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BETfYBOSSI

SCHWEIZER
SPEZIALITÄTEN
Berühmte,
traditionelle
und
wiederentdeckte
Gerichte
BETTY BOSSI

SCHWEIZER
••
SPEZIALlTATEN
70 typische Gerichte aus allen Regionen
der Schweiz, ergänzt mit Getränkevorschlägen.
Berühmte Fleisch- und Fischgerichte
für den Alltag und für festliche Gelegenheiten.
Verlockendes mit feinem Käse, mit Produkten
aus dem Garten und vom Acker.
Süsses Gebäck und Spezialitäten aus dem
Vorratsschrank.

Dazu ein Kapitel über den Schweizer Wein,


Praktische Tipps zur Wahl und zum richtigen
Umgang.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG,


Postfach, 8021 Zürich
6. überarbeitete Auflage 2002
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich

Foto Liselotte Straub, 8038 Zürich


Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Druck Druckerei Kyburz AG, 8157 Dielsdorf

gedruckt auf chlorfreiem Papier


Liebe Leserin, lieber Leser

Vor Ihnen liegt ein Kochbuch, das zum besonderen Anlass 700 Jahre Schwei-
zerische Eidgenossenschaft herausgegeben wurde. Wir fanden dies eine präch-
tige Gelegenheit, uns auf die kulinarischen Schätze unseres Landes zu besinnen.
Auch dieses Erbe ist Teil unserer Kultur und soll erhalten und weitergegeben
werden.
Auf der Suche nach ursprünglichen, alten Rezepten aus allen Regionen der
Schweiz haben uns Kochbücher und Aufzeichnungen aus Privatbesitz, dazu
viele Gespräche mit an echter Schweizer Küche interessierten Personen sehr
geholfen.
Bei der Erarbeitung der gewählten Gerichte haben wir uns bemüht, einer-
seits die ursprünglichen Rezepte möglichst originalgetreu zu bewahren und sie
andererseits mit den heutigen Rohprodukten und Kochgewohnheiten in Ein-
klang zu bringen. Dies führte in unserer Testküche oft zu mehreren Varianten
eines Gerichts. Immer haben wir uns dann für jenes Rezept entschieden, das
auch heute noch begeistern kann und sich problemlos nachkochen lässt.
Natürlich könnte man einige Gerichte weniger üppig zubereiten, aber die
solcherart «erleichterten» Speisen verlören damit ihre Urtümlichkeit. Wir raten
deshalb, eher die Portionen zu verkleinern als das Originalrezept zu «ver-
wässern».
Wein ist zum ersten Mal in einem Betty Bossi Kochbuch zu finden. Wir
denken, dass dies zu einem kulinarischen Buch der Schweiz gehört, denn
Schweizer Weine haben ebenfalls Tradition. Wir lassen es aber nicht bei einer
Aufzählung der Weinsorten bewenden - das Wein-Kapitel ist gespickt mit Rat-
schlägen zur Wahl des geeigneten Getränks, zu Einkauf. Lagerung usw. von
Schweizer Weinen. Unsere Hinweise sind als Anregung und keinesfalls als ein
Muss gedacht. Darum sind bei unseren Getränkevorschlägen auch alkoholfreie
dabei.
Und nun wünschen wir Ihnen beim Nachkochen der feinen Schweizer Spe-
zialitäten ebenso viel Spass und Erfolg, wie wir beim Testkochen hatten!
Inhalt

Vorwort ............ . .................. 3 Cholera ................ . ............ 76


Gäteau Saviese ...... . .... ....... .... 78
Berühmte Schweizer Gerichte...... 6 - 45 Maluns .............. . .......... . ... 80
Rösti ..... ...... ...... ...... ..... .... 8 Härdöpfei-Pizokel .... ..... ..... ..... 82
Zürcher Geschnetzeltes ..... . ....... . 10 Of etori .. .... .......... .. ....... .... 84
Bölletünne ......... ... ..... ...... ... 12 Türggeribel mit Apfelmus .......... . 86
Stunggis . ........ ..... ...... ..... ... 14 Brot-Rösti mit Pilzen.. .... ....... .... 88
Zürcher Leberspiessli mit Bohnen ..... 16 Tatsch mit Dörrobstkompott .... . .... 90
Luganighe mit Safran-Risotto . .... ... 18
Capuns ....... . ............. . ....... 20 Bodenständige Käsegerichte . ... 92-105
Papet vaudois. ...... .... ......... .. . 22 Gäteau au f rornage ........ ..... .... 94
Becki-Braten . ... .. ..... ........ ..... 24 CroGtes au frornage . ........ .... .... 96
Berner Platte . ........ . ......... .. .. 26 Reisauflauf. ... ... ....... .. . .... ..... 98
Fondue «moitie-moitie» . . .. ..... .... 28 Chäs-Chiechjini ...... ..... . . .... .... 100
Capretto con fette di polenta ........ 30 Älplermagrenen mit
Ombles-chevaliers poches.. ...... .... 32 Apfelschnitzen ..... ...... . . ..... ... 102
Basler Salm ......................... 34 Chäsgetschäder .................... 104
Busecca ...... ..... . .. ... ..... .. .... 36
Basler Mehlsuppe ... ...... ..... ..... 38 Süsses Gebäck . .. ....... .... .... 106- 127
Hörnli und Gehacktes . .. ....... ..... 40 Prättigauer Pitte .......... . ........ 108
Käsehörnli mit Brösmeli .. . .. ..... .... 40 Birnbrot ................... .. ... ... 110
Buchweizen-Pizokel mit Gemüse ..... 42 Torta di pane....................... 112
Ramequin ... ....... ...... ...... .... 44 Glarner Pastete. .... . . ...... . ...... . 114
Gäteau au raisine ................... 116
Traditionelle und festtägliche Sudeltorte ......................... 118
Gerichte ...... . .. .. ...... ...... 46 -67 Magenbrot ... .. . . ...... .. . .... .... 120
Thurgauer Sauerbraten .............. 48 Hausleckerli ........................ 122
Zürcher Ratsherrentopf. .... ..... .... 50 Berner Haselnussleckerli ... ..... .... 122
Schwynigs und Cheschtenä .......... 52 Chriesitütschli ...................... 124
Coniglio in umido con pure Zigerkrapfen .... . . ....... . . .... .... 126
di patate .................. .... ..... 54
lnvoltini di vitello .................... 56 Spezialitäten aus dem
Saftplätzli. .. . .. ..... ...... ...... . .. . 58 Vorrat......... ..... ..... ..... 128-1 39
Milkenpastetli ....................... 60 Bündner Röteli ..................... 130
Gefüllte Kalbsbrust .. .... . .. ..... .... 62 Weichsel-Likör ...... .... .. .. .. ..... 130
Seetaler Ballen ...................... 64 Chrottepösche-Hung ............... 132
Soupe de poisson du lac .... ..... ... . 66 Wacholder-Latwerge ..... .. ........ 132
Birnen in Essig und Weisswein ..... .. 134
Aus dem Garten und Reineclauden mit Ingwer .. ...... ... 134
vom Acker ..... ..... ...... ..... 68-91 Pilze in Essig .. ..... ...... .... ...... 136
Plain in Pigna mit Preiselbeer- Knoblauch in Essig ................. 136
Kompott ...... .... ........ ..... . . .. 70 Schweinsbraten aus dem Salzbad ... 138
Knöpfli mit Chriesibrägel. ............ 72
Lauch-Tätschli . .. . . .......... .. ...... 74

- 4-
Vom Umgang mit Schweizer
Wein ......................... 140- 151
Der passend e Wein ................. 142
Einkauf und Lagerung von
Schweizer Weinen .................. 144
Rund um das A usschenken
von Wein .......................... 14 5
Kleiner Wein-Knigge ................ 148
Kleines Weinlexikon ...... ..... . . ... 149

Produkte-lnformation .... ....... ... . 152

Alphabetisches Verzeichnis ..... ..... 154

Weitere erfolgreiche
Betty Bossi Angebote ......... ... ... 157

Foto Titelbild
Rösti S. 8

- 5-
.. .
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Berühmte
Schweizer Gerichte
Sie sind untrennbar mit dem ausgezeichneten
Ruf unserer Küche verbunden:
Ein Querschnitt aus allen Landesteilen .


Rösti Foto~

1 kg Gschwellti (fest kochende


Sorte, z. B. Charlotte, Urgenta,
Granola), heiss geschält auskühlen, an der Röstiraffel reiben
2 1h Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Kartoffeln beigeben
1 Teelöffel Salz darüber streuen, Kartoffeln unter gele-
gentlichem Wenden bei kleiner Hitze
leicht anbraten (Bild 1), zu Kuchen
formen (Bild 2), nicht mehr bewegen,
zudecken, bei kleiner Hitze weiterbraten,
bis sich nach ca. 15 Min. eine goldbraune
Kruste gebildet hat
1 Esslöffel Butter oder Margarine in kleinen Stücken am Pfannenrand
verteilen, flüssig werden lassen, ca. 5 Min.
weiterbraten, Rösti auf Platte stürzen

Lässt sich vorbereiten: Kartoffeln am Vortag kochen. Fertige Rösti im


auf 60 Grad vorgeheizten Ofen für kurze Zeit warm stellen. Ofentüre
nicht ganz schliessen, damit die Kruste nicht weich wird.
Tipps
- Gschwellti evtl. im Dämpfkörbchen oder im Dampfkochtopf zubereiten.
- Dampfkochtopf langsam abkühlen, damit die Kartoffeln nicht platzen.
- Nach Belieben zuerst 4 gehackte oder in Streifen geschnittene Zwiebeln
in der Bratbutter glasig dämpfen und anschliessend die Kartoffeln
beigeben.
- Nach Belieben zuerst 100 g Speckwürfeli bei kleiner Hitze in der
Bratbutter hellbraun braten und anschliessend die Kartoffeln beigeben.
- Gedämpftes Gemüse I gekochtes Sauerkraut mit den Kartoffeln
mischen.
- Mehligere Kartoffeln benötigen am Schluss mehr Butter oder Margarine.
- Fertige Rösti mit Käse überbacken: Rösti auf Backblech stürzen, Käse-
Scheibletten oder geriebenen Käse darauf geben, in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 10 Min. überbacken.
- Angerichtete Rösti mit Spiegelei belegen.
- Falls die Rösti in der Gusseisenpfanne klebt, evtl. beschichtete Pfanne
verwenden.
Getränkevorschlag: Milchkaffee, Tee, Apfelsaft, Bier.

Hauptgericht für 4 oder Beilage für 6 Personen

- 8-
Geriebene Kartoffeln
unter gelegentlichem
Wenden bei kleiner Hitze
leicht anbraten.

2
Leicht angebratene
Kartoffeln zu Kuchen
formen.

-9-
Zürcher Geschnetzeltes Foto~

400 g Kalbfleisch
200 g Kalbsnierli von Hand schnetzeln, evtl. vom Metzger
(Bild 1)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Mehl alles mischen, Fleisch und Nierli portionen-
weise mit dem gewürzten Mehl bestreuen
und ganz kurz braten (Bild 2), auf eine
vorgewärmte Platte geben, im auf
60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen

Sauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
1f2 Zwiebel, fein gehackt beigeben, andämpfen
200 g Champignons, in Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft zugeben, mitdämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, auf ca. die Hälfte einköcheln
1 dl Fleischbouillon
2dl Rahm
1 Esslöffel Maizena alles mit dem Schwingbesen verrühren,
dazugiessen, unter Rühren aufkochen,
ca. 3 Min. kochen, Fleisch und Nierli
wieder beigeben, evtl. nochmals heiss
werden lassen
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen
1 Bund Petersilie, fein gehackt zum Bestreuen

Servieren: auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen.


Traditionell wird dazu Rösti (siehe S. 8) serviert.
Lässt sich vorbereiten: ca. 30 Min. vor dem Essen angebratenes Fleisch
in den auf 60 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Sauce zubereiten und
zugedeckt beiseite stellen.
Tipp
Nach Belieben Nierli weglassen und das Geschnetzelte mit 600 g Fleisch
zubereiten.
Getränkevorschlag: roter Zürcher Landwein (Schiterberger, Worren-
berger, Hottinger aus der Stadt Zürich), Weisswein z. B. Räuschling.

Hauptgericht für 4 Personen

- 10-
Kalbfleisch und
Nierli von Hand
schnetzeln.

2
Fleisch und Nierli
portionenweise ganz
kurz braten.

- 11-
Bölletünne Zwiebelwähe aus Schaffhausen Foto~

für ein Backblech von 28 cm 0, gefettet

Geriebener Hefeteig
200 g Weiss- oder Ruchmehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
80 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
1f4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt
1 dl Wasser Hefe anrühren, beigeben, mit dem Teig-
hörnchen alles rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, kurz kneten
und ca. 10 Min. ruhen lassen. Teig rund
auswallen, vorbereitetes Blech damit
belegen, Boden mit Gabel dicht ein-
stechen

Füllung
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
100 g Speckwürfeli hellbraun braten, Hitze reduzieren
500 g Zwiebeln, in Streifen knapp weich dämpfen, auskühlen, auf
dem Teig verteilen

Guss
2dl Rahm
1 dl Milch
2 Eier
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, über die Füllung
giessen

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: grüner Salat.
Lässt sich vorbereiten: Teig 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
kühl stellen.
Getränkevorschlag: Klettgauer Rotwein (Hallauer, Wilchinger,
Osterfinger) oder ein RieslingxSylvaner aus Hallau.

Hauptgericht für 4 Personen

- 12-
Stunggis Schweinefleisch-Gemüse-Eintopf aus der Innerschweiz Foto~

600 g Schweinsvoressen mit Haushaltpapier trockentupfen


Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
%Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle Fleisch würzen, portionenweise
anbraten, herausnehmen, evtl. Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen
1 Zwiebel
500 g Gemüse, je nach Saison, z. B.
Wirz, Lauch, Kohlrabi in gleichmässige Stücke schneiden,
mit dem Fleisch beigeben
4 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, bei kleinster
Hitze zugedeckt ca. 1 Std. schmoren
500 g fest kochende Kartoffeln,
z. B. Charlotte, Urgenta,
Granola, in Würfeln zugeben
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, ca. 35 Min. zugedeckt weiter-
schmoren

Servieren: auf vorgewärmte Platte geben oder gleich im Topf auf


den Tisch bringen.
Lässt sich vorbereiten: Stunggis schmeckt auch aufwärmt wunderbar.
Langsam heiss werden lassen.
Tipp
Statt Schweinefleisch Rind- oder Lammfleisch verwenden.
Getränkevorschlag: Rotweine, wie Döle, Gamay de Geneve oder
Ostschweizer, Bier.

Hauptgericht für 4 Personen

- 14-
Zürcher Leberspiessli mit Bohnen Foto~

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


1 kleine Zwiebel, fein gehackt weich dämpfen, beiseite stellen

Bohnen
600g Bohnen
Salzwasser, siedend Bohnen offen, je nach Sorte, ca. 15 Min.
weich kochen, Wasser abgiessen, mit den
weich gedämpften Zwiebeln mischen
nach Bedarf Salz, wenig Meffer würzen, zugedeckt warm stellen

Leber
12 Tranchen Frühstücksspeck auslegen
400 g Kalbsleber, am Stück in 12 gleichmässige Stücke schneiden,
auf die Specktranchen legen
12 Salbeiblätter darauf legen (Bild 1, links), jeden Stapel
zu einem Päckli aufrollen
2 Schweinsnetzehen
(Produkte-Info, S. 153) in kaltes Wasser legen, herausnehmen,
ausdrücken, ausbreiten, in 12 Quadrate
von ca.10x10cm schneiden, Leber-
päckli darauf legen (Bild 1, rechts),
in die Netzehen w ickeln (Bild 2, rechts)
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
wenig Salz
Meffer aus der Mühle Päckli würzen, bei kleinster Hitze
ca. 4 Min. braun braten, Pfanne beiseite
stellen, zugedeckt ca. 10 Min. stehen
lassen. Die Leber soll innen noch leicht
rosa sein

Servieren: Bohnen auf vorgewärmte Teller geben, Leber darauf legen.


Dazu passen beliebige Kartoffelgerichte.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Leber fertig einpacken, Bohnen
im Salzwasser kochen, sofort im Eiswasser abkühlen. Beides zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp
Schweinsnetzehen weglassen, Päckli auf Spiesschen stecken
(Bild 2, links).
Getränkevorschlag: frischer Rotwein, wie z. B. Klevner vom Zürichsee,
Weissweine, wie Räuschling oder RieslingxSylvaner.

Hauptgericht für 4 Personen

- 16-
1
- Links: Speck,
Leber und Salbei
zum Aufrollen.
- Rechts: aufgerolltes
Päckli auf
Schweinsnetzchen,
bereit zum
Einwickeln.

2
- Links: Päckli an
Spiesschen gesteckt.
- Rechts: Päckli
eingewickelt in
Schweinsnetzchen.

- 17-
Luganighe mit Safran-Risotto
Würste mit Safran-Risotto aus dem Tessin Foto~

Luganighe
600 g Luganighe
(Produkte-Info, 5. 152)
Wasser, siedend Luganighe knapp unter dem Siedepunkt
ca. 30 Min. ziehen lassen

Risotto
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt andämpfen
250 g Reis, z. B.
Vialone, Arborio, Carnaroli unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
8 dl Hühnerbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, so dass der Reis immer
knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist,
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist (ca. 20 Min.)
1
Teelöffel Salz
/4
Pfeffer aus der Mühle
1 Briefehen Safran würzen, dann Pfanne von der Platte
ziehen
100 g Parmesan, gerieben darunter rühren, Reis sofort servieren

Servieren: Risotto auf vorgewärmte Platte geben, Würste darauf legen.


Lässt sich vorbereiten: die Zubereitung des Risotto nach Zugabe der
halben Menge Flüssigkeit unterbrechen.
Getränkevorschlag: Nostrano (währschafter Tessiner Rotwein), Merlot
del Ticino.

Hauptgericht für 4 Personen

- 18-
Capuns Krautwickel aus dem Bündnerland Foto~

Füllung
150g Mehl
1 Prise Salz
3 Esslöffel Milch
2 frische Eier alles in einer Schüssel mischen, zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen
lassen
1
h Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
lf2 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
je 1h Bund Petersilie und Schnittlauch fein schneiden, mitdämpfen, auskühlen,
zum Teig geben, mischen
50 g Bündner-Fleisch-Abschnitte
100 g Salsiz hacken, darunter mischen

Blätter
16 grosse Mangoldblätter (S. 152)
Salzwasser, siedend Blätter portionenweise ca. 1 Min.
blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes
Wasser legen, abtropfen, auf Haushalt-
papier auslegen, trockentupfen (Bild 1)

Capuns formen: Füllung mit einem Teelöffel auf die Blätter verteilen,
aufrollen (Bild 2).

Garen
1 dl Rahm
2 dl Fleischbouillon
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle alles in weiter Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren. Geformte Capuns portionen-
weise zugedeckt ca. 8 Min köcheln,
abtropfen, zugedeckt warm stellen
Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
50 g Rohschinken, in Streifen anbraten

Servieren: Capuns auf vorgewärmten Tellern verteilen, mit Garflüssig-


keit übergiessen, mit Schinkenstreifen bestreuen.
Lässt sich vorbereiten: Capuns am Vortag fertig kochen, auskühlen.
Zugedeckt kühl stellen. langsam in der Garflüssigkeit heiss werden lassen.
Getränkevorschlag: Rotwein aus der Bündner Herrschaft (Maienfelder,
Jeninser), Apfelsaft, Bier.

Vorspeise für 4 Personen

- 20-
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••

1
Mangoldblätter ca. 1 Min.
blanchieren, kurz
in kaltes Wasser legen,
auf Haushaltpapier oder
Küchentuch auslegen,
trocken tupfen.

2
Füllung mit einem
Teelöffel auf die
Blätter verteilen,
aufrollen.

- 21 -
Papet vaudois
Lauch-Eintopf mit Würsten aus dem Waadtland Foto~

1 kg Lauch, in 2 cm breiten Streifen


Salzwasser, siedend Lauch ca. 4 Min. kochen, abtropfen,
2 dl Kochwasser beiseite stellen
h Esslöffel Butter oder Margarine
1
in einer Pfanne warm werden lassen
Lauch, abgetropft
500 g fest kochende Kartoffeln,
z. B. Sirtema, Urgenta,
in Würfeln beigeben
1 dl Weisswein
beiseite gestelltes
Kochwasser dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min.
köcheln
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen
Saucisse au chou (ca. 300 g)
Saucisse au foie (ca. 300 g,
Produkte-Info, S. 153) auf Lauch und Kartoffeln legen,
zugedeckt ca. 40 Min. weiterköcheln,
gegen Ende der Kochzeit evtl. Deckel
entfernen und Flüssigkeit etwas
einköcheln. Gesamtkochzeit: ca. 1 Std.

Servieren: Eintopf auf vorgewärmte Platte geben, Würste, evtl. auf-


geschnitten, darauf legen.
Lässt sich vorbereiten: Eintopf - ohne Würste - am Vortag fertig
zubereiten, auskühlen. Zugedeckt kühl stellen. Langsam heiss werden
lassen. Würste im nicht ganz siedenden Wasser ca. 35 Min. ziehen
lassen.
Tipp
Andere Wurstarten, z. B. Zungenwurst, verwenden.
Getränkevorschlag: leichte Waadtländer Weissweine (La Cöte,
Mont-sur-Rolle), Bier.

Hauptgericht für 4 Personen

- 22-
Becki-Braten Lammbraten aus dem Bündnerland Foto~

Lammschulter ohne Knochen


(ca. 800 g) Fleisch mit der Innenseite nach oben
bereitlegen
2 Knoblauchzehen, gepresst
h Teelöffel Salz
1

P1effer aus der Mühle alles darauf verteilen, aufrollen, mit


Küchenschnur binden, oder Verschluss-
stellen mit Nadel und Faden zunähen
(Bild 1)
Bratbutter zum Anbraten im Bratgeschirr auf dem Herd heiss
werden lassen, Lammschulter anbraten,
Hitze reduzieren
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
3 Rüebli, in Stücken
100 g Sellerie, in Würfeln alles mitbraten
500 g kleine fest kochende Kartoffeln,
z. B. Charlotte, Nicola,
halbiert beigeben
2 dl Weisswein
3 dl Fleischbouillon
1
h Teelöffel Salz alles zugeben

Schmoren: ca. 1 1h- 2 Std. zugedeckt in der Mitte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens, Braten nach der halben Schmorzeit wenden.

nach Bedarf Salz und Pfeffer Flüssigkeit nachwürzen

Servieren: Küchenschnur oder Faden entfernen, Braten tranchieren,


auf vorgewärmte Platte geben, Gemüse dazulegen und mit Sauce
beträufeln, Rest in vorgewärmter Sauciere dazu servieren.
Lässt sich vorbereiten: Braten am Vortag fertig zubereiten, auskühlen.
Zugedeckt kühl stellen. Langsam heiss werden lassen.
Tipp
Zum Spicken der Schulter mit Knoblauch, das Fleisch mit kleinen
Einschnitten versehen. (Bild 2, rechts).
Getränkevorschlag: Rotwein aus der Bündner Herrschaft oder Pinot
noir aus dem Wallis.

Hauptgericht für 4 Personen

- 24-
1
Aufgerollte
Schulter mit
Küchenschnur binden,
oder Verschlussstellen
mit Nadel und
Faden zunähen.

2
- Links: Lammschulter
vor dem Entbeinen.
- Rechts: gerollte
Schulter mit
Knoblauch spicken.

- 25-
Berner Platte Foto~

1 kleine gesalzene Rindszunge


(ca. 900g) ca. 12 Std. in kaltes Wasser legen
200 g Dörrbohnen ca. 12 Std. in kaltem Wasser einweichen

Zunge und Siedfleisch


1
2 h Liter Wasser
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
Rüebli, in Rädchen
1 Stück Sellerie alles in einer hohen Pfanne aufkochen
gewässerte Zunge beigeben, ca. 2 Std. ziehen lassen
ca. 2 Esslöffel Salz, nach Bedarf Sud versuchen, beigeben,
500 g Rindfleisch zum Sieden,
z. B. Hals, Federstück beigeben, bei kleiner Hitze ca. 2 1h Std.
ziehen lassen.
Gesamtkochzeit: ca. 4 1h Std.

Garprobe für die Zunge: die Zungenspitze muss weich sein. Dann die
Zunge schälen und in den Sud zurücklegen.

Bohnen. Speck und Zungenwurst


1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
eingeweichte Bohnen abtropfen, mitdämpfen
250 g geräucherter Speck
5 dl Sud vom Fleisch beigeben, ca. 50 Min. zugedeckt köcheln
Zungenwurst (ca. 300g) beigeben, ca. 30 Min. ziehen lassen

Servieren: Bohnen auf vorgewärmte Platte geben, tranchiertes Fleisch


darauf legen. Dazu passen Salzkartoffeln, mit Schnittlauch bestreut.
Lässt sich vorbereiten: Fleisch am Vortag kochen, im Sud auskühlen
und zugedeckt kühl stellen. Langsam heiss werden lassen. Bohnen,
Wurst und Speck können ca. 1 Std. im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen
zugedeckt warm gehalten werden.
Tipps
- Dörrbohnen je nach Saison durch frische Bohnen oder Sauerkraut
ersetzen.
- Fleischauswahl beliebig erweitern: Rippli, Gnagi, Schüfeli, usw.
Getränkevorschlag: roter Bielerseewein (Twanner, Erlacher, Schafiser),
Apfel satt.

Hauptgericht für 6-8 Personen

- 26-
Fondue «moitie-moitie)) Foto~

600 g Weissbrot mit viel Rinde,


z. B. Pariserbrot in Würfel schneiden, so dass möglichst
viele Stücke etwas Rinde haben
300 g rezenter Gruyere
300 g Freiburger Vacherin an der Röstiraffel reiben, ins Caquelon
geben
3 dl Weisswein
1 Esslöffel Maizena verrühren, zum Käse giessen, unter
gleichmässigem Rühren bei kleiner Hitze
aufkochen
1 Knoblauchzehe,
geschält, ganz
2-3 Esslöffel Kirsch beigeben
wenig Pfeffer
Paprika und Muskat würzen

Servieren: Fondue am Tisch auf einem Rechaud leicht köcheln lassen.


Damit die Kruste nicht anbrennt und bitter wird, mit den eingetauchten
Brotwürfeln auch auf dem Pfannenboden gut rühren.
Lässt sich vorbereiten: evtl. 1h Tag im Voraus alle Zutaten für das
Fondue bereitstellen, Brot schneiden und in Plastikbeutel packen.
Tipps
- Andere Käsemischungen verwenden und kurz vor dem Servieren
ca. 50 g Freiburger Vacherin dazugeben; er macht das Fondue sämiger.
- Länger gelagerter Käse eignet sich allgemein besser für Fondue.
- Während des Essens gelegentlich wenig Wein nachgiessen, so bleibt
das Fondue angenehm dickflüssig.
- Die am Schluss übrig bleibende Kruste am Boden des Caquelons gilt
unter Kennern als Delikatesse.
Getränkevorschlag: Fendant, Waadtländer Chasselas {Fechy, La Cöte),
Schwarztee.

Hauptgericht für 4 Personen

- 28-
Capretto con fette di polenta
Gitzi mit Maisschnitten aus dem Tessin Foto~

Vorbereiten: Gitzi ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen.

Gitzi
Bratbutter zum Anbraten im Bratgeschirr auf dem Herd heiss
werden lassen
1 1h kg Gitzi, z. B. Schlegel
und/oder Laffe
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle Fleisch würzen, hellbraun anbraten
2 dl Weisswein dazugiessen
1 Zweiglein Rosmarin beigeben

Braten: Bratgeschirr ohne Deckel in die Mitte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens schieben. Hitze auf 150 Grad reduzieren, ca. 70 Min.
braten. Fleisch während der Bratzeit 2- 3-mal mit Jus begiessen.

Maisschnitten (nicht im Bild)


8dl Wasser
1 Teelöffel Salz in einer Pfanne aufkochen
200 g feiner Maisgriess einrühren, unter gelegentlichem Rühren
bei kleinster Hitze ca. 4 Min. zu dickem
Brei köcheln
50 g Butter oder Margarine beigeben, ca. 1 Min. weiterrühren, Brei
ca. 1 cm dick auf gefettetem Backblech
ausstreichen, auskühlen. ln g leichmässig
grosse Stücke schneiden
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne warm werden lassen
und die Maisschnitten goldgelb braten

Servieren: Fleisch und Mais auf vorgewärmte Teller geben, etwas


Braten-Jus darauf geben. Mit Salat servieren.
Lässt sich vorbereiten: Maisbrei am Vortag zubereiten, ausstreichen
und auskühlen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Essen schneiden
und braten.
Getränkevorschlag: Merlot del Ticino, Merlot Rosato, Walliser Pinot
noir.

Hauptgericht für 6 Personen

- 30-
Ombles-chevaliers poches
Pochierte Saiblinge aus der Romandie Foto~

4 Saiblinge (ca. 1 kg) Fische vom Händler filetieren und Gräten


separat mitgeben lassen

Fischfond
5 dl kaltes Wasser
2 dl Weisswein
1
h Zwiebel, in Streifen
einige Pfefferkörner
1 Zweiglein Dill
1
h Teelöffel Zitronensaft
Gräten, kalt abgespült in einer grossen Pfanne aufkochen,
ca. 30 Min. offen ziehen lassen, in eine
kleinere Pfanne absieben, Fond auf
2 dl einkochen

Sauce
2dl Rahm
1
h Teelöffel Salz zum Fond geben, erneut auf 2 dl
einkochen
1 Teelöffel Mehl
1 Teelöffel Butter oder Margarine, weich mischen, mit dem Schwingbesen in die
kochende Sauce rühren (Bild 1)

Saiblingfilets
2dl Wasser
1 dl Weisswein aufkochen, in ein Backblech giessen
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Zitronensaft Fischfilets beidseitig würzen, ins Blech
legen, mit gefettetem Backpapier
bedecken (Bild 2)

Pochieren: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Filets auf Haushaltpapier abtropfen, auf vorgewärmte Teller
legen, mit Sauce umgiessen. Dazu passen Salzkartoffeln.
Lässt sich vorbereiten: Sauce 1h Tag im Voraus zubereiten, vor dem
Servieren heiss werden lassen. Fischfilets im Kühlschrank bereitstellen,
kurz vor dem Servieren pochieren.
Getränkevorschlag: Weissweine wie Dezaley, Epesses, Aigle,
Chardonnay aus Genf.

Hauptgericht für 4 Personen

- 32-
1
l

/ f
I

Mehlbutter mit dem


Schwingbesen
in die kochende
Sauce rühren.

2
Gewürzte Fischfilets
auf das Blech legen,
mit gefettetem
Backpapier bedecken.

- 33-
Basler Salm Foto~

4 Lachstranchen (je ca. 200 g) auf einer flachen Platte auslegen


1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
1 Teelöffel Zitronensaft Tranchen beidseitig würzen
nach Bedarf Mehl in einen tiefen Teller geben, Tranchen
darin wenden, restliches Mehl gut
abklopfen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Lachs beidseitig je
ca. 4 Min. braten, herausnehmen und auf
einer vorgewärmten Platte im auf
60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen,
nicht zudecken
1 Esslöffel Bratbutter heiss werden lassen
1 Zwiebel, in Ringen in wenig Mehl wenden, goldgelb braten,
herausnehmen
1 dl Weisswein Bratsatz auflösen, kurz einkochen

Servieren: Zwiebelringe auf die Lachstranchen geben, Jus beifügen.


Dazu passen Salzkartoffeln.
Lässt sich vorbereiten: Lachstranchen und Zwiebelringe können im auf
60 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. warm gehalten werden. Jus
in der Pfanne beiseite stellen, vor dem Servieren heiss werden lassen.
Tipp
Andere Fische, z. B. Kabeljau, eignen sich ebenfalls.
Getränkevorschlag: trockener Weisswein (Neuchätel, Twanner, Räusch-
ling) sowie Waadtländer Weissweine.

Hauptgericht für 4 Personen

- 34-
Busecca Kuttelsuppe aus dem Tessin Foto~

Bohnen vorbereiten
100 g Borlotti-Bohnen
(Produkte-Info, S. 152) in kaltem Wasser ca. 12 Std. einweichen

Kutteln vorbereiten
500 g Kutteln, am Stück kalt abspülen, in feine Streifen schneiden
Wasser, siedend Kutteln beigeben, aufkochen, in ein
Abtropfsieb geben

~
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen, abgetropfte Kutteln
beigeben, mitdämpfen
4 Wirzblätter, in Streifen
1 kleiner Lauch, klein geschnitten
1 Stück Sellerie, klein geschnitten
4 Tomaten, in Vierteln alles beigeben, mitdämpfen
2 dl Weisswein
3 dl Fleischbouillon dazugiessen
eingeweichte Bohnen,
abgetropft beigeben
1 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Kümmel würzen, zugedeckt ca. 1 Std. köcheln,
gegen Ende der Kochzeit evtl.
Deckel entfernen und Flüssigkeit leicht
einköcheln
100 g Parmesan reiben

Servieren: Suppe in vorgewärmte Teller geben, mit geriebenem


Parmesan bestreuen. Dazu passt Knoblauchbrot.
Lässt sich vorbereiten: Suppe am Vortag zubereiten, auskühlen.
Zugedeckt kühl stellen. Langsam heiss werden lassen.
Tipps
- Bereits geschnetzelte Kutteln verwenden.
- Statt frische Tomaten geschälte Tomaten aus der Dose verwenden.
Getränkevorschlag: Merlot Rosato, Bier.

Hauptgericht für 4 Personen

- 36-
Basler Mehlsuppe Foto~

5 Esslöffel Mehl unter Rühren bei guter Hitze im Brattopf


haselnussbraun rösten, leicht abkühlen
50 g Butter oder Margarine beigeben
1 Zwiebel, in Streifen beigeben, ca. 3 Min. dämpfen
1 Liter Fleischbouillon dazugiessen, unter Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 1 Std. köcheln,
gelegentlich rühren
100 g Käse, z. B. Gruyere reiben

Servieren: Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, Käse nach Belieben


darüber streuen oder separat dazu servieren.
Lässt sich vorbereiten: Suppe am Vortag zubereiten, auskühlen.
Zugedeckt kühl stellen. Langsam heiss werden lassen.
Tipps
- Mehllässt sich auf Vorrat rösten. Haltbarkeit: gut verschlossen, kühl
und dunkel ca. 1 Monat.
- Der Suppe am Schluss wenig kräftigen Rotwein beigeben.
- Angerichtete Suppe mit gerösteten Zwiebelringen bestreuen, dafür
die gedämpften Zwiebelstreifen weglassen.

Vorspeise für 4 Personen

- 38-
Hörnli und Gehacktes Foto~

Gehacktes
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 g gehacktes Rindfleisch portionenweise anbraten, herausnehmen
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, leicht anbraten
1 dl Rotwein
2 dl Fleischbouillon
wenig Tomatenpüree
wenig Salz und Pfeffer alles mit dem Fleisch beigeben, zuge-
deckt ca. 15 Min. köcheln, evtl. gegen
Ende der Kochzeit Deckel entfernen,
Flüssigkeit leicht einköcheln
1 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt beigeben

Servieren: heisse Hörnli (siehe unten) auf vorgewärmte Teller oder


Platte geben, Gehacktes darüber geben.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Gehacktes zubereiten, Hörnli kochen,
mit wenig Butter oder Margarine mischen. Beides auskühlen, zugedeckt
kühl stellen. Separat oder bereits gemischt langsam heiss werden lassen.
Tipp
Dreierlei (Kalb-, Rind-, Schweinefleisch gemischt) verwenden.

Käsehörnli mit Brösmeli Foto~

Hörnli
400 g Hörnli oder Makkaroni
Salzwasser, siedend Hörnli knapp weich kochen, abtropfen
150 g Appenzeller in der Zwischenzeit reiben
100 g Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
8 Esslöffel Paniermehl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten

Servieren: heisse Hörnli lagenweise mit dem Käse auf vorgewärmte


Teller oder Platte geben. Brösmeli darüber geben. Dazu passt Apfelmus.
Lässt sich vorbereiten: Käsehörnli zugedeckt im auf ca. 70 Grad
vorgeheizten Ofen ca. 1 Std. warm stellen.
Getränkevorschlag für beide Rezepte: Weissweine, wie Fendant,
Genfer Chasselas, Apfelsaft, Bier.

Für beide Rezepte gilt: Hauptgericht für 4 Personen

-40-
Buchweizen-Pizokel mit Gemüse
Buchweizen-Spätzli aus dem Bündnerland Foto~

Pizokei-Teig
150g Weiss-oder Halbweissmehl
200 g Buchweizenmehl
% Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen (Bild 1)
11fz dl Milch
3 frische Eier beigeben, zu glattem Teig mischen,
ca. 30 Min. stehen lassen

Gemüse
50 g Butter oder Margarine in weiter Pfanne warm werden lassen
50 g magerer Speck, in Streifen andämpfen
5 Salbeiblätter, in Streifen
1fz Zwiebel, in Streifen mitdämpfen
100g Spinat
Salzwasser, siedend Spinat ca. 1fz Min. blanchieren, heraus-
nehmen, abtropfen, zur Speck-Zwiebel-
Mischung geben
100 g Wirz, in Streifen im siedenden Wasser ca. 2 Min. kochen,
herausnehmen, abtropfen, zum Spinat
geben
200g Bohnen im siedenden Wasser offen, je nach Sorte,
ca. 15 Min. weich kochen, herausnehmen,
zum anderen Gemüse geben
nach Bedarf Salz, wenig P1effer Gemüse würzen, mischen

Pizokel
Salzwasser in einer weiten Pfanne aufkochen
Teig portionenweise auf ein nasses Brett geben, ausstreichen, mit jedes
Mal ins heisse Wasser getauchtem Messer Teigstreifen abschneiden, ins
leicht siedende Wasser schieben (Bild 2). Sobald die Pizokel an die Ober-
fläche steigen, herausnehmen, abtropfen, zum Gemüse geben, mischen.
Servieren: alles heiss werden lassen, auf vorgewärmte Platte geben.
Lässt sich vorbereiten: Pizekel am Vortag zubereiten, mit wenig Butter
oder Margarine vermischen, auskühlen. Zugedeckt kühl stellen. Gemüse
1
h Tag im Voraus zubereiten, auskühlen, ebenfalls kühl stellen. Alles vor
dem Essen zusammen langsam heiss werden lassen.
Getränkevorschlag: Bündner oder Ostschweizer Rotwein oder Rose
(CEil de Perdrix).

Hauptgericht für 4 Personen

-42-
Zutaten für den
Teig: Weiss- oder
Halbweissmehl,
Buchweizenmehl,
Salz, Milch und Eier.

2
Pizokei-Teig
portionenweise auf
nasses Brett geben,
mit dem Messer
Teigstreifen abschneiden
und ins leicht siedende
Wasser schieben.

-43-
Ramequin Brot-Käse-Auflauf Foto~

für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

350 g Weissbrot, in Scheiben auf einem Backblech auslegen


2 Esslöffel Butter oder Margarine,
weich Brotscheiben damit bestreichen

Toasten: ca . 7 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Hitze auf 200 Grad reduzieren.

Toastscheiben ziegelartig in die vorbereitete Form


schichten
3 Esslöffel Weisswein Toastscheiben beträufeln
3dl Milch
3 Eier
250 g beliebiger Käse, gerieben
ca. % Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles gut mischen
2 dl Rahm, steif geschlagen darunter mischen, über die Toast-
scheiben verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Lässt sich vorbereiten: Brotscheiben am Vortag toasten.
Tipps
- Brot evtl. im Toaster rösten.
- Ideales Gericht für die Verw endung von altbackenem Brot.
Getränkevorschlag: leichter Weisswein, wie Chasselas (Genf, La Cöte),
Tee.

Hauptgericht für 4 Personen

-44-
\
\
Traditionelle und
festtägliche Gerichte
Früher Höhepunkte der meist kargen
Alltagsküche. Man hatte Sinn für
Tradition und Festtag. Wir verbinden
damit liebe Erinnerungen an «damals».
Thurgauer Sauerbraten Foto~

1 kg Rindfleisch für Schmorbraten,


z. B. Schulter
1 Kalbsfüsschen, abgespült
2 Markknochen, abgespült in ein Glas- oder Porzellangefäss legen

Marinade
6 1h dl Apfelwein
1 1h dl Apfelessig
2- 3 Rüebli, ganz
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
Knoblauchzehe, ganz zusammen aufkochen, auskühlen

Marinieren: Fleisch so übergiessen, dass es bedeckt ist. zugedeckt


ca. 3 Tage kühl stellen. Fleisch herausnehmen, trockentupfen. Marinade
absieben, aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb
giessen. Gemüse und Marinade beiseite stellen.

Bratbutter zum Anbraten im Bratgeschirr heiss werden lassen


1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, anbraten, herausnehmen,
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen
1 Esslöffel Bratbutter im Bratgeschirr heiss werden lassen
2 Esslöffel Mehl beigeben, unter Rühren schokolade-
braun rösten
Marinade unter Rühren dazugiessen
Fleisch
Kalbsfüsschen und
Markknochen
Gemüse
1
h Teelöffel Salz alles beigeben, aufkochen, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca . 2 Std. schmoren

Servieren: Braten herausnehmen, zudecken. Sauce absieben, leicht


einkochen. Braten tranchieren, in die heisse Sauce legen. Dazu passen
Spätzli oder Knöpfli (S. 72).
Lässt sich vorbereiten: Braten am Vortag fertig zubereiten, auskühlen,
tranchieren. Braten und Sauce zusammen zugedeckt kühl stellen.
Langsam heiss werden lassen.
Tipp
Apfelwein und Apfelessig durch einen Thurgauer Weisswein ersetzen.
Getränkevorschlag: leichter Rotwein (Chrachenfelser, Ottenberger
aus dem Thurgau), Apfelsaft.

Hauptgericht für 4 Personen

-48-
Zürcher Ratsherrentopf Foto~

Gemüse
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
300 g Rüebli, in Stängelehen
1
h Teelöffel Salz
2 Esslöffel Wasser alles beigeben, Rüebli bei kleinster Hitze
ca. 15 Min. knapp weich köcheln
300 g ausgelöste Erbsli ca. 10 Min. mitköcheln. Gemüse
zugedeckt in der Pfanne im auf 60 Grad
vorgeheizten Ofen warm stellen

Kartoffeln
2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
500 g Kartoffeln, in Vierteln beigeben, bei kleiner Hitze, anfangs
zugedeckt, dann offen, unter häufigem
Wenden ca. 15 Min. knusprig braten
1
h Teelöffel Salz Kartoffeln würzen, ebenfalls im Ofen
warm stellen, nicht zudecken

Fleisch
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
ca. 160 g Rindsfilet, in 4 Tranchen
ca. 120 g Kalbsfilet. in 4 Tranchen
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1 Min.
braten, im Ofen warm stellen, nicht
zudecken
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
ca. 100 g Kalbsleber, in 4 Stücken
ca. 100 g Kalbsniere, in 4 Tranchen bei mittlerer Hitze braten
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, warm stellen, Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen
1 dl Weisswein Bratsatz auflösen, leicht einköcheln

Servieren: Gemüse und Kartoffeln auf vorgewärmte Platte geben,


Fleisch dazulegen, mit Jus begiessen.
Tipps
- An Stelle von frischen tiefgekühlte Erbsli verwenden.
- Fleischauswahl variieren oder ergänzen mit Schweinsfilet, Speck,
Cipollata-Würstchen.
Getränkevorschlag: ideal sind Zürcher Landweine und alle übrigen
Ostschweizer Rotweine.

Hauptgericht für 4 Personen


-50-
Schwynigs und Cheschtenä
Schweinefleisch und Kastanien aus der Innerschweiz Foto~

800 g geräucherter Schweinshals


Wasser, siedend Fleisch knapp unter dem Siedepunkt ca.
1 1h Std. ziehen lassen

Kastanien
500 g Kastanien auf der runden Seite einschneiden
Wasser, siedend Kastanien ca. 3 Min. kochen, Pfanne bei-
seite stellen, Kastanien mit Schaumkeile
portionenweise herausnehmen und noch
warm schälen. Dabei auch das innere,
braune Häutchen möglichst vollständig
entfernen
SOg Zucker in einer weiten Pfanne hellbraun rösten
2 dl Kochwasser vom Fleisch,
heiss dazugiessen (Bild 1), zugedeckt auf-
kochen
geschälte Kastanien beigeben
1 Esslöffel Butter oder Margarine
1
h Teelöffel Salz zugeben, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln,
Deckel entfernen, Hitze erhöhen, Flüssig-
keit einkochen, bis sie leicht dickflüssig
ist. Kastanien sorgfältig darin wenden
(Bild 2)

Servieren: Fleisch tranchieren, auf vorgewärmte Platte geben, die


glänzenden Kastanien dazulegen.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Kastanien statt im Kochwasser
vom Fleisch mit Fleischbouillon zubereiten; Fleisch nach dem Garen im
Kochwasser auskühlen. Beides zugedeckt kühl stellen. Getrennt
langsam heiss werden lassen.
Tipp
Statt frische getrocknete (über Nacht einweichen) oder tiefgekühlte
Kastanien verwenden. Die Kochzeit verkürzt sich jeweils um ca. 10 Min.
Getränkevorschlag: Rose Gamay de Geneve, Merlot Rosato,
Ostschweizer Klevner, Apfelsaft, Bier.

Hauptgericht für 4 Personen

-52-
Zucker in einer
weiten Pranne
hellbraun rösten,
Kochwasser vom
Fleisch dazugiessen.

2
Kastanien im leicht
dickflüssigen Sirup
sorgfältig wenden.

-53-
Coniglio in umido con pure di patate
Kaninchenvoressen aus dem Tessin mit Kartoffelstock Foto~

1,2 kg Kaninchenfleisch,
in Voressen-Stücken
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen
wenig Mehl in einen tiefen Teller geben
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise im Mehl wenden,
restliches Mehl abklopfen, ca. 2 Min. hell-
braun anbraten, herausnehmen, Hitze
reduzieren
50 g Speckwürfeli
1 Zwiebel, in Vierteln
1 Stück Stangensellerie alles beigeben, ca. 1 Min. anbraten,
Fleisch beigeben
2dl Marsala
3 dl Fleischbouillon dazugiessen
1 Lorbeerblatt
3 Zweiglein Oregano
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, aufkochen, zugedeckt bei
kleinster Hitze ca. 2 Std. schmoren

Lässt sich vorbereiten: Gericht am Vortag zubereiten, auskühlen.


Zugedeckt kühl stellen. Langsam heiss werden lassen.

Kartoffelstock auf die schnelle Art (nicht im Bild)


1 kg mehlig kochende Kartoffeln,
z. B. Christa, Desiree,
in Würfeln in eine Pfanne geben
Wasser
2 Teelöffel Salz Kartoffeln offen, knapp mit Wasser
bedeckt, sehr weich kochen, Wasser
abgiessen, Pfanne von der Platte ziehen
2dl Milch
1 Esslöffel Butter oder Margarine in separater Pfanne erwärmen, Kartoffel-
pfanne wieder auf die Platte stellen,
Milch in Portionen mit dem Schwing-
besen unter die Kartoffeln rühren
nach Bedarf Salz, wenig Muskat würzen

Servieren: Voressen und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller geben.


Getränkevorschlag: Merlot del Ticino, Walliser Pinot noir.

Hauptgericht für 4 Personen

-54-
lnVOitini di ViteiiO Kalbfleischröllchen aus dem Tessin Foto~

Tomatensauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1
h Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
400 g Tomaten, geschält, in Würfeln
3 Salbeiblätter, gehackt
1
h Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle alles beigeben, zugedeckt dämpfen,
dann Deckel entfernen, einköcheln, bis
eine leicht dickliche Sauce entsteht

Fleisch
8 Kalbsplätzli Ge ca. 60 g)
8 kl. Tranchen Rohschinken Plätzli mit Schinken belegen, aufrollen,
mit Zahnstocher fixieren
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle Röllchen würzen, ca. 2 Min. anbraten
Tomatensauce dazugiessen, alles zugedeckt ca. 10 Min.
schmoren

Servieren: lnvoltini auf vorgewärmte Teller oder Platte geben.


Dazu passen Nudeln, Reis oder Kartoffelstock (S. 54).
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Fleisch rollen, Tomatensauce
zubereiten, auskühlen. Beides zugedeckt kühl stellen.
Tipps
- Statt frische Tomaten geschälte Tomaten aus der Dose (ca. 400g)
verwenden.
- Auch Schweinsplätzli eignen sich.
Getränkevorschlag: Merlot del Ticino, Merlot Rosato, trockener
Weisswein .

Hauptgericht für 4 Personen

-56-
Saftplätzli Foto~

600 g Rindsplätzli, z. B.
Unterspälte, Eckstück vom Metzger dünn schneiden lassen
% Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle Plätzli würzen
1 Esslöffel Butter oder Margarine im Brattopf warm werden lassen
50 g Speckwürfeli
4 Zwiebeln, in Streifen andämpfen, herausnehmen, Zwiebel-
Speck-Mischung und Plätzli lagenweise
in den Brattopf schichten
1 dl Weisswein
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, zudecken

Schmoren: ca. 1% Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. Fleisch nach der Hälfte der Schmorzeit wenden.
Dazu passen: Teigwaren oder Kartoffelstock (S. 54).
Lässt sich vorbereiten: Zwiebel-Speck-Mischung am Vortag zubereiten,
auskühlen. Zugedeckt kühl stellen.
Tipps
- Evtl. mit weiterem Gemüse ergänzen.
- Gehackte Kräuter beigeben.
- Gericht statt im Ofen auf dem Herd zubereiten.
Getränkevorschlag: Westschweizer Rotweine, z. B. Döle, Genfer Gamay,
roter Aigle.

Hauptgericht für 4 Personen

-58-
Milkenpastetli Foto~

200 g Kalbsmilke mehrere Stunden in kaltes Wasser legen

Sud
8dl Wasser
1 Rüebli, gewürfelt
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
1 Teelöffel Salz aufkochen, Milke beigeben, aufkochen,
ca. 10 Min. unter dem Siedepunkt ziehen
lassen, herausnehmen, leicht abkühlen
200 g Kalbsvoressen in kleine Würfel schneiden, im Sud
ca. 20 Min. weich köcheln, herausnehmen
abgekühlte Milke Häutchen abziehen, in kleine Stücke
zupfen oder schneiden. Sud absieben,
in die Pfanne zurückgiessen, auf
3 1h dl einkochen, leicht abkühlen

Sauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
21f2 Esslöffel Mehl dünsten
eingekochter Fleischsud dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen
2dl Rahm beigeben, unter gelegentlichem Rühren
ca. 15 Min. köcheln
wenig Salz und Muskat Sauce würzen
4 grosse Blätterteigpastetli nach Anleitung aufbacken, warm stellen

Servieren: abgetropftes Fleisch zur Sauce geben, evtl. nochmals heiss


werden lassen, in die aufgebackenen Pastetli füllen, mit Petersilie oder
anderen Kräutern bestreuen, sofort servieren.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Fleisch kochen, Sauce zubereiten,
beides auskühlen. Zugedeckt kühl stellen. Langsam heiss werden lassen.
Tipps
- Sauce evtl. mit gekochtem Schinken und Champignons ergänzen.
- Rüebliwürfel aus dem Sud am Schluss zur Füllung geben.
Getränkevorschlag: weisser Neuenburger oder Twanner sowie Waadt-
länder oder Genfer Weissweine.

Hauptgericht für 4 Personen

- 60-
Gefüllte Kalbsbrust Foto~

1 kg Kalbsbrust zum Füllen vom Metzger eine Tasche schneiden


lassen oder dünne Kalbsbrust kaufen*

Füllung
2 Scheiben Brot, ohne Rinde (ca. 50 g)
3 Esslöffel Milch Brot einweichen, mit Gabel zerdrücken
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1
h Zwiebel, fein gehackt
2 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. Kerbel, Liebstöckel,
Petersilie, Sellerieblätter alles andämpfen, zum Brot geben
Ei
100g Reibkäse
1
/4 Teelöffel Salz
wenig Muskat alles beigeben, gut mischen

Kalbsbrust
h Teelöffel Salz
1

pfeffer aus der Mühle Fleisch-Innenseite würzen, Füllung locker


einfüllen (Bild 1), mit Küchenschnur
zunähen (Bild 2)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch anbraten
5 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, zudecken

Schmoren: ca. 1% Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Fäden entfernen.
Servieren: warm, mit etwas abgesiebtem, eingekochtem Jus und beliebigen
Kartoffeln, evtl. mit Gemüse, oder auch kalt, mit Salat und Brot.
Lässt sich vorbereiten: Kalbsbrust am Vortag füllen, zunähen.
Zugedeckt kühl stellen. Oder fertigen Braten im ausgeschalteten Ofen
ca. 30 Min. warm halten, nicht zudecken.
Tipps
- Tasche locker füllen, da sich der Inhalt ausdehnt und das Fleisch
schrumpft.
- 100 g Milke, gekocht (5. 60), unter die Füllung mischen.
Getränkevorschlag: Rotweine, wie Döle, Gamay, Pinot noir aus dem
Wallis.

Hauptgericht für 6 Personen

* Eine sehr dünne Kalbsbrust in der Mitte falten, 2 Seiten zunähen, Tasche füllen
(Bild 1), fertig zunähen (Bild 2).

- 62-
Fleisch-Innenseite
würzen, die Masse
locker in die
Kalbsbrust füllen.

2
Gefüllte Kalbsbrust
mit Fleischnadel
oder dicker Nähnadel
und Küchenschnur
zunähen, z. B. mit
Festonstichen.

- 63-
Seetaler Ballen Gebackene Felchen aus dem Seetal Foto~

Weinteig
150g Mehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
2 dl Weisswein
1 frisches Ei, verklopft mischen, dazugiessen, gut verrühren,
Teig zugedeckt ca. 30 Min. stehen lassen

Mayonnaise
frisches Eigelb
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
einige Tropfen Zitronensaft mit dem Schwingbesen in einer kleinen
Schüssel verrühren
2 dl Sonnenblumenöl in kleinen Portionen darunter rühren
1
h Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Senf würzen, bis zum Servieren kühl stellen

Fische
4 Felchen (ca. 1 kg) vom Händler filetieren lassen, halbieren
wenig Salz und Zitronensaft würzen
wenig Mehl in einen tiefen Teller geben
Öl zum Frittieren auf 180 Grad erhitzen (siehe letzter Tipp)
Teig nochmals aufrühren

Frittieren: Felchen portionenweise bemehlen, restliches Mehl abklopfen,


dann durch den Teig ziehen (Bild 1), hellbraun backen, auf Haushalt-
papier abtropfen (Bild 2), auf vorgewärmte Platte legen, nicht zudecken,
im auf 60 Grad vorgeheizten, leicht geöffneten Ofen warm halten.
Servieren: sofort, mit Salzkartoffeln, Zitronenschnitzen und Mayonnaise.
Tipps
- Mayonnaise im Küchenblitz zubereiten.
- Zu dicke Mayonnaise mit Bouillon oder Joghurt verdünnen, dann
würzen.
- Statt Felchen Forellen, Egli oder Saiblinge verwenden.
- Test der Öltemperatur: Wenig Teig ins Öl geben; er sollte nach einigen
Sekunden hellbraun sein, oder Temperatur mit Fleisch-Thermometer
messen.
Getränkevorschlag: leichter Weisswein, z. 8. RieslingxSylvaner,
Räuschling.

Hauptgericht für 4 Personen

- 64-
Fischstücke portionen-
weise bemehlen,
dann durch
den Weinteig ziehen
und backen.

2
Hellbraun gebackene
Felchenfilets aus
dem Öl nehmen, auf
Haushaltpapier
abtropfen.

- 65-
Soupe de poisson du lac
Fischsuppe aus dem Waadtland Foto~

2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


100 g Lauch, in Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt alles andämpfen
2 Rüebli, in feinen Stängelehen
wenig Stangensellerie, in Streifen
3 Tomaten, geschält, halbiert,
entkernt, in Würfeln alles mitdämpfen
2dl Wasser
4dl Weisswein
1 Teelöffel Zitronensaft
1 EsslöffelPetersilie, fein gehackt
1 Lorbeerblatt alles beigeben, zugedeckt ca. 15 Min.
köcheln
nach Bedarf Salz, wenig pfeffer w ürzen
600 g gemischte Fischfilets,
z. B. Egli, Felchen, Forelle,
Hecht, Saibling in gleichmässige Stücke schneiden,
zugeben, ca. 2 Min. ziehen lassen, Fische
und Gemüse mit Schaumkeile heraus-
nehmen, abtropfen und in der Suppen-
schüssel zugedeckt warm stellen,
Lorbeerblatt entfernen
1 Esslöffel Butter oder Margarine, weich
2 Esslöffel Mehl gut mischen, Fischsuppe aufkochen,
Mehlbutter portionenweise unter
Rühren beigeben (siehe Bild 1, S. 33)
2dl Rahm dazugiessen, aufkochen, zu den Fisch-
filets geben

Dazu passt: Knoblauchbrot.


Lässt sich vorbereiten: gegarte Fische und Gemüse können zugedeckt
im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. warm gehalten werden.
Suppe vor dem Servieren langsam heiss werden lassen.
Tipps
- Mit Brot serviert, ist die Fischsuppe eine leichte Hauptmahlzeit.
- Warm gestellte Fische und Gemüse direkt in vorgewärmte Teller geben.
Fertige Suppe darüber giessen.
Getränkevorschlag: Schaumwein, leichter Weisswein (RieslingxSylvaner,
La Cöte).

Vorspeise oder Hauptgericht für 4 Personen

- 66-
Aus dem Garten
und vom Acker
Unsere Grassmütter kochten,
was Garten und Acker hergaben,
zu einfachen Alltagsgerichten.
Wir machen daraus
eine gesunde Abwechslung.
Plain in Pigna mit Preiselbeer-Kompott
Ofen-Rösti aus dem Bündnerland Foto~

für ein rechteckiges Backblech, gefettet

800 g rohe fest kochende


Kartoffeln, z. B. Sirtema,
Urgenta, geschält an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
3 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer und Muskat alles beigeben, mischen
150 g Speckwürfeli 2
h darunter mischen, auf dem
vorbereiteten Blech verteilen
restliche Speckwürfeli
2 Esslöffel Butter- oder Margarine-
flöckli darüber verteilen

Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
bis die Oberfläche hellbraun ist.

Preiselbeer-Kompott
1
1 h dl Weisswein
5 Esslöffel Zucker in eine Pfanne geben
300 g Preiselbeeren die Hälfte beigeben, aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 7 Min. weiterköcheln, mit
dem Schwingbesen zu einem Brei rühren
restliche Preiselbeeren beigeben, nochmals kurz kochen

Servieren: Plain in Pigna mit warmem Preiselbeer-Kompott servieren.


Lässt sich vorbereiten: Plain in Pigna schmeckt am besten frisch. Der
Arbeitsaufwand ist gering. Preiselbeer-Kompott am Vortag zubereiten,
auskühlen. Zugedeckt kühl stellen. Langsam heiss werden lassen.
Tipp
Statt Preiselbeeren Cranberrys (siehe Bild) verwenden.
Getränkevorschlag: leichter Rotwein oder ein Merlot Rosato. Vielleicht
auch ein Federweisser aus der Bündner Herrschaft, Apfelsaft.

Hauptgericht für 4 Personen

- 70-
Knöpflimit Chriesibrägel
Käseknöpfli mit Kirschenmus Foto~

Knöpfli
500g Mehl
11h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
2 h dl lauwarmes Wasser
4 frische Eier (je ca. 60 g) verklopfen, aufs Mal dazugiessen, mit
einer Keile mischen und so lange klopfen,
bis der Teig glänzt und Blasen wirft.
Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. stehen lassen
250 g Gruyere an der Sireherraffel reiben, bereitstellen
Salzwasser in einer weiten Pfanne aufkochen

Zubereitung: Teig portionenweise durchs kalt abgespülte Knöpflisieb


streichen, so dass die Teigtropfen direkt ins leicht siedende Wasser
fallen, oder den Teig durchs Passe-vite mit grossem Locheinsatz treiben.
Anrichten: sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit einer
Schaumkeile herausnehmen. Abtropfen, auf eine vorgewärmte Platte
geben. Jede Portion mit Käse bestreuen, im auf 60 Grad vorgeheizten
Ofen zugedeckt warm stellen.

Chriesibrägel
1 kg Kirschen
1 Prise Salz
2 Esslöffel Zucker alles zugedeckt köcheln, bis Saft
ausgetreten ist
1 Esslöffel Butter oder Margarine,
weich
1 Esslöffel Mehl gut mischen, Kompott aufkochen,
Mehlbutter portionenweise unter
Rühren beigeben, kurz weiterkochen

Servieren: Knöpfli mit Chriesibrägel auf vorgewärmte Teller anrichten.


Lässt sich vorbereiten: am Vortag Chriesibrägel zubereiten, auskühlen;
Knöpfli zubereiten, mit Schaumkeile aus der Pfanne direkt in eiskaltes
Wasser geben, herausnehmen, abtropfen, auf einem Tuch trocknen.
Beides zugedeckt kühl stellen. Knöpf li 1 Std. vor dem Essen lagenweise
mit Käse in eine ofenfeste Form füllen, zugedeckt im auf 120 Grad
vorgeheizten Ofen erwärmen. Chriesibrägel langsam heiss werden lassen.
Getränkevorschlag: Tee, Milchkaffee, Apfelsaft.

Hauptgericht für 4 Personen

-72-
Lauch-Tätschli Foto~

Kartoffeln am Vortag kochen


500g Lauch in sehr feine Streifen schneiden
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen,
Lauch andämpfen
2 Esslöffel Wasser beigeben, zugedeckt weich köcheln,
gut abtropfen
500 g Gschwellti (mehlig kochende
Sorte, z. B. Christa, Matilda),
vom Vortag schälen, an der Sireherraffel in eine
Schüssel reiben
2 frische Eier
1 Teelöffel Salz
wenig Muskat und Pfeffer verklopfen, zu den Kartoffeln geben,
gut mischen
abgetropfter Lauch darunter mischen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen

Formen und Braten: von der Lauch-Kartoffel-Masse mit dem Esslöffel


Häufchen in die Bratpfanne geben, leicht flach drücken (Bild 1), beid-
seitig bei kleiner Hitze hellbraun braten.
Servieren: Lauch-Tätschli auf vorgewärmte Teller anrichten. Sie
schmecken vorzüglich mit Salat, passen aber auch zu einem Braten.
Lässt sich vorbereiten: Lauch am Vortag zubereiten, auskühlen.
Zugedeckt kühl stellen. Fertige Tätschli können zugedeckt im auf
60 Grad vorgeheizten Ofen ca. 1 Std. warm gehalten werden.
Tipps
- Resten von Kartoffelstock verwenden.
- Tätschli im Ofen zubereiten: Auf gefettetem oder mit Backpapier
belegtem Blech verteilen (Bild 2), und 20 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens backen.
Getränkevorschlag: rassiger fruchtiger Weisswein (Fechy, Twanner,
Fendant). Leichter Rotwein (Salvagnin, Ostschweizer) oder ein CEil de
Perdrix.

Hauptgericht oder Beilage für 4 Personen

- 74-
1
Von der Lauch-
Karoffei-Masse mit
dem Esslöffel
Häufchen in die
Bratpfanne geben,
leicht flach drücken.

2
Variante: Tätschli
im Ofen backen:
auf gefettetem
oder mit
Backpapier
belegtem Blech
verteilen.

- 75-
Cholera Gemüse-Kuchen aus dem Wallis Foto~

für eine Springform von 24cm 0, gefettet

1 Portion geriebener Teig siehe Gateau au fromage, S. 94

Füllung
SOOg Lauch in Streifen schneiden
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen,
Lauch andämpfen
3 Esslöffel Wasser
1
/4Teelöffel Salz beigeben, zugedeckt weich köcheln,
Deckel entfernen, Flüssigkeit einköcheln,
auskühlen
300 g Walliser Bergkäse an der Röstiraffel reiben
500 g Gschwellti (fest kochende
Sorte, z. B. Charlotte, Nicola),
vom Vortag schälen, in Scheiben schneiden
nach Bedarf Salz, wenig pfeffer, Muskat Kartoffeln würzen
3 Äpfel, ungeschält, halbiert entkernen, in Schnitze schneiden

Einfüllen: Teig ca. 2 mm dick auswallen, in die vorbereitete Form legen,


Teig am Formenrand gleichmässig hoch ziehen, vorstehenden Teig
nach innen umlegen (Bild 1), Zutaten lagenweise einfüllen, am Schluss
restliche Äpfel und Kartoffeln ziegelartig darauf legen.

1 Esslöffel Butter oder Margarine,


f lüssig Äpfel und Kartoffeln damit bestreichen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Herausnehmen, Form auf ein Gitter stellen, leicht abkühlen,
mit Messer prüfen, ob der Formenrand lose ist (Bild 2, links), entfernen.
Prüfen, ob der Kuchenboden nicht klebt (Bild 2, rechts), Torte anrichten.
Servieren: warm oder kalt, als Hauptgericht mit Salat.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Teig zubereiten, auswallen, auf
Backpapier aufrollen, in Plastikbeutel legen. Lauch weich köcheln und
auskühlen, Käse reiben, beides zudecken. Alles kühl stellen.
Tipp
Springformboden umgekehrt einlegen; die Torte lässt sich nach dem
Backen leichter anrichten.
Getränkevorschlag: fruchtiger Weisswein (Fendant, Döle blanche),
CEil de Perdrix oder leichter Walliser Rotwein wie Goron.

Hauptgericht für 4 Personen

- 76-
1
Teig am Formenrand
gleichmässig
hoch ziehen,
vorstehenden Teig
nach innen
umlegen.

2
Nach dem Backen:
- links: mit dem
Messer prüfen, ob der
Formenrand lose ist,
- rechts: prüfen,
ob der Kuchenboden
nicht klebt.

-77-
Gäteau Saviese Kartoffel-Lauch-Kuchen aus saviese Foto~

für ein Backblech von 28 cm 0 , gefettet

Ca. 500 g Fertig-Blätterteig

Deckel: Teig ca. 2 mm dick auswallen, mit Hilfe des umgekehrten


Bleches runden Deckel ausschneiden, auf Backpapier legen, aufrollen,
kühl stellen.
Boden: Abschnitte aufeinander legen, Teig rund und so gross auswallen,
dass er das umgekehrte Blech ringsum ca. 11h cm überragt. Teig ins
vorbereitete Blech legen, Boden mit Gabel einstechen, kühl stellen.

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
300 g Lauch, fein geschnitten andämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, zugedeckt weich köcheln,
Deckel entfernen, Flüssigkeit einköcheln,
auskühlen
100 g Frühstücksspeck, in Tranchen in feine Streifen schneiden
150 g kräftiger Walliser Käse an der Sireherraffel reiben
500 g fest kochende Kartoffeln,
z. B. Charlotte, Sirtema in sehr dünne Scheiben hobeln

Füllen: je 1h von Kartoffeln, Lauch, Speck und Käse auf dem Teigboden
verteilen. Vorgang noch 2-mal wiederholen, überlappenden Teigrand
nach innen, auf die Füllung legen (Bild 1).

Eigelb, verdünnt Deckel bestreichen, mit gezacktem Teig-


hörnchen oder Kamm verzieren (Bild 2)
Eiweiss, verklopft Rand bestreichen, Deckel darauf legen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.
Servieren: kalt oder warm, als Hauptgericht mit Salat.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Teig auswallen, auf Backpapier
aufrollen, in Plastikbeutel legen. Lauch weich köcheln, auskühlen,
zudecken. Beides kühl stellen.
Getränkevorschlag: als Weisswein eignet sich ein Fendant oder
ein Döle blanche, als Rotwein ein Goron oder ein Döle sowie ein roter
Waadtländer.

Apero oder Hauptgericht für 4 Personen

- 78-
Überlappenden
Teigrand nach
innen, auf
die Füllung legen.

2
Deckel mit Eigelb
bestreichen, mit
gezacktem Teighörnchen
verzieren.

- 79-
Maluns Kartoffelribel aus dem Bündnerland Foto~

800 g Gschwellti (fest kochende


Sorte, z. B. Ostara, Granola),
1-2 Tage im Voraus gekocht schälen, an der Röstiraffel reiben
200g Mehl
1
h Teelöffel Salz beigeben, gut mischen
100 g Butter oder Margarine in einer grossen Bratpfanne warm wer-
den lassen, Kartoffelmasse beigeben,
etwas Farbe annehmen lassen, unter
Wenden und Rühren mit der Bratschaufel
bei kleiner Hitze hellbraun braten, bis
sich Kügeli bilden

Servieren: Maluns unbedingt frisch zubereitet mit Kompott (z. B. Apfel,


Birnen, Kirschen, Zwetschgen) servieren, oder Kompott weglassen
und - wenn man es ganz urchig mag - beim Essen mit Maluns gefüllten
Löffel in Milchkaffee tauchen. Auch ein Stück Käse passt dazu.
Lässt sich vorbereiten: Kompott evtl. am Vortag zubereiten, auskühlen.
Zugedeckt kühl stellen.
Tipps
- Maluns in einer beschichteten Bratpfanne zubereiten.
- Sehr mehlig kochende Kartoffeln benötigen etwas mehr Butter oder
Margarine.
Getränkevorschlag: Kaffee (Milchkaffee), Tee. Wenn mit Käse serviert,
dann ein Bündner Herrschäftler (Maienfelder, Jeninser, Fläscher).

Hauptgericht für 4 Personen

- 80-
Härdöpfei-Pizokel Kartoffelgericht aus dem Prättigau Foto~
für eine ofenfeste Form von ca. 1 1h Litern, gefettet

700 g mehlig kochende Kartoffeln,


z. B. Desiree, Matilda an der Bircherraffel in eine Schüssel
reiben, (Bild 1), mit den Händen Saft
auspressen, Masse in die Schüssel
zurückgeben
ca. 125 g Mehl*
1 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle alles darunter mischen

Salzwasser in einer weiten Pfanne aufkochen

Zubereitung: Das Wasser soll knapp unter dem Siedepunkt bleiben.


Von der Kartoffelmasse mit einem Teelöffel portionenweise Klösschen
abstechen und direkt ins Wasser geben (Bild 2). Löffel immer wieder ins
heisse Wasser tauchen. Klösschen ca. 10 Min. knapp unter dem Siede-
punkt ziehen lassen. Sie sinken zuerst auf den Pfannenboden, lösen sich
und steigen an die Oberfläche. Pizokel mit Schaumkeile herausnehmen,
abtropfen und in die vorbereitete Form geben.

200 g Reibkäse darüber streuen

Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.

1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen


100 g Speckwürfeli anbraten
2 Zwiebeln, in Streifen beigeben, goldgelb braten, vor dem
Servieren über die Pizokel verteilen

Servieren: Pizokel auf vorgewärmte Teller verteilen und Preiselbeer-


Kompott (S. 70) oder Essigzwetschgen dazu servieren.
Lässt sich vorbereiten: Pizokel am Vortag ofenfertig zubereiten,
auskühlen. Zugedeckt kühl stellen.
Getränkevorschlag: nicht zu schwerer Rotwein, wie Maienfelder,
Jeninser oder Hallauer.

Hauptgericht für 4 Personen

* Da der Stärkegehalt der Kartoffeln sehr unterschiedlich ist, lohnt es sich, zuerst
nur einen Pizekel zu garen und - wenn er auseinander fällt - der Masse noch etwas
Mehl beizugeben.

- 82-
Rohe Kartoffeln an
der Bircherraffel
reiben.

2
Von der Kartoffelmasse
mit einem Teelöffel
portionenweise
Klösschen abstechen
und direkt ins
Wasser geben.

- 83-
Ofetori Mais-Apfel-Gericht aus der Innerschweiz Foto~

für eine ofenfeste Form von ca. 11/4 Litern, gefettet

1 Liter Milchwasser (halb Milch,


halb Wasser) in einer Pfanne aufkochen
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
Messerspitze Zimt alles beigeben, Hitze reduzieren
200 g grober Maisgriess
(z. B. Bramata) einrühren, unter gelegentlichem Rühren
bei kleinster Hitze ca. 10 Min köcheln
ca. 400 g weich kochende Äpfel, z. B.
Boskoop oder Jonathan,
ungeschält, entkernt in Schnitze schneiden, unter die Masse
ziehen, in die vorbereitete Form geben
1 Esslöffel Butter- oder Margarine-
flöckli darüber verteilen

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens.
Passt zu: Voressen.
Lässt sich vorbereiten: Gericht am Vortag ofenfertig vorbereiten,
auskühlen. Zugedeckt kühl stellen.
Tipps
- Zusätzlich Sultaninen beigeben.
- Statt Äpfel andere Früchte, wie z. B. Zwetschgen, Birnen oder Kirschen
verwenden.
- Vor dem Backen eine Reihe Apfelschnitze ziegelartig auf den Mais
legen (siehe Bild).
Getränkevorschlag: leichter Weisswein, z. B. RieslingxSylvaner oder
leichter Rotwein, z. B. Ostschweizer Klevner, Apfelsaft.

Beilage oder Hauptgericht für 4 Personen

- 84-
Türggeribel mit Apfelmus
Maisgericht aus dem Rheintal Foto~

Ribel
400 g weisser feiner Maisgriess in eine Schüssel geben
4dl Wasser
2dl Milch
11h Teelöffel Salz zusammen aufkochen, zum Mais giessen,
ca. 1 1h Std. quellen lassen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer weiten Bratpfanne warm werden
lassen, Maismasse beigeben, unter
Wenden und Rühren mit der Bratschaufel
rösten, bis sich Klümpchen bilden
100 g Butter oder Margarine portionenweise beigeben, ca. 20 Min.
weiterrösten, bis sich goldgelbe Kügeli
bilden

Apfelmus
ca. 1 kg weich kochende Äpfel, z. B.
Boskoop oder Jonathan schälen, entkernen, in Schnitze
schneiden, in eine Pfanne geben
ca. 3 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Zucker alles beigeben, Äpfel zugedeckt bei
kleinster Hitze weich köcheln, mit dem
Schwingbesen zu Mus rühren

Servieren: Ribel unbedingt frisch zubereitet mit warmem Apfelmus


servieren, oder- wenn man es ganz urchig mag -Apfelmus weglassen
und beim Essen mit Ribel gefüllten Löffel in Milchkaffee tauchen.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Mais mit Flüssigkeit übergiessen,
Apfelmus zubereiten, auskühlen. Beides zugedeckt kühl stellen. Mus
vor dem Servieren langsam heiss werden lassen.
Tipp
Statt weissen gelben feinen Maisgriess verwenden.
Getränkevorschlag: Milchkaffee, Tee, Apfelsaft.

Hauptgericht für 4 Personen

- 86-
Brot-Rösti mit Pilzen Foto~

500 g gemischte Pilze, z. B. Eier-


schwämme und Champignons rüsten, wenn nötig waschen und mit
Tuch trockentupfen
200 g Brot vom Vortag in feine Scheiben scheiden
2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Brot hellbraun rösten, herausnehmen,
beiseite stellen
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden
lassen, Pilze ca. 1 Min. braten, heraus-
nehmen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen beigeben, andämpfen
1
1 hdl Milch
4 frische Eier
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf weisser Pfeffer alles gut verrühren, dazugiessen,
bei kleiner Hitze unter Rühren leicht
fest werden lassen, Hitze erhöhen
geröstetes Brot
gebratene Pilze zugeben, weiterrühren, alles heiss
werden lassen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten darunter mischen

Servieren: sofort auf einer vorgewärmten Platte anrichten.


Dazu passt Salat.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Brot rösten. Pilze rüsten und im
Papiersack kühl stellen.
Tipp
Beliebige andere Pilzmischungen oder z. B. nur weisse und braune
Champignons verwenden.
Getränkevorschlag: leichter Rotwein, z. B. Ostschweizer oder Genfer
Gamay, Milchkaffee, Apfelsaft.

Hauptgericht für 4 Personen

- 88-
Tatsch mit Dörrobstkompott
«Gebratene Spätzli» aus dem Bündnerland Foto~

Dörrobstkompott
100 g Dörraprikosen
100 g entsteinte Dörrpflaumen abspülen, mit Wasser bedeckt ca. 12 Std.
einweichen, alles in eine Pfanne geben
1 dl Weisswein dazugiessen, zugedeckt ca. 35 Min.
weich köcheln
nach Bedarf Zucker beigeben

Tatsch
150g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
2 h dl Milch
3 frische Eier verklopfen, dazugiessen, zu einem
glatten Teig rühren, ca. 1 Std. zugedeckt
bei Raumtemperatur stehen lassen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer beschichteten Bratpfanne warm
werden lassen, Teig beigeben, bei
kleiner Hitze langsam fest werden lassen
(Bild 1), erst dann mit Holzbratschaufel
zerteilen und einige M inuten beidseitig
leicht braten (Bild 2)

Servieren: Tatsch evtl. mit Zucker bestreut mit lauwarmem Kompott


servieren. Tatsch schmeckt auch mit Salat oder als Beilage zu Fleisch-
gerichten.
Lässt sich vorbereiten: das Kompott am Vortag zubereiten, auskühlen.
Zugedeckt kühl stellen. Der Tatsch schmeckt frisch am besten.
Tipp
Tatsch schmeckt ähnlich wie gebratene Spätzli; der Arbeitsaufwand
für Tatsch ist geringer.
Getränkevorschlag: Kaffee (Milchkaffee), Tee, Apfelsaft.

Hauptgericht oder Beilage für 2-3 Personen

- 90-
Teig bei kleiner
Hitze langsam fest
werden lassen.

2
Fest gewordenen Teig
mit Holzbratschaufel
zerteilen und
einige Minuten
leicht braten.

- 91 -
I
Bodenständige .
Käsegerichte
Käse- das gibt «Boden» bei
zünftigem Hunger! Diese bekannten
und teils wieder entdeckten,
währschaften Gerichte sind eine
Schlemmer-Sünde wert.
Gäteau au frornage Käsekuchen aus dem Waadtland Foto~
für ein Backblech von 28 cm 0, gefettet

Geriebener Teig
200g Mehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
75 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
ca. 5 Esslöffel Wasser dazugiessen, mit dem Teighörnchen
alles rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten, flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl
stellen. Teig rund auswallen, vor-
bereitetes Blech damit belegen, Boden
mit Gabel dicht einstechen

Füllung
300 g rezenter Gruyere an der Röstiraffel reiben, auf dem
Teigboden verteilen

2dl Rahm
2dl Milch
2 Eier
1
/4 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles verrühren, über den Käse verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: Salat.
Lässt sich vorbereiten: den Teig am Vortag zubereiten. Zugedeckt
kühl stellen.
Tipps
- Käseresten eignen sich ebenfalls.
- Fertig-Blätter- oder -Kuchenteig verwenden .
Getränkevorschlag: kräftige Weissweine, wie Aigle, Yvorne,
St-Saphorin, Apfelsaft, Bier.

Hauptgericht für 4 Personen

- 94-
Croutes au frornage Käseschnitten aus der Romandie Foto~

8 gr. Scheiben Weissbrot auf ein Backblech legen, unter dem


Grill beidseitig rösten
3-6 Esslöffel Weisswein Brotscheiben damit beträufeln
400 g rezenter Käse, z. B.
Gruyere, Bergkäse an der Sireherraffel reiben
2 Esslöffel Mehl darunter mischen
2 Eier, verklopft
1 1h dl Weisswein
Pfeffer aus der Mühle alles beigeben, gut mischen, Masse
gleichmässig auf die Brotscheiben
verteilen, glatt streichen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: sofort, dazu passt Salat.
Tipp
Brot im Toaster bräunen.
Getränkevorschlag: rassiger Weisswein, z. B. Twanner, Fechy oder
Fendant, Bier.

Hauptgericht für 4 Personen

- 96-
Reisauflauf Foto~

für eine ofenfeste Form von ca. 11/4 Litern, gefettet

Reis
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
150 g Risotto-Reis (z. B. Vialone,
Arborio) beigeben, dünsten, bis der Reis glasig ist
1 dl Weisswein
4 dl Fleischbouillon, heiss unter Rühren nach und nach dazu-
giessen, nach 12 Min. den noch ziemlich
flüssigen Reis in die vorbereitete Form
geben

Ei-Käse-Masse
3 Esslöffel Rahm
3 Esslöffel Milch
3 Eier alles gut verrühren
1 Zwiebel, fein gehackt
250 g rezenter Berg käse, gerieben beigeben
1
ca. h Teelöffel Salz, je nach Salzgehalt
des Käses
wenig Pfeffer und Muskat Masse würzen, über den Reis verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, bis die Oberfläche hellbraun ist.
Servieren: sofort; dazu passt z. B. Salat oder Gemüse.
Lässt sich vorbereiten: Reis am Vortag kochen, in die Form geben,
auskühlen. Zugedeckt kühl stellen.
Tipps
- Auch Risotto-Resten eignen sich.
- Eiweiss steif geschlagen unter die Masse ziehen. So wird der Auflauf
luftiger.
- Statt Bergkäse andere Käsesorten oder Käseresten verwenden.
Getränkevorschlag: frische Rose-Weine, wie CEil de Perdrix, Gamay
rose, Merlot Rosato, oder ein Rotwein aus der Ostschweiz oder vom
Genfersee.

Hauptgericht für 4 - 5 Personen

- 98-
Chäs-Chiechjini Käseküchlein aus dem Wallis Foto~

ergibt ca. 20 Stück

Ausbackteig
150g Mehl
1f4 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
2dl Milch aufs Mal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eier darunter rühren, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
400 g rezenter Bergkäse oder
Gruyere in 1 cm dicke Rechtecke von ca. 6x3 cm
schneiden
Öl zum Frittieren auf ca. 180 Grad erhitzen
wenig Mehl in einen tiefen Teller geben
Ausbackteig Käsestücke portionenweise zuerst im
Mehl wenden, dann in den Teig tauchen,
abtropfen und hellbraun backen, auf
Haushaltpapier abtropfen

Servieren: sofort; wenn als Hauptgericht, mit Gschwellti und/oder Salat.


Tipps
- Test der Öltemperatur: Wenig Teig ins Öl geben; er sollte nach einigen
Sekunden hellbraun sein, oder Temperatur mit Fleisch-Thermometer
messen.
- Apfelstücke durch denselben Teig ziehen und dazu servieren.
- Für das Wallis typisch zu diesem Gericht ist der Speziekaffee: Einem
Liter starken, schwarzen und gesüssten Kaffee eine Zimtstange und
zwei Nelken beigeben und ca. 20 Min. ziehen lassen, absieben.
Getränkevorschlag: Speziekaffee (siehe Tipp), Weisswein, wie Fendant,
Riesling, Döle blanche, Bier.

Apero oder Hauptgericht für 4 Personen

- 100-
Älplermagronen mit Apfelschnitzen Foto~

Älplermagronen
Salzwasser
500 g fest kochende Kartoffeln,
z. B. Sirtema, Urgenta,
in nichtzugrossen Würfeln in weiter Pfanne zusammen aufkochen
200g Hörnli beigeben, alles weich kochen, abtropfen
200 g rezenter Bergkäse oder
Appenzeller, gerieben
abgetropfte Hörnli
und Kartoffeln alles lagenweise in vorgewärmte ofen-
feste Form geben, mit Käse abschliessen

Warm stellen: im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen, so dass der Käse
schmilzt.

2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


2 Zwiebeln, in Streifen
1 Knoblauchzehe, gehackt hellbraun rösten, über die Magronen
verteilen
3 Esslöffel Rahm
3 Esslöffel Milch
nach Bedarf Salz zusammen in derselben Pfanne aufkochen
und über die Magronen giessen

Apfelschnitze (nicht im Bild)


112 Esslöffel Butter oder Margarine in weiter Pfanne warm werden lassen
750 g fest kochende Äpfel, z. B.
Cox Orange, Glockenäpfel,
in Schnitzen andämpfen
1 1h dl Apfelwein
1 Zimtstange, halbiert
ca. 1 Esslöffel Zucker, je nach Apfelsorte alles beigeben, zugedeckt weich köcheln,
Deckel entfernen, Saft leicht einköcheln

Servieren: Älplermagronen unbedingt heiss, mit warmem Kompott


(oder Salat) servieren.
Lässt sich vorbereiten: frisch zubereitet sind die Älplermagronen am
besten. Apfelschnitze am Vortag zubereiten, auskühlen. Zugedeckt kühl
stellen. Langsam heiss werden lassen.
Getränkevorschlag: Kaffee, Tee, Apfelsaft, Bier.

Hauptgericht für 4 Personen

- 102-
Chäsgetschäder Käsespeise aus dem Prättigau Foto~

100 g Butter oder Margarine in einem Fondue-Caquelon oder einer


Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, gehackt dämpfen, bis sie goldgelb sind
250 g Weissbrot mit Rinde,
vom Vortag, in Würfeln mitdämpfen
7 1h dl Milch dazugiessen, aufkochen, unter Rühren
ca. 10 Min. köcheln
wenig Salz
Pfeffer
wenig Muskat würzen
250 g rezenter Appenzeller*
250 g rezenter Gruyere*
100 g Freiburger Vacherin* alles an der Röstiraffel reiben, unter
Rühren nach und nach zur Masse geben,
sie soll cremig werden

Servieren: im Kochgeschirr auf den Tisch bringen und Chäsgetschäder


in die Teller schöpfen.
Lässt sich vorbereiten: alle Zutaten mehrere Stunden vor dem
Essen bereitstellen. Das Getschäder frisch zubereiten, es lässt sich nicht
aufwärmen.
Hinweis
Unbedingt reifen Käse verwenden, junger Käse macht das Gericht
zäh und schwer verdaulich.
Getränkevorschlag: Bündner RieslingxSylvaner oder Milchkaffee.

Hauptgericht für 4-6 Personen

* Früher wurde das Gericht mit mindestens 1 Jahr altem Bündner Bergkäse zubereitet.

- 104-
Süsses Gebäck
Backwerk - süsse Düfte,
denen kaum jemand widerstehen kann.
Erst recht nicht, wenn sie
mit Kindheitserinnerungen
verbunden sind.
Prättigauer Pitte Hefegebäck aus dem Bündnerland Foto~

für ein Backblech von ca. 25 cm 0, gefettet

100 g Weichspeckbirnen mit Wasser bedeckt ca. 12 Std. einw eichen,


falls noch hart, ca. 20 Min. weich
kochen, Wasser abgiessen, auskühlen,
Stiel und Fliege entfernen, in kleine
Würfel schneiden, beiseite stellen
350g Mehl
5 Esslöffel Zucker
% Teelöffel Salz
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
100 g Butter oder Margarine,
flüssig, leicht abgekühlt
11h dl Milch
1 Ei alles beigeben, mit einer Holzkeile zu
einem elastischen, glatten Teig klopfen,
Birnenstücke beigeben, kurz weiter-
klopfen, in das vorbereitete Blech geben
und gleichmässig verteilen, bei Raum-
temperatur ca. 2 1h Std. um das Doppelte
aufgehen lassen
1 Eiweiss, verklopft Oberfläche bestreichen
1 Esslöffel Hagelzucker
2 Esslöffel Mandelblättchen darüber streuen

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Tipps
- Teig statt mit der Holzkeile mit den Knethaken der Küchenmaschine
bearbeiten.
- Teig mit nassen Händen auf dem Blech verteilen.
Getränkevorschlag: Tee, Kaffee; rote Bündner Weine oder als
Spezialität ein Gewürztraminer.

- 108-
Birnbrot Foto~

ergibt 3 Stück von je ca. 600 g


für ein grosses Backblech, mit Backpapier belegt

Füllung
400 g Weichspeckbirnen
2 1h dl Merlot oder Veltliner Birnen ca. 12 Std. marinieren, dann
ca. 20 Min. weich dämpfen, auskühlen,
Stiel und Fliege entfernen
je 150 g Dörrfeigen, entsteinte
Dörrpflaumen und
Naturdatteln alles mit den Birnen (evtl. im Cutter)
klein schneiden, in eine Schüssel geben
evtl. restlicher Wein von den Birnen
je 100 g Rosinen, Sultaninen und
Orangeatwürfeli
100 g Rohzucker
1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
1 Esslöffel Birnbrotgewürz
(Produkte-Info, S. 152)
1 Teelöffel Zimt
2 dl Träsch (evtl. Kirsch)
1 dl Rosenwasser
(Produkte-Info, S. 153) darunter mischen
1,3 kg Zopfteig (aus 750g Mehl,
evtl. vom Bäcker) 500 g portionenweise unter die Dörr-
fruchtmasse kneten, Rest beiseite stellen
je 100 g ganze Haselnüsse, Mandeln,
Baumnusskerne ebenfalls darunter kneten
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen

Formen: je 1h der Füllung zwischen einem aufgeschnittenen Plastik-


beutel zu einer ca. 20 cm langen Rolle formen. Je 1h des restlichen
Teiges rechteckig (30x25 cm) auswallen, Füllung in die Mitte legen,
Teigecken ausschneiden (Bild 1), Rand mit Wasser befeuchten
(Bild 2) und Füllung einpacken. Mit Verschluss nach unten auf das
vorbereitete Blech legen. Mit Eigelb bestreichen, mit Gabel mehrmals
einstechen und verzieren.
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie oder Tiefkühlbeutel eingepackt im Kühlschrank,
ca. 1 Monat.
Getränkevorschlag: Tee, Kaffee; Gewürztraminer, Muscat oder
Johannisberg, also ein lieblicher Weisswein mit wenig Säure.

- 110-
Füllung in die Mitte
des ausgewallten
Teiges legen,
Teigecken
ausschneiden.

2
Teigrand mit
Wasser befeuchten
und die Füllung
einpacken.

- 111 -
Torta di pane Brot-Torte aus dem Tessin Foto~

für eine Springform von 24cm 0, Boden mit Backpapier belegt,


Rand gefettet und bemehlt

250 g altbackenes Halbweiss- oder


Weissbrot, ohne Rinde,
in Würfeln
100 g Amaretti (Produkte-Info,
S. 152), zerbröckelt in eine Schüssel geben
1 Liter Milch
1 Vanillestängel.
längs aufgeschnitten aufkochen, zum Brot giessen, ca. 12 Std.
einweichen, Vanillestängel entfernen.
Masse mit Gabel zerdrücken
250 g Sultaninen
100 g Orangeatwürfeli
2 Esslöffel Grappa alles mischen, mehrere Stunden
marinieren, zur Brotmasse geben
100 g Mandeln, gehackt oder
Mandelstifte beigeben
75 g dunkle Schokolade an der Sireherraffel dazureiben
1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
1 Teelöffel Zimt
1/4 Teelöffel Macis (Produkte-Info, S. 152)

oder Muskat alles beigeben


3 Eier
75 g Zucker rühren (am besten mit dem Handrühr-
gerät), bis ein dicker Schaum entsteht,
unter die Masse ziehen, in die vorbereitete
Form füllen
50 g Pinienkerne darüber verteilen

Backen: ca. 2% Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.

wenig Puderzucker zum Bestäuben

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.


Getränkevorschlag: Merlot del Ticino oder Nostrano ist stilgerecht,
auch ein Pinot aus dem Wallis eignet sich.

- 112-
Glarner Pastete Foto~

für eine Pastete von ca. 26 cm 0

Dörrpflaumenfüllung
150 g entsteinte Dörrpflaumen
5 dl Wasser, siedend Pflaumen in einer Schüssel ca. 1 Std. ein-
weichen, Wasser abgiessen, Pflaumen
durchs Passe-vite treiben oder im Cutter
pürieren
2 Esslöffel Kirsch darunter mischen, Füllung auskühlen

Teig
ca. 500 g Fertig-Blätterteig halbieren, beide Portionen rund auswallen,
mit Hilfe eines Wähenbleches (ca. 26 cm 0)
rund ausschneiden, Rondellen auf
Backpapier legen, aufrollen, kühl stellen

Mandelfüllung
150 g geschälte Mandeln, fein
gemahlen (z. B. im Cutter)
SOg Zucker
3 Esslöffel Wasser
1
h Esslöffel Zitronensaft alles zu einer cremigen Masse rühren

Formen: erste Teigrondelle mit Papier auf die Rückseite eines recht-
eckigen Backbleches legen, die beiden Füllungen auf je einer Hälfte
verteilen (Bild 1, links), dabei ringsum einen 2 cm breiten Rand
frei lassen, diesen mit Wasser bestreichen. ln die zweite Teigrondelle
für den Deckel strahlenförmig acht 3 cm lange Einschnitte anbringen
(Bild 1, rechts), Rondelle exakt auf die Füllungen legen, Rand andrücken.
Mit einem Löffelstiel den Teigrand an acht Stellen 2 cm weit zur
Mitte ziehen (nicht einschneiden), dabei den Teig mit den Fingern
etwas fest halten (Bild 2), so dass die für dieses Gebäck typische,
festonartige Verzierung entsteht.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Ofen während dieser Zeit nicht öffnen, dann im ausgeschalteten,
leicht geöffneten Ofen ca. 10 Min. trocknen. Herausnehmen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.

Puderzucker zum Bestäuben

Lässt sich vorbereiten: beide Füllungen am Vortag zubereiten


(sie werden etwas fester). Zugedeckt kühl stellen.
Getränkevorschlag: Glühwein, Weisswein (Spätlese mit Restsüsse).

- 114-
1
- Links: Füllungen
auf je einer Hälfte
des Teigbodens
verteilen.
- Rechts: acht
strahlenförmige
Einschnitte auf dem
Teigdeckel
anbringen.

2
Mit einem Löffelstiel
Teigrand an acht
Stellen 2 cm weit
zur Mitte ziehen.
So entsteht
eine festonartige
Verzierung.

- 115-
Gäteau au raisine Saft-Kuchen aus der Romandie Foto~

für ein Wähenblech von 28-30 cm 0, Randhöhe 21f2 cm, gefettet

Mürbeteig
300g Mehl
1 Esslöffel Zucker
1h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
150 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
1 Ei
4 Esslöffel Rahm verrühren, dazugiessen, mit dem Teig-
hörnchen alles rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, kurz kneten, flach
drücken, zugedeckt ca. 1 Std. kühl
stellen. Teig rund auswallen, vorbereitetes
Blech damit auslegen, Boden mit Gabel
dicht einstechen, ca. 30 Min. kühl stellen

Belag
1 Liter Apfel- oder Birnensaft auf 11h dl einkochen, auskühlen, beiseite
stellen (Raisine)
1 1h dl Rahm
1 1hdl Milch
2 Esslöffel Mehl mit dem Schwingbesen in einer Pfanne
verrühren, unter Rühren aufkochen
1 Esslöffel Butter oder Margarine beigeben, auskühlen
1
1 h dl eingekochter Saft (Raisine)
2 Eier alles darunter rühren, Belag auf den
Teigboden giessen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
allfällige Luftblasen während des Backens einstechen. Herausnehmen,
auf einem Gitter leicht abkühlen, dann sorgfältig aus dem Blech heben.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Blech auslegen, Belag bis und
mit Butter oder Margarine zubereiten. Beides zugedeckt kühl stellen.
Restliche Zutaten für den Belag vor dem Backen darunter mischen.
Tipps
- Statt Raisine 1 dl Birnendicksaft mit 2 Esslöffel Zitronensaft verwenden.
- Der Kuchen schmeckt lauwarm am besten.
Getränkevorschlag: leichter spritziger Weisswein. Je nach Saison ein
Glas Sauser. Abends vielleicht ein Glas Johannisberg oder Malvoisie.

- 116-
Sudeltorte Foto~

für eine Springform von 22 cm 0, Boden umgekehrt eingelegt und


gefettet

Teig
150 g Butter* in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
1 Prise Salz darunter rühren
1 Ei beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
150 g geschälte Mandeln, gemahlen
150g Mehl mischen, beigeben, mit dem Teighörn-
chen zu einem weichen Teig zusammen-
fügen, zugedeckt ca. 1 112 Std. küh l stellen

Füllung
6 Esslöffel Himbeer- oder
Johannisbeerkonfitüre glatt rühren
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen

Formen: ca. 21f2 Esslöffel Teig für die Verzierung beiseite legen. Die
Hälfte des restlichen Teiges mit dem Teighörnchen auf dem Boden der
vorbereiteten Form flach ausstreichen, mit der Konfitüre bestreichen,
dabei ca. 2 cm Rand frei lassen. Die zweite Hälfte des Teiges zwischen
Folie oder einem aufgeschnittenen Plastikbeutel auswallen, obere Folie
entfernen, Teig mit Hilfe der unteren Folie auf die Konfitüre stürzen,
restliche Folie entfernen, Teig mit dem Teighörnchen ebenfalls glatt
streichen.
Verzierung: beiseite gelegten Teig mit ca. 2 Esslöffel Mehl zu einem
festen Teig mischen, ca. 4 mm dick auswallen, beliebige Figuren aus-
stechen, mit wenig Wasser auf die Torte kleben, mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
schieben, auskühlen.

wenig Puderzucker zum Bestäuben

Lässt sich vorbereiten: Teig ca. 2 Tage im Voraus zubereiten. Zugedeckt


kühl stellen oder Teig tiefkühlen. Haltbarkeit der fertigen Torte: in Folie
eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Getränkevorschlag: Tee, Kaffee, Sauser, Traubensaft.

* Margarine eignet sich nicht für diesen Teig, da sie beim Kühlen zu wenig fest wird.

- 118-
Magenbrot Foto~

für 2 grosse Backbleche, Bleche mit Backpapier belegen

250 g Akazienhonig
250g Zucker unter Rühren in einer Pfanne auf
60 Grad erwärmen (z. B. mit Fleisch-
Thermometer prüfen)
500g Mehl
25 g Zwieback, gemahlen
1 Teelöffel Zimt
1f4 Teelöffel Nelkenpulver
50 g Orangeatwürfeli
50 g Zitronatwürfeli
50 g Haselnüsse, gehackt alles in einer Schüssel mischen
h Teelöffel Triebsalz (S. 153) mit
11
1 1/ 4 dl Milch angerührt mit der Honiglösung in die Schüssel
geben, alles mit dem Teighörnchen zu
einem gleichmässigen Teig zusammen-
fügen, kurz kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 12 Std. stehen lassen

Formen: Teig in 8 Teile schneiden, zu 2 cm dicken Rollen formen (Bild 1,


oben), mit mindestens 4 cm Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen.
Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Nach dem Auskühlen schräg in 2 cm dicke Stücke schneiden (Bild 1,
unten).

Glasur
300g Zucker
1 dl Wasser zusammen unter Rühren aufkochen,
ca. 3 Min. unter Rühren weiterkochen
35 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt beigeben, schmelzen

Glasieren: % der Magenbrotstücke in eine Schüssel geben, unter


Wenden mit ca. 1/4 der siedenden Glasur mischen (Bild 2), auf Backpapier
trocknen. Mit dem restlichen Gebäck gleich verfahren.
Lässt sich vorbereiten: Teig ca. 2 Tage im Voraus zubereiten. Zugedeckt
kühl stellen. Glasur kurz vor dem Glasieren zubereiten.
Tipps
- Zu dünne Glasur überzieht das Magenbrot ungenügend (nochmals
kurz kochen); zu dicke bröckelt (mit Wasser leicht verdünnt, wieder
erwärmen).
- Erkaltete Glasur nochmals erwärmen, evtl. wenig Wasser beigeben.
- Haltbarkeit von Magenbrot in gut schliessender Blechdose, ca. 1 Woche.

- 120-
1
- Oben: Teig zu 2 cm
dicken Rollen
formen.
- Unten: Gebackene
Rollen nach dem
Auskühlen schräg
in 2 cm dicke
Stücke schneiden.

2
Magenbrot
in einer Schüssel
portionenweise,
unter Wenden, mit
siedender Glasur
mischen.

- 121-
Hausleckerli Foto~

für ein rechteckiges Backblech, mit Backpapier belegt

500 g dunkler Honig


200 g feiner Rohzucker unter Rühren in einer Pfanne auf
60 Grad erwärmen (S. 120)
500 g Halbweiss- oder Ruchmehl
1 1h Teelöffel Zimt
1
/4 Teelöffel Nelkenpulver
150 g Orangeat, gehackt
150 g Mandelstifte, fein gehackt alles in einer Schüssel mischen
1 Teelöffel Triebsalz (S. 153) mit
2 Esslöffel Kirsch angerührt mit der Honiglösung beigeben, alles mit
dem Teighörnchen zusammenfügen,
Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1 Std. stehen lassen

Formen: leicht warmen Teig auf Mehl 4 mm dick auswallen. Rechtecke


(3 x4 cm) schneiden. Mit 2 cm Abstand auf das vorbereitete Blech legen.
Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Berner Haselnussleckerli Foto~

für ein rechteckiges Backblech, mit Backpapier belegt

300 g gemahlene Haselnüsse leicht rösten, in einer Schüssel auskühlen


200 g gemahlene Mandeln
50 g Orangeat, fein gehackt
50 g Zitronat, fein gehackt
275 g Zucker
3 Eiweiss, leicht verklopft
2 Esslöffel Zwetschgenwasser beigeben, mit Teighörnchen zusammen-
fügen. Zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen

Formen: Teig zwischen Folie (aufgeschnittene Plastikbeutel) 7 mm dick


auswallen, lösen. Rechtecke (2x4 cm) schneiden, mit kleinem Abstand
auf das vorbereitete Blech legen.

Glasur
5 Esslöffel Puderzucker
1 112 Esslöffel Zwetschgenwasser mischen, bereitstellen

Backen: ca. 4 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Nach dem Backen noch heiss mit der Glasur bestreichen, auskühlen.

- 122-
Chriesitütschli Kirschen im Ausbackteig Foto~

Ausbackteig
150g Mehl
%Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
2dl Milch aufs Mal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eier darunter rühren, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen

Backen
Öl zum Frittieren auf ca. 180 Grad erhitzen (evtl. mit
Fleisch-Thermometer prüfen)
500 g Kirschen mit Stiel Kirschen waschen, mit Haushaltpapier
trockentupfen, einzeln oder mehrere
zusammen an den Stielen halten, durch
den Teig ziehen, sofort ins heisse Öl
geben, hellbraun backen, auf Haushalt-
papier abtropfen
Zimt-Zucker die noch heissen Kirschen darin wenden,
sofort servieren

Tipps
- 2-3 Kirschensträusschen lassen sich gleichzeitig backen.
- Statt Kirschen Zwetschgen, Aprikosen oder Apfelscheiben verwenden.
Getränkevorschlag: Kaffee, Tee. Evtl. Mineralwasser mit etwas Kirschen-
saft und etwas Kirsch .

- 124-
Zigerkrapfen Gebäck aus dem Glarnerland Foto~

ergibt ca. 12 Stück

Teig
250g Mehl
2 Esslöffel Zucker
1h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
125 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
125 g saurer Halbrahm beigeben, mit dem Teighörnchen alles
rasch zu einem weichen Teig zusammen-
fügen, nicht kneten, flach drücken,
zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen

Füllung
150 g Ziger (S. 153), Ricotta oder
Magerquark
4 Esslöffel Zucker
1
/4 Teelöffel Zimt
100 g gemahlene Mandeln
3 Esslöffel Rosinen
1
h -1 Esslöffel Zitronensaft alles mischen

Formen: Teig ca. 11h cm dick auswallen, so dass ein Rechteck von
30x40 cm entsteht. Quadrate von 10x 10 cm schneiden. Füllung auf die
Quadratmitten verteilen, Ränder mit sehr wenig Wasser bestreichen.
Teig so überschlagen, dass dreieckige Krapfen entstehen. Ränder mit
Gabel gut zusammendrücken.

Backen
Öl zum Frittieren auf ca. 170 Grad erhitzen
geformte Krapfen portionenweise im heissen Öl goldgelb
backen, auf Haushaltpapier abtropfen
Zimt-Zucker die noch heissen Krapfen darin wenden

Lässt sich vorbereiten: entweder ungebackene Krapfen 1h Tag im


Voraus auf Backpapier legen, mit Klarsichtfolie zudecken, kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren backen. Oder fertige Krapfen vom Vortag
in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens während
ca. 5 Min. aufbacken.
Tipp
Magerquark vor der Verwendung in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Getränkevorschlag: Milchkaffee; Tee mit Rotwein, Punsch.

- 126-
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Spezialitäten
aus dem Vorrat
Gut gehütete Schätze
aus Keller und Speisekammer.
Alte Konservierungs-
methoden, neu entdeckt und
mit Erfolg ausprobiert.
Bündner Röteli Foto (hinten)

ergibt ca . 1 Liter Likör

1 Liter Obstbranntwein
100 g Dörrkirschen
1fz Vanillestängel
1 Zimtstange
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1/4 abgeriebene Schale alles in eine weithalsige Flasche oder
in ein Einmachglas füllen, verschliessen,
bei Raumtemperatur 3 Wochen stehen
lassen, gelegent lich schütteln
5dl Wasser
150g Zucker in eine weite Pfanne geben und auf 1 d l
einkochen, auskühlen, zur Branntwein-
mischung geben, nochmals ca. 2 Tage
stehen lassen, durch ein feines Sieb
oder Tuch filtrieren, in saubere, gut
schliessende Flaschen füllen

Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 8 Monate.

Weichsel-Likör Foto (vorne)

ergibt ca . 1 Liter Likör

500 g reife Weichseln (S. 153) oder


Schattenmorellen entstielen, in einer Schüssel leicht
zerstossen, damit die Häutchen platzen,
in ein Einmachglas füllen
6dl Kirsch beigeben, Glas verschliessen, an hellem
Ort ca. 5 Wochen stehen lassen,
gelegentlich leicht schütteln. Dann durch
ein feines Sieb oder Tuch filtrieren,
nur leicht pressen, so bleibt der Saft klar
3dl Wasser
300 g Zucker in eine Pfanne geben und auf 2 dl
einkochen, auskühlen
Weichselsaft-Kirsch-Mischung zum Sirup geben, mischen, in saubere,
gut schliessende Flaschen füllen. Kühl
und dunkel ca. 5 Monate ziehen lassen

Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 9 Monate.


Getränkevorschlag: zusammen mit Mineralwasser als Apero-Getränk.

- 130-
Chrottepösche-Hung Löwenzahn-Honig Foto (oben rechts)

ergibt ca . 6 dl

Ca. 200 g Löwenzahnköpfchen, in Blüte ausschütteln, gelbe Blätter auszupfen


(Bild 1), grüne Kelchblätter nicht
verwenden (sie sind bitter). Es bleiben
ca. 100 g gelbe Blätter übrig. Diese
abspülen und in eine Pfanne geben
1 Liter Wasser beigeben
unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~ zugeben, alles aufkochen, ca. 7 Min.
kochen, ca. 12 Std. ziehen lassen,
absieben (ergibt ca. 5 dl Saft), in die
Pfanne zurückgeben
2 Esslöffel Zitronensaft
500g Zucker beigeben, alles aufkochen und unter
Rühren zu Sirupdicke einkochen (Bild 2).
Randvoll in saubere, vorgew ärmte
Gläser füllen, sofort verschliessen

Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 8 Monate.


Verwendung: als Brotaufstrich.
Tipp
Löwenzahn-Honig nicht zu st ark einkochen; beim Erkalten wird er
fester.

Wacholder-Latwerge Foto (oben links)

ergibt ca. 6 dl

500 g frische Wacholderbeeren


(Produkte-Info, S. 153) waschen, in eine Pfanne geben
nach Bedarf Wasser bis zur halben Beerenhöhe auffüllen,
aufkochen, 10 Min. kochen, absieben und
dabei gut auspressen
500 g Zucker oder beliebiger Honig mit 5 dl Wacholdersaft mischen, auf-
kochen und unter Rühren zu Sirupdicke
einkochen. Latwerge (Produkte-Info,
S. 152) randvoll in saubere, vorgewärmte
Gläser füllen, sofort verschliessen

Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 8 Monate.


Verwendung: als Brotaufstrich.

- 132-
Gelbe Blätter
auszupfen,
grüne Kelchblätter
nicht verwenden
(sie sind bitter).

2
Sirupdicke prüfen:
wenig Honig auf
Teller giessen,
kühlt sofort ab, mit
Finger prüfen, ob
Sirupdicke
erreicht ist.

- 133-
Birnen in Essig und Weisswein Foto.,.

für 4 Einmachgläser von je 1h Liter

7 1h dl Weissweinessig
7 1h dl Weisswein
750g Zucker
1 Zimtstange
1 Gewürznelke alles in einer Pfanne aufkochen
2 kg Birnen, gerüstet, halbiert weich köcheln

Einfüllen: Birnen mit Schaumkeile in saubere, vorgewärmte Gläser


geben. Saft auf die Hälfte einkochen, heiss über die Birnen giessen. (Die
Gläser werden randvoll.) Zugedeckt ca . 2 Tage stehen lassen. (Die Birnen
fallen leicht zusammen.) Flüssigkeit abgiessen, erneut um 1h einkochen,
heiss über die Birnen giessen. (Die Gläser werden nicht ganz voll.) Sofort
verschliessen.
Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 8 Monate.
Servieren: als Beilage zu Schweinsbraten oder Siedfleisch.

Reineclauden mit Ingwer Foto.,.

für 4 Einmachgläser von je 1h Liter

3 dl Weissweinessig
3 dl Weisswein
6dl Wasser
300 g Zucker alles in einer Pfanne aufkochen
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten
Zimtstange
6 Gewürznelken
1 Stück frischer oder getrockneter
Ingwer (S. 152) alles beigeben, Sud ca . 10 Min. köcheln
1
1 h kg Reineclauden (S. 152) waschen, mit Nadel mehrmals
einstechen, beigeben, ca. 5 Min. köcheln

Heiss einfüllen: Früchte mit Schaumkeile in saubere, vorgewärmte


Gläser füllen, Saft heiss über die Früchte giessen. (Die Gläser
werden randvoll.) Sofort verschliessen. Kühl und dunkel ca. 1 Monat
ziehen lassen.
Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 8 Monate.
Servieren: als Beilage zu Schweinsbraten oder Siedfleisch.

- 134-
Pilze in Essig Foto~

für 2 Einmachgläser von je ca. 3 1h dl

1 dl Weissweinessig
2 dl fettfreie Gemüsebouillon
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1-2 Saucenzwiebeln, geschält alles in einer Pfanne aufkochen
500 g Pilze, z. B. Champignons, auch
kontrollierte Waldpilze rüsten, waschen, evtl. zerkleinern,
beigeben, 5 Min. köcheln, mit Schaum-
keile in saubere Gläser füllen, mit
heisser Flüssigkeit knapp bedecken
nach Bedarf Olivenöl Pilze damit bedecken, Gläser
verschliessen

Erhitzen im Wasserbad: Gläser in eine Pfanne stellen, bis zu % Glashöhe


mit heissem Wasser füllen. Knapp unter dem Siedepunkt (in den Gläsern
sollen kleine Blasen aufsteigen) 1 Std. erhitzen. Diese Zeitangabe gilt
ab Beginn der Bläschenentwicklung. Gläser herausnehmen, vor Zugluft
geschützt auskühlen, dann prüfen, ob die Deckel fest sitzen.
Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 4 Monate, ab sofort geniessbar.
Einmal geöffnet, Glas im Kühlschrank aufbewahren, rasch verwenden.

Knoblauch in Essig Foto~

für 1 Einmachglas von ca. V2 Liter

2 dl Weissweinessig
2 dl Weisswein
1 Teelöffel Senfkörner
ca . 3 Zweiglein Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz alles in einer Pfanne aufkochen
300 g grosse Knoblauchzehen, geschält beigeben, ca. 10 Min. köcheln, Knoblauch
im Sud auskühlen, dann in sauberes Glas
füllen, mit Sud bis zu % Höhe bedecken
nach Bedarf Olivenöl Glas auffüllen, bis der Knoblauch voll-
ständig bedeckt ist, Glas verschliessen

Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 1 1h Monate, ab sofort geniessbar.


Einmal geöffnet, Glas im Kühlschrank aufbewahren, rasch verwenden.

- 136-
Schweinsbraten aus dem Salzbad Foto~

1 kg Schweinsbraten, z. B. Laffe in knapp passendes Porzellan- oder


Chromstahlgefäss legen

Salzbad
1 Liter Wasser
6 Pfefferkörner
1 Messerspitze Korianderpulver
10 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Knoblauchzehe, grob
geschnitten
Zwiebel, in grossen Stücken
1 Zweiglein Rosmarin
100 g Salz alles in einer Pfanne aufkochen, rühren,
bis sich das Salz aufgelöst hat, auskühlen

Einsalzen: Fleisch mit der Salzlösung übergiessen, es soll damit bedeckt


sein, Gefäss zudecken. Im Kühlschrank ca. 8 Tage marinieren. Fleisch
ca. 4 Std. vor der Verwendung herausnehmen und in kaltes Wasser
legen.

Anbraten
Fleisch aus dem Wasser nehmen, abspülen und
mit Haushaltpapier trockentupfen
wenig Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Anbraten im Bratgeschirr heiss werden lassen,
Fleisch mit Mehl bestäuben, anbraten
2-3 Rüebli
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe alles kurz mitbraten
1 dl Weisswein
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, Bratgeschirr zudecken

Schmoren: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Braten zugedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen, tranchieren. Sauce
leicht einkochen, dazu servieren.
Tipps
- Der Braten kann bis zu 30 Min. im ausgeschalteten Ofen warm gehalten
werden.
- Sauce mit Mehlbutter leicht binden (siehe Bild 1, S. 33).
- Der Sauce etwas Wacholder-Latwerge (S. 132) beigeben.
Getränkevorschlag: eher leichter Rotwein: Ostschweizer, Bielerseewein,
Genfer Gamay.

Hauptgericht für 4 Personen

- 138-
Vom Umgang
mit Schweizer Wein
Welch faszinierende Vielfalt
an Schweizer Weinen!
Von dazu passenden Gerichten
bis zur Sprache der Etikette.
Der passende Wein

BWOHL selbstverständlich auch Wein «Zu Rindfleisch passt...» ist deshalb eine
O Geschmacksache ist, gibt es doch eini- unvollständige Empfehlung. Wichtig ist
ge Richtlinien für die ideale Kombination zu wissen, ob z. B. das Fleisch grilliert,
von Gerichten und Wein. Sie finden hier gebraten, in Sauce geschmort oder im Sud
die Empfehlungen des Fachmannes. Las- gekocht ist.
sen Sie sich dennoch von persönlichen Vor-
lieben und spontanen Ideen bei der Wahl Dunkle Saucen
Ihres Weines leiten. Essen und Trinken sol- - Rindfleisch, Lamm: kräftige, gerbstoff-
len stets lustbetont sein. reiche Rotweine (z. B. Walliser Pinot noir,
Natürlich passen zu jedem Essen auch Tessiner Merlot).
Bier, Mineralwasser, Traubensaft, Apfelsaft
- Kalbfleisch Huhn (z. 8. Coq au vin): leich-
usw. ln diesem Kapitel widmen w ir uns
tere, fruchtige Rotweine (z. B. Döle,
jedoch ausschliesslich dem Schweizer Wein.
Gamay, Salvagnin, Ostschweizer Blau-
Sollten Ihnen gewisse Ausdrücke «spa-
burgunder).
nisch» vorkommen, finden Sie die Erklä-
rungen im kleinen Weinlexikon am Schluss
Helle Saucen
dieses Kapitels (siehe S. 149).
- Kalbfleisch (z. 8. weisses Voressen),
Huhn/Geflügel: fruchtige Rotweine (z. B.
Wichtige allgemeine Regeln Salvagnin, Ostschweizer Landweine)
oder gehaltvolle Weisse (z. B. Dezaley,
die Weinfolge geht Epesses, Pinot gris).
- von weiss zu rot,
- von leicht zu kräftig, - Fisch: frische, spritzige Weissweine (z. B.
- von jung zu alt Neuenburger, La Cöte).
- von alkoholarm zu alkoholreich.
Zu Gerichten mit regionaler Verwurze-
lung empfehlen sich Weine aus demselben
Gebiet. Kochen mit Wein
Als Faustregel gilt: Zum Kochen verwen-
Einfache Gerichte verlangen einfache det man nur Weine, die man auch gerne
Weine und umgekehrt. trinkt. Guter Wein trägt ebenso viel zum
Oft entscheidet die Zubereitungsart des Gelingen eines Gerichtes bei wie z. B. fri-
Fleisches (mit Sauce oder grilliert usw.) sches Gemüse oder aromatische Äpfel.
über die Wahl des Weines. Ist zum Essen ein älterer, wertvoller Wein
vorgesehen, verwendet man fürs Schmo-
ren oder Einkochen, aber auch für einen
Fischsud möglichst einen jüngeren, gün-
stigeren Wein derselben Sorte.
Welcher Wein zu welchem
Hingegen kann kein Wein zu wertvoll
Gericht? sein, einer Sauce kurz vor dem Servieren
Die nachfolgende Übersicht ergibt sich den letzten Pfiff zu geben. Man benötigt
daraus, dass die Art der Zubereitung häu- davon ja nur einige Esslöffel, die man ruhig
fig ebenso wichtig ist w ie das verwendete vom feinen Tischwein wegnehmen darf.
Nahrungsmittel.

- 142-
Brate n/ Grilladen Ii, Souff/es, Fondue): Weissweine (z. B.
- Rindfleisch, Lamm: kräftige, gehaltvolle Fendant, Johannisberg, Neuenburger).
Rotweine (z. B. Merlot Riserva, Pi not noir
- Käseplatten mit Weichkäse: Weisswein
de Salquenen, im Fässli gereifter Malan-
(z. B. Fendant, Dezalay, Epesses, St-Sa-
ser).
phorin).
- Schweinefleisch, Würste, Geflügel: leich-
- Käseplatten mit Hart-/Halbhartkäse:
te Rotweine, z. B. Döle, Salvagnin, Ost-
Rotwein (z. B. Döle, Ostschweizer Blau-
schweizer Blauburgunder (etwa Zürcher
burgunder).
Klevner, Hallauer, Maienfelder), Neuen-
burger Pinot noir, Rose (z. B. CEil der Per- - Kalte Fleischplatten: alle Schweizer Rot-
drix) oder auch Döle blanche. weine.
- Fisch: kräftige Weissweine (z. B. Fendant, - Wurst: einfache Rotweine (z. B. Ost-
St-Saphorin), Roses (z. B. CEil de Perdrix). schweizer Landweine).
- Pasteten (mit Fleischfüllung): leichte bis
Im Sud mittelschwere Rotweine (z. B. Gamay,
- Rind (z. 8. Siedfleisch), Kalb, Geflügel: Pinot noir).
leichte, fruchtige Rotweine (z. B. Salva- - Terrinen (je nach Inhalt): Weisse oder
gnin, Gamay, Ostschweizer Blauburg un- leichte Rotweine.
der) oder kräftige Weisse (z. B. Yvorne,
Epesses, St-Saphorin).
- Fisch (z. 8. Forelle blau): feine, delikate,
nicht allzu schwere Weisse (z. B. La Cöte,
RieslingxSylvaner, Genfer Chasselas,
Neuenburger).

Weitere beliebte Gerichte Beliebte Apero-Beilagen sind


- Teigwaren an Käsesauce oder mit Fisch: - Blätterteig-Gebäck
Fendant, Bielersee-Weisswein, allgemein - rohes Gemüse mit Dips
nicht allzu volle Chasselas. - belegte Brötchen
- Salzgebäck mit Oliven.
- Teigwaren an Fleischsauce: Gamay,
Landweine, Merlot Viti.
Passende Weine
- Risotto mit Pilzen: Merlot del Ticino. Allgemein rassige, spritzige Weissweine:
Ostschweizer RieslingxSylvaner, Waadt-
- Risotto mit Käse: kräftige Weisse (z. B.
länder La Cöte (z. B. Mont-sur-Rolle,
Johannisberg), Merlot Rosato, fruchtige
Fechy, Luins, Vinzel), Neuenburger oder
Rote (z. B. Gamay).
Bielerseewein (z. B. Twanner, Schafiser,
- Gemüsegerichte: RieslingxSylvaner, Ligerzer).
Chasselas, Johannisberg, Rose (z. B. CEil Eine ganz besondere Verbindung
de Perdrix), Döle blanche. gehen Salzgebäck und Oliven mit einem
trockenen Arvine aus dem Wallis ein.
- Käsegerichte (Gratins, Wähen, Chüech-

- 143 -
Einkauf und Lagerung
von Schweizer Weinen

Eine Einladung? - Wo kaufen?


- Lebensmittelhandel, Grossverteiler
Weinfolge von Apero Vorteile: preiswert, flaschenweiser Bezug
bis Dessert möglich.
Es spielt keine Rolle, ob Sie ein Gericht als Nachteile: Spezialitäten und Raritäten feh-
Vorspeise oder Hauptgang servieren - die len, kaum Beratung.
empfohlenen Kombinationen bleiben die
gleichen. Das heisst zum Beispiel: zu einem - Traditioneller Weinhandel
Pilz-Risotto, als Vorspeise serviert, passt Vorteile: Beratung, teilweise Rücknahme-
immer ein Merlot, zu Fisch als Hauptgang garantie, breites Angebot.
immer ein Weisswein. Das widerspricht Nachteil: in der Regel eher höhere Preise.
jedoch der Regel «Weiss vor Rot» und
könnte Konflikte geben. Ausweg: Fisch mit - Direkt beim Winzer
Weisswein als Vorspeise servieren, Pilz- Vorteile: persönlicher Kontakt, bewusster
Risotto mit Merlot als Hauptgang. Genuss, vorheriges Degustieren, Erwerb
Wünscht man zum Apero einen speziellen von Raritäten.
Wein, soll er frisch, spritzig und appetitan- Nachteile: Angebot beschränkt auf die
regend sein. Ebenso gut kann man jedoch Eigenproduktion des Winzers, allenfalls
zum Apero und zur Vorspeise denselben Sprachprobleme, Voranmeldung nötig.
Wein ausschenken.
Falls vor dem Dessert ein Käsegang Wie viel kaufen?
geplant ist, empfehlen sich Hart- und Halb- Nicht mehr als einen Jahresbedarf, da
hartkäse, wie Sbrinz, Gruyere usw., mit Schweizer Weine sich bis auf wenige Aus-
denen der gehaltvolle Rotwein des Haupt- nahmen nicht lagern lassen.
ganges ebenfalls harmoniert.
Dessert: sowohl Früchte wie auch Scho- Welche Weine wie lange lagern?
kolade vertragen sich schlecht mit Wein. 1-2 Jahre, ausgenommen einzelne Walliser
Zu anderen Süssspeisen wählt man Spät- Spezialitäten und einige im kleinen Holz-
lesen, z. B. Gewürztraminer, Walliser Spe- fass (barrique) ausgereifte Pinot-noir- oder
zialitäten (Malvoisie, Amigne, Ermitage, Merlot-Weine.
spät gelesener Johannisberg).
Wo und wie lange lagern?
Einige Situationen, die oft zu Liegend, in gut gelüftetem Raum, mög-
Fragen führen lichst dunkel, Temperatur: 8 - 14 Grad (sai-
sonale Schwankungen sind kein Problem),
- Melone mit Rohschinken: Rose (CEil de Luftfeuchtigkeit: 70-80 %.
Perdrix).
- Suppe: kein Wein (höchstens in der Wie lange liegen lassen nach Transport?
Suppe selbst). 2-3 Wochen, besonders ältere Weine.

-Artischocken: kein Wein. 7-dl- oder Liter-Qualität?


- Salat: kein Wein, da sich die Säure der Unterschied bei gleicher Traubensorte und
Salatsauce und jene des Weins addie- demselben Winzer: die 7-di-Abfüllung ist
ren. immer der bessere Wein, während Liter-
Qualität immer zweite Wahl ist.

- 144 -
Rund um das
Ausschenken von Wein

3Js-Fiaschen (H2 dl) Die richtige Temperatur


werden immer häufiger angeboten und Jede Weinsorte hat ihre ideale Temperatur,
sind von Vorteil, wenn 7-di-Fiaschen zu bei der Bouquet und Geschmack sich erst
gross sind. Nachteil: der Wein reift schnel- richtig entfalten.
ler als in 7-di-Fiaschen.
Grundsätzlich
Dunkler Satz in der Flasche - Besser zu kühl als zu warm servieren, da
ist kein Fehler, sondern Zeichen erfolgter sich der Wein im Glas rasch erwärmt.
Reifung. Bei Schweizer Wei nen selten, da - Die Jahreszeit berücksichtigen: weisse
diese meist nicht zum Lagern bestimmt Weine im Winter weniger kühl, rote im
sind. Sommer kühler servieren.

Weisse Kristalle in der Flasche - Schaumweine, süsse Weissweine (z. B.


sind harmlos. Diese Weinsteinablagerun- Walliser Spätlese): ........... 6- 9 Grad
gen sind kein Nachteil, sondern Zeichen
für Trinkreife. - trockene Weissweine, Roses:
. .................. .... .... 8-10 Grad

- leichte Rotweine (z. B. Gamay, Ost-


schweizer Landweine): .... 12-13 Grad

- vollere Rotweine (Merlot Viti, Pinot


noir):........ ............. 14- 15 Grad

- körper-und strukturreiche Rotweine, im


kleinen Holzfass ausgereift (Pinot noir,
Merlot Riserva):............... 16 Grad

Wie prüft man Wein?


Der Genuss von Salat oder von Kräuter-
bonbons kurz vor dem Degustieren beein-
trächtigt das Geschmacksempfinden! Ein
Stück Brot oder ein Schluck Wasser «neu-
tralisieren» den Gaumen.
- Man prüft Temperatur, Farbe, Geruch,
Geschmack und Nachwirkung.
- Korkgeschmack hinterlässt einen
schimmligen, unangenehmen Geruch.
- Geübte Weingeniesser erkennen auch,
wenn dem Bouquet ganz einfach der
gewohnte Ausdruck fehlt.

- 145-
Kühler

Kübel mit Wasser und Eis


für Weine, die noch
gekühlt werden müssen

Zu kalter Wein - was tun?


ln warmem (nicht heissem!) Wasser vor-
sichtig temperieren oder, noch besser,
anfangs nur wenig einschenken und Gläser
mit den Händen wärmen.

Zu warmer Wein
Die schnellst e Kühlwirkung hat eisgekühl-
tes Wasser; der Wein kühlt so ca. zehn Mal
schneller als im Kühlschrank.

Welche Weine wie lange vor dem Trinken


öffnen?
Weisse und leichte, fruchtige Rote unmit-
telbar vor dem Genuss, kräftige Rote
1 Stunde vorher.

Wie bleibt der Wein auf dem Tisch kühl?


- Wenn der Wein noch mehr abkühlen soll:
Plexiglaskühler
Kübel mit Eis. Das Tuch über der Flasche für Weine mit
(siehe Bild) dient nicht als Dekoration, richtiger Temperatur
sondern zum Abtrocknen der nassen
Flasche.
- Wenn der Wein schon die richtige Trink-
temperatur hat: z. B. durchsichtiger Ple-
xiglaskühler oder gewässerter Tonkühler.

Wie wird Rose serviert?


Für diesen immer beliebteren Weintyp hal-
te man sich am ehesten an die Regeln für
Weisswein.

Wann wird dekantiert?


Für Schweizer Weine ist dieser Vorgang
kaum von Bedeutung (Ausnahme: junger,
zum Reifen bestimmter Merlot).

Gewässerter
Tonkühler für
Weine mit richtiger
Temperatur

- 146-
Gläser und Zapfenzieher

Welches Glas ist richtig?


- Am besten ist ein dünnes klarsichtiges
Glas mit langem, dünnem Stiel, damit
die Hand den Inhalt nicht wärmt.
- Tulpenförmige Gläser halten Bouquet-
--
-
stoffe zusammen.
- Weissweingläser sind etwas kleiner als
Rotweingläser. Vorbild ist das Bordeaux-
Glas, das Schweizer Weine bestens zur
Geltung bringt.
- Die Westschweizer (einschliesslich der
Wall iser) verwenden für einfache Weiss- )
weine auch den Gobelet, ein kleines
stielloses Glas mit grosser Tradition. Vor- Gläser für alle roten, alle weissen Schweizer
teil: der Wein bleibt genügend lange Weine mit empfohlener Füllmenge
kalt, da man nur kleine Mengen davon
einschenkt. Nachteil: das Bouquet Zapfenzieher, bei
kommt wenig zur Geltung. dem reine
Muskelkraft zur
Wann Gläser w echseln?- Anwendung kommt
Wie kommt man mit wenigen Gläsern
aus?
Gläser unbedingt beim Übergang von
Weiss zu Rot wechseln.
Tipp zum Vermeiden des Glaswechsels:
Gläser avinieren, d. h. eine kleine Menge
des neuen Weins in ein gebrauchtes Glas
geben, schwenken, den Wein ins nächste
Glas geben usw., bis alle Gläser ausge-
schwenkt sind.

Entfernen der Flaschenkapsel


Die Kapsel (meist aus Blei, Zinn oder Kunst-
stoff) unterhalb der zweiten Wölbung Zapfenzieher,
durch Ringsumschnitt sauber entfernen. beidem J
Hebelwirkung zum
Zugkommt
Welchen Zapfenzieher?
Eine Spirale mit weitem, hohlem Zentrum
beschädigt den Zapfen weniger. Zapfen-
zieher mit Hebelwirkung oder Gegendruck
sind besser als solche, bei denen man nur
reine Muskelkraft aufwenden muss. Zapfenzieher,
bei dem Gegendruck zur
Anwendung kommt

- 147-
Kleiner Wein-Knigge

Gläser Zeit anstossen und das Essen wird nicht


- Gläser, die lange nicht mehr verwendet kalt wegen unerwünschter Pausen.
worden sind, zuerst auf Fremdgeruch
prüfen und evtl. ausspülen. Trinken
- Nicht mit vollem Mund trinken.
Getränke - Vor dem Trinken mit der Serviette den
- Gäste, die alkoholfreie Getränke vorzie- Mund abtupfen, damit der Glasrand kei-
hen, nicht bedrängen. ne Speise- oder Fettspuren abbekommt.
- Keine Süssweine zum Apero geben; sie
verderben den Appetit.

Einschenken
- Flasche mit der Etikette nach oben hal-
ten.
- Flasche nicht auf den Glasrand auflegen.
- Einschenken beenden, indem man die
über das Glas geneigte Flasche mit leich-
ter Drehbewegung wieder aufrichtet,
um Tropfen zu verhindern.
- Der/die Gastgeber/-in schenkt sich sel-
ber zuerst einen kleinen Schluck ein und
überprüft den Wein auf seine Tempera-
tur oder auf Fremdgeschmack. Dann
erst schenkt man den Gästen ein.
- Halbvolle Gläser ständig nachzufüllen ist
eine Unsitte.
- Nie randvoll einschenken. Die Faustre-
gel: Weiss- oder Rotweingläser höch-
stens halb füllen. Es geht hier nicht um
Geiz. Der Wein kann in zu vollen Gläsern
sein Bouquet nicht entfalten, schwappt
beim Schwenken über und - besonders
der Weisse - erwärmt sich zu sehr.

Anstossen
- Gläser mit Stiel hält man am Stiel, damit
sie beim Anstossen klingen.
- Andere Gläser in der unteren Hälfte hal-
ten.
- Beim Anstossen oder Gläserheben blickt
man seinem Partner I seiner Partnerin
in die Augen.
- Besonders zu warmen Gerichten den
Wein vor dem Servieren des Essens ein-
schenken. So kann man zur richtigen

- 148-
Kleines Weinlexikon

Die Schweiz als Weinland ist - so darf man Beschreibung des Weins
ruhig sagen - klein, aber fein. Und so ab-
wechslungsreich wie die Landschaft, so Die Beurteilung eines Weins wird beim De-
verschieden sind auch die Weine. gustieren in manchmal recht blumigen
Begriffen formuliert. Hier einige der wich-
Die Weinsprache hat ihre ganz besonderen tigsten Ausdrücke:
Eigenheiten. ln unserem Lexikon beschrän-
ken wir uns auf die folgenden drei für den - ausdrucksstark: markantes Bouquet,
«Wein-Alltag» wichtigen Bereiche: körperreich, nachhaltig.
- Trauben- und Weinsorten
- Beschreibung des Weins - blumig: reich an Duftstoffen, die an
- Sprache der Etikette/Qualitätsbezeich- frische Blumen erinnern (z. B. junger
nungen. Aargauer RieslingxSylvaner, ein Döle
blanche oder ein Tessiner Merlot Rosato).

Trauben- und Weinsorten - dünn: ungenügende Mengen von Alko-


hol, Geschmacksstoffen und Säuren,
- Chasselas (deutsch: Gutedel), vor allem wirkt wässerig, hat keinen Körper.
in der Westschweiz und am Bielersee
verbreitete Weissweintraube, im Wallis - elegant: nicht sehr voll, aber anspre-
unter dem Namen Fendant ein Begriff. chend, gepflegt, im Gleichgewicht (z. B.
roter Neuenburger oder roter Bieler-
- Gamay, aus dem Beaujolais stammende seewein, aber auch ein weisser Epesses).
Rotweinsorte, angebaut im Wallis, in der
Waadt und in Genf. - feurig: alkoholreich, reif, harmonisch,
voll, mit Nachdruck, z. B. Walliser Rot-
- Johannisberg, Walliser Weisswein, aus weine (Döle).
der Rebsorte Sylvaner.
- frisch: junger, spritziger Wein mit leb-
- Merlot, im Tessin angebaute Rotwein- hafter Säu re (z. B. junger Chasselas, ein
traube, ergibt gehaltvolle, je nach Wein- Genfer etwa oder ein Neuenburger).
bereitung lagerfähige Weine.
- fruchtig: angenehmer, harmonischer
- Pinot noir I Blauburgunder, wichtigste Wein mit Trauben- oder Fruchtaroma
Walliser, Neuenburger und Ostschweizer (z. B. junger Ostschweizer Blauburgun-
Rotweinsorte, ursprünglich aus dem der (Schaffhauser) oder ein süffiger
Burgund. Genfer Gamay).

- RieslingxSylvaner, wichtigste Weisswein- - gehaltvoll: gut balanciert, reich an


t raube der Ostschweiz. Extrakten, abgeru ndet.

- harmonisch: gutes Verhältnis aller Be-


standteile des Weins.

- 149 -
- herb: gerbstoffreich, trocken : roter, ten, wie Arvine, Amigne, Ermitage, Mal-
nicht allzu lange gelagerter Spezialitä- voisie), ausserdem gewisse Ostschwei-
tenwein aus dem Wallis (z. B. Humagne) zer Spätlesen (z. B. Gewürztraminer,
oder kräftiger Tessiner Merlot Riserva. Pinot gris).

- körperreich: voller Wein mit hohem - trinkreif: Wein befindet sich auf dem
Gehalt an Extraktstoffen: reife Walliser Höhepunkt, benötigt keine Lagerung
Rotweine (z. B. Pinot noir aus Sierre und mehr.
Salgesch), aber auch gewisse Weissweine
(z. B. Johannisberg, Yvorne, Dezaley). - trocken: nicht süss, nicht lieblich, durch-
gegoren: leichte, spritzige Weissweine
- leicht: alkoholarmer, aber nicht unhar- (z. B. Neuenburger, aber auch ein
monischer Wein: weisse und rote Ost- Räuschling vom Zürichsee).
schweizer (z. B. St. Galler oder Zürcher
Blauburgunder) und Genfer oder Neu- - weich: runder Wein, ohne Ecken, reif.
enburger Chasselas.
- wuchtig: kräftiger, alkoholreicher Wein:
- lieblich: angenehm und ausgeglichen, nicht allzu junge Rotweine (z. B. ein
nicht schwer, bedeutet häufig auch körperreicher roter Malanser, ein Pinot
«leicht SÜSS». noir, speziell von Salgesch oder Sierre).

- matt: leblos, ohne jede Frische.


Die Sprache der Etikette/
- mild: säurearm, aber reif und harmo- Qualitätsbezeichnungen
nisch (z. B. Fendant, aber auch gewisse
Chasselas aus dem Lavaux). (Siehe auch «Kleines Weinlexikon», S. 149.)

- rassig: ausgeprägte Eigenart, angenehm Die Angaben auf den Weinetiketten ver-
hervortretende Säure: eher säurebeton- mitteln aufschlussreiche Informationen,
te Chasselas (z. B. La Cöte, Neuenburger, z. B. über Herkunft und Rebsorte des Fla-
Bielerseeweine). scheninhaltes.

- rund: voll, weich, harmonisch. Beerliwein


Deutschschweizer Bezeichnung für einen
- schwer: hoher Alkohol- und Extraktge- leichten, fruchtigen Landwein aus der
halt: alkoholreiche Weisse oder Rote Pinot-noir-Traube (Biauburgunder).
(z. B. Johannisberg, gewisse Pi not noir,
weisse Spezialitäten). Chablais
Waadtländer Weinanbaugebiet zwischen
- spritzig: mit angenehmer, frischer Säure. Bex und Villeneuve. Bekannteste Weine:
Aigle, Yvorne.
- süss: Wein mit Restsüsse, d.h. sein Frucht-
zucker wurde nicht vollständig vergo- Döle
ren: schwere, körperreiche Weissweine Walliser Rotwein aus Pinot noir oder einer
mit Restzucker (z. B. Walliser Spezialitä- Mischung aus Pi not noir I Gamay, wobei

- 150-
die erstgenannte Sorte überwiegen muss. Riserva
Die Trauben dieses Weins müssen einen Ungeschützte Bezeichnung, die bei Rot-
jährlich festgelegten Mindestzuckergehalt weinen (vor allem Tessiner Merlot) auf
erreichen. eine ausgesuchte Qualität hinweisen soll.

Dorin Salvagnin
Waadtländer Sammelbezeichnung für Wei- Waadtländer Rotwein aus Pinot noir,
ne aus der Chasselas-Traube. Gamay oder einem Gemisch Gamay/Pinot,
der eine von einer kantonalen Kommission
Fendant durchgeführte Degustationsprüfung be-
Walliser Weisswein aus der Chasselas-Traube. standen hat.

Goron Süssdruck
Walliser Rotwein aus Pinot noir oder ln der Deutschschweiz gebräuchliche
Gamay mit weniger Öchslegraden als Döle, Bezeichnung für einen Rose-Wein.
daher auch preisgünstiger.
Winzerwy
La Cöte Qualitätssiegel für Ostschweizer Weine
Grösstes Weinanbaugebiet der Waadt, (vor allem Riesling xSylvaner und Blaubur-
liegt am Genfersee zwischen Lausanne gunder), das nach einer bestandenen
und Nyon. Die bekanntesten Weine: Fechy, Degustationsprüfung vergeben wird.
Mont-sur-Rolle.

Lavaux Wir bedanken uns


Waadtländer Weinanbaugebiet zwischen für die fachliche Beratung zum Thema
Lausanne und Montreux. Die bekanntes- Wein bei:
ten Weine: Dezaley, St-Saphorin, Epesses. - Frau Marlise Bättig, Firma Landolt & Co.
AG, Freigut-Kellerei, Zürich (Getränke-
Merlot Viti vorschläge) sowie
Tessiner Merlot, dem eine vom Kanton - Herrn Martin Kilchmann, DIVO SA,
eingesetzte Kommission die spezielle Viti- Zürich (Vom Umgang mit Schweizer
Marke zugesprochen hat. Das Siegel steht Wein).
in der Regel für einen süffigen, milden,
schnell trinkreifen Merlot-Typus.

<Eil de Perdrix
Rose-Wein aus der Pinot-noir-Traube. Der
bekannteste und beste stammt aus dem
Kanton Neuenburg.

Perlan
Genfer Bezeichnung für Weissweine aus
der Chasselas-Traube.

- 151 -
Produkte-lnformation

Wir stellen Ihnen hier in alphabetischer Rei- Latwerge


henfolge wichtige, bisweilen nicht ganz Brotaufstrich, entsteht durch Einkochen
alltägliche Produkte vor, die in den Rezep- von Fruchtsaft oder Fruchtmark mit
ten Verwendung finden. Zucker, enthält im Gegensatz zu Konfitüre
keine Häute und Kerne. Für Latwerge ver-
Amaretti wendete Früchte enthalten wenig Pektin,
ein Mandel-Kleingebäck aus Italien, das daher ist die Konsistenz honigartig (z. B.
aber auch im Tessin hergestellt w ird, ent- Holunder- oder Wacholder-Latwerge).
hält Mandeln, Zucker und Eiweiss. Den
typischen Geschmack erhalten die Ama- Luganighe
retti von einem Anteil Bittermandeln oder sind Tessiner Würste (ähnlich einem gro-
Bittermandelextrakt ben Salami), die nach der Herstellung ca.
3 Tage reifen und roh verkauft werden.
Birnbrotgewürz Die Würste enthalten Schweinefleisch und
ist eine Gewürzmischung, u.a. aus gemah- Gewürze, wie Knoblauch, Muskat, Zimt,
lenen Nelken, Kardamom, Zimt, Ingwer, Salz und Pfeffer sowie Rotwein. Haltbar-
Koriander, Macis. Die Anteile variieren je keit: im Kühlschrank mehrere Tage. Zum
nach Hersteller und Herkunft. So gibt es Essen unbedingt kochen.
für Luzern, Glarus oder Graubünden typi-
sche Mischungen. Haltbarkeit: bis zu Macis
1 Jahr. fälschlicherweise Muskatblüte genannt. Es
handelt sich um die Schale der Muskat-
Borlotti-Bohnen nuss. Macis ist im Geschmack ähnlich, wird
getrocknete, rötlich braune Samen einer aber eher für süsse Gerichte verwendet
Bohnensorte, ein wichtiges, eiweissreiches und ist erhältlich als Pulver oder zerstos-
Grundnahrungsmittel, früher wegen ihres sen. Haltbarkeit: bis zu 1 Jahr.
tiefen Preises geschätzt, heute speziell in
einer vegetarischen Küche von Bedeutung. Mangold
Getrocknete Bohnen erlesen und am Man unterscheidet zwischen Schnitt- oder
besten über Nacht zum Quellen in Wasser Blattmangold, von dem man die Blätter
einweichen. verwendet und Stielmangold, auch Kraut-
stiel genannt, von dem man vor allem die
Ingwer breiten, weissen Stängel kocht. Falls Stiel-
ein tropisches Gewürz, schmeckt fruchtig- mangoldblätter (Krautstiel) für Capuns
würzig bis beissend scharf, in getrockneter verwendet werden, muss das Gemüse
Form bei uns seit Jahrhunderten bekannt, jung sein, da die Blätter sonst zäh sind.
wird für süsses Gebäck, eingelegte Früch-
te und vieles anderes verwendet. Heute Reineclauden
ist frischer Ingwer als Wurzel auch bei uns sind kleine, gelbgrüne und saftige Früchte,
problemlos erhältlich. Für ein intensiveres gehören zur Familie der Pflaumen. Mög-
Aroma Ingwer mit der Klinge eines gros- lichst frisch essen oder einmachen.
sen Messers quetschen. Ingwer nicht zu
lange aufbewahren, da sich wichtige
Geschmacksstoffe verflüchtigen.

- 152-
Rosenwasser Wacholderbeeren
klare Flüssigkeit, in Apotheken und Dro- schwarzbraune, frische oder getrocknete
gerien erhältlich, zum Aromatisieren von Beeren des zu den Zypressen gehörenden
Gebäck verwenden. Meistens handelt es Wacholderstrauches. Die Beeren sind im
sich um mit Rosenöl parfümiertes Wasser. Spätsommer reif und ihre ätherischen Öle
Seltener wird es durch Destillation von fri- haben eine hohe Würzkraft Wacholder-
schen Blütenblättern gewonnen. Haltbar- beeren werden für unzählige Gerichte und
keit: bis zu 1 Jahr. Saucen verwendet und können sehr gut
mit Kräutern kombiniert werden.
Saucisse au foie I au chou
für die Westschweiz typische Würste, die Weichseln
man in der kalten Jahreszeit roh verkauft im Sommer reife Sauerkirschenart mit sehr
und gekocht isst. Sie enthalten Schweine- schön färbendem Saft und daher für Likör
fleisch, verschiedene Gewürze, die Saucisse und Konfitüren sehr beliebt.
au chou zusätzlich blanchierten Kabis, die
Saucisse au foie Leber. Beide sind in ver- Ziger
schiedenen Formen erhältlich und kalt ist nicht zu verwechseln mit dem Schabzi-
geräuchert. Haltbarkeit: im Kühlschrank ger. ln der bei der Käseherstellung entste-
mehrere Tage. Das Kochen zusammen mit henden Molke verbleibt Eiweiss, das durch
Gemüse ist für beide Würste typisch. Erhitzung und Beigabe von Milchsäure-
kulturen gewonnen und zu Frischkäse,
Schweinsnetzehen genannt Ziger, verarbeitet wird. Er ist sehr
sind Falten des Bauchfells. Vor der Ver- fettarm und eiweissreich und entspricht
wendung im kalten Wasser spülen, dann dem nicht mit Rahm angereicherten Ricot-
ausdrücken. Eignen sich gut zum Ein- ta. Ziger ist in grossen Käsegeschäften
wickeln von gefüllten Fleischstücken (als erhältlich. Haltbarkeit: mehrere Tage im
Ersatz von Küchenschnur oder Spiesschen) Kühlschrank. Ersatz: Ricotta oder während
und als Hülle für Hackbraten. Haltbarkeit: ca. 12 Std. abgetropfter Magerquark.
mehrere Tage im Kühlschrank oder tiefge-
kühlt ca. 1 Monat.

Triebsalz
auch Hirschhornsalz oder Ammoniumcar-
bonat genannt, weisses Pulver, in Apo-
theken und Drogerien erhältlich. Meist
zum Lockern von flachen Gebäcken. Gut
verschlossen und möglichst vor Wärme
geschützt aufbewahren, besser nicht auf
Vorrat kaufen. Triebsalz ist wasserlöslich
und entwickelt die Treibwirkung unter
Einfluss der Backhitze.

- 153-
Alphabetisches Verzeichnis

A D
Älplermagrenen mit Apfelschnitzen. . . 102 Dörrbirnen, Hefegebäck mit. . . . . . . . . . 108
Apfelmus, Türggeribel mit. . . . . . . . . . . . 86 Dörrobstkompott, Tatsch mit . . . . . . . . . 90
Apfelschnitze, Älplermagrenen mit . . . 102
Aus dem Garten und vom Acker .. 68-91 E
Ausbackteig, Kirschen im .... ....... .. 124 Einkauf und Lagerung von Schweizer
Weinen ... ...... ..... ...... ........ . 144
B Eintopf (Lauch) aus dem Waadtland . . . 22
Ballen, Seetaler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Eintopf (Schweinefleisch, Gemüse)
Basler Mehlsuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 aus der lnnerschweiz. . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Basler Salm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Essig, Knoblauch in. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Becki-Braten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Essig, Pilze in .. .. . . .. . .. . .. . . . .. . . .. . 136
Berner Haselnussleckerli . . . . . . . . . . . . . . 122 Essig und Weisswein, Birnen in . . . . . . . . 134
Berner Platte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Berühmte Schweizer Gerichte ..... 6-45 F
Birnbrot.... .... ...... ....... ...... .. 110 Felchen, Gebackene, aus dem Seetal . . 64
Birnen in Essig und Weisswein. . . . . . . . . 134 Fette di polenta, Capretto con. . . . . . . . 30
Bodenständige Käsegerichte ..... 92-105 Fischsuppe aus dem Waadtland . . . . . . . 66
Bohnen, Zürcher Leberspiessli mit. . . . . 16 Fondue «moitie-moitie»...... ...... .. 28
Bölletünne . . . . . .. .. .. . . . . . . . .. .. . .. . 12 Fromage, Croutes au . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Brösmeli, Käsehörnli mit. . . . . . . . . . . . . . 40 Fromage, Gateau au . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Brot-Käse-Auflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Brot-Rösti mit Pilzen................. 88 G
Brot-Torte aus dem Tessin ..... ..... .. 112 Gateau au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Buchweizen-Pizokel mit Gemüse...... 42 Gateau au raisine .................... 116
Buchweizen-Spätzli aus dem Gateau Saviese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Bündnerland . .. .. .. .. . . . .. . .. .. .. .. . 42 Gebackene Felchen aus dem Seetal . . . 64
Bündner Röteli . .. .. .. .. . . . . . .. .. .. .. 130 Gebäck aus dem Glamerland . . . . . . . . . 126
Busecca .................. .. ......... 36 Gebäck, Süsses ................. 106-127
«Gebratene Spätzli» aus dem
c Bündnerland .. .. . . . . . . .. .. . .. . . .. .. . 90
Capretto con fette di polenta . . . . . . . . 30 Gefüllte Kalbsbrust . . . . .. .. .. .. . . . . . . 62
Capuns............................. 20 Gehacktes, Hörnli und. . . . . . . . . . . . . . . . 40
Chäs-Chiechjini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Gemüse, Buchweizen-Pizokel mit . . . . . 42
Chäsgetschäder .. ..... ........ ...... 104 Gemüse-Kuchen aus dem Wallis. . . . . . . 76
Cheschtenä, Schwynigs und . . . . . . . . . . 52 Geschnetzeltes, Zürcher . . . . . . . . . . . . . . 10
Cholera............................. 76 Gerichte, Traditionelle und
Chriesibrägel, Knöpfli mit. . . . . . . . . . . . . 72 festtägliche ..... ................. 46-67
Chriesitütschli ................. .... .. 124 Gitzi mit Maisschnitten aus dem Tessin 30
Chrottepösche-Hung . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Glarner Pastete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Coniglio in umido con pure di patate. . 54
CroOtes au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 H
Härdöpfei-Pizokel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Haselnussleckerli, Berner. . . . . . . . . . . . . . 122

- 154-
Hausleckerli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Lauch-Tätschli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Hefegebäck mit Dörrbirnen aus dem Leberspiessli (Zürcher) mit Bohnen . ... 16
Bündnerland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Leckerli (Berner Haselnuss). . . . . . . . . . . . 122
Hörnli und Gehacktes . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Likör (Weichsel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Honig (Löwenzahn) ..... . ... . ...... .. 132 Löwenzahn-Honig .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Hung (Chrottepösche) . . . . . . . . . . . . . . . 132 Luganighe mit Safran-Risotto. . . . . . . . . 18

M
Information (Produkte). . .. ........... 152 Magenbrot..... ....... .... . ......... 120
Ingwer, Reineclauden mit . . . . . . . . . . . . . 134 Mais-Apfel-Gericht aus der
lnvoltini di vitello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Innerschweiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Maisschnitten, Gitzi mit . . . . . . . . . . . . . . 30
K Maisgericht aus dem RheintaL . . . . . . . . 86
Kalbfleischröllchen aus dem Tessin . . . . 56 Maluns...... . . ... . .. ......... . ...... 80
Kalbsbrust. Gefüllte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Mehlsuppe, Basler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Kaninchenvoressen aus dem Tessin Milkenpastetli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
mit Kartoffelstock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Kartoffel-Lauch-Kuchen aus Saviese . . . 78 0
Kartoffelgericht aus dem Prättigau. . . . 82 Ofetori.. . . . . .. ..... ...... . .. . ..... . . 84
Kartoffelstock, Kaninchenvoressen mit 54 Ofen-Rösti aus dem Bündnerland . . . . . 70
Kartoffelnbei aus dem Bündnerland... 80 Ombles-chevaliers poches . . . . . . . . . . . . 32
Käse-Auflauf (Brot) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Käsegerichte, Bodenständige .... 92-105 p
Käsehörnli mit Brösmeli . . . . . . . . . . . . . . 40 Pane, Torta di .. ... ....... ... .. . ...... 112
Käseknöpfli mit Kirschenmus . . . . . . . . . 72 Paniermehi-Brösmeli . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Käsekuchen aus dem Waadtland. . . . . . 94 Papet vaudois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Käseküchlein aus dem Wallis. . . . . . . . . . 100 Passender Wein. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Käseschnitten aus der Romandie...... 96 Pastete, Glarner.. ... . .. ..... ..... .... 114
Käsespeise aus dem Prättigau. . . . . . . . . 104 Pastetli (Milken) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Kastanien, Schweinefleisch und . . . . . . . 52 Pilze, Brot-Rösti mit . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Kirschen im Ausbackteig . . . . . . . . . . . . . 124 Pilze in Essig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Kirschenmus, Käseknöpfli mit. . . . . . . . . 72 Pitte, Prättigauer .. .. .. . . .. .. .. .. . . . . 108
Kleiner Wein-Knigge . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Pizokel (Buchweizen) mit Gemüse . . . . 42
Kleines Weinlexikon. . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Pizokel (Härdöpfel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Knoblauch in Essig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Plain in Pigna mit Preiselbeer-Kompott 70
Knöpfli mit Chriesibrägel . . . . . . . . . . . . . 72 Poches, Ombles-chevaliers. . . . . . . . . . . . 32
Krautwickel aus dem Bündnerland . . . . 20 Pochierte Saiblinge aus der Romandie . 32
Kurtelsuppe aus dem Tessin........ . . 36 Poisson du lac, Soupe de . . . . . . . . . . . . . 66
Polenta, fette di . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
L Prättigauer Pitte .... ................. 108
Lammbraten aus dem Bündnerland . . . 24 Preiselbeer-Kompott, Plain in Pigna mit 70
Latwerge (Wacholder) . . . . . . . . . . . . . . . 132 Produkte-Information . .. ... .. ....... . 152
Lauch-Eintopf mit Würsten aus dem Pure di patate, Coniglio in umido con . 54
Waadtland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

- 155-
Q V
Quellennachweis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Vaudois, Papet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Vitello, lnvoltini di. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
R Vorrat, Spezialitäten aus dem ... 128-139
Raisine, Gateau au . .... . ............. 116 Vorwort.... .... ...... ..... ......... 3
Ramequin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Ratsherrentopf, Zürcher. . . . . . . . . . . . . . 50 w
Reineclauden mit Ingwer. . . . . . . . . . . . . 134 Wacholder-Latwerge ..... .. ...... . ... 132
Reisauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Weichsel-Likör . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Risotto (Safran)........ . ......... .. .. 18 Wein-Informationen ... ....... .. 140-151
Rösti ...... ..... ...... ..... ...... .... 8 Weisswein, Birnen in Essig und . . . . . . . . 134
Rösti (Brot) mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Würste mit Safran-Risotto aus dem
Rösti (Ofen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Tessin............................... 18
Röteli, Bündner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Rund um das Ausschenken von Wein.. 145 z
Zigerkrapfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
s Zürcher Geschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . 10
Safran-Risotto, Luganighe mit . . . . . . . . 18 Zürcher Leberspiessli mit Bohnen . . . . . 16
Saft-Kuchen aus der Romandie ....... 116 Zürcher Ratsherrentopf . . . . . . . . . . . . . . 50
Saftplätzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Zwiebelwähe aus Schaffhausen. . . . . . . 12
Saiblinge, Pochierte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Salm, Basler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Salzbad, Schweinsbraten aus dem. . . . . 138
Sauerbraten, Thurgauer. . . . . . . . . . . . . . 48
Saviese, Gateau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Schweinefleisch und Kastanien aus der
Innerschweiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Schweinefleisch-Gemüse-Eintopf aus der
Innerschweiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Schweinsbraten aus dem Salzbad . . . . . 138
Schweizer Gerichte, Berühmte. ... 6-45
Schweizer Wein, Vom Umgang
mit . ... .. .. ....... .. ... . ... 140-151
Schwynigs mit Cheschtenä . . . . . . . . . . . 52
Seetaler Ballen...... .. ........ ..... .. 64
Soupe de poisson du lac. . . . . . . . . . . . . . 66
Spätzli (Buchweizen) . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Spezialitäten aus dem Vorrat ... 128-139 Quellennachweis
Stunggis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
Sudeltorte ....... . ..... ......... ... . 118 Geschirrs stammt aus privaten Quellen und
Süsses Gebäck ......... . ........ 106-127 Brockenhäusern. Ein Teil wurde uns
freundlicherweise von folgenden Firmen
T zur Verfügung gestellt:
Tatsch mit Dörrobstkompott . . . . . . . . . 90 Schweizer Heimatwerk, Zürich
Tätschli (Lauch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Villeroy & Boch, Zürich
Thurgauer Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . 48
Torta di pane ...... .. .... .... . .. . .... 112 Massangaben
Traditionelle und Alle in den Rezepten angegebenen Löf-
festtägliche Gerichte. . . . . . . . . . . . . 46-67 felmasse entsprechen dem Betty Bossi
Türggeribel mit Apfelmus . . . . . . . . . . . . 86 NormlöffeL

- 156-
Betty
Bossi
Die Ideenküche

www.bettybossi.ch

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