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Backwarenmarkt Deutschland -
Gewinner und Verlierer
DEUTSCHLAND IST DAS LAND DER BÄCKEREIFILIALISTEN. RUND 2.000 BETRIEBE GEHÖREN
DAZU UND SIE BESTIMMEN MASSGEBLICH DAS ÖFFENTLICHE BILD DES BACKGEWERBES IN
DER REPUBLIK. DOCH AUCH IN IHRER GRUPPE GIBT ES GEWINNER UND VERLIERER.

Mit einer Zeitverzögerung von zwei
+ Jahren veröffentlichen die bundesdeut-
schen Finanzbehörden branchenspezifische
Umsatzsteuerstatistiken. 2006 machten dem-
nach 2.060 Betriebe 74,3% des bundesweiten
Umsatzes mit der Herstellung von Backwaren
(ohne Dauerbackwaren). 2007 erzielten 2003
Betriebe gemeinsam 75,89% des Umsatzes.
Die Konzentration in der deutschen Back-
branche begann in den 70er Jahren mit der
Etablierung der ersten Filialisten und ist bis
heute noch nicht abgeschlossen. Die Zahl der
traditionellen Kleinbäckereien mit einem
Umsatz von maximal 1 Mio. € im Jahr, die
Aichinger
damals noch bei mehr als 30.000 lag, sank
2007 auf 14.076, ihr Umsatzanteil auf 24,1%.
Doch auch die nächste Kategorie der Betriebe
mit einem Umsatz von 1 – 10 Mio. € hat
Mühe, dem Konzentrationsprozess zu wider-
stehen. Diese Gruppe zählte 2007 zwar 1.913
Betriebe und damit 26 mehr als im Vorjahr,
doch ihr Umsatzanteil lag 2007 bei 29,8%.
2006 waren es 0,5% mehr Marktanteil gewe-
sen.
Die Umsatzanteile wanderten offenbar zur
nächst größeren Kategorie der Betriebe mit
einem Jahresumsatz von 10 bis 50 Mio. €.
Ihre Zahl wuchs um 14 auf 163 und ihr

Umsatzsteuerstatistik: Herstellung von Backwaren – Anzahl der Unternehmen

Umsatzgrößenklasse
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
in Millionen Euro

bis zu 1 18.092 17.109 16.525 16.065 15.667 15.204 14.666 14.076

1 – 10 2.077 2.122 2.051 1.945 1.896 1.878 1.887 1.913

10 – 50 112 110 111 112 120 136 149 163
50 – 100 10 13 12 13 14 14 15 17
100 – 250 8 5 5 7 7 6 6 7
über 250 3 4 3 3 3 3 3 3

brot+backwaren 5/2009
 MARKT

Eintragen.
Marktanteil um einen stolzen Prozentpunkt auf 19,3%.
Danach wird die Zahl der Betriebe spärlich, aber jeweils
mit Marktanteilszuwächsen gesegnet.
17 Betriebe mit Umsätzen zwischen 50 und 100 Mio. €
konnten 7% (Vorjahr 6,9%) des Markts ihr Eigen nennen, Backen.
Rösten.
7 Betriebe mit einem Umsatz von 100 bis 250 Mio. € durf-
ten sich 6,3% des Markts (Vorjahr 5,6%) teilen und die
drei Großen der Branche schoben ihren Marktanteil im-

In höchster Qualität.
merhin um 0,3% hoch und kamen auf 13,5% des Gesamt-
umsatzes der Branche 2007.
In den vergangenen 35 Jahren hat die deutsche Backbran-
che nicht nur das Schrumpfen der Betriebszahlen und die
Entstehung filialisierender Betriebe mit mehreren hun-
dert Verkaufsstellen erlebt, sondern auch eine deutliche
Veränderung des Betätigungsfelds.
Aus den Bäckern an der Ecke, die an 4,5 bis 5,5 Wochen-
tagen ein schmales Sortiment an Brot, Brötchen und Ku-
chen anboten und sich lange darauf verlassen konnten,
dass die Kunden ihre Backwaren teils aus Gewohnheit
teils wegen mangelnder Alternativen abnehmen (muss-
ten), sind wettbewerbsorientierte Produzenten und
Dienstleister geworden.
Der Wandel kam nicht nur freiwillig. Die Filialisierung
trieb die Zahl der Outlets nach oben und beendete die be-
schaulichen Zeiten, in denen sich Zunftbrüder gegensei-
tig keine Konkurrenz machen. Die veränderten Konsum-
gewohnheiten der Verbraucher ebneten den Bäckern und
ihren belegten Brötchen außerdem den Weg in den Quick-
1 / 2 HOCH
Service-Markt. Heute realisieren Bäckereifilialisten im
Durchschnitt 20 bis 35% ihres Umsatzes als Gastronomen,
an einzelnen Standorten kann der Umsatzanteil auch
schon mal oberhalb der 50-%-Marke liegen. Beide Ent-
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wicklungen zusammen zwangen zur Kundenorientierung

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ebenso wie zu scharfer kaufmännischer Kalkulation. Wer
das nicht lernen wollte, hat den Markt inzwischen verlas-
sen. Galten Bäcker bis in die 70er Jahre hinein als wohlha-
bend bis reich, geben heute jährlich 600 bis 800 Betriebe Eine rationelle Lösung für den Transport
auf. von Stück- und Massengütern, vor allem,
Bei den Kleinbetrieben, die vom Markt verschwinden, ist
wenn gleichzeitig eine Behandlung des
nicht nur zunehmender Kosten- und Konkurrenzdruck
die Ursache, sondern oft auch die Tatsache, dass kein Fördergutes z.B. Eintragen, Backen,
Rösten, Trocknen, Kühlen usw. erfolgen
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kommt hinzu, dass es ihnen an professionellen Prozess- soll.
und Führungsstrukturen mangelt.
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Gewinner sind mittlere und größere Filialbetriebe. Aller-
dings gilt auch hier, dass zu den Gewinnern nur der zählt,
in den vielfältigsten Ausführungen sowie
der permanent und in jeder Hinsicht am eigenen Profil freilaufend, hilfs- oder zwangsgeführt.
feilt. Ganz oben auf der Agenda standen dabei die syste-
matische Kalkulation der Wareneinsätze sowie der Ar-
beitszeiten, die Reduzierung von Retourwarenmengen aus
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den eigenen Filialen wie von Wiederverkäufern und die
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brot+backwaren 5/2009
48 MARKT

ten im Umfeld der krisengebeutelten Autoin-
dustrie über Umsatz- und Renditewachstum
freuen. Der konnte auch die ins Kraut ge-
schossenen Rohstoffpreise 2008 komplett
weitergeben, was ihm inzwischen eine deut-
liche Liquiditätsreserve schafft. Entschei-
dend für die Durchsetzung der Preiserhö-
hungen am Markt war allerdings die Qualität
der Produkte. Die Verbraucher akzeptieren
die im Vergleich zum Discounter im Durch-
schnitt 30 bis 40%, in einzelnen Fällen auch
100% höheren Preise des Bäckerfachgeschäfts
heute nur noch, wenn Qualität und Service
stimmen. Wer versucht, an den Rohstoffen
zu sparen oder seinen Mitarbeitern durch
Lohndumping die Motivation verhagelt, be-
kommt die Quittung umgehend vom Markt.
Wo der Wareneinsatz zu hoch ist, werden vor
allem Convenienceprodukte auf den Prüf-
stand gestellt. Wer einerseits mit spitzem
Bleistift rechnet und andererseits begriffen
hat, wie wichtig Authentizität für das Fachge-
schäft ist, kauft nur noch zu, was partout
nicht kostendeckend selber zu produzieren
ist. Angesichts wachsender Filialzahlen und
damit benötigter Mengen ist das immer sel-
tener der Fall. Gleichwohl hüten sich die Be-
triebe, die Sortimente in die Breite gehen zu
lassen, ein Grund dafür, dass gepflegte Tradi-
tionsprodukte nach wie vor das Kerngeschäft
darstellen. Trends wie Functional Food wer-
den nicht zuletzt aus diesem Grund eher zö-
gerlich angegangen. Selbst die Biowelle ist
nicht wirklich in die Betriebe geschwappt.
Als der Trend aufkam, gab es ausreichend
Biobäcker, die dem überzeugten Biokäufer
buken, was dessen Herz begehrte. Als der Le-
bensmittelhandel auf den Zug aufsprang,
deckte er sich bei der Industrie ein und holte
die Endverbraucherpreise für Bioware so weit
nach unten, dass das Geschäft für die Filialis-
ten nicht mehr spannend war. Immerhin hal-
ten heute viele Filialen ein kleines Biosorti-
ment vorrätig, ohne dass mit dem Kunden
diskutiert werden muss, ob das Stammsorti-
ment dadurch als weniger gut abgewertet
wird.
Nicht mehr wegzudenken aus den Regalen
im Bäckerladen sind dagegen mediterrane
Spezialitäten wie Ciabatta, Focaccia oder
auch die verschiedenen Baguettesorten. Sie
sind beredter Ausdruck einer gewandelten
deutschen Konsumkultur. Die Deutschen ha-
ben gelernt, mit Vorteigen hergestellte Back-
waren mit großporiger Krume zu lieben,
auch wenn es selbst in guten Restaurants
noch immer nicht selbstverständlich ist, zu
jedem Essen Brot zu servieren.
Die Gastronomie hat das Wachstum der Bä-
ckereifilialisten beflügelt und ähnlich wie in
anderen Ländern Ladentypen entstehen las-
sen, in denen das gastronomische Angebot
optisch überwiegt. Das allerdings könnte sich
als problematisch erweisen, weil inzwischen
Systemkonkurrenz à la Subway oder Vapiano
oder auch McCafé am Start sind, letztere

Umsatzsteuerstatistik: Herstellung von Backwaren * Akkumulierter Umsatz der Größenklasse in Mrd. d

2000 2001 2002 2003

Umsatzgrößenkl. Umsatz* Marktanteil Umsatz Marktanteil Umsatz Marktanteil Umsatz Marktanteil

Bis 1 Mio. d 5,084 32,31% 4,874 31,37% 4,615 30,77% 4,418 29,18%

1 – 10 Mio. d 4,949 31,46% 5,078 32,86% 4,975 33,18% 4,763 31,46%

10 – 50 Mio. d 2,321 14,75% 2,097 13,57% 2,147 14,32% 2,143 14,15%

50 – 100 Mio. d 0,684 4,35% 0,800 5,17% 0,750 5,00% 0,785 5,19%

100 – 250 Mio. d 1,178 4,79% 0,698 4,52% 0,719 4,79% 1,083 7,15%

Über 250 Mio. d 1,517 9,64% 1,934 12,51% 1,790 11,93% 1,948 12,87%

2004 2005 2006 2007

Umsatzgrößenkl. Umsatz Marktanteil Umsatz Marktanteil Umsatz Marktanteil Umsatz Marktanteil

Bis 1 Mio. d 4,274 28,12% 4,133 26,10% 3,981 25,70% 3,893 24,10%

1 – 10 Mio. d 4,690 30,85% 4,662 29,30% 4,694 30,30% 4,817 29,80%

10 – 50 Mio. d 2,236 14,71% 2,585 16,30% 2,844 18,30% 3,127 19,30%

50 – 100 Mio. d 0,874 5,75% 0,946 5,90% 1,067 6,90% 1,134 7,00%

100 – 250 Mio. d 1,111 7,31% 0,913 5,70% 0,874 5,60% 1,022 6,30%

Über 250 Mio. d 2,016 13,26% 2,654 16,70% 2,051 13,20% 2,185 13,50%

brot+backwaren 5/2009
 MARKT

häufig mit üppigem Parkplatzangebot vor der Tür. Hier

werden die Filialisten nach neuen Konzepten und Profilen
suchen müssen.
In den Super- und Verbrauchermärkten des Lebensmittel-
handels sind die Filialisten vorwiegend mit eigenen Filia-
len in der Vorkassenzone vertreten. Allerdings macht
dieses Geschäft nur begrenzt Freude. Der Handel verlangt
nach wie vor hohe Umsatzmieten und garantiert keines-
wegs Alleinstellung. Immer häufiger werden im Markt

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selber konkurrierende Bake-off-Stationen betrieben und
zunehmend versuchen Handelsgruppen, im Regal Spezia-
litäten eines zweiten Filialisten unter dem Motto „Aus der
Region für die Region“ anzubieten.
Die gegenwärtige Wirtschaftskrise hat die Branche bislang
nur verhalten getroffen. Verbraucher kaufen vor allem
preisbewusster ein. Dennoch sitzt den Bäckern die Furcht Ihr Spezialist für: Innovative
vor einer Rezession und ihren Folgen im Nacken. Zu gut
erinnern sie sich noch an das Fiasko der Euro-Einführung s0IZZA !NLAGEN Lösungen …
2002. Damals hatten viele Bäcker die Umrechnung der
Preise großzügig zu ihren Gunsten vorgenommen. Ver-
s!RABISCHES
und türkisches
ganz
Fladenbrot
braucher, die zum Lebensmittelhandel und zu den Dis-
countern abwanderten, bescherten den Betrieben kräftige
individuell.
s(AMBURGER
Einbußen, von denen sich viele nur sehr mühsam und Anlagen
nach etlichen Jahren erholten. Es dürfte diese Furcht vor
s+ASTENBROT
einem Schwinden der Kaufkraft sein, die heute dafür
Anlagen
sorgt, dass Großinvestitionen eher verhalten geplant und
sehr genau kalkuliert werden. Mittelgroße Ersatzinvestiti-
onen oder technische Verbesserungen wie etwa energie-
1 / 2 HOCH
s"RÚTCHEN !NLAGEN

s+ORBBROT !NLAGEN
sparende Kistenspülmaschinen, laufen nach wie vor, zu-
mal wenn sie schnellen Return in Form von eingesparten
Betriebskosten versprechen.
Deutlich mehr Geld investieren die gewachsenen Betriebe
GBT
s"LECH !NLAGEN

s$IELEN !NLAGEN

seit einigen Jahren auch in die Mitarbeiterentwicklung,

ein Thema, das lange im Argen lag und qualifizierten
Nachwuchs häufig einen Bogen um die Backbranche ma-
chen ließ, während die multinationalen Konzerne die G/BT-Anlagen sind so individuell wie
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MODELL 2300
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FÜR 

LINKSHÄNDER
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Mit diesem Oberflächenschneider werden die Produkte



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nach Kundenwunsch präzise eingeschnitten



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MODELL PS-2 FÜR LINKSHÄNDER MIT FÖRDERER (OPTIONAL) &

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MODELL TCS-100R (RECHTSHÄNDER) • MODELL TCS-100L (LINKSHÄNDER)
BD9:AI8H"&%%GG><=I=6C9!BD9:AI8H"&%%AA:;I=6C9

  KLEBEBAND-VERSCHLUSSSYSTEM
BD9:AI8H"&%%GH=DLCL>I=
 

 


MODELL TCS-100R MIT FÖRDERER
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EG>CI:G




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