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SCHWEIZER
SPEZIALITÄTEN
Berühmte,
traditionelle
und
wiederentdeckte
Gerichte
BETTY BOSSI
SCHWEIZER
••
SPEZIALlTATEN
70 typische Gerichte aus allen Regionen
der Schweiz, ergänzt mit Getränkevorschlägen.
Berühmte Fleisch- und Fischgerichte
für den Alltag und für festliche Gelegenheiten.
Verlockendes mit feinem Käse, mit Produkten
aus dem Garten und vom Acker.
Süsses Gebäck und Spezialitäten aus dem
Vorratsschrank.
Vor Ihnen liegt ein Kochbuch, das zum besonderen Anlass 700 Jahre Schwei-
zerische Eidgenossenschaft herausgegeben wurde. Wir fanden dies eine präch-
tige Gelegenheit, uns auf die kulinarischen Schätze unseres Landes zu besinnen.
Auch dieses Erbe ist Teil unserer Kultur und soll erhalten und weitergegeben
werden.
Auf der Suche nach ursprünglichen, alten Rezepten aus allen Regionen der
Schweiz haben uns Kochbücher und Aufzeichnungen aus Privatbesitz, dazu
viele Gespräche mit an echter Schweizer Küche interessierten Personen sehr
geholfen.
Bei der Erarbeitung der gewählten Gerichte haben wir uns bemüht, einer-
seits die ursprünglichen Rezepte möglichst originalgetreu zu bewahren und sie
andererseits mit den heutigen Rohprodukten und Kochgewohnheiten in Ein-
klang zu bringen. Dies führte in unserer Testküche oft zu mehreren Varianten
eines Gerichts. Immer haben wir uns dann für jenes Rezept entschieden, das
auch heute noch begeistern kann und sich problemlos nachkochen lässt.
Natürlich könnte man einige Gerichte weniger üppig zubereiten, aber die
solcherart «erleichterten» Speisen verlören damit ihre Urtümlichkeit. Wir raten
deshalb, eher die Portionen zu verkleinern als das Originalrezept zu «ver-
wässern».
Wein ist zum ersten Mal in einem Betty Bossi Kochbuch zu finden. Wir
denken, dass dies zu einem kulinarischen Buch der Schweiz gehört, denn
Schweizer Weine haben ebenfalls Tradition. Wir lassen es aber nicht bei einer
Aufzählung der Weinsorten bewenden - das Wein-Kapitel ist gespickt mit Rat-
schlägen zur Wahl des geeigneten Getränks, zu Einkauf. Lagerung usw. von
Schweizer Weinen. Unsere Hinweise sind als Anregung und keinesfalls als ein
Muss gedacht. Darum sind bei unseren Getränkevorschlägen auch alkoholfreie
dabei.
Und nun wünschen wir Ihnen beim Nachkochen der feinen Schweizer Spe-
zialitäten ebenso viel Spass und Erfolg, wie wir beim Testkochen hatten!
Inhalt
- 4-
Vom Umgang mit Schweizer
Wein ......................... 140- 151
Der passend e Wein ................. 142
Einkauf und Lagerung von
Schweizer Weinen .................. 144
Rund um das A usschenken
von Wein .......................... 14 5
Kleiner Wein-Knigge ................ 148
Kleines Weinlexikon ...... ..... . . ... 149
Weitere erfolgreiche
Betty Bossi Angebote ......... ... ... 157
Foto Titelbild
Rösti S. 8
- 5-
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Berühmte
Schweizer Gerichte
Sie sind untrennbar mit dem ausgezeichneten
Ruf unserer Küche verbunden:
Ein Querschnitt aus allen Landesteilen .
.·
Rösti Foto~
- 8-
Geriebene Kartoffeln
unter gelegentlichem
Wenden bei kleiner Hitze
leicht anbraten.
2
Leicht angebratene
Kartoffeln zu Kuchen
formen.
-9-
Zürcher Geschnetzeltes Foto~
400 g Kalbfleisch
200 g Kalbsnierli von Hand schnetzeln, evtl. vom Metzger
(Bild 1)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Mehl alles mischen, Fleisch und Nierli portionen-
weise mit dem gewürzten Mehl bestreuen
und ganz kurz braten (Bild 2), auf eine
vorgewärmte Platte geben, im auf
60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen
Sauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
1f2 Zwiebel, fein gehackt beigeben, andämpfen
200 g Champignons, in Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft zugeben, mitdämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, auf ca. die Hälfte einköcheln
1 dl Fleischbouillon
2dl Rahm
1 Esslöffel Maizena alles mit dem Schwingbesen verrühren,
dazugiessen, unter Rühren aufkochen,
ca. 3 Min. kochen, Fleisch und Nierli
wieder beigeben, evtl. nochmals heiss
werden lassen
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen
1 Bund Petersilie, fein gehackt zum Bestreuen
- 10-
Kalbfleisch und
Nierli von Hand
schnetzeln.
2
Fleisch und Nierli
portionenweise ganz
kurz braten.
- 11-
Bölletünne Zwiebelwähe aus Schaffhausen Foto~
Geriebener Hefeteig
200 g Weiss- oder Ruchmehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
80 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
1f4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt
1 dl Wasser Hefe anrühren, beigeben, mit dem Teig-
hörnchen alles rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, kurz kneten
und ca. 10 Min. ruhen lassen. Teig rund
auswallen, vorbereitetes Blech damit
belegen, Boden mit Gabel dicht ein-
stechen
Füllung
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
100 g Speckwürfeli hellbraun braten, Hitze reduzieren
500 g Zwiebeln, in Streifen knapp weich dämpfen, auskühlen, auf
dem Teig verteilen
Guss
2dl Rahm
1 dl Milch
2 Eier
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, über die Füllung
giessen
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: grüner Salat.
Lässt sich vorbereiten: Teig 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
kühl stellen.
Getränkevorschlag: Klettgauer Rotwein (Hallauer, Wilchinger,
Osterfinger) oder ein RieslingxSylvaner aus Hallau.
- 12-
Stunggis Schweinefleisch-Gemüse-Eintopf aus der Innerschweiz Foto~
- 14-
Zürcher Leberspiessli mit Bohnen Foto~
Bohnen
600g Bohnen
Salzwasser, siedend Bohnen offen, je nach Sorte, ca. 15 Min.
weich kochen, Wasser abgiessen, mit den
weich gedämpften Zwiebeln mischen
nach Bedarf Salz, wenig Meffer würzen, zugedeckt warm stellen
Leber
12 Tranchen Frühstücksspeck auslegen
400 g Kalbsleber, am Stück in 12 gleichmässige Stücke schneiden,
auf die Specktranchen legen
12 Salbeiblätter darauf legen (Bild 1, links), jeden Stapel
zu einem Päckli aufrollen
2 Schweinsnetzehen
(Produkte-Info, S. 153) in kaltes Wasser legen, herausnehmen,
ausdrücken, ausbreiten, in 12 Quadrate
von ca.10x10cm schneiden, Leber-
päckli darauf legen (Bild 1, rechts),
in die Netzehen w ickeln (Bild 2, rechts)
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
wenig Salz
Meffer aus der Mühle Päckli würzen, bei kleinster Hitze
ca. 4 Min. braun braten, Pfanne beiseite
stellen, zugedeckt ca. 10 Min. stehen
lassen. Die Leber soll innen noch leicht
rosa sein
- 16-
1
- Links: Speck,
Leber und Salbei
zum Aufrollen.
- Rechts: aufgerolltes
Päckli auf
Schweinsnetzchen,
bereit zum
Einwickeln.
2
- Links: Päckli an
Spiesschen gesteckt.
- Rechts: Päckli
eingewickelt in
Schweinsnetzchen.
- 17-
Luganighe mit Safran-Risotto
Würste mit Safran-Risotto aus dem Tessin Foto~
Luganighe
600 g Luganighe
(Produkte-Info, 5. 152)
Wasser, siedend Luganighe knapp unter dem Siedepunkt
ca. 30 Min. ziehen lassen
Risotto
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt andämpfen
250 g Reis, z. B.
Vialone, Arborio, Carnaroli unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
8 dl Hühnerbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, so dass der Reis immer
knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist,
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist (ca. 20 Min.)
1
Teelöffel Salz
/4
Pfeffer aus der Mühle
1 Briefehen Safran würzen, dann Pfanne von der Platte
ziehen
100 g Parmesan, gerieben darunter rühren, Reis sofort servieren
- 18-
Capuns Krautwickel aus dem Bündnerland Foto~
Füllung
150g Mehl
1 Prise Salz
3 Esslöffel Milch
2 frische Eier alles in einer Schüssel mischen, zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen
lassen
1
h Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
lf2 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
je 1h Bund Petersilie und Schnittlauch fein schneiden, mitdämpfen, auskühlen,
zum Teig geben, mischen
50 g Bündner-Fleisch-Abschnitte
100 g Salsiz hacken, darunter mischen
Blätter
16 grosse Mangoldblätter (S. 152)
Salzwasser, siedend Blätter portionenweise ca. 1 Min.
blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes
Wasser legen, abtropfen, auf Haushalt-
papier auslegen, trockentupfen (Bild 1)
Capuns formen: Füllung mit einem Teelöffel auf die Blätter verteilen,
aufrollen (Bild 2).
Garen
1 dl Rahm
2 dl Fleischbouillon
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle alles in weiter Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren. Geformte Capuns portionen-
weise zugedeckt ca. 8 Min köcheln,
abtropfen, zugedeckt warm stellen
Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
50 g Rohschinken, in Streifen anbraten
- 20-
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1
Mangoldblätter ca. 1 Min.
blanchieren, kurz
in kaltes Wasser legen,
auf Haushaltpapier oder
Küchentuch auslegen,
trocken tupfen.
2
Füllung mit einem
Teelöffel auf die
Blätter verteilen,
aufrollen.
- 21 -
Papet vaudois
Lauch-Eintopf mit Würsten aus dem Waadtland Foto~
- 22-
Becki-Braten Lammbraten aus dem Bündnerland Foto~
Schmoren: ca. 1 1h- 2 Std. zugedeckt in der Mitte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens, Braten nach der halben Schmorzeit wenden.
- 24-
1
Aufgerollte
Schulter mit
Küchenschnur binden,
oder Verschlussstellen
mit Nadel und
Faden zunähen.
2
- Links: Lammschulter
vor dem Entbeinen.
- Rechts: gerollte
Schulter mit
Knoblauch spicken.
- 25-
Berner Platte Foto~
Garprobe für die Zunge: die Zungenspitze muss weich sein. Dann die
Zunge schälen und in den Sud zurücklegen.
- 26-
Fondue «moitie-moitie)) Foto~
- 28-
Capretto con fette di polenta
Gitzi mit Maisschnitten aus dem Tessin Foto~
Vorbereiten: Gitzi ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen.
Gitzi
Bratbutter zum Anbraten im Bratgeschirr auf dem Herd heiss
werden lassen
1 1h kg Gitzi, z. B. Schlegel
und/oder Laffe
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle Fleisch würzen, hellbraun anbraten
2 dl Weisswein dazugiessen
1 Zweiglein Rosmarin beigeben
Braten: Bratgeschirr ohne Deckel in die Mitte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens schieben. Hitze auf 150 Grad reduzieren, ca. 70 Min.
braten. Fleisch während der Bratzeit 2- 3-mal mit Jus begiessen.
- 30-
Ombles-chevaliers poches
Pochierte Saiblinge aus der Romandie Foto~
Fischfond
5 dl kaltes Wasser
2 dl Weisswein
1
h Zwiebel, in Streifen
einige Pfefferkörner
1 Zweiglein Dill
1
h Teelöffel Zitronensaft
Gräten, kalt abgespült in einer grossen Pfanne aufkochen,
ca. 30 Min. offen ziehen lassen, in eine
kleinere Pfanne absieben, Fond auf
2 dl einkochen
Sauce
2dl Rahm
1
h Teelöffel Salz zum Fond geben, erneut auf 2 dl
einkochen
1 Teelöffel Mehl
1 Teelöffel Butter oder Margarine, weich mischen, mit dem Schwingbesen in die
kochende Sauce rühren (Bild 1)
Saiblingfilets
2dl Wasser
1 dl Weisswein aufkochen, in ein Backblech giessen
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Zitronensaft Fischfilets beidseitig würzen, ins Blech
legen, mit gefettetem Backpapier
bedecken (Bild 2)
Pochieren: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Filets auf Haushaltpapier abtropfen, auf vorgewärmte Teller
legen, mit Sauce umgiessen. Dazu passen Salzkartoffeln.
Lässt sich vorbereiten: Sauce 1h Tag im Voraus zubereiten, vor dem
Servieren heiss werden lassen. Fischfilets im Kühlschrank bereitstellen,
kurz vor dem Servieren pochieren.
Getränkevorschlag: Weissweine wie Dezaley, Epesses, Aigle,
Chardonnay aus Genf.
- 32-
1
l
/ f
I
2
Gewürzte Fischfilets
auf das Blech legen,
mit gefettetem
Backpapier bedecken.
- 33-
Basler Salm Foto~
- 34-
Busecca Kuttelsuppe aus dem Tessin Foto~
Bohnen vorbereiten
100 g Borlotti-Bohnen
(Produkte-Info, S. 152) in kaltem Wasser ca. 12 Std. einweichen
Kutteln vorbereiten
500 g Kutteln, am Stück kalt abspülen, in feine Streifen schneiden
Wasser, siedend Kutteln beigeben, aufkochen, in ein
Abtropfsieb geben
~
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen, abgetropfte Kutteln
beigeben, mitdämpfen
4 Wirzblätter, in Streifen
1 kleiner Lauch, klein geschnitten
1 Stück Sellerie, klein geschnitten
4 Tomaten, in Vierteln alles beigeben, mitdämpfen
2 dl Weisswein
3 dl Fleischbouillon dazugiessen
eingeweichte Bohnen,
abgetropft beigeben
1 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Kümmel würzen, zugedeckt ca. 1 Std. köcheln,
gegen Ende der Kochzeit evtl.
Deckel entfernen und Flüssigkeit leicht
einköcheln
100 g Parmesan reiben
- 36-
Basler Mehlsuppe Foto~
- 38-
Hörnli und Gehacktes Foto~
Gehacktes
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 g gehacktes Rindfleisch portionenweise anbraten, herausnehmen
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, leicht anbraten
1 dl Rotwein
2 dl Fleischbouillon
wenig Tomatenpüree
wenig Salz und Pfeffer alles mit dem Fleisch beigeben, zuge-
deckt ca. 15 Min. köcheln, evtl. gegen
Ende der Kochzeit Deckel entfernen,
Flüssigkeit leicht einköcheln
1 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt beigeben
Hörnli
400 g Hörnli oder Makkaroni
Salzwasser, siedend Hörnli knapp weich kochen, abtropfen
150 g Appenzeller in der Zwischenzeit reiben
100 g Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
8 Esslöffel Paniermehl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten
-40-
Buchweizen-Pizokel mit Gemüse
Buchweizen-Spätzli aus dem Bündnerland Foto~
Pizokei-Teig
150g Weiss-oder Halbweissmehl
200 g Buchweizenmehl
% Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen (Bild 1)
11fz dl Milch
3 frische Eier beigeben, zu glattem Teig mischen,
ca. 30 Min. stehen lassen
Gemüse
50 g Butter oder Margarine in weiter Pfanne warm werden lassen
50 g magerer Speck, in Streifen andämpfen
5 Salbeiblätter, in Streifen
1fz Zwiebel, in Streifen mitdämpfen
100g Spinat
Salzwasser, siedend Spinat ca. 1fz Min. blanchieren, heraus-
nehmen, abtropfen, zur Speck-Zwiebel-
Mischung geben
100 g Wirz, in Streifen im siedenden Wasser ca. 2 Min. kochen,
herausnehmen, abtropfen, zum Spinat
geben
200g Bohnen im siedenden Wasser offen, je nach Sorte,
ca. 15 Min. weich kochen, herausnehmen,
zum anderen Gemüse geben
nach Bedarf Salz, wenig P1effer Gemüse würzen, mischen
Pizokel
Salzwasser in einer weiten Pfanne aufkochen
Teig portionenweise auf ein nasses Brett geben, ausstreichen, mit jedes
Mal ins heisse Wasser getauchtem Messer Teigstreifen abschneiden, ins
leicht siedende Wasser schieben (Bild 2). Sobald die Pizokel an die Ober-
fläche steigen, herausnehmen, abtropfen, zum Gemüse geben, mischen.
Servieren: alles heiss werden lassen, auf vorgewärmte Platte geben.
Lässt sich vorbereiten: Pizekel am Vortag zubereiten, mit wenig Butter
oder Margarine vermischen, auskühlen. Zugedeckt kühl stellen. Gemüse
1
h Tag im Voraus zubereiten, auskühlen, ebenfalls kühl stellen. Alles vor
dem Essen zusammen langsam heiss werden lassen.
Getränkevorschlag: Bündner oder Ostschweizer Rotwein oder Rose
(CEil de Perdrix).
-42-
Zutaten für den
Teig: Weiss- oder
Halbweissmehl,
Buchweizenmehl,
Salz, Milch und Eier.
2
Pizokei-Teig
portionenweise auf
nasses Brett geben,
mit dem Messer
Teigstreifen abschneiden
und ins leicht siedende
Wasser schieben.
-43-
Ramequin Brot-Käse-Auflauf Foto~
Toasten: ca . 7 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Hitze auf 200 Grad reduzieren.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Lässt sich vorbereiten: Brotscheiben am Vortag toasten.
Tipps
- Brot evtl. im Toaster rösten.
- Ideales Gericht für die Verw endung von altbackenem Brot.
Getränkevorschlag: leichter Weisswein, wie Chasselas (Genf, La Cöte),
Tee.
-44-
\
\
Traditionelle und
festtägliche Gerichte
Früher Höhepunkte der meist kargen
Alltagsküche. Man hatte Sinn für
Tradition und Festtag. Wir verbinden
damit liebe Erinnerungen an «damals».
Thurgauer Sauerbraten Foto~
Marinade
6 1h dl Apfelwein
1 1h dl Apfelessig
2- 3 Rüebli, ganz
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
Knoblauchzehe, ganz zusammen aufkochen, auskühlen
-48-
Zürcher Ratsherrentopf Foto~
Gemüse
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
300 g Rüebli, in Stängelehen
1
h Teelöffel Salz
2 Esslöffel Wasser alles beigeben, Rüebli bei kleinster Hitze
ca. 15 Min. knapp weich köcheln
300 g ausgelöste Erbsli ca. 10 Min. mitköcheln. Gemüse
zugedeckt in der Pfanne im auf 60 Grad
vorgeheizten Ofen warm stellen
Kartoffeln
2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
500 g Kartoffeln, in Vierteln beigeben, bei kleiner Hitze, anfangs
zugedeckt, dann offen, unter häufigem
Wenden ca. 15 Min. knusprig braten
1
h Teelöffel Salz Kartoffeln würzen, ebenfalls im Ofen
warm stellen, nicht zudecken
Fleisch
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
ca. 160 g Rindsfilet, in 4 Tranchen
ca. 120 g Kalbsfilet. in 4 Tranchen
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1 Min.
braten, im Ofen warm stellen, nicht
zudecken
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
ca. 100 g Kalbsleber, in 4 Stücken
ca. 100 g Kalbsniere, in 4 Tranchen bei mittlerer Hitze braten
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, warm stellen, Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen
1 dl Weisswein Bratsatz auflösen, leicht einköcheln
Kastanien
500 g Kastanien auf der runden Seite einschneiden
Wasser, siedend Kastanien ca. 3 Min. kochen, Pfanne bei-
seite stellen, Kastanien mit Schaumkeile
portionenweise herausnehmen und noch
warm schälen. Dabei auch das innere,
braune Häutchen möglichst vollständig
entfernen
SOg Zucker in einer weiten Pfanne hellbraun rösten
2 dl Kochwasser vom Fleisch,
heiss dazugiessen (Bild 1), zugedeckt auf-
kochen
geschälte Kastanien beigeben
1 Esslöffel Butter oder Margarine
1
h Teelöffel Salz zugeben, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln,
Deckel entfernen, Hitze erhöhen, Flüssig-
keit einkochen, bis sie leicht dickflüssig
ist. Kastanien sorgfältig darin wenden
(Bild 2)
-52-
Zucker in einer
weiten Pranne
hellbraun rösten,
Kochwasser vom
Fleisch dazugiessen.
2
Kastanien im leicht
dickflüssigen Sirup
sorgfältig wenden.
-53-
Coniglio in umido con pure di patate
Kaninchenvoressen aus dem Tessin mit Kartoffelstock Foto~
1,2 kg Kaninchenfleisch,
in Voressen-Stücken
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen
wenig Mehl in einen tiefen Teller geben
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise im Mehl wenden,
restliches Mehl abklopfen, ca. 2 Min. hell-
braun anbraten, herausnehmen, Hitze
reduzieren
50 g Speckwürfeli
1 Zwiebel, in Vierteln
1 Stück Stangensellerie alles beigeben, ca. 1 Min. anbraten,
Fleisch beigeben
2dl Marsala
3 dl Fleischbouillon dazugiessen
1 Lorbeerblatt
3 Zweiglein Oregano
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, aufkochen, zugedeckt bei
kleinster Hitze ca. 2 Std. schmoren
-54-
lnVOitini di ViteiiO Kalbfleischröllchen aus dem Tessin Foto~
Tomatensauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1
h Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
400 g Tomaten, geschält, in Würfeln
3 Salbeiblätter, gehackt
1
h Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle alles beigeben, zugedeckt dämpfen,
dann Deckel entfernen, einköcheln, bis
eine leicht dickliche Sauce entsteht
Fleisch
8 Kalbsplätzli Ge ca. 60 g)
8 kl. Tranchen Rohschinken Plätzli mit Schinken belegen, aufrollen,
mit Zahnstocher fixieren
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle Röllchen würzen, ca. 2 Min. anbraten
Tomatensauce dazugiessen, alles zugedeckt ca. 10 Min.
schmoren
-56-
Saftplätzli Foto~
600 g Rindsplätzli, z. B.
Unterspälte, Eckstück vom Metzger dünn schneiden lassen
% Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle Plätzli würzen
1 Esslöffel Butter oder Margarine im Brattopf warm werden lassen
50 g Speckwürfeli
4 Zwiebeln, in Streifen andämpfen, herausnehmen, Zwiebel-
Speck-Mischung und Plätzli lagenweise
in den Brattopf schichten
1 dl Weisswein
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, zudecken
Schmoren: ca. 1% Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. Fleisch nach der Hälfte der Schmorzeit wenden.
Dazu passen: Teigwaren oder Kartoffelstock (S. 54).
Lässt sich vorbereiten: Zwiebel-Speck-Mischung am Vortag zubereiten,
auskühlen. Zugedeckt kühl stellen.
Tipps
- Evtl. mit weiterem Gemüse ergänzen.
- Gehackte Kräuter beigeben.
- Gericht statt im Ofen auf dem Herd zubereiten.
Getränkevorschlag: Westschweizer Rotweine, z. B. Döle, Genfer Gamay,
roter Aigle.
-58-
Milkenpastetli Foto~
Sud
8dl Wasser
1 Rüebli, gewürfelt
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
1 Teelöffel Salz aufkochen, Milke beigeben, aufkochen,
ca. 10 Min. unter dem Siedepunkt ziehen
lassen, herausnehmen, leicht abkühlen
200 g Kalbsvoressen in kleine Würfel schneiden, im Sud
ca. 20 Min. weich köcheln, herausnehmen
abgekühlte Milke Häutchen abziehen, in kleine Stücke
zupfen oder schneiden. Sud absieben,
in die Pfanne zurückgiessen, auf
3 1h dl einkochen, leicht abkühlen
Sauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
21f2 Esslöffel Mehl dünsten
eingekochter Fleischsud dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen
2dl Rahm beigeben, unter gelegentlichem Rühren
ca. 15 Min. köcheln
wenig Salz und Muskat Sauce würzen
4 grosse Blätterteigpastetli nach Anleitung aufbacken, warm stellen
- 60-
Gefüllte Kalbsbrust Foto~
Füllung
2 Scheiben Brot, ohne Rinde (ca. 50 g)
3 Esslöffel Milch Brot einweichen, mit Gabel zerdrücken
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1
h Zwiebel, fein gehackt
2 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. Kerbel, Liebstöckel,
Petersilie, Sellerieblätter alles andämpfen, zum Brot geben
Ei
100g Reibkäse
1
/4 Teelöffel Salz
wenig Muskat alles beigeben, gut mischen
Kalbsbrust
h Teelöffel Salz
1
Schmoren: ca. 1% Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Fäden entfernen.
Servieren: warm, mit etwas abgesiebtem, eingekochtem Jus und beliebigen
Kartoffeln, evtl. mit Gemüse, oder auch kalt, mit Salat und Brot.
Lässt sich vorbereiten: Kalbsbrust am Vortag füllen, zunähen.
Zugedeckt kühl stellen. Oder fertigen Braten im ausgeschalteten Ofen
ca. 30 Min. warm halten, nicht zudecken.
Tipps
- Tasche locker füllen, da sich der Inhalt ausdehnt und das Fleisch
schrumpft.
- 100 g Milke, gekocht (5. 60), unter die Füllung mischen.
Getränkevorschlag: Rotweine, wie Döle, Gamay, Pinot noir aus dem
Wallis.
* Eine sehr dünne Kalbsbrust in der Mitte falten, 2 Seiten zunähen, Tasche füllen
(Bild 1), fertig zunähen (Bild 2).
- 62-
Fleisch-Innenseite
würzen, die Masse
locker in die
Kalbsbrust füllen.
2
Gefüllte Kalbsbrust
mit Fleischnadel
oder dicker Nähnadel
und Küchenschnur
zunähen, z. B. mit
Festonstichen.
- 63-
Seetaler Ballen Gebackene Felchen aus dem Seetal Foto~
Weinteig
150g Mehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
2 dl Weisswein
1 frisches Ei, verklopft mischen, dazugiessen, gut verrühren,
Teig zugedeckt ca. 30 Min. stehen lassen
Mayonnaise
frisches Eigelb
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
einige Tropfen Zitronensaft mit dem Schwingbesen in einer kleinen
Schüssel verrühren
2 dl Sonnenblumenöl in kleinen Portionen darunter rühren
1
h Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Senf würzen, bis zum Servieren kühl stellen
Fische
4 Felchen (ca. 1 kg) vom Händler filetieren lassen, halbieren
wenig Salz und Zitronensaft würzen
wenig Mehl in einen tiefen Teller geben
Öl zum Frittieren auf 180 Grad erhitzen (siehe letzter Tipp)
Teig nochmals aufrühren
- 64-
Fischstücke portionen-
weise bemehlen,
dann durch
den Weinteig ziehen
und backen.
2
Hellbraun gebackene
Felchenfilets aus
dem Öl nehmen, auf
Haushaltpapier
abtropfen.
- 65-
Soupe de poisson du lac
Fischsuppe aus dem Waadtland Foto~
- 66-
Aus dem Garten
und vom Acker
Unsere Grassmütter kochten,
was Garten und Acker hergaben,
zu einfachen Alltagsgerichten.
Wir machen daraus
eine gesunde Abwechslung.
Plain in Pigna mit Preiselbeer-Kompott
Ofen-Rösti aus dem Bündnerland Foto~
Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
bis die Oberfläche hellbraun ist.
Preiselbeer-Kompott
1
1 h dl Weisswein
5 Esslöffel Zucker in eine Pfanne geben
300 g Preiselbeeren die Hälfte beigeben, aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 7 Min. weiterköcheln, mit
dem Schwingbesen zu einem Brei rühren
restliche Preiselbeeren beigeben, nochmals kurz kochen
- 70-
Knöpflimit Chriesibrägel
Käseknöpfli mit Kirschenmus Foto~
Knöpfli
500g Mehl
11h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
2 h dl lauwarmes Wasser
4 frische Eier (je ca. 60 g) verklopfen, aufs Mal dazugiessen, mit
einer Keile mischen und so lange klopfen,
bis der Teig glänzt und Blasen wirft.
Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. stehen lassen
250 g Gruyere an der Sireherraffel reiben, bereitstellen
Salzwasser in einer weiten Pfanne aufkochen
Chriesibrägel
1 kg Kirschen
1 Prise Salz
2 Esslöffel Zucker alles zugedeckt köcheln, bis Saft
ausgetreten ist
1 Esslöffel Butter oder Margarine,
weich
1 Esslöffel Mehl gut mischen, Kompott aufkochen,
Mehlbutter portionenweise unter
Rühren beigeben, kurz weiterkochen
-72-
Lauch-Tätschli Foto~
- 74-
1
Von der Lauch-
Karoffei-Masse mit
dem Esslöffel
Häufchen in die
Bratpfanne geben,
leicht flach drücken.
2
Variante: Tätschli
im Ofen backen:
auf gefettetem
oder mit
Backpapier
belegtem Blech
verteilen.
- 75-
Cholera Gemüse-Kuchen aus dem Wallis Foto~
Füllung
SOOg Lauch in Streifen schneiden
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen,
Lauch andämpfen
3 Esslöffel Wasser
1
/4Teelöffel Salz beigeben, zugedeckt weich köcheln,
Deckel entfernen, Flüssigkeit einköcheln,
auskühlen
300 g Walliser Bergkäse an der Röstiraffel reiben
500 g Gschwellti (fest kochende
Sorte, z. B. Charlotte, Nicola),
vom Vortag schälen, in Scheiben schneiden
nach Bedarf Salz, wenig pfeffer, Muskat Kartoffeln würzen
3 Äpfel, ungeschält, halbiert entkernen, in Schnitze schneiden
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Herausnehmen, Form auf ein Gitter stellen, leicht abkühlen,
mit Messer prüfen, ob der Formenrand lose ist (Bild 2, links), entfernen.
Prüfen, ob der Kuchenboden nicht klebt (Bild 2, rechts), Torte anrichten.
Servieren: warm oder kalt, als Hauptgericht mit Salat.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Teig zubereiten, auswallen, auf
Backpapier aufrollen, in Plastikbeutel legen. Lauch weich köcheln und
auskühlen, Käse reiben, beides zudecken. Alles kühl stellen.
Tipp
Springformboden umgekehrt einlegen; die Torte lässt sich nach dem
Backen leichter anrichten.
Getränkevorschlag: fruchtiger Weisswein (Fendant, Döle blanche),
CEil de Perdrix oder leichter Walliser Rotwein wie Goron.
- 76-
1
Teig am Formenrand
gleichmässig
hoch ziehen,
vorstehenden Teig
nach innen
umlegen.
2
Nach dem Backen:
- links: mit dem
Messer prüfen, ob der
Formenrand lose ist,
- rechts: prüfen,
ob der Kuchenboden
nicht klebt.
-77-
Gäteau Saviese Kartoffel-Lauch-Kuchen aus saviese Foto~
Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
300 g Lauch, fein geschnitten andämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, zugedeckt weich köcheln,
Deckel entfernen, Flüssigkeit einköcheln,
auskühlen
100 g Frühstücksspeck, in Tranchen in feine Streifen schneiden
150 g kräftiger Walliser Käse an der Sireherraffel reiben
500 g fest kochende Kartoffeln,
z. B. Charlotte, Sirtema in sehr dünne Scheiben hobeln
Füllen: je 1h von Kartoffeln, Lauch, Speck und Käse auf dem Teigboden
verteilen. Vorgang noch 2-mal wiederholen, überlappenden Teigrand
nach innen, auf die Füllung legen (Bild 1).
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.
Servieren: kalt oder warm, als Hauptgericht mit Salat.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Teig auswallen, auf Backpapier
aufrollen, in Plastikbeutel legen. Lauch weich köcheln, auskühlen,
zudecken. Beides kühl stellen.
Getränkevorschlag: als Weisswein eignet sich ein Fendant oder
ein Döle blanche, als Rotwein ein Goron oder ein Döle sowie ein roter
Waadtländer.
- 78-
Überlappenden
Teigrand nach
innen, auf
die Füllung legen.
2
Deckel mit Eigelb
bestreichen, mit
gezacktem Teighörnchen
verzieren.
- 79-
Maluns Kartoffelribel aus dem Bündnerland Foto~
- 80-
Härdöpfei-Pizokel Kartoffelgericht aus dem Prättigau Foto~
für eine ofenfeste Form von ca. 1 1h Litern, gefettet
Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
* Da der Stärkegehalt der Kartoffeln sehr unterschiedlich ist, lohnt es sich, zuerst
nur einen Pizekel zu garen und - wenn er auseinander fällt - der Masse noch etwas
Mehl beizugeben.
- 82-
Rohe Kartoffeln an
der Bircherraffel
reiben.
2
Von der Kartoffelmasse
mit einem Teelöffel
portionenweise
Klösschen abstechen
und direkt ins
Wasser geben.
- 83-
Ofetori Mais-Apfel-Gericht aus der Innerschweiz Foto~
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens.
Passt zu: Voressen.
Lässt sich vorbereiten: Gericht am Vortag ofenfertig vorbereiten,
auskühlen. Zugedeckt kühl stellen.
Tipps
- Zusätzlich Sultaninen beigeben.
- Statt Äpfel andere Früchte, wie z. B. Zwetschgen, Birnen oder Kirschen
verwenden.
- Vor dem Backen eine Reihe Apfelschnitze ziegelartig auf den Mais
legen (siehe Bild).
Getränkevorschlag: leichter Weisswein, z. B. RieslingxSylvaner oder
leichter Rotwein, z. B. Ostschweizer Klevner, Apfelsaft.
- 84-
Türggeribel mit Apfelmus
Maisgericht aus dem Rheintal Foto~
Ribel
400 g weisser feiner Maisgriess in eine Schüssel geben
4dl Wasser
2dl Milch
11h Teelöffel Salz zusammen aufkochen, zum Mais giessen,
ca. 1 1h Std. quellen lassen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer weiten Bratpfanne warm werden
lassen, Maismasse beigeben, unter
Wenden und Rühren mit der Bratschaufel
rösten, bis sich Klümpchen bilden
100 g Butter oder Margarine portionenweise beigeben, ca. 20 Min.
weiterrösten, bis sich goldgelbe Kügeli
bilden
Apfelmus
ca. 1 kg weich kochende Äpfel, z. B.
Boskoop oder Jonathan schälen, entkernen, in Schnitze
schneiden, in eine Pfanne geben
ca. 3 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Zucker alles beigeben, Äpfel zugedeckt bei
kleinster Hitze weich köcheln, mit dem
Schwingbesen zu Mus rühren
- 86-
Brot-Rösti mit Pilzen Foto~
- 88-
Tatsch mit Dörrobstkompott
«Gebratene Spätzli» aus dem Bündnerland Foto~
Dörrobstkompott
100 g Dörraprikosen
100 g entsteinte Dörrpflaumen abspülen, mit Wasser bedeckt ca. 12 Std.
einweichen, alles in eine Pfanne geben
1 dl Weisswein dazugiessen, zugedeckt ca. 35 Min.
weich köcheln
nach Bedarf Zucker beigeben
Tatsch
150g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
2 h dl Milch
3 frische Eier verklopfen, dazugiessen, zu einem
glatten Teig rühren, ca. 1 Std. zugedeckt
bei Raumtemperatur stehen lassen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer beschichteten Bratpfanne warm
werden lassen, Teig beigeben, bei
kleiner Hitze langsam fest werden lassen
(Bild 1), erst dann mit Holzbratschaufel
zerteilen und einige M inuten beidseitig
leicht braten (Bild 2)
- 90-
Teig bei kleiner
Hitze langsam fest
werden lassen.
2
Fest gewordenen Teig
mit Holzbratschaufel
zerteilen und
einige Minuten
leicht braten.
- 91 -
I
Bodenständige .
Käsegerichte
Käse- das gibt «Boden» bei
zünftigem Hunger! Diese bekannten
und teils wieder entdeckten,
währschaften Gerichte sind eine
Schlemmer-Sünde wert.
Gäteau au frornage Käsekuchen aus dem Waadtland Foto~
für ein Backblech von 28 cm 0, gefettet
Geriebener Teig
200g Mehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
75 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
ca. 5 Esslöffel Wasser dazugiessen, mit dem Teighörnchen
alles rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten, flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl
stellen. Teig rund auswallen, vor-
bereitetes Blech damit belegen, Boden
mit Gabel dicht einstechen
Füllung
300 g rezenter Gruyere an der Röstiraffel reiben, auf dem
Teigboden verteilen
2dl Rahm
2dl Milch
2 Eier
1
/4 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles verrühren, über den Käse verteilen
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: Salat.
Lässt sich vorbereiten: den Teig am Vortag zubereiten. Zugedeckt
kühl stellen.
Tipps
- Käseresten eignen sich ebenfalls.
- Fertig-Blätter- oder -Kuchenteig verwenden .
Getränkevorschlag: kräftige Weissweine, wie Aigle, Yvorne,
St-Saphorin, Apfelsaft, Bier.
- 94-
Croutes au frornage Käseschnitten aus der Romandie Foto~
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: sofort, dazu passt Salat.
Tipp
Brot im Toaster bräunen.
Getränkevorschlag: rassiger Weisswein, z. B. Twanner, Fechy oder
Fendant, Bier.
- 96-
Reisauflauf Foto~
Reis
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
150 g Risotto-Reis (z. B. Vialone,
Arborio) beigeben, dünsten, bis der Reis glasig ist
1 dl Weisswein
4 dl Fleischbouillon, heiss unter Rühren nach und nach dazu-
giessen, nach 12 Min. den noch ziemlich
flüssigen Reis in die vorbereitete Form
geben
Ei-Käse-Masse
3 Esslöffel Rahm
3 Esslöffel Milch
3 Eier alles gut verrühren
1 Zwiebel, fein gehackt
250 g rezenter Berg käse, gerieben beigeben
1
ca. h Teelöffel Salz, je nach Salzgehalt
des Käses
wenig Pfeffer und Muskat Masse würzen, über den Reis verteilen
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, bis die Oberfläche hellbraun ist.
Servieren: sofort; dazu passt z. B. Salat oder Gemüse.
Lässt sich vorbereiten: Reis am Vortag kochen, in die Form geben,
auskühlen. Zugedeckt kühl stellen.
Tipps
- Auch Risotto-Resten eignen sich.
- Eiweiss steif geschlagen unter die Masse ziehen. So wird der Auflauf
luftiger.
- Statt Bergkäse andere Käsesorten oder Käseresten verwenden.
Getränkevorschlag: frische Rose-Weine, wie CEil de Perdrix, Gamay
rose, Merlot Rosato, oder ein Rotwein aus der Ostschweiz oder vom
Genfersee.
- 98-
Chäs-Chiechjini Käseküchlein aus dem Wallis Foto~
Ausbackteig
150g Mehl
1f4 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
2dl Milch aufs Mal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eier darunter rühren, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
400 g rezenter Bergkäse oder
Gruyere in 1 cm dicke Rechtecke von ca. 6x3 cm
schneiden
Öl zum Frittieren auf ca. 180 Grad erhitzen
wenig Mehl in einen tiefen Teller geben
Ausbackteig Käsestücke portionenweise zuerst im
Mehl wenden, dann in den Teig tauchen,
abtropfen und hellbraun backen, auf
Haushaltpapier abtropfen
- 100-
Älplermagronen mit Apfelschnitzen Foto~
Älplermagronen
Salzwasser
500 g fest kochende Kartoffeln,
z. B. Sirtema, Urgenta,
in nichtzugrossen Würfeln in weiter Pfanne zusammen aufkochen
200g Hörnli beigeben, alles weich kochen, abtropfen
200 g rezenter Bergkäse oder
Appenzeller, gerieben
abgetropfte Hörnli
und Kartoffeln alles lagenweise in vorgewärmte ofen-
feste Form geben, mit Käse abschliessen
Warm stellen: im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen, so dass der Käse
schmilzt.
- 102-
Chäsgetschäder Käsespeise aus dem Prättigau Foto~
* Früher wurde das Gericht mit mindestens 1 Jahr altem Bündner Bergkäse zubereitet.
- 104-
Süsses Gebäck
Backwerk - süsse Düfte,
denen kaum jemand widerstehen kann.
Erst recht nicht, wenn sie
mit Kindheitserinnerungen
verbunden sind.
Prättigauer Pitte Hefegebäck aus dem Bündnerland Foto~
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Tipps
- Teig statt mit der Holzkeile mit den Knethaken der Küchenmaschine
bearbeiten.
- Teig mit nassen Händen auf dem Blech verteilen.
Getränkevorschlag: Tee, Kaffee; rote Bündner Weine oder als
Spezialität ein Gewürztraminer.
- 108-
Birnbrot Foto~
Füllung
400 g Weichspeckbirnen
2 1h dl Merlot oder Veltliner Birnen ca. 12 Std. marinieren, dann
ca. 20 Min. weich dämpfen, auskühlen,
Stiel und Fliege entfernen
je 150 g Dörrfeigen, entsteinte
Dörrpflaumen und
Naturdatteln alles mit den Birnen (evtl. im Cutter)
klein schneiden, in eine Schüssel geben
evtl. restlicher Wein von den Birnen
je 100 g Rosinen, Sultaninen und
Orangeatwürfeli
100 g Rohzucker
1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
1 Esslöffel Birnbrotgewürz
(Produkte-Info, S. 152)
1 Teelöffel Zimt
2 dl Träsch (evtl. Kirsch)
1 dl Rosenwasser
(Produkte-Info, S. 153) darunter mischen
1,3 kg Zopfteig (aus 750g Mehl,
evtl. vom Bäcker) 500 g portionenweise unter die Dörr-
fruchtmasse kneten, Rest beiseite stellen
je 100 g ganze Haselnüsse, Mandeln,
Baumnusskerne ebenfalls darunter kneten
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen
- 110-
Füllung in die Mitte
des ausgewallten
Teiges legen,
Teigecken
ausschneiden.
2
Teigrand mit
Wasser befeuchten
und die Füllung
einpacken.
- 111 -
Torta di pane Brot-Torte aus dem Tessin Foto~
Backen: ca. 2% Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
- 112-
Glarner Pastete Foto~
Dörrpflaumenfüllung
150 g entsteinte Dörrpflaumen
5 dl Wasser, siedend Pflaumen in einer Schüssel ca. 1 Std. ein-
weichen, Wasser abgiessen, Pflaumen
durchs Passe-vite treiben oder im Cutter
pürieren
2 Esslöffel Kirsch darunter mischen, Füllung auskühlen
Teig
ca. 500 g Fertig-Blätterteig halbieren, beide Portionen rund auswallen,
mit Hilfe eines Wähenbleches (ca. 26 cm 0)
rund ausschneiden, Rondellen auf
Backpapier legen, aufrollen, kühl stellen
Mandelfüllung
150 g geschälte Mandeln, fein
gemahlen (z. B. im Cutter)
SOg Zucker
3 Esslöffel Wasser
1
h Esslöffel Zitronensaft alles zu einer cremigen Masse rühren
Formen: erste Teigrondelle mit Papier auf die Rückseite eines recht-
eckigen Backbleches legen, die beiden Füllungen auf je einer Hälfte
verteilen (Bild 1, links), dabei ringsum einen 2 cm breiten Rand
frei lassen, diesen mit Wasser bestreichen. ln die zweite Teigrondelle
für den Deckel strahlenförmig acht 3 cm lange Einschnitte anbringen
(Bild 1, rechts), Rondelle exakt auf die Füllungen legen, Rand andrücken.
Mit einem Löffelstiel den Teigrand an acht Stellen 2 cm weit zur
Mitte ziehen (nicht einschneiden), dabei den Teig mit den Fingern
etwas fest halten (Bild 2), so dass die für dieses Gebäck typische,
festonartige Verzierung entsteht.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Ofen während dieser Zeit nicht öffnen, dann im ausgeschalteten,
leicht geöffneten Ofen ca. 10 Min. trocknen. Herausnehmen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
- 114-
1
- Links: Füllungen
auf je einer Hälfte
des Teigbodens
verteilen.
- Rechts: acht
strahlenförmige
Einschnitte auf dem
Teigdeckel
anbringen.
2
Mit einem Löffelstiel
Teigrand an acht
Stellen 2 cm weit
zur Mitte ziehen.
So entsteht
eine festonartige
Verzierung.
- 115-
Gäteau au raisine Saft-Kuchen aus der Romandie Foto~
Mürbeteig
300g Mehl
1 Esslöffel Zucker
1h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
150 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
1 Ei
4 Esslöffel Rahm verrühren, dazugiessen, mit dem Teig-
hörnchen alles rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, kurz kneten, flach
drücken, zugedeckt ca. 1 Std. kühl
stellen. Teig rund auswallen, vorbereitetes
Blech damit auslegen, Boden mit Gabel
dicht einstechen, ca. 30 Min. kühl stellen
Belag
1 Liter Apfel- oder Birnensaft auf 11h dl einkochen, auskühlen, beiseite
stellen (Raisine)
1 1h dl Rahm
1 1hdl Milch
2 Esslöffel Mehl mit dem Schwingbesen in einer Pfanne
verrühren, unter Rühren aufkochen
1 Esslöffel Butter oder Margarine beigeben, auskühlen
1
1 h dl eingekochter Saft (Raisine)
2 Eier alles darunter rühren, Belag auf den
Teigboden giessen
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
allfällige Luftblasen während des Backens einstechen. Herausnehmen,
auf einem Gitter leicht abkühlen, dann sorgfältig aus dem Blech heben.
Lässt sich vorbereiten: am Vortag Blech auslegen, Belag bis und
mit Butter oder Margarine zubereiten. Beides zugedeckt kühl stellen.
Restliche Zutaten für den Belag vor dem Backen darunter mischen.
Tipps
- Statt Raisine 1 dl Birnendicksaft mit 2 Esslöffel Zitronensaft verwenden.
- Der Kuchen schmeckt lauwarm am besten.
Getränkevorschlag: leichter spritziger Weisswein. Je nach Saison ein
Glas Sauser. Abends vielleicht ein Glas Johannisberg oder Malvoisie.
- 116-
Sudeltorte Foto~
Teig
150 g Butter* in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
1 Prise Salz darunter rühren
1 Ei beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
150 g geschälte Mandeln, gemahlen
150g Mehl mischen, beigeben, mit dem Teighörn-
chen zu einem weichen Teig zusammen-
fügen, zugedeckt ca. 1 112 Std. küh l stellen
Füllung
6 Esslöffel Himbeer- oder
Johannisbeerkonfitüre glatt rühren
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen
Formen: ca. 21f2 Esslöffel Teig für die Verzierung beiseite legen. Die
Hälfte des restlichen Teiges mit dem Teighörnchen auf dem Boden der
vorbereiteten Form flach ausstreichen, mit der Konfitüre bestreichen,
dabei ca. 2 cm Rand frei lassen. Die zweite Hälfte des Teiges zwischen
Folie oder einem aufgeschnittenen Plastikbeutel auswallen, obere Folie
entfernen, Teig mit Hilfe der unteren Folie auf die Konfitüre stürzen,
restliche Folie entfernen, Teig mit dem Teighörnchen ebenfalls glatt
streichen.
Verzierung: beiseite gelegten Teig mit ca. 2 Esslöffel Mehl zu einem
festen Teig mischen, ca. 4 mm dick auswallen, beliebige Figuren aus-
stechen, mit wenig Wasser auf die Torte kleben, mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
schieben, auskühlen.
* Margarine eignet sich nicht für diesen Teig, da sie beim Kühlen zu wenig fest wird.
- 118-
Magenbrot Foto~
250 g Akazienhonig
250g Zucker unter Rühren in einer Pfanne auf
60 Grad erwärmen (z. B. mit Fleisch-
Thermometer prüfen)
500g Mehl
25 g Zwieback, gemahlen
1 Teelöffel Zimt
1f4 Teelöffel Nelkenpulver
50 g Orangeatwürfeli
50 g Zitronatwürfeli
50 g Haselnüsse, gehackt alles in einer Schüssel mischen
h Teelöffel Triebsalz (S. 153) mit
11
1 1/ 4 dl Milch angerührt mit der Honiglösung in die Schüssel
geben, alles mit dem Teighörnchen zu
einem gleichmässigen Teig zusammen-
fügen, kurz kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 12 Std. stehen lassen
Glasur
300g Zucker
1 dl Wasser zusammen unter Rühren aufkochen,
ca. 3 Min. unter Rühren weiterkochen
35 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt beigeben, schmelzen
- 120-
1
- Oben: Teig zu 2 cm
dicken Rollen
formen.
- Unten: Gebackene
Rollen nach dem
Auskühlen schräg
in 2 cm dicke
Stücke schneiden.
2
Magenbrot
in einer Schüssel
portionenweise,
unter Wenden, mit
siedender Glasur
mischen.
- 121-
Hausleckerli Foto~
Glasur
5 Esslöffel Puderzucker
1 112 Esslöffel Zwetschgenwasser mischen, bereitstellen
Backen: ca. 4 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Nach dem Backen noch heiss mit der Glasur bestreichen, auskühlen.
- 122-
Chriesitütschli Kirschen im Ausbackteig Foto~
Ausbackteig
150g Mehl
%Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
2dl Milch aufs Mal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eier darunter rühren, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
Backen
Öl zum Frittieren auf ca. 180 Grad erhitzen (evtl. mit
Fleisch-Thermometer prüfen)
500 g Kirschen mit Stiel Kirschen waschen, mit Haushaltpapier
trockentupfen, einzeln oder mehrere
zusammen an den Stielen halten, durch
den Teig ziehen, sofort ins heisse Öl
geben, hellbraun backen, auf Haushalt-
papier abtropfen
Zimt-Zucker die noch heissen Kirschen darin wenden,
sofort servieren
Tipps
- 2-3 Kirschensträusschen lassen sich gleichzeitig backen.
- Statt Kirschen Zwetschgen, Aprikosen oder Apfelscheiben verwenden.
Getränkevorschlag: Kaffee, Tee. Evtl. Mineralwasser mit etwas Kirschen-
saft und etwas Kirsch .
- 124-
Zigerkrapfen Gebäck aus dem Glarnerland Foto~
Teig
250g Mehl
2 Esslöffel Zucker
1h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
125 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
125 g saurer Halbrahm beigeben, mit dem Teighörnchen alles
rasch zu einem weichen Teig zusammen-
fügen, nicht kneten, flach drücken,
zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen
Füllung
150 g Ziger (S. 153), Ricotta oder
Magerquark
4 Esslöffel Zucker
1
/4 Teelöffel Zimt
100 g gemahlene Mandeln
3 Esslöffel Rosinen
1
h -1 Esslöffel Zitronensaft alles mischen
Formen: Teig ca. 11h cm dick auswallen, so dass ein Rechteck von
30x40 cm entsteht. Quadrate von 10x 10 cm schneiden. Füllung auf die
Quadratmitten verteilen, Ränder mit sehr wenig Wasser bestreichen.
Teig so überschlagen, dass dreieckige Krapfen entstehen. Ränder mit
Gabel gut zusammendrücken.
Backen
Öl zum Frittieren auf ca. 170 Grad erhitzen
geformte Krapfen portionenweise im heissen Öl goldgelb
backen, auf Haushaltpapier abtropfen
Zimt-Zucker die noch heissen Krapfen darin wenden
- 126-
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Spezialitäten
aus dem Vorrat
Gut gehütete Schätze
aus Keller und Speisekammer.
Alte Konservierungs-
methoden, neu entdeckt und
mit Erfolg ausprobiert.
Bündner Röteli Foto (hinten)
1 Liter Obstbranntwein
100 g Dörrkirschen
1fz Vanillestängel
1 Zimtstange
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1/4 abgeriebene Schale alles in eine weithalsige Flasche oder
in ein Einmachglas füllen, verschliessen,
bei Raumtemperatur 3 Wochen stehen
lassen, gelegent lich schütteln
5dl Wasser
150g Zucker in eine weite Pfanne geben und auf 1 d l
einkochen, auskühlen, zur Branntwein-
mischung geben, nochmals ca. 2 Tage
stehen lassen, durch ein feines Sieb
oder Tuch filtrieren, in saubere, gut
schliessende Flaschen füllen
- 130-
Chrottepösche-Hung Löwenzahn-Honig Foto (oben rechts)
ergibt ca . 6 dl
ergibt ca. 6 dl
- 132-
Gelbe Blätter
auszupfen,
grüne Kelchblätter
nicht verwenden
(sie sind bitter).
2
Sirupdicke prüfen:
wenig Honig auf
Teller giessen,
kühlt sofort ab, mit
Finger prüfen, ob
Sirupdicke
erreicht ist.
- 133-
Birnen in Essig und Weisswein Foto.,.
7 1h dl Weissweinessig
7 1h dl Weisswein
750g Zucker
1 Zimtstange
1 Gewürznelke alles in einer Pfanne aufkochen
2 kg Birnen, gerüstet, halbiert weich köcheln
3 dl Weissweinessig
3 dl Weisswein
6dl Wasser
300 g Zucker alles in einer Pfanne aufkochen
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten
Zimtstange
6 Gewürznelken
1 Stück frischer oder getrockneter
Ingwer (S. 152) alles beigeben, Sud ca . 10 Min. köcheln
1
1 h kg Reineclauden (S. 152) waschen, mit Nadel mehrmals
einstechen, beigeben, ca. 5 Min. köcheln
- 134-
Pilze in Essig Foto~
1 dl Weissweinessig
2 dl fettfreie Gemüsebouillon
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1-2 Saucenzwiebeln, geschält alles in einer Pfanne aufkochen
500 g Pilze, z. B. Champignons, auch
kontrollierte Waldpilze rüsten, waschen, evtl. zerkleinern,
beigeben, 5 Min. köcheln, mit Schaum-
keile in saubere Gläser füllen, mit
heisser Flüssigkeit knapp bedecken
nach Bedarf Olivenöl Pilze damit bedecken, Gläser
verschliessen
2 dl Weissweinessig
2 dl Weisswein
1 Teelöffel Senfkörner
ca . 3 Zweiglein Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz alles in einer Pfanne aufkochen
300 g grosse Knoblauchzehen, geschält beigeben, ca. 10 Min. köcheln, Knoblauch
im Sud auskühlen, dann in sauberes Glas
füllen, mit Sud bis zu % Höhe bedecken
nach Bedarf Olivenöl Glas auffüllen, bis der Knoblauch voll-
ständig bedeckt ist, Glas verschliessen
- 136-
Schweinsbraten aus dem Salzbad Foto~
Salzbad
1 Liter Wasser
6 Pfefferkörner
1 Messerspitze Korianderpulver
10 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Knoblauchzehe, grob
geschnitten
Zwiebel, in grossen Stücken
1 Zweiglein Rosmarin
100 g Salz alles in einer Pfanne aufkochen, rühren,
bis sich das Salz aufgelöst hat, auskühlen
Anbraten
Fleisch aus dem Wasser nehmen, abspülen und
mit Haushaltpapier trockentupfen
wenig Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Anbraten im Bratgeschirr heiss werden lassen,
Fleisch mit Mehl bestäuben, anbraten
2-3 Rüebli
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe alles kurz mitbraten
1 dl Weisswein
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, Bratgeschirr zudecken
Schmoren: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Braten zugedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen, tranchieren. Sauce
leicht einkochen, dazu servieren.
Tipps
- Der Braten kann bis zu 30 Min. im ausgeschalteten Ofen warm gehalten
werden.
- Sauce mit Mehlbutter leicht binden (siehe Bild 1, S. 33).
- Der Sauce etwas Wacholder-Latwerge (S. 132) beigeben.
Getränkevorschlag: eher leichter Rotwein: Ostschweizer, Bielerseewein,
Genfer Gamay.
- 138-
Vom Umgang
mit Schweizer Wein
Welch faszinierende Vielfalt
an Schweizer Weinen!
Von dazu passenden Gerichten
bis zur Sprache der Etikette.
Der passende Wein
BWOHL selbstverständlich auch Wein «Zu Rindfleisch passt...» ist deshalb eine
O Geschmacksache ist, gibt es doch eini- unvollständige Empfehlung. Wichtig ist
ge Richtlinien für die ideale Kombination zu wissen, ob z. B. das Fleisch grilliert,
von Gerichten und Wein. Sie finden hier gebraten, in Sauce geschmort oder im Sud
die Empfehlungen des Fachmannes. Las- gekocht ist.
sen Sie sich dennoch von persönlichen Vor-
lieben und spontanen Ideen bei der Wahl Dunkle Saucen
Ihres Weines leiten. Essen und Trinken sol- - Rindfleisch, Lamm: kräftige, gerbstoff-
len stets lustbetont sein. reiche Rotweine (z. B. Walliser Pinot noir,
Natürlich passen zu jedem Essen auch Tessiner Merlot).
Bier, Mineralwasser, Traubensaft, Apfelsaft
- Kalbfleisch Huhn (z. 8. Coq au vin): leich-
usw. ln diesem Kapitel widmen w ir uns
tere, fruchtige Rotweine (z. B. Döle,
jedoch ausschliesslich dem Schweizer Wein.
Gamay, Salvagnin, Ostschweizer Blau-
Sollten Ihnen gewisse Ausdrücke «spa-
burgunder).
nisch» vorkommen, finden Sie die Erklä-
rungen im kleinen Weinlexikon am Schluss
Helle Saucen
dieses Kapitels (siehe S. 149).
- Kalbfleisch (z. 8. weisses Voressen),
Huhn/Geflügel: fruchtige Rotweine (z. B.
Wichtige allgemeine Regeln Salvagnin, Ostschweizer Landweine)
oder gehaltvolle Weisse (z. B. Dezaley,
die Weinfolge geht Epesses, Pinot gris).
- von weiss zu rot,
- von leicht zu kräftig, - Fisch: frische, spritzige Weissweine (z. B.
- von jung zu alt Neuenburger, La Cöte).
- von alkoholarm zu alkoholreich.
Zu Gerichten mit regionaler Verwurze-
lung empfehlen sich Weine aus demselben
Gebiet. Kochen mit Wein
Als Faustregel gilt: Zum Kochen verwen-
Einfache Gerichte verlangen einfache det man nur Weine, die man auch gerne
Weine und umgekehrt. trinkt. Guter Wein trägt ebenso viel zum
Oft entscheidet die Zubereitungsart des Gelingen eines Gerichtes bei wie z. B. fri-
Fleisches (mit Sauce oder grilliert usw.) sches Gemüse oder aromatische Äpfel.
über die Wahl des Weines. Ist zum Essen ein älterer, wertvoller Wein
vorgesehen, verwendet man fürs Schmo-
ren oder Einkochen, aber auch für einen
Fischsud möglichst einen jüngeren, gün-
stigeren Wein derselben Sorte.
Welcher Wein zu welchem
Hingegen kann kein Wein zu wertvoll
Gericht? sein, einer Sauce kurz vor dem Servieren
Die nachfolgende Übersicht ergibt sich den letzten Pfiff zu geben. Man benötigt
daraus, dass die Art der Zubereitung häu- davon ja nur einige Esslöffel, die man ruhig
fig ebenso wichtig ist w ie das verwendete vom feinen Tischwein wegnehmen darf.
Nahrungsmittel.
- 142-
Brate n/ Grilladen Ii, Souff/es, Fondue): Weissweine (z. B.
- Rindfleisch, Lamm: kräftige, gehaltvolle Fendant, Johannisberg, Neuenburger).
Rotweine (z. B. Merlot Riserva, Pi not noir
- Käseplatten mit Weichkäse: Weisswein
de Salquenen, im Fässli gereifter Malan-
(z. B. Fendant, Dezalay, Epesses, St-Sa-
ser).
phorin).
- Schweinefleisch, Würste, Geflügel: leich-
- Käseplatten mit Hart-/Halbhartkäse:
te Rotweine, z. B. Döle, Salvagnin, Ost-
Rotwein (z. B. Döle, Ostschweizer Blau-
schweizer Blauburgunder (etwa Zürcher
burgunder).
Klevner, Hallauer, Maienfelder), Neuen-
burger Pinot noir, Rose (z. B. CEil der Per- - Kalte Fleischplatten: alle Schweizer Rot-
drix) oder auch Döle blanche. weine.
- Fisch: kräftige Weissweine (z. B. Fendant, - Wurst: einfache Rotweine (z. B. Ost-
St-Saphorin), Roses (z. B. CEil de Perdrix). schweizer Landweine).
- Pasteten (mit Fleischfüllung): leichte bis
Im Sud mittelschwere Rotweine (z. B. Gamay,
- Rind (z. 8. Siedfleisch), Kalb, Geflügel: Pinot noir).
leichte, fruchtige Rotweine (z. B. Salva- - Terrinen (je nach Inhalt): Weisse oder
gnin, Gamay, Ostschweizer Blauburg un- leichte Rotweine.
der) oder kräftige Weisse (z. B. Yvorne,
Epesses, St-Saphorin).
- Fisch (z. 8. Forelle blau): feine, delikate,
nicht allzu schwere Weisse (z. B. La Cöte,
RieslingxSylvaner, Genfer Chasselas,
Neuenburger).
- 143 -
Einkauf und Lagerung
von Schweizer Weinen
- 144 -
Rund um das
Ausschenken von Wein
- 145-
Kühler
Zu warmer Wein
Die schnellst e Kühlwirkung hat eisgekühl-
tes Wasser; der Wein kühlt so ca. zehn Mal
schneller als im Kühlschrank.
Gewässerter
Tonkühler für
Weine mit richtiger
Temperatur
- 146-
Gläser und Zapfenzieher
- 147-
Kleiner Wein-Knigge
Einschenken
- Flasche mit der Etikette nach oben hal-
ten.
- Flasche nicht auf den Glasrand auflegen.
- Einschenken beenden, indem man die
über das Glas geneigte Flasche mit leich-
ter Drehbewegung wieder aufrichtet,
um Tropfen zu verhindern.
- Der/die Gastgeber/-in schenkt sich sel-
ber zuerst einen kleinen Schluck ein und
überprüft den Wein auf seine Tempera-
tur oder auf Fremdgeschmack. Dann
erst schenkt man den Gästen ein.
- Halbvolle Gläser ständig nachzufüllen ist
eine Unsitte.
- Nie randvoll einschenken. Die Faustre-
gel: Weiss- oder Rotweingläser höch-
stens halb füllen. Es geht hier nicht um
Geiz. Der Wein kann in zu vollen Gläsern
sein Bouquet nicht entfalten, schwappt
beim Schwenken über und - besonders
der Weisse - erwärmt sich zu sehr.
Anstossen
- Gläser mit Stiel hält man am Stiel, damit
sie beim Anstossen klingen.
- Andere Gläser in der unteren Hälfte hal-
ten.
- Beim Anstossen oder Gläserheben blickt
man seinem Partner I seiner Partnerin
in die Augen.
- Besonders zu warmen Gerichten den
Wein vor dem Servieren des Essens ein-
schenken. So kann man zur richtigen
- 148-
Kleines Weinlexikon
Die Schweiz als Weinland ist - so darf man Beschreibung des Weins
ruhig sagen - klein, aber fein. Und so ab-
wechslungsreich wie die Landschaft, so Die Beurteilung eines Weins wird beim De-
verschieden sind auch die Weine. gustieren in manchmal recht blumigen
Begriffen formuliert. Hier einige der wich-
Die Weinsprache hat ihre ganz besonderen tigsten Ausdrücke:
Eigenheiten. ln unserem Lexikon beschrän-
ken wir uns auf die folgenden drei für den - ausdrucksstark: markantes Bouquet,
«Wein-Alltag» wichtigen Bereiche: körperreich, nachhaltig.
- Trauben- und Weinsorten
- Beschreibung des Weins - blumig: reich an Duftstoffen, die an
- Sprache der Etikette/Qualitätsbezeich- frische Blumen erinnern (z. B. junger
nungen. Aargauer RieslingxSylvaner, ein Döle
blanche oder ein Tessiner Merlot Rosato).
- 149 -
- herb: gerbstoffreich, trocken : roter, ten, wie Arvine, Amigne, Ermitage, Mal-
nicht allzu lange gelagerter Spezialitä- voisie), ausserdem gewisse Ostschwei-
tenwein aus dem Wallis (z. B. Humagne) zer Spätlesen (z. B. Gewürztraminer,
oder kräftiger Tessiner Merlot Riserva. Pinot gris).
- körperreich: voller Wein mit hohem - trinkreif: Wein befindet sich auf dem
Gehalt an Extraktstoffen: reife Walliser Höhepunkt, benötigt keine Lagerung
Rotweine (z. B. Pinot noir aus Sierre und mehr.
Salgesch), aber auch gewisse Weissweine
(z. B. Johannisberg, Yvorne, Dezaley). - trocken: nicht süss, nicht lieblich, durch-
gegoren: leichte, spritzige Weissweine
- leicht: alkoholarmer, aber nicht unhar- (z. B. Neuenburger, aber auch ein
monischer Wein: weisse und rote Ost- Räuschling vom Zürichsee).
schweizer (z. B. St. Galler oder Zürcher
Blauburgunder) und Genfer oder Neu- - weich: runder Wein, ohne Ecken, reif.
enburger Chasselas.
- wuchtig: kräftiger, alkoholreicher Wein:
- lieblich: angenehm und ausgeglichen, nicht allzu junge Rotweine (z. B. ein
nicht schwer, bedeutet häufig auch körperreicher roter Malanser, ein Pinot
«leicht SÜSS». noir, speziell von Salgesch oder Sierre).
- rassig: ausgeprägte Eigenart, angenehm Die Angaben auf den Weinetiketten ver-
hervortretende Säure: eher säurebeton- mitteln aufschlussreiche Informationen,
te Chasselas (z. B. La Cöte, Neuenburger, z. B. über Herkunft und Rebsorte des Fla-
Bielerseeweine). scheninhaltes.
- 150-
die erstgenannte Sorte überwiegen muss. Riserva
Die Trauben dieses Weins müssen einen Ungeschützte Bezeichnung, die bei Rot-
jährlich festgelegten Mindestzuckergehalt weinen (vor allem Tessiner Merlot) auf
erreichen. eine ausgesuchte Qualität hinweisen soll.
Dorin Salvagnin
Waadtländer Sammelbezeichnung für Wei- Waadtländer Rotwein aus Pinot noir,
ne aus der Chasselas-Traube. Gamay oder einem Gemisch Gamay/Pinot,
der eine von einer kantonalen Kommission
Fendant durchgeführte Degustationsprüfung be-
Walliser Weisswein aus der Chasselas-Traube. standen hat.
Goron Süssdruck
Walliser Rotwein aus Pinot noir oder ln der Deutschschweiz gebräuchliche
Gamay mit weniger Öchslegraden als Döle, Bezeichnung für einen Rose-Wein.
daher auch preisgünstiger.
Winzerwy
La Cöte Qualitätssiegel für Ostschweizer Weine
Grösstes Weinanbaugebiet der Waadt, (vor allem Riesling xSylvaner und Blaubur-
liegt am Genfersee zwischen Lausanne gunder), das nach einer bestandenen
und Nyon. Die bekanntesten Weine: Fechy, Degustationsprüfung vergeben wird.
Mont-sur-Rolle.
<Eil de Perdrix
Rose-Wein aus der Pinot-noir-Traube. Der
bekannteste und beste stammt aus dem
Kanton Neuenburg.
Perlan
Genfer Bezeichnung für Weissweine aus
der Chasselas-Traube.
- 151 -
Produkte-lnformation
- 152-
Rosenwasser Wacholderbeeren
klare Flüssigkeit, in Apotheken und Dro- schwarzbraune, frische oder getrocknete
gerien erhältlich, zum Aromatisieren von Beeren des zu den Zypressen gehörenden
Gebäck verwenden. Meistens handelt es Wacholderstrauches. Die Beeren sind im
sich um mit Rosenöl parfümiertes Wasser. Spätsommer reif und ihre ätherischen Öle
Seltener wird es durch Destillation von fri- haben eine hohe Würzkraft Wacholder-
schen Blütenblättern gewonnen. Haltbar- beeren werden für unzählige Gerichte und
keit: bis zu 1 Jahr. Saucen verwendet und können sehr gut
mit Kräutern kombiniert werden.
Saucisse au foie I au chou
für die Westschweiz typische Würste, die Weichseln
man in der kalten Jahreszeit roh verkauft im Sommer reife Sauerkirschenart mit sehr
und gekocht isst. Sie enthalten Schweine- schön färbendem Saft und daher für Likör
fleisch, verschiedene Gewürze, die Saucisse und Konfitüren sehr beliebt.
au chou zusätzlich blanchierten Kabis, die
Saucisse au foie Leber. Beide sind in ver- Ziger
schiedenen Formen erhältlich und kalt ist nicht zu verwechseln mit dem Schabzi-
geräuchert. Haltbarkeit: im Kühlschrank ger. ln der bei der Käseherstellung entste-
mehrere Tage. Das Kochen zusammen mit henden Molke verbleibt Eiweiss, das durch
Gemüse ist für beide Würste typisch. Erhitzung und Beigabe von Milchsäure-
kulturen gewonnen und zu Frischkäse,
Schweinsnetzehen genannt Ziger, verarbeitet wird. Er ist sehr
sind Falten des Bauchfells. Vor der Ver- fettarm und eiweissreich und entspricht
wendung im kalten Wasser spülen, dann dem nicht mit Rahm angereicherten Ricot-
ausdrücken. Eignen sich gut zum Ein- ta. Ziger ist in grossen Käsegeschäften
wickeln von gefüllten Fleischstücken (als erhältlich. Haltbarkeit: mehrere Tage im
Ersatz von Küchenschnur oder Spiesschen) Kühlschrank. Ersatz: Ricotta oder während
und als Hülle für Hackbraten. Haltbarkeit: ca. 12 Std. abgetropfter Magerquark.
mehrere Tage im Kühlschrank oder tiefge-
kühlt ca. 1 Monat.
Triebsalz
auch Hirschhornsalz oder Ammoniumcar-
bonat genannt, weisses Pulver, in Apo-
theken und Drogerien erhältlich. Meist
zum Lockern von flachen Gebäcken. Gut
verschlossen und möglichst vor Wärme
geschützt aufbewahren, besser nicht auf
Vorrat kaufen. Triebsalz ist wasserlöslich
und entwickelt die Treibwirkung unter
Einfluss der Backhitze.
- 153-
Alphabetisches Verzeichnis
A D
Älplermagrenen mit Apfelschnitzen. . . 102 Dörrbirnen, Hefegebäck mit. . . . . . . . . . 108
Apfelmus, Türggeribel mit. . . . . . . . . . . . 86 Dörrobstkompott, Tatsch mit . . . . . . . . . 90
Apfelschnitze, Älplermagrenen mit . . . 102
Aus dem Garten und vom Acker .. 68-91 E
Ausbackteig, Kirschen im .... ....... .. 124 Einkauf und Lagerung von Schweizer
Weinen ... ...... ..... ...... ........ . 144
B Eintopf (Lauch) aus dem Waadtland . . . 22
Ballen, Seetaler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Eintopf (Schweinefleisch, Gemüse)
Basler Mehlsuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 aus der lnnerschweiz. . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Basler Salm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Essig, Knoblauch in. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Becki-Braten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Essig, Pilze in .. .. . . .. . .. . .. . . . .. . . .. . 136
Berner Haselnussleckerli . . . . . . . . . . . . . . 122 Essig und Weisswein, Birnen in . . . . . . . . 134
Berner Platte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Berühmte Schweizer Gerichte ..... 6-45 F
Birnbrot.... .... ...... ....... ...... .. 110 Felchen, Gebackene, aus dem Seetal . . 64
Birnen in Essig und Weisswein. . . . . . . . . 134 Fette di polenta, Capretto con. . . . . . . . 30
Bodenständige Käsegerichte ..... 92-105 Fischsuppe aus dem Waadtland . . . . . . . 66
Bohnen, Zürcher Leberspiessli mit. . . . . 16 Fondue «moitie-moitie»...... ...... .. 28
Bölletünne . . . . . .. .. .. . . . . . . . .. .. . .. . 12 Fromage, Croutes au . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Brösmeli, Käsehörnli mit. . . . . . . . . . . . . . 40 Fromage, Gateau au . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Brot-Käse-Auflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Brot-Rösti mit Pilzen................. 88 G
Brot-Torte aus dem Tessin ..... ..... .. 112 Gateau au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Buchweizen-Pizokel mit Gemüse...... 42 Gateau au raisine .................... 116
Buchweizen-Spätzli aus dem Gateau Saviese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Bündnerland . .. .. .. .. . . . .. . .. .. .. .. . 42 Gebackene Felchen aus dem Seetal . . . 64
Bündner Röteli . .. .. .. .. . . . . . .. .. .. .. 130 Gebäck aus dem Glamerland . . . . . . . . . 126
Busecca .................. .. ......... 36 Gebäck, Süsses ................. 106-127
«Gebratene Spätzli» aus dem
c Bündnerland .. .. . . . . . . .. .. . .. . . .. .. . 90
Capretto con fette di polenta . . . . . . . . 30 Gefüllte Kalbsbrust . . . . .. .. .. .. . . . . . . 62
Capuns............................. 20 Gehacktes, Hörnli und. . . . . . . . . . . . . . . . 40
Chäs-Chiechjini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Gemüse, Buchweizen-Pizokel mit . . . . . 42
Chäsgetschäder .. ..... ........ ...... 104 Gemüse-Kuchen aus dem Wallis. . . . . . . 76
Cheschtenä, Schwynigs und . . . . . . . . . . 52 Geschnetzeltes, Zürcher . . . . . . . . . . . . . . 10
Cholera............................. 76 Gerichte, Traditionelle und
Chriesibrägel, Knöpfli mit. . . . . . . . . . . . . 72 festtägliche ..... ................. 46-67
Chriesitütschli ................. .... .. 124 Gitzi mit Maisschnitten aus dem Tessin 30
Chrottepösche-Hung . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Glarner Pastete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Coniglio in umido con pure di patate. . 54
CroOtes au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 H
Härdöpfei-Pizokel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Haselnussleckerli, Berner. . . . . . . . . . . . . . 122
- 154-
Hausleckerli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Lauch-Tätschli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Hefegebäck mit Dörrbirnen aus dem Leberspiessli (Zürcher) mit Bohnen . ... 16
Bündnerland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Leckerli (Berner Haselnuss). . . . . . . . . . . . 122
Hörnli und Gehacktes . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Likör (Weichsel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Honig (Löwenzahn) ..... . ... . ...... .. 132 Löwenzahn-Honig .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Hung (Chrottepösche) . . . . . . . . . . . . . . . 132 Luganighe mit Safran-Risotto. . . . . . . . . 18
M
Information (Produkte). . .. ........... 152 Magenbrot..... ....... .... . ......... 120
Ingwer, Reineclauden mit . . . . . . . . . . . . . 134 Mais-Apfel-Gericht aus der
lnvoltini di vitello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Innerschweiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Maisschnitten, Gitzi mit . . . . . . . . . . . . . . 30
K Maisgericht aus dem RheintaL . . . . . . . . 86
Kalbfleischröllchen aus dem Tessin . . . . 56 Maluns...... . . ... . .. ......... . ...... 80
Kalbsbrust. Gefüllte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Mehlsuppe, Basler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Kaninchenvoressen aus dem Tessin Milkenpastetli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
mit Kartoffelstock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Kartoffel-Lauch-Kuchen aus Saviese . . . 78 0
Kartoffelgericht aus dem Prättigau. . . . 82 Ofetori.. . . . . .. ..... ...... . .. . ..... . . 84
Kartoffelstock, Kaninchenvoressen mit 54 Ofen-Rösti aus dem Bündnerland . . . . . 70
Kartoffelnbei aus dem Bündnerland... 80 Ombles-chevaliers poches . . . . . . . . . . . . 32
Käse-Auflauf (Brot) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Käsegerichte, Bodenständige .... 92-105 p
Käsehörnli mit Brösmeli . . . . . . . . . . . . . . 40 Pane, Torta di .. ... ....... ... .. . ...... 112
Käseknöpfli mit Kirschenmus . . . . . . . . . 72 Paniermehi-Brösmeli . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Käsekuchen aus dem Waadtland. . . . . . 94 Papet vaudois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Käseküchlein aus dem Wallis. . . . . . . . . . 100 Passender Wein. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Käseschnitten aus der Romandie...... 96 Pastete, Glarner.. ... . .. ..... ..... .... 114
Käsespeise aus dem Prättigau. . . . . . . . . 104 Pastetli (Milken) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Kastanien, Schweinefleisch und . . . . . . . 52 Pilze, Brot-Rösti mit . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Kirschen im Ausbackteig . . . . . . . . . . . . . 124 Pilze in Essig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Kirschenmus, Käseknöpfli mit. . . . . . . . . 72 Pitte, Prättigauer .. .. .. . . .. .. .. .. . . . . 108
Kleiner Wein-Knigge . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Pizokel (Buchweizen) mit Gemüse . . . . 42
Kleines Weinlexikon. . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Pizokel (Härdöpfel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Knoblauch in Essig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Plain in Pigna mit Preiselbeer-Kompott 70
Knöpfli mit Chriesibrägel . . . . . . . . . . . . . 72 Poches, Ombles-chevaliers. . . . . . . . . . . . 32
Krautwickel aus dem Bündnerland . . . . 20 Pochierte Saiblinge aus der Romandie . 32
Kurtelsuppe aus dem Tessin........ . . 36 Poisson du lac, Soupe de . . . . . . . . . . . . . 66
Polenta, fette di . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
L Prättigauer Pitte .... ................. 108
Lammbraten aus dem Bündnerland . . . 24 Preiselbeer-Kompott, Plain in Pigna mit 70
Latwerge (Wacholder) . . . . . . . . . . . . . . . 132 Produkte-Information . .. ... .. ....... . 152
Lauch-Eintopf mit Würsten aus dem Pure di patate, Coniglio in umido con . 54
Waadtland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
- 155-
Q V
Quellennachweis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Vaudois, Papet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Vitello, lnvoltini di. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
R Vorrat, Spezialitäten aus dem ... 128-139
Raisine, Gateau au . .... . ............. 116 Vorwort.... .... ...... ..... ......... 3
Ramequin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Ratsherrentopf, Zürcher. . . . . . . . . . . . . . 50 w
Reineclauden mit Ingwer. . . . . . . . . . . . . 134 Wacholder-Latwerge ..... .. ...... . ... 132
Reisauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Weichsel-Likör . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Risotto (Safran)........ . ......... .. .. 18 Wein-Informationen ... ....... .. 140-151
Rösti ...... ..... ...... ..... ...... .... 8 Weisswein, Birnen in Essig und . . . . . . . . 134
Rösti (Brot) mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Würste mit Safran-Risotto aus dem
Rösti (Ofen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Tessin............................... 18
Röteli, Bündner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Rund um das Ausschenken von Wein.. 145 z
Zigerkrapfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
s Zürcher Geschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . 10
Safran-Risotto, Luganighe mit . . . . . . . . 18 Zürcher Leberspiessli mit Bohnen . . . . . 16
Saft-Kuchen aus der Romandie ....... 116 Zürcher Ratsherrentopf . . . . . . . . . . . . . . 50
Saftplätzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Zwiebelwähe aus Schaffhausen. . . . . . . 12
Saiblinge, Pochierte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Salm, Basler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Salzbad, Schweinsbraten aus dem. . . . . 138
Sauerbraten, Thurgauer. . . . . . . . . . . . . . 48
Saviese, Gateau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Schweinefleisch und Kastanien aus der
Innerschweiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Schweinefleisch-Gemüse-Eintopf aus der
Innerschweiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Schweinsbraten aus dem Salzbad . . . . . 138
Schweizer Gerichte, Berühmte. ... 6-45
Schweizer Wein, Vom Umgang
mit . ... .. .. ....... .. ... . ... 140-151
Schwynigs mit Cheschtenä . . . . . . . . . . . 52
Seetaler Ballen...... .. ........ ..... .. 64
Soupe de poisson du lac. . . . . . . . . . . . . . 66
Spätzli (Buchweizen) . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Spezialitäten aus dem Vorrat ... 128-139 Quellennachweis
Stunggis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
Sudeltorte ....... . ..... ......... ... . 118 Geschirrs stammt aus privaten Quellen und
Süsses Gebäck ......... . ........ 106-127 Brockenhäusern. Ein Teil wurde uns
freundlicherweise von folgenden Firmen
T zur Verfügung gestellt:
Tatsch mit Dörrobstkompott . . . . . . . . . 90 Schweizer Heimatwerk, Zürich
Tätschli (Lauch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Villeroy & Boch, Zürich
Thurgauer Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . 48
Torta di pane ...... .. .... .... . .. . .... 112 Massangaben
Traditionelle und Alle in den Rezepten angegebenen Löf-
festtägliche Gerichte. . . . . . . . . . . . . 46-67 felmasse entsprechen dem Betty Bossi
Türggeribel mit Apfelmus . . . . . . . . . . . . 86 NormlöffeL
- 156-
Betty
Bossi
Die Ideenküche
www.bettybossi.ch
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7 612643 000427