Die Nahrung 24,7, 1980,615-618

Hochschule fur Lebensmittelindustrie,

Plovdiv, V R Bulgarien

uber die FoLIN-DENIS-Methode zur Bestimmung

der in pflanzlichen Lebensmitteln enthaltenen Polyphenole
ST.TANCHEV

Untersucht wurde die Anwendungsmoglichkeit der FoLlN-DENIS-Methode zur Bestimmung des ther-
mischen Abbaues von Anthocyanen. Als Vergleich diente die FULEKI-FRANCIS-Methode.Als Modelle dienten
die Anthocyane Pelargonidin-3-sophorosid,Cyanidin-3-sophrosid und Delphinidin-3-rutinosid. Die Er-
hitzung erfolgte in 0,05 M Citratpuffer pH 3,5 bei 100 "C. Die Ergebnisse zeigen, daD die FOLIN-DENIS-
Methode zur Untersuchung der Kinetik des Anthocyanabbaus nicht geeignet ist, da mit ihr auch die Ab-
bauprodukte erfal3t werden.

Die in Obst und Gemuse enthaltenen Polyphenole sind wegen ihrer Vitamin-P-Aktivitat
und anderer biochemischer Wirkungen Gegenstand intensiver Untersuchungen. Bei der
Verarbeitung pflanzlicher Rohstoffe unterliegen sie enzymatischen und nichtenzymatischen
Reaktionen, die unter Mitwirkung von Anthocyanen, Leucoanthocyanen, Catechinen,
Chlorogensaure und anderer Polyphenole zur Veranderung der Farbe und anderer sen-
sorischer Eigenschaften der Produkte fuhren. Die FoLIN-DENIS-Methode ist die allgemein
anerkannte Methode zur quantitativen Bestimmung der Polyphenole in Produkten pflanz-
licher Herkunft [I]. Einige Polyphenole (Flavone, Flavonole, Anthocyane) bilden beim
thermischen Abbau Substanzen, die selbst noch polyphenolischen Charakter besitzen
[2-41. Da diese Abbauprodukte wegen dieses polyphenolischen Charakters aber mit dem
FoLIN-DENIS-Reagenz auch erfaI3t werden, verandert sich der nach dieser Methode ermittelte
Gesamtphenolgehalt trotz tiefgehender struktureller Veranderungen kaum. Ziel der vor-
liegenden Arbeit ist es, den Abbaugrad der Anthocyane als typischer Polyphenole der Menge
der nach der FoLIN-DENrs-Methode bestimmten Polyphenole gegenuberzustellen.

Material und Methoden

Bei unseren Versuchen wurden spektralreine Substanzen der im Obst und Gemiise am haufigsten vor-
kommenden Anthocyane verwendet, namlich Pelargonidin-3-sophorosid, Cyanidin-3-rutinosid und Delphi-
nidin-3-rutinosid, die wir aus geeigneten Quellen isolierten. Die Reinigung erfolgte papierchromatographisch
[5]. Die erhaltenen Anthocyane wurden in 0,05 M Citratpuffer pH 3,5 gelost, da dieser pH-Wert fur die
meisten Obst- und Gemiisearten charakteristisch ist. Die Losungen wurden in Ampullen eingeschmolzen.
Die thermische Behandlung erfolgte bei 98 "C. In bestimmten Zeitintervallen wurden Ampullen heraus-
genommen und unter fliebndem Wasser abaekuhlt. Die Bestimmung der Anthocyane erfolgte nach der
Methode von FULEKIu. a. [6].AuDerdem wurde in denselben Proben der Gesamtgehalt an Polyphenolen
nach der FoLIN-DENIS-Methode bestimmt ;die Ergebnisse wurden als Extinktionen dargestellt, die bei 760 nm
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(f&) unter Verwendung einer I cm-Kuvette ermittelt worden waren. Durch Vorversuche wurdedas gunstigste
Verhiiltnis zwischen Anthocyanmenge und Menge an FOLIN-DENIS-Reagenzermittelt, um eine quantitative
Erfassung der Anthocyane zu gewahrleistcn.

Ergebnisse und Diskussion

Die Ergebnisse der Bestimmuog der Anthocyane und der Gesamtpolyphenole sind in
Tab. 1-3 dargestellt. Daraus geht hervor, daR der Anthocyangehalt mit der Verlangerung
der Zeitdauer der thermischen Behandlung abnimmt. Der Gehalt an Anthocyanen betragt,
bezogen auf die Kontrollen, bei Delphinidin-3-rutinosid 5 7 3 x,
bei Pelargonidin-3-so-
x.
phorosid 77,2 2,und bei Cyanidin-3-rutinosid 70 Bei der Bestimmung der Gesamtphenole
weist die Extinktion der Proben keine betrachtlichen Veranderungen auf. Die vorliegenden
Unterschiede in den E,,,,-Werten nach unterschiedlicher Dauer der thermischen Behandlung
der einzelnen Anthocyane sind eher methodischen Charakters und kaum auf Veranderungen
der Polyphenolmenge in der Probe zuruckzufuhren ; diese Feststellung 1aDt sich folgender-
maI3en erklaren : Die 3 Anthocyane bilden Phloroglucin [S] oder Phloroglucinaldehyd [7] ;
auI3erdem bilden das Pelargonidin-3-sophorosid zusatzlich p-Hydroxybenzoesaure, das
Cyanidin-3-rutinosid Protocatechusaure und das Delphinidin-3-rutinosid Gallussaure [4].
Alle diese beim Abbau entstehenden Produkte reagieren mit dem FoLIN-DENIs-Reagenz,
werden aber nicht bei der quantitativen Bestimmung der Anthocyane nach der Methode
von FULEKI u. a. erfaDt.
Diese Ergebnisse zeigen, daR der Abbau einiger Polyphenole durch die FOLIN-DENIS-
Methode nicht erfaI3bar ist, was sich als besonderer Nachteil dieser Methode erweist. Deshalb
haben Angaben iiber Polyphenolgehalte pflanzlicher Produkte, die Anthocyane oder ahn-
liche Flavonoide enthalten, nur bedingte Aussagekraft, wenn sie nach der FOLIN-DENIS-
Methode erhalten worden sind.

Tabelle 1
EinfluD der thermischen Behandlung von Pelargonidin-3-
sophorosid auf die Kennziffer E,,,, nach FOLIN-DENIS
- -~~
T [min] Methode nach
__ .- -. -

FULEKI
und FRANCIS
[6] FOLIN-DENIS
[I]
AEA500* 4 760
0 0,846 0,226
3 0,821 0,235
6 0,809 0,235
9 0,756 0,232
12 0,730 0,230
15 0,711 0,230
18 0,68 1 0,230
21 0,655 0.230
24 0.629 0.223
Bestimmung der Polyphenole 617

Tabelle 2
EinfluD der thermischen Behandlung des Cyanidin-3-rutinosid
auf die Kennziffer E,60 nach FOLIN-DENIS
_.

T [min] Methode nach

FULEKI
und FRANCIS
[6] FAIN-DENIS
(11
4 5 , s Ed760

0 0,424 0,272
3 0,405 0,288
6 0,385 0,276
9 0,365 0,272
12 0,350 0,272
15 0,330 0,269
18 0,302 0,269
21 0,292 0,266
24 0,276 0,266

Tabefk 3
EinfluD der thermischen Behadlung des Delphinidin-3-rutin6-
sid auf die Kennziffer E,60 nitch FOLIN-DENIS

T [min] Methode WCB

FULEKI
und FRANCIS
[6] FOLIN-DENIS
[l]
%,, E760

0 0,960 0,412
3 0,892 0,404
6 0,848 0,410
9 0,786 0,400
12 0,732 -
15 0,670 0,392
18 0,632 0,395
21 0,540 0,392
24 0,532 0,410

Summary

ST.TANCHEV:
On the FOLIN-DENIS
method for determination of polyphenolics contained in plant food pro-
ducts
The possibility of applying the FOLIN-DENIS method was investigated to determine the thermal degra-
dation of anthocyanins. This method was compared with the FULEKI-FRANCIS method. The anthocyanins
pelargonidin-3-sophoroside, cyanidin-3-sophoroside, and delphinidin-3-rutinoside were used as model
substances. The heating of the samples was carried out in a solution of 0,05M citrate bufTer at pH = 3,s
at 100 "C. From the results obtained it became evident that the FOLIN-DENIS method cannot be applied to
investigate the kinetics of the anthocyanin thermal degradation due to the additional reaction of the degra-
dation products.
 TANCHEV
618

Literatur

[I] AOAC Methods, S. 154. Washington 1970.

[2] POWLRS,J., D. SOMATMADIIA, D. PRATTund M. HAMUY. Food Technol. 124,626 (1960).
[3] HRAZDINA, G., Lebensm.-Wiss. & Technol. H. 1 I I ( 1975).
[4] TANCHEV,S., Untersuchung der Anthocyane von Obst und die GesetzmiSigkeit ihres thermischen Abbaus
bei der Sterilisation von Konserven, Doktordissertation. Odessa 1975.
[5] HARRORNE, J. B.,Comparative biochemistry of the flavonoids. Academic Press, London 1967.
[6) FULEKI,T., and F. J. Francis, J. Food Sci. 33, 471 (1968).
[7] TANCHEV, S., und N. IONCHEVA,Nahrune 20. 889 (1976).
~.
[8] BRAVERMAN, J . B. S., Introduction lo the biochemistry of food. Elsevier Publishing Co., New York
1963.

Hochschule fur Lebensmittelindustrie, Plovdiv, Bul. Lenin 26, VR Bulgarien

Prof. Dr. sc. Doz. ST. TANCHEV,

Eingegangen 17.4. 1979