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2006

Die Küchenfachbegriffe
www.kochlehrling.ch
Autor: Andreas Walker
Inhalt:
Zusammenfassung der 265 wichtigsten Küchenfachbegriffe und deren
Bedeutung.

Begriff Bedeutung
A
Abaisser Einen Teig auswallen.
Abattis Abschnitte von Geflügel (Hals, Flügel, Magen, Leber, Fett, Füsse)
Aiguille à brider Dressiernadel
Aiguille à piquer Spicknadel
Aiguillettes Rindshuftdeckel oder Fleisch in feinen Streifen.
Ailerons Pouletflügel
Annoncer Eine Bestellung ausrufen.
Appareil Fertige Masse
Aromate Bestimmte Gewürze, Geschmacksträger
Arroser Ein Bratgut während dem Braten mit Fettstoff übergiessen
Assaisonner Würzen
B
Bain-marie Wasserbad oder Saucenkasserole
Balance Waage
Barder Zum Braten bestimmtes Wildfleisch oder Geflügel mit Spickspeck
belegen.
Baron Ganzer Lammrücken mit beiden Keulen an einem Stück zum Braten am
Spiess.
Bassine à friture Friturenpfanne
Batte Fleischklopfer
Beurre manié Mehlbutter. 1 Teil Mehl 1 Teil Butter
Beurrer Mit Butter bestreichen
Biscotte Zwieback
Blinis Hefepfannkuchen aus Buchweizenmehl. Klassische Beilage zu Kaviar.

Boîte à épices Gewürzbehälter

Bordure Ringform
Bouquet garni Gemüsebündel
Braisière Schmorpfanne
Brider Geflügel, Fleisch, Wild usw. binden.
Brosse à farine Mehlbürste
Brunoise Feine Gemüsewürfel
C
Canapés Häppchen (Belegtes Englischbrot)
Cannelé Gerillt oder gezackt
Caramel Gebrannter Zucker

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Carcasse Knochengerüst von Geflügel oder Krustentieren

Casserole Griffkasserole
Casserole à manche Stielkasserole
Cassolette Kleines, kochfestes Töpfchen
Cassonade Puderzucker
Cercle pour flan Kuchenring
Chapelure Trockenes Paniermehl
Chemiser Chemisieren, eine Form mit Gelée ausgiessen oder Ausstreichen einer
Eisbombe mit Speiseeis
Chiffonnade Sauerampfer- oder Salat- Streifchen
Chinois Spitzsieb
Ciseaux à poisson Fischschere
Ciseaux à volaille Geflügelschere
Ciseler Kleine Einschnitte machen (Speziell bei Fisch)
Clarifier Klären, Klarifizieren
Cloche pour mets Speisedeckel
Cocotte Topfartiges Koch- und Anrichtegeschirr
Coller Binden, Kleben (Saucen eindicken)
Colorer Färben
Concasser Kleine Tomatenwürfel
Convenience-Food Ganz oder teilweise bearbeitete Lebensmittel.
Coquilles Muscheln, Muschelschalen
Corne Horn, Teigschaber, Teigkarte
Coupe-oef Eierschneider
Couperet Schlagbeil
Court-bouillon Sud zum Garen von Fisch, Krustentieren oder Innereisen.
Couteau à ciseler Ziseliermesser
Couteau à citron Zitronenmesser
Couteau à désosser Ausbeinmesser
Couteau à fileter Filetiermesser
Couteau à fromage Käsemesser
Couteau à Pain Brotmesser
Couteau à trancher Schlagmesser, Tranchiermesser
Couteau cannelé Kanneliermesser
Couteau de boucherie Metzgermesser, Boucheriemesser

Couteau de cuisine Küchenmesser

Couteau d'office Officemesser, Rüstmesser
Couteau-scie Sägemesser
Cravates Faltart für Fischfilets
Crochet à viande Fleischhaken
Croustade Gebäck, Kruste
Croûtons Geröstete Weissbrotwürfel. Salat- oder Suppen-Garnitur
Crustacés Krustentiere
Cuillère à glace Eislöffel, Glacelöffel
Cuillère à pommes Ausstechlöffel für Pommes Noisettes
noisettes

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Cuillère à pommes Ausstechlöffel für Pommes Olivettes

olivettes
Cuillère à pommes Ausstechlöffel für Pommes Parisienne
parisienne
D
Darioles Becherförmchen
Darne Mittelstück des Fischs
Déglacer Ablöschen
Dégorger Wässern
Dégraisser Abfetten
Demidof Schnittart (Zickzackschnitt)
Démouler Stürzen
Dénoyauteur à Kirschenentsteiner
cerises
Dénoyauteur à olives Olivenzange, Olivenentsteiner
Déplumer Rupfen
Désosser Ausbeinen
Douilles Tüllen
Dresser Dressieren, Anrichten von Speisen
E
Eccumoir Schaumkelle
Eccumoir à friture Friturekelle
Économe Sparschäler
Égoutter Abschütten, abtropfen
Égouttoir Abtropfschüssel
Émincer Geschnetzeltes
Emporte-pièce Ausstecher, Teigausstecher
Emporte-pièce à Trüffelausstecher
truffes
Emporte-pièce Mosaikausstecher
mosaïque
Entonnoir Trichter
Entremets Süssspeisen
Escalope Schnitzel
Étamine Passiertuch
F
Farcir Füllen von Fleisch, Geflügel, Gemüse usw.
Fariner Mehlen
Ficeler mit Bindfaden binden.
Fileter Filetieren (Vor allem Fisch)
Flamber Abflämmen
Fleurons Blätterteiggebäck. (Klassisch in Halbmondform) zu pochiertem Fisch.
Foncer Auslegen
Fond Brühe
Fouet Schneebesen
Fouetter Mit Schneebesen rühren, bzw. schlagen

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Fourchette à poisson Fischgabel

Fourchette à saucisse Wurstgabel

Fourchette à viande Fleischgabel

Fourrer Füllen
Frire Frittieren
Frotter Abreiben
Fruits de mer Meeresfrüchte
Fumer Räuchern
Fumet Essenz
Fusil Messerstahl
G
Galettes Plätzchen, Fladen, Kleine Kuchen
Garniture Einlage/Garnituren
Génoise Genueser Biskuit
Glace de viande Fleischextrakt.
Glacer Überglänzen. (z.B. von glasieren Fleisch oder Gemüse)
Gobelet à mesure Massbecher
Goûter Abschmecken, Probieren
Grenadins Kreuzweise gespickte, dicke Schnitzel.
Gril Grill
Grille Abtropfgitter
Griller Braten auf dem Rost
I
Infusion Aufguss einer aromatischen Flüssigkeit. (Tee, Kaffe...)
J
Julienne In esslöffelbreite lange feine Gemüsestreifen.
Jus Frucht-, oder Fleisch-Saft
L
Larder Spicken mit dem Spickstab
Lardoire Spickstab
Lardons Speckstreifen
Liaison Verbindung von Eigelb und Rahm. Zum Binden von Cremesuppen und
weissen Saucen.
Lier Binden von Suppen oder Saucen
Louche Saucenkelle, Schöpflöffel
Louche à jus Saucenlöffel
M
Macédoine Gemüse oder Früchtewürfel von 1 cm Kantenlänge
Macérer Mit einer Flüssigkeit Aroma geben.
Marinade Fleischbeize
Mariner Beizen
Marmite à bouillon Bouillonmarmite (Pfanne für Bouillon)
Mêler Unterziehen
Mie de Pain Frisch geriebenes Englischbrot
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Mignonnettes Kartoffelstäbe (Etwas grösser als Pommes Frites)

Mijoter Wenig/Leicht köcheln lassen
Mirepoix Röstgemüse
Monter Aufarbeiten
Mortier Mörser
Mouiller Übergiessen
Moule Form
Moule à bisquit Springform
Moule à pâté Pastetenform
Moules à barquettes Schiffchen
Mousseline fine Passiertuch, fein
N
Nageoires Flossen
Napper Ein fertiges Gericht mit Sauce übergiessen
Oit en grès Steinguttopf
Ouvre-boîte Büchsenöffner
Ouvre-huître Austernöffner
P
Paner Panieren
Panier à friture Friturekorb
Panier à salade Salatkorb
Papillote In der Hülle garen.
Parer Zurechtschneiden
Parfumer Mit Flüssigkeit Geschmack geben.
Parures Fleischabschnitte
Passer Absieben, filtrieren
Passoire Sieb
Paupiettes Röllchen
Paysanne Feinblättrig geschnittenes Gemüse
Pelle à farine Mehlschaufel
Pelle à rôtir Bratenschaufel
Pèse-sirop Zuckerwage
Pinceau Pinsel
Piquer Spicken mit der Nadel
Plague à gâteau Backblech
Planche à découper Tranchierbrett
Planche à Ravioli Raviolibrett
Plaque de boucherie Fleischblech
Plateau Servierbrett
Poêle à omelettes Omelettenpfanne
Pointe Rindshuftdeckel oder Messerspitze (Als Mass)
Poissonnière Fischgeschirr, Fischkessel
Poudrette à sucre Zuckerstreuer
Préparer Präparieren, Vorbereiten, Zubereiten.
Presse-ail Knoblauchpresse
Presse-citron Zitronenpresse
Profiteroles Brandteiggebäck
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Pulpe Rohes Obstpüre

Pure Eingekochtes Gemüse
Q
Quartiers Viertel
Quenelles Klösschen
Quiche Salzige Wähe
R
Rabot à légumes Gemüsehobel
Râpe Raffel
Râpe à citron Zitronenschaber
Râpe à muscade Muskatreiber
Ready-Food Fertig zubereitete Mahlzeit, die nur noch aufgewärmt wird
Réchauffer Aufwärmen
Réduire Einkochen
Revenir Anziehen
Rissoler In Fettstoff goldbraun Braten
Rondeau Bratentopf
Rôtissoire Bratpfanne
Rouleau à pâte Wahlholz, Rollholz
Roux Mehlschwitze
Royale Eierstich
S
Sac à dresser Dressiersack, Spritzsack
Sachet d'épices Gewürzsäckchen
Saignant Blutig Gebraten (Garstufe)
Salpicon In kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Obst
Saumure Salzlake
Saupoudrer Bestäuben
Sauteuse Kochpfanne mit abgeschrägten Wänden zum Sautieren und Glasieren.

Sautoir Flachkasserole
Scie à os Knochensäge
Seringue à Vermicellespritze
vermicelles
Sorbetière Gefrierkasten, Gefrierbüchse
Soufflé Auflauf
Souffler Aufziehen, aufblähen
Spatule Spatel
Spatule à poisson Fischschaufel
Spatule en bois Holzspatel
Suprême Geflügelbrüstchen oder Fischrückenfilet
T
Tamis Drahtsieb, Haarsieb
Tamiser Durch Drahtsieb treiben/pressen.
Terrine à bouillon Bouillonschüssel

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Thermomètre pour la Zuckerthermometer

cuisson du sucre
Tomater Tomatenpüree beim Dünsten zugeben.
Tourné Gedreht, gewendet
Tourner Zurechtschneiden von Gemüsen, besonders Kartoffeln.
Trancher Scheiben schneiden
Tremper Tränken
Tronçon Schwanzstück des Fischs
V
Verre à conserve Einmachglas
Vider Ausnehmen
Z
Zeste Schale einer Zitrusfrucht in Streifen oder abgerieben.
Zesteur Zestenmesser

Autor: Andreas Walker

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