Rezepte von

Stefan
Wiertz

Pfälzer Genusswoche
Regionalität, Vielfalt und Qualität auf dem Teller

Original Rezepte
  Pfälzer Genusswoche  regionale Produzenten 
 
 


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  Stefan Wiertz,
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Das sind die sechs Anbieter:

• Bauernhof Thomas Weber aus Schauerberg
• Gartenbaubetrieb Empel aus Rieschweiler-Mühlbach
• Privatschlachthof und Metzgerei Kieffer aus Bad-Bergzabern
• Hofkäserei „Die Meckerei“ aus Landau-Queichheim
• Pilzfarm Bärenbrunnermühle aus Schindhard
• Bäckerei Busch & Naab aus Bundenthal

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 Pfälzer Genusswoche
Rezepte

Inhalt:

Gnocchi mit Kartoffeln 4

Bohnen I Rucola I Basilikum-Pesto
mit Speck

Großer gemischter Pflücksalat 6

mit Bruschetta / Ziegenfrischkäse

Gezupftes Kalb im Zitronen-Brioche 8

mit Ingwermayo I Apfel-Selleriestroh

Grüner Spargelsalat 10
mit kleinem Brezelsoufflé
und Ziegenkäsenocken

Regionale Currywurst 12
mit Erdbeertopping und
zweierlei Kartoffel-Wedges

Thymian-Kartoffel-Gratin 14
mit lauwarmem Pilzragout &
Honigtomaten

Helle Kalbs-Bolognese 16
auf frischen Spaghetti mit
Ziegenkäseschnee

Mediterraner Bohnensalat 18
am Pilz-Blätterteig-Tarte
 Gnocchi mit Kartoffeln
Bohnen | Rucola | Basilikum Pesto mit Speck

Für 4 Portionen

400 g Gnocchi in reichlich Salzwasser bissfest garen.

200 g Kartoffeln schälen, würfeln und ebenfalls in reichlich Salzwasser

bissfest garen.

200 g Strauchbohnen putzen, in 5 cm große Stücke schneiden und in kochendem

Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Nun die blanchierten
Bohnen in etwas Eiswasser tauchen.

Alle Zutaten in einer großen Schüssel miteinander vermengen. Je nach Gusto

ein bisschen gutes Olivenöl zugeben.

2 Bund frisches Basilikum kalt abspülen und die Blätter zupfen.

20 g Cashewkerne Die Kerne leicht rösten und zum Abkühlen

auf einen hitzebeständigen Teller geben und
grob würfeln.

10 g Parmesan
50 ml bestes Olivenöl
1 Stk. Bio-Zitronen Die Zitrone pressen und den Abrieb der Schale auffangen.
1 Pr. Salz
1 TL Ahornsirup
Alle Zutaten in einem Standmixer fein pürieren.

2 Bund Rucola Die frischen Blätter kalt abspülen.

8 Stk. dünne Speckscheiben Je nach Gusto in hauchdünne Streifen geschnitten in
einer beschichteten Pfanne mittlerer Hitze langsam
kross ausbraten. Vor dem Servieren gerne noch mit
etwas Bio-Zitronenabrieb abrunden.

Tipp: Ich gebe vor dem Servieren immer noch

etwas heißen Gemüsefond unter die fertig
gemischten Gnocchi, um die verschiedenen Aromen
noch intensiver miteinander zu verbinden.

4
Gartenbaubetrieb Empel
in Rieschweiler-Mühlbach

Horst Empel führt in der dritten Generation den Gartenbaubetrieb der Familie Empel in der Süd-
westpfalz. Inzwischen ist der Betrieb auf Topfkräuter (Küchenkräuter, Heilkräuter, Teekräuter),
Samen und Öle in BIO-Qualität spezialisiert. Die Hochglasfläche umfasst inzwischen 3000 m2.
Zum Sortiment zählen zum Beispiel 33 verschiedene Minzarten, 10 Basilikum-Sorten, 11 Thymian-​
Sorten und 10 Salbei-Sorten. Auf der Webseite findet ihr ein Kräuter-ABC, das einem den Atem
verschlägt, angesichts der Vielzahl der verschiedenen Kräuter, die hier sorgfältig kultiviert wer-
den. Horst Empel baut auch Fruchtgemüse wie Aubergine, Kürbis, Süßkartoffel, Zucchini, Gurken,
Tomaten, Paprika, Chili, Physalis an.
www.gaertnerei-empel.de
Großer gemischter Pflücksalat
mit Bruschetta / Ziegenfrischkäse

Für 4 Portionen

800 g frische Pflücksalatmischung Die Salatmischung waschen und trockenschleudern.

Dressing
6 EL Olivenöl
4 EL Apfelessig
1 TL Honig
Salz & Pfeffer

Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren.

100 g feinste Apfelwürfel

1 Stk. Bio-Zitrone
6 Stk. Minzblätter
4 Stk. daumendicke Dinkelbrotscheiben
400 g cremige Ziegenkäserolle
Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone.
Die Minze waschen, leicht trocken tupfen, fein schneiden und unter
das Dressing heben.
Die Brotscheiben mit dem Ziegenkäse bestreichen.
Im Backofen unter dem Grill ca. 3-5 Minuten kross
anbacken. Mit etwas Olivenöl und Salz abrunden.

Tipp: Ich gebe gerne noch geröstete Nüsse

oder Nussschrot auf meine Bruschetta.

6
Bäckerei Busch & Naab
in Bundenthal
„Händmade“ – einer der wichtigsten Grundsätze des in der vierten Generation betriebenen Bäckereibetriebs um
Geschäftsführer Thomas Busch mit sieben Filialen in der Südwestpfalz. Im Frühjahr 2020 konnte der Anbau für die
Konditorei und Feinbackwaren fertiggestellt werden. Nachhaltigkeit wird hier großgeschrieben. Es fliegt nichts in
die Tonne: Was an Ware in die Retoure geht, findet Verwendung bei der Tafel, als Tierfutter oder das restliche Brot
wird geröstet, gemahlen und als natürlicher Frischhalter und Geschmacksträger dem Teig wieder zugeführt.
www.busch-naab.de

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 Gezupftes Kalb im
Zitronen-Brioche
mit Ingwermayo | Apfel-Selleriestroh

Für 4 Portionen

1 kg Kalbsschulter Das Fleisch kalt abspülen und hernach gut trocken tupfen.
Nun die Schulter umseitig in einer trockenen Pfanne kross
anbraten. Auf ein Schneidebrett zum Abkühlen legen.
3 EL Apfelsaft
3 EL Honigsenf
1 EL Apfelmus
2 EL geröstete Koriandersaat
2 Stk. Bio-Zitronen Abrieb von einer Bio-Zitrone.
1 EL grobes Salz
Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Nun das angebratene
Fleisch umseitig mit der Marinade einreiben. Entweder wird
das marinierte Fleisch vakuumiert oder in einen Frischhaltebeutel
ohne Luft verpackt. Das Fleisch sollte so verpackt im Kühlschrank
mindestens 24 Stunden marinieren.

Hernach gart man das Fleisch (im Beutel) im Wasserbad bei 58 °C

mindestens 4 Stunden. Nun nimmt man die Schulter aus dem Beu-
tel und tupft sie wieder trocken. Jetzt noch einmal umseitig kross
anbraten und hernach zupfen.

100 ml Sushi Mayonnaise

1 EL eingelegter Ingwer fein würfeln.
2 Stk. Bio-Limetten Saft und Abrieb von zwei Bio-Limetten
Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.

200 g Sellerie in feine Stifte schneiden.

100 g Apfel Den Apfel fein stiften.
2 Stk. Bio-Zitronen Saft und Abrieb von zwei Bio-Zitronen.
2 EL geröstetes Sesamöl
1 Pr. Salz
Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermengen. Je nach Gusto noch
mit frischen Kräutern verfeinern. Koriander, Minze und Dill eignen
sich besonders gut dafür.

Tipp: Ich reiche immer gerne noch etwas

frittierten Rucola zu diesem Burger.

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Vegetarische Variante

Für 4 Portionen

500 g Tofu in fingerdicken Scheiben.

Den Tofu vor der weiteren Zubereitung gut mit reichlich
Küchentuch trocken tupfen. Dann den Tofu in ein Küchentuch
wickeln und zwischen 2 Schneidebretter legen. Nun einen Topf auf
die Tofu Bretter stellen und so mindestens 2 Stunden sanft
auspressen. Den trockenen Tofu in grobe Würfel schneiden.
2 EL Reismehl
1 Pr. Salz
1 Pr. Curry
1 Pr. Chiliflocken

Alle Zutaten gut vermengen. Nun die Tofu Würfel in der Mischung wenden.
In tiefem neutralem Öl umseitig kross ausbacken und abtropfen
lassen. Je nach Gusto nun noch mit etwas Sojasoße und Zitronen-
abrieb abrunden.

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 Grüner Spargelsalat
mit kleinem Brezelsoufflé und Ziegenkäsenocken

Für 4 Portionen

400 g grüner Spargel schälen und in 5 cm große Stücke schneiden.

4 Stk. rote Zwiebeln
1 Stk. Knoblauch
Olivenöl
Alle Zutaten
4 EL Olivenöl
4 EL Orangensaft
1 Stk. Bio-Zitronen
2 EL eingelegter Ingwer
Salz und Pfeffer
etwas Curry
Alle Zutaten
schälen und in grobe Stifte schneiden.
schälen und fein würfeln.
in einer sehr heißen Pfanne ca. 5 Minuten krossbraten. Nun
noch heiß in eine große Schüssel geben.
Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone.
fein würfeln.
In einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen.
Direkt unter den noch warmen Spargelsalat heben.

4 Stk. Brezeln vom Vortag grob würfeln.

2 Stk. Eier
1 Bund Schnittlauch fein schneiden.
100 ml Milch
50 ml Sahne
Salz und Pfeffer
frisch geriebener Muskat
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen und etwas ziehen
lassen. Nun die Masse in 4 leicht gebutterte kleine Auflaufformen
füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 185 °C Umluft für mindestens
20 Minuten ausbacken.

Tipp: Zu diesem Rezept passt auch etwas aus-

gelassener Speck in groben Würfeln mit einer
leichten Ahornsirup-Note als krosses Topping
für Salat und Soufflé.

10
Hofkäserei „Die Meckerei“
in Landau-Queichheim
Der Familienbetrieb der Familie Rahm auf dem Prokop Hof in Landau, östlich der Kernstadt, ist aus einem Acker-
baubetrieb mit Schweinemast hervorgegangen, nach Umbruch und Neuanfang ist nun ein Ziegenhof entstanden
mit weißen Deutschen Edelziegen, die die Milch für die verschiedenen Käsesorten liefern. Die Ziegenherde lebt in
einem großflächigen Freilaufstall. Im Hofladen mit dem treffenden Namen „Die Meckerei“ gibt‘s Ziegenkäse in den
verschiedensten Varianten (Frischkäse, Schnittkäse, Weichkäse).
www.die-meckerei.de
 Regionale Currywurst
mit Erdbeertopping
und zweierlei Kartoffel-Wedges

Für 4 Portionen

4 Stk. frische regionale Bratwürste Die Würste umseitig in einer Pfanne oder auf dem Grill braten. An
schließend mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke
schneiden.

Hausgemachter Ketchup
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Stk. weiße Zwiebel
1 EL Olivenöl
Alle Zutaten
schälen und fein würfeln.
schälen und fein würfeln.
zusammen in einer Pfanne ca. 3-5 Minuten glasieren lassen.

3 EL Ahornsirup zugeben und unter rühren leicht karamellisieren lassen.

1 EL Tomatenmark
20 ml Apfelessig zugeben und unter Rühren 10 Minuten einkochen lassen. Je nach
Gusto mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Zimt abschmecken.

100 ml Coca-Cola
1 Dose Tomatensugo

Tipp Ich püriere diesen Ketchup Ansatz sehr fein und

gebe anschließend noch etwas Apfelmus zum Abrun-
den hinzu. Generell koche ich immer mindestens
die dreifache Menge und fülle den fertigen
Ketchup dann in kleine Gläser oder Flaschen, als
kleinen Vorrat oder zum Verschenken an Freunde.

Marinierte Erdbeeren
300 g frische Erdbeeren waschen und vierteln.
3 Bund Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben.

3 EL bestes Olivenöl
1 Stk. Bio-Zitrone Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone.
1 EL Limejuice
1 EL grüner Pfeffer aus der Lake
Etwas grobes Salz
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermengen. Nun unter
die Erdbeermischung Mengen und ca. 10 Min ziehen lassen.

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Kartoffel -Wedges
500 g Kartoffeln
Zitronen-Thymian-Mix
1 EL Salz
1 TL brauner Zucker
3 Stk. gezupfter frischer Thymian
2 Stk. Bio-Zitronen
Orangen-Ras el Hanout-Mix
1 EL Salz
1 EL Ras el Hanout
1 TL brauner Zucker
2 Stk. Bio-Orange
Die Kartoffeln gut waschen und vierteln. In reichlich Salzwasser
mindestens 10 Minuten kochen. Danach abschütten und trocken
tupfen.
Abrieb von zwei Bio-Zitronen
Abrieb von zwei Bio-Orangen.
Die abgekochten Kartoffelviertel in zwei Schüsseln verteilen.
Nun die Kartoffeln je mit den Zitronen und dem Orangen-Mix
würzen. Je nach Gusto noch mit etwas Olivenöl abrunden.
Im Backofen bei 195 °C Umluft mindestens 10 Minuten kross
ausbacken.
Tipp: Ich gebe vor dem Servieren immer noch
fein geschnittene frische Kräuter über die
heißen Wedges.
Je nach Gusto: Blattpetersilie, Basilikum-
blätter oder Koriander.
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 Thymian-Kartoffel-Gratin
mit lauwarmem Pilzragout & Honigtomaten

Für 4 Portionen

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln Die Kartoffeln waschen und schälen. In feinste Scheibe schneiden
oder hobeln. Hernach die Scheiben in eine gut gebutterte Form
schichten oder stellen.
200 ml Vollmilch
300 ml Sahne
8 Stk. frische Thymianstängel waschen und zupfen.
1 EL Gemüsebrühen Pulver
Muskat Den Muskat frisch reiben.
Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut vermengen.
Nun die Kartoffelscheiben in der Form damit übergießen. Je nach
Gusto noch ein paar Butterflocken auf dem Gratin verteilen. Im
vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunden
backen.

300 g möglichst kleine frische gemischte Pilze Die Pilze leicht putzen und auf ein Küchentuch legen.
2 Stk. Knoblauchzehen fein würfeln.
1 Bund Blattpetersilie waschen und zupfen.
1 Stk. Frühlingszwiebel in feinste Scheiben schneiden
1 TL fein gesalzene Butter
1 TL Salz
Etwas frisch geriebener Muskat
Alle Zutaten in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze für ca. 7 Minuten
zu einem bissfesten Ragout schwenken und abschmecken.

200 g Cocktailtomaten Die Tomaten waschen.

1 EL Honig
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
Alle Zutaten in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze mindestens
10 Minuten glasieren.

Tipp: Ich gebe die Honigtomaten einfach in

einer Auflaufform zusammen mit dem Gratin zum
Garen in den Backofen.

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Bauernhof Thomas Weber
in Schauerberg
Thomas Weber betreibt einen 115 ha großen Bauernhof in Schauerberg in der Südwestpfalz. Hier kultiviert er viele
Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Hafer sowie Mais und Gras. Er baut auf 3 ha Kartoffeln und 1,5 ha Gemüse
an wie Zucchini, Karotten, Fenchel, Kürbis, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Kohlrabi, Zwiebeln, Salate, Tomaten,
Gurken, Knoblauch, Kräuter und vieles mehr. Zudem zählen zu seinem Betrieb rund 80 Milchkühe.
 Helle Kalbsbolognese
auf frischen Spaghetti mit Ziegenkäseschnee

Für 4 Portionen

400 g frisch gekochte Spaghetti Nach dem Kochen gibt man die Spaghetti in eine heiße
Schüssel mit etwas Kalbsfond und Olivenöl.
500 g grobes Kalbshackfleisch
150 g Möhre schälen und fein würfeln.
150 g Sellerie schälen und fein würfeln.
4 Stk. Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
2 EL Olivenöl
Alle Zutaten in einem breiten Topf bei hoher Hitze mindesten 10 Minuten unter
stetem rühren glasieren lassen.
400 ml Kalbsfond
100 ml Weißwein Mit Kalbsfond und Weißwein aufgießen und mindesten 20
Minuten einkochen lassen. Je nach Gusto mit Salz, Pfeffer und
frisch geriebenem Muskat abschmecken.

100 g Ziegenhartkäse Zu feinem Schnee reiben.

Tipp: Ich gebe gerne noch frisch gezupften

Thymian in die Bolognese.

Vegetarische Alternative Anstelle des Kalbshack kann man Sojagranulat verwenden und
den Kalbsfond durch Gemüsebrühe ersetzen.

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Privatschlachthof und Metzgerei „Kieffer“
in Bad-Bergzabern
Der Familienbetrieb der Familie Kieffer in Bad-Bergzabern an der Südlichen Weinstraße besteht in der sechsten
Generation. Alle Wurstwaren stammen aus eigener Produktion. Die geschlachteten Schweine, Rinder, Lämmer
und Ziegen werden ausschließlich in unserer Region, lange Transportwege sind daher kein Thema und die hohe-
Qualität des Fleisches ist garantiert. Zum Angebot zählt neben vielen Pfälzer Spezialitäten auch ein Partyservice.
Die Produkte können inzwischen auch online bestellt werden.
www.metzgerei-kieffer.de
 Mediterraner Bohnensalat
am Pilz-Blätterteig-Tarte

Für 4 Portionen

100 g weiße Riesenbohnen

100 g dicke grüne Bohnen
100 g Kidney Bohnen Die diversen Bohnen über einem Sieb abschütten und gut
abspülen.
100 g Staudensellerie waschen, schälen und fein würfeln.
50 g weiße Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
10 g Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zusammen in ein Sieb geben und mit heißem Wasser übergießen.
Anschließend die angebrühten Würfel zu der abgespülten Bohnen-
mischung geben und gut vermengen.

Marinade
4 EL Olivenöl
2 Stk. Bio-Zitronen Abrieb und Saft von zwei Bio-Zitronen.
1 Stk. Bio-Orange Abrieb und Saft von einer Bio-Orangen.
5 Stk. Thymianstängel waschen und zupfen.
5 Stk. Basilikumstängel waschen und zupfen.
5 Stk. Blattpetersilienstängel waschen und grob schneiden.
Salz und Pfeffer
Alle Zutaten mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Marinade direkt unter die
Bohnen-Gemüsemischung heben und für mindestens 1 Stunde bei
Zimmertemperatur abgedeckt ziehen lassen
Für die Tarte
1 Stk. Blätterteigrolle aus dem Kühlregal Den Blätterteig auf / in eine leicht geölte Springform legen.
2 Stk. weiße Zwiebel schälen und fein würfeln.
1 Stk. Knoblauch schälen und fein würfeln.
500 g frische gemischte Pilze grob würfeln.
Olivenöl
Salz und Pfeffer
frisch geriebener Muskat
Alle Zutaten in einer großen Pfanne schmoren lassen, bis das ausgetretene
Wasser verdunstet ist. Anschließend die Pilzmischung aus der
Pfanne auf ein Blech zum Abkühlen geben.
150 g Crème fraîche
100 g Sahne
3 Stk. Eier
100 g geriebener Ziegenkäse
1 Bund Blattpetersilie waschen und fein schneiden.
Salz und frisch geriebener Muskat
Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut miteinander verrühren. Nun die
geschmorte Pilzmischung dazugeben und unterheben. Die
Mischung in die ausgelegte Springform füllen. Im vorgeheizten
Backofen bei 185 °C ca. 45 Minuten ausbacken.

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Pilzfarm Bärenbrunnermühle
in Schindhard
Die ökologische Pilzzucht von Patrick Filip im Herzen des Pfälzerwaldes, genauer in der Verbandsgemeinde Dahner
Felsenland, verfolgt eine ökologische und nachhaltige Produktion, d.h. es werden keine Pestizide verwendet (Insek-
tizide, Fungizide) und keine Strahlenbehandlung angewendet. Die Pilze sind garantiert schadstofffrei (keine Schwer-
metalle). Das Angebot reicht von Kräuterseitlingen, über Shiitake und Limonenseitlinge bis hin zu Pom Pom blanc
und anderen Edelpilzen. Auf der Webseite stellt die Bärenbrunnermühle viele Tipps zur Zubereitung, Wissenswertes
über Pilze und Rezepte zur Verfügung.
www.pilzfarm-baerenbrunnermuehle.de