Betty Bossy - Al Dente, Das Beste Aus Der TV-Küche 1

BettyBo ssi
Das Beste aus der TV-Küche

Raffinierte Vorspeisen, delikate Hauptgerichte und
köstliche Desserts - eine Auswahl der besten Fernseh-
Rezepte von Sibylle Sager und Andreas C. Studer.
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
6 Vorspeisen
8 Studis Seeteufelsalat
34 Albertos Tzatziki
38 Hauptgerichte
40 Sibylles Feuerstelle
86 Desserts
88 Svens Schoggikuchen
124 Unser TV-Team
1. Auflage 2003
Copyright und Bezugsquelle:
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos: Dave Brüllmann, Ursula Meisser, Rolf Edelmann, Wemer Fischer,
Nicolas Y. Aebi, Oara Tuma, Herve le Cunf
Grafik/Layout: Ringier TV Zürich I Kaspar Haessig (redwave GmbH, Basel)
Litho und Druck: Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier

3
Liebe Leserin, lieber Leser

Endlich liegt es vor - das heiss ersehnte erste Kochbuch zu unserer
erfolgreichen TV-Sendung «al dente»! Auf 136 Seiten präsentieren
wir Ihnen die besten Rezepte aus unserer Fernsehküche, geordnet
nach Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts. ln jedem Kapitel
starten wir mit Frühlingsgerichten und enden mit winterlichen
Kreationen.
Doch Sie finden in diesem Buch auch neue, unveröffentlichte

Rezepte: die Lieblingsgerichte unserer TV-Köche Sibylle Sager (Seite.
40) und Andreas C. Studer (Seite 8) sowie den bald schon legen- l
dären Schoggikuchen unseres Moderators Sven Epiney (Seite 88).
Ausserdem verrät unser Chef de Service, Alberto Russo, das Tzatziki-
Rezept seiner griechischen Mutter (Seite 34).
Ein spezieller Dank geht auch an unsere Partner Miele, Sbrinz. Coop,
Kuhn Rikon und Die Butter (Schweizer Milchproduzenten
die grosszügige und unkomplizierte Zusammenarbeit.
Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Nachkochen unserer

«al dente»-Rezepte und hoffen, dass Sie auch in Zukunft
unserer Sendungen verpassen werden!
5
( - - -
Vorspeisen
Als Einstieg ein leichtes Fischgericht von Andreas C. Studer,

knackige Frühlings-Salate - oder doch lieber ein wärmendes
Süppchen? 13 Vorspeisen für alle Jahreszeiten.
7
Studis Seeteufelsalat 8
Pasta-Salat mit Wildkräutern 10
Ziegenkäse auf Blattsalat 12
Frischkäse-Köpfli mit Tortillas 14
Keten-Scheiterhaufen - Miele 17
Entrecote mit Tapenade auf Artischocken 18
Senf-Schaumsüppchen mit Crevetten 20
Erdbeer-Carpaccio 21
Gefüllte Sbrinz-Rollen - Sbrinz 23
Kalte klare Tomatensuppe 24
Auberginenröllchen 25
Bunte Cherry-Tomaten 26
Grillierte Steinpilze 28
Bruschette mit Federkohl 29
Lauch-Mousse mit Apfel-Vinaigrette 30 -

Linsen-Lachs-Köpfchen mit Sprossen 32
Lauwarmer Zwiebel-Orangen-Salat 33
Albertos Tzatziki 34
Studis Seeteufelsalat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
100 g in Öl eingelegte, getrocknete,

Tomaten, abgetropft,
fein geschnitten
2 Scheiben Toastbrot*,
ohne Rinde, in Würfeli
sog entsteinte schwarze Oliven*,
grob gehackt
15 Basilikumblätter*,
fein geschnitten
4 Esslöffel Zitronensaft*
4 Esslöffel Sonnenblumenöl*
Bratbutter zum Braten

400 g Seeteufelfilet (Baudroie),
ohne Knochen,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
% Teelöffel Salz
100 g Rucola
1 Esslöffel Weissweinessig*
2 Esslöffel Sonnenblumenöl*
1 . Tomaten mit allen Zutaten bis und mit

Öl gut mischen.
2. Bratbutter in einer beschichteten Brat-
pfanne heiss werden lassen. Fischwürfel
portionenweise ca. 3 Min. braten, heraus-
nehmen, würzen, mit der Tomaten-Oliven-
Masse mischen, mit dem Rucola auf Teller
anrichten, Essig und Öl darüber träufeln.
9
Pasta-Salat mit Wildkräutern
-------------------------------
Pasta
200 g Teigwaren*
(z. B. Mezzi pennoni rigati)
Salzwasser, siedend
Teigwaren al dente kochen, abtropfen.
Sauce
1 Teelöffel mittelscharfer Senf*
1 Limette, abgeriebene Schale
und ganzer Saft (ca. 3 Esslöffel)
6 Esslöffel Olivenöl*
1 Knoblauchzehe*, gepresst
3 Esslöffel frische Wildkräuter
(z. B. Weiss- und Rotklee,
Brennessel, Thymianblättchen},
fein geschnitten
Salz, pfefferaus der Mühle,
nach Bedarf
300 g Zucchini*,
verschiedene Blüten von
Wildblumen (z. B. Margeriten,
Veilchen, Weiss- und Rotklee)
1. Senf und alle Zutaten bis und mit Wildkräutern in

einer grossen Schüssel gut verrühren, Sauce
2. Teigwaren und Zucchiniwürfel darunter mischen,
ca. 10 Min. ziehen lassen, auf Tellern anrichten.
3. Blüten auf dem Salat verteilen.
11
Sbrinz-Stangen
Ergibt ca. 10 Stück
40 g Sbrinz
2 Esslöffel Mehl*
1 . Sbrinz fein (z. B. mit Wunderreibe) in eine Schüssel reiben. Mehl darunter mischen.
2. Eine beschichtete Bratpfanne warm werden lassen. 1 Esslöffel Sbrinz- Mehl-Mischung
gleichmässig als Streifen auf den Pfannenboden streuen, bei mittlerer Hitze
ca. 1 Min. backen, sorgfältig wenden, ca. 1 Min. fertig backen. Mit den restlichen
9 Portionen gleich verfahren.
Ziegenkäse auf Blattsalat
Marinieren: ca. 1 Tag
2 kleine Ziegen-Frischkäse
Ge ca. 80 g)
ca. 1J2 dl Olivenöl*
% Teelöffel gemischterpfefferaus der Mühle
2 kleine Lorbeerblätter*
100 g gemischter Blattsalat*

(z. B. gebleichter Löwenzahn,
Portulak)
2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
2 Esslöffel Gemüsebouillon
1
/4 Teelöffel Meersalz
gemischter pfeffer aus der Mühle
1. Käse quer halbieren, in eine ofenfeste Form legen,

Öl und Gewürze darauf verteilen, zugedeckt
ca. 1 Tag im Kühlschrank marinieren.
2. Kurz vor dem Servieren Käse mit der
Marinade ca. 5 Min. in der Mitte des auf
100 Grad vorgeheizten Ofens warm
werden lassen.
3. Salat auf Teller verteilen. Aceto und
Bouillon mit dem warmen Öl des
eingelegten Käses verrühren, Sauce
würzen, über den Salat träufeln.
Käse darauf anrichten.
Pinot blanc Alsace AC

Baron de Hoen Beblenheim, 75 cl
Herkunft: Frankreich
Region: Elsass
Rebsorte: Pinot blanc
Charakter: zartblumig, frisch und ausge-
wogen im Körper, angenehm aromatisch,
idealer Apero- und Sommerwein
Passt auch zu: Fisch, Spargeln, Geflügel und
hellem Fleisch
13
_,_ - ~
t.
.... ?' ,...,.
.,." ~ '~ . .~·-
~- · .., C er.
- "..., .
. . -
·- •
Frischkäse-Köpfli mit Tortillas
Kühl stellen: ca. 3 Std.
Für 4 Förmchen von je ca. 1 dl
8 Tranchen Bündnerfleisch* (ca. 100 g)
150 g Ricotta
100 g Mascarpone*
2 Esslöffel Sbrinz, gerieben
2 Bund Schnittlauch*, fein geschnitten
Salz, nach Bedarf
wenig pfefferaus der Mühle
ca. 100 g Schnittsalat*

1 Esslöffel Aceto Balsamico
1. Förmchen mit je 2 Tranchen Bündnerfleisch so auslegen, dass diese sich überlappen und
ca. 2 cm über den Förmchenrand vorstehen.
2. Ricotta, Mascarpone und Sbrinz mischen, Schnittlauch darunter rühren, würzen. Masse
satt in die vorbereiteten Förmchen füllen, diese sorgfältig auf ein Küchentuch klopfen.
Das vorstehende Bündnerfleisch über die Käsemasse schlagen, Köpfli zugedeckt ca. 3 Std.
kühl stellen.
3. Schnittsalat auf Tellern verteilen, mit Aceto und Öl beträufeln. Frischkäse-Köpfli mit einer
Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen,
auf Teller stürzen.
Tortillas
Für 8 Stück
100 g Maismehl
100 g Weissmehl*
1 Teelöffel Salz
ca. 1 112 dl Wasser
1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser darunter

mischen, zu einem geschmeidigen Teig kneten.
2. Teig in 8 gleich grosse Stücke teilen, zu Kugeln formen.
Mit der Handfläche flach drücken, auf wenig Maismehl
möglichst dünn rund auswallen (siehe kleine Bilder).
3. Teigfladen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett
bei mittlerer Hitze portionenweise beidseitig je ca. 1 Min.
backen. Tortillas in eine Serviette wickeln, warm halten.
15
«al dente» hat sich für Miele entschieden
Dampfgarer von Miele

für jede Küche
Genussvoll soll das Essen sein, gesund und schnell zubereitet: Wer alle drei
Anforderungen unter einen Hut bringen will, kommt um das Dampfgaren
mit Miele gar nicht herum - und liegt damit genau im Trend.
Die «al dente» TV-Köchin SibylleSagerist von der neusten Miele Innovation - dem ersten
freistehenden Dampfgarer - begeistert: Er ist das kleinste Gerät mit der grössten
Leistung auf dem Markt, und für ihn findet sich in
,....Jiw---...-----u:---- - - , jeder Küche ein Platz. Wasser einfüllen, Stecker ein-
stecken, und schon kanns losgehen. Sibylle Sager
weiss: « Dampfgaren ist die sanfteste und deshalb
weitaus gesündeste Kochmethode. Vitamine, Spuren-
elemente und Mineralstoffe bleiben weitestgehend
erhalten». So behält z.B. Broccoli, im Imperial Steamer
oder Dampfgarer von Miele zubereitet. nicht nur
einen intensiven Eigengeschmack und eine knackige
Konsistenz, er enthält auch 50% mehr Vitamin C als
gekochter Broccoli*.
*Dies bestätigen die Justus-Liebig-Universität Giessen
und die Universität Koblenz-Landau.
Der Imperial Steamer von Miele: das

einzige Profigerät für den Privothoushalt,
das Goren zwil(hen 50 und 120 Grad
wohlweise drucklas oder mH leichtem Weltneuheit: der erste freistehende
Druck erlaubt. Dampfgarer ist das kleinste Gerät
mit der gössten Leistung und passt
auch in die kleinste Küche.
17
Keten-Scheiterhaufen
200 g Keten, längs in ca. 4 mm einige Gänseblümchen

breiten Streifen zum Garnieren
einige grüne Löwenzahnblätter
Keten im Dämpfkörbchen ca. 10 Min. knapp zum Garnieren
weich garen.
1. Senf mit allen Zutaten bis und mit Puder-
Vinaigrette zucker gut verrühren. Schalotte, Radiesli
und Löwenzahnblätter darunter mischen,
1 Teelöffel süsser Senf
Vinaigrette würzen. Warme Ketenstreifen
11fz Esslöffel Weissweinessig* mit der Vinaigrette mischen, ca. 10 Min.
4 Esslöffel Olivenöl* ziehen lassen.
2 Prisen Puderzucker 2. Keten wie Scheiterhaufen auf Tellern
Schalotte, fein gehackt anrichten, garnieren.
4 Radiesli*, in Würfeli
4 Radiesliblätter*, fein Tipp
geschnitten Die Keten 1 Min. bei 110 Grad im Imperial
4 grüne Löwenzahnblätter, Steamer oder 2 Min. bei 100 Grad im
Miele Dampfgarer garen.
fein geschnitten
Salz, nach Bedarf
pfefferaus der Mühle
Entrecote mit Tapenade auf Artischocken
Niedergaren: ca. 25 Min.
Tapenade
75 g schw arze entsteinte Oliven*
1 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g),
kalt abgespült
25 g Kapern
2 Knoblauchzehen*, gepresst
1
12 Esslöffel mittelscharfer Senf*
1/2 Esslöffel Cognac
Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten im Cutter pürieren, Tapenade beiseite stellen.
Entrecö -Artischocken
3 dl kaltes Wasser
1 dl Weisswein*
Zitrone*, nur Saft
500 g kleine Artischocken*
Entrecöte*
(ca. 11f2 cm dick, ca. 150 g)
Bratbutter zum Anbraten
2 Prisen Salz
P1effer aus der Mühle
beiseite gestellter Sud

Salz, P1effer aus der Mühle,
nach Bedarf
Rioja Reserva DOCa Ondarre, 75 cl

Herkunft: Spanien
Region: Rioja
Rebsorte: Tempranillo, Gamacha
Charakter: dichtes Rubinrot, ausgeprägte
Vanillearomen, modern, kräftig und finessen-
reich, schöne Tempranillo-Aromatik, mittellang,
ausgewogen
Passt auch zu: Grilladen, Paella, Hartkäse
19
1 . Wasser, Wein und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Von jeder Artischocke jeweils
die äussersten 3-4 Reihen Blätter des Blütenkopfes entfernen, Blattspitzen mit einem
Messer um ca. 1h kürzen, längs in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden, sofort in die Flüssig-
keit legen. Artischocken mit der Flüssigkeit aufkochen, ca. 15 Min. knapp weich
köcheln. Artischocken im Sud abkühlen. 2 Esslöffel Sud für die Sauce beiseite stellen.
2. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
verheizen, Platte und Teller vorwärmen.
3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 1 Min. anbraten,
würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
Niedergaren: ca. 25 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Das Entrecote kann bei 60
Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Servieren: Artischocken auf Teller verteilen. Beiseite gestellten Sud und Öl verrühren, würzen,
darüber träufeln. Fleisch in feine Tranchen schneiden, auf die Artischocken legen, je 1 Tee-
löffel Tapenade darauf verteilen, Rest dazu servieren.
Tipp
Artischocken im Sud 5 Min. bei 100 Grad im Imperial Steamer oder im Miele
Dampfgarer dämpfen.
Senf-Schaumsüppchen mit Crevetten
Vor- und zubereiten: ca. 35 M in.
Ergibt ca. 7 dl
1 Esslöffel Butter* 1 . Butter warm werden lassen. Zwiebel ca. 5

1 grosse Zwiebel* Min. andämpfen. Senf kurz mitdämpfen.
(ca. 150 g), grob gehackt 2. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze
2 Esslöffel scharfer Senf (z. B. Dijon) reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min.
köcheln. Suppe pürieren.
6dl Gemüsebouillon
3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
1 Esslöffel Bratbutter
den lassen. Crevetten in den Senfkörnern
8 rohe Crevettenschwänze, wenden, bei mittlerer Hitze beidseitig je
bis auf das Schwanzende ca. 2 Min. braten, salzen.
geschält, Darm entfernt 4. Senf unter die Suppe rühren, nur noch
3 Esslöffel Senfkörner
heiss werden lassen. Rahm f laumig schla
1f4 Teelöffel Salz gen, beigeben. Suppe mit dem Mixstab
1 Esslöffel scharfer Senf (z. B. Dijon) schaumig rühren, in kleine vorgewärmte
1,8dl Rahm* Tassen verteilen, Crevetten darauf
anrichten.
Baguette.
21
Erd beer-Ca rpaccio
250 g Erdbeeren*
100 g Rohschinken-Tranchen*
2 Teelöffel Aceto balsamico
1 Teelöffel Olivenöl*
1 Esslöffel kleine Basilikumblätter*,
evtl. fein geschnitten
wenig grobes Meersalz
pfefferaus der Mühle
1 . Erdbeeren in sehr dünne Scheiben

schneiden, mit dem Rohschinken auf
Tellern verteilen.
2. Aceto und Öl darüber träufeln, Basilikum
darauf verteilen, würzen.
Sbrinz - der kreative
IUUICHWIIZ
Naturbursche
ist ein extraharter Vollfettkäse und in seiner Art
der sich auf drei verschiedene Arten ge-
niessen lässt: gemöckelt zum Apero, gehobelt in der
kalten und gerieben in der warmen Küche. Seine Spe-
zialität ist die lange Lagerdauer: Sbrinz wird in geriebe-
ner oder gehobelter Form frühestens nach 18 Monaten
konsumiert. Die Sbrinz-Möckli entsprechen sogar einem ' - -.....L...-.......
Reifegrad von mindestens 24 Monaten.
Sbrinz ist 100% natürlich: auf die Verwendung von Zusatzstoffen

oder gentechnisch veränderten Organismen (GVO) wird gänzlich
verzichtet. Klare Kennzeichnung und Sicherstellung der Rück-
verfolgbarkeit bieten ein Höchstmass an Sicherheit. Sbrinz wird
frühestens ab einem Mindestalter von 16 Monaten zum Verkauf
freigegeben.
Mehr Information
zu Sbrinz erhalten
Sie unter
www.sbrinz.ch
23
Gefüllte Sbrinz-Rollen
Für 20 Rollen
Pfefferminzquark
250 g Halbfettquark 20 Hobelkäserollen (z. B. Sbrinz)
10 ?fefferminzblätter
(z. B. Apfelminze), Eine Käserolle auseinander rollen, 1 Teelöffel
fein geschnitten ?fefferminzquark darauf geben, leicht ver-
1
/4 Teelöffel Salz streichen, sorgfältig wieder einrollen. Mit den
restlichen Käserollen gleich verfahren. Gefüll-
wenig ?feffer aus der Mühle
te Rollen auf Teller schichten, mit dem restli-
chen Quark servieren.
Alle Zutaten gut mischen, ca. 10 Min. kühl stellen.
Dazu passen: Crackers*.
Kalte klare Tomatensuppe
Kühl stellen: mindestens 3 Std.
Ergibt ca. 6 dl
5 dl Wasser Wasser mit allen Zutaten bis und mit Nel-

1 kg Tomaten* (z. B. Ramato}, ken aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 30
in Stücken Min. köcheln. Suppe würzen, in eine Schüs-
1 Teelöffel Tomatenpüree sel giessen, auskühlen, ca. 1 Std. kühl stellen.
2 Suppe durch ein Sieb giessen, dann durch
ein feines Tuch langsam in eine Schüssel
2 Nelken
tropfen lassen, dabei das Tuch keinesfalls
1
h Teelöffel Zucker* durchdrücken, damit die Suppe nicht trüb
1 Teelöffel Salz wird, zugedeckt mindestens 2 Std. kühl
stellen.
Salz, nach Bedarf
3. Suppe würzen, Tomatenwürfeli in tiefe
wenig Pfeffer aus der Mühle
Teller verteilen, Suppe darüber giessen.
1 Tomate* (z. B. Ramato),
geschält, entkernt, in Würfeli
Tipps
- Wasser mit allen Zutaten bis und mit Nelken 5 Min. bei 95 Grad im Imperial Steamer oder im
Miele Dampfgarer kochen.
- Die abgetropften Tomatenstücke lassen sich sehr gut zu einer Tomatensauce verarbeiten.
- Eignet sich, um eine grössere Menge Tomaten zu verarbeiten.
25
Auberginenröllchen
Ergibt 8 Stück
grosse Aubergine* (ca. 300 g) 1. Aubergine längs in 8 gleichmässig dicke

Scheiben schneiden.
2 Esslöffel Bratcreme
2. Auberginenscheiben beidseitig mit Brat-
2 Esslöffel trockener Sherry creme bestreichen. Grill- oder Bratpfanne
% Teelöffel Salz heiss werden lassen, Auberginenscheiben
pfeffer aus der Mühle portionenweise beidseitig je ca. 2 Min.
braten, auf einer Platte auslegen.
8 Hobelkäserollen
3. Sherry, Salz und pfeffer verrühren,
(z. B. Sbrinz, ca. 100 g)
Auberginen damit beträufeln.
16 grosse pfefferminzblätter 4. Käserollen auseinander rollen, auf die
8 Zweiglein Pfefferminze Auberginen legen. Je 2 pfefferminzblätter
darauf verteilen, Auberginen aufrollen,
mit pfefferminzzweiglein oder Zahn-
stocher fixieren.
Tipp
Statt in einer Grillpfanne zubereiten, die
Auberginenscheiben auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen, mit
Bratcreme bestreichen.
Backen: ca. 7 Min. in der
oberen Hälfte des auf Grillstufe
oder 250 Grad Oberhitze
vorgeheizten Ofens.
Bunte Cherry-Tomaten
----------------
je 125 g gelbe und rote Cherry-Tomaten* 1 . Tomaten oben kreuzweise einritzen,

Wasser, siedend portionenweise mit der Schaumkeile ca.
Eiswasser 3 Sek. ins siedende Wasser halten,
4 Esslöffel Olivenöl* sofort ins Eiswasser legen. Die Haut
2 Teelöffel Kräuteressig* streifenweise vorsichtig nach unten
1 Knoblauchzehe*, gepresst ziehen, sodass sie am Stielansatz noch
je 2 Esslöffel Orangenthymian- und haften bleibt, Hautstreifen miteinander
Majoranblättchen* und verdrehen (siehe kleine Bilder).
glattblättrige Petersilie*, 2. Öl und alle restlichen Zutaten verrühren,
fein gehackt salzen, auf Teller verteilen, Tomaten
1
/4 Teelöffel Salz darauf setzen.
Tipp
Tomaten 1 Min. bei 98 Grad im lmpe~l
Steamer oder 1 Min. bei 95 Grad im
Miele Dampfgarer dämpfen, dann
schälen .
•
27
Grillierte Steinpilze
3 Knoblauchzehen*, halbiert
3 Zweiglein Thymian*
4 mittlere Steinpilze
1
/4 Teelöffel Salz
1
/4 Teelöffel Thymianblättchen*
1. Eine kleine pfanne mit einer Knoblauchhälfte ausreiben. Bratbutter und restlichen Knob-
lauch in die pfanne geben, warm werden lassen, bis die Butter geschmolzen ist.
2. Thymian beigeben, ca. 15 Min. auf der ausgeschalteten Platte ziehen lassen. Thymian
herausnehmen.
3. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Steinpilze längs in ca. 7 mm
dicke Scheiben schneiden, diese beidseitig mit dem Knoblauch-Butter bestreichen.
4. Grillpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Pilze portionenweise beidseitig je ca.
1 M in. braten, beim Wenden mit Knoblauch-Butter bestreichen, herausnehmen, salzen,
warm stellen. Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen, Thymianblättchen darüber streuen.
Dazu passt: Ciabatta.

29
Bruschette mit Federkohl
italienisches Weissbrot 25 g Sultaninen*

(z. B. Ciabatta, ca. 200 g), in Salz, P1effer aus der
ca. 1 1/z cm dicken Scheiben Mühle, nach Bedarf
25 g Pinienkerne* 1. Stiele des Federkohls herausschneiden, die
Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schnei-
Brotscheiben auf ein mit Backpapier belegtes den, in eine Pfanne geben. Aufgefangenes
Blech legen, mit Öl beträufeln. Pinienkerne Sardellenöl, Knoblauch und Wasser dar-
auf dasselbe Blech geben. unter mischen. Federkohl würzen, heiss
werden lassen, Hitze reduzieren, zuge-
deckt ca. 15 Min. weich köcheln.
Rösten : ca. 5 Min. in der Mitte des auf 250
2. Geröstete Pinienkerne, Sultaninen und
Grad vorgeheizten Ofens.
die beiseite gestellten Sardellen darunter
mischen, Masse würzen, auf die warmen
150 g Federkohl Bruschette verteilen.
1 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g),
Öl aufgefangen, Filets kalt rpp
abgespült, fein gehackt, Federkohl 3 Min. bei 120 Grad im
beiseite gestellt Imperial Steamer oder 6 Min. bei 100
Knoblauchzehe*, gepresst Grad im Miele Dampfgarer dämpfen.
3 Esslöffel Wasser
1
/4 Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle
Lauch-Mousse mit Apfel-Vinaigrette
Lauch-Mousse
1 112 dl Wasser
1 Teelöffel Agar-Agar
300 g Lauch*, in feinen Streifen
% Teelöffel Salz
125 g Frischkäse* (z. B. Philadelphia)
125 g Frischkäse mit Meerrettich
(z. B. Cantadou)
nach Bedarf
1. Wasser und Agar-Agar in einer pfanne verrühren, Lauch und Salz beigeben, aufkochen.
Hitze reduzieren, zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 20 Min. köcheln, bis der Lauch weich ist.
2. Lauch mit der Flüssigkeit pürieren, in eine Schüssel geben, abkühlen, Frischkäse darunt er
rühren, Masse würzen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
Apfel-Vinaigrette
1
/4 Teelöffel Zucker*
2 Teelöffel frischer Meerrettich,
fein gerieben
Salz, pfeffer aus der Mühle,
nach Bedarf
2 rotschalige Äpfel* (ca. 300 g)
1 Teelöffel Zitronensaft*
1 . Essig und alle Zutaten bis und mit Meerrettich gut

verrühren, Sauce würzen.
2. Von den Äpfeln 4 schöne Scheiben abschneiden, diese
mit dem Zitronensaft beträufeln, für die Garnitur beiseite
legen. Rest der Äpfel entkernen, in Würfeli schneiden, sofort mit
der Sauce mischen.
Servieren: etwas Vinaigrette auf die Teller verteilen, Mousse mit zwei Esslöffeln zu ovalen
Klösschen formen, auf die Teller legen, mit den beiseite gestellten Apfelscheiben garnieren.
Restliche Vinaigrette dazu servieren.
Linsen-Lachs-Köpfchen mit Sprossen
Für 4 Förmchen von je ca. 1 1/• dl, kalt ausgespült
1 Esslöffel Butter*
1 Schalotte, fein gehackt
150 g rote Linsen*
3 dl Gemüsebouillon
1 Zweiglein Rosmarin*
100 g geräuchertes Lachsfilet*,

in ca. 7 mm grossen Würfeli
Salz, nach Bedarf
verschiedene Sprossen*
(z. B. Zwiebel-, Rotkabis-, Rettich-
und AI-Rucola-Sprossen)
1 Esslöffel Aceto balsamico
1. Butter warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Linsen kurz mitdämpfen. Bouillon und
Rosmarin beigeben, aufkochen, offen bei kleinster Hitze ca. 10 Min. köcheln. Rosmarin
entfernen.
2 Lachs unter die Linsen mischen, salzen, in die vorbereiteten Förmchen verteilen, diese
mehrmals auf ein Tuch klopfen, auf Teller stürzen.
3 Sprossen auf und neben den Köpfchen verteilen, Öl und Aceto darüber träufeln.
).:'
•
Lauwarmer Zwiebel-Orangen-Salat
2 grosse Zwiebeln*,
halbiert, in Streifen
% Teelöffel Salz
2 Orangen*, nur dünn

abgeschälte Schale, in sehr • •
feinen Streifen, blanchie~
1 Esslöffel Zucker* v •
1 Teelöffel grobkörniger Senf
•
4 Esslöffel Orangensaft*
wenig Worcestershire-Sauce
Salz, nach Bedarf
2 Esslöffel Oreganoblättchen*,
fein geschnitten
1. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.z'wiebeln ~- 1 Min. ;m,f1i\rnl!iU>n

Hitze reduzieren, offen ca. 10 Min. weich dämpfen, salzen.
2. Orangenstreifen und Zucker mischen, kurz mitdämpfen, herausnehmen.
3 Senf und alle Zutaten bis und mit Worcestershire-Sauce in dieselbe Pfunne geben, unter
Rühren warm werden lassen, Sauce salzen, Zwiebeln wieder beigeben, mischen, Salat auf
Teller anrichten, Oregano darüber streuen.
Albertos Tzatziki
Abtropfen lassen: ca. 2 Std.
600 g griechisches Joghurt nature

200 g Gurke*, geschält,
halbiert, entkernt
nach Bedarf
1 . Joghurt in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben, ca. 2 Std. abtropfen. Joghurt in
eine Schüssel geben.
2. Gurken an einer Sireherraffel dazureiben. Knoblauch, Zitronensaft und
Öl darunter rühren, würzen.
Passt ZL: Ciabatta, rohem Gemüse.

35
Spass &
S'pannung
- --,
- - ...,
37
Hauptgerichte
Filet im Heu, glasierte Gitzischlegel oder ein Poulet im

Salz-Mantel? Wers lieber fleischlos mag, sollte Sibylle Sagers
Sommerhit ausprobieren: Schlangenbrot vom Feuer mit
pfiffigen Saucen!
1
39
Sibylles Feuerstelle 40
Kaninchenragout a I'CEil de Perdrix 42
Spargelfächer mit Spargel-Melissen-Butter 44
Kalbsvoressen mit Zitronen 45
Frühlingsgemüse auf Zitronenthymianreis 48
Roastbeef mit Pfeffersauce 50
Glasierte Gitzischlegel 52
Mexikanische Spiessli 54
Forellen aus dem Ofen mit Frühkartoffeln 56
Rindsfilet im Heu 58
Poulet- und Lammschleifen 60
Zander mit Pinienkruste und Pfefferminzbutter 62
Lammkoteletts mit Zitronen-Petersilien-Pesto 64
Geschnetzeltes an Himbeer-Senf-Sauce 66
Gemüsecurry mit Pappadams 68
Wildschweinkoteletts mit Blattspinat 70
Capuns 72
Leberspiessli mit Feigen 74
Trüffei-Risotto 76
Fischsuppe mit Sbrinz-Mütschli 78
Kalbsrollbraten mit Randen-Rüebli-Schnitzen 80
Poulet in Salzkruste mit Cranberries
Sibylles Feuerstelle
Schlangenbrot
Grillieren: ca. 10 Min.
500 g Fertig-Pizzateig*
2 Esslöffel Pfefferminzblätter,
fein geschnitten
grosser roter
Chili/Peperoncino,
in Ringen, entkernt
Erbsl ipü ree

20 g Butter*
500 g Erbsli*, ausgelöst
(ergibt ca. 200 g)
2 dl Wasser
% Teelöffel Salz
fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
nach Bedarf
Butter warm werden lassen. Erbsli andämpfen, Wasser und Salz beigeben, zugedeckt ca. 10
Min. weich kochen. Pfefferminze und Essig beigeben, pürieren, würzen.
Rüeblipüree
20 g Butter*
200 g Rüebli*, in Scheibchen
2 Knoblauchzehen*, halbiert
2 dl Wasser
1
/4 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Kapern, kalt abgespült
1
h Teelöffel Harissa (siehe Hinweis)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf
\.
41
Butter warm werden lassen. Rüebli und Knoblauch
andämpfen, Wasser und Salz beigeben, zugedeckt ca.
15 Min. weich kochen, pürieren. Kapern und Harissa
darunter mischen, würzen.
Hinweis: Harissa ist eine scharfe nordafrikanische

Würzpaste.
Koriandersauce
360 g Nordische Sauermilch*
(z. B. Dessert extrafin)
2 Esslöffel geriebener Sbrinz
3 Esslöffel Korianderblättchen, fein gehackt
Sauermilch, Sbrinz und Koriander gut mischen.

Kaninchenragout a I'CEil de Perdrix
Schmoren: ca. 1 Std.
4 Esslöffel Mehl*
1 1h Teelöffel Salz
?fetter aus der Mühle
1 1/4 kg Kaninchenragout
500 g Champignons, in Vierteln

5 Zweiglein Thymian*
2 dl CEil de Perdrix*
2 dl Fertig-Kalbsfand oder
Fleischbouillon
Salz, nach Bedarf
1 Tranche geräucherter Bauernschinken*

(ca. 75 g), in feinen Streifen
1 Teelöffel Thymianblättchen*
1. Mehl, Salz und ?fetter in einem tiefen Teller mischen. Bratbutter in einem Brattopf heiss
werden lassen. Fleisch portionenweise im gewürzten Mehl wenden und bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen.
2. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben. Champignons
und Thymian ca. 3 Min. anbraten.
3. Wein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln. Fond dazugiessen, Fleisch wieder beigeben, zu-
gedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren. Thymianzweige herausnehmen, Sauce salzen.
4 Schinkenstreifen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett langsam knusprig braten,
mit den Thymianblättchen über das Kaninchenragout verteilen.
Pinot Noir AOC Fleur du Rhöne, 75 cl

Herkunft: Schweiz
Region: Wallis
Rebsorte: Pinot Noir
Charakter: rubinfarben, feine Frucht,
Beerenaromen, körperreich, edel
Passt auch zu: Grilladen, Braten, Hart- und
Weichkäse
43
Knoblauch-Kartoffeln
800 g mehlig kochende Kartoffeln*,

in Würfeln
4 Knoblauchzehen*, geschält
Salzwasser, siedend
1 dl Kochflüssigkeit
50 g Butter*
Salz, nach Bedarf
1. Kartoffeln und Knoblauchzehen im siedenden Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen.

2. Wasser bis auf ca. 1 dl abgiessen. Kartoffeln und Knoblauch mit der Kochflüssigkeit und
der Butter mit einem Kartoffelstampfer grob zerstossen oder mit den Schwingbesen des
Handrührgerätes grob pürieren, salzen, mit dem Kaninchenragout auf vorgewärmten
Tellern anrichten.
Spargelfächer mit Spargel-Melissen-Butter
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Backen: je ca. 10 Min.
Ergibt 8 Fächer
Spargeln Füllung
1 Liter Wasser 1 Esslöffel Butter*
2 Teelöffel Salz 1 rote Zw iebel*, fein gehackt
2 Teelöffel Zucker* 1 kg grüne Spargeln,
10 g Butter* unteres Drittel geschält,
1 kg weisse Spargeln, geschält, längs halbiert, schräg in ca.
evtl. längs halbiert, schräg in 3 cm langen Stücken
ca. 3 cm langen Stücken 1fz Teelöffel Salz
beiseite gestellte weisse
Wasser mit Salz, Zucker und Butter in einer Spargeln
weiten pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, unbehandelte Zitrone*,
weisse Spargeln ca. 10 Min. knapp weich nur Saft
kochen, 2 dl Kochwasser beiseite stellen, 2 Esslöffel Sbrinz, gerieben
Spargeln abtropfen, beiseite stellen 1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter*,
fein geschnitten
Sparge' Melissen-Butter
8 tiefgekühlte Filloteigblätter
2 dl beiseite gestellter Spargelsud
Ge ca. 47 x 36 cm), aufgetaut
unbehandelte Zitrone*, nur
SO g Butter*, flüssig
wenig abgeriebene Schale
SO g Butter*, weich 1. Butter in einer weiten beschichteten Brat-

1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter*, pfanne warm werden lassen. Zwiebel
fein geschnitten andämpfen, grüne Spargeln beigeben,
Salz, nach Bedarf salzen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min.
dämpfen.
Beiseite gestellten Spargelsud mit der 2. Die beiseite gelegten weissen Spargeln
Zitronenschale auf 1 Esslöffel einkochen, darunter mischen, Zitronensaft dazugiessen,
auskühlen. Füllung auskühlen. Sbrinz und Melisse
2. Spargelsud mit der Butter und der Zitro- darunter mischen.
nenmelisse gut mischen, salzen, zugedeckt
beiseite stellen.
45
Füllen: 1 Filloteig auf ein feuchtes Küchentuch legen, mit Butter bestreichen. Linke Längsseite
zu 113 einschlagen, rechte Seite darüber legen, sodass ein langer Teigstreifen entsteht. Diesen
von unten nach oben in der Hälfte falten, entstandene Hälfte nochmals nach oben falten,
sodass ein Quadrat von ca. 12 cm entsteht. Quadrat wenden, obere Ecke nach unten legen,
sodass eine Tasche entsteht. Mit den restlichen Teigblättern gleich verfahren. Spargelfüllung in
8 Portionen teilen, die halb offenen Taschen damit füllen, auf zwei mit Backpapier belegte Ble-
che legen, mit der restlichen Butter bestreichen.
Backen: portionenweise ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Spar-
gelfächer herausnehmen, auf Tellern anrichten, die beiseite gestellte Spargel-Melissen-Butter
darauf verteilen.
Hinweis: Filloteig ist ein strudelähnlicher, hauchdünner Teig ohne Triebmittel. Er ist tiefgekühlt in
der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
Tipps
- Weisse Spargeln mit je 1 Teelöffel Salz, Zucker und Butter
8 Min. bei 109 Grad im Imperial Steamer oder
15 Min. bei 100 Grad im Miele Dampfgarer dämpfen.
- Statt Filloteig 8 Blätter rechteckig ausgewallte
Strudelteige Ge ca. 40 x 36 cm) verwenden.
Kalbsvoressen mit Zitronen
Schmoren: ca. 11f4 Std.

500 g Kalbsvoressen (Laffe),
vom Metzger in ca. 2 cm
grosse Würfel geschnitten
1 Esslöffel Mehl*
1 Teelöffel Salz
unbehandelte Zitrone*,
längs halbiert, in ca. 3 mm
dicken Scheiben
200 g rote Zwiebeln, in Schnitzen

300 g gemischte Pilze (z. B. braune
und weisse Champignons,
Austempilze*), in Vierteln
3 dl Weisswein*
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 . Bratbutter in einer Bratpfanne oder im Brattopf heiss werden lassen. Das Fleisch
portionenweise 1m Mehl wenden und anbrat en, herausnehmen, salzen.
2. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
Zitronenscheibchen anbraten, herausnehmen, beiseite stellen.
3. Zwiebeln und Pilze ca. 5 Min. anbraten, Wein dazugiessen, aufkochen, auf ca. die
Hälfte einkochen.
4. Fleisch wieder beigeben, würzen.
Schmoren: zugedeckt 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens.
Beiseite gestellte Zitronenscheibchen beigeben,
ca. 15 Min, eiterschmoren.
Merlot del Ticino DOC

Valsangiacomo Roccolo, 75cl
Herkunft: Schweiz
Region: Tessin
Rebsorte: Merlot
Charakter: komplexes Bouquet, körperreich,
rassig, feingewobene Tannine
Passt auch zu: Braten, Grilladen, Wild, Hart-
und Weichkäse, Blauschimmelkäse
47
Zitronen-Baguette
1f2 Baguette oder Flute,

in Scheibchen
25 g Butter*, w eich,
zum Bestreichen
nur abgeriebene Schale
Brotscheibchen mit Butter bestreichen, Zitronenschale darauf

verteilen, in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze
"'I knusprig braten. Herausnehmen, zum Voressen servieren.
Tipp
Statt Zitronen-Baguette Nudeln dazu servieren.
Frühlingsgemüse auf Zitronenthymianreis
Gemüse
2 Bundzwiebeln* mit dem Grün,
in ca. 5 mm breiten Ringen
3 Knoblauchzehen*, in Scheibchen
Kohlrabi* (ca. 250 g),
in ca. 5 mm breiten Stängeli
300 g Broccoli*, in Röschen
300 g Erbsli, ausgelöst (ergibt ca. 100 g)
% Teelöffel Salz
kleine Gurke* (ca. 200 g), geschält,

längs halbiert, entkernt. in Würfeli
1 Esslöffel Zitronenthymianblättchen*
Limette, abgeriebene Schale und
Fruchtfilets
1. Bratbutter im Wok oder in einer grossen Bratpfanne heiss werden lassen. Bundzwiebeln
und alle Zutaten bis und mit Erbsli ca. 10 Min. rührbraten, salzen.
2. Gurke und Thymian kurz mitrührbraten.
3. Limettenschale und -filets darunter mischen.
Zitronenthymianreis
200 g Langkornreis (z. B. Basmati)
3 dl Wasser
1 Zweiglein Zitronenthymian*
1 Teelöffel Salz
Reis in einem Sieb unter fliessendem kaltem Wasser so lange spülen, bis dieses
klar ist, gut abtropfen. Wasser mit Reis, Thymian und Salz aufkochen, zugedeckt
auf der ausgeschalteten Platte ca. 15 Min. ziehen lassen, dabei den Deckel
nie abheben. Thymian entfernen, Reis mit einer Gabel lockern.
Servieren: einen Ring von ca. 12 cm 0 auf einen vorgewärmten Teller stellen,
1
/4 des Reises darin verteilen, 1f4 des Gemüses darauf verteilen, Ring entfernen
(siehe kleine Bilder), mit dem restlichen Reis und Gemüse gleich weiterfahren.
Tipp
Für den Reis alle Zutaten 8 Min. bei 100 Grad im Imperial Steamer oder
Miele Dampfgarer kochen.
49
Zitronenthymianschaum
1 dl Weisswein* (z. B. Chardonnay)

3 Zweiglein Zitronenthymian*
1 unbehandelte Zitrone*, nur
wenig abgeriebene Schale
frisches Eigelb*
Salz, nach Bedarf
wenig Zitronenpfeffer
1 Prise Zucker*
1. Wein mit dem Thymian und der Zitronenschale aufkochen,

auf ca. 3 Esslöffel einköcheln, in eine dünnwandige Schüssel
giessen, auskühlen, Thymian und Zitronenschale entfernen.
2 Eigelb darunter rühren, mit dem Schwingbesen oder den
Schwingbesen des Handrührgerätes im heissen Wasserbad
(knapp unter dem Siedepunkt) ca. 4 Min. rühren, bis die
Masse schaumig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiter-
rühren, würzen, sofort servieren.
Roastbeef mit Pfeffersauce
Braten: 20- 30 Min.
1 kg Roastbeef*
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Paprika
1
h Teelöffel rosa pfefferkörner, zerdrückt
500 g Frühkartoffeln*,
ungeschält, halbiert
1 Teelöffel m ittelscharfer Senf*

1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. ln der Zwischenzeit die
pfeffersauce bis und mit Punkt 2 zubereiten.
2. Bratcreme mit Salz, Paprika und pfeffer verrühren, die Hälfte davon in eine Schüssel geben,
Kartoffeln damit mischen.
3. Senf mit der restlichen Gewürzbutter verrühren, Fleisch damit bestreichen. Fleischthermo-
meter an der dicksten Stelle des Bratens ( Fettseite nach oben) einstecken.
4. Bratcreme in einer kleinen pfanne heiss werden lassen. Backblech in der unteren Hälfte des
auf 240 Grad vorgeheizten Ofens ca. 2 Min. heiss werden lassen. Herausnehmen, Fleisch
darauf legen, heisse Bratcreme darüber giessen. Kartoffeln dazulegen.
Braten: 10 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren,
10-20 Min. Ge nach Fleischdicke) weiterbrat en. Die Kerntemperatur des Fleisches soll60 Grad
betragen. Roastbeef aus dem Ofen nehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min.
stehen lassen. Kartoffeln im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. fertig braten.
Gigondas AC Chat eau St-Andre, 75 cl

Region: Cötes du Rhöne
Rebsorte: Grenache, Syrah, Cinsault,
Mourvedre
Charakter: feines Bouquet nach reifen roten
Beeren, schmelzig im Antrunk, mit kräftigem
Körper und guter Struktur, idealer Genuss-
wein für viele Gelegenheiten
Passt auch zu: Wild, Käse
51
Pfeffersauce
V2 Esslöffel Butter*
1 Schalotte, fein gehackt
1 Esslöffelrosa Pfefferkörner, zerdrückt
1 dl Fertig-Fieischfond
oder Fleischbouillon
3 dl Rotwein*
150 g Butter*, kalt, in Stücken

1
h Teelöffel rosa Pfefferkörner, zerdrückt
Salz, nach Bedarf
1. Butter warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Pfeffer kurz mitdämpfen.

2. Fond und Wein dazugiessen, aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel einköcheln, absieben,
in die Pfanne zurückgiessen.
3. Flüssigkeit aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen. Hitze reduzieren.
4. Die Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne
hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf
nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen, sofort mit dem tranchierten
Roastbeef und den Kartoffeln servieren.
Glasierte Gi
Marinieren: ca. 12 Std.
2 Esslöffel Bratcreme 2. Gitzischlegel in eine tiefe Form legen, mit

1 Zwiebel*, fein gehackt der Marinade bestreichen, zugedeckt im
4 Knoblauchzehen*, Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.
in Scheibchen 3. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus
1 Esslöffel Kräutersenf dem Kühlschrank nehmen.
4. Bratcreme in ein Bratgeschirr geben, in
1 Esslöffel Rosmarinnadeln*,
der unteren Hälfte des auf 240 Grad vor-
fein gehackt
geheizten Ofens heiss werden lassen.
4 Esslöffel Holundersirup*
Fleisch aus der Form nehmen, salzen, restli-
2 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce che Marinade beiseite stellen. Fleisch ins
2 Gitzischlegel Ge ca. 600 g) Bratgeschirr legen, 10 Min., ohne zu wen-
den, anbraten. Hitze auf 200 Grad redu-
zieren, ca. 15 Min. weiterbraten, von Zeit
1 Teelöffel Salz zu Zeit mit wenig beiseite gestellter
Marinade bestreichen. Fleisch herausneh-
Sauce men, vor dem Tranchieren zugedeckt ca.
beiseite gestellte Marinade 10 Min. ruhen lassen. Der Gitzischlegel
1 dl Wasser kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 1
Salz, pfeffer, nach Bedarf Std. warm gehalten werden.
5. Restliche Marinade mit dem Wasser in
1 Bratcreme heiss werden lassen. Zwiebel eine kleine pfanne absieben, aufkochen,
und Knoblauch andämpfen, abkühlen. Sauce würzen.
Senf und alle Zutaten bis und mit
Sojasauce beigeben, gut verrühren. Servieren: Gitzischlegel tranchieren, mit der
Sauce servieren.
• •
53
Rosmarin- und Portulak-Knöpfli
Ruhen lassen: ca. 30 Min.
200 g Mehl* 2. Milch, Ei und Frischkäse gut verrühren,

100 g Knöpflimehl Masse halbieren. ln eine Masse Portulak
1 Teelöffel Salz geben, diese pürieren, auf einmal zu
einem Teil Mehl giessen. Die andere Hälf -
2 dl Milch*
te der Masse mit dem Rosmarin mischen,
1 frisches Ei* auf einmal zum anderen Teil Mehl gies-
150 g Frischkäse* (z. B. St-Möret) sen. Jeden Teig mit einer Keile mischen
50 g Portulak, geschnitten und so lange klopfen, bis er glänzt und
10 g Rosmarinnadeln*, Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtempe-
fein geschnitten ratur ca. 30 Min. ruhen lassen.
3. Teige portionenweise durchs Knöpflisieb
Salzwasser, siedend
ins leicht siedende Wasser streichen,
2 Esslöffel Butter* Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Ober-
wenig Portulak fläche steigen, herausnehmen, abtropfen.
4. Je 1 Esslöffel Butter in zwei beschichteten
1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Bratpfannen warm werden lassen.
davon die Hälfte in eine zweite Schüssel Rosmarin- und Portulak-Knöpfli heiss
geben. werden lassen. Portulak unter die Portulak-
Knöpfli mischen.
Mexikanische Spiessli
Ergibt 8 Stück
400 g Rindshuft*, 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und

in ca. 5 mm breiten Streifen Teller vorwärmen.
1
/4 Teelöffel Salz 2. Fleisch würzen, wellenartig abwechs-
pfeffer aus der Mühle lungsvveise mit den Zwiebeln, Chilis und
2 rote Zwiebeln, in je 8 Schnitzen Chorizos an Spiesschen stecken.
3. Bratcreme in einer Bratpfanne heiss
je 4 grosse rote und grüne Chilis/
werden lassen. Hitze reduzieren, Spiessli
Peperoncini, schräg halbiert,
portionenweise ca. 5 Min. braten,
entkernt
herausnehmen, auf vorgewärmter Platte
2 pikante Chorizos warm stellen.
(siehe Hinweis; je ca. 70 g), 4. Wasser in dieselbe Pfanne giessen, Brat-
schräg in ca. 1 cm dicken satz lösen, Tomatenpüree darunter
Scheiben rühren, etwas einköcheln, würzen, über
die Spiessli verteilen.
Bratcreme zum Braten
1 dl Wasser Hinweis: Chorizo ist eine spanische Paprika·
1 Teelöffel Tomatenpüree wurst; sie ist mild oder pikant erhältlich.
Salz, pfeffer, nach Bedarf
Cabernet Sauvignon Round Hili, 75 cl

P~~.!:I.I? ~.; LL Herkunft: USA
Region: Kalifornien
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Charakter: typisches Cabernet-Aroma (Cassis},
feingliedrig, weich, süsse Spitze im Antrunk,
harmonisch
Passt auch zu: Pastagerichten
55
Knoblauch-Baked-Potatoes
Backen: ca. 1 Std.
4 mittlere mehlig kochende 1 . Kartoffeln gut waschen, Schale mit einer

Kartoffeln* (ca. 600 g) Gabel mehrmals einstechen, einzeln in
wenig Brat creme leicht gefettet e Alufolien packen, auf ein
Backblech leg en.
2- 4 Knob lauche* mit der Schale 2 Knoblauch w aschen, jew eils einen ca. 1 cm
2 Esslöffel Bratcreme dicken Deckel abschneiden, Knoblauch in
1 dl Wasser, heiss dasselbe Blech stellen. Bratcreme auf die
Schnittflächen des Knoblauchs verteilen,
Wasser ins Blech giessen.
Backen: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 200

Grad vorgeheizten Ofens. Knoblauch evtl.
it Folie bedecken.
Forellen aus dem Ofen mit Frühkartoffeln
Braten: ca. 15 Min.
Forellen
4 Forellen*
Ge ca. 250 g), küchenfertig
1 Teelöffel Salz
25 gButter*
2Bundzwiebeln* mit dem Grün,
in feinen Ringen, grüne Ringe
beiseite gestellt
2 Bund Kerbel*, gehackt
112 Bund glattblättrige Petersilie*, gehackt
% Teelöffel Salz
1 Esslöffel Butter*, in Stücken
1. Forellen ( Frischetest siehe kleine Bilder: klare Augen, rote Kiemen) ausspülen, mit Haushalt
papier trockentupfen, innen und aussen salzen.
2. Butter warm werden lassen. Bundzwiebeln andämpfen, Kräuter darunter mischen,
salzen, die Forellen damit füllen.
3. Das Backofengitter mit wenig Bratcreme einfetten. Forellen darauf legen, mit der
restlichen Bratcreme bestreichen.
Braten: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf Tellern anrichten, Butterstücke darauf verteilen.
Frühkartoffeln
600 g kleine Frühkartoffeln*
Bundzwiebel* mit dem Grün,
in feinen Ringen
beiseite gestellte
Bundzwiebelringe
1h Bund glattblättrige Petersilie*,
fein gehackt
1h Teelöffel Salz
1. Bratcreme in einer beschichteten Bratpfanne warm werden lassen.

Kartoffeln zugedeckt ca. 30 Min. dämpfen.
2. Evtl. etwas Bratcreme beigeben, Bundzwiebeln beigeben, bei grosser Hitze kurz rührbraten.
Petersilie darunter mischen, salzen, Kartoffeln zu den Forellen servieren.
57
Rindsfilet im Heu
Heu einlegen: mindestens 1 Std.
Braten: ca. 20 Min.
150 g Bio-Heu* 4. Meersalz auf einem runden Blech (ca. 28

cm 0) verteilen. Tomaten mit der Schnitt-
600g Rindsfilet* (Filetkopf)
fläche nach oben darauf setzen.
250 g Cherry-Tomaten* 5. Butter, Thymian, Mandeln und Sbrinz gut
mischen, auf die Tomaten verteilen, bei-
250 g grobes Meersalz
seite stellen.
20g Butter*, weich 6. Heu gut waschen, leicht ausdrücken, die
1 Esslöffel Thymianblättchen* Hälfte davon in einem Bratgeschirr verteilen.
3 Esslöffel Mandelstifte, fein gehackt 7. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
10 g Sbrinz, fein gerieben den lassen. Fleisch salzen, ca. 4 Min. anbra-
ten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
gebildet hat. Fleisch herausnehmen, auf
1
h Teelöffel Salz das Heu legen. Bratfett mit Haushaltpapier
20 g Butter*, kalt, in Stücken auftupfen, pfanne beiseite stellen.
Salz, pfeffer aus der Mühle, 8. Fleisch mit dem restlichen Heu bedecken.
nach Bedarf
1. Heu mindestens 1 Std. in viel kaltes Wasser

einlegen.
2. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus
dem Kühlschrank nehmen.
3. Tomaten quer halbieren, mit der Schnitt-
fläche nach unten auf Haushaltpapier
legen, ca. 10 Min. abtropfen.
Chianti Classico Riserva DOCG

La Madonnina, 75 cl
Herkunft: Italien
Region: Toskana
Rebsorte: Sangiovese, Canaiolo n ro
Charakter: intensives Bouquet, dunlde
Beeren, mittlere Fülle, zartherb und
ausgewogen
Passt auch zu: italienischer Küche,
kräftigem Käse
59
Braten bei Heissluft: Fleisch zugedeckt in der unteren Hälfte
und die Tomaten in der oberen Hälfte ca. 20 Min. des auf 160
Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Fleisch herausnehmen, vor dem Tranchieren zuge-

deckt ca. 10 Min. stehen lassen. 1 dl Bratflüssigkeit auffangen,
zum Bratsatz in der beiseite gestellten pfanne giessen, aufko-
chen, von der Platte nehmen. Butter mit dem Schwingbesen
darunter rühren, würzen. Fleisch mit der Sauce und den Toma-
ten servieren.
Tipp
Statt bei Heissluft, Fleisch zugedeckt ca. 20 Min. in der
unteren Hälfte des auf 180 Grad vor geheizten Ofens braten.
Herausnehmen, ca. 10 Min. stehen lassen, in der Zwischenzeit
die Tomaten ca. 10 Min. in der Mitte bei 200 Grad braten.
Poulet- und Lammschleifen
Backen: ca. 12 Min.
Poulet
2 Pouletbrüstli* Ge ca. 170 g)
1 Teelöffel Senf*
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, in feinen Streifen
1. Pouletbrüstli längs so aufschneiden, dass vier dünne Plätzli

entstehen. Jeweils in der Mitte längs ca. 10 cm einschneiden,
ein Ende durch den Einschnitt ziehen, Poulet auf einen Teller
legen.
2. Senf, Bratcreme und Chilistreifen gut verrühren, Poulet-
schleifen damit bestreichen, zugedeckt ca. 1 Std. marinieren.
Lamm
2 Lammrückenfilets Ge ca. 200 g)
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1 Esslöffel Oreganoblättchen*, fein gehackt
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1. Lammrückenfilets längs aufschneiden, diese quer halbieren, dass acht

dünne Plätzli entstehen. Jeweils in der Mitte längs ca. 10 cm ein-
schneiden, ein Ende durch den Einschnitt ziehen (siehe kleine Bilder).
2. Bratcreme, Sojasauce und Oregano in einem tiefen Teller verrühren,
Lammfilets darin wenden, zugedeckt ca. 1 Std. marinieren.
Grillieren in der Grillpfanne: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und

Teller vorwärmen. Eine Grillpfanne heiss werden lassen. Poulet- und
lammschleifen portionenweise beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, Hitze
reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min. fertig braten. Herausnehmen, würzen,
warm stellen.
Grillieren auf dem Grill: Grillplatte mit ca. 5 cm Abstand zur mittelstarken
Glut auf den Rost legen, ca. 5 Min. erhitzen. Fleisch ca. 10 Min. grillieren,
dabei von Zeit zu Zeit wenden. Herausnehmen, würzen.
61
Knuspertladen
Backen: ca. 12 Min.
rund ausgewallter Pizzateig

(ca. 24 cm 0)
1 Esslöffel Olivenöl
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
in Ringen, entkernt
1 Esslöffel Oreganoblättchen, fein gehackt
1
h Teelöffel grobes Meersalz
1. Teig entrollen, auf einen mit Backpapier belegten Blechrücken ziehen.

2. Mit der Hälfte des Öls bestreichen, Chiliringe und Oregano darüber streuen, salzen.
Backen: ca. 12 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, mit dem restlichen Öl beträufeln, lauwarm zum Fleisch servieren.
Zander mit Pinienkruste und Pfefferminzbutter
Backen: ca. 8 Min.
4 Zanderfilets Ge ca. 120 g)

1
h Teelöffel Salz
25 g gesalzene Butter, weich

100 g Pinienkerne*, grob gehackt
1 Brötchen* (ca. 50 g),
ohne Rinde, in Würfeli
fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
nach Bedarf
4 Peretti-Tomaten,
längs in Vierteln
1
/4 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Oreganoblättchen*
1. Zander salzen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

2. Butter in eine kleine Schüssel geben, mit einer Gabel rühren, bis sie geschmeidig ist.
Pinienkerne und alle Zutaten bis und mit pfefferminze darunter mischen, würzen.
Die Masse auf die Oberseite der Fische verteilen, leicht andrücken.
3. Tomaten salzen, Oreganoblättchen darüber streuen, neben die Fischfilets aufs Blech legen.
Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Epesses AOC Rives d'Or, 75 cl

Herkunft: Schweiz
Region: L.avaux
Rebsorte: Chasselas
Charakter: intensive Blütenduftnase mit
feinen Hefenoten, im Gaumen weich und
ausgewogen
Passt auch zu: Meeresfrüchten, Fondue,
Hartkäse
63
Pfefferminzbutter
50 g gesalzene Butter
1 Esslöffel pfefferminzblätter,
fein geschnitten
1
/4 Teelöffel Zitronenpfeffer
Butter warm werden lassen. pfefferminze und pfeffer beigeben, von der Platte nehmen.
Servieren: Fischfilets mit den Tomaten auf Tellern anrichten, pfefferminzbutter darüber träufeln.
Lammkoteletts mit Zitronen-Petersilien-Pesto
3 Esslöffel Olivenöl* 1 . Öl, Zitronenschale und -satt sowie Knob-

1 unbehandelte Zitrone*, lauch gut verrühren, 2 Esslöffel davon für
abgeriebene Schale und das Pesto beiseite stellen. Koteletts mit
ganzer Saft dem Rest bestreichen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 2 Std. marinieren.
2. Petersilie mit der beiseite gestellten
12 L..ammkoteletts* (je ca. 60 g)
Marinade und dem Öl im Cutter pürieren,
4 Esslöffel glattblättrige Petersilie*, salzen. Pesto beiseite stellen.
fein gehackt 3. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus
beiseite gestellte Marinade dem Kühlschrank nehmen.
3 Esslöffel Olivenöl* 4. Öl in zwei Bratpfannen heiss werden las-
Salz, nach Bedarf sen. Koteletts beidseitig je ca. 2 Min. bra-
ten, herausnehmen, würzen, auf Tellern
Olivenöl* zum Braten anrichten. Beiseite gestelltes Zitronen-
1
h Teelöffel Salz Petersilien-Pesto in derselben pfanne
pfeffer aus der Mühle warm werden lassen, auf die Koteletts
verteilen.
65
Kohlrabigratin
Gratinieren: ca. 15 M in.
4 kleine Kohlrabi* Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf

mit dem Grün (ca. 1 kg) 220 Grad vorgeheizten Ofens.
1
/4 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Sbrinz, gerieben Tipp
Kohlrabi 3 Min. bei 120 Grad im Imperial
Von den Kohlrabi je einen ca. 2 cm breiten Steamer oder 5 Min. bei 100 Grad im Miele
Deckel abschneiden, beiseite stellen. Rest in Dampfgarer dämpfen.
ca. 1 cm breite Stängel schneiden.
Kohlrabistängel und Deckel salzen, zuge-
deckt im Dämpfkörbchen ca. 10 Min. knapp
weich garen. Stängel in einer gefetteten,
ofenfesten Form verteilen, Käse darüber
streuen, Kohlrabideckel darauf legen.
Geschnetzeltes an Himbeer-Senf-Sauce

600 g Rindfleisch* (Huft),
vom Metzger in ca. 5 mm
breite Streifen geschnitten
wenig Mehl* zum Bestäuben
V2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Edelsüss-Paprika
Zwiebel*, fein gehackt
1 Teelöffel grobkörniger Senf
1 unbehandelte Zitrone*,
2 dl Weisswein*
2 dl Fertig-Kalbsfond
oder Fleischbouillon
3 Esslöffel Himbeergelee
Salz, nach Bedarf
1. Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise beigeben, mit
Mehl bestäuben und ca. 1 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
3. Zwiebel andämpfen, Senf und Zitronenschale beigeben.
4. Wein dazugiessen, aufkochen, ca. 2 Min. kochen. Fond dazugiessen, auf ca. die Hälfte
einkochen, Hitze reduzieren.
5. Himbeergelee beigeben, rühren, bis es sich aufgelöst hat. Fleisch wieder beigeben, salzen.
Zinfandel Coastal
Anthony's Horne, 75 cl
Herkunft: USA
Region: Kalifornien
Rebsorte: Zinfandel
Charakter: angenehme und typische Zimt-
aromen, attraktive Würzigkeit, im Gaumen
schmelzig mit leicht süsslichem Touch, sehr
angenehm und mild
Passt auch zu: würzigen Pastagerichten,
Käse
67
Zitronen-Nüdeli
Salzwasser
500 g dünne Nudeln* (z. B. Taglierini)
2 Zitronen*, nur Saft

25 g Butter*
1. Wasser mit der Zitronenschale aufkochen, Teigwaren al dente kochen, abtropfen, in die
Pfanne zurückgeben.
2. Zitronensaft und Butter unter die Nudeln mischen, mit dem Fleisch auf den vorgewärmten
Tellern anrichten.
_ Gern üsecu rry mit _P_a..._ _s_ _ _ _ __ _ __
ppL_a_d_a_m
Currypaste
1 Teelöffel Koriandersamen
1
h Teelöffel Kreuzkümmel
1- 2 kleine rote Chilis, entkernt, in Streifen

Bundzwiebel*, fein gehackt
Knoblauchzehe*, gepresst
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1 Limette, nur abgeriebene Schale
1. Koriandersamen und Kreuzkümmel im heissen Wok oder in einer grossen Bratpfanne

rösten, herausnehmen, auskühlen. Im Mörser fein zerstossen.
2. Chili und alle restlichen Zutaten beigeben, fein zerstossen.
Gemüse
2 Bundzwiebeln* mit dem Grün, in Ringen
400 g mehlig kochender Kürbis*,
in ca. 11h cm grossen Würfeln
300 g Blumenkohl*, in Röschen
300 g Romanesco, in Röschen
2 Zucchini* (ca. 200 g)
in ca. 5 cm langen Stängeln
2 dl Kokosmilch
1 dl Wasser
%Teelöffel Kurkuma
1
h Teelöffel Salz
1. Bratbutter im Wok oder in einer grossen Bratpfanne heiss werden lassen. Zwiebeln und
alle Zutaten bis und mit Romanesec beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. rührbraten.
2. Zucchini beigeben, kurz weiterrührbraten. Kokosmilch, Wasser, Kurkuma und die
Currypaste beigeben, mischen, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln, salzen.
Pappadams
8 Pappadams für die Mikrowelle (siehe Hinweis)
Pappadams nach Anweisung auf der Packung zubereiten, zum Gemüsecurry servieren.
Hinweis: Pappadams sind indische Waffeln aus Erbsen- oder Linsen- und Reismehl. Sie sind
in grösseren Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern erhältlich.
69
Wildschweinkoteletts mit Blattspinat
Marinade
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
2 Esslöffel Ahornsirup*
5 Salbeiblätter*, fein geschnitten
4 Wildschweinkoteletts
Oe ca. 200 g)
% Teelöffel Salz
1. Sojasauce und Ahornsirup gut verrühren, Salbei beigeben.

Koteletts damit bestreichen, zugedeckt ca. 1 Std. marinieren.
2. Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.
3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch
mit Haushaltpapier trockentupfen, restliche Marinade
beiseite stellen. Koteletts beidseitig je ca. 5 Min.
braten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
M it der restlichen Marinade bestreichen. Fleisch auf
die vorgewärmte Platte legen, salzen, warm stellen.
Blattspinat
500 g Blattspinat. tropfnass
250 g Schalotten, in Vierteln
1 Esslöffel Ahornsirup*
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 . Blattspinat zugedeckt in einer grossen pfanne bei mittlerer

Hitze zusammenfallen lassen, in einem Sieb abtropfen.
2. Butter in derselben pfanne warm werden lassen. Schalotten
ca. 5 Min. dämpfen, Ahornsirup beigeben, kurz weiterdämpfen.
Spinat beigeben, heiss werden lassen, würzen.
Mit den Koteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen: Spätzli.

Tipp
Spinat mit den Schalotten und der Butter 2 Min. bei 100 Grad im Imperial
Steamer oder im Miele Dampfgarer dämpfen.
71
Capuns
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
200 g Knöpflimehl 1. Mehl, Salz und pfeffer in einer Schüssel

100 g Mehl* mischen.
3/4 Teelöffel Salz 2. Eigelbe mit dem Milchwasser verklopfen,
wenig pfeffer aus der Mühle auf einmal dazugiessen, mit einer Kelle
mischen und so lange klopfen, bis der
2 frische Eigelbe* Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt
21fz dl Milchwasser bei Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen
(lfz Milch*/ lfz Wasser) lassen.
3. Von den Mangoldblättern Stiele abschnei-
16 grosse Mangoldblätter
den, dicke Blattrippen f lach schneiden.
Salzwasser, siedend
Blätter portionenweise im Salzwasser ca.
2 frische Eiweisse* 1 Min. blanchieren, herausnehmen, auf
1 Prise Salz Küchentuch auslegen, mit Haushaltpapier
trockentupfen.
2 Salsiz* (ca. 200 g),
4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen,
geschält, in Würfeli
unter den Teig ziehen.
SO g Sbrinz, gerieben 5. Salsiz, Sbrinz und Kräuter unter den Teig
lfz Bund Petersilie*, fein gehackt mischen. Je 1 gehäuften Esslöffel Teig auf
2 Esslöffel pfefferminzblätter (z. B. Krause- die Blätter verteilen, Blattseiten einschla-
minze), fein geschnitten gen, satt aufrollen.
6. Bouillon mit pfeffer und Muskat in einer
3 dl Gemüsebouillon
weiten Pfunne aufkochen, Hitze reduzie-
wenig pfefferaus der Mühle
ren. Capuns portionenweise zugedeckt
wenig Muskat
ca. 8 Min. köcheln, herausnehmen,
SOg Butter* abtropfen.
7. Butter in einer beschichteten Bratpfanne
warm werden lassen. Capuns darin
heiss werden lassen, 1-mal wenden,
auf vorgewärmten Tellern anrichten,
restliche Butter darüber träufeln.
Pinot Noir Saint-Leonard AOC

Do maine des Virets, 75 cl
Herkunft: Schweiz
Region: Wallis
Rebsorte: Pinot Noir
Charakter: intensives jugendliches Rubinrot,
im Bouquet Aromen von roten Früchten,
auch etwas würzig, im Gaumen finessen-
reich, fein, mit viel Körper, schönen Tanninen
und edlem Abgang
Passt auch zu: rotem Fleisch, Wild, Weichkäse
73
Tipps
- Mangoldblätter 1 Min. bei 100 Grad im
Imperial Steamer oder im Miele Dampf-
garer blanchieren.
- Capuns 6 Min. bei 100 Grad im Imperial
Steamer oder im Miele Dampfgarer
garen.
Leberspiessli mit Feigen
Ergibt 12 Stück
Spiessli
6 Kalbsleberplätzli* (ca. 600 g)
einige Zweiglein Rosmarin*

1
h Teelöffel Salz
1. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

2. Leberplätzli längs halbieren, sodass 12 gleichmässige, ca. 21f2
cm breite Streifen entstehen. Je 1 Streifen wellenförmig an
kurze Holzspiesschen stecken (siehe kleines Bild). Je 2 Rosmarin-
spitzehen zwischen das Fleisch und das Spiesschen stecken.
3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze
reduzieren, Spiesschen portionenweise bei mittlerer Hitze ca. 3
Min. anbraten. Herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte
legen, ca. 10 Min. im vorgeheizten Ofen fertig garen.
4. Kurz vor dem Servieren salzen (siehe Hinweis). Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen.
Feigen
4 reife Feigen, in Vierteln
1 dl weisser Portwein
1. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss

werden lassen.
2. Feigen kurz braten, herausnehmen, beiseite stellen.
3. Portwein dazugiessen, etwas einköcheln, Feigen
wieder beigeben, mit den Spiessli auf vorgewärmten
Tellern anrichten.
Hinweis: Leber immer erst kurz vor dem Servieren salzen,

da sie sonst hart wird.
75
Kartoffelschnee
500 g mehlig kochende Kartoffeln*,

geschält, in Würfeln
Salzwasser, siedend
25 g Butterflöckli*
1. Kartoffeln im siedenden Salzwasser (sie sollten nur knapp mit Wasser bedeckt sein) ohne
Deckel bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. weich kochen.
2. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin- und Herbewegen der Pfanne
auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis sie weisslich und trocken sind.
3. Kartoffeln portionenweise durch die Vermicelle-Presse oder durch ein kleines Passe-vite
auf die vorgewärmten Teller treiben. Butterflöckli darauf verteilen, zu den Spiessli und
Feigen servieren.
Trüffel-Risotto
300 g Risottoreis
(z. B. Vialone, Arborio)
1 dl weisser Portwein
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss
200 g Käse mit Trüffeln

(z. B. Brie), in Stücken
25 g Butter*
Salz, nach Bedarf
20 kleine Salbeiblätter*
Sommertrüffel (ca. 10 g)
1 . Butter w arm werden lassen. Knoblauch andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten,
bis er glasig ist.
2. Wein dazugiessen, vollständig einkochen.
3. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer
knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.
pfanne von der Platte nehmen.
4. Käse und Butter unter den Risotto mischen, salzen, in vorgewärmten Tellern anrichten.
5. Bratbutter in einer kleinen pfanne heiss werden lassen. Salbeiblätter knusprig braten, über
den Risotto verteilen, Trüffel fein darüber hobeln.
Valpalicella Classico DOC

Superiore Zeni, 75 cl
Herkunft: Italien
Region: Veneto
Rebsorte: Corvina Veronese, Rondinella,
Molinara
Charakter: zartes, beeriges Bouquet,
schmackhaft und harmonisch im Gaumen
Passt auch zu: Braten, Grilladen, Teigwaren,
Pizza, Käse
I..
\
77
'
Fischsuppe mit Sbrinz-Mütschli
Ergibt ca. 1 % Liter
Gemüsefond Fischsuppe
Zwiebel* mit Schale, 1 Esslöffel Butter*
halbiert, je mit 1 kleine Zwiebel*,
Lorbeerblatt* und fein gehackt
Nelke besteckt 2 Knoblauchzehen*,
Butter* zum Andämpfen in Scheibchen
200 g Lauch*, in Streifen 100 g Lauch*, in feinen Streifen
1 Pfälzer Rüebli*, in Stücken 1 Pfälzer Rüebli* (ca. 100 g),
1 Rüebli*, in Stücken in feinen Streifen
100 g Stangensellerie*, in Streifen Rüebli* (ca. 100 g),
100 g Wirz*, in Streifen in feinen Streifen
50 g Stangensellerie*,
ca. 11f2 Liter kaltes Wasser
in feinen Streifen
2 Zweiglein Liebstöckel*
1 Liter Gemüsefond (siehe Rezept
1 Zweiglein Rosmarin*
links) oder -bouillon
1 Esslöffel Salz
Tomate*, geschält,
entkernt, in Würfeli
1 . Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach
unten in einer beschichteten Bratpfanne 600 g Fischfilets mit Haut
ohne Fett dunkel rösten, herausnehmen. (z. B. Saibling, Egli),
2. Butter in einer weiten Pfanne warm wer- in ca. 2 cm breiten Streifen
den lassen. Gemüse ca. 5 M in. andämpfen, % Teelöffel Salz
Zwiebeln beigeben. 1 Briefehen Safran
3. So viel Wasser dazugiessen, dass das Gemü-
se knapp bedeckt ist, aufkochen. Hitze 1 . Butter in einer weiten Pfanne warm
reduzieren, offen bei kleiner Hitze ca. 30 werden lassen. Zwiebel und Knoblauch
Min. köcheln. Gelegentlich Wasser nach- andämpfen. Lauch, Rüebli und Stangen-
giessen, so dass das Gemüse immer knapp sellerie kurz mitdämpfen.
bedeckt ist. 2. Fond dazugiessen, aufkochen, Hitze redu-
4. Kräuter beigeben, auf ausgeschalteter zieren. Tomatenwürfeli beigeben, zuge-
Platte ca. 15 Min. ziehen lassen, salzen. deckt ca. 10 Min. köcheln.
Fond durch ein mit einem Tuch ausgeleg- 3. Fisch salzen, mit dem Safran in die Suppe
tes Sieb giessen, auskühlen. geben, bei kleiner Hitze ca. 8 Min. ziehen
lassen. ln vorgewärmten Suppentellern
Lässt sich vorbereiten: Gemüsefond 1 Tag im anrichten.
Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
79
Sbrinz-Mütschli
2 Mütschli* (ca. 150 g), quer in
ca. 7 mm dicken Scheiben
25 g Butter*, weich
50 g Sbrinz, fein gerieben
Brotscheiben halbieren, mit Butter bestreichen, Sbrinz darüber streuen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, in den kalten Ofen schieben. Ofen auf 250 Grad erhitzen, Brotscheiben
ca. 10 Min. hellbraun rösten, herausnehmen, mit der Suppe servieren.
Kalbsrollbraten mit Randen-Rüebli-Schnitzen
1'14 kg Kalbsbrust*, dünner Teil 1 . Fleisch würzen, mit der Fettseite nach
vom Metzger zu einem unten auf die Arbeitsfläche legen.
Rechteck aufgeschnitten 2. Oberfläche mit Bratcreme bestreichen,
1 Teelöffel Salz Schabziger darüber reiben. Kalbsbrust satt
1 Teelöffel Edelsüss-Paprika aufrollen, mit Küchenschnur binden (siehe
k leine Bilder).
1 Esslöffel Bratcreme 3. Braten an einen Drehspiess stecken, unt er
100g Schabziger dem auf hoher Stufe (240 Grad) vorge-
2 kleine rohe Randen*, heizten Grill ca. 40 Min. grillieren. Ein
Blech in der unteren Hälfte des Ofens
in ca. 1 cm breiten Schnitzen
einschieben.
8 Rüebli* (ca. 500 g),
4. Gemüse, Bratcreme und Salz in einer
halbiert, längs in Vierteln
Schüssel mischen, auf das Blech unter
Bratcreme
1 Esslöffel dem Braten verteilen. Wein über das
1
/z Teelöffel Salz Fleisch giessen, Fleisch und Gemüse ca. 30
1 dl Weisswein* Min. weitergrillieren.
5. Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren
zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen,
Küchenschnur entfernen.
Tranchiertes Fleisch mit dem
Gemüse servieren.
Tipp
Braten und Gemüse
können bei 60 Grad
•
bis zu 1 Std. warm
• gehalten werden .
•
Poulet in Salzkruste mit Cranberries und Chicorees
Backen: ca. 1 Std.
Poulet* (ca. 1,2 kg) 4. Salz und Orangenschale mit dem Eischnee
3 Esslöffel Olivenöl* gut mischen, ca. 1 cm dick in der Grösse
1 Stängel Zitronengras, des Poulets auf ein mit Backpapier belegtes
Inneres fein gehackt Blech verteilen. Poulet darauf legen, mit
1 Teelöffel Salz dem restlichen Salz einbetten, sodass es
1
/4 Teelöffel pfeffer aus der Mühle vollständig damit bedeckt ist.
l!z unbehandelte Orange*,
in Vierteln Backen: 20 Min. in der Mitte des auf 220
1 Stängel Zitronengras, Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 250
in Stücken, gequetscht Grad erhöhen, ca. 40 Min. fertig backen.
Herausnehmen.
5 Eiweisse*
1 Prise Salz
Cranberries
ca. 3 kg grobes Meersalz 2 dl Fertig-Geflügeltend
1 unbehandelte Orange*, oder Hühnerbouillon
nur abgeriebene Schale unbehandelte Orange*,
nur Saft
1 . Poulet kalt ausspülen, mit Haushalt papier
1 Esslöffel Zucker*
trockentupfen.
2. Öl, Zitronengras, Salz und pfeffer ver- 150 g Cranberries
rühren, Poulet damit innen und aussen 2 Prisen Salz
bestreichen. Orangenviertel und Zitronen-
grasstücke in das Poulet geben, sodass die 1. Fond mit dem Orangensaft und Zucker
Öffnung gut verschlossen wird, evtl. mit aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 1 dl
Zahnstocher verschliessen. einkochen, Hitze reduzieren.
3. Eiweisse mit dem Salz in einer grossen 2. Cranberries beigeben, offen ca. 5 Min.
Schüssel steif schlagen. köcheln, salzen. Zugedeckt auf der ausge-
schalteten Platte warm halten.
Primitive Salento IGT Vecchia

Torre, 75cl
Herkunft: Italien
Region: Apulien
Rebsorte: Primitive
Charakter: kräftiges Rubinrot, würziges
Bouquet mit Zimtnuancen, beerig im Auf-
takt, angenehme Würzigkeit, mittlere Kraft,
markante Tannine
Passt auch zu: Braten, Wild
83
Gebratene Chicorees
2 rote Chicorees* (ca. 250 g), in Vierteln
1f4 Teelöffel Salz
Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.

Chicorees kurz braten, salzen.
Servieren: Salzkruste vom Poulet mit einem Hammer vorsicht ig

aufbrechen, Salz mit einem Pinsel abwischen. Pouletteile tranchie-
ren, mit den Cranberries und dem Chicorees auf vorgewärmten
Tellern anrichten.
Schonungsvolles Garen
Das Aroma des Poulets kann sich in der Salzkruste w undervoll
entfalten, und das Fleisch bleibt schön saftig.
~Team &
(
Gäste '
85
Desserts
Er darf natürlich nicht fehlen im al dente-Buch: Sven Epineys

Schoggikuchen, neu mit Gelinggarantie von Betty Bossi!
Ausserdem 17 weitere Verführungen der süssen Art!
87
Svens Schoggikuchen 88
Rhabarberparfait-Törtchen 90
Mandelwaffeln mit Rhabarber-Confit 92
Kleiner Aprikosen-Milchreis 94
Kirschen-Ciafoutis 96
Pfirsiche im Ofen 98
Mirabellen-Tiramisu 100
Zwetschgen-Crumble - Die Butter 103
Trauben-Jelly mit Trauben kompott 104
Birnen-Tarte 106
Ahorn-Prussiens mit Sbrinz-Möckli
Cappuccino-Pan na-Cotta
Mohnstrudel mit Hagebuttensauce
Nideltäfeli-Parfait 114
Kasta nien-Ofenküch Iei n 116
Gewürztraminer-Birnen 118
Schokolade-Töpfchen 120
Clementinen-Kokos-Glace 122
Svens Schoggikuchen
------------------------~----

Backen: ca. 11 Min.
Für eine Springform von ca. 24 cm 0,
gefettet und bemehlt
125 g Mehl*
200 g Zucker*
3 Eier*
150 g dunkle Schokolade*
125 g Butter*
1- 2 Esslöffel Kirsch*
Puderzucker zum Bestäuben
1. Mehl, Zucker und Eier mit einem Schwing-

besen gut verrühren.
2. Schokolade mit der Butter in einer pfanne
schmelzen. Mit dem Kirsch unter die Masse
rühren. Teig in die vorbereitete Form geben,
glatt streichen.
Backen: ca. 11 Min. in der unteren Hälfte des auf

250 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, abkühlen. Lauwarm mit Puder -;
zucker bestäuben. 1
I
Hinweis: der Kuchen sollte innen noch feucht sein.
Haltbarkeit: in Alufolie verpackt im Kühlschrank ca. 1 Tag.

89
Rhabarberparfait-Törtchen
--------------------------------------------
Backen: ca. 12 Min.
Gefrieren: ca. 2 Std.
für 2 Mini-Springförmli von je ca. 12 cm 0, gefettet
Mandelbiskuit
Ei*
2 Esslöffel Mandelpüree (siehe Hinweis)
1 Esslöffel Mehl*
2 Esslöffel Maizena
1 Messerspitze Backpulver
1. Ei, Mandelpüree und Zucker in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgerätes
ca. 5 Min. rühren, bis die Masse hell ist.
2. Mehl, Maizena und Backpulver mischen, unter die Masse rühren, in die vorbereiteten
Förmchen füllen.
Backen : ca. 12 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, in
den Förmchen auf einem Gitter auskühlen.
91
Rhabarberparfait
400g Rhabarber*
2 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Johannisbeergelee
BOg Zucker*
1 Esslöffel Johannisbeergelee
1,8 dl Rahm*
1. Rhabarber schälen, Stängellängs dritteln, dann in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, in eine
pfanne geben. Wasser, Johannisbeergelee und Zucker beigeben, zugedeckt aufkochen, bei
kleiner Hitze köcheln, bis der Rhabarber weich ist.
2. Jedes Biskuit mit 2 Esslöffel Kochflüssigkeit beträufeln, 100 g Rhabarberkompott beiseite
stellen. Restliches Kompott pürieren, auskühlen.
3. Johannisbeergelee in einer kleinen pfanne warm werden lassen, Biskuits damit bestreichen.
4. Rahm steif schlagen, unter das Rhabarber-Püree ziehen, Masse auf Biskuits verteilen, zuge-
deckt ca. 2 Std. gefrieren.
Servieren: Törtchenrand mit Spachtel lösen, Formenrand entfernen, Törtchen auf ein Brett
schieben, vierteln, je 2 Stücke mit dem beiseite gestellten Kompott anrichten. --------------'
Hinweis: Mandelpüree ist in Reformhäusern erhältlich.
r
Mandelwaffeln mit Rhabarber-Confit
Ergibt ca. 20 Waffeln
Waffe ln
25 g Butter*
2 Eier*
1 Prise Salz
3 Esslöffel Mandelpüree
180 g Joghurt nature*
150 g Mehl*
1 Teelöffel Backpulver
25 g Butter*
1. Butter in einer Schüssel weich rühren.

2. Zucker und alle Zutaten bis und mit Mandelpüree beigeben, ca. 5 Min. weiterrühren, bis
die Masse heller ist.
3. Joghurt darunter rühren.
4. Mehl und Backpulver mischen, darunter rühren. Waffeln auf einem Waffeleisen mit wenig
Butter ca. 2 Min. backen, auf einem Gitter abkühlen.
.
Rhabarber-Confit •
25 g Butter*
•
500 g Rhabarber*,
100 g Zucker*
wenig pfeffer aus der Mühle
Butter warm werden lassen. Rhabarber ca. 5 Min. andämpfen, Zucker, Zitronensaft und pfeffer
beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min. weich köcheln.
Servieren: Waffeln mit dem Rhabarber-Confit auf Tellern verteilen, Jit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Rhabarber mit allen Zutaten bis und mit pfeffer 5 Min. bei 100 Grad im Imperial
Steamer oder im Miele Dampfgarer dämpfen.
Kleiner Aprikosen-Milchreis
--------------------------------------------
Für 4 Gläser von je ca. 2 dl
4 dl Milch*
1 dl Wasser
% Teelöffel Salz
1 Zimtstange
100 g Rundkornreis (z. B. Camolino)
500 g Aprikosen*,
entsteint, in Vierteln
2 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Aprikosenschnaps
(z. B. Apricotine)
,-- - - - -- - - ----,
1 dl Rahm*
100 g weiche Amaretti,

grob zerbröckelt
1 . Milch mit allen Zutaten bis und mit Reis unter gelegentli-
chem Rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 30 M in. zu
einem dicken, aber noch feuchten Brei köcheln, Zimt-
stange entfernen.
2. Zucker darunter rühren, abkühlen.
3. Aprikosen mit allen Zutaten bis und mit Zucker in einer
Pfanne aufkochen. Zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, bis die
Aprikosen knapp weich sind. Aprikosen herausnehmen,
in einem Sieb abtropfen. Kochflüssigkeit auf ca. 1 dl
sirupartig einkochen.
4. Rahm steif schlagen, unter den Reis mischen.
Servieren: Amaretti, Aprikosen und Reis abwechslungswei- ,.-----------

se in Gläser verteilen. Eingekochte Kochflüssigkeit dazu ser-
vieren.
Tipp
Aprikosen mit Aprikosenschnaps und Zucker 3 M in. bei
100 Grad im Imperial Steamer oder im M iele
Dampfgarer dämpfen.
,----------~
Ki rschen-Ciafoutis
Backen: ca. 35 Min.
Für 4 kleine ofenfeste Suppenteller oder eine ofenfeste Form von ca. 1 lf2 Litern, gefettet
2 frische Eier*
frisches Eigelb*
360 g Nordische Sauermilch*
(z. B. Dessert extrafin)
1 Esslöffel Weichselschnaps oder Kirsch*
frisches Eiweiss*
1 Prise Salz
500 g Kirschen*, entsteint

1 . Eier, Eigelb und Zucker in einer Schüssel rühren,

bis die Masse hell ist.
2. Maizena mit der Sauermilch und dem Weichselschnaps
gut verrühren, unter die Eiermasse mischen.
3. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter
die Masse ziehen, in die vorbereiteten Teller füllen.
4. Kirschen darauf verteilen.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens. Clafoutis herausnehmen, leicht abkühlen.
Mit Puderzucker bestäuben. Lauwarm oder kalt servieren.
97
Pfirsiche im Ofen
--------------------------------------------
Backen: ca. 20 Min.
4 gelbe pfjrsiche*
Wasser, siedend
2dl pfjrsichnektar
4 Kardamomkapseln
SOg Haselnüsse, gehackt*
25 g Butter*, weich
2 Esslöffel Birnel*
1. pfirsiche an der Oberseite kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sek. ins siedende Wasser tauchen.
Kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen, Haut mit spitzem Messer abziehen. pfirsiche in eine
ofenfeste Form stellen.
2. pfirsichnektar in die Form giessen, Kardamomkapseln beigeben.
3. Nüsse und alle restlichen Zutaten gut mischen, auf die pfirsiche verteilen, leicht andrücken.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
pfjrsiche 1 Min. bei 100 Grad im Imperial Steamer oder im Miele Dampfgarer
dämpfen, dann schälen.
99
Mirabellen-Tiramisu
~-----------------------------------------
Für 4 Gläser von je ca. 3 dl oder eine Form von ca. 2 Litern
Mirabellenkompott
500 g Mirabellen, entstei
(ergibt ca. 450 g),
in Vierteln
1 Messerspitze weisser pfeffer
evtl. 1 Esslöffel Mirabellenschnaps
•
Mirabellen mit allen Zutaten in einer pfanne.misch€n, zugedeckt
bei kleiner Hitze kurz dämpfen, ca. 100 g Mirabellen fü ~ ,die Garnitur
beiseite stellen. Rest ca. 5 Min. weiterdämpfen, auskühle~.
•
Mascarpone-Masse • • r/,4v
2 frische Eigelbe* •
2 Esslöffel Zucker* •
225 g Mascarpone* • •
180 g Nordische Sauennkh*
(z. B. Dessert extrafin) l •
2 frische Eiweisse*
1 Prise Salz
ca. 100 g Löffelbiskuits, in Stücken
1. Eigelbe, Zucker und 1 Esslöffel Kochflüssigkeit der Mirabellen in einer Schüssel rühren,
bis die Masse hell ist.
2. Mascarpone und Sauermilch darunter rühren.
3. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, den Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis die
Masse glänzt, sorgfältig unter die Mascarpone-Masse ziehen.
Einschichten: Je 1 Esslöffel Mirabellenkompott in die Gläser füllen. Die Hälfte der Löffelbis-
kuits mit der gezuckerten Seite nach unten darauf legen. Die Hälfte des Kompotts darauf
verteilen, die Hälfte der Mascarpone-Masse darauf geben, glatt streichen. Mit den restlichen
Biskuits, dem Kompott und der Creme gleich verfahren. Tiramisu zugedeckt ca. 3 Std. kühl
stellen. Mit den beiseite gestellten Mirabellen garnieren.
Hinweis: Resten des Desserts sofort w ieder in den Kühlschrank stellen. Haltbarkeit: 1 Tag.
101
Tipp
Mirabellen mit allen Zutaten 3 Min. bei 100 Grad im
Imperial Steamer oder im Miele Dampfgarer dämpfen.
Die Butter. Ein Naturtalent.
Für jeden Zweck die Richtige
Was mit Butter gemacht ist, schmeckt einfach besser. Die Butter enthält keinerlei milchfremde
Zusätze wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe oder Aromen und ist damit ein echtes
Erfolgsrezept für die feine, zeitgernässe Küche. Dies umso mehr, weil sich für jeden Zweck
die richtige Butter findet.
DIE BUTIER ist geeignet für alle Anwendungen in der kalten

und warmen Küche
• Zum Backen
• Zum Abschmecken
• Zum Dünsten und Dämpfen
• Zum Geniessen: Die Butter verfeinert alle Gerichte
Auch Bratcreme und Bratbutter sind vollkommen natürlich.

Sie sind hoch erhitzbar und daher ideal
• Zum Braten
• Zum Dämpfen und Dünsten
Durch ihre praktische weiche Konsistenz eignet sich die Brat-

creme auch hervorragend zum Marinieren.
Tipp: Bratcreme und Bratbutter nicht im Kühlschrank, san-

dem bei Temperaturen über 18 Grad aufbewahren.
o•. Bt 11'1:R
LLßll ttk'
1 11 Btuo .
Weitere Informationen
rund um Butter:
www.butterfrau.ch
Die Butter. Ein Naturt al ent.
103
Zwetschgen-Crumble
Backen: ca. 15 Min.
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 3 dl, gefettet
500 g Zwetschgen*, entsteint 1 . Zucker und Mandeln in einer Schüssel gut

(ergibt ca. 450 g), in Vierteln mischen.
1 Esslöffel Zucker* 2. Butter flüssig werden lassen, in die Zucker-
1 Teelöffel Kardamompulver Mandel-Mischung giessen. Mit einer
Gabel mischen, bis die Masse krümelig
ist, über die Zwetschgen verteilen.
Zwetschgen in die vorbereiteten Förmchen
verteilen. Zucker und Kardamom mischen,
Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte
darüber streuen.
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, lauwarm servieren.
Streusel
50 g Zucker*
50 g Mandelstifte, gehackt
50 g Mandelstifte, gemahlen
25 g Butter*
Trauben-Jelly mit Traubenkompott
------------~-----------------------------
Für 4 Förmchen von je ca. 1 1h dl, in den Tiefkühler gestellt
Trauben-Jelly
1 dl weisser Traubensaft
6 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 dl Moscato, kalt
120 g kleine Trauben* (z. B. rote
Chasselas), halbiert, entkernt
1 . Traubensaft mit dem Zucker aufkochen, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. pfanne
von der Platte nehmen, Gelatine darunter rühren, durch ein Sieb in einen Messbecher
giessen, ca. 10 Min. abkühlen.
2. Moscato dazugiessen, kurz rühren, in die kalten Förmchen giessen, Trauben beigeben,
zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
Traubenkompott
2 dl weisser Traubensaft
300 g kleine Trauben*

(z. B. rote Chasselas)
1. Traubensaft mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, auf ca. 'h dl einkochen. Pfanne von
der Platte nehmen.
2. Trauben beigeben, zugedeckt
bis zum Servieren ziehen lassen.
Servieren: Trauben-Jelly mit Moscato d'Asti DOCG Piazza, 75cl

einer Messerspitze sorgfältig
Herkunft: Italien
vom Förmchenrand lösen, Region: Piemont
Förmchen kurz in heisses Was- Rebsorte: Moscato
ser tauchen, auf Teller stürzen, Charakter: ein Sommerwein mit süssen
mit dem Traubenkompott Traubenfruchtaromen, feinperlend, im Gau-
anrichten. men traubensafttypisch, gut eingebaute
Säure, erfrischend mit wenig Alkohol (5%
Vol.), ein attraktiver süsslicher Aperitifwein
zum kalt Geniessen
Passt auch zu: Früchtedesserts
Birnen-Tarte
Backen: ca. 30 Min.
Für ein beschichtetes Backblech von ca. 30 cm 0
250 g Fertig-Blätterteig* 1. Teig auf wenig Mehl ca. 2 mm dick rund

auswallen, ins vorbereitete Blech legen,
4 Esslöffel Lemon curd (siehe Hinweis)
mit einer Gabel dicht einstechen.
Ei* 2. Lemon curd auf dem Teigboden verstrei-
3 Esslöffel Zucker* chen, kühl stellen.
1 Päckli Vanillezucker 3. Ei und alle Zutaten bis und mit Rahm in
1 Limette, nur abgeriebene einer Schüssel ca. 5 Min. mit den
Schale, Saft beiseite gestellt Schwingbesen des Handrührgerätes
3 Esslöffel Rahm* rühren, bis die Masse heller ist. Mandeln
darunter mischen, Masse auf den Teig
7 Esslöffel geschälte Mandeln,
verteilen.
fein gemahlen
4. Birnen schälen, halbieren, entkernen, in
3 Birnen* Fächer schneiden, mit dem beiseite
(z. B. Conference, ca. 400 g) gestellten Limettensaft bestreichen.
Fächer auf die Füllung verteilen.
1 Esslöffel Butter*, flüssig

107
Backen: 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Birnen mit der
Hälfte der Butter bestreichen, ca. 10 Min. fertig backen. Herausnehmen, Birnen mit restlicher
Butter bestreichen, leicht abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen, mit
Puderzucker bestäuben.
Hinweis: Lemon curd ist ein britischer Brotaufstrich aus Zitronensaft, Eiern, Zucker und Butter
und ist in Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern erhältlich.
Tipps
- Unbeschicht etes Backblech einfetten und bemehlen.
- Statt Lemon curd Quittenkonfitüre verwenden.
\
Ahorn-Prussiens mit Sbrinz-Möckli
Backen: ca. 10 Min.
100 g Ahornsirup*
2 Sternanis
rechteckig ausgewallter
Blätterteig* (ca. 42x25 cm)
50 g Sbrinz, fein gerieben
150 g Sbrinz-Möckli
1 . Ahornsirup mit dem Sternanis in einer kleinen Pfanne warm werden lassen. Bei kleinster
Hitze ca. 15 M in. köcheln.
2. Teig entrollen, die Hälfte des Sbrinz darauf verteilen, leicht darüber wallen, Teig wenden.
Restlichen Sbrinz darauf verteilen, leicht darüber wallen. Teig von beiden Schmalseiten bis
zur Mitte hin aufrollen, in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen.
Backen : ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Prussiens herausneh-
men, auf ein Gitter legen, heiss mit der Hälfte des Ahornsirups bestreichen, auskühlen.
Servieren : Sbrinz-Möckli auf Tellern verteilen, restlichen Ahornsirup darüber träufeln,

Prussiens dazu servieren.
Sauternes AC Les Sables d'Or, 50 cl

Rebsorte: Semillon, Sauvignon, Muscadelle
~~~ Charakter: goldgelb, konzentriertes Botrytis-
t ..-"..~,,)t. Aroma (Dörrfruchtaromatik), attraktiv, aus-
gewogene Süsse, dezente Säure im Hinter-
grund, mit leichtem Nussaroma, mit aroma-
tischem und weichem Abgang.
Kühl geniessen.
Passt auch zu: diversen Desserts, Cremen,
Gebäck, Blauschimmelkäse
Cappuccino-Panna-Cotta
Ziehen lassen: ca. 12 Std.
für 4 Förrnchen von je ca. 1 1h dl, kalt ausgespült
5 dl Halbrahm* 1 . Rahm mit den Kaffeebohnen in einen

4 Esslöffel Espresso-Kaffeebohnen* Messbecher geben, umrühren, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 12 Std. ziehen lassen.
3
2. Rahm durch ein Sieb in eine pfanne giessen.
/4 Teelöffel Agar-Agar (z. B. Morga, 2 g)
3. Zucker und Agar-Agar beigeben, unter
20 g dunkle Schokolade* Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, ca.
(z.B. Noir) 2 Min. köcheln, in die vorbereiteten Förrn-
chen giessen, auskühlen. Zugedeckt im
Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen.
Servieren: Panna-Cotta mit einer Messer-

spitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen,
auf Teller stürzen. Schokolade fein darüber
reiben.
111
f''
~
•'
"
1-/
~
~
Mohnstrudel mit Hagebuttensauce
Ruhen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Strudelteig
150 g Zopf*- oder Halbweissmehl*
'14 Teelöffel Salz
Ei*
2 Esslöffel Öl*
3 Esslöffel Wasser
1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.

2. Ei mit Öl und Wasser gut verrühren, beigeben, mit einer Keile zusammenfügen, auf wenig
Mehl zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
3. Zu einer Kugel formen, unter einer heiss ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. ruhen lassen.
Mohnfül lung
Ei*
2 Esslöffel Kaffeerahm
100 g Hagebuttenkonfitüre
100g Mohn
50 g Butter*, flüssig, abgekühlt
1. Ei, Zucker und Kaffeerahm in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist.
2. Hagebuttenkonfitüre und Maizena mit einem Schwingbesen darunter rühren.
3. Mohn darunter mischen, ca. 10 Min. stehen lassen.
Formen: Teig auf wenig Mehl möglichst dünn und rechteckig auswallen, auf ein
Küchentuch legen. Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorgfältig ausziehen, bis
der Teig überall durchscheinend ist (siehe kleine Bilder). Teig mit der Hälfte der Butter
bestreichen, dabei ringsum einen ca. 4 cm breiten Rand frei lassen. Teig mit der Mohnmasse
bestreichen, dabei oben % der Fläche frei lassen, seitliche Ränder einschlagen. Küchentuch
leicht anheben, Strudel locker aufrollen, mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Strudel mit etwas Butter bestreichen.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Strudel
während des Backens mehrmals mit der restlichen Butter bestreichen.
113
Hagebuttensauce
25 g Butter*
50 g Hagebuttenkonfitüre
Butter mit Hagebuttenkonfitüre in einer Pfanne flüssig

werden lassen. Sauce zum lauwarmen Strudel servieren.
Nideltäfeli-Parfait
Für eine kleine Cake- oder Terrinenform von ca. 6 dl, mit wenig Öl bestrichen,
mit Klarsichtfolie ausgelegt
2 frische Eigelbe*
4 Esslöffel Puderzucker
100 g weiche Caramels, fein gehackt

1 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt
1,8 dl Rahm* oder Halbrahm*
2 frische Eiweisse*
1 Prise Salz
1 Esslöffel Puderzucker
50 g weiche Caramels, grob gehackt

1 dl Rahm*
1 . Eigelbe und Puderzucker in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgerätes
rühren, bis die Masse hell ist.
2. Caramels und Vanillesamen unter die Masse mischen.
3. Rahm steif schlagen, mit dem Schwingbesen darunter mischen.
4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Puderzucker beigeben, mischen, kurz weiterschlagen,
bis die Masse glänzt, mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Caramelmasse ziehen.
Masse in die vorbereitete Form geben, glatt streichen, zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren.
5. Kurz vor dem Servieren Caramel und Rahm in einer kleinen pfanne aufkochen, Hitze redu-
zieren, rühren, bis sich das Caramel aufgelöst hat.
Servieren: Parfait ca. 15 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Auf ein Brett stür-
zen, Folie entfernen, in Würfel schneiden, mit der Caramelsauce anrichten.
Kastanien-Ofenküchlein
Backen /Trocknen: ca. 1 Std.
Ergibt 8 Stück
Brühteig
1 dl Wasser
25g Butter*
2 Prisen Salz
60g Mehl*
1- 2 kleine Eier*, verklopft
1. Wasser mit Butter, Salz und Zucker in einer pfanne aufkochen, Hitze reduzieren.
2. Mehl auf einmal beigeben, mit einer Keile rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss bildet,
der sich vom Pfannenboden löst. pfanne beiseite stellen.
3. Die Eier portionenweise mit der Keile oder den Knethaken des Handrührgerätes darunter
rühren, der Teig soll weich sein, aber nicht zerfliessen.
Formen: Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (14 mm 0) geben, 8 Quadrate von je ca. 5
cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, ca. 15 Min. kühl stellen.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Ofen nie öffnen! Anschliessend im aU'sae!sdlal1:etE~n
leicht geöffneten Ofen ca. 30 Min. trocknen.
Herausnehmen. Ofenküchlein mit einer
Schere aufschneiden, auskühlen.
•
•
•
•
•
117
Kastanien-Fü ll ung
1,8 dl Rahm* oder Halbrahm* 1. Rahm mit dem Rahmhalter und dem
1 Päckli Rahmhalter Zucker steif schlagen.
1 Esslöffel Puderzucker 2. Kastanienwürfeli mit der Caramelsauce
darunter mischen, Masse in einen Spritz-
125 g Kastanien in Caramelsauce, sack mit gezackter Tülle (16 mm ~ geben,
abgetropft, in Würfeli, und auf den Boden der Ofenküchlein spritzen,
2 Esslöffel aufgefangene Caramelsauce Deckel darauf setzen.
25 g dunkle Schokolade* 3. Schokolade in eine kleine Schüssel geben,
mit siedendem Wasser bedecken, ca. 2
(z. B. Edelbitter). in Würfeln
Min. stehen lassen. Wasser sorgfältig
Wasser, siedend
abgiessen, Butter darunter rühren.
10g Butter*
Kakaopulver* und Puder- Servieren: wenig Schokoladesauce auf Teller
zucker zum Bestäuben verteilen, Ofenküchlein darauf setzen, mit
Kakaopulver und Puderzucker bestäuben,
restliche Schokoladesauce dazu servieren.
r
Gewürztraminer-Birnen
5 dl Gewürztraminer
100 g Zucker*
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten
4 Birnen* (z. B. Conference,

ca. 750 g), geschält
Zitrone*, nur Saft
1. Gewürztraminer mit dem Zucker und dem Vanillestängel aufkochen. Hitze reduzieren.
2. Birnen mit dem Zitronensaft bestreichen, zugedeckt im Gewürztraminer bei kleiner Hitze
ca. 30 Min. knapp weich köcheln. pfanne von der Platte nehmen, Birnen ca. 2 Std. in der
Kochflüssigkeit marinieren. Birnen herausnehmen, in Gläsern anrichten.
3. Kochflüssigkeit auf ca. die Hälfte sirupartig einkochen. Vanillestängel herausnehmen, halbie-
ren, Birnen damit garnieren. Sirup über die Birnen giessen.
Dazu passt: Doppelrahm.

Tipp
Birnen im Gewürztraminer 5 Min. bei 100 Grad im Imperial Steamer oder im Miele
Dampfgarer knapp weich köcheln.
Gewürztraminer Alsace AC Baron de

Hoen Beblenheim. 75 cl
Region: Elsass
Rebsorte: Gewürztraminer
Charakter: reiche Blume, Rosenduft, fülliger
Gaumen, schmeichelnd und harmonisch
....._-:::., ..... l,, _ _

119
Schokolade-Töpfchen
Garen: ca. 50 Min.
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 1 dl, gefettet
100 g Creme fraiche

1 dl Rahm*
75 g dunkle Schokolade* (z. B. Noir,

Cremant), zerbröckelt
2 kleine Eigelbe*
Kakaopulver* und Puderzucker

zum Bestäuben
1. Creme fraiche und Rahm in einer pfanne verrühren, aufkochen. Hitze reduzieren,
Flüssigkeit ca. 10 Min. köcheln, Pfanne von der Platte nehmen.
2. Schokolade beigeben, rühren, bis sie geschmolzen ist.
3. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist. Schokolademasse darunter
rühren, in die vorbereiteten Förmchen giessen.
Garen im Wasserbad: Förmchen auf einen Lappen in eine

ofenfeste Form stellen. Siedendes Wasser bis 2h Höhe der
Form füllen. Garen: ca. 50 Min. in der Mitte des auf 120 Grad
vorgeheizten Ofens. Förmchen aus dem Wasserbad nehmen,
auskühlen, ca. 12 Std. kühl stellen.
Ca. 15 Min. vor dem Servieren aus
dem Kühlschrank nehmen, mit Kakao-
pulver und Puderzucker bestäuben.
Dazu passt: flüssiger Rahm oder

Creme fraiche.
121
..
•
•
a
.. -..- •
•
Clementinen-Kokos-Glace
Ergibt ca. 4 dl
Clementinen-Kokos-Glace
Clementine*,
2- 4 Clementinen*, nur Saft (2 dl)
100 g Zucker*
2 dl Kokosmilch
Clementinenschale und -saft mit dem Zucker aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 2 Min. köcheln.
Kokosmilch dazugiessen, gut verrühren, in eine weite Chromstahlschüssel giessen, auskühlen.
Flüssigkeit zugedeckt ca. 3 Std. gefrieren, mit dem Schwingbesen 3- 4-mal gut durchrühren.
Clementinen
4 Clementinen*
2 Esslöffel Rum
ca. 2 Esslöffel Kakaopulver*
1. Von den Clementinen Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis auf das
Fruchtfleisch wegschneiden. Fruchtfilets (Schnitze) mit einem Messer zwischen
den weissen Häutchen herausschneiden.
2. Zucker und Rum in einer pfanne gut verrühren, Fruchtfilets beigeben,
sorgfältig mischen, zugedeckt beiseite stellen.
3. Eine Sternenschablone auf einen Teller legen, mit Kakaopulver bestäuben,
sodass ein Stern entsteht. Restliche Teller ebenfalls bestreuen.
Servieren: beiseite gestellte Clementinen-Schnitze warm werden lassen. Mit dem

Glaceportionierer 4 Kugeln formen, mit den Clementinen neben je einem Stern
anrichten, sofort servieren.
Lässt sich vorbereiten: Clementinen-Kokos-Glace 1 Woche im Voraus zubereiten,

zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.
Unser TV-Team
Von Anfang an ein starkes Team! Sibylle, Sven, Studi und Alberto sind seit Be-
ginn von «al dente» mit dabei und prägen die Sendung sowohl durch ihre fach-
liche Kompetenz als auch durch ihre Fröhlichkeit und ihren Teamgeist.
Sibylle Sager (1967), unterrichtete acht Jahre als Hauswirtschaftslehrerin, bis sie
bei Betty Bossi als Rezeptredaktorin einstieg. Für «al dente» kreiert und testet
sie die originellen Rezepte und brilliert damit auch am Bildschirm.
Andreas C. Studer (1966), kocht seit 1997 im «Kochduell» auf VOX, hat vier
Kochbücher geschrieben und sorgt mit pfiff für die richtige «Würze» in jeder
unserer Sendungen.
Sven Epiney (1972), Primarlehrer, moderierte bereits als 12-jähriger bei einem
Lokalradio. Mit 21 Jahren startete er bei SF DRS mit TAF (Tages-Fernsehen) seine
TV-Karriere. Weitere Sendungen: «Biockbusters», «Eiger, Mönch und Kunz»,
«Fensterplatz».
Alberto Russo (1978) absolvierte nach der Kochlehre die Hotelfachschule Bel-
voir-Park in Zürich. Inzwischen arbeitet er bei «al dente» und in einem Zürcher
Restaurant als Chef de Service.
Weitere Infos unter www.bettybossi.ch

125
•
•
Alph abet isches Verzeichnis
A G
Ahorn-Prussiens mit Sbrinz-Möckli 108 Gebratene Chicorees 83
Albertos Tzatziki 34 Gefüllte Sbrinz-Rollen 23
Apfel-Vinaigrette, Lauch-Mousse mit 30 Gemüsecurry mit Pappadams 68
Aprikosen-Milchreis, kleiner 94 Gemüsefond 78
Auberginenröllchen 25 Geschnetzeltes an Himbeer-Senf-Sauce 66
Gewürztraminer-Birnen 118
B Gitzischlegel, glasierte 52
Baked-Potatoes, Knoblauch- 55 Glace, Clementinen-Kokos- 122
Birnen, Gewürztraminer 118 Glasierte Gitzischlegel 52
Birnen-Tarte 106 Grillierte Steinpilze 28
Blattsalat, Ziegenkäse auf 12
Blattspinat 70 H
Bruschette mit Federkohl 29 Hagebuttensauce 113
Bunte Cherry-Tomaten 26 Hauptgerichte 38- 83
Butter- Ein Naturtalent 102 Heu, Rindsfilet im 58
Himbeer-Senf-Sauce, Geschnetzeltes an 66
c
Cappuccino-Panna-Cotta 110 K
Capuns 72 Kalbsrollbraten mit Randen-Rüebli-Schnitzen 80
Cherry-Tomaten, bunte 26 Kalbsvoressen mit Zitronen 46
Chicorees, gebratene 83 Kalte klare Tomatensuppe 24
Clafoutis, Kirschen 96 Kaninchenragout ä I'CEil de Perdrix 42
Clementinen-Kokos-Glace 122 Kartoffelschnee 75
Cranberries 82 Kastanien-Ofenküchlein 116
Currypaste 68 Keten-Scheiterhaufen 17
Kirschen-Ciafoutis 96
D Kleiner Aprikosen-Milchreis 94
Desserts 86-123 Knoblauch-Baked-Potatoes 55
Knoblauch-Kartoffeln 43
E Knöpfli, Rosmarin- und Portulak- 53
Entrecote mit Tapenade auf Artischocken 18 Knuspertladen 61
Erbslipüree 40 Kohlrabigratin 65
Erdbeer-Carpaccio 21 Koriandersauce 41
F L
Federkohl, Bruschette mit 29 Lammkoteletts mit Pesto 64
Feigen, Leberspiessli mit 74 L.ammschleifen, Poulet- 60
Fischsuppe mit Sbrinz-Mütschli 78 Lauch-Mousse mit Apfel-Vinaigrette 30
Forellen aus dem Ofen mit Frühkartoffeln 56 Lauwarmer Zwiebel-Orangen-Salat 33
Frischkäse-Köpfli mit Tortillas 14 Leberspiessli mit Feigen 74
Frühkartoffeln 56 Linsen-Lachs-Köpfchen mit Sprossen 32
Frühlingsgemüse auf Zitronenthymianreis 48
127
M Sbrinz-Stangen 11
Mandelbiskuit 90 Schlangenbrot 40
Mandelwaffeln mit Rhabarber-Confit 92 Schoggikuchen, Svens 88
Mexikanische Spiessli 54 Schokolade-Töpfchen 120
Miele- Steamer und Dampfgarer 16 Seeteufelsalat, Studis 8
Milchreis, Aprikosen 94 Senf-Schaumsüppchen mit Crevetten 20
Mirabellenkompott 100 Sibylles Feuerstelle 40
Mirabellen-Tiramisu 100 Spargelfächer 44
Mohnstrudel mit Hagebuttensauce 112 Spargel-Melissen-Butter 44
Spiessli, mexikanische 54
N Steinpilze, grillierte 28
Nideltäteli-Parfait 114 Studis Seeteufelsalat 8
Svens Schoggikuchen 88
0
Ofenküchlein, Kastanien- 116 T
Tapenade, Entrecote mit 18
p Tiramisu, Mirabellen- 100
Panna-Cotta, Cappuccino- 110 Tomatensuppe, kalte klare 24
Pappadams, Gemüsecurry 68 Tortillas, Frischkäse-Köpfli mit 14
Pasta-Salat mit Wildkräutern 10 Trauben-Jelly, mit 104
Pesto, Zitronen-Petersilien 64 Traubenkompott 104
pfefferminzbvtter; Zander mit Pinienkruste und 63 Trüffel-Risotto 76
pfefferminzquark 23 Tzatziki, Albertos 34
pfeffersauce, Roastbeef mit 51 TV-Team 124
P1irsiche im Ofen 98
Portulak-Knöpfli, Rosmarin- 53 V
Poulet in Salzkruste mit Cranberries 82 Vinaigrette 17
Poulet- und Lammschleifen 60 Vorspeisen 6-35
R w
Randen-Rüebli-Schnitze 80 Waffeln, Mandel- 92
Rhabarber-Confit 92 Weintipps 12/18/42/46/50/54/58/62/66/72/76/
Rhabarberparfait-TÖrtchen 90 82/104/108/1 18
Rindsfilet im Heu 58 Wildkräuter, Pasta-Salat mit 10
Risotto, Trüffel 76 Wildschweinkoteletts 70
Roastbeef mit pfeffersauce 50
Rosmarin- und Portulak-Knöpfli 53 z
Rüeblipüree 40 Zander mit Pinienkruste und pfefferminzbutter 62
Ziegenkäse auf Blattsalat 12
s Zitronen-Baguette 47
Sbrinz - Der kreative Naturbursche 22 Zitronen-Nüdeli 67
Sbrinz-Möckli, Ahorn-Prussiens mit 108 Zitronenthymianreis, Frühlingsgemüse auf 48
Sbrinz-Mütschli, Fischsuppe mit 79 Zitronenthymianschaum 49
Sbrinz-Rollen, gefüllte 23 Zwetschgen-Crumble 103
Zwiebel-Orangen-Salat, lauwarmer 33
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht anders vermerkt, für 4 Personen be-
rechnet.
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
Messlöffel.
Backtemperaturen
gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen mit Heiss-, bzw. Umluft, verringert sich
die Backtemperatur um ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des Backofen-
herstellers.
Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten Geschirrs wurde uns freundlicherweise
von folgender Firma zur Verfügung gestellt:
Gastro Engros, 8046 Zürich

Bett y
Bos si
Die Ideenküche
www.bettybossi.ch
I 1111
7 612643 009444

Betty Bossy - Al Dente, Das Beste Aus Der TV-Küche 1

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Betty Bossy - Al Dente, Das Beste Aus Der TV-Küche 1

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

BettyBo ssi

Das Beste aus der TV-Küche

Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Liebe Leserin, lieber Leser

Doch Sie finden in diesem Buch auch neue, unveröffentlichte

Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Nachkochen unserer

Als Einstieg ein leichtes Fischgericht von Andreas C. Studer,

Pasta-Salat mit Wildkräutern 10

Ziegenkäse auf Blattsalat 12

Frischkäse-Köpfli mit Tortillas 14

Entrecote mit Tapenade auf Artischocken 18

Senf-Schaumsüppchen mit Crevetten 20

Gefüllte Sbrinz-Rollen - Sbrinz 23

Kalte klare Tomatensuppe 24

Bruschette mit Federkohl 29

Lauch-Mousse mit Apfel-Vinaigrette 30 -

100 g in Öl eingelegte, getrocknete,

Bratbutter zum Braten

1 . Tomaten mit allen Zutaten bis und mit

Teigwaren al dente kochen, abtropfen.

1. Senf und alle Zutaten bis und mit Wildkräutern in

100 g gemischter Blattsalat*

1. Käse quer halbieren, in eine ofenfeste Form legen,

Pinot blanc Alsace AC

8 Tranchen Bündnerfleisch* (ca. 100 g)

ca. 100 g Schnittsalat*

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser darunter

Dampfgarer von Miele

Der Imperial Steamer von Miele: das

200 g Keten, längs in ca. 4 mm einige Gänseblümchen

Alle Zutaten im Cutter pürieren, Tapenade beiseite stellen.

beiseite gestellter Sud

Rioja Reserva DOCa Ondarre, 75 cl

1 Esslöffel Butter* 1 . Butter warm werden lassen. Zwiebel ca. 5

1 . Erdbeeren in sehr dünne Scheiben

Sbrinz ist 100% natürlich: auf die Verwendung von Zusatzstoffen

5 dl Wasser Wasser mit allen Zutaten bis und mit Nel-

grosse Aubergine* (ca. 300 g) 1. Aubergine längs in 8 gleichmässig dicke

je 125 g gelbe und rote Cherry-Tomaten* 1 . Tomaten oben kreuzweise einritzen,

Dazu passt: Ciabatta.

italienisches Weissbrot 25 g Sultaninen*

1 . Essig und alle Zutaten bis und mit Meerrettich gut

100 g geräuchertes Lachsfilet*,

2 Orangen*, nur dünn

1. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.z'wiebeln ~- 1 Min. ;m,f1i\rnl!iU>n

600 g griechisches Joghurt nature

Passt ZL: Ciabatta, rohem Gemüse.

Filet im Heu, glasierte Gitzischlegel oder ein Poulet im

Erbsl ipü ree

Hinweis: Harissa ist eine scharfe nordafrikanische

Sauermilch, Sbrinz und Koriander gut mischen.

500 g Champignons, in Vierteln

1 Tranche geräucherter Bauernschinken*

Pinot Noir AOC Fleur du Rhöne, 75 cl

800 g mehlig kochende Kartoffeln*,

1. Kartoffeln und Knoblauchzehen im siedenden Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen.

SO g Butter*, weich 1. Butter in einer weiten beschichteten Brat-

Bratbutter zum Anbraten

200 g rote Zwiebeln, in Schnitzen

Merlot del Ticino DOC

1f2 Baguette oder Flute,

Brotscheibchen mit Butter bestreichen, Zitronenschale darauf

kleine Gurke* (ca. 200 g), geschält,

1 dl Weisswein* (z. B. Chardonnay)