Luigi Maria Donati

Vegetarisches catering - Kochkurse - Leihkoch 93055 Regensburg - 0941/780 31 94 - LMHIBSCH@WEB.DE

Meine Lieblingsrezepte italienische Kche

con Luigi Maria Donati

Hausgemachte Nudeln
200g 1-2St etwas Prise Mehl Eier Wasser Salz

Alle Zutaten sehr krftig verkneten, abgedeckt 15min ruhen lassen, dann mit der Nudelmaschine in 2-3 Arbeitsgngen Nudeln fertigen, auf leicht bemehlte Flche legen.

Ciabatta ( 3-4 Stck ) & Focaccia

1kg 2El 20g 40g 650-700ml 50g Mehl Olivenl Salz Hefe Wasser getrocknete Tomaten (Focaccia)

Alle Zutaten gut verkneten ( per Hand ca.5min, per Kchenmaschine ca. 1min ) dann in einem gelten Gef mit Deckel an einem warmen Platz ca. 1/2 Std, oder einem kalten Platz ( ZB Khlschrank ) 8-12 Std gehen lassen, auf eine belte Flche strzen und Ciabattas ausschneiden, nach ca. 1/2Std in einem auf 220C vorgeheizten Ofen ca.15min goldbraun backen.

Zucchini Antipasti
200g 3El 1Prise 1Teel Zucchini Olivenl Salz Kruter der Provence

In einer Pfanne l erhitzen und die daumendicken Zucchinistcke mit den Krutern schnell anbraten, bis sie goldbraune Stellen haben.

Paprika mit Frhlingszwiebeln

400g 1El 2El etwas Paprika bunt Frhlingszwiebeln Olivenl Salz

Paprika in groe Stcke schneiden (2 x 2 cm) und in dem heien Olivenl schnell anbraten, mit Salz abschmecken und durchziehen lassen. Spter frische, fein geschnittene Frhlingszwiebeln aufstreuen

Karotten-Antipasti mit Estragon

400g 1Teel 2El etwas Karotten Estragon Olivenl Salz

Karotten schlen, in Pommesstcke schneiden oder hobeln und in dem heien Olivenl schnell anbraten, den Estragon zugeben, mit Salz abschmecken und fr Antipasti durchziehen und erkalten lassen.

Vinsanto zabaione
4St 80g 100ml Eigelb Zucker Vinsanto oder Likr

Eier und Zucker mit dem Schneebesen vermengen, dann Likr zugieen und ber einem Wasserbad so lange abschlagen, bis ein kompakter Schaum entsteht

Tiramisu di Luigi
400g 200ml 150g 2Pkch 1Tasse etwas 1El Magerquark Sahne Zucker Lffelbisquit Kaffee Bittermandelaroma Kakaopulver

Sahne steif schlagen dann Quark und Zucker untermischen. Lffelbisquit nebeneinander in eine flache Form legen und mit dem Kaffee bergieen, dann die Quarkmasse aufstreichen. Kakaopulver berstreuen. Mindestens 1 Std ziehen lassen.

Minestrone
500g 1ltr Prisen 1El Gemse gemischt Wasser Salz, Pfeffer, Rosmarin Olivenl

Das Gemse (Z.B. Karotten, Zwiebeln, Zucchini, Kohlrabi, Lauch, Pastinake, Sellerie, Paprika etc.) waschen, schlen (falls ntig) und ganz kleine Wrfel schneiden. Das Gemse zusammen mit dem Wasser, den Gewrzen und dem Salz zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme ca.15min leise kcheln, nach Mglichkeit den Deckel aufsetzen oder zumindest schrg stellen, dann bleibt das Aroma am besten erhalten

Soe Radicchio/ Olivenl

200ml Hand 2El Sahne Radicchio in feinen Streifen Olivenl

l in der Pfanne etwas warm werden lassen, dann Radicchio zugeben und bei Hitze etwa 2min brutzeln, dann Sahne zugeben und 1min Schwenken, ber die Nudeln geben und unterheben.

Cantucchini di Claudia
250g Dinkelmehl 175g Mandeln ganz 180g Puder-Zucker 2TL Backpulver 1TL Vanille gemahlen 1/2Tl Bittermandelaroma Prise Salz 25g Butter weich 1-2 Eier

Zuerst alles auer den Mandeln mischen, spter die Mandeln zugeben, 10min stehen lassen Aus dem Teig ca. 4cm dicke Rollen formen, auf ein Backpapierblech setzen und bei 200C ca. 10min backen, nicht brunen. Dann rausnehmen und etwas abkhlen lassen. Die zerlaufenen Stangen vom Blech nehmen, in 1cm breite Stcke schneiden und seitlich auf das Backblech legen Nochmals 5-10min bei 200C rsten

Tiramisu di Luigi tutti frutti

400g 200ml 150g 2Pkch 1Tasse 1St 100g Quark 40% Sahne Zucker Lffelbisquit Orangensaft Orange Erdbeeren

Sahne steif schlagen dann Quark und Zucker untermischen. Lffelbisquit nebeneinander in eine flache Form legen und mit dem Orangensaft bergieen, dann die Quarkmasse aufstreichen. Die Orangenhaut dnn abscheiden oder abziehen, fein schneiden, beiseite legen. Die Hlfte mit Orangenstcken belegen die andere Hlfte mit geviertelten Erdbeeren, 1 Std ziehen lassen.

Bunter Salat mit Fischfilets

Kopf 1St 2St etwas 2El 1St 200g 2El Batavia oder Eissalat Karotte Fischfilet Salz, Pfeffer l Paprika bunt Honigmelone Vinaigrette

Den Salat und die Paprika in Streifen, die Karotte in Julienne schneiden, alles mischen,Vinaigrette unterheben, auf einem groen Teller mittig drapieren, den melierten Fisch in l braten, etwas erkalten lassen zum Schlu. anlegen. Das Obst zum Garnieren in Filets schneiden

Krutersugo
100ml 200-300ml prise Msp 1El Essig l Salz, Pfeffer Senf feingehackte Kruter

Salz in Essig auflsen (!), dann langsam l mit einem Schneebesen einschlagen, es mu eine Emulsion entstehen, zum Schlu restliche Zutaten dazu tun

Ciabatta
1kg 2El 20g 40g 650-700ml Mehl Olivenl Salz Hefe Wasser

Alle Zutaten gut verkneten ( per Hand ca. 5min, per Kchenmaschine ca. 1min ) dann in einem gelten Gef mit Deckel an einem warmen Platz ca. 1/2 Std, oder einem kalten Platz ( ZB Khlschrank ) 8-12 Std gehen lassen, dann auf ein Blech strzen und mit einer Teigkarte die Ciabattas abschneiden. Nochmals ca. 1 /2Std gehen lassen und in einem auf 220C vorgeheitzten Ofen ca. 15min goldbraun backen

Tiramisu di Luigi
400g 200ml 100g 5Tropfen 1El (1El 1,5Pkch 1Tasse 1El Quark 20% Sahne Zucker Bittermandelaroma und Rum oder Amaretto) Lffelbisquit Kaffee Kakaopulver

Tassen Kaffee mit Aroma & Rum oder Amaretto mischen. Sahne steif schlagen dann Quark und Zucker untermischen. Lffelbisquit kurz in die Kaffeemischung tauchen und nebeneinander in eine flache Form legen, dann die Hlfte der Quarkmasse aufstreichen, eine zweite Schicht Lffelbisquit auflegen und darauf nochmals Quarkmasse streichen und zum Schluss mit Kakao bestreuen, 1 Std ziehen lassen.

Ksestangen
1000g 20g 30g 40g ca 800ml etwas 100g Mehl Butter Salz Hefe Wasser Sesam Reibekse

Zutaten zu einem geschmeidigen Teig ca 5min kneten, ggf noch Wasser zugeben, dann 15min ruhen lassen. Nochmals kneten und in zwei Stcke teilen, etwas pltten und die Oberseite mit Wasser benetzen, dann Sesam aufstreuen. Mit einer Teigkarte oder einem Messer dnne Streifen abschneiden und in Reibekse wlzen, zwei mal verdrehen und auf ein Blech setzen ( ( Backpapier! ) Eine halbe Stunde gehen lassen und bei 220C ca 15min goldgelb backen.

Pesto
1 Bund 200ml 1El 1Teel Prise Kruter der Wahl Olivenl Sonnenblumenkerne Parmesan oder Peccorino Kruter-Salz, Pfeffer

Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne so lange rsten, bis sie aromatisch riechen, nicht anbrennen lassen, sonst werden sie bitter. Das Olivenl in ein schlankes Gef schtten und alle Zutaten mit einem Prierstab smig prieren. Schn sieht es aus, wenn man das Pesto in Weinglser abfllt und serviert.

Minestrone
500g 1ltr Prisen 1El 1St Gemse gemischt Wasser Salz, Pfeffer, Rosmarin Olivenl Forelle

Das Gemse (Z.B. Karotten, Zwiebeln, Zucchini, Kohlrabi, Lauch, Pastinake, Sellerie, Paprika etc.) waschen, schlen (falls ntig) und ganz kleine Wrfel schneiden. Die Forelle filetiern und die Fleischreste auskratzen und mit der Haut und den Grten mit dem Gemse zusammen ins Wasser legen. Die Gewrze und Salz zugeben, zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme ca.20min leise kcheln. Nach Mglichkeit den Deckel aufsetzen oder zumindest schrg stellen, dann bleibt das Aroma am besten erhalten

Schweinelende mit Kruter-Senfkruste

2St 400g 2El 1El 1El 1Bund 1/2Teel Lende Senf mittelscharf Olivenl Kruter der Provence Parmesankse Suppengemse Krutersalz fr die Soe

Eine Bratenform oder ein Backblech len, das Fleisch rein legen. Eine Paste aus allen Zutaten auer dem Salz herstellen (Salz entzieht dem Fleisch Flssigkeit) und das Fleisch damit dick, ca.1/2cm bestreichen. ber Nacht zugedeckt im Khlschrank marinieren. Anderntags bei 150C 170C ca. 1 Std. garen, whrend der letzten 1/2Std. das Suppengemse zugeben. Den Bratenfond auffangen, mit dem Suppengemse prieren und mit Krutersalz abschmecken.

Olivenpaste
50g 100g etwas prise Oliven ohne Kern Frischkse Olivenl Salz, Pfeffer

Alles gut prieren und zB als Aufstrich fr Schttelbrot verwenden

Panna Cotta
350ml 150ml 1,1/2 Teel Saft ( ZB. Apfel Mangosaft, Birnensaft ) Sahne Agar Agar

Zusammen zum Kochen bringen, ca. 3min leise kcheln lassen, dann 500ml 100g Sahne Zucker

zugeben und in Dessertschlchen einfllen, mit Mandelblttchen, Zitronenschalen oder Sesam verzieren, ca. 1Std kalt stellen

Zucchini Antipasti
200g 3El 1Prise 1St 1Teel Zucchini Olivenl Salz Knoblauchzehe Minze oder Basilikum

In einer Pfanne l erhitzen und die grob daumendicken Zucchinistcke mit dem gehackten Knoblauch goldgelb braten, salzen und abkhlen lassen, dann mit den

Ksestangen
1000g 20g 30g 40g ca 800ml etwas 100g Mehl Butter Salz Hefe Wasser Sesam Reibekse

Zutaten zu einem geschmeidigen Teig ca 5min kneten, ggf noch Wasser zugeben, dann 15min ruhen lassen. Nochmals kneten und in zwei Stcke teilen, etwas pltten und die Oberseite mit Wasser benetzen, dann Sesam aufstreuen. Mit einer Teigkarte oder einem Messer dnne Streifen abschneiden und in Reibekse wlzen, zwei mal verdrehen und auf ein Blech setzen ( ( Backpapier! ) Eine halbe Stunde gehen lassen und bei 220C ca 15min goldgelb backen.

Pfannkuchen alla francese

150g 250ml 4St Mehl ( Weizen / Buchweizenmischung ) Milch Eier

Mehl etwas quellen lassen, dann Crpes in einer schweren Pfanne braten, dabei mglichst dnn arbeiten, zum gleich Fllen werden sie nicht gewendet.

Nusskreme
125g 2El 2El 1El Butter weich Nussmus Honig Kakao

Butter schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten glatt verrhren

Pizzateig ( 2Bleche )
40g 1kg 2El 20g ( 1El ) 20g 650-700ml 100ml 50g div etwas Sauerteig ( falls zur Hand ) Mehl 1050 ( oder Vollkorn, dann aber Wassermenge etwas erhhen ) Olivenl Salz Hefe Wasser Tomatensosse wrzigen Kse Zutaten zum Belegen Oregano, Salz, Pfeffer

Alle Zutaten gut verkneten ( per Hand ca. 5min, per Kchenmaschine ca. 1min ) dann in einem gelten Gef ca. 1/2 Std ruhen lassen, auf eine belte Flche strzen und mit einer Teigrolle ber kreuz auswalgen, mit den Zutaten belegen und in einem auf 220C vorgeheizten Ofen ca. 15min goldbraun backen.

Tomatensosse von Mama

2E 1St 1Zehe 500g 1Teel 1/8ltr Prise Olivenl Zwiebel Knoblauch Tomaten blanchiert Kruter der Provence oder Oregano Rotwein oder Gemsefond Salz, Pfeffer

Die feingehackten Zwiebel und Knoblauch im Oliven anglasen, Kruter zugeben und etwas mit anbraten, dann mit Flssigkeit ablschen und die blanchierten und klein geschnittenen Tomaten oder Passata zugeben.