Samstags um 17:45 Uhr

Kochen mit Martina und Moritz vom 29.07.2023

Redaktion: Klaus Brock

Indonesische Küche: Würzige Saucen für die große Reistafel

Lamm-Curry 2
Sambal 4
Blumenkohl-Sambal 5
Garnelen-Sambal 6
Eier-Sambal 7
Rindfleisch mit Tomaten 8
Kroepoek/Krabbenbrot 9
Nasi oder Bami Goreng 10
Tapiokaperlen in Kokosmilch 11

URL: https://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-und-
moritz/sendungen/indonesische-kueche-100.html

Indonesische Küche: Würzige Saucen für die große Reistafel

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Diesmal führt die kulinarische Reise der

WDR Fernsehköche Martina und Moritz
nach Indonesien. Es ist eine spannende
Küche, mit den typischen Aromen Asiens,
aber doch mit einem ganz eigenen
Charakter. Trotzdem sind die Zutaten dafür
längst nicht mehr ungewöhnlich, sondern
es gibt sie auch bei uns überall. Martina
und Moritz zeigen, wie man die Würzpaste
Sambal herstellt, auch die Würzmischung
für ein Lammcurry und was man alles damit machen kann. Und am Ende steht eine
vielfältige Mischung unterschiedlicher Gerichte auf dem Tisch, eben die typische
indonesische Reistafel. Sogar mit einem besonders köstlichen Dessert.

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Lamm-Curry
Kann man gut schon am Vortag zubereiten.
Nur das Koriandergrün sollte man frisch
zufügen. Von der Curry-Gewürzmischung
stellt man am besten gleich eine größere
Menge her, die in einem Schraubglas für
spätere Mahlzeiten möglichst dunkel
aufbewahrt wird.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

Für die Currymischung:

 1/3 Zimtstange
 1 EL Koriandersamen
 1 EL schwarze Pfefferkörner
 1 EL Senfsamen
 2 Nelken
 ¼ Muskatnuss
 1 TL Fenchelsamen
 1 TL Kreuzkümmel
 1 TL Kardamom
 3-6 getrocknete Chilis (Menge nach Gusto)

Für das Lammfleisch:

 knapp 1 kg Lammfleisch (aus der Schulter, vom Hals)
 2 Zwiebeln
 3-4 Knoblauchzehen
 1 Stück Ingwer
 2 frische Chilis
 250 g Kokossahne

Außerdem:
 3 EL Öl
 1 TL Sesamöl
 Salz
 Zucker
 1 TL Garnelenpaste oder ½ Anchovis
 2-3 EL Limetten- oder Zitronensaft
 1-2 EL süße Sojasauce
 Korianderblätter

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Zubereitung:

 Für das Currypulver: Alle Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften
(die Kardamomkernchen vorher aus ihrer Kapsel lösen). Aufpassen, dass sie nicht
verbrennen. Im Mixbecher zu möglichst feinem Pulver zerkleinern (hält sich in
Schraubgläsern an einem dunklen Platz monatelang).
 Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dann eine
der Zwiebeln mit Knoblauch, Ingwer und den Chilis mit etwas Kokossahne im
Mixbecher zum Püree mixen. Schließlich die Paste über die Fleischwürfel geben und
gründlich mischen. Wenn alles von der Paste überzogen ist, zugedeckt für zwei
Stunden kalt stellen und marinieren lassen (kann auch am Vorabend vorbereitet
werden, dann aber etwas Öl hinzufügen, damit die Würzpaste nicht oxidiert).
 Und dann geht es los: In einem Schmortopf (der in Indonesien meist aus Kupfer oder
Messing ist und kwali heißt) in beiden Ölsorten zunächst die fein gewürfelte Zwiebel
anbraten, das Fleisch mitsamt der Marinade zufügen und schließlich auch von der
Würzmischung etwa ein, zwei gehäufte Esslöffel. Salz und Zucker unterrühren, auch
die typische, gesüßte Sojasauce, Garnelenpaste und Limetten- oder Zitronensaft.
 Zugedeckt alles leise etwa 45 Minuten schmurgeln lassen, bis das Fleisch zart und die
Sauce eingedickt ist. Am Ende frisches Koriandergrün darüberstreuen.

Beilage: duftiger körniger Reis

Getränk: Wasser. In Indonesien am liebsten mit vielen Eiswürfeln. Es passt aber auch ein
Bier oder kalter Ingwer- oder Zitronengrastee.

Tipp: Das ist also praktisch eine Art Grundrezept: So kann man jedes Fleisch zubereiten, das
sich zum schmoren eignet – seltener Schwein. Die meisten Indonesier sind Moslems und
essen kein Schweinefleisch, sie bereiten daher gerne Fisch und Meeresfrüchte zu.

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Sambal
Hier das Rezept für eine Würzpaste, mit der
man Saucen und Kurzgebratenes schnell
nachwürzen oder auch als scharfen Grilldip
verwenden kann. Man kann diese ebenso
als Basis für ein Curry beziehungsweise
Sambalgericht einsetzen.

Sambalpaste für ein Schraubglas à 300 g:

 10 große getrocknete Chilis
 5-8 große (türkische) frische rote Chilis
 3 Zwiebeln
 8 Knoblauchzehen
 1 walnussgroßes Stück Ingwer
 3 EL Erdnussöl
 12 Macadamianüsse
 ½ TL Salz
 2 EL Palmzucker
 2 TL Garnelenpaste (aus dem Asialaden)
 4 EL Zitronen-, Limetten- oder Tamarindensaft

Zubereitung:
 Die Chilis öffnen und alle Kerne herausschütteln. In einer Schüssel mit warmem
Wasser bedecken und einweichen.
 Die frischen Chilis längs halbieren und ebenfalls entkernen, dann grob zerkleinern.
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls klein hacken. In einer Pfanne
im heißen Öl langsam braten, dabei sanft bräunen und durchgaren lassen.
 Alles in einen Mixbecher füllen, die abgetropften Trockenchilis zufügen, auch die
Nüsse, Salz, Garnelenpaste, Palmzucker und Tamarindensaft. Und nun so lange
mixen, bis sich alles zu einer Paste verbunden hat. Dabei so viel Einweichwasser
zugeben, bis die Paste die gewünschte streichfähige Konsistenz hat.

Tipp: Die Sambalwürze in zwei kleinere oder ein großes Schraubglas füllen und nach
Belieben einsetzen. Vorsicht: scharf! Also erst mal mit einer kleineren Menge würzen und
probieren.

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Blumenkohl-Sambal
Schnell gemacht und es ergibt ein
herzhaftes Gericht das zeigt, wie vielfältig
dieses gar nicht so grunddeutsche Gemüse
schmecken kann.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

 1 Blumenkohlkopf
 2 EL Erdnussöl
 1 TL Sesamöl
 1 Zwiebel
 2-3 Knoblauchzehen
 1-2 EL Sambalpaste (s. Rezept)
 Salz
 1 Tasse Wasser

Zubereitung:
 Den Blumenkohl putzen, in kleine Röschen teilen, auch die Stiele verwenden. Wenn
nötig schälen, schräg in Scheibchen schneiden.
 Beide Ölsorten in einem Wok oder breiten Topf erhitzen, zuerst die Strunkstücke
anbraten, dann die Röschen zufügen (die weniger lang brauchen). Fein gewürfelte
Zwiebel und Knoblauch mitbraten. Schließlich die Paste einrühren, denn sie soll am
Ende alles mit ihrer Farbe überziehen.
 Salzen, mit einem guten Schuss Wasser ablöschen und jetzt auf kleinem Feuer
zugedeckt einige Minuten dünsten. Die Röschen sollten noch einen angenehmen Biss
behalten. Mit Zucker abschmecken und Koriandergrün darüberstreuen.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Garnelen-Sambal
Hier eine Art Grundrezept, nach dem man
jeglichen Fisch, aber auch Fleisch mit kurzer
Garzeit zubereiten kann.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

 300 g Garnelen mit Schale
 2-3 Frühlingszwiebeln
 2 Knoblauchzehen
 1 Stück Ingwer
 2 EL Erdnussöl
 1 TL Sesamöl
 1-2 EL Sambalpaste (s. Rezept)
 100 bis 150 ml Kokossahne
 Zitronen-, Limetten- oder Tamarindensaft
 Salz
 Palmzucker
 Koriandergrün

Zubereitung:
 Die gefrorenen Garnelen in einer Schüssel mit kochendem Wasser bedecken, nach
einer Minute abgießen, in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen, dann gut
abtropfen und endgültig auftauen lassen.
 Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße in feine Ringe schneiden, das Grün ein wenig
breiter (0,5 Zentimeter). Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Im
Schmortopf oder Pfanne wieder beide Ölsorten erhitzen. Dann zuerst die Paste
anrösten. Nun die Garnelen in den Schmortopf legen und anbraten. Nach einer
Minute wenden, jetzt auch das Weiße der Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer
zufügen.
 Die Kokossahne angießen, Zitronen- oder Tamarindensaft zufügen. Zwei Minuten
leise köcheln, bis sich alles zu einer cremigen Sauce verbunden hat. Salzen, das Grün
der Frühlingszwiebeln einrühren. Nochmals abschmecken, eventuell mit Zucker die
Schärfe etwas regulieren und reichlich fein geschnittenes Koriandergrün
darüberstreuen.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Eier-Sambal
Dafür die Eier in 8 bis 9 Minuten nicht ganz
hart kochen. Sie geraten übrigens im
Dampfgarer besonders gut: bei 68 Grad eine
Stunde. Dann ist das Eiweiß gerade eben
fest, aber das Eigelb durch und durch
unnachahmlich cremig.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

 4 Eier
 1 Zwiebel
 2 Knoblauchzehen
 1 walnussgroßes Stück Ingwer
 2 Frühlingszwiebeln oder rote Zwiebel
 2 EL Erdnussöl
 1 TL Sesamöl
 1-2 TL oder EL Sambalpaste (s. Rezept)
 100 g Kokossahne
 1 EL süße Sojasauce
 2 EL Zitronen- oder Limettensaft
 Salz
 Zucker
 Koriandergrün

Zubereitung:
 Die Eier in acht bis neun Minuten nicht ganz hart kochen. Für die Sauce Zwiebel,
Knoblauch und Ingwer schälen, Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch und Ingwer
fein würfeln.
 Im Öl (beide Sorten mischen) weich dünsten. Die Sambalpaste zufügen und kurz
mitdünsten. Mit Kokossahne glatt rühren, cremig kochen. Mit Zitrone, Sojasauce, Salz
und Zucker abschmecken.
 In eine flache Schale geben, die Eier halbieren und obenauf setzen. Koriandergrün
zerzupfen oder grob hacken und darüber verteilen.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Rindfleisch mit Tomaten

Indonesien ist von der chinesischen Küche
beeinflusst. Auch hier liebt man den Wok
und so das darin herumgewirbelte, im
Handumdrehen gegarte Fleisch, das sich mit
jeglichen Gemüsen immer wieder anders,
immer wieder neu zubereiten lässt.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

 300 g Rinderfilet (oder Lende)
 2 TL Speisestärke
 1 TL Sesamöl
 1 TL süße Sojasauce
 1 Zwiebel
 3 Knoblauchzehen
 1 Stück Ingwer
 2-3 Chilis
 500 g festfleischige Tomaten
 2 EL Erdnussöl
 Salz
 Pfeffer
 Zucker
 Koriandergrün

Zubereitung:
 Das Fleisch in feine Scheibchen schneiden, sie dürfen ruhig dabei zerfallen. Mit Stärke
überpudern, mit Sesamöl und Sojasauce mischen und marinieren, bis alles Weitere
erledigt ist.
 Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili schälen (wo nötig) und entkernen und alles fein
hacken. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abkühlen. Dann die
Haut abziehen und die Früchte entkernen. Dabei die Kerne und den Saft in einer
Schüssel auffangen und das Tomatenfleisch in fingerbreite Streifen schneiden.
 Im Wok das Öl erhitzen, das Fleisch darin anbraten: Im fast rauchend heißen Öl einen
Moment ruhen lassen, denn erst jetzt löst es sich wieder freiwillig vom Topfboden.
Mit der Bratschaufel tüchtig umherwirbeln, dabei Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und
Chili zufügen, auch die Tomatenkerne mit ihrem Saft.
 Die Tomatenkerne sind sozusagen die Schmorflüssigkeit. Das Tomatenfleisch erst
ganz zum Schluss dazugeben, es soll nur sanft zerschmelzen. Salzen, pfeffern, mit
Sojasauce und Zucker nochmals abschmecken. Am Ende mit Koriandergrün bestreut
servieren.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Kroepoek/Krabbenbrot
Um die Reistafel komplett zu machen, sollte
auch das Kroepoek (ausgesprochen
"Krupuk") nicht fehlen. Bei uns ist es eher
unter dem Begriff Krabbenbrot bekannt.
Man kann es im Asialaden kaufen und
anschließend selbst ausbacken. Es wird aus
gemahlenen Krabben und Tapiokastärke
hergestellt. Zum Backen reichlich Öl in eine
Pfanne geben. Am besten eignet sich dafür
der Wok. Wenn das Öl gut erhitzt ist, kann man zur Probe ein kleines Stück Kroepoek
hineinwerfen. Hat das Öl die richtige Hitze, wird das Kroepoek zu Boden sinken und nach
wenigen Augenblicken wieder an die Oberfläche kommen. Nun können die Kroepoekstücke
nach und nach in der Pfanne ausgebacken werden.

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Nasi oder Bami Goreng

Die beiden sicher berühmtesten Gerichte
der indonesischen Küche, dabei ist es nichts
anderes als eine Art Resteessen: Wenn Reis
oder Nudeln übrig bleiben – "Nasi" heißt
Reis, "Mi" ist indonesisch für Nudeln,
("Bami" sagt man in Malaysia dazu),
"goreng" = gebraten. Und genau das ist es,
was die Chinesen fried rice oder fried
noodles nennen.

Zutaten für 2 Personen:

 1 Schüssel Reis oder gekochte Nudeln
 1 Zwiebel
 3 Knoblauchzehen
 1 Stück Ingwer
 1-2 Chilis
 2 EL Erdnussöl
 1 TL Sesamöl
 2-3 Tassen in Scheibchen, Streifen oder Würfel geschnibbeltes Gemüse: Zucchini,
Blumenkohlröschen, Erbsenschoten, Lauch, Möhre
 1-2 EL Sambalpaste (s. Rezept)
 Wasser oder Brühe
 Salz
 Pfeffer
 Zucker
 1 TL süße Sojasauce
 nach Belieben 1-2 Eier
 Koriandergrün oder Thaibasilikum

Zubereitung:
 Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili schälen, wo nötig, und entkernen. Dann fein
hacken, im heißen Öl rasch unter Rühren braten.
 Gemüse zufügen, dann Reis oder Nudeln und schließlich Sambalpaste unterrühren.
Mit Wasser oder Brühe ablöschen. Salzen, pfeffern, mit Zucker und Sojasauce
würzen.
 Wer mag, schlägt noch in die Mitte ein Ei. Dann nochmals alles auf starkem Feuer
mischen, bis die Eier stocken. Koriandergrün oder auch Thaibasilikum am Ende
darüberstreuen und sofort servieren.

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Tapiokaperlen in Kokosmilch
Dessert ist in ganz Asien ja nicht zwingend
nötig, dort gibt es so köstliches Obst, dass
man allein damit schon zufrieden ist. Aber
dieses Kokos-Dessert ist unwiderstehlich
und dazu noch schnell gemacht. Wer
Tapioka unter der Bezeichnung Sago schon
kennt und als Kind eine herzliche
Abneigung dagegen entwickelt hat, sollte
trotzdem diesen überaus köstlichen
Pudding kosten.

Zutaten für 6 Personen:

 100 g Tapiokaperlen (Sago)
 200 ml Wasser
 100 g Palmzucker oder brauner Zucker
 ¼ TL Zimt
 etwas Zitronenschale (auch empfehlenswert: die Schale der Kaffirlimette)
 1 Salzprise
 nach Belieben auch etwas Vanille
 1 Dose (400 g) ungesüßte Kokossahne

Zubereitung:
 Die Tapiokaperlen in einer Kasserolle mit Wasser bedecken und eine Stunde lang
einweichen. Dann erhitzen und auf leisem Feuer etwa zehn Minuten köcheln, bis sich
die Perlen weich anfühlen.
 Jetzt den Zucker, Zimt, Zitronenschale und die Salzprise zufügen. Eventuell auch mit
einem Hauch Vanille würzen. Die Kokossahne angießen und nochmals zwei Minuten
leise köcheln.
 In Gläser oder Portionsschälchen verteilen und bis zum nächsten Tag kalt stellen.
Beim Abfüllen die Gläser nicht bis zum Rand füllen, damit man dort vor dem
Servieren eine Fruchtsauce, gewürfeltes Obst (zum Beispiel Mango) oder das Innere
einer Passionsfrucht aufhäufen kann.

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