Betty Bossy - Al Dente, Das Beste Aus Der TV-Küche 2

Betty Bossi
Das Beste aus der TV-Küche 2

Hit-Rezepte aus der TV-Küche
Suppen und Salate als Intro zu einem Menü oder

im Duett als leichtes Nachtessen. Fisch und Fleisch
als Höhepunkte, aber auch vegetarische Beilagen,
die als Hauptgericht genauso überzeugen. Süsse
und pikante Intermezzi, Kleinigkeiten und Grass-
artiges, zu einem harmonischen Meisterwerk kom-
poniert. Die Hit-Rezepte aus der Fernsehsendung
- so spannend wie «al dente» selbst.
Herausgegeben von der Betty Bossi Vertag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
4 Suppen & Salate

24 Salziges aus dem Ofen
40 Fisch & Meeresfrüchte
56 Fleisch & Beilagen
84 Mousses, Cremes & Gelati
102 Süsses aus dem Ofen
1 . Auflage 2005
Copyright und Bezugsquelle:
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos: Dave Brüllmann, Rotf Edelmann, Gerhard Bom
Styling: Sibylle Sager, Aarau
Art Direction: Ringier TV Zürich, Kaspar Haessig
Litho und Druck: Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier

3
Liebe Leserin, lieber Leser
Auf leeren Magen zeigt «al dente» eigenartige Nebenwirkungen. Wenn

Studi den dampfenden Backofen öffnet, Sibylle ihre Dessertförmli stürzt
und Alberto die Weinflasche entkorkt, macht sich bereits der Appetit
bemerkbar. Ein feiner Duft scheint direkt ins Wohnzimmer zu strömen.
Die Symptome werden stärker, aus Appetit wird Hunger.
Das «Mmmmh!» des Studiopublikums holt die Zuschauer zu Hause in
die Wirklichkeit zurück: Die frisch zubereiteten Köstlichkeiten sind hinter
dem Bildschirm, im Fernsehstudio. Selber sitzt man vor dem Bildschirm
und starrt hinein wie in das Schaufenster einer Confiserie - nach Laden-
schluss versteht sich. Sven geht auf einen Studiogast in der ersten Reihe
zu und reicht ihm einen der Leckerbissen zum Probieren. Sein zustimmen-
des Nicken ist der Gipfel. Spätestens jetzt verwandelt sich der Hunger
in Futterneid. Kurzfristige Linderung verspricht ein Besuch im TV-Studio.
Auf die Dauer empfiehlt es sich jedoch, die Gerichte zu Hause nachzu-
kochen. Die unwiderstehlichsten Rezepte aus der TV=Küdte haben wir
in diesem Buch für Sie zusamrnetu!Stt!ltt.
Guten Appetit!
Ihre
Da haben wir den Salat! Doch keine Sorge:
Wer sich diese Suppe einbrockt, muss sie
bestimmt nicht alleine auslöffeln.
5
Zwerg li-Lattich-Suppe 6
Tomaten-Zwetschgen-Suppe 7
Spinatsuppe 8
Mais-Chowder 9
Kokossuppe 10
Randensuppe 12
Mandarinen-Kichererbsen-Suppe 13
Poulet-Pot-au-feu mit Salsa verde 14
lnsalata primavera 16
Tomatensalat im Glas 18
I;
Herbstsalat mit Mostbröckli
APfel-Carpaccio
_ Zwerg Ii-Lattich-Suppe
-----------------------------------
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ergibt ca. 6 dl
1. Butter w arm w erden lassen. Zwiebel und
Esslöffel Butter* Knoblauch andämpfen, Zwergli-l.attich-
Zwiebel, fein gehackt* Streifen ca. 3 Min. mitdämpfen.
Knoblauchzehe, gepresst* 2. Fond dazugiessen, aufkochen, Hitze redu-
2 Zwergli-Lattiche (ca. 300g), zieren, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln.
Suppe fein pürieren, würzen.
5 Blätter für die Garnitur
3. Rahm steif schlagen, salzen. 1 beiseite ge-
beiseite gelegt,
legtes Lattichblatt fein hacken, sorgfältig
Rest in Streifen
unter den Schlagrahm mischen.
4dl Gemüsefond oder
Gemüsebouillon Servieren: Suppe in vorgewärmte Suppen-
% Teelöffel Salz teller giessen. Schlagrahm auf die beiseite
wenig pfeffer* aus der Mühle gelegten Zwergli-Lattich-Blätter verteilen,
auf die Suppe legen.
wenig Muskat
1 dl Rahm*
2 Prisen Salz
7
Tomaten-Zwetschgen-Suppe
----~----~~------------------------------------
Ergibt ca. 11Jz Liter
1 . Butter warm werden lassen. Schalotte
Esslöffel Butter* andämpfen. Tomaten und alle Zutaten bis
1 Schalotte, fein gehackt und mit Tomatenpüree ca. 5 Min. mit-
1 kg Tomaten, in Stücken* dämpfen. Wasser dazugiessen, aufkochen,
100g Zwetschgen, entsteint, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 30 Min.
köcheln.
in Stücken
2. Suppe salzen, pürieren, durch ein Sieb
2 Scheiben Toastbrot*,
streichen.
ohne Rinde, in Würfeli
3. Aceto darunter rühren, Suppe würzen.
1 Teelöffel Tomatenpüree*
5dl Wasser Tipp
Teelöffel Salz Suppe im Imperial Steamer oder im Miele
Dampfgarer zubereiten: Schalotte mit der
Esslöffel Aceto balsamico* Butter 1 Min. bei 100 Grad im Steamer
Salz, nach Bedarf andämpfen. Tomaten und alle Zutaten bis
wenig Pfeffer* aus der Mühle und mit Tomatenpüree beigeben, 5 Min.
einige rote Basilikumblätter zum bei 100 Grad weiterdämpfen. Wasser da-
Garnieren zugiessen, 5 Min. bei 120 Grad im Imperial
Steamer oder 10 Min. bei 100 Grad im
Miele Dampfgarer fertig dämpfen. Suppe
fertig zubereiten.
Spinatsuppe
Ergibt ca. 8 dl
1. Butter warm werden lassen. Zwiebel an-
Esslöffel Butter* dämpfen, Spinat zugedeckt ca. 3 Min.
1 Zwiebel, grob gehackt* mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, auf-
150 g Spinat* kochen, Hitze reduzieren, zugedeckt
6dl Gemüsebouillon ca. 10 M in. köcheln. Suppe fein pürieren,
in die Pfunne zurückgiessen.
1 Esslöffel Bratbutter 2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
300 g kleine Eierschwämme den lassen. Hitze reduzieren, Eierschwäm-
% Teelöffel Salz me ca. 5 Min. braten, salzen.
3. Rahm in die Suppe giessen, nur noch heiss
1 dl Rahm*
werden lassen, mit dem Mixstab schau-
Salz, nach Bedarf
mig rühren, salzen. Suppe in vorgewärmte
Suppenteller giessen, Eierschwämme da-
rauf verteilen.
Tipp
Spinat mit Butter und Zwiebel 2 Min. bei
100 Grad im Imperial Steamer oder im
Miele Dampfgarer dämpfen. 5 dl heisse Ge-
müsebouillon dazugiessen, fein pürieren.
9
Mais-Chowder
Ergibt ca. 1 Liter
2 Maiskolben* (je ca. 250g)
Teelöffel Butter*
Gemüsezwiebel*
(ca. 250g), fein gehackt
Teelöffel Currykraut
fein gehackt
grosser roter
Chili/Peperoncino,
entkernt gehackt
1 Liter Milchwasser
(1h Milch*/1fz Wasser)
Teelöffel Salz
wenig pfeffer* aus der Mühle
1 . Körner vom Maiskolben schneiden, Kolben und Körner beiseite stellen.

2. Butter warm werden lassen. Zwiebel, Currykraut und Chili ca. 5 Min. andämpfen. Milch-
wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Die beiseite gestellten Maiskolben in die
Flüssigkeit legen, offen ca. 25 Min. köcheln. Maiskolben entfernen, Suppe pürieren. Suppe
aufkochen, die beiseite gelegten Maiskörner beigeben, würzen, ca. 20 Min. weich kochen.
Suppe in vorgewärmten Suppentassen anrichten.
Kokossuppe
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Ergibt ca. 1,2 Liter
5dl Kokosmilch
3dl Wasser
4 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht
2cm frischer Galgant, gequetscht
Stängel Zitronengras,
gequetscht
Rispe grüner pfeffer,
gequetscht
100g Shiitake-Pilze, in Vierteln

5 frische Maiskölbchen,
in ca. 5 mm dicken Scheiben
Teelöffel Zucker*
Teelöffel Salz
Esslöffel Fischsauce
200g Rotbarbenfilets, schräg

in ca. 2 cm breiten Streifen
einige Tropfen Chiliöl
1. Kokosmilch und Wasser mit allen Zutaten bis und mit pfeffer auf-
kochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln, absieben,
in die pfanne zurückgiessen.
2. Pilze und alle Zutaten bis und mit Fischsauce beigeben, Suppe
aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca.10 Min. köcheln.
3. Fischstreifen beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Min. ziehen
lassen. Suppe in vorgewärmten Suppentassen anrichten, wenig
Chiliöl darüber träufeln.
Randensuppe
Ergibt ca. 1 Liter
3. Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss
800g rohe mitteigrosse Randen, werden lassen. Hitze reduzieren, beiseite
geschält gestellte Randenscheiben trockentupfen,
portionenweise ca. 1 Min. knusprig braten,
Esslöffel Butter*
herausnehmen, Randenchips auf Haus-
1 Schalotte, gehackt haltpapier abtropfen.
6 dl Gemüsebouillon
2 Sternanis Servieren: Suppe vor dem Servieren nur
Salz, nach Bedarf noch heiss werden lassen. Rahm steif schla-
wenig Pfeffer aus der Mühle* gen. Suppe mit dem Mixstab schaumig
rühren, in vorgewärmten Suppentassen an-
2 Esslöffel Bratbutter
richten, Schlagrahm darauf verteilen, mit
2dl Rahm* Randenchips garnieren.
1. Von einer Rande ca.12 dünne Scheiben Tipps

abhobeln (siehe kleines Bild), diese auf - Die Randen lassen sich mit wenig Flüssig-
Haushaltpapier legen, beiseite stellen. keit besonders fein pürieren.
Restliche Randen in Stücke schneiden. - Randen mit Butter, Schalotte, nur 5 dl
2. Butter warm werden lassen. Schalotte Bouillon und Sternanis 20 Min. bei
andämpfen, Randenstücke ca. 5 M in. 100 Grad im Imperial Steamer oder im
mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, auf- Miefe Dampfgarer garen.
kochen, Hitze reduzieren, Sternanis bei-
geben, zugedeckt ca. 40 Min. köcheln,
bis die Randen weich sind. Sternanis ent-
fernen, Suppe fein pürieren, würzen.
13
Mandarinen-Kichererbsen-Suppe
Vor- und zubereiten: ca. 21f2 Std.
Einweichen: ca. 12 Std.
Ergibt ca. 1 Liter 1. Kichererbsen mit Wasser bedecken, ca.
12 Std. einweichen, abspülen, abtropfen.
100g getrocknete Kichererbsen* 2. Wasser mit den Kichererbsen aufkochen,
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 2 St d .
5dl Wasser
köcheln, abtropfen.
Esslöffel Butter* 3. Butter warm werden lassen. Chili und
grosser roter Kichererbsen kurz andämpfen. Wasser
Chili/Peperoncino, und Mandarinensaft dazugiessen, aufko-
in Ringen, entkernt chen. Hitze reduzieren, Vanillestängel
4dl Wasser beigeben, Suppe salzen, zugedeckt ca.
10 Min. köcheln. Vanillestängel entfernen,
8 Mandarinen,
Suppe würzen.
nur Saft (ca. 4dl)
1f2 Vanillestängel
Tipps
Teelöffel Salz - Eingeweichte Kichererbsen mit 2 dl Wasser
Salz und pfeffer* aus der 15 Min. bei 120 Grad im Imperial Steamer
Mühle, nach Bedarf oder 20 Min. bei 100 Grad im Miele
Dampfgarer garen.
- Butter, Chili und Kichererbsen 2 M in. bei
100 Grad im Imperial Steamer oder im
Miele Dampfgarer dämpfen. Mandarinen-
saft und 2 dl Wasser dazugiessen, Vanille-
stängel und Salz beigeben, Suppe 5 Min.
bei 100 Grad fertig garen, würzen.
Poulet-Pot-au-feu mit Salsa verde
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
Sud
1 1h Liter Wasser
5 dl Apfelsaft*
Sellerie*, in ca. 2 cm grossen Würfeln
4 Rüebli*, quer halbiert, längs in Vierteln
5 Petersilienstiele
3 cm frischer Ingwer, fein gerieben
Wasser und Apfelsaft mit den restlichen

Zutaten in einer weiten Pfanne aufkochen.
Hitze reduzieren, Sud zugedeckt
ca. 30 Min. köcheln.
Poulet
Zwiebel* mit Schale,
quer halbiert
je 2 Lorbeerblätter* und Nelken*
1 Esslöffel Salz
Teelöffel schwarze
P1efferkörner*, zerdrückt
1 kg Pouletteile* (z. B. Ober- und

Unterschenkel)
100 g Reisnudeln, in ca. 15 cm

langen Stücken
1 . Zwiebel mit den Schnittflächen nach unten in einer Bratpfanne ohne Fett dunkel rösten.
Herausnehmen, mit je einem Lorbeerblatt und einer Nelke bestecken, in den Sud geben,
diesen würzen.
2. Haut der Pouletteile entfernen, Poulet in den Sud geben, zugedeckt knapp unter dem
Siedepunkt ca. 50 Min. ziehen lassen. Petersilienstiele und Zwiebeln entfernen.
3. Reisnudeln beigeben, ca. 10 Min. ziehen lassen.
15
Salsa verde
100g Portulak, grob gehackt
1 Bund Petersilie, grob gehackt
1
h unbehandelte Zitrone*, abgeriebene Schale
und 1 Teelöffel Saft*
4 Esslöffel Olivenöl*
Esslöffel Sesamöl*
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer* aus der Mühle
Portulak mit den restlichen Zutaten kurz vor dem Servieren fein pürieren.
Servieren: Poulet mit den Nudeln und dem Sud in vorgewärmten Suppentassen anrichten,
Salsa verde darauf verteilen.
lnsalata primavera
1 Esslöffel Butter*
6 Bundzwiebeln mit dem Grün
{ca. 300g),längs halbiert,
schräg in ca. 2 cm breiten
Streifen
100 g Stangensellerie*,
Blätter beiseite gelegt,
in ca. 1 cm dicken Scheiben
2 Esslöffel Rotweinessig*
Salz, nach Bedarf
wenig weisser Pfeffer*
aus der Mühle
2 Bund glattblättrige Petersilie,
in Blättern
1. Butter warm werden lassen. Bundzwiebeln und Stangensellerie

unter Rühren ca. 3 Min. dämpfen, beiseite stellen.
2. Essig und Öl verrühren, Zwiebeln und Stangensellerie beigeben,
mischen, würzen. Petersilie und die beiseite gelegten Sellerie-
blätter sorgfältig darunter mischen, auf Teller verteilen.
Tipp
Bundzwiebeln und Stangensellerie mit der Butter 2 Min. bei
100 Grad im Imperial Steamer oder Miele Dampfgarer dämpfen.
17
-.,
\,
Tomatensalat im Glas
Für 4 weite Gläser von je ca. 3 dl
800g feste Tomaten* (z.B. sardische Tomaten),

entkernt, in Würfeli
125g Mozzarella di bufala, abgetropft, in Würfeli
2 Esslöffel Pinienkerne*, geröstet
Salz und pfeffer* aus der Mühle, nach Bedarf
10g Basilikumblätter, fein geschnitten

2 Esslöffel Rucola, fein geschnitten
wenig Rucola und Basilikumblätter zum Garnieren

Olivenöl*, nach Bedarf
1. Kurz vor dem Servieren die Hälfte der Tomaten- und Mozzarellawürfeli und Pinienkerne
mischen, würzen, in die Gläser verteilen.
2. Basilikum, Rucola und Öl gut mischen, darauf verteilen, restliche Tomaten- und Mozza-
rellawürfen in die Gläser füllen. Restliche Pinienkerne darüber streuen, garnieren.
Servieren : Olivenöl dazu servieren.
•
19
Herbstsalat mit Mostbröckli
2 Esslöffel Apfelessig*
4 Esslöffel Nussöl
Esslöffel Waldhonig
% Teelöffel Tabasco
Teelöffel Paprika
150g Mostbröckli am Stück

100g Nüsslisalat
100g Friseesalat, in Streifen
1. Essig mit allen Zutaten bis und mit Honig gut verrühren, Sauce würzen.
2. Mostbröckli in ca. 3 mm dicke Streifen schneiden, in einer beschich-
teten Bratpfanne ohne Fett kurz braten.
3. Salat mit der Sauce mischen, auf Tellern anrichten, Mostbröckli
darauf verteilen.
21
Apfel-Carpaccio
1f2 Zitrone*, nur Saft

1f2 dl Apfelsaft*
1 saurer Apfel* (z. B. Gravensteiner),
Kerngehäuse ausgestochen
2 rotschalige Äpfel*,
Kerngehäuse ausgestochen
150 g Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux)

1 Teelöffel Whisky
25 g Kernenmischung (z. B. Sonnenblumen-*,

Pinien-*, Kürbiskerne*, Mandelstifte)
SOg Akazienhonig
1 Esslöffel Whisky
1. Zitronen- und Apfelsaft in einen tiefen Teller giessen. Äpfel in feinen Scheiben
dazuhobeln, sorgfältig mischen, auf Tellern anrichten.
2. Frischkäse mit dem Whisky mischen, mit 2 Teelöffeln zu K.lösschen formen,
auf Apfelringe verteilen.
3. Kernenmischung in einer Bratpfanne ohne Fett rösten. Honig und Whisky
darunter mischen, über die Äpfel und den Käse verteilen.
'.
23
s~t~i~~~u~
@;n Ot-~n
He iss geliebt und wärmstens
empfohlen. Lassen Sie sich
von den herrlichen Düften aus
dem Ofen verführen.
25
Studis Margaritas 26
Fave-Bruschette 28
Spargel-Tartelettes 30
Auberginenpüree mit Oliven-Sables

Schalotten-Tarte-Tatin
Piadine
Treberwurst-Tarte
Studis Margaritas
Vor- und zubereiten: je ca. 10 Min.
Classic Margarita
Ergibt ca. 7 dl
4 Limetten
Esslöffel Salz
3dl Tequila
11f2 dl Cointreau
12 Eiswürfel
1 . Für den Zuckerrand eine Limette vierteln,

Glasränder mit einem Viertel benetzen,
in das Salz tauchen (siehe kleine Bilder).
Restliche Limetten auspressen (ergibt
ca. 11f2dl Saft).
2. Limettensaft mit Tequila, Cointreau und Eiswürfeln
in einen Shaker geben, gut schütteln, absieben.
ln die Gläser verteilen.
Frazen Himbeer-Bananen-Margarita
Ergibt ca. 7 dl
3 Limetten
Esslöffel Salz
3dl Tequila
1112 dl Cointreau
200g Himbeeren (evtl. tiefgekühlt)
1 Banane
1 . Für den Zuckerrand eine Limette vierteln, Glasränder mit einem Viertel benetzen, in das Salz
tauchen (siehe kleine Bilder). Restliche Limetten auspressen (ergibt ca. 1 dl Saft).
2. Limettensaft, Tequila und die restlichen Zutaten im Mixer pürieren. ln die Gläser verteilen.
Fave-Bruschette
Rösten: ca. 5 Min.
Ergibt 8 Stück
Bruschette
8 Scheiben Weissbrot*
(z. B. Ciabatta, Baguette, je ca. 1 cm dick)
25g Butter*, flüssig
Brotscheiben mit Butter bestreichen, auf ein mit Backpapier

belegtes Blech legen.
Rösten: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheiz-
ten Ofens.
Fave-Püree
1 kg Fave-Bohnen, Kerne
ausgelöst (ergibt ca. 250g)
2 dl Salzwasser, siedend
Knoblauchzehe*, halbiert
Esslöffel Tahin (siehe Hinweis)
1/2 Teelöffel Zitronensaft*
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie, grob gehackt
% Teelöffel Salz
1 Esslöffel Olivenöl*, nicht kaltgepresst
einige Petersilienblätter zum Garnieren
1 . Fave-Kerne im siedenden Salzwasser ca. 5 Min. weich köcheln, kalt abspülen, abtropfen.
Häutchen entfernen, 8 Kerne für die Garnitur beiseite legen, Rest in einen Messbecher
geben.
2. Knoblauch und alle Zutaten bis und mit pfeffer beigeben, Fave-Kerne fein pürieren,
Öl tropfenweise darunter rühren. Fave-Püree auf die warmen Brotscheiben verteilen,
mit den beiseite gelegten Fave-Kernen und Petersilienblättern garnieren.
Tipp
Fave-Kerne auf gelochter Schale 2 Min. bei 100 Grad im Imperial Steamer oder Miele
Dampfgarer garen, kalt abspülen, abtropfen, Häutchen entfernen.
Hinweis: Tahin ist eine Sesampaste aus gerösteten, zerstossenen Sesamsamen - Grundzutat
für viele orientalische Gerichte. Tahin ist in Reformhäusern erhältlich.
Spargel-Tartelettes
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Blindbacken: ca. 20 Min.
Für 4 runde Förmchen von je ca. Sem 0, gefettet
Teig
150g Mehl*
1 Esslöffel Thymianblättchen
% Teelöffel Salz
75 g Butter*, kalt
Esslöffel Creme fraiche

1
h Esslöffel Aceto balsamico bianco*
1. Mehl, Thymian und Salz in einer Schüssel mischen.

2. Butter auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden. Von
Hand mit dem Mehl zu einer gleichmässig krümeligen
Masse verreiben.
3. Creme fraiche und Aceto beigeben, mit dem Teighörn-
chen rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht
kneten. Den Teig flach drücken, zugedeckt ca. 15 Min.
kühl stellen.
Formen: Teig in 4 Portionen teilen, zu Kugeln formen.

Je eine Kugel in die vorbereiteten Förmchen legen, mit den
Fingern sorgfältig ausstreichen, bis die Förmchen bis zum
Rand ausgelegt sind. Teigbödeli mit einer Gabel dicht ein-
stechen, ca. 15 Min. kühl stellen. Bödeli mit einem Streifen
Backpapier und Hülsenfrüchten (siehe kleines Bild) oder
einem zweiten Backförmchen beschweren.
Blindbacken: 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad

vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Hülsenfrücht e ent -
fernen, die Bödeli ca. 5 Min. fertig backen. Herausnehmen,
leicht abkühlen, Bödeli aus den Förmchen nehmen, auf
einem Gitter auskühlen.
31
Belag
150g ganz dünne, grüne Spargeln, 1. Spargeln im Salzwasser ca. 7 Min. knapp
frisch angeschnitten weich kochen, kalt abspülen, abtropfen,
Salzwasser, siedend trockentupfen, in einer Schüssel abkühlen.
2. Radiesli und Rucola darunter mischen.
4 Radiesli, in feinen Scheiben 3. Aceto und Olivenöl beigeben, würzen.
30g Rucola 4. Creme fraiche und geriebenen Sbrinz
Esslöffel Aceto balsamico mischen, würzen, auf den Bödeli verteilen.
bianco* Gemüse und Sbrinzlocken darauf verteilen.
Salz, nach Bedarf
Tipp
Spargeln 3 Min. bei 100 Grad im Imperial
Steamer oder Miele Dampfgarer garen.
ca.160g Creme fraiche
20g Sbrinz*, gerieben
1 Prise Salz
20g Sbrinz*, gehobelt
Auberginenpüree mit Oliven-Sables
------------------------------
Backen: ca. 30 Min.
Auberginenpüree
2 Auberginen* (ca. SOOg)
Auberginen auf ein Backblech legen, mit einer

Gabel mehrmals einstechen (siehe kleines Bild). __________________ /
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad

vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Auberginen
abkühlen, schälen.
1h Limette, abgeriebene Schale und

1 Esslöffel Saft
2- 4 Knoblauchzehen*, gepresst
Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
1f4 Teelöffel Salz
Auberginen mit Limettenschale, -satt, Knoblauch

und Petersilie pürieren, salzen. Öl darunter
mischen.
Nero d'Avola Sicilia IGT Notorius, 75 d

Herkunft: Italien
Region: Sizilien
Rebsorte: Nero d'Avola
Charakter : leuchtendes Violettrot, Fruchtnoten
von dunklen Beeren, schmelzig im Antrunk.
würzig im Gaumen, ausgewogen im Ausklang
Passt auch zu : Pasta, Trockenfleisch und Käse
33
Oliven-Sables
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Mehl, Salz und pfeffer in einer Schüssel
Backen: ca. 10 Min. mischen. Butter auf dem Mehl in kleine
Ergibt ca. 16 Stück Stücke schneiden, von Hand mit dem
Mehl zu einer gleichmässig krümeligen
125g Halbweissmehl* Masse verreiben.
2. Oliven und Petersilie darunter mischen,
% Teelöffel Salz
Wein beigeben, mit dem Teighörnchen
% Teelöffel schwarzer pfeffer*
rasch zu einem weichen Teig zusammen-
aus der Mühle
fügen, nicht kneten. Zu einer Rolle von
75 g Butter*, kalt ca.10cm Länge formen, in Klarsichtfolie
30g entsteinte schwarze Oliven*, wickeln, ca. 15 Min. im Tiefkühler anfrieren.
gehackt 3. Rolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden,
Esslöffel glattblättrige mit genügend Abstand auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen.
Petersilie, fein gehackt
Esslöffel Weisswein*
Backen: ca.10 Min. in der Mitte des auf
Esslöffel Weisswein* 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
Teelöffel Fleur de sei nehmen, Sables sofort mit Wein bestreichen,
(siehe Hinweis) Fleur de sei darüber streuen, auf einem
Gitter auskühlen.
Hinweis: Fleur de sei ist ein naturbelassenes

• Meersalz aus Frankreich.
Schalotten-Tarte-Tatin
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1. Zucker und Wein in einer weiten pfanne
Backen: ca. 20 Min. ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren,
Für ein beschichtetes Backblech unter gelegentlichem Hin- und Herbewe-
von ca. 30 cm 0 gen der pfunne köcheln, bis ein hellbrauner
Caramel entsteht, pfunne von der Platte
ziehen.
SOg Zucker*
2. Butter beigeben, schmelzen. Schalotten
2 Esslöffel Weisswein*
und Chili beigeben, Zucker darüber
50 g gesalzene Butter streuen, zugedeckt ca. 15 Min. weich ko-
1 kg Schalotten, in Vierteln chen. Deckel entfernen, Hagebutten-
1 Teelöffel getrockneter Chili, konfitüre beigeben, Hitze reduzieren, offen
zerstossen ca. 20 Min. weiterköcheln, bis die Flüssig-
keit sirupartig eingekocht ist, würzen.
1 Esslöffel Zucker*
Schalotten auf dem Blech verteilen, Sbrinz
2 Esslöffel Hagebutten-
darauf verteilen.
konfitüre
3. Teig mit einer Gabel dicht einstechen,
1f4 Teelöffel schwarzer pfeffer* darauf legen, am Rand leicht andrücken.
aus der Mühle
50 g Sbrinz*, fein gehobelt Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des
rund ausgewallter auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, auf eine Platte stürzen, mit Schnitt-
Blätterteig* (ca. 32cm 0)
lauch garnieren.
Bund Schnittlauch, grob
geschnitten, zum Garnieren
Döle d e Salquenen AOC Les Dailles, 75 cl

Herkunft: Schweiz
Region: Wallis
Rebsorte: Pinot noir
Charakter: intensives Beerenbouquet von voll-
ausgereiften Früchten, mit Duftnoten von roten
Beeren, Weichseln, Gaumen mit schönem Körper,
füllig und weich, gute Struktur, präsente Tannine
--
DOLE
OC SALQUENTh
mit schöner Konzentration
Passt auch zu: Grilladen, Braten, Wild, Käse
_j 35
Piadine
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Mehl, Natron und Salz in einer Schüssel
Ruhen lassen: ca. 1 Std. mischen, Mulde bilden.
Ergibt 4 Stück 2. Bratbutter und Wasser dazugiessen, mit
dem Mehl mischen, zu einem geschmei-
250g Mehl* digen, festen Teig kneten. Zugedeckt bei
1 Raumtemperatur ca. 1 Std. ruhen lassen.
h Teelöffel Natron
3. Teig in 4 Portionen teilen, jede Portion
(siehe Tipps)
auf wenig Mehl zu einem runden Fladen
Teelöffel Salz
(ca. 24cm 0) auswallen oder ziehen
50 g Bratbutter, flüssig, abgekühlt (siehe kleines Bild).
1 dl Wasser, lauwarm 4. 1 Teigfladen in einer heissen Bratpfanne
ohne Fett ca. 1 Min. backen, wenden
8 dünne Scheiben Provolone (siehe kleines Bild). 2 Käsescheiben auf die
(ca. 300g) eine Hälfte legen, ca. 1 Min. fertig backen.
12 sehr dünne Tranchen 5. Je % des Rohschinkens und des Rucolas
Rohschinken* (ca.100g, auf den Käse verteilen, würzen, Piadina
in der Mitte falten, sofort servieren.
siehe Tipps)
Die restlichen Piadine gleich zubereiten.
SOg Rucola
Pfeffer* aus der Mühle, Tipps
nach Bedarf - Statt Natron Backpulver verwenden.
- Statt Rohschinken Coppa verwenden.
37
Treberwurst-Tarte
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: je ca. 20 Min.
Ergibt 2 Tartes
Hef eig
350g Mehl*
1 Teelöffel Salz
Teelöffel Zucker*
Teelöffel Kreuzkümmel-
pulver
1f2 Würfel Hefe* (ca. 20g),
zerbröckelt
21f2dl Wasser, lauwarm
Mehl und alle Zutaten bis und mit Hefe in

einer Schüssel mischen. Wasser dazugiessen,
mischen, zu einem weichen, glatten Teig
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca.
1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
Döle du Valais AOC Rocvieux, 75 cl

Herkunft: Schweiz
Region : Wallis
Rebsorte: Pinot noir und Gamay
Charakter: vollreite Beeren, intensiv im Geschmack.
zart im Gaumen mit mittleren Gerbstoffen
Passt auch zu : Geflügel. Kaninchen, Grilladen,
Schmorbraten
39
Belag
180g Creme fraiche 2. Creme fraiche mit Sambai Oelek verrüh-
1
h Teelöffel Sambai Oelek ren, die Hälfte davon auf dem Teigboden
300g fest kochende Kartoffeln*, verteilen, dabei ringsum einen ca. 2 cm
breiten Rand frei lassen.
3. Je die Hälfte der Kartoffelscheiben und
2 L.auche* (ca. 400g), längs
des Lauchs darauf verteilen. Treberwurst
halbiert, in feinen Streifen
schälen, in Stücke zupfen, mit der Hälfte
1 Treberwurst (ca. 450g) des Käses darauf verteilen. Zweite Treber-
100g Sbrinz*, gehobelt wurst-Tarte gleich zubereiten.
Salz, nach Bedarf
Backen: je ca. 20 Min. in der unteren Hälfte
pfeffer* aus der Mühle
des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens, wür-
zen.
Formen
1. Teig halbieren, eine Hälfte zugedeckt kühl
stellen, die andere Hälfte auf wenig Mehl
Tipp
beide Tartes gleichzeitig im Heiss-/Umluft-
oval ca. 5 mm dick auswallen, auf einen mit
ofen bei 220 Grad backen.
Backpapier belegten Blechrücken legen.
Fisch gewagt ist halb gewonnen!
Sibylle und Studi präsentieren tolle Hechte
und gepanzerte Delikatessenf
• • ~'?;: I
41
Sibylles Sommer-Penne 42
Hecht aus dem Ofen 44
Grillierter Thunfisch mit Barba di frate 46
Seeteufel an Zitronengras mit Taboule 48
Riesencrevetten in Chili-Marinade - Miele 51
Muscheltopf mit Käuterbaguette 52
Schwarzwurzel-Salat mit Riesencrevetten 54

Sibylles Sommer-Penne
Backen: ca. 20 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
750 g kleine Tomaten* (z. B. Toscanella, Cherry),

quer halbiert
1
/4 Teelöffel Salz
4 Knoblauchzehen*, in Vierteln
40g Butter*
2 Scheiben Toastbrot geröstet
1 Döschen Sardellenfilets (ca. SOg), kalt abgespült,
fein gehackt
1 Esslöffel Oreganoblättchen, fein gehackt
1 . Tomaten mit der Schnittfläche nach oben in die

vorbereitete Form stellen, salzen, Knoblauch
darauf verteilen.
2. Butter in einer Schüssel weich rühren. Toast-
brot im Cutter fein mahlen, mit den Sardellen
und Oregano unter die Butter mischen, würzen.
Buttermischung portionenweise auf die Tomaten
verteilen.
Backen: ca. 20 Min. in der oberen Hälfte des

auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Penne
500 g Penne (z. B. Penne rigate)
Salzwasser, siedend
Teigwaren al dente kochen, abtropfen, mit den Tomaten mischen.

43
Hecht aus dem Ofen
Braten/Backen: ca. 40 Min.
S ln
je 500g weisse und grüne Spargeln, schräg,
in ca. 6cm langen Stücken
2 Esslöffel Bratcreme
1
h Teelöffel Salz
Spargelstücke, Bratcreme, Salz und Pfeffer in einer grossen Schüssel mischen, auf einem
Backblech verteilen.
Braten: 10 Min. in der

herausnehmen, Hitze auf 160 unlllii.Jrea
Hecht
Hecht (ca. 1,3 kg), küchenfertig
Esslöffel Bratcreme
Teelöffel Salz
Esslöffel Butter*
1 Bund Pfefferminze
1 unbehandelte Zitrone*, in dünnen Scheiben
300 g Cherry-Tomaten* am Zweig, in 4 Zweige geteilt
Esslöffel Butter*, flüssig
1 . Fisch innen und aussen kalt abspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen, mit Bratcreme
bestreichen, innen und aussen würzen.
2. Butter und je die Hälfte der Pfefferminzzweige und Zitronenscheiben in den Fisch geben,
diesen auf die Spargeln legen, mit der restlichen Pfefferminze und den Zitronenscheiben
bedecken. Tomatenzweige auf die Spargeln legen.
Braten: ca. 30 Min. in der Mitte des Ofens. Der Fisch kann bei 60 Grad bis zu 20 Min. warm
gehalten werden.
Servieren: Hecht filetieren, mit den Spargeln und Tomatenzweigen auf Tellem anrichten.
Die flüssige Butter über den Fisch träufeln.
45
Grillierter Thunfisch mit Barba di frate
Marinieren: ca. 30 Min.
Thunfisch
Esslöffel grobes Meersalz
% Teelöffel schwarzer pfeffer* aus der Mühle
4 Thunfisch-Tranchen (je ca. 200 g; siehe Tipps)
unbehandelte Zitrone*, in Vierteln

Limette, in Vierteln
2 Knoblauche* mit der Schale, quer halbiert
1. Bratcreme, Salz und pfeffer mischen, Fischtranchen damit einreiben, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 30 Min. marinieren.
2. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
3. Zwei Grill- oder Bratpfannen heiss werden lassen. Fische beidseitig je ca. 2 Min. braten,
dabei Zitronen, Limetten und Knoblauch mitbraten, warm stellen.
47
Barba di frate (Mönchsbart)
Esslöffel Butter*
400 g Barba di frate (siehe kleines Bild)
1
h Teelöffel Salz
Butter warm werden lassen. Barba di frate ca. 2 Min. dämpfen, würzen.
Servieren: Thunfisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Wenig Saft der gebratenen
Zitrone und Limette über den Barba di frate träufeln, mit den Knoblauchhälften servieren.
Tipps
- Barba di frate mit Butter 1 Min. bei 100 Grad im Imperial Steamer oder Miele Dampfgarer
dämpfen, würzen.
- Statt Thunfisch 4 Lachstranchen Ge ca. 220 g) verwenden.
Seeteufel an Zitronengras
--------------------
400g Seeteufelfilet (Baudroie),

ohne Knochen
4 Stängel Zitronengras,
schräg angeschnitten
Bratcreme zum Braten

% Teelöffel Salz
wenig rosa f>fefferkörner, zerdrückt
Limette, abgeriebene Schale

und Saft
Knoblauchzehe*, gepresst
Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
Esslöffel Majoranblättchen,
fein gehackt
1f2 Teelöffel rosa f>fefferkörner,
zerdrückt
1. Seeteufelfilet in 4 Medaillons schneiden, quer an je einen Zitronengrasstängel stecken.

2. Grillpfanne heiss werden lassen. Medaillons mit Bratcreme bestreichen, portionenweise
beidseitig je ca. 3 Min. braten, würzen, anrichten.
3. Limettenschale und -saft sowie alle restlichen Zutaten verrühren, Sauce über die Medaillons
giessen.
Rosato di Toscana IGT Frescobaldi

Rosa di Corte, 75 cl
Herkunft: Italien
Region: Toscana
Rebsorte: Sangiovese
Charakter : dezentes Beerenbouquet, mit
Veilchenduft
Passt auch zu : Aperitif, Vorspeisen, hellem Fleisch,
Perlhuhn
49
Sommer-Tabouh~
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Butter warm werden lassen. Bulgur kurz
dünsten. Wasser, Salz, Limettenschale
Esslöffel Butter* und -saft beigeben, zugedeckt bei kleiner
200g Bulgur* (siehe Hinweis) Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis die Koch-
5dl Wasser flüssigkeit eingekocht ist. Bulgur mit einer
1 Gabel lockern, abkühlen.
h Teelöffel Salz
2. Gurkenwürfeli und alle Zutaten bis und
Limette, abgeriebene Schale
mit Basilikum darunter mischen, Taboule
und Saft würzen.
Gurke* (z. B. Nostrano,
ca. 250g), geschält, entkernt, Hinweis: Bulgur wird in der orientalischen
in Würfeli Küche verwendet und besteht aus Hart-
100g Stangensellerie*, weizenkörnern, die vorgekocht, getrocknet
und geschrotet werden.
in feinen Scheiben
orange Peperoni, geschält,
Tipp
in Würfeli
Bulgur mit nur 2 dl Wasser, Butter, Salz
4 Esslöffel Weissweinessig* und Limette 7 Min. bei 120 Grad im Impe-
5 Esslöffel Olivenöl* rial Steamer oder 11 Min. bei 100 Grad
2 Esslöffel pfefferminzblätter, im Miele Dampfgarer dämpfen.
fein geschnitten
Esslöffel rote Basilikum-
blätter, fein geschnitten
1/2
Teelöffel Salz
4,;;;j; hat sich für Miefe entschieden
Dampfgarer von Miele

für jede Küche
Genussvoll soll das Essen sein, gesund und schnell zubereitet: Wer alle drei
Anforderungen unter einen Hut bringen will, kommt um das Dampfgaren mit
Miele gar nicht herum - und liegt damit genau im Trend.
Wenn Sie sich für diese schonende und punkt-

genaue Zubereitung entscheiden, finden Sie
bei Miele das passende Gerät für Ihre Küche:
ob frei stehend oder eingebaut, ob drucklos
oder wie die Profis mit wenig Druck.
Frei stehend oder zum Einbauen mit externem Dampferzeuger

und integriertem Wassertank - für sonhes Goren. Je noch Modell
zwischen 40 und 100 Grad.
Die «al dente» TV-Köchin Sibylle Sager ist

von der neusten Miele Innovation - dem frei
stehenden Dampfgarer - begeistert: Er ist das
kleinste Gerät mit der grössten Leistung auf
dem Markt, und für ihn findet sich in jeder
Küche ein Platz. Wasser einfüllen, Stecker ein-
stecken, und schon kanns losgehen. Sibylle
Sager weiss: «Dampfgaren ist die sanfteste
und deshalb weitaus gesündeste Kochmetho-
Der Imperial Steamer von Miele: das einzige Profigerät für den de. Vitamine, Spurenelemente und Mineral-
Privothousholt, das Goren zwischen 50-120 •cwohlweise drucklos
stoffe bleiben weitestgehend erhalten.»
oder mit leichtem Druck erlaubt.
51
Riesencrevetten in Chili-Marinade
-----------------------------------------
Marinieren: ca. 1 Std.
Riesencrevetten Sauce
Esslöffel dunkler Reiswein 3 Esslöffel Ketchup*
oder Sherry 2 Esslöffel Akazienhonig
Limette, nur abgeriebene Teelöffel dunkler Reiswein
Schale oder Sherry
kleiner roter Chili, entkernt, 1!2 Limette, nur Saft
in feinen Streifen % Teelöffel Sambai Oelek
16 rohe Crevettenschwänze*, 2 Prisen Salz
bis auf das Schwanzende
geschält (ca. 250g), A lle Zutaten gut verrühren, Sauce zu den
Darm entfernt Riesencrevetten servieren.
% Teelöffel Salz
Tipp
Marinierte Crevetten 3 Min. bei 95 Grad
1 . Reiswein, Limettenschale und Chili gut
im Imperial Steamer oder Miele Dampf-
verrühren. Riesencrevetten beigeben,
garer garen, ca. 1 M in. nachgaren lassen.
mischen, zugedeckt im Kühlschrank ca.
1 Std. marinieren.
2. Riesencrevetten zugedeckt im eingefette-
ten Dämpfkörbchen ca. 3 Min. garen
(siehe Tipp), salzen.
Muscheltopf
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Butter in einer weiten Pfanne warm wer-
den lassen. Zwiebeln, Knoblauch und
25g Butter* Thymian ca. 5 Min. andämpfen. Wein und
2 Zwiebeln*, in Vierteln, Wasser dazugiessen, aufkochen, auf ca.
in feinen Streifen die Hälfte einkochen, Sud würzen.
2. Muscheln unter fliessendem Wasser gut
6 Knoblauchzehen*,
bürsten, Bart entfernen, bereits offene
in Scheibchen
Muscheln wegwerfen. Im Sud zugedeckt
10 Zweiglein Orangenthymian
bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln, bis
3dl Weisswein* sich die Muscheln öffnen, nicht aufgegan-
2dl Wasser gene wegwerfen, sie sind ungeniessbar.
1f2 Teelöffel Salz Thymianzweige entfernen. Rahm dazu-
wenig pfeffer* aus der Mühle giessen, Muscheln in vorgewärmten
Suppentellern anrichten. Basilikum und
2kg frische Miesmuscheln
Thymian darüber streuen.
(Moules)
1 dl Rahm*
2 Esslöffel Basilikumblätter,
fein geschnitten
1f2 Esslöffel Orangenthymian-
blättchen
Chardonnay Australia Naturally

Australian J. Geber, 75 cl
Herkunft: Australien
Region: South East Australia
Rebsorte: Chardonnay
Charakter: leichte Röstaromen, feinfruchtig,
offen, elegant, würzig, harmonischer Abgang
Passt auch zu: Meeresfrüchten, hellem Fleisch
53
Kräuterbaguette
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 2. Salz und Wasser beigeben, mischen, zu
Aufgehen lassen: ca. 1 1h Std. einem weichen, glatten Teig kneten. Zu-
Backen: ca. 20 Min. gedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
aufs Doppelte aufgehen lassen. Thymian
250g Halbweissmehl* darunter kneten.
% Würfel Hefe* (ca. 10g),

Formen: Teig auf wenig Mehl zu einer glat-
zerbröckelt
ten Kugel, dann zu einer ca. 40 cm langen
1 dl lauwarmes Wasser Rolle formen. Auf ein mit Backpapier belegtes
Teelöffel Salz Blech legen, nochmals ca. 30 Min. aufgehen
ca. 1 dl Wasser lassen. Brot mit einem scharfen Messer leicht
4 Esslöffel Orangenthymian- schräg ca. 1 cm tief mehrmals einschneiden.
blättchen, gehackt
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf
240 Grad vorgeheizten Ofens. Brot mit
1. Für den Vorteig Mehl in eine Schüssel
wenig Wasser bestreichen, ca. 5 Min. fertig
geben, eine Mulde eindrücken. Hefe und
backen. Herausnehmen, mit wenig Wasser
Wasser in der Mulde zu einem dünnen
bestreichen, auf einem Gitter auskühlen.
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen,
ca. 15 Min. stehen lassen, bis der Brei
schäumt .
Schwarzwurzel-Salat mit Riesencrevetten
750g Schwarzwurzeln
7dl Wasser
3 Esslöffel Kräuteressig*
1 dl Wasser
3 Esslöffel Kräuteressig*
1f2 Teelöffel Salz
2 Teelöffel grobkörniger Senf
1 dl Rahm*
Knoblauchzehe*, fein gehackt
20g Kresse*
Salz, nach Bedarf
wenig roter Pfeffer aus der Mühle
Esslöffel Bratbutter
4 ungeschälte, rohe Riesencrevetten, Kopf
entfernt, längs halbiert, (siehe kleines Bild),
Darm entfernt
1
/4 Teelöffel Salz
wenig roter Pfeffer aus der Mühle
ca. 40 g Kresse
1 . Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, im Wasser schälen, sofort

in Essigwasser legen. Schwarzwurzeln nacheinander herausnehmen, in ca. 7 cm lange Stücke
schneiden, längs vierteln.
2. Wasser und Essig aufkochen, Schwarzwurzeln beigeben, salzen, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 15 Min. weich köcheln. Schwarzwurzeln herausnehmen, Kochflüssigkeit in einen Mess-
becher giessen.
3. Senf und alle Zutaten bis und mit Kresse zur Kochflüssigkeit geben, kurz pürieren, Sauce ;
würzen. Schwarzwurzeln mit der Sauce mischen. .i
4. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten beidseitig je ca. 1 Min. braten
(siehe Tipps), würzen. /
Servieren: Kresse mit den Schwarzwurzeln auf Teller verteilen, Crevetten darauf anricht~
Tipps
- Schwarzwurzeln mit 1 Esslöffel Essig und lfz Teelöffel Salz 3 Min. bei 120 Grad im Imperial
Steamer oder 6 Min. bei 100 Grad im Miele Dampfgarer garen.
- Riesencrevetten 5 Min. bei 95 Grad im Imperial Steamer oder Miele Dampfgarer garen,
ca. 1 Min. nachgaren lassen (siehe kleines Bild).
55
Fleischeslust pur: die zartesten und saftigsten
Objekte der Begierde und die schönsten
Nebensachen der Weft.
57
Kalbsrack mit Zitronenmelissen-Crumbles 58

Ei-Töpfchen mit Kartoffeln im Salz 60
Entenbrüstli mit Weichsel-Chutney 62
Lammrückenfilets mit Sommergemüse 64
Filetpäckli mit süss-sauren Zucchini 66
Honig-Kaninchen - Die Butter 69
Kalbssteaks mit Gemüse in der Salzkruste 70
Rehpfeffer mit Quitten 72
lnvoltini mit Pecorino-Risotto 74
Chicken-Wings mit Kochbananen-Chips 76
Spaghettini mit Frucht-Pesto 78
Tagliata an Oliven-Butter
, -; mit Polenta 80
Coop 82
Kalbsrack mit Zitronenmelissen-Crumbles
Marinieren: ca. 1 Tag
Niedergaren: ca. 13/4 Std.
Kalbsrack
unbehandelte Zitrone*,
nur abgeriebene Schale
2 Knoblauchzehen*,
in Scheibchen
1 kg Kalbskoteletts am Stück
Teelöffel Salz
1 . Bratcreme, Zitronenschale und Knoblauch gut

bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag """'''"'''"'•••n
2. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Knoblauchscheibchen abstreifen, Fleisch salzen.
Crumbles
SOg Butter* •
1 Zwiebel*, fein gehackt
2 Brioches (ca. 80g),
vom Vortag, in Würfeli
1 Teelöffel Zitronensaft*
3 Esslöffel Zitronenmelissenblätter, fein geschnitten
114 Teelöffel Salz
Bratcreme zum Anbraten
frisches Eiweiss*, steif geschlagen
1. Ofen auf 120 Grad vorheizen, ofenfeste Platte vorwärmen.

2. Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Briochewürfeli und
Zitronensaft kurz mitdämpfen, in eine Schüssel geben, Zitronenmelisse darunter mischen,
salzen. Pfunne mit Haushaltpapier ausreiben.
3. Bratcreme in derselben Pfanne heiss werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze rundum
ca. 7 Min. anbraten; erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Pfanne von der Platte
nehmen.
4. Fleischoberseite mit wenig Eischnee bestreichen, Rest sorgfältig unter die Crumbles mischen
und auf der Fleischoberseite verteilen, Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, Fleisch-
thermometer einstecken.
Niedergaren: ca. 1% Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca.
60 Grad betragen. Fleisch herausnehmen, evtl. vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden.
59
Pommes allumettes
1 kg mehlig kochende Kartoffeln*
Öl zum Frittieren*
Teelöffel Salz
Kartoffeln in gleichmässige, ca. 3 mm dicke Stängel schneiden. Kalt abspülen, auf einem Küchen-
tuch gut trocknen.
Frittieren: Öl auf ca. 145 Grad erhitzen. Trockene Kartoffeln portionenweise je ca. 2 Min. vor-
backen. Herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen, auskühlen.
Temperatur auf ca. 180 Grad erhöhen. Kartoffeln portionenweise je ca. 2% Min. knusprig und
goldgelb backen. Herausnehmen, warm stellen, salzen.
Ei-Töpfchen mit Kartoffeln 1m Salz
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1 . Butter warm werden lassen. Bundzwie-
Garen im Wasserbad: ca. 30 Min. beln und Thymian ca. 5 Min. andämpfen.
Für 4 Einmachgläser von je ca. 31f2 dl, Wein beigeben, Gemüse salzen, in die
gefettet vorbereiteten Gläser verteilen, abkühlen.
2. Je 1 Ei aufschlagen, auf die Bundzwie-
beln geben, je 1 Thymianzweiglein darauf
Ei-Töpfchen
legen. Glas mit Deckel gut verschliessen.
1 Esslöffel Butter*
6 Bundzwiebeln mit dem Grün Garen im Wasserbad: Gläser auf einen
(ca. 300g), in ca. Smm Lappen in eine ofenfeste Form stellen. Sie-
breiten Streifen dendes Wasser bis 213 Höhe der Form füllen.
2 Teelöffel Thymianblättchen Ei-Töpfchen ca. 30 Min. in der Mitte des
Esslöffel Weisswein* auf 120 Grad vorgeheizten Ofens garen; das
1
h Teelöffel Salz Eigelb soll noch leicht flüssig sein. ln der
Zwischenzeit Kartoffeln in Salzkruste zube-
4 frische Eier* (siehe Tipps) reiten.
4 Zweiglein Thymian
4 Tranchen Bauernspeck* 3. Speck in einer Bratpfanne knusprig braten.

Ei-Töpfchen aus dem Wasserbad nehmen,
1f4 Teelöffel Salz
Gläser öffnen, Eier würzen, Specktranchen
darauf legen, sofort mit den Kartoffeln
servieren.
61
Kartoffeln im Salz
1 kg kleine, fest kochende Kartoffeln*, ungeschält
5 Esslöffel grobes Meersalz
evtl. 1 Zweiglein Thymian
Die Kartoffeln mit Wasser knapp bedecken, Meersalz darüber streuen, Thymian beigeben, auf-
kochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 M in. weich kochen, abtropfen. Kartoffeln in die
Pfanne zurückgeben, offen bei mittlerer Hitze trocknen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und
sich eine feine Salzkruste um die Kartoffeln gebildet hat.
Tipps
- Bundzwiebeln mit Butter, Thymianblättchen, Wein und Salz 1 Min. bei 100 Grad im Imperial
Steamer oder Miele Dampfgarer dämpfen.
- Ei-Töpfchen gut verschlossen 8-10 Min. bei 100 Grad im Imperial Steamer oder Miele
Dampfgarer garen.
- Statt je 1 Ei 2 Eier in die Gläser geben, zugedeckt ca. 40 Min. im
Wasserbad garen.
Entenbrüstli mit Weichsel-Chutney
Vor- und zubereiten: ca. 11/4 Std.
Weichsel-Chutney Entenbrüstli
Ergibt ca. 3 dl 4 Entenbrüstli Ge ca. 200g)
1
h Esslöffel Bratbutter
SOOg Weichseln, entsteint, Teelöffel Salz
Steine beiseite gelegt Zitronenpfeffer, nach Bedarf
1 dl Wasser
1
h dl Aceto balsamico bianco* Die Fettschicht der Entenbrüstli kreuzweise
1 Esslöffel Kirsch* einschneiden. Bratbutter in einer Bratpfanne
150g Silberzwiebeln, in Vierteln heiss werden lassen. Entenbrüstli mit der
Fettschicht nach oben 2 Min. anbraten, Hitze
(siehe Tipp)
reduzieren, wenden, zugedeckt ca. 8 Min.
2 Esslöffel Rohzucker*
fertig braten, bis die Fettschicht knusprig ist,
6 Pimentkörner,
würzen.
grob Zerstossen
Servieren: Entenbrüstli schräg zur Faser
Alle Zutaten in einer Pfunne mischen, bei- halbieren, mit dem Chutney und Pilaw- Reis
seite gelegte Weichselsteine in ein Gazetuch anrichten.
legen, dieses zusammenbinden, beigeben,
aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegent- Tipp
lichem Rühren ca. 40 Min. köcheln, bis das Silberzwiebeln 1 Min. bei 90 Grad im
Chutney dickflüssig ist. Gazetuch ausdrücken, Imperial Steamer oder Miele Dampfgarer
entfernen. garen, schälen, in Viertel schneiden.
Shiraz Australia P. Lehmann Wildcard, 75 cl

Herkunft: Australien
Region: South Australia
Rebsorte: Shiraz
Charakter: dunkles Granatrot mit typisch
minzigem Aroma im Bouquet, reife Früchte und
Beerennoten, im Gaumen Cassis und Blaubeer-
aromen, rund und verführerisch, feines Spiel von
würzigen Aromen und gut strukturierten Tanninen
mit feingliedriger Säure bis in den Abgang
Passt auch zu: kräftigen Fleischspeisen, Grilladen
63
Pilaw-Reis
200 g Langkornreis (z. B. Thai-Reis) 2. Butter warm werden lassen. Zwiebel an-
dämpfen. Reis beigeben, unter Rühren
Teelöffel Butter*
dünsten, bis er glasig ist. Kirsch beigeben,
kleine Zwiebel*,
Bouillon dazugiessen, aufkochen. Zuge-
fein gehackt deckt auf der ausgeschalteten Platte ca.
evtl. 1 Esslöffel Kirsch* 15 Min. stehen lassen, dabei den Deckel
3 1h dl Gemüsebouillon, heiss nie abheben. Reis mit einer Gabel lockern,
1 Esslöffel Butter* Butter darunter mischen, salzen.
Salz, nach Bedarf
Tipp
1. Reis in einem Sieb unter fliessendem Butter, Zwiebeln und Reis 2 Min. bei
kaltem Wasser so lange spülen, bis dieses 100 Grad im Imperial Steamer oder Miele
klar ist, gut abtropfen. Dampfgarer andämpfen, Kirsch beigeben,
Bouillon dazugiessen, Reis 10 Min. bei
100 Grad garen und 2 Min. nachgaren.
Butter darunter mischen, salzen.
Lammrückenfilets mit Sommergemüse
Braten: ca. 10 Min.
4 Lammrückenfilets* (je ca. 150g)
200 g Zwetschgen, halbiert, entsteint, fein gehackt

2 Esslöffel weisser Portwein
Esslöffel Rohzucker*
Messerspitze Nelkenpulver
1
12 Teelöffel Salz
1
h Teelöffel Salz
1 dl weisser Portwein
1. Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

2. Lammrückenfilets an der Längsseite einschneiden,
sodass eine Tasche entsteht.
3. Zwetschgen, Portwein, Rohzucker und Nelkenpulver
mischen. Füllung salzen, Fleisch damit füllen, mit
Zahnstochern verschliessen.
4. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze beidseitig j e
ca. 1 Min. anbraten, dann bei kleiner Hitze
beidseitig je ca. 4 Min. fertig braten. Heraus-
nehmen, würzen, warm stellen. Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen.
5. Portwein in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz
lösen, Jus etwas einkochen, warm stellen.
65
Sommergemüse
Esslöffel Bratbutter 1 . Bratbutter in einer beschichteten Bratpfan-
300g fest kochende Kartoffeln*, ne heiss werden lassen. Hitze reduzieren,
in Würfeli Kartoffeln ca. 5 Min. rührbraten.
Fenchel* (ca. 200g), Fenchel und Knoblauch ca. 5 Min. mitrühr-
längs in feinen Scheiben braten. Aubergine und Zucchini beigeben,
2 Knoblauchzehen*, gehackt ca. 5 Min. weiterrührbraten.
Aubergine* (ca. 250g), 2. pfefferminze, Oregano und Portwein da-
runter mischen, Gemüse würzen.
in Würfeli
gelbe Zucchini (ca. 300g),
Servieren: Lammrückenfilets auf den vor-
längs geviertelt,
gewärmten Tellern anrichten, Jus darauf
in ca. 5 mm dicken Scheiben verteilen, Sommergemüse dazu servieren.
Esslöffel Pfefferminzblätter,
fein geschnitten
Esslöffel Oreganoblättchen
Esslöffel weisser Portwein
Teelöffel Salz
Filetpäckli mit süss-sauren Zucchini
Ziehen lassen: mindestens 1 Tag
Niedergaren: ca.1 Std.
Süss-saure Zucchini
Für 2 Gläser von je ca. 5 dl
600g Zucchini*, schräg in ca. 2cm dicken Scheiben

1 Gemüsezwiebel* (ca. 350g), in Schnitzen
2 Schalotten, in Vierteln
11f2 Teelöffel Salz
Alle Zutaten in einer grossen Schüssel mischen, auf ein mit

Backpapier belegtes Blech verteilen.
Braten: ca. 15 Min. auf der obersten Rille des auf 240 Grad
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
2 dl Kräuterweinessig*
2dl Wasser
200g Zucker*
2 Teelöffel rosa pfefferkörner
2 kleine rote Chilis
Navarra DO Crianza Gran Feudo, 75 cl

Herkunft: Spanien
Region: Navarra
Rebsorte: Tempranillo, Granacha, Cabernet Sau-
vignon
Charakter: schönes Rubinrot, deutliche Holznoten
im Bouquet mit Aromen von Gewürznelken und
dunklen Waldbeeren, etwas erdig, kräftig im
Gaumen, würzig mit feinen Kirsch- und Johannis-
beeraromen, mittelschwer
Passt auch zu: Paella, Teigwaren
67
Essig und Wasser mit dem Zucker und pfeffer aufkochen. Gebratenes Gemüse beigeben,
aufkochen, Chilis beigeben, siedend heiss bis knapp unter den Rand in die sauberen, vorge-
wärmten Gläser füllen, Gläser sofort verschliessen. Zum Auskühlen auf einer isolierenden
Unterlage auf den Kopf stellen. Zucchini mindestens 1 Tag ziehen lassen.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 3 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank auf-
bewahren. Zucchini rasch konsumieren.
Filetpäckli
2 Esslöffel Bratcreme 3. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und
2 Knoblauchzehen*, Teller vorwärmen.
in feinen Scheiben 4. Grillpfanne heiss werden lassen. Fleisch
wenig rosa pfeffer aus der Mühle rundum ca. 4 Min. anbraten, heraus-
nehmen, salzen, auf die vorgewärmte
4 Schweinsfiletstücke*
Platte legen.
Ge ca.11 cm lang, je ca.180g)
1f2 Teelöffel Salz Niedergaren: ca. 1 Std. in der Mitte des vor-
geheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
1 . Bratcreme, Knoblauch und pfeffer mischen, ca. 65 Grad betragen.
Filetstücke damit bestreichen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 2 Std. marinieren. Servieren: die süss-sauren Zucchini evtl. heiss
2. Filetstücke mit Küchenschnur zu Päckli werden lassen, mit den Filetpäckli anrichten.
binden (siehe kleines Bild).
Die ~utter.
Ein Naturtalent.
Für- jeden Zweck die Richtige.
Was mit Butter gemacht ist, schmeckt einfach besser. Die Butter enthält keinerlei milchfremde
Zusätze wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe oder Aromen und ist damit ein echtes
Erfolgsrezept für die feine, zeitgernässe Küche. Dies umso mehr, als sich für jeden Zweck die
richtige Butter findet.
~
DIE BUTTER ist für alle Anwendungen in der kalten und

warmen Küche geeignet:
• zum Backen
• zum Abschmecken
• zum Dünsten und Dämpfen
• zum Geniessen: Die Butter verfeinert alle Gerichte
Auch Bratcreme und Bratbutter sind vollkommen natürlich.

Sie sind hoch erhitzbar und daher ideal
• zum Braten
• zum Dämpfen und Dünsten
Durch ihre praktische weiche Konsistenz eignet sich die Brat-

creme auch hervorragend zum Marinieren.
Tipp: Bratcreme und Bratbutter nicht im Kühlschrank, sondern

bei Temperaturen über 18 Grad Celsius aufbewahren.
Weitere Informationen rund

Ot
um Butter: www.butterfrau.ch HltfU ·
, L_ßtttiH
• II Bt I< KU •
Die But1:er. Ein Naturtalent.

69
Honig-Kaninchen
---------------------------------------------------
Vor- und zubereiten: ca. 11f2 Std.
Marinieren: ca. 2 Std. 1. Sultaninen mit Zitronenschale und -saft
mischen, zugedeckt ca. 2 Std. marinieren.
SOg Sultaninen* Sultaninen abtropfen, dabei den Saft
1 unbehandelte Zitrone*, auffangen, beides separat beiseite stellen.
abgeriebene Schale und Saft 2. Mandeln im Brattopf ohne Fett hellbraun
rösten, herausnehmen, beiseite stellen.
30 g Mandelstifte 3. Bratbutter in derselben Pfanne heiss
Bratbutter zum Anbraten werden lassen, Hitze reduzieren. Fleisch
11/4 kg Kaninchenragout portionenweise ca. 10 Min. anbraten,
herausnehmen, würzen. Bratfett mit
1 112 Teelöffel Salz
Haushaltpapier auftupfen.
4. Butter beigeben, warm werden lassen.
SOg Butter* Beiseite gestellte Sultaninen andämpfen.
3 Esslöffel Akazienhonig Fleisch wieder beigeben, Honig darüber
geben, sorgfältig mischen. Zugedeckt bei
je SOg schwarze und grüne Oliven*
kleiner Hitze 1S Min. köcheln.
Salz, nach Bedarf 5. Oliven und beiseite gestellten Zitronen-
wenig Pfeffer* aus der Mühle saft beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 4S Min. fertig köcheln. Kaninchen-
ragout würzen, beiseite gestellte Mandel-
stifte darüber streuen.
Kalbssteaks mit Gemüse in der Salzkruste
Backen: ca. 40 Min.
Kalbssteaks Gemüse in der Salzkruste

Esslöffel Bratcreme für eine weite ofenfeste Form von
Esslöffel flüssiger Honig ca. 2 V2 Litern, mit Backpapier ausgelegt
Esslöffel trockener Sherry
4 Kalbssteaks (z. B. Nierstück; 2 kg Meersalz
je ca.150g) 1 Kohlrabi*, ungeschält
Bratcreme zum Anbraten rote Peperoni* (ca. 250g),
% Teelöffel Salz ungeschält
wenig Pfeffer* aus der Mühle kleine Rande (ca. 250g),
ungeschält
3 Esslöffel trockener Sherry
Rondini (ca. 200g),
ungeschält
1. Bratcreme, Honig und Sherry gut verrüh-
kleiner Sellerie* (ca.160g),
ren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 3 Std. marinieren. ungeschält
2. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Zwiebel* mit Schale
Kühlschrank nehmen. ln der Zwischenzeit Knoblauch* mit Schale
Gemüse in der Salzkruste zubereiten und Süsskartoffel (ca. 220g),
backen. ungeschält
3. Bratcreme in einer Bratpfanne heiss wer- Esslöffel Bratcreme
den lassen. Steaks trockentupfen, beid-
seitig je 1 Min. anbraten, bei mittlerer ca. 20g Butter*, kalt
Hitze beidseitig je ca. 3 Min. fertig braten.
Herausnehmen, würzen, im noch heissen,
offenen Ofen (vom Gemüse in der Salz-
kruste) warm stellen. Bratfett mit Haus-
haltpapier auftupfen.
4. Sherry beigeben, Bratsatz lösen, absieben.
71
Die Hälfte des Meersalzes in die Form geben.
Gemüse gut waschen, leicht ins Salz drücken, mit
Bratcreme bestreichen, mit dem restlichen Salz
bedecken (siehe kleines Bild).
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf

220 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Gemüse mit einer Fleischgabel aus der

Salzkruste nehmen. Restliches Salz mit einem
Pinsel entfernen, Gemüse vierteln (siehe Hinweis).
Kalbssteaks auf die Teller legen, Jus darüber
träufeln, Gemüse dazu servieren. Aus der kalten
Butter Röllchen formen, auf dem Gemüse ver-
teilen.
Hinweis: Das Gemüse (ausser Zwiebel und Knob-

lauch) kann mit der Schale gegessen werden.
Rehpfeffer mit Quitten
Beizen: ca. 4 Tage
Ziehen lassen: ca. 12 Std.
Schmoren: ca. 1 Std.
1 kg Rehfleisch (z. B. Schulter/ laffe, Brust), in ca. 3 cm grossen Würfeln
Beize
Sdl Aceto balsamico*
Zwiebel*, halbiert, besteckt mit je 1 Lorbeerblatt* und 1 Nelke*
Knoblauchzehe*, halbiert
Zweiglein Rosmarin
Teelöffel schwarze Pfefferkörner*, zerdrückt
5 Wacholderbeeren*, zerdrückt
Fleisch in tiefes Glas- oder Chromstahlgefäss geben. Für die Beize alle Zutaten aufkochen, aus-
kühlen, durch ein Sieb über das Fleisch giessen, es soll vollständig damit bedeckt sein. Fleisch
mit Teller beschweren, zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Tage beizen, Fleisch täglich wenden.
Quittenschnitze
3dl Wasser
4 Esslöffel Quittengelee
2 Quitten (ca. SOOg), geschält, in ca.1 cm breiten Schnitzen
2 Prisen Salz
Wasser mit dem Quittengelee aufkochen, Quittenschnitze und Salz beigeben, Hitze reduzieren,
offen ca. 20 Min. weich köcheln. pfannevon der Platte nehmen, Schnitze im Sud ca. 12 Std.
ziehen lassen. 1 dl Quittensud abgiessen, separat mit den Schnitzen im restlichen Sud beiseite
stellen.
Rehpfeffer
gebeiztes Fleisch
Bratbutter zum Anbraten

wenig Mehl*
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer* aus der Mühle ..
2 Esslöffel Mehl*
3dl beiseite gestellte Beize
1 dl beiseite gestellter Quittensud
3 Esslöffel Quittengelee
Salz und pfeffer*, nach Bedarf
73
1 . Fleisch aus der Beize nehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Beize aufkochen, durch
ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen.
2. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise beigeben, mit Mehl
bestäuben und ca. 4 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen.
3. Wenig Bratbutter beigeben, Mehl schokoladebraun rösten, Brattopf von der Platte ziehen.
Die Beize auf einmal dazugiessen, unter Rühren aufkochen, Fleisch wieder beigeben, bei-
seite gestellten Quittensud dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren.
Fleisch herausnehmen, Sauce absieben, in die pfanne zurückgiessen, auf ca. 3 dl einkochen.
4. Quittengelee unter Rühren beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben, nur noch
heiss werden lassen, würzen. Quittenschnitze im restlichen Sud heiss werden lassen, zum
Rehpfeffer servieren.
Dazu passt: Spätzli.

lnvoltini mit Pecorino-Risotto
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und
Teller vorwärmen.
lnvoltini 2. Plätzli auf einer Seite würzen, wenden.
3. Mascarpone und alle Zutaten bis und mit
8 dünne Kalbsplätzli
Zitronenschale mischen, Füllung würzen,
(z. B. Nuss, je ca. 80 g),
auf die ungewürzten Seiten der Plätzli ver-
vom Metzger flach geklopft
t eilen, dabei ringsum einen ca. 1 cm brei-
1f2 Teelöffel Salz
ten Rand frei lassen. Plätzli satt aufrollen
wenig pfeffer* aus der Mühle und mit Zahnstochern fixieren.
100g Mascarpone* 4. Mehl auf flachen Teller geben, lnvoltini
75g tiefgekühlter Blattspinat*, darin wenden, überschüssiges Mehl gut
abschütteln. Bratbutter in einer Bratpfanne
aufgetaut, ausgedrückt,
heiss werden lassen. lnvoltini portionen-
grob gehackt
weise bei mittlerer Hitze ca. 6 Min. braten,
SOg Pecorino, gerieben
warm stellen. Bratfett mit Haushaltpapier
1 f risches Eigelb* auftupfen.
1 Knoblauchzehe*, gepresst
1f2 unbehandelte Zitrone*, Jus
1 1h dl weisser Portwein
2 Prisen Salz
2 dl Kalbsfond oder
Fleischbouillon
2 Esslöffel Mehl* Salz, nach Bedarf
Bratbutter zum Braten wenig pfeffer* aus der Mühle
Portwein und Fond in dieselbe pfanne gies-

sen, Bratsatz lösen, Flüssigkeit auf ca. die
Hälfte einkochen, absieben. Jus in die Pianne
zurückgiessen, würzen. Vor dem Servieren
nochmals heiss werden lassen.
Chianti Classico DOCG Villa Franchi, 75 cl

Herkunft: Italien
Region: Toscana
Rebsorte: Sangiovese
Charakter: dichtes Purpur, reifes Beerenaroma,
sehr angenehm, rundliche Mitte, gute Tannine,
beerig bis zum Schluss, gutes Preis-Genuss-Ver-
hältnis
Passt auch zu: Pasta, weissem Fleisch, rezentem
Käse
75
Pecorino-Risotto
Esslöffel Butter* 1. Butter warm werden lassen. Schalotte
Schalotte, fein gehackt andämpfen.
2. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis
300 g Risottoreis* (z. B. Carnaroli)
er glasig ist. Wein dazugiessen, vollständig
2dl Weisswein*
einkochen.
1 Liter Wasser 3. Wasser mit dem Salz aufkochen, davon
1112 Teelöffel Salz 2 dl zum Reis giessen, restliches Salzwasser
unter häufigem Rühren nach und nach
30g Mascarpone*
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
25 g Pecorino, gerieben mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. kö-
Salz, nach Bedarf cheln, bis der Reis cremig und al dente ist.
wenig Pfeffer* aus der Mühle 4. Mascarpone und Pecorino darunter rüh-
ren, Risotto würzen.
Servieren: Risotto auf die vorgewärmten

Teller verteilen. lnvoltini schräg halbieren,
dazu legen, Jus darüber träufeln.
Chicken-Wings mit Kochbananen-Chips
Braten: ca. 45 Min.
Chicken-Wings
4 Knoblauchzehen*, gepresst
Esslöffel scharfer Curry* {z. B. Madras)
Esslöffel Rosenpaprika
Teelöffel Cayennepfeffer
1
h Teelöffel Pimentkörner, zerdrückt
Teelöffel f rischer Ingwer, fein gerieben
% Teelöffel Salz
12 Po ulet-Fiügeli* {ca. 800g)
Bratcreme und alle Zutaten bis und mit Salz in einer grossen Schüssel gut verrühren. Poulet-
Fiügeli beigeben, gut mischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen.
Braten: ca. 45 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Rose White Zinfandel Round Hili, 75 cl

Herkunft: USA
Region: Califomia
Rebsorte: Zinfandel
Charakter: dieser Wein verbindet fruchtige
Erdbeeraromatik mit der Würzigkeit des Zinfandel
Passt auch zu: Aperitif. asiatischen Gerichten
77
Kochbananen-Chips
mittelreife grosse Kochbanane
(ca. 400g, siehe Hinweis)
100g Bratbutter
Meersalz, nach Bedarf
1 . Die Enden der Kochbanane abschneiden, Banane

quer halbieren. Schale einschneiden, Banane schälen
(siehe kleines Bild).
2. Bratbutter in einer kleinen pfanne heiss werden
lassen. Banane portionenweise fein hineinhobeln
(siehe kleines Bild), ca. 1 Min. knusprig backen.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Haushalt-
papier abtropfen, evtl. salzen.
Servieren: Chicken-Wings mit Kochbananen-Chips auf j'"

Bananenblättern anrichten.
Hinweis: mittelreife Kochbananen haben eine gelbgrüne

Schale. Bananenblätter sind in asiatischen Lebensmittel-
läden erhältlich.
Spaghettini mit Frucht-Pesto und Hühnerleber
Frucht-Pesto
200g Dörraprikosen*
100g Dörrfeigen
1112 dl Weisswein*
4 Knoblauchzehen*
2 Bund glattblättrige Petersilie*,
Blätter abgezupft
100g Pinienkeme*, geröstet
1
h Teelöffel Salz
1. Dörraprikosen und -feigen mit dem Wein mischen, ca. 2 Std. marinieren. Früchte abtropfen,
dabei den Wein auffangen, beiseite stellen.
2. Knoblauch, Petersilie, Pinienkerne und marinierte Früchte fein hacken, mit dem beiseite
gestellten Wein mischen, Pesto würzen.
Teigwaren
500 g Spaghettini
Salzwasser, siedend
SOg Butter*
Teigwaren al dente kochen, abtropfen, in die Pfanne zurückgeben.

Butter und 2h des Pestos beigeben, sorgfältig mischen, zugedeckt
warm halten. Restliches Pesto beiseite stellen.
'·- - -- - - - - -
79
Hühnerleber
300 g Hühnerleber
1
/4 Teelöffel Salz
Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Leber ca. 1 Min. braten, heraus-
nehmen, würzen.
Servieren: Spaghettini mit dem Pesto in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten, Leber und
restliches Pesto darauf verteilen.
Tagliata an Oliven-Butter mit Polenta
Vor- und zubereiten: ca. 11h Std.
Niedergaren: ca. 45 Min.
2 Esslöffel Marsala
1
h Teelöffel gemischterpfefferaus der Mühle
2 Entrecotes* doubles (je ca. 400g)
Bratcreme zum Anbraten

Teelöffel Salz
wenig gemischter pfeffer* aus der Mühle
1. Bratcreme, Marsala und pfeffer gut verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 12 Std. marinieren.
2. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
3. Of en auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4. Bratcreme in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch ca. 6 Min. anbraten; erst wenden,
wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte
legen, würzen, Fleischthermometer in ein Entrecote stecken.
Niedergaren: ca. 45 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
ca. 55 Grad betragen. Die Entrecotes können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm
gehalten werden.
01 iven-Butter
100 g Butter*, weich
SOg entsteinte schwarze Oliven*, fein gehackt
Butter mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 5 Min.

rühren, bis sie hell ist. Oliven darunter mischen, würzen,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
81
Polenta
1 1h Liter Wasser
2 Teelöffel Salz
150g grober Mais* (Bramata)

150g Maisgriess
1 . Wasser aufkochen, salzen.

2. Mais einrühren, unter gelegentlichem Rühren
bei kleinster Hitze ca. 1 Std. zu einem Brei
köcheln.
3. Die Hälfte der Oliven-Butter darunter mischen.
Servieren: Entrecötes schräg zur Faser in ca. 3 mm

dicke Tranchen schneiden, mit der restlichen Oli-
ven-Butter auf den vorgewärmten Tellern anrich-
ten. Polenta dazu servieren.
Wein ist auch
Frauensache.
Frauen haben durch ihre biologische Affinität

ein geschärftes Wahrnehmungsvermögen,
eine Art sechsten Sinn für Wein.
Frau und Wein.

Die Erkenntni s, dass Frauen eine
höhere Sensibilität für Sinneswahr-
nehmungen angeboren ist, hat mit-
geholfen, dass immer mehr Frauen
sich in die Weinberufe wagten und
dort auch akzeptiert werden.
83
Weinkultur? Das kleine ABC.
Abgang Art des geschmacklichen Körper Fülle, Gehalt, Ausgewogenheit

und aromatischen Eindrucks nach Länge Dauer des Nachgeschmacks.
dem Schlucken. Potenzial durch Kraft und Konzentra-
AOC Appellation d'Origine Contröh~e tion die Lagerfähigkeit bestimmend.
- kontrollierte Ursprungsbezeich- Primeur Jungwein.
nung, Italienisch DOC, Spanisch 00. Struktur Bau, Fülle oder Konsistenz;
Barrique kleines Eichenholzfass mit «Wie sich der Wein im Mund anfühlt>>.
225 Litern Inhalt. Tannin Gerbstoffe, die unter anderem
Bouquet Geruch/Aromen, die der dem Rotwein die soliden bzw. harten
Wein ausströmt. Komponenten geben.
Cuvee Mischung/Verschnitt ver- Zenit Weine auf dem Zenit haben ihren
schiedener Weine oder Sorten. maximalen Genusswert erreicht.
Dekantieren in eine Karaffe um-
giessen.
Weinsprache-ein Geheimnis?
Frauen und Männer tun sich mit Kommen-
taren oft schwer, weil sie befürchten,
«falsche » Begriffe zu verwenden. Natürlich
verwenden Fachleute unter sich gewisse
Redeformen , welche Nichtprofis wie eine
Fremdsprache vorkommen können.
«Falsche» Wörter oder Aussagen über
Wein aber gibt es nicht. Wer Immer sich
über Wein äussert, tut dies ja aufgrund
individueller Eindrücke, und was als re
empfunden wird, kann gar
sein.
Ohne Dessert vom Tisch verbannt? Sibylle
und Studi lassen Gnade walten und servieren
die Creme de Ia Creme.
85
. Weisse Schokolademousse mit Veilchen
Tre Granite
86
88
Rosen-Parfait mit Rosensplitter 90
Brombeerg lace-Stängel 92
Feigen mit Weisswein-Giace 94
Trauben-Mousse 96
Exotischer Früchtegratin 98
Schokolade-Nestli mit Mangoschaum 100
Weisse Schokolademousse mit Veilchen
Kühl stellen: ca. 4 Std.
100 g weisse Schokolade, zerbröckelt

Wasser, siedend
1 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 Esslöffel Wasser, siedend
1 dl Rahm*
frisches Eiweiss*
Prise Salz
1f2 Esslöffel Zucker*
1-2 Esslöffel Veilchensirup
evtl. Veilchen zum Verzieren
1 . Schokolade in eine Schüssel geben, mit dem siedenden Wasser übergiessen, bis die Schoko-
lade vollständig bedeckt ist. Ca. 2 Min. stehen lassen, bis sie weich ist. Das Wasser sorgfältig
bis auf ca. 3 Esslöffel abgiessen, mit der Schokolade verrühren.
2. Gelatine mit dem siedenden Wasser auflösen, mit 2 Esslöffel geschmolzener Schokolade
mischen, sofort gut unter die restliche Schokolade rühren, beiseite stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren.
3. Rahm steif schlagen. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen,
bis der Eischnee glänzt. Schlagrahm und Eischnee sorgfältig unter die Schokolade ziehen,
Mousse zugedeckt ca. 4 Std. kühl stellen.
Servieren: aus der Mousse mit dem Glaceportionierer Kugeln formen, auf Teller geben. Je
1 Teelöffel Veilchensirup dazuträufeln, mit Veilchen verzieren.
87
Tre Granite j

Gefrieren: ca. 4 Std.
Ergibt 12 Gläser von je ca. 1 1/z dl
Zuckersirup
5dl Wasser
250 g Zucker*
1 Zitrone*, nur Saft
Wasser mit dem Zucker und Zitronensaft aufkochen, Hitze

reduzieren, ca. 2 Min. kochen. Je 1f3 des Zuckersirups Ge
ca. 2 dl) in drei weite Chromstahlschüsseln giessen, auskühlen.
Granite
500g Kirschen, entsteint püriert
500 g Erdbeeren, püriert
500 g Aprikosen, halbiert, entsteint, in Stücken, mit

1 Esslöffel Zitronensaft* püriert
Je ein Fruchtpüree mit 113 des Zuckersirups verrühren, zu-

gedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei 3-4-mal Eiskristalle vom
Gefässrand kratzen und darunter rühren.
Servieren: Granitasorten einzeln in vorgekühlte Gläser ver-

teilen, sofort servieren.
Lässt sich vorbereiten: Granita 2 Wochen im Voraus zuberei-

ten, separat zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.
89
Rosen-Parfait mit Rosensplitter
Für eine flexible Backform mit 9 rechteckigen Förmchen
von je ca. 1h dl oder 4 Förmchen von je ca. 11h dl, kalt ausgespült
Rosen-Parfait
frisches Ei*
frisches Eigelb*
Esslöffel Rosenwasser
(siehe Hinweis)
2dl Rahm*
1 . Ei, Eigelb, Zucker und Rosenwasser in eine dünnwandige Schüssel geben. Mit dem Schwing-
besen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes im heissen Wasserbad (knapp unter
dem Siedepunkt) rühren, bis die Masse hell und cremig ist. Die Schüssel in kaltes Wasser stel-
len und weiterrühren, bis die Masse ausgekühlt ist.
2. Rahm steif schlagen, mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Eimasse ziehen. Die Masse
in die vorbereiteten Förmchen füllen, zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren.
Rosensplitter
100 g Zucker*
3 Esslöffel Wasser
1f4 Teelöffel Zitronensaft*
1 Teelöffel Rosenwasser
20 getrocknete Rosenblüten
(siehe Hinweis)
Zucker, Wasser, Zitronensaft und Rosenwasser in einer weiten pfanne ohne Rühren aufkochen.
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein
sehr heller Caramel entsteht. pfanne von der Platte nehmen. Rosenblüten sorgfältig mit dem
Gummischaber darunter mischen, sofort auf ein Backpapier giessen, dieses hin- und herbe-
wegen, bis der Caramel dünn verteilt ist (siehe kleines Bild), ca.15 Min. auskühlen. ln Stücke
brechen.
Servieren: Parfait-Stängel mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen, auf eine
Platte stürzen. Je 2 Parfait -Stängel auf Tellern anrichten, mit den Rosensplittern verzieren.
Hinweis: Rosenwasser ist in Drogerien oder Apotheken, getrocknete Rosenblüten sind in der
Lebensmittelabteilung von Warenhäusern erhältlich.
91
Brombeerglace-Stän el
~------------------------~
Gefrieren: ca. 31f2 Std.
Für 8 Plastikbecher von je ca. 1 dl
250g Brombeeren {siehe Tipps)

3 Esslöffel Ahornsirup*
Messerspitze Zimt
1 dl Rahm*
180g Creme fraiche
8 Zimtstangen {siehe Tipps)
1. Brombeeren mit Ahornsirup und Zimt pürieren, durch ein Sieb streichen.
2. Rahm steif schlagen. Creme fraiche und Zucker sorgfältig mit dem Schlagrahm mischen.
Beerenpüree auf die Masse geben, mit dem Gummischaber einmal mischen, ~
Masse in die Becher füllen, ca. 30 Min. anfrieren.
3. Glacebecher herausnehmen, Zimtstangen jeweils in der Mitte hineinstecke , ca. . fertig
gefrieren.
Servieren: Glace mit einer Messerspitze sorgfältig vom Becherrand lösen, mit der Hand den
Becher kurz wärmen, Glace sorgfältig aus dem Becher ziehen.
Tipps
- statt frische Brombeeren tiefgekühlte verwenden, diese vor dem Pürieren leicht An'l'lllM•
- statt Zimtstangen Teelöffel {z. B. aus Holz) als Glacestängel verwenden.
Feigen mit Weisswein-Giace
------------------~
Glace
3 dl weisser Merlot (z. B. Bucaneve)
120g Zucker*
1 Sternanis
125 g Mascarpone*
2dl Rahm*
1 . Wein mit dem Zucker und Sternanis aufkochen,

auf 2 dl einkochen, auskühlen.
2. Mascarpone in eine Chromstahlschüssel geben,
den eingekochten Wein portionenweise darunter
rühren. Rahm steif schlagen (siehe Tipp), unter
die Masse ziehen, diese zugedeckt ca. 4 Std. gefrie-
,--------------------
ren, dabei 2-3-mal durchrühren.
Melot del Ticino bianco DOC Bucaneve,

70 cl
Herkunft: Schweiz
Region: Tessin
Rebsorte: Merlot
Charakter: sehr helles Gelb, im Bouquet mit
mineralischen Noten, dezente Blume, erfrischend
und spritzig, im Gaumen gute Ausgewogenheit.
gehaltvoll
Passt auch zu: Aperitif, Tessinerplatte, Käse
95
Feigen
8 Feigen
Esslöffel Rohzucker*
Butterflöckli*
Feigen kreuzweise so tief einschneiden, dass sie unten noch zusammenhalten, auf ein gefettetes
Blech stellen. Zucker und Butterflöckli darauf verteilen.
Backen: ca. 5 Min. auf der obersten Rille des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: die Glace zu Kugeln formen, mit den heissen Feigen auf Tellern anrichten.
Tipp
wird die Glace in einer Glacemaschine zubereitet, den Rahm f lüssig darunter mischen.
Trauben-Mousse
5 dl weisser Traubensaft
3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min.
in kaltem Wasser eingelegt,
abgetropft
1 . Traubensaft mit dem Zucker aufkochen, auf ca. 3 dl einkochen, Pfanne von der Platte
nehmen. Gelatine darunter rühren, durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Kühl stellen,
bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rühren.
2. Rahm steif schlagen, mit dem Schwingbesen unter die Masse ziehen, zugedeckt ca. 2 Std.
kühl stellen.
Servieren: Trauben-Mousse mit 2 Löffeln abstechen, auf Tellern anrichten, mit den Grappa-
Trauben verzieren.
Grappa-Trauben
Ziehen lassen: ca. 3 Tage
300 g Trauben am Stiel
1 dl Grappa
Traubenrispen in einzelne Ästchen mit 2-3 Trauben teilen, diese in ein Einmachglas geben.
Grappa darüber giessen, mit einem Deckel verschliessen, ca. 3 Tage im Kühlschrank ziehen
lassen, ab und zu leicht schütteln.
einige Holzspiesschen
1
h Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 60g)
Esslöffel Zucker*
1 . Spiesschen über eine Schüssel legen. Kuchenglasur schmelzen. Die Hälfte der Trauben tro-
ckentupfen, Trauben am Stiel halten, bis ca. 1h Höhe in die Glasur tauchen, an die Spiesschen
hängen, damit sich Schokoladespitzehen bilden, trocknen.
2. Die restlichen Trauben im Zucker wenden.
l 97
r
Exotischer Früchtegratin
-------------------
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Limettenschale und -saft mischen, Mango-
Gratinieren: ca. 5 Min. und Papayastreifen damit bestreichen, mit
Für 4 weite ofenfeste Förrnchen von den Ananasstücken in die vorbereiteten
je ca. 3 dl, gefettet Förmchen verteilen.
2. Eigelb, Creme fraiche und Puderzucker
Limette, abgeriebene Schale mit dem Schwingbesen rühren, bis die
Masse hell und cremig ist. Rum darunter
und Saft
mischen.
Mango, längs in Streifen
3. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorg-
Papaya, längs in Streifen fältig unter die Masse ziehen, auf den
Baby-Ananas, längs geviertelt, Früchten verteilen.
1 frisches Eigelb* Gratinieren: ca. 5 Min. in der oberen Hälfte

des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. He-
200g Creme fraiche
rausnehmen, mit Puderzucker bestäuben,
2 Esslöffel Puderzucker
sofort servieren.
Teelöffel Rum
frisches Eiweiss*
Prise Salz
evtl. Puderzucker
zum Bestäuben
99
Schokolade-Nestli mit Mangoschaum
--~-----------------------------------
Kühl stellen: ca. 21J2 Std.
Gefrieren: ca. 30 Min.
Ergibt 8 Stück
Mangoschaum
Mango (ca. SOOg)
1 Esslöffel Limettensaft
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min.

in kaltem Wasser eingelegt,
abgetropft
2 Esslöffel Wasser, siedend
1 dl Rahm*
1 . Von der Mango mit einem Sparschäler 2 Streifen abschälen, für die Verzierung zugedeckt
kühl stellen. Rest in Stücke schneiden, in einen Messbecher geben. Limettensaft und Puder-
zucker beigeben, fein pürieren.
2. Gelatine mit dem siedenden Wasser auflösen, mit 2 Esslöffel Mangopüree mischen und
sofort gut unter das restliche Püree rühren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest
ist, glatt rühren.
3. Rahm steif schlagen, sorgfältig unter die Masse ziehen. ln einen Spritzsack mit glatter Tülle
(ca.12mm 0) füllen. Ca. 2 Std. kühl stellen.
Coop Naturaplan Bio-Ciairette de Die AC,

75 cl
Herkunft: Frankreich
Region: Rhönetal
Rebsorte: Muscat, Clairette
Charakter: leicht süss mit intensiven Muskat-
aromen, erfrischend, sehr fruchtig und fein im
Abgang - angenehmer und schöner Bio-
Schaumwein
Passt auch zu: Aperitif, süssen Vorspeisen
101
Schokolade-Nestli
1
h Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 60g), geschmolzen
16 Papierförmchen von je ca. 5 cm 0
1 Esslöffel Kuchenglasur in ein Papierförmchen geben, ein zweites darauf stellen. Förmchen-
boden sorgfältig andrücken, sodass die Glasur rundherum bis zum Rand hochgedrückt wird,
evtl. beschweren (siehe kleines Bild). Restliche Nestli gleich formen, ca. 30 M in. gefrieren.
Servieren: Papierförmchen sorgfältig von den Schokolade-Nestli lösen, diese mit Mango-
schaum füllen. Beiseite gestellte Mangostreifen längs vierteln, Nestli damit verzieren.
$tt~~~~u~
@~n Ot~n
Nicht nur für Naschkatzen und KrümelmonsterI
Eine dieser Köstlichkeiten hat immer noch Platz!
103
Svens Schoggikuchen mit Schnaps 104
Pavlova auf Erdbeer-Coulis 106
Himbeer-Pie 108
Germknödel mit Marzipan-Mohn-Füllung 110
Heidelbeer-Törtchen 112
Mandei-Creme-bruh~e 114
Caipiroska-Torte 116
Buchteln mit Powidl 118
Topfenpalatschinken
Flambierter Kaiserschmarrn
Kokos-Apfeltürmchen
Svens Schoggikuchen mit Schnaps
Backen: ca. 12 Min.
Für die Springform «QUADRO» oder
eine Springform von 26cm 0, gefettet
Ergibt ca. 9 Stück
25 entsteinte Dörrpflaumen
(ca. 200g)
1 dl Zwetschgen-Schnaps
125g Mehl*
200g Zucker*
3 Eier*
150g dunkle Schokolade*

125g Butter*
1
h Esslöffel Zimt
Puderzucker zum Bestäuben
1. Pflaumen mit dem Zwetschgen-Schnaps mischen,

zugedeckt ca. 2 Std. marinieren. pflaumen abtropfen,
dabei den Zw etschgen-Schnaps auffangen, beides
beiseite stellen.
2. Mehl, Zucker und Eier mit einem Schwingbesen gut
verrühren.
3. Schokolade mit der Butter in einer ?fanne schmelzen, mit dem beiseite gestellten Zwetsch-
gen-Schnaps und Zimt unter die Masse rühren. Teig in die vorbereitete Form verteilen.
4. Beiseite gestellte Pflaumen in gleichmässigen Abständen darauf legen.
Backen: ca.12 Min. auf dem Gitter in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Der Ku-
chen muss innen noch leicht feucht sein. Leicht abkühlen, Formenrand entfernen, in Quadrate
schneiden, lauwarm mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Alufolie verpackt im Kühlschrank ca. 2 Tage.

105
Pavlova auf Erdbeer-Coulis
Backen: ca. 85 Min.
Für 4 ofenfeste Förrnchen von je ca. 3/4 dl, gefettet, ganz mit Backpapier ausgelegt
Pavlovas
frisches Eiweiss* (ca. 30g)
Prise Salz
SOg Zucker*
% Teelöffel heller Essig*
unbehandelte Zitrone*, nur
wenig abgeriebene Schale
1. Ofen auf 200 Grad verheizen.

2. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen.
3. Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker,
Essig und Zitronenschale beigeben, weiterschlagen, bis die Masse feinporig, glänzend
und sehr steif ist. Satt in die vorbereiteten Förrnchen füllen. Förmchen dabei mehrmals auf
ein gefaltetes Tuch klopfen, damit sich die Masse gut verteilt. Den Eischnee mit einem
Holzspiesschen zu einigen Spitzen hochziehen.
Backen: Hitze im vorgeheizten Ofen auf 150 Grad reduzieren. Pavlovas ca.10 Min. in der un-
teren Hälfte des Ofens backen (die Oberflächen sollen leicht braun sein). Hitze auf 120 Grad
reduzieren, Pavlovas ca. 1 1/ 4 Std. fertig backen, dabei die Ofentür mit einem Holzspiesschen
leicht offen halten. Herausnehmen, Pavlovas aus den Förmchen nehmen, Papier sorgfältig ent-
fernen, Pavlovas auf einem Gitter auskühlen.
Erdbeer-Coulis
500 g Erdbeeren, halbiert
1
h unbehandelte Zitrone*, abgeriebene Schale und
1
h Esslöffel Saft
Erdbeeren, Zucker, Zitronenschale und -saft

fein pürieren, evtl. kühl stellen.
Erdbeer-Coulis in tiefe Teller verteilen,
Pavlovas darauf anrichten.
Hinweis: die Pavlovas müssen aussen

knusprig und innen feucht sein.
107
Himbeer-Pie
Backen: ca. 20 Min.
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 2 dl
Teig
150g Mehl*
3 Prisen Salz
1 1/z Esslöffel Zucker*
1
/z Vanillestängel, längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
75g Butter*, kalt

1
1 /z-2 Esslöffel Wasser, kalt
1 . Mehl, Salz, Zucker und Vanillesamen in einer Schüssel mischen.

2. Butter auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden. Von Hand mit dem Mehl zu einer
gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
3. Wasser beigeben, mit dem Teighörnchen rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, ~h
7
nicht kneten. Den Teig flach drücken, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen. ftl~·
4. Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel ca. 2 mm dick auswallen, zugedeckt
nochmals ca. 1 Std. kühl stellen.
Füllung
400 g Himbeeren*
1f2 Vanillestängel, längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
Esslöffel Maizena
Eiweiss*, verklopft zum Bestreichen

Eigelb*, verdünnt. zum Bestreichen
1 . Himbeeren mit Puderzucker und Vanillesamen in einer Schüssel sorgfältig mischen,

zugedeckt ca. 1 Std. marinieren.
2. Ca. 1 Esslöffel des entstandenen Himbeersaftes mit dem Maizena verrühren, über die Him-
beeren giessen, sorgfältig mischen, in die Förmchen verteilen.
3. Förmchenrand mit wenig Eiweiss bestreichen. Teig vierteln, Viertel in je 5 Teigstücke teilen.
Je 5 Teile leicht überlappend über ein Förmchen legen (siehe kleines Bild), Ränder gut an-
drücken. Oberfläche mit wenig Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 20 M in. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Lauwarm servieren.
109
Germknödel mit Marzipan-Mohn-Füllung
Aufgehen lassen: ca. 2 Std.
Ergibt 8 Stück
Knödel
250g Mehl*
114 Würfel Hefe* (ca.10g), zerbröckelt

25g Zucker*
1 dl Milch*, lauwarm
50 g Butter*, flüssig, abgekühlt

1 frisches Ei*, verklopft
lf2 unbehandelte Zitrone*, nur abgeriebene Schale
lf2 Teelöffel Salz
1 . Für den Vorteig Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken.
2. Hefe, Zucker und Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl
bestreuen. Ca. 30 Min. stehen lassen, bis der Brei schäumt.
3. 1 Esslöffel flüssige Butter für die Füllung beiseite stellen, restliche Butter, Ei, Zitronenschale
und Salz beigeben, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
Füllung
25g Mohn, fein gemahlen (siehe Tipps},
1 Esslöffel für die Verzierung beiseite gestellt
~ .
r ,_ '
j
1\ i
BOg heller Dekor- oder Modelliermarzipan, • se
tiefgekühlt, fein gerieben ' "" r tr.;
beiseite gestellte Butter, flüssig
Alle Zutaten mischen, gut durchkneten, 8 Kugeln formen, zugedeckt beiseite stellen.
Formen: Teig von Hand zu einem Rechteck von ca.10 x 20cm formen, in
8 Quadrate von je ca. 5 x 5 cm schneiden. ln jedes Quadrat eine kleine
Mulde drücken, je eine Mohnkugel hineinlegen. Teigränder über der Füllung
zusammendrücken, zu Kugeln formen. Knödel auf ein Backpapier legen,
zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.
Verzierung
25g Butter*
beiseite gestellter Mohn
111
Garen: Butter in eine ofenfeste Form geben. Die Form im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen
warm stellen. Knödel portionenweise ins gefettete Dämpfkörbchen geben, zugedeckt ca.
15 Min. garen (siehe Tipps). Germknödel sofort mit einer dünnen Nadel mehrmals einstechen,
damit sie nicht zusammenfallen, in der vorgewärmten Form in der Butter warm stellen.
Himbeer-Coulis
250g Himbeeren*
50 g Puderzucker
wenig Zitronensaft*
Himbeeren mit dem Puderzucker und Zitronensaft pürieren, durch ein Sieb streichen.
Servieren: Himbeer-Coulis in tiefe Teller verteilen, Germknödel darauf anrichten, mit wenig
Butter aus der Form beträufeln, Mohn darüber streuen.
Tipps
- Mohn lässt sich in einer pfeffermühle sehr fein mahlen.
- Germknödel in zwei gelochte, gefettete Schalen setzen, ca. 10 Min. bei 80 Grad im Imperial
Steamer oder Miele Dampfgarer garen.
Heidelbeer-Törtchen
Backen: ca. 55 Min.
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 12 cm 0, gefettet
100g Ribelmais (siehe Hinweis)

100g Mehl*
% Teelöffel Salz
Päckli Vanillezucker
100g Butter*, kalt
kleines Ei*, verklopft
400g Heidelbeeren
4 Esslöffel Rahm*
1. Ribelmais und alle Zutaten bis und mit Vanillezucker in einer Schüssel mischen.
2. Butter auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden, von Hand mit dem Mehl zu einer
gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
3. Ei beigeben, alles mit dem Teighorn rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen,
nicht kneten. Den Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
4. Teig in 4 Portionen teilen, jede Portion auf wenig Mehl rund (ca.16cm 0) auswallen,
in die vorbereiteten Förmchen legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen, Zucker
darüber streuen.
Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Heidel-
beeren und Rahm auf dem Teig verteilen, Zucker darüber streuen, ca. 40 Min. fertig backen.
Hinweis: Ribelmais ist eine Maissorte aus dem Rheinthal. Die Farbe ist weissgelb.
Tipp
statt Heidelbeeren Blaubeeren oder Brombeeren verwenden.
113
Mandei-Creme-brulee
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Ga ren : ca. 45 Min. in der Mitte des auf 120
Garen: ca. 45 Min. Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
Kühl stellen: ca. 12 Std. auskühlen, zugedeckt ca. 12 Std. kühl stellen.
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 1 112 dl,
Caramelisieren: Creme aus dem Kühlschrank
gefettet
nehmen, sofort je 1h Esslöffel Zucker darüber
streuen. Den Zucker mit der Flamme eines
50 g Feinkristallzucker*
Bunsenbrenners (siehe kleines Bild) oder ca.
3 frische Eigelbe*
2 Min. unter dem auf ca. 300 Grad vorge-
2 1hdl Doppelrahm heizten Grill caramelisieren, bis sich eine hell-
1 dl Rahm* braune Kruste gebildet hat.
3 Esslöffel Mandelpüree
Hinweis: da Feinkristallzucker feiner gemahlen
1f3 Vanillestängel, längs
ist als Kristallzucker, caramelisiert er schneller
aufgeschnitten, Samen
und gibt die schönere Caramelschicht.
ausgekratzt
2 Esslöffel Feinkristallzucker* Tipp

(siehe Hinweis) Creme in den Förmchen 10 Min. bei
90 Grad im Imperial Steamer oder Miete
1. Zucker und Eigelbe in einer Schüssel rüh- Dampfgarer garen, dann 5 Min. nach-
ren, bis die Masse hell ist. garen. Kühl stellen und caramelisieren.
2. Rahm, Mandelpüree und Vanillesamen
unter Rühren aufkochen. Rühren, bis sich
das Mandelpüree aufgelöst hat, unter
Rühren in die Eigelbmasse giessen, durch
ein Sieb in einen Messbecher geben.
Creme randvoll in die Förmchen verteilen.
_j
115
Caipiroska-Torte
Backen: ca. 30 Min.
Für die «Quadro-Form» oder eine Springform von ca. 26 cm 0, gefettet und bemehlt
Biskuit
6 Eier*
180g Zucker*
1 Prise Salz
75g Maizena
75g Mehl*
1
h Teelöffel Backpulver
1. Eier, Zucker und Salz im Wasserbad mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 5 Min.
rühren, bis eine feste, luftige Masse entsteht. Aus dem Wasserbad nehmen.
2. Maizena, Mehl und Backpulver mischen, dazusieben, sorgfältig darunter mischen, Teig in die
vorbereitete Form füllen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Füllung
6 Limetten
450g Mascarpone*
5 dl Doppelrahm
3 Rollen gelber Dekor- oder Modeltiermarzipan

(je ca. 80g)
beiseite gestellter Limettensaft
1 dl Wodka
evtl. einige «Rock>>-Täfeli zum Verzieren
1 . Limetten gut waschen, von 4 Limetten Schale fein abreiben,

beiseite stellen. Die Limetten in Stücke schneiden, portionen-
weise mit dem Zucker in ein hohes Glas geben, mit einem
Mörser gut zerstossen (siehe kleines Bild). Die Masse in ein
Tuch geben, gut ausdrücken, Saft auffangen (ergibt ca. 3 dl),
beiseite stellen.
117
2. Mascarpone, Rahm, Rohzucker, beiseite gestellte Limettenschale und 1 dl beiseite gestellten
Limettensaft gut verrühren, zugedeckt kühl stellen.
3. Für den Deckel Marzipanrollen zusammenkneten, zwischen zwei aufgeschnittenen Plastik-
beuteln ca. 2 mm dick quadratisch auswallen, sodass er ca. 2 cm grösser ist als der Formen-
boden. Ränder gerade schneiden.
4. Restlichen Limettensaft und Wodka verrühren, zum Tränken des Biskuits beiseite stellen.
Torte formen: ausgekühltes Biskuit zweimal durchschneiden, untersten Boden auf eine Torten-
platte stellen, mit ca. 1 dl Limetten-Wodka-Saft beträufeln. 1h der Creme darauf verteilen, glatt
streichen, zweite Lage Biskuit darauf legen, tränken, 1h Creme darauf verteilen (siehe kleines
Bild), glatt streichen, Deckel darauf setzen, tränken. Deckel und Rand mit der restlichen Creme
dünn bestreichen. Das Marzipan auf den Biskuitdeckel legen, am Rand leicht andrücken. Torte
verzieren.
Haltbarkeit: Torte ohne Marzipan und Verzierung zugedeckt ca. 2 Tage im Kühlschrank.
Buchteln mit Powidl
Schmoren im Ofen: ca. 11/4 Std.
Aufgehen lassen: ca. 2 1/4 Std.
Backen: ca. 20 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 112 Litern, gefettet
Ergibt ca. 30 Stück
Powidl
Ca. 200 g für die Füllung, Rest für ein Glas von ca. 2 112 dl
1 kg Zwetschgen, entsteint, in Vierteln

300 g Zucker*
1 dl Rotwein*
Teelöffel Zitronensaft*
2 Zimtstangen
2 Nelken*
3 Esslöffel Zwetschgen-Schnaps
Zwetschgen und alle Zutaten bis und mit Nelken in eine weite ofenfeste Form geben.
Schmoren im Ofen: unter gelegentlichem Rühren ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens. Schnaps beigeben, ca. 30 Min. fertig schmoren. Zimtstangen und
Nelken entfernen, ca. 200g für die Buchtel-Füllung in einer Schüssel auskühlen. Rest siedend
heiss bis knapp unter den Rand in ein sauberes Glas füllen, sofort verschliessen.
Buchteln
500g Mehl*
1 Teelöffel Salz
Esslöffel Zimt
1
12 Würfel Hefe* (ca. 20g), zerbröckelt
75g Butter*, weich

ca. 2 dl Milch*
1 frisches Ei*, verklopft
1. Mehl und alle Zutaten bis und mit Hefe in einer Schüssel mischen.
2. Butter, Milch und Ei beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten.
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
200 g Powidl, ausgekühlt

75 g Butter*, f lüssig
wenig Puderzucker zum Bestäuben

119
Formen: Teig zu 30 gleich grossen Kugeln formen, diese flach drücken, sodass Rondellen von
je ca. 7 cm 0 entstehen. Je 1 Teelöffel Powidl auf die Mitte der Rondellen geben. Teigränder
über der Füllung zusammendrücken, wieder zu Kugeln formen, diese mit dem Verschluss nach
unten in die vorbereitete Form stellen. Zugedeckt nochmals ca. 15 Min. aufgehen lassen.
Ca. 213 der f lüssigen Butter darüber giessen.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
mit der restlichen Butter bestreichen. Hitze auf 220 Grad erhöhen, ca. 10 Min. fertig backen.
Herausnehmen, in der Form abkühlen. Puderzucker darüber stäuben.
Dazu passt: Vanillesauce.

Topfenpalatschinken
Vor- und zubereiten: ca. 1% Std.
Stehen lassen: ca. 30 Min.
Abtropfen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 25 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
Ergibt ca. 12 Stück
Palatschinken
100g Mehl*
1 Prise Salz
1 1h dl Milch*
2 frische Eier*, verklopft

20 g Butter*, flüssig, abgekühlt
Bratbutter zum Backen
1 . Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.

2. Milch auf einmal dazugiessen, glatt rühren.
3. Eier und Butter beigeben, zu einem glatten Teig rühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. stehen lassen.
4. Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren,
so viel Teig in die Ptanne geben, dass eine dünne Omelette von ca.14cm 0 entsteht. Ist
die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Omelette wenden, fertig backen. Zu-
gedeckt beiseite stellen. Restliche Omeletten gleich zubereiten.
Füllung
300 g Quark nature
25g Butter*
2 frische Eigelbe*
4 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
1
h unbehandelte Zitrone*,
2 frische Eiweisse*
Prise Salz
Esslöffel Zucker*
1. Quark in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben, ca. 1 Std. abtropfen.
2. Butter in einer Schüssel weich rühren. Zucker und Eigelbe beigeben, weiter-
rühren, bis die Masse hell ist.
121
3. Abgetropften Quark, Aprikosenkonfitüre und Zitronenschale darunter rühren.
4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt.
Mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Quarkmasse ziehen.
Füllen: je ca. 2 Esslöffel der Füllung auf der Mitte einer Omelette verteilen, locker aufrollen,
in die vorbereitete Form legen. Restliche Omeletten g leich füllen.
Backen: 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Krokant
darauf verteilen, ca. 10 Min. fertig backen, warm servieren.
Krokant
3 Esslöffel Haselnüsse*, grob gehackt
Esslöffel Zucker*
Esslöffel Butter*
Nüsse in einer heissen Bratpfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zucker darüber streuen, mischen,
bis der Zucker caramelisiert. Butter darunter mischen.
Flambierter Kaiserschmarrn
Stehen lassen: ca. 30 Min.
Flambierte Dörrbeeren
125g getrocknete Beeren und Kirschen
50 g getrocknete Cranberrys
3 Esslöffel Rum
3 Esslöffel Wasser
Dörrbeeren mit dem Rum und Wasser in einer kleinen Pfanne

mischen, zugedeckt ca. 2 Std. marinieren.
Kaiserschmarrn
50 g getrocknete Cranberrys
3 Esslöffel Rum
150g Mehl*
1 Prise Salz
v. Vanillestängel, längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
2 V2 dl Milch*
4 frische Eigelbe*
4 frische Eiweisse*
2 Prisen Salz
Bratbutter zum Backen
Puderzucker zum Bestäuben

3 Esslöffel Rum
1 . Cranberrys mit dem Rum mischen, zugedeckt ca. 1 Std. marinieren. Cranberrys abtropfen,
dabei Rum auffangen, zu den marinierten Dörrbeeren geben. Cranberrys beiseite stellen.
2. Mehl. Zucker, Salz und Vanillesamen in einer Schüssel mischen.
3. Milch auf einmal dazugiessen, glatt rühren. Eigelbe darunter rühren, Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen lassen.
4. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
123
5. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee
glänzt, portionenweise mit dem Gummischaber sorgfältig unter den Teig ziehen.
6. Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren,
die Hälfte des Teiges beigeben, die Hälfte der beiseite gestellten Cranberrys darauf ver-
teilen, ca. 5 Min. backen, bis sich die Unterseite löst und hellbraun ist, sorgfältig wenden.
Wenig Bratbutter beigeben, ca. 4 Min. fertig backen. Mit zwei Bratschaufeln in kleine Stücke
zupfen, warm stellen. Mit zweiter Teighälfte und den Cranberrys Vorgang wiederholen.
Servieren : Kaiserschmarrn auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Puderzucker bestäuben.

Marinierte Dörrbeeren heiss werden lassen, Rum beigeben, warm werden lassen, anzünden,
mit dem Kaiserschmarrn anrichten.
Achtung: Nicht unter dem eingeschalteten Dampfabzug f lambieren!

Kokos-Apfeltürmchen
Backen: ca. 20 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 21f2 Litern
50 g Korinthen
1 dl Mare
4 rotschalige Äpfel* (ca. 600g),

mit Stiel
Esslöffel Zitronensaft*
2 frische Eiweisse*
Prise Salz
100g frische Kokosnuss, im Cutter
fein gehackt
35g weisse Schokolade,

in 8 Stücken
Butterflöckli*
1. Korinthen mit dem Mare mischen, ca. 2 Std. marinieren. Korinthen abtropfen, dabei Mare
auffangen, beides separat beiseite stellen.
2. Von den Äpfeln je einen ca. 1 cm breiten Deckel samt Stiel abschneiden, beiseite legen.
Kerngehäuse ausstechen, dann je 1 ca. 7 mm dicke Scheibe abschneiden, mit Zitronensaft
bestreichen, beiseite legen.
3. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis
die Masse glänzt. Restlichen Zucker, Kokosnuss und beiseite gestellte Korinthen darunter
ziehen.
Füllen: beiseite gestellten Mare in die vorbereitete Form giessen. Den unteren Teil der Äpfel
hineinstellen, mit je 1 Teelöffel Kokosmasse füllen. Je 1 Stück Schokolade und 1 Esslöffel
der Kokosmasse darauf verteilen (siehe kleines Bild). Beiseite gelegte Apfelringe darauf legen,
je 1 Stück Schokolade, dann restliche Masse darauf verteilen, evtl. mit einem Zahnstocher
fixieren, Deckel darauf setzen. Butterflöckli darauf verteilen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
statt frische Kokosnuss 50 g Kokosraspel verwenden.
125
Alphabetisches Verzeichnis
A Grappa-Trauben 96
Apfel-Carpaccio 22 Grillierter Thunfisch mit Barba di frate 46
Apfeltünnchen, Kokos- 124
Auberginenpüree mit Oliven-Sables 32 H
Hauptgerichte 34 - 81
B Hecht aus dem Ofen 44
Barba di frate 47 Heidelbeer-Törtchen 112
Brombeerglace-Stängel 92 Herbstsalat mit Mostbröckli 20
Bruschette, Fave- 28 Himbeer-Coulis 111
Buchteln mit Powidl 118 Himbeer-Pie 108
Butter - Ein Naturtalent 68 Honig-Kaninchen 69
Hühnerleber 79
c
Caipiroska-Torte 11 6
Chowder, Mais- 9 lnvoltini mit Pecorino-Risotto 74
Chicken-Wings mit Kochbananen-Chips 76 lnsalata primavera 16
Chutney, Weichsel- 62
Creme-brOiee, Mandel- 114 K
Kaiserschmarm, flambierter 122
D Kalbsrack mit Zitronenmelissen-Crumbles 58
Desserts 84 - 125 Kalbststeaks mit Gemüse in Salzkruste 70
Dörrbeeren, flambierte 122 Kartoffeln im Salz 61
Kichererbsen-Mandarinen-Suppe 13
E Kochbananen-Chips n
Ei-Töpfchen mit Kartoffeln im Salz 60 Kokos-Apfeltürmchen 124
Entenbrüstli mit Weichsel-Chutney 62 Kokossuppe 10
Erdbeer-Coulis 106 Kräuterbaguette 53
Exotischer Früchtegratin 98 Krokant 121
F l
Fave-Bruschette 28 Lammrückenfilets mit Sommergemüse 64
Fave-Püree 28
Feigen mit Weisswein-Giace 94 M
Filetpäckli mit süss-sauren Zucchini 66 Mais-Chowder 9
Fisch & Meeresfrüchte 40- 55 Mandei-Creme-brulee 114
Flambierte Dörrbeeren 122 Mandarinen-Kichererbsen-Suppe 13
Flambierter Kaiserschmarrn 122 Mangoschaum, mit Schokolade-Nesdi 100
Fleisch & Beilagen 56-81 Margaritas, Studis 26
Frucht-Pesto 78 Miele - Steamer und Dampfgarer SO
Früchtegratin, exotischer 98 Mousse, Trauben- 96
Mousses, Cremes, Gelati 84-101
G Muscheltopf mit Kräuterbaguette 52
Gemüse in der Salzkruste 70
Germknödel 110 0
Granite 88 Oliven-Butter 80
Oliven-Sables 33
127
p T
Pavlova auf Erdbeer-Coulis 106 Taboule, Sommer- 49
Pecorino-Risotto 75 Tagliata an Oliven-Butter und Polenta 80
Penne, Sibylles 42 Tarte-Tatin, Schalotten- 34
Piadine 36 Thunfisch, grilliert mit Barba di frate 46
Pilaw-Reis 63 Tomatensalat im Glas 18
Polenta 81 Tomaten-Zwetschgen-Suppe 7
Pommes allumettes 59 Topfenpalatschinken 120
Poulet-Pot-au-feu mit Salsa verde 14 Trauben-Mousse mit Grappa-Trauben 96
Powidl118 Tre Granite 88
Treberwurst-Tarte 38
Q
Quittenschnitze 72 V
Vorspeisen 4-33
R
Randensuppe 12 w
Rehpfeffer mit Quitten 72 Weichsel-Chutney, mit Entenbrüstli 62
Riesencrevetten in Chili-Marinade 51 Wein-ABC82
Riesencrevetten mit Schwarzwurzel-Salat 54 Wein-Tipps 32/34/38/48/ 52/ 62166/74/76/82/ 83/
Risotto, Pecorino- 75 94/100
Rosen-Parfait mit Rosensplitter 90 Weisse Schokolademousse mit Veilchen 86
Rosensplitter 90 Weisswein-Giace, mit F€igen 94
s z
Salsa verde 15 Zitronenmelissen-Crumbles, mit Kalbsrack 58
Salziges aus dem Ofen 24-39 Zwergli-lattich-Suppe 6
Schalotten-rarte-Tatin 34 Zwetschgen-Tomaten-Suppe 7
Schoggikuchen, Svens 104
Schokolademousse, weisse, mit Veilchen 86
Schokolade-Nestli mit Mangoschaum 100
Schwarzwurzel-Salat mit Riesencrevetten 54
Seeteufel an Zitronengras 48
Sibylles Sommer-Penne 42
Sommergemüse, mit Lammrückenfilets 65
Sommer-Penne, Sibylles 42
Sommer-Taboule 49
Spaghettini mit Frucht-Pesto 78
Spargei-Tartelettes 30
Spinatsuppe 8
Studis Margaritas 26
Suppen & Salate 4 - 23
Süsses aus dem Ofen 102- 125
Süss-saure Zucchini, mit Filetpäckli 66
Svens Schoggikuchen mit Schnaps 104
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht anders vermerkt, für 4 Personen
berechnet.
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
Messlöffel.
Backtemperaturen
gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich
die Backtemperatur um ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des Backofen-
herstellers.
Bet tyB oss i
www.bettybossi.ch
I 111
7 612643 270080

Betty Bossy - Al Dente, Das Beste Aus Der TV-Küche 2

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Betty Bossy - Al Dente, Das Beste Aus Der TV-Küche 2

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Betty Bossi

Das Beste aus der TV-Küche 2

Suppen und Salate als Intro zu einem Menü oder

4 Suppen & Salate

Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Liebe Leserin, lieber Leser

Auf leeren Magen zeigt «al dente» eigenartige Nebenwirkungen. Wenn

2 Maiskolben* (je ca. 250g)

1 . Körner vom Maiskolben schneiden, Kolben und Körner beiseite stellen.

100g Shiitake-Pilze, in Vierteln

200g Rotbarbenfilets, schräg

1. Von einer Rande ca.12 dünne Scheiben Tipps

Wasser und Apfelsaft mit den restlichen

1 kg Pouletteile* (z. B. Ober- und

100 g Reisnudeln, in ca. 15 cm

1. Butter warm werden lassen. Bundzwiebeln und Stangensellerie

800g feste Tomaten* (z.B. sardische Tomaten),

10g Basilikumblätter, fein geschnitten

wenig Rucola und Basilikumblätter zum Garnieren

Servieren : Olivenöl dazu servieren.

150g Mostbröckli am Stück

1f2 Zitrone*, nur Saft

150 g Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux)

25 g Kernenmischung (z. B. Sonnenblumen-*,

Auberginenpüree mit Oliven-Sables

1 . Für den Zuckerrand eine Limette vierteln,

Brotscheiben mit Butter bestreichen, auf ein mit Backpapier

Esslöffel Creme fraiche

1. Mehl, Thymian und Salz in einer Schüssel mischen.

Formen: Teig in 4 Portionen teilen, zu Kugeln formen.

Blindbacken: 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad

Auberginen auf ein Backblech legen, mit einer

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad

1h Limette, abgeriebene Schale und

Auberginen mit Limettenschale, -satt, Knoblauch

Nero d'Avola Sicilia IGT Notorius, 75 d

Hinweis: Fleur de sei ist ein naturbelassenes

Döle d e Salquenen AOC Les Dailles, 75 cl

Mehl und alle Zutaten bis und mit Hefe in

Döle du Valais AOC Rocvieux, 75 cl

Hecht aus dem Ofen 44

Grillierter Thunfisch mit Barba di frate 46

Seeteufel an Zitronengras mit Taboule 48

Riesencrevetten in Chili-Marinade - Miele 51

Muscheltopf mit Käuterbaguette 52

Schwarzwurzel-Salat mit Riesencrevetten 54

750 g kleine Tomaten* (z. B. Toscanella, Cherry),

1 . Tomaten mit der Schnittfläche nach oben in die

Backen: ca. 20 Min. in der oberen Hälfte des

Teigwaren al dente kochen, abtropfen, mit den Tomaten mischen.

Braten: 10 Min. in der

Esslöffel Butter*, flüssig

unbehandelte Zitrone*, in Vierteln

400g Seeteufelfilet (Baudroie),

Bratcreme zum Braten

Limette, abgeriebene Schale

1. Seeteufelfilet in 4 Medaillons schneiden, quer an je einen Zitronengrasstängel stecken.

Rosato di Toscana IGT Frescobaldi

Dampfgarer von Miele

Wenn Sie sich für diese schonende und punkt-

Frei stehend oder zum Einbauen mit externem Dampferzeuger

Die «al dente» TV-Köchin Sibylle Sager ist

Chardonnay Australia Naturally

% Würfel Hefe* (ca. 10g),