Kstlichkeiten vom Baum - ZDF.

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Natur & Genuss | 09.10.2012

Kstlichkeiten vom Baum

Rezepte mit Maronen, Bucheckern und Eicheln
Sich von der Natur zu ernhren war frher ganz selbstverstndlich. In der modernen Zeit gert das Wissen um die Vielfalt und die wertvollen Inhaltsstoffe der natrlichen Lebensmittel immer mehr in Vergessenheit. Wildkruterexperte Dr. Markus Strau stellt drei kstliche Natur-Rezepte vor - von der Beilage ber das Hauptgericht bis hin zum Dessert.

Maronen schmecken gerstet wunderbar. (Quelle: imago)

Pikantes Maronenpree Zutaten 500 g Esskastanien, geschlt 1/4 l Gemsebrhe 100 ml Sahne Salz, Pfeffer, Muskat 1 EL trockener Sherry Zubereitung Zunchst muss die Kastanie geschlt werden. Hierzu legt man sie eine Stunde ins kalte Wasser, dann die Schale auf der runden Seite mit einem Kchenmesser kreuzfrmig einritzen. Anschlieend werden die Frchte auf einem Backblech (ungefettet) im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 20 Minuten gerstet. Die Kastanie abkhlen lassen und sowohl die dicke Schale als auch die braune Haut darunter entfernen. Die vorbereiteten Maronen in Gemsebrhe weich kcheln, dann abgieen und die Brhe auffangen. Die weichen Esskastanien mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern oder mit einem Stabmixer prieren. Nun nach und nach die Sahne und den abgegossenen Gemsesud zugeben, bis die gewnschte Konsistenz erreicht ist. Abschlieend mit Salz, Pfeffer, Muskat

Maronen (Quelle: ZDF)

und Sherry abschmecken. Bucheckern-Risotto Zutaten 2-3 EL Olivenl oder 40 g Butter

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300 g Risotto-Reis (vorzugsweise Arborio) 1 l heie Gemsebrhe Salz, Pfeffer 2 Zwiebeln oder 6 Schalotten etwas Olivenl 1 groe Mhre 4 Knoblauchzehen, geschlt 150 g Bucheckern etwas Parmesan Zubereitung Die Bucheckern kurz mit kochendem Wasser berbrhen. Die uere braune Schale wird so weicher und lsst sich dann mit einem handlichen Kchenmesser leicht entfernen. Der innere weie Kern der Nuss ist von einer dnnen, brunlichen Haut berzogen. Diese muss nicht entfernt werden, da sie von alleine abfllt oder mitgegessen werden kann. Jetzt die Bucheckern rsten: Hierzu die Frchte in einer heien Pfanne unter stndigem Rhren mindestens fnf Minuten erhitzen. Sie sind nun verzehrfertig, knnen pur genossen oder weiterverarbeitet werden. Fr das Risotto in einem Topf l oder Butter erhitzen und den Reis darin glasig werden lassen. Nach und nach unter stndigem Rhren die heie Gemsebrhe dazugieen. Wenig salzen und pfeffern und auf kleinster Flamme langsam ziehen lassen dabei immer wieder umrhren. Zwiebeln oder Schalotten schlen, klein wrfeln und in einer Pfanne mit etwas Olivenl anschwitzen. Mhre klein schneiden, dazugeben und garen lassen. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und kurz mitgaren. Nun die Bucheckern hinzufgen und alles unter den fast fertigen Reis heben. Das Risotto auf kleinster Flamme durchziehen lassen, bis der Reis gar und die Flssigkeit eingezogen ist. Vor dem Servieren den geriebenen Parmesan einrhren. Bucheckern (Quelle: dpa) Wichtiger Hinweis Bucheckern drfen nie roh gegessen werden. Sie mssen vor dem Verzehr kurz gerstet werden. Nur so werden die giftigen Substanzen der Bucheckern abgebaut. Walnuss-Eichel-Pralinen Zutaten fr 20 Stck 180 g Eichelmehl 180 g Walnusskerne 40 g Rohrohrzucker etwas Kakaopulver Zubereitung Das Eichelmehl mit den Walnusskernen und dem Rohrohrzucker vermischen und durch einen Fleischwolf drehen. Aus der Pralinenmasse runde Kugeln formen und diese in Kakaopulver wenden. Das Fett der Walnsse sorgt fr eine formbare Pralinenmasse. Grundrezept Eichelmehl Die Eicheln acht bis zehn Minuten leicht in einer Pfanne mit Deckel oder im vorgeheizten Backofen auf einem Blech rsten. Durch das Erhitzen verringert sich der Wassergehalt der Eicheln, der innere Kern dehnt sich aus und sprengt schlielich die Schale. Die aufgeplatzten Schalen werden Eicheln (Quelle: imago) abgelst und die Frucht ein bis zwei Tage ins kalte Wasser gelegt, um ihnen so die Gerbstoffe zu entziehen. Tipp: Schlemmkreide oder Natron im Wasser (ein Teelffel auf zwei Liter Wasser) untersttzen das Ablsen der Schale. Das Wasser sollte zwischendurch ausgetauscht werden. Nach dem Einweichen sollte man die Kerne in einem Sieb abtropfen lassen. Um nun Eichelmehl herzustellen, muss man die Frchte durch den Fleischwolf drehen.

Leckereien aus dem Wald

Eichen (#)
Eichen gehren zu den Buchengewchsen. Sie sind vor allem in Nord- und Sddeutschland weit verbreitet. Rinde, Bltter und Frchte der Eichen haben einen hohen Gehalt an Gerbstoffen. Eicheln, die Frchte der Eiche, enthalten

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viel Strke, etwas Eiwei und wenig Fett. Sie knnen von Ende September bis Mitte Oktober in Span- oder Weidenkrben gesammelt werden. Anschlieend auf einem Tuch oder Zeitungspapier trocknen lassen.

Esskastanien (#)
Esskastanien stammen ursprnglich aus Sdeuropa und Kleinasien und wurden von den Rmern ber die Alpen gebracht. Maronen enthalten 8,3 Prozent Ballaststoffe, drei Prozent Eiwei und viel Vitamin C. Gerstete oder gekochte Esskastanien haben ein angenehm slich-nussiges Aroma. Erntezeit ist von Mitte September bis Mitte Oktober. Gesammelt werden sollten sie in luftdurchlssigen Stoffbeuteln. Danach eine Woche trocknen lassen und dann an einem khlen, trockenen und mglichst dunklen Ort lagern.

Bucheckern (#)
Bucheckern sind in Mitteleuropa weit verbreitet. Die Buche kann bis zu 40 Meter hoch werden und entwickelt mchtige Kronen. Erntezeit ist von September bis November. Sie sollten das Sammelgut am besten auf einer Zeitung oder einem Tuch ausbreiten und trocken lagern. Geschmacklich erinnern sie an Mandeln. Bucheckern sind sehr nhrstoffreich: 100 Gramm enthalten 580 Kilokalorien. Wichtig: Sie mssen kurz vor dem Verzehr erhitzt werden, nur so werden die leicht giftigen Inhaltsstoffe unschdlich gemacht. Deshalb keine rohen Bucheckern essen!

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