Menschen aller Altersstufen bei der

Nahrungsaufnahme unterstützen

CE 02B
LS I.1.4
PFG 24/01a
Hannover, 07.03.2024

Dozentin: M. Rieß
Designed by : Frau S. Burghardt
 Warum reden wir darüber?

Pflegeabhängige
Essen und Trinken sind Zentrale Rolle für
Menschen können sich
menschliche Gesundheit und
selbst oft nicht
Grundbedürfnisse! Wohlbefinden!
angemessen ernähren!

Sie benötigen Erfolgt dieses nicht,

besondere besteht die Gefahr der Die Folgen von
Unterstützung Mangelernährung Mangelernährung sind

aufwendige, aufwendige,
pflegerische langwierige
Versorgung Behandlungen

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 Warum reden wir darüber?
Fazit

Ernährung ist eine zentrale Lebensaktivität von existentieller

Bedeutung!

Bei falscher oder unzureichender Ausübung drohen

massive (gesundheitliche) Probleme!

Die Unterstützung bei der Ernährung ist eine
Kernaufgabe von professioneller Pflege!

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Bedarfsgerechte Ernährung, was heißt das?

• Eine Ernährung ist dann ernährungsphysiologisch ausgewogen, wenn der Bedarf an allen
lebensnotwendigen Nährstoffen und Energie gedeckt ist:
 Menge an Energie bzw. Nährstoffen, die pro Tag benötigt wird

• Als Wegweiser für eine bedarfsgerechte und somit richtige und vollwertige Ernährung im
Alter dienen die Nährstoffempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE),
wie sie z.B. für ältere Menschen ab 65 Jahren formuliert wurden.

Ziele:
• Gewährleistung optimaler Körperfunktionen
• Vermeidung ernährungsbedingter Gesundheitsstörungen
• Schaffung/ Aufrechterhaltung von Körperreserven

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Bedürfnisgerechte Gestaltung von Speisen-/Getränkeangebot und
Esssituationen
Ernährung, aber wie?
 entsprechend der Wünsche/ Gewohnheiten/
Vorlieben

 ergeben sich aus lokal-regionalen, biographischen,

ethischen, religiösen oder sonstigen für den Einzelnen
wichtigen Aspekten

 führen zu Wohlbefinden u. Lebensqualität

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 Instrumente zur Einschätzung des Ernährungszustandes:
Screening
Was/Wie/Wofür? Wann?
• kurze, leicht durchführbare Erhebung • zu Beginn des pfleg. Auftrags
• frühzeitige Identifizierung von Menschen, • bei akuten Veränderungen
die gefährdet sind, ein • in regelmäßigen Abständen
Gesundheitsproblem (z.B.
Mangelernährung) zu entwickeln oder
bereits davon betroffen sind
• schneller Überblick, Risikovorhersage
• Äußerer Eindruck, Gewichtsverlust 
wahrscheinlich zu geringe Aufnahme, zu
hoher Verbrauch oder Verlust

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Anzeichen für Anzeichen für
Nahrungsmangel? Flüssigkeitsmangel?
 Äußerer Eindruck: Unterernährung/  Zeichen von Flüssigkeitsmangel
Untergewicht? (z.B. plötzliche/unerwartete Verwirrtheit,
 BMI < 20 trockene Schleimhäute, konzentrierter
 Unbeabsichtigter Gewichtsverlust Urin)
(>5% in 1 Monat; >10% in 6 Monaten oder weit  Auffällig geringe Trinkmengen
gewordene Kleidung) (z.B. weniger als 1000 ml /Tag über
 Auffällig geringe Essensmenge mehrere Tage)
(z. B. mehr als 1/4 Essensreste bei 2/3 d.  Erhöhter Flüssigkeitsbedarf
Mahlzeiten) (z.B. Fieber, stark geheizte Räume,
 Erhöhter Energie-/Nährstoffbedarf u. Sommerhitze, Diarrhoe, Erbrechen)
Verluste
(z. B. Hyperaktivität, Stresssituationen,
akute Krankheit, Fieber, offene
Wunden, Diarrhoe, Erbrechen, Blutverlust)
(vgl.https://www.dnqp.de/fileadmin/HSOS/Homepages/DNQP/Dateien/Veranstaltungen
/19WS_Bartholomeyczik.pdf)

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 Instrumente zur Einschätzung des Ernährungszustandes:
Assessment
• Differenzierte Erfassung u. Einschätzung Durchführung erfolgt:
einer gesundheitsbezogenen Situation (hier: • personenbezogen
Ernährungssituation)
• umfeldbezogen
• Ableitung / Begründung von Maßnahmen
und fundierten • situationsbezogen
Entscheidungen
• Wieviel wird tatsächlich aufgenommen?
Ess-/ Trinkprotokoll
• Mögliche Gründe für zu wenig Essen und
Trinken

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 • Sicherung und Förderung bedürfnis- und
bedarfsgerechter oraler Ernährung von kranken und
pflegeabhängigen Menschen
Ziel des Standards =
• Gewährleistung einer angemessenen Unterstützung
Ernährungsmanagement bei der Aufnahme von Speisen und Getränken sowie
der Gestaltung der Mahlzeiten

• Verhinderung von Mangelernährung und

Verbesserung bestehender Ernährungsdefizite

• Ist eine ergänzende oder vollständige künstliche

Ernährung nötig, ist es Aufgabe der Pflege, auch bei
enteraler/ parenteraler Ernährung die orale
Nahrungsaufnahme zu unterstützen – falls kein
Schaden damit verursacht wird!

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Enteral:
Verstoffwechselung über den Magen-
Darm- Trakt
Wenn oral nicht möglich ist
• Magensonde: Schlauch über Mund oder
Nase eingeführt bis in den Magen
reichend
• PEG (perkutane endoskopische
Gastroskopie): Zugang von außen
durch die Bauchdecke in den Magen.
• PEJ (Perkutane endoskopische
Jejunostomie) : Zugang von außen
durch die Bauchdecke in das Jejunum.
(Jejunum: teil vom Dünndarm)
Parenteral:
Ernährung unter Ausschluss des Magen-
Darm- Traktes.
Wenn Magen- Darm- Trakt nicht belastet
werden kann/darf/soll
• Aufnahme der Nährstoffe über
Blutgefäße
• Intra venös (i.v.) venöser Zugang
über den die Nährstoffe verabreicht
werden
• Sub cutan (s.c.) Zugang ins
Unterhautfettgewebe (sub cutan),
über den Flüssigkeit verabreicht wird.
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 Pflegefachkräfte in der
Krankenhausversorgung, der stationären
Altenhilfe und der ambulanten Pflege

Adressaten des Standards

Warum Pflegefachkräfte?
• Nähe zum Patienten/Bewohner
• weite Einblicke in Risikobereiche
• kennen die Beeinträchtigungen und den
Unterstützungsbedarf
• können Bewältigungsstrategien der
Patienten/Bewohner einschätzen und in die
Interventionen einbinden
• haben einen großen Einfluss auf das
Ernährungsverhalten

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 Ein anhaltendes Defizit an Energie und/oder
Nährstoffen im Sinne einer negativen Bilanz zwischen
Mangelernährung Aufnahme und Bedarf mit Konsequenzen und Einbußen
Malnutrition (lat.) für Ernährungszustand, physiologische Funktionen und
- Definition Gesundheitszustand

(vgl. Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für

Ernährungsmedizin (DGEM).
Pathologischer Gewichtsverlust
(„abgemagert“) = Kachexie
Ernährungsmanagement bezieht sich auf Nahrungs –
und Flüssigkeitsaufnahme!

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Mangelernährung - Begriffsbestimmung
• Anhaltendes Defizit an Energie u./o. Nährstoffen
• der benötigte Bedarf wird somit nicht gedeckt
• Zustand hat Konsequenzen und Einbußen für: Ernährungszustand, physiologische
Funktionen, Gesundheitszustand
• zwei der folgenden Kriterien müssen gegeben sein:
- unzureichende Aufnahme von Kalorien/Energie
- Gewichtsverlust
- Verlust von Muskelmasse
- Verlust von Unterhautfett
- Stellenweise o. allgemeine Ansammlung von Flüssigkeit, die den Gewichtsverlust verdecken
kann
- beeinträchtigte Funktionen, die mit der Stärke des Handgriffs gemessen werden kann

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Mangelernährung - Risikofaktoren
allgemeine Gründe, z.B.:
• Krankheits-, therapie- u. altersbedingte Einschränkungen:
• akute u. chronische Krankheiten
• Multimorbidität
Psycho-soziale Einschränkungen:
• Depressionen
• Einsamkeit/Isolation, fehlendes soziales Netz
• ungünstiges Ernährungsverhalten (z.B. durch Armut, Unwissenheit, Gewohnheit)
Umgebungsbedingte Einschränkungen:
• Unflexible Essenszeiten
• unzureichendes, unangemessenes Hilfs- und Unterstützungsangebot während der
Mahlzeiten
• Unruhe, Unterbrechungen während der Mahlzeiten, unerkannter Unterstützungsbedarf
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Folgen von Mangelernährung

Patientenbezogene Folgen:
• postoperative Komplikationen
• Infektionen
• renale o. kardiale Komplikationen
• Dekubitus oder Sturzrisiko steigt
• beeinträchtigte kognitive Leistungen
• höherer Pflegebedarf
• schlechtere Lebensqualität
• Pathologische Veränderungen, z.B. Anämie (Blutarmut) durch Eisenmangel
Systembezogene Folgen:
• Höherer Pflegebedarf, längerer ITS-Aufenthalt

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Flüssigkeitsmangel = Dehydration
Definition:
Defizit an Körperwasser und Natrium, sowohl durch zu geringe Aufnahme als auch
zu hohe unausgeglichene Ausscheidung (auch als Exikkose (=Austrocknung)
bezeichnet).
Gründe?
Ursachen
• bei geringer Flüssigkeitsaufnahme bzw. erhöhter Flüssigkeitsabgabe (meist
Kombination: Ältere trinken zu wenig in Kombination mit einer Diuretikaeinnahme
bzw. dem Gebrauch von Abführmitteln)
• zu geringe Flüssigkeitsaufnahmen bleiben von den Betroffenen bzw. deren
Angehörige oft länger unbemerkt
• Durstempfinden ist im Alter deutlich reduziert und der Flüssigkeitsbedarf des
Körpers wird nicht wahrgenommen
• Ältere inkontinente Menschen trinken weniger, weil sie fälschlicherweise annehmen,
dass so das unkontrollierte Wasserlassen aufhört
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Dehydration - Symptome/Anzeichen

• trockene Mundschleimhaut (mit Schluckstörung)

• trockene Zunge (mit Belegen, Rissen und Sprachstörungen)
• veränderter mentaler Status, beispielsweise mit Lethargie, Desorientierung, Verwirrtheit
oder verwaschene Sprache (vor allem bei gleichzeitig bestehenden Elektrolytstörungen)
• fehlender Speichelsee unter dem Zungengrund
• Durst
• trockene Haut (Hautfaltentest: bei Säuglingen auf der Stirn u. oberhalb des Bauchnarbels;
bei Erwachsenen gelten stehende Hautfalten nicht als Anzeichen, denn Betagte haben
meist auch ohne Deydratation eine stehende Hautfalte und adipöse Personen nie eine
Hautfalte)
• verminderte Venenfüllung
• Hustenreiz

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Dehydrationsprophylaxe
• Tgl. auf ausreichende Flüssigkeitszufuhr
achten
• Lieblingsgetränke erfragen (ggf. über
Angehörige)
• Getränk in ein individuell passendes
Trinkgefäß griffbereit stellenregelmäßig
Getränke anbieten
• ausreichend Zeit zum Trinken gewähren
• Trinkgefäße nicht bis zum Rand füllen
• Nicht zu viele Flaschen/ Gläser/ Becher

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Ernährungszustand beurteilen
Was ist der Normalzustand?
• Intakte Haut und rosige Schleimhäute
• Glänzende Haare
• Unterhautfettgewebe (nicht zu viel und nicht zu wenig)
• Haut überspannt straff den Körper
• Keine auffälligen Knochenvorsprünge sichtbar
• Person ist vital, kraftvoll und leistungsfähig

Hinweise auf einen schlechten Ernährungszustand? U.a.:

• Schlaffe Hautfalten an Armen, Abdomen, Gesäß
• Eingefallene Augen und blasse Hautfarbe

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 Ernährungszustand
Normaler EZ: Reduzierter EZ:
• Untergewicht, der Pat. Ist
• Gewicht entspricht der mager
Körpergröße, Alter, • Subcutanes Fettgewebe
Geschlecht usw. ist ungenügend
• Subcutanes Fettgewebe vorhanden
ist vorhanden • Wenig Leistungsfähigkeit
• Elastische Haut, • Müdigkeit, Mattigkeit
Hautfalten verschwinden • (Ursachen sind z.B.
wieder ( Turgor) vorübergehende psych.
• Normale Und/ oder physische
Leistungsfähigkeit Belastungen)
Schlechter EZ:
• Starkes Untergewicht,
Kachexie
• Fettpolster fehlen ganz
• Haut ist schlaff und faltig
• Extrem verminderte
Leistungsfähigkeit
• Anfälligkeit für
Infektionen
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Beobachtungskriterien zur Einschätzung der
Ernährungssituation
• Ernährungszustand
 Körpergröße Ernährungszustände:
 Körpergewicht und Gewichtsverlauf • Kachexie
 Erscheinungsbild und klinische Symptome • reduzierter Ernährungszustand
• guter Ernährungszustand
• Übergewicht
• Body-Mass-Index (BMI)
• Adipositas
• Taillen- und Hüftumfang (Waist-to-Hip Ratio)
• Perzentilenkurve
• Ernährungsverhalten - welche Einflüsse?

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Screening zur Der Expertenstandart nennt folgende Screening
Instrumente:
Erfassung der • Nutritional Risc Score (NRS) für den
Ernährungssituation Krankenhausbereich
• Mini Nutritional Assessment (MNA), auch für
geriatrische Einrichtungen (MNA-SF); das MNA ist in
der Praxis sehr bekannt und wird auch vom MDK
empfohlen
• Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) für die
ambulante Versorgung

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Der Verdauungstrakt vom Mund zum Anus – allgemeine
Informationen
Synonyme:
• Gastrointestinaltrakt, Magen-Darm-Trakt
Allgemeines:
• Durchgehendes Rohr
Beginn: Mund  Ende: Anus
Muskulatur in der Wand des Verdauungstrakts bewirkt:
• Mechanische Zerkleinerung
• Intensive Durchmischung
• Transport durch wellenförmige Muskelkontraktionen (» Peristaltik)
Chemische Verdauung:
• Verschiedene Organe entlang des Verdauungskanals geben enzymreiche Sekrete ab 
bewirken eine Aufspaltung in kleinste chemische Bausteine
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24
1. Abschnitt: Cavitas oris – Mundhöhle

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2. Abschnitt: Pharynx - Rachen

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3. Abschnitt: Oesophagus - Speiseröhre

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4. Abschnitt: Ventriculus/Gaster - Magen

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5. Abschnitt: Intestinum tenue – Dünndarm

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Zum 5. Abschnitt: Hepar u. Pankreas - Leber u. Bauchspeicheldrüse

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6. Abschnitt: Colon- Dickdarm

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7. Abschnitt: Mastdarm - Rectum

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Ernährung in verschiedenen Lebensphasen

Säuglinge
Stillen gilt als die beste
Kinder- und (berufstätige)
Ernährungsform! Jugendliche Erwachsene
- Milchnahrung (Pre-Nahrung)
- Getränke (zusätzlich) Allgemeine Empfehlungen:
- Zuckerfreie Getränke Allgemeine Empfehlungen:
- Beikost (frühestens zu Beginn
- Reichlich pflanzenbasierte - 30-35ml/kg Mineralwasser /
des 5. Monats)
Ernährung Tag
- Nur in Maßen tierische - Vollkorngetreide
Lebensmittel - Viel Gemüse und Obst
Betagte - Kantinenessen und
Fertigprodukte vermeiden
Altersbedingte Veränderungen
bei der Nahrungsaufnahme: Besonderheiten im Alter:
- Darmbewegungen nehmen ab - Andicken von Getränken
- Schluck- und Kaubeschwerden - Regelmäßiges Anleiten zum
- Durstempfinden nimmt ab Trinken
- Bei Nahrungsverweigerung süße
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Speisen anbieten
Interaktionsgestaltung

Vorüberlegungen:
• Auswahl der Speisen
• Darreichungsform
• Essenszeiten
• in Gesellschaft oder separat
• ausreichend Zeit einplanen
• eigene Haltung: Dem hilfsbedürftigen Menschen die Selbstbestimmung und Würde erhalten

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Interaktionsgestaltung Gesundheitliche Einschränkungen
erfassen (EDEKA-Regel -
E=Empfindlichkeiten/Unverträglich
keiten,
D =Diätische Kost,
Vorbereitung: E=Einschränkungen,
K=Krankheitsbedingte Kost,
• Positionierung A=Allergien)
• Essplatz richten (schön gedeckt im Bett, am Bettrand, am Tisch, im Speisesaal, hohes
Geschirr steht hinten, öffnen des Deckels)
• Rituale berücksichtigen
• Sinne anregen (Kaffeemaschine gluckert, Bratengeruch, Farbkontraste)
• Hilfsmittel vorbereiten (Strohhalm, Spezialteller, Nasenbecher, Serviette, Besteckhalter,
evtl. Handtuch auf Brustkorb)

kulturelle oder religiöse Vorlieben erfragen

Ggf. Händewaschen in einer Waschschale anbieten und

Zahnprothesen einsetzen
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Interaktionsgestaltung
Durchführung:
• fördernde und individuelle  Pflegender befindet sich mit der/dem zu
Interaktionsgestaltung Pflegenden auf Augenhöhe und signalisiert ihm,
dass ausreichend Zeit zu Verfügung steht
 individuelle Situation beachten (veränderte
 Vor dem Anreichen die Temperatur der Nahrung
Tischmanieren akzeptieren)
kontrollieren
 Selbstbestimmung ermöglichen
 Unterstützung so viel wie nötig, so wenig wie
 Eigenaktivität fördern
möglich (Cave: Regression)
 Unterstützungsformen (individuell ausgewählte
Hilfen bzw. Hilfsmittel; auch bei Menschen mit
• Kommunikation beim Essen
eingeschränktem Sehvermögen)
 Zeit lassen • Medikamente, die mit der Nahrung
 Angehörige einbeziehen verabreicht werden sollen, immer vorher
 Teller steht vor der/dem zu Pflegenden, nicht vor
ankündigen
dem Pflegenden

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Interaktionsgestaltung

Nachbereitung:
• Mund-Zahn-Prothesenpflege anbieten
• Hände waschen ermöglichen
• Lagerung: 20 Min. noch Oberkörperhochlagerung, dann Seitenlage links
• Dokumentation,

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Aspiration – Definition
Gelangen von Nahrungsbestandteilen in die Trachea und das damit einhergehende
Verlegen der Atemwege mit anschließender Dyspnoe und Hypoxie

Folgen einer Aspiration

• Erstickungstod
• Pneumonie (Aspirationspneumonie)
• veränderte Bronchialschleimhaut

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Ursachen
 verzögerter, bzw. fehlender Husten/-Schluckreflex
reduzierte Zungenbeweglichkeit
 eingeschränkte Koordination von Kauen, Sprechen und Schlucken
Verwirrtheit
allgemeine Schwäche
häufiges Erbrechen

Gefährdete Zielgruppen
• neurologische Erkrankungen
• Frühgeborene
• Verletzungen/Manipulationen im Mund-Kiefer und
Gesichtsbereich
• Schädigungen der Mund - und Ösophagusschleimhaut
• Tumore oder Schwellungen

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Maßnahmen zur Prophylaxe

• Überprüfen des Schluckreflexes durch • Kopf beim Schluckvorgang leicht nach

auflegen der Finger auf den Kehlkopf -> zu vorne neigen
Pflegende*n auffordern zu schlucken, bei • keine dünnflüssigen Nahrungsmittel
Heben und Senken des Kehlkopf ist der (breiige Kost wie Kartoffelbrei, Joghurt...)
Schluckreflex vorhanden
• zu Pflegende nicht alleine lassen
• Hustenreflex prüfen -> zu Pflegende*n
auffordern, spontan zu husten
• Oberkörper hoch positionieren: 70°

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Was tun im Notfall?

• ruhig und bestimmt bleiben

• zu Pflegende*n zum Abhusten mit
vorgebeugten Kopf und Oberkörper
auffordern/kräftigen Hustenstoß durch das
Zusammendrücken der Flanken unterstützen
• Oberkörper tief nach vorne neigen
• wenn möglich, Aspirat absaugen
• bei Bewusstlosigkeit, Alarm auslösen/REA-
Team alarmieren

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