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BettyBossi

Fernöstliche Spezialitäten
aus China,Thailand, lndonesien
BettyBossi

Fernöstliche Spezialitäten
aus China,Thailand, lndonesien

Die besten Rezepte aus drei asiatischen


Ländern. Würzige Gerichte, einfach zum
Zubereiten, schön präsentiert. Dazu Tipps und Tricks,
die uns die feine Küche näher bringen.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Liebe Leserin, lieber Leser

Jahrtausendalte Kulturstätten, sattgrüne Reisfelder,


duftende Märkte- der Ferne Osten übt durch seine
schillernde Fremdartigkeit einen grossen Reiz aus. Doch
nicht nur die Länder, sondern auch die verschiedenen
Küchen mit ihren bestechenden Düften und Ge-
schmäckern sind eine Entdeckung wert. Mit dem neuen
Betty Bassi Kochbuch «Fernöstliche Spezialitäten»
können Sie schnell und spielend leicht in diese kulinari-
sche Weit eintauchen, denn was faszinierend schmeckt
und aussieht, muss noch lange nicht kompliziert sein
in der Zubereitung. Mit Hilfe von Fachfrauen aus China,
Thailand und lndonesien haben wir die Rezepte so
ausprobiert und aufgeschrieben, dass sie Ihnen sicher
gelingen. Wir lüften den Schleier, beseitigen Unsicher-
heiten und lassen das Kochen zum Erlebnis, zum Spass
werden.

«Chinesisch essen» bedeutet «alle drei Freuden einer


Mahlzeit auskosten»: Die Gerichte müssen gut riechen,
gut aussehen und gut schmecken. Im Gegensatz
zu den Europäern kennen die Chinesen kein Menü - so
wie wir es gewohnt sind, mit Vorspeise, Suppe,
Hauptgang, Dessert und Kaffee. Wenn der Chinese von
«Reis essen» spricht, meint er damit «eine Mahlzeit
einnehmen», denn der Reis ist das Gericht um welches

2. Auflage 2003
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bassi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Lotti Bebie, 8032 Zürich
Gestaltung KcelinGraphicDesign, 8802 Kilchberg
Satz PrePress Professional, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
sich Suppe, Fleisch, Fisch und Gemüse gruppieren,
die meistens zusammen serviert werden. Thailand,
das wohl exotischste Land Südostasiens, ist nicht nur
zum Sehen oder Erleben da, es lässt sich auch
«erschmecken», denn die thailändische Küche gehört
wohl zu den besten und raffiniertesten der Weit.
Die Fähigkeit, mit Gewürzen umzugehen ist eine grosse
Gabe der Thailänder. Neben Chili sind thailändisches
Basilikum, Galgant, Kaffirlimetten-Biätter, Koriander und
Zitronengras wichtige Zutaten von thailändischen
Gewürzmischungen. lndonesien und «Reistafel» sind
zwei Begriffe, die unweigerlich zusammengehören. Da
dürfen nach Lust und Laune Gerichte kombiniert,
ausgewechselt oder weggelassen werden, wobei der
Reis, ob weiss oder gelb, immer die Hauptrolle spielt.

Fernöstlich kochen heisst auch neue, vielleicht noch


eher unbekannte Produkte kennen lernen. Wir stellen
diese «kulinarischen Unbekannten» in Wort und Bild vor,
geben wertvolle Informationen zu Einkauf, Erhältlichkeit,
Verwendung und Haltbarkeit. Dazu Tipps, womit
fehlende Produkte ausgetauscht werden können. Mit
dem neuen Buch steht Ihnen nun nichts mehr im Wege,
damit diese Köstlichkeiten auch bei Ihnen zu Hause so
verführerisch aussehen wie auf unseren Bildern.

3
Inhalt
Vorspeisen aus 42 Scharf gewürztes Poulet
China, Thailand, lndonesien Yu Xiang Rou Si
44 Gebratener Reis mit Bambus
8 Spinatsuppe
Yangzhou Chao Fan
SayurBayem
46 Süss-saures Schweinefleisch
10 Maissuppe mit Poulet
GuLaoRou
Yu LiJiTang
50 Poulet mit Zitronensauce
12 Kokos-Limettensuppe
Ning Meng Ji Si
Tomkha Gai
14 Buns mit Gemüse-Speckfüllung 52 Gemüse mit Austernsauce
Hao You Qing Cai
La Rou Cai Jiao
54 Poulet mit Peperoni
16 Pikant gefüllte Ravioli
Jiao Lin Ji Xiong
San Xian Xian Jiao Zi
18 Chinesische Ravioli mit
würziger Sauce
Thailand
Xiao Lang Zheng Bao
20 Satay mit Erdnuss- und 58 Crevetten-Ananas-Curry
Gurkensauce Gaeng Kua Sopparot
Cail/esate 60 Rote Currypaste
22 Erdnuss- und Gurkensauce zu Satay Nam Phrik Gähng Däng
Namjim Satay 62 Poulet mit grünem Curry
24 Glücksrollen Gaeng Keow Wan Gai
PoBeaSod 64 Grüne Currypaste
26 Frühlingsrollen Nam Phrik Khiao Wahn
Lumpia 66 Fisch mit Knusperknoblauch
28 ln Blätter gerollte Leckerbissen Pla kratiem
Müamkam 68 Omelettenpäckli
Kaiyadsai
70 Poulet mit Cashew-Nüssen
China Caille pad met mamuang
72 Kandierte Reisnudeln
32 Marinierter Chinakohl
Miicroob
Jiang Zhi Bai Cai
74 Fischküchlein
32 Knackiger Gurkensalat
Homokpla
Suan La Huang Gua Juan
34 Riesencrevetten mit würziger Sauce 76 Pikanter Papayasalat
Som Tam Malakor
LüBuoSuXia
78 Grapefruitsalat
36 Ente mit rührgebratenem Gemüse
Yamsom-o
Jin Shang Tian Ya
40 Silbernadeln mit roten Fäden
Yin Zhen Hang Xian

4
lndonesien 116 Zerzupfte Süsskartoffelbällchen
Pilus
82 Gebratene Nudeln
Bahmi Goreng
118 Mango mit Kokosreis
Kao niau mamuang
84 Gemüsecurry
120 Süsskartoffelküchlein mit Kokos
KariSayur
Khanom man gab Khathi
86 Ente mit Orangensauce
Dada Bebek saus Djerouk
88 Pouletcurry javanische Art
Warenkunde
Ayam Kari Jawa
90 Gebackener Fisch mit Kokos 124 Reis und Reisblätter
Pepeslkan 126 Nudeln und Weizenteigblätter
92 Auberginen in Sojasauce 128 Öl, Saucen, Essig, Wein
Semur Terong 130 Sojaprodukte
94 Geschmorte, scharfe Bohnen 132 Pilze, Bambussprossen, Tamarinde
Samba/ Goreng Buncis 134 Chiliprodukte
95 Maisküchlein 136 Kokosprodukte, Kemiri, Palmzucker
Pergedel Jagung 138 Kräuter und Gewürze
98 Geschmortes Rindfleisch 140 Grüntee
Rendang Daging
99 Gelber Reis
NasiKuning Gewusstwie
100 Süsskartoffeln mit Tofu
144 Vor- und Zubereiten von Reis
Sambai Goreng Tahu
146 Rührbraten am Beispiel
Gemüsecurry
147 Riesencrevetten und Fisch
Desserts aus
vorbereiten
China, Thailand, lndonesien
148 Gemüse schneiden
104 Kokoscreme mit Ananas 149 Früchte schneiden
Krathi Cream 150 Tipps und Tricks
106 Exotischer Fruchtsalat 151 Garnituren
Yi Xiang Liang Guo
108 Kumquatkompott
Jiang Zhi Pi Ba 152-154
110 Ananas in Kokosraspel Alphabetisches Verzeichnis
Ye pian Buo Luo
112 Gedämpfter Kokospudding 155
Serikaya Andere Betty Bossi Publikationen
114 Bananenküchlein
Pisang Goreng

5
Vorspeisen
China, Thailand, lndonesien

Wir haben für Sie Spezialitäten


ausgesucht, die einerseits für diese
Länder typisch sind, sich anderer-
seits auch bei uns grösster Beliebt-
heit erfreuen. Chinesische Ravioli,
Glücks- und Frühlingsrollen
interessant gefüllt, schön geformt,
gebacken und mit köstlichen
Saucen serviert- unwiderstehlich!
Suppenfans kommen auf ihre
Rechnung und Thailand-Anhängern
servieren wir die besten Satay.

Kapite lübersicht
8 Spinatsuppe
SayurBayem
10 Maissuppe mit Poulet
Yu LiJiTang
12 Kokos-Limettensuppe
Tomkha Gai
14 Buns mit Gemüse-Speckfüllung
La Rou Cai Jiao
16 Pikant gefüllte Ravioli
San Xian Xian Jiao Zi
18 Chinesische Ravioli mit würziger Sauce
Xiao Long Zheng Bao
20 Satay mit Erdnuss- und Gurkensauce
Caillesate
22 Erdnuss- und Gurkensauce zu Satay
Namjim Satay
24 Glücksrollen
PoBeaSod
26 Frühlingsrollen
Lumpia
28 ln Blätter gerollte Leckerbissen
Müamkam

7
Spinatsuppe
8dl Wasser
1- 2 Schalotten, halbiert, in
feinen Streifen
1 grosser grüner Chili/Peperoncino,
in feinen Ringen, entkernt
1 Esslöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1 Daun Salam-Biatt
1 Teelöffel Salz alles in einer Pfanne aufkochen
1 kleine Süsskartoffel, in Würfeli zugeben, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln
250 g kleine Spinatblätter oder
Frühlingsspinat
2 dl Gemüsebouillon beides zugeben, ca. 5 Min. weiterköcheln.
Das Daun Salam-Biatt entfernen, Suppe
servieren

Passt zu: allen indonesischen Gerichten.

Info: IngwerS. 138, Daun Salam-Biatt S. 138.


Ersatz: Daun Salam-Biatt durch frisches Lorbeerblatt, Süsskartoffeln durch Kartoffeln oder
Kürbis ersetzen.
Gewusst wie: Chiliringe entkernen S. 150.

8 lndonesien
Maissuppe mit Poulet
~
1 Liter schwache Hühnerbouillon in einer Pfanne aufkochen
1 Maiskolben (ca . 250 g) Körner vom Kolben schneiden, beigeben,
zugedeckt ca. 20 Min. köcheln

2 Esslöffel Maizena mit


2 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren beigeben, weiterköcheln,
bis die Suppe gebunden ist
1 Teelöffel milde (light) Sojasauce
pfeffer aus der Mühle würzen

Klösschen
50 g geschnetzeltes Pouletfleisch,
sehr kalt
1 Esslöffel kaltes Wasser zusammen im Cutter pürieren, in eine
Schüssel geben
1 Teelöffel Maizena
% Teelöffel Salz
1 Esslöffel dunkler Reiswein
1 Esslöffel Wasser alles beigeben, gut mischen
frisches Eiweiss, sehr steif
geschlagen unter die Pouletmasse mischen, die ganze
Masse unmittelbar vor dem Servieren in die
heisse Suppe geben, mit Stäbchen vorsichtig
auseinanderzupfen, so dass schwimmende
Klösschen entstehen, diese ca. 1 Min. ziehen
lassen, Suppe servieren

Garnitur
1 Scheibe gekochter Beinschinken
(ca. 50 g), in schmalen Streifen zum Garnieren

Passt zu: allen chinesischen Gerichten.

Info: Milde (light) Sojasauce S. 130, dunkler Reiswein S. 128.


Ersatz: Maiskolben durch Maiskörner aus der Dose, dunklen Reiswein durch Sherry ersetzen.
Gewusst wie: Maiskörner vom Kolben schneiden S. 150.

10 China
Kokos-limettensuppe
2 Dosen Kokosmilch (ca. 800 ml)
6 cm frischer Galgant, gequetscht
4 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht
1 Stengel Zitronengras, gequetscht alles in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt unter gelegentlichem
Rühren ca. 30 Min. köcheln
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Fischsauce
2 Limetten, nur Saft alles beigeben, nochmals aufkochen, Galgant,
Kaffirlimetten-Biätter und Zitronengras
entfernen, Hitze reduzieren
250 g Pouletbrüstli beigeben, ca. 5 Min. ziehen lassen, Poulet
herausnehmen, in Streifen zupfen, in d ie
Suppe zurückgeben
150g Champignons, in Vierteln beigeben, ca. 5 M in. weiterköcheln, Suppe
servieren
2 kleine rote Chilis, e ntkernt, in
feinen Streifen
einige Korianderblättchen
einige Tropfen Chiliöl zum Garnieren

Passt zu: allen thailändischen Gerichten.

Info: Kokosmilch S. 136, Galgant S. 138, Kaffirlimetten-Biätter S. 138, Zitronengras S. 138,


Fischsauce S. 128, Limetten S. 138, Korianderblättchen S. 138, Chiliöl S. 128.
Ersatz: Galgant durch Ingwer, frisches Zitronengras durch getrocknetes ersetzen.
Gewusst wie: Galgant und Zitronengras quetschen S. 150, Chili entkernen S. 150.

12 Thailand
Buns mit Gemüse-Speckfüllung
ergibt ca. 8 Buns

Teig
125 g Zopf- oder Weissmehl
1 Prise Salz
1
h Teelöffel Zucker
% Teelöffel Trockenhefe alles in einer Schüssel mischen
20 g Butter oder Margarine, weich
ca. % dl warmes Wasser beides beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. aufgehen lassen

Füllung
2 Tranchen Frühstücksspeck, in ca. 1 cm
breiten Streifen
1
h Frühlingszwiebel, mit dem
Grün, in feinen Streifen
1
/4 rote Peperoni, in Würfeli

50 g Chinakohl ( Blattrippen flach


geschnitten), in feinen Streifen alles im heissen Wok oder in grosser Brat-
pfanne ca. 2 Min. rührbraten
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gehackt
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce beides zugeben, auskühlen
einige Chinakohlblätter in Bambuskörbchen verteilen

Formen: Siehe Bilder 1-3, rechts.


Zubereiten: Pfanne ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen, aufkochen. Körbchen
hineinstellen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min. dämpfen. Die Position
der Körbe wechseln, jeder Korb sollte ca. 15 Min. direkt über dem Dampf
stehen. Evtl. heisses Wasser nachgiessen.
Hinweis: Statt Bambus- 2 Dämpfkörbchen verwenden, diese müssen jedoch
nicht gewechselt werden.
So wird's gegessen: Buns in dunkle (dark) Sojasauce tauchen, von Hand essen.
Passt zu: allen chinesischen Gerichten.

Info: IngwerS. 138, dunkle (dark) Sojasauce S. 130.


Ersatz: Trockenhefe durch 5 g Hefe ersetzen.
Gewusst wie: Frühlingszwiebeln schneiden S. 38, Chinakohl schneiden S. 148.

14 China
Teig halbieren, zu Rollen von Je ca. 1 Esslöffel Füllung auf die Kugeln formen. Diese in die
ca. 3 cm 0 formen, diese in Rondellenmitte geben, vorbereiteten Bambuskörbchen
4 Stücke schneiden, jedes Stück Teigränder allseitig nach oben verteilen.
zu ca. 9 cm 0 grossen Rondellen zusammenklappen.
auswallen.

15
Pikant gefüllte Ravioli
ergibt ca. 35 Stück

Teig
150g Hartweizenmehl
1
h-1 dl lauwarmes Wasser beides in eine Schüssel geben, zu einem
geschmeidigen, glatten Teig kneten,
zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min.
ruhen lassen

Füllung
2 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1
h Esslöffel Sesamöl
1 Esslöffel Öl alles in einer Schüssel verrühren
75 g gehacktes Dreierlei
11fz Esslöffel Wasser beides daruntermischen
4 getrocknete Shiitake-Pilze,
eingeweicht, abgetropft,
Stiele entfernt
75 g asiatischer Schnittlauch
2 cm frischer Ingwer alles fein hacken, dazumischen
1
h frisches Ei, verklopft kurz vor dem Füllen daruntermischen
asiatischer Schnittlauch
grosse Chilis/Peperoncini zum Garnieren (S. 151)

Formen: Siehe Bilder 1-3, rechts.


Zubereiten: Ravioli portionenweise im knapp siedenden Wasser ca. 5 Min.
ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen, warm stellen.

Dip-Sauce
1 Teelöffel Zucker
2 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1 Esslöffel dunkler Reisessig
1 Teelöffel Chiliöl
1 Esslöffel Sesamöl
1 Esslöffel Wasser alles verrühren, zu den Ravioli servieren

Passt zu: allen chinesischen Gerichten.

Info: Dunkle (dark) Sojasauce S. 130. SesamölS. 128. Shiitake-Pilze S. 132. IngwerS. 138.
dunkler Reisessig S. 128. Chiliöl S. 128.
Ersatz: Shiitake-Pilze durch Mu-Err-Pilze (S. 132). asiatischen Schnittlauch durch einheimischen.
dunklen Reisessig durch Aceto balsamico ersetzen.

16 China
Teig vierteln, zu Rollen von Teigstücke auf wenig Mehl so Je ca. 1 Esslöffel Füllung auf die
ca. 2 cm 0 formen, diese in zu ca. 9 cm 0 grossen Rondellenmitte geben, Ränder
ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Rondellen auswallen, dass die mit Daumen und Zeigefinger
Mit feuchtem Tuch bedecken. Ränder dünner sind als die zusammendrücken, auf
Teigmitte. bemehltes Küchentuch setzen.

17
Chinesische Ravioli mit würziger Sauce
ergibt ca. 30 Stück

Teig
1SOg Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 dl Flüssigkeit:
1 frisches Ei und
ca. 1fz dl Wasser beides beigeben, zu einem geschmeidigen,
glatten Teig kneten, zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 1 Std. ruhen lassen
Füllung
100g Stangensellerie
1 Frühlingszwiebel, mit dem Grün
SOg gekochte Crevetten
SOg Maiskörner aus der Dose,
abgetropft alles fein hacken, je 1 Esslöffel der Zutaten
beiseite stellen, Rest in eine Schüssel geben
7S g gehacktes Schweinefleisch
1
h Teelöffel Maizena
2 Prisen Zucker
2 Prisen Salz
1
h Teelöffel Sambai Oelek
1
h Esslöffel milde (light) Sojasauce
1 Esslöffel dunkler Reiswein alles beigeben, mischen
einige Chinakohlblätter in Bambuskörbchen verteilen

Formen: Teig halbieren, je in ca. 1S Stücke schneiden, mit feuchtem Tuch


bedecken . Weiteres Vorgehen siehe Bilder 1-3, rechts.
Zubereiten: Pfanne ca . 1 cm hoch mit Wasser füllen, aufkochen. Körbchen
hineinstellen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1S Min. dämpfen. Die Position
der Körbe wechseln, jeder Korb sollte ca. 7 Min. direkt über dem Dampf
stehen. Evtl. heisses Wasser nachgiessen.
Hinweis: Statt Bambus- 2 Dämpfkörbchen verw enden, diese müssen jedoch
nicht gewechselt werden.
Sauce
2 Teelöffel Sambai Oelek
2 Teelöffel Senf
4 Esslöff el dunkle (dark) Sojasauce alles verrühren, zu den Ravioli servieren

Info: Sambai Oelek S. 134, milde (light) und dunkle (dark) Sojasauce S. 130,
dunkler Reiswein S. 128.
Ersatz: Sambai Oelek durch Sauce de Piments (S. 134), dunklen Reiswein durch Sherry
ersetzen.

18 China
Teigstücke auf wenig Mehl so Rechter Teigrand nach oben Linker Teigrand nach oben
zu ca. 6 cm 0 grossen Rondellen klappen und leicht zusammen klappen, leicht zusammen-
auswallen, dass die Ränder drücken. drücken, so dass eine Blume
dünner sind als die Teigmitte. entsteht. Beiseite gestellte
Je ca. 1 Teelöffel Füllung auf die Zutaten in die Öffnungen
Rondellenmitte geben, nach geben. Ravioli in die Bambus-
oben zusammenklappen. körbchen verteilen. 19
Satay mit Erdnuss- und Gurkensauce
Marinade
2 Teelöffel Koriandersamen
1 Teelöffel Kreuzkümmel beides im heissen Wok oder in grosser
Bratpfanne rösten, in einen Mörser geben
1 Teelöffel Kurkuma
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Teelöffel frischer Galgant, fein gehackt
1 Esslöffel Zitronengras, fein gehackt alles dazugeben, fein zerstossen
(Bild 1, rechts), in eine Schüssel geben
1
h Dose Kokosmilch (ca. 200 ml)
1 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz alles darunterrühren
1
400 g Pouletbrüstli, in ca. h cm
breiten Streifen (Bild 2, rechts) wellenförmig an kurze Holzspiesschen
stecken (Bild 3, rechts), mit der Marinade
bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren

Zubereiten: Die Spiessli nochmals mit der Marinade bestreichen und in


der heissen Grillpfanne beidseitig je ca. 1 1h Min. grillieren. Mit Erdnuss- und
Gurkensauce (siehe S. 22) servieren.
Dazu passt: Parfümreis S. 124.
Passt zu: allen thailändischen Gerichten.
Tipp
Werden die Satay als Hauptgericht serviert, 1 1hfache Menge zubereiten.

Info: Ku rkuma S. 138, Galgant S. 138, Zitronengras S. 138, Kokosmilch S. 136.


Ersatz: Galgant durch Ingwer, frisches Zitronengras durch getrocknetes ersetzen.
Gewusst wie: Röst en S. 39.

20 Thailand
Die Gewürze für die Marinade Pouletbrüstli in ca. 'h cm breite ... und diese wellenförmig an
im Mörser so lange zerstossen, Streifen schneiden ... kurze Holzspiesschen stecken.
bis eine Art Paste entsteht.

21
Erdnuss- und Gurkensauce zu Satay
Erdnuss-Sauce (ca. 3 dl)
1 Esslöffel Kokosmilch in einer Pfanne warm werden lassen
1 Teelöffel rote Currypaste
3 Esslöffel Erdnusspaste zugeben und mit dem Schwingbesen
verrühren
1
h Dose Kokosmilch (ca. 200 ml) dazugiessen, aufkochen
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Tamarindenkonzentrat würzen, zu den Satay servieren

Gurken-Sauce (ca. 3 dl)


2 Esslöffel Palmzucker
1 Teelöffel Salz
4 Esslöffel heller Reisessig
4 Esslöffel Wasser alles in einer Pfanne aufkochen, rühren, bis
sich der Zucker aufgelöst hat, auskühlen
1 Schalotte, fein gehackt
1 kleiner roter Chili, entkernt,
in Würfeli
1
h Gurke, in feinen Scheibchen alles beigeben, mischen, zu den Satay
servieren

Info: Kokosmilch 5. 136, rote Currypaste 5. 60/5. 134, Erdnusspaste 5. 132, Tamarinden-
konzentrat 5. 132, Palmzucker 5. 136, heller Reisessig 5. 128.
Ersatz: Erdnusspaste durch Erdnussbutter, Tamarindenkonzentrat durch Saft einer Limette,
Palmzucker durch Rohzucker, hellen Reisessig durch verdünnten Weissweinessig
ersetzen.
Gewusst wie: Chili entkernen 5. 150.

22 Thailand
Glücksrollen
ergibt ca. 24 Stück

ca. 24 runde Reisblätter (ca. 17 cm 0) zum Füllen

Füllung
50 g Glasnudeln, in ca. 10 cm
lange Stücke brechen
Wasser mit siedendem Wasser übergiessen,
mindestens 10 Min. stehen lassen,
abtropfen, beiseite stellen
1 Esslöffel Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
ca. 150 ggeräucherter Tofu, in Würfeli
100g Sojasprossen
100g Champignons, gehackt
1Rüebli, in feinen Streifen
1Frühlingszwiebel, mit dem
Grün, in feinen Ringen
100g Chinakohl (Biattrippen flach
geschnitten), in feinen Streifen alles mit den Glasnudeln beigeben, kurz
rührbraten
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce dazugiessen, in einer Schüssel auskühlen
ca. 24 pfefferminzblätter
ca. 24 Korianderblättchen beiseite legen
Füllen: Siehe Bilder 1-3, rechts

Sauce
2dl Wasser
2 Esslöffel Palmzucker
1 kleines Rüebli, fein gerieben alles in einer Pfanne aufkochen
1 Esslöffel heller Essig
1 Esslöffel Fischsauce beides dazugiessen, ca. 2 Min. köcheln
1 Esslöffel ungesalzene Erdnüsse, grob
gehackt (S. 148), geröstet (S. 39)
1-2 kleine rote Chilis, entkernt, gehackt
einige Korianderblättchen, gehackt alles dazugeben

So wird's gegessen: Glücksrollen in die Sauce tauchen, von Hand essen.

Info: Reisblätter S. 124, Glasnudeln S. 126, geräucherter TofuS. 130, dunkle (dark) Sojasauce
5. 130, Korianderblättchen 5. 138, Palmzucker 5. 136, Fischsauce 5. 128.
Ersatz: Glasnudeln durch asiatische Eiernudeln, geräucherten Tofu durch nicht geräucherten,
Palmzucker durch Rohzucker ersetzen.
Gewusst wie: Gemüse schneiden S. 48, S. 38, S. 148, Chili entkernen S. 150.

24 Thailand
Reisblätter kurz in heisses Je ca. 1 Esslöffel Füllung auf Von unten her aufrollen,
Wasser legen und auf feuchtem die Blattmitte geben, je bis zum Servieren mit einem
Küchentuch ausbreiten. 1-2 Koriander- und pfeffer- feuchten Tuch bedecken.
minzblätter ca. 3 cm oben an
die Füllung legen, seitliche
Teigränder einschlagen.
25
Frühlingsrollen
ergibt ca. 20 Stück

ca. 20 tiefgekühlte
Weizenteigblätter
(125 mm x 125 mm), aufgetaut zum Füllen

Füllung
100g Pouletbrüstli in ca. 3 mm breite Streifen schneiden oder
vom Metzger 2 x schnetzeln lassen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen, Fleisch rührbraten, heraus-
nehmen
1 Frühlingszwiebel, mit
dem Grün, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt beides beigeben, kurz rührbraten
1 kleiner Lauch, in feinen,
ca. 5 cm langen Streifen
2 Rüebli, in feinen Streifen
150 g Sellerie, in feinen Streifen
150g Sojasprossen
150g Wirz oder Kohl,
in feinen Streifen alles mit dem Fleisch beigeben, ca. 2 Min.
weiter rührbraten
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle
1 Teelöffel Sambai Oelek
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce würzen, in einer Schüssel auskühlen
1 Ei, verklopft oder Wasser zum Bestreichen
Füllen: Siehe Bilder 1- 3, rechts
Öl zum Fritieren Frühlingsrollen portionenweise im 180 Grad
heissen Öl ca. 2 Min. goldgelb backen, auf
Haushaltpapier abtropfen

Sauce
1 Teelöff el Zucker
1 Teelöffel Sambai Oelek
2 Esslöffel Tomatenpüree alles verrühren

So wird's gegessen: Frühlingsrollen in die Sauce tauchen, von Hand essen.

Info: Weizenteigblätter S. 126, Sambai Oelek S. 134, dunkle (dark) Sojasauce S. 130.
Ersatz: Weizenteigblätter durch tiefgekühlten Strudelteig, Sambai Oelek durch Sauce
de Piments (S. 134) ersetzen.
Gewusst wie: Rüebli schneiden S. 48.

26 lndonesien
Je ca. 1 Esslöffel Füllung auf die Zuerst seitliche, dann untere Obere Teigspitze mit verklopf-
Blattmitte geben. Teigspitzen einschlagen. tem Ei oder Wasser bestreichen,
von unten her satt aufrollen,
leicht andrücken.

27
ln Blätter gerollte Leckerbissen
Sauce
1 Esslöffel ungesalzene Erdnüsse, fein
gehackt
1 Esslöffel Kokosraspel beides im heissen Wok oder in grosser
Bratpfanne rösten, auskühlen, im Mörser
zerstossen, in ein Pfännchen geben
2 Esslöffel Palmzucker
1
h Teelöffel Fischsauce
2dl Wasser alles beigeben, aufkochen, unter
gelegentlichem Rühren ca. 15 Min.
köcheln, auskühlen, anrichten

Zum Füllen
1 kleine Schalotte, fein gehackt
2 Limetten, geschält, in Würfeli
ca. 3 kleine rote Chilis, entkernt, in
feinen Streifen
2 Esslöffel Kokosraspel, geröstet
2 Esslöffel ungesalzene Erdnüsse, halbiert,
geröstet
2 Esslöffel getrocknete Crevetten alles separat in Schälchen anrichten
16 grosse Spinat- oder
kleine Lattichblätter auf einem Teller anrichten

So wird's gegessen: Ein Spinatblatt auf die Handfläche legen, kleine Tüte
formen, mit den Zutaten füllen, zusammenfalten, dann in die Sauce tauchen,
von Hand essen.
Passt zu: allen thailändischen Gerichten.

Info: Palmzucker S. 136, Fischsauce S. 128, Limetten S. 138, getrocknete Crevetten S. 128.
Ersatz: Palmzucker durch Rohzucker, getrocknete Crevetten durch frische, gekochte Crevetten
ersetzen.
Gewusst wie: Erdnüsse hacken S. 148, Rösten S. 39, Chilis entkernen S. 150.

28 Thailand
China
Süss-saures Schweinefleisch oder
gebratener Reis sind wohl keine
Unbekannten mehr, doch haben Sie
schon Silbernadeln mit roten Fäden
oder marinierten Chinakohl geges-
sen? Alle diese Gerichte sind w irklich
unkompliziert, ob im Wok oder in der
Bratpfanne zubereitet, ob Fleisch,
Geflügel oder Fisch, ob rührgebraten
oder gedämpft - lassen Sie sich
verführen, der Erfolg wird Ihnen
garantiert sein.

Kapitelübersicht
32 Marinierter Chinakohl
Jiang Zhi Bai Cai
Knackiger Gurkensalat
Suan La Huang Gua Juan
34 Riesencrevetten mit würziger Sauce
LüBuoSuXia
36 Ente mit rührgebratenem Gemüse
Jin Shang Tian Ya
40 Silbernadeln mit roten Fäden
Yin Zhen Hong Xian
42 Scharf gewürztes Poulet
Yu Xiang Rou Si
Gebratener Reis mit Bambus
Yangzhou Chao Fan
Süss-saures Schweinefleisch
GuLaoRou
50 Poulet mit Zitronensauce
Ning Meng Ji Si
52 Gemüse mit Austernsauce
Hao You Qing Cai
54 Poulet mit Peperoni
Jiao Lin Ji Xiong

31
Marinierter Chinakohl {Beilage>

Marinade
1 Prise Zucker
1
h Esslöffel milde {light) Sojasauce
1 Esslöffel heller Reisessig
1
h Esslöffel dunkler Reiswein
1 Teelöffel Sesamöl
1 Teelöffel Öl alles in einer Schüssel gut verrühren
Chinakohl {ca. 300g) Blattrippen flachschneiden, Blätter schräg
in feine Streifen schneiden
Salzwasser, siedend Chinakohl beigeben, portionenweise
blanchieren, gut abtropfen, mit der
Marinade mischen, kurz kühl stellen

Knackiger Gurkensalat {Beilage>

Scharf-saure Sauce
1 Teelöffel Öl in einer Pfanne warm werden lassen
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
in Ringen, entkernt andämpfen
1 h Esslöffel
1 Zucker
1
h Teelöffel frischer Ingwer, fein gehackt
1 Esslöffel dunkle {dark) Sojasauce
2 Esslöffel dunkler Reisessig
1 Esslöffel Weisswein
1
h Esslöffel Sesamöl alles beigeben, ca. 2 Min. köcheln
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1
h Esslöffel Sesam, geröstet beides beigeben, beiseite stellen
1 Gurke (ca. 350 g), ungeschält längs halbieren, entkernen, ca. lf2 cm dicke
Scheiben schneiden, in Schüssel geben
11h dl heisses Wasser
1
h Esslöffel Salz mischen, darübergiessen, ca. 20 Min. ziehen
lassen, Flüssigkeit abgiessen, Gurken
leicht ausdrücken, mit der Sauce mischen,
ca. 2 Std. ziehen lassen

Passen zu: Gebratenem Reis mit Bambus S. 44, Poulet mit Zitronensauce
S. 50, Poulet mit Peperoni S. 54.

Info: Milde (light) und dunkle (dark) Sojasauce S. 130, heller Reisessig S. 128, dunkler
Reiswein S. 128, SesamölS. 128, IngwerS. 138, dunkler Reisessig S. 128.
Ersatz: Hellen Reisessig durch verdünnten Weissweinessig, dunklen Reiswein durch Sherry,
dunklen Reisessig durch Aceto balsamico ersetzen.
Gewusst wie: Chinakohl schneiden S. 148, Chiliringe entkernen S. 150.

32 China
Riesencrevetten mit würziger Sauce
Sauce
1 Prise Salz
wenig P1effer aus der Mühle
1
/4 Teelöffel Sambai Oelek
1 Teelöffel mittelscharfer Senf
5 Esslöffel Ketchup
1% Teelöffel m ilde (light) Sojasauce
1% Teelöffel heller Reisessig
wenig frischer Ingwer, fein gerieben alles in einer Schüssel gut verrühren,
anrichten

Spinat
ca. 400 g Blattspinat, tropfnass in einer grossen Pfanne zugedeckt bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
abtropfen
2 Prisen Salz
P1effer aus der Mühle würzen, bis zum Servieren warm stellen

Crevetten
8-12 ungeschälte Riesencrevetten bis auf das Schwanzstück schälen, evtl.
Darm entfernen, kalt abspülen, mit Haus-
haltpapier trockentupfen
2 Prisen Salz
wenig P1effer aus der Mühle
1 Esslöffel dunkler Reiswein
2 Eier alles in einem tiefen Teller verklopfen
5 Esslöffel Mehl in einen Teller geben
Öl zum Fritieren (ca. 2 cm hoch) Crevetten portionenweise durch die
Eimasse ziehen, im Mehl wenden und im
ca. 160 Grad heissen Öl ca. 4 Min. knusprig
backen, auf Haushaltpapier abtropfen,
sofort mit der Sauce servieren
einige Rüeblisterne zum Garnieren

Dazu passt: Silbernadeln mit roten Fäden S. 40, Basmatireis S. 124.

Info: Sambai Oelek S. 134, milde (light) Sojasauce S. 130, heller Reisessig S. 128, Ingwer
S 138, dunkler ReisweinS 128.
Ersatz: Sambai Oelek durch Sauce de Piments (S. 134), hellen Reisessig durch verdünnten
Weissweinessig, dunklen Reiswein durch Sherry ersetzen.
Gewusst wie: Riesencrevetten schälen S. 147. Fritieren 5. 49.

34 China
Ente mit rührgebratenem Gemüse
Bebilderte Arbeitsschritte siehe S. 38-39

Marinade
2 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1 Esslöffel dunkler Reiswein
1 frisches Eiweiss alles in einer Schüssel verklopfen
2 Entenbrüstli (je ca. 250 g) mit Haushaltpapier trockentupfen. Fett-
schicht ablösen, kreuzweise einschneiden,
beiseite stellen. Fleisch in ca. 2 mm breite
Streifen schneiden
2 Esslöffel Maizena Fleisch darin wenden, mit der Marinade
mischen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren

Gemüse
2 Stangensellerie, in feinen Streifen
400 g Broccoli, in Röschen,
Stiele in Scheibchen
1 Frühlingszwiebel, mit dem
Grün, in feinen Ringen
100g Champignons, in Vierteln alles beiseite stellen
75 g ungesalzene Erdnüsse
1 Teelöffel Szechuan-P1effer beides im heissen Wok oder in grosser Brat-
pfanne rösten, herausnehmen. Entenfett
zugeben, heiss werden lassen, bis sich
ca. 1 Esslöffel flüssiges Fett gebildet hat,
Fettstück herausnehmen. Fleisch portionen-
weise ca. 2 Min. rührbraten, beiseite stellen
nach Bedarf Entenfett nochmals heiss werden lassen, heraus-
nehmen, Gemüse beigeben, ca. 4 Min.
rührbraten, Pilze beigeben, kurz weiter
rührbraten
1 dl Hühnerbouillon dazugiessen, ca . 1 Min. köcheln
wenig Paprika
nach Bedarf Salz würzen
1 Teelöffel Maizena mit
1 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren beigeben, kurz köcheln.
Fleisch zugeben, heiss werden lassen, Nüsse
und Pfeffer darüberstreuen, servieren
einige grosse Chilis/Peperoncini zum Garnieren (siehe S. 151)

Dazu passt: Parfümreis S.124, Asiatische Eiernudeln S.126.


«Info» und «Ersatz»: Siehe Seite 39.

36 China
Ente mit rührgebratenem Gemüse

Vorbereiten
Fleisch schneiden
Entenbrüstli mit Haushaltpapier
trockentupfen. Fettschicht m it
scharfem Messer sorgfältig
ablösen und kreuzweise ein-
schneiden. Fleisch in ca. 2 mm
breite Streifen schneiden.

Gemüse schneiden
Stangensellerie in ca. 5 cm
lange Stücke, dann in feine
Streifen schneiden.
Broccoli in Röschen teilen, Stiele
in Scheibchen schneiden.

Gemüse schneiden
Frühlingszwiebeln schräg an-
schneiden, mit dem Grün quer
in feine Ringe schneiden.
Champignons mit einem Pinsel
reinigen, vierteln.

38 China
Zubereiten
Rösten am Beispiel von
Erdnüssen und Szechuan-
Pfeffer: Ungesalzene Erdnüsse
mit dem Szechuan-Pfeffer
im heissen Wok oder in grosser
Bratpfanne rösten.

Flüssiges Entenfett
Entenfett solange im Wok
heiss werden lassen, bis sich
ca. 1 Esslöffel flüssiges Fett
gebildet hat.

Rührbraten
Mariniertes Fleisch portionen-
weise bei starker Hitze ca. 2 Min.
rührbraten.

Info: Dunkle (dark) Sojasauce S. 130, dunkler Reiswein S. 128, Szechuan-Pfeffer S. 138.
Ersatz: Dunklen Reiswein durch Sherry ersetzen.

39
Silbernadeln mit roten Fäden <Beilage>

Sauce
1
h Teelöffel Salz
1 Esslöffel Austernsauce
1 Esslöffel Zitronensaft
1
h Teelöffel Sesamöl alles in einer Schüssel verrühren, beiseite
stellen

Gemüse
1 Esslöffel Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
1
h Teelöffel Szechuan-pfeffer rösten
1 Rüebli, in feinen Streifen beigeben, kurz rührbraten
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, in feinen Streifen
1 cm frischer Ingwer, in feinen
Streifen
1 kleine Frühlingszwiebel, mit
dem Grün, in feinen Ringen alles beigeben, ca. 2 Min. weiter rührbraten
250 g Sojasprossen mit der Sauce zugeben
1 Teelöffel Maizena mit
1 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren beigeben, ca. 1 Min. köcheln

Tipp
Wird das Gemüse mit einer süss-sauren Sauce (siehe S. 46/S. 134) gemischt,
kann es als Salat serviert werden.
Passt zu: Riesencrevetten mit würziger Sauce S. 34, Scharf gewürztem
Poulet S. 42, Gebratenem Reis mit Bambus S. 44.

Info: Austernsauce S. 128, SesamölS. 128, Szechuan-Pfeffer S. 138, IngwerS. 138.


Ersatz: Rüebli durch Peperoni, Sojasprossen durch Kartoffeln, in Stäbchen, ersetzen.
Gewusst wie: Rüebli schneiden S. 48, Chili entkernen S. 150, Frühlingszwiebeln schneiden S. 38,
Rührbraten S. 146.

40 China
Scharf gewürztes Poulet
Sauce
1 Esslöffel Maizena
1 Esslöffel Zucker
1
h Teelöffel Sambai Oelek
3 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1
h Teelöffel Fischsauce
1 Esslöffel heller Reisessig
2 Esslöffel dunkler Reiswein alles in einer Schüssel gut verrühren,
beiseite stellen

Gemüse
50 g Bambussprossen
2 Frühlingszwiebeln, mit dem
Grün, halbiert
2 grosse rote Chilis/Peperoncini,
entkernt
1 cm frischer Ingwer
4 Knoblauchzehen alles in feine Streifen schneiden, zugedeckt
beiseite stellen

Fleisch
500 g Pouletbrüstli mit Haushaltpapier trockentupfen, in
ca. 3 mm breite Streifen schneiden
1 Teelöffel Maizena mit
1 Esslöffel dunklem Reiswein angerührt mit dem Fleisch mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 10 Min. marinieren
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen, Fleisch portionenweise
ca. 2 Min. rührbraten, herausnehmen.
Gemüse beigeben, kurz rührbraten, Fleisch
zugeben, Sauce daruntermischen, nur noch
heiss werden lassen, sofort servieren
einige Frühlingszwiebeln
1 grosser roter Chili/Peperoncino zum Garnieren (siehe S. 151)

Dazu passt: Silbernadeln mit roten Fäden S. 40, Gemüse mit Austernsauce
S. 52, Siam Patna-Reis S. 124.

Info: Sambai Oelek S. 134, dunkle (dark) Sojasauce S. 130, Fischsauce S. 128, heller Reisessig
S. 128, dunkler Reiswein S. 128, Bambussprossen S. 132, IngwerS. 138.
Ersatz: Sambai Oelek durch Sauce de Piments (S. 134), hellen Reisessig durch verdünnten
Weissweinessig, dunklen Reiswein durch Sherry ersetzen.
Gewusst wie: Chili entkernen S. 150, Rührbraten S. 146.

42 China
Gebratener Reis mit Bambus
Reis
300 g Parfümreis oder
Siam Patna-Reis im Sieb unter fliessendem, kaltem Wasser
so lange spülen, bis dieses klar ist, gut
abtropfen
mit dem Reis in eine Pfanne geben, auf-
kochen, zudecken, auf der ausgeschalteten
Platte ca. 15 Min. stehen lassen. Dabei
Deckel nie abheben. Reis mit Gabel lockern

Sauce
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel pfefferaus der Mühle
2 Esslöffel milde (light) Sojasauce
1 Teelöffel Sesamöl alles verrühren, beiseite stellen

Zutaten
10 kleine getrocknete Shiitake-Pilze,
eingeweicht, abgetropft,
Stiele entfernt 4 in Würfeli schneiden, Rest halbieren
100g Yangzhou-Wurst, in Würfeli
1
h Dose Bambussprossen (ca . 80 g),
abgetropft, in Würfeli
oder in feinen Streifen
100g gekochte Crevetten
4 Esslöffel tiefgekühlte Erbsli
1 Frühlingszwiebel, mit
dem Grün, in feinen Ringen alles mit den Pilzen mischen
1 Esslöffel Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen, alle Zutaten beigeben, rühr-
braten. Reis dazugeben und bei mittlerer
Hitze ca. 3 Min. weiter rührbraten. Sauce
darübergiessen, sofort servieren
einige Frühlingszwiebeln zum Garnieren (siehe S. 151)

Dazu passt: Marinierter Chinakohl S. 32, Knackiger Gurkensalat S. 32, Silber-


nadeln mit roten Fäden S. 40, Gemüse mit Austernsauce S. 52.

Info: Parfümreis oder Siam Patna-Reis S. 124, milde (light) Sojasauce S. 130, SesamölS. 128,
Shiitake-Pilze S. 132, Bambussprossen S. 132.
Ersatz: Shiitake-Pilze durch Mu-Err-Pilze (S. 132), Yangzhou-Wurst durch Landjäger ersetzen.
Gewusst wie: Reis kochen S. 144, Frühlingszwiebeln schneiden S. 38, Rührbraten S. 146.

44 China
Süss-saures Schweinefleisch
Bebilderte Arbeitsschritte siehe S. 48-49

Marinade
1
h Teelöffel pfefferaus der Mühle
2 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1 Teelöffel dunkler Reiswein alles in einer Schüssel verrühren
500 g mageres Schweinefleisch,
z. B. Nierstück, in 2 cm Würfeln mit Haushaltpapier trockentupfen, mit
der Marinade mischen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 1 Std. marinieren

Teig
4 Esslöffel Mehl
6 Esslöffel Maizena
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Öl
2 frische Eier, verklopft trockene Zutaten mischen, Rest dazugeben
zu dickflüssigem Teig verrühren, zugedeckt
beiseite stellen

Süss-saure Sauce
4 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Wasser zusammen hellbraun caramelisieren, siehe
S. 49, Pfanne von der Platte ziehen
2 dl Ananas- oder Orangensaft dazugiessen, zugedeckt weiterköcheln, bis
sich der Zucker aufgelöst hat
3 Esslöffel Ketchup
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
wenig frischer Ingwer, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst alles beigeben, verrühren, aufkochen
1 Esslöffel Maizena mit
2 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren beigeben, ca. 1 Min. köcheln.
Zugedeckt warm stellen

Gemüse
grüne Peperoni, in feinen Streifen
2 Rüebli, in feinen Streifen
2 Frühlingszwiebeln, halbiert,
in feinen Streifen
Baby-Ananas, in Scheiben,
geviertelt alles beiseite stellen, fritieren (S. 49)

Dazu passt: Basmati- oder Parfümreis S. 124.


Fertig zubereiten, «Info» und «Ersatz»: Siehe S. 49.

46 China
Süss-saures Schweinefleisch

Vorbereiten
Fleisch schneiden
Fleisch mit Haushaltpapier
trockentupfen. ln ca. 2 cm dicke
Scheiben, dann in Streifen,
anschliessend in 2 cm grosse
Würfel schneiden.

Gemüse schneiden
Peperoni halbieren, entkernen,
Stielansatz wegschneiden,
schräg in feine Streifen
schneiden.
Rüebli schräg in ca. 6 cm lange
Stücke, dann in ca. 2 mm dicke
Scheiben, diese in sehr feine
Streifen (Julienne) schneiden.

48 China
Zubereiten
Caramel
Zucker und Wasser in weiter
Chromstahlpfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, un-
ter gelegentlichem Hin- und Her-
bewegen der ?fanne köcheln, bis
ein hellbrauner Caramel entsteht,
?fanne von der Platte ziehen.
Ananassaft dazugiessen, zuge-
deckt weiterköcheln, bis sich der
Zucker aufgelöst hat.
Fritieren
am Beispiel von Fleisch
Öl zum Fritieren in einer tiefen
Chromstahlpfanne oder im
Brattopf auf ca. 160 Grad
erhitzen. Fleisch portionen-
weise im Teig wenden und im
heissen Öl ca. 4 Min. fritieren,
auf Haushaltpapier abtropfen,
auf einer Platte warm stellen.
Tipp: Friteuse verwenden.

Fritieren
am Beispiel von Gemüse
Das Gemüse portionenweise
im ca. 180 Grad heissen Öl
ca. 1 Min. fritieren, auf Haus-
haltpapier abtropfen, über das
Fleisch anrichten, Sauce dazu
servieren.
Tipp: Friteuse verwenden.

Info: Dunkle (dark) Sojasauce S. 130, dunkler Reiswein S. 128, IngwerS. 138.
Ersatz: Dunklen Reiswein durch Sherry ersetzen.

49
Poulet mit Zitronensauce
Marinade
1
1 h Esslöffel Maizena
wenig pfeffer aus der Mühle
2 Teelöffel heller Reiswein
2 Esslöffel Wasser alles in einer Schüssel verrühren
500 g Pouletbrüstli mit Haushaltpapier trockentupfen, in
ca. 3 mm breite Streifen schneiden, mit der
Marinade mischen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 20 Min. marinieren
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
ca. 4 Esslöffel Maizena Fleisch portionenweise darin wenden
und im heissen Öl ca. 2 Min. rührbraten.
Herausnehmen, warm stellen

Sauce
1 Esslöffel Maizena
3 Esslöffel Zucker
1
h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
3 Esslöffel heller Essig
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
1 1h dl Wasser
1 Ei alles verklopfen, aufkochen, unter Rühren
ca. 4 Min. köcheln. Sauce über das Fleisch
giessen, sofort servieren
1 Zweiglein pfefferminze
1 Zitrone zum Garnieren (siehe S. 151)

Dazu passt: Marinierter Chinakohl S. 32, Knackiger Gurkensalat S. 32,


Parfümreis S. 124 oder Siam Patna-Reis S. 124.

Info: Heller Reiswein S. 128.


Ersatz: Heller Reiswein durch Sherry ersetzen.
Gewusst wie: Rührbraten S. 146, Reiskugeln formen S. 145.

50 China
Gemüse mit Austernsauce
150 g Stangensellerie
2 Frühlingszwiebeln
150g rote Peperoni
150g Rüebli alles in feine Streifen schneiden
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
2 Scheiben frischer Ingwer, gequetscht
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Teelöffel Szechuan-pfeffer alles rösten, herausnehmen. Gemüse bei-
geben, im heissen Öl ca. 3 Min. rührbraten
150g Kefen beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 1 Min.
weiter rührbraten
150g Lauch, in feinen Streifen zugeben, ca. 1 Min. weiter rührbraten
1
ca. 1 h dl Gemüsebouillon dazugiessen
2 Esslöffel milde (light) Sojasauce
2 Esslöffel Austernsauce beides dazugiessen, Gemüse ca. 4 Min.
köcheln
1 Teelöffel Maizena mit
1 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren beigeben, weiterköcheln, bis
die Sauce gebunden ist, sofort servieren
einige Frühlingszwiebeln zum Garnieren (siehe S. 151)

Hinweis: Die gerösteten Zutaten verleihen dem Gericht einen intensiveren


Geschmack.
Dazu passt: Scharf gewürztes Poulet S. 42, Gebratener Reis mit Bambus S. 44,
asiatische Eiernudeln S. 126.

Info: IngwerS. 138, Szechuan-Pfeffer S. 138, milde (light) Sojasauce S. 130, Austernsauce
S. 128.
Ersatz: Kefen durch grüne Bohnen ersetzen, diese jedoch 2 Min. länger rührbraten.
Gewusst wie: Stangensellerie und Frühlingszwiebeln schneiden S. 38, Peperoni und Rüebli schneiden
S. 48, Ingwer und Knoblauch quetschen S. 150.

52 China
Poulet mit Peperoni
Marinade
1 Prise Zucker
1
h Teelöffel Salz
1
h Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Teelöffel Sambai Oelek
1
h Esslöffel Sojabohnenpaste oder
1 Esslöffel süsse Sojasauce
(Ketjap manis)
1 Esslöffel dunkler Reiswein
1 frisches Eiweiss alles in einer Schüssel verklopfen
400 g Pouletbrüstli mit Haushaltpapier trockentupfen, in
ca. 1h cm breite Streifen schneiden
2 Esslöffel Maizena Fleisch darin wenden, mit der Marinade
mischen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
100g Cashew-Nüsse rösten, herausnehmen, auf Haushaltpapier
abtropfen
mariniertes Fleisch portionenweise im heissen Öl ca. 2 Min.
rührbraten, beiseite stellen
3 Frühlingszwiebeln, mit
dem Grün, in ca. 1 cm
breiten Streifen
rote Peperoni, in Rhomben
grüne Peperoni, in Rhomben alles beigeben, ca. 1 Min. weiter rührbraten
2 dl Hühnerbouillon
2 Teelöffel dunkle (dark) Sojasauce beides dazugiessen, ca. 1 Min. köcheln
pfeffer aus der Mühle würzen
2 Teelöffel Maizena mit
1 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren beigeben, w eiterköcheln, bis
die Sauce gebunden ist. Cashew-Nüsse und
Fleisch zugeben, nur noch heiss werden
lassen, in je 2 rote und grüne blanchierte
Peperonihälften verteilen, sofort servieren

Dazu passt: Marinierter Chinakohl S. 32, Knackiger Gurkensalat S. 32,


Basmatireis oder Siam Patna-Reis S. 124.

Info: IngwerS. 138, Sambai Oelek S. 134, Sojabohnenpaste S. 130, süsse (Ketjap manis) und
dunkle (dark) Sojasauce S. 130, dunkler Reiswein S. 128.
Ersatz: Sambai Oelek durch Sauce de Piments (S. 134). dunklen Reiswein durch Sherry ersetzen.

54 China
Thailand

-- Farbenfrohe Bilder laden zum


Verweilen und Träumen ein! Doch
vergessen Sie dabei das Auspro-
bieren nicht, die Auswahl macht es
Ihnen zwar nicht leicht, denn die
Palette reicht vom feurigen Poulet
mit grünem Curry zum delikaten
Omelettenpäckli bis hin zu den
raffinierten kandierten Nudeln.-
Und wer überraschen will, dem
kommt der pikante Grapefruitsalat
gerade recht.

Kapitelübersicht
58 Crevetten-Ananas-Curry
Gaeng Kua Sopparot
Rote Currypaste
Nam Phrik Gähng Däng
Poulet mit grünem Curry
Gaeng Keow Wan Gai
64 Grüne Currypaste
Nam Phrik Khiao Wahn
66 Fisch mit Knusperknoblauch
Plakratiem
68 Omelettenpäckli
Kaiyadsai
70 Poulet mit Cashew-Nüssen
Caille pad met mamuang
72 Kandierte Reisnudeln
Mii croob
74 Fischküchlein
Homokpla
76 Pikanter Papayasalat
Som Tam Malakor
78 Grapefruitsalat
Yamsom-o

57
Crevetten-Ananas-Curry
1 Esslöffel rote Currypaste (S. 60)
1 Dose Kokosmilch (ca. 400 ml) 2 Esslöffel Kokosmilch mit der Currypaste
im heissen Wok oder in grosser Bratpfanne
ca. 1 Min. rührbraten. Restliche Kokosmilch
dazugiessen, aufkochen, ca. 10 Min. köcheln
1
h Ananas (ca. 500 g) Krone und Stielansatz wegschneiden.
Ananas mit grossem Messer längs vierteln,
bei jedem Schnitz Strunk wegschneiden,
Fruchtfleisch mit flach gehaltenem Messer
von der Schale lösen, in Stücke schneiden,
dazugeben
1 Esslöffel Palmzucker
1 Esslöffel Fischsauce beides beigeben
8 ungeschälte Riesencrevetten bis auf das Schwanzstück schälen, evtl. Darm
entfernen, längs halbieren, kalt abspülen,
mit Haushaltpapier trockentupfen, bei-
geben, zugedeckt ca. 3 Min. köcheln,
sofort servieren

Tipps
- Restliche Ananas in Stücke schneiden, ca. 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren.
- Statt 1h Ananas 2 Baby-Ananas verwenden, das Fruchtfleisch sorgfältig
herauslösen und die Hälften zum Anrichten verwenden.
Dazu passt: Parfüm - oder Basmatireis S. 124.

Info: Rote Currypaste S. 60/S. 134, Kokosmilch S. 136, Palmzucker S. 136, Fischsauce S. 128.
Ersatz: Palmzucker durch Rohzucker ersetzen.
Gewusst wie: Ananas schneiden S. 149, Riesencrevetten schälen S. 147.

58 Thailand
Rote Currypaste
ergibt ca. 11h dl

4 Teelöffel Koriandersamen
2 Teelöffel Kreuzkümmel beides im heissen Wok oder in grosser
Bratpfanne rösten, auskühlen, im Mörser
fein zerstossen
20 kleine rote, getrocknete Chilis entkernen, in warmem Wasser ca . 10 Min.
einweichen, abtropfen, fein hacken,
beigeben
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
ca. 6 cm frischer Galgant alles fein hacken (Bild 1, rechts),
zugeben, im Mörser fein zerstossen
evtl. 1 Teelöffel Cayennepfeffer
2 Teelöffel Krabbenpaste
1 Limette, nur abgeriebene
Schale alles daruntermischen (Bild 2, rechts), in ein
sauberes Glas füllen, gut verschliessen

Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Woche; t iefgekühlt ca. 2 Monate.


Tipps
- Currypaste portionenweise in kleinen Tiefkühlbehältern einfrieren.
- Die rote Currypaste ist auch in der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern
und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
Verwendung: Siehe Rezepte S. 58 und S. 74.

Info: Galgant S. 138, Krabbenpaste S. 132, Limetten S. 138.


Ersatz: Galgant durch Ingwer, Krabbenpaste durch Crevettenpaste (Garnelenpaste) ersetzen.
Gewusst wie: Rösten S. 39.

60 Thailand
Zutaten für die rote Currypaste: Alles im Mörser fein zerstossen,
gehackte Schalotten (1}, Knob- Krabbenpaste (1}, Cayenne-
lauch (2}, Galgant (3) und Chilis pfeffer (2) und abgeriebene
(4), geröstete Kreuzkümmel (5) Limettenschale (3) beigeben,
und Koriandersamen (6). mischen.

61
Poulet mit grünem Curry
2 Esslöffel grüne Currypaste (S. 64)
1
h Dose Kokosmilch (ca. 200 ml) 2 Esslöffel Kokosmilch mit der Currypaste
im heissen Wok oder in grosser Bratpfanne
ca. 1 Min. rührbraten. Restliche Kokosmilch
dazugiessen, Hitze reduzieren
600 g Pouletbrüstli, in ca. 3 mm
breiten Streifen beigeben, ca. 3 Min. ziehen lassen
1
h Dose Kokosmilch (ca. 200 ml)
5 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht
200 g asiatische Auberginen,
geviertelt alles beigeben, zugedeckt ca. 10 M in.
köcheln, bis die Sauce sämig ist
nach Bedarf Salz würzen, Kaffirlimetten-Biätter heraus-
nehmen
ca. 20 Thai-Basilikumblätter
(Bai horapha) beigeben, mischen, z. B. in Kokoshälften
servieren
Thai-Basilikumblätter zum Garnieren

Hinweis: ln asiatischen Spezialitätenläden sind kleine runde grüne und


gelbe, sowie längliche violette Auberginen erhältlich. Die gelbe Sorte ist
leicht bitter im Geschmack.
Dazu passt: Grapefruitsalat S. 78, Kokosreis (ohne Mango) S. 118 oder
Jasminreis S. 124.

Info: Grüne Currypaste S. 64/S. 134, Kokosmilch S. 136, Kaffirlimetten-Biätter S. 138, Thai-
Basilikum (Bai horapha) S. 138.
Ersatz: Asiatische Auberginen durch einheimische, Thai-Basilikum durch einheimisches ersetzen.
Gewusst wie: Rührbraten S. 146.

62 Thailand
Grüne Currypaste
ergibt ca. 2 dl

2 Teelöffel Koriandersamen
1 Teelöffel Kreuzkümmel beides im heissen Wok oder in grosser
Bratpfanne rösten, auskühlen, in den
Cutter geben
1 Teelöffel schwarze pfefferkörner beigeben
8 grosse grüne Chilis/Peperoncini,
entkernt
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
ca. 4 cm frischer Galgant
3 Korianderwurzeln
1 Stengel Zitronengras alles in grobe Stücke schneiden
(Bild 1, rechts), in den Cutter geben, fein
hacken
1 Teelöffel Kurkuma
1 Teelöffel Krabbenpaste
h Limette, nur abgeriebene
1

Schale alles daruntermischen (Bild 2, rechts), in ein


sauberes Glas füllen, gut verschliessen

Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Woche; tiefgekühlt ca. 2 Monate.


Tipps
- Currypaste portionenweise in kleinen Tiefkühlbehältern einfrieren.
- Die grüne Currypaste ist auch in der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern
und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
Verwendung: Siehe Rezept S. 62.

Info: Galgant S. 138, Korianderw urzel S. 138, Zitronengras S. 138, Kurkuma S. 138,
Krabbenpaste S. 132, Limetten S. 138.
Ersatz: Galgant durch Ingwer, frisches Zitronengras durch getrocknetes, Krabbenpaste durch
Crevettenpaste (Garnelenpaste) ersetzen.
Gewusst wie: Rösten S. 39, Chilis entkernen S. 150.

64 Thailand
Zutaten für grüne Currypaste: Alles im Cutter fein hacken,
grob gehackte grüne Chilis (1). Kurkuma (1). Krabbenpaste (2)
Galgant (2). Knoblauch (3). Scha- und abgeriebene Limetten-
lotten (4), Zitronengras (5) und schale beigeben. mischen.
Korianderwurzeln (6), geröstete
Koriandersamen (7). ?feffer-
körner (8) und Kreuzkümmel (9). 65
Fisch mit Knusperknoblauch
4 ganze Fische, z. B. Silver
Pomfrets oder Goldbrassen,
küchenfertig evtl. nachschuppen, kalt abspülen, mit
Haushaltpapier trockentupfen, auf beiden
Seiten ca. 5 mm tief 4 mal d iagonal ein-
schneiden
Öl zum Braten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen, Fische nacheinander
beidseitig je ca. 5 Min. braten, heraus-
nehmen, warm stellen
ca. 10 Knoblauchzehen,
in feinen Scheiben kurz rührbraten
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel pfeffer
1 Esslöffel Korianderwurzel, fein gehackt
1 Esslöffel Fischsauce alles beigeben, ca. 2 Min. weiter rührbraten
2 Frühlingszwiebeln, mit dem
Grün, in Ringen
1 Esslöffel frischer Ingwer, fein gehackt beides zugeben, kurz weiter rührbraten,
über die Fische verteilen

Dazu passt: Pikanter Papayasalat S. 76, Parfümreis S. 124, asiatische


Eiernudeln S. 126.

Info: Korianderwurzel S. 138, Fischsauce S. 128, Ingwer S. 138.


Ersatz: Silver Pomfret durch Red Snapper oder Lachsforelle (ca. 1 kg) ersetzen.
Gewusst wie: Fisch schuppen S. 147, Rü hrbraten S. 146, Frühlingszwiebeln schneiden S. 38.

66 Thailand
Omelettenpäckli
ergibt 8 Päckli

Füllung
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
150 g gehacktes Schweinefleisch ca. 1 Min. rührbraten
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Tomaten, evtl. geschält,
entkernt, in Würfeli
2 Rüebli, in feinen Streifen
100g Kefen, in feinen Streifen alles zugeben, ca. 3 Min. weiter rührbraten,
Hitze reduzieren
1 Esslöffel Zucker
1
h Teelöffel P1effer
2 Teelöffel dunkle (dark) Sojasauce
2 Teelöffel Fischsauce alles beigeben, ca. 2 Min. köcheln
2 Teelöffel Cayennepfeffer
2 Limetten, nur Saft beides daruntermischen, beiseite stellen

Omeletten
Öl zum Backen in einer Bratpfanne warm werden lassen
6 Eier, gut verklopft damit 8 dünne Omeletten backen, warm
stellen. Jeweils 1/s der Füllung auf die
Omelettenmitte geben, alle Seiten zur
Mitte einschlagen, umdrehen. Oberfläche
kreuzweise einschneiden, Ecken vorsichtig
unter den Teig schieben, warm stellen
2 kleine rote Chilis, in Ringen,
entkernt
einige Korianderblättchen
2 Tomaten zum Garnieren (siehe S. 151)

Dazu passt: Grapefruitsalat S. 78.

Info: Dunkle (dark) Sojasauce S. 130, Fischsauce S. 128, Limetten S. 138,


Korianderblättchen S. 138.
Ersatz: Schweinefleisch durch Poulet oder Tofuwürfeli ersetzen.
Gewusst wie: Rüebli schneiden S. 48, Rührbraten S. 146, Chiliringe entkernen S. 150.

68 Thailand
Poulet mit Cashew-Nüssen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
100g Cashew-Nüsse rösten, herausnehmen, beiseite stellen
600 g Pouletbrüstli, in ca. 3 mm
breiten Streifen portionenweise ca. 2 Min. rührbraten,
herausnehmen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt beigeben, kurz weiter rührbraten, Fleisch
zugeben
4 kleine rote getrocknete Chilis,
entkernt
2 Frühlingszwiebeln, mit dem
Grün, in Ringen
2 Esslöffel milde (light) Sojasauce
1 Esslöffel Austernsauce
1 Esslöffel Wasser alles beifügen, ca. 2 Min. weiter rührbraten,
Cashew-Nüsse beigeben, warm stellen
400 g asiatische Eiernudeln
Wasser Nudeln im siedenden Wasser ca. 4 Min.
al dente kochen, abtropfen, Sauce auf den
Nudeln anrichten

Dazu passt: Pikanter Papayasalat S. 76, Grapefruitsalat S. 78.

Info: Milde (light) Sojasauce S. 130, Austernsauce S. 128, asiatische Eiernudeln S. 126.
Ersatz: Asiatische Eiernudeln durch Nudeln ersetzen.
Gewusst wie: Rösten S. 39, Chili entkernen S. 150, Frühlingszwiebeln schneiden S. 38, Rührbraten S. 146.

70 Thailand
Kandierte Reisnudeln
Öl zum Fritieren
200 g dünne Reisnudeln, in ca. 6 cm
lange Stücke brechen in kleinen Portionen im 180 Grad heissen Öl
ca. 1h Min. goldgelb backen, auf Haushalt-
papier abtropfen, beiseite stellen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
ca. 150g geräucherter Tofu, in Würfeli ca. 2 Min. rührbraten
150 g gehacktes Schweinefleisch zugeben, ca. 2 Min. weiter rührbraten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Schalotte, in feinen Ringen beides zugeben, kurz weiter rührbraten
50 g Maiskälbchen aus dem Glas,
längs halbiert
1 Rüebli, in feinen Streifen
6 getrocknete Shiitake-Pilze,
eingeweicht, abgetropft,
halbiert, Stiele entfernt
100 g Kefen, halbiert alles beigeben, ca. 3 Min. weiter rührbraten
4 Esslöffel Zucker
evtl. 1 Esslöffel Sojabohnenpaste
1 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel heller Reisessig
50 g Sojasprossen alles beigeben, mischen, zugedeckt
ca. 2 Min. köcheln
1 Teelöffel Cayennepfeffer
2 Limetten, nur Saft beides zugeben, Reisnudeln darunter-
mischen, nur noch heiss werden lassen,
sofort servieren
1 kleiner roter Chili, in Ringen, entkernt zum Garnieren

Hinweis: Für 1 Nudelkörbchen: ca. 80 g vorbereitete Reisnudeln, trocken-


getupft so in Mehlsieb legen, dass sie ca. 2 cm über den Rand hängen, mit
zweitem, etwas kleinerem Sieb bedecken, im heissen Öl goldgelb backen.
Dazu passt: Pikanter Papayasalat S. 76.

Info: Reisnudeln S. 126, geräucherter TofuS. 130, Shiitake-Pilze S. 132, Sojabohnenpaste S. 130,
Fischsauce 5. 128, heller Reisessig 5. 128, Limetten S. 138.
Ersatz: Reisnudeln durch dünne Eiernudeln, geräucherten Tofu durch nicht geräucherten,
Shiitake-Pilze durch Mu-Err-Pilze (S. 132), hellen Reisessig durch verdünnten Weiss-
weinessig ersetzen.
Gewusst wie: Fritieren S. 49, Rüebli schneiden S. 48, Rührbraten S. 146, Chiliringe entkernen S. 150.

72 Thailand
Fischküchlein
ergibt 4- 8 Körbchen

Bananenblatt oder 12
Chinakohlblätter zum Füllen (siehe Bilder 1 oder 2 und 3,
rechts)

Füllung
ca. 20 Thai-Basilikumblätter
(Bai horapha) in die Körbchen verteilen
1
h Teelöffel Salz
2 Esslöffel Fischsauce
1
h Dose Kokosmilch (ca. 200 ml)
1 frisches Ei alles in einer Schüssel verklopfen
500 g Fischfilets, z. B. Dorsch,
in ca. 3 mm breiten Streifen beigeben, mischen, in die Körbchen füllen,
ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze im Dämpf-
körbchen dämpfen

Sauce
1 Esslöffel rote Currypaste
2 Kaffirlimetten-Biätter,
fein gehackt
1 Stengel Zitronengras, fein gehackt alles im Mörser fein zerstossen, in eine
Pfanne geben
1 Teelöffel Reismehl oder Maizena
1
h Dose Kokosmilch (ca. 200 ml) verrühren, dazugiessen, aufkochen, auf die
Fischmasse giessen
1 kleiner roter Chili, entkernt
1 Esslöffel Thai-Basilikumblätter,
in feinen Streifen Fischküchlein garnieren, sofort servieren
evtl. Thai-Basilikumblätter,
kurz fritiert zum Garnieren

Hinweis: ln Thailand werden die Fischküchlein in Bananenblättern gedämpft


und serviert (siehe grosses Bild und Bild 1, rechts). Diese lassen sich jedoch
durch Chinakohlblätter ersetzen, die, im Gegensatz zu Bananenblättern,
mitgegessen werden. Bananenblätter sind in asiatischen Spezialitätenläden
erhältlich. Diese vor Gebrauch mit feuchtem Tuch abreiben.
Dazu passt: Jasminreis S.124, asiatische Eiernudeln S. 126.

Info: Thai-Basilikum (Bai horapha) S. 138, Fischsauce S. 128, Kokosmilch S. 136,


rote Currypaste S. 60/S. 134, Kaffirlimetten-Biätter S. 138, Zitronengras S. 138.
Ersatz: Thai-Basilikum durch einheimisches, frisches Zitronengras durch getrocknetes ersetzen.
Gewusst wie: Chili entkernen S. 150.

74 Thailand
Für 1 Körbchen: Aus Bananen- Für 1 Körbchen: Von 3 China- ... in die Mitte des 3. Blattes
blatt 2 Rondellen von ca. 20 cm kohlblättern Blattrippen setzen. dieses beidseitig nach
0 schneiden, aufeinander legen. flachschneiden. 2 Blätter längs oben klappen, mit Küchen-
an vier Stellen mit Postitch überlappend aufeinanderlegen, schnur befestigen. füllen und
zusammenheften. aufrollen. aufstellen. ... ins Dämpfkörbchen setzen.

75
Pikanter Papayasalat
Sauce
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 kleine rote Chilis, entkernt,
fein gehackt beides im Mörser fein zerstossen, in eine
Schüssel geben
3 Esslöffel ungesalzene Erdnüsse,
geröstet, grob gehackt
1-2 Esslöffel Palmzucker
1 Esslöffel Fischsauce
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Tomate, entkernt, in Würfeli alles beigeben, mischen

Salat
grüne Papaya
Rüebli beides schälen, mit einem Sparschäler längs
feine Streifen abschälen, unter die Sauce
mischen

Passt zu: Fisch mit Knusperknoblauch S. 66, Poulet mit Cashew-Nüssen S. 70,
Kandierten Reisnudeln S. 72.

Info: Palmzucker S. 136, Fischsauce S. 128.


Ersatz: Palmzucker durch Rohzucker, grüne Papaya durch Gurken ersetzen.
Gewusst wie: Chili entkernen S. 150, Erdnüsse rösten S. 39 und hacken S. 148, grüne Papaya
schneiden S. 148.

76 Thailand
Grapefruitsalat
150g Glasnudeln
Wasser mit siedendem Wasser übergiessen,
mindestens 10 Min. stehen lassen, abtropfen,
beiseite stellen

Sauce
1 Esslöffel milde (light) Sojasauce
1fz Esslöffel heller Reisessig
1
h Teelöffel Sesamöl alles in einer Schüssel verrühren
1 Esslöffel rote, getrocknete Chilis,
entkernt, gehackt
1 Esslöffel Sesam beides im heissen Wok oder in grosser Brat-
pfanne rösten, herausnehmen, beigeben

Salat

4 rosa Grapefruits Boden und Deckel, dann die Schale bis


aufs Fruchtfleisch wegschneiden. Frucht-
filets herauslösen, in die Sauce geben
1 Esslöffel Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
100g Okra, in Scheiben,
siehe Hinweis kurz rührbraten
100g Sojasprossen zugeben, kurz weiter rührbraten, heraus-
nehmen, über die Grapefruits verteilen, mit
den Nudeln garnieren, sofort servieren

Hinweis: Okrascheiben im kochenden Salzwasser 2-3 mal aufwallen lassen.


(Dieses Blanchieren ist unbedingt nötig, da die Okra beim Kochen einen
Schleim absondern.)
Passt zu: Poulet mit grünem Curry S. 62, Omelettenpäckli S. 68, Poulet mit
Cashew-Nüssen S. 70.

Info: Glasnudeln S. 126, milde (light) Sojasauce S. 130, heller Reisessig S. 128, SesamölS. 128.
Ersatz: Glasnudeln durch asiatische Eiernudeln, hellen Reisessig durch verdünnten Weisswein-
essig, rosa Grapefruits durch Pomelos ersetzen.
Gewusst wie: Chili entkernen S. 150, Rösten S. 39, Rührbraten S. 146.

78 Thailand
lndonesien
Das Herz wird jenen höher schlagen,
welche am liebsten für Gäste
kochen. Die indonesische Reistafel
hat es in sich, nach Lust und Laune
darf kombiniert, ausgewechselt oder
weggelassen werden. Bis zu vierzig
Gerichte könnten serviert werden,
dabei spielt der Reis die Hauptrolle.
Unsere Vorschläge für den grossen
Auftritt beschränken sich jeweils
auf vier Gerichte, die so ausgewählt
sind, dass das Zubereiten wirklich
._.Iai'.. macht.

Nudeln
' Goreng
Gemüsecurry
KariSayur
Ente mit Orangensauce
Dada Bebek saus Djerouk
88 Pouletcurry javanische Art
Ayam Kari Jawa
90 Gebackener Fisch mit Kokos
Pepeslkan
92 Auberginen in Sojasauce
Semur Terong
94 Geschmorte, scharfe Bohnen
Samba/ Goreng Buncis
95 Maisküchlein
Pergedel Jagung
98 Geschmortes Rindfleisch
Rendang Daging
99 Gelber Reis
NasiKuning
100 Süsskartoffeln mit Tofu
Samba/ Goreng Tahu

81
Gebratene Nudeln
200 g asiatische Eiernudeln
Wasser Nudeln im siedenden Wasser ca. 4 Min.
al dente kochen, abtropfen, kalt abspülen,
beiseite stellen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
300 g Schweinefleisch, z. B. Eckstück,
Stotzen mit Haushaltpapier trockentupfen, in
ca. 3 mm breite Streifen schneiden,
portionenweise ca. 2 Min. rührbraten,
herausnehmen
1 Zwiebel, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1
h Teelöffel Sambai Oelek
1
/4 Teelöffel Krabbenpaste alles beigeben, kurz weiter rührbraten,
Fleisch zugeben
250 g Broccoli, in Röschen, Stiele
in Scheibchen
1 Rüebli, in feinen Streifen beides beigeben, ca. 2 Min. weit er rühr-
braten
4 Blätter Chinakohl (ca. 150g), in feinen
Streifen
2 Teelöffel Palmzucker
2 Esslöffel süsse Sojasauce (Ketjap manis) alles zugeben, ca. 2 Min. weiter rührbraten
nach Bedarf Salz würzen, Nudeln daruntermischen, nur noch
heiss werden lassen

Dazu passt: Auberginen in Sojasauce S. 92.


Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Gemüsecurry S. 84,
Gebackenem Fisch mit Kokos S. 90 und Gelbem Reis S. 99.

Info: Asiatische Eiernudeln S. 126, IngwerS. 138, Sambai Oelek S. 134, Krabbenpaste S. 132,
PalmzuckerS. 136, süsse Sojasauce (Ketjap manis) S. 130.
Ersatz: Asiatische Eiernudeln durch Nudeln, Schweinefleisch durch Pouletbrüstli, Sambai Oelek
durch Sauce de Piments (S. 134), Krabbenpaste durch Crevettenpaste (Garnelenpaste),
Palmzucker durch Rohzucker, Salz durch süsse Sojasauce (Ketjap manis) ersetzen.
Gewusst wie: Broccoli S. 38, RüebliS. 48 und Chinakohl schneiden S. 148, Rührbraten S. 146.

82 lndonesien
Gemüsecurry
Würzpaste
1 Teelöffel Korianderpulver
1
h Teelöffel Kreuzkümmel
1 cm frischer Ingwer, fein gehackt
1 Stengel Zitronengras, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt alles in einem Mörser fein zerstossen,
beiseite stellen

Gemüse
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
3 Schalotten, fein gehackt kurz rührbraten
150g Bohnen zugeben, ca. 5 Min. weiter rührbraten
je 1 rote, grüne und
gelbe Peperoni, in ca. 3 cm
grossen Dreiecken
250 g kleine runde asiatische Auberginen,
geviertelt
200 g Blumenkohl, in Röschen alles beigeben, ca. 3 Min. weiter rührbraten
1 Teelöffel Kurkuma
1 kleine Dose Kokosmilch (175-200 ml) beides mit der Würzpaste beigeben,
verrühren, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
150g Chinakohl (Biattrippen flach
geschnitten), in feinen Streifen
1 Teelöffel Sambai Oelek
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
nach Bedarf Salz alles zugeben, mischen, kurz weiterköcheln,
anrichten

Dazu passt: Maisküchlein S. 95, Parfümreis S. 124.


Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Ente mit Orangensauce
S. 86, Gebackenem Fisch mit Kokos S. 90, Süsskartoffeln mit Tofu S. 100 und
Gelbem Reis S. 99.

Info: IngwerS. 138, Zitronengras S. 138, Kurkuma S. 138, Kokosmilch S. 136, Sambai Oelek
S 134, dunkle (dark) SojasauceS 130.
Ersatz: Frisches Zitronengras durch getrocknetes, asiatische Auberginen durch einheimische,
Sambai Oelek durch Sauce de Piments (S. 134) ersetzen.
Gewusst wie: Chinakohl schneiden S. 148, Rührbraten - das ganze Rezept Schritt für Schritt 5. 146.

84 lndonesien
Ente mit Orangensauce
2 Entenbrüstli (je ca. 250 g) mit Haushaltpapier trockentupfen,
Fettschicht kreuzweise einschneiden
1 Esslöffel frischer Ingwer, fein gehackt
1
h Stengel Zitronengras, fein gehackt
wenig Pfeffer aus der Mühle alles mischen, Entenbrüstli damit einreiben,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min.
marinieren. Gewürze abstreifen, Entenbrüstli
zuerst mit der Fettschicht nach unten
im leer erhitzten Wok oder in grosser Brat-
pfanne ca. 3 Min. anbraten, wenden,
ca. 2 Min. weiterbraten
1
h Teelöffel Salz würzen, im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen
warm stellen

Sauce
1 Esslöffel Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Esslöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1 Teelöffel frischer Galgant, fein gerieben alles ca. 2 Min. rührbraten, Hitze reduzieren
1 Esslöffel Palmzucker
30g Kemiri-Nüsse, gemahlen
1 Stenge! Zitronengras, in Stücken alles beigeben, kurz weiter rührbraten
1f2 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Orangenkonfitüre
1 dl Kokosmilch
21/2 dl Orangensaft alles beigeben, zugedeckt ca. 20 Min.
köcheln. Zitronengras herausnehmen.
Fleisch tranchieren, Sauce darübergiessen
einige Korianderblättchen
1 Orange, in Schnitzen zum Garnieren

Dazu passt: Gelber Reis S. 99.


Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Pouletcurry S. 88,
Auberginen in Sojasauce S. 92, Maisküchlein S. 95 und Basmatireis S. 124.

Info: IngwerS. 138, Zitronengras 5. 138, Galgant 5. 138, Palmzucker 5. 136, Kemiri-Nüsse
S. 136, Kokosmilch 5. 136, Korianderblättchen 5. 138.
Ersatz: Frisches Zitronengras durch getrocknetes, Galgant durch Ingwer, Palmzucker durch
Rohzucker, Kemiri- durch Cashew-Nüsse ersetzen.
Gewusst wie: Fleisch schneiden S. 48, Rührbraten S. 146.

86 lndonesien
Pouletcurry javanische Art
Würzpaste
3 Esslöffel frischer Ingwer, fein gerieben
3 Stenge! Zitronengras, fein gehackt
12 Kemiri-Nüsse, gemahlen
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Zwiebeln, fein gehackt alles in einem Mörser fein zerstossen,
in eine Schüssel geben
1 Teelöffel Korianderpulver
1
h Teelöffel Muskat
1f4 Teelöffel Nelkenpulver
3 Teelöffel Palmzucker
3/4 Teelöffel Salz
1
h Teelöffel Sambai Oelek
2 Esslöffel Öl alles daruntermischen

Poulet
Öl zum Anbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
w erden lassen
8 Pouletunterschenkel mit Haushaltpapier trockentupfen,
portionenweise ringsum anbraten, heraus-
nehmen, Hitze reduzieren, Würzpaste
ca. 1 Min. rührbraten, Fleisch zugeben
2 Teelöffel Kurkuma
1 Zimtstange
1 Dose Kokosmilch (ca. 400 ml) alles beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 40 Min. schmoren, Zimtst ange entfernen
3 Esslöffel Kokosfleisch, in feinen
Streifen oder Kokos-Chips, nach
Belieben darüberstreuen, anrichten

Dazu passt: Siam Patna-Reis S. 124.


Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Auberginen in
Sojasauce S. 92, Geschmorten, scharfen Bohnen S. 94, Maisküchlein S. 95,
Süsskartoffeln mit TofuS. 100 und Siam Patna-Reis S. 124.

Info: IngwerS. 138, Zitronengras S. 138, Kemiri-Nüsse S. 136, PalmzuckerS. 136, Sambai
Oelek S. 134, Kurkuma S. 138, Kokosmilch S. 136, Kokos-Chips S. 136.
Ersatz: Frisches Zitronengras durch getrocknetes, Kemiri- durch Cashew-Nüsse, Palmzucker
durch Rohzucker, Sambai Oelek durch Sauce de Piments (S. 134) ersetzen.

88 lndonesien
Gebackener Fisch mit Kokos
ca. 1 kg Fisch, z. B. Red Snapper oder
Lachsforelle, küchenfertig evtl. nachschuppen, kalt abspülen, mit
Haushaltpapier trockentupfen, auf beiden
Seiten ca. 5 mm tief ca. 4 mal diagonal
einschneiden, in eine gefettete ofenfeste
Form oder auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen

Marinade
2 Knoblauchzehen, gepresst
3 Esslöffel Tamarindenkonzentrat
1
h Teelöffel Sambai Oelek
3 Esslöffel Wasser alles verrühren, über den Fisch giessen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min.
marinieren

Kokos
1 Esslöffel Öl in einer Pfanne heiss werden lassen
6 Schalotten, fein gehackt
1 Teelöffel Krabbenpaste beides andämpfen
125 g Kokosraspel
1 Teelöffel Palmzucker
1 Teelöffel Sambai Oelek
2 Limetten, nur Saft alles beigeben, ca. 3 Min. mitdämpfen
1
h Teelöffel Salz würzen
ca. 15 pfefferminzblätter auf den Fisch legen, Kokosmischung darauf
verteilen

Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

asiatischer Schnittlauch,
fein geschnitten zum Garnieren

Dazu passt: Asiatische Eiernudeln S. 126, Parfümreis S. 124.


Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Gebratenen Nudeln S. 82,
Gemüsecurry S. 84, Rindfleisch S. 98 und Gelbem Reis S. 99.

Info: Tamarindenkonzentrat S. 132, Sambai Oelek S. 134, Krabbenpaste S. 132, Palmzucker


S. 136, Limetten S. 138.
Ersatz: Tamarindenkonzentrat durch Saft einer Limette, Sambai Oelek durch Sauce de Piments
(S. 134), Krabbenpaste durch Crevettenpaste (Garnelenpaste), Palmzucker durch
Rohzucker, asiatischen Schnittlauch durch einheimischen ersetzen.
Gewusst wie: Fisch schuppen S. 147.

90 lndonesien
Auberginen in Sojasauce
500 g kleine runde und längliche
asiatische Auberginen halbieren oder vierteln
1
h Teelöffel Salz über die Auberginen streuen, mischen,
zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen.
Abspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen
1 Esslöffel Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
1 Zwiebel, gehackt ca. 1 Min. rührbraten
2 Knoblauchzehen, gehackt mit den Auberginen beigeben, bei mittlerer
Hitze kurz weiter rührbraten
2 Tomaten, entkernt,
in feinen Streifen
1 Teelöffel Palmzucker
1
h Teelöffel Sambai Oelek
2 Esslöffel süsse Sojasauce (Ketjap manis)
1
h Teelöffel Limettensaft alles beigeben, mischen
1f4 Teelöffel Salz würzen, zugedeckt ca. 7 Min. köcheln,
Deckel wegnehmen, unter Rühren ca. 3 Min.
weiterköcheln

Hinweis: ln asiatischen Spezialitätenläden sind kleine runde grüne und


gelbe, sowie längliche violette Auberginen erhältlich. Die gelbe Sorte ist
leicht bitter im Geschmack.
Passt zu: Gebratenen Nudeln S. 82.
Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Pouletcurry S. 88,
Gebackenem Fisch mit Kokos S. 90, Maisküchlein S. 95 und Süsskartoffeln
mit TofuS. 100.

Info: Palmzucker S. 136, Sambai Oelek S. 134, süsse Sojasauce (Ketjap manis) S. 130,
Limetten S. 138.
Ersatz: Asiatische Auberginen durch einheimische, Palmzucker durch Rohzucker, Sambai Oelek
durch Sauce de Piments (S. 134) ersetzen.
Gewusst wie: Rührbraten S. 146.

92 lndonesien
Geschmorte, scharfe Bohnen Foto S. 96/97

300 g Bohnen, halbiert


Dämpfkörbchen Bohnen ca. 15 Min. knackig garen, heraus-
nehmen, beiseite stellen
1 Esslöffel Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
5 Schalotten, in feinen Ringen
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen beides ca. 2 Min. rührbraten
2 Tomaten, in Achteln
6 kleine rote Chilis, entkernt, in
feinen Streifen
2 cm frischer Galgant, in feinen
Scheiben
3 Daun Salam-Biätter alles beigeben, kurz weiter rührbraten
1
h Esslöffel Palmzucker
5 Esslöffel Kokosmilch beides mit den Bohnen beigeben, ca. 8 M in.
köcheln
150 g gekochte Crevetten daruntermischen
4 ungeschälte Crevetten bis auf das Schwanzstück schälen, evtl.
Darm entfernen, kalt abspülen, mit Haus-
haltpapier trockentupfen. Längs bis zum
Schw anz halbieren. Hälften aufklappen, so
auf das Gemüse setzen, dass das Schwanz-
stück oben liegt, zugedeckt ca. 5 Min.
mitköcheln
nach Bedarf süsse Sojasauce (Ketjap manis) würzen, Daun Salam-Biätt er entfernen,
sofort servieren

Dazu passt: Basmatireis S. 124.


Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Maisküchlein S. 95,
Rindfleisch 5. 98 und Gelbem Reis S. 99.

Info: Galgant S. 138, Daun Salam-Blätter S. 138, PalmzuckerS. 136, Kokosmilch S. 136, süsse
Sojasauce (Ketjap manis) S 130.
Ersatz: Galgant durch Ingwer, Daun Salam-Blätter durch frische Lorbeerblätter, Palmzucker
durch Rohzucker ersetzen.
Gewusst wie: Rührbraten S. 146, Chili entkernen S. 150, Crevetten schälen, Darm entfernen und
halbieren S. 147.

94 lndonesien
Maisküchlein Foto 5. 96/97

ergibt ca. 20 Stück

1 Dose Mais (ca. 340 g), abgetropft,


gehackt mit Haushaltpapier trockentupfen,
in eine Schüssel geben
1 Zwiebel, fein gehackt
100g Mehl
100 g gesalzene geröstete
Erdnüsse, gemahlen
1 Teelöffel Korianderpulver
% Teelöffel Salz alles beigeben, mischen
Ei, verklopft beifügen, zu einem Teig kneten, Küchlein
von ca. 4 cm 0 formen
Öl zum Fritieren Maisküchlein portionenweise im 180 Grad
heissen Öl ca. 2 Min. goldgelb backen,
auf Haushaltpapier abtropfen, warm
stellen

Passt zu: Gemüsecurry S. 84, Pouletcurry javanische Art S. 88.


Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Geschmorten,
scharfen Bohnen S. 94, Rindfleisch S. 98 und Gelbem Reis S. 99.

Ersatz: Mais aus der Dose durch 2 Maiskolben ersetzen.


Gewusst wie: Maiskörner vom Kolben schneiden 5. 150, Fritieren 5. 49.

95
Geschmortes Rindfleisch Foto S. 96/97

800 g Rindsvoressen, z. B. Huft,


in ca. 2 cm grossen Würfeln mit Haushaltpapier trockentupfen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen, Fleisch portionenweise
ca. 3 Min. rührbraten, herausnehmen
1 grosse Zwiebel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, gepresst beides beigeben, ca. 1 Min. weiter rühr-
braten, Fleisch zugeben
Teelöff el
1 Korianderpulver
Teelöffel
1 Kreuzkümmel
1
hTeelöffel Kurkuma
3Teelöffel Palmzucker
Teelöffel
1 Salz
Teelöffel
1 Sambai Oelek
% Teelöffel Krabbenpaste alles beigeben, ca. 1 Min. weiter rührbraten
1
h Teelöffel Maizena
1 Esslöffel Wasser
1 Dose Kokosmilch (ca. 400 ml)
1 Esslöffel Tamarindenkonzentrat alles verrühren, beigeben, auf kochen,
zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 1 1h Std.
schmoren

Dazu passt: Süsskartoffeln mit TofuS. 100.


Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Geschmorten, scharfen
Bohnen S. 94, Maisküchlein S. 95 und Gelbem Reis S. 99.

Info: Kurkuma S. 138, PalmzuckerS. 136, Sambai Oelek S. 134, Krabbenpaste S. 132,
Kokosmilch S. 136, Tamarindenkonzentrat S. 132.
Ersatz: Palmzucker durch Rohzucker, Sambai Oelek durch Sauce de Piments (S. 134),
Krabbenpaste durch Crevettenpaste (Garnelenpaste), Tamarindenkonzentrat durch
Saft einer Limette ersetzen.
Gewusst wie: Fleisch schneiden S. 48, Rührbraten S. 146.

98 lndonesien
Gelber Reis Foto S. 96/97

für eine Schüssel von ca. 1 Lit er, Schüssel einfetten

300 g Basmatireis oder


Siam Patna-Reis in ein Sieb geben, unter fliessendem,
kalt em Wasser so lange spülen, b is dieses
klar ist, gut abtropfen
1
/z Teelöffel Kurkuma
1
h Teelöffel Salz
1 Stenge! Zitronengras, in St ücken
1 Zimtst ange
11f2 dl Kokosmilch
3 dl Wasser alles mit dem Reis in eine Pfanne geben,
aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca. 15 Min. stehen lassen. Dabei
Deckel nie abheben. Zitronengras
und Zimtstange entfernen, Reis mit einer
Gabel lockern und in die vorbereitete
Schüssel füllen, gut andrücken, auf
eine Platte stürzen. Evtl. mit einem
Bananenblatt Hut formen, auf den Reis
setzen, servieren

Hinweis: Bananenblätter sind in asiatischen Spezialitätenläden erhält lich.


Diese vor Geb rauch mit feuchtem Tuch abreiben.
Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Geschmorten,
scharfen Bohnen S. 94, Maisküchlein S. 95 und Rindfleisch S. 98.

Info: Basmatireis oder Siam Patna-Reis S. 124, Kurkuma S. 138, Zitronengras S. 138,
Kokosmilch S. 136.
Ersatz: Frisches Zitronengras durch getrocknetes ersetzen.
Gewusst wie: Reis kochen und Reishut formen S. 144/S. 145.

99
Süsskartoffeln mit Tofu
500 g Süsskartoffeln längs halbieren, in ca. 5 mm dicke Scheiben
schneiden
Öl zum Fritieren Kartoffelscheiben portionenweise im
180 Grad heissen Öl ca. 2 Min. goldgelb
backen, auf Haushaltpapier abtropfen,
warm stellen
200 g Tofu, in ca. 1 cm Würfeln portionenweise ca . 2 Min. goldgelb backen,
auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen

Sauce
1 Esslöffel Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne warm
werden lassen
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Achteln
3 Knoblauchzehen, gepresst
100g ungesalzene Erdnüsse
1
h Teelöffel Sambai Oelek alles ca. 1 Min. rührbraten
2 Tomaten, entkernt, in Würfeln
1
h Teelöffel Salz
3 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1
h Zitrone, nur Saft
3 Esslöffel Wasser alles beigeben, ca. 2 Min. köcheln
1 Teelöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Palmzucker
1
h Teelöffel frischer Galgant, fein
gerieben
2 Esslöffel süsse Sojasauce (Ketjap manis)
nach Bedarf Salz alles mit den Kartoffeln und dem Tofu
beigeben, mischen, nur noch heiss werden
lassen, sofort servieren

Für eine indonesische Reistafel kombinieren mit: Gebratenen Nudeln S. 82,


Ente mit Orangensauce S. 86, Pouletcurry S. 88, Auberginen in Sojasauce
S. 92 und Parfümreis S. 124.

Info: TofuS. 130, Sambai Oelek S. 134, dunkle (dark) und süsse Sojasauce (Ketjap manis)
S. 130, PalmzuckerS. 136, Galgant S. 138.
Ersatz: Süsskartoffeln durch Kartoffeln, Sambai Oelek durch Sauce de Piments (S. 134),
Palmzucker durch Rohzucker, Galgant durch Ingwer ersetzen.
Gewusst wie: Fritieren S. 49, Rührbraten S. 146.

100 lndonesien
Desserts
China, Thailand, lndonesien

Für das süsse Finale haben wir


Köstlichkeiten ausgesucht, die sich
ohne grossen Aufwand auf den Tisch
zaubern lassen. Nebenbei verraten
wir Ihnen auch das Wichtigste zu den
- auf den ersten Blick vielleicht-
etwas fremd anmutenden Früchten.
Ob Kumquat, Papaya, Lychee oder
Mango, sie alle werden Ihnen bald
so vertraut sein wie Äpfel und Birnen.

Kapitelübersicht
104 Kokoscreme mit Ananas
Krathi Cream
106 Exotischer Fruchtsalat
Yi Xiang Liang Guo
108 Kumquatkompott
Jiang Zhi Pi Ba
110 Ananas in Kokosraspel
Ye pian Buo Luo
112 Gedämpfter Kokospudding
Serikaya
114 Bananenküchlein
Pisang Goreng
1 Mango
116 Zerzupfte Süsskartoffelbällchen
2 Rambutan
3 Tamarillo Pilus
4 Kumquat 118 Mango mit Kokosreis
5 Passionsfrucht Kao niau mamuang
6 Lychee 120 Süsskartoffelküchlein mit Kokos
7 Papaya Khanom man gab Khathi

103
Kokoscreme mit Ananas
1 Dose Kokosmilch (ca. 400 ml)
1
h Esslöffel Limettensaft
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Maizena alles in einer Pfanne mit dem Schwingbesen
verrühren, unter Rühren aufkochen, in eine
Schüssel giessen, auskühlen
1 dl saurer Halbrahm daruntermischen, zugedeckt kühl stellen
1 dl Rahm, steif geschlagen kurz vor dem Servieren sorgfältig darunter-
mischen
1 Baby-Ananas waschen, längs halbieren, dann vierteln,
bei jedem Schnitz Strunk wegschneiden,
Fruchtfleisch mit flach gehaltenem Messer
von der Schale lösen, auf der Schale in
Scheiben schneiden und versetzt anordnen,
zur Creme servieren
2 Esslöffel Kokos-Chips, geröstet zum Verzieren

Info: Kokosmilch S. 136, Limetten S. 138, Kokos-Chips S. 136.


Ersatz: Rahm durch Halbrahm ersetzen.
Gewusst wie: Ananas schneiden S. 149, Rösten S. 39.

104 Thailand
Exotischer Fruchtsalat
Sauce
4 Passionsfrüchte, halbiert,
Fruchtfleisch herausgelöst
1
h Limette, nur Saft in einer Schüssel mischen

Salat
Ananas (ca. 1 kg) Krone und Stielansatz wegschneiden.
Ananas mit grossem Messer längs halbieren,
dann vierteln, bei jedem Schnitz Strunk
wegschneiden, Fruchtfleisch mit flach
gehaltenem Messer von der Schale lösen,
in Stücke schneiden, zur Fruchtsauce geben
4 kleine Bananen, in Scheiben
2 Kiwis, in Scheiben
ca. 8 Kumquats, in Scheiben,
entkernt
Papaya, entkernt,
in Schnitzen
Tamarillo, in Schnitzen
einige Lychees, halbiert, entsteint
ca. 4 Rambutan, halbiert, entsteint alles beigeben, sorgfältig mischen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 1 Std. marinieren

Dazu passt: Kokoscreme (ohne Ananas) S. 104.


Wissenswertes (siehe auch BildS. 102/103)
Passionsfrucht: im Geschmack säuerlich-süss, erfrischend.
Kumquat: Zwergorange, Schale essbar, im Geschmack bitter-süss, würzig,
mit ausgeprägtem Orangenschalenaroma.
Papaya: Baummelone, im Geschmack süsslich-mild, an Melone erinnernd,
mit Zitronen- oder Limettensaft beträufelt oder mit einer säuerlichen Frucht
kombiniert, unterstützt das Eigenaroma.
Tamarillo: Baumtomate, sehr druckempfindlich, im Geschmack süss-säuerlich,
unbedingt schälen, Haut ist bitter.
Lychee: Chinesische Haselnuss, Geschmack erinnert an Rosen und reife
Sauerkirschen, süss-sauer.
Rambutan: Behaarte Lychee, im Geschmack sehr ähnlich wie Lychee.
Exotische Früchte sind in grossen Lebensmittelläden, Lebensmittelabteilungen
von Warenhäusern oder asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.

Info: Limetten S. 138.


Ersatz: Kumquats durch Mandarinenschnitze, frische Lychees durch Lychees aus der Dose,
Rambutan durch Lychees ersetzen.
Gewusst wie: Ananas schneiden S. 149, Tamarillo schälen und schneiden S. 149.

106 China
Kumquatkompott
Sirup
100g Zucker
1 1h Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
3 dl Wasser alles in einer Pfanne aufkochen

Kompott
400 g Kumquats, halbiert, entkernt beigeben, zugedeckt ca. 3 Min. weich
köcheln. Kumquats in eine Schüssel geben,
Flüssigkeit auf die Hälfte (ca. 1 1h dl) ein-
kochen, über die Kumquats giessen, aus-
kühlen, mit Mangosorbet (Bild) servieren

Dazu passt: Gedämpfter Kokospudding S. 112, Orangensorbet.


Wissenswertes
Kumquat: Zwergorange, Schale essbar, im Geschmack bitter-süss, würzig,
mit ausgeprägtem Orangenschalenaroma. ln grossen Lebensmittelläden,
Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern oder asiatischen Spezialitäten-
läden erhältlich.

Info: IngwerS. 138.


Ersatz: Kumquats durch Mandarinenschnitze ersetzen, d iese jedoch nur ca. 2 M in. köcheln.

108 China
Ananas in Kokosraspel
Teig
50 g Reismehl
3 Esslöffel Kokosraspel
2 Esslöffel Zucker
2 Prisen Salz alles in einer Schüssel mischen
1 dl Kokosmilch
25 g Butter oder Margarine, flüssig,
leicht abgekühlt beides dazugiessen, zu einem glatten Teig
rühren (Joghurt-Konsistenz), nach Bedarf
mit etwas Kokosmilch verdünnen
1 Ananas (ca. 1 kg) Krone, Stielansatz und Schale wegschneiden,
längs halbieren, in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden, mit kleinem rundem Förmchen
Strunk ausstechen
Öl zum Fritieren Ananasscheiben mit Haushaltpapier
trockentupfen, portionenweise im Teig
wenden und im ca. 160 Grad heissen Öl
ca. 3 Min. goldgelb backen, auf Haushalt-
papier abtropfen
1 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel warmes Wasser verrühren, über die fritierten Ananas
träufeln, sofort servieren

Dazu passt: Grapefruitsorbet.

Info: Kokosmilch S. 136.


Ersatz: Ananas durch Bananen, Reismehl durch Mehl ersetzen.
Gewusst wie: Fritieren S. 49.

110 China
Gedämpfter Kokospudding
für 4 Gugelhopf-Förmli von je 2 dl, Förmli einfetten

90 g Palmzucker
Prise Salz
4 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
heller ist
1 Dose Kokosmilch (ca. 400 ml) darunterrühren, in die vorbereiteten
Förmchen füllen

Vorbereiten: Gugelhopf-Förmli in eine ofenfeste Form stellen. Siedendes


Wasser bis 2h Höhe der Förmchen einfüllen.
Garen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auskühlen, ca. 15 Min. kühl stellen. Pudding ringsum
mit einem Messer vom Förmchenrand lösen, kurz in heisses Wasser
tauchen, auf Teller stürzen.

2 Esslöffel Kokosraspel im heissen Wok oder in grosser Bratpfanne


rösten, herausnehmen
1
h Esslöffel Palmzucker daruntermischen, Dessert verzieren

Dazu passt: Kumquatkompott S. 108.

Info: Palmzucker S. 136, Kokosmilch S. 136.


Ersatz: Palmzucker durch Rohzucker ersetzen.
Gewusst wie: Röst en S. 39.

112 lndonesien
Bananenküchlein
ergibt ca. 20 Stück

4 Bananen, zerdrückt
SOg Mehl
1 Esslöffel Zucker
1
h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel gut mischen
Öl zum Fritieren mit 2 Esslöffeln Klösse formen, portionen-
weise im ca. 160 Grad heissen Öl ca. 4 Min.
goldgelb backen, auf Haushaltpapier ab-
tropfen
1
h Teelöffel Zimt
2 Esslöffel Zucker mischen, die Bananenküchlein darin
wenden, sofort servieren

Tipps
- Für ein ausgeprägtes Aroma sehr reife Bananen verwenden.
- Dem Teig% Teelöffel Zimt beifügen.

Gewusst wie: Fritieren 5. 49.

114 lndonesien
Zerzupfte Süsskartoffelbällchen
4dl Wasser in einer Pfanne aufkochen
600 g Süsskartoffeln schälen, in ca. 2 mm dicke Scheiben
schneiden, beigeben, zugedeckt ca. 15 Min.
weich köcheln. Wasser abgiessen, Kartoffeln
mit den Schwingbesen des Handrührgerätes
pürieren, in einer Schüssel auskühlen
SOg Mehl
3 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
% Teelöffel Kardamom, gemahlen
1 Ei, verklopft alles beigeben, gut verrühren
Öl zum Fritieren je 1h Suppenkeile Süsskartoffelmasse in
das ca. 160 Grad heisse Öl geben, die
Masse mit zwei Gabeln vorsichtig
auseinanderzupfen, ca. 2 Min. goldgelb
backen, auf Haushaltpapier abtropfen
Puderzucker darüberstreuen, sofort servieren

Ersatz: Süsskartoffeln durch Kürbis ersetzen.


Gewusst wie: Fritieren 5. 49.

116 lndonesien
Mango mit Kokosreis
200 g weisser Klebreis, ca. 1 Std.
eingeweicht im Sieb, unter fliessendem, kaltem Wasser
so lange spülen, bis dieses klar ist, gut
abtropfen
2 Teelöffel Zucker
1
h Teelöffel Salz
3 dl Kokosmilch alles verrühren, mit dem Reis in 2 flache
ofenfeste Förmchen (im 0 etwas kleiner als
die Bambuskörbchen) geben. Diese in die
Körbchen stellen
Wasser Pfanne ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen,
aufkochen. Bambuskörbchen hineinstellen,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 40 M in.
dämpfen. Die Position der Körbe wechseln,
jeder Korb sollte ca. 20 Min. direkt über
dem Dampf stehen. Evtl. heisses Wasser
nachgiessen. Reis auf flachem Teller
ca. 1 cm dick ausstreichen, auskühlen.
Mit beliebigen, kalt abgespülten Förmchen
Figuren ausstechen
2 Mangos in Fächer schneiden, mit dem Kokosreis
anrichten
1 Teelöffel Sesam
1 Teelöffel ungesalzene Erdnüsse,
gehackt beides im heissen Wok oder in grosser Brat-
pfanne rösten, Dessert verzieren

Tipp
Kokosreis lauwarm servieren, Mango in Würfeli schneiden, daruntermischen.
Wissenswertes
Mango: Im Geschmack süss-herb bis pfirsichähnlich. ln grossen Lebens-
mittelläden, Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern oder asiatischen
Spezialitätenläden erhältlich.

Info: Weisser Klebreis 5. 124, Kokosmilch 5. 136.


Ersatz: Weissen Klebreis durch schwarzen Klebreis (5. 124) ersetzen, diesen ca. 5 5td.
einweichen, die Garzeit beträgt ca. 1% 5td.
Gewusst wie: Klebreis dämpfen und formen 5. 145, Mango schneiden 5. 149, Rösten 5. 39.

118 Thailand
Süsskartoffelküchlein mit Kokos
für das Muffins-Blech, 12 Stück, 7 cm 0, Blech einfetten

4dl Wasser in einer Pfanne aufkochen


500 g Süsskartoffeln schälen, in ca. 2 mm dicke Scheiben
schneiden, beigeben, zugedeckt ca. 15 M in.
weich köcheln. Wasser abgiessen, Kartoffeln
mit den Schwingbesen des Handrührgerätes
pürieren, leicht auskühlen
1 kleine Dose Kokosmilch (175-200 ml)
5 Esslöffel Palmzucker
5 Esslöffel Zucker
1
h Teelöffel Salz
1 Esslöffel Maizena
5 Eier alles mit dem Schwingbesen gut verrühren,
zum Kartoffelpüree geben, mischen, unter
Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen
bringen. Pfanne von der Platte ziehen,
ca. 2 Min. weiterrühren. Je 5 Esslöffel w arme
Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen.

Verzierung
1 Esslöffel Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss
werden lassen
2 Schalotten, in Ringen rührbraten, bis sie knusprig sind, über die
Küchlein verteilen
1 Süsskartoffel schälen, in ca. 3 mm dicke Scheiben
schneiden, mit beliebigen Förmchen
Figuren ausstechen, kurz im heissen Öl
braten, Dessert verzieren

Info: Kokosmilch S. 136, PalmzuckerS. 136.


Ersatz: Süsskartoffeln durch Kürbis, Palmzucker durch Rohzucker ersetzen.
Gewusst wie: Rührbraten S. 146.

120 Thailand
Warenkunde
Fernöstlich kochen heisst auch
neue, vielleicht noch eher
unbekannte Produkte kennen
lernen. Die Auswahl an Saucen,
Pasten, Gewürzen, ja selbst an
Reis oder Nudeln ist gross.
Wir stellen diese «kulinarischen
Unbekannten» in Wort und Bild
vor, geben wertvolle Informationen
zu Einkauf, Erhältlichkeit, Ver-
wendung und Haltbarkeit. Dazu
Tipps, womit fehlende Produkte
ausgetauscht werden können.

Kapitelübersicht
124 Reis und Reisblätter
126 Nudeln und Weizenteigblätter
128 Öl, Saucen, Essig, Wein
130 Sojaprodukte
132 Pilze, Bambussprossen, Tamarinde
134 Chiliprodukte
136 Kokosprodukte, Kemiri, Palmzucker
138 Kräuter und Gewürze
140 Grüntee

123
Reis und Reisblätter

Basmatireis 1 Weisser Klebreis 5


beste Langkornsorte aus Indien. ist als Rund- oder Langkornsorte rnit
Kocheigenschaft die Körner bleiben fest, hohem Stärkegehalt erhältlich.
haften aber leicht aneinander. Er duftet Kocheigenschaft: klebt stark.
angenehm, ist irn Geschmack nussartig. Vor- und Zubereitung: S. 144/145.
Vor- und Zubereitung: S. 144/145. Verwendung: für Füllungen, Desserts, z. B.
Verwendung : alle fernöstlichen Gerichte. Mango mit Kokosreis S. 118.
Erhältlichkeit ** Erhältlichkeit **

Siam Patna-Reis 2 Schwarzer Klebreis 6


ist eine weitere indische Langkornsorte, ist eine thailändische schwarze Langkorn-
mit sehr schmalen Körnern. sorte mit hohem Stärkegehalt
Kocheigenschaft bleibt körnig, daher Kocheigenschaft klebt stark.
ideal für Trockenreis. Vor- und Zubereitung: S. 144/145.
Vor- und Zubereitung: S. 144/145. Verwendung: siehe weisser Klebreis.
Verwendung: alle fernöstlichen Gerichte. Erhältlichkeit **
Erhältlichkeit * Ersatz: Weisser Klebreis.

Jasminreis (Thai-Parfümreis) 3 Haltbarkeit aller Reissorten: ca. 1 Jahr.


ist eine teure, bei uns eher schwierig
erhältliche Langkornsorte aus Thailand. Reisblätter 7
Kocheigenschaft wird schneeweiss, sind aus Reismehl, Salz und Wasser
locker und trocken und entfaltet ein hergestellte, getrocknete hauchdünne, im
unverwechselbar zartes Aroma. Geschmack neutrale Blätter. Erhältlich in
Vor- und Zubereitung: S. 144/145. verschiedenen Grössen und Formen. Vor
Verwendung: alle fernöstlichen Gerichte. der Verwendung kurz ins heisse Wasser
Erhältlichkeit *** legen. Gefüllt können sie gedämpft,
Ersatz: Parfümreis. gebraten, fritiert aber auch roh gegessen
werden.
Parfümreis 4 Verwendung: Glücksrollen S. 24.
ist eine spezielle Langkornsorte aus Haltbarkeit: ca. 1 Jahr, trocken aufbewahren.
Thailand. Erhältlichkeit *
Kocheigenschaft bleibt trocken, entfaltet
ein ähnliches charakteristisches Aroma
wie Jasminreis, ist aber weniger intensiv. * leicht
Vor- und Zubereitung: S. 144/145. ** mittel: grosse Lebens-
~ Verwendung: alle fernöstlichen Gerichte. mittelläden,

-~i'hk'"'
Lebensmittelabteilungen
von Warenhäusern, asiatische
Spezialitätenläden
*** eher schwierig: asiatische
Spezialitätenläden
rr . \ 1\
Riz I Reis Basmatl

124 Warenkunde
Siam Patna-Reis, schwarzer Klebreis, Parfümreis, weisser Klebreis (im Uhrzeigersinn)

4 5 7

125
Nudeln und Weizenteigblätter

Asiatische Eiernudeln 1 Verwendung: für Vorspeisen, z. B. Glücks-


aus Weich- und Hartweizengriess, Eier, rollen S. 24, Grapefruitsalat S. 78.
Wasser und Salz hergestellt. Sie sind in Haltbarkeit: ca. 3 Jahre.
verschiedenen Formen erhältlich und Erhältlichkeit: *
geschmacklich unseren Nudeln sehr
ähnlich. Die Kochzeit beträgt ca. 4 Min. Reisnudeln 4
Verwendun~r für alle fernöstlichen werden aus Reismehl hergestellt. Trocken
Gerichte, z. B. Ente mit rührgebratenem sind sie den Glasnudeln sehr ähnlich,
GemüseS. 36, Fisch mit Knusperknoblauch gekocht werden sie aber weiss und
S. 66, Poulet mit Cashew-Nüssen S. 70, schmecken nach Reis.
Gebratene Nudeln S. 82. Zubereitung: Nudeln mit siedendem
Haltbarkeit: ca. 2 Jahre. Wasser übergiessen, mindestens 15 Min.
Erhältlichkeit: * stehen lassen.
Ersatz: Nudeln. Verwendung: w ie Glasnudeln oder
z. B. Kandierte Reisnudeln S. 72.
Chinesische Nudeln 2 Haltbarkeit: ca. 3 Jahre.
sind aus Weizenmehl und Salz hergestellt. Erhältlichkeit: *
Sie sind lang, dünn und oft zu einem Nest Ersatz: Dünne Eiernudeln.
gewickelt.
Zubereitung: Nudeln in siedendes Wasser Weizenteigblätter S
geben, pfannevon der Platte ziehen, Aus Weizenmehl und Wasser wird ein
ca. 4 Min. ziehen lassen. elastischer Teig hergestellt, der dann so
Verwendung: wie asiatische Eiernudeln. lang ausgewallt wird, bis er durchschei-
Haltbarkeit: ca. 2 Jahre. nend ist. Weizenteigblätter sind
Erhältlichkeit: * tiefgekühlt in verschiedenen Grössen, z. B.
125 mm x 125 mm oder 250 mm x250
Glasnudeln 3 mm, erhältlich. Da die Blätter sehr schnell
aus gemahlenen Mungobohnen (grüne austrocknen, immer nur soviele aus der
Sojabohnen) und Wasser hergestellt, sind Packung nehmen wie verwendet werden.
neutral im Geschmack. Verwendung: Frühlingsrollen S. 26.
Zubereitung: Nudeln mit siedendem Haltbarkeit: im Tiefkühler ca. 1 Jahr.
Wasser übergiessen, mindestens 10 Min. Erhältlichkeit: **
stehen lassen, sie bleiben durchsichtig Ersatz: Strudelteig, frisch oder tiefgekühlt.
und glatt

• leicht
•• mittel: grosse Lebens-
mittelläden,
Lebensmittelabteilungen
von Warenhäusern, asiatische
Spezialitätenläden
••• eher schwierig: asiatische
Spezialitätenläden

126
Reisnudeln, asiatische Eiernudeln (von links nach rechts)

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127
Öl, Saucen, Essig, Wein

Sesamöl1 Ersatz: Heller Reisessig: mit Wasser


wird aus geröstetem Sesam hergestellt. verdünnter Weissweinessig. Dunkler Reis-
Je stärker die Röstung desto kräftiger sind essig: Aceto balsamico.
Aroma und Farbe, deshalb sparsam
dosieren. Dunkler Reiswein 5
Verwendung: zum Würzen, z. B. Pikant wird aus Klebreis, Hirse, Hefe und Wasser
gefüllte Ravioli S. 16, Knackiger Gurken- gegoren und zu dunklem oder auch hellem
salatS. 32, Gebratener Reis mit Bambus Wein verarbeitet. Dunkler kräftiger Reiswein
S. 44. Nicht zum Braten geeignet. wird vor allem in der chinesischen Küche
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Einmal geöffnet, (Aikoholgehalt 15-18%), heller milder
im Kühlschrank ca. 5 Monate haltbar. Reiswein (Sake) in der japanischen Küche
Erhältlichkeit: ** verwendet (Aikoholgehalt von 15-20 %).
Verwendung: BeideSorten für Saucen und
Fischsauce 2 Marinaden. Dunkler Reiswein: Maissuppe
hergestellt aus Fisch und Crevetten, die mit PouletS. 10, Scharf gewürztes Poulet
gesalzen und fermentiert sind. Sie ist S. 42, Süss-saures Schweinefleisch S. 46.
dunkel aber klar, dünnflüssig, salzig und Heller Reiswein: Poulet mit Zitronensauce S. 50.
schmeckt intensiv nach Sardellen. Die Haltbarkeit: unbeschränkt. Flasche immer
Sauce wird anstelle von Salz verwendet. gut verschliessen.
Verwendung: zum Würzen aller Gerichte. Erhältlichkeit: **
Haltbarkeit: unbeschränkt. Einmal Ersatz für beide: Sherry.
geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren.
Darauf achten, dass die Öffnung immer Austernsauce 6
sauber ist. besteht aus fermentierten Austern, Soja-
Erhältlichkeit: ** bohnen und verschiedenen Gewürzen. Sie
ist dunkel, dickflüssig, süsslich-herb im Ge-
Chiliöl3 schmack. Ihre Würzkraft und ihr Aroma ent-
mit frischen oder getrockneten Chilis, wickeln sich erst richtig durch das Erhitzen.
häufig auch mit asiatischen Gewürzen Verwendung: zum Würzen, z. B. Silber-
aromatisiertes Erdnuss- oder Sonnen- nadeln mit roten Fäden S. 40, Gemüse mit
blumenöL Es w ird nur sehr sparsam über Austernsauce S. 52, Poulet mit Cashew-
die Gerichte geträufelt. Nüssen S. 70.
Verwendung: zum Würzen, z. B. Kokos- Haltbarkeit: unbeschränkt. Einmal geöffnet,
Li mettensuppe S. 12, Pikant gefüllte im Kühlschrank aufbewahren. Darauf
Ravioli S. 16. achten, dass die Öffnung immer sauber ist.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Einmal geöffnet, Erhältlichkeit: **
im Kühlschrank ca. 5 Monate haltbar.
Erhältlichkeit: ** Getrocknete Crevetten 7
sind oft sonnengetrocknet und evtl. gefroren.
Heller Reisessig 4 Verwendung: fein gehackt zum Würzen
wird aus fermentiertem Getreide (Kiebreis, von rührgebratenen Gerichten, ganz zum
Weizen und Hirse) gewonnen und enthält Apere, z. B. ln Blätter gerollte Leckerbissen
3- 5% Säure. Im Handel sind zwei Sorten: S. 28.
Heller Essig - dünnflüssig, mild, leicht Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Einmal geöffnet, im
süsslich; dunkler Essig - eher dickflüssig, Tiefkühler ca. 5 Monate haltbar.
im Geschmack intensiver und würziger. Erhältlichkeit: ***
Verwendung: Heller Essig: Gurken- Ersatz: Frische, gekochte Crevetten.
Sauce S. 22, Marinierter ChinakohlS. 32.
Dunkler Reisessig: Dip-Sauce S. 16, * leicht
Knackiger Gurkensalat S. 32. ** mittel: grosse Lebensmittelläden,
Haltbarkeit: ca. 2 Jahre. Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern.
Erhältlichkeit: ** asiatische Spezialitätenläden
*** eher schwierig: asiatische Spezialitätenläden
128 Warenkunde
Sesamöl, Fischsauce, Chiliöl, heller Reisessig, dunkler Reiswein (von links nach rechts)

1 3 6

129
Sojaprodukte

Sojabohnenpaste - Soy Bean Paste 1 Verwendung: zum Würzen, z. B. Gebra-


wird aus fermentierten Sojabohnen tene Nudeln S. 82, Geschmorte, scharfe
gewonnen, ist sehr salzig und nahrhaft, Bohnen S. 94.
deshalb sparsam verwenden. Haltbarkeit: unbeschränkt. Einmal
Verwendung: zum Würzen, z. B. Poulet geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren.
mit Peperoni S. 54, Kandierte Reis- Erhältlichkeit: *
nudeln S. 72.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Einmal TofuS
geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren. wird ähnlich wie Käse hergestellt. Die Milch
Darauf achten, dass die Öffnung immer dazu wird jedoch aus eingeweichten und
sauber ist. gekochten Sojabohnen gewonnen. Aus
Erhältlichkeit: ** dieser Schneeweissen Sojamilch w ird Tofu
ausgefällt, abgeschöpft, dann bis zur ge-
Milde (light) Sojasauce- Premium wünschten Konsistenz ausgepresst. Tofu,
light Soy Sauce 2 weiss, in weicher bis fester Form erhältlich,
wird aus zerdrückten Sojabohnen, Weizen, ist eine gesunde, eiweisshaltige und
Hefe und Salz hergestellt. Diese Masse pflanzliche Alternative zu Fleisch und ist in
wird je nach Herkunftsland und Saucen- der asiatischen Küche nicht wegzudenken.
typ einige Monate fermentiert, anschlies- Verwendung: Dank seinem neutralen
send filtriert. Die Sauce ist dunkel, dünn- Geschmack ist Tofu vielseitig verwendbar,
flüssig und leicht salzig. z. B. Süsskartoffeln mit Tofu S. 100.
Verwendung : zum Würzen von Gemüse, Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 3 Wochen,
Geflügel und Fisch. einmal geöffnet ca. 2 Tage im kalten
Haltbarkeit: unbeschränkt. Einmal Wasser. Zum Tiefkühlen geeignet.
geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren. Erhältlichkeit: *
Der Geschmack kann sich leicht
verändern, verliert aber nicht an Qualität. Geräucherter Tofu 6
Erhältlichkeit: * hat eine hellgelbe, trockene Oberfläche,
mit aromatischem Rauchgeschmack.
Dunkle (dark) Sojasauce- Premium Verwendung: siehe Tofu, z. B. Glücksrollen
dark Soy Sauce 3 S. 24, Kandierte Reisnudeln S. 72.
Sie wird w ie die helle Sojasauce Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 3 Wochen,
hergestellt, jedoch länger fermentiert, bis einmal geöffnet ca. 2 Tage. Zum Tiefkühlen
zu 2 Jahren. Deshalb ist sie dunkler und geeignet.
dickflüssiger. Die pikante Sojasauce ist Erhältlichkeit: ***
eines der wichtigsten Würzmittel der Ersatz: Tofu.
chinesischen Küche. Sie enthält ca. 10%
Kochsalz und wird statt Salz verwendet.
Verwendun~r zum Würzen aller Gerichte.
Haltbarkeit: unbeschränkt. Einmal
geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren.
Der Geschmack kann sich leicht
verändern, verliert aber nicht an Qualität.
Erhältlichkeit: *

Süsse Sojasauce (Ketjap manis) 4 * leicht


ist typisch für die indonesische Küche. Sie ** mittel: grosse Lebens-
mittelläden,
ist dunkel, dickflüssig und süsslich im Lebensmittelabteilungen
Geschmack, da sie mit Zucker angereichert von Warenhäusern, asiatische
ist. Spezialitätenläden
*** eher schwierig: asiatische
Spezialitätenläden 1

130 Warenkunde
Sojabohnenpaste, milde (light) und dunkle (dark) Sojasauce, Sojasprossen, geräucherter Tofu
(von links nach rechts)

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131
Pilze, Bambussprossen, Tamarinde

Shiitake-Pilze 1 im Kühlschrank ca. 3 Monate haltbar.


stammen ursprünglich aus China und Erhältlichkeit: **
Japan. Werden heute auf Eichenstämmen Ersatz: Erdnussbutter.
gezüchtet. Der Hut ist hell- bis dunkel-
braun, das Fleisch weiss und fest. Die Pilze Krabbenpaste 5
sind frisch und getrocknet erhältlich. wird aus gesalzenem, fermentiertem
Getrocknete Pilze in heissem Wasser Krabbenpulver hergestellt. Der etwas
ca. 30 Min. einweichen, dann harte Stiele unangenehme Geruch verflüchtigt sich
entfernen. beim Erhitzen. Nur sparsam verwenden.
Verwendung : Pikant gefüllte Ravioli S. 16, Verwendung: zum Würzen, z. B. Rote
Gebratener Reis mit Bambus S. 44, Currypaste S. 60, Grüne Currypaste S. 64,
Kandierte Reisnudeln S. 72. Gebackener Fisch mit Kokos S. 90.
Haltbarkeit: frisch, in Papier eingepackt, Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Einmal geöffnet, im
im Kühlschrank ca. 3 Tage; getrocknet Kühlschrank ca. 6 Monate haltbar.
ca. 1 Jahr. Erhältlichkeit: **
Erhältlichkeit: * Ersatz: Crevettenpaste (Garnelenpaste).
Ersatz: Mu-Err-Pilze.
Tamarindenkonzentrat 6
Mu-Err-Pilze 2 ist der gebrauchsfertige dickflüssige
auch Wolkenohren genannt. Bräunlich Tamarindensaft (siehe unten, getrocknete
bis schwarz gewellter sehr flacher Hut. Tamarinde).
Sind nur getrocknet erhältlich. ln lau- Verwendung: zum Verfeinern von Saucen,
warmem Wasser ca. 20 Min. einweichen, z. B. Erdnuss-Sauce S. 22, Gebackener
dann harte Stielansätze entfernen. Fisch mit Kokos S. 90, Geschmortes
Verwendung: Siehe Shiitake-Pilze. Rindfleisch S. 98.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Haltbarkeit: ca. 2 Jahre.
Erhältlichkeit: * Erhältlichkeit: ***
Ersatz: Shiitake-Pilze. Ersatz: Limettensaft

Bambussprossen 3 Getrocknete Tamarinde 7


sind die zarten jungen Triebe einer Bam- sind braune Schoten des Tamarinden-
busart Gegessen wird nur das weiche, baumes, welche ein faseriges, klebriges,
aber trotzdem knackige Herz. Sie sind sehr saures Fruchtmark enthalten. Dieses
hellgelb, im Geschmack eher neutral, an wird getrocknet und gepresst. Für die
Kohlrabi erin nernd. Bei uns vor allem in Zubereitung, Mark kneten, in lauwarmem
Dosen erhältlich. Wasser einweichen, dann durch ein Sieb
Verwendung: als Gemüse in rührgebra- streichen, so entsteht der dickflüssige
tenen Gerichten, z. B. Scharf gewürztes Tamarindensaft (Anleitung auf der
PouletS. 42, Gebratener Reis mit Bambus Verpackung beachten).
S. 44. Verwendung: Siehe Tamarindenkonzentrat
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Einmal geöffnet im Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Kühlschrank in Glas- oder Porzellan- Erhältlichkeit: ***
gefäss, mit Wasser bedeckt, ca. 1 Woche Ersatz: Limettensaft.
haltbar.
Erhältlichkeit: *
• leicht
Erdnusspaste 4 • • mittel: grosse Lebens-
besteht aus gerösteten, pürierten mittelläden,
Lebensmittelabteilungen
Erdnüssen, Zucker, Öl und Gewürzen. von Warenhäusern, asiatische
Verwendung : für Saucen, z. B. Erdnuss- Spezialitätenläden
Sauce S. 22, oder Curries. *** eher schwierig: asiatische
Haltbarkeit: ca. 2 Jahre. Einmal geöffnet, Spezialitätenläden 1

132 Warenkunde
Erdnusspaste, getrocknete Tamarinde, Mu-Err-Pilze, Shiitake-Pilze, Bambussprossen (im Uhrzeigersinn)

3 7

133
Chiliprodukte

Wer kennt Sie nicht: die kleinen, grossen, Rote Currypaste 4


grünen, orangen und roten Chilischoten. lässt sich aus roten getrockneten Chilis,
Sie werden frisch oder getrocknet verschiedenen Gewürzen, Krabbenpaste
angeboten und verleihen Gerichten eine und wenig abgeriebener Limettenschale
intensive Schärfe. Kleine Schoten sind selber herstellen (S. 60). Frisch zubereitet
viel schärfer als grosse, die Kerne und ist die Paste sehr scharf.
Scheidewände sind am schärfsten, Verwendung: zum Würzen von Fisch,
deshalb vor der Verwendung entfernen. Krustentieren oder hellem Fleisch,
Schneiden und Entkernen S. 150. z. B. Crevetten-Ananas-CurryS. 58,
Fischküchlein S. 74.
Sambai Oelek 1 Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Frisch zubereitet
besteht aus kleinen, roten, getrockneten oder einmal geöffnet, im Kühlschrank
und zerkleinerten mit Gewürzen ca. 1 Woche, portionenweise tiefgekühlt
(Cayennepfeffer) in Öl eingelegten ca. 3 Monat e haltbar.
Chilis. Die rote, dickflüssige, sehr scharfe Erhältlichkeit: *
Würzpaste vorsichtig dosieren.
Verwendung : zum Würzen von Saucen, Grüne Currypaste 5
Dips und Füllungen. lässt sich aus grünen frischen Chilis,
Haltbarkeit: ca. 2 Jahre. Einmal geöffnet, verschiedenen Gewürzen, Krabbenpaste
im Kühlschrank ca. 6 Monate haltbar. und wenig abgeriebener Limettenschale
Erhältlichkeit: * selber herstellen (S. 64). Frisch zubereitet
Ersatz: Sauce de Piments I Chilisauce. ist die Paste sehr scharf.
Verwendung: zum Würzen von Fisch,
Sauce de Piments oder Chilisauce 2 Krustentieren oder hellem Fleisch,
besteht aus Chilis, Essig, Knoblauch und z. B. Poulet mit grünem CurryS. 62.
Salz, ist eine rote, dickflüssige scharfe Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Frisch zubereitet
Sauce. oder einmal geöffnet, im Kühlschrank
Verwendung: siehe Sambai Oelek. ca. 1 Woche, portionenweise tiefgekühlt
Haltbarkeit: ca. 2 Jahre. Einmal geöffnet, ca. 3 Monate haltbar.
im Kühlschrank ca. 6 Monate haltbar. Erhältlichkeit: *
Erhältlichkeit: *
Ersatz: Sambai Oelek. Sweet and sour sauce 6
besteht vor allem aus Tomaten, Ananas,
Hoisin-Sauce 3 Zucker und Salz, ist eine rote dickflüssige,
ist aus Sojabohnen, Weizenmehl, Essig, süss-saure Sauce.
Knoblauch, Chili, Zucker und Salz Verwendung: eignet sich als Dip-Sauce,
zusammengesetzt. Sie ist dickflüssig, z. B. zu pikant gefüllten Ravioli S. 16,
dunkelbraun, süss und doch pikant. Frühlingsrollen S. 26.
Verwendung : eignet sich als Dip-Sauce, Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Einmal geöffnet, im
z. B. zu Glücksrollen S. 24, Frühlingsrollen Kühlschrank ca. 3 Monate haltbar.
S. 26. Erhältlichkeit: *
Haltbarkeit: ca. 2 Jahre. Einmal geöffnet,
im Kühlschrank ca. 6 Monate haltbar.
Erhältlichkeit: *

* leicht
** mittel: grosse Lebens-
mittelläden,
Lebensmittelabteilungen
von Warenhäusern, asiatische
Spezialitätenläden
*** eher schwierig : asiatische
Spezialitätenläden

134 Warenkunde
Sauce de Piments, Grüne Currypaste. Sambai Oelek, Hoisin-Sauce, Rote Currypaste (im Uhrzeigersinn)

1 2 3 4 6

135
Kokosprodukte, Kemiri, Palmzucker

Kokosmilch 1 Kemiri-Nüsse 4
w ird aus frisch geriebenen Kokosflocken auch Licht- oder Kerzennüsse genannt
hergestellt. Diese werden mit heissem (Candlenut-Baum), sind sehr ölhaltig. Sie
Wasser übergossen und durch ein Sieb sind zum Rohessen ungeeignet.
oder Tuch gedrückt. Die ungesüsste Verwendung: fein gerieben, zum
Kokosmilch wird in Dosen a400 ml und Verfeinern und Binden von Saucen, z. B.
a 175-200 ml angeboten. Nicht zu Ente mit Orangensauce S. 86, Pouletcurry
verwechseln mit dem gesüssten klaren javanische Art S. 88.
Kokossaft, der aus der unreifen Nuss Haltbarkeit: ca. 2 Jahre. Gut verschlossen
gewonnen wird. Dose vor dem Öffnen im Kühlschrank oder tiefgekühlt
gut schütteln. ca. 5 Monate haltbar.
Verwendung: zum Verfeinern von Suppen, Erhält lichkeit: **
Saucen, Curries, z. B. Kokos-Limettensuppe Ersatz: Cashew- Nüsse.
S. 12, Erdnuss-Sauce S. 22, Crevetten-
Ananas-CurryS. 58, Fischküchlein S. 74, Palmzucker 5
Gedämpfter Kokospudding S. 112. Der nicht raffinierte braune Zucker wird
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Einmal geöffnet, im aus dem Saft wildwachsender Palmen
Kühlschrank ca. 2 Tage haltbar. gewonnen. Er ist weniger süss als der
Erhältlichkeit: * weisse raffinierte Zucker.
Verwendung: zum Würzen, z. B. ln Blätter
Kokosmilchpulver 2 gerollte Leckerbissen S. 28, Crevetten-
Kokosmilch in konzentrierter Form. Für die Ananas-CurryS. 58, Pikanter Papayasalat
Zubereitung m it Wasser anrühren. S. 76, Gebackener Fisch m it Kokos S. 90,
Anleitung auf der Verpackung beachten. Süsskartoffelküchlein mit Kokos S. 120.
Verwendung: siehe Kokosmilch. Haltbarkeit: unbeschränkt.
Haltbarkeit: ca. 2 Jahre. Erhält lichkeit: **
Erhältlichkeit: * Ersatz: Rohzucker.

Kokos-Chips 3
in feine Scheiben geschnittenes,
getrocknetes Fruchtf leisch der Kokosnuss.
Verwendung: zum Garnieren und
Verzieren, z. B. Pouletcurry javanische Art
S. 88, Kokoscreme mit Ananas S. 104.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Gut verschlossen
im Kühlschrank oder t iefgekühlt
ca. 5 Monate haltbar.
Erhältlichkeit: **

*leicht
** mittel: grosse Lebens-
mittelläden,
Lebensmittelabteilungen
von Warenhäusern, asiatische
Spezialitätenläden
*** eher schwierig: asiatische
Spezialitätenläden

136 Warenkunde
Kokosmilch, Kemiri-Nüsse, Palmzucker, Kokos-Chips (im Uhrzeigersinn)

3 5

137
Kräuter und Gewürze

Koriander 1 Ingwer 6
ist im Geschmack herb und intensiv. ist im Geschmack fruchtig-würzig bis
ln der asiatischen Küche werden auch die beissend scharf.
Wurzeln mitverwendet Verwendung: zum Würzen von Geflügel-,
Verwendung: zum Würzen von Suppen, Fleisch- und Fischgerichten.
Fleisch-, Geflügel- und Gemüsegerichten. Haltbarkeit: gut verpackt im Kühlschrank
Haltbarkeit: in aufgeblasenem Plastik- ca. 1 Monat, tiefgekühlt ca. 1 Jahr.
beutel im Kühlschrank ca. 3 Tage. Erhältlichkeit: *
Erhältlichkeit: **
Galgant 7
Limetten 2 ist im Geschmack scharf-würzig bis bitter,
gehören zu den Zitrusfrüchten, kleiner sehr aromatisch, an Ingwer erinnernd.
und milder als Zitronen, sehr saftig, mit Verwendung: zum Würzen von Suppen,
würzigem Aroma und wenig Kernen. Fleisch- und Geflügelgerichten.
Verwendung : zum Würzen. Haltbarkeit: siehe Ingwer.
Haltbarkeit: ca. 1 Woche. Erhältlichkeit: **
Erhältlichkeit: * Ersatz: Ingwer.

Kaffirlimetten-Biätter 3 Kurkuma (Gelbwurz) 8


sind die Blätter des Kaffirzitronenbaumes. enthält den gelben Farbstoff Kurkumin.
Sie haben einen intensiven Zitronen- Das Pulver schmeckt leicht bitter, daher
geschmack. nur sparsam dosieren.
Verwendung: zum Würzen. Verwendung: zum Würzen von Suppen,
Haltbarkeit: siehe Koriander. Saucen, Curries und Reis.
Erhältlichkeit: *** Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Erhältlichkeit: *
Thai-Basilikum (bai horapha) 4
an Anis erinnernd und sehr würzig. Szechuan-Pfeffer 9
Verwendung : zum Würzen. sind getrocknete blütenähnliche Samen-
Haltbarkeit: siehe Koriander. schalen eines chinesischen Pfefferstrauches.
Erhältlichkeit: *** Das Aroma erinnert an Zitronengras,
Ersatz: einheimisches Basilikum. leicht säuerlich, auf der Zunge fruchtig,
pfefferig bis beissend scharf. Vor der
Zitronengras 5 Verwendung immer rösten.
schilfartiges Gras, das intensiv nach Verwendung: zum Würzen, Marinieren.
Zitrone duftet. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Verwendung: zum Würzen von Erhältlichkeit: ***
Suppen, Saucen, rührgebratenen
Gerichten. Daun Salam-Biätter 10
Haltbarkeit: im Kühlschrank stammen vom indonesischen Lorbeer-
ca. 2 Wochen, tiefgekühlt baum. Nur getrocknet erhältlich.
ca. 3 Monate. Verwendung: zum Würzen, Marinieren.
Erhältlichkeit: ** Haltbarkeit: ca. 2 Jahre.
Ersatz: getrocknetes Zitronengras. Erhältlichkeit: **
Ersatz: frische Lorbeerblätter.

*leicht
** mittel: grosse Lebens-
mittelläden,
Lebensmittelabteilungen
von Warenhäusern, asiatische
Spezialitätenläden
*** eher schwierig: asiatische
Spezialitätenläden
138 Warenkunde
Thai-Basilikum, Zitronen gras, Limetten, Kurkuma, Kaffirlimetten-Biätter, Szechuan-Pfeffer (im Uhrzeigersinn)

139
Grüntee

Der Grüntee stammt. w ie übrigens auch Sumatra Orange Pekoe Gunung


der Schwarztee, vom immergrünen Tee- Dempo 5
strauch und ist die <<ursprüngliche» Form ein indonesischer Schwarztee. Die Tee-
des Tees. Gemeint ist damit das durch sorte Orange Pekoe enthält die ganzen
Luft-/Sonnentrocknen oder Dämpfen länglichen Blätter inklusive der jüngsten
über dem Feuer haltbar gemachte, nicht Blättchen bzw. Knospen der Teepflanze.
fermentierte Blatt (im Gegensatz zum Das Aroma ist kräftig und sehr aromatisch.
Schwarztee) des Teestrauchs. Grüntee ist Erhältlichkeit: **
daher nicht nur ein Genussmittel sondern
auch ein Getränk mit gesundheitlichem Teetrinken - gewusst wie
Wert. Erst dann werden die Blätter - Teekanne und Tassen mit heissem
getrocknet und auf verschiedene Arten Wasser vorwärmen.
gerollt, gedreht oder geformt und auch - Teeblätter in ein genügend grosses
für Teebeutel verarbeitet. Sieb füllen, damit sich die Blätter
entfalten können: Als Faustregel gilt
Oie bekanntesten Grünteesorten ein Teelöffel (ca. 3 g) pro Tasse a 1'l'2 dl.
China Chunmee 1 Wird ein Teesieb verwendet, dieses
klassischer chinesischer Grüntee, dessen höchstens bis zur Hälfte füllen.
Blätter nur halb gerollt wurden. Im Aroma - Heisses, jedoch nicht mehr siedendes
leicht süsslich. Wasser zugeben.
Erhältlichkeit: ** - Kurzes Ziehenlassen (2 - 3 Min.) ergibt
einen milden, stark anregenden Tee.
China special Gunpowder: Temple Bei längerem Ziehenlassen (4-6 Min.)
of Heaven 2 wird das Aroma kräftiger. leicht bitter.
sehr kräftiger, herber chinesischer Grün- die anregende Wirkung schwächer.
tee. Die Blätter wurden zu winzigen Kugeln - Grüntee ohne Milch geniessen, Zucker
gerollt. Da sein Aroma sehr intensiv ist, sparsam einsetzen.
nur mit v. der üblichen Menge dosieren. - Grüntee kühl, trocken, dunkel und
Erhältlichkeit· ** vor Fremdgerüchen geschützt. z. B. in
Weissblechdosen, aufbewahren.
China special Jasmine Silvery
Strawberry 3
chinesischer Grüntee mit Jasminblüten
aromatisiert. Die Spitzenblätter (oberste,
kleinste Blätter des Teestrauchs) werden
zu Erdbeeren geformt. • leicht
•• mittel: grosse Lebens-
Zube rejtu n~:r ein Stück (reicht für
mittelläden,
%- 1 Liter) in die vorgewärmte Teekanne Lebensmittelabteilungen
oder Tasse legen, heisses Wasser von Warenhäusern, asiatische
darübergiessen. Solange ziehen lassen, Spezialitätenläden
bis sich die Kugel wie eine Blume ••• eher schwierig: asiatische
Spezialitätenläden
entfaltet. Sie kann mehrmals übergossen
werden.
Erhältlichkeit: **

Formosa special 4
ein Grüntee aus Taiwan. Er färbt das Tee-
wasser hellgrün und hat ein erfrischendes
Aroma.
Erhältljchkeit' **

140 Warenkunde
141
Gewusstwie
Reis ist nicht gleich Reis, Rührbraten
typisch asiatisch und die «Tomaten-
herzen» sind einfacher zu schnei-
den als sie aussehen. Wir haben
Kochvorgänge, Fachausdrücke und
interessante Tipps mit Bildern er-
gänzt und übersichtlich dargestellt.

Kapitelübersicht
144 Vor- und Zubereiten von Reis
146 Rührbraten am Beispiel Gemüsecurry
147 Riesencrevetten und Fisch vorbereiten
148 Gemüse schneiden
149 Früchte schneiden
150 Tipps und Tricks
151 Garnituren

143
Vor- und Zubereiten von Reis

Vorbereiten
Reis spülen
Parfüm-, Basmati-, Jasmin-,
Klebreis (weiss und schwarz)
oder Siam Patna-Reis in einem
Sieb unter fliessendem, kaltem
Wasser so lange spülen, bis
dieses klar ist, gut abtropfen.

Reis-Wasser-Verhältnis
Zum Kochen oder Dämpfen
oben erwähnte Reissorten im
Verhältnis 1 :1 'h zubereiten
(1 Teil Reis zu 1 1/z Teilen Wasser).
Wissenswert und wichtig
Tipp: Wasser durch Kokosmilch Da diese Reissorten in grossen
ersetzen. Mengen abgepackt werden,
bildet sich durch die Reibung
Stärkemehl, daher muss der
Reis vor der Zubereitung
immer gespült werden.
Zubereiten
Reis, der gedämpft wird,
So geht's am einfachsten: muss vor dem Spülen ca. 1 Std.
Reis kochen in der P1anne eingeweicht w erden.
Gespülten Reis mit dem Wasser
in eine Pfanne geben (links im 8eide Zubereitungsarten
Bild), auf kochen, zudecken, auf (kochen und dämpfen) eignen
der ausgeschalteten Platte sich für sämtliche Reissorten
ca.15 Min. stehen lassen (rechts
im Bild). Dabei den Deckel nie Gekochter Reis hat eine eher
abheben. Den Reis mit einer feuchte Konsistenz. Er lässt sich
Gabel lockern . (Als Beilage oder mit Gewürzen, z. 8. Kurkuma,
als Basis eines Gerichtes.) aromatisieren.

Gedämpfter Reis hat eine eher


Reis dämpfen im Körbchen trockene Konsistenz. Er lässt
Pfanne im 0 etwas grösser als sich mit Flüssigkeit. z. 8. Kokos-
das Bambuskörbchen wählen milch, aromatisieren.
oder Wok verwenden. Ca. 1cm
hoch mit Wasser füllen, auf- Weisser Klebreis muss bis zu
kochen. Körbchen hineinstellen, 1 Std. eingeweicht werden.
weiteres Vorgehen siehe «Reis Die Kochzeit beträgt je nach
ohne/mit Flüssigkeit» dämpfen Zubereitungsart 20- 40 Min.
(siehe Bild oben rechts). Reis
evtl. im Körbchen servieren. Schwarzer Klebreis muss bis zu
Tipp: Statt Bambus- Dämpf- 5 Std. eingeweicht werden.
körbchen verwenden. Die Kochzeit beträgt ca. 1 Y4 Std.

144 Ge wusst wie


Reis ohne Flüssigkeit dämpfen
Typisch asiatische Zubereitung:
Bambuskörbchen mit nassem
Gazetuch auslegen, eingeweich-
ten, gespülten Reis, z. B. Basmati,
daraufgeben. Wok ca. 1 cm
hoch mit Wasser füllen, auf-
kochen. Körbchen hineinstellen,
Reis zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 35 Min. dämpfen. Evtl.
heisses Wasser nachgiessen,
Reis mit Gabel umrühren.

Reis mit Flüssigkeit dämpfen


Eingeweichten, gespülten weis-
sen Klebreis mit Kokosmilch in
ofenfeste Form geben (0 etwas
kleiner als das Bambuskörb-
chen), ins Körbchen stellen.
Wok zu 'h mit Wasser füllen, auf-
kochen. Körbchen hineinstellen,
Reis zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 40 Min. dämpfen. Evtl.
heisses Wasser nachgiessen,
Reis mit einer Gabel umrühren.

Reis formen
Kugeln: Beliebigen, gekochten
Reis in einen kalt ausgespülten
Glaceportionierer füllen,
gut andrücken (siehe Poulet mit
Zitronensauce S. 50).
.Ei9.l.!rill Gekochten Klebreis
ca. 1 cm dick ausstreichen, aus-
kühlen. Mit beliebigen, kalt
abgespülten Förmchen Figuren
ausstechen (siehe Mango mit
Kokosreis S. 118).

t!l.!t Eine Schüssel von ca. 1 Liter


Inhalt leicht einfetten,
beliebigen gekochten Reis
(ca. 300 g roher Reis) einfüllen,
gut andrücken und auf eine
Platte stürzen. Bananenblatt mit
feuchtem Tuch abreiben, Quadrat
schneiden, Hut formen, auf die
Reiskugel setzen (siehe Gelber
Reis S. 99).

145
Rührbraten am Beispiel Gemüsecurry s. 84

A lle Zutaten bereitstellen.


Öl im Wok oder in grosser Brat-
pfanne heiss werden lassen.
Schalotten beigeben, kurz
rührbraten. Bohnen zugeben,
ca. 5 M in. weiter rührbraten.

Rote, grüne und gelbe


Peperoni-Dreiecke, A uberginen-
Viertel und Blumenkohl-Röschen
beigeben, ca. 3 Min. weiter
rührbraten.

Gemüse an den Rand schieben,


Kokosmilch, Kurkuma und
Gewürzpaste beigeben und
verrühren, m it dem Gemüse
mischen. Zugedeckt ca. 10 M in.
köcheln.

Rührbraten
ist in der fernöstlichen Küche
Chinakohlstreifen, Sambai die typische und zugleich
Oelek, Sojasauce und Salz auch eine der schonendsten
zugeben, mischen, kurz Zubereitungsarten von
weiterköcheln, anrichten. Gemüse- oder Fleischgerichten
Die Zutaten werden in mög-
lichst gleich grosse oder gleich
dicke Stücke geschnitten
und unter ständigem Rühren
in wenig sehr heissem Öl
gebraten. Da die Zubereitungs-
zeit relativ kurz ist, behält das
Gemüse seine intensive Farbe
und das Fleisch bleibt saftig.

146 Ge wusst wie


Riesencrevetten und Fisch vorbereiten

Riesencrevetten schälen
Schale von Hand von der
Bauchseite her aufbrechen,
Crevette aus der Schale
lösen. Dekorativer ist es, das
Schwanzstück nicht zu
entfernen.

Darm entfernen
Crevetten schälen (siehe oben),
m it scharfem Messer den
Rücken wenig einschneiden,
Darm (dunkler Strang) sehr
sorgfältig von Hand oder mit
einer Pinzette herauslösen.
Kalt abspülen, mit Haushalt-
papier trockentupfen.

Riesencrevetten-Schmetterling
Crevetten schälen, Darm
entfernen (siehe oben), mit
scharfem Messer längs bis zum
Schwanz halbieren. Hälften
aufklappen, mit dem Schwanz-
stück nach oben in die Pfanne
legen, braten oder dämpfen,
dabei verfärben sich die Crevet-
ten rot (siehe Geschmorte,
scharfe Bohnen S. 94).

Fisch schuppen
Ganzer Fisch bis zur Schwanz-
flosse ins Wasser tauchen.
Schuppen mit der stumpfen
Seite eines Messers vom
Schwanz her zum Kopf abscha-
ben (siehe Fisch mit Knusper-
knoblauch S. 66, Gebackener
Fisch mit Kokos S. 90).

147
Gemüse schneiden

Chinakohl-Streifen
Blattrippen f lachschneiden.
Blätter mit f lach gehaltenem
Messer schräg in «hauchdünne
Streifen» schneiden (siehe Buns
mit Gemüse-Speckfüllung S. 14,
Glücksrollen S. 24, Marinierter
Chinakohl S. 32, Gemüsecurry
S. 84).

Papaya-Streifen
Grüne Papaya (Gemüse-
Papaya) mit einem Sparschäler
schälen, dann längs feine
Streifen abschälen, bis auf das
Kerngehäuse (siehe Pikanter
Papayasalat S. 76). Geeignet
auch für Rüebli oder Gurken.

Nüsse hacken
Nüsse lassen sich mit einem
grossen Messer am besten
hacken. Es gibt zwei Verfahren:
Messer w ie ein Wiegemesser
hin und her bewegen, oder von
der auf das Brett gedrückten
Messerspitze her den hinteren
Teil des Messers über den
Nüssen auf und ab bewegen.
(links: Kemiri-Nüsse, M itte:
ungeröstete, ungesalzene Erd-
nüsse, rechts: Cashew-Nüsse).

148 Ge wusst wie


Früchte schneiden

Ananas schneiden
Krone und Stielansatz weg-
schneiden. Ananas mit grossem
Messer längs halbieren, dann
vierteln, bei jedem Schnitz
Strunk wegschneiden, Frucht-
fleisch mit flach gehaltenem
Messer von der Schale lösen,
auf der Schale in Scheiben
schneiden, diese versetzt an-
ordnen (siehe Crevetten-
Ananas-CurryS. 58, Kokos-
creme mit A nanas S. 104,
Exotischer Fruchtsalat S. 106).

Mango-Fächer
Mango mit einem Sparschäler
schälen. Fruchtfleisch beidseits
entlang dem flachen Stein
wegschneiden. Fruchthälften in
feine Scheiben schneiden.
Mehrere Scheiben fächera rtig
anordnen, z. B. mit Pfefferminze
garnieren (siehe Mango m it
Kokosreis S. 118).

Tamarilloscheiben
oder -viert el
Tamarillo oben mit einem
spitzen Messer kreuzweise
einritzen, ca. 30 Sek. in heisses
Wasser tauchen, Haut abziehen,
Stiel wegschneiden, Frucht
in Scheiben oder Viertel
schneiden (siehe Exotischer
Fruchtsalat S. 106).

149
Tipps und Tricks
Chiliringe entkernen
Schoten in Ringe schneiden, in
eine mit Wasser gefüllte Schale
geben, kurze Zeit stehen
lassen. So lösen sich die Kerne
von selbst. Tragen Sie in jedem
Falle Handschuhe, denn der
Chilisaft an den Fingern kann
beim Berühren Haut, Schleim-
häute und Augen irritieren.

Chili entkernen
Schoten längs halbieren, in eine
mit Wasser gefüllte Schale
tauchen, Kerne mit spitzem
Messer herauslösen. Tragen Sie
in jedem Falle Handschuhe,
denn der Chilisaft an den
Fingern kann beim Berühren
Haut. Schleimhäute und Augen
irritieren.

Maiskörner vom Kolben


schneiden
Maiskolben quer halbieren,
Hälfte aufstellen, Maiskörner
von oben nach unten, ringsum
vom Kolben schneiden
(siehe Maissuppe mit Poulet
S. 10, Maisküchlein S. 95}.

Für ein intensiveres Aroma


Zitronengras, Ingwer, Galgant
oder Knoblauch (von oben nach
unten} mit der Klinge eines
grossen Messers oder mit dem
Fleischhammer quetschen.

150 Ge wusst wie


Garnituren

Chiliblume: Schotenspitze weg- Tomatenherz: 112 Tomate, Rundung


schneiden. Mit spitzer Schere bis zum nach oben. Aus der Mitte kleinen
Stielansatz dicht einschneiden, einige Schnitz schneiden. Beidseitig ca. 5 mm
Stunden in Eiswasser legen. parallel zur Mitte hin einschneiden, so
weiterfahren, Schnitze sorgfältig
auseinanderschieben.

Frühlingszwiebei-Biume: Grün bis Frühlingszwiebei-Krone: Mit dem


auf ca. 6 cm kürzen, mit spitzer Schere Dekorations-Messer ringsum bis
bis zur Zwiebel dicht einschneiden, zur Mitte hin einstechen, Hälften aus-
einige Stunden in Eiswasser legen. einanderziehen.

Frühlingszwiebei- Bündeli: Grün Zitronenfächer: 112 unbehandelte


in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, Zitrone, Rundung nach oben. Aus der
entkernte Chiliringli (S. 150) in die Mitte kleinen Schnitz schneiden.
Mitte schieben, beidseits mit spitzer Beidseitig ca. 5 mm parallel zur Mitte
Schere dicht einschneiden, einige hin einschneiden, so weiterfahren,
Stunden in Eiswasser legen. sorgfältig auseinandernehmen,
fächerartig nebeneinanderlegen.
151
Alphabetisches Verzeichnis
A Frühlingszwiebel-Blume 151
Ananas in Kokosraspel 110 Frühlingszwiebei-Bündeli 151
Ananas schneiden 149 Frühlingszwiebel-Krone 151
Asiatische Eiernudeln 126
Auberginen in Sojasauce 92 G
Austernsauce 128 Galgant 138
Galgant quetschen 150
B Garnituren
Bambussprossen 132 - Chiliblume 151
Bananenküchlein 114 - Frühlingszwiebel-Blume 151
Basmatireis 124 - Frühlingszwiebei-Bündeli 151
Buns mit Gemüse-Speckfüllung 14 - Frühlingszwiebel-Krone 151
- Tomatenherz 151
c - Zitronenfächer 151
Chiliblume 151 Gebackener Fisch mit Kokos 90
Chili entkernen 150 Gebratene Nudeln 82
Chiliöl 128 Gebratener Reis mit Bambus 44
Chiliringe entkernen 150 Gedämpfter Kokospudding 112
China 30-55 Gelber Reis 99
Chinakohl-Streifen 148 Gemüsecurry 84
Chinesische Nudeln 126 Gemüse mit Austernsauce 52
Chinesische Ravioli mit würziger Sauce 18 Gemüse schneiden 148
Crevetten-Ananas-Curry 58 Geräucherter Tofu 130
Geschmorte, scharfe Bohnen 94
D Geschmortes Rindfleisch 98
Daun Salam-Biätter 138 Getrocknete Crevetten 128
Desserts 102-121 Getrocknete Tamarinde 132
Gewusst wie 142-151
E Glasnudeln 126
Ente mit Orangensauce 86 Glücksrollen 24
Ente mit rührgebratenem Gemüse 36 Grapefruitsalat 78
Erdnusspaste 132 Grüne Currypaste 64/134
Erdnuss-Sauce zu Satay 22 Grüntee 140
Exotischer Fruchtsalat 106 - Chunmee 140
- Formosa special 140
F - Gunpowder 140
Fischküchlein 74 - Silver Strawberry 140
Fisch mit Knusperknoblauch 66 Gurken-Sauce zu Satay 22
Fischsauce 128
Fisch schuppen 147 H
Früchte schneiden 149 Hoisin-Sauce 134
Frühlingsrollen 26

152
1/J 0
ln Blätter gerollte Leckerbissen 28 Omelettenpäckli 68
lndonesien 80-101
Ingwer 138 p
Ingwer quetschen 150 Palmzucker 136
Jasminreis 124 Papaya 106
Papaya-Streifen 148
K Parfümreis 124
Kaffirlimetten-Biätter 138 Passionsfrucht 106
Kandierte Reisnudeln 72 Pikant gefüllte Ravioli 16
Kemiri-Nüsse 136 Pikanter Papayasalat 76
Klebreis, weisser und schwarzer 124 Pouletcurry javanische Art 88
Knackiger Gurkensalat 32 Poulet mit Cashew-Nüssen 70
Knoblauch quetschen 150 Poulet mit grünem Curry 62
Kokos-Chips 136 Poulet mit Peperoni 54
Kokoscreme mit Ananas 104 Poulet mit Zitronensauce 50
Kokos-Limettensuppe 12
Kokosmilch 136 R
Kokosmilchpulver 136 Rambutan 106
Koriander 138 Reisblätter 124
Krabbenpaste 132 Reisessig, heller und dunkler 128
Kumquat 1061108 Reis formen 145
Kumquatkompott 108 - Figuren 145
Kurkuma 138 - Hut 145
- Kugeln 145
L Reis kochen in der pfanne 144
Limetten 138 Reis mit Flüssigkeit dämpfen 145
Lychee 106 Reisnudeln 126
Reis ohne Flüssigkeit dämpfen 145
M Reis spülen 144
Maiskörner vom Kolben schneiden 150 Reis vor- und zubereiten 144/145
Maisküchlein 95 Reis-Wasser-Verhältnis 144
Maissuppe mit Poulet 10 Reiswein, heller und dunkler 128
Mango 106 Riesencrevetten, Darm entfernen 147
Mango-Fächer 149 Riesencrevetten mit würziger Sauce 34
Mango mit Kokosreis 118 Riesencrevetten schälen 147
Marinierter Chinakohl 32 Riesencrevetten-Schmetterling 147
Mu-Err-Pilze 132 Riesencrevetten und Fisch vorbereiten 147
Rote Currypaste 60/134
N Rührbraten am Beispiel Gemüsecurry 146
Nüsse hacken 148

153
s Wir bedanken uns herzlich für die
Sambai Oelek 134 kompetente, fachliche Betreuung bei:
Satay mit Erdnuss- und Gurkensauce 20
Sauce de Piments 134 China
Scharf gewürztes Poulet 42 Frau Lixia Rubin-Liu, 4057 Basel
Schwarztee 140
- Gunung Dempo 140 Thailand
Sesamöl 128 Frau Lek Etter-Chanwichai, 2503 Biel
Shiitake-Pilze 132
Siam Patna-Reis 124 lndonesien
Silbernadeln mit roten Fäden 40 Frau Margaret Brunner-Surati, 8001 Zürich
Sojabohnenpaste 130
Sojasauce, mild, dunkel und süss 130
Spinatsuppe 8 Quellennachweis
Süsskartoffeln mitTofu 100 Ein Teil des im Buch abgebildeten und im
Süsskartoffelküchlein mit Kokos 120 Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde
Süss-saures Schweinefleisch 46 uns von folgenden Firmen zur Verfügung
Sweet and sour sauce 134 gestellt:
Szechuan-Pfeffer 138 Globus, Zürich
Sequin-Dormann AG, Zürich
T Villeroy & Boch Creation, Zürich
Tamarillo 106/149
Tamarilloscheiben oder -viertel 149 Massangaben
Tamarindenkonzentrat 132 Alle in den Rezepten angegebenen
Thai-Basilikum 138 Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
Thailand 56-79 NormlöffeL
Tofu 130
Tomatenherz 151 Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo
nicht anders vermerkt, für 4 Personen
V berechnet.
Vorspeisen 6-29
Vor- und Zubereiten von Reis 144- 145

w
Warenkunde 122-141
Wissenswertes über Reis 144
Weizenteigblätter 126

z
Zerzupfte Süsskartoffelbällchen 116
Zitronenfächer 151
Zitronengras 138
Zitronengras quetschen 150

154
Be tty
Bo ss i
Die Ideenküche

I 1111
7 6126 43 0091 47