La Cucina Cortellesi

Rezepte und Überlegungen

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INDEX

REFLEXIONEN 8

PASTA & SOSSEN

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Marinara-Sauce und Variationen
Einfache Fleischsauce
Baccala mit Pasta – siehe Baccala/Salt Cod
Bolognese-Sauce
Muschelsauce
Auberginen-/Wurstsauce
Fettucine mit getrockneten Pilzen
Papardelle mit Hühnerleberragout
Papardelle- und Hasensauce
Pasta Agli Olio
Pasta Carbonara
Pasta mit Blumenkohl
Pasta Ceci
Pasta mit Erbsen, Schinken und Sahne
Pasta Piselli
Pasta Putanesca
Pasta mit Garnelen und Fenchel
Perciatelli Amatriciana
Pesto-Sauce
Schweinerippchensauce
Rigatoni mit weißer Bolognesesauce
Tagliatelli mit Ricotta und Tomatensauce
Thunfischsauce – Weiß und Rot
2
KEINE PASTAS 42

Cannelloni
Cappelletti & Variationen
Crespelle
Gnocchi
Manicotti
Nonnas Hühnchen-Ravioli
Polenta – siehe auch Polenta-Wedges
Ricotta-Knödel – „Gnudi“
Risotto
Risotto mit Spargel
Risotto mit getrockneten Pilzen
Risotto mit frischen Pilzen

SUPPE 60

Einfache Hühnersuppe
Bohnen- und Gerstensuppe
Kabeljausuppe
Gurken-Vichyssoise
Linsensuppe
Minestrone
Pasta Fagioli
Kartoffel-Lauch-Suppe
Rassolnick
Senegalesische Suppe
Gemüsesuppe a la Klausen

VÖGEL 73

Huhn
 Tante Josephines Huhn
 Hähnchen-Cacciatore
 Huhn Parmigiana
 Hühnchen mit toskanischen Aromen
 Brathähnchen
 Gebratenes Hähnchen mit Fenchel
 Sautierte Hühnerleber mit Pilzen und Salbei
Ente
 Entenkeulen und Karotten
 Entenbraten

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Kleine Vögel
 Gegrillte Wachtel
 Wachtel mit Artischocken
 Gegrillte Wachtel mit Oliven und Polenta
 Gebratenes kornisches Wildhuhn

FLEISCH/HASEN usw. 90

Bollito Misto
Geschmorte Lammhaxe
Kalbsleber mit Pancetta, Frühlingszwiebeln und Sherry
Chili
Mit Knoblauch gebratene Schweineschulter
Neopolitanische Schweinekoteletts
Markknochen
Schweinshaxe Lyonnaise
Saltimbocca Romana
Wurst und Brokkoli Rabe
Gefüllte Paprika
Kutteln, ja Kutteln
Kalbsschnitzel
Kalbfleisch und Paprika

Kaninchen
Pappardelle mit Hasensauce – siehe Pasta
Kaninchen a la Jardinera
Gebratenes Kaninchen mit Senfsauce
Kaninchen Le Petit Fontaine

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SCHWIMMER
111
Baccala/Salzkabeljau
Baccala in Guazzetto
Baccala Mantecato
Baccala Mantecato mit Pasta
Rose's Baccala-Salat
Baccala auf Toast
Calamari-Lyonnaise
Gefüllte Calamari mit Erbsen und sonnengetrockneten Tomaten
Geschmorter Tintenfisch/Tomaten/Chilis und Mangold
Gebackener Kabeljau mit Zwiebeln und Kartoffeln
Kabeljau-Kartoffel-Fenchel-Auflauf
Kabeljau, Kartoffeln und hartgekochtes Ei
Fritto Misto di Pesce
Frutta di Mare
Seehecht und Backen
Garnelen und Fenchel
Garnelen Fra Diavolo
Garnelen in Marinade
Gebackene Rollatini aus Seezunge
Sautierte Weißfischfilets
Sautierte Filets mit Salsa Verde
Sautierter Weißfisch (Merluzzo)

5
GEMÜSE 133

Artischocken
Sautierte Baby-Artischocken
Artischocken im Teig frittiert
Artischocken mit Currysauce
gefüllte Artischocken

Bohnen
Weiße Bohnen mit Öl und Salbei
Weiße Bohnen mit Thunfisch
Eskariol und Bohnen
Saubohnen

Geschmorter Endivie
Selleriewurzel-Remoulade
Cipolline-Zwiebeln und Balsamico-Essig
Spanische gegrillte Zwiebel
Auberginen Parmigiana
Auberginensandwich
Fenchel mit Butter und Parmesankäse

Kartoffeln
Fingerling-Kartoffeln mit Hering und Wodka
Fingerling-Kartoffeln mit Salbei und Rosmarin in Entenfett
Galette aus Kartoffeln
Gratin aus Selleriewurzel und Kartoffeln
Kartoffelpüree mit Pancetta und Frühlingszwiebeln
Kartoffeln Anna

Kürbisblüten im Teig
Gefüllte Kürbisblüten
Langsam gebackene Tomaten
Mangold-Bruschetta
Mangold-Pastetchen

6
VERSCHIEDENES
154

Aioli
Berro, Apio und Cebolla
Bordelaise-Sauce
Chimichuri-Sauce
Gegrillte Feigen mit Ziegenkäse
Frittata & Variationen
Pintxos
Pissaladiere
Polentaspalten
Tapenade
Tomatensalat
Vinaigrette-Sauce

NACHSPEISEN
164

Blaubeer-Tortoni
Ricotta mit schwarzen Oliven

Castellaras-Fayence

7
REFLEXIONEN
Dies ist kein Kochbuch

Es handelt sich vielmehr um eine Reihe von Rezepten, die wir im Laufe der Jahre genossen haben,
unterbrochen von weisen Kommentaren und manchmal relevanten Fotos. Einige der Rezepte sind
hausgemacht, andere stammen von Großmüttern und Urgroßmüttern und wieder andere kommen
von überall her. Das Thema ist tendenziell mediterran. Einige werden den einfallslosen Gaumen
zunächst nicht ansprechen, aber ich schreibe sie hier auf, damit sie nicht vergessen werden. Sie
können sie später vergessen. Ah! die Erinnerungen an die Kindheit.

All diese gesammelten Weisheiten und Kochkünste sind für die mögliche Nutzung oder
Missachtung durch die unmittelbare Familie (La Famiglia!) bestimmt. Andere Parteien könnten
einige der Referenzen oder altmodischen Kommentare nicht aufgreifen. Außenstehende, die diese
Informationen stehlen, werden in ihren Träumen von tollwütigen Sardellen und unerbittlichen
gefräßigen Tintenfischen angegriffen.

In Zukunft könnten Sie darüber nachdenken, all dies – mit Fotos und Kommentaren – für Ihre
eigenen Zwecke zu adaptieren.

Am Anfang stand SOFFRITTO

Dies wird manchmal Odori oder Mirepoix genannt, wenn Sie in Frankreich sind

Sobald Sie dieses grundlegende Konzept verstanden haben, haben Sie 25 Prozent aller
Geheimnisse der mediterranen Küche gelüftet. Es bildet die Grundlage für zahlreiche Gerichte,

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darunter Suppen, geschmortes und gebratenes Fleisch oder Fisch, Nudelsoßen usw. Es schmeckt
sogar gut auf Toast. Grundsätzlich werden Gemüse und Gewürze bei schwacher Hitze in einer Art
Fett wie Öl, Butter, Speck (ungeräuchertem Speck), Pancetta usw. gegart. Der klassische Soffritto
besteht aus gehackten Karotten, Zwiebeln und Sellerie, sautiert in Olivenöl, gewürzt mit Salz und
frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Manchmal werden gehackte Paprika und Gewürze wie
Thymian, Rosmarin usw. hinzugefügt. Es dient mehreren Zwecken.

Tomaten – Es gibt eine Gegend rund um Neapel in der Nähe des Vesuvs, die San Marzano heißt.
Aus irgendeinem Grund – Boden, Mikroklima usw. – kommen die allerbesten Tomaten aus dieser
Gegend. Schwer zu finden, teurer, aber durchaus überlegen. Benutzen Sie sie immer, wenn Sie
können. Genau wie bei frischen Tomaten hilft es, die Oberseite in der Nähe des Stiels
abzuschneiden, um etwas Bitterkeit zu beseitigen. Wenn möglich, entfernen Sie die meisten
Samen und einen guten Teil der wässrigen Flüssigkeit. Es verkürzt die Garzeit. Sollten
Dosentomaten während des Kochvorgangs etwas bitter schmecken, fügen Sie eine Prise Zucker
hinzu. Hinweis: Die Garzeit beträgt – außer bei Fleischsauce – normalerweise etwa 30 Minuten.
Sobald das Öl (Fett) oben ist, ist es fast fertig.

Olivenöl – Verwenden Sie immer gutes natives Olivenöl extra (EVO), eine normale Marke zum
Kochen und mindestens ein weiteres mit höherer Persönlichkeit (fruchtig) zum Beträufeln von
Salaten, Saucen, Toast usw. Die meisten Rezepte geben die benötigte Menge zu niedrig an (das
Gleiche gilt für Knoblauch). Denken Sie daran, dass Olivenöl bei einer niedrigeren Temperatur
„raucht“ als Pflanzenöl. Deshalb ist Pflanzenöl oder eine Mischung aus beidem manchmal die
bessere Wahl – etwa bei der Zubereitung von panierten Kalbsschnitzeln.

Knoblauch – Armer Knoblauch, so missverstanden. Der Trick besteht darin, es nicht anbrennen zu
lassen. Wenn es anfängt, Farbe anzunehmen, hat es in vielen Fällen bereits einen Duft in der
Umgebung hinterlassen und kann entfernt werden. Übrigens ist der Geschmack/das Aroma im
rohen Zustand völlig anders als im gekochten Zustand. Beispielsweise können gebackene,
ungeschälte Knoblauchzehen wie Butter auf Toast gestrichen werden. Sie sind ziemlich cremig
und nicht einschüchternd. Eine gute Regel ist, mehr zu verwenden, als im Rezept vorgesehen ist.

Zwiebeln – Eine gekochte Zwiebel hat nichts mit rohen zu tun.

Im Allgemeinen sollten Zwiebeln beim Anbraten viel länger gekocht werden – 15 oder 20
Minuten oder länger – damit sie karamellisieren. Schalotten sind Zwiebeln mit
Universitätsgeschmack und an den meisten Orten, an denen Zwiebeln gefragt sind, sehr gut.

Nudelsaucen – Es gibt zwölf Millionen Möglichkeiten, aber verwenden Sie immer

Qualitätsprodukte. Im Allgemeinen wird zwischen Rot und Weiß unterschieden, wobei Weiß alle
Sorten ohne den Segen von Tomaten (Butter/Käse, Pesto, Gemüse, Pancetta, Pilze,
Knoblauch/Petersilie usw.) sind. Aus irgendeinem Grund besteht die Tendenz, Nudeln zu stark
mit Soße zu versehen. Verwenden Sie weniger, damit die jeweilige Nudelsorte mehr Raum zur
Entfaltung hat. Hinweis: Nur wer weiße Sweatsocken im Büro trägt, isst Brot mit Spaghetti. Es
wäre, als würde man eine Scheibe Brot mit einer Ofenkartoffel essen. Brot in Soße tunken – das
ist etwas anderes.

Pasta – Hierzulande vergisst man gerne, dass Pastagerichte nicht unbedingt zum Hauptgang
gehören müssen. Probieren Sie zum Auftakt kleine Portionen verschiedener Pasta als ersten Gang
(oder ein Risotto). Außerdem neigen wir dazu, das Zeug zu lange zu kochen. Al Dente! Toujours
Al Dente! Planen Sie, die Art der Soße an die jeweiligen Nudeln anzupassen. Im Allgemeinen
9
werden breitere, dickere Nudeln (Papardelle, Gnocchi) oder solche mit holpriger Oberfläche
besser mit dickeren Saucen serviert. Dünnere Soßen passen besser zu Pasta mit Löchern
(Perciatelli, Ziti). Frisch zubereitete Nudeln sind heutzutage so leicht erhältlich, dass es nicht mehr
in Mode ist, sie selbst zuzubereiten. Nichtsdestotrotz ist selbstgemachte Pasta in ihren
verschiedenen Formen ein leicht zu erlernendes Handwerk. Es ist sehr befriedigend. Gnocchi sind
am einfachsten. Denken Sie daran, dass trockene, verpackte Nudeln besser für Saucen auf Ölbasis
geeignet sind als frische Nudeln, da die frischen Nudeln das Öl leicht aufsaugen. Frische und
trockene Pasta sind zwei verschiedene, aber gleichwertige Welten. Gönnen Sie sich ab und zu
verschiedene hochwertige importierte (teure) Trockennudeln. Sie werden den Unterschied
bemerken.

Käse – Parmigiano-Reggiano regiert! Aber studieren Sie das Thema wegen der Vielfalt der
Auswahlmöglichkeiten: Weichkäse, Hartkäse, Ziegenkäse, Ricotta, Fontina, Asiago, Mozzarella,
Pecorino. Jedes hat seine Anwendungen. Was gibt es Besseres als frische Tomaten mit
Mozzarella, Basilikum und Olivenöl?

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Sardellen – (lat. Engraulis Encrasicholus) Komm darüber hinweg! Die Menschen scheinen diese
kleinen bösen Jungs stark und unnötig negativ zu sehen. Es ist definitiv ein erlernter Geschmack,
aber wenn man die Gelegenheit dazu hat, wird den meisten Menschen klar, dass Sardellen vielen
Gerichten eine subtile Note verleihen. Am besten sind die in Salz eingelegten, sie sind ewig
haltbar. Im einfachsten Fall schmecken Sardellen hervorragend auf gerösteten Paprika zusammen
mit Petersilie, nativem Olivenöl extra und S/P. Mit heißem Öl, Knoblauch und Petersilie
vermischt lassen sie sich hervorragend zu leicht halbgaren, gut abgetropften Spaghettini falten.

Gesalzener Kabeljau – Manchmal auch als Baccala bekannt. Missverstanden ist eine
Untertreibung. Dies ist seit tausend Jahren ein fester Bestandteil hochwertiger Küche. Vielleicht
sogar noch ein oder zwei Jahre. Sobald gesalzener Kabeljau gewaschen und etwa 36 Stunden lang
in häufig gewechseltem kaltem Wasser eingeweicht wird, ist er vielseitig einsetzbar – er hat kaum
etwas mit frischem Kabeljau zu tun. Die dickeren Abschnitte sind die besten. Baccala ist eine
wichtige Zutat für den Fischbraten an Heiligabend. Brandade de Morue und seine Variationen
sind weltweit bekannt, genießen Sie es! In all seinen Dimensionen! Diejenigen, die in diesem
Fach hervorragende Leistungen erbringen, haben ein Abitur gemacht!

Petersilie – Sie hat geheimnisvolle Eigenschaften und eignet sich besonders gut für Nudelsoßen.
Verwenden Sie immer den Flachblatttyp. Der Rest ist rein dekorativ. In ein Glas Wasser gegeben
und mit Plastikfolie abgedeckt im Kühlschrank ist es eine Woche haltbar. Tagsüber sorgt es für
einen angenehmen Blumenstrauß auf der Küchentheke.

Peperoncino-Flocken – auch bekannt als Peperoncino. Bei richtiger Anwendung verleiht es vielen
Gerichten eine sehr angenehme „Wärme“. Wenn die Kerne der ganzen getrockneten
Paprikaschoten entfernt werden, verringert sich die Hitzeeinwirkung deutlich. Ein Bund
getrockneter roter Peperoncino, an der Basis zusammengebunden, lässt sich sehr gut in der Küche
aufhängen und bei Bedarf verwenden.

Basilikum – Frisches Basilikum ist immer besser als getrocknet. Es ist sehr einfach, eine kleine
Basilikumpflanze im Topf zu halten und bei Bedarf die Blätter abzuzupfen. Frische Blätter
können eingefroren werden, indem man kleine Mengen in Plastiktüten verpackt. Geben Sie die
gefrorenen Stücke einfach in eine beliebige kochende Tomatensauce. Versuchen Sie, vor dem
Servieren geschnittenes frisches Basilikum über die Nudeln zu streuen. Gehacktes Basilikum und
gemischtes EVO können in Eiswürfelbehältern eingefroren und nach Bedarf verwendet werden.

Andere Kräuter – Oregano ist wahrscheinlich das einzige Kraut, das getrocknet besser wird.
Außerdem ist es wie bei Basilikum eine einfache Sache, kleine Töpfe mit Kräutern anzubauen –
etwa Salbei, Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut. Sie sparen Geld und erhalten ein frisches,
attraktives Produkt. Anschließend können sie getrocknet und gemischt werden. Kreieren Sie Ihre
eigenen „Kräuter der Provence“. Nach etwa sechs Monaten werfen Sie sie weg und beginnen Sie
von vorne.

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Pilze – Genauso wie ein Strauß Petersilie in einem Glas Wasser auf der Küchentheke benötigt
jede Kochstelle ein oder zwei Päckchen getrocknete Steinpilze. Sie sind vielfältig einsetzbar und
bieten eine ganz andere und reichhaltigere Qualität als frische.

Salz – Leider steigert eher mehr als weniger den Geschmack. Bei vielen Rezepten werden
während des Kochvorgangs kleine Zugaben empfohlen. Eigentlich braucht man drei Salze für den
allgemeinen Gebrauch: 1) einfaches Salz (koscher), das man dem Nudelkochwasser usw.
hinzufügt; 2) Ein Meersalz guter Qualität – Sel de Mer – für normales Aroma; 3) Eine Sorte mit
hoher Persönlichkeit – Fleur de Sel, Maldon – für den letzten Schliff in Salaten oder
Fertiggerichten. Wenn deine Freunde diese angezeigt sehen, wirst du an Statur gewinnen. Du
wirst respektiert. Möglicherweise leihen sie Ihnen sogar Geld.

Toast – In Scheiben geschnittenes französisches/italienisches Toastbrot passt sehr gut zu Gemüse-

oder Fleischgerichten. Es lädt auch zum Hinzufügen verschiedener Aufstriche wie EVO,
Tapenade, Aioli, gehackter frischer Tomaten und Zwiebeln usw. ein. Manchmal wird dies
Bruschetta genannt. Als ausgefallene Frühstücksnote schneiden Sie eine halbe Knoblauchzehe
und reiben Sie damit sanft den Toast ein. Etwas EVO darüber streuen. Ein schöner Weckruf.

Semmelbrösel – Machen Sie auf jeden Fall Ihre eigenen. Verwenden Sie alte oder frische Sachen.
Die Ränder abschneiden, grob hacken und für etwa eine halbe Stunde in den auf 250 Grad
vorgeheizten Ofen geben. Wenn es ziemlich trocken ist, mahlen Sie es auf eine kleinere Größe.
Die Krümel müssen nicht winzig klein oder gleich groß sein. Kein Vergleich zum Ladenkauf.

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Aufgüsse – Kein präprandialer Cocktail sollte die erfüllenden Eigenschaften von Löwenzahn-
oder Eskariolsaft außer Acht lassen. Beheizt und nach einem anstrengenden Tag gibt es an einem
späten Winternachmittag keine bessere Erholung.

Grand Canyon

Mise en Place – Französisch für die Vorbereitung aller Dinge im Voraus. Halten Sie die
notwendigen Werkzeuge (Töpfe, Pfannen, Messer usw.) bereit und bereiten Sie einige Dinge im
Voraus vor (Schneiden, Schälen usw.). Je einfacher die Dinge sind, desto einfacher ist die
Kochaufgabe.

Teller erwärmen – Stellen Sie sie vor dem „Anrichten“ einige Minuten lang in einen auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen. Es macht einen großen Unterschied.

Ordnung – Räumen Sie unterwegs auf. Weniger Verwirrung und Sie werden am Ende des Tages –
oder am nächsten Morgen – glücklicher sein.

~ JPC , Mai 2013

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PASTA UND SOSSEN
Dieses Nudelholz wurde Ihrer Urgroßmutter von ihrem Ehemann (Paul) geschenkt,
als sie im Dezember 1913 aus Capo d'Acqua, Marken (in den Bergen) nach
Wheeling, West Virginia, kam. Er hatte seine Prioritäten. Es wurde zweiundsechzig
Jahre später in den Ruhestand versetzt. Ihre andere Urgroßmutter und Ihr Großvater
kamen ungefähr zur gleichen Zeit aus Geraci Marina in Kalabrien (am Meer).

Beide waren ausgezeichnete Köche, obwohl ich bei Marinara und Fleischsoße eher
zu den Kalabrien-Versionen tendiere.

Die einfachste, grundlegendste und vielseitigste rote Soße überhaupt ist Marinara. Es
war eine schnelle Lösung für Seeleute (Marinari), indem man zerdrückte frische
Tomaten und Basilikum zu heißem Olivenöl und Knoblauch hinzufügte. Zehn
Minuten.

Einfache Marinara-Sauce

 1/4 Tasse EVO

 2 oder 3 Knoblauchzehen in dicke Scheiben schneiden
 4 Tassen Tomaten – vorzugsweise San Marzano
 frisches Basilikum – eine Hand voll (gefrorenes Basilikum geht auch)
 frische, glatte, gehackte Petersilie – eine Handvoll (optional)
 ein paar scharfe Paprikaflocken

Erhitzen Sie den Knoblauch in Öl, bis er goldbraun (nicht dunkel) ist, und fügen Sie dann die
Tomaten hinzu, die Sie bereits (a) von allen schlechten Spitzen abgeschnitten (b) der Länge nach
aufgeschnitten und einen Großteil der Kerne und der wässrigen Flüssigkeit herausgedrückt (c) von
Hand gehackt oder zerdrückt haben

Einige Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann gehacktes Basilikum hinzufügen – nach ein paar
Minuten die Petersilie hinzufügen und mit Salz abschmecken

Weiter köcheln lassen – 30/40 Minuten oder länger – bis die Sauce eindickt. Sie können alles oder
einen Teil davon pürieren, um eine glattere Soße zu erhalten.

Alternativ können Sie dem EVO – vor dem Knoblauch – eine dünn geschnittene Zwiebel
hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen, bis sie karamellisiert ist, und dann wie oben
beschrieben vorgehen. Zwiebeln neigen dazu, die Tomaten zu süßen.

Eine weitere hervorragende Option: In EVO eine gewürfelte spanische Zwiebel mit einer kleinen
geraspelten Karotte und 4 dünn geschnittenen Knoblauchzehen anbraten. Mit frischem
Thymian/Salz/Pfeffer würzen und kochen, bis es zusammenfällt. Dann die Tomaten dazugeben,
zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen (Mario Batali).

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Übrigens gießen die meisten Leute Soße über gekochte Nudeln. Meist klappt es besser, die
abgetropften Nudeln in die Soße zu geben und zu verrühren.

Soße kann in kleinen Behältern für verschiedene zukünftige Verwendungszwecke bis zu einigen
Monaten eingefroren werden

Es gibt nie endende Variationen/Ergänzungen, wie zum Beispiel:

A)
Gemüse: Gekochten Mangold, Brokkoli, Löwenzahn oder Zucchini in die Soße geben und
köcheln lassen. Oder braten Sie dick geschnittene Pilze in etwas Öl und Salz an und geben Sie sie
dann zur Soße (oder fügen Sie während des Anbratens etwas süßen Marsala-Wein hinzu). Oder
fügen Sie der gekochten Soße eine Tasse grüne oder schwarze Oliven + einige Kapern hinzu und
lassen Sie es köcheln.

B)
Fisch – (1) 3 oder 4 Stück eingeweichten (36 Stunden) gesalzenen Kabeljau (Baccala) in die
köchelnde Tomatensauce geben und 30 Minuten lang kochen (bis er bis zur Gabel zart ist),
zusammen mit einigen scharfen Paprikaflocken. Zum Schluss noch einige zerknitterte schwarze
Oliven darüber streuen.

(2) Thunfischstücke aus der Dose zusammen mit einer Prise Kapern in die köchelnde Soße geben.
Übrigens gibt es Thunfisch in mehreren Qualitäten. Gönnen Sie sich ab und zu das Beste.

(3) Für den Sardellenliebhaber gibt man abgespülte Sardellen mit einigen zerknitterten schwarzen
Oliven hinein

C)
Frische Pflaumentomaten, gekocht – einige Minuten in kochendes Wasser geben, abkühlen lassen,
dann Schale und Kerne entfernen und die wässrige Flüssigkeit ausdrücken. Geschnittene Zwiebeln
in EVO karamellisieren (mit Salz hinzufügen) und dann geschnittenen Knoblauch hinzufügen.
Nach etwa einer Minute die frisch zerdrückten Tomaten hineingeben und eine Handvoll frisch
gehacktes Basilikum hinzufügen.

Ab diesem Zeitpunkt können die Tomaten beliebig lange gekocht werden, da sie frisch sind.
Zwanzig Minuten ergeben einen stärkeren Geschmack nach frischer Tomate, längeres Köcheln
macht es dicker und gehaltvoller.

D)
Frische Pflaumentomaten – 2 Pfund – wie oben beschrieben in kochendes Wasser geben, dann die
enthäuteten/entkernten Tomaten hacken und beiseite stellen. Einen Teil der Flüssigkeit
herausdrücken.

Zerdrücken Sie 3 Knoblauchzehen zu einer Paste und fügen Sie Salz hinzu. Streuen Sie dann den
zerdrückten Knoblauch über die Tomaten und fügen Sie noch etwas Salz hinzu. Umrühren und ein
Bündel zerrissener großer Basilikumblätter hineingeben.

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Fügen Sie eine Prise scharfe Paprikaflocken hinzu, gießen Sie dann 1/2 Tasse EVO zusammen mit
s/p hinzu, rühren Sie gut um, um alles mit dem Öl zu bedecken, dann abdecken und 1 bis 2
Stunden bei Raumtemperatur marinieren lassen. Passt übrigens hervorragend zu Toast oder
panierten Kalbsschnitzeln (zusammen mit gehackten roten Zwiebeln).

Die gewünschten Nudeln kochen, gut abtropfen lassen und mit frisch geriebenem Käse in die
Soße gießen. Gemahlener schwarzer Pfeffer.

E)
Käse – Kochen Sie alle kleinen Nudeln – Cavatelli, Ellbogen, Penne usw., lassen Sie sie schnell
abtropfen und rühren Sie frischen Ricotta ein. Gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und mit
geriebenem Parmesan bestreuen. Nirgendwo steht geschrieben, dass man nicht ein paar Blätter
frischen Basilikums aufkleben kann. Tolle Option: Lassen Sie den Ricotta weg, fügen Sie ein
zimmerwarmes, geschlagenes Ei hinzu und erhitzen Sie es erneut.

Pop Pop ist 80!

16
Einfache Fleischsauce

3 Dosen Tomaten – vorzugsweise San Marzano – zerkleinert – die meisten Kerne und das Wasser
entfernt

 1/2 Tasse EVO oder etwas mehr

 2 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
 6 scharfe/süße Würstchen – ganz nach Ihrem Geschmack
 1 Lammkeule
 1 Pfund Rindfleischwürfel

Hinweis: Es können auch andere Fleischsorten hinzugefügt werden, beispielsweise

Nackenknochen (sehr zu empfehlen) von Schweine-, Lamm- oder Kalbfleisch. Sie neigen dazu,
die Soße zu süßen. Fleischbällchen sind eine amerikanische Kreation, verleihen aber dennoch eine
Dimension (siehe unten).

 gehackte Petersilie – eine Handvoll

 frisches Basilikum, zerrissen – eine Hand voll
 1 Tasse Rotwein (oder weniger)
 Salz nach Bedarf

Das Fleisch im Öl anbraten und in einer Schüssel beiseite stellen (später den größten Teil der
restlichen Flüssigkeit in der Schüssel abschütten)

Braten Sie die Zwiebeln einige Minuten lang langsam im Öl an und schaben Sie dabei den Boden
ab, um alles zu lösen, was vom Fleisch anhaftet

Die Tomaten und das Fleisch dazugeben, gut umrühren und die Hitze erhöhen, den Wein
hinzufügen

Zum Kochen bringen, dann köcheln lassen und die Petersilie und später das Basilikum hinzufügen

Je nach Flüssigkeitsmenge kann die Soße 2 bis 3 Stunden oder auch viel länger kochen – je dicker
man sie mag, desto länger – sie sollte niemals wässrig sein. Wenn es der Soße an Süße mangelt,
fügen Sie eine Prise Zucker hinzu.

Alle Nudeln funktionieren, und sie passen hervorragend zu Polenta (zu der ich gerne sautierte
Pilze hinzufüge)

Frisch geriebener Käse

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18
FLEISCHBÄLLCHEN – 1 Pfund Hackfleisch oder Rind-/Schweinefleisch mit einem
geschlagenen Ei, gehackter Petersilie, einer Tasse geriebenem Parmigiano-Käse, etwa einer
Handvoll frischen Semmelbröseln (oder einfach gehacktem frischem Brot) vermischen S/P. Fügen
Sie ein paar Tropfen Wasser hinzu, um die Mischung feucht zu halten. Rollen Sie die Mischung
zu weichen, etwa pflaumengroßen Kugeln. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und dann in
Olivenöl sehr gut anbraten. Beiseite stellen und ca. 45 Minuten vor Ende der Garzeit zur
Fleischsoße geben.

Es gibt mehrere Variationen

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Bolognese-Sauce

1 – EINFACHES REZEPT – nicht wirklich „Bolognese“, aber schnell

In einer schweren Soßenpfanne 2 mittelgroße, dünn geschnittene Zwiebeln in 1/4 Tasse EVO
erhitzen

Wenn die Zwiebeln ganz goldbraun sind, entfernen Sie sie und lassen Sie das Öl in der Pfanne

Jeweils 1/2 Pfund gut gehacktes Rindfleisch (15 % Fett) und Schweinefleisch (15 % Fett)
vermischen, mit etwas Salz in die Pfanne geben und gut anbraten. Sichtbares Fett ablöffeln.

Fügen Sie die Zwiebeln wieder hinzu

Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie 3 oder 4 Tassen zerkleinerte (in Stücke geschnittene oder von
Hand gepresste) Tomaten hinzu

Fügen Sie einige scharfe Paprikaflocken hinzu – wenn Sie eine ganze scharfe getrocknete Paprika
verwenden, schütteln Sie die Kerne aus und verwenden Sie nur die Schalen

Gehackte glatte Petersilie hinzufügen und 30 bis 40 Minuten köcheln lassen

Mit fast allen Nudeln – Perciatelli, Penne, Linguine usw. – und geriebenem Käse servieren

2 – KOMPLEXERE VERSION
Es gibt mehrere Variationen

 2 Unzen Pancetta, mageres gesalzenes Schweinefleisch oder Guanciale (Schweinebacke)*

 1/2 kleine Karotte
 1 kleine Zwiebel
 1 kleine Stange Sellerie

Das Obige sollte fein gehackt werden, sodass fast eine Paste entsteht. Ein Mörser ist nützlich.

 1/4 Tasse EVO

 Je 1 Stück gehackte Hühnerleber, Muskelmagen, Herz und Hals – sehr zu empfehlen, aber
nicht notwendig
 1 Pfund Mischung aus gut gehacktem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch (15 % Fettgehalt)
 1/2 Tasse trockener Rot- oder Weißwein – gute Qualität
 4 Tassen San Marzano-Tomaten oder frische Pflaumentomaten (geschält/entkernt)
 1 EL Tomatenmark und 1/2 Tasse Wasser (oder Brühe)
 Salz – zu gehacktem Fleisch hinzugefügt

*Claude aß dies (Jijada) früher zum Abendessen im Las Marias. Tita kochte es und mischte es mit
gekochtem Reis und er war glücklich. Es ließ seinen Mantel glänzen.

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In einem schweren Topf das EVO mit Pancetta/Karotte/Zwiebel/Sellerie goldbraun anbraten.
Hackfleisch und Salz in den Topf geben und gründlich anbraten. Gegen Ende die gehackte
Hühnerleber/-magen/-herz/-hals hineingeben.

Mit einem Holzlöffel häufig umrühren (evtl. Klumpen auflösen), bis die Masse gut gebräunt ist

Den Wein hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis er mehr oder weniger verdampft ist

Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen

Tomaten, Tomatenmark und Wasser hinzufügen – zum Kochen bringen, Hitze reduzieren,
abdecken und etwa 2 Stunden köcheln lassen – jetzt können Sie das Fleisch vom Hals lösen und
die Knochen herauswerfen

Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie noch eine Stunde weiter, um überschüssige Flüssigkeit
zu reduzieren

Wenn Sie fertig sind, entfernen Sie überschüssiges sichtbares Fett

Passt hervorragend zu den meisten Pastagerichten, Gnocchi, Polenta oder Lasagne

Geriebener Parmesan oder Romano-Käse

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Muschelsauce

 1/4 Tasse EVO

 3 oder mehr Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
 1/2 Tasse Weißwein
 Handvoll gehackte Petersilie
 1 Dutzend (vielleicht noch ein paar mehr) kleine Halsmuscheln, geschrubbt
 scharfe Paprikaflocken
 S/P

In einer schweren Eisenpfanne Knoblauch in Öl goldbraun anbraten, dann den Wein hinzufügen
und kurz köcheln lassen

Die Muscheln dazugeben und zugedeckt kochen (gelegentlich schütteln), bis sie sich zu öffnen
beginnen

Petersilie und Pfefferflocken hinzufügen – mit Salz abschmecken und 2 bis 3 Minuten köcheln
lassen

Nudeln (Linguini, Spaghettini usw.) al dente kochen, abtropfen lassen und in die Muschelpfanne
gießen

Hinweis: Sie können eine rote Soße herstellen, indem Sie zerdrückte Tomaten einige Minuten
lang im Öl/Knoblauch köcheln lassen, bevor Sie die Muscheln hinzufügen

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 Auberginen-/Wurstsauce

Charlie und Colette haben das für uns im Schloss gekocht und wir machen es seitdem – alles ist in
45 Minuten fertig

 1 mittelgroße Aubergine, 3/4 Zoll dick in Scheiben geschnitten

 1 Pfund loses Wurstbrät – süß und/oder scharf
 1/4 Tasse EVO
 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt oder 3 oder 4 gehackte Schalotten
 2 Zehen dünn geschnittener Knoblauch
 2 Tassen zerdrückte Pflaumentomaten, frisch oder aus der Dose
 1/2 Tasse Weiß- oder Rotwein
 3 EL Pinienkerne, leicht geröstet – schütteln Sie sie einfach etwa eine Minute lang in einer
heißen Pfanne
 Salz
 eine Prise scharfe Paprikaflocken

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La Bastide Saint-Antoine - Grasse

Beide Seiten der geschnittenen Auberginen salzen und in einer Schüssel unter schwerem Gewicht
(Bratpfanne usw.) 10–15 Minuten ruhen lassen

Dann die bittere Flüssigkeit abgießen, das Salz abwischen und überschüssige Feuchtigkeit
ausdrücken (Wenn die Aubergine wirklich frisch ist, ist dieser Schritt nicht notwendig)

24
In 2,5 cm große Würfel schneiden

Knoblauch/Zwiebel in EVO anbraten, dann Auberginenstücke dazugeben, umrühren und mit Salz
abschmecken

Tomaten dazugeben und köcheln lassen, bis die Aubergine gar ist (vielleicht 20 Minuten)

In der Zwischenzeit das Wurstfleisch in 3 EL EVO anbraten und kochen, eine Prise Salz
hinzufügen, die Hitze erhöhen, Wein hinzufügen und verdampfen lassen

Die Wurst in die Auberginen-/Tomatenpfanne mischen, gut umrühren, Pfefferflocken hinzufügen

und mit Pinienkernen bestreuen

Mit geriebenem Käse servieren

Bevorzugte Pasta sind Penne Rigati oder Rigatoni

25
 Fettuccine mit
getrockneten Steinpilzen

Die getrockneten Steinpilze haben einen durchdringenderen, holzigeren Geschmack als frische
Pilze

 1 1/2 Unzen getrocknete Steinpilze

 2 oder 3 EL EVO
 2 Unzen Pancetta, gewürfelt (oder gehackter Speck)
 1 gehackte Schalotte
 1 Tasse Sahne
 Frisch geriebener Muskatnuss
 1/2 Pfund frische Fettuccine oder Tagliatelle
 geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse
 S/P
 Gehackte Petersilie (optional)

Die Pilze in eine Schüssel geben und mindestens 30 Minuten mit 2 Tassen kochendem Wasser
bedecken

Gut abtropfen lassen, beiseite stellen und die Flüssigkeit in einen Messbecher abseihen

Legen Sie die Steinpilze auf Papiertücher und drücken Sie sie aus, um die Feuchtigkeit zu
entfernen. Schneiden Sie dann die großen Stücke in zwei Hälften

26
Öl, Pancetta, Schalotte und S/P nach Geschmack in einer großen Pfanne vermischen und bei
mäßiger Hitze kochen, bis die Schalotte goldbraun ist

Die Pilze dazugeben und unter Rühren 3 bis 4 Minuten kochen lassen

Sahne und Muskatnuss dazugeben und etwa 2 Minuten kochen lassen, dann die passierte
Pilzflüssigkeit dazugeben und auf sehr kleiner Flamme kochen, bis die Sauce die Konsistenz von
Sahne hat. 20 bis 25 Minuten lang häufig umrühren.

Lassen Sie die Soße nicht zu dick werden, um die Nudeln schön zu bedecken

Kochen Sie die Nudeln, lassen Sie sie abtropfen, gießen Sie sie dann in den Topf und lassen Sie
sie abgedeckt etwa eine Minute ruhen

Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren und Petersilie und Käse hinzufügen

27
Das ist ein sehr schöner erster Gang an einem verschneiten Abend, gefolgt von gebratenem
Hähnchen oder kleinen Jungs auf Schlitten

28
Papardelle mit Hühnerleberragout

Die breiten Nudeln und die dicke Soße passen sehr gut zusammen

 1 EL Pflanzenöl
 3 oder 4 EL Pancetta, gewürfelt (Prociutto geht auch gut)
 2 EL fein gehackte Schalotte oder Zwiebel
 2 EL Butter
 1 Knoblauchzehe fein gehackt
 4 oder 5 ganze Salbeiblätter
 1/4 Pfund Rinderhackfleisch
 1/2 Pfund frische Hühnerleber – getrimmt und getrocknet
 1 TL Tomatenmark, aufgelöst in 1/4 Tasse trockenem weißem Wermut
 S/P
 1 1/4 Pfund Papardelle

Schalotte, Öl und Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig sind, dann den Knoblauch
hinzufügen, gefolgt von Pancetta und Salbei. Eine Minute lang gut umrühren und dann das
Rindfleisch zusammen mit einer guten Prise Salz und Pfeffer hineingeben. Zerkleinern Sie das
Rindfleisch und kochen Sie es, bis es sein rohes Aussehen verliert.

Die zerschnittenen Hühnerleber dazugeben, die Hitze erhöhen und kurz anbraten, bis auch sie ihr
rohes Aussehen verloren haben. Reduzieren Sie die Hitze leicht, fügen Sie dann das
Tomatenmark/den Wermut hinzu und kochen Sie es 6 bis 8 Minuten lang. Richtig für Salz.

Die Papardelle kochen, abtropfen lassen und sofort unter Rühren in den Topf geben

Geriebener Parmesankäse – Ein großer Rotwein

29
Papardelle und Hasensauce

 4 EL EVO
 1 große gehackte Zwiebel
 1 große gehackte Karotte
 2 mittelgroße gehackte Selleriestangen
 2 oder 3 große Zweige Rosmarin und Salbei
 ein 2 3/4 Pfund schweres Kaninchen, in 10 oder zwölf Stücke geschnitten
 1 Tasse guter trockener Weißwein
 1 kleine (14 oz) Dose gehackte Tomaten
 1/2 Tasse getrocknete Steinpilze – gut abgespült
 4 oder 5 Tassen Hühnerbrühe
 1/2 Tasse gehacktes Basilikum

In einem schweren großen Topf EVO erhitzen, dann Zwiebel, Sellerie, Karotte, Salbei und
Rosmarin hinzufügen – +/- 10 Minuten goldbraun anbraten

Kaninchenstücke hinzufügen und goldbraun braten – 10 oder 12 Minuten

Den Wein hinzufügen, die Hitze reduzieren, köcheln lassen und kochen, bis die meiste Flüssigkeit
verschwunden ist – 20 Minuten

Den Tomatensaft und die Pilze untermischen

Den größten Teil der Brühe und das gesamte Basilikum dazugeben und etwa 1 1/2 Stunden
köcheln lassen, bis das Kaninchen sehr zart ist

Bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen

Die Kaninchenstücke herausnehmen, das Fleisch abstreifen und das Fleisch wieder in die Soße
geben. Lassen Sie die Soße etwa 10 Minuten eindicken

Sie können auch einen Teil des Kaninchenfleischs in ganzen Stücken aufbewahren und mit der
Kaninchensauce als Beilage servieren

Geriebener Käse und ein schönes Glas Vino

Für die Zimperlichen können Sie auch Hähnchenschenkel verwenden

30
Pasta Agli Olio

Hierfür sollten Sie dünne Nudeln verwenden, die „al dente“ gekocht und gut abgetropft sind

 5–6 oz EVO oder mehr, ganz nach Ihrem Geschmack

 4 oder 5 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden
 eine Prise scharfe Paprikaflocken
 gehackte Petersilie – eine Hand voll
 frisch geriebener Käse

Testen des Beaujolais Nouveau

Das Öl erwärmen, dann den Knoblauch hinzufügen und anbraten, bis er goldbraun, aber nicht
dunkel ist.

Die Pfefferflocken hinzufügen und die Hitze erhöhen

Lassen Sie die gekochten Nudeln gut abtropfen und gießen Sie sie in die Soße. Versuchen Sie, die
Nudeln so zu kochen, dass sie fertig sind, wenn das Öl heiß genug ist, um ein leichtes Knistern zu
erzeugen

S/P nach Geschmack

Fügen Sie geriebenen Käse und Petersilienstreusel sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
hinzu

Variationen:
- Fügen Sie darüber zerknitterte schwarze Oliven hinzu

- Lassen Sie den Käse weg – geben Sie niemals Käse auf Fisch – geben Sie Stücke von
abgetropftem Thunfisch aus der Dose in die Kochsoße + einige Kapern

- 6 oder 7 Sardellenfilets in die sehr scharfe Soße geben und unterrühren. Käse ist optional.

31
Pasta Carbonara

Der gesamte Vorgang ist sehr schnell

Speck verleiht diesem Gericht einen rauchigeren Geschmack, aber ich bevorzuge Pancetta. Wenn
Sie Speck verwenden, müssen Sie möglicherweise etwas EVO in die Pfanne geben.

 2 Knoblauchzehen, gehackt
 1/4 Pfund Pancetta, gut gehackt
 2 Eier, geschlagen – Zimmertemperatur
 etwas gehackte Petersilie
 geriebener Parmesankäse, mindestens eine halbe Tasse
 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Der dicke Boden des schwarzen Pfeffers gibt diesem Gericht seinen Namen. Der Pfeffer sieht aus
wie kleine Kohlestückchen.

Den Pancetta in einer Bratpfanne anbraten, bis er etwas knusprig ist, dabei den Knoblauch
dazugeben. Beiseite legen.

In der Zwischenzeit etwa 1,9 kg Nudeln Ihrer Wahl in Salzwasser kochen

Eier, Käse und Petersilie in einer großen Schüssel oder Pfanne vermischen

Wenn die Nudeln fertig sind – natürlich al dente –, abgießen und sofort in die Eiermischung
gießen und gut umrühren, damit die Hitze der gekochten Nudeln die Eier kocht. Pancetta
untermischen. Im Zweifelsfall das Ganze schnell erhitzen.

Fügen Sie eine gute Menge gemahlenen schwarzen Pfeffer und zusätzlichen Käse hinzu

Hinweis: Manchmal verwende ich neben dem Parmesan auch zwei Sorten geriebenen Käse und
verwende Pecorino

Apropos Eier – Kochen Sie Tubetti oder andere kleine Nudeln, lassen Sie sie abtropfen und
schlagen Sie schnell ein zimmerwarmes Ei hinein, sodass die Nudeln durch die Hitze kochen
können. Käse und gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Das ultimative Wohlfühlessen.

32
Nudeln mit Blumenkohl

 1 Pfund Röhrennudeln (Ziti usw.)

 1 großer Blumenkohl in einzelne Stücke schneiden
 6-7 EL EVO
 8 Knoblauchzehen, in große Stücke geschnitten
 7 oder 8 Sardellen, abgespült
 Eine Prise Safran
 1 Tasse Semmelbrösel – wenn möglich frisch
 1 Tasse geriebener Käse

Blumenkohl kochen, bis er größtenteils gar ist

EVO erhitzen, Knoblauch hinzufügen, anbraten, dann unter Rühren Blumenkohlstücke

hinzufügen

Sardellen hinzufügen und Safran untermischen (nachdem man ihn mit etwas Nudelwasser aus der
Kochziti vermischt hat)

Die Nudeln bis zur Hälfte kochen und dann in eine Auflaufform gießen

1/2 des Käses untermischen, dann die Blumenkohlmischung dazugeben und umrühren

Den restlichen Käse darüber geben und mit den Semmelbröseln bestreuen

30 Minuten im 350-Grad-Ofen kochen

Pousada do Solar de Rede – Mesao Frio

33
Pasta Ceci (Nudeln und Kichererbsen)

 1 15-Unzen-Dose oder getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und in

kochendem Wasser gekocht
 3 EL EVO
 2 gehackte Knoblauchzehen
 Zweig frischer Rosmarin
 1 Tasse gehackte Tomaten (Kerne auspressen)
 Peperoniflocken – optional
 S/P
 1/3 Pfund zerkleinerte Nudeln oder Ellenbogen-Makkaroni/Ditalini usw

2/3 der Kichererbsen pürieren (oder einfach pürieren)

Fügen Sie Knoblauch und Rosmarin zum erhitzten EVO hinzu und fügen Sie nach etwa einer
Minute die Tomaten hinzu. Etwa 10 Minuten köcheln lassen – oder bis sich das Öl oben
abscheidet – dann alle Kichererbsen unter gutem Rühren bei mittlerer Hitze hinzufügen.

Passen Sie S/P an

Die Nudeln „al dente“ kochen und zusammen mit etwas Nudelwasser zur Mischung geben

Geriebener Käse. Frisches oder geröstetes italienisches Brot.

Variation – Sie können jederzeit gehacktes Capacollo, gesalzenes Schweinefleisch, Prociutto oder
Pancetta hinzufügen und goldbraun anbraten, bevor Sie die Tomaten und Erbsen hinzufügen

Sie können dieses Gericht in eine Suppe verwandeln, indem Sie vor den Nudeln heiße
Rinderbrühe hinzufügen

Passt sehr gut zu sautiertem Spinat oder Mangold

Rotwein natürlich

34
Pasta mit Erbsen, Schinken und Sahne

Ein reichhaltiges, farbenfrohes und elegantes Gericht

Aufgrund der Sahne sollte dieser zeitnah serviert werden

 2 lbs. frische Erbsen oder 1 gute Tasse gefrorene (natürlich frische sind am besten)
 1/2 Stück Butter
 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
 3 oder 4 Scheiben Pancetta, in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten
 1/2 Pfund gekochter Schinken, in 0,6 cm große Stücke geschnitten
 1/2 Tasse Sahne
 Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 1/3 Tasse geriebener Käse

Anstelle der Pancetta schmeckt auch süßes Capacollo

Jede Pasta reicht aus, aber etwas Kurzes mit Löchern wird empfohlen (Penne oder kleine
Rigatoni).

Wenn Sie frische Erbsen verwenden, kochen Sie diese in ein paar Esslöffeln Butter und 1/4 Tasse
Wasser und fügen Sie dabei Salz hinzu. Die Garzeit hängt von der Frische ab, vielleicht 15
Minuten.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln in 2 EL Butter zusammen mit dem Pancetta in einer Pfanne
anbraten, bis die Zwiebeln gar sind und der Pancetta eine schöne Farbe annimmt. Dann den
geschnittenen Schinken dazugeben und weitere 4-5 Minuten kochen lassen.

Hinweis: Wenn Sie gefrorene Erbsen verwenden, geben Sie alle 4 EL Butter in die Pfanne, braten
Sie dann die Zwiebeln/Pancetta/Schinken wie oben beschrieben an, rühren Sie dann die
gefrorenen Erbsen hinein und kochen Sie, bis sie weich sind

Wenn Sie frische, gekochte Erbsen verwenden, fügen Sie diese zu den fertigen
Zwiebeln/Pancetta/Schinken hinzu, rühren Sie gut um und kochen Sie weitere 4–5 Minuten, bis
sie gar sind

Die Sahne einrühren, das Salz hinzufügen, eine gute Menge Pfeffer hinzufügen und die Mischung
bei starker Hitze einkochen, bis eine ziemlich dicke Konsistenz erreicht ist

Die abgetropften, gekochten Nudeln sofort in die Pfanne geben, geriebenen Käse dazugeben und
gut vermischen. Es ist nichts Falsches, vor dem Käse einen Klecks Butter hinzuzufügen.

Aufgrund der Reichhaltigkeit des Gerichts wäre ein knackiger grüner Salat mit Balsamico-
Dressing eine gute Beilage

35
 Pasta Piselli
(Nudeln und Erbsen)*

 2 EL EVO
 2 EL Butter
 1 große Zwiebel oder ein paar Schalotten in dünne Scheiben schneiden
 2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden
 1 10-Unzen-Packung gefrorene Erbsen – oder frisch, falls verfügbar
 glatte Petersilie, gehackt
 S/P
 Peperoniflocken – optional
 1 Pfund kleine Nudelschalen

Butter und EVO erhitzen, Zwiebeln hinzufügen und kochen, bis sie ganz weich sind, dann
Knoblauch hinzufügen und goldbraun köcheln lassen

Erbsen hinzufügen und weich kochen, später Petersilie hinzufügen

Unter dem Feigenbaum

Abschmecken und mit den in kochendem Salzwasser gekochten Nudelschalen vermischen

Geriebener Käse und frisch gemahlener Pfeffer

Variation – nach dem Kochen von Zwiebeln/Knoblauch können Sie gehackte Pancetta-,
Capacollo- oder Prociutto-Stücke hinzufügen und kurz anbraten

*Erbsen passen zu vielen Dingen – probieren Sie ein Erbsenomelett: Kochen Sie geschnittene
Zwiebeln in Butter/Öl, fügen Sie die gekochten Erbsen und dann die geschlagenen Eier hinzu.
S/P.

36
Pasta Putanesca

Eine der schnellsten aller Saucen. Machen Sie das nicht für Ihre Freundin.

 4 Tassen frische Pflaumentomaten oder aus der Dose

 1/4 Tasse EVO
 1 TL Oregano
 eine Prise getrocknete Peperoniflocken
 Hand voll schwarze Runzel- oder Nicoise-Oliven
 1/4 Tasse abgetropfte Kapern
 4 Zehen geschnittener Knoblauch
 8 Sardellenfilets
 1/2 Tasse Petersilie
 Salz

Tomaten abtropfen lassen, aufschneiden und Kerne und Flüssigkeit ausdrücken. Zerhacken.

Zum erhitzten EVO hinzufügen und zum Kochen bringen

Die restlichen Zutaten nacheinander unter Rühren und bei starker Hitze zugeben

Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie es einige Minuten lang, bis es eingedickt ist – das EVO
schwimmt an der Oberfläche

Geriebener Käse

Linguine

Unter dem feigenlosen Baum

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Pasta mit Garnelen und Fenchel

 1 Pfund große Garnele, geschält

 1/2 TL Salz
 5 Knoblauchzehen, gehackt
 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 1/3 Tasse EVO
 1/3 Tasse glatte Petersilie, gehackt
 1/4 Tasse ungesalzene Butter
 1/3 Tasse trockener Weißwein
 1 1/2 mittelgroße Fenchelknollen, in 0,6 cm dicke Scheiben geschnitten
 1 1/2 Tassen Fischbrühe oder Muschelsaft
 6 reife Pflaumentomaten, entkernt und gewürfelt
 1 Pfund Fusilli-Nudeln
 1/4 TL scharfe Paprikaflocken

Garnelen der Länge nach aufschneiden, dann halbieren und beiseite stellen

Knoblauch und Butter in einer großen Bratpfanne vermischen und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis
der Knoblauch anfängt, sich zu verfärben

Fenchel, Tomaten und Pfefferflocken hinzufügen – +/- 3 bis 4 Minuten unter häufigem Rühren
kochen, bis der Fenchel weich ist

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und fügen Sie Garnelen, S/P und Petersilie hinzu. 1
Minute rühren, dann Wein hinzufügen und die Hitze auf eine hohe Stufe erhöhen, bis der Wein
verdampft ist

Muschelsaft hinzufügen und noch 1 Minute kochen lassen

Gekochte Fusilli darüber geben und die scharfe Paprika unterrühren

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Perciatelli Amatriciana

Amatrice liegt ganz in der Nähe von Capo d'Acqua. Erinnern Sie sich an Angelina Cortellesi? Wir
besuchten sie in Marken, Capo d'Acqua (1978). Später zog sie – eine Jungfrau – nach Amatrice.
Eines Tages werde ich Ihnen von einer merkwürdigen Sache erzählen, die sie getan hat.

 4 EL EVO
 1 kleine Chilischote oder mehr, entkernt
 Etwa 1 Tasse gewürfeltes mageres Salzschweinefleisch, Guanciale (Schweinebacke),
Pancetta oder sogar Speck
 3 Tassen geschälte Pflaumentomaten, zerdrückt
 Salz

EVO in einer großen Bratpfanne erhitzen und Pfeffer und Pancetta hinzufügen

Entfernen Sie den Pfeffer, wenn er anfängt zu brennen

Wenn der Pancetta durchscheinend ist, die zerkleinerten Tomaten hinzufügen, die Hitze
reduzieren und 20 bis 25 Minuten kochen lassen, bis er reduziert ist und eine dunklere Farbe hat.
Optional können Sie vor dem Pancetta eine dünn geschnittene Zwiebel hinzufügen und glasig
anbraten. Ich füge oft ein paar Sardellen hinzu.

Nach Geschmack Salz hinzufügen

Geriebener Käse und schwarzer Pfeffer

Passt zu allen Pastagerichten, aber hervorragend zu Perciatelli oder Bucatini

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Pesto-Sauce

Die Genueser haben diese ligurische Mischung erfunden

 3 EL geröstete Pinienkerne – optional

 2 verpackte Tassen Basilikumblätter
 1 große Knoblauchzehe
 Prise Meersalz
 1/2 Tasse geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse
 3 EL geriebener Pecorino-Käse
 1 1/4 Tassen EVO

Alle Zutaten außer Käse und Öl in eine Küchenmaschine geben und eine Paste herstellen

Da ich kein großer Fan von Pinienkernen bin, lasse ich sie meist weg

Käse dazugeben, mit Olivenöl beträufeln und gut vermischen

Wenn Sie es als Nudelgericht servieren, sollten die abgetropften Nudeln noch etwas feucht sein

Hinweis: Es gibt mehrere Variationen – die Käsesorten können variieren, Petersilie kann
hinzugefügt oder durch Basilikum ersetzt werden, beim Servieren können Peperoniflocken
hinzugefügt werden

Pesto passt übrigens hervorragend zu gegrilltem Fisch oder Fleisch.

SCHMEER drauf.

Wenn Sie die Soße einfrieren möchten, lassen Sie den Käse weg und fügen Sie ihn erst hinzu,
wenn er aufgetaut ist. Hierfür eignen sich Eiswürfelbehälter.

40
Schweinerippchensauce

Jane hat dieses hier gefunden. OH! Süßes Geheimnis der Frau.

 4 EL EVO
 6 Unzen Wasser
 2 Pfund Schweinerippchen, in 2 bis 3 Zoll große Stücke geschnitten
 1 TL Salz
 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
 1/2 TL Pfeffer
 2 gehackte Knoblauchzehen
 1/4 TL getrockneter Oregano
 1 28-Unzen-Dose Pflaumentomaten, entkernt und zerkleinert
 1/2 TL Knoblauchpulver
 1 6-Unzen-Dose Tomatenmark
 1 1/2 TL Fenchelsamen

Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Rippchen anbraten

Zwiebel und Knoblauch dazugeben und goldbraun anbraten

Tomaten hinzufügen, die Hitze erhöhen und die restlichen Zutaten unter Rühren hinzufügen

Hitze reduzieren und ohne Deckel 2 Stunden köcheln lassen oder bis das Fleisch vom Knochen
fällt, dabei häufig umrühren

Passt zu allen Nudeln, besonders zu Rigatoni

Tolle Winterkost

Herrlich chaotisch

41
Rigatoni mit weißer Bolognesesauce

 EVO, genug, um den Boden einer großen, tiefen Bratpfanne zu bedecken

 1/2 süße Zwiebel gehackt
 2 mittelgroße Karotten fein gehackt
 1 Stange Sellerie fein gehackt
 S/P
 1 Pfund milde italienische Schweinswurst, aus der Hülle genommen
 1 Pfund nicht mageres Rinderhackfleisch
 1 1/2 Tassen trockener Weißwein
 2 Tassen heiße Rinderbrühe
 1 1/2 oz getrocknete Steinpilze, rehydriert in 2 Tassen kochendem Wasser
 1/2 Tasse Sahne
 1 Pfund Rigatoni
 3/4 Tasse geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse

Bagnols en Foret, mit Mel

Öl erhitzen und Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben – anbraten, bis sie fast weich sind.
Fügen Sie S/P und dann das Wurst-/Rindfleisch hinzu und zerkleinern Sie es in kleine Stücke. Gut
anbraten, dann den Wein dazugeben und schnell köcheln lassen, bis er größtenteils verdampft ist –
dann die Rinderbrühe dazugeben

In der Zwischenzeit die eingeweichten Pilze grob hacken, hinzufügen und etwa eine Tasse
Flüssigkeit in die Bratpfanne geben, sobald der Wein verdampft ist. Passen Sie Salz und Pfeffer
an. Wenn die Konsistenz stimmt, die Sahne unterheben und vom Herd nehmen.

Wenn die Rigatoni fertig sind, 1 Tasse Nudelwasser aufbewahren. Lassen Sie die Rigatoni
abtropfen und gießen Sie sie in die Soße. Fügen Sie etwas Nudelwasser oder Pilzwasser hinzu,
wenn die Mischung zu trocken ist.

Käse, dazu frisch geriebener schwarzer Pfeffer

42
Tagliatelle mit Ricotta und Tomatensauce
Dies ist ein weiteres „La Chiusa“-Rezept, das hervorragend zu frisch zubereiteter Pasta passt

 2 1/4 Pfund frische Tomaten oder Tomaten aus der Dose – entfernen Sie die meisten
Kerne und die wässrige Flüssigkeit
 5 kleine Karotten fein gehackt
 3 kleine Selleriestangen fein gehackt
 2 mittelgroße Zwiebeln fein gehackt
 1 Bund Basilikumblätter zerkleinert
 10 oz EVO
 eine Prise Zucker
 S/P

Das Öl erhitzen und die oben genannten Zutaten hinzufügen, zum Kochen bringen und dann etwa
eine Stunde köcheln lassen, bis die Soße eindickt

Nach dem Kochen etwas abkühlen lassen und dann zweimal durch ein Sieb passieren

5 Unzen Ricotta
4 EL Milch
eine Prise Muskatnuss frisch gerieben
S/P

In einer Schüssel den Ricotta mit einer Gabel zerdrücken und langsam die Milch hinzufügen,
dabei 2 Minuten lang kräftig rühren

Mit S/P und Muskatnuss würzen

Kochen Sie die Nudeln, lassen Sie sie abtropfen und mischen Sie dann so viel Soße wie
gewünscht unter

Auf warme Teller geben und den Ricotta in die Mitte löffeln, ohne ihn mit der Pasta/Sauce zu
vermischen. Für den Effekt können Sie gehackte Petersilie darüber streuen.

43
Vier Generationen

44
Thunfischsauce

Aus irgendeinem Grund ist Thunfischkonserven völlig anders (und meiner Meinung nach besser)
als frischer Thunfisch. Verwenden Sie immer die beste Qualität, das macht einen Unterschied.

Weiß
 3-4 EL EVO
 1 Zwiebel in dünne Scheiben schneiden
 2 Knoblauchzehen in dicke Scheiben geschnitten
 scharfe Paprikaflocken
 1 Dose Thunfisch, Flüssigkeit ausgepresst
 Spritzer Weißwein
 Kapern
 S/P

Kochen Sie die Zwiebeln im EVO, bis sie glasig sind, und fügen Sie dann den Knoblauch und die
Pfefferflocken hinzu (nach Geschmack). Nach etwa einer Minute den Thunfisch dazugeben, gut
vermischen, die Hitze erhöhen und den Wein hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze, fügen Sie S/P
und Kapern hinzu.

Die gekochten, abgetropften Nudeln in die Pfanne geben und gut vermischen

Rot
 1 oder 2 Knoblauchzehen in dicke Scheiben schneiden
 5 - 6 EL EVO
 scharfe Paprikaflocken
 1 Dose Thunfisch – Flüssigkeit ausgepresst
 2 Tassen frische Pflaumentomaten (oder Kirschtomaten).
 frisch gehackte Petersilie

Knoblauch und Pfeffer im EVO anbraten. Den Knoblauch entfernen, den Thunfisch (ausgedrückte
Flüssigkeit) dazugeben, die Hitze erhöhen* und gut umrühren. Die gehackten/zerkleinerten
Tomaten hinzufügen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und 15 – 20 Minuten köcheln
lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Petersilie. Sofort servieren.

Runzelige schwarze Oliven sind ebenso eine Option wie Kapern

*Zu diesem Zeitpunkt können Sie bei Bedarf eine halbe Tasse guten Weißwein darüber träufeln

45
KEINE PASTA
Cannelloni

Ein reichhaltiger, eleganter erster Gang

Dies sind majestätische Verwandte von Manicotti. Die Füllungen und Soßen sind unterschiedlich,
aber die Tuben (Crêpes) können auf die gleiche Weise hergestellt werden. Sehen Sie sich das
Manicotti-Rezept an. Spinatteig ist eine schöne Variante.

 1 EL ungesalzene Butter
 8 Unzen. Mett
 8 Unzen. Hackfleisch
 3/4 Tasse geriebener Parmigiano-Reggiano
 1 EL Allzweckmehl
 1 Tasse Vollmilch
 1 großes Ei, geschlagen
 eine Prise frisch geriebene Muskatnuss oder etwas mehr
 Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 1 oder 2 Tassen einfache Tomatensauce
 1 Tasse Béchamelsauce*

In einem großen Topf 1 EL Butter erhitzen, bis sie schäumt. Das Schweine- und Kalbfleisch
anbraten und in kleine Stücke schneiden. Überschüssiges Fett abgießen, 1/2 Tasse Käse, Mehl
und Milch hinzufügen und fast zum Kochen bringen. Die Hitze auf köcheln lassen und unter
häufigem Rühren 10 Minuten kochen lassen.

Nehmen Sie die Mischung vom Herd und rühren Sie, wenn sie abgekühlt ist, das Ei, die
Muskatnuss und andere Zutaten unter. Beiseite legen.

Heizen Sie den Ofen auf 350 vor

Sobald Sie die Crêpes zubereitet haben (wie bei Manicotti), geben Sie etwa 3 EL der Füllung auf
die Crêpes und rollen Sie sie vorsichtig zu einem Zylinder. Wiederholen, bis die gesamte
Fleischmischung aufgebraucht ist.

Die Hälfte der Tomatensauce in einer großen Auflaufform verteilen und die Cannelloni mit der
Nahtseite nach unten in einer einzigen Schicht anordnen. Mit der restlichen Tomatensauce und
dann der Bechamelsauce belegen. Die restliche 1/4 Tasse Käse darüberstreuen.

20-25 Minuten backen, bis alles Blasen wirft und die Ränder braun sind

* Béchamelsauce: 5 EL Butter, 4 EL Mehl, 3 Tassen Milch, 2 TL Salz, 1/2 TL Muskatnuss

Die Butter erhitzen, dann langsam das Mehl hinzufügen und bei mittlerer Hitze 6-7 Minuten lang
rühren. Erhitzen Sie die Milch fast zum Kochen und geben Sie jeweils 1 Tasse Butter/Mehl hinzu.

46
Rühren Sie alles glatt, bringen Sie es zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie es 10
Minuten lang.

Mit Salz und Muskatnuss würzen

47
Cappelletti

Der Inbegriff des ersten Gangs nach Bollito Misto. Sie werden in der Brühe des
zusammengesetzten Fleisches gekocht (siehe Bollito Misto). Übrigens ist es alles Semantik. Diese
Füllungen können tatsächlich für Cappelletti, Agnolotti, Tortelloni oder Ravioli verwendet
werden. Lediglich Größe und Form unterscheiden sich. Einige können in Brühe gekocht werden,
andere in Salzwasser und mit Soße. Diese schmecken alle hervorragend in Hühnerbrühe oder
Soße.

 Jeweils 1/4 Pfund gemahlenes Schweine- und Kalbfleisch

 1/2 Tasse gewürfelte Hähnchenbrust oder Truthahn
 1/2 Tasse gewürfelte Mortadella
 2 EL süße Butter
 3/4 Tassen geriebener Parmigiano
 2 Eigelb, leicht geschlagen
 S/P 1/4 TL geriebene Muskatnuss
 1/2 TL Zitronenschale – optional

Die Hüllen für die Füllung lassen sich ganz einfach herstellen (siehe unten). Nicht ganz so gut,
aber praktischer sind Wan-Tan-Wrapper, die es auf vielen Märkten gibt.

Das Schweine-/Kalbfleisch in der Hälfte der Butter anbraten, bis es gut gebräunt ist

Das gewürfelte Hähnchen in der restlichen Butter kochen, bis es rosa/gar ist

Das Schweine-/Kalbfleisch zusammen mit der Mortadella durch eine Mühle geben, dann das
Hähnchen dazugeben und erneut mahlen, bis die Mischung fast zu einer Paste wird. Käse/Ei/Salz,
Pfeffer/Muskatnuss unterheben.* Gut vermischen und sofort verwenden oder in den Kühlschrank
stellen

Sobald die Cappelletti fertig sind, können sie einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt oder
eingefroren werden. Sie werden am besten sofort gekocht.

Wenn Sie Wan-Tan-Hüllen verwenden, geben Sie einen abgerundeten Teelöffel der Mischung auf
den Wan-Tan, bestreichen Sie die Ränder mit einem geschlagenen Ei und falten Sie ihn zu einem
Dreieck zusammen. Drücken Sie die Ränder mit den Zinken einer Gabel fest, damit sie gut
verschließen. Um dann die Cappelletti (Hütchen) zuzubereiten, falten Sie die Wan-Tan an den
gegenüberliegenden Stellen zusammen und drücken Sie sie zusammen, um sie zu verschließen. Es
ergibt eine Art Dummkopfhut.

Kochen Sie sie in kochender Hühner-, Fleisch- oder am besten Bollito-Misto-Brühe

*Die gleiche Mischung kann auch für die Cannelloni-Füllung verwendet werden, nur nicht so
stark zermahlen. also nicht zu einer Paste

48
Selbstgemachte Wraps werden wie folgt hergestellt:

2 Tassen Mehl, 2 geschlagene Eier, 3 EL Wasser, 1/4 Tasse Olivenöl

Ei, Wasser und Öl vermischen und dann in eine Schüssel mit dem Mehl geben
und langsam mit einer Gabel verrühren. Sobald der Teig zusammenkommt, kneten Sie ihn mit den
Händen. Auf ein bemehltes Brett geben und weiter kneten, bis eine glatte, weiche Kugel entsteht
(vielleicht 5 Minuten). Sie sollten es dehnen können.

Wickeln Sie die Teigkugel in Plastik ein und lassen Sie sie 30 Minuten bei Raumtemperatur
ruhen. Dann ein Stück abschneiden und ganz dünn ausrollen. Schneiden Sie den ausgerollten Teig
in etwa 6,3 cm große Quadrate und füllen Sie ihn wie die Wan-Tan-Hüllen.

Probieren Sie diese Füllung aus Kalbfleisch und Eskariol als Variante

 1/2 kleiner Kopf gehackte Eskariole

 3 EL ungesalzene Butter
 4 Unzen Hackfleisch
 1/4 Tasse geriebener Parmesan
 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
 1 Eiweiß
 1 ganzes Ei geschlagen
 S/P

Kochen Sie die Eskariol in kochendem Salzwasser, bis sie weich sind – etwa 1 Minute
49
Lassen Sie so viel Flüssigkeit wie möglich abtropfen und drücken Sie sie aus

Das Kalbfleisch in etwas Butter kurz anbraten – beiseite stellen

Erhitzen Sie die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne, fügen Sie die Eskariole hinzu und
kochen Sie sie 3–4 Minuten lang. Geben Sie sie dann zusammen mit dem Eiweiß, dem Ei, dem
Kalbfleisch, dem Käse, der Muskatnuss und den S/P in eine Küchenmaschine

Leicht pulsieren und in eine abgedeckte Schüssel geben. Im Kühlschrank ist dieser mehrere
Stunden haltbar.

Wenn es fertig ist, legen Sie es in die Verpackung usw. und kochen Sie es in kochender Brühe

Geriebener Käse

50
Crespelle

Servieren Sie diese und Sie werden berühmt sein. Die Leute werden reden.

Das sind Crêpes, die wie Pfannkuchen gestapelt sind – 8 hoch – mit Leckereien dazwischen. Als
erster Gang kann man 2 oder 4 Personen bedienen. Dieses Rezept reicht für 8 oder 9 Crêpes. Das
Konzept ist das gleiche wie bei der Zubereitung von Manicotti, außer dass Sie für die Mischung
Milch anstelle von Wasser verwenden.

Crepes
 1/2 Tasse Milch
 1/3 Tasse Mehl
 1 Ei leicht geschlagen
 Prise Salz
 1 – 2 EL süße Butter – für die Crêpes-Pfanne

Milch, Mehl, Ei und Salz verrühren

In einer 8-Zoll-Pfanne die Crêpes wie beim Manicotti-Rezept zubereiten und beiseite stellen

Füllung
 Einfache Marinara-Sauce
 1/2 EL süße Butter
 1/2 Tasse geriebener Prociutto
 1/4 Tasse geriebener Parmesankäse
 1/2 Tasse Vollmilchmozzarella, gerieben

Für die Füllung gibt es viele Variationen – fast ganz nach Ihrem Geschmack

Ofen auf 400 vorheizen

Fetten Sie eine 9-Zoll-Kuchenform (oder etwas Größeres) mit der Butter ein

Legen Sie einen Crêpe in die Pfanne und bestreichen Sie ihn ganz leicht mit etwas Soße. Streuen
Sie dann etwas Prociutto, dann etwas Parmesan und dann etwas Mozzarella darüber

Legen Sie einen weiteren Crêpe darauf und wiederholen Sie den Vorgang wie oben, bis der Stapel
vollständig ist

Geben Sie etwas Soße darüber und dann etwas Parmesan

Hoch oben in den Ofen schieben und 15 Minuten backen

51
Gnocchi

Diese sind relativ unbekannt und bei richtiger Herstellung hervorragend. Sie eignen sich als
Vorspeise oder Hauptgericht oder eignen sich hervorragend als Beilage zu Fleischgerichten mit
Soßen. Acht oder zehn können ein erster Gang sein. Dieses Rezept, das in weniger als einer
Stunde zubereitet werden kann, ergibt 60–70 Gnocchi. Sie passen sehr gut zu einer
Butter-/Salbei-, Marinara- oder Fleischsauce und Käse.

Wenn sie nicht sofort verwendet werden, können sie eingefroren werden (zuerst auf einem flachen
Tablett, dann in Eiswürfelbehälter gelegt).

 1 1/2 Pfund Back- oder Rostkartoffeln

 3/4 TL Salz
 1 großes Ei, gut geschlagen
 1 1/2 bis 2 Tassen Allzweckmehl

Die Mehlmenge variiert je nach Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln

Kochen Sie die Kartoffeln zugedeckt in Wasser, bis sie weich sind, aber nicht zu stark gegart sind.
Wenn sie abgekühlt sind, schälen Sie die Haut, geben Sie sie durch eine Kartoffelpresse und
verteilen Sie sie auf einem großen Backblech oder Brett.

Mit Salz bestreuen und etwa 15 bis 20 Minuten stehen lassen, bis es abgekühlt und trocken ist.

Gießen Sie das Ei über die Kartoffeln und dann eine Tasse Mehl und vermischen Sie alles
langsam, zuerst mit einer Gabel und dann mit Ihren bemehlten Händen. Fügen Sie nach Bedarf
mehr Mehl hinzu, aber lassen Sie die Mischung leicht, da zu viel Mehl zu schweren und trockenen
Gnocchi führt. Kneten Sie es nicht mehr als nötig. Ein gutes Kriterium besteht darin, die Masse zu
halbieren und die Textur zu untersuchen. Es sollte wie Keksteig mit vielen kleinen Löchern
aussehen – das geht ganz schnell. Die meisten Cortellesi-Enkel sind Experten.

Wenn Sie fertig sind, schneiden Sie ein handvolles Stück aus und rollen Sie es auf einer leicht
bemehlten Oberfläche langsam zu einem etwa 1/2 - 3/4 Zoll dicken „Stab“ aus

52
Dann 3/4 - 1 Zoll große Stücke abschneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Wiederholen Sie dies
mit dem restlichen Teig. Das Ergebnis sind 60+ Gnocchi.

Legen Sie die abgeschnittenen kleinen Stücke auf eine ebene Fläche und rollen Sie die Gnocchi
mit einer Gabel so, dass die Zinken der Gabel Vertiefungen hinterlassen. Die Gnocchi werden
leicht gewellt. Dies hilft ihm, die Soße festzuhalten. Nonna benutzte ihren Daumen.

Mit einem sauberen Tuch abdecken und entweder in den nächsten 5–10 Minuten kochen oder
einfrieren. Sie können eine Weile im Eisfach aufbewahrt werden.

Kochen: Geben Sie 6 oder 7 Stück auf einmal in kochendes Salzwasser und sie kochen in 2 bis 3
Minuten – dann kommen sie an die Oberfläche. Probieren Sie eines davon zur Sicherheit aus,
nehmen Sie es dann mit einem Schaumlöffel heraus und geben Sie es schnell in die Sauce.

53
Manicotti

Niemand konnte das so gut machen wie Oma, aber wir sind nah dran

Das erfordert etwas Arbeit, wird aber in keinem Restaurant annähernd so gut schmecken.
Tatsächlich lohnt es sich selten, sie außerhalb der Küche auszuprobieren.

Crepes (Pfannkuchen)
 1 Tasse Wasser
 1 Tasse Mehl
 3 Eier geschlagen
 Prise Salz
 geschmolzene Butter

Füllung
 1 Pfund Ricotta
 1/2 Pfund geriebener Mozzarella
 1/2 Tasse geriebener Käse
 2 Eier
 gehackte Petersilie

Hinweis: Dies ergibt etwa 10 Manicotti. Um 30 zu erhalten, verdreifachen Sie die Crêpe-Portion
dieses Rezepts, aber nur die doppelte Füllung.

Füllung: Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen

Crepes: Alle Zutaten – bis auf die Butter – vermischen, bis eine glatte Masse entsteht

Verwenden Sie eine beschichtete Bratpfanne mit einem Durchmesser von 18 bis 20 cm. Geben
Sie etwas geschmolzene Butter hinein und erhitzen Sie das Ganze, bis ein Tropfen Wasser brutzelt

Reiben Sie mit einem kleinen Stück Papiertuch oder Käsetuch zusätzliche Butter ein und gießen
Sie dann schnell 4–5 EL der Crêpe-Mischung hinein – gerade genug, um den größten Teil des
Pfannenbodens hauchdünn zu bedecken

Schwenken Sie die Pfanne schnell herum, um die Ränder zu füllen. Wenn an der Oberseite des
Crêpes Blasen zu sehen sind, kann er umgedreht werden. Nehmen Sie den Rand hoch, drehen Sie
ihn schnell um und kochen Sie ihn etwa 15 Sekunden lang. Herausheben und zum Abkühlen auf
Wachspapier legen. Dahinter steckt ein Trick, der leicht zu erlernen ist.

Wiederholen Sie dies mit der gesamten Crêpe-Mischung – für mehr Geschwindigkeit auch zwei
Pfannen verwenden. Es ist wichtig, den Boden der Pfanne gut, aber leicht einzufetten. Es werden
etwa 15 Crêpes sein. Dieser gesamte Vorgang kann in weniger als 30 Minuten durchgeführt
werden.

Wenn alle Crêpes fertig sind, geben Sie einen Klecks der Mischung in die Mitte des Crêpes und
falten Sie dann die Enden um, sodass er wie eine Röhre aussieht. Drehen Sie sie um, sodass die
Naht unten liegt.
54
Wiederholen, bis die Crêpes aufgebraucht sind

Geben Sie in eine ofenfeste Form von etwa 25 x 25 cm etwas Marinara oder Fleischsoße hinein
und geben Sie dann so viele Manicotti hinein, wie problemlos hineinpassen. Mit etwas
zusätzlicher Soße bedecken.

Decken Sie die Form ab und backen Sie sie etwa 20 Minuten lang bei 350 Grad

Mit geriebenem Käse und einem guten Rotwein servieren – das schmeckt hervorragend als erster
Gang (2 oder 3 pro Person) oder als echtes Gericht zusammen mit einem Salat

Hinweis: Überschüssige Crêpes können zur späteren Verwendung eingefroren werden

(mindestens einige Wochen). Legen Sie Wachspapier zwischen jeden Krepp und stapeln Sie ihn.
Sie kommen sehr schnell auf Zimmertemperatur.

Die 4 Campiti-Schwestern – Frances, Wilma, Olga und Teresa

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Nonnas Hühnchen-Ravioli
Faule Leute kaufen sie, echte Leute stellen sie her

Dies ist ein ausgezeichneter erster oder Hauptgang, serviert mit Marinara oder Fleischsauce. Es
lässt sich auch sehr gut bei Zimmertemperatur servieren. Normalerweise sind die im Laden
gekauften kleinen Portionen klein – diese sind viel größer, sodass 2 oder 3 eine Portion ergeben
können. Diese werden Sie nie in Restaurants finden.

Mit diesem Rezept ergeben sich etwa acht

Lasagne-Teig kann auch in 10 bis 12 cm große Quadrate geschnitten werden

Hausgemachter Teig ist bei weitem vorzuziehen und nicht schwer zuzubereiten. Ein einfaches
Rezept finden Sie unter „Lidias Familientisch“ auf Seite 159 (Nudeln mit 2 Eiern).

Füllung:
2 Tassen gemahlenes, gekochtes Hühnchen* und gekochter Spinat, etwa 2/3 Hühnchen, 1/3 Spinat

Wenn Sie keine Mühle haben, zerkleinern Sie es einfach so gut Sie können

*Eine ältere Henne ist vorzuziehen (Geflügel), sie muss nur etwas länger gekocht werden (Paul
hat vielleicht eines davon im Garten herumlaufen lassen)

 2 EL Semmelbrösel
 2 EL geriebener Käse
 1 EL gehackter Basilikum
 1/2 TL geriebene Muskatnuss
 S/P
 1 geschlagenes Ei

Alle Zutaten vermischen, sodass eine feuchte, aber nicht wässrige Masse entstehen sollte

Wichtig ist, zunächst möglichst viel Wasser aus dem Spinat zu pressen

Probieren Sie die Mischung zum Würzen, es besteht die Tendenz, die Muskatnuss zu schonen

Geben Sie ein paar Esslöffel der Mischung auf die ausgeschnittenen Teigquadrate und befeuchten
Sie die Ränder entweder mit etwas Wasser oder Ei

Legen Sie das andere Quadrat darauf und verschließen Sie die Seiten, indem Sie mit einer Gabel
vorsichtig in zwei verschiedene Richtungen an den Rändern entlang drücken. Bei unsachgemäßer
Zubereitung kann die Mischung beim Kochen auslaufen oder das Kochwasser kann in die Ravioli
gelangen.

Kochen Sie diese jeweils zu dritt oder viert in kochendem Salzwasser und wenden Sie sie dabei
ein- oder zweimal vorsichtig mit einem Spatel, sodass alle Seiten gar sind – etwa drei bis vier
Minuten lang
(Im Zweifelsfall einfach einen Teigrand abschmecken).

56
Mit Soße und geriebenem Käse servieren

Sobald sie zubereitet und gekocht sind, können sie für kurze Zeit eingefroren werden

57
POLENTA

Ihr seid definitiv zu faul, das zu tun, aber……….

Polenta ist vielseitig einsetzbar – Hauptgericht, erster Gang, Beilage zu Fleischgerichten usw. In
vielerlei Hinsicht ist es eine Alternative zu Pasta. Gekocht und abgekühlt kann es in dicke
Scheiben geschnitten, in Öl gebraten und mit geriebenem Käse serviert werden. Oder Sie legen
Käse (Mozzarella, Münster, Ziege) auf die Scheiben und erhitzen sie unter dem Grill. In
tortenförmige Stücke geschnitten kann es als Beilage zu jedem Fleisch mit Soße serviert werden.

Im Allgemeinen passt Polenta gut zu den meisten dicken Nudelsaucen, insbesondere zu Fleisch
und/oder Pilzen

Die übliche Serviermethode ist natürlich das Servieren auf Tellern. Ihre Urgroßmutter (Nonna)
hatte einen eher entzückenden, rustikalen Ansatz – der bei den Gästen sehr gut ankommt. Anstatt
die Polenta auf Tellern anzurichten und die Soße hinzuzufügen, würde sie Folgendes tun: Auf den
Küchen-/Esszimmertisch legen Sie ein großes, sauberes, quadratisches Holzbrett (eines für die
Herstellung von Perlen, hausgemachten Nudeln usw.). Gießen Sie die gekochte Polenta mit der
passenden Soße auf das Brett und bilden Sie eine etwa 1 cm dicke Pfütze, die schnell eine Form
annimmt. Dann die Soße – sie sollte dick sein – auf die Polenta geben und geriebenen Käse und
frischen Pfeffer hinzufügen. Dann setzen sich alle mit einer Gabel um den Tisch und schneiden in
die Pfütze, wobei sie sich zur Mitte hin vorarbeiten. Keine Teller! Mit einem großen Rotwein
serviert, ist es ein großer Erfolg.

 2 Tassen Maismehl
 10 Tassen Wasser
 3 TL Salz

5 Tassen Wasser bei starker Hitze zum Kochen

bringen

Mischen Sie das Maismehl mit den anderen 5

Tassen kaltem Wasser und rühren Sie schnell um,
um Klumpen zu vermeiden (der wahre Feind der
Polenta). Wenn die Mischung glatt ist, gießen Sie
sie in das kochende Wasser.

Fügen Sie das Salz hinzu und reduzieren Sie die

Hitze unter ständigem Rühren auf ein gutes
Köcheln. Lassen Sie es 50–60 Minuten lang
langsam sprudeln und achten Sie dabei auf das Rühren.

Wenn Sie fertig sind, schöpfen Sie es auf Teller – oder auf das Brett, wie oben – und servieren Sie
die entsprechende Sauce mit geriebenem Käse und Pfeffer darüber

58
Ricotta-Knödel – „GNUDI“

Es gibt mindestens zwei Möglichkeiten, dies zu tun, und sie sind großartig

Knödel

 12 Unzen frischer Ricotta

 3/4 TL Salz
 1/2 TL schwarzer Pfeffer
 2 große Eier
 1/3 Tasse Parmesankäse und etwas mehr zum Bestreuen
 3/4 Tasse Mehl
 2 EL gehackter Schnittlauch
 Marinara-Sauce

Alles oben Genannte außer der Marinara-Sauce in einer Küchenmaschine vermischen. Erhitzen
Sie einen Topf mit kochendem Wasser und geben Sie mit einem Esslöffel golfballgroße
„Kleckse“ der Mischung hinein.

Die Hitze auf köcheln lassen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Es ist wahrscheinlich am
besten, dies in 2 Portionen zu tun.

Die Knödel in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Nach dem Abkühlen abgießen, in eine
ofenfeste Form geben, mit Soße und Käse bestreuen und abgedeckt 25 Minuten bei 400 Grad
backen.

Gleiches Konzept, aber anders

Gnudi

 1 Pfund frischer Ricotta, abgetropft

 1 großes Ei
 1 Tasse trockenes Spinatpüree, aus 20 Unzen Spinat
 1/4 Tasse geriebener Käse – Parmesan oder Grana Padano
 6 EL feine Semmelbrösel – am besten selbst gemacht
 1/4 Tasse Mehl – zum Ausrollen
 s/p

Eier und Ricotta verrühren, dann Spinat, Käse, Semmelbrösel und S/P untermischen. Leicht
kneten. Sobald der Teig einigermaßen fest ist, formen Sie daraus Stücke in Golfballgröße und
wälzen Sie diese dann jeweils im Mehl. Lassen Sie sie einzeln für 2 bis 3 Minuten in kochendes
Wasser fallen. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Butter und Salbeisauce sowie geriebenen Parmesan darauf verteilen

Diese eignen sich hervorragend als erster oder Hauptgang (Mittagessen).

59
RISOTTO

Ein paar Kommentare

Dies ist eher ein Wintergericht als ein Essen bei heißem Wetter, aber zu jeder Zeit großartig. Von
Natur aus sättigend und ein häufiger Ersatz für Nudeln als erster Gang.

Bei der Zubereitung von Risotto gibt es einige grundlegende Probleme

Es können drei Reissorten verwendet werden: Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Die meisten
Leute verwenden Arborio. Informieren Sie sich darüber. Spülen Sie den Reis niemals ab – er
muss trocken sein.

Wenn der Reis in den Topf gegeben wird, muss er sehr gut eingerührt werden, damit alle Körner
mit der EVO/Butter bedeckt sind

Der Kochtopf sollte eine breite, schwere Pfanne oder ein tieferer Topf sein, jedoch niemals aus
Kupfer oder Aluminium (der Reis verfärbt sich).

Eine mittlere Flamme und das langsame Einarbeiten der heißen Brühe sind Grundvoraussetzungen

Die besten Käsesorten sind Parmesankäse – Parmigiano-Reggiano, Grana Padano usw.

Zum Rühren eignet sich am besten ein Holzlöffel

Sobald die Grundmischung zusammengestellt ist – also Butter (Öl), Zwiebeln, Reis, Wein, Brühe
– sind den weiteren Zusätzen nur noch durch die Fantasie Grenzen gesetzt – Gemüse, Pilze,
Fleisch, Huhn, Fisch, sonnengetrocknete Tomaten oder sogar nichts als geriebener Käse , Safran
und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Muscheln ergeben ein tolles Risotto: Ein Dutzend davon dämpfen, den Saft aufheben. Nachdem
Sie Butter/Zwiebel und Reis untergemischt haben, rühren Sie den gefilterten Saft unter. Ersetzen
Sie die Brühe durch kochendes Wasser oder mehr Muschelsaft. Wenn es fast fertig ist, fügen Sie
die ganzen oder gehackten Muscheln hinzu. Petersilie. Geriebener Käse passt hier nicht wirklich
hinein.

Übrigens kommt niemand auf die Idee, Reis in Brühe oder Suppe (anstelle von Nudeln) zu
servieren.

Entweder separat oder in der Brühe kochen. Käse und Pfeffer hinzufügen. Großartig.

60
Risotto mit Spargel

 20 junge Spargelstangen – das untere Drittel abschneiden und wegwerfen, dann halbieren
und die unteren Teile 30 Minuten lang in die heiße Brühe geben
 6 - 8 Tassen Hühnerbrühe
 8 EL Butter
 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in 1/2 Zoll große Würfel geschnitten
 2 Tassen roher Reis
 3/4 Tasse guter trockener Weißwein
 3/4 Tasse geriebener Parmesankäse
 2 frische Salbeiblätter (oder 1/4 TL getrocknet)
 frisch geriebener schwarzer Pfeffer

6 EL Butter im Topf schmelzen, die Zwiebel dazugeben und unter Rühren glasig dünsten

Den Reis dazugeben, die Hitze etwas erhöhen und gut umrühren

Gießen Sie den Wein hinzu und fügen Sie, nachdem er etwas verdampft ist, eine Tasse Brühe
hinzu, rühren Sie um und lassen Sie die Brühe aufsaugen

Setzen Sie diesen Vorgang etwa 10 bis 12 Minuten lang fort, bis der Reis halb gar ist

Das obere Drittel des Spargels dazugeben und vorsichtig untermischen, dabei darauf achten, dass
der Spargel nicht zerbricht

Fügen Sie weitere Brühe hinzu – langsam, um den Reis dick zu halten – bis er fertig ist, etwa 8–
10 Minuten

Die Flamme ausschalten und den geriebenen Käse, die restliche Butter, die Salbeiblätter und
etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen

Untermischen, den Topf abdecken und ein bis zwei Minuten ruhen lassen

61
Ein Strauß Mehl

62
Risotto mit getrockneten Pilzen

Dies wird fast wie das Rezept für frische Pilze gemacht, hat aber tatsächlich einen deutlich
anderen Geschmack

Die getrockneten Pilze – etwa eine Tasse – müssen 1/2 Stunde lang in 2 Tassen heißem oder
kochendem Wasser eingeweicht und dann herausgenommen werden – die Flüssigkeit auffangen

Die Schritte sind ungefähr gleich, außer dass Sie 4 frische Salbeiblätter zur Butter/Zwiebeln
hinzufügen müssen

Fügen Sie dann den Reis und den Wein hinzu. Fügen Sie nun die Pilze und etwas Einweichwasser
hinzu, bevor Sie etwas Brühe hinzufügen, rühren Sie um und beginnen Sie mit dem
Schöpfvorgang usw.

Vor dem Servieren Käse unterrühren und etwa eine Minute ruhen lassen

Hinweis: Als eine von vielen Möglichkeiten können Sie gegen Ende kleine Streifen gekochtes
Hähnchen unterrühren

63
 RISOTTO mit frischen Pilzen
(Risotto al Funghi Freschi)

Steinpilze wären toll, kommen aber in den USA nicht allgemein vor

 12 mittelgroße Pilze, vielleicht sogar gemischte Sorten

 8 Tassen Rinderbrühe (oder gemischte Fleischbrühe, die Sie aus ungekochten
Fleischresten zubereiten können) oder Hühnerbrühe
 8 EL Butter
 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in 0,5 cm große Quadrate geschnitten
 2 Tassen roher Reis
 3/4 Tasse trockener Weißwein, zum Beispiel Pinot Grigio
 3/4 Tasse geriebener Parmesankäse
 2 EL gehackte frische glatte Petersilie

Brühe zum Kochen bringen und köcheln lassen, während die Pilze zubereitet werden

Trennen Sie die Stiele von den Pilzen und geben Sie die Stiele in die Brühe. Schneiden Sie die
Kappen nach Belieben in Scheiben und legen Sie sie beiseite

6 EL Butter in den Risottotopf geben und schmelzen lassen, dann die Zwiebeln dazugeben und
unter Rühren glasig dünsten

Fügen Sie den Reis hinzu, erhöhen Sie die Hitze etwas und rühren Sie gut um, um sicherzustellen,
dass der gesamte Reis mit der heißen Butter bedeckt ist

Wenn der Reis glänzt, den Wein dazugeben, gut verrühren und köcheln lassen, bis der Alkohol
verdunstet ist

Geben Sie eine Tasse Brühe hinzu und rühren Sie um, bis sie aufgesogen ist. Dann immer wieder
– langsam –, bis der Reis zur Hälfte gar ist – 10–12 Minuten
64
Fügen Sie die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzu und schöpfen Sie weitere 8 bis 10 Minuten
lang mit der Brühe weiter, damit der Reis sie aufsaugen kann, bis er gar ist (al dente).

Schalten Sie die Flamme aus und geben Sie den geriebenen Käse, die Petersilie und die restliche
Butter hinzu

Für ein bis zwei Minuten abdecken und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer servieren

65
SUPPE
Einfache Hühnersuppe

Neben Schatzwechseln bietet Hühnersuppe der Menschheit den größten Trost

Ob ein nummeriertes Poulet de Bresse oder nur ein 66 Tage alter Perdue, es verändert nur die
Dinge von „hervorragend“ zu „nicht schlecht“

Sie haben Suppe, Sie haben Hühnchen und, abgeseiht, haben Sie eine resultierende Brühe, die Sie
mehreren Anwendungen hinzufügen können

 3 bis 4 Pfund ganze Henne, gespült – behalten Sie die übriggebliebenen Teile bei (Mägen,
Hals, Herz, Leber und Füße, wenn Sie Glück haben)
 2 mittelgroße Zwiebeln
 4 mittelgroße Karotten
 3 Stangen Sellerie
 1 kleine Dose oder 4-5 frische Pflaumentomaten
 S/P

Hähnchen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen,
Hitze reduzieren und kochen, bis Schaum aufsteigt, der abgelöffelt werden sollte.

Fügen Sie die anderen fantastischen Hühnerteile hinzu – Muskelmagen usw. – unterschätzen Sie
nicht den Mehrwert dieser Häppchen

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und zerdrückte Tomaten hinzufügen

Bei mittlerer Hitze, teilweise abgedeckt, etwa 1 Stunde kochen oder bis das Hähnchen gar ist

Korrekt für s/p

Variationen:
 Gekochte Tubetini/Nudeln oder Reis zusammen mit geriebenem Käse hinzufügen
 Zur fast fertigen Brühe gehackte Eskariol hinzufügen und einige Minuten kochen lassen

Hinweis: Nehmen Sie ein zimmerwarmes, leicht geschlagenes Ei und rühren Sie es in die sehr
heiße Hühnerbrühe! Die Hitze wird es kochen. Geriebener Käse und gemahlener Pfeffer.

Zweiter Hinweis: An einigen schwer zu findenden Orten gibt es frische Hühner mit daran
befestigten Füßen. Stecken Sie diesen Fuß in den Mund – sehr lecker.

Den Rest abseihen. Es lässt sich gut einfrieren und kann für Risotto usw. verwendet werden.

66
Bohnen- und Gerstensuppe

 9 Unzen gekochte weiße Bohnen

 4 Unzen Graupen oder Orzo-Nudeln, in Salzwasser gekocht
 2 frische Tomaten oder Dosentomaten, entkernt und geviertelt
 2 Karotten in dünne Scheiben geschnitten
 1 Stange Sellerie in dünne Scheiben schneiden
 1 Zwiebel in dünne Scheiben schneiden
 5 Unzen EVO
 S/P

In einem Suppentopf die Karotten, Zwiebeln und den Sellerie im EVO 10–12 Minuten anbraten

Die Bohnen + s/p dazugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen

Tomaten hinzufügen und 10-12 Minuten köcheln lassen

Vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren und nach Bedarf kochendes Wasser hinzufügen

Die gekochte Gerste dazugeben und einige Minuten erhitzen

67
Kabeljausuppe

Dies ähnelt eher einem lockeren Risotto, da es ziemlich dick ist

Großes Winterangebot! Probieren Sie es unbedingt als Vorspeise oder Hauptgericht aus.

 1/4 Tasse EVO

 2 mittelgroße Kartoffeln – gewürfelt
 2 mittelgroße Karotten – in dünne Scheiben geschnitten
 1 Pfund Kabeljaufilets – vorzugsweise auf der dicken Seite – in 2,5 bis 5 cm große Stücke
schneiden – wenn Sie „uptown“ wollen, ist Red Snapper in Ordnung
 2 Tassen kochendes Wasser
 1 EL weißer Essig
 1 Liter (vielleicht etwas mehr) Hühner- oder Fischbrühe – vorzugsweise nicht in
Würfelform
 3/4 Tasse Arborio usw. Reis
 Handvoll Petersilie
 rote Paprikaflocken
 S/P

Öl in einem 6-Liter-Topf erhitzen, die Kartoffeln hinzufügen und 4–5 Minuten anbraten

Fügen Sie die Karotten hinzu und kochen Sie sie 2-3 Minuten lang, bis sie weich sind

Kochendes Wasser und Essig sowie 1 1/2 TL Salz hinzufügen

+/- 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist

Hühnerbrühe und dann den Reis hinzufügen und unter Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen

Die Fischstücke dazugeben und garen, etwa 5–6 Minuten

Vom Herd nehmen, Petersilie und dann rote Paprikaflocken hinzufügen

In warme Schüsseln geben und geriebenen Käse (eine der seltenen Gelegenheiten, Käse auf Fisch
zu geben) und schwarzen Pfeffer hinzufügen

68
Gurken-Vichyssoise

Ein schneller und einfacher Sommergenuss

 1/4 Tasse geschnittene Zwiebel

 2 Tassen gewürfelte ungeschälte Gurke
 1/2 fein gewürfelte Kartoffel
 2 Tassen Hühnerbrühe
 2 Zweige Petersilie
 1/3 TL Salz und 1/8 TL frisch gemahlener Pfeffer
 1/4 TL trockener Senf
 1 Tasse helle Sahne oder halb und halb

Zwiebel, Kartoffel und Gurke zusammen mit Brühe, Petersilie und Gewürzen in einen Topf
geben. Zum Kochen bringen und dann köcheln lassen, bis die Kartoffel kaum noch weich ist –
etwa 10 Minuten. Geben Sie die Mischung durch einen Mixer und kühlen Sie sie anschließend
gründlich ab. Zum Servieren die Sahne unterrühren.

L'Oasis - La Napoule

69
Linsensuppe

 1 Tasse Linsen
 2 Liter kaltes Wasser (oder Hühnerbrühe kann untergemischt werden)
 1/2 Tasse EVO
 2 mittelgroße Zwiebeln fein gehackt
 2 Knoblauchzehen, gehackt
 2 kleine Stangen Sellerie, gehackt
 1 mittelgroße Karotte, gehackt
 kleine Menge gehackte Petersilie
 1 Lorbeerblatt
 1 28-Unzen-Dose Pflaumentomaten, zerkleinert
 2 Schinkenhaxen (vorzugsweise ungeräuchert) oder 6 Scheiben Pancetta (oder magerer
Speck), gehackt
 1 Tasse oder mehr Nudeln, zum Beispiel Ditalini oder auch zerkleinerte Nudeln
 s/p

Linsen waschen, dann mit etwas Salz in 2 Liter Wasser geben – zum Kochen bringen und dann
die Hitze reduzieren, sodass es köchelt

In der Zwischenzeit Öl in einer schweren großen Pfanne erhitzen und Schinkenhaxen (Pancetta
usw.), Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch hinzufügen

Einige Minuten kochen, bis die Schinkenhaxen gebräunt sind, dann Petersilie und 1 TL Salz sowie
etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen

Das Lorbeerblatt und die zerdrückten Tomaten in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren und ohne
Deckel 20–25 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren

Geben Sie alles oben Genannte in den Linsentopf und lassen Sie es etwa eine Stunde lang
köcheln, bis das Fleisch der Haxen zart ist

Die Haut ist wahrscheinlich nichts für Diätbewusste, aber absolut lecker

Die Nudeln können separat gekocht oder zu den Linsen/Tomaten gegeben und gekocht werden,
bis sie fertig sind

Das Problem beim Kochen in den Linsen besteht darin, dass es zu diesem Zeitpunkt verzehrt
werden muss. Gekochte Nudeln, die etwa einen Tag lang in der Suppe herumliegen, werden sehr
uninteressant.

Geriebener Käse

70
Minestrone-Gemüsesuppe

Je nach Saison und Verfügbarkeit gibt es mehrere Variationen

Battuto (Paste)

Variante 1:
 1 Selleriestange
 1 Zwiebel
 1 Karotte
 2 Scheiben mageres Salzschweinefleisch
 1 Salbeiblatt
 3 EL EVO

Variante 2:
 3 Unzen Pancetta oder gepökeltes Schweinefleisch
 1 EL frischer Rosmarin
 1/4 Tasse Knoblauchzehen
 3 EL EVO

Suppe
 2 1/2 Liter heißes Wasser
 2 oder 3 TL Salz
 2 Selleriestangen gehackt
 2 Karotten gehackt
 3 Kartoffeln gewürfelt
 2 mittelgroße Zucchini in 1/2-Zoll-Stücken
 1/4 Kohlkopf (Wirsing) gehackt
 1/4 Kopf Eskariol gehackt
 1/4 Kopf Endivie gehackt
 1 Tasse frische Spinatblätter
 1/2 mittelgroße Zwiebel in Streifen schneiden
 3 geschälte Pflaumentomaten, zerdrückt
 1 Tasse frische oder gefrorene Erbsen
 1/2 Tasse Kichererbsen aus der Dose (oder mehr) mit Flüssigkeit
 1/2 Tasse Dosenbohnen – Cannellini, Kidney usw. (oder mehr) mit Flüssigkeit

1 Tasse Reis oder kleine Nudeln

71
Battuto

Alle Zutaten zu einer Paste (Battuto) zerkleinern und im EVO in einem großen Topf goldbraun
anbraten

Heißes Wasser und Salz in den Topf geben, die Hitze zum Kochen bringen und Sellerie, Karotten
und Kartoffeln hinzufügen – 10 Minuten kochen lassen

Zucchini, Kohl, Eskariol, Endivie, Spinat, Zwiebel, Tomaten und Erbsen hinzufügen – umrühren
– und die Hitze reduzieren – etwa 15 Minuten kochen lassen

Optional: Zu diesem Zeitpunkt können Sie bei Bedarf den Reis oder die Nudeln hinzufügen oder
diese später separat kochen. Es ist besser kontrollierbar, wenn man es getrennt macht.

Dann die Kichererbsen und Bohnen hinzufügen (einige der Bohnen zerdrücken, um die Suppe zu
verdicken) – etwa weitere 15 Minuten kochen lassen

Beim Servieren können Sie es über eine dicke Scheibe geröstetes italienisches Schwarzbrot gießen
und/oder geriebenen Käse hinzufügen

VARIATION
1 Pfund Schweinehalsknochen – gut in heißem Wasser abspülen und dann mit dem Battuto und
den 2 1/2 Litern heißem Wasser in den Topf geben, bevor das Gemüse hineingegeben wird

Einige Minuten köcheln lassen, eventuelle Rückstände abschöpfen und dann wie oben
beschrieben fortfahren

72
Pasta Fagioli
(Nudeln und Bohnen)

„Wintergerichte“, die das ganze Jahr über großartig sind

Es gibt viele Interpretationen und es wird stark unterschätzt

 2 oder 3 Scheiben mageres Salzschweinefleisch, Pancetta, guter Speck oder Capacollo

 1 mittelgroße Zwiebel
 1-2 Knoblauchzehen
 1 Stange Sellerie
 3 oder 4 EL EVO
 3-4 geschälte, entkernte Pflaumentomaten – oder 1 EL Tomatenmark
 1 – 1 1/2 Liter heißes Wasser
 2 TL Salz
 2 Tassen Cannellini- oder Cranberrybohnen, am besten frisch – getrocknete Bohnen
müssten natürlich über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden. Wenn Sie frische
Bohnen verwenden, benötigen Sie 1 1/2 Pfund. Wenn Sie Dosenbohnen verwenden,
geben Sie eine 20-Unzen-Dose zusammen mit der Flüssigkeit (in diesem Fall benötigen
Sie nur 1 Liter Wasser).
 2 Tassen kleine Nudeln oder zerbrochene übrig gebliebene Stücke gemischter Nudeln –
diese werden „Maltagliati-Nudeln“ genannt.
 geriebener Käse

Das gepökelte Schweinefleisch, die Zwiebeln, der Knoblauch und der Sellerie sollten zerkleinert
und fast zu einer Paste zerkleinert werden – am besten eignet sich hierfür ein Mörser – und dann
mit dem erhitzten EVO in einen großen Topf gegeben werden. Mit Salz abschmecken.

Goldbraun anbraten, dann die Tomaten hinzufügen und unter Rühren 4–5 Minuten kochen lassen

Heißes Wasser, Salz und Bohnen hinzufügen, zum Kochen bringen und kochen, bis die frischen
Bohnen gar sind (oder einfach 5–10 Minuten erhitzen, wenn Sie Bohnen aus der Dose
verwenden).

Bevor Sie die Bohnen hinzufügen, pürieren Sie mindestens 1/3 davon. Dadurch erhält die Suppe
mehr Substanz.

Fügen Sie die Nudeln hinzu und kochen Sie weiter, bis sie fertig sind. Fügen Sie bei Bedarf mehr
kochendes Wasser hinzu (Sie können die Nudeln auf Wunsch auch separat kochen).

Hinweis: Das fertige Produkt sollte eher dickflüssig und nicht sehr suppig sein

Nach Wunsch geriebener Käse und Peperoniflocken

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Kartoffel-Lauch-Suppe

Ein Grundbestandteil jeder französischen Arbeiterfamilie, besonders an einem kalten Winterabend

Das Wasser im Rezept kann gekürzt oder durch Hühnerbrühe ersetzt werden, was meiner
Meinung nach besser ist. Nach Belieben zum Schluss noch einen Klecks Sahne unterrühren. Und
schwarzer Pfeffer.

 2 Liter kochendes Wasser

 Salz
 1 Pfund Kartoffeln, geschält und gewürfelt
 1 Pfund Lauch, harte grüne Teile entfernt, gereinigt und in feine Scheiben geschnitten
 3 EL ungesalzene Butter

Kartoffeln und Lauch in das kochende Salzwasser (Brühe) geben und zugedeckt leicht kochen
lassen

30 bis 40 Minuten kochen, bis die Kartoffeln auseinanderzufallen beginnen, d. h. bis sie leicht am
Topfrand zerdrücken. Nach Wunsch können Sie das Ganze pürieren. Beim Servieren die Butter
hinzufügen.

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Rassolnick

Dies ist eine Variation des russischen Rezepts, bei dem normalerweise eine Rinderniere anstelle
einer Hühnerleber verwendet wird. Jane macht das für Anatole.

Wir übernachteten im La Locanda di San Ufficio, in der Nähe von Asti

 3 EL Gerste
 1 1l2 Tassen Wasser
 3/4 Tasse gehackte Zwiebeln
 4 EL Butter
 1 Hähnchenbrust ohne Knochen, in kleine Stücke geschnitten oder 6 Flügelstücke, halbiert
 1/2 Pfund Hühnerleber halbiert
 1 EL Mehl
 1 Tasse Karotten, gewürfelt
 1 Tasse Kartoffeln, gewürfelt
 8 Tassen Hühnerbrühe
 2 Dillgurken, gewürfelt
 S/P
 1 Tasse Sauerrahm
 1 Bund frischer Dill

Gerste im Wasser weich köcheln lassen – abtropfen lassen

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Die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, das Hähnchen und die Leber dazugeben. Bei starker
Hitze weiter anbraten, bis sich die Leber zu färben beginnt, dann Mehl unterrühren.

In einem großen Topf die Karotten und Kartoffeln mit der Hühnerbrühe vermischen und weich
köcheln lassen

Die Gerste und die Hühnchen-Zwiebel-Mischung dazugeben, zum Kochen bringen und dann 20
Minuten köcheln lassen

Fügen Sie die Gurken und S/P hinzu

Zum Servieren den Sauerrahm in eine Terrine geben und 1 Tasse heiße Brühe einrühren, dann den
Rest der Brühe hinzufügen

Den frischen Dill darüber streuen

Das ist viel besser als es klingt

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Senegalesische Suppe

Eine der tollen kalten Suppen. Machen Sie es im Voraus. Manchmal servieren wir es in Tassen als
Vorspeise.

 3 Granny-Smith-Äpfel
 2 EL ungesalzene Butter
 2 Karotten gehackt
 2 gehackte Knoblauchzehen
 1 große weiße Zwiebel gehackt
 3 EL Currypulver
 2 EL Mehl
 8 Tassen Hühnerbrühe
 1 EL Tomatenpüree
 1/4 Tasse Rosinen
 1/2 Tasse Sahne
 Chutney

Die Butter erhitzen und die Äpfel, Karotten, Zwiebeln, Rosinen und Knoblauch kochen, bis sie
weich sind (10–12 Minuten).

Fügen Sie das Currypulver hinzu und kochen Sie es unter Rühren eine Minute lang

Mehl hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren kochen

Heiße Brühe und Tomatenpüree einrühren und zugedeckt 1 Stunde 20 Minuten köcheln lassen

Dann die Sahne einrühren und mit einer Prise Salz bestreuen

Offen 10 Minuten köcheln lassen

Lassen Sie die Mischung abkühlen und pürieren Sie sie dann

Kalt mit einem Klecks Chutney obendrauf servieren

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Gemüsesuppe a la „CHIUSA“

Im April 2000 übernachteten wir im Albergo Fattoria La Chiusa in Montefellonico

 10 Unzen weiße (Cannellini-)Bohnen

 5 Unzen Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
 3-4 kleine Selleriestangen, in dünne Scheiben geschnitten
 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
 4 frische Tomaten oder Dosentomaten, gewürfelt
 10-12 Blätter Mangold, in lange Streifen geschnitten
 1 Weiß- oder Wirsingkohl, in Streifen geschnitten (die Rippen entfernen)
 5 Unzen EVO
 kochendes Wasser oder Wasser mit Hühnerbrühe – 4 oder 5 Tassen
 1 Scheibe (pro Person) geröstetes Schwarzbrot – optional

Wenn Sie frische Bohnen verwenden, weichen Sie diese über Nacht in kaltem Wasser ein, spülen
Sie sie ab und kochen Sie sie, bis sie gar sind

In einer Soßenpfanne das Öl erhitzen und die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln dazugeben
– anbraten, bis sie leicht weich sind

Tomaten hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen

Fügen Sie die Bohnen zusammen mit etwas Kochflüssigkeit hinzu und lassen Sie sie 25–30
Minuten lang köcheln. Unterwegs einige Bohnen mit einer Gabel zerdrücken.

Kohl dazugeben, unterrühren und dann Mangold dazugeben – etwa 45 Minuten köcheln lassen,
dabei nach Bedarf von Zeit zu Zeit Wasser oder Brühe hinzufügen

Wenn Sie das geröstete Brot hinzufügen, legen Sie es in eine warme Suppenschüssel und gießen
Sie die Suppe hinein. Eine Minute ruhen lassen.

Geriebener Käse kann ebenso hinzugefügt werden wie ein Spritzer EVO

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VÖGEL

Bert (ohne Linda)

HUHN
Gegrilltes oder gebratenes Hähnchen, Cornish Chickens, Wachteln – alle passen sehr gut zu
bestimmten süßen Früchten wie Feigen oder halbgetrockneten Pflaumen. Dasselbe gilt auch für
Kaninchen.

Versuche dies. Kräuseln Sie ein paar Federn! Etwas Speck oder gewürfelten Pancetta knusprig
kochen. Beiseite legen. Den geschnittenen Knoblauch in die gleiche Pfanne geben und goldbraun
braten. Beiseite legen. Ein gesalzenes Cornish-Huhn der Länge nach aufschneiden (ein Stück) und
mit der Hautseite nach unten im Speck-/Knoblauchfett anbraten. Das Huhn in einen Bräter legen
und mit Thymian und geviertelten frischen Feigen bestreuen. Bei 500 °C 15–18 Minuten rösten,
bis es fertig ist. In der Zwischenzeit das Speckfett mit etwas Zitronensaft ablöschen und über das
angerichtete Huhn gießen. Den zerkleinerten knusprigen Speck und den Knoblauch
darüberstreuen.

Tante Josephines Huhn

(Eigentlich Granddaddys oder vielleicht sogar Nonnas – auf jeden Fall Marchegiano)

Ein ganzes Hähnchen, in 8 Teile geschnitten, ist in Ordnung, aber 6 einzelne Stücke (oder mehr)
der Keulen und Oberschenkel sind besser. Erwägen Sie, die Beine/Oberschenkelknochen zu
halbieren, da kleinere Stücke besser bräunen.

 4 EL EVO
 3 große Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
 1 Tasse guter trockener Weißwein
 4 Zweige frischer Rosmarin oder 1 oder 2 EL getrockneter
 S/P
 Prise Peperoniflocken (optional)
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Im erhitzten EVO die gesalzenen Hähnchenteile von allen Seiten leicht anbraten, dann die
Knoblauchscheiben dazugeben

Nach einer Minute die Hitze erhöhen und den Rosmarin hinzufügen, umrühren, bis er mit dem Öl
bedeckt ist, und den Wein hinzufügen

Nach einer Minute die Hitze zum Köcheln bringen, Pfefferflocken hinzufügen und abdecken,
dabei das Hähnchen von Zeit zu Zeit wenden, bis es gar ist – etwa 40 Minuten

Tante Jo, Nonna und Tante Vi

Variation:

Verwenden Sie anstelle von Weißwein Rotwein oder beträufeln Sie ihn mit Rotweinessig

Bevor Sie Wein/Essig hinzufügen, rühren Sie ein paar Hände voll ganze oder in dicke
Scheiben geschnittene Pilze unter. ODER – Etwa 20 Minuten bevor das Hähnchen fertig
ist, einige eingeweichte getrocknete Steinpilze mit etwas Einweichflüssigkeit hineingeben.

Von Zeit zu Zeit ohne Deckel kochen, um überschüssige Flüssigkeit zu reduzieren – die
resultierende Soße passt hervorragend zu Reis, kleinen Nudeln oder Polenta

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Hähnchen-Cacciatore
(Chicken Hunter-Stil)

In seiner einfachsten Form handelt es sich dabei um nichts anderes als gut gebräunte
Hähnchenteile mit Tomaten, Kräutern und Paprika, gekocht in etwas Wein und vielleicht etwas
Brühe.

Es gibt mehrere Variationen

Dieses Modell hat zwar viele bewegliche Teile, ist es aber durchaus wert

 3 1/2 Pfund ganzes Hähnchen, in 8–10 Teile geschnitten – alternativ (was meiner Meinung
nach besser ist) nur Keulen und Oberschenkel
 1 1/2 TL grobes Salz
 1/3 Tasse EVO
 6 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
 8 frische Salbeiblätter
 1 oder 2 Zweige Rosmarin
 3/4 Tasse fein gehackte Schalotten
 1/2 Tasse sonnengetrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten (evtl. müssen sie zuerst in
Öl oder heißem Wasser eingeweicht werden)
 1 1/2 TL Tomatenmark
 1 oder mehrere eingelegte scharfe Kirschpaprika, abgetropft, entkernt und geviertelt
 1/4 TL scharfe Paprikaflocken
 1 1/2 EL Rotweinessig
 3/4 Tasse Weißwein
 2 große rote Paprika, entkernt und in 2,5 cm große Streifen geschnitten
 1 bis 2 Tassen Hühner- oder Gemüsebrühe

Die Hähnchenteile salzen und im Öl – in einem großen Schmortopf – bei mittlerer Hitze anbraten.
Alles auf einmal anbraten und nicht wenden, bis eine Seite gut karamellisiert ist. Dann wenden
und weitere etwa 5 Minuten weiterbraten.

Legen Sie die Knoblauchzehen an einer offenen Stelle in den Topf und kochen Sie sie etwa eine
Minute lang. Streuen Sie dann den Salbei und den Rosmarin darüber

An einer anderen freien Stelle die Schalotten hinzufügen, umrühren und die sonnengetrockneten
Tomatenstreifen dazugeben

Geben Sie das Tomatenmark an einer offenen Stelle hinzu und rösten Sie es einige Sekunden lang

Drehen Sie nun das Hähnchen um den Topf herum, um die Gewürze zu verteilen

Geben Sie die eingelegten Paprikastücke und die roten Paprikaflocken hinzu und fügen Sie
zusätzlich etwas grobes Salz hinzu

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Stellen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe und fügen Sie den Essig hinzu. Nach etwa einer Minute
fügen Sie den Wein hinzu und kochen Sie eine weitere Minute bei starker Hitze unter Rühren

Die Paprika dazugeben und umrühren – die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Stücke ab
und zu wenden

5 bis 6 Minuten kochen lassen, dann 1 Tasse Brühe hineingießen (das ist wahrscheinlich alles,
was Sie brauchen), den Topf teilweise abdecken und 15 bis 20 Minuten kochen lassen

Legen Sie Hähnchen/Paprika usw. auf eine warme Platte, kratzen Sie den Boden der Pfanne ab
und geben Sie den Saft ab, der dann über das Hähnchen gelöffelt werden kann

Dazu können Pasta, Gnocchi oder einfach geröstetes italienisches Brot serviert werden

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Huhn Parmigiana

Sehr gut für die Gesellschaft, da sie größtenteils im Voraus zubereitet werden können

Das funktioniert auch gut mit Kalbsschnitzel (natürlich zerstoßen)

Ofen auf 350 vorheizen

 6 Hähnchenkotelettbrüste (ca. 1,25 cm dick)

 S/P
 Mehl
 2 Eier geschlagen
 frische Semmelbrösel
 einfache Marinara-Sauce
 dünn geschnittener Mozzarella

Die Koteletts einzeln salzen, im Mehl wenden, in Ei tauchen und dann in den Krümeln wälzen.
Beiseite legen.

Idealerweise sollten sie 20 – 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit die Krümel besser haften

Erhitzen Sie eine halbe Tasse EVO und Pflanzenöl, bis ein Tropfen Wasser herumspringt, und
legen Sie dann ein Schnitzel nach dem anderen hinein, damit das Öl seine Hitze nicht verliert.
Nach ein paar Minuten noch etwa eine weitere Minute wenden, bis sie schön gebräunt sind.

Legen Sie die gekochten Schnitzel auf Papiertücher

Wenn Sie fertig sind, geben Sie etwas Soße auf den Boden einer ofenfesten Form und legen Sie
die Koteletts nebeneinander hinein. Mit etwas zusätzlicher Soße bedecken und mit verstreuten
Mozzarellastücken belegen. Decken Sie die Form ab und backen Sie sie etwa 25 Minuten lang.

Optional können Sie den Parmesankäse vor dem Mozzarella darüberstreuen, was keine schlechte
Idee ist

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Huhn mit toskanischen Aromen

Noch eins aus „La Chiusa“ in der Toskana

 1 junges Brathennchen – etwa 3 Pfund, in 8 Stücke geschnitten

 2 Unzen Butter
 3 EL EVO
 2 Tassen Hühnerbrühe, vielleicht etwas mehr
 1 frische Zwiebel, fein gehackt
 1 Knoblauchzehe, gehackt
 1 Karotte, fein gehackt
 2 kleine reife Tomaten, gehäutet/entkernt/gewürfelt
 1/2 Stange Sellerie, fein gehackt
 5 Unzen Rotwein
 S/P
 2 oder 3 Salbeiblätter gemischt mit
 1 Zweig Rosmarin, gehackt

Das Hähnchen waschen, abtrocknen und mit S/P bestreuen

In einer Soßenpfanne Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Karotte in Butter und Öl etwa 10 Minuten
anbraten

Fügen Sie die Hähnchenteile hinzu, wenden Sie sie, bis sie leicht gebräunt sind, und fügen Sie von
Zeit zu Zeit kochende Hühnerbrühe hinzu – nicht zu wässrig

Nach etwa 30 Minuten den Wein angießen und, wenn er eingekocht ist, die Tomaten dazugeben

Auf s/p korrigieren und weitere 10 Minuten kochen lassen

Mit Salbeiblättern und einem Rosmarinzweig garnieren

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Brathähnchen

Es gibt viele Möglichkeiten, Vögel zu braten, aber diese Methode liefert ein hervorragendes
Ergebnis. Ein erstklassiges Huhn hilft sehr – ein Poulet de Bresse ist noch besser –, aber ein
schönes Huhn aus Freilandhaltung funktioniert auch gut. „Du bist, was du isst“ gilt durchaus,
wenn es um Vögel geht.

 1/2 Tasse gute Butter, Zimmertemperatur

 4 Pfund Huhn
 S/P
 1 Zitrone
 Zweige frischer Thymian oder Estragon oder beides
 1 Knoblauchzehe geschält und zerdrückt

Ofen auf 450 vorheizen

Bestreichen Sie den Vogel mit den Händen mit Butter und geben Sie ihn in eine ausreichend
große Pfanne. Reiben Sie alles mit Salz und Pfeffer ein und drücken Sie dann die Zitrone aus.
Geben Sie die Kräuter und den Knoblauch zusammen mit den Zitronenhälften hinein.

Birdy 15 – 18 Minuten rösten. Heften. Reduzieren Sie die Hitze auf 350 °C und lassen Sie es
weitere 35 – 45 Minuten kochen, wobei Sie es ein- oder zweimal begießen. Wenn es fertig ist,
sollte es goldbraun sein und eine knusprige Haut haben.

Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie es 15 Minuten lang bei offener Tür im Ofen ruhen

Der Saft in der Pfanne ergibt eine herrliche Soße (über Kartoffelpüree usw.), einfach verrühren

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Gebratenes Hähnchen mit Fenchel

Einfach und schnell

 1/2 Tasse EVO

 2 Fenchelknollen, geputzt und in 0,6 cm lange Scheiben geschnitten
 3 Pfund dunkles Hähnchen – Keule/Oberschenkel zusammen – gesalzen und mit etwas
EVO eingerieben

Den Ofen auf 450 Grad vorheizen

Geben Sie einen Teil des EVO in einen flachen Bräter/Corning-Topf und legen Sie
Fenchelscheiben hinein, ggf. überlappend, damit sie passen

Restliches EVO über den Fenchel träufeln, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
hinzufügen

Tourette sur Loup

Etwa 10 Minuten braten, dann die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben darauf legen und
das Hähnchen mit etwas Öl in der Pfanne beträufeln

Etwa 15 Minuten lang rösten, erneut begießen und dabei die Pfanne im Ofen wenden – die
Ofenhitze reduzieren, wenn das Hähnchen zu schnell dunkel wird

Nochmals begießen und mindestens weitere 15 Minuten rösten, bis das Hähnchen gut gebräunt
und gar ist

Den Bratensaft darüber geben

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Sautierte Hühnerleber mit Pilzen und Salbei

Erweitern Sie Ihren Horizont, indem Sie erkennen, dass Hühnerleber ausgezeichnet ist und sich
für viele Variationen eignet. Hier ist eine.

 1 kleiner Bund frische ganze Salbeiblätter plus 3 oder 4 gehackte Blätter

 1 Tasse Mehl
 S/P
 12 Unzen. von Hühnerleber
 5 EL Butter oder etwas mehr
 kleine Menge EVO oder Pflanzenöl
 8 Unzen. kleine Pilze, kleingeschnitten
 2 große Schalotten, gehackt
 1/2 Tasse Balsamico-Essig
 3 EL Kalbs- oder Rinderhalbglasur

Etwas Öl in einer kleinen Bratpfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin anbraten
knackig. Herausnehmen und beiseite stellen.

Mehl und Mehl in eine Schüssel geben, die Leber ausbaggern und überschüssiges Mehl
abschütteln

In einer großen Pfanne 3 EL Butter schmelzen, die Pilze dazugeben, anbraten, bis sie weich sind,
dann herausnehmen und beiseite stellen

Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe, fügen Sie so viel Öl hinzu, dass der Boden
bedeckt ist, und braten Sie die Lebern einige Minuten lang an, bis sie mittelgar sind

Die gekochten Lebern auf einen abgedeckten Teller legen

Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie die Schalotten zwei bis drei Minuten lang, bis sie weich
sind. Nehmen Sie sie dann heraus und legen Sie sie beiseite

Überschüssige Flüssigkeit/Öl abgießen und bei mittlerer Hitze den Balsamico-Essig hinzufügen
und auf die Hälfte einkochen lassen

Pilze, Schalotten, Halbglasur, 2 EL Butter und gehackte Salbeiblätter hinzufügen

Rühren, bis alles gut erhitzt ist, bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die Soße zu verdünnen

Auf geröstetem Butterbrot servieren und einige der Pilze zusammen mit den gebratenen
Salbeiblättern darüber geben

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ENTE
Nur einem Quacksalber würde das nicht gefallen

Entenkeulen und Karotten

 4 frische Entenkeulen (einschließlich Oberschenkel)

 2 mittelgroße Lauchstangen – weiße und hellgrüne Teile – gehackt = 1 1/2 Tassen
 1 TL Meersalz
 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
 1 mittelgroße weiße Zwiebel, der Länge nach halbiert und der Länge nach in dünne
Scheiben geschnitten
 8 oder 9 ganze geschälte Knoblauchzehen
 8 oder 9 (oder mehr) mittelgroße Karotten, in 1/2-Zoll-Ringe geschnitten
 3 Zweige frische Petersilie – immer glattes Blatt
 4 Zoll Zweig frischer Rosmarin
 2 türkische Lorbeerblätter – 1 für Kalifornien
 3 bis 4 Zoll Jalapeno-Chilischote
 Hühnerbrühe – etwa 4 oder 5 Tassen (frisch ist am besten, wenn nicht im Laden gekauft –
nicht aus der Dose)

Backofen auf 400 Grad vorheizen

Entfernen Sie sichtbares Fett von den Entenkeulen, hacken Sie das Fett, geben Sie es in eine 12
Zoll schwere Pfanne und kochen Sie es unter Rühren, bis es geschmolzen ist

Keulen trocken tupfen und mit Salz/Pfeffer bestreuen

Gießen Sie alles bis auf etwa 3-4 EL Fett ab, erhöhen Sie die Hitze, bis das Fett ziemlich heiß ist
(nicht raucht), und braten Sie die Keulen jeweils zu zweit mit der Hautseite nach unten an, bis sie
braun sind (4 oder 5 Minuten), dann wenden und weitere 3 Minuten bräunen

Die gebräunten Entenkeulen auf eine Platte geben

Entfernen Sie das gesamte Fett bis auf etwa 4 bis 5 EL aus der Pfanne und braten Sie dann den
Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch unter Rühren 3 bis 4 Minuten lang an, bis sie etwas weich
sind

Karotten hinzufügen und +/- 3 Minuten unter Rühren kochen und mit s/p würzen

Das Gemüse in einem großen Bräter verteilen

Petersilie/Rosmarin/Lorbeerblatt mit einer Schnur zusammenbinden und zum Gemüse geben

Legen Sie die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben in das Gemüse und stecken Sie die
Jalapenopfeffer hinein

88
89
Fügen Sie gerade so viel Hühnerbrühe hinzu, dass die Pfanne gefüllt ist, aber bedecken Sie die
Entenhaut nicht

Unbedeckt backen, bis es fertig ist – etwa 1 1/2 Stunden – die Schalen sollten ziemlich gebräunt
sein

Mit Gemüse als Beilage servieren

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Entenbraten

Eine 4-Pfund-Ente reicht normalerweise nur für 2 Personen – sie passt sehr gut zu geschmortem
Rotkohl

Ofen auf 425 Grad vorheizen

Die Ente waschen und mit Papiertüchern trocknen, dann innen mit S/P bestreuen

Schneiden Sie die Flügelspitzen ab – sie verbrennen nur

Reiben Sie die Außenseite mit S/P ein – stechen Sie die Entenhaut überall ein und achten Sie
darauf, dass Sie nicht in die Fleischteile gelangen

Binden Sie die Beinenden zusammen und legen Sie die Ente mit der Brustseite nach oben auf
einen Rost im Bräter

Nach 15 Minuten die Hitze auf 375 reduzieren und 15 Minuten weitergaren

Nehmen Sie die Ente ohne Zeitverlust aus dem Ofen, gießen Sie alle Flüssigkeiten ab und drehen
Sie die Ente auf die Seite

Alle 20 Minuten die Ente wenden und die Flüssigkeit abgießen

Die Gesamtzeit beträgt ca. 1 3/4 Stunden, das Beingelenk lässt sich locker bewegen

Für 2 Personen die Ente in der Mitte teilen

Ein großer Rotwein und vielleicht ein Salat aus Endivien und Rüben (frisch gekocht)

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KLEINE VÖGEL
Gegrillte Wachtel

Ob gefroren oder frisch – fast alle in den USA gekauften Wachteln sind gefroren – diese kleinen
Vögel sollten vor dem Kochen auf Zimmertemperatur gebracht werden

Sie sind überraschend sättigend, also sind 2 pro Person ungefähr richtig

Spülen Sie jeden Vogel aus und tupfen Sie ihn dann innen und außen trocken

Innen und außen mit S/P bestreuen und einen Zweig frischen Thymian und/oder Rosmarin sowie
eine zerdrückte Knoblauchzehe hineinlegen

Drücken Sie jede Wachtel nach unten, um sie etwas flacher zu machen und die Knochenstruktur
zu lockern

Auf jeden Vogel eine dünne Scheibe Pancetta legen und mit Zahnstochern befestigen
(Ein Rosmarinstiel ist eleganter)

Auf den Grill legen und von Zeit zu Zeit wenden – die Garzeit beträgt etwa 25 Minuten
Minuten (die meisten Rezepte sagen weniger Zeit)

Alternative: Die Wachtel in Schmetterlingsform schneiden – den Rücken aufspalten und das
Rückgrat entfernen, innen Salz und schwarzen frischen Pfeffer hinzufügen. Mit Thymian oder
anderen Kräutern bestreuen. Stecken Sie die Flügel nach unten, um ein Anbrennen zu vermeiden.

92
Option: 20–30 Minuten unter ein schweres Gewicht (ein paar eiserne Bratpfannen) stellen.
Dadurch wird Feuchtigkeit verdrängt und die Knochen gelockert.

Mit der Hautseite nach unten grillen und dann wenden – mindestens 15–20 Minuten

Fougasse!!!

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Wachtel mit Artischocken

Sofern Sie keine halb knochenlosen Vögel haben, erfordert dies etwas Fingereinsatz, aber es lohnt
sich

 8 Wachteln
 Salz und frisch gemahlener Pfeffer
 8 Scheiben Prociutto oder Pancetta
 1/4 Tasse EVO
 8 mittelgroße Artischocken, geputzt und in Spalten geschnitten, oder Artischockenherzen
 8 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
 2 EL Tomatenmark
 1 Tasse Weißwein
 1/2 Tasse gehackte Petersilie

Würzen Sie jeden Vogel innen und außen mit S/P, wickeln Sie ihn in den Prociutto usw. und
befestigen Sie ihn mit ein paar Zahnstochern

Erhitzen Sie das EVO in einer 12-Zoll-Bratpfanne, bis es fast raucht, geben Sie die Wachteln
hinzu – nacheinander – und braten Sie sie von allen Seiten gut an. Stellen Sie sie an einen warmen
Ort.

Artischocken, Knoblauch und Tomatenmark in die Pfanne geben und unter Rühren etwa 8
Minuten kochen lassen. Den Wein hinzufügen, abdecken und kochen, bis die Artischocken weich
sind – 6–7 Minuten. Petersilie dazugeben.

Fügen Sie die Wachteln wieder hinzu, decken Sie sie ab und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze
etwa 7 bis 8 Minuten lang, bis sie gar sind (nicht zu lange gekocht).

Es sorgt für eine bildschöne Präsentation

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Gegrillte Wachtel mit Oliven und Polenta

 4 Wachteln, mit Schmetterlingen versehen und flachgedrückt – erregen Sie ihre

Aufmerksamkeit mit einer schweren Bratpfanne
 S/P
 6 Zehen dünn geschnittener Knoblauch
 20 Zweige frischer Thymian
 1/2 Tasse schwerer Rotwein
 6 EL EVO
 1 Tasse gelbes Maismehl
 1 oder 2 Unzen gehackter Pancetta
 1 1/2 Tasse Hühnerbrühe
 1/4 Tasse Nicoise-Oliven
 2 TL schwarze Oliventapenade

Wachteln in eine große Schüssel geben, mit Salz würzen und die Hälfte des Knoblauchs und die
meisten Thymianzweige darüber streuen

Den Wein und 4 EL EVO hinzufügen, abdecken und etwa 4 Stunden im Kühlschrank marinieren,
dann die Wachteln entfernen und die Marinade aufbewahren

Bringen Sie 4 Tassen Wasser zum Kochen und fügen Sie 1 1/2 TL Salz hinzu

In einem gleichmäßigen, langsamen Strahl das Maismehl unter ständigem Rühren einfüllen – etwa
25 Minuten unter Rühren kochen lassen

Wenn die Polenta fertig ist, gießen Sie sie in eine geölte 20-Zoll-Backform, verteilen Sie sie
gleichmäßig und stellen Sie sie zum Festwerden beiseite

Sobald der Teig fest ist, aus der Pfanne nehmen, in 1/4 Stücke schneiden und dann noch einmal
halbieren = 8 Dreiecke

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Pancetta dazugeben und goldbraun
anbraten

Hühnerbrühe und die reservierte Marinade hinzufügen – 5 Minuten kochen lassen

Oliven, Tapenade und restliche Thymianzweige hinzufügen – S/P hinzufügen – erhitzen, köcheln
lassen und vom Herd nehmen

Die Polenta-Dreiecke 3 Minuten pro Seite grillen – also gebräunt (warm halten)

Die Wachteln mit der Hautseite nach unten grillen, bis sie braun sind – etwa 7–8 Minuten.
Anschließend wenden und weitere 8–12 Minuten oder länger grillen, bis die Wachteln gar sind

Auf eine Platte legen und die erhitzte Soße über Wachteln und Polenta gießen

Laden Sie niemanden aus der Audibon-Gesellschaft ein

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Gebratene kornische Wildhühner

Sehr einfach und schnell

 4 frische Hühner aus Cornwall

 1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt
 4 EL kalte Butter
 4 EL geschmolzene Butter
 2 TL getrockneter Estragon
 1 TL getrockneter Thymian
 1 EL gehackte Petersilie
 S/P

Entfernen Sie die Innereien (geben Sie sie Ihren Freunden oder nicht)

Würzen Sie die Hühner innen und außen mit S/P. Geben Sie ein Viertel der Zwiebel und die
gleichen Mengen der Kräuter zusammen mit 1 EL kalter Butter in jede Hühnerhöhle. Binden Sie
die Beine zusammen, falten Sie die Flügel nach hinten und bestreichen Sie die Hühner dann mit
der geschmolzenen Butter.

Unbedeckt im vorgeheizten 400-Grad-Ofen etwa 1 Stunde garen und dabei 2 bis 3 Mal begießen.
Die Garzeit hängt von der Größe der Vögel ab.

Dazu passt besonders gut geschmorter Endiviensalat und eine Kartoffelgalette

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FLEISCH/HASEN usw.
Bolito Misto

Wir hatten dies mit Charlie und Collette in der Trattoria Vascello d'Oro in Carru – September
2007 – als wir im „Luigi Einaudi Ospalita e Cantina“ übernachteten
in Dogliani. Fantastisch.

Im Wesentlichen eine Extravaganz aus gekochtem Fleisch. Eines der großartigen klassischen
Gerichte.

Es gibt verschiedene Anpassungen. Die daraus resultierende hervorragende Brühe mit Cappelletti
(oder anderen kleinen Nudeln mit Fleischfüllung) bildet immer den ersten Gang für dieses
Abendessen.

Die vier Fleischsorten werden immer mit einer Salsa Verde und/oder scharf gewürzten
Fruchtgurken serviert

 1 1/2 Pfund Rinderbrust

 1 kleines Huhn oder ein Teil eines größeren Geflügels (der Rest des Geflügels kann zu
Hühnchen-/Spinat-Ravioli werden)
 1 1/2 Pfund kleine Rinder-/Kalbszunge (auflockern! Das ist ausgezeichnet)
 4 Stangen Sellerie mit Blättern
 2 Karotten
 2 Zwiebeln
 1/4 mittelgroße Rübe
 4 Pflaumentomaten
 4 TL Salz
 mehrere Pfefferkörner
 1 TL Majoran
 1 TL Thymian
 2 Lorbeerblätter
 1 kleine Cotechino-Wurst

Den Cotechino weglassen und das gesamte Fleisch in einen 8-Liter-Topf geben und mit Wasser
bedecken. Fügen Sie das Gemüse sowie das Salz und die Pfefferkörner hinzu. Zum Kochen
bringen und den Schaum abschöpfen. Die Kräuter hinzufügen, die Hitze reduzieren und 2 Stunden
köcheln lassen. Wenn Sie Hühnchen anstelle von Geflügel verwenden, fügen Sie es nach einer
Stunde hinzu, um ein Überkochen zu vermeiden.

Sie können die Zunge auch separat kochen, wenn Sie fertig sind, die Haut entfernen und gegen
Ende zu den anderen Fleischsorten hinzufügen

In der Zwischenzeit die Haut des Cotechino einstechen und in reichlich kaltem Wasser zum
Kochen bringen. Anschließend 2 Stunden köcheln lassen.

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Wenn das Fleisch – einschließlich des abgetropften Cotechino – gar ist, schneiden Sie das
Hähnchen in Stücke, entfernen Sie die Haut von der Zunge und schneiden Sie es diagonal in
dünne Scheiben. Rindfleisch und Wurst in Scheiben schneiden. Alles mit etwas Brühe auf eine
warme Platte geben und mit der Salsa Verde etc. servieren.

Vor dem Servieren als ersten Gang die Brühe abseihen, die Cappelletti kochen und mit
geriebenem Käse servieren. Die verbleibende Brühe kann für die zukünftige Verwendung
aufbewahrt werden.

Salsa Verde
Dies geschieht am besten mit einem Mörser

 2 Tassen glatte Petersilienblätter, gehackt

 2 EL Kapern, gehackt
 1 Knoblauchzehe, gehackt
 1/2 Tasse EVO
 1/2 Tasse Weinessig
 Salz nach Geschmack oder besser 2 gehackte Sardellen

Alles vermischen (außer EVO und Essig) und zerkleinern, dann in einen Mörser geben

Fügen Sie langsam das EVO hinzu, während Sie die Mischung zu einer dicken Konsistenz
zermahlen. Den Essig langsam hinzufügen und weiter zu einer löffelbaren Paste zermahlen. Zum
Würzen abschmecken. Bei Zimmertemperatur servieren.

98
Geschmorte Lammhaxe

 6 Lammkeulen
 vielleicht 1/2 Tasse EVO
 1 große Karotte, in Scheiben geschnitten
 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
 1 rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
 2 EL gehackte scharfe Paprika
 28 oz Dose gute Tomaten, abgetropft, gehackt
 ein paar Streifen Zitronenschale (leicht)
 1 Tasse trockener Weißwein
 S/P

Mit etwa 4 EL EVO die Haxen in einem schweren Soßentopf anbraten. Beiseite legen.

Mit weiteren 4 EL EVO den Knoblauch, die Karotte und die Zwiebel in einen großen Topf geben
und goldbraun braten. Tomaten, Paprika, Zitronenschale und Wein hinzufügen.

Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Haxen und S/P/ hineingeben. Decken Sie den
Topf mit Folie ab, setzen Sie den Deckel auf und kochen Sie ihn 2 1/2 Stunden lang auf dem Herd
oder in einem 325-Ofen.

Dazu passen alle kleinen Nudeln – Orzo. Oder Reis/Risotto!

99
Jane bringt die Lammkeule mit Schmetterlingen an die Côte d'Azur

100
Kalbsleber mit Pancetta, Frühlingszwiebeln und Sherry

 2 1/2 Zoll dicke Scheiben Kalbsleber

 1/2 Tasse Milch
 3 dünne Scheiben Pancetta, gehackt
 1 Esslöffel (oder so) EVO/Pflanzenöl, geteilt
 1/2 Tasse Allzweckmehl, gemischt mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL frisch gemahlenem Pfeffer
 2 EL ungesalzene Butter
 1 Tasse dünn geschnittene Frühlingszwiebeln
 1/4 Tasse Cream Sherry
 2 EL Wasser

Die Leber 15 Minuten in Milch einweichen

Den Pancetta in der Hälfte (1 TL) des Öls bei mittlerer Hitze knusprig braten, dabei ab und zu
umrühren. Auf ein Papiertuch geben und das Fett in der Pfanne belassen.

Die Milch wegschütten, die Leber trocken tupfen und in der Mehlmischung wälzen.
Überschüssiges Mehl abschütteln.

Geben Sie das restliche Öl in die Pfanne (mit dem Fett darin) und erhitzen Sie es auf mittlerer
Flamme. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie die Leber hinzu und wenden Sie sie einmal, bis sie
braun und in der Mitte nicht mehr als rosa ist – insgesamt etwa 4 Minuten. Meistens besteht die
Tendenz, die Leber zu lange zu verkochen. Viel besser rosa.

Übertragen Sie die Leber auf einen warmen Teller

1 EL Butter in derselben Pfanne schmelzen und die Frühlingszwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 1
Minute anbraten. Sherry, Wasser und eine Prise S/P hinzufügen. Etwa 1 Minute lang kochen, bis
es leicht eingekocht ist.

Vom Herd nehmen, restliche Butter dazugeben, unterrühren und über die Leber löffeln. Den
knusprigen Pancetta darüberstreuen.

Hinweis: Passt sehr gut zu Kartoffelpüree (siehe Rezept für Kartoffelpüree mit Pancetta und
Frühlingszwiebeln)

101
Chili

Ich meine, dieses Rezept ergibt eine Menge – was natürlich auch portionsweise eingefroren
werden kann.

Viele Zutaten. Sehr gut. Bier und Brot als Beilage.

 1/2 Tasse EVO

 1 3/4 Pfund gelbe Zwiebeln, grob gehackt
 2 Pfund süße italienische Wurst, aus der Hülle genommen
 8 Pfund Rinderfutter, gemahlen
 1 1/2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 2 12 oz. Dosen Tomatenmark
 3 EL gehackter frischer Knoblauch
 3 Unzen. gemahlener Kreuzkümmel
 4 Unzen. einfaches Chilipulver
 1/2 Tasse Dijon-Senf
 4 EL Salz
 4 EL getrocknetes Basilikum
 4 EL getrockneter Oregano
 6 Pfund – etwa 5 35 Unzen. Dosen – italienische Pflaumentomaten, abgetropft
 1/2 Tasse Burgunderwein
 1/4 Tasse Zitronensaft
 1/2 Tasse frischer Dill
 1/2 Tasse gehackte frische Petersilie
 3 16 oz. Dosen – abgetropft – rote Kidneybohnen
 4 Dosen – je +/- 5 1/2 Unzen – entkernte schwarze Oliven, abgetropft

Das Öl in einem großen Suppenkessel erhitzen, dann die Zwiebeln hinzufügen und bei schwacher
Hitze zugedeckt kochen, bis sie weich/durchscheinend sind – vielleicht 10 oder 12 Minuten

Zerkrümeln Sie die Wurst und das Hackfleisch in den Kessel und kochen Sie es bei mittlerer bis
hoher Hitze, bis alles gut gebräunt ist. So viel überschüssiges Fett wie möglich auslöffeln.

Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und rühren Sie Pfeffer, Tomatenmark,
Knoblauch, Kreuzkümmel, Chilipulver, Senf, Salz, Basilikum und Oregano ein

Die abgetropften Tomaten, den Burgunder, den Zitronensaft, die Petersilie, den Dill und die
abgetropften Kidneybohnen hinzufügen. Gut umrühren und weitere 15 Minuten ohne Deckel
köcheln lassen

Abschmecken und nachwürzen. Oliven hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Sofort servieren. Den Rest kühl stellen oder einfrieren.

102
Mit Knoblauch gebratene Schweineschulter

Daraus lassen sich viele Mahlzeiten zubereiten, darunter auch Sandwiches. Vergessen Sie den
Gesundheitskick – die knusprig geröstete Haut ist nicht zu sehen.

 1 ganze Knoblauchzehe, zerdrückt und geschält

 2 EL plus 1 TL koscheres Salz, geteilt
 1 1/2 EL getrockneter Oregano
 2 EL Weißweinessig
 2 EL frischer Zitronensaft
 7 – 7 1/2 Pfund Schweineschulter mit Knochen und Haut
 1 EL gemahlener frischer schwarzer Pfeffer

Mit einem Mörser und Stößel – falls vorhanden – den Knoblauch mit 2 EL Salz zerdrücken und
dann Essig, Oregano, Zitronensaft und Pfeffer unterrühren

Das Schweinefleisch trocken tupfen. Schneiden Sie mit einem kleinen scharfen Messer eine breite
Tasche unter die Haut – am großen Ende, um die Haut vom Fett zu trennen.

Machen Sie etwa 1 Zoll tiefe Schlitze in das Fleisch unter der Haut und in das Fleisch, wo keine
Haut ist, drücken Sie dann die Knoblauchmischung überall in die Schlitze und reiben Sie alles,
was über dem Teil ohne Haut übrig bleibt, ein. Wischen Sie die Haut sauber und reiben Sie dann
das restliche Salz ein. In eine Glas- oder Keramikschale geben und abgedeckt/gekühlt mindestens
8 Stunden marinieren.

Legen Sie das Schweinefleisch mit der Hautseite nach oben in einen feuerfesten Bräter, entfernen
Sie die Marinade und bringen Sie es auf Zimmertemperatur

Den Ofen auf 350 °C vorheizen, mit dem Rost in der Mitte

Decken Sie die Pfanne mit Pergament ab, dann fest mit Folie und rösten Sie es 2 1/2 Stunden lang.
Entsorgen Sie die Folie/das Pergament und geben Sie eine halbe Tasse Wasser hinzu. Ohne
Deckel braten und nach dem Verdampfen der Flüssigkeit mehr Wasser hinzufügen, bis die Haut
gebräunt und knusprig und das Fleisch zart ist – weitere 2 bis 2 1/2 Stunden. Auf eine Platte
geben, den Saft auffangen und etwa 30 Minuten stehen lassen.

Gießen Sie den Bratensaft durch ein Sieb und versuchen Sie, das meiste Fett zu entfernen. 3/4
Tasse Wasser in den Bräter geben und ablöschen, dabei die braunen Stücke herauskratzen. Fügen
Sie den Pfannensaft und so viel Wasser hinzu, dass 1 1/2 Tassen entstehen.

Zum Kochen bringen und über das Pulled Meat gießen und nach Belieben die Haut einschneiden.
Das ist vielleicht das Beste an der ganzen Sache!

103
Neapolitanische Schweinekoteletts

Sehr einfach

 3-4 EL EVO
 2-3 Knoblauchzehen, in dicke Scheiben geschnitten
 6 dünne Schweinekoteletts mit etwas sichtbarem Fett
 3 EL Tomatenmark
 ein Spritzer Weißwein
 1 grüne, fein gehackte Paprika – Sie können auch geschnittene rote Paprika ersetzen
 1 Pfund dick geschnittene Pilze
 S/P

Drei kleine Schweinchen

Fügen Sie optional einige scharf eingelegte Paprika und/oder frische rote Paprika hinzu

In einer schweren Pfanne das Öl erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten anbraten

Mit Salz bestreuen und den Knoblauch hinzufügen – 30 Sekunden kochen lassen

Die restlichen Zutaten hinzufügen, abdecken und bei schwacher Hitze 30 bis 35 Minuten köcheln
lassen, bis sie weich sind

104
Markknochen

Es gibt kein eleganteres Abendessen als dieses, zusammen mit einem großen Rotwein und Risotto
oder sogar einfachem Reis.

 4 oder 5 Stücke Kalbshaxe (2 1/2 - 3 Zoll dick)

 Mehl
 2 EL Butter
 3 EL EVO
 1 Karotte gewürfelt
 3 Frühlingszwiebeln in Scheiben geschnitten
 1 Selleriestange gewürfelt
 1 Lauch gewaschen und in Scheiben geschnitten
 2 1/2 Tassen Marsalawein
 S/P
 1 Lorbeerblatt
 2 Zweige frischer Thymian oder 1 TL getrockneter
 3/4 Pfund frische Champignons, gereinigt und in Scheiben geschnitten

den Ofen auf 350 vorheizen

Trocknen Sie das Fleisch und binden Sie jedes Stück mit einer Kordel zusammen, um das Fleisch
am Knochen zu halten

In einem schweren Schmortopf die Butter/EVO erhitzen, das Fleisch in Mehl wenden und von
allen Seiten Stück für Stück gut anbraten. In eine Schüssel geben. In derselben Pfanne Karotten,
Frühlingszwiebeln, Sellerie und Lauch kochen. Wenn das Fleisch weich (nicht gebräunt) ist,
geben Sie es wieder hinzu, erhöhen Sie die Hitze, gießen Sie das Marsala hinein, bringen Sie es
zum Kochen und schalten Sie dann die Hitze aus.

Geben Sie S/P, Lorbeerblatt und Thymian hinzu, decken Sie den Topf dann fest mit Folie ab und
setzen Sie den Deckel auf. Für ca. 2 Stunden in den Ofen geben, dabei die Stücke ab und zu
wenden, bis das Kalbfleisch gar ist und sich vom Knochen löst.

Das Fleisch in eine warme Schüssel geben und die Fäden abschneiden. Den Saft abseihen und
etwas Fett entfernen. Den Bratensaft zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Pilzen wieder
in die Pfanne geben und köcheln lassen, bis der Bratensaft etwas eingekocht ist.

Richtig zum Würzen

Gießen Sie die Säfte/Pilze über die Osso Buco-Stücke

Denken Sie daran: Das Mark in den Knochen ist fabelhaft. Mit einer kleinen Gabel herausnehmen.

Option: Den Saft nicht abseihen, das Gemüse drin lassen und die Pilze dazugeben, dann
einkochen, bis die Pilze gar sind und die Soße etwas eingedickt ist

105
Schweinshaxe Lyonnaise

Manchmal auch Schinkenhaxen genannt. Sie eignen sich hervorragend als Ergänzung zu Bohnen- oder
Linsensuppen. In diesem Rezept sollten sie ungeräuchert und frisch sein.

Die Vinaigrette-Sauce ist großartig, ebenso wie jeder Senf, jedes Chutney, Chimichuri oder jede andere
scharfe Sauce

 2 Liter Wasser oder leichte Hühnerbrühe

 4 Schweinshaxen
 1 Stange Sellerie
 1 Karotte, halbiert
 1 große Zwiebel, geschält und mit 1 Zehe beklebt
 Salz
 1 Lorbeerblatt
 1 großer Zweig Petersilie
Casa Botin – Madrid – 1960,
2000

Vinaigrette-Sauce

 2 EL Rotweinessig
 3/4 Tasse EVO
 1/2 TL Dijon-Senf
 1/2 TL trockener Senf
 frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
 1 EL gehackte Gurke
 2 EL gehackter grüner Pfeffer
 1 EL gut abgetropfte Kapern
 2 EL gehackte
Frühlingszwiebeln
 1 EL gehackte frische
Petersilie

Haxen, Flüssigkeit, Gemüse und Gewürze in einem feuerfesten Topf vermischen. Zum Kochen bringen,
Hitze reduzieren und 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis es sehr zart ist.

Legen Sie die Knöchel auf ein Schneidebrett und schneiden Sie alle Fettteile und Knochen ab.
Die Außenhaut ist FABELHAFT, einfach überschüssiges Fett abkratzen. Warm halten.

Soße:
In einem kleinen Behälter mit Schraubverschluss Öl, Senf und S/P vermischen und schütteln, bis eine
glatte Masse entsteht. Die restlichen Zutaten hinzufügen und kräftig umrühren oder schütteln. Bei Bedarf
nachwürzen.

Gießen Sie die Soße über oder an die Seite der warmen Haxen

Hinweis: Die beim Kochen der Haxen entstehende Brühe kann anschließend zum Kochen von weißen
Bohnen oder Kichererbsen verwendet werden. Warum es verschwenden?

106
Saltimboca alla Romana

 8 2 Unzen Kalbskoteletts – mit einem Holzhammer auf 0,35 cm Dicke geschlagen

 2 oder 3 dünne Scheiben Prociutto pro Schnitzel (also 16+)
 2 frische Salbeiblätter pro Schnitzel (also 16)
 EVO
 ungesalzene Butter
 S/P
 Mehl
 Marsalawein – 1/4 Tasse
 Hühnerbrühe – 1 Tasse

Die Schnitzel leicht würzen

Legen Sie 2 oder 3 dünne Schinkenscheiben auf jedes Schnitzel und drücken Sie leicht darauf,
damit sie haften

Legen Sie zwei Salbeiblätter im Abstand von einigen Zentimetern auf den Prociutto und
befestigen Sie sie jeweils mit einem Zahnstocher

Die Schnitzel in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütteln und beiseite stellen

Erhitzen Sie 2 EL EVO und 2 EL ungesalzene Butter in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze

Kochen Sie jedes Schnitzel mit der Prociutto-Seite nach oben und wenden Sie es einmal, bis die
Kalbsseite leicht gebräunt und die Prociutto-Seite relativ knusprig ist – etwa eine Minute pro Seite

Wiederholen Sie den Vorgang für die restlichen Schnitzel und fügen Sie nach Bedarf EVO/Butter
hinzu

Die fertigen Schnitzel beiseite legen und die Zahnstocher entfernen. Lassen Sie das restliche
Öl/die Butter aus der Pfanne abtropfen, stellen Sie es auf hohe Hitze und fügen Sie den Marsala
hinzu. Schaben Sie dabei die gebräunten Stückchen ab, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist
(1–2 Minuten).

Die Brühe hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren (ca. 3 Minuten).

4 EL ungesalzene Butter einrühren und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren

107
Die Schnitzel wieder in die Pfanne geben und dabei gelegentlich wenden, bis die Soße etwas
eindickt

Eine sehr gute Beilage ist sautierter (oder einfach gebutterter) Spinat und eine Kartoffelgalette

108
Wurst und Brokkoli Rabe

Hier können Sie scharfe/süße oder mit anderen Dingen gefüllte Wurst (Käse, Broccoli Rabe usw.)
verwenden.

 1 Pfund Wurst (oder mehr), in 10 cm große Stücke geschnitten

 4 EL EVO
 4 große Knoblauchzehen, dick geschnitten
 1 oder 2 Bund Broccoli Rabe (Enden abschneiden), in Drittel geschnitten
 1 Tasse Hühnerbrühe
 S/P
 scharfe Paprikaflocken

Den Broccoli Rabe 2 – 3 Minuten in etwas kochendem Salzwasser blanchieren

In der Zwischenzeit das EVO in einer großen Eisenpfanne erhitzen und mit dem Braten der Wurst
beginnen. Alternativ können Sie sie auch grillen und dann in die Pfanne geben.

Wenn es fast fertig ist, fügen Sie den Knoblauch hinzu und etwas später den Brokkoli (gut
abgetropft).

Gut umrühren, sodass das Öl den Brokkoli bedeckt, s/p hinzufügen, dann die Brühe und einige
zerstoßene Pfefferflocken hinzufügen (nach Geschmack, aber auf jeden Fall etwas).

Erhöhen Sie die Hitze eine Minute lang, senken Sie sie dann ab und decken Sie sie ab

In regelmäßigen Abständen umrühren, bis die Wurst und der Broccoli Rabe gar sind

Mit einem Salat und geröstetem Bauernbrot servieren

OPTION: Auf diese Weise ist es etwas trockener und etwas reichhaltiger

1) Kochen Sie den Brokkoli teilweise wie oben beschrieben und braten Sie ihn dann in Öl
und Knoblauch an
2) Schneiden Sie die Wurst in 2,5 cm große Stücke und grillen Sie sie, bis sie gar ist.
3) Fügen Sie dem Brokkoli Wurst und Peperoniflocken hinzu
4) die Brühe weglassen

109
Gefüllte Paprika

Die ausgeputzten Paprikaschoten können – natürlich der Länge nach – halbiert oder im Ganzen
gefüllt werden, wobei nur die Spitzen abgeschnitten werden. Versuchen Sie es mit einer Mischung
aus Grün und Rot.

Das Hackfleisch kann eine Mischung aus Schweine-, Rind- und Kalbfleisch oder
Schweine-/Kalbfleisch oder auch nur Rindfleisch sein

 4 Paprika
 2 Knoblauchzehen, gehackt
 1/2 kleine Zwiebel, gehackt
 1/4 Tasse EVO
 1 Unze getrocknete Steinpilze, 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
 3/4 Pfund Hackfleisch – wie oben
 1/2 bis 1 Tasse frische Semmelbrösel – machen Sie es selbst, es ist sehr einfach und besser
 2 EL gehackter Salbei
 S/P
 2 EL gehackte Petersilie
 1/2 Tasse geriebener Pecorino-Käse

Ofen auf 350 vorheizen

Knoblauch und Zwiebeln in 1/4 Tasse EVO erhitzen, bis sie goldbraun sind, dann die
abgetropften, gehackten Pilze dazugeben und den Saft auffangen. Einige Minuten anbraten.

Das Hackfleisch einrühren und kochen, bis sich die Farbe ändert. Aus der Pfanne nehmen und
alles sichtbare Fett entfernen, dann ein paar Esslöffel des zurückbehaltenen Pilzsafts darüber
träufeln und köcheln lassen, bis eine Glasur entsteht. Schalten Sie die Heizung aus. Fügen Sie die
Fleischmischung zusammen mit den Semmelbröseln, den Gewürzen und dem Käse hinzu. Gut
mischen.

Die Paprika füllen, mit etwas EVO beträufeln und 35 bis 40 Minuten backen

Für mehr Feuchtigkeit geben Sie entweder etwas Wasser oder Hühnerbrühe in die Auflaufform

Hinweis: Nirgendwo steht geschrieben, dass man nicht ein paar Kapriolen hineinwerfen kann,
wenn man möchte. ODER legen Sie eine Sardelle darüber!

Diese lassen sich gut einfrieren

110
Kutteln (Trippa)

Ich weiß, ich weiß. Der Gedanke daran ist beängstigend. Eigentlich ist es köstlich und kann auf
viele Arten zubereitet werden. Es gibt verschiedene Variationen (römisch, toskanisch, mailändisch
usw.).

 2 Pfund frischer Kutteln, gewaschen und ein wenig geschrubbt

 1 Zwiebel, Karotte und Selleriestange
 2 - 3 Scheiben gesalzenes Schweinefleisch oder Pancetta, gehackt
 1/4 Tasse EVO oder Butter oder gemischt
 1 Zwiebel gehackt
 1 kleine Karotte gehackt
 1 kleine Selleriestange gehackt
 2 Tassen geschälte, entkernte Pflaumentomaten
 S/P

Legen Sie die Kutteln in kaltes Wasser, bis sie bedeckt sind, fügen Sie die Zwiebel, die Karotte
und die Selleriestange sowie das gleiche Salz hinzu

Zum Kochen bringen und 30 – 40 Minuten köcheln lassen (bis es weich ist). Etwas abkühlen
lassen und in fingergroße Stücke schneiden. Werfen Sie das Gemüse weg.

In der Zwischenzeit die Butter/EVO erhitzen, das gepökelte Schweinefleisch dazugeben und
glasig braten. Fügen Sie das gehackte Gemüse hinzu und kochen Sie es, bis es einigermaßen
weich ist. Fügen Sie dann die Tomaten zusammen mit etwas S/P hinzu. Optional kann Petersilie
hinzugefügt werden. Etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die zerschnittenen Kutteln dazugeben
und eine weitere Stunde +/- köcheln lassen. Wenn die Konsistenz zu dick ist, etwas Wasser
hinzufügen.

Heiß mit geriebenem Käse und einem Rotwein mit echtem Charakter servieren

Peperoniflocken sollten – bis zu einem gewissen Grad – enthalten sein

George Moore hat das früher gespielt

111
 Kalbss
chnitzel Milanese

In Buenos Aires werden panierte Schnitzel – meist Rindfleisch – „Milanesas“ genannt, was
meiner Meinung nach ihren Mailänder Ursprung widerspiegelt.

Diese Schnitzel können auch mit Schweinefleisch, Huhn oder Rindfleisch zubereitet werden. Auf
jeden Fall müssen die Koteletts mit einem schweren, breiten Messer, einer Bratpfanne o.ä. gut
flachgedrückt werden, um das Muskelgewebe aufzulösen (bitte den Metzger damit beauftragen).
Wenn die Koteletts sehr dünn sind, können Sie hier und da kleine Schnitte an den Rändern
vornehmen, um zu verhindern, dass sich die Koteletts beim Braten aufrollen.

Das klappt übrigens auch wunderbar mit geschnittenen Auberginen

Da sie bei Zimmertemperatur sehr gut sind, können die Schnitzel schon lange im Voraus
zubereitet werden

Dies ist für 6 Schnitzel

Tupfen Sie die Schnitzel trocken und tauchen Sie sie dann in zwei geschlagene, gewürzte Eier.
Anschließend mit ungewürzten Semmelbröseln* bedecken und andrücken, sodass die
Semmelbrösel haften bleiben.

Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie die Schnitzel 15–20 Minuten im Kühlschrank ruhen. Dadurch
haften die Krümel besser.

Erhitzen Sie 1/2 – 3/4 Tasse süße Butter/Pflanzenöl (oder vielleicht etwas Olivenöl) in einer
großen Bratpfanne, bis die Butter zu schäumen beginnt oder bis das Öl zu brutzeln beginnt

In der Pfanne zügig anbraten, bis sich auf der Unterseite eine goldene Kruste bildet, dann
vorsichtig wenden und auf der anderen Seite wiederholen. Wenn Sie mehr als ein Schnitzel
gleichzeitig zubereiten, achten Sie darauf, dass sie sich nicht berühren.

Je nach Dicke dauert der Vorgang etwa 2 Minuten pro Seite

112
Sie schmecken hervorragend pur, mit einer Galette aus Kartoffeln, sautiertem Spinat oder mit
einem gemischten Salat darauf. Auch als Sandwich!

* Die besten Semmelbrösel sind frisch und hausgemacht. Schneiden Sie den größten Teil der
Kruste vom italienischen Brot ab und lassen Sie das Brot im warmen Ofen trocknen. Zerkleinern
Sie es in einem Mixer oder rollen Sie das Brot in einem Handtuch auf und zerdrücken Sie es mit
einer Pfanne oder einem Nudelholz. Kräuter können hinzugefügt werden.

113
Kalbfleisch und Paprika

 2 Pfund geschmortes Kalbfleisch, in Stücke geschnitten

 4 EL EVO
 1 oder 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
 3/4 Tasse trockener Weißwein
 2 Tassen abgetropfte gehackte Tomaten
 1 1/2 Pfund gemischte rote und grüne Paprika
 S/P

Optional: 10 Minuten bevor Sie fertig sind, eine Tasse blanchierte frische Erbsen hinzufügen

Die Zwiebeln im Öl anbraten, bis sie glasig sind, dann das Kalbfleisch portionsweise anbraten und
die gebräunten Stücke herausnehmen. Erhöhen Sie die Hitze und löschen Sie mit dem Wein ab,
bis die Flüssigkeit auf etwa 1/4 Tasse reduziert ist. Fügen Sie die Kalbfleischstücke und die
Tomaten zusammen mit S/P hinzu. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30
Minuten garen.

Die geschnittenen Paprikaschoten dazugeben und weitere 30 Minuten kochen lassen. Die
resultierende Soße passt gut zu einigen gekochten kleinen Nudeln oder geschnittenen
Salzkartoffeln.

Es gibt nichts, was besagt, dass Sie nicht auch ein paar scharfe rote Paprikaflocken darüber
streuen können

114
KANINCHEN – lapin-coniglio-conejo
Immer unterschätzt, in all seinen vielfältigen Formen

Kaninchen a la Jardinera

Diesen haben wir im August 2005 in San Sebastian entdeckt

 1 Kaninchen in 8 Stücke schneiden, das meiste sichtbare Fett entfernen

 2 - 3 EL EVO
 1 Zwiebel gehackt
 1 grüne Paprika, entkernt und gehackt
 2 mittelgroße Tomaten, entkernt und gehackt – oder eine kleine Dose
 1 Lorbeerblatt
 S/P – immer frisch gemahlener Pfeffer
 1 Tasse Weißwein
 2 - 3 Tassen heiße Brühe, Rind- oder Hühnerbrühe
 4 Artischockenherzen halbiert
 1 Tasse Erbsen oder mehr

In einer schweren Eisenpfanne die Zwiebeln/Tomaten/Paprika (den Soffritto) im EVO anbraten,

bis die Zwiebeln goldbraun sind (ca. 10 Minuten).

115
Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie die Kaninchenstücke (die Leber nicht vergessen) und das
Lorbeerblatt hinzu, rühren Sie einige Minuten lang um, bis das Kaninchen mit dem Saft bedeckt
ist, und reduzieren Sie dann die Hitze

Fügen Sie das S/P hinzu (eine gehackte scharfe Paprika verleiht dem Prozess einen kleinen Kick)

Den Wein dazugeben und unter Rühren 5–6 Minuten kochen lassen

Geben Sie die Brühe hinzu, bis sie bedeckt ist, dann die Artischocken und dann die Erbsen

Umrühren, abdecken und etwa 45 Minuten kochen lassen

Mit einem „großen“ Rotwein servieren

„Du hast gerade gesagt, dass jeder, den du ansiehst, ein Kaninchen zu sein scheint.
Was meinen Sie nun mit dieser Frau Spraque?“

116
117
Gebratenes Kaninchen mit Senfsauce
Lapin Roti A La Moutarde

Dies könnte das beliebteste französische Rezept für Häschen sein

Der Dijon-Senf kann je nach Wunsch mild, scharf oder mit Kernen sein

Dazu passen gebackene Tomaten sehr gut (ebenso wie ein Kartoffelgratin)

 3 EL EVO plus etwas für den Bräter

 6 EL Dijon-Senf
 ein Kaninchen in 6 oder 8 Stücke schneiden
 2 EL gehacktes frisches Basilikum
 1 EL gehackter frischer Oregano oder Bohnenkraut
 1 EL gehackter frischer Rosmarin
 S/P
 10 Knoblauchzehen, ungeschält

Zwiebeljus – 2 Zwiebeln fein gehackt, 1/4 Tasse trockener Weißwein, etwas gehackte frische
Petersilie – daraus entsteht die Soße, die über den gekochten Hasen gegossen wird

Pater Bob und Oma Barrett

118
Ofen auf 350 vorheizen

EVO und Senf in einer Schüssel vermischen und großzügig auf die Kaninchenstücke streichen,
etwas zum Begießen aufheben

Die Stücke in eine geölte Pfanne geben, etwas Öl darüber streuen, dann Basilikum, Oregano,
Rosmarin und S/P hinzufügen. Etwa 45 Minuten lang rösten (bis es weich ist) und nach den ersten
15 Minuten die Knoblauchzehen hinzufügen. Ein paar Mal begießen, damit das Fleisch nicht
austrocknet.

Wenn das Kaninchen fertig ist, legen Sie es zusammen mit dem Knoblauch auf eine warme Platte
und decken Sie es ab, damit es feucht bleibt

Gebackene Tomaten

 2 große Tomaten
 2 EL EVO plus etwas für die Auflaufform
 3 EL frische Semmelbrösel
 1 Knoblauchzehe, gehackt
 etwas frisch gehackte Petersilie
 S/P

Schneiden Sie die Tomaten seitlich in zwei Hälften, löffeln Sie etwas von der weichen Substanz
heraus und legen Sie sie dann mit der Schnittseite nach oben in eine geölte Auflaufform

In einer Schüssel alle Zutaten für die gebackenen Tomaten vermischen und auf den geschnittenen
Tomaten verteilen. Diese können mit dem Kaninchen im Ofen gegart werden, wobei man sie nach
etwa 12 – 15 Minuten herausnimmt (wenn die Haut etwas aufplatzt). Beiseite stellen und warm
halten.

Zwiebeljus – Die Zwiebeln in den Bräter geben und auf dem Herd bei mittlerer Hitze goldbraun
braten (3–5 Minuten). Dann den Wein dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen.
Petersilie unterheben.

Gießen Sie dies über das Kaninchen

Legen Sie die Tomaten daneben

119
Kaninchen Le Petit Fontaine

Wir gehen seit mehreren Jahren in dasselbe Restaurant - Le Petite Fontaine - in Collobrieres. Es
ist berühmt für sein hausgemachtes Kastanieneis.

Dieses Kaninchen ist sehr einfach, schnell und lecker

Wenn Sie das Braten von Bunny stört, können Sie es durch dunkle Hähnchenstücke ersetzen

 1 mittelgroßes Kaninchen, in 8 Stücke geschnitten

 1 Tasse Speck – gute Speckwürfel/Pancetta/sogar Capacollo-Würfel können ersetzt
werden
 1/4 Tasse Pflanzenöl
 15 - 20 ungeschälte Knoblauchzehen
 1 Tasse – mehr oder weniger – Weißwein
 Kräuter der Provence oder Ihre eigene Mischung aus
Rosmarin/Bohnenkraut/Thymian/Oregano
 S/P

Die Kaninchenstücke salzen und pfeffern und im Öl anbraten – nebenbei den Speck dazugeben
und etwas „schmelzen“ lassen

Unter ständigem Schütteln der Pfanne den ungeschälten Knoblauch hinzufügen und die Pfanne
abdecken

Nach einer Minute die Pfanne mit dem Wein ablöschen und anschließend eine gute Prise Kräuter
hinzufügen

Schütteln Sie die Pfanne weiter, damit das Kaninchen ständig gewendet wird

Die Pfanne sollte teilweise bedeckt sein

Weiter kochen und schütteln, bis es weich ist, etwa eine halbe Stunde

Dazu passen sehr gut sautierte Pilze

Le Petite Fontaine serviert dazu „Tomaten Provencale“ und überbackene Kartoffeln

Wenn Sie nach Collobrieres fahren, müssen Sie unbedingt das Kloster Chartreuse de La Verne
besuchen, das etwa 20 Autominuten durch den Wald entfernt liegt

120
SCHWIMMER
Im Juni 1972 fuhren wir nach Iguazu. Auf dem Rückweg zum Angeln machten wir hier Halt. Paul
und ich haben diesen Dorado gefangen und wir haben ihn alle zum Abendessen gegessen, auch
Don Julian.

Paso
de la
Patria Oberparana

Baccala/Salzkabeljau
Eingeweichter Kabeljau – Baccala also – gekocht in einer Art Tomaten-Marinara-Sauce, zu der
scharfe Paprikaflocken und zerknitterte schwarze Oliven hinzugefügt werden, ist so gut wie es nur
geht. Dies eignet sich hervorragend als Hauptgericht allein oder als Pastasauce.

Baccala in Guazzetto
(in Marinara-Sauce)

Der Unterschied besteht hier in der Mehlbestäubung. Ansonsten handelt es sich um eine
köchelnde Marinara-Sauce, der Baccala-Stückchen hinzugefügt wurden. Es ist nichts Falsches
daran, den Fisch (mit Mehl bestäubt) einfach als Beilage oder Hauptgericht in Öl zu braten. Sehen
Sie sich das Fritto Misto-Rezept an.

121
  1 3/4 Pfund. Baccala – etwa 36 Stunden lang eingeweicht, dabei häufig das Wasser
wechseln – und dann in mundgerechte Stücke schneiden
 4 Zwiebeln in hauchdünne Scheiben schneiden
 1 28-Unzen-Dose Tomaten
 Handvoll fein gehackte Petersilie
 3 EL Weißmehl
 S/P
 9 Unzen Olivenöl zum Braten
 4 EL EVO für die Sauce

Den Fisch im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und im erhitzten Olivenöl
goldbraun braten

Auf Papiertüchern abtrocknen

4 EL EVO in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten

Die zerdrückten Tomaten (ohne Saft) dazugeben und mit S/P würzen

Eine Prise Zucker hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen

Das gebratene Baccala zur Soße geben

Heiß servieren, garniert mit glatter Petersilie

Mit Knoblauch, Zwiebeln und EVO gekochte Kichererbsen ergänzen dies sehr gut

Weihnachten 1971 – Punta del Este

122
Baccala Mantecato

Wir haben hier die italienische Version von Brandade de Morue

Es kann vielfältig verwendet werden: auf geröstetem Brot/Crackern, auf Polenta, kann zu Pasteten
verarbeitet werden (paniert und frittiert), auf einem gemischten Salat oder als Soße für Pasta
(siehe nächstes Rezept).

 1 Pfund gesalzener Kabeljau ohne Knochen

 1 mittelgroße rostrote Kartoffel (ca. 1/2 Pfund)
 2 große Knoblauchzehen, fein gehackt
 1 Tasse EVO
 1/2 Tasse helle Sahne oder halb und halb
 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Weichen Sie den Kabeljau 36 Stunden oder länger (nicht länger als 48 Stunden) in kaltem Wasser
ein und wechseln Sie das Wasser vier- bis fünfmal alle 24 Stunden. Der Kabeljau wird fast
doppelt so groß und fühlt sich weich und widerstandsfähig an.

Schneiden Sie den eingeweichten Kabeljau in 5 bis 6 Zoll große Stücke und legen Sie ihn in einen
Topf oder eine tiefe Pfanne, so dass er mindestens 2,5 Zentimeter mit Wasser bedeckt ist

Bei offenem Deckel zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten lang bei starker Hitze köcheln
lassen, bis sich der Kabeljau leicht ablösen lässt. Nicht zu lange kochen.

Herausnehmen, abtropfen lassen und in einem Sieb abkühlen lassen, dabei 1 Tasse Kochwasser
auffangen

In der Zwischenzeit die gereinigte, ungeschälte ganze Kartoffel in kaltes Wasser legen und kochen
– dann abkühlen lassen und schälen

Den Kabeljau zerkleinern, in eine Rührschüssel geben und langsam schlagen, um den Fisch zu
zerkleinern

Fügen Sie den Knoblauch hinzu und gießen Sie dann (während der Mixer läuft) die Hälfte des
EVO in einem langsamen Strahl hinein

Fügen Sie die Kartoffel hinzu und fügen Sie anschließend nach und nach den Rest des EVO hinzu

Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf eine hohe Stufe und schlagen Sie die Mischung auf, um sie
aufzuhellen

Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe, geben Sie die Sahne hinzu, erhöhen Sie
die Geschwindigkeit erneut und schlagen Sie alles glatt

123
Wenn es etwas fest ist, fügen Sie etwas Kochwasser hinzu und würzen Sie es mit dem
gemahlenen Pfeffer

Dies kann eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden

PROBIEREN SIE DAS AUS Barcelona: Verteilen Sie Baccala Mantecato auf gegrillten
Polentaspalten und servieren Sie es mit gerösteten roten Paprika. Ein typischer PINTXO!

124
Baccala Mantecato mit Pasta

 1/3 Tasse EVO

 3 große Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
 1 Prise getrocknete Peperoniflocken
 1 Tasse oder mehr Baccala Mantecato
 1/4 TL Salz
 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 1/4 Tasse gehackte glatte Petersilie

Gießen Sie das Öl in eine große Pfanne, streuen Sie den Knoblauch bei mittlerer Hitze unter
häufigem Rühren hinein – lassen Sie den Knoblauch nicht dunkel werden

Streuen Sie die roten Paprikaflocken darüber und reduzieren Sie nach einer Minute die Hitze und
rühren Sie das Baccala unter

Beginnen Sie in der Zwischenzeit mit dem Kochen der Nudeln – Linguine, Tagliatelle usw. oder
Gnocchi – und geben Sie etwa 2 Tassen heißes Nudelwasser in die Pfanne und rühren Sie um

Zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und die gekochten/abgetropften Nudeln in die Pfanne
geben

Petersilie dazugeben und servieren

Zusätzlich können frisch geröstete Semmelbrösel darüber gestreut werden

Alternative: Warten Sie mit dem Einrühren des Baccala, bis die Nudeln fertig sind, gießen Sie die
Nudeln in die Pfanne, fügen Sie gehackte Petersilie und etwas Nudelwasser hinzu, dann das
Baccala

Fügen Sie nach Belieben mehr Petersilie und Semmelbrösel hinzu

125
Rose's Baccala-Salat

Dies ist eher ein erster Gang oder eine Vorspeise als ein typischer Salat

Durch Anpassung der Details kann es auch in kleineren Mengen hergestellt werden

 1 1/2 Pfund eingeweichter Kabeljau

 3 Sellerierippen, quer in dünne Scheiben geschnitten
 1 EL gehackter Knoblauch
 1/4 Tasse gehackte grüne Oliven (mit dem darin gefüllten Piment)
 1/4 Tasse gehackte Kalamata-Oliven (ohne Kerne!)
 1/3 Tasse gehackte frische – oder abgefüllte – Pimente
 1/2 Tasse frische glatte Petersilie
 1/2 Tasse frische Basilikumblätter
 3 EL Zitronensaft
 1 TL Rotweinessig
 1/2 TL Zucker
 3 EL EVO

Den Kabeljau in große Stücke schneiden und in eine große Bratpfanne geben und mit Wasser
bedecken

Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie es dann bei leichtem Deckel etwa 20 Minuten
lang stark köcheln, bis der Kabeljau leicht zu flocken ist. Nicht zu lange kochen.

Anschließend den Kabeljau auf einer Platte anrichten und etwas abkühlen lassen

Den Kabeljau zerkleinern und mit Sellerie, Knoblauch, Oliven (beides), gerösteten Paprika,
Petersilie und Basilikum verrühren

Separat Zitronensaft, Essig, Zucker und EVO verrühren und über die Kabeljaumischung gießen

Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden kalt stellen

Das hält sich ein paar Tage

Mit geröstetem Brot mit harter Kruste und einem feinen Chablis/Chardonnay servieren

126
Baccala auf Toast

 1/2 Pfund eingeweichter Baccala, in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten

 4 oder 5 EL EVO
 2 große Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
 4 oder 5 (oder mehr) Cippolini-Zwiebeln, seitlich halbiert
 1 oder 2 Lorbeerblätter
 Zucker
 Rotweinessig (oder Weißweinessig)
 glatte Petersilie
 Peperoniflocken – optional
 S/P

Den Fisch mit S/P und Knoblauch in EVO anbraten, dabei den Fisch nur einmal wenden, bis er
goldbraun ist, dann die Pfefferflocken hinzufügen, auf einen warmen Teller geben und mit
Petersilie bestreuen

Oberparana – 1972

Gesalzene Cippolini in derselben Pfanne anbraten, bei Bedarf mehr EVO hinzufügen, bis sie
leicht dunkel sind, Lorbeerblätter hinzufügen

Unter Rühren etwa 1 TL Zucker darüber streuen

Ein paar Esslöffel Rotweinessig hinzufügen und köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind

Toasten Sie italienische Brotscheiben und beträufeln Sie sie mit etwas EVO

Die Zwiebelmischung auf den Toast geben und Baccala darauf legen

127
Calamari-Lyonnaise

„Ligure“, ein altes italienisches Restaurant in Buenos Aires, serviert dies

In Argentinien gibt es eine sehr kleine Form von Calamari, die in den USA nicht erhältlich ist. Sie
müssen sie durch die kleinsten Calamari ersetzen, die Sie finden können, und mehr Finger
(Tentakel) verwenden.

 1/4 Tasse EVO

 1 mittelgroße gehackte Zwiebel/Schalotte
 1/2 Pfund kleine Calamari, Körper in dünne Scheiben geschnitten
 1 große Kartoffel, in 1/2-Zoll-Würfel gewürfelt und getrocknet
 2 Knoblauchzehen, gehackt
 Thymian – eine Prise
 S/P

Kochen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch im EVO, bis sie sehr glasig sind, und würzen Sie sie
dabei mit etwas Salz. Gewürfelte Kartoffeln und Thymian hinzufügen. Lassen Sie sie etwas
bräunen, bis sie weich sind. An diesem Punkt die Calamari hinzufügen, die Hitze auf mittlere
Stufe erhöhen, gut umrühren und zugedeckt nur ein paar Minuten garen.

Nochmals abschmecken

Das Ergebnis sollte feucht und reichhaltig sein, jedoch mit wenig sichtbarer Flüssigkeit

Hinweis: Als Option können Sie, nachdem die Calamari leicht gekocht sind, etwas Hühnerbrühe
hinzufügen, aber am Ende sollte sie fast gar sein
Nichts

Es können scharfe Paprikaflocken hinzugefügt werden

128
 Gefüllte Calamari mit Erbsen
und sonnengetrockneten Tomaten

 1 Pfund frische Erbsen, geschält, um eine 3/4 Tasse zu ergeben

 8 große ganze Calamari, etwa 1/2 Pfund
 1/4 Tasse EVO
 2 oder 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
 1/2 Tasse sonnengetrocknete Tomaten, 1/2 Stunde in warmem Wasser eingeweicht –
gehackt
 1 1/2 Tassen frische Semmelbrösel
 Salz und frisch gemahlener Pfeffer
 1 Bund fein gehackte glatte Petersilie, etwa 1/4 Tasse
 1 1/2 Tassen Weißwein
 1 Tasse einfache Marinara-Sauce

Ofen auf 375 vorheizen

3 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 EL Salz hinzufügen

Stellen Sie in der Nähe ein Eisbad auf

Erbsen in kochendes Wasser geben und 30 Sekunden blanchieren, dann abtropfen lassen, eine
Minute ins Eisbad stellen und beiseite stellen

Die Calamari putzen und die Tentakel fein hacken

Entfernen Sie jegliches Innenmaterial und achten Sie darauf, nicht in die Seiten einzuschneiden

In einer großen Bratpfanne das Öl erhitzen, bis es fast raucht, die Calamari-Tentakel hinzufügen
und kochen, bis es undurchsichtig ist (30–45 Sekunden).

129
Erbsen, Knoblauch und sonnengetrocknete Tomaten hinzufügen und etwa 1 Minute lang
verrühren

Die Semmelbrösel dazugeben und verrühren

Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie hinzufügen, vermischen und zum Abkühlen beiseite
stellen

Nach dem Abkühlen die Mischung in die einzelnen Calamari füllen, bis sie fast voll sind, und in
eine Tonpfanne geben, die gerade groß genug ist, um sie und die Soße aufzunehmen

Den Wein und die Tomatensauce dazugeben, umrühren und zugedeckt 35 Minuten backen

130
Geschmorter Tintenfisch/Tomaten/Chilis und Mangold

Die meisten Tintenfischrezepte erfordern ein schnelles Garen bei starker Hitze. Das ist Slow
Food.

 1/2 Tasse EVO

 1/2 kleine rote Zwiebel, gehackt
 1 kleine Karotte und Selleriestange, gehackt
 3 Knoblauchzehen, gehackt
 1/2 Tasse trockener Weißwein
 28-Unzen-Dose Tomaten
 1 Jalapenopfeffer, zerkleinert
 2 Pfund Tintenfisch mit Tentakeln, in Stücke geschnitten
 1 oder 2 Bund Mangold (nur Blätter)
 Schale einer kleinen Zitrone

Zerdrücken Sie die Tomaten und entfernen Sie so viel Wasser wie möglich

1/3 Tasse EVO erhitzen und Zwiebel, Karotte und Sellerie anbraten, bis sie weich sind, dann 1/2
Knoblauch und Wein hinzufügen. Bei mittlerer Hitze rühren, bis die Menge auf die Hälfte
reduziert ist.

Die zerkleinerten Tomaten dazugeben und schnell köcheln lassen. S/P und Jalapeno hinzufügen.

Den Tintenfisch dazugeben, kurz aufkochen lassen, die Hitze auf eine sehr niedrige Stufe
reduzieren, abdecken und ca. 45–50 Minuten garen, bis er weich ist

In der Zwischenzeit den geschnittenen Mangold in kochendem Salzwasser kochen (2-3 Minuten),
überschüssige Flüssigkeit ausdrücken

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, den restlichen Knoblauch und die Zitronenschale
hinzufügen. Umrühren, dann den Mangold dazugeben und 3-4 Minuten köcheln lassen.

Diese Mischung in die Tintenfischpfanne geben und weitere 4–5 Minuten köcheln lassen. Den
Herd ausschalten und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Auf Wunsch kann es mit geröstetem italienischem Brot serviert werden

131
FRISCHER KABELJAU
Gebackener Kabeljau mit Zwiebeln und Kartoffeln

 1 1/2 Pfund frischer Kabeljau, mindestens 3/4 Zoll dick

 3 oder 4 EL geschmolzene Butter
 3 mittelgroße/große Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
 3 oder 4 EL EVO
 2 Knoblauchzehen, gehackt
 2 Pfund neue Kartoffeln, geschält und in 1/8-Zoll-Runden geschnitten
 3 Zweige frischer Thymian oder etwas getrockneter Thymian
 1/2 Tasse gehackte glatte Petersilie
 S/P

Backofen auf 450 Grad

vorheizen

Eine Auflaufform mit

etwas geschmolzener
Butter einfetten und den
Fisch zusammen mit
etwas Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer
hineinlegen

In einer Schüssel die

geschnittenen Zwiebeln,
den Knoblauch, den
Thymian sowie etwas Salz und Pfeffer vermischen

In einer Bratpfanne das EVO erhitzen und die Zwiebeln usw. 3 bis 4 Minuten anbraten, dann die
Petersilie hinzufügen

Streuen Sie die Zwiebelmischung über und um den Kabeljau herum

Geben Sie etwas zusätzliches EVO in die Bratpfanne und kochen Sie die Kartoffeln mit etwas
Salz unter Rühren etwa 10 Minuten lang

Die Kartoffeln über den Fisch geben und die restliche geschmolzene Butter darübergießen
132
25 Minuten backen, dabei ab und zu begießen

Versuchen Sie es stattdessen: 2,5 cm große Kabeljaufilets trocken tupfen, S/P hinzufügen, in
geschlagene Eier tauchen und dann frische Semmelbrösel darauf verteilen. Die Filets in einer
Mischung aus EVO und Butter braten/kochen (mittlere Hitze), dabei einmal wenden. Mit frischer
Petersilie bestreuen und mit sautiertem Gemüse und gekochten Petersilienkartoffeln Ihrer Wahl
servieren! Ein gekühlter weißer Burgunder rundet das Ganze ab. Das alles ist schnell, einfach und
wird stark unterschätzt.

133
Kabeljau-Kartoffel-Fenchel-Auflauf

Für einen intensiveren Geschmack können Sie eingeweichten Baccala anstelle von Kabeljau
verwenden

 2 mittelgroße Fenchelknollen (die Stiele abschneiden, aber einen Teil der Wedel zum
Garnieren aufbewahren)
 1 1/2 Pfund große kochende Kartoffeln
 3 große Knoblauchzehen, gehackt
 1 TL Meersalz oder koscheres Salz
 1/4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
 6 oder 7 EL EVO
 2 Pfund Kabeljaufilets ohne Haut (2,5 cm dick, in 6 Portionen geschnitten)

Ofen auf 400 vorheizen

Fenchelknollen quer in 1/8-Zoll-Scheiben schneiden

Kartoffeln schälen und quer in 1/8-Zoll-Scheiben schneiden

Fenchel und Kartoffeln in eine flache Auflaufform geben und mit Knoblauch, S/P und 4 EL EVO
vermischen

Das Gemüse gleichmäßig verteilen und mit Folie bedeckt backen, bis es weich ist – 25 bis 30
Minuten

Den Kabeljau mit S/P würzen und auf dem Gemüse anrichten

Mit dem restlichen EVO beträufeln und ohne Deckel backen, bis der Kabeljau gerade durchgegart
ist – 12 bis 15 Minuten

134
Kabeljau, Kartoffeln und hartgekochtes Ei

Dies ist eine Variation – ich bevorzuge sie sogar – zum vorherigen Kabeljau-Kartoffel-Rezept. Es
hat einen eher spanisch-portugiesischen Oberton. Baccala kann ersetzt werden.

 1 Pfund Kabeljau, dick geschnitten

 1/4 Tasse EVO/Butter
 1 große Zwiebel in Scheiben geschnitten
 1 große Kartoffel, gekocht und geschält
 1 Tasse – oder weniger Hühnerbrühe
 Petersilie, gehackt
 S/P
 1 hartgekochtes Ei

Die Zwiebeln im Öl glasig dünsten – mindestens 10 Minuten

Der berühmte Rouget-Vorfall

Geben Sie den Kabeljau hinein – für die Abenteuerlustigeren bietet eingeweichter Kabeljau
(Baccala) eine andere Dimension – gut mit dem Öl bestreichen, die Hitze erhöhen, s/p und dann
die Brühe hinzufügen. Zugedeckt köcheln lassen, bis der Kabeljau kaum noch schuppt. Die
Petersilie und dann die in große Stücke geschnittenen Kartoffeln darüberstreuen. Umrühren, bis
die Kartoffel mit dem Öl/der Brühe bedeckt ist.

Das hartgekochte Ei in 2 bis 3 Stücke schneiden und vorsichtig unterrühren

135
Fritto Misto di Pesce (gemischter frittierter Fisch)

Die meisten kleinen Fische oder Krebstiere funktionieren damit. Es eignet sich hervorragend als
Vorspeise, Mittagessen oder Hauptgericht. Es ist sehr üblich, dies an Heiligabend zu servieren.

Die Menge und Art der einzelnen Sorten hängt nur von Ihren Vorlieben ab

 kleiner Tintenfisch – die Tentakel einzeln oder auch mit in Ringe geschnittenen Körpern
 mittelgroße Garnelen – ganz oder geschält und entadert
 riecht – gereinigt, aber mit angebrachten Köpfen
 Baccala – in Wasser usw. entsalzt und in 2–3 Zoll große Stücke geschnitten
 Mehl
 Pflanzenöl, allein oder gemischt mit Olivenöl
 Salz
 Zitronenscheiben

Chappaquiddick

Trocknen Sie alle Zutaten ab und geben Sie sie durch Schütteln in einen Beutel mit dem Mehl

Bringen Sie das Frittieröl auf hohe Hitze (375 Grad) und frittieren Sie jede Sorte einzeln, bis sie
goldbraun und knusprig ist

Je mehr Öl Sie verwenden, desto besser, damit die Stücke schneller garen und somit weniger Öl
aufnehmen

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz
bestreuen

Auf einer warmen Platte mit Zitronenspalten und einem frischen, kühlen Weißwein servieren

136
Frutta di Mare

Hierfür gibt es mehrere Variationen, denn sobald Sie die Grundsoße zubereitet haben, können
beliebige Fische/Krebstiere hinzugefügt werden

 15 oder 20 Muscheln
 1 Dutzend kleine Halsmuscheln
 1/4 Pfund (oder mehr) Calamari-Finger (nicht die Körper)
 6 mittelgroße frische Garnelen
 4 EL EVO
 1 große weiße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
 2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden
 1 Hand voll gehackte glatte Petersilie
 1/2 Tasse (oder etwas mehr) Weißwein
 eine Prise Meersalz
 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gesalzene Zwiebeln langsam im Öl anbraten, bis sie ziemlich durchscheinend sind – etwa 10
Minuten

Knoblauchscheiben hinzufügen und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen

Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie den Wein hinzu. Nach ein oder zwei Minuten die Hitze
reduzieren, die Petersilie hinzufügen und 1 Minute köcheln lassen. Auch wenn dies nicht
unbedingt erforderlich ist, hindert Sie an dieser Stelle nichts daran, eine kleine Menge zerkleinerte
Tomaten oder etwas Tomatenmark hinzuzufügen.

Die Muscheln dazugeben, abdecken und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis sie sich zu öffnen
beginnen

Die Muscheln dazugeben, abdecken und köcheln lassen, bis sie sich zu öffnen beginnen

Die Calamari-Finger dazugeben, abdecken und köcheln lassen, bis sie etwas durchscheinend sind
– 2 oder 3 Minuten (länger, wenn geschnittene Körper enthalten sind)

Die Garnelen hinzufügen, abdecken und köcheln lassen, bis die Garnelen gar sind – etwa vier bis
fünf Minuten

Gemahlener schwarzer Pfeffer

Fügen Sie niemals geriebenen Käse hinzu

Dieses Rezept kann pur verwendet oder zu gekochten Nudeln hinzugefügt werden

Auf jeden Fall ist der resultierende Saft (Likör) so gut, dass er allein getrunken werden kann!

137
Seehecht und Backen

Unglaublich einfach und großartig für die Gesellschaft

Ofen auf 350 vorheizen

 4 Stücke Seehecht oder andere Fischflocken – 1 bis 2 Zoll dick
 EVO
 S/P
 Zitronensaft
 Kräuter der Provence, feine Kräuter oder Thymian (frisch ist besser)
 Panko-Semmelbrösel oder Ihre eigenen

Trocknen Sie die Stücke ab, bestreichen Sie sie mit Öl und fügen Sie S/P hinzu

Etwas Zitronensaft darüberträufeln, die Kräuter darauf tupfen und den Fisch in den Krümeln
wälzen

Etwa 20 Minuten backen

San Sebastian

138
Garnelen und Fenchel

Das ist nicht nur großartig, sondern das meiste kann auch im Voraus zubereitet und die Garnelen
später hinzugefügt werden. Ideal für Unternehmen.

 1/2 Tasse EVO

 1 Fenchelknolle der Länge nach in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten
 2 oder 3 Knoblauchzehen in dicke Scheiben schneiden
 1/2 Tasse Weißwein
 Prise Safran – optional
 Salz
 3/4 Pfund (mehr oder weniger) ungekochte, geschälte mittelgroße Garnelen
 scharfer Pfeffer nach Geschmack

Das Öl erhitzen, den Fenchel dazugeben und anbraten, bis er eine gute Farbe annimmt, dabei den
Knoblauch dazugeben. Sobald es gebräunt ist, die Hitze erhöhen und den Wein hinzufügen. Nach
einer Minute die Hitze reduzieren und Safran und Salz darüber streuen. Dies kann alles im Voraus
erfolgen.

Wenn Sie fertig sind, bringen Sie die Garnelen auf Zimmertemperatur, erhöhen Sie die Hitze auf
mittlere Stufe und werfen Sie sie in den Fenchel usw. Gut umrühren und den gewünschten Pfeffer
hinzufügen (erhitzen!). Nicht zu lange kochen!

Dazu gibt es Kartoffeln aller Art

La Rambla – Barcelona

139
Garnelen Fra Diavolo

Sie können dies in etwa 45 Minuten tun

 1/3 Tasse EVO

 16 große Garnelen, geschält und entdarmt
 6 Knoblauchzehen, gehackt
 3 Schalotten, gehackt
 6 Unzen Kirschtomaten oder kleingeschnittene Tomaten (ausgedrückt)
 1 1/2 Tassen Dosentomaten, zerdrücken
 1 2/3 Tassen trockener Weißwein (oder etwas weniger)
 1 Zweig Oregano, gehackt
 Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 2 Zweige gehackte Petersilie
 3/4 TL scharfe Paprikaflocken
 1/2 Pfund Bucatini oder Linguine

Sospel

Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, geben Sie dann die Garnelen hinzu
und braten Sie sie unter Wenden etwa 3 Minuten pro Seite an. Auf einen Teller geben.

Knoblauch und Schalotten in die Pfanne geben und 7–8 Minuten weich kochen

Alle Tomaten, Wein und Oregano hinzufügen und abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren
etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten weich und die Soße eingedickt sind.

Kochen Sie die Nudeln – natürlich al dente – und bewahren Sie 1/4 Tasse Wasser auf

Geben Sie die Petersilie, die Pfefferflocken, die Nudeln, das beiseite gestellte Nudelwasser und
die Garnelen in die Pfanne. Gut umrühren.

140
Garnelen in Marinade

Eine schöne Vorspeise von Janice und sehr einfach

 3 Pfund Garnelen, geschält und gereinigt

 1 Tasse Pflanzenöl
 3/4 Tasse Apfelessig
 1/4 Tasse Kapern
 1/2 TL Salz, 1/8 TL Pfeffer
 1/4 Tasse Zucker
 Saft einer Zitrone
 1 EL Worcestershire-Sauce
 1 Lorbeerblatt
 1/2 TL Knoblauchpulver
 1/4 trockener Senf
 1/2 TL Petersilie, gehackt
 2 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

Legen Sie die Garnelen für 2 bis 3 Minuten in kochendes Wasser, lassen Sie sie dann abtropfen
und lassen Sie sie über Nacht in der Marinade ziehen

141
Gebackene Rollatini aus Seezunge

Elegant für die Gesellschaft und sehr schlicht

 1/2 Tasse frische Semmelbrösel

 1/2 Tasse geriebener Parmesankäse
 1/4 Tasse gehackte Petersilie
 2 TL Oregano
 1 Zitrone – gerieben, dann die Hälfte in Scheiben schneiden und die Hälfte entsaften
 6 EL EVO
 2 EL süße Butter
 1 Tasse Weißwein
 6 Seezungenfilets
 2 EL Kapern

Den Ofen auf 350 Grad vorheizen

Krümel, Käse, Petersilie, Oregano und Zitronenschale vermischen, dann mit etwas EVO
beträufeln und vermengen

Eine Auflaufform mit weicher Butter bestreichen. Die Zitronenscheiben, den Saft und den Wein
dazugeben.

Legen Sie den Fisch auf ein Schneidebrett, geben Sie etwas S/P hinzu und drücken Sie die
Semmelbröselmischung darauf. Anschließend die Filets aufrollen (Mischung innen) und mit ein
paar Zahnstochern verschließen.

Legen Sie sie zusammen mit den Kapern und etwa 2 EL EVO in die Auflaufform auf die
Zitronenscheiben

Offen ca. 20 Minuten backen. Entfernen Sie die Zahnstocher.

Ein Kartoffelgratin und ein gemischter Salat passen sehr gut, dazu ein Weißburgunder

142
Sautierte Weißfischfilets

Hier ist eine einfache, schnelle und klassische Art, Fischfilet anzubraten

 4 Filets von der Seezunge oder anderem Weißfisch

 2 EL EVO
 5 EL süße Butter
 Mehl zum Bestäuben
 5 zerdrückte Knoblauchzehen
 1 Tasse +/- trockener Weißwein
 2 EL Zitronensaft
 3 EL Kapern
 Petersilie

In einer Pfanne das EVO und 3 EL Butter erhitzen. Die Filets mit Speck würzen, im Mehl wenden
und von beiden Seiten kurz anbraten (also garen). Auf eine warme Platte legen.

Soße – Erhöhen Sie die Hitze auf mittel/hoch und streuen Sie den Knoblauch hinein. Nach einer
Minute den Wein/Zitronensaft hinzufügen und die Mischung zum Kochen bringen.

Die Kapern und 2 EL Butter dazugeben, verrühren und auf etwa die Hälfte einkochen lassen
(vielleicht 2 oder 3 Minuten). Mit S/P würzen, den Knoblauch herausnehmen und die Petersilie
hinzufügen. Über die warmen Filets gießen.

Sautierte Filets mit Salsa Verde

Eugenias Methode ist:

EVO in einer Pfanne erhitzen und, wenn es sehr heiß ist, eine kleine gehackte Zwiebel hinzufügen
und glasig braten

Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu, vielleicht 3 Zehen

Nun die gesalzenen Filets hineinlegen und umrühren

Wenn es fast fertig ist, einen Bund gut gehackte Petersilie hinzufügen und schnell kochen

Hinweis: Sie können diese grüne Soße jederzeit separat zubereiten, indem Sie die Zwiebel
anbraten und dann den Knoblauch und die gehackte Petersilie hinzufügen, die dann für Fisch-
oder Fleischgerichte verwendet werden kann. Es ist eine Art spanisches Pesto!

143
Sautierter Felchen (Merluzzo)

Jeder kleine ganze Maränenfisch, zum Beispiel Stinte, reicht aus – etwa 20 bis 30 cm

 2 oder 3 gereinigte Fische – Köpfe, Schwänze intakt

 EVO
 Mehl
 S/P

Den Fisch in kaltem Wasser reinigen und vollständig trocknen

Werfen Sie die Opfer in das Mehl, dem S/P hinzugefügt wurde. Überschüssiges Mehl abschütteln.

Erhitzen Sie das Öl in einer Eisenpfanne (vielleicht 1 cm hoch), bis es spritzt, wenn Sie ein paar
Tropfen Wasser hineingeben

Den Fisch dazugeben und garen, dabei sehr vorsichtig wenden, damit er nicht zerbricht

Herausnehmen und bis zum Servieren auf Papiertücher legen

Ein Hauch Zitrone

Vielleicht eine Kartoffelgalette und etwas sautiertes Gemüse?

Tante Monica – Lake George

144
GEMÜSE
Ein Bohnenkraut und seine Frau sind auf dem Heimweg, als sie diesen schrecklichen Unfall
haben. Im Krankenhaus rettet ihm ein Ärzteteam auf wundersame Weise das Leben. Der Chefarzt
verkündet seiner Frau: „Er wird überleben….“ aber es wird immer ein Gemüse bleiben.“

Eine der einfachsten Methoden, Gemüse zu behandeln, besteht darin, es in etwas kochendem
Salzwasser zu kochen und es dann in Knoblauch und Olivenöl anzubraten

Dies gilt insbesondere für Spinat, Brokkoli, Blumenkohl (manchmal mit Brokkoli gemischt),
Mangold, Rübengrün, Löwenzahn, Eskariol, Broccoli Rabe, Grünkohl und Kohl

Erhitzen Sie so viel EVO, dass der Boden der Bratpfanne bedeckt ist, und fügen Sie
Knoblauchscheiben hinzu (nicht gehackt, da sie schneller verbrennen). Goldbraun kochen, nicht
dunkel.

Das geschnittene, leicht gegarte Gemüse dazugeben. Drücken Sie insbesondere bei Spinat und
Mangold so viel Feuchtigkeit wie möglich heraus.

S/P und – optional – einige Peperoniflocken hinzufügen und umrühren

Bei mittlerer bis hoher Flamme kochen

Wichtiger Hinweis: Löwenzahn oder Eskariol in etwas Salzwasser kochen und den Saft
auffangen. Aufgewärmt ist er besser und besser für Sie als jede Tasse Tee. Für diejenigen, die
auf der Suche nach einem alkoholfreien Ante-Prandium sind, sollten Löwenzahn- oder
Eskariolsaft ernsthaft in Betracht gezogen werden.

145
ARTISCHOCKEN

Artischocken haben eine ausreichende Persönlichkeit, so dass sie nur sehr wenige Zusatzstoffe
benötigen

Grundsätzlich reichen etwas Olivenöl und Petersilie aus.

Sautierte Baby-Artischocken

 8 Baby-Artischocken
 1/4 Tasse EVO
 2 große Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
 Etwa eine halbe Tasse Hühnerbrühe
 2-3 EL gehackte Petersilie
 S/P

Schneiden Sie nacheinander die äußeren, härteren Blätter der Artischocken ab, schneiden Sie die
Spitzen ab, schälen Sie die Stiele und schneiden Sie sie dann der Länge nach in zwei Hälften

Wenn alle fertig sind, legen Sie sie entweder in Zitronenwasser oder sofort in die Bratpfanne mit
dem EVO (sonst werden sie an der Luft schwarz).

Wenn Sie die Zitronenwasser-Methode verwenden, spülen Sie alles ab, wenn es fertig ist,
trocknen Sie es ab und geben Sie es zusammen mit dem Knoblauch zum Öl

Gut vermischen, sodass die Artischocken mit dem Öl bedeckt sind, dann die Hühnerbrühe
hinzufügen
146
Fügen Sie S/P und die Petersilie hinzu und lassen Sie es zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln, bis es
zart – nicht matschig – ist, je nach Dicke und Frische

Wenn keine Baby-Artischocken verfügbar sind, reichen auch 2 oder 3 normale Artischocken.
Nach dem Schälen, Beschneiden usw. sollten sie der Länge nach halbiert werden, dann die pelzige
Mitte entfernen und dann erneut der Länge nach durchgeschnitten werden – je nach Größe sogar
noch einmal

Artischocken im Teig frittiert

Diese eignen sich hervorragend als Beilage oder Vorspeise

Baby-Artischocken putzen und in dünne Scheiben schneiden (vertikal). Tauchen Sie die Stücke in
Mehl, dann in gesalzene, geschlagene Eier (optional können Sie sie dann in Semmelbröseln
wälzen) und braten Sie sie dann in heißem Öl an, bis sie gar sind, dh eine Minute auf jeder Seite.
ODER – tauchen Sie die Scheiben einfach in Ei und wälzen Sie sie dann in den Semmelbröseln.
Siehe auch die Grundnote des Auberginen-Parmigiana-Rezepts.

Artischocken mit Currysauce

 1 Artischocke
 Mayonnaise
 Curry Pulver

Brechen Sie die äußeren Blätter ab, schneiden Sie die oberen etwa einen halben Zoll ab und
schneiden Sie den Stiel ab

Kochen Sie die Artischocke in kochendem Salzwasser (so dass sie bedeckt ist), bis sich die
äußeren Blätter leicht ablösen lassen (sie können auch gedünstet werden).

Abgießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Mischen Sie in einer Tasse die Mayonnaise mit so viel Currypulver – scharf oder normal – je nach
Geschmack

Artischocken mit einem Klecks der Mischung auf einem Servierteller anrichten

147
gefüllte Artischocken

Ein ausgezeichneter erster Gang oder eine ausgezeichnete Beilage, die normalerweise bei
Zimmertemperatur serviert wird

 1 frische Artischocke
 Semmelbrösel
 geriebener Parmesankäse
 gehackte Petersilie
 eine Prise gehackter Knoblauch
 EVO
 S/P

Brechen Sie die äußeren Blätter der Artischocke ab, schneiden Sie die oberen etwa 1 cm ab und
schneiden Sie den Stiel ab

Krümel, Käse, Petersilie, S/P und Knoblauch vermischen

Drücken Sie die Artischocke ein wenig zusammen, um die Blätter zu öffnen, streuen Sie dann die
Mischung hinein, um die Zwischenräume mehr oder weniger zu füllen, und träufeln Sie dann
etwas EVO darüber

Geben Sie in einen Kochtopf, der idealerweise gerade groß genug ist, um die Anzahl der
zubereiteten Artischocken aufzunehmen, etwa 2,5 cm Wasser und einen Esslöffel EVO hinzu

Zum Kochen bringen und dann zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis sich die äußeren
Blätter leicht ablösen lassen. Alternativ können sie auch auf ein Gitter gelegt und etwa 35–40
Minuten lang gedämpft werden.

148
Betrachten Sie die Bohne

In den meisten Fällen können die Rezepte fast alle geschälten Bohnen ersetzen. Für eine
detailliertere und fundiertere Analyse lesen Sie Richard Olneys „Simple French Food“ (Seite
180).

Weiße Bohnen mit Öl und Salbei

Cannellini-Bohnen aus der Dose funktionieren ganz gut, oder Sie können getrocknete weiße
Bohnen über Nacht einweichen und dann in kochendem, ungesalzenem Wasser kochen, bis sie gar
sind. Auch frische Cranberrybohnen schmecken hervorragend.

Lassen Sie in jedem Fall die Flüssigkeit ab, geben Sie die Bohnen in eine Schüssel und beträufeln
Sie sie mit einem sehr guten EVO

Je nach Geschmack s/p hinzufügen und etwas gehackten frischen Salbei hineinstreuen

Peperoniflocken sind eine angenehme Alternative

Bei Zimmertemperatur servieren

149
Weiße Bohnen mit Thunfisch (Fagioli col Tonno)

Kochen Sie fast 2 Tassen weiße Bohnen*, lassen Sie sie gut abtropfen und gießen Sie etwa eine
halbe Tasse hochwertiges Olivenöl hinein. Fügen Sie 2 Dosen/Gläser des besten Thunfischs
hinzu, den Sie sich leisten können. Gut vermischen und dann eine kleine gehackte rote oder süße
Zwiebel hinzufügen. Mit S/P würzen.

Optional kann noch etwas gehackter Sellerie und ein paar Kapern dazugegeben werden.

Ein ausgezeichnetes Mittagsgericht, serviert mit geröstetem Brot

*Salz sollte dem Kochwasser der Bohnen erst in den letzten 10 – 15 Minuten hinzugefügt werden,
da es die Schale zäh macht

Die Damen von Geraci Marina – Tante Teresa und Oma Rose

150
Eskariol und Bohnen

Ein sehr flexibles Gericht: Es kann als Beilage oder als erster oder Hauptgang serviert werden,
wenn man gekochte kleine Nudeln hinzufügt

Vergessen Sie nicht, etwas von dem Eskariolsaft für die Cocktailstunde aufzubewahren!

 1 Kopf frische Eskariole

 1/4 Tasse – oder mehr – EVO
 1 große Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
 2 große Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
 1 Dose Cannellini-Bohnen – oder Sie können getrocknete weiße Bohnen oder Cranberry-
Bohnen über Nacht einweichen und dann kochen
 S/P
 Peperoniflocken – optional

Schneiden Sie die gut abgespülte Eskariole in Drittel und kochen Sie sie in 1 oder 2 Tassen
Salzwasser, nicht zu lange kochen

In der Zwischenzeit die Zwiebeln im EVO anbraten und später den Knoblauch hinzufügen

Wenn die Zwiebeln schön weich sind, fügen Sie das abgetropfte Eskariol und so viel Saft hinzu,
dass die Mischung gut durchfeuchtet ist

Bei mittlerer Hitze etwa eine Minute lang rühren, dann die Bohnen, von denen Sie einen Teil
zerdrückt haben, und einen Teil der Flüssigkeit aus den Bohnen hinzufügen

Je nach Geschmack ein paar Pfefferflocken hinzufügen

Mit geriebenem Käse servieren

Option: Zwiebeln usw. zusammen mit etwas geschnittenem Pancetta oder Capacollo anbraten und
dann wie oben verfahren

151
Saubohnen

1) Frische Ackerbohnen in ungesalzenem Wasser 8 bis 10 Minuten kochen. Abtropfen lassen und
die äußere Hautschicht entfernen. Noch warm mit einem Holzlöffel in reichlich süßer Butter
pürieren. S/P nach Geschmack. Unter anderem sehr gut auf Toast.

2) In Tomatensauce

2 Pfund Bohnen wie oben kochen und schälen, dann etwas Salz hinzufügen

Soße:
 1 Zwiebel gehackt
 1 Scheibe mageres Salzschweinefleisch (oder Pancetta, Speck), gehackt
 1 Selleriestange gehackt
 etwas frisch gehackte Petersilie
 2 EL EVO
 2 Pfund frische Pflaumentomaten oder 4 Tassen aus der Dose (in Stücke geschnitten)
 S/P

Zwiebel, Schweinefleisch, Sellerie und Petersilie zu einer Halbpaste (Battuto) zerstampfen und im
Öl goldbraun anbraten (in einer Pfanne, die groß genug ist, um die Tomaten und Bohnen
aufzunehmen).

Wenn Sie frische Tomaten verwenden: Legen Sie sie einige Minuten lang in kochendes Wasser,
lassen Sie sie dann abtropfen, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in Stücke

Die Tomaten zum Battuto geben und zusammen mit s/p etwa 45 Minuten köcheln lassen

Wenn die Sauce eingedickt ist, die Bohnen hinzufügen, einrühren und köcheln lassen, bis sie
fertig sind

3) Mit Thunfisch – das ergibt ein sehr schönes Sommergericht

Kochen und schälen Sie 3 Pfund Bohnen wie oben beschrieben, fügen Sie Salz hinzu oder
verwenden Sie 2 1-Pfund-Dosen (abgetropft)

Jetzt kombinieren

 die Bohnen
 7 oz Dose italienischer Thunfisch
 4 EL EVO
 S/P
 2-3 EL Weinessig

152
Den Thunfisch abtropfen lassen und mit den Bohnen in eine Schüssel geben, Öl, S/P und Essig
untermischen

Cannellini-Bohnen – frisch oder aus der Dose – sind eine hervorragende Variante

Mögliche Ergänzungen

Sie können Folgendes oder alle hinzufügen:

 1 feste Tomate – geviertelt

 1 mittelgroße spanische Zwiebel – gehackt
 2 Selleriestangen – in Scheiben geschnitten
 1 kleine Gurke – dünn geschnitten
 1/2 grüne oder rote Paprika – dünn geschnitten
 mehr EVO und S/P nach Geschmack

153
Geschmorter Endivie

In diesem Fall ist Endivie durch Fenchel (in Viertel geschnitten) austauschbar.

Die ganzen Endivien in EVO anbraten und dann etwa zur Hälfte mit Hühnerbrühe aufgießen

S/P

Abdecken und ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis es fertig ist (nicht zu lange).

Eine ausgezeichnete Beilage zu allen Arten von Hähnchen, Steak usw.

Selleriewurzel-Remoulade

Selleriewurzel hat nichts mit Sellerie zu tun, sie ist ein eigenständiges Gemüse. Diese Remoulade
passt hervorragend zu kalten Mittagessen oder gegrilltem Fleisch. Es steht deiner Krawatte sehr
schlecht.

 2 mittelgroße Knollensellerieknollen (Selleriewurzel)

 1 Tasse Mayonnaise
 1 EL Dijon-Senf oder mehr
 1 EL Zitronensaft (oder mehr), alternativ auch Rotweinessig
 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack

Die Zwiebeln schälen und die braunen Flecken entfernen. Dann schneiden Sie die Zwiebeln in
ziemlich dünne Scheiben – manchmal nennt man das Julienne – die Reibevorrichtung des
Cuisinart eignet sich hierfür gut.

Senf/Mayonnaise verrühren und mit Zitronensaft abschmecken

Gut vermischen und bis zum Servieren im Kühlschrank stehen lassen

154
Cipolline-Zwiebeln und Balsamico-Essig

Alle kleinen weißen (runden) Zwiebeln reichen aus, aber die Cipollin-Zwiebeln eignen sich am
besten. Eine Handvoll ergibt eine schöne Beilage für zwei Personen.

Die Zwiebeln schälen und mit bereits erhitztem Olivenöl – vielleicht 2 EL – in eine Pfanne geben.
Umrühren und 1 oder 2 EL Balsamico-Essig hinzufügen. S/P.

Die Pfanne abdecken und etwa 45 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Der
größte Teil der Flüssigkeit sollte einkochen.

Eine andere Variante verwendet Butter, braunen Zucker und Weinessig: Zu etwas erhitzter Butter
leicht gekochte Perlzwiebeln hinzufügen und etwa zehn Minuten kochen, bis sie weich sind. Salz
und etwas braunen Zucker hinzufügen und gut umrühren.

Sobald die Zwiebeln eine Glasur entwickelt haben, fügen Sie nach Belieben einen Esslöffel
Weinessig hinzu, lassen Sie es erneut aufkochen, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie es etwa
5 Minuten lang, bis die Sauce eingedickt ist.

Spanische gegrillte Zwiebel

Passt hervorragend zu gegrilltem oder gekochtem Fleisch.

 4 bis 6 große spanische Zwiebeln

 2 EL Petersilie
 2 TL frisches, gehacktes Basilikum oder 1/2 – 1 TL getrocknetes
 1/4 Tasse EVO
 S/P

Die Zwiebeln schälen und dann 10 Minuten kochen. Sie sollten zart, aber nicht verkocht sein.
Dann abtropfen lassen und quer durchschneiden. Legen Sie sie unter den Grill, nachdem Sie sie
mit Petersilie, EVO, Basilikum und S/P bestreut haben.

10 – 15 Minuten fern von der Flamme grillen, bis sie weich sind und sich leicht wenden. Vor dem
Servieren noch etwas Öl und optional Zitronensaft darüber träufeln.

Es ist nichts Falsches daran, das Basilikum durch getrockneten Oregano zu ersetzen

155
Auberginen Parmigiana

 1 oder mehrere große frische, feste Auberginen – in 1/4-Zoll-Scheiben schneiden

 EVO/Pflanzenöl
 Mehl
 Marinara-Sauce
 dünn geschnittener oder geriebener Mozzarella – optional
 geriebener Parmesankäse
 optional: Semmelbrösel, hartgekochtes Ei (in dünne Scheiben geschnitten)

Salzen Sie jede Auberginenscheibe auf beiden Seiten und legen Sie sie dann 15 bis 20 Minuten
lang unter einem schweren Gewicht in ein Sieb. Dadurch wird jegliche Bitterkeit verdrängt.
Wischen Sie anschließend das Salz und die restliche Feuchtigkeit ab. Dieser Schritt ist nicht
notwendig, wenn die Auberginen einigermaßen frisch sind.

Wichtig dabei ist, die Aubergine im Öl anzubraten, ohne dass sie zu viel Öl aufnimmt

Etwa 1/4 Zoll Öl in einer schweren Bratpfanne erhitzen, bis es fast raucht, dann eine
Auberginenscheibe (auf beiden Seiten) leicht mit Mehl bestäuben und in die Pfanne geben – so
viele hineingeben, wie in die Pfanne passen, ohne sie zu berühren

Auf beiden Seiten schnell anbraten – sie müssen nicht durchgegart werden – und dann jede
Scheibe auf ein Papiertuch legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen. Salzen Sie sie leicht.

In einer ofenfesten Auflaufform oder einem flachen Auflauf eine dünne Schicht Marinara-Sauce
verteilen – versuchen Sie, die Soße dicker zu machen – und dann eine Schicht Aubergine. Etwas
Soße darüber verteilen und (falls gewünscht) etwas Mozzarella und etwas Parmesankäse darüber
streuen.

Wiederholen Sie diesen Vorgang – Auberginen, Soße, Käse – bis Sie drei (maximal 4) Ebenen
haben – zum Schluss mit der Soße abschließen

Hartgekochte Eier – das sorgt für eine reichhaltige Note – legen Sie Scheiben auf jede innere
Auberginenschicht

Auf den fertigen Auflauf können Sie Semmelbrösel streuen

Den Ofen auf 350 °C vorheizen und den Auflauf ohne Deckel etwa 15 Minuten garen

Dies kann warm, gekühlt oder bei Zimmertemperatur serviert werden. Es kann ein Hauptgericht
oder eine Beilage sein und sogar mit Nudeln serviert werden.

Option: Artischocken-Parmigiana ist fabelhaft. Baby-Artischocken senkrecht in 0,6 cm große

Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben, in geschlagenes Ei tauchen und in Öl braten, bis sie gut
gebräunt sind. Abtrocknen und dann wie bei den Auberginenscheiben verfahren.

156
Auberginensandwich

Eine einzigartige Wahl zum Mittagessen – heiß oder bei Zimmertemperatur serviert

 1 große Aubergine, ungeschält, quer in 1,25 cm dicke Scheiben geschnitten

 1 1/2 Tassen Semmelbrösel
 1/3 Tasse frisch geriebener Parmesankäse
 1/3 Tasse gehackte frische Petersilie
 1/2 Pfund dünn geschnittene Mortadella
 1/2 Pfund Provolone-Käse, in dünne Scheiben geschnitten
 2 Eier, leicht geschlagen
 1/4 Tasse EVO
 Salz

Die Auberginenscheiben in eine Schüssel geben und jede Schicht salzen. Beschweren Sie sie etwa
eine halbe Stunde lang, um überschüssige Feuchtigkeit herauszudrücken (nicht notwendig, wenn
die Aubergine frisch ist). Die Scheiben abwischen und mit Papiertüchern trocknen.

Semmelbrösel, Parmesan, Petersilie und etwas Salz vermischen und beiseite stellen

Die Aubergine kurz in etwas EVO anbraten und dann zwei Scheiben Mortadella und eine Scheibe
Provolone zwischen zwei Auberginenscheiben legen. Tauchen Sie diese Sandwiches in das
geschlagene Ei und dann in die Semmelbrösel.

Stellen Sie den Ofen auf 350 °C. Gießen Sie das EVO in eine große Auflaufform und erhitzen Sie
es einige Minuten lang. Legen Sie die Sandwiches in die Pfanne und backen Sie sie auf jeder Seite
15 Minuten lang.

Hinweis: Sie können Mortadella/Provolone durch Sardelle/Salami oder Prociutto/Mozzarella

ersetzen. Leben am Limit!

157
Fenchel mit Butter und Parmesankäse

Wussten Sie, dass Fenchel (Finocchio) eine der ältesten essbaren Pflanzen der Welt ist?
Frisch geschnitten und roh ist es eine tolle Ergänzung zu jedem grünen Salat.

Dieses ist sehr einfach, nur Butter und Käse

 Salz
 8 kleine Fenchelknollen, geputzt und geviertelt
 5 EL süße Butter
 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 1/4 Tasse frisch geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse

Den geschnittenen Fenchel in kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Minuten kochen, bis er leicht
weich ist. Abfluss.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dann den Fenchel dazugeben und
abschmecken. Unter gelegentlichem Wenden kochen, bis es weich ist, etwa 15 Minuten.

Auf einen warmen Teller geben und mit dem Käse bestreuen

158
KARTOFFELN
Am Ostersonntag vor ein paar Jahren aßen wir in Callian bei Sevos zu Abend und sie luden einige
schwedische Freunde ein, die den ersten Gang mitbrachten:

 Wodka – 2 Sorten, Zitrone und normal – mehr wäre besser

 Hering – 3 verschiedene Sorten
 Kartoffeln – gekocht, klein gehackt

Sie aßen ein Stück Hering, tranken einen Schuss Wodka und aßen eine Kartoffel

Dies wurde mehrmals wiederholt. Niemand war beschwipst und es war sehr angenehm.

Es müssen die Kartoffeln gewesen sein

Fingerling-Kartoffeln

Die kleinen Kartoffeln in Salzwasser kochen und dann der Länge nach halbieren

Noch warm die Kartoffeln mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Salbei und Rosmarin vermischen

Die Kartoffeln in Gänse- oder Entenfett anbraten. Das hast du doch immer im Kühlschrank, oder?

Ein anderer Weg:

Schneiden Sie eine Runde Pergamentpapier so zu, dass es in eine 12 Zoll schwere Pfanne passt,
und bestreichen Sie eine Seite mit Butter.

Kartoffeln in 1/8-Zoll-Münzen schneiden und in der Pfanne anrichten. Fügen Sie 2 Tassen
Wasser, 3/4 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer hinzu und bestreichen Sie die Oberseite mit Butter. Mit
dem Pergament abdecken (mit der gebutterten Seite nach unten) und 30–35 Minuten lang kräftig
köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

159
Galette aus Kartoffeln

In einer 25 cm großen Eisenpfanne eine kleine Menge zu gleichen Teilen süße Butter und
Olivenöl erhitzen und dann die Hitze erhöhen

Bedecken Sie den Boden mit überlappenden, dünn geschnittenen Kartoffeln, die trocken getupft
wurden, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Mit S/P, Peperoniflocken und etwas Rosmarin
und/oder Thymian bestreuen.

Wiederholen Sie den Vorgang mit einer weiteren Schicht Kartoffeln usw. und beträufeln Sie die
Masse mit zusätzlicher Butter/Öl

Wenn der Boden gut gebräunt ist, legen Sie einen Teller darüber, drehen Sie ihn um und schieben
Sie die Kartoffeln zurück in die Pfanne. Kochen, bis es fertig ist.

Alternativ können Sie die Pfanne auch nicht umdrehen, sondern einfach unter den Grill stellen
und garen

Als freche kleine Variante können Sie anstelle der oben genannten Kräuter auch etwas frisch
gemahlene Muskatnuss auf die erste Kartoffelschicht streuen

160
Gratin aus Selleriewurzel und Kartoffeln

Probieren Sie dies anstelle von einfachem Kartoffelpüree. Sie können die Selleriewurzel auch
durch Rüben ersetzen.

 1 Pfund Selleriewurzel, geschält, in große Würfel geschnitten

 1 Pfund Yukon-Goldkartoffeln, geschält und geviertelt
 Salz
 5 EL kalte Butter
 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kochen Sie die Selleriewurzel in Salzwasser etwa 10 Minuten lang, fügen Sie dann die Kartoffeln
hinzu und kochen Sie alles weitere +/- 30 Minuten lang, bis beide weich sind

Ofen auf 375 vorheizen

Das Gemüse abgießen, etwas Wasser auffangen

Das Gemüse in einer Reispresse pürieren und etwas Wasser hinzufügen, falls es sehr dickflüssig
ist. 3 EL Butter mit einem Holzlöffel einrühren und noch mehr Wasser dazugeben, bis ein
lockeres, nicht ganz rieselfähiges Püree entsteht. S/P.

In einer mit Butter bestrichenen Auflaufform verteilen, die Oberseite mit dem Holzlöffel wellen
und dünne Späne der restlichen Butter auf der Oberfläche verteilen

Etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht golden ist

Option: Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden und separat in Salzwasser kochen, bis sie gar
sind. Beides durch eine Küchenmaschine geben und reichlich Sahne, Butter, Salz und schwarzen
Pfeffer untermischen.

Kartoffelpüree mit Pancetta und Frühlingszwiebeln

Machen Sie wie gewohnt Kartoffelpüree, gemischt mit etwas Sahne/Milch, Butter + S/P

Schneiden Sie 2 oder 3 dünne Scheiben Pancetta in Stücke und kochen Sie sie mit etwas EVO, bis
sie leicht flockig sind

Wenn Sie fertig sind, fügen Sie einige gehackte Frühlingszwiebeln hinzu und kochen Sie es etwa
eine Minute lang

Diese Mischung zu den warmen Kartoffeln geben

161
Kartoffeln Anna

 4 oder 5 Kartoffeln, geschält und 1/4 Zoll dick geschnitten

 4 oder 5 EL geschmolzene Butter
 Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Ofen auf 425 vorheizen

Geben Sie etwa 1 EL Butter in eine 8 oder 10 Zoll große Bratpfanne. Die geschnittenen Kartoffeln
trocken tupfen und in die Pfanne legen. Dabei darauf achten, dass die Scheiben übereinander
liegen, bis der Boden bedeckt ist. S/P.

Etwas Butter über die Schicht träufeln und dann weitere Schichten hinzufügen (mit S/P, Butter),
bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind

Decken Sie die Pfanne mit Silberpapier ab und backen Sie sie etwa 25 Minuten lang im Ofen

Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie weitere 45 Minuten oder bis die Oberseite gut
gebräunt ist

162
Nirgendwo steht geschrieben, dass man nicht ein wenig frischen Rosmarin zwischen eine der
Schichten streuen kann

163
Kürbisblüten im Teig

Zucchiniblüten können ersetzt werden

Entfernen Sie das Staubblatt und den unteren harten Teil – falls vorhanden – von der Blüte

Bestäuben Sie jedes Stück leicht mit Mehl und tauchen Sie es in ein leicht geschlagenes Ei. S/P

Etwas Olivenöl/Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Blüten darin anbraten, ohne sich zu
berühren, dabei einmal wenden

Sie eignen sich hervorragend als Beilage oder Hauptgericht

Alternativ kann ein mit Mehl bestäubter Blumenstrauß mit mehreren verquirlten, gewürzten Eiern
zu einer Frittata verarbeitet werden

Zu diesem Gericht passt kein bekannter Wein

164
Gefüllte Kürbisblüten

Das haben wir zum ersten Mal in La Chiusa in der Toskana gegessen. Eine tolle Beilage oder
erster Gang.

 4 Kürbis- oder Zucchiniblüten

 5 Unzen frischer Ricotta
 1 Ei leicht geschlagen
 2 Unzen süße Butter
 4 reife Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
 eine Handvoll gehackte Petersilie
 1 Prise Zucker
 S/P

Lösen Sie die Stängel und grünen Teile der Blüten und entfernen Sie die Staubblätter

West Hartford, VT 1967

In einer Schüssel Ricotta und Ei verrühren, Petersilie dazugeben und mit s/p würzen

Füllen Sie die Blumen vorsichtig mit der Mischung

Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen, die Tomatenwürfel und den Zucker dazugeben, mit S/P
würzen und 10 Minuten anbraten

Die gefüllten Blumen dazugeben – bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten anbraten, dabei die
Blumen ein paar Mal vorsichtig wenden, damit sie mit der Sauce bedeckt sind

165
Langsam gebackene Tomaten

Pflaumentomaten der Länge nach aufschneiden und die Kerne und den gallertartigen Stoff
herauslöffeln. In eine Schüssel geben, etwas EVO darübergießen und mit s/p vermischen.

Legen Sie sie in eine flache Pfanne, fügen Sie Salz und eine Prise Kräuter der Provinz oder
einfach etwas Thymian, Oregano, Bohnenkraut usw. hinzu.

Mit mehr EVO beträufeln und bei etwa 240 °C 2 1/2 Stunden backen

Eine sehr gute Beilage oder auf Toast serviert. Kapern oder Sardellen können hinzugefügt werden.

Mangold-Bruschetta

Eines der großartigen „Casa Povera“-Gerichte. Sie können den Mangold auch durch Spinat oder
Löwenzahn ersetzen.

Geschnittenen Mangold in Salzwasser vorkochen und gut abtropfen lassen. Knoblauch und
gehackte Zwiebeln in etwas EVO anbraten und dann Cannellini-Bohnen hinzufügen, von denen
einige püriert sind. Den Mangold dazugeben und zusammen mit einigen Peperoniflocken gut
vermischen.

Über geröstetem (oder nicht geröstetem) italienischem Brot mit geriebenem Käse servieren.
Eventuelle Reste können in einer Frittata verwendet werden.

Mangold-Pastetchen

 2 Pfund Mangold, gekocht, gehackt und von der Flüssigkeit abgedrückt

 4-5 EL EVO
 1 mittelgroße Zwiebel (1 1/2 Tassen), in dünne Scheiben geschnitten
 1 1/2 TL Meersalz
 3 EL Butter, in 3 Stücken
 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
 1 Ei, leicht geschlagen
 2 Tassen Montasio-Kuhkäse (oder anderer Weichkäse), gerieben

Erhitzen Sie das Öl in einer schweren Pfanne (Antihaftbeschichtung ist einfacher), fügen Sie die
Zwiebeln und 1/2 TL Salz hinzu und kochen Sie etwa 5 Minuten lang, bis die Zwiebeln
durchgegart sind

Den Mangold zusammen mit den 3 Butterstücken und dem Pfeffer darüberstreuen. Umrühren, 1/2
TL Salz hinzufügen und etwa 7 Minuten kochen lassen, bis die Mischung ziemlich trocken ist (zu
nass und die Pastetchen halten nicht mehr zusammen). Aus der Pfanne nehmen, 1/2 TL Salz
hinzufügen und zum Abkühlen beiseite stellen. Nach dem Abkühlen das Ei hineingießen und gut
verrühren.

166
Machen Sie mit Ihren Händen Pastetchen und tupfen Sie dann den geriebenen Käse fest darauf. In
eine heiße Pfanne geben – bei Bedarf mit etwas Öl – und ein oder zwei auf einmal auf beiden
Seiten goldbraun braten, dabei die Pfanne zwischen den Wendungen auswischen.

167
VERSCHIEDENES
Aioli!

Dies ist eine Knoblauchmayonnaise. Es ist hervorragend und eine klassische Beilage zu einer
großen Kombination aus gekochtem Gemüse, hartgekochten Eiern, gekochtem Kabeljau,
Kartoffeln, Rüben, Kichererbsen, Schnecken und Tintenfisch (je mehr Kombinationen es gibt,
desto mehr wird das Ganze als Le Grand Aioli bezeichnet!). ) Hervorragend auch zu Tafelspitz.

Ein perfektes Provence-Gericht für den Sommer

Der Knoblauch muss frisch sein – entfernen Sie alle grünen Stiele darin

Verwenden Sie das beste Olivenöl

 5 oder 6 geschälte Knoblauchzehen

 2 Eigelb – Zimmertemperatur
 1 1/3 Tassen EVO
 warmes Wasser
 Saft einer Zitrone
 S/P

Den Knoblauch mit Mörser und Pistill zu einer echten Paste zerstoßen, dann das Eigelb unter
gründlichem Rühren dazugeben

Beginnen Sie, das Öl langsam unter Rühren hinzuzugeben. Sobald es anfängt einzudicken, fügen
Sie etwas Wasser und dann den Zitronensaft hinzu. Fahren Sie mit Öl/Wasser/Zitrone usw. fort,
bis Sie fertig sind. Mit s/p würzen.

Hinweis: Wenn die Aioli fertig ist, sollte sie ziemlich dick sein. Wenn es sich zu lösen beginnt,
geben Sie es in eine andere Schüssel, reinigen Sie den Mörser, geben Sie ein weiteres Eigelb mit
etwas Wasser und ein paar Tropfen Zitronensaft hinein. Nach und nach die erste Aioli dazugeben
und verrühren, bis eine dicke Masse entsteht.

168
Berro, Apio y Cebolla (Brunnenkresse, Sellerie und Zwiebeln)

Mischen Sie einen Bund Brunnenkresse (Stiele abgeschnitten) mit gehackten Zwiebeln (rot oder
anders) und zarten Selleriestücken

Salz/Pfeffer und Öl/Essig-Dressing hinzufügen

Sehr argentinisch

Bordelaise-Sauce (ausgezeichnet zu seltenem Filet usw.)

Ergibt etwa 2 Tassen

 2 EL Butter
 2 EL gehackte Schalotten
 3/4 Tasse trockener Rotwein
 1 1/2 Tassen braune Soße oder Rindfleischsoße aus der Dose
 2 EL Zitronensaft
 2 EL gehackte Petersilie
 S/P

Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten glasig dünsten. Den Wein dazugeben und
köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist.

Die restlichen Zutaten hinzufügen und gründlich erhitzen

Hinweis: Sie können einige geschnittene Pilze hinzufügen, die etwas in Butter gekocht wurden.
Ich bevorzuge es, zu Beginn einige eingeweichte, getrocknete Steinpilze hinzuzufügen, die
gehackt und zusammen mit dem Rotwein gekocht werden.

169
Chimichuri-Sauce

Kein seriöses argentinisches Asado kommt ohne Chimuchuri aus. Es gibt viele Variationen, aber
es beginnt mit Öl/Essig/Knoblauch/Petersilie und baut sich von dort aus je nach Geschmack auf.

 1/2 Tasse EVO

 1/4 Tasse Rotweinessig
 1/4 Tasse Wasser
 1/2 Tasse gehackte Petersilie
 1 rote Zwiebel fein gehackt
 4 Knoblauchzehen gehackt
 1/2 rote Paprika, entkernt und fein gehackt (optional)
 1 Tomate, geschält, entkernt (Flüssigkeit ausdrücken), fein gehackt
 1 EL Oregano
 1 TL Paprika
 1 TL Lorbeer, gehackt (optional)
 1 EL grobes Salz
 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 scharfe Paprikaflocken nach Geschmack

In einer großen Schüssel alle Zutaten außer Wasser, Öl und Essig gut vermischen. 20–30 Minuten
stehen lassen.

Wasser und Essig hinzufügen und weitere 30 Minuten stehen lassen

Geben Sie das EVO (Öl) hinzu, bis es bedeckt ist, und vermischen Sie es gut

In einen Glasbehälter füllen, fest verschließen und mehrere Stunden oder länger ruhen lassen

170
Gegrillte Feigen mit Ziegenkäse

Der Feigenbaum in Callian war sehr praktisch

Zwei davon pro Person ergeben einen eleganten ersten Gang, ein Dessert oder einen Snack

 8 reife Feigen
 1/4 Tasse frischer Ziegenkäse
 1 TL gemischte frische Kräuter – Thymian, Rosmarin usw
 S/P
 8 Feigenblätter oder 8 6-Zoll-Quadrate aus Folie, wenn Sie in Ihrer Wohnung keinen
Feigenbaum haben
 8 Rosmarinzweigspieße oder Zahnstocher
 1 TL Sojasauce – optional
 1 TL Balsamico-Essig

Schneiden Sie die Stiele ab und teilen Sie die Feigen leicht auseinander, sodass vier Seiten und
eine Tasche entstehen. Geben Sie eine kleine Menge Ziegenkäse in die Tasche und streuen Sie
einige Kräuter und Gewürze darüber.

Formen Sie mit den Blättern oder der Folie von unten nach oben einen Becher um jede Feige und
spießen Sie jedes Blatt oder jede Folie so auf, dass sie sicher hält

Die Feigen mit der offenen Seite nach oben grillen, bis sie leicht braun werden. Herausnehmen
und mit ein paar Tropfen Sojasauce oder Balsamico-Essig bestreuen.

171
Frittata – Manchmal auch Omelett genannt
In einem alten Kochbuch von uns stand ein Rezept für ein rumänisches Omelett: „Zuerst klaut
man ein Dutzend Eier…….“

Es gibt zahlreiche Variationen zu diesem Thema, darunter Zwiebeln, Erbsen und Zwiebeln,
geschnittene Artischocken, Kartoffeln, Pilze, Spargel usw. Sobald der Boden fertig gegart ist,
müssen Sie entscheiden, ob Sie die Bratpfanne zum Schluss unter den Grill stellen oder sie
umdrehen, indem Sie eine passende Schüssel darauf stellen, die Pfanne schnell umdrehen und das
Omelett für eine Minute oder eine Minute zurück in die Pfanne schieben also (das macht einen
großen Eindruck). Frittatas können warm oder bei Zimmertemperatur serviert werden.

Schloss „Oeuf de Pop“!

Kartoffeln und Zwiebeln

Tatsächlich kann dies mit beiden Zutaten oder einer von beiden zubereitet werden

Verwenden Sie eine große Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung oder schwerem Boden

 2 dünn geschnittene mittelgroße Zwiebeln

 2 große Salzkartoffeln, in 6 mm dicke Scheiben geschnitten (oder sehr dünn geschnittene
rohe Kartoffeln)
 3 oder 4 EL EVO
 2 Scheiben mageres Salzschweinefleisch, Speck oder Pancetta – gehackt
 Salz und frisch gemahlener Pfeffer
 7 Eier

172
Die Zwiebeln einige Minuten im Öl karamellisieren

Das gepökelte Schweinefleisch dazugeben und einkochen lassen

Fügen Sie die Kartoffelscheiben hinzu und braten Sie sie goldbraun an. Drehen Sie die Stücke
dabei mit einem Spatel um, damit sie von allen Seiten gar werden

S/P

Erhöhen Sie die Hitze auf mittel/hoch

Nachdem Sie die Eier geschlagen haben, gießen Sie sie in die Pfanne und bewegen Sie die
Kartoffeln usw. hin und her, damit die Eier auf den Boden gelangen

Alternativ können Sie die Zwiebel-Kartoffel-Mischung zuerst in die geschlagenen Eier gießen

Während die Eier leicht fest werden, schieben Sie einen Plastikspatel unter die Ränder und
schütteln Sie die Pfanne vorsichtig, damit die Frittata locker bleibt

Wenn der Boden fest geworden ist, drehen Sie ihn um und lassen Sie ihn garen, indem Sie die
Pfanne leicht schütteln

Probieren Sie diese beiden Varianten aus . Nonna hat diese immer für mich zum Mittagessen
gemacht.

(1) Gehackte/geschnittene Zwiebeln in Butter/EVO glasig kochen. Gießen Sie dies in eine
Schüssel und mischen Sie geschlagene Eier, Eier und gehackte frische Minzblätter unter. Gehen
Sie wie gewohnt vor. Nicht zu lange kochen.

(2)Die Zwiebeln kochen und zum Schluss frische Erbsen hinzufügen. Wenn alles weich ist, fügen
Sie alles – plus S/P – zu den geschlagenen Eiern hinzu. Gehen Sie wie gewohnt vor.

Zucchini-Frittata – Ein überraschend gutes Gericht

In Scheiben geschnittene Zucchinischeiben in 3 EL EVO anbraten, s/p hinzufügen und mit

gemischten Kräutern (Thymian, Oregano, Dill) bestreuen. In der Zwischenzeit 2 große Eier und
ein Eiweiß schlagen und dann etwa 3 EL geriebenen Parmesankäse untermischen. S/P.

Wenn die Zucchini gebräunt/gekocht sind, stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und gießen Sie
die Eiermischung hinein. Benutzen Sie einen Spatel an den Seiten, um ein Anhaften zu
verhindern. Wenn der Boden fertig ist – etwa 2 Minuten –, streuen Sie noch etwas Käse darüber
und stellen Sie die Pfanne bei schwacher Hitze in den Grill, bis sie aufgedunsen und leicht
gebräunt ist.

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Scharfes Zwiebelomelett mit Essig – Richard Olney

3 große Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und langsam (20–30 Minuten) mit 2 EL Butter in
einer kleineren, schweren Pfanne unter häufigem Rühren anbraten

3 Eier mit S/P leicht verquirlen und die gekochten Zwiebeln unterrühren. Geben Sie Butter in die
Pfanne und kochen Sie das Omelett. Heben Sie dabei die Ränder an, um ein Ankleben zu
vermeiden. Wenn Sie fertig sind, legen Sie es auf einen warmen Teller.

Geben Sie 1 EL Butter in die heiße Pfanne und gießen Sie sie, sobald sie schäumt, über das
Omelett

Geben Sie 1 EL Weinessig in die Pfanne, schwenken Sie ihn um und träufeln Sie ihn über das
Omelett

Pintxos
Tapas aus dem Baskenland, oft begleitet von einem „Zurrito“, einem kleinen Schuss Bier. Isabel
und ich verfügen über weiterführende Diplome in diesem Bereich – Pintxos also.

Gildas
Der klassische Pintxo

Auf einem Holzspieß abwechselnd Guindillas (lange, dünne grüne eingelegte Paprikaschoten –
die gibt es in spanischen Lebensmittelgeschäften) mit Sardellen und grünen Oliven zu stecken.
Eine Prise EVO.

Frische Gildas, schnell in EVO gebraten und gesalzen, sind eine tolle Beilage

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Pissaladiere
(Zwiebeltarte – von Lulus Provancal Table)

Teig
 1 Tasse Mehl
 Salz
 10 EL kalte Butter, gewürfelt
 etwa 4 EL kaltes Wasser

Füllung

 4 EL EVO
 2 Pfund frische süße weiße Zwiebeln, fein geschnitten
 S&P
 8 Sardellen, abgespült und filetiert, oder 10 Filets (gesalzene Sardellen sind denen in Öl
vorzuziehen, aber die auf Ölbasis reichen auch aus)
 1/2 Tasse Nicoise-Oliven

Ofen auf 375 vorheizen

Mehl und Salz in eine Rührschüssel sieben, Butter dazugeben und alles zerkrümeln. Überarbeiten
Sie den Teig nicht. Nehmen Sie es mit einer Gabel und etwas kaltem Wasser zusammen, wickeln
Sie es in Plastik ein und stellen Sie es mindestens 1 Stunde lang in den Kühlschrank.

Erwärmen Sie 2 EL EVO in einem großen, schweren Topf, fügen Sie die Zwiebeln und das Salz
hinzu und kochen Sie es zugedeckt bei schwacher Hitze eine Stunde oder länger – bis sie sehr
weich sind. Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie weiter, bis ein Großteil der Flüssigkeit
verdampft ist. Lassen Sie die Zwiebeln nicht braun werden. Pfeffer hinzufügen.

Drücken Sie die Teigkugel mit der Handfläche auf einem großzügig bemehlten Brett flach,
streuen Sie mehr Mehl darüber und rollen Sie sie auf eine Dicke von etwa 3 mm aus. Auf ein
großes Backblech legen.

Die Ränder leicht aufrollen und mit einer bemehlten Gabel festdrücken

Verteilen Sie die Zwiebelpüree-Mischung auf dem Teig, drücken Sie die Sardellenfilets in einem
Muster hinein, das Ihnen gefällt, und drücken Sie die Oliven hinein. Olivenöl über die Oberfläche
träufeln und etwa 30 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind.

Wird heiß oder bei Zimmertemperatur serviert

Hinweis: Anstelle von Gebäck wird oft Brotteig verwendet. In diesem Fall beträgt die
Ofentemperatur etwa 20 Minuten lang 425 °C, wobei darauf zu achten ist, dass die Zwiebeln nicht
braun werden.

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Polentaspalten

Sie können es selbst zubereiten (siehe Polenta, Nicht-Pasta) oder es fertig zum Mitnehmen in
Lebensmittelgeschäften kaufen. Die Variationen sind für immer.

Polentascheiben in Butter erhitzen. Nach dem einmaligen Wenden mit geriebenem Parmesankäse
und einem Klecks Pesto bestreuen. Etwas schmelzen lassen. Beeindruckend!

Probieren Sie anstelle von Pesto Marinara-Sauce oder Artischockenherzen oder …

Tapenade

Dies kann mit grünen oder schwarzen Oliven erfolgen. Der Geschmack ist etwas anders. Es passt
sehr gut zu Toast, kaltem Gemüse, geschmortem Sellerie, gemischt mit Nudeln und als Füllung
für hartgekochte Eier. Oder auf Polenta-Wedges!

Im Kühlschrank ist es wochenlang haltbar.

 1 1/2 Tassen entkernte schwarze Oliven

 2 große Knoblauchzehen, püriert
 6 Sardellenfilets
 2 EL Kapern
 2 EL EVO
 1/4 Tasse leicht angedrückte Petersilie
 eine kleine Menge frischer (oder, weniger, getrockneter) Thymian

Alles pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Mischung kann je nach Geschmack
variiert werden.

Optional können noch ein paar Tropfen Weinbrand hinzugefügt werden

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Tomatensalat

Es gibt nichts Besseres als frisch geschnittene Tomaten aus New Jersey, bestreut mit
hochwertigem EVO, Meersalz und Basilikumblättern

Vinaigrette-Sauce (für grüne Salate)

Wer es mutiger mag, kann eine Sardelle (oder zwei) untermischen. Sogar ein wenig gehackter
Knoblauch.

Verwenden Sie eine Tasse sehr gutes natives Olivenöl extra und rühren Sie einen Teelöffel
getrockneten Senf (oder normalen Dijon-Senf) hinein. Zu viel Senf würde das Olivenöl
überfordern.

Fügen Sie Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und etwa 1/4 Tasse roten Essig (Balsamico oder Wein)
hinzu.

Tun Sie dies in einer Flasche mit festem Deckel und schütteln Sie kräftig, bis die Mischung
cremig ist

Dies ist mehrere Tage haltbar

Besonders gut schmeckt es mit Friseé-Salat und einer Sardelle

Abschlusstag – Luis Irizar Escuela y Cocina – San Sebastion

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NACHSPEISEN
Das beste Dessert ist ein geschnittener Pfirsich oder eine Birne in einem Glas Rotwein

Oder vielleicht ein Eis im Lawrence Beach Club

Blaubeer-Tortoni

Dies kann im Voraus zubereitet und eingefroren werden, bis es benötigt wird

 1 Tasse Sahne
 1/4 Tasse Puderzucker
 1 TL Vanille
 1 TL Rumaroma
 1 Tasse frische Blaubeeren
 1/3 Tasse knusprig zerkrümelte Makronen

In einer Schüssel alle bis auf die Beeren und Makronen vermischen. Steif schlagen.

Die Beeren und den Großteil der Makronenkrümel unterheben

Geben Sie die Mischung in Muffinpapier, streuen Sie die restlichen Krümel darüber und kleben
Sie ein paar zusätzliche Beeren darauf

Einfrieren und dann leicht aufgetaut servieren

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Ricotta mit schwarzen Oliven

Dies wird in der Regel als Nachtisch oder zumindest als letzter Gang – zusammen mit einem Café
Espresso – eingenommen

Legen Sie einfach einen großen Klecks frischen Ricotta auf einen Teller, dazu zerknitterte
schwarze Oliven guter Qualität

Auch als Nachmittagssnack nicht schlecht

DAS IST ES

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