:; Diese zarten Delikatessen sind ges~nd,

. .. raffiniert und vielseitig.

Ieich!,
Neue, einfache und köstliche Rez~pte.'für jeden Tag; Vorspeisen, ~
Suppen, Salate u~d Hauptg~richte. Dazu einige ~Li perschnelle Krea-
tionen, eine Neuheit: die e!nfa.ch.felri.~Rezepte. Und na{ürlich , •
Informationen Zl:! nachhaltigem FisThge~~ss.
 Welcher Fisch darf auf den9'isch?_
Hit' nachhaltigen Fischgenuss ~-

Neuheit: e~nfachf~t I -Rezepte :_ -

Scl'lneiJe Inspirationen für jeden Tag
_..
8 Vorspeisen
Schnelle OuvertOren·tür Gourmets

_Meeresbrise auf dem Teller

- -42 'Suppen .,
Wärmende Leichti_gkeiten ." ~~~~~~..~~iJ.
WELCHER FISCH DARF AUF DEN TISCH?

dezimiert.
Modernste Fangflotten überfischen die Meere. Unselektive Fang-
methoden verursachen grossen Beifang, Grundschleppnetz~ ri~hten
Schaden am Meeresboden an, und industrielle Fisch~uchten yer~
schmutzen ganze Küstenabschnitte.
Deshalb plädiert Betty Bossi für Fischgenuss mit Herz und Verstand.
Wer sicher gehen will, keine Fische und Meeresfrüchte qUS gefährdeten
Wildbeständen oder nicht nachhaltigen Zuchten zu kaufe,n, hält sich .' . •
am besten an Fisch-Anbieter, die sich einer konsequent nachhaltiger:~• •
~:r....-".\
'f ' io

Fischbeschaffung verpflichtet haben. ln der Schweiz sind di~s die. ' .51'*' ~i;tL
Mitglieder der WWF Seafood Group (www.wwf.chffisch>:,, ln dieser ! f/.1J~.f!!J
Gruppe fördern die Mitglieder den umweltgerechten Konsum . r.. • • ~: ·~ ~~1
von Fisch und Meeresfrüchten. ~-
Auf seiner Internetseite publiziert WWF regelmässig einen Fisch-Einkaufs-
re ..
führer. Je nach Herkunftsland bei Zuchtfischen und dem Meeres-
fanggebiet bei Wildfischen gibt der Einkaufsführer Empfehlungen zum
Konsum. Besonders gut bewertet werden einheimische Seefische
sowie Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltigem Wildfan_p (MSC: labfil) .r
oder biologisch geführten Aquakulturen (Bio-Knospe). ... ....
 BETTY BOSSI NEUHEIT:

e!nfachfein.
Wenig Zeit und doch Lust auf was Feines?
Betty Bossi hat die Lösung!
Die e !nfachfein.-Rezepte: Mit wenigen
Zutaten und zwei, drei Handgriffen
eine schnelle, feine Mahlzeit auf den
Tisch zaubern.

KREATIV
Die Rezepte lassen sich prima variieren. Hier ein Beispiel:
Mögen Sie keinen rohen Fisch? Dann nehmen
Sie einfach Rauchlachs im Rezept auf Seite 7 bzw. 9.
Oft inspiriert auch ein Blick in den Kühlschrank.

VERFEINERN
Lassen Sie beim Würzen Ihre Fantasie walten.
Fehlt Basilikum, ist da vielleicht noch etwas Schnitt-
lauch. Oder Sie mögens scharf, dann geben Sie
noch Chiliringe dazu, ganz nach Lust und Laune.

PORTIONEN
Ob Sie das Gericht für sich allein oder für
die ganze Familie kochen, spielt keine Rolle.
Mengen einfach entsprechend anpassen.
MASSE
Dort, wo es für das Gelingen des Rezepts nötig ist, sind
Masse fürs Verhältnis angegeben. Wo die Masse fehlen,
können Sie probieren und dem Rezept Ihre eigene Hand-
schrift geben. Das klappt, macht Spass und schmeckt
garantiert!

... - .. \ . - ..._.....
~'W7'.

-··
-
~ ............-....
 e!nfachfein.

LACHS - CROSTINI
Vollkornbrot
Olivenöl zum Beträufeln
Ingwer, fein gerieben
Backen: ca. 8 Min. bei 180 Grad.

Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Lachs (Sushi-Qualität)
Basilikumblätter

7
 e!nfachfein.

LACHS - CROSTINI
Vollkornbrot
Olivenöl zum Beträufeln
Ingwer, fein gerieben
Backen: ca. 8 Min. bei 180 Grad.

Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Lachs (Sushi-Qualität)
Basilikumblätter

9
e!nfachfein.

Kingfish-/Seriolfilet ohne Haut,

dunkle Fettschicht entfernt
Schalotte
Olivenöl
Limettensaft
Avocado
Fleur de Sei, Pfeffer

10
 e!nfachfein.

CREVETTEN-TATAR
MIT BLUE CHIPS
Kartoffeln (z. B. Blaue Schweden),
in feinen Scheiben
Olivenöl
Backen: ca. 20 Min. bei 220 Grad,
Ofentür einen Spaltbreit offen halten.

Cocktailcrevetten
grobkörniger Senf
Olivenöl
Schnittlauch

11
e!nfachfein.

MOUSSE MIT
GERÄUCI-lERTER FORELLE
2 geräucherte Forellenfilets, zerzupft
2 dl Rahm, steif geschlagen
Kerbelblättchen
Salz, Pfeffer
Alles mischen, ca. 2 Std. kühl stellen.

12
 e!nfachfein.

GERÄUCHERTE MAKRELE
MIT MANGOMOUSSE
1 Mango
150 g Rahmquark
Pfefferminzblättchen
FELCHEN - PATE Salz, Pfeffer
2 geräucherte Makrelenfilets,
2 geräucherte Felchenfilets Haut und Gräten entfernt
150 g Camembert
Mango bis und mit Pfeffer pürieren,
5 EL Milch mit Makrelenfilets anrichten.
Schnittlauch
Paprika, Salz, Pfeffer
Felchenfilets und Käse zerdrücken,
restliche Zutaten daruntermischen.

13
 GRAVED-LACHS MIT APFEL-RELISH
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Marinieren: ca. 48 Std.

400 g Lachsfilet ohne Haut,

graue Fettschicht entfernt
Würzmischung
2 Esslöffel Ahornsirup
1 Esslöffel feines Meersalz
1 Esslöffel pfefferkörner, zerdrückt
1 Bund Dill, fein geschnitten
mit der silbrig schimmernden Seite nach
unten in eine Form legen
alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
auf dem Fischfilet verteilen
darüberstreuen, mit Klarsichtfolie bedecken.
Ein Brett darauflegen, dieses beschweren
(z. B. mit Konservendosen). Lachs ca. 48 Std.
im Kühlschrank marinieren

Apfel-Relish
1 Esslöffel grobkörniger Senf
1112 Esslöffel Apfelessig
3 Esslöffel Ahornsirup in einer kleinen Schüssel gut verrühren
1 rotschaliger Apfel, in Würfeli daruntermischen

Servieren: Würzmischung vom Lachsfilet abstreifen, trocken tupfen.

Graved-Lachs mit einem scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden,
mit dem Apfel-Relish servieren.
Pro Person: 149 Fett, 20 9 Eiweiss, 17 9 Kohlenhydrate, 985 kJ (235 kcal)

14
 IM KRÄUTERHEU GEGARTE FORELLENFILETS
Vor- und zubereit en: ca. 20 Min.

2 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne warm

werden lassen
je 112 Bund Rosmarin, Salbei und Thymian ca. 3 Min. andämpfen
4 Forellenfilets (je ca. 80 g)
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fischfilets beidseitig würzen, mit der Haut-
seite nach unten auf die Kräuter legen
3 Esslöffel Wasser beigeben, zugedeckt ca. 6 Min. ziehen
lassen, mit den Kräutern auf Tellern anrichten

Zitronenöl
2 Esslöffel Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale,
wenig Saft alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
Fischfilets damit beträufeln
Pro Person: 15g Fett, 16g Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 815kJ (195kcal)

16
 SPICY DORSCH-TÄTSCHLI
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

300 g Gschwellti (mehlig kochende

Sorte), frisch gekocht noch heiss schälen, in einer Schüssel mit
einer Gabel zerdrücken
300 g Dorsch-/Kabeljaufilets,
in Würfeli
2 Esslöffel Koriander, grob gehackt
1 roter Chili, in Ringen, entkernt
1
h Teelöffel Salz alles daruntermischen, Masse zu 8 gleich
grossen Kugeln formen, diese etwas flach
drücken
3 Esslöffel Bratbutter in einer grossen, beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen. Küchlein bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 6 Min. braten
1 Esslöffel Aceto balsamico
2 Esslöffel Olivenöl
1f4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel verrühren
150 g Blattsalat daruntermischen, mit den Küchlein auf
Tellern anrichten
Pro Person: 16g Fett, 16g Eiweiss, 17g Kohlenhydrate, 11 59kJ (277kcal)

17
 FLUNDERKÜCHLEIN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Für ein Muffins-Blech oder 8 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
Ergibt 8 Stück

ausgewallter Blätterteig
(ca. 25 x 42cm)
3 Esslöffel Paniermehl
mit einer Gabel dicht einstechen, in 8 gleich
grosse Rechtecke schneiden, ins vorberei-
tete Blech legen, zu Körbchen formen
auf den Teigböden verteilen, kühl stellen

Füllung
250 g Flunderfilets, in Streifen
1
h rote Peperoni, in Würfeli
1 Bundzwiebel mit dem Grün,
in Ringen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel mischen,
Füllung in die Körbchen verteilen

Guss
1 dl Halbrahm
1 Ei
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer in einem Messbecher verrühren,
in die Körbchen verteilen

Backen: ca. 25 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech
nehmen.
Pro Stück: 14 g Fett, 9 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 992 kJ (237 kcal)

18
 KINGFISH VOM GRILL MIT THYM IAN
Vor- und zubereit en: ca. 30 Min.

Thymiansauce
11h Esslöffel Aceto balsamico bianco
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Thymian, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel verrühren

Kingfish
400 g Kingfish-/Seriolfilet ohne Haut dunkle Fettschicht entfernen
1 Esslöffel Olivenöl Fischfilet beidseitig damit bestreichen

Grillieren: Fischfilet in einer beschichteten Grillpfanne bei grosser Hitze

beidseitig je ca. 2 Min. grillieren. Filet auf eine Platte legen, Sauce darüber-
giessen, zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen. Filet in Tranchen schneiden,
mit der Sauce auf Tellern anrichten.
Hinweis: Kingfish darf innen noch leicht glasig sein, so ist er saftiger.
Tipp: Statt Kingfish/ Seriol Lachsfilet verwenden.
Pro Person : 26 9 Fett, 22 9 Eiweiss, 2 9 Kohlenhydrate, 1364 kJ (326 kcal)

20
 TILAPIA MIT DATTELN UND ORANGEN
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
2 Orangen
1 Esslöffel Rapsöl
1 Zwiebel, in Schnitzehen
100 g Datteln, entsteint, geviertelt
%Teelöffel Curry
250 g Tilapiafilets, in Stücken
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer
aufgefangener Orangensaft
Orangenfilets
Pro Person : 4 g Fett, 14 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 790 kJ {189 kcal)
Boden und Deckel, dann Schale ringsum
bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden.
Fruchtfilets mit einem scharfen Messer
zwischen den weissen Häutchen heraus-
schneiden, Saft auffangen
in einer grossen, beschichteten Brat-
pfanne warm werden lassen
andämpfen
kurz mitdämpfen
Fisch würzen, auf den Datteln verteilen
dazugiessen, zugedeckt ca. 3 Min.
dämpfen
darauf verteilen, zugedeckt ca. 3 Min.
fertig dämpfen
21
 LACHSMOUSSE MIT GURKENSALAT
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Garen im Wasserbad: ca. 20 Min.
Für 4 ofenfeste Gläser oder Förmchen von je ca. 2 dl

300 g Lachsfilet ohne Haut,

graue Fettschicht entfernt,
in Stücken
2dl Vollrahm
1 Ei
% Teelöffel Salz. wenig Pfeffer alles in einem Messbecher pürieren, Gläser
auf einen Lappen in eine ofenfeste
Form stellen. Masse in die Gläser geben,
diese einzeln mit Alufolie bedecken

Garen im Wasserbad: Siedendes Wasser bis 213 Höhe der Gläser

in die Form einfüllen, ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 160 Grad
vorgeheizten Ofens garen, herausnehmen.
1
h Esslöffel W eissweinessig
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Dill, fein geschnitten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel verrühren
h Gurke, geschält, in Würfeli
1
daruntermischen, in die Gläser verteilen
Pro Person: 32g Fett, 18g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 1547kJ (370kcal)

22
 JAKOBSMUSCHEL-CARPACCIO MIT LIMETTE
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

Limettensauce
Limette, heiss abgespült,
trocken getupft, wenig
abgeriebene Schale, ganzer Saft
2 Esslöffel Olivenöl
1h Esslöffel flüssiger Honig alles in einer kleinen Schüssel verrühren

Carpaccio
2 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
8 Jakobsmuscheln (ca. 300 g) beidseitig je ca. 11f2 Min. braten, heraus-
nehmen, mit einem scharfen Messer
quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
auf Teller verteilen, mit Limettensauce
beträufeln
wenig Fleur de Sei salzen, noch warm servieren
Pro Person: 13 g Fett, 10g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 771 kJ (184 kcal)

23
 Cl ICI-II 11\A r:l IRk'~I\IMANTEL
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Ergibt 20 Stück

100 g Basmati- oder Parfümreis im Sieb unter fliessendem kaltem Wasser

so lange spülen, bis dieses klar ist,
gut abtropfen
11h dl Wasser mit dem Reis in eine Pfanne geben,
aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte 15-20 Min. quellen lassen, dabei
Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel
lockern
50 g Frischkäse
(z. B. Meerrettich-Cantadou)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer daruntermischen
2 Stück Klarsichtfolie (je ca. 30 cm) auf die Arbeitsfläche legen
1 Gurke (ca. 30cm lang),
quer halbiert, längs in ca. 2 mm
dicke Streifen gehobelt
150 g Lachs (Sushi-Qualität),
in ca. 1 cm breiten Streifen
1
h gelbe Peperoni,
in ca. 1 cm breiten Streifen

Formen: Je die Hälfte der Gurkenstreifen sich längs leicht überlappend auf
einer Breite von je ca. 20 cm auf die Folienstücke legen. Die Reismasse mit
einem ka lt abgespülten Spachtel darauf ausstreichen, dabei an der Oberseite
einen Rand von ca . 2 cm frei lassen. Lachs- und Peperonistreifen an den
unteren Rändern auf den Reis legen, etwas andrücken. Mit Hilfe der Folie satt
aufrollen, diese nicht mit einrollen (siehe kleines Bild). Rollen mit einem kalt
abgespülten Messer in je 10 Stücke schneiden.

Tipp
3 Esslöffel Sojasauce mit 1-2 Teelöffel Wasabi-Paste verrühren, separat
dazu servieren.
Lässt sich vorbereiten: Sushi-Rollen ca. 1h Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren in Stücke schneiden.
Pro Person: 9 g Fett, 11 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 907 kJ (217 kcal)
 RAVIOLO MIT SAFRANSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Ravioli
M akrelenfilet (ca. 120 g),
Haut vom Fischhändler entfernt,
entgrätet, fein gehackt
Schalotte, fein gehackt
3 Esslöffel Maiskö rner, abgetropft
4 Esslöffel Saucen-Halbrahm
2 Prisen Salz, wenig P1effer alles in einer kleinen Schüssel mischen
1 Rolle Pastateig entrollen, längs halbieren, in je 4 gleich
grosse Stücke schneiden, Ränder mit wenig
Wasser bestreichen
wenig Mehl zum Bestäuben

Formen: Füllung auf 4 Teigstücken verteilen, dabei ringsum einen Rand

von ca. l cm frei lassen. Restliche Teigstücke darauflegen, Ränder mit
einer Gabel gut andrücken, mit wenig Mehl bestäuben (siehe kleines Bild).

Salzwasser, siedend Ravioli beigeben, ca. 5 Min. knapp unter

dem Siedepunkt ziehen lassen, abtropfen,
war m stellen

Safransauce
5 Esslöffel Saucen-Halbrahm
3 Esslöffel Gemüsebouillon
1 Briefehen Safran oder ei nige Saf ranfäden alles in einer klei nen P1anne aufkochen

Servieren : Ravioli auf den Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln.

Tipp
Statt Makrele Alaska-Seelachs oder Forelle verwenden.

Pro Person: 14g Fett, 10g Eiweiss, 19g Kohlenhydrate, 1027 kJ (245 kcal)
 Rezept aus der TV-Sendung al dente aldente
FISCHTERRINE MIT KRÄUTERN
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Tiefkühlen: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Garen im Wasserbad: ca. 40 Min.
Für eine Terrinen- oder Cakeform von ca. 20cm, mit Klarsichtfolie ausgelegt

250 g Zanderfilets ohne Haut,

entgrätet, in Würfeli
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft alles in einer kleinen Schüssel mischen,
zugedeckt ca. 30 Min. tiefküh len
1 Scheibe Toastbrot,
ohne Rinde, in Würfeln
11/z dl Halbrahm
1 frisches Eiweiss, verklopft
3 Esslöffel Petersilie, grob gehackt
2 Esslöffel Dill, fein geschnitten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer kleinen Schüssel mischen,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen, por-
tionenweise mit dem Zander im Cutter kurz
pürieren. Die Hälfte der Masse in der
vorbereiteten Form verteilen, mit einem kalt
abgespülten Löffelrücken glatt streichen
2 Lachsforellenfilets (je ca. 150 g),
Haut vom Fischhändler entfernt,
entgrätet
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen, auf die Masse legen.
Restliche Fischmasse satt einfüllen,
glatt streichen, mit überlappender Folie
verschliessen. Form mit Alufolie bedecken,
auf einen Lappen in eine ofenfeste Form
stellen

Garen im Wasserbad: Siedendes Wasser bis 2h Höhe der Form einfüllen.

Terrine ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 160 Grad vorgeheizten
Ofens garen. Garprobe: Die Masse soll auf Fingerdruck nur noch wenig
nachgeben. Form herausnehmen, ca. 10 Min. im Wasserbad stehen lassen,
herausnehmen, auskühlen.
Servieren: Terrine auf ein Brett stürzen, Folie entfernen, mit einem scharfen
Messer sorgfältig in Scheiben schneiden.
Lässt sich vorbereiten: Fischterrine ca. 1 Tag im Voraus zubereiten,
zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Terrine ca. 30 Min. vor dem
Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Pro Person: 21 g Fett, 29 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 1368 kJ (327 kcal)

28
 MIESMUSCHELN MIT PROSECCO
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

1 kg Miesmuscheln
(Moules, siehe Hinweis)
2 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
1 dl Prosecco oder Weisswein
250 g Cherry-Tomaten, geviertelt
60 g Rucola, grobe Stiele entfernt
1f2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
unter fliessendem Wasser gut bürsten,
Bart entfernen
in einer grossen Pfanne erwärmen
andämpfen, Hitze erhöhen, Muscheln
beigeben
dazugiessen, sofort zudecken, ca. 2 Min.
kochen, bis sich die Muscheln öffnen
daruntermischen, würzen. Muscheln mit
dem Sud in tiefe Teller verteilen

Hinweis: Rohe offene sowie gekochte geschlossene Muscheln wegwerfen.

Sie sind ungeniessbar.
Dazu passen: geröstete Brotscheiben.
Pro Person: 8 g Fett, 7 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 540 kJ (129 kcal)

VENUSMUSCHELN MIT SHERRY

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

1 kg Venusmuscheln (siehe Hinweis) unter fliessendem Wasser waschen

2 Esslöffel Olivenöl
1 Zucchini, längs geviertelt,
in Scheibchen
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 dl Sherry oder Weisswein
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt
in einer grossen Pfanne erwärmen
andämpfen, Hitze erhöhen, Muscheln
beigeben
dazugiessen, sofort zudecken, ca. 2 Min.
kochen, bis sich die Muscheln öffnen
darüberstreuen, Muscheln mit dem Sud
in tiefe Teller verteilen

Hinweis: Rohe offene sowie gekochte geschlossene Muscheln wegwerfen.

Sie sind ungeniessbar.
Dazu passen: geröstete Brotscheiben.
Pro Person: 7 g Fett, 7 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 561 kJ (134 kcal)

30
 e!nfachfein.

M ELO N EN - G U RKEN -SALAT

M IT ROTBA RBE
Weissweinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Melone
Gurke
Pfefferminzblättchen

Rotbarbenfilets
Salz, Pfeffer
Fischfilets würzen, in wenig Öl
beidseitig je ca. 2 Min. braten.

33
e!nfachfein.

fO MATEN- EI SB ERG -SALAT

MIT PINTADO
Orangensaft
dunkles Sesamöl
Salz, pfeffer
Eisbergsalat
Cherry-Tomaten
Pintadofilets
Salz, Pfeffer

Fischfilets würzen, in wenig Öl

beidseitig je ca. 3 Min. braten.

34
 e!nfachfein.

Weissweinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Granatapfelkerne
Jungspinat

Zanderfilets
Salz, Pfeffer
1 dl Weissw ein

Fischfilets würzen, in eine Gratin-

form legen, Wein dazugiessen.
Garen im Ofen: ca. 10 Min. bei 180 Grad.

JL'\JG~PINAI ~ALAI
MI T ZAND E.R
35
 KEFFNSALAT MIT FORELLENFILETS VOM GRILL
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

2 Esslöffel Aceto balsamico bianco

3 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Curry
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren
11h Liter Wasser aufkochen
400g Kefen
1 rote Zwiebel, in Schnitzen beigeben, offen ca. 5 Min. knapp weich
köcheln, abtropfen, mit der Sauce mischen
2 Forellenfilets (je ca. 120 g),
halbiert
1 Esslöffel Olivenöl Fischfilets beidseitig damit bestreichen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, in einer beschichteten Grillpfanne
beidseitig je ca. 2 Min. grillieren, auf dem
Salat anrichten
Pro Person: 149 Fett, 169 Eiweiss, 139 Kohlenhydrate, 1031 kJ (247kcal)

EGLI MIT CHICOREE UND GRAPEFRUIT

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

2 rosa Grapefruits Boden und Deckel, dann Schale ringsum

bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden.
Fruchtfilets mit einem scharfen Messer
zwischen den weissen Häutchen heraus-
schneiden, 3 Esslöffel Saft auffangen,
in eine grosse Schüssel geben. Fruchtfilets
beiseite stellen
2 Esslöffel Rapsöl
3 Esslöffel Mayonnaise
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1 Prise Zucker alles in der Schüssel gut verrühren
3 Chicoree, 12 Blätter beiseite
gestellt, Rest in feinen Streifen daruntermischen, Salat auf Teller verteilen
1 Esslöffel Rapsöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen
250 g Eglifilets
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen, beidseitig je ca. 1 Min.
braten, mit den Fruchtfilets und dem Salat
anrichten, mit Chicoreeblättern garnieren
Pro Person: 20 9 Fett, 14 9 Eiweiss, 9 9 Kohlenhydrate, 1113 kJ (267 kcal)

36
 JAKOBSMUSCHELN IM ZUCCHINI -MANTEL
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Rettichsalat
2 Esslöffel Kräuteressig
3 Esslöffel Olivenöl
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel verrühren
300 g Rettich, in ca. 2 mm dicken
Scheiben daruntermischen, zugedeckt ziehen lassen

Jakobsmuscheln
Zucchini längs in 8 ca. 2 mm dicke Streifen hobeln
8 Jakobsmuscheln mit den Zucchinistreifen umwickeln,
mit Zahnstochern fixieren
Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen
1 dl Fischfond
oder Gemüsebouillon
1 dl Weisswein bis knapp unter das Körbchen einfüllen,
Jakobsmuscheln im Dämpfkörbchen
verteilen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Muscheln würzen, zugedeckt aufkochen,
bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. garen.
Muscheln mit dem Dämpfkörbchen heraus-
nehmen, warm stellen. Flüssigkeit ca. 5 Min.
einkochen
1 Esslöffel P1efferminze, fein geschnitten darunterrühren

Servieren: Rettichsalat auf Teller verteilen, je 2 Jakobsmuscheln darauf

anrichten, mit Sauce beträufeln.
Pro Person: 10 9 Fett, 11 9 Eiweiss, 9 9 Kohlenhydrate, 761 kJ (182 kcal)

38
 SALICORN MIT GEBRATENEN CREVETTEN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

300g Salicorn*, dunkle Stiele entfernt

Wasser, siedend Salicorn ca. 4 Min. blanchieren, abtropfen,
in eine Schüssel geben
11/ 2 Esslöffel Olivenöl daruntermischen, auf Teller verteilen
1 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
8 rohe, bis auf das Schwanzende
geschälte Crevettenschwänze beidseitig je ca. 1112 Min. braten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Crevetten würzen, auf dem Salicorn
anrichten
unbehandelte Zitrone,
davon 4 Schnitzehen dazu servieren
Pro Person: Sg Fett, 14g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 600kJ {144kcal)

* Salicorn, auch Meerbohne, Meeresspargel oder Queller genannt, wächst auf Wattwiesen,
z. B. an der nordfranzösischen Atlantikküste. Erhältlich in Delikatessgeschäften und
auf Wochenmärkten. Ersatz in diesem Rezept: Kefen {S. 36).

40
 GERÄUCHERTE MAKRELE MIT NÜSSLISALAT
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Salat
100 g Nüsslisalat
1 Bund Radiesli oder Eiszäpfli,
in feinen Scheiben auf Teller verteilen
200 g geräucherte Makrelenfilets,
Haut und Gräten entfernt,
in Stücken mit dem Salat anrichten
1 Esslöffel Meerrettich, fein gerieben darüberstreuen

Vinaigrette
2 Esslöffel Weissweinessig
3 Esslöffel Kürbiskernöl
1 Schalotte, fein gehackt
nach Bedarf Salz, pfeffer alles in einer kleinen Schüssel gut
verrühren, Salat damit beträufeln
Pro Person: 15g Fett, 11 g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, 798kJ (191 kcal)

41
 e!nfachfein.

MI ESM USCH EL-SÜ PPCH EN

MIT PERNOD
7 dl Gemüsebouillon oder Fischfond
3 EL Anisschnaps (z. B. Pernod)

ausgelöste gekochte Miesmuscheln

Petersilie
Bouillon aufkochen, Schnaps beigeben.
Restliche Zutaten in tiefe Teller verteilen,
Bouillon darübergiessen.
e!nfachfein.

Stangensellerie
7 dl Gemüsebouillon oder Fischfond

Flunderfilets
Schnittlauch
Sellerie in der Bouillon knapp weich
köcheln. Restliche Zutaten in Suppentassen
verteilen, Bouillon darübergiessen.

s~A I\I G t I''J.) c L L t KI -J V r' 1... rl E- N

MIT FLU\JDER
44
ASIA SUPPE einfachfein
MIT WOLFSBARSCH
6 dl Gemüsebouillon
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
gelbe Currypaste
Fischsauce
Galgant, fein gerieben
Kaffirlimetten-Biätter
1 TL Maizena express

Wolfsbarschfi let ohne Haut

Koria nderblättchen
Bouillon bis und mit Maizena ca. 10 Min.
SAFRAN-ESSENZ
köcheln. Restliche Zutaten in Suppen- MIT ZANDER
tassen verteilen, Suppe darübergiessen.
7 dl Gemüsebouillon oder Fischfond
1 Briefehen Safran

Zanderfilets
Cherry-Tomaten
Bouillon mit Safran aufkochen.
Restliche Zutaten in Suppentassen
verteilen, Bouillon darübergiessen.
 71TPONEf''G 0 /\. csUPPE MIT CREVETTENSPIESS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 8 dl

~
8 dl fettfreie Gemüsebouillon
2 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt zusammen aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln. Suppe durch
ein Sieb zurück in die Pfanne giessen

Crevettenspiesse
2 Stängel Zitronengras, längs halbiert
8 geschälte, rohe Crevetten-
schwänze Crevetten ans Zitronengras stecken
1
h Esslöffel Rapsöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Hitze reduzieren,
Spiesse beidseitig je ca. 11h Min. braten
1f2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Spiesse würzen, mit der Suppe servieren
Pro Person: 2g Fett, 12g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, 314kJ (74kcal)

46
 CREMESUPPE MIT HECHT UND ESTRAGON
Vor- und zubereit en: ca. 35 Min.
Ergibt ca. 8 dl

1 Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne warm werden lassen

1 kleine Zwiebel, in Streifen andämpfen
250 g mehlig kochende Kartoffeln,
in Stücken
5 dl Gemüsebouillon
2dl Vollrahm alles beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 25 Min. köcheln
3 Esslöffel Estragonblättchen beigeben, Suppe pürieren, zurück in die
Pfanne giessen
200 g Hechtfilet ohne Haut,
entgrätet, in ca. 2 cm
grossen Würfeln
1 Teelöffel Paprika mischen, in die Suppe geben, ca. 2 Min.
ziehen lassen, in Teller verteilen

Tipp: Statt Hecht Zander verwenden.

Pro Person: 21 g Fett, 12 g Eiweiss, 14 g Kohlenhydrate, 1235 kJ (295 kcal)

48
 KALTE TOMATENSUPPE MIT CREVETTEN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Für 4 Gläser von je ca. 2 dl, gekühlt

4 dl Gemüsebouillon
5 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne aufkochen, Pfanne von
der Platte nehmen
400 g Tomaten (z. B. Peretti),
in Stücken
unbehandelte Zitrone,
nur 1h Schale und
2 Esslöffel Saft
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, auskühlen, zugedeckt
ca. 1 Std. kühl stellen. Suppe pürieren,
in die Gläser verteilen
100 g Cocktailcrevetten auf der Suppe verteilen
3 Esslöffel saurer Halbrahm
2 Prisen Salz, wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
Suppen damit garnieren
Pro Person: 18 g Fett, 7 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 856 kJ {205 kcal)

49
 FISCHSUPPE MIT KNOBLAUCHSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ergibt ca. 8 dl
Vorspeise für 4 Personen oder Hauptgericht für 2

~
1
h Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne warm werden lassen
100 g Lauch, in feinen Streifen
100 g Kürbis, in Würfeli
1 Schalotte, fein gehackt alles andämpfen
8 dl Gemüsebouillon
oder Fischfond dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 5 Min. köcheln
je 1 Felchen- und Lachsforellenfilet
(je ca. 100 g), Haut vom Fisch-
händler entfernt, entgrätet,
in Streifen
1 Esslöffel Liebstöckel oder Petersilie,
grob gehackt alles beigeben, ca. 5 Min. knapp unter
dem Siedepunkt ziehen lassen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen

Knoblauchsauce
frisches Eigelb
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Zitronensaft alles in einer Schüssel mit dem Schwing-
besen gut verrühren
1
h dl Rapsöl unter ständigem Rühren, anfangs tropfen-
weise, dann im Faden dazugiessen,
bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht
2 Knoblauchzehen, gepresst
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer darunterrühren
4 Scheiben Toastbrot rösten

Servieren: Suppe in tiefe Teller verteilen, Toast und Mayonnaise separat

dazu servieren.
Pro Person: 22g Fett, 14g Eiweiss, 16g Kohlenhydrate, 1338kJ (319kcal)

50
WOLFSBARSCH e!nfachfein.
PROVEN<::ALE
Wolfsbarschfilets ohne Haut

7 EL Paniermehl
4 EL Olivenöl
Oregano
Rosmarin
Thymian
Sa lz, Pfeffer

Creme fraiche

Fisch in eine Gratinform legen, Zutaten

für die Kruste mischen, über den Fisch
streuen. Backen: ca. 10 Min. bei 220 Grad.
Creme fraiche dazu servieren.
e!nfachfein.

Kreuzkümmelpulver
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Fischfilets in eine Gratinform legen,

Kichererbsen zerdrücken, mit restlichen
Zutaten mischen, auf dem Fisch ver-
teilen. Backen: ca. 10 Min. bei 200 Grad.

PANGASJUS
MIT FA LAFFEL-KRUSTE

54
 e!nfachfein.

FELCHEN VOM BLECH

Felchenfilets
Tomaten
Zwiebeln
glattblättrige Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Alle Zutaten mischen, auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen.
Backen: ca. 10 Min. bei 220 Grad.
e!nfachfein.

ORECCHIETTE MIT THON

Orecchiette

Thon aus der Dose, abgetropft

Feta
Jungspinat
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Orecchiette al dente kochen,
abtropfen. Restliche Zutaten
daruntermischen.

56
 e!nfachfein.

Spaghetti
Zucchini

Sardellen in Öl, abgetropft

Olivenöl
glattblättrige Petersilie
Parmesan
Spaghetti knapp al dente kochen,
Zucchini ca. 3 Min. mitkochen,
abtropfen. Restliche Zutaten
daruntermischen.

SPAGHETTI MIT SARDELLE ;810•.zn:rone.lbgeriebene Schale

gerlucherter Lachs
UND ZUCCHINI
Sal%. Pfwffer
Penne knapp al dente kochen,
Fenchel ca. 3 Min. mitkochen,
abtropfen. Restliche Zutaten
daruntermischen.

Pt

57
e!nfachfein.

Ingwer

Rotzungenfilets
Zahnstocher
Salz, Pfeffer
Bouillon, Rüebli und Ingwer zugedeckt
ca. 10 Min. köcheln. Hitze reduzieren,
Fischröllchen beigeben, würzen,
zugedeckt ca. 5 Min. ziehen lassen.

RO I t UI\1\.Jl:NRÖLLC~ilN
MIT RÜEBLI UND INGWER

58
 LACHSTRANCHE e!nfachfein.
MIT PEPERONI
wenig Gemüsebouillon
Peperoni
Schalotte

Lachstranchen
Salz, Pfeffer
Bouillon, Peperoni und Schalotte
ca. 5 Min köcheln. Hitze reduzieren,
Fisch beigeben, würzen, zugedeckt
ca. 10 Min. ziehen lassen.

EGLIFILETS MIT
ERBSLI UND THYMIAN
wenig Gemüsebouillon
tiefgekühlte Erbsli
Schalotte
Thymianblättchen

Eglifilets
Salz, Pfeffer
Bouillon, Erbsli, Schalotte und Thymian
ca. 5 Min. köcheln. Hitze reduzieren,
Fisch beigeben, würzen, zugedeckt
ca. 5 Min. ziehen lassen.

59
 AUBERGINENRÖLLCHEN MIT FLUNDER
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Backen: ca. 25 Min.

Aubergine, in 8 ca. 5 mm dicken

Scheiben, Rest in Würfeli Auberginenscheiben auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen
3 Esslöffel Olivenöl
/z Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1

% Teelöffel Kreuzkümmelpulver
oder Paprika alles verrühren, ca. 1 Esslöffel beiseite
stellen. Auberginen mit dem restlichen
Gewürzöl bestreichen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen.

500 g Flunderfilets
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fischfilets würzen, auf die Auberginen legen,
aufrollen. Auberginenwürfeli mit dem
restlichen Öl mischen, daneben verteilen
2 Esslöffel Pinienkerne, grob gehackt darüberstreuen, ca. 15 Min. fertig backen
Pro Person: 12 g Fett, 23 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 881 kJ (210 kcal)

60
 LACHSWÜRFEL IN NUSSSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
2 Esslöffel Rapsöl
500 g Lachsfilet ohne Haut,
graue Fettschicht entfernt,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
80 g Haselnüsse, grob gehackt
1 Zucchini, in Würfeli
1,8 dl Saucen-Halbrahm
1 dl Gemüsebouillon
Pro Person: 48g Fett, 30g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate, 2370kJ {566 kcal)
in einer grossen, beschichteten Brat-
pfanne heiss werden lassen
ca. 3 Min. braten, herausnehmen,
zugedeckt beiseite stellen.
Hitze reduzieren, Pfanne ausreiben
unter ständigem Rühren in derselben
Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 2 Min.
rösten
alles beigeben, ca. 3 Min. köcheln,
Lachswürfel beigeben, nur noch heiss
werden lassen
61
 PANGASIUS-KNUSPERLI MIT WEDGES
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Backen: ca. 30 Min.

Schneller Ausbackteig
120g Mehl
1
h Teelöffel Salz. wenig Pfeffer
3 Esslöffel Liebstöckel, fein gehackt.
1
h Esslöffel beiseite gestellt alles in einer Schüssel mischen
1
1 h dl Weisswein dazugiessen, gut verrühren, zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 15 Min. quellen lassen

Kartoffelschnitze
1 kg vorwiegend fest kochende
Kartoffeln, in Schnitzen
1 Esslöffel Rapsöl
1
h Esslöffel Paprika
1 Teelöffel Salz alles mischen, auf einem mit Backpapier
belegten Blech verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Ofen ausschalten, Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit
offen halten.

400 g Pangasiusfilets,
in ca. 1 cm breiten Streifen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischstreifen würzen
3 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben. Fischstreifen
portionenweise im Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abschütteln
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Den Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen, heiss

werden lassen, Hitze reduzieren. Fischstreifen portionenweise mit Hilfe einer
Gabel durch den Teig ziehen, etwas abtropfen. Bei mittlerer Hitze ca. 3 Min.
halbschwimmend hellbraun backen. Knusperli herausnehmen, auf Haushalt-
papier abtropfen, warm stellen, dabei die Ofentür wiederum mit einem
Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.

Kräutersauce
1,8dl saurer Halbrahm
3 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
beiseite gestellter Liebstöckel
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, separat dazu servieren
Pro Person: 39g Fett, 25g Eiweiss, 71 g Kohlenhydrate, 3128kJ (748kcal)

62
 FISCHRAGOUT MIT PILZEN
Vor- und zubereit en: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter in beschichteter Bratpfanne erwärmen

1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
200 g Pilze (z. B. Champignons,
Eierschwämme, Kräut erseit linge),
in Stücken
100 g Wirz, in feinen Streifen ca. 5 Min. mit dämpfen
1,8 dl Saucen -Halbrahm
1 dl Weisswein dazugiessen, ca. 3 Min. köcheln
400 g tiefgekühlte Hokifilets,
angetaut, in Würfeln
1 Esslöffel Thymian, fein gehackt
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1h abgeriebene Schale
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, ca. 5 Min. f ertig köcheln

Hinweis: Hoki ist ein delikater, weissfleischiger Knochenfisch, verwandt mit

dem atlantischen Seehecht. Ersat z: Lachsf ilet.
Pro Person: 16g Fett, 20g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate, 1032 kJ (247 kcal)

64
 PASTAROLLEN MIT TILAPIA
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Gratinieren: ca. 20 Min.
Für eine ofenfeste Form von ca. 3 Litern

350g Tilapiafilets, in Stücken

250g Ricotta
3 Esslöffel Rahm
2 Esslöffel Thymianblättchen
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles im Messbecher pürieren
5 getrocknete Tomaten in Öl abtropfen, hacken, daruntermischen
2 Rollen Pastateig entrollen, je quer halbieren, Masse darauf
verteilen, aufrollen, quer halbieren,
in die Form legen
2V2 dl Vollrahm
4 Esslöffel geriebener Parmesan
1
/ 4 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles verrühren, darübergiessen

Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp: Statt Tilapia Pangasius verwenden.
Pro Person: 39 g Fett, 36 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 2673 kJ (639 kcal)

65
 PANGASIUS MIT OLIVENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

1 Esslöffel Rapsöl in einer weiten Pfanne warm werden lassen

1 kleine Zwiebel, fein gehackt
400g Bohnen
2 dl Gemüsebouillon
500 g Pangasiusfilets, schräg halbiert
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
an dämpfen
offen ca. 3 Min. mitdämpfen
dazugiessen, offen bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. köcheln
Fischfilets würzen, auf den Bohnen
verteilen, zugedeckt ca. 8 Min. dämpfen.
Platte ausschalten, Fisch ca. 5 Min.
zugedeckt ziehen lassen

Olivensauce
2 frische Eigelbe
3 Esslöffel Weisswein
2 Esslöffel Rahm
2 Prisen Salz, wenig P1effer alles in einer dünnwandigen Schüssel ver-
rühren. Schüssel über das nur leicht siedende
Wasserbad hängen, sie darf das Wasser
nicht berühren. Mit den Schwingbesen des
Handrührgeräts ca. 4 Min. rühren, bis die
Sauce schaumig ist und sich Rührspuren ab-
zeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz
weiterrühren
2 Esslöffel schwarze Oliven,
entsteint, fein gehackt darunterrühren, mit den Fischfilets und
Bohnen anrichten
Pro Person: 14g Fett, 22g Eiweiss, 5g Kohlenhydrate, 1034kJ (247kcal)

66
 FLAMMKUCHEN MIT ROTBARBEN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca.15 Min.

Teig
150g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
1
h Teelöffel Salz
%Würfel Hefe (ca. lOg), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
1 dl Wasser dazugiessen, zu einem weichen, glatten
Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig auf wenig Mehl oval ca. 3 mm dick auswallen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen.

Belag
250 g Mascarpone
80 g getrocknete Tomaten in Öl,
abgetropft, fein geschnitten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut mischen, auf dem Teigboden
verteilen, dabei ringsum einen Rand von
ca. 1 cm frei lassen
400 g Rotbarbenfilets, halbiert
2 Esslöffel Estragon, fein geschnitten
1 Esslöffel Olivenöl alles mischen, zugedeckt beiseite stellen

Backen: ca. 10 Min. auf der untersten Rille des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Fischfilets auf dem Belag verteilen, ca. 5 Min. fertig
backen.
Pro Person: 49 g Fett, 35 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 3013 kJ (720 kcal)

68
 DORSCHROULADE MIT PETERSILIENSCHAUM
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 25 Min.

Wasser, siedend
6 grosse Wirzblätter Wirzblätter ca. 2 M in. blanchieren, heraus-
nehmen, kurz in eiskaltes Wasser legen,
abtropfen, auf einem Tuch auslegen.
Dicke Blattrippen flach schneiden, Blätter
sich leicht überlappend in 2 Reihen
auf ein grosses Stück Klarsichtfolie legen
12 Tranchen Bündnerfleisch auf die Wirzblätter legen (siehe kleines
Bild links)
2 Dorschrückenfilets
Ge ca. 250g)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen, auf das Bündnerfleisch
legen, mit Hilfe der Folie satt aufrollen, dabei
die Folie nicht mit einrollen (siehe kleines
Bild rechts). Roulade auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen
1 Esslöffel Olivenöl Roulade damit bestreichen, mit Alufolie
zudecken

Backen: ca. 25 Min. in der Mitt e des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Petersilienschaum
1 dl Rahm, f laumig geschlagen
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
2 Prisen Salz, wenig P1effer alles mischen, zur Roulade servieren
Pro Person : 13 g Fett, 29 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 1007 kJ (241 kcal}
 GEDECKTE FISCHWÄHE MIT COUSCOUS
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 Min.
Für ein Backblech von 28- 30cm 0

2 ausgewallte Blätterteige
(je ca. 32 cm 0)
100 g Couscous
4 Esslöffel Majoran, grob gehackt
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
3 Fleischtomaten (ca. 500 g),
in Scheiben
400 g Rotzungenfilets, in Stücken
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer
Ei, verklopft
einen Teig mit dem Backpapier ins Blech
legen, Boden mit einer Gabel dicht ein-
stechen. Zweiten Teig entrollen, im Abstand
von ca. 2 cm einschneiden, dabei ringsum
einen Rand von ca. 2 cm stehen lassen, mit
dem Backpapier wieder aufrollen, beide
Teige kühl stellen
alles mischen, auf dem Teigboden verteilen
nacheinander darauf verteilen
Fischfilets würzen, eingeschnittenen
Blätterteig darauflegen, überlappende
Ränder zusammendrücken
Teigdeckel damit bestreichen

Backen: ca. 40 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech
nehmen.
Lässt sich vorbereiten : Wähe ca. 1h Tag im Voraus vorbereiten, zugedeckt
kühl stellen. Kurz vor dem Backen mit Ei bestreichen.
Pro Stück('!.): 23 g Fett, 19 g Eiweiss, 49 g Kohlenhydrate, 2009 kJ (481 kcal)

72
 SAIBLING AUF SCHWARZEN CARAMEL-LINSEN
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min .

3 Esslöffel Zucker
1 dl Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren auf-
kochen. Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne
köcheln, bis ein hellbrauner Caramel
entsteht. Pfanne von der Platte nehmen
5 dl Wasser dazugiessen, aufkochen
200 g Beluga-Linsen* (z. B. Fine Food) beigeben, bei kleiner Hitze ca. 20 Min.
köcheln
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
4 Saiblingfilets (je ca. 120 g),
halbiert
1f2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen, auf den Linsen verteilen,
zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen
Pro Person: 3 g Fett, 35 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1252 kJ (299 kcal)

* Beluga-Linsen sind kleine, schwarze Linsen mit sehr feinem, aromatischem Geschmack.
Sie gelten als Kaviar unter den Linsen.

FLUNDER-PICCATA «EASY»
Vor- und zubere iten: ca. 30 Min.

600 g Flunderfilets
3 Esslöffel Estragon, fein geschnitten
2 Esslöffel Rapsöl
1f2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel mischen
4 Eier
120 g geriebener Parmesan
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
/ 4 Teelöffel Paprika alles in einer Schüssel gut verrühren
Rapsöl zum Braten
Braten: Öl in einer grossen, beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen,
Fischfilets portionenweise beidseitig je ca. 1 Min. braten. Hitze reduzieren,
alle Fischfilets zurück in die Pfanne geben, Eimasse darübergiessen, zuge-
deckt bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. braten.
Pro Person: 23 g Fett, 42 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1596 kJ (381 kcal)

74
 FLUNDERPÄCKLI AUF RANDENSALAT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min .

Randensalat
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen
2 rohe Randen,
in feine Scheiben gehobelt beigeben, bei mittlerer Hitze zugedeckt
ca. 2 Min. köcheln
3 Esslöffel Kräuterweinessig
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer daruntermischen, zugedeckt beiseite stellen

Flunderpäckli
16 Tranchen Bratspeck je 4 Tranchen sich leicht überlappend
nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen
2 Äpfel. grob gerieben darauf verteilen, dabei an den Oberseiten
einen Rand von ca. 2 cm frei lassen
4 Flunderfilets (je ca. 100 g)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen, darauflegen, satt einrollen
1 Esslöffel Rapsöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Flunderpäckli mit der Ver-
schlussseite nach unten in die Pfanne legen,
ohne Wenden ca. 2 Min. anbraten. Hitze
reduzieren, rundum ca. 5 Min. fertig braten,
mit dem Randensalat anrichten
Tipps
- Statt Flunderfilets Rotzungenf ilets verwenden.
- Statt rohe Randen gekochte Randen, in ca. 5 mm dicken Scheiben verwenden.
Pro Person: 19g Fett, 26 g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 1505 kJ (360 kcal)

76
 GOI f)RRL'1SSr M 1T LAUCH UND RISO VENERE
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Riso Venere
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
250 g schwarzer Vollreis (z. B. Venere),
kalt abgespült, gut abgetropft unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
11h dl Prosecco oder Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 8 dl Gemüsebouillon, heiss dazugiessen, unter gelegentlichem Rühren
ca. 30 Min. köcheln
2 Esslöffel Butter darunterrühren, zugedeckt beiseite stellen

Lauch
1 Esslöffel Butter in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
800 g Lauch, in Ringen andämpfen
1 dl Weisswein
wenig Muskat
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, offen bei kleiner Hitze
ca. 5 Min. köcheln
3 Esslöffel Halbrahm daruntermischen, zugedeckt beiseite stellen

Goldbrasse
600 g Goldbrassenfilets
(Dorade Royale), entgrätet,
halbiert
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen
2 Esslöffel Mehl Fischfilets beidseitig damit bestäuben
2 Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen. Fischfilets portionen-
weise beidseitig je ca. 2 Min. braten,
mit dem Lauch und dem Reis anrichten

Pro Person: 26 g Fett, 39 g Eiweiss, 58 g Kohlenhydrate, 2659 kJ (635 kcal)

78
 FISCHSTRUDEL
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 20 Min.
Ergibt 4 Stück
Hauptgericht für 2 Personen, Vorspeise für 4

Füllung
150g Mascarpone
1 Teelöffel Paprika in einer Schüssel verrühren
500 g tiefgekühlter Alaska-Seelachs,
aufgetaut, trocken getupft,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
100 g tiefgekühlte Erbsli,
aufgetaut, trocken getupft
3 Esslöffel Paniermehl
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles daruntermischen
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g) Teig sorgfältig auseinanderfalten.
Ein Teigblatt auf ein feuchtes Tuch legen,
restliche Teigblätter mit einem zweiten
feuchten Tuch bedecken
3-4 Esslöffel Olivenöl Teigblatt dünn damit bestreichen,
einmal falten

Formen: 1/4 der Füllung auf dem unteren Drittel des Teigs verteilen, dabei
auf beiden Seiten einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Seitliche Ränder
einschlagen, Tuch leicht hochheben, Strudellocker aufrollen. Mit dem
Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit restlichem Olivenöl bestreichen. Restliche Strudel gleich formen,
sofort backen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 26 g Fett, 32 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 1954 kJ (467 kcal)

80
 JAKOBSMUSCHELN MIT VANILLEJUS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

1 Esslöffel Rapsöl in einer grossen beschichteten Bratpfanne

heiss werden lassen
600 g Jakobsmuscheln bei mittlerer Hitze beidseitig je 2-3 Min.
braten
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen

Vanillejus
11h dl trockener weisser Vermouth
(z. B. Noilly Prat)
Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
25 g Butter, in Stücken, kalt
2 Prisen Salz, wenig Pfeffer
Pro Person: 18g Fett, 19 g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 1215kJ (290kcal)
in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen
beides beigeben, Flüssigkeit ca. 2 Min.
einkochen. Pfanne von der Platte nehmen,
Vanillestängel entfernen
portionenweise unter Rühren mit dem
Gummischaber beigeben
würzen, Muscheln auf die Teller verteilen,
mit Vanillejus beträufeln

Variante: Limettenschaum
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan) mit % Teelöffel Salz und wenig Pfeffer ca. 5 Min.
einköcheln. 1 Limette heiss abspülen, trocken tupfen, abgeriebene Schale
und Saft beigeben, mit dem Mixstab kurz aufschäumen, Muscheln damit
beträufeln.

82
 Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Braten im Ofen: ca. 20 Min.
Für ein weites Bratgeschirr

Füllung
100 g Artischockenböden,
abgetropft, fein gehackt
50 g Halbweissbrot, vom Vortag,
fein gehackt
3 Esslöffel geriebener Parmesan
3 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten
1 Esslöffel Olivenöl alles in einer Schüssel mischen
2 grosse Welsfilets (je ca. 300 g)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Filets beidseitig würzen

Formen: Die Füllung gleichmässig auf einem Filet verteilen, zweites Filet
darauflegen. 8 Stücke Küchenschnur (je ca. 40 cm) unter den Fischbraten
legen, Enden über dem Braten verknoten, auf ca. 1 cm kürzen (siehe kleine
Bilder).

2 Esslöffel Olivenöl Braten mit wenig Öl bestreichen

Braten im Ofen: Restliches Olivenöl im Bratgeschirr im Ofen heiss werden

lassen. Braten hineinlegen, ca. 10 M in. in der unteren Hälfte des auf
240 Grad vorgeheizten Ofens braten, wenden, ca. 5 Min. weiterbraten,
herausnehmen.

Sauce
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Vollrahm
1 Esslöffel geriebener Parmesan
1 Teelöffel h elles Maizena express alles gut verrühren, neben den Braten in
die Form giessen, ca. 5 Min. fertig braten

Servieren: Fischbraten in Tranchen schneiden, Sauce dazu servieren.

Tipp
Statt Wels Zanderfilets verwenden.

Pro Person: 21 g Fett, 26 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 1409 kJ (336 kcal)

 J:fiRJ:I LI= "US DE~~ SUD MIT GEWÜRZBUTTER
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.

Gewürzbutter
80 g Butter, weich mit den Schwingbesen des Handrührgeräts
rühren, bis sie heller ist
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Zitronensaft
1
/4 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1
/4 Teelöffel Zimt
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, kurz weiterrühren.
Butter auf ein Stück Klarsichtfolie geben,
zu einer Rolle formen, ca. 30 Min. kühl
stellen

Sud
11/z Liter Wasser
3 dl Weisswein
je 1 Karotte und Zwiebel, in Würfeli
100 g Sellerie, in Würfeli
2 Lorbeerblätter
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
11/z Esslöffel Salz zusammen im Brattopf oder in einer
grossen Pfanne aufkochen, Hitze redu-
zieren, ca. 10 Min. köcheln
4 Forellen (je ca. 250 g), innen
und aussen ka lt abgespült in den Sud geben, zugedeckt bei kleinster
Hitze ca. 20 Min. ziehen lassen.
Forellen und Gemüse sorgfältig heraus-
nehmen, auf vorgewärmten Tellern
anrichten
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt darüberstreuen, Gewürzbutter dazu
servieren

Tipps
- Die Forellen sind gar, wenn sich die Rückenflossen leicht herausziehen lassen.
- Statt Gewürzbutter flüssige Butter und Zitronenscheiben dazu servieren.
Pro Person: 22 g Fett, 30g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1375 kJ (329 kcal)
 DORADE MIT BASILIKUM-ZITRONEN-PESTO
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Grillieren : ca. 16 Min.

Basilikum-Zitronen-Pesto
5 Esslöffel Olivenöl
4 Esslöffel Basilikumblätter
4 Esslöffel Pinienkerne
1/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
zusammen im Messbecher pürieren
3 Esslöffel geriebener Parmesan
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft alles daruntermischen, zugedeckt beiseite
stellen
4 Goldbrassen (Dorade Royale,
je ca. 350 g) innen und aussen kalt abspülen, t rocken
tupfen. Fische beidseitig rautenförmig
ca. 5 mm tief einschneiden, ohne dabei die
Gräten zu verletzen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fische innen und aussen würzen
3 Esslöffel Olivenöl Fische beidseitig damit bestreichen

Grillieren
Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Fische beidseitig je ca. 8 Min. über mittel-
starker Glutlauf mittlerer Stufe (ca. 180 Grad) grillieren.
Beschichtete Grillpfanne: Wenig Öl in der Pfanne heiss werden lassen,
Fische portionenweise beidseitig je ca. 8 Min. bei mittlerer Hitze grillieren.
Pro Person: 40 g Fett, 44 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 2261 kJ (540 kcal)

88
 \J\/(")1 p::RßRCrW Al lr rEr\CHLLBE. TT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 Min.

2 Wolfsbarsche
(je 600- 800 g) innen und aussen kalt abspülen,
trocken tupfen

Pinienfüllung
150g Champignons,
in feinen Scheiben
5 Esslöffel Pinienkerne, geröstet
3 Esslöffel geriebener Parmesan
1 Esslöffel Olivenöl alles in einer kleinen Schüssel mischen,
Fische damit füllen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fische würzen
3 kleine Fenchel, fein gehobelt auf einem Backblech verteilen
3dl Wasser dazugiessen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, Fische darauflegen
2 Esslöffel Olivenöl Fische damit beträufeln, Blech mit Alufolie
bedecken

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Folie entfernen, ca. 10 Min. fertig backen.
Pro Person: 16 g Fett, 41 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 1352 kJ (324 kcal)

90
ALPHABETISCHES VERZEICHNIS
A Flunder, Stangensellerie-Süppchen mit 44
Apfel-Relish, Graved-Lachs mit 14
Asia -Suppe mit Wolfsbarsch 45
Auberginenröllchen mit Flunder 60
Avocado, Kingfish-Tatar mit 10
B Forellenfilets vom Grill, Kefensalat mit 36
Basilikum-Zitronen-Pesto, Dorade mit 88
Blech, Felchen vom 55
Blue Chips, Crevetten-Tatar mit 11
c Gegarte Forellenfilets, im Kräuterheu 16
Caramei-Linsen, Saibling auf schwarzen 74
Chicoree und Grapefruit, Egli mit 36
Couscous, gedeckte Fischwähe mit 72
Cremesuppe mit Hecht und Estragon 48
Crevetten, kalte Tomatensuppe mit 49
Crevetten, Salicorn mit gebratenen 40
Crevetten-Tatar mit Blue Chips 11
Crevettenspiess, Zitronengrassuppe mit 46
Crostini, Lachs- 9
D H
Datteln und Orangen, Tilapia mit 21
Dorade mit Basilikum-Zitronen-Pesto 88
Dorsch-Tätschli, spicy 17
Dorschroulade mit Petersilienschaum 70
E
Egli mit Chicoree und Grapefruit 36
Eglifilets m it Erbsli und Thymian 59
Estragon, Cremesuppe mit Hecht und 48
F
Falaffei-Kruste, Pangasius mit 54
Felchen vom Blech 55
Felchen-Pate 13
Fenchelbett, Wolfsbarsch auf 90
Fisch braten, gefüllter 84
Fischragout mit Pilzen 64
Fischstrudel 80
Fischsuppe mit Knoblauchsauce 50
Fischterrine mit Kräutern 28
Fischwähe mit Couscous, gedeckte 72
Flammkuchen mit Rotbarben 68
Flunder, Auberginenröllchen mit 60
92
Flunder-Piccata «Easy» 74
Flunderküchlein 18
Flunderpäckli auf Randensalat 76
Forelle aus dem Sud mit Gewürzbutter 86
Forellenfilets, im Kräuterheu gegarte 16
G
Gedeckte Fischwähe mit Couscous 72
Gefüllter Fischbraten 84
Geräucherte Makrele mit Mangomousse 13
Geräucherte Makrele mit Nüsslisalat 41
Geräucherte Forelle, Mousse mit 12
Gewürzbutter, Forelle aus dem Sud mit 86
Goldbrasse mit Lauch und Riso Venere 78
Graved-Lachs mit Apfel-Relish 14
Grill, Kingfish vom 20
Gurkenmantel, Sushi im 24
Gurkensalat, Lachsmousse mit 22
Hecht, Cremesuppe mit Estragon und 48
Im Kräuterheu gegarte Forellenfilets 16
Jakobsmuschel-Carpaccio mit Limette 23
Jakobsmuscheln im Zucchini-Mantel 38
Jakobsmuscheln mit Vanillejus 82
Jungspinatsalat mit Zander 35
K
Kalte Tomatensuppe mit Crevetten 49
Kefensalat mit Forellenfilets vom Grill 36
Kingfish vom Grill mit Thymian 20
Kingfish-Tatar mit Avocado 10
Knoblauchsauce, Fischsuppe mit 50
Knusperli mit Wedges, Pangasius- 62
Kräuter, Fischterrine mit 28
Küchlein, Flunder- 18
L Raviolo mit Safransauce 26
Lachs-Crostini 9 Riso Venere, Goldbrasse mit Lauch und 78
Lachsmousse mit Gurkensalat 22 Rotbarbe, Melonen-Gurken-Salat mit 33
Lachstranche mit Peperoni 59 Rotbarben, Flammkuchen mit 68
Lachswürfel in Nusssauce 61 Rotzungenröllchen mit Rüebli und
Lauch und Riso Venere, Goldbrasse mit 78 Ingwer 58
Limette, Jakobsmuschel-Carpaccio mit 23
s
M Safran-Essenz mit Zander 45
Makrele mit Mangomousse, geräucherte 13 Safransauce, Raviolo mit 26
Makrele mit Nüsslisalat, geräucherte 41 Saibling auf schwarzen Caramei-Linsen 74
Melonen-Gurken-Salat mit Rotbarbe 33 Salicorn mit gebratenen Crevetten 40
Miesmuschel-Süppchen mit Pernod 43 Sherry, Venusmuscheln mit 30
Miesmuscheln mit Prosecco 30 Spaghetti mit Sardellen und Zucchini 57
Mousse mit geräucherter Forelle 12 Spicy Dorsch-Tätschli 17
Mousse, geräucherte Makrele mit Stangensellerie-Süppchen mit Flunder 44
Mango-13 Strudel, Fisch- 80
Sushi im Gurkenmantel 24
N
Nüsslisalat, geräucherte Makrele mit 41 T
Nusssauce, Lachswürfel in 61 Tatar mit Avocado, Kingfish- 10
Tatar mit Blue Chips, Crevetten- 11
0 Thon, Orecchiette mit 56
Olivensauce, Pangasius mit 66 Thymian, Kingfish vom Grill mit 20
Orangen, Tilapia mit Datteln und 21 Thymian, Eglifilets mit Erbsli und 59
Orecchiette mit Thon 56 Tilapia mit Datteln und Orangen 21
Tilapia, Pastarollen mit 65
p Tomaten-Eisberg-Salat mit Pintado 34
Pangasius mit Falaffei-Kruste 54 Tomatensuppe mit Crevetten, kalte 49
Pangasius mit Olivensauce 66
Pangasius-Knusperli mit Wedges 62 V
Pastarollen mit Tilapia 65 Vanillejus, Jakobsmuscheln mit 82
Pate, Felchen- 13 Venusmuscheln mit Sherry 30
Penne mit Rauchlachs 57
Peperoni, Lachstranche mit 59 w
Pernod, Miesmuschel-Süppchen mit 43 Wolfsbarsch auf Fenchelbett 90
Petersilienscha um, Dorschroulade mit 70 Wolfsbarsch, Asia-Suppe mit 45
Piccata «Easy», Flunder- 74 Wolfsbarsch proven~ale 53
Pilze, Fischragout mit 64
Pintado, Tomaten -Eisberg-Salat mit 34 z
Prosecco, Miesmuscheln mit 30 Zander, Jungspinatsalat mit 35
Proven~ale, Wolfsbarsch 53 Zander, Safran-Essenz mit 45
Zitronengrassuppe mit Crevettenspiess 46
R Zucchini-Mantel, Jakobsmuscheln im 38
Randensalat. Flunderpäckli auf 76 Zucchini, Spaghetti mit Sardellen und 57
Rauchlachs, Penne mit 57

93
REZEPTVERZEICHNIS NACH MENÜFOLGE
Klassische Betty Bossi Rezepte
Vorspeisen 14- 34
Fischterrine mit Kräutern 28
Flunderküchlein 18
Graved-Lachs mit Apfel-Relish 14
Im Kräuterheu gegarte Forellenfilets 16
Jakobsmuschel-Carpaccio mit Limette 23
Kingfish vom Grill mit Thymian 20
Lachsmousse mit Gurkensalat 22
Miesmuscheln mit Prosecco 30
Raviolo mit Safransauce 26
Spicy Dorsch-Tätschli 17
Sushi im Gurkenmantel 24
Tilapia mit Datteln und Orangen 21
Venusmuscheln mit Sherry 30
Salate 36- 41
Egli mit Chicoree und Grapefruit 36
Geräucherte Makrele mit Nüsslisalat 41
Jakobsmuscheln im Zucchini-Mantel 38
Kefensalat mit Forellenfilets vom Grill 36
Salicorn mit gebratenen Crevetten 40
Suppen 46- 51
Cremesuppe mit Hecht und Estragon 48
Fischsuppe mit Knoblauchsauce 50
Kalte Tomatensuppe mit Crevetten 49
Zitronengrassuppe mit Crevettenspiess 46
Hauptgerichte 60-91
Auberginenröllchen mit Flunder 60
Dorade mit Basilikum-Zitronen-Pesto 88
Dorschroulade mit Petersilienschaum 70
Fischragout mit Pilzen 64
Fischstrudel 80
Flammkuchen mit Rotbarben 68
Flunderpäckli auf Randensalat 76
Flunder-Piccata «Easy» 74
Forelle aus dem Sud mit Gewürzbutter 86
Gedeckte Fischwähe mit Couscous 72
Gefüllter Fischbraten 84
Goldbrasse mit Lauch und Riso Venere 78
Jakobsmuscheln mit Vanillejus 82
Lachswürfel in Nusssauce 61
Pangasius mit Olivensauce 66
94
Pangasius-Knusperli mit Wedges 62
Pastarollen mit Tilapia 65
Saibling auf schwarzen Caramei-Linsen 74
Wolfsbarsch auf Fenchelbett 90
e !nfachfein.-Rezepte
Vorspeisen 8-13
Crevetten-Tatar mit Blue Chips 11
Felchen-Pate 13
Geräucherte Makrele mit Mangomousse 13
Lachs-Crostini 9
Mousse mit geräucherter Forelle 12
Kingfish-Tatar mit Avocado 10
Salate 32- 35
Jungspinatsalat mit Zander 35
Melonen-Gurken-Salat mit Rotbarbe 33
Tomaten-Eisberg-Salat mit Pintade 34
Suppen 42- 45
Asia-Suppe mit Wolfsbarsch 45
Miesmuschel-Süppchen mit Pernod 43
Safran-Essenz mit Zander 45
Stangensellerie-Süppchen mit Flunder 44
Hauptgerichte 52-59
Eglifilets mit Erbsli und Thymian 59
Felchen vom Blech 55
Lachstranche mit Peperoni 59
Orecchiette mit Thon 56
Pangasius mit Falaffei-Kruste 54
Penne mit Rauchlachs 57
Rotzungenröllchen mit Rüebli und
Ingwer 58
Spaghetti mit Sardellen und Zucchini 57
Wolfsbarsch proven~ale 53
VERZEICHNIS NACH FISCHARTEN

Süsswasserfische Salzwasserfische
ganze Fische ganze Fische
Forelle 86 Dorade Royale (Goldbrasse) 88
Wolfsbarsch 90
Filets
Egli 36, 59 Filets
Felchen 50, 55 Alaska-Seelachs 80
Forelle 16, 36 Dorade Royale (Goldbrasse) 78
Hecht 48 Dorsch/Kabeljau 17,70
Lachsforelle 28, 50 Flunder 18, 44, 60, 74, 76
Pangasius 54, 62, 66 Hoki 64
Pintado 34 Kingfish/Seriol 10, 20
Saibling 74 Lachs 9, 14, 22, 24, 59, 61
Tilapia 21, 65 Makrele 26
Weis 84 Rotbarbe 33, 68
Zander 28, 35, 45 Rotzunge 58, 72
Wolfsbarsch 45, 53
geräucherte Fische
geräucherte Felchen 13 Meeresfrüchte
geräucherte Forellen 12 Cocktail-Crevetten 11, 49
geräucherte Makrelen 13, 41 Crevetten, roh 40, 46
geräucherter Lachs 57 Jakobsmuscheln 23, 38, 82
Miesmuscheln 30, 43
Venusmuscheln 30

Konserven
Thon 56
Sardinen 57

95
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
masse entsprechen dem « Betty Bossi Mess-
löffel».

Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
in den Zutaten keine Menge angegeben
ist, gehen wir von 2 g (= V2 Teelöffel) pro
Person aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird im-
mer die erstgenannte Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept voll-
ständig eingekocht wird, enthält er keine
Kalorien mehr. Wird er zur Hälfte einge-
kocht, enthält er die Hälfte an Kalorien,
ansonsten wird er voll berechnet.

Ofentemperaturen
Gelten für das Backen und Braten mit Ober-
und Unterhitze. Beim Backen und Braten
mit Heissluft verringert sich die Back- bzw.
Brattemperatur um ca. 20 Grad. Beachten
Sie die Hinweise des Backofenherstellers.

Quellennachweis
Das im Buch abgebildete Geschirr und Be-
steck sowie die Dekorationen stammen aus
Privatbesitz.

96
 ~Diese zarten Delikatessen sihct gesund, leicht, raffiniert
....
unc:! vielseitig. Neue, einfache und köstliche Rezepte für -
jecien Tag: Vorspeisen, Suppen, Salate und Hauptgerichte.
Dazu einige superschnelle Kreationen, eine Neuh_eit:
die einfach~tn -Rezepte. Und natürlich Informationen
zu -nachhaltigem Fischgenuss.