Betty Bossi

Das Beste aus der TV-Küche 3

Hit-Rezepte aus der TV-Küche

Ob im Frühling, Sommer, Herbst oder Winter - das

al dente-Team hat Biss! ln seinem dritten Werk
kombiniert es die neuesten Rezepte der beliebten
Koch- und Quizshow zu 12 herrlichen Menüs für
jede Jahreszeit - mit passenden Drinks und vielen
Tricks aus der TV-Küche. Erstmalig: das praktische
Menü-Puzzle, das aus den einzelnen Gerichten
neue Kompositionen zusammenstellt. Kombinieren
Sie mit!
Inhalt

4 Frühling
22 Sommer
40 Herbst
58 Winter
80 Drinks
90 Menü-Puzzle

1. Auflage 2006
Copyright und Bezugsquelle:
Betty Bassi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos: Dave Brüllmann
Rezepte und Styling: 5ibyle Sager, Aarau
Art Direction: Ringier 1V Zürich, Kaspar Haessig
Bildbearbeitung: Rrlgier PreMedia, 4800 Zofingen
Druck: Ringier Ptint Zofingen AG, 4800 Zofingen

Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Liebe Leserin, lieber Leser

Aller guten Dinge sind drei. Aber manchmal sind es auch vier! Was Sie in den
Händen halten, ist zwar bereits das dritte Werk aus unserer TV-Küche -
ohne unsere kreativen Köpfe wäre es jedoch gar nicht erst in Ihren Händen
gelandet.

Sibylle, Studi, Alberto und Sven, die Stars unserer Koch- und Quizshow
al dente, haben auch diesmal ganze Arbeit geleistet und präsentieren
Ihnen eine ganze Reihe von guten Dingen: 12 herrliche Menüs für Frühling,
Sommer, Herbst und Winter - über 30 Rezepte, passende Drinks mit und
ohne Alkohol und eine Fülle an Tipps und Tricks von unseren Kochprofis!
ein praktisches Menü-Puzzle, mit dem Sie die Gerichte nach

der guten Dinge sind also noch mehr als drei oder vier. Es sind

Dank für Ihre Unterstützung und guten Appetit!

 5
Radiesli-Fenchei-Carpaccio
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
1 . Senf und alle Zutaten bis und mit Rahm
1 Esslöffel mittelscharfer Senf gut verrühren, Sauce würzen.
2. Das Grün der Radiesli fein schneiden, bei-
1 Esslöffel Zitronensaft
seite stellen. Radiesli und Fenchel in dünne
Olivenöl
1 Esslöffel
Scheiben hobeln, Fenchel sofort mit dem
180g saurer Halbrahm
Zitronensaft mischen.
Salz, nach Bedarf
wenig pfeffer Servieren: Wenig Sauce auf Teller verteilen,
1 Bund Radiesli mit wenig Grün Gemüse darauflegen, Radiesligrün darüber-
2 kleine Fenchel (ca. 250g) streuen, restliche Sauce dazu servieren.
1 Esslöffel Zitronensaft
Saftige Truten-Medaillons mit Country-Kartoffeln - - - - -
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Backen/Braten: ca. 30 Min. 3. Petersilie und Thymian mischen, über die
Butterherzen streuen, diese zugedeckt
bis zum Servieren kühl stellen.
Kräuter-Cashew-Butter
100 g Butter, weich
1
Country-Kartoffeln
h unbehandelte Zitrone,
1 kg Frühkartoffeln, ungeschält,
nur abgeriebene Schale
längs in Vierteln
SOg Cashew-Nüsse, fein gehackt, 3 Esslöffel Bratcreme
geröstet 1
h unbehandelte Zitrone,
1
h Esslöffel glattblättrige Petersilie, nur abgeriebene Schale
fein gehackt Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel Thymian 1 Teelöffel rosa ?feffer
% Teelöffel Salz 1 Teelöffel schwarzer ?feffer
1 Esslöffel glattblättrige Petersilie 1 Teelöffel Rosenpaprika
1 Teelöffel Thymianblättchen
1. Heiss-/Umluftofen auf 200 Grad verheizen.
1 . Butter und Zitronenschale mit den 2. Kartoffeln mit allen Zutaten bis und mit
Schwingbesen des Handrührgerätes ca. Paprika in einer grossen Schüssel mischen,
5 Min. rühren, bis die Butter heller ist. auf einem mit Backpapier belegten Blech
2. Nüsse und Kräuter daruntermischen, sal- verteilen.
zen. Butter mit einem Spachtel auf einem
Backpapier ca. 5 mm dick ausstreichen, Backen: ca.15 Min. in der unteren Hälfte
zugedeckt ca. 20 Min. im liefkühler fest des Ofens. Ein zweites Backblech in die
werden lassen. Beliebige in heisses Wasser obere Hälfte des Ofens schieben, Hitze auf
getauchte Förmchen (z. B. Herzen) aus- 240 Grad erhöhen.
stechen.

FETZER SUNDIAL CHARDONNAY 2002

Das kalifornisehe Weingut Fetzer liegt im
Mendocino County, produziert jährlich rund
35 Millionen Flaschen. SeitJahrzehnten wird
in den Reben mögllichst wenig Chemie ein-
gesetzt. Golden, funkelt dieser Chardonnay,
FETZER sein Bouquet ist typisch, zeigt Zitrusaromen.
Im Gaumen cremig, würzig, schöne Säure.
Passt hervorragend zu Gemüse und hellem
Fleisch.
.:
 7

Truten- Medaillons
700g Trutenbrust, beim Metzger bestellt, in 4 Medaillons geschnitten
1 Esslöffel Bratcreme
lf2 Teelöffel Salz
wenig pfeffer

1 Teelöffel Fleur de sei

Fleisch mit der Bratcreme bestreichen, würzen, auf das heisse obere Blech legen.

Braten: ca. 5 Min. mitbraten, Medaillons wenden, ca. 5 Min. fertig braten.

Servieren: Truten-Medaillons auf Tellern anrichten, Kräuter-Cashew-Butter darauf geben.

Country-Kartoffeln salzen, dazu servieren.

~ Kartoffeln ca. 30 Min. im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen backen. Medaillons in
~ einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 7 Min. braten.

...
Babas mit Safransiru
~---------------------------------------
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Aufgehen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 11h dl,
gefettet
200g Mehl
1
/•Teelöffel Salz
3 Esslöffel Zucker
1
h Würfel Hefe (ca.15g), zerbröckelt
50 g Butter, flüssig
ca. W4 dl Milch, warm
1 Ei, verklopft
10 Safranfäden
1 . Alle Zutaten bis und mit Hefe in einer
Schüssel mischen.
2. Butter und alle restlichen Zutaten bei-
geben, gut mischen. Den Teig mit einer
Kelle klopfen oder mit den Knethaken
des Handrührgerätes so lange bearbeiten,
bis er glatt ist und Blasen wirft.
3. Teig in die vorbereiteten Förmchen fül-
len, auf ein Tuch klopfen. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. bis knapp
unter den Förmchenrand aufgehen lassen
(kleines Bild).
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, etwas abkühlen, auf ein Gitter
stürzen. Die Förmchen ausspülen.
Safransirup
3dl Wasser
2 Esslöffel Grappa
1 unbehandelte Zitrone,
nur 2 Streifen dünn
abgeschälte Schale
4 Kardamomkapseln
4 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Akazienhonig
10 Safranfäden
1 . Wasser mit allen Zutaten bis und mit
Zucker aufkochen. Hitze reduzieren,
ca. 5 Min. köcheln, absieben.
2. Honig und Safran darunterrühren, etwas
abkühlen.
3. Die noch warmen Babas kurz im Sirup
wenden. Je ca. 2 Esslöffel Sirup in die
Förmchen geben, Babas in die Förmchen
zurückstellen. Restlichen Sirup beiseite
stellen. Babas ca. 15 Min. stehen lassen,
bis sie den Sirup aufgesogen haben
(kleines Bild).
 9

Zitronenrahm
2dl Rahm
2 Teelöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale

Puderzucker zum Bestäuben

Rahm mit Zucker und Zitronenschale steif schlagen.

Servieren: Babas kurz vor dem Servieren aus den Förmchen nehmen, nochmals im restlichen
Sirup wenden, auf Teller stellen, bestäuben. Rahm und restlichen Sirup dazu servieren.

_____. ...
.............._

Knoblauch und Käse aus dem Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Backen: ca. 25 Min.
25 g Bratbutter
10 Wacholderbeeren, zerstossen
unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
175 g Weichkäse
(z. B. Paradiso rouge), kalt
ganzer Knoblauch
2 Prisen Salz
wenig pfeffer
8 Scheiben Brot (z. B. Pagnol;
je ca. 1 cm dick)
11
1 . Bratbutter warm werden lassen, Wachol-
der und Zitronenschale daruntermischen.
Käse mit wenig gewürzter Bratbutter
bestreichen, in den Kühlschrank stellen.
2. Knoblauch quer halbieren, Schnittflächen
mit wenig gewürzter Bratbutter bestrei-
chen, würzen, mit der Schnittfläche nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen.
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens. Brotscheiben
mit wenig gewürzter Bratbutter bestreichen,
auf s Blech legen, ca. 7 Min. weiterbacken.
Marinierten Käse ebenfalls auf das Blech
legen, ca. 3 Min. fertig backen.
Servieren: Knoblauchzehen aus der Schale
lösen, Brotscheiben damit bestreichen, Käse
dazu servieren.
Gebratener Camargue-Reis mit Artischocken
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
1 . Wasser mit Salz und pfefferminze
6dl Wasser aufkochen. Reis beigeben, zugedeckt
'h Teelöffel Salz bei kleinster Hitze ca. 40 Min. köcheln,
in einer Schüssel etwas abkühlen,
2 Zweiglein pfefferminze
pfefferminze entfernen.
200g Camargue-Reis
2. Von den Artischocken jeweils die äusse-
600g kleinköpfige Artischocken ren trockenen Blätter grasszügig ent-
2 Esslöffel Zitronensaft fernen (2- 4 Reihen), fasrige Blattspitzen
um ca. 1h kürzen, Stiele leicht schälen,
3dl Weisswein
frisch anschneiden. Die Artischocken längs
1f4 Teelöffel Salz vierteln, mit dem Zitronensaft mischen.
wenig Pfeffer aus der Mühle 3. Wein mit den Artischocken aufkochen,
1 Esslöffel Butter würzen, offen bei mittlerer Hitze ca.
Bratbutter zum Braten 10 Min. knapp weich köcheln. Butter bei-
400 g lammnierstück, geben, Artischocken zugedeckt warm
halten.
in ca. 1 cm grossen Würfeln
1
4. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
h Teelöffel Salz
den lassen. Fleisch portionenweise ca.
3 Bundzwiebeln mit dem Grün, 3 Min. braten, herausnehmen, salzen. Hitze
Zwiebel gehackt, reduzieren, Bratfett auftupfen. Wenig
Grün in Ringen Bratbutter beigeben.
4 Zweiglein Thymian 5. Gehackte Zwiebeln und Thymian ca. 3 Min.
andämpfen. Camargue-Reis und Fleisch
2 Esslöffel pfefferminze, geschnitten
1 beigeben, ca. 3 Min. rührbraten. Zwiebel-
h Teelöffel Salz
grün und pfefferminze daruntermischen,
1 Esslöffel Butter
salzen, Butter daruntermischen.
100g griechisches Joghurt nature

COOP NATURAPLAN 810-CORBIERES AC

GRANDE RESERVE CHATEAU PECH-LATT
Corbieres, die bedeutendste Appellation
in der Region L.anguedoc in Südfrankreich,
bringt äusserst schöne Rotweine hervor.
Das Chateau Pech-L.att produziert einen
der besten Bioweine: purpurrot, intensives
Bouquet mit Beerenaromen, im Gaumen
Frucht, Kraft, harmonisch.
Passt hervorragend zu Lamm.
 13

Servieren: Reis auf vorgewärmtem Teller verteilen, Artischocken daneben anrichten,

wenig Joghurt dazu servieren.

~ Reis mit 3 dl Wasser, 1

h Teelöffel Salz und pfefferminze 20 Min. bei 100 Grad im
~ Miele Steamer oder Dampfgarer kochen und 10 Min. nachgaren.
Petits Fours
--------------------------------------------- -----
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Backen: ca. 15 Min. Passions-Buttercreme
Für die Quadro-Form oder eine Springform 100g Butter
von ca. 26 cm 0, gefettet 50 g Puderzucker
Ergibt ca. 64 Stück
10 Passionsfrüchte (ca. 300g)
2 Teelöffel Bacardi
Biskuit
BOg Zucker 2 Esslöffel heisses Wasser
3 Eigelbe 2 Teelöffel Bacardi
2 Esslöffel heisses Wasser 2 Esslöffel Zucker

3 Eiweisse 1 Esslöffel Quittengelee, warm

1 Prise Salz
2 Esslöffel Zucker
SOg Mehl
SOg Epifin
1. Zucker, Eigelbe und Wasser mit den
Schwingbesen des Handrührgerätes
rühren, bis die Masse heller ist.
2. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen.
Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen.
3. Mehl und Epifin mischen, lagenweise
mit dem Eischnee auf die Masse geben,
mit dem Gummischaber sorgfält ig da-
runterziehen. Masse in die vorbereitete
Form füllen, glatt streichen.
1. Butter mit den Schwingbesen des Hand-
rührgerätes weich rühren. Puderzucker
darunterrühren.
2. Passionsfruchtfleisch mit einem Teelöffel
aus den Schalen lösen. Fruchtfleisch kurz
pürieren, durch ein Sieb streichen, davon
1 Esslöffel zur Buttermasse geben, Rest
für die Glasur beiseite stellen. Bacardi
unter die Masse rühren, beiseite stellen.
3. Wasser, Bacardi und Zucker verrühren,
bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Backen: ca.1 5 Min. in der unteren Hälfte des

auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, etwas abkühlen. Formenrand
entfernen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Biskuit quer halbieren (kleines Bild oben).
 15

Füllen
1 . Biskuitboden mit der Bacardi-Fiüssigkeit
beträufeln.
2. Die Buttercreme auf den Biskuitboden strei-
chen. Biskuitdeckel darauflegen, gut andrü-
cken, fein mit Quittengelee bestreichen. Das
Biskuit in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden.

Passionsfrucht-Gla sur
200 g Puderzucker
4 Esslöffel beiseite gestellter
Passionsfruchtsaft
Zuckerblümchen
zum Verzieren

Puderzucker und Passionsfruchtsaft in einer

kleinen Schüssel verrühren, die Würfel damit
glasieren (kleines Bild unten), verzieren.
 17
P.ur
Bouillon ~.:.. : .:. .:..Lp:....:.u_r_ _ _ _ __ _ _ _ __ _ _ _ _ __
Vor- und zubereiten: ca.11f. Std.
Ergibt ca. 4 dl 1 . Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten
in einer Bratpfanne ohne Fett dunkel
rösten, beiseite stellen.
Zwiebel mit Schale, halbiert
2. Butter warm werden lassen. Gemüse
1 Esslöffel Butter ca. 5 Min. andämpfen. Beiseite gestellte
150g Randen, in Stücken Zwiebelhälften beigeben.
150g Rüebli, in Stücken 3. Wasser dazugiessen, aufkochen. Galgant
2 Bundzwiebeln mit dem Grün, beigeben, bei kleiner Hitze ca. 30 Min.
in Stücken köcheln.
4. Prosecco dazugiessen, Petersilie und pfef-
3dl Wasser fer beigeben, ca. 15 Min. weiterköcheln.
3 cm Galgant, in Scheibchen Bouillon salzen, durch ein mit einem Tuch
3,75dl Prosecco brut ausgelegtes Sieb giessen.
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 ~ Gemüse mit Butter und gerösteten
h Teelöffel pfefferkömer, zerdrückt
~ Zwiebeln 5 Min. bei 120 Grad im
2 Teelöffel Salz
Miele Steamer dämpfen. Nur je 2 dl
Wasser und Profe«o dazugiessen,
Galgant,PeterAe u~er beige-
ben. 10 Mljt: ~00 1~ fertig
garen, salzen.
Seeteufel mit Beurre blanc
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Beurre blanc
600 g Seeteufelfilet (Baudroie) 1 dl Fischfond
Bratbutter zum Braten 1 dl trockener weisser Vermouth
12 getrocknete Tomaten (z. B. Noilly Prat)
(ca. SOg), eingeweicht , 1 Esslöffel Zitronensaft
abgetropft 1 Zwiebel, fein gehackt
lf2 Teelöffel Salz 4 der eingeweichten Tomaten,
wenig pfeffer gehackt
2 Zweiglein Dill
1 . Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller
und Sauciere vorwärmen. 100g Butter, kalt, in Stücken
2. Fischfilet in 8 Medaillons Ge ca. 75 g) Salz, nach Bedarf
schneiden. Bratbutter in einer beschich- Dill zum Garnieren
teten Bratpfanne heiss werden lassen.
Medaillons und 8 Tomaten portionen-
weise beidseitig je ca. 3 Min. braten.
Herausnehmen, Fisch würzen, mit den
Tomaten auf die vorgewärmte Platte
legen, zugedeckt warm stellen.

SANCERRE AC FOURNIER PERE ET FILS

Hoch über der Loire thront der Ort Sancerre,
der dem reinsortigen Sauvignon blanc seinen
Namen gab und ihn weit über die Grenzen
hinaus bekannt machte. Der Sancerre AC Four-
nier Pere et Fils ist ein Musterbeispiel eines
weissen Sauvignons, mit schöner Würze und
tollem Aroma. Der charaktervolle Weisswein
ist der ideale Begleiter zum Seeteufel.
Passt zu allen Fiischen, Meeresfrüchten und
mundet auch im Alleingang als Apero.
 19

1 . Fond mit allen Zutaten bis und mit Dill aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel einkochen,
absieben, in die Pfunne zurückgiessen. Hitze reduzieren.
2. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfunne
hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf
nicht kochen. Sauce salzen.

Servieren: Wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Medaillons mit den Tomaten
darauf anrichten, garnieren, restliche Sauce dazu servieren.
__
S_choggimousse de Luxe
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Kühl stellen: ca. 3 Std.
SOg dunkle Schokolade
(70% Kakao, Excellence)
SOg dunkle Schokolade
(Cremant)
SOg Milchschokolade
(Dessert von Cailler)
2 Esslöffel Baileys
2 Esslöffel Wasser
2dl Rahm
25g weisse Couverture
25g dunkle Couverture
wenig Kakaopulver
zum Bestäuben
1 . Schokolade mit Baileys und Wasser in
einer dünnwandigen Schüssel über dem
nur leicht siedenden Wasserbad schmel-
zen. Schüssel herausnehmen, etwas
abkühlen.
2. Rahm steif schlagen, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunterziehen.
Zugedeckt ca. 3 Std. kühl stellen.
3. Für die Verzierung Couverturen separat
im Wasserbad schmelzen. Mit einem
breiten Pinsel ca. 3 cm breite Streifen auf
vier Teller, Rest auf ein Backpapier strei-
chen, kühl stellen (kleine Bilder unten).
Servieren: Die Mousse mit zwei Löffeln ab-
stechen, auf die vorbereiteten Teller anrich-
ten. Schokoladestreifen mit einem Spachtel
sorgfältig vom Backpapier lösen, Mousse
damit garnieren, mit Kakaopulver bestäuben.
~ Schokolade mit Baileys und Wasser
~ 2 Min. bei 80 Grad im Miele Stea-
mer schmelzen.
~ Unsere Lieblingsmischung: Exellence-
Lij- Orange-intense-Schokolade und
Whisky verwenden.
21

Garten-Bruschette- - - - - - - - - - - -- - - -
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Rösten: ca. 10 Min.
Belag
2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
1 Esslöffel Sesamöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
% Teelöffel Zucker
1 Tomate, entkernt, in Würfeli
kleiner Kohlrabi mit dem
Grün (ca. 250g), wenig Grün,
fein gehackt, beiseite gelegt,
Kohlrabi in Würfeli
gelbe Peperoni, geschält,
entkernt, in Würfeli
Salz und pfeffer, nach Bedarf
Öl. Knoblauch und Zucker gut ver-
Gemüsewürfeli daruntermischen,
würzen, zugedeckt beiseite stellen.
23
Bruschette
kleines Ruchbrot
(ca. 250g), vom Vortag
Brot in 8 ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
4 Scheiben auf ein Blech legen. Restliche
Scheiben in der Mitte biegen, je in ein ofen-
festes Förmchen (ca. 9cm 0) stellen und
auf dasselbe Blech stellen. Brotscheiben mit
einem Backpapier bedecken.
Rösten: ca. 10 Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren : Je eine flache und eine gebogene
warme Brotscheibe auf Teller legen. Beiseite
gelegtes Kohlrabigrün und Gemüse mischen,
auf den Brotscheiben verteilen.
..
_ Gegrilltes T-Bone-Steak mit rassigem Kartoffelsala--=.t_ _ __
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Marinieren: ca. 1 Tag Rassiger Kartoffelsalat
800g kleine Frühkartoffeln,
Steak ungeschält, quer halbiert
3 Esslöffel Bratcreme 2 Esslöffel Bratcreme
1 dl Appenzeller Weizenbier 1 Teelöffel Sambai Oelek
wenig pfeffer 1 Teelöffel Salz
2 T-Bone-Steaks Ge ca. 700g)
200 g Bohnen, halbiert
1 Teelöffel Salz 350g Erbsli, ausgelöst
(ergibt ca. 100g)
Bratcreme, Bier und Pfeffer gut verrühren.
1 Esslöffel grobkörniger Senf
Steaks in eine Form legen. Marinade da-
5 Esslöffel Weissweinessig
rübergiessen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 1 Tag marinieren. 6 Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Braten/Grillieren: T-Bone-Steaks trocken- 3 Bundzwiebeln mit dem Grün
tupfen, salzen, in zwei heissen Grill- oder in breiten Ringen
Bratpfannen beidseitig je ca. 2 Min. anbra-
ten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
gebildet hat. Hitze reduzieren, beidseitig je
3-4 Min. fertig braten.

Ripasso della Valpolicella DOC

Superiore Zeni
Der Amarone della Valpolicella ist weltberühmt.
Doch auch sein «kleiner Bruder», der Ripasso
dell Valpolicella, kann sich sehen lassen! Ein
junger Valpolicella vom Vorjahr wird mit der
Maische von Amarone-Weinen vermischt
und ein zweites Mal vergärt. So erhält er den
typischen Amarone-Geschmack. ist aber
weniger schwer.

Passt zu: Melonen mit Rohschinken, Steak.

;
 25
1 . Kartoffeln, Bratcreme und Sambai Oelek in einer Schüssel mischen, in einer beschichteten
Bratpfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. braten. Deckel entfernen, Kartoffeln
ca. 20 Min. fertig braten, salzen.
2. Bohnen und Erbsli im Dämpfkörbchen ca.15 Min. garen.
3. Senf. Essig und Öl in einer grossen Schüssel gut verrühren, Sauce würzen. Kartoffeln,
Gemüse und Bundzwiebeln mit der Sauce gut mischen.

~ Bohnen bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer ca. 5 Min., Erbsli bei
~ 100 Grad 2 Min. garen.

~ Kartoffelsalat schmeckt warm oder kalt serviert.

Melonen-Charlotte royale
-------------------- ----
Vor- und zubereiten: ca.1% Std.
Backen: ca. 4 Min. Füllung
Gefrieren: ca. 3 Std. 5 Esslöffel Himbeerkonfitüre
Für die Quadro-Form von ca. 21f2 Litern oder
11/2 Cavaillon-Melonen (ca. 1,2 kg),
eine Springform von ca. 26 cm 0, mit wenig
in Stücken (ergibt ca. 600g)
Öl ausgestrichen, ganz mit Klarsichtfolie aus-
200g Zucker
gelegt
2 cm Ingwer, fein gerieben
1 Vanillestängel,
Biskuit
längs aufgeschnitten,
40g Zucker
Samen ausgekratzt
2 Eigelbe
1 Esslöffel heisses Wasser 7 Blätter Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 Eiweisse
3 dl Rahm, steif geschlagen
1 Prise Salz
2 Esslöffel Zucker
1 . Biskuit entrollen, Ränder gerade schneiden.
60g Mehl Biskuit dünn mit Konfitüre bestreichen,
satt aufrollen, zugedeckt kühl stellen.
1 . Zucker, Eigelbe und Wasser in eine Schüs- 2. Melonenstücke, Zucker, Ingwer und
sel geben, mit den Schwingbesen des Vanillesamen in einer Pfanne mischen,
Handrührgerätes rühren, bis die Masse zugedeckt aufkochen, ca. 5 Min.
heller und cremig ist. heiss pürieren.
2. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. 3. Gelatine unter die heisse Masse
1 Esslöffel des Zuckers beigeben, weiter- durch ein Sieb streichen (ergibt
schlagen, bis der Eischnee glänzt. Rest Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht
beigeben, kurz weiterschlagen. fest ist, glatt rühren. Schlagrahm darun-
3. Mehllagenweise mit dem Eischnee auf terziehen.
die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunterziehen. Rechteckig
ca. 5 mm dick (ca. 30x40 cm) auf einem
mit Backpapier belegten Blechrücken
ausstreichen.

Backen: ca. 4 Min. in der Mitte des auf

240 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
men, Biskuit mit dem Papier auf ein frisches
Backpapier stürzen, oberes Papier sorgfäl-
tig abziehen. Biskuit sofort mit dem Papier
von der Längsseite her aufrollen, auskühlen
(kleines Bild oben).
 I

I
"-
j 27
Füllen: Roulade in ca. 5 mm dicke Scheiben
schneiden (ergibt ca. 50 Stück). Die vorberei-
tete Form dicht mit den Rouladenscheiben
auslegen (kleines Bild unten).
Melonenmasse in die Form giessen, glatt
streichen, Charlotte royale zugedeckt ca.
3 Std. tiefkühlen.

Feuriger Gazpacho- - - - - - -
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Ergibt ca. 1,2 Liter
800 g Tomat en, in Stücken
1 Gurke (ca. 350g), in Stücken
roter Peperoncino,
entkernt, in feinen Streifen
Knoblauchzehe, gepresst
1 Scheibe Weissbrot (ca. 20g),
ohne Rinde, in Stücken
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Esslöffel Weissweinessig
2 dl kaltes Wasser
1
/4Teelöffel Salz
1 Prise Zucker
einige Tropfen roter Tabasco
29
1 Esslöffel Butter
1 Scheibe Weissbrot , ohne Rinde,
in Würfeli
Knoblauchzehe,
in Scheibchen
Tomat e, in Würfeli
w enig Olivenöl
1 . Tomaten mit allen Zutat en bis und mit
Wasser in einem Mixglas pürieren, Suppe
würzen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.
2. Butter in einer beschichteten Bratpfanne
warm werden lassen. Brot mit dem Knob-
lauch knusprig rösten, mit den Tomaten-
würfeli über die angerichtete Gazpacho
verteilen. Öl darüberträufeln.
Fisch-Cannelloni
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen/ Gratinieren: ca. 20 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von
ca. 2 Litern, gefettet
75g Butter
600g Zander, ohne Haut,
in ca. 1 cm grossen Stücken
1 Esslöffel grobkörniger Senf
2 Esslöffel Koriander, fein gehackt
1 Teelöffel Salz
1 . Butter sehr weich rühren.
2. Fisch, Senf und Koriander darunter-
mischen, Füllung salzen.
3. Jedes Pastateigblatt quer in 6 g leich
grosse Stücke schneiden. Je ca. 2 Esslöffel
Füllung auf die Schmalseite der Teig-
blätter geben, satt aufrollen (kleines Bild
rechts), in die vorbereitete Form legen.
4. Rahm, Milch und Koriander fein pürieren,
Sauce salzen, über die Cannelloni giessen,
mit Alufolie bedecken.

2 Rollen Pastateig, entrollt Backen/Gratinieren: zugedeckt ca. 20 Min.

in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
2dl Rahm
Ofens. Folie entfernen, Cannelloni mit Butter
2dl Milch
bestreichen, Hitze auf 240 Grad erhöhen,
2 Bund Koriander, fein gehackt
Cannelloni ca. 5 Min. gratinieren.
1f4 Teelöffel Salz
15g Butter, flüssig ~ Statt Koriander, Basilikum oder
~ glattblättrige Petersilie verwenden.

ROSSO 01 TOSCANA IGT FRESCOBALDI

REMOLE
Seit 800 Jahren prägt die in Florenz ansässige
prominente Adelsfamilie die Geschichte der
Toskana. Heute gehören die Marchesi de' Fres-
cobaldi zu den angesehensten Weinprodu-
zenten. Der rubinrote, fruchtbetonte Remoie
ist aus Sangiovese und Cabemet Sauvignon
gekeltert, mittelkräftig, weich, harmonisch.
Passt gut zu Pasta und Pizza.
31
Wilde Früchte-Tarte
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 30 M in. Goldmelissenrahm
Backen/Trocknen: ca. 18 Min. 5dl Rahm
3 Esslöffel Zucker
Tarte 1 Vanillestängel.
500g Blätterteig längs aufgeschnitten,
2 Esslöffel Zucker Samen ausgekratzt
2 Esslöffel getrocknete
1 Esslöffel Quittengelee
Goldmelissenblüten
Teig auf dem Zucker rechteckig (ca. 25x40cm) Puderzucker zum Bestäuben
auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, ca. 30 Min. kühl stellen. Teig- Rahm mit Zucker, Vanillesamen und Gold-
ränder mit einem grossen, in kaltes Wasser melisse steif schlagen.
getauchten Messer gerade schneiden. Den
Teig ringsum ca. 2cm vom Rand entfernt Servieren: Tarte-Boden auf eine Platte
einritzen, Inneres mit einer Gabel dicht ein- legen, Rahm grosszügig daraufgeben.
stechen (kleines Bild rechts). Früchte darauf verteilen, mit Puderzucker
bestäuben.
Backen/Trocknen: ca. 10 Min. in der unteren
Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Ofen ausschalten, ca. 8 Min. trocknen. Tarte-
Boden herausnehmen, Inneres mit dem
Gelee dünn bestreichen, auf einem Gitter
auskühlen.

Belag
250 g Himbeeren
250 g Johannisbeeren
200 g Erdbeeren, halbiert
200 g Kirschen
3 Esslöffel Puderzucker

Früchte mit dem Puderzucker mischen.

 33

~ Tarte kurz vor dem Servieren be-

Lij~ legen, so bleibt der Boden schön
knusprig.

Spiessli-Variationen
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Backen: ca. 10 Min.
Ergibt ca.16 Spiessli
Spiessli
3 Esslöffel Bratcreme
1 Esslöffel Zitronensaft
1h Teelöffel eingelegte
grüne
pfefferkömer, zerdrückt
2 Zucchini (ca.200g),längs in
ca. 5 mm dicken Scheiben
Aubergine (ca. 200g),längs
in ca. 5 mm dicken Scheiben
% Teelöffel Salz
Bratcreme, Zitronensaft und pfeffer ver-
rühren. Zucchini und Auberginenscheiben
beidseitig damit bestreichen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: ca.10 Min. in der Mitte des auf
240 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
men, salzen.
35
2 Weichkäse (z. B. Hohle Gasse;
je 150g), in Achteln
je 8 rote, gelbe Cherry-Tomaten
1 Cavaillon-Melone (ca. 370g),
in Kugeln
2 Zitronen, in Stücken
16 grosse Basilikumblätter
32 grosse pfefferminzblätter
Die Käse-Ecken mit Basilikumblättern, die
Tomaten und Melonenkugeln mit pfeffer-
minzblättern umwickeln. Gemüsescheiben
abwechslungsweise mit Käse, Tomaten,
Melonen und Zitronenstücken an Holz-
spiesschen stecken.
~ Dazu passt hervorragend:
LIJ ~ Griechisches Joghurt nature, mit
pfefferminze, fein gehackt, einer
Knoblauchzehe, gepresst, Salz und
Pfeffer gewürzt.
Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

1 . Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und

Teller vorwärmen.
Zürcher Geschnetzeltes
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
den lassen. Fleisch portionenweise ca.
1 Min. braten, auf die vorgewärmte Platte
400g Kalbfleisch (z. B. falsches geben, würzen, warm stellen. Bratfett
Filet), vom Metzger von auftupfen.
Hand geschnetzelt 3. Butter in derselben pfannewarm wer-
Bratbutter zum Brat en den lassen. Schalotte andämpfen, Cham-
1
h Teelöffel Salz pignons ca. 5 Min. mitdämpfen.
wenig Pfeffer 4. Wein dazugiessen, vollständig einkochen.
Bouillon und Rahm dazugiessen, auf-
1 Esslöffel Butter kochen, Hitze reduzieren.
1 Schalotte, fein gehackt 5. Butter und Mehl mit einer Gabel gut mi-
200g braune Champignons, schen. Mehlbutter portionenweise unter
in Vierteln Rühren beigeben, ca. 10 Min. köcheln, bis
die Sauce sämig ist. Fleisch und Cognac
1 dl Weisswein
beigeben, nur noch heiss werden lassen,
1 dl Fleischbouillon
würzen.
2dl Rahm 6. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
10g Butter, weich den lassen. Nierli beidseitig je ca. 1 Min.
1 Esslöffel Mehl braten, würzen.
1 Esslöffel Cognac
Servieren: Rösti und Nierli
Salz und pfeffer, nach Bedarf
auf die vorgewärmten Teil er
Bratbutter zum Braten geben, Fleisch mit der Sauce
Kalbsnierli (ca. 280g), vom daneben anrichten, Petersilie
Metzger Fett entfernt und darüberstreuen.
in ca. 1 cm dicken Scheiben
1
/4 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer

h Bund glattblättrige Petersilie,

fein gehackt

,/

Rösti
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
1 kg Gschwellti (fest kochende
Sorte) vom Vortag, geschält
11f2 Teelöffel Salz
Bratbutter zum Braten
~ Kartoffeln für Gschwellti 9 Min. bei
~ 120 Grad im Miele Steamer oder
37
1 . Gschwellti an der Röstiraffel in eine Schüs-
sel reiben, salzen.
2. Bratbutter in einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln
unter gelegentlichem Wenden bei mitt-
lerer Hitze ca. 5 Min. anbraten. Mit Hilfe
eines Metallringes (ca. 9cm 0) zu 4 gleich
grossen Kuchen formen (kleines Bild
unten), diese bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
goldbraun braten. Rösti mit einer Brat-
schaufel sorgfältig wenden, ca.10 Min.
fertig braten.
15 Min. bei 100 Grad im Dampfga-
rer weich garen.
- ',
 Chriesi-Trifle
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Für 4 Gläser von je ca. 3 dl

SOOg Kirschen, entsteint (ergibt ca. 400g)

2 Esslöffel Zucker
evtl. 1 Esslöffel Brandy

2 Teelöffel Maizena
1 Esslöffel Zitronensaft

6 Meringueschalen (ca. 60g), grob zerbröckelt

180 g nordische Sauermilch (z. B. Dessert Extrafin)
1 Esslöffel Zucker

1 . Kirschen, Zucker und Brandy in einer pfanne mischen, aufkochen, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca.15 Min. köcheln, bis sich viel Saft gebildet hat.
2. Maizena mit dem Zitronensaft anrühren, unter Rühren zu den Kirschen geben, ca. 3 Min.
köcheln.

Einfüllen: % der Meringueschalen in die Gläser verteilen. Sauermilch und Zucker verrühren,
davon die Hälfte darauf verteilen. 2f1 des Kirschenkompotts darauf verteilen, restliche Meringue-
schalen und Sauermilch daraufgeben, mit dem restlichen Kompott verzieren.

~ Kirschen mit Zucker und Brandy 5 Min. bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampf-
~ garer garen. Maizena aufrühren, dazugiessen, 1 Min. bei 100 Grad fertig garen.

~ Statt Kirschen Weichseln verwenden, jedoch mit 4 Esslöffel Zucker kochen.

1- - - - - - - - - -- -- - - - - -- ..\
SAUTERNES AC LES SABLES D'OR

Sauternes, gut 35 km südlich von Bordeaux,

ist berühmt für seine edelsüssen Weine. Es liegt
innerhalb der Appellation Graves, die einige
der berühmtesten und teuersten Süssweine
der Wett hervorbringt. Sauternes werden aus
den Traubensorten Semillon, Sauvignon blanc
und Muscadelle gekeltert. Der Sables d'Or
hat eine ausgewogene Süsse, schmeckt nach
Honig und Nüssen. Sein Preis-Leistungs-Ver-
hältnis ist hervorragend!
Passt zu Desserts, Gebäck und Roquefort.
39

Rucola-Nuss-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
1
h unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
2 Esslöffel Saft
4 Esslöffel Haselnussöl
1 Esslöffel flüssiger Honig
25 g Haselnüsse, grob gehackt,
geröstet
Salz, nach Bedarf
wenig pfeffer aus der Mühle
grosses Rüebli
grosser Rettich
150g Rucola, grobe Stiele entfernt
41
1 . Zitronenschale, -satt, Öl und Honig gut
verrühren, die Hälfte der Haselnüsse bei-
geben, Sauce würzen.
2. Von Rüebli und Rettich je ca.100g dünne
lange Streifen abschneiden, diese zuge-
deckt im Dämpfkörbchen ca. 5 Min. knapp
weich garen.
3. Rucola mit der Hälfte der Sauce mischen,
anrichten. Rüebli- und Rettichstreifen mit
einer Gabel zu Nestli formen, in die rest-
liche Sauce tauchen, auf den Salat geben.
Restliche Nüsse darüberstreuen.
~ Rüebli- und Rettichstreifen 1 Min.
~ bei 100 Grad im Miele Steamer oder
Dampfgarer garen.
Lamm-Krone auf Spinatbeet
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Braten: ca. 28 Min. Braten: ca. 20 Min. im vorgeheizten Ofen.
Blech herausnehmen.

2 L.amm-Racks (ca. 800g),

4. Spinat neben das Fleisch aufs Blech ver-
beim Metzger bestellt und
teilen, salzen, Butter darauf verteilen.
zu einer Krone gebunden
Blech in die obere Ofenhälfte schieben,
2 Esslöffel Bratcreme Ofen ausschalten, Spinat ca. 8 Min.
%Teelöffel Salz zusammenfallen lassen.
wenig pfeffer aus der Mühle
6 Knoblauchzehen, ungeschält Servieren: Blech herausnehmen, Meerrettich
über den Spinat streuen. Spinat mit der
SOOg Spinat entstandenen Flüssigkeit mischen, mit der
1f2 Teelöffel Salz Lamm-Krone servieren.
25g Butter, in Stücken
~ Spinat. Salz und Butter 2 Min. bei
3 Esslöffel Meerrettich, fein gerieben
~ 100 Grad im Miele Steamer oder
Dampfgarer garen. Meerrettich
1 . Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus
darüberstreuen.
dem Kühlschrank nehmen.
2. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Blech in
~ Dazu passen Nudeln. Geben Sie
die obere Hälfte schieben.
3. Fleisch mit der Bratcreme bestreichen,
Llrj- dem Salzwasser noch etwas
abgeriebene Zironenschale dazu.
würzen. Lamm-Krone aufs heisse Blech
stellen, Knoblauchzehen hineinlegen.

SYRAH DU VALAIS AOC CELLIERS

OE CHAMPSEC BIBACCHUS
Aus den Celliers de Champsec stammt dieser
herrliche Syrah. Er zeigt, dass ein Walliser Wein
aus dieser weltweit angebauten Traube mit
Harmonie und Finesse begeistern kann. Rubin-
rot leuchtet er im Glas, typisches Bouquet
mit pfeffrigen Noten. Im Gaumen Struktur
und Kraft.
Passt hervorragend zu Lamm.
_ __ _j
43
Gebratene Mangos
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

2 dl Cranberrysaft
3 Esslöffel Ahornsirup
100g getrocknete Cranberrys
2 Mangos
1 Esslöffel Limettensaft

150g griechisches Joghurt nature, kalt

1
h Esslöffel Ahornsirup

1 . Cranberrysaft und Ahornsirup in einer Pfanne gut verrühren, aufkochen, Hitze reduzieren.
Offen ca. 5 Min. köcheln, Cranberrys beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln, Pfanne von der
Platte nehmen, etwas abkühlen.
2. Mangos schälen, das Fruchtfleisch beidseits entlang dem flachen Stein abschneiden (kleines
Bild oben), mit Limettensaft bestreichen. Eine Grill- oder Bratpfanne heiss werden lassen.
Hitze reduzieren, Mangohälften mit der Schnittfläche nach unten ca. 4 Min. braten.
3. Joghurt und Ahornsirup gut verrühren.

Servieren: Mangohälften auf Teller verteilen, Cranberrys mit der Kochflüssigkeit und wenig
Ahornjoghurt darauf verteilen, restliches Joghurt dazu servieren.

J
 45
'·· -- - - ·

Catalogna-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
1 Catalogna (ca. 600g)
Vinaigrette
3 Cherry-Tomaten, in Würfeli
4 Sardellenfilets, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Olivenöl
Salz, nach Bedarf
Pfeffer aus der Mühle
47
1 . Den Wurzelansatz des Catalognas samt
den zähen Teilen wegschneiden. Äussers-
te Blätter entfernen. Einige schöne Blätter
beiseite legen, restliche Blätter in feine
Streifen schneiden, diese zugedeckt in
einem Dämpfkörbchen ca. 3 Min. knapp
weich garen.
2. Tomaten und alle Zutaten bis und mit Öl
gut verrühren, würzen, mit den Catalogna-
streifen mischen. Salat anrichten, mit den
beiseite gelegten Blättern garnieren.
Camembert-Gemüse-Knuspertarte
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Backen: ca. 30 Min. 5 tiefgekühlte Filloteigblätter
Für ein rechteckiges Blech, mit Backpapier Ge ca. 36x47 cm), aufgetaut
belegt SOg Butter, flüssig
50 g geriebener Sbrinz
4 Auberginen (ca. 800g), 3 Fleischtomaten
in groben Stücken (ca. 400g), in Schnitzen
3 rote Zwiebeln, in Schnitzen orange Peperoni, geschält,
4 Esslöffel Bratcreme in groben Stücken
% Teelöffel Salz Camembert (ca. 250g),
in ca. 1 cm grossen Würfeln
Auberginen mit allen Zutaten in einer unbehandelte Zitrone,
grossen Schüssel gut mischen. Auf ein mit in Schnitzen
Backpapier belegtes Blech verteilen.
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Bund Zitronenmelisse,
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
fein geschnitten
220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
1
nehmen, Gemüse wieder in die Schüssel h Teelöffel Salz
geben, etwas abkühlen. wenig Pfeffer aus der Mühle

SAVIGNY-LES-BEAUNE AC A. BICHOT

Dieser elegante Burgunder aus dem Gebiet

Cöte de Beaune passt sehr gut zu leichten Ge-
richten, die nicht von einem allzu aromatischen
Wein erschlagen w erden dürfen. Dieser Wein
hat zudem ein sehr gutes Preis-Leistungs-Ver-
hältnis.
Passt zu Trockenfleisch, Teigwaren, Saucen-
und Pouletgerichten.
 l_
49

1 . Filloteigblätter nacheinander mit Butter

bestreichen, überlappend in das vorberei-
tete Blech legen, dabei Reibkäse zwischen
die Teigblätter streuen.
2. Tomaten und alle restlichen Zutaten mit
den Auberginen und Zwiebeln in der
Schüssel mischen, auf dem Teig verteilen.

Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des

vorgeheizten Ofens.

~ Auch mit Strudelteig (nur 4 Blätter)

~~ gelingt die Tarte.
 Moscato-Pfirsiche
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Für 1 Glas von ca. 11f2 Litern oder 2 Gläser von je ca. 1f2 Liter

7dl Süsswein (z. B. Moscato)

150g Zucker
SOg Mandeln
1 unbehandelte Zitrone,
in Scheiben
4 frische Lorbeerblätter

4 Pfirsiche, ungeschält

1 . Süsswein mit allen Zutaten bis und mit Lorbeerblättern in einer weiten pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren.
2. pfirsiche ringsum mit einem Holzspiesschen einstechen, in die Kochflüssigkeit geben, zu-
gedeckt ca. 30 Min. köcheln. pfirsiche herausnehmen, in das saubere, vorgewärmte Glas
verteilen. Mandeln, Zitronenscheiben und Lorbeerblätter zu den pfjrsichen ins Glas geben.
Zuckersirup nochmals aufkochen, bis zum Überlaufen ins Glas füllen, Glas sofort verschlies-
sen, auf einem Tuch auskühlen.

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 1 Monat. Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank
aufbewahren, pfjrsiche rasch konsumieren.

~ Süsswein bis und mit Lorbeerblättern in einer grossen Steamerschale ca. 5 Min. bei
~ 100 Grad im Miefe Steamer oder Dampfgarer aufkochen. pfirsiche, Mandeln, Zitronen-
scheiben und Lorbeerblätter in ein Glas verteilen, Flüssigkeit bis ca. 1 cm unter den
Rand einfüllen. Glas verschliessen, ca.15 Min. bei 100 Grad im Steamer oder Dampf-
garer sterilisieren.

MOSCATO D'ASTI DOCG PIAZZO

70 Hektaren Reben gehören der Familie
Piazzo, deren Kellerei unweit von Alba liegt.
Rebberge bei Mango und Alba sind mit
Moscato bepflanzt. Daraus wird der perlende
Moscato d'Asti gekeltert- ein fruchtiger,
duftender, leicht süsser Sommerwein mit
nur 5 Prozent Alkohol.
Passt hervorragend zu Desserts.
 53
Gebratene Pilze auf Wirz
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
1 . Wirz vierteln, waschen, dicke Blattrippen
Wirz (ca. 700g) abschneiden, in breite Streifen schneiden.
2. Butter warm werden lassen. Wirz an-
1 Esslöffel Butter dämpfen, salzen, zugedeckt ca. 25 Min.
% Teelöffel Salz dämpfen, evtl. wenig Wasser beigeben.
50 g saurer Halbrahm Sauren Halbrahm daruntermischen,
zugedeckt warm halten.
Bratbutter zum Braten
3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss
Schalotte, fein gehackt
werden lassen. Schalotte und Knoblauch
Knoblauchzehe,
anbraten, herausnehmen, evtl. wenig
in feinen Scheiben Bratbutter beigeben. Pilze portionenwei-
500 g Pilze (z. B. Eierschwämme, se ca. 5 M in. braten. Schalotte, Knoblauch
Austernpilze, Shiitake, und Petersilie daruntermischen, salzen,
Kräuterseitlinge), halbiert über den Wirz verteilen.
1 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
1
h Teelöffel Salz
Kalbsbrustschnitten mit Orient-Kartoffelstock
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Schmoren: ca. 1 Std. Orient-Kartoffelstock
2 Kardamomkapseln, Samen
Kalbsbrustschn itten ausgelöst
4 Kalbsbrustschnitten 1 Stück Macis
Ge ca. 200 g), vom Metzger
1 kg mehlig kochende Kartoffeln,
gebunden
ungeschält, in Vierteln
4 Zweiglein Rosmarin
Wasser
1 Esslöffel Mehl 1 Esslöffel Salz
1
/4 Teelöffel Zimt
2dl Halbrahm
% Teelöffel Salz
25g Butter
wenig Pfeffer aus der Mühle
Salz, nach Bedarf
Bratbutter zum Anbraten
wenig Pfeffer
3 dl Weisswein
1 . Kardamomsamen und Macis in weiter
Sellerie (ca. 800g),
Pfanne bei kleiner Hitze ca. 5 Min. rösten.
in ca. 3 cm grossen Stücken
2. Kartoffeln beigeben, so viel Wasser dazu-
% Teelöffel Salz giessen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt
sind, aufkochen, salzen. Kartoffeln offen
1 . Ofen auf 180 Grad verheizen. bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. weich
2. Je ein Zweiglein Rosmarin unter die Küchen-
schnur jeder Kalbsbrustschnitte ziehen.
3. Mehl, Zimt, Salz und Pfeffer in einem
Teller mischen, Fleisch darin wenden.
Bratbutter in einem Brattopf heiss weden
lassen. Kalbsbrustschnitten beidseitig je
ca. 4 Min. anbraten, herausnehmen. Hitze
reduzieren, Bratfett auftupfen.
4. Wein dazugiessen, Bratsatz lösen, aufko-
chen, absieben. Brattopf mit Haushalt-
papier ausreiben, wenig Bratbutter bei-
geben.
5. Sellerie ca. 5 Min. anbraten, salzen. Fleisch
und Jus wieder beigeben.

Schmoren: offen ca. 1 Std. in der Mitte des

vorgeheizten Ofens.
 55

kochen, Wasser abgiessen. Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen

der pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich
und trocken sind. Macis entfernen. Kartoffeln ins Passe-vite geben.
3. Rahm in derselben pfanne heiss werden lassen, Kartoffeln durchs Passe-vite in die pfanne
treiben, Butter daruntermischen, Kartoffelstock würzen.

~ Kartoffeln mit der Schale in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden, in eine gelochte
~ Steamerschale geben. Geröstet e Kardamomsamen und Macisblüte daraufgeben,
4 Min. bei 120 Grad im Miele Steamer garen.
Pumpkin Pie
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min. Belag
Blindbacken/ Backen: ca. 45 Min. 800 g Kürbis (z. B. Butternut),
für ein Backblech von ca. 28cm 0, Boden an der Röstiraffel gerieben
gefettet und bemehlt (ergibt ca. SOOg)
1
/4 Teelöffel Salz

Teig 1 Teelöffel Zucker

150g Mehl
50 g Kürbiskerne, geröstet ,
fein gemahlen
3 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
1 Messerspitze Muskat
100g Butter, in Stücken, kalt
kleines Ei, verklopft
1 . Mehl und alle Zutaten bis und mit Muskat
in einer Schüssel mischen.
2. Butter beigeben, von Hand zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben.
3. Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl
stellen.
4. Teig auf wenig Mehl oder einem Back-
papier ca. 3 mm dick rund auswallen (ca.
33 cm 0 ), in das vorbereitete Blech legen.
Boden dicht einstechen, mit Backpapier
belegen, mit getrockneten Hülsenfrüch-
ten beschweren.
100g Zucker
2 Teelöffel Ingwer, fein gerieben
1 Teelöffel Zimt
% Teelöffel Muskat
1 Messerspitze Nelkenpulver
2 Eier
100 g gezuckerte Kondensmilch
1. Kürbis ins Dämpfkörbchen geben, wür-
zen, zugedeckt ca. 20 Min. weich garen,
fein pürieren, auskühlen.
2. Zucker und alle Zutaten bis und mit Nel-
kenpulver mischen. Eier und Kürbispüree
darunterrühren.
3. Kondensmilch daruntermischen, Masse
auf dem vorgebackenen Teig verteilen.

Blindbacken: ca.1 5 Min. in der unteren

Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.
Hitze auf 180 Grad reduzieren, Boden im
Blech abkühlen.
 57
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des 180 Grad heissen Ofens. Herausnehmen, in der
Form etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.

~ Kürbis in einer gelochten Steamerschale 2 Min. bei 120 Grad im Miele Steamer oder
~ 4 Min. bei 100 Grad im Dampfgarer sehr weich garen.

~ Unbedingt Schlagrahm dazu servieren.


Salade de pain
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
1SO g Halbweissbrot, vom Vortag
2dl Wasser
3 Esslöffel Kräuterweinessig
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
2 Zweiglein Thymian
1 Nelke
wenig Butter
2 rote Zwiebeln, in Schnitzen
3 Esslöffel Kapern, abgespült
SOg schwarze Oliven
SOg getrocknete Tomaten in Öl,
abgetropft, längs in Vierteln,
3 Esslöffel Öl aufgefangen
S Esslöffel Kräuterweinessig
7 Esslöffel Olivenöl
Salz und P'feffer, nach Bedarf
1SOg Frisee-Salat, in Stücken
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
59
1 . Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Wasser mit allen Zutaten bis und mit Nel-
ke aufkochen, ca. S Min. köcheln. Sud
durch ein Sieb über die Brotscheiben gies-
sen, Knoblauchscheibchen beiseite stellen.
Brotscheiben zugedeckt ca. 20 Min. ziehen
lassen, in grobe Stücke zupfen.
3. Butter warm werden lassen. Zwiebel und
Knoblauch ca. S Min. dämpfen, mit den
Kapern, Oliven und Tomaten auf den Brot-
stücken verteilen.
4. Essig, Öl und aufgefangenes Öl der Toma-
ten gut verrühren, Sauce würzen, über
das Brot giessen. Frisee-Salat und Peter-
silie daruntermischen.
Kaninchen aux deux citrons mit Polenta nera
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Schmoren: ca. 1 Std. 1 . Bratbutter im Brattopf heiss werden las-
sen. Fleisch portionenweise bei mittlerer
Hitze ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen,
Bratbutter zum Anbraten
würzen. Bratfett auftupfen, evtl. wenig
11/4 kg Kaninchenragout
Bratbutter beigeben.
11/2 Teelöffel Salz
2. Zitronen und alle Zutaten bis und mit
1
/4 Teelöffel pfefferaus der Mühle Rosmarin ca. 5 Min. anbraten. Zucker da-
2 unbehandelte Zitronen, rüberstreuen, Zitronen, Limetten und
in Scheiben Bundzwiebeln herausnehmen, zugedeckt
2 Limetten, heiss abgespült, beiseite stellen.
3. Zitronensaft dazugiessen, auf die Hälfte
in Vierteln
einköcheln.
5 Knoblauchzehen
4. Fond dazugiessen, Fleisch wieder beige-
3 Bundzwiebeln mit etwas ben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 55 Min.
Grün, längs halbiert schmoren. Beiseite gestellte Zitronen,
1 Zweiglein Rosmarin Limetten und Bundzwiebeln beigeben, ca.
% Teelöffel Zucker 5 Min. fertig schmoren. Sauce würzen.
Zitrone, nur Saft

2dl Kalbsfond oder Kalbsbouillon

Salz, nach Bedarf
wenig pfeffer aus der Mühle

MINERVOIS ROUGE AC
IN OPTIMIS

Das Minervois gehört weinbaumässig zu

den aufstrebenden Gebieten Frankreichs. Aus
dieser Region im L.anguedoc kommen viele
«Originale», welche in Übersee so häufig ko-
piert wurden. Dieser Minervois rouge ist ein
Trend-Wein, den auch junge Leute lieben. Und
das nicht bloss, weil sie ihn bezahlen können.
Passt hervorragend zu hellem Fleisch.

Polenta nera
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
1,2 Liter Gemüsebouillon
200 g grober Mais (Bramata)
50 g Buchweizenmehl
150 g Ziegen-Frischkäse
(z. B. Chavroux)
unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
20g Butter
Salz, nach Bedarf
61
1 . Bouillon in einer grossen Prnnne aufkochen.
2. Mais und Buchweizenmehl mischen, ein-
rühren, unter Rühren bei kleinster Hitze
ca. 1 Std. zu einem dicken Brei köcheln.
Polenta von der Platte nehmen.
3. Käse, Zitronenschale und Butter unter die
Polenta mischen, salzen.
~ 1 Liter Wasser und 1 Esslöffel Ge-
~ müsebouillon 4 Min. bei 100 Grad
im Miele Steamer oder Dampfgarer
aufkochen. Mais und Buchweizen-
mehl mischen, einrühren, 10 Min.
bei 100 Grad garen. Steamerschale
herausnehmen, Mais gut umrühren,
10 Min. bei 100 Grad fertig garen.
Die Butter.
Für jeden Zweck die Richtige.

Was mit Butter gemacht ist, schmeckt einfach besser. Die Butter \
enthält keinerlei milchfremde Zusätze und ist echtes Erfolgs-
,...I
rezeptfür die feine, zeitgernässe Küche.
I
j
~
Für jeden Zweck findet sich die richtige Butter: I
'I
zumBacken, Abschmecken, Dünsten
und Dämpfen. Die Butter verfeinert
einfach alle Gerichte. _/

Auch Bratbutter und Bratcreme sind

vollkommen natürlich. Sie sind hoch
Brattn,
erhitzbar und daher ideal zum
Dämpfen und Dünsten. Dan~ l -

ihrer Konsistenz eignet sich die Bratc?reme

auch hervorragend für Marinaden.
;· '

f
r
Tipp: Bratbutter und Bratcreme Die Butter. Ein Naturtalent
bei Temperaturen über 18°(
aufbewahren! www.butterfrau.ch
 63
Rahm-Birnenschnitze
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

6 kleine Birnen (ca. 600g; z.B. Gute Luise ), in Sechsteln

1 Esslöffel Zitronensaft
25g Butter
3 Esslöffel Zucker
2 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt

2dl Rahm

1 . Birnenschnitze mit dem Zitronensaft mischen.

2. Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Birnenschnitze kurz andämpfen, Zucker
darüberstreuen, Vanillesamen und -stängel beigeben. Bei kleinster Hitze unter gelegent-
lichem Wenden ca. 5 Min. köcheln, bis der Zucker geschmolzen ist.
3. Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, ca.15 Min. köcheln, bis der Rahm leicht
caramelisiert. Evtl. Vanillestängel herausnehmen, Birnenschnitze lauwarm servieren.
 65
Rüebli-Suppe orientalisch
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Ergibt ca. 1 Liter 2. Butter warm werden lassen. Zwiebeln kurz
andämpfen, Rüebli beigeben, salzen, ca.
5 Min. mitdämpfen. 2 Teelöffel der geröste-
2 Esslöffel Koriandersamen
ten Gewürze beigeben.
1 Esslöffel Kreuzkümmel
3. Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze re-
1 Esslöffel Butter duzieren, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln.
2 Zwiebeln, fein gehackt Suppe pürieren.
500g Rüebli, grob gerieben 4. Butter in einer beschichteten Bratpfan-
1 Teelöffel Salz ne warm werden lassen. Brotstücke
mit den restlichen gerösteten Gewürzen
8dl Wasser bestreuen, knusprig rösten, mit wenig
20g Butter Creme fraiche auf der Suppe verteilen.
100 g Halbweissbrot,
in kleinen Stücken ~ Rüebli ~it Bu~er, Zwieb~ln und
~ Salz 5 M1n. be1 120 Grad 1m Miele
100 g Creme fraiche
Steamer dämpfen. 2 Teelöffel der
gerösteten Gewürze und 8 dl Was-
1 . Koriandersamen und Kreuzkümmel bei
ser beigeben, 5 Min. bei 120 Grad
kleinster Hitze ca. 10 Min. rösten. Heraus-
fertig garen. Suppe pürieren.
nehmen, in einem Mörser zerstossen.
~,;;;;;:;; hat sich für Miefe entschieden

Dampfgarer von Miele

für jede Küche
Genussvoll soll das Essen sein, gesund und schnell zubereitet: Wer alle drei
Anforderungen unter einen Hut bringen will, kommt um das Dampfgaren
mit Miele gar nicht herum - und liegt damit genau im Trend.
Im Miele Sortiment findet jeder für sich das geschmack und eine knackige Konsistenz, er
passende Gerät: ob frei stehend oder einge- enthält auch 50% mehr Vitamin C als ge-
baut, ob drucklos oder mit wenig Druck. Neu kochter Brokkoli*.
im Sortiment hat Miele einen Combi-Dampf- *Dies bestätigen die Justus.Liebig-Univer~tät Giessen
garer, der auch backen und braten kann. und die Universtität Koblenz·Landau.

Dampfgaren ist die sanfteste und deshalb

weitaus gesündeste Kochmethode. Vitamine,
Spurenelemente und Mineralstoffe bleiben
weitestgehend erhalten. So behält z. B. Brok-
koli im Steamer oder Dampfgarer von Miele
zubereitet nicht nur einen intensiven Eigen-

Der Combi-Dampfgarer von Miele bietet alle Vorteile

eines qualitativ hoch stehenden Dampfgarers und
die eines Backofens mit Heissluft. Revolutionär ist das
Combigaren. Dabei werden Dampf und Heissluft per-
fekt kombiniert.

Der Steamer von Miele: das einzige Profigerät für den Der freistehende Miele Dampfgarer ist das kleinste Gerät
Privathaushalt, das Garen zwischen 40 und 120 Grad mit der gössten Leistung und passt auch in jede Küche.
wahlweise drucklos oder mit sanftem Druck erlaubt. Wasser einfüllen, Stecker einstecken und schon kanns los-
Dadurch verkürzt sich die Zubereitungszeit bis zu 50%. gehen.
 67
Rosenkohlsalat
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
1 . Die äusseren Blätter des Rosenkohls ab-
400 g Rosenkohl lösen, beiseite legen. Inneres halbieren.
1 Rosenkohlhälften im Dämpfkörbchen
Teelöffel Salz
/4
1
würzen, zugedeckt ca.15 Min. garen. Die
h Teelöffel Zucker
Rosenkohlblätter beigeben, ca.15 Min.
1 Teelöffel mittelscharfer Senf fertig garen.
1V2 Esslöffel Kräuteressig 2. Senf, Essig, Öl und Bouillon gut verrühren,
3 Esslöffel Sonnenblumenöl warmen Rosenkohl beigeben, mischen,
2 Esslöffel Gemüsebouillon würzen, auf Tellern anrichten. Sbrinz da-
Salz, nach Bedarf rauf verteilen.
pfefferaus der Mühle
~ Rosenkohl mit Salz und Zucker
50 g Sbrinz, an der Röstiraffel
~ 4 Min. bei 100 Grad im Miele
gerieben Steamer oder Dampfgarer dämp-
fen. Rosenkohlblätter beigeben,
1 Min. bei 100 Grad fertig garen.

\
Alplermagronen mit Apfelmus
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern
Älpl erm agrenen
500 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
7 dl Salzwasser, siedend
250g Älplermagronen
2dl Rahm
114 Teelöffel Muskat
wenig Pfeffer aus der Mühle
200 g rezenter Berg käse, gerieben
1. Ofen auf 100 Grad vorheizen, Form vor-
wärmen.
2. Kartoffeln offen ca. 5 Min. kochen. Magro-
nen beigeben, al dente kochen, sodass
die Flüssigkeit knapp aufgesogen ist.
3. Rahm über die Kartoffeln und Teigwaren
giessen, würzen. Lagenweise mit dem Käse
in die Form füllen, mit Käse abschliessen.
Backen: ca. 10 Min. in der Mrtte des vorgeheiz-
ten Ofens, bis der Käse geschmolzen ist
Zwiebel ringe
Bratbutter zum Braten
2 Zwiebeln, in Ringen
2 Esslöffel Knöpflimehl oder Mehl
Bratbutter in einer Bratpfanne warm wer-
den lassen. Zwiebeln mit dem Mehl mischen,
abschütteln, portionenweise bei mittlerer
Hit ze ca. 5 Min. knusprig braten. Auf Haus-
haltpapier warm stellen.
Apfelmus
1 kg Äpfel (z. B. roter Boskoop)
2dl Wasser
3 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
2 Streifen dünn abgeschälte
Schale und 2 Esslöffel Saft
Äpfel mit Schale und Kerngehäuse vierteln.
Wasser mit Zucker, Zitronenschale und -saft
aufkochen, Äpfel beigeben, zugedeckt bei

EPESSES ROUGE AOC UNION

VINICOLE CULLY
Besser bekannt sind in der Deutschschweiz
die weissen Epesses. Doch lohnt es sich, diesen
leichten, fruchtigen Rotwein zu probieren.
Der Klassiker aus dem Lavaux ist der richtige
Begleiter zu urchigen Schweizer Gerichten
w ie unsere Älplermagronen.
Passt auch zu Fisch und Geflügel.

---------------~'

kleiner Hitze weich kochen. Äpfel mit der
Flüssigkeit durchs Passe-vite direkt in eine
Schüssel treiben, auskühlen.
Servieren: Zwiebelringe auf den Ä lpler-
magrenen verteilen, mit dem Apfelmus
anrichten.
69
~ Apfelviertel mit Zucker, Zitronen-
~ schale und -satt 10 Min. bei 100 Grad
im Miefe Steamer oder Dampfgarer
weich garen.
Apfel-Tarte
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
Backen: ca. 20 Min. 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
men, mit Puderzucker bestäuben.

Kuchenteig
~ Lauwarm servieren. Dazu passt ein
1
150 g Halbweissmehl
h Teelöffel Salz
I.Jrf- Baileys-Rahm oder Skihüttenzauber
(siehe S. 87).
1 Teelöffel Zucker

SOg Butter, in Stücken, kalt

ca. 4 Esslöffel kaltes Wasser

1 . Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel

mischen.
2. Butter beigeben, von Hand zu einer
gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
3. Wasser beigeben, rasch zusammenfügen,
nicht kneten. Teig flach drücken, zuge-
deckt ca. 30 Min. kühl stellen.

Belag
3 Äpfel (z. B. Golden Delicious;
ca. 400 g), geschält, halbiert,
Kerngehäuse entfernt,
in Schnitzen
2 Esslöffel Zucker
25 g Butterflöckli

Puderzucker zum Bestäuben

Fo rmen : Teig auf wenig Mehl ca. 3 mm dick

auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Apfelschnitze mit dem Zucker
mischen, auf den Teig verteilen, dabei rings-
um einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen.
Butterflöckli darauf verteilen.
l !
~-
71

Trüffei-Paradiso mit Vanillehonig und Balsamico
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Vanillehonig
Ziehen lassen: ca. 1 Woche
1 Glas Akazienhonig (ca. 500g)
2 Vanillestängel, längs auf-
geschnitten, quer halbiert
Vanillestängel in den Honig stecken, Glas
gut verschliessen, Honig ca. 1 Woche ziehen
lassen.
~ Vanillehonig ist ca. 6 Monate halt-
tlj- bar. Er eignet sich auch als Brotauf-
strich, Marinade (siehe Kalbsnier-
stück-Braten S. 76) und zum Süssen
von Tees.
(
73
Balsamico
1 dl Aceto balsamico
3 Esslöffel Rohzucker
1 Vanillestängel, längs halbiert
Aceto mit Zucker und Vanillestängel aufko-
chen, bei mittlerer Hitze 8-10 Min. sirupartig
einköcheln, etwas abkühlen. Vanillestängel
herausnehmen, Aceto in eine kleine Schüssel
giessen, auskühlen.
180g Weichkäse mit Trüffelbutter
(z. B. Paradiso)
Käse ca. 1 Std. vor dem Servieren aus
dem Kühlschrank nehmen, kalt in Dreiecke
schneiden.
Servieren: Balsamico auf Teller verteilen,
Käse-Ecken daraufstellen. Ca. 100 g Vanille-
honig in Schälchen verteilen, dazu servieren.
Graved Lachs auf Toast
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Marinieren: ca. 1 Tag Senf-Meerrettich-Sauce
1 Esslöffel grobkörniger Senf
2 frische, gleich grosse Lachs- 1 Esslöffel Meerrettich, fein gerieben
filet-Stücke mit der Haut 2 Teelöffel Kräuterweinessig
Ge ca. 300g) Ph Esslöffel Zucker
1 Teelöffel rosa Pfefferkörner 3 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Teelöffel gelbe Senfkörner 1 Esslöffel Dill, fein geschnitten
3 Esslöffel grobes Meersalz Salz, nach Bedarf
2 Esslöffel Zucker 8 Scheiben Toastbrot Ge ca. 1 cm dick)
3 Esslöffel Dill, grob geschnitten Jungsalat zum Garnieren
2 Zweiglein Dill
Alle Zutaten bis und mit Zucker gut verrüh-
1 . Allfällige Gräten der Lachsfilets mit einer ren. Öl mit dem Schwingbesen tropfenweise
Pinzette entfernen. darunterrühren, Dill daruntermischen, Sauce
2. Pfeffer- und Senfkörner im Mörser zer- salzen.
stossen, Salz und Zucker daruntermischen.
Beide Lachsfilets auf der Fleischseite wür-
zen. Ein Filet mit der Hautseite nach unten
in eine weite Form legen. Den geschnitte-
nen Dill daraufgeben. Das zweite Filet
mit der gewürzten Seite nach unten da-
rauflegen, leicht andrücken. Dillzweige
auf den Lachs legen (kleines Bild unten),
mit Klarsichtfolie bedecken. Ein Küchen-
brett darauflegen, dieses beschweren,
Lachs im Kühlschrank ca. 1 Tag marinieren.
 75
Servieren: Lachsfilets herausnehmen,
Marinade etwas abstreifen, Lachs ohne Haut
schräg in feine Tranchen schneiden. Die
Toastbrotscheiben mit wenig Sauce beträu-
feln, mit Salatblättern und Lachstranchen
belegen. Restliche Sauce dazu servieren.

~ Lachs und Sauce sind separat

LlrJ- zugedeckt ca. 1 Tag im Kühlschrank
haltbar.
Kalbsnierstück-Braten mit Bratäpfeln
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Marinieren: ca. 12 Std.
Braten: ca. 50 Min.

1 kg Kalbsbraten vom Nierstück (mit der Fettschicht)

Marinade
100g Akazien- oder Vanillehonig (siehe S. 73)
1 Mandarine, ca. 3 Esslöffel Saft
2 Esslöffel Wodka
wenig schwarzer pfeffer aus der Mühle

Honig und alle Zutaten bis und mit pfeffer gut verrühren. Fleisch mit der Hälfte der Marinade
bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca.12 Std. marinieren. Restliche Marinade kühl stellen.

Füllung
1 rotschaliger Apfel (ca.100g), ungeschält, entkernt, in Würfeli
50 g getrocknete Apfelschnitze, in Würfeli
25g Mandeln, grob gehackt
2 Esslöffel Akazien- oder Vanillehonig (siehe S. 73)
1
12 Mandarine, nur 1 Esslöffel Saft
2 Esslöffel Wodka
2 Prisen Salz
wenig pfefferaus der Mühle

W2 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Bratcreme

8 rotschalige Äpfel
4 Schalotten, in Schnitzen

Salz, nach Bedarf

wenig Pfeffer aus der Mühle

1 . Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen.
2. Apfelwürfeli und alle Zutaten bis und mit pfeffer gut mischen.
3. Fleisch der länge nach ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Fleisch innen und aussen
salzen, die Füllung auf die Fleischinnenseite verteilen, Braten mit Zahnstochern kreuz-
weise verschliessen. Fleisch rundum mit Bratcreme bestreichen.
4. Blech in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens ca. 5 Min. heiss
lassen. Fleisch mit der Fettschicht nach unten auf das Blech legen, ca. 10 Min. anbraten.
 77
5. Äpfel einige Male einschneiden, mit den Schalotten in der restlichen Marinade wenden,
neben den Braten legen, ca. 10 Min. weiterbraten.
6. Fleisch wenden, restliche Marinade über die Äpfel und Schalotten giessen, Hitze auf
150 Grad reduzieren, ca. 30 Min. fertig braten, dabei die Ofentüre offen lassen, bis die
Temperatur erreicht ist.
7. Fleisch herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Äpfel
und Schalotten auf eine Platte geben, im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm
halten, evtl. Teller vorwärmen. Flüssigkeit vom Blech in eine pfanne absieben, aufkochen,
Jus würzen.

Servieren: Fleisch in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit den Äpfeln und Schalotten auf
den Tellern anrichten. Jus über das Fleisch träufeln.
 Schneeflöckli-Guetzli
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Kühl stellen: ca. 11f4 Std.
Backen: ca. 6 Min.
Ergibt ca. 30 Stück

125g Butter
60 g Puderzucker
1 Prise Salz
1
h Eiweiss, leicht verklopft
175g Mehl

Hagelzucker zum Verzieren

Puderzucker zum Bestäuben

1 . Butter in einer Schüssel weich rühren. Zucker und Salz

darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist.
2. Eiweiss darunterrühren. Mehl beigeben, zu einem Teig
zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken,
zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

Formen: Teig portionenweise zwischen einem aufgeschnittenen

Plastikbeutel 4 mm dick ausw allen. Schneeflöckli von ca. 5 cm 0
ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Hagel-
zucker bestreuen, ca. 15 Min. kühl stellen.

Backen: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, auf einem Gitter aus-
kühlen. Guetzli evtl. an Holzspiesschen stecken, mit Puderzucker
bestäuben.

~ Gebackene Guetzli ca. 1 Woche im Voraus backen, in einer

Llj~ Dose gut verschlossen kühl und trocken aufbewahren.
-- I
-'
Grapefruit-Drink
Vor- und zubereiten: ca.15 Min.
Ergibt ca. 6 dl

3 rosa Grapefruits
Zucker
Banane, in Stücken
2 Esslöffe Zucker
8 Eiswürfel

Für den Grapefruitrand von 1 Grape-

fruit Schale abreiben, mit dem Zucker
mischen, beiseite stellen. Alle Grape-
fruits auspressen (ergibt ca. 4 1h dl).
Mit ca. 2 Esslöffeln davon Glasränder
benetzen, dann in den Grapefruit-
zucker tauchen. Restlichen Saft mit
der Banane und dem Zucker pürie-
ren. Eiswürfel in Gläser verteilen,
Drink darübergiessen.
 Mango-Exotica
Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 81
Ergibt ca. 7 dl

Mango (ca. SOOg)

21f2 dl Exotic-Saft (Mango-Orangen-
Passionsfrucht-Nektar)
2 dl Mineralwasser
% unbehandelte Zitrone, nur Saft
% unbehandelte Zitrone,
in feinen Scheiben

Von der Mango 4 ca. 2 cm grosse Würfel abschnei-

den, für die Verzierung beiseite stellen. Rest in Stücke
schneiden, in einen Messbecher geben. Exotic-Saft,
Wasser und Zitronensaft beigeben, pürieren, in
Gläser verteilen. Je eine Zitronenscheibe und einen
beiseite gestellten Mangowürfel an Holzspiesschen
stecken, Drink damit verzieren.

Kokos-Drink
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Ergibt ca. 6dl

1 dl Kokosmilch
1 Esslöffel Rohzucker
2 Stängel Zitronengras, längs halbiert
2 Sternanis
4 Lychees

5 dl Rimuss (z. B. Litschi Perl)

1 . Kokosmilch mit allen Zutaten bis und mit

Sternanis aufkochen, auskühlen. ln Gläser
absieben. Zitronengras herausnehmen,
kalt abspülen, trockentupfen, Spitzen
schräg abschneiden, je 1 Lychee daran-
stecken, in die Gläser stellen.
2. Rimuss dazugiessen, sofort servieren.
 Beeren-Drink
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Ergibt ca. 6 dl

20 Eiswürfel, zerstossen
100 g Johannisbeeren
1
/4 Teelöffel Zimt
4 dl Cranberry-Saft
4 Zimtstangen

Eis, Johannisbeeren und Zimt mi-

schen, in gekühlte Gläser verteilen.
Cranberry-Saft dazugiessen, mit
je einer Zimtstange verzieren.

Pfirsich-Drink
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Ergibt ca. Sdl
2 pfirsiche
1f2 Esslöffel Zitronensaft
4dl Wasser
1 Beutel Schwarztee (z. B. Earl Grey)
4 Esslöffel Rohzucker

16 Eiswürfel

1 . Von den pfjrsichen mit dem Sparschäler 4 lange, dünne Streifen

abschälen, mit dem Zitronensaft mischen, zugedeckt kühl stellen.
Rest in Würfeli schneiden, in eine pfanne geben.
2. Wasser dazugiessen, aufkochen. pfanne von der Platte nehmen,
Tee beigeben, zugedeckt ca. 2 M in. ziehen lassen, absieben.
Zucker beigeben, rühren, bis er sich aufgelöst hat. Tee auskühlen,
zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.
3. Eiswürfel in gekühlte Gläser verteilen, pfirsich-Drink dazugiessen,
mit den beiseite gestellten pfirsichstreifen verzieren.
Brombeer-Liebe
83
Vor- und zubereiten: ca.15 Min.
Ergibt ca. 7 dl

3 Esslöffel Himbeersirup
3 Esslöffel Zucker

200g Brombeeren
1 Esslöffel Zitronensaft

150g Kefir, kalt

21fz dl kaltes Wasser

1 . Für die Verzierung Glasränder in den Sirup, dann

in den Zucker tauchen.
2. Brombeeren und Zitronensaft mit dem restlichen
Zucker und Himbeersirup pürieren, durchs Sieb
streichen. Die Hälfte des Pürees in die Gläser ver-
teilen.
3. Rest mit dem Kefir mischen, mit
dem Mixstab schaumig rühren,
in die Gläser giessen.
 Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 5 dl

4 Esslöffel Goldmelissensirup
ca. 20 getrocknete
Goldmelissenfäden

2 dl Orangensaft
2 dl Champagner

1 . Sirup und Goldmelissen

mischen, in Gläser verteilen,
ca. 30 Min. kühl stellen.
2. Orangensaft beigeben,
Champagner dazugiessen.

~ Statt Champagner
~- Tonic-Water ver-
wenden.
 Apfel-Drink 85
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
Ergibt ca. 4 dl

2 Esslöffel Grenadinesirup
16 Eiswürfel
2 dl Apfelsaft
12 getrocknete
Apfelscheiben

Sirup in hohe, schmale Gläser geben.

Eiswürfel beigeben. Apfelsaft darüber-
giessen, mit je 3 Apfelscheiben verzieren.

Birnen-Lassi
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 3 dl

3 dl Birnensaft
4 Kardamomkapseln,
zerstossen

180g Joghurt nature

1fz Birne, in feinen
Schnitzen

absieben,
2. Joghurt be1aetlef1
stab schaumig
verteilen, mit den
zen verzieren.
Kiwi-Traum
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Ergibt ca. 7 dl

1 dl Holunderblüten-
sirup
24 Eiswürfel
1 Kiwi (in 8 Scheiben)
5 dl Prosecco

Sirup in gekühlte Gläser verteilen,

je 2 Eiswürfel daraufgeben, mit einer
Kiwischeibe bedecken. Vorgang
wiederholen. Restliche Eiswürfel
darauf verteilen, mit Prosecco auf-
füllen.

~ Statt Sirup und Prosecco

~- Schweppes Lemon ver-
wenden.
 87
Hot-Caramel
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Ergibt ca. 2 dl

3 Esslöffel Zucker
1h Esslöffel Wasser
e1n1ge Tropfen Zitronensaft

2dl Milch
roter Chili, halbiert, entkernt

4 rote Chilis, eingeschnitten

1 . Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne

Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter ge-
legentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne
köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht,
pfanne von der Platte nehmen.
2. Milch dazugiessen, Chili beigeben, unter ständi-
gem Rühren aufkochen, pfanne von der Platte
nehmen, ca. 5 Min. stehen lassen. Chili heraus-
nehmen.
3. Caramelmilch mit dem Schwingbesen schaumig
rühren, in Gläser verteilen, mit Chilis verzieren.

Skihüttenzauber
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Für 4 Gläser von je 1 dl

4 Teelöffel Zucker
4 Teelöffel Kirsch
2 dl starker Kaffee, heiss
W2dl Rahm, steif
geschlagen

Je 1 Teelöffel Zucker und Kirsch in ein

Glas geben. Je 1h dl Kaffee darüber-
giessen. Schlagrahm mit einem Löffel
auf den Kaffee verteilen.
Pasta
die Form macht den Unterschied
Ob mit einer feinen Sauce oder als
Beilage zu Fleisch- Pasta verfehlt
ihre Wirkung nie. Dabei ist sie
ausgesprochen einfach: mit we-
nigen Grundzutaten hergestellt,
günstig und unkompliziert in der
Zubereitung.
Die unzähligen verschiedenen
Formen sind es erst, die aus dem
Genuss von Pasta ein Erlebnis, ja
sogar eine Kunst machen: die
Vielfältigkeit und die Fantasie der
über 300 Formen erinnern an die
aufgereihten Bilder einer Galerie,
die Aufzählung all ihrer Namen
klingt wie eine Rossini-Oper.
Wahre Pasta-Kenner behaupten,
die verschiedenen Formen nicht
am Namen oder am Aussehen,
sondern vor allem im Mund zu er-
kennen. Denn erst dort entfalten
sich die spezifischen Geschmacks-
merkmale. Den Koch freilich inte-
ressiert auch der praktische Aspekt,
dass sich die verschiedenen Pasta-
formenjeweils für bestimmte Sau-
cen besonders eignen.
Die erste Vermutung täuscht nicht:
Pasta ist in Italien «erfunden» wor-
den. Auch die Fine Food Pasta von
Coop stammt aus dem Mutterland
der Teigwaren. Die Pappardelle,
Tagliolini und Tagliatelle werden in zubereitet, mit einer einfachen
einem Familienbetrieb in der kala- Tomatensauce kombiniert oder zu
brischen Provinz Cosenza an der einem währschaften Fleischge-
ionischen Küste hergestellt- mit richt serviert - Fine Food Pasta
viel Handarbeit und besten Zuta- macht aus jeder Mahlzeit ein Fest-
ten. Mit Gemüse und Parmesan tagsessen!

•
PAPPARDE L LE
• PAPPARDE LL E
ALL'UOVO

ZIGRJNATE A L L'UOVO
~ ' "···~~.:-~ . .(t 01 .....

riNC FOOD
Menü-Puzzle

Unser Menü-Puzzle gibt Ihnen die Möglichkeit, einige Hauptgerichte dieses Buches
mit anderen Vorspeisen und Desserts zu kombinieren. Je nach Vorliebe können Sie
Ihre Menüs selber zusammenstellen. Nachfolgend einige Beispiele als Anregung.

Saftige Truten-Medaillons
mit Country-Kartoffeln
Seite 6

Rüebli-Suppe orientalisch Chriesi-Trifle

Seite 6S Seite 38
 91
Menü-Puzzle

ln der Mitte der Puzzles finden Sie jeweils eine Hauptspeise, links davon zwei
Vorspeisen, rechts zwei Desserts als Kombinationsmöglichkeit Auch diagonale
Varianten sind möglich. Je nach Jahreszeit wählt man das eine oder andere für
ein komplettes Menü.

Rassiger Kartoffelsalat Wilde Früchte-Tarte

Seite24 Seite 32
Menü-Puzzle

Zum Zürcher Geschnetzelten passten im Sommer ein Radiesli-Fenchei-Carpaccio

und die fruchtige Melonen-Charlotte. Genauso gut kann man aber für Schoggi-
Liebhaber unser blitzschnelles Schoggimousse servieren.

Melonen-Charlotte
Carpaccio royale
Seite 5 Seite 28

Zürcher Geschnetzeltes
mit Rösti
Seite 36

Rosenkohlsalat Schoggimousse
Seite 67 de Luxe
Seite 20
 93
Menü-Puzzle

Neben den Varianten, die Sie in unseren Puzzles finden, gibt es noch viele andere
Kombinationsmöglichkeiten. Ihre eigenen Vorlieben, oder die Ihrer Gäste, sowie die
Jahreszeiten entscheiden Ihre Menü-Wahl. Viel Spass!

Gebratener Camargue-
Reis mit Artischocken
Seite 12
Alphabetisches Verzeichnis

A F
Älplermagronen mit Apfelmus 68 Feuriger Gazpacho 29
Apfelmus 68 Fisch-Cannelloni 30
Apfei-Tarte 70 Früchte-Tarte 32
Artischocken mit gebratenen Camargue-Reis 12
G
B Garten-Bruschette 23
Babas mit Safransirup 8 Gazpacho, feuriger 29
Balsamico 73 Gebratene Mangos 44
Beurre blanc, mit Seeteufel18 Gebratene Pilze auf Wirz 53
Bouillonpurpur 17 Gebratener Camargue-Reis mit Artischocken 12
Bruschette 23 Gegrilltes T-Bone-Steak mit rassigem
Butter - Für jeden Zweck die Richtige 62 Kartoffelsalat 24
Buttercreme, Passionsfrucht- 14 Gemüse-Knuspertarte 48
Geschnetzeltes, Zürcher 36
c Goldmelissenrahm 32
Camargue-Reis mit Artischocken 12 Graved Lachs auf Toast 74
Camembert-Gemüse-Knuspertarte 48
Cannelloni, Fisch- 30 K
Catalogna-Salat 47 Kalbsbrustschnitten mit Orient-Kartoffelstock 54
Charlotte royale, Melonen- 26 Kalbsnierstück-Braten mit Bratäpfeln 76
Chriesi-Trifle 38 Kaninchen aux deux citrons mit Polenta nera 60
Coop: Pasta 88/89 Kartoffelsalat, rassiger 24
Country-Kartoffeln 6 Kartoffelstock, Orient- 54
Knoblauch und Käse aus dem Ofen 11
D Kräuter-Cashew-Butter 6
Drinks
- Apfel85 l
-Beeren 82 Lamm-Krone auf Spinatbeet 42
- Birnen-Lassi 85
- Brombeer-Liebe 83 M
- Gold-Pott 84 Mangos, gebratene 44
- Grapefruit 80 Melonen-Charlotte royale 26
- Hot-Caramel87 Menü-Puzzle 90-93
- Kiwi-Traum 86 Miele - Dampfgarer für jede Küche 66
- Kokos 81 Moscato-Pfirsiche SO
- Mango-Exotica 81
- Pfirsich 82
- Skihüttenzauber 87
 95
p z
Passionsfrucht-Buttercreme 14 Zitronenrahm 8
Passionsfrucht-Glasur 15 Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti 36
Petits Fours 14 Zwiebelringe 68
pfirsiche, Moscato 50
Pilze auf Wirz 53
Polenta nera 61
Pumpkin Pie 56

R
Radiesli-Fenchei-Carpaccio 5
Rahm-Birnenschnitze 63
Rosenkohlsalat 67
Rösti 37
Rucola-Nuss-Salat 41
Rüebli-Suppe orientalisch 65

s
Safransirup, mit Babas 8
Salade de pain 59
Schneeflöckli-Guetzli 78
Schoggimousse de Luxe 20
Seeteufel mit Beurre blanc 18
Senf-Meerrettich-Sauce 74
Spiessli-Variationen 35

T
T-Bone-Steak mit rassigem Kartoffelsalat 24
Trifle, Chriesi- 38
Trüffei-Paradiso mit Vanillehonig und
Balsamico 73
Truten-Medaillons mit Country-Kartoffeln 6

V
Vanillehonig 73

w
Wilde Früchte-Tarte 32
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht anders vermerkt, für 4 Personen
berechnet.

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
Messlöffel.

Backtemperaturen
Gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich
die Backtemperatur um ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des Backofen-
herstellers.

Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten Geschirrs wurde uns freundlicherweise
von COOP CITY zur Verfügung gestellt.
BettyBossi

www.bettybossi.ch