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ROUTINEVORBEREITUNGEN
SPEISEN,
DIE TGLICH BENTIGT WERDEN

GOMASIO
6-8 kg Sesam mit der entsprechenden Salzmenge (1 EL Salz fr 1 Kilo Sesam) vermischen und jeweils eine Schicht von 0,5 cm Schicht Sesam in eine groe Pfanne oder den Topf mit dem breiten Boden geben. Nach und nach bei kleiner bis milder Hitze vorsichtig anrsten, bis die Sesamkrnchen zu springen beginnen. Bei groem Bedarf kann auch in zwei Pfannen gleichzeitig gerstet werden! Sesam nicht dunkel rsten!

Den gersteten Sesam in einem groen, hohen Topf mit dem groen Prierstab zerkleinern bis ca. die Hlfte der Sesamkapseln gesprengt sind. Das Gomasio klumpt dann nicht.
Nun in die beschrifteten weien Milcheimer abfllen.

GERSTETE SONNENBLUMENKERNE

Fr einen 10 l Plastikeimer etwa die Hlfte der Sonnenblumenkerne leicht in einer Pfanne ohne l anrsten und abkhlen lassen. Die andere Hlfte der Sonnenblumenkerne Vorratsbehlter
ROUTINE.DOC

ungerstet

untermischen

und

in

die

entsprechenden fllen.

JOGHURT
Joghurt wird fertig angeliefert. Pro Tag werden ca. 6-8 Liter bentigt (je nach Kursgre). Die Menge dem jeweiligen Verbrauch anpassen. Eventuelle Restmengen lassen sich gekhlt gut aufbewahren. Die Zubereitung von 18 Liter (das entspricht den beiden vollen Keramikbehltern) fr mehrere Tage ist sinnvoll.

MILCH
Wir bekommen unsere Milch direkt vom Bauern geliefert (Bauer HIMMER in Bsenbrunn; Tel. + Fax.: 037434-81201 oder mobil 0179-5431351). Milchbestellungen bitte einen Tag vorher durch den Hausmanager veranlassen. Geliefert wird dann bis 9 Uhr. Bei der Milch handelt es sich um Rohmilch, bitte folgendermaen behandeln: Nach der Ankunft ins Khlhaus stellen und die Deckel lose auf die Kannen legen. Vor dem Gebrauch immer erst umrhren, damit sich die Fettanteile gut mischen, oder aber die Sahne abschpfen. Die Rohmilch immer abkochen, nie ungekocht servieren. Hierfr bitte die Milchklappersteine benutzen. Nicht mehr als 3 (hchstens 4) Kannen bestellen, da sie sich hchstens 3 Tage hlt. Die ausgesplten, leeren Kannen bitte in die Durchreiche stellen. Der Milchbedarf der Studenten zu den Mahlzeiten ist stark schwankend, daher erhitzt man besser mehr Milch und serviert sie ggf. zum nchsten Essen. Erhitzte und nicht erhitzte Milch nicht zusammenschtten. Fr 10 Personen ca. 1,5 Liter heie Milch und 1 Liter kalte Milch in Metallkaraffen servieren.

SAURE ODER BERSCHSSIGE MILCH IMMER AUFHEBEN


Um berschssige Milch zu verarbeiten und/oder das Men zustzlich mit proteinhaltiger Nahrung zu ergnzen, kann hieraus Frischkse oder Joghurt bereitet werden. Siehe hierzu unter Resteverwertungen bzw. Routinevorbereitungen, Seite 116.

MSLI EIGENMISCHUNG:
10 400 400 500 400 kg g g g g 4-Korn-Flocken Nsse Mandeln Leinsamen Rosinen

in einer groen Wanne gut mischen und in die Schtte in der Kche einfllen. Die dafr vorgesehene Wanne lagert im Keller (Trockenlagerraum, Treppe runter, erste Tr rechts).

OBST
2 Stck pro Person - bei kleinen Frchten wie z. B. Trauben, Pflaumen gilt diese Regel nicht Die entsprechenden Personenzahlen teilt der/die Manager/-in mit. Das Obst waschen und in groen Schsseln anordnen Alle Schler erhalten Obst zum Frhstck. Abends sollte nach Mglichkeit jeder neue Schler eine Banane erhalten, morgens knnen auch weniger Bananen serviert werden. Mglichst die gleichen Sorten morgens und abends servieren.

PORRIDGE

Zutaten Anzahl der Personen

15 0,6 0,3

40 1,7 0,75 4,8 1

60 2,6 1,1 7,2 2

75 3,3 1,4 9 3

100 4,4 1,85 12 3 1/2


Liter* Kg Liter Teelffel

Haferflocken

Wasser Salz

1,8

Das Wasser zum Kochen bringen. Flocken und Salz einrhren. Ca. 5 Minuten unter stndigem Rhren kochen (sonst Anbrenngefahr). Stunde zugedeckt zum Ausquellen stehen lassen.

Hinweis: *Zum Messen der Haferflocken empfiehlt es sich, den groen Metallmessbecher zu nehmen und die Haferflocken entsprechend der Skalierung abzumessen.

SPROSSEN
Mengenangabe: Fr 10 Personen 20 g trockene Samen pro Tag. Geeignet sind: Mungbohnen Rote, grne und braune Linsen Getreide: Dinkel, Weizen Sesam ( 4 Stunden einweichen)

Am besten gedeihen die Keimlinge bei einer Temperatur zwischen 18 und 22o C. Nur Keimlinge von Mungbohnen und Linsen knnen unbedenklich roh verzehrt werden. Keimlinge von Sojabohnen, Erbsen und Kichererbsen sollten blanchiert (kurz gekocht), Gartenbohnenkeimlinge sollten gar nicht verzehrt werden. Gute Luftzufuhr kann das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien hemmen. Alle Keimgefe sollten vor der Nutzung grndlich mit heiem Wasser gereinigt werden. Keimlinge jeden Morgen und jeden Abend grndlich splen. Staunsse sollte vermieden werden.

ZUBEREITUNG
Die Samen in ein groes weies Plastiksieb geben, mit kaltem, klarem Wasser grndlich durchsplen. Das abgetropfte Sieb in eine groe weie Plastikschssel (nur fr Gemse zu verwenden) stellen, mit Wasser bedecken, so dass mehrere Zentimeter Wasser ber den Sprossen stehen. Mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und 24 Stunden stehen lassen. Danach das Sieb herausnehmen, das Wasser aus der Schssel wegschtten, Keime im Sieb mit klarem kaltem Wasser grndlich durchsplen. Nicht mehr mit Wasser auffllen. Sauberes Geschirrtuch ber die Schssel legen und diesen Vorgang 2 mal tglich wiederholen. Sobald die Samen mit dem Keimen begonnen haben (nach etwa 3 Tagen), kann man sie in jedem Wachstumsstadium verzehren. Es empfiehlt sich jedoch, tglich neue Sprossen fr einen Tag anzusetzen.

SALATDR E S S I N G - G R U N D A N S A T Z
Zutaten Anzahl der Personen Sonnenblumenl Olivenl Balsamicoessig oder Apfelessig Wasser Zitronensaft Pfeffer Salz Honig Senf Oregano Basilikum Kreuzkmmel gemahlen Kruter der Provence Sonnenblumenkerne gemahlen Sojasoe Mengenangaben fr einen weien Eimer, bzw. ca. 10 Liter

900 900 900 2,7 750 8 10 675 675 4 4 4 4 750 450

ml ml ml LITER Ml EL EL ml ml EL EL EL EL ml ml

*Die Mengenangabe Tassen entspricht dem englischen Ma cup, das auf einigen der Messbecher verzeichnet ist.

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten in einen weien Eimer geben und mit dem groen Prierstab vorsichtig und gut verquirlen. Das Dressing kann z.B. mit Joghurt o.a. geschmacklich variiert werden.

TROCKENFRCHTE
am Abend in einem 12 l Edelstahltopf mit groem Durchmesser ansetzen. (Eine Person sollte die Verantwortlichkeit bernehmen):
Zutaten Anzahl der Personen

15

40

60

75

100

Zitronen- oder Leitungswasser Rosinen Trockenpflaumen Aprikosen Zimtstangen

entsprechend der Trockenobstmenge 300 150 100 1 770 410 280 3 1100 650 400 4 1.300 850 500 5 1.600 1350 700 7
Gramm Gramm Gramm
Stck

Die Rosinen und Pflaumen werden als ganze Frucht, die Aprikosen und Feigen kleingeschnitten verwendet. Wenn anderes Trockenobst verfgbar ist, dann dieses in entsprechender Menge - ggf. kleingeschnitten (je nach Sorte) - dazugeben. Es knnen Zitronenscheiben (nur unbehandelte) oder etwas Zitronensaft, auch Reste vom Zitronenwasser sowie die Zimtstange in das Einweichwasser gegeben werden. Die Trockenfrchte mit Wasser so bedecken, dass sich das Drrobst 3 - 5 Cm (je nach Trockenfruchtmenge) unter der Wasseroberflche befindet.
DIE FRCHTE AM NCHSTEN MORGEN NUR NOCH ERWRMEN. BITTE DIE FRCHTE NICHT AUFKOCHEN.

Bitte Trockenfrchte des Vortages nicht mit frischen mischen; getrennt wrmen, alte zuerst reichen .

ZITRONENWASSER

ES WERDEN TGLICH HEIER APFELSAFT PLUS PURER ZITRONENSAFT (AUS FRISCHEN


ZITRONEN) SERVIERT.

DIE SCHLERINNEN

KNNEN SICH MIT DEM

ZITRONENSAFT

SELBER ZITRONENWASSER AUFGIEEN.

ZITRONENSAFT: FR 10 PERSONEN WERDEN CA. 3 ZITRONEN GEBRAUCHT. Da vermutlich nicht alle SchlerInnen Zitronenwasser aufgieen werden, reicht es wenn auf jeder Seite jeweils ein kleiner Mebecher (aus dem sich der Saft gut abgieen lsst) mit Zitronensaft steht. Bitte ein Schild Zitronensaft pur fr Zitronenwasser dazu legen. Zur Teepause um 17:00 Uhr wird wegen des zu hohen Verbrauchs KEIN HONIG mehr serviert. Es steht nach wie vor Zucker beim Teesud bereit. Auch neue Studenten knnen Apfelsaft/Zitronenwasser nehmen. Also kein Schild Nur fr alte Studenten aufstellen. Restlicher Zitronensaft kann am nchsten Tag zum Kochen oder fr die Trockenfrchte verwendet werden.

HEIER APFELSAFT
Apfelsaft mit Wasser (Verhltnis 1:1) in einem groen Topf mit Zimtstangen (3-4 pro groen Topf) und frischen Ingwerscheiben erhitzen;

nicht kochen lassen!


(Zimtstangen und Ingwer knnen wiederverwendet werden.)

Mengenangabe: 1 Flaschen Apfelsaft (+ entsprechende Menge Wasser)


reichen fr 10 Personen.

10

FRISCHKORNBREI
(Ist nicht unbedingt notwendig; kann zustzlich zum Porridge serviert werden.) Fr 10 Personen: 2 groe Glastrinkschalen Dinkel oder Weizen am Abend schroten. 2 - 4 EL Leinsamen in der Moulinette zerkleinern [Achtung: nicht in die Getreidemhle geben, bei Kornmhlen besteht die Gefahr des Verklebens des Mahlwerks] beigeben und mit kaltem Wasser so bedecken, da das Wasser etwa 3 cm ber dem Getreide steht. Am Morgen braucht man diesen Frischkornbrei nur noch zu servieren. Reste nicht so lange aufbewahren; nie mit frischem Ansatz mischen;

Bakterienbildung!

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T AG 0
SOMMER: GEMSESUPPE HERBST/WINTER: KRBISSUPPE SCONES/
FRISCHE BRTCHEN ODER MOHN-BROT (OPTIONAL, D.H. WENN ZEIT UND MOTIVATION VORHANDEN)

ALTERNATIV: BROT,

GESCHNITTEN

RAUSSTELLEN: GOMASIO, SONNENBLUMENKERNE GEWRZE (SALZ, PFEFFER) TEESUD, HEISSES WASSER TEEBEUTEL (ENTSPRECHEND DEM KCHENBESTAND) ZUCKER, HONIG

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VORBEREITUNGSZEITEN FR KURSE AB 80 PERSONEN


Die Vorbereitung der Gemsesuppe hngt davon ab, ob vormittags gengend Helfer fr die Kche abkmmlich sind. Dann kann die Gemsesuppe schon direkt nach der Gruppensitzung um 09:00 Uhr vorbereitet werden, so dass sie vor dem Abendessen nur noch aufzuwrmen und abzuschmecken ist. Sptestens nach dem Mittagessen (ca. 13:30 Uhr) sollte jedoch mit der Zubereitung der Suppe begonnen werden.

SPEISEN
Suppe

Anfangen um: VORBEREITUNGSZEIT GARZEIT


9:15 Uhr Ca. 1 Stunde Teig + Ausstechen: 1 1 Stunden Garzeit: ca. 1 Backzeit: 30 bzw. 60 Minuten (Brot um ca. 15:00 Uhr, Scones um 17:00 Uhr backen)

Scones/Soda 14:00 Uhr -Brot

BITTE BEACHTEN:
Die angegebenen Mengen fr die Gerichte sind keine statischen Daten. Der tatschliche Essensbedarf variiert von Kurs zu Kurs und muss dementsprechend jeweils angepasst werden. Im Winter oder bei Klteeinbrchen kann der Essensbedarf z.B. um 20% - 30% oder sogar mehr steigen. Erfahrungsgem wird gegen Ende eines Kurses weniger gegessen, dafr am Metta Tag (Tag 10) wieder um so mehr.
REZEPTE 0-10.DOC

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TAG 0 SOMMER: GEMSESUPPE

Zutaten Anzahl der Personen Mhren Lauch Kartoffeln Blumenkohl und -bltter Sellerie Tiefkhlerbsen Rote Linsen

15 0,45 0,45 0,25 1/3 0,3 0,3 0,35

40 1,2 1,2 0,6 0,4 0,4 1

60 1,8 1,8 0,9 1 0,6 0,6 1,4

75 2,25 2,25 1,10 1 1 1 1,75

100 3 3 1,50 2 1,7 1,7 2,3 Kg Kg Kg Stck Kg Kg Kg

(Gemse der Saison bevorzugt verwenden) l Kmmel Thymian Wasser Gemsebrhe Hefeflocken Sojasoe Lorbeerbltter Salz und Pfeffer knapp 1/2 1 3,5 3,5 5 4 4 2 2 9 9 7 7 6 Topfboden bedecken 2,5 2,5 13,5 13,5 11 10 8 3,5 4 17 17 12 13 10 5 8 22 22 15 16 13 EL EL Liter EL EL EL Bltter

vorsichtig dosieren

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ZUBEREITUNG DER GEMSESUPPE

Den Topfboden knapp mit l bedecken; das l nicht zu stark erhitzen. Mhren waschen, in Scheiben schneiden und kurz andnsten. Lauch, Kartoffeln, Blumenkohl und -bltter, Sellerie waschen, klein bis mittelgro schneiden und dazugeben. Rote Linsen in einem groen, feinen Sieb grndlich waschen. Den Topf mit dem Wasser in angegebener Menge auffllen und die gewaschenen Linsen, Tiefkhlerbsen, Brhe, Kmmel, Lorbeerbltter und Thymian hinzufgen. Alles zusammen aufkochen lassen und 10 bis 30 Minuten bei kleiner Hitze kcheln, bis das Gemse bissfest gegart ist - von Zeit zu Zeit umrhren. Mit Hefeflocken, Sojasoe, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Gemsen der Saison kann jederzeit improvisiert werden.

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HERBST/WINTER: KRBISSUPPE

Zutaten Anzahl der Personen Krbis Lauch l SOJA-SAHNE Ingwer,frisch, gerieben Kreuzkmmel, ganz Kurkuma Wasser Gemsebrhe Muskatnuss Zimt Hefeflocken Sojasoe

10 1,5 0,3

25 3,75 0,75

50 7,5 1,5

75 11,3 2,3

100 15 3 Kg Kg

Topfboden bedecken 40 20 2 1 1,5 2 0,3 0,5 2 2 15 75 50 2,5 2 3,75 5 0,5 1 4 4 40 25 150 100 5 4 7,5 9 0,75 1,5 8 8 75 20 225 150 7,5 6 11,3 13 1 2,5 12 12 120 75 300 200 10 8 15 17 1,5 3 15 16 150 100 ml Gramm EL EL Liter EL
EL

EL EL EL ml ml

Honig Salz und Pfeffer

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Nach Geschmack: vorsichtig dosieren

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ZUBEREITUNG DER KRBISSUPPE Krbisse halbieren, Anstze wegschneiden und mit einem groen Lffel aushhlen. Krbishlften in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und dann wrfeln. Lauchstangen: Spitzen und Enden abschneiden und in der Maschine zu groben Ringen schneiden; danach sehr grndlich waschen. Ingwer: waschen (muss nicht geschlt werden), in Stcke schneiden (ca. 23 cm) und in der Moulinette zerkleinern. Den groen, hohen Topf mit breitem Topfboden verwenden. Topfboden mit l bedecken und erhitzen. Kreuzkmmel und Kurkuma dazugeben und einige Sekunden rsten. Danach zerkleinerten Ingwer dazugeben und 1 2 Minuten braten. Lauch hinzufgen und dnsten bis er glasig wird. Krbis dazugeben, Gemsebrhe auf den Krbis geben und den Topf mit der angegebenen Menge heien Wassers auffllen. Alles zusammen aufkochen lassen und 10 bis 30 Minuten bei kleiner Hitze kcheln, bis der Krbis weich ist. Von Zeit zu Zeit umrhren. Sobald der Krbis gar ist wird alles mit dem groen Prierstab gemixt, bis die Suppe eine feine Konsistenz hat. Mit den angegebenen Gewrzen abschmecken.

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SCONES /BRTCHEN

Zutaten Anzahl der Personen Weies MEHL Vollkorn MEHL Backpulver Zucker Margarine oder Butter Milch Salz

15 0,5 0,5 2 60 0,2 1,4 1

30 1,5 1,5 6 100 0,3 2,1 2

50 1,7 1,7 7 200 0,7 2,5 3,5

75 2,5 2,5 10 300 1 3,5 5

100 3,3 3,3 13 400 1,3 4,5 6,5 Kg Kg Pckchen GRAMM Kg Liter Teelffel

ZUBEREITUNG Vollkorn-Mehl in der Mhle mahlen bitte Gebrauchsanweisung beachten. Beide Mehlsorten mit Salz, Backpulver und Zucker gut mischen.
HINWEIS: Wenn eine groe Menge Brot/Scones gebacken wird, empfiehlt es sich, die Mehlmenge zu teilen und zwei mal zu kneten . Die Bosch Kchenmaschine sollte nur fr kleine Mengen Teig verwendet werden Maximalkapazitt: 3-4 kg Teig.

Margarine in die groe Metallschssel geben. Mehlgemisch in die Margarine einkneten. Danach die Milch in kleinen Mengen dazugeben. Nach und nach die smtliche Mehl- sowie Milchmenge in den Teig einarbeiten. Der Teig sollte eine geschmeidige, aber noch feste Konsistenz haben.

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Teig ca. 2 cm dick auf der Arbeitsplatte ausrollen und mit den runden Ausstechformen eng ausstechen. Wenn die Zeit knapp ist, kann der Teig auch einfach auf einem eingefetteten Blech ausgelegt und nach dem Backen in Stcke geschnitten werden. 10 Backbleche mit Backpapier auslegen und ausgestochene Scones mit etwas Abstand voneinander auslegen.

BACKEN Self-Cooking-Control Modus (groe Kochmtze) anklicken Programme anwhlen (Prog.), Knopf oben links anklicken, mit dem groen Einstellrad Scones auswhlen und O.k. drcken Sollte das Programm nicht mehr vorhanden sein hier der alternative Einstellweg: Self-Cooking-Control Modus (groe Kochmtze) anklicken Auf Gugelhupf /Brot drcken Backen mit Schwaden Feld mittel drcken (neben dunkel)

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MOHN-BROT

Zutaten Anzahl der Personen Weisses MEHL Vollkorn MEHL Haferflocken Backpulver Mohn-Samen Sonnenblumenkerne l Honig Wasser Salz Sesam

30 1,5 1,5 0,24 6 0,3 0,3 0,5 4 2,3 0,6

60 2 2 0,27 8 0,4 0,4 0,66 6 3 1

50 2,5 2,5 0,33 10 0,5 0,5 0,83 8 3,7 2

100 3,3 3,3 0,45 13 0,66 0,66 1,1 10 4,9 4 Kg Kg Kg Pckchen Kg Kg Liter EL Liter EL

Zum Bestreuen des Bleches und des Brotes

ZUBEREITUNG
HINWEIS: Wenn eine groe Menge Brot gebacken wird, empfiehlt es sich, die Mehlmenge zu teilen und zwei mal zu kneten . Da das Brot nicht sofort geschnitten werden kann, sollte es mglichst frh gebacken werden; am besten um 14:00 15:00 Uhr. Die Bosch Kchenmaschine sollte nur fr kleine Mengen Teig verwendet werden Maximalkapazitt: 3-4 kg Teig. Alle trockenen Zutaten der groen Metallschssel zusammenmischen

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Nach

und

nach

die

flssigen

Zutaten

dazugeben

und

gut

einarbeiten/kneten Teig sollte eine feste Konsistenz haben. Den Teig in die hohen emaillierten Backbleche geben und nicht hher als 3-4 cm ausstreichen, so dass der Teig noch gehen kann.

BACKEN Self-Cooking-Control Modus (groe Kochmtze) anklicken Programme anwhlen (P), Knopf oben links anklicken, mit dem groen Einstellrad drehen, Mohnbrot auswhlen und O.k. drcken Es empfiehlt sich beim Backen den Kerntemperaturfhler einzusetzen (unten rechts im Combidmpfer). Er wird mit der Positionierhilfe (in einer der Schienen oben rechts) in den Teig gegeben und misst den Garzustand des Brotes, oder des Gargutes. Sollte das Programm nicht mehr vorhanden sein hier der alternative Einstellweg: Self-Cooking-Control Modus (groe Kochmtze) anklicken Auf Gugelhupf /Brot drcken Backen mit Schwaden Feld hell drcken

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VORBEREITUNGEN
FR

TAG

1:

Gemse zum Dmpfen vorbereiten (siehe Rezeptangabe), in groe Plastikschsseln geben und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken Vorhandene Keimlinge grndlich splen Frische Keimlinge - soweit erforderlich - ansetzen Trockenfrchte schneiden und einweichen Frischobst waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger).

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T AG 1

SPAGHETTI TOMATENSOE
VORBEREITUNGSZEIT
DER

GEMSE

BEACHTEN

GEDNSTETES GEMSE (MHREN, LAUCH, KOHL) GRNER SALAT SOMMER: RETTICH UND GURKE MIT DILL WINTER: RETTICH UND ROTE BETE
VORBEREITUNGSZEIT
DER

ROHKOST

BEACHTEN

SPROSSEN

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VORBEREITUNGSZEITEN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
9:15 9:30 9:30 Rohkost und Marinaden Tomatensoe kochen Nudelwasser aufsetzen Nudeln kochen (Nudeln erst 10:30 Uhr ins Wasser geben) Brokkoli-KohlrabiGemse in gelochte Behlter geben

GARFORM UND -ZEIT


Ca. 1 Stunden Ca. 1 Stunden Ca. 1 Stunden

10:30

Im Dampfmodus 15-20 Minuten garen

MENGENANGABEN FR ROHKOST

Zutaten Anzahl der Personen Gurken (Sommer) Rettich Rote Bete (Winter) Grner Salat

15 0,8 0,8 0,8 1-2

40 2 2 2 2-3

60 3,2 3,2 3,2 4

75 4 4 4 5-6

100 5,5 5,5 5,5 6-7 Kg Kg Kg Kpfe

DIESE MENGENANGABEN FR ROHKOST SIND MAGEBEND FR ALLE WEITEREN TAGE. EINFACH DIE GESAMTMENGE AN ROHKOST AUF DIE ENTSPRECHENDEN GEMSESORTEN
UMRECHNEN.

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TAG

SPAGHETTI

Zutaten Anzahl der Personen Wasser Salz Lorbeerbltter Olivenl Spaghetti

15 4,5 1,5 1 1,5 1,25

40 12 4 4 2 2,9

60 17,5 6 7 3 4,4

75 22 8 8 4 5,5

100 29 10 11 6 7,3 Liter EL Bltter EL Kg

ZUBEREITUNG

DER

SPAGHETTI

In einem groen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Spaghetti hineingeben und entsprechend der Zeitangabe auf der Verpackung kochen, bis sie bissfest gegart sind (12 15 Minuten). Danach in einem groen Sieb abgieen, kurz mit kaltem Wasser abgieen und zurck in den Topf geben, zudecken.

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TAG 1 TOMATENSOE

Zutaten Anzahl der Personen Zwiebeln Dosentomaten Tomatenmark Oregano Kruter der Provence Basilikum Sojasoe Sonja-Granulat / SojaBrocken Honig

15 0,36 4,8 0,6 1,5 4 2 40 0,2 0,2 30

40 0,9 3,8 0,8 4 5 4 90 0,3 0,5 70

60 1,4 4,5 0,9 5 7 5 150 0,35 0,7 110

75 1,8 7,2 1,5 7 9 7 180 0,4 0,9 140

100 2,4 9,6 2 9 11 11 240 0,5 1,2 180 Kg Liter Kg EL EL EL


Milliliter

Kg Tasse Ml

Salz Pfeffer l

nach Geschmack nach Geschmack Um den Topfboden zu bedecken

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ZUBEREITUNG

DER

TOMATENSOE

Das Soja-Granulat mit 2 Liter Gemsebrhe bergieen und 30 Minuten quellen lassen. Zwiebeln schlen, halbieren und in der Gemseschneidemaschine mit dem Streifen-Aufsatz (grte ffnung = Julienne-Scheibe) zerkleinern. Das Olivenl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Nun die Kruter einstreuen. Mit Dosentomaten und Tomatenmark auffllen und umrhren. Eingeweichtes Soja-Granulat dazugeben und das Ganze 15 30 Minuten kcheln lassen. Mit Sojasoe, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

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GEDNSTETES GEMSE
Zutaten Anzahl der Personen Mhren Lauch Kohl

15 0,6 0,35 0,9

40 1,4 1,1 2,3

60 2,3 1,4 3,4

75 2,6 1,7 4,4

100 3,5 2,3 5,8 Kg Kg Kg

Mhren waschen, lngs halbieren und in 4-5 cm lange Stcke schneiden. Lauch: Spitzen und Enden abschneiden, Lauch lngs halbieren und in ca. 3 cm lange Stcke schneiden, danach grndlich waschen Kohl: uere Bltter abschlen, Kohl halbieren, Strunk rausschneiden, in Stcke schneiden (ca. 4 x 4 cm) Gemsesorten durchmischen, in die gelochten Edelstahlbehlter geben (nicht berladen) DMPFEN: Im Combidmpfermodus (blaue Taste) bei 100 ca. 10-15 Minuten dmpfen. Der Ofen ist in ca. 3 Minuten vorgeheizt. Kombidmpfer um ca. 10:35 Uhr anmachen, Dmpfermodus und Temperatur (100) sowie Zeit (15 Minuten) einstellen. Ca. 2 Minuten warten und dann die Container mit dem Gemse beladen. Vor dem Entladen eine Garprobe machen und bei Bedarf noch ein paar Minuten nachdmpfen.

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VORBEREITUNGEN
FR

TAG

2:

Gemse zum Dmpfen vorbereiten (siehe Rezeptangabe), in groe Plastikschsseln geben und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken Kartoffeln waschen Vorhandene Keimlinge grndlich splen Schokoladencreme zubereiten Trockenfrchte schneiden und einweichen Frischobst waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger)

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T AG 2
KARTOFFELAUFLAUF BROKKOLI/KOHLRABI,
VORBEREITUNGSZEIT
DER

GEDNSTET
BEACHTEN

GEMSE

SOMMER: JOGHURTSOE MIT GURKE WINTER: JOGHURTSOE MIT GEWRZEN GRNER SALAT SOMMER: MHREN UND TOMATEN WINTER: MHREN UND SAUERKRAUT
VORBEREITUNGSZEIT
DER

ROHKOST

BEACHTEN

SCHOKOLADENCREME (BEI DESSERTS, SEITE 100) SPROSSEN

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Vorbereitungszeiten fr Kurse ab 80 Personen

ABLAUFPLAN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
9:15 9:15 Uhr Kartoffel-Auflauf vorbereiten Brokkoli-KohlrabiGemse in gelochte Behlter geben Joghurt-Soe Rohkost und Marinaden

GARFORM UND -ZEIT

Im Dampfmodus 10-15 Minuten garen

9:15 Uhr 9:15 Uhr 9:50 Uhr 10:40 15:45

Ca. Stunde ca. 1 Stunden

Kartoffel-Auflauf backen Kombidmpfer trockene Hitze - Garzeit ca 40-45 Minuten Brokkoli-Kohlrabi aufwrmen Schokoladencreme zubereiten SC-Modus - Finishing Im Topf, ca. 1 Stunde

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TAG

KARTOFFELAUFLAUF

Zutaten Anzahl der Personen Kartoffeln Sahne Oregano Muskatnuss Paprika Salz Pfeffer Soja-Mehl Geriebener Kse zum Bestreuen

15 2,7 0,6 1,5 0,3 0,3 0,6 0,3 75 0,45

40 7,2 1,6 4 0,8 0,8 1,6 0,8 200 1,2

60 10,8 2,4 6 1,2 1,2 2,4 1,2 300 1,8

75 13,5 3 7,5 1,5 1,5 3 1,5 375 2,25

100 18 4 10 2 2 4 2 500 3 Kg Liter EL EL EL EL EL


Gramm Kg

ZUBEREITUNG Hinweis:

DES

KARTOFFELAUFLAUFS

- Kartoffeln mssen nicht geschlt werden. - Sollten Milchallergiker an dem Kurs teilnehmen, so kann ein Teil der Kartoffeln (1 Blech = 2,5 kg Kartoffeln) mit Soja-Sahne statt normaler Sahne zubereitet werden. Dieses Blech muss dann geteilt und auf beiden Seiten gesondert gekennzeichnet serviert werden. Soja-Mehl mit warmem Wasser anrhren (Schneebesen) bis ein weicher Brei daraus entsteht

32

Sahne mit Gewrzen und Soja-Mehl-Paste mischen Kartoffeln gleich nach der Gruppensitzung mit der groben Raspel im Robot-Coupe raspeln, sofort die Sahne-Soja Mischung daraufgeben und gut durchmischen, damit die Kartoffeln nicht schwarz werden Die schwarzen, emaillierten Backbleche einlen/-fetten (vorzugsweise die hohen Bleche) fr 100 Portionen braucht man ca. 8-9 Bleche Die Mischung 2-3 cm hoch auf die Bleche verteilen und glatt drcken

BACKEN Im Trockene-Hitze-Modus (rote Taste) bei 160 ca. 40-45 Minuten backen. Nach 20 Minuten Ofen ffnen, Bleche herausnehmen, mit geriebenem Kse bestreuen und wieder in den Ofen geben. Hinweis: Sofern ein Teil des Auflaufs mit Soja-Sahne zubereitet wurde, diesen nicht mit Kse bestreuen.

33

TAG 2 BROKKOLI / KOHLRABI GEDNSTET

Zutaten Anzahl der Personen Brokkoli Kohlrabi

15 1,5 0,9

40 3,4 2,5

60 5,1 4,25

75 6,4 5,1

100 8,5 6,8 Kg Kg

ZUBEREITUNG DES GEMSES


Brokkoli: waschen, in Rschen zerteilen (Hinweis: Strunk kann mitverwendet werden, sofern er grndlich geschlt wird) Kohlrabi: schlen und in gleich groe Stcke schneiden (ca. 3 cm Durchmesser) Gemse in eine groen Plastikschssel legen, mit einem feuchten Geschirrhandtuch bedecken und im Khlraum lagern

DMPFEN Gemse in die gelochten Edelstahlbehlter geben und im Dampf-Modus (blaue Taste) um 9:30 bei 100 10-15 Minuten dmpfen. Um 10:45 noch mal aufwrmen mit SCC Modus, Finishing Behlter Feucht.

34

TAG

JOGHURTSOE

Zutaten Anzahl der Personen Joghurt Schnittlauch Im Sommer: Gurken Olivenl Zitronensaft Salz und Pfeffer Frische Kruter aus dem Garten, sofern vorhanden

15 1,2 25 1,5 25 25

40 3 60 4 60 60

60 4,2 90 6 90 90

75 5,5 120 7,5 120 120

100 7,5 150 10 150 150 Kg Gramm Stck


Milliliter Milliliter

zum Abschmecken zum Abschmecken

ZUBEREITUNG

DER JOGHURTSOE

Im Sommer: Gurken schlen, in der Gemseschneidemaschine grob raspeln und in einem Sieb ca. 1 Stunde stehen lassen, damit das Gurkenwasser abziehen kann.

Joghurt mit den Gewrzen und Krutern in einer groen Schssel mit dem Schneebesen gut verrhren, Gurken dazu mischen und khl stellen.

35

VORBEREITUNGEN
FR
Im Winter: Krbis waschen, zerkleinern und zugedeckt im Khlraum lagern Im Sommer: Tomaten, Zucchini und Paprika waschen, putzen und in hnlich groe Stcke schneiden (Zucchini: Scheiben, 1,5 cm, Paprika: Streifen, 1,5 cm, Tomaten: achteln). Zugedeckt im Khlraum lagern. Jahreszeitenunabhngig: Sprossen grndlich durchsplen Evtl. neue Keimlinge ansetzen Trockenfrchte schneiden und einweichen Frischobst waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger)

TAG

3:

36

T AG 3
HERBST/WINTER: HOKKAIDO-KRBIS,
GEBACKEN

SOMMER: TOMATEN-ZUCCHINI-PAPRIKA,
GEBACKEN

LAUCH-BECHAMEL-SOE
VORBEREITUNGSZEIT
DES

GEMSES

BEACHTEN

BULGHUR GRNER SALAT BETE UND RETTICH-ROHKOST


DER

ROTE

VORBEREITUNGSZEIT

ROHKOST

BEACHTEN

SPROSSEN

37

ABLAUFPLAN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
9:15 Rohkost und Marinaden

GARFORM UND -ZEIT


Ca. 1 Stunden Trockene Hitze 15-20 Minuten danach mit Deckel warm halten. Trockene Hitze 10-15 Minuten danach mit Deckel warm halten. Im Topf Garzeit ca. 1 Stunde Im Topf Garzeit ca. 1 Stunde

10:30 Uhr W:Krbis S: Tomate-ZucchiniPaprika-Gemse 9:45 10:00 Lauch-Bechamel-Soe Bulghur

38

TAG 3 HERBST/WINTER: HOKKAIDO-KRBIS

Zutaten Anzahl der Personen Hokaidokrbis Olivenl Sojasoe Salz Rosmarin

15 3,5 100 100 0,5

40 9,2 270 270 1,2

60 12,6 420 420 2

75 16,1 520 520 2,5

100 22 690 690 3 Kg


Milliliter Milliliter

EL

Zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

DES

KRBISGEMSES

Am Vortag: Krbis waschen, Stiel und Stumpf entfernen, vierteln und entkernen. Nicht schlen! In ungefhr gleich groe Stcke schneiden. (ca. 4 x 4 cm). Olivenl, Sojasoe und Salz gut miteinander verrhren Je nach Menge (fr 100 Personen 10) Bleche einlen. Krbisstcke gleichmig darauf verteilen und mit der Marinade gut einpinseln. Mit Rosmarin leicht bestreuen. Im Kombidmpfer bei trockener Hitze (rote Taste) 160 ca. 15-20 Minuten backen.

39

TAG 3 SOMMER: TOMATEN-ZUCCHINI-PAPRIKA-GEMSE

Zutaten Anzahl der Personen Tomaten Zucchini Paprika Kruter der Provence Salz und Pfeffer

15 1,8 1,1 0,6

40 4,6 3,3 1,4

60 6,9 4,8 2,1

75 8,6 6,1 2,6

100 11,5 8 3,5 Kg Kg Kg

Zum Bestreuen Nach Geschmack

ZUBEREITUNG Tomaten: waschen und halbieren, Stielansatz herausschneiden, noch mal halbieren Zucchini: waschen, Enden abschneiden, in Scheiben schneiden Paprika: waschen, halbieren, putzen, in Wrfel schneiden Emaillierte Backbleche gut mit Olivenl einlen und die gemischten Gemsesorten darin wlzen. Mit Salz, Pfeffer und Krutern der Provence bestreuen, noch mal gut durchmischen. (nicht mehr als 2 Kg pro Blech geben) Im Kombidmpfer bei trockener Hitze (rote Taste) 160 ca.10-15 Minuten backen.

40

TAG 3 LAUCH-BECHAMEL-SOE

Zutaten Anzahl der Personen Lauch Weizenmehl Butter Wasser Milch Gemsebrhe Hefeflocken Muskatnuss Sojasoe Salz Pfeffer

15 0,2 70 70 0,7 0,7 0,5 1,5 0,4 15 0,3 0,2

40 0,5 200 200 2 2 3 3 0,8 45 1 1,4

60 0,75 340 340 3 3 2 4 1,3 65 1,8 0,5

75 1 425 425 3,8 3,8 3 5 1,8 75 2 0,8

100 1,4 510 510 5,1 5,1 3,5 7 2,3 85 3 1 Kg Gramm Gramm Liter Liter EL EL EL ml EL EL
(gestrichen)

ZUBEREITUNG: Lauch: Spitzen und Enden abschneiden, in der Gemseschneidemaschine in feine Ringe schneiden, danach in reichlich Wasser grndlich waschen und abtropfen lassen - Lauch in Olivenl dnsten bis er weich ist

41

Soe: Margarine in einem groen Topf erhitzen, Mehl dazugeben und unter stndigem Rhren eine Mehlschwitze von

beiger/hellbrauner Farbe entstehen lassen. Mit Milch ablschen und mit einem festen Schneebesen gut umrhren. Sollte die Soe stark klumpen, so kann sie mit dem groen Prierstab fein gemixt werden. Alle angegebenen Gewrze sowie den Lauch untermischen und etwa 1015 Minuten auf kleiner Flamme kcheln lassen.

42

TAG 3 BULGHUR

Zutaten Anzahl der Personen Bulgur Wasser Gemsebrhe Salz

15 0,6 1,8 1,8 1,2

40 1,6 4,8 4,8 2,4

60 2,4 7,2 7,2 3,2

75 3 9 9 4

100 4 12 12 6,4 Kg Liter EL Teelffel

ZUBEREITUNG

DES

BULGHUR

Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufgen. Bulghur in das kochende Wasser geben und zugedeckt bei kleiner Flamme kcheln lassen je nach Menge zwischen 15 und 30 Minuten. Der Bulghur sollte das Wasser aufgenommen haben, anderenfalls abgieen. Bulghur bis zum Servieren zugedeckt lassen. WICHTIG: Bulghur whrend des Kochens nicht umrhren!

43

VORBEREITUNGEN
FR

TAG

4:

Tofumarinade zubereiten und Tofu darin einlegen, siehe Rezept Tag 4 Broccoli waschen und in nicht zu kleine Rschen zerteilen Mhren waschen und je nach Bedarf putzen, danach mit der Maschine in dicke Scheiben schneiden Rote Bete fr Rote-Bete-Salat kochen; falls Zeit vorhanden, Marinade nach Rezept zubereiten und Rote-Bete-Salat ber Nacht ziehen lassen Falls Keimlinge vom Vortag aufgebraucht sind, 80 g Linsen/Mungbohnen zum Keimen bringen Noch vorhandene Keimlinge grndlich splen Trockenfrchte schneiden und einweichen Frischobst waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger)

44

T AG 4
BROKKOLI-MHREN GEMSE GADO-GADO-SOE MARINIERTER, GEBACKENER TOFU VOLLKORNREIS GRNER SALAT ROTE-BETE-SALAT SOMMER: TOMATEN WINTER: MHREN-ROHKOST
VORBEREITUNGSZEIT
DER

ROHKOST

BEACHTEN

SPROSSEN

45

VORBEREITUNGSZEITEN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
9:15 9:45 9:45 10:00 10:35 Rohkost und Marinaden Vollkornreis Gado-Gado-Soe Tofu Brokkoli-Mhren

GARFORM UND -ZEIT


Ca. 1 Stunden Im Topf Garzeit ca. 1 Stunde Im Topf ca. 1 Stunde Backen, ca. 20 Minuten (siehe Rezept) Dampfmodus bei 100 10-15 Minuten dmpfen

46

TAG 4 BROKKOLI-MHREN-GEMSE
Zutaten Anzahl der Personen Brokkoli Mhren

15 1,8 1,1

40 4,8 2,9

60 7,2 4,4

75 9 5,5

100 12 7,3 Kg Kg

ZUBEREITUNG

DES

BROKKOLI-MHREN-GEMSES

Brokkoli waschen und in nicht zu kleine Rschen teilen. Mhren waschen, Enden abschneiden und ggf. putzen, lngs halbieren und in ca. 5 cm. lange Stcke schneiden. Brokkoli und Mhren mischen und in die gelochten

Edelstahlbehlter geben (nicht mehr als 2 Kg pro Behlter). Dmpfen: Combi-Dmpfer-Modus, blaue Taste bei 100 - 10-15 Minuten; die Garzeit ist abhngig von der Gre der Rschen und der Gesamtmenge, die in die Edelstahlbehlter geladen wird Nach 10 Minuten nachschauen, ob Gemse gar ist, falls notwendig noch ein paar Minuten nachdmpfen

47

TAG 4 VOLLKORNREIS

Zutaten Anzahl der Personen Vollkornreis Wasser Salz

15 0,9 1,8 0,8

40 2,4 5 2,1

60 3,5 7 3,2

75 4,5 9 4

100 6 12 6 Kg Liter EL

ZUBEREITUNG:

Reis aufkochen, bei kleiner Flamme 15-20 Minuten kcheln und bei geschlossenem Deckel bis 1 Stunde garziehen lassen.

WICHTIG:

Zu keiner Zeit umrhren und Deckel geschlossen halten.

48

TAG 4 GADO-GADO-SOE

Zutaten Anzahl der Personen Zwiebeln Ingwer, frisch Tomatenmark Tomaten in Dosen Erdnussbutter Zitronensaft Soja-Soe Zucker Wasser Kumin, gemahlen Salz und Pfeffer l

15 180 20 2,5 0,7 0,2 50 50 1,5 3,6 1

40 480 45 4 2 0,5 115 115 4 2,5 2

60 720 80 7 3 0,8 200 200 6 3,6 4

75 1000 120 10 3,6 1 240 240 7,5 4,5 5

100 1200 130 12 4,8 1,3 320 320 10 6 6 Gramm

Gramm
EL Kg Kg Milliliter Milliliter EL Liter EL

Zum Abschmecken Zum Anbraten

ZUBEREITUNG: Zwiebeln: schlen, mit der Julienne-Scheibe (Stckeinsatz) in Stckchen zerkleinern und in l mit ein bisschen Salz anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.

49

In einem gesonderten Topf die Erdnussbutter in kochendem Wasser auflsen (es empfiehlt sich, die angegebene Menge Wasser zu verwenden) Aufgelste Erdnussbutter zu den Zwiebeln geben, mit den restlichen Zutaten ergnzen und sehr gut durchmischen Auf kleinstmglicher Flamme fr ca. 30 Minuten kcheln, whrenddessen kontinuierlich umrhren, damit die Soe nicht anbrennt.

50

TAG 4 TOFU MARINIERT, GEBACKEN


Zutaten Anzahl der Personen Tofu

15 1,6

40 4,4

60 6,6

75 8,3

100 11 Kg

Fr die Marinade Sojasoe Wasser l Zitronensaft Ingwer, frisch 0,2 0,5 0,2 0,1 45 0,5 1,2 0,3 0,25 120 0,7 1,8 0,4 0,36 210 0,9 2,3 0,6 0,45 225 1,2 3 0,8 0,6 300 Liter Liter Liter Liter Gramm

Zubereitung

des

Tofu

Tofu in Wrfel von ca. 2-3 cm Durchmesser schneiden. In einem groen Sieb ca. 10 Minuten abtropfen lassen. Die fr die Marinande angegebenen Zutaten gut miteinander verrhren (Ingwer, gewaschen und fein zerkleinert (Moulinette), dazugeben) Tofu in einen der ganz groen Plastikcontainer geben, Marinade darber gieen und ber Nacht einweichen lassen (es ist wichtig, den Tofu so eng in den Container zu legen, dass smtliche Stcke von der Marinade bedeckt sind, ggf. Marinade mit ein bisschen Wasser strecken) Tofu am nchsten Tag in die schwarzen Backbleche legen, nicht zu eng legen, nicht schichten, die restliche Marinade mit in die Bleche gieen

Tofu backen: SCC-Modus, unter Prog. Tofu gebacken anwhlen, vorheizen lassen backen, rausnehmen und Deckel darauf legen. Manuelle Einstellung: SCC-Modus, Kleingeschnittenes, Einstellungen bzgl. Grsse(klein) und Brunungsgrad (eine Stufe vor dunkel) eingeben.

51

TAG 4 ROTE BETE-SALAT Zutaten Anzahl der Personen Rote Bete, weichgekocht

15 7

40 20

60 30

75 37

100 50
Stck

ZUBEREITUNG Die Rote Bete grndlich waschen und weich kochen, schlen und wrfeln. MARINADE
Zutaten Anzahl der Personen Olivenl Paprika, edelsss Senf Essig Dill Salz Pfeffer

15 30 1 1 30 1

40 50 2 2 50 2

60 75 3 3 75 3

75 100 4 4 75 4

100 150 5 5 100 5


Milliliter TL EL Milliliter EL

nach Geschmack nach Geschmack

ZUBEREITUNG Alle Zutaten krftig mischen, abschmecken und ziehen lassen. Zum RoteBete-Salat servieren.

52

VORBEREITUNGEN
FR

TAG

Grnkern fr morgigen Auflauf schroten Blumenkohlgemse putzen, in Rschen zerkleinern und waschen Sesam fr Sesamkuchen an Tag 6 einweichen Trockenfrchte schneiden und einweichen Apple-Crumble vorbereiten und backen (Sollte wegen der Vipassana-Sitzung die Zeit am Nachmittag dafr nicht reichen, kann der Nachtisch entweder abends an Tag 4, von 19:00-21:00 Uhr oder an Tag 5 morgens, d.h. 5:30-8:00 vorbereitet und gebacken werden) Bei Bedarf 80 g Mungbohnen zum Keimen ansetzen. Evtl. vom Vortag vorhandene Sprossen durchsplen
Frischobst waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe

immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger)

53

T AG 5

GRNKERN-AUFLAUF BLUMENKOHL-GEMSE,
GEDNSTET

INGWER-TAHINI-SOE GRNER SALAT UND MHRENROHKOST SOMMER: GURKE MIT DILL WINTER: SAUERKRAUT NACHTISCH: APPLE-CRUMBLE MIT VANILLE SOSSE (UNTER DESSERTS; SEITE 108) SPROSSEN

54

VORBEREITUNGSZEITEN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
Ggf. 6:30 9:15 9:30 9:45 9:45 9:45 10:35 15:45 Apple-Crumble Grnkernauflauf vorbereiten

GARFORM UND -ZEIT


Combi-Dmpfer: ca. 1 Stunde Backzeit

Vanille-Sosse zubereiten Im Topf, ca. 1 Stunde Rohkost und Marinaden 1 Stunden Grnkernauflauf backen Ingwer-Tahini-Soe Blumenkohlgemse dmpfen Sesamkuchen backen Combi-Dmpfer: 30 bis 40 Minuten Im Topf: c. 1 Stunde Combi-Dmpfer: 20-16 Minuten Combi-Dmpfer: ca. 1 Stunde

55

TAG 5 GRNKERN-AUFLAUF
Zutaten Anzahl der Personen Grnkern, geschrotet Lauch Mhren, geraspelt Wasser Gemsebrhe SOJA-Mehl Hefeflocken Salz

15 0,8 0,1 0,3 1,5 1,5 0,03 2 0,5

40 2,2 0,15 0,8 4 4 0,1 5 1

60 3,3 0,25 1,2 6,1 6 0,15 7 2

75 4,1 0,3 1,5 7,6 7,5 0,2 9 2,5

100 5,5 0,4 2 10,1 10 0,25 12 3 Kg Kg Kg Liter EL Kg EL EL

ZUBEREITUNG Lauch: Spitzen und Enden abschneiden, mit der feinen Scheibe durch die Gemseschneidemaschine laufen lassen und anschlieend grndlich waschen Geschroteten Grnkern in eine Schssel geben, Gemsebrhe-Pulver darberstreuen und mit heiem Wasser (angegebene Menge) ber gieen; umrhren und einziehen lassen Soja-Mehl mit Wasser und Schneebesen zu einem feinen Brei rhren Soja-Paste, Hefeflocken, Salz, Lauch und geraspelte Mhren dazugeben und in einer groen Schssel gut durchmischen Die Masse in gut eingelte Backbleche (schwarz, emailliert, die hohen) geben und in einer Hhe von ca. 3-4 cm ausstreichen BACKEN: im Combidmpfer-Modus bei trockener Hitze (rote Taste) ca. 30-40 Minuten backen.

56

TAG

BLUMENKOHLGEMSE

Zutaten (4 Personen) Anzahl der Personen Blumenkohl

15 3

40 7,54

60 11,5

75 14,5

100 19 Kg

ZUBEREITUNG

DES

BLUMENKOHLGEMSES

Blumenkohl grndlich waschen. Einzelne Rschen abtrennen. In die gelochten Edelstahlbehlter geben, nicht zu dicht zusammenlegen. Dmpfen: Combi-Dmpfer-Modus, blaue Taste bei 100 - 10-15 Minuten; die Garzeit ist abhngig von der Gre der Rschen und der Gesamtmenge, die in die Edelstahlbehlter geladen wird Nach 10 Minuten nachschauen, ob Gemse gar ist, falls notwendig noch ein paar Minuten nachdmpfen

57

TAG 5 INGWER-TAHINI-SOE

Zutaten Anzahl der Personen Ingwer, frisch Tahini Balsamico Essig Schwarzer Pfeffer Wasser Honig Zitronensaft Soja-Sosse Ingwer, gemahlen

15 45 0,25 30 0,9 0,9 60 45 110 1

40 120 0,75 75 2,4 2,4 150 120 300 1,5

60 180 1 100 3,6 3,6 230 180 450 2

75 225 1,5 144 4,5 4,5 280 225 550 2,5

100 300 2 180 6 6 370 300 750 3


Gramm

Kg Milliliter TL Liter Gramm ml ml EL

ZUBEREITUNG

DER

SOE

Ingwer waschen, in Stcke schneiden und in der Moulinette zerkleinern Ingwer in einem mittelgroen Topf in etwas heiem l anbraten (ca. 4-5 Minuten) Den Topf von der Flamme nehmen und die flssigen Zutaten nach und nach mit dem Schneebesen zusammenrhren; Alles noch mal erhitzen und auf kleiner Flamme 5-10 Minuten kcheln lassen Mit den angegebenen Gewrzen abschmecken

58

TAG 5 MHRENSALAT
Zutaten Anzahl der Personen Mhren Rosinen Haselnsse, gehackt

15 1 100 100

40 2 200 200

60 3,5 300 300

75 5 400 400

100 7 500 500 Kg Gramm Gramm

Die hlfte der Mhren ohne Rosinen und Haselnsse servieren

ZUBEREITUNG Mhren waschen und fein raspeln. Die Rosinen und die gehackten Haselnsse mit den Mhren vermischen. SALAT-SOE
Zutaten Anzahl der Personen Sonnenblumenl Joghurt Zitronensaft Wasser Honig Pfeffer Salz

15 30 200 1 30

40 75 300 5 75

60 125 400 7 125

75 175 500 9 175

100 225 650 12 225 ml Gramm EL ml

nach Geschmack vorsichtig dosieren vorsichtig dosieren

ZUBEREITUNG Zutaten gut durchrhren, abschmecken und ziehen lassen. Zum Mhrensalat servieren.

59

VORBEREITUNGEN
FR

TAG

6:

Kartoffeln waschen, schlechte Stellen rausschneiden Gemse fr den nchsten Tag vorbereiten Vorhandene Keimlinge durchsplen Sesamkuchen backen Falls bentigt, frische Keimlinge ansetzen Trockenfrchte schneiden und einweichen

Frischobst

waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe

immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger)

60

T AG 6

GEMSE, GEDNSTET KARTOFFELN,


GEBACKEN

MAJONNAISE

GRNER SALAT, MHREN ROHKOST: SOMMER: FENCHEL WINTER: KOHLRABI NACHTISCH: SESAMKUCHEN (DESSERTS: SEITE: 110) SPROSSEN

61

VORBEREITUNGSZEITEN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
9:15 9:45 9:45 9:45 10:10 10:45 Backkartoffeln vorbereiten

GARFORM UND -ZEIT

Rohkost und Marinaden 1 Stunden Misch-Gemse dmpfen Combi-Dmpfer: 10-15 Minuten Majonaise vorbereiten Backkartoffeln Mischgemse aufwrmen Stunde Combi-Dmpfer: 30-45 Minuten Combi-Dmpfer: Finishing oder 3 Minuten nachdmpfen

62

TAG 6 MISCH-GEMSE, GEDMPFT


Zutaten Anzahl der Personen Karotten Lauch Weisskohl

15 0,75 0,75 1,4

40 2 2 3,6

60 3 3 5,5

75 3,75 3,75 7

100 5 5 9 Kg Kg Kg

ZUBEREITUNG GEMSE: Weikohl vierteln, Strunk entfernen und mit der groben Scheibe im Robocoupe zerkleinern Mhren waschen, Enden abschneiden und mit Julienne-Scheibe (Scheibe mit Wrfelauswurf) in Wrfel/Stifte schneiden Lauch: Spitzen und Enden abschneiden, mit der mittleren Streifenscheibe im Robocoupe zerkleinern, danach grndlich waschen in gut eingelte Edelstahlbehlter (ungelocht) geben und im SCCModus - blaue Taste bei 100 Grad ca. 15-20 Minuten dmpfen.

63

TAG 6 BACK-KARTOFFELN

Zutaten Anzahl der Personen Kartoffeln Olivenl Rosmarin oder Kruter der Provence Paprika Salz und Pfeffer

15 3,2

40 8,5

60 13

75 16,2

100 21,5 Kg

Zum Einpinseln Zum Bestreuen Zum Bestreuen Zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

DER

KARTOFFELN

Die gewaschenen und geputzten Kartoffeln halbieren, wenn sie sehr gro sind, vierteln Die schwarzen Backbleche mit Olivenl einpinseln, Kartoffelstcke darauf geben und ebenfalls einpinseln oder auf dem Blech im l wenden die eingelten Kartoffeln mit den angegebenen Gewrzen bestreuen BACKEN: Combi-Dmpfer-Modus, trockene Hitze, 175 Grad, ca. 3540 Minuten; Oder SCC-Modus, Prog., Programm Backkartoffeln anwhlen

64

MAYONNAISE (EIFREI)
Zutaten Anzahl der Personen Sojamilch Essig Salz Senf Honig Sonnenblumenl

15 0,3 2 2 1 1 0,6

30 0,6 4 4 3 2 1,2

60 1,2 8 8 6 4 2,4

75 1,5 10 10 7 5 3

100 2 14 12 9 7 4
Liter EL

TEELF
FEL

EL EL
Liter

ZUBEREITUNG alle Zutaten bis auf das l in den schmalen, hohen Topf geben und mit dem groen Robot-Coupe/ Schaumbeseneinsatz (nicht Prierstab) gut vermischen Nun das l sehr langsam untermischen und ununterbrochen weiterrhren, bis das Ganze die Konsistenz von Majonnaise hat

65

VORBEREITUNGEN
FR

TAG

7:

Bei Verwendung von braunen Linsen: einweichen (1/3 Linsen, 2/3 Wasser) Rote Linsen brauchen nicht eingeweicht zu werden Gewrze fr Dahl und Kokoscurry gesondert vorbereiten, entsprechend nach Rezept in der Moulinette zerkleinern und in 2 Schlchen aufbewahren (Beschriftung fr das entsprechende Gericht ist empfehlenswert) Gemse fr den morgigen Tag grndlich waschen und in nicht zu kleine Rschen teilen. Zugedeckt im Khlraum aufbewahren Vorhandene Keimlinge grndlich durchsplen. Falls erforderlich, neue Keimlinge ansetzen. Trockenfrchte schneiden und einweichen

Frischobst

waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe

immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger)

66

T AG 7

GEDMPFTES GEMSE
VORBEREITUNGSZEIT
DER

GEMSE

BEACHTEN

BASMATI-REIS CURRY-KOKOS-SOE DAHL


EVTL. BER

NACHT

EINWEICHEN

GRNER SALAT UND RETTICHROHKOST WINTER: MHREN SOMMER: TOMATEN


VORBEREITUNGSZEIT
DER

ROHKOST

BEACHTEN

SPROSSEN

67

VORBEREITUNGSZEITEN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
9:15 9:45 9:15 10:00 10:35

GARFORM UND -ZEIT

Rohkost und Marinaden 1 Stunden Basmati-Reis Dahl Kokos-Curry-Soe Ca. Stunde Im Topf: ca. 1 Stunden Im Topf: ca. 1 Stunde

Misch-Gemse dmpfen Combi-Dmpfer: 10-15 Minuten

68

Tag 7 GEDMPFTES GEMSE

Zutaten Anzahl der Personen Blumenkohl Kartoffeln Gefrorene Erbsen Lauch (mittlerer Gre)

15 0,8 0,5 0,12 0,4

40 2,3 1,4 0,35 0,9

60 3,5 2,1 0,5 1,4

75 4,1 2,7 0,65 1,7

100 6 3,5 0,85 2,3 Kg Kg Kg Kg

ZUBEREITUNG
Blumenkohl in Rschen teilen und grndlich waschen Kartoffeln waschen und in Wrfel schneiden (ca. 3 x 3 cm) Lauch: Spitzen abschneiden, im Robot-Coupe mit mittlerer Scheibe mitteldicke Scheiben schneiden, grndlich waschen Blumenkohl mit Kartoffeln Edelstahlbehlter fllen und Lauch mischen, in die gelochten

Dmpfen: Im Combi-Dmpfer-Modus (blaue Taste), bei 100 Grad ca. 10-16 Minuten dmpfen. Nach 5 Minuten Erbsen dazugeben. Vor dem Servieren testen, ob das Gemse gar ist, im Zweifelsfall noch mal nachgaren.

69

TAG 7 ROTE LINSEN (DAHL)

Zutaten Anzahl der Personen Rote oder braune Linsen Lauch Lorbeerbltter Ingwer, frisch Currypulver Pfeffer Kurkuma l zum Anbraten Kreuzkmmel Koriandersamen oder pulver Senfsamen Zitronensaft Salz

15 0,5 0,3 1 1/3 1/3

40 1,3 0,85 1 0,75 0,5 1 1

60 1,9 1,3 2,5 1,5 1 1 2

75 2,3 1,5 3 1,5 1,5 1 2

100 3,2 2,1 5 2 2 2 3 Kg Kg Stck EL EL Teelffel EL

Topfboden bedecken 1/3 1/3 1/3 1 1 1 2 1 1 1 1 3 2 1 1 1 3 3 2 2 2 5 4 EL EL Teelffel EL EL

70

ZUBEREITUNG

DES

DAHLS

Braune Linsen waschen und ber Nacht einweichen. Einweichwasser wegschtten. Rote Linsen mssen nicht eingeweicht werden. Die Linsen werden in der zweifachen Menge Wasser mit dem Lauch, Lorbeerblatt, Ingwer, Korianderpulver, Currypulver, Cayennepfeffer und Kurkuma gekocht. Nach einiger Zeit berprfen, ob mehr Wasser gebraucht wird, da die Linsen sehr leicht anbrennen. Sie sollten weichgekocht werden, das Dahl sollte aber eine breiige Konsistenz haben. Braune und grne Linsen behalten ihre Form, rote Linsen werden komplett breiig. l in einem separaten Topf erhitzen, Senfkrner und den Kreuzkmmel zu dem heien l dazufgen. Mit einem Deckel verschlieen und warten, bis die Krner springen. Vorsicht: Sie brennen leicht an. Nun zu den gegarten Linsen dazugeben Anschlieend den Zitronensaft und das Salz hinzufgen. Hitze

ausschalten und setzen lassen.

71

TAG 7 KOKOS-CURRY-SOE
Zutaten Anzahl der Personen Zwiebeln Ingwer, frisch Margarine Mehl Koriander, ganz Kreuzkmmel, ganz Curry-Pulver Kurkuma Kardamom Salz Zucker Kokosmilch

15 0,25 16 0,16 60 1 1 1 1 0,5 1,2 1 1 0,2

40 0,6 40 0,25 150 2,5 2,5 2,5 2,5 1 3 4 2 0,6 2

60 0,9 60 0,32 250 4 4 4 4 1,5 4,5 5 3 1 3

75 1,12 76 0,44 300 5 5 5 5 2 5 6,5 4 1,2 3,8

100 1,5 100 0,6 400 6,5 6,5 6,5 6,5 3 6 8 5 1,6 5 Kg Gramm Kg Gramm EL EL EL EL TL !! EL EL DOSEN Liter LITER

Wasser

0,8

ZUBEREITUNG

DER

KOKOSSOE

Koriander, Kreuzkmmel in der Moulinette mahlen/ggf. mrsern. Zwiebeln schlen und mit der Julienne-Scheibe in kleine Wrfel schneiden

72

Margarine erhitzen und Koriander, Kreuzkmmel, Kurkuma und CurryPulver einige Sekunden anrsten. Ingwer dazugeben und 2 Minuten braten. Zwiebeln dazugeben und glasig dnsten Mehl dazugeben und unter stndigem Rhren wie eine Mehlschwitze mitrsten (Mehl sollte leicht brunlich werden) Kokosmilch und Wasser nach und nach dazu gieen und gut umrhren Die ganze Masse zum Kochen bringen, mit den restlichen

Gewrzen/Zucker abschmecken und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme kcheln Sollten die Zwiebelstcke zu gro sein, kann die Soe mit dem groen Robo-Coupe-Mixer priert werden

73

TAG 7 BASMATI-REIS

Zutaten Anzahl der Personen Basmatireis Wasser Zitronensaft Salz

15 0,6 1,7 1 1

40 1,9 4,25 2 1,5

60 2,8 6,3 4 1,5

75 3,5 8 5 2

100 4,7 10,6 6 2 Kg Liter EL EL

ZUBEREITUNG:

Reis in einem groen, feinen Metallsieb waschen und danach im Topf aufkochen. Bei kleiner Flamme 10 - 15 Minuten kcheln lassen. Der Reis sollte noch krnig und nicht klebrig sein. Zum Schluss den Zitronensaft ber den Reis trufeln.

74

VORBEREITUNGEN
FR

TAG

8:

Tiefkhlspinat auspacken und in einen Topf mit breitem Boden geben. ber Nacht mit einem Tuch bedeckt (nicht im Khlraum) auftauen lassen.

Tofu-Wrfel schneiden, mit Gewrzen vermischen (Siehe Seite 77) und ber Nacht im Khlraum stehen lassen

Gemse fr Tag 8 vorbereiten Rote Bete fr Rote-Bete-Salat kochen, schlen und mit der angegebenen Marinade wrzen Shrikand (Joghurtnachtisch) vorbereiten Keimlinge grndlich splen Neue Sprossen ansetzen Trockenfrchte schneiden und einweichen

Frischobst

waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe

immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger)

75

T AG 8

SPINAT

MIT GEBRATENEM
ANS

TOFU

AUFTAUEN

DENKEN

KARTOFFELN, GRNER SALAT


UND

GEDNSTET

MHREN-ROHKOST
MARINIERT

ROTE-BETE-SALAT,

NACHTISCH: SHRIKAND (DESSERTS: SEITE 101) SPROSSEN

76

VORBEREITUNGSZEITEN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
9:15 9:45 9:30 10:10 15:45

GARFORM UND -ZEIT

Rohkost und Marinaden 1 Stunden Spinat Tofu-Wrfel Kartoffeln, gednstet Shrikand Im Topf: ca. 1 Stunde Im Combidmpfer, ca. 20 Minuten Im Combidmpfer, ca. 30-45 Minuten Nur anrhren

77

TAG 8 TOFUWRFEL

Zutaten Anzahl der Personen Tofu Sojasoe Salz Curry Kurkuma Sonnenblumenl

15 0,75 0,1 0,4 0,3 0,75

40 1,75 0,25 1 0,8 1,25

60 2,5 0,4 1,6 1,2 1,75

75 3 0,5 2 1,5 2

100 4 0,75 2,5 2 2,5 Kg Tasse EL EL EL

zum Braten

ZUBEREITUNG

DES

TOFU

Tofu in Wrfel von ca. 1 cm Durchmesser schneiden. In einem Sieb ca. 10 Minuten abtropfen lassen. Die angegebenen Gewrze und die Sojasoe darber geben und vermischen. Tofu auf gelte, schwarze Backbleche legen, sollte nicht bereinander gestapelt werden. Tofu backen: SCC-Modus, unter Prog. Tofu gebacken anwhlen, vorheizen lassen backen, rausnehmen und Deckel darauf legen. Manuelle Einstellung: Kleingeschnittenes, Einstellungen bzgl.

Gre(klein) und Brunungsgrad (eine Stufe vor dunkel) eingeben. Tofu sollte eine brunliche Frbung annehmen. Sobald er fertig ist, kann er im Spinat untergemischt werden.

78

TAG 8 KARTOFFELN, GEDNSTET

Zutaten Anzahl der Personen Kartoffeln

15 3

40 8

60 12

75 15

100 20
Kilogramm

ZUBEREITUNG

DER

KARTOFFELN

die gewaschenen Kartoffeln in gleich groe Stcke schneiden, ca. 4x 4 cm (UNGESCHLT) in die gelochten Edelstahlbehlter geben (nicht zu stark beladen) Kartoffeln im Combi-Dmpfer-Modus bei 100 Grad ca. 35-45 Minuten dmpfen

79

TAG 8 SPINAT MIT GEBRATENEM TOFU

Zutaten Anzahl der Personen Spinat (Rahmspinat) Lauch Butter Sojasoe Salz Muskatnuss, gerieben

15 3,3 0,4 60 55

40 9 1 100 140

60 13,2 1,5 175 210

75 16,5 1,9 250 260

100 22 2,5 300 350 Kg Kg Gramm ml

vorsichtig dosieren vorsichtig dosieren

ZUBEREITUNG

DES

SPINATS

Den Spinat im groen Topf auf kleine bis mittlere Flamme stellen. Whrend des Erhitzens oft umrhren; sonst brennt der Spinat an. Lauch in der Maschine in Ringe zerkleinern (Scheibe mit kleinem Schlitz), danach grndlich waschen. Butter erhitzen und Lauch darin abraten. Lauch zum erhitzten und glattgerhrten Spinat geben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Soja-Soe dazugeben. Zum Schluss die separat zubereiteten Tofuwrfel unterrhren.

80

TAG 8 ROTE BETE-SALAT


Zutaten Anzahl der Personen Rote Bete, weichgekocht

15 7

40 20

60 30

75 37

100 50 STCK

ZUBEREITUNG
Die Rote Bete grndlich waschen und weich kochen, schlen und wrfeln.

MARINADE
Zutaten Anzahl der Personen Olivenl Rosenpaprika Senf Essig Dill Honig Salz Pfeffer

15 30 1 1 30 1 0,5

40 50 2 2 50 2 1

60 75 3 3 75 3 2

75 100 4 4 75 4 3

100 150 5 5 100 5 4 ml TL EL ml EL TL

nach Geschmack nach Geschmack

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten krftig mischen, abschmecken und ziehen lassen. Zum Rote-Bete-Salat servieren.

81

VORBEREITUNGEN
FR

TAG

9:

Kichererbsen fr Tag 10 in reichlich Wasser einweichen Mhren fr Tag 9 vorbereiten (Dmpfen) Keimlinge grndlich splen Neue Sprossen ansetzen Trockenfrchte schneiden und einweichen

Frischobst

waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe

immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger)

82

T AG 9
SPIRELLI KSE-SOE MISCHGEMSE, GEDNSTET (ERBSEN, MHREN) GRNER SALAT, MHRENSALAT WINTER: CHICOREE
VORBEREITUNGSZEIT
DER

MIT

MANDARINEN
BEACHTEN

ROHKOST

SPROSSEN

83

VORBEREITUNGSZEITEN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
9:15 9:15 9:45 9:45 10:40 15:45

GARFORM UND -ZEIT

Kichererbsen fr Tag 10 Im Topf, 1-2 Stunden kochen Rohkost und Marinaden 1 Stunden Spirelli Kse-Sosse Erbsen-Mhren Kekse backen Im Topf: ca. 1 Stunde Im Topf, ca. 1 Stunde Im Combidmpfer, ca. 10-16 Minuten Inkl. Vorbereitung ca. 2 Stunden

84

TAG 9 SPIRELLIS

Zutaten Anzahl der Personen Spirellis Wasser Salz Olivenl

15 0,85 2,6 1 1

40 2,4 6,8 2,4 3

60 3,4 10 4 4

75 4,25 13 5 5

100 6 17 6 6 Kg Liter EL EL

ZUBEREITUNG

DER

SPIRELLIS

In einem groen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Spirellis hineingeben und unter zeitweiligem Umrhren entsprechend der Zeitangabe auf der Verpackung kochen. Sie sollten bissfest gegart sein.

85

9 MISCHGEMSE, GEDMPFT

TAG

Zutaten (4 Personen) Anzahl der Personen Erbsen Mhren

15 1,2 1,2

40 3,5 3,5

60 4,8 4,8

75 6,8 6,8

100 11,5 11,5 Kg KG

ZUBEREITUNG

DES

MISCHGEMSES

Mhren waschen, schrubben, Enden abschneiden und zu Stiften/Wrfeln verarbeiten Erbsen aus dem Tiefkhlfach holen (Tag 9, vormittags) Mhren in Edelstahlbehlter, gelocht geben Erbsen in Edelstahlbehlter geben, separat Dmpfen: Mhren bei 100 Grad im Dmpfmodus dmpfen, ca. 10 Minuten Nach 4-5 Minuten Erbsen und Bohnen, tiefgekhlt in den Dmpfer geben Wenn mglich, zum Schluss alle gedmpften Gemse zusammenmischen

86

TAG 9 KSE-SOE
Zutaten Anzahl der Personen Butter Mehl Milch, hei Wasser, hei Kse Gemsebrhe Muskatnuss Pfeffer Salz Soja-Soe Zubereitung der Ksesoe: Butter im Topf schmelzen, parallell dazu, die Milch erwrmen Mehl in die heie Butter einrhren und unter stndigem Rhren eine Mehlschwitze herstellen Langsam die Milch einrhren, mit einem Schneebesen krftig rhren, damit sich keine Klumpen bilden Die Masse unter stndigem Rhren zum Kochen bringen, mit den Gewrzen abschmecken und kurz kcheln lassen Geriebenen Kse unterrhren, danach nicht mehr aufkochen Sollte die Soe klumpig sein, kann sie mit dem groen Prierstab verfeinert werden

15 60 60 0,4 0,4 0,2 1 0,5 0,5 1 12

40 200 200 1,4 1,4 0,5 2 1 1 2 35

60 200 200 2 2 0,7 3,5 2 1,25 3 50

75 300 300 2,5 2,5 0,85 5 2,25 1,5 4 65

100 400 400 3,4 3,4 1,3 6 3 2 5 85 Gramm Gramm Liter Liter Kg EL EL EL EL Milliliter

87

TAG 9

WINTER: CHICORE MIT MANDARINEN


Zutaten Anzahl der Personen Chicore Mandarinen/Orangen

15 1,1 0,6

40 3 1,6

60 4,4 2,4

75 5,5 3

100 7,3 4
Kg Kg

ZUBEREITUNG
Mandarinen schlen und in mundgerechte Stcke schneiden. Chicore waschen, grob schneiden und mit den Mandarinen vermischen.

SALAT-DRESSING
Zutaten Anzahl der Personen Sonnenblumenl Saft von Zitronen Orangensaft-Konzentrat Se Sahne evtl. etwas Wasser Honig Rosenpaprika Pfeffer Salz

15 1 3 3 1 1

40 3 10 6 3 2 4 2

60 4 15 8 4 3 6 3

75 5 1,5 10 5 4 7 4

100 6 25 12 6 5 10 5
Tassen Tassen Tassen Tassen Tassen EL EL

vorsichtig dosieren vorsichtig dosieren

ZUBEREITUNG
Alles gut miteinander vermischen, abschmecken und zum Salat reichen.

88

VORBEREITUNGEN FR TAG 10:


Lauch fr Tofugulasch in Ringe schneiden und waschen, Zucchini waschen Tofu wrzen und ber Nacht in den Khlraum stellen Humus vorbereiten (bei knapper Zeit kann er auch whrend des Frhstcks an Tag 10 vorbereitet werden) Kartoffeln waschen Zwiebeln und Ingwer fr Tomatensuppe vorbereiten Kekse backen Keimlinge grndlich splen Trockenfrchte schneiden und einweichen

Frischobst

waschen und in den Krben anrichten/volle Obstkrbe

immer im Keller lagern (Obst hlt dann lnger)

89

T AG 10
TOFUGULASCH
VORBEREITUNGSZEIT
DER

GEMSE

BEACHTEN

KARTOFFELN,

GEBACKEN

HUMUS ROHKOST
UND SALATE AUS VORHANDENEM BESTAND

TOMATENCREMESUPPE MIT BROT, BUTTER, MISO UND GOMASIO (UM 17:00 UHR, FR ALLE SCHLERINNEN) HAFERFLOCKEN-NUSS-COOKIES (DESSERTS: SEITE 104)

SPROSSEN

90

VORBEREITUNGSZEITEN FR KURSE AB 80 PERSONEN

Uhrzeit: REIHENFOLGE
9:15 9:10 9:10 10:05 15:45

GARFORM UND -ZEIT

Rohkost und Marinaden 1 Stunden Tofugulasch Tofu-Wrfel Kartoffeln, gebacken Tomatensuppe Im Topf: ca. 1 Stunde Im Combidmpfer, ca. 20 Minuten Im Combidmpfer, ca. 30-50 Minuten Im Topf, ca. 1 Stunde

91

TAG 10 TOFUGULASCH

Zutaten Anzahl der Personen Tofu Zucchini Paprika (rot/gelb) Lauch Mais (Dose) Winter: Hokaidokrbis Sommer: Tomaten Nsse, grob gehackt Sonnenblumenl Pfeffer Kurkumapulver Paprikapulver, edels Soja-Soe Curry Salz

15 0,6 0,5 0,4 0,7 0,7 0,7 0,7 40 110 0,5 0,5 0,5 60 1 Prise

40 1,6 1,4 1 1,4 1,4 1,4 1,4 100 300 2 2 1 160 2 1

60 2,4 2,1 1,4 2,1 2,1 2,1 2,1 140 450 3 3 2 240 3 1,5

75 3 2,7 1,8 2,7 2,7 2,7 2,7 180 560 4 4 2,5 300 4 2

100 4 3,6 2,4 3,6 3,6 3,6 3,6 240 760 5 5 3,5 390 5 2,5 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Gramm ml TEELFFEL TEELFFEL EL
ML

EL EL

92

ZUBEREITUNG

DES

TOFUGULASCHS

Lauch waschen und in Scheiben schneiden, Zucchini in Wrfel schneiden. Nsse zerhacken. Mais ffnen, abtropfen lassen. Krbis vorbereiten (in Wrfel schneiden) bzw. Tomaten vierteln. Das Sonnenblumenl in einem Topf erhitzen. Lauch, Zucchini und Krbis bzw. Tomaten dazugeben und unter Beigabe von Wasser bissfest garen. Dann den Mais hinzufgen und kurz aufkochen lassen. Nsse und Gewrze nach Bedarf und Geschmack hinzufgen. Den gebackenen Tofu zum Schluss hinzufgen.

93

TAG 10 TOFUWRFEL
Zutaten Anzahl der Personen Tofu Sojasoe Salz Curry Kurkuma Sonnenblumenl

15 0,75 0,1 0,4 0,3 0,75

40 1,75 0,25 1 0,8 1,25

60 2,5 0,4 1,6 1,2 1,75

75 3 0,5 2 1,5 2

100 4 0,75 2,5 2 2,5 Kg Tasse EL EL EL

zum Braten

ZUBEREITUNG

DES

TOFU

Tofu in Wrfel von ca. 1 cm Durchmesser schneiden. In einem Sieb ca. 10 Minuten abtropfen lassen. Die angegebenen Gewrze und die Sojasoe darber geben und vermischen. Tofu auf gelte, schwarze Backbleche legen, sollte nicht bereinander gestapelt werden. Der gebackene Tofu wird in das fertige Gulasch gegeben. Tofu backen: SCC-Modus, unter Prog. Tofu gebacken anwhlen, vorheizen lassen backen, rausnehmen und Deckel darauf legen. Manuelle Einstellung: Kleingeschnittenes, Einstellungen bzgl.

Gre(klein) und Brunungsgrad (eine Stufe vor dunkel) eingeben. Tofu sollte eine brunliche Frbung annehmen. Sobald er fertig ist, kann er dem Gulasch beigemischt werden.

94

TAG 10 BACK-KARTOFFELN

Zutaten Anzahl der Personen Kartoffeln Olivenl Rosmarin oder Kruter der Provence Paprika Salz und Pfeffer

15 3,2

40 8,5

60 13

75 16,2

100 21,5 Kg

Zum Einpinseln Zum Bestreuen Zum Bestreuen Zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

DER

KARTOFFELN

Die gewaschenen und geputzten Kartoffeln halbieren, wenn sie sehr gro sind, vierteln Die schwarzen Backbleche mit Olivenl einpinseln, Kartoffelstcke darauf geben und ebenfalls einpinseln oder auf dem Blech im l wenden die eingelten Kartoffeln mit den angegebenen Gewrzen bestreuen BACKEN: Combi-Dmpfer-Modus, trockene Hitze, 175 Grad, ca. 3540 Minuten; Oder SCC-Modus, Prog., Programm Backkartoffeln anwhlen

95

TAG 10 HUMUS (KICHERERBSENPASTE)


Zutaten Anzahl der Personen Kichererbsen Tahini Zitronensaft, frisch Olivenl Kreuzkmmel, gem. Salz Natron

15 0,3 60 1 60 0,5 1

40 0,8 160 2,5 300 1 1,5

60 1,2 240 3,5 225 1,5 2

75 1,5 300 4,5 260 2 3

100 2 400 5 375 2,5 4 Kg Gramm Zitronen Milliliter EL EL

1 Teelffel, gestr. pro Liter Kochwasser

Zubereitung

des Humus

die eingeweichten Kichererbsen (am besten whrend des Frhstcks) fr 1 Stunden kochen, bis sie weich sind damit die Kichererbsen schneller weich werden, kann dem Kochwasser etwas Natron beigefgt werden (siehe Packungsanweisung) Hinweis: Kichererbsen lieber zu weich, als zu hart kochen sie sind sonst sehr schwer verdaulich. Das Kochwasser von den gekochten Kichererbsen abgieen, und in einer Schssel aufbewahren. Kichererbsen mit dem groen Prierstab zu Brei verarbeiten; bei Bedarf etwas von dem Kochwasser dazugeben; Humus sollte nicht zu wssrig aber so fest und geschmeidig wie mglich werden Olivenl und Tahini dazugeben und weitermixen Salz, Kreuzkmmel, Zitronensaft dazugeben Alles abschmecken und bei Bedarf nachwrzen

96

TAG 10: NACHMITTAGS UM 17:00 UHR

TOMATENCREMESUPPE
Zutaten Anzahl der Personen Tomaten in Dosen 10 0,7 1,75 Tomatenmark 0,3 0,24 Zwiebeln Ingwer,frisch, gerieben Kreuzkmmel, ganz Curry Kurkuma Wasser Gemsebrhe Zimt Hefeflocken Sojasoe Honig SOJA-SAHNE l Salz und Pfeffer 0,3 20 2 1 1 2 2 0,5 2 40 10 40 25 1,75 4,4 0,75 0,6 0,75 50 2,5 2 2 2,5 5 1 4 75 25 75 50 3,5 8,75 1,5 1,2 1,5 100 5 3 4 5 9 1,5 8 150 20 150 75 5,25 13,2 2,5 1,8 2,3 150 7,5 4 6 7,5 13 2,5 12 225 75 225 100 7 17,5 3 2,4 3 200 10 5 8 10 17 3 15 300 100 300 Dosen Kg Dosen Kg Kg Gramm EL EL EL Liter EL EL EL ml ml ml

Topfboden bedecken Nach Geschmack: vorsichtig dosieren

97

ZUBEREITUNG DER TOMATENSUPPE

Zwiebeln: schlen und mit der Julienne-Scheibe zerkleinern. Ingwer: schlen, in Stcke schneiden (ca. 2-3 cm) und in der Moulinette zerkleinern. Den groen, mittelhohen Topf mit breitem Topfboden verwenden. Topfboden mit l bedecken und erhitzen. Kreuzkmmel, Kurkuma und Curry dazugeben und einige Sekunden rsten. Danach zerkleinerten Ingwer dazugeben und 1 2 Minuten braten. Zwiebeln hinzufgen und dnsten bis sie glasig sind. Dosentomaten, Tomatenmark darber streuen und mit der angegebenen Menge heien Wassers auffllen. Alles zusammen aufkochen lassen und die restlichen Gewrze dazugeben. Alles mit dem groen Prierstab mixen, bis die Suppe eine feine Konsistenz hat. 20-30 Minuten bei kleiner Hitze kcheln lassen, von Zeit zu Zeit umrhren.

98

DESSERTS
MHREN-APFEL-SCHOKO-KUCHEN
Zutaten Anzahl der Personen Vollkornmehl Weimehl Backpulver Mondamin (Strkemehl) Zucker Mhren, geraspelt pfel geraspelt Kakao Zitronensaft l Trockenfruchtreste, priert Haselnsse, ganz Vanillezucker Ingwerpulver Zimtpulver Kokosflocken

15 0,2 0,2 1,5 80 80 0,2 0,2 1,2 45 0,2 0,2 80 1 0,6 0,6 30

30 0,4 0,4 3 213 213 0,4 0,4 3,2 120 0,4 0,4 213 2,6 1,6 1,6 80

60 0,8 0,8 6 320 320 0,8 0,8 4,8 180 0,8 0,8 320 4 2,4 2,4 120

75 1 1 7,5 400 400 1 1 6 225 1 1 400 5 3 3 150

100 1,3 1,3 10 530 530 1,3 1,3 8 300 1,3 1,3 530 6,6 4 4 200
Kg Kg Pckchen Gramm Gramm Kg Kg EL ml Liter Liter

Gramm Pckchen EL EL

Gramm

99

ZUBEREITUNG
Mehl mit Mondamin, Backpulver und den Nssen mischen. Nun das l, Fruchtmus sowie Mhren und pfel beigeben und gut verrhren. Zum Schluss alle restlichen Zutaten dazu mischen. Im SCC-Modus auf Prog. Gehen, Mhren-Apfelkuchen whlen vorheizen lassen, backen. Kann ansonsten auch einfach im Combidmpfer-Modus, trockene Hitze (rote Taste), 170, ca. 45-50 Minuten gebacken werden.

100

SCHOKOLADEN-CREME
Zutaten Anzahl der Personen

15 Milch Blockschokolade/ Kuvertre Milch, kalt

30

60

75

100

1,5 0,15 0,3 0,1

3 0,3 0,6 0,2

6 0,6 0,12 0,36

7,5 0,75 1,5 0,45

10 1 2 0,6

Liter Kg Liter Kg

Speisestrke/ Maisstrke

ZUBEREITUNG Schokolade auf kleiner Flamme in der Milch (groen Topf verwenden) schmelzen lassen Speisestrke in der kalten Milch auflsen Sobald Schokolade und Milch verschmolzen sind, diese zum Kochen bringen Aufgelste Speisestrke unter krftigem Rhren langsam dazugeben und unter stndigem Umrhren 2-5 Minuten kcheln lassen Darauf achten, dass die Creme nicht anbrennt Creme in Glasschsseln geben, im kalten Wasserbad runter khlen und ins Khlfach stellen Glasschsseln vorher mit kaltem Wasser aussplen Schokocreme mit Zucker bestreuen (gibt keine Haut)

101

SHRIKAND

Zutaten Anzahl der Personen Joghurt Zucker Safran

15 1,8 90 0,6

30 3,6 180 1,2

60 7,2 360 2,4

75 9 450 3

100 12 600 4 0,4


= gestr. Teelffel

Liter
Gramm

Pckchen Gramm

Kardamom, gemahlen

1,2

3,2

4,8

Teelffel

ZUBEREITUNG Safran in einem kleinen Mrser ganz fein und pulvrig mahlen Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit einem Schneebesen krftig verrhren.

102

INGWERBROT (MIT SAHNE ODER APFELMUS SERVIEREN)


Zutaten Anzahl der Personen Mehl Backpulver Ingwer, gemahlen Ingwer, frisch Zimtpulver Muskatnu Salz Zucker, braun Glukosesirup Honig Butter, geschmolzen Wasser, hei

40 1,2 3 3,6 3,6 3 3 1,5 90 90 90 375 70

60 1,8 6 4,5 4,5 3,75 3,75 3 140 180 180 750 135

75 2,25 7,5 6 6 5 5 3,75 175 225 225 935 190

100 3 10 8 8 6,6 6,6 5 230 300 300 1.250 225


Kg Pckchen EL EL EL Teelffel Teelffel GRAMM ml ml Gramm ml

ZUBEREITUNG
Ofen auf 1800 C vorheizen. Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Butter mit Zucker schaumig rhren (oder auch schmelzen) und mit Gewrzen vermischen. Honig und Glukosesirup mit heiem Wasser verrhren und mit der Mehlmischung und den restlichen Zutaten vermengen. Backblech gut einfetten und mit Semmelbrseln oder Mehl ausstreuen. Teigmischung darauf verteilen. Backen: Combidmpfer-Modus, trockene Hitze (rote Taste), 170, ca. 45-50 Minuten.

103

LEBKUCHEN
Zutaten Anzahl der Personen Mehl Mondamin (Strkemehl) Zucker Gehackte, kandierte Frchte Gemahlene Haselnsse Lebkuchengewrz Vanillezucker Nelkenpulver Backpulver Milch Flssige Butter Honig

30 560 110 560 281 180 2 2,25 2 3 450 300 3,7

60 1125 225 1125 560 375 4 4,5 4 6 950 600 7,5

80 1500 300 1500 750 500 5 6 5 7,5 1250 800 10

100 1875 375 1875 950 625 6,2 7,5 6,2 10 1550 1000 12,5
Gramm Gramm Gramm Gramm

Gramm EL Pckchen Teelffel Pckchen Liter Gramm EL

ZUBEREITUNG
Ofen auf 200o C vorheizen. Milch mit Butter und Honig erhitzen und verrhren bis die Butter geschmolzen ist. Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen. Die flssige Mischung zu der trockenen geben und zu einem glatten Teig verrhren. BACKEN: Combidmpfer-Modus, trockene Hitze (rote Taste), 170, ca. 45-50 Minuten. .

104

HAFERFLOCKEN-NU-COOKIES
Zutaten Anzahl der Personen Haferflocken - Groblatt Weizenmehl Butter Brauner Zucker Haselnsse oder Mandeln, ganz oder grob gehackt Vanillezucker Schokostcke (Blockschokolade gehackt) Backpulver Salz

20 75 350 270 70
70

30 120 550 400 140


180

60 230 1100 800 290


270

75 285 1300 1000 350


335

100 380 1750 1250 460


450
Gramm Gramm Gramm Gramm Gramm

0,75 60 1

2 160 1

3 240 2,1 0,5

3,75 300 3 0,75

5 400 4 1

Pckchen Gramm

Pckchen Teelffel

1 Prise 2 Prisen

ZUBEREITUNG
Ofen auf 180o C vorheizen. Butter mit Zucker schaumig rhren. Die trockenen Zutaten miteinander mischen und dann mit dem Buttergemisch gut verkneten. Bei Bedarf noch etwas Milch zufgen. Der Teig sollte relativ fest sein. Mit Hilfe von Gabel und Lffel Kekse formen (evtl. mit etwas Mehl als Formhilfe) und auf das, mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Den Teig im Khlschrank ca. eine Stunde ruhen lassen.

BACKEN: Im SCC-Modus Backen + Schwaden Kleingebck Einstellung hell und kurz . Oder: Combidmpfer-Modus, trockene Hitze, 170 fr ca. 10-15 Minuten.

105

SCHOKOLADENKUCHEN
Zutaten Anzahl der Personen Joghurt Sonnenblumenl Zucker, braun Honig Mehl Kakao Rosinen Kokosflocken Backpulver

MIT

KOKOSFLOCKEN

30 0,35 0,15 190 2 0,4 4 0,1 0,85 1

60 1 0,45 580 6 1,2 8 0,3 0,25 3

75 2 0,9 1155 12 2,4 10 0,6 0,51 5

100 2,5 1,125 1500 15 3 13,5 0,75 0,64 6


Liter Liter Gramm Teelffel Kg EL Gramm Gramm Pckchen

ZUBEREITUNG
Ofen auf 160o C vorheizen. Kakao mit l zu cremiger Masse rhren. Joghurt und Zucker gut mischen. Rosinen, Mandeln, Kokosraspeln und Honig hinzufgen. Die Kakaomischung unterrhren. Mehl mit Backpulver mischen, dann langsam in die Mischung einrhren (falls zu trocken, etwas Milch zugeben). Backblech einfetten und mit Semmelbrseln oder Mehl ausstreichen. Backmischung darauf verteilen (hchstens 2,5 cm hoch). Backen: Combidmpfer-Modus, trockene Hitze (rote Taste), 170, ca. 45-50 Minuten

106

FRCHTEKUCHEN
Zutaten Anzahl der Personen Margarine Zucker Mehl Vanillezucker Salz Milch Backpulver Nsse, gemahlen Kirschen oder pfel, Pflaumen, Beeren

15 200 125 0,3 1 Prise 100 1 100 0,7

30 400 250 0,6 1 1/3 200 3 200 1,4

60 800 500 1,2 2 2/3 400 6 400 2,8

75 1.000 625 1,5 2 500 7,5 500 3,5

100 1.350 850 2 3 1 570 10 570 4


Gramm Gramm Kg Teelffel Teelffel Millimeter Pckchen Gramm Kg

ZUBEREITUNG
Ofen auf 180o C vorheizen. Aus allen Zutaten - auer den Frchten - einen geschmeidigen Teig rhren. Dann vorsichtig die abgetropften Frchte zufgen. Backblech einfetten und mit Semmelbrsel oder Mehl ausstreuen, den Teig darauf verteilen. Backen: Combidmpfer-Modus, trockene Hitze (rote Taste), 170, ca. 45-50 Minuten

107

BA N A N E N K U C H E N
Zutaten Anzahl der Personen Mehl Zucker Sonnenblumenl Backpulver Salz Bananen, reif und / oder Kakaopulver

10 0,3 95 100 1 4 4

30 1 280 300 3 1 12 12

60 2 560 600 6 2 24 24

75 2,5 700 700 7,5 2 30 30

100 3,3 950 1.000 10 5 40 40


Kg Gramm Millimeter Pckchen Teelffel Stck EL

ZUBEREITUNG:
Zucker, l und Bananen sind gut zu prieren. Vermische auerdem Mehl, Backpulver und Salz. Dann vermenge beides miteinander und streiche es auf ein gefettetes Backblech. Backen: Combidmpfer-Modus, trockene Hitze (rote Taste), 170, ca. 45-50 Minuten

108

APFELSCHNITTEN MIT VANILLE-SOE / APPLE-CRUMBLE

Zutaten Anzahl der Personen Frische pfel, geraspelt oder gewrfelt Rosinen Salz Zitronensaft Wasser oder Fruchtsaft Zimt Zucker

12 3 0,5 40 175 1 0,16

25 4,7 1,5 1 75 375 2 0,24

50 6,3 2,25 1,5 120 600 3 0,32

75 7,9 3 2 150 750 4 0,4

100 10,5 4 3 225 900 5 0,53 Kg Esslffel Teelffel Milliliter Milliliter EL Kg

Fr den Boden und Belag: Margarine Mehl Haferflocken, Groblatt Zucker Zimt SAHNE 0,42 0,6 0,6 0,2 2 0,5 0,63 0,9 0,9 0,16 3 1,2 0,84 1,2 1,2 0,22 4 1,8 1 1,5 1,5 0,27 5 2,25 1,4 2 2 0,36 6 3 Kg Kg Kg Kg EL Liter

Zubereitung: Rosinen im Wasser einweichen bis sie weich sind. Die pfel mit den restlichen zuoberst genannten Zutaten mischen. Danach die Margarine in einem Topf schmelzen und die restlichen Zutaten fr den Belag zusammen mischen. Nun zwei tiefe Bleche mit Margarine ausstreichen und die Hlfte der Msli-Mehl-Mischung auf dem Boden verteilen und festdrcken. Die

109

pfel darber geben und ebenfalls festdrcken. Zum Schluss den restlichen Belag ber die pfel geben. BACKEN: im Combi-Dmpfer-Modus (rote Taste) bei trockener Hitze (175) 45 bis 60 Minuten backen, bis der Belag knusprig wird und die pfel zu brutzeln anfangen. VANILLE-SOE

Zutaten Anzahl der Personen Milch Puddingpulver

12 1 1 35

25 2 2 75 120

50 4 4 150 240

75 6 6 225 360

100 8 8 300 480 Liter Pckchen Gramm Gramm

Zucker

60

Zubereitung: Von der kalten Milch etwas abschpfen (ca. 1 Glasschale voll) und das Puddingpulver und Zucker mit einem Schneebesen klmpchenfrei in die Milch rhren. Restliche Milch zum Kochen bringen Milch von der Kochstelle nehmen und das mit der kalten Milch verrhrte Puddingpulver in die heie Milch einrhren. Zurck auf die Kochstelle stellen und eine Minute kochen. Vanillesoe in 4 Metallkaraffen abfllen und mit Schpfkelle servieren.

110

SESAMKUCHEN (SESAM MUSS BER NACHT EINGEWEICHT WERDEN!!!) Zutaten Anzahl der Personen Sesam Mehl Butter Milch Brauner Zucker Backpulver Zitronensaft Salz

20
0,5 0,2 0,2 0,15 0,15 1 10 0,4

40
1 0,4 0,4 0,3 0,3 2 20 0,8

60
1,5 0,6 0,6 0,45 0,45 3 30 1,2

75
1,9 0,75 0,75 0,55 0,56 4 37 1,5

100
2,6 1 1 0,7 0,75 6 50 2
Kg Kg Kg Liter Kg Beutel Milliliter Teelffel

ZUBEREITUNG
Sesam ber Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nchsten Tag das berschssige Wasser abgieen. Butter mit dem Zucker schaumig rhren. Nun das Mehl mit dem Backpulver gut vermischen, dazugeben. Milch, Zitronensaft und Sesam nacheinander zu dem Teig geben und zu einem weichen Teig rhren. Die Masse auf ein gut gefettetes Backblech geben und mit einer Mischung aus Honig und Wasser (1:1) bestreichen! BACKEN: SCC-Modus, Prog., Sesamkuchen anwhlen, vorheizen lassen backen. Ansonsten: im Combidmpfer-Modus bei trockene Hitze (roter Knopf), 175 Grad 4550 Minuten backen.

111

KHIR (MILCHREIS)
Zutaten Anzahl der Personen Milch weier Reis oder Rundkornreis Zucker Mandeln, geschlt und gehackt Kokosflocken Rosinen Cardamom Zimt

20

30

60

75

100

2,2 0,5 80 80 80 80 1 1

3,4 0,7 120 120 120 120 1 1

6,8 1,4 240 240 240 240 3 3

8,5 1,7 300 300 300 300 3 3

11,3 2,25 400 400 400 400 5 5

Liter Kg Gramm Gramm Gramm Gramm Teelffel Stangen

ZUBEREITUNG
HINWEIS: Khir schmeckt nur dann gut, wenn er frisch gekocht wird. Der am Vortag gekochte Khir hat auch nach nachtrglicher Zugabe von Milch oder Wasser meistens eine zementartige Konsistenz. Deshalb: wenn Khir dann bitte frisch zubereiten. Kardamomsamen in der elektrischen Gewrzmhle feinmahlen. Milch und Zucker und die Zimtstangen zum Kochen bringen. Den gewaschenen Reis hinzufgen. Diese Mischung unter gelegentlichem Rhren (Vorsichtig:

Anbrenngefahr!) 40 bis 60 Minuten kochen lassen. Dann Mandeln, Kokosflocken und Rosinen hinzugeben. Die Masse vom Feuer nehmen und den Cardamom einrhren und die Zimtstangen entfernen.

112

WEIZENGRIESS-SCHNITTEN MIT ROSINEN


Zutaten Anzahl der Personen Milch Weizengrie oder Maismehl Rosinen Zucker Cardamom, gemahlen oder Vanille, gemahlen

20

30

60

75

100

2 0,5 200 100 1 1

3 0,75 300 150 1 1

6 1,5 600 300 3 3

7 1,75 700 360 3 3

10 2,5 1.000 500 5 5

Liter Kg Gramm Gramm Teelffel Teelffel

ZUBEREITUNG
Milch und Zucker zum Kochen bringen. Dann langsam den Grie oder das Maismehl unter stndigem Rhren einstreuen. So lange rhrend kochen, bis die Masse dick wird (wird durch lngeres Stehen und durch Rosinen noch fester). Rosinen und Cardamom (oder Vanille) zufgen und in eine Form gieen. Entweder: Masse auf ein Backblech oder einen hnlich flachen Behlter streichen. In den Khlraum stellen. Vor dem Servieren in rechteckige Stcke schneiden. Oder: In groe Schsseln oder Portionsschsseln gieen und im Khlraum bis zum nchsten Tag zugedeckt aufbewahren.

113

RESTEVERWERTUNGEN
RESTE INNERHALB VON MAXIMAL ZWEI TAGEN VERWERTEN!

PIKANTE GERICHTE
AUFLAUF

ZUTATEN:

Reste von Porridge / Getreide / Hlsenfrchten / gekochtem Gemse und/oder Rohkost


Beispiel: (20 bis 30 Personen) 3 Liter 2 Liter 1 Liter 1 Liter Liter Reis, gekocht Porridge Linsen (gut abgetropft) gekochtes Gemse und/oder Rohkost (Mhren, Lauch etc.) l Hefeflocken nach Bedarf Mehl nach Bedarf 2 Esslffel 3 Teelffel 5 Esslffel Curry Salz Sojasoe

ZUBEREITUNG:
Alle Zutaten gut miteinander verkneten. Dann so viel Mehl hinzufgen, so dass ein griffiger Teig entsteht. Groes Backblech einfetten und mit Semmelbrsel oder Mehl bestreuen. Den Teig darauf verteilen, glattstreichen und mit der Gabel mehrere Lcher hineinstechen. Diesen dann mit Sesam bestreuen. BACKEN: im Combi-Dmpfer-Modus, trockene Hitze (rote Taste), 175 Grad, ca. 30 Minuten backen.
RESTEVERWERTUNGEN.DOC

114

BRATLINGE

Gleiche Zutatenliste wie beim Auflauf ZUBEREITUNG:


Alle Zutaten miteinander verkneten. Eventuell diese mit einem Prierstab zu einer Paste mixen. So viel Mehl dazugeben, dass sich daraus gut Bllchen formen lassen. Diese im Mehl und/oder in Sesam wlzen. l in groer Pfanne erhitzen. Die Teigbllchen in das heie l geben und etwas flach drcken. Nach 2 bis 3 Minuten bzw. so lange, bis sie eine braune Kruste haben, braten und dann wenden.

BROTAUFSTRICH (AUS HLSENFRUCHTRESTEN) ZUTATEN:


1 200 100 50 5 4 2 1 Liter Gramm Gramm Milliliter Esslffel Esslffel Teelffel Teelffel Linsen, Erbsen etc. feine Haferflocken Hefeflocken l Sojasoe Essig Ingwer Curry

ZUBEREITUNG:
Linsen bzw. die Hlsenfrchte, die vorhanden sind, gut abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Diese Masse dann mit einem Prierstab zu einer Paste mixen. Und schon ist sie fertig!

115

HIRSEPFANNKUCHEN

ZUTATEN:
1 200 1 1 Kilogramm gekochte Hirse oder Cous-Cous Gramm Teelffel Stange Mehl Salz Lauch und/oder Schnittlauch, fein geschnitten Wasser

ZUBEREITUNG: Zutaten miteinander verkneten. So viel Wasser zufgen, dass sich aus dem Teig gut Bllchen formen lassen. Diese ca. 1 cm hoch flachdrcken. In heiem Fett knusprig goldgelb backen. Schmeckt sowohl zu frischen Tomaten oder Rohkost als auch zu Gemseresten oder Tomatensoe. GETREIDESALAT
Reste von Bulghur, Reis, Grnkern-Reis-Gemisch oder anderen Getreidekrnern knnen mit verschiedenen Rohkostresten (Tomaten, Paprikaschoten, Gurke, frischen Krutern, ggf. auch mit Obst, vermischt werden. Zutaten mit einer vorhandenen Essig-l-Marinade bergieen und kurz durchziehen lassen.

116

SAURE ODER BERSCHSSIGE MILCH

IMMER AUFHEBEN
Um berschssige Milch zu verarbeiten und/oder das Men zustzlich mit proteinhaltiger Nahrung zu ergnzen, ist nachfolgendes Frischkserezept empfehlenswert:

FRISCHKSE
ZUTATEN: 10 Liter ca. 500 Milliliter 2 Teelffel 10 Esslffel Milch Joghurt (auf 10 Liter) Salz Olivenl Gewrze (z.B. Pfeffer, Paprika, Koriander, trockene und frische Kruter, Zitrone oder Meerrettich)

Bitte stets beachten: Lieber zu mild als zu scharf oder zu exotisch wrzen. Es werden stets Gewrze auf den Serviertisch gestellt. Mit Salz und Olivenl angereichert ist er lnger haltbar. Durch das Hinzufgen der oben aufgefhrten Gewrze wird der Geschmack, wenn gewnscht, natrlich interessanter. GERTE: Sieb, groes sauberes Leinen- oder Baumwolltuch groe Schssel zum Auffangen der Molke ZUBEREITUNG Die Milch zum Kochen bringen. Sobald sie kocht, Joghurt hinzufgen und warten, bis die Mischung gerinnt. Die Molke trennt sich dann von den festen Bestandteilen. Das Sieb ist mit dem Tuch auszukleiden und auf der Schssel rutschfest aufzustellen. Danach wird die geronnene Milch in das ausgelegte Sieb geschttet. Die festen Bestandteile mssen ca. 8 Stunden abtropfen. Das Tuch kann man abbinden und aufhngen und die Schssel unterstellen. (Dann bekommt der Kse eine schne Form.) Der Frischkse kann gewrzt oder ungewrzt serviert werden.

117

ALTES

BROT

Olivenl-Brot- gebacken: Eine Mischung aus: Olivenl, Kruter, Paprika, Salz herstellen und auf einen Backblechboden geben. Brot darin kurz eintunken, nebeneinander legen und 5-10 Minuten bei trockener Hitze backen. Alternativ: Croutons: Brotscheiben in gleichmige Wrfel schneiden, im Backofen 5-10 Minuten backen.

118

DESSERTS

AUS

RESTEN

TROCKENFRUCHTSPEISE MIT APFELMUS UND JOGHURT


ZUTATEN 1 1 1/8 Liter Liter Liter Liter
FR

10 PERSONEN Trockenfruchtreste (vom Frhstck) Apfelmus (Konserve) Joghurt Sahne

ZUBEREITUNG: Die Steine der Trockenpflaumen entfernen. Dann die gesamte Menge der Trockenfrchte mit dem Prierstab zerkleinern. Die restlichen Zutaten sind nun hinzuzufgen. (Evtl. dann noch die geschlagene Sahne unterrhren.) Es macht Sinn, hin und wieder den OBSTBESTAND zu berprfen. Frchte (z. B. Bananen, pfel oder Birnen etc.), die in greren Mengen eingekauft worden sind, knnen anfangen zu faulen. Es wre schn, wenn das Obst dann sinnvoll als Nachtisch Verwendung fnde. Vorschlge wren: B R A T P F E L (bei denen auch Marmeladenreste Verwendung finden knnten - in Verbindung mit gehackten Nssen und Gewrzen)
GEBACKENE

BANANEN BIRNEN

ODER

BANANENJOGHURT

GEDNSTETE

Der Geschmack kann mit Rosinen, Zimt, Nelken, Honig, Vanillezucker, Cardamom etc. verfeinert werden.

119

SALATSOEN

DILL-DRESSING MIT S O N N E N B L U M E N K E R N E N
Zutaten Anzahl der Personen Sonnenblumenkerne Essig Wasser Dillkraut Sojasoe

20 2 1/3 2 1 geh. 1 geh.

30 4 4 2 2

60 8 1 8 4 4

75 10 1 1/3 10 5 5

100 13 1 1/4 13 6 6
Tassen Tasse Tassen TEELFFEL TEELFFEL

ZUBEREITUNG:
Sonnenblumenkerne im Mixer zu feinem Pulver mahlen (nicht zu viele auf einmal). brige Zutaten hinzufgen und gut mixen. Falls ntig, mehr Dill hinzufgen.

SALATSOEN.DOC

120

ITALIENISCHES D R E S S I N G
Zutaten Anzahl der Personen Sonnenblumenl Olivenl Wasser Essig Zitronensaft Salz Zucker Sojasoe Oregano Basilikum Senf

20 2,5 0,4 3,2 2,5 3 1 2/3 2/3 2/3 1

30 4 0,6 5 4 5 2 1 1 1 2

60 8 1,2 9,6 8 10 4 2 1 2 2 4

75 10 1,5 12 10 12 5 2 1 2 2 5

100 13,3 2 16 13,3 15 5 3 1 3 3 5 Tassen Tassen Tassen Tassen TEELF


FEL

TEELF
FEL

TEELF
FEL

Tassen TEELF
FEL

TEELF
FEL

Esslffe l

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten in ein groes Gef (Eimer bei greren Mengen) geben, mit Brenmixer (groer Prierstab) gut verquirlen.

121

JOGHURT-DRESSING MIT SENF UND HONIG


Zutaten Anzahl der Personen Joghurt Apfelessig Sonnenblumenl Wasser Honig Senf Kreuzkmmel (Cumin), gem. Pfeffer Salz Kruter der Saison Sonnenblumenkerne, gemahlen

15 2 2

30 4 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1

60 8 2 2 2 2 2 2 2 2 8 2

75 10 2 2 2 2 2 2 2 2 10 2

100 13 1/3 3 1/3 3 1/3 3 1/3 3 1/3 3 1/3 3 1/3 3 1/3 3 1/3 13 1/3 3 1/3
Tassen Tassen Tassen Tassen Tassen Tassen TEELFFEL

TEELFFEL TEELFFEL ESSLFFEL Tassen

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten - bis auf die Kruter und die Sonnenblumenkerne - im Mixer gut mischen. Die Kruter waschen und hacken, die Sonnenblumenkerne rsten und mahlen. Beide Zutaten zur Soe geben und erneut vermischen.

122

FRANZSISCHES DRESSING
Zutaten Anzahl der Personen Sonnenblumenl Olivenl Essig Pfeffer Salz Senf Estragon Basilikum Oregano Honig Tomatenmark

15 1 1 1 1 1 1 2 1

30 2 2 1 2 2 2 2 1 1 4 2

60 5 5 2 4 4 4 4 2 2 8 4

75 6 6 2 5 5 5 5 2 2 10 5

100 8 8 3 1/3 6 1/2 6 1/2 6 1/2 6 1/2 3 1/3 3 1/3 13 6 1/2


Tassen Tassen Tassen TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL

ZUBEREITUNG
l langsam zum Essig in den Mixer geben, dann Kruter und Gewrze hinzufgen. 1 Minute langsam mixen. 1 Stunde - besser ber Nacht - ziehen lassen.

123

ERNUSS-ZITRONEN-DRESSING
Zutaten Anzahl der Personen Erdnussbutter

15 3 65

30 6 80 6 160 400 1

60 12 110 8 220 500 2

75 15 170 10 340 600 2

100 20 200 12 400 750 3


Esslffel Milliliter Esslffel Milliliter Gramm

Zitronensaft Wasser Joghurt Salz

3 130 200

TEELFF
EL

Pfeffer

TEELFF
EL

ZUBEREITUNG Alle Zutaten in eine Schssel mit hohem Rang geben und miteinander vermischen.

124

TAHINI -DRESSING
Zutaten Anzahl der Personen Tahini Wasser Sojasoe Joghurt Kreuzkmmel, gemahlen Paprika, edels Salz Pfeffer

15 1 1,1 0,2 0,4 0,8

30 2 2,2 0,4 0,8 1,6 1 1 1

60 4 4,4 0,8 1,6 3,2 2 2 2

75 5 5 1 2 4 2 2 2

100 6,6 7,3 1,3 2,6 5,2 3 3 3


Tassen Tassen Tassen Tassen

TEELFFE
L

TEELFFE
L

TEELFFE
L

TEELFFE
L

ZUBEREITUNG Alle Zutaten gut miteinander vermischen.

125

MAYONNAISE (EIFREI)
Zutaten Anzahl der Personen Sojamilch Essig Salz Senfpulver Honig Sonnenblumenl

15 0,15 1 1 1 0,3

30 0,3 2 2 3 1 0,6

60 0,6 4 4 6 2 1,2

75 0,75 5 5 7 2 1,5

100 1 7 6 9 3 2
Liter EL

TEELF
FEL

TEELF
FEL

EL
Liter

ZUBEREITUNG alle Zutaten bis auf das l in die Bosch-Rhrmaschine geben Die Majonnaise wird noch fester, wenn man sie mit dem groen Robot-Coupe-Prierstab mit Mixer-Einsatz herstellt Nun das l sehr langsam untermischen und ununterbrochen weiterrhren, bis das Ganze die Konsistenz von Majonnaise hat

126

SUPPEN

BLUMENKOHL-CREMESUPPE
Zutaten Anzahl der Personen Butter Olivenl Porree Selleriestangen Blumenkohlkpfe Salz Curry< Schwarzer Pfeffer Thymian, getrocknet Basilikum Salbei oder Majoran Wasser Gemsebrhe Muskat

15 8 4 5 8 1,5 2 2 2 4 4 6 2

30 16 8 10 16 3 4 4 4 8 8 12 4

60 32 16 20 32 6 8 8 1 8 16 16 24 8 1

75 40 20 25 40 7,5 10 10 1 10 20 20 30 10 1

100 51 20 33 51 10 13 13 1 1/2 13 20 20 40 13 1 1/2


Esslffel Esslffel Stangen Stangen Kpfe TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL Tassen Esslffel TEELFFEL

127

ZUBEREITUNG
Gemse waschen. Butter im Suppentopf zum Schmelzen bringen, l hinzufgen. Dann den grob gehackten Porree dazugeben, anschlieend den grob gehackten Sellerie und den zerkleinerten Blumenkohl ohne Strunk sowie die Gewrze. Alles gut mischen und im offenen Topf bei mittlerer Hitze mehrere Minuten kochen und dabei fters umrhren. Dann Wasser und Gemsebrhe hinzugeben. Zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten oder so lange, bis der Blumenkohl weich ist, ziehen lassen. Deckel entfernen und leicht abkhlen lassen. In kleinen Mengen im Mixer prieren, bis die Suppe glatt und cremig ist. Wieder erwrmen und, falls gewnscht, mit frisch gemahlenem Muskat wrzen.

128

ERNTESUPPE
Zutaten Anzahl der Personen Wasser Lauch Selleriestangen Sellerieknolle Krbis, zerkleinert Blumenkohl ohne Strunk Karotten Zucchini Kartoffeln, gro Wirsing Thymian Basilikum Bohnenkraut Gemsebrhe Salz Zimt Muskat Zitronensaft

15 2 2 2 2 4 2 8 16 6 2 1 1 1 4 2 2 2 4

30 4 4 4 4 8 4 16 32 12 4 2 2 2 8 4 4 4 8

60 9 8 8 8 16 8 32 64 24 8 4 4 4 16 8 8 8 16

75 11 10 10 10 20 10 40 80 30 10 5 5 5 20 10 10 10 20

100 14 13 13 13 26 13 52 104 39 13 6 6 6 26 13 13 13 26
Liter Stangen Stangen Knollen Tassen Stck Stck Stck Stck Kpfe TEELFFEL TEELFFEL TEELFFEL Esslffel TEELFFEL Prisen Prisen Esslffel

129

ZUBEREITUNG

Alle Gemse waschen. Wasser im Suppentopf zum Kochen bringen. Alle Gemse zerkleinert sowie alle Gewrze - mit Ausnahme des Zitronensaftes - hinzugeben. Wieder kochen lassen. 30 Minuten unter hufigem Rhren ziehen lassen, um den Krbis breiig werden zu lassen, so dass sich eine dicke Brhe ergibt. Zuletzt den Zitronensaft hinzufgen. Diese Suppe kann in greren Mengen hergestellt werden, denn sie eignet sich hervorragend zum Aufwrmen.

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KAROTTEN-LAUCH-SUPPE

Zutaten Anzahl der Personen Wasser Karotten, in Scheiben Porree, gehackt Selleriestangen, gehackt Basilikum, getrocknet Salbei, getrocknet Thymian, getrocknet Gemsebrhe oder Miso Se Butter Schnittlauch, gehackt

15 3 3 15 10 3 1 1 5 5 5

30 6 6 30 20 6 2 1/2 2 1/2 10 10 10

60 12 12 60 40 12 5 5 20 20 20

75 15 15 75 50 15 6 6 25 25 25

100 20 20 100 65 20 7 1/2 7 1/2 30 30 30


Liter Kilogramm Stangen Stangen Esslffel
EELFFEL

EELFFEL

Esslffel Esslffel Esslffel

ZUBEREITUNG

Alle Gemse waschen und zerkleinern. Wasser in einem Suppentopf zum Kochen bringen. Die Zutaten in o. g. Reihenfolge - mit Ausnahme der Butter und des Schnittlauches - dazugeben. Zudecken und zum Kochen bringen. 20 Minuten kcheln lassen oder so lange, bis das Gemse weich ist. 2 Tassen Karotten mit Sieblffel entfernen, restliche Suppe in den Mixer geben und prieren. Wieder erhitzen. Karotten und Butter hinzufgen. Mit Schnittlauch garnieren.

Die Suppe schmeckt auch kalt recht gut.