Betty Bossy - Gratins Und Aufläufe

BETTY BOSSI
Heiss begehrt
Gratins und Aufläufe
Betty Bossi
Heiss begehrt
Gratins und Aufläufe

Köstliches aus dem Ofen, ob pikant oder süss, einfach in der Zubereitung
- doppelt im Genuss! Im Mittelpunkt steht die Vielfalt des Gemüses, kombi-
niert beispielsweise mit Teigwaren, Kartoffeln, Fleisch oder Fisch. Dazu ein
ganzes Kapitel mit süssen Überraschungen.
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
Gewusst wie 4
Die besten Gemüse-Gratins 12
Gratins und Aufläufe für Eilige 42
Währschafte Schlemmer-Gratins 58
Raffinierte Gratins als Beilagen 84
Hit-Rezepte aus dem ersten Gratin-Buch 94
Aufläufe und Gratins für Schleckmäuler 110
2. Auflage 2006
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Dave Brüllmann, 8008 Zürich
St yling Anita Oeschger, 8004 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Ringier PreMedia, 4800 Zofing en
Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Ged ruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Süsskartoffei-Gratin, Rezept 5. 80.
Liebe Leserin, lieber Leser Endlich ist es da! Nach dem seit
langer Zeit vergriffenen Betty Bossi Gratin-Buch liegt nun das neue Werk
«Heiss begehrt- Gratins und Aufläufe» vor Ihnen. Wir sind dem Wunsch
unserer Abonnentinnen und Abonnenten nachgekommen und haben
einerseits aus dem alten Buch Klassiker übernommen und andererseits
eine ganze Palette von neuen, gluschtigen Rezepten kreiert. Die stim-
mungsvollen Bilder werden Sie zum Ausprobieren und Essen verführen.
Nostalgisches, wie der Ofenguck, der Gratin al Vialone oder der Hack-
fleischauflauf «Ändsmonet», bewahrt seine Klassik, doch tüftelten wir
auch Neues aus und Iiessen uns von der Vielfalt an Gemüse inspirieren.
Zusammen mit Teigwaren, Kartoffeln, Polenta, Fleisch oder Fisch ent-
standen Kombinationen, die uns begeistern, und die wir Ihnen heissestens
empfehlen können. Zusammen mit einem feinen Salat ergeben fast alle
diese Gerichte eine ganze Mahlzeit. Fast - denn in einem Kapitel über-
raschen w ir Sie mit raffinierten Gratins, die sich als Beilage zu Fleisch,
Fisch oder Geflügel hervorragend eignen, und für «Süsse» halten wir die
köstlichsten Aufläufe und Gratins mit den buntesten Früchten bereit.
Beinahe alle Gerichte lassen sich vorbereiten.
Guten Appetit und viel Spass bei der Entdeckung neuer Gratins und Auf-
läufe wünscht Ihnen
3
Wissenswertes über Gratins
Gratinieren bedeutet überbacken. Gratins sind überaus vielseitige Gerichte und

eignen sich als Vorspeisen, Hauptgerichte oder Beilagen. Die Grundzube-
reitung eines Gratins ist einfach und immer ungefähr die Gleiche. Auch die
verwendeten Saucen oder Streusel sind dank unseren Tipps und Tricks einfach
zuzubereiten. Pikante Gratins ergeben zusammen mit Salat eine vollständige
Mah lzeit, die sich erst noch gut vorbereiten lässt.
Was steckt im Gratin?

• gekochte und vorgekochte Nahrungsmittel, Nahrungsmittel mit kurzer Garzeit
(ideal sind die meisten Gemüsesorten, Teigwaren, Reis, Kartoffeln, kleinere
Fleischstücke und Fischfilets, aber auch Früchte)
• Reibkäse und/oder Saucen (z.B. Bechamelsauce S. 617, Tomatensauce S. 8/9)
Welche Formen eignen sich für Gratins?

• flache, eher weite ofenfeste Formen, damit eine grassflächige Kruste entsteht
Wie wird gratiniert?

• bei relativ grosser Hitze
• in der Mitte oder oberen Hälfte des vorgeheizten Ofens
Was gibt dem Gratin die schöne Kruste?

• geriebener Käse und/oder Paniermehl mit Butter- oder
Margarineflöckli
• geriebener Käse und/oder Rahm
• Saucen (z. B. Bechamel- oder Käsesauce S. 6/7)
• Streusel (S. 10/11)
Was lässt sich vorbereiten?

• Gratin ofenfertig einschichten, rasch aus-
kühlen, bis zur Verwendung zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren.
• Streusel erst kurz vor dem Gratinieren
darüber streuen, Gratin in den kalten
Ofen schieben. Die Gratinierzeit
• verlängert sich um 5- 10 Min .

• Beachten Sie auch die Vorberei-
tungstipps bei den Rezepten.
Wissenswertes über Aufläufe
Aufläufe sind ebenso vielseitig wie Gratins. Durch den Guss werden sie kom-
pakt und erhalten so Ähnlichkeit mit einem Kuchen. Pikante Aufläufe ergeben
zusammen mit Salat eine vollständige Mahlzeit, die sich erst noch gut vorbe-
reiten lässt.
Was st eckt im Auflauf?

• gekochte und vorgekochte Nahrungsmittel. Nahrungsmittel mit kurzer Garzeit
(ideal sind die meisten Gemüsesorten, Brot, Teigwaren, Reis, Kartoffeln, kleinere
Fleischstücke und Fischfilets, aber auch Früchte)
• Aufläufe werden meist mit einem Eierguss, der sich gut zwischen den anderen
Zutaten verteilt und beim Backen fest wird, gemischt.
• Besonders luftig sind Aufläufe, deren Guss Eischnee enthält.
Welche Formen eignen sich für Aufläufe?

• eher hohe ofenfeste Formen, damit der Auflauf beim Backen nicht
austrocknet und - sofern er Eischnee enthält - auch aufgehen kann
Wie wird ein Auflauf gebacken?

• Auflauf aufs Backblech stellen und im unteren Teil des vorgeheizten Ofens
backen, da Aufläufe mit Eischnee so besser aufgehen. Bei Aufläufen mit Eier-
milch wird auf diese Weise zuerst der Guss fest, ohne dass dabei die Oberfläche
zu stark verkrustet.
• Bei Aufläufen ohne Eischnee kann der Backofen
nach Belieben bereits ca. 10 Min. vor Ende
der Backzeit ausgeschaltet und so die Rest-
wärme des Ofens ausgenützt werden.
Was lässt sich vorbereiten?

• Auflauf ofenfertig einschichten, rasch aus-
kühlen, Guss im Messbecher zubereiten,
beides bis zur Verwendung separat
zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
• Wenn Eischnee in der Masse oder im
Guss verwendet wird, Masse oder Guss
erst unmittelbar vor dem Backen zube-
reiten, in die Form geben und sofort im
vorgeheizten Ofen backen.
• Beachten Sie auch die Vorbereitungs-
tipps bei den Rezepten.
Gedünstete Saucen
Bechamelsauce (weisse Sauce)

25 g Butter oder
Margarine in einer pfanne warm werden lassen
2 EL Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen bei

mittlerer Hitze dünsten, das Mehl darf
keine Farbe annehmen. Pfanne von der
Platte ziehen
4dl Milch auf einmal dazugiessen, unter Rühren

aufkochen, Hitze reduzieren
1
/4 TL Salz
wenig pfeffer aus
der Mühle
wenig Muskat würzen, bei mittlerer Hitze unter gelegent-
lichem Rühren ca. 10 Min. köcheln, bis die
Sauce sämig ist
Löffeltest: Die Sauce hat die richtige Konsistenz,

wenn sie einen Löffelrücken gleichmässig
überzieht.
Gratins mit Bechamelsauce, siehe S. 26, 32, 36.
Varianten Käsesauce
Statt 4 dl Milch nur 3 dl Milch und 1 dl Rahm verwenden.
Nur 2 Prisen Salz beigeben. Zubereiten wie Bechamelsauce.
Zusätzlich 50 g Käse unter die fertige Sauce rühren.
Gratins mit Käsesauce, siehe S. 60, 72, 80.
Currysaucen
Variante 1: 1 Esslöffel Curry mit dem Mehl dünsten. Zubereiten
wie Bechamelsauce.
Variante 2: 1 Esslöffel Curry mit dem Mehl dünsten. Milch

durch 3 dl Gemüsebouillon und 1 dl Weisswein ersetzen.
Zubereiten wie Bechamelsauce.
Gratin mit Currysauce, siehe S. 76.
6 Gewusst wie
Tipps und Tricks
Verfeinern 1 dl Milch durch Rahm oder Halbrahm ersetzen.
Nach Belieben 2- 3 Esslöffel gehackte Kräuter oder 1 - 2 Esslöffel milden Senf
beigeben.
Leichter Nur die Hälfte Butter oder Margarine verwenden.

Butter oder Margarine weglassen: Mehl und kalte Milch unter Rühren aufkochen.
Milch ganz oder teilweise durch fettfreie Bouillon ersetzen.
Schneller Statt Mehl dünsten, 2 Esslöffel Maizena express hell unter Rühren in die
kochende Milch streuen, ca. 1 Min. kochen.
Vorbereiten Bechamelsauce und ihre Varianten eignen sich nicht zum liefkühlen. Sie lassen
sich aber gut am Vortag zubereiten und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Vor Verwendung gut aufrühren und evtl. kurz erwärmen, da die kalte Sauce
eindickt und sich dadurch weniger gut auf dem Gratin verteilen lässt.
7
Gemüsesaucen
Tomatensauce
1 EL Olivenöl in einer pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein
gehackt
2 Knoblauchzehen,
gepresst andämpfen
4 EL Tomatenpüree
1Dose gehackte Tomaten
(ca. 800g) kurz mitdämpfen
112 TL Salz
wenig pfeffer aus
der Mühle
1 Prise Zucker würzen, bei mittlerer Hitze unter gele-
gentlichem Rühren ca. 20 Min. köcheln
2-3 EL Kräuter, fein gehackt beigeben
geeignete Kräuter: Basilikum, Koriander, Majoran, Ore-

gano, (glattblättrige) Petersilie, Rosma-
rinnadeln, Salbei, Thymian
Gratins mit Tomatensauce, siehe S. 16, 80.
Varianten Scharfe Tomatensauce

1-3 rote oder grüne grosse Chilis/Peperoncini, entkernt, gehackt,
mit der Zwiebel und dem Knoblauch andämpfen. Zubereiten wie
Tomatensauce.
Hinweis: je kleiner die Schoten, desto schärfer!
Tipp
Statt Chilis 1h- 1 Teelöffel Sambai Oelek oder 1f4 Teelöffel Tabasco
oder Cayennepfeffer verwenden.
Gratin mit scharfer Tomatensauce, siehe S. 72.
Peperonisauce
Statt dem Tomatenpüree, den gehackten Tomaten und Kräutern
2 rote Peperoni, in Würfeli, 1 dl trockener Weisswein, 1 dl Gemüse-
bouillon und wenig Paprika beigeben. Zubereiten wie Tomaten-
sauce, pürieren, evtl. durchs Sieb streichen.
Gratin mit Peperonisauce, siehe S. 20.
8 Gewusst wie
Tipps und Tricks
Verfeinern 1 dl Rahm oder Halbrahm beigeben.
Fertige Sauce pürieren, evtl. durchs Sieb streichen, gehackte Kräuter beigeben.
Mit dem Tomatenpüree 3 Esslöffel Rotwein beigeben.
Leichter Nur 1 Teelöffel Olivenöl verwenden.

Olivenöl weglassen: Zwiebel und Knoblauch in 2 Esslöffel Gemüsebouillon
andämpfen. Fettfreie Bouillon verwenden.
Schneller Kalte Tomatensauce (S. 52): 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 800g) mit den
restlichen Zutaten mischen, über den vorbereiteten Gratin giessen.
Frische Kräuter durch 1-2 Teelöffel italienische Kräutermischung ersetzen.
Vorbereiten Gemüsesaucen lassen sich gut vorbereiten: 1 Portion nach Rezept zubereiten,
auskühlen, tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Vor Verwendung im Kühl-
schrank auftauen.
9
Streusel
Gruyere-Streusel
50 g geriebener Gruyere
2 EL Paniermehl
1
h EL Olivenöl alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Gabel mischen, bis die Masse krümelig
ist, auf dem Gratin verteilen
Gratins mit Käse-Streusel, siehe S. 14, 18, 20, 34, 40, 64, 66, 70, 78.
Oliven-Streusel
BOg entsteinte schwarze
Oliven, fein gehackt
4 EL Paniermehl
1 EL Olivenöl alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Gratin mit Oliven-Streusel, siehe S. 86.
Haselnuss-Streusel
3 EL Haselnüsse,
gehackt
50 g rezenter Berg käse,
grob gerieben
25 g Butter- oder
Margarineflöckli alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Gratins mit Nuss-Streusel, siehe S. 30, 50, 76.
Amaretti-Streusel
25 g harte Amaretti,
zerkrümelt
SOg Mehl
50 g Butter- oder
Margarineflöckli, kalt alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Gratin mit Amaretti-Streusel, siehe S. 114.
10 Gewusstwie
Krusten aus Streuseln
Nicht nur Saucen, auch Streusel bilden herrliche Krusten! Wir stellen in
diesem Buch viele neue, pikante Streusel-Varianten vor. Ob Käse-, Nuss-,
Kräuter-, Honig- oder Tortilla-Streusel - sie können nach Lust und Laune
mit den Gratins kombiniert werden. Ihrer Fantasie sind dabei kaum Grenzen
gesetzt. Streusel sind ganz einfach herzustellen und lassen sich gut vor-
bereiten.
Tipps und Tricks

Nach Belieben 1- 2 Esslöffel gehackte Nüsse, Keme oder Kräuter, z. B. Estragon, Kerbel, Majoran
oder Petersilie, zur Streusel-Mischung geben.
Olivenöl durch flüssige Butter oder Margarine ersetzen.
mit Gewürzen wie Cayennepfeffer, Curry, Muskat oder Paprika würzen.
1
Leichter /4-fett-Käse verwenden.
Vorbereiten Streusellassen sich gut vorbereiten: eine oder mehrere Portionen nach Rezept
zubereiten, portionenweise tiefkühlen. Leicht angetaut über den Gratin
streuen. Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
Zum Aperitif 1 Baguette (ca. 250g) in Scheiben schneiden, 2 Portionen Streusel (siehe Ver-
zeichnis S. 127) zubereiten, darauf verteilen. Ca. 8 Min. in der Mitte des auf 220
Grad vorgeheizten Ofens gratinieren. Nach Bedarf mit Salz und pfeffer würzen.
Gratins mit weiteren Streusel-Varianten, siehe S. 22, 24, 44, 68, 82, 86, 92.
Die besten Gemüse-Gratins Auf dem Markt holten wir die
Inspiration, und in unserer Küche kreierten und testeten wir Gerichte mit
einer grossen Auswahl an feinstem Gemüse. Ob gefüllt, mit oder ohne
Fleisch, in Teig gehüllt oder unter einer raffinierten Kruste versteckt, egal,
schmecken tun sie alle. Lassen Sie sich überraschen, auch von weniger
Bekanntem wie zum Beispiel dem gefüllten Spaghetti-Kürbis.
14 Gefüllte Sellerie
16 Auberginen-Gratin
18 Spinat-Gratin
20 Gefüllte Zucchini
22 Mexikanischer Gratin
24 Fischpäckli
mit Honig-Streusel
26 Gefüllte Auberginen
28 Wirzauflauf
30 Gratinierter Spaghetti-
Kürbis
32 Blumenkohl-Lasagne
34 Gratinierte Avocados
36 Spargel-Gratin
38 Mediterraner
Tomaten-Gratin
40 Chicoree-Gram
Gefüllte Sellerie
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Gratinieren: ca. 25 M in.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet
4 kleine Sellerie Oe ca . 300 g)

Salzwasser, siedend Sellerie zugedeckt ca. 20 Min. knapp weich
köcheln, kalt abspülen, abtropfen. Quer
halbieren, mit dem Kugelausstecher bis auf
einen ca. 5 mm dicken Rand aushöhlen,
Selleriehälften in die vorbereitete Form
stellen. Inneres grob hacken, beiseite stellen
1 Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
1 kleiner Lattich (ca. 300 g), in ca. 2 mm
breiten Streifen beigeben, ca. 3 Min. rührbraten, gehackten
Sellerie beigeben, kurz mitbraten, in eine
Schüssel geben
180g Creme fraiche beigeben, mischen
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle
wenig Muskat
wenig Paprika würzen, Selleriehälften damit füllen,
evtl. restliche Füllung dazwischen verteilen
Roguefort-Streusel
75 g Roquefort, kalt, in kleinen
Stücken
2 Esslöffel Baumnüsse, fein gehackt in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel
mischen, bis die Masse krümelig ist, auf
den Selleriehälften verteilen
Gratinieren: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Ca. 100 g Schinkenwürfeli mit dem Lattich mitbraten.
Lässt sich vorbereiten: gefüllte Selleriehälften und Streusel % Tag im Voraus
zubereiten, beides separat zugedeckt kühl stellen. Streusel erst kurz vor
dem Gratinieren über die Selleriehälften streuen. Gratin in den kalten Ofen
schieben, die Gratinierzeit verlängert sich um ca. 10 Min.
Pro Person: 27g Fett, 9g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate, 1317kJ (315kcal)
14 Die besten Gemüse-Gratins

Auberginen-Gratin
2 grosse Auberginen (je ca. 400 g) in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf
Haushaltpapier legen
1 Esslöffel Salz darüber streuen, ca. 30 Min. ziehen lassen
Tomatensauce
1 Esslöffel Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
4 Esslöffel Tomatenpüree
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 800 g)
1f2 Teelöffel Salz
% Teelöffel Cayennepfeffer
1 Prise Zucker zubereiten wie Tomatensauce (S. 8)
2 Esslöffel Basilikumblätter, in feinen
Streifen beigeben, zugedeckt beiseite stellen
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben, Auberginen
mit Haushaltpapier trockentupfen, im Mehl
wenden, überschüssiges Mehl abschütteln
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Auberginen portionenweise beidseitig
anbraten
100g geriebener Parmesan
Einschichten: Auberginen abwechslungsweise mit Tomatensauce und

Parmesan in die vorbereitete Form geben, mit wenig Tomatensauce und
Parmesan abschliessen.
2 Esslöffel Basilikumblätter, in feinen

Streifen darüber streuen
Dazu passt: Weissbrot, z. B. Baguette oder Focaccia.

Lässt sich vorbereiten: Auberginen-Gratin 1 Tag im Voraus ofenfertig
zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Gratin in den kalten Ofen schieben,
die Gratinierzeit verlängert sich um ca. 10 Min.
Pro Person: 15 g Fett, 13 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 1037 kJ (248 kcal)

Spinat-Gratin
für eine weite ofenfeste Form von ca. 2'h Litern, gefettet
Omeletten
ergibt ca. 8 Stück
200g Mehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
4 dl Milchwasser
1 1
( h Milch I h Wasser) 2 dl auf einmal dazugiessen, glatt rühren
4 frische Eier darunter rühren, dann restliches Milch-
wasser beigeben, zu einem glatten Teig
rühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. stehen lassen
Öl zum Backen
Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.

So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist,
Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst,
Omelette wenden, fertig backen, auskühlen, beiseite stellen.
Füllung
1 kg Spinat, tropfnass zugedeckt in einer grossen Pfanne bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
abtropfen
Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen, Spinat beigeben, kurz mit-
dämpfen, Pfanne von der Platte nehmen,
abkühlen
150g Rahmquark
50 g geriebener Sbrinz
1h Teelöffel Salz
wenig pfeffer und Muskat alles beigeben, mischen
4 Tranchen Schinken (ca.120g), halbiert auf jede Omelette 1h Tranche legen, 1/s der
Füllung darauf verteilen, aufrollen, schräg
halbieren, ziegelartig in die vorbereitete
Form schichten
Sbrinz-Streusel
25 g Butter oder Margarine, weich in kleiner Schüssel mit einer Gabel mischen,
bis die Masse krümelig ist, darauf verteilen
Pro Person: 39 9 Fett, 369 Eiweiss, 43 9 Kohlenhydrate, 2822 kJ (674 kcal)

Gefüllte Zucchini
für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 1h Litern, gefettet
Peperonisauce
2 rote Peperoni, in Würfeli
1 dl trockener Weisswein
1 dl Gemüsebouillon
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle
wenig Paprika zubereiten wie Peperonisauce (S. 8),
pürieren, zugedeckt beiseite stellen
4 Zucchini (ca. 800 g) je längs eine dünne Scheibe abschneiden,
Zucchini mit dem Kugelausstecher bis auf
einen ca. 5 mm dicken Rand aushöhlen.
Inneres und Scheiben grob hacken
Füllung
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Grün in feinen Ringen, Zwiebeln
fein gehackt
Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
gehackte Zucchini ca. 4 Min. mitdämpfen
1 Dose Thon im Salzwasser (ca. 200 g),
abgetropft, zerpflückt beigeben, Pfanne von der Platte nehmen
% Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, 1h der Füllung in der vorbereiteten
Form verteilen, Sauce darüber g iessen
% Teelöffel Salz Zucchini salzen, restliche Füllung darin
verteilen, in die Sauce legen, Form mit
Alufolie bedecken
Pecorino-Streusel
50 g Pecorino, gerieben
2 Esslöffel Paniermehl
1 Esslöffel Olivenöl alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Gabel mischen, bis die Masse krümelig ist
Gratinieren: 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Folie entfernen, Streusel über die Zucchini streuen, ca . 10 Min. fertig
gratinieren. Gesamtgratinierzeit: ca. 35 Min.

Mexikanischer Gratin
Gratinieren: ca. 20 Min.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 21h Litern, gefettet
1 Esslöffel Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen

2 Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, in feinen Streifen alles andämpfen
1 Dose rote Bohnen (ca. 425 g),
abgespült, abgetropft
1 Dose Maiskörner (ca. 340 g),
abgetropft
je 1 gelbe und rote Peperoni,
in ca. 1 cm grossen Würfeln alles beigeben, ca. 3 Min. mitdämpfen
4 Tomaten, entkernt, in ca. 1 cm
grossen Würfeln
1 Avocado, in ca. 1 cm grossen
Würfeln beigeben
% Teelöffel roter Tabasco
1 Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, in der vorbereiteten Form verteilen
Tortilla-Streusel
50 g Tortilla-Chips, grob zerbröckelt
100g rezenter Appenzeller, grob
gerieben
2 Esslöffel Olivenöl alles in einer Schüssel mit einer Gabel
mischen, auf dem Gratin verteilen
Tipp
Fleischresten (z. B. Braten oder Schinken), in Streifen geschnitten, mit dem
Gemüse mischen.
Lässt sich vorbereiten: Gemüsemischung bis und mit Peperoni und Streusel
1
h Tag im Voraus zubereiten, beides separat zugedeckt kühl stellen. Gratin
fertig zubereiten, Streusel kurz vor dem Gratinieren darüber streuen. Gratin
in den kalten Ofen schieben, die Gratinierzeit verlängert sich um ca. 10 Min.

Fischpäckli mit Honig-Streusel
für eine weite ofenfeste Form von ca. 3 'h Litern, gefettet
ergibt 12 Päckli
100g Basmati- oder Parfumreis in ein Sieb geben, unter fliessendem, kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist,
gut abtropfen
11h dl Wasser
2 Prisen Salz mit dem Reis in eine Pfanne geben, auf-
kochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca. 15 Min. stehen lassen, dabei Deckel
nie abheben. Reis mit einer Gabel lockern
12 grosse Mangoldblätter, blanchiert Stiele in ca. 1 cm lange Stücke schneiden,
mit dem Reis mischen
600 g Fischfilets (z. B. Dorsch) in 12 Stücke schneiden
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Füllen: 1 Stück Fisch auf ein Mangoldblatt legen, 1 Esslöffel Reis darauf
geben. Blattseiten einschlagen. Päckli mit dem Verschluss nach unten in
die vorbereitete Form legen. Restliche Päckli formen.
Safransauce
25 g Butter oder Margarine
2 Esslöffel Mehl
2 dl Fertig-Fischfand oder
Gemüsebouillon
1 dl trockener Weisswein zubereiten wie Bechamelsauce (S. 6)
1 dl Saucen-Halbrahm dazugiessen, verrühren
1 Briefehen Safran
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, über die Päckli giessen
Honig-Streusel
1 Esslöffel flüssiger Honig
25 g Butter oder Margarine, weich alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Gabel mischen, bis die Masse krümelig ist,
auf den Päckli verteilen
Gratinieren: ca. 20 M in. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Statt Mangold Lattich verwenden.
- Statt Dorsch tiefgekühlten Dorsch oder Seelachs, aufgetaut, verwenden.

Gefüllte Auberginen
2 grosse Auberginen (je ca. 400 g),

längs halbiert Schnittflächen mit einem Messer einritzen,
mit der Rundung nach unten auf Haushalt-
papier legen
1 Esslöffel Salz darüber streuen, ca. 30 Min. ziehen lassen
Bechamelsauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine
1 Esslöffel Mehl
2 dl Milch
2 Prisen Salz, wenig P1effer
wenig Muskat zubereiten wie Bechamelsauce (S. 6),
zugedeckt beiseite stellen
Auberginen mit Haushaltpapier trockentupfen, mit dem
Kugelausstecher bis auf einen ca. 1 cm
dicken Rand aushöhlen, Auberginenhälften
in die vorbereitete Form legen, zugedeckt
beiseite stellen. Inneres grob hacken
Füllung
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 g geschnetzeltes Pouletfleisch portionenweise ca. 3 Min. anbraten, heraus-
nehmen, Hitze reduzieren, Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Öl
beigeben
gehackte Auberginen
1
h Esslöffel Thymianblättchen alles ca. 3 Min. andämpfen, Fleisch wieder
beigeben
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer
% Teelöffel Paprika würzen, Auberginen damit füllen, Sauce
darüber giessen, mit Alufolie bedecken
4 Zweiglein Thymian
Folie entfernen, je 1 Zweiglein Thymian auf die Auberginen legen, ca. 10 Min.
fertig gratinieren. Gesamtgratinierzeit: ca. 30 Min.
Tipp
Statt Bechamelsauce 1h Portion scharfe Tomatensauce (S. 8) verwenden.

Wirzauflauf
Backen: ca. 35 Min.
für eine hohe ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
Öl zum Anbraten in einer Pfanne heiss werden lassen

200 g Champignons, geviertelt ca. 4 Min. anbraten, in die vorbereitete
Form geben, Hitze reduzieren, evtl. wenig
Öl in dieselbe Pfanne geben
1 Teelöffel Curry alles andämpfen
500 g Wirz, in feinen Streifen
300 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 1 cm grossen Würfeln mitdämpfen
1 dl trockener Weisswein
1
h dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, bei mittlerer
Hitze zugedeckt ca. 20 Min. knapp weich
köcheln, zu den Pilzen geben
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen beigeben, mischen
% Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen
Guss
1
h dl Milch
180g saurer Halbrahm
2 Eier
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle alles gut verrühren, über den Auflauf
giessen, Form aufs Backblech stellen
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
100 g Speckwürfeli, gebraten, mit den Kräutern beigeben.
Lässt sich vorbereiten: Auflauf und Guss 1h Tag im Voraus zubereiten,
beides separat zugedeckt kühl stellen. Guss kurz vor dem Backen aufrühren,
darüber giessen. Auflauf in den kalten Ofen schieben, die Backzeit verlängert
sich um ca.10 Min.

Gratinierter Spaghetti-Kürbis
Spaghetti-Kürbis* (ca. 3 kg),

längs halbiert mit den Schnittflächen nach oben in ein
Blech legen
3/4 Teelöffel Salz salzen, in die Mitte des auf 180 Grad vor-
geheizten Ofens schieben, ca. 8 dl Wasser
ins Blech giessen, ca. 30 Min. garen.
Herausnehmen, leicht abkühlen, Frucht-
fleisch mit einer Gabel lockern
Haselnuss-Sauce
2 Esslöffel Mehl
2dl Milch
2dl Rahm
% Teelöffel Salz
wenig Muskat zubereiten wie Bechamelsauce (S. 6)
3 Esslöffel Haselnüsse, gehackt, geröstet beigeben, Sauce in die Kürbishälften
verteilen
Haselnuss-Streusel
3 Esslöffel Haselnüsse, gehackt, geröstet
50 g rezenter Bergkäse, grob
gerieben
25 g Butter- oder Margarineflöckli alles in einer kleinen Schüssel mit einer
auf dem Kürbis verteilen
Pro Person: 41 g Fett, 15g Eiweiss, 38g Kohlenhydrate, 2416kJ (577kcal)
* Spaghetti-Kürbis ist von Anfang September bis Ende Oktober auf Gemüsemärkten oder in
grossen Lebensmittelläden erhältlich.

Blumenkohl-Lasagne
16 grüne Lasagneblätter
Salzwasser, siedend Lasagneblätter a/ dente kochen, kalt
abspülen, abtropfen, auf einem feuchten
Tuch ausbreiten
Füllung
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
1 dl Gemüsebouillon beigeben
1 kg Blumenkohl, in kleinen
Röschen offen ca. 8 Min. knapp weich köcheln
3/4 Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, zugedeckt beiseite stellen
Bechamelsauce
2 Esslöffel Mehl
4dl Milch
% Teelöffel Salz
wenig Muskat zubereiten wie Bechamelsauce (S. 6)
Einschichten
1 . Schicht: 4 Esslöffel Bechamelsauce 6. Schicht: 4 Lasagneblätter
2. Schicht: 4 Lasagneblätter 7. Schicht: restliche Füllung
3. Schicht: 1h Füllung 8. Schicht: restliche Lasagneblätter
4. Schicht: 4 Lasagneblätter 9. Schicht: restliche Bechamelsauce
5. Schicht: 1h Bechamelsauce
4 Esslöffel geriebener Parmesan

25 g Butter- oder Margarineflöckli darauf verteilen
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Statt Füllung 1 Portion scharfe Tomatensauce mit Pouletfleisch (S. 72)
verwenden .
Lässt sich vorbereiten: Lasagne ca. 1 Tag im Voraus ofenfertig zubereiten,
zugedeckt kühl stellen. Lasagne in den kalten Ofen schieben, die Gratinier-
zeit verlängert sich um ca. 10 Min.

Gratinierte Avocados
Gratinieren: ca.15 Min.
Füllung
2 Esslöffel saurer Halbrahm
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel gut verrühren
1
h Teelöffel Salz
2 Prisen Cayennepfeffer würzen
100 g gekochte Crevetten beigeben, mischen
4 reife Avocados, halbiert in die vorbereitete Form legen, Füllung auf
den Avocados verteilen
Mozzarella-Streusel
150g Mozzarella, grob gerieben
3 Esslöffel Paniermehl in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel
den Avocados verteilen
Tipps
- Mozzarella vor dem Reiben anfrieren.
- Statt Crevetten 100 g geräucherte Entenbrust. in feinen Streifen, verwenden.
Pro Person: 44g Fett, 16g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 2014 kJ (481 kcal)

Spargel-Gratin
Bechamelsauce
2 Esslöffel Mehl
4 dl Milch
% Teelöffel Salz
wenig Muskat zubereiten wie Bechamelsauce (S. 6),
zugedeckt beiseite stellen
1 kg grüne Spargeln, unteres Drittel
geschält
Salzwasser, siedend Spargeln offen ca. 8 Min. knapp weich
kochen, abtropfen, schräg in ca. 5 cm lange
Stücke schneiden. 213 der Spargelspitzen
beiseite stellen, restliche Spargeln in die
vorbereitete Form geben
1
h Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
100g Rohschinken, in feinen Streifen
3 Esslöffel Petersilie, gehackt ca. 3 Min. mitdämpfen, alles zu den Spargeln
geben
500g Frühkartoffeln, in ca. 3 mm
dicken Scheiben, ca. 6 Min
blanchiert beigeben, sorgfältig mischen
1
h Teelöffel Salz
wenig Paprika würzen, Spargelspitzen darauf verteilen,
Sauce darüber giessen, Form mit Alufolie
bedecken
Folie entfernen, ca. 20 Min. fertig gratinieren. Gesamtgratinierzeit: ca. 40 Min.
Tipp
Statt Bechamelsauce 1 Portion Safransauce (S. 24) oder Currysauce
(S. 6, Variante 1) verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Spargel-Gratin 1h Tag im Voraus ofenfertig zubereiten,
zugedeckt kühl stellen. Gratin in den kalten Ofen schieben, die Gratinierzeit
verlängert sich um ca. 10 Min.

Mediterraner Tomaten-Gratin
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen

4 rote Schalotten, in Schnitzen ca. 3 Min. anbraten, in eine Schüssel geben.
Evtl. wenig Öl in dieselbe Pfanne geben
200 g Weissbrot, in ca. 1 cm grossen
Würfeln ca. 5 Min. goldbraun rösten
1
h Esslöffel Oreganoblättchen, fein
gehackt
1
h Esslöffel Thymianblättchen, gehackt alles beigeben, mischen, zu den Zwiebeln
geben
800 g kleine feste Tomaten (z. B. Ramato),
in Schnitzen
200 g Feta, in Würfeli
80 g entsteinte schwarze Oliven,
halbiert alles beigeben, sorgfältig mischen, in der
vorbereiteten Form verteilen
2 Esslöffel Aceto balsamico darüber träufeln
50 g geriebener Parmesan darüber streuen
Tipps
- Statt Weissbrot Brot vom Vortag verwenden.
- Feta in der Verpackung in Würfeli schneiden.
- Nach Belieben vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln.
Pro Person: 2Sg Fett, 19g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 1880kJ (450kcal)

Chicoree-Gratin
ergibt ca. 12 Stück
150 g Suppenteigwaren (z. B. Farfalline,

Buchstaben, Ribeli)
Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, abtropfen,
beiseite stellen
Füllung
100g Mascarpone
2 Esslöffel Milch in einer Schüssel glatt rühren
100g Rohschinken,
in feinen Streifen
50 g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft, in feinen
Streifen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt, 1 Esslöffel beiseite
gestellt alles mit den Teigwaren mischen
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
6 grosse Chicoree (ca. 1 kg), Blätter
gelöst je 3 grosse Chicoree-Biätter aufeinander
legen, füllen, ziegelartig in die vorbereitete
Form legen
Emmentaler-Streusel
25 g geriebener Emmentaler
beiseite gestellte Petersilie
1 Teelöffel Olivenöl alles in einer kleinen Schüssel mit einer
über dem Chicoree verteilen
Tipps
- Kleine Chicoree-Biätter für Salat verwenden . ln einen Plastikbeutel verpackt
lassen sich die Blätter im Kühlschrank ca. 1 Tag aufbewahren.
- Statt Rohschinken Schinken verwenden.

Gratins und Aufläufe für Eilige Keine Zeit und dennoch
Lust auf einen Gratin? Dank dem vielfältigen Angebot an qualitativ guten
Halbfertig- und Fertigprodukten lässt sich dieser Wunsch erfüllen. Es braucht
ein Minimum an Vor- und Zubereitungszeit, um mit einem wunderbaren
Spätzli- oder Gnocchi-Gratin Ihre Familie zu begeistern. Und während es im
Ofen gratiniert oder bäckt, noch schnell Salat rüsten und mit Ihrer Lieblings-
sauce mischen. En Guete!
Winzer-Gratin
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

1 Wirz (ca. 600 g),
in feinen Streifen andämpfen
1 dl Wasser dazugiessen
h Teelöffel Salz
1
1 Teelöffel Kümmel würzen, zugedeckt ca. 4 Min. dämpfen

2 Beutel Kartoffelflocken
(zu je 3 Portionen, z. B. Stocki) Kartoffelstock nach Anweisung auf der
Packung in derselben Pfanne (mit dem
Wirz) zubereiten
1 Bund Petersilie, fein gehackt,
2 Esslöffel beiseite gestellt beigeben, mischen
Saucissan (ca. 350 g}, längs
halbiert, in ca. 3 mm dicken
Scheiben
250 g weisse Trauben, evtl. halbiert
Petersilien-Streusel
beiseite gestellte Petersilie
1 Esslöffel Butter oder Margarine, flüssig alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Gabel mischen, bis die Masse krümelig ist
1 Portion Fertig-Bechamelsauce (250 ml)
Einschichten
1 . Schicht: 1h Wirz-Kartoffelstock 5. Schicht: restlicher Wirz-Kartoffelstock
2. Schicht: Saucissen 6. Schicht: restliche Trauben
3. Schicht: 2h Trauben 7. Schicht: Streusel darauf verteilen
4. Schicht: Bechamelsauce
Pro Person: 46g Fett, 36g Eiweiss, 140 g Kohlenhydrate, 4707 kJ (1124 kcal)
44 Gratins und Aufläufe für Eilige

Flunderröllchen mit Peperoni
für eine weite ofenfeste Form von ca. 21h Litern, gefettet
1
je 2 rote und gelbe Peperoni h rote Peperoni in Würfeli schneiden,
beiseite stellen, Rest in ca. 2 cm grosse
Stücke schneiden
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Peperonistücke kurz anbraten
% Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, 213 in der vorbereiteten Form
verteilen
Füllung
beiseite gestellte Peperoni-
würfeli
225 g Frischkäse mit pfeffer
(z. B. Boursin)
1 Zwiebel, fein gehackt alles mischen
800 g tiefgekühlte Flunderfilets,
aufgetaut
1 Teelöffel Salz salzen, je ca. 1 Esslöffel Füllung auf die
Hautseite der Filets streichen, satt aufrollen,
mit dem Verschluss nach unten in die Form
schichten, restliche Peperoni darauf verteilen

Spätzli-Gratin mit Schinken
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Gratinieren: ca. 20 Min.
1 kg Fertig-Eierspätzli
1 Dose Ananas (ca. 560 g), abgetropft,
in kleinen Stücken
2 Tranchen Schinken (je ca. 5 mm dick,
ca. 150 g), in feinen Streifen
150 g Fontina, in Würfeli, 2 Esslöffel
beiseite gestellt alles in der vorbereiteten Form mischen
1 Portion Fertig-Gratin-Sauce (250 ml)
1 d l Milch
% Teelöffel Paprika alles gut verrühren, über den Gratin giessen,
beiseite gestellt en Käse darauf verteilen
25 g Butter- oder Margarineflöckli
wenig Paprika darauf verteilen
Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizt en Ofens.

Gnocchi-Gratin mit Salbei
für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 11> Litern, gefettet
Olivenöl zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne warm

werden lassen
200 g rote Zwiebeln, in Schnitzen
1 Esslöffel Salbeiblätter, in feinen Streifen ca. 4 Min. anbraten, in die vorbereitete
Form geben. Evtl. wenig Öl in dieselbe
Pfanne geben
1 kg Fertig-Gnocchi portionenweise bei mittlerer Hitze anbraten,
mit den Zwiebeln mischen
wen ig Pfeffer aus der Mühle würzen
180 g geriebener Emmentaler 'h darunter mischen, Rest darüber streuen
einige Salbeiblättchen darüber streuen
Gratinieren: ca. 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens (überhitze genügt).
Pro Person: 19 g Fett, 20g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1790 kJ (428 kcal)
49
Mais-Gratin mit Rehpfeffer
2 Polenta-Rollen (je ca. 500 g),

in ca. 1 cm dicken Scheiben die Hälfte ziegelartig in die vorbereitete
Form schichten
600 g Fertig-Rehpfeffer*
1
hdl Wasser
100 g Delikatess-Pflaumen,
geviertelt alles mischen, auf die Polenta geben,
restliche Polenta-Scheiben ziegelartig
darauf verteilen
Nuss-Streusel
4 Esslöffel Nüsse (z. B. Haselnüsse), gehackt
25 g Butter oder Margarine, flüssig alles in einer kleinen Schüssel mit einer
auf dem Gratin verteilen
Tipps
- Polenta-Rollen ersetzen durch 200 g 2-Minuten-Polenta, nach Anweisung
auf der Packung zubereitet. 1h Polenta in die Form füllen, Rehpfeffer und
Pflaumen, dann restliche Polenta darauf verteilen.
- Statt Fertig-Rehpfeffer Fertig-Voressen verwenden.
Dazu passen: Rotkraut, Rosenkohl.
Pro Person: 22 g Fett, 30 g Eiweiss, 67 g Kohlenhydrate, 2473 kJ {591 kcal)
* Fertig-Rehpfeffer ist im Offenverkauf oder abgepackt in grossen Lebensmittelläden und in

Metzgereien erhältlich.
so Gratins und Aufläufe für Eilige

Fleischrouladen-Gratin
Kalte Tomatensauce
Zwiebel, fein gehackt
1h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1
h Esslöffel Majoranblättchen, fein gehackt
4 Esslöffel geriebener Parmesan alles mischen, die Hälfte in die vorbereitete
Form giessen
Fleischrouladen
500 g Hackfleisch (Dreierlei)
300 g Kalbsbrät in eine Schüssel geben
1
h unbehandelte Zitrone, nur
abgeriebene Schale
1 Esslöffel Majoranblättchen, fein gehackt
1 Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, alles von Hand gut mischen
3 rechteckig ausgewallte
Pasta-Teige (je ca. 56 x 16 cm) Teigblätter entrollen, Fleisch darauf
streichen, von der Längsseite her aufrollen,
in ca. 8 cm lange Stücke schneiden, in die
Form schichten, restliche Sauce darüber
giessen
Pro Person: 45 g Fett, 49 g Eiweiss, 64 g Kohlenhydrate, 3580 kJ (855 kcal}

Gemüseauflauf
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Backen: ca. 50 Min.
250 g Gorgonzola-Mascarpone
250 g Magerquark
4 Eigelbe alles in grosser Schüssel gut verrühren
600g tiefgekühlte Gemüsemischung,
aufgetaut, gut abgetropft
200 g Schinken, in feinen Streifen
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles beigeben, mischen
4 Eiweisse, mit
1 Prise Salz steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen, aufs
Backblech stellen, sofort backen
Ofens. Sofort servieren.
Tipp
Statt Gorgonzola-Mascarpone Frischkäse mit Kräutern (z. B. Cantadou)
verwenden.
Pro Person: 35 g Fett, 33 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 2035 kJ {486 kcal)

Speck-Gratin
2 Beutel Bratkartoffeln Ue ca. 500 g) die Hälfte in der vorbereiteten Form

verteilen
500 g Zucchini, längs halbiert,
in ca. 5 mm dicken Scheiben die Hälfte darauf verteilen, restliche
Kartoffeln darüber geben
6 Tranchen Bratspeck Ue ca. 5 mm dick,
ergibt ca. 270 g), in ca. 2 cm
breiten Streifen
Zwiebel, in Ringen
wenig pfeffer aus der Mühle alles mit den restlichen Zucchini mischen,
1 dl Gemüsebouillon darüber giessen
Tipps
- Statt Bratspeck geräuchertes Rippli verwenden.
- Statt Bratspeck Speckwürfeli verwenden.
55
Lachs-Gratin
für eine weite ofenfeste Form von ca. 3 'h Litern, gefettet
400 g Rüebli-Lauch-Sellerie-
Salatmischung in der vorbereiteten Form verteilen
1 dl Weisswein oder
Gemüsebouillon darüber giessen
6 tiefgekühlte Lachsfilets
Ue ca. 125 g), aufgetaut darauf legen
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, Form mit Alufolie bedecken
Gratinieren: 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens,
Folie entfernen.
1 Beutel Fertig-Cafe-de-Paris-Sauce
(ergibt ca. 2112 dl) nach Anweisung auf der Packung zubereiten,
über die Filets giessen
2 Esslöffel geriebener Parmesan darüber streuen
Fertig gratinieren: ca. 15 Min. Gesamtgratinierzeit: ca. 30 Min.

Tipp
Statt Lachs- Dorschfilets verwenden.

Währsdtifte Schlemmer-Gratins Bei diesen Gerichten
no•crh;;.n·t+ werden! Unsere Rezepte mit ll.::.lrt.rwffoln
---~
kombiniert mit
das Beste:
60 Cannelloni mit Ricotta

und Spinat
62 Polenta-Gratin
mit Kalbsmedaillons
64 Älplermagrenen-Gratin
66 Risotto-Gratin
68 Gratinierte Kürbis-Gnocchi
70 Herbst-Gratin
72 Tortilla-Gratin
74 Raclette-Gratin
76 Exotischer Reis-Gratin
78 Spaghetti-Nestli
80 Süsskartoffei-Gratin
82 Spätzli-Gratin mit Marroni
58
Cannelloni mit Ricotta und Spinat
16 Cannelloni (ca. 250g)

Salzwasser, siedend Cannelloni knapp a/ dente kochen, kalt
abspülen, abtropfen, auf einem feuchten
Tuch auslegen
Füllung
250 g tiefgekühlter Blattspinat,
aufgetaut, abgetropft, gehackt
250 g Ricotta
50 g geriebener Parmesan
1
h Teelöffel Salz
wenig Muskat alles mischen, in einen Spritzsack ohne
Tülle geben, Cannelloni füllen, in die vor-
bereitete Form schichten
Gorgonzola-Sauce
2dl Milch in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren
100g Gorgonzola, in Stücken beigeben, glatt rühren
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle
wenig Muskat würzen, über die Cannelloni giessen
Tipp
Statt Gorgonzola geriebenen Gruyere verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Cannelloni 1h Tag im Voraus ofenfertig zubereiten,
zugedeckt kühl stellen. Gratin in den kalten Ofen schieben, die Gratinierzeit
60 Währschafte Schlemmer-Gratins
Polenta-Gratin mit Kalbsmedaillons
Polenta
1 Liter Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen
1 Teelöffel Salz salzen, Hitze reduzieren
200 g grober Mais (z. B. 2-Minuten-
Polenta) einrühren, unter Rühren bei kleinster Hitze
ca. 2 Min. zu einem dicken Brei köcheln
% Teelöffel Cayennepfeffer würzen, Polenta auf einem kalt abgespülten
Blechrücken ca. 2 cm dick ausstreichen,
auskühlen. Mit kalt abgespültem Förmchen
(ca. 5 cm 0) 24 Rondellen ausstechen
Kalbsmedaillons
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
12 Kalbsmedaillons Oe ca. 40 g) portionenweise beidseitig je ca. 30 Sek.
anbraten, herausnehmen, Hitze reduzieren
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, beiseite stellen. Bratfett mit Haus-
haltpapier auftupfen
1 dl trockener Weisswein dazugiessen, Bratsatz lösen, absieben, in
die Pfanne zurückgiessen
2 dl Rahm dazugiessen, Sauce unter Rühren aufkochen
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen
200 g milder Tilsiter in 24 Stücke schneiden
Einschichten: 12 Polenta-Rondellen in die vorbereitete Form geben. Je

1 Stück Käse, eine zweite Rondelle, 1 Stück Käse und 1 Medaillon darauf
legen, Sauce darüber giessen.
25 g Butter- oder Margarineflöckli

12 kleine Salbeiblätter darauf verteilen
1
h Teelöffel pfefferkörner, zerdrückt darüber streuen
Tipp
Statt Kalbs- Schweinsmedaillons (beidseitig je ca. 2 Min. anbraten) verwenden.
Älplermagrenen-Gratin

in ca. 3 cm grossen Würfeln
Salzwasser, siedend Kartoffeln offen in einer grossen Pfanne
ca. 5 Min. kochen
250 g Teigwaren
(z. B. Älplermagronen) beigeben, weiterkochen, bis sie a/ dente
sind, abtropfen
1 dl trockener Weisswein oder
Apfelsaft in derselben Pfanne aufkochen, Pfanne von
der Platte nehmen
3 rotschalige Äpfel (ca. 450 g),
in feinen Schnitzen beigeben, zugedeckt ca. 2 Min. ziehen
lassen. Kartoffeln und Magronen beigeben,
mischen, alles in der vorbereiteten Form
verteilen
Guss
1
h dl Milch
1
h dl Rahm oder Halbrahm
2 Prisen Salz
wenig Muskat alles gut verrühren, über den Gratin giessen
Appenzeller-Streusel
100g rezenter Appenzeller, grob
gerieben
1 rotschaliger Apfel. grob
gerieben
2 Esslöffel Paniermehl alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Risotto-Gratin
für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
300 g Cicorino rosso, in feinen
Streifen mitdämpfen, bis er die rote Farbe verloren
hat
350 g Risottoreis (z. B. Vialone,
Carnaroli, Arborio) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
1
1 h dl Milch dazugiessen, aufkochen, bei kleiner Hitze
ca. 2 Min. köcheln
ca. 8 dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis der
Reis cremig und a/ dente ist (ca.15 Min.),
Pfanne von der Platte nehmen
3 Esslöffel Halbrahm
4 Esslöffel geriebener Parmesan darunter rühren
pfefferaus der Mühle würzen, in die vorbereitete Form füllen
Ziegenkäse-Streusel
50 g Ziegen-Frischkäse
(z. B. Chavroux)
2 Esslöffel Paniermehl in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel
dem Gratin verteilen
Tipps
- Statt Cicorino rosso Lauch, in feinen Streifen, verwenden.
- Ziegen-Frischkäse durch Frischkäse mit Pfeffer (z. B. Boursin) ersetzen.
Gratinierte Kürbis-Gnocchi
für eine w eite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
Kürbis-Gnocchi
600 g gelbfleischiger Kürbis, in
kleinen Stücken
1 mehlig kochende Kartoffel,
in kleinen Stücken
1
h Esslöffel Salz
Dämpfkörbchen Kürbis und Kartoffel salzen, ca. 20 Min.
weich garen, durchs Passe-vite treiben.
Püree in einem Sieb über einer Schüssel
ca. 5 Min. abtropfen. Die Hälfte des
Pürees und der aufgefangenen Flüssigkeit
für die Sauce beiseite stellen
1 frisches Ei, verklopft beigeben
1
h Teelöffel Salz, wenig Muskat würzen, mischen
ca. 300 g Mehl nach und nach beigeben, mischen, bis
ein weicher, gut knetbarer Teig entsteht,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Kürbissauce
1 dl Halbrahm oder Rahm
3 Esslöffel geriebener Parmesan mit dem beiseite gestellten Püree und der
aufgefangenen Flüssigkeit mischen
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat würzen, in die vorbereitete Form giessen
Formen: Gnocchi-Masse auf wenig Mehl zu Rollen von ca. 11/z cm 0 formen,
in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Diese mit dem Daumen über die Zinken
einer Gabel rollen, sodass ein Rillenmuster entsteht.
Salzwasser, leicht siedend Gnocchi portionenweise ziehen lassen, bis

sie an die Oberfläche steigen, abtropfen,
zur Sauce geben
Kürbiskern-Streusel
3 Esslöffel Kürbiskerne, gehackt, geröstet
1 Esslöffel Nussöl alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Herbst-Gratin
Bratbutter zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss

werden lassen
500 g Hackfleisch (Dreierlei) portionenweise ca. 4 Min. anbraten, heraus-
nehmen. Hitze reduzieren, Bratfett mit
beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
500 g Champignons, je nach Grösse
halbiert oder geviertelt mitdämpfen, Fleisch wieder beigeben
1 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, zugedeckt beiseite stellen
1 Sellerie (ca. 400 g), in dünne
Scheiben gehobelt
in dünne Scheiben gehobelt
% Teelöffel Salz alles gut mischen, die Hälfte in die vorberei-
tete Form geben, Fleisch darauf verteilen,
restliche Kartoffelmischung darauf verteilen
Guss
180 g Saucen-Halbrahm
3 Esslöffel Milch
2 Prisen Salz
1
h Teelöffel Paprika alles gut verrühren, über den Gratin giessen
Gruyere-Streusel
50 g geriebener Gruyere
1
h Esslöffel Olivenöl alles in einer kleinen Schüssel mit einer
auf dem Gratin verteilen, Form mit Alufolie
bedecken
Folie entfernen, ca . 15 Min. f ertig gratinieren. Gesamtgratinierzeit: ca. 35 Min.
Tipp
Statt Sellerie 400 g Kohlrabi verwenden.
Pro Person: 40g Fett, 37 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrat e, 2510 kJ (600 kcal)
Tortilla-Gratin
Scharfe Tomatensauce
Olivenöl
1 Esslöffel
1
Zwiebel, gehackt
Knoblauchzehen, gepresst
2
3 grosse
grüne Chilis/Peperoncini,
entkernt, gehackt
% Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle zubereiten wie Tomatensauce (S. 8)
2 Esslöffel Korianderblättchen, gehackt beigeben
Pouletfleisch
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 geschnetzeltes Pouletfleisch portionenweise ca . 5 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, mit der Tomatensauce mischen
Käsesauce
2 Esslöffel Mehl
3dl Milch
1 dl Rahm
2 Prisen Salz
wenig Muskat
100g geriebener Sbrinz, die Hälfte
beiseite gestellt zubereiten wie Käsesauce (S. 6)
8 Fertig-Tortillas
Einschichten
1 . Schicht: 1 Tortilla 4. Schicht: 1/4 Käsesauce
2. Schicht: % Tomatensauce 5. -12. Schicht: Vorgang 3-mal w iederholen.
3. Schicht: 1 Tortilla Mit beiseite gestelltem Käse abschliessen.
Pro Person: 44 g Fett , 40 g Eiweiss, 67 g Kohlenhydrate, 3421 kJ (817 kcal)
Raclette-Gratin
6 mitteigrosse Gschwellti Ge ca. 150 g) längs halbieren, mit dem Kugelausstecher

bis auf einen ca. 5 mm dicken Rand aus-
höhlen, Kartoffelhälften in die vorbereitete
Form legen. Inneres in einer Schüssel mit
einer Gabel fein zerdrücken
400 g geräuchertes Rippli (z. B.
Nierstück, Hals), in ca. 1 cm
grossen Würfeln beigeben, mischen, Kartoffeln damit füllen
6 Scheiben Raclettekäse (ca. 450 g),
quer halbiert darauf legen
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Tipps
- Kartoffeln im Dampfkochtopf kochen. Wasser bis zum Siebeinsatz füllen.
Kochzeit ca. 7 Min. Topf langsam abkühlen, so springen die Kartoffeln
weniger auf.
- Statt Rippli Bratenresten oder Schinkenwürfeli verwenden.
- Gschwellti halbieren, Rippliwürfel darauf verteilen, mit Raclettekäse belegen.
Exotischer Reis-Gratin
200 g Basmati- oder Parfumreis in ein Sieb geben, unter fliessendem, kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist,
gut abtropfen
3dl Wasser
% Teelöffel Salz mit dem Reis in eine Pfanne geben, auf-
kochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca.15 Min. stehen lassen, dabei Deckel
nie abheben. Reis mit einer Gabel lockern,
in der vorbereiteten Form verteilen
Currysauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine
1 Teelöffel Mehl
1 Esslöffel Curry oder Currypaste*
11h dl Gemüsebouillon
1dl Weisswein
% Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle zubereiten wie Currysauce (S. 6, Variante 2)
4 Birnen (ca. 600 g), geschält,
fein gerieben beigeben, ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze
köcheln, evtl. durchs Sieb streichen
1 dl Halbrahm beigeben, verrühren, über den Gratin
giessen
2 Bananen, in ca. 1 cm dicken
Scheiben
1
h Zitrone, nur Saft mischen, auf dem Gratin verteilen
Cashew-Nuss-Streusel
2 Esslöffel Cashew-Nüsse, gehackt
25 g Butter, kalt, an der Röstiraffel
gerieben alles in einer kleinen Schüssel mit einer
* Gelbe Currypaste ist in grossen Lebensmittelläden und in asiatischen Spezialitätenläden

erhältlich.
Spaghetti-Nestli
350 g Spaghetti
Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, abtropfen,
mit Hilfe einer Gabel und einem Esslöffel zu
16 Nestli drehen, in die vorbereitete Form
setzen
wenig Olivenöl darüber träufeln
Rucola-Sauce
25 g Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Esslöffel Mehl beigeben, unter Rühren dünsten, Pfanne
von der Platte ziehen
3dl Milch
2dl Rahm auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
100 g Rucola, Stiele entfernt,
fein gehackt beigeben, ca. 5 Min. mitköcheln, pürieren
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, über die Spaghetti-Nestli giessen
8 Cherry-Tomaten, quer halbiert mit den Schnittflächen nach oben auf die
Nestli setzen
Pecorino-Streusel
1 Esslöffel Olivenöl alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Tipps
- Statt Rucola Bärlauch verwenden.
- Pecorino durch Parmesan oder Sbrinz ersetzen.
Lässt sich vorbereiten: Spaghetti-Nestli 1h Tag im Voraus ofenfertig
zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Gratin in den kalten Ofen schieben,
die Gratinierzeit verlängert sich um ca. 5 Min.
Pro Person: 37 9 Fett, 20 9 Eiweiss, 73 9 Kohlenhydrate, 2946 kJ (704 kcal)
Süsskartoffei-Gratin
500 g Zucchini, in ca. 5 mm dicken

Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens backen, herausnehmen,
beiseite stellen
500 g Süsskartoffeln, in ca. 5 mm
dicken Scheiben in eine Schüssel geben
% Teelöffel Salz salzen, zugedeckt beiseite stellen
Tomatensauce
1
h Esslöffel Olivenöl
1h Zwiebel, fein gehackt
% Teelöffel Salz
1 Prise Zucker zubereiten wie Tomatensauce (S. 8)
2 Teelöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt beigeben
Lammfleisch
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 g gehacktes Lammfleisch portionenweise ca. 4 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, mit der Tomatensauce mischen
Käsesauce
2 Esslöffel Mehl
3dl Milch
1 dl Rahm
2 Prisen Salz
wenig pfeffer und Muskat
50 g geriebener Parmesan,
die Hälfte beiseite gestellt zubereiten wie Käsesauce (S. 6)
Einschichten: Zucchini- und Süsskartoffelscheiben abwechslungsweise

mit der Tomatensauce in die vorbereitete Form schichten, mit Zucchini
abschliessen. Käsesauce darüber giessen, restlichen Käse darüber streuen.
Spätzli-Gratin mit Marroni
Spätzli-Teig
300g Mehl
1 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
4 frische Eier, verklopft
1 dl Wasser auf einmal dazugiessen, mit einer Keile
mischen und so lange klopfen, bis der Teig
glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen lassen
Rotkraut
100g Speckwürfeli in einer Bratpfanne ohne Fett anbraten,
herausnehmen, beiseite stellen. Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
säuerlicher Apfel, in ca. 1 cm
grossen Würfeln
Zwiebel, fein gehackt ca. 2 Min. andämpfen
750g Rotkraut, geviertelt, Strunk
entfernt, in feinen Streifen mitdämpfen
1 dl Wasser
2 Esslöffel Essig dazugiessen, beiseite gestellte Speckwürfeli
beigeben, zugedeckt ca. 45 Min. köcheln,
bis das Rotkraut knapp weich ist
Salzwasser, siedend Spätzli-Teig portionenweise auf einem
nassen Stielbrettehen ausstreichen. Schmale
Teigstreifen vom Brettehen direkt ins leicht
siedende Wasser schneiden. Sobald die
Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer
Schaumkeile herausnehmen, abtropfen
100g tiefgekühlte Marroni,
angetaut, halbiert mit Spätzli und Rotkraut in der Form mischen
Marroni-Streusel
50 g tiefgekühlte Marroni,
angetaut, gehackt
100g milder Appenzeller, gerieben
1 Esslöffel Öl alles mit einer Gabel mischen, bis die Masse
krümelig ist, auf dem Gratin verteilen
Pro Person: 26g Fett, 29g Eiweiss, 78g Kohlenhydrate, 2801 kJ (669kcal)
Raffinierte Gratins als Beilagen Nicht im Mittelpunkt-
und dennoch Star! Das könnte diesen Köstlichkeiten passieren, wenn sie
zusammen mit Fleisch oder Fisch, ob gebraten oder grilliert, aufgetischt
werden. Eher sommerlich und für Grillpartys eignen sich die gefüllten
Artischocken oder der Ratatouille-Gratin, eher währschaft und zu einem
feinen Braten munden die überbackenen Fenchel und mit einem exotischen
Flair überrascht der Papaya-Gratin.
86 Ratatouille-Gratin
Gefüllte A rtischocken
88 Gratinierter Fenchel
Magronen-Köpfli
90 Gratinierte Kefen
Gefüllte Cherry-Tomaten
92 Linsen-Gratin mit Papaya
Gratinierte Äpfel
84
Ratatouille-Gratin
für 4 weite ofenfeste Förmchen von je ca. 5 dl, gefettet
300 g Tomaten, geschält, entkernt

je 300 g Zucchini und Auberginen
je 1 gelbe und rote Peperoni alles in Würfeli schneiden
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen, Gemüse mitdämpfen
1 Esslöffel Rosmarinnadeln, gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen, gehackt
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, in die Förmchen verteilen
1 Portion Oliven-Streusel zubereiten (S. 10), darauf verteilen
Gefüllte Artischocken
ca. 3 Liter Salzwasser, 1 Zitrone, nur Saft in einer grossen Pfanne aufkochen
4 grosse Artischocken, längs halbiert Stiele grosszügig rüsten, untere Blattreihen
entfernen, Spitzen um ca. 1h kürzen, sofort
im Sud ca. 20 Min. knapp weich kochen,
abtropfen, abkühlen, Heu mit einem
Teelöffel entfernen
125 g Creme fraiche
2 Tomaten, entkernt, gewürfelt
Bund Petersilie, fein gehackt
6 Basilikumblätter, geschnitten
1
h Teelöffel Salz, wenig Chilipulver alles mischen, Artischockenhälften füllen,
in die vorbereiteten Förmchen legen
Kartoffel-Streusel
Kartoffel, in feinen Streifen
1 Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel
mischen, auf den Artischocken verteilen
86 Raffinierte Gratins als Beilagen

Passt zu
Lammkoteletts
Passt zu
Kaninchenvoressen
Gratinierter Fenchel
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Gratinieren: ca.15 Min.
für 4 weite ofenfeste Förmchen von je ca. 3'h dl, gefettet
4 Fenchel (ca . 800g), geviertelt

% Teelöffel Salz
Dämpfkörbchen Fenchel salzen, offen knapp weich garen,
in die vorbereiteten Förmchen verteilen
2 dl Gewürztraminer darüber giessen
25 g Mandelblättchen
wenig pfefferaus der Mühle würzen
Magronen-Köpfli
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Gratinieren: ca. 25 M in.
für 8 ofenfeste Förmchen von je ca . 1'h dl, gefettet
250 g Teigwaren (z. B. Älplermagronen)

Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, abspülen, ab-
tropfen, senkrecht in die vorbereiteten Förm-
chen stellen, zugedeckt beiseite stellen
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, in feinen Streifen andämpfen
400 g Broccoli, in Röschen
3 Esslöffel Gemüsebouillon beigeben, offen ca. 10 Min. weich köcheln,
auskühlen
Guss
1
1 h dl Halbrahm
2 Eier
1
/z Esslöffel Maizena
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles gut verrühren, mit dem Gemüse
mischen, über die Teigwaren giessen
Gratinieren: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Servieren: Köpfli vorsichtig lösen, auf Teller stürzen.
Pro Person: 17g Fett,16g Eiw eiss, 49g Kohlenhydrate,1731 kJ (414kcal)

Passt zu
Fisch-Ragout
Passt zu
Rindsschmorbraten
Gratinierte Kefen
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen

600g Keten ca. 10 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz salzen, 213 in die vorbereiteten Förmchen
verteilen, Rest beiseite stellen
2 frische Eigelbe
4 Esslöffel trockener Weisswein rühren, bis die Masse hell ist
2 frische Eiweisse, mit
% Teelöffel Salz steif geschlagen
1 Esslöffel Estragonblättchen, fein gehackt mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, sofort auf den Keten verteilen.
Beiseite gestellte Keten darauf verteilen,
sofort gratinieren
Pro Person: 7 g Fett, 8g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 553 kJ (132 kcal)
Gefüllte Cherry-Tomaten
28 Cherry-Tomaten (ca. 550 g) Deckel abschneiden, mit Kugelausstecher

aushöhlen
Füllung
1 Dose weisse Bohnen (ca. 410 g),
abgespült, abgetropft
1 rote Zwiebel. fein gehackt
Esslöffel Aceto balsamico bianco
1 Esslöffel Olivenöl zusammen im Mixglas fein pürieren, durchs
Sieb streichen
2 Esslöffel Basilikumblätter, geschnitten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, mischen, Masse in die
Tomaten füllen, Deckel darauf setzen,
in die vorbereiteten Förmchen stellen
Tipp
Statt Cherry-Tomaten 8 kleine, feste Tomaten (z. B. Ramato) verwenden.

Passt zu
Seeteufelmedaillons
Passt zu
Kalbskoteletts
Linsen-Gratin mit Papaya
200 g rote Linsen

21J2dl Wasser
1f4 Teelöffel Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen,
offen ca. 5 Min. köcheln, abtropfen
reife Mango (ca. 300 g),
in Stücken, püriert in die vorbereiteten Förmchen verteilen,
Linsen darauf verteilen
reife Papaya (ca. 350 g), in
ca. 5 mm dicken Schnitzen darauf legen
1 dl trockener Weisswein darüber giessen
Ingwer-Streusel
% Teelöffel Ingwerpulver
je 4 Esslöffel Mehl und Zucker
25 g Butter- oder Margarine, weich alles mischen, darüber streuen
Pro Person: 6g Fett, 15g Eiweiss, 56g Kohlenhydrate, 1478kJ (353 kcal)
Gratinierte Äpfel
Vor- und zubereiten: ca.15 Min. Gratinieren: ca. 20 Min.
für 4 weite ofenfeste Förmchen von ca. 2'h dl, gefettet
Füllung
125 g gesalzene Erdnüsse, fein gehackt
75g Ricotta
1 rotschaliger Apfel. fein gerieben
1
h Teelöffel Zitronensaft
11h Esslöffel Erdnussbutter, f lüssig
wenig Muskat alles mischen, beiseite stellen
4 rotschalige Äpfel (ca. 600 g) Deckel abschneiden, Äpfel schräg einritzen,
Kerngehäuse ausstechen, Äpfel f üllen,
Rest auf den Schnittflächen verteilen, in
die vorbereiteten Förmchen stellen, Deckel
dazu legen
Servieren: Deckel auf die Äpfel setzen.

Passt zu
Entenbrüstli
Passt zu
Rehrücken
Hit-Rezepte aus dem ersten Gratin-Buch Wir haben
die beliebtesten Hits aus dem längst vergriffenen ersten Betty Bossi Buch
«Gratins, Eintöpfe, Souffles, Aufläufe» herausgepickt. Die Rezepte für
Gratins und Aufläufe haben wir überprüft, wo nötig überarbeitet und
neu fotografiert. Der Gratin dauphinois ist genauso wie der Hackfleisch-
auflauf «Ändsmonet» ein Klassiker! Nun erstrahlen diese Evergreens in
neuem Glanz und warten nur darauf, wieder serviert zu werden!
96 Gratin dauphinois
98 Gratin al V1alone
100 Schinkenauflauf
101 Polenta-Gratin
102 Kartoffelauflauf
Berner Art
103 Lauch-Gratin Mireille
104 Käseauflauf moitie-moitie
106 Ofenguck
107 Fisch-Gratin a Ia mode
108 Hackfleischau,flfuf
«Ändsmonet»
95
Gratin dauphinois
für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern
Knoblauchzehe, längs halbiert Form damit ausreiben, einfetten

800 g mehlig kochende Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, in eine Schüssel
geben
1% Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, lagenweise in die vorbereitete
Form schichten
Guss
4dl Milch
11hdl Rahm
1
h Teelöffel Salz
wenig Muskat alles gut verrühren, über den Gratin giessen
11hdl Rahm darüber giessen
Fertig gratinieren: ca. 20 Min. Gesamtgratinierzeit: ca. 70 Min.

Passt zu: Salat, grilliertem oder gebratenem Fleisch.
Varianten
Gratin boulangere
Zusätzlich 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten, zwischen den Kartoffeln ver-
teilen. Statt Milch und Rahm S1f2 dl Gemüsebouillon verwenden. Alle Flüssig-
keit auf einmal dazugiessen, sodass die Kartoffeln knapp bedeckt sind.
Gratin savoyard
120 g geriebener Gruyere lagenweise mit den Kartoffeln einschichten. Statt
Milch und Rahm S1f2 dl Gemüsebouillon verwenden.
96 Hit-Rezepte aus dem ersten Gratin-Buch

Gratin al Vialone
Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Curry andämpfen
200 g Risottoreis (z. B. Vialone) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
21J2dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 6 dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln bis der
Reis cremig und a/ dente ist (ca.15 Min.).
Pfanne von der Platte nehmen
5 Esslöffel geriebener Parmesan darunter rühren
1 Dose Artischockenböden (ca. 390 g),
abgetropft, in ca. 1 cm grossen
Würfeln
200 g gekochte Crevetten,
ca. 50 g beiseite gestellt sorgfältig darunter mischen
pfefferaus der Mühle würzen, in die vorbereitete Form füllen
beiseite gestellte Crevetten garnieren
25 g Butter- oder Margarineflöckli auf dem Gratin verteilen
Tipps
- Statt Artischockenböden 1 Dose Artischockenherzen (ca. 300 g), geviertelt,
verwenden.
- Statt Crevetten 300 g geschnetzeltes Pouletfleisch, angebraten, verwenden.
Fleisch mit % Teelöffel Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle würzen.

-....
••
• -
Schinkenauflauf rustico
250 g Brot vom Vortag, gewürfelt

5 dl Milch, heiss Brot einweichen, pürieren
3 Eigelbe
180 g saurer Halbrahm
150 g geriebener Gruyere alles beigeben, verrühren
150 g Schinken, gewürfelt , 2 Esslöffel
beiseite gestellt
1
h Teelöffel Majoranblättchen, fein gehackt
1
h Teelöffel Salz
wenig Muskat alles beigeben, mischen
3 Eiweisse, mit
1 Prise Salz steif geschlagen sorgf ältig darunter ziehen, in die
vorbereitete Form füllen, beiseite gestellte
Schinkenwürfeli darüber streuen, Form
aufs Backblech stellen
Ofens.
Pro Person : 30g Fett, 34g Eiweiss, 35g Kohlenhydrate, 2287kJ (546kcal)

Polenta-Gratin
250 g grober Mais (z. B. 20-Minuten-

Bramata) nach Anweisung auf der Packung zubereiten
100 g Speckwürfeli,
ca. 50 g beiseite gestellt in einer Bratpfanne ohne Fett anbraten
300 g Hackfleisch (Dreierlei) ca. 4 Min. mit braten, Hitze reduzieren
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, kurz mitbraten
1 h dl Fleischbouillon, heiss
1
dazugiessen, ca. 15 Min. köcheln
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen
150 g Raclette käse, in Scheiben
Einschichten: 1h Polenta in die vorbereitete Form f üllen, 1h Käse darauf

verteilen. Fleisch beigeben, mit restlicher Polenta und restlichem Käse
bedecken. Beiseite gestellte Speckwürfeli darüber streuen.
101
Kartoffelauflauf Berner Art
500 g mehlig kochende Kartoffeln

150g Emmentaler an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
100g Schinkenwürfeli beigeben, mischen, in die vorbereitete
Form füllen
Guss
2dl Rahm
1 dl Milch
2 Eier
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer und Muskat alles gut verrühren, über den Auflauf giessen
50 g geriebener Sbrinz darüber streuen, Form aufs Backblech stellen
Ofens.
Passt zu: gedämpftem Gemüse, ohne Schinkenwürfeli auch zu Braten.

Lauch-Gratin Mireille
1 kg Lauch, längs halbiert,

in ca. 8 cm langen Stücken
% Teelöffel Salz
Dämpfkörbchen Lauch salzen, offen knapp weich garen. Die
Hälfte in der vorbereiteten Form verteilen
200 g Schinken, in feinen Streifen
200 g geriebener Gruyere mischen, die Hälfte auf dem Lauch verteilen,
restlichen Lauch darauf legen, mit Schinken
und Käse abschliessen
Guss
1
1 h dl Rahm
2 Prisen Salz
wenig pfeffer und Muskat alles gut verrühren, über den Gratin giessen
Dazu passen: Salzkartoffeln, Gschwellti.
103
Käseauflauf moitie-moitie
Backen: ca. 40 Min.
12 Scheiben Toastbrot 4 Scheiben in die vorbereitete Form legen,

Rest beiseite stellen
6 Esslöffel Weisswein 2 Esslöffel über die Brotscheiben träufeln,
Rest beiseite stellen
4 Birnen, geschält. halbiert in feine Schnitze schneiden, die Hälfte auf
den Brotscheiben verteilen
150g Roquefort, in ca.1 cm grossen
Würfeln
150g milder Appenzeller,
grob gerieben mischen, 1h auf den Birnen verteilen
Guss
2 dl Kaffeerahm
1 dl Milch
2 Eier
% Teelöffel Salz
wenig Muskat alles gut verrühren, 1h über den Käse
giessen. 4 weitere Brotscheiben in die Form
legen, mit 2 Esslöffel Wein beträufeln.
Restliche Birnen, nochmals 1h Käse und
1
h Guss darüber geben. Mit restlichem Brot
bedecken, mit restlichem Wein beträufeln
2 Birnen, geschält in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
Kerngehäuse ausstechen, auf den Auflauf
legen, restlichen Käse darauf verteilen,
restlichen Guss darüber giessen, Form aufs
Backblech stellen
Ofens.
Tipp
Statt Roquefort Gorgonzola oder Raclettekäse verwenden.

Ofenguck
1 kg Salzkartoffeln, abgetropft heiss durchs Passe-vite treiben

2dl Milch
25 g Butter oder Margarine, weich
wenig P1effer und Muskat alles beigeben, mischen
100 g Schinkenwürfeli
100 g rezenter Tilsiter, in Würfeli darunter mischen, in die vorbereitete Form
füllen, mit einem Esslöffel 8 Vertiefungen
in die Masse drücken
4 frische Eier einzeln aufschlagen, in je 4 Vertiefungen
geben
wenig Salz, P1effer aus der Mühle Eier würzen
100 g Speckwürfeli in die restlichen Vertiefungen verteilen
2 Esslöffel rezenter Tilsiter, gerieben darüber streuen
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt darüber streuen
Pro Person : 30 g Fett, 29 g Eiweiss, 48 g Kohlenhydrate, 2422 kJ (579 kcal)

Fisch-Gratin a Ia mode
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. Marinieren: ca. 1 Std. Gratinieren: ca. 20 Min.
je 1 Esslöffel Weisswein, Zitronensaft,

scharfer Senf (z. B. Dijon) in einer Schüssel gut verrühren
800 g Dorschfilets, in ca. 3 cm
grossenWürfeln mischen, zugedeckt ca. 1 Std. im Kühlschrank
marinieren
1 Teelöffel Salz salzen, Fisch in der vorbereiteten Form
verteilen
250 g tiefgekühlte Erbsli
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten auf dem Fisch verteilen
2dl Rahm
1 Esslöffel Maizena
1 Esslöffel trockener Vermouth
(z. B. Noilly Prat) alles gut verrühren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, über den Gratin giessen
Dazu passen: Trockenreis, Wildreis oder Frühkartoffeln.
107
Hackfleischauflauf «Ändsmonet»
Backen: ca. 25 Min.
für eine hohe ofenfeste Form von ca. 11h Litern, gefettet
Öl zum Anbraten in einer weiten Bratpfanne warm werden

lassen
500 g Zucchini, in ca. 1 cm dicken
Scheiben portionenweise ca. 3 Min. anbraten
'h Teelöffel getrockneter Oregano
'h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, nur dem Rand entlang in die vor-
bereitete Form schichten, dabei die Mitte
frei lassen
Öl zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen
400 g gehacktes Rindfleisch portionenweise ca. 4 Min. anbraten, heraus-
nehmen. Hitze reduzieren, Bratfett mit
beigeben
1 Zwiebel. fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt andämpfen, Fleisch wieder beigeben
'h dl Rotwein beigeben, einkochen
1 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
1
h Teelöffel getrockneter Oregano
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, ca. 10 Min. köcheln, in der Mitte
der Form verteilen
2 Tomaten, in Scheiben auf das Fleisch legen
Guss
2'h dl Kaffeerahm oder Milch
3 Eier, verklopft
'h Teelöffel Salz alles gut verrühren, über den Auf lauf
Ofens.
Tipp
Statt Rindfleisch gehacktes Lammfleisch verwenden.
Dazu passen: Hörnli, Brot oder Salat.

Aufläufe und Gratins für Schleckmäuler Ein Paradies
für Schlemmer! Wir haben die reifsten Früchte für die saftigsten Aufläufe
verwendet. Alle Jahreszeiten spiegeln sich in den feinen Gerichten. Nebst
leckeren Rezepten mit Beeren finden Sie auch solche mit Birnen, Ananas
und Quitten. Wir machen es Ihnen nicht leicht, und am besten lassen Sie sich
von allen Aufläufen und Gratins in diesem Kapitel verführen, ganz nach dem
Motto, wer die Wahl hat, hat die Qual!
112 Quark-Lasagne
mit Johannisbeeren
114 Erdbeer-Rhabarber-Gratin
mit Amaretti
116 Aprikosenauflauf
118 Zwetschgenauflauf
120 Marroni-Gratin
mit Ananas
122 Kokosreis-Auflaut
mit Orangen
124 Quittenauflauf
110
Quark-Lasagne mit Johannisbeeren
Backen: ca. 30 Min.
500 g Halbfettquark
3 Eier
150g Zucker
3 Esslöffel Hartweizengriess
1 Päckli Vanillezucker
1 Prise Salz alles in einer Schüssel gut verrühren
300 g Johannisbeeren
8 pfefferminzblätter,
in feinen Streifen mischen
2 rechteckig ausgewallte
Pasta-Teige (je ca. 56 x 16 cm) quer in je 8 Streifen schneiden
Einschichten: 4 Teigstreifen leicht überlappend in die vorbereitete Form

legen. Je % Quarkmasse und Johannisbeeren darauf verteilen. Vorgang
3-mal wiederholen, mit Johannisbeeren abschliessen.
Ofens, leicht abkühlen.
wenig Puderzucker bestäuben, sofort servieren
Tipps
- Statt Johannisbeeren andere Beeren (z. B. Heidelbeeren oder Brombeeren)
verwenden.
- Statt Pasta-Teige ca. 12 Lasagneblätter (in ungesalzenem Wasser ca. 7 Min.
gekocht) verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Lasagne 1h Tag im Voraus ofenfertig zubereiten,
zugedeckt kühl stellen. Lasagne in den kalten Ofen schieben, die Backzeit
112 Aufläufe und Gratins für Schleckmäuler

Erdbeer-Rhabarber-Gratin mit Amaretti
3 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Erdbeerkonfitüre in einer Pfanne gut verrühren, aufkochen,
bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. köcheln
500 g Rhabarber, schräg in
ca. 5 mm dicken Scheiben beigeben, ca. 3 Min. mitköcheln
100g harte Amaretti Boden der vorbereiteten Form damit
belegen, Rhabarber mit der Flüssigkeit
darauf verteilen
Guss
180g Saucenrahm
3 Esslöffel Milch
25 g Puderzucker alles gut verrühren, über den Gratin giessen
350 g Erdbeeren, längs geviertelt darauf verteilen
Amaretti-Streusel
25 g harte Amaretti, zerkrümelt
SOg Mehl
50 g Butter- oder Margarineflöckli,
kalt alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Tipps
- Amaretti in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz oder im Cutter zerkleinern.
- Statt Amaretti Cantucci verwenden.
- Dieser Gratin eignet sich auch als Dessert für 6- 8 Personen.

Aprikosenauflauf
Backen: ca. 40 Min.
für eine hohe ofenfeste Form von ca. 2 1h Litern, gefettet
Boden
1SOg Guetzli (z. B. Petit-Beurres),
zerkrümelt
SOg Mehl
SOg Butter oder Margarine, weich
1 Ei, verklopft alles in einer Schüssel mit den Schwing-
besen des Handrührgerätes auf niedrigster
Stufe zu einer krümeligen Masse verarbeiten.
Auf dem Boden der vorbereiteten Form
verteilen
7SOg Aprikosen, halbiert, entsteint
(ergibt ca. 600 g) mit den Schnittflächen nach aussen ring-
förmig auf die Masse stellen
Guss
3 Eigelbe in einer Schüssel gut verrühren
80 g Mandelmasse (Backmarzipan),
an der Röstiraffel gerieben
1 Esslöffel Mohn beigeben, mischen
3 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis der Ei-
schnee glänzt. Ca. 'h des Eischnees mit
dem Schwingbesen unter die Masse rühren,
restlichen Eischnee mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, auf die Apriko-
sen verteilen, Form mit Alufolie bedecken,
aufs Backblech stellen
Backen: 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Folie entfernen, ca. 10 Min. fertig backen. Gesamtbackzeit: ca. 40 Min.,
leicht abkühlen.

Tipps
- Guetzli in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz oder im Cutter zerkleinern.
- Aprikosen ziegelartig einschichten.
- Mandelmasse vor dem Reiben anfrieren.

Zwetschgenauflauf
Backen: ca. 40 Min.
1 kg Zwetschgen, entsteint (ergibt

ca. 800 g), in Schnitzen
1
h Teelöffel Zimt alles in einer Schüssel mischen, zugedeckt
beiseite stellen
Griessbrei
1
1Liter Milchwasser
/4
(1h Milch I 1h Wasser)
Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
% Teelöffel Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen
150 g Hartweizengriess einrühren, Hitze reduzieren, unter Rühren
bei kleinster Hitze zu einem dicken Brei
köcheln, von der Platte nehmen, zugedeckt
ca. 10 Min. stehen lassen, leicht abkühlen
3 Eigelbe
2 Esslöffel geriebene Mandeln alles beigeben, gut verrühren
3 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis der
Eischnee glänzt. Ca. % des Eischnees mit
dem Schwingbesen unter die Masse
rühren, restlichen Eischnee mit dem Gummi-
schaber sorgfältig unter die Masse ziehen,
die Hälfte in die vorbereitete Form füllen.
Die Hälfte der beiseite gestellten Zwetsch-
gen darauf legen, Vorgang wiederholen,
Form aufs Backblech stellen
Ofens.
Tipps
- Statt Zwetschgen Pfirsiche oder Nektarinen verwenden.
- Gefrorene Zwetschgen verwenden. Die Backzeit verlängert sich um ca. 10 Min.
Pro Person: 18g Fett, 16g Eiweiss, 65g Kohlenhydrate, 209SkJ (501 kcal)

Marroni-Gratin mit Ananas
100g Löffelbiskuits mit der Zuckerseite nach unten in die

vorbereitete Form legen
1 Ananas (ca. 1,6 kg) Krone, Stielansatz und Schale wegschneiden,
in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit
einem kleinen, runden Förmchen Strunk aus-
stechen, den austretenden Saft auffangen.
Scheiben vierteln, mit dem Saft in eine
Schüssel geben
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Kirsch beigeben, mischen. Die Hälfte der Ananas-
Stücke beiseite stellen, Rest in kleine
Stücke schneiden, mit der entstandenen
Flüssigkeit auf den Löffelbiskuits verteilen
440 g tiefgekühltes Marroni-Püree,
aufgetaut, in Stücken
100g Mascarpone
1 dl Milch
1 Teelöffel Vanillezucker alles in einer Schüssel gut verrühren,
portionenweise auf den Ananas-Stücken
verteilen, glatt streichen. Beiseite gestellte
Ananas-Viertel ziegelartig darauf legen
1
h Esslöffel Zucker
Gratinieren: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens,
leicht abkühlen.
Lässt sich vorbereiten: Marroni-Gratin bis und mit Vanillezucker 1f2 Tag im
Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Vor dem Gratinieren Zucker
und Butterflöckli darauf verteilen. Gratin in den kalten Ofen schieben, die
Gratinierzeit verlängert sich um ca. 10 Min.

Kokosreis-Auflauf mit Orangen
Backen: ca. 40 Min.
3 Esslöffel Zucker
1 1h Esslöffel Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne ohne
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin- und Herbewegen
der Pfanne bei mittlerer Hitze köcheln, bis
ein hellbrauner Caramel entsteht
1 dl Orangensaft
1
h Esslöffel Grand Marnier (nach Belieben) dazugiessen, sirupartig einköcheln, Pfanne
von der Platte nehmen
3 Orangen, geschält weisse Häutchen entfernen, längs halbieren,
in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
zugedeckt beiseite stellen. Saft auffangen,
mit dem Sirup verrühren
Kokosreis
6 dl Milch
4 dl Kokosmilch
250 g Rundkornreis (z. B. Camolino)
1h Teelöffel Salz
1 Teelöffel frischer Ingwer, gerieben zusammen in einer Pfanne aufkochen, unter
gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze
ca. 25 Min. köcheln, bis ein feuchter Brei
entsteht, abkühlen
SOg Zucker
3 Eigelbe
2 Esslöffel Kokos-Chips alles beigeben, mischen
3 Eiweisse, mit
1 Prise Salz steif geschlagen
2 Esslöffel Zucker kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt,
sorgfältig unter den Reis ziehen
Einschichten: 1h Kokosreis in der vorbereiteten Form verteilen, 1h der

beiseite gestellten Orangenscheiben darauf legen. Vorgang wiederholen.
Sirup darüber giessen, Form aufs Backblech stellen.
Backen: 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
2 Esslöffel Kokos-Chips darüber streuen
Fertig backen: ca. 15 Min. Gesamtbackzeit: ca. 40 Min.

Quittenauflauf
Backen: ca. 40 Min.
1 dl Wasser aufkochen, Hitze reduzieren

2 Beutel Hagebuttentee beigeben, ca. 5 Min. ziehen lassen, Beutel
entfernen
4 Esslöffel Quittengelee beigeben, gut verrühren, aufkochen
1 kg Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen, in
ca. 3 mm dicke Schnitze schneiden, in die
Flüssigkeit geben. Bei mittlerer Hitze
ca. 5 Min. köcheln
200 g Zopf vom Vortag oder Einback,
in ca. 5 mm dicken Scheiben,
quer halbiert ziegelartig mit den Quitten in die vorberei-
tete Form schichten
Guss
21Jz dl Milch
200 g Creme frakhe
2 Eier
150g Quittengelee
1 Päckli Vanillezucker alles gut verrühren, über den Auflauf
Ofens.
Tipp
Statt Quitten Birnen, in ca. 5 mm dicken Schnitzen, verwenden.
Pro Person: 289 Fett, 12 9 Eiweiss, 87 9 Kohlenhydrate, 2744 kJ (655 kcal)

Alphabetisches Verzeichnis
A Gratin savoyard 96
Älplermagronen-Gratin 64 Gratinierte Äpfel 92
Amaretti, Gratinierte Avocados 34
Erdbeer-Rhabarber-Gratin mit 114 Gratinierte Keten 90
Ananas, Marroni-Grat in mit 120 Gratinierte Kürbis-Gnocchi 68
Äpfel, gratinierte 92 Gratinierter Fenchel 88
Aprikosenauflauf 116 Gratinierter Spaghetti-Kürbis 30
Artischocken, gefüllte 86
Auberginen, gefüllte 26 H
Auberginen-Gratin 16 Hackfleischauflauf «Ändsmonet» 108
Avocados, gratinierte 34 Herbst-Gratin 70
B
Blumenkohl-Lasagne 32 Johannisbeeren,
Quark-Lasagne mit 112
c
Cannelloni mit Ricotta und Spinat 60 K
Cherry-Tomaten, gefüllte 90 Kalbsmedaillons,
Chicoree-Gratin 40 Polenta-Gratin mit 62
Kartoffelauflauf Berner Art 102
D Käseauflauf moitie-moitie 104
Dauphinois, Gratin 96 Kefen, gratinierte 90
Kokosreis-Auflaut mit Orangen 122
E Köpfli, Magronen- 88
Erdbeer-Rhabarber-Gratin Kürbis-Gnocchi, gratinierte 68
mit Amaretti 114
Exotischer Reis-Gratin 76 L
Lachs-Gratin 56
F Lasagne, Blumenkohl- 32
Fenchel, gratinierter 88 Lauch-Gratin Mireille 103
a
Fisch-Gratin Ia mode 107 Linsen-Gratin mit Papaya 92
Fischpäckli mit Honig-Streusel 24
Fleischrouladen-Gratin 52 M
Flunderröllchen mit Peperoni 46 Magronen-Köpfli 88
Mais-Gratin mit Rehpfeffer 50
G Marroni, Spätzli-Gratin mit 82
Gefüllte Artischocken 86 Marroni-Gratin mit Ananas 120
Gefüllte Auberginen 26 Mediterraner Tomaten-Gratin 38
Gefüllte Cherry-Tomaten 90 Mexikanischer Gratin 22
Gefüllte Sellerie 14
Gefüllte Zucchini 20 0
Gemüseauflauf 54 Ofenguck 106
Gnocchi-Gratin mit Salbei 49 Orangen, Kokosreis-Auflaut mit 122
Gratin al Vialone 98
Gratin boulangere 96
Gratin dauphinois 96
126
p Streusel
Papaya, Linsen-Gratin mit 92 Amaretti-Streusel10, 114
Peperoni, Flunderröllchen mit 46 Appenzeller-Streusel* 64
Polenta-Gratin 101 Cashew-Nuss-Streusel 76
Polenta-Gratin Emmentaler-Streusel* 40
mit Kalbsmedaillons 62 Gruyere-Streusel* 10, 70
Haselnuss-Streusel* 10, 30
Q Honig-Streusel* 24
Quark-Lasagne Ingwer-Streusel 92
mit Johannisbeeren 112 Käse-Streusel* 10
Quittenauflauf 124 Kartoffel-Streusel 86
Kürbiskern-Streusel 68
R Oliven-Streusel* 10
Raclette-Gratin 74 Marroni-Streusel* 82
Ratatouille-Gratin 86 Mozzarella-Streusel* 34
Rehpfeffer, Mais-Gratin mit 50 Nuss-Streusel 50
Reis-Gratin, exotischer 76 Pecorino-Steusel* 20, 78
Ricotta, Cannelloni mit Spinat und 60 Petersilien-Streusel* 44
Risotto-Gratin 66 Roquefort-Streusel* 14
Sbrinz-Streusel* 18
s Tortilla-Streusel 22
Salbei, Gnocchi-Gratin mit 49 Ziegenkäse-Streusel* 66
Saucen Süsskartoffei-Gratin 80
Bechamelsauce 6, 26, 32, 36
Currysauce 6, 76 T
Gedünstete Saucen 6 Tomaten-Gratin, mediterraner 38
Gorgonzola-Sauce 60 Tortilla-Gratin 72
Haselnuss-Sauce 30
Kalte Tomatensauce 9, 52 w
Käsesauce 6, 72, 80 Winzer-Gratin 44
Kürbissauce 68 Wirzauflauf 28
Peperonisauce 8, 20
Rucola-Sauce 78 z
Safransauce 24 Zucchini, gefüllte 20
Scharfe Tomatensauce 8, 72 Zwetschgenauflauf 118
Tomatensauce 8, 16, 80
Schinkenauflauf rustico 100
Sellerie, gefüllte 14 * Geeignet für Aperitif-Häppchen,
Spaghetti-Kürbis, gratinierter 30 siehe Tipp S. 11 .
Spaghetti-Nestli 78
Spargel-Gratin 36
Spätzli-Gratin mit Schinken 48
Spätzli-Gratin mit Marroni 82
Speck-Gratin 55
Spinat, Cannelloni mit Ricotta und 60
Spinat-Gratin 18
127
Alle Rezepte in diesem Buch sind, Quellennachweis
wo nicht anders vermerkt, Ein grosser Teil des im Buch
für 4 Personen berechnet. abgebildeten und im Fachhandel
erhältlichen Geschirrs wurde
Massangaben uns von folgenden Firmen zur
Alle in den Rezepten angegebenen Verfügung gestellt:
Löffelmasse entsprechen dem Betty
Bossi Messlöffel. Bodum, Zürich
Coop City, St. Annahof, Zürich
Nährwertberechnung Globus, Zürich
Wenn für Bratbutter oder Öl zum lkea, Dietikon
Anbraten in den Zutaten keine Markus Hans AG, Zürich
Menge angegeben ist, gehen wir Möbel pfister, Suhr
von 2 g (= 1h Teelöffel) pro Person Villeroy und Boch, Zürich
aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative
erwähnt, z. B. Weisswein oder Bouil-
lon, so wird immer die erstgenannte
Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept
vollständig eingekocht wird, enthält
er keine Kalorien mehr. Wird er zur
Hälfte eingekocht, enthält er die
Hälfte an Kalorien, ansonsten wird
er voll berechnet.
Backtemperaturen
gelten für Elektrobacköfen. Beim
Backen mit Heiss- bzw. Umluft
verringert sich die Backtemperatur
um ca. 20 Grad. Beachten Sie die
Hinweise des Backofenherstellers.
128
Bett y
Bos si
Die Ideenküche
www.bettybossi .eh
I 1111
7 612643 009345

Betty Bossy - Gratins Und Aufläufe

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Gratins und Aufläufe

Gratinieren bedeutet überbacken. Gratins sind überaus vielseitige Gerichte und

Was steckt im Gratin?

Welche Formen eignen sich für Gratins?

Wie wird gratiniert?

Was gibt dem Gratin die schöne Kruste?

Was lässt sich vorbereiten?

• verlängert sich um 5- 10 Min .

Was st eckt im Auflauf?

Welche Formen eignen sich für Aufläufe?

Wie wird ein Auflauf gebacken?

Was lässt sich vorbereiten?

Bechamelsauce (weisse Sauce)

2 EL Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen bei

4dl Milch auf einmal dazugiessen, unter Rühren

Löffeltest: Die Sauce hat die richtige Konsistenz,

Gratins mit Bechamelsauce, siehe S. 26, 32, 36.

Variante 2: 1 Esslöffel Curry mit dem Mehl dünsten. Milch

Leichter Nur die Hälfte Butter oder Margarine verwenden.

2-3 EL Kräuter, fein gehackt beigeben

geeignete Kräuter: Basilikum, Koriander, Majoran, Ore-

Gratins mit Tomatensauce, siehe S. 16, 80.

Varianten Scharfe Tomatensauce

Leichter Nur 1 Teelöffel Olivenöl verwenden.

Gratin mit Oliven-Streusel, siehe S. 86.

Gratins mit Nuss-Streusel, siehe S. 30, 50, 76.

Gratin mit Amaretti-Streusel, siehe S. 114.

Tipps und Tricks

4 kleine Sellerie Oe ca . 300 g)

Pro Person: 27g Fett, 9g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate, 1317kJ (315kcal)

14 Die besten Gemüse-Gratins

Einschichten: Auberginen abwechslungsweise mit Tomatensauce und

2 Esslöffel Basilikumblätter, in feinen

Dazu passt: Weissbrot, z. B. Baguette oder Focaccia.

Pro Person: 15 g Fett, 13 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 1037 kJ (248 kcal)

16 Die besten Gemüse-Gratins

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.

Pro Person: 39 9 Fett, 369 Eiweiss, 43 9 Kohlenhydrate, 2822 kJ (674 kcal)

18 Die besten Gemüse-Gratins

20 Die besten Gemüse-Gratins

1 Esslöffel Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen

Pro Person: 31 g Fett, 17 g Eiweiss, 44 g Kohlenhydrate, 2166 kJ (517 kcal)

22 Die besten Gemüse-Gratins

Pro Person: 18 g Fett, 31 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 1826 kJ (436 kcal)

24 Die besten Gemüse-Gratins

2 grosse Auberginen (je ca. 400 g),

Pro Person: 15 g Fett, 23 g Eiweiss, 13 g Kohlenhydrate, 1193 kJ (285 kcal)

26 Die besten Gemüse-Gratins

Öl zum Anbraten in einer Pfanne heiss werden lassen

Pro Person: 13 g Fett, 13 g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 1082 kJ (258 kcal)

28 Die besten Gemüse-Gratins

Spaghetti-Kürbis* (ca. 3 kg),

Pro Person: 41 g Fett, 15g Eiweiss, 38g Kohlenhydrate, 2416kJ (577kcal)

30 Die besten Gemüse-Gratins

4 Esslöffel geriebener Parmesan

Pro Person: 23 g Fett, 22 g Eiweiss, 60 g Kohlenhydrate, 2253 kJ (538 kcal)

32 Die besten Gemüse-Gratins

34 Die besten Gemüse-Gratins

Pro Person: 11 g Fett, 15 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 1289 kJ (308 kcal)

36 Die besten Gemüse-Gratins

1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen

Pro Person: 2Sg Fett, 19g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 1880kJ (450kcal)

38 Die besten Gemüse-Gratins