Betty Bossy - Vielseitige Fischküche

BETTYBOSSI
VIELSEITI GE
FISCHKUCHE "
BETTY BOSSI
VIELSEITIGE
FISCHKÜCHE
Rezepte, die sicher gelingen
Ein Fischkochbuch mit

90 ausgewählten Rezepten
für den Alltag und für die besondere Gelegenheit,
mit delikaten Süsswasserfischen
aus unseren Gewässern,
mit köstlichen Meerfischen
und mit Tiefkühlfisch für Eilige.
Dazu Spezialrezepte - Schritt für Schritt,
Bild für Bild.
Und ausserdem:
Informationen, Anregungen und Tipps.
Herausgegeben von der Bet ty Bossi Verlag AG,

Postfach, 8021 Zürich
3. überarbeitete Auflage 2000
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Foto Liselotte Straub, 8038 Zürich

Styling lrime Meier, 8057 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Druck E. Löpfe-Benz AG, 9401 Rarschach
gedruckt auf chlorfreiem Papier

Liebe Leserin, lieber Leser
W ir möchten Sie verführen, und wir hoffen, Sie lassen sich auch
dazu verführen, eines der vielseitigsten, gesündesten Nahrungs-
mittel - den Fisch - besser kennen zu lernen. Sie werden es bestimmt
nicht bereuen, denn Fische sind sehr bekömmlich, bringen Abwechslung
auf den Tisch und lassen sich sehr schnell und auf mannigfache Art zube-
reiten: ganz leicht - zum Beispiel im Dampf gegart, als Ofengericht oder
mit knuspriger Hülle, frisch aus der Frittüre.
Das ist aber nur ein Aspekt der Vielseitigkeit von Fisch und damit auch von
unserer «Fischküche»: Fische, ganz allgemein- wie viele Arten gibt es doch
nur schon von den Süsswasserfischen, geschweige denn von den Bewoh-
nern der Meere. - Wer kennt sie alle? Der Einkauf des Fisches und seine
Zubereitung, mit Umsicht ausgewählte Rezepte, das sind einige der
Schwerpunkte dieses Buches.
Mit den vorliegenden Rezepten glauben wir, genau jene Mischung für Sie
zusammengestellt und ausprobiert zu haben, welche Ihnen Sicherheit in
der Fischzubereitung bringt oder - wenn Sie bereits begeisterte Fisch-
köchin oder leidenschaftlicher Fischkoch sind - Ihr Repertoire erweitert.
Der logische Aufbau der Rezepte, die richtige Auswahl der Zutaten, die
vielen Tipps und nicht zuletzt auch die Darstellung der Grundzuberei-
tungsarten sollen offene Fragen klären. Wir möchten Ihnen damit das
Verständnis und die Freude an der Zubereitung von Fischen, das Wissen
rund um Süsswasser- und Meerfische, die Freude aber auch am Erfolg
und schliesslich auch am Geniessen vermitteln.
Wie immer, legen wir das Schwergewicht auf das Gelingen - in diesem
Buch aber ganz besonders, weil wir zeigen möchten, wie einfach und
schnell die Zubereitung von Fisch eigentlich ist, wenn man die Grundregeln
kennt.
Wir sind überzeugt, dass Ihr Erfolg der erste Schritt ist, der Sie zu Fisch-
liebhaberinnen und -Iiebhaber machen wird.
Inhalt
Vorwort 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
Einfach gemacht: Zubereitungsarten 0 0 0 5
Frisch und delikat: Süssw asserfische 0 0 0 0 14
Einfallsreich und schnell mit:
Tiefkühlfisch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40
Vielfältig und gesund: Meerfische 0 0 0 0 0 60
Aus einheimischen und salzigen
Gewässern: Spezialrezepte 0 0 0 0 0 0 0 0 0 98
Die ideale Ergänzung: Saucen 0 0 0 0 0 0 0 0 128
Gewusst w ie: 24 Tipps 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 137
Wissenswertes
zum Einkauf von Fisch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 140
Beilagen, die zu Fisch passen 0 0 0 0 0 0 0 0 0 140
Süsswasserfische und Wanderfische
- Steckbriefe 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 144
Produkte-lnformation 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 145
Meerfische - Steckbriefe 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 150
Alphabetisches Verzeichnis 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 152
Weitere Betty Bossi Publikationen 0 0 0 0 158
Foto Titelbild
Gebratene Fischfilets mit Mandeln 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10
St-Pierre, pochiert (wie

5 0 und Sauce hollandaise
101) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 132
4
Einfach gemacht
Zubereitungsarten
So vielseitig wie das Angebot, so vielseitig sind die Möglichkeiten der Zubereitung
für Fisch. Wichtig dabei ist, dass man einige Grundregeln kennt, dann kann eigent-
lich nichts mehr schief gehen:
- Fisch hat sehr kurze Garzeiten, bei Filets zum Beispiel handelt es sich um
wenige Minuten, bei Tranchen dauert es etwas länger, und ein ganzer Zander
verbleibt etwa 25 Minuten im Ofen.
- Fisch liebt die kleine Hitze; zu grosse Temperaturen lassen ihn beim Braten
zum Beispiel aussen braun werden, während er innen noch roh ist, oder aber sein
Fleisch wird von zu viel Hitze hart und deshalb trocken.
- Fisch ist schnell zubereitet, aber er benötigt etwas Sorgfalt und das nötige
Wissen, das wir Ihnen in diesem Kapitel anschaulich vermitteln möchten.
- Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet.
Blaukochen
Forellen blau (5. 6)
Pochieren im Gemüsesud
Hecht-Tranchen mit Kapernsauce (5. 7)
Pochieren in wenig Flüssigkeit

Pochierte Lachsforellenfilets m it beurre blanc (S. 8)
Garen im Dampf
Gefüllte Egliröllchen (S. 9)
Braten in der pfanne

a
Fischfilets Ia meuniere (S. 10)
Panierte Fischfilets (S. 10)
Ganze, gebratene Fische (S. 10)
Zubereiten im Ofen
Gebratener Zander (S. 11)
Zander auf Gemüsebett (5. 11)
Zander in der Bratfolie (S. 11)
Grillieren
Riesencrevetten in der Grillpfanne (S. 12)
Thunfisch-Tranchen, im Ofen grilliert (S. 12)
Sardinen auf dem Holzkohlengrill (S. 12)
Frittieren
Frittierte Tintenfischringe (S. 13)
5
Zubereitungsarten für Fisch
Blaukochen - geeignet für Fo rellen,
Felchen, Saiblinge, Karpfen, die beim Zie-
henlassen im säuerlichen Sud blau werden.
Fische unbedingt sorgfältig anfassen und
nie schuppen, weil die Blaufärbung nur ein-
tritt, wenn die Oberfläche intakt und
schleimbehaftet ist.
Rezeptbeispiel
Forellen blau (Bild 3)
Frische, küchenfertige Forellen
Ganz frische Forellen biegen sich beim
Kochen sehr stark, und die Haut reisst an
mehreren Stellen. Dem kann man teilweise
vorbeugen: Rückgrat mit Schere von der
Innenseite her hinter dem Kopf und vor
dem Schwanz durchschneiden (Bild 1).
Einfacher Fischsud
ca. 1 'l'2 Liter Wasser
2 dl Weissweinessig
2 KräuterzweigIein, z. B. Estragon,
Dill, Thymian
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt
und 1 Nelke
1 unbehandelte Zitrone,
davon ca. 3 Scheiben
einige weisse Piefferkörner, zerdrückt
2 Teelöffel Salz
Alles in einer passenden Pfanne offen
ca. 15 Min. köcheln, Hitze reduzieren, Forel- 2 Forelle in den Sud legen
len innen kalt abspülen, in den nicht mehr
kochenden Sud legen (Bild 2) und zuge-
deckt 10-15 Min. ziehen lassen. Garprobe:
Rücken- oder Kiemenflossen lassen sich
leicht herausziehen. Beim Herausnehmen
gut abtropfen oder kurz auf eine Serviette
legen, auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Servieren: mit flüssiger Butter oder Zitro-
nenscheiben (Bild 3).
Zerlegen einer Forelle: siehe S. 139. Beim
Essen die «Bäggli» nicht vergessen (Tipp
S.139).
3 Forelle blau
6
Pochieren/ziehen lassen im Gemüse-
sud, in viel gut gewürzter Flüssigkeit, knapp
unter dem Siedepunkt. Für ganze Fische,
Schwanzstücke, Tranchen. Sud für Sauce
verwenden .
Rezeptbeispiel
Hecht-Tranchen mit Kapernsauce (Bild 3)
4 Hecht-Tranchen (je ca. 200g)
Fischsud (Gemüsesud)
ca. 7 Liter Wasser
2'12 dl Weisswein
je 1 Zwiebel, Rüebli, Lauch, in Stücken
je 1 Zweiglein Dill und Thymian 1 Fischtranchen in den Sud legen
1 kleines Lorbeerblatt
1 unbehandelte Zitrone, davon 1 Scheibe
4 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 Teelöffel Salz
Alles aufkochen, offen ca. 20 Min. köcheln,
Pfanne von der Platte ziehen, Hitze redu-
zieren, Fischtranchen in den nicht mehr
kochenden Sud legen (Bild 1), zugedeckt
ca. 10 Min. ziehen lassen (pochieren). 3 dl
Sud zurückbehalten. Gitter auf Platte legen,
Tranchen darauf legen, mit Folie bedeckt
auf der Pfanne warm halten (Bild 2).
Tipp
Grosse Fische in den ausgekühlten Sud
legen, sorgfältig bis vors Kochen bringen,
je nach Grösse 15- 20 Min. ziehen lassen. 2 Warm halten auf der Pfanne
Kapernsauce
2 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Butter oder Margarine
3 dl abgesiebter Gemüsesud
Salz, pfeffer, Muskat
1 frisches Eigelb
1 Teelöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Kapern, abgetropft
Mehl in warmer Butter oder Margarine
dünsten, Flüssigkeit auf einmal dazugiessen,
unter Rühren aufkochen, würzen, 5 Min.
köcheln, Pfanne von der Platte ziehen.
Eigelb und Zitronensaft verrühren, tropfen-
weise unter die Sauce rühren, Kapern bei-
geben. Sauce nur noch heiss werden lassen;
sie darf nicht kochen. 3 Hecht-Tranche mit Kapernsauce
7
Zubereitungsaften für Fisch
Pochieren/ziehen lassen in wenig Flüs-
sigkeit - schonende Zubereitung für Filets
und Tranchen. Zugedeckt auf Schalotten
oder Gemüsebett mit wenig Weisswein
und Gemüsebouillon oder Fischfond (S. 136)
bei kleiner Hitze pochieren. Die Kochzeit
ist kurz, sie hängt ab von der Filet- oder
Tranchendicke. Flüssigkeit für die Sauce ver-
wenden.
Rezeptbeispiel
Pochierte Lachsforellenfilets mit beurre
blanc (Bild 3)
4 Lachsforellenfilets, ohne Haut
(je ca. 150 g)
ca. 4 Schalotten, fein gehackt
ca. 2 Fenchel, Lauch oder Rüebli,
in Streifen
wenig Petersilie, fein gehackt
1 dl Weisswein
1 dl Gemüsebouillon oder Fischfond
wenig Salz und ?feffer
Schalotten, Gemüse und Petersilie in weiter
Pfanne in Butter oder Margarine dämpfen,
Flüssigkeit beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, 1-2 Min. köcheln, Pfanne von der
Platte ziehen, Filets beigeben (Bild 1), wür-
zen, ohne zu wenden, zugedeckt ca. 5 Min.
ziehen lassen (pochieren). Flüssigkeit in
kleine Pfanne absieben, Fisch und Gemüse 2 Beurre blanc zubereiten
zugedeckt warm halten.
Buttersauce (beurre blanc)
abgesiebte Pochierflüssigkeit
75 g Butter, kalt, in Stücken
wenig Salz und ?feffer
Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel einkochen, Pfan-
ne von der Platte ziehen, Butter portionen-
weise unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben (Bild 2). Dabei Pfanne hin und wie-
der kurz auf die Platte stellen, um die Sauce
nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen.
Rühren, bis die Sauce cremig ist. Würzen, über
die auf vorgewärmten Tellern angerichteten
Filets verteilen. Mit einigen blanchierten, zu
Knoten geschlungenen Lauchstreifen garnie-
3 Lachsforellenfilet mit beurre blanc
ren (Bild 3). Andere Saucen S. 128.
8
Garen im Dampf - die ideale Zube-
reitung für frischen Fisch. Geeignet für
ganze Fische, Tranchen und Filets. Kurze
Garzeit, unverfälschtes Aroma, leicht und
gesund.
Rezeptbeispiel
Gefüllte Egliröllchen (Bild 3)
12 kleine Eglifilets (600-700 g)
llz Teelöffel Salz
Füllung
50 g Weissbrot, ohne Rinde
2 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel gemischte Kräuter,
gehackt
1 dl Gemüsebouillon
Wasser
1-2 Kräuterzweiglein, nach Belieben
(Oregano, Rosmarin, Thymian)
Filets salzen. Für die Füllung zerzupftes Brot
und Kräuter in warmer Butter oder Marga-
rine dämpfen, Bouillon dazugiessen, leicht
einkochen, auskühlen. Füllung auf den Filets
verteilen, aufrollen, mit Verschluss nach
unten ins gefettete Dämpfkörbchen legen.
So viel Wasser in passender Pfanne auf-
kochen, dass es knapp unter das Dämpf-
körbchen reicht. Kräuterzweiglein mitko-
chen (Bild 1). Dämpfkörbchen erst in die 2 Egliröllchen im Dämpfkörbchen
Pfanne stellen, wenn das Wasser siedet,
Hitze reduzieren. Fischröllchen zugedeckt
6-7 Min. im Dampf garen (Bild 2). Auf
vorgewärmten Tellern anrichten (Bild 3),
Sauce nach Wahl dazu servieren.
Tipp
Statt Dämpfkörbchen: eine Tasse umge-
kehrt ins Wasser stellen. Fischröllchen auf
einen gefetteten Teller legen, diesen auf
die Tasse stellen, zugedeckt 8-10 Min.
garen (Tipp S. 138).
3 Gefüllte Egliröllchen
9
Braten in der P1anne - für frische
oder tiefgekühlte Filets, für Tranchen und
kleinere ganze Fische. Für zarte Filets be-
schichtete Pfanne verwenden. Dünne Filets
bei grösserer Hitze braten als Tranchen und
ganze Fische.
Rezeptbeispiele
Fischfilets a Ia meuniere (Bild 1),
z. B. frische Egli-, Forellen- oder Felchenfilets
oder Tiefkühlfilets.
Vor dem Braten mit Haushaltpapier trocken-
tupfen, mit Salz und pfeffer würzen, in Mehl
wenden, überschüssiges Mehl abschütteln,
Rest gut andrücken. Fisch in der heissen
Bratbutter kurz anbraten: Hitze reduzieren,
dann Filets je nach Dicke 2- 5 Min., Fisch-
tranchen 8-10 Min. fertig braten. Servie-
ren: gehackte Petersilie darüber streuen,
mit flüssiger Butter beträufeln, mit Schnit -
zen einer unbehandelten Zit ro ne garnieren.
Statt Petersi lie geröstete Mandelblättchen
darüber streuen (Titelbild).
Panierte Fischfilets (Bild 2)
Fischfilets
Vorbereiten wie oben, nach dem Bemehlen
in leicht gesalzenem, verklopftem Ei, dann in
Paniermehl wenden. Panade mit flacher
Hand sehr gut andrücken. Panierte Filets nie
aufeinander legen; die Panade w ird weich.
Mit Vorteil in 2 Pfannen braten.
Servieren: sofort, mit Schnitzen einer unbe-
handelten Zitrone.
Ganze gebratene Fische (Bild 3),
z. B. Forellen, Felchen, Egli, Saiblinge.
Küchenfertig vorbereitete Fische (evtl.
Schwänze mit der Schere kürzen und Rück-
grat einschneiden, Bild 1, S. 6), innen mit
Zitronensaft beträufeln, mit Salz und pfeffer
würzen, evtl. 1 Kräuterzweiglein in den
Bauch legen. Mit Haushaltpapier trocken-
tupfen, leicht bemehlen, Mehl gut an-
drücken. Bei mittlerer Hitze 10- 12 Min.
braten, mit 2 Bratschaufeln wenden. Gar-
probe: das Fleisch auf der Innenseite ist
milchig weiss geworden.
3 Ganze, gebratene Fische
10
Zubereiten im Ofen - ideal für gros-
se Fische, die in keiner Pfanne Platz finden.
3 Rezeptbeispiele mit einem küchenfertigen,
marinierten Zander (800-900 g).
Kräutermarinade (für alle 3 Rezepte)
evtl. 1 Esslöffel Senf, 1 Esslöffel Zitronen-
saft, 3-4 Esslöffel Olivenöl oder anderes
Öl, 1 Knoblauchzehe, gepresst, 3 Esslöffel
gemischte Kräuter, gehackt.
Fisch kalt ab- und ausspülen, mit Haushalt-
papier trockentupfen, mit Marinade bestrei-
chen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.
Gebratener Zander (Bild 1)
Zander, 1 Teelöffel Salz, Pfeffer, ca. 2 Zweig-
lein Rosmarin, 1 unbehandelte Zitrone, in
Scheiben.
Zander innen und aussen würzen, Kräuter
und Zitrone im Bauch verteilen, nochmals
mit Marinade bestreichen. ln ein gefettetes
Backblech legen.
Braten: 20-25 Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens. Fisch 1- 2-mal
mit der Marinade bestreichen.
Zander auf Gemüsebett (Bild 2)
Zander, 1 mittelgrosser Chinakohl (in breiten
Streifen, ca. 3 Min. in Gemüsebouillon blan-
chiert), 1 dl Weisswein, Butter- oder Marga-
rineflöckli, 1 Teelöffel Salz.
Abgetropftes Gemüse auf einem gefette-
ten Backblech verteilen. Wein, Butter- oder
Margarineflöckli darüber geben. Zander
salzen, nochmals mit Marinade bestreichen,
auf das Gemüse legen. Blech mit Folie gut
verschliessen.
Dämpfen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens.
Zander in der Bratfolie (Bild 3)
Zander, 2 Tomaten, 200 g braune und weisse
Champignons, 1 Teelöffel Salz.
Gemüse grob schneiden, in die Bratfolie fül-
len, Zander salzen, nochmals mit Marinade
bestreichen, in die Folie legen, nach Anwei-
sung auf der Packung verschliessen, auf ein
Blech legen.
Dämpfen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
180 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren (für alle 3 Gerichte): S. 36. 3 Zander in der Bratfolie
11
Grillieren - geeignet für ganze Fische,
Tranchen und Filets (meist mit Haut) von
eher fetten oder festfleischigen Fischen.
Krustentiere z. B. Riesencrevetten, Scampi.
Wichtig: Marinade und Temperatur. Zu
grosse Hitze trocknet das Grilliergut aus.
Marinade für 600-700 g Fisch/Krustentiere
1Y'z dl Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, gepresst,
3 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt, z. B.
Rosmarinnadeln, Salbeiblätter, Thymian-
blättchen und Fenchelkraut oder Dill, evtl.
1 unbehandelte Zitrone, wenig abgerie-
bene Schale, Pfeffer, grob gemahlen.
Verschiedene Grilliermöglichkeiten:
Grillpfanne
(Rezeptbeispiel Riesencrevetten, Bild 1)
Frische oder aufgetaute Krustentiere hal-
bieren, ca. 1 Std. marinieren (evtl. ohne
Kräuter), salzen, grillieren: zuerst Fleisch -
dann Schalenseite, je 2-3 Min. Fleischseite
vor dem Servieren nochmals mit Marinade
bestreichen.
Backofengrill
(Rezeptbeispiel Thunfisch-Tanchen, Bild 2)
Rost mit Back- oder Saucenblech während
des Vorheizens im Ofen heiss werden lassen,
marinierte Tranchen salzen, nicht zu nahe
an die Grillstäbe einschieben, grillieren: beid-
seitig, je nach Tranchendicke , je ca. 3 Min.,
beim Wenden mit Marinade bestreichen.
Holzkohlengrill
(Rezeptbeispiel Sardinen, Bild 3)
Küchenfertige, marinierte Sardinen (auch
Tranchen und Filets anderer Fische) salzen,
zum Schutz vor zu grosser Hitze auf eine
gefette Folie legen. Erst grillieren, wenn
die Kohle grau geworden ist. Grillierzeit pro
Seite, je nach Dicke der Fische: 3- 5 Min.
Filets näher an der Glut, Tranchen und
ganze Fische weiter entfernt grillieren,
immer wieder mit Marinade bestreichen.
Für Grillstreifen Fisch zuletzt kurz direkt auf
den Rost legen.
3 Sardinen
12
Frittieren - geeignet für (Bild 1): kleine
Filets von Egli (1), Felchen (grössere Filets
mit Vorteil in Streifen schneiden), Tinten-
fischringe (2), Krustentiere wie Crevetten
(3), Riesencrevetten (4), Scampi (5). Evtl. im
Ausbackteig wenden (er schützt am besten
vor dem Austrocknen), panieren oder nur
bemehlen.
Wichtig: sofort servieren, nie warm stellen.
Marinieren und Vorbereiten
Fischfilets und Tintenfischringe mit Haus-
haltpapier trockentupfen, mit Salz und
Pfeffer würzen, im Ausbackteig wenden.
Der Teig haftet am trockenen Fisch genü-
gend, darum ist Bemehlen überflüssig.
Krustentiere evtl. mit Zitronensaft und
gehackten gemischten Kräutern marinieren,
mit Haushaltpapier trockentupfen. Evtl.
ganz wenig salzen. Nur leicht bemehlen und
sofort frittieren. So schmecken sie beson-
ders gut.
Ausbackteig
für ca. 500 g Fisch
150g Mehl
llz Teelöffel Salz
1\12 dl Flüssigkeit
(Weisswein, Bier, Mineralwasser)
2 frische Eigelb, verklopft
2-3 frische Eiweiss, steif geschlagen
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,
Flüssigkeit und Eigelb auf einmal beigeben,
glatt rühren, zugedeckt bei Raumtempera-
tur ca. 30 Min. stehen lassen. Eiweiss kurz
vor dem Backen steif schlagen, unter den
Teig ziehen.
Frittierte Tintenfischringe
Ringe marinieren (siehe oben), mit Gabel
im Teig wenden (Bild 2), Teig leicht abtrop-
fen, Ringe portionenweise im ca. 180 Grad
heissen Öl hellbraun backen, auf Haushalt-
papier abtropfen (Bild 3), sofort servieren.
Dazu passen: alle Saucen auf Mayonnaise-
Basis (S. 134/135).
3 Portionenweise backen
13
Süsswasserfische
1 Saiblinge mit Dillsauce (S. 23)
2 Lachstranchen mit Senfsauce (S. 38)
3 Felchenfilets mit Kürbissauce (S. 17)
3
Frisch und delikat
Süsswasserfische
Sollten Sie sich für eines der unten aufgeführten Rezepte entscheiden, ist es
möglich, dass Sie damit «einheimisches Schaffen» ehren, indem Sie unsere Berufs-
fischer unterstützen. Die in diesen Rezepten verwendeten Fische kommen
ja - vom kleinsten Egli bis zum grössten Hecht - in unseren Flüssen und Seen
vor. Einzig der Lachs bildet da heute eine Ausnahme. Früher jedoch wanderte er
zum Laichen rheinaufwärts, so dass für die Basler ein Lachsgericht durchaus nichts
Aussergewöhnliches war. Jeder Süsswasserfisch hat seine Saison, aber auch seine
Schonzeit, während welcher er nicht erhältlich ist, es sei denn, er stamme aus einer
Zucht. Ihr Fischhändler berät Sie gerne.
Felchenfilets mit Kürbissauce (S. 17)

Zanderfilets auf Ratatouille (S. 18)
Eglifilets an Weissweinsauce (S. 20)
Panierte Eglifilets (S. 22)
Pochierte Saiblinge mit Dillsauce (S. 23)
Forellen- und Lachsforellenfilets mit Trauben (S. 24)
Gerollte Felchenfilets aIa provenrale (S. 26)
Hecht-Tranchen mit Pilzen (S. 28)
Geräucherte Forellenfilets mit Zucchini-Sauce (S. 30)
Gefüllte Felchen und Forellen (S. 32)
Lachsforelle mit Basilikumsauce (S. 34)
Zander Gärtnerinnenart (S. 36)
Lachstranchen mit Senfsauce (S. 38)
ferner in anderen Kapiteln dieses Buches

Forellen blau (S. 6)
Pochierte Hecht-Tranchen mit Kapernsauce (S. 7)
Pochierte Lachsforellenfilets mit beurre blanc (S. 8)
Gefüllte Egliröllchen (S. 9)
a
Fischfilets Ia meuniere (S. 10)
Panierte Fischfilets (S. 10)
Ganze, gebratene Fische (S. 10)
Gebratener Zander (S. 11)
Zander auf Gemüsebett (S. 11)
Zander in der Bratfolie (S. 11)
Lachsforellen-Terrine (S. 106)
Lachsforellen-Timbales mit Egli (S. 108)
Hechtklösse mit Pernod-Sauce (S. 110)
Zanderfilets mit Safransauce (S.112)
Lachs mit Sauerampfersauce (S. 120)
16
Felchenfilets mit Kürbissauce Foto Seiten 14/15 (3)
600 g Felchenfilets allfällige Gräten mit einer Pinzette

entfernen, bis zur Zubereitung zugedeckt
kühl stellen
Kürbissauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
400 g Kürbis, in Schnitzen fein hobeln, beigeben, zugedeckt
mitdämpfen
2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, Kürbis zugedeckt ca. 15 Min.
sehr weich kochen, mit dem Mixstab in der
Pfanne pürieren
pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat würzen, nur noch heiss werden lassen
1 Esslöffel Butter oder Margarine vor dem Servieren darunter rühren
Fisch
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle Filets würzen, mit der Hautseite nach
unten ins gefettete Dämpfkörbchen
(S. 9) legen, ohne zu wenden ca. 5 Min.
garen
Servieren: etwas Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Felchenfilets mit

der Hautseite nach unten darauf anrichten. Restliche Sauce separat dazu
servieren.
Tipps
- Statt Felchen Egli Forellen oder Flundern verwenden.
- Felchenfilets werden meist mit der Haut angeboten. Sie kann vor dem
Servieren entfernt werden: Filets mit der Hautseite nach oben anrichten, die
Haut mit einem Messer abziehen, dann die Sauce nach Belieben darauf
verteilen.
- Die Sauce 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
- Geröstete Kürbiskerne oder Mandelblättchen über die Fischfilets streuen.
Dazu passen: Salzkartoffeln, Trockenreis oder Nudeln (S. 140/141).
17
Zanderfilets auf Ratatouille
600 g Zanderfilets allfällige Gräten mit einer Pinzette entfer-
nen, in grosse Stücke schneiden, bis
zur Zubereitung zugedeckt kühl stellen
Ratatouille
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
6 Basilikumblätter,
fein geschnitten
1
h Teelöffel Thymianblättchen alles andämpfen
1-2 rote Peperoni, gewürfelt
2 Zucchini (ca. 400 g), gewürfelt mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 5 Min. knapp
weich köcheln
1 Dose Maiskörner (ca. 340 g),
abgetropft beigeben, heiss werden lassen
wenig Salz
pfeffer aus der Mühle würzen
1 Esslöffel Butter oder Margarine darunter mischen, Gemüse zugedeckt
beiseite stellen
3 Esslöffel Pinienkerne in einer Bratpfanne rösten, herausnehmen
Fisch
Olivenöl oder anderes Öl in derselben Pfanne warm werden lassen
1
h Teelöffel Salz Fisch würzen, portionenweise unter
sorgfältigem Wenden ca. 2 Min. braten
Servieren: Ratatouille anrichten, gebratene Zanderstücke darauf verteilen.

Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.
Tipp
Statt Zander Hecht- oder Kabeljau-Tranchen verwenden .
Dazu passen: Gschwellti von Frühkartoffeln, frisches Brot oder Trockenreis
(5. 140/141).
18
Eglifilets an Weissweinsauce Foto .,. (vorne)
600-700 g Eglifilets
3 dl trockener Weisswein
2 Schalotten, fein gerieben
wenig Estragon oder Petersilie alles in einer weiten Pfanne aufkochen
Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Filets in die
Flüssigkeit legen, zugedeckt ca. 2 1h Min. ziehen lassen. Flüssigkeit in eine
kleine Pfanne absieben, Fische in der Pfanne zugedeckt warm halten.
Weissweinsauce
abgesiebte Pochierflüssigkeit auf ca. 2 dl einköcheln
ca. 1 dl Rahm dazugiessen, aufkochen
1fz Esslöffel Butter oder Margarine, weich
1
h Esslöffel Mehl mit einer Gabel gut vermischen (siehe
auch S. 130), unter Rühren mit dem Schwing-
besen zur Flüssigkeit geben, ca. 3 Min.
köcheln, bis die Sauce leicht sämig ist
einige Tropfen Zitronensaft
1 Esslöffel Estragonblättchen,
fein gehackt
1
h Teelöffel Salz
weisser pfeffer aus der Mühle würzen
Servieren: etwas Sauce auf die vorgewärmte Platte verteilen, Eglifilets

darauf anrichten. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Tipps
- Statt Egli Felchen, Forellen oder Zander verwenden.
- Estragon oder Petersilie durch Dill, Schnittlauch oder Kerbel ersetzen.
Dazu passen: Salzkartoffeln, Trockenreis oder Nudeln (S. 140/141).
Eglifilets an Weissweinsauce, vorne

Panierte Eglifilets, hinten (5. 22)
20
Panierte Eglifilets Fotoseite 21 (hinten)
600-700 g Eglifilets bis zur Zubereitung zugedeckt kühl stellen
Apfelschaum (ohne Bild)

150g Rahmquark
180g saurer Halbrahm in einer Schüssel verrühren
1 säuerlicher Apfel, geschält an der Sireherraffel dazureiben, mischen
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft
Knoblauchzehe, gepresst
1h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, gut verrühren

wenig Zitronenmelisse oder Petersilie,
fein geschnitten am Schluss beigeben, Apfelschaum zu
den Fischen servieren
Fisch
1f2 Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle Filets mit Haushaltpapier trockentupfen,
würzen
ca. 31f2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
2 Eier in einem tiefen Teller verklopfen
ca.120g geriebener Sbrinz
ca.120g Paniermehl in einem flachen Teller mischen
Panieren: Fischfilets portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl

abschütteln, Filets mit Gabel in der Ei-, dann in der Paniermehlmischung
wenden, Panade gut andrücken.
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,

Filets portionenweise bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 2 Min. hellbraun braten
Servieren: sofort servieren, solange die Panade noch schön knusprig ist.
Mit Zitronenschnitzen garnieren.
Tipps
- Statt Egli Felchen oder Flundern verwenden.
- Panade-Varianten: nur Paniermehl, nur Käse oder statt Käse gemahlene
Mandeln verwenden.
Dazu passen: Salzkartoffeln (S. 140/141), Salat oder Gemüse.
22
Pochierte Saiblinge mit Dillsauce Foto Seite 14 (1)
4 Saiblinge (je ca. 250 g),

küchenfertig innen und aussen kalt abspülen, mit
Haushaltpapier trockentupfen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer grossen Bratpfanne warm werden
lassen
2 Schalotten, fein gehackt andämpfen
1
2 12 dl trockener Weisswein dazugiessen, aufkochen
1 Zweiglein Dill beigeben
1
1 h Teelöffel Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle Fische innen und aussen würzen
4 Zweiglein Dill
wenig Butter oder Margarine im Inneren der Fische verteilen
Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Fische in die
Flüssigkeit legen, mit Deckel oder Folie bedeckt 15-20 Min. ziehen lassen.
Fische anrichten, zugedeckt warm halten (S. 7), Flüssigkeit absieben.
Dillsauce
abgesiebte Pochierflüssigkeit in derselben Pfanne auf ca. 4 Esslöffel
einkochen
ca. 2 dl Rahm oder Halbrahm dazugiessen
ca. 4 Esslöffel geriebener Sbrinz beigeben, unter Rühren mit dem
Schwingbesen ca. 2 Min. köcheln
1 Esslöffel Dill, fein geschnitten beigeben
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen
Servieren: Fische evtl. mit Dill garnieren. Sauce separat dazu servieren.
Tipps
- Statt Saiblinge Forellen oder Felchen verwenden.
- Pochieren im Ofen: Schalotten, Wein und Kräuter in eine ofenfeste Form
oder ein Bratgeschirr geben, Fisch in die Pochierflüssigkeit legen, mit
Folie bedecken. Fische ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens ziehen lassen. Die Fische sind gar, wenn sich die
Kiemenflossen leicht herausziehen lassen.
Dazu passen: Trockenreis, Salzkartoffeln oder Nudeln (S. 140/141).
23
Forellen- und Lachsforellenfilets mit Trauben
600-700 g Forellen- und Lachsforellen-
filets, ohne Haut allfällige Gräten mit einer Pinzette ent-
fernen, breite Filets längs halbieren, bis zur
Zubereitung zugedeckt kühl stellen
250 g grosse weisse Traubenbeeren
wenig Wasser, siedend Trauben kurz blanchieren, kalt abspülen,
zähe dicke Haut abziehen, Beeren evtl.
halbieren und entkernen
Zitronensaft darüber träufeln (gegen Verfärbung)
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fischfilets würzen
11h dl Fischfond (S. 136) oder
Gemüsebouillon
21J2dl Apfelwein in einer weiten Pfanne aufkochen
Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Filets in die
Flüssigkeit legen, zugedeckt ca. 3 Min. ziehen lassen, anrichten, zugedeckt
warm stellen (S. 7), Flüssigkeit absieben.
Rahmsauce
abgesiebte Pochierflüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen
ca. 2 dl Rahm oder Halbrahm dazugiessen, aufkochen
% Teelöffel Salz
weisser P1effer aus der Mühle würzen
1 Esslöffel Butter oder Margarine, weich
1 Esslöffel Mehl mit einer Gabel gut vermischen (siehe
auch S. 130), unter Rühren mit dem Schwing-
% der abgetropften Trauben beigeben, nur noch heiss werden lassen
1 Teelöffel Kerbelblättchen zum Garnieren
Servieren: Sauce über die Fischfilets geben, mit Kerbel und den restlichen
Trauben garnieren.
Tipps
- Statt Forellen: Seezungen (sole), Rotzungen (limande sole) oder Felchen.
- Kleine dünnhäutige Trauben muss man nicht schälen.
Dazu passen: Trockenreis, Salzkartoffeln oder feine Nudeln (S. 140/141).
24
Gerollte Felchenfilets a Ia proven~ale
für e ine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
700 g Felchenfilets Haut vom Fischhändler entfernen lassen.

Sehr breite Filets längs halbieren, allfällige
Gräten mit einer Pinzette entfernen
1
h Teelöffel Salz
wenig weisser Pfeffer aus der Mühle Fischfilets würzen
125 g Frischkäse mit Pfeffer,
z. B. Cantadou silbern schimmernde Seite der Filets
bestreichen, aufrollen
250 g Champignons, geviertelt in der vorbereiteten Form verteilen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) darauf verteilen
1 Teelöffel Oreganoblättchen
% Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle Fischröllchen würzen, leicht ins Gemüse
drücken
Proven~ale-Belag

6 Basilikumblätter, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, gepresst
4 Esslöffel Paniermehl
4 Esslöffel Reibkäse, nach Belieben alles mischen, auf den Fischröllchen
verteilen (Bild hinten)
Butter- oder Margarineflöckli darüber streuen
1 Esslöffel Olivenöl darüber träufeln
Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Statt Felchen Egli, Flundern oder Rotzungen (limande sole) verwenden.
- Statt Champignons eignen sich auch knapp weich gekochte Broccoli-
Röschen.
Dazu passen: frisches Brot, Trockenreis oder Salzkartoffeln (S. 140/141).
26
Hecht-Tranchen mit Pilzen
8 kleine Hecht-Tranchen
Ge ca. 11h cm dick)
1
ca. 1 h Esslöffel Olivenöl Fischtranchen damit bestreichen
pfeffer aus der Mühle würzen, ca. 15 Min. zugedeckt kühl stellen
250 g frische Pilze, z. B. Steinpilze,
Austernpilze, Champignons grosse Pilze halbieren oder vierteln
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Pilze unter Wenden ca. 2 Min. braten, Hitze
reduzieren
3 Schalotten, in Ringen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt beigeben, andämpfen
ca. 4 Esslöffel Gemüsebouillon
oder Weisswein dazugiessen, ca. 4 Min. köcheln
wenig Salz würzen, herausnehmen, zugedeckt warm
stellen
wenig Olivenöl oder anderes Öl in derselben Pfanne warm werden lassen,
Fischtranchen portionenweise beidseitig
anbraten, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 4 Min. ziehen lassen
Servieren: Nach Belieben Risotto zubereiten und die Hecht-Tranchen

darauf anrichten, Pilze darauf verteilen.
Tipps
- Statt Hecht Lachs oder Seehecht (merlu) verwenden.
- 2 geschälte gewürfelte Tomaten mit den Pilzen dämpfen.
Dazu passen: Safranrisotto (siehe Bild) oder Salzkartoffeln (S. 140/141).
28
Geräucherte Forellenfilets mit
Zucchini-Sauce
8 geräucherte Forellenfilets
Ge ca. 80g)
Wasser, knapp siedend Fischfilets in der Verpackung während
ca. 5 Min. warm werden lassen
Zucchini-Sauce
ca. 600 g kleine Zucchini 2 für die Garnitur in Scheibchen schneiden,
Rest (ca. 400 g) längs halbieren, in Stücke
schneiden
1
h Liter Gemüsebouillon aufkochen, zuerst die Zucchini-Scheibchen
2 Min. blanchieren, herausnehmen,
zugedeckt warm stellen. Dann die Zucchi-
ni-Stücke knapp weich kochen, diese mit
3 Esslöffel Kochflüssigkeit (Rest beiseite
stellen) pürieren, in eine kleine Pfanne
geben, heiss werden lassen
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
1
/4 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale

% Teelöffel Salz
wenig Rosmarinpulver würzen
1 dl Rahm oder Halbrahm dazugiessen, heiss werden lassen
restliche Gemüsebouillon Sauce evtl. leicht verdünnen
Servieren: Forellenfilets auf vorgewärmte Teller anrichten. Zucchini-

Scheibchen schuppenartig auf die Filets legen. Nach Belieben mit Dill
garnieren. Sauce separat dazu servieren.
Tipps
- Statt Forellen geräucherte Felchenfilets verwenden.
- Die Zucchini-Sauce passt auch zu vielen anderen Fischgerichten.
Dazu passen: Trockenreis, Salzkartoffeln, Gschwellti von Frühkartoffeln
(S. 140/141) oder Brot.
30
Gefüllte Felchen und Forellen
2 Forellen (links) und
2 Felchen (rechts im Bild),
Ge ca. 250 g), küchenfertig innen und aussen kalt abspülen, mit
Haushaltpapier trockentupfen, bis zur
Füllung
15 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht, abgetropft hacken
100g Ruchbrot, ohne Rinde
2 dl Gemüsebouillon, heiss Bouillon über das Brot giessen, aufsaugen
lassen, mit Gabel zerdrücken
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel gemischte Kräuter, geschnitten,
z. B. Petersilie, Schnittlauch,
Thymian alles andämpfen, Pilze und Brot mit-
dämpfen, Pfanne von der Platte ziehen
100g Mascarpone
4 Esslöffel geriebener Parmesan
ca. 21f2 Esslöffel Zitronensaft
% Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle alles darunter mischen
Fisch
2 Lauch, längs aufgeschnitten den einen in einzelne Blätter teilen,
den anderen in Streifen schneiden
Salzwasser, siedend zuerst Lauchblätter ca. 3 Min., dann Lauch-
streifen ca. 5 Min. blanchieren, kurz
in kaltes Wasser legen, abtropfen, Fische
füllen, mit Blättern umwickeln
2 Bratfolien Lauchstreifen gleichmässig darin verteilen
je 1 Esslöffel Weisswein darüber giessen, je eine Forelle und einen
Felchen darauf legen
Butter- oder Margarineflöckli darauf verteilen, Folie verschliessen, auf
ein Backblech legen
Dämpfen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Beutel aufschneiden, Fische und Lauch herausnehmen, anrichten.
Dazu passen: frisches Brot, Gemüse, Trockenreis, Salzkartoffeln (S. 140/141).
32
Lachsforelle mit Basilikumsauce
Lachsforelle (800 g- 1 kg),
küchenfertig innen und aussen kalt abspülen
Sud
1
je 2 h dl Wasser und Weisswein
1 Zwiebel, geviertelt
je 1 Lauch und Rüebli, in Stücken
wenig glattblättrige Petersilie
einige Lorbeerblätter, nach Belieben
2 Scheiben einer unbehandelten Zitrone
ca. 1% Teelöffel Salz in einer Pfanne aufkochen, ca. 10 Min.
köcheln, in ofenfestes Geschirr giessen
1 Zweiglein Thymian
wenig glattblättrige Petersilie
% Teelöffel Salz Fisch innen würzen, in den Sud legen,
mit Folie bedecken
Pochieren: ca. 25 Min. in der Mitt e des auf ca. 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Achtung: das Wasser darf nicht sieden. Garprobe: die Kiemenflossen
lassen sich leicht herausziehen.
Basilikumsauce
2 Esslöff el Weisswein
2 Esslöffel trockener weisser Vermouth
2 frische Eigelb in dünnwandiger Schüssel im heissen
Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt)
ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig
ist und sich Rührspuren bi lden
50 g Butter oder Margarine, kalt,
in Stücken portionenweise unter Rühren beigeben.
Rühren, bis die Sauce cremig ist, Schüssel
herausnehmen, kurz weiterrühren
wenig Salz, pfeffer aus der Mühle würzen
ca. 10 Basilikumblätter, in Streifen darunter mischen
Servieren: Fisch zerlegen (wie ZanderS. 36), sofort auf vorgewärmten

Tellern anrichten. Sauce separat dazu servieren .
Tipp
Statt Lachsforelle Seeforelle, Zander oder Hecht verwenden.
Dazu passen: Salzkartoffeln, Trockenreis (S. 140/141) oder f risches Brot.
34
Zander Gärtnerinnenart
Zander (ca. 900 g),
küchenfertig innen und aussen kalt abspülen, mit
Marinade
3 Esslöffel Weisswein
1
h Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Sellerieblätter oder glatt-
blättrige Petersilie, fein gehackt
P1effer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren,
Fisch innen würzen, zugedeckt ca. 1 Std.
im Kühlschrank marinieren
Gemüse
ca. 600 g Gemüse, z. B. Fenchel,
Zucchini, gelbe Peperoni,
Lauch, Zwiebeln, in Stücken
wenig Sellerieblätter alles ca. 5 Min. andämpfen
ca. 1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
10-15 Min. knapp weich köcheln. Alles
auf ein Backblech geben
P1effer aus der Mühle Gemüse würzen
1 Teelöffel Salz Fisch innen und aussen würzen, auf das
Gemüse legen
Butter- oder Margarineflöckli darauf verteilen
unbehandelte Zitrone in Scheiben schneiden, 2-3 im lnnern
des Fisches, Rest darauf verteilen. Blech mit
Folie gut verschliessen
Dämpfen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren/zerlegen: Fisch sorgfältig auf vorgewärmte Platte legen. Gemüse
im Ofen warm halten. Flossen und Haut auf Fisch-Oberseite entfernen.
Filet der Oberseite dem Rücken entlang vom unteren trennen, entlang der
Mittellinie halbieren, in Portionen von den Gräten ablösen, auf vorgewärmte
Teller legen. Restlichen Fisch, noch mit Gräten und Kopf, mit 2 Bratschaufeln
schnell wenden. Zweite Seite gleich zerlegen, anrichten, Gemüse dazulegen.
Beliebige Sauce (S. 128) dazu servieren.
Dazu passen: Gschwellti von Frühkartoffeln, Trockenreis, Risotto (S. 140/141)
oder Brot.
36
Lachstranchen mit Senfsauce Foto Seite 15 (2)
4 Lachstranchen (je ca. 200 g)

1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle Tranchen würzen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer weiten Pfanne warm werden
lassen
ca. 1 dl trockener Weisswein dazugiessen, aufkochen
Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Tranchen in

die Flüssigkeit legen, zugedeckt ca.12 Min. ziehen lassen. Flüssigkeit in eine
kleine Pfanne absieben, Tranchen in der Pfanne zugedeckt warm halten.
Senfsauce
1 dl Fischfond (S. 136) oder
Gemüsebouillon alles auf ca. 4 Esslöffel einkochen
ca. 2 dl Rahm oder Halbrahm dazugiessen, aufkochen
1
h Esslöffel Butter oder Margarine, weich
Esslöffel Mehl
lfz mit einer Gabel gut vermischen, unter
Rühren mit dem Schwingbesen zur
Flüssigkeit geben, ca. 3 Min. köcheln, bis
die Sauce leicht sämig ist
1 Teelöffel Dijon-Senf
1 Teelöffel grobkörniger Senf beigeben, verrühren
1 Messerspitze Safran
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, mit den Fischtranchen anrichten
Tipp
Statt Lachs Hecht verwenden.
Dazu passen: gedämpfter Blattspinat, Trockenreis oder Salzkartoffeln
(S. 140/141).
38
Flunderfilets mit Currysauce Foto Seite 41 (3)
400- 600 g lose gefrorene Flunderfilets auf einer Platte zugedeckt antauen
Reis
5 dl Gemüsebouillon aufkochen
200 g Langkornreis beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca.15 Min. köcheln
1 Dose Maiskörner (ca . 340g),
abgetropft beigeben, nur noch heiss werden lassen
Currysauce
1
1 h Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1112 Esslöffel Mehl beigeben, dünsten
ca. 1 h Esslöffel Curry
1
mitdünsten
2 1h dl Milch auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle Sauce würzen, separat dazu servieren
Garnitur
2 Birnen, ungeschält, in Schnitzen
1 dl Wasser
V2 Zitrone, nur Saft
1 Esslöffel Zucker aufkochen, Birnen knapp weich kochen
2 Kiwi, in Scheiben
Mandelstifte, geröstet für die Garnitur beiseite stellen
Fisch
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
angetaute Fischfilets mit Haushaltpapier trockentupfen
1
h Teelöffel Salz würzen
wenig Mehl Filets portionenweise bestäuben, sofort
beidseitig hellbraun braten, auf dem Reis
anrichten, garnieren
Tipp
Statt Flundern Rotzungen oder Goldbutt verwenden.
Mengenberechnung siehe 5. 42
39
Tiefkühlfisch
1 Flunderröllchen mit Kefen (S. 43)
2 Seelachs mit grünen Spargeln (S. 43)
3 Flunderfilets mit Currysauce (S. 39)
Einfallsreich und schnell mit
Tiefkühlfisch
Hier haben wir uns für alle jene Leute Rezepte ausgedacht, für welche die Versor-
gung mit Frischfisch nicht so einfach ist. ln solchen Situationen ist der Tiefkühlfisch
ein guter Ersatz. Das Angebot wächst, und die Qualität ist gut. Es lohnt sich, einmal
etwas länger in die Tiefkühltruhen zu gucken: da gibt es lose gefrorene Fischfilets,
einfach zu portionieren, ideal für den Klein haushalt, neben dem Fischblock, der mit
unseren Rezepten zu einer überraschenden, vollwertigen Mahlzeit wird und
dennoch nicht viel Zeit zur Zubereitung braucht. Diese Gerichte schmecken
bestimmt auch den Kindern, die damit vielleicht sogar den Fisch für sich entdecken.
Flunderfilets mit Currysauce (S. 39)

Flunderröllchen mit Kefen (S. 43)
Seelachs mit grünen Spargeln (S. 43)
Fischgratin mit Sommergemüse (S. 44)
Dorsch aux pommes (S. 46)
Bettys Fischpastete (S. 48)
Fischgratin mit grünen Erbsen (S. 50)
Fischfilets fiorentina (S. 50)
Fisch-Piccata auf Polenta (S. 52)
Fischpäckli mit Lattich (S. 54)
Fischgratin mimosa (S. 54)
Vollreis aux fruits de mer (S. 56)
Fischstäbli-Variationen (S. 58)
Zu den Mengenberechnungen in diesem Kapitel

Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet. an- oder aufgetauter Fisch soll nicht wieder
Die rezeptierte Fischmenge ist hier etwas eingefroren werden.
kleiner als in den anderen Kapiteln, weil Tief- Alle Rezepte lassen sich auch mit Frischfisch
kühlfisch leider meist nur in Packungen zu zubereiten. Bei einigen Gerichten ist die Bei-
rund 400 g erhältlich ist. Mit lose gefrore- Iage bereits im Rezept enthalten, zu den
nem Fisch, der allerdings etwas teurer ist als restlichen passen Salzkartoffeln oder Reis
blockgefrorener, kann das Problem durch (siehe auch S. 140/141).
den Kauf von 2 Paketen gelöst werden;
nicht benötigten Fisch noch gefroren sofort
in den Tiefkühler zurücklegen, denn einmal
42
Flunderröllchen mit Kefen Foto Seite 40 (1)
beide Rezepte sind für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
400-600 g lose gefrorene Flunder-

oder Goldbuttfilets zugedeckt auftauen, trockentupfen
1 Teelöffel Thymianblättchen allesandämpfen
2-3 Rüebli, in Stängelehen
600 g Keten kurz mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, ca. 20 Min. knapp weich
köcheln, in vorbereitete Form geben
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fisch würzen
ca. 175 g Gorgonzola, in Stängelehen auf die Filets verteilen, aufrollen, auf das
Gemüse legen, Verschluss nach unten
Butter- oder Margarineflöckli darauf verteilen, mit Folie bedecken
2 Esslöffel Reibkäse zum Darüberstreuen
Gratinieren: 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Dann Folie entfernen, Form für ca. 10 Min. eine Rille höher einschieben.
Seelachs mit grünen Spargeln Foto Seite 40 (2)
400 g blockgefrorene Seelachsfilets antauen, in ca . 2 cm dicke Tranchen

schneiden, knapp auftauen, trockentupfen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
500 g grüne Spargeln, gekocht abtropfen, halbieren, Enden in vorbereitete
Form geben, Fisch mit Spargelspitzen
abwechslungsweise einschichten
Guss
2 dl Halbrahm
3 Eier
je 1h Teelöffel Salz und Korianderpulver gut verrühren, über den Fisch giessen
2 unbehandelte Zitronen, nur
abgeriebene Schale darüber streuen, mit Folie bedecken
Gratinieren: 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
43
Fischgratin mit Sommergemüse
400-600 g Dorsch, in Scheiben oder

lose gefrorene Filets auf einer Platte zugedeckt antauen
100g Speckwürfeli in einer Bratpfanne kurz braten
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein
gehackt
3 Zucchini, grob gerieben
1 Aubergine, in Würfeln alles beigeben, dämpfen, bis die entstan-
dene Flüssigkeit vollständig eingekocht ist,
in der vorbereiteten Form verteilen
ca. 2 Esslöffel Reibkäse darüber streuen
Fisch
1f2 Teelöffel Salz
wenig Paprika Fisch, mit Haushaltpapier trockentupfen
würzen
4 Tomaten, evtl. geschält in Scheiben schneiden, abwechslungsweise
mit dem Fisch in die Form schichten
1 Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 Esslöffel Oreganoblättchen darüber streuen
Guss
200 g Creme fraiche, glatt gerührt
1 Esslöffel Maizena mischen
2 Esslöffel Reibkäse
wenig Salz
wenig Cayennepfeffer
1 Messerspitze Muskat darunter mischen, über Fisch und Tomaten
giessen
Tipps
- Statt Dorsch Seelachs oder Rotzungen verwenden. Blockgefrorenen Fisch
antauen, in Tranchen schneiden (siehe auch Tipp S. 138).
- Dem Guss 2 Esslöffel Ketchup oder wenig Tomatenpüree beigeben.
44
Dorsch aux pommes
400 g blockgefrorene Dorschfilets antauen, in Tranchen, dann in grosse
Würfel schneiden
Sud
3 dl Apfelwein
wenig frischer Ingwer, fein gerieben
3 weisse pfefferkörner, zerdrückt
1
h Teelöffel Salz in einer Pfanne aufkochen, ca. 5 Min.
köcheln, absieben, in der Pfanne nochmals
aufkochen
1 mittelgrosser Sellerie, halbiert, in feinen
Scheiben beigeben, ca. 5 Min. köcheln
2 rotschalige Äpfel, ungeschält,
in Schnitzen ca. 5 Min. mitköcheln, Sellerie und Äpfel
herausnehmen, abtropfen, zugedeckt
warm stellen
Pochieren: Fischwürfel in die Flüssigkeit geben, zugedeckt ca. 5 Min.

ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen, zugedeckt warm stellen. Flüssig-
keit für die Sauce verwenden.
Sauce
1
1 h dl abgesiebte Pothierflüssigkeit
1% dl Rahm aufkochen
1 Esslöffel Butter oder Margarine, weich
1 Esslöffel Mehl mit einer Gabel gut vermischen (siehe
auch S.130), unter Rühren mit dem Schwing-
1f2 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
wenig Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, Sellerie, Äpfel und Fischwürfel
beigeben, nur noch heiss werden lassen
evtl. Kürbiskerne vor dem Servieren darüber streuen
46
Bettys Fischpastete
ca. 400 g tiefgekühlte Fischfilets* auftauen, auseinander nehmen, bis zur
Füllung
1 Lauch, nur heller Teil, in Rädchen
1 Esslöffel Thymianblättchen
1 Knoblauchzehe, gepresst alles andämpfen
20 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft, gehackt
250g weisse oder braune
Champignons, grob gerieben
1 Esslöffel Zitronensaft mitdämpfen, Flüssigkeit vollständig
einköcheln
200 g Creme fraiche, glatt gerührt
1 Esslöffel Maizena mischen, beigeben, ca. 2 Min. köcheln
wenig Salz, P1effer aus der Mühle würzen, auskühlen
2 rechteckig ausgewallte
Kuchenteige (je ca. 42 x 25 cm) für Boden, Deckel und Garnitur
Boden: Fisch (ca. 35 cm lang, 22 cm breit) aus 1 Teigblatt mittels Schablone

schneiden, auf ein gefettetes Backblech legen.
Deckel: aus zweitem Teigblatt, 2 cm grösser als die Schablone, schneiden.
Garnitur: aus den Teigresten Schuppen und Augen formen.
2 Esslöffel Senf Teigboden bestreichen, dabei einen

ca. 2 cm breiten Rand frei lassen
1
h Teelöffel Salz, P1effer aus der Mühle Filets mit Haushaltpapier trockentupfen,
würzen
4 Esslöffel Paniermehl darüber streuen, Füllung darauf verteilen,
Fischfilets darauf legen
Eiweiss, verklopft Teigrand bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete
Pastete verschliessen: Teigdeckellocker über die Füllung legen, Ränder mit

einer Gabel zusammendrücken, Pastete mit Eiweiss bestreichen, Schuppen
und Augen auflegen, andrücken. Pastete mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
* Alle Sorten Tiefkühlfische eignen sich.
48
Fischgratin mit grünen Erbsen Foto.,.. (hinten)
400 g blockgefrorener Seelachs leicht antauen, mit Haushaltpapier

trockentupfen
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer
wenig Muskat und Paprika würzen, in die vorbereitete Form legen
250 g Champignons, in Scheiben
250 g tiefgekühlte Erbsli dämpfen, entstandene Flüssigkeit voll-
ständig einkochen, Gemüse auf dem Fisch
verteilen
Weissweinsauce mit Kräutern (RezeptS. 130)

Mit je 2 Esslöffel Butter oder Margarine und Mehl (statt 2 Teelöffel)
zubereiten, fertige Sauce über Fisch und Gemüse giessen.
ca. 2 Esslöffel Reibkäse darüber streuen
Fischfilets fiorentina Foto .,.. (vorne)
400 g blockgefrorene Heilbuttfilets auftauen, auseinander nehmen, mit

6 mitteigrosse Gschwellti (fest kochende
Sorte, z. B. Charlotte, Urgenta) schälen, in dünne Scheiben schneiden,
die Hälfte in die vorbereitete Form legen,
Fisch darauf verteilen
21J2dl Rahm oder Halbrahm
% Teelöffel Salz, P1effer aus der Mühle mischen, die Hälfte darüber giessen
400 g tiefgekühlter Blattspinat auftauen, gut ausdrücken, grob hacken
200 g Ricotta, mit Gabel zerdrückt
125 g geriebener Parmesan
Salz, P1effer, Muskat alles mit dem Spinat mischen, Masse und
restliche Kartoffeln auf dem Fisch verteilen,
restlichen Rahm darüber giessen
2 Esslöffel geriebener Parmesan darüber streuen
so
Fisch-Piccata auf Polenta
400 g tiefgekühlte Goldbuttfilets auftauen (Tipp, S. 138), bis zur Zubereitung

zugedeckt kühl stellen
Polenta
1
h Liter Wasser
1
h Liter Milch
2 Gemüsebouillonwürfel in einer Pfanne aufkochen
200 g grober Mais (Bramata)
1 Briefehen Safran
1 Messerspitze Muskat alles mischen, einrühren, unter
gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze
ca. 45 Min. köcheln
50 g Butter oder Margarine
SOggeriebenerSbrinz
150 g Mozzarella, gewürfelt alles darunter mischen, Polenta in der vor-
bereiteten Form verteilen, glatt streichen
2 1h Esslöffel Sbrinz darüber streuen
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Ofen ausschalten und Gratin bis zum Servieren zugedeckt warm halten.
Fisch
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne warm werden lassen
Fischfilets
'h Teelöffel Salz
wenig weisser P1effer
wenig Paprika Filets trockentupfen, würzen
wenig Mehl portionenweise bestäuben, Mehl gut
andrücken
2 Eier
2 Esslöffel geriebener Sbrinz mit dem Schwingbesen verrühren, Fisch-
filets portionenweise mit einer Gabel darin
wenden, abtropfen und sofort beidseitig
goldbraun braten, dann auf dem Gratin
anrichten
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
in Scheiben vor dem Servieren darauf verteilen
Tipp
Statt Goldbutt Flundern verwenden (siehe auch Mengenberechnungen
S. 42).
52
Fischpäckli mit Lattich Foto .,. (hinten)
400 g lose gefrorene Dorschfilets auf einer Platte antauen, längs halbieren,
trockentupfen
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer, Paprika würzen
1 grosser Lattich in einzelne Blätter teilen
Salzwasser, siedend Blätter portionenweise ca. 1 Min. blanchieren,
herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen,
abtropfen. 12 grosse Blätter ausbreiten,
Rest fein hacken
Füllung
150g Frischkäse mit Kräutern,
z. B. Cantadou
gehackte Lattichblätter
Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel grobkörniger Senf
wenig Salz und Pfeffer alles mischen. Fischtranchen, dann Füllung
auf den Lattichblättern verteilen, Päckli
formen, in die vorbereitete Form legen
Sauce
2 dl helles Bier oder Gemüsebouillon
1 dl Rahm
1 Esslöffel Maizena unter Rühren mit dem Schwingbesen
aufkochen, ca. 5 Min. köcheln
% Teelöffel Salz, P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Nelkenpulver Sauce würzen, über die Päckli giessen
2 Esslöffel geriebener Parmesan darüber streuen
Fischgratin mimosa Foto.,. (vorne)
400 g tiefgekühlte Rotzungenfilets auftauen, auseinander nehmen, mit

600 g Broccoli, in Röschen
Salzwasser, siedend Gemüse knapp weich kochen, abtropfen,
in der vorbereiteten Form verteilen
Fortsetzung 5. 56
S4
Fortsetzung von Seite 54, Fischgratin mimosa
Mimosa-Mischung
4 Vollkornbrötchen, vom Vortag zerzupfen, fein hacken
3 Esslöffel geriebener Sbrinz
2 Esslöffel Paniermehl
1 Teelöffel Herbes de Provence
pfeffer aus der Mühle alles darunter mischen
1 Döschen Sardellenfilets (ca. SOg),
kalt abgespült
1 Teelöffel Zitronensaft Sardellen beträufeln, zerdrücken
2 Eier, hart gekocht, gehackt mit den Sardellen darunter mischen
1
h Teelöffel Salz Fisch würzen, auf dem Gemüse verteilen,
Mimosa-Mischung darüber geben
7S g Butter oder Margarine, flüssig darüber giessen, Form mit Folie bedecken
Gratinieren: 1S Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Vollreis aux fruits de mer Foto~
ca. 4SO g tiefgekühlte

Meeresfrüchte-Mischung nach Anweisung auf der Packung auftauen
Reis
7 1h dl Gemüsebouillon
1 Esslöffel Curry in einer Pfanne aufkochen
2SO g Vollreis beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 1S Min. köcheln
2 Fenchel, in feinen Streifen 1S Min. mitköcheln, Meeresfrüchte
beigeben, ca. 1S Min. weiterköcheln.
Gesamtkochzeit: ca. 4S Min.
evtl. wenig Salz und Pfeffer nachwürzen
SOg Butter oder Margarine vor dem Servieren darunter mischen
Tipp
Statt Meeresfrüchte-Mischung nur tiefgekühlte Crevetten verwenden.
Diese aufgetaut ca. S Min. vor Ende der Kochzeit auf dem Reis heiss werden
lassen.
56
Fischstäbli-Variationen
16-20 tiefgekühlte Fischstäbli, nach dem Backen auf Haushaltpapier abtropfen
Fischstäbli a Ia chinoise (oben links)

1 Bund Frühlingszwiebeln: Grün in Stücke, Zwiebeln in Scheiben schneiden. 250 g
Sojasprossen mit den Zwiebeln in heissem Öl unter häufigem Wenden braten. 3 Esslöffel
Gemüsebouillon beigeben, alles knapp weich köcheln. Würzen: Sojasauce und
Cayennepfeffer. Anrichten: Fischstäbli auf das Gemüse legen. Garnitur: Limetten- oder
Zitronenscheiben.
Fischstäbli im Salatbett (oben rechts)

Grosse Salatblätter: flache Platte damit auslegen. Fischstäbli darauf verteilen. Garnitur:
Limettenscheiben und Frischkäse. (Aus ca.125 g Frischkäse mit Meerrettich oder
Kräutern, z. B. Cantadou, kleine Kugeln ausstechen, auf die Limettenscheiben legen). Mit
gemischtem P1effer bestreuen.
Fischstäbli a Ia mexicaine (Mitte links)

1 rote Peperoni, gewürfelt, in warmer Butter oder Margarine dämpfen. 1 Dose
Maiskörner (ca. 340 g), abgetropft, beigeben, warm werden lassen. Würzen: wenig Salz,
P1effer aus der Mühle, 1 Bund Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten. Anrichten:
Fischstäbli auf der Mais-Peperoni-Mischung verteilen.
Fischstäbli mit Lauch und Rüebli (Mitte rechts)

1-2 Lauch, 2-3 Rüebli in ca. 5 cm lange Stücke, dann längs in feine Streifen (Julienne)
schneiden. ln warmer Butter oder Margarine dämpfen. Wenig Gemüsebouillon
dazugiessen, Gemüse knapp weich köcheln. Würzen: Pfeffer aus der Mühle. Anrichten:
Fischstäbli auf dem Gemüse verteilen.
Fischstäbli, gratiniert (unten links, für eine ofenfeste Form, gefettet)

Raclettekäse in ca. 3 cm breite, dünne Tranchen schneiden oder Scheiblettenkäse
verwenden. Mit den gebratenen Fischstäbli ziegelartig in die vorbereitete Form schichten.
Gratinieren: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens. Garnitur:
vor dem Servieren viel geschnittenen Schnittlauch darüber streuen, ausgestochene
Käsefischchen darauf legen.
Fischstäbli al pomodoro (unten rechts)

1 gehackte Zwiebel, 1 gepresste Knoblauchzehe, wenig fein geschnittenes Basilikum
in warmer Butter oder Margarine andämpfen. 1- 2 Dosen gehackte Tomaten
(400-800g) beigeben, Flüssigkeit etwas einkochen. Würzen: Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Anrichten: Fischstäbli auf die Tomatensauce legen. Garnitur: Basilikumblätter.
58
Meerfische
1 Fischcurry (S. 64)
2 Bourride (S. 63)
3 Kabeljau mit Vinaigrette (S. 64)
4 Marinierte Scampi und Miesmuscheln (S. 65)
Vielfältig und gesund
Meerfische
Wie gross die Auswahl an Meerfischen ist, wird uns Binnenländern meist erst
bewusst, wenn wir im Ausland die riesigen Auslagen eines Fischmarktes bestau-
nen. Und wir beneiden die Bewohner unseres jeweiligen Gastlandes, die
gewandt und zielbewusst dem Fischhändler ihre Wünsche darlegen. ln der Tat:
Meerfische und auch Meeresfrüchte - wir haben jene ausgewählt, die
sich relativ leicht zubereiten lassen, und die man bei uns auch problemlos erhält
- sind in solchen Ländern viel populärer als bei uns. Darum werden sie auf
vielfältige Weise serviert und tragen verschiedene Namen. Ausserdem sehen sich
einige Arten sehr ähnlich, was ebenfalls häufig heisse Diskussionen darüber
auslöst, wie das, was man gerade vor sich habe, nun eigentlich wirklich heisse.
Für Meerfische und Meeresfrüchte finden Sie deshalb hinter den deutschen
Namen auch die französischen Bezeichnungen, wenn diese bei uns gebräuch-
lich sind.
Bourride (provenzalische Spezialität, S. 63)

Kabeljau mit Vinaigrette (S. 64)
Fischcurry (S. 64)
Marinierte Scampi und Miesmuscheln (S. 65)
Fischerpastetli (S. 66)
Bouillabaisse (Französische Fischsuppe, S. 68)
Coquilles St-Jacques (S. 70)
Crevetten-Cocktail (S. 72)
Quiche maritime (S. 74)
Seelachs pescatore (S. 76)
Fischragout mit Nudeln (S. 76)
Wolfsbarsch mit Kräutern (S. 78)
Grüner Seeteufelbraten (S. 80)
Chinesisches Fischgericht (5. 82)
Schlanke Dorschfilets (S. 84)
Heilbutt auf Randen (S. 86)
a
Dorade /'orange (S. 88)
Thunfisch-Tranchen auf Linsen (5. 90)
Brüsseler Fisch-Rouladen (S. 92)
Merlan-5piessli (5. 94)
Thunfisch-Spiessli (S. 94)
Fischburger (5. 96)
62
Bou rride (provenzalische Spezialität) Foto Seite 60 (2)
8 Kabeljau-Tranchen Ue ca. 100 g)

2 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst mischen, Tranchen damit bestreichen,
ca. 1 Std. zugedeckt kühl stellen
Gemüsesud
Zwiebel, in Vierteln
2 Knoblauchzehen, in Vierteln
1 kleines Rüebli, in Stücken
1 kleiner Fenchel, in Stücken
1 Stück Sellerie, in Stücken
1 Lorbeerblatt
1 Zweiglein Thymian alles in eine grosse Pfanne geben
1 Liter Wasser dazugiessen, langsam zum Kochen bringen,
dann ca. 30 Min. köcheln
1
h Esslöffel Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen
Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Fischtranchen in

den Sud legen, zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.
1
h Portion A"ioli-Sauce (S. 129) in eine Schüssel geben
ca. 1 dl Gemüsesud, abgesiebt,
leicht abgekühlt so viel unter die Sauce rühren, bis sie
sämig ist
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt beigeben
8 Scheiben Baguette, getoastet in vorgewärmte Suppenteller verteilen,
mit je einer Fischtranche belegen, Sauce
darüber giessen. Abgesiebten Sud als
Suppe separat dazu servieren
Tipps
- Statt Kabeljau Wittling (merlan), Seehecht (merlu) oder Seeteufel (baudroie)
verwenden. Auch tiefgekühlte, aufgetaute Dorsch-Tranchen eignen sich.
- Bourride wird sehr unterschiedlich serviert: z. B. eine ganze Portion A"lo li
zubereiten und die zweite Hälfte vor dem Anrichten mit dem Gemüsesud
verrühren, oder das Gemüse pürieren und wieder zum Sud geben.
- Statt A"ioli Rouille (S. 129) servieren.
- Mit dem Gemüse Kartoffelscheiben mitkochen und mit den Brotscheiben
anrichten.
- Die getoasteten Brotscheiben mit Knoblauch einreiben.
63
Kabeljau mit Vinaigrette Foto Seite 61 (3}
1 Portion Gemüsesud (S. 7) aufkochen, ca. 15 Min. köcheln, in

eine ofenfeste Form oder Pfanne giessen,
leicht abkühlen
800 g Kabeljau am Stück oder See-
teufel (baudroie), kalt abgespült in den Sud legen, zudecken
Pochieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Vinaigrette
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Tomaten, entkernt, gewürfelt
1 Schalotte, fein gehackt
je 1 Esslöffel Basilikum, in feinen Streifen,
Petersilie, fein gehackt, Kapern alles in einer Schüssel gut verrühren
% Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle würzen
Servieren: Fisch im Sud, Vinaigrette separat dazu servieren.

Dazu passen: frisches Brot oder Gschwellti (S. 140/141).
Fischcurry Foto Seite 60 (1)
300 g Kabeljau-Bäggli zähe Häutchen mit der Schere entfernen

300 g Dorschfilets, gewürfelt mit den Kabeljau-Bäggli auf einer Platte
auslegen
pfeffer aus der Mühle Fisch würzen
1 Zwiebel, fein gerieben
1 grosser Apfel, fein gerieben alles andämpfen
2 Esslöffel Curry
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gehackt
21fz Esslöffel Kokosraspel alles mitdämpfen
100g Naturdatteln, entsteint längs vierteln, beigeben
200 g Creme fraiche, glatt gerührt dazugiessen, 10 Min. köcheln, Fisch beigeben,
ca. 5 Min. ziehen lassen, anrichten
Fortsetzung ..,.
64
evtl. Mandelblättchen, geröstet darüber streuen
Tipp
Statt Dorsch und Kabeljau-Bäggli z. B. nur Seelachs (co/in) oder nur Bäggli
verwenden.
Dazu passt: Trockenreis (S. 141).
Marinierte Scampi und Miesmuscheln

Foto Seiten 60/61 (4)
Vorspeise für 4- 6 Personen
8-12 rohe Scampi, ausgelöst evtl. Darm entfernen (S. 139), Scampi
kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen
800 g frische Miesmuscheln (mou/es) reinigen (S. 139), offene wegwerfen
Sud
1
je 1 h dl Wasser und Weisswein
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt in einer hohen Pfanne aufkochen,
Muscheln beigeben, zugedeckt solange
kochen, bis sich die Schalen öffnen.
Ungeöffnete Muscheln wegwerfen, sie
sind ungeniessbar
vorbereitete Scampi auf einer Schaumkeile sehr kurz in den
heissen, aber nicht kochenden Sud halten.
Alles anrichten
Sauce
1 Esslöffel Aceto balsamico
2 Esslöffel Baumnussöl
ca. 2 Esslöffel Sud, abgesiebt
1 Esslöffel Basilikum, in feinen Streifen alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, Muscheln und Scampi beträufeln
ca. 2 Limetten, in Scheiben
Brunnen- oder Gartenkresse zum Garnieren
Tipps
- Statt Scampi Riesencrevetten verwenden.
- Muscheln in den geöffneten Schalen servieren: Sauce über das Muschel-
fleisch verteilen.
65
Fischerpastetl i
8 Blätterteigpastetli nach Anweisung auf der Packung
aufbacken, warm stellen
300 g Seeteufei-Bäggli (baudroie) in Viertel, grosse Bäggli in Achtel
schneiden
300 g Kabeljau-Bäggli (S. 138) zähe Häutchen entfernen, Bägg li halbieren
Sauce
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
150g Champignons in feine Scheiben schneiden, mitdämpfen
3 Esslöffel Weisswein dazugiessen, etwas einköcheln
21J2dl Rahm dazugiessen, aufkochen
1
1 h Esslöffel Butter oder Margarine, weich
11h Esslöffel Mehl mit einer Gabel gut vermischen (siehe
auch S. 130), unter Rühren mit dem
Schwingbesen zur Flüssigkeit geben,
ca. 3 Min. köcheln, bis die Sauce leicht
sämig ist
% Teelöffel Salz
weisser pfeffer aus der Mühle würzen
Fisch
% Teelöffel Salz
weisser pfeffer aus der Mühle Bäggli würzen
1 Esslöffel Butter oder Margarine warm werden lassen, Bäggli bei mittlerer
Hitze ca. 3 Min. dämpfen
150 g gekochte Crevetten
1 Esslöffel Dill, fein geschnitten mit den Bäggli zur Sauce geben, alles nur
noch heiss werden lassen. Pastetli füllen,
restliche Füllung separat dazu servieren
Tipps
- Nur eine Sorte Fisch-Bäggli oder Filets anderer Fischsorten, z. B. Heilbutt
oder Wittling (merlan), verwenden.
- Statt in Pastetli Füllung mit Trockenreis servieren.
66
Bouillabaisse (Französische Fischsuppe)
für 4- 6 Personen
600-700 g gemischte Fische*, z. B. Kabeljau-Tranchen und -Bäggli, Seeteufei-

Bäggli (baudroie), Seelachs-Tranchen (co/in), Wittling (merlan), Rotbarsch
(rascasse du nord), Wolfsbarsch (loup de mer), Seehecht (merlu), in grossen
Stücken. Kalt abspülen.
8 rohe Riesencrevetten, geschält zum Fisch geben

1 Esslöffel Thymianblättchen verrühren, darunter mischen, zugedeckt
ca. 1 Std. kühl stellen, mit der Marinade
andämpfen, beiseite stellen
250 g frische Miesmuscheln (moules) Bärte entfernen, unter fliessendem
Wasser abbürsten (Tipp, S. 139). Offene
wegwerfen
1 Esslöffel Olivenöl in grosser Pfanne warm werden lassen
2 grosse Zwiebeln, in Ringen andämpfen
1 Lauch
1 Fenchel
ca. 2 Rüebli
wenig Knollen- oder Stangensellerie alles in Stücke schneiden, mitdämpfen
2 Lorbeerblätter
je 1 Zweiglein Thymian und Oregano
1 kleiner roter Chili, entkernt, oder
1
/4 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Briefehen Safran alles beigeben, kurz mitdämpfen

1 dl Weisswein
7 1h dl Hühnerbouillon
3 dl Fischfond (S. 136) alles dazugiessen, 10 Min. köcheln
Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Fisch, Crevetten
und Muscheln beigeben, zugedeckt 5- 10 Min. ziehen lassen, bis die
Muscheln offen sind; ungeöffnete wegwerfen, sie sind ungeniessbar.
evtl. wenig Salz und Pfeffer nachwürzen
Servieren: als Eintopf, oder Fische und Meeresfrüchte herausnehmen,

separat anrichten.
Dazu passen: getoastetes Pariserbrot und Rouille (S. 129).
* Mischung selber zusammenstellen, oder beim Fischhändler Bouillabaisse-Fische

kaufen. (Es gibt teure und preisgünstige Mischungen).
68
Coquilles St-Jacques
als Vorspeise für 4 Personen
für ein Backblech, reichlich mit grobem Salz bestreut
und 4 leere Jakobsmuschel-Schalen*, gefettet
8 ausgelöste Jakobsmuscheln
(coquilles St-Jacques) orangefarbenen Rogen (corail) weg-
schneiden (S. 139), weisses Muskelfleisch
(«Nüsschen») in ca. 1h cm dicke Scheiben
schneiden
ca. 2 1/2 Esslöffel trockener weisser Vermouth darüber träufeln, zugedeckt ca. 30 M in.
kühl stellen, dann abtropfen, Flüssigkeit
beiseite stellen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Muscheln ca. 30 Sek. anbraten, ohne Farbe
annehmen zu lassen, in die vorbereiteten
Muschelschalen auf dem Salzbett im Blech
verteilen
Sauce
beiseite gestellte Flüssigkeit
2 dl Doppelrahm
2 frische Eigelb
2 Esslöffel geriebener Sbrinz
1 Prise Salz
wenig weisser Pfeffer
1 Messerspitze Muskat
1 Messerspitze Curry alles gut verrühren, über die Muscheln
giessen
2 Esslöffel Paniermehl darüber streuen
Oder: Coquilles evtl. 2 Min. unter dem heissen Grill überbacken.
Tipps
- Die Verwendung des corai/s ist Liebhabersache. Aus frisch ausgelösten
Muscheln schmeckt er bedeutend besser als aus tiefgekühlten.
- Nur halbe Menge Jakobsmuscheln verwenden und das Gericht mit Mies-
muscheln (moules) ergänzen.
- Muschelfleisch in Würfel schneiden und mit einigen Crevetten ergänzen.
- Statt Muschelschalen Portionen-Gratinfermen verwenden.
Dazu passt: Trockenreis (S. 141) oder Baguette.
* Leere Schalen sind beim Fischhändler erhältlich.
70
Crevetten-Cocktai I
ca. 300 g gekochte Crevetten
1 Limette oder 1h Zitrone,
nur Saft Crevetten damit beträufeln
Honigmelone mit dem Kugelausstecher Kugeln
ausstechen
1 grosse Avocado in Würfel schneiden
wenig Kerbelblättchen oder Dill,
fein geschnitten
pfeffer aus der Mühle alles sorgfältig in einer Schüssel mischen,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Sauce
180g Creme fraiche
2 EsslöffelHot Ketchup (S. 145)
1 EsslöffelCognac
wenig Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles gut verrühren
einige Salatblätter, z. B. Lollo auf Teller verteilen, Cocktail-Mischung
darauf anrichten, Sauce darüber giessen
2 Esslöffel Pistazien, grob geschnitten darüber streuen
Tipps
- Statt Crevetten Riesencrevetten verwenden.
- Ketchup durch ca. 1% Teelöffel geriebenen Meerrettich ersetzen.
- Statt Melone Äpfel oder Orangen verwenden .
Dazu passen: ungewürzte Crackers oder Baguette.
72
Quiche maritime
für eine Pieform oder ein Backblech von 28- 30 cm 0 , gefettet
8 mitteigrosse Flunderfilets längs halbieren, aufrollen

100 g gekochte Crevetten mit den Fischröllchen bis zur Zubereitung
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
600 g tiefgekühlter Blattspinat,
angetaut mitdämpfen, bis die Flüssigkeit eingekocht
ist
1f2 Teelöffel Salz würzen, leicht abkühlen
rund ausgewallter Kuchenteig
(ca. 32 cm 0) vorbereitete Form damit auslegen, Boden
mit Gabel dicht einstechen
100g Reibkäse auf den Teigboden streuen, Spinat darauf
verteilen
Butter- oder Margarineflöckli darauf verteilen
Vorbacken: 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Guss
1
2 h dl Halbrahm oder Kaffeerahm
2 Eier
1
h Teelöffel Salz
ca. 1h Teelöffel Curry
1 Messerspitze Muskat alles gut verrühren, Quiche aus dem Ofen
nehmen, Fischröllchen und Crevetten
darauf verteilen, dabei leicht in den Spinat
drücken, Guss darüber giessen
Fertig backen: ca.15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Gesamtbackzeit: ca . 30 Min.
Tipps
- Statt Flundern z. B. Egli oder Felchen verwenden.
- Statt einer grossen Quiche 8 kleine backen und als Vorspeise servieren.
74
Seelachs pescatore Foto ... (hinten)
400 g Seelachsfilet (co/in), am Stück kalt abspülen, mit Haushaltpapier

trockentupfen, in Würfel schneiden
pfeffer aus der Mühle würzen, bis zur Zubereitung kühl stellen
1 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl in einer Pfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1
/2 Bund glattblättrige Petersilie alles fein hacken, andämpfen
1 Rüebli, fein gerieben
1 Stück Sellerie, klein gewürfelt mitdämpfen
2 Dosen gehackte Tomaten (je ca. 400 g)
1 dl Gemüsebouillon beigeben, Sauce bei kleiner Hitze
ca. 20 Min. köcheln, Hitze reduzieren
1 grosses Glas Venusmuscheln (vongole,
ca. 200 g), abgetropft mit den Fischwürfeln beigeben
wenig Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt ca. 5 Min. ziehen lassen
500 g Spaghetti, gekocht Sauce darüber geben
Fischragout mit Nudeln Foto ... (vorne)
600g Seelachsfilet (co/in), am Stück kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken-

tupfen, in Würfel schneiden
2 dl Hühnerbouillon aufkochen, Fisch beigeben, ca. 5 Min.
ziehen lassen (pochieren), abtropfen,
beiseite stellen
3 Esslöffel Pochierflüssigkeit
1 Bund glattblättrige Petersilie
wenig Basilikum, Salbei, Thymian
1- 2 Knoblauchzehen, gepresst pürieren
3 dl Rahm oder Halbrahm mit dem Kräuterpüree ca. 4 Min. köcheln
50 g geriebener Parmesan
wenig abgeriebene Schale
wenig Salz und Pfeffer würzen, Fisch beigeben, nur noch heiss
werden lassen
500 g Nudeln, gekocht Fisch und Sauce darauf geben
Tipp (für beide Rezepte)

Statt Seelachs Heilbutt, Wittling (mer/an) oder Thunfisch verwenden.
76
Wolfsbarsch mit Kräutern
600 g Wolfsbarsch (loup de mer) vom Fischhändler filetieren lassen, je
nach Pfannengrösse halbieren oder in
4 Stücke teilen, bis zur Zubereitung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
6 Fleischtomaten,
geschält, entkernt in Würfel schneiden, mitdämpfen
wenig Salz
P1effer aus der Mühle würzen, auf einer vorgewärmten Platte
anrichten, zugedeckt warm stellen
Fisch
1
h Teelöffel Salz
weisser P1effer aus der Mühle Fisch würzen
wenig Mehl Fisch portionenweise bestäuben, Mehl gut
andrücken
Bratbutter zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Fischfilets portionenweise bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 2 Min. braten, auf die
Tomaten legen, zugedeckt warm stellen,
restliches Bratfett mit Haushaltpapier auf-
tupfen
ca. 50 g Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
4- 5 Esslöffel gemischte Kräuter, grob ge-
hackt, z. B. Petersilie, Salbei
wenig Rosmarin und Thymian andämpfen, auf dem Fisch verteilen
P1effer aus der Mühle würzen
Tipp
Wolfsbarsch ist relativ teuer. Auch andere, preisgünstigere Meer- oder
Süsswasserfische eignen sich.
Dazu passen: Salzkartoffeln, Trockenreis oder schmale Nudeln (S. 140/141).
78
Grüner Seeteufelbraten
1 kg Seeteufel (baudroie), am Stück evtl. vorbestellen, kalt abspülen, mit
Haushaltpapier trockentupfen, dem Rück-
grat entlang beidseitig ca. 1 cm t ief
einschneiden
Marinade
2 Esslöffel grobkörniger Senf
4- 5 Esslöffel Weisswein
1 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl
1 Messerspitze Cayennepfeffer
z. B. Basilikum, Oregano,
Rosmarin, Salbei, Thymian
Pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren,
Fisch bestreichen, zugedeckt ca. 1 Std. im
Kühlschrank marinieren. Marinade ab-
streifen, beiseite stellen, Fisch mit Haushalt-
papier trockentupfen
1 Teelöffel Salz würzen
wenig Mehl bestäuben, gut andrücken
2 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl im Bratgeschirr heiss werden lassen, Fisch
anbraten, herausnehmen, Hitze reduzieren
3 Bund Frühlingszwiebeln mit dem
Grün, in Stücken
2 Lauch, längs halbiert,
in Stücken in derselben Pfanne andämpfen
1 dl Weisswein
1 Gemüsebouillonwürfel beigeben, zugedeckt ca. 12 Min. köcheln,
Bratgeschirr von der Platte nehmen,
Fisch auf das Gemüse legen, mit Marinade
bestreichen
evtl. 100 g entsteinte schwarze Oliven beigeben
Braten im Ofen: ca. 25 Min., je nach Dicke des Fisches, in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens. Bratgeschirr nicht zudecken, evtl. während
des Bratens nochmals wenig Wein nachgiessen. Fisch herausnehmen,
zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen. Tranchieren: S. 139; mit Gemüse servieren.
Dazu passen: Salzkartoffeln, Trockenreis oder Risotto (S. 140/141).
80
Chinesisches Fischgericht
600 g Heilbutt-, Gold butt- oder
Flunderfilets in ca. 2V2 cm breite Stücke schneiden, bis
Gemüse
Öl zum Rührbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
2 Zwiebeln, in Ringen
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, in Streifen kurz rührbraten
ca. 450 g Broccoli, in Röschen
6 getrocknete Shiitake oder
beliebige andere Pilze, ein-
geweicht, abgetropft, gehackt
2 Tomaten, geschält, in Vierteln
300 g Sojasprossen
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gehackt beigeben, ca. 3 Min. weiter rührbraten
1
h Teelöffel Maizena, mit
2 Esslöffel Sherry oder Sake angerührt
2 Esslöffel Sojasauce
2 Teelöffel Sesamöl
1 dl Hühnerbouillon
1 Prise Zucker verrühren, beigeben, bei kleiner Hitze
ca. 4 Min. köcheln, warm stellen
Fisch
1 Teelöffel Sojasauce
1
Teelöffel Cayennepfeffer
/4
1
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle Fischfilets würzen
wenig Mehl Filets portionenweise bestäuben, Mehl
gut andrücken
2 Eier in tiefem Teller verklopfen, Filets portio-
nenweise mit einer Gabel darin wenden,
abtropfen
je 80 g Paniermehl und Sesam mischen, Filets darin wenden, Panade gut
andrücken, Rest abklopfen
Öl zum Frittieren in Brattopf oder tiefer Chromstahlpfanne
ca. 160 Grad heiss werden lassen
Frittieren: Fischfilets portionenweise goldbraun backen. Auf mit Haushalt-

papier belegtem Blech auslegen, im auf 60 Grad vorgeheizten, leicht
geöffneten Ofen warm stellen.
Dazu passen: Trockenreis oder chinesische Nüdeli (S. 140/141).
82
Schlanke Dorschfilets
für 4 Backpapiere (je ca. 30x22 cm)
4 Dorschfilets (je ca. 180 g) auf einer Platte auslegen

evtl. 2 Teelöffel Senf Filets auf einer Seite bestreichen
1
h Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle würzen
2 Zucchini in feine Scheiben hobeln, auf einer Hälfte
der Backpapiere verteilen
% Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle Zucchini würzen
1 Esslöffel Butter- oder Margarineflöckli darauf verteilen, Fisch mit der Senfseite
nach unten auf das Gemüse legen. Dünne
Filets-Enden einschlagen (S. 138)
4 Zweiglein Dill
1 unbehandelte Zitrone, davon
4 dünne Scheiben darauf verteilen. Verschliessen: freie
Papierhälfte locker über den Fisch legen.
Aufeinander liegende Ränder mehrmals
umfalten, evtl. mit Büroklammern fixieren.
Päckli auf ein Bachblech legen
Dämpfen im Ofen: ca. 15 Min., je nach Dicke der Filets, in der Mitte des
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Zum Servieren Päckli oben mit Schere
aufschneiden.
restliche Zitrone, in Scheiben Fischfilets garnieren, in der Papierhülle

servieren
Tipps
- Statt Dorsch frische oder tiefgekühlte, aufgetaute Rotzungen- (limande
sole) oder Goldbuttfilets verwenden. Dämpfzeit der Sorte anpassen.
- Fischfilets statt mit Senf mit je 1 Teelöffel Frischkäse mit Kräutern oder
Meerrettich, z. B. Cantadou, bestreichen.
- Zucchini durch Champignons ersetzen.
- Fischfilets mit einer beliebigen Sauce, z. B. Sauce hollandaise oder Mayonnaise
S. 132 und 134), servieren.
Dazu passen: Salzkartoffeln, Trockenreis (S. 140/141) oder Brot.
84
Heilbutt auf Randen
ca. 600 g Heilbuttfilets in 4 gleich grosse Stücke* schneiden bis
Gemüse
1 kg rohe Randen, geschält an der Röstiraffel direkt in eine Pfanne
reiben
11h dl Wasser
1 Gemüsebouillonwürfel beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt 15-20 Min. knapp weich
köcheln
125 g Frischkäse mit Meerrettich,
z. B. Cantadou darunter mischen
1 Messerspitze Nelkenpulver
pfeffer aus der Mühle würzen, zugedeckt warm halten
Fisch
Dämpfkörbchen, gefettet
nach Bedarf Wasser so viel Wasser in eine weite Pfanne
(Bratpfanne) füllen, dass es knapp unter
das Körbchen reicht, aufkochen
1
h Teelöffel Salz
weisser pfeffer aus der Mühle zum Würzen der Fischfilets
Garen: Fisch mit der Hautseite nach unten im Körbchen verteilen, in die
Pfanne stellen, würzen, Hitze reduzieren, Fisch ohne zu wenden zugedeckt,
je nach Dicke der Filets, 5-7 Min. garen (S. 9).
unbehandelte Zitrone,
in Scheiben zum Garnieren
Servieren: Gemüse anrichten, Fisch darauf legen, garnieren.

Tipps
- Statt Heilbutt Rotzungen (limande sole) oder Flundern verwenden.
- Frischkäse mit Meerrettich durch solchen mit Kräutern ersetzen.
- Statt garen im Dampf: Fisch leicht bemehlen und braten (S. 10).
Dazu passen: Trockenreis, Vollreis oder Salzkartoffeln (S. 140/141).
* Filets von frischem Heilbutt sind oft recht gross. Das Fleisch ist sehr fest und lässt sich
daher gut in kleinere Stücke schneiden.
86
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Dorade a l'orange
2 Goldbrassen (dorade, je
ca. 500 g), küchenfertig innen und aussen kalt abspülen, mit
Haushaltpapier trockentupfen, auf ein
Backblech legen
11h dl Orangensaft, frisch gepresst
2 Esslöffel Zitronensaft
ca. 1 1f2 Esslöffel Thymianblättchen
P1effer aus der Mühle alles gut verrühren, Fische innen und
aussen damit bestreichen, zugedeckt
ca. 30 Min. kühl stellen
1 Teelöffel Salz Fische innen und aussen würzen
2 Orangen, geschält, in Scheiben auf die Fische legen
1 Esslöffel Fenchelsamen darüber streuen
Garen im Ofen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Fische evtl. 1- 2-mal mit der Flüssigkeit übergiessen.
Anrichten: Fische zerlegen (S. 36). Mit geschälten Orangenscheiben
garnieren, zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Flüssigkeit
in einen Messbecher absieben.
Sauce
nach Bedarf trockener Sherry, Portwein
oder Marsala abgesiebte Flüssigkeit auf 11h dl ergänzen
1
1 h dl Rahm oder Halbrahm dazugiessen, aufkochen
1 Esslöffel Maizena, mit
1 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben, ca. 2 Min. köcheln
wenig Salz
P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, separat zum Fisch servieren
Tipps
- Statt Goldbrassen z. B. einen ganzen Zander verwenden. Garzeit der
Grösse und Dicke des Fisches anpassen.
- Fenchelsamen durch Koriander oder frischen, fein gehackten Ingwer
ersetzen.
- Statt der rezeptierten Orangensauce Orangenmayonnaise (S. 134) oder
Sauce maltaise (S. 133) dazu servieren.
Dazu passen: Trockenreis, Salzkartoffeln (S. 140/141) oder Brot.
88
Thunfisch-Tranchen auf Linsen
4 Thunfisch-Tranchen
Ge ca.130g) bis zur Zubereitung zugedeckt kühl stellen
Linsen
100g Speckwürfeli im Brattopf bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
langsam knusprig braten
2 Knoblauchzehen, gepresst beigeben, andämpfen
2 Rüebli, in Scheiben
1 Lauch, in Streifen
1 Tomate, gewürfelt
1 kleine Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke alles mitdämpfen
1 Teelöffel frischer Ingwer, gehackt
% Teelöffel Zimt würzen
250 g braune Linsen beigeben
5 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 30 Min. köcheln
Fisch
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle Fisch würzen, in die Linsen betten,
zugedeckt 10- 15 Min. ziehen lassen
einige Sellerieblätter, fein gehackt vor dem Servieren darüber streuen
Tipp
Einen säuerlichen Apfel, gewürfelt, mit dem Gemüse dämpfen.
90
Brüsseler Fisch-Rouladen
12 mitteigrosse Flunderfilets bis zur Zubereitung zugedeckt kühl stellen

12 Tranchen Frühstücksspeck in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze
kurz braten, herausnehmen, auf Haushalt-
papier abtropfen
6 mitteigrosse Chicoree, längs halbiert
wenig Salzwasser oder
Gemüsebouillon, siedend Gemüse ca. 3 Min. knapp weich kochen,
herausnehmen, gut abtropfen, mit Haus-
haltpapier trockentupfen
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle Filets würzen, Chicoree auf der silbern
schimmernden Seite der Filets verteilen,
diese aufrollen, mit den Specktranchen
umwickeln, in die vorbereitete Form legen
Guss
200 g Creme fralche
3 Esslöffel Hot Ketchup (S. 145)
1 Esslöffel Portwein
wenig Salz
pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, über die Rouladen
giessen
Gratinieren: 15-20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Dicke Chicoree längs in 3 oder 4 Teile schneiden.
- Statt Flundern z. B. Rotzungen (limande sole), Felchen oder Egli verwenden.
- Speck durch Schinken ersetzen, jedoch ohne zu braten.
- Damit der Guss etwas fester wird, 1-2 Eigelb darunter rühren.
Dazu passen: Trockenreis, Kartoffeln oder Teigwaren (S. 140/141).
92
Merlan-Spiessli Foto ~ (Mitte)
600 g Wittlingfilets (merlan),

in Streifen auf einer Platte auslegen
Marinade
Limette, Saft
2 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl
8 Salbeiblätter, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, über die Fischfilets
giessen, ca. 30 Min. zugedeckt im
Kühlschrank marinieren
1
h Teelöffel Salz Filets würzen, aufrollen
2 kleine Zucchini
einige Cherry-Tomaten, Salbeiblätter
einige entsteinte schwarze Oliven alles an Spiesse stecken (siehe Foto)
Grillieren: beidseitig je ca . 3 Min. oder in einer Bratpfanne braten.

Tipp
Statt Wittling z. B. Goldbutt oder Flundern verwenden.
Thunfisch-Spiessl i Foto ~ (rechts und links)
600g Thunfisch-Tranchen, gewürfelt in eine Schüssel geben
Marinade
je 2 Esslöffel heller Honig und Sojasauce
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gehackt
% Teelöffel Cayennepfeffer alles gut verrühren, mit dem Fisch mischen,
ca. 30 Min. zugedeckt im Kühlschrank
marinieren
1 grosser Kopfsalat, in einzelnen Blättern dicke Blattrippen wegschneiden,
Fischwürfel in die Blätter wickeln
2 Bananen, in dicken Scheiben
2 Limetten, in Scheiben alles an Spiesse stecken (siehe Foto)
Grillieren: beidseitig je ca. 3 Min. oder in einer Bratpfanne braten.

Tipp
Statt Thunfisch Heilbutt (fletan) verwenden.
Zu beiden Gerichten passt: Trockenreis (S. 141), Chutney, z. B. mit Mango.
94
Fischburger
ergibt 16 Stück
500 g beliebige Fischfilets, z. B. Gold-

butt, Dorsch, Wittling (mer/an) bis zur Zubereitung zugedeckt kühl stellen
150g Halbweiss- oder Ruchbrot,
ohne Rinde zerzupfen, in eine Schüssel geben
2 dl Gemüsebouillon, heiss darüber giessen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
wenig Dill, fein geschnitten
einige Basilikumblätter,
fein geschnitten alles beigeben, stehen lassen, bis alle
Flüssigkeit aufgesogen ist
Fischfilets sehr fein hacken, beigeben
250 g Sellerie an der Bircherraffel dazureiben, alles sehr
gut mischen
2 Eier, verklopft
evtl. 1 Teelöffel Sojasauce beigeben
% Teelöffel Salz
% Teelöffel Cayennepfeffer
Pfeffer aus der Mühle würzen
2-3 Esslöffel Paniermehl beigeben, die feuchte Masse von Hand
sehr gut mischen, in 16 Portionen teilen,
Burger formen
Paniermehl Burger darin wenden, gut andrücken
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne warm w erden lassen,
Burger portionenweise bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 4 Min. goldbraun braten
Servieren: nach Belieben runde Hamburgerbrötchen aufschneiden,

mit Fischburgern, Salatblättern, Tomatenscheiben und Ketchup füllen.
Tipp
Statt frischen Fisch beliebigen Tiefkühlfisch verwenden.
96
Spezialrezepte
St-Pierre an Orangensauce (S. 101)
Aus einheimischen und salzigen Gewässern
Spezialrezepte
Der grosse Titel verrät es: in diesem Kapitel finden Sie - gleichsam wie die Rosinen in
einem Kuchen - Rezepte, die sich durch etwas Spezielles auszeichnen. Beim einen mag
der Fisch besonders kostbar sein. Ein anderes besticht durch seine raffinierte Ein-
fachheit. Und ein drittes, das vielleicht etwas mehr Geduld erfordert, als man gewöhn-
lich für den Alltag übrig hat, ist für eine ganz besondere Gelegenheit geeignet. Wenn
Sie sich aber bewusst Zeit nehmen und sich an unsere Anweisungen in Wort und Bild
halten, werden Sie am Schluss mit einem Gericht belohnt, das sich bestimmt ebenso
schön präsentiert wie auf unseren Aufnahmen. Es wird Ihnen und Ihren Gästen
sicherlich auch entsprechend gut schmecken.
St-Pierrre an Orangensauce (S. 101)

Fisch- Carpaccio (S. 102)
Flunder-Mousse mit grüner Spargelsauce (S. 104)
Lachsforellen-Terrine (S. 106)
Lachsforellen-Timbales mit Egli (S. 108)
Hechtklösse mit Pernod-Sauce (S. 110)
Zanderfilets mit Safransauce (S. 112)
Rotbarbenfilets mit beurre rouge (S. 114)
Seezungen-Zöpfli mit Wirzpäckli (S. 116)
Steinbutt mit Peperonipürees (S. 118)
Lachs mit Sauerampfersauce (S. 120)
Rotzungenfilets im Blätterteig (S. 122)
Seeteufelmedaillons mit grün-rosa PFeffersauce (S. 124)
Delice rouge (S. 126)
100
St-Pierre an Orangensauce Foto Seiten 98/99
400-500 g Petersfisch-Filets (St-Pierre) längs in ca. 3 cm breite Streifen schneiden

1
1 h dl Orangensaft
1 dl trockener Weisswein aufkochen
1
h Teelöffel Salz, weisser Pfeffer würzen
Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Fisch in d ie

Flüssigkeit legen, zugedeckt ca. 2 Min. ziehen lassen, herausnehmen,
zugedeckt warm stellen (S. 7). Flüssigkeit absieben.
Orangensauce
1-2 unbehandelte Orangen wenig Schale dünn abschälen, in feine
Streifen schneiden (Zesten), in wenig
Wasser kurz blanchieren, für die Garnitur
beiseite legen. Boden und Deckel, dann
Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch
wegschneiden. Fruchtfilets (Schnitze)
mit einem scharfen Messer zwischen den
weissen Häutchen herauslösen, beiseite
stellen
abgesiebte Pochierflüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen
1 Esslöffel Grand Marnier beigeben, Pfanne von der Platte ziehen
75 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben. Dabei Pfanne
hin und wieder kurz auf die Platte stellen,
um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie
darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce
cremig ist (siehe auch beurre rouge, Bild 3,
5. 131)
Orangenfilets in der Sauce warm werden lassen
Servieren: Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, Fisch anrichten, mit

Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Orangenfilets und -zesten garnieren.
Tipps
- Statt Petersfisch Wolfsbarsch (loup de mer), Zander oder Lachsforellen
verwenden.
- Den eher teuren Petersfisch als Vorspeise servieren. Für ein Hauptgericht
ca. 700 g eines preisgünstigeren Fisches und etwas mehr Sauce zubereiten.
- Sind die Orangen allzu sauer, wenig Zucker in die Pochierflüssigkeit geben.
Dazu passen: Trockenreis, Wildreis oder schmale Nudeln (S. 140/141).
101
Fisch-Carpaccio
1 Stück frischer Lachs oder

Lachsfilet (saumon, 150- 180 g),
mit Haut allfällige Gräten mit einer Pinzette
entfernen (Bild 1)
1 Stück frisches Seeteufelfilet
(baudroie, 150- 180 g) zwischen Klarsichtfolie vorsichtig flach
klopfen, dann in Klarsichfolie verpackt
ca. 30 Min. in den Tiefkühler legen. Mit
einem scharfen Filetiermesser schräg in
hauchdünne Scheiben schneiden (Bild 2).
Vom Lachs bleibt nur noch die Haut zurück.
Die Scheiben auf 4 grossen flachen Tellern
verteilen
Marinade
3 Esslöffel Limettensaft (S. 145)
2 Esslöffel Baumnussöl
P1effer aus der Mühle alles mischen, Fisch-Scheiben mit einem
Pinsel dünn bestreichen (Bild 3)
wenig Salz würzen
2 Esslöffel Baumnusskerne, längs halbiert darüber streuen
Limetten-Rahm
1 dl Rahm oder Halbrahm steif schlagen
1 Esslöffel Limettensaft
wenig Salz, P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, die Hälfte auf die Teller verteilen,
Rest separat dazu servieren
Limettenscheiben zum Garnieren, sofort servieren
Tipps
- Statt Seeteufel Jakobsmuscheln (coquilles St-Jacques), in hauchdünne
Scheiben geschnitten, verwenden.
- Statt Baumnussöl und gehackten Baumnusskernen Sesamöl und leicht
gerösteten Sesam verwenden.
Dazu passt: frisches Brot oder Pumpernickel.
102
..
1 Lachs: Gräten entfernen 2 Hauchdünne Scheiben schneiden 3 Mit Marinade bestreichen

Flunder-Mousse mit grüner Spargelsauce
für 4-6 Savarin-Förmchen von je 1 1h- 2 dl, kalt ausgespült
300 g Flunderfilets
Flunder-Mousse
2 dl Weisswein
1 Zweiglein Estragon
% Teelöffel Salz in einer weiten Pfanne aufkochen
Pochieren/pürieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Filets

in die Flüssigkeit legen, zugedeckt ca. 4 Min. ziehen lassen, herausnehmen,
auskühlen. Mit wenig abgesiebter Flüssigkeit pürieren (Bild 1).
125 g saurer Halbrahm

1 Teelöffel Senf
% Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles sorgfältig unter das Püree mischen
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
3 Esslöffel Kochflüssigkeit, siedend Gelatine auflösen, mit 2 Esslöffel Püree
mischen, unter das restliche Püree rühren.
Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht
fest ist, glatt rühren
1,8 dl Rahm, steif geschlagen darunter mischen, in Plastikbeutel
füllen . Ecke wegschneiden, Masse in die
vorbereiteten Förmchen füllen (Bild 2),
ca. 3 Std. kühl stellen
Grüne Spargelsauce
1 Dose grüne Spargeln (ca. 400 g) abtropfen, einige Spargeln für Garnitur
beiseite legen, Rest in Stücke schneiden
1 Teelöffel milder Senf
'h Esslöffel Zitronensaft
100g Creme fraiche oder Doppelrahm
'h Esslöffel Cognac
nach Bedarf Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer mit den Spargelstücken pürieren
Servieren: etwas Sauce auf den Tellern verteilen. Mousse mit der Messer-
spitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen. Förmchen kurz in heisses Wasser
tauchen, auf breiten Spachtel stürzen, in die Sauce setzen. Mit Spargeln
und Kerbel garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Dazu passen: Crackers oder Blätterteiggebäck (S. 141).
104
1 Flundern pürieren 2 Masse in die Förmchen füllen
Lachsforellen-Terrine
für eine Cakeform von ca. 1 1h Litern, mit Klarsichtfolie ausgelegt
als Hauptgericht für 6- 8, als Vorspeise für 12 Personen
650g Lachsforellenfilets (ohne Haut) allfällige Gräten mit einer Pinzette ent-
fernen, in Stücke schneiden, in Klarsicht-
folie verpackt ca. 30 Min. im Tiefkühler
gut kühlen
1 Stück Seeteufelfilet (baudroie, ca.
300 g}, vom dünneren Teil, der
Cakeformlänge entsprechend auf Klarsichtfolie legen
2 Esslöffel Dill, fein geschnitten
ca. 1 Esslöffel Weisswein mischen, Filet marinieren (Bild 1), in die
Folie wickeln, kühl stellen
75 g Toastbrot, ohne Rinde
11hdl Rahm Brot übergiessen, ca. 30 Min. kühl stellen
3 Eiweiss, schaumig geschlagen
2 dl Rahm, steif geschlagen beides ca. 30 Min. kühl stellen
1 kleine Zucchini, längs geviertelt in feine Scheiben schneiden
1 Esslöffel Kerbelblättchen, fein gehackt mit den Zucchini mischen, kühl stellen
1% Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
'14 Teelöffel Cayennepfeffer zum Würzen der Masse (s. Zubereitung)
Zubereitung: Lachsforellenfilets portionenweise - eingeweichtes Brot mit

der letzten Portion - pürieren, Masse mischen. Eiweiss, dann löffelweise
Rahm darunter mischen (Bild 2). Schnell arbeiten, damit die Masse kalt
bleibt. Zucchini beigeben, würzen. 'h Masse in die vorbereitete Form füllen,
glatt streichen, Seeteufelfilet darauf legen, restliche Masse satt einfüllen
(Bild 3), Form mit Folie versch liessen.
Garen im Wasserbad: Form auf einen Lappen oder einigen Lagen Haushalt-
papier in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedendes Wasser bis 2h Höhe der
Form einfüllen. Terrine ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad
vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse soll auf Fingerdruck nur
noch wenig nachgeben. Geschirr herausnehmen, Form ca. 10 Min. darin
stehen lassen, herausnehmen, leicht abkühlen.
Servieren: Terrine stürzen, tranchieren, lauwarm oder kalt servieren,
garnieren.
Tipps
- Statt Seeteufel nur Lachsforellen- oder Eglifilets verwenden.
- Die Terrine lässt sich im Kühlschrank ca. 2 Tage, im Tiefkühler ca. 3 Wochen
aufbewahren.
Dazu passen: Sauce mousseline oder Kräuter-Sabayon (S. 133) und Blätter-
teiggebäck.
106
1 Seeteufelfilet marinieren 2 Lachsforellen-Masse 3 Masse und Filet einfüllen
Lachsforellen-Timbales mit Egli
für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 2 dl, gefettet
200 g Lachsforellenfilets, ohne Haut,

in Stücken, in Klarsichtfolie
verpackt
frisches Eiweiss, verklopft beides im Tiefkühler ca. 30 Min. gut
kühlen. Fisch portionenweise mit dem
Eiweiss pürieren, Masse kühl stellen
50 g zarter Blattspinat,
Stiele entfernt waschen, trockentupfen
2 kleine Eglifilets, längs halbiert
2 Prisen Salz, wenig pfeffer Filets würzen, silbern schimmernde Seite
mit je 1 Spinatblatt belegen, aufrollen
(Bild 1). Vorbereitete Förmchen mit 2h des
restlichen Spinats auslegen
2 dl Doppelrahm, gut gekühlt löffelweise unter das Fisch-Püree rühren
% Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, Förmchen bis zur Hälfte füllen,
Röllchen leicht in die Masse drücken,
restliche Masse darauf geben, mit Spinat
bedecken (Bild 2), mit Folie verschliessen
Garen im Wasserbad: Förmchen auf einige Lagen Haushaltpapier oder

einem Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedendes Wasser bis
2
h Höhe der Förmchen einfüllen. Timbales ca. 20 Min. in der unteren Hälfte
des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen (Bild 3). Garprobe: Die Masse
soll auf Fingerdruck nur noch wenig nachgeben. Geschirr herausnehmen,
Förmchen ca. 10 Min. darin stehen lassen, herausnehmen, leicht abkühlen.
Sherry-Sauce
1 dl Hühnerbouillon oder Fischfond,
gesalzen (S. 136)
je 3 Esslöffel trockener Sherry und
Weisswein aufkochen, auf ca. 1 dl einkochen
1 frisches Eigelb mit
1 dl Rahm verrührt beigeben, Sauce unter Rühren nur noch
warm werden lassen, nicht kochen
30 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen zugeben. Sauce fertig
zubereiten wie Orangensauce S. 101
Servieren: Timbales auf vorgewärmte Teller stürzen, mit Sauce umgiessen.
108
1 Egli mit Spinat aufrollen 2 Förmchen füllen 3 Im Wasserbad garen
Hechtklösse mit Pernod-Sauce
als kleines Hauptgericht für 4, als Vorspeise für 6 Personen
350 g Hecht, ohne Haut und Gräten, in

Stücken, in Klarsichtfolie verpackt
2 frische Eiweiss, leicht verklopft
11hdl Rahm
1 dl Doppelrahm alles im Tiefkühler ca. 20 Min gut kühlen.
Fisch portionenweise mit dem Eiweiss
rasch pürieren; die Masse darf nicht warm
werden (Bild 1). Durch ein Sieb in eine
gekühlte Schüssel streichen (Bild 2), allen
Rahm darunter rühren
V2 Teelöffel Salz, wenig weisser Pfeffer
1 Messerspitze Muskat würzen, gut mischen, kühl stellen
Sud
7dl Wasser
3 dl Weisswein
% Teelöffel Salz in einer weiten Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren
Klösse: Masse portionenweise mit zwei in kaltes Wasser getauchten Ess-

löffeln zu Klössen formen, direkt in den heissen Sud geben (Bild 3). Rest
bis zur Zubereitung zugedeckt kühl stellen. Klösse ca. 6 Min. ziehen lassen
(pochieren), abtropfen, warm stellen (S. 7).
Pernod-Sauce
1
1 h dl Pochierflüssigkeit absieben, auf ca. 2 Esslöffel einkochen
1 Esslöffel Pernod
je 1 dl Rahm und Doppelrahm beigeben, ca. 5 Min. köcheln
wenig Salz und weisser Pfeffer
wenig Cayennepfeffer und Safran würzen, Pfanne von der Platte ziehen
2 frische Eigelb
1 Teelöffel Zitronensaft mischen, langsam, unter Rühren mit
dem Schwingbesen beigeben, Sauce nur
noch heiss werden lassen
1 kleiner schwarzer Trüffel,
in feinen Scheiben zum Garnieren
Servieren: Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, Klösse darauf anrichten.

Dazu passen: Trockenreis, Wildreis oder schmale grüne Nudeln (S. 140/141).
110
1 Hecht im Cutter pürieren... 2 ... durch ein feines Sieb streichen 3 Klösse formen
Zanderfilets mit Safransauce
2 grosse Zanderfilets Ue ca. 200 g) allfällige Gräten mit einer Pinzette
entfernen, Filets quer halbieren
5 dl Gemüsebouillon in einer weiten Pfanne aufkochen
ca. 450g Lauch, nur zarte Teile in 4 cm lange Stücke, dann längs in feine
Streifen schneiden (Bild 1), beigeben,
ca. 5 Min. knapp weich kochen,
herausnehmen, abtropfen, zugedeckt
warm stellen
1 dl Kochflüssigkeit
1f4 Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle in derselben Pfanne aufkochen
Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Fischstücke in

die Flüssigkeit legen, je nach Dicke des Fisches, zugedeckt 5- 7 Min. ziehen
lassen (Bild 2). Herausnehmen, zugedeckt warm stellen (S. 7). Flüssigkeit
absieben.
Safransauce
2 Esslöffel trockener weisser Vermouth in derselben Pfanne aufkochen, dann auf
ca. 4 Esslöffel einkochen
einige Safranfäden oder
1 Messerspitze Safranpulver
ca. 1% dl Doppelrahm beigeben, unter Rühren nur noch heiss
werden lassen, nicht kochen (Bild 3)
evtl. wenig Salz, pfeffer aus der Mühle nachwürzen
evtl. rohe Lauchstreifen zum Garnieren
Servieren: Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fischstücke darauf

legen, Sauce darüber giessen, garnieren.
Tipps
- Statt Zander Wolfsbarsch (loup de mer), Seeteufel (baudroie), Lachs
(saumon) oder Steinbutt (turbot) verwenden.
- Dünne Filet-Enden leicht überschlagen, damit der Fisch gleichmässig gart.
- Gericht als Vorspeise ohne, als Hauptgericht mit Beilage servieren.
Dazu passen: Trockenreis, schmale Nudeln oder Salzkartoffeln (S. 140/141).
112
1 Lauch-Julienne schneiden 2 Zander pochieren 3 Safransauce zubereiten
Rotbarbenfilets mit beurre rouge
4- 6 Rotbarben (rouget,
ergeben 8-12 Filets) vom Fischhändler schuppen und filetieren
lassen, allfällige Gräten mit einer Pinzette
entfernen
Dämpfkörbchen
nach Bedarf Wasser so viel Wasser in passende Pfanne füllen,
dass es knapp unter das Körbchen reicht,
aufkochen
250 g Broccoli, in Röschen
250 g Blumenkohl, in Röschen
wenig Salz Gemüse im Körbchen verteilen, in die
Pfanne stellen (Bild 1), würzen, Hitze
reduzieren, Gemüse offen knapp weich
garen, warm stellen
h Esslöffel Butter oder Margarine
1
in einer weiten Pfanne warm werden
lassen
1 dl trockener Weisswein dazugiessen, aufkochen, Pfanne von der
Platte ziehen, Hitze reduzieren
% Teelöffel Salz Fischfilets würzen
Pochieren: Filets mit der Hautseite nach oben auf die Schalotten legen,
Pfanne wieder auf die Platte stellen. Filets zugedeckt ca. 4 Min. ziehen
lassen, herausnehmen, zugedeckt über der heissen Kochflüssigkeit warm
halten (Bild 2).
Beurre rouge
Pochierflüssigkeit absieben, auf 1 Esslöffel einkochen
1 1h dl kräftiger Rotwein
3 Esslöffel roter Portwein dazugiessen, auf ca. 3 Esslöffel einkochen,
von der Platte ziehen, ausschalten
100 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise mit Schwingbesen dar-
unter rühren (Bild 3). Pfanne hin und
wieder kurz auf die Platte stellen, um die
Sauce nur leicht zu erwärmen. Sie darf
nicht kochen
1 Prise Salz, P1effer aus der Mühle
wenig Tabasco würzen
Servieren: Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Filets darauf legen,

mit dem Gemüse garnieren.
Dazu passen: Trockenreis, Wildreis oder schmale Nudeln (S. 140/141).
114
....-.,..<IZ!~~~,·~~. .,
.......
1 Gemüse im Dampf garen 2 Fischfilets warm halten 3 Beurre rouge zubereiten

Seezungen-Zöpfli mit Wirzpäckli
Wirzpäckli (8 Stück)
1 grosser Wirz (ca. 750 g) 8 grosse Blätter lösen, Rest fein hacken
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, siedend Blätter ca. 5 Min. kochen, abspülen,
auslegen, Bouillon beiseite stellen
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen, gehackten Wirz mitdämpfen
ca. % Teelöffel Curry
1 Prise Zucker, wenig Salz und Pfeffer würzen
2 Esslöffel Sultaninen
1% dl Kochflüssigkeit beigeben, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln,
Masse auf die Blätter verteilen, allseitig
einschlagen, Päckli formen (Bild 1), in der
restlichen Flüssigkeit zugedeckt ca. 10 Min.
weich köcheln
Seezungen-Zöpfli
4 Seezungenfilets
(so/e, je ca. 130 g)
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Filets würzen, einschneiden, satt flechten,
Enden einschlagen (Bild 2)
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer weiten Pfanne erwärmen
1 Esslöffel trockener weisser Vermouth beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren
Pochieren: Zöpfli beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt,

je nach Dicke, 8-12 Min. ziehen lassen (Bild 3), zugedeckt warm stellen.
Currysauce
Pochierflüssigkeit absieben, auf ca. 2 Esslöffel einköcheln
2 dl Doppelrahm oder
Creme frakhe
einige Tropfen trockener weisser Vermouth
ca. 3 Tropfen Zitronensaft
ca. % Teelöffel Curry
1 Prise Salz alles beigeben, aufkochen
Servieren: Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, Zöpfli und Wirzpäckli

darauf legen.
Dazu passen: Trockenreis, Wildreis oder Salzkartoffeln (S. 140/141).
116
1 Wirzpäckli formen 2 Zöpfli flechten, Enden einschlagen 3 Zöpfli pochieren
Steinbutt mit Peperonipürees
400- 500 g Steinbuttfilets (turbot) Fisch in ca. 3 cm breite Streifen schneiden,
bis zur Zubereitung zugedeckt kühl stellen
Rotes Peperonipüree
2 kleine rote Peperoni, halbiert,
entkernt
1 kleine Tomate, halbiert, entkernt
1
1 Schalotte h Peperoni klein würfeln, beiseite stellen,
restliches Gemüse in Stücke schneiden,
pürieren (Bild 1), durch ein Sieb streichen
(Bild 2), ca. 2 Min. köcheln
wenig Salz und Cayennepfeffer würzen
1 Esslöffel Butter oder Margarine, kalt mit dem Schwingbesen darunter rühren,
nicht mehr kochen, warm stellen
Gelbes Peperonipüree
2 kleine gelbe Peperoni, halbiert,
entkernt, in Stücken
ca. 1 Esslöffel trockener Weisswein pürieren, durch ein Sieb streichen
wenig Salz, pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Butter oder Margarine, kalt würzen und fertig zubereiten wie oben
Fisch
Dämpfkörbchen, gefettet
nach Bedarf Wasser so viel Wasser in eine weite Pfanne
(Bratpfanne) füllen, dass es knapp unter
das Körbchen reicht, aufkochen
1
h Teelöffel Salz Filets würzen
Garen: Fisch im Körbchen verteilen, in die Pfanne stellen (Bild 3), Hitze
reduzieren, Fisch ohne zu wenden zugedeckt ca. 2 Min. garen.
Servieren: Pürees auf vorgewärmte Teller verteilen, Fischstreifen darauf
legen, mit Peperoniwürfeli und farbigem Pfeffer aus der Mühle garnieren.
Tipps
- Statt Steinbutt Zander, Seezungen (sole) oder Petersfisch (St-Pierre)
verwenden.
- Der relativ teure Steinbutt eignet sich eher als Vorspeise. Als Hauptgericht
z. B. 700 g Zander wählen und die Pürees etwas weniger einkochen.
Dazu passen: Trockenreis, Wildreis oder feine Nudeln (S. 140/ 141).
118
1 Gemüse pürieren 2 Püree durch ein Sieb streichen 3 Steinbutt im Dämpfkörbchen
Lachs mit Sauerampfersauce
Lachs-Schwanzstück
(saumon, ca. 600 g) kalt abspülen, Schwanz- und Seitenflossen
kürzen
ca. 1 Liter Fischsud (Gemüsesud, S. 7) aufkochen
Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Fisch in den
Sud legen, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca . 20 Min. ziehen
lassen. Fisch in der Flüssigkeit warm halten.
Sauerampfersauce
5-10 Sauerampferblätter,
1
ohne Stiele in feine Streifen schneiden, ca. /4 beiseite
legen, Rest mitdämpfen
1 dl trockener Weisswein dazugiessen, auf kochen, fein pürieren,
durch ein Sieb in die Pfanne zurückgiessen,
auf ca. 3 Esslöffel einköcheln
1 1h dl Rahm
2 Esslöffel Creme fraiche
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle alles darunter rühren, aufkochen, restliche
Sauerampferstreifen beigeben, Pfanne
zugedeckt beiseite stellen
Fisch zerlegen: Fisch aus dem Sud heben, Haut der Oberseite entfernen,
graues Fischfleisch sorgfältig mit Messer entfernen (Bild 1). Fisch dem
Rückgrat entlang halbieren, obere Filethälften lösen (Bild 2), warm halten
(z. B. in der Sauce). Rückgrat entfernen, (Bild 3), Fisch wenden. Haut und
graues Fischfleisch von der verbleibenden Hälfte entfernen (siehe oben).
Servieren: Lachsfilets mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten,
mit thailändischem Schnittlauch (siehe Bild), Sauerampferblättern oder
blühendem Schnittlauch garnieren. Glatt gerührte Creme frakhe in Tropfen
auf der Sauce verteilen, mit Holzspiesschen zu Garnitur «verziehen».
Tipp
Statt Lachs Schwanzstück vom Seehecht (merlu) oder Seelachs (co/in)
verwenden .
Dazu passen: Trockenreis, schmale Nudeln oder Salzkartoffeln (S. 140/141).
120
1 Graues Fischfleisch 2 Filets der Oberseite lösen 3 Rückgrat entfernen
entfernen
Rotzungenfilets im Blätterteig
ergibt 4 Päckli
8 kleine Rotzungenfilets
(limande sole, je ca . 80 g) bis zur Zubereitung zugedeckt kühl stellen
Füllung (für 4 Päckli)

100 g gekochte Crevetten in Klarsichtfolie im Tiefkühler ca. 20 Min.
gut kühlen
150 g Ricotta
3 Esslöffel Rahm
1
h Teelöffel Zitronensaft
1
h Teelöffel Salz mit den Crevetten pürieren, kühl stellen
ca. 450 g Fertig-Blätterteig zu ca. 2 mm dickem Quadrat (32 x 32 cm)
auswallen, halbieren
Böden: aus 1 . Hälfte 4 Rechtecke (8 x 16 cm) schneiden.

Deckel: 2. Hälfte nochmals etwas auswallen (ringsum ca. 1 cm grösser),
in 4 Teile schneiden. Rest für die Garnitur aufeinander legen.
4 Teelöffel scharfer Senf Böden bestreichen, ringsum ca. 2 cm Rand

frei lassen
16 grosse Basilikumblätter darauf verteilen
Fisch
4 Filets darauf verteilen, dünnere Enden einschlagen, Füllung darauf
streichen, restliche Filets darauf legen (Bild 1).
wenig Salz und Pfeffer würzen
1 Eiweiss, verklopft Teigränder bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Päckli
Mandelblättchen zum Garnieren
Päckli formen und garnieren (Bild 2): Deckel auf Filets legen, Ränder
andrücken, Kanten gerade schneiden, Päckli auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Teigresten auswallen, Fische ausstechen, mit Eiweiss aufkleben.
Alles mit Eigelb bestreichen, einstechen. Mandelblättchen als Schuppen
auflegen.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Kräuter-Sabayon (S. 133): im Wasserbad zubereiten (Bild 3), dazu servieren.
122
l
~ - --
1 Teigböden belegen 2 Päckli formen und garnieren 3 Kräuter-Sabayon
Seeteufelmedaillons mit
grün-rosa pfeffersauce
600 g Seeteufelfilet (baudroie),
ohne Knochen, am Stück kalt abspülen, mit Haushaltpapier tro-
ckentupfen, in 8 Medaillons schneiden
(Bild 1), leicht flach drücken
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
gehackt
1
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle mischen, Fisch würzen
wenig Mehl Fisch portionenweise damit bestäuben,
überschüssiges Mehl abschütteln
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Medaillons portionenweise, je nach Dicke,
beidseitig je ca. 2 Min. braten (Bild 2), Hitze
reduzieren, zugedeckt ca. 4 Min. ziehen
lassen, herausnehmen, zugedeckt warm
stellen (S. 7), Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen
Grün-rosa Pfeffersauce
3 Esslöffel Calvados oder Cognac in derselben Pfanne aufkochen, Bratsatz
lösen, Flüssigkeit absieben (Bild 3),
Pfanne auswaschen, trocknen, Flüssigkeit
darin auf ca. 2 Esslöffel einkochen
1 dl Rahm
1
/4 Gemüsebouillonwürfel
je 1 Esslöffel gefriergetrocknete
grüne und rosa pfefferkörner beigeben, einige Körner mit Bratschaufel
zerdrücken, Sauce etwas einkochen
Petersilie, gehackt oder
Kerbelblättchen und frischer
grüner Pfeffer (siehe Bild) zum Garnieren
Servieren: Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, je 2 Medaillons darauf

legen, garnieren.
Tipps
- Statt Seeteufel Wolfsbarsch (loup de mer) oder Kabeljaubäggli (joues
de cabillaud) verwenden.
- Nur eine Sorte Pfefferkörner verwenden.
- ln Essig eingelegte rosa Pfefferkörner kalt abspülen (S. 145).
Dazu passen: Wildreis, Trockenreis oder schmale Nudeln (S. 140/141).
124
1 Medaillons schneiden 2 Medaillons braten 3 Bratsatz absieben
Delice rouge
4 Rotbarben (rouget,
ergeben 8 Filets) vom Fischhändler schuppen und filetieren
lassen (Bild 1, Mitte). Allfällige Gräten
mit einer Pinzette entfernen, Filets quer
halbieren
8 Jakobsmuscheln (coquilles
St-Jacques, Bild 1, links) quer halbieren, evtl. Rogen (corail,
Bild 2, vorne, Mitte) entfernen
8 rohe Riesencrevetten
(Bild 1, rechts) Unterseite aufbrechen, aus Schale lösen
(Bild 2), evtl. Darm entfernen (S. 139),
kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne warm werden lassen
Braten: zuerst Crevetten bei schwacher Hitze unter gelegentlichem

Wenden ca. 5 Min. braten, Muscheln beigeben, ca. 1112 Min. weiterbraten,
dann Fischfilets nur noch kurz mitbraten (Bild 3). Alles herausnehmen,
zugedeckt warm stellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.
Saucerouge
2 Tomaten, geschält, entkernt in ca. 1h cm grosse Würfel schneiden, in der-
selben Pfanne andämpfen, herausnehmen,
beiseite stellen
2 Schalotten, fein gerieben beigeben, andämpfen
1
1 12 dl trockener Weisswein dazugiessen, auf ca. 3 Esslöffel einkochen
2 dl Doppelrahm
2 Esslöffel Cognac
1 Esslöffel Tomatenpüree alles beigeben, 2 Min. köcheln
ca. 4 Tropfen Tabasco
wenig Salz, P1effer aus der Mühle würzen, Tomatenwürfel beigeben,
nur noch heiss werden lassen
einige Kerbelblättchen zum Garnieren
Servieren: Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, Fisch, Muscheln und

Crevetten darauf legen, garnieren.
Tipp
Statt Rotbarben Rotzungen (limande sole) oder Flundern verwenden.
Dazu passen: Trockenreis oder Salzkartoffeln (S. 140/141).
126
1 Muschel, Fisch, Krustentier 2 Riesencrevetten schälen 3 Alles braten
Die ideale Ergänzung
Saucen
Nicht die Hauptsache sollen sie sein, die Saucen - das bleibe den Fischen vorbehalten
- aber doch das Tüpfchen auf dem i. Das heisst, die Sauce soll einerseits den
Geschmack des Fisches ergänzen, nicht zudecken und andererseits das, was auf dem
Teller liegt, zu einem Anblick werden lassen, der die Freude auf den Genuss weckt.
Zugegeben, es geht hier meist um Saucen der feineren Art. Aber unsere Rezepte mit
den fotografierten Arbeitsschritten werden Sie zu einem in jeder Hinsicht erfreulichen
Resultat führen.
Auf weitere Saucen treffen Sie in den übrigen Rezeptkapiteln dieses Buches. Am
besten schlagen Sie dafür im alphabetischen Verzeichnis (S.155) unter dem Stichwort
«Saucen» nach.
Rouille (S. 129)

Noli (S. 129)
Weissweinsauce mit Kräutern (S. 130)
Weissweinsauce, feine Art (S. 130)
Beurre blanc (S. 131)
Beurre rouge (S. 131)
Sauce hollandaise (S. 132)
Sauce mousseline (S. 133)
Sauce maltaise (S. 133)
Kräuter-Sabayon (S. 133)
Mayonnaise (Grundrezept, S. 134)
Kräutermayonnaise (S. 134)
Orangenmayonnaise (S. 134)
Sauce tartare (S. 135)
Cocktailsauce (S. 135)
Currymayonnaise (S. 135)
Fischfond (S. 136)
128
Rouille (scharfe Sauce zur Bouillabaisse) (ohne Bild}
1 Portion Mayonnaise (S. 134)

ca. 4 Esslöffel Fischsuppe
(Bouillabaisse, S. 68), ausgekühlt
ca. 2 Esslöffel Hot Ketchup
wenig Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren,
Sauce sofort servieren
Passt besonders gut zu Bouillabaisse (S. 68) und Bourride (einer provenzali-
schen Fischsuppe, S. 63), aber auch zu jedem Fisch, zu dem man eine
pikante Mayonnaise wünscht, z. B. zu gebratenem oder zu blau gekochtem
Fisch.
A"ioli (Knoblauchmayonnaise zur Bourride) (ohne Bild}
1 Portion Mayonnaise, mit Olivenöl (nicht

kaltgepresst*) zubereitet (S. 134)
ca. 1 Esslöffel Fischsuppe
(Bourride, S. 63), ausgekühlt
ca. 6 Knoblauchzehen, gepresst
wenig Salz
pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren,
Sauce sofort servieren
Passt besonders gut zu Bourride (einer provenzalischen Fischsuppe, S. 63),

aber auch zu Bouillabaisse (S. 68) oder zu Kabeljau im Sud (S. 64), zu
Dorade a l'orange (S. 88) und zu gebratenem oder im Sud zubereitetem
Fisch.
Tipp für beide Saucen
Statt Fischsuppe Fischfond (S. 136) oder Gemüsebouillon verwenden.
* Mit kaltgepresstem Olivenöl kann die Mayonnaise bitter werden.
129
Saucen zu Fisch
Weissweinsauce mit Kräutern (Bild 3)
1Yz dl Rahm
2 Teelöffel Butter oder Margarine, weich
2 Teelöffel Mehl
wenig Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
z. B. Dill, Estragon, Kerbel, Schnittlauch
Wein und Bouillon bei grosser Hitze auf ca.
die Hälfte einkochen, Hitze reduzieren,
Rahm dazugiessen, aufkochen. Die Butter
oder Margarine und das Mehl mit einer
Gabel gut vermischen (Bild 1), unter Rühren
mit dem Schwingbesen zur Flüssigkeit
geben (Bild 2), ca. 5 Min. köcheln, bis die
Sauce leicht sämig ist. Sauce würzen, Kräu-
ter beigeben, in der vorgewärmten Saucie-
re anrichten (Bild 3).
Weissweinsauce, feine Art (ohne Bild)
wenig Estragon oder Petersilie
2dl Rahm
Yz Teelöffel Salz
1 Esslöffel Butter oder Margarine, kalt
Wein, Schalotten und Kräuter in eine Pfanne
geben, Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einko-
chen, Hitze reduzieren. Flüssigkeit absieben,
in die Pfanne zurückgiessen. Rahm und Ver-
mouth dazugiessen, köcheln, bis die Sauce
leicht sämig ist. Pfanne von der Platte zie-
hen. Sauce würzen, Butter oder Margarine
unter Rühren mit dem Schwingbesen bei-
geben. Sauce in der vorgewärmten Saucie-
re anrichten.
Seide Saucen passen besonders gut zu
pochiertem oder im Dampf gegartem Fisch.
3 Weissweinsauce mit Kräutern
130
Saucen zu Fisch
Beurre blanc (Bild 3, links)
1'12 dl trockener Weisswein
3 Esslöffel Fischfond (S. 136) oder
Gemüsebouillon
1 Esslöffel Weissweinessig
wenig Salz, weisser ?feffer aus der Mühle
2 Esslöffel flaumig geschlagener Rahm
Wein, Fond, Essig und Schalotten in eine
Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel
einkochen, absieben, in die Pfanne zurück-
giessen, aufkochen. Pfanne von der Platte
ziehen. Hitze reduzieren. Butter portionen-
weise unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben (Bild 1). Dabei die Pfanne hin und
wieder kurz auf die Platte stellen, um die
Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht
kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist.
Würzen, Rahm darunter rühren (Bild 2).
Servieren: siehe unten, sofort anrichten.
Tipp
Sauce lässt sich auch ohne Rahm zubereiten.
Beurre rouge (Bild 3, rechts)
2 dl kräftiger Rotwein
1 dl Fischfond (S. 136) oder
Gemüsebouillon
1 Rüebli, fein geschnitten
'12 Lorbeerblatt
wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle
Wein, Fond, Gemüse und Lorbeerblatt in
eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. 4 Ess-
löffel einkochen. Dann zubereiten wie
beurre blanc.
Servieren: Sauce entweder über den ange-
richteten Fisch geben oder auf vorgewärm-
te Teller verteilen und Fisch darauf anrich-
ten.
Beide Saucen passen besonders gut zu
pochiertem oder im Dampf gegartem Fisch.
3 Beurre blanc und beurre rouge
131
Saucen zu Fisch
Sauce hollandaise (Bild 3)
je 3 Esslöffel Weisswein und
Fischfond (S. 136) oder
nur 1 dl Weisswein
wenig Dill oder Estragon
3 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
3 frische Eigelb
80 g Butter oder Margarine,
kalt, in Stücken
2 Tropfen Zitronensaft
V., Teelöffel Salz
Wein, Fond, Schalotten, Kräuter und Pfef-
ferkörner in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
auf ca. 2 Esslöffel einköcheln (Bild 1), in eine
dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.
Passende Pfanne mit so viel warmem Wasser
füllen, dass die darauf gestellte Schüssel
knapp darin eintaucht. Pfanne auf die Plat-
te stellen. Eigelb zur Flüssigkeit geben, mit
dem Schwingbesen im heissen Wasserbad
(knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Min.
rühren, bis die Masse schaumig ist und sich
Rührspuren abzeichnen. Butter oder Mar-
garine portionenweise unter Rühren zur
Sauce geben (Bild 2). Rühren, bis die Sauce
cremig ist. Schüssel herausnehmen, kurz
weiterrühren, würzen, in der vorgewärm-
ten Sauciere anrichten (Bild 3), sofort ser-
vieren.
Tipps
- Die Sauce lässt sich bis zu ca. 30 Min. im
nicht zu heissen Wasserbad warm halten.
Gelegentlich vorsichtig umrühren.
- Zu dickflüssige Sauce: wenig lauwarmes
Wasser oder Rahm dazugiessen.
- Ist die Hitze zu gross, gerinnt die Sauce:
Schüssel sofort aus dem Wassserbad neh-
men, 2-3 Esslöffel eiskaltes Wasser oder
einen Eiswürfel beigeben, so lange rüh-
ren, bis die Sauce wieder cremig ist.
Passt besonders gut zu pochiertem oder
im Dampf gegartem Fisch.
3 Hollandaise anrichten
132
Saucen zu Fisch
Sauce mousseline (Bild 1)
1 Portion Sauce hollandaise (S. 132)
3 Esslöffel steif geschlagener Rahm
1 Esslöffel Pernod, Sherry oder trockener
weisser Vermouth, nach Belieben
Alle Zutaten unter die fertige Sauce hollan-
daise mischen, evtl. nachwürzen, sofort ser-
vieren.
Sauce maltaise (Bild 2)
1 Portion Sauce hollandaise (S. 132)
1 unbehandelte Blutorange, wenig abge-
riebene Schale und ca. 21J2 Esslöffel Saft
Alle Zutaten unter die fertige Sauce hollan-
daise mischen, evtl. nachwürzen, sofort ser-
vieren.
im Dampf gegartem Fisch, aber auch zu
Dorade a l'orange (S. 88).
Kräuter-Sabayon (Bild 3)
2 frische Eigelb
3 Esslöffel Weisswein und
1 dl Gemüsebouillon oder nur
11J2 dl Gemüsebouillon
z. B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie
ca. 2 Tropfen Zitronensaft
wenig Salz, weisser ?feffer aus der Mühle
Eigelb, Wein, Bouillon und Vermouth gut
verrühren, im heissen Wasserbad (Sauce
hollandaise, S. 132) zu festem Schaum schla-
gen. Aus dem Wasserbad nehmen, Kräuter
darunter mischen, nachwürzen, sofort ser-
vieren.
im Dampf gegartem Fisch, speziell auch zu
den Rotzungenfilets im Blätterteig (S.122).
3 Kräuter-Sabayon
133
Saucen zu Fisch
Mayonnaise (Grundrezept) (Bild 1)
1 frisches Eigelb
1 Teelöffel Senf
Yz Teelöffel Zitronensaft
Yz Teelöffel Salz
ca. 2 dl Sonnenblumenöl,
nicht kaltgepresst*
weisser ?feffer aus der Mühle
Eigelb, Senf. Zit ronensaft und Salz mit
Schwingbesen verrühren . Öl unter ständi-
gem Rühren, anfangs wenig, dann mehr
beigeben. Wü rzen.
Passt besonders gut zu gebratenem oder
schw immend gebackenem Fisch.
* Mit kaltgepresst em Öl kan n die Mayon-
naise bitter werden.
Kräutermayonnaise (Bild 2)
1 Portion Mayonnaise (siehe oben)
3 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt
1 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Wasser
eingelegt, abgetropft
1Yz Esslöffel trockener Marsala oder Sherry
1dl Rahm, steif geschlagen
1 frisches Eiweiss, steif geschlagen
1 unbehandelte Zitrone, wenig abgerie-
bene Schale
wenig Salz, weisser pfeffer aus der Mühle
Mayonnaise und Kräuter mischen. Gelatine
in Pfännchen mit Marsala oder Sherry auf-
lösen, sofort unter die Mayonnaise rühren,
leicht fest werden lassen. Rahm und Eis-
chnee darunter ziehen, wü rzen, bis zum
Servieren kühl st ellen.
Passt besonders gut zu pochiertem, im
Dampf gegartem oder gebratenem Fisch.
Orangenmayonnaise (Bild 3)
1 Portion Mayonnaise (siehe oben)
180g saurer Halbrahm
1 unbehandelte Orange, wenig abgerie-
bene Schale und ca. 2Yz Esslöffel Saft
1 Messerspitze Cayennepfeffer, wenig Salz
Alle Zutaten gut mischen.
im Dampf gegartem Fisch. 3 Orangenmayonnaise
134
Saucen zu Fisch
Saucetartare (Bild 1)
4 Basilikumblätter, fein geschnitten
\12 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel Kap ern
2 Cornichons, gewürfelt
2 Sardellenfilets, gehackt, nach Belieben
Alle Zutaten gut mischen, bis zum Servieren
kü hl stellen.
Tipp
Vor dem Servieren 1 frisches, steif geschla-
genes Eiweiss darunter ziehen.
Passt besonders gut zu gebrat enem oder
schw immend gebackenem Fisch.
Cocktailsauce (Bild 2)
180g Joghurt nature oder saurer Halbrahm
ca. 2 Esslöffel Ketchup
einige Tropfen Tabasco oder
\14 Teelöffel Cayennepfeffer
einige Tropfen Limetten- oder Zitronensaft
1 Esslöffel Dill oder Petersilie, fein
geschnitten
Alle Zutaten gut mischen, bis zum Servieren
kühl stellen.
Passt besonders gut zu Fischsalat oder
Meeresfrüchten, z. B. Crevetten-Cocktai l
(S. 72).
Currymayonnaise (Bild 3)
1 dl Rahm oder Halbrahm, steif geschlagen
1 Teelöffel scharfer Curry
wenig Salz
1 Teelöffel Cognac, nach Belieben
Alle Zutat en gut mischen, bis zum Servieren
kühl stellen.
Pa sst besonders gut zu pochiertem oder
3 Currymayonnaise
135
Saucen zu Fisch
Fischfond - ergibt ca. 1 Liter
Geeignet zum Pochieren von Fisch oder
zum Garen im Dampf sowie als Basis für
Fischsuppen und Saucen.
800 g Fischgräten, z. B. Seezunge
(beim Fischhändler bestellen)
3 Schalotten, geschält
100g Rüebli
100 g Sellerie
100g Lauch
100 g Champignons
Öl zum Andämpfen
2 dl Weisswein
Vorbereiten: Fischgräten kalt abspülen, evtl.
zerkleinern, nochmals kalt abspülen, abtrop-
fen . Schalotten bis und mit Champignons
in feine Scheiben schneiden, portionenwei-
se in einer grossen Pfanne im warmen Öl
andämpfen. Alles in die Pfanne zurückge-
ben, Wein dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln,
Fischgräten beigeben (Bild 1).
kaltes Wasser
2 Zweiglein Dill
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
\lz Teelöffel schwarze Pfefferkörner,
zerdrückt
Zubereiten: Soviel Wasser dazugiessen, dass
die Fischgräten bedeckt sind, aufkochen.
Entstandener Schaum mit einer Schaumkei-
le abschöpfen (Bild 2). Hitze reduzieren, 2 Schaum abschöpfen
Kräuter und Gewürze beigeben, offen bei
kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt //
ca. 30 Min. ziehen lassen. Grosses Sieb mit
einem feinen Tuch auslegen, Fond absieben
(Bild 3), auskühlen.
Für den Vorrat: Im Tiefkühler: Fond in Eis-
würfelschalen, -beutel oder kleine Gefrier-
dosen füllen. Mit Inhalt, Menge und Datum
beschriften. Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Ge-
froren zur Reduktion oder Sauce geben. Im
Kühlschrank: Fond in verschliessbare Gläser
füllen. Haltbarkeit: ca. 2 Wochen.
3 Fon d durch ein Tuch absieben
136
24 fotografierte Tipps
Hier haben wir für Sie fotografiert, was trotz guter Beschreibung im Rezeptteil
mit Bildern doch noch anschaulicher wird. Es sind Tipps, die den Umgang mit
Fisch erleichtern: von den Kochvorschlägen bis zum Zerlegen eines Fisches.
Etwas Warenkunde darf ebenfalls nicht fehlen, und selbst gegen Fischgeruch an
den Händen finden Sie einen Trick.
Fische schuppen: im Pla- Filets häuten: wenig Fleisch Fisch kurzfristig auf-
stikbeutel, mit stumpfer am Schwanzende weg- bewahren: auf Platte
Seite des Messers vom schneiden, Ende mit Papier ausbreiten, zugedeckt
Schwanz zum Kopf. halten, Messer flach führen. kühl stellen.
So bleiben Fischröllchen Fischfond auf Vorrat: in Gegen Fischgeruch an

besser in Form: mit silbern Eiswürfelschalen oder den Händen: Kaffeesatz
schimmernder Seite nach Joghurtbecher füllen, tief- zwischen den Fingern
innen aufrollen. kühlen für Saucen und verreiben, dann gut mit
Suppen. Seife waschen.
137
Zum gleichmässigen Statt Dämpfkörbchen: Fisch ... oder Suppensieb in Pfan-
Garen, im Dämpfkörbchen auf gefetteten Teller legen, ne über wenig Wasser
oder in der Pfanne: dünne diesen auf Tasse im Wasser- hängen, Fisch ins Sieb legen,
Filet-Enden einschlagen. bad stellen, zudecken ... zugedeckt im Dampf garen.
Deckel-Ersatz für ovale Deckel-Ersatz für runde Woran man erkennt, dass
Bratpfanne: Backpapier mit Bratpfanne: passende der Fisch gar ist: das
Servierplatte (die gleich- runde Servier- oder Fleisch wird weiss (siehe
zeitig vorgewärmt wird). Torten platte. Filet auf Teller hinten).
Zart und ohne Gräten - Tiefkühlfisch schnell auf- Blockgefrorenen Fisch als
Fisch-Bäggli: oben See- tauen: Block in verschlosse- Tranchen verwenden:
teufel- (baudroie), unten nem Plastikbeutel in kaltes nur antauen lassen, dann
Kabeljau-Bäggli. Wasser legen. schneiden.
138
Fischbraten (Seeteufel) ... mit Messer dicht dem Die zarten Forellen-Bäggli
zerlegen: mit 2 Löffelstie- Knochen entlang nach liegen in der Nähe der
len dem Rückgrat entlang unten schneiden, Filets Augen.
beidseitig ca. 2 cm lösen, tranchieren.
dann ...
Forelle zerlegen: mit Fisch- ... Rückenlinie durch- ... Schwanz mit Gabel
messer der Seitenlinie schneiden, mit Gabel anheben, ganzen Rück-
entlang bis auf die Gräten beide Filet-Hälften nach grat mit Kopf entfernen.
einschneiden ... aussen umlegen, ... Filets von der Haut lösen.
Muscheln reinigen: Bart Coquilles vorbereiten: den Riesencrevetten: aus der

abreissen, Muscheln unter orangen Rogen (corail) Schale lösen, Darm nach
fliessendem Wasser, z. B. und den weissen, kleinen kleinem Einschnitt am
mit Grillbürste, bürsten. Muskel vom grossen (Nuss) Rücken herausziehen.
trennen.
139
Wissenswertes zum Einkauf von Fisch
Das Angebot von Frischfisch nimmt stän- geschäftes, die nur knapp über dem Ge-
dig zu, auch jenes von Fischen aus der Tief- frierpunkt liegt. Deshalb Fisch erst kurz vor
kühltruhe. Neben dem traditionellen Fisch- Gebrauch einkaufen, besonders im Som-
block finden sich ganze Fische aber auch mer. Da empfiehlt sich der Transport in
Tranchen. Filets gibt es lose gefroren, ein- einer Kühltasche.
zeln verpackt oder in handlichen Quadra-
ten (Scheiben), alles portionierbar. Beach- Haltbarkeit
ten Sie die Angaben auf der Packung. Offener Frischfisch: spätestens am näch-
sten Tag zubereiten.
Die Qual der Wahl: fühlen Sie sich beim Vakuumverpackter Frischfisch: Verfallda-
Einkauf von Frischfisch etwas unsicher? tum beachten. Folie ca. 20 Min. vor der
Fischhändler oder Verkäufer sind Fachleute, Zubereitung entfernen. Fisch evtl. sorg-
die gerne bereit sind, Sie zu beraten. fältig kalt abspülen, mit Haushaltpapier
trockentupfen.
Merkmale von frischem Fisch
- angenehmer Geruch Fisch selber tiefkühlen: geeignet sind nur
- klare Augen fangfrische Fische. Solche, die bereits
- glatte, glänzende Oberfläche längere Transportwege hinter sich haben,
- festes Fleisch büssen durch zusätzliches Tiefkühlen sehr
- rote Kiemen. viel an Geschmack ein.
Aufbewahrung: nach dem Einkauf gehört Mengen pro Person:

Fisch möglichst rasch in den Kühlschrank: pfannenfertige Filets ca. 150g
Verpackung entfernen, Fisch evtl. mit kal- Tranchen mit Mittelknochen ca. 200g
tem Wasser abspülen (ganze Fische auch ganze, kleine Fische,
innen gründlich), mit Haushaltpapier z. B. Felchen, Forellen ca. 250 g
trockentupfen und auf Teller oder Platte
ausbreiten, locker, aber luftdicht zudecken Mengenberechnungen für grosse Fische
(S. 137). 1 Fisch von 1,0 kg für 4 - 5 Personen
1 Fisch von 1,2 kg für 5-6 Personen
Wichtig: die Temperatur des Haushalt- 1 Fisch von 1,5 kg für 7 Personen
kühlschrankes ist meistens um einige Grade
höher als jene in den Kühlräumen des Fisch-
Beilagen, die zu Fisch passen

Beliebt und klassisch sind Kartoffeln und Kartoffeln
Reis. Daran wollen auch wir nichts ändern. Menge pro Person: ca. 150 g
Aber warum nicht einmal Teigwaren Möglichst fest kochende, z. B. Stella (kleine
wählen, besonders dann, wenn Sauce zum Sorte), Nicola, Urgenta, Sirtema.
Fisch serviert wird. Wir haben bei allen
Rezepten passende Beilagen erwähnt. An Gschwellti: besonders gut schmecken klei-
erster Stelle steht jene, die sich am besten ne Frühkartoffeln. Gut gereinigt und unge-
eignet. schält im Dampf zubereiten (siehe Salzkar-
toffeln, 2. Art, S. 141).
140
Salzkartoffeln, 1. Art: geschälte Kartoffeln Tipp
in Würfel oder Schnitze schneiden, in eine Wildreis oder Mischungen aus weissem Reis
Pfanne geben, knapp mit heissem Wasser (meist Parboiled-Reis) und Wildreis eignen
bedecken, Salz beigeben, zugedeckt bei sich als ganz besondere Beilage. Vom reinen
kleiner Hitze ca. 15 Min. kochen, Wasser Wildreis rechnet man pro Person ca. 30 g.
abgiessen, Pfanne mit Kartoffeln auf der Zubereitung: Anweisung auf der Packung
ausgeschalteten Herdplatte hin- und her- beachten.
bewegen, so dass die Kartoffeln weisslich
trocken werden. Teigwaren
Mengen pro Person
Salzkartoffeln, 2. Art (im Dampf gegart): so trockene Teigwaren ca. 60 g
viel Wasser in eine Pfanne füllen, dass es frisch zubereitete Teigwaren 120 g
nachher nicht durch das Dämpfkörbchen Besonders gut passen schmale Nudeln.
(S. 115) dringt. Wasser aufkochen, Kartoffel-
würfel oder -schnitze im Körbchen vertei- Brot
len, dieses in die Pfanne stellen, Kartoffeln Evtl. toasten, mit Knoblauch oder mit Kräu-
salzen und zugedeckt über dem siedenden terbutter bestreichen.
Wasser im Dampf weich garen. Vorteil
dieser Methode: die Kartoffeln lassen sich Blätterteiggebäck
auf ganz klein gestellter Herdplatte bis zu Menge pro Person ca. 50 g
30 Min. warm halten.
Gebäck kaufen oder selber zubereiten.
Tipp
Statt Pfanne und Körbchen ein Vapeur- Aufbacken: auf einem Blech verteilt,
Gerät verwenden. 5-8 Min., je nach Grösse, in der Mitte des
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. (Ge-
Trockenreis backenes, tiefgekühltes Gebäck benötigt
Menge pro Person: ca. 50 g 8-10 Min.) Alles Gebäck noch 5-10 Min.
im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen
Sorten: langkörnige, z. B. Basmati, Siam Pat- lassen; so wird es besonders knusprig.
na (diese Sorte im Sieb kurz unter fliessen-
dem Wasser spülen) oder Parboiled-Reis. Gemüse
Menge pro Person: 150-200 g
Zubereitung: Reis mit doppelt so viel kal- Besonders gut passen: Fenchel, Lauch, Pilze,
tem Wasser (z. B. 200 g/4 dl) und wenig Salz Spargeln, Stangensellerie, Wirz, Rüebli,
in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze Broccoli, Blumenkohl, Spinat, Kefen und
reduzieren, umrühren, 2 Min. köcheln, dann Zucchini.
11 - 15 Min. (Parboiled-Reis) zugedeckt bei
kleinster Hitze kochen lassen. Zubereitung, 1. Art: Gemüsebouillon auf-
kochen, vorbereitetes Gemüse beigeben,
Wichtig: Deckel nie abheben! zugedeckt knapp weich kochen, ohne
Flüssigkeit anrichten (diese evtl. für die
Für besonders lockeren und körnigen Reis: Zubereitung des Fisches verwenden).
am Vortag zubereiten und kurz vor dem
Servieren unter Zugabe von wenig Wasser Zubereitung, 2. Art (im Dampf gegart):
zugedeckt bei kleinster Hitze während vorbereiten von Pfanne, Wasser und
ca. 10 Min. warm werden lassen. Dämpfkörbchen: siehe Salzkartoffeln, 2.
Art. Zerkleinertes Gemüse im Körbchen
verteilen, salzen, zugedeckt im Dampf
knapp weich garen.
141
Süsswasser- und Wanderfische
Wir zeigen hier die in unseren Rezepten verw endeten gebräuchlich-
sten Fische und deren häufigste Handelsformen (siehe auch S. 144).
Regenbogenforelle - truite arc-en-ciel

Egli/Fiussbarsch - perehe
Filet
Filet
Hecht - brochet
Filet
Zander - sandre
Filet
Saibling - omble chevalier
Felchen - fera
Filet
Lachsforelle - truite saumonee
Filet
Lachs/ Salm - saumon
Tranche
Süsswasser- und Wanderfische -Steckbriefe
Fotos Seit en 142/1 43
Barsch/Fiussbarsch/Egli - perehe abhängig von der Fütterung, von rosa bis
Gewicht: bis über 2 kg. Fleisch: mager, sehr rot. Im Handel als ganzer Fisch und als Filets
zart, fettarm. Feine Gräten. Saison: Juni - mit und ohne Haut.
November. Im Handel meist als Filets. Rezepte: S. 8, 11, 24, 34, 101, 106, 108.
Rezepte:S. 9, 10, 20, 22, 92,108.
Hecht - brachet
Felchen/mehrere regionale Namen - fera Gewicht: bis 5 kg und mehr. Fleisch: weiss,
Gewicht: sehr unterschiedlich, bis 3 kg. zart, mager, mit zahlreichen Gabelgräten.
Fleisch: mager, fettarm, relativ fest. Saison: Saison : März- Mai. Im Handel als kleinere,
Mai- Oktober und Dezember. Im Handel ganze Fische und als Tranchen. Gelegentlich
als ganze Fische (meist 200-300 g) und aus Zuchten erhältlich.
Filets, oftmals mit Haut. Auch geräuchert Rezepte: S. 7, 11, 28, 34, 110.
erhältlich. Rezepte: S. 10, 17, 26, 32, 90, 92.
Lachs/Salm - saumon
Forellen - truites Wanderfisch, den Forellen verwandt, weder
Sammelname für eine ganze Gruppe von eindeutiger Süss- noch Salzwasserfisch, da
lachsähnlichen Fischen, die, je nach ur- er - frei lebend - seine Jugend in Flüssen
sprünglichem Lebensraum und Aussehen, verbringt, dann ins Meer wandert und zum
unterschieden und benannt werden. Heute Laichen wieder an den Ort seiner Jugend
alle Formen züchtbar. Fleisch: zart, fest, je zurückkehrt. Heute in verschiedenen Län-
nach Art, von weiss bis rot. dern gezüchtet, natürliche Bestände vor
allem in Kanada. Gewicht: bis 8 kg und
Bachforelle - truite de riviere mehr. Fleisch: zartrosa bis orangerot, fest,
Kleinste Forellenart. Gewicht: bis 1 kg. aber zart, relativ fett. Ernährung beeinflusst
Fleisch: das beste aller Forellenarten. Im Geschmack und Farbe. Saison für wild
Handel als ganzer Fisch. lebende Lachse: Juni- September. Im Han-
del als ganzer Fisch, Tranchen, Filets.
Seeforelle - truite lacustre Rezepte: S. 38, 112, 120.
Gewicht: 1- 2 kg und mehr. Fleisch: rötlich,
fettarm, relativ fest. Saison: Mai- Septem- Saibling - omble chevalier
ber. Im Handel als ganzer Fisch. Forellenähnlich, weist, je nach Herkunft,
Rezepte: S. 8, 11, 34. kleine Unterschiede auf. Gewicht: bis 3 kg.
Fleisch: weiss bis rosa, fest, sehr schmack-
Regenbogenforelle - truite arc-en-ciel haft. Saison: Mai- Januar, aus Zucht oft
Robusteste Forellenart, aus USA eingeführt, ganzjährig erhältlich. Im Handel als ganzer
als Wanderfisch in Küstengewässern und Fisch, meist 200- 300 g.
Zuflüssen und als Süsswasserfisch in Seen Rezepte: S. 6, 10, 23.
und Flüssen. Heute meist aus Zucht.
Gewicht: bis 3 kg möglich. Im Handel als Zander - sandre
Portionenfisch und als Filets, frisch oder Gewicht: bis 1 kg und mehr. Fleisch: zart,
geräuchert. relativ fest, weiss, mager, mit wenig Gräten.
Rezepte:S. 6, 10, 24,30, 32. Saison: nach örtlichen Fangbestimmungen,
aus Zuchten oft ganzjährig. Im Handel als
Lachsforelle - truite saumonee ganzer Fisch und als Filets.
Lachsartiger Fisch, meistens Zuchtforelle, Rezepte: S. 8, 11, 18, 34, 36, 101, 112.
aus der Regenbogen-Forellen-Familie. Ge-
wicht: bis 3 kg. Fleisch: fest und zart, Farbe
144
Produkte-lnformation
Wir stellen Ihnen hier die wichtigsten, bis- man als «baies rouges» auch in Essig ein-
weilen nicht ganz alltäglichen Produkte vor, gelegt kaufen kann. Ebenfalls eingelegt
die nebst den Fischen in den Rezepten Ver- gibt es die grünen Pfefferkörner im Handel.
wendung finden. Sie sind alle im Lebens-
mittelhandel erhältlich. Hot Ketchup
Die aufgeführten Produkte lassen sich teil- Die pikantere Variante des Ketchups har-
weise durch andere ersetzen, was jedoch moniert speziell mit Meeresfrüchten. Evtl.
den ursprünglichen Geschmack eines Ge- ersetzen mit dem traditionellen Ketchup
richtes etwas verändert. und gleichzeitig nachwürzen mit Cayen-
nepfeffer oder Tabasco.
Alkohol und Alkoholersatz
Trockene Weine: dazu gehören die meisten Ingwer
Schweizer Weissweine. Ganz harmonisch Er stammt von den Wurzelstöcken der tro-
wirkt ein Fischgericht, wenn man es mit pischen Gewürzlilie und enthält ein aro-
jenem Wein zubereitet, den man nachher matisches, scharfes, an Zitrone erinnerndes
dazu trinkt. ätherisches Öl. Am besten schmeckt die
Auch von anderen Alkoholika wie Sherry, frisch geschälte Wurzel fein gerieben oder
Marsala und Portwein verwendet man nur gehackt. Man kann sie aber auch durch
trockene Sorten. Dies gilt speziell auch für Ingwerpulver ersetzen.
den weissen Vermouth (Noilly Prat).
Alkoholersatz: in Gerichten, in denen Alko- Kräuter- und Gewürzmischungen
hol nur in kleinen Mengen als Aromaträger An Stelle der in den Rezepten aufgeführ-
vorkommt, kann man ihn weglassen. Dient ten Kräuter und Gewürze kann man
er als Flüssigkeitsbasis, lässt er sich z. B. sowohl eine Kräuter- oder Gewürzmi-
durch Gemüsebouillon ersetzen. schung für Fisch als auch für einzelne
Rezepte französische Kräutermischung ver-
Fettstoffe wenden.
Zum Dämpfen und Braten bei kleiner Hitze
haben wir Bratbutter verwendet. Limette
Stärkeres Knusprigbraten gelingt mit Öl Diese grüne Zitrone kommt in Rezepten
oder Bratbutter. Zum Frittieren wählten gelegentlich vor. Ihr spezielles Aroma
wir Frittier- oder ErdnussöL passt ausgezeichnet zu Fisch und Meeres-
früchten. Falls nicht erhältlich, durch gelbe
Frischkäse Zitronen ersetzen.
Gewürzter Doppelrahmfrischkäse passt zu
vielen Fischgerichten, denen er zusätzliches Pilze, getrocknete
Aroma verleiht. Es gibt bereits gewürzte Wir haben verschiedene getrocknete Pilze
Frischkäse, z. B. mit Meerrettich, Curry, verwendet: Morcheln, Steinpilze und die
gemischtem Pfeffer, Paprika und Chili sowie chinesischen Shiitake. Alle Trockenpilze
mit Knoblauch und Provence-Kräutern. kann man durch frische ersetzen. Die
rezeptierte Menge um ca. das Fünffache
Gefriergetrockneter Pfeffer erhöhen. So entsprechen z. B. 20 g Trocken-
grüne Pfefferkörner sind gefriergetrocknet pilze ca. 100 g Frischpilzen.
erhältlich. Verwendung wie frischer Pfef-
fer. Ebenfalls in dieser Form findet man den
rosa Pfeffer, eigentlich kein Pfeffer, den
145
Meerfische
Wir zeigen hier die in unseren Rezepten
verwendeten und im Handel erhältlichen
Fische (siehe auch S. 150/151 ).
Seelachs - co/in noir!lieu noir
Wolfsbarsch- /oup de mer!bar

Seehecht - merlu/colin fran~ais
Seeteufel - baudroiellotte
Petersfisch - St-Pierre
Meerfische
Wir zeigen hier die in unseren Rezepten
verwendeten und im Handel erhältlichen
Fische (siehe auch S. 150/151).
Flunder - flet
Sardine - sardine
Rotzunge - limande so/e
Seezunge - sole
Rotbarsch - rascasse du nord
Goldbrasse - dorade royale
Steinbutt - turbot
Meerfische -Steckbriefe Fotos Seiten 146- 149
Flunder- flet Rotbarbe/Meerbarbe - rouget barbet

Plattfisch. Gewicht: bis zu 3 kg. Fleisch: fest, Gewicht: bis ca. 2 kg. ln der feinen Küche
weiss, zart. Im Handel selten als ganzer sehr beliebt. Fleisch: fein, mager, mit ganz
Fisch, meist als Filets, frisch und tiefgekühlt, spezifischem Aroma. Im Handel meist als
ohne Gräten. Preis: mittel. ganze, kleine Fische, werden vom Händler
Rezepte: S. 17, 26, 39, 43, 74, 82, 92, 94, 104. filetiert. ln den Filets noch kleine Gräten
vorhanden. Filets immer mit der Haut.
Goldbrasse - dorade royale!vraie dorade Höhere Preisklasse.
Die schönste in der Brassenfamilie, mit star- Rezepte: S. 114, 126.
ken Rückenstacheln. Gewicht bis ca. 11h kg.
Fleisch: sehr schmackhaft, mager, fest. Im Rotbarsch - rascasse du nord
Handel als ganzer Fische, bereits ab Schöner Fisch mit stacheliger Rückenflosse.
400/500 g. Preis: mittel. Gewicht: 1- 2 kg. Fleisch: leicht rötlich, fest,
Rezepte: S. 11, 88. schmackhaft. Im Handel meist bereits file-
tiert. Preis: mittel. Rezept: S. 68.
Goldbutt/Scholle (Ostsee) - plielcarrelet
Populärster Plattfisch. Gewicht: bis zu 7 kg. Rotzunge, Echte - limande sole
Fleisch: hell mager. Im Handel selten als Plattfisch, es gibt diverse Arten von Rot-
ganzer Fisch, meist als Filets, frisch und tief- zungen. Gewicht: bis 1 kg . Fleisch: hell,
gekühlt, ohne Gräten. Preis: mittel. mager, fest. Im Handel meist als Filets, frisch
Rezepte: S. 48, 52, 82, 84, 94, 96. oder tiefgekühlt, ohne Gräten. Höhere
Preisklasse.
Heilbutt - fletan Rezepte: S. 44, 48, 54, 84, 86, 92, 122.
Grosser Plattfisch. Fleisch: weiss, relativ fest,
fettarm. Im Handel als Filets, frisch und tief- Sardine - sardine
gekühlt. Preis: günstig. Bei uns als kleine ganze Fische unter-
Rezepte:S. 50,66, 76, 82,86,94. schiedlichen Gewichts im Handel, auch
tiefgekühlt. Fleisch: fein, weiss, nicht ganz
Kabeljau/Dorsch - cabillaud mager, mit ganz feinen Gräten. Preis: gün-
Dorsch ist der junge Kabeljau aus der Ost- stig.
see. Populärster Tiefkühlfisch. Gewicht: als Rezept: S. 12.
Dorsch ca. 1 kg, als Kabeljau bis 8 kg und
mehr. Fleisch: mager, weiss, fest, teilt sich Seehecht - merlu!colin fran~ais
leicht in einzelne Segmente. Im Handel als Gewicht: bis 9 kg und mehr. Fleisch: weiss,
ganzer Fisch, Tranchen, Filets, mit wenig fein, druckempfindlich. Im Handel als Tran-
Gräten, frisch und in diversen Formen tief- chen und Filets, frisch und tiefgekühlt.
gekühlt. Preis: günstig. Preis: sehr schwankend, je nach Grösse und
Rezepte: S. 44, 46, 54, 63, 64, 68, 84, 96. Herkunft.
Rezepte:S. 63, 68,120.
Petersfisch - St-Pierre
Gewicht: ca. 11h kg, davon gut die Hälfte Seelachs - co/in noir1/ieu noir
nicht verwendbar (Kopf, Gräten usw.) ln Dorschartiger Fisch. Fleisch silbergrau, sehr
der feinen Küche sehr beliebt. Fleisch: mager. Im Handel als Tranchen und Filets,
weiss, sehr schmackhaft, zart. Im Handel frisch und in diversen Formen tiefgekühlt.
als ganzer Fisch oder filetiert. Höhere Preis- Preis: günstig.
klasse. Rezepte:S.43,44, 50, 65,68, 76,120.
Rezepte: 5.101, 118.
150
Seeteufel - baudroiellotte Zu den Preisen: Diese hängen sehr stark ab
Fisch mit riesigem Kopf, deshalb Ausbeute von der Saison, den Witterungsverhältnis-
viel geringer als bei anderen Fischen. ln der sen und anderen Faktoren, die das Ange-
feinen Küche sehr beliebt. Fleisch: weiss, bot beeinflussen. Deshalb kennt man für
fest. Fisch hat keine Gräten, sondern aus- Frischfisch den so genannten Tagespreis.
geprägte Wirbelsäule. Im Handel nur frisch,
als Filets und Tranchen . Höhere Preisklasse. Wir bedanken uns bei Herrn Rene Dörig,
Rezepte:$. 63, 80,102,106,112,124. Firma Dörig & Brand! AG, Comestibles
Import, 8952 Schlieren ZH, für seine fachli-
Seezunge - sole che Unterstützung.
Plattfisch. ln der feinen Küche sehr beliebt.
Fleisch: weiss, fest. Im Handel als ganze
Fische von 300- ca. 700 g, filetiert, mit und
ohne Haut. Höhere Preisklasse.
Rezepte: S. 116, 118.
Steinbutt - turbot
Feinster Plattfisch. Als kleiner (turbotin)
und als grosser Fisch von bis zu ca. 20 kg
vorkommend. in der feinen Küche sehr
beliebt. Fleisch: sehr weiss, fest, mager. Im
Handel als ganze, kleine Fische, grössere als
Filets. Höhere Preisklasse.
Rezepte: S. 112, 118.
Thunfisch - thon
Der Makrele verwandt. Gewicht: bis 3 kg,
Länge: bis 3 m. Fleisch (roter Thon): dun-
kelrot bis hellrosa, fest, schmackhaft, nicht
ganz mager, ohne Gräten. Im Handel als Quellennachweis
Tranchen, Filetstücke, frisch und tiefge- Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
kühlt. Höhere Preisklasse. Preisgünstiger und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
sind Konserven in Öl oder Salzwasser (oft wurde uns freundlicherweise von folgen-
aus weissem Thon). den Firmen zur Verfügung gestellt:
Rezepte: S. 12, 76, 90, 94. Ditting, Zürich
Globus, Zürich
Wittling - merlan kitch'n'cook, Zürich
Dorschartiger Fisch. Fleisch: zart, weiss, sehr Sequin-Dormann, Zürich
druckempfindlich. Im Handel meist als Sibler, Zürich
Filets, frisch und tiefgekühlt. Preis: günstig.
Rezepte:$. 63, 66,68, 76, 94,96. Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
Wolfsbarsch - loup de mer/bar masse entsprechen dem Betty Bossi Norm-
Gewicht: bis ca. 1 1h kg. ln der feinen Küche löffel.
äusserst beliebt. Fleisch: mager, fest. Im
Handel als ganzer Fisch, wird vom Händler Für die Mengenberechnungen beachten
filetiert. Höhere Preisklasse. Sie bitte die Hinweise unter den betref-
Rezepte: S. 78, 101, 124. fenden Rezepten oder zu Beginn der Kapi-
tel. Wo nicht anders vermerkt, sind die
Rezepte für 4 Personen berechnet.
151
Alphabetisches Verzeichnis
A Dillsauce . . . . .. . . . . . . . . . . . . ... . . .. . . . . . . . 23
Aloli . ... . . . ........ . . . . . . .. . . ..... . . . . . 129 Dorade a I'orange . . . . ...... . . . . . . . . . . . .. 88
a Ia meuniere . . . . . . ... . . .. . . . . . . . . . . ... .. 10 dorade royale: Goldbrasse .. . . . . . . . . . . . . . 150
a Ia proven~ale ..... . .. . ..... . . ... . .. . .. . 26 Dorsch: Kabeljau . . . . . . . ... .. . . . . . . . ..... 150
Apfelschaum . . ... .. ... . ..... . . . .. . . . ... . 22 Dorsch aux pommes . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Ausbackteig . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . .. 13 Dorschfilets, Schlanke . . . . . . . . . . ... . .. . . . . 84
B E
Bachforelle . . ..... ...... . . ... . .. . .. ... .. 144 Egli . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 144
Backofengrill . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . . . 12 Egli, L.achsforellen-Timbales mit . . . ... . . .. 108
bar: Wolfsbarsch . . . . . ....... . .... . ... . .. 151 Eglifilets an Weissweinsauce . . . . . ..... . . .. 20
Barsch ... . . . .. . . . .. . . .. . . . ... . . . . . ..... 144 Eglifilets, Panierte . ... . . . .... . . . .. . . . . . . . . 22
Basilikumsauce .. .. . ... . .. . .. . . . .. . . . ... . 34 Egliröllchen, Gefüllte . . . . .. . . .. . . . . . . . . . . .. 9
baudroie: Seeteufel . ...... . . . ..... . ... . . 151 Einfacher Fischsud (Forellen blau) . .. . . . . . . . 6
Beilagen, die zu Fisch passen . . . . . . . . . 140/141 Einkauf von Fisch ......... . ........ . ... . 140
Beurre blanc .. ... . ....... . .. . .. . .. . .. 8, 131
Beurre rouge .... .... ............. .. 114, 131 F
Blaukochen (Grundrezept) .... . . . . . . . . . . . . 6 Felchen . . . . . . . .. . . . .. . . . .. . . . ... . ... . . . 144
Bouillabaisse . . . . . ... . .. . . . . . . . . . . . ... . .. . 68 Felchen und Forellen, Gefüllte . . . .... . . . . . 32
Bourride . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .... . . . . 63 Felchenfilets mit Kürbissauce . . . . . . . . . . . .. 17
Braten in der pfanne (Grundrezept) . . . . . . . 10 Felchenfilets a Ia proven~ale, Gerollte . . . . . 26
Bratfolie (Zander) . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 11 fera: Felchen . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . 144
brochet: Hecht ........ . ..... . .......... 144 Filetierte Fische
Brüsseler Fisch-Rouladen . . ... . . ... . . . . . . . 92 Bettys Fischpastete . ... . . . . . . . .. ....... 48
Burger . . . .. . . . .. . .. .... . . . .. . .. . . . .. . ... 96 Brüsseler Fisch-Rouladen . . . . . . ... . . .. . . 92
Buttersauce (beurre blanc) . . . . . . . . . . . . 8, 131 Chinesisches Fischgericht . . . . . . .. ... . . . . 82
Delice rouge ...... . .. . ........ . . . ... . 126
c Dorsch aux pommes .. ... ... ... ........ 46
cabillaud: Kabeljau/Dorsch . . . . . . . .. . . . . . 150 Eglifilets an Weissweinsauce . . . . . . . . .. . . 20
Carpaccio . . . . . . . . . . .... . ... . . . . . . . . . ... 102 Felchenfilets an Kürbissauce . . . . . . . . .... 17
carrelet: Goldbutt .. .. ... .. ...... .. ..... 150 Fisch-Carpaccio . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . 102
Chinesisches Fischgericht . . . .... . . . . . . . . . . 82 Fischcurry . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . 64
Cocktail (Crevetten) . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 72 Fischfilets a Ia meuniere . ... . . .... . . . ... 10
Cocktailsauce .. ... ...... . .... . .. . ....... 135 Fischfilets fiorentina . . .. . . . . . . . . . . . .. . . 50
colin fran~ais: Seehecht . . . . . . . . . . .. . . . . . 150 Fischgratin mimosa . . .... . .. .. ... . ... . . 54
colin noir: Seelachs .. .. ... . ...... . . . ..... 151 Fischgratin mit grünen Erbsen . ... .. . . . . 50
coquilles St-Jacques: Jakobsmuscheln . . . . 139 Fischgratin mit Sommergemüse .. .. . . . . 44
Coquilles St-Jacques (Gratin) . . . . .. . . . . . . . . 70 Fischpäckli mit Lattich . . . . . . . . . . . . . . . .. . 54
Crevetten-Cocktail ....... . ..... . .. . . . . ... 72 Fisch-Piccata auf Polenta . . . . . . ...... . . . 52
crevettes geantes: Riesencrevetten . . . . . . 139 Fischragout mit Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Currymayonnaise ... . .. . . . ... . ... . ...... 135 Fischstäbli-Variationen . . . . . . . . . .... . . . . 58
Currysauce .. . .. . .......... . .. . .. . . .. 39, 116 Flunderfilets mit Currysauce . . . . . . .... . . 39
Flunderröllchen mit Kefen . . . . ...... . . . 43
D Forellen- und Lachsforellenfilets .. . . . . . . 24
Dämpfen: siehe Garen im Dampf . . . . . . . . .. 9 Gefüllte Egliröllchen . ... .. . . . . . . . . . . . . . . 9
Delice rouge . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . 126 Gerollte Felchenfilets a Ia proven~ale . . . . 26
152
Geräucherte Forellenfilets ........ . ... . . 30 Lachsforelle mit Basilikumsauce ......... 34
Heilbutt auf Randen ................... 86 Lachsforellen-Terrine .................. 106
Merlan-Spiessli ........................ 94 Lachsforellen-nmbales mit Egli ........ 108
Panierte Eglifilets .... . ..... . ..... . .... . 22 Pochierte Lachsforellenfilets
Panierte Fischfilets . . . . . . . . .... .. . . . . . .. 10 mit beurre blanc . . . . ..... . ... .... . . ..... 8
Pochierte Lachsforellenfilets ............. 8 Französische Fischsuppe . . .. .. .... . ..... . . 68
Quiche maritime ...................... 74 Frittieren (Grundrezept) .... . .. . .......... 13
Rotbarbenfilets mit beurre rouge ..... . 114 Frittierte Fische
Rotzungenfilets im Blätterteig . ....... 122 Chinesisches Fischgericht .... . ... . . . .... 82
Schlanke Dorschfilets . ..... ... .. . ..... . 84 Fruits de mer, Vollreis aux ................ 56
Seelachs mit grünen Spargeln .......... 43
Seelachs pescatore .................... 76 G
Seezungen-Zöpfli mit Wirzpäckli . . ... . . 116 Garen im Dampf (Grundrezept) . . . ... . . . ... 9
Steinbutt mit Peperonipürees ......... 118 Gebratene Fische
St-Pierre an Orangensauce ............ 101 Delice rouge ......................... 126
Wolfsbarsch mit Kräutern . . ..... . .... . . 78 Fischburger .. .. ............... .. .... . . 96
Zanderfilets auf Ratatouille . ... . . ....... 18 Fischfilets a Ia meuniere . . . . . .. .. ... . .. . 10
Zanderfilets mit Safransauce . . . . ... . .. 112 Fisch-Piccata auf Polenta ............... 52
Fischburger ... .. ............... .. ....... 96 Fischstäbli-Variationen ........... . . .... 58
Fisch-Carpaccio ......................... 102 Flunderfilets mit Currysauce ............ 39
Fischcurry ............................... 64 Ganze, gebratene Fische . . ........ . .... 10
Fischerpastetli ........................... 66 Gebratene Fische mit Mandeln ......... 10
Fischfilets a Ia meuniere .................. 10 Gebratener Zander .................... 11
Fischfilets fiorentina . ... ...... . ... . ... .... 50 Hecht-Tranchen mit Pilzen ....... . .. ... 28
Fischfond . . . ...... . ... . ...... . ... . ... . . 136 Panierte Eglifilets . . . . . . . ........ . . ... .. 22
Fischgratin mimosa . ...... ......... ...... 54 Panierte Fischfilets ..................... 10
Fischgratin mit grünen Erbsen ............ 50 Seeteufelmedaillons .................. 124
Fischgratin mit Sommergemüse .......... 44 Wolfsbarsch mit Kräutern .............. 78
Fischpäckli mit Lattich .................... 54 Zanderfilets auf Ratatouille ... . .... . ... . 18
Fischpastete Bettys .... . . . ... . .......... . 48 Gedämpfte Fische
Fisch-Piccata auf Polenta .. .. ............. 52 Felchenfilets an Kürbissauce ......... .. . 17
Fischragout mit Nudeln .................. 76 Fischcurry ............................. 64
Fischsuppe, Französische . . . . . ...... . . . ... 68 Gefüllte Egliröllchen ... . . . .......... . ... 9
Fischstäbli-Variationen . . ... . . . ... .... . . . . 58 Gefüllte Felchen und Forellen ...... . ... 32
Fischsud: Einfacher/Gemüsesud .......... 6/7 Seelachs pescatore .................... 76
flet: Flunder ........ . ............ . ..... . 150 Steinbutt mit Peperonipürees ......... 118
fletan: Heilbutt ......................... 150 Zander auf Gemüsebett ... ... .... . . ... 11
Flunder . . . . . ...... . . . . . . . .... . . . . . . . . . . 150 Zander Gärtnerinnenart .... . ... . . ... . . 36
Flunderfilets mit Currysauce .............. 39 Zander in der Bratfolie ................. 11
Flunder-Mousse mit Gefüllte Egliröllchen ....................... 9
grüner Spargelsauce .................. 104 Gefüllte Felchen und Forellen . ... . . . . ..... 32
Flunderröllchen mit Keten ................ 43 Gelbes Peperonipüree ...... ..... .... .. .. 118
Forelle zerlegen ..... .. ......... .... .. .. 139 Gemüsesud, Fischsud ...................... 7
Forellen (Steckbriefe) ................... 144 Gemüsebett, Zander auf ................. 11
Forellen (Rezepte) Geräucherte Forellenfilets
Forellen blau ........................... 6 mit Zucchini-Sauce . . .... ... ... . ..... . . 30
Forellen- und Lachsforellenfilets ........ 24 Gerollte Felchenfilets a Ia proven~ale ...... 26
Gefüllte Felchen und Forellen .......... 32 Goldbrasse ............................ 150
Geräucherte Forellenfilets .............. 30 Goldbutt ....... ... .......... . . . . ... .... 150
153
Gratins Lachsforellen-Timbales mit Egli . . ........ . 108
Brüsseler Fisch-Rouladen .... . ..... . .... 92 Lachstranchen mit Senfsauce ...... . ..... . 38
Coquilles St-Jacques .. .. ............... 70 Lattich, Fischpäckli mit ................... 54
Fischfilets fiorentina . . ..... . .... . ... . . . 50 lieu noir: Seelachs ....................... 150
Fischgratin mimosa . . . . . . ... .. . . ... . . . . 54 limande sole: Rotzunge ... .... ... . .. .... 150
Fischgratin mit grünen Erbsen ... . ..... . 50 Limetten-Rahm (Fisch-Carpaccio) ........ 102
Fischgratin mit Sommergemüse .... .. .. 44 Linsen, Thunfisch-Tranchen auf ........... 90
Fischpäckli mit Lattich .................. 54 Iatte: Seeteufel ......................... 151
Fischstäbli, gratiniert . . . . . .......... . . . . 58 loup de mer: Wolfsbarsch . . ..... ........ 151
Flunderröllchen mit Keten . ..... . ...... 43
Gerollte Felchenfilets .................. 26 M
Seelachs mit grünen Spargeln ..... . . . .. 43 Marinaden
Grillieren (Grundrezepte) .. . . . ... . .. .. .... 12 - für Fische und Krustentiere
Grillierte Fische zum Frittieren ... .................. .... 13
Thunfisch-/Merlan-Spiessli ............. 94 - für Fische und Krustentiere
Grüne Erbsen, Fischgratin mit . ..... ..... . . 50 zum Grillieren .. . .......... . ..... . .... . 12
Grüne Spargeln, Seelachs mit ... . . . . . ... . . 43 - Kräutermarinade ...................... 11
Grüne Spargelsauce .................... 104 Marinierte Scampi und Miesmuscheln ..... 65
Grüner Seeteufelbraten .................. 80 Mayonnaisen ...... .. ............... 134/135
Grün-rosa pfeffersauce ................. 124 Meerbarbe ............................. 150
Meeresfrüchte: Vollreis
H aux fruits de mer ...................... 56
Hecht .................................. 144 Meerfische
Hechtklösse mit Pernod-Sauce ........... 110 Bilder ........................... 146- 149
Hecht-Tranchen mit Pilzen .... . . . . . ... . ... 28 Rezepte ....... ... ... .. ..... ....... 60- 97
Hecht-Tranchen mit Kapernsauce . ..... . ... 7 Steckbriefe ............ .... .... .. 150/151
Heilbutt ................................ 150 merlan: Wittling ......................... 151
Heilbutt auf Randen ... . .......... ... ... . 86 Merlan-Spiessli ...... .. ............... . .. 94
Hollandaise, Sauce ...................... 132 merlu: Seehecht ........................ 150
Miesmuscheln, Marinierte Scampi und . . .. 65
J, K Mousse (Flunder) .. .. ......... .. ........ 104
Jakobsmuscheln (Delice rouge) .......... 126
Kabeljau ............................... 150 0
Kabeljau mit Vinaigrette . ...... . . . . . . . . .. 64 omble chevalier: Saibling ................ 144
Kapernsauce, Hecht-Tranchen mit .......... 7 Orangenmayonnaise .................... 134
Keten, Flunderröllchen mit .... . ....... . .. 43 Orangensauce .......................... 101
Kräutermarinade ........................ 11
Kräutermayonnaise . . ..... . . . . . . . ..... . . 134 p
Kräuter-Sabayon ....................... 133 Panierte Eglifilets ........................ 22
Kürbissauce ..................... . ... . ... 17 Panierte Fischfilets . ..... . . . .. .. ...... . ... 10
Pastete, Bettys ... ........ . . . ... . . . ...... 48
L Pastetli ... ...... . . . ... . . ..... .... . . . ... . . 66
Lachs ......... .. ............... .. ...... 144 Peperonipürees ......................... 118
Lachs mit Sauerampfersauce ............ 120 perche: Egli ........................ . .... 144
Lachsforelle .................... ..... ... 144 Pernod-Sauce . ...... ..... . ..... ...... . . 110
Lachforelle mit Basilikumsauce ... . . . . ..... 34 Petersfisch ............................. 150
Lachsforellenfilets mit beurre blanc ........ 8 pfeffersauce, grün-rosa ................. 124
Lachsforellenfilets mit Trauben ........... 24 Piccata mit Polenta ...................... 52
Lachsforellen-Terrine .................... 106 Pilze, Hecht-Tranchen mit . . . ... . . .. ... . . . . 28
154
plie: Goldbutt . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 150 Sardine/sardine . . ... .. . ....... . ........ . 150
Pochieren im Gemüsesud (Grundrezept) ... 7 Sardinen auf dem Holzkohlengrill ..... . ... 12
Pochieren in wenig Flüssigkeit Saucen ..... .. ... .... .... .... .. ... . 128-136
(Grundrezept) .... . .......... . . .... . .... 8 Aloli ...... . ......... . .... . ..... . . . ... 129
Pochierte Fische Apfelschaum . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 22
Dorsch aux pommes . . ..... . .......... . 46 Basilikumsauce . ............. .. ...... . . 34
Eglifilets an Weissweinsauce ...... . . . . . . 20 Beurre blanc ............... .. .. .. . . 8, 131
Fischragout mit Nudeln ............... . 76 Beurre rouge .. . ........... .. ..... 114, 131
Forellen- und Lachsforellenfilets . . . . . . . . 24 Cocktailsauce ... ... .. . ... . . . ..... . ... 135
Hechtklösse an Pernod-Sauce . ..... . .. 110 Currymayonnaise ... . ....... .. ........ 135
Hecht -Tranchen mit Kapernsauce ..... . . . 7 Currysauce ... ............... .. ... 39, 116
Kabeljau mit Vinaigrette ..... . . . .... . .. 64 Dillsauce ........ . ........ . . . . . . ....... 23
Lachs mit Sauerampfersauce . . . . . . .. . . 120 Gelbes Peperonipüree . .. . . . . . . . . . . . . . 118
Lachstranchen mit Senfsauce . . .... . .... 38 Grün-rosa pfeffersauce ............... 124
Pochierte Lachsforellenfilets . . . . . . . ...... 8 Grüne Spargelsauce ... ..... . . . . ...... 104
Pochierte Saiblinge mit Dillsauce . ..... . 23 Kapernsauce ......... . ................. 7
Rotbarbenfilets mit beurre rouge . . . . . . 114 Kräutermayonnaise . . ..... .... . . . . . . . . 134
St-Pierre an Orangensauce ... . ..... . .. 101 Kräuter-Sabayon ... . ..... . . . .. ....... 133
Seezungen-Zöpfli mit Wirzpäckli . . . . . . . 116 Kürbissauce ................... .. ... ... 17
Zanderfilets mit Safransauce .... . ..... 112 Limetten-Rahm .................. . ... 102
Produkte-lnformation . . . .. . . . . . . . . . . . . . 145 Mayonnaise ... . . .... ..... . . . . . ... . .. . 134
Proven~ale, Gerollte Felchenfilets .. . ... . . . 26 Orangenmayonnaise . . ... . ... . ...... . 134
Provenzalische Spezialität: Bourride ... . . . . 63 Orangensauce ........................ 101
Peperonipürees ... . ................ . . 118
Q,R Pernod-Sauce ..... . ..... .. . . ....... . . 110
Quiche maritime . . ........... . .... . ...... 74 Rotes Peperonipüree . ........ . ....... 118
Ragout mit Nudeln ...................... 76 Rouille ....................... . . . . . . .. 129
Randen, Heilbutt auf ... . ..... . ..... . ..... 86 Safransauce ........ ... . .... . ..... . ... 112
rascasse du nord: Rotbarsch . . . . . . . . . . . . . 150 Sauce hollandaise .. . ....... . ... .. ... . 132
Ratatouille, Zander auf ......... . ..... . ... 18 Sauce rouge ............... ...... ... . 126
Reis: Vollreis aux fruits de mer ............ 56 Sauce maltaise ....................... 133
Regenbogenforelle ............. . ..... . . 144 Sauce mousseline ..................... 133
Riesencrevetten, grilliert . . . . . . . .... . . . . . . . 12 Sauce tartare ... .. . ... . . . ..... .... . . ...135
Rotbarbe ..... . .. . ..... . .......... . ... . 150 Sauerampfersauce .. . ....... . .. .. .... . 120
Rotbarbenfilets mit beurre rouge ........ 114 Senfsauce . ........ . . . ... ... .......... . 38
Rotbarsch ............ . ................ . 150 Sherry-Sauce . . ................ ...... . 108
Rotes Peperonipüree, Steinbutt mit . . . . . . 118 Tartarsauce .. . .. ... . .. . .... ...... .. . . 135
Rotzunge, Echte .. . ....... .... . . ... . .... 150 Vinaigrette . . . .. . . . . . . . . ... . . . .. . . . . . . 64
Rotzungenfilets im Blätterteig . . . . . . ..... 122 Weissweinsauce . . . . . . . . . ..... .. . . ..... 20
rouget barbet: Rotbarbe . .... . ..... . .... 150 Weissweinsauce, feine Art ..... . ..... . 130
Rouille . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 129 Weissweinsauce mit Kräutern .. . . . . . . . 130
Rouladen, Brüsseler Fisch- .... . . . .. . ..... . 92 Zucchini-Sauce . . ..... . .......... . ... . . 30
saumon: Lachs .. ..... .... ..... .......... 144
s Scampi und Miesmuscheln, Marinierte .... 65
Safransauce, Zanderfilets mit . .. . . .... . . . 112 Schlanke Dorschfilets ... . .... ... . . ..... . . 84
Saibling ..... . . .. . . ..... . . . . . . . .... . .... 144 Scholle: Goldbutt ..... . ..... . . . ........ . 150
Saiblinge mit Dillsauce, Pochierte ......... 23 Seeforelle . ..... . . . . . ...... . ... . ........ 144
Salm: Lachs ........... . .. ..... . . . ....... 144 Seehecht ....... ... ............. .. ...... 150
sandre: Zander ... . . . . . ...... . .. . .. . . . .. 144 Seelachs ...... .... .... .... ... .. ........ . 151
155
Seelachs mit grünen Spargeln . . . . . . . . . ... 43 V
Seelachs pescatore .... . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 76 Vinaigrette, Kabeljau mit . . . . . . . . .. ..... . . 64
Seeteufel . ...... ... ... ... .... . . . . . . . ... . 151 vraie dorade: Goldbrasse ... . . ... ... . . . . . 150
Seeteufelbraten, Grüner . . .. . . . . . . . . ..... 80 Vollreis aux fruits de mer . ....... . ........ 56
Seeteufelmedaillons
mit grün-rosa pfeffersauce .. . .. . . . . . .. 124 w
Seezunge . . . . .. . . . . . . ... ... . .. . . ... . . . . 151 Weissweinsauce, Eglifilets an . . . . . ...... . . . 20
Seezungen-Zöpfli mit Wirzpäckli . . . ... ... 116 Weissweinsauce, feine Art (Saucen) ... . . . 130
Sherry-Sauce, Weissweinsauce mit Kräutern (Saucen) ... 130
L.achsforellen-Timbales mit ....... . . . . . 108 Wissenswertes zum Einkauf von Fisch . . . . 140
sole: Seezunge ... ... . ....... . .. . . . ... . .. 151 Wirzpäckli, Seezungen-Zöpfli mit . . . . . . . . 116
Sommergemüse, Fischgratin mit .. . . . . . . . . 44 Wittling . . .... . . . . . . . ...... . ... . . . . ... .. 151
Spargeln, Seelachs mit grünen . ... . ... . ... 43 Wolfsbarsch ............... . .. .......... 151
Spargelsauce, grün, Wolfsbarsch mit Kräutern .. . . . . . . . .... . . . 78
Flunder-Mousse mit . . ....... . .. . . . . .. 104
Spezialrezepte . ... . ..... . .. ..... . ... 98 - 127 z
Spiessli, Thunfisch- .. . . . . . . . .. .. .. . . . . . . . . 94 Zander ................ . . ... ...... .. .... 144
Spiessli, Merlan- .. . ... . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 94 Zander auf Gemüsebett . ........ . ....... . 11
Steinbutt . . . . . . .. . . . . . ... . . . . . .. . . . . . . . . 151 Zander Gärtnerinnenart ... . . . ... ... . ... . . 36
Steinbutt mit Peperonipürees . . . . . . . . ... 118 Zander, Gebratener .. . ....... ... ...... . .. 11
St-Jacques, Coquilles (Gratin) ..... . . . . . . . . 70 Zander in der Bratfolie ... . . .. . .. ...... . .. 11
St-Pierre: Petersfisch . ..... . ........ . . . .. 150 Zanderfilets auf Ratatouille .... ..... . . . . .. 18
St-Pierre an Orangensauce . . . . ... . . . .. . . 101 Zanderfilets mit Safransauce . . .. . . . . . . . . . 112
Suppe: Bouillabaisse . . . . . . . . . ... .. . . . . ... 68 Zerlegen einer Forelle ... .. .... ... . . . . ..... 6
Süsswasserfische Zerlegen eines grossen Fisches . . ........ . . 36
Bilder ....... . . . . . . . ........ . . . . . . 1421143 Zöpfli mit Wirzpäckli, Seezungen- . . . . . . . . 116
Rezepte .. . .. .. ... . .. . ..... . ..... . . 14- 38 Zubereiten im Ofen (Grundrezepte) . . ... .. 11
Steckbriefe . . . . . . . . . ... . . .. . . ... . . . . . . 144 Zubereitungsarten . . .. . ..... ..... . .... 5- 13
Zucchini-Sauce . . . ........ . . . . . ... . .... . . 30
T
Terrine, lachsforellen- .. . .. . ....... . ..... 106
Thunfisch . . . . .... . . . . . . . . . . . . .. . ..... . . . 151
Thunfisch-Spiessli ..... . ... . ........ . . . . . . 94
Thunfisch-Tranchen auf Linsen . . . . . . . . . ... 90
Thunfisch-Tranchen im Ofen grilliert . . . . . . . 12
Tiefkühlfisch (Rezepte) . . . . . . . . .. ..... 39 - 59
Timbales mit Egli, lachsforellen- . . . . . . . . . 108
Tintenfischringe, Frittierte . . . . . . ...... . . . . 13
Tipps .......................... .. . 137- 139
truite: Forelle ..... . . .... . . ... . .. .. . . . ... 144
truite arc-en-ciel: Regenbogenforelle ... . 144
truite de riviere: Bachforelle . . . . .... . . . . . 144
truite lacustre: Seeforelle . ... . . . . . . .. . . . . 144
truite saumonee: Lachsforelle . .. . . ... . . . 144
turbot: Steinbutt . ..... . ...... .. . .... ... 151
156
B et ty
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BETTYBOSSI

Ein Fischkochbuch mit

Herausgegeben von der Bet ty Bossi Verlag AG,

Foto Liselotte Straub, 8038 Zürich

gedruckt auf chlorfreiem Papier

St-Pierre, pochiert (wie

Pochieren in wenig Flüssigkeit

Braten in der pfanne

Felchenfilets mit Kürbissauce (S. 17)

ferner in anderen Kapiteln dieses Buches

600 g Felchenfilets allfällige Gräten mit einer Pinzette

Servieren: etwas Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Felchenfilets mit

Servieren: Ratatouille anrichten, gebratene Zanderstücke darauf verteilen.

Servieren: etwas Sauce auf die vorgewärmte Platte verteilen, Eglifilets

Eglifilets an Weissweinsauce, vorne

600-700 g Eglifilets bis zur Zubereitung zugedeckt kühl stellen

Apfelschaum (ohne Bild)

1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, gut verrühren

Panieren: Fischfilets portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl

Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,

4 Saiblinge (je ca. 250 g),

700 g Felchenfilets Haut vom Fischhändler entfernen lassen.

1 Bund Petersilie, fein gehackt

Servieren: Nach Belieben Risotto zubereiten und die Hecht-Tranchen

nur abgeriebene Schale

Servieren: Forellenfilets auf vorgewärmte Teller anrichten. Zucchini-

Servieren: Fisch zerlegen (wie ZanderS. 36), sofort auf vorgewärmten

4 Lachstranchen (je ca. 200 g)

Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Tranchen in

Flunderfilets mit Currysauce (S. 39)

Zu den Mengenberechnungen in diesem Kapitel

400-600 g lose gefrorene Flunder-

Seelachs mit grünen Spargeln Foto Seite 40 (2)

400 g blockgefrorene Seelachsfilets antauen, in ca . 2 cm dicke Tranchen

400-600 g Dorsch, in Scheiben oder

Pochieren: Fischwürfel in die Flüssigkeit geben, zugedeckt ca. 5 Min.

Boden: Fisch (ca. 35 cm lang, 22 cm breit) aus 1 Teigblatt mittels Schablone

2 Esslöffel Senf Teigboden bestreichen, dabei einen

Pastete verschliessen: Teigdeckellocker über die Füllung legen, Ränder mit

* Alle Sorten Tiefkühlfische eignen sich.

400 g blockgefrorener Seelachs leicht antauen, mit Haushaltpapier

Weissweinsauce mit Kräutern (RezeptS. 130)

ca. 2 Esslöffel Reibkäse darüber streuen

Fischfilets fiorentina Foto .,.. (vorne)

400 g blockgefrorene Heilbuttfilets auftauen, auseinander nehmen, mit

400 g tiefgekühlte Goldbuttfilets auftauen (Tipp, S. 138), bis zur Zubereitung

Fischgratin mimosa Foto.,. (vorne)

400 g tiefgekühlte Rotzungenfilets auftauen, auseinander nehmen, mit

Vollreis aux fruits de mer Foto~

ca. 4SO g tiefgekühlte

Fischstäbli a Ia chinoise (oben links)

Fischstäbli im Salatbett (oben rechts)

Fischstäbli a Ia mexicaine (Mitte links)

Fischstäbli mit Lauch und Rüebli (Mitte rechts)

Fischstäbli, gratiniert (unten links, für eine ofenfeste Form, gefettet)

Fischstäbli al pomodoro (unten rechts)

Bourride (provenzalische Spezialität, S. 63)

8 Kabeljau-Tranchen Ue ca. 100 g)

Pochieren: Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren, Fischtranchen in

1 Portion Gemüsesud (S. 7) aufkochen, ca. 15 Min. köcheln, in

Servieren: Fisch im Sud, Vinaigrette separat dazu servieren.

Fischcurry Foto Seite 60 (1)

300 g Kabeljau-Bäggli zähe Häutchen mit der Schere entfernen

Marinierte Scampi und Miesmuscheln