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Chemie Ingenieur Technik 2008, 80, No.

DOI: 10.1002/cite.200800071

Hochgeschwindigkeitsextruder

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Lebensmittelextrusion bei extrem hohen Drehzahlen: Charakterisierung des Prozessverhaltens und Einfluss der Prozessparameter auf die Eigenschaften von extrudiertem Maisgrie
Claudia V. Leeb* und Heike P. Schuchmann In memoriam H. G. Kessler (1932 1998)
Hochgeschwindigkeitsextruder sollen durch extrem hohe Drehzahlen (bis 1800 min1) und spezifische Drehmomente eine Durchsatzerhhung und Produktivittssteigerung bei gleicher Produktcharakteristik ermglichen. Fr Lebensmittel werden diese Extruder bislang nicht eingesetzt. Gezeigt werden erste Untersuchungen zum Einfluss der Prozessparameter auf relevante Produkteigenschaften von extrudiertem Maisgrie. Schlagwrter: Hochgeschwindigkeitsextruder, Lebensmittelextrusion, Maisgrie, Prozessverhalten Eingegangen: 17. April 2008; akzeptiert: 11. Juni 2008

Problemstellung

Die Kochextrusion ist in der Lebensmittel- und Futterindustrie zur Herstellung von zerealienbasierten Produkten (Teigwaren, Snacks, Frhstckszerealien, Tiertrockennahrung) weit verbreitet. Bei der Auswahl eines Extruders stehen Aspekte der Kostenreduktion, Hygiene, Matrix- und Texturgestaltung sowie konsumentengerechter Produktgestaltung (Convenience Food) im Vordergrund [1 3]. Strke als nachwachsender bioabbaubarer Rohstoff wird auch von der verarbeitenden Industrie als Bestandteil von Verpackungsmaterialien eingesetzt [4, 5]. Um den steigenden Bedarf an Konsumgtern kostengnstig zu decken, wurde eine neue Generation von Extrudern entwickelt. Diese Hochgeschwindigkeitsextruder sind fr Drehzahlen bis 1800 min1 ausgelegt, wobei sowohl das spezifische Drehmoment als auch das freie Schneckenvolumen vergrert wurde. Dies ermglicht eine Durchsatzerhhung auf das bis zu Vierfache und damit eine Produktivittssteigerung. Eingesetzt werden diese Extruder bereits in der Kunststoffverarbeitung, noch nicht aber bei der Lebensmittelextrusion. Entscheidend fr einen Einsatz ist, dass die qualittsbestimmenden Produkteigenschaften nicht beeinflusst werden (Produktivittssteige-

rung) oder dass gezielt neue, bislang nicht realisierbare Texturen hergestellt werden knnen (Produktinnovation). Die bei der Kochextrusion ablaufenden chemisch-physikalischen Reaktionen werden auf molekularer Ebene noch nicht grundlegend voll verstanden [1, 6]. Daher sind Vorhersagen ber die Auswirkung extrem hoher Drehzahlen auf den spezifischen Energieeintrag, auf lokale Bedingungen (Temperatur, Schubspannung, Druck) und daraus resultierende thermomechanische Produktbelastungen und die daraus resultierenden Produkteigenschaften schwierig.

Bei der Auswahl eines Extruders stehen Aspekte der Kostenreduktion, Hygiene, Matrixund Texturgestaltung sowie konsumentengerechter Produktgestaltung (Convenience Food) im Vordergrund.

Messprinzip und Versuchsaufbau

Eingesetzt wurde ein gleichlaufender, ineinander greifender Doppelschneckenextruder mit einem Schneckendurchmesser von 25 mm (ZSK 26 Mc, Coperion Werner & Pfleiderer, Stuttgart). Die Schneckendrehzahl kann im Bereich von 180 min1 bis 1800 min1 variiert werden, wodurch pro Welle ein Drehmoment von maximal 106 Nm (11,3 Nm/cm3) realisiert werden kann. Das Verfahrensteil des eingesetzten Extruders besteht aus 7 Gehusen, wobei im ersten Gehuse die Feststoffe, hier Maisgrie, und im zweiten Gehuse flssige

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Der Wasserlslichkeitsindex (WSI) ist ein Ma fr die mechanische Zerstrung von Strkemoleklen, da die nativen Strkemolekle im Gegensatz zu mechanisch zerstrten Molekle wasserunlslich sind.

Medien, hier Wasser, zudosiert wurden. Die Gehuse knnen unabhngig voneinander temperiert werden. Die den Zudosierungen folgenden Gehuseteile wurden auf 100 C temperiert. Der Schneckenaufbau entsprach dem typischen Aufbau einer Schnecke fr die Herstellung vorgekochter Zerealiensnacks. Der thermische, v. a. aber der mechanische Energieeintrag bewirkt ein Auseinanderbrechen der Strkekrner und Verlust an kristallinen Anteilen (Schmelzen). Wasserstoffbrcken zwischen Amylosemoleklen werden aufgebaut und sind Grundlage einer Gelstruktur (Verkleistern). Dabei werden die lngeren und verzweigten Amylopektinmolekle teilweise mechanisch zerstrt. Der Degradationsgrad wird vom spezifischen mechanischen Energieeintrag (SME, s. Gl. (1)) [7, 8], spezifisch von der Hhe der lokalen Schubspannung [9] bestimmt.
nakt Md;akt

im Gegensatz zu mechanisch zerstrten Molekle wasserunlslich sind [10]. In Anlehnung an Richter [11] wurde 2,5 g extrudierte Strke in 25 g destilliertem Wasser gelst, auf 32,5 g mit Wasser aufgefllt und 10 min bei 3000 min1 zentrifugiert. Der berstand wurde zur Bestimmung des Feststoffgehaltes im Trockenschrank eingedampft und das Sediment zur Bestimmung des WSI ausgewogen (s. Gl. (2)). Aus den Messwerten wurde auch der Wasserabsorptionsindex WAI, der ein Ma fr das Wasserbindungsvermgen des extrudierten Produktes darstellt, bestimmt (s. Gl. (3)). WSI Feststoffmasse des berstandes Feststoffmasse der Einwaage (2)

WAI

Gesamtmasse Masse berstand (3) Feststoffmasse der Einwaage

SME

n max

100

_ m

nakt Md;leer n max 100

P max

  Wh kg

(1)

Um einen mglichst groen Arbeitsbereich des Extruders mit einer realistischen Anzahl an Versuchen zu charakterisieren, wurde zur Versuchsplanung das auf statistische Methoden beruhende Central Composite Design eingesetzt. Dabei wurden die Ergebnisse vergleichend fr zwei Bereiche der Drehzahlen bzw. Durchstze ausgewertet: Bereich I (geringe Drehzahlen bzw. Durchstze) 200 950 min1 (16 45 kg/h), Bereich II (hohe Drehzahlen bzw. Durchstze) 950 1750 min1 ( 45 75 kg/h). Um die extrudierten Produkte zu charakterisieren, wurden folgende Eigenschaften gemessen: Der Wasserlslichkeitsindex (WSI) ist ein Ma fr die mechanische Zerstrung von Strkemoleklen, da die nativen Strkemolekle

Das Expansionsverhalten wurde mittels des Flchen- (FEI), Lngen- (LEI) und Volumenexpansionsindexes (VEI, Bestimmung nach Brmmer [8]), des spezifischen Gewichts und der Porositt der Extrudate charakterisiert. Das Volumen der Extrudate wurde mittels Wasserverdrngungsmethode und die Feststoffdichte durch Gaspyknometrie bestimmt. Aus diesen Werten wurde nach Gl. (4) die Porositt berechnet. e1 ms qD VEx (4)

Fr alle Ergebnisse wurden die Konfidenzintervalle (basierend auf einer 97,5 % Wahrscheinlichkeit) berechnet. Sie lagen bei allen Produkteigenschaften in der gleichen Grenordung und sind deshalb beispielhaft nur bei den Ergebnissen zum WSI (s. Abb. 2) eingezeichnet.

Ergebnisse

Abbildung 1. Spezifischer mechanischer Energieeintrag (SME) in Abhngigkeit des Wassergehaltes und der Drehzahl beim Extrudieren von Maisgrie im Bereich hoher Drehzahlen (950 1750 min1).

In beiden Drehzahlbereichen konnten gleiche spezifisch mechanische Energieeintrge SME realisiert werden. Abb. 1 zeigt, dass im Bereich der hohen Drehzahlen vergleichbare Absolutwerte der SME (54 192 Wh/kg) realisiert werden knnen wie mit konventionellen Extrudern bei typischen Prozessbedingungen. Auch wurden die bekannten Zusammenhnge zwischen typischen Prozessparametern und der SME gefunden: Die SME wird wesentlich vom Wassergehalt des Produktes im Extruder beeinflusst und sinkt mit steigendem Wassergehalt, was auf die Wirkung von Wasser als Plastifizierungshilfsmittel und die reduzierte Viskositt des geschmolzenen Produktes zurckzufhren ist [8]. Dagegen war die Drehzahl nur von vernachlssigbarem Einfluss.

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Wie in Abb. 2 zu erkennen ist, nimmt der Wasserlslichkeitsindex WSI als Ma fr den molekularen Abbau der Strkemolekle mit zunehmender SME zu, da die Strkemolekle durch den mechanischen Abbau wasserlslicher werden. Auch dies entspricht den bisherigen Ergebnissen fr konventionelle Extruder [6, 8, 12]. Tendenziell zeigen die bei niedrigeren Drehzahlen hergestellten Extrudate eine hhere Wasserlslichkeit als die Extrudate, die bei hohen Drehzahlen hergestellt wurden. Dies wrde bedeuten, dass im Bereich der hohen Drehzahlen geringere Schubspannungen auf die Strkemolekle eingewirkt haben als im unteren Drehzahlbereich [9]. Ein anderer Grund kann in der bei diesen hohen Drehzahlen signifikant verkrzten Verweilzeit (ca. 10 15 s, s. [13]) der Masse im Extruder liegen. Betrachtet man allerdings die Konfidenzintervalle, so ist der Unterschied groteils nicht signifikant. Weitere Analysen wie eine chromatographische Bestimmung der Moleklmassenverteilung und gezielte Versuche hierzu mssen dies verifizieren. Die Expansion wird von vielen unterschiedlichen Stoff- und Prozessparametern beeinflusst [14]. Wichtige Parameter sind die daraus resultierenden rheologischen Eigenschaften der plastifizierten Strke, lokale Strmungsverhltnisse und Glasbergnge [6]. Zur Charakterisierung der Expansion der plastifizierten Strke beim Dsenaustritt zeigt Abb. 3 beispielhaft den Volumenexpansionsindex (VEI), der sowohl die longitudinale als auch die radiale Expansion bercksichtigt, und die Porositt (s. Abb. 4) der Maisgrieextrudate. Beide nehmen mit zunehmendem Energieeintrag zu. Im Gegensatz zum WSI kann sowohl bei der Volumenexpansion als auch bei der Porositt erst ab einem Energieeintrag von ca. 110 120 Wh/kg ein tendenzieller Unterschied zwischen hohen und niedrigen Drehzahlen beobachtet werden. Dabei zeigen die bei hohen Drehzahlen hergestellten Extrudate eine bessere Expansion und eine hhere Porositt. Ein mglicher Grund wre, dass die elastischen Eigenschaften plastifizierter Strke mit der Fragmentierung der Strkemolekle abnehmen und dadurch die entstehenden Blasen besser von der Matrix stabilisiert werden. Zur Besttigung muss die plastifizierte Strke rheologisch charakterisiert werden.

Abbildung 2. Wasserlslichkeitsindex (WSI) von Maisgrieextrudaten in Abhngigkeit der SME mit Konfidenzintervallen (97,5 % Wahrscheinlichkeit).

ders der neuesten Generation mit Drehzahlen von bis 1800 min1 verndert. Prinzipiell werden im Bereich der hohen Drehzahlen (> 1000 min1) vergleichbare spezifische mechanische Energieeintrge SME wie mit konventionellen Extrudern realisiert. Dies ist wichtig, da die SME fr die Einstellung gewnschter Produktcharakteristiken eine entscheidende Rolle spielt. Auch wurden die bekannten Zusammenhnge zwischen Stoffund Prozessparametern und der SME gefunden, sodass auch bei hohen Drehzahlen eine gleiche Prozesscharakteristik vorliegt. Anhand wichtiger, die Textur der Produkte beschreibender charakteristischer Kenngren (radiale, longitudiale, Flchen- und Volumenexpansion, Wasserlslichkeitsindex, Porositt und spez. Gewicht) konnte gezeigt werden, dass auch die Produkteigenschaften typischem Extrusionsverhalten unterlagen. Mit zunehmendem Energieeintrag nahmen die Wasser-

Zusammenfassung und Schlussfolgerung

In dieser Arbeit wurde untersucht, wie sich die Produktcharakteristik eines typischen extrudierten Lebensmittels bei Einsatz eines Extru-

Abbildung 3. Volumenexpansionsindex (VEI) von Maisgrieextrudaten in Abhngigkeit von der SME.

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lslichkeit, die Expansion und die Porositt zu. Im Vergleich der beiden betrachteten Drehzahlbereiche (200 950 min1, 950 1750 min1) zeigten sich keine signifikanten, aber doch tendenzielle Unterschiede im Produktverhalten. Die bei hohen Drehzahlen hergestellten Produkte expandierten tendenziell etwas besser, hatten hhere Porositten und geringere Wasserlslichkeitsindices. Eine Verifizierung dieses beobachteten Verhaltens sowie eine Begrndung auf Basis der chemisch-physikalischen Reaktionen auf molekularer Ebene und der rheologischen Eigenschaften ist Bestandteil der laufenden Forschungsarbeiten.

qD VEx

[g/cm3] Feststoffdichte [cm3] Volumen Extrudat

Literatur
[1] M. N. Riaz, Extruders in Food Applications, Technomic Publ. Co., Inc., 2000. [2] J. I. Kokini, C. Ho, M. V. Karwe, Food Extrusion Science and Technology, Marcel Dekker, New York 1992. [3] H. P. Schuchmann, in Lebensmittelverfahrenstechnik: Rohstoffe Prozesse Produkte (Ed: H. P. Schuchmann, H. Schuchmann), Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2005. [4] M. N. Riaz, Cereal Foods World 1999, 44 (10), 705. [5] G. M. Ganjyal et al., J. Appl.Pol. Sci. 2007, 93 (6), 2627. [6] H. P. Schuchmann, Chem. Ing. Tech. 2008, 80 (8), 1097. DOI: 10.1002/cite.200800065 [7] B. van Lengerich, Dissertation, TU Berlin, 1984. [8] T. Brmmer, Dissertation, TU Berlin 1999. [9] R. M. van den Einde, Thesis, Wageningen University 2004. [10] R. Klingler, Dissertation, TU Berlin 1978. [11] M. Richter, S. Augustat, F. Schierbaum, Ausgewhlte Methoden der Strkechemie, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1968. [12] F. Meuser, R. Klingler, E. A. Niediek, Starch/ Staerke 1986, 38 (2), 40. [13] C. V. Leeb, B. Maiser, H. P. Schuchmann, Chem.-Ing.-Tech. 2008, 80 (8), 1175. DOI: 10.1002/cite.200800072 [14] C. I. Moraru, J. L. Kokini, Compr. Rev. Food Sci. Food Safety 2003, 2, 120.

C. V. Leeb (claudia.leeb@lvt.uni-karlsruhe.de), Prof. H. P. Schuchmann, Universitt Karlsruhe, Lebensmittelverfahrenstechnik, Kaiserstrae 12, D-76131 Karlsruhe, Germany.

Formelzeichen
ms [g] Feststoffmasse _ m [kg/h] Massenstrom Md,akt [% des maximalen Drehmoments] Aktuelles Drehmoment Md,leer [% des maximalen Drehmoments] Leerlaufdrehmoment nakt [min1] Aktuelle Schneckendrehzahl nmax [min1] Maximale Schneckendrehzahl Pmax [kW] Maximale Leistung des Antriebsmotors

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