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Grundtechniken in der Küche

Mini-Lexikon:
Verben, die Arbeitstechniken und Garmethoden beschreiben
annoncieren ansagen, ausrufen
aprikotieren Bestreichen von Gebäck mit dünnflüssiger Konfitüre
bardieren: mit Speckscheiben umwickeln (z.B. Geflügel oder anderes trockenes Fleisch)
blanchieren kurz kochen oder mit heißem Wasser überbrühen (z.B. Gemüse)
braisieren schmoren, dämpfen
bridieren mit Schnüren binden, in Form bringen (z.B. Geflügel)
chemisieren (auch nappieren genannt), mit einer Decksoße überziehen; ausgießen oder auspolstern mit einem Fleischmus
deglacieren ablöschen
degorgieren Auswässern, Ausspülen von Lebensmitteln (z.B. Blut aus Innereien)
degraissieren Abfetten von Soßen oder Suppen
demoulieren aus der Form nehmen
dressieren formen, richten, in Form binden
emincieren feinblättrig schneiden
filetieren Auslösen der Fleischteile aus dem Knochengerüst
flambieren früher: Absengen, Abflammen von gerupftem Geflügel heute: Speise mit Alkohol übergießen und anzünden,
flammend auftragen (z.B. Früchte, Palatschinken, verschiedene Hauptgerichte, sogar Suppen)
foncieren auslegen, den Boden belegen
glacieren (glasieren), Überziehen mit Aspik
gratinieren überkrusten, überbacken
garnieren verzieren, umlegen, füllen, (würzen)
legieren Suppen oder Soßen mit einem Gemisch aus Sahne, Eigelb oder Mehl verfeinern
marinieren Einlegen in gewürzte Flüssigkeit (Beize)
maskieren mit einer Decksoße überziehen
mijotieren langsam kochen/schmoren lassen, auf kleinem Feuer
nappieren mit einer Soße überstreichen
panieren Einhüllen von Fleisch mit einer Panade, (d. h. mit Semmelbrösel, Mehl und Eiern)
parieren Fleischstücke in eine schöne Form schneiden
passieren Durchseihen, Durchstreichen von einer Flüssigkeit und einer Masse durch ein Sieb oder Tuch (z.B. Sauce)
plattieren Klopfen von kurz zu bratendem Fleisch
pochieren langsames Garziehen in wenig Flüssigkeit
portionieren rezepturgerechte Dosierung von Speisen
reduzieren Eindampfen, Einkochen von Flüssigkeit (z.B. Bratensaft)
saisieren abschrecken
saucieren mit Sauce übergießen
tranchieren Braten kunstgerecht zerlegen, portionieren
tournieren zurecht schneiden, Ausstechen von Gemüse oder Kartoffeln, abdrehen
ziselieren Einschneiden von Fisch, damit er beim Braten nicht reißt
Aspik: Gallert aus Gelatine/ Gelee, wird aus Knochen oder Fleischbrühe gekocht
Bain-marie Wasserbad
Baiser Gebäck/Nocken aus Eischaum
Biskotte „zweimal Gebackenes“, längliches Biskuit, Löffelbiskuit
Bisquit Feingebäck aus Eiern, Zucker und Mehl
Bechamelsoße Mit Mehl, Butter, Milch, Salz gebundene weiße Grundsoße, sie wurde nach L. Bechamel, dem Hofmeister
Ludwig XIV. benannt
Bouquet garni Strauß/Bündel; frische Kräuter oder Gemüse wird zusammengebunden, um es nach dem Kochen besser aus der
Suppe herausnehmen zu können
Canapé belegtes Brot, kleines Sandwich
Chiffonnade in feine Streifen geschnittener Salat, in Butter gedünstet
Cocktail alkoholisches Mixgetränk
Cornet Spritztüte
Cornichons kleine Essiggurken
Coulis weiße Mehlsoße
Crouton geröstete Weißbrotschnitte oder Weißbrotwürfel
Dekor Verzierung auf kalten Speisen
Dessert Nachtisch
Emulsion Gemisch von Öl in einer Flüssigkeit (z.B. Mayonnaise)
Entree „Auftakt", erstes Gericht in einer Speisefolge
Farce Füllsel, gewürzte Fleischmasse
Fond durch Kochen oder Garen gewonnene Grundbrühe
Fritüre Fettbad, Backfett
Galantine Rollpastete
Glace eingedampfter, kalter Fleischsaft, der erstarrt ist, Eis, Gefrorenes
Hors d'ouevre kalte Häppchen, Vorspeise
Kabarett Platte mit drehbarem Aufsatz für Salate oder kalte Speisen
Kokotte Serviergeschirr, feuerfest
Liaison Bindemittel zum Legieren (Butter, Eigelb, Sahne)
Marmite Fleischtopf, Suppentopf zum Servieren
Mixed Pickles in Essig eingelegtes Gemüse
Mousse Schaum, Schaumbrot, besonders feine Speise, püreeartig
Mousseline feines Tuch zum Durchseihen
Picallilie in Senf eingelegtes Gemüse
Pie englische Pastete
Püree Brei, Mus
Ragout „Appetitmacher", Mischgericht aus Fleisch-, Geflügel- oder Fischstückchen, in würziger Sauce mit
verschiedenen Zutaten
Sauce braune Grundsauce
espagnole
Sauciére Saucenschüssel
Souffle Auflauf
Schüsselpastete auch Terrine genannt, Pastete in einer Terrine
Tampon Untersatz von Holz, Brot, Reis
Timbale Becherpastete
Toast geröstete Weißbrotschnitte
Torteletten Törtchen aus Teig, die gefüllt werden können
Veloute weiße Grundsoße/Brühe, mit Mehl gebunden
Vinaigrette Essig- und Ölsauce mit Kräutern

Wein ABC
Produktbeschreibung
Abgang Nachgeschmack am Gaumen, wenn der Wein geschluckt ist
ansprechend zum Trinken anregend
Aroma, reich an Duft- und Geschmacksstoffen (Nase und Zunge)
aromatisch
Blume, blumig reich an Duftstoffen (Nase)
Bukett, reich an Duft- und Geschmackstoffen. Vergleichbar mit dem Begriff Aroma. In Verbindung mit Wein wird Bukett
bukettreich bevorzugt verwendet.
duftig feine, angenehme Blume
elegant fein abgestimmt in Säure, Alkoholgehalt und Bukett
gehaltvoll reich an Inhaltsstoffen, wie Zucker, Glyzerin, Gerb- und Farbstoffen
harmonisch ausgewogenes Verhältnis aller Inhaltsstoffe
herb Rotweine mit viel Gerbsäure, Achtung: herb ist nicht sauer
kräftig höherer Alkoholgehalt, angenehme Säure
lieblich leicht, angenehm, wenig Alkohol, wenig Säure
prickelnd leicht kohlensäurehaltig
rassig ausgeglichene, erfrischende Säure, z.B. bei Riesling
spritzig frisch, angenehm prickelnd
süffig bei einfachen Weinen verwendet man den Begriff für Arten, die zum Weintrinken anregen
trocken vollständig durchgegoren, ohne Restzucker, hoher Alkoholgehalt. Trocken ist nicht mit sauer gleichzusetzen.
wuchtig viel Körper und Alkohol, bei Rotweinen verwendet