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BACKSTUBE
80 neue Rezepte für herrliche Cakes, Kuchen und Strudel, Blechku-
chen, Wähen und Muffins. Vieles ist mit Früchten gebacken, manches
hat eine cremige Füllung - eines haben alle gemeinsam: sie gelingen
garantiert. Das kleine Back-Abc und viele Tipps und Tricks rund ums
Backen sichern Ihren Backerfolg und den süssen Genuss.
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
4 Kleines Back-Abc
4. Auflage 2011
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Dave Brüllmann, 8008 Zürich
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Swissprinters AG, Premedia, 4800 Zofingen
Druck Swissprinters Zürich AG, 8952 Schlieren
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Soll das Backen gelingen, Freude und Genuss bereiten, kommt es auf
genau abgestimmte Rezepturen an. Das Pröbeln und Tüfteln haben
wir Ihnen abgenommen. Vor Ihnen liegt nun das Buch «Neue Krea-
tionen aus der Betty Bossi Backstube» mit 80 neuen Rezepten, die
sicher gelingen und zum Naschen verführen. Mit vielen Früchten
haben wir gebacken, mit verschiedenen Grundteigen immer wieder
neue Varianten kreiert, sodass für jeden Geschmack und jede Gele-
genheit etwas Überraschendes für Sie bereit ist. Lassen Sie sich ver-
zaubern von den feinen Düften, die mit unseren Rezepten aus Ihrer
Backstube strömen.
3
6 Rührteig (Grundrezept)
6 Gleichschwer mit Äpfeln
8 Biskuitteig (Grundrezept 1)
8 Zwetschgenbiskuit
10 Biskuitteig (Grundrezept 2)
10 Roulade mit Erdbeerrahm
12 Mürbeteig (Grundrezept)
12 Traubenkuchen
14 Hefeteig (Grundrezept)
14 Dreikönigskuchen (kleines Bild
rechts)
16 Strudelteig (Grundrezept)
16 Birnenweggen-Strudel
18 Blitz-Blätterteig (Grundrezept)
18 Caramei-Fiaden
4
Rührteig : Gleichschwer mit Äpfeln
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 70 Min.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet
Backen: ca. 70 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ( 1/,o): 15 g Fett, 4 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 1101 kJ (263 kcal)
1 Butter weich rühren. Die richtige 2 Zucker und Salz darunter rühren.
Konsistenz ist erreicht, wenn die Dann ein Ei nach dem andern
Rührspuren gut sichtbar sind und darunter rühren, weiterrühren, bis
sich Spitzehen bilden. die Masse sichtbar heller ist.
3 Mehl mit einem Gummischaber 4 Teigprobe: der Teig hat die richtige
oder einer Keile unter die Teigmasse Konsistenz, wenn er schwer reissend
mischen. Nie mit dem Handrührgerät vom Gummischaber oder von der
mischen, der Teig wird sonst zäh. Keile fällt.
Gut zu wissen
- Die Zutaten verbinden sich am besten, wenn sie alle Raumtemperatur haben.
Bei Temperaturunterschieden scheidet die Masse. Durch die Beigabe des Mehls
bindet die Masse jedoch wieder, und das Backgut gelingt dennoch.
- Backgut mit Backpulver immer sofort backen, sonst verliert das Backpulver
seine Wirkung, und das Gebäck geht nicht auf.
- Form so wählen, dass sie nur bis zu 213 gefüllt ist, da der Teig sonst beim
Backen über den Rand fliesst und verbrennt.
7
Biskuitteig: Zwetschgenbiskuit
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 25 Min.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, gefettet
120g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel verrühren (Bild 1), weiter-
rühren, bis die Masse hell ist (Bild 2)
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen (Bild 3)
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
120g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen (Bild 4), in die vorbereitete
Form füllen
350 g Zwetschgen, halbiert, entsteint
(ergibt ca. 300 g)
ca. 30 g geschälte Mandeln je eine Mandel auf eine Zwetschgenhälfte
legen, auf dem Teig verteilen
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, Kuchen auf ein
Gitter schieben, auskü hlen.
Haltbarkeit: in Folie ei ngepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ( 'lo): 5 g Fett, 6 g Eiweiss, 33 g Kohlenhydrate, 873 kJ (209 kcal)
1 Eigelbe und Zucker mit dem 2 ... und weiterrühren, bis die Masse
Schwingbesen oder den Schwing- hellgelb, cremig und schaumig ist.
besen des Handrührgerätes gut
verrühren ...
Gut zu wissen
- Eigelbe und Zucker immer sofort mit dem Schwingbesen gut verrühren, sonst
bilden sich Klümpchen, die sich nicht mehr auflösen.
- Das klassische Biskuit lässt sich als Grundlage für Torten verwenden. Es kann
entweder aufgeschnitten und gefüllt (siehe S. 78) oder als Boden verwendet
werden (siehe S. 66).
- Biskuitmasse sofort nach der Zubereitung backen, damit die Luftigkeit nicht
verloren geht.
9
Biskuitteig: Roulade mit Erdbeerrahm
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Backen: ca. 6 Min.
100g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
90g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen. Rechteckig, ca. 1 cm dick
auf einem mit Backpapier belegten Blech-
rücken ausstreichen (Bild 1)
Backen: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Biskuit mit dem Papier auf ein frisches Backpapier stürzen,
mit einem nassen Tuch über das obere Papier streichen, Papier sorgfältig
abziehen. Biskuit sofort mit dem umgekehrten Blech zudecken (Bild 2) oder
mit dem Papier aufrollen (Bild 3), auskühlen.
2 dl Rahm, steif geschlagen
250 g Erdbeeren, in Würfeli
21J2 Esslöffel Puderzucker alles sorgfältig mischen
Puderzucker zum Bestäuben
Füllen: Biskuitränder gerade schneiden, Biskuit mit dem Erdbeerrahm
bestreichen, satt aufrollen (Bild 4), bestäuben, sofort servieren.
Pro Stück ( 'Iu): 8 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 20 9 Kohlenhydrate, 704 kJ (168 kcal)
1 Biskuitmasse mit einem Spachtel 2 Biskuit samt Papier auf ein frisches
auf einem mit Backpapier belegten Backpapier stürzen, mit einem nassen
Blechrücken zu einem ca. 1 cm dicken, Tuch übers obere Papier streichen,
gleichmässigen Rechteck ausstreichen, Papier abziehen, Biskuit mit dem um-
sofort backen. gekehrten Blech zudecken, auskühlen.
Gut zu wissen
- Die Masse gleichmässig ausstreichen. Dünnere Stellen trocknen beim Backen
schneller aus und brechen beim Aufrollen des Biskuits.
- Das gebackene Biskuit muss hellbraun bleiben und klebt bei leichtem Finger-
druck nicht mehr.
- Biskuit immer sofort zudecken bzw. mit dem Backpapier aufrollen, da es sonst
seine Feuchtigkeit verliert und beim Rollen bricht. Wird das Biskuit korrekt
ausgekühlt, behält es seine Elastizität.
11
Mürbeteig: Traubenkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min.
Blindbacken: ca. 20 Min. Für ein rechteckiges Backblech, gefettet
250g Mehl
1
h Teelöffel Salz
100g Zucker alles in einer Schüssel mischen
150 g Butter, kalt, in Stücken beigeben (Bild 1), von Hand zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben (Bild 2)
1 Ei, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten (Bild 3). Teig
flach drücken (Bild 4), zugedeckt ca. 30 Min.
kühl st ellen
Formen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, ca. 3 mm dick auswallen, ins
vorbereitete Blech legen, sodass ein Rand von ca. 2 cm entsteht. Boden mit
einer Gabel dicht einstechen. Teig mit Backpapier bedecken, mit getrock-
neten Hülsenfrüchten beschweren (siehe S. 122).
Blindbacken: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Hitze auf 200 Grad reduzieren, Backpapier und
Hülsenfrüchte entfernen, Boden ca. 10 Min. fertig backen. Herausnehmen,
im Blech auf einem Gitter auskühlen.
1 Beutel Patisserie-Cremepulver zum
Kaltanrühren nach Anweisung auf der Packung zubereiten
1 dl Rahm, geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, auf dem Boden verteilen
je 250g weisse und blaue Trauben halbieren, entkernen, Kuchen verzieren
Gut zu wissen
- Hände vor dem Verreiben der Butter kalt abspülen und gut trocknen.
- Am einfachsten geht das Zusammenfügen, wenn zu Beginn nur wenig der
krümeligen Masse von der Mitte her mit dem Ei zu einem Teig zusammen-
gefügt wird, dann laufend mehr von der krümeligen Masse einarbeiten.
- Wenn der Teig zu weich ist, sollte er für kurze Zeit kühl gestellt werden.
- Mürbeteig immer kühl, aber nicht zu kalt verarbeiten. Teig ca. 5 Min. vor dem
Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen. Teig auf wenig Mehl oder zwischen
einem aufgeschnittenen Plastikbeutel auswallen.
13
Hefeteig: Dreikönigskuchen
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Aufgehen lassen: ca. 1'h Std. Backen: ca. 30 Min.
500g M ehl
1 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
SOg Zucker
1f2 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1
h Würfel Hef e (ca. 20g), zerbröckelt
100 g Butter, weich, in Stücken
2 1h d l Milch, lauwarm alles beigeben (Bild 1), zu einem weichen,
glatten Teig kneten (Bilder 2 und 3).
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
aufs Doppelte aufgehen lassen (Bild 4)
1 König oder 1 Mandel zum Füllen
1 Eigelb, verdünnt zum Bestreichen
2 Esslöffel Mandelblättchen zum Best reuen
3 Teig zu einer Kugel formen. Mit 4 Teig in eine Schüssel geben, zuge-
einem scharfen Messer Teig halbieren deckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
und die Luftblasen kontrollieren. Evtl. aufs Doppelte aufgehen lassen.
Teig weiterkneten.
Gut zu wissen
- Bei schweren Teigen mit viel Butter (z. B. Panettone, S. 80; Grosis Hefe-Gugel-
hopf, S. 76) oder bei niedriger Raumtemperatur dauert das Aufgehen länger
(siehe S. 122).
- Bei schweren Hefeteigen (z. B. Panettone, S. 80; Grosis Hefe-Gugelhopf, S. 76)
ist ein Vorteig empfehlenswert.
- Ein Hefeteig lässt sich auch im Voraus zubereiten. Teig nach dem Kneten
zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. aufgehen lassen.
15
Strudelteig: Birnenweggen-Strudel
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Ruhen lassen: ca. 30 Min. Backen: ca. 35 Min.
Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, möglichst dünn auswallen,
auf ein Tuch legen (Bild 3). Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorg-
fältig ausziehen, bis der Teig überall durchscheinend ist (Bild 4). Teig mit
flüssiger Butter bestreichen, Füllung darauf verteilen, dabei ringsum einen
Rand von ca. 2 cm frei lassen, mit Haselnüssen bestreuen, seitliche Ränder
einschlagen. Tuch leicht hochheben, Strudel locker aufrollen, mit dem Ver-
schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, bestreichen.
Backen : ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Strudel während des Backens mehrmals mit der restlichen Butter bestreichen,
herausnehmen, abküh len, lauwa rm servieren.
Pro Stück ( 'Iu): 10 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 38 9 Kohlenhydrate, 1083 kJ (259 kcal)
1 Mehl und Salz in einer Schüssel 2 Zutaten mit einer Keile zu einem
mischen. Ei, Öl und Wasser gut ver- Teig zusammenfügen. Teig auf der
rühren, dazugiessen. bemehlten Arbeitsfläche zu einem
glatten, geschmeidigen Teig kneten.
Gut zu wissen
- Der hohe Kleberanteil im Zopfmehl macht einen Strudelteig elastischer.
- Wenn der Strudelteig nach dem Kneten immer noch zäh ist, Teig mit nassen
Händen weiterkneten, bis er geschmeidig ist.
- Mit der Teigmenge lassen sich auch 2 kleine Strudel zubereiten. Die halbe Teig-
menge braucht weniger Platz zum Ausziehen, und die fertigen Strudel lassen
sich besser auf das Blech transportieren.
17
Blitz-Blätterteig: Caramei-Fiaden
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Kühl stellen: ca. 1'1• Std. Backen: ca. 55 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet
250g Mehl
1 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
175 g Butter, sehr kalt, in ca. 4 cm
grossen Würfeln
1'12 d l Wasser, kalt beigeben, kurz kneten, die Butterwürfel
sollen dabei möglichst ganz bleiben (Bild 1)
Verarbeitung: Teig auf wenig Mehl rechteckig, ca. 1 cm dick auswallen.
Schmalseiten zur Mitte hin einschlagen (Bilder 2 und 3), locker umschlagen,
zugedeckt ca. 15 Min. kühl stellen (1 . Tour). Vorgang 3-mal wiederholen
(2. bis 4. Tour), dabei den Teig bei jedem Auswallen in eine andere Richtung
bearbeiten (Bild 4). Nach der 4. Tour zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
2V2dl Rahm
2 dl Caramei-Dessert-Sauce in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln
375 g Nusskerne-Mischung (z. B.
Cashew-. Hasel-, Para- und
Pecan-Nüsse, Mandeln),
grob gehackt beigeben, mischen, auskühlen
1
Fertig stellen: ca. h des Teigs für den Deckel in der Grösse des Blechs auf
Backpapier auswa llen, kühl stellen. Restlichen Teig auf wenig Mehl rund
auswallen (ca. 35 cm 0), ins vorbereitete Blech legen. Füllung darauf verteilen,
vorstehenden Teigrand über die Füllung legen, mit Wasser bestreichen.
Deckel darauf legen, mit einer Gabel andrücken und einstechen.
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter
auskühlen. Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ('1,6): 26 g Fett, 8 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 1485 kJ (355 kcal)
1 Mehl und Salz in einer Schüssel 2 Teig zu einem Rechteck auswallen,
mischen, dann Butterstücke und linke Schmalseite zur Mitte hin ein-
Wasser beigeben, kurz kneten, die schlagen, dabei das überschüssige
Butterstücke sollen dabei möglichst Mehl mit einem Pinsel oder einer
ganz bleiben. dafür geeigneten Bürste entfernen.
Gut zu wissen
- Blätterteig immer küh l verarbeiten.
- Blätterteig ist aufwändig in der Verarbeitung. Deshalb lohnt es sich, die doppelte
Portion zuzubereiten und eine Hälfte tiefzukühlen. Haltbarkeit: ca. 1 Monat.
Auftauen ca. 1h Tag im Kühlschrank.
- Teigresten nie zusammenkneten, vor erneutem Auswallen nur aufeinander legen.
19
22 Cranberry-Kuchen
22 Zwetschgenkuchen
24 Beerenstrudel
26 Aprikosen-Pizza
28 Limettenroulade mit Papaya
28 Limettenroulade mit Mango
30 Erdbeer-Tarte
32 Quarkstrudel mit Pflaumen
34 Clementinen-Pie
34 Orangen-Pie
36 Kirschen-Jalousie
(kleines Bild rechts)
38 Apfelkuchen mit Gewürztraminer
40 Quittenstrudel
40 Birnenstrudel
42 Brombeer-Quarkschnitte
42 Himbeer-Quarkschnitte
Den einheimischen Früchten haben wir in diesem Kapitel ein ganz besonderes
Augenmerk geschenkt. Verführerische Leckereien mit saftigen Früchten rund
20
Cranberry-Kuchen im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 50 M in.
für die «Rosetten-Backform>>, gefettet, oder eine Springform von ca. 24cm 0,
Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
Cranberry-Kompott
170g Cranberrys
1 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Zucker zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen
Rührteig
250g Butter in einer Schüssel weich rühren
250g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Prise Salz darunter rühren
4 Eier ein Ei nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
Cranberry-Kompott darunter mischen
250g Mehl
1 Teelöffel Backpulver mischen, unter die Masse mischen, in die
vorbereitete Form füllen
Puderzucker zum Bestäuben
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein Gitter
schieben, auskühlen, bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 3 Tage.
Pro Stück ('Iu): 20 g Fett, 5 g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate, 1497 kJ (358 kcal)
22
Beerenstrudel
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 10 Min.
Vanille- Backcreme
2 dl Milch
2dl Rahm
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen
4 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Maizena
1 Ei alles in einer Pfanne mit dem Schwing-
besen verrühren, unter Rühren bei mittlerer
Hitze bis vors Kochen bringen. Die Pfanne
von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiter-
rühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen, auskühlen
50 g Butter, flüssig, abgekühlt zum Bestreichen
1 Päckli Strudelteig (120 g) Teig sorgfältig auseinander falten, 2 Teig-
blätter bestreichen, die Blätter bis zur Hälfte
übereinander legen, sodass ein Rechteck
entsteht, mit den restlichen Blättern bede-
cken, nochmals bestreichen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen
300 g gemischte Beeren
(z. B. Heidelbeeren, Himbeeren,
Johannisbeeren)
100g Löffelbiskuits zum Füllen
Puderzucker zum Bestäuben
24
Aprikosen-Pizza
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 30 Min.
Hefeteig
300g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 Esslöffel Zucker
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
1 Esslöffel Olivenöl
2dl Wasser alles beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte auf-
gehen lassen. Teig auf wenig Mehl rund
(ca. 32 cm 0) auswallen, auf einen mit Back-
papier belegten Blechrücken legen
100g Florentiner mit der Schokoladeseite nach unten auf
dem Teig verteilen
600 g Aprikosen, halbiert, entsteint
(ergibt ca. 550 g) mit der Schnittfläche nach unten auf dem
Teig verteilen
Puderzucker zum Bestäuben
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf ein Gitter schieben, abkühlen. Bestäuben, lauwarm
servieren.
Dazu passt: saurer Halbrahm.
Haltbarkeit: die Pizza schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('1.): 6 g Fett, 5 g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate, 1010 kJ (241 kcal)
26
Limettenroulade mit Papaya im Bild rechts
Biskuit
100g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist
1 Limette, heiss abgespült,
trockengetupft, abgeriebene
Schale und Saft darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
90g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen. Rechteckig, ca. 1 cm dick
auf einem mit Backpapier belegten Blech-
rücken ausstreichen
Backen: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, Biskuit mit dem Papier auf ein frisches Backpapier stürzen, mit
nassem Tuch übers obere Papier streichen, Papier sorgfältig abziehen. Biskuit
sofort mit dem umgekehrten Blech zudecken, auskühlen (siehe S. 10/11).
Füllung
300 g Doppelrahrn-Frischkäse
(z. B. Philadelphia)
100g Zucker
1 Limette, nur Saft alles in einer Schüssel gut verrühren
Papaya, in feinen Schnitzen zum Füllen
Puderzucker zum Bestäuben
Biskuit zubereiten und backen wie oben. Füllung: Papaya durch 1 Mango,
in Würfeli, ersetzen. Würfeli mit der Füllung mischen. Roulade bestreichen,
aufrollen und bestäuben wie oben.
28
-
.
Erdbeer-Tarte
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Blind backen: ca. 20 Min.
rund ausgewallter
Blätterteig (ca. 32 cm 0) auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen, mit einer Gabel dicht einstechen
100g Butter in einer Schüsssel weich rühren
BOg Zucker
1 Prise Salz darunter rühren
1 Ei beigeben, verrühren
150g Mehl
4 Esslöffel gemahlene Haselnüsse unter die Masse mischen, Masse in einen
Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 12 mm 0)
geben. Ca. 32 Häufchen von ca. 2 cm 0
dem Rand entlang auf den Blätterteig-
boden spritzen
Blindbacken: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter schieben, auskühlen.
500g Erdbeeren, halbiert mit der Schnittfläche nach unten auf dem
Boden verteilen
6 Esslöffel Erdheerguss-Gelee
aus dem Glas in einer Pfanne erwärmen, Erdbeeren
damit bestreichen
Tipp
Statt Blätterteig 1h Portion Blitz-Blätterteig (S. 18) verwenden.
Haltbarkeit: die Erdbeer-Tarte schmeckt frisch am besten.
30
Quarkstrudel mit Pflaumen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 1'1. Std.
für die Springform <<Quadro», gefettet, auf ein Backofengitter gestellt, oder eine
Springform von ca. 26 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet, auf ein Blech
gestellt
Brösel
25g Butter in einer Pfanne flüssig werden lassen,
Pfanne von der Platte nehmen
50 g Paniermehl
2 Esslöffel Zucker darunter rühren
Füllung
SOg Butter in einer Schüssel weich rühren
50 g Puderzucker
3 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
300 g Rahmquark
2 1h dl Doppelrahm
1 Päckli Vanillezucker beigeben, gut verrühren
3 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen, unter die
Füllung ziehen
1 kg pflaumen, halbiert, entsteint
(ergibt ca. 880 g)
1 Päckli Strudelteig (120 g) zum Einschichten
50 g Butter, flüssig, abgekühlt zum Bestreichen
32
Clementinen-Pie im Bild rechts
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 45 Min.
Blindbacken/Backen: ca. 25 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet
Formen: Teig auf wenig Mehl rund auswallen, ins vorbereitete Blech legen,
Boden mit einer Gabel dicht einstechen. Teigrand nach Belieben verzieren
(siehe S. 122), ca. 15 Min. kühl stellen. Teig mit Backpapier bedecken, mit ge-
trockneten Hülsenfrüchten beschweren (siehe S. 122).
Blindbacken: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, Boden ca. 5 Min. fertig
backen. Herausnehmen, im Blech auf einem Gitter abkühlen.
Füllung
2 1h dl gezuckerte Kondensmilch
180g Creme fraiche
3 Clementinen, nur Saft
(ergibt ca. 1h dl)
2 Eigelbe
2 Prisen Salz alles gut verrühren, auf dem Teigboden
verteilen
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, im Blech auf einem Gitter auskühlen.
Verzierung
5 Clementinen Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis
auf das Fruchtfleisch abschneiden. Clemen-
tinen in dünne Scheiben schneiden, ziegel-
artig dem Rand entlang auf die Pie legen
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ('l12): 19 g Fett, 5 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 1438 kJ (344 kcal)
34
Kirschen-Jalousie
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Kühl stellen: ca. 1'/• Std.
Backen: ca. 30 Min.
ergibt 2 Jalousien von je ca. 8 Stück
Belag
50 g Kokosraspel
30g Zucker
20g Mehl
30 g Butter, weich alles in einer kleinen Schüssel mischen,
auf einem mit Backpapier belegten Blech
verteilen
Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, Backpapier auf ein Gitter ziehen, auskühlen. Hitze auf 220 Grad
erhöhen.
36
Apfelkuchen mit Gewürztraminer
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 45 Min.
Backen: ca. 55 Min.
für eine Springform von ca. 26 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
Mürbeteig
150g Mehl
100g geschälte Mandeln, fein
gemahlen
1f4 Teelöffel Salz
100g Zucker alles in einer Schüssel mischen
150 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Formen: die Hälfte des Teigs in der Grösse des Formenbodens auswallen, in
die vorbereitete Form legen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen,
mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 4cm hochziehen. Teigboden mit einer
Gabel dicht einstechen, ca.15 Min. kühl stellen.
Guss
1,8dl Rahm
1'h dl Weisswein
(z. B. Gewürztraminer)
21f2 Esslöffel Maizena
3 Eier
4 Esslöffel Zucker
2 Msp. Muskat
1 Prise Salz alles gut verrühren, über die Äpfel giessen
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, in der Form auf einem Gitter auskühlen.
Tipp
Statt Weisswein Apfelsaft verwenden.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('/,2): 22 g Fett, 6 g Eiweiss, 30 g Kohlenhydrate, 1440 kJ (344 kcal)
38
Quittenstrudel im Bild links
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Ruhen lassen: ca. 30 Min. Backen: ca. 35 Min.
Strudelteig
250 g Mehl oder Zopfmehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 Ei
3 Esslöffel Öl
5 Esslöffel lauwarmes Wasser alles gut verrühren, beigeben, mit einer
Keile zusammenfügen, auf wenig Mehl zu
einem glatten, geschmeidigen Teig kneten,
zu einer Kugel formen, unter einer heiss
ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. ruhen lassen
Füllung
1 kg Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen, an der
Röstiraffel in eine Schüssel reiben
6 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Prise Salz
50 g Baumnusskerne, fein gehackt
50 g Sultaninen alles beigeben, mischen
50 g Butter, flüssig, abgekühlt zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestäuben
Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, möglichst dünn auswallen,
auf ein Tuch legen. Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorgfältig aus-
ziehen, bis der Teig überall durchscheinend ist (siehe S.16/17). Teig bestreichen,
untere Teighälfte mit Füllung belegen, dabei einen ca. 4 cm breiten Rand
frei lassen. Seitliche Ränder einschlagen. Tuch leicht hochheben, Strudel locker
aufrollen, mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, bestreichen.
Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Strudel
während des Backens mehrmals mit der restlichen Butter bestreichen, heraus-
nehmen, auf ein Gitter schieben, abkühlen. Bestäuben, lauwarm servieren.
Haltbarkeit: der Strudel schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('112): 10 g Fett, 4 g Eiweiss, 30 g Kohlenhydrate, 951 kJ (227 kcal)
Füllung: statt Quitten 1 kg Birnen (z. B. Gute Luise), geschält, längs geviertelt,
quer in feinen Scheiben, verwenden. Zubereiten und backen wie Quitten-
strudel.
40
Brombeer-Quarkschnitte im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Backen: ca.15 Min. Kühl stellen: ca. 4 Std.
für die «Cake-Springform», gefettet, auf ein Backofengitter gestellt, oder eine Spring-
form von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
1
h Portion Biskuitteig zubereiten (siehe S. 8/9), in die vorbereitete
Form füllen
Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen.
Füllung
250 g Brombeeren
100g Puderzucker zusammen pürieren, durch ein Sieb in eine
Schüssel streichen
500 g Magerquark
1 Päckli Vanillezucker beigeben, gut verrühren
6 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
3 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine mit dem siedenden Wasser auflösen,
mit 2 Esslöffel Quarkmasse mischen und
sofort gut unter die restliche Masse rühren.
Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht
fest ist, glatt rühren
2 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig unter die Masse ziehen
1 dl Rahm, steif geschlagen
einige Brombeeren zum Verzieren
42
46 Dracula-Cake
48 Cake mit Truffes-Füllung
48 Black-and-White-Cake
50 Cassis-Cake
50 Stachelbeer-Cake
52 Kürbiskern-Marmorcake
52 Mohn-Marmorcake
54 Brot-Amaretto-Cake
(kleines Bild rechts)
56 Russenzopf
56 Mandel-Schmetterling
58 Passionsfrucht-Cake
58 Kokos-Cake
60 SNICKERS®-Cake
62 Birnenkuchen
64 Marroni-Herz
66 Erdbeer-Quarktorte
68 Willisauer-Ringli-Kuchen
68 Läckerli-Kuchen
70 Schoggi-Gugelhopf
70 Gewürz-Gugelhopf
72 Blaubeerkuchen
74 Gestreifter Orangenkuchen
76 Grosis Hefe-Gugelhopf
76 Elsässer Gugelhopf
78 Verschneite Schwarzwälder Torte
80 Panettone
80 Pandoro
Hier wird gefüllt, getränkt, glasiert, marmoriert und verziert. Schnelle Cakes,
feine Kuchen und ein paar köstliche Torten zum Brillieren. Diese Rezepte bringen
frischen Wind in Ihre Backstube. CAKES UND KUCHEN
44
Dracula-Cake
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 1 Std.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet
Rührteig
500 g Mascarpone
150g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen alles in einer Schüssel mischen
2 Eier ein Ei nach dem andern darunter rühren
250g Mehl
100g geschälte Mandeln,
fein gemahlen
2 Teelöffel Backpulver alles mischen, unter die Masse mischen,
in die vorbereitete Form füllen
Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein Gitter stellen.
Cake-Oberfläche mit einer dicken Stricknadel dicht einstechen.
Blutorangen-Jelly
2 dl Blutorangen-Saft
4 Esslöffel Gelierzucker (Coop) zusammen unter Rühren in einer weiten
Pfanne aufkochen, ca. 4 Min. sprudelnd
kochen, evtl. abschäumen, Pfanne von der
Platte nehmen, auskühlen. Jelly in einen
Spritzsack mit glatter Tülle (Schreibtülle,
ca. 2 mm 0) geben, Löcher mit Jelly füllen
46
Cake mit Truffes-Füllung im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Backen: ca. 40 Min.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet
Rührteig
250g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), fein gehackt
2 Esslöffel Wasser in einer dünnwandigen Schüssel im nicht
zu heissen Wasserbad Schokolade unt er
Rühren schmelzen, darunter rühren
200 g gemahlene Mandeln
100g Mehl
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, unter die Masse mischen,
in die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Füllung
250 g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), fein gehackt in eine weite Schüssel geben
1 dl Rahm
'h dl Milch in einer Pfanne heiss werden lassen, über
die Schokolade giessen, Schokolade unter
Rühren schmelzen, auskühlen. Mit den
Schwingbesen des Handrührgerätes rühren,
bis die Masse heller und streichfähig ist
Kakaopulver zum Bestäuben
Fertig stellen: einen ca. 3 cm tiefen Keillängs aus dem Cake herausschneiden,
so viel Füllung in die Kerbe streichen, bis eine glatte Oberfläche entsteht.
Keil umgedreht wieder darauf setzen. Cake mit restlicher Füllung überziehen,
bestäuben, mit einem Spachtel Rillen eindrücken.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 4 Tage.
Pro Stück ('ho): 15 9 Fett, 7 9 Eiweiss, 31 9 Kohlenhydrate, 1194 kJ (285 kcal)
48
Cassis-Cake im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 55 Min.
für eine Rehrückenform von ca. 1,2 Litern oder eine Cakeform von ca. 28 cm, gefettet
Biskuitteig
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
150 g Rohzucker
4 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse
heller ist
150g feiner Maisgriess
1 Limette, heiss abgespült,
trockengetupft, abgeriebene
Schale und Saft darunter mischen
4 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
100g Mehl
SOg Maizena
1% Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen
11h dl Buttermilch nature
125 g schwarze Johannisbeeren
(Cassis) beigeben, mit dem Gummischaber sorg-
fältig darunter ziehen, in die vorbereitete
Form füllen
Puderzucker zum Bestäuben
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen, bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('112): 9 g Fett, 5 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 1025 kJ (245 kcal)
50
Kürbiskern-Marmorcake im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Backen: ca. 65 Min.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet
Rührteig
250g Butter in einer Schüssel weich rühren
250g Zucker
1 Prise Salz darunter rühren
3 Eier ein Ei nach dem andern darunter rühren
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
400g Mehl
2 Teelöffel Backpulver mischen
je 1 dl Halbrahm und Milch abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse mischen, die Hälfte des Teigs in
die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.
Glasur
200 g Puderzucker
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Wasser alles zu einer dickflüssigen Glasur verrühren,
über den Cake giessen
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 4 Tage.
Pro Stück ('116): 18 g Fett, 5 g Eiweiss, 47 g Kohlenhydrat e, 1554 kJ (371 kcal)
* Mohn ca. 1 Std. tiefkühlen, dann im Cutter fein mahlen, so wird er nicht bitter und entwickelt
ein intensiveres Aroma.
52
Brot-Amaretto-Cake
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen. Aus Papier einen Streifen (ca. 3 x30cm) ausschneiden, längs auf
den Cake legen, bestäuben, Streifen sorgfältig entfernen (siehe S. 123).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ('h.): 6 g Fett, 4 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 824 kJ (197 kcal}
* Amaretto ist ein italienischer Dessertlikör, unter anderem mit Bittermandeln aromatisiert.
Ersatz Cognac.
54
Russenzopf im Bild hinten
1
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in. Aufgehen lassen: ca. 1 h Std. Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 M in. Für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet
Hefeteig
300g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
3 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone, nur
abgeriebene Schale
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
25 g Butter, weich
1 dl Milch, lauwarm
1 Ei, verklopft alles beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen
lassen
Füllung
180g gemahlene Haselnüsse, geröstet
4 Esslöffel Rohzucker
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
11h dl Kaffeerahm alles gut mischen
Formen: Teig zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm auswallen, Füllung
darauf verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 2 cm freilassen. Teig von
einer Schmalseite her aufrollen, ca. 30 Min. kühl stellen. Die Rolle längs
halbieren, Teile so miteinander verschlingen, dass die Schnittflächen oben
sind, in die vorbereitete Form geben, nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.
Glasur
4 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel Wasser zu einer dickflüssigen Glasur verrühren
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, kurz abkühlen, aus der Form nehmen, noch heiss mit
der Glasur bestreichen. Haltbarkeit: der Zopf schmeckt frisch am besten.
Teig zubereiten und auswallen wie oben. Füllung: 250 g Backmasse mit
Mandeln (siehe S.124), 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale, und
1 Esslöffel Saft, gut verrühren, Teig bestreichen, quer halbieren. Beide
Stücke je von den Längsseiten zur Mitte hin aufrollen, aufeinander in die
Form legen. Backen w ie oben, auskühlen, mit Puderzucker bestäuben.
56
Passionsfrucht-Cake im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 65 M in.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet
Rührteig
250g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
200 g Kokosraspel
200g Mehl
1 Teelöffel Backpulver alles mischen
5-6 Passionsfrüchte, Fruchtfleisch
mit einem Teelöffel aus den
Schalen gelöst (ergibt ca. 1% dl)
11h dl Ananas-Saft gut verrühren, durch ein Sieb streichen,
abwechslungsweise mit der Kokos-Mehl-
Mischung unter die Masse mischen, in die
vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 4 Tage.
Pro Stück (1t..): 10 g Fett, 4 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 898 kJ (215 kcal)
58
SN I CKE RS®-Cake
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für die «Cake-Springform», gefettet, auf ein Backofengitter gestellt, oder eine Cake-
form von ca. 30 cm, gefettet
Biskuitteig
125g Butter in einer Schüssel weich rühren
3 Esslöffel Zucker
5 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
3 SNICKERS® (je ca. 60 g), grob
gehackt darunter mischen
5 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
360 g gemahlene Haselnüsse
1 Teelöffel Backpulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf
die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vorberei-
tete Form füllen
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen. Mit dem Gitter auf ein Backpapier stellen.
60
Birnenkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Kühl stellen: ca. 45 Min. Backen: ca. 1 Std.
für die «Rosetten-Backform», gefettet, oder eine Springform von ca. 24cm 0, Boden
mit Backpapier belegt, Rand gefettet
Mürbeteig
200g Mehl
1 Prise Salz
SOg Zucker alles in einer Schüssel mischen
100 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei
2 Esslöffel Rahm gut verrühren, beigeben, rasch zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht
kneten. Teig flach drücken, zugedeckt
ca. 30 Min. kühl stellen
Formen: ca. 1h des Teigs in der Grösse des Formenbodens auswallen, in die
Form legen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen, mit den Fingerspitzen
andrücken, ca. 5 cm hochziehen. Rand mit einer Pinzette in regelmässigen
Abständen zusammendrücken (siehe S. 122), ca. 15 Min. kühl stellen.
Füllung
5 Birnen (z. B. Gute Luise),
geschält, halbiert mit der Schnittfläche nach unten auf dem
Teigboden verteilen
80g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
3 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist
75 g Butter, flüssig, abgekühlt
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale darunter rühren
3 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
150g geschälte Mandeln,
fein gemahlen
30g Mehl
1 Messerspitze Backpulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf
die Masse geben, mit Gummischaber sorg-
fältig darunter ziehen, in die Form füllen
Backen: ca.1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, in der Form auf einem Gitter auskühlen, verzieren (siehe S.123).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 3 Tage.
Pro Stück ('!"): 22 g Fett, 7 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1513 kJ (362kcal)
62
Marroni-Herz
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für die« Herzform mit Ausstossboden>>von ca. 11h Litern, gefettet, oder eine Spring-
form von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
Biskuitteig
200g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
4 Eigelbe alles beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
220 g tiefgekühltes Marroni-Püree,
aufgetaut, in kleinen Stücken
'h unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale
und ganzer Saft darunter rühren
1 Päckli Kastanien in Caramelsauce
(ca. 250 g) abtropfen, Caramelsauce auffangen,
Kastanien grob hacken, mit der Sauce
beigeben, mischen
4 Eiweisse
2 Prisen Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
150 g geschälte Mandeln,
fein gemahlen
100g Mehl
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vorberei-
tete Form füllen
Puderzucker zum Bestäuben
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Kastanienblätter auf den Kuchen legen, bestäuben, Blätter sorgfältig entfernen
(siehe S. 123).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
64
Erdbeer-Quarktorte
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min. Backen: ca. 15 Min. Kühl stellen: ca. 4 Std.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
1
h Portion Biskuitteig zubereiten (siehe S. 8/9), in die vorbereitete
Form füllen
Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen.
Füllung
750g Halbfettquark
100g Puderzucker
1 Päckli Vanillezucker alles in einer Schüssel gut verrühren
6 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
3 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine mit dem siedenden Wasser auflösen,
mit 2 Esslöffel Quarkmasse mischen und
sofort gut unter die restliche Masse rühren.
Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht
fest ist, glatt rühren
2 dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig unter
die Masse ziehen, ca. 8 Esslöffel in einen
Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 12 mm 0)
geben, für die Verzierung kühl stellen
625 g kleine Erdbeeren ca. 125 g in feine Scheiben schneiden
Tipp
2 Esslöffel Kirsch der Flüssigkeit zum Tränken beigeben.
Lässt sich vorbereiten: Biskuit 1 Tag im Voraus backen, auskühlen, in Folie
verpacken, kühl stellen.
Pro Stück ('Iu): 10 g Fett, 10 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate, 1003 kJ (240 kcal)
66
Willisauer-Ringli-Kuchen im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 45 Min.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
250g Mehl
1
h Esslöffel Kakaopulver
2 Teelöffel Backpulver alles in einer Schüssel mischen
21J2 dl Milch
1 Esslöffel Rahm
1 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Kirsch
250 g Rohzucker
1 Esslöffel Lebkuchengewürz
1
h Esslöffel Zimt alles beigeben, gut verrühren
125 g Willisauer Mini-Ringli 20 Ringli beiseite stellen, Rest grob hacken,
unter den Teig mischen. Wenig Teig in die
vorbereitete Form füllen, beiseite gestellte
Ringli mit der gewölbten Seite nach aussen
dem Formenrand entlang aufstellen, rest-
lichen Teig in der Form verteilen
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 5 Tage.
Willisauer Mini-Ringli durch 100 g Basler läckerli ersetzen. Alle Läckerli grob
hacken, unter den Teig mischen. Zubereiten und backen wie Willisauer-
Ringli-Kuchen.
68
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Schoggi-Gugelhopf im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Backen: ca. 40 Min.
für eine Gugelhopf-Form von ca. 2 Litern, gefettet und bemehlt
Biskuitteig
200g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
4 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
150g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), zerbröckelt
3 Esslöffel Rahm in einer dünnwandigen Schüssel im nicht
zu heissen Wasserbad Schokolade unter
Rühren schmelzen, darunter rühren
100g Milchschokolade, grob gehackt beigeben
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
100g Mehl
1 Esslöffel Maizena
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vorberei-
tete Form füllen
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen. Mit dem
Gitter auf ein Backpapier stellen.
Schokoladeglasur
150g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant)
1 1hdl Rahm schmelzen wie oben, Gugelhopf überziehen
(siehe S. 124). Wenn nötig, aufgefangene
Glasur mit dem Spachtel auf der Innenseite
verstreichen
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 3 Tage.
70
Blaubeerkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für die Springform «Quadro», gefettet, auf ein Backofengitter gestellt, oder eine
Springform von ca. 26 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
Boden
100 g Doppelrahrn-Frischkäse
(z. B. Philadelphia)
200 g Müesli-Mischung (z. B. Knusper-
Müesli), fein gehackt
50 g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), fein gehackt alles mischen, auf dem Formenboden ver-
teilen, mit nassem Löffelrücken oder einem
Glas gut andrücken, ca. 15 Min. kühl stellen
Füllung
500 g Doppelrahrn-Frischkäse
(z. B. Philadelphia)
200 g Tofu, gehackt
1 dl Rahm alles in einer Schüssel gut verrühren
150g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
2 Eier
1 Eigelb
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
2 Esslöffel Mehl alles beigeben, darunter rühren, 1f3 der
Masse auf dem Teigboden verteilen
250 g Blaubeeren
2 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft zusammen pürieren, % darauf geben, mit
der hellen Masse bedecken, restliches
Püree löffelweise darauf geben, mit einem
Holzspiesschen zu einer Garnitur «Verziehen»
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 1 Std.
abkühlen. Herausnehmen, in der Form auf einem Gitter auskühlen. ln
Quadrate von ca. 7 cm schneiden.
Haltbarkeit: der Kuchen schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('lo): 24 g Fett, 14 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1880 kJ (449 kcal)
72
Gestreifter Orangenkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
Biskuitteig
180g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
4 Eigelbe alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
200 g Butter, flüssig, abgekühlt
2 unbehandelte Orangen,
abgeriebene Schale und Saft
von 1 Orange alles darunter rühren
4 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
2SOg Mehl
SOg Maizena
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen. Die Hälfte in eine
zweite Schüssel geben
2 Esslöffel Bitterorangen-Konfitüre
2 Esslöffel Cointreau unter die eine Masse mischen
100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant)
2 Esslöffel Wasser in einer dünnwandigen Schüssel im nicht
zu heissen Wasserbad Schokolade unter
Rühren schmelzen, unter die andere Masse
mischen
ca. 12 kandierte Orangenscheiben*
ca. 12 kleine P1efferminzblätter zum Verzieren
Einschichten: 2 Esslöffel der hellen Masse in die Mitte der Form geben.
2 Esslöffel der dunklen Masse darauf geben. Vorgang so lange wiederholen,
bis beide Massen aufgebraucht sind, Masse nicht glatt streichen.
Backen: ca. SO Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen, verzieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 3 Tage.
Pro Stück ('Iu ): 18 g Fett, 5 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1470 kJ (351 kcal)
74
...
~
•"
Grosis Hefe-Gugelhopf im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Aufgehen lassen: ca. 3 Std.
Backen: ca. 45 Min.
für eine Gugelhopf-Form von ca. 2 Litern, gefettet und bemehlt
Vorteig
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
120g Zucker
2dl Milch alles in der Mulde zu einem dünnen Brei
anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen
lassen, bis der Brei schäumt (ca. 15 Min.)
1 Teelöffel Salz
200 g Butter, weich, in Stücken
2 frische Eier, verklopft alles beigeben, mit der Kelle mischen, klop-
fen, bis ein weicher, glatter Teig entsteht,
zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
aufs Doppelte aufgehen lassen
100g gemischte Dörrfrüchte
(z. B. Apfel ringe, Aprikosen,
Birnen, Zwetschgen),
entsteint, grob gehackt
75 g Mandeln, grob gehackt unter den Teig mischen
ca. 17 geschälte Mandeln auf dem Boden der vorbereiteten Form
verteilen, Teig in die Form geben, nochmals
ca. 2 Std. aufgehen lassen (siehe S. 122).
Der Teig sollte den Formenrand leicht
übersteigen
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Haltbarkeit: der Hefe-Gugelhopf schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('Iu): 20 g Fett, 8 g Eiw eiss, 45 g Kohlenhydrate, 1640 kJ (392 kcal)
76
Verschneite Schwarzwälder Torte
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Backen: ca. 30 Min.
für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
Biskuitteig
100g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist
150 g weisse Schokolade (z. B. Galak) an der Sireherraffel dazu reiben, mischen
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
je 60 g Mehl und Maizena lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, in die vorbereitete Form
füllen
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Backpapier entfernen, auskühlen. Biskuit 2-mal quer
durchschneiden.
Füllung
5dl Rahm
2 Päckli Rahmhalter zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Puderzucker
3 Esslöffel Schokoladepulver dazusieben, sorgfältig darunter ziehen
Fertig stellen: ein Biskuit auf eine Tortenplatte legen, mit 1h der Flüssigkeit
tränken, 113 der Füllung darauf verteilen. Vorgang wiederholen. Drittes
Biskuit darauf legen, mit der restlichen Flüssigkeit tränken, restliche Füllung
darauf geben, Torte ganz damit überziehen.
Verzieren: ca. 100 g weisse Kuvertüre (siehe S. 124) schmelzen, auf einem
Backpapier dünn ausstreichen, Formen (z. B. Tannen) ausstechen (siehe S. 124).
Aus ca. 50 g Kuvertüre Späne herstellen (siehe S. 124). Torte verzieren, sofort
servieren.
Pro Stück (Vu): 20 g Fett, 5 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1426 kJ (341 kcal)
78
Panettone im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Aufgehen lassen: ca. 5 Std. Backen: ca. 1 Std.
für einen Panettone-Ring (siehe S. 121), gefettet, auf ein rundes Backblech gestellt
Vorteig
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
1 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Milch alles in der Mulde zu einem dünnen Brei
anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen
lassen, bis der Brei schäumt (ca. 15 Min.)
1 Teelöffel Salz
BOg Zucker
2 Päckli Vanillezucker
1 unbehandelte Zitrone, nur
abgeriebene Schale
150g Butter, weich, in Stücken
3 Esslöffel Milch
2 frische Eier, verklopft alles beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 2 Std. aufgehen lassen
75 g Sultaninen
25 g Orangeatwürfeli
25 g Zitronatwürfeli alles unter den Teig mischen, zu einer Kugel
formen, in den vorbereiteten Ring geben,
nochmals ca. 3 Std. aufs Doppelte aufgehen
lassen (siehe S. 122)
wenig Butter, flüssig, abgekühlt Panettone damit bestreichen
2 Esslöffel Puderzucker
je 1 Teelöffel Mehl und Vanillezucker alles mischen, zum Bestäuben
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 160 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, Ring entfernen, auf einem Gitter auskühlen.
Kurz vor dem Servieren bestäuben.
Haltbarkeit: der Panettone schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('Ia): 18g Fett, 8g Eiweiss, 66g Kohlenhydrate, 1928kJ (461 kcal)
80
84 Rüebli-Apfel-Wähe
86 Milchreis-Wähe mit Zwetschgen
86 Milchreis-Wähe mit Konfitüre
88 Aprikosenwähe
88 Pflaumenwähe
90 Apfel-Rhabarber-Kuchen
92 Quarkwähe mit Himbeeren
94 Olivenöl-Kuchen mit Nektarinen
94 Getränkter Olivenöl-Kuchen
96 Johannisbeer-Kuchen
98 Süssmost-Wähe mit Meringue
98 Holunderwähe mit Meringue
100 Quittenwähe
102 Blechkuchen mit Feigen
(kleines Bild rechts)
102 Blechkuchen mit Datteln
104 Kirschenwähe mit Amaretti
104 Weichselwähe
106 Nougat-Nidei-Tarte
106 Nougat-Caramei-Tarte
Ob eckig oder rund, diese unkomplizierten Köstlichkeiten kommen immer gut an.
Mit überraschenden Füllungen, mit Streusel oder Früchten, Hefe- oder Mürbeteig,
Hinweise: die Vielfalt der Backöfen ist gross. Jeder Backofen hat wieder andere Backeigen-
schaften. Die Temperaturangabe und die Backzeit in den Rezepten verstehen sich daher
als Richtwerte. Da die Blechgrösse von Ofen zu Ofen ebenfalls variiert, sind die Rezepte für
Backbleche von einer durchschnittlichen Blechgrösse von ca. 30 x 33 cm berechnet.
82
Rüebli-Apfel-Wähe
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
für ein rechteckiges Backblech, gefettet
Kuchenteig
300g Mehl
1f2 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1%dl Wasser
2 Teelöffel Essig verrühren, dazugiessen, rasch zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht
kneten. Teig flach drücken, zugedeckt
ca. 30 Min. kühl stellen
Belag
600g Rüebli an der Sireherraffel in eine Schüssel reiben,
zugedeckt beiseite stellen
3 Äpfel (z. B. Gala), geschält,
halbiert, Kerngehäuse ausge-
stochen, in ca. 2 mm dicken
Scheiben
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen
Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, ca. 3 mm dick auswallen,
ins vorbereitete Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen. Rüebli darauf
verteilen, Apfelscheiben darauf legen.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Guss
11hdl Rahm
2 Eier
2 Esslöffel Zucker
1 Päckli Vanillezucker alles gut verrühren, über die Wähe giessen
Fertig backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens.
Gesamtbackzeit: ca. 30 Min. Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech
nehmen. in Rechtecke von ca. 8 x 10 cm schneiden, lauwarm servieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('Iu): 6 g Fett, 5 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 768 kJ (184 kcal)
84
Milchreis-Wähe mit Zwetschgen rechts im Bild
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 40 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet
Milchreis
5dl Milch
125 g Rundkornreis (z. B. Arborio)
1 Vanillestängel.
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen
1 Prise Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren. Unter gelegentlichem
Rühren bei mittlerer Hitze ca. 25 Min.
köcheln, bis ein feuchter Brei entsteht.
Pfanne von der Platte nehmen, abkühlen
100g Zucker
50 g Butter, weich
3 Eier, verklopft
50 g gemahlene Haselnüsse
3 Msp. Zimt alles beigeben, mischen
3 Esslöffel Zwetschgenkonfitüre Teigboden damit bestreichen, Milchreis
darauf verteilen
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('Iu): 14g Fett, 6g Eiweiss, 36g Kohlenhydrate, 1246kJ (298kcal)
86
Aprikosenwähe im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Ruhen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet
Filloteig
300g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 h dl Wasser
1
Füllung
700g Aprikosen, entsteint (ergibt
ca. 600 g), in Schnitzen
4 Esslöffel geriebene Haselnüsse
4 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Sultaninen
1 Esslöffel Zitronensaft alles in einer Schüssel mischen
Fertig stellen: Teig in 6 gleich grosse Portionen teilen. 1. Portion auf wenig
Mehl rund auswallen, auf ein Tuch legen. Mit bemehlten Händen von der
Mitte her sorgfältig ausziehen, bis der Teig überall durchscheinend ist. Teig
ins vorbereitete Blech legen. 2. Portion gleich verarbeiten, ins Blech legen.
Restliche Portionen auswallen, ausziehen. Je 1 Teigstück links, rechts, oben
und unten so ins Blech legen, dass ca. 213 den Rand überlappen. Füllung auf
dem Boden verteilen, vorstehenden Teig über die Füllung legen, sodass in
der Mitte ein wenig Füllung sichtbar bleibt.
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Teigoberfläche während des Backens mehrmals bestreichen. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, lauwarm servieren.
Pro Stück ('Ia): 13 g Fett, 5 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1292 kJ (309 kcal)
88
Apfel-Rhabarber-Kuchen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 Min.
für ein rechteckiges Backblech, gefettet
Rührteig
150g Butter in einer Schüssel weich rühren
120g Zucker
1 Prise Salz darunter rühren
4 Eier ein Ei nach dem andern darunter rühren
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
350g Mehl
100g gemahlene Mandeln
1 Teelöffel Backpulver mischen, unter die Masse mischen
2 1h dl Buttermilch
300 g Rhabarber, in ca. 2 cm langen
Stücken
4 kochfeste Äpfel (z. B. Maigold),
geschält, in ca. 1 cm grossen
Würfeln alles darunter mischen, Masse ins vorberei-
tete Blech geben, glatt streichen
Streusel
BOg Mehl
BOg Zucker
50 g Butterflöckli alles in einer kleinen Schüssel mit einer
Gabel mischen, bis die Masse krümelig ist,
darüber streuen
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 1BO Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen. ln Quadrate von
ca. 7 cm schneiden, lauwarm servieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück (1f,6): 16 g Fett, 6 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 1325 kJ (317 kcal)
90
Quarkwähe mit Himbeeren
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 1% Std.
Backen: ca. 35 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet
Mürbeteig
250g Mehl
% Teelöffel Salz
SOg Zucker alles in einer Schüssel mischen
75 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
150g Rahmquark beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Füllung
300 g Rahmquark
90 g Creme fraiche
2 Eier, verklopft
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
75g Zucker
2 Esslöffel Mehl alles in einer Schüssel gut verrühren
Formen: ca. 120 g Teig für die Verzierung beiseite legen. Restlichen Teig
rund auswallen, ins vorbereitete Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen,
Rand oben flach drücken, mit dem beiseite gelegten Teig verzieren (siehe
S. 122), ca. 15 Min. kühl stellen. Füllung auf den Teigboden giessen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, im Blech auf einem Gitter auskühlen.
Himbeergelee
250 g Himbeeren, ca. 50 g für die
Verzierung beiseite gestellt
4 Esslöffel Puderzucker
2 Teelöffel Zitronensaft zusammen pürieren, in einer Pfanne
aufkochen, Hitze reduzieren
3 Esslöffel Wasser
1
h Teelöffel Agar-Agar (z. B. Morga) gut verrühren, beigeben, unter ständigem
Rühren ca. 2 Min. köcheln
Fertig stellen: Himbeergelee noch heiss auf die Wähe giessen, unter leichtem
Bewegen über die Wähe fliessen lassen, auskühlen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl
stellen, verzieren.
Haltbarkeit: die Wähe schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ('Iu): 14 g Fett, 7 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1207 kJ (289 kcal)
92
Olivenöl-Kuchen mit Nektarinen im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Aufgehen lassen: ca. 2 Std.
Backen: ca. 25 Min. Für ein rechteckiges Backblech, gefettet
Vorteig
1 Würfel Hefe (ca. 42 g), zerbröckelt
75g Zucker
2dl Wasser alles in der Mulde zu dünnem Brei anrühren,
mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen,
bis der Brei schäumt (ca. 15 Min.)
% Teelöffel Salz
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
11h dl Olivenöl «extra vergine))
1
h dl Wasser
2 frische Eigelbe, verklopft alles beigeben, zu einem weichen, glatten
Teig kneten, zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
Teig im vorbereiteten Blech verteilen
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, abkühlen.
94
Johannisbeer-Kuchen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 25 Min.
für ein rechteckiges Backblech, gefettet
Haselnuss-Crumble
100g gemahlene Haselnüsse
4 Esslöffel Johannisbeer-Gelee
50 g Butterflöckli alles mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel
mischen, zugedeckt beiseite stellen
Biskuitteig
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
120g Zucker
5 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist
5 Eiweisse
2 Prisen Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
200g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse
geben, mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, im vorbereiteten Blech
verteilen
350 g Johannisbeeren darauf verteilen
beiseite gestellter Crumble darauf verteilen
Puderzucker zum Bestäuben
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter aus-
kühlen. Bestäuben, in Quadrate von ca. 7 cm schneiden.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag.
Pro Stück ( 1/,6): 14 g Fett, 5 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 995 kJ (238 kcal)
96
Süssmost-Wähe mit Meringue im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Blindbacken: ca. 15 Min. Überbacken: ca. 8 Min.
für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet
Blindbacken: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, ca. 5 Min.
fertig backen. Herausnehmen, im Blech auf einem Gitter abkühlen.
Süssmost-Creme
2 1h dl Apfelsaft
1 dl Rahm
1 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale, ganzer Saft
4 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Mehl
3 frische Eigelbe alles in einer Pfanne gut verrühren, unter
ständigem Rühren mit dem Schwingbesen
bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen,
Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen.
Creme auf dem Teigboden verteilen
Meringue-Haube
3 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
150g Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen, in einen
Spritzsack mit glatter oder gezackter Tülle
(ca. 8 mm 0) geben, dekorativ auf die
Creme spritzen
Überbacken: ca. 8 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens (nur Oberhitze
oder Grill). Herausnehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, sofort servieren.
98
Quittenwähe
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 Min.
für ein rechteckiges Backblech, gefettet
Mürbeteig
300g Mehl
150g gemahlene Haselnüsse
'h Teelöffel Salz
75g Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale, Saft
beiseite gestellt alles in einer Schüssel mischen
225 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
2 Eier, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig zu-
sammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Füllung
1 kg Quitten, mit einem Tuch
abgerieben, geschält, längs
geviertelt, Kerngehäuse
entfernt in dünnen Scheiben in eine Schüssel hobeln
beiseite gestellter Zitronensaft beigeben, gut mischen
3dl Rahm
1 dl Milch
3 Eier, verklopft
4 Esslöffel Zucker
1 Päckli Vanillezucker alles gut verrühren, mit den Quitten mischen
4 Esslöffel gemahlene Haselnüsse zum Bestreuen
Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, ca. 3 mm dick auswallen, ins
vorbereitete Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen, Rand verzieren,
bestreuen. Füllung sorgfältig darauf verteilen.
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, in Quadrate von ca. 8 cm schneiden, lauwarm
servieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('h•): 28g Fett, 6g Eiweiss, 29g Kohlenhydrate, 1630kJ (390 kcal)
100
Blechkuchen mit Feigen im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Rührteig
200g Butter in einer Schüssel weich rühren
150g Zucker
% Teelöffel Salz
3 Eigelbe
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale,
Saft beiseite gestellt alles beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
300g Mehl
250 g gemahlene Haselnüsse
3 Esslöffel Kakaopulver
1
/4 Teelöffel Zimt alles mischen, darunter mischen, zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stellen
Füllung
beiseite gestellter Orangensaft
400 g Dörrfeigen, grob gehackt
150g Baumnüsse, grob gehackt
150g Hagebuttenkonfitüre alles in einer Schüssel mischen
Fertig stellen: 2h des Teigs auf einem Backpapier rechteckig, ca. 3 mm dick
auswallen, in ein rechteckiges Backblech geben, mit einer Gabel dicht
einstechen. Füllung darauf verteilen. Restlichen Teig zerkrümeln, darüber
streuen.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, im Blech auf einem Gitter auskühlen.
ln Quadrate von ca. 7 cm schneiden.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('ho): 28 g Fett, 8 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1942 kJ (464 kcal)
Füllung: Dörrfeigen und Baumnüsse durch 400g Datteln, entsteint, und 150g
Haselnüsse, grob gehackt, ersetzen. Zubereiten und backen wie Blechkuchen
mit Feigen.
102
Kirschenwähe mit Amaretti im Bild hinten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 45 Min.
Backen: ca. 35 Min. Für ein Backblech von ca. 28cm 0, gefettet
Mürbeteig
250g Mehl
% Teelöffel Salz
2 Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen
125 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei, verklopft
2 Esslöffel Rahm gut verrühren, beigeben, rasch zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht
kneten. Teig flach drücken, zugedeckt
ca. 30 Min. kühl stellen
Füllung
200 g Mascarpone
90 g Creme fraiche in einer Schüssel gut verrühren
2 Eier, verklopft
SOg Zucker
3 Esslöffel Amaretto* alles beigeben, weiterrühren, bis sich der
Zucker aufgelöst hat
600 g Kirschen, entsteint
(ergibt ca. 500 g) sorgfältig darunter mischen
150g weiche Amaretti, zerbröckelt zum Bestreuen
Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rund auswallen, ins vorbereitete Blech
legen, ca. 15 Min. kühl stellen. Teigboden mit 2h der Amaretti bestreuen,
Füllung darauf verteilen, restliche Amaretti darüber streuen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, bestäuben, lauwarm servieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück (Vu): 23 g Fett, 7 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1569 kJ (375 kcal)
104
Nougat-NideI-Ta rte im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Kühl stellen: ca. 45 Min.
Backen: ca. 35 Min. Für ein Backblech von ca. 28cm 0, gefettet
Mürbeteig
200g Mehl
75 g gemahlene Mandeln
1
h Teelöffel Salz
3 Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen
Fertig stellen: Teig auf wenig Mehl rund auswallen, ins vorbereitete Blech
legen, mit einer Gabel dicht einstechen, ca.15 Min. kühl stellen. Teigboden
bestreuen.
Guss
2dl Rahm
11h Esslöffel Maizena
2 Eier alles gut verrühren
100g weicher Nougat* im Cutter fein mahlen, darunter rühren,
auf den gehackten Nougat giessen
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, im Blech auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank 2 Tage.
Pro Stück ('Iu): 24 g Fett, 7 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrat e, 5073 kJ (348 kcal)
106
110 Heidelbeer-Muffins
110 Cappuccino-Muffins
(kleines Bild rechts)
112 Apfel-Muffins
112 Avocado-Mandel-Muffins
114 Crema-Catalana-Muffins
114 Glühwein-Muffins
116 Grapefruit-Ingwer-Muffins
116 Rüebli-Muffins
118 Zitronen-Muffins
118 Zuppa-lnglese-Muffins
ln Amerika sind sie der grosse Renner. Auch hier zu Lande hat das kleine Gebäck
den Siegeszug angetreten. Seine Pluspunkte: einfach und schnell gemacht - in
vielen, feinen Varianten. LUFTIG FE IN E MUFFINS
108
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Heide Ibee r- Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 30 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
120g Zucker
1f4 Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
1 dl Milch
1 dl Rahm
1 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver, mit
2 Esslöffel Wasser, heiss, aufgelöst alles verrühren, darunter rühren
180g Mehl
1 1h Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
110
111
Apfel-Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück
100g Zucker
% Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
2dl Milch
100g Backmarzipan (siehe S. 124),
fein gerieben
1 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale alles darunter rühren
250g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
% Teelöffel Natron
2 Msp. Zimt alles mischen, darunter mischen
2 Äpfel (z. B. Maigold), geschält,
in Vierteln, in ca. 2 mm
dicken Scheiben darunter mischen, ins vorbereitete Blech
geben
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 4 g Fett, 5 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 756 kJ (181 kcal)
150g Zucker
% Teelöffel Salz
1 Ei alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
2dl Milch darunter rühren
150g geschälte Mandeln, gemahlen
150g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
1
h Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen
1 Avocado, in Stücken
2 Esslöffel Zitronensaft zusammen pürieren, unter die Masse mischen.
Masse ins vorbereit ete Blech geben
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizt en Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 12 g Fett, 5 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 923 kJ (221 kcal)
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Crema-Catalana-Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück
100g Zucker
% Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
375 g Vanille-Flan (z. B. TamTam) darunter rühren
180g Mehl
1% Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
6 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Wasser zusammen in einer Chromstahlpfanne auf-
kochen. Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Hin- und Herbewegen der Pfanne
köcheln, bis ein hellbrauner Caramel ent-
steht. Abkühlen, auf den Muffins verteilen
Pro Stück: 2 g Fett, 4 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 648 kJ (155 kcal)
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Grapefruit-Ingwer-Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück
120g Zucker
% Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
100g Mascarpone
1 rosa Grapefruit, nur Saft
1% Teelöffel Ingwer, fein gerieben alles darunter rühren
200g Mehl
1% Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 5 g Fett, 4 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 651 kJ (156 kcal)
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
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Zitronen-Muffins Bild oben
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 25 Min.
für ein Muffins-Blech oder 12 ofenfeste Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet
ergibt 12 Stück
150g Zucker
% Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
180g Joghurt nature
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale
und 4 Esslöffel Saft darunter rühren
180g Mehl
1 1h Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, darunter mischen, ins vor-
bereitete Blech geben
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 2g Fett, 3g Eiweiss, 24g Kohlenhydrate, 538kJ (129kcal)
150g Zucker
1
h Teelöffel Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
180g Creme fraiche darunter rühren, die Hälfte der Masse in
eine zweite Schüssel geben
3 Esslöffel Kakaopulver unter die eine Masse mischen
180g Mehl
1 1h Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron alles mischen, je die Hälfte in die Schüsseln
geben, jede Masse gut mischen. Massen
mit einem Esslöffel abwechslungsweise ins
vorbereitete Blech geben
150g Herzkirschen aus der Dose vierteln, darauf verteilen
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 755 kJ (180 kcal)
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Tipps und Tricks rund ums Backen
Hefe: Backhefe besteht Stärkemehl, auch Stärkepuder Mehl: mit Weissmehl erreicht
aus Hefezellen, die aus genannt, wird in einem speziel- man die besten Backresultate.
wilder Hefe weiterge- len Verfahren aus verschiedenen Mehl nie mit einer Küchen-
züchtet wurden. Hefe Getreidesorten, z. B. aus Mais maschine, sondern immer mit
wird frisch oder getrock- (Maizena) oder Weizen (Epifin), einem Gummischaber oder
net in Pulverform an- gewonnen. Durch die Zugabe einer Keile unter die Masse
geboten. Dosierung: für von Stärkemehl wird ein Gebäck mischen. Der Teig wird sonst
500 g Mehl werden feinporiger und damit luftiger. «überrührt» und zäh, der
21 g Frischhefe oder 7 g gebackene Kuchen kann käsig
Trockenhefe benötigt. werden.
120
Schwarzbleche sind am ge- Glas- und Porzellanformen: Backformen vorbereiten:
bräuchlichsten. Sie absorbieren in ihnen benötigt das Backgut Form mit weicher Butter
die Hitze und geben sie un- längere Backzeiten, die Formen ausstreichen. Vor dem
verzüglich an den Teig weiter. haben aber gute Backeigen- Füllen kühl stellen, so wird
Weissbleche reflektieren die schaften und sind dekorativ. die Butter wieder fest
Hitze, deshalb wird der Kuchen Formen nicht abrupten Tempe- und verbindet sich nicht
aussen zwar braun, bleibt innen raturunterschieden aussetzen, mit dem Teig. Öl eignet
aber länger roh. ln Weissblech- sie könnten Risse bekommen. sich nicht, weil es im Kühl-
formen verlängert sich die Back- schrank nicht fest w ird.
zeit.
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Tipps und Tricks rund ums Backen
Schöne Rissbildung bei Aufgehen lassen von schweren Blindbacken von Mürbeteig-
Cakes: Teig mit dem Hefeteigen (z. B. Panettone S. 80, böden: damit der Teigboden
Teighörnchen oder dem Grosis Hefegugelhopf S. 76): keine Blasen wirft und der
Gummischaber längs in um das lange Aufgehen zu ver- Rand nicht zusammensinkt,
der Mitte einritzen. So kürzen, Teig mit der Schüssel Teig mit Backpapier belegen,
wird der Cake gleich- und evtl. später in der Form zu- mit getrockneten Hülsenfrüch-
mässig hoch und der Riss gedeckt in handwarmes Wasser ten beschweren. Nach 2h der
verläuft schön gerade. stellen, dabei das Wasser wäh- Backzeit Hülsenfrüchte mit
rend des Aufgehens immer wie- Hilfe des Backpapiers entfernen,
der erneuern. fertig backen.
Teig in eine Form legen: Teigränder verzieren 1: grosse Teigränder verzieren 2: Kränz-
ausgewallten Teig mit Wellen: Teig am Rand festhalten, chen: aus Teig 3 dünne Rollen
Mehl bestäuben, vierteln, mit einem Finger nach innen formen und satt zu einem Zöpf-
ins Blech legen, ausein- ziehen (S. 34). Kleine Wellen: chen flechten, mit wenig Wasser
ander falten. Für recht- Teig auf dem Blechrand leicht auf den oben flach gedrückten
eckige Bleche Teig in eine flach drücken, dann wenig Teig Teigrand kleben (S. 92). Burgen-
Ecke legen, auseinander mit einer Pinzette zusammen- rand: Rand im Abstand von
falten. drücken (S. 62). 2 cm ca. 1 cm tief einschneiden.
Jedes zweite Viereck nach innen
falten (S. 34).
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Backprobe: mit einem Holz- Kuchen auskühlen: gebackenen Cake auskühlen: geba-
spiesschen oder einer Strickna- Kuchen in der Form auf einem ckenen Cake in der Form
del gegen Ende der angege- Gitter ca. 10 Min. abkühlen. auf einem Gitter ca. 10 Min.
benen Backzeit an der dicksten Kuchen vorsichtig mit Spachtel abkühlen. Cake seitlich aus
Stelle einstechen, wieder her- am Rand lösen, evtl. Formen- der Form schieben oder
ausziehen. Es darf kein Teig rand entfernen, Gitter auf den am Backpapier hochheben,
mehr daran kleben. Diese Probe Kuchen legen, stürzen, Boden Papier sorgfältig ablösen.
eignet sich für Cakes, Kuchen und Backpapier entfernen, Cake auf dem Gitter aus-
und Muffins ohne Schokolade. Kuchen umdrehen, auf dem kühlen.
Gitter auskühlen.
Backgut klebt in der Form: Verbrannter Kuchen: die ver- Verzierungen: Papierstrei-
Cakeform auf ein Gitter kohlte Schicht lässt sich vom fen diagonal oder kreuz-
stürzen, nasses Tuch darüber kalten Kuchen - am besten erst weise auf den Kuchen
legen. Nach ein paar M inuten am nächsten Tag - mit einer legen, oder Motive (z. B.
löst sich das Backgut von feinen Raffel mühelos abschaben. Birnen, Blätter) auf Papier
selbst von der Form. Die rau gewordene Oberfläche zeichnen, Motive aus-
unter Puderzucker oder einer schneiden, Papier auf den
schönen Glasur verbergen. Kuchen legen. Mit Puder-
zucker bestäuben, Papier
sorgfältig entfernen (S. 54,
62, 64, 68).
123
Tipps und Tricks rund ums Backen
124
Überhitzte Schokolade erstarrt Backgut fällt zusammen: es Backgut ist käsig: das
und bildet einen Klumpen, der gibt verschiedene Ursachen, Untermischen des Mehls
nicht mehr verflüssigt werden z. B. ungenaues Befolgen des und des Backpulvers
kann. Schokolade nicht weg- Rezepts, die Verwendung von mit der Küchenmaschine
werfen, sondern auskühlen, grossen Eiern oder zu viel Back- oder das nicht sofortige
grob hacken und in einem Cake pulver. Dosierung des Back- Backen einer fertigen
oder Gugelhopf (z. B. Schoggi- pulvers im Rezept immer genau Teigmasse kann käsiges
Gugelhopf S. 70) verwenden. einhalten. Backgut verursachen.
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Inhalt
126
Rüebli-Muffins 116 - Triebsalz 120
Zitronen-Muffins 118 Weissbleche 121
Zuppa-lnglese-Muffins 118 Welche Formen ausstreuen 121
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Kandierte Orangenscheiben Dekoration S. 74
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Ziehen lassen: 1 Woche
Trocknen: 1 Woche
ergibt ca. 250 g
Zuckersirup Trocknen: Orangen gut abtropfen, auf ein
5 dl Wasser mit Backpapier belegtes Gitter legen, an
200g Zucker einem warmen Ort 1 Woche trocknen, bis
100 g Traubenzucker die Orangen nicht mehr kleben. Orangen
lagenweise, mit Pergamentpapier getrennt,
500 g unbehandelte Orangen
in einer Dose trocken aufbewahren.
1. Wasser zusammen mit Zucker und Trau-
Haltbarkeit: 1 Monat.
benzucker in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. Tipps
sirupartig einköcheln (ergibt ca. 3 dl). Pfan- - Restlichen Sirup zum Süssen verwenden.
ne von der Platte nehmen. 2. Boden und - Die abgetropften Orangen können auch im
Deckel der Orangen grasszügig abschnei- Backofen bei 60 Grad während 10-12 Std.
den, Rest in ca. 5 mm dicke Scheiben schnei- getrocknet werden.
den, Scheiben in den heissen Sirup legen,
zugedeckt ca. 24 Std. ziehen lassen.
450 g Zucker
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