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Betty Bossi

Neue Kreationen aus der Betty Bossi

BACKSTUBE
80 neue Rezepte für herrliche Cakes, Kuchen und Strudel, Blechku-
chen, Wähen und Muffins. Vieles ist mit Früchten gebacken, manches
hat eine cremige Füllung - eines haben alle gemeinsam: sie gelingen
garantiert. Das kleine Back-Abc und viele Tipps und Tricks rund ums
Backen sichern Ihren Backerfolg und den süssen Genuss.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 Kleines Back-Abc

20 Fruchtig frisch gebacken

44 Cakes und Kuchen

82 Blechkuchen und Wähen

108 Luftig feine Muffins

120 Tipps und Tricks rund ums Backen

4. Auflage 2011
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Dave Brüllmann, 8008 Zürich
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Swissprinters AG, Premedia, 4800 Zofingen
Druck Swissprinters Zürich AG, 8952 Schlieren
Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Titelbild: Birnenkuchen, Rezept S. 62.


LIEBE LESERIN, LIEBER LESER

Soll das Backen gelingen, Freude und Genuss bereiten, kommt es auf
genau abgestimmte Rezepturen an. Das Pröbeln und Tüfteln haben
wir Ihnen abgenommen. Vor Ihnen liegt nun das Buch «Neue Krea-
tionen aus der Betty Bossi Backstube» mit 80 neuen Rezepten, die
sicher gelingen und zum Naschen verführen. Mit vielen Früchten
haben wir gebacken, mit verschiedenen Grundteigen immer wieder
neue Varianten kreiert, sodass für jeden Geschmack und jede Gele-
genheit etwas Überraschendes für Sie bereit ist. Lassen Sie sich ver-
zaubern von den feinen Düften, die mit unseren Rezepten aus Ihrer
Backstube strömen.

3
6 Rührteig (Grundrezept)
6 Gleichschwer mit Äpfeln
8 Biskuitteig (Grundrezept 1)
8 Zwetschgenbiskuit
10 Biskuitteig (Grundrezept 2)
10 Roulade mit Erdbeerrahm
12 Mürbeteig (Grundrezept)
12 Traubenkuchen
14 Hefeteig (Grundrezept)
14 Dreikönigskuchen (kleines Bild
rechts)
16 Strudelteig (Grundrezept)
16 Birnenweggen-Strudel
18 Blitz-Blätterteig (Grundrezept)
18 Caramei-Fiaden

Die wichtigsten Grundteige mit bebilderten Tipps, die zeigen, worauf es


ankommt, damit alles sicher gelingt. Zu jedem Teig zeigen wir ein einfaches

Rezept. KLEINES BACK-ABC

4
Rührteig : Gleichschwer mit Äpfeln
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 70 Min.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet

250g Butter in einer Schüssel weich rühren (Bild 1)


250g Zucker
1 Prise Salz darunter rühren
4 Eier ein Ei nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist (Bild 2)
1
h unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft darunter rühren
250g Mehl
1 Teelöffel Backpulver mischen, unter die Masse mischen
(Bilder 3 und 4), in die vorbereitete Form
füllen
3 Äpfel (z. B. Cox Orange),
geschält, Kerngehäuse ausge-
stochen, in feinen Schnitzen ziegelartig auf der Masse verteilen

Backen: ca. 70 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ( 1/,o): 15 g Fett, 4 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 1101 kJ (263 kcal)
1 Butter weich rühren. Die richtige 2 Zucker und Salz darunter rühren.
Konsistenz ist erreicht, wenn die Dann ein Ei nach dem andern
Rührspuren gut sichtbar sind und darunter rühren, weiterrühren, bis
sich Spitzehen bilden. die Masse sichtbar heller ist.

3 Mehl mit einem Gummischaber 4 Teigprobe: der Teig hat die richtige
oder einer Keile unter die Teigmasse Konsistenz, wenn er schwer reissend
mischen. Nie mit dem Handrührgerät vom Gummischaber oder von der
mischen, der Teig wird sonst zäh. Keile fällt.

Gut zu wissen
- Die Zutaten verbinden sich am besten, wenn sie alle Raumtemperatur haben.
Bei Temperaturunterschieden scheidet die Masse. Durch die Beigabe des Mehls
bindet die Masse jedoch wieder, und das Backgut gelingt dennoch.
- Backgut mit Backpulver immer sofort backen, sonst verliert das Backpulver
seine Wirkung, und das Gebäck geht nicht auf.
- Form so wählen, dass sie nur bis zu 213 gefüllt ist, da der Teig sonst beim
Backen über den Rand fliesst und verbrennt.

7
Biskuitteig: Zwetschgenbiskuit
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 25 Min.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, gefettet

120g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel verrühren (Bild 1), weiter-
rühren, bis die Masse hell ist (Bild 2)
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen (Bild 3)
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
120g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen (Bild 4), in die vorbereitete
Form füllen
350 g Zwetschgen, halbiert, entsteint
(ergibt ca. 300 g)
ca. 30 g geschälte Mandeln je eine Mandel auf eine Zwetschgenhälfte
legen, auf dem Teig verteilen

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, Kuchen auf ein
Gitter schieben, auskü hlen.
Haltbarkeit: in Folie ei ngepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ( 'lo): 5 g Fett, 6 g Eiweiss, 33 g Kohlenhydrate, 873 kJ (209 kcal)
1 Eigelbe und Zucker mit dem 2 ... und weiterrühren, bis die Masse
Schwingbesen oder den Schwing- hellgelb, cremig und schaumig ist.
besen des Handrührgerätes gut
verrühren ...

3 Eiweissprobe: Messbecher um- 4 Eiweiss und Mehl lagenweise auf


drehen, das geschlagene Eiweiss die Masse geben, sorgfältig darunter
bleibt im Gefäss. ziehen. So bleibt der Teig luftig.

Gut zu wissen
- Eigelbe und Zucker immer sofort mit dem Schwingbesen gut verrühren, sonst
bilden sich Klümpchen, die sich nicht mehr auflösen.
- Das klassische Biskuit lässt sich als Grundlage für Torten verwenden. Es kann
entweder aufgeschnitten und gefüllt (siehe S. 78) oder als Boden verwendet
werden (siehe S. 66).
- Biskuitmasse sofort nach der Zubereitung backen, damit die Luftigkeit nicht
verloren geht.

9
Biskuitteig: Roulade mit Erdbeerrahm
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Backen: ca. 6 Min.

100g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
90g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen. Rechteckig, ca. 1 cm dick
auf einem mit Backpapier belegten Blech-
rücken ausstreichen (Bild 1)
Backen: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Biskuit mit dem Papier auf ein frisches Backpapier stürzen,
mit einem nassen Tuch über das obere Papier streichen, Papier sorgfältig
abziehen. Biskuit sofort mit dem umgekehrten Blech zudecken (Bild 2) oder
mit dem Papier aufrollen (Bild 3), auskühlen.
2 dl Rahm, steif geschlagen
250 g Erdbeeren, in Würfeli
21J2 Esslöffel Puderzucker alles sorgfältig mischen
Puderzucker zum Bestäuben
Füllen: Biskuitränder gerade schneiden, Biskuit mit dem Erdbeerrahm
bestreichen, satt aufrollen (Bild 4), bestäuben, sofort servieren.
Pro Stück ( 'Iu): 8 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 20 9 Kohlenhydrate, 704 kJ (168 kcal)
1 Biskuitmasse mit einem Spachtel 2 Biskuit samt Papier auf ein frisches
auf einem mit Backpapier belegten Backpapier stürzen, mit einem nassen
Blechrücken zu einem ca. 1 cm dicken, Tuch übers obere Papier streichen,
gleichmässigen Rechteck ausstreichen, Papier abziehen, Biskuit mit dem um-
sofort backen. gekehrten Blech zudecken, auskühlen.

3 Variante: das gestürzte Biskuit 4 Ränder gerade schneiden. Füllung


sofort mit dem frischen Backpapier auf dem Biskuit verteilen, dabei seit-
aufrollen, auskühlen. lich einen Rand von ca. 2 cm, auf der
Verschlussseite ca. 5 cm frei lassen.

Gut zu wissen
- Die Masse gleichmässig ausstreichen. Dünnere Stellen trocknen beim Backen
schneller aus und brechen beim Aufrollen des Biskuits.
- Das gebackene Biskuit muss hellbraun bleiben und klebt bei leichtem Finger-
druck nicht mehr.
- Biskuit immer sofort zudecken bzw. mit dem Backpapier aufrollen, da es sonst
seine Feuchtigkeit verliert und beim Rollen bricht. Wird das Biskuit korrekt
ausgekühlt, behält es seine Elastizität.

11
Mürbeteig: Traubenkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min.
Blindbacken: ca. 20 Min. Für ein rechteckiges Backblech, gefettet

250g Mehl
1
h Teelöffel Salz
100g Zucker alles in einer Schüssel mischen
150 g Butter, kalt, in Stücken beigeben (Bild 1), von Hand zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben (Bild 2)
1 Ei, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten (Bild 3). Teig
flach drücken (Bild 4), zugedeckt ca. 30 Min.
kühl st ellen
Formen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, ca. 3 mm dick auswallen, ins
vorbereitete Blech legen, sodass ein Rand von ca. 2 cm entsteht. Boden mit
einer Gabel dicht einstechen. Teig mit Backpapier bedecken, mit getrock-
neten Hülsenfrüchten beschweren (siehe S. 122).
Blindbacken: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Hitze auf 200 Grad reduzieren, Backpapier und
Hülsenfrüchte entfernen, Boden ca. 10 Min. fertig backen. Herausnehmen,
im Blech auf einem Gitter auskühlen.
1 Beutel Patisserie-Cremepulver zum
Kaltanrühren nach Anweisung auf der Packung zubereiten
1 dl Rahm, geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, auf dem Boden verteilen
je 250g weisse und blaue Trauben halbieren, entkernen, Kuchen verzieren

Haltbarkeit: der Kuchen schmeckt frisch am besten.


Pro Stück ('Iu): 15g Fett, 4g Eiweiss, 36g Kohlenhydrate,124SkJ (298kcal)
1 Die Butter muss sehr kalt sein, damit 2 Mehlmischung und Butter von
sie sich besser verarbeiten lässt. Hand zu einer gleichmässig krüme-
ligen Masse verreiben.

3 Ei beigeben, rasch mit einem Teig- 4 Zusammengefügten Teig f lach


hörnchen zusammenfügen, nicht drücken, in Klarsichtfolie einpacken,
kneten, der Teig wird sonst zäh. ca. 30 Min. kühl stellen.

Gut zu wissen
- Hände vor dem Verreiben der Butter kalt abspülen und gut trocknen.
- Am einfachsten geht das Zusammenfügen, wenn zu Beginn nur wenig der
krümeligen Masse von der Mitte her mit dem Ei zu einem Teig zusammen-
gefügt wird, dann laufend mehr von der krümeligen Masse einarbeiten.
- Wenn der Teig zu weich ist, sollte er für kurze Zeit kühl gestellt werden.
- Mürbeteig immer kühl, aber nicht zu kalt verarbeiten. Teig ca. 5 Min. vor dem
Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen. Teig auf wenig Mehl oder zwischen
einem aufgeschnittenen Plastikbeutel auswallen.

13
Hefeteig: Dreikönigskuchen
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Aufgehen lassen: ca. 1'h Std. Backen: ca. 30 Min.

500g M ehl
1 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
SOg Zucker
1f2 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1
h Würfel Hef e (ca. 20g), zerbröckelt
100 g Butter, weich, in Stücken
2 1h d l Milch, lauwarm alles beigeben (Bild 1), zu einem weichen,
glatten Teig kneten (Bilder 2 und 3).
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
aufs Doppelte aufgehen lassen (Bild 4)
1 König oder 1 Mandel zum Füllen
1 Eigelb, verdünnt zum Bestreichen
2 Esslöffel Mandelblättchen zum Best reuen

Formen: 8 Portionen von je ca. 60 g abwägen, Kugeln formen, dabei den


König in eine der Kugeln stecken. Aus dem restlichen Teig eine grosse Kugel
formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die kleinen Kugeln
gleichmässig darum verteilen, nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Bestrei-
chen, bestreuen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Kuchen auf ein Gitter schieben, auskühlen.
Tipp
Statt 100 g Butter nur 25 g Butter und 125 g Rahmquark verwenden.
Haltbarkeit: der Dreikönigskuchen schmeckt frisch am besten.
Pro Stü ck ('l,o): 11 g Fett, 7 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1231 kJ (294 kcal)
1 Mehl mit dem Salz in einer Schüssel 2 Teig auf der Arbeitsfläche gut kneten
mischen, in der Mitte eine Mulde (ca. 10 Min.), dabei den Teig immer
formen, Zucker und restliche Zutaten wieder wie auf dem Bild dehnen, dann
bis und mit Milch hineingeben, zu aufrollen. Dadurch werden Luftblasen
einem weichen, glatten Teig kneten. im Teig eingeschlossen.

3 Teig zu einer Kugel formen. Mit 4 Teig in eine Schüssel geben, zuge-
einem scharfen Messer Teig halbieren deckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
und die Luftblasen kontrollieren. Evtl. aufs Doppelte aufgehen lassen.
Teig weiterkneten.

Gut zu wissen
- Bei schweren Teigen mit viel Butter (z. B. Panettone, S. 80; Grosis Hefe-Gugel-
hopf, S. 76) oder bei niedriger Raumtemperatur dauert das Aufgehen länger
(siehe S. 122).
- Bei schweren Hefeteigen (z. B. Panettone, S. 80; Grosis Hefe-Gugelhopf, S. 76)
ist ein Vorteig empfehlenswert.
- Ein Hefeteig lässt sich auch im Voraus zubereiten. Teig nach dem Kneten
zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. aufgehen lassen.

15
Strudelteig: Birnenweggen-Strudel
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Ruhen lassen: ca. 30 Min. Backen: ca. 35 Min.

250 g Mehl oder Zopfmehl


% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 Ei
3 Esslöffel Öl
5 Esslöffel lauwarmes Wasser alles gut verrühren, beigeben (Bild 1), mit
einer Kelle zusammenfügen (Bild 2), auf
wenig Mehl zu einem glatten, geschmeidi-
gen Teig kneten, zu einer Kugel formen,
unter einer heiss ausgespülten Schüssel bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen
50 g Butter, flüssig, abgeküh lt zum Bestreichen
500 g Fertig-Birnenweggen-Füllung
1 Esslöffel Zitronensaft in einer Schüssel mischen
50 g gemahlene Haselnüsse zum Bestreuen

Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, möglichst dünn auswallen,
auf ein Tuch legen (Bild 3). Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorg-
fältig ausziehen, bis der Teig überall durchscheinend ist (Bild 4). Teig mit
flüssiger Butter bestreichen, Füllung darauf verteilen, dabei ringsum einen
Rand von ca. 2 cm frei lassen, mit Haselnüssen bestreuen, seitliche Ränder
einschlagen. Tuch leicht hochheben, Strudel locker aufrollen, mit dem Ver-
schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, bestreichen.
Backen : ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Strudel während des Backens mehrmals mit der restlichen Butter bestreichen,
herausnehmen, abküh len, lauwa rm servieren.
Pro Stück ( 'Iu): 10 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 38 9 Kohlenhydrate, 1083 kJ (259 kcal)
1 Mehl und Salz in einer Schüssel 2 Zutaten mit einer Keile zu einem
mischen. Ei, Öl und Wasser gut ver- Teig zusammenfügen. Teig auf der
rühren, dazugiessen. bemehlten Arbeitsfläche zu einem
glatten, geschmeidigen Teig kneten.

3 Strudelteig nach dem Ruhenlassen 4 Mit bemehlten Händen den Teig


möglichst dünn auswallen, auf ein mit von der Mitte her sorgfältig auszie-
wenig Mehl bestäubtes Tuch legen. hen, bis er gleichmässig dünn und
durchscheinend ist.

Gut zu wissen
- Der hohe Kleberanteil im Zopfmehl macht einen Strudelteig elastischer.
- Wenn der Strudelteig nach dem Kneten immer noch zäh ist, Teig mit nassen
Händen weiterkneten, bis er geschmeidig ist.
- Mit der Teigmenge lassen sich auch 2 kleine Strudel zubereiten. Die halbe Teig-
menge braucht weniger Platz zum Ausziehen, und die fertigen Strudel lassen
sich besser auf das Blech transportieren.

17
Blitz-Blätterteig: Caramei-Fiaden
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Kühl stellen: ca. 1'1• Std. Backen: ca. 55 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet

250g Mehl
1 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
175 g Butter, sehr kalt, in ca. 4 cm
grossen Würfeln
1'12 d l Wasser, kalt beigeben, kurz kneten, die Butterwürfel
sollen dabei möglichst ganz bleiben (Bild 1)
Verarbeitung: Teig auf wenig Mehl rechteckig, ca. 1 cm dick auswallen.
Schmalseiten zur Mitte hin einschlagen (Bilder 2 und 3), locker umschlagen,
zugedeckt ca. 15 Min. kühl stellen (1 . Tour). Vorgang 3-mal wiederholen
(2. bis 4. Tour), dabei den Teig bei jedem Auswallen in eine andere Richtung
bearbeiten (Bild 4). Nach der 4. Tour zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
2V2dl Rahm
2 dl Caramei-Dessert-Sauce in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln
375 g Nusskerne-Mischung (z. B.
Cashew-. Hasel-, Para- und
Pecan-Nüsse, Mandeln),
grob gehackt beigeben, mischen, auskühlen
1
Fertig stellen: ca. h des Teigs für den Deckel in der Grösse des Blechs auf
Backpapier auswa llen, kühl stellen. Restlichen Teig auf wenig Mehl rund
auswallen (ca. 35 cm 0), ins vorbereitete Blech legen. Füllung darauf verteilen,
vorstehenden Teigrand über die Füllung legen, mit Wasser bestreichen.
Deckel darauf legen, mit einer Gabel andrücken und einstechen.
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter
auskühlen. Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ('1,6): 26 g Fett, 8 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 1485 kJ (355 kcal)
1 Mehl und Salz in einer Schüssel 2 Teig zu einem Rechteck auswallen,
mischen, dann Butterstücke und linke Schmalseite zur Mitte hin ein-
Wasser beigeben, kurz kneten, die schlagen, dabei das überschüssige
Butterstücke sollen dabei möglichst Mehl mit einem Pinsel oder einer
ganz bleiben. dafür geeigneten Bürste entfernen.

3 Rechte Seite einschlagen, sodass 4 Teig wie abgebildet zu einem Recht-


sich die Teigkanten berühren, über- eck auswallen, sodass die Schmalseiten
schüssiges Mehl entfernen. Rechte oben und unten sind. Teig erneut von
Seite über die linke schlagen, Teig den Schmalseiten her wie beschrieben
zugedeckt ca. 15 Min. kühl stellen falten, kühl stellen (2. Tour).
(1. Tour).

Gut zu wissen
- Blätterteig immer küh l verarbeiten.
- Blätterteig ist aufwändig in der Verarbeitung. Deshalb lohnt es sich, die doppelte
Portion zuzubereiten und eine Hälfte tiefzukühlen. Haltbarkeit: ca. 1 Monat.
Auftauen ca. 1h Tag im Kühlschrank.
- Teigresten nie zusammenkneten, vor erneutem Auswallen nur aufeinander legen.

19
22 Cranberry-Kuchen
22 Zwetschgenkuchen
24 Beerenstrudel
26 Aprikosen-Pizza
28 Limettenroulade mit Papaya
28 Limettenroulade mit Mango
30 Erdbeer-Tarte
32 Quarkstrudel mit Pflaumen
34 Clementinen-Pie
34 Orangen-Pie
36 Kirschen-Jalousie
(kleines Bild rechts)
38 Apfelkuchen mit Gewürztraminer
40 Quittenstrudel
40 Birnenstrudel
42 Brombeer-Quarkschnitte
42 Himbeer-Quarkschnitte

Den einheimischen Früchten haben wir in diesem Kapitel ein ganz besonderes
Augenmerk geschenkt. Verführerische Leckereien mit saftigen Früchten rund

umsganzeJahr! FRUCHTIG FRISCH GEBACKEN

20
Cranberry-Kuchen im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 50 M in.
für die «Rosetten-Backform>>, gefettet, oder eine Springform von ca. 24cm 0,
Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

Cranberry-Kompott
170g Cranberrys
1 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Zucker zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen

Rührteig
250g Butter in einer Schüssel weich rühren
250g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Prise Salz darunter rühren
4 Eier ein Ei nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
Cranberry-Kompott darunter mischen
250g Mehl
1 Teelöffel Backpulver mischen, unter die Masse mischen, in die
vorbereitete Form füllen
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein Gitter
schieben, auskühlen, bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 3 Tage.
Pro Stück ('Iu): 20 g Fett, 5 g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate, 1497 kJ (358 kcal)

Zwetschgenkuchen im Bild vorn

Cranberrys durch 500 g Zwetschgen, entsteint, geviertelt, ersetzen.


Zwetschgen (roh) dicht nebeneinander in den Teig stecken. Zubereiten
und backen wie Cranberry-Kuchen. Die Backzeit verlängert sich um
5-10 Min.

22
Beerenstrudel
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 10 Min.

Vanille- Backcreme
2 dl Milch
2dl Rahm
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen
4 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Maizena
1 Ei alles in einer Pfanne mit dem Schwing-
besen verrühren, unter Rühren bei mittlerer
Hitze bis vors Kochen bringen. Die Pfanne
von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiter-
rühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen, auskühlen
50 g Butter, flüssig, abgekühlt zum Bestreichen
1 Päckli Strudelteig (120 g) Teig sorgfältig auseinander falten, 2 Teig-
blätter bestreichen, die Blätter bis zur Hälfte
übereinander legen, sodass ein Rechteck
entsteht, mit den restlichen Blättern bede-
cken, nochmals bestreichen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen
300 g gemischte Beeren
(z. B. Heidelbeeren, Himbeeren,
Johannisbeeren)
100g Löffelbiskuits zum Füllen
Puderzucker zum Bestäuben

Fertig stellen: 9 Löffelbiskuits in 3 Reihen, parallel zu den Schmalseiten auf


die Mitte des Teigrechteckes legen, die Hälfte der Creme darauf verteilen.
Die Hälfte der Beeren darauf geben. Restliche Löffelbiskuits darauf legen,
mit Creme und Beeren abschliessen. Längsseiten einschlagen, Teig von beiden
Seiten her sorgfältig über die Füllung legen, mit Butter best reichen.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 230 Grad vorgeheizten
Ofens. Strudel während des Backens mehrmals mit der restlichen Butter
bestreichen. Herausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter schieben, auskühlen,
bestäuben.
Haltbarkeit: der Strudel schmeckt frisch am besten.

Pro Stück ('Ia): 18 g Fett, 6 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1292 kJ (309 kcal)

24
Aprikosen-Pizza
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 30 Min.

Hefeteig
300g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 Esslöffel Zucker
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
1 Esslöffel Olivenöl
2dl Wasser alles beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte auf-
gehen lassen. Teig auf wenig Mehl rund
(ca. 32 cm 0) auswallen, auf einen mit Back-
papier belegten Blechrücken legen
100g Florentiner mit der Schokoladeseite nach unten auf
dem Teig verteilen
600 g Aprikosen, halbiert, entsteint
(ergibt ca. 550 g) mit der Schnittfläche nach unten auf dem
Teig verteilen
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf ein Gitter schieben, abkühlen. Bestäuben, lauwarm
servieren.
Dazu passt: saurer Halbrahm.
Haltbarkeit: die Pizza schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('1.): 6 g Fett, 5 g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate, 1010 kJ (241 kcal)

26
Limettenroulade mit Papaya im Bild rechts

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Backen: ca. 6 Min.

Biskuit
100g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist
1 Limette, heiss abgespült,
trockengetupft, abgeriebene
Schale und Saft darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
90g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen. Rechteckig, ca. 1 cm dick
auf einem mit Backpapier belegten Blech-
rücken ausstreichen

Backen: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, Biskuit mit dem Papier auf ein frisches Backpapier stürzen, mit
nassem Tuch übers obere Papier streichen, Papier sorgfältig abziehen. Biskuit
sofort mit dem umgekehrten Blech zudecken, auskühlen (siehe S. 10/11).

Füllung
300 g Doppelrahrn-Frischkäse
(z. B. Philadelphia)
100g Zucker
1 Limette, nur Saft alles in einer Schüssel gut verrühren
Papaya, in feinen Schnitzen zum Füllen
Puderzucker zum Bestäuben

Füllen: Biskuitränder gerade schneiden, Biskuit mit Füllung bestreichen,


dabei seitlich ca. 2 cm, auf der Verschlussseite ca. 5 cm frei lassen, Papaya-
Schnitze parallel zur Längsseite darauf verteilen, satt aufrollen, bestäuben.
Haltbarkeit: die Roulade schmeckt frisch am besten.

Pro Stück ( 1/,2): 6 g Fett, 5 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 753 kJ (180 kcal)

Limettenroulade mit Mango im Bild links

Biskuit zubereiten und backen wie oben. Füllung: Papaya durch 1 Mango,
in Würfeli, ersetzen. Würfeli mit der Füllung mischen. Roulade bestreichen,
aufrollen und bestäuben wie oben.

28
-
.
Erdbeer-Tarte
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Blind backen: ca. 20 Min.

rund ausgewallter
Blätterteig (ca. 32 cm 0) auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen, mit einer Gabel dicht einstechen
100g Butter in einer Schüsssel weich rühren
BOg Zucker
1 Prise Salz darunter rühren
1 Ei beigeben, verrühren
150g Mehl
4 Esslöffel gemahlene Haselnüsse unter die Masse mischen, Masse in einen
Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 12 mm 0)
geben. Ca. 32 Häufchen von ca. 2 cm 0
dem Rand entlang auf den Blätterteig-
boden spritzen

Blindbacken: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter schieben, auskühlen.

500g Erdbeeren, halbiert mit der Schnittfläche nach unten auf dem
Boden verteilen
6 Esslöffel Erdheerguss-Gelee
aus dem Glas in einer Pfanne erwärmen, Erdbeeren
damit bestreichen

Tipp
Statt Blätterteig 1h Portion Blitz-Blätterteig (S. 18) verwenden.
Haltbarkeit: die Erdbeer-Tarte schmeckt frisch am besten.

Pro Stück (1/s): 25 9 Fett, 59 Eiweiss, 46 9 Kohlenhydrate, 1786 kJ (427 kcal)

30
Quarkstrudel mit Pflaumen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 1'1. Std.
für die Springform <<Quadro», gefettet, auf ein Backofengitter gestellt, oder eine
Springform von ca. 26 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet, auf ein Blech
gestellt

Brösel
25g Butter in einer Pfanne flüssig werden lassen,
Pfanne von der Platte nehmen
50 g Paniermehl
2 Esslöffel Zucker darunter rühren

Füllung
SOg Butter in einer Schüssel weich rühren
50 g Puderzucker
3 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
300 g Rahmquark
2 1h dl Doppelrahm
1 Päckli Vanillezucker beigeben, gut verrühren
3 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen, unter die
Füllung ziehen
1 kg pflaumen, halbiert, entsteint
(ergibt ca. 880 g)
1 Päckli Strudelteig (120 g) zum Einschichten
50 g Butter, flüssig, abgekühlt zum Bestreichen

Einschichten: Teig sorgfältig auseinander falten, 1 Teigblatt bestreichen,


in der Grösse des Formenbodens falten, in die vorbereitete Form legen,
Brösel darauf verteilen, Pflaumen mit der Schnittfläche nach unten darauf
legen. 2. Blatt bestreichen, Pflaumen damit bedecken, 1h der Füllung darauf
verteilen. Mit Teigblättern und Füllung so weiterfahren, bis sie aufgebraucht
sind, mit Füllung abschliessen.
Backen: ca. 11/4 Std. in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, in der Form auf einem Gitter auskühlen, in Quadrate von
ca. 6 cm schneiden.
Tipps
- Statt Pflaumen Zwetschgen verwenden.
- Den Strudel als Auflauf in eine weite ofenfeste Form von ca. 2 V2 Litern,
gefettet, schichten. Zubereiten und backen wie oben.
Haltbarkeit: der Strudel schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ( 1/,o): 18 g Fett, 5 g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 1111 kJ (266 kcal)

32
Clementinen-Pie im Bild rechts
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 45 Min.
Blindbacken/Backen: ca. 25 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet

1 Portion Mürbeteig zubereiten (siehe S. 12/13)

Formen: Teig auf wenig Mehl rund auswallen, ins vorbereitete Blech legen,
Boden mit einer Gabel dicht einstechen. Teigrand nach Belieben verzieren
(siehe S. 122), ca. 15 Min. kühl stellen. Teig mit Backpapier bedecken, mit ge-
trockneten Hülsenfrüchten beschweren (siehe S. 122).
Blindbacken: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, Boden ca. 5 Min. fertig
backen. Herausnehmen, im Blech auf einem Gitter abkühlen.

Füllung
2 1h dl gezuckerte Kondensmilch
180g Creme fraiche
3 Clementinen, nur Saft
(ergibt ca. 1h dl)
2 Eigelbe
2 Prisen Salz alles gut verrühren, auf dem Teigboden
verteilen

Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, im Blech auf einem Gitter auskühlen.

Verzierung
5 Clementinen Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis
auf das Fruchtfleisch abschneiden. Clemen-
tinen in dünne Scheiben schneiden, ziegel-
artig dem Rand entlang auf die Pie legen
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ('l12): 19 g Fett, 5 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 1438 kJ (344 kcal)

Orangen-Pie im Bild links

Mürbeteig zubereiten und blindbacken wie oben. Füllung: Clementinensaft


durch 'h dl Orangensaft ersetzen. Backen wie oben. Mit je 3 Blondorangen
und Blutorangen, filetiert, verzieren.

34
Kirschen-Jalousie
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Kühl stellen: ca. 1'/• Std.
Backen: ca. 30 Min.
ergibt 2 Jalousien von je ca. 8 Stück

1 Portion Blitz-Blätterteig zubereiten (siehe S. 18/19)

Belag
50 g Kokosraspel
30g Zucker
20g Mehl
30 g Butter, weich alles in einer kleinen Schüssel mischen,
auf einem mit Backpapier belegten Blech
verteilen

Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, Backpapier auf ein Gitter ziehen, auskühlen. Hitze auf 220 Grad
erhöhen.

600 g Kirschen, entsteint


(ergibt ca. 500 g) zum Füllen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestäuben

Fertig stellen: Blätterteig zu einem Rechteck von ca. 30 x 55 cm auswallen.


Parallel zur Schmalseite zwei Streifen von je ca. 12 cm abschneiden, auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen, bestreichen. Belag darauf verteilen,
dabei ringsum einen Rand von ca . 2 cm frei lassen, Kirschen auf dem Belag
verteilen. Restliches Teigstück halbieren. Jedes Stück mit einem scharfen
Messer quer im Abstand von ca. 1 cm einschneiden, sodass die Stücke rings-
um noch zusammenhalten. Auf die Füllung legen, Ränder gut zusammen-
drücken. Mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, auf ein Gitter schieben, abkühlen. Bestäuben, lauwarm servieren.
Haltbarkeit: die Jalousie schmeckt frisch am besten.

Pro Stück ('Ia): 27 9 Fett, 59 Eiweiss, 36 9 Kohlenhydrate, 1689 kJ (404 kcal)

36
Apfelkuchen mit Gewürztraminer
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 45 Min.
Backen: ca. 55 Min.
für eine Springform von ca. 26 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

Mürbeteig
150g Mehl
100g geschälte Mandeln, fein
gemahlen
1f4 Teelöffel Salz
100g Zucker alles in einer Schüssel mischen
150 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen

Formen: die Hälfte des Teigs in der Grösse des Formenbodens auswallen, in
die vorbereitete Form legen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen,
mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 4cm hochziehen. Teigboden mit einer
Gabel dicht einstechen, ca.15 Min. kühl stellen.

7 Äpfel (z. B. Gala, ca. 1 kg),


geschält, halbiert, quer in
ca. 5 mm dicken Scheiben ziegelartig in die Form schichten

Guss
1,8dl Rahm
1'h dl Weisswein
(z. B. Gewürztraminer)
21f2 Esslöffel Maizena
3 Eier
4 Esslöffel Zucker
2 Msp. Muskat
1 Prise Salz alles gut verrühren, über die Äpfel giessen

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, in der Form auf einem Gitter auskühlen.
Tipp
Statt Weisswein Apfelsaft verwenden.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('/,2): 22 g Fett, 6 g Eiweiss, 30 g Kohlenhydrate, 1440 kJ (344 kcal)

38
Quittenstrudel im Bild links
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Ruhen lassen: ca. 30 Min. Backen: ca. 35 Min.

Strudelteig
250 g Mehl oder Zopfmehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 Ei
3 Esslöffel Öl
5 Esslöffel lauwarmes Wasser alles gut verrühren, beigeben, mit einer
Keile zusammenfügen, auf wenig Mehl zu
einem glatten, geschmeidigen Teig kneten,
zu einer Kugel formen, unter einer heiss
ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. ruhen lassen

Füllung
1 kg Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen, an der
Röstiraffel in eine Schüssel reiben
6 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Prise Salz
50 g Baumnusskerne, fein gehackt
50 g Sultaninen alles beigeben, mischen
50 g Butter, flüssig, abgekühlt zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestäuben
Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, möglichst dünn auswallen,
auf ein Tuch legen. Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorgfältig aus-
ziehen, bis der Teig überall durchscheinend ist (siehe S.16/17). Teig bestreichen,
untere Teighälfte mit Füllung belegen, dabei einen ca. 4 cm breiten Rand
frei lassen. Seitliche Ränder einschlagen. Tuch leicht hochheben, Strudel locker
aufrollen, mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, bestreichen.
Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Strudel
während des Backens mehrmals mit der restlichen Butter bestreichen, heraus-
nehmen, auf ein Gitter schieben, abkühlen. Bestäuben, lauwarm servieren.
Haltbarkeit: der Strudel schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('112): 10 g Fett, 4 g Eiweiss, 30 g Kohlenhydrate, 951 kJ (227 kcal)

Birnenstrudel im Bild rechts

Füllung: statt Quitten 1 kg Birnen (z. B. Gute Luise), geschält, längs geviertelt,
quer in feinen Scheiben, verwenden. Zubereiten und backen wie Quitten-
strudel.

40
Brombeer-Quarkschnitte im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Backen: ca.15 Min. Kühl stellen: ca. 4 Std.
für die «Cake-Springform», gefettet, auf ein Backofengitter gestellt, oder eine Spring-
form von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

1
h Portion Biskuitteig zubereiten (siehe S. 8/9), in die vorbereitete
Form füllen

Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen.

Flüssigkeit zum Tränken


1 dl Wasser
1 Esslöffel Zucker zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen

Füllung
250 g Brombeeren
100g Puderzucker zusammen pürieren, durch ein Sieb in eine
Schüssel streichen
500 g Magerquark
1 Päckli Vanillezucker beigeben, gut verrühren
6 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
3 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine mit dem siedenden Wasser auflösen,
mit 2 Esslöffel Quarkmasse mischen und
sofort gut unter die restliche Masse rühren.
Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht
fest ist, glatt rühren
2 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig unter die Masse ziehen
1 dl Rahm, steif geschlagen
einige Brombeeren zum Verzieren

Fertig stellen: Formenrand mit Klarsichtfolie überziehen, auf den Formen-


boden oder eine Tortenplatte stellen. Biskuit hineinlegen, tränken, Quarkmasse
darauf verteilen, zugedeckt ca. 4 Std. kühl stellen, Formenrand entfernen,
in Würfel von ca. 6 x 6 cm schneiden, verzieren.
Haltbarkeit: ohne Verzierung in Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag.

Pro Stück ('Iu): 6 g Fett, 8 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 756 kJ (181 kcal)

Himbeer-Quarkschnitte im Bild hinten

Füllung: statt Brombeeren 250 g Himbeeren verwenden. Zubereiten und


backen wie Brombeer-Quarkschnitte.

42
46 Dracula-Cake
48 Cake mit Truffes-Füllung
48 Black-and-White-Cake
50 Cassis-Cake
50 Stachelbeer-Cake
52 Kürbiskern-Marmorcake
52 Mohn-Marmorcake
54 Brot-Amaretto-Cake
(kleines Bild rechts)
56 Russenzopf
56 Mandel-Schmetterling
58 Passionsfrucht-Cake
58 Kokos-Cake
60 SNICKERS®-Cake
62 Birnenkuchen
64 Marroni-Herz
66 Erdbeer-Quarktorte
68 Willisauer-Ringli-Kuchen
68 Läckerli-Kuchen
70 Schoggi-Gugelhopf
70 Gewürz-Gugelhopf
72 Blaubeerkuchen
74 Gestreifter Orangenkuchen
76 Grosis Hefe-Gugelhopf
76 Elsässer Gugelhopf
78 Verschneite Schwarzwälder Torte
80 Panettone
80 Pandoro

Hier wird gefüllt, getränkt, glasiert, marmoriert und verziert. Schnelle Cakes,
feine Kuchen und ein paar köstliche Torten zum Brillieren. Diese Rezepte bringen
frischen Wind in Ihre Backstube. CAKES UND KUCHEN

44
Dracula-Cake
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 1 Std.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet

Rührteig
500 g Mascarpone
150g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen alles in einer Schüssel mischen
2 Eier ein Ei nach dem andern darunter rühren
250g Mehl
100g geschälte Mandeln,
fein gemahlen
2 Teelöffel Backpulver alles mischen, unter die Masse mischen,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein Gitter stellen.
Cake-Oberfläche mit einer dicken Stricknadel dicht einstechen.

Blutorangen-Jelly
2 dl Blutorangen-Saft
4 Esslöffel Gelierzucker (Coop) zusammen unter Rühren in einer weiten
Pfanne aufkochen, ca. 4 Min. sprudelnd
kochen, evtl. abschäumen, Pfanne von der
Platte nehmen, auskühlen. Jelly in einen
Spritzsack mit glatter Tülle (Schreibtülle,
ca. 2 mm 0) geben, Löcher mit Jelly füllen

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 4 Tage.


Pro Stück ('h•): 18 g Fett, 6 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 1238 kJ (296 kcal)

46
Cake mit Truffes-Füllung im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Backen: ca. 40 Min.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet

Rührteig
250g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), fein gehackt
2 Esslöffel Wasser in einer dünnwandigen Schüssel im nicht
zu heissen Wasserbad Schokolade unt er
Rühren schmelzen, darunter rühren
200 g gemahlene Mandeln
100g Mehl
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, unter die Masse mischen,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Füllung
250 g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), fein gehackt in eine weite Schüssel geben
1 dl Rahm
'h dl Milch in einer Pfanne heiss werden lassen, über
die Schokolade giessen, Schokolade unter
Rühren schmelzen, auskühlen. Mit den
Schwingbesen des Handrührgerätes rühren,
bis die Masse heller und streichfähig ist
Kakaopulver zum Bestäuben
Fertig stellen: einen ca. 3 cm tiefen Keillängs aus dem Cake herausschneiden,
so viel Füllung in die Kerbe streichen, bis eine glatte Oberfläche entsteht.
Keil umgedreht wieder darauf setzen. Cake mit restlicher Füllung überziehen,
bestäuben, mit einem Spachtel Rillen eindrücken.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 4 Tage.
Pro Stück ('ho): 15 9 Fett, 7 9 Eiweiss, 31 9 Kohlenhydrate, 1194 kJ (285 kcal)

Black-and-White-Cake im Bild hinten

Füllung: dunkle Schokolade durch 250 g weisse Schokolade (z. B. Galak)


ersetzen. Zubereiten, backen und fertig stellen wie Cake mit Truffes-Füllung.

48
Cassis-Cake im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 55 Min.
für eine Rehrückenform von ca. 1,2 Litern oder eine Cakeform von ca. 28 cm, gefettet

Biskuitteig
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
150 g Rohzucker
4 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse
heller ist
150g feiner Maisgriess
1 Limette, heiss abgespült,
trockengetupft, abgeriebene
Schale und Saft darunter mischen
4 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
100g Mehl
SOg Maizena
1% Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen
11h dl Buttermilch nature
125 g schwarze Johannisbeeren
(Cassis) beigeben, mit dem Gummischaber sorg-
fältig darunter ziehen, in die vorbereitete
Form füllen
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen, bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('112): 9 g Fett, 5 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 1025 kJ (245 kcal)

Stachelbeer-Cake im Bild vorn

Schwarze Johannisbeeren (Cassis) durch 125 g rote Stachelbeeren, Stiele


und Fliegen entfernt, geviertelt, ersetzen. Zubereiten und backen wie
Cassis-Cake.

50
Kürbiskern-Marmorcake im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Backen: ca. 65 Min.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet

Rührteig
250g Butter in einer Schüssel weich rühren
250g Zucker
1 Prise Salz darunter rühren
3 Eier ein Ei nach dem andern darunter rühren
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
400g Mehl
2 Teelöffel Backpulver mischen
je 1 dl Halbrahm und Milch abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse mischen, die Hälfte des Teigs in
die vorbereitete Form füllen

4 Esslöffel Kürbiskerne, fein gemahlen


2 Esslöffel Kürbiskernöl unter den restlichen Teig mischen, auf dem
hellen Teig verteilen. Kürbiskernteig mit
einer Gabel spiralförmig unter den hellen
Teig ziehen

Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.

Glasur
200 g Puderzucker
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Wasser alles zu einer dickflüssigen Glasur verrühren,
über den Cake giessen
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 4 Tage.
Pro Stück ('116): 18 g Fett, 5 g Eiweiss, 47 g Kohlenhydrat e, 1554 kJ (371 kcal)

Mohn-Marmorcake im Bild vorn

Kürbiskerne und Kürbiskernöl durch 4 Esslöffel Mohn*, fein gemahlen, und


2 Esslöffel Milch ersetzen. Zubereiten und backen wie Kürbiskern-Marmor-
cake.

* Mohn ca. 1 Std. tiefkühlen, dann im Cutter fein mahlen, so wird er nicht bitter und entwickelt
ein intensiveres Aroma.

52
Brot-Amaretto-Cake
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet

150 g Weissbrot, vom Vortag in Stücke schneiden, in eine grosse Schüssel


geben
2 1h dl Milch
2 Eigelbe
SOg Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale alles gut verrühren, über das Brot giessen,
mischen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen,
pürieren
50 g Sultaninen
2 Esslöffel Amaretto* ca. 15 Min. marinieren, beigeben
50 g Butter, flüssig, abgekühlt darunter rühren
2 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
150g Mehl
SOg Maizena
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen. 1h der Masse in
die vorbereitete Form füllen
220 g weiche Amaretti die Hälfte der Amaretti auf der Masse ver-
teilen, mit der Hälfte der restlichen Masse
bedecken, restliche Amaretti darauf verteilen,
mit restlicher Masse abschliessen
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen. Aus Papier einen Streifen (ca. 3 x30cm) ausschneiden, längs auf
den Cake legen, bestäuben, Streifen sorgfältig entfernen (siehe S. 123).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ('h.): 6 g Fett, 4 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 824 kJ (197 kcal}

* Amaretto ist ein italienischer Dessertlikör, unter anderem mit Bittermandeln aromatisiert.
Ersatz Cognac.

54
Russenzopf im Bild hinten
1
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in. Aufgehen lassen: ca. 1 h Std. Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 M in. Für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet

Hefeteig
300g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
3 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone, nur
abgeriebene Schale
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
25 g Butter, weich
1 dl Milch, lauwarm
1 Ei, verklopft alles beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen
lassen

Füllung
180g gemahlene Haselnüsse, geröstet
4 Esslöffel Rohzucker
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
11h dl Kaffeerahm alles gut mischen
Formen: Teig zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm auswallen, Füllung
darauf verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 2 cm freilassen. Teig von
einer Schmalseite her aufrollen, ca. 30 Min. kühl stellen. Die Rolle längs
halbieren, Teile so miteinander verschlingen, dass die Schnittflächen oben
sind, in die vorbereitete Form geben, nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.

Glasur
4 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel Wasser zu einer dickflüssigen Glasur verrühren
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, kurz abkühlen, aus der Form nehmen, noch heiss mit
der Glasur bestreichen. Haltbarkeit: der Zopf schmeckt frisch am besten.

Pro Stück ( 1/,o): 17 g Fett, 7 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 1368 kJ (327 kcal)

Mandel-Schmetterling im Bild vorn

Teig zubereiten und auswallen wie oben. Füllung: 250 g Backmasse mit
Mandeln (siehe S.124), 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale, und
1 Esslöffel Saft, gut verrühren, Teig bestreichen, quer halbieren. Beide
Stücke je von den Längsseiten zur Mitte hin aufrollen, aufeinander in die
Form legen. Backen w ie oben, auskühlen, mit Puderzucker bestäuben.

56
Passionsfrucht-Cake im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 65 M in.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet

Rührteig
250g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
200 g Kokosraspel
200g Mehl
1 Teelöffel Backpulver alles mischen
5-6 Passionsfrüchte, Fruchtfleisch
mit einem Teelöffel aus den
Schalen gelöst (ergibt ca. 1% dl)
11h dl Ananas-Saft gut verrühren, durch ein Sieb streichen,
abwechslungsweise mit der Kokos-Mehl-
Mischung unter die Masse mischen, in die
vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 4 Tage.
Pro Stück (1t..): 10 g Fett, 4 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 898 kJ (215 kcal)

Kokos-Cake im Bild vorn

Passionsfrüchte und Ananas-Saft durch 21J2 dl Ananas-Kokos-Smoothie


oder Kokosmilch ersetzen. Zubereiten und backen wie Passionsfrucht-Cake.

58
SN I CKE RS®-Cake
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für die «Cake-Springform», gefettet, auf ein Backofengitter gestellt, oder eine Cake-
form von ca. 30 cm, gefettet

Biskuitteig
125g Butter in einer Schüssel weich rühren
3 Esslöffel Zucker
5 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
3 SNICKERS® (je ca. 60 g), grob
gehackt darunter mischen
5 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
360 g gemahlene Haselnüsse
1 Teelöffel Backpulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf
die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vorberei-
tete Form füllen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen. Mit dem Gitter auf ein Backpapier stellen.

2 Beutel helle Kuchenglasur


Ueca.125g) schmelzen, über den Cake giessen, unter
leichtem Bewegen über Oberfläche und
Rand fliessen lassen. Wenn nötig, aufge-
fangene Glasur mit dem Spachtel am Rand
verstreichen (siehe S. 124)

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 4 Tage.

Pro Stück ('11.): 31 g Fett, 7 g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 1633 kJ (390 kcal)

60
Birnenkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Kühl stellen: ca. 45 Min. Backen: ca. 1 Std.
für die «Rosetten-Backform», gefettet, oder eine Springform von ca. 24cm 0, Boden
mit Backpapier belegt, Rand gefettet

Mürbeteig
200g Mehl
1 Prise Salz
SOg Zucker alles in einer Schüssel mischen
100 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei
2 Esslöffel Rahm gut verrühren, beigeben, rasch zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht
kneten. Teig flach drücken, zugedeckt
ca. 30 Min. kühl stellen

Formen: ca. 1h des Teigs in der Grösse des Formenbodens auswallen, in die
Form legen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen, mit den Fingerspitzen
andrücken, ca. 5 cm hochziehen. Rand mit einer Pinzette in regelmässigen
Abständen zusammendrücken (siehe S. 122), ca. 15 Min. kühl stellen.

Füllung
5 Birnen (z. B. Gute Luise),
geschält, halbiert mit der Schnittfläche nach unten auf dem
Teigboden verteilen
80g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
3 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist
75 g Butter, flüssig, abgekühlt
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale darunter rühren
3 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
150g geschälte Mandeln,
fein gemahlen
30g Mehl
1 Messerspitze Backpulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf
die Masse geben, mit Gummischaber sorg-
fältig darunter ziehen, in die Form füllen

Backen: ca.1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, in der Form auf einem Gitter auskühlen, verzieren (siehe S.123).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 3 Tage.
Pro Stück ('!"): 22 g Fett, 7 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1513 kJ (362kcal)

62
Marroni-Herz
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für die« Herzform mit Ausstossboden>>von ca. 11h Litern, gefettet, oder eine Spring-
form von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

Biskuitteig
200g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
4 Eigelbe alles beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
220 g tiefgekühltes Marroni-Püree,
aufgetaut, in kleinen Stücken
'h unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale
und ganzer Saft darunter rühren
1 Päckli Kastanien in Caramelsauce
(ca. 250 g) abtropfen, Caramelsauce auffangen,
Kastanien grob hacken, mit der Sauce
beigeben, mischen
4 Eiweisse
2 Prisen Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
150 g geschälte Mandeln,
fein gemahlen
100g Mehl
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vorberei-
tete Form füllen
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Kastanienblätter auf den Kuchen legen, bestäuben, Blätter sorgfältig entfernen
(siehe S. 123).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.

Pro Stück ('Iu): 23 g Fett, 7 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 1601 kJ (383 kcal)

64
Erdbeer-Quarktorte
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min. Backen: ca. 15 Min. Kühl stellen: ca. 4 Std.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

1
h Portion Biskuitteig zubereiten (siehe S. 8/9), in die vorbereitete
Form füllen

Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen.

Flüssigkeit zum Tränken


1 dl Wasser
1 Esslöffel Zucker zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen

Füllung
750g Halbfettquark
100g Puderzucker
1 Päckli Vanillezucker alles in einer Schüssel gut verrühren
6 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
3 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine mit dem siedenden Wasser auflösen,
mit 2 Esslöffel Quarkmasse mischen und
sofort gut unter die restliche Masse rühren.
Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht
fest ist, glatt rühren
2 dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig unter
die Masse ziehen, ca. 8 Esslöffel in einen
Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 12 mm 0)
geben, für die Verzierung kühl stellen
625 g kleine Erdbeeren ca. 125 g in feine Scheiben schneiden

Fertig stellen: Springformring, mit Klarsichtfolie überzogen, oder einen


verstellbaren Tortenring auf eine Tortenplatte stellen. Biskuit hineinlegen.
Erdbeerscheiben dem Formenrand entlang zwischen Ring und Biskuit
aufstellen, Biskuit tränken. Ca. 5 Esslöffel Masse darauf verteilen, ganze
Erdbeeren darauf setzen, mit der restlichen Masse bedecken. Mit der
beiseite gestellten Masse verzieren, ca. 4 Std. kühl stellen. Ring entfernen.

125 g Erdbeeren, in feinen Scheiben verzieren, sofort servieren

Tipp
2 Esslöffel Kirsch der Flüssigkeit zum Tränken beigeben.
Lässt sich vorbereiten: Biskuit 1 Tag im Voraus backen, auskühlen, in Folie
verpacken, kühl stellen.
Pro Stück ('Iu): 10 g Fett, 10 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate, 1003 kJ (240 kcal)

66
Willisauer-Ringli-Kuchen im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 45 Min.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

250g Mehl
1
h Esslöffel Kakaopulver
2 Teelöffel Backpulver alles in einer Schüssel mischen
21J2 dl Milch
1 Esslöffel Rahm
1 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Kirsch
250 g Rohzucker
1 Esslöffel Lebkuchengewürz
1
h Esslöffel Zimt alles beigeben, gut verrühren
125 g Willisauer Mini-Ringli 20 Ringli beiseite stellen, Rest grob hacken,
unter den Teig mischen. Wenig Teig in die
vorbereitete Form füllen, beiseite gestellte
Ringli mit der gewölbten Seite nach aussen
dem Formenrand entlang aufstellen, rest-
lichen Teig in der Form verteilen

Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 5 Tage.

Pro Stück ('Ia): 4 g Fett, 5 g Eiweiss, 69 g Kohlenhydrate, 1396 kJ (334 kcal)

Läckerli-Kuchen im Bild hinten

Willisauer Mini-Ringli durch 100 g Basler läckerli ersetzen. Alle Läckerli grob
hacken, unter den Teig mischen. Zubereiten und backen wie Willisauer-
Ringli-Kuchen.

Puderzucker zum Verzieren (siehe S. 123)

68
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Schoggi-Gugelhopf im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Backen: ca. 40 Min.
für eine Gugelhopf-Form von ca. 2 Litern, gefettet und bemehlt

Biskuitteig
200g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
4 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
150g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), zerbröckelt
3 Esslöffel Rahm in einer dünnwandigen Schüssel im nicht
zu heissen Wasserbad Schokolade unter
Rühren schmelzen, darunter rühren
100g Milchschokolade, grob gehackt beigeben
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
100g Mehl
1 Esslöffel Maizena
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vorberei-
tete Form füllen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen. Mit dem
Gitter auf ein Backpapier stellen.

Schokoladeglasur
150g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant)
1 1hdl Rahm schmelzen wie oben, Gugelhopf überziehen
(siehe S. 124). Wenn nötig, aufgefangene
Glasur mit dem Spachtel auf der Innenseite
verstreichen
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 3 Tage.

Pro Stück ('Iu): 29 g Fet t, 7 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1760 kJ (421 kcal)

Gewürz-Gugelhopf im Bild vorn

Schoggi-Gugelhopf statt mit 3 mit 5 Esslöffel Rahm zubereiten, mit dem


Mehl 1 Esslöffel Zimt, 2 Teelöffel Kardamompulver, 1 Teelöffel Nelken-
pulver und 1/4 Teelöffel Muskat beigeben. Backen wie Schoggi-Gugelhopf.
Gugelhopf mit 2 Esslöffel Puderzucker und 1h Teelöffel Zimt bestäuben.

70
Blaubeerkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für die Springform «Quadro», gefettet, auf ein Backofengitter gestellt, oder eine
Springform von ca. 26 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

Boden
100 g Doppelrahrn-Frischkäse
(z. B. Philadelphia)
200 g Müesli-Mischung (z. B. Knusper-
Müesli), fein gehackt
50 g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), fein gehackt alles mischen, auf dem Formenboden ver-
teilen, mit nassem Löffelrücken oder einem
Glas gut andrücken, ca. 15 Min. kühl stellen

Füllung
500 g Doppelrahrn-Frischkäse
(z. B. Philadelphia)
200 g Tofu, gehackt
1 dl Rahm alles in einer Schüssel gut verrühren
150g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
2 Eier
1 Eigelb
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
2 Esslöffel Mehl alles beigeben, darunter rühren, 1f3 der
Masse auf dem Teigboden verteilen

250 g Blaubeeren
2 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft zusammen pürieren, % darauf geben, mit
der hellen Masse bedecken, restliches
Püree löffelweise darauf geben, mit einem
Holzspiesschen zu einer Garnitur «Verziehen»

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 1 Std.
abkühlen. Herausnehmen, in der Form auf einem Gitter auskühlen. ln
Quadrate von ca. 7 cm schneiden.
Haltbarkeit: der Kuchen schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('lo): 24 g Fett, 14 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1880 kJ (449 kcal)

72
Gestreifter Orangenkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

Biskuitteig
180g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
4 Eigelbe alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
200 g Butter, flüssig, abgekühlt
2 unbehandelte Orangen,
abgeriebene Schale und Saft
von 1 Orange alles darunter rühren
4 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
2SOg Mehl
SOg Maizena
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen. Die Hälfte in eine
zweite Schüssel geben
2 Esslöffel Bitterorangen-Konfitüre
2 Esslöffel Cointreau unter die eine Masse mischen
100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant)
2 Esslöffel Wasser in einer dünnwandigen Schüssel im nicht
zu heissen Wasserbad Schokolade unter
Rühren schmelzen, unter die andere Masse
mischen
ca. 12 kandierte Orangenscheiben*
ca. 12 kleine P1efferminzblätter zum Verzieren

Einschichten: 2 Esslöffel der hellen Masse in die Mitte der Form geben.
2 Esslöffel der dunklen Masse darauf geben. Vorgang so lange wiederholen,
bis beide Massen aufgebraucht sind, Masse nicht glatt streichen.
Backen: ca. SO Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen, verzieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 3 Tage.
Pro Stück ('Iu ): 18 g Fett, 5 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1470 kJ (351 kcal)

* RezeptS. 128. ln der Weihnachtszeit in Reformhäusern und Konditoreien erhältlich.

74
...
~
•"
Grosis Hefe-Gugelhopf im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Aufgehen lassen: ca. 3 Std.
Backen: ca. 45 Min.
für eine Gugelhopf-Form von ca. 2 Litern, gefettet und bemehlt

500g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde


eindrücken

Vorteig
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
120g Zucker
2dl Milch alles in der Mulde zu einem dünnen Brei
anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen
lassen, bis der Brei schäumt (ca. 15 Min.)
1 Teelöffel Salz
200 g Butter, weich, in Stücken
2 frische Eier, verklopft alles beigeben, mit der Kelle mischen, klop-
fen, bis ein weicher, glatter Teig entsteht,
zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
aufs Doppelte aufgehen lassen
100g gemischte Dörrfrüchte
(z. B. Apfel ringe, Aprikosen,
Birnen, Zwetschgen),
entsteint, grob gehackt
75 g Mandeln, grob gehackt unter den Teig mischen
ca. 17 geschälte Mandeln auf dem Boden der vorbereiteten Form
verteilen, Teig in die Form geben, nochmals
ca. 2 Std. aufgehen lassen (siehe S. 122).
Der Teig sollte den Formenrand leicht
übersteigen

Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Haltbarkeit: der Hefe-Gugelhopf schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('Iu): 20 g Fett, 8 g Eiw eiss, 45 g Kohlenhydrate, 1640 kJ (392 kcal)

Elsässer Gugelhopf im Bild vorn

Dörrfrüchte und Mandeln durch 125 g Sultaninen ersetzen. Zubereiten


und backen wie Grosis Hefe-Gugelhopf. mit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Dörrfrüchte oder Sultaninen ca. 15 Min. in 2 Esslöffel Rum oder Kirsch
marinieren.

76
Verschneite Schwarzwälder Torte
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Backen: ca. 30 Min.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

Biskuitteig
100g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist
150 g weisse Schokolade (z. B. Galak) an der Sireherraffel dazu reiben, mischen
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
je 60 g Mehl und Maizena lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, in die vorbereitete Form
füllen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen. Biskuit 2-mal quer
durchschneiden.

Flüssigkeit zum Tränken


1 dl Wasser
1 Esslöffel Zucker zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen
2 Esslöffel Kirsch darunter rühren

Füllung
5dl Rahm
2 Päckli Rahmhalter zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Puderzucker
3 Esslöffel Schokoladepulver dazusieben, sorgfältig darunter ziehen

Fertig stellen: ein Biskuit auf eine Tortenplatte legen, mit 1h der Flüssigkeit
tränken, 113 der Füllung darauf verteilen. Vorgang wiederholen. Drittes
Biskuit darauf legen, mit der restlichen Flüssigkeit tränken, restliche Füllung
darauf geben, Torte ganz damit überziehen.
Verzieren: ca. 100 g weisse Kuvertüre (siehe S. 124) schmelzen, auf einem
Backpapier dünn ausstreichen, Formen (z. B. Tannen) ausstechen (siehe S. 124).
Aus ca. 50 g Kuvertüre Späne herstellen (siehe S. 124). Torte verzieren, sofort
servieren.
Pro Stück (Vu): 20 g Fett, 5 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1426 kJ (341 kcal)

78
Panettone im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Aufgehen lassen: ca. 5 Std. Backen: ca. 1 Std.
für einen Panettone-Ring (siehe S. 121), gefettet, auf ein rundes Backblech gestellt

400g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken

Vorteig
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
1 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Milch alles in der Mulde zu einem dünnen Brei
anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen
lassen, bis der Brei schäumt (ca. 15 Min.)
1 Teelöffel Salz
BOg Zucker
2 Päckli Vanillezucker
1 unbehandelte Zitrone, nur
abgeriebene Schale
150g Butter, weich, in Stücken
3 Esslöffel Milch
2 frische Eier, verklopft alles beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 2 Std. aufgehen lassen
75 g Sultaninen
25 g Orangeatwürfeli
25 g Zitronatwürfeli alles unter den Teig mischen, zu einer Kugel
formen, in den vorbereiteten Ring geben,
nochmals ca. 3 Std. aufs Doppelte aufgehen
lassen (siehe S. 122)
wenig Butter, flüssig, abgekühlt Panettone damit bestreichen
2 Esslöffel Puderzucker
je 1 Teelöffel Mehl und Vanillezucker alles mischen, zum Bestäuben

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 160 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Ring entfernen, auf einem Gitter auskühlen.
Kurz vor dem Servieren bestäuben.
Haltbarkeit: der Panettone schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('Ia): 18g Fett, 8g Eiweiss, 66g Kohlenhydrate, 1928kJ (461 kcal)

Pandoro im Bild vorn

Teig mit 1f2 Fläschchen Bittermandei-Aroma, aber ohne Sultaninen und


kandierte Früchte, zubereiten. ln eine Brioche-Form von ca. 24 cm 0, gefettet,
geben, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 5 Std. aufgehen lassen (siehe
S. 122). Backen wie Panettone.

80
84 Rüebli-Apfel-Wähe
86 Milchreis-Wähe mit Zwetschgen
86 Milchreis-Wähe mit Konfitüre
88 Aprikosenwähe
88 Pflaumenwähe
90 Apfel-Rhabarber-Kuchen
92 Quarkwähe mit Himbeeren
94 Olivenöl-Kuchen mit Nektarinen
94 Getränkter Olivenöl-Kuchen
96 Johannisbeer-Kuchen
98 Süssmost-Wähe mit Meringue
98 Holunderwähe mit Meringue
100 Quittenwähe
102 Blechkuchen mit Feigen
(kleines Bild rechts)
102 Blechkuchen mit Datteln
104 Kirschenwähe mit Amaretti
104 Weichselwähe
106 Nougat-Nidei-Tarte
106 Nougat-Caramei-Tarte

Ob eckig oder rund, diese unkomplizierten Köstlichkeiten kommen immer gut an.
Mit überraschenden Füllungen, mit Streusel oder Früchten, Hefe- oder Mürbeteig,

teinsindsieaue. BLECHKUCHEN UND WÄHEN

Hinweise: die Vielfalt der Backöfen ist gross. Jeder Backofen hat wieder andere Backeigen-
schaften. Die Temperaturangabe und die Backzeit in den Rezepten verstehen sich daher
als Richtwerte. Da die Blechgrösse von Ofen zu Ofen ebenfalls variiert, sind die Rezepte für
Backbleche von einer durchschnittlichen Blechgrösse von ca. 30 x 33 cm berechnet.

82
Rüebli-Apfel-Wähe
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
für ein rechteckiges Backblech, gefettet

Kuchenteig
300g Mehl
1f2 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1%dl Wasser
2 Teelöffel Essig verrühren, dazugiessen, rasch zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht
kneten. Teig flach drücken, zugedeckt
ca. 30 Min. kühl stellen

Belag
600g Rüebli an der Sireherraffel in eine Schüssel reiben,
zugedeckt beiseite stellen
3 Äpfel (z. B. Gala), geschält,
halbiert, Kerngehäuse ausge-
stochen, in ca. 2 mm dicken
Scheiben
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen

Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, ca. 3 mm dick auswallen,
ins vorbereitete Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen. Rüebli darauf
verteilen, Apfelscheiben darauf legen.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Hitze auf 180 Grad reduzieren.

Guss
11hdl Rahm
2 Eier
2 Esslöffel Zucker
1 Päckli Vanillezucker alles gut verrühren, über die Wähe giessen

Fertig backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens.
Gesamtbackzeit: ca. 30 Min. Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech
nehmen. in Rechtecke von ca. 8 x 10 cm schneiden, lauwarm servieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('Iu): 6 g Fett, 5 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 768 kJ (184 kcal)

84
Milchreis-Wähe mit Zwetschgen rechts im Bild
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 40 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet

rund ausgewallter Kuchen-


teig (ca. 32 cm 0) ins vorbereitete Blech legen, mit einer Gabel
dicht einstechen, ca. 15 Min. kühl stellen

Milchreis
5dl Milch
125 g Rundkornreis (z. B. Arborio)
1 Vanillestängel.
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen
1 Prise Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren. Unter gelegentlichem
Rühren bei mittlerer Hitze ca. 25 Min.
köcheln, bis ein feuchter Brei entsteht.
Pfanne von der Platte nehmen, abkühlen
100g Zucker
50 g Butter, weich
3 Eier, verklopft
50 g gemahlene Haselnüsse
3 Msp. Zimt alles beigeben, mischen
3 Esslöffel Zwetschgenkonfitüre Teigboden damit bestreichen, Milchreis
darauf verteilen

350 g Zwetschgen, halbiert, entsteint


(ergibt ca. 300 g) darauf verteilen
2 Esslöffel Zucker darüber streuen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('Iu): 14g Fett, 6g Eiweiss, 36g Kohlenhydrate, 1246kJ (298kcal)

Milchreis-Wähe mit Konfitüre links im Bild

1 Portion Milchreis zubereiten wie oben, Zucker durch 250 g Zwetschgen-


konfitüre ersetzen, Zwetschgen weglassen. Zubereiten und backen wie
Milchreis-Wähe mit Zwetschgen.

86
Aprikosenwähe im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Ruhen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet

Filloteig
300g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 h dl Wasser
1

3 Esslöffel Olivenöl verrühren, dazugiessen, mit einer Keile


zusammenfügen, auf wenig Mehl zu einem
glatten, geschmeidigen Teig kneten, zu
einer Kugel formen, unter einer heiss aus-
gespülten Schüssel bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. ruhen lassen

Füllung
700g Aprikosen, entsteint (ergibt
ca. 600 g), in Schnitzen
4 Esslöffel geriebene Haselnüsse
4 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Sultaninen
1 Esslöffel Zitronensaft alles in einer Schüssel mischen

Fertig stellen: Teig in 6 gleich grosse Portionen teilen. 1. Portion auf wenig
Mehl rund auswallen, auf ein Tuch legen. Mit bemehlten Händen von der
Mitte her sorgfältig ausziehen, bis der Teig überall durchscheinend ist. Teig
ins vorbereitete Blech legen. 2. Portion gleich verarbeiten, ins Blech legen.
Restliche Portionen auswallen, ausziehen. Je 1 Teigstück links, rechts, oben
und unten so ins Blech legen, dass ca. 213 den Rand überlappen. Füllung auf
dem Boden verteilen, vorstehenden Teig über die Füllung legen, sodass in
der Mitte ein wenig Füllung sichtbar bleibt.

50 g Butter, flüssig, abgekühlt zum Bestreichen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Teigoberfläche während des Backens mehrmals bestreichen. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, lauwarm servieren.
Pro Stück ('Ia): 13 g Fett, 5 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1292 kJ (309 kcal)

Pflaumenwähe im Bild hinten

Füllung: Aprikosen und Sultaninen durch 500 g Delikatesspflaumen,


geviertelt, und 1dl roten Portwein ersetzen. Zubereiten, formen und
backen wie Aprikosenwähe.

88
Apfel-Rhabarber-Kuchen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 Min.
für ein rechteckiges Backblech, gefettet

Rührteig
150g Butter in einer Schüssel weich rühren
120g Zucker
1 Prise Salz darunter rühren
4 Eier ein Ei nach dem andern darunter rühren
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
350g Mehl
100g gemahlene Mandeln
1 Teelöffel Backpulver mischen, unter die Masse mischen
2 1h dl Buttermilch
300 g Rhabarber, in ca. 2 cm langen
Stücken
4 kochfeste Äpfel (z. B. Maigold),
geschält, in ca. 1 cm grossen
Würfeln alles darunter mischen, Masse ins vorberei-
tete Blech geben, glatt streichen

Streusel
BOg Mehl
BOg Zucker
50 g Butterflöckli alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Gabel mischen, bis die Masse krümelig ist,
darüber streuen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 1BO Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen. ln Quadrate von
ca. 7 cm schneiden, lauwarm servieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück (1f,6): 16 g Fett, 6 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 1325 kJ (317 kcal)

90
Quarkwähe mit Himbeeren
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 1% Std.
Backen: ca. 35 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet

Mürbeteig
250g Mehl
% Teelöffel Salz
SOg Zucker alles in einer Schüssel mischen
75 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
150g Rahmquark beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen

Füllung
300 g Rahmquark
90 g Creme fraiche
2 Eier, verklopft
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
75g Zucker
2 Esslöffel Mehl alles in einer Schüssel gut verrühren

Formen: ca. 120 g Teig für die Verzierung beiseite legen. Restlichen Teig
rund auswallen, ins vorbereitete Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen,
Rand oben flach drücken, mit dem beiseite gelegten Teig verzieren (siehe
S. 122), ca. 15 Min. kühl stellen. Füllung auf den Teigboden giessen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, im Blech auf einem Gitter auskühlen.

Himbeergelee
250 g Himbeeren, ca. 50 g für die
Verzierung beiseite gestellt
4 Esslöffel Puderzucker
2 Teelöffel Zitronensaft zusammen pürieren, in einer Pfanne
aufkochen, Hitze reduzieren
3 Esslöffel Wasser
1
h Teelöffel Agar-Agar (z. B. Morga) gut verrühren, beigeben, unter ständigem
Rühren ca. 2 Min. köcheln

Fertig stellen: Himbeergelee noch heiss auf die Wähe giessen, unter leichtem
Bewegen über die Wähe fliessen lassen, auskühlen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl
stellen, verzieren.
Haltbarkeit: die Wähe schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('Iu): 14 g Fett, 7 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1207 kJ (289 kcal)

92
Olivenöl-Kuchen mit Nektarinen im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Aufgehen lassen: ca. 2 Std.
Backen: ca. 25 Min. Für ein rechteckiges Backblech, gefettet

500g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde


eindrücken

Vorteig
1 Würfel Hefe (ca. 42 g), zerbröckelt
75g Zucker
2dl Wasser alles in der Mulde zu dünnem Brei anrühren,
mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen,
bis der Brei schäumt (ca. 15 Min.)
% Teelöffel Salz
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
11h dl Olivenöl «extra vergine))
1
h dl Wasser
2 frische Eigelbe, verklopft alles beigeben, zu einem weichen, glatten
Teig kneten, zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
Teig im vorbereiteten Blech verteilen

5 Nektarinen, in feinen Schnitzen ziegelartig auf dem Teig verteilen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, abkühlen.

Flüssigkeit zum Tränken


1
h dl Wasser
h Zitrone, nur Saft
1

4 Esslöffel Puderzucker alles gut verrühren, den lauwarmen Kuchen


damit bestreichen, aus dem Blech nehmen,
auf einem Gitter auskühlen. in Rechtecke
von ca. 8 x 15 cm schneiden

Haltbarkeit: der Olivenöl-Kuchen schmeckt frisch am besten.


Pro Stück (1/s): 21 g Fett, 9 g Eiweiss, 69 g Kohlenhydrate, 2103 kJ (503 kcal)

Getränkter Olivenöl-Kuchen im Bild hinten

Olivenöl-Kuchen ohne Nektarinen zubereiten, backen und abkühlen wie


oben. Oberfläche mit einer Stricknadel dicht einstechen, doppelte Menge
der Flüssigkeit zum Tränken zubereiten, Kuchen beträufeln, kurz stehen
lassen. Kuchen aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.

94
Johannisbeer-Kuchen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 25 Min.
für ein rechteckiges Backblech, gefettet

Haselnuss-Crumble
100g gemahlene Haselnüsse
4 Esslöffel Johannisbeer-Gelee
50 g Butterflöckli alles mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel
mischen, zugedeckt beiseite stellen

Biskuitteig
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
120g Zucker
5 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
5 Eiweisse
2 Prisen Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
200g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, im vorbereiteten Blech
verteilen
350 g Johannisbeeren darauf verteilen
beiseite gestellter Crumble darauf verteilen
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter aus-
kühlen. Bestäuben, in Quadrate von ca. 7 cm schneiden.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ( 1/,6): 14 g Fett, 5 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 995 kJ (238 kcal)

96
Süssmost-Wähe mit Meringue im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Blindbacken: ca. 15 Min. Überbacken: ca. 8 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet

rund ausgewallter Blätterteig


(ca. 32 cm 0) ins vorbereitete Blech legen, Boden mit einer
Gabel dicht einstechen, ca. 15 Min. kühl
stellen. Teig mit Backpapier bedecken, mit
getrockneten Hülsenfrüchten beschweren
(siehe S. 122)

Blindbacken: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, ca. 5 Min.
fertig backen. Herausnehmen, im Blech auf einem Gitter abkühlen.

Süssmost-Creme
2 1h dl Apfelsaft
1 dl Rahm
1 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale, ganzer Saft
4 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Mehl
3 frische Eigelbe alles in einer Pfanne gut verrühren, unter
ständigem Rühren mit dem Schwingbesen
bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen,
Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen.
Creme auf dem Teigboden verteilen

Meringue-Haube
3 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
150g Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen, in einen
Spritzsack mit glatter oder gezackter Tülle
(ca. 8 mm 0) geben, dekorativ auf die
Creme spritzen

Überbacken: ca. 8 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens (nur Oberhitze
oder Grill). Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, sofort servieren.

Pro Person ( 1/a): 18 g Fett, 5 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1451 kJ (347 kcal)

Holunderwähe mit Meringue im Bild hinten

Apfelsaft durch 2 1h dl Holundersaft ersetzen. Zitronensaft weglassen.


Zubereiten und backen wie Süssmost-Wähe mit Meringue.

98
Quittenwähe
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 Min.
für ein rechteckiges Backblech, gefettet

Mürbeteig
300g Mehl
150g gemahlene Haselnüsse
'h Teelöffel Salz
75g Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale, Saft
beiseite gestellt alles in einer Schüssel mischen
225 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
2 Eier, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig zu-
sammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen

Füllung
1 kg Quitten, mit einem Tuch
abgerieben, geschält, längs
geviertelt, Kerngehäuse
entfernt in dünnen Scheiben in eine Schüssel hobeln
beiseite gestellter Zitronensaft beigeben, gut mischen

3dl Rahm
1 dl Milch
3 Eier, verklopft
4 Esslöffel Zucker
1 Päckli Vanillezucker alles gut verrühren, mit den Quitten mischen
4 Esslöffel gemahlene Haselnüsse zum Bestreuen

Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, ca. 3 mm dick auswallen, ins
vorbereitete Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen, Rand verzieren,
bestreuen. Füllung sorgfältig darauf verteilen.
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, in Quadrate von ca. 8 cm schneiden, lauwarm
servieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('h•): 28g Fett, 6g Eiweiss, 29g Kohlenhydrate, 1630kJ (390 kcal)

100
Blechkuchen mit Feigen im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 25 Min.

Rührteig
200g Butter in einer Schüssel weich rühren
150g Zucker
% Teelöffel Salz
3 Eigelbe
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale,
Saft beiseite gestellt alles beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
300g Mehl
250 g gemahlene Haselnüsse
3 Esslöffel Kakaopulver
1
/4 Teelöffel Zimt alles mischen, darunter mischen, zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stellen

Füllung
beiseite gestellter Orangensaft
400 g Dörrfeigen, grob gehackt
150g Baumnüsse, grob gehackt
150g Hagebuttenkonfitüre alles in einer Schüssel mischen

Fertig stellen: 2h des Teigs auf einem Backpapier rechteckig, ca. 3 mm dick
auswallen, in ein rechteckiges Backblech geben, mit einer Gabel dicht
einstechen. Füllung darauf verteilen. Restlichen Teig zerkrümeln, darüber
streuen.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, im Blech auf einem Gitter auskühlen.
ln Quadrate von ca. 7 cm schneiden.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('ho): 28 g Fett, 8 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1942 kJ (464 kcal)

Blechkuchen mit Datteln im Bild vorn

Füllung: Dörrfeigen und Baumnüsse durch 400g Datteln, entsteint, und 150g
Haselnüsse, grob gehackt, ersetzen. Zubereiten und backen wie Blechkuchen
mit Feigen.

102
Kirschenwähe mit Amaretti im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 45 Min.
Backen: ca. 35 Min. Für ein Backblech von ca. 28cm 0, gefettet

Mürbeteig
250g Mehl
% Teelöffel Salz
2 Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen
125 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei, verklopft
2 Esslöffel Rahm gut verrühren, beigeben, rasch zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht
kneten. Teig flach drücken, zugedeckt
ca. 30 Min. kühl stellen

Füllung
200 g Mascarpone
90 g Creme fraiche in einer Schüssel gut verrühren
2 Eier, verklopft
SOg Zucker
3 Esslöffel Amaretto* alles beigeben, weiterrühren, bis sich der
Zucker aufgelöst hat
600 g Kirschen, entsteint
(ergibt ca. 500 g) sorgfältig darunter mischen
150g weiche Amaretti, zerbröckelt zum Bestreuen

Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rund auswallen, ins vorbereitete Blech
legen, ca. 15 Min. kühl stellen. Teigboden mit 2h der Amaretti bestreuen,
Füllung darauf verteilen, restliche Amaretti darüber streuen.

Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, bestäuben, lauwarm servieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück (Vu): 23 g Fett, 7 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1569 kJ (375 kcal)

Weichselwähe im Bild vorn

Kirschen durch 600 g Weichseln, entsteint, ersetzen. Zubereiten und backen


wie Kirschenwähe mit Amaretti.
* Amaretto ist ein italienischer Dessertlikör, unter anderem mit Bittermandeln aromatisiert.
Ersatz Cognac.

104
Nougat-NideI-Ta rte im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Kühl stellen: ca. 45 Min.
Backen: ca. 35 Min. Für ein Backblech von ca. 28cm 0, gefettet

Mürbeteig
200g Mehl
75 g gemahlene Mandeln
1
h Teelöffel Salz
3 Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen

150 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig


krümeligen Masse verreiben
1 Ei, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig zu-
sammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
100g weicher Nougat*, grob gehackt zum Bestreuen

Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rund auswallen, ins vorbereitete Blech
legen, mit einer Gabel dicht einstechen, ca.15 Min. kühl stellen. Teigboden
bestreuen.

Guss
2dl Rahm
11h Esslöffel Maizena
2 Eier alles gut verrühren
100g weicher Nougat* im Cutter fein mahlen, darunter rühren,
auf den gehackten Nougat giessen

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, im Blech auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('Iu): 24 g Fett, 7 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrat e, 5073 kJ (348 kcal)

Nougat-Ca ra me I-Ta rte im Bild hinten

Mürbeteig zubereiten wie oben. Guss: 6 Esslöffel Zucker und 3 Esslöffel


Wasser zusammen in einer Chromstahlpfanne aufkochen. Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte ziehen, 11h dl Rahm
dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der Caramel aufgelöst hat, abkühlen.
1 dl Rahm, 1 1h Esslöffel Maizena und 2 Eier gut verrühren, mit dem Caramel
verrühren. 100 g weichen Nougat*, fein mahlen, darunter mischen. Guss
auf den Teigboden giessen. Backen wie oben.
* Weicher Nougat ist als <<Bonbons» verpackt in Beuteln (ca. 200g) erhältlich. Nougat vor dem
Mahlen im Cutter ca. 15 M in. tiefkühlen.

106
110 Heidelbeer-Muffins
110 Cappuccino-Muffins
(kleines Bild rechts)
112 Apfel-Muffins
112 Avocado-Mandel-Muffins
114 Crema-Catalana-Muffins
114 Glühwein-Muffins
116 Grapefruit-Ingwer-Muffins
116 Rüebli-Muffins
118 Zitronen-Muffins
118 Zuppa-lnglese-Muffins

ln Amerika sind sie der grosse Renner. Auch hier zu Lande hat das kleine Gebäck
den Siegeszug angetreten. Seine Pluspunkte: einfach und schnell gemacht - in
vielen, feinen Varianten. LUFTIG FE IN E MUFFINS

108
----~
Heide Ibee r- Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 30 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

100g Butter in einer Schüssel weich rühren


100g Zucker
2 Teelöffel Vanillezucker
1
h Teelöffel Salz
2 Eier, verklopft alles darunter rühren, weiterrühren,
bis die Masse hell ist
2dl Milch darunter rühren
250g Mehl
21f2 Teelöffel Backpulver mischen, darunter mischen
200 g Heidelbeeren darunter mischen, ins vorbereitete Blech
geben

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Pro Stück: 9 g Fett, 4 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 841 kJ (201 kcal)

Cappuccino-Muffins Bild unten


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

120g Zucker
1f4 Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
1 dl Milch
1 dl Rahm
1 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver, mit
2 Esslöffel Wasser, heiss, aufgelöst alles verrühren, darunter rühren
180g Mehl
1 1h Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.

2 Esslöffel Schokoladepulver Muffins damit bestäuben

Pro Stück: 4 g Fett , 3 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 607 kJ (145 kcal)

110
111
Apfel-Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

100g Zucker
% Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
2dl Milch
100g Backmarzipan (siehe S. 124),
fein gerieben
1 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale alles darunter rühren
250g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
% Teelöffel Natron
2 Msp. Zimt alles mischen, darunter mischen
2 Äpfel (z. B. Maigold), geschält,
in Vierteln, in ca. 2 mm
dicken Scheiben darunter mischen, ins vorbereitete Blech
geben

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 4 g Fett, 5 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 756 kJ (181 kcal)

Avocado- Mandel-Muffins Bild unten


Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 30 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

150g Zucker
% Teelöffel Salz
1 Ei alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
2dl Milch darunter rühren
150g geschälte Mandeln, gemahlen
150g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
1
h Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen
1 Avocado, in Stücken
2 Esslöffel Zitronensaft zusammen pürieren, unter die Masse mischen.
Masse ins vorbereit ete Blech geben

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizt en Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 12 g Fett, 5 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 923 kJ (221 kcal)

112
113
Crema-Catalana-Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

100g Zucker
% Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
375 g Vanille-Flan (z. B. TamTam) darunter rühren
180g Mehl
1% Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
6 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Wasser zusammen in einer Chromstahlpfanne auf-
kochen. Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Hin- und Herbewegen der Pfanne
köcheln, bis ein hellbrauner Caramel ent-
steht. Abkühlen, auf den Muffins verteilen
Pro Stück: 2 g Fett, 4 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 648 kJ (155 kcal)

Glühwein-Muffins Bild unten


Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

2 dl Rotwein (z. B. Merlot) aufkochen, beiseite stellen


2 Teebeutel Glühwein-Gewürzmischung beigeben, zugedeckt ca. 5 Min. ziehen
lassen, Beutel herausnehmen, abkühlen
120g Zucker
% Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
beiseite gestellter Glühwein
Orange, nur Saft darunter rühren
200g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
1
h Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 1 g Fett, 3 g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 474 kJ (113 kcal)

114
115
Grapefruit-Ingwer-Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

120g Zucker
% Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
100g Mascarpone
1 rosa Grapefruit, nur Saft
1% Teelöffel Ingwer, fein gerieben alles darunter rühren
200g Mehl
1% Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 5 g Fett, 4 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 651 kJ (156 kcal)

Rüebli-Muffins Bild unten


Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

SOg Butter in einer Schüssel weich rühren


120g Zucker
1
/4 Teelöffel Salz
2 Eier, verklopft alles darunter rühren, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
1dl Milch darunter rühren
200g Rüebli an der Sireherraffel dazureiben, mischen
150g gemahlene Mandeln
100g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
% Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.

12 Marzipan-Rüebli Muffins damit verzieren


Pro Stück: 12g Fett, 5g Eiweiss, 18g Kohlenhydrate, 814kJ (195kcal)

116
117
Zitronen-Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

150g Zucker
% Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
180g Joghurt nature
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale
und 4 Esslöffel Saft darunter rühren
180g Mehl
1 1h Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 2g Fett, 3g Eiweiss, 24g Kohlenhydrate, 538kJ (129kcal)

Zu p pa-In g Iese- Muffins Bild unten


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück

150g Zucker
1
h Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
180g Creme fraiche darunter rühren, die Hälfte der Masse in
eine zweite Schüssel geben
3 Esslöffel Kakaopulver unter die eine Masse mischen
180g Mehl
1 1h Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, je die Hälfte in die Schüsseln
geben, jede Masse gut mischen. Massen
mit einem Esslöffel abwechslungsweise ins
vorbereitete Blech geben
150g Herzkirschen aus der Dose vierteln, darauf verteilen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 755 kJ (180 kcal)

118
"

119
Tipps und Tricks rund ums Backen

Natron (Baking soda, Backpulver ist eine Mischung Triebsalz (Hirschhornsalz,


Natriumbicarbonat) aus Natron, Säure und Stärke. Ammoniumbicarbonat) zerfällt
hat einen leicht seifigen Säure wird beigemischt, um den durch Hitze in Ammoniak,
Geschmack. Es wird seifigen Geschmack des Natrons Kohlensäure und Wasserdampf.
oft in Teigen mit Milch- zu eliminieren, Stärke dient als Triebsalz nur für trockenes, sehr
produkten verwendet, so genanntes Trennmittel. Es hält flaches Gebäck (Lebkuchen,
weil diese den seifigen die beiden Stoffe bis zu ihrem Biberli) verwenden, da sonst
Geschmack des Natrons Einsatz voneinander fern und unangenehm riechendes Ammo-
neutralisieren. verhindert so eine vorzeitige niak nicht restlos entweichen
Entwicklung von Kohlensäure. kann. Erhältlich in Apotheken.

Hefe: Backhefe besteht Stärkemehl, auch Stärkepuder Mehl: mit Weissmehl erreicht
aus Hefezellen, die aus genannt, wird in einem speziel- man die besten Backresultate.
wilder Hefe weiterge- len Verfahren aus verschiedenen Mehl nie mit einer Küchen-
züchtet wurden. Hefe Getreidesorten, z. B. aus Mais maschine, sondern immer mit
wird frisch oder getrock- (Maizena) oder Weizen (Epifin), einem Gummischaber oder
net in Pulverform an- gewonnen. Durch die Zugabe einer Keile unter die Masse
geboten. Dosierung: für von Stärkemehl wird ein Gebäck mischen. Der Teig wird sonst
500 g Mehl werden feinporiger und damit luftiger. «überrührt» und zäh, der
21 g Frischhefe oder 7 g gebackene Kuchen kann käsig
Trockenhefe benötigt. werden.

120
Schwarzbleche sind am ge- Glas- und Porzellanformen: Backformen vorbereiten:
bräuchlichsten. Sie absorbieren in ihnen benötigt das Backgut Form mit weicher Butter
die Hitze und geben sie un- längere Backzeiten, die Formen ausstreichen. Vor dem
verzüglich an den Teig weiter. haben aber gute Backeigen- Füllen kühl stellen, so wird
Weissbleche reflektieren die schaften und sind dekorativ. die Butter wieder fest
Hitze, deshalb wird der Kuchen Formen nicht abrupten Tempe- und verbindet sich nicht
aussen zwar braun, bleibt innen raturunterschieden aussetzen, mit dem Teig. Öl eignet
aber länger roh. ln Weissblech- sie könnten Risse bekommen. sich nicht, weil es im Kühl-
formen verlängert sich die Back- schrank nicht fest w ird.
zeit.

Form ausstreuen: die gefettete Welche Formen ausstreuen: Panettone-Ring herstel-


Form zusätzlich mit Mehl, Griess, nach Möglichkeit Formen mit len (S. 80): aus dünnem
Paniermehl, gemahlenen Man- Backpapier auslegen. Wenn kein Karton einen Streifen (ca.
deln oder Nüssen ausstreuen. Backpapier verwendet wird, 11 x 55 cm) ausschneiden,
Form umdrehen und ausklopfen, unbeschichtete Formen sicher- in Alufolie einpacken, zu
so bleibt weniger von der zum heitshalber immer einfetten und einem Ring (ca. 16 cm 0)
Ausstreuen verwendeten Zutat ausstreuen. Ebenfalls Formen, schliessen, mit Büroklam-
in der Form, die Gebäckober- die viele Ecken und Winkel auf- mern fixieren, Innenseite
fläche wird glatter. Form vor weisen (z. B. Rosetten- oder fetten, auf ein rundes
dem Füllen ebenfalls kühl stellen. Gugelhopf-Form) ausstreuen. Backblech stellen.

121
Tipps und Tricks rund ums Backen

Schöne Rissbildung bei Aufgehen lassen von schweren Blindbacken von Mürbeteig-
Cakes: Teig mit dem Hefeteigen (z. B. Panettone S. 80, böden: damit der Teigboden
Teighörnchen oder dem Grosis Hefegugelhopf S. 76): keine Blasen wirft und der
Gummischaber längs in um das lange Aufgehen zu ver- Rand nicht zusammensinkt,
der Mitte einritzen. So kürzen, Teig mit der Schüssel Teig mit Backpapier belegen,
wird der Cake gleich- und evtl. später in der Form zu- mit getrockneten Hülsenfrüch-
mässig hoch und der Riss gedeckt in handwarmes Wasser ten beschweren. Nach 2h der
verläuft schön gerade. stellen, dabei das Wasser wäh- Backzeit Hülsenfrüchte mit
rend des Aufgehens immer wie- Hilfe des Backpapiers entfernen,
der erneuern. fertig backen.

Teig in eine Form legen: Teigränder verzieren 1: grosse Teigränder verzieren 2: Kränz-
ausgewallten Teig mit Wellen: Teig am Rand festhalten, chen: aus Teig 3 dünne Rollen
Mehl bestäuben, vierteln, mit einem Finger nach innen formen und satt zu einem Zöpf-
ins Blech legen, ausein- ziehen (S. 34). Kleine Wellen: chen flechten, mit wenig Wasser
ander falten. Für recht- Teig auf dem Blechrand leicht auf den oben flach gedrückten
eckige Bleche Teig in eine flach drücken, dann wenig Teig Teigrand kleben (S. 92). Burgen-
Ecke legen, auseinander mit einer Pinzette zusammen- rand: Rand im Abstand von
falten. drücken (S. 62). 2 cm ca. 1 cm tief einschneiden.
Jedes zweite Viereck nach innen
falten (S. 34).

122
Backprobe: mit einem Holz- Kuchen auskühlen: gebackenen Cake auskühlen: geba-
spiesschen oder einer Strickna- Kuchen in der Form auf einem ckenen Cake in der Form
del gegen Ende der angege- Gitter ca. 10 Min. abkühlen. auf einem Gitter ca. 10 Min.
benen Backzeit an der dicksten Kuchen vorsichtig mit Spachtel abkühlen. Cake seitlich aus
Stelle einstechen, wieder her- am Rand lösen, evtl. Formen- der Form schieben oder
ausziehen. Es darf kein Teig rand entfernen, Gitter auf den am Backpapier hochheben,
mehr daran kleben. Diese Probe Kuchen legen, stürzen, Boden Papier sorgfältig ablösen.
eignet sich für Cakes, Kuchen und Backpapier entfernen, Cake auf dem Gitter aus-
und Muffins ohne Schokolade. Kuchen umdrehen, auf dem kühlen.
Gitter auskühlen.

Backgut klebt in der Form: Verbrannter Kuchen: die ver- Verzierungen: Papierstrei-
Cakeform auf ein Gitter kohlte Schicht lässt sich vom fen diagonal oder kreuz-
stürzen, nasses Tuch darüber kalten Kuchen - am besten erst weise auf den Kuchen
legen. Nach ein paar M inuten am nächsten Tag - mit einer legen, oder Motive (z. B.
löst sich das Backgut von feinen Raffel mühelos abschaben. Birnen, Blätter) auf Papier
selbst von der Form. Die rau gewordene Oberfläche zeichnen, Motive aus-
unter Puderzucker oder einer schneiden, Papier auf den
schönen Glasur verbergen. Kuchen legen. Mit Puder-
zucker bestäuben, Papier
sorgfältig entfernen (S. 54,
62, 64, 68).

123
Tipps und Tricks rund ums Backen

Glasieren: Gugelhopf Abhilfe bei unregelmässiger Backmarzipan (1) enthält neben


(S. 70): samt Gitter auf oder zu fester Glasur: Ofen Zucker mind. 40 % Mandeln,
Backpapier stellen, Glasur auf 50 Grad vorheizen, Backgut dadurch wird er backtest. Back-
darüber giessen, unter samt Gitter auf ein mit Back- masse (2) enthält weniger Man-
leichtem Bewegen über papier belegtes Blech stellen, deln, ist streichfähig, geeignet
Oberfläche fliessen lassen. so lange im Ofen lassen, bis sich zum Füllen von Gebäck. Erhältlich
Cakes (S. 60l/Kuchen: die Glasur leicht verflüssigt bei Coop. Modellier-/Dekormar-
Glasur in die Mitte giessen, und sich zu verteilen beginnt, zipan (3) ist dank des hohen
ebenfalls bewegen, dabei Backgut im Ofen gut Zuckergehalts gut formbar. Ge-
Oberfläche und Rand überwachen. färbt und ungefärbt erhältlich.
überziehen.

Kuvertüre ist Schokolade Schokoladetännchen: ca.100g Schokoladespäne: ca. 50 g


mit besonders hohem (weisse) Kuvertüre schmelzen, (weisse) Kuvertüre schmelzen,
Anteil an Kakaobutter. dünn auf einem Backpapier ca. 5 cm breit auf einer glatten
Sie wird beim Schmelzen ausstreichen, fest werden lassen. Arbeitsfläche ausstreichen, fest
dünnflüssiger als Tafel- Figuren (z. B. Tannen) ausste- werden lassen. Spachtel mit
schokolade. chen, mit einem Spachtel sorg- beiden Händen fassen, sorgfältig
fältig vom Papier lösen, Torte hauchdünne Späne abschaben,
verzieren (S. 78). Torte verzieren (S. 78).

124
Überhitzte Schokolade erstarrt Backgut fällt zusammen: es Backgut ist käsig: das
und bildet einen Klumpen, der gibt verschiedene Ursachen, Untermischen des Mehls
nicht mehr verflüssigt werden z. B. ungenaues Befolgen des und des Backpulvers
kann. Schokolade nicht weg- Rezepts, die Verwendung von mit der Küchenmaschine
werfen, sondern auskühlen, grossen Eiern oder zu viel Back- oder das nicht sofortige
grob hacken und in einem Cake pulver. Dosierung des Back- Backen einer fertigen
oder Gugelhopf (z. B. Schoggi- pulvers im Rezept immer genau Teigmasse kann käsiges
Gugelhopf S. 70) verwenden. einhalten. Backgut verursachen.

Knuspriger Wähenboden: Kuchen tiefkühlen: Kuchen Kuchen auftauen: Cake


stark wasserhaltige und gefro- und Cakes lassen sich gut tief- oder Kuchen im Beutel
rene Früchte geben viel Flüssig- kühlen. Backgut nach dem 'h Tag im Voraus auftauen,
keit ab und weichen den Wäh- Backen auskühlen, in Gefrier- Füllung oder Glasur frisch
enboden auf. Abhilfe: Nüsse, beutel verpacken, gut verschlies- zubereiten und Kuchen
fein gehackte Sonnenblumen- sen und tiefkühlen. Hefegebäck fertig stellen. Haltbarkeit
kerne oder Paniermehl auf dem dagegen noch lauwarm verpa- von Cakes und Kuchen: im
Teigboden verteilen, Früchte cken, es bleibt so feuchter. Back- Tiefkühler 2- 3 Monate.
darauf legen (gefrorene Füchte gut mit Glasur oder einer Fül-
nicht antauen). Nicht zuviel lung eignet sich nicht zum Tief-
Guss verwenden. kühlen.

125
Inhalt

Kleines Back-Abc 4-19 Grosis Hefe-Gugelhopf 76


Birnenweggen-Strudel 16 Kandierte Orangenscheiben 128
Caramei-Fiaden 18 Kokos-Cake 58
Dreikönigskuchen 14 Kürbiskern-Marmorcake 52
Gleichschwer mit Äpfeln 6 Läckerli-Kuchen 68
Grundrezepte Mandel-Schmetterling 56
- Biskuitteig 8 Marroni-Herz 64
- Biskuitteig (Roulade) 10 Mohn-Marmorcake 52
- Blitz-Blätterteig 18 Pandoro 80
- Hefeteig 14 Panettone 80
- Mürbeteig 12 Passionsfrucht-Cake 58
- Rührteig 6 Russenzopf 56
- Strudelteig 16 Schoggi-Gugelhopf 70
Roulade mit Erdheerrahm 10 SNICKERS®-Cake 60
Traubenkuchen 12 Stachelbeer-Cake 50
Zwetschgenbiskuit 8 Verschneite Schwarzw älder Torte 78
Willisauer- Ringli-Kuchen 68
Fruchtig frisch gebacken 20- 43
Apfelkuchen mit Gewürztraminer 38 Blechkuchen und Wähen 82-107
Aprikosen- Pizza 26 Apfel- Rhabarber-Kuchen 90
Beerenstrudel 24 Aprikosenwähe 88
Birnenstrudel 40 Blechkuchen mit Datteln 102
Brombeer-Quarkschnitte 42 Blechkuchen mit Feigen 102
Clementinen-Pie 34 Getränkter Olivenöl-Kuchen 94
Cranberry-Kuchen 22 Holunderwähe mit Meringue 98
Erdbeer-Tarte 30 Johannisheer-Kuchen 96
Himbeer-Quarkschnitte 42 Kirschenwähe mit Amaretti 104
Kirschen-Jalousie 36 Milchreis-Wähe mit Konfitüre 86
Limettenroulade mit Mango 28 Milchreis-Wähe mit Zwetschgen 86
Limettenroulade mit Papaya 28 Nougat-Caramei-Tarte 106
Orangen-Pie 34 Nougat-Nidei-Tarte 106
Quarkstrudel mit Pflaumen 32 Olivenöl-Kuchen mit Nektarinen 94
Quittenstrudel 40 Pflaumenwähe 88
Zwetschgenkuchen 22 Quarkwähe mit Himbeeren 92
Quittenwähe 100
Cakes und Kuchen 44- 81 Rüebli-Apfel-Wähe 84
Birnenkuchen 62 Süssmost-Wähe mit Meringue 98
Black-and-White-Cake 48 Weichselwähe 104
Blauheerkuchen 72
Brot-Amaretto-Cake 54 Luftige Muffins 108-119
Cake mit Truffes-Füllung 48 Apfel-Muffins 112
Cassis-Cake 50 Avocado-Mandel-Muffins 112
Dracula-Cake 46 Cappuccino-Muffins 110
Elsässer Gugelhopf 76 Crema-Catalana-Muffins 114
Erdheer-Quarktorte 66 Glühwein-Muffins 144
Gestreifter Orangenkuchen 74 Grapefruit-Ingwer-Muffins 116
Gewürz-Gugelhopf 70 Heidelbeer-Muffins 110

126
Rüebli-Muffins 116 - Triebsalz 120
Zitronen-Muffins 118 Weissbleche 121
Zuppa-lnglese-Muffins 118 Welche Formen ausstreuen 121

Tipps und Tricks


rund ums Backen 120-125
Abhilfe bei unregelmässiger Glasur 124
Aufgehen lassen von schweren Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
Hefeteigen 122 anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
Backformen vorbereiten 121
Backgut fällt zusammen 125 Massangaben
Backgut ist käsig 125 Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
Backgut klebt in der Form 123 masse entsprechen dem Betty Bossi Mess-
Backprobe 123 löffel.
Blindbacken von Mürbeteigböden 122
Cake auskühlen 123 Nährwertberechnung
Formen ausstreuen 121 Wird Alkohol in einem Rezept mitgebacken,
Glasformen 121 enthält er keine Kalorien mehr. Wird er zum
Glasieren 124 Tränken verwendet, wird er voll berechnet.
Knuspriger Wähenboden 125 Die Nährwerte sind jeweils ohne die Verzie-
Kuchen auftauen 125 rung berechnet.
Kuchen auskühlen 123
Kuchen tiefkühlen 125 Backtemperaturen
Mehl, Sorte und Verwendung 120 gelten für das Backen mit Ober- und Unter-
Panettone-Ring herstellen 121 hitze. Beim Backen mit Heiss- bzw. Umluft
Porzellanformen 121 verringert sich die Backtemperatur um ca. 20
Schokoladespäne 124 Grad. Beachten Sie die Hinweise des Back-
Schokoladetännchen 124 ofenherstellers.
Schöne Rissbildung bei Cakes 122
Schwarzbleche 121 Hinweise: die Vielfalt der Backöfen ist gross.
Teig in eine Form legen 122 Jeder Backofen hat wieder andere Backei-
Teigränder verzieren 122 genschaften. Die Temperaturangabe und die
- Burgenrand Backzeit in den Rezepten verstehen sich daher
- kleine und grosse Wellen als Richtwerte. Da die Blechgrösse von Ofen
- Kränzchen zu Ofen ebenfalls variiert, sind die Rezepte
Überhitzte Schokolade 125 für Backbleche von einer durchschnittlichen
Verbrannter Kuchen 123 Blechgrösse von ca. 30 x 33 cm berechnet.
Verzieren mit Puderzucker 123
Warenkunde 120 Quellennachweis
- Backmarzipan 124 Ein grasserTeil des im Buch abgebildeten und
- Backmasse mit Mandeln 124 im Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde
- Backpulver 120 uns von folgenden Firmen zur Verfügung ge-
- Hefe 120 stellt:
- Kuvertüre 124
- Modellier-/ Dekormarzipan 124 Dingo, Zürich
- Natron 120 Küche & Haushalt, Zürich
- Stärkemehl 120 Sibler, Zürich

127
Kandierte Orangenscheiben Dekoration S. 74
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Ziehen lassen: 1 Woche
Trocknen: 1 Woche
ergibt ca. 250 g
Zuckersirup Trocknen: Orangen gut abtropfen, auf ein
5 dl Wasser mit Backpapier belegtes Gitter legen, an
200g Zucker einem warmen Ort 1 Woche trocknen, bis
100 g Traubenzucker die Orangen nicht mehr kleben. Orangen
lagenweise, mit Pergamentpapier getrennt,
500 g unbehandelte Orangen
in einer Dose trocken aufbewahren.
1. Wasser zusammen mit Zucker und Trau-
Haltbarkeit: 1 Monat.
benzucker in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. Tipps
sirupartig einköcheln (ergibt ca. 3 dl). Pfan- - Restlichen Sirup zum Süssen verwenden.
ne von der Platte nehmen. 2. Boden und - Die abgetropften Orangen können auch im
Deckel der Orangen grasszügig abschnei- Backofen bei 60 Grad während 10-12 Std.
den, Rest in ca. 5 mm dicke Scheiben schnei- getrocknet werden.
den, Scheiben in den heissen Sirup legen,
zugedeckt ca. 24 Std. ziehen lassen.

450 g Zucker

1. Orangen aus dem Sirup nehmen, ab-


tropfen, beiseite stellen. 2. 100 g Zucker
zum Sirup geben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, ca. 10 Min. köcheln. Pfanne von der
Platte nehmen, Orangen wieder beigeben,
zugedeckt ca. 24 Std. ziehen lassen. 3. Vor-
gang 2-mal wiederholen. Der Sirup wird
dabei immer dicker. 4. Am fünften Tag
Orangen aus dem Sirup nehmen, abtrop-
fen, beiseite stellen. 5. Restlichen Zucker
zum Sirup geben kurz aufkochen. Pfanne
von der Platte nehmen, Orangen wieder
beigeben, zugedeckt 2 Tage ziehen lassen.

128
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I 111
7 612643 270042