Investitionen können immer Masse des Frischfleisches wird immer noch festzuschreiben, da dies leicht zum Miss-
mehr nur von leistungsstarken Voller- als anonyme Ware angeboten, während brauch durch andere Wettbewerber oder
werbsbetrieben wettgemacht werden, die Fleischindustrie jährlich schon Werbe- private Organisationen, die schon bisher
wenn sie sich noch stärker dem immer kampagnen für 5 Mill. Euro durchführt. gerne Unternehmer an den öffentlichen
mehr differenzierenden Marktgeschehen Pranger stellten, führen würde. Die
anpassen. Aufgabe kann es nur sein, dem Qualitätssiegel als erfolgreicher Ernährungsindustrie konnte trotz der
Verbraucherverhalten bei Lebensmitteln neuer Weg des Agrarmarketings? BSE-Krise ihren Umsatz 2001 real um
noch intensiver durch repräsentative 0,8 % steigern, wobei die rd. 6.000 Unter-
Erhebungen nachzugehen. Die Fleischerzeuger, die seit der BSE-Krise nehmen dieser Branche 127 Mrd. Euro
besonders unter dem schlechten Image lit- umsetzten, was wegen der gestiegenen
Die gewachsenen Ansprüche an die ten, haben nun erkannt, dass sich Vertrau- Lebensmittelpreise eine Zunahme von
Nahrungsgüte: Das Beispiel Fleisch en der Käufer nur durch gezielte Informa- von 5,1 % gegenüber dem Vorjahr bedeu-
tionen wieder erringen lässt. Daraus kann tete. Interessanterweise hat auch die
Summiert man die bisherigen Debatten man den generellen Schluss ziehen, dass deutsche Industrie die Nachhaltigkeit der
über die Fleischqualität hinsichtlich Sal- die Lebensmittelerzeuger ihre Qualitäts- natürlichen Ressourcen als wirtschaftli-
monellenverseuchung, Dioxin, Hormon- produkte noch attraktiver gestalten und chen Wachstumsfaktor klar erkannt und
fütterung, BSE und Maul- und Klauenseu- sich noch mehr zu Erzeugergruppen zu- im Jahr 2000 einen besonderen Lenkungs-
che (MKS) sowie Gentechnik und Aller- sammenschließen müssen, um die hohen kreis gegründet, um die Nachhaltigkeits-
gienauslöser, dann beruht das Gesund- Werbungskosten pro Unternehmen zu kompetenz verschiedener ihrer Branchen
heitsgefährdungspotential hier bis jetzt senken. Höhere Sicherheitsgarantien zah- zusammenzuführen
immer noch mehr letztlich auf Vermutun- len sich nicht nur bei den Endverbrau- Der im November 2000 gegründete Bun-
gen als auf wirklich nachgewiesenen chern, sondern auch bei der sehr an- desverband der Verbraucherzentralen
zusammenhängenden Tatsachen. Aber spruchsvoll gewordenen Gastronomie aus, und Verbraucherverbände (BVZV), der 34
zugleich ist unbestreitbar, dass die An- die eine immer mehr steigende Tendenz bisherige Organisationen auf diesem
sprüche an die Nahrungssicherheit und des Auswärtsessens zu befriedigen hat. Gebiet jetzt zusammenfasst und im Mai
Nahrungsqualität infolge des höheren Das auf der Grünen Woche im Januar 2002 vorigen Jahres eine Tagung zum Thema
Lebensstandards stark angewachsenen in Berlin erstmals von der CMA vorgestell- „Muss Lebensmittel-Qualität mehr kos-
sind. Die Forderung, die 1900 eingeführte te Qualitätssiegel (QS), mit dem jetzt auch ten?“ veranstaltete, forderte dagegen die
amtliche Fleischbeschau zu reformieren, andere konventionelle Nahrungsmittel Bundesregierung auf, dieses vom Bun-
besteht nicht zu Unrecht. Da gerade das wie Milch, Gemüse und Obst ausgezeich- deskabinett bereits abgesegnete Ver-
Fleisch zu erwähnten Vertrauensgütern net werden sollen, hat freilich auch Kritik braucherinformationsgesetz baldigst als
gehört, deren Qualität der Kunde nur gefunden. Während Umweltschützer von „wichtigstes verbrauchpolitisches Vorha-
schlecht beurteilen kann, erscheint es Greenpeace dies für einen schlichten Frei- ben seit Jahrzehnten“ im Bundestag zu
angebracht, den Weg des Fleischproduk- brief für Massentierhalter, Pestizid-Ver- verabschieden, was dann auch mit der rot-
tes vom Stall über den Schlachthof und wender und Gentechnik-Anbauer halten, grünen Parlamentsmehrheit geschah.
alle Handelsstufen bis zur Ladentheke betrachten traditionelle Erzeuger dieses Verbraucher sollen gegenüber Lebensmit-
beim Kauf durch den Verbraucher zu ver- Prüfsiegel für eine sichere Nahrungsmit- telbehörden und Veterinärämtern einen
folgen. Bei einer Fleischkonserve kann der telkette als überflüssig und fürchten den Anspruch auf Auskunft über Inhaltsstoffe

184
und Herstellungsweisen von Lebensmit-
teln erhalten. Um die Konsumenten zum
„ethischen Einkauf“ zu bewegen, sollen
sie z.B. bei Fleischprodukten etwas über
die Art der Tierhaltung erfahren. Behör-
den erhalten zusätzlich das Recht, unter
Nennung von Herstellern vor bestimmten
Produkten zu warnen, auch wenn noch
keine akute Gesundheitsgefahr vorliegt.
Ein Bundesbeauftragter soll jährlich einen
verbrauchspolitischen Bericht erstatten.
Verständlicherweise wollen die Grünen
auch einen besonderen parlamentari-
schen Verbraucherausschuss sowie eine
Stiftung Verbraucherschutz nach dem
Muster der Deutschen Bundesstiftung
Umwelt einrichten. Das Recht der Ver-
braucher wird damit eindeutig über die
Interessen der nahrungserzeugenden
Wirtschaft rangieren. In welcher Weise
diese gewaltige Informationsflut tech-
nisch bewältigt werden und wer die
Kosten dafür tragen soll, ist vorläufig
noch ungeklärt. Dieser vom Bundestag
verabschiedete Gesetzentwurf wurde bis-
lang vom Bundesrat nicht gebilligt, so dass
eine Kompromisslösung zu erwarten ist. Fleisch oder nicht Fleisch – fast eine Glaubensfrage
Die von der UNO im September 2002 ver- Die Sympathiewerbung der CMA angesichts sinkenden Fleischverbrauchs in Deutsch-
anstaltete neue Umweltkonferenz in land mit großformatigen Plakaten wurde gelegentlich durchkreuzt durch „einge-
Johannesburg zeigte, dass sich der Lern- fleischte“ Tierschützer und Vegetarier, wie dieses Beispiel zeigt. Foto: Wehling
prozess für eine „nachhaltige Wirtschaft“
sowie Suche nach möglichen Lösungswe- alle Produktionsverfahren zur Verfügung, rungsberatung nicht nur auf die Korrek-
gen auch global ungemein verstärkt hat. weil er anwendungs- und nicht ergebnis- tur von alimentärem Fehlverhalten be-
orientiert ist. Dass der traditionelle Bauer schränken, indem sie nur Marketingkam-
Wie steht es mit der Nachfrage noch so wenig Umweltleistungen er- pagnen veranstalten oder bloß über die
nach Biokost? bringt, liegt nicht an den technischen Nährwerte bzw. schädlichen Inhaltsstoffe
Möglichkeiten, sondern den fehlenden informieren. Wegen der nicht mehr über-
Die Debatte um eine Wende bei dem Nah- ökonomischen Anreizen. Ökoprodukte schaubaren Informationsflut erscheint es
rungsangebot wurde aber auch dadurch führen so ein Nischendasein, das aller- angebracht, sich nicht nur mit Kalorien
angeheizt, dass Renate Künast verkünde- dings im Wachsen ist. (die man als abstrakte Begriffsstützen so
te: „Es gibt mehr Nachfrage nach Ökopro- Die reinen „Naturkostläden“, die meist gar nicht essen und schlecht visualisieren
dukten als Angebote“, während der gezielt von einem emotional eingestimm- kann), sondern mehr mit dem tatsächli-
Lebensmittelhandel wie die Mehrzahl der ten Kundenkreis frequentiert werden, fül- chen Verhalten der Menschen beim tägli-
Bauern gerade ein mangelndes Kaufinter- len wie früher einmal die Reformhäuser chen Essen zu beschäftigen. Die naturwis-
esse an diesen Bio-Erzeugnissen feststell- im 19. Jahrhundert eine Lücke aus und senschaftlichen Kenntnisse müssen durch
ten. Die Statistiken zeigen, dass der haben sich im Marktsegment fest eta- psychosoziale, pädagogische und andere
gesamte Lebensmittelumsatz (ohne Tabak bliert. Bei dem Kauf bestimmen, da die kulturwissenschaftliche Wissensvermitt-
und alkoholische Getränke) im vorigen Prozentzahl der älteren Kunden hier auf- lung bzw. sinnliche Erfahrungen komplet-
Jahr rd. 250 Mrd. DM betrug, wovon 1,4 fällig zunimmt, aber mehr gesundheitli- tiert werden. Das Augenmerk muss sich
Mrd. DM oder 1,6 % auf die Ökoerzeug- che als ökologische Motive den Kaufent- weniger auf einzelne Lebensmittel als
nisse entfielen. Wenngleich nach Anga- schluss. Unter diesem Aspekt werden auch vielmehr auf die aufgetischten Speisen
ben des Bundesverbraucherministeriums die höheren Preise akzeptiert. Auch die und Mahlzeiten richten. Es muss deutlich
die Zahl der Ökobauernhöfe von 2,4 Pro- ebenso emotional bestimmte Regional- werden, dass das hohe Ziel der Erhaltung
zent auf 2,6 Prozent 2001 stieg, dürfte es vermarktung wird wohl weiterhin zu von Gesundheit und Reproduktion der
nach Berechnungen eines Agrarökono- einem solchen Nischendasein verurteilt Körperkräfte stets auch das soziale und
men der Universität Paderborn bis zum bleiben. Der Verzehr der heimischen Nah- psychische Wohlbefinden nach der Formel
Jahr 2005 dauern, um einen Marktvolu- rungsprodukte senkt zwar die Transport- der Weltgesundheitsorganisation WHO
men von 2,6 % bei den Ökoprodukten zu kosten, führt aber wegen des Verzichtes einschließt, die der englische Ausdruck
erreichen. Nach dieser Einschätzung wür- auf die interregionale Arbeitsteilung zu wellness (aus wellbeing und fitness ent-
den 20 Jahre vergehen, bis 10 % dieser höheren Produktionskosten und größe- standen) so gut ausdrückt.
Biokost die Regale der Supermärkte fül- ren Verbrauch von Naturressourcen, so Die heutige Nahrungsweise in den fortge-
len. Die Umweltschützer halten dagegen, dass die sonst so betonte Umweltfreund- schrittenen Wohlstandsgesellschaften
dass die meist kleinräumig und nur in klei- lichkeit hier kritisch zu bewerten ist. wird neben dem Trend zur Biokost primär
neren Mengen hergestellten alternativen von den modischen Richtungen Conven-
Lebensmittel, die dem Prinzip des Zentral- Die neuen Mahlzeittrends ience Food, Functional Food und Design
einkaufes der großen Ladenketten wider- Food dominiert. An dieser Stelle können
sprechen, nur ungenügend oder gar nicht Abschließend soll noch ein Blick auf die wir nur auf die wichtigste zuerst genannte
angeboten sowie beworben würden. Der küchenmäßige Zubereitung und die Prä- „Bequemlichkeitskost“ eingehen. Die
Hauptverband des Deutschen Einzelhan- sentation der Speisen sowie den Mahlzeit- kochende Hausfrau will z.B. möglichst von
dels (HDE) widerspricht dieser Vermutung verzehr als die letzten Stufen der Nah- zeitraubender und monotoner Küchenar-
und führt die zögerliche Nachfrage allein rungskette geworfen werden. Wie bei beit entlastet werden, da ihr nicht mehr
auf den höheren Preis der Ökoprodukte Erzeugung, Auswahl und Beschaffung der wie früher Küchenpersonal zur Verfü-
zurück. Dies hängt damit zusammen, dass Nahrungsmittel sind hier ebenfalls struk- gung steht. Neben den teilweise mechani-
der Ökolandbau ein höchst umweltscho- turelle Veränderungen zu konstatieren. sierten Küchentechnik kommen ihr das
nende, aber relativ teuerere Erzeugung Um das Ziel eines mündig aufgeklärten Lebensmittelgewerbe und der Lebensmit-
ist. Ihm stehen im Gegensatz zur kon- Verbrauchers zu erreichen, dürfen sich telhandel zur Hilfe, indem sie immer mehr
ventionellen Landwirtschaft eben nicht auch hier die Verbraucher- und Ernäh- Dienstleistungen in ihre angebotenen

185
Waren eingebaut haben. Das Säubern, und dann in Deutschland mehren sich wie die Anorexia nervosa bekämpfen,
Schälen, Entkernen und Zerteilen sowie schon seit längerem Stimmen, welche sondern auch neue positive Lebensstil-
das Färben, Würzen, Wiegen und Verfor- einen konsequenten Ausbau eines auto- emotionen vermitteln und damit Zugän-
men der Speisenbestandteile gehören nomen Ausbildungsfaches Ernährungser- ge zu einer umfassenden Ernährungser-
dazu. Aber auch das Anbieten von Fertigs- ziehung fordern, das aus verschiedenen ziehung besser eröffnen.
menüs, die nach aufgedrucktem Rezept Disziplinen hervorwachsen könnte. Eine
nur erhitzt werden müssen, sowie das ihrer Aufgaben müsste z.B. die Einfüh- Die Ernährungsgewohnheiten
Anliefern der aus dem Katalog ausge- rung eines systematischen „Genusstrai- ausländischer Zuwanderer zu wenig
wählten Kühlkost für den heimischen nings“ sein. Dahinter steht folgende beachtet
Gefrierschrank gehören längst zur All- Überlegung: Ernährung wird in den damit
tagspraxis. befassten naturwissenschaftlichen und Als letztes Beispiel für die Verbesserung
medizinischen Fächern mit den freudlo- unserer Ernährung ist auf Untersuchun-
Droht ein Verlust hausfraulichen sen Begriffen Mangel, Krankheit und gen zu verweisen, die sich mit der
Kochwissens infolge Fehlverhalten in Verbindung gebracht. dem Ernährungsverhalten ausländischer
der Küchentechnisierung? Die Industrialisierung der Lebensmittel- Zuwanderer in der Bundesrepublik und
versorgung hat ferner zu einer Entfrem- ihrer Assimilation beschäftigen. Es er-
Dabei muss aber danach gefragt werden, dung von den Ursprungserzeugnissen scheint einigermaßen merkwürdig, dass
wo hier die Grenzen solcher Rationalisie- geführt, so dass die natürliche Sensibilität in der großen politischen Debatte über
rung liegen. Nach in England angestellten für die Mahlzeiten nachgelassen hat. Bei Ausländerzuwanderung und Integra-
Untersuchungen hat die an sich begrü- völliger Genussunfähigkeit berauben tionsmaßnahmen die wichtige Ernäh-
ßenswerte Erleichterung der häuslichen sich die Menschen aber eines ihrer wich- rungsproblematik bisher fast völlig über-
Küchenarbeit besonders in jüngeren Mit- tigsten täglichen Daseinsfreuden. Die ge- sehen wurde. Dabei ist seit den 1960er-
telschicht-Haushalten auf die Dauer zu schmacksanreizenden Wirkungen beim Jahren bekannt, dass zuziehende auslän-
einem merklichen Verlust von Kochkent- Essen üben eine belebende Wirkung auf dische „Gastarbeiter“ überall typische Ele-
nissen geführt. Hausfrauen wussten oft alle anderen Lebenszusammenhänge aus. mente ihrer traditionellen Nahrungsweise
bei Befragungen nicht anzugeben, woher Da wir das Auge durch Kunsterziehung beibehielten, vielfach auch in der folgen-
die hier verwendeten Lebensmittel stam- und das Ohr durch Musikunterricht syste- den Generation noch nicht ablegten und
men, wie sie ursprünglich aussehen, wie matisch bei der Jugend schulen, muss man eine Adaption an die Nahrungsgewohn-
sie mit anderen weiter kombiniert und fragen, warum Schmecken und auch Rie- heiten des Gastlandes nur ganz allmählich
geschmacklich verändert werden können. chen als weitere wichtige Sinneswahrneh- erfolgte. Bis jetzt ist nur fragmentarisch
Offenbar ist die Verbindung nicht nur zur mungen so wenig pädagogische Auf- durch einige nicht repräsentative Fallbei-
Natur, sondern auch zur traditionellen merksamkeit gefunden haben. Eine spiele bekannt, inwieweit bei der Nah-
Zubereitung im Schwinden begriffen. Dies gezielte Schulung des Essensgenusses im rungsbeschaffung, der Zubereitung und
hat zur Einrichtung von privat oder Rahmen der Ernährungserziehung kann dem Mahlzeitenverzehr Angleichungen
öffentlich geförderten „Kochtrainungs- ein wichtiges verhaltenstherapeutisches an die deutsche Bevölkerung stattgefun-
zentren“ geführt, um diesen Verlust von Verfahren sein, indem die Differenzie- den haben und wie dies ernährungswis-
früher intergenerativ weitergegebener rungsfähigkeit beim Essen verbessert wird. senschaftlich zu bewerten ist. Die Aufstel-
kulinarischer Kultur zu stoppen. Die Ernährung ist, wie der Hohenheimer lung verhaltensorientierter, zielgruppen-
Die starke Zunahme des Auswärtsessens in Ernährungspsychologe Iwer Diedrichsen spezifischer und kulturkompetenter Be-
der Bundesrepublik, besonders bei der erklärt hat, besonders dazu geeignet, die ratungskonzepte ist dadurch hier nicht
jüngeren Generation sowie alleinleben- Erlebniswelt aller Sinne zu öffnen. Das möglich gewesen, wie der Agrar- und
den älteren Menschen, sowie der rapide positive Erleben eines guten Essens Ernährungsökonom Michael Besch von
Verfall der alten häuslichen Tischgemein- zählt wie Musik hören oder ästhetisches der Technischen Universität München vor
schaft indizieren, dass sich bei uns wohl Vergnügen an der Bildenden Kunst, Male- einiger Zeit festgestellt hat. Die Explora-
ähnliche Entwicklungstrends ereignen. rei, Theater und Tanz zu den Wohlbefin- tionen sind hier besonders schwierig, da
Zwar bieten neben den Restaurants Fern- den, Heiterkeit und Vergnügen schaffen- die kulturellen Wandlungsprozesse durch
sehköche, Gourmet-Hochglanzpostillen den „euthymen“ Erlebnissen und Verhal- Migration in einem Komplex verschiede-
und massenhaft aufgelegte Kochbücher tensweisen. Die individuellen Lebens- ner Kulturkontakte stehen, bei denen
als Mittel der Freizeitgestaltung eine auf sphären können so mit noch mehr priva- man ohne die Hilfe von in der Wande-
die äußerste Spitze getriebene luxuriöse ten Inseln des Wohlbehagens ausgestattet rungsforschung ausgewiesener Ethnolo-
„feine Küche“, doch hat das wenig mit werden, doch muss diese Kompetenz zum gen und Soziologen sowie vor allem
täglicher häuslicher Nahrungsgestaltung Essensgenuss erst, wie andere Sinnesfreu- sprachkundigen Landeskennern aus dem
zu tun. Befragungen zeigen immer wie- den durch kulturale Wissensvermittlung Bereich der Geographie und Linguistik
der, dass Frauen ihre Kochkenntnisse sub- erlernt werden, da sie nicht angeboren ist. nicht weiterkommt. Bezeichnenderweise
jektiv sehr hoch einschätzen, in Wirklich- Schon 1983 sind im Rahmen einer „Klei- sind in der großen nationalen Verzehrsstu-
keit aber gemessen an einem professio- nen Schule des Genießens“ therapeuti- die (NVS/VERA) nur deutsche Privathaus-
nellem Koch nur über ein recht bescheide- sche Behandlungspläne für ein Genuss- halte repräsentativ untersucht worden, so
nes Rezeptwissen verfügen, das sich auf training in Kleingruppen sowie 1993 ein dass Erhebungen über die Ernährung
primär learning by doing in der mütterli- Katalog über Genussregeln durch den Psy- besonders türkischer, ex-jugoslawischer
chen Küche und regionale Nahrungsge- chologen R. Lutz aufgestellt worden, der und russlanddeutscher Haushalte als drin-
bräuche stützt. Die Wiedereinübung in folgende sieben Regeln umfasst: gendes Desiderat erscheinen. Der in die-
eine abwechslungsreiche, auf den indivi- 1. Genuss braucht Zeit. sem Heft abgedruckte Aufsatz über die
duellen Geschmack zielende und zugleich 2. Das Genießen muss erlaubt sein. Nahrungsgewohnheiten von italieni-
gesundheitlich optimale häusliche Koch- 3. Essensgenuss richtet sich auf einen klei- schen, griechischen und türkischen Frauen
kunst könnte durchaus mit der herkömm- nen Bereich und kann nicht neben aus zugewanderten Familien wirft mehr
lichen Ernährungberatung verbunden anderen Tätigkeiten erledigt werden. Licht in dieses noch recht dunkle Kapitel.
werden, um sie aus ihrem bisherigen ein- 4. Jeder muss wissen,was einem emotio- Erstaunlicherweise hat noch kein Werbe-
seitigen Konzept zu befreien. nell wohltut. stratege entdeckt, dass diese Zuwanderer,
5. Weniger Genuss ist mehr Genuss. die immerhin schon fast 10 Prozent der
„Genusstraining“ als Mittel 6. Genussvielfalt muss wie jedes Kultur- deutschen Bevölkerung ausmachen und
einer Ernährungserziehung gut erlernt werden. vielfach seit zwei Generationen hier
7. Festliches Essen ist willkommen, aber ansässig sind, einen bisher kaum beachte-
Die Intensivierung einer gesunden, sinn- nicht Bedingung für ein Genuss- ten Ethno-Markt bilden, bei dem die
lich genussvollen Ernährung kreist immer erlebnis. Lebensmittel eine primäre Rolle spielen.
um die Frage, woher der mündige Ver- Wie Versuche gezeigt haben, lassen sich Die „Deutschtürken“ (2,4 Mill.), die über
braucher sein Wissen hier beziehen soll, durch ein Genusstraining nicht nur psy- türkische Zeitungen und türkischsprachi-
um kompetent zu handeln. In Frankreich chisch bedingte Ernährungskrankheiten ge Rundfunksendungen leicht als Ziel-

186
gruppe erreicht werden können, hatten sender medizinischer Schutz für das tierischer Herkunft in der Diskussion, Stuttgart 1999. –
Koepke, Ulrich, Ökologischer Landbau. Leitbild für
nach einer neuen Untersuchung im Jahr menschliche Leben in seiner Gesamtheit – eine nachhaltige Landwirtschaft. In: L. Hartenstein u.a.
2000 ein Sparvolumen von fast 3,5 Mrd. ist ein so weitläufiges Handlungsfeld, dass (Hrsg.), Braucht Europa seine Bauern noch? Über die
Euro. Mittlerweile gibt es ferner 60.000 es vorläufig schwer fällt, überall biopoliti- Zukunft der Landwirtschaft, Baden-Baden 1997, S. 165-
185. – Koerber, K. / T. Männle / C. Leitzmann, Vollwert-
von Türken betriebene Unternehmen mit sche Aktivitäten sofort zu entfalten. Gera- Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen
einem Gesamtumsatz von 89 Mrd. Euro de das vielschichtige Feld der menschli- Ernährungsweise, 7. neubarb. Aufl., Heidelberg 1993. –
Koerber, Karl von, Preise von Erzeugnissen aus konven-
jährlich, die zu 89 % auch deutsche Kun- chen Nahrung zeigt, dass es ein Unter- tioneller Landwirtschaft vs. Preise von Öko-Lebensmit-
den gewonnen haben. In dem noch fast schied ist, ob man sich von der allmählich teln. In: Zeitschrift für Ernährungsökologie Bd. 1
(2000), S. 128-130. – Kunst- und Ausstellungshalle der
gänzlich fehlenden Ethno-Marketing lie- organisch entwickelten Vielschichtigkeit Bundesrepublik Deutschland (Hrsg.), Geschmacksache,
gen für Landwirtschaft, Handwerk und der Natur wie bisher weitertragen lässt Göttingen 1996. – Kutsch, Thomas (Hrsg.), Ernährungs-
Handel sowie die Gastronomie interessan- oder ob man daran geht, sie durch revolu- forschung – Interdisziplinär, Darmstadt 1993. – Linckh,
G. u.a., Nachhaltige Land- und Forstwirtschaft, Berlin /
te Chancen für neue Berufe und Unter- tionierende Techniken mit einem großen Heidelberg 1997. – Lohmann-Stiftung, Heinz (Hrsg.),
nehmensgründungen. Eine erste bilin- Schub zu verändern. Landwirtschaft, Bündnis für Qualität. Gibt es eine gemeinsame Verant-
wortung von Erzeugern, Industrie und Handel für die
guale türkische Internetplatform mit dem Lebensmittelgewerbe und -handel wie Qualität und Sicherheit von Nahrungsmitteln ? Ta-
schönen Namen Vaybee zeigt, dass beson- auch Gastronomie und nicht zuletzt die gungsband zum 3. Ernährungs-Symposium der Heinz
ders die jungen Deutschtürken auch über Nahrung konsumierenden Haushalte ste- Lohmann-Stiftung vom 3. bis 4. April 2000, o. O. (Köln),
o.J. (2000). – Lutz, R. (Hrsg.), Genuss und Genießen. Zur
dieses neue Medium erreicht werden kön- hen im 21. Jahrhundert jedenfalls vor Psychologie des genussvollen Erlebens und Handelns,
nen. Schon diese wenigen Beispiele zei- einem großen Paradigmawechsel mit Weinheim 1983. – Lutz, R., Genusstraining. In: M. Lin-
den / M. Hautzinger (Hrsg.), Verhaltenstherapie, Berlin
gen, dass Ernährung und Verbraucher- einem dunklen Abgrund von Ungewiss- 1993, S. 155-159. – Maschkowski, Gesa / Claus Leitz-
schutz weit über die Funktionen hinaus heiten, auf den wir uns wissensmäßig wie mann, Ziele der Gentechnik im ernährungsökologi-
gehen, nur die notwendigen Nahrungs- beruflich vorbereiten müssen. schen Kontext. In: Maria Behrens u.a. (Hrsg.), Gentech-
nik und Nahrungsmittelindustrie, Opladen 1995, S.
stoffe zuzuführen und diese biochemisch 121-149. – Methfessel, B. (Hrsg.), Essen lehren – Essen
zu kontrollieren, sondern wir erblicken hier lernen. Beiträge zur Diskussion und Praxis der
Literaturhinweise Ernährungsbildung, 2. verb. Aufl., Baltmannsweiler
zugleich ein Spiegelbild unseres gesamten 2000. – Merchant, Carolyn, Der Tod der Natur. Ökolo-
täglichen Daseins. Die Wissenschaft ist erst Arbeitsgemeinschaft ökologischer Land. Stiftung Öko-
gie, Frauen und neuzeitliche Naturwissenschaft, Mün-
chen 2001. – Neuloh, Otto / Hans Jürgen Teuteberg,
jetzt dabei, möglichst alle Faktoren zu ent- logie und Landbau (Hrsg.), Rahmenrichtlinien zum Ernährungsfehlverhalten im Wohlstand. Ergebnisse ei-
schlüsseln, die unser Ernährungsverhalten Ökologischen Landbau, Bad Dürkheim 1991 (=SÖL- ner empirisch-soziologischen Untersuchung in heuti-
Sonderausgabe Nr. 17). – Band, H. / H. P. Müller, Le- gen Familienhaushalten, Paderborn 1979. – Pongratz,
insgesamt determinieren. bensbedingungen, Lebensformen und Lebensstile. In: H., Die Bauern und der ökologische Diskurs, München
B. Schäfers / W. Zapf (Hrsg.), Handwörterbuch der Ge- 1992. – Prahl, H.-W. / M. Setzwein, Soziologie der
sellschaft Deutschlands, Opladen 1998, S. 419-426. –
Eine „Biopolitik“ erscheint Barlösius, Eva, Soziologie des Essens. Eine sozial- und
Ernährung, Opladen 1999. – Pudel, Volker / Joachim
Westenhöfer, Ernährungspsychologie. Eine Ein-
dringend geboten kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungs- führung, Göttingen u.a. 1998. – Radkau, Joachim, Na-
forschung, Weinheim/München 1993. – Bayer, Otto / tur und Macht. Eine Weltgeschichte der Umwelt. Erw.
Thomas Kutsch / H. Peter Ohly, Ernährung und Gesell- Aufl. München 2002. – Reckhemmer, Gerhard, Novel
Schon in der Mitte der 1960er Jahre wurde schaft. Forschungsstand und Problembereiche, Opla- Food, Designer Food, Functional Food – Modebegriffe
der Begriff der „Biopolitik“ geprägt, der den 1999. – Bolstorff-Bühler, S., Verzehrsgewohnhei- oder Zukunft der Ernährung? In: Heinz Lohmann-Stif-
ten türkischer Mitbürger in Berlin (West), Diss., Berlin tung (Hrsg.), Unsere Ernährung im Jahr 2010 – Was
aber erst jetzt auf jene Handlungsfelder 1993. – Brian, Marcus, Essen auf Rezept. Wie Functional werden wir übermorgen essen? Symposium vom 9. bis
übertragen worden ist, die für die Ent- Food unsere Nahrung verändert, Stuttgart/Leipzig 10. 9.1997 in Köln, o. O. o. J. 1998, S. 92-95. – Sattler, H.,
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wicklung der Biowissenschaften zustän- Lebenslauf von Frauen über 65 Jahre – eine qualitativ
Herkunfts- und Gütezeichen in Kaufentscheidungspro-
zessen, Diss. Kiel 1991 – Schäfers, Bernd, Sozialstruktur
dig sind. Die Züchtung neuer essbarer biographische Untersuchung, Gießen 2000. – Bruhn, und sozialer Wandel, Stuttgart 1998. – Schlegel-Ma-
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studie unter besonderer Berücksichtigung von Ver- Hausfrauenbildes und der Hausarbeit 1880-1930
Mitteln hat, was nicht verwundern darf, brauchereinstellungen, Diss., Kiel 2001. – Christen, O., (Diss.), Stuttgart 1995. – Schlich, Elmar (Hrsg.), Conve-
ein hohes Maß neuer Unsicherheit er- Nachhaltige Landwirtschaft („sustainable agricul- nience Food und Technik im Privathaushalt. Fachaus-
ture“). Ideengeschichte, Inhalte und Konsequenzen
zeugt, da man die Lebensbedingungen für Forschung, Lehre, Beratung, Münster 1996 (= Be-
schuss Haushaltstechnik. Dokumentation der Jahresta-
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auch nur eines einziges Organismus nicht richte über Landwirtschaft Bd. 74, H. 68). – Deutsche aus Forschung und Praxis Bd. 7). – Schmidt, Goetz / Ul-
vollständig kontrollieren kann. Die Erfol- Gesellschaft für Ernährung e.V. (Hrsg.), Ernährungsbe- rich Jaspers, Agrarwende oder die Zukunft unserer
richt 2000, Frankfurt a. M. 2000. – Diederichs, Iwer, Ernährung, München 2001. – Seifert, Alwin, Gärtner,
ge der technischen Kombination von Erb- Ernährungspädagogik, in: Ders. (Hrsg.), Huma- Ackern – ohne Gift, 2. Aufl. 250 Tsd., München 2001 –
anlagen sind andererseits aber bereits so nernährung, Darmstadt 1995, S. 153-186. – Diehl, Jo- Selbach, Brigitte, Wie kommt Essen auf den Tisch? Die
hannes Friedrich, Chemie in den Lebensmitteln, Wein- Frankfurter Beköstigungsstudie, Baltmannsweiler
groß, dass man die Prognose wagen kann: heim u.a. 2000. – Fiddes, N., Fleisch. Symbol der Macht, 1996.- Spitzenmüller, Eva-Maria / Kristine Schönfelder /
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schaft auf die Dauer grundlegend verän- 1998. – Furtmayr-Schuh, Annelies, Food Design statt Es-
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Schutz der Verbraucher sind Aufgaben wirtschaft – dargestellt am Beispiel einer Prozess-Öko- Schriften zum Lebensmittelrecht Bd. 9). – Stute, Rolf
der neuen Biopolitik. Ganz gleich, wie bilanz konventioneller und organischer Bewirtschaf- (Hrsg.), Lebensmittelqualität: Wissenschaft und Tech-
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man die weit verbreitete Angst bewertet, Psyche. Über Hunger und Sattheit, Genuss und Kultur,
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1999. – Grießhammer, Rainer, Gute Argumente: Che- rungsgewohnheiten unter dem Einfluss der Industriali-
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Gentechnik, Ernährung und Umwelt wird Ernährungsprobleme ethnischer Minderheiten. Darge-
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niemand leugnen. Die staatliche Biopoli- stellt an Verhalten und Einstellungen deutscher und Ernährungsverhalten e.V. vom 10.- 12. Juni 1982 in Ber-
türkischer Haupt- und Gesamtschüler, Diss. Berlin
tik kann sich diesem Problem nicht entzie- (West) 1983. – Heindl, Ines, Essen, Trinken und
lin, Frankfurt a. M. 1983. – Teuteberg, Hans-Jürgen /
hen. Sie muss die Frage beantworten: Las- Günter Wiegelmann, Unsere tägliche Kost. Geschichte
Ernähren zwischen Naturwissenschaften und Kultur- und regionale Prägung, 2. Aufl., Münster 1986 – Teute-
sen sich durch die Gentechnologie die phänomenen. In: Bundesvereinigung für Gesundheit berg, Hans Jürgen, Gerhard Neumann / Alois Wierla-
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ökonomisch effektiver nutzen? Die Lö- 2761). – Henkel, G. , Der ländliche Raum, Stuttgart
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dender Schritt zur Eindämmung des Welt- wusst ernähren – Gemeinsamkeiten und Unterschiede ger, Alex / Rolf Wüstenhagen / Arne Meyer, Jenseits der
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ten Welt. (Hrsg.), Städtisches Leben auf dem Lande? In: Dort- heim 2000. – Weggemann, Sigrid / Joachim Ziche
munder Beiträge zur Raumplanung P/20, Dortmund
Der Begriff und die Bedeutung der Biopo- 2000. – Jahrbuch Ökologie 2002. Hrsg. von Günter Alt-
(Hrsg.), Soziologische und humanethologische As-
pekte des Ernährungsverhaltens. Strategien und Maß-
litik ist unter diesem globalen Aspekt bis- ner u.a. in Zusammenarbeit mit führenden Institutio- nahmen, Frankfurt a. M. 1993. – Zentrum für Umwelt-
her noch kaum diskutiert worden. Die drei nen aus Forschung, Wirtschaft und Bürgerbewegung, forschung (Hrsg.), Neue Wege in der Landwirtschaft.
München 2001. – Köhler, Barbara M. / Ulrich Oltersdorf 11. Interdisziplinäres ZUFO-Umweltsymposium am 26.
Hauptaufgaben einer Biopolitik – ökolo- / G. Papastefanou (Hrsg.), Ernährungsberichterstat- und 27. November 2001 in Münster/Westfalen, Müns-
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der nutzbaren Naturerträge und umfas- Kluth, Reinhold / Heinrich Kasper (Hrsg.), Lebensmittel

187
Ernährungssicherheit in historischer Perspektive

Staatliche Lebensmittelüberwachung
in Deutschland
Die Entstehung der rechtlichen, wissenschaftlichen und institutionellen Voraussetzungen

Von Jutta Grüne

Lebensmittelverfälschung – zen, wie zum Beispiel Gips, Kreide oder


kein modernes Übel Kalk zugesetzt wurden.
Der häufigsten Verfälschung unterlag die
Die Lebensmittelüberwachung wird von Milch durch oft bis zu 50 %ige Verdün-
den Verbrauchern vor allem wahrge- nung. Um die Konsistenz von Undurch-
nommen, wenn sie versagt. Wie aber sah sichtigkeit und Dickflüssigkeit normaler
es früher aus? War die Qualität der Milch wiederherzustellen, wurden teil-
Lebensmittel wirklich besser und die weise Zucker, Mehl, Kreide, Gips, Gummi,
Angst nicht ständiger Begleiter des Ver- Gerste, Reis, zerhacktes Kalbshirn und
brauchers? Seife zugefügt. Die Zugabe von Konser-
Ein erster Einblick in die Quellen zeigt vierungsmitteln ermöglichte auch den
bereits, dass die Ansicht, die Lebensmittel Vertrieb verdorbener Milch. Darüber hin-
seien früher nicht manipuliert und „rei- aus wurde Milch von kranken Kühen und
ner“ gewesen, historisch nicht haltbar ist aufgrund einer unsauberen Wirtschaft
(wie auch die ernährungsgeschichtliche saure, schleimige, bittere und bluthaltige
Forschung H. J. Teutebergs ergab).1 Die Milch in den Handel gebracht. Die Verfäl-
Verfälschung von Lebensmitteln ist kein schung der Milch stellte in großen Städten
modernes Übel, sondern ein recht altes eine Selbstverständlichkeit dar und war
Problem, über das in allen Jahrhunderten besonders im Hinblick auf die Ernährung
geklagt wurde. Die Mittel der Lebens- der Säuglinge und die hohe Kindersterb-
mittelverfälschung bestanden in erster lichkeit, die zum Beispiel in Berlin für Kin-
Linie im Entzug eines wertbestimmenden der im ersten Lebensjahr bis zu 40 %
Bestandteiles, dem Zusatz wertmindern- betrug, problematisch. Diese Situation
Dr. Jutta Grüne hat über das Thema der Stoffe oder der Manipulation zum Bei- traf besonders die sozialen Unterschich-
„Anfänge staatlicher Lebensmittelüber- spiel mit dem Ziel der Verleihung eines ten, die sich keine gute Milch zu hohen
wachung“ bei Prof. Dr. Hans Jürgen besseren Aussehens, der Überdeckung Preisen leisten konnten und ihrer Kauf-
Teuteberg in Münster promoviert (als eines unangenehmen Geschmacks oder kraft entsprechend mehr oder weniger
Buch 1994 im Franz Steiner Verlag Geruchs sowie der Vermehrung von manipulierte Milch erhielten.
Stuttgart erschienen). Gegenwärtig ar- Umfang und Gewicht. Die Untersuchung Problematische Folgen hatte auch der
beitet sie beim Berufsfortbildungswerk und Beurteilung der Lebensmittel bereite- Genuss des Fleisches von mit Krankheiten
in Lauda-Königshofen. te aufgrund ihrer schwankenden Konsis- infizierter Tiere, da die Fleischmenge ei-
tenz und der fehlenden wissenschaft- nes einzigen solchen Tieres bei über hun-
Das Verbraucherbewusstsein und der lichen Grundlagen große Probleme. Falls dert Menschen heftige oder sogar tödli-
Wunsch nach gesunden Nahrungsmitteln Zusätze nachgewiesen wurden, entschied che Erkrankungen hervorrufen konnte.
ist nicht zuletzt angesichts der BSE-Krise die zeitlich und regional differenzierte
und des Nitrofen-Skandals gestiegen. Rechtslage über deren Zulässigkeit. Zusät- Marktkontrollen und abschreckende
Hohe Erwartungen werden an die staatli- ze, die in einem Ort als vom Verbraucher Strafen – Lebensmittelüberwachung
che Lebensmittelkontrolle gestellt, die erwarteter Handelsbrauch akzeptiert vor der Industrialisierung
darauf zu achten hat, dass von der Nah- wurden, wie zum Beispiel der Zusatz von
rung keine Gesundheitsgefährdung aus- Mehl zu Wurst, konnten an anderen Obrigkeitliche Kontrollen des Lebens-
geht, der Verbraucher aber auch nicht Orten als Verfälschung angesehen und mittelverkehrs gab es bereits im Altertum,
getäuscht wird. bestraft werden. Von großer Bedeutung vor allem eine Marktkontrolle, welche die
Lebensmittelskandale haben eine lange war also die Akzeptanz des Konsumenten, Überwachung der Ordnung des Marktes,
Geschichte, die Menschen wurden seit die Verbrauchererwartung, die das frühe- der Maße und Gewichte sowie den Schutz
jeher immer wieder betrogen, wenn nicht re Lebensmittelrecht prägte. vor verdorbenen Lebensmitteln umfasste.
sogar in ihrer Gesundheit gefährdet. Im Mittelalter wurden die Lebensmittel-
Ständig musste die Obrigkeit bzw. der Die häufigsten Verfälschungen verfälschungen in erster Linie von den
Staat schützend, überwachend und stra- im 19. Jahrhundert betrafen Milch, Zünften mittels der Zunftrechte und
fend eingreifen. Doch erst das 19. Jahr- Fleisch und Mehl strenger Beaufsichtigung der Städte auf
hundert und die Industrialisierung brach- der Grundlage der Stadtrechte hauptsäch-
ten eine moderne und umfassende Le- Wie sah die Situation zur Zeit der Grün- lich durch die Marktüberwachung be-
bensmittelkontrolle – möglich geworden dung des Deutschen Reichs 1871 aus? Der kämpft. Aufgedeckte Verfälschungen
durch die Entwicklung der Lebensmittel- Zusatz von Mehl zu Wurst war z. B. stark wurden teilweise grausam bestraft, wie
chemie, umfassender rechtlicher Regelun- verbreitet, da aufgrund der Bindeeigen- zum Beispiel durch Verbannung, Auspeit-
gen seit dem Jahre 1879, der Institutiona- schaft des Mehls eine große Menge Was- schung, Abschneiden der Ohren, Ausste-
lisierung der staatlichen Lebensmittel- ser verarbeitet werden konnte. Das Mehl chen der Augen, Ertränken, Verbrennen,
überwachung mit regelmäßigen Kontrol- wurde mit Wasser zu einem Kleister lebendig Begraben und den erzwunge-
len und der Durchsetzung des neuen gekocht, dieser mit Fleischabfällen und nen Verzehr der verfälschten Lebens-
Berufs des Lebensmittelchemikers. Die Fett vermischt und anschließend zur Ver- mittel bis zum Eintritt des Todes.
Skandale von heute zeigen, dass es einer besserung der Farbe mit Fuchsin versetzt. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren
ständigen Weiterentwicklung des Ver- Auch Mehl wurde häufig verfälscht, in- keine wesentlichen Fortschritte auf sani-
braucherschutzes bedarf, um Täuschun- dem ihm zur Gewichtsvermehrung neben tärem Gebiet zu verzeichnen. Erst ab die-
gen, vor allem aber Gesundheitsgefähr- unschädlichen vegetabilischen Substan- sem Zeitpunkt begann die Entwicklung
dungen einzuschränken. Red. zen auch ungenießbare Mineralsubstan- der Hygiene zu einer Wissenschaft.2 Hin-

188
Horrorvision BSE
Das Vertrauen in die
Fleischqualität, ja in die
Gesundheitsverträglichkeit
von Nahrungsmitteln hat
durch den Befall von BSE in
Deutschland einen tiefen
Knacks bekommen. Die
Politik hat schnell und radikal
reagiert: durch das „Keulen“
ganzer Viehbestände,
wenn auf einem Hof BSE
vorgekommen ist.
Foto: dpa-Fotoreport

sichtlich des Kampfes gegen die Lebens- zentrale Verantwortung für die gesamte als bekannt vorauszusetzender Geschäfts-
mittelverfälschung wurden ab dem öffentliche Gesundheitspflege und damit bräuche, sondern die Täuschung des Ver-
19. Jahrhundert zahlreiche Schriften mit auch für den Kampf gegen die zunehmen- brauchers verstanden wurde.5
dem Ziel der Selbsthilfe veröffentlicht, die den zunehmenden Lebensmittelverfäl- Der große Auslegungsspielraum, den die
Möglichkeiten zur Laienanalyse aufzeig- schungen. instabilen Begriffe des Geschäftsbrauchs
ten, aber die Aufdeckung von Verfäl- und der Verbrauchererwartung mit sich
schungen war teilweise nur schwer oder Das erste reichseinheitliche brachten, führte zu Differenzen vor allem
gar nicht möglich. Der Erfolg dieser Veröf- Nahrungsmittelgesetz von 1879 war zwischen den Handels- und Gewerbekrei-
fentlichungen bestand vor allem darin, ein wackeliges Fundament sen einerseits und den Chemikern sowie
die Aufmerksamkeit der Verbraucher anderen an der Lebensmittelgesetz-
geweckt und auf die Tragweite des Pro- Um dem Problem der Lebensmittelverfäl- gebung und -überwachung Beteiligten
blems gerichtet zu haben, das Friedrich schungen zu begegnen, erließ die Reichs- andererseits. Auch die Landwirte beklag-
Accum mit der anschaulichen Warnung regierung am 14. Mai 1879 das erste ein- ten sich, da sie sich durch die bestehende
„Es ist der Tod im Topfe“ beschrieb.3 heitliche Nahrungsmittelgesetz, dessen Gesetzgebung nicht ausreichend ge-
Durchführung den Einzelstaaten zufiel.4 schützt sahen, zum Beispiel gegen die
Mit der Reichsgründung kam die Das Ziel dieses Gesetzes bestand im Schutz Konkurrenz der Margarine und Mischbut-
zentrale Verantwortung des Staates des Verbrauchers vor Beeinträchtigung ter sowie der ausländischen Produzenten
der Gesundheit und wirtschaftlicher Be- und Händler, die gerichtlich nicht verfolgt
Das bisherige System der Bekämpfung der nachteiligung durch verfälschte, gesund- werden konnten.6
Lebensmittelverfälschung versagte vor heitsschädliche sowie Lebensmittel mit
allem ab der Mitte des 19. Jahrhunderts, vermindertem Nährwert. Fortschritte ge- Versuche, einheitliche Beurteilungs-
da die zahlreichen, regional verschiede- genüber den früheren rechtlichen Bestim- kriterien und Untersuchungs-
nen rechtlichen Bestimmungen sowie die mungen lagen in der Vereinheitlichung methoden festzulegen
reaktive Durchführung der Kontrolle des Rechts, der Erweiterung des Tatbe-
ohne wissenschaftliche Grundlagen der standes der Gesetzwidrigkeit, zum Bei- Erste Versuche zur Beseitigung der Rechts-
wissenschaftlichen, wirtschaftlichen und spiel durch das Verbot der Nachahmung unsicherheit unternahmen bayerische
technischen Entwicklung nicht mehr oder anderer Täuschungen, und im Ergrei- Chemiker, indem sie 1885 einheitliche
gerecht werden konnten. Das Problem fen von Präventivmaßnahmen in Form der Untersuchungsmethoden und Beurtei-
der Lebensmittelverfälschung verstärkte vorbeugenden Kontrolle. lungskriterien festlegten. Aufgrund des
sich in den siebziger Jahren des 19. Jahr- Mit dem Erlass eines Nahrungsmittelge- sich verstärkenden Bedürfnisses nach ent-
hunderts, verursacht durch die Industriali- setzes wurde der Grundstein für den Be- sprechenden Vereinbarungen von deut-
sierung, die zur steigenden Abhängigkeit ginn der ersten einheitlichen staatlichen schen Chemikern für das gesamte Reich
vieler Menschen vom Handel sowie auf- Lebensmittelüberwachung in Deutsch- wurden unter dem Vorsitz des „Kaiser-
grund des tendenziell wachsenden Real- land gelegt, der allerdings mit einigen lichen Gesundheitsamtes“ entsprechende
einkommens zur zunehmenden Kaufkraft Schwierigkeiten verbunden war. Ein erstes Vereinbarungen von deutschen Chemi-
und zum Mehrverbrauch an Lebensmit- Problem stellte die durch das Fehlen kern für das ganze Deutsche Reich vorbe-
teln, also zum Anstieg der Nachfrage führ- von Definitionen, Qualitätsnormen und reitet und in drei Bänden von 1897 bis 1902
te. Hinzu kamen der Import neuer Roh- Ausführungsbestimmungen verursachte veröffentlicht.7 Diese Vereinbarungen
stoffe und Lebensmittel durch die Verbes- Rechtsunsicherheit dar. Die Folge bestand stellten allerdings keine amtlichen Krite-
serung der Transportmöglichkeiten sowie in der unterschiedlichen Auslegung durch rien dar. Aufgrund der fehlenden Rechts-
die Fortschritte der industriellen Verarbei- die Gerichte und widersprüchlichen Urtei- verbindlichkeit sowie der divergierenden
tung der Lebensmittel. Durch die länger len. Es wurden erstmals die Begriffe der Ansprüche an die Lebensmittel setzte der
werdende Verteilerkette vom Erzeuger Nachahmung, Verfälschung und Verdor- 1901 gegründete Bund Deutscher Nah-
über den Händler zum Verbraucher wur- benheit verwandt, deren Definitionen rungsmittel-Fabrikanten und -Händler
den die Verfälschungen erleichtert und sich allerdings erst aus Urteilen des Reichs- diesen 1905 mit dem Deutschen Nahrungs-
durch die Fortschritte der Chemie verkom- gerichts ergaben. Dieses legte beispiels- mittelbuch eigene Qualitätsnormen ent-
pliziert. Mit der neuen Reichsverfassung weise fest, dass unter Verfälschung nicht gegen. Die Beseitigung des Interessenkon-
übernahm der deutsche Staat 1871 die die Veränderung im Sinne bekannter oder flikts erforderte eine Einigung, deren Not-

189
wendigkeit von den Interessengruppen einiger Verordnungen aus dem 19. Jahr- lichte nun die Entstehung der Lebens-
zunehmend erkannt wurde, so dass diese hundert teilweise veralterten Lebens- mittelchemie, die eng mit dem Beginn der
die Festlegung amtlicher Begriffsbestim- mittelstrafrechts stellte eines der weite- Lebensmittelüberwachung verbunden
mungen forderten. Daraufhin arbeitete ren Reformziele des Lebensmittel- und war. Die Lebensmittelchemie befasst sich
der Reichsgesundheitsrat in Zusammenar- Bedarfsgegenständegesetzes dar. seitdem vor allem mit der außerordentlich
beit mit den Interessengruppen Entwürfe komplexen Zusammensetzung der Le-
zu Festsetzungen über Lebensmittel aus, Das Problem der Sachverständigen bensmittel im Sinne von Stoffen, die in
die von 1912 bis 1915 in sechs Bänden ver- unverändertem, zubereitetem oder ver-
öffentlicht wurden. Allerdings stellten Neben den durch die Rechtsunsicherheit arbeitetem Zustand der menschlichen
auch diese noch keine rechtsverbindlichen bedingten Differenzen bot zur Zeit des Ernährung oder dem Genuss dienen, sowie
Kriterien dar. In den folgenden Jahren kam Erlasses des ersten Nahrungsmittelgeset- den bei deren Gewinnung, Verarbeitung,
es zur zunehmenden Annäherung der zes 1879 die Auswahl der Sachverständi- Lagerung und Zubereitung eintretenden
Interessengruppen, verursacht vor allem gen Anlass zu Auseinandersetzungen, da Veränderungen. Der Lebensmittelchemi-
durch die steigenden Ansprüche an die nach Ansicht der Handelskammern teil- ker benötigt daher eine stofflich und
Lebensmittelqualität von den Indust- weise unqualifizierte Sachverständige methodisch umfangreiche Ausbildung.
riellen und Händlern. Neben dieser An- herangezogen wurden, die oft über ihre
gleichung stellten die Ergänzungsgesetze Kompetenz hinaus nicht nur über die Joseph König,
einen wichtigen Beitrag zur Beseitigung Zusammensetzung der Waren, sondern der „Vater der Lebensmittelchemie“
der Rechtsunsicherheit dar, allerdings auch über die Gesundheitsgefahr und das
schufen sie zunächst nur für einige speziel- Vorliegen einer Verfälschung urteilen soll- Einer der bedeutendsten Vertreter der
le Lebensmittel eine klare Rechtslage. ten.9 Außerdem fielen die Untersuchungs- Lebensmittelchemie des 19. Jahrhunderts
Die Mängel des Nahrungsmittelgesetzes ergebnisse nicht nur verschiedener Che- war Joseph König (1843–1930), der von
wurden durch das zweite Lebensmittelge- miker, sondern auch der gleichen Perso- den Zeitgenossen auch als „Vater der
setz vom 5. Juli 1927 weitestgehend besei- nen zum Teil unterschiedlich aus. Diesen Lebensmittelchemie“ bezeichnet wur-
tigt. Die wichtigste Neuerung dieses Rah- Differenzen versuchten die Einzelstaaten de.10 An deren Entwicklung war er maßge-
mengesetzes bestand im Erlass von Aus- des Deutschen Reiches durch entspre- bend beteiligt, beginnend mit der Veröf-
führungsbestimmungen auf dem Verord- chende Ausführungsbestimmungen in fentlichung seines Werkes Chemie der
nungsweg, wovon viel Gebrauch gemacht Form von Ministerialerlassen zu begeg- menschlichen Nahrungs- und Genussmit-
wurde. Der ausgearbeitete Entwurf für nen. Die Lebensmittelüberwachung war tel. Dieses Standardwerk wurde von 1879
die einheitliche Durchführung des Le- nicht nur eng mit dem Lebensmittelrecht, bis 1923 in fünf Auflagen mit schließlich
bensmittelgesetzes wurde aufgrund des sondern auch mit der Lebensmittelchemie sieben umfangreichen Bänden herausge-
politischen Machtwechsels allerdings verbunden, da sie umfassende wissen- geben. König sammelte die für die Le-
nicht mehr veröffentlicht, sondern den schaftliche Analysen durch spezielle Sach- bensmittelchemie bedeutenden Erkennt-
Landesregierungen gingen am 21. Juni verständige voraussetzte. nisse, ergänzte sie durch eigene Versuche
1934 entsprechende Rundschreiben zu.8 und legte die Ergebnisse gut strukturiert
Die Entstehung der Lebensmittel- dar. Das Werk, das auch im Ausland starke
Die Reform von 1974: chemie als Voraussetzung Verbreitung fand, stellte viele Jahrzehnte
Erweiterter Konsumentenschutz der Lebensmittelüberwachung lang den wichtigsten Führer dieses neuen
ohne unnötige Behinderung der Wissenschaftszweiges dar und diente als
wirtschaftlichen Entwicklung Das Nahrungsmittelgesetz von 1879 hatte, Werkzeug für die in der Lebensmittel-
wie bereits erwähnt, die rechtliche Grund- überwachung tätigen Chemiker. Darüber
Die Voraussetzung für eine funktionieren- lage für die Durchführung einer Lebens- hinaus war er Mitherausgeber der 1898
de Lebensmittelüberwachung besteht in mittelüberwachung geschaffen. Letztere gegründeten Zeitschrift für Untersuchung
einer umfassenden und der wissenschaft- wäre aufgrund der fehlenden wissen- der Nahrungs- und Genußmittel sowie
lichen, wirtschaftlichen und technischen schaftlichen Erkenntnissen zu einem frü- Gebrauchsgegenstände, der führenden
Entwicklung entsprechenden Gestaltung heren Zeitpunkt auch kaum möglich gewe- Zeitschrift der lebensmittelchemischen
des Lebensmittelrechts, die erst vor weni- sen. Auch zur Zeit des Erlasses des Nah- Wissenschaft.
gen Jahrzehnten erfolgte, als mit dem rungsmittelgesetzes bestanden bei der
Gesetz zur Gesamtreform des Lebens- Untersuchung von Lebensmitteln noch
mittelrechts vom 15. August 1974 der Ver- viele ungelöste Probleme, obwohl die Ent-
braucherschutz eine Neuregelung erfuhr. wicklung der chemischen Wissenschaft im
Das Hauptziel des als Kernstück enthalte- 19. Jahrhundert bedeutende Fortschritte
nen Lebensmittel- und Bedarfsgegenstän- gemacht hatte. Die Schwierigkeiten lagen
degesetzes, das am 1. Januar 1975 in Kraft vor allem in der Unsicherheit der Untersu-
trat und das Lebensmittelgesetz von 1927 chungsmethoden, dem Mangel an gut aus-
abgelöst hat, besteht in der Erweiterung gebildeten Chemikern, der Anwendung
des Schutzes des Konsumenten vor Ge- der Chemie zu immer komplizierteren Ver-
sundheitsschädigung sowie Täuschung fälschungen sowie der Unterscheidung
und Irreführung ohne unnötige Behinde- zwischen erlaubten Zusätzen und Verfäl-
rung der wirtschaftlichen Entwicklung. schungen begründet. Darüber hinaus
Das Lebensmittelrecht umfasst daher alle waren trotz der schnellen Entwicklung der
Rechtsnormen über Gewinnung, Herstel- Ernährungswissenschaft nur wenig Kennt-
lung, Zusammensetzung, Beschaffenheit nisse über die genaue chemische Zu-
und Qualität von Lebensmitteln sowie sammensetzung der einzelnen Lebens-
über ihre Bezeichnung, Aufmachung, Ver- mittel vorhanden, die für den Vergleich
packung und Kennzeichnung. des Untersuchungsgegenstandes mit des-
Für die rechtliche Beurteilung der Lebens- sen normaler Beschaffenheit vor allem im
mittel ist auch die berechtigte Verbrau- Hinblick auf die ernährungsphysiologische
chererwartung von entscheidender Be- Wertminderung wichtig waren. Schließlich
deutung, welche die Ansprüche aller am fehlte es den Sachverständigen an genü-
Lebensmittelverkehr Beteiligten umfasst gend Erfahrung, welche die objektive wis-
und im Deutschen Lebensmittelbuch im senschaftliche Beurteilung der Lebens- König widmete sich ab 1892 als Honorar-
Sinne von rechtlich unverbindlichen ob- mittel, die aufgrund der schwankenden professor und ab 1899 als ordentlicher
jektiven Sachverständigengutachten ent- Konsistenz mit Schwierigkeiten verbunden Professor für Nahrungsmittelchemie und
halten ist. Die grundlegende Reform des war, erleichterte. Hygiene konkret der Ausbildung von
im Laufe der Jahrzehnte unübersichtlich Die Entwicklung der Chemie und Ernäh- Lebensmittelchemikern. Neben Vorlesun-
gewordenen und durch das Fortbestehen rungslehre zu einer Wissenschaft ermög- gen bot er praktische Übungen in der

190
Landwirtschaftlichen Versuchsstation von Dem Kampf um Anerkennung, mit der die teiischen Gutachten verlassen würde. Kö-
Münster an, die er von 1871 bis 1911 leite- Lebensmittelchemiker in vieler Hinsicht nig dagegen kritisierte die Beauftragung
te und der ab 1895 die Berechtigung zur konfrontiert wurden, widmete sich ab eines Privatapothekers mit der Durchfüh-
Ausbildung von Lebensmittelchemikern 1902 vor allem der Verein Deutscher Nah- rung der Untersuchungen und forderte die
erteilt wurde, und führte diese auch nach rungsmittelchemiker. Diese Vereinigung Errichtung einer umfassend ausgestatte-
Eintritt in den Ruhestand im Jahre förderte neben den wissenschaftlichen ten öffentlichen Untersuchungsanstalt
1911/1912 bis ins Alter von 83 Jahren fort. Grundlagen die Weiterentwicklung der und die Anstellung eines gut ausgebilde-
Durch seine Lehrtätigkeit wurde der Lebensmittelgesetzgebung und die Stan- ten und unabhängigen Chemikers. Auch
Schwerpunkt der Lebensmittelchemie von desinteressen der Lebensmittelchemiker in nach Errichtung des Untersuchungsamtes
Bayern nach Münster verlagert. Form von Bemühungen um eine umfang- erfolgte aber nur eine unzureichende
Neben diesen Tätigkeiten war er noch reiche wissenschaftliche Ausbildung sowie Lebensmittelüberwachung. Eine regelmä-
Mitglied in vielen Vereinen, wie zum Bei- einer angemessenen Besoldung und wirt- ßige Kontrolle fand nur in den ab 1885 zu-
spiel dem 1873 gegründeten Deutschen schaftlichen Stellung für die öffentlich an- nächst in Münster, in den folgenden Jahren
Verein für öffentliche Gesundheitspflege gestellten Vertreter dieser Berufsgruppe. auch in einigen anderen Städten des
und der 1883 entstandenen Freien Verei- Neben der Einführung des Berufs des Le- Regierungsbezirkes errichteten Schlacht-
nigung bayerischer Chemiker der ange- bensmittelchemikers, welche die Lösung häusern, den Molkereien sowie auf den
wandten Chemie, die 1902 in die Freie des Problems der Qualifikation der Sach- Wochenmärkten statt. Das Untersuchungs-
Vereinigung Deutscher Nahrungsmittel- verständigen darstellte und der Entwick- amt wurde nicht in großem Umfang in
chemiker überging, deren Vorsitz er von lung der Lebensmittelchemie zugute kam, Anspruch genommen, was vor allem an
1905 bis 1912 führte. Darüber hinaus bestand eine weitere wesentliche Voraus- den Kosten und der fehlenden Wertschät-
befasste König sich von 1897 bis 1912 als setzung für den Beginn der Lebensmittel- zung der Lebensmittelkontrolle lag. Wei-
außerordentliches Mitglied des Kaiser- überwachung in der Errichtung von Le- tere Gründe lagen in den Differenzen zwi-
lichen Gesundheitsamtes und von 1900 bis bensmitteluntersuchungsanstalten zur schen den Wissenschaftlern, den anfangs
1912 als Mitglied des Reichsgesundheits- Durchführung der Analysen, die regional aufgrund der teilweise unzureichenden
rates mit der Förderung der Lebensmittel- unterschiedlich erfolgte. Untersuchungsmethoden fehlerhaften
überwachung, für die er sich in zahlrei- Gutachten, den mit der Rechtsunsicherheit
chen Publikationen sowie Vorträgen im Die Errichtung von Lebensmittel- zusammenhängenden Auseinanderset-
In- und Ausland einsetzte. untersuchungsämtern: zungen zwischen Wissenschaftlern und
das Beispiel Münster Händlern sowie dem unabsehbaren Aus-
Der Beruf des Lebensmittelchemikers gang von Gerichtsprozessen.
musste sich erst durchsetzen Die preußische Regierung hatte bereits in Seit dem Anfang des 20. Jahrhunderts
den Jahren 1879, 1880, 1882 und 1893 wurde die Lebensmittelüberwachung
Zum Zeitpunkt des Erlasses des Nahrungs- erfolglos ministerielle Aufforderungen zwar in einigen Kreisen des Regierungsbe-
mittelgesetzes 1879 gab es noch keine sys- zur Einrichtung von Lebensmitteluntersu- zirks Münster aufgrund von Verträgen mit
tematische Ausbildung und Prüfung zum chungsanstalten erteilt. Erst aufgrund dem Regierungspräsidenten verstärkt,
Lebensmittelchemiker, so dass neben gut eines Erlasses von 1905 wurde in Preußen fand aber nur in einem Teil des Bezirks, in
ausgebildeten Chemikern auch viele Pseu- und damit auch im Regierungsbezirk erster Linie in den Städten und industrie-
dochemiker Lebensmitteluntersuchun- Münster eine regelmäßige Lebensmittel- reichen Gegenden statt. Mit der Ein-
gen durchführten, deren Resultate dem überwachung eingeführt, nachdem be- führung einer regelmäßigen Kontrolle
Ansehen der Lebensmittelchemie zu- reits seit ungefähr 30 Jahren gelegentlich begann die industriereiche Stadt Reck-
nächst sehr schadeten. Dieser Beruf wurde Lebensmitteluntersuchungen durchge- linghausen, in der bereits 1899 ein Unter-
erst mit der Prüfungsordnung vom führt worden waren. suchungsamt errichtet wurde.
1. Oktober 1894 amtlich eingeführt. Bereits ab der Mitte der siebziger Jahre Trotz der seit einigen Jahren durchgeführ-
Die Aufgabe der nach Absolvierung der begann König als Leiter der am 1. Januar ten Untersuchungen von Lebensmitteln
Ausbildung in die Lebensmittelüberwa- 1871 gegründeten Landwirtschaftlichen ließen die Verfälschungen aber zunächst
chung eintretenden Lebensmittelchemi- Versuchsstation in Münster bereits mit der nicht nach. Die Anklagen aufgrund des
ker bestand in erster Linie in der Lebens- Untersuchung von Lebensmittelproben Verstoßes gegen das Nahrungsmittelge-
mitteluntersuchung und -beurteilung vom Markt, die ein Polizeibeamter ent- setz führten in vielen Fällen nicht zu
sowie der Teilnahme als wissenschaftliche nahm. Nach Erlass des Nahrungsmittelge- Bestrafungen, da die Bezugsquelle oft
und technische Sachverständige an der setzes 1879 wurde der Umfang der Analy- schwer festzustellen war und darüber hin-
Kontrolle und an Gerichtsverhandlungen, sen zwar vermehrt, allerdings fand im aus dem Händler die Kenntnis der Verfäl-
wobei ihre Hinzuziehung bereits zur Pro- Regierungsbezirk Münster neben einer schung nachgewiesen werden musste. Die
beentnahme nach dem System der soge- Marktkontrolle und einer Fleischbeschau Verurteilungen im Regierungsbezirk Mün-
nannten ambulanten Kontrolle regional keine regelmäßige Lebensmittelüberwa- ster stiegen erst ab der Jahrhundertwende
unterschiedlich – in Preußen zum Beispiel chung statt.11 Die an der Landwirtschaft- an. Einen Beitrag zu dieser Entwicklung
nicht – praktiziert wurde. lichen Versuchsstation durchgeführten Le- leistete vor allem die Verbesserung der
Über den Zuständigkeitsbereich der Le- bensmitteluntersuchungen dienten in ers- Analysenmethoden, die inzwischen einer
bensmittelchemiker bestanden aber zu- ter Linie der wissenschaftlichen Grundla- gerichtlichen Nachprüfung standhielten.
nächst Differenzen zwischen diesen sowie genforschung über die Zusammensetzung, Neben den Nachweismethoden verbesser-
Vertretern von Handel und Gewerbe, die Verfälschung und Analyse der Lebens- ten sich allerdings auch die der Verfäl-
eine Beschränkung der Tätigkeit auf die mittel, deren Nährwert und Preiswürdig- schung, was König zu der Äußerung veran-
Beurteilung ausschließlich der chemi- keit sowie der Ernährung allgemein. lasste: „Die Verfälschungskunst hat auch
schen Zusammensetzung der Ware an- 1881 kam es dann zur Errichtung des ersten ihre Wissenschaft, wenn sie in der einen
strebten, wogegen sich die Lebensmittel- öffentlichen Lebensmitteluntersuchungs- Form entlarvt ist, tritt sie in einer anderen
chemiker wehrten. Um einen Ausgleich zu amtes in Münster, indem der Oberbürger- wieder auf.“12 Darüber hinaus kam der
schaffen, wurde zum Beispiel in Preußen meister einem Privatapotheker vertraglich Ausbildung spezieller Sachverständiger
ministeriell verfügt, dass die Aufgabe der die Durchführung von Lebensmittelunter- nach Einführung des neuen Berufs des
Lebensmittelchemiker in der umfassen- suchungen übertrug. Die Errichtung dieses Lebensmittelchemikers, von denen die
den Beurteilung der Lebensmittel bestehe Untersuchungsamtes als amtliche Zentral- ersten ihr Studium inzwischen beendet
und die Gerichte in zweifelhaften Fällen stelle wurde von der Handelskammer auf- hatten, eine wachsende Bedeutung zu.
zusätzlich gewerbliche und ärztliche Sach- grund der oft divergierenden Gutachten
verständige hinzuziehen sollten. Der befürwortet, um größere Einheitlichkeit Die regelmäßige Überwachung
Zuständigkeitsbereich stellte auch den der Urteile zu gewährleisten und in der beginnt 1907
Inhalt von Auseinandersetzungen mit den Hoffnung, dass die große Verantwortung
Ärzten und Tierärzten dar, die eine größe- sowie der geleistete Eid den Leiter zur Den eigentlichen Beginn der Lebens-
re Beteiligung an der staatlichen Lebens- Erstellung von sich auf den Untersuchungs- mittelüberwachung in Preußen bewirkte
mittelüberwachung forderten. gegenstand beschränkenden und unpar- ein Erlass vom 20. September 1905, in dem

191
Abb. 1 Abb. 2

Zusammengestellt und errechnet aus: Staatsarchiv Münster, Regierung Münster, Zusammengestellt aus: Statistik des Deutschen Reichs. Kriminalstatistik für die Jahre
Nr. 867–869; Regierung Münster, Abteilung VI, Fach 6, Nr. 1 und 2; Generalberichte 1882 bis 1915, hg. vom Kaiserlichen Statistischen Amt.
über das öffentliche Gesundheitswesen im Regierungsbezirk Münster; Jahresbe-
richte der Handelskammer für den Regierungsbezirk Münster.

die Oberpräsidenten der Provinzen nicht großer Prozentsatz beanstandet wurde; Deutschland einen Vorbildcharakter ein,
mehr nur aufgefordert, sondern verpflich- etwa ab 1886 reduzierte er sich auf höchs- da es nach England – an dessen Lebens-
tet wurden, jährlich eine bestimmte tens 20 %. Nach der Intensivierung ab 1907 mittelgesetz sich die deutsche Regierung
Anzahl von Lebensmittelproben in öffent- wurde erneut eine große Anzahl von orientierte – im internationalen Vergleich
lichen, also unter amtlicher Aufsicht ste- Lebensmitteln beanstandet, die bis zum bereits relativ früh ein spezielles Lebens-
henden Untersuchungsanstalten analysie- Krieg abnahm; im Jahre 1923 lag die Zahl mittelgesetz erließ. Während die nach
ren zu lassen. Veranlasst durch diesen der Beanstandungen wieder recht hoch, dem Vorbild des deutschen Gesetzes 1890
Ministerialerlass übernahm die Landwirt- verursacht unter anderen durch die Redu- und 1896 in Belgien und Österreich ent-
schaftliche Versuchsstation unter der Lei- zierung der Kontrolle in der Kriegs- und worfenen Lebensmittelgesetze ähnliche
tung von König am 1. April 1907 das bis- Nachkriegszeit (Abb. 1). Mängel wie dieses aufwiesen, verabschie-
herige öffentliche Untersuchungsamt der Deutlich werden an diesem Fallbeispiel deten beispielsweise die Schweiz und die
Stadt Münster und gliederte es als Abtei- die große Bedeutung der rechtlichen USA 1905 und 1906 sowie einige weitere
lung der Landwirtschaftlichen Versuchs- Grundlagen und des staatlichen Eingrei- Länder in den folgenden Jahren fort-
station an. Nach der Anerkennung dieser fens in Form der Verpflichtung zur Einfüh- schrittlichere Vorschriften zur Regelung
Lebensmitteluntersuchungsanstalt am rung der Lebensmittelüberwachung, de- des Lebensmittelverkehrs in Form von
20. Juni als öffentlich im Sinne des Nah- ren Durchführung durch die Entwicklung Rahmengesetzen, denen der Erlass von
rungsmittelgesetzes wurde ihr die Kon- der lebensmittelchemischen Wissenschaft Ausführungsbestimmungen folgte, wo-
trolle für den Regierungsbezirk Münster ermöglicht wurde, sowie der Erfolg der bei der Festsetzung rechtsverbindlicher
mit Ausnahme des Stadt- und Landkreises Lebensmittelüberwachung (Abb. 2). Untersuchungsmethoden und Beurtei-
Recklinghausen, für den das dortige lungskriterien große Bedeutung zukam.
Untersuchungsamt verantwortlich blieb, Die Entwicklung der Lebensmittel- Zwischen den Ländern fand auch ein reger
übertragen. Die starke Abnahme der überwachung in anderen deutschen Austausch in Form von internationalen
Beanstandungen an den in den ersten Staaten und im Ausland Kongressen statt.
zehn Jahren von der Lebensmitteluntersu-
chungsanstalt in Münster durchgeführten Die Einführung der Lebensmittelüber- Anmerkungen
Analysen um über dreißig Prozentpunkte wachung vollzog sich in den einzelnen 1
Vgl. zu allen folgenden Ausführungen J. Grüne,
sprach für den Erfolg der Lebensmittel- Staaten auf verschiedene Weise und zu Anfänge staatlicher Lebensmittelüberwachung in
überwachung. Krieg und Nachkriegszeit unterschiedlichen Zeitpunkten. Während Deutschland, Stuttgart 1994; Vgl. auch H.-J. Teuteberg,
Food Adulterations and the Beginnings of a uniform
führten vor allem durch Personalmangel, Bayern bereits 1884 mit der Lebensmittel- Food Legislation in late nineteenth-century Germany,
Lebensmittelknappheit sowie finanzielle kontrolle begann, folgten die übrigen in: J. Burnett, D. J. Oddy (Hg.), The Origins and Devel-
Probleme zu einer Einschränkung der Staaten dem Vorbild erst im 20. Jahrhun- opment of Food Policies in Europe, London, New York
1994, S. 146–160; P. Atkins, J. Bowler, Food in Society,
Kontrolle. Im Zuge der Normalisierung dert, wie zum Beispiel Sachsen 1901. In Economy, Culture, Geography, London 2001, S. 187–250.
2
stieg die Zahl der Beanstandungen im weiteren Staaten standen zwar Untersu- J. P. Frank, System einer vollständigem medicini-
schen Polizey, 4 Bde., 3. Aufl., Wien 1786.
Jahre 1923 wieder an. Die Zunahme der chungsanstalten zur Verfügung, aller- 3
F. Accum, Von der Verfälschung der Nahrungsmittel
Verfälschungen hatte aber noch weitere dings fand keine regelmäßige Kontrolle und von den Küchengiften, Leipzig 1822, S. XXI f.
4
Gründe. Zum einen lag ein Anreiz in der statt. Die Gründe für den Beginn der Vgl. RGBL., Jg. 1879, S. 145 ff sowie die Stenographi-
schen Berichte über die Verhandlungen des Deutschen
großen Nachfrage, zum Beispiel beim Lebensmittelüberwachung im Großteil Reichstags, 4. Leg., 2. Sess., Bd. 4 (1879), Aktenstück
damals nicht in ausreichendem Maß zur des Deutschen Reiches erst ungefähr 25 Nr. 7, S. 173 ff.
5
Annalen des Reichsgerichts, Bd. 4 (1881), S. 128 u. 473.
Verfügung stehenden Grundnahrungsmit- Jahre nach Erlass des Nahrungsmittelge- 6
Vgl. z. B. die Jahresberichte über den Zustand der
tel Milch. Darüber hinaus fehlten teilweise setzes können unter anderem in den Kos- Landescultur in der Provinz Westfalen, Jg. 1875 ff.
7
Vereinbarungen zur einheitlichen Untersuchung
spezielle gesetzliche Bestimmungen in ten, dem sich nur langsam entwickelnden und Beurtheilung von Nahrungs- und Genussmitteln
Form von Ergänzungsgesetzen, und es Bewusstseins der Bedeutung der Kontrol- sowie Gebrauchsgegenständen für das Deutsche
bestand kein ausgewogenes Verhältnis le sowie den mit der Durchführung des Reich. 3 Bde., Berlin 1897–1902.
8
Reichsgesundheitsblatt 9 (1934), S. 590 ff.
zwischen der Bestrafung und dem aus der Gesetzes verbundenen Problemen liegen. 9
Staatsarchiv Münster, Oberlandesgericht Hamm,
Verfälschung erwachsenden Vorteil. Die Ursachen für die Unterschiede in den Nr. 431.
10
A. Behre, J. König zum 80. Geburtstage, in: Chemi-
Beim Überblick über den gesamten Zeit- Zeitpunkten der Einführung der Lebens- ker-Zeitung 47 (1923), S. 837. Zur Biographie vgl. vor al-
raum seit Beginn der Durchführung einer mittelüberwachung in den einzelnen lem J. Großfeld, Joseph König. Sein Leben und seine
Lebensmittelüberwachung im Regierungs- Staaten können erst nach weiteren For- Arbeit, Berlin 1928.
11
Zu den folgenden. Ausführungen vgl. Staatsarchiv
bezirk Münster, die anfangs unregelmäßig, schungsbeiträgen festgestellt werden. Münster, Nr. 867 und die General-Berichte über das
in geringem Umfang und regional unter- Auch im Ausland setzte die Lebensmittel- Medizinal-Wesen.
12
Brief Königs an den Regierungspräs. Gescher v. 1.9.
schiedlich erfolgte, im Jahre 1907 dann ver- überwachung in den meisten Ländern 1906, in: Staatsarchiv, Reg. Münster, Abt. VI, Fach 6, Nr. 14.
einheitlicht und intensiviert wurde, zeigte erst im 20. Jahrhundert ein. Hinsichtlich
sich deutlich, dass in den ersten Jahren ein der Lebensmittelgesetzgebung nahm

192
Eine revolutionäre Veränderung der Ernährungsverhältnisse

Ländliche Kost und städtische Küche


Die Verbürgerlichung der Ernährungsgewohnheiten zwischen 1880 und 1930

von Peter Lesniczak

verzehrt wurden. Solcherlei Vorurteile lichen Raum: Die Stadt bekommt Vorbild-
werden stärker denn je von der Tourismus- charakter und wird zum Innovationszen-
industrie, dem Gaststättengewerbe und trum in ökonomischer, sozialer und kultu-
den zahlreichen Kochbuchverlagen geför- reller Hinsicht.3
dert und vermitteln so ein völlig verkehr-
tes Bild von den historischen Ernährungs- Die Mahlzeit als Indikator
weisen auf dem Land. für das Stadt-Land-Verhältnis
Gleichermaßen fehlerhaft sind auch die
Vorstellungen von der Ernährungssitua- Es ist daher erforderlich, das Verhältnis
tion in den Städten im Zeitalter der Früh- zwischen Stadt und Land anhand eines
industrialisierung. Friedrich Engels’ ver- Indikators zu betrachten, der sowohl öko-
zerrte Beschreibungen der sozialen Nöte nomische als auch soziokulturelle Aspekte
in englischen Städten in der Mitte des 19. besitzt. Gerade hier bietet sich die Ernäh-
Jahrhunderts sind für viele noch immer rung als ein soziales Totalphänomen an,
typisch für die Lebensweise in den großen die Vielschichtigkeit der Austauschprozes-
Industriestädten. Die moderne Geschichts- se zu demonstrieren und modellhaft zu
wissenschaft hat freilich beide Vorstellun- skizzieren.4 Zu diesem Zweck wird das
gen gründlich widerlegt und zeichnet nun Ernährungsverhalten in Stadt und Land
ein äußerst differenziertes Bild von den auf drei verschiedenen Ebenen analysiert.
Kostunterschieden in Stadt und Land.1 Zunächst einmal werden die Wandlungen
im Konsum der einzelnen Nahrungsmittel
Was ist Stadt, was ist Land? miteinander verglichen und grundsätzli-
che Strukturen herausgearbeitet. Als
Als Stadt werden heutzutage in der Quellengrundlage fungieren ausgewähl-
Bundesrepublik Deutschland auf Basis der te Haushaltsrechnungen, die vorher durch
Dr. Peter Lesniczak ist Mitarbeiter am statistischen Definition und unabhängig Umrechnungsverfahren miteinander ver-
Deutschen Hygienemuseum in Dresden. vom Stadtrecht Ortschaften über 5.000 gleichbar gemacht wurden. Aus dem so
Seine Doktorarbeit „Alte Landschafts- Einwohner bezeichnet, während für inter- gewonnenen Datenmaterial lassen sich
küchen im Sog der Modernisierung. Studi- nationale Vergleiche eine Einwohnerzahl zudem auch Rückschlüsse über den
en zu einer Ernährungsgeographie von 20.000 sinnvoller erscheint. Daneben Lebensstandard und die Nährstoffversor-
Deutschlands 1860–1930“ entstand 2001 können als weitere Kriterien für die Iden- gung der Bevölkerung ableiten. Anschlie-
an der Universität Münster bei Prof. Dr. tifizierung städtischer Siedlungen die ßend werden in einem zweiten Schritt die
Hans Jürgen Teuteberg. räumliche Ausdehnungsform, hohe Be- unterschiedlichen Küchen in Stadt und
bauungsdichte sowie zentrale Funktionen Land miteinander verglichen, wobei ins-
Städtische Kostformen wurden von der in Wirtschaft, Kultur oder Verwaltung besondere dem Einfluss der Bürgerlichen
ländlichen Bevölkerung bis 1930 langsam herangezogen werden. Historisch am Küche nachgespürt werden soll. Weiter-
aber sicher aufgenommen, was eine Ab- leichtesten nachprüfbar ist jedoch die Ein- hin geht es darum, die Rolle von lokalen
kehr von den alten, agrarischen Verhält- wohnerzahl, weshalb wir diese auch als Spezialitäten in den zeitgenössischen
nissen und dem Prinzip der Selbstversor- Kriterium heranziehen und zwischen Kochbüchern aufzudecken und etwaige
gung bedeutete. Dabei wurde freilich Klein- (5–20.000 Einwohner), Mittel- Bedeutungswandlungen herauszustellen.
keine idyllische, vorindustrielle Welt zer- (20–100.000) und Großstädten (über Zuletzt geht es um die Untersuchung der
stört, sondern ein langwieriger Weg der 100.000) unterscheiden. diversen Kostformen in Stadt und Land,
Modernisierung fortgesetzt. Die materiel- Auch der Begriff „Land” oder moderner: wie sie sich in Speisen und Mahlzeiten zei-
le Kultur des Bürgertum bekam auch beim „ländlicher Raum” lässt sich nicht eindeu- gen. Anders als bei dem Konsum von Nah-
täglichen Essen Vorbildcharakter und ver- tig bestimmen. In der Geographie ver- rungsmitteln stehen hier keine quantitati-
breitete sich auf vielfältigen Wegen, wendet man diese Bezeichnung für einen ven Beschreibungen, sondern qualitative
unterstützt von staatlichen und privaten naturnahen Siedlungsraum, geprägt Ausführungen im Mittelpunkt.
Reformbestrebungen zur Lösung der durch Land- und Forstwirtschaft mit einer Die Mahlzeit als Forschungsgrundlage
Sozialen Frage, auf das Land. Auch hier geringen Bebauungs- und Bevölkerungs- erlaubt es, das Wirken des Menschen als
also etablierte sich das Bürgertum als dichte, die für ländliche Kreise in der Erzeuger von Kultur zu beobachten,
neue sozio-kulturelle Führungsschicht in Bundesrepublik Deutschland unter 200 indem die natürlichen rohen Nahrungs-
Deutschland („Verbürgerlichung“). Red. Einwohner/km2 liegen muss.2 Stadt-Land- mittel zu einer Speise mittels kultureller
Beziehungen werden mittlerweile als Techniken kombiniert und verfeinert wer-
Verkehrte Bilder von der komplex geartete Austauschbewegungen den. Weitere wichtige Erkenntnisse liefert
historischen Ernährungsweise kultureller, ökonomischer und sozialer Art zudem die Betrachtung der Mahlzeiten-
angesehen, die sich nur schwer mittels ordnung, die geradezu eine sachspezifi-
Die ländliche Kost wird heutzutage Modellen erfassen lassen. Im Untersu- sche Entsprechung des Lebensrhythmus
gleichgesetzt mit einer natürlichen, chungszeitraum herrschte eine Dominanz darstellt und deswegen tiefe Einblicke in
unverfälschten und vor allem auch gesun- der Stadt vor, weshalb dieser auch als das die strukturelle Gestalt des Alltags in Stadt
den Ernährungsweise. Dies gilt um so Zeitalter der Urbanisierung bezeichnet und Land liefert.5
mehr, je weiter man in die Geschichte wird. Darunter versteht man jedoch nicht
zurückgeht. Hier dominieren in der heuti- nur allgemein die räumliche Ausdehnung Eine revolutionäre Veränderung
gen Vorstellungswelt die Bilder einer vor- der städtischen Siedlungsweise und ein der Ernährungsverhältnisse
industriellen Idylle, geprägt von alten Anwachsen der Stadtbevölkerung, son-
regionalen Leibspeisen, die im trauten dern gerade auch die Ausbreitung der In den Jahrzehnten zwischen 1880 und
Kreis der Großfamilie zusammen am Tisch städtischen Lebensformen auf den länd- 1914 fand im Deutschen Reich der „Durch-

193
bruch zum modernen Massenkonsum” Tab. 1: Verbrauch ausgewählter Nahrungsmittel in städtischen Haushalten
statt, was vor allem am stark ansteigen- im Deutschen Reich um 1910 in kg pro Vollperson:7
den Verbrauch von Luxusgütern wie etwa
Kaffee und Zucker, aber auch dem ver- Stadt Kartoffeln Fleisch Brot Mehl Milch Zucker
mehrten Verzehr teurer Nahrungsmitteln
wie Fleischprodukte und Eier ablesbar ist. Kiel 80,0 18,5 k.A. k.A. 246,8 30,0
Bildeten noch im 19. Jahrhundert die Hamburg 98,9 38,7 247,0 11,3 132,8 16,7
vegetabilischen Lebensmittel das Rückrat Stettin 136,3 39,4 k.A. k.A. 68,4 12,7
der Kost – freilich mit beträchtlichen sozi- Hannover 202,0 47,4 214,2 11,5 121,5 9,8
alen und regionalen Unterschieden –, so Berlin 160,7 37,8 198,7 9,1 98,6 16,3
spielten nach der Jahrhundertwende Bielefeld 116,4 25,2 154,7 15,2 95,9 12,5
animalische Produkte eine immer größer Hagen 218,0 31,3 199,6 15,1 121,3 13,9
werdende Rolle und sicherten sich kurz Magdeburg 169,6 27,7 221,4 8,9 127,0 15,2
vor Beginn des Ersten Weltkriegs den Göttingen 184,5 36,7 127,7 5,8 153,0 7,7
ersten Platz in der Nährstoffversorgung. Düsseldorf 226,0 37,7 242,3 15,1 173,7 22,7
Namentlich drei Faktoren hatten wesent- Kassel 213,3 35,3 187,0 7,5 145,2 12,2
lichen Anteil an dieser revolutionären Ver- Halle a.d. Saale 160,6 51,6 k.A. k.A. 103,5 k.A.
änderung der Ernährungsverhältnisse: Leipzig 115,8 29,5 k.A. k.A. 73,7 14,4
1. Die in der Agrargeschichte einmalige Dresden 121,5 30,6 246,0 15,1 102,2 14,8
Produktivitätssteigerung, u.a. verbunden Chemnitz 138,7 23,8 225,4 13,3 107,2 15,1
mit dem Übergang zur Fruchtwechsel- Zwickau 175,2 22,2 218,5 16,5 84,5 17,9
wirtschaft, Bodenreform, Mechanisierung Altenburg 160,2 25,3 213,4 10,3 98,7 18,6
der Produktion und besonders der künst- Breslau 70,3 31,1 k.A. k.A. 127,0 6,6
lichen Düngung. Frankfurt a.M. 202,2 38,0 199,0 15,0 157,1 15,5
2. Der Ausbau der Infrastruktur und vor Offenbach 214,6 26,4 209,0 12,5 131,6 7,7
allem die Ausweitung der Transportwege Nürnberg 109,1 38,4 207,3 17,3 190,3 20,7
für den Güterverkehr. Karlsruhe 129,7 35,7 184,7 23,1 248,2 16,4
3. Die Entstehung neuer Konservierungs- Pforzheim 73,8 32,3 198,8 39,0 268,6 20,3
techniken sowie der modernen Nahrungs- Stuttgart 104,5 34,4 173,4 29,8 230,6 18,5
mittelindustrie.6 Esslingen 70,1 24,1 164,6 45,5 187,5 13,5
München 90,0 45,5 164,0 17,8 211,4 20,5
Vorreiter waren die Städte

Vorreiter dieser Entwicklung waren die Material mit den leider nur verstreut über- Das Ende der Weimarer Republik war
Städte. Hier konnten sich aufgrund des lieferten Haushaltsrechnungen aus dem nicht nur durch politische und soziale
weitverbreiteten Geldlohns, der nahen 19. Jahrhundert, so fällt vor allem auf, Unruhen, sondern auch durch eine große
Märkte und Händler sowie der günstigen dass der Anteil von Kartoffeln, Brot und wirtschaftliche Krise gekennzeichnet.
Infrastruktur als erstes die neuen Konsum- Mehl stark rückläufig ist und vermehrt Dies beeinflusste naturgemäß auch das
muster durchsetzten, welche es ihren Ein- Fleisch und Fleischprodukte eine größere Konsumverhalten bei den Nahrungsmit-
wohnern gestatteten, sich aus der Abhän- Rolle auf dem Speisezettel spielten. Der teln, weshalb bei der Auswahl des Quel-
gigkeit regionaler Produkte zu befreien rückläufige Mehlverbrauch vor allem in lenmaterials besondere Sorgfalt erforder-
und teilweise sogar den jahreszeitlichen den nord- und mitteldeutschen Haushal- lich ist. Daher wird im folgenden auf die
Einflüssen zu trotzen. An der Spitze dieser ten zeigt zudem, dass immer weniger Brot Ergebnisse der großen Erhebung des Sta-
Entwicklung stand das Bürgertum, das zu Hause gebacken wurde, was in städti- tistischen Reichsamtes von 1927/28
aufgrund seines relativen finanziellen schen Haushalten des 19. Jahrhunderts zurückgegriffen, die in einem relativ „nor-
Wohlstandes und seiner Innovationsfreu- durchaus noch üblich war. Der hohe Mehl- malen” Stichjahr stattfand. In die Untersu-
digkeit die jahrhundertelange Dominanz konsum in Süddeutschland verweist dage- chung flossen die Daten von 2.000 Arbei-
des Adels weitgehend ablöste. gen auf eine an Mehlspeisen besonders ter-, Angestellten-, und Beamtenhaushal-
Die Bürgerliche Küche und Lebensweise reiche Küche.8 ten ein, die sich auf 61 Städte verteilten.9
entwickelte sich zum bestimmenden Ideal
und erreichte sehr bald auch andere
Schichten, die allerdings aufgrund ökono- Tab. 2: Verbrauch ausgewählter Nahrungsmittel in städtischen Haushalten im
mischer Zwänge nicht alles übernehmen Deutschen Reich 1927/28 in kg pro Vollperson
konnten und vielfach auf Surrogate
zurückgreifen mussten. Die im folgenden Nahrungsraum Kartoffeln Brot Mehl Fleisch Milch Zucker
aufgeführten Zahlen geben die Verände- Schleswig-Holstein 145,5 94,9 7,5 37,8 142,6 21,1
rungen im Verbrauch bestimmter Nah- Pommern 190,4 105,6 8,4 44,4 136,8 17,2
rungsmittel in den Städten zwischen 1870 Ostpreußen 178,9 61,7 24,9 44,3 168,8 15,1
und 1930 wieder. Als statistische Berech- Hamburg 130,5 92,9 8,6 43,9 155,3 19,0
nungsgrundlage dient hier in Anlehnung Hannover 164,9 105,9 7,4 47,7 158,0 14,9
an die überlieferten Haushaltsrechnun- Brandenburg 171,1 107,2 7,2 44,6 137,5 17,4
gen die Vollperson. Darunter wird jede Magdeburg 178,9 107,5 8,3 42,8 100,3 13,4
Person beiderlei Geschlechts verstanden, Westfalen 196,6 108,6 9,3 41,8 144,6 13,4
die älter als 12 Jahre ist. Jüngere Kinder Braunschweig 148,6 110,1 7,1 49,7 140,4 13,2
zählen als eine halbe Vollperson. Bei man- Schlesien 116,1 102,8 13,4 42,9 115,2 17,5
gelhaften Angaben im Quellenmaterial Sachsen 120,5 111,5 12,2 39,7 123,8 15,2
musste auf eigene Berechnungen zurück- Thüringen 148,5 105,8 20,92 45,0 125,5 19,8
gegriffen werden. Rheinland 185,8 99,6 12,1 44,0 163,0 13,9
Baden 118,5 96,1 22,8 39,3 192,9 19,9
Statt Kartoffel, Brot und Mehl Württemberg 80,1 89,0 25,9 40,5 198,5 19,4
verstärkt Fleisch und Fleischprodukte Franken 97,0 91,5 21,1 54,0 179,0 18,1
Schwaben 94,7 86,2 34,5 51,1 184,7 24,4
Die hier vorgelegten Daten, die zumeist Bayern 79,2 89,9 24,4 54,4 192,6 21,9
von Arbeiterfamilien erhoben wurden, Hessen 150,9 107,8 16,0 45,5 155,8 15,7
zeigen deutlich, wie sehr noch räumliche Saarland 186,1 126,5 15,8 42,1 157,6 15,4
Muster den Nahrungsmittelkonsum um Pr. Sachsen-Anh. 157,0 103,7 11,4 45,7 126,2 17,2
1910 prägten. Vergleicht man dieses

194
Enorme regionale Unterschiede Tab. 3: Verbrauch ausgewählter Lebensmittel in 130 Landarbeiterhaushalten
um 1930 pro Vollperson und Jahr in kg13
Das Konsumverhalten der städtischen
Haushalte entwickelte sich weiter in Rich- Region Kartoffeln Brot Mehl* Fleisch Milch Zucker
tung einer proteinreicheren, vor allem auf
tierischen Produkten basierenden Kost. Norddeutschland 362,6 142,8 60,1 61,6 208,3 12,4
Bemerkenswert bleiben weiterhin die Ostpreußen 269,5 145,5 61,6 39,4 164,4 7,9
enormen regionalen Unterschiede im Schlesien 324,1 133,6 59,6 41,6 165,9 13,6
Deutschen Reich, die auch 1927/28 in wei- Nordwestdeutschland 307,8 114,9 96,0 45,5 272,5 15,3
ten Teilen noch die Kost bestimmten und Mitteldeutschland 291,5 118,8 67,7 55,5 195,0 14,0
zeigen, wie wirkungsmächtig noch alte West- und
kulturelle Traditionen waren. Allerdings Süddeutschland 226,1 109,6 66,5 44,1 174,0 8,6
muss man hier konstatieren, dass deutli- Bayern 152,5 146,4 52,3 34,4 291,2 20,9
che Tendenzen zu einer Vereinheitlichung
der Ernährung vor allem in nord- und *inklusive Hülsenfrüchte
mitteldeutschen Städten bemerkbar wur-
den. Kennzeichnend für den städtischen den noch eine Kuh halten oder ein paar anzusetzen. Bereits den Zeitgenossen er-
Konsumenten war, wie schon vorher aus- Schweine und Geflügel mästen. Auf kleine- schienen solche Angaben unglaubwürdig,
geführt, der relativ hohe Verbrauch von ren Höfen waren die Mägde und Knechte und so erfolgten mehrere Versuche von
Fleisch- und Fleischwaren sowie von noch in die Familie integriert und speisten Seiten des berühmten Ernährungswissen-
Zucker und auch Kaffee. zusammen mit ihr an einem Tisch.10 schaftlers Max Rubner, dieses Phänomen
Aus verstreut erhalten gebliebenen Anga- zu klären. Seine Ergebnisse bestätigten
Auf dem Land noch lange hoher ben über den Nahrungsmittelverzehr las- jedoch die Daten der Haushaltsrechnun-
Verbrauch an Kartoffeln und Brot sen sich folgende grundsätzliche Tenden- gen, da seine Probanden ähnliche Mengen
zen für die Jahrzehnte zwischen 1860 und an Kartoffeln „vertilgen” konnten.
Wie war dagegen nun der ländliche Ver- 1900 herausstellen: Die zugeführten Men-
braucher im 19. Jahrhundert beschaffen gen an den Grundnahrungsmitteln Kartof- Angleichungen an städtische
und in welche Richtung veränderten sich feln und Brot übertrafen vor allem bei Verhaltensmuster ab 1900
seine Ernährungsgewohnheiten – oder Landarbeitern bei weitem unsere heuti-
blieben sie resistent gegenüber den Mo- gen Vorstellungskräfte. Mehrfach wird In den Jahren bis zum Ersten Weltkrieg
dernisierungsschüben? Bis weit in das 19. geschildert, dass in nord- und mitteldeut- erfolgte allerdings immer mehr eine lang-
Jahrhundert bestimmten die lokalen An- schen Landarbeiterfamilien ein Kartoffel- same Angleichung an städtische Ver-
bauverhältnisse die Kost auf dem Land, die verbrauch von über 500 kg pro Vollperson brauchsmuster. Der Verzehr von Kartof-
dadurch sehr eintönig war. Die Bauern und Jahr üblich war. Spitzenwerte erreich- feln und Brot ging auf dem Land stetig
ernährten sich vor allem von Getreidepro- ten hier Familien aus Mecklenburg mit zurück, was durch die Einführung des
dukten wie Brot oder Mehlsuppen, dane- 864,7 kg. Ähnlich hohe Werte wurden Geldlohns und die Auflösung der älteren
ben standen je nach Region noch Kartoffel- auch aus Dirnstein und Ostpreußen über- bäuerlichen Tischgemeinschaft begün-
und Mehlspeisen auf dem Speiseplan. liefert.11 Dabei ist noch zu berücksichtigen, stigt wurde. Landarbeiter orientierten
Fleisch und Eier waren Luxusprodukte und dass Kartoffeln keineswegs allein für die sich zunehmend in ihrem Nahrungsmittel-
wurden auch eher verkauft als selber ver- Nährstoffzufuhr verantwortlich waren, konsum an städtischen Arbeitern und
zehrt. Vielfach kam auf den Höfen nur an sondern zusätzlich noch ungeheure Men- ahmten deren Kost weitgehend nach.
den höchsten Feiertagen wie Weihnachten, gen Brot und Getreideprodukte verzehrt Dies wird besonders am häufigeren
Ostern oder Kirchweih Fleisch auf den Tisch. wurden. Die Angaben über Deputate Fleischgenuss und der Steigerung des
Die Landarbeiter erhielten zumeist noch schwanken hier für ländliche Haushalte Verbrauchs von Kaffee und seinen
Naturallohn in Form von Deputaten aus zwischen 160 und 550 kg pro Vollperson Surrogaten erkennbar.12 Inwieweit sich
Getreide, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten. und Jahr, wobei allerdings unklar bleibt, dieser Prozess bis zum Ende der Weimarer
Daneben konnten sie meist ein eigenes wie hoch der Anteil für eventuelle Aussaat Republik beschleunigte, zeigen die
kleines Stück Ackerland für den eigenen und Viehfutter war. Mit Sicherheit sind folgenden Verbrauchsdaten von Land-
Bedarf bewirtschaften und unter Umstän- aber auch hier erhebliche Verzehrsmengen arbeitern:

Die Kartoffel
revolutionierte unsere
Lebensgewohnheiten.
Sie kann auch da gedeihen,
wo Getreide nur schwerlich
wächst. Und die Menschen
lernten auch bald, eine
Vielzahl schmackhafter
Gerichte aus Kartoffeln zu
bereiten, die Leib- und
Magengerichte geworden
sind, wie Bratkartoffeln und
Reibekuchen. – Auch billiger
Schnaps lässt sich aus
Kartoffeln brennen,
so dass geradezu eine
Branntwein-Schwemme
einsetzte, weil die Herstel-
lung billig und für die großen
Güter die Produktion loh-
nend war. Erst die kräftige
Verteuerung durch die
Branntwein-Steuer drängte
den Konsum deutlich zurück.

Das Bild zeigt Kartoffel-Esser


von Vincent van Gogh.

195
Der Angleichungsprozess zwischen Stadt re Einflüsse drangen in die bäuerlichen Kochanweisungen, so waren es in der ach-
und Land setzte sich auch in den Jahren bis Küchen vor. ten Auflage von 1928 schon 1.008.16 Die
1930 fort, allerdings ohne einen Abschluss neuen Speisen stammten dann auch sämt-
zu finden. Es bestanden nach wie vor gra- Haushaltsratgeber und Kochbücher lich aus der Bürgerlichen Küche und insbe-
vierende Unterschiede im Verbrauch der auch für den ländlichen Haushalt sondere der Verzehr von Südfrüchten
wichtigsten Nahrungsmittel, die freilich wurde nun vermehrt propagiert. Die alten
von regionalen Aspekten noch überlagert Ein weiteres Medium, Kenntnisse der Bür- Morgenbreie und Hinweise für die Haus-
wurden. Wesentliche Ursachen für stete gerlichen Küche zu verbreiten, waren ge- schlachtung wurden aber offenbar immer
Veränderungen der ländlichen Ernäh- druckte Haushaltsratgeber und Kochbü- noch für notwendig erachtet.
rungsweise waren neben dem Übergang cher, welche seit dem späten 19. Jahrhun-
zum Geldlohn und den damit verbunde- dert auch zunehmend auf die Bedürfnisse Butterbrot und Henkelmann
nen Auswahlmöglichkeiten beim Einkauf ländlicher Haushalte zugeschnitten wur- halten Einzug in die Fabriken
die bürgerlichen Reformbestrebungen, den. Speziell die frühen Ratgeber waren
die gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch vom literarischen Gehalt her möglichst Dieses führt zu der Frage, wie sich das
ländliche Gebiete erreichten. einfach gehalten und spiegelten die bür- Mahlzeitensystem unter dem Einfluss der
gerlichen Vorurteile eines „Volkes ohne Modernisierungsschübe in Stadt und Land
Haushalts- und Kochschulen Buch” wieder. Bisweilen verfasste man sie veränderte. Wir haben bereits gesehen,
kommen auf gar in Romanform, um das Interesse ihrer dass die Verbraucher in den Städten durch
ländlichen Zielgruppe zu wecken. Wis- die verbesserte Infrastruktur mit Ausbau
In Beschreibungen bürgerlicher Zeitge- senswerte Kenntnisse über den mensch- der Verkehrsnetze und dem expandieren-
nossen wird die ländliche Nahrungsweise lichen Körper und seinen Stoffwechsel den Einzelhandel frühzeitig relativ unab-
im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert wurden der Leserschaft beispielsweise so hängig von den angrenzenden Anbauge-
als roh, grob, monoton und zudem schwer präsentiert: bieten wurden. Sie konnten im Rahmen
verdaulich geschildert, wobei immer „Frau Margarete wurde also belehrt, der ihrer finanziellen Möglichkeiten ihre Kost
enorme Portionen aufgetischt worden Leib des Menschen ist aus 14 Grundstoffen weitgehend frei wählen, da zudem „Kost
seien. Im Angesicht der sich zuspitzenden aufgebaut. Alle diese Stoffe sind durch und Logis”, wie früher in Handwerkerhaus-
Sozialen Frage waren bürgerliche Refor- den Lebensprozess in einer unaufhör- halten üblich, immer mehr zugunsten eines
mer gegen Ende des 19. Jahrhunderts lichen Wandlung, d. h. sie nutzen sich ab reinen Geldlohns aufgegeben wurden.
zunehmend bemüht, hier ähnlich wie vor- und scheiden sich aus und müssen durch Den wohl gravierendsten Einschnitt be-
her schon bei städtischen Industriearbei- Zufuhr wieder ergänzt werden. Das nennt wirkte allerdings die neue Arbeit in den
tern Abhilfe zu schaffen und eine gesunde man den Stoffwechsel.”15 Fabriken. Das Leben der Arbeiter wurde
Kost nach den Vorgaben des damaligen Ein gutes Beispiel war das 1885 in Stutt- von nun an maßgeblich von den Arbeits-
Wissenstands in der Ernährungswissen- gart erschienene Buch Die Hausfrau auf zeiten bestimmt, die den „natürlichen”,
schaft zu propagieren. dem Lande von Susanne Müller, aus dem an die Jahreszeiten gebundenen Tagesab-
Als erstes entstanden unter Federführung das vorangegangene Zitat stammt. Die lauf der vorindustriellen Zeit an ein jetzt
des Vereins für Socialpolitik Enquêten hierin enthaltenen Gerichte für den Alltag weitgehend starres System koppelte.
über die Lage der Landarbeiter und die waren größtenteils noch den alten länd- Arbeitspausen bestimmten fortan Zeit und
bäuerlichen Zustände im Deutschen lichen Traditionen verpflichtet, auch Dauer der Mahlzeitenaufnahme und schu-
Reich. Namhafte Autoren wie etwa Max wenn sie schon nach Maßgaben der fen neue soziale Situationen. In den frü-
Weber nahmen sich der Problematik an modernen Ernährungswissenschaft opti- hen Stadien der Industrialisierung lagen
und schilderten detailgenau die Situation miert worden waren. Dagegen sind die die Fabriken meist noch nahe am Wohnort
in den verschiedenen Regionen Deutsch- aufgeführten Beispiele für sonntägliche ihrer Arbeiter, so dass diese zumindest das
lands. Ziel war die qualitative Verbesse- und festliche Mahlzeiten eindeutig bür- Mittagessen zu Hause im Kreis der Familie
rung der Ernährung im Sinne der Volksge- gerlicher Herkunft. Offensichtlich fun- einnehmen konnten. Vielfach brachten
sundheit, wozu die Küchenarbeit und gierten hier die Festtagsspeisen gleichsam aber auch die Frauen ihren Männern mit-
Kochtechnik reformiert werden mussten. als ein Türöffner für die fortschrittlichere tags warmes Essen an die Arbeitsplätze,
Man entwickelte für das Land ein System urbane Küchenkultur. was allerdings bald durch die Trennung
von örtlichen Haushaltsschulen, die durch Spätere Haushaltslehren und vor allem die von Wohn- und Industriegebieten er-
„Wanderhaus-haltungsschulen”, die von schnell sehr populär werdenden „Land- schwert wurde. Fortan war man gezwun-
Ort zu Ort zogen, ergänzt wurden, wobei kochbücher” verzichteten auf eine verein- gen, sein Essen selbst mitzubringen und
man bereits vorhandene Erfahrungen mit fachende Darstellungsform und glichen das Zeitalter der „Henkelmänner” und
städtischen Arbeiterhaushalten in die dann immer mehr ihren städtischen Pen- anderer Warmhaltebehältnisse begann.
Unterrichtspläne einfließen ließ. Pionier- dants. Kochbücher mussten auch bereits Unter diesen Bedingungen setzte sich das
leistungen auf diesem Gebiet leistete u.a. im ausgehenden 19. Jahrhundert unter schmackhafte Butterbrot, das vielfach
die ostpreußische Offizierstochter Ida von marktwirtschaftlichen Bedingungen ver- noch zusätzlich mit Wurst oder Käse belegt
Kortzfleisch, die 1897 eine „Wirtschaftli- legt werden und sich deswegen dem jewei- wurde, zuerst in Arbeiterkreisen durch. Es
che Frauenschule” für großbäuerliche ligen Modegeschmack der Zeit anpassen. konnte einfach transportiert werden,
Töchter gründete. Ähnliche Anstaltsgrün- Landkochbücher bilden in dem Zusammen- wurde nicht kalt bzw. musste nicht aufge-
dungen folgten, worunter aber besonders hang keine Ausnahme. Der Bezug zu ihrer wärmt werden und bot vor allem eine
die mobilen Wanderhaushaltungsschulen Zielgruppe wurde meistens nur durch all- schnelle und leckere Mahlzeit. Beliebtes-
großen Erfolg hatten. Sie boten acht bis gemein gehaltene Hinweise zum Schlach- tes Getränk war der Kaffee, wobei dieser
zwölf Wochen lang vor allem im Winter ten von Vieh und besonders auf die freilich vor allem aus Surrogaten wie
Unterricht zum Selbstkostenpreis von ländlichen Verhältnisse zugeschnittene gebranntem Getreide, Zichorie oder Malz
30 Pf. pro Tag an. 1913 gab es bereits 283 Konservierungstechniken hergestellt. Die gekocht wurde, die mit einem kleinen
solcher Schulen.14 In derartigen hauswirt- ursprüngliche rustikale Küche war noch Anteil echter gemahlener Kaffeebohnen
schaftlichen Kursen standen nicht nur durch Rezepte für Hafergrütze, Milch- oder aufgebrüht wurden. Daneben trat gegen
eine allgemeine Lebensmittelkunde mit Brotsuppen vertreten. Es dominierten nun Ende des 19. Jahrhunderts noch das Bier,
Erläuterung von Nährwerttabellen und aber bei weitem bürgerliche Speisen wie das durch neue Techniken in Flaschen
die Vorführung neuer Küchengeräte auf gefüllte Kalbsbrust oder Haschee aus Rind- abgefüllt werden konnte und deswegen
dem Stundenplan, sondern es wurden fleisch. In späteren Auflagen versuchten leichter zu transportieren war und gern
auch Rezepte für viele neue Speisen mit- die Autorinnen solcher Kochbücher, sich am Arbeitsplatz getrunken wurde.17
geteilt, die allerdings allesamt aus der immer mehr dem Zeitgeschmack anzupas-
Bürgerlichen Küche stammten. Auf diese sen und vor allem auch ein möglichst kom- Die Lösung der Sozialen Frage
Weise wurde das ursprüngliche Erlernen plettes Kochbuch abzuliefern, was zu einer im Kochtopf der Arbeiterfrau?
von Kochfertigkeiten mittels Weitergabe erheblichen Rezeptvermehrung beitrug.
der Rezepte von der Mutter an die Tochter Fanden sich in der ersten Auflage eines Klagen bürgerlicher Sozialreformer rich-
immer mehr ausgeschaltet, und moderne- Landkochbuchs aus dem Jahr 1914 nur 876 teten sich zumeist gegen die unwirt-

196
Vorbild Bürgertum
Auch in den Essensge-
wohnheiten wurde das
städtische Bürgertum
maßgebend, für das
Land wie dann auch für
die Arbeiterschaft. Das
Gemälde von Karl Julius
Milde aus dem 19. Jahr-
hundert zeigt eine Pro-
fessorenfamilie.

schaftliche Haushaltungsführung der Die Kantine kommt von Krupp gertum morgens das Kaffee-Brot-Früh-
Arbeiterfamilien, die als Ursache für die stück. Mit Kaffee war hier natürlich echter
schlechte körperliche und gesundheit- Erfolgreicher waren da schon Sozialleis- Bohnenkaffee gemeint, der zumeist mit
liche Verfassung vieler Familien angese- tungen von Unternehmen wie die Grün- Milch und Zucker zur Unterdrückung des
hen wurde. Unter Berücksichtigung der dung von Kost- und Logishäusern für bitteren Geschmacks getrunken wurde.
neuesten ernährungswissenschaftlichen unverheiratete Arbeiter oder die Einrich- Das Mittagessen war die Hauptmahlzeit
Erkenntnisse wurden deshalb Speisepläne tung von Kantinen. Berühmtestes Beispiel des Tages, es sei denn abends stand ein
für jeden Geldbeutel zusammengestellt war die 1856 gegründete „Menage” der festliches Diner auf dem Programm. Mit-
und publiziert sowie der Haushaltungs- Firma Krupp. Solche Kantinen boten für tags hatte sich seit Mitte des 19. Jahrhun-
unterricht massiv gefördert. Man glaubte die Arbeiter den Vorteil, vor allem mittags derts in ganz Deutschland eine „doppelte
sogar, die Lösung der Sozialen Frage ste- für relativ wenig Geld, ein nahrhaftes, Trias” durchgesetzt. Zum einen wurden
cke im „Kochtopf der Arbeiterfrau”. warmes Essen zu erwerben und ersparten stets mindestens drei Gänge serviert (nach
Besonderen Zorn der Reformer zog der ihnen den unter Umständen zeitaufwen- der obligatorischen Vorsuppe, meist eine
übermäßige Genuss qualitativ minder- digen Weg nach Hause. Ergänzung fand Bouillon, folgte das Hauptgericht und
wertiger Wurstwaren und Fleischsorten dieses System durch die private Gründung anschließend ein Dessert), zum anderen
auf sich, die neben alkoholischen Geträn- vieler kleinerer Gastwirtschaften, die bestand die Komposition des Hauptge-
ken einen überproportional hohen Anteil allesamt preiswerte und abwechslungsrei- richtes aus der Trias von Fleisch, Beilage
des Familienbudgets beanspruchten. che Kost boten. Spätestens mit Beginn des sowie Gemüse oder Kompott. Kartoffeln,
Die Reduzierung des Fleischverzehrs stieß 20. Jahrhundert wurde hier, für beinahe die im 18. Jahrhundert noch als Schweine-
allerdings auf heftigen Widerstand bei alle Arbeiter erschwinglich, ein Mittages- futter in bürgerlichen Kreisen verschmäht
der Arbeiterschaft. Fleischgenuss war sen mit Vorsuppe sowie Fleischgerichte wurden, waren nach 1850 auch in höhe-
immer noch eine Prestigeangelegenheit mit diversen Beilagen als Hauptgericht ren Kreisen eine beliebte Speise, was nicht
und dokumentierte den Wohlstand und angeboten.18 zuletzt an den zahlreichen Rezepten für
damit auch den Status der jeweiligen Per- Kartoffelvariationen in zeitgenössischen
son. Zudem galt Fleisch, selbst in Form Die doppelte Trias: Kochbüchern erkennbar ist.19
wässriger Wurstwaren, als ein nahrhaftes Suppe, Hauptgericht, Dessert – Bei den Fleischgerichten herrschte eine
und damit zutiefst „männliches” Nah- Fleisch, Gemüse, Beilage nahezu unüberschaubare Vielfalt. Gene-
rungsmittel. Nicht von ungefähr erhielt rell wurde hier natürlich mehr Wert auf
auch in bürgerlichen Kreisen der pater Orientierungsmaßstab und Vorbild war in qualitativ hochwertige Zutaten gelegt,
familias immer das größte Stück und über- unserem Zeitraum jedoch die städtische wobei manche Fleischsorten wie z. B.
nahm die Verteilung des Fleisches am Bürgerliche Küche. Ihr Speisesystem Wildbret (besonders Fasan oder Rebhüh-
Tisch. Infolgedessen verhallten derartige wurde von anderen Schichten kopiert und ner) an der Spitze standen. Stellenweise
Appelle zur rationalen Haushaltsführung färbte auf das Umland der Städte ab. Seit kann man hier noch den Einfluss der alten
meistens ungehört. dem 18. Jahrhundert dominierte im Bür- höfischen Küche entdecken. Ein weiteres

197
Kennzeichen des 19. Jahrhunderts war, dorthin gebracht. Die Sitte, belegte nenschirm, unglaublichen Blusen und fei-
dass die Anzahl der Gänge bei Festessen Butterbrote zu verzehren, blieb lange nen Stiefelchen zwar hie und da ein mehr
merklich zurückging. Dies hatte vor allem Zeit ein auf Nord- und Mitteldeutsch- als komischer Anblick, aber keine Selten-
mit dem Übergang zum service à la russe land beschränktes Phänomen und setzte heit mehr.”22
zu tun. Jeder Gang wurde nun im Gegen- sich im Süden stellenweise erst nach Bei zeitgenössischen Kritiken der Moder-
satz zu früher separat jedem Gast gereicht dem Zweiten Weltkrieg durch. Mit der nisierung stößt man immer wieder auf
und man ging stellenweise dazu über, Ausweitung des Flaschenbierhandels auf die Vorstellung des nivellierenden Einflus-
schon in der Küche anzurichten und sei- das Land seit etwa 1900 wurde Bier ses der Stadt, wobei Speise und Trank
nen Gästen die Portionen auf dem Teller ein immer beliebteres Getränk und setzte keine Ausnahme bildeten. Die patriarcha-
zu servieren. Durch den Wechsel zum ser- sich vielfach auch in „Mostgebieten” lischen Verhältnisse, im 19. Jahrhundert
vice à la russe konnte zudem wertvolles durch. Das Mittagessen bildete auch auf speziell an der Sitzordnung sichtbar,
Dienstpersonal eingespart werden. Aber dem Land die Hauptmahlzeit des Tages. waren offenbar bereits um 1910 kaum
selbst in großbürgerlichen Haushalten mit Während im Norden und der Mitte noch vorhanden. Landarbeiter und Gesin-
Dienstpersonal war eine ausgeprägte Deutschlands zumeist Kartoffelspeisen de zogen sich oft freiwillig vom Tisch der
Hauswirtschaft im späten 19. Jahrhundert und Hülsenfruchteintöpfe gekocht wur- Familie und deren Räumlichkeiten zurück,
noch üblich. So lagerte man im Keller den, gab es im Süden die bekannten was die Auflösung der alten Tischgemein-
Obst, Eier und verschiedene eingemachte Mehlspeisen wie Spätzle, Maultaschen schaft zur Folge hatte. Auf der anderen
Gemüse ein, um das ganze Jahr über einen oder Nudeln und in Bayern Knödel. Das Seite wuchs aber auch in bäuerlichen
abwechslungsreichen Speiseplan zu Vesperbrot am Nachmittag orientierte Familien umgekehrt die Neigung, es den
garantieren. sich in seiner Zusammensetzung weitge- bürgerlichen Haushalten gleich zu tun
hend am zweiten Frühstück, während und das Verhältnis zum Dienstpersonal
Doch auf dem Lande zum Abendessen häufig die Reste der Mit- auf eine mehr geschäftliche Basis zu
blieb es bei fünf Mahlzeiten tagsmahlzeit wieder aufgewärmt oder stellen.
ein Stück Brot mit Wurst oder Käse geges-
Wie war nun demgegenüber die Kost auf sen wurden. Der Angleichungsprozess auf dem
dem Land beschaffen, und welche Verän- Lande verlief weder gleichzeitig
derungen erfuhr das dortige Mahlzeiten- Das Gesinde orientierte sich noch gleichförmig
system im Laufe der Modernisierung? zunehmend an der städtischen
Zunächst einmal muss klar festgestellt Arbeiterschaft Der hochkomplexe Akkulturationsprozess
werden, dass im gesamten 19. Jahrhun- der Verbürgerlichung verlief damit auf
dert und noch weit bis in die 1930er Jahre Seit etwa 1880 sind vermehrt Berichte dem Land keinesfalls linear und vor allem
hinein dort zahlreiche lokale Speisen und über Klagen des Gesindes wegen zu nicht räumlich gleichförmig. Ähnlich wie
Gewohnheiten bestimmend blieben und schlechter Beköstigung überliefert. Wäh- bei der Industrialisierung haben wir es
zudem noch immer eine große Abhängig- rend der Hochphase der Industrialisie- hier vor allem mit einem regionalen Phä-
keit vom Rhythmus der Jahreszeiten rung strömten zahlreiche Arbeiter vom nomen zu tun, das freilich mit erheblichen
bestand. Die folgende Skizze des länd- Land in die emporstrebenden Industrie- zeitlichen Unterschieden bis 1930 ganz
lichen Mahlzeitensystems ist lediglich ein städte, um dort ihr Glück zu machen. Dies Deutschland mit Ausnahme einiger Relikt-
grobes Modell. Ab etwa 1880 hatten sich bewirkte mancherorts einen empfind- gebiete erfasste. Dieser hochkomplexe
zumeist fünf tägliche Mahlzeiten durch- lichen Arbeitskräftemangel auf dem und unter der Ereignisgeschichte nur
gesetzt: Erstes und zweites Frühstück, Mit- Land, den auch Saisonarbeiter aus Ost- langsam fortschreitende Strukturwandel
tagessen, Vesperbrot und Abendessen. Je europa nur schwer beheben konnten. Auf bewirkte keinesfalls einen generellen
nach Region existierten dafür noch unter- diese Weise wurde die Position des Niedergang oder Verlust traditioneller
schiedliche Namen. Zum ersten Frühstück, Gesindes gegenüber den Bauern gestärkt, bäuerlicher Kulturelemente. Vielmehr hat
das nach der Fütterung der Tiere zwischen und es konnte sich sogar erlauben, für es eine Beeinflussung des Landes durch
5 und 7 Uhr in der Frühe eingenommen eine verbesserte Kost zu protestieren. So die Stadt bei der Esskultur schon früher
wurde, gab es vielerorts die alten Getrei- klagten die Bauern in Württemberg gegeben, so dass man nicht sagen kann,
debreie und Suppen. Dies waren in der um 1910 stellvertretend für ganz Deutsch- dass eine autochthone bäuerliche Welt
Regel geschmacksarme Gerichte, nur mit land: zerbrochen wäre.
etwas Salz gewürzt. Dazu trank man Was- „Früher war man froh, wenn man Brot Wegbereiter für die gravierenden Verän-
ser oder in Süddeutschland Most. Milch gehabt hat. Und jetzt will man fast kein derungen der ländlichen Kost und ihre
war allenfalls etwas für Kinder oder eine leeres Brot mehr essen. […] Die Dienstbo- Annäherung an städtische Ernährungs-
Zutat für die Breie und Suppen. Erwachse- ten und Tagelöhner wollen zum Vesper weisen waren auf der einen Seite die bür-
ne schätzten sie entgegen heute weit ver- keine Milch mehr, sondern Most und zum gerlichen Festspeisen. Diese wurden
breiteter Meinung nicht als Getränk. Brot Käse oder Gesälz oder Wurst, statt zuerst von der ländlichen Bevölkerung
Daher verwundert es nicht, dass die Bau- der Morgensuppe Kaffee.”21 begierig aufgegriffen, die dabei erstaun-
ern in der Phase der beginnenden Milch- Das Gesinde orientierte sich bei seinen lich schnell ehrwürdige Leibspeisen wie
wirtschaft ab etwa 1870 bereitwillig ihre Vorstellungen über eine moderne Kost den Hirsebrei fallen ließ. Zweitens bewirk-
Milch an die Molkereien verkauften. Seit offenbar vor allem an der Ernährungs- te der zunehmende Kontakt mit städti-
1900 befürchtete man in bürgerlichen weise der städtischen Lohnarbeiter, die es schen Ernährungsmustern entweder
Sozialreformerkreisen sogar eine „Entmil- entweder aus eigener Anschauung oder durch Kochbücher, abgewanderte Famili-
chung” auf dem Land, da vermeintlich von abgewanderten Familienmitgliedern enmitglieder oder Dienstbotentätigkeit
von dort fast sämtliche Milch in die Städte kenngelernt hatte. in bürgerlichen Haushalten eine Adaption
geliefert würde.20 Die Stadt wurde jedoch nicht nur in der der urbanen Kost, die ähnlich wie die städ-
Kaffee und Brot fanden seit etwa 1850 Ernährungsweise das Vorbild, sondern in tische Kleidung Vorbildfunktion bekam.
ihren Weg in die bäuerlichen Familien. allen Bereichen der Alltagskultur. So Gesundheitliche Aspekte spielten dabei
Zunächst geschah dies über den Umweg wurde beispielsweise in allen Teilen Würt- weniger eine Rolle als etwa Geschmack
von „Kaffeesuppen”, d. h. man brockte tembergs über das Verschwinden „der und Modebewusstsein.
nach alter Sitte sein Brot in den Kaf- alten und gediegenen Tracht” (die in
fee und löffelte das Ganze wie eine Suppe. Wirklichkeit gar nicht so alt war) geklagt. Literaturhinweise
Später ging man dazu über, die städti- Schuld an dieser Entwicklung seien die
schen Verhaltensmuster nachzuahmen „spottenden Städter”. So hielten oft nur Atkins, Peter: Is it urban? The relationship between
food production and urban space in Britain,
und sich auch entsprechendes Geschirr noch ältere Frauen an ihrer ländlichen 1800–1950, in: Marjatta Hietala (ed.): The Landscape of
anzuschaffen. Das zweite Frühstück ver- Kleidung fest, während sich vor allem die Food Relationship in Modern Times, Sixth Symposium
of the International Commission for Research into Eu-
zehrte man je nach Lage der Arbeit zwi- Mägde bewusst nach städtischer Mode ropean Food History, Tampere, 21–26 September 1999
schen 9 und 11 Uhr auf dem Feld. Dazu kleideten: (i.E.). – Ballin, Paul: Der Haushalt der arbeitenden Klas-
sen. Eine sozialstatistische Untersuchung, Berlin 1883.
nahm man Brot, Käse und Wurst mit auf „Insbesondere sind Mägde mit Sommer- – Brockstedt, Jürgen: Konsum von Luxusgütern in
das Feld, bzw. es wurde von den Mägden und Winterhut, Handschuhen und Son- Schleswig-Holstein und Dänemark 1834–1865, in: Zeit-

198
schrift der Gesellschaft für Schleswig-Holsteinische Ge- Geschichte der Urbanisierung in Deutschland, 4. Aufl.,
schichte 105, 1980, S. 169–185. – Conrad, Else: Lebens- Frankfurt a.M. 1997. – Sauermann, Dietmar: Knechte
Anmerkungen
führung von 22 Arbeiterfamilien Münchens, München und Mägde in Westfalen um 1900, Münster 1972. – 1
Vgl. hierzu aus dem breiten Spektrum etwa Lesniczak
1908. – Dehne, Harald: „Das Essen wird auch ,ambu- Schlegel-Matthies, Kirsten: „Im Haus und am Herd.”
(2001); Teuteberg (1976), Teuteberg, Lesniczak 2001.
lando‘ eingenommen.” Das „belegte Brot” und andere Der Wandel des Hausfrauenbildes und der Hausarbeit 2
Allgemein hierzu Henkel (1995), S. 26ff.
schnelle Kostformen für Berliner Arbeiterinnen und 1880–1930, Stuttgart 1995. – Seufert, Hans: Arbeits- 3
Vgl. u.a. Atkins (1999); Reulecke (1997).
ihre Kinder im Kaiserreich, in: Martin Schärer (Hg.): und Lebensverhältnisse der Frauen in der Landwirt- 4
Einführende Darstellungen liefern Wiegelmann
Brot, Brei und was dazugehört. Über sozialen Sinn und schaft in Württemberg, Baden, Elsass-Lothringen und
(1978); Teuteberg (1987).
physiologischen Wert der Nahrung, Zürich 1992, S. Rheinpfalz, Jena 1914. – Simmel, Georg: Soziologie der 5
Vgl. zur Funktion der Mahlzeit schon Simmel (1957);
105–123. – Die Lebenshaltung von 2000 Arbeiter-, An- Mahlzeit, in: Ders: Brücke und Tor. Essays des Philoso-
Tolksdorf (1975); Wiegelmann (1971).
gestellten- und Beamtenhaushalten. Erhebungen von phen zur Geschichte, Religion, Kunst und Gesellschaft, 6
Vgl. zu diesen Punkten u.a. Brockstedt (1980); Eller-
Wirtschaftsrechnungen im Deutschen Reich 1927/28, hrsg. von Michael Landmann, Stuttgart 1957, S.
brock (1993); Lesniczak (2001); Teuteberg (1979); ders.,
Berlin 1932. – Ellerbrock, Karl-Peter: Geschichte der 243–250. – Spiekermann, Uwe: Die Ernährung städti-
Wiegelmann (1972).
deutschen Nahrungs- und Genussmittelindustrie scher Arbeiter in Baden an der Wende vom 19. zum 20. 7
Als Quelle dienen 320 Haushaltsrechnungen Metall-
1750–1914, Stuttgart 1993. – Hagmann, H.: 30 Wirt- Jahrhundert. Monotone Einheit oder integrative Viel-
arbeiter (1909); Conrad (1909); Krziza (1915); Neißer
schaftsrechnungen von Kleinbauern und Landarbei- heit? In: Internationele Korrespondenz zur Geschichte
(1912); Quantz (1911).
tern, Bonn 1911. – Hampke, Carl: Das Ausgabebudget der Arbeiterbewegung 32, 1996, S. 453–483. – Steffan, 8
Vgl. zu den hier gemachten Angaben Lesniczak
der Privatwirtschaften, Jena 1888. – Henkel, Gerhard: Josef: Über die Ernährung der Bauern, Diss. Würzburg
(2001).
Der ländliche Raum, Stuttgart 1995. – Herstadt, Walter, 1890. – Teuteberg, Hans Jürgen, Günter Wiegelmann: 9
Die Lebenshaltung von 2000 Arbeiter-, Angestell-
Otto Kamp: Die hauswirtschaftliche Unterweisung der Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem
ten- und Beamtenhaushalten (1932).
Landmädchen und Frauen in Deutschland und dem Einfluss der Industrialisierung, Göttingen 1972. – Teu- 10
Vgl. zur ländlichen Kost u.a. Sauermann (1972);
Auslande, Wiesbaden 1896. – Hofer, Max: Die Lebens- teberg, Hans Jürgen: Der Verzehr von Nahrungsmitteln
Steffan (1890); Teuteberg, Wiegelmann (1972); Teute-
haltung des Landarbeiters. Wirtschaftsrechnungen in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Indu-
berg, Lesniczak (2001); Wiegelmann (1967).
von 130 Landarbeiterfamilien. Eine Erhebung des des strialisierung (1850–1975). Versuch einer quantitativen 11
Die Haushaltsrechnungen sind abgedruckt bei Bal-
Reichsverbandes ländlicher Arbeitnehmer, Berlin 1930. Langzeitanalyse, in: Archiv für Sozialgeschichte 19,
lin (1883) und Hampke (1888).
– Kaup, Ignaz: Ernährung und Lebenskraft der ländli- 1979, S. 331–388. – Teuteberg, Hans Jürgen: die Nah- 12
Vgl. zu dieser Entwicklung Hagmann (1911); Mulert
chen Bevölkerung, Berlin 1910. – Kißkalt, Karl: Unter- rung der sozialen Unterschichten im späten 19. Jahr-
(1908); Quantz (1911).
suchungen über das Mittagessen in verschiedenen hundert, in: Edith Heischkel-Artelt (Hg.): Ernährung 13
Hofer (1930).
Wirtschaften Berlins, in: Archiv für Hygiene 66, 1908, S. und Ernährungslehre im 19. Jahrhundert, Göttingen 14
Vgl. zum Ausbildungswesen Herstadt, Kamp (1896);
244–272. – Krziza, Alfons: 259 deutsche Haushaltungs- 1976, S. 205–287. – Teuteberg, Hans Jürgen (Hg.):
Schlegel-Matthies (1995).
bücher geführt von Abonnenten der Zeitschrift „Nach Durchbruch zum modernen Massenkonsum. Lebens- 15
Zitiert nach Müller (1885), S. 97.
Feierabend” in den Jahren 1911–1913, Leipzig 1915. – mittelmärkte und Lebensmittelqualität im Städte- 16
Caspari, Kleemann (1914); dies. (1928).
Lesniczak, Peter: Alte Landschaftsküchen im Sog wachstum des Industriezeitalters, Münster 1987. – 17
Vgl. zur Arbeiterkost u.a. Dehne (1992); Spieker-
der Modernisierung. Studien zu einer historischen Teuteberg, Hans Jürgen, Peter Lesniczak: Alte länd-
mann (1996); Teuteberg (1976).
Ernährungsgeographie Deutschlands 1860–1930, Diss. liche Festtagsmahlzeiten in der Phase sich inten- 18
Eine zeitgenössische Untersuchung solcher Wirt-
Masch. Schr. Münster 2001. – Mulert, Oskar: Vierund- sivierender Verbürgerlichung 1880–1930, in: Rhei-
schaften unter ernährungsphysiologischen Aspekten
zwanzig ostpreußische Arbeiterfamilien. Ein Vergleich nisch-westfälische Zeitschrift für Volkskunde 46,
liefert Kißkalt (1908).
ihrer ländlichen und städtischen Lebensverhältnisse, 2001, S. 319–353. – Tolksdorf, Ulrich: Ernährung und 19
Ein Klassiker der bürgerlichen Küche ist das 1845 im
Jena 1908. – Neißer, Else: Breslauer Haushaltsrechnun- soziale Situation, in: Nilo Valonen, Juhani U. E. Leh-
Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing erschiene Werk
gen aus den Jahren 1907 und 1908, in: Breslauer Stati- tonen (Hg.): Ethnologische Nahrungsforschung –
von Henriette Davidis, das zahlreiche Erweiterungen
stik, Bd. 30, H. 2 1912, S. 152–264. – Ottenjahn, Herl- Ethnological Food Research, Helsinki 1975, S. 277–291.
und Neuauflagen erfahren hat.
mut, Karl-Heinz Zissow (Hg.): Die Milch. Geschichte – Vorstand des Deutschen Metallarbeiter-Verbandes 20
Vgl. zur Milchversorgung u.a. Kaup (1910); Otten-
und Zukunft eines Lebensmittels, Cloppenburg 1996. – (Hg.): 320 Haushaltsrechnungen von Metallarbeitern,
jahn, Zissow (1996).
Quantz, Bernhard: Zur Lage der Bauarbeiter in Stadt Stuttgart 1909. – Wiegelmann, Günter: Alltags- und 21
Zitiert nach Seuffert (1914), S. 61.
und Land. Eine volkswirtschaftliche Studie mit Haus- Festtagsspeisen. Wandel und gegenwärtige Stellung, 22
Ebenda, S. 64f.
haltsrechnungen und einem Überblick über die Ent- Marburg 1967. – Wiegelmann, Günter (Hg.): Kulturelle
wicklung der baugewerblichen Verhältnisse Göttin- Stadt-Land-Beziehungen in der Neuzeit, Münster
gens seit 1860, Göttingen 1911. – Reulecke, Jürgen: 1978.

Rund 43,3 Millionen Tonnen Getreide


haben die Landwirte in Deutschland 2002
unter Dach und Fach gebracht. Das sind
knapp viereinhalb Prozent weniger als im
Vorjahr. Vor allem die außergewöhnlich
starken Regenfälle und das nachfolgen-
de Hochwasser haben zu diesem Minus
beigetragen. Überdurchschnittlich hoch
war das Ertragsgerüst in Brandenburg,
Niedersachsen, Sachsen, Sachsen-Anhalt,
Schleswig-Holstein und Thüringen (minus
15 bis minus 20 Prozent). In Südwest-
deutschland dagegen konnten die
Getreidebauern relativ günstige Ergeb-
nisse erzielen. Weizen hat mit fast 21 Mil-
lionen Tonnen den größten Anteil an der
Getreideernte. An zweiter Stelle steht
Gerste mit elf Millionen Tonnen, gefolgt
von Roggen und Körnermais. Globus

199
Kulturphänomen einer Wohlstandsgesellschaft

„Weg mit dem Fett“


Wege und Irrwege zur schlanken Linie

Von Sabine Merta

Ein beleibter Körper zeigte einst bensreformbewegung zutraf. In Wirklich-


Wohlstand an keit hielten viele ihrer Ideen bewusster
Lebensweise wie ökologischer Landbau,
Der moderne Schlankheitsbegriff ist zeit- Vollwerternährung, Sonnen-, Körper-, Fit-
lich wie räumlich interkulturell höchst ver- ness- und Schlankheitskult in das prakti-
schieden vermittelt worden. So gilt die sche Alltagsleben Einzug, die heute als
verabscheute Fettleibigkeit, die von der moderne Trends erscheinen. Es ist deshalb
Medizin heute in Form von „Überge- durchaus berechtigt, in diesem Zusam-
wicht“ oder „Fettsucht“ (Adipositas) zur menhang von einer damals „unterschwel-
Krankheit erklärt wird, in vielen afrikani- ligen Gesellschaftsveränderung“ zu spre-
schen, asiatischen und arabischen Gesell- chen. Vor dem Hintergrund größtmög-
schaften immer noch als gesellschaftlich licher Naturnähe und antiker philoso-
akzeptiertes Schönheitsideal. Die Ent- phischer Ideale, die auf die neue Industrie-
wicklung des Schlankheitsideals ist des- gesellschaft übertragen wurden, entstan-
halb eine widerspruchsvolle Paradoxien- den ganz neue Gesundheits- und Schön-
geschichte, da es einerseits um den Nah- heitswerte, die in ihren Ursprüngen auf
rungsmangel und die Beleibtheit als die Naturheilbewegung des ausgehenden
erreichtes Wohlstandsindiz, anderseits um 19. Jahrhundert zurückgehen. Zu ihren
die Lebenswirklichkeit des Überflusses wesentlichen Verdiensten zählt, dass sie
und das daraus resultierende Schönheits- die vom Staat etablierte wissenschaftliche
ideal des schlanken Körpers als soziales Universitätsmedizin wieder auf das Diät-
Statussymbol geht. Dieses Paradoxon essen, Fasten, Wasserheilkuren und Kör-
bestimmte in Deutschland lange die perertüchtigung durch Gymnastik, Tanz
jeweilig vorherrschenden Schönheitsidea- und Sport aufmerksam gemacht hat. Die
Sabine Merta war Wissenschaftliche Mit- le. Solange die Nahrungsversorgung für Naturheiler praktizierten im Grunde
arbeiterin im Projekt der Deutschen For- breite Bevölkerungsschichten wegen der nichts anderes als die Fortführung der von
schungsgemeinschaft „Zum Wandel der Hungerkrisen nicht gesichert schien, sym- der Antike bis ins frühe 19. Jahrhundert
Nahrungsgewohnheiten um die Jahrhun- bolisierte ein beleibter Körper sichtbaren betriebenen Diätetik im Rahmen der alten
dertwende“ unter Leitung von Prof. Dr. Wohlstand. ars medica im neuen Gewand. Im Medi-
Hans-Jürgen Teuteberg an der Universität Erst ab dem 18. Jahrhundert, als durch kalisierungs-, Professionalisierungs- und
Münster. Sie hat promoviert über das eine Reihe großer reformerischer Emanzi- Verwissenschaftlichungsprozess des spä-
Thema: „Wege und Irrwege zum moder- pationen eine fortdauernde Verbesse- ten 19. Jahrhunderts glaubten viele staat-
nen Schlankheitskult. Diätkost und Kör- rung der Nahrungsversorgung eintrat, lich ausgebildete „Schulmediziner“, von
perkultur als Suche nach neuen Lebens- begann zunächst das städtische Bürger- dieser alten Diätetik als unwissenschaft-
formen 1880–1930“. tum, dem bis dahin entstandenen liche Therapie Abschied nehmen zu müs-
Schlankheitsideal des Adels nachzueifern, sen, so dass sie nun eigene, ihrem neuen
Was schön ist und wie ein gesunder das sich im 19. Jahrhundert dann ver- wissenschaftlichen Erkenntnisstand
Körper äußerlich beschaffen zu sein hat, festigte und im zweiten Dezennium des entsprechende Arzneitherapien und
ist weitgehend kulturell bestimmt: In 20. Jahrhunderts bereits einen ersten his- ernährungsphysiologische Entfettungs-
Mangelgesellschaften bedeutet Kor- torisch feststellbaren Höhepunkt erzielte. methoden entwarfen. Dies rief Kritik der
pulenz Wohlhabenheit und Macht, in Die wachsende Kontinuität in der Nah- Naturheiler hervor. Ihrer ganzheitlichen
Industrie- und Wohlstandsgesellschaften rungsversorgung schuf den Raum für die Krankheitsauffassung widersprach der
jedoch, dass man unkontrolliert lebt und Definition neuer alternativer Ziele der äußerlich aus dem harmonischen Gleich-
ein Gesundheitsrisiko darstellt. Ernährung. Essen und Trinken konnten gewicht geratene zu üppige Körper,
Schönheitsideale wandeln sich ent- einer wissenschaftsgetreuen rationalen weshalb sie erste umfassende Schlank-
sprechend, verbunden mit unterschied- Kontrolle unterworfen und anderen so- heitsdiätkost zur wirksamen Bekämp-
lichen Einstellungen zum Körper, mit zialen Intentionen verpflichtet werden. fung der Zivilisationsseuche „Über-
Wechselbeziehungen zur Mode: Je höher An die Stelle unreflektierter älterer gewicht“ entwickelten. Sie forderten
der Rock rutscht, je körperbetonter die Verzehrstraditionen trat zugunsten der die Einführung des Faches Diätetik in
Kleidung, desto weniger lässt sich ver- Gesundheit und Schönheit das staatlich den medizinischen Universitätsunterricht
bergen, desto offensichtlicher auch wie gesellschaftlich bewusst gesteuerte sowie in die ärztliche Praxis.
die Sünden, die jetzt ganz säkular als Essverhalten.
„Kaloriensünden“ deklariert werden. Das Der Streit um Liebigs Eiweißdogma
betrifft zwar stärker die Frauen, die ihren Eng verknüpft mit der
Stellenwert für den Heiratsmarkt im Lebensreform-Bewegung Daraus erwuchs fortan ein ständiger Kon-
Auge haben. Doch auch der moderne flikt zwischen „Naturheilern“ und „Schul-
Manager muss sportlich durchtrainiert Die Genese des Schlankheitskults ist mit medizinern“. Diese Auseinandersetzung
und schlank sein. der Geschichte der Diätkost und Fitness- zieht sich wie ein roter Faden durch die
Was zu einem gesunden, schlanken, schö- kultur alternativer Lebensreformer um gesamte Diätgeschichte. Sie begann
nen Körper führt, war in den letzten 200 1900 verknüpft. In der bisherigen Ge- bereits in der ersten Phase des Naturheil-
Jahren immer auch strittig: fleischlich schichtsschreibung wurden die damaligen Schulmedizin-Streites mit der Diskussion
oder vegetarisch, Fasten, Diäten, manch- Lebensreformer anfangs als rückwärtsge- über die Frage, ob animalische oder vege-
mal auch Abführmittel oder zweifelhafte wandte weltfremde Sektierer und min- tabilische Kost gesünder sei. Justus Liebigs
Arzneimittel. Problematisch wird es, derheitliche Gesellschaftsanarchisten ge- Theorie über das tierische Eiweiß als
wenn der Schlankheitskult zum Schlank- schildert, was aber nur auf schwindend eigentliche Quelle menschlicher Muskel-
heitswahn wird. Red. kleine Randgruppen innerhalb der Le- kraft blieb seit ihrer Begründung im Jahre

200
1870 als festes wissenschaftliches Ernäh-
rungsdogma lange bestehen und recht-
fertigte die vorherrschende Ansicht über
das Fleisch als Hauptnahrungsmittel, wes-
halb die herrschaftliche wie die bürgerli-
che Küche einstimmig forderten, mindes-
tens einmal pro Woche Fleisch zu essen.
Fleischgerichte galten als eine besonders
energiereiche gesunde Nahrung. Auch
Arbeiterhaushalte versuchten diesem Er-
nährungsideal zwar nachzueifern, muss-
ten aber aus finanziellen Gründen auf
minderwertigere Fleischteile oder auf
Ersatz für tierisches Protein wie z. B. Hül-
senfrüchte mit ihrem Pflanzeneiweiß zu-
rückgreifen. Liebigs Eiweißlehre schrieb
ein relativ großes Quantum an tierischem
Protein (ca. 120 g) als täglichen Mindest-
bedarf vor. Die ersten kleinen Vegetarier-
vereine ließen durch ihre demonstrativ
vorgelebte rein pflanzliche Ernährungs-
weise Zweifel an einem solchen einsei-
tigen Dogma aufkommen. Sie versuchten
nachzuweisen, was die damalige Ernäh-
rungswissenschaft für falsch hielt und
öffentlich bestritt, nämlich, dass man sich
auch von einem niedrigeren Eiweißmini-
mum oder sogar von reiner Pflanzenkost
gesund ernähren könne.

„Normalgewicht“ und
„Idealgewicht“

Die Naturheiler entdeckten schnell den


Wert vegetarischer Diäten auch für den
Kampf gegen den Fettleib, der nun als
hässliche Folge einer falschen Lebens-
weise angesehen wurde. Durch die im
Laufe der Industrialisierung und Urbani-
sierung zunehmende Mechanisierung
wurden immer mehr manuelle oder kör-
perliche Schwerstarbeiten von Aufsichts-,
Kontroll- und Bürofunktionen abgelöst,
die zwar hohe Anforderungen an die
geistige Leistungsfähigkeit stellten, den
Energiebedarf aus der Nahrung aber
deutlich absenkten. Bei gleichbleibender „Iss gut und bleib schlank!“
Ernährung mit hoher Kalorienaufnahme Titelblatt eines Ullstein-Sonderheftes zum Thema Schlankheit aus dem Jahr 1926.
musste dies zwangsläufig zum Gesund-
heitsproblem „Übergewicht“ führen. Eine
wirksame Kontrolle des Körpergewichts Sanatorien, um lästige und unschöne Fett- begründen sollte. Die Lahmannsche Blut-
war auf die Dauer nur über eine rigorose polster zu beseitigen. In der zweiten entmischungstheorie und die Theorien
Einschränkung der Nahrungsenergie Phase setzte sich die Kritik der Naturheiler der Ergänzungsstoffe nach Berg und Röse
möglich. Gesellschafts- und zivilisations- an der medizinisch-naturwissenschaft- zur Rechtfertigung einer kochsalz- und
kritische Lebensreformbewegungen, Mo- lichen Ernährungslehre im Streit um die säurearmen, aber mineralstoff-, basen-
de, Medien und Ärzte förderten daher „Eiweißfrage“ verschärft fort. Während und vitaminreichen Diät traten ebenfalls
eine Schlankheitsnorm. die universitären Mediziner weiterhin als neue Ideen hinzu.
Auch von Medizinern wurde die Fettlei- variantenreiche reine Fleischdiäten als Trotz all dieser gedanklichen Vorstöße
bigkeit daraufhin als Gesundheitsrisiko medizinische Entfettungsmethoden ent- gelang die Verbreitung dieser kalorien-
erkannt und von ihnen erstmals verbind- warfen, sahen sich die Vegetarier bzw. armen und vitaminreichen Diätkostfor-
liche Normgewichte erstellt. Zunächst gab Ernährungsreformer nun gezwungen, men in die allgemeinmedizinische Ent-
es ein „Normalgewicht“ und dann das von hier jetzt eigene Theorien zu entwickeln, fettungspraxis erst nach der endgültigen
den Krankenversicherungen ins Leben ge- da sie angesichts der erstarkenden natur- Entdeckung der Vitamine und der festen
rufene „Idealgewicht“, an welchem sich wissenschaftlichen Ernährungsforschung Integration der Kalorienlehre in die
viele Menschen bis heute noch orientieren. unter wachsenden Rechtfertigungsdruck modernen Ernährungswissenschaften.2
gerieten. Bis dahin blieb der Disput zwischen Medi-
Welche ist die beste Beinahe alle diese neueren vegetarischen zinern und Ernährungswissenschaftlern
„Entfettungsmethode“? und gemischten Diättherapien knüpften auf der einen Seite und Naturheilkund-
jetzt an die danach modische Haigsche lern auf der anderen Seite noch unent-
Die Schulmediziner plädierten für eine Harnsäureverschlackungstheorie an, wel- schieden.
ausschließliche Fleischdiät als Entfet- che die frühere Frugivorentheorie1 ab- In einer dritten historischen Phase spielte
tungsdiät, da sie vertrauend auf Liebigs löste. Wesentliche Ergänzungen bildeten sich der Streit vor allem unter den einzel-
Eiweißtheorie glaubten, auf diese Weise ferner nun die Lichtquantentheorie und nen medizinischen Entfettungstheoreti-
Körperfett in Muskulatur umwandeln zu Vollkorntheorie nach Schlickeysen, die kern ab. Bei der Entfettungsfrage wurde
können. Die Naturärzte praktizierten Sonnenlichtlehre Bircher-Benners und vor allem über die Nebenkost diskutiert,
dagegen vegetarische Diäten, Mineral- Kollaths Vollwertlehre, welche die Roh- d. h. ob Fette oder Kohlenhydrate den
wassertrinken oder Fastenkuren in ihren kost endgültig auch wissenschaftlich Fleischdiäten zur Eiweißeinsparung hin-

201
zugefügt werden sollten. Die naturärzt- tenkuren, meist in Kombination mit Roh- heitsmode auch das ästhetische Moment
lichen Ernährungsreformer hatten bereits kostsäften, entfernten sich damit zuse- der Körpergestaltung durch eine teilweise
den seit der Industrialisierung konstant hends von ihrem hygienischen Nutzen oder totale Nahrungsbeschränkung in
ansteigenden Fett- und Zuckerkonsum in und wurden wie die anderen vegetari- den Vordergrund. Vegetarische Diätpro-
den Privathaushalten öffentlich kritisiert, schen Reformdiäten in den Dienst schlank dukte (z. B. Müsli, Margarine, Vollkorn-
weshalb sie an dieser Diskussion nicht teil- machender Schönheitsmittel gestellt, brote oder Haselnusspaste als Brotauf-
nahmen. Sie verwiesen nur auf die inter- weshalb sich gerade auf dem ersten Höhe- strich), Frucht-, Rohkostsäfte und andere
nationalen neuen Ergebnisse der Mineral- punkt des modernen Schlankheitskults in antialkoholische Getränke, Vitamin- und
stoff- und Vitaminforschung, um weiter- den 1920er und 1930er Jahren eine auffäl- Mineralstoffzusatzpräparate mussten
hin an ihren vegetarischen Diättheorien lige Häufung von Publikationen zu den ebenso wie die übrige Naturkost erst von
festhalten zu können. Die allmähliche Themen Hunger-, Unterernährungs- und Lebensreformern produziert und an-
Identifizierung der verschiedenen Vitami- Diätkuren finden lässt. schließend in Spezialgeschäften, den „Re-
ne löste schließlich eine „Revolution“ in formhäusern“, verkauft werden. Zu Wer-
der Diätgeschichte aus, denn erst dieser Erste Diät- und Fastenratgeber bezwecken erschienen spezielle Schlank-
wissenschaftliche Fortschritt verhalf den heitsratgeber, die für solche ersten Spezi-
überwiegend vegetarischen Schlankheits- Naturärzte waren deshalb auch die ersten aldiätwaren warben. Sie demonstrierten
diätformen, insbesondere der Rohkost in Verfasser moderner Diät- und Fastenrat- zuerst ein kritisches, umwelt- und gesund-
den 1920er- und 1930er-Jahren zum end- geber, die auf einen gesunden Geist in heitsbewusstes Verbraucherverhalten
gültigen Durchbruch. einem schönen Körper und damit auch gegenüber der beginnenden modernen
auf Übergewichtsbekämpfung zwecks Lebensmittelproduktion mit ihren chemi-
Die Wiederentdeckung des Fastens schlanker Körperformen abzielten. Zuerst schen Zusätzen, Konservierungsmitteln
erschöpften sich ihre Wegweiser in pau- und Massenherstellungsverfahren und
Einen ebenso langen Irrweg hatte die tra- schalen Anweisungen, wie z. B. der Bevor- plädierten bereits für natürlichen um-
ditionsreiche, seit der Antike praktizierte zugung leichter oder vegetarischer Kost, weltbewussten Landbau und Tierhaltung.
Fastentherapie hinter sich. Die absolu- ohne dabei genaue Speisezettel für Über-
te Nahrungsenthaltung war im Prozess gewichtige anzugeben. Dies kennzeich- Die Wiederentdeckung des
der Rationalisierung, Institutionalisierung nete die erste Phase der damaligen Diät- „schönen“ nackten Körpers
und Verwissenschaftlichung der Medizin ratgeber, die generell als Allheilmittel
ebenso wie die klassische Diätetik zeitwei- wenig Fleisch, viel Obst und Gemüse, zeit- Zudem waren Lebensreformer die ersten
lig völlig in Vergessenheit geraten. Man weiliges Fasten und reichliches Mineral- Hersteller elastischer Sporttrikots und
hielt das Fasten nur noch für einen religiö- wassertrinken auf dem diätetischen Ge- Bodybuilding- und Fitnessgeräte (Home-
sen Brauch, der nichts mit der „aufge- biet sowie eine ausreichende Bewegung trainer, Muskelstärker etc.), denn die
klärten“ wissenschaftlich-säkularisierten in Licht, Luft und Wasser im Bereich der Wiederentdeckung der Schönheit des
Medizin zu tun hatte. Man könnte in die- Körperertüchtigung empfahlen. Erst mit nackten Körpers markierte ihre dritte his-
sem Kontext auch von einer Emanzipation der Ausdifferenzierung der einzelnen torische Entwicklungsphase. Sie sprachen
der Medizin von der Philosophie spre- Diätreformbewegungen wurden an- um die Jahrhundertwende auffällig oft
chen. Erst im Zuge des Aufkommens der schließend spezifische Kochbücher für von „Körpergefühl“, „Körperverseelung“
deutschen Naturheilbewegung im Zeital- kochsalzarme, basenreiche, rohköst- oder „Körpersinn“, ehe der moderne Kör-
ter der modernen Verstädterung wurde lerische oder andere vegetarische Reduk- perbewusstseinsbegriff geprägt wurde. In
die zeitweise Nahrungsreduktion als tionsdiäten verfasst. Dabei stellte sich ins- den Anfängen der heutigen Fitnesskultur
Therapieform wiederentdeckt. Der erste besondere die Rohkosternährung als opti- fand, wie ähnlich in der modernen Diät-
Wegbereiter der deutschen Fastenbewe- mal geeignete Schlankheitsdiät heraus. kultur, eine deutliche Schwerpunktverla-
gung war der Naturarzt und Erfinder der Seit der Jahrhundertwende beherrschte gerung von Gesundheit auf Schönheit
„Trockenkur“ Johannes Schroth. Zu den die gleichzeitig aufkommende Kalorien- statt. Historische Bedingung für das neue
anderen herausragenden Persönlichkei- lehre auch diese Diätratgeber. Schlankheitsideal war die gleichzeitige
ten und Begründern der deutschen Fas- Seitdem halfen „Kalorientabellen“, die Entwicklung und Ausbildung eines neuen
tenbewegung gehörten unter anderem überwiegend vegetarischen schlank ma- Körperbewusstseins. Maßgeblich daran
Richard Kapferer, Gustav Riedlin, Sieg- chenden Grunddiäten wissenschaftlich beteiligt waren die Lebensreformvereine
fried Möller, Otto Buchinger und Eugen nun zu untermauern. Die Diät- und Fas- zur Revolutionierung des Körpers, wozu
Heun. Auch diese „Hungerkünstler“ ge- tenformen wurden nach ihren Erfindern die Nacktkultur, die Kleiderreform, der
rieten nun immer wieder ins Kreuzfeuer (z. B. „Banting-Diät“, „Schroth-Kur“, „Bu- Wandervogel, die Gymnastik, der Tanz
der öffentlichen Kritik. Die Schulmedizi- chinger-Fasten“ etc.), nach ihren Entste- und der Sport neben anderen emanzipa-
ner stuften das medizinisch verordnete hungs- oder Anwendungsorten (z. B. „Ma- torischen Bestrebungen gehörten. Sie
Fasten als lebensgefährlich ein, denn es rienbader Diätkur“, „Homburger-Diät“ rückten alle den in seinen natürlichen
könne schlimmstenfalls zum Hungertod etc.), nach Krankheitsbildern (z. B. „Ent- Varianten vorkommenden Körper des ein-
des Patienten führen, wenn man diesem fettungsdiät“, „Diabetikerdiät“ etc.), zelnen Menschen in den Mittelpunkt.
„falschen Instinkt“ therapeutisch Folge nach Hauptnahrungsmitteln (z. B. „Kar- Die Geschichte der deutschen Körperkul-
leiste. toffeldiät“, „Obstfasten“, „Milchkur“ turbewegungen führte zunächst von dem
Die Vertreter des Heilfastens formulierten etc.), nach ihren primären oder reduzier- naturheilkundlichen „Lichtluftbad“ zu
deshalb Gegenthesen. Diese besagten, ten Nährstoffen (z. B. „Eiweiß-Fett-Diät“, den ersten Nacktkulturanhängern und
dass Hungern im Krankheitsfalle eine „Kochsalzarme Diät“ etc.) oder nach der von dort zum modernen Sonnenkult. Die
natürlich-biologische Instinkthandlung zugrunde liegenden Haupttheorie (z. B. Körperkulturvereine forderten zunächst
sei und einer jahrtausendelang philoso- „Vollwertkost“) benannt. Eine Diätkur zum Sonnenbad in der freien Natur auf.
phisch-religiösen erdachten und medizi- konnte mit ärztlicher Aufsicht in einem Ihre Mitglieder produzierten und vertrie-
nisch-hygienischen erprobten Tradition Sanatorium oder Krankenhaus oder ohne ben hierfür erste spezielle Sonnenschutz-
folge. Darüber hinaus diene es der geisti- diese mit Hilfe von Gesundheits-, Schlank- mittel und einige von ihnen entwickelten
gen und körperlichen Regeneration, der heitsratgebern, Kochbüchern, Zeitschrif- schließlich sogar elektrisch betriebene
„Entgiftung des Körpers“, der Reaktivie- ten oder auf der Grundlage von Ratschlä- „Sonnenbänke“. Vornehme Blässe, einst
rung der Lebenskraft und schließlich der gen von Naturärzten, Bekannten oder ein Privileg der gehobenen Stände, die
hygienischen Krankheitsprophylaxe. Es Freunden privat durchgeführt werden. nicht an der frischen Luft arbeiten mus-
sei überdies eine nationalökonomische Die Motive für das Diäthalten oder Fasten sten, wurde vom dem neuen Schönheits-
Pflicht zur Wiedererlangung der Volks- waren freilich bis zur Jahrhundertwende ideal des braungebrannten und allseitig
kraft und zur Vermeidung der Wohl- unterschiedlichster Art. Es gab weltan- trainierten Körpers abgelöst, nachdem
standskrankheit Übergewicht, vor allem schauliche, soziale, ökologische, indivi- die Bleichheit auch mit schlechten Arbeits-
auch ein Medium der Individualreform; es duelle, hygienische und ästhetische Grün- bedingungen in den Fabriken und im
schaffe damit erst die Grundlage für eine de. Nach der Jahrhundertwende rückte Bergbau in Zusammenhang gebracht wer-
umfassende Gesellschaftsreform. Die Fas- mit dem Bedeutungszuwachs der Schlank- den konnte.

202
Körperkult, Sonnenkult, Schlankheitskult
als Ausdruck eines neuen Lebensgefühls, wie es um die Wende zum 20. Jahrhundert aufkam. So fanden sich auf dem Monte Verità bei
Ascona am Lago Maggiore Anarchisten, Sozialisten, Vegetarier, Schriftsteller, Künstler, Ausdruckstänzer, um neue Lebensformen zu
erproben. Nacktheit und Natur waren zentrale Bestandteile. – Das Bild entstand 1914, mit Glas-Diapositiv auch ein frühes Farbbild.
Foto: Johann Adam Meisenbach / Schweizerische Stiftung für die Photographie (ssp).
Aus: Seitenblicke. Die Schweiz 1848 bis 1998 – eine Photochronik. Offizin Verlag Zürich 1998.

Körperkult und Sonnenkult bedingten Kleiderreformbewegung machte erstmals auf den französischen Jugendstildesigner
somit einander und provozierten zusam- auf die dringende Notwendigkeit einer Paul Poiret zurück, der die Ideen deut-
men wiederum den Bedeutungszuwachs praktischeren Berufs- und Sportkleidung scher Kleiderreformer auf die führende
von Schlankheit. Seit Mitte des 19. Jahr- aufmerksam. Erste Reformwaren auf dem Pariser Mode transferierte. Körperkultur-
hunderts wurde diese zunehmend mit Sportbekleidungssektor waren Schwimm-, anhänger und Kleiderreformer kreierten
Sportlichkeit assoziiert, da Schlankheit Reit-, Bergsteiger-, Reise-, Wintersport-, in Rückbesinnung auf die Antike die „Nor-
zunächst ein Privileg der gebildeten Jagd-, Fecht-, Radfahrerkostüme, Turn- malfigur“ oder den „gesunden Normal-
Schichten mit mehr Muße und Freizeit sowie Tenniskleider oder auch Fliegeran- körper“. Der Grundgedanke war nicht,
blieb. Schlankheit diente somit hier vor züge für Damen, die zunächst freilich nur übermäßig dünn zu werden, weil es
allem Repräsentationszwecken und der von den vermögenden Haushalten „modern“ war, sondern es ging vielmehr
sozialen Abgrenzung von den unteren gekauft werden konnten, die sich eine darum, die Vollkraft der Gesundheit zu
Schichten. Aber der praktische Nutzen des sportliche Betätigung finanziell wie zeit- bewahren, d. h. dem Körper ein Höchst-
Erhalts der körperlichen Arbeitskraft zum lich erlauben konnten. Doch schon recht maß an Leistungsfähigkeit zu entlocken,
Verdienst des Lebensunterhalts gewann bald erfreute sich der Sport allgemeiner was nur durch Erhalt des Normalgewichts
im Entstehen der modernen Leistungsge- Beliebtheit, und auch die Konfektions- zu erreichen sei. Die Reformer waren der
sellschaft immer mehr an Bedeutung. mode wurde darauf ausgerichtet. Die Meinung, dass ein Mensch, der mittels
Somit spielten medizinische, ökonomisch- Sportmode wurde nun billiger und Willenskraft seinen Körper auf „Normal-
produktionshemmende, körperästheti- zugleich figurbetonter. Dieser Wandel im gewicht“ bringen könne, auch gleichzei-
sche, kleidermodische, sozialdisziplinie- Umgang mit dem menschlichen Körper, tig Fähigkeiten wie Tatkraft, Zielbewusst-
rende und vor allem lebensreformerische vor allem mit dem weiblichen Körper, sein und Energie besitze und sich deshalb
Überlegungen in die öffentliche Schlank- sollte in dem neuen Schlankheitsideal- besonders als sozialer Mitbürger eigne.3
heitsdebatte um die neue Fettphobie hin- streben des 20. Jahrhunderts seine spe- Der Ruf nach der unverbildeten Natur des
ein. zifische Ausprägung finden. Die natürli- Körpers wurde zur Forderung nach Selbst-
che, gesündere, sportlichere und somit kontrolle in der Nahrungsaufnahme,
Die Mode wird körperbetonter auch bewegungsfreundlichere und weni- denn künstliche Mittel wie Korsett oder
ger Körper verdeckende Kleidung ver- Mieder zur „Verbesserung“ oder Kaschie-
Dieses neue, von den deutschen Lebensre- drängte das Korsett und passte die Be- rung von Körperfehlern fielen aus Funk-
formern initiierte Körpergefühl der Jahr- kleidung an die natürlich vorhandenen tionalitätsgründen mittlerweile aus. Ins-
hundertwende erforderte auch eine neue Körperformen an. besondere Frauen waren von diesem
Mode der Unter- und Oberkleidung, das Diese Tendenz wurde in der Modege- neuen Schlankheitsideal betroffen. Im
heißt eine zwanglose die Körperbewe- schichte vereinfacht als Einführung der Streben nach Schlankheit wurde strenges
gung nicht behindernde Kleidung. Die „schlanken Linie“ bezeichnet und ging Diäten oder Fasten und gezieltes Körper-

203
training für diejenigen, die diesem Schön- nes Bäuchlein und eine deutlich einge- Gliedmaßen (Arme und Beine) statt,
heitsideal von Natur aus nicht entspra- buchtete, schlanke Taille beschrieben.5 In während die Taille allmählich leicht de-
chen, zum sozialen Muss. Erste Gymnastik- den 1920er Jahren kam das Schönheitside- akzentuiert wurde.
schulen und Bodybuildingsysteme zur al der Garçonette6 auf, d. h. eine knaben- Die De-Akzentuierung der Taille fiel mit
„Erlangung schlanker Hüften und zur haftere Figur mit reduziert weiblichen den Höhepunkten der deutschen Frauen-
Beseitigung des Fettleibes“4 entstanden Formen war gefragt, weshalb häufig in bewegung als Symbol der Körperbefrei-
schwerpunktmäßig in der Periode zwi- der zeitgenössischen Literatur abwertend ung vom Korsett und der Schlankheitsmo-
schen 1900 und 1920, während spezielle von der „Linealfigur“7 gesprochen wurde. de zusammen, die strikte Trieb- und Kör-
Schlankheitsdiäten erst nach 1920 Bereits dieser sehr kurze und skizzenhafte perbeherrschung als negative Begleiter-
gehäuft aufkamen. Vermutlich hing dies Überblick über die historische Entwick- scheinungen nach sich zog.
mit den größeren Hindernissen, die die lung von Körperschönheitsidealen zeigt, Diese Tendenz ließ sich besonders seit der
modernen Ernährungswissenschaften dass sich das Schlankheitsideal der heuti- Jahrhundertwende als Schönheitskrite-
den Diätreformern bei der Durchsetzung gen Zeit erst im Laufe eines langwierigen rium für den Körperbau einer Frau beob-
ihrer vegetarischen Diäten in den Weg Prozesses seit der Jahrhundertwende ent- achten. Die Bedeutung ausgeglichener
stellten und die sie erst zu überwinden wickelt hat, und dass sich die Schlankheits- Proportionen von Körperteilen und Glied-
hatten, zusammen. vorstellungen auch im Laufe der Geschich- maßen nahm zu. Dieses Körperbild lässt
te verändert haben bzw. jeweils zeitty- sich in einigen Schönheits-, Gymnastik-
Damit einher geht pisch neu definiert wurden. Trotzdem ließ und Sportfibeln für junge Frauen9 und
das Schlankheitsideal sich bereits in der zweiten Hälfte des Männer finden, die schon diätetische Vor-
19. Jahrhunderts der Trend beobachten, schläge zur inneren Ausschlackung und
Mit dem historischen Bedeutungswandel dass „schlank sein“ als schön galt und Kor- Leibesübungen zur äußeren Körperpflege
der Gesundheits- und Schönheitsvorstel- pulenz als unschön empfunden wurde, zwecks Vermeidung „unschöner“ Fettan-
lungen wurde der Wunsch nach einer indem es z. B. hieß, dass man zwischen sätze enthielten. Man „mensendieckte“,
schlanken, sportlichen Körpergestalt der schlanken und gedrungenen Gestalten zu „müllerte“, betrieb Bodybuilding nach
häufigste Grund für ein gezügeltes Essver- unterscheiden habe, wovon die ersteren dem Sandowsystem oder machte Auto-
halten und für eine bewusste „Trainings- der Schönheit und dem Ideal der Kunst gymnastik um die Jahrhundertwende.
kultur“. Je figurbetonter die Kleidung angehörten, während die letzteren nicht Weibliche Jugendliche aus der Ober-
wurde, desto extremer wurden die dazu zählten.8 schicht begannen, ihre Körperformen
Schlankheitsideale. Zur Jahrhundertwen- Bereits zu jener Zeit wurde eine schlanke durch Fasten und Kallistenics zu kontrol-
de entsprach noch ein etwas kräftigerer Gestalt als harmonische Längenbil- lieren, um ihre Chancen auf dem Heirats-
Körperbau mit leichten weiblichen Run- dung der Wirbelsäule und aller übrigen markt zu verbessern. Aber dies war erst
dungen dem Schönheitsideal. Als ästheti- Körperteile (Kopf, Hals und Glieder) der Anfang. Das Eindringen der „schlan-
sche Vorzüge wurden ein weicher Über- zueinander umschrieben, da eine edle ken Linie“ in die Schönheitsauffassungen
gang von der Wange zum Hals, ein runder Schlankheit immer mit Höhenentwick- konnte zuerst in den gehobenen Schich-
Hals, vorstehende, gewölbte Hinter- lung vereinigt sei. Es fand eine stärkere ten beobachtet werden [1906]10. Erst all-
backen, runde, dicke Oberschenkel, hoch- Berücksichtigung der Körperproportio- mählich drang diese Mode in das gehobe-
gestellte, runde, pralle Brüste, runde nen in Längen- und Breitenverhältnissen, ne und dann in das mittlere Bürgertum
Waden und weiche Knieumrisse, ein klei- insbesondere der zunehmend sichtbaren vor – eine direkte Folge der vordringen-
den Produktion von Konfektionskleidung
und deren Verbreitung durch Kommuni-
kationsmittel, z. B. durch die Zeitschrift
Die Modewelt. Seit den 1920er Jahren war
die Sorge um einen möglichst schlanken
Körper bereits zu einem modischen
Massenphänomen. Der schlanke Körper
strahlte nach allgemeiner Meinung
jugendliche Aktivität, Selbstkontrolle und
Erfolg aus.

Die Industriegesellschaft braucht


auch den schlanken Körper

Mit der allmählichen Verbesserung der


sozialen Situation stand genügend Nah-
rung zur Verfügung, so dass Schlankheit
Schlankheits- als Körperschönheitsideal an Bedeutung
diätführer gewann und zum typischen Kulturphäno-
„Weg mit dem men eines Wohlstandsstaates wurde.
Körperfett!“ Dabei prägte schließlich die Industrialisie-
um 1929 rung mit der sie begleitenden Funktionali-
sierung und Rationalisierung den mensch-
lichen Körper tief greifend, d. h. auch der
männliche Körper sollte möglichst leis-
tungsfähig und effektiv für den Produk-
tionsprozess dienstbar gemacht werden.11
Entsprechend dem traditionellen Muster
lag für das „schöne Geschlecht“ der
Schwerpunkt auf anmutiger Schlankheit
und für das „starke Geschlecht“ auf sehni-
ger Schlankheit mit Muskelentwicklung.
Dem widersprach das auf Vorurteilen auf-
gebaute Stereotyp des faulen, unbeholfe-
nen, schwerfälligen und unflexiblen
„Dicken“, der sich kaum in die Dynamik
und Schnelligkeit (Hektik) der „Moderne“
einfügen ließ, so dass auch im Interesse
der Industrie- und Leistungsgesellschaft

204
neue Anforderungen an den Körper, auch
an den weiblichen Körper der arbeiten-
den Frau gestellt wurden. So wurde die
Schlankheit, ursprünglich ein schichtspe-
zifisches Phänomen, zu einem rollenspezi-
fischen Phänomen. Aber auch im Privatle-
ben gewann das Schlankheitsideal zur
Steigerung der Chancen auf dem Heirats-
markt an Bedeutung. Gegen Korpulente
herrschten allgemeine Vorurteile in der
Gesellschaft vor.12 Bereits frühe Diätratge-
ber griffen in ihren Einleitungen diese
Vorurteile bewusst auf, um auf diese
Weise einen verstärkten psychologischen
Anreiz für das Streben nach Schlankheit
zu geben.13

Korpulenz als Zeichen


von Unbeherrschtheit Titelblatt der
Schrift „Die
Die Verfasser dieser Diätführer hatten sehr Korpulenz eine
wohl die entscheidende Bedeutung des Gefahr“ 1928.
psychologischen Moments beim Durchhal-
ten von Schlankheitsdiäten erkannt, als sie
gebräuchliche Schimpfworte und allge-
mein herrschende Vorurteile gegen offen-
sichtlich übergewichtige Menschen wie
„Dicke Maschine“, „Dampfwalze“, „Bier-
fass“ aufgriffen, um an die persönliche
Eitelkeit zu appellieren. Die Fettleibigkeit
beim Mann oder bei der Frau wurde als
etwas Hässliches, Krankes und Bemitlei-
denswertes angesehen.14 Die bereits von
dem Ernährungsreformer Bircher-Ben-
ner befürwortete „Selbstbeherrschung“15
wurde propagiert und Korpulenz als Zei-
chen der Unbeherrschtheit und als Verstoß
gegen die von der Gesellschaft normativ
reglementierte Triebkontrolle verstan-
den. Den Charakterbeschreibungen von
Schlanken und Korpulenten wurden teil-
weise sogar ganze Kapitel gewidmet.
Der bekannte Psychiater und Neurologe Dicksein als Gesundheitsrisiko wahrung beinhaltete nun unter anderem
Ernst Kretschmer unternahm zu Beginn des definiert auch den Willen, sich die normale Gestalt
20. Jahrhunderts den heute umstrittenen zu bewahren.26 Dabei muss berücksichtigt
Versuch, einem bestimmten Körperbau Die Entstehung des medizinischen Krank- werden, dass zur Jahrhundertwende die
spezielle Charaktereigenschaften zuzuord- heitsbegriffs der Fettsucht (Adipositas) Vorstellung von „Schlankheit“ noch eine
nen und nannte dies „Untersuchungen wurde seit der Mitte des 19. Jahrhunderts ganz andere war. Unter der langen und
zum Konstitutionsproblem und zur Lehre mit der sich verbreitenden Sorge des den Körper noch stark bedeckenden Klei-
von den Temperamenten“.16 In der allge- schlemmenden Bürgertums um seine dung war es ein Leichtes, „figürliche“
meinen Vorstellung herrschte in der Tat für Gesundheit zunehmend mehr in Bezie- Makel geschickt mit Hilfsmitteln zu
lange Zeit das Vorurteil vor, dass dicke Men- hung gesetzt.21 Bis dahin hatte in der kaschieren und zu überspielen. Erst in den
schen gutmütiger, vertrauenswürdiger und Bevölkerung der Irrglaube vorgeherrscht, 1920er Jahren, als der Rocksaum nach
umgänglicher seien als dünne Menschen. dass dickere Menschen krankheitsresis- oben rutschte und lockere fließende Stof-
Beim Kampf ums Idealgewicht ließ sich tenter seien. Eine gewisse, auf natürlicher fe für die Kleider verwendet wurden,
jedoch ein Wandel in der Einstellung zu Muskelentwicklung und Fettablagerung unter denen sich die Körperformen ab-
„dicken“ Menschen feststellen, der immer beruhende Fülle wurde als dem gesunden zeichneten und Arme und Beine sichtbar
mehr in die Richtung negativer Assoziatio- Körper eigen interpretiert22, bis schließ- wurden, fand der große Umschwung des
nen ging. „Dick“ wurde immer häufiger lich aufgrund des neuen ernährungsphy- Frauenbildes statt: „Schlank sein war die
mit negativen Gefühlswerten belegt. So siologischen Wissens diese vorherrschen- neue Devise“.27 Es setzte sich ein neuer
erschienen um die Jahrhundertwende in de Meinung immer unhaltbarer wurde.23 „Schlankheitsbegriff“ als modisches
Illustrierten und Frauenzeitschriften erste Das Denken über den Körper wurde im 19. Schönheitsideal durch: Der Körper sollte
Artikel „Zur Bekämpfung der Fettleibig- Jahrhundert wissenschaftlicher und spezi- so knabenhaft wie nur möglich sein, d. h.
keit“17 und Annoncen für Entfettungspil- alisierter, der Gesundheitsbegriff wurde Brust, Bauch, Po, alles sollte flach sein.
len, Mieder, Sport- und Massagegeräte. daher in diesem Punkt gänzlich umdefi-
Der ideale junge Körper hatte schlank zu niert. Seit der Jahrhundertwende wurde „Sport“ war das neue Zauberwort
sein.18 „Die Gefahr der Korpulenz“19 wurde Korpulenz endgültig und unumkehrbar
für viele Menschen, die gesellschaftskon- als Gesundheitsrisiko entdeckt und dem- Dieses modisch-neue und extreme sportli-
form mit dem Schlankheitsideal gehen entsprechend körperliches wie seelisches che „Schlankheitsideal“ der 1920er, das
wollten, zu einem aktuellen Thema. Oft Wohlbefinden mit einem „schlanken Kör- auch Männer betraf, erforderte effektive
wurde sogar auf die Schwierigkeit hinge- per“ assoziiert.24 Mittel zur Gewichtsreduktion. Die Mode
wiesen, eine einmal erworbene Disposition Demnach war Schlankheit neben dem beschränkte sich nicht mehr auf das Gebiet
zur Fettbildung wieder zu beseitigen.20 ästhetischen Aspekt auch zu einer Ge- der Kleidung, sondern erweiterte ihr Feld
Viele Menschen verinnerlichten die Pflicht sundheitsfrage geworden.25 Ein gesunder, auch auf die Körperform; „Sport“ war das
zur Schlankheit so, dass „Kaloriensünden“ schlanker Körper war das neue Leitbild neue Zauberwort. Er brachte angeblich
nun erstmals ein schlechtes Gewissen des auf Rationalität und Leistung fixierten den „Typ des schlanken, geschmeidigen,
erzeugten. modernen Menschen. Gesundheitsbe- sehnigen Sportmenschen, sowohl des

205
Bedrängnisse erforderlich wurde, so dass
auf dem ersten Höhepunkt des modernen
Schlankheitswahns die moderne Mager-
suchtforschung intensiviert wurde.33 Man
sprach in diesem Zusammenhang deshalb
auch vom „Unfug mit der schlanken
Linie“34 oder vom „Blödsinn der schlanken
Linie“35.
Die Furcht der Männer
vor dem „Vamp“

Die neue „Schlankheitstyrannei“ wurde


besonders scharf von Männern kritisiert.
Diese heftigen Reaktionen der Männer-
welt auf die neue Schlankheitsmode
waren ein Indiz für die emanzipatorischen
Züge dieses neuen, „sachlichen“ Frauen-
typs, der in der zeitgenössischen Literatur
Körper- mit dem Begriff „Vamp“ umschrieben
reformerische wurde. Der Mann war nicht mehr alleine
Schlankheitsfibel der Verführer des unschuldigen Mäd-
der 1920er Jahre. chens, nein, jetzt nahm auch die Frau die
Position der Verführerin ein. Der Vam-
pfrauentyp der 1920er Jahre als eman-
zipatorische Ausbruchsphantasie aus
der gesellschaftlich vorgeschriebenen
geschlechtspezifischen Rollenverteilung
wurde damals von den Männern als Pro-
vokation empfunden. Sie brachte die
Geschlechterhierarchie ins Wanken.

Die Kommerzialisierung
der Schlankheitssuche

Wundermittel wurden in den Werbe-


anzeigen der Zeitschriften angepriesen,
die eine schnelle Gewichtsabnahme
versprachen, wobei es sich aber meist
um Abführmittel (häufig um Phenolphta-
lein) handelte. Derartige „abführende“
Schlankheitspräparate lassen sich selbst
heute noch unter den angebotenen Diät-
Sportmannes, als auch des Sportgirls“ her- warnten in dieser Zeit vor übertriebenen artikeln finden, obwohl ihre gesundheits-
vor. Erste Schlankheitssportfibeln kamen gesundheitsschädlichen „Abmagerungs- schädliche Wirkung seit langem bekannt
zum „Problem der schlanken Linie und sei- und Hungerkuren“31 und machten „Front ist. Jüngstes Beispiel ist die so genannte
ner Lösung“28 auf den Markt. gegen die Entfettungspillen“. Es wurde „Fettwegpille“, deren Missbrauch durch
Darin wurden alle lebensreformerischen als geradezu verwerflich bezeichnet, dass ärztliche Verordnung vorgebeugt werden
Ideen im Hinblick auf Ernährung, Körper- die Frauen- und Modezeitschriften aller soll.
pflege und Gymnastik zusammengefasst, Länder auf diese uniforme Schlankheit Der neue „Schlankheitswahn“, der den
wie Mäßigkeit, Sittlichkeit, reichliches ohne Rücksicht auf Gesundheit hinarbei- „Schnürwahn“ vergangener Zeiten ablös-
Wassertrinken, Rohkost, Kaukult, Stein- tete. te, wurde für Geschäftemachereien
metzbrot, Grahambrot, gelegentliches schnell entdeckt und ausgenutzt. Kuran-
Fasten, frühes Aufstehen, Massage, Atem-, Magersucht als „neue“ Essstörung stalten, die vorher rein dem Zweck der
Körpergymnastik, Sport und Tanz, Licht- Erholung des stadtmüden Menschen und
luftbad, Alkoholverbot und bewegungs- Vor der Gefahr der vornehmlich bei Mäd- zur Wiederherstellung der Gesundheit
freundliche Kleidung. Das Bestreben nach chen und jungen Frauen auftretenden gedient hatten, boten nun spezielle
Schlankheit wurde in diesen Ratgebern in Essstörung „Magersucht“, hier noch Abmagerungskuren zur Erzielung des
geschickter Weise mit dem alten Appell unfachmännisch „Dickenwahnsinn“ ge- modischen Körperideals an. Schlank-
Rousseaus „Zurück zur Natur“ verknüpft nannt, wurde ebenfalls bereits in vie- heit wurde zum öffentlich vieldiskutier-
und mit der übergeordneten Idee einer len zeitgenössischen Diätratgebern ge- ten Thema. Diättherapie, Bewegungs-
Gesellschaftsreform, dem „Abwerfen der warnt.32 Als „Dickenwahnsinn“ beschrie- therapie, Trink- und Badekuren, Gym-
Überkultur oder vielmehr der Überzivilisa- ben die damaligen Zeitgenossen eine nastik in frischer Luft und Massage erleb-
tion“29, verbunden. Zahlreiche, zum Teil Krankheit, bei der sich die Schlankheitssu- ten in dieser Periode des neuen Gesund-
auch recht unsinnige und direkt gesund- cher stets zu dick fühlten, selbst wenn heits- und Körperbewusstseins eine wahre
heitsschädliche Erfindungen wurden im bereits nervöse Störungen, Schädigungen „Renaissance“. „Mäßiges Essen und Fit-
Zuge dieses öffentlich propagierten modi- der Organe etc. aufgrund von übertriebe- ness“ waren die neuen Motoren des
schen Schlankheitsideals gemacht. Die ner Unterernährung diagnostiziert wer- modernen Schlankheitswahns, der einen
erste große Schlankheitswelle rollte an den konnten. Davon betroffen waren inner- und zwischenmenschlichen Kon-
und schwemmte Diätbücher, Diätratge- Frauen, die lediglich einer augenblick- flikt auslöste.
ber, Diätkochbücher und Fastenliteratur lichen Mode zuliebe danach strebten, Der moderne Schlankheitskult, der von
in großen Mengen auf den allgemeinen unter ihr Normalgewicht zu gelangen und außen durch Medien und Gesellschaft an
Büchermarkt. In dem Kochbuch „Iss dich ätherische Schlankheit auch dort zu das Individuum mit seinen körpereigenen
schlank“ von Sophie Sukup hieß es sogar, suchen, wo ihrem ganzen Körperbau nach Wünschen herangetragen wurde, konnte
dass das Bestreben, schlanke Körperfor- die naturgemäße Möglichkeit nicht gege- zu einer „Zwangsneurose“ in Form von
men zu gewinnen und zu erhalten, allge- ben war. Ärzte erkannten bald, dass Essstörungen (Magersucht, Bulimie, Fett-
mein verbreitet sei, ja geradezu ein Kenn- psychologisches und psychotherapeuti- sucht) führen. Dem lebensreformerischen
zeichen ihrer Zeit sei.30 Vor allem Ärzte sches Eingehen auf ihre seelischen Ideal der Gesundheitsapostel (Mäßigkeit

206
und Harmonie) standen der Genussaspekt 1. Bis ins 17. Jahrhundert galt Leibesfülle 24
25
Gerling (o.J. [um 1900]), 139.
Mar/Wolf (1928), 10.
des Körpers und die Selbstbestimmung als Statussymbol für Macht und Reich- 26
Bastheim (1925), 3.
über den eigenen Körper kontradiktorisch tum und blieb bis dahin ein Privileg der 27
Grauer/Schlottke (1987), 110.
28
gegenüber. Das Diktat des schlanken schö- Oberschicht in der Mangelgesellschaft. Bastheim (1925).
29
Ebenda, 6.
nen Körpers verbot die wahre Lust am 2. Seit der Aufklärung wurde Fettlei- 30
Sukup (1927), 7.
31
Essen. Folglich konnten das Fette und das bigkeit als Gesundheitsproblem pro- 32
Ebstein (1882), 22.
Reicher (o.J. [um 1928]), 9.
Magere, das Mäßige und Gefräßige als blematisiert und thematisiert. Edle 33
Schweisheimer (1925), 86.
physisches Bedürfnis wie als soziopsycho- Schlankheit wurde zum Schönheitside- 34
Meyer, Herbert, Der Unfug mit der „schlanken Li-
logisches Phänomen des essenden Men- al der Oberschicht und allmählich auch nie“, in: Zeitschrift für Volksernährung, 7 (1927), 72ff.
35
Bornstein, Karl, Der Blödsinn der schlanken Linie!, in:
schen nie völlig unabhängig voneinander der wohlhabenden Bürgerschicht. Blätter für Volksgesundheitspflege, 27 (1927), 49–50.
36
betrachtet werden, denn häufig siegte das 3. Seit dem ausgehenden 18. und be- Mar/Wolf (1928), 11–19. Reicher (o. J. [um 1928]),
10–25. Schweisheimer (1925), 114–127. Kolb (1931),
Gefräßige über das Mäßige, trotz des hart- ginnenden 19. Jahrhundert wurde 29–54.
näckigen Bemühens, das Fette gegen das Schlankheit mit positiv bewerteten, 37
Themen in der Verlagsbeilage der Fachzeitschrift
Journalist, 3 (1990), 17.
Magere eintauschen zu wollen. Schroth- bürgerlichen Tugenden der christlichen 38
Reicher (o. J. [um 1928]), 12.
sche Kuren, Vegetarismus, Vollwertkost, Tradition und der Aufklärung in Zu- 39
Bastheim (1925), 32.
40
Buchinger-Fasten, Obstkuren, Müsli usw. sammenhang gebracht, nämlich mit Berliner Illustrirte Zeitung, 38 (1929), 286.
bildeten nun das Repertoire einer „neu- Mäßigkeit, Bescheidenheit, Natürlich-
geborenen“, aber eigentlich schon seit keit und Einfachheit.
dem ausgehenden 19. Jahrhundert be- 4. Seit dem ausgehenden 19. Jahrhundert Literaturhinweise
kannten alternativen Gesundheitsdiät ist der Schlankheitskult dann mit dem Bastheim, Louis, Das Problem der schlanken Linie und
und „Schlankheitskost“.36 Die Rohkost im Sonnen-, Jugend-, Körper- und Fitness- seine Lösung. Ein Weg in neues Land, Berlin 1925.
Zeitalter des beginnenden „Figurfetischis- kult (Sport, Tanz, Gymnastik) verbunden Ebstein, Wilhelm, Die Fettleibigkeit (Corpulenz) und
ihre Behandlung nach physiologischen Grundsätzen,
mus“ „boomte“ geradezu. Die Begriffe worden. Es entstand das Gesundheits- Wiesbaden 1882.
„Rohkost“, „Rohköstler“, „Kalorien“ und und Schönheitsideal des athletisch- Garms, Hans und Max Reach, Weg mit dem Körper-
fett!, Leipzig o.J. [um 1929].
„Vitamine“ zählten bald zu den Mode- schlanken, sonnengebräunten Körpers Gerling, Reinhold, Körper- und Schönheitspflege, Ber-
wörtern der 1920er- und 1930er-Jahre.37 als Vorboten der modernen Leistungs- lin-Schöneberg o.J. [um 1900].
Habermas, Tilmann, Heißhunger. Historische Bedin-
Die vom „Müsliapostel“ Bircher-Benner und Wohlstandsgesellschaft. gungen der Bulimia nervosa, Frankfurt a.M. 1990.
„gepredigte“ Rohkost wurde zum neuen Iss gut und bleib schlank! Nähre dich redlich, aber nicht
„Evangelium der Entfettungskuren“.38 Es Anmerkungen
schädlich. Das Geheimnis, nach der Kalorienlehre
schlank zu werden und schlank zu bleiben, in: Ullstein
hatte sich der moderne Schlankheitskult Sonderheft, 53–54 (o. J. [um 1926]), 1 u. 22.
1
herausgebildet, der bis auf den heutigen Vegetarische Anfangstheorie zur Verteidigung ihrer Kelch, A., Der Weg zur Schönheit. Anleitung zur mög-
Ernährungsweise, die davon ausging, dass der Mensch lichst vollkommenen Ausgestaltung des menschlichen
Tag erhalten geblieben ist. Es wurde zur laut Evolutionslehre von Natur aus ein Früchteesser sei. Körpers, Berlin 1898.
Ehrensache für jeden einzelnen, kein 2
Merta (2002). Klencke, Philipp Friedrich Hermann, Diätetische Kos-
3
Gramm Fett mehr am Körper zu haben als Iss gut und bleib schlank! (o. J. [um 1926]), 1 u. 22. metik oder Schönheits- und Gesundheitspflege zur Er-
4
Wohlfarth (o. J. [1908]). haltung der äußeren Erscheinung und des Menschen
unbedingt nötig.39 Das Thema „Körper- 5
Stratz (1900), 201/202. auf der Grundlage rationeller Gesundheitslehre, 4.
6
fett“ wurde seit der Jahrhundertwende zu Habermas (1990), 159. Aufl., Leipzig 1888.
7
So schrieb der „Modespiegel“ im Herbst 1923: „Die Kolb, Rudolf, Die Fettleibigkeit und ihre Behandlung,
einem sozialen Stigma und die Körperge- Mode verlangt jetzt, daß die Frau wie ein Lineal aus- München 1930.
wichtswaage zur „Herrscherin über man- sieht.“
8
Kretschmer, Ernst, Körperbau und Charakter. Untersu-
Klencke (1888), 152. chungen zum Konstitutionsproblem und zur Lehre von
che Körper“. Sie befindet sich beinahe in 9
Vgl. Kelch (1898) oder Primrose/Zepler (o. J.). Temperamenten, 3. Aufl., Berlin 1922.
jedem Haushalt, übt auf unser Leben einen 10
Stadtlaender (1995). Die Frau des österreichischen Lubowski, Karl, Die Kunst, einen Mann zu bekommen,
nachhaltigen Einfluss aus und kann es Kaisers Franz-Joseph, besser bekannt unter ihrem Kosen- Dresden o. J. [um 1906].
amen „Sissy“, ernährte sich bereits von Rohkost, ließ sich Mar, Lisa und Friedrich Wolf, Schlank und gesund. Ein
manchmal sogar fast beenden, wenn man massieren, betrieb aktiv Sport und übte in ihrem eigens natürlicher Weg zur Bekämpfung heutigen Kultur-
an die gefährlichen Essstörungen denkt. dafür eingerichteten Gymnastikraum ihren Körper. Ihre siechtums, 16. bis 20. Tsd., Stuttgart 1928.
edle, zierliche Schlankheit galt für viele Bürgersfrauen Merta, Sabine, Wege und Irrwege zum modernen
Nicht körperliche Sünden, sondern „Ess- des wilhelminischen Zeitalters als Schönheitsvorbild. Schlankheitskult. Diätkost und Körperkultur als Suche
sünden“ wurden nun sozial geahndet, 11
Hügel, Karl, Die Kunst schlank zu werden und zu nach neuen Lebensstilformen 1880–1930, Steiner Ver-
selbst wenn es immer wieder Versuche bleiben, in: Der Kulturmensch, II (1906), 120–121. lag, Stuttgart 2002.
12
Klencke (1888), 175. Primrose, Deb. und M. N. Zepler, Die Schönheit der Frau-
gab, dieses als „unmodern“ zu deklarie- 13
Bastheim (1925), 3ff. Garms/Reach (o. J. [um 1929]), engestalt, wie sie zu erwerben und zu erhalten ist auf-
ren.40 Auch in der Diätliteratur wurde das 4. Klencke (1888), 1ff. Mar/Reach (1928), 5–10. Stern- grund eines einfachen Systems, München, o. J. [1906].
heim (1930), 3–10. Tuszkai (1930), 8–9. Ummen (o. J. Reicher, K., Die Korpulenz eine Gefahr! (Bad Mergent-
ursprünglich gesundheitliche Motiv immer [um 1912]), 3ff. heim, o. J. [um 1928]).
mehr vom ästhetischen Aspekt des 14
Vgl. Kolb (1930), 3–10. Schweisheimer, Waldemar, Dickwerden und Schlank-
15
„Schlankseinwollens“ in den Hintergrund Tuszkai (1930), 5ff. bleiben. Verhütung und Behandlung von Fettleibig-
16
Kretschmer (1922). keit und Fettsucht, München 1925.
gedrängt, d. h. es ging in den modernen 17
Zur Bekämpfung der Fettleibigkeit, in: Dies Blatt Stadtlaender, Chris, Sisi. Die geheimen Schönheitsre-
Schlankheitsdiätratgebern primär um eine gehört der Hausfrau, 19 (1904), 634–644. zepte der Kaiserin und des Hofes, München 1995.
18
Gerling (o. J. [um 1900]), 115. Sternheim, L., Sichere und unschädliche Bekämpfung
schnelle und effektive Gewichtsabnahme; 19
Reicher (o. J. [um 1928]). der Korpulenz, Hannover 1930.
die Gesundheit spielte dabei nur noch eine 20
21
Klencke (1888), 173. Stratz, C. H., Die Schönheit des weiblichen Körpers,
Zimmermann, Werner, Lichtwärts. Ein Buch erlösen- Stuttgart8 1900.
sekundäre Rolle, was berechtigt vom der Erziehung, Bern 1924, 3 u. 17. Sukup, Sophie, Iss dich schlank! Eine Auswahl kalorien-
„Schlankheitswahn“ zu sprechen. 22
Man machte sich zunehmend Gedanken über eine armer Rezepte, 2. Aufl., Stuttgart 1927.
gesunde Ernährung. Christen, Theodor, Unsere großen Tuszkai, Ödön, Die Kunst schlank zu werden und es zu
Ernährungstorheiten. Eine gemeinfassliche Darlegung bleiben, 2. neu bearb. u. verm. Aufl., München 1930.
Die vier Stufen der Entwicklung der modernen Forschungsergebnisse der Ernährungs- Ummen, B., Die Esssucht und ihre schädlichen Folgen
des Schlankheitskults und Diätfragen, Dresden 1912. Kestner, Otto und H.W. für die körperliche und geistige Gesundheit, Freiburg,
Knipping, Die Ernährung des Menschen. Nahrungsbe- o.J. [um 1912].
darf: Erfordernisse der Nahrung: Nahrungsmittel. Wohlfarth, Das neue Verfahren zur Wiedererlangung
Vier historische Entwicklungsphasen des Kostberechnung, Berlin 1924. schlanker Hüften und zur Beseitigung des Fettleibes,
23
modernen Schlankheitskults lassen sich Kelch, A., Der Weg zur Schönheit. Anleitung zur Berlin-Werder, o. J. [1908].
möglichst vollkommenen Ausgestaltung des menschli-
abschließend zusammenfassen: chen Körpers, Berlin 1898, 297.

207
Die Tischgemeinschaft vor dem Aus?

„Liebe geht durch den Magen“


Mahlzeit und Familienglück im Wandel der Zeit

Von Kirsten Schlegel-Matthies

Verändert das „schnelle Essen“ lienmahlzeit im 19. Jahrhundert zum Sinn-


das Familienleben? bild der Familie schlechthin.
Furtmayr-Schuhs „Verlustinterpretation“
„Die Industrialisierung sägt am Familien- ist nicht neu. Je nach Blickwinkel wurde
tisch” überschreibt A. Furtmayr-Schuh und wird in den letzten 150 Jahren das
sehr provokant ein Kapitel ihrer Aus- Ende der Familienmahlzeit und damit der
führungen über Postmoderne Ernährung Familie überhaupt beklagt und entweder
und sieht zugleich durch den Prozess der die Sozialisierung der Ernährung in Ge-
Industrialisierung und Verstädterung das meinschaftsküchen (vor 1930) herbei-
Ende der häuslichen Mahlgemeinschaft gesehnt oder eine standardisierte Ein-
gekommen. Im Haushalt sind ja auch heitsverpflegung nach amerikanischem
tatsächlich in den letzten Jahren und Jahr- Muster (Hamburger und Coca Cola) be-
zehnten neue Arbeitstechniken und ver- fürchtet. Wird über das gemeinsame Es-
änderte Ernährungsgewohnheiten zu sen heute keine Gemeinschaft mehr her-
beobachten. Heute muss alles schnell gestellt? Wie hat sich der Zusammenhang
gehen und gesund soll es trotzdem sein. von Mahlzeit und Familienglück im 20.
Mit dem „schnellen Essen“ werden die Jahrhundert gewandelt? Diesen Fragen
gemeinsamen Berührungspunkte in der soll im Folgenden nachgegangen werden.
Familie (zwangsläufig) verringert. Wird
dadurch auch das Familienleben verän- Gemeinsam oder einsam essen?
dert? Wann sitzen alle Familienmitglieder
noch miteinander am Tisch, wann wird Georg Simmel, einer der Begründer der
noch gemeinsam gekocht? Soziologie in Deutschland, hat in seiner
Prof. Dr. Kirsten Schlegel-Matthies lehrt Durch die industrielle Verstädterung im Soziologie der Mahlzeit die Bedeutung
Haushaltswissenschaft an der Universität- 19. Jahrhundert änderten sich die alltägli- der sozialen Funktion der Essensaufnah-
Gesamthochschule Paderborn. Zu ihren che Ernährung und die Arbeit im Haushalt me verdeutlicht. Er hat darauf hingewie-
Veröffentlichungen gehören: „Im Haus grundlegend. In den Städten trat an die sen, dass sich Essen paradoxerweise egoi-
und am Herd“: Der Wandel des Hausfrau- Stelle der Subsistenzproduktion der vor- stisch und gesellschaftlich zugleich voll-
enbildes und der Hausarbeit 1880 - 1930 industriellen Agrargesellschaft als neue zieht:
(Verlag Steiner Stuttgart 1995); Ernäh- Form der Nahrungsmittelbeschaffung der „Von allem nun, was den Menschen ge-
rung als Schnittstelle von Naturwissen- Einkauf. „Der Prozess der Merkan- meinsam ist, ist das Gemeinsamste: daß sie
schaft und Kulturwissenschaft – das Bei- tilisierung der Nahrungsmittel” (Teute- essen und trinken müssen. Und gerade
spiel Fleisch, in: Hauswirtschaft und Wis- berg 1972, S. 74) forderte eine genaue dieses ist eigentümlicherweise das Egoi-
senschaft 3 (2001), S. 120–127. Kenntnis der günstigsten Einkaufsgele- stischste, am unbedingtesten und unmit-
genheiten und rationelle Planung dieser telbarsten auf das Individuum Beschränk-
Mahlzeit ist mehr als Nahrungsaufnahme, so wichtigen Arbeit. Dafür mussten sich te: was ich denke, kann ich andere wissen
sie ist ein soziales und kommunikatives die Hausfrauen völlig neue Kenntnisse lassen; was ich sehe, kann ich sie sehen las-
Ereignis, das die Familie am Tisch zusam- über Beschaffenheit und Qualität der Pro- sen; was ich rede, können Hunderte hören
men bringen soll. Doch die Verlagerung dukte, Möglichkeiten der Vorratshaltung, – aber was der Einzelne ißt, kann unter
des Arbeitsplatzes außer Haus und der Preiswürdigkeit usw. aneignen. Außer- keinen Umständen ein anderer essen.“
Rhythmus der modernen Berufsarbeit dem führten die zunehmende Verbrei- Barlösius (1999, S. 168ff.) schließt daraus,
haben die Möglichkeiten zur gemeinsa- tung der Erkenntnisse der wissenschaftli- dass die Nahrungsaufnahme Menschen
men Mahlzeit am Mittag immer mehr chen Ernährungslehre über den Zusam- eher trennt, als dass sie sie miteinander
zurückgedrängt. Die Verantwortlichkeit menhang von Ernährung und Gesundheit verbindet. Wir müssen uns zwar ernähren,
der Hausfrau für die Bereitung der Mahl- sowie die steigende Dienstbotenknapp- aber wir müssen es nicht in Gemeinschaft
zeit ließen zumindest in der bürgerlichen heit dazu, dass das Kochen immer mehr tun. Andere physische Bedürfnisse wie
Familie das Essen zu einem Liebesbeweis von den Hausfrauen selbst übernommen Schlafen, Kleiden, Reinigung und Kör-
werden: „Mit Liebe gekocht”, lautete wurde, denn sie trugen ja die Verantwor- perentleerung werden ja keinesfalls
denn auch ein eingängiger Slogan. Mit tung für die Gesundheit ihrer Familie. gemeinschaftlich befriedigt.
dem Wegfall von Hauspersonal, vor allem Neben dem Einkauf der Lebensmittel Die Notwendigkeit des gemeinsamen
aber mit der zunehmenden Erwerbstätig- gehörte auch die richtige Auswahl und Wirtschaftens, um die Nahrungsversor-
keit von Frauen war dieses Ideal immer Zusammensetzung sowie die Zubereitung gung zu sichern, könnte Anlass dafür ge-
schwerer zu verwirklichen. Die Nahrungs- der Speisen und Gerichte für die Mahlzeit wesen sein, gemeinsam zu speisen. Damit
mittelindustrie sprang ein und lieferte zur täglichen Hausarbeit. Die tägliche war – wie Barlösius ausführt – die „Gestal-
Convenience-Produkte, angefangen vom Mahlzeitengestaltung stellte immer tung der Nahrungsaufnahme als soziale
Fleischextrakt und der Erbswurst bis hin höhere Anforderungen an die Hausfrau, Situation an eine bestimmte Form der
zur Tiefkühlkost von heute. Der Kühl- ohne dass zunächst Modernisierung und gesellschaftlichen Arbeitsteilung – die
schrank und die Tiefkühltruhe sowie die technische Weiterentwicklung der Kü- Hausgemeinschaft – gebunden“ (Barlö-
modernen Haushaltsgeräte waren es, die chenausstattung sowie des Küchengeräts sius 1999, S. 175), die nicht nur eine Kon-
unsere Küchen revolutionierten. Auch zu einer Verminderung der hausfrauli- sum-, sondern auch eine Wirtschaftsge-
wenn zumeist längst nicht mehr gemein- chen Arbeitsbelastung führten. Arbeitser- meinschaft bildete. Mit der Auslagerung
sam zu Mittag gegessen werden kann, ist leichternde und -sparende Haushaltsgerä- der Produktion aus dem Haushalt bleibt
der soziale und kommunikative Aspekt te waren zwar bereits entwickelt, jedoch nach Barlösius dann die gemeinsame
der Mahlzeit erhalten geblieben, verla- für die überwiegende Mehrzahl der Haus- Mahlzeit als sozial üblich, aber nicht als
gert auf das Abendessen und vor allem halte unerschwinglich. Gleichzeitig mit funktional notwendig bestehen. Das idea-
auf das Wochenende. Red. diesen Veränderungen wurde die Fami- lisierte Leitbild der Familienmahlzeit des

208
bürgerlichen 19. Jahrhunderts verweist
darauf, dass die Wirtschaftsgemeinschaft
des Hauses, in der in vorindustrieller Zeit
jedes Haushaltsmitglied seinen Beitrag
zur Sicherung des Daseins erbrachte, nun
von der zweckfreien, auf Liebe basieren-
den Familiengemeinschaft abgelöst
wurde. Die Familienmahlzeit wurde zum
Symbol für das Ideal der bürgerlichen
Familie schlechthin. Familienmahlzeit 1939
Quelle: Eugenie Erlewein:
Kochen ist Liebe – Das traditionelle Hauswirtschaftslehre
Leitbild der Familienmahlzeit der Neuzeit, Bd. 1,
München 1939, S. 0.
Das bürgerlich-städtische Mahlzeitenide-
al spiegelt sich in Abb.1 wider: Die Mutter
trägt die von ihr (liebevoll) zubereitete
Suppe auf, Kinder und Ehemann sitzen
erwartungsvoll am Tisch. Das von der Mut-
ter oder Ehefrau zubereitete Essen sym-
bolisiert (ist ) die Liebe als Zeichen der
Fürsorge und Sorge für die Familien-
angehörigen. Auch heute haben wir
immer noch ganz bestimmte Erwartun-
gen an eine warme (Familien-)Mahlzeit:
Suppe, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und zumindest für die Kinder – kein ungetrüb- platz und Haushalt zum Symbol von Fami-
Nachtisch, frisch zubereitet und mit Liebe tes Vergnügen. Heinrich Hoffmanns lie als Lebens- und Wirtschaftsgemein-
gekocht. Dieses Ideal wurde seit der Mitte Geschichte vom Zappelphilipp zeigt, was schaft überhaupt. Idealerweise trafen sich
des 19. Jahrhunderts und bis in die 60er passierte, wenn ein Kind die Regeln nicht die Familienangehörigen zu den Mahlzei-
Jahre des 20. Jahrhunderts in zahlreichen befolgte. Haushaltsratgeber enthielten ten zuhause, denn sie strukturierten den
Kochbüchern und Haushaltsratgebern häufig Hinweise für die Frau, wie sie sich Tag und bildeten einen Raum frei von den
insbesondere den Frauen immer wieder dem Manne gegenüber am Tisch zu verhal- Zwängen und Notwendigkeiten der Welt
gepredigt. In erster Linie sollte die lieben- ten habe. Keinesfalls sollte der Zorn des draußen. Diese Mahlzeitenordnung wur-
de Ehefrau die Vorlieben und Abneigun- Ehegatten durch eine versalzene Suppe de im 20. Jahrhundert zum gesellschaftli-
gen ihres Ehemannes berücksichtigen, oder ein angebranntes Kotelett hervorge- chen Orientierungsmodell und war kul-
denn er war der „Erwerber und Ernährer“ rufen werden. Für den Fall, dass dies doch turell dominant (Barlösius 1999, S. 182),
der Familie: einmal geschah, sollte die Frau sich vor obwohl die Lebens- und Arbeitsbedingun-
„[Der] Weg zum Herzen des Mannes führt Augen halten, dass sie schließlich von ih- gen (z. B. Schichtarbeit, unterschiedliche
durch den Magen. Willst du daher deinen rem Mann wirtschaftlich abhängig war: Arbeits- und Schulzeiten) großer Bevölke-
Gatten an das Haus, an dich fesseln, so „Denn die Küche und das Mittagsmahl des rungsteile dieser Ordnung zuwiderliefen.
bereite ihm Speisen, die ihm keine Seufzer Hauses haben einen Nachbar, der be- Wenngleich das Mahlzeitenideal und der
an die verschwundene Junggesellenzeit ständig darnach trachtet, den Mann aus Zusammenhang von Mahlzeit und Famili-
entlocken, bei denen er nicht innerlich seinem häuslichen Kreise wegzulocken englück im 20. Jahrhundert vielerorts
schwört, sich abends außerhalb des Hau- und somit das Geld, das für das ganze Haus bestehen blieb – z. B. in der Werbung für
ses dafür zu entschädigen“ (Wedell 1897, bestimmt ist, für sich selber auszugeben. Nahrungsmittel – , so lassen sich doch eini-
vgl. Schlegel-Matthies 1995, S. 67). Das ist die Restauration [...] für jeden frau- ge Entwicklungslinien nachzeichnen, die
Der Zusammenhang zwischen Kochen enlosen Mann ist sie eine Nothwendigkeit, mit den Stichworten veränderte Zeitstruk-
und Familienglück wurde auch in den Rat- aber jede Frau, welche in ihrer Küche steht turen, Beschleunigung, Individualisie-
gebern immer wieder als Norm formuliert und kocht, sollte doch nicht vergessen, rung, Auslagerung, Technisierung und
und beschworen. Die Fähigkeit der Frau, daß sie auch eine Gefahr werden kann – Rationalisierung gekennzeichnet werden
einem „geheimen Wunsche des Mannes und sie wird es, wenn die Frau nur an die können.
beim Mittagstisch entgegen zu kommen” Ernährung und nicht an den Geschmack
(ebd.), wurde zum Garanten einer glückli- ihres Mannes denkt.” (Lorenz von Stein Von Liebig's Fleischextrakt zu
chen Ehe erklärt. Dies betraf nicht nur die 1980, S. 153; vgl. Schlegel-Matthies 1995). Knorr und Maggi: die Zunahme der
Auswahl der täglichen Kost, sondern auch Fertig- und Halbfertigprodukte
die besondere Zubereitung derselben. Unterordnung auch unter den
Zugleich wurde diese Arbeit der Frau nicht Geschmack des Mannes Bereits seit dem 19. Jahrhundert gab es
mehr als Arbeit anerkannt, sie wurde nun eine Reihe von Fertig- und Halbfertigpro-
definiert als Liebe. Unbezahlt, unsichtbar Damit unterschied sich die Auswahl der dukten, die ebenfalls zu einer Zeiterspar-
(für den Mann und die öffentliche Mei- Speisen und Gerichte im bürgerlichen nis im Haushalt beitrugen. Erbswurst,
nung) und ohne Dankbarkeit zu erwar- Haushalt seit dem Ende des 19. Jahrhun- Trockensuppen, Corned Beef und Marga-
ten, sollte die Hausfrau die tägliche Arbeit derts und bis weit nach der Mitte des rine wurden zum festen Bestandteil des
in Küche und Keller erledigen und dabei 20. Jahrhunderts wesentlich von der Aus- Küchenzettels vor allem in den unteren
immer das Behagen und „häusliche wahl in vergangenen Jahrhunderten. und mittleren Schichten der Bevölkerung.
Glück“ des Mannes vor Augen haben. Nicht mehr regionale Sitten und Ge- Liebig’s Fleischextrakt hatte bereits seit
Zu den Mahlzeiten präsentierte die Haus- bräuche, ständische oder religiöse Nor- der Mitte des 19. Jahrhunderts seinen Sie-
frau dem von der Arbeit müde heimkeh- men, sondern der individuelle Geschmack geszug in die Privatküchen begonnen.
renden Manne die Kinder (ordentlich besonders des Mannes bestimmte den Sein Vorteil war die gute Lagerfähigkeit.
gekleidet und gesäubert). Kleinere Kinder Speisezettel. Diesem Geschmack ordneten Unter Zugabe von Wasser konnte er in
wurden häufig schon in der Küche oder im sich die anderen Auswahlkriterien unter. Fleischbrühe zurückverwandelt werden
Kinderzimmer abgefüttert. Ältere Kinder, Die Familienmahlzeit war letztlich auch und diente so in der gutbürgerlichen Pri-
die mit am Tisch sitzen durften, hatten die ein Symbol für die Unterordnung von Frau vatküche als Grundlage für zahlreiche
strengen Benimmregeln zu beachten, z. B. und Kindern unter die Prärogative des Suppen. Der Erfolg von Liebig’s Fleisch-
nicht ungefragt reden, nicht mit dem Mannes. extrakt liegt sicherlich auch darin begrün-
Stuhl kippeln, nicht schmatzen, nicht zu Die drei täglichen gemeinsamen Mahlzei- det, dass er massiv beworben wurde. In
hastig oder gierig essen usw. Die gemein- ten (morgens, mittags und abends) wur- einem Haushaltskalender der Liebig Com-
same Familienmahlzeit war häufig – den seit der Trennung von Erwerbsarbeits- pagnie aus dem Jahr 1901 heißt es: „Noch

209
weitgehend aufgelöst. 1976 versam-
melten sich nur noch in 15 % aller Familien
alle Familienmitglieder zu allen Mahlzei-
ten (Ernährungsbericht 1976, S. 415). Ins-
besondere das gemeinsame häusliche
Mittagessen, die „Hauptmahlzeit“, findet
so kaum noch statt. Kurze Mittagspausen
und lange Wege zwischen Wohnung und
Mit Liebe gekocht Arbeitsplatz erlauben es den erwerbstäti-
So die Erwartung gen Haushaltsmitgliedern nicht, zum Mit-
an die bürgerliche tagessen nach Haus zu gehen. Unter-
Hausfrau. Auch der schiedliche Zeitrhythmen von erwerbs-
Rückgriff auf Vor- tätigen Müttern und Vätern sowie schul-
fabrikate – Conve- pflichtigen Kindern erschweren es zuneh-
nience-Angebote – mend, gemeinsame Zeiten am Familien-
soll der Liebe keinen tisch zu finden: Es wird nacheinander und
Abbruch tun. nicht miteinander gegessen.
Darauf hebt auch Zeitbalancen zwischen den unterschied-
einer der ersten lichen Zeitrhythmen zu finden, wird
Anbieter von Con- schwieriger und muss auf den Abend oder
venience-Produkten das Wochenende verlegt werden. Ge-
ab, die deutsch- meinsame Familienmahlzeiten finden
schweizerische Maggi nun hauptsächlich am Abend, am Wo-
AG in Singen am chenende oder zu besonderen Gelegen-
Hohentwiel, unter- heiten (Weihnachten, Geburtstage etc.)
stützt durch statt. Der Ernährungsbericht von 1976
die Werbung. stellte dazu fest, dass ca. 75 % der Haus-
halte am Wochenende „wie in alten Zei-
ten alle drei Mahlzeiten“ gemeinsam ein-
nehmen (S. 415). Zugleich wird das
Abendbrot zur Hautmahlzeit aufgewer-
tet, denn es ist die Mahlzeit, die von 50%
aller Haushalte gemeinsam eingenom-
men wird. „Als Hauptmahlzeit wird dieje-
nige Mahlzeit angesehen, an der alle teil-
nehmen können. Warum? Nach der
nie ist wohl Zeit so sehr Geld gewesen als Fleischkonserve im Jahr 1910 etwa den Erwerbsarbeit, Schule, Freizeitaktivitäten
am Anfang des zwanzigsten Jahrhun- dreifachen Tageslohn eines Arbeiters. Für schafft das Abendbrot den Rahmen für
derts, und zwar gilt dies jetzt auch für die größere Verbraucherkreise aus allen familial gemeinsam erlebte Zeit.“ (Barlö-
Frauen.“ Schichten spielte die Konserve erst nach sius 1999, S. 184).
Je weniger im Laufe des 20. Jahrhunderts dem 1. Weltkrieg eine größere Rolle. Für Auch im 19. und zu Beginn des 20. Jahr-
in den Haushalten der bürgerlichen Mit- 1907 wird der durchschnittliche Ver- hunderts sind Familienmitglieder zu un-
tel- und Oberschichten Dienstboten für brauch mit 0,6 Dosen pro Jahr und für terschiedlichen Zeiten heimgekommen,
die alltägliche Hausarbeit verfügbar und 1913 mit 1,3 Dosen pro Jahr angegeben musste Essen aufbewahrt und aufge-
bezahlbar waren, desto mehr waren die (Oikos 1992, S. 248). wärmt werden, aber in den letzten Jahr-
Frauen dieser Schichten gezwungen, die Heute finden sich in den Regalen der zehnten sind es nicht mehr nur die Frauen
Arbeit des täglichen Kochens für die Fami- Supermärkte unzählige Produkte in ver- und Mütter, die das Essen zubereiten, auf-
lie selbst zu übernehmen. Die Frauen der schiedenen Stadien der Verzehrsfertig- wärmen und darüber den Familienzusam-
unteren bürgerlichen Schichten und aus keit, die selbstverständliche Bestandteile menhang herstellen. Zunehmend ermög-
der Arbeiterschicht hatten diese Aufgabe der häuslichen Mahlzeiten sind. Die Ausla- lichen Gefrierschrank und Mikrowelle,
ohnehin inne. Das Bestreben der Haus- gerung von Arbeiten für die Zubereitung zahlreiche Bringdienste wie Pizzaservice
frauen, zeitsparend und kostengünstig zu von Speisen aus dem Haus in die industri- usw., Convenience Food wie z. B. „Heiße
kochen, förderte die Verbreitung von vor- elle Produktion verkürzt die Zubereitung Tasse“ etc. es den Familienmitgliedern
bearbeiteten und kochfertigen Speisen. der täglichen Mahlzeiten erheblich. Er- jederzeit und unabhängig vom Familien-
Während Liebig’s Fleischextrakt ab den leichtert wurde die Einführung von Con- tisch eine „Mahlzeit“ einzunehmen.
20er Jahren langsam aus den Regalen ver- venience-Produkten durch die zunehmen- Durch die zahlreichen Fertig- und
schwand, gewannen die kochfertigen de Erwerbstätigkeit der Frauen und durch Halbfertigprodukte einerseits und zeit-
Trockensuppen von Knorr und Maggi die sich verändernden Haushaltsformen sparende Küchengeräte wie Mikrowelle
immer mehr an Bedeutung. Bis heute sind (z. B. die Zunahme der Singlehaushalte), und Dampfdrucktopf andererseits hat sich
sie in den Supermärkten zu finden und die neue Zielgruppen für Convenience- auch die Zubereitungszeit verkürzt.
zählen zum selbstverständlichen Speise- Produkte bildeten. In der Werbung für Außerdem ist die Zubereitung einer sol-
zettel am Familientisch. Die berühmte diese Fertigprodukte wird allerdings wei- chen Mahlzeit nicht mehr an einen direk-
Knorr Erbswurst ist z. B. seit 1889 ein Ver- terhin der Zusammenhang zwischen ten zeitlichen Zusammenhang mit dem
kaufsschlager und in leicht abgewan- Mahlzeit und Familienglück hergestellt. Verzehr gebunden und muss auch nicht im
delter Rezeptur bis heute erhältlich. Die Die industriell gefertigten Speisen und Haushalt durch die Hausfrau erfolgen.
Vorteile dieses frühen Convenience-Pro- Gerichte, die von der Hausfrau nur noch
dukts liegen vor allem in der schnellen aufgewärmt und verfeinert werden müs- Rationalisierungsvorschläge:
und leichten Zubereitung. sen, versprechen immer gleiche Qualität das Ein-Küchen-Haus?
bei immer gleichem Geschmack und rufen
Konserven waren zunächst zu teuer damit immer und überall Erinnerungen an Nach dem Ersten Weltkrieg wurde insbe-
den Familientisch wach, ohne dass dieser sondere die enorme Arbeitsbelastung der
Konservendosen mit Gemüse, Fleisch und präsent sein muss. dienstbotenlosen Hausfrau des bürgerli-
Würstchen waren seit dem letzten Drittel chen Mittelstandes ein Thema, mit dem
des 19. Jahrhunderts ebenfalls auf dem Die Aufwertung des Abendessens sich Reformerinnen und Reformer befas-
Markt. Aufgrund ihres hohen Preises fan- sten. Um der Überlastung der Hausfrauen
den sie aber noch keinen breiten Absatz- Die idealtypische familiäre Essgemein- zu begegnen, wurden zwei gegensätzli-
markt. So kostete z. B. eine gewöhnliche schaft hat sich – zumindest wochentags – che Reformvorschläge diskutiert:

210
Tab. 1: Verbreitung elektrischer Geräte in Tab. 2 Verbreitung ausgewählter Küchengeräte in
Privathaushalten mit elektrischem Anschluss privaten Haushalten seit 1962 in %

Berlin 1928 Süddeutsche Industriestadt 1938 1962/63 1973 1983 1988 1993
Bügeleisen 56,0 % 85,4 % Kühlschrank 52 93 79 78 74
Staubsauger 27,5 % 36,0 % Gefriergerät/Kühl- 3 28 69 70 80
Waschmaschine 0,5 % 1,4 % Gefrierkombination
Kühlschränke 0,2 % 0,7 % Mikrowelle – – – 12 41
Kochplatten 0,8 % 4,7 % Quelle: Heßler 2001, S. 62
Quelle: Heßler 2001, S. 61

1. die Schaffung von hauswirtschaftlichen Geld, Zeit, Kraft, Material und Technik, stimmt werden, die sich erfahrungsgemäß
Großbetrieben, sog. Einküchenhäu- damit sich die Hausfrau auf ihre eigentli- am besten bewährt hatten und beim Kauf
sern; und chen immateriellen Aufgaben konzent- am häufigsten verlangt wurden. Die uns
2. die Reform des privaten Kleinhaushalts rieren könne, war das Ziel. heute so vertrauten Einbauküchen mit
durch Rationalisierung und Technisie- Ausgehend von der amerikanischen Ra- ihren Normmaßen haben hier ebenso
rung. tionalisierungsbewegung erreichte die ihren Ursprung wie die zahlreichen elek-
Zunächst stand von 1918 bis 1921 die Ein- Rationalisierungsforderung auch die Ar- trischen und gasbetriebenen Küchen-
richtung von hauswirtschaftlichen Groß- chitektur und die Bauproduktion. Die et- geräte.
betrieben im Mittelpunkt des Interesses. wa 2,6 Millionen neuen Wohnungen, die Die Technisierung der Haushalte spielte in
Schon der Krieg hatte die Verstaatlichung nach dem Ersten Weltkrieg gebaut wur- den deutschen Konzepten zur Rationali-
wichtiger Versorgungsleistungen, beson- den, waren z. B. mit fließendem Wasser, sierung zu jener Zeit anders als in den Ver-
ders die Versorgung der Bevölkerung mit Gas und Elektrizität ausgestattet. Ihre einigten Staaten eine eher untergeordne-
Nahrungsmitteln forciert. 1917 gab es Grundrisse waren funktionell geplant, so te Rolle, da für die überwiegende Mehr-
sogar Vorschläge zur Zentralisation der dass sie eine Übernahme des Scientific zahl der Hausfrauen elektrische oder gas-
städtischen Hauswirtschaft durch Koch- Management erst ermöglichten (Frevert betriebene Küchengeräte in Anschaffung
zentralen und Speisehäuser, die jedoch 1986, S. 171). und Unterhalt noch zu teuer waren. Den-
nicht realisiert wurden. Argumente für Der Stellenwert der Küche wandelte sich noch veränderte sich mit dem elektrischen
die Einrichtung hauswirtschaftlicher durch die Rationalisierungsbewegung oder gasbetriebenen Kühlschrank langfri-
Großbetriebe sah man in der unrentablen völlig. Die althergebrachte Wohnküche, stig – besonders nach dem Zweiten Welt-
Hauswirtschaft des privaten Haushalts in der die Mahlzeit nicht nur zubereitet, krieg – das Einkaufsverhalten, denn nun
gegeben: z. B. den Mehraufwand an Kos- sondern auch verzehrt wurde, wurde zur mussten frische Lebensmittel nicht mehr
ten durch den Kleineinkauf, den Mehrauf- reinen Koch- und Arbeitsküche. täglich eingekauft werden.
wand an Brennmaterial durch das Heizen Innenleben und Aufbau der Küchenmö-
zahlreicher kleiner Öfen, die Vergeudung bel wurden nach wissenschaftlichen Krite- Kühlschrank und Tiefkühltruhe
von Nahrungsmitteln durch verhältnis- rien gestaltet, auch das Gebrauchsgerät revolutionierten die deutsche Küche
mäßig mehr Abfälle und den Mehrauf- und die technische Einrichtung der Küche
wand an Zeit. Ein immer wiederkehrendes mussten nun den Anforderungen der Erst in den 50er und 60er Jahren mit dem
Argument gegen den Einzelhaushalt und rationellen Hauswirtschaft angepasst Wirtschaftswunder erreichte die Ausstat-
für den Großbetrieb war die Ver- werden. Im neuen Haushalt sollte die Ar- tung der deutschen Haushalte den heute
schwendung von Arbeitskraft: beit möglichst rasch und mühelos erledigt üblichen Standard und führte zu einer
„In tausenden von Wohnungen steht heut werden. weiteren Veränderung hinsichtlich Vor-
wie ehedem Tag für Tag eine Frau am Die Vielzahl der neuen Küchengeräte und ratshaltung, Einkauf und Zubereitung der
Herd. Tausend Herdfeuer müssen brennen -gerätschaften führte seit der Mitte der Mahlzeiten. Häusliche Vorratshaltung
und auf jedem Feuer wird eine aus Fleisch zwanziger Jahre zu ersten Versuchen, durch „Einwecken“ oder „Einrexen“ von
und Gemüse bestehende Mahlzeit herge- auch diese Geräte zu normen. Statt hun- Obst und Gemüse erfreute sich seit Ende
richtet. Tausend Frauen bemühen sich täg- derterlei ähnlicher, aber doch verschie- des 19. Jahrhunderts wachsender Beliebt-
lich von neuem, das individuelle Kotelette dener Typen, Formen und Größen eines heit. Jedoch boten die seit den 50er Jah-
nach dem Geschmack ihres Gatten zuzu- Küchengeräts sollten jene Typen be- ren des 20. Jahrhunderts angebotenen
bereiten, und immer wieder auf dem Weg
‘über den Magen’ um seine Liebe zu wer-
ben. Diese Kräftevergeudung in einer
Zeit, die jeder Kraft die beste Verwen-
dung, vollste Ausnutzung zu sichern
sucht!” (Alice Salomon 1909, vgl. Schlegel-
Matthies 1996, S. 334).

Oder Rationalisierung und


Technisierung des privaten
Kleinhaushalts?
„Fernseh-
Gegner des Einküchenhauses befürch- mahlzeiten“
teten die Auflösung der Familie oder sind so alt wie das
eine Nivellierung des individuellen Ge- Fernsehen selbst.
schmacks, weil die Mahlzeiten nicht mehr
exklusiv von der Hausfrau je nach dem
Geschmack der Familie hergestellt wur-
den. Ab 1924 wurde dieser Reformweg
deshalb nicht weiter verfolgt, stattdessen
sollte nun der private Kleinhaushalt ratio-
nalisiert werden, um die Hausfrau von ih-
rer Überlastung zu befreien. Eine durch-
gängige Rationalisierung aller materiel-
len Hausarbeiten mittels eines möglichst
sparsamen und effektiven Einsatzes von

211
Tiefkühlprodukte einen ganz anderen Die Zahl der Singlehaushalte nimmt stetig Nach wie vor soll Mahlzeit
Reiz. Besonders beliebt und erfolgreich zu, während die Zahl der Familienhaus- Gemeinschaft schaffen
waren in den 50er Jahren Markenbra- halte weiter abnimmt. Das Angebot an
thähnchen und seit Beginn der 60er Jahre Außer-Haus-Verpflegung wächst bestän- Aber nach der Untersuchung von Bartsch
Fischstäbchen. dig. Nahezu überall, zu allen Tageszeiten und Methfessel (2002) nehmen in Berlin
Eine schnellere Zubereitung und hohe und in allen Preiskategorien kann man fast 50 % der Kinder und Jugendlichen
geschmackliche Qualität sowie die Un- heute eine warme Mahlzeit einnehmen. mindestens einmal täglich eine Mahlzeit
abhängigkeit von saisonalen Ernte-Rhyth- Imbissbuden, Fast-Food-Ketten, Gasthäu- in der Familie ein. Zwar ist die Familie
men erleichterten die Einführung der ser, Bistros, Cafes, einfache und Spitzen- nicht bei allen Mahlzeiten vollständig,
Tiefkühlkost ebenso wie die weitere Ver- restaurants, aber auch Großküchen und aber doch zumindest mit einem Elternteil
breitung der häuslichen Gefriergeräte. Kantinen bieten den Essenden ein breites und Kind bzw. Kindern. Insbesondere
Ganze Mahlzeiten konnten zudem von Angebot, aus dem sie nur noch wählen Mütter versuchen die Familienmahlzeit
der Hausfrau vorgekocht, eingefroren müssen. zur Familienzeit zu machen und den kom-
und bei Bedarf wieder aufgetaut und munikativen Aspekt der Mahlzeit hervor-
erhitzt werden. Liebe wird für einen Die Kenntnisse über Nahrung zuheben. Sie setzen sich zu den unter-
bestimmten Zeitraum gefroren und zu und ihre Zubereitung haben in schiedlichen Essenszeiten zu ihren Kin-
anderer Zeit wieder abgerufen, denn erschreckendem Maße abgenommen dern und oder Ehemännern dazu, auch
noch immer geht Liebe durch den Magen. wenn sie selbst längst gegessen haben.
Die Werbung für Tiefkühlgerichte zielte Dieses Angebot wird ebenso wie das Familien- bzw. Haushaltsmitglieder essen
anfangs auf die berufstätige Hausfrau Angebot an Convenience-Produkten in heute vielleicht nicht alle das gleiche
oder auf Singles, die auf eine schmackhaf- hohem Maße von den Familien und Haus- Gericht, so kann die Tochter einen kalorien-
te Mahlzeit nicht verzichten wollten. Die halten angenommen, weil es Zeit spart armen Salat bevorzugen, der Sohn und die
Werbekampagnen der Elektrizitätswirt- und nur wenige Kenntnisse, Fähigkeiten Mutter essen eine Tiefkühlpizza und der
schaft versprachen Zeitersparnissee bis zu und Fertigkeiten in der Küche benötigt Vater den aufgewärmten Eintopf vom Vor-
70 % , die sonst normalerweise für das Ko- werden. Der Historiker Uwe Spiekermann tag, aber sie sitzen am gleichen Tisch und
chen einzuplanen seien. Einen Boom (Spiekermann 2000) bezeichnete – bezo- genießen ihre Mahlzeit als soziale Zeit.
erlebten die Tiefkühlprodukte besonders gen auf die Nahrungszubereitung – Män- Immer beliebter bei großstädtischen
seit den 80er Jahren. 1990 war nahezu ner als „Trendsetter aus Inkompetenz“. Singles wird das über das Internet organi-
jede vierte gekaufte Packung ein Fertig- Aber auch junge Frauen holen in diesem sierte running dinner, eine Veranstaltung,
gericht oder eine Tiefkühlpizza, die in Bereich immer mehr auf, sie sehen ihre bei der man sich mit Fremden zum
einem der inzwischen haushaltsüblichen Lebensaufgabe eben nicht in einem gemeinsamen Kochen und zur gemeinsa-
Gefriergeräte bis zum Verzehr gelagert Dasein als Hausfrau und Mutter und men Mahlzeit trifft.
werden konnten. verfügen deshalb kaum über entspre- Der Ernährungsbericht 1976 hatte festge-
Verspeiste noch 1956 jeder Deutsche 150 chende Kenntnisse und Fertigkeiten. stellt, dass die „Mahlzeit als Integrations-,
Gramm Tiefgekühltes pro Jahr, so waren Neuere Untersuchungen in Schulen der Kommunikations- und Erziehungszen-
es 1990 bereits 15 Kilogramm. Einen nicht Sekundarstufe I haben ein erschrecken- trum weitgehend ihre Funktion verloren
geringen Anteil nehmen davon die tiefge- des Maß an Unkenntnis und Unver- hat“ (S. 453) und Gleiches beklagte auch
kühlten Kartoffelprodukte ein (Pommes mögen bei der alltäglichen Nahrungs- Furtmayr-Schuh mit der Formulierung
Frites, Kroketten), deren Zubereitung im zubereitung festgestellt. Angesichts der „Die Industrialisierung sägt am Familien-
Haushalt nun mühelos im Backofen Risiken, die heute mit der Ernährung viel- tisch“. Doch das Gegenteil scheint offen-
gelingt. fach verbunden sind, und der steigenden bar der Fall zu sein: Familien, Lebensge-
Das beständig wachsende Sortiment tief- Zahl von Lebensmittelskandalen wird es meinschaften und Haushalte nutzen
gekühlter Lebensmittel in den unterschied- andererseits immer wichtiger, dass Men- Mahlzeiten, um Gemeinschaft zu schaf-
lichen Stadien der Verzehrsfertigkeit kor- schen, unabhängig von ihrem Geschlecht, fen. „Sie setzen sich nicht unbedingt an
respondiert mit der technischen Ausstat- in der Lage sind, sich alltäglich gesund, den Tisch, weil sie Hunger haben, sondern
tung der Haushalte: Mikrowelle und/oder schmackhaft und bedarfsgerecht zu er- weil sie miteinander kommunizieren wol-
Backofen ermöglichen eine schnelle und nähren. len“ (Barlösius 1999, S. 185).
kinderleichte Zubereitung. So können Gemeinsames Essen, die gemeinsame
heute selbst Zehnjährige ein Fertiggericht Mahlzeit hat nicht an Bedeutung verlo- Literaturhinweise
in die Mikrowelle oder eine Pizza in den ren, jedoch ist der Kontext ein anderer
Backofen schieben und sich allein mit einer geworden. Die Benimmvorschriften bei Barlösius, Eva: Soziologie des Essens. Eine sozial- und
kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungs-
warmen Mahlzeit versorgen. Tisch sind längst gelockert, denn wer forschung, Weinheim und München 1999
allein isst, muss nicht auf die Etikette ach- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hg.):
Mahlzeit = Familienzeit? ten. Aber auch am Familientisch dürfen Ernährungsbericht 1976, Frankfurt/Main 1976
Frevert, Ute: Frauen-Geschichte. Zwischen Bürgerlicher
Kinder mit den Fingern essen, müssen sie Verbesserung und Neuer Weiblichkeit, Frankfurt/Main
Von außen an die Familienmitglieder her- nicht mehr den Teller leer essen und gera- 1986
Furtmayr-Schuh, Annelies: Postmoderne Ernährung.
angetragene Zeitzwänge wie rigide de Sitzhaltung ist auch kein Erziehungs- Food-Design statt Esskultur. Die moderne Nahrungs-
Schul- und Arbeitszeiten, gesellschaftliche ziel mehr. Die gemeinsamen Gespräche mittelproduktion und ihre verhängnisvollen Folgen,
Verpflichtungen und Freizeitpläne, die am Familientisch werden von mehr als der Stuttgart 1993
Heßler, Martina: „Mrs. Modern Woman”. Zur Sozial-
Berufstätigkeit der Frauen, aber auch der Hälfte der Kinder und Jugendlichen als und Kulturgeschichte der Haushaltstechnisierung,
Wandel von Rollenverständnis und Aufga- besonders positiv bewertet, zu diesem Frankfurt, New York 2001
Andritzky, Michael (Hg.): Oikos. Von der Feuerstelle zur
benteilung im Haushalt, von Haushalts- Ergebnis kam eine noch nicht veröffent- Mikrowelle. Haushalt und Wohnen im Wandel, Giessen
und Lebensformen und nicht zuletzt das lichte Untersuchung an der PH Heidelberg 1992
Schlegel-Matthies, Kirsten: „Im Haus und am Herd”:
Fernsehen haben Mahlzeiten im Kern ver- (Bartsch, Methfessel, Basel 2002, Vor- Der Wandel des Hausfrauenbildes und der Hausarbeit
ändert. tragsmitschrift). 1880–1930, Diss. phil. Münster 1991. Stuttgart 1995
Kinder, die sich nach der Schule eine Pizza Die Geschmacksvorlieben des Mannes Schlegel-Matthies, Kirsten: „Die Küche als Werkstatt
der Hausfrau.” Bestrebungen zur Rationalisierung der
aufbacken, Singles, die ein Tiefkühl- bestimmen kaum noch die familiären Hausarbeit nach dem Ersten Weltkrieg, in: Ernährung in
fertiggericht in der Mikrowelle erhitzen, Mahlzeiten. Heute ordnen sich die Speise- Deutschland nach der Wende: Veränderungen in Haus-
halt, Beruf und Gemeinschaftsverpflegung. 14. und 15.
erwerbstätige Familienmitglieder, die zettel eher den Wünschen und Vorlieben wissenschaftliche Arbeitstagung der Arbeitsgemein-
nach der Arbeit ihren Teller mit dem war- der Kinder unter. Sie bestimmen größten- schaft Ernährungsverhalten e. V., hg. v. Thomas Kutsch
men Essen zu unterschiedlichen Zeiten teils, was wann auf den Tisch kommt, und u. Sigrid Weggemann, Bonn 1996, S. 333–358
Teuteberg, Hans J.: Studien zur Volksernährung unter
aufwärmen – sie alle essen häufig al- verweisen mit ihrem Essverhalten auf die sozial- und wirtschaftsgeschichtlichen Aspekten, in:
lein. Gegessen wird vor dem Fernse- Trends der Zukunft: Hunger wird gestillt, Ders. u. Günther Wiegelmann: Der Wandel der Nah-
rungsgewohnheiten unter dem Einfluss der Industriali-
her (vgl. Abb. 2), mit einer Zeitung oder wenn er verspürt wird, nur noch wenige sierung, Göttingen 1972
einem Buch am Tisch, während das Radio warten auf die Mahlzeit in der Familie.
läuft. Snacking ist die Alternative.

212
Gewandelte Einstellungen zum Alkoholkonsum

Alkoholverbrauch in Deutschland
Entwicklung, Einflussfaktoren und Steuerungsmechanismen des Trinkverhaltens im 19. und 20. Jahrhundert

Von Heinrich Tappe

Vor diesem Hintergrund und angesichts halb weniger Jahrzehnte verbreitete sich
der in den zurückliegenden vier Jahrzehn- der Konsum hochprozentiger Alkoholika
ten unserer Wohlstandsgesellschaft zu im Nordwesten, Norden und vor allem im
beobachtenden Verbrauchswerte könnte Osten des Landes mit einem Tempo und
man versucht sein zu glauben, dass hoher erreichte ein Ausmaß, das besorgte Zeit-
Alkoholkonsum hierzulande gewisser- genossen an eine Epidemie gemahnte
maßen eine stabile Konstante bilde. und von der „Branntweinpest“ sprechen
Tatsächlich aber unterlagen nicht nur das ließ. Lag der Branntwein-Pro-Kopf-Ver-
Konsumtionsniveau oder die getränke- brauch in Preußen um 1800 noch bei zwei
spezifische Verteilung, sondern auch das bis drei Litern (gemessen in reinem Alko-
Einstellungsklima gegenüber diesem ehr- hol) im Jahr, hatte er sich zwei Jahrzehnte
würdigen Genuss- und Rauschmittel in der später bereits verdoppelt und stieg in den
Vergangenheit immer wieder zum Teil 1830er und 1840er Jahren auf über acht
kräftigen Schwankungen. Die Entwick- Liter. Einzelne Provinzen wiesen zeitweise
lung des Trinkverhaltens vollzog sich stets noch höhere Werte auf. In Brandenburg
unter dem Einfluss zahlreicher äußerer, etwa kletterte der Konsum auf heute
von Wirtschaft, Staat und Gesellschaft kaum noch vorstellbare 13 Liter. Zum Ver-
ausgehender Faktoren, wie sie zugleich gleich: Gegenwärtig bewegt sich der Pro-
das Ergebnis jener gleichsam inneren Kopf-Verbrauch von Spirituosen bei 2,2
Steuerungsprozesse war, die generell das Litern.
Kaufverhalten gegenüber Massenkon- Demgegenüber war der Bierkonsum auf
Dr. Heinrich Tappe ist Historiker und arbei- sumgütern bestimmen. einen historischen Tiefstand gefallen. Er
tet derzeit am Neuaufbau des Dortmun- Der folgende Beitrag wird zunächst die umfasste1830 im preußischen Landes-
der Brauerei-Museums. Konsumtion im Zusammenhang ökono- durchschnitt etwa 30 Liter pro Kopf und
mischer, fiskalpolitischer und sozialer Ent- Jahr und sank in den beiden nachfolgen-
Alkohol ist auch in Deutschland ein ständi- wicklungen vom frühen 19. Jahrhundert den Jahrzehnten noch weiter ab. Wenn
ger Begleiter, als Bier, als Schnaps und als bis zur Gegenwart nachzeichnen. In auch in den Städten und einzelnen Staa-
Wein. Andere Getränke können hinzu einem zweiten Teil wird sich der Blick ten wie zum Beispiel im Königreich Sach-
kommen. Doch der Verbrauch schwankt, dann auf die Steuerungsmechanismen, sen und vor allem in Bayern deutlich mehr
und die Vorlieben ändern sich. Dahinter die Gemeinsamkeiten oder sogar Gesetz- Bier getrunken wurde, deutete für den
stecken ökonomische Gegebenheiten wie mäßigkeiten des Trinkverhaltens richten, größten Teil Deutschlands nördlich des
Produktionsbedingungen und wirtschaft- die sich in dieser Langzeitperspektive über Mains in dieser Zeit kaum etwas darauf
liche Lage, sich ändernde Lebensbedin- die verschiedenen Stufen neuer, mit der hin, dass das traditionelle Volksgetränk
gungen, sich wandelnde Vorlieben, aber Industrialisierung entstehender Lebens- Nr. 1 seine angestammte Position würde
auch Einstellungsänderungen zum Alko- welten ausmachen lassen. Das 19. und 20. zurück erobern können.
hol überhaupt. Interessanter Weise jedoch Jahrhundert bieten einer solchen Struk-
zeichnen sich über den Zeitraum von Jahr- turanalyse einen doppelten Vorteil: Zum … ist leicht zu erklären
hunderten aber auch Höchstgrenzen des einen kann sie sich erstmals für diesen
Konsums ab, zwar nicht individuell, je- Zeitraum auf gesicherte statistische Daten Wie war es zu dieser Entwicklung gekom-
doch gesamtgesellschaftlich. Red. stützen, zum andern nimmt sie die ent- men? Seit dem Mittelalter nahm das Bier
scheidende Formationsphase der moder- in der Esskultur eine zentrale Position ein.
Bei Alkoholkonsum nen Alkoholkultur ins Visier. Einerseits als eines der wenigen verfügba-
kräftige Schwankungen ren Genuss- und Rauschmittel genutzt,
Die viel beklagte „Branntweinpest“ … war es andererseits unverzichtbares All-
Deutschland und den Deutschen geht nicht tagsgetränk und Grundnahrungsmittel.
unbedingt der Ruf eines sonderlich reser- Während der ersten Hälfte des 19. Jahr- Dementsprechend hoch war sein Ver-
vierten Umgangs mit den geistigen Geträn- hunderts erlebten weite Teile Deutsch- brauch, der sich in spätmittelalterlichen
ken voraus. „Es muß ein jeglich Land seinen lands einen Wandel der Trinkgewohnhei- und frühneuzeitlichen Städten nach meh-
Teufel haben...“, geißelte Martin Luther ten, der einer Revolution nahekam. Inner- reren einhundert Litern pro Kopf und Jahr
das angebliche Nationallaster mit starken
Worten, „unser deutscher Teufel wird ein Alkoholverbrauch pro Kopf der Bevölkerung in deutschen Staaten 1840–42
guter Weinschlauch sein und muß Sauf
heißen, daß er so dürstig und hellig ist, daß Branntwein Bier Wein Gesamt
er mit so großen Saufen Weins und Biers (l Weingeist) (l) (l) (l Weingeist)
nicht kann gekühlet werden.“ Preußen 7,9 24 2 8,8
Wenn Luthers Verdikt auch etwas über- Hannover 7,5 17 – 8,1
trieben scheint und aus einer Zeit he-
raus zu verstehen ist, die als die „Haupt- Sachsen 4,9 64 – 7,1
zech-periode“ des deutschen Volkes in Thüringischer Zollverein 3,8 64 – 6
die Geschichte eingegangen ist, so ge- Kurfürstentum Hessen 6,6 24 – 7,4
hört die Liebe zum Trunk und insbeson-
Großherzogtum Hessen 4,1 20 18 6,6
dere zum Gerstensaft seit den „alten
Germanen“ in der Fremd- wie Eigen- Württemberg 1 82 30 6,9
wahrnehmung typisch deutscher Eigen- Bayern 3 123 11 8,4
arten doch zu jenen Topoi mit der längs-
ten Tradition. Quelle: Tappe (1994).

213
bemaß. Mit dem Wandel der Ernährung, regelmäßige Bar-Einkünfte. Mit Hilfe der mit mehr als 140 Litern die preußischen
der eine Ablösung der alten Suppen-, Brennerei-Rückstände, der Schlempe, ließ Werte um das Fünffache. Die Beharrungs-
Getreidebrei- und Muskost zugunsten sich die Viehhaltung erweitern. Der kraft der bayerischen Liebe zum Gersten-
des neuen Brot- und Kartoffelstandards erhöhte Düngeranfall wiederum verbes- saft hatte auch mit einer eher spät und
brachte, verlor das Bier im 17. und 18. serte die Erträge im Getreideanbau oder zögerlich einsetzenden Änderung der Ess-
Jahrhundert allmählich seine Funktion als ermöglichte diesen auf den nährstoffar- kultur zu tun. Sie spiegelte vor allem aber
Nahrungsmittel. Die wachsende Konkur- men Äckern. Die Kartoffelbrennerei bilde- die ökonomische Vitalität des Braugewer-
renz der Heißgetränke, insbesondere des te also das zentrale Element eines Melio- bes, das in dieser Zeit zum Vorbild für das
Kaffees und seiner Surrogate, als Begleit- rationskreislaufs, der nur einen Nachteil Brauwesen in ganz Deutschland wurde.
getränk zu den Mahlzeiten oder als Me- aufwies: Er überschwemmte das Land mit Die Überlegenheit und Attraktivität
dium bürgerlicher Geselligkeit untergru- billigem Agrarsprit. Branntwein wurde bayerischer Biere beruhte im wesentlichen
ben die Stellung des Bieres als Genussmit- für große Teile der Bevölkerung Alltags- auf der Braumethode der Untergärung,
tel. Sinkende Nachfrage und eine innova- getränk. Sein Konsum beschränkte sich ein Verfahren, das sich hier schon längere
tionsfeindliche, kompliziert verkrustete nicht mehr auf die Schenke, er gehörte, Zeit eingebürgert hatte und gegenüber
Gewerbeverfassung des Brauhandwerks zumal auf dem Lande, zur Ernährung und der im größten Teil Deutschland üblichen
vereinigten sich zu einem allgemeinen bildete für Knechte, Landarbeiter und Obergärung entscheidende Vorzüge auf-
Niedergang der Bierproduktion. Mehr Tagelöhner vielfach ein obligatorisches wies: Untergärige Biere besaßen einen
und mehr auf seine Eigenschaft als Ge- Element der Naturalentlohnung. In einer höheren Alkoholgehalt, trafen den
nussmittel reduziert, genügte das Bier Zeit des Pauperismus bildete der Brannt- Geschmack der Verbraucher offensichtlich
immer weniger den steigenden Ansprü- wein gewissermaßen das komplementäre besser und ließen sich deutlich länger
chen an Geschmack, Haltbarkeit und Ver- Element einer für breite Bevölkerungs- lagern, was den Transport und Export
fügbarkeit. Dem Siegeszug des Brannt- schichten auf das notwendigste reduzier- erheblich begünstigte. Ihre Qualität
weins waren Tür und Tor geöffnet. ten, dürftigen und eintönigen Ernährung. beeindruckte bald eine wachsende Zahl
Gefördert durch eine zunehmende Verla- Die Branntweinpest ging in Deutschland betuchter Bierliebhaber jenseits der Main-
gerung des ursprünglich städtischen Bren- der Industrialisierung voraus und lässt sich linie, und die Verkaufserfolge vornehmlich
nereigewerbes auf das Land, hatte der insofern weder von Seiten der Nachfrage fränkischer Brauereien in den größeren
Genuss von Korn-Branntwein insbesonde- noch der Produktionsstrukturen mit ihr in Städten des Nordens und Westens veran-
re im deutschen Nordwesten und Norden Verbindung bringen. Verbreitet hoher lassten hier seit den 1830er Jahren erste
im Laufe des 18. Jahrhunderts eine stetig Branntweinkonsum kennzeichnete aller- Versuche, den neuen Verbrauchstrend zu
wachsende Verbreitung gefunden. dings von dieser ersten Welle in den nutzen. In den folgenden Jahrzehnten
Gleichwohl bremste ein immer noch rela- 1830er Jahren bis in das letzte Viertel des eroberte die „bairische Brauweise“ mit
tiv hoher Preis den Verbrauch. Mit der Ent- 19. Jahrhunderts das ländliche Trinkver- rasch steigender Geschwindigkeit die
deckung der Kartoffel als billige und halten im Norden und Osten, prägte also deutsche Brauwirtschaft. Die Industriali-
ergiebige Rohstoffbasis zur Destillation auch die Alkoholsozialisation all jener, die sierung der Bierproduktion begann. Das
hochprozentiger Alkoholika fielen die in dieser Zeit in die entstehenden Indu- Bier gewann nun als qualitativ verbesser-
Preisbarrieren dann seit der Wende zum triegebiete abwanderten. tes und teuereres Genussmittel seine
19. Jahrhundert in kurzer Zeit. Überall Reputation dort zurück, wo das altherge-
dort, wo sich günstige Bedingungen für Doch die Liebe der Bayern zum Bier brachte obergärige Getränk zuerst ent-
den großflächigen Kartoffelanbau boten, blieb ungebrochen scheidend an Terrain verloren hatte: in den
so vor allem innerhalb der Gutswirtschaft bürgerlichen Verbraucherschichten.
auf den kargen, sandigen Böden Branden- Anders lagen die Verhältnisse im Süden
burgs und anderer preußischer Provinzen, und Südwesten Deutschlands. Hemmten Auch die Renaissance des Bieres
schossen die Brennereien wie Pilze aus hier Wein und Obstbrände eine dem Nor- hat ihre guten Gründe
dem Boden. Der Boom der Kartoffel- den vergleichbare Umgestaltung des Trink-
schnapsherstellung, von staatlicher Seite verhaltens, konnte in Bayern das Bier nicht Diese Entwicklung schlug sich anfangs
mit angeschoben und als eines der weni- nur seine dominierende Stellung verteidi- zwar noch nicht in einem merklich stei-
gen positiven Ergebnisse der Gewerbeför- gen, sondern sogar weiter ausbauen. genden Gesamtkonsum nieder, war aber
derung in den „strukturschwachen“ agra- Selbst in den Jahren schlechter Getrei- langfristig von außerordentlicher Bedeu-
rischen Regionen verbucht, ist leicht zu deernten überstieg sein Verbrauch 110 tung. Angetrieben durch den Prozess
erklären. Den zumeist adeligen Gutsbesit- Liter pro Kopf, und Anfang der 1840er gesellschaftlicher Imitation fand das bür-
zern bescherte die Kartoffelbrennerei Jahre übertraf der bayerische Bierkonsum gerlich ehrbare Bier den Weg zurück in die
Arbeiterschicht, sobald deren wirtschaftli-
Abb.1: Der Verbrauch von Bier, Branntwein und Wein in Deutschland pro Kopf che Situation dies erlaubte, und drängte
der Bevölkerung 1850 –2000 (in l Weingeist) dort allmählich den Branntweinkonsum
wieder zurück.
Verstärkt durch das Bevölkerungswachs-
tum und eine allmählich zunehmende
Massenkaufkraft trieben diese Nachfra-
geimpulse die Modernisierung des Brau-
gewerbes voran. Auf der Angebotsseite
sorgte eine Fülle produktionstechnischer
Innovationen nicht nur für eine fortlau-
fende Steigerung der Produktivität, auch
die Qualität der Biere verbesserte sich bei
weitgehend gleichbleibenden Preisen
zusehends. Von großer Bedeutung war
darüber hinaus der Ausbau des Eisen-
bahn- und Straßennetzes. Fehlte es auf
dem Lande infolge der Aufgabe der Haus-
brauerei und der Stilllegung zahlreicher
kleiner, häufig im Nebengewerbe betrie-
bener Brauereien vielerorts an einem hin-
reichenden Bierangebot – eine Entwick-
lung, die von der Branntweinschwemme
Quelle: Eigene Berechnungen. Für 1850-1913 vgl. Tappe (1994), für 1924-1938 nach Walther G. Hoffmann: Das
mit bewirkt worden war -, so besserte sich
Wachstum der Deutschen Wirtschaft seit der Mitte des 19. Jahrhunderts, Berlin, New York 1965; für die Zeit nach gegen Ende des Jahrhunderts die Versor-
1950: Statistisches Jahrbuch für die BRD. Bis 1989 nur Westdeutschland. gungslage unübersehbar.

214
Verfolgt man die Verbrauchskurven für
Deutschland insgesamt, zeigt sich erst-
mals seit dem Ende der 1850er Jahre ein
kräftiger Anstieg des Bierkonsums.
Während der Gründerhausse nach 1870
erlebt das junge Reich eine in dieser
Dimension weder vorher noch später zu
beobachtende Steigerung des Alkohol-
verbrauchs. Die anschließende Wirt-
schaftskrise trifft vor allem das Bier, bevor
ein neuerlicher Aufschwung den Per-Capi-
ta-Konsum zur Zeit der Jahrhundertwen-
de mit knapp 120 Litern auf einen Höhe-
punkt führt, der erst sieben Jahrzehnte
später wieder überschritten werden soll-
te. Das Bier ist jetzt in der Tat wieder natio-
nales Volksgetränk, schichtenübergrei-
fend beliebt und vor dem Branntwein
Hauptmedium des Alkoholgenusses.
Wenn der Spirituosenverbrauch in der
nationalen Statistik gegen Ende der
1880er Jahre erstmals vom Konsum
schwach alkoholischer Getränke übertrof-
fen wurde, so hatte das nicht allein mit der
in dieser Zeit besonders ausgeprägten
Begeisterung für das Bier zu tun. Bis 1887
war Branntein, gemessen an seinem Be-
rauschungspotenzial, konkurrenzlos bil-
lig. Erst die Reichsbranntweinsteuerre-
form in diesem Jahr verdoppelte den Preis
der Spirituosen auf einen Schlag. Ihr Kon-
sum sank daraufhin um etwa 40 Prozent.
Der Rückgang zeigte sich besonders deut-
lich in den Hochburgen der Kartoffel-
schnapsproduktion, den östlichen Provin-
zen Preußens, wo sich der Branntweinver-
brauch bis dahin auf einem der Vormärz-
zeit vergleichbaren, teilweise noch höhe-
ren Niveau von 10-12 Litern (reiner Al-
kohol) gehalten hatte. Auch in Posen,
Pommern, Brandenburg oder Schlesien
gewann das Bier nun recht zügig verlore-
nes Terrain zurück. Die für beinahe das
ganze 19. Jahrhundert typischen regiona-
len Unterschiede im Trinkverhalten, die
zwischen dem Osten und dem Westen
Deutschlands besonders ausgeprägt
waren, begannen sich nun spürbar abzu-
schleifen.

Die Einstellungen zum


Alkoholkonsum ändern sich zu
Beginn des 20. Jahrhunderts

Die Dekade vor Ausbruch des Ersten Welt-


krieges sieht den Lebensstandard in
Deutschland auf einem bisher nicht Sekt …
gekannten Höhepunkt. Wenn sich die als Prestigegetränkt der Wohlhabenden und als Begleiter festlicher Anlässe. Damit wird
Verhältnisse auch noch nicht annähernd auch üppig geworben, wie hier auf einem Plakat des Grafikers Josef Mukarowsky.
mit jenen unseres gegenwärtigen Wohl-
standes vergleichen lassen, deuten sich
doch bereits in dieser Zeit wesentliche erscheint der Funktionswandel, der den Im Krieg wurde Deutschland
Strukturen im Verhalten der künftigen Gebrauch alkoholischer Getränke auf ihre „trocken gelegt“
Massenkonsumgesellschaft an. Dazu Eigenschaft als Genussmittel reduziert,
gehört auch der Umgang mit den alkoho- weit fortgeschritten. Damit verbunden Der Erste Weltkrieg leitete in Deutschland
lischen Getränken. beschleunigt sich auch der Prozess der eine von wirtschaftlichen, politischen und
Das Bild der allgemeinen Trinkgewohn- Verdrängung des Alkoholkonsums aus der gesellschaftlichen Krisen und Katastro-
heiten, die einen langen und über weite Arbeitswelt in die Freizeit. Als Vorausset- phen geschüttelte Zeit ein, die von kurzen
Strecken von der Industrialisierung zung und Folge dieser Entwicklungen eta- Phasen der Stabilität abgesehen einem
bestimmten Formationsprozess durchlau- bliert sich ein Massenmarkt alkoholfreier permanenten Ausnahmezustand gleich-
fen hatten, ähnelt zu Beginn des 20. Jahr- Erfrischungsgetränke. Zum ersten Mal kam. Auch in der Alkoholgeschichte des
hunderts dem heutigen in vielen Zügen. werden alkoholfreie Biere oder Weine 19. und 20. Jahrhunderts nimmt diese
Abgesehen von einem immer noch niedri- angeboten. Ein neues Körper- und Epoche eine Sonderstellung ein.
gen Weinverbrauch, kommt die getränke- Gesundheitsbewusstsein wie auch die Als sich die hochfliegenden Erwartungen
spezifische Verteilung, die sich nach 1887 Anfänge des Breitensports verändern auf ein rasches und erfolgreiches Ende des
einpendelte, den gegenwärtigen Ver- zumal in der jüngeren Generation die Ein- Krieges als Illusion entpuppten, sah sich
brauchstrukturen recht nahe. Ebenso stellung zum Alkoholgenuss. das Deutsche Reich vor der Aufgabe, die

215
Abb. 2: Verbrauch von Wein, Bier und Branntwein pro Kopf der Bevölkerung eine tiefergehende Erklärung. Ohne
1950, 1970 und 1999 (l Weingeist) in der BRD Frage zählen der mit dem Krieg stark
abgesunkene Lebensstandard, die zeit-
weise verbreitet hohe Arbeitslosigkeit
und die allgemein unsichere wirtschaftli-
che Situation zu den wichtigsten Einfluss-
faktoren. Eine große Rolle spielte zweifel-
los auch der durch den kräftigen Zugriff
des Fiskus hervorgerufene Preisanstieg.

Ein Einstellungswandel

Damit allein lässt sich die ungewöhnliche


Reserve gegenüber den Alkoholika aller-
dings nicht hinreichend begründen. Von
nicht zu unterschätzender Bedeutung
Versorgung mit und die Verteilung von Währungsstabilisierung schon mit einer scheint vielmehr die wachsende Konkur-
Rohstoffen, Futter- und Grundnahrungs- Abgabe, die doppelt so hoch lag wie vor renz neuer Waren und Freizeitangebote
mitteln staatlich zu lenken und sicher- dem Kriege, stieg die Steuerquote bis 1930 gewesen zu sein. So erlebte der Zigaret-
zustellen. Für das Alkohol produzierende noch einmal um ca. 100 Prozent. Hinzu kam tenkonsum in den zwanziger Jahren
Gewerbe ebenso wie die Verbraucher die Gemeindebiersteuer, die im Zuge der einen rasanten Aufstieg, lockte das Kino,
stellte sich mit der Zwangsbewirtschaftung kommunalen Finanznot zwischen 1930 buhlten neue Einrichtungsgegenstände
ein altes, mittlerweile in Vergessenheit und 1932 drastisch anzog. Im Durchschnitt und technische Geräte zunehmend um die
geratenes Problem, der Interessenskon- belastete der Staat den Bierkonsum mit Gunst der Verbraucher, deren Kaufkraft
flikt zwischen der Erzeugung eines Genus- einem fünfmal höheren Betrag als 1923, im im Verhältnis zur Vorkriegszeit nicht nur
smittels und der vordringlichen Sicherung Vergleich zur Jahrhundertwende war die nicht gewachsen war, sondern in der
der Ernährung. So gehörten Brennverbote Biersteuer auf das zwanzigfache (gegen- Mehrzahl der Jahre einen geringeren
lange Zeit zum obrigkeitlichen Repertoire über dem in der norddeutschen Brausteu- Spielraum aufwies.
des Krisenmanagements bei Hungersnö- ergemeinschaft geltenden Satz) gestiegen. Dass sich offensichtlich so viele Konsumen-
ten. Obgleich das Reich nicht zu dem Mittel Da eine gleichfalls hohe Steuerlast auf ten gegen das traditionelle Genussmittel
eines direkten Produktionsverbotes griff, Spirituosen die Rückkehr zum Branntwein entschieden, muss als Reflex eines spürba-
erwies sich die 1915 eingeführte Kontin- verhinderte, fiel der Alkohol-Pro-Kopfver- ren Einstellungswandels gewertet werden,
gentierung, d. h. die staatlich festgesetzte brauch mit drei Litern nahezu auf den der seinen Ursprung in den letzten beiden
Zuteilung der Rohstoffe, als kaum weniger Nachkriegsstand zurück. Jahrzehnten des Kaiserreichs hatte. Gerade
wirksam. Bis 1918 sank die Kontingentie- Mit der wirtschaftlichen Erholung nach jene Altersgruppen zwischen 20 und 40
rung für die Brauindustrie auf nurmehr 10 1933 stieg auch der Alkoholkonsum wie- Jahren, die in der Regel die größte Nachfra-
Prozent der vor dem Krieg verarbeiteten der an. Dies geschah jedoch eher zögerlich ge nach alkoholischen Getränken ent-
Gerstemengen. Deutschland wurde regel- und mit – gemessen am Tempo des Kon- wickeln, hatten als Jugendliche und junge
recht „trockengelegt“, der Alkolverbrauch junkturaufschwungs – unterproportiona- Erwachsene das Trinkverhalten in einer Zeit
sank während der letzten beiden Kriegs- len Wachstumsraten. 1938, auf dem Höhe- erlernt, die gekennzeichnet war durch eine
jahre auf ein knappes Zehntel des Niveaus punkt einer ökonomischen Entwicklung, intensive öffentliche Diskussion über die
der Jahrhundertwende. die ausländische Beobachter von einem Gefahren des Alkoholmissbrauchs für die
deutschen Wirtschaftswunder sprechen Gesundheit des Individuums, die wirt-
Die Zwischenkriegszeit als ließ, lagen die Verbrauchswerte noch schaftliche oder auch militärische Lei-
Ausnahmezustand deutlich unter dem zehn Jahre zuvor stungskraft der Nation. Die deutsche Anti-
erreichten Stand. Diese Zurückhaltung alkoholbewegung, die nach 1900 ihren
Da die Zwangsbewirtschaftung in den gegenüber dem immer noch wichtigsten Höhepunkt erlebte und mehrere hundert-
ersten beiden Nachkriegsjahren nicht Genussmittel der Zeit lässt sich als „Er- tausend Mitglieder zählte, erreichte mit
wesentlich gelockert wurde, änderte sich folg“ einer nationalsozialistischen Wirt- ihren Aufklärungskampagnen Schulen,
daran zunächst nur wenig, bevor mit der schaftspolitik interpretieren, die die Kon- Betriebe und Armee. Bewusst gewählte
Aufhebung der Kontingentierung und im sumgüterindustrie gegenüber solchen Abstinenz oder ein sehr maßvoller Alko-
Gefolge der Inflationskonjunktur 1921–22 Branchen benachteiligte, die für die Auf- holgenuss galten bei vielen Jugendlichen
wieder ein Anstieg des Konsums zu beob- rüstung wichtig waren, und fügt sich ein nun nicht mehr als Schwäche, sondern eher
achten war, der im folgenden Jahr durch in das Bild der allgemein bescheiden als Ausweis zeitgemäßen Verhaltens. So
die Hyperinflation bereits wieder gestoppt gebliebenen Ernährungsgewohnheiten. propagierte etwa die deutsche Jugendbe-
wurde. Erst in den sogenannten guten Jah- Wie der Alkohol- liegt auch der Fleischver- wegung zeitweise den Grundsatz der Alko-
ren der Weimarer Republik scheint sich das brauch trotz des staunenswerten Auf- holabstinenz. Auch wenn man die Reich-
Trinkverhalten in Deutschland wieder zu schwungs unter dem Niveau von 1929. weite der Temperenzbewegung nicht
normalisieren. 1929 klettert der Alkohol- Im Zweiten Weltkrieg schließlich be- überschätzen sollte, so wurde dem Alko-
verbrauch auf seinen höchsten Stand in stimmt erneut eine Mangelwirtschaft den holkonsum von vielen Verbrauchern der
der Zwischenkriegszeit, ohne allerdings Alltag, die den Genussmittelkonsum Zwischenkriegszeit, die in den Jahren vor
auch nur entfernt an die Margen der Jahr- immer weiter einschränkt und für viele 1914 groß geworden waren, nicht mehr die
hundertwende heranzureichen. Menschen zu einem seltenen Vergnügen gleiche Priorität zugemessen, die er noch
Die große Depression 1929–1933 beendet werden lässt. Die 1939 beginnende Durst- für ihre Väter besaß.
den kurzen Aufschwung und lässt den Kon- strecke dauert diesmal zehn Jahre.
sum auf lediglich 60 Prozent der Vorkrisen- Zwei Phänomene lassen die Zwischen- Die „Fresswelle“ der Fünfzigerjahre
werte schrumpfen. Der katastrophale kriegszeit als Ausnahmeperiode in der war mit einem rapiden Anstieg des
Einbruch des Arbeitsmarktes und stagnie- Alkoholgeschichte des 19. und 20. Jahr- Alkoholkonsums verbunden
rende oder sinkende Einkommen bei hunderts erscheinen: zum einen die un-
jenen, die noch in Lohn und Brot sind, stete, von kurzen Auf- und abrupten Ab- Dass viele Menschen einen Großteil des
erklären diese Entwicklung indes nicht schwüngen gekennzeichnete Bewegung Ertrages, den das wundersame Wirt-
allein. Sie ist vielmehr auch als Reaktion der des Konsumverlaufs, auf der anderen schaftswachstum der jungen Bundesrepu-
Verbraucher auf den enormen Preisanstieg Seite die außerordentlich niedrige Ver- blik brachte, zunächst in die Befriedigung
zu verstehen, der die alkoholischen Ge- brauchshöhe. Vor allem letztere Erschei- ursprünglicher Lebensbedürfnisse um-
tränke infolge mehrfacher Steueranhe- nung, die sich im übrigen während dieser münzten, kann angesichts der langen
bungen so teuer macht wie nie zuvor. Bela- Zeit ebenso in Skandinavien, Westeuropa Jahre des Hungers und einer kargen
stete der Fiskus den Bierkonsum nach der und den USA beobachten ließ, verlangt Ernährung im Krieg kaum verwundern.

216
Ebensowenig mag es überraschen, dass Jahre, von 1855 bis 1875, von 1949 bis Dementsprechend lässt sich ein Großteil
mit der berühmten „Fresswelle“ der Fünf- zur Mitte der Siebzigerjahre), starten im der abrupten Einbrüche und Abschwünge
zigerjahre ein rapider Anstieg des Alko- Anschluss an eine Phase starken Man- im Zusammenhang von Ernährungskrisen
holverbrauchs verbunden war. Insbeson- gels und signalisieren einen großen und Konjunkturentwicklung erklären. Als
dere die Biertrinker schienen in kürzest Nachholbedarf. Sie vollziehen sich wei- wirksame Verbrauchsbremse erweisen
möglicher Frist nachholen zu wollen, was terhin in aller Regel als Teil eines allge- sich überdies Steueranhebungen, so in
in den Vierzigerjahren gezwungener meinen wirtschaftlichen Aufschwungs den Jahren 1887, 1906 und 1909 wie in der
Maßen versäumt worden war. Von gut und bei weitgehender Abwesenheit Zeit der Weimarer Republik.
vierzig Litern im Jahr 1950 kletterte der öffentlichen Problembewußtseins. Stei-
Pro-Kopfkonsum in nur neun Jahren auf gender Alkoholverbrauch, als gesell- Doch es gibt nicht nur äußere Zwänge
über 100 Litern. schaftliches, nicht als individuelles Phäno-
Der Verzehr von Spirituosen und Wein men, ist also stets ein Indikator ökono- Aus heutiger Perspektive erscheinen vor
blieb dagegen anfangs auf niedrigem mischer Prosperität. allem jene Perioden stagnierenden oder
Niveau zurück, bevor sich seit der Mitte
bzw. dem Ende der Fünfzigerjahre auch
diese Getränkegruppen dem scheinbar
unaufhaltsamen Wachstumstrend an-
schlossen. Zu Beginn der Sechzigerjahre
scheint der erste große Nachholbedarf
gestillt, die Zuwachsraten werden kleiner,
ohne dass indes ein Ende des Booms abzu-
sehen wäre.
Mitte der Siebzigerjahre schließlich wird
der Höhe- und Wendepunkt der Entwick-
lung erreicht. Mit zwölfeinhalb Litern rei-
ner Alkohol pro Kopf und Jahr trinken die
Westdeutschen soviel wie seit nahezu
einem Jahrhundert nicht mehr. Ein Bier-
verbrauch von 150 Litern, statistisch ver-
teilt auf jeden Bundesbürger vom Säug-
ling bis zur Greisin, markiert einen natio-
nalen Rekord.
Nach einer kurzen Phase der Stagnation
auf hohem Niveau beginnt der Gesamt-
konsum in den Achtzigerjahren langsam,
aber unübersehbar zu sinken, wobei der
Abwärtstrend vornehmlich durch den
zunehmenden Verzicht auf hochprozenti-
ge Spirituosen verursacht wird. In den
Neunzigerjahren schließlich sinkt auch die
Biernachfrage spürbar ab, was nun auch
den Gesamtverbrauch kräftig nach unten
zieht. Gegenwärtig bewegt sich der Alko-
holkonsum mit 10 Litern auf dem niedrig-
sten Stand seit 1968.
Die zunehmende Abkehr von den alkoho-
lischen Getränken während der letzten
Dekade spiegelt sicherlich nicht allein ein
verändertes, restriktiveres Einstellungskli-
ma wider. Sie ist zunächst das „natürliche“
Ergebnis eines demographischen Prozes-
ses, der Alterung unserer Gesellschaft.
Während der Anteil der jüngeren, kon-
sumstarken Altersgruppen schrumpft,
wächst der Anteil älterer Verbraucher, die
aus Gesundheitsgründen einen maßvolle-
ren Alkoholgenuss pflegen.
Gleichwohl deutet vieles daraufhin, dass
die gesellschaftliche Akzeptanz hohen
Alkoholkonsums deutlich geringer ge-
worden ist.

Alkoholkonsum und
ökonomische Prosperität

Überblickt man das Auf und Ab der lan-


gen Oberflächenlinie, die sich in der
statistischen Erfassung des Durchschnitts-
konsums abbildet, lassen sich folgende
Bewegungsmerkmale unterscheiden und
in den Zusammenhang äußerer wie inne-
rer Einflussfaktoren einordnen. Wenden … oder Selters
wir uns zunächst den Aufschwüngen „Wasser trinkt das liebe Vieh“, heißt es in einem populären Lied. Dagegen hat die
zu. Sie sind – mit Ausnahme der Zwi- Mineralwasser-Industrie anzukämpfen versucht, indem sie ihre Flaschen prestige-
schenkriegszeit – jeweils von relativ lan- mäßig aufmotzte, wie hier auf einem Plakat des Grafikers Kirchbach. Im Rahmen des
ger Dauer (vom Ausgang der Napoleoni- heutigen Gesundheitsbewusstseins stellt der Mineralwasserkonsum kein Statusproblem
schen Kriege bis zum Ende der 1830er- mehr dar.

217
sinkenden Alkoholkonsums von besonde-
rem Interesse, die in eine Zeit gleichblei-
bend guter oder sich noch verbessernder
Entwicklung des Lebensstandards fallen.
Sie zeigen, dass das Trinkverhalten keines-
wegs allein auf äußere Zwänge reagiert.
Eine der Triebfedern dieser sozialen
Selbstregulation bilden die Substitutions-
prozesse. Steigende Einkommen werden
nur bis zu einer gewissen Grenze in ein
absolutes Mehr an Alkoholgenuss ver-
wandt. Sie dienen dann dem vermehrten
Umstieg auf geschmacklich anspruchsvol-
lere und vor allem auch prestigeträchtige-
re Getränke. Dieser Austauschvorgang
umfasst im 19. und beginnenden 20. Jahr-
hundert vornehmlich den Wechsel vom
Branntwein auf das teuerere Bier und
äußert sich seit den 1960er-Jahren in
einem kräftigen Wachstum des Ver-
brauchs von Wein und Sekt.

Offenbar existiert auch eine relativ


stabile Sättigungsgrenze

Nicht weniger Interesse verdienen schließ-


lich auch die Spitzen und Wellenkämme
der Verbrauchsbewegung. Ihr Vergleich
über 200 Jahre zeitigt ein überraschendes Trinken
Ergebnis. Es existiert offenbar eine relativ kann Durstlöschen, Genießen oder aber Alkoholmissbrauch sein. Es kommt immer dar-
stabile Sättigungsgrenze der Pro-Kopf- auf an, wo, wie und warum. Foto: dpa-Fotoreport
Konsumtion. Sie liegt bei 10 bis 13 Litern
reiner Alkohol und wird erreicht bei Schäden auf der anderen Seite voll- James S. Roberts: Drink, Temperance and the Working
Class in Nineteenth-Century Germany, Boston 1984
zum Teil krass von einander abweichen- zogen wird. In der Annäherung an diese Hasso Spode: Alkohol und Zivilisation. Berauschung,
der getränkespezifischen Verteilung, Sättigungsmarken wie in der Entfernung Ernüchterung und Tischsitten in Deutschland bis zum
Beginn des 20. Jahrhunderts, Berlin 1991
stark differierender Altersstruktur der von ihnen unter unterschiedlichen An- Heinrich Tappe: Auf dem Weg zur modernen Alkohol-
Bevölkerung und auf höchst unterschied- gebots- und Nachfrageverhältnissen of- kultur. Alkoholproduktion, Trinkverhalten und Tempe-
lichen Stufen des Lebensstandards. Dieses fenbart sich die Beharrungskraft des Trink- renzbewegung in Deutschland vom frühen 19. Jahr-
hundert bis zum Ersten Weltkrieg, Stuttgart 1994
Wachstumslimit könnte man, zumin- verhaltens ebenso wie die Tatsache, dass es (Hans Jürgen Teuteberg, Peter Borscheid (Hg.): Studien
dest für den hier beobachteten Zeitraum, sich beim Alkoholkonsum auch in Deutsch- zur Geschichte des Alltags, Bd.12)
Ders.: Der Genuss, die Wirkung und ihr Bild: Werte,
als Schmerzgrenze einer gesellschaftli- land um eine anpassungsfähige und recht Konventionen und Motive gesellschaftlichen Alkohol-
chen Güterabwägung interpretieren, die veränderliche Größe handelt. verbrauchs im Spiegel der Werbung, in: Peter Bor-
zwischen der festverankerten Tradition, scheid, Clemens Wischermann (Hg.): Bilderwelt des All-
tags. Werbung in der Konsumgesellschaft des 19. und
den positiven Werten und Leistungen Literaturhinweise: 20. Jahrhunderts, Stuttgart 1995, S. 222-241
des Alkoholgenusses auf der einen Seite Ulrich Wyrwa: Branntewein und „echtes Bier“. Die
Irmgard Eisenbach-Stangl: Eine Gesellschaftsge- Trinkkultur der Hamburger Arbeiter im 19. Jahrhun-
und den mit ihm untrennbar verbun- dert, Hamburg 1990
schichte des Alkohols. Produktion, Konsum und soziale
denen, stets in Kauf genommenen indivi- Kontrolle alkoholischer Rausch- und Genussmittel in
duellen wie sozialen und ökonomischen Österreich 1918-1984, Frankfurt/M., New York 1991

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218
Elend und Alkoholkonsum hängen nicht unmittelbar zusammen

Der Mythos vom Elendstrinken


Die Realität der frühen Fabrikarbeiterschaft im Raum Aachen 1750–1850

Von Gunther Hirschfelder

frühindustriellen Regionen schlechthin: aber immer wieder auch rasant. Solche


„Besonders Sonnabend und Sonntag und Phasen beschleunigten Wandels sind für
abends um elf Uhr“ würden zahlreiche historische Analysen von besonderem
Betrunkene aus den Kneipen strömen: Interesse, denn an ihnen lassen sich gene-
„Die Gründe dieses Treibens liegen auf der relle Strukturen von Kultur und Gesell-
Hand. Zuvörderst trägt das Fabrikarbeiten schaft besonders gut ablesen, und schließ-
sehr viel dazu bei. Die Weber, die einzelne lich leben wir heute am Ende des Indus-
Stühle in ihren Häusern haben, sitzen vom triezeitalters ebenfalls in einer Zeit großer
Morgen bis in die Nacht gebückt und lassen Umbrüche.
sich dabei vom heißen Ofen das Rücken- Dramatischen Wandel erlebte auch die
mark ausdörren. Was von diesen Leuten Zeit zwischen 1750 und 1850, denn seit
dem Mystizismus nicht in die Hände gerät, der Mitte des 18. Jahrhunderts waren
verfällt ins Branntweintrinken.“ weite Bereiche der europäischen Gesell-
Von derart sittenlosem Verhalten wurden schaften einem Veränderungsprozess
in der Zeit, als die Fabriken erfunden wur- unterworfen, dessen Dynamik schließlich
den und neue Verhaltensregeln erst defi- zu einem grundlegenden gesellschaft-
niert werden mussten, sogar junge Frauen lichen Gestaltwandel führte. Dieser Wan-
angesteckt. Was der zuständige Landrat del sparte kaum einen Lebensbereich aus.
über das Industriestädchen Eupen schrieb, In vielen europäischen Regionen arbeite-
galt auch für das nahe gelegene Aachen: ten, argumentierten, aßen und wohnten
„Hier in der Stadt kommt es z. B. sehr häu- die Menschen um 1850 grundsätzlich
Priv.-Doz. Dr. Gunther Hirschfelder, Histo- fig vor, dass schon Mädchen von 17–18 anders als um 1750. Es gab zwar auch sozi-
riker und Volkskundler, vertritt den Lehr- Jahren (Fabrikarbeiterinnen) in den Viktu- ale und geografische Inseln und Reliktge-
stuhl für Volkskunde an der Universiät alienläden einen Schnaps trinken, und je biete, in denen der Puls der Zeit langsamer
Bonn. älter sie werden, desto mehr Schnäpse schlug, aber in einigen Innovationszen-
haben sie nöthig, so dass sie zuletzt trotz tren wie Aachen, dem Süden Sachsens
Zwischen 1750 und 1850 veränderte die einem Karrenbinder saufen können.“ oder dem Tal der Wupper vollzogen sich
Welt ihr Gesicht grundlegend: Das Agrar- Schilderungen wie diese sind keine Selten- die Veränderungen in deutlich kürzerer
zeitalter wurde vom Industriezeitalter heit, und die einseitige Sichtweise der Zeit. Das betraf vor allem die ökonomi-
abgelöst. In den frühen Fabriken schufte- Zeitgenossen hat die landläufige Mei- schen Rahmenbedingungen. Im Verlauf
ten die Arbeiter unter unmenschlichen nung ebenso wie Vorurteile von Wissen- des 18. Jahrhunderts erlebte die Wirt-
Bedingungen. Gängiger Forschungsmei- schaftlern bis heute geprägt. So gehen schaft in einigen europäischen Regionen
nung zufolge tranken sie Unmengen an weite Bereich der modernen Forschung ein beschleunigtes Wachstum, das im 19.
Alkohol, um das Elend ertragen zu kön- davon aus, dass die Arbeiter in den frühen Jahrhundert schließlich zur Ausbreitung
nen. Die Realität ist freilich vielschichti- deutschen Fabriken außerordentlich viel des fabrikindustriellen Systems und damit
ger. Red. Branntwein tranken, dass sie den Schnaps zur Industrialisierung führte. Diese Pro-
von den Fabrikanten sogar regelrecht ver- zesse werden auch als Protoindustrialisie-
Ein Topos bis heute – und die Realität? abreicht bekamen. Einer jüngeren Studie rung und als Industrielle Revolution
zufolge „brauchte der Arbeiter seinen bezeichnet.
Man schrieb das Jahr 1825, als der Arzt Dr. Dusel, um die Arbeit überhaupt durchste- Im Verlauf dieses Prozesses wandelten sich
Hoepffner, als Stadtphysikus zuständig für hen zu können. Je nach Arbeitsplatz gab auch die Ernährungsgewohnheiten. Jetzt
das Aachener Gesundheitswesen, die „all- es verschiedenen Gründe, zur Flasche zu wurde in weiten Teilen Mitteleuropas der
zugroße Lebenslust“ und den „bei den greifen“. Fabrikarbeit sei „ohne Rausch- Schritt von der frühneuzeitlichen Brei- zur
Fabrikarbeiten hier allgemeinen übermä- mittel nicht durchzustehen“ gewesen. späteren Broternährung vollzogen, Kar-
ßigen Genuss berauschender Getränke“ Das klingt zunächst plausibel; aber ein toffel und Kaffee eroberten die Speiseplä-
beklagte – das sei für die Gesundheit über- Blick auf die Situation in der Gegenwart ne breiter Bevölkerungskreise. Schließlich
aus schädlich. Dr. Hoepffner vertrat eine zeigt auch, dass Elend und Alkohol- bzw. handelte es sich sowohl in Bezug auf All-
damals gängige Meinung. So wandte sich Drogenproblematik nicht immer un- tags- als auch auf Festspeisen um eine
der Aachener Polizeidirektor im Novem- mittelbar zusammenhängen. Im Folgen- Phase breiter Popularisierung früher
ber 1843 erbost an den Bürgermeister des den sollen die eingangs zitierten Quellen oberschichtlicher oder seltener Speiseele-
frühindustriellen Stadtteils Burtscheid: kritisch hinterfragt werden. Dazu muss mente. Das betrifft auch den Branntwein,
„Bei dem Schankwirth Fürstenberg soll die soziale Realität der Gewerberegion in der zuvor nur eine untergeordnete Rolle
sich häufig, besonders an Sonnabenden und um das rheinische Aachen geschildert gespielt hatte, jetzt aber zum Massengut
und Sonntagen abends, eine Menge werden. Zuvor ist aber die Frage zu beant- wurde.
schlechten Gesindels einfinden, bis spät in worten, warum gerade der Aachener
die Nacht zechen und dann in betrunke- Raum des späten 18. und des frühen Aachen – Motor des Fortschritts im
nem Zustande die Ruhe und Sicherheit der 19. Jahrhunderts im Zentrum unserer Westen Deutschlands
Gegend zwischen Burtscheid und Aachen Beobachtung steht.
bedeutend gefährden.“ Die Industrialisierung war kein flächen-
Auch hier könnte es sich bei dem ver- Die Frühindustrialisierung – eine Zeit deckendes Phänomen, sondern sie ging
meintlichen Gesindel um raubeinige dramatischen Wandels, auch in den von wenigen Innovationszentren aus.
Fabrikarbeiter gehandelt haben; denn als Ernährungsgewohnheiten Unter diesen Zentren spielte Aachen auch
Friedrich Engels, gemeinsam mit Karl im europäischen Maßstab eine Führungs-
Marx Begründer des Sozialismus, 1839 Im Verlauf der Geschichte gab es immer rolle.
seine polemische Skizze des Wuppertaler Wandel; manchmal zwar behäbig, so dass Die alte Reichsstadt Aachen war verkehrs-
Raumes entwarf, meinte er damit die man fast von Stagnation sprechen kann; geografisch günstig positioniert, und die

219
naturräumlichen Voraussetzungen waren Ein hoher Stellenwert „wie viel einem arbeiter täglich an geldt
gut. Aachen wurde von einer der wich- alkoholischer Getränke bereits in und da man ihme auch bier od broedt dar
tigsten europäischen Verkehrsadern ge- Handwerk und Manufaktur Zu geben müße, wie viel man also an geldt,
streift und lag im Zentrum einer Region, in Bier und broedt ihme reichen solle“.
der seit dem Mittelalter Wolltuche für den Obgleich der Aachener Raum ein zentra- Für ihre Arbeit sollten die Handwerker
Export hergestellt wurden. Seit der Mitte les frühindustrielles Zentrum war, arbeite- also sowohl Bier also auch Bargeld erhal-
des 18. Jahrhunderts weitete sich diese ten zunächst nur wenige Menschen in ten. Zwei Tage darauf legte ein Edikt fest,
Produktion stark aus. Weite Bereiche des eigentlichen Fabriken, also in geschlosse- „daß ein Jeder handtwerckers Meister
südlich von Aachen gelegenen Mittelge- nen Werkstätten mit arbeitsteiliger Pro- ahn taglohn haben solle, 12 Mark und 2
birges, der Eifel, wurden von diesen pro- duktion und zentralen Kraftmaschinen. kannen bier ein knecht aber 10 Mark und
toindustriellen Prozessen durchdrungen. Vielmehr war das traditionelle Handwerk, gleichfalls 2 kannen Bier“.
Im 18. Jahrhundert bildeten die Tuch- und auf dessen Stärkte der Reichtum vieler Derartige Regelungen waren weit ver-
die Nadelherstellung sowie das Kur- und Städte seit dem Mittelalter beruhte, noch breitet. Dass die angegebenen Mengen –
Badewesen die wichtigsten Wirtschafts- lange vorherrschend. Erst seit dem späten 1656 betrug der Tageslohn für einen Meis-
zweige. Die Ökonomie der Stadt war 18. Jahrhundert entwickelten sich erste ter über 13 Liter – am Arbeitsplatz getrun-
zünftisch geprägt und in einen festgefüg- Handwerksbetriebe zu Fabriken im enge- ken wurden, ist jedoch unwahrscheinlich.
ten, engen Rahmen gepresst. Im Zuge der ren Sinn. Um die Verhaltensweisen der Warum schrieb man also derartige Men-
Ausweitung des Verlagssystems wuchs die fabrikindustriellen Welt verstehen zu kön- gen an Bier fest? Die Wirtschaft war unsi-
Verflechtung der Stadtwirtschaft mit der nen, bedarf es daher zunächst einer Ana- cher, Inflation und schwankende Kon-
ihres zunftfreien Hinterlandes. In der lyse des handwerklichen Bereichs. junktur verhinderten stabile Lohnverhält-
zweiten Jahrhunderthälfte erfasste eine Wie in den meisten deutschen Städten nisse, und eine Naturalisierung der Lohn-
schwere wirtschaftliche, politische und prägte auch in Aachen das Zunftsystem die zahlungen hatte den Vorteil, inflationsun-
gesellschaftliche Krise die alte Stadt. Wäh- Struktur des Handwerks seit dem späten abhängig zu sein. In Zeiten steigender
rend die Armut zum beherrschenden sozi- Mittelalter. Auch darüber hinaus waren Preise brauchten die Löhne dann nicht
alen Problem wurde, ergaben sich in den die Zünfte bedeutend, denn ihnen kamen nachverhandelt zu werden. In den Quel-
Zentren, die an der Peripherie der Region vielfältige religiöse, wirtschaftliche, sozia- len wird auch nicht immer ersichtlich, ob
lagen, neue Möglichkeiten, zu Wohlstand le und politische Funktionen zu. Diverse das erwähnte Bier überhaupt ausge-
zu gelangen. Quellenzeugnisse zeigen, dass die Mitglie- schenkt wurde. Wie beim bekannteren
In den 1790er Jahren wurde Aachen von der der meisten Zünfte regelmäßig alko- trockenen Weinkauf konnte es sich bei
französischen Truppen besetzt, bald fak- holische Getränke konsumierten, und dass Naturalabgaben gelegentlich auch um
tisch und schließlich auch formal in den diese Getränke auch eine entscheidende reine Rechnungseinheiten handeln.
französischen Staat eingegliedert. Nach Rolle im System der sozialen Beziehungen Dennoch steht fest, dass vor der Industria-
dem Ende des französischen Intermezzos und der Kommunikation spielten. Das lag lisierung zumindest in einigen Hand-
fielen Aachen und das ganze Rheinland nicht zuletzt daran, dass dem Genuss alko- werksbetrieben regelmäßig Alkohol ge-
1815 an Preußen. In den Jahren vor 1820 holischer Getränke ein hoher Stellenwert trunken wurde. Vor allem bei besonders
erlebte das Rheinland schwere Agrar- und eingeräumt wurde, und dass gemeinsames staubigen Tätigkeiten, so die landläufige
Wirtschaftskrisen, die aber rasch überwun- Trinken zu den wichtigsten Freizeitbe- Meinung, waren alkoholische Getränke
den werden konnten. Bis zur Mitte der schäftigungen gehörte, denn die Städte unbedingt erforderlich. So erhielten jene
1830er Jahre machte der Übergang zur waren arm an öffentliche Plätzen, und oft Arbeiter, die 1743 in rheinischen Hilden im
industriellen Produktion erhebliche Fort- bot die Gaststube den einzigen Raum, der Zuge des Kirchenneubaus Kalkgruben
schritte. Zollverein und bessere Export- frei zugänglich war und der Licht, Wärme aushoben, pro Tag neben Bargeld (zwölf
chancen führten in der Folgezeit zu einem und Schutz vor dem Wetter bot. Stüber) einen „pint Brandewein im Wert
regelrechten Wirtschaftsboom, den auch Im Handwerk spielten die Aufnahme in von 3 Stübern und sechs maaßen Bier im
die Unruhen und die revolutionären Ereig- eine Zunft und die Meisterfeiern eine her- Wert von 2 Stübern pro Maaß“; obgleich
nisse nicht nachhaltig stören konnten. ausragende Rolle. Wer etwa in die Verei- das Bier leicht war, handelte es sich doch
Gleichzeitig führten die frühindustriellen nigung der Bäcker oder der Mützenma- um erhebliche Alkoholmengen! In eini-
Produktionsverhältnisse und die enormen cher aufgenommen werden wollte, mus- gen Bereichen kam es zur Ausbildung von
sozialen Schwankungen und Unsicherhei- ste im 17. und im 18. Jahrhundert genü- Akkordlöhnen. So forderten die Aachener
ten zu einer Ausweitung der Armut und gend Getränke bereit stellen, damit die Scherergesellen wenig später „eine Kann
zum Phänomen des Pauperismus, das einer Kollegen eine angemessene und „zünfti- oder Maaß Bier fur Jede scher, wie ge-
ganzen Epoche ihren Namen gab. ge“ Feier veranstalten konnten. wohnt“. Der Stadtrat, der den Streit mit
Das zweite Viertel des 19. Jahrhunderts Der Wein war zunächst das wichtigste den Meistern zu schlichten hatte, fand
war in der Region Aachen von einem Getränk. Da es im Verlauf der Frühneuzeit diese Forderung angemessen und be-
Nebeneinander verschiedener Produk- (1500–1800) deutlich kühler wurde, ging stimmte zwei Wochen darauf:
tions- und Lebensverhältnisse gekenn- der Weinanbau in Mitteleuropa zurück „Nicht weniger solle in Betref des Sceeren-
zeichnet. Während die frühen Fabriken und der Preis für den Wein stieg. Vor allem Schleifens einem Knecht von jeder scheere
gut verdienende Facharbeiter beschäftig- die Gesellen konnten sich den teuren eine Stund an Lohn und ein Maas Bier ent-
ten und Frauen und Kinder hemmungs- Wein jetzt oft nicht mehr leisten. Daher richtet werden.“ In der zweiten Hälfte des
los ausbeuteten, waren weite Bereiche trat das billigere Bier nun häufig an die 18. Jahrhunderts treten die Verhältnisse
des ländlichen Textilgewerbes noch der Stelle des Weins. deutlicher zutage. Die Wirtschaft gewann
vorindustriellen Heimarbeit verhaftet. Sie Das Sozialleben der Handwerker ist in den an Dynamik, aber Phasen steilen Auf-
standen zunächst ebenso im Schatten der überlieferten Zeugnissen meist nur schwungs wurden auch immer wieder von
Neuerungen des Industriezeitalters wie schwer zu rekonstruieren, aber die Quel- schwerwiegenden Krisen abgelöst. So gab
die Mehrzahl der Bauern und Landarbei- len, die über die Trinkgewohnheiten es jetzt längere Phasen, in denen bis zu
ter. berichten, erlauben doch einige Rück- einem Drittel der Meister arbeitslos waren
Im deutschen und im kontinentaleuropäi- schlüsse. Sie zeugen von der tiefen Kluft, und sich damit in einer unbestimmten Posi-
schen Vergleich verliefen die aufgezeig- die Meister und Gesellen trennte. So wis- tion zwischen Handwerk und arbeitsloser
ten Prozesse in der Region Aachen atem- sen wir, dass die Funktionsträger der städtischer Unterschicht befanden. Das
beraubend schnell. In kaum einem Raum Handwerkerzusammenschlüsse feierliche hatte zur Folge, dass in guten Jahren gerne
waren die gewerbliche Durchdringung im Anlässe in den Zunfthäusern begingen, und viel getrunken wurde, während die
18. Jahrhundert so intensiv und die die sich um den Aachener Markt gruppier- Gläser in schlechten Zeiten oft leer blieben.
Wachstumsraten so hoch. Keine Gegend ten, während die Gesellen sich in den
des deutschsprachigen Raumes hatte zwi- Kneipen treffen mussten. Zweierlei Maß
schen 1770 und 1840 innerhalb der Span- Alkoholische Getränke spielten auch bei
ne von nur einem Menschenleben einen der Entlohnung eine wichtige Rolle. Das Die Obrigkeiten legten bei der Bewertung
derartig tiefgreifenden und alle Lebens- zeigt ein Beschluss der Aachener Stadtver- des Verhaltens der Untertanen zweierlei
bereiche berührenden Wandel erlebt. waltung aus dem Jahr 1656, der festlegte, Maß an. Ein Schriftwechsel des Jahres

220
1772 macht deutlich, welcher Teil der
arbeitenden Bevölkerung vor allem kriti-
siert wurde: Am 23. April beklagte Kaiser
Joseph II., sein Dekret werde immer wie-
der missachtet. Er drohte Strafen an, auch
in Aachen, und zwar „ins besondere
gegen die Gesellen, so den Missbrauch des
so genannten blauen Montags hartnäckig
fortsetzen wollten.“ Kaiser und Stadtrat
wurden noch deutlicher und untersagten
ausdrücklich
„die an vielen Orten fortdauernde Hal-
tung der so genannten blauen Montage,
wo sich die Handwerksgesellen der Arbeit
eigenmächtig entziehen, und auch die
willigen Arbeiter mit Widerspruch der
Meisterschaft davon abhalten, so dass an
den Orten, wo dergleichen Unfug nicht
gestattet wird, oft ein Mangel an Hand-
werksgesellen erscheinet.“
Der „Blaue Montag“ war aber immer nur
eine vorübergehende Erscheinung. Tat-
sächlich vertranken einige junge, ledige
und gutverdienende Gesellen ihren
wöchentlich ausgezahlten Lohn manch-
mal bis in den Montag hinein, aber von
einem durchgängigen Muster kann keine
Rede sein. Der Grund ist vor allem in den
hohen Preisen zu sehen. Oft musste fast
der ganze Lohn aufgewendet werden, um
überhaupt satt zu werden. Daher blieb
jeglicher Alkoholkonsum für viele ein sel-
tener Luxus.
Den hohen Preis und die hohe kulturelle
Wertigkeit des Alkoholkonsums belegt
schließlich die Rolle, die das Trinken in den
Aachener Zunftunruhen des Jahres 1760
spielte. Als die Gesellen aus Protest ihre
Arbeit niederlegten, ließen sie sich mit
Bier und Schnaps bestechen, um an die
Werkbänke zurückzukehren.
Belege liegen ebenfalls für die gutverdie-
nenden und hochspezialisierten Nadel-
hersteller vor. Ihre Zunft unterhielt in
Aachen eine Unterstützungskasse, die
allerdings bei Verletzungen oder Krank-
heit nur dann half, wenn Trunkenheit als
Ursache ausgeschlossen werden konnte.
Dieser Passus ist Beweis, dass solche Unre-
gelmäßigkeiten in Betracht kamen und
zum Teil auch gängige Praxis waren.
Den wenigen Quellen, die von trinkenden
oder gar betrunkenen Handwerkern
berichten, steht eine Praxis gegenüber,
die viele Handwerker zum Verzicht verur-
teilte. Über die Manufakturarbeiter Stol-
bergs berichtete Carl Georg Theodor Kor-
tum am Ende des 18. Jahrhunderts: „Der Trinker in seinem Heim“
„Sie genießen die ganze Woche hindurch ist diese Illustration in einem populären Gesundheitsbuch betitelt, das erstmals 1901
nur kalte, schlechte Speise, die sie sich von erschien und viele Auflagen erlebt hat. Die Trostlosigkeit des Trinkerdaseins sollte mit
Hause mitbringen, und trinken Wasser.“ diesem Bild vermittelt werden. Wobei offen bleibt, ob der Alkoholismus zur Trostlosig-
Über die Schmiede und die übrigen keit führt oder umgekehrt Armut und trostlose Existenz zum Alkohol greifen lässt. Denn
Metallhandwerker schrieb der Arzt: eine Flasche sieht man auf dem Bild eigentlich nicht. Der Alkoholismus der „feinen
„Man bedenke, dass die Leute durch die Leute“ jedenfalls brachte keine solchen warnenden und abschreckenden Bilder hervor.
Glut des Schmelzfeueres während dem Aus: Anna Fischer-Dückelmann: „Die Frau als Hausärztin“
Giessen erhitzt und über und über von
Schweisse triefend, an den Brunnen zu lau-
fen pflegen, und eine Menge kaltes Was- städtischer Zeit lediglich Handwerker aus Wovon war der hohe
ser hineinstürzen um sich abzukühlen.“ Wachstumsbranchen mit guten Verdienst- Alkoholkonsum abhängig?
Vor allem in Krisenjahren wie etwa 1794 möglichkeiten bezüglich ihrer Trinkge-
war an den Kauf teurer Getränke nicht zu wohnheiten in den Vordergrund. Es ist Die Jahre um 1800 brachten weiten Teilen
denken. „Saure Milch, ganz dünner Kaf- davon auszugehen, dass die Tuchscherer- Europas Brüche, wie sie tiefer kaum hätten
fee“, etwas anderes gab es für die Stolber- und die Nadlergesellen eine eigenständi- sein können. Ähnlich wie an der Wende
ger Metallhandwerker und ihre Familien ge und spezifisch ausgeprägte Trinkkultur zum 21. Jahrhundert wandelten sich die
laut Kortum nicht. entwickelten, die ihrer Identität und dem wirtschaftlichen und die politischen Rah-
Letztlich traten im breit gefächerten großen Selbstbewusstsein ihrer Branche menbedingungen im Zuge der französi-
Handwerk der Region Aachen in reichs- entsprach. schen Revolution und der Industrialisie-

221
rung grundlegend. Zunächst blieb aller- allerdings nicht beobachten. Der Landrat kotisierung aber dennoch kaum auftra-
dings das alte Handwerk noch viel wichti- von Geilenkirchen bestätigte 1847 sogar, ten, da die soziale Gruppe solches Verhal-
ger. Wiederum sind es die Trinkgewohn- „dass der zu Linnich wohnende Kaufmann ten nicht geduldet hätte.
heiten, die den Alltag der Werktätigen in Johann Reiner Franken an die in seinen
dieser Umbruchszeit beleuchten. 1820 beiden Mühlen zu Brachelen … beschäf- Die Fabrik: die neue Werkstatt
berichtete ein Beobachter aus dem eben- tigten 50–60 Arbeiter keinen Branntwein
falls frühindustriellen Zentrum Siegen: verabreicht, und den Arbeitern sogar der In den Jahren um 1800 kam eine völlig
„Der Hammerschmied, der Hüttenarbei- Genuss des Branntweins durch den Mieth- neue Form der Werkstatt in den deutschen
ter, der begüterte Bauersmann trinkt, vertrag untersagt ist“. Selbst für die Bau- Westen, und dort zuerst in die kapitalstar-
außer Bier, auch gewöhnlich Kaffee, handwerker finden sich keine Belege, die ke protoindustrielle Stadt Aachen. Es han-
Brantwein, … während der Bergmann, auf regelmäßigen Konsum auf der Bau- delte sich um die Fabrik, die allerdings Jahr-
der Handwerker und der ärmere Bauers- stelle hindeuten. Lediglich „nach Vollen- zehnte brauchte, um zur vorherrschenden
mann sich glücklich fühlen, wöchentlich dung eines Gebäudes“ wurden im Regie- Form zu werden. Während die Anzahl der
einigemal Bier trinken zu können.“ rungsbezirk Aachen üblicherweise viele Aachener, die in der Stadt vor 1825 in
Bei den traditionellen Handwerkern der „Gläser und Flaschen“ geleert. geschlossenen Fabrikbetriebenen arbeite-
Region Aachen nahmen hinsichtlich der ten, im Bereich weniger Hundert lag, stieg
Trinkgewohnheiten lediglich die Gerber Trinken innerhalb fester Regeln sie in den 30er Jahren, lag aber immer noch
eine Sonderrolle ein. 1844 lehnte der deutlich unter 2.000, wovon etwa 20% Kin-
Landrat von Malmedy den Branntweinver- Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der unter 14 Jahren und knapp die Hälfte
kauf auf Kredit grundsätzlich ab, bemerk- das Handwerk das städtischen Leben der Frauen waren. Bis zum Ende der 40er Jah-
te aber, dass „die sehr zahlreich vorhande- Stadt Aachen im 18. Jahrhundert maßgeb- ren ist dann ein Anstieg auf über 10.000 zu
nen Gerbereiarbeiter, die auf den Brannt- lich prägte und dass das Handwerk auch in verzeichnen, von denen die meisten in der
weingenuss fast angewiesen sind, des Cre- der frühindustriellen ersten Hälfte des 19. Textilindustrie arbeiteten.
ditirens wirklich bedürfen“. Der Streit um Jahrhunderts noch eine maßgebliche Rolle Dort liefen mehrere Produktionsprozesse
den Ausschank an die Gerber beschäftigte spielte. Im alltäglichen Leben der Hand- parallel nebeneinander ab und erforder-
die Behörden über Jahre hinweg, was dar- werker nahm das gemeinsame und geselli- ten von den Beschäftigten unterschied-
auf hindeutet, dass im Ledergewerbe tat- ge Leben einen wichtigen Platz ein. Es war lichste Qualifikationen. Der Gemengelage
sächlich verhältnismäßig viel getrunken eine männlich dominierte Welt, in welcher der Produktionsabläufe entsprach eine
wurde. Dabei dürften sowohl die perma- der Alltag nach festgelegten Regeln ver- differenzierte Berufsstruktur. Während
nente Geruchsbelästigung und die hohe lief. Die individuellen Spielräume blieben hochspezialisierte Spinner oder Färber
Feuchtigkeit bei der Arbeit als auch das gering: Ein Zimmermannsgeselle war an schon früh gut verdienten und oft in zen-
hohe Lohnniveau der Gerber eine Rolle seiner Kleidung zu erkennen, er verkehrte tralen Betrieben arbeiteten, waren viele
gespielt haben. Zwar berichteten die vornehmlich mit anderen Zimmerleuten, Weber auch in den 1840er Jahren noch zu
Gemeinnützigen und unterhaltenden und rund um die Uhr wurde von ihm ver- Hause beschäftigt. Sie waren der Willkür
Rheinischen Provinzialblätter 1832 und langt, sich wie ein Zimmermann zu beneh- der Verleger und den Unbillen des Mark-
1833 wiederholt von trunksüchtigen men. Handwerker tranken gerne und tes besonders stark ausgesetzt. Im land-
Schreinern, Schustern, Sattlern oder Buch- meist möglichst viel. Dabei verhielten sie wirtschaftlichen Nebengewerbe, aber
bindern, aber diese Belege sind regional sich in der Regel so, wie es die Zeitgenos- auch am traditionellen und verhältnismä-
weit gestreut und dürften eher auf die sen erwarteten. Die Meister blieben häu- ßig einfach zu bedienenden Webstuhl hal-
thematische Vorliebe eines Redakteurs als fig unter sich, und es war unter ihrem fen Frauen und ältere Kinder. In Einzelfäl-
auf eine besondere Häufung zurückzu- Stand, in der Freizeit mit Gesellen zu ver- len mag es vorgekommen sein, dass der
führen sein. Die starke Konjunkturabhän- kehren. Während die Gesellen häufig Bier Mann sich „Weber“ nannte und die Arbeit
gigkeit, der auch die Trinkgewohnheiten tranken, grenzten sich die Meister ab, seiner Familie organisierte, aber Frau und
im Bereich des alten Handwerks unterla- indem sie den teureren Wein bevorzugten. Kinder die eigentlichen Weber waren.
gen, illustriert ein Schreiben, das der Gei- Es war vor allem der hohe Preis des Alko- Wer diesbezüglich geschickt war und flei-
lenkirchener Landrat 1844 an die Regie- hols, der verhinderte, dass es häufiger zu ßige Angehörige hatte, konnte ebenso zu
rung Aachen richtete: Ausschreitungen kam, denn regelmäßigen bescheidenem Wohlstand kommen wie
„Es kommen Fälle vor, wo Trunkenbolde, Genuss größerer Alkoholmengen konnten junge, alleinstehende Weber.
denen die Wirthe wegen mangelnden sich nur wenige spezialisierte und gut ver- In den Fabriken arbeiteten also sowohl
Geldes ferner nicht mehr borgen wollten, dienende Handwerker leisten. ausgebeutete, schlecht verdienende und
eine Zeitlang vom Genusse des Brannt- In den Werkstätten wurde während der unterernährte Kinder und Frauen als auch
weins sich fern halten; so bald sie aber Arbeit nur selten Alkohol getrunken; Facharbeiter, die sich hoher Löhne und
Gelegenheit haben, irgendwo neuen Cre- lediglich einzelnen Berufsgruppen wurde hohen Ansehens erfreuten.
dit zu finden, wird ihre Trinklust wieder regelmäßiges Trinken während der Arbeit Die Forschung, darauf wurde bereits hin-
erwacht und sie sind dort die beständigen zugestanden. gewiesen, geht vielfach davon aus, dass in
Kunden. Häufig ist dies der Fall bei Hand- Besonders auffällig wird die Stellung der der frühen deutschen Fabrik außerordent-
werkern, die im Winter wenig oder gar Handwerker in der Gesellschaft, wenn lich viel Branntwein getrunken wurde, um
keinen Verdienst haben. Sie borgen schon man einen Blick auf das Verhältnis zwi- das Elend der schweren Arbeit ertragen zu
auf den künftigen Verdienst.“ schen Alkoholkonsum und Gewaltanwen- können. Werfen wir also zunächst einen
Bei der Erforschung der Lebensverhält- dung wirft. Die Aachener Handwerker Blick auf das Trinken in den Fabriken, und
nisse an der Schwelle zum Industriezeital- waren auch noch in der frühindustriellen dann auf die Berufsspezifika der Arbeiter.
ter wurde das so genannte Trucksystem in Zeit fest in das Sozialleben integriert, sie
der Vergangenheit intensiv diskutiert. nahmen einen klar definierten Platz in der Sinnlose Betäubung oder
Dabei erhielten Handwerker und Arbeiter Gesellschaft ein und waren einem jeweils maßvoller Genuss?
den Lohn als Naturalabgaben. Aber nicht, spezifischen Verhaltenskodex unterwor- Der Alkoholkonsum in den Fabriken
um ihn in unsicheren Zeiten stabil zu hal- fen. Gewalthandlungen, die etwa im Rah-
ten, sondern um die Menschen zusätzlich men von Wirtshausschlägereien auftra- Zunächst zur Frage, ob in den Fabriken
auszubeuten, denn beim Trucksystem, das ten, folgten einem festgelegten Muster. selbst getrunken wurde. Als die Aachener
in England durchaus gebräuchlich war, Diese Muster sah etwa vor, keine Gewalt Behörden zwischen 1817 und 1824 mehre-
mussten die Arbeiter die Ware zu über- gegen Schwächere anzuwenden oder nie- re Stellungnahmen zur Situation der
höhten Preisen bei ihren Arbeitgebern manden ernsthaft zu verletzen. Zudem „Uebelstände“ in den Fabriken vorlegten,
kaufen. Dieses System habe, so die For- verliefen solche Schlägereien im öffent- erwähnten sie dort die alkoholischen
schung, vor allem dem steigenden Brannt- lichen Raum und damit unter öffentlicher Getränke mit keinem Wort. Das Fehlen
weinkonsum Vorschub geleistet. Zumin- Kontrolle, was Eskalationen verhinderte. von Belegen in diesen Unterlagen rührt
dest in der Region Aachen lassen sich die- Der geregelte Konfliktablauf rührte nicht möglicherweise von einer toleranten
ser Trend und das damit verbundene Trin- zuletzt daher, dass Handwerker zwar Sichtweise der Behörden her, die ver-
ken am handwerklichen Arbeitsplatz gerne tranken, dass Zustände totaler Nar- meintlich vernünftigen Konsum im

222
Zusammenhang mit Missständen nicht für
erwähnenswert erachteten. Als 1823 die
Güter der Firma Eichelmann in Aachen
versteigert wurden, standen neben zahl-
reichen Webstühlen und Kämmen auch
„eiserne Braukessel“ zum Verkauf, zumin-
dest vages Indiz für von dem Betrieb
betriebene Heimbrauerei. Schließlich gab
es industrielle Großbrauereien erst seit
der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts,
und es ist durchaus wahrscheinlich, dass
Werkstätten ebenso ihr eigenes Bier brau-
ten, wie es in den Gaststätten und Privat-
haushalten vielfach üblich war.
Zweifellos war die Arbeit in den frühen
Fabriken anstrengend, viel Durst musste
gestillt werden; wie groß die Anteile von
Alkoholika bzw. Wasser waren, ist wegen
der dünnen Quellendecke nicht zu ermit-
teln. 1825 heißt es in einem Bericht über
den westfälischen Regierungsbezirk Arns-
berg, vor allem in den Drahtfabriken seien
die Arbeitsverhältnisse wegen der Menge
an Eisenstaub und der großen Hitze
unmenschlich. Der „Genuss von Flüssig-
keiten“ sei besonders wichtig, es würden
„die Arbeiter aber nur alkoholische Flüs-
sigkeiten zu trinken“ pflegen.

Prestige-Trinken?

In der Rheinprovinz verfuhren viele


Betriebe wie die Firma Oberempt im Wup-
pertal, deren Reglement für die Spinnerei
1836 „jedem Arbeiter das Branntweintrin-
ken, besonders aber das Tabakrauchen,
wie alles Hin- und Herlaufen, so auch das
Singen und Plaudern unanständiger
Sachen“ verbot. Diese Ordnungen waren
aber sehr uneinheitlich. Während die Vier-
sener Baumwollspinner- und -weberei
Berger & Co. 1842 bestimmte, niemand
dürfe „Bier und Branntwein mitbringen
… oder während der Arbeit trinken“,
schränkte Paragraf elf der Fabrikordnung
der Cromforder Firma Brügelmann zwei
Jahre darauf ein: „Geistige Getränke dür-
fen nicht in die Fabrik gebracht werden,
ausgenommen mit besonderer Erlaubniss
des Spinnmeisters, wenn dieser es in ein- Mit Heimat und Bodenständigkeit
zelnen Fällen für nöthig hält.“ werben Brauereien seit eh und je.
Offenbar war es in einigen Fabriken
zunächst durchaus üblich gewesen, wäh-
rend der Arbeit Schnaps zu trinken. In sol- ein Die Enthaltsamkeitssache in der Rhein- trielle Fabrik der Region Aachen war
chen Fällen handelte es sich aber nicht um provinz betitelten Artikel, der 1845 im offenbar kein Ort, an dem übermäßiger
versteckte Suchttrinker oder um Arbeiter, Rheinischen Beobachter erschien, in vie- Alkoholkonsum weit verbreitet war und
die mit dem Alkohol ihr Elend betäuben len Betrieben werde nun deutlich weniger gefördert wurde. In der Mehrzahl der
wollten. Vielmehr war das hohe gesell- getrunken, weil „mehrere Fabrikbesitzer Betriebe wurden die von der preußischen
schaftliche Ansehen des Branntweins für ihren Arbeitern keinen Branntwein mehr Regierung vorgegebenen Normen durch-
das gelegentliche Schnapstrinken in den zum Frühstück verabreichen“. Ob es seine gesetzt. Möglicherweise tranken einige
frühen Fabriken verantwortlich. Diskus- solche Praxis jedoch in Aachen jemals Arbeiter auch im Betrieb ihr mitgebrach-
sionen über die Schädlichkeit des Alkohols gegeben hatte, ist fraglich: Seit den tes Bier, soweit es die Lohnverhältnisse
wurden zwar geführt, verliefen aber kon- 1830er Jahren bemühte sich das preußi- zuließen. Eine Abhängigkeit von den
trovers, und kaum jemand fand es sche Innenministerium in Berlin, gegen Arbeitsbedingungen ist zu vermuten,
bedenklich, wenn der Meister am Vormit- jene Missstände vorzugehen, die aus dem sicher bestand sie von der geografischen
tag ein Glas Schnaps trank, sofern er sich Betrieb von Schankwirtschaften durch Lage. In den frühen Textilfabriken des
nicht auffällig betrank. Fabrikanten erwachsen waren. Ein städtischen Bereichs wurde kaum getrun-
umfangreicher Briefwechsel, den Berlin in ken, während in abgelegenen Eisenhüt-
Die amerikanisch-englische dieser Angelegenheit mit den Aachener ten nach Ansicht fast aller Betroffener Bier
Mäßigkeitsbewegung schwappt Behörden führte, macht nämlich deutlich, und Branntwein in Maßen kaum schaden
auch nach Deutschland dass es dort niemals derartige Zustände konnten. Ähnliche Verhältnisse dürften
gegeben hatte, und dass lediglich wenige beispielsweise auch in den Glashütten
Die unkritische Einstellung zum Alkohol- abseits gelegene Fabriken ihren Arbeitern geherrscht haben. Der Industrialisierungs-
konsum änderte sich erst seit den 1840er Getränke verkauften. schub der 1840er Jahre erschwerte den
Jahren, als die Ideen der amerikanisch- Was bleibt als Fazit, wenn wir das Trinken Behörden den Überblick. Den Fabriken
englischen Mäßigkeitsbewegung auch in in den Aachener Fabriken des zeitigen 19. direkt angeschlossene Kneipen begannen
Deutschland rezipiert wurden. So meldete Jahrhunderts betrachten? Die frühindus- eine – wenn auch marginale – Rolle zu

223
Trinkgenuss
ohne Alkohol?
Wie die Reklame zeigt,
sind die Versuche so
neu nicht, alkoholfreies
Bier herzustellen, das
auch wirklich nach Bier
schmeckt.

spielen. Zu beachten ist schließlich, dass gerieten wegen ihrer Trunkenheit eher in sten Straßen- Auflauf verursachte, habe
die unteren Behörden die Intentionen der Konflikt mit den Gesetzen. Am 24. Juni ich ihn … inhaftieren lassen.“
Regierung zuweilen nicht erkannten und 1817 beispielsweise beschwerte sich der Trotz längeren Aufenthalten in Besse-
die Normen, die sie durchzusetzen hatten, Wirt Adam Knops beim Burtscheider Bür- rungsanstalten wurde Dauzenberg immer
unterschiedlich auslegten. germeister „und erklärte, dass Daniel wieder rückfällig, vertrank auch das Geld
Schlösser, Jacob Schlösser, und Leonard seines Vaters, „wobei er nach ausgeschla-
Ein enger Zusammenhang zwischen Kraus, Weber von hier, gestern Nachmit- fenem Rausch immer Besserung verspro-
qualifizierter Fabrikarbeit und tag gegen sechs Uhr in seinem Hause chen, aber nichts gehalten hat“, bis er
Alkoholkonsum unanständigen Excesse getrieben“ und nach diversen Eskapaden im Mai 1847 aus
versucht hätten, „den Wirth zur Thür hin- den Quellen verschwindet. Weber wie
Die frühe Aachener Arbeiterschaft war aus zu schmeißen“. Dauzenberg waren Opfer des Paupe-
heterogen strukturiert. Viele waren und Die ökonomische Situation der Weber, die rismus. Nur wegen ihres Alkoholmiss-
blieben arm, und Alkoholkonsum und unseren Quellen zufolge bis zu diesem brauchs ist ihr Schicksal überliefert.
regelmäßiger Wirtshausbesuch waren zu Zeitpunkt offenbar noch gut oder zumin- Früher als andere Textilfachkräfte arbeite-
teuer. Dennoch treten immer wieder dest befriedigend gewesen war, ver- ten die Wollspinner in den Fabriken, aber
Arbeiter in Erscheinung, die offenbar schlechterte sich in den folgenden Jahren die Polizeiakten erwähnen sie nur selten.
doch über die Stränge schlagen konnten. deutlich. Als sich die Mechanisierung Möglicherweise spielten mentale Gründe
Am 12. November 1827 gab der Aachener beschleunigte, konnten sie sich den Wirts- eine Rolle: Während die Situation sich für
Nachtwächter an, gestern sei ihm „auf sei- hausbesuch nicht mehr leisten. So steht die Weber laufend verschlechterte, sicher-
ner Runde in der hiesigen Hauptstraße ein den vielfach belegten Zechgelagen der te eine weniger schnelle Entwicklung der
Trunkenbold von Achen kommend lär- Weber der 1820er Jahre ein Schweigen Spinntechnik in Kombination mit dem
mend“ entgegen geschritten, „laut ausru- der Quellen nach 1830 gegenüber: Wer Wirtschaftsaufschwung die Einkommen
fend: ich scheiße auf die ganze Polizei“. Es nun den Sprung vom heimischen Web- der Spinner und führte zu Überstunden,
habe sich um einen jungen Fabrikweber stuhl in die besser bezahlten und höher hohen Löhnen und guten Zukunftsaus-
Breyer gehandelt. qualifizierten Stellen nicht geschafft sichten. Andere Berufe der Branche wer-
Woher hatte der junge Mann das Geld? hatte, der war, wenn er verantwortungs- den nur am Rande erwähnt, so dass die
Warum konnte er immer wieder in die voll haushaltete, weitgehend zur Absti- Trinkgewohnheiten ihrer Vertreter im
Wirtschaft gehen und verlor trotz der nenz verurteilt. Dunkeln bleiben.
ständigen Entgleisungen seine Arbeits- In den 40er Jahren wurde die Situation Letztlich besaß die polemische Skizze des
stelle nicht? Am Ende der französischen vieler Weber hoffnungslos. Zu jenen, die Wuppertaler Raumes, die Friedrich Engels
Zeit konnte sich ein Weber von seinem sich aufgaben, gehörte Franz Dauzen- 1839 entwarf, auch für Aachen ein Stück
Tageslohn noch vier Kilogramm Brot kau- berg. Im Dezember 1843 schrieb der Burt- Gültigkeit. Tatsächlich bestand ein enger
fen, sein Auskommen war gut. In der scheider Bürgermeister über ihn: Zusammenhang zwischen qualifizierter
preußischen Zeit sanken die Einkommen „Nachdem der hier wohnende Weber Fabrikarbeit und Alkoholkonsum. Aber es
der Weber kontinuierlich. Dennoch ver- Franz Dauzenberg durch fast ununterbro- waren eher die gutverdienenden Fachar-
fügte zumindest Breyer über genügend chenes Brandtweintrinken so weit gesun- beiter, die regelmäßig tranken, während
Geld, um regelmäßig über die Stränge zu ken, dass er außer Stande kam, für sich die schlechtbezahlten Hilfskräfte – das
schlagen, und auch weitere Quellen wei- und seine beiden unerwachsenen Kinder erkannte Engels nicht – in der Regel vom
sen darauf hin, dass die Weber in den mehr Brod zu schaffen und jedes Mal bei Wirtshausbesuch ausgeschlossen blieben,
Aachener Wirtshäusern die mit Abstand seiner Trunkenheit die Straßen durchzog obgleich auch von ihnen einige dem Alko-
größte Besuchergruppe bildeten. Zudem und ungebührliche anstößige Äußerun- hol verfielen, ihr Handeln dann aber sozi-
gaben sie auch mehr aus als andere und gen machte und dadurch den ärgerlich- al und ordnungspolitisch geächtet wurde,

224
weil sie ihre Fürsorgepflichten vernachläs- ten, kommt demnach eine große Reali- chen gute und gesellige Stimmung
sigten. tätsnähe zu. geherrscht zu haben scheint. Eine Sonder-
rolle spielten auch die frühen Fabrikarbei-
Ein Zeichen der Emanzipation? Es waren keineswegs die Arbeiter, terinnen, die ihrem Anspruch auf soziale
die am meisten tranken Rechte durch eine Trinkkultur Ausdruck
Abschließend sei auf eine Sonderentwick- verliehen, die sich an männlichen Vorbil-
lung hingewiesen, die in engem Zusam- Zusammenfassend bleibt festzuhalten, dern orientierte. Im gesamtgesellschaft-
menhang mit der Industrialisierung steht. dass die Trinkgewohnheiten den unter- lichen Kontext muss beachtet werden,
Wir haben gesehen, dass extreme Rausch- schiedlichen Entwicklungssträngen der dass es keinesfalls Handwerker oder
zustände bei der Arbeiterschaft aus beruflichen Differenzierung der Region Arbeiter waren, die in vor- oder frühindus-
den verschiedensten Gründen nur selten Aachen folgten, identitätsbildende Funk- trieller Zeit am meisten tranken; die abso-
waren, das Schlagwort vom Elendstrinken tion hatten und auf diese Weise instru- lute Spitzenstellung hatten in dieser Hin-
also Topos bleibt. Das liegt nicht zuletzt mentalisiert wurden. sicht wohlhabende männliche Kaufleute
daran, dass Menschen meist nach denjeni- In reichsstädtischer Zeit traten vor allem und Wohlstandbürger mittleren Alters
gen Verhaltensnormen handeln, die sie Fachkräfte aus dem Nadel- und dem Tex- inne.
kulturell erlernt haben: Tradiertes Wissen tilgewerbe in den Vordergrund, die über Die eingangs zur Diskussion gestellte
wird so lange in soziale Realität umge- gute Verdienstaussichten und Zukunfts- These, dass „der Arbeiter seinen Dusel“
setzt, wie es die Zustände erlauben. Da die perspektiven verfügten. Die bereits im brauchte, „um die Arbeit überhaupt
frühen Fabrikarbeiter oft aus der Hand- 18. Jahrhundert starke Konjunkturabhän- durchstehen zu können“ und auch am
werkerschaft stammten, handelten sie in gigkeit betraf u.a. die Bauern, während Arbeitsplatz zur Flasche griff, trifft für die
der Fabrik auch wie Handwerker. Wir die Trinkgewohnheiten der Mitglieder der Region Aachen keinesfalls zu.
haben aber auch gesehen, dass die Fabri- Stadtverwaltung offenbar geringeren
ken viele Frauen beschäftigten, die keinen Schwankungen ausgesetzt waren. Literaturhinweise:
solchen Hintergrund hatten. Vor allem die Die Trends des 18. setzten sich im 19. Jahr-
jungen Mädchen, die wegen ihrer Leis- hundert fort; aber es gab auch Ausnah- Ebeling, Dietrich, Mager, Wolfgang (Hgg.): Protoindu-
strie in der Region. Europäische Gewerbelandschaften
tungsfähigkeit oft über recht viel Geld men. So scheinen die Gerber, obgleich hin- vom 16. bis zum 19. Jahrhundert, Bielefeld 1997
verfügten, waren nun in einer Situation, sichtlich ihres Einkommen eher im Mittel- Erdmann, Claudia: Aachen im Jahre 1812. Wirtschafts-
und sozialräumliche Differenzierung einer frühindu-
in der sie auf keine Vorbilder zurückgrei- feld rangierend, mehr als andere getrun- striellen Stadt, Stuttgart 1986
fen konnten. Diese Fabrikmädchen schu- ken zu haben. Das Beispiel der Weber hat Herres, Jürgen: „Die geringeren Klassen und der Mit-
fen eine eigene, spezifische Alkoholkul- gezeigt, dass eine günstige Wirtschafts- telstand“ gehen „täglich mehr der Verarmung entge-
gen“. In: Zeitschrift des Aachener Geschichtsvereins
tur, die auch den gemäßigteren Konsum entwicklung zur Genese einer eigenen 98/99 1992/93, Teil 2, S. 381–446
einer selbstbewussten, völlig neuen Vor- Trinkkultur führen konnte. Diese musste Hirschfelder, Gunther: Europäische Esskultur. Ge-
schichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute,
reitergeneration implizierte. Der eigen- dann jedoch unter dem ökonomischen Frankfurt/New York 2001
ständige und neue Alkoholgebrauch steht Druck der 1830er Jahren wieder aufgege- Hirschfelder, Gunther: Alkoholkonsum am Beginn des
dabei für einen neuen Lebensstil, der ben werden. Diejenigen, deren Berufsfeld Industriezeitalters. Vergleichende Studien zum gesell-
schaftlichen und kulturellen Wandel. Band 2: Die Re-
weite Bereiche des täglichen Lebens durch die Industrialisierung gesellschaft- gion Aachen 1700 bis 1850. Köln/Weimar/Wien 2003
betraf, u.a. wohl auch die Beziehungen lich aufgewertet wurde, gingen oft und (im Druck). In dieser Publikation finden sich alle Nach-
weise für die in diesem Text zitierten Quellen.
der Geschlechter zueinander. Die schon in gerne ins Wirtshaus, tranken dort aber Hirschfelder, Gunther: Fruchtwein und Schnaps, Bür-
der Zeit der ersten Fabriken selbständig nicht übermäßig und wurden auch kaum gertochter und Fabrikmädchen. Weiblicher Alkohol-
konsum als Indikator des Rollenverständnisses an der
trinkenden Frauen spielten dabei die verhaltensauffällig. Das traf vor allem für Schwelle zum Industriezeitalter. In: Christel Köhle-He-
Rolle echter Emanzipationspioniere. Dem die Berufe zu, deren Einkommenssitua- zinger u.a. (Hg.), Männlich. Weiblich. Zur Bedeutung
Eingangszitat, dem zufolge einige „Mäd- tion sich verbesserte, also vor allem für die der Kategorie Geschlecht in der Kultur, Münster/New
York/München/Berlin 1999, S. 282–294
chen von 17–18 Jahren (Fabrikarbeiterin- Spinner und die Scherer, unter denen im
nen)“ wie „Karrenbinder saufen“ konn- Zeitalter des Pauperismus eine ausgespro-

Mal ein Bier, eine Flasche Wein oder ein Gläschen Schnaps:
Die Europäer sind keine Kostverächter, wenn es um den
Konsum alkoholischer Getränke geht. In reinen Alkohol
umgerechnet liegt der Pro-Kopf-Verbrauch in zahlreichen
Ländern bei über zehn Liter im Jahr. Der Statistik des Bun-
desverbandes der Deutschen Spirituosen-Industrie (BSI)
zufolge liegen die Deutschen mit 10,5 Liter gleichauf mit
den Franzosen. Allerdings ist Alkohol nicht gleich Alkohol:
In den Mittelmeerländern wird viel Wein getrunken, in
Deutschland dagegen vor allem Bier. Die Skandinavier
konsumieren vergleichsweise wenig „geistige Getränke“,
was sich vor allem durch die hohen Steuersätze auf Alko-
hol erklären lässt. Globus

225
Im Kampf gegen die Säuglingssterblichkeit

Säuglingsernährung und Stillpropaganda


Ein Beitrag zur Geschichte der öffentlichen Gesundheitsfürsorge

Von Jörg Vögele

Zwangscharakter der Maßnahmen und Die Vorzüge der Muttermilch sind


vor allem die vollkommene Verkennung nicht nur ernährungsphysiologischer
der lebensweltlichen Verhältnisse in den Natur
unteren Schichten beschieden der Bewe-
gung vor dem Ersten Weltkrieg allerdings Entsprechende Erklärungsversuche füh-
nur begrenzten Erfolg. Gleichwohl wur- ren unterschiedliche Ursachen an. Als
den systematische Strategien der Säug- Schlüsselvariablen für Höhe und Entwick-
lingsfürsorge erarbeitet, die schließlich zu lung der Säuglingssterblichkeit gelten die
weiten Teilen in die Weimarer Sozialpoli- Legitimität der Säuglinge, die Kinderzahl
tik einflossen und bis heute das Herzstück pro Familie, Umweltbedingungen und
kommunaler Programme zur Verbesse- Lebensstandard, Bildungsgrad der Eltern
rung der Situation der Säuglinge in der und vor allem die vorherrschenden
Dritten Welt bilden. Ernährungspraktiken.1 Konkret geht es
dabei um die Frage, wieviele Frauen ihre
Verdoppelung der Lebenserwartung Säuglinge stillten und wann der Über-
in den letzten 150 Jahren gang zu künstlicher Ernährung erfolgte.
Künstliche Ernährung war mit einer
In den letzten 150 Jahren hat sich in West- hohen Säuglingssterblichkeit verbunden,
europa die durchschnittliche Lebenser- Stillen dagegen mit niedrigen Sterbezif-
wartung bei der Geburt mehr als verdop- fern, denn es vermindert die Risiken einer
pelt. Betrug sie etwa bei der Gründung des Mangelernährung und bietet einen
Deutschen Reiches bei Männern rund 36 gewissen Schutz vor akuten Infektions-
Jahre und bei Frauen rund 39 Jahre, so hat krankheiten. Muttermilch ist nicht nur
sie sich mittlerweile auf etwa 74 Jahre bei ernährungsphysiologisch ideal, sondern
Männern und 80 Jahre bei Frauen erhöht. überträgt auch Immunstoffe der Mutter
Dr. Jörg Vögele ist Privatdozent für Neue- Dies ist zu einem entscheidenden Maß auf und ist zudem relativ steril. Dagegen för-
re und Neueste Geschichte und stellvertre- den drastischen Rückgang der Säuglings- dert künstliche Ernährung das Infektions-
tender Direktor am Institut für Geschichte sterblichkeit zurückzuführen. Erreichte im risiko, besonders wenn die Nahrung mit
der Medizin sowie Mitglied der Abteilung Kaiserreich in manchen Jahren nur jeder Milch oder Wasser zubereitet, oder, wie es
Wirtschaftsgeschichte des Historischen dritte Säugling eines Geburtsjahrganges in manchen Gegenden Brauch war, von
Seminars der Heinrich-Heine-Universität das Erwachsenenalter, so liegt die Säug- Erwachsenen vorgekaut wurde. Berüch-
Düsseldorf; Fellow der Universität Liver- lingssterblichkeit heute bei 6,7 von 1 000 tigt waren insbesondere der sogenannte
pool (Department of Economic and Social Lebendgeborenen, und die Lebenserwar- Mehlbrei oder auch Zuckerwasser, die
History; 1994–2000). Vormalige Lehrtätig- tung der Säuglinge ist weitaus höher als beide häufig morgens zubereitet und drei
keit an den Universitäten Konstanz, Liver- die der Einjährigen und Älteren. Eine ent- bis viermal am Tag aufgewärmt wurden.
pool und Prag. scheidende Trendwende in der Entwick- Aus den ländlichen Gebieten Süddeutsch-
Hauptarbeitsgebiete sind Sozialgeschich- lung der Säuglingssterblichkeit setzte um lands wurden auch Praktiken berichtet,
te der Neuzeit in europäisch vergleichen- die Wende zum 20. Jahrhundert ein bei denen der Schnuller mit zerkleinertem
der Perspektive; Sozial- und Kulturge- (Abbildung 1). oder vorgekautem Zwieback und Zucker
schichte von Urbanisierung und Globali-
sierung; Sozial- und Wirtschaftsgeschichte
Deutschlands und Englands im 19. und 20.
Jahrhundert; Bevölkerungs-, Umwelt- und
Wissenschaftsgeschichte.

Der deutliche Anstieg der Lebenserwar-


tung während der letzten 150 Jahre ist im
wesentlichen auf einen dramatischen
Rückgang der Säuglingssterblichkeit
zurückzuführen. Wurde der Tod eines
Säuglings traditionell als unabwendbares
Schicksal angesehen, so änderte sich dies
gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Ange-
sichts sinkender Geburtenraten wurden
vielfältige Anstrengungen unternom-
men, die Säuglingssterblichkeit zu redu-
zieren. Als entscheidender Ansatzpunkt
galt die Ernährungsweise der Säuglinge.
Hauptziel der entstehenden Säuglings-
fürsorge wurden deshalb sowohl die Abb. 1: Die Entwicklung der Säuglingssterblichkeit in Deutschland, 1816–1996
Bereitstellung adäquater tierischer Milch Preußen 1816–1900, Reichsgebiet 1901–1938, bis 1989 westl. Bundesgebiet, ab 1990 ges.
als vor allem auch die Hebung der gerin- Bundesgebiet
gen Stillquoten. Mit Stillpropaganda und
Quellen: F. Rothenbacher, Zur Entwicklung der Gesundheitsverhältnisse in Deutschland seit der Industrialisierung,
Stillprämien sollten die Mütter zum Stil- in: E. Wiegand und W. Zapf (Hgg.), Wandel der Lebensbedingungen in Deutschland. Wohlfahrtsentwicklung seit
len ihrer Säuglinge angehalten werden. der Industrialisierung, Frankfurt a. M. 1982, S. 335–424; Statistisches Jahrbuch für die Bundesrepublik Deutschland,
Organisatorische Probleme, der starke Stuttgart 1978–1998.

226
gefüllt, manchmal zusätzlich in Bier
getaucht, oder sogar mit einer Beigabe
von Mohnsamenabsud oder Opium zur
Beruhigung angereichert wurde. Beklagt
wurde von den Fachleuten ferner die
weitverbreitete Verwendung von Brannt-
wein, um Säuglinge und Kinder zu
‚ernähren´.
In Deutschland weisen zeitgenössische
lokale Erhebungen darauf hin, dass die
Stillhäufigkeit mit steigendem Einkom-
men tendenziell abnahm und insbesonde-
re in den oberen Schichten wenig verbrei-
tet war. Wesentlich markanter jedoch
waren die starken regionalen Unterschie-
de hinsichtlich der Stillquoten. In den öst-
lichen bzw. südöstlichen Gebieten des
Deutschen Reiches ging die hohe Säug-
lingssterblichkeit mit dem Nichtstillen der
Säuglinge in diesen Regionen einher. Alar- Abb. 3: Säuglingssterblichkeit im Regierungsbezirk Düsseldorf nach Ernährungs-
mierend war, dass die Stillquoten insbe- weise und Jahreseinkommen der Väter, ca. 1905
sondere in den Städten im Kaiserreich
rückläufig waren.2 Um nur ein Beispiel zu Quelle: M. Baum, Lebensbedingungen und Sterblichkeit der Säuglinge im Kreise Gre-
nennen: In Köln stillten 1902 lediglich 40 venbroich, in: Zeitschrift für Säuglingsfürsorge 6 (1912), S. 197–208 und 309–316.
Prozent aller Frauen ihre Kinder, die Müt-
ter dieser Frauen jedoch hatten noch zu sich im Laufe der Zeit die Gewichtung der So wurde in den letzten Jahrzehnten des
über 90 Prozent gestillt. einzelnen Faktoren. Während das Stillen 19. Jahrhunderts von städtischer Seite der
Entsprechend waren ernährungsbedingte im 19. Jahrhundert von immenser Bedeu- systematische Ausbau der sanitären und
Magen-Darm-Erkrankungen die Hauptto- tung war und andere sozioökonomische hygienischen Infrastruktur forciert.
desursache unter den Säuglingen im 19. Faktoren, wie etwa das Haushaltseinkom- Schwerpunkte bildeten die zentrale Was-
Jahrhundert (Abbildung 2). Diese mach- men, aufwiegen konnte, hat heutzutage serversorgung und die Kanalisation. Wei-
ten beispielsweise in preußischen Städten die Ernährungsfrage zumindest auf die tere Maßnahmen der kommunalen Leis-
im Jahr 1877 nahezu 73 Prozent aller Ster- Sterblichkeit der Säuglinge in den Indu- tungsverwaltung umfassten die Desinfek-
befälle im ersten Lebensjahr aus, im Jahr strienationen keinen signifikanten Ein- tion, die Lebensmittelkontrolle und – spe-
1905 immerhin noch 57 Prozent. Nach fluss mehr. ziell zur Bekämpfung der Säuglingssterb-
lokalen Erhebungen in Barmen, Berlin, lichkeit – die kommunale Milchversor-
Essen, Hannover und Köln lag die Sterb- In Sorge um die wirtschaftliche und gung.
lichkeit der künstlich ernährten Säuglinge militärische Zukunft der Nation
drei- bis siebenmal so hoch wie die der Eine Kommunale Aufgabe: Milchver-
gestillten. Reichsweit wurde zu Beginn Während die hohe Säuglingssterblichkeit sorgung und Milchdepots
des 20. Jahrhunderts geschätzt, dass die traditionell als nicht abzuwendendes
Sterblichkeit der „Flaschenkinder“ bis zu Schicksal verstanden worden war, gaben Die Versorgung mit adäquater Milch
siebenmal höher war als diejenige der sinkende Geburtenraten gegen Ende des wurde als eine zentrale städtische Aufga-
„Brustkinder“. Selbst unter ungünstigsten 19. Jahrhunderts Anlass zu Befürchtungen be definiert. Als wirkungsvolles Mittel
wirtschaftlichen und sozialen Bedingun- über die wirtschaftliche und militärische galt die technische Behandlung der Tier-
gen starben weniger „Brustkinder“ als in Zukunft der Nation. Insbesondere der milch, insbesondere der Kuhmilch, nach
guten wirtschaftlichen Verhältnissen direkte Vergleich mit England und Frank- den damaligen Erkenntnissen der Wissen-
lebende künstlich ernährte Säuglinge reich löste in Wissenschaft und Politik hek- schaft, also die Sterilisierung und Pasteuri-
(Abbildung 3). Selbstverständlich änderte tische Aktivitäten aus. sierung der Milch. Der Verkauf so behan-
delter Milch begann in Deutschland in den
späten 1880er Jahren. Nach dem Vorbild
der in Frankreich entstandenen Goutte de
Lait-Bewegung etablierten sich auch in
Deutschland ab den 1890er Jahren städti-
sche Milchdepots. Die Zahl der Ausschank-
stellen erreichte 1913 ihren Höchststand:
In 85 Städten existierten 258 Ausschank-
stellen, die 1913 insgesamt 4,93 Millionen
Liter Milch umsetzten.
Dennoch blieb der Erfolg dieser Milchaus-
schankstellen relativ begrenzt. Dazu ein
Beispiel: Die 1913 in ganz Deutschland
umgesetzten 4,93 Millionen Liter entspre-
chen etwa der Menge, die allein die Stadt
Düsseldorf im gleichen Jahr in ca. sechs
Wochen benötigte. Ein entscheidender
Grund für die Probleme der großstädti-
schen Milchversorgung ist darin zu sehen,
dass sie eine Import-Versorgung war. Die
Viehzucht innerhalb der Stadtgrenzen
nahm mit zunehmender Industrialisie-
rung stetig ab. Lange Transportwege und
ungenügende Transportmittel aus den
Produktionsstandorten führten – insbe-
sondere in den heißen Sommermonaten –
Abb. 2: Säugling, der an den Folgen von Fehlernährung leidet (1904). zu einer starken Beeinträchtigung der
Quelle: Institut für Geschichte der Medizin der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf Milchqualität. So waren beispielsweise für

227
die Milchversorgung der Stadt Düsseldorf fer Beispiel zurückgegriffen. Die Initia-tive Zentralstelle der Säuglingsfürsorge zu
Importe aus Standorten von bis zu 80 km zur Gründung eines Vereins zur Säuglings- sein. Für Hebammen, Kinderpflegerinnen
Entfernung nötig. fürsorge ging dort von Arthur Schloss- und Ärzte sollten Weiterbildungskurse
Da Milch nicht unter das Nahrungsmittel- mann, dem Direktor der Düsseldorfer Kin- angeboten werden. Der Verein half bei
gesetz von 1879 fiel und selbst im Jahr 1900 derklinik, aus. Nach intensiven, hauptsäch- der Einrichtung von Mütter- und Säug-
nur drei Städte (Berlin, Dresden, München) lich finanzielle Aspekte betreffenden Ver- lingsberatungsstellen mit Anschubförde-
spezielle Regulative zur „Kindermilch“ hat- handlungen mit Vertretern von Staat und rungen und unterhielt selbst solche Ein-
ten, blieb ihre Qualität ein ständiges Pro- Gemeinde wurde der Verein für Säuglings- richtungen. Weiterhin gab er materielle
blem.3 Deshalb wurde teilweise sterilisierte fürsorge im Regierungsbezirk Düsseldorf Beihilfen zum Bau von Wöchnerinnenhei-
Milch in braunen oder grünen Flaschen ver- e.V. am 7. November 1907 gegründet. men und Säuglingskrippen. Aufklärung
kauft, um selbst eine visuelle Qualitätsprü- Schlossmann wurde zum Vorsitzenden und Belehrung wurden als wichtige Auf-
fung der Milch anhand ihrer Farbe zu ver- gewählt. Mitglieder waren alle Landkreise gaben angesehen. Zunächst kümmerte
hindern. Da eine vollständige Sterilisierung und kreisfreien Städte des Regierungsbe- man sich um Zieh- und uneheliche Kinder,
der Milch sehr kostspielig war, wurde dieses zirks, die zusammen einen Beitrag von wobei ehrenamtliche oder von der Stadt
Verfahren zudem kaum praktiziert. Mit 20.000 Mark pro Jahr zu erbringen hat- angestellte Pflegerinnen mit der „Auf-
einem Preis von 50–60 Pfennigen pro Liter ten.6 Bereits am Ende des ersten Geschäfts- sicht“ und „Überwachung“ betraut wer-
war diese Milch mehr als doppelt so teuer jahres hatte der Verein 350 Mitglieder aus den sollten.
als herkömmlich verkaufte Milch und fol- den verschiedensten gesellschaftlichen
gerichtig nur eine Alternative für wohlha- Bereichen, darunter neben Vertretern von Stillpropaganda
bendere Kreise der Bevölkerung. Und Staat, Städten und Landkreisen zahlreiche
selbst gegen diese geringen Mengen quali- Wirtschaftsunternehmen, Vereine sowie Weil so aber nur ein kleiner Teil der poten-
tativ hochwertiger Milch wurde seitens der Privatpersonen aus Politik und Wirtschaft. ziell gefährdeten Säuglinge in die Maß-
Nahrungsmittelindustrie protestiert. Sie Auf diese Art und Weise erhielt der Verein nahmen einbezogen werden konnte,
versuchte ihrerseits, künstliche Milcher- eine solide finanzielle Basis und gewann wurde die offene Fürsorge für eheliche
satzprodukte auf den Markt zu bringen politisches Gewicht. Bereits im zweiten Kinder aus armen Familien zunehmend als
und tat dies mit einem aufwendigen Wer- Jahr des Bestehens wurde Marie Baum, wichtiger angesehen. Zentrales Element
befeldzug. Häufig als „Ärztlicher Ratge- eine promovierte Chemikerin und frühere war in diesen Fällen die Stillpropaganda,
ber“ getarnt, wurde dabei auch auf eine Fabrikinspektorin, als Geschäftsführerin bevorzugtes Mittel waren hier Stillprämi-
angebliche Heilwirkung von „Kindermehl“ eingestellt, und das Management wurde en, ergänzt durch Merkblätter, Auf-
bei Durchfallerkrankungen hingewiesen. professionell.7 klärungsbroschüren, kostenlose ärztliche
Beratung und Hausbesuche durch Pflege-
Der Gedanke einer institutionellen Aufgabe des Vereins war rinnen. In den Städten des Regierungsbe-
Säuglingsfürsorge laut Satzung zirks wurden regelmäßige Kurse abgehal-
ten; zusätzlich wurden zwei Lehrerinnen
Angesichts der Probleme stellten sich „… die Säuglingssterblichkeit im Regie- angestellt, deren Wanderlehrkurse die
Medizinalbeamte und Ärzte zunehmend rungsbezirk zu bekämpfen und für die phy- ländlichen Gebiete abdecken sollten. Mit
gegen die Milchküchen und propagierten sische Kraft des heranwachsenden Ge- Illustrationen, Photographien und sogar
eine Massenbewegung, deren zentrales schlechts, vornehmlich in den arbeitenden Filmen wurde die körperliche Entwick-
Anliegen es sein sollte, die Mütter ver- und minderbemittelten Klassen, von des- lung des Säuglings populär dargestellt,
stärkt zum Stillen zu bewegen. Zunächst sen Anbeginn zu sorgen.“8 Um die hohe auf die schädlichen Folgen der künstli-
nur unter Fachleuten diskutiert, wurde Säuglingssterblichkeit in Deutschland er- chen Ernährung hingewiesen und das Stil-
der Gedanke an eine institutionelle Säug- folgreich bekämpfen zu können, war es len als adäquate Säuglingsernährung pro-
lingsfürsorge zunehmend populär. Mit notwendig, ihre Ursachen und Determi- pagiert (Abbildung 4).
großem Enthusiasmus wurde dieser nanten zu bestimmen. Dazu wurden de- Die Bewegung gewann in Deutschland
Ansatz in Angriff genommen. Wie in taillierte Erhebungen und Analysen durch- rasch an Popularität, im Jahr 1907 existier-
anderen westeuropäischen Ländern setz- geführt. Rasch wurden die geringen Still- ten bereits 101 solcher Fürsorgestellen,
te auch in Deutschland zu Beginn des 20. quoten in Deutschland zusammen mit der von denen 17 auch Hausbesuche unter-
Jahrhunderts eine Gründungswelle von häufig mangelhaften Qualität der künstli- nahmen. Für 1911/12 wurden 99 Säug-
Säuglingsfürsorgestellen ein.4 In Deutsch- chen Säuglingsnahrung als ein Schlüssel- lingsfürsorgestellen in 45 Städten regi-
land erzielte ein diesbezüglicher Aufruf faktor für die Höhe und Entwicklung der striert. An der Spitze stand Köln mit 13 sol-
der Kaiserin an den Vorstand des Vaterlän- Säuglingssterblichkeit identifiziert. cher Einrichtungen, gefolgt von Berlin mit
dischen Frauenvereins große gesellschaft- 7, Charlottenburg und Nürnberg mit je 6,
liche Breitenwirkung. Initiativen gingen Aufklärung und Belehrung Essen und Magdeburg mit je 5, Aachen,
sowohl von nationaler als auch lokaler Breslau, Frankfurt am Main, Leipzig und
Seite aus; als erfolgversprechende Hand- Hauptziel der Säuglingsfürsorgebewe- Posen mit je vier und 33 Städte mit je einer
lungsebene wurde jedoch die Gemeinde gung wurde es deshalb, einerseits adä- Fürsorgestelle. Düsseldorf, Gotha, Katto-
angesehen. Vielerorts wurden Säuglings- quate tierische Milch bereitzustellen und witz, Kiel, Mühlhausen i. E., Rostock und
fürsorgestellen von Seiten der Kommu- andererseits vor allem die Stillquoten zu Zwickau hatten eine Fürsorge, die
nen, oftmals angeschlossen an die städti- erhöhen. Durch Stillpropaganda, worun- zunächst nur zur Überwachung der Zieh-
schen Milchdepots, oder von bürgerlichen ter man Aufklärung, Erziehung und Kon- und unehelichen Kinder diente, später
Vereinen, die von den städtischen Behör- trolle der Mütter verstand, sollten diese aber auch auf eheliche Kinder aus armen
den unterstützt wurden, ins Leben geru- zum Stillen ihrer Säuglinge angehalten Familien ausgedehnt wurde.
fen. Als Musteranstalten mit Vorbildcha- werden.9 In zeitgenössischen Worten for-
rakter galten dabei der 1907 in Düsseldorf muliert, hieß es: Stillprämien
gegründete Verein für Säuglingsfürsorge „Da es leider nicht in menschlicher Macht
und das Kaiserin Auguste Victoria-Haus steht, die traurigen sozialen Verhältnisse Herzstück der Bewegung war, wie bereits
zur Bekämpfung der Säuglingssterblich- vieler Tausende in den Großstädten zu erwähnt, die Stillpropaganda, unterstützt
keit im Deutschen Reiche, das 1908 in Ber- beseitigen, so wird sich die Säuglingsfür- durch sogenannte Stillprämien. Nach
lin unter dem Protektorat der Kaiserin ein- sorge zunächst darauf beschränken müs- französischem Vorbild wurden seit 1904
gerichtet worden war.5 sen, […] dass den Kindern die Mutterbrust (in München) zunehmend systematisch
erschlossen wird, oder, wo dieses aus Stillprämien für Familien mit weniger als
Marie Baum und das irgendwelchen Ursachen nicht angängig 900–1.200 Mark Einkommen ausbezahlt.
Düsseldorfer Beispiel ist, dass ihnen für die künstliche Ernäh- Für gewöhnlich wurde die Prämie für drei
rung eine einwandfreie Milch gesichert bis sechs Monate gewährt. Die Höhe der
Um einen genaueren Einblick in die Arbeit wird.“10 Zuschüsse war sehr unterschiedlich, in den
und Organisation einer solchen Fürsorge- Konkretes Ziel des Düsseldorfer Vereins zehn größten deutschen Städten reichte
stelle zu gewinnen, sei auf das Düsseldor- war es, Ausbildungs-, Informations- und sie von 0,25 Mark pro Woche in Frankfurt

228
am Main bis zu fünf Mark in Düsseldorf.
Auch die Dauer der Unterstützung war
von Stadt zu Stadt anders geregelt: In
München wurde nur wenige Wochen
gezahlt, in Frankfurt am Main sollte die
Unterstützung dagegen die gesamte Still-
zeit währen. Insgesamt wurden die Aus-
gaben der Gemeinden in den Jahren vor
dem Ersten Weltkrieg auf etwa 900.000
Mark jährlich geschätzt.
Neben dem finanziellen Anreiz wollte
man den bedürftigen Müttern auch durch
die Art der Verfahrensabwicklung entge-
genkommen. Um den Charakter einer
Armenunterstützung zu vermeiden, soll-
ten Armenpfleger und die zuständige
Bezirkskommission möglichst nicht einge-
schaltet werden. Es genügte deshalb vie-
lerorts – zumindest theoretisch – auf
Antrag ein Gutachten des Fürsorgearztes,
eines anderen zuständigen Arztes oder
der Hebamme, die die antragstellende Abb. 4: Stillpropaganda
Frau entbunden hatte. Quelle: GE-SO-LEI. Grosse Ausstellung in Düsseldorf 1926 für Gesundheitspflege, Sozia-
Obwohl die verschiedensten gesellschaft- le Fürsorge und Leibesübungen. Zusammengestellt und bearbeitet von Dr. med. Marta
lichen Kräfte in der Bewegung gebündelt Fraenkel, Bd. 2, Düsseldorf 1927, S. 684
werden konnten – Vertreterinnen der bür-
gerlichen Frauenbewegung waren eben- Antragsverfahren auf Stillprämien ver- suchen zu geben, bei denen Größe, Ord-
so aktiv wie Mitglieder des Vaterländi- sucht wurde, die Verbindung mit der nung und Zustand der Wohnung sowie
schen Frauenvereins -, blieb die Säuglings- Armenfürsorge zu vermeiden, mussten die Berufe der Eltern und das Familienein-
fürsorge nicht unumstritten, lief sie doch, die Mütter lange bürokratische Verfahren kommen erfasst wurden. In der Fürsorge-
nach Meinung vieler Zeitgenossen, sozi- mit verletzenden und diskriminierenden bewegung sprach man in diesem Zusam-
aldarwinistischen Überlegungen einer Untersuchungen und Vorgehensweisen menhang häufig von „Überwachung“
Auslese der Widerstandsfähigsten entge- über sich ergehen lassen. Die Vorschriften und „Kontrolle“. Diesen Kontrollbesu-
gen. Auch unter den niedergelassenen und Regeln, um Stillprämien zu erhalten, chen standen nicht nur die Mütter, son-
Ärzten regte sich Kritik. Sie opponierten waren streng. Für München wird berich- dern die gesamte Familie ablehnend
gegen die Einrichtungen, da sie Einkom- tet: gegenüber. Offensichtlich hatten sie Vor-
menseinbußen befürchteten. Entspre- „Die Stillprämien werden bei uns in der behalte, Fremden Einblick in ihre Privat-
chend waren sie häufig nicht geneigt, ihre Weise verabreicht, dass der stillenden sphäre zu gewähren und sich regelmäßig
in Frage kommenden Patientinnen über Mutter zunächst ein ärztliches Zeugnis kontrollieren zu lassen. Auch Sinn und
das Angebot der Säuglingsfürsorgestellen ausgestellt wird, in dem die Ernährung Zweck dieser Besuche wurden nicht im-
zu informieren oder die Mütter an diese des Säuglings durch die mütterliche Brust mer eingesehen. So wollte eine Großmut-
Einrichtungen zu überweisen. Dies ging bestätigt wird. Dann setzen behördliche ter der leitenden Schwester einer Säug-
soweit, dass ein Teil von ihnen sich gegen Nachforschungen über die Würdigkeit lingsfürsorgestelle in Charlottenburg den
die Stillkampagnen aussprach und zusam- der Eltern oder der Mutter in materieller Einlass verwehren mit den Worten:
men mit der Nahrungsmittelindustrie für und sittlicher Hinsicht ein; schließlich nach „Meiner Tochter, was die Mutter ist, geht
deren künstliche Produkte warb. Wochen erfolgt die Genehmigung zur es sehr gut, und wenn Sie von der Stadt
Weit schwerer jedoch wogen finanzielle Auszahlung einer bestimmten Summe kontrollieren kommen, so ist das nicht
und organisatorische Probleme. Vielerorts (zwischen 12 und 24 M.) oder eine schlich- nötig, wir wollen nichts von der Stadt
waren die Fürsorgestellen nicht so solvent te und nicht motivierte Abweisung der haben, wir ernähren das Kind selber, und
wie der Düsseldorfer Verein, sondern Bittstellerin. Die Prämien werden dann in ich habe 14 Kinder groß gezogen, davon
sowohl personell als auch finanziell chro- Wochenraten von je 2 M., in der Regel nur sind bloß 7 gestorben, also können Sie sich
nisch unterversorgt. In Frankfurt am Main für die Stillzeit vom Termin der Genehmi- denken, dass ich das versteh’“.12
etwa standen bis 1910 lediglich insgesamt gung an, nicht aber für die bereits zurück- Zusätzlich mussten die Mütter garantie-
2.000 Mark pro Jahr als Stillprämien zur liegenden Stillwochen, vom Leiter der ren, sich wöchentlich oder andernorts
Verfügung. Waren diese aufgebraucht, Beratungsstelle ausgezahlt.“11 zumindest vierzehntägig in der Fürsorge-
wurde die Tätigkeit eingestellt. Langfristi- Der Autor berichtet weiter, dass viele stelle einzufinden. Um schließlich die Still-
ge Kontakte zu Müttern konnten bei die- Frauen bereits in der Karenzzeit abgestillt prämie ausbezahlt zu bekommen, galt es
sem geringen Betrag nicht aufgebaut und hätten, bevor der endgültige Bescheid der für die Mütter nachzuweisen, dass sie
grundlegende Verhaltensänderungen Behörde eintraf. Trotzdem hielt man an tatsächlich selbst stillten. Dazu mussten
wohl kaum erzielt werden. Dies wurde diesem umständlichen Verfahren fest, die sie dies mancherorts in diskriminierender
verstärkt durch die Tatsache, dass die Für- Stillprämien wurden nicht, wie mancher- Weise vor dem anwesenden Personal in
sorgeärzte die Behandlung erkrankter orts vorgeschlagen, über die Krankenkas- der Säuglingsfürsorgestelle demonstrie-
Säuglinge ablehnten und die Mütter auf sen abgewickelt. Hier wurde argumen- ren, in anderen Städten, wie etwa in
den Armenarzt oder die Poliklinik verwie- tiert, dass der Mutter- und Säuglings- Nürnberg, mussten sie den Stuhl ihres Kin-
sen. Spezielle Säuglingsheime galten ins- schutz nicht Aufgabe der Krankenkassen, des bzw. die gebrauchten Windeln mit in
besondere für kleinere Gemeinden als sondern „Pflicht der Gesellschaft und des die Fürsorgestelle bringen.
unerschwinglich im Unterhalt. Wurden Staates“ sei. Auch wo die Verantwortli-
solche Einrichtungen trotzdem geführt, chen sich um eine Straffung des Verfah- Wie erfolgreich waren diese
so richteten sie aufgrund von fehlendem rens bemühten, schob die Verwaltung Maßnahmen denn?
kostspieligem Fachpersonal häufig mehr einen Riegel vor.
Schaden als Nutzen an. Trotz dieser Schwierigkeiten überliefern
Kontrollbesuche die zeitgenössischen Quellen häufig posi-
Oft umständliche Verfahren tive Einschätzungen über den Effekt die-
War der Anspruch auf Stillprämien positiv ser Maßnahmen auf die Überlebenschan-
Auch gestalteten sich die Verfahren in der beschieden worden, setzten periodische cen der Säuglinge. Auch Historiker über-
Praxis wesentlich mühevoller als von der Kontrollen ein: Die Mütter hatten ihr Ein- nehmen diese Urteile in der Regel. Dabei
Bewegung intendiert. Obwohl beim verständnis zu unangemeldeten Hausbe- gab es bereits damals vereinzelte kritische

229
Stimmen, sogar unter den einschlägigen de als auch anschließend mit einem dort von 1896 galt diese Regelung sowohl für
Fachleuten. So wurde noch 1927 beklagt, ausgestellten Bon die Stadtkasse aufsu- verheiratete als auch für ledige Wöchne-
dass viele Mütter trotz Stillprämien und chen mussten. Die Wege zu den Dienst- rinnen. Da das Mutterschaftsgeld wie das
Hausbesuchen nicht an die Beratungsstel- stellen waren weit und konnten oft nur Krankengeld aber lediglich dem halben
len gebunden werden konnten und dass mit teuren öffentlichen Verkehrsmitteln Tagelohn entsprach und zudem nicht für
die gemeldeten Erfassungsquoten der zurückgelegt werden, die den Anreiz der den gesamten Zeitraum gezahlt wurde,
Fürsorgestellen von 60 bis 80 Prozent mit insgesamt bescheidenen Stillprämien kehrten die Mütter nach der Geburt so
äußerster Vorsicht zu betrachten sind. zunichte machte. Waren weitere Kinder früh wie möglich in die Fabriken zurück.14
Denn die genannten Zahlen bezogen sich vorhanden, mussten diese unbeaufsich- Für andere arbeitende Frauen, wie etwa
auf den einmaligen Kontakt und geben tigt zu Hause gelassen oder mitgenom- Heimarbeiterinnen, Landarbeiterinnen
keinen Hinweis auf die Dauererfassung, men werden. sowie Dienstboten, gab es schließlich
d. h. , diese Erhebungen besitzen keinerlei keinerlei gesetzliche Regelung. Dabei
Aussagekraft, was die Anzahl und Inten- Unzureichende häusliche waren es in den Städten gerade die ver-
sität der Kontakte sowie die längerfristige Verhältnisse heirateten Frauen, die häufig in der Heim-
Anbindung an die Fürsorgestellen an- arbeit tätig und die somit von diesen Lei-
geht. Für den Fall, dass ganz oder teilweise auf stungen ausgeschlossen waren. Erst 1930
Andere lokale Erhebungen vor dem künstliche Ernährung zurückgegriffen wurde die Familienhilfe der gesetzlichen
Ersten Weltkrieg sprechen noch von einer wurde, scheiterte die angemessene Krankenkassen obligatorisch; den vollen
wesentlich geringeren Quote. In Leipzig Behandlung der Milch häufig an den feh- Lohnausgleich für Hochschwangere und
beispielsweise wurden von den 55.776 lenden häuslichen Einrichtungen. In den Wöchnerinnen führten schließlich die
Lebendgeborenen während der Jahre kleinen, oft überfüllten Arbeiterwohnun- Nationalsozialisten im Jahr 1942 ein.15
1907–1910 nur 3.301, also etwa 5,9 Pro- gen gab es keine entsprechend kühle
zent, erfasst. Insgesamt spricht das Quel- Lagerungsmöglichkeit für die Säuglings- Erst die Kriegsjahre brachten eine
lenmaterial für einen eher begrenzten milch. Die Kochmöglichkeiten waren zu deutliche Erhöhung der Stillquote
Erfolg solcher Maßnahmen. Angaben aus beschränkt, um die Milch erhitzen oder
den Fürsorgestellen in Berlin, Breslau, die Flaschen gründlich reinigen zu kön- Die Skepsis über die Breitenwirkung der
Karlsruhe, Köln, Leipzig und München nen. Selbst wenn die technischen Mög- Stillkampagnen wird auch von demogra-
legen nahe, dass weder Stillhäufigkeit lichkeiten gegeben waren, so erwiesen phischer und epidemiologischer Seite
noch Stilldauer substantiell gesteigert sich die von Pädiatern empfohlenen Ver- unterstützt. Im Durchschnitt der Städte
wurden. Insbesondere ledige Mütter ent- fahren, bei denen die Milch zunächst mit über 15.000 Einwohnern ging die
zogen sich offensichtlich jeder Verhal- gekocht, dann in Eiswasser gekühlt und Sterblichkeit an Erkrankungen der Ver-
tensänderung. Für München konnte anschließend sofort in einer sogenannten dauungsorgane zu Beginn des 20. Jahr-
gezeigt werden, dass fast 90 Prozent der Isolaflasche aufbewahrt oder besser nach hunderts stark zurück.16 Dennoch blieben
Mütter, die eine Stillprämie erhielten, Rationen in Flaschen abgefüllt werden die klimatisch bedingten Schwankungen
bereits bei früher geborenen Kindern still- sollte, als zu umständlich und zeitaufwen- zunächst bestehen. Der kalte Sommer des
ten, als es noch keine derartige Unterstüt- dig. Grundsätzlich waren die Mütter mit Jahres 1902 führte zu einer niedrigen
zung gab. Ebensowenig wurde die einer Vielzahl von Aufgaben vollkommen Säuglingssterblichkeit, während der
Stilldauer durch die Prämie beeinflusst. überlastet und durch ein minimales Fami- extrem heiße Sommer des Jahres 1911
Und sobald die Prämien ausblieben, been- lienbudget in ihren Möglichkeiten stark europaweit überdurchschnittlich vielen
deten die Mütter den Kontakt mit den eingeschränkt. Säuglingen das Leben kostete. Dies war
Fürsorgestellen. Gerade die angesprochene Zielgruppe, Anlass für Arthur Schlossmann, nahezu
ledige und verheiratete Mütter der ärm- resignierend die Arbeit der Säuglingsfür-
Weitgehende Unkenntnis der sten Bevölkerungsschichten, wurden sorge im Regierungsbezirk Düsseldorf zu
Lebensbedingungen in der damit nicht erreicht. Obwohl die Bewe- bilanzieren:
Unterschicht gung darauf drängte, die Fürsorge auf „Hat denn all das, was man in den letzten
weitere Risikogruppen – insbesondere auf Zeiten für die Säuglinge getan hat, ver-
Entscheidende Gründe dafür dürften die Mütter selbst – auszudehnen, gelang sagt? Müssen wir mutlos die Hände in den
weniger in organisatorischen Mängeln das in Deutschland vor dem Ersten Welt- Schoß sinken lassen und uns sagen: alle
gelegen haben als vielmehr darin begrün- krieg nicht; hier blieben – im Gegensatz zu Arbeit war umsonst, und alle Arbeit wird
det sein – und hierin liegt eine wichtige den romanischen Ländern – Speiseanstal- auch wohl umsonst sein. […] Es war eben
politische Implikation für moderne Kam- ten für stillende Mütter als selbständige falsch zu meinen, dass in so kurzer Zeit
pagnen –, dass der Ansatz auf einer weit- Einrichtungen nahezu unbekannt, Still- unsere Kampfesstellung gegen die Säug-
gehenden Unkenntnis der Lebensbedin- krippen und Stillstuben gab es zu Beginn lingssterblichkeit gefestigt genug sein
gungen in den unteren Schichten beruhte des 20. Jahrhunderts lediglich in 21 Städ- würde, um siegreich zu bestehen auch in
und somit im System falsch angelegt war. ten. Im Regierungsbezirk Düsseldorf den heißen Zeiten.“17
Denn selbst wenn die Mütter diese neuen scheiterten die Bemühungen Marie Typisch waren in der Tat die ausgeprägten
Einrichtungen und die damit verbunde- Baums, Stillkrippen in Industriebetrieben saisonalen Schwankungen der Säuglings-
nen neuen Wertvorstellungen akzeptier- einzurichten, häufig an Widerständen der sterblichkeit innerhalb eines Jahres.
ten oder übernehmen wollten, konnten zuständigen Stellen. Abbildung 5 zeigt den Sommergipfel für
sie deren Potential nicht ausschöpfen. Für die fünf Großstädte Berlin, Hamburg,
Berlin beispielsweise wurden die Kosten Mutterschutz und Schwangeren- München, Dresden und Leipzig in den Jah-
für den Lebensunterhalt einer alleinste- fürsorge galten längst nicht für alle ren 1898 bis 1902. Nach lokalen Untersu-
henden, in Heimarbeit tätigen Mutter auf chungen waren insbesondere die künst-
mindestens 1,80–2,00 Mark täglich Insgesamt waren Mutterschutz und lich ernährten Säuglinge davon betroffen,
geschätzt. Eine Stillprämie von 1,40–2,80 Schwangerenfürsorge dürftig.13 In der während das Stillen einen gewissen
Mark pro Woche konnte dies keinesfalls Reichsgewerbeordnung von 1878 wurde Schutz in den heißen Sommermonaten
ausgleichen. In anderen Städten wurden eine dreiwöchige Mutterschutzfrist fest- bieten konnte.
teilweise noch wesentlich geringere geschrieben, die 1891 auf sechs Wochen Erst die Kriegsjahre brachten einen sub-
Beträge ausgezahlt, in Frankfurt am Main und 1910 auf acht Wochen erweitert stantiellen Anstieg der Stillquoten in
etwa zahlten die entsprechenden Stellen wurde. Nach Paragraph 137 durften Fabri- deutschen Städten mit einem anschlie-
lediglich 50 Pfennige halbmonatlich aus. karbeiterinnen sowie im Handel und ßenden Sinken der Säuglingssterblich-
Dazu kommt, dass ein Besuch der Mutter Kleingewerbe tätige Frauen vor und nach keit.18 In der Stadt München, die lange
in der Fürsorgestelle der Großstadt häufig der Entbindung insgesamt acht Wochen Zeit extrem niedrige Stillquoten verzeich-
Zeit, Beschwernis und Unkosten erforder- lang nicht beschäftigt werden, wovon nete, ergab eine Untersuchung des
te. Dies gilt besonders dann, wenn sich die mindestens sechs nach der Entbindung lie- Bezirksverbands, dass in den Jahren
Mütter, wie in Leipzig, wöchentlich mel- gen mussten. Nach einem Urteil des 1916–1919 etwa 70 Prozent (von 30.000
den und sowohl die ärztliche Sprechstun- preußischen Oberverwaltungsgerichts Säuglingen) gestillt wurden. Die durch-

230
Kindernahrung
musste sich ihren Platz suchen und behaupten, auch angesichts einer Propaganda für Muttermilch und langes Stillen. Aufwendige
Reklame war von Nöten, wie hier auf einem Plakat von Hellmut Eichroth für ein Produkt der Heilbronner Firma Knorr.

231
alpolitik einflossen. In diesem Sinne
wurde die Basis für das kontinuierliche
Sinken der Säuglingssterblichkeit im Ver-
lauf des 20. Jahrhunderts gelegt und mit-
hin ein Beitrag für die gegenwärtig so
hoch wie nie zuvor liegende Lebenserwar-
tung für Säuglinge geleistet. Die Förde-
rung des Stillens schließlich ist bis heu-
te Herzstück gesundheitsfürsorgerischer
Programme zur Verbesserung der Situa-
wtion der Säuglinge in der Dritten Welt.

Anmerkungen
1
A. E. Imhof (Hg.), Lebenserwartungen in Deutschland,
Norwegen und Schweden im 19. und 20. Jahrhundert,
Berlin 1994; H. J. Kintner, The Determinants of Infant Mor-
tality in Germany from 1871 to 1933, unveröffentlichte
Diss.phil., Michigan 1982; R. Spree, Der Rückzug des To-
des. Der epidemiologische Übergang in Deutschland
während des 19. und 20. Jahrhunderts, Konstanz 1992; J.
Vögele, Sozialgeschichte städtischer Gesundheitsver-
hältnisse während der Urbanisierung, Berlin 2001.
2
J. Vögele, Urbanization, Infant Mortality and Public
Health in Imperial Germany, in: C. A. Corsini und P. P. Via-
zzo (Hgg.), The Decline of Infant and Child Mortality in Eu-
rope, UNICEF, Den Haag 1997, S. 109–127.
3
Vgl. dazu H. J. Teuteberg, Food adulteration and the
beginnings of uniform food legislation in late nine-
teenth-century Germany, in: J. Burnett und D. J. Oddy
(Hgg.), The Origins and Development of Food Policies in
Europe, London 1994, S. 146–160.
4
J. Vögele, Urban Mortality Change in England and Ger-
many, 1870–1913, Liverpool 1998. Zu den Anfängen staat-
licher Säuglingsfürsorgepolitik sehr kurz: E. R. Dickinson,
The Politics of German Child Welfare from the Empire to
the Federal Republic, Cambridge (Mass.) 1996, S. 50–56.
5
Zum Kaiserin Auguste Victoria-Haus vgl. P. Weindling,
Health, Race and German Politics between Natio-nal Uni-
fication and Nazism, 1870–1945, Cambridge 1989, S.
206–209; E. Schnabel, Soziale Hygiene zwischen Sozialer
Reform und Sozialer Biologie. Fritz Rott (1878–1959) und
die Säuglingsfürsorge in Deutschland, Husum 1995; S.
Stöckel, Säuglingsfürsorge zwischen sozialer Hygiene
und Eugenik. Das Beispiel Berlins im Kaiserreich und in der
Weimarer Republik, Berlin 1996.
6
W. Woelk, Von der Gesundheitsfürsorge zur Wohl-
fahrtspflege: Gesundheitsfürsorge im rheinisch-westfä-
lischen Industriegebiet am Beispiel des Vereins für Säug-
lingsfürsorge im Regierungsbezirk Düsseldorf, in: J.
Vögele und W. Woelk (Hgg.), Stadt, Krankheit und Tod.
Geschichte der städtischen Gesundheitsverhältnisse
während der Epidemiologischen Transition (vom 18. bis
ins frühe 20. Jahrhundert), Berlin 2000, S. 339–359.
7
Die Säuglingsfürsorge forcierte ein neues Berufsbild
für Frauen, die Fürsorgerin. Vgl. dazu S. Fehlemann, „Et-
Abbildung 5: Saisonale Verteilung der Säuglingssterblichkeit in ausgewählten was wirklich können, das gibt eine ganz andere Weltan-
schauung“ (Helene Lange). Soziale Fürsorge und bürger-
Großstädten, 1898–1902 und 1926–1928 (in Prozent) liche Frauenbewegung im Regierungsbezirk Düsseldorf
Quelle: F. Prinzing, Handbuch der medizinischen Statistik, Jena 1930/31(2), S. 402. zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts, in: Düsseldor-
fer Jahrbuch 69 (1998), S. 237–261.
8
StA Düsseldorf III 1238.
schnittliche Stilldauer betrug bei ehelich Kontrollmechanismen eher kontrapro- 9
U. Frevert, The Civilizing Tendency of Hygiene. Wor-
geborenen Säuglingen 18 und bei unehe- duktiv, vor allem aber liefen viele Elemen- king-Class Women under Medical Control in Imperial Ger-
many, in: J. C. Fout (Hg.), German Women in the Nine-
lichen 10 Wochen. Selbst nach dem Krieg te den Lebensbedingungen der angespro- teenth Century. A Social History, New York 1984, S.
blieben die Stillquoten auf einem relativ chenen Zielgruppen völlig entgegen, so 320–344.
10
hohen Niveau. In diesen Jahren ver- dass jene selbst bei gutem Willen nicht F. Nesemann, Die Entwicklung der Säuglingsfürsorge
und deren Stand 1907, in: DVÖG 40 (1908), S. 450–482.
schwand auch der für die inadäquate übernommen werden konnten. Erst in 11
Uffenheimer, Zwei Jahre offene Säuglingsfürsorge, in:
Säuglingsernährung typische Sommer- den Jahren des Ersten Weltkriegs ging Münchener Medizinische Wochenschrift 58 (1911), S.
308–311 und 361–364.
gipfel. diese Sommer-Spitze zurück. Angesichts 12
Amtliche Nachrichten der Charlottenburger Armen-
des desolaten Zustands der Milchversor- verwaltung 16 (1912), Heft 7, S. 1–3.
13
Th. Kulawik, Wohlfahrtsstaat und Mutterschaft.
Trotz allem langfristig erfolgreich gung besonders in den Kriegsjahren ist Schweden und Deutschland 1870–1912, Frankfurt a. M.
dies allerdings wohl eher auf eine in den 1999.
14
So sehr sie auch in Einzelfällen erfolgreich Notzeiten einsetzende Trendwende im Vgl. dazu auch M. Ellerkamp, Industriearbeit, Krank-
heit und Geschlecht. Zu den sozialen Kosten der Indu-
gewesen sein mögen, kann den Fürsorge- Stillverhalten der Mütter zurückzuführen, strialisierung: Bremer Textilarbeiterinnen 1870–1914,
stellen in der Kaiserzeit – epidemiologisch die die Stillquoten langfristig wieder Göttingen 1991, S. 176–181.
15
A. Gräfin zu Castell Rüdenhausen, Die „gewonnenen
gesehen – mithin keine durchschlagende ansteigen ließ. Jahre“. Lebensverlängerung und soziale Hygiene, in: A.
praktische Wirkung zugeschrieben wer- Gleichwohl leistete die Säuglingsfürsor- Nitschke et al. (Hgg.), Jahrhundertwende. Der Aufbruch in
den. Viele Stellen hatten finanzielle gebewegung langfristig einen wesentli- die Moderne, Bd. 1, Reinbek bei Hamburg 1990, 147–175.
16
Vögele, Sozialgeschichte, S. 302–305.
Schwierigkeiten und sahen sich zudem chen Beitrag zur Senkung der Säuglings- 17
A. Schlossmann, Was lehrt uns der heiße Sommer 1911,
starken gesellschaftlichen Widerständen sterblichkeit. So wurden in dieser Zeit in: Zeitschrift für Mutter und Kind 4 (1911), Heft 2, S. 2.
18
Für England sind die Auswirkungen des Krieges auf die
ausgesetzt, die beispielsweise von nieder- wesentliche Determinanten der Säug- Entwicklung der Säuglingssterblichkeit umstritten. Für
gelassenen Ärzten oder von Industriebe- lingssterblichkeit herausgearbeitet und die gegensätzlichen Positionen siehe Dwork, War is Good
for Babies und Other Young Children. A History of the In-
trieben kamen. So blieben viele, heute als die hohen Sterbeziffern als weitgehend fant and Child Welfare Movement in England 1898–1918,
notwendig angesehene Einrichtungen – soziales Problem erkannt. Gleichzeitig London 1987 und J. Winter et al., The Impact of the Great
wie etwa die Stillkrippen – weitgehend wurden systematische Strategien der War on Infant Mortality in London, in: Annales de démo-
graphie historique 1993, S. 329–353.
auf der Strecke. Beim Kernstück der Bewe- Säuglingsfürsorge erarbeitet, die schließ-
gung, den Stillkampagnen, wirkten die lich zu weiten Teilen in die Weimarer Sozi-

232
Auch Heimatliebe geht durch den Magen

Küche und ethnische Identität


Die Ernährungsweisen von Migrantinnen in Deutschland und ihre Veränderung

Von Brigitte Schmid

Zuwanderer sind inzwischen ein fester Veränderung der Ernährungsgewohnhei-


Bestandteil der Bevölkerung: Die Hälfte ten untrennbar mit der Frage nach der
von ihnen lebt seit mehr als zehn Jahren in Veränderung der Lebensweise verbun-
Deutschland, 30% sogar bereits seit mehr den, bzw. ist im Fall der ethnischen Grup-
als 20 Jahren1. Die Mehrheit der ausländi- pen die Veränderung der Ernährungs-
schen Kinder und Jugendlichen wurde in weise im Zusammenhang mit dem kultu-
Deutschland geboren und wächst hier rellen Assimilationsprozess an die Bevöl-
auf. In der Altersgruppe bis 6 Jahre wur- kerungsmehrheit zu untersuchen5.
den bereits 88,8% der ausländischen Kin- Ausländische Zuwanderer waren stets
der in der Bundesrepublik geboren2. und sind auch heute noch eine heteroge-
Dennoch ist über die Ernährungsgewohn- ne Gruppe. Um annähernd homogene
heiten der verschiedenen ethnischen Ausgangsbedingungen zu haben und den
Gruppen in der Bundesrepublik wenig Einfluss der regional unterschiedlichen
bekannt. So weiß man noch wenig über Küchen in den Ursprungsländern so
die gegenseitige Beeinflussung der Ernäh- gering wie möglich zu halten, wurden die
rungsweisen. In erster Linie sind zwei Ent- zu Befragenden aus abgegrenzten Her-
wicklungen denkbar: Im Zuge der Aneig- kunftsgebieten ausgewählt: Italienerin-
nung von Verhaltensmustern der Aufnah- nen aus Süditalien, Türkinnen aus der
megesellschaft übernehmen die zuzie- Westtürkei und Griechinnen aus Epirus
henden Ausländer auch Ernährungsge- und Thessalien. In diesen Gegenden ist die
wohnheiten der einheimischen Bevölke- Küche eher mediterran geprägt. Zusätz-
Dipl. oec. troph. Brigitte Schmid ist Wissen- rung und umgekehrt rezepieren die Deut- lich war für die Auswahl der Probandin-
schaftliche Mitarbeiterin am Institut für schen Ernährungsgewohnheiten der nen die Zugehörigkeit zu drei unter-
Wirtschafts- und Sozialwissenschaften, neuen ethnischen Gruppen. schiedlichen Kulturkreisen bzw. Religio-
Fachgebiet Marktlehre der Agrar- und Die Frage nach den Ernährungsgewohn- nen ausschlaggebend. Während die Italie-
Ernährungswirtschaft an der Technischen heiten der ausländischen Zuwanderer- nerinnen zum westlichen Kulturkreis
Universität München in Freising-Weihen- gruppen in Deutschland ist vorrangig aus („Abendland“) gehören, sind die Grie-
stephan (Direktor: Prof. Dr. Michael Besch). zwei Gründen von Bedeutung: Zum einen chinnen und die Türkinnen Angehörige
Der Beitrag geht auf einen Vortrag zurück, basieren die fremden Nahrungsgebräuche des griechisch-orthodoxen bzw. islami-
den die Verfasserin auf der Wissenschaftli- oft auf traditionellen Küchen, die aus Sicht schen Kulturkreises. Frauen aus gemischt-
chen Jahrestagung der Arbeitsgemein- der Ernährungswissenschaft einer gesun- nationalen Partnerschaften wurden nicht
schaft Ernährungsverhalten e. V (AGEV) den empfehlenswerten Ernährungsweise in die Untersuchung aufgenommen.
Ende Oktober 2001 gehalten hat. entsprechen. In diesem Zusammenhang Für die Analyse von Veränderungen müs-
wird häufig die mediterrane Küche als bei- sen zunächst Kenntnisse über die Aus-
Der Zuzug von Gastarbeitern hat in spielhafte Ernährungsweise angesehen3. gangssituation vorhanden sein. Im fol-
Deutschland auch die Ernährungsgewohn- Zum anderen sind Informationen über die genden wird die Art der Ernährung in den
heiten und das Angebot in den Lebensmit- Ernährungsgewohnheiten der unter- Ursprungsländern der befragten Frauen
telläden verändert. Wie empirische Unter- schiedlichen ethnischen Gruppen wichtig charakterisiert.
suchungen bei Italienerinnen, Griechinnen für die praktische Ernährungs- und Ge-
und Türkinnen belegen, halten Zuwande- sundheitsberatung, die selbstverständlich Der ernährungskulturelle
rer auch nach langer Anwesenheit in auch von Migrantinnen und Migranten in Hintergrund: die türkische Küche6
Deutschland an ihren heimischen Ernäh- Anspruch genommen wird. In diesen Insti-
rungsgewohnheiten in hohem Maße fest, tutionen entwickelt sich zunehmend ein Im Westen der Türkei basiert die Küche
auch im Hinblick auf religiöse Speisevor- Bewusstsein für interkulturelle Ange- primär auf Gemüse und ähnelt der medi-
schriften. Veränderungen in Richtung bote4. Ein ganz wichtiger Aspekt ist aber terranen Ernährung. Weiter östlich, in
deutscher Gewohnheiten sind abhängig auch die gemeinsame Identifikation über Zentral- und Ostanatolien, basiert die
vom Ausmaß der Eingliederung – oder die Esskultur. Landwirtschaft mehr auf Getreideanbau
anders herum: sie können als Indikator und Viehhaltung, so dass die Küche dort
für kulturelle Integration angesehen wer- Ein Münchener Forschungsprojekt reicher an Getreideprodukten und tieri-
den. – Auch die deutschen Ernährungsge- mit italienischen, griechischen und schen Fetten ist. Neben Gemüse sind
wohnheiten sind durch die in Deutschland türkischen Frauen in Süddeutschland Getreideprodukte aus Weizen, vor allem
lebenden Ausländer nachhaltig beeinflus- Brot, zentrale Grundnahrungsmittel.
st worden, was man bereits an den Kunden Mit dem Ziel, die Ernährungsgewohnhei- Daneben gibt es eine Vielzahl von Speisen
in den „ethnischen“ Lebensmittelgeschäf- ten von ausgewählten Zuwanderergrup- aus Getreide, wie z. B. Börek7. Reis, Nudeln
ten beobachten kann. Das führt nicht nur pen darzustellen und Veränderungen in und Bulgur8 werden ebenfalls häufig kon-
zu einer größeren Vielfalt im Speiseplan. der Ernährungsweise zu untersuchen, sumiert.
Eine stärkere Ausrichtung an der medi- wurden zwischen Juni 2000 und März Kalte Gemüsegerichte werden mit Pflan-
terranen Küche wäre auch ernährungs- 2001 jeweils 100 griechische, italienische zenöl (meist Olivenöl) zubereitet und ent-
physiologisch gesünder. Red. und türkische Migrantinnen in München halten kein Fleisch, warme Gemüsegerich-
und im Münchner Umland befragt. Neben te werden mit Butter und Fleisch gekocht.
Über die Ernährungsweise von der Ernährungsweise wurde auch die sozi- Beliebt sind auch gefüllte Gemüse (z. B.
Ausländern ist wenig bekannt ale und kulturelle Integration der Frauen Paprika, Auberginen, Weinblätter, Weiß-
in die deutsche Gesellschaft untersucht. kohl, Wirsing, Tomaten) mit Reis und/oder
In Deutschland leben zur Zeit 7,3 Millio- Da die Ernährungsgewohnheiten der Hackfleisch. Rohes Gemüse, Salat oder
nen Ausländer, was einem Anteil von 9% Menschen durch Sozialisation und Inkul- Turşu (sauer eingelegte Gemüse) sind
der Gesamtbevölkerung entspricht. Die turation geprägt werden, ist die Frage der Bestandteil der meisten Mahlzeiten.

233
Suppen sind beliebt, Fleisch wird aufgrund des Getreideanbaus, der Süden Italiens ist Die Intensität interethnischer Kontakte
der hohen Preise jedoch äußerst sparsam dagegen weitaus mehr durch die mediter- wurde über die Zusammensetzung des
verwendet. Abgesehen von Festtagen rane Ernährung geprägt. Weizen ist die engsten Freundeskreises der Migrantin-
wird das Fleisch gewöhnlich in kleinen Stü- zentrale Getreideart Italiens, aus dem in nen bestimmt. Überwiegend ist der eng-
cken gegessen (z. B. als Hackfleisch). erster Linie Teigwaren und Brot herge- ste Freundeskreis der befragten Frauen
Bedeutende Fleischarten sind Schaffleisch, stellt werden. Reis und Mais verwenden ethnisch homogen. Insgesamt zählen 79%
Geflügel und Kalb-/Rindfleisch. Gläubige vor allem die Norditaliener in ihrer Küche. der türkischen und 80% der griechischen
Muslime essen kein Blut, Schweinefleisch Gemüse ist ein zentraler Bestandteil der Frauen mehr Landsleute als Deutsche zu
und trinken keinen Alkohol. Frische Milch italienischen Küche insgesamt. Die Haupt- den besten Freunden, in der italienischen
wird überwiegend nur zum Kochen ver- anbaugebiete hierfür liegen im Süden Ita- Gruppe ist dieser Anteil mit 62% geringer.
wendet; Milchprodukte werden haupt- liens. Das Wurstwarensortiment besteht Am häufigsten geben die türkischen Frau-
sächlich als Käse oder Joghurt gegessen. zum größten Teil aus Schinken, Rohwurst en an, dass fast ausschließlich Landsleute
Wichtigstes Küchenfett im Westen der Tür- wie z. B. Salami oder luftgetrockneten zu ihren engsten Freundinnen und Freun-
kei sind pflanzliche Öle, wobei Olivenöl Spezialitäten. Schweine- und Rindfleisch den gehören.
hauptsächlich für die Zubereitung von sind die beliebtesten Fleischarten, im Die letzte Stufe der Eingliederung von
Gemüse verwendet wird, sonst werden die Süden Italiens wird auch Schaffleisch Ausländern in eine Gesellschaft setzt
Speisen auch häufig mit anderen Pflanzen- gegessen. Unter den Milchprodukten einen Identitätswandel voraus. Damit ist
ölen gekocht. Obst wird häufig als Dessert nimmt der Käse eine Vorrangstellung ein. die „endgültige“ gefühlsmäßige Abkehr
gegessen, Nüsse spielen als Knabberwaren Die Unterschiede zwischen der nord- und von der Herkunftsgesellschaft und auch
oder für die Zubereitung von Süßspeisen süditalienischen Küche werden vor allem von einer im Aufnahmeland entwickelten
eine wichtige Rollen. Der Geschmack der in der Fett- und Ölverwendung deutlich: ethnischen Identität verbunden. Das Wir-
Speisen entsteht durch Zutaten und Ge- Im Norden wird mehr mit Butter gekocht, Gefühl bezieht sich dann nicht mehr auf
würze wie Zwiebeln, Tomaten/Tomaten- im Süden übernimmt das Olivenöl die die Herkunfts- oder Emigrantengruppe,
mark, Petersilie, Minze und Knoblauch. Das Hauptrolle in der Küche. Der Geschmack sondern auf die Aufnahmegesellschaft.
populärste Getränk ist der Schwarze Tee. der Gerichte beruht auf der Zugabe von Verschiedene soziologische Studien zei-
Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Basili- gen, dass die Mehrheit der Zuwanderer
Die griechische Küche9 kum, Salbei und Rosmarin. Kaffee und diese „Endstufe“ weder in Deutschland
Wein sind weit verbreitete Getränke. noch in anderen westeuropäischen Län-
Getreideprodukte und Gemüse sind eben- dern bisher erreicht hat12. Analog zu die-
falls die zentralen Lebensmittelkateg- Vorwiegend „Einwohner auf Zeit“: sen Forschungsergebnisse fühlt sich die
orien in der griechischen Küche. Brot ist zum Selbstverständnis der Befragten überwiegende Mehrheit der befragten
das Hauptlebensmittel und begleitet jede Frauen als Italienerinnen, Griechinnen
Mahlzeit, daneben sind Kartoffeln, Reis Der überwiegende Teil der befragten Frau- oder Türkinnen.
und Nudeln wichtige Stärketräger. Typisch en wurde in den Heimatländern geboren. Im Unterschied zu den klassischen Einwan-
sind auch Pita, Gerichte aus einem Wasser- Im Durchschnitt leben die befragten Frau- derungsländern wie den USA sehen sich
Mehl-Teig, der dünn ausgerollt und mit en bereits sehr lange in der Bundesrepu- daher viele der Befragten als Einwohner
Spinat, Käse, Kräutern oder Fleisch gefüllt blik. Vor allem in der griechischen Gruppe „auf Zeit“. Obwohl die meisten tatsächlich
wird. Hülsenfrüchte bilden einen wichti- lässt sich aus der Aufenthaltsdauer schlie- hier geblieben sind, besteht der Wunsch,
gen Bestandteil in der griechischen Ernäh- ßen, dass ungefähr die Hälfte der befrag- „irgendwann“ in das Heimatland zurück-
rung, vor allem in ländlichen Gegenden. ten Frauen der „ersten Gastarbeitergene- zukehren. 51% der griechischen Frauen,
Häufig werden auch Gemüse und Obst ration“ angehört, die noch vor dem An- 36% der Italienerinnen und ein Viertel der
gegessen. Eine wichtige Nahrungsquelle werbestopp im Jahre 1973 nach Deutsch- türkischen Frauen haben die Rückkehr in
stellen auch heute noch wilde Kräuter dar, land kam. In der italienischen Stichprobe ist ihr Ursprungsland vor, ohne dass aber ein
die von den Familien in ländlichen Gegen- der Anteil der Frauen aus der „ersten Gast- konkreter Plan besteht.
den gesammelt und als Salat oder als Fül- arbeitergeneration“ mit 42% ähnlich hoch.
lung für die Pita verwendet werden. Dagegen weisen die befragten Türkinnen „Ethnische“ Lebensmittel-
Viele Griechen lehnen die frische Milch als mit durchschnittlich 17 Jahren vergleichs- geschäfte: auch Deutsche sind dort
Getränk ab, deshalb sind die wichtigsten weise kürzere Aufenthaltszeiten auf. inzwischen Kunden
Milchprodukte Käse und Joghurt. Für Zusätzlich zur Aufenthaltsdauer wurde
Fleischgerichte wird überwiegend Schaf- die Eingliederung der zugewanderten Eine grundlegende Voraussetzung für die
fleisch, Schweinefleisch oder Geflügel ver- Frauen in die Bundesrepublik unter- Beibehaltung ethnischer Ernährungswei-
wendet; Rindfleisch ist eher selten, da in sucht11. Als eine entscheidende Vorausset- sen ist die Verfügbarkeit der gewohnten
vielen Regionen die Voraussetzungen für zung für die Eingliederung der Migrantin- Produkte. Zu Beginn der „Gastarbeitermi-
eine intensive Viehhaltung nicht gegeben nen gilt das Erlernen der deutschen Spra- gration“ mussten die Zuwanderer häufig
sind. Häufig werden Fisch und Meeres- che. Die Selbsteinschätzung der münd- auf ihre gewohnten Lebensmittel und
früchte gegessen. lichen Sprachfertigkeit zeigt, dass die Gerichte verzichten. Viele waren ohne
Wein ist unter den Erwachsenen das popu- Griechinnen ihre deutschen Sprachkennt- ihre Familien in Deutschland, sie hatten in
lärste Getränk, Olivenöl ist der wichtigste nisse am besten beurteilen, gefolgt von ihren provisorischen Unterkünften keine
Fettlieferant. Geschmackslieferanten sind den Italienerinnen und schließlich den Kochgelegenheit und das Lebensmittel-
Zwiebeln, Tomaten/Tomatenmark, Oli- Türkinnen. Jeweils rund 40% der Italiene- angebot in den Geschäften war bei wei-
venöl, Petersilie und Oregano. Die grie- rinnen und Griechinnen geben an, gut tem nicht so gut sortiert wie heute. Um
chisch-orthodoxe Religion enthält viele Deutsch zu sprechen. Unter den befragten diesen Mangel zu beheben, eröffneten sie
Speisevorschriften, darunter ist vor allem Türkinnen sind es dagegen lediglich 25%. dann immer mehr eigene Lebensmittelge-
eine Vielzahl von Fastentagen zu erwäh- Eine berufliche Eingliederung, verbunden schäfte, in denen sie ihre gewohnten Pro-
nen, an denen auf verschiedene Lebens- mit einem beruflichen Aufstieg, haben die dukte verkauften. Nachdem die ethni-
mittel verzichtet wird, darunter häufig meisten Frauen bisher nicht erreicht. In schen Lebensmittelgeschäfte anfangs
auf tierische Produkte. Strenggläubige der griechischen Gruppe verrichtet die hauptsächlich die eigenen Landsleute mit
Griechen fasten am Mittwoch und Freitag Hälfte der Frauen Hilfstätigkeiten, in der Lebensmitteln und traditionellen Produk-
sowie 40 Tage vor Weihnachten, 48 Tage türkischen Gruppe sind es 44% und in der ten versorgten, stammt heute auch ein
vor Ostern und 15 Tage im August vor dem italienischen 37%. Zusammen mit der großer Teil der Kundschaft aus der deut-
Fest „Maria Himmelfahrt“. nächsthöheren beruflichen Statusgruppe, schen Bevölkerung. Insgesamt ist heute
den gelernten Arbeiterinnen und den das Lebensmittel- und Speisenangebot im
Die italienische Küche10 Angestellten mit einfacher Tätigkeit, Rahmen der zunehmenden Internationa-
gehören jeweils zwei Drittel der Italiene- lisierung der Ernährungsgewohnheiten
Hinsichtlich der Ernährungsgewohnhei- rinnen und Griechinnen und Dreiviertel weitaus vielfältiger geworden, ethnische
ten ist Italien zweigeteilt: In Norditalien der Türkinnen zu den beiden niedrigsten Produkte und Gerichte sind keine Raritä-
liegt das Zentrum der Milchwirtschaft und beruflichen Statusgruppen. ten mehr13.

234
Auch Heimatliebe
geht durch den
Magen
Die meisten „Gast-
arbeiter“ versuchen, die
Essgewohnheiten von
„daheim“ auch in der
Fremde beizubehalten,
natürlich abgewandelt
endsprechend den Ein-
kaufsmöglichkeiten, die
die neue Heimat bietet.
Längst haben sich Läden
verbreitet, von Lands-
leuten betrieben, die
auch das Angebot der
fernen Heimat bereit-
halten. Auch Deutsche
kaufen dort durchaus
ein. Foto: Wehling

Für alle drei Migrantinnengruppen sind Zwischen den einzelnen Migrantinnen- tionen im hohen Verbrauch von Hack-
ethnische Lebensmittelgeschäfte eine gruppen zeigen sich aber auch ethnisch fleisch, das für traditionelle Gerichte wie
wichtige Einkaufsquelle: Die Hälfte der bedingte Unterschiede in der Verzehrs- gefüllte Gemüse verwendet wird. Das
befragten Griechinnen und 70% der Ita- struktur, die auf die Beibehaltung der tra- bevorzugte Küchenfett ist weiterhin Oli-
lienerinnen kaufen häufig Lebensmittel in ditionellen Ernährungsgewohnheiten venöl (vgl. Abbildung 1).
den Geschäften ihrer Landsleute ein. Für hinweisen. Ebenso ist der vergleichsweise höhere
die Türkinnen ist das türkische Geschäft Auffallend ist die herausragende Stellung Anteil von Süßwaren in der Ernährung der
sogar die Haupteinkaufsstätte. Daneben von Brot und Brotwaren in der Ernäh- italienischen Frauen auf das Bestehenblei-
spielen Discount- und Supermärkte in rungsweise der griechischen Migrantin- ben ethnischer Ernährungstraditionen,
allen drei Gruppen eine große Rolle. Deut- nen. Außerdem manifestiert sich die Bei- vor allem beim Frühstück, zurückzufüh-
sche Lebensmitteleinzelhandelsgeschäf- behaltung griechischer Ernährungstradi- ren. Die Italienerinnen verzehren mor-
te, wie z. B. Bäckereien oder Metzgereien,
werden häufiger von den italienischen Übersicht 1: Verzehrte Lebensmittel in v.H.
und griechischen Frauen besucht, die tür-
kischen Frauen kaufen dagegen dort Lebensmittelgruppe Italienerinnen Griechinnen Türkinnen
bedeutend seltener ein. (n=99) (n=100) (n=100)

Die Struktur der verzehrten Anzahl protokollierter


Lebensmittel Lebensmittel 786 776 981

Im Rahmen der Untersuchung gaben die %


Frauen mit Hilfe von 4 Skalenwerten
(„Häufig“, „Manchmal“, „Selten“, „Nie“) Brot, Brotwaren 17 19 13
an, wie häufig sie gewöhnlich bestimmte Salat, Gemüse 18 15 20
Lebensmittel essen. Zusätzlich berichteten Stärkehaltige Produkte (ohne Brot) 13 9 12
sie, was sie am Tag vor der Befragung zu Obst 10 10 10
sich genommen hatten. Auf diese Weise Süßwaren (inkl. süßes Gebäck,
wurden in der italienischen Gruppe 786 süßer Brotaufstrich) 14 12 10
Lebensmittel, in der griechischen 776 und Fleisch, Wurst 10 11 9
in der türkischen Gruppe 981 Lebensmittel Käse 7 9 8
protokolliert. Übersicht 1 zeigt die prozen- Frischmilchprodukte 3 4 3
tuale Häufigkeitsverteilung dieser Lebens- Fisch, Meeresfrüchte 3 *) *)
mittel auf einzelne Lebensmittelgruppen. Suppen *) 3 6
Betrachtet man die Struktur der verzehr- Pizza (Italienerinnen) bzw. Pita,
ten Lebensmittel insgesamt, so fällt die Pizza (Griechinnen) bzw. Börek,
Beibehaltung des häufigen Verzehrs von Gerichte aus Yufka**),
Brot, stärkehaltigen Lebensmitteln und Pizza (Türkinnen) *) 3 3
Gemüse bei allen drei Teilgruppen auf. Knabberwaren *) *) 3
Zusammen haben diese ernährungsphy- Sonstiges 6 4 3
siologisch günstigen Lebensmittelgrup-
pen in der Ernährung der Griechinnen *) Lebensmittelgruppen mit einem Anteil von unter 3% sind unter „Sonstiges“
einen Anteil von 43%, bei den Türkinnen zusammengefasst
von 45% und bei den Italienerinnen von **) Teigblätter
48% aller protokollierten Lebensmittel. Quelle: 24-Stunden-Recall / Eigene Erhebung, 2000/2001

235
gens überwiegend Süßwaren (siehe auch Übersicht 2: Verzehrsstruktur beim Frühstück in v.H.
weiter unten). In der Gruppe der stärke-
haltigen Lebensmittel sind neben Brot Lebensmittelgruppe Italienerinnen Griechinnen Türkinnen
weiterhin die Teigwaren zentrale Produk- (n=99) (n=100) (n=100)
te. Die italienischen Frauen essen häufiger
Nudeln als die griechischen und türki- Anzahl protokollierter
schen Frauen. In der Kategorie „Fleisch“ Lebensmittel, davon 122 144 299
wird am häufigsten Schwein oder Geflü-
gel gegessen. Der Verzehr von Rind- und %
Kalbfleisch erscheint relativ niedrig, aller-
dings wurde ein Teil der Interviews wäh- Süßwaren (inkl. süßes Gebäck,
rend der BSE-Krise durchgeführt, so dass süßer Brotaufstrich) 43 24 11
die Probandinnen während dieser Zeit Brot, Brotwaren 35 42 26
möglicherweise den Konsum von Rind- Käse 5 17 22
fleisch eingeschränkt hatten. Der Verzehr Gemüse *) *) 21
von Wurstwaren ist weiterhin relativ hoch Cerealien 5 *) *)
und übersteigt den der türkischen und Obst 4 *) *)
griechischen Frauen. In der Kategorie Fleisch, Wurst *) 7 7
„Getränke“ dominiert Kaffee neben Was- Joghurt 4 *) *)
ser, Wein ist das am häufigsten getrunke- Eier, Eierspeisen *) *) 6
ne alkoholische Getränk. Für alle befrag- Kartoffeln - - 3
ten Frauen ist Olivenöl weiterhin der Sonstiges 4 10 5
bevorzugte Fettlieferant (Abbildung 1).
Die türkischen Frauen haben den traditio- *) Lebensmittelgruppen mit einem Anteil von unter 3% sind unter „Sonstiges“
nell hohen Verzehrsanteil von Gemüse zusammengefasst
beibehalten, ebenso den häufigen Genuss Quelle: 24-Stunden-Recall / Eigene Erhebung, 2000/2001
von Suppen. Beliebt sind unter anderem
Tarhanasuppe14, Gemüsesuppen oder
Suppen aus Hülsenfrüchten wie z. B. Lin- Unterschiede zeigen sich auch chinnen und Türkinnen. Überwiegend
sen. Unter den Stärketrägern dominiert beim Frühstück besteht das Frühstück aus süßem Gebäck
neben dem Brot weiterhin der Reis. Auch oder Brot mit süßem Aufstrich. Dagegen
der im Vergleich höhere Verzehr von Die ethnisch bedingten Unterschiede in frühstücken die Griechinnen und vor
Knabberwaren in Form von Nüssen kenn- der Verzehrsstruktur zeigen sich auch auf allem die Türkinnen mehr und eher „herz-
zeichnet die Aufrechterhaltung türkischer Mahlzeitenebene. Dort werden traditio- haft“: Käse steht bei beiden Migrantin-
Ernährungsgewohnheiten. Neben Wasser nelle Lebensmittelkompositionen deut- nengruppen häufig auf dem Frühstücks-
ist der Schwarze Tee weiterhin das wich- lich, wie am Beispiel des Frühstücks in tisch, meist in Form von eingelegtem
tigste Getränk. Pflanzliche Öle dominie- Übersicht 2 dargestellt wird. Das Früh- Weißkäse. Bei den Türkinnen trägt der
ren in der Küche der türkischen Migran- stück der Italienerinnen spielt eine unter- traditionelle Verzehr von Oliven oder
tinnen, allerdings wird das Olivenöl selte- geordnete Rolle. Es wird weniger geges- anderem rohen Gemüse wie Tomaten und
ner als andere pflanzliche Öle verwendet sen, und die Vielfalt der verzehrten Gurken beim Frühstück zum insgesamt
(Abbildung 1). Lebensmittel ist geringer als bei den Grie- hohen Konsum von Gemüse bei.

Religiöse Nahrungsvorschriften
werden in unterschiedlichem
100 Ausmaß beachtet
Olivenöl* 95
77 Die Religion hat für die befragten türki-
schen Frauen eine größere Bedeutung als
39 für die Griechinnen und Italienerinnen.
Andere Pflanzenöle* 70 Drei Viertel der Türkinnen gaben an, dass
81 die Religion einen sehr wichtigen Stellen-
wert in ihrem Leben habe, bei den Grie-
49 chinnen waren es knapp zwei Drittel, bei
Butter* 38 den Italienerinnen nur 45%. Das Alkohol-
61 und Schweinefleischverbot des Islam wird
auch in Deutschland weitestgehend
32 befolgt: die befragten Türkinnen trinken
Margarine* 46 kaum Alkohol und essen kein Schweine-
49 fleisch. Ethnische Wurstwaren (wie z. B.
Suçuk), die ohne Schweinefleisch herge-
22
stellt werden, werden den in Deutschland
Majonnaise, Sahne, Creme fraiche* 13 üblichen Produkten vorgezogen. Aus
30 Angst vor „verunreinigten“ Produkten
gehen Muslime mit industriell verarbeite-
26
ten Lebensmitteln sehr kritisch um. Sie
Geschlagene Sahne 28
lehnen nicht nur Lebensmittel ab, die
43 Alkohol, Blut oder Schweinefleisch ent-
halten, sondern auch Lebensmittel, die
Türkinnen (n=100) Griechinnen (n=100) Italienerinnen (n=100) diese Zutaten in Form von Gelatine oder
tierischen Fetten (Mono- und Diglyzeride)
enthalten könnten. Als Konsequenz ach-
Abbildung 1: Häufig verwendete Fette und Öle* (in v.H.) ten viele Muslime beim Einkauf sorgfältig
Top-Box „Häufig“ und „Manchmal“** auf die Zutatenlisten und E-Nummern15.
Religiöse Fastenzeiten werden am häufig-
* Gemessen am Verbrauch beim Kochen und bei der Essenszubereitung sten von den Türkinnen und Griechinnen
** Skalierte Abfrage: 1=“Häufig“, 2= „Manchmal“, 3=“Selten“, 4=“Nie“ berücksichtigt. 84% der befragten Türkin-
Quelle: Food-Frequency / Eigene Erhebung, 2000/2001 nen hielten sich im Jahr 2000 an den Fas-

236
tenmonat Ramazan. In dieser Zeit wird Kebab ist längst
zwischen Sonnenauf- und Sonnenunter- eine deutsche
gang nichts gegessen und getrunken. „Nationalspeise“
79% der Griechinnen fasteten vor dem geworden
griechischen Osterfest, bei den Italiene- Der kräftige Zuzug
rinnen fasteten aber nur 15% vor dem aus anderen Ländern
Osterfest als höchstem christlichen Feier- hat zu einem Wandel
tag. von Essgewohn-
heiten und Leibspei-
Durchaus auch Angleichungen an sen der deutschen
deutsche Ernährungsgewohnheiten Bevölkerung ge-
führt. Nach der billi-
Neben der Beibehaltung traditioneller gen Variante, die am
Ernährungsgewohnheiten zeichnen sich Anfang steht, kom-
auch Veränderungen in der Ernährung men dann irgend-
der Migrantinnen ab. Im Vergleich zu den wann die edleren
Küchen des Heimatlandes wird Schaf- Restaurants, wie sich
oder Lammfleisch in allen drei Migrantin- an den „Italienern“
nengruppen selten verzehrt. Sicherlich ablesen lässt, die nur
besteht bei den Türkinnen ein Teil des zu einem Teil noch
genannten Hackfleisches auch aus Schaf- Pizza-Lokale sind.
fleisch, doch bedeuten die hohen Ver- Foto: dpa-
zehrshäufigkeiten von Geflügel eine Sub- Fotoreport
stitution von Schaffleisch durch Geflügel.
In der Gruppe der stärkehaltigen Produk-
Beck, entwickelte der Bundesweite Arbeitskreis Migra-
te dominieren zwar in allen drei Gruppen Zuwanderer sogar über dem Niveau der tion und öffentliche Gesundheit Anregungen für inter-
weiterhin die zentralen Produkte (Brot; deutschen Befragten16. Dieses Phänomen kulturelles Arbeiten im Gesundheitsamt (Beauftragte
bei den Italienerinnen zusätzlich Teigwa- ist damit zu erklären, dass überwiegend der Bundesregierung für Ausländerfragen (Hg.): Hand-
buch zum interkulturellen Arbeiten im Gesundheit-
ren), doch haben vor allem die Türkinnen bereits stark angepasste Zuwanderer an samt, Berlin/Bonn 2000)
5
den in Deutschland hohen Kartoffelverz- dieser Untersuchung teilgenommen hat- Besch, M.: Veränderung der Ernährungsweisen in-
folge regionaler und sozialer Mobilität und interkultu-
ehr übernommen. ten. Dies unterstützt die These, dass die reller Assimilation, dargestellt am Beispiel ethnischer
Auf eine Angleichung an deutsche Ernäh- kulturelle und soziale Assimilation über Minoritäten in den USA. Weihenstephaner Beiträge
rungsgewohnheiten deutet auch der den Grad der Veränderung der ethnischen aus den Wirtschafts- und Sozialwissenschaften, H. 6,
Technische Universität München, Wissenschaftszen-
hohe Verzehr von Wurstwaren der Grie- Ernährungsweisen mitentscheidet. trum Weihenstephan 1993
6
chinnen hin. Wie in der Beschreibung der Die Aufrechterhaltung der ethnischen Vgl. u.a. Koctürk-Runefors, T.: Changes in Food Ha-
bits and Nutritional Status of Immigrants from Turkey
traditionellen Küchen dargestellt wurde, Ernährungsweisen wird auch durch das in Sweden. In: Somogyi, J.C. / Koskinen, E.H. (Hrsg.):
spielen Wurstwaren in der traditionellen vielfältige Warenangebot und die eth- Nutritional Adaptations to New Life-Styles, Bibliotheca
Nutritio et Dieta, Nr. 45, Basel 1990, S. 157–164 und Bol-
griechischen Küche keine Rolle. Der Ver- nisch homogenen Familienstrukturen, in storff-Bühler, S.: Verzehrsgewohnheiten türkischer
zehr von Fisch ist mit Ausnahme der Italie- denen die ausgewählten Frauen leben, Mitbürger in Berlin (West). Erhebungen und Empfeh-
nerinnen sehr gering. Besonders in der unterstützt. Dies bedeutet, dass bei lungen als Integrationsbeitrag, Berlin 1983
7
Börek besteht aus hauchdünn ausgerollten Teig-
griechischen Gruppe deutet sich ein Rück- Migranten, die hier als alleinlebende Stu- blättern, die übereinander gelegt und mit Zwi-
gang des Fisch- und Meeresfrüchtekon- dierende oder in gemischtnationalen schenschichten aus Weißkäse, Hackfleisch, Eiern, Zwie-
beln, Spinat oder Petersilie gefüllt und anschließend
sums in Deutschland an. Obwohl in allen Ehen leben, größere Veränderungen im im Backofen oder in der Pfanne gebacken werden.
drei Gruppen weiterhin überwiegend Ernährungsverhalten zu erwarten sind17. 8
Bulgur ist ein traditionelles Getreideprodukt aus
pflanzliche Öle zum Kochen verwendet Dies gilt auch für die Kinder der Migran- Weizen, der gekocht, getrocknet und anschließend
zerstoßen wird (auch Weizengrütze gennannt). Der
werden, werden doch auch Speisen mit ten, die in Deutschland geboren wurden. günstigere Bulgur wurde vor allem früher als Substitut
den in den Ursprungsländern unüblichen Zum Ernährungsverhalten der „zweiten für Reis verwendet.
9
Matalas, A.L.: The Mediterranean Diet: Historical
Produkten Mayonnaise, Sahne und Creme und dritten“ Generation liegen keine Background and Dietary Patterns in Pre-World War II
fraiche zubereitet. Am häufigsten kochen Untersuchungen vor. Greece, in: Matalas, A. et al: Mediterranean Diet: Con-
stituents and Health Promotion. Boca Reton (CRC
die türkischen Frauen mit diesen tieri- Die Ergebnisse zeigen, dass aus ernäh- Press) 2001
schen Fetten. Die türkischen Migrantin- rungsphysiologischer Sicht weniger wün- 10
Ferro-Luzzi, A. / Sette, S.: The Mediterranean Diet:
nen weisen auch den höchsten Konsum schenswerte Veränderungen im Ernäh- An attempt to define its present and past composition,
in: European Journal of Clinical Nutrition, 43, 1989
von Saft und Limonade auf. rungsverhalten aufgetreten sind, wie z. B. (Suppl. 2), S. 13–29
11
der niedrige Fischkonsum und der hohe In Anlehnung an Treibel wurde die kognitive, struk-
turelle, soziale und identifikative Assimilation der Mi-
Trotz langer Anwesenheit nur Verzehr von Wurstwaren in der griechi- grantinnen analysiert (Treibel, A.: Migration in moder-
vergleichsweise geringe Verände- schen Gruppe oder die häufige Verwen- nen Gesellschaften. Weinheim 1999, S. 140f)
12
rungen in den Ernährungsweisen dung von tierischen Fetten (Sahne, Creme Treibel, A.: Migration in modernen Gesellschaften.
Weinheim 1999, S. 150f
fraiche) und Mayonnaise in der türkischen 13
Ziemann, M.: Internationalisierung der Ernährungs-
Die dargestellten Ergebnisse beschreiben Gruppe. Trotzdem geben die ethnischen gewohnheiten in ausgewählten europäischen Län-
dern. Frankfurt am Main 1999
das Ernährungsverhalten von drei Emi- Ernährungsweisen Anhaltspunkte für Er- 14
Tarhana ist eine Art Suppenmehl. Dafür wird ein
grantinnengruppen, die in kultureller und nährungsmuster, die aus gesundheitlicher Teig aus gemahlenem Getreide, Joghurt und etwas
sozialer Hinsicht wenig assimiliert sind. Sicht auch für die deutsche Bevölkerung Gemüse (überwiegend Tomaten) und Gewürzen her-
gestellt. Er wird fein zerrieben und über längere Zeit
Trotz der langen Aufenthaltszeiten der wünschenswert sind. Zu nennen sind bei- getrocknet.
15
Migrantinnen wurden nur relativ geringe spielsweise der hohe Konsum von Getrei- Durch die EG erhalten Zusatzstoffe bei ihrer Zulas-
sung ein Codezeichen, die sogenannte E-Nummer.
Veränderungen in den ethnischen Ernäh- deprodukten und Gemüse sowie der hohe Diese wird auf den Lebensmitteln in der Zutatenliste
rungsweisen gefunden. Besonders die reli- Anteil pflanzlicher Öle in der Ernährung. an Stelle der für den Konsumenten oft unverständli-
chen Stoffbezeichnung verwendet.
giösen Nahrungsvorschriften der griechi- 16
Gedrich, K. / Karg, G.: Dietary Habits of German ver-
schen und insbesondere der türkischen Anmerkungen sus non-German Residents in Germany, in: Edwards,
Migrantinnen haben sich als äußerst stabil J.S.A. / Hewedi, M.M.: Culinary Arts and Sciences III,
1 Global and National Perspectives. Bournemouth: Wors-
erwiesen. In einem anderen kulturel- Statistisches Bundesamt: Bevölkerung nach Ge- hipful Company of Cooks Centre for Culinary Research
schlecht und Staatsangehörigkeit,www.destatis.de/
len bzw. religiösen Umfeld stiften hier basis/d/bevoe/bevoetab4.htm (Stand: 15.03.2002)
at Bournemouth University 2001, S. 419–428
17
Tuomainen, H.: Changing food habits of Ghanaian
die Ernährungsgewohnheiten ethnische 2
Beauftragte der Bundesregierung für Ausländerfra- students in Germany. In: Scandinavian Journal of Nutri-
Identität innerhalb der Gruppe und gren- gen: www.bundesauslaenderbeauftragte.de/daten/ tion. Proceedings from The First European Work-
tab4.htm (Stand: 15.03.2002) shop on Human Migration and Nutrition (Uppsala,
zen gegenüber der andersgläubigen 3
Trautwein, E. / Henninger, K. / Erbersdobler, H.: Ist die me- 10–12 May 1995), Vol. 40 (1995), Suppl. no 31, S.
Bevölkerungsmehrheit ab. Dagegen lag in diterrane Ernährung eine empfehlenswerte Ernährungs- S104-S107
weise? In: Ernährungsumschau 10, 1998, S. 359–364
einer Untersuchung von Gedrich und Karg 4
Unter der Koordination der Beauftragten der Bun-
der Schweinefleischkonsum der türkischen desregierung für Ausländerfragen, Frau Marieluise

237
Die Kritik an der Essensqualität ist so alt wie die Kantine selbst

Essen in der Arbeitswelt


Kantinen in Deutschland von 1850 bis heute

Von Ulrike Thoms

individuellen Bedürfnissen angepasste Sinne als deutlich von der Arbeitszeit


Tagesablauf wurde seit 1700 zunehmend abgegrenzter Raum.4 Die zahlreichen
reglementiert, ganz im Zeichen bürger- Streiks um Arbeitszeit und -länge bewei-
licher Arbeitsamkeit sollte jede Minute sen zur Genüge, dass die Arbeiter die
effektiv genutzt werden. Wer sich dieser Regeln des neuen Reglements schnell ver-
Maxime nicht fügte, wurde gesellschaft- standen hatten und ihre Freizeit als
lichen Sanktionen unterworfen, für die arbeitsfreien Zeitraum heftig gegen Ver-
beispielhaft die seit Ende des 16. Jahrhun- einnahmungen verteidigten bzw. mög-
derts entstehenden Arbeits- und Zucht- lichst auszudehnen suchten.5
häuser stehen: Hier sollte die Bedeutung
einer gleichmäßigen Ordnung des Tages, „Reproduktion“ möglichst
der abgesehen von den Essenspausen voll- effektiv gestalten
kommen mit Arbeit und Gebet gefüllt
war, jenen eingehämmert werden, die Arbeitspausen aber stehen nun zwischen
sich nicht nach der gesellschaftlich vor- Arbeit und Freizeit: Nötig, um die unab-
gegebenen Zeit- und Lebensordnung rich- weislichen körperlichen Bedürfnisse zu
teten.2 befriedigen, sind sie frei von Arbeit und
War auch die Förderung der „Industrio- zählen nicht als Arbeitszeit, entziehen sich
sität” im Sinne von Arbeitsamkeit ein aber dennoch der wirklich freien Verfüg-
wesentliches Ziel dieser Anstalten gewe- barkeit, sind also keine eigentliche Frei-
sen, so war es spätestens die Industrialisie- zeit. Weil die in ihnen stattfindende Nah-
rung, der es gelang, die Menschen einem rungsaufnahme eine wesentliche Voraus-
festen Zeitreglement zu unterwerfen, setzung zur Gewährleistung der Arbeits-
ihnen die Verfügung über die eigene fähigkeit darstellt, können sie auch als
Ulrike Thoms ist Wissenschaftliche Ange- Lebenszeit durch ein „Reglement der “Reproduktionszeit” begriffen werden.6
stellte am Zentrum für Human- und industriellen Lebensführung“ zu entzie- Kantinen als eine Form betrieblicher Ver-
Gesundheitswissenschaften, Institut für hen. Dieses Reglement wurde nicht pflegungseinrichtungen sollten dazu bei-
Geschichte der Medizin der Freien Univer- zuletzt mit den mehr und mehr in tragen, diese Reproduktion möglichst
sität und Humboldt-Universität Berlin. Gebrauch kommenden, schließlich auch effektiv zu gestalten.
Promoviert hat sie mit einer Arbeit zum gesetzlich vorgeschriebenen Arbeitsord- Mit den allmählich steigenden Reallöh-
Thema „Anstaltskost im Rationalisie- nungen durchgesetzt. Dass diese immer nen wurde die “Zeit als ökonomisches
rungsprozess. Gefängnis- und Kranken- genauer wurden, lässt sich auch daran Gut“7 für die Fabrikanten immer teurer.
hausernährung im 18. und 19. Jahrhun- ablesen, dass sich der Umfang der Arbeits- Daher suchten sie die Arbeitskraft als
dert“ an der Universität Münster. ordnungen zwischen 1880 und 1972 ver- einen Produktionsfaktor unter anderen
doppelte.3 möglichst intensiv zu nutzen, während die
Mit der Reglementierung der Arbeitswelt, Die neue Ordnung des Tages manifestier- Arbeiter gelernt hatten, die Arbeitszeit
mit der Kasernierung der Arbeiter und te sich zuallererst in einer neuen Allge- möglichst eng zusammenzudrängen.
ihrer Einspannung in ein starres, über- genwart der Uhr: Einstmals nur an Rat- Dabei zeigten arbeitswissenschaftliche
wachtes Zeitgerüst entstanden Kantinen, haus und Kirche hängend, wurde sie Ermüdungsstudien sehr deutlich, dass die
in denen die Beschäftigten zu festen Zei- durch öffentliche Institutionen “verwal- Arbeitsleistung von der Arbeitsweise, der
ten eine einfache, aber preiswerte Mahl- tet”, drang dann aber immer stärker auch Arbeitsintensität, von der Abfolge von
zeit geboten bekommen. Immer stärker in den privaten Bereich vor, bis sie – Arbeits- und Pausenphasen und dem Grad
setzten sich Gesichtspunkte der Arbeits- zunächst als Taschen-, dann als Armband- der vor einer Pause jeweils erreichten Ver-
ökonomie und der Volksgesundheit uhr – den Menschen auf Schritt und Tritt ausgabung in ganz wesentlichem Umfang
durch, die Arbeitskraft sollte erhalten, begeleitete. Hatten zuvor die Kirchen- abhängt. Die Gewerbehygieniker beton-
Alkoholkonsum jedoch vermieden wer- glocken, die ihrerseits einer religiösen ten, „dass man optimale Leistungen eben
den, schon wegen der Arbeitssicherheit. Welt- und Zeitordnung folgten, den nur bei optimalen Lebens-, Umwelts- und
Doch die Akzeptanz der Kantine hängt Tagesrhythmus vorgegeben, waren es Arbeitsbedingungen erwarten kann” und
auch davon ab, dass die Mahlzeiten- schließlich die an zentralen Stellen instal- sahen daher die Sorge für eine gesunde
schmecken und in ansprechender Atmo- lierten Fabrikuhren und die weithin hör- Ernährung in den Arbeitspausen als eine
sphäre eingenommen werden können. baren Fabriksirenen, die oft einem gan- wichtige Aufgabe an.8
Die Bewertung der Mittagspause als zen Ort den Tagesablauf diktierten.
Betriebszeit drückt die Beteiligung, Insgesamt wurde der gesamte Arbeitstag Die Entstehung der Kantine
wohingegen der Besuch im Restaurant mit stärker durchstrukturiert, Anfang und
Freizeit und Individualität, ja mit Kultur in Ende der Arbeit wie auch der Pausen wur- Jene Einrichtungen, die wir heute Kanti-
Verbindung gebracht wird. Red. den immer wesentlichere Bestandteile nen nennen, reagierten auf diese neuen
der Fabrikordnungen, Pünktlichkeit zur Bedürfnisse und Problemlagen, welche
Die Unterstützung des Menschen wesentlichen Tugend erhoben, Kontroll- die Industrialisierung hinsichtlich der
unter ein festes Zeitreglement mechanismen wie Pförtner und Stechuhr Befriedigung des elementaren Bedürfnis-
installiert, Sanktionen angedroht. Anders ses der Nahrungsaufnahme geschaffen
In der gesellschaftlichen Bewertung von als zuvor im zünftigen Handwerk endete hatte, sie sollten die negativen Folgen
Zeit und ihrer Nutzung hatte sich schon die Verfügungsmacht des Fabrikanten wenn nicht beseitigen, so doch mildern.
vor dem Beginn der Industrialisierung ein jedoch auch eindeutig mit dem in der Dabei ist der Begriff der Kantine genauge-
tiefgreifender Wandel vollzogen:1 Der Arbeitsordnung festgelegten Heulen der nommen ein Anachronismus, stammte er
vorindustrielle, unregelmäßige, den ver- Feierabendsirene, damit entstand über- doch ursprünglich aus dem militärischen
schiedenen Arbeitsabläufen wie auch haupt erst die „Freizeit“ im modernen Bereich und bezeichnete ein Verkaufslo-

238
kal für Getränke, Tabak und einzelne Ess- Arbeiterfamilien, in denen Vater bzw. „Knöpflespost” seit 1891 die fertigen
waren, nicht jedoch für ganze Mahlzei- Mutter mittags nicht nachhause kamen, Speisen an der Wohnung der Abeiter ab
ten. Diese wurden bis zum Ersten Welt- die warme Mahlzeit am Abend bei kalter und beförderte sie zur Fabrik. Da Frau und
krieg in den genossenschaftlich struktu- Kost am Mittag bzw. das Aufwärmen von Kindern so auch der Weg zur Firma erspart
rierten Menagen der Soldaten selbständig morgens oder abends vorgekochtem blieb, wurden diese Einrichtungen lebhaft
organisiert.9 In den Quellen des 19. Jahr- Essen üblich. Die in der Fabrik arbeitenden genutzt.24
hunderts begegnet man dagegen eher Familienmitglieder nahmen dann mittags Die regelrechten Verpflegungseinrichtun-
den Bezeichnungen „Speiseanstalt”, ebenfalls nur Butterbrote etc. zu sich oder gen wurden maßgeblich vom Gesichts-
„Werks- oder Fabrikküche” oder „Fabrik- brachten sich Essen im Henkelmann mit. punkt der Gesundheitsfürsorge bestimmt.
speisung“, während sich der Begriff der Eine weitere Variante stellte das Zutragen Es wurde eine Kosten-Nutzen-Rechnung
Kantine als Bezeichnung der Betriebsver- der frisch zubereiteten Mittagsmahlzei- aufgemacht: Gesund und auskömmlich
pflegung erst seit den dreißiger Jahren ten – ebenfalls im Henkelmann – durch ernährte Arbeiter arbeiteten mehr und
einbürgerte. Ehefrau oder Kinder dar, das auch zahlrei- besser, waren weniger häufig krank, ver-
Die Entstehung der Kantinen geht vor che Bilddokumente belegen.16 In diesem ursachten seltener Unfälle und wurden
allem darauf zurück, dass es für die in die Fall verzehrte oftmals die ganze Familie zudem „immer fester und enger mit dem
Städte zugewanderten Arbeiter ein Unter- das mitgebrachte Essen gemeinsam mit grossen Unternehmen verbunden”.25 Man
bringungs- und Versorgungsproblem gab: dem Vater in eventuell vorhandenen Spei- hoffte also, sie würden die Sorge um ihr
Daher richtete man vielerorts Ledigenhei- seräumen auf dem Fabrikgelände oder Wohlergehen mit Anhänglichkeit an die
me ein, die auch als Menage oder treffen- vor den Toren der Fabrik.17 Genau dies war Fabrik und ihren Besitzer belohnen, viel-
der als Arbeiterkaserne bezeichnet wur- im Zuge der Fabrikdisziplin jedoch immer leicht sogar auf eine Lohnerhöhung ver-
den. Diese Massenunterkünfte mit nur weniger erwünscht. Führte man zunächst zichten. Dies rechtfertigte die oft erheb-
geringem individuellen Freiraum und strik- Kontrollen der Kommenden durch den lichen Zuschüsse zu den Speiseeinrichtun-
ter Reglementierung des Lebens lehnten Portier ein, um dann das gemeinsame gen, die sich in den wenigsten Fällen
sich durchaus an das Vorbild des Militärs, Essen an den Aufenthalt in dazu bestimm- selbst trugen.
das Leben in der Kaserne an. Solche Unter- ten Speiseräumen zu binden, wurde Mit dem seit den 1890er Jahren zuneh-
künfte waren absolut notwendig für die- schließlich die Aufenthaltsdauer Angehö- menden Trend zur Einführung der engli-
jenigen Industriezweige, die ihren Arbeits- rigen zeitlich begrenzt und schließlich schen Arbeitszeit wurde jedoch für eine
kräftebedarf nicht mehr aus der umliegen- ganz verboten.18 stetig wachsende Zahl von Arbeitern die
den Gegend befriedigen konnten und auf Heimkehr an den häuslichen Mittagstisch
Zuwanderer angewiesen waren, für die Nach wie vor galt das Ideal der unmöglich. Diese in England schon weit
zumindest Essens- und Schlafmöglichkei- häuslichen Ernährung verbreitete acht- bis neunstündige
ten geboten werden mussten.10 Arbeitszeit, die von einer höchstens halb-
Anders, als die Quellen dies oft darstellen, Die Schriften von Gewerbeaufsichtsbeam- stündigen Mittagspause unterbrochen
war weniger die – doch eher geringe – ten wie Ernährungswissenschaftlern wurde, wurde zunächst im Bereich der
Erwerbstätigkeit der Frau das zentrale waren angesichts dieser Situation jeden- Angestellten und Beamten eingeführt,
Problem, als vielmehr die wachsende Ent- falls voller Klagen,19 zumal in bürgerlichen bei Siemens & Halske ab 1884. 1895 war sie
fernung zwischen Arbeitsplatz und Woh- Kreisen die Auffassung vorherrschte, hier für alle Betriebsangehörigen üblich.26
nung: Bei Fabriken, die außerhalb von Arbeiterfrauen könnten nicht kochen und Sie führte zu weiterer Intensivierung der
Städten angesiedelt waren oder bei seien ohnehin keine guten Hausfrauen, Arbeit, gewährleistete aber auch eine
denen die Arbeiterschaft hauptsächlich die der Familie ein gemütliches Heim schu- kontinuierliche Auslastung des gesamten
aus der Bevölkerung der ländlichen fen.20 Nur deswegen, so hieß es, suchten Produktionsapparates und damit eine
Umgebung bestand, waren diese Wege die kraft- und mutlos gewordenen Arbei- erhebliche Produktivitätssteigerung. Die
schon traditionell lang. In Städten mit fest ter vielfach Zuflucht im Alkohol. Aus Arbeiter begrüßten sie zumeist, weil sie so
umbautem Stadtkern fanden neue Indust- einem sozialkonservativen, patriarchali- schon eher zuhause sein konnten.
rien oft keinen Platz und mussten vor die schen Verantwortungsgefühl und Famili-
Tore der Stadt ausweichen, während die enverständnis heraus verlängerten daher Mit Kantinen gegen den
Arbeiter innerhalb der Stadtmauern einzelne Firmen gegen den allgemeinen Alkoholkonsum
wohnten. Zum zentralen Problem entwi- Trend die Mittagspause, damit die Arbei-
ckelte sich jedoch vor allem das Flächen- ter zusammen mit ihren Familien zuhause In dem Umfang, wie man allgemein die
wachstum der Städte, das die Wege ver- essen konnten.21 Selbst in den dreißiger Ernährung stärker von der chemisch-
längerte: Reichten etwa in Hamburg noch Jahren wurden solche Pausenverlänge- physiologischen Seite her zu betrachten
um 1750 20 Minuten aus, um die Stadt zu rungen noch ernsthaft gefordert, obwohl begann, machte man sich auch Gedanken
durchqueren, brauchte man dafür 1850 die Mitarbeiterschaft nur eines wollte: Die um die Zusammensetzung der in den Kan-
schon eine halbe, um 1900 bis zu einer Fabrik so schnell wie möglich verlassen.22 tinen gereichten Kost. Von ihr erhoffte
Stunde, wodurch die Wegzeiten zur man sich einen erzieherischen Einfluss,
Arbeit wuchsen.11 In Berlin hatten nach Die „Knöpflespost“ der WMF einerseits auf die Qualität der häuslichen
einer Umfrage des Vereins für Socialpoli- Ernährung, was auch die mancherorts
tik 1886 immerhin knapp 32 Prozent der Bis 1900 stellten die Maßnahmen der existente Koppelung von Speiseanstalten
119 befragten Arbeiter einen Weg von 25 Betriebe mehr oder weniger nur Notbe- und Hanswirtschaftsschulen verdeut-
Minuten und mehr zur Arbeit zurückzule- helfe dar, eben weil das Ideal die häusliche licht,27 andererseits auf den hohen Alko-
gen,12 während bei den Angestellten die Ernährung war. Es gab in der Regel Ein- holkonsum der Arbeiterschaft. Sofern der
Bildung von Cities – dem vorrangigen Ort töpfe, die in kahlen Speisesälen auf unge- Arbeiter durch den Mangel anderweiter
ihrer Beschäftigung – zu wachsenden Dis- deckten Holztischen serviert wurden, ähn- Verpflegungseinrichtungen auf ein Essen
tanzen und einer Zunahme der Pendler- lich wie bei Armenspeisungen. Tatsächlich aus dem Wirtshaus angewiesen war,
zahl führte.13 Zwar gingen viele Arbeiter wurden die vorhandenen Einrichtungen unterlag er dem so genannten Trink-
trotz dieser langen Wege bis ins 20. Jahr- auch als Wohlfahrtseinrichtungen ver- zwang, weil die Wirte vor allem am Alko-
hundert hinein zum Mittagessen nach- standen und dargestellt. Sie dienten als hol verdienten. Alkoholfreies war selten
hause, doch vielfach um den Preis elender Aushängeschild für die humanitäre Gesin- im Angebot, üblicherweise wurde Bier
Hetze. Dies gilt umso mehr für die Arbei- nung des Besitzers, wenn nicht sogar als getrunken, der Arbeiter kam also zumin-
terfrauen, die nach ihrer Rückkehr das Reklame für seinen Betrieb.23 Mit Blick auf dest angetrunken in den Betrieb zurück
Essen ja überhaupt erst zubereiten muss- die Kosten wie die erfahrungsgemäß oft und Unfälle waren die häufige Folge. Die
ten.14 Zwar war den verheirateten Fabrik- geringe Nutzung begnügte man sich man- Antialkoholpropaganda stieß allerdings
arbeiterinnen gesetzlich auf Antrag eine cherorts mit Kompromissen, etwa Mög- auf Probleme, vor allem deswegen, weil
anderthalbstündige Mittagspause zu lichkeiten zum Wärmen mitgebrachter der Alkoholkonsum innerhalb der männ-
gewähren. Aus Angst vor Entlassungen Speisen oder Speisetransporten. In der lichen Fabrikgemeinschaft eine Statusfra-
machten jedoch längst nicht alle Frauen Württembergische Metallwaren-Fabrik in ge darstellte: Wer keinen Alkohol trank,
davon Gebrauch.15 Daher war für viele Geislingen etwa holte die sogenannte wurde bespöttelt.28

239
Die bürgerlichen Sozialreformer hatten ihrer Bedeutung für den Produktionspro- auf ihn, so hieß es in den 1920er Jahren,
die Zusammenhänge zwischen schlechter zess auseinandersetzte, trat die indivi- könne keine Speiseeinrichtung beste-
Ernährung und hohem Alkoholkonsum duelle Relevanz dieses Problems gegenü- hen.38
von jeher betont. Parallel zu den Bemü- ber der wirtschaftlichen und volksgesund-
hungen zur Verinnerlichung des indus- heitlichen zurück. In den dreißiger Jahren Bratstraßen und Automaten
triellen Zeitarrangements musste zwangs- wurde betont, dass man die Fabrikspei- halten Einzug
läufig gegen den Alkohol gekämpft wer- sung als eine rein betriebsorgansisatori-
den, da schlechte Arbeitsmoral und Alko- sche, nicht caritative Maßnahme betrach- Der finanzielle Spielraum der Arbeiter-
holkonsum viel gemeinsam hatten, wie ten müsse, „nüchtern verstandesmäßig als schaft wuchs mit den steigenden Reallöh-
der sogenannte Blaue Montag zeigte. einen Teil des Gesamtproblems rationeller nen; daher konnte auch in den Kantinen-
Hinzu kam die wachsende Rolle der Kon- Behandlung des menschlichen Faktors in küchen mehr Aufwand getrieben werden:
zentration, immer höher wurden die der Wirtschaft“.35 Tatsächlich entfernte Eine wachsende Vielfalt der Gerichte löste
„Anforderungen in Bezug auf Elastizität, sich die Kantinenkost immer mehr von der den immer gleichen Eintopf ab und auch
schnelle Entschlussfähigkeit, Gedächtnis Armenernährung, der sie in der Anfangs- die Zubereitungsvielfalt wuchs. Ermög-
und Aufmerksamkeit“.29 So forderten die zeit fatal geglichen hatte. Wie in den licht wurde dies vor allem durch weitrei-
Betriebsleitungen energisch die Reduk- Volksküchen, der Militärverpflegung und chende Rationalisierungen im gesamten
tion des Alkoholkonsums, bissen damit sonstigen Massenverpflegungseinrich- Küchenbetrieb, die auch die extrem stei-
bei den Arbeitern jedoch auf Granit: tungen hatten ursprünglich preiswerte genden Personalkosten kompensierten.
Generelle Alkoholverbote waren schlicht- Eintopfgerichte dominiert, die aber mehr Verstärkt nach dem Zweiten Weltkrieg
weg nicht durchzusetzen.30 Etwa seit der und mehr von Mahlzeiten aus mehreren kam es in den Kantinen zu einer umfas-
Jahrhundertwende begann dann eine Komponenten verdrängt wurden und senden Zergliederung und Automation
massive Propaganda für die Abstinenz dem Essen einfacher Gaststätten zumin- praktisch aller Arbeitsschritte, außerdem
und die teils kostenlose Verabreichnung dest entsprachen. wurden zunehmend Saucen- und Suppen-
alkoholfreier Getränke, insbesondere von präparate, später auch die im Dritten
Kaffee und Milch. Anhand der Umsatzlis- Bald wurden Kantinen auch Reich vom Oberkommando des Heeres
ten von Kantinen lässt sich in der Tat nach- ansprechend gestaltet massiv geförderte Tiefkühlkost einge-
weisen, dass der Bierkonsum zugunsten setzt. Fertigmenüs ermöglichte auch klei-
des selbst hergestellten Mineralwassers, Dabei waren die Kantinen sehr deutlich neren Betrieben, ihren Mitarbeitern die
dann von Limonaden und schließlich vor auf die jeweilige Teilnehmerschar ausge- Möglichkeit zu einer warmen Mahlzeit zu
allem von Milch sank.31 Doch reagierten richtet: In den Kantinen von Industrie- bieten.39 Die Rationalisierung des Verpfle-
auch die Arbeiter von selbst mit einer zweigen mit niedrigem Lohnniveau, wie gungsbetriebs verlief analog zur Rationa-
Reduktion des Alkoholkonsums auf die z.B. der Textilindustrie, war das Kantinen- lisierung der Erzeugung: Spätestens mit
Intensivierung der Arbeit, der im übrigen essen deutlich billiger als in Industrie- dem Einsatz von Free-flow- und Buffet-
auch durch die Verkürzung der Pausen zweigen mit hohen Einkommen, etwa der systemen setzte sich das Fließbandsystem
sank. Bei Siemens & Halske machte man Ton-, Steine-, Erdenbranche. Dies hatte selbst im Speisesaal durch; seit den 1950er
deswegen auch die englische Arbeitszeit natürlich Konsequenzen für die Qualität Jahren wurden vermehrt Getränkeauto-
für das Sinken der Unfallzahlen verant- des Essens: Nach einer 1911 veröffentlich- maten eingesetzt.40 In den Küchen stellten
wortlich.32 ten Erhebung spielten teure animalische die sogenannten Bratstraßen oder -auto-
Produkte in den Menagen von Bergbau, maten einen Höhepunkt der Automati-
Die Bedeutung der Essenspausen Ton-, Steine-, Erden- und Maschinenindus- sierung und Fließbandproduktion dar:
für Wirtschaft und Volksgesundheit trie eine größere Rolle als etwa in der Tex- Ungelernte Kräfte legen vorbereitete
wird zunehmend betont til- und Nahrungsmittelbranche, die rela- Fleisch- oder Fischportionen auf ein För-
tiv die geringsten Verbrauchswerte nicht derband, auf dem sie durch das siedende,
Die möglichen Folgen eines intensivier- nur bei Fleisch, sondern auch bei Vegeta- automatisch auf gleichbleibender Tempe-
ten, beschleunigten Produktionsprozes- bilien hatten. Bedenklich schien den ratur gehaltene Fett gleiten, um am Ende
ses für den einzelnen Arbeiter wurde den Fabrikinspektoren vor allem die Ernäh- gar und knusprig in die Servier- oder Ver-
Beteiligten schon früh deutlich. Die zeit- rung der Arbeiterinnen mit ihren relativ teilbehälter zu fallen.41 Gleichzeitig wur-
genössischen Beobachter fürchteten die geringen Einkommen, die vorrangig in den EDV-Programme zur zeitlichen und
zunehmende Hast als zerstörende Kraft. den Niedriglohnbranchen arbeiteten.36 personellen Optimierung der gesamten
Vor allem dort, wo sie eine Vernachlässi- Doch spielte nicht nur die reine Kalorien- Arbeitsabläufe in der Küche wie zur
gung der äußeren Ordnung zur Folge zahl eine Rolle: In dem Maß, wie man in Zusammensetzung einer ernährungsphy-
hatte, fürchtete man auch moralischen den Arbeitswissenschaft die Bedeutung siologisch richtigen Mahlzeit und automa-
Verfall. So hieß es bei dem Fabrikinspektor psychologischer Momente für die Produk- tische Kassensysteme entwickelt.42
Singer: „der Mensch ist nicht nur, was er tivität erkannte, wurden auch psychologi- Hier ging es nicht um Genuss, nicht um
isst, sondern auch, wie er isst. Dort, wo er sche Elemente der Essensaufnahme stär- Individualität, sondern um einen mög-
im Schmutze und in Hast die Nahrung zu ker berücksichtigt. Die Kantinen, zumeist lichst optimalen Betrieb der Körperma-
sich nimmt, weil ihm weder die geeignete kahle, große Räume ohne jeden Schmuck, schine. Deren Bedarf änderte sich im
Räumlichkeit noch die nöthige Zeit zum bei denen lange Bänke die üblichen Sitz- Laufe der Jahre allerdings gewaltig:
Essen nach menschenwürdiger Art ge- gelegenheiten darstellten, müssten ihren Angesichts der niedrigen Reallöhne war
gönnt ist, lebt und vergeht er mit Hast, Armeleutegeruch verlieren, die Auffas- im 19. und frühen 20. Jahrhundert eher
sinkt er auch moralisch herab, denn sung der Betriebsverpflegung als soziale eine unzureichende Versorgung mit Nähr-
äußerliche Verwahrlosung führt leicht zu Wohltat passe nicht mehr zum Geist stoffen zu befürchten. Daher hatte man
innerer Verkommenheit.“33 moderner Arbeitsverträge des 20. Jahr- sich vor allem darauf konzentriert, billige
Gewerbemediziner wie Arbeitswissen- hunderts. So wurde schließlich auch in Kalorien zu liefern. Doch mit dem Wirt-
schaftler betonten, dass die Arbeitspausen den Einrichtungen für die Arbeiter einge- schaftswunder wurde genau dieses zum
auch eine angemessene Erholung des führt, was in den Angestelltenkasinos Problem. Obwohl die schweren körper-
Arbeiters gewährleisten müssten, dass die längst üblich war. Hier ersetzten kleinere lichen Arbeiten zugunsten sitzender
die körperliche Verausgabung nicht auf Tische, die mit Tischtuch, Porzellange- Tätigkeiten abnahmen, wurde die Kost
ein Maximum gesteigert werden dürfe, schirr und Blumenschmuck gedeckt immer gehaltreicher, wurde immer mehr
wenn man eine gleichbleibende Arbeits- waren, die langen, blanken Holztische tierisches Eiweiß, Fett und Zucker ver-
leistung erzielen wolle, weil ab einem ge- und -bänke sowie Blechnäpfe.37 Neigten zehrt.43 So mehrte sich u.a. das Vorkom-
wissen Grad der Verausgabung mehr Pau- die Ernährungswissenschaftler zunächst men von Wohlstandskrankheiten, zudem
senzeit zur Erholung benötigt wird, als bei zur Bevormundung, indem sie die Kostge- minderte sich die körperliche Leistungsfä-
regelmäßiger und dafür kürzeren, mit Nah- staltung allein am körperlichen Bedarf higkeit: Beides kostete die Arbeitgeber
rungsaufnahme verbundenen Pausen.34 orientierten, wurde nun der Geschmack schlichtweg Geld. Daher war man be-
In dem Umfang jedoch, wie man sich mit der Arbeiter als berechtigter Faktor an- strebt, das Angebot an die immer diffe-
der Arbeiterernährung insgesamt und erkannt. Ohne entsprechende Rücksicht renziertereren Kenntnisse der Ernäh-

240
rungs- und Arbeitsphysiologie anzupas-
sen und schuf ein möglichst breites Wahl-
angebot; größere Betriebe führten in den
1950er Jahren sogar Schonkostdiäten
ein.44

Je preiswerter das Angebot,


desto höher die Teilnahme

Damit reagierte man auch auf die Kritik


der Arbeitnehmer an der Essensqualität.
Diese ist so alt wie die Einrichtungen zur
mittäglichen Verpflegung selbst. Schon im
19. Jahrhundert gab es allerorten Klagen
über die geringe Frequenz der Einrichtun-
gen. Sieht man genau hin, hing diese aller-
dings vor allem vom Preis-Leistungs-Ver-
hältnis ab. Wo die Preise offensichtlich
günstig lagen, war die Teilnahme an den
Speiseeinrichtungen relativ hoch. Den-
noch mussten die Veröffentlichungen der
Firmen immer wieder dem Misstrauen der
Arbeiterschaft entgegentreten, die Fabrik
bereichere sich an ihnen. Dieses Misstrau-
en hatte seine Wurzeln in den Übelstän-
den des vor allem in Ziegeleien weit ver-
breiteten Trucksystems, das den Arbeiter
in Abhängigkeit vom Fabrikanten brach-
te, indem den Arbeiter Kost und Logis
überhöht auf den Lohn angerechnet wur-
den oder sie nur Blechmarken als Bezah-
lung erhielten. Diese konnten in Läden,
die im Besitz von Unternehmern waren,
gegen Waren getauscht werden, so dass
die Löhne auf Umwegen in die Tasche der
Unternehmer zurückflossen.45 Daher blie-
ben die Arbeiter den Kantinen gegenüber
oft misstrauisch, während die Angestell-
ten sie deutlich stärker nutzten und zwar
insbesondere die Junggesellen.46 Dane-
ben hing die Frequenz von der Angebots-
struktur ab: Je vielfältiger das Angebot,
desto höher die Teilnahme.
Im Gegensatz zu anderen europäischen
Ländern47 trugen die beiden Weltkriege
aber nicht zu größerer Akzeptanz der
Kantinen bei. Trotz der Bemühung der
Werksleitungen, im Hinblick auf die Pro-
duktivität die knappen Rationen aus eige-
nen Mitteln aufzustocken, trotz gewähr-
ter Extrazulagen blieb die Nutzung der
Kantinen eher dürftig.48 Nach Ende des
Ersten Weltkrieges hing ihnen lange ihr „Mahlzeit“
negatives Image der Massenspeisungskost ist der Mittags-Gruß aller Kantinenbenutzer. Kantinen sind das Produkt einer reglemen-
nach. Im Nationalsozialismus begegnete tierten Arbeitszeit, für die die Uhr steht. Von der Fabrikarbeit hat sich dieses Zeitregle-
man diesem Image auch, indem der sozia- ment auf den Kreis der Beamten und Angestellten ausgedehnt, für die inzwischen auch
le Charakter der „betrieblichen Gemei- Stechuhr oder zumindest doch der Zeiterfassungsbogen maßgeblich sind. Die Zeit in der
schaftsverpflegung“ stärker betont wur- Kantine wird entsprechend der Arbeitswelt zugerechnet, was dem Wohlbefinden Gren-
de: Die große Betriebsfamilie sollte sich zen setzt. Fotos: Wehling
am gemeinsamen Tisch zusammenfinden;
zu bestimmten Gelegenheiten kamen boten und Snacks führte zu deutlichen Annehmen lässt sich zudem, dass hier
sogar die Familien dazu.49 Einbußen bei den Besucherzahlen. 1991 Verweigerung gegenüber der Vereinnah-
nahmen nur noch 26 % derjenigen, die die mung des den Alltag so stark bestimmen-
Nach wie vor wird die Kantine als Möglichkeit dazu gehabt hätten, das den Kultur- und Totalphänomens Essen
Teil des Betriebs betrachtet Angebot der betrieblichen Verpflegungs- durch den Betrieb bzw. die Arbeitsstätte
einrichtungen wahr.52 vorliegt. Das Essen in der Kantine wird
In der Wirtschaftswunderzeit wuchs die Die Erklärungsmöglichkeiten dafür sind nicht als freie Zeit betrachtet, sondern als
Zahl der Einrichtungen, aber auch der Teil- außerordentlich vielschichtig: Die allge- Betriebszeit. Wie die Klage über mangeln-
nehmerzahlen dann erheblich an. Exakte meine Bevorzugung häuslicher Mahlzei- de Abwechslung und fehlende Möglich-
Zahlen liegen nicht vor, doch nach Schät- ten vor dem Kantinenessen, die gewachse- keit der Selbstbereitung, was immerhin
zungen vom Ende der 50er Jahre sollen 60 ne Bedeutung der Individualisierung, der von 52 bzw. 39 % aller Berufstätigen am
% der erwerbstätigen Bevölkerung an der Kantinen nur schwer gerecht werden kön- Kantinenessen moniert wird, zeigt, ist für
Kantinenverpflegung teilgenommen ha- nen, die Abkehr von einem warmen Mit- den Einzelnen Essen dagegen zuallererst
ben.50 Noch in den 1970er Jahren glaubte tagessen zugunsten eines Snacks, die Be- ein sinnliches Erlebnis, bei dem der Genuss-
man an einen weiteren Aufstieg der Kan- deutung von Fertiggerichten, die am wert oberste Priorität hat. Immerhin 29 %
tinen,51 doch diese Erwartungen erfüllten Abend zuhause die rasche Zubereitung der Berufstätigen bemängeln jedoch auch
sich nicht. Die Zunahme von Imbissange- einer vollständigen Mahlzeit ermöglichen. die Atmosphäre beim Essen in der Kantine,

241
16 % gar die zu kurze Pause.53 Essen in der ralblatt für Gewerbehygiene und Unfallverhütung, 36
Vgl. exemplarisch: Jahresberichte 1891, S. 29.
Beih. 14), S. 11–26, hier S. 18. 37
Siehe dazu die unterschiedlichen Ausstattungen des
Kantine soll, so lässt sich folgern, in ange- 9
Vgl. Kirchner, Martin: Grundriss der Militär-Gesund- Beamtenkasinos bzw. der Arbeiterkantine der Daimler-
nehm entspannter Atmosphäre und in heitspflege, Braunschweig 1896, S. 996. Motoren Gesellschaft in Stuttgart bzw. der Henkel & Co
10
selbstgewählter Tischgemeinschaft statt- Eine farbige, durch ihre Unmittelbarkeit beklem- Fabrik chemischer Produkte in Düsseldorf, in: Hansa-
mende Beschreibung dieser Einrichtungen findet sich Bund (Hg.): Die freiwilligen sozialen Fürsorge- und
finden. Als zentral gilt eine gute, gesunde in der Autobiographie: Marchwitza, Hans: Meine Wohlfahrtseinrichtungen in Gewerbe, Handel und
und abwechslungsreiche Zubereitung bei Jugend, o.O. o.J., bes S. 141ff. Industrie im Deutschen Reiche, Halle 1913, S. 8l*, 82*,
11
Nahrstedt 1972, S.126, 212, 216. 163* und 167*.
niedrigen Essenspreisen. Als Ort einer sol- 12
Berthold, G.: Die Wohnverhältnisse in Berlin, insbe- 38
Lehmann, Gunther: Die Ernährung des Arbeiters. in:
chen Mahlzeit wird die von Unruhe und sondere die der ärmeren Klassen in deutschen Groß- Edgar Atzler (Hg.): Körper und Arbeit. Handbuch der
städten und Vorschläge zu deren Abhülfe, Bd. 2, Leip- Arbeitsphysiologie, Leipzig 1927, S. 691, 696.
Hektik geprägte Kantine offensichtlich zig 1886 (= Schriften des Vereins für Socialpolitik, 39
Vgl. Tiefkühltechnik bietet Hilfe auch für Kantine
nicht betrachtet, zumal die Gedanken sich Bd. 31), S. 216. und Großküche, in: Kantine und Großküche 1963, Nr. II,
13
bei jedem Bissen mit der noch zu erledi- Dazu: Wischermann, Clemens: Wohnen in Hamburg S. 34; Hilck, Erwin und Rudolf Auf dem Hövel: Jenseits
vor dem Ersten Weltkrieg, Münster 1983, S. 370ff., von minus Null. Die Geschichte der deutschen Tiefkühl-
genden Arbeit befassen. Daher dominiert S. auch: Czwalina, Richard: Die wirtschaftliche und so- wirtschaft, Hamburg 1979, S. 31ff.
das Butterbrot, das weder Wege zur Kanti- ziale Lage der technischen Privatangestellten in der 40
Dies wird vereinzelt als Grund für den Verzicht auf
Deutschen Elektroindustrie, Berlin 1914, S. 90. die Teilnahme am Kantinenessen genannt, vgl. Mein
ne nötig, noch große Umstände bei Vorbe- 14
Dies zeigen nicht nur die Berichte der Gewerbeauf- Arbeitstag, 1929, S. 202.
reitung und Verzehr macht,54 auch zumin- sichtsbeamten, sondern in ihren Konsequenzen für die 41
Ein erstes System des Electronic Cash war 1976 vor-
dest ein Substrat eigener Zubereitung Essenszubereitung und -aufnahme besonders deutlich gestellt worden , vgl.: Essenausgabe – ohne Marken
die Berichte von Textilarbeiterinnen in: Mein Arbeits- und Bargeld. in: Kantinenanzeiger 1977, H. 6, S. 34–35.
bedeutet. Die wachsende Bedeutung des tag – mein Wochenende. 150 Berichte von Textil- 42
Auf einem solchem System basierte z.B. das ehe-
außerhäuslichen Verzehrs in der Gastrono- arbeiterinnen. Gesammelt und herausgegeben vom mals vor allem in der DDR weit verbreitete Handbuch
Deutschen Textilarbeiterverband, Hauptvorstand. von: Zobel, M. und F. Wnuck: Neuzeitliche Gemein-
mie widerspricht diesem Befund nicht, im Arbeiterinnensekretariat Berlin 1930. schaftsverpflegung, 3 Bde., Leipzig 1981, vgl. Kap. 3.3.,
Gegenteil: Wie neuere Untersuchungen 15
Das berichtet zumindest Ottilie Baader: Ein steiniger S. 151ff.: „Rezepturenkartei und EDV-optimierte Mahl-
zeigen, wird gerade das Restaurant Ele- Weg. Lebenserinnerungen, Berlin 1931, S. 92. zeitenvorschläge”. Auch: „Kostenersparnis und höhere
16
Leuthäuser, Gabriele. Mittag in der Fabrik. Vom Hen- Wirtschaftlichkeit“ Datenverarbeitung in Kantine und
ment repräsentativer Selbstdarstellung kelmann zur Kantine, in: Industriekultur. Expeditionen Großküche, in: Kantine und Großküche 1977, H. 4, S. 5–6.
insbesondere der aufstrebenden bürger- ins Alltägliche. Begleitheft zur Ausstellung, Nürnberg 43
Als Zeichen dafür mag hier symbolisch die Verdrei-
1982, S. 103–106. fachung des Mayonnaisenkonsums in den Jahren zwi-
lichen Schichten,55 wird die Kenntnis ver- 17
Vgl. Lüdtke, 1980.S. 110; auch Jahresberichte der schen 1956 und 1962 stehen, vgl.: Mayonnaise immer
schiedener nationaler Küchen und fremd- Königlich Preußischen Regierungs- und Gewerberäthe mehr gefragt, in: Kantine und Großküche 1963, H. 10, S. 11.
und Bergbehörden für 1891, Amtliche Ausgabe, Berlin 44
Vgl. Lintzel; W.: Schonkost in der Betriebsküche in:
artiger Zubereitungen zum Zeichen kultu- 1892, S. 13 Deutscher Kantinen-Anzeiger, 1957, H. 1, S. 20–21.
reller Kompetenz.56 Mit dem Essen im Res- 18
Vgl. Lüdtke 1980, S. 110; Historisches Archiv der 45
Dazu die Schilderungen bei Adler, Victor: Die Lage
taurant werden angenehme Umgebung, Krupp AG, HA Krupp, WA 4113–627. der Ziegeleiarbeiter, in: Friedrich G. Kürbisch (Hg.): Der
19
Dazu: Teuteberg, Hans J. und Günter Wiegel- Arbeitsmann. Er stirbt verdirbt, wann steht er auf? So-
Abwechslungsreichtum der Speisen und mann: Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter zialreportagen 1888–1918, Berlin 1982, S. 45–49.
Abgehobenheit vom Alltag in Verbindung dem Einfluß der Industrialisierung, Göttingen 1972, 46
Zur stärkeren Nutzung durch Angestellte der Fabrik
S. 51–53. vgl. Jahresberichte 14, 1889. S. 339. Für heute: Institut
gebracht, die Kantine hat dem mit ihrem 20
Vgl. Frevert; Ute: „Hygienische Belagerung“. Hygie- für angewandte Sozialwissenschaft Bad Godesberg:
mehr oder minder starken Einheitsge- nebewegung und Arbeiterfrauen im 19. und frühen Ernährung am Arbeitsplatz in West- und Ostdeutsch-
schmack der Einpassung in ein starres Zeit- 20. Jahrhundert, in: Geschichte und Gesellschaft 11, land – Februar/März 1991, masch.schr o.O., o.J. Bad
1985, S. 420–446. Godesberg 1991.
raster und ihrer hektischen Betriebsamkeit 21
Vgl. etwa Albrecht, Gerhard: Praktische Maß- 47
Für England zeigt dies Curtis-Bennett, Noel: The
nichts entgegenzusetzen.57 nahmen zur Förderung der Volks- insbesondere der Fond of the People being The History of Industrial Feed-
Arbeiterernährung, in: Der Arbeiterfreund 52, 1914, ing, London 1949, S. 202ff.
S. 123–263, hier S. 222. 48
Selbst während des 1. Weltkrieges bzw. der sich
22
Vgl. den Beitrag von Meyer-Brodnitz zur Diskussion, anschließenden Not- und Hungerzeit wurde die Krupp-
Anmerkungen in: Gottschlich, E., Hermann Gerbis und Karl Reutti: sche Massenspeisung zumeist nur von 2,7–4,2, höchstens
Fabrikspeisung, Berlin 1930 (= Beihefte zum Zent- aber von 31,2 % der Gesamtbelegschaft genutzt, vgl.
1
Bis heute eine der prägnantesten Darstellungen die- ralblatt für Gewerbehygiene und Unfallverhütung, Pilgrim, A.: Die Massenspeisung bei Krupp, in: Krupp-
ses Problemkomplexes: Thompson E. P.: Zeit, Arbeits- Beih. 16), 57–58. sche Monatshefte 1, 1920, S.77-83, vgl. Graphik S. 78.
23
disziplin und Industriekapitalismus, in: Rudolf Braun Dazu: Plessen, Marie-Louise von: Bürgerliche Selbst- 49
Vgl. Hirschfelder, Gunter: Europäische Esskultur.
u.a. (Hg.): Gesellschaft in der industriellen Revolution, darstellung und betriebliche Sozialpolitik auf der Pa- Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute,
Köln 1973, S. 82–112. riser Weltausstellung 1867, in: Zeitschrift für Unterneh- Frankfurt/M, New York 2001, S. 226ff.
2
Zur Entwicklung von Disziplinierungsstrategien vgl. mensgeschichte 35, 1990, S.145–153. 50
Vgl. die Angaben im Deutschen Kantinen-Anzeiger
24
Foucault, Michel: Überwachen und Strafen. Die Geburt Vgl. Die Feierstunde. Zeitung des Wohlfahrts-Ver- 1960, H. 4, S. 8 und 9.
des Gefängnisses, Frankfurt a.M. 1977, hier zit. nach eins der Württembergischen Metallwaaren-Fabrik 51
Neugebauer, Günter: Entwicklung und zukünftige
der 8. Aufl., Frankfurt a. M. 1989. Geislingen-St. 2(1891), Nr. 3, S.17; 3(1892), Nr. 2, S. 9; Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung in der Bun-
3
Das zeigt für die Farbenfabrik von Meister, Lucius und 23(1912), S. 75, 136. desrepublik Deutschland. Gutachten, erstellt im Auftrag
25
Brüning in Höchst a.M. bzw. ihren Rechtsnachfolger, die So der Gewerbeassessor Hilt, zit nach: Post, Julius: des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft
Hoechst AG: Krodrnadka; Wolfgang: Die Arbeitsord- Musterstätten persönlicher Fürsorge von Arbeitgebern und Forsten, Würzburg/Ottobrunn 1972, S. 101ff.
nung im Wandel der Zeit, Köln u.a. 1979, S. 50ff. für ihre Geschäftsangehörigen, Bd. 1: Die Kinder und 52
Dieser Wert sowie die folgenden Zahlenangaben
4
Dazu die immer noch beeindruckende Studie: Nahr- jugendlichen Arbeiter, Berlin 1889, S. 2. gelten nur für Westdeutschland, nach: Institut für
26
stedt, Wolfgang: Die Entstehung der Freizeit, darge- Ebda, S.142, 251. angewandte Sozialwissenschaft Bad Godesberg a.a.O.
27
stellt am Beispiel Hamburgs. Ein Beitrag zur Struktur- Prausnitz, W.: Die Kost der Haushaltungsschule und 1991, v. a. die Übersichten 3,7.
geschichte und zur strukturgeschichtlichen Grund- der Menage der Friedr. Krupp’schen Gussstahlfabrik in 53
ebda.
legung der Freizeitpädagogik, Göttingen 1972, un- Essen. Ein Beitrag zu Volksernährung, in: Archiv für 54
Dehne, Harald: „Das Essen wird also auch ,ambulando‘
veränd. ND Bielefeld 1988. Hygiene 15, 1892, S. 387-408. eingenommen. Das „belegte Brot” und andere schnelle
28
5
Siehe dazu: Deutschmann, Christoph.: Der Weg zum Vgl. Krille, Otto: Unter dem Joch. Die Geschichte einer Kostformen für Berliner Arbeiterinnen und ihre Kinder
Normalarbeitstag. Die Entwicklung der Arbeitszeiten Jugend, Berlin 1975 (Textausgaben zur frühen sozialisti- im Kaiserreich, in: Schaffner, Martin (Hg.): Brot, Brei und
in der deutschen Industrie bis 1918, Frankfurt/New York schen Literatur in Deutschland, Bd. 15), S. 104, 105. was dazu gehört. Über sozialen Sinn und physiologi-
29
1985, bes. S. 172ff. Tugendhat, Otto: Die Arbeiter-Wohlfahrts-Einrich- schen Wert der Nahrung, Zürich 1992, S. 105–123.
6
Lüdtke, Alf: Arbeitsbeginn, Arbeitspausen, Arbeit- tungen der badischen Staatseisenhahnen, phil. Diss., 55
Drummer, Christian: Ausbreitung und Wandel des
sende. Skizzen zu Bedürfnisbefriedigung und Indust- Heidelberg 1905, S. 87. außerhäuslichen Verzehrs im Zeitalter der modernen
30
riearbeit im 19. und frühen 20. Jahrhundert, in: Ger- Vgl. Lüdtke, 1980, S. 107f. Urbanisierung: Die Entstehung des Restaurantwesens
31
hard Huck (Hg.): Sozialgeschichte der Freizeit, Wupper- Vgl. die Angaben bei Adickes. Wilhelm: Werkskon- In ausgewählten deutschen Großstädten (1880-1930),
tal 1980, S.95-122; zu diesem Zusammenhang auch: sumanstalt und Konsumgenossenschaft in Essen a.d. unveröff Staatsexamensarbeit, Münster 1993.
Tanner, Jakob: Fabrikmahlzeit. Ernährungswissen- Ruhr, Diss., Tübingen 1931. 56
So schon Bourdieu, Pierre: Die feinen Unterschiede.
32
schaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Vgl. Deutschmann, S. 192. Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft, Frankfurt
33
Schweiz 1890-1950, Zürich 1999, v.a. 209ff sowie Allen, Singer, I.: Untersuchungen über die socialen Zustän- a.M. 1980. Vgl. auch: Tschofen, Berhard: Nahrungs-
Keith R.: Hungrige Metropole. Essen, Wohlfahrt und de in den Fabrikbezirken des nordöstlichen Böhmens. forschung und Multikultur. Eine Wiener Skizze, in:
Kommerz in Berlin, Hamburg 2002, S. 15ff. Ein Beitrag zur Methodik socialstatistischer Beobach- Österreichische Zeitschrift für Volkskunde 96, 1993,
7
Der Begriff nach: Keiler, Bernhard: Die Zeit als öko- tung, Leipzig 1885, S. 96. S.125–143, bes. S. 137ff.
34
nomisches Gut. Eine theoretische und empirische Ana- Gerbis, Hermann: Ärztliche Probleme zur Frage der 57
Tschofen betont allerdings zu Recht, daß dies nur für
lyse des Konsumentenverhaltens, Tübingen 1984. Fabrikspeisung, in: E. Gottschlich, Hermann Gerbis und abendliche Restaurantbesuche in geselliger Atmosphä-
8
Gerbis, H[ermann]: Die Rationalisierung vom ge- Karl Reutti: Fabrikspeisung, Berlin 1930 (= Beihefte re gilt, dem Mittagessen im Lokal fehlt dieser Touch des
werbehygienischen Standpunkt, in: Waffenschmidt, zum Zentralblatt für Gewerbehygiene und Unfallver- „Besonderen”, ebda, S.136.
Hermann Gerbis und H. Fibel: Arbeiterschutz und hütung, Beih. 16), S. 19-38, hier S. 21.
35
Rationalisierung, Berlin 1929 (= Beihefte zum Zent- Gerbis 1930, S. 40.

242
Zwischen Therapie und administrativer Budgetpolitik

Krankenhauskost
Krankenhausverpflegung im Wandel der Zeit

Von Ulrike Thoms

Krankenhäuser sind eine vergleichs- sächlich war in manchen Anstalten, wie als dass sie den Abgang der Theile unseres
weise neue Einrichtung, ursprünglich etwa der 1710 gegründeten Berliner Körpers ersetze […] Allein, sie haben,
geschaffen für die ärmeren Teile der Charité, die ärztliche Versorgung höchst kraft ihrer Bestandtheile, viele andere
Bevölkerung. Erst die Fortschritte der unzureichend, weil die Ärzte die ihnen beträchtliche Würkungen auf unseren
Medizin, der Chirurgie und Bakteriologie, anvertraute Einrichtung nur einmal pro Körper, Würkungen, von welchen in vie-
sowie die Bedürfnisse von Ausbildung Woche besuchten, ansonsten aber lieber lem Betracht, Gesundheit, Leben und Tod
und Forschung ließen die Krankenhäuser ihre reichen Privatpatienten behandelten. abhängt. Einige machen ein wässeriges
zu Einrichtungen der Allgemeinheit wer- Allerdings waren auch für diese die und kaltes, andere ein hitziges und feuri-
den. Die Krankenhauskost sollte dabei Möglichkeiten einer effektiven medizini- ges Blut. Einige verschleimen unsern Kör-
nicht nur der unumgänglichen Nahrungs- schen Therapie noch begrenzt; im wesent- per, und andere erfüllen unsere Säfte mit
aufnahme dienen, sondern auch an den lichen beschränkte sie sich auf Aderlässe allerhand scharfen Theilen. Manche Nah-
krankheitsbedingten physiologischen und die Verabreichung von Brech- und rungsmittel erschlappen die Fasern, und
Bedürfnissen der Kranken ausgerichtet Abführmitteln.3 andere trocknen sie leicht […] die Nah-
sein. Dem standen – und stehen bis heute rungsmittel verändern also unser Blut,
– die Kosten gegenüber. Der Konflikt zwi- Die Vier-Säfte-Lehre war einst unsere Speise, unsere Fasern, unsere Ein-
schen Patienten und Ärzten einerseits, Grundlage der Therapie geweide. […] Sie sind nur heilsame Mittel,
den Krankenhausverwaltungen anderer- wenn man sie zur rechten Zeit, unter den
seits war damit vorprogrammiert. Red. Grundlage ärztlichen Handelns war bis rechten Umständen, und in rechter Pro-
weit in das 19. Jahrhundert das Konzept portion, brauchet.“
Die Vorteile des modernen der sogenannten Humoralpathologie
Krankenhauses oder Vier-Säfte-Lehre. Danach war das Knappe Kost sollte heilen –
Gleichgewicht der vier Körpersäfte, und Geld sparen
In der Gesundheitspolitik der letzten Jahre denen jeweils bestimmte Qualitäten zu-
ist auch das Krankenhaus ins Gerede ge- geordnet waren (feucht-trocken, warm- Aufgabe des Arztes war es, den Reini-
kommen. Nach Jahrzehnten großzügigen, kalt) Voraussetzung für Gesundheit, die gungsprozess zu unterstützen. Vor dem
ja verschwenderischen Ausbaus wird nun somit als relativ verstanden und nicht von Hintergrund der Fieberlehre tat er
getrichen: Ganze Häuser werden geschlos- der Höhe eines Laborwertes abhängig dies u.a. mit der Verordnung knapper
sen, in den verbleibenden regiert der Rot- gedacht wurde. Großen Einfluss maß man Diät, damit der Körper, durch die Krank-
stift: Die Kosten werden gedrückt, wo auch individuellen Faktoren zu. Krankheit heit ohnehin mit den Fäulnis- und
immer es geht. Damit scheint sich hier eine war dagegen gleichbedeutend mit einer Zersetzungsprodukten der stockenden
Diskussion zu wiederholen, wie sie schon in Störung des Gleichgewichts zwischen den Säfte angefüllt, nicht noch zusätzlich mit
den 1920/30er Jahren geführt wurde, als Säften, sie wurde v.a. von Fiebern ange- Nahrungsmitteln belastet werde, aus
man ähnliche Sparmaßnahmen ergriff.1 zeigt, von denen man zahllose Arten klas- denen neue Unreinigkeiten folgten. Dem-
Dabei war das moderne Krankenhaus im sifiziert hatte. Fieber diente dazu, den entsprechend hielt man eine knappe
19. Jahrhundert eine große sozial- und Körper von innen heraus zu reinigen und Kost für eine wichtige Voraussetzung der
gesundheitspolitische Errungenschaft: Es das verlorene Gleichgewicht wieder her- Heilung.
ermöglichte eine praktische Ausbildung zustellen. Dabei spielten freilich auch religiöse Über-
der Mediziner am Krankenbett, während Der Arzt Johann Friedrich Zückert um- zeugungen eine Rolle, die Krankheit als
diese zuvor ganz ohne klinische Anschau- schrieb diese Zusammenhänge in seinem Strafe Gottes für persönliches Fehlverhal-
ung stattgefunden hatte, und es ermög- „Medizinischen Tischbuch“ aus dem Jahr ten ansahen, die durch eine strikte
lichte wissenschaftliche Forschung. Zu- 1784 mit den folgenden Worten: Behandlung gleichsam gebüßt werden
gleich bot es armen Kranken nicht nur „Wenn die Nahrungsmittel blos nähreten, sollte. Zudem war es in einer Vorstellungs-
Zuflucht, sondern auch eine Möglichkeit das heist, wenn sie nichts anderes thäten, welt, in der der einfache Mensch nur dann
zur qualifizierten Behandlung, während
die Allgemeinheit von der Isolation und Ausgaben für Normal- und Extrakost im Wenzel-Hanckeschen-Krankenhauses zu
Behandlung ansteckend Kranker profitier- Breslau 1876–1912
te, was vor allem für epidemische Krank-
heiten (Cholera, Typhus), aber auch für
Erkrankungen wie Syphilis und Krätze
wichtig war. Tatsächlich nahm die Zahl der
Anstalten immens zu: Gab es 1822 in ganz
Preußen nur 155 Krankenhäuser, womit
mehr als 75.000 Einwohner auf eine An-
stalt kamen, waren es im Jahr 1913 2344.2
Im 19. Jahrhundert war das Kranken-
haus eine Notlösung für all jene Men-
schen, die zuhause keine angemessene
Pflege erhalten konnten; wer es sich
leisten konnte, ließ sich zuhause pflegen.
Erst der Aufstieg von Chirurgie und
Bakteriologie ließ die Anteile der Be-
güterten unter den Insassen steigen.
Daher glichen sie in vielerlei Hinsicht
eher Versorgungsanstalten. Entsprechend
hoch war auch der Anteil Unheilbarer, die Quelle: Verwaltungs-Bericht des Magistrats der Königlichen Haupt- und Residenzstadt Breslau für die Jahre 1875ff,
gar nicht mehr therapierbar waren. Tat- o.O. [Breslau] o.j. [1878]ff.

243
zu essen hatte, wenn er auch arbeitete, tionen in mehr oder minder umfangreiche serten. Dagegen protestierten die Verwal-
selbstverständlich, dass Kranke weniger auf, die auf das Beispiel des vorbildlichen tungen zwar und schreckten auch vor
zu essen bekamen als Gesunde, weil sie Bamberger Krankenhauses zurückzufüh- kleinlicher Überprüfung eines jeden ein-
nur untätig auf den Betten herumlagen ren ist. Damit entsprach man dem Bestre- zelnen Falles nicht zurück. Doch gegen die
und nichts taten. ben, die Kost zu differenzieren, was medizinischen Argumente waren sie
Diese Ansichten kamen den Notwen- zunächst vor allem mengenmäßig machtlos. So entstand die paradoxe Situa-
digkeiten der Verwaltung sehr entge- geschah. Auf den ersten Blick scheint das tion, dass die Beköstigungsordnungen
gen: Denn ein ungeheures Anwachsen Gebotene gar nicht so übel gewesen zu weitgehend beibehalten wurden, die Ver-
der Armenbevölkerung und damit die sein. Doch war nur ein kleiner Teil der brauchsmengen pro Kopf aber deutlich
Zahl derer, die um Aufnahme nach- Insassen wirklich schwer krank; die meis- anstiegen, weil die Zahl der Extraverord-
suchten, traf um 1800 zusammen mit den ten hatten leichtere Erkrankungen, Ver- nungen enorm wuchs. Auch ihre Vielfalt
Folgen der napoleonischen Kriege. Viele letzungen, Geschlechtskrankheiten oder nahm ungeheuer zu: Umfasste die Liste
Anstalten wurden zerstört oder ge- Krätze, die den Appetit nicht beeinträch- der Extraverordnungen in der Charité
plündert, andere mit zahlreichen Sol- tigten. Trotzdem erhielt 1830/31 nur ein 1798 überhaupt nur sieben Artikel, waren
daten belegt, die Säkularisation beraubte Fünftel aller Patienten die volle Diät, ein es 1828 bereits 23 und 1910 schließlich
viele konfessionelle Häuser ihrer wirt- Drittel musste sich mit der halben und fast nicht weniger als 46. Erhielt 1833 über-
schaftlichen Grundlagen, vor allem ihrer die Hälfte mit der Viertel Portion zufrie- haupt nur jeder zweite Kranke Extraver-
Ländereien, die sie mit Naturalien ver- den geben. Dass diese Abstufung primär ordnungen, bekam rund 40 Jahre später
sorgt hatten – wenn die Ländereien eine mengenmäßige war, wird vor allem ein jeder dreieinhalb Zulagen, 1892 sogar
nicht ohnehin verkauft wurden. Hinzu an den Kosten der einzelnen Diätformen bis zu fünf pro Kopf und Tag. Dadurch
kam eine dramatische Ebbe in den öf- deutlich, schlug die volle Diät doch mit 59, wuchs die Gesamtmenge an konsumier-
fentlichen Kassen infolge des Krieges und die halbe mit 41 und die Viertel Diät mit ten Nahrungsmitteln trotz gleichbleiben-
der Befreiungskriege. Daher war Spar- nur 31 Talern zu Buche.6 Dabei war durch- der Vorschriften für die Normalkost.8
samkeit oberstes Gebot. aus bekannt, dass viele der Patienten arm
Tatsächlich belegen die in den Archi- und damit auch häufig in einem schlech- Die Fortschritte der
ven erhaltenen Zeugnisse, dass die Pa- ten Ernährungszustand waren, so dass Ernährungsphysiologie
tienten vielfach Hunger litten. So schrieb gutes Essen die beste Medizin gewesen
der Arzt des Stadtkrankenhauses Dres- wäre. Wenn gleichzeitig Mediziner wie der
den 1774 in einem offenen Brief an den Nur langsam setzte sich seit den 1840er berühmte Christoph Wilhelm Hufeland
Stadtrat: Jahren die Überzeugung durch, dass (1762–1836) darüber klagten, dass „die
„Wenn ich nun auch noch öfters Subjekte diese knappe Kost kein Allheilmittel, son- Ärzte sich die diätetischen Heilmittel
habe, aus denen noch was zu machen, so dern für viele Kranke das Todesurteil sei. haben entreissen lassen.“9, so ist dies nur
habe ich bei der Rekonveleszenz weder Dazu trugen vor allem die Arbeiten des verständlich vor dem Hintergrund der
ein Bischen Brühe, noch sonst etwas, fran-zösischen Arztes Charles Chossat zahlreichen faszinierenden neuen Er-
womit ich meine Kranken stärken könnte. (1796–1875) sowie des Engländers Robert kenntnisse auf den Gebieten der Infek-
Nichts als Brot und Wasser.“4 Graves (1796–1853) bei, die ihre Kollegen tionskrankheiten und der Chirurgie.
Das Pflegepersonal war oft mitleidig beschuldigten, unzählige Kranke ins Grab Zudem gehörten die physiologischen und
und steckte den Kranken Nahrungs- gebracht zu haben.7 Hinzu kamen die ernährungsphysiologischen Erkenntnisse
mittel zu, zudem waren gegen Geld von Ergebnisse der aufkommenden Ernäh- stärker in den Bereich der Grundlagenfor-
den chronisch unterbezahlten Pflegern rungsphysiologie, die den menschlichen schung, die man bevorzugt vorantrieb
und Pflegerinnen alle möglichen Dienste Körper als Maschine begriff. Sollte der Kör- und der die Therapie mit einem großen
und eben auch Nahrungsmittel zu haben. per funktionieren, musste aber auch aus- Zeitverzug folgte. Gerade im Bereich der
reichend Treibstoff zugeführt werden. Ernährung war der Forschungsbedarf
Das Interesse der Ärzte enorm, zudem wurde zunächst vor allem
Kost und Kosten am Gesunden geforscht. Bevor diese
Die Ärzte dagegen bestanden energisch Erkenntnisse auf den Kranken übertragen
auf der Einhaltung der von ihnen aufge- Mit diesem immer komplexer werdenden werden konnten, brauchte es seine Zeit.
stellten Verpflegungspläne. Dabei ging es Wissen im Hintergrund konnten die Medi- Das zeigt sich auch daran, dass seit 1870
ihnen nicht allein um die Fürsorge für die ziner gegenüber Verwaltungen wie grundlegende und umfassende Handbü-
Patienten, sondern auch um Professions- Patienten jetzt eine ganz neue Autoritäts- cher zur Diätetik erschienen.10 Sie zielten
politik, um die Führungsposition inner- stellung durchsetzen. Seit den 1850er Jah- zwar auf praktische Umsetzung, bestan-
halb der Anstaltshierarchie.5 Die Ärzte ren hatten die Verwaltungen zwar immer den zu einem großen Teil aber aus Erläu-
begannen seit dem Beginn des 19. Jahr- noch ein wichtiges Wort mitzureden, terungen über den Verdauungsvorgang
hunderts, sich lebhaft für die Kranken- wenn es um Veränderungen der Kostplä- und nur zu einem geringen Teil aus prakti-
hauspraxis zu interessieren, indem die Kli- ne ging, gegen die sie sich schon des- schen Hinweisen, die zudem oft wider-
nik der einzig mögliche Weg zu sein wegen meist sträubten, weil sie fest ein- sprüchlich waren.11
schien, um die Krise der Medizin zu über- geschliffene Verwaltungsroutinen und Der Anstieg der Extraverordnungen führ-
winden: Hier gab es eine Vielzahl von Arbeitsabläufe durcheinander brachten. te jedenfalls zu einem erheblichen Wachs-
Patienten, mit deren Beobachtung sich Die von den Ärzten geforderte Ausrich- tum des Verwaltungsaufwandes, musste
die medizinischen Kenntnisse erweitern tung an den individuellen Bedürfnissen doch über jedes ausgegebene Gramm an
ließen, gleichzeitig konnte man an den der Patienten lehnten sie schon deswegen Nahrungsmitteln detailliert Buch geführt
Krankenhauspatienten die Erprobung ab, weil die Kostpläne die Basis der Aus- werden, getrennt nach Normal- und
neuer Therapieformen zumuten, der die gabenkalkulation darstellten. Dieser Extrakost.
Privatpatienten niemals zugestimmt hät- Zusammenhang wurde auch von den Ärz- Tatsächlich betrugen die Ausgaben für die
ten. Die Krankenhauspatienten als Ange- ten akzeptiert. Extradiät am Ende des 19. Jahrhunderts
hörige der unteren sozialen Schichten Sieht man sich die Kostordnungen aus der mindestens die Hälfte der Ausgaben für
waren jedoch kaum geübt darin, dem Arzt Mitte des 19. bis zum letzten Drittel des die Normalkost, wie hier das Beispiel des
gegenüber ihren Standpunkt durchzuset- 19. Jahrhunderts an, erscheinen sie als nur Wenzel-Hanckeschen-Krankenhauses in
zen und im Krankenhaus, wo ihnen eine wenig verändert, wenn man die Zunahme Breslau exemplarisch belegt, in manchen
Wohltat zuteil wurde, hatten sie einfach der Abwechslung zunächst einmal unbe- Anstalten lagen sie zeitweise sogar über
die schlechteren Argumente. rücksichtigt lässt. Doch die Ärzte ver- den Ausgaben für die Normaldiät. Dies
schrieben jetzt vermehrt sogenannte bedeutete Verschwendung: Denn die
Eigentlich wäre gutes Essen vielfach Extraverordnungen, ursprünglich für Kostformen waren prinzipiell ja so ausge-
die beste Medizin gewesen Schwerkranke gedachte Zulagen, und legt, dass sie alles Nötige bieten sollten;
arrangierten sich auf diesem Wege mit der kamen Extradiätartikel hinzu - und sei es
Sieht man sich Speisepläne aus dieser Zeit Situation, indem sie die Kost auf diesem als Ersatz für unverträgliche Speisen -
an, fällt als erstes die Staffelung der Por- Wege nach ihren Vorstellungen aufbes- konnte der Kranke gar nicht alles verzeh-

244
ren und ein Teil wanderte zurück in die Die Entwicklung des Verzehrs an verschiedenen Nahrungsmitteln im Wenzel-Hancke-
Küche und in den Abfall. schen Krankenhaus zu Breslau 1877–1912

Die zunehmende Anspruchshaltung


der Patienten

Ein Problem waren dabei zunehmend die


Patienten mit ihrer Anspruchshaltung:
Eine Reduktion der Normalportionen
führte zu Protesten. Die Patienten kann-
ten die Kostordnungen und bestanden
auf ihrer Einhaltung. Die Proteste wurden
in dem Maße lauter, wie die Zahl der Kran-
kenversicherten stieg, weil damit die Zahl
der auf Kosten der Armenkassen Ver-
pflegten sank. Rückhalt bekamen die
Patienten insbesondere durch die Arbei-
terbewegung; so organisierte der Vor-
wärts, das Blatt der Sozialdemokraten,
1892 einen Boykott gegen die Charité
wegen der angeblich schlechten Behand-
lung und Beköstigung der Patienten, die
sich dadurch erheblich unter Druck
gesetzt sah und Verpflegung wie Unter-
bringung verbesserte. Ein wesentliches
Moment war dabei wohl auch die jetzt
offen zutage tretende Konkurrenz der
Anstalten untereinander: Sie rechneten
sich in den publizierten Verwaltungsbe-
richten bis aufs Gramm genau vor, wo es Quelle: Verwaltungs-Bericht des Magistrats der Königlichen Haupt- und Residenzstadt Breslau für die Jahre 1875ff,
mehr Fleisch gab. o.O. [Breslau] o.j. [1878]ff.
Tatsächlich stieg der Konsum aller Nah-
rungsmittel enorm: Nimmt man nur das weise der Speisen.13 Noch mehr gilt dies Diät haben, doch schon aufgrund der
Wenzel-Hanckesche Krankenhaus als Bei- für die seit den 1870er Jahren wie die Pilze geschlechtsspezifischen Arbeitsteilung
spiel, so wuchs hier der Fleischkonsum aus dem Boden schießenden Privatsanato- wussten sie kaum, wie man die dürren
zwischen 1877 und 1912 von 55 auf 70 kg rien, deren Speiseplan sich durchaus mit Kalorien-, Fett-, Eiweiß- und Kohlehydrat-
und der ehemals sparsame Fettverzehr dem von guten Hotels messen konnte. vorgaben in Form schmackhafter Mahlzei-
von 11 auf 23,3 kg, Milch wurde in diesem Davon war die Kost der einfachen Kran- ten servieren sollte.14 Gleichzeitig trauten
Zeitraum überhaupt erst eingeführt, die ken in den kommunalen Anstalten weit sie den theoretischen Fähigkeiten der
abendlichen Getreidesuppen für die leich- entfernt. Dennoch waren die vorgenom- Frauen nicht.
ter Kranken durch Brot mit Zukost (Wurst, menen Verbesserungen der Normalkost Doch um die Wende zum 20. Jahrhundert
Hering, Eier) ersetzt. Gleichzeitig stieg der so bedeutend, dass sie eine Reduktion der gab es erste Schritte zur Beseitigung die-
Anteil heller Brotsorten gegenüber dem Extradiät ermöglichten, brachten aller- ses Dilemmas: Ärzte taten sich mit Köchin-
früher gebräuchlichen groben Roggen- dings auch einen bedeutenden Anstieg nen oder ihren Ehefrauen zusammen und
brot von etwa einem Fünftel des Gesamt- der Verpflegungsausgaben mit sich. verfassten Krankenkochbücher, die Theo-
verzehrs auf zwei Drittel. Klagen gab es Entscheidend waren vor allem die qua- rie und Praxis boten. Zudem veranstalte-
auch jetzt wohl noch, doch gemessen am litativen Verbesserungen beim Mittag- ten einzelne der gerade entstehenden
Ernährungsstandard etwa der Arbeiter essen: Hatten die Kranken ursprünglich Haushaltungsschulen, wie z.B. das be-
muss man die Ernährung wohl als gut vor allem „Zusammengekochtes“ erhal- rühmte Lettehaus in Berlin, spezielle
bezeichnen. Dies bestätigen Stimmen wie ten, also Eintöpfe, erhielten sie Fleisch, Kochkurse für Ärzte.15
die der sozialistischen Arbeiterin Adelheid Gemüse, Kartoffeln und Sauce seit der
Popp, die von ihrem Krankenhausaufent- Jahrhundertwende nach bürgerlichem Getrennte Diätküche
halt aus der Jugendzeit berichtete, „..es Muster getrennt. Möglich wurde dies nur
war die beste Zeit die ich bisher gehabt durch die Aufrüstung der ehedem nur mit Trotz der angesprochenen Verwaltungs-
hatte. […] Ich bekam regelmäßig gute primitiven großen Kochkesseln bestück- reformen stieg nach 1870 die Zahl der
Nahrung […]“.12 Doch wie Handbücher ten Küchen mit modernster Technik seit Diätverordnungen so erheblich an, dass
und Artikel aus der Feder von Verwal- den 1870er- Jahren. Mit dem Einsatz diffe- sie kaum noch in den zentralen Anstalts-
tungsleitern belegen, blieb Kritik der renzierter Gerätschaften für die verschie- küchen zuzubereiten waren. Es ergaben
Patienten am Essen dennoch an der Tages- denen Zubereitungstechniken und -schrit- sich dabei nicht nur organisatorische Pro-
ordnung. te konnte Zubereitungszeit eingespart bleme, zunehmend machte sich auch der
und in kompliziertere Zubereitungen fehlende Sachverstand beim Küchenper-
Soziale Differenzierungen investiert werden. sonal bemerkbar. Dort, wo an den Klini-
der Krankenhauskost ken berühmte Spezialisten arbeiteten,
Theorie und Praxis klaffen richtete man um die Wende zum 20. Jahr-
Dabei darf man allerdings auch nicht die auseinander hunderts besondere Diätküchen mit eige-
ungeheuren sozialen Differenzierungen ner Ausstattung und besonderem Perso-
der Krankenhauskost vergessen. Die sozi- Beim Zusammentreffen dieser techni- nal ein, wie etwa 1905 in Würzburg, wo
ale Hierachie der Anstalten lässt sich in schen Entwicklung mit der Entwicklung der Magenspezialist Wilhelm Leube
den Speiseplänen sehr genau wiederfin- der Diätetik zeigte sich jedoch bald ein (1842–1921) tätig war.16 Man versuchte
den: So erhielten zahlende Patienten, grundsätzliches Problem. Es fehlte eine zunächst, Frauen aus den bürgerlichen
Ärzte und das gehobene Verwaltungs- Vermittlungsebene zwischen Theorie und Schichten als „theoretische Köchinnen“
personal eine erheblich bessere Kost Praxis, zudem waren Anstaltsköchinnen zur Nährwertberechnung und Leitung der
mit mehr animalischen Produkten, quali- und Köche des 19. Jahrhunderts fast aus- Zubereitung von Diätspeisen einzusetzen,
tativ höherwertigen Fleisch- und Wurst- nahmslos ungelernte Kräfte, die für diffe- doch erfolglos, weil sie mit dem Anstalts-
waren und Gemüsen, weißem statt Grau- renzierte diätetische Anweisungen kein betrieb nicht vertraut waren. Daher gin-
brot, größerer Abwechslung vor allem bei Ohr hatten. Die Ärzte dagegen mochten gen die Anstalten zu Beginn des 20. Jahr-
den Gemüsen und in der Zubereitungs- zwar theoretisch Wissen über die richtige hunderts vielerorts dazu über, Kranken-

245
schwestern durch Fachärzte der inneren Die Explosion der Personalkosten Kampf der Anstalten um die Kundschaft;
Medizin systematisch fortzubilden.17 und ihre Folgen zu viele Häuser haben wegen zu geringen
Angesichts der Tatsache, dass selbst die Belegungsziffern schon ihre Bettenzahlen
Ausbildung der Krankenschwestern erst Noch nach Kriegsende starben viele dieser reduzieren müssen: Nicht nur wegen der
1907 institutionalisiert wurde, noch mehr Kranken, weil sie durch die langdauernde Bemühungen der Ernährungsfachleute
aber angesichts der Versorgungsproble- Mangelernährung zu geschwächt waren. wird daher nach einer Verbesserung der
me, die der Erste Weltkrieg mit sich brach- Doch langfristig stieg die Zahl derjenigen, Essensqualität gestrebt, es ist bis heute ein
te, ließ die staatliche Anerkennung der für die die Fresswelle der 1950er Jahre eine maßgeblicher Faktor, an dem die Kranken
Diätassistentinnen aber noch bis 1937 auf der sogenannten Zivilisationskrankheiten die Qualität eines Hauses messen.21
sich warten. nach sich zog. Dadurch stieg die Zahl „Diät-
Tatsächlich litten Kranke, Alte und Pflege- bedürftiger“ enorm; gleichzeitig erreichte Anmerkungen
bedürftige besonders unter der dürftigen die Rationalisierungswelle in den Kranken- 1
Berger, Eva: Rentabilität im Krankenhaus in den 20er
Kriegsernährung, denn sie konnten sie hausküchen in den 60er und 70er Jahren Jahren und die Realisierungen in der Weimarer Zeit
nicht durch Hamstern, Eigenanbau, Tausch ihren Höhepunkt, für welche die Installa- bzw. im Nationalsozialismus, in: Christoph Meinel und
Peter Voswinckel (Hg.): Medizin, Naturwissenschaft,
oder Schwarzhandel aufbessern. Ein enor- tion leistungsstark scheinender Sicherungs- Technik und Nationalsozialismus. Kontinuitäten und
mer Anstieg der Mortalität von Anstaltsi- systeme die Grundlage schuf. Doch ent- Diskontinuitäten, Stuttgart 1994, S. 71–82.
2
nassen war die Folge. Auch nach Kriegsen- scheidender als die zu Kriegszeiten alles Neumann, S[alomon]: Die Krankenanstalten im
Preußischen Staate, nach den bisher vom Statistischen
de blieb die Lage vieler Anstalten prekär. dominierenden Rohstoff- und Materialfra- Bureau veröffentlichten Nachrichten, in: Archiv für
Dies setzte auch auf dem Gebiet der Ernäh- gen wurden jetzt die immens wachsenden die Landeskunde der preußischen Monarchie 5(1859),
S. 348; Spree, Reinhard (Hg.): Historische Statistik des
rung eine umfassende Rationalisierung in Personalkosten: Hatten die Kosten eines Gesundheitswesens vom frühen 19. Jahrhundert bis
Gang, indem die früheren zahlreichen Krankenverpflegungstages noch am Ende 1938., Ms. 1990, Tabelle 347.
3
Diätformen durch einfache Grunddiäten des 19. Jahrhunderts zu 50 % und mehr aus Über die Geschichte des Krankenhauswesens infor-
miert grundlegend: Labisch, Alfons und Reinhard Spree
ersetzt wurden, die durch den Zusatz ein- Kosten für die Ernährung bestanden, wo- (Hg.): „Einem jeden Kranken in einem Hospitale sein
zelner weiterer Komponenten auf den von wiederum mehr als die Hälfte aus den eigenes Bett“. Zur Sozialgeschichte des Allgemeinen
Krankenhauses in Deutschland im 19. Jahrhundert,
individuellen Bedarf der Patienten abge- Ausgaben für Lebensmittel resultierte, ma- Frankfurt/New York 1996.
stimmt werden konnten. Dadurch sparte chen diese heute nur den kleinsten Teil der 4
Zitiert nach: Weinhold, Rudolf: Armen- und Spital-
verpflegung als Element städtischer Ernährungspoltik
man die frühere Doppelausgabe mancher Gesamtausgaben eines Aufenthaltstages dargestellt an Dresdener Material des 17.–19. Jahrhun-
Nahrungsmittel und konnte so erhebliche aus, während der Großteil der Kosten von derts, Vortrag beim ICREF Meeting on The origin and
Einsparungen erzielen. aufwendiger Diagnostik und Therapie so- Development of Food Policies in Europe, September
19–22 1991 at Brunel University, London, Ms. 1991, S. 13.
wie vom Personal verschlungen wird. 5
Dazu die inzwischen klassische Studie: Huerkamp,
Krankenkost als passive Euthanasie Die Rationalisierung des gesamten Kü- Claudia: Der Aufstieg der Ärzte im 19. Jahrhundert.
Vom gelehrten Stand zum professionellen Experten:
chenbetriebes läuft dieser Entwicklung Das Beispiel Preußen, Göttingen 1985.
Schon 1939, mit dem Beginn des Zweiten hinterher: Die Küchen gleichen Labors, die 6
UAHU, Charité-Direktion Nr. 1361, Bl. 182.
7
Weltkrieges, hatte die deutschlandweite Portionierung der Mahlzeiten geschieht Dazu detailliert: Thoms, Ulrike: Anstaltskost im
Rationalisierungsprozess. Die Ernährung in Kranken-
Bewirtschaftung und Rationierung der am Fließband, es gibt nur einige wenige häusern und Gefängnissen im 18. und 19. Jahrhundert,
Lebensmittel eingesetzt, die für die ausgebildete Kräfte, die die Arbeiten an- phil. Diss. Ms. Münster 2000, S. 333ff.
8
Die einzelnen Nachweise dazu bei: Thoms, Ulrike:
Anstalten wiederum drastische Einschnit- leiten, während ungelernte Kräfte die Individualisierung contra Schematisierung: Die Ernäh-
te mit sich brachte, zumal 1940 die in Mahlzeiten aus vorbereiteten Komponen- rung der Charitépatienten im Spannungsfeld von
medizinischer Wissenschaft und Anstaltsökonomie, in:
Zusammenarbeit von Reichsärztekammer ten nach Listen auf Tabletts zusammenstel- Jahrbuch für Universitätsgeschichte 3(2000), S. 117.
und Hauptamt für Volksgesundheit erar- len. Dies hat den Vorteil, dass Mahlzeiten 9
Zit. nach: Klose, Carl Ludw.: Welchen Gewinn könn-
beiteten Grundlagen und Vorschriften für aus verschiedenen Basiskomponenten frei te die medicinische Praxis unserer Zeit von der Homöo-
pathie ziehen? In: Magazin für die Gesammte Heilkun-
die Regelung der Krankenernährung im und auf das jeweilige diätetische Bedürfnis de 39 (1833), S. 492, dort auch das Zitat von Hufeland.
10
Kriege erlassen wurden. Sie sollten verhin- abgestimmt kombiniert werden können. Vgl. nur: Munk, I[mmanuel] und J[ulius] Uffelmann:
Die Ernährung des gesunden und kranken Menschen.
dern, „dass verantwortungslose Egoisten Auch in der Zubereitung wurden viele Handbuch der Diätetik für Ärzte, Verwaltungsbeamte
hemmungslos Zulagen anforderten“, Arbeitsschritte in der Vor- und Zubereitung und Vorsteher von Heil- und Pflegeanstalten, Wien 1887.
11
wodurch andere „Volksgenossen“ behin- durch die Verwendung von Convenience- Dementsprechend zahlreich waren die populären
Diäten, dazu v.a. Barnett, L. Margaret: „Every Man His
dert würden.18 Rundweg erklärte man Artikeln und Tiefkühlkost ausgelagert. Own Physician“: Dietetic Fads, 1890–1914, in: Harmke
nun, dass nicht etwa früher festgestellte Niemand, der je im Krankenhaus war, wird Kamminga und Andrew Cunningham (Hg.): The Scien-
ce and Culture of Nutrition, 1840–1940, Amsterdam/
Bedürfnisse, sondern die Ration des Nor- den Geruch der merkwürdigen Mischung Atlanta 1995, S. 155-178, zur zeitgenössischen Vielfalt
malverbrauchers Basis der Zumessung sein aus Fertigsauce und Desinfektionsmittel vgl. Hoffmann, F. A.: Diätetische Kuren, in: E[rnst] von
werde und die Ernährung des Heeres vergessen, der stets durch die Gänge wa- Leyden (Hg.): Handbuch der Ernährungstherapie und
Diätetik, Bd. 1, Leipzig 1898, S. 520–622.
absolute Priorität genieße. Lakonisch hieß bert. Kleinere Anstalten gaben vielfach die 12
Popp, Adelheid: Jugendgeschichte einer Arbeiterin
es, einzelne Kranke würden vielleicht zu eigene Küche ganz auf und beschränkten von ihr selbst erzählt. Mit einführenden Worten von
August Bebel, München 1909, S. 22, 24.
kurz kommen und in ihrer Genesung lang- sich auf den Einkauf von servierfertigen 13
Siehe nur die Beispiele bei Sternberg, Wilhelm: Die
samere Fortschritte machen, doch „Die Fertigmenüs, die von Zuliefererbetrieben Küche im Krankenhaus. Deren Anlage, Einrichtung und
Betrieb, Stuttgart 1908, S. 199ff.
Kraft des Gesundungswillens überwindet angeliefert und dann nur noch in Wärmkü- 14
Jürgensen, Chr.: Über die Erziehung des Arztes zu
auch Schwierigkeiten in der Volksernäh- chen erhitzt werden. Die Vorteile liegen diätetischer Therapie, in: Zeitschrift für diätetische und
rung.“19 Tatsächlich waren die Folgen auf der Hand: Keine umfangreiche und physikalische Therapie 8(1905), S. 309-325.
15
Martin, Dora: Diätetische Kochkurse, in: Zeitschrift für
fatal, wie sich aus den Mortalitätsstatisti- aufwendige Vorratshaltung, bezahlt wird diätetische und physikalische Therapie; 10, 1907, S. 591–597.
16
ken der Anstalten ablesen lässt. nur die Anzahl an Essen, die geliefert wird, Eine Übersicht der 1910 bestehenden Diätküchen
bei Neisser, Emil: Die Durchführung moderner Diätku-
Besonders in den psychiatrischen Anstal- der Personalbedarf reduziert sich, es wer- ren im Rahmen großer Krankenhäuser, in: Breslauer
ten, deren Insassen ja keinen geringeren, den keine gelernten Kräfte mehr benötigt. Statistik 30, 1911,H. 1, S. 435–455.
17
sondern erkrankungsbedingt oft einen Zeitweise glaubte man, dass hierin die Dazu im einzelnen: Thoms, Ulrike, Anstaltskost im
Rationalisierungsprozess, a.a.O., S. 449ff.
höheren Kalorienbedarf hatten, schnell- Zukunft liege und auch in der heutigen 18
Schenck, E[rnst] G[ünther]: Grundlagen und Vor-
ten die Mortalitätsziffern in die Höhe. Die Zeit knapper Kasse wird mancherorts die- schriften für die Regelung der Krankenernährung im
Kriege. Im Auftrage der Reichsärztekammer und des
Kranken starben zwar nicht zwangsläufig ses Modell wieder für attraktiv gehalten Hauptamtes für Volksgesundheit der NSDAP, 4. umge-
Hungers, wurden aber in ihrer Wider- und erneut eingeführt, obwohl es ironi- arb. Auflage, Berlin/Wien 1942, S. 9.
19
Ebda, S. 14.
standskraft dermaßen geschwächt, dass scherweise gerade den Verlust jeder Flexi- 20
Faulstich, Werner: Hungersterben in der Psychiatrie
Tuberkulose und andere Infektionskrank- bilität mit sich bringt: Zwar sind freie Kom- 1914–1949. Mit einer Topographie der NS-Psychiatrie, 1998.
21
heiten reiche Ernte hielten. Wie insbeson- binationen möglich, Änderungen und die Siehe nur: Salmon, Fernando: ‘…but the Patient
Remembers the Food’: A New Diet, a New Hospital in
dere die Studie von Werner Faulstich Realisierung von Sonderwünschen setzen 1930s Spain, in: Harmke Kamminga und Andrew Cun-
detailliert nachgewiesen hat, wurde dies jedoch einen zeitlichen Vorlauf voraus, ningham (Hg.): The Science and Culture of Nutrition,
1840–1940, Amsterdam /Atlanta 1995, S. 259–287.
als Form der passiven Euthanasie staatli- den viele Kranke nicht hinnehmen können
cherseits befördert.20 oder wollen. Zugleich verschärft sich der

246
Der Weg zur Konsumgesellschaft

Die Lebensmittelindustrie als Vorreiter der


modernen Marktwirtschaft
Vom Manufakturbetrieb zur modernen Aktiengesellschaft

Von Karl-Peter Ellerbrock

gehörte ganz im Gegenteil zu den Vor rei- wesentliche Triebfeder für das um 1800
tern der modernen Marktwirtschaft und einsetzende wirtschaftliche Wachstum
bereitete den Weg in die moderne Kon- erkannt.3 In der wirtschaftsgeschicht-
sumgesellschaft maßgeblich vor. Red. lichen Forschung dagegen wurden diese
frühen Einsichten über die wachstumsför-
Ohne industrielle Produktion dernde Rolle der freien Märkte lange Zeit
kein Durchbruch zum modernen ignoriert und die über Jahrhunderte stag-
Massenkonsum nierende vorindustrielle Nahrungsmittel-
produktion nur mit den immer wieder-
Die Anfänge der industriellen Nahrungs- kehrenden Agrarkrisen und der eine
mittelproduktion hängen in vielfältiger rationellere Agrarwirtschaft hemmenden
Weise mit dem Beginn der modernen älteren Agrarverfassung erklärt.
Industrie- und Konsumgesellschaft zu- Die nachfolgende Darstellung geht daher
sammen, wobei die Veränderungen im zunächst vom traditionellen Gefüge der
Beziehungsgeflecht von Urbanisierung Nahrungswirtschaft aus, wie es über Jahr-
und Ernährung im 19. und 20. Jahrhun- hunderte gewachsen sich noch im ausge-
dert den generellen Rahmen abstecken.1 henden 18. Jahrhunderte darstellt. Dabei
Der folgende Beitrag nähert sich dem soll der Blick über Agrarökonomie und
Thema Wandel der Nahrungskultur aus Agrarverfassung hinaus ebenso auf die
dem Blickwinkel der epochalen Verände- territoriale wie städtische Wirtschafts-
rungen des wirtschaftlichen Ordnungsge- und Finanzpolitik, auf die Zunftrechte,
füges und der Ablösung der traditionellen lokale Marktordnungen und schließlich
Dr. Karl-Peter Ellerbrock ist Direktor der durch industrielle Produktions- und Distri- auf obrigkeitliche Eingriffe (v.a. Privile-
Stiftung Westfälisches Wirtschaftsarchiv butionsstrukturen. Wie bedeutend die gien oder Monopole) gerichtet werden.
in Dortmund. Zuvor war er Leiter des industrielle Massenproduktion von Nah- Erste Ansätze zu einer in Großbetrieben
Hoesch-Archivs und Hoesch-Museums in rungs- und Genussmitteln in Deutschland zentralisierten Massenproduktion von
Dortmund. Seine Dissertation zum The- bereits im ausgehenden 19. Jahrhundert Nahrungs- und Genussmitteln lassen sich
ma: „Geschichte der deutschen Nahrungs- gewesen ist, dokumentieren beispiels- in Unternehmen neuen Rechts erkennen,
und Genussmittelindustrie 1750 bis 1914“ weise jährliche Steuereinnahmen in Höhe vor allen Dingen in den Manufaktur-
ist bei Prof. Dr. Hans Jürgen Teuteberg in von durchschnittlich etwa 425 Mio. M. betrieben zur Herstellung von Kolonial-
Münster entstanden und 1993 im Franz allein vom Zucker, Bier und Sekt. Dies war zucker, Tabak oder Zichorienkaffee. Von
Steiner Verlag Stuttgart erschienen. bei einem Gesamtsteueraufkommen aus diesen ersten frühindustriellen Groß-
den Reichs- und Ländersteuern von rd. betrieben führt indes keine direkte konti-
Die Anfänge der modernen Nahrungs- 3 Mrd. M. ein überaus beachtlicher Anteil, nuierliche Entwicklungslinie zu dem im
und Genussmittelindustrie gehen bis in wobei die Einnahmen vom Branntwein, Verlauf des 19. Jahrhunderts immer stär-
das 18. Jahrhundert zurück, als im Zuge vom Tabak oder vom Getreide nicht ein- ker einsetzenden wirtschaftlichem Wachs-
der merkantilistischen Wirtschaftspolitik mal eingerechnet sind. tum der gewerblichen Nahrungsmittel-
zuerst Zucker, Tabak und Zichorienkaffee Pointiert könnte man sagen: Ohne indus- produktion, das keineswegs hinter dem
in betrieblich zentralisierten Produktions- trielle Produktion kein Durchbruch zum gesamtwirtschaftlichen Entwicklungspro-
stätten hergestellt wurden. Die Instru- modernen Massenkonsum. Dass eine so zess zurückblieb, wie in Anschluss an Wal-
mente und Ziele der staatlichen Manufak- plakative Formel aber viel zu kurz greift, ther G. Hoffmann immer wieder irriger-
turpolitik, die in das traditionelle Nah- hat schon die frühe Nationalökonomie weise behauptet wurde.4 Zu den wichtigs-
rungsmittelgewerbe Unternehmensfor- erkannt. So stellte bereits Adam Smith in ten ersten Trägern der modernen Nah-
men neuen Rechts einführten, folgten seiner fundamentalen Kritik am Merkan- rungs- und Genussmittelindustrie wurden
dem Primat des fiskalischen Interesses. tilsystem fest, „dass nach demselben die vielmehr jene Gewerbezweige, auf denen
Mit der Aufhebung der wirtschaftlichen Produktion und nicht die Konsumtion als zuvor das gesamte Bündel wachstums-
Monopole und Privilegien seit den späten Endzweck aller Industrie und alles Han- hemmender Faktoren gelastet hatte. Die-
1780er Jahren beschritt Preußen, wenn dels“ sei, womit er einen bis heute gülti- ses soll hier am Beispiel der Brauwirtschaft
auch zögerlich, einen neuen Weg der gen Lehrsatz der Ökonomie aufstellte.2 genauer gezeigt werden.
Gewerbeförderung. Wichtigster Vorreiter Vehement forderte er, modern ausge-
war zunächst die Zuckerindustrie, aber drückt, eine freie Marktwirtschaft, die sich Bis ins 19. Jahrhundert war jedes
auch die Getreidemüllerei, nachdem die nur durch Angebot und Nachfrage und vierte Jahr ein Hungerjahr
Fesseln der Jahrhunderte langen obrig- ohne staatlichen Einfluss regeln sollte.
keitlichen Bevormundung abgestreift Auch Wilhelm Roscher oder Georg von Die ständige Angst um ausreichende Nah-
werden konnten. Mit dem Übergang zur Below, die stellvertretend für viele deut- rung, so eintönig diese auch sein mochte,
untergärigen Brauweise und dem Vor- sche Staatswissenschaftler und National- daneben auch allgemeine Armut und
dringen der modernen Rechtsform der ökonomen genannt werden können, plötzlich hereinbrechende Notzustände,
Aktiengesellschaft wurde auch die Brau- haben später die Beschränkung der (Bin- dramatisch zugespitzt in Zeiten von Krieg,
wirtschaft zu einem wichtigen Wachs- nen)Nachfrage als eine der wichtigsten Epidemien, Missernten oder Teuerungen,
tumsträger. Die älteren Vorstellungen, Ursachen für die Rückständigkeit des tra- prägten über Jahrhunderte den Teufels-
dass die Ernährungsindustrie im 19. Jahr- ditionellen Wirtschaftssystems und umge- kreis der Unterernährung in der vorindus-
hundert hinter der gesamtwirtschaftli- kehrt die aus der Auflösung der traditio- triellen Gesellschaft. Vom Ende des 30jähri-
chen Entwicklung zurückgeblieben sein, nellen Eigenversorgung resultierende gen Krieges im 17. Jahrhundert bis zum
muss grundlegend revidiert werden: Sie fortschreitende Marktintegration als Beginn des 19. Jahrhunderts sind insgesamt

247
15 Hungerperioden nachweisbar, darunter stoffpreise niedrig gehalten werden, Doch die so oft in der Geschichte zu beob-
die großen Hungerkatastrophen von 1739/ damit die hier betriebenen Manufakturen achtende Gleichzeitigkeit des Ungleich-
41 und 1770/72. Etwa jedes vierte Jahr war wettbewerbsfähig blieben. Zur Befriedi- zeitigen findet sich auch hier. Die Berichte
im Durchschnitt ein solches Krisenjahr. gung von Bedürfnissen, die über die in der Stettiner Handelskammer aus den Jah-
Zuletzt rief die große Hungersnot von Eigenproduktion erzeugten Güter und ren 1853 und 1854 sind dafür ebenso
1846/47 die „Krise alten Typs“ (Ernest Nahrungsmittel hinausgingen, blieb die anschauliche Beispiele wie die Empfeh-
Labrousse) nochmals in Erinnerung, doch ländliche Bevölkerung durch Unterdrü- lung des liberalen Agrarökonomen
schon längst war die Gesellschaft des ckung des Land- und Hausierhandels und Albrecht Thaer: „Solche Orte, wo man vie-
19. Jahrhunderts in ihrem Alltag der soweit möglich auch des Landhandwerks len Marktschikanen ausgesetzt ist, und
Hungerlinie entrückt. Nach 1846/47 allein auf die städtischen Märkte ange- wo falsche Polizeimaßnahmen den freien
waren Hungertod sowie chronische wiesen. Nach einer zeitgenössischen Sta- Handel erschweren, muss man möglichst
Mangel- und Unterernährung als Massen- tistik lebten um 1800 in Preußen noch vermeiden.“8
und Alltagsphänomen aus der europäi- immer etwa zwei Drittel der Bevölkerung
schen Geschichte verschwunden, sieht auf dem Land und waren vor allem beim Auf dem Weg in die
man von den Kriegen und Revolutionen täglichen Nahrungsmittelverbrauch reine Konsumgesellschaft
einmal ab. Selbstversorger.6
Der Verlust der „alten Ökonomik“ (Erich
Strenge Regelmentierungen Rasch wachsende Städte verlangten Egner) bedeutete, positiv ausgedrückt,
hemmten die wirtschaftliche nach neuen Versorgungsstrukturen den allmählichen Übergang zum moder-
Entwicklung nen Massenkonsum und ist, sozialge-
Die traditionellen Instrumente der städti- schichtlich betrachtet eines der wichtig-
Der Ausbruch aus diesem Teufelskreis war schen und territorialen Wirtschaftspolitik sten Ergebnisse des beginnenden Indus-
Ergebnis eines allmählichen ökonomi- zur Steuerung der Nahrungswirtschaft triezeitalters. Neue soziale Mobilität, die
schen Wandlungsprozesses. Es waren stießen im ausgehenden 18. Jahrhundert Umstellung der Arbeitsvollzüge, frühere
zunächst die frühindustriellen Gewerbe- aber immer stärker an ihre Grenzen.7 Eheschließungen und Haushaltsgründun-
regionen des späten 18. und frühen 19. Besonders die rasch wachsenden preußi- gen oder das Eindringen des Mediums
Jahrhunderts, die aus der jahrhunderteal- schen Städte Berlin (um 1800 ca. 180.000 Geld wirkten auch im Bereich der täg-
ten relativ statischen wirtschaftlichen und Einwohner), Potsdam (um 1800 ca. 30.000 lichen Lebenshaltung und auf die tägliche
sozialen Ordnung hinausdrängten. Einwohner) oder Brandenburg (um 1800 Kostweise tief verändernd ein und brach-
Die Herstellung von Nahrungsmitteln war ca. 15.000 Einwohner) verlangten nach ten das traditionelle Ernährungsgefüge
bis zur Wende vom 18. zum 19. Jahrhun- neuen Versorgungsstrukturen. Sowohl ins Wanken.9
dert hinweg nahezu alleinige Domäne des die Entwicklung des Aussenhandels mit Etwa seit dem späten 18. Jahrhundert
ländlichen „Hausfleisses“ gewesen. In Nahrungsmitteln, der sich entgegen älte- hatte ein erster entscheidender Wandel
Teilgebieten entstand zwar seit dem ren Vorstellungen bereits im 18. Jahrhun- eingesetzt. War die vorindustrielle Perio-
hohen Mittelalter eine handwerkliche dert stark ausdehnte, als auch die zuneh- de bis dahin von einem hohen Anteil
Produktion, die seit dem frühen 18. Jahr- mende Differenzierung im städtischen vegetabilischer Nahrungsmittel (Breikost,
hundert zunehmend mit größeren Märk- Nahrungsmittelgewerbe und -handel las- Fladen), einem Mangel an tierischem
ten verflochten war, so z. B. beim Handel sen den beginnenden Wandel traditionel- Eiweiss, chronischer Unterernährung und
mit Fleischdauerwaren oder beim Handel ler Marktstrukturen und die fortschreiten- dauernden Kaloriendefiziten gekenn-
mit getrocknetem Fisch und Trockenfrüch- de Marktintegration in diesen großstädti- zeichnet, so wurde durch das sich nun aus-
ten. Die Alltagskost des einfachen Volkes schen Agglomerationszentren erkennen, breitende ländliche Heimgewerbe und
blieb davon zunächst aber ebenso unbe- während die Verhältnisse auf dem Land das Aufkommen der Manufakturen ein
rührt wie von den ersten überregionalen und in den kleineren „Ackerbürgerstäd- Teil der Bevölkerung aus dem gewohnten
und internationalen Handelsströmen mit ten“ nahezu unverändert blieben. Die System der Nahrungsmittelselbstversor-
Wein oder Südfrüchten. Im Gegenteil. Die städtische Nahrungswirtschaft passte sich gung herausgelöst. Anhand der histori-
„despotischen und inquisitorischen Regle- der gestiegenen Nachfrage, die sich nicht schen Quellen, dazu zählen Haushalts-
mentierungen des städtischen Marktwe- nur auf Luxusgüter, sondern vor allem auf rechnungen des Adels und des entstehen-
sens“ (Henri Pirenne) setzten einer über- die Nahrungsmittel des täglichen Bedarfs den Großbürgertums ebenso wie Kostplä-
regionalen Ausweitung und Merkantili- erstreckte, immer mehr an. Trotz intensi- ne von Klöstern oder Anstalten, Koch- und
sierung der Nahrungswirtschaft enge ver orbrigkeitlicher Maßnahmen durch Rezeptbücher sowie das zeitgenössische
Grenzen.5 Komplizierte Wochenmarkts- die Verhängung von Schutzzöllen oder ökonomische Schrifttum, lassen sich diese
und Vorkaufsordnungen, Stapelrechte, Einfuhrverboten gelang es nicht, diese Veränderungen primär an einer Erosion in
städtische Preistaxen, Verbote des Land- Entwicklung im Sinne der merkantilisti- den überlieferten Nahrungsgewohnhei-
handwerks und des Landhandels, Ein- schen Handelsbilanzlehre zu steuern. ten festmachen. Wenngleich die Masse
schränkungen des Hausierbetriebs und Dort, wo die Anpassung an die steigenden der Bevölkerung im ganzen noch an der
die aus lokalem Marktrecht und dem Kor- Konsumbedürfnisse nicht blockiert oder bedrückenden Eintönigkeit ihrer Alltags-
porationsstreben der Handwerker hervor- sogar gefördert wurde, kam es zu wirt- kost, an einem gewissen Maß an Selbst-
gegangene Zunftverfassungen schützten schaftlichen Wachstumsprozessen und versorgung sowie an der von bäuerlichen
zwar die städtisch-lokalen Wirtschafts- einer zunehmenden Merkantilisierung Leitbildern geprägten Bedürfnis- und
zentren, beschnitten aber gleichzeitig der Nahrungswirtschaft, die die liberalen Prestigestruktur ihrer Wohndörfer fest-
durch die rigide Abschließung der einzel- Stein-Hardenbergschen Reformen in hielten, waren sie für die Aufnahme von
nen städtischen Märkte voneinander ihre ihren Ansätzen bereits antizipierte. In den Innovationen auf dem Ernährungsgebiet
wirtschaftlichen Entwicklungsmöglichkei- Städten der Mark Brandenburg z. B. ver- jetzt empfänglich geworden. Kartoffeln,
ten. Die Lebensmittelpolitik der Städte doppelte sich zwischen 1750 und 1801 die Rübenzucker, Zichorienkaffee, Schnaps
fixierte die ländlichen Anbieter allein auf Zahl der Wanderhändler (Höker) auf über oder Schweinefleisch sind in steigendem
die nächsten städtischen Märkte mit ihren 850. Daneben etablierte sich eine Vielzahl Umfang in den täglichen Speisezettel ein-
Marktordnungen, die nicht selten mit von Spezialhändlern, so für Fisch, Mehl, gegliedert worden.
strengen Preis- und Gewichtsfestsetzun- Wein, Vieh, Korn, Geflügel, Butter, Wild, Die früher periodisch immer wiederkeh-
gen gekoppelt waren. Obst oder Milch. Unter dem zunehmen- renden katastrophalen Ernährungskrisen
Die territoriale Wirtschaftspolitik der den Druck von Städtewachstum und wurden durch eine tiefgreifende Rationa-
absolutistischen Staaten folgte ihrerseits Industrialisierung fielen schließlich nach lisierung und Mechanisierung von Land-
weitestgehend dem Primat der Manufak- und nach die alten Torsteuern, und die wirtschaft, Verkehr und grundlegend
turförderung, mit dem Ziel, durch Ein- Behinderungen des Marktverkehrs durch neue Konservierungstechniken innerhalb
und Ausfuhrsperren beim Handel, Füllen städtische Marktordnungen wichen all- weniger Jahrzehnte überwunden, was
oder Öffnen der Staatsmagazine die grö- mählich einer den neuen Anforderung mit entscheidenden Kostendegressionen
ßeren Städte möglichst gut zu versorgen. kommunaler Daseinsvorsorge angepas- auf dem Lebensmittelsektor verbunden
Immer sollten die Lebensmittel- und Roh- sten städtischen Leistungsverwaltung. war. Die Verwissenschaftlichung der

248
Ernährung hatte die entscheidenden Vor-
aussetzungen für diese tiefgreifende Tradition und
Umgestaltung der gesamten Volksernäh- modernste Technik
rung geschaffen. bestimmen die Produktion
von Bier in Deutschland.
Staatliche Monopolbetriebe Dafür steht auch die Braue-
waren der falsche Weg rei des Benediktinerklosters
Andechs auf Bayerns
Es bedurfte tiefgreifender Eingriffe in die heiligem Berg. Mönchen
bestehenden Gewerbeordnungen, damit traut man zu, dass sie etwas
sich im traditionellen System der Nah- von Bier verstehen, Klöster
rungswirtschaft erste zentralisierte Groß- haben eine Jahrhunderte
betriebe entwickeln konnten, denn nur alte Brau-Tradition, auch
auf der Basis eines staatlichen Gewerbe- wenn es nicht mehr die
privilegs konnten zunächst Fabriken und Mönche persönlich sind,
Manufakturen10 ausserhalb der Zunftord- die hier brauen. Mit
nungen entstehen. Obwohl einige weit- modernsten Produktions-
blickende zeitgenössische Staatswirte die anlagen braut das Kloster
damals übliche Erteilung von solchen hier über 100.000 Hektoliter
Monopolen ablehnten, entwickelte sich in im Jahr, mit 15 Personen,
der preußischen Tabak-, Zucker- und Zich- computergesteuert, und es
orienfabrikation eine umfassende Mono- riecht nicht einmal mehr
polpraxis, die im Sinne der kameralisti- nach Bier. Dafür muss man
schen Handelsbilanzlehre auf staatliche sich schon in die Kloster-
„Gewerbeförderung“ abzielte.11 schänke begeben.
Die Instrumente und Ziele dieser staat-
lichen Manufakturpolitik, die in das tradi-
tionelle Nahrungsmittelgewerbe Unter-
nehmensformen neuen Rechts einführ- benötigten nicht selten erhebliche staatli- sich 71 Aktionäre, alle Mitglieder der Ber-
ten, waren in sich widersprüchlich und lie- che Kapitalhilfen und andere Vergünsti- liner Kaufmannsgilde, beteiligten. Noch
ßen klar den Primat des fiskalischen Inter- gungen, um wettbewerbsfähig bleiben zu 1765 waren Pläne, die preußische Tabak-
esses erkennen. Erste Vorstöße von Tabak- können. Lediglich die Zichorienfabrika- wirtschaft auf der Basis einer Aktien-
produzenten, in den Genuss von Fabrika- tion, also die Herstellung eines billigen gesellschaft neu zu organisieren, nicht
tionsmonopolen zu gelangen, stießen in Kaffee-Ersatzmittels, die sich im Wind- zuletzt am heftigen Widerstand der Kauf-
der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts mit schatten des Kaffeemonopols entwickel- mannschaft gescheitert. In ihrer Argu-
der Begründung, wirtschaftliches Wachs- te, passte sich natürlichen Standortvor- mentation hatte der Versuch, 1719/20 die
tum könne nur auf der Grundlage freier aussetzungen an. So behielt der Magde- französischen Staatsfinanzen durch die
Konkurrenz erreicht werden, noch auf burger Raum auch nach der Einführung Konzentration des Überseehandels auf
königliche Ablehnung. Das dann unter der allgemeinen Gewerbefreiheit bis spät eine Kompanie auf Aktienbasis zu sanie-
Friedrich dem Großen errichtete staatli- ins 19. Jahrhundert hinein seine dominie- ren (was in einem finanziellen Desaster
che Tabakmonopol, die Erteilung eines rende Stellung. endete), eine entscheidende Rolle
Privatmonopols an den Zuckerfabrikan- Nach der Aufhebung der Monopole und gespielt. Jetzt reklamierten die Kaufleute
ten David Splitgerber oder die staatlichen Privilegien seit 1787 waren die Manufak- selbst die Einführung einer ähnlichen
Interventionsversuche gegen den Kaffee- turstädte zwar aufgrund der hier akku- Rechtsform für sich.
konsum, die in dem Institut der berüchtig- mulierten Kapitalien sowie des am Ort Die Staatsbehörden stimmten zunächst
ten „Kaffeeriecher“ und der Konstituie- konzentrierten technischen Wissens und nur zögerlich zu, brach doch die Grün-
rung eines staatlichen Monopols gipfel- des verfügbaren qualifizierten Arbeits- dung einer Aktiengesellschaft mit dem
ten, bedeuteten indes eine radikale Absa- kräftepotentials zunächst noch von grö- jahrhundertealten Grundsatz, dass ein
ge an diesen liberalen Grundsatz. ßerer Bedeutung, die regionale Vertei- Schuldner im Geschäftsverkehr mit sei-
Durch die Zentralisation der Produktion lung der jetzt entstehenden Nahrungs- nem gesamten Vermögen eintrat und haf-
und den Versuch der behördlichen Steue- und Genussmittelindustrie gestaltete sich tete. Die Gründung von Aktiengesell-
rung von Angebot und Nachfrage wurde aber im Laufe des 19. Jahrhunderts völlig schaften vollzog sich bis zum preußischen
die Konsumtion letztlich dem übergeord- um. Damit beschritt die preußische Politik, Aktiengesetz von 1843 daher noch per
neten Interesse der Staatseinnahmen un- wenn auch zurückhaltend, einen neuen Einzelgesetz (Oktroi-System). Das Aktien-
terworfen. Es galt der Leitsatz der absolu- Weg der Gewerbeförderung. In der wesen blieb weiter unter strenger staat-
tistischen Wirtschaftspolitik: Beschränkung Tabak- und Zuckerfabrikation konnte sich licher Kontrolle, womit auch einschnei-
des Verbrauchs ausländischer Produkte von nun an zumindest ansatzweise eine dende Eingriffe in die Nutzungs- und Ver-
oder Erzeugung dieser Waren im eigenen „freie Konkurrenz“ entwickeln. Zwar fügungsrechte mit unmittelbarem Ein-
Lande „in natura“ bzw. als Surrogat.12 blieb die Ausübung des Gewerbes an die flusss auf unternehmerische Entscheidun-
Erteilung einer staatlichen Konzession gen einher gingen.
Die Aufhebung der Monopole gebunden, die steigende Anzahl der Neu- Obwohl dadurch die wirtschaftsfördern-
gestaltete die regionale Verteilung gründungen zeigt aber deutlich die bele- den Wirkungen nicht unerheblich abge-
der Nahrungs- und Genussmittel- bende Wirkung einer schon in Teilen anti- schwächt wurden und diese Rechtspraxis
produktion völlig um zipierten Gewerbefreiheit. mit der industriellen Entwicklung im wei-
teren Verlauf des 19. Jahrhunderts immer
Betrachtet man die Entwicklung der Die Zuckerindustrie stärker kollidieren sollte, beschritt der
Staatseinnahmen isoliert von diesen öko- als Vorreiter des Aktienwesens preußische Staat damit dennoch einen
nomischen Auswirkungen, so scheint zukunftsweisenden Weg der Gewerbeför-
diese Politik auf den ersten Blick durchaus Einen tieferen Einschnitt in die traditio- derung, auf dem die Nahrungs- und
erfolgreich gewesen zu sein. Ihre wirt- nelle Gewerbeverfassung bedeutete in Genussmittelindustrie eine besondere
schaftlichen Folgen indes waren wider- diesem Zusammenhang die Konzessionie- Vorreiterrolle einnahm.14 Bis auf die
sprüchlich. Negativ bedeutete sie vor allen rung der ersten Aktiengesellschaften.13 Königshulder Stahl- und Eisenfabrik in
Dingen den Ausschluss der freien Konkur- 1792 wurde die vom ehemaligen Zucker- Breslau waren alle vor 1800 gegründeten
renz und die Bildung unwirtschaftlicher siedemeister Johann Burchard Rönnen- Aktiengesellschaften Zuckerfabriken.
Standorte. Die Manufakturstandorte, wie kamp gegründete Zuckerfabrik in eine Unter den in der Folgezeit bis 1835 neu
sie als Folge obrigkeitlichen Privilegs ohne Kapitalgesellschaft umgewandelt, an des- gegründeten 20 Aktiengesellschaften
ökonomisches Kalkül entstanden waren, sen Grundkapital in Höhe von 60.000 Taler dominierte mit sechs Zuckerfabriken und

249
Gründungsintensität der Aktiengesellschaften in der deutschen Industriewirt- dem verordneten Brauen eines Einheits-
schaft und in der deutschen Ernährungsindustrie zwischen 1800 und 1906 (in bieres schien der Ruin der „Braunahrung“
v.H. der Gesamtgründungen bis 1906) vorgezeichnet. Die Folge war ein dramati-
scher Einbruch der Steuereinnahmen vom
Bier vom ein auf das andere Jahr um fast
30 Prozent.
Parallel zum Niedergang des städtischen
Brauwesens beobachtete Schmoller einen
stetigen Anstieg der auf dem Lande ange-
siedelten Amtsbrauereien und adeligen
Gutsbrauereien, die bislang nur für den
Eigenbedarf produzieren durften. Sie
machten den Städten nicht nur deren
Marktanteil auf dem Lande streitig, son-
dern eroberten allmählich sogar die städ-
tischen Märkte. Schmoller beschrieb die
ländlichen Brauereien als modern organi-
sierte Unternehmen, die der absterben-
den städtischen Genossenschafts- und
Quelle: Statistik des Bestandes der Aktiengesellschaften und Kommanditgesellschaften auf Aktien im Deutschen Kommunebrauerei wirtschaftlich überle-
Reiche am 31. Dezember 1906, in: Vierteljahrshefte zur Statistik des Deutschen Reichs 16 (1907), S. 370–372. gen waren. Die alte Brauordnung, die
immer darauf ausgerichtet war, das
drei Getreidemühlen der Ernährungssek- aufbrach, wie es beispielsweise Werner Brauwesen als städtisches Gewerbe
tor ebenfalls deutlich. Zwar blieb in den Sombart meinte, der hier einen Ausgangs- gegenüber dem platten Land abzugren-
Folgejahren die Gründungsintensität von punkt für die Entwicklung des „modernen zen, zerbrach de facto also bereits lange
Aktiengesellschaften im Ernährungssek- Kapitalismus“ sah.17 bevor die allgemeine Gewerbefreiheit
tor leicht hinter der gesamtwirtschaft- verkündet wurde.
lichen Entwicklung zurück, mit dem Ein- Der Niedergang
tritt in die Phase der Hochindustrialisie- des traditionellen Brauwesens Städtische gegen ländliche
rung in den 1860er Jahren drängte die Brauereien: das Beispiel Westfalen
Ernährungsindustrie, wie noch zu zeigen Bereits Gustav Schmoller hat in der Brau-
sein wird, erneut an die Spitze. verfassung und den Missbräuchen der Die von Schmoller beschriebenen Struktur-
städtischen Führungsschichten die maß- veränderungen lassen sich am westfäli-
Kaffee statt Bier? geblichen Faktoren für die wirtschaftliche schen Beispiel in der ersten Hälfte des 19.
und technische Rückständigkeit des Brau- Jahrhunderts sehr genau belegen, wo mar-
Der Niedergang des älteren Braugewer- gewerbes erkannt. Das Brauen war städti- kante Standortverschiebungen zu Gunsten
bes gehörte nach einer Blütezeit im 15. sches Privileg, auf dem Lande war die Bier- der Landbrauereien eintraten. 1831 stan-
und 16. Jahrhundert zu den signikantes- produktion ursprünglich lediglich adeli- den hier 1.080 städtische 1.651 ländlichen
ten wirtschaftlichen Entwicklungen des gen Gütern, Ämtern und Domänen für Brauereien gegenüber.20 Fast jedes Dorf
ausgehenden 18. Jahrhunderts. Dabei war den eigenen Bedarf gestattet. Aufgrund besaß nun eine eigene Brauerei und in den
die Bierbrauerei lange Zeit ein wichtiger ihrer wirtschaftlichen, sozialen und politi- größeren Städten wie Iserlohn oder Dort-
Träger der städtischen Wirtschaft und des schen Stellung schlossen die an der Spitze mund war das Versorgungsumfeld einer
Aussenhandels gewesen. Viele zeitgenös- der städtischen Brauergilden stehenden Brauerei noch gering. Die größten westfä-
sische Beschreibungen führten den Verfall Ratsmitglieder das Braugewerbe mehr lischen Brauereien fanden sich in dieser
der „Braunahrung“ auf die Ausbreitung und mehr gegenüber der Konkurrenz Phase in den dicht besiedelten ostwestfäli-
des Kaffee- und Weinkonsums zurück. Es kleinerer Brauberechtigter ab. 18 Das sog. schen Kreisen Bielefeld, Herford und Min-
wurde behauptet, dass 60 Prozent der Reihebrauen nannte Schmoller ein „Lot- den, was mit der zeitgenössischen Wirt-
Bevölkerung, die früher Bier getrunken terbett für Faulheit und Indolenz“.19 schaftskraft korrelierte. Überregionale
hätten, jetzt morgens Kaffee und nach- Im 18. Jahrhundert folgte dann ein dra- Märkte waren aber auch hier noch nicht
mittags Wein tränken. Die Dorfschänken matischer Einbruch der Brauwirtschaft, als erschlossen worden, und die Landbraue-
seien hierzulande galanter als das vor- die „Bierakzise“, also die vom Bier erho- reien versorgten Kleinstädte mit zwischen
nehmste Kaffeehaus in Venedig. Die Bau- bene Verbrauchssteuer, in den Jahren fünf- und achttausend Einwohnern.21
ern säßen dort, um Kaffee zu trinken und 1768/69 nahezu verdoppelt wurde. Größere Wachstumsimpulse durch die Ein-
Zeitung zu lesen. Solche Berichte waren Gleichzeitig trat an die Stelle der Material- führung der allgemeinen Gewerbefreiheit
aber alles andere als realistische Zustands- steuer die Fabrikatsteuer mit der Vor- blieben für das städtische Braugewerbe
beschreibungen, sondern bewusste politi- schrift, das fortan nur noch ein einheitli- dagegen zunächst aus, ganz im Gegenteil
sche Agitation.15 ches Starkbier mit einem festgelegten setzte sich nach der Aufhebung der tradi-
Eine ernste Konkurrenz zum „Volksnah- Ausbeutesatz gebraut werden dürfe. tionellen Brauverfassung der bereits im
rungsmittel Bier“ war der Kaffee im Ge- Daneben war lediglich noch der steuer- ausgehenden 18. Jahrhundert erkennbare
gensatz zu heute ohne Frage noch nicht, freie zweite Abzug eines Leichtbiers, das Trend der Rückentwicklung zu mittelalter-
wenngleich der preußische Statistiker Carl sog. Kofent, erlaubt, das hauptsächlich lichen Formen der Selbstversorgung fort.
Friedrich Wilhelm Dieterici Preußen mit von den ärmeren Bevölkerungsschichten Daran änderte auch zunächst die Einfüh-
einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Ver- und den Soldaten konsumiert wurde. Im rung der sog. Baierischen Brauweise, d. h.
brauch von 2,2 Pfund jährlich an der Spitze Gegensatz zur alten Materialsteuer mus- der Produktion untergärigen Biers, das
der europäischen Kaffeetrinker sah.16 Bis ste zur Einhaltung dieser neuen Vorschrif- wesentlich länger haltbarer und daher
zur Mitte des 19. Jahrhunderts blieb der ten jetzt der gesamte Brauprozess steuer- über weitere Strecken transportfähig war,
Bohnenkaffee für die Masse der Bevölke- polizeilich überwacht werden, lästige kaum etwas. In Westfalen begann bereits
rung nahezu unerschwinglich. Der zuneh- Kontrollen und Visitationen des ohnehin 1838 eine Brauerei in Paderborn mit der
mende Konsum ausländischer Luxusartikel schon streng reglementierten Bierbrau- Herstellung untergärigen Biers, ohne dass
wie Kaffee oder Wein, die „grosse Sum- ens waren die Folge. In ganz Preußen soll- aber spürbare Impulse auf die westfäli-
men außer Landes zögen“, kollidierte ten von jedem Brauvorgang versiegelte sche Brauwirtschaft davon ausgegangen
indes immer stärker mit den Zielen der Probeflaschen genommen und vorgehal- wären.22 So blieb die westfälische Brau-
merkantilistischen Wirtschaftspolitik und ten werden. Verständlicherweise nahmen wirtschaft noch zu Beginn der 1860er
erfuhr dadurch eine hohe öffentliche Auf- die Klagen der Brauer über die Schikanen Jahre überwiegend klein- und kleinstbe-
merksamkeit. Dennoch war es wohl kaum der Akzisebehörden und zahlreiche nicht trieblich strukturiert und stand erst an der
die Luxusnachfrage, die den engen Rah- selten in Handgreiflichkeiten gipfelnde Schwelle zur Industrialisierung. Dem ent-
men der traditionellen Wirtschaftsweise Auseinandersetzungen zu. Vor allem in sprach ein durchschnittlich geringer Bier-

250
ausstoß und die noch lange Zeit verbreite- und Zahl der Brauereien, wird deutlich, 3 Vgl. Wilhelm Roscher, Nationalökonomik des Han-
dels und des Gewerbefleisses, 2. Aufl. Stuttgart 1881, S.
te Hausbrauerei. 1861 wurden in Westfa- dass immer weniger Brauereien immer 485; Georg von Below, Großhändler und Kleinhändler
len noch 2.044 „blos für den Hausbedarf mehr Bier produzierten. Doch erklärt sich im deutschen Mittelalter, in: Jahrbücher für Nationaö-
betriebene Brauereien“ nachgewiesen, der Rückgang damit nicht allein. konomie und Statistik, III, Folge, Bd. 20 (1900), S. 1–51,
hier S. 49.
denen 1.261 gewerbliche Brauereien Die deutsche Brauwirtschaft stand am 4 Vgl. Walther G. Hoffmann, Stadien und Typen der In-
gegenüberstanden. In den 1870er Jahren Anfang eines gewaltigen Konkurrenz- dustrialisierung. Ein Beitrag zur quantitativen Analyse
historischer Wirtschaftsprozesse, Jena 1931, S. 27.
waren es immerhin noch 1.650, die von kampfes, der sich zu einem harten Ver- 5 Für das Folgende vgl. grundlegend Karl-Peter Eller-
den Steuerbehörden erteilten Erlaubnis- drängungswettbewerb zuspitzte, für des- brock, Geschichte der deutschen Nahrungs- und Genus-
smittelindustrie 1750–1914, Stuttgart 1993, S. 45–93
scheine für die „Bereitung eines steuer- sen zunehmende Intensität das Vordrin- und die dort angegebene weiterführende Literatur.
freien Haustrunks in Kochkesseln“ nicht gen der großen Kapitalgesellschaften ein 6 Vgl. Hans Wolfram Graf von Finckenstein, Die Ent-
einmal mitgerechnet. zuverlässiger Seismograph ist. Wie die fol- wicklung der Landwirtschaft in Preußen und Deutsch-
land 1800–1930, Würzburg 1960, S. 173–175, der sich
gende Abbildung zeigt, ist seit den 1860er auf die Angaben des preußischen Statistikers Leopold
Die Massennachfrage in den Jahren ein regelrechter Gründungsboom Krug stützt.
7 Vgl. Ellerbrock, Nahrungs- und Genussmittelindu-
Großstädten verhilft der von Aktiengesellschaften im Ernährungs- strie, S. 63–69.
Brauereiwirtschaft zum Durchbruch sektor erkennbar. Der hierbei erzielte Vor- 8 Albrecht Thaer, Grundsätze der rationellen Landwirt-
sprung konnte von der Gesamtwirtschaft schaft, Bd. 1, Berlin 1837, S. 213.
9 Vgl. grundlegend Hans J. Teuteberg, Günter Wiegel-
Industrialisierung und Urbanisierung und erst um die Wende zum 20. Jahrhundert mann, Unsere tägliche Kost. Geschichte und regionale
damit einhergehend die Konzentration aufgeholt werden. Hatte die Zuckerindus- Prägung, Münster 1986, Diess., Der Wandel der Nah-
rungsgewohnheiten unter dem Einfluss der Industriali-
einer bislang nicht gekannten Massen- trie die Rangliste in der ersten Hälfte des sierung, Göttingen 1972.
nachfrage stellten die Weichen für den 19. Jahrhunderts angeführt, drängten 10 Zum Begriff und zur Problematik der Abgrenzung
Aufstieg der Brauwirtschaft zur Großin- jetzt die Aktienbrauerein an die Spitze. vgl. die ausführliche Diskussion bei Ellerbrock, Nah-
rungs- und Genussmittelindustrie, S. 31–35 und die
dustrie. Eine besondere Rolle fiel dabei Bereits 1886/87 wurden in Deutschland dort angegebene weiterführende Literatur.
dem Standort Großstadt zu, dessen insgesamt 1.198 Industrieaktiengesell- 11 Vgl. Ellerbrock, Nahrungs- und Genussmittelindu-
strie, S. 94–131.
Bedeutung auf den ersten Blick so nicht schaften an den Börsen notiert. Davon 12 So die programmatische preußische Kabinetts-Or-
ins Auge fällt. In den 42 Großstädten des entfielen mit 449 Unternehmen mehr als dre vom 20. Mai 1748: „Es gereichen zwei Sachen zur
Aufnahme und wahrem Besten eines Landes, nämlich
Deutschen Reichs wurden bei der Gewer- ein Drittel auf den Ernährungssektor. Dar- 1) aus fremden Ländern Geld herein zu ziehen; dieses
bezählung von 1907 gerade 580 Braue- unter waren allein 191 Aktienbrauereien, geschiehet durch das Commercium; und 2) zu verhin-
reien, das waren 6,2 Prozent aller deut- deren Zahl bis 1909 auf 564 anstieg. Mit dern, dass das Geld nicht unnöthiger weise aus dem
Lande gehen müsse; und solches geschiehet durch die
schen Braubetriebe, nachgewiesen. Die einem Grundkapital von durchschnittlich Manufakturen.“ Acta Borussica, Die Behördenorgani-
hier ansässigen Unternehmen waren 1,2 Mio. M pro Gesellschaft war auch der sation und die allgemeine Staatsverwaltung Preußens
im 18. Jahrhundert. Siebenter Band. Akten vom 2. Ja-
jedoch in ihrer überwiegenden Zahl Groß- Anstieg des Kapitalstocks in der Brauwirt- nuar 1746 bis 20. Mai 1748, bearbeitet von Gustav
unternehmen in der modernen Rechts- schaft im Vergleich zur Gesamtwirtschaft Schmoller und Otto Hintze, Berlin 1904, S. 610.
form kapitalkräftiger Aktiengesellschaf- überproportional groß. 13 Immer noch grundlegend Achilles Renaud, Das
Recht der Actiengesellschaften, Leipzig 1863; vgl. auch
ten. Mit über 33.000 Arbeitern und Ange- Kurt Bösselmann, Die Entwicklung des deutschen Akti-
stellten konzentrierten diese 6,2 Prozent Wohin „Hektoliterwut“ enwesens im 19. Jahrhundert. Ein Beitrag zur Finanzie-
rung gemeinwirtschaftlicher Unternehmungen und zu
der Gesamtbetriebe Deutschlands 30 Pro- und die „Jagd nach den Kunden“ den Reformen des Aktienrechts, Berlin 1939; Bernhard
zent aller Beschäftigten. Mit 58 Beschäf- führen konnten Grossfeld, Die rechtspolitische Beurteilung der Aktien-
gesellschaften im 19. Jahrhundert, in: Helmut Coing,
tigten pro Betrieb war die durchschnittli- Walter Wilhelm (Hg.), Wissenschaft und Kodifizierung
che Betriebsgröße dabei um das Fünffa- Es drängt sich bei relativ geringer Anlag- des Privatrechts im 19. Jahrhundert, Bd. 4, Eigentum
che höher als im Reichsdurchschnitt. eintensität der Brauwirtschaft allerdings und industrielle Entwicklung, Wettbewerbsordnung
und Wettbewerbsrecht, Frankfurt 1979, S. 236–254.
Die Absatzorientierung war eine tragen- die Frage auf, woher dieser enorme Kapi- 14
Vgl. Paul C. Martin, Frühindustrielles Gewerbe in
de Säule für den Standort Großstadt. Trotz talbedarf, der die Aktienbrauereien im der Rechtsform der AG, in: Wolfram Fischer (Hg.), Bei-
träge zu Wirtschaftswachstum und Wirtschaftsstruktur
des Einsatzes modernster Kühltechnik ausgehenden 19. Jahrhundert mit an die im 16. und 19. Jahrhundert, Berlin 1971, S. 195–225.
blieb das Bier ein leicht verderbliches Mas- Spitze der deutschen Aktiengesellschaften 15
Der die Sicherheit der politischen Ordnung gefähr-
senkonsumgut, das seine Abnehmer in katapultiert hatte, resultierte. Erst bei dende „lesende Landmann“ war ein damals geläufiger
Topos und ist als Ruf politisch reaktionärer Kreise nach
der Nähe seines Produktionsortes brauch- genauer Betrachtung erkennt man, dass einem schärferen Vorgehen gegen die sich ausbreiten-
te. Auch die Rohstoffe Getreide und Hop- sich die Brauereien durch die großzügige den Ideen der Aufklärung zu verstehen; vgl. Reinhard
Wittmann, Der lesende Landmann. Zur Rezeption auf-
fen waren durch Eisenbahn- und Kanalan- Vergabe von Darlehen an Wirte und Hotel- klärerischer Bemühungen durch die bäuerliche Bevölke-
schlüsse über den Handel nahezu in jeder betreiber, die sich im Gegenzug zur exklu- rung im 18. Jahrhundert, in: Dan Berinei et al. (Hg.), Der
Bauer Mittel- und Osteuropas im sozio-ökonomischen
Großstadt beliebig verfügbar. Hinzu siven Bierabnahme verpflichteten, als Kre- Wandel des 18. und 19. Jahrhunderts. Beiträge zu seiner
kamen in der Regel besser ausgebaute dit- und Kapitalgeber großen Stils enga- Lage und Widerspiegelung in der zeitgenössischen Pub-
kommunale Versorgungssysteme wie gierten, um ihren Absatz gegenüber den lizistik und Literatur, Köln/ Wien 1973, S. 142–197.
16
Carl Friedrich Wilhelm Dieterici, Statistische Ueber-
Wasser- und Elektrizitätswerke. Auch die Konkurrenten zu sichern. Schon ein kurso- sicht der wichtigsten Gegenstände des Verkehrs und
moderne Kühltechnik hatte sich in den rischer Blick in die Bilanzveröffentlichun- Verbrauchs im Preußischen Staate und im deutschen
Zollverbande, in dem Zeitraume von 1831 bis 1836,
größeren Städten rascher entwickelt. Vor gen der Brauaktiengesellschaften zeigt Berlin, Posen und Bromberg 1838, S. 173–174.
allem kleinere Brauereien, die noch nicht die Ausmaße dieser „Hektoliterwut“ oder 17
Vgl. Werner Sombart, Luxus und Kapitalismus, 2.
über die moderne von Carl Linde entwi- „Jagd nach dem Kunden“, wie es die Zeit- Aufl. München/ Leipzig 1922, S. 2.
18 Vgl. Gustav Schmoller, Studien über die wirthschaft-
ckelte Kältemaschine verfügten, profitier- genossen nannten. Die Henninger Braue- liche Politik Friedrichs des Großen und Preußens über-
ten von einer leistungsfähigen kommuna- rei in Frankfurt zum Beispiel gewährte bei haupt von 1680 bis 1786, Teil V, in: Schmollers Jahrbuch
N.F. Bd. 8 (1884), S. 1–77.
len Daseinsvorsorge. Sie zählten zu den einem Stammkapital Kapital in Höhe von 19
„Immer genauer wurde bestimmt, wie oft und wie
Hauptabnehmern von Eis zur Kühlung 3,1 Mio. M. Darlehen in Höhe von 1,9 Mio. viel jeder brauen dürfe; wo es an Absatz fehlte, wurde
ihrer Gär- und Lagerkeller, das z. B. in den M. Dagegen betrug der Anlagewert für theilweise das Reihebrauen eingeführt; [d. h. abwech-
selnde Brauberechtigung in einer gemeinsamen Brau-
großen Kühlhäusern städtischer Schlach- die maschinelle Ausstattung, den Fuhr- stätte nach genau festgelegten Regeln] … Das Brauwerk
thöfe als Nebenprodukt anfiel. park und die Rohstoffvorräte lediglich 1,2 war so im 17. Jahrhundert ein Stück komplizirtester
Gemeinde- und Genossenschaftsverfassung, mit allen
Mio. Mark. Das Handbuch der deutschen möglichen Ordnungen, Privilegien, Privatrechtstiteln
Die Aktienbrauereien Aktiengesellschaften ist reich an solchen geworden, technisch seit langem stagnierend, begrün-
det auf die Lokalisirung des Marktes und die städti-
drängen an die Spitze und ähnlichen Beispielen. schen Vorrechte, welche beide sich schon mehr oder
weniger überlebt hatten, nach innen immer oligarchi-
Im Rhythmus der konjunkturellen Entwick- scher sich ausbildend, alle fernere Bewegung und allen
technischen Fortschritt hemmend.“ Ebenda, Teil XII, in:
lung und bedingt durch klimatische Schmollers Jahrbuch N.F. Bd. 11 (1887), S. 790 und S. 797.
20
Besonderheiten – ein kalter und verregne- Anmerkungen Vgl. Ellerbrock, Nahrungs- und Genussmittelindu-
strie, S. 189–194.
ter Sommer hemmte offenkundig damals 1
21
Vgl. Angela Zatsch, Die Brauwirtschaft Westfalens:
Vgl. grundlegend Hans J. Teuteberg, Zum Problem-
wie heute den Bierkonsum – waren aber feld von Urbanisierung und Ernährung im 19. Jahrhun- Ein Wegbereiter modernen Getränkekonsums, in: Teu-
starke Produktions- und Erlöseinbrüche zu dert, in, Derselbe (Hg.), Durchbruch zum modernen teberg , Massenkonsum, S. 238–275, hier S. 251.
22
Massenkonsum, Münster 1987, S. 1–36. Vgl. Staatsarchiv Münster, Provinzialsteuerdirektion
erkennen, denen nicht alle Brauereien Adam Smith, An Inquiry into the Nature and the Münster I, 5, Nr. 1, 1838.
2
gewachsen waren. Betrachten wir die Causes of the Wealth of Nations, vol. IV, chapter 8, Lon-
gegenläufigen Kurven von Bierproduktion don 1776.

251
Von der Hungersnot zum Beginn modernen Massenkonsums

Berlins nimmersatter Riesenbauch


Die Lebensmittelversorgung einer werdenden Weltstadt

Von Peter Lummel

wickelte sich in Berlin eine Lebensmittel- nen Nahrungsversorgung fand in Berlin


industrie, die neue Markenprodukte und im 19. Jahrhundert statt. Die Bevölke-
billigere Massenwaren herstellte. An die rungsexplosion der werdenden Metropo-
Stelle des traditionellen Wochenmarktes le führte zu bislang nicht gekannten
trat spätestens 1850 ein moderner Le- Anforderungen an die Grundversorgung
bensmittelhandel, der ein immer weiter der Stadt. Mit diesem spannungsgelade-
ausdifferenziertes Publikum in Markt- nen Umbruch will sich der vorliegende
hallen, Läden an jeder Ecke, Speziali- Beitrag beschäftigen.
tätengeschäften, großen Warenhäusern,
Konsumvereinen und Versandgeschäf- 1877 überschritt Berlin als erste
ten erreichte. Auch das Essen außer deutsche Stadt die Millionengrenze
Haus zeigt den Weg in eine Konsum-
gesellschaft, in der jeder nach seinem Berlin wurde seit den 1840er-Jahren
sozialen Rang und seinen finanziellen immer schneller zu einem Industrie- und
Möglich-keiten die geeignete Form des Ballungszentrum. Neue industrielle Ge-
geselligen Essens und Trinkens finden werbe wie Maschinen- und Lokomotiven-
konnte: in Weinstuben und Edelrestau- bau, Elektrotechnik und Chemie, aber
rants, in Volksküchen und Volkskaffee- auch Mode- und Ernährungsindustrie
hallen, in Bierpalästen und Weltstadt- schufen tausende von Arbeitsplätzen und
cafés, in Eckkneipen und in der ersten zogen immer neue Zuwanderer an. Als
Berliner Schnellimbisskette der Gebrüder Berlin schließlich 1871 Reichshauptstadt
Aschinger. Red. wurde, erfuhr die Stadt nochmals radikale
Dr. Peter Lummel ist seit 1995 Wissen- Veränderungen. 1877 überschritt Berlin
schaftlicher Leiter des Freilichtmuseums als erste deutsche Stadt die Millionen-
Domäne Dahlem. Grundgedanke des zur Berlin als Beispiel grenze. Von 1800 bis 1900 stieg die Ein-
Stiftung Stadtmuseum Berlin gehörenden wohnerzahl von 170.000 auf knapp 1,9
Museums ist es, einem vor allem großstäd- Die 1237 erstmals erwähnte Doppelstadt Millionen, zwischen 1830 und 1860 wuchs
tischen Publikum über Museumsausstel- Berlin/Cölln an der Spree gewann erst im Berlin weltweit wahrscheinlich schneller
lungen und Demonstrationsbetriebe den 18. Jahrhundert als königliche Residenz- als jede andere Großstadt. Da zu dieser
gesamten Ernährungskreislauf von der stadt Preußens unter dem „Soldatenkö- Zeit nur noch ein Bruchteil ihrer Bevölke-
landwirtschaftlichen Urproduktion bis zur nig“ Friedrich Wilhelm I. (1713–1740) und rung in der Landwirtschaft arbeitete,
Esskultur im Wandel der Zeiten zu vermit- Friedrich dem Großen (1740–1786) an musste die Metropole täglich im stark
teln. Der Autor arbeitet u.a. mit im „Inter- beachtlicher militärischer, wirtschaftlicher wachsenden Umfang mit Lebensmitteln
nationalen Arbeitskreis für Kulturfor- und geistiger Bedeutung, an politi- von außen her im Sommer wie Winter ver-
schung des Essens“, in der „International scher Macht sowie an architektonischem sorgt werden. Die noch vorhandene
Commission for Research into European Glanz.1 Berlin wuchs zwischen 1700 und Eigenerzeugung vor allem in Form der
Food History“ (ICREFH) sowie in der Ar- 1800 von etwa 29.000 auf 170.000 Ein- Kleingartenbewirtschaftung reichte nicht
beitsgruppe „Foodways“ der nordameri- wohner an und zählte gegen Ende des mehr aus, die wachsende Nachfrage zu
kanischen „Association for Living History, 18. Jahrhunderts zu den sieben größten befriedigen.
Farm and Agricultural Museums” (ALH- Städten Europas. Zugleich wurde die Die daraus resultierenden Probleme
FAM). Er ist Herausgeber und Mitautor des Stadt auch räumlich erheblich erweitert, waren riesig. Wie konnte es gelingen,
Sammelbandes „Kaffee – Vom Schmug- indem 1736 eine über 14 Kilometer lange Lebensmittelkrisen zu vermeiden und die
gelgut zum Lifestyleklassiker“ (2002). Zollmauer die locker bebauten Vorstädte benötigten und erwünschten Lebens-
und landwirtschaftlich-gärtnerisch ge- mittel für alle Bevölkerungsgruppen Ber-
Die Bevölkerungszahl Berlins explodierte nutzten Gebiete einschloss. lins zügig, in ausreichender Menge und
im 19. Jahrhundert schneller als in jeder Bereits um die Mitte des 18. Jahrhunderts Qualität sowie zu günstigen Preisen ver-
anderen Großstadt der Welt. Dies führte war Berlin nicht nur für Luxuswaren und fügbar zu machen? Es entstand für alle an
zu bislang nicht gekannten Anforderun- Genussmittel, sondern auch für die der Nahrungsversorgung beteiligten
gen an die Grundversorgung der Stadt. Grundnahrungsmittel Fleisch und Getrei- Bereiche ein immenser Druck, sich auf die
Woher kamen die Lebensmittel, um den de auf Lebensmittelimporte aus anderen Entwicklungen und Bedürfnisse, Spielräu-
schier unersättlichen „Bauch von Berlin“ preußischen Provinzen und aus dem Aus- me und Gewinnchancen einer modernen
zufrieden zu stellen – und wie wurden sie land angewiesen.2 Dennoch blieben die Gesellschaft einzulassen. Da Lösungen in
dorthin transportiert? Wann gelang es, Strukturen der Nahrungsversorgung das der heranwachsenden Metropole Berlin
den Hunger als existenzielles Problem zu ganze 18. Jahrhundert lang eher traditio- schneller als andernorts gefunden werden
beseitigen und sich von regionalen und nell. Die meisten Waren wurden von den mussten, lassen sich die tief greifenden
nationalen Erntekrisen unabhängig zu Bauern und Bäuerinnen auf den Wochen- Veränderungen in der Nahrungsversor-
machen? Schon im 19. Jahrhundert ge- märkten direkt verhökert. Das Lebens- gung Deutschlands am Beispiel Berlins
lang es der Landwirtschaft, die Erträge mittelhandwerk blieb den engen Regeln besonders deutlich erkennen.
sogar noch vor der Mechanisierung und der Zünfte verhaftet. Arbeitsplatz und Im Folgenden soll die Nahrungsversorgung
dem Einsatz chemisch-synthetischer Wohnort der allermeisten Einwohner Berlins in drei zeitlichen Etappen näher
Düngemittel durch Rationalisierungen befanden sich unter einem Dach oder betrachtet werden: um 1800, um 1850 und
sprunghaft zu vervielfachen. Gegen Ende waren räumlich eng benachbart. Früh- in den Jahrzehnten nach 1870.
des 19. Jahrhunderts nahm auch die Zahl stück, Mittag- und Abendessen erfolgten In der preußischen Residenzstadt wohn-
an Kleingärten gewaltig zu, in denen die zu festen Tageszeiten und wiesen nur ten wie gesagt um 1800 bereits über
„Laubenpieper“ ihr eigenes Obst- und begrenzte Variationsmöglichkeiten auf. 170.000 Einwohner. Berlin war zu dieser
Gemüse erzeugten. Noch vor 1850 ent- Der eigentliche Wandel zu einer moder- Zeit zwar die mit Abstand größte Stadt

252
Deutschlands, blieb allerdings in den
bebauten Flächen und in den Dimensio-
nen der Wohnhäuser noch überschaubar.
Hausgärten und beträchtliche Ackerflä-
chen innerhalb der Mauern prägten das
Stadtbild mit.
An der Spitze der Gesellschaft standen
nach wie vor Adel und hohe Beamten-
schaft. Die Arbeitswelt bestand überwie-
gend aus Heimarbeitern und Handwer-
kern. Über 80 Prozent der Bevölkerung
zählten zu den Unterschichten.3 Das Geld-
einkommen reichte für viele nicht aus,
den Alltag mit den erforderlichen Ausga-
ben für Wohnung, Brennmaterial, Klei-
dung und Nahrungsmittel zu bestreiten,
so dass Frauen und Kinder oft mitverdie-
nen mussten, sofern nicht ein Kost- und
Logisverhältnis bestand. Ausfälle in der
regionalen Landwirtschaft konnten zu
Versorgungskrisen und – hierdurch
bedingt – zu Krankheiten und zum Tod
führen.4

Die preußischen Agrarreformen


führten zur Modernisierung
der Landwirtschaft

Ein Grundübel für die mangelhafte Nah-


rungsversorgung waren vor den Agrarre- Versorgung – auch ein Verkehrsproblem
formen die erstarrten Rahmenbedingun- Der Berliner Bilderbogen der Fa. Winckelmann & Söhne zeigt in der 1860 gedruckten
gen in der Landwirtschaft, die in den Darstellung „Bahnhof“ sehr anschaulich die Mischung von Güterverkehr und Perso-
ostelbischen Provinzen Preußens noch nentransport, wobei die Eisenbahn zu dieser Zeit überwiegend für den Transport von
spätmittelalterliche Züge trugen. Land- Lebensmitteln und anderen Waren genutzt wurde.
wirtschaftlicher Fortschritt wurde unter Stiftung Stadtmuseum Berlin [IV61/1540s]
anderem aufgrund von Frondiensten für
Rittergutsbesitzer und durch die Gemen- Doch reichte dieser erste große Intensivie- rialwarenhändler.8 Deren „Läden“ be-
gelage der Äcker blockiert. Letzteres rungsschub in der Landwirtschaft aus, Ber- standen überwiegend aus einfachen Holz-
bedeutete, dass die unfreien Bauern nicht lin ausreichend zu versorgen? Vielfältig buden oder Kellerräumen, wobei der Ver-
ihr eigenes Feld, sondern immer sämtliche waren die Mängel und Hindernisse, die kauf meist im Freien vor dem Laden
Äcker des Dorfes als Flurgemeinschaft diesem Ziel entgegenstanden. So gab es stattfand. Noch weitestgehend ungelöst
herrichten, säen, bearbeiten und ernten um 1800 noch keine gepflasterten Stra- war vor der Erfindung von Eisschränken
mussten. Vor diesem Hintergrund spielten ßen, die Berlin mit anderen Städten ver- die längere Lagerung schnell verderb-
die seit 1807 in verschiedenen Etappen bunden hätten. Die geernteten Produkte licher Waren. Die meisten Einkäufe fan-
durchgeführten Stein-Hardenbergschen und andere Handelswaren wurden müh- den auf zwölf Berliner Wochenmärkten
Reformen mit den Agrarreformen5 als sam auf sandigen und im Winter oft statt, wo bäuerliche Hökerinnen und
deren „Kernstück“ eine zentrale Rolle bei unpassierbaren Wegen transportiert, da Höker aus der näheren Umgebung ihre
der Abwehr von Hungerkatastrophen. es nur wenige Chausseen, d.h. gepflaster- frischen Erzeugnisse anboten. Die Platz-
Doch wie kam es dazu? te Kunststraßen gab. Daher kamen die verhältnisse scheinen schon zu dieser Zeit
Nach der Niederlage Preußens gegen meisten Waren auf den wesentlich besser beengt gewesen zu sein. Zugleich wurde
Napoleon im Jahr 1806 war der König aus und früher entwickelten Schiffswegen mit dem Anwachsen Berlins insbesondere
Berlin geflohen und die absolutistische fri- über Spree, Havel, Oder und Elbe nach in den Vororten der Gang auf den nächst-
derizianische Monarchie zusammenge- Berlin.6 gelegenen Wochenmarkt immer zeitauf-
brochen. In dem daraus resultierenden wändiger.
Machtvakuum konnten von den im Staat Wochenmärkte und traditions-
führenden Beamten um Stein, Harden- gebundenes Lebensmittelhandwerk Wie sahen die Speisezettel der
berg und Scharnweber weit reichende Berliner um 1800 aus?
Agrarreformen formuliert und durchge- Wie im gesamten Handwerk dominierten
setzt werden. Nach einigen Jahrzehnten um 1800 auch in der Lebensmittelverar- Traditionelle Hauptnahrungsmittel waren
griff das Reformwerk. Viele Bauern beitung handwerklich arbeitende Klein- Brot, geräuchertes und gesalzenes Fleisch,
begannen mit dem Fortgang der „Bauern- betriebe, die meist einen Gesellen oder getrockneter Fisch sowie diverse Kohl-
befreiung“ und der neuen Bodenauftei- Lehrling beschäftigten. Die jeweilige und Rübenarten.9 Dank hugenottischer
lung erstmals im großen Umfang privates lokale Handwerkszunft regelte die Einwanderer kamen seit circa 1720 nun
Ackerland zu erwerben. Felder und Anzahl der zugelassenen Werkstätten auch grüner Salat, Blumenkohl, Gurken,
Gemüsegärten konnten nun nach eige- und der Meister. Das Handwerk aus dem Spinat, Artischocken, grüne Erbsen und
nen Vorstellungen und damit wesentlich Umland und von anderen Städten hatte Bohnen, neue Obstsorten und französi-
stärker marktorientiert bearbeitet wer- wenig Möglichkeiten, seine Waren anzu- sches Weißbrot hinzu. Bier war in verschie-
den. Gleichzeitig erreichten die großen bieten. So blieb die Konkurrenz innerhalb denen starken und leichten Sorten das
Güter insbesondere im Getreideanbau der Stadt gering. Es war offensichtlich, Lieblingsgetränk der Berliner. An Fleisch
hohe Zuwachsraten. Insgesamt wurden dass das zünftig organisierte und regulier- wurden noch wenig Schweine, jedoch
viele bislang brach liegende Flächen unter te Nahrungsmittelhandwerk den wach- erstaunlich viel Hammel und Rinder sowie
den Pflug genommen. Damit gelang es, senden Anforderungen für die Versor- Hühner und Gänse verzehrt. Unter den
noch vor der Mechanisierung und vor dem gung einer aufstrebenden Großstadt Brotgetreiden rangierte der auf den nähr-
Einsatz von Kunstdüngern die landwirt- nicht gewachsen war.7 stoff- und wasserarmen Sandböden der
schaftliche Produktion in der Mark Bran- Im Lebensmittelhandel gab es im Jahr Kurmark gut gedeihende Roggen vor dem
denburg bis ca. 1850 bereits fast zu ver- 1802 bereits 550 unzünftige Höker und teureren Weizen. Der Brotkonsum lag in
vierfachen. Viktualienhändler sowie knapp 500 Mate- Berlin relativ hoch und begann im Unter-

253
schied zu anderen deutschen Regionen Die deutlich verbesserte Die Entstehung einer
schon im frühen 18. Jahrhundert die Verkehrsanbindung hatte sich Lebensmittelindustrie
andernorts noch anzutreffende Brei- und positiv bemerkbar gemacht
Muskost allmählich zu verdrängen. Zugleich hatten sich – ausgelöst durch die
An den Tischen der Oberschichten waren Armut und Hunger großer Teile der Bevöl- Gewerbefreiheit in Preußen seit 1810 – in
importierte Weine, die exotischen Früch- kerung waren die Kehrseite des rapiden Berlin eine Lebensmittelindustrie und mit
te Zitronen und Apfelsinen, aber auch Wachstums der Stadt. Oft musste jedes ihr neue Unternehmertypen profiliert und
Krebse, Muscheln, viel und verschieden- Familienmitglied inklusive der Kinder Investitionsformen wie Aktiengesellschaf-
artige Fleischsorten sowie die gerne arbeiten gehen, um das Existenzminimum ten herausgebildet.12 Bis zur Mitte des 19.
mit Champagner genossenen Austern zu sichern. Doch zugleich fällt auf, dass Jahrhunderts wurden in Berlin diverse neue
besonders begehrt. Besser verdienende trotz der Kartoffelkrise in Berlin eine wirk- Lebensmittel in Fabriken industriell herge-
Handwerker und Gewerbetreibende liche Hungerkatastrophe ausblieb, wie sie stellt, so z.B. bald in Seltersbuden preisgüns-
beschränkten sich auf Grundnahrungs- gleichzeitig in Irland mit etwa einer Mil- tig zu kaufendes künstliches Mineralwasser,
mittel und aßen vor allem Rindfleisch, lion Hungertoten vorkam. Wenn auch zu aber auch neue Luxuswaren wie kohlen-
Roggenbrot, Suppen und Grobgemüse, enorm gestiegenen Preisen, waren in Ber- säurehaltige Limonaden, industriell einge-
allerdings nahm der Konsum der Genuss- lin im Krisenjahr 1847 alle Lebensmittel machte Früchte oder Champagner.
mittel Kaffee, Zucker und Tabak zu. Sozia- verfügbar. Somit stellt sich die Frage, wel- Wesentlich schwieriger waren Veränderun-
le Unterschichten aßen dagegen viel che Fortschritte in der Nahrungsversor- gen in traditionellen Handwerksberufen.
weniger Fleisch, stattdessen mehr Hülsen- gung Berlins bis zur Mitte des 19. Jahrhun- Den ganzen Widerstand eines Traditions-
früchte und Kartoffeln. Kaffee wurde derts gemacht worden waren. handwerks bekam Berlins erste öffentliche
stark gestreckt oder als reiner Ersatzkaf- Eine spürbare Verbesserung zeigte die Ver- Backfabrik zu spüren, die 1856 in der Köpe-
fee – bevorzugt aus Zichorie, Gerste oder kehrsanbindung. Um Berlin war ein Ring nicker Straße in Form einer Aktiengesell-
Roggen – getrunken.10 an gepflasterten, breit angelegten Staats- schaft gegründet wurde. Vergeblich ver-
chausseen entstanden. Verkehrsgünstig suchte das Berliner Backhandwerk dies mit
Die Kartoffelkrise von 1847 – doch gelegene Bauernhöfe konnten dadurch einer Eingabe beim preußischen Staat zu
eine wirkliche Hungerkrise blieb aus wesentlich schneller und preisgünstiger verhindern. Obwohl Berlins erste Backfab-
ihre Produkte auf den städtischen Markt rik bis zu 500 Zentner Roggenmehl täglich
Berlin war um die Mitte des 19. Jahrhun- bringen. Eine neue Dimension des Nah- zu verbacken und bis zu einem Drittel des in
derts bereits auf 420.000 Einwohner ange- rungsmitteltransports ermöglichte der der Stadt benötigten Roggenbrotes zu pro-
stiegen und erreichte eine Fläche von 35 erste Ausbau des Eisenbahnnetzes seit duzieren vermochte, wurden die ansässi-
Quadratkilometern. München beispiels- 1838. Innerhalb von nur zwanzig Jahren gen Kleinbäcker nicht verdrängt.
weise zählte zur gleichen Zeit erst 96.000, konnte sich der Güterverkehr verzwanzig- Die in der ersten Hälfte des 19. Jahrhun-
Frankfurt am Main nur 60.000 Einwohner. fachen, während sich die Zahl der Perso- derts entstehende Lebensmittelindustrie
Insbesondere aus anderen preußischen nenwagen nur verdreifachte. Auch die brachte neue Produkte auf den Markt und
Provinzen kamen die Zuwanderer. Ob- Wasserwege wurden zusätzlich weiter stellte zugleich traditionelle Lebensmittel
dachlosigkeit und der Bau von Mietskaser- ausgebaut. Waren noch um 1800 die meis- durch Maschineneinsatz günstiger her.
nen nahmen zu. Über hunderttausend ten Waren nur per Schiffsweg nach Berlin Damit wurden auch Grundnahrungsmit-
Menschen lebten in Berlin an der Armuts- gelangt, traten fünfzig Jahre später witte- tel wie z. B. Brot und „Schrippen“ (Berliner
grenze. Die Sicherung der täglichen Nah- rungsunabhängige Straßen, ein dichtes Ausdruck für kleine längliche Brötchen)
rung war ihr größtes Problem. Netz an Wasserwegen und die Bahn in für die Kundschaft erschwinglicher.
1846/47 kam es in ganz Europa zur letzten Konkurrenz um die Versorgung Berlins.
großen Hungerkrise alten vorindustriel- Der scharfe Wettbewerb bei den Frachtra- Der Beginn eines modernen
len Typs, ausgelöst durch die Kraut- und ten sorgte dafür, dass die Transportkosten Kleinhandels
Knollenfäule, eine bis dato unbekannte sich degressiv gestalteten und die Lebens-
Kartoffelkrankheit, welche einen Großteil mittelpreise auf längere Sicht relativ stark Was den Verkauf von Lebensmitteln auf
der Ernten vernichtete. Auch Berlin war ermäßigten. den Wochenmärkten anbelangt, so wur-
davon betroffen. Durch das drastisch ver-
ringerte Angebot erhöhten sich im Früh-
jahr 1847 die Marktpreise für die sonst
preisgünstige Erdknolle um ein Vielfa-
ches. Als die einfache Bevölkerung keine
Perspektive mehr sah, ihr wichtigstes
Grundnahrungsmittel bezahlen zu kön-
nen, kam es am 21. April zu einer sponta-
nen Revolte von Frauen aus der Unter-
schicht.11 Bald von einfachen Handwer-
kern und Arbeitern unterstützt, zogen bis
zu 10.000 Menschen über die Marktplätze
sowie in die Bäckereien und Fleischereien,
um dort in ihrer Verzweiflung Marktstän-
de und Geschäfte zu plündern und zu zer-
stören. Erst am folgenden Tag konnte der
Aufstand mit Hilfe des Militärs „befrie-
det“ werden.
Was waren die Hintergründe für diesen
Ausbruch? Berlin verfügte um 1850 über
eine große Zahl von Bewohnern, die unter
elenden Bedingungen ihr Dasein fristen
mussten. Zwar wurde über ein Drittel des
kommunalen Haushalts für das Armenwe-
sen ausgegeben, doch bedeutete dies nur
einen Tropfen auf den heißen Stein. Zu
viele Menschen waren bedürftig, zu viele Die Kehrseite der Gründerjahre
zogen täglich neu in die Stadt. Ohne Pri- nach 1871 waren derartige Barackenkolonien für obdachlose Familien am Kottbusser
vatinitiativen und Wohltätigkeitsvereine Damm, in denen die täglich nach Berlin zuwandernden Massen eine erste Bleibe fanden.
wäre damals die Armenversorgung vol- Kartoffeln und Eintöpfe, Kaffee und Schnaps waren die Hauptnahrungsmittel in den
lends zusammengebrochen. sozialen Unterschichten Berlins. Stiftung Stadtmuseum Berlin [IV86/171bVi]

254
den aufgrund der rasanten Bevölkerungs- sich von selbst, dass bei dieser Einrichtung Bier trinken konnte.19 Wenn auch im Ver-
entwicklung immer mehr Marktstände die Gerichte so brühheiß auf den Tisch gleich zu den Bierlokalen nur gering ver-
zugelassen und zugleich die Markttage kommen, dass sie niemand genießen treten, spielten die exklusiven Weinstu-
erweitert. Um 1850 existierten in Berlin 14 kann, ohne sich den Gaumen zu ver- ben Berlins wie zum Beispiel Lutter &
Wochenmärkte mit etwa 6000 Marktstän- brennen.“ Wegner am Gendarmenmarkt eine wichti-
den.13 Die neu hinzugekommenen Märkte In einer anderen Wirtschaft bestanden die ge Rolle für die Befriedigung der Bedürf-
wurden bevorzugt am Rand der Zoll- Teller aus einer runden Vertiefung des nisse einer kulturellen Elite.
mauer eingerichtet, darunter ein Sonn- Holztisches, an den das einfache Essbe-
tagsmarkt für Arbeiter am Rosenthaler steck wie in Armenhäusern angekettet Kaffeehäuser
Tor. Dennoch reichten die innerstädti- war. In einer weiteren Einrichtung exis-
schen Kapazitäten nicht mehr aus. Immer tierte eine Art Lotteriespiel: Auch in den Kaffeehäusern lässt sich bis
zeitraubender wurden für die Verkäufer „Man bringt eine ungeheure Schüssel mit zur Mitte des 19. Jahrhunderts ein deut-
die Verkehrswege durch die Großstadt. trüber Brühe auf den Tisch, in deren Tiefe licher Wandel erkennen. Sie vervielfach-
Zwischenhändler übernahmen daher einige Brocken Fleisch schwimmen. Jeder ten sich, was insbesondere damit
zunehmend mehr den Verkauf der land- darf alsdann für den festgesetzten Preis zusammenhing, dass derartige Stätten
wirtschaftlichen Produkte. Doch die Bau- einmal mit seiner Gabel in die Tiefe fahren inzwischen nicht nur Adligen und Offizie-
ern wurden keineswegs nur passiv ver- und man sieht an ihren gierigen Blicken, ren, sondern auch einfachen Bürgern
drängt. Viele hatten sich mittlerweile da- wie selten ihnen selbst die Möglichkeit offen standen.20 Die Kaffeehäuser blieben
rauf spezialisiert, gut absetzbare Waren dieser erbärmlichen Kost geboten wird.“ allerdings recht klein und hatten außer
anzubauen und diese, statt sie selbst „zu Um 1850 wurde in solchen einfachen gutem Kuchen wenig zu bieten. Daraus
Markt zu tragen“, gewinnorientiert Lokalen, die sich Destillen, Tabagien, ragten insbesondere einige so genannte
gleich den Händlern anzubieten. Schenken und Boutiquen nannten, vor Lesekonditoreien hervor. Die erste wurde
Besonders dynamisch verlief die Entwick- allem Schnaps getrunken. 1844 kam ein 1818 von dem Schweizer Zuckerbäcker
lung von Lebensmittelläden, die bis 1850 Branntweinschank auf je 109 Einwohner, Giovanoli in der Charlottenstraße eröff-
nochmals enorm zunahmen. Eine deutli- während der Bierkonsum deutlich zurück- net. Deren guter Ruf lag nicht nur an den
che Steigerung hatten Läden mit Spezial- gegangen war.18 Schnaps wurde, insbe- herausragenden Backwaren, sondern vor
sortiment erfahren. So stieg innerhalb von sondere seitdem er preisgünstig aus Kar- allem am umfangreichen Leseangebot
einem halben Jahrhundert die Anzahl an toffeln herzustellen war, in der ersten nationaler wie internationaler Zeitungen
Weinhändlern von 37 auf 149 an, die der Hälfte des 19. Jahrhunderts zu dem und Zeitschriften. Die Lesekonditoreien
Getreide- und Mehlhändler gar von 23 auf Getränk der Massen, wobei Berlin-Bran- wurden zu einem Ort, der für die Verbrei-
430. Neue Händlerbranchen waren Ka- denburg mit einem jährlichen Pro-Kopf- tung von Informationen, für kritische Dis-
viar- (6), Krebs- (3), Butter- (145), Schoko- Verbrauch von etwa 52 Litern in Deutsch- kussionen und für die politische Mei-
laden- (34 inkl. Fabrikanten), Zichorien- land absoluter Spitzenreiter war. nungsbildung der Bürgerschaft von hoher
und Eichelkaffee- (11 inkl. Fabrikanten), Doch Berlin war mehr als eine Stadt billi- Bedeutung wurde. So verwundert es
Tee- (28) sowie Mineralwasserhandlungen ger Schenken und Branntweinstuben. Der nicht, dass sich regierungskritische Grup-
(12), alles Waren, die es vorher entweder Bedarf, in gepflegter und geselliger pierungen während der unruhigen Jahre
nicht gegeben hatte oder die nun in Spe- Atmosphäre außer Haus zu speisen und zu vor 1848 z. B. in Nebenräumen des Café
zialhandlungen zu erwerben waren.14 In trinken, stieg bis zur Mitte des 19. Jahr- Stehely trafen.
diesen Läden wurden die neuen Konsum- hunderts stark an. Um 1860 existierten Im Gegensatz dazu war die Hofkonditorei
güter und Markenartikel der Lebens- etwa 500 Restaurationen, in denen man Kranzler von Anfang an ein Ort mit eher
mittelindustrie angeboten, die es auf zu einem guten Essen Wein, Kaffee und konservativer Ausprägung. Seinen guten
Wochenmärkten nicht zu kaufen gab und
mit denen nicht zuletzt die Esskultur einer
privilegierten und kaufkräftigen Schicht Schichtenspezifischer Lebensmittelkonsum in Berlin um 1840
enorme Änderungen erfuhr, was auch aus
der folgenden Tabelle hervorgeht.15 Schichten / Oberschicht Mittelschicht Untere Sozialschichten
Lebensmittel
Essen und Trinken außer Haus – ein
Alkoholika Wein, Champagner; Weißbier, Import- Billiger Kartoffelschnaps,
Großstadtphänomen Importbiere v.a. aus biere, Spirituosen süßes Braunbier, Dünnbier
Bayern, überseeische
Berlin mit dem sich beschleunigenden Spirituosen
Lebenstakt der werdenden Metropole Heißgetränke Tee, Schokolade, Bohnenkaffee und Ersatzkaffee (Zichorie)
machte es für seine Einwohner im Laufe Bohnenkaffee Ersatzkaffee
des 19. Jahrhunderts zunehmend schwe-
Brot Weizenbrot Weizen- und Roggenbrot
rer, das traditionelle Mahlzeitensystem Roggenbrot (Hauptnahrungsmittel)
für alle Familienmitglieder verbindlich
beizubehalten.16 Der Lebensmitteleinkauf Fleisch / Wild Braten vom Schwein, Gepökeltes Fleisch, Selten Fleisch
Rind, Hammel und Wild; v.a. Schweinefleisch
und die Zubereitung der Tagesmahlzeiten Pasteten
waren zeitaufwändig und teuer. Die
berufstätigen Männer wohnten häufig Wurst Importierte Würste Schlackwurst, Leber- Billige Blutwurst
wurst, Knoblauchwurst
weitab von ihrem Arbeitsplatz in den Vor-
orten der Stadt. Zum Teil brachten die Fisch Karpfen, Hechte, Aale Karpfen, Hechte, Aale, Stinte, Bleien, Barsche
Ehefrauen und Kinder den Vätern das Mit- sowie feinere Flussfische
und größere Seefische
tagessen an die Arbeitsstätte. Andere
mussten sich mit einfachen Angeboten Hülsenfrüchte Je nach Bedarf Je nach Bedarf Nach Brot und Kartoffeln
auf der Straße oder in den trinkfreudigen wichtigste Lebensmittelgruppe
(Erbsen, Bohnen, Linsen)
Eckkneipen begnügen. Kantinen spielten
zu dieser Zeit keine Rolle. Gemüse Feingemüse Feingemüse, Kartoffeln, Kartoffeln (Hauptnahrungs-
Der Bedarf an preisgünstiger Außer-Haus- Teltower Rübchen, mittel, z.T. als Brotersatz)
Sauerkohl
Verpflegung wuchs deshalb ebenso
schnell wie Berlin. Kommerzielle Aus- Obst Zitrusfrüchte, franz. Alle regionalen Obstsor- Saisonal regionales
wüchse beschreibt 1846 Ernst Dronke17: Obst, Frühkirschen, ten, v. a. Äpfel, Birnen, Frischobst
Pfirsich, Trauben Kirschen, Pflaumen;
„In einigen dieser kleinen Wirtschaften getrocknete Früchte
wird nach der Zeit gegessen. Wer sound-
soviel Minuten aufs Essen verwenden will, Delikatessen Speiseeis, Konditorware, Konditorware
Austern, Spargel,
zahlt demgemäß seinen Preis; wer länger Pasteten, Krebs
sitzt, wieder mehr und so fort. Es versteht

255
häuser marode und seit 1810 bis auf eines
geschlossen. Statt dessen gab es einige
privat finanzierte Viehhöfe, die erstmals
1870 mit dem Schlacht- und Viehhof des
„Eisenbahnkönigs“ Bethel Henry Strous-
berg eine zeitgerechte, wegweisende
Lösung fanden. Bedauerlicherweise muss-
te dieser Viehhof bereits zwei Jahre nach
seiner Eröffnung wegen anderweitiger
finanzieller Probleme des Investors an die
AEG verkauft werden.
Von neuem begann die Diskussion um
einen städtisch finanzierten Schlachthof.
Das kommunale Engagement begründete
der Arzt Rudolf Virchow 1874 in der Berli-
ner Stadtverordnetenversammlung mit
dem erstaunlich aktuellen Argument:
„… die erste Aufgabe, welche verfolgt
werden muss, [ist] nicht die Herstellung
billigen, sondern gesunden Fleisches.“23
Schließlich konnte 1881 der vom Ber-
liner Baustadtrat Hermann Blankenstein
entworfene „Central-Viehmarkt und
Schlachthof“ außerhalb der Stadt eröff-
net werden. Auf einem 39 Hektar großen
Gelände besaß Berlin nun den größten
Das Café Kranzler Viehumschlagplatz und zugleich den
besaß Berlins erste Caféterrasse, die zu einem Treffpunkt der ‚Dandys‘ wurde, welche modernsten Schlachthof Deutschlands.
sich dort trafen, um zu beobachten und um beobachtet zu werden. Die von Ludwig Hierdurch verbesserten sich für die Kun-
Loeffler erstellte Lithografie „Fashionable Eisesser“ aus dem Jahr 1842 zeigt junge Her- den Fleischqualität und Preise, so dass
ren, teils in militärischer Tracht, die sich genüsslich auf der Terrasse lümmeln. Fleisch auch für Arbeiterfamilien er-
Stiftung Stadtmuseum Berlin [VII61/662aw] schwinglicher wurde.

Ruf verdankte die Konditorei nicht nur Möglichkeiten und den Mut, in entschei- Markthallen: der „Bauch von Berlin“
den hervorragenden Backwaren und dem dende Fortschritte der Nahrungsversor- am Alexanderplatz
exzellenten Eis, welches Johann Georg gung zu investieren.
Kranzler seit 1825 seinen Gästen bot. Der Wie kein anderer Bereich vermag dies die Im Lebensmittelhandel spitzte sich die
Wiener Cafétier war auch ein herausra- Fleischherstellung zu verdeutlichen.22 Entwicklung der Wochenmärkte weiter
gender Geschäftsmann, der schnell neue Noch bis 1870 wurde in Berlin überwie- zu. 1880 gab es mittlerweile 20 Märkte mit
Trends erkannte und umsetzte. So besaß gend privat in kleinen Fleischereien oder 9.000 Ständen. Doch die Bevölkerungs-
das Kranzler 1833 nicht nur Berlins erstes sogar in den Haushalten selbst geschlach- zahl stieg steiler an als die Zahl der Markt-
„Raucherzimmer“, sondern trotz polizei- tet. Die hygienischen Zustände der priva- stände.24 Zugleich waren die hygienischen
lichen Verbots auch die erste Caféterrasse. ten Schlachtstätten waren katastrophal. Probleme insbesondere mit den Abfällen
Damit bot das Kranzler optimale Rahmen- Zugleich waren die städtischen Schlacht- und Überresten gestiegen. In diesem
bedingungen für Gäste, denen es, ganz
dem Zeitgeist entsprechend, auf das
„Sehen-und-gesehen-Werden“ ankam.

Der Berliner Arzt und Politiker


Rudolf Virchow und die
Fleischversorgung Berlins

Nach dem Sieg über Frankreich und der


Gründung des Deutschen Reiches am 18.
Januar 1871 wurde Berlin Reichshaupt-
stadt. Im Zuge dieser Entscheidung kam es
zu wilden Finanzspekulationen und
einem gewaltigen wirtschaftlichen Auf-
schwung. Die Stadt wuchs in atemberau-
bendem Tempo von 800.000 Einwohnern
um 1870 auf knapp 1,9 Millionen im Jahr
1900. Investoren hatten schon in den Jahr-
zehnten zuvor versucht, auf möglichst
geringer Grundfläche ein Maximum an
Mietwohnungen unterzubringen. Berlin
war zur größten Mietskasernenstadt der
Welt geworden.21 Inzwischen gehörten
auf einer Fläche von 59 Quadratkilome-
tern die Vorstädte Wedding, Moabit,
Gesundbrunnen sowie Teile von Schöne-
berg, Tempelhof und Tiergarten zu Berlin. Berlins kommunaler Schlachthof
In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts Aus der Vogelperspektive wird die Komplexität des 1881 eröffneten 39 Hektar großen
trieben vor allem einzelne Unternehmer, „Central-Viehmarkt und Schlachthofes“ deutlich, der weit außerhalb der Stadt gelegen,
bekannte Pioniere und viele unbekannte aber mit direktem Eisenbahnanschluss versehen, modernsten Anforderungen zur
Gewerbetreibende die Nahrungsversor- Fleischversorgung einer Millionenstadt genügte. Die Lithografie zeigt den Entwurf des
gung Berlins voran. Die Kommune besaß Baustadtrats Hermann Blankenstein.
erst als Reichshauptstadt die finanziellen Stiftung Stadtmuseum Berlin [IV88/384cVi]

256
Zusammenhang entzündete sich in Berlin
eine langwierige Debatte über den Bau
von Markthallen. Berlin entschied sich
nach einem 1867 missglückten privatwirt-
schaftlichen Versuch letztendlich für eine
städtische Verantwortung. Nach der
Investition in den Central-Viehmarkt und
Schlachthof folgte 1886 am Alexander-
platz die erste städtisch finanzierte Markt-
halle, der bald weitere über die Stadt ver-
teilte Markthallen folgen sollten.25 Gleich-
zeitig wurden Wochenmärkte geschlos-
sen, so auch mit dem Gendarmenmarkt
Europas größter Wochenmarkt.
Seit 1886 gelangten nun am Alexander-
platz durch den direkten Anschluss an
das Schienennetz Güterwaggons direkt
an die Großmarkthalle heran. Ohne
störende Pferdefuhrwerke in der Innen-
stadt ließen sich pro Stunde 15.000 kg
Güter entladen und auf kürzestem Wege
ins Kühllager beziehungsweise jederzeit
frisch in den Verkauf bringen. Die Zentral-
markthalle, die von der Bevölkerung
liebevoll „Bauch von Berlin“ genannt
wurde, bildete das Rückgrat für den
Großeinkauf der Lebensmittelkleinhänd-
ler. Diese bezogen in der Großmarkt-
halle fortan sauber, schnell und günstig
ihre Waren und waren damit Garanten für
den flächendeckenden Verkauf in der
Metropole. Inzwischen gab es längst an
jeder Ecke kleine Lebensmittelläden, die
sich mit vielfältigen Serviceleistungen an
den Wünschen der Kunden orientierten.
Als gegen Ende des 19. Jahrhunderts
große Warenhäuser, Konsumvereine,
Massenfilialisten und Versandgeschäfte
entstanden, wurde eine weitere Etappe
erreicht in der Versorgung einer im Kon-
sum immer ausdifferenzierteren Gesell-
schaft.26

Cafés für alle Schichten: Ein typisches Abendessen


der Wandel des Kaffeehauses der Mittelschicht Berlins im 19. Jahrhundert wird in dem Gemälde „Alter Mann beim
Abendessen“ dargestellt, mit gekochten Kartoffeln, Hering, Roggenbrot sowie Bier.
Die hier festgestellten Tendenzen spie- Stiftung Stadtmuseum Berlin [VII60/634x]
geln sich auch in der Entwicklung des
Essens und Trinkens außer Haus wider. männliche Begleitung. Das Café Bauer aus dem niederen Milieu bevorzugten
Seien es die von Lina Morgenstern ins war täglich 24 Stunden geöffnet und nur wiederum einfachste, zum Teil im Keller
Leben gerufenen „Volksküchen“ oder die zu Silvester geschlossen. liegende Kaffeeschenken, die „Kaffee-
„Bierpaläste“, die großen Cafégärten im Zehn Jahre später entstanden erste Groß- klappen“ und Nachtcafés hießen.
Grünen, die vielseitige Restaurantkultur cafés mit riesenhaften Dimensionen. So
und der Beginn von Schnellimbissketten fasste das 1892 Unter den Linden eröffne- Gegen Ende des 19. Jahrhunderts
mit den Aschinger-Restaurants27 – Berlin te schlossartige Café Ronacher über 1000 war die „Magenfrage“ weitgehend
bot nach 1880 ein vielfältiges Angebot des Gäste. Zugleich erweiterten Musikgrup- gelöst
Essens und Trinkens, das alle sozialen pen und Tanzorchester die Attraktivität
Gruppen und die verschiedensten indivi- der Cafés. Die unglaublich rasante Ent- Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die
duellen Bedürfnisse zufrieden stellen wicklung von den kleinen Durchschnitts- Ernährungssituation keineswegs für alle
konnte. Dies zeigt besonders deutlich die konditoreien zu weltläufigen Cafés veran- zufriedenstellend. Nach wie vor gehörte
Wandlung des Kaffeehauses.28 lasste denn auch den Berliner Architek- der Großteil der knapp zwei Millionen
1878 eröffnete der aus Wien stammende ten-Verein 1896 zu den Worten: Einwohner zur Masse der Unterschichten,
Mathias Bauer Unter den Linden gegen- „Der Aufschwung Berlins zur Weltstadt die von ihrem Lohn nur äußerst beschei-
über dem Kranzlereck das Café Bauer. [...] wird vielleicht durch nichts augenfälli- den leben konnten und von zahlreichen
Berlins erstes Wiener Café schien seine ger illustrirt, als durch die Entwicklung der höherpreisigen Lebensmittelangeboten
österreichischen Vorbilder durch Größe Bier- und Kaffeehäuser.“29 und luxuriösen Qualitätsprodukten aus-
und Glanz noch übertreffen zu wollen. Es Doch ebenso entstand eine Vielzahl von geschlossen blieben. Doch die „Magenfra-
besaß einen künstlerisch spektakulären Cafés für die Massen. In den Aschinger ge“ war für die Mehrheit der Bevölkerung
Cafésaal und daneben einen Gesell- Großcafés konnte man für wenig Geld in nicht mehr lebensbedrohend. Dazu trug
schafts- und einen Spielsaal sowie Galerie- glanzvollem, feudalem Interieur eine Tasse z. B. auch die Modernisierung des Milch-
räume, Billard- und Lesezimmer. Allein Kaffee trinken. In betont schlichter Aus- handels bei. Stellvertretend sei hier Bolle
drei Leute waren damit beschäftigt, die stattung versorgten seit 1889 die Volkskaf- und seine hochmoderne Molkerei in
über 600 (!) täglich zur Auswahl stehen- feehallen ihre Gäste aus der Arbeiter- Moabit genannt.30
den Zeitungen und Zeitschriften aus aller schaft. Dort erhielt man für 5 Pfennig eine Die Kette der gegen Ende des 19. Jahrhun-
Welt zu ordnen. Wegweisend war über- Tasse Kaffee, ein Preis, der selbst von der derts in Berlin entwickelten Nahrungsmit-
dies die Einrichtung eines gesonderten Inneren Mission oder Betriebskantinen telversorgung reichte vom nunmehr
Damenzimmers für weibliche Gäste ohne nicht unterboten wurde. Andere Kunden modernen Gewerbe Landwirtschaft, das

257
mit Maschineneinsatz und chemischen St. Hedwigs Friedhofs aus Berlin-Mitte, in: Mitteilungen 17
Die folgenden Beispiele finden sich zusammenge-
der Berliner Gesellschaft für Anthropologie, Ethnologie stellt bei Ruth Köhler, Berliner Leben 1806–1847, S. 316f.
Hilfsmitteln nochmals erhebliche Produk- und Urgeschichte, Bd. 19, 1998, S. 87ff. 18
Zum Schnapsproblem in Berlin siehe Heinrich Tappe,
tivitätssteigerungen erzielte, über eine 5
Zu den preußischen Agrarreformen vgl. Walter Die Entstehung der modernen Alkoholfrage. Alkohol-
Lebensmittelverarbeitung, die je nach Achilles, Deutsche Agrargeschichte im Zeitalter der Re- produktion, Trinkgewohnheiten und Temperenzbewe-
formen und der Industrialisierung, Stuttgart 1993, so- gung in Deutschland vom frühen 19. Jahrhundert bis
Branche und Zielgruppe handwerklich wie zuletzt Jürgen Schmidt, Revolution von oben. Die zum Ausbruch des Ersten Weltkriegs, Münster 1994,
oder industriell organisiert war, bis hin zu preußischen Agrarreformen, in: Museumsverband des 82ff., 113ff.
Landes Brandenburg (Hg.), Ortstermine. Stationen 19
Robert Springer, Berlin. Ein Führer durch die Stadt
den verkehrstechnisch erschlossenen, Brandenburg-Preußens auf dem Weg in die moderne und ihre Umgebungen, Leipzig 1861, S. 83f.
hochtechnisierten Markthallen und Welt, Berlin, 2001, S. 10ff.
6
20
Peter Lummel, Vom Café Royal zum Coffeshop. Drei
Rita Aldenhoff-Hübinger, Agrarprodukte aus Bran- Jahrhunderte Berliner Kaffeehauskultur, in: Ders., Kaf-
einem weltweit vernetzten, spezifizierten denburg und ihr Weg nach Berlin, in: Ortstermine (wie fee (wie Anm. 10), S. 27f.
Lebensmittelkleinhandel. In dieser Ein- Anm. 5) S. 64ff. 21
Man darf bei der Bewertung der oft heftig kritisier-
7
bettung suchte das Nahrungsmittelge- Zum Nahrungsmittelgewerbe Berlins um 1800: ten Berliner Mietskasernen allerdings nicht vergessen,
Friedrich W. A. Bratring, Statistisch-topographische Be- dass sie wohntechnisch den zum Teil elenden Wohnge-
werbe stets neue Konsumbedürfnisse zu schreibung der gesamten Mark Brandenburg, Bd.1, bäuden auf dem Lande überlegen waren. Vgl. Hans J.
wecken und zu befriedigen. In all diesen Berlin 1804, zitiert nach der kritisch durchgesehenen Teuteberg (Hg.), Homo habitans. Zur Sozialgeschichte
und verbesserten Neuausgabe, hg. von Otto Büsch / des ländlichen und städtischen Wohnens in der Neu-
Gliedern vom Produzenten bis hin zum Gerd Heinrich, Berlin 1968, S. 160ff. zeit, Stuttgart 1985.
Verbraucher ist der Weg Berlins in eine 8
Zum Lebensmittelhandel um 1800: Peter Lummel, 22
Siehe Lummel, Sauber, schnell und kundennah (wie
konsumorientierte moderne Gesellschaft Sauber, schnell und kundennah. Die Entstehung der Anm. 8), S. 80–82 sowie Susanne Schindler-Reinisch, Eine
Lebensmittelindustrie und des modernen Kleinhandels Stadt in der Stadt. Berlin-Central-Viehhof, Berlin 1996.
deutlich erkennbar. in Berlin, in: Ortstermine (wie Anm. 5) S. 82f. 23
Schindler-Reinisch, Central-Viehhof (wie Anm. 22),
9
Zum folgenden vgl. Peter Lummel, Von Kartoffeln S. 21.
und Austern, Destillen und Cafés. Essen und Trinken in 24
War die Anzahl der Marktstände zwischen 1864 und
einer wachsenden Metropole, in: Ortstermine (wie 1888 um ca. 52 Prozent gestiegen, so wuchs die Ein-
Anm. 5) S. 89f. wohnerzahl im gleichen Zeitraum von ca. 663.000 auf
10
Zum Ersatzkaffee siehe zuletzt: Joachim Mähnert, 1122 Millionen um ca. 70 Prozent! Siehe hierzu Uwe
Anmerkungen Kaffee und doch keiner. Vom Ersatzkaffee der alten Spiekermann, Basis der Konsumgesellschaft. Entste-
Preußen zum modernen Öko-Getreidekaffee, in: Peter hung und Entwicklung des modernen Kleinhandels in
1
Eine gute Übersicht über die Geschichte Berlins bie- Lummel (Hg.), Kaffee. Vom Schmuggelgut zum Life- Deutschland 1850–1914, München 1999, S. 189f.
tet nach wie vor Wolfgang Ribbe und Jürgen Schmä- styleklassiker, Berlin 2002, S. 69ff. 25
Thorsten Knoll, Berliner Markthallen, Berlin 1994;
deke, Kleine Berlin-Geschichte, die in mehreren Aufla- 11
Zuletzt Rita Aldenhoff-Hübinger, Bevölkerungsex- Spiekermann, Konsumgesellschaft (wie Anm. 24), S. 175ff.
gen seit 1988 erschienen ist. Siehe auch Presse- und plosion einer Großstadt und Hunger in Berlin, in: Orts- 26
Vgl. Spiekermann, Konsumgesellschaft (wie Anm.
Informationsamt des Landes Berlin (Hg.), Berlin Hand- termin (wie Anm. 5) S. 74f. 24), S. 614ff.
buch. Das Lexikon der Bundeshauptstadt, Berlin 1992. 12
Zum Folgenden siehe Lummel, Sauber, schnell und 27
Keith R. Allen, Hungrige Metropole. Essen, Wohl-
2
Grundlegend Karl-Peter Ellerbrock, Geschichte der kundennah (wie Anm. 8), S. 79f. fahrt und Kommerz in Berlin, Hamburg 2002.
deutschen Nahrungs- und Genussmittelindustrie 1750 13
Ebenda S. 83f. 28
Lummel, Vom Café Royal (wie in Anm. 20), S. 28ff.
bis 1914, Stuttgart 1993, insbes. S. 74ff. 14
Zum Jahr 1802 siehe Bratring, (wie Anm. 7) S. 29
Berlin und seine Bauten, bearbeitet und herausge-
3
Rüdiger Hachtmann, „Ein Magnet, der die Armut an- 160–164; zum Jahr 1859 vgl. Allgemeiner Wohnungs- geben vom Architecten-Verein zu Berlin und der Verei-
zieht“, in: Ralf Pröve / Bernd Kölling (Hg.), Leben und Ar- Anzeiger nebst Adress- und Geschäftshandbuch für nigung Berliner Architekten, Berlin 1896, S. 1.
beiten auf märkischem Sand. Wege in die Geschichtsschrei- Berlin, dessen Umgebungen und Charlottenburg auf 30
Vgl. Sabine Dittler, Milch für Berlin. Die Versorgung
bung Brandenburgs, 1700–1914, Bielefeld 1999, S. 181. das Jahr 1859. Aus amtlichen Quellen zusammengetra- einer Metropole, in: Helmut Ottenjann / Karl-Heinz
4
Hierzu gibt es erstaunliche Ergebnisse durch die Un- gen. Vierter Jahrgang, Berlin 1859 (Reprint 1990). Ziessow (Hg.), Die Milch, Geschichte und Zukunft eines
tersuchungen von Skeletten in Berlin und Brandenburg 15
Die Tabelle mit allen Quellenangaben findet sich bei Lebensmittels, Cloppenburg 1996, S. 243ff.
durch die Anthropologin Bettina Jungklaus. Siehe Bet- Lummel (wie in Anm. 9), S. 92
tina Jungklaus und Jeanette Fenster, Anthropologische 16
Siehe auch Lummel, Von Kartoffeln und Austern
und paläopathologische Ergebnisse der Skelettserie des (wie in Anm. 9), S. 93ff.

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258
Der Einfluss der britischen Kolonialherren

„Essen wie die Zivilisierten”


Der Wandel der Ernährungsgewohnheiten in Westafrika

Von Eno Blankson Ikpe

ria), einer typischen Kolonialstadt, darge- möglich, wegen der Verbreitung der Tse-
stellt. Zuerst wird versucht, die traditionel- tsefliege, die die Schlafkrankheit hervor-
len Ernährungsgewohnheiten der West- ruft. Nur Kleinvieh, wie Ziegen, Schafe
afrikaner vor dem Kolonialismus darzustel- und Geflügel wurden gehalten. Nah-
len. Dann werden koloniale Einflüsse da- rungsmittel konnten auch auf dem Markt
rauf im Allgemeinen diskutiert, anschlie- gekauft werden: Es gab lokale und über-
ßend am Beispiel Lagos konkretisiert. regionale Märkte, sodass die Produktion
Die britische Kolonialherrschaft in West- von Nahrungsmitteln nicht nur für den
afrika gründete auf der Überlegenheit Eigenbedarf bestimmt war.2
europäischer Waffen. Diese Überlegen- Eine gewöhnliche und beliebte Speise ist
heit erlaubte den Aufbau autoritärer fufu mit Soße: ein sehr dicker, zäher Brei,
Kolonialverwaltungen in Sierra-Leone, der mit in Wasser aufgelöstem Mehl her-
der Goldküste (Ghana) und Nigeria. Von gestellt und anschließend so lange über
großer Bedeutung für die Durchsetzung dem Feuer gekocht und gewendet wird,
und Aufrechterhaltung des Kolonial- bis er die richtige Konsistenz erlangt hat.
unternehmens war die Ernährung der Ein- Ansonsten können Getreide oder Knol-
heimischen. Für die Kolonialherren war es lenfrüchte gekocht und mit Stößel und
wichtig, gute, preiswerte und für alle Mörser zerstampft werden, bis die
Menschen erschwingliche Ernährung zu gewünschte Konsistenz erreicht ist. Da
gewährleisten, um Krisen besonders in fufu mit den Fingern gegessen und in klei-
den Städten zu vermeiden. Gut ernährte nen Portionen, meist ohne zu kauen,
und gesunde Menschen waren für die geschluckt wird, ist es notwendig, ihn so
Aufrechterhaltung der kolonialen wirt- zuzubereiten, dass er eine geschmeidige
schaftlichen Produktion notwendig. Ein- Masse bildet, die das Schlucken erleichtert
flüsse wurden direkt und indirekt ausge- und nicht an den Fingern klebt.
Dr. Eno Blankson Ikpe hat u. a. an der Uni- übt, indem die Kolonialherren neue Feld- Fufu und andere Hauptspeisen (core
versität Münster/Westf. studiert und dort früchte einführten, ihren Anbau förder- foods) wurden zusammen mit Beilagen,
promoviert. Sie ist Senior Lecturer am ten und neue Nahrungsmittel europäi- den sogenannten fringe foods, verzehrt.
Department of History der Universität scher Art und Herkunft importierten. Fer- Die fringe foods bestanden aus Gemüse,
Lagos, Nigeria. ner wurden Veränderungen durch Gesetz- Tomaten, Nüssen, Früchten, Gewürzen,
gebung und durch die Produktion für den Pflanzenöl und manchmal Fleisch und hat-
Die britische Kolonialherrschaft führte Export herbeigeführt. Die Monetarisie- ten einen sehr hohen Nährwert. Daraus
zu einem tiefgreifenden Wandel der rung der Wirtschaft, die Verbesserung des wurden gewürzte und schmackhafte Sup-
Ernährungsgewohnheiten. Der Kolonial- Transportwesens und der Infrastruktur, pen und Soßen zubereitet. Die Beilagen
macht war dabei durchaus an einer guten die Entstehung der Lohnarbeit, die Nach- sorgten für Farbe und Abwechslung in
Ernährungslage der Beherrschten gele- ahmung der europäischen Esskultur, aber den Mahlzeiten. Zum Beispiel wurden in
gen, damit sie arbeiten konnten und auch die europäische Ausrichtung des Bil- Gambia wie auch in Ghana und Nordnige-
zufrieden waren. So bekämpfte sie den dungssystems sowie die Urbanisierung ria verschiedene Soßen aus Erdnüssen, die
Proteinmangel in der angestammten trugen zu den Veränderungen bei. in diesen Ländern in großer Menge produ-
Ernährungsweise durch den bis dahin ziert wurden, zubereitet und mit Reis und
unbekannten Reisanbau. Auch die hygie- Einheimische Ernährung anderen Hauptspeisen serviert. In Süd-
nischen Verhältnisse wurden verbessert. vor dem Kolonialismus nigeria und Ghana waren Palmöl- und
Der Anbau von Marktprodukten wie Erd- Gemüsesoße üblich. Unterschiede zwi-
nüssen und Kakao hatte auch Einfluss auf In Westafrika wie in vielen anderen Teilen schen den Essgewohnheiten der Reichen
die Ernährungsweise, wobei nebenher der Welt stützte sich die einheimische und der Armen gab es kaum, bestanden
und dazwischen immer noch traditionelle Ernährung auf einige wenige kohle- nur mengenmäßig, in der Qualität der
Agrarprodukte für den Eigenbedarf und hydratreiche Nahrungsmittel.1 Getreide Soßen und Suppen und besonders im
den nahen Markt erzeugt wurden. Der wie Hirse, Sorghum, Reis, Mais und Knol- Fleischverzehr. Als Getränke gab es außer
Zuzug in die Städte bot ganz neue Markt- lenfrüchte wie Jams und Maniok stellten Wasser, Palmwein und Bier aus Getreide.
chancen für die Bauern, führte in den die wichtigsten Bestandteile der einheimi-
Städten selbst zu neuen, „multikulturel- schen Mahlzeiten dar und lieferten den Vor der Ernte gab es jährlich
len” Essgewohnheiten. Schließlich orien- Hauptteil des täglichen Kalorienbedarfs. eine Mangelperiode
tierten sich die einheimischen Eliten auch Diese Hauptfeldfrüchte werden noch
in ihrer Ernährung an den Kolonialherren, heute überall in Westafrika angebaut. Proteinmangel war in der Ernährungszu-
was bis heute zu einem starken Lebens- Jedoch gab es Unterschiede nach geogra- sammensetzung festzustellen, weil Fleisch
mittelimport führt. Red. phischen Gebieten. Im trockenen Norden keine große Rolle spielte. Auch bei den
Nigerias und Ghanas und in Gambia Viehhaltern wurde nur selten für den Kon-
Gute, gesunde, preiswerte Ernährung basiert die Ernährung auf Getreide wie sum geschlachtet, aber sie hatten die
auch als Ziel der Kolonialmacht Mais, Sorghum und Hirse, im Süden Möglichkeit, Milchprodukte zu verzeh-
jedoch auf Knollenfrüchten wie Jams und ren. In Küstengebieten wurden Fische,
Der Wandel der Ernährungsgewohnhei- Maniok. Bananen und Mehlbananen wur- Meeresfrüchte, Hummer, Austern, Krebse,
ten in Westafrika unter britischem Kolo- den und werden angebaut und verzehrt. Garnelen, Krabben, Langusten und ande-
nialismus vollzog sich in den Städten viel In manchen Gebieten werden sowohl re Schalentiere in großen Mengen geges-
stärker als in den ländlichen Gebieten. Getreide wie auch Knollenfrüchte ange- sen. In manchen Gegenden verzehrten die
Deshalb werden die Änderungen in den baut. Außerdem war Viehhaltung im Nor- Menschen unkonventionelle proteinhalti-
Ernährungsgewohnheiten in Lagos (Nige- den weit verbreitet, im Süden jedoch nicht ge Nahrung wie Frösche, Grillen und sons-

259
tige Insekten, wenngleich diese auch kein nialzeit führten auch zur Entstehung Mehlbananen und Cocojams zwischen die
fester Bestandteil der Mahlzeiten waren. neuer Städte. Damit kam es zu einer wach- Kakaobäume gepflanzt. Es gab deshalb
Zwar stimmt es, dass Fleisch nicht täglich senden Anzahl von Lohnempfängern und eigentlich keine Monokultur in Westafri-
auf dem Speiseplan stand – es wurde meis- Geschäftsleuten, die teilweise oder ganz ka und somit kaum Nahrungsmittel-
tens nur zu Festtagen gegessen –, den- zur Deckung ihres Nahrungsbedarfs vom knappheit. Keine wirklichen Unterschiede
noch darf festgehalten werden, dass mehr Markt abhängig waren. sind festzustellen zwischen den Produzen-
proteinhaltige Nahrung, obschon aus Die totale Abhängigkeit vom Markt für ten für den Export und den Produzenten
unkonventionellen Quellen, konsumiert Nahrungsmittel war in der Geschichte für den Eigenbedarf (subsistence crops),
wurde als gewöhnlich angenommen. Westafrikas etwas Neues und erzeugte da es sich in den meisten Fällen um diesel-
Ein wichtiges Merkmal der einheimischen eine ständige Nachfrage. Die sich kontinu- ben Personen handelte. Der einzige
Ernährung in der vorkolonialen Zeit war ierlich ausweitende Nachfrage aus den Unterschied lag darin, dass Exportproduk-
die jährliche Hungerperiode. Diese trat Städten machte die Produktion von Feld- te Devisen für die Kolonialherren ein-
einige Wochen vor der neuen Ernte ein, früchten für die einheimischen Märkte brachten, während Subsistenzprodukte
wenn die Vorräte zur Neige gingen. In wesentlich profitabler als in der vorkoloni- nur auf den einheimischen Märkten ver-
einigen Gebieten bedeutete das noch alen Zeit, in der solche Feldfrüchte fast nur kauft werden konnten.
keine Hungersnot. Es bedeutete nur, dass zum Eigenverbrauch produziert wurden. Der Anbau für den Export betraf nur
die Versorgung mit den Hauptnahrungs- Zum ersten Mal hing Nahrungsmittelver- einen Teil der einheimischen Landwirt-
mitteln knapp war. In dieser Zeit aß man brauch nicht an der Eigenproduktion, son- schaft und verhinderte nicht den Anbau
die Nahrungsmittel, die normalerweise als dern an der Kaufkraft. Das Positive war, anderer Feldfrüchte. Im britischen West-
minderwertig angesehen wurden und dass man alles kaufen und essen konnte, afrika führte die Produktion für den
somit nicht beliebt waren. In den Jams- was es auf dem Markt gab, und sich damit Export deshalb nicht zu Nahrungsmittel-
Anbaugebieten konnten die Leute Coco- besser ernähren konnte. Aber die neue knappheit. Sie löste stattdessen den inten-
jams, Maniok und Mais essen. Aber in den Abhängigkeit vom Markt war gefährlich, siven Anbau von Nahrungsmitteln aus, da
meisten Gebieten war die Hungerperiode wenn der Arbeitplatz verloren ging. sie nun kommerziell wertvoller waren als
eine prekäre Zeit, in der es bei irgend Im Wandel des Ernährungssystems spielte in der vorkolonialen Zeit.
einem kleinen Unglück zur Hungersnot die Entwicklung der Infrastruktur eine
kommen konnte. Ab und zu gab es Hun- große Rolle. Zahlreiche Straßen, Häfen, Die Produktion lag in den Händen
gersnöte besonders in den trockenen Wasserwege und Schienenwege wurden Einheimischer
Gebieten. Die Ernährung war damit teils mit erzwungener, teils mit bezahlter
manchmal unsicher. Arbeitskraft gebaut. Der Transportsektor Ein Merkmal der britischen Agrarpolitik in
wurde revolutioniert, Handel und Kom- Westafrika war, dass die Produktion von
Die Pax Britannica sorgte für munikation einfacher gemacht. Das trug landwirtschaftlichen Exporterzeugnissen
Sicherheit – auch in der Ernährung erheblich zur Entwicklung des Nahrungs- ausschließlich von den Einheimischen
mittelmarktes bei. Nahrungsmittel konn- betrieben wurde. Plantagen in europäi-
Die Kolonialherrschaft übte einen großen ten überregional transportiert werden, schem Besitz wurden nicht zugelassen.
Einfluss auf die Ernährungs- und Ess- zur Versorgung der Menschen über die Der einheimische Bauer wurde seines Lan-
gewohnheiten der Westafrikaner aus Märkte. Die überregionale Mobilität von des nicht beraubt und nicht auf den Status
und führte zu weitreichenden Verände- Nahrungsmitteln führte mehr und mehr eines gewöhnlichen Landarbeiters redu-
rungen. Diese manifestierten sich in zum Schwinden der Nahrungsknappheit ziert, wie es in vielen Kolonien in Ostafrika
der Organisation der Nahrungsmittel- und zur Vergrößerung der Auswahl an oder Südafrika geschah. Das bedeutete,
produktion, in der Landnutzung, Kom- Nahrungsmitteln. dass die Bauern sich aller Vorteile erfreuen
merzialisierung, sowie der Verfügbarkeit konnten, die sich aus dem Wachstum des
dank dem Transport und in den Konsum- Die Umstellung auf Exporterzeugnisse Exportmarktes ergaben. Folglich erzielten
gewohnheiten. Koloniale Gesetzgebung, die Bauern und auch die Händler höhere
Agrarpolitik, infrastrukturelle Entwick- Die Produktion von landwirtschaftlichen Einkommen als bei einer Produktion auf
lung, neue Arbeitsformen und Lebensbe- Exporterzeugnissen trug zu Veränderun- Plantagen in europäischem Besitz. Ein
dingungen riefen ganz beträchtliche Ver- gen der Ernährungsgewohnheiten bei. höheres Einkommen ermöglichte eine
änderungen in den Ernährungsgewohn- Die Wirtschaft westafrikanischer Länder bessere Ernährung als vorher.
heiten hervor. in der Kolonialzeit wurde meistens auf die Die Produktion für den Export stimulierte
Wichtig in der Änderung der Ernährungs- Produktion von Agrarprodukten, den einen intensiven Anbau von Nahrungs-
gewohnheiten der Westafrikaner unter sogenannten cash crops, für den Export mitteln in Gebieten, deren Boden nicht
britischer Herrschaft war die Pax Britanica. umgestellt. Die wichtigsten unter vielen geeignet war für den Anbau von Export-
Kolonialherrschaft brachte Frieden mit anderen waren in Gambia Erdnüsse, an früchten. Einige Bauern fanden es
sich. Mit der Durchsetzung der Kolonial- der Goldküste (Ghana) Kakao, in Nigeria gewinnbringender, für den einheimischen
herrschaft wurden die kleinen Kriege und Kakao, Palmprodukte und Erdnüsse. Es Markt zu produzieren. Vor allem übernah-
Überfälle unter Kontrolle gebracht und wird gewöhnlich argumentiert, dass die men die Frauen die Produktion von Nah-
eine Ära von Frieden eingeleitet. Gemein- Kolonialherren das Volk zwangen, für den rungsmitteln.5 Die Kommerzialisierung
den, die bis dahin in Angst, Unruhe und Export zu produzieren und somit Boden der Landwirtschaft führte dazu, dass
Unsicherheit gelebt hatten, konnten sich und Arbeitskräfte für die einheimische Anbau und Verkauf von Subsistenzer-
nun der Produktion und dem Handel wid- Nahrungsmittelversorgung wegnahmen, zeugnissen profitabel war. Steigendes Ein-
men.3 Dadurch sicherten sie sich ihre was zur Nahrungsmittelknappheit ge- kommen und steigende Nahrungsmittel-
Ernährungslage. Die Zeit kurz vor der führt haben soll. preise sowie ein höheres Konsumniveau
Kolonialisierung war voller Unruhen, So zutreffend diese Feststellung sein mag, regten eine Erhöhung der Nahrungsmit-
Kriege und kriegerischer Auseinanderset- sie entspricht nicht ganz der Wahrheit. telproduktion an, führten zur Diversifizie-
zungen zwischen einigen Völkern und Einige Bauern zogen es vor, für den Export rung und Intensivierung der Landwirt-
religiösen Gruppen in Westafrika. Viele zu produzieren. Zum Beispiel waren die schaft. Einige Bauern verlegten ihre Pro-
Gegenden Westafrikas wurden dadurch Menschen in den Kakao-Anbaugebieten duktion auf kommerziell wertvollere
verwüstet. Nahrungsknappheit, Hungers- Nigerias und Ghanas von Nahrungsmit- Erzeugnisse wie Maniok, dessen Produkt,
nöte und Stagnation waren die Folgen.4 teln abhängig, die anderswo erzeugt wur- Maniokgrieß (garri) sich einer neuen
Stabilität und Sicherheit waren zur Ver- den. In den meisten Fällen haben die Bau- Beliebtheit besonders in den Städten
besserung der Möglichkeiten, sich zu ern jedoch Mischanbau betrieben, indem erfreute. Koloniale Landwirtschaftpolitik
ernähren, wichtig. sie auf denselben Feldern Feldfrüchte bewirkte eine Verbesserung des Einkom-
Die Kolonialisierung schaffte neue sowohl für den Export als auch für den mens der Bauern und ermöglichte es
Arbeitsplätze in Verwaltung, Armee, Poli- Eigenbedarf anpflanzten. Es war üblich, ihnen, statt der Monotonie der örtlichen
zei, dem Eisenbahnbau, den Bergwerken Maniok und Mais auf Ölpalmfelder anzu- Hauptnahrungsmittel sich eine vielfälti-
und in europäischen und afrikanischen bauen. In den Kakao-Anbaugebieten gere Ernährung zu leisten. Zum Beispiel
Handelsfirmen. Die Aktivitäten der Kolo- Nigerias und Ghanas wurden Bananen, konnten sich viele Menschen in den pro-

260
teinarmen Gebieten in Nigeria und Ghana
jetzt Fleisch (aus dem Norden importiert)
und Stockfisch (aus den skandinavischen
Ländern) kaufen, um ihre Ernährung zu
vervollständigen.
Eine wichtige Veränderung war die neue
Abhängigkeit von der Weltwirtschaft.
Koloniale Wirtschaftspolitik koppelte
Westafrika direkt und indirekt an die Welt-
wirtschaft an. Preisschwankungen der
Exportprodukte hatten rasch Auswirkun-
gen auf die Beschäftigungslage, auf Prei-
se, Einkommen und die Möglichkeit, sich
zu ernähren. In Westafrika traten Preis-
schwankungen auf und lösten Streiks in
Ghana und Nigeria aus. Um die Not, die
aus den Preisschwankungen entstand, ein-
zudämmen, wurden Gesellschaften (Com-
modity Boards) gegründet, um die Export-
erzeugnisse mit garantierten Preisen zu
verkaufen, zur Stabilisierung der Preise.6

Das Interesse der Kolonialherren


an der Ernährungslage

Es wird immer wieder behauptet, die


Kolonialherren hätten, aufgrund ihres
vorrangigen Interesses an der Erzeugung
von Exporterzeugnissen, kein Interesse an
der Produktion für den einheimischen
Konsum gehabt. Koloniale Berichte zei-
gen, dass das Gegenteil der Fall war. Das
Interesse der Kolonialherren an der Ver-
besserung der Ernährungslage in den
Kolonien war sehr groß. Schließlich woll-
ten sie die Kolonisierten zufrieden stellen
und bei Laune halten, um Krisen zu ver-
meiden. Im Allgemeinen waren die Kolo-
nialexperten der Meinung, die Menschen
seien in Westafrika im Vergleich zu Kolo-
nien anderswo besser ernährt. Vielleicht
war diese Feststellung der Grund, warum
die Briten sich nicht sehr viel Sorgen um
die Produktion von einheimischen Nah-
rungsmitteln machten. Über Nigeria
schrieb ein Kolonialbeamter:
„Nigeria ist gut dran, verglichen mit vielen
anderen tropischen Ländern Afrikas und
anderer Kontinente. Der durchschnittli- Reis als Volksnahrungsmittel
che Ernährungsstand (körperliche Ge- wurde in Afrika von den Briten eingeführt, zur Verbesserung der Proteinversorgung.
sundheit, soweit sie durch Menge und Unser Bild zeigt die Schulspeisung mit Reis und Sardinen. Foto: dpa-Fotoreport
Qualität der Nahrungsaufnahme be-
stimmt wird) der verschiedenen Bevölke- Getreide und Hülsenfrüchten, die als pro- unrentabel machten. Aber viele Kleinbau-
rungsgruppen ist im großen und ganzen teinhaltiger als einheimische Feldfrüchte ern übernahmen Geflügelhaltung als Teil
zufriedenstellend. Ernsthafte Unter- und angesehen wurden. Deshalb wurde 1948 ihrer Tätigkeit. Auch in den Städten
Fehlernährung kommen nur in den bevöl- vom britischen Parlament die British West betrieben Menschen Geflügelzucht zum
kerungsreichen Quartieren der Städte vor, African Rice Commission ins Leben geru- Eigenbedarf. In Nigeria versuchte die
als Folge wirtschaftlichen Missgeschicks, fen, um die Möglichkeit des Reisanbaus in Kolonialregierung auch, Milchwirtschaft
in den ländlichen Gebieten als Folge von Westafrika zu prüfen. Das Thema Reis fand einzuführen, aber mit geringem Erfolg.
Unwissenheit.”7 im britischen Parlament eine sehr gute In Nordnigeria, Nordghana und Sierra
Trotzdem wurden Mangelerscheinungen Resonanz, da die Regierung Interesse Leone wurde Mangel an Vitaminen in der
überall in Westafrika festgestellt. Deshalb daran hatte, eine gesunde Arbeiterschaft Bevölkerung festgestellt, da die Men-
versuchten die Kolonialherren, die Man- sicherzustellen, die für die wirtschaftliche schen dort nicht genügend Gemüse und
gelerscheinungen durch ausgewogene Entwicklung der Kolonien und des Mutter- Früchte verzehrten. Deshalb versuchten
Ernährung zu bekämpfen. landes erforderlich war. Ab 1950 wurde die Kolonialherren, den Anbau von Früch-
Reisanbau in den britischen westafrikani- ten und Gemüse zu fördern. Sämlinge von
Reisanbau zur Bekämpfung schen Kolonien stark gefördert. Die Nach- Kartoffel, Kopfsalat, Spinat, Kohl, Möh-
des Proteinmangels frage nach Reis stieg schnell, besonders in ren, Kürbissen, Melonen, Avocado, Oran-
den Städten unter den Arbeitern, Reis gen, Papaya, Mango usw. wurden an Bau-
Wie schon angedeutet, war Proteinman- wurde als Prestigenahrung angepriesen.8 ern verteilt. Zum Beispiel wurde in der
gel ein Merkmal der Ernährung in West- Gefördert für die Nahrungssicherung und Provinz Borno in Nordnigeria eine Kam-
afrika. Die Kolonialpolitik versuchte des- zur Bekämpfung des Proteinmangels pagne geführt, um die Leute zu animieren
halb, gezielt den Proteinbedarf zu befrie- wurde zudem die Geflügelzucht. Überall und wo nötig zu zwingen, Fruchtbäume
digen, um den Gesundheitszustand zu ver- in den westafrikanischen Kolonien wur- anzupflanzen. In den Gebieten, die zu
bessern. Da die erhöhte Produktion von den Geflügelzuchtprojekte gestartet. Sie Hungersnöten neigten, wurde der Anbau
tierischem Eiweiß als zu teuer angesehen scheiterten, weil Seuchen unter den von Feldfrüchten wie Maniok, Cocojams
wurde, förderte man den Anbau von Vögeln ausbrachen und die Projekte und Kartoffel zur Nahrungssicherung

261
gefördert. Jodmangel wurde von den sozial privilegierten und herrschenden Es gab den Versuch, europäische Speisen
Kolonialherren bekämpft, indem Jodsalz Gesellschaft akzeptiert werden wollten, nachzuahmen, auch indem einheimische
aus Europa eingeführt wurde. den europäischen Lebensstil nachzuah- Lebensmittel nach europäischer Art zube-
Als Kritik kann gesagt werden, dass der men. Sie wurden dadurch zu Sklaven der reitet wurden. Dazu gehören die verschie-
Versuch, durch Reisverzehr Proteinman- europäischen Sitten einschließlich ihrer denen Sorten von Puddings, die mit ein-
gel zu bekämpfen, gefährlich war, weil Esskultur. Durch die Missionsschulen heimischen Früchten zubereitet sind,
einseitiger Reisverzehr zu Mangelerschei- wurde die Elite mit der europäischen Ess- Bananenbeignet, Jamspüree, Jamsklöße,
nungen führen kann. Die Konzentration kultur vertraut gemacht und später richte- Bohnen-, Mais- und Maniokkuchen und
auf Reisförderung führte zu einer Ver- ten sie ihre Speisenpläne danach. Alther- Mehlbananenchips u. v. a. Diese adaptier-
nachlässigung der einheimischen Nah- gebrachte Gewohnheiten wurden über ten Speisen fanden meistens als Gelegen-
rungsmittel, soweit es die Forschung mit den Haufen geworfen. Die Frauen der ein- heitssnacks Resonanz und wurden nicht
dem Ziel der Verbesserung der Qualität heimischen Elite belegten Kurse, um eng- zum üblichen Bestandteil der Alltags-
und Produktion betraf. Diese Politik führ- lische Esskultur zu lernen. Haushaltsfüh- ernährung. Obwohl europäische Nah-
te dazu, dass Reis zu einem wichtigen rung, Kochen, Tafelsitten und Unterhal- rungsmittel zum Teil angenommen
Bestandteil der Ernährung in Westafrika tungsgewohnheiten gehörten dazu. Eng- wurden, ersetzten sie bei den meisten
wurde. Da die Produktion von Reis immer lische Gerichte wurden bei den Eliten Menschen nicht die einheimischen
hinter der Nachfrage zurück blieb, schuf bevorzugt, um ihren neuen Status zu Nahrungsmittel und Speisen. Sie boten
die Reispolitik eine neue Abhängigkeit bezeugen. Englisches Frühstück mit Eiern, Abwechselung und vergrößerten die Aus-
vom Weltmarkt. Käse, Speck, Haferflocken, Brot und Tee wahl. Trotzdem stieg die Nachfrage
wurden aufgenommen. Gerichte aus nach europäischen Nahrungsmitteln
Zuwanderung nach Lagos führte zu Fleisch, Kartoffeln, Weizenprodukten, während der Kolonialzeit ständig an und
einer multi-kulturellen Esskultur Möhren, Kopfsalat usw. statt der traditio- führte zu steigendem Import aus Eu-
nellen Nahrung waren bei ihnen üblich. ropa. Zum Beispiel importierten die Kolo-
Lagos war eine typische Kolonialstadt. Für sie war das Essen mit den Fingern, tra- nien schon 1953 eine beträchtliche Menge
1861 wurde die Stadt britische Kolonie. ditionell üblich, ein unzivilisiertes Beneh- von Nahrungsmitteln mit folgendem
Vorher war sie ein Zentrum des Sklaven- men. Sie tranken importierte Biere, Weine Wert: Ghana $38.24 Millionen, Sierra
handels in Yorubaland. Die Briten erober- und Liköre. Hochzeitfrühstücke, Garten- Leone $5.39 Millionen, Nigeria $38.85
ten sie als Maßnahme gegen den Sklaven- parties, Dinnerparties und sonstige Emp- Millionen und Gambia $2.14 Millionen.11
handel. Ab 1914 wurde sie Hauptstadt von fänge wurden organisiert, in denen auf- Diese Gewöhnung an europäische Nah-
Nigeria und blieb es bis 1996. Als Haupt- wändige englische Gerichte, Silberbeste- rungsmittel hat Nachteile: Ein ständiger
stadt entwickelte sich Lagos rasch zu einer cke und Porzellan zur Schau gestellt wur- Preisanstieg führt zu hohen Lebensunter-
Großstadt. Viele Menschen aus allen Tei- den. Die Europäer ihrerseits übernahmen haltungskosten und erodiert die Kauf-
len Nigerias zogen nach Lagos, um zu jedoch nichts von den Essgewohnheiten kraft der Arbeiter. Vielleicht deshalb tra-
arbeiten und bessere Lebensbedingungen der Lagoser. ten in Ghana und Nigeria zwischen 1939
zu suchen. Viele Europäer und andere Eli- und 1951 Streiks für Lohnerhöhungen
tengruppen wohnten in Lagos. Alle ethni- Brot als Symbol der Modernität häufig auf.
schen Gruppen brachten ihre Esskultur
mit. So entwickelte sich eine multi-kultu- Am Anfang konnte sich nur eine kleine Eli- Eine städtische Küche hat
relle Esskultur. Die neuen Lebens- und tegruppe die teureren europäischen Nah- sich entwickelt
Arbeitsbedingungen, die Vertrautheit mit rungsmittel und Essgewohnheiten leisten.
den Ernährungsgewohnheiten, Nah- Aber zu essen und zu trinken wie die Euro- Zum Wandel der Ernährungsgewohnhei-
rungsmitteln und Küchen anderer nigeri- päer war ein Wunsch, der sich nicht nur ten in Lagos trug die Mobilität bei. Viele
anischer Regionen und der europäischen auf der Elite beschränkte. Selbst die Arbei- Menschen aus unterschiedlichen Gegen-
Esskultur führten zu einem Wandel der ter und andere Stadtbewohner nahmen den Nigerias kamen nach Lagos. Am
Ernährungsgewohnheiten.9 Teile der europäischen Ernährungsge- Anfang waren es viele Männer ohne ihre
wohnheiten an. Europäische Nahrungs- Frauen, sie mussten in Kantinen, Restau-
Herrschen und Essen mittel zu kaufen und europäische Speisen rants und Buden essen. Hier lernten sie die
zu konsumieren, wurde als Zeichen des Ernährungsgewohnheiten anderer nigeri-
Essen und Trinken spielte eine wichtige Aufstiegs angesehen. Brot und Tee wur- anischer Völker kennen. Sie lernten die
Rolle als Instrument der Kolonialherr- den Bestandteil der Ernährung der Arbei- Küchen anderer Völker zu genießen. Es
schaft, aber auch zur sozialen Statusbil- terklasse, weil sie ohne viel Zubereitung gab deshalb einen interkulturellen Aus-
dung. Staatsgewalt, Wirtschaftsmacht verzehrt werden konnten. Brot, Margari- tausch. Auch entwickelte sich etwas, das
und westliche Ausbildung unterstanden ne, Zucker, Butter, Käse, Wurst, Salami, man als eine städtische Küche bezeichnen
der Kontrolle einer kleinen Schicht von Speck, Eier, Trocken- und Kondensmilch, kann. Reis mit Tomatensoße und Jollof-
europäischen Offizieren, Beamten, Händ- Konserven und Gewürze wie Curry und Reis wurden zu Stadtspeisen.
lern und Missionaren, die die Herrschafts- Thymian wurden begehrt. Auch Maniokgrieß (garri) entwickelte
elite bildeten. Der Lebensstil dieser Elite Besonders Brot erfreute eine Beliebtheit in sich rasch zum Stadtnahrungsmittel. Ma-
hatte Vorbildcharakter für die Lagoser. Lagos, weil es bequem und hygienisch war. niok war vor dem 20. Jahrhundert nicht
Eine andere Elitengruppe waren die Brot wurde als Nahrung der Zivilisierten beliebt, weil es mühsam war, ihn zu-
Mulatten, die einen europäischen Lebens- angesehen. Mit Werbung wurde Brot als zubereiten. Die Verbreitung von Maniok
stil pflegten. Dazu kamen die „Returnees” nahrhaft, hygienisch und energiereich ver- in Lagos wird in Zusammenhang mit
– die Ex-Sklaven, die aus Brasilien, Ameri- kauft. Brot wurde ein Zeichen der Moder- den Returnees gebracht, die Maniok
ka und Sierra Leone zurückkehrten und nität. Bald entwickelte sich eine Brotin- schon in Brasilien kennen gelernt hatten
versuchten, ihre ehemaligen Herren zu dustrie sowohl in europäischem wie auch in und ihn im Umland von Lagos kommer-
kopieren. Das Alltagsverhalten der euro- einheimischem Besitz. Die Propagierung ziell anbauten. Die Returnees führten
päischen Herrschaftselite war ein wichti- des Brotverzehrs wurde so gerechtfertigt: die Verarbeitung von Maniok zu Grieß
ges Element zur Absicherung der Koloni- „Wir haben die Verantwortung, die Men- ein. Da Maniokgrieß über lange Zeit gela-
alherrschaft. Die Kolonialherren grenzten schen in den überseeischen Gebieten zu gert und leicht als fufu zubereitet werden
sich durch ihre Esskultur von den Koloni- politischer und gesellschaftlicher Reife zu kann, wurde er bei den Lagosern beliebt.
sierten ab und diese aus. Gleichzeitig führen, sie zu integrieren, sie mit unserer Am Anfang war Maniokgrieß die Nah-
unterstrichen sie damit die Überlegenheit Zivilisation zu durchtränken. Und ist nicht rung der Armen, aber bald wurde er von
der europäischen Lebenskultur. Brot die typische Nahrung eines zivilisier- allen verzehrt.
Andere Elitegruppen, die sich schon die ten Volkes?”10 Auch Fleisch wurde zum Bestandteil
europäische Kultur zu eigen gemacht hat- Dieses städtische Muster verbreitete sich der städtischen Nahrung. Sich Fleisch zu
ten, fühlten sich den Einheimischen über- bald auch im Umland, als die Stadtbewoh- leisten, wurde zum Zeichen von Wohl-
legen. So gab es eine starke Neigung ner oder Besucher die europäischen Nah- stand. Außerdem wurde Fisch, besonders
unter den nigerianischen Eliten, die in der rungsmittel in die Dörfer brachten. Stockfisch aus Norwegen, ein wichtiges

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Markt
in Afrika
so bunt, wie
wir ihn kennen,
wenigstens
von Bildern her.
Foto:
dpa-Fotoreport

Nahrungsmittel in Lagos. Am Anfang Die Verbesserung der hygienischen Zucker und Milch stetig steigt.13 Vor allem
von den Armen, die sich kein Fleisch leis- Verhältnisse ist Reis jetzt das wichtigste Nahrungsmittel
ten konnten, konsumiert, erfreute sich der städtischen Bevölkerung, er muss z. T.
Stockfisch bald einer allgemeinen Beliebt- Eine bedeutende Veränderung in den auch importiert werden. In dieser Ära der
heit. Ernährungsgewohnheiten in Lagos ergab Globalisierung und des ungehemmten
Trotz aller Neuerungen versuchten die sich durch die verbesserte Nahrungshygie- Freihandels ist Lagos mit Nahrungs-
Menschen immer noch, die Speisen zu ne. Schlachthöfe wurden gebaut und das mitteln unterschiedlicher Herkunft über-
sich zu nehmen, die in ihren Herkunfts- Vieh, das zur Schlachtung bestimmt war, schwemmt. Doch viele Menschen haben,
gebieten üblich sind. Um Lagos zu versor- wurde gesundheitlich kontrolliert. Eben- wegen der schlechten wirtschaftlichen
gen, entwickelte sich ein überregionaler so Marktplätze, Restaurants, Essbuden, Lage kaum die Möglichkeit, daran teil zu
Nahrungsmittelhandel, wobei Nahrungs- Kneipen und auch Wohnhäuser. Diejeni- haben. Der Versuch, die Importe durch ein-
mittel aus allen Gebieten des Landes mit gen, die die vorgeschriebenen Vorschrif- heimische Produktion zu ersetzen, scheint
Lastwagen, Eisenbahn und Booten nach ten nicht einhielten, wurden mit Geldbu- zum Scheitern verurteilt, wenn die Politi-
Lagos transportiert werden: Vieh, Getrei- ßen bestraft. Durch die hygienischen Kon- ker kein Engagement zeigen, die Lage zu
de, Bohnen, Mais, Jams, Trockenfisch und trollen wurde die Gesundheit der Men- ändern. Für die meisten Menschen bleibt
Gemüse. Legale und illegale Marktplätze schen verbessert. Die Versorgung mit dann nur noch die Armut.
entwickelten sich überall in Lagos, be- Trinkwasser und dessen ständige Quali-
sonders in der Nahe der Bahnhöfe, Bus- tätskontrolle trug ebenfalls zur besseren Anmerkungen
bahnhöfe und großer Bushaltestellen. Ernährung bei. 1910 wurde Lagos als eine 1
Bruce F. Johnston, The Staple Food Economies of
Kleinhändler, vor allem Frauen, sicherten der ersten Städte mit Trinkwasser ver- Western Tropical Afica, Stanford: Stanford University
durch ihre Tätigkeiten die Versorgung der sorgt, um durch verunreinigtes Wasser Press 1958.
2
William O. Jones, Marketing Staple Food Crops in
Stadt.12 bedingte Krankheiten zu bekämpfen. Tropical Africa, Ithaca: Cornell University Press, 1972.
Im allgemeinen entwickelte sich Lagos zu 3
Ayodeji Olukoju, “The Impact of British Colonialism
Straßenspeisen einer Stadt mit Vorbildcharakter. Vieles, on the Development of African Business in Colonial
Lagos”, in Alusine Jalloh and Toyin Falola, Black Busi-
was aus Lagos kam, wurde in den Provin- ness and Economic Power, Rochester: University of
Der Wandel der Ernährungsgewohnhei- zen als Zeichen der Zivilisation und Moder- Rochester Press, 2002: 176-198.
4
J. B. Webster and A. A. Boahen, The Revolutionary
ten vollzog sich auch unter dem Druck des nität nachgeahmt. Es entwickelte sich die Years of West African History: West Africa Since 1800,
alltäglichen städtischen Lebens. Da viele sogenannte „High Life“-Kultur, bei der London: Longman, 1980.
5
Menschen arbeiten, auf den Märkten als Essen, Trinken und Musik eine große Rolle Jane Guyer, “Food, Cocoa and the Division of Labour
by Sex in Two West African Societies”, Comparative
Kleinhändler tätig oder anderweitig spielen. Diese Kultur schaffte ein subjekti- Study in Society and History, 22 (1970): 355-73; Jane
unterwegs sind, aßen sie meistens in den ves Wohlstandsgefühl. Es gab genügend Guyer, “Female Farming and the Evolution of Food Pro-
duktion Patterns among the Beti of South Central
Restaurants, Kantinen und kleinen Res- für alle zu essen und zu trinken. Man konn- Cameroon”, Africa 50 (1980): 341-56.
taurants (bukkas). Ansonsten aßen sie die te sogar wie die Europäer essen, wenn man 6
E. K. Faluyi, “The Development of Agricultural
Exports and Official Intervention in Produce Marke-
sogenannten Straßenspeisen in Buden, wollte. Das erzeugte eine allgemeine Zu- ting”, in G. O. Ogunremi and E. K. Faluyi ed. An Econo-
von Karren, von Speisefrauen (Mama put) versicht, dass mit der Unabhängigkeit eine mic History of West Africa since 1750, Ibadan: Rex Char-
angeboten. Serviert werden Reisgerichte, noch bessere Zeit herauf kommen würde. les Publications, 1996, 167-180.