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KUCHE N

CAKES&TORTEN

Betty Bossi
KUCHEN
CAKES & TORTEN
93 neue und bewährte, einfache
und anspruchsvolle,
ausgefallene und traditionelle, alles wohlerprobte
und für gut befundene Rezepte

Viele nützliche und praktische Tipps und Hinweise


zu den Backformen, zur Teigzubereitung,
zum Backen, zum Glasieren und Verzieren

Herausgegeben von der Betty Bassi AG


Postfach, 8021 Zürich
17. überarbeitete Auflage 2011
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi AG, Postfach, 8021 Zürich

Foto Liselotte Straub


Styling lrene Meier
Druck Swissprinters Zürich AG, 8952 Schlieren

gedruckt auf chlorfreiem Papier


Liebe Leserin, lieber Leser

Unser Paradestück liegt vor Ihnen! Schon während seiner Entsteh-


ungszeit wuchs bei uns die Überzeugung, dass dieses Buch so ganz
anders sei als seine Vorgänger. Eine unglaublich reiche Kuchenparade,
vorgeführt in Wort und Bild, so richtig gluschtig schon zum Anschauen.
Aus einer Fülle von guten, ja sehr guten Kuchenköstlichkeiten hat
unser Team die besten für Sie ausgewählt. Wir möchten vor allem be-
tonen, dass dies im Team geschah, denn dadurch kamen die verschie-
densten Ideen zum Tragen, es wurden die verschiedensten Ansprüche
gestellt. Nehmen Sie zum Bespiel die Schokoladekuchen! Da gibt es die
unterschiedlichsten Rezepte, sehr feuchte, nussige, einfache und ge-
füllte, Cakes und Torten, für Liebhaber von extravaganten Kombinatio-
nen: Schokolade, zusammen mit Kastanien oder Orangen, mit Birnen
oder Likör.
Mit neuen und neuartigen Rezepten haben wir uns jedoch nicht zu-
friedengegeben. Wir haben für Sie auch eine ganz besonders hübsche
Backform kreiert, die festliche und vielseitige Rosetten-Backform.
Monate intensiver und sorgfältiger Arbeit liegen hinter uns. Wir
haben Rezepte gesucht, ausprobiert, aufgenommen und verworfen,
notiert, von neuem gebacken, korrigiert und verändert, nochmals ge-
backen, bis das Rezept hundertprozentig feststand. Und als krönender,
wenn auch arbeitsintensiver Abschluss haben wir fotografiert. Jeden
Kuchen, jeden Cake, jede Torte!
Das gabs bisher noch nie in diesem Ausmass. Wir sind stolz, es ge-
schafft zu haben. Und w ir sind sicher, dass auch Sie stolz sein werden
auf Ihr Backwerk, das Sie nach einem unserer Rezepte backen.
Foto Titelbild

oben links: Mississippi Cake . . ............... 51


oben Mitte: Mandeltorte Dorothe .... . .. . . . . 93
unten links: Himbeertorte .. . . .. . . . .. . . .. . . 117
unten rechts: Betty Bossis Birnenkuchen .. . . . 25

4
Inhalt

Vorwort .................................. 3

Rund ums Backen - Backformen ............ . 6


Nie mehr klebende Kuchen .................. 8
Backofen-lnformationen . ... . ............... 9

Dreizehn Kuchen- Rezeptverzeichnis ....... 10


Der Rührteig ...... . ...................... 11
Grundrezept für Rührteig -
Schritt für Schritt ...................... 14
Rezepte ............ . ... . .. . .. .. .. .. .. 16 - 32

Die besten Cakes - Rezeptverzeichnis ....... 33


Rezepte .......... .. .. .. .............. 36- 66

Raffinierte Torten - Rezeptverzeichnis ....... 68


Der Biskuitteig ..... . ...................... 69
Grundrezept für Biskuit -
Schritt fü r Schritt ...................... 72
Rezepte ........ . .................... 74-108

Feines aus Mürbet eig- Rezeptverzeichnis ... 110


Der Mürbeteig ........................... 111
Grundrezept für Mürbeteig -
Schritt für Schritt .................... . 114
Rezepte ............ . .. .. .. . ........ 116 - 135

Glasieren und verzieren . . ............ 136 - 144


Die Hochzeitstorte .. .. .. . .. .............. 136
1 Biskuit, 11 Torten -
Rosettentorte mit Variationen ..... 138 - 141
Glasurentipps ..... . ...... . ........ .. ..... 142
Tortentipps ......... . ..... ... . ... . .... . .. 143
Haselnusstipps .. . ... . . . . .. . ... . ... . ...... 144
Tiefkühlen von Kuchen, Cakes und Torten ... 145
Hinweise ................................ 146

Alphabetisches Sachwertverzeichnis ... 147-152


A lphabetisches Rezeptverzeichnis ..... 153- 154
Weitere erfolgreiche
Betty Bossi Kochbücher
und Spezialpublikationen . .............. 157
Bestellkarten ............................ 163

5
Rund ums Backen Ton- (4) und Porzellanformen
Das Backgut benötigt in solchen Formen et-
was längere Backzeiten, d ie Formen haben
Backformen aber gute Backeigenschaften. Ton und Por-
Das Angebot an Backformen ist riesig. Es gibt zellan sind empfindlich auf abrupte Tempera-
grosse, kleine, flache und hohe, runde und turschwankungen: Formen nicht aus der Kälte
quadratische, braune und rote, Herzen und in den vorgeheizten Backofen schieben, und
Fische, Gugelhopf- und Melonenformen .. . heisse Formen nicht auf kalte Unterlagen stel-
Verwirrend wird es aber, wenn die Frage nach len, da sie Risse bekommen.
dem Material auftaucht. Da gibt es Formen
aus Weissblech, Blaublech, Stahlblech, be- Glasformen (5)
schichtete, emaillierte, verzinnte. Welche ist Das Backgut benötigt in solchen Formen
die beste? etwas längere Backzeiten, die Formen sind
Es ist nicht einfach, Ordnung in diese Vielfalt empfindlich auf abrupte Temperaturschwan-
zu bringen. Und vor allem ist es unmöglich, kungen: Deshalb sind dieselben Vorsichts-
für jede Form die genaue Backtemperatur massnahmen w ie für Formen aus Ton und
und -zeit zu nennen. Die Angaben in diesem Porzellan angezeigt.
Buch sind lang erprobte Erfahrungswerte, die
als Richtlinien dienen können, die aber allen- Kupferformen, innen verzinnt (6)
falls ganz bestimmten Backformen angepasst Sie haben gute Backeigenschaften, erfordern
werden müssen (S. 9). aber eine sorgfältige pflege (Gebrauchsanwei-
sung beachten). Backgut in gut verzinnten, in
Helle, glänzende Formen: Weissblech (1 +2) der Regel schwereren Formen benötigen eine
oder Aluminium (3) um ca.10 Min.längere Backzeit. Evtl. allein mit
Sie reflektieren die Hitze sehr stark, d. h., sie Unterhitze oder mit bedeckter Oberfläche
nehmen wenig Wärme auf. Abhilfe: Tempera- fertig backen.
tur erhöhen, und Backgut tief einschieben.
Evtl. Backzeit verlängern. Während dieser Zu- Formen mit Antihaftbeschichtung (7)
satzzeit entweder mit Unterhitze allein wei- Die Backeigenschaften sind je nach Qualität
terbacken oder Oberfläche mit Folie vor zu gut bis sehr gut. Die Formen müssen nur ein-
starker Bräunung schützen. gefettet werden. Vorsicht: Die Beschichtung
Tipp: Die Backeigenschaften solcher Formen ist kratzempfindlich.
lassen sich wie folgt verbessern: Form vor dem
ersten Gebrauch leicht einfetten und ca. 20 Min. Dunkle Formen: Blaublech (8+ 9)
im auf 220- 230 Grad vorgeheizten Ofen ein- Sie nehmen die Hitze schnell auf und geben
brennen lassen. sie auch gut an das Backgut weiter. Für Gas-
backöfen gilt: Temperatur etwas tiefer ein-
stellen, Backgut ca. 1 Rille höher einschieben.

6
·~·

V
Nie mehr klebende Kuchen!
Die folgenden Tipps zum Vorbereiten der Back-
formen helfen, dass künftig praktisch jeder
Kuchen mühelos und ohne Schaden zu neh-
men aus der Form gleitet.
1. Tipp: Der allererste A rbeitsschritt heisst:
Form vorbereiten. Wird sie zusätzlich bemehlt,
die Form nach dem Einfetten in den Kühl-
schrank stellen.
2. Tipp: Auch beschichtete Formen mit Butter
ausstreichen.

Springform (1)
Formenboden als Schablone auf das Backpa-
pier legen, Kreis nachzeichnen, Rondelle aus-
schneiden, Formenboden damit belegen. Rand
einfetten und, wenn unbeschichtet, bemehlen.

Financier-Form (2)
Formen mit Vertiefungen (z. B. auch Gugel-
hopfformen) mit flüssiger Butter sorgfältig
ausstreichen. Form für einige Minuten umge-
dreht auf Haushaltpapier stellen, damit sich
2
die Butter nicht in den Vertiefungen sammelt.
Kühl stellen, bis die Butter fest ist. Mit Mehl,
Griess, feinem Paniermehl oder gemahlenen
Mandeln ausstreuen. Form ausklopfen, so
bleibt nicht zu viel von der zum Ausstreuen
verwendeten Zutat an der Form kleben, und
die Gebäck-Oberfläche wird relativ g latt. Öl
eignet sich nicht zum Einfetten: Es wird im
Kühlschrank nicht fest und bildet mit dem
Mehl eine weissliche Schicht.

Aluminium-Cakeform (3)
Vorbereiten w ie Financier-Form oder ganz mit
Backpapier auslegen: Boden und Seiten genau
aufzeichnen, dabei die Form als Schablone
verwenden. Oben je 2 cm Rand zugeben, aus-
schneiden. Ecken evtl. wegschneiden. Papier
in die Form legen.

Blaublech-Cakeform (4)
Für festen Teig ohne Schokolade oder Früchte
nur einen Längsstreifen aus Backpapier für
Schmalseiten und Boden einlegen. Längssei-
ten einfetten und evtl. bemehlen.

8
Backofen-lnformationen Einschiebhöhe
Die meisten Gas- oder Elektrobacköfen haben
Die Vielfalt der Backöfen ist beinahe so gross 4- 5 Rillen, zum Festhalten von Rost oder Blech
wie jene der Kuchen, Cakes und Torten. Für ein auf der gewünschten Höhe. Zwischenhöhen
optimales Resultat braucht es nebst einem zu- lassen sich mit einem einseitig gewölbten Rost
verlässigen Rezept auch einen gut funktionie- erreichen: Er lässt sich mit der gewölbt en Seite
renden Backofen. Die Temperaturangaben in nach oben oder nach unten einschieben.
den Rezepten gelten als Richtwerte. Studieren Gebäck. das aufgehen soll, im Elektrobackofen
Sie die Gebrauchsanweisung des eigenen Back- auf der untersten, im Gasbackofen auf der
ofens genau. Notieren Sie sich beim Rezept die 2. Rille von unten einschieben. Gebäck in dunk-
exakte Backzeit und die Backtemperatur, mit len Formen evtl. 1h Rille höher einschieben.
welchen Sie ein gutes Resultat erzielt haben.
Nach dem Backen
Konventionelle Elektro- und Gasbacköfen Gebackenen Kuchen in der Form auf einem
Konventionelle Elektro-Backöfen werden mit Gitter 5 - 10 Min. abkühlen (schwere Teige et-
Ober- und Unterhitze beheizt und müssen was länger).
deshalb für das Gebäck vorgeheizt werden. ln Bei unbeschichteten Springformen zuerst
Gasbacköfen wird die Temperat ur durch die Rand mit einem Messer sorgfältig lösen. Klam-
Gasflamme schneller erreicht. Sie sind mit einer mer öffnen, Rand entfernen, Gitter auf die
Zündsicherung ausgerüstet. welche die Gaszu- Torte legen, stürzen, Boden abheben, Back-
fuhr automatisch unterbricht. falls die Flamme papier entfernen. Für eine glasierte Torte er-
auslöscht. Die Leistungen von neuen Gas- gibt der ebene Boden eine schönere Ober-
backöfen sind dank guter Wärmeverteilung fläche, deshalb die Torte nicht mehr wenden.
mit jenen von Elektrobacköfen vergleichbar. Cakes seitlich aus der Form schieben oder am
Backpapier hochheben, dann Papier sorgfältig
Vorheizen ablösen.
Elektro- und Gasbacköfen mit Gradeinteilung Wenn ein Gebäck dennoch klebt: Cakeformen
sind problemlos einzustellen. Sie sind mit ei- auf ein nasses Tuch stellen, oder umgedrehte
nem Thermostat ausgerüstet, der die Tempe- Springform damit belegen.
ratur automatisch reguliert. Durch das Vorhei-
zen entsteht eine gleichmässige Wärmevertei- Weitere Tipps
lung; so ergibt sich ein besseres Backresultat. Wird ein Kuchen in derselben Form immer
Zum Vorheizen, wo nicht anders vermerkt, wieder zu hell oder zu dunkel, lässt sich
die angegebene Backtemperatur einschalten. - die Ofentemperatur erhöhen/vermindern,
- Ein Elektrobackofen erreicht 200-250 - die Backzeit etwas verlängern/verkürzen,
Grad in ca. 10 Min. - die Form ca. 1 Rille höher/tiefer einschieben,
- Ein Gasbackofen erreicht dieselbe Tempe- - das Gebäck allein mit Unterhitze fertig
ratur in ca. 5 Min. backen oder seine Oberfläche mit Folie oder
- Komfortmodelle haben z. T. Schnellauf- darüber eingeschobenem Blech vor zu starker
heizung, welche die Vorheizzeit verkürzt. Bräunung schützen.
ln vielen Backöfen ist es hinten wärmer als bei
Umluft- und Heissluft-Backöfen der Tür. Abhilfe: Gegen Ende der Backzeit
Im Umluft-Backofen ermöglicht ein Gebläse Form um 180 Grad drehen.
die Luftumwälzung. Das Vorheizen dauert ca. Sehr empfindliche, luftige Kuchen oder Tor-
10 Min. Im Heissluft-Backofen sorgt ein Venti- ten mit viel Eiweiss vor dem Herausnehmen
lator für die dauernde Zirkulation der heissen im Ofen etwas abkühlen. Grosse Temperatur-
Luft im Backraum. Das Vorheizen reduziert schwankungen oder allzu heftiges Schliessen
sich so auf ca. 5 Min. Gültig für beide Systeme: der Backofentür lassen solches Gebäck zu-
Backtemperatur um ca. 20 Grad tiefer einstel- sammenfallen.
len als im Rezept angegeben.

9
Dreizehn Kuchen
Ein vielseitiges Kapitel, das sich durch Abwandeln der Rezepte oder
durch Eigenkreationen beliebig erweitern lässt. ln der folgenden Ein-
teilung kommen einzelne Kuchen mehrmals vor.

Einmal Quark Neu und ungewohnt - aber gut!


Quarkkuchen mit Streusel (S. 26) Kokoskuchen ltaparica (S. 20)
Kürbiskuchen (S. 22)
Zweimal Schokolade Maiskuchen (S. 16)
No/dis Sonntagskuchen (S. 18) Süsser Zucchettikuchen (S. 21)
Schokoladeherz (S. 28)
Schnelle Kuchen für Eilige
Dreimal Obst Claudettes Zitronenkuchen (S. 17)
Betty Bossis Birnenkuchen (S. 25) Kokoskuchen ltaparica (S. 20)
Französischer Birnenkuchen (S. 24) Kürbiskuchen (S. 22)
Tante Ruths Apfelkuchen (S. 25) No/dis Sonntagskuchen (S. 18)

Mit Mandeln und Marroni


Linzertorte (S. 32)
Linzertorte aux amandes (S. 30)
Marroni-Guge/hopf (S. 19)

Die Kuchen auf der folgenden Doppelseite


1 Maiskuchen (S. 16)
2 Claudettes Zitronenkuchen (S. 17)
3 No/dis Sonntagskuchen (S. 18)
4 Marroni-Gugelhopf (S. 19)
5 Kokoskuchen ltaparica (S. 20)

10
Der Rührteig Tipps
- Form nur zu % füllen, der Teig geht auf!
Der ideale, problemlose Teig für Kuchen und - Damit Cakes einen schönen Riss bekommen,
Cakes (auch gerührter Backpulverteig ge- einen Pinsel in Öl tauchen, einen Längsstrich
nannt) lässt sich beliebig abwandeln. Der Fan- über die Cake-Oberfläche ziehen, dann den
tasie sind keine Grenzen gesetzt! Teig mit einem Messer leicht einschneiden.
Die Konsistenz von Kuchen und Cakes aus
Rührteig ist eher fest; das Gebäck fällt kaum Backen
zusammen. Teig in die Form füllen: Wenn unumgänglich,
kann der fertige Teig in der Form bis zu ca.
Backformen 1 Std. im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Geeignet für den Rührteig ist jede Form, z. B. Öffnen des Backofens: Wenn unbedingt
Rosetten-Back-, Gugelhopf-, Cake- oder nötig, erst nach der Hälfte der Backzeit, damit
Springform, aber auch das Muffins-Blech. der Kuchen nicht zusammenfällt.
Vorbereitung und Backzeit richten sich nach Backprobe: Kurz vor Ende der Backzeit Ofen
Grösse und Material der Form (siehe S. 6, 8 wenig öffnen, Form nicht herausziehen, mit
und einzelne Rezepte). Ho lzspiesschen in d ie M itte des Kuchens
stechen. Er ist durchgebacken, wenn kein Teig
Der Teig am Holzspiesschen klebt.
Die Zubereitung gibt dem Teig den Namen:
Die Zutaten werden zusammen gerührt, am Auskühlen
besten mit einem Handrührgerät oder mit Abkühlen: Nach dem Backen Kuchen aus dem
der Küchenmaschine. Ofen nehmen, leicht abkühlen.
Wichtig: Butter, Eier und Milch nicht direkt Form entfernen: Bei unbeschichteten Formen
aus dem Kühlschrank verwenden, sondern bei Kuchenrand mit Messer vom Formenrand
Raumtemperatur ca.15 Min. stehen lassen. lösen. Separaten Formenrand entfernen.
Die Eier ganz beigeben. Damit sich die Fett- Runde Kuchen entweder auf ein Gitter schie-
Zucker-Masse, selbst mit 3 Eiern und mehr, ben oder stürzen und Formenboden sowie
noch gut mischt, ein Ei nach dem andern da- Backpapier entfernen.
runter rühren. Sollte die Masse dennoch flockig Cakes seitlich aus der Form nehmen, damit
werden, 2- 3 Esslöffel Mehl darunter mischen, der Riss nicht beschädigt wird. Ist die Cake-
dann weiterrühren, bis die Masse hell ist. form mit Backpapier ausgelegt, lässt sich der
Nüsse und ähnliche Zutaten, z. B. Dörrobst, gebackene Cake an den vorstehenden Rän-
gehackte Schokolade, sinken nicht auf den dern aus der Form heben.
Boden, wenn der Teig die richtige Konsistenz Auskühlen: Kuchen so, wie er verziert und
hat (siehe Teigprobe). Eingeweichte Dörr- später serviert wird, auf das Gitter legen.
f rüchte trockentupfen, evtl. mit wenig Mehl
bestäuben. So gelingt der Kuchen best immt
Backpulver lässt den Teig auch ohne Eischnee 1. Alle Zutaten bereitstellen.
aufgehen. 2. Form vorbereiten.
Mehl und Backpulver zusammen sieben, da- 3. Ofen vorheizen.
mit sich das Backpulver gut im Teig verteilt. 4. Teig zubereiten.
Geht der Kuchen dennoch einseitig auf, ist die
Ofenhitze unregelmässig. Abhilfe: Kuchen nach
ca. 30 Min. Backzeit um 180 Grad drehen.
Teigprobe: Rührteig soll schwer reissend von
der Keile fallen. Je nachdem etwas mehr Flüs-
sigkeit oder Mehl darunter mischen.

11
Grundrezept für Rührteig Schritt für Schritt
1
Gezeigt am Beispiel eines Gugelhopfs. Der Form vorbereiten: Unbeschichtete Gugel-
Teig lässt sich mit anderen Zutaten, wie zum hopffarm mit weicher oder flüssiger Butter
Beispiel gehackter Schokolade, kandierten sorgfältig einfetten, kühl stellen. Mit feinem
Früchten oder Dörrfrüchten, Nüssen oder Paniermehl, Mehl oder geschälten, gemahle-
Mandeln, als Cake oder Kuchen immer wieder nen Mandeln ausstreuen. Form ausklopfen. So
neu abwandeln. bildet sich nach dem Backen auf dem Gugel-
hopf keine Fett-Paniermehi-Schicht. Beschich-
Zutaten tete Formen nur einfetten. Nach Belieben auf
250g Butter dem Formenboden geschälte Mandeln ver-
175g Zucker teilen.
1 Prise Salz 2
4 Eier Teig: Butter in einer Schüssel weich rühren,
1 unbehandelte Zitrone, nur d. h., so lange rühren, bis sich am Schwingbe-
abgeriebene Schale sen Spitzen bilden.
150g Sultaninen, mit 3
1- 2 Esslöffel Rum mariniert Zucker und Salz darunter rühren. Dann ein Ei
SOOg Mehl nach dem andern darunter rühren, weiter-
1 Päckli Backpulver rühren, bis die Masse sichtbar heller gewor-
21J2 dl Kaffeerahm den ist. Zitronenschale beigeben, Sultaninen
mit Haushaltpapier trockentupfen, mit etwas
Backform Mehl bestäuben, beigeben, mischen.
Der Teig ist für eine Gugelhopfform von 4
ca. 2 Litern berechnet. Mehl und Backpulver mischen und gesiebt ab-
wechslungsweise mit dem Kaffeerahm unter
Backen die Masse rühren. Nur so lange rühren, bis alle
Ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf Zutaten gut gemischt sind.
180 Grad vorgeheizten Ofens. 5
Teigprobe: Der Teig hat die richtige Konsis-
tenz, wenn er schwer reissend von der Keile
fällt. Ist er zu flüssig, Mehl beifügen, reisst er
nicht von der Keile, Flüssigkeit beifügen. Den
Teig in die vorbereitete Form füllen und
backen.
6
Auskühlen: Gugelhopf herausnehmen, leicht
abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Tipp: Bei unbeschichteten Formen vor dem
Stürzen evtl. inneren und äusseren Kuchen-
rand mit einem Messer lösen.

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1 2

3 4

5 6

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Maiskuchen Foto 5.12 (1)

für die unbeschichtete Rosetten-Backform, Boden mit Backpapier belegen, Rand


einfetten und bemehlen; für die beschichtete Form: Boden und Rand einfetten

21fz dl Milch
1 Prise Salz in einer Pfanne aufkochen
275 g feiner Maisgriess* unter Rühren beigeben, beiseite stellen
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft darunter rühren, die krümelige Mais-
masse auskühlen
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
225g Zucker darunter rühren
3 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist, Mais-
masse darunter rühren
200g Mehl
1 Esslöffel Backpulver beides sieben
2dl Rahm abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse rühren, in die vorbereitete
Form füllen

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche. Der Kuchen
schmeckt aber lauwarm am besten.
Tipp
Die Masse reicht auch für eine Springform von 24 cm 0. Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.

* Mais nur anfeuchten, nicht zu Brei kochen.

16
Claudettes Zitronenkuchen Foto S. 13 (2)

für eine beliebige Form von 1.4 Litern, Form einfetten und bemehlen

75 g Butter in einer Schüssel weich rühren


175 g Zucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
2 Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
1f2 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
50 g Baumnüsse, grob gehackt beides darunter mischen
225g M ehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben
3 Esslöffel Kaffeerahm
ca. 5 Esslöffel saurer Halbrahm abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse rühren, in die vorbereitete
Form füllen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, in der Form auf ein Gitter stellen.

§.y_u
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
1
h Orange, nur Saft
SOg Zucker alles verrühren, bis sich der Zucker auf-
gelöst hat, über den noch heissen
Kuchen giessen. Auskühlen, auf eine
Tortenplatte stürzen

Verzierung
unbehandelte Zitrone in dünne Scheiben schneiden, Kerne
entfernen
1 dl Wasser
BOg Zucker zusammen aufkochen. Zitronenscheiben
beigeben, ca. 6 Min. kochen, heraus-
nehmen, kurz abtropfen, auf den Kuchen
legen, kalt servieren

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.


Tipp
Die Masse reicht auch für eine Springform von 22 cm 0. Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.

17
Noldis Sonntagskuchen Foto 5.12 (3)

für eine Springform von 24 cm 0 , Boden mit Backpapier belegen, Rand einfet ten
und bemehlen

200g Butter in einer Schüssel weich rühren


175g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
1 Prise Salz alles darunter rühren
2 Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
200 g dunkle Schokolade,
grob gehackt
150 g Mandeln, grob gehackt beides beigeben, mischen
350g Mehl
1 Päckli Backpulver beides sieben
2dl Milch abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse rühren, in die vorbereitete
Form füllen

Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf
ein Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Kuchen in
Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag aufbewahren, er lässt sich so
besser schneiden.
Verzierung: Ca. 100 g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel Wasser warm
werden lassen, durch ein Sieb streichen, Kuchenoberfläche bestreichen
(Apricotieren, S. 143). 4 Esslöffel Zucker mit 1 Esslöffel Wasser in weiter
Chromstahlpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hell-
brauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen. 50 g geschälte,
grob gehackte Mandeln zum Caramel geben. Pfanne bei mittlerer
Hitze hin- und herbewegen, bis die Mandeln vom Caramel überzogen
sind, Mandeln sofort auf einem Backpapier oder einem mit wenig Öl
bestrichenen Blech verteilen (S. 144), grössere Stücke voneinander lösen,
auskühlen, Kuchen damit bestreuen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

18
Marroni-Gugelhopf Foto 5.12/13 (4)

für eine Gugelhopfform von 1'1> Litern, Form einfetten und bemehlen

150 g Butter in einer Schüssel weich rühren


150 g Zucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
3 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
300g M ehl
2 Teelöffel Backpulver beides sieben
1 dl Milch abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse rühren, die Hälfte davon in die
vorbereitete Form füllen
ca. 400 g tiefgekühltes Marronipüree,
aufgetaut
4 Esslöffel Rahm oder Kaffeerahm
1Vz Esslöffel Kirsch alles gut mischen und ebenfalls in die
Form füllen, mit einer Gabel spiralförmig
unter den Teig ziehen, den restlichen
Teig darauf verteilen

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Verzieren (nach Belieben): Ausgekühlten Gugelhopf mit Schokolade-
pulver oder Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 3 Tage.

19
Kokoskuchen ltaparica Foto S. 13 (5)

fü r eine Springform von 24 cm 0 , Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten


und bemehlen

250g Butter in einer Schüssel weich rühren


200 g Zucker oder Rohzucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
6 Eier eines nach dem anderen darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist

1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
50 g gemahlene Mandeln beides darunter rühren

250g Kokosraspel
1 Teelöffel Backpulver mischen, unter die Masse rühren, in die
vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzierung: SOg Kokosraspel nach dem Backen des Kuchens auf einem
Blech im Ofen rösten. Ca.100g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel
Wasser warm werden lassen, durch ein Sieb streichen, Kuchenober-
fläche bestreichen (Apricotieren, S. 143), mit Kokosraspel bestreuen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

20
Süsser Zucchettikuchen Foto S. 23 (hinten)

für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen

250 g Butter in einer Schüssel weich rühren


250 g Zucker oder Rohzucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
4 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
2 Teelöffel Zimt
300 g Zucchetti, geschält, entkernt,
klein gewürfelt
150 g Haselnüsse, geröstet*,
gemahlen alles beigeben, mischen
300g Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 70 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzieren (nach Belieben): Ausgekühlten Kuchen mit Puderzucker
bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.
Tipp
Statt Zucchetti Zucchini, ungeschält und nicht entkernt, verwenden.

• Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).

21
Kürbiskuchen Foto .,.. (vorne)

fü r eine Ringform von 2 Litern, Form einfetten und bemehlen

175g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 Teelöffel Zimt
1fz unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
200 g Kürbis, fein gerieben
120g geschälte Mandeln,
gemahlen alles beigeben, mischen
100g Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen.
Verzierung: Ca. 100 g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel Wasser
warm werden lassen, durch ein Sieb streichen, Kuchen bestreichen
(Apricotieren, S. 143).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.
Tipps
- Frischen Kürbis durch Kürbispüree aus der Dose ersetzen.
- Die Masse reicht auch für eine Springform von 22- 24 cm 0. Boden
mit Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.

Kürbiskuchen, vorne
Süsser Zucchettikuchen, hinten (S. 21)

22
Französischer Birnenkuchen Foto S. 27 (oben)

fü r ein Backblech* von 24 cm 0, Blech einfetten

75g Zucker
2 Esslöffel Wasser zusammen in weiter Chromstahlpfanne
ohne Rühren aufkochen. Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne
von der Platte ziehen
3 Esslöffel heisses Wasser dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der
Zucker aufgelöst hat, ca. 5 Min. zu Sirup
einkochen, in das vorbereitete Blech
giessen
2-3 Birnen, geschält, entkernt in ca. 11h cm dicke Schnitze schneiden
und rosettenförmig in den Caramelsirup
legen
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
BOg Zucker
Prise Salz beides darunter rühren
2 Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
1f2 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~ beigeben, mischen
100g Mehl
1
h Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
auf den Birnen verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, ca. 10 Min. abkühlen, Rand mit Messer lösen,
Kuchen auf eine Platte stürzen.
Haltbarkeit: in Fol ie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.
Tipps
- Harte Birnen evtl. in wenig Zuckerwasser mit Zitronensaft kurz verkochen.
- Statt frische Kompottbirnen aus der Dose verwenden.
- Der Kuchen schmeckt lauwarm mit sehr kaltem Schlagrahm besonders gut.

* Ein beschichtetes Blech eignet sich am besten.

24
Betty Bossis Birnenkuchen (Titelbild)
für die unbeschichtete Rosetten-Backform, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen; für die beschichtete Form: Boden und Rand einfetten

50 g Butter in einer Schüssel weich rühren


150g Zucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
2 Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
250 g Birnenmus*
250g gemahlene Haselnüsse alles darunter rühren
100g Mehl
2 Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen
4 Birnen, geschält, halbiert lamellenartig einschneiden und auf dem
Teig verteilen
11h Esslöffel Zucker vor dem Backen über die Birnen streuen

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzierung: Ca. 100g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel Wasser warm
werden lassen, durch ein Sieb streichen, Birnenhälften bestreichen
(Apricotieren, S. 143).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage. Der Kuchen
schmeckt aber frisch am besten.
Tipp
Die Masse reicht auch für eine Springform von 22 - 24 cm 0. Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.

* Geschälte, in feine Schnitze geschnittene Birnen mit etwas Zitronensaft und wenig
Wasser (je nach Birnensorte) bei kleiner Hitze weich kochen, pürieren, auskühlen.

Variante

Tante Ruths Apfelkuchen Foto S. 27 (unten)

Birnenmus: Ersetzen durch gleiche Menge Apfelmus.


Birnenhälften: Ersetzen durch Äpfel, in feinen Schnitzen, diese ziegelartig
auf dem Teig verteilen.

25
Quarkkuchen mit Streusel Foto.,.. (Mitte)

für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten

250g Butter in einer Schüssel weich rühren


100g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
1 Prise Salz alles darunter rühren
2 Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
375g Mehl
1 Esslöffel Backpulver beides sieben, beigeben, zu weichem Teig
zusammenfügen, ca. 1 Std. kühl stellen.
1
/4 des Teiges für Streusel kühl stellen.
Die Hälfte des restlichen Teiges auf dem
Formenboden auswallen, Formenrand
anbringen. Restlichen Teig als Rolle
an den Rand legen, mit den Fingerspitzen
andrücken, bis zum Formenrand hoch-
ziehen. Teigboden mit Gabel einstechen,
Form ca. 15 Min. kühl stellen
2-3 säuerliche Äpfel, z. B. Boskoop schälen, in feine Schnitze schneiden,
auf dem Teigboden verteilen

Quarkfüllung
750 g Magerquark
300 g Rahmquark
200g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Prise Salz
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
2 Eier
2 Eiweisse, verklopft
SOg Maizena alles verrühren, über die Äpfel geben,
glatt streichen. Beiseite gelegten Teig
von Hand zu Streusel reiben, dicht auf
der Füllung verteilen

Backen: ca. 85 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzieren: Ausgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage. Am besten
schmeckt der Kuchen nach ca. 2 Tagen.
Quarkkuchen mit Streusel, Mitte
Französischer Birnenkuchen, oben (S. 24)
Tante Ruths Apfelkuchen, unten (S. 25)

26
Schokoladeherz Foto~

für eine Herzform von 23 cm Breite, beschichtete Form nur einfetten

125g Butter in einer Schüssel weich rühren


100g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
1 Prise Salz alles darunter rühren
4 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
1SO g dunkle Schokolade
21f2 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), darunter rühren
200 g gemahlene Mandeln
SOg Paniermehl mischen, unter die Masse rühren und in
die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 4S Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.

Füllung/Überzug
1SOg Butter in einer Schüssel weich rühren
1SO g dunkle Schokolade
2112 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72)
SOg Puderzucker mit der Schokolade darunter rühren
einige Tropfen Bittermandelaroma beigeben, mischen, Biskuit quer halbieren,
mit 1h der Creme füllen, Oberfläche und
Rand mit dem Rest bestreichen

Verzieren: Mit Kakaopulver bestäuben.


Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.
Tipp
Die Masse reicht auch für eine Springform von 20-22 cm 0 oder für
eine Cakeform von 26- 28 cm. Boden der Springform mit Backpapier
belegen, Rand einfetten und bemehlen. Cakeform ganz mit Backpapier
auslegen.

28
Linzertorte aux amandes Foto.,.. (links)

fü r eine Springform von 22-24cm 0, Boden und Rand einfetten und bemehlen

150 g Butter, weich


125g Zucker
1 Prise Salz alles in einer Schüssel verrühren
1 Ei beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
1 Messerspitze Nelkenpulver
1
/4 Teelöffel Zimt
150 g geschälte Mandeln,
gemahlen
150g Mehl mischen, beigeben, zu weichem Teig
zusammenfügen, ca. 30 Min. kühl stellen

Form auslegen: Ca. 1h des Teiges auf dem Formenboden auswallen.


2. Drittel ca. 3 mm dick auswallen, Rondellen von ca. 2 cm 0 ausstechen,
diese ziegelartig dem Rand entlang auf den Teigboden legen. Oder
diesen Teig als Rolle dem Rand entlang darauf legen. Leicht andrücken,
Boden mit einer Gabel einstechen.

Füllung
75 g Butter, weich
SOg Zucker beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
150 g geschälte Mandeln,
gemahlen
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
Eiweiss alles darunter rühren, Füllung auf dem
Teigboden verteilen

Verzierung: Restlichen Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastik-


beutel ca. 3 mm dick auswallen, im Kühlschrank fest werden lassen,
in 1 cm breite Streifen schneiden und gitterartig auf die Füllung legen.
Streifenresten dem Rand entlang abschneiden.
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen von Rand und Streifen,
Formenrand anbringen
geschälte Mandeln darauf legen, leicht andrücken

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

Linzertorte aux amandes, links


Linzertorte, rechts (S. 32)

30
Linzertorte Foto S. 31 (rechts)

Teig
Siehe Seite 30, Linzertorte aux amandes.
Statt geschälte Mandeln dem Teig gemahlene Haselnüsse oder
ungeschälte, gemahlene Mandeln beigeben.

Füllung
200 g Himbeerkonfitüre

Zubereitung und Backzeit


Siehe Linzertorte aux amandes.

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

32
Die besten Cakes
Ein beinahe unerschöpfliches Thema - hitverdächtig die vielen Re-
zepte mit Schokolade, nicht minder beliebt die Cakes mit Nüssen
und/oder den verschiedensten Früchten. Auch hier sind einzelne Cakes
mehrmals aufgeführt.

Cakes mit Schokolade Mit Orangen, Bananen und Ananas


Chocorange- Cake (5. 62) Amerikanischer Bananencake (5. 42)
Marronscake de /uxe (5. 64) Ananascake (5. 46)
Meranercake (5. 54) Chocorange-Cake (5. 62)
Mississippi Cake (5. 51) Französischer Orangencake (5. 60)
Orangen-Marmorcake (5. 58) Orangen-Marmorcake (5. 58)
5chiiterbiig (5. 63) Orangencake Florida (5. 61)
5choko/ade-Haselnusscake (5. 56)
5chokoladecake aux prunes (5. 39) Es geht sogar ohne Backofen
Malakoff Cake (5. 66)
Gewürze geben den Ton an Marronscake de luxe (5. 64)
Christmas Cake «Hampton Court» (5. 37) 5chiiterbiig (5. 63)
Gewürzcake (5. 40)
Haselnuss-Zimtcake (5. 57) Besonders fein, neu, ungewohnt
Ingwerfisch (5. 47) Ingwerfisch (5. 47)
Me/assecake (5. 50) Kardinai- Cake (5. 48)
Mohncake (5. 36) Kokoscake Barbara (5. 44)
Mohncake (5. 36)
Mit Nüssen und Dörrfrüchten Quarkcake (5. 41)
Christmas Cake «Hampton Court» (5. 37)
Gewürzcake (5. 40) Schnelle Kuchen für Eilige
Hase/nuss-Zimtcake (5. 57) Ingwerfisch (5. 47)
Kokoscake Barbara (5. 44) Marronscake de /uxe (5. 64)
Orangencake Florida (5. 61) Melassecake (5. 50)
Picknick- Cake (5. 38) Meranercake (5. 54)
Quarkcake (5. 41) Mississippi Cake (5. 51)
Rüeblicake (5. 52) Quarkcake (5. 41)
5amichlaus- Cake (5. 45) 5chiiterbiig (5. 63)
5choko/ade-Haselnusscake (5. 56)
5chokoladecake aux prunes (5. 39)

Die Cakes auf der folgenden Doppelseite


1 Mohncake (5. 36)
2 Christmas Cake «Hampton Court» (5. 37)
3 Picknick-Cake (5. 38)
4 5chokoladecake aux prunes (5. 39)
5 Gewürzcake (5. 40)
6 Quarkcake (5. 41)

33
Mohncake Foto s. 34 (1)

für eine Cakeform von 28 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

150g Butter in einer Schüssel weich rühren


150g Zucker
1 1h Teelöffel Vanillezucker
5 Eigelbe alles beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
5 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
125g gemahlene Mandeln
200 g Mohnsamen,
evtl. gemahlen* mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen

Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Verzierung (nach Belieben): Weisse Kirschglasur (150 g Puderzucker,
2 Teelöffel Kirsch, 2 Teelöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Wasser, zu dick-
flüssiger Glasur verrührt) über den noch warmen Cake giessen und mit
Mohnsamen bestreuen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

• Gemahlene Samen ergeben ein intensiveres Aroma. Samen ca. 2 Std. tiefkühlen, dann
portionenweise im Cutter f ein mahlen.

Für Kleinkinder (unter 7 Jahren) ungeeignet.

36
Christmas Cake «Hampton Court)) Foto S. 34 (2)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

je 200 g Sultaninen und Weinbeeren


je 75 g Orangeat und Zitronat,
gewürfelt
50 g kandierte Kirschen,
gewürfelt
3 Esslöffel Rum oder Cognac Früchte einige Stunden marinieren
250g Butter in einer Schüssel weich rühren
225 g Zucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
4 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
je 1 unbehandelte Zitrone und
Orange, nur abgeriebene
Schale
je 1/4 Teelöffel Ingwer-, Kardamom-,
Koriander-, Macis* -, Nelken-
pulver und Zimt
50 g Mandelstifte alles darunter rühren
350g Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
marinierte Früchte darunter mischen, in
die vorbereitete Form füllen

Verzieren: Vor dem Backen mit Mandelstiften, Sultaninen oder kandier-


ten Kirschen bestreuen.
Backen: ca. 3 Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten
Ofens. Cake evtl. mit Folie vor zu starker Bräunung schützen. Heraus-
nehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter aus-
kühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, mehrere Wochen.
Tipps
- Gewürze durch 11h Esslöffel Lebkuchengewürz ersetzen.
- Wegen der langen Backzeit gleichzeitig zwei Cakes zubereiten.
- Dieser englische Weihnachts-Cake schmeckt am besten, wenn er
Anfang November gebacken worden ist. Da er sehr reichhaltig
ist, in ganz dünne Scheiben schneiden und zu Schwarztee oder
Glühwein servieren.

* Muskat blüten

37
Picknick-Cake Foto S. 34/35 (3)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

175 g Zucker oder Rohzucker


1 Prise Salz
4 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
200 g ganze Haselnüsse, geröstet*
200 g Sultaninen
200 g Dörraprikosen, in Streifen
120 g Dörrfeigen, in Streifen
3 Esslöffel Milch
1 Esslöffel Kirsch oder Rum alles darunter mischen
200 g Mehl unter die Masse rühren, in die vorberei-
tete Form füllen

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Verzierung: Nach ca. 30 Min. Backzeit einige Dörrfeigen auf der
Breitseite bis zur Mitte einschneiden, leicht auseinanderdrücken.
Abwechslungsweise mit einigen Dörraprikosen und Sultaninen auf
den Teig legen, leicht eindrücken, Cake fertig backen. Herausnehmen,
leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Monat.

* Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).

38
Schokoladecake aux prunes FotoS. 35 (4)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

125 g entsteinte Dörrpflaumen,


geviertelt
3 Esslöffel Rum Früchte einige Stunden marinieren
200 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
3 Esslöffel starker Kaffee, z. B. Espresso beides in eine Schüssel geben, im Wasser-
bad schmelzen, Pfanne beiseite st ellen
100g Butter, weich, in Stücken portionenweise unter die Schokolade
rühren, Schüssel aus dem Wasserbad
nehmen, Masse leicht abkühlen
100g Zucker
4 Eigelbe beides rühren, bis die Masse hell ist,
Schokolade darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen st eif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
200 g gemahlene Mandeln
4 Esslöffel Maizena mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, die
marinierten Pflaumen darunter mischen,
Masse in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Im geöffnet en Ofen auskühlen, aus der Form nehmen.
Verzieren: Einige Dörrpflaumen und geschälte Mandeln darauf legen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipps
- Dörrpf laumen durch Sultaninen ersetzen.
- Nach 2- 3 Tagen im Kühlschrank oder kurzer Zeit im Tiefkühler
schmeckt der Cake besser und lässt sich leichter schneiden.

39
Gewürzcake Foto S. 35 (5)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

200g Butter in einer Schüssel weich rühren


120g flüssiger Honig,
z. B. Akazienhonig
Prise Salz beides darunter rühren
4 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
h Teelöffel
1
Ingwerpulver
1 Teelöffel Kardamompulver
Messerspitze Nelkenpulver
1 Teelöffel Zimt
je 50 g Orangeat und Zitronat,
gewürfelt
100g Dörraprikosen
150 g Haselnüsse, geröstet*,
gehackt
1 Esslöffel Rosenwasser
2 Esslöffel Rum alles der Reihe nach darunter rühren
100 g Roggenmehl
200 g Weissmehl
1 1h Teelöffel Backpulver alles sieben, unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Verzierung: Nach ca. 30 Min. Backzeit folgende Mischung auf dem
Cake verteilen: je 3 Esslöffel Orangeat und Zitronat, in 2 Esslöffel
Wasser und 2 Esslöffel Zitronensaft kurz mariniert, und 3 Esslöffel
grob gehackte Haselnüsse. Cake fertig backen. Herausnehmen,
leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 8 Tage.
Tipps
- Rosenwasser ist in Apotheken und Drogerien erhältlich.
- Roggenmehl hält den Cake feucht; es lässt sich auch durch Ruch- oder
Halbweissmehl ersetzen.

* Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (5. 144).

40
Quarkcake FotoS. 34 (6)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen, auf ein
Backblech stellen

100 g Butter in einer Schüssel weich rühren


150g Zucker
1 Päckli Va nillezucker
1 Prise Salz alles darunter rühren
2 Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
500 g M agerquark
180g Joghurt nature beides darunter rühren
je 100g Orangeat und Zitronat,
gewürfelt
100g kandierte Früchte, gewürfelt
100g Sultaninen alles darunter rühren
600g Mehl
1 Päckli Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen. glatt
streichen

Backen: ca. 1% Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 3 Tage. Der Cake
schmeckt aber frisch am besten.
Tipps
- Der Teig füllt die Form bis zum Rand. Da er fest ist, überläuft die Masse
beim Backen nicht.
- Eingefüllten Teig mit dem Teighörnchen oder einem Messer in der
Mitte längs einschneiden, so entsteht ein schöner Riss.

41
Amerikanischer Bananencake Foto.,.. (links)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

100g Butter in einer Schüssel weich rühren


150g Zucker
1
/4 Teelöffel Salz beides darunter rühren
2 Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
100 g Sultaninen
1 Esslöffel Rum Zitronenschale und Sultaninen kurz
marinieren, darunter mischen
400 g reife Bananen, in Stücken
Esslöffel Zitronensaft Bananen mit Zitronensaft beträufeln,
mit der Gabel fein zerdrücken, unter
die Masse mischen
150g Baumnüsse, grob gehackt darunter rühren
300g Mehl
11h Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren
ca. 4 Esslöffel Milch nur beigeben, falls der Teig zu fest ist;
er sollte schwer reissend von der Kelle
fallen (S. 15), Masse in die vorbereitete
Form füllen

Backen: ca. 11/4 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipps
- Der feuchte Cake ist ideal für die Verwendung sehr reifer Bananen.
- Eingefüllten Teig mit dem Teighörnchen oder einem Messer in der
Mitte längs einschneiden, so entsteht ein schöner Riss.

Amerikanischer Bananencake, oben links


Kokoscake Barbara, oben rechts (5. 44)
5amichlaus-Cake, unten links (5. 45)
Ananascake, unten rechts (5. 46)

42
Kokoscake Barbara Foto S. 43 (oben rechts)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

125g Butter in einer Schüssel weich rühren


175g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
150 g Kokosraspel
1 1/4 dl Milch alles darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
250g Mehl
2 Teelöffel Backpulver beides sieben, lagenweise mit dem
Eischnee auf die Masse geben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.

Kokosguss
100 g Kokosraspel
50 g Baumnüsse, grob gehackt
80 g Rohzucker oder Zucker
30 g Butter, weich
1 1/4 dl saurer Halbrahm
2 Esslöffel Rahm alles mischen

Verzieren: Nach ca. 30 Min. Backzeit Cake mit dem Kokosguss bestreichen,
fertig backen. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen,
auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 3 Tage.

44
Samichlaus-Cake Foto S. 43 (unten links)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

125 g Butter in einer Schüssel weich rühren


175 g Rohzucker oder Zucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
2 Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse
heller ist
60 g Baumnüsse, gehackt
60 g Mandelstifte
200 g Naturdatteln, grob gehackt
2 Esslöffel Rum oder Orangensaft,
nach Belieben alles darunter rühren
350g Weiss-oder Halbweissmehl
21fz Teelöffel Backpulver beides sieben
2dl Milch abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse rühren, in die vorbereitete
Form füllen

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Verzieren: Nach ca. 30 Min. Backzeit einige Naturdatteln und ganze,
geschälte Mandeln darauf legen. Cake fertig backen. Herausnehmen,
leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Wochen.

45
Ananascake Foto S. 43 (unten rechts)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

250g Butter in einer Schüssel weich rühren


200 g Rohzucker oder Zucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
4 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse heller ist
150 g Zwieback, fein gemahlen
50 g Aprikosenkonfitüre
1 dl Orangensaft alles darunter rühren
1 kleine Dose Ananas (ca. 230g), abgetropft,
in kleinen Stücken darunter mischen
250g Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 1 St d. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, vorsichtig aus der Form nehmen,
auf ein Gitter legen.

Guss
1 dl Orangensaft
100 g Aprikosenkonfitüre beides in einer Pfanne heiss werden
lassen, durch ein Sieb streichen und die
Oberfläche des noch warmen Cakes
damit bestreichen, auskühlen

Verzieren: Glasierte (siehe VerzierungS. 17) oder kandierte Ananas-


stücke darauf legen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

46
Ingwerfisch Foto S. 49 (unten)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

150 g Butter in einer Pfanne schmelzen, auskühlen


2 d l starker Kaffee nach dem Zubereiten auskühlen
350g Mehl
2 Teelöffel Backpulver beides in eine Schüssel sieben
120 g Rohzucker
1 Prise Salz
1 Teelöffel Ingwerpulver
1 Messerspitze Nelkenpfeffer (Piment)
1 Messerspitze Nelkenpulver,
nach Belieben
1 Teelöffel Zimt alles mit dem Mehl mischen
250 g Melasse
2 Eier beides mit der Butter und dem
Kaffee beigeben, mischen, Masse
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein
Gitter legen.
Verzierung: Apricotieren (S. 143), Oberfläche mit geschälten, gerösteten
Mandeln bestecken.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipps
- 50 g gehackten kandierten Ingwer beifügen.
- Statt Melasse flüssigen Honig, z. B. Akazienhonig, verwenden.
- Eine Fischform (siehe Foto, S. 49) einfetten und bemehlen, je nach
Grösse nur mit 1h - 1/z der Masse füllen und den Rest in kleineren
Formen backen, Backzeit: ca. 30 Min.

47
Kardinai-Cake Foto~ (oben)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

150g Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
3 Eigelbe
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
3 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
200g Mehl sieben, lagenweise mit dem Eischnee auf
die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen
150 g Butter, flüssig, ausgekühlt* dazugiessen, mit dem Gummischaber
sehr sorgfältig darunter mischen, in die
vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Verzieren: Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.
Tipp
Die Masse reicht auch für eine Melonenform von 16 x 21 cm. Form ein-
fetten und bemehlen.

*Darauf achten, dass sich die flüssige Butter gut mit dem Teig vermischt.

Kardinai-Cake, oben
Melassecake, Mitte (5. 50)
lngwerfisch, unten (5. 47)

48
Melassecake Foto S. 49 (Mitte)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

100g Butter
400 g Melasse beides in einer Pfanne warm werden
lassen, auskühlen
500 g Halbweissmehl
1 Päckli Backpulver beides in eine Schüssel sieben
175 g Haselnüsse, geröstet*,
gemahlen
Messerspitze Muskat oder Macispulver
1 Esslöffel Zimt
1 Prise Salz alles beigeben, mischen
2V2dl Buttermilch nature dazugiessen, Butter-Melasse-Mischung
beigeben, alles gut mischen, in die
vorbereitete Form füllen

Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.

Glasur (nach Belieben)


150 g Puderzucker
1 Esslöffel Zimt
ca. 2 Esslöffel Wasser alles zu einer dickflüssigen Glasur
verrühren, über den ausgekühlten Cake
giessen

Verzierung (nach Belieben): Ca.100g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel


Wasser warm werden lassen, durch ein Sieb streichen, Cake-Oberfläche
bestreichen (Apricotieren, S. 143). Evtl. mit gerösteten, gehackten
Haselnüssen bestreuen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipp
Für eine Financier-Form von 30 cm (siehe Bild S. 49) nur % der Teigmenge
zubereiten. Die Form einfetten und bemehlen, Backzeit: ca. 40 Min.

* Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).

50
Mississippi Cake (Titelbild)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

175 g Butter in einer Schüssel weich rühren


250 g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
1 Prise Salz alles darunter rühren
4 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
50 g Kakaopulver
50 g Schokoladepulver beides darunter rühren
250g Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben
2 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
2 Esslöffel Wasser Pulver auflösen
1 dl Rahm zum Kaffee geben, abwechslungsweise
mit dem Mehl unter die Masse rühren

Einfüllen
6 Schokoladestängel,
z. B. helle Branchli ca. 1f3 des Teiges in die vorbereitete Form
füllen, je 2 Stängel der Länge nach auf
den Teig legen, mit zweitem Drittel des
Teiges bedecken, 2 Stängel in die Mitte
der Form auf den Teig legen und mit dem
restlichen Teig bedecken. Sofort backen

Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Verzieren (nach Belieben): Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipp
Schokoladestängel ersetzen durch 6 Reihen dunkler Schokolade.

51
Rüeblicake Foto~

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

200 g Butter in einer Pfanne schmelzen, auskühlen


350g Mehl
1 Päckli Backpulver beides in eine Schüssel sieben
250g Rohzucker oder Zucker
1 Prise Salz
% Teelöffel Kardamompulver,
nach Belieben
2 Messerspitzen Nelkenpulver
2 Teelöffel Zimt alles darunter mischen
250g Rüebli, fein gerieben
250g gemahlene Mandeln
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft alles darunter mischen
4 Eier mit der Butter unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Verzierung: Nach ca. 50 Min. Backzeit ca.15 Marzipanrüebli in den Teig
stecken und den Cake fertig backen. Herausnehmen, leicht abkühlen,
aus der Form nehmen, auf ein Gitter legen. ca. 100 g Aprikosenkonfitüre
mit 1 Esslöffel Wasser warm werden lassen, durch ein Sieb streichen,
Cake-Oberfläche bestreichen (Apricotieren, S. 143).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

52
Meranercake Foto.,.. (links)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

200 g Butter in einer Pfanne schmelzen, auskühlen


21Jz dl starker Kaffee, z. B. Espresso nach dem Zubereiten auskühlen
300g Mehl
1 Päckli Backpulver beides in eine Schüssel sieben
175g Zucker
1 Prise Salz
Messerspitze Zimt
200 g gemahlene Haselnüsse
150 g dunkle Schokolade, gehackt alles darunter mischen
4 Eier mit der Butter und dem Kaffee beigeben,
mischen, in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein
Gitter legen.

Glasur (nach Belieben)


1 Teelöffel sofort lösliches Kaffeepulver
1- 2 Esslöffel Wasser Pulver auflösen
100 g Puderzucker beigeben, zu einer dickflüssigen Glasur
verrühren und über den noch warmen
Cake giessen

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.

Meranercake, links
Schokolade-Haselnusscake, Mitte (S. 56)
Haselnuss-Zimtcake, rechts (S. 57)

54
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Schokolade-Haselnusscake Foto S. 55 (Mitte)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

100g Butter in einer Schüssel weich rühren


150g Zucker
4 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
175 g Milchschokolade, gerieben
11/4 dl Rahm oder Kaffeerahm beides darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
175 g gemahlene Haselnüsse
100 g Zwieback, gemahlen
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem
Eischnee auf die Masse geben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.

Verzierung: Nach ca. 30 Min. Backzeit ganze, geröstete, geschälte


Haselnüsse* auf die Cake-Oberfläche geben. Cake fertig backen.
Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

* Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, schälen (S. 144).

56
Haselnuss-Zimtcake Foto S. 55 (rechts)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

200 g Butter in einer Schüssel weich rühren


175 g Zucker
3 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
1 Messerspitze Nelkenpulver
1
h Teelöffel Zimt
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
75 g Paniermehl
200 g Haselnüsse, geröstet*,
gemahlen alles beigeben, mischen
1 dl Milch darunter rühren
3 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
300g Mehl
1 Teelöffel Ba ckpulver beides sieben, lagenweise mit dem
Eischnee auf die Masse geben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein
Gitter legen.

~ (nach Belieben)
150 g Puderzucker
1 Teelöffel Zimt
1 Esslöffel Kirsch
1- 2 Esslöffel Wasser alles zu einer dickflüssigen Glasur ver-
rühren und über den noch warmen Cake
giessen, auskühlen

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

• Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).

57
Orangen-Ma rmorca ke Foto.,.. (1)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

150g Butter in einer Schüssel weich rühren


200g Zucker
5 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
350g Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben
1,8dl saurer Halbrahm abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse rühren, die Hälfte des Teiges
in eine andere Schüssel füllen
1 unbehandelte Orange,
nur abgeriebene Schale
2 Esslöffel Grand Marnier beides unter die eine Teighälfte mischen
100 g dunkle Schokolade
1V2 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), unter die andere Teig-
hälfte mischen
5 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, je die
Hälfte mit dem Gummischaber sorgfältig
unter die Teighälften ziehen. Zuerst
dunklen Teig in die vorbereitete Form
füllen, hellen Teig darauf verteilen,
mit einer Gabel spiralförmig unter den
dunklen Teig ziehen

Backen: ca. 70 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, in der Form auf ein Gitter legen.

Guss
50 g Puderzucker
11h dl Orangensaft, frisch gepresst,
gesiebt
3 Esslöffel Grand Marnier alles verrühren, bis sich der Zucker
aufgelöst hat, über den heissen Cake
giessen, auskühlen, aus der Form
nehmen

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.

1 Orangen-Marmorcake
2 Französischer Orangencake (5. 60)
3 Orangencake Florida (5. 61)
4 Chocorange-Cake (5. 62)

58
Französischer Orangencake Foto S. 59 (2)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

200g Butter in einer Schüssel weich rühren


175g Zucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
4 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
150 g gemahlene Mandeln
2 unbehandelte Orangen,
abgeriebene Schale und Saft
(ca. 2 dl)
2 Esslöffel Cointreau alles darunter rühren
200g Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.

Glasur
150 g Puderzucker
2-3 Esslöffel Cointreau beides zu einer dickflüssigen Glasur
verrühren und über den ausgekühlten
Cake giessen

Verzieren: Cake mit Mandelblättchen bestreuen, mit kandierten


Orangenscheiben belegen, trocknen lassen.
Haltbarkeit: in Fol ie eingepackt im Kühlschrank, ca. 5 Tage.

60
Orangencake Florida FotoS. 59 (3)

für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

150 g Butter in einer Schüssel weich rühren


125 g Zucker
1 Prise Salz beides darunter rühren
2 Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
75 g Baumnüsse, grob gehackt
75 g Haselnüsse, geröstet*,
grob gehackt
150g Dörrfeigen, fein geschnitten
1 dl Buttermilch nature
1 unbehandelte Orange,
abgeriebene Schale und
2 Esslöffel Saft alles darunter rühren
250g Mehl
1fz Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, in der Form auf ein Gitter legen.

Guss
unbehandelte Orange Schale dünn abschälen, in feine Streifen
schneiden (Zesten)
6 Esslöffel Orangensaft
4 Esslöffel Zucker in einer Pfanne aufkochen, rühren, bis
sich der Zucker aufgelöst hat, Zesten
beifügen, ca. 5 Min. köcheln, leicht
abkühlen. Cake mit langer Nadel oder
Holzspiesschen einstechen, Guss über
den noch heissen Cake giessen, ausküh-
len, aus der Form nehmen

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.

• Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).

61
Chocorange-Cake Foto S. 59 (4)

für eine Cakeform von 28 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

120g Butter in einer Schüssel weich rühren


140g Zucker
4 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
1 Teelöffel sofort lösliches Kaffeepulver
120g dunkle Schokolade, gerieben
1 unbehandelte Orange,
abgeriebene Schale und
3 Esslöffel Saft alles darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
150 g geschälte Mandeln,
gemahlen
60 g Zwieback, gemahlen mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein
Gitter legen.
Verzierung: Ca. 100 g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel Wasser warm
werden lassen, durch ein Sieb streichen, Cake-Oberfläche bestreichen
(Apricotieren, S. 143). Kandierte Orangenscheiben bis zur Hälfte in
geschmolzene Schokolade (S. 72) tauchen, Cake damit belegen. Oder
Cake nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.

62
Schiiterbiig Foto S. 65 (unten)

100 g dunkle Schokolade,


zerbröckelt
2 Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Butter
1 Esslöffel Puderzucker zusammen in einer Schüssel im Wasser-
bad schmelzen
ca. 150 g Löffelbiskuits Biskuits mit der gewölbten Seite in die
Schokolade tauchen, auf einer Cake-
platte aufschichten, eine Lage quer, eine
längs. Abschliessen mit einer Lage quer.
Ca. 30 Min. kühl stellen

Verzierung
2-21f2dl Rahm
wenig Vanillezucker, nach Belieben zusammen steif schlagen, einen Teil in
einen Spritzsack füllen, Schiiterbiig damit
verzieren. Cake in ca. 3 cm dicke Stücke
schneiden. Restlichen Rahm dazu servieren

Haltbarkeit: Cake frisch geniessen.

63
Marronscake de luxe Foto~ (oben)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

Schokolademasse
150g Butter in einer Schüssel weich rühren
5 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Rahm beides beigeben, kurz weiterrühren
200 g dunkle Schokolade
3 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), darunter rühren
2- 3 Esslöffel Wasser nur beigeben, falls die Masse nicht
streichfähig ist, kühl stellen

Marrons-Masse
SOg Butter in einer Pfanne schmelzen, in einer
Schüssel auskühlen
500 g tiefgekühltes Marronipüree,
aufgetaut beigeben, verrühren
3 Esslöffel Kirsch, nach Belieben darunter rühren
ca. 250 g Petit-Beurre-Biskuits Schokolademasse ca. 1 cm hoch in die
vorbereitete Form füllen, glatt streichen,
mit Biskuits belegen, leicht in die Masse
drücken. Wenn möglich ca. 15 Min. in
den Tiefkühler stellen, so lassen sich die
nächsten Schichten besser einfüllen.
Abwechslungsweise Marrons-, Schokolade-
masse und Biskuits dicht einfüllen, mit
Schokolademasse abschliessen. (Etwas
davon bei Raumtemperatur beiseite
stellen.) Cake ca. 8 Std. kühl stellen, auf
ein Gitter stürzen

Verzierung: Cake mit der beiseite gestellten Schokolademasse bestrei-


chen, mit einem Messerrücken Kerben eindrücken, auf einer Cakeplatte
anrichten, bis zum Servieren kühl stellen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 5 Tage.
Tipp
Cake mit heissem Messer schneiden.

Marronscake de luxe, oben


Malakoff Cake, Mitte (5. 66)
Schiiterbiig, unten (S. 63)

64
Malakoff Cake Foto S. 65 (Mitte)

fü r eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen

Mandelcreme
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
1
/4 Teelöffel Vanillezucker
2 frische Eigelbe alles beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
100 g gemahlene Mandeln
3 Esslöffel Rahm beides darunter rühren

Guss
1 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
3dl Milch
1 dl Rahm alles mischen, in eine flache Schüssel
giessen
ca. 450 g Löffelbiskuits Biskuits eines nach dem andern mit der
Flachseite kurz in den Guss tauchen.
Boden und Rand der vorbereiteten Form
mit den getränkten Biskuits auslegen,
mit Mandelcreme dünn bestreichen und
weiterfahren, bis alle Biskuits aufge-
braucht sind. Mit Creme abschliessen.
Cake in der Form mit Folie bedecken,
ca. 4 Std. kühl stellen. Vor dem Servieren
stürzen

Verzieren: Boden der Form diagonal mit Biskuits belegen (siehe Foto).
Nach dem Stürzen evtl. mit Zucker bestreuen.
Haltbarkeit: Cake frisch geniessen.
Tipp
Dem Guss evtl. 3-4 Esslöffel Rum beifügen.

66
Raffinierte Torten
Torten sehen wunderschön aus, schmecken herrlich - und sie gelingen.
Um die Auswahl zu erleichtern, sind die 25 Rezepte nach ihren Eigen-
schaften gruppiert, wobei einzelne Torten mehrmals aufgeführt sind.

Erstens: Schokoladetorten Mit Orangen und Zitronen


Schlaraffenlandtorte (S. 79) Biskuitroulade mit Zitronenfüllung (S. 105)
Schokoladetorte Meissner (S. 78) Orangenring aux amandes (S. 99)
Schokoladetorte Surfin (S. 76) Orangentorte (S. 100)
Truffes Torte (S. 77)
Mokka und Kirsch
Zweitens: Torten mit Schokolade Buche de Noel (S. 106)
Baumnusstorte Myriam (S. 75) Omas Mokkatorte (S. 80)
Börsentorte (S. 83) Zuger Kirschtorte (S. 90)
Brämertorte (S. 74)
Dobostorte (S. 94) Birnen und Quark
Gefüllte Grenoblertorte (S. 88) Quarktorte (S. 98)
Van Ribbecks Birnentraum (S. 102) Van Ribbecks Birnentraum (S. 102)

Mit Mandeln, Baum- und Haselnüssen Supertorten für Geduldige


Baumnussroulade (S. 708) Dobostorte (S. 94)
Baumnusstorte Myriam (S. 75) Nougatring (S. 82)
Brämertorte (S. 74) Torte der Adligen (S. 89)
Gefüllte Grenoblertorte (S. 88) Van Ribbecks Birnentraum (S. 102)
Haselnusstorte (S. 84) Zuger Kirschtorte (S. 90)
Kartoffeltorte (S. 96)
Mandeltorte Dorothe (S. 93) Schnelle Torten für Eilige
Margaretentorte (S. 86) Biskuitroulade mit Zitronenfüllung (S. 105)
Nougatring (S. 82) Mandeltorte Dorothe (S. 93)
Orangenring aux amandes (S. 99) Schlaraffenlandtorte (S. 79)
Schlaraffenlandtorte (S. 79)
Schokoladetorte Meissner (S. 78)
Schokoladetorte Surfin (S. 76)
Torte der Adligen (S. 89)
Wiener Nusstorte (S. 87)

Die Torten auf der folgenden Doppelseite


1 Brämertorte (S. 74)
2 Baumnusstorte Myriam (S. 75)
3 Schokoladetorte Surfin (S. 76)
4 Truffes Torte (S. 77)
5 Schokoladetorte Meissner (S. 78)
6 Schlaraffenlandtorte (S. 79)

68
Der Biskuitteig Zu einer hellen Masse rühren: ln vielen Rezep-
ten umschrieben mit «schaumig rühren»:
Die raffiniertesten Torten und die zartesten Zucker und Eigelb mit Butter so lange rühren,
Rouladen verdanken ihre Feinheit diesem luf- bis die Masse sichtbar heller wird. Durch zu
tigen Teig. Es gibt zwei Teige: langes Rühren, z. B. mit der Küchenmaschine,
Der einfachere Teig enthält hauptsächlich fällt derTeig während des Backens zusammen.
Eigelb, Zucker, wenig Mehl und luftigen Ei- Eiweiss steif schlagen: Das gelingt nur, wenn
schnee. Dieser Teig bildet die Basis für gefüllte die Schwingbesen fettfrei sind, das Eiweiss
Torten und Rouladen. kühl und frei von Eigelb ist (allfällige Eigelb-
Der reichhaltigere Teig kann zusätzlich Butter, Fetzchen mit einer leeren Eisehaienhälfte her-
Schokolade, Nüsse und auch mehr Mehl ent- ausheben). Etwas Zucker unter den steifen
halten. Dieser Teig bildet die Basis für Torten, Schnee schlagen, so lässt er sich besser mit
die glasiert oder mit Puderzucker bestäubt den übrigen Zutaten mischen. Eischnee nie zu
werden. lange schlagen, er darf nicht flockig werden.
Beim Stehenlassen fällt er zusammen.
Backformen Eischnee unter die Masse ziehen: Eischnee
Die Springform sowie die Rosetten-Backform und Mehl oder Nüsse abwechslungsweise auf
sind die meistverwendeten Formen für diese die gerührte Masse geben. Schüssel schräg
Teige. halten, die Zutaten mit dem Gummischaber
Die Vorbereitung der Formen (S. 8) ist abhän- sorgfältig unter die Masse ziehen.
gig vom Material und dessen Oberflächenbe-
handlung: Beschichtete Formen nur einfetten. Backen
Boden von unbeschichteten Formen exakt Nie stehen lassen: Biskuitteige, besonders jene
mit Backpapier belegen, evtl. vorher leicht ein- mit Eischnee, nach dem Mischen aller Zuta-
fetten, damit sich das Papier nicht rollt. Den ten unverzüglich in die Form füllen, glatt strei-
Rand ebenfalls leicht einfetten und bemeh- chen und sofort backen.
len, so geht das Biskuit gleichmässig auf. Öffnen des Backofens: Wenn unbedingt nö-
Die Backzeit richtet sich nach Grösse und tig, erst nach der Hälfte der Backzeit damit
Material der Form. das Biskuit nicht zusammenfällt.
ln der Cakeform lassen sich Teige der reich- Achtung: Backofentüre nie zuschlagen. Das
haltigeren Art backen. Ein solcher Cake ist Biskuit könnte zusammenfallen.
relativ feinporig, sein Riss wenig ausgeprägt. Backprobe: Kurz vor Ende der Backzeit Ofen
Vorbereitung: Beschichtete Formen nur ein- wenig öffnen, Form nicht herausziehen, mit
fetten, unbeschichtete einfetten und bemeh- Holzspiesschen in die Mitte des Biskuits ste-
len oder mit Backpapier auslegen (S. 8). chen. Es ist durchgebacken, wenn kein Teig
Die Backzeit richtet sich nach Grösse und am Holzspiesschen klebt.
Material der Form.
Auskühlen
Der Teig Es gelten dieselben Regeln wie für Kuchen
Weich rühren von Butter: Diese ca. 15 Min. und Cakes aus Rührteig (S.11).
vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen und mit dem Handrührgerät oder Tipps
der Küchenmaschine so lange rühren, bis sich - Biskuit-Unterseite ist glatter und deshalb
kleine Spitzen an den Schwingbesen bilden. besser zum Verzieren geeignet.
- Biskuits zum Füllen vor dem Durchschnei-
den in Klarsichtfolie verpacken, ca. 8 Std.
stehen lassen.

69
Grundrezept für Biskuit Schritt für Schritt
1
Am Beispiel eines Schokoladebiskuits für eine Form vorbereiten: Springformboden mit Back-
Schwarzwäldertorte (siehe S. 141). Das Biskuit papier belegen, den Rand einfetten und be-
lässt sich füllen und/oder glasieren und da- mehlen. Beschichtete Formen nur einfetten.
durch in immer neue Torten verwandeln. 2
Teig: Butter in einer Schüssel weich rühren,
Zutaten d. h., so lange rühren, bis sich an den Schwing-
125g Butter besen Spitzen bilden.
100g Zucker 3
6 Eigelbe Zucker und Eigelbe darunter rühren, weiter-
125g dunkle Schokolade rühren, bis die Masse sichtbar heller gewor-
2 Esslöffel Wasser den ist.
6 Eiweisse 4
1 Prise Salz Schokolade schmelzen: Die grob zerbröckelte
2 Esslöffel Zucker Schokolade mit dem Wasser im nicht zu heis-
150 -175g Mehl Ge nach Grösse der Eier) sen Wasserbad schmelzen. Schüssel heraus-
nehmen, Schokolade glatt rühren und unter
Backform die Masse mischen.
Die Masse ist für eine Springform von 5
24 cm 0 oder die Rosetten-Backform Teig fertig zubereiten: Eiweisse und Salz zu-
berechnet. sammen steif schlagen, den Zucker beigeben,
kurz weiterschlagen, sodass ein geschmei-
Backen diger, glänzender Eischnee entsteht. Das ge-
Ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf siebte Mehllagenweise mit dem Eischnee auf
180 Grad vorgeheizten Ofens. die Schokolademasse geben. Schüssel leicht
schräg halten, Mehl und Eischnee mit dem
Gummischaber sorgfältig unter die Masse zie-
hen, bis sie gut gemischt, aber noch luftig ist,
in die vorbereitete Form füllen und backen.
6
Auskühlen: Biskuit herausnehmen, leicht ab-
kühlen, Formenrand entfernen, Biskuit auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen,
auskühlen.

72
1

73
Brämertorte Foto S. 70 (1)

für eine Springform von 22-24cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen

120g Butter in einer Schüssel weich rühren


120g Zucker
2 Eier
2 Eigelbe alles beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
100g dunkle Schokolade, gehackt darunter rühren
2 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
125 g Mandeln, fein gehackt
2 Esslöffel Mehl mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.

Verzierung
1,8dl Rahm steif schlagen, Tortenoberfläche damit
verzieren
Schokoladepulver zum Bestäuben

Haltbarkeit: ohne Verzierung, in Folie eingepackt im Kühlschrank,


ca. 5 Tage.

74
Baumnusstorte Myriam Foto S. 70 (2)

für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen

150 g Zucker
6 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
60 g dunkle Schokolade, gerieben
1- 2 Esslöffel Rum beides darunter rühren
6 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
200 g Baumnüsse, gemahlen lagenweise mit dem Eischnee auf
die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen,
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.

Verzierung
ca. 2dl Rahm steif schlagen
h Teelöffel Vanillezucker
1

1 Esslöffel Rum, nach Belieben beides sorgfältig mit dem Schlagrahm


mischen, ausgekühlte Torte damit
bestreichen
Schokoladelocken (S. 143) darüber streuen

Haltbarkeit: ohne Verzierung, in Folie eingepackt im Kühlschrank,


ca. 10 Tage.
Tipp
Torte statt mit Rahm mit ca. 200 g Aprikosenkonfitüre (mit 2 Esslöffel
Wasser erwärmt durch ein Sieb gestrichen) sofort nach dem Backen
bestreichen (Apricotieren, S. 143).

75
Schokoladetorte Surfin Foto S. 70171 (3)

für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen

150g Butter in einer Schüssel weich rühren


125g Zucker
6 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
150 g dunkle Schokolade
21f2 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), darunter rühren
6 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
200 g geschälte Mandeln,
gemahlen
2 Esslöffel Maizena mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.

Glasur
3 Esslöffel Johannisbeergelee warm werden lassen, Tortenoberfläche
und -rand bestreichen
150 g dunkle Schokolade
21f2 Esslöffel Wasser Schokolade im Wasserbad schmelzen
(S. 72)
75 g Puderzucker dazusieben, mischen
40 g Butter, in Stücken portionenweise beigeben, nur so lange
rühren, bis die Glasur glatt ist, Schüssel
aus dem Wasserbad nehmen, Glasur
auf die Tortenmitte giessen, verteilen,
nur am Rand mit breitem Messer glatt
streichen (S. 142)

Verzierungen: mit Spritzglasur (S. 139) auf die feste Glasur auftragen.
Nach Belieben Zuckerblüemli, geschälte Mandeln oder andere
Verzierungen auf die noch weiche Glasur legen. Torte erst kühl stellen,
wenn die Glasur fest ist, damit sie nicht matt wird.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

76
Truffes Torte Foto S. 70 (4)

für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen

150 g Butter in einer Schüssel weich rühren


225 g Zucker
6 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
225 g Schokoladepulver darunter rühren
6 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
100g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vor-
bereitete Form füllen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Torte im leicht geöffneten Ofen auskühlen. Herausnehmen,
Formenrand entfernen, auf ein Gitter stürzen, Boden und Papier ent-
fernen, vor dem Verzieren zugedeckt ca. 8 Std. kühl stellen, damit sie
fest wird.

Überzug/Verzierung
250 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
2V2 dl Rahm beides in einer Pfanne unter Rühren warm
werden lassen, leicht abkühlen, Torte mit
ca. 1h der Masse überziehen (S. 143). Rest
im Kühlschrank fest werden lassen, in den
Spritzsack füllen, Torte damit verzieren
Zuckerblüemli zum Verzieren

Haltbarkeit: ohne Überzug und Verzierung, in Folie eingepackt im


Kühlschrank, ca. 1 Woche.

77
Schokoladetorte Meissner Foto S. 70171 (5)

für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen

150g Butter in einer Schüssel weich rühren


150 g Puderzucker
5 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
150 g dunkle Schokolade
2V2 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), darunter rühren
5 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
150 g gemahlene Mandeln lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vor-
bereitete Form füllen

Backen: ca . 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen,
auf ein Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Torte
quer halbieren (S. 143).

Füllung
2 - 3 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre
2 Esslöffel Kirsch, nach Belieben verrühren, Torte damit füllen

Überzug/Verzierung
150 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
1 Esslöffel Butter beides schmelzen
1
ca. 1 h Esslöffel Kirsch beigeben, Torte mit breitem Messer
oder Spachtel damit bestreichen (S. 143).
Überzug fest werden lassen
Puderzucker Tortenoberfläche damit bestäuben
Silbermandeln und -kügeli zum Verzieren
dünne Schokoladeplätzchen,
z. B. Lindt Hauchdünn Rand ziegelartig damit belegen,
Plätzchen mit etwas geschmolzener
Schokolade festkleben

Haltbarkeit: ohne Verzierung, in Folie eingepackt im Kühlschrank,


ca. 3 Tage.

78
Schlaraffenlandtorte FotoS. 71 (6)

für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen

200 g dunkle Schokolade


100 g Milchschokolade beides grob zerbröckeln, in eine Pfanne
geben
250 g Akazienhonig
2 Esslöffel Rum beides beigeben, warm werden lassen,
bis die Schokolade geschmolzen ist,
leicht abkühlen
250g Butter in einer Schüssel weich rühren
5 Eigelbe beigeben, kurz weiterrühren, abgekühlte
Schokolade darunter rühren
150g geschälte Mandeln,
grob gehackt darunter rühren
125g Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben, darunter rühren, in die
vorbereitete Form füllen

Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.

Marmor-Glasur
Weisse Glasur
100 g Puderzucker
1- 2 Esslöffel Wasser beides zu einer dickflüssigen Glasur
verrühren
Schokoladeglasur
150 g dunkle Schokolade
21h Esslöffel Wasser Schokolade im Wasserbad schmelzen
(S. 72)
50 g Puderzucker dazusieben, mischen
40 g Butter, in Stücken beigeben, glatt rühren. Schüssel heraus-
nehmen, Glasur auf die Tortenmitte
giessen, etwas über den Rand f liessen
lassen. Weisse Glasur ebenfalls auf die
Mitte giessen, Torte durch Bewegen voll-
ständig überziehen (S. 142)

Haltbarkeit: in Folie eingepackt und im Kühlschrank, ca. 10 Tage.


Tipp
Die Eiweisse lassen sich tiefkühlen und für Eiweissgebäck oder für den
Kokoscake Barbara (S. 44) verwenden.

79
Omas Mokkatorte Foto~ (oben)

für eine Springform von 22 - 24cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen

200g Butter in einer Schüssel weich rühren


200g Zucker
4 Eigelbe beides beigeben, Masse hell rühren
1f2 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
1 Esslöffel Kirsch beides darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
250g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vor-
bereitete Form füllen

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf
ein Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Torte quer
halbieren (S. 143).

Füllung/Überzug
2 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
125g Zucker
1 1h dl Wasser alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte ein-
köcheln
2 frische Eigelbe verrühren, den heissen, dickflüssigen
Sirup darunter rühren, kurz weiterrühren
200g Butter weich rühren, Mokkamischung nach und
nach darunter rühren, kurz kühl stellen.
Torte mit 1h der Creme füllen, mit dem
Rest Oberfläche und Rand bestreichen.
Für die Verzierung etwas Creme kurz im
Tiefkühler fest werden lassen

Verzieren: Torte mit Kakaopulver bestäuben, Creme in den Spritzsack


mit gezackter Tülle füllen, Torte verzieren, Schokolade-Kaffeebohnen
darauf geben.
Haltbarkeit: Torte frisch geniessen.

Omas Mokkatorte, oben


Nougatring, Mitte (S. 82)
Börsentorte, unten (S. 83)

80
Nougatring Foto S. 81 (Mitte)

für eine Ringform von 24 cm 0, Form einfetten und - wenn unbeschichtet-


bemehlen

Biskuit-Masse (warm geschlagen)


120g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale, oder
1 Teelöffel Vanillezucker alles in einer dünnwandigen Schüssel
verrühren, im heissen Wasserbad mit dem
Schwingbesen oder Handrührgerät
ca. 2 Min. gut schlagen. Herausnehmen,
zu festem Schaum schlagen
1
120g Mehl h davon auf die Masse sieben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, dann restliches Mehl beigeben,
Masse in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Ring quer halbieren (S. 143).

Füllung/Überzug
200 g Butter, weich
150 g Puderzucker
lf2 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt
1 Esslöffel Kirsch alles verrühren. Ring mit 1/4 der Masse
füllen, mit dem Rest Ring bestreichen

Verzierung (Nougat-Masse)
150g Zucker
4 Esslöffel Wasser zusammen in einer weiten Chromstahl-
pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Hin-
und Herbewegen der Pfanne köcheln,
bis ein hellbrauner Caramel entsteht
150 g Haselnüsse, geschält (S. 144) beigeben, bei mittlerer Hitze glasieren,
auf geöltem Blech auskühlen. Einige
Nüsse zum Verzieren beiseite legen, Rest
in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz
grob zerkleinern, Ring damit bestreuen

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.

82
Börsentorte FotoS. 81 (unten)

für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen

8 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen in einer Schüssel steif
schlagen
120g Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
75 g Zucker nur kurz darunter rühren
h unbehandelte Zitrone,
1

abgeriebene Schale und Saft


1 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt
2 Eigelbe alles mit dem Gummischaber sorgfältig
unter den Eischnee ziehen
200g gemahlene Mandeln
2 Esslöffel Mehl mischen, ebenfalls darunter ziehen
70 g Butter, flüssig, ausgekühlt darunter ziehen, Masse in die vorberei-
tete Form füllen

Backen : ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf
ein Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Torte quer
halbieren (S. 143).

Füllung/ Überzug
2 Esslöffel Quittengelee in einer Pfanne warm werden lassen
2 Esslöffel Cognac darunter mischen, leicht flüssiges Gelee
auf den Schnittflächen des Biskuits ver-
teilen
3 Esslöffel Puderzucker
4 frische Eigelbe beides rühren, bis die Masse hell ist
125 g dunkle Schokolade
2 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), darunter rühren
2dl Rahm steif schlagen, unter die Masse ziehen.
Torte mit 1h der Masse füllen, mit dem
Rest Oberfläche und Rand bestreichen

Verzieren: Tortenrand nach Belieben mit gemahlenen Mandeln


bestreuen (S. 143), Oberfläche mit dünnen Schokoladeplätzchen,
z. B. Lindt Hauchdünn, verzieren.
Haltbarkeit: Torte frisch geniessen.

83
Haselnusstorte Foto.,.. (oben links)

für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen

220g Zucker
6 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 Esslöffel Rum darunter rühren
6 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
300 g gemahlene Haselnüsse
1 Esslöffel Zwieback, gemahlen mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, dann Hitze auf 150 Grad reduzieren und ca. 40 Min. weiterbacken
(Gesamtbackzeit ca. 1 Std.). Herausnehmen, leicht abkühlen, Formen-
rand entfernen, auf ein Gitter schieben, auskühlen. ln Folie verpacken
und 2- 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Torte quer halbieren (S. 143).

Füllung
2 dl Rahm steif schlagen
3 Esslöffel gemahlene Haselnüsse
1 Teelöffel sofort lösliches Kaffeepulver
21f2 Esslöffel Zucker alles darunter mischen, Torte füllen

Verzierung (nach Belieben): Torte mit Puderzucker bestäuben und mit


glasierten Haselnüssen (S. 144) verzieren, oder mit Schlagrahm einen
Kranz von Rosetten spritzen und mit Schokolade-Kaffeebohnen belegen.
Haltbarkeit: ohne Füllung und Verzierung, in Folie eingepackt im Kühl-
schrank, ca. 3 Tage.

Haselnusstorte, oben links


Margaretentorte, oben rechts (S. 86)
Wiener Nusstorte, unten links (S. 87)
Gefüllte Grenoblertorte, unten rechts (S. 88)

84
Margaretentorte FotoS. 85 (oben rechts)

fü r die Margaretenform, Boden und Rand einfetten und bemehlen

150g Butter in einer Schüssel weich rühren


250g Zucker
5 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
ca. 3 Tropfen Bittermandelaroma beides darunter rühren
5 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
250g gemahlene Mandeln
60 g Zwieback, gemahlen
2dl Rahm.~e~geKh~gen alles mischen, lagenweise mit dem
Eischnee auf die Masse geben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 1 1h Std. in der unteren Hälfte des auf 160 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Verzieren: Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 5 Tage.
Tipp
Die Masse reicht auch für eine Springform von 24cm 0. Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.

86
Wiener Nusstorte Foto S. 85 (unten links)

für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen

200 g Zucker
5 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
1 Esslöffel Kirsch Pulver auflösen, unter die Masse rühren
5 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
100g Haselnüsse, geröstet*,
gemahlen
100g Baumnüsse oder Mandeln,
gemahlen
3 Esslöffel Mehl oder Paniermehl alles mischen, lagenweise mit dem
Eischnee auf die Masse geben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.

Glasur
150 g Puderzucker
1 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
ca. 2 Esslöffel Wasser Pulver auflösen, mit dem Puderzucker zu
einer dickflüssigen Glasur verrühren, auf
die Tortenmitte giessen, nur am Rand mit
breitem Messer glatt streichen (S. 142)

Verzierung: Schokolade-Kaffeebohnen auf die noch weiche Glasur


legen. Wenn sie fest ist, nach Belieben mit weisser Spritzglasur (S. 139)
zusätzliche Verzierungen auftragen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

• Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).

87
Gefüllte Grenoblertorte Foto S. 85 (unten rechts)

fü r eine Springform von 22 cm 0 , Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten


und bemehlen

250g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
4 Eigelbe alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
3 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben
280 g Baumnüsse, gemahlen mit dem Mehl mischen, lagenweise mit
dem Eischnee auf die Masse geben, mit
dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Bei Raumtempe-
ratur ca. 8 Std. stehen lassen. Torte quer halbieren (S. 143).

Füllung/Überzug
4 Teelöffel sofort lösliches Kaffeepulver
200 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
2dl Rahm alles in einer Pfanne unter Rühren warm
werden lassen, leicht abkühlen. Torte
mit 1h der Creme füllen, mit dem Rest
Oberfläche und Rand bestreichen (S. 143)

Verzieren: Oberfläche mit Kakaopulver bestäuben, mit glasierten


Baumnusskernen (siehe glasierte Haselnüsse, S. 144) belegen.
Haltbarkeit: in Fol ie eingepackt und im Kühlschrank, 3-4 Tage.

88
Torte der Adligen Foto S. 91 (vorne)

für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen

175 g Butter in einer Schüssel weich rühren


150g Zucker
1 Prise Salz
3 Eigelbe alles beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
150g Mehl
2 Teelöffel Backpulver beides sieben
11J2 dl Milch abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse rühren, in die vorbereitete
Form füllen

Meringue-Masse
3 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1
120g Zucker h davon beigeben, weiterschlagen,
bis der Eischnee glänzt, restlichen Zucker
nur kurz darunter rühren
50 g geschälte Mandeln,
gemahlen mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, auf der ungebackenen
Biskuit-Masse verteilen, glatt streichen
50 g M andelblättchen darüber streuen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, dann Hitze auf 120 Grad reduzieren und ca. 30 Min. weiterbacken
(trocknen). Dabei fällt die Meringue-Masse leicht zusammen (Gesamt-
backzeit ca. 70 Min.). Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand ent-
fernen, auf ein Gitter schieben, auskühlen.

Füllung
2dl Rahm steif schlagen
1-2 Teelöffel Vanillezucker darunter rühren
300 g Himbeeren oder
Johannisbeeren
wenig Zucker, nach Belieben beides sorgfältig darunter ziehen, Biskuit
quer halbieren (S. 143), Füllung auf dem
«Boden» verteilen, Torte zusammensetzen,
kühl stellen

Haltbarkeit: Torte unbedingt frisch geniessen.

89
Zuger Kirschtorte Foto ~ (hinten)

für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen; 2 grosse Backbleche mit Backpapier belegen (mit Springformring je
1 Kreis aufzeichnen)

Biskuit-Masse (am Vortag backen)

90g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
1 Prise Salz
3 Eier alles in einer dünnwandigen Schüssel
verrühren, im heissen Wasserbad mit dem
Schwingbesen oder Handrührgerät
ca. 2 Min. gut schlagen. Herausnehmen,
zu festem Schaum schlagen
90g Mehl 1
h davon auf die Masse sieben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter ziehen,
dann restliches Mehl beigeben, Masse
in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, ca. 8 Std. bei Raumtempe-
ratur stehen lassen.

Japonais-Böden (2 Stück)
3 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
3 Esslöffel Zucker nur kurz darunter rühren
75 g gemahlene Haselnüsse
oder Mandeln mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, Japonais-Masse gleich-
mässig in den Kreisen ausstreichen

Backen (beide Böden gleichzeitig): ca. 1 Std. in der Mitte des auf 120 Grad
vorgeheizten Ofens. Nach ca. 30 Min. Bleche vertauschen: Unteres oben
und oberes unten einschieben. Böden vorsichtig auf Gitter stürzen, Papier
von den noch warmen Böden lösen, auskühlen.

Rezept-Fortsetzung S. 92

Zuger Kirschtorte, hinten


Torte der Adligen, vorne (S. 89)

90
Zuger Kirschtorte (Fortsetzung von S. 90)

Füllung
250g Butter in einer Schüssel weich rühren
175 Puderzucker
2 frische Eigelbe
3 Esslöffel Kirsch
2-4 Esslöffel Randensaft (zum Färben) alles beigeben, zu einer glatten Masse
rühren, kurz kühl stellen

Kirschsirup
31f2 Esslöffel Zucker
1 dl Wasser beides in eine Pfanne geben, aufkochen,
auskühlen
1 1h - 2 dl Kirsch dazugiessen, verrühren

Torte zusammensetzen: 1. Japonais-Boden auf die Tortenplatte legen,


(wenn nötig mit der Schere auf 24 cm 0 zurechtschneiden). Mit 1h der
Füllung bestreichen, Biskuit darauf legen. Mit dem Sirup tränken, mit
zweitem Drittel der Füllung bestreichen, 2. Japonais-Boden darauf
legen, leicht andrücken. Torte mit restlicher Füllung bestreichen, kurz
kühl stellen.
Verzieren: Oberfläche mit Puderzucker bestäuben, beliebiges Aus-
stechförmchen eindrücken und Puderzucker mit feuchtem Pinsel
daraus entfernen, (Foto S. 91), oder Oberfläche mit einem Messer mit
heisser langer Klinge einkerben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Tag.
Tipp
Den Springformring evtl. kurze Zeit um die fertige Torte legen, damit
ihre Form schöner erhalten bleibt.

92
Mandeltorte Dorothe (Titelbild)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen

175 g Butter in einer Schüssel weich rühren


200g Zucker beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
8 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
125g Mehl
150 g gemahlene Mandeln mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.

~
200 g Puderzucker
3 Esslöffel Himbeersirup
ca. 2 Esslöffel Wasser alles zu einer dickflüssigen Glasur ver-
rühren auf die Tortenmitte giessen,
nur am Rand mit breitem Messer glatt
streichen (S. 142), fest werden lassen

Verzierung: mit weisser Spritzglasur (S. 139), Silberkügeli, Zucker-


blüemli usw.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipp
Eigelb z. B. für die Galette bretonne (S. 126) verwenden.

93
Dobostorte Foto~

2 rechteckige Backbleche mit Backpapier belegen Oe 1 Quadrat von 30 cm


Seitenlänge aufzeichnen)

4 Esslöffel Zucker
4 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
4 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
6 Esslöffel Mehl mit dem Eischnee auf die Masse geben,
mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, gleichmässig in den
Quadraten ausstreichen

Backen (nacheinander): je ca. 8 Min. in der Mitte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, sofort auf ein Gitter stürzen,
Papier ablösen, jede Biskuitlage vierteln, auskühlen.

Füllung/Creme
50 g dunkle Schokolade
Esslöffel Wasser Schokolade im Wasserbad schmelzen
(S. 72), herausnehmen
100 g Butter, weich beigeben, mischen
70g Zucker
2 frische Eigelbe im Wasserbad zu hellem Schaum rühren,
herausnehmen, Schokolademasse nach
und nach darunter rühren

Torte zusammensetzen: 1 Biskuit-Viertel für die Verzierung auf einem


Backpapier beiseite legen, Rest dünn mit Creme bestreichen, aufeinander
schichten. Tortenrand mit restlicher Creme bestreichen.
Verzierung: Geröstete Mandelblättchen leicht an den Tortenrand
drücken (S. 143). 150 g Zucker mit 4 Esslöffel Wasser caramelisieren
(S. 82, Verzierung), auf das beiseite gelegte Biskuit-Viertel giessen,
mit heissem, leicht geöltem Messer Quadrate oder beliebige andere
Formen schneiden, auskühlen, auf die Torte legen.
Haltbarkeit: die Torte schmeckt frisch am besten.

94
Kartoffeltorte Foto~ (oben)

für eine beliebige Form von 1% Litern, Form einfetten und bemehlen

180g Zucker
4 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
4 Esslöffel Kirsch beides darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
200 g Gschwellti, vom Vortag schälen, durchs Passe-vite treiben
150 g gemahlene Haselnüsse
50 g Baumnüsse, gehackt mischen, lagenweise mit den Kartoffeln
und dem Eischnee auf die Masse geben,
mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, in die vorbereitete Form
füllen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Verzieren: mit Marzipankartoffeln und -blättern.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche. Am besten
schmeckt die Torte nach einigen Tagen.
Tipps
- Die Masse reicht auch für eine Springform von 22- 24 cm 0, Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.
- Mit einer Rahmfüllung (siehe Haselnusstorte, S. 84) lässt sich die Torte
verfeinern.

Kartoffeltorte, oben
Quarktorte, unten (S. 98)

96
Quarktorte Foto S. 97 (unten)

für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen

250g Butter in einer Schüssel weich rühren


250g Zucker
4 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
1 Teelöffel Vanillezucker
2 Teelöffel Rum beides darunter rühren
125g Griess
1 Päckli Backpulver
1 Päckli Vanille-Puddingpulver* alles mischen, darunter rühren
100 g Sultaninen
750 g Magerquark beides darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, auf die
gerührte Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen. Anderes Vorgehen: Siehe Verzierung.
Verzierung: Für eine gerillte Tortenoberfläche noch warme Torte auf
ein leicht geöltes Gitter stürzen, mit der leeren Springform beschweren.
Nach ca. 5 Min. Form entfernen, Torte auf ein zweites Gitter stürzen.
Evtl. beliebige Schablone aus Papier auf die ausgekühlte Torte legen, mit
Puderzucker bestäuben, Schablone sorgfältig entfernen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.

*Puddingpulver zum Kaltanrühren ist ungeeignet.

98
Orangenring aux amandes Foto S. 101 (oben)

für eine beschichtete Ringform von 22 cm 0, Form einfetten

150 g Zucker
4 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
2 unbehandelte Orangen.
nur abgeriebene Schale
2- 3 Tropfen Bittermandelaroma beides darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
125 g geschälte Mandeln,
gemahlen
5 Esslöffel Mehl mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen.

Guss
1 Esslöffel Puderzucker
2 dl Orangensaft
2 Esslöffel Grand Marnier oder
Cointreau, nach Belieben alles verrühren, Mandelring auf ein Gitter
stürzen, in die Form zurückgeben. Guss
über den noch warmen Ring giessen, in
der Form auskühlen, kalt servieren

Verzierung: Den gestürzten Ring mit Schlagrahm und Orangenfilets


verzieren.
Haltbarkeit: ohne Verzierung, in Folie eingepackt im Kühlschrank,
ca. 2 Tage.

99
Orangentorte Foto II> (unten)

für eine Springform von 24 cm 0 , Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen

BOg Butter in einer Schüssel weich rühren


100g Zucker
4 Eigelbe beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
1 unbehandelte Orange,
nurabgeriebeneScha~ darunter rühren
4 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
150g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, in die vor-
bereitete Form füllen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben.

Guss
2 Esslöffel Zucker
2 dl Orangensaft
2 Esslöffel Cointreau, nach Belieben alles in einer pfanne warm werden lassen,
bis sich der Zucker aufgelöst hat. Torte
auf Servierplatte legen, mit Holzspiesschen
dicht einstechen, Guss absieben, über
die noch warme Torte giessen

Verzierung
4- 5 Orangen, geschält in dünne Scheiben schneiden, Torte
ziegelartig damit belegen
2 Esslöffel Zucker
1 Orange, nur Saft, gesiebt zusammen zu Sirup einkochen, Orangen-
scheiben damit bestreichen
nach Belieben herzförmige Guetzli oder
Rahm, steif geschlagen zum Verzieren

Haltbarkeit: ohne Verzierung, in Folie eingepackt im Kühlschrank,


ca. 1 Woche. Die Torte schmeckt jedoch frisch, sogar noch lauwarm,
am besten.

Orangenring aux amandes, oben (S. 99)


Orangentorte, unten

100
Van Ribbecks Birnentraum Foto~

für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen. Mit Formenring 2 Kreise auf Backpapier aufzeichnen (lnnendurch-
messer), ausschneiden

Biskuit-Masse
125g Zucker
1f2 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
6 Eigelbe alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist, 1h der Masse in eine
zweite Schüssel geben
50 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
1 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), unter die eine Teig-
hälfte rühren
6 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
150g Mehl je 1h von Eischnee und Mehl lagenweise
auf die beiden Massen geben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter ziehen,
zuerst die dunkle Masse, dann die beiden
Backpapier-Rondellen, zuletzt die helle
Masse in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Biskuit ringsum mit einem Messer
vom Rand lösen, Formenrand entfernen, Biskuit auf ein Gitter stürzen,
Boden und Papier entfernen, die beiden Hälften voneinander trennen,
einzeln auskühlen. Helles Biskuit quer halbieren (S. 143).

Rezept-FortsetzungS. 104

102
Van Ribbecks Birnentraum (Fortsetzung von S. 102)

Füllung
BOg Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
2 frische Eigelbe alles rühren, bis die Masse hell ist
300 g Rahmquark
1
h unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
2- 3 Esslöffel Williams, nach Belieben alles darunter rühren
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 Esslöffel siedendes Wasser Gelatine mit dem siedenden Wasser auf-
lösen, mit 2 Esslöffel der Masse mischen
und sofort gut unter die restliche Masse
rühren. Kühl stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren
2dl Rahm.~eijgeKh~gen
2 frische Eiweisse,
steif geschlagen beides lagenweise auf die Masse geben,
mit dem Gummischaber sorgfältig da-
runter ziehen, bis zur Verwendung kurz
in den Kühlschrank stellen
4 Birnen, geschält, halbiert,
gekocht bereit stellen

Torte zusammensetzen: Springformring auf der Innenseite mit wenig


Öl ausstreichen, mit Klarsichtfolie überziehen, auf eine Tortenplatte
stellen. Die eine Hälfte des hellen Biskuits in den Ring legen, mit 1h der
Quarkmasse bestreichen. Dunkles Biskuit darauf legen, mit dem 2. Drittel
der Quarkmasse bestreichen. Birnenhälften mit der Wölbung nach
oben darauf legen, mit der restlichen Masse bedecken, glatt streichen.
2. Hälfte des hellen Biskuits darauf legen. Torte ca. 3 Std. im Kühlschrank
fest werden lassen. Springformring entfernen.
Verzierung: Mandelblättchen leicht an den Tortenrand drücken (S. 143),
eine in Zuckersirup oder Rotwein gekochte Birne auf die Torte legen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, 1 Tag.
Tipp
Evtl. dunkles Biskuit vor dem Zusammensetzen der Torte mit einem
Sirup aus ca. 3 Esslöffel Wasser, 11f2 Esslöffel Zucker und ca. 2 Esslöffel
Williams tränken.

104
Biskuitroulade mit Zitronenfüllung Foto s.1o1 (Mitte>
für ein rechteckiges Backblech, Blechrücken mit Backpapier belegen

Grundrezept
80 g Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
4 Eigelbe alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
100g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen
40 g Butter, flüssig, ausgekühlt dazugiessen, sorgfältig mischen, Masse
ca. 1 cm dick, rechteckig auf dem vor-
bereiteten Blech ausstreichen

Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Biskuit mit dem Papier auf die Arbeitsfläche gleiten
lassen, sofort mit dem umgekehrten Backblech zudecken, auskühlen.
So bleibt das Biskuit feucht und weich und lässt sich gut aufrollen.

Zitronenfüllung
200g Butter in einer Schüssel weich rühren
85 g Puderzucker darunter rühren
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
2 frische Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
1 dl Zitronensaft, frisch gepresst nach und nach darunter mischen, weiter-
rühren, bis die Masse glatt ist

Füllen: Biskuit auf ein zweites Backpapier stürzen, erstes Papier lösen.
Füllung auf dem Biskuit verteilen, aufrollen, ins Papier eingerollt bis zum
Servieren kühl stellen. Enden schräg anschneiden.
Verzieren : Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.

10S
Buche de Noel Foto ~ (oben)

für ein rechteckiges Backblech, Blechrücken mit Backpapier belegen

Biskuitroulade zubereiten: Siehe Grundrezept S. 105.

Füllung/Überzug
2 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
125g Zucker
1 1h dl Wasser alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte
einköcheln
2 frische Eigelbe in einer Schüssel verrühren, den heissen,
dickflüssigen Sirup unter Rühren dazu-
giessen, kurz weiterrühren
200g Butter in einer Schüssel weich rühren, Mokka-
mischung nach und nach darunter
rühren. Die Füllung kühl stellen, bis sie
streichfähig ist. 213 der Masse auf dem
Biskuit verteilen, aufrollen

Verzierung: Restliche Mokkamasse in den Spritzsack mit kleiner gezackter


Tülle füllen, Streifen dicht nebeneinander auf die Roulade auftragen,
bis zum Servieren kühl stellen. Enden schräg anschneiden.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.
Tipp
Die Roulade lässt sich auch ohne Spritzsack verzieren: Restliche Mokka-
masse gleichmässig auf der Roulade auftragen, mit gewelltem Messer
längs einkerben.

Buche de Noel, oben


Biskuitroulade mit Zitronenfüllung, Mitte (S. 105)
Baumnussroulade, unten (S. 108)

106
Baumnussroulade Foto S. 107 (unten)

für ein rechteckiges Backblech, Blechrücken mit Backpapier belegen

BOg Zucker
h Teelöffel Vanillezucker
1

4 Eigelbe alles in einer Schüssel rühren, bis die


Masse hell ist
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
120g Baumnüsse, gemahlen
2 Esslöffel Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen, Masse
ca. 1 cm dick, rechteckig auf dem vor-
bereiteten Blech ausstreichen

Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Biskuit mit dem Papier auf die Arbeitsfläche gleiten
lassen, sofort mit dem umgekehrten Backblech zudecken, auskühlen.
So bleibt das Biskuit feucht und weich und lässt sich gut aufrollen.

Füllung
2dl Rahm in einer Schüssel steif schlagen
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker, nach Belieben
3 Esslöffel Baumnüsse, gemahlen alles sorgfältig unter den Rahm ziehen

Füllen: Biskuit auf ein zweites Backpapier stürzen, erstes Papier lösen.
Füllung auf dem Biskuit verteilen, aufrollen, ins Papier eingerollt bis zum
Servieren kühl stellen. Enden schräg anschneiden.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.

108
Feines aus Mürbeteig
Dazu eine reiche Palette von verschiedenen Füllungen, welche, damit
das Auffinden der Rezepte leichter geht, in Gruppen aufgeteilt sind.
Auch hier kommen einzelne mehrmals vor.

Mit zarten Beeren Mit Reismehl - Reis - Mehl


Erdbeertorte (5. 118) Galette bretonne (5. 126)
Himbeerquarktorte (5. 119) Osterfladen (5. 132)
Himbeertorte (5. 117) Reiskuchen Doiia Hilda (5. 131)
Käthis Brombeertorte (5. 116)
Neu und ungewohnt
Mit saftigen Früchten Galette bretonne (S. 126)
Gedeckter Apfelkuchen (5. 122) Gateau de Payerne (S. 130)
Lemon Pie (5. 123) Lemon Pie (5. 123)
Limettentorte (5. 124) Limettentorte (5. 124)
Reiskuchen Doiia Hilda (5. 131) Pinienkuchen (5. 134)
Schwedische Apfeltorte (5. 120) Reiskuchen Doiia Hilda (S. 131)
Weichseltorte (5. 117)
Schnelle Kuchen für Eilige
Mit allerlei Nüssen Berner Haselnusskuchen (5. 128)
Berner Haselnusskuchen (5. 128) Erdbeertorte (5. 118)
Engadiner Nusstorte (5. 127) Galette bretonne (5. 126)
Gateau de Payerne (S. 130) Gateau de Payerne (S. 130)
Pinienkuchen (5. 134) Limettentorte (5. 124)
Pinienkuchen (S. 134)

Die Mürbeteigtorten auf der folgenden


Doppelseite
1 Käthis Brombeertorte (5. 116)
2 Weichseltorte (5. 117)
3 Erdbeertorte (S. 118)
4 Himbeerquarktorte (S. 119)

110
Der Mürbeteig Bei Verwendung eines Wähenblechs oder
einer Pieform, den Teig zwischen Folie oder
Er bildet den knusprigen Boden für Beeren- einem aufgeschnittenen Plastikbeutel aus-
torten und Törtchen, dieser kann separat wallen (S. 115).
(blindgebacken), aber auch mit der Füllung
gebacken werden. Blindbacken - Backen
Blindbacken: Der Mürbeteigboden wird ohne
Der Teig Füllung gebacken.
Die Konsistenz des gebackenen Teiges gibt Einstechen: Teigboden nach dem Auslegen
ihm den Namen: Er soll mürbe, knusprig, aber der Form mit einer Gabel dicht einstechen, so
nicht hart werden. Das verdankt er vor allem bilden sich keine Blasen, während des Backens
der kontrollieren und evtl. nochmals einstechen.
Butter: Ihr Anteil beträgt mindestens die Hälf- Kühl stellen: Form vor dem Backen ca. 15 Min.
te der Mehlmenge. Katte Butter auf dem Mehl in den Kühlschrank oder kurze Zeit in den
in kleine Stücke schneiden und mit den Hän- Tiefkühler stellen, damit der Teig sich wäh-
den rasch zu einer gleichmässig krümeligen rend des Backens weniger zusammenzieht.
Masse reiben. Damit der Rand nicht abrutscht, Boden mit
Zucker in kleineren Mengen dem Mehl vor Backpapier belegen und mit getrockneten
dem Reiben beimischen, in grösseren Men- Hülsenf rüchten oder anderem Füllgut be-
gen danach. schweren. Nach ca. 15 Min. Backzeit Füllgut
Ein Ei enthalten die meisten Mürbeteige, wo und Papier entfernen und Boden fertig
möglich, mit der Flüssigkeit zuerst gut ver- backen.
klopfen, damit das Eigelb den Teig gleichmäs- So bleibt der Boden besonders knusprig: Ge-
sig färbt. gen Ende der Backzeit den Teig mit Eiweiss
Die Flüssigkeitsmenge ist um so geringer, je oder nach dem Backen mit geschmolzener
höher der FettanteiL Schokolade bestreichen. Der Boden lässt sich
Aromastoffe. z. B. Schale von unbehandelten länger aufbewahren, und die Füllung weicht
Zitrusfrüchten oder Vanillezucker nach Belie- ihn weniger auf.
ben beigeben. Backen: Der Boden wird mit der Füllung
Eine Prise Salz rundet das Aroma ab. gebacken. Einstechen und kühl stellen (siehe
Kneten - ja oder nein? Die Zutaten zuletzt oben) sind auch für das Backen mit Füllung
mit einer Keile oder mit dem Teighörnchen zu wichtig.
einem weichen Teig nur zusammenfügen.
Kneten macht den Teig hart und zäh. Auskühlen
Kühl stellen: Teig f lach drücken, in Klarsicht- Nach dem Backen ist der warme Boden sehr
folie verpackt, ca. 30 Min. zerbrechlich, deshalb in der Form auskühlen.

Auswallen
Falls derTeig länger im Kühlschrank bleibt, den
Teig ca. 15 Min. vor dem Auswallen heraus-
nehmen.
AuswalltiPRS
- Während des Auswallens Wallholz nicht auf
den Teig drücken.
- Teig, wenn er sich auf der Unterlage nicht
mehr bewegt, mit einem Spachtel lösen.
- Der Teig lässt sich direkt auf dem Spring-
formbaden auswallen. Ein feuchter Lappen,
unter den Boden gelegt, verhindert das Rut-
schen. Für den Rand eine Teigrolle formen.

111
Grundrezept Schritt für Schritt
1
für Mürbeteig Teig: Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in
einer Schüssel mischen. Die kalte Butter auf
Ob blindgebacken, dann mit einer Creme ge- dem Mehl in kleine Stücke schneiden, mit den
füllt und mit Früchten garniert, als Pie oder Händen leicht mit dem Mehl verreiben.
gedeckter Kuchen - ein vielseitig verwend- 2
barer Teig. Der gleichmässig krümeligen Masse das mit
dem Rahm vermischte Ei beigeben, alles zu
Zutaten einem weichen Teig zusammenfügen. Bis zur
200g Mehl Verwendung ca. 30 Min. kühl stellen.
2 1h Esslöffel Zucker 3
1 Prise Salz Form auslegen: Für die Springform je nach
1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene der gewünschten Randhöhe ca. 1h des Teiges
Schale direkt auf dem gefetteten Formenboden aus-
125g Butter, kalt wallen. Ein feuchter Lappen unter dem Bo-
1 Ei* den verhindert ein Wegrutschen.
1
h -1 Esslöffel Rahm Für die Pieform oder das Wähenblech: Ganze
Teigportion zwischen Folie oder einem auf-
Backform geschnittenen Plastikbeutel auswallen (siehe
Der Teig ist für eine Springform von 24cm 0 auch Rezept 5.123).
oder für die Rosetten-Backform berechnet. 4
Für die Springform aus dem restlichen Teig
Blindbacken eine gleichmässige Rolle formen. Formenrand
Ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf anbringen, Rolle an den Rand legen, mit den
220 Grad vorgeheizten Ofens. Nach 15 Min. Fingerspitzen andrücken, bis zur gewünsch-
Backzeit Füllgut und Papier entfernen. Fertig ten Höhe hochziehen.
backen und in der Form auskühlen. Für die Pieform oder das Wähenblech: Obere
Folie entfernen, Form oder Blech einfetten,
Tipps umgekehrt auf den Teig legen, stürzen, Teig
- Der Teig lässt sich auch mit den Schwing- gut in die Form oder das Blech passen.
besen des Handrührgeräts zubereiten. Teigböden vor dem Backen dicht einstechen,
- Zubereiteter Teig flach drücken, in Klar- evtl. ca. 15 Min. kühl stellen.
sichtfolie verpackt, ca. 30 Min. kühl stellen. 5
- Mürbeteig lässt sich 2-3 Tage im Kühl- Blindbacken: Teigboden mit Backpapier bele-
schrank aufbewahren, ca.15 Min. vor dem gen, mit getrockneten Hülsenfrüchten oder
Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen, anderem Füllgut beschweren, damit der Rand
damit er nicht zu hart ist. nicht abrutscht. Nach ca. 15 Min. Backzeit Füll-
- Der Teig lässt sich tiefkühlen. Haltbarkeit: gut entfernen, dann fertig backen.
ca. 2 Monate. 6
Auskühlen: Springform herausnehmen, leicht
*Je nach Eigrösse muss mehr oder weniger Rahm bei- abkühlen, Formenrand entfernen, Teigboden
gefügt werden. auf ein Gitter schieben, auskühlen. Im Wähen-
blech oder in der Pieform gebackenen Mür-
beteig zuerst auskühlen, dann sorgfältig aus
dem Blech heben oder in der Pieform servie-
ren.

114
1 2

3 4

5 6

115
Käthis Brombeertorte Foto 5.112 (1)

fü r eine Springform von 22- 24 cm 0, Boden und Rand einfetten

1 Portion Mürbeteig (S. 114) oder ca. 400 g Fertig-Mürbeteig

Form auslegen: Ca. 113 des Teiges auf dem Formenboden auswallen,
Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen, mit
den Fingerspitzen andrücken, ca. 3 cm hochziehen. Teigboden mit Ga-
bel einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen. Evtl. Boden mit Backpapier
belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder anderem Füllgut
beschweren.
Blindbacken: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vor-
geheizten Ofens. Nach ca. 15 Min. Backzeit Füllgut und Papier entfernen,
fertig backen. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen,
auf ein Gitter schieben, auskühlen.

Füllung
300g Brombeeren
2V2 Esslöffel Zucker in einer Schüssel mischen, ca. 30 Min.
zugedeckt ziehen lassen
3 Esslöffel Zucker
3 frische Eigelbe beides rühren, bis die Masse hell ist
3dl Milch
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten beides in eine Pfanne geben, Milch auf-
kochen, unter Rühren mit dem Schwing-
besen zur Eimasse giessen, in die Pfanne
zurückgeben, unter Rühren bis vors
Kochen bringen, Pfanne von der Platte
ziehen, Creme ca. 1 Min. weiterrühren,
Vanillestängel entfernen
5 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter die heisse Creme rühren, in einer
Schüssel kühl stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren
1- 2 Esslöffel Kirsch darunter rühren
3 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen. Nach Belieben
einige Beeren und etwas Rahm zum Ver-
zieren beiseite stellen, restliche Beeren mit
dem Saft darunter mischen. Füllung auf
dem Teigboden verteilen, im Kühlschrank
ca. 3 Std. fest werden lassen

Verzieren: mit restlichem Rahm und Beeren.


Haltbarkeit: Gebackener Boden in Folie eingepackt im Kühlschrank,
ca. 1 Tag. Fertige Torte: Möglichst frisch geniessen.

116
Weichseltorte Foto S. 113 (2)

für eine Springform von 22 - 24cm 0, Boden und Rand einfetten

1 Portion Mürbeteig (5. 114) oder ca. 400 g Fertig-Mürbeteig

Form auslegen und blindbacken: 5. 116, Käthis Brombeertorte.

Füllung
3 /z Esslöffel Zucker
1

1 frisches Ei beides rühren, bis die Masse hell ist


1
2 /z dl Milch
2 Esslöffel Maizena
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten alles unter Rühren mit dem Schwingbesen
aufkochen, unter Rühren zur Eimasse
giessen, in die Pfanne zurückgeben, unter
Rühren bis vors Kochen bringen, von
der Platte ziehen, Creme ca. 1 Min. weiter-
rühren, Vanillestängel entfernen
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter die heisse Creme rühren, in einer
Schüssel kühl stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren
1 Esslöffel Kirsch
1 d l Rahm, steif geschlagen nacheinander darunter mischen, Creme
auf dem Teigboden verteilen, glatt
streichen, im Kühlschrank ca. 3 Std. fest
werden lassen
500 g entsteinte Weichseln
3 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Wasser alles bei kleiner Hitze ca. 2 Min. köcheln,
Kirschen abtropfen, auskühlen
restlicher Weichselsaft
gleiche Menge Gelierzucker beides ca. 3 Min. kochen, leicht abkühlen,
Kirschen auf der Creme verteilen, mit
Gelee bestreichen

Haltbarkeit: Gebackener Boden in Folie eingepackt im Kühlschrank,


ca. 1 Tag. Fertige Torte: Möglichst frisch geniessen.

Himbeertorte (Titelbild)

Belag
400- 500 g Himbeeren Beeren auf ausgestrichene Creme geben,
etwas eindrücken, fest werden lassen

117
Erdbeertorte Foto 5.112 (3)

für eine Springform von 22 - 24 cm 0, Boden und Rand einfett en

1 Portion Mürbeteig (S. 114) oder ca. 400 g Fertig-Mürbeteig

Form auslegen: Ca. 113 des Teiges auf dem Formenboden auswallen,
Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen,
mit den Fingerspitzen andrücken, ca . 3 cm hochziehen. Teigboden mit
Gabel einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen.

Guss
30 g gemahlene Mandeln
oder Haselnüsse
2 Esslöffel Zucker
1 Ei
11h dl Milch oder Rahm alles in einer Schüssel gut mischen,
auf den Teigboden giessen

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.

Belag
500 g Erdbeeren, halbiert auf dem ausgekühlten Boden verteilen

Verzierung (nach Belieben)


2dl Rahm steif schlagen
wenig Zucker, nach Belieben mit dem Schlagrahm mischen, Torte
damit verzieren

Haltbarkeit: Gebackener Boden in Folie eingepackt und im Kühlschrank,


ca. 1 Tag. Fertige Torte: Möglichst frisch geniessen.
Tipps
- Evtl. während des Backens den Boden mit einer Gabel erneut 1- 2-mal
einstechen, da der Guss sehr leicht ist und der Boden Blasen werfen
kann.
- Statt Erdbeeren Himbeeren, Brombeeren oder abgetropfte Kompott-
früchte aus der Dose verwenden.

118
Himbeerquarktorte Foto 5.113 (4)

für eine Springform von 22 - 24cm 0, Boden und Rand einfetten

1 Portion Mürbeteig (S. 114) oder ca. 400 g Fertig-Mürbeteig

Form auslegen: Ca. VJ des Teiges auf dem Formenboden auswallen,


Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen, mit
den Fingerspitzen andrücken, ca. 3 cm hochziehen. Teigboden mit Gabel
einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen. Evtl. Boden mit Backpapier
belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder anderem Füllgut
beschweren.
Blindbacken: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorge-
heizten Ofens. Nach ca. 15 Min. Backzeit Füllgut und Papier entfernen,
fertig backen. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen,
auf ein Gitter schieben, auskühlen.

Füllung
250 g Magerquark
150 g Rahmquark
2 frische Eigelbe
80 g Puderzucker alles in einer Schüssel glatt rühren
300 g Himbeeren
1 Zitrone, nur Saft pürieren, evtl. durch ein Sieb streichen,
mit der Quarkmasse mischen
6 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt , abgetropft
2 Esslöffel siedendes Wasser Gelatine mit dem siedenden Wasser auf-
lösen, mit 2 Esslöffel der Masse mischen
und sofort gut unter die restliche Masse
rühren. Kühl stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren
2 dl Rahm, steif geschlagen
2 frische Eiweisse,
steif geschlagen beides mit dem Gummischaber sorgfältig
unter die Masse ziehen, 1/z davon auf dem
Teigboden verteilen
150 g Himbeeren darauf verteilen, mit der restlichen Masse
bedecken. Füllung im Kühlschrank ca. 3 Std.
fest werden lassen

Verzieren: mit Schlagrahm oder kleinen Meringues und Beeren.


Haltbarkeit: Gebackener Boden in Folie ei ngepackt im Kühlschrank,
ca. 1 Tag. Fertige Torte: Möglichst frisch geniessen.

119
Schwedische Apfeltorte Foto~ (oben)

für eine Pieform von 24 cm 0, Form einfetten; beliebiges Backblech für die Äpfel,
Blech einfetten

Mürbeteig
200g Mehl
1
/4 TeelöffelSalz
60g Zucker
1unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft
125 g Butter, kalt
1 Eigelb* Zubereitung: Siehe S. 114

Form auslegen: Ca. 213 des Teiges zwischen Folie oder einem aufgeschnit-
tenen Plastikbeutel rund auswallen. Zum Überprüfen der Grösse Form
umgekehrt darauf legen: Der vorstehende Teigrand muss ringsum
ca. 21fz cm breit sein. Form und obere Folie oder Plastikschicht entfernen.
Form nochmals umgekehrt auf den Teig legen, stürzen, Teig gut in die
Form passen, restliche Folie entfernen. Teigboden mit Gabel einstechen,
Form und restlichen Teig für die Verzierung ca. 15 Min. kühl stellen.

Füllung
1 kg säuerliche Äpfel,
z. B. Boskoop, ganz auf das vorbereitete Blech setzen

Äpfel weich braten: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad ein-
geschalteten, aber nicht vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, durchs
Passe-vite treiben, leicht abkühlen. Hitze auf 180 Grad reduzieren.

1 Teelöffel Zimt
nach Belieben Zucker Apfelmus würzen, auf dem Teigboden
verteilen

Verzierung: Aus dem restlichen Teig Röllchen formen, gitterartig über


die Füllung legen, mit verklopftem Eiweiss bestreichen.
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, dann sorgfältig aus
der Form heben oder in der Form servieren.
Haltbarkeit: Kuchen möglichst frisch, am besten noch warm, geniessen.
Tipps
- Warme Torte in der Form servieren; sie bricht leicht beim Herausnehmen.
- Flaumig geschlagenen Rahm mit wenig Vanillezucker dazu servieren.

* Das Eiweiss zum Bestreichen der Verzierung beiseite stellen.

Schwedische Apfeltorte, oben


Gedeckter Apfelkuchen, unten (5. 122)

120
Gedeckter Apfelkuchen FotoS. 121 (unten)

für eine Springform von 22-24cm 0, Boden und Rand oder Blech einfetten

Mürbeteig
250g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz
21f2 Esslöffel Zucker
75 g Butter, kalt Zubereitung: Siehe S. 114
150 g Rahmquark unter die krümelige Masse mischen

Deckel: Ca. 1h des Teiges in der Grösse der Form auf Backpapier auswallen,
rund ausschneiden, ca. 15 Min. kühl stellen.
Form auslegen: Zweites Drittel des Teiges auf dem Formenboden aus-
wallen, Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand
legen, mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 2 cm hochziehen. Teigboden
mit Gabel einstechen, Form und allfällige Teigresten für die Verzierung
ca. 15 Min. kühl stellen.

Füllung
31f2 Esslöffel Zucker
11h Esslöffel Wasser zusammen in weiter Chromstahlpfanne
ohne Rühren aufkochen. Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne
von der Platte ziehen
500 g Äpfel, geschält, in Scheibchen beigeben, Pfanne auf die Platte zurück-
stellen, Äpfel zugedeckt andämpfen
3 Esslöffel Apfelsaft
2-3 Esslöffel Sultaninen
1
h Teelöffel Zimt alles beigeben, kurz weiterdämpfen,
in einer Schüssel auskühlen
1 Esslöffel Akazienhonig in derselben Pfanne warm werden lassen
je 50 g Mandelstifte und Pinienkerne beides beigeben, rösten
1
h Zitrone, nur Saft darüber giessen, mit den Äpfeln mischen,
Füllung auf dem Teigboden verteilen

Torte bedecken: Vorstehenden Teigrand auf die Füllung legen, mit Wasser
bestreichen. Deckel darauf legen, mit Eigelb bestreichen, einstechen.
Verzierung : Restlichen Teig dünn auswallen, Formen ausstechen, mit
wenig Wasser auf den Deckel kleben, mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Haltbarkeit: Kuchen möglichst frisch, am besten noch warm, geniessen.

122
Lemon Pie Foto 5.125 (hinten)

für eine Pieform von 24cm 0, Form einfetten

1 Portion Mürbeteig (S. 114) oder ca. 400 g Fertig-Mürbeteig

Form auslegen: Teig zwischen Folie oder einem aufgeschnittenen


Plastikbeutel rund auswallen. Zum Überprüfen der Grösse Form umge-
kehrt darauf legen: Der vorstehende Teigrand muss ringsum ca. 21f2cm
breit sein. Form und obere Folie oder Plastikschicht entfernen. Form
nochmals umgekehrt auf den Teig legen, stürzen, Teig gut in die Form
passen, restliche Folie oder Plastikschicht entfernen. Teigboden mit
Gabel einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen. Evtl. Boden mit Back-
papier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder anderem
Füllgut beschweren.
Blindbacken: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vor-
geheizten Ofens. Nach ca. 15 Min. Backzeit Füllgut und Papier entfernen,
fertig backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, dann sorg-
fältig aus der Form heben.

Füllung
21f2dl Wasser
1 Prise Salz
30g Butter alles in einer Pfanne aufkochen
3 Esslöffel Maizena, mit
3 Esslöffel Wasser angerührt
120 g Zucker
2 frische Eigelbe alles mischen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen in die siedende Flüssigkeit
geben, unter Rühren aufkochen, Pfanne
beiseite stellen
2 - 3 unbehandelte Zitronen,
abgeriebene Schale und
1 dl Saft beides darunter rühren, die noch warme
Füllung auf den Teigboden giessen,
auskühlen. Vor dem Servieren mind.
2 Std. kühl stellen

Verzieren (nach Belieben): mit Schlagrahm.


Haltbarkeit: Pie möglichst f risch, am besten sehr kalt, geniessen.
Tipps
- Bei Verwendung einer Pieform lässt sich die Pie in der Form servieren.
- Die Menge reicht auch für ein Wähenblech von 24 cm 0, Blech einfetten.

123
Limettentorte Foto .,.. (vorne)

für eine Pief orm von 24cm 0, For m einfetten

Mürbeteig
200g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz
3lf2 Esslöffel Zucker
125 g Butter, kalt
2 Esslöffel Wasser Zubereitung: Siehe S. 114

Form auslegen: Teig zwischen Folie oder einem aufgeschnittenen


Plastikbeutel rund auswallen. Zum Überprüfen der Grösse Form umge-
kehrt darauf legen: Der vorstehende Teigrand muss ringsum ca. 2 1h cm
breit sein. Form und obere Folie oder Plastikschicht entfernen. Form
nochmals umgekehrt auf den Teig legen, stürzen, Teig gut in die Form
passen, restliche Folie oder Plastikschicht entfernen. Teigboden mit
Gabel einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen.

100g Butter in einer Schüssel weich rühren


175g Zucker darunter rühren
6 Eier eines nach dem anderen darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
3 Limetten, abgeriebene Schale
und Saft
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
Zitrone, nur Saft alles darunter rühren, Masse auf den
Teigboden giessen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, dann sorgfältig aus
der Form heben oder in der Form servieren.
Verzierung: Glasierte Limetten- oder Zitronenscheiben (siehe Verzierung
S. 17) auf die Torte legen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.
Tipps
- Statt Limetten und Zitronen nur Zitronen verwenden.
- Warme Torte in der Form servieren; sie bricht leicht beim Herausnehmen.

Limettentorte, vorne
Lemon Pie, hinten (S. 123)

124
Galette bretonne Foto 5.129 (oben rechts)

für ein Wähenblech von 24 cm 0, Blech einfetten

200g Zucker
6 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 Esslöffel Rum darunter rühren
250g gesalzene Butter, weich,
in Stücken nach und nach darunter rühren
400g Mehl beigeben, alles zu einem weichen Teig
zusammenfügen, zugedeckt ca. 1 Std.
kühl stellen

Blech auslegen: Teig von Hand im Blech gleichmässig verteilen, Ober-


fläche glatt streichen.

Verzieren
Eigelb
1
h Teelöffel Zucker beides verrühren, Teigoberfläche damit
bestreichen, mit der Gabel ein Muster
einritzen (siehe Bild)

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, dann sorgfältig aus
dem Blech heben.
Haltbarkeit: Die Galette am besten ganz frisch geniessen. Sie hält sich
aber, in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.

126
Engadiner Nusstorte Foto 5.129 (unten links)
für eine Springform von 22-24cm 0, Boden und Rand einfetten

Mürbeteig
275g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz
75 g Zucker
175 g Butter, kalt
1 Ei Zubereitung: Siehe S. 114

Deckel: Ca. 1h des Teiges in der Grösse der Form auf Backpapier aus-
wallen, rund ausschneiden, ca. 15 Min. kühl stellen.
Form auslegen: Zweites Drittel des Teiges auf dem Formenboden
auswallen, Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand
legen, mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 2 cm hochziehen. Teig-
boden mit Gabel einstechen, Form und allfällige Teigresten für die Ver-
zierung ca. 15 Min. kühl stellen.

Füllung
150g Zucker
4 Esslöffel Wasser zusammen in weiter Chromstahlpfanne
ohne Rühren aufkochen. Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne
von der Platte ziehen
125 g Baumnüsse, grob gehackt
25 g Mandelstifte beides darunter mischen
2dl Rahm dazugiessen, pfanne zurückstellen, Flüssig-
keit bei kleiner Hitze etwas einköcheln
lf4 Esslöffel Blüten- oder Waldhonig darunter mischen, Füllung auskühlen, auf
dem Teigboden verteilen, glatt streichen

Torte bedecken: Vorstehenden Teigrand auf die Füllung legen, mit


Wasser bestreichen. Deckel darauf legen, mit Gabel andrücken und ein-
stechen.
Verzieren (nach Belieben): Restlichen Teig dünn auswallen, Formen
ausstechen, mit wenig Wasser auf den Deckel kleben.
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Herausnehmen, Rand sofort lösen, Torte etwas abkühlen,
noch lauwarm mit Spachtel vom Formenboden lösen, damit allenfalls
ausgelaufene Füllung nicht klebt. Auf ein Gitter schieben, auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Wochen.
Tipp
Die Menge reicht auch für ein Wähenblech von 22- 24 cm 0, Blech ein-
fetten.

127
Berner Haselnusskuchen Foto.,.. (oben links)

fü r eine Springform von 22- 24 cm 0, Boden und Rand einfetten

1 Portion Mürbeteig (S. 114) oder ca. 400 g Fertig-Mürbeteig

Form auslegen: Ca. 113 des Teiges auf dem Formenboden auswallen,
Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen,
mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 2 cm hochziehen. Teigboden
mit Gabel einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen.

Füllung
2-3 Esslöffel Orangenkonfitüre Teigboden damit bestreichen
75g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
2 Eier beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
1
h Teelöffel Zimt
1
h unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
175 g gemahlene Haselnüsse
1 Esslöffel Mehl alles darunter rühren, Füllung auf dem
Teigboden verteilen, glatt streichen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben.

Glasur
50 g Puderzucker
1- 2 Esslöffel Orangensaft beides zu einer dünnflüssigen Glasur
verrühren, den noch warmen Kuchen
damit bestreichen

Verzierung: 4 Esslöffel Zucker mit 1 Esslöffel Wasser in weiter Chrom-


stahlpfanne aufkochen, köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht,
Pfanne von der Platte ziehen. 50 g Haselnüsse zum Caramel geben.
Pfanne bei mittlerer Hitze hin- und herbewegen, bis die Nüsse vom
Caramel überzogen sind. Nüsse sofort auf einem Backpapier oder einem
mit wenig Öl bestrichenen Blech verteilen, auskühlen, in einem Plastik-
beutel grob zerkleinern (S. 144), auf die noch weiche Glasur streuen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche. Der Kuchen
schmeckt aber frisch am besten.

Berner Haselnusskuchen, oben links


Galette bretonne, oben rechts (S. 126)
Engadiner Nusstorte, unten links (S. 127)
Gäteau de Payerne, unten rechts (S. 130)

128
Gäteau de Payerne Foto 5.129 (unten rechts)

für eine Springform von 24 cm 0, Rand einfetten. Mit Formenring 2 Kreise auf
Backpapier aufzeichnen ( lnnendurchmesser), ausschneiden

150g Butter in einer Schüssel weich rühren


100g Zucker
1 Prise Salz
125 g gemahlene Haselnüsse
150g Mehl alles beigeben, rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, ca. 30 Min. zuge-
deckt kühl stellen

Füllung
85g Zucker
125 g gemahlene Haselnüsse
1 Päckli Vanillezucker
1 1h- 2 dl Rahm alles zu einer feuchten Masse mischen

Kuchen formen: Teig halbieren, von Hand gleichmässig auf beiden


Backpapier-Rondellen verteilen. Eine Teighälfte mit der Füllung
bestreichen, dabei ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen, Rand mit
Wasser bestreichen. Bestrichenen Teig mit Papier auf den Formenboden
schieben, 2. Teighälfte als Deckel daraufstürzen, Rand mit Gabel
ringsum andrücken und Deckel einstechen. Formenrand anbringen.
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzieren: Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche. Der Kuchen
schmeckt aber frisch am besten.

130
Reiskuchen Doiia Hilda Foto S. 133 (unten)

für eine Springform von 22-24cm 0, Boden und Rand einfetten

1 Portion Mürbeteig (S. 114) oder ca. 400 g Fertig-Mürbeteig

Form auslegen: Ca. VJ des Teiges auf dem Formenboden auswallen,


Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen,
mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 3 cm hochziehen. Teigboden mit
Gabel einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen.

Füllung
75 g Rundkornreis (z. B. Camolino)
1 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt
weich köcheln, gelegentlich umrühren.
Abtropfen und auskühlen
85g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
1
h Päckli Vanillezucker
V2 Teelöffel Zimt
1
h unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft alles darunter rühren, Reis ebenfalls
darunter mischen
1 kleine Dose Ananas (ca. 230 g),
in Scheiben, abgetropft,
in kleinen Stücken
2 Esslöffel Ananassaft beides darunter rühren
11h dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig unter
die Masse ziehen
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, mit dem
Gummischaber sorgfältig unter die
Masse ziehen, auf dem Teigboden ver-
teilen

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzieren : mit Ostergarnituren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Tag. Der Kuchen
schmeckt aber frisch am besten.

131
Osterfladen Foto~ (oben)

für ein Wähenblech von 30 cm 0, Blech einfetten

Mürbeteig
250g Mehl
1
/4Teelöffel Salz
3 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
150 g Butter, kalt
1 Ei
1
12 - 1 Esslöffel Rahm Zubereitung: Siehe S. 114

Form auslegen: Teig zwischen Folie oder aufgeschnittenem Plastikbeutel


rund auswallen. Zum Überprüfen der Grösse Form umgekehrt darauf
legen: Vorstehender Teigrand muss ringsum ca. 21f2 cm breit sein. Form
und obere Folie oder Plastikschicht entfernen. Form nochmals umgekehrt
auf den Teig legen, stürzen, Teig gut in die Form passen, restliche Folie
oder Plastikschicht entfernen. Teigboden mit Gabel einstechen, Form
ca. 15 Min. kühl stellen.

Füllung
2dl Milch
1 Prise Salz aufkochen, Hitze reduzieren
2 Esslöffel Reismehl mit
1 dl Milch angerührt einrühren, 2 Min. köcheln, auskühlen
3 Esslöffel Zucker
4 Eigelbe
1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
150 g geschälte Mandeln, gemahlen
1 dl Rahm alles darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, sorgfältig
unter die Masse ziehen
100 g Sultaninen auf dem Teigboden verteilen, Masse
darauf geben, glatt streichen

Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Nach ca. 30 Min. Backzeit Oberhitze ausschalten, oder Fladen
mit Folie vor zu starker Bräunung schützen. Herausnehmen, auf einem
Gitter auskühlen, dann sorgfältig aus dem Blech heben.
Verzieren: Mit Puderzucker bestäuben und Ostergarnituren darauf legen.

Osterfladen, oben
Reiskuchen Dofia Hilda, unten (S. 131)

132
Pinienkuchen Foto~

fü r eine Pieform von 24 - 26 cm 0, Form einfetten

1 Portion Mürbeteig (S. 114) oder ca. 400 g Fertig-Mürbeteig

Form auslegen: Teig zwischen Folie oder einem aufgeschnittenen


Plastikbeutel rund auswallen. Zum Überprüfen der Grösse Form umge-
kehrt darauf legen: Der vorstehende Teigrand muss ringsum ca. 2 1h cm
breit sein. Form und obere Folie oder Plastikschicht entfernen. Form
nochmals umgekehrt auf den Teig legen, stürzen, Teig gut in die Form
passen, restliche Folie oder Plastikschicht entfernen. Teigboden mit
Gabel einstechen, Form ca. 1S Min. kühl stellen. Evtl. Boden mit Back-
papier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder anderem
Füllgut beschweren.
Vorbacken: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vor-
geheizten Ofens. Nach ca. 1S Min. Backzeit Füllgut und Papier entfer-
nen, weiterbacken. Hitze auf 180 Grad reduzieren.

Füllung
8S g Aprikosenkonfitüre
Esslöffel Wasser in einer Pfanne warm werden lassen,
durch ein Sieb streichen, beiseite stellen
SOg Butter in einer Schüssel weich rühren
60g Zucker
Prise Salz beides darunter rühren
4 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
2SOg Mandelmasse
(Backmarzipan) beides mit der Konfitüre darunter rühren
SOg Mehl
1
h Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren.
Teigboden aus dem Ofen nehmen,
Füllgut und Papier entfernen. Füllung
auf dem Teigboden verteilen
80 g Pinienkerne darüber streuen

Fertig backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. (Gesamtbackzeit ca. SO Min.) Herausnehmen, auf
einem Gitter auskühlen, dann sorgfältig aus der Form heben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 6 Tage. Der Kuchen
schmeckt aber frisch am besten.
Tipp
Warmer Kuchen in der Form servieren; er bricht leicht beim Herausnehmen.

134
Glasieren und verzieren
Der Kuchen oder die Torte ist fertig gebacken, sieht gut aus und duf-
tet herrlich. Jetzt fängt der Spass erst recht an! Jetzt geht es darum,
der eigenen Fantasie freien Lauf zu lassen, Glasuren und andere Ver-
zierungen auszuwählen. Anregungen finden Sie auf den folgenden
Seiten mit den vielen Tipps.
Gleich zu Anfang des Kapitels ein Paradestück, das etwas Geschick-
lichkeit erfordert und dank unserer Anleitung auch bestimmt gelingt.

Die Hochzeitstorte Foto..,..

Backen rungen. Torte vorsichtig - am besten zu zweit


Als erstes sind vier Kuchen mit verschiedenen - auf ihre endgültige Unterlage transportie-
Durchmessern (16, 20, 24, und 28cm) zu ba- ren, solange die Glasur noch feucht ist und
cken. keine Risse bekommt. Glasur trocknen lassen.
Geeignet sind «Noldis Sonntagskuchen», S.18
(davon die 31hfache Menge) oder «Christmas Verzieren
Cake», S. 37. Das Gebäck soll eher kompakt Mit der restlichen Glasur zum Beispiel Zucker-
sein und deutliche Kanten aufweisen und täubchen und -blüemli, Baby-Meringues, Sil-
einige Tage haltbar sein. Die gebackenen Tor- bermandeln und -kügeli auf die trockene Gla-
ten aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen, sur kleben.
auf Gitter stürzen, auskühlen.
Elegantere Hochzeitstorte
Apricotieren Jeden Kuchen separat glasieren und verzie-
Gitter in ein grosses Backblech stellen. Torten ren. Auf einen runden dicken, mit Folie über-
darauf zu einem Turm aufeinanderschichten. zogenen Karton oder auf ein Holzbrett legen,
Falls die Oberfläche porös oder unregelmässig erst nach einem allfälligen Transport wie folgt
ist, Aprikosenkonfitüre mit etwas Wasser zusammensetzen: Jede Etage durch 3 - 4 Gips-
warm werden lassen, durch ein Sieb streichen, säulen abheben. Da diese bei uns jedoch
die ganze Oberfläche des Turms bestreichen schwer erhältlich sind, Ersatz mit Röhrchen,
(Apricotieren, S. 143). z. B. von Vitaminbrausetabletten, bast eln. Kunst-
Stoffröhrchen mit Sägemesser auf ca. 5 cm
Glasieren verkürzen (geschlossenen Teil wegschneiden),
800 g Puderzucker in eine Schüssel geben. mit festem weissem Papier überziehen. Zum
1- 2 Eiweisse gut verklopfen. Eiweiss und so Schneiden des Kuchens lässt sich die entspre-
viel Wasser oder Kirsch löffelweise zum Pu- chende Etage leicht abheben.
derzucker rühren, bis die Masse die richtige Tipps
Konsistenz hat (S. 142), glatt ist und schön - Glasur 2- 3-mal auftragen. Damit sie nach
glänzt. Glasur auf die oberste Etage giessen dem Trocknen nicht hart wird, einige Tropfen
und über den Tortenturm fliessen lassen. Glycerin (erhältlich in Apotheken und Droge-
Wenn nötig Glasur auf dem untersten Rand rien), beigeben.
mit Spachtel verteilen (S. 142). Im Blech auf- - Die Oberfläche wird schneeweiss, wenn die
gefangene Glasur in eine Schüssel geben, mit ganze Torte vor dem Glasieren mit dünn aus-
feuchtem Tuch bedecken, damit sie nicht ein- gewalltem weissem Modelliermarzipan um-
trocknet. Sie dient zum Ankleben der Verzie- hüllt wird.

136
1 Biskuit, 11 Torten
Rosettentorte mit
Variationen
für die unbeschichtete Rosetten-Backfonn, Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen; für
die beschichtete Form: Boden und Rand einfetten

Biskuit-Rosetten
Zubereitung: S. 105, mit folgenden Mengen:
150g Zucker, 5 Eigelbe, 1 unbehandelte Zi-
t rone, nur abgeriebene Schale, 5 Eiweisse,
1 Prise Salz, 2 Esslöffel Zucker, 150g Mehl,
50 g Butter, flüssig, ausgekühlt.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des
auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp: Die Masse reicht auch für eine Spring-
form von 24cm 0.

Krokant-Torte
Krokant-Creme: 1 Päckli Vanille-Cremepul-
ver mit 5 dl Milch nach Anleitung zubereiten.
100g Zucker mit 3 Esslöffel Wasser carameli-
sieren (S. 82), 100g Haselnüsse beigeben, gla-
sieren (S. 144), auf geöltem Blech auskühlen,
die Hälfte fein mahlen, unter die warme
Creme rühren. 250g Butter, weich, und SOg
Puderzucker gut verrühren. Vanillecreme löf-
felweise darunter rühren, kurz kühl stellen.
Biskuit halbieren, füllen, überziehen.
Krokant: Einige glasierte Nüsse für die Ver-
zierung beiseite legen, Rest grob zerkleinem
(S. 144). Verzieren: Einen kleineren Spring-
formboden auflegen, freie Oberfläche und
Rand mit Krokant bestreuen, andrücken.
Boden vorsicht ig abheben. Mit Marzipan-
blättern und Nüssen verzieren.

Gefülltes Nussbiskuit
Füllen: Biskuit im oberen Drittel quer durch-
schneiden. Unterteil etwas aushöhlen. Torte
mit Nussrahm (Baumnussroulade, S. 108) fül-
len. Biskuit-Deckel auflegen, leicht andrücken.
Verzieren: Torte apricotieren mit 200g Apri-
kosenkonfitüre und 2 Esslöffel Wasser
(S. 143), mit Mandelblättchen verzieren. Tor-
t enmitte mit Puderzucker bestäuben. Baum-
nusskerne darauf legen.

138
Himbeertorte mit Spritzglasur
Füllen : z. B. wie die Weichseltorte (S. 117).
Glasieren: wie Silvestertorte (siehe unten;
Himbeersirup statt Heidelbeersaft verwen-
den). Glasur trocknen lassen.
Spritzglasur: 100g Puderzucker und 1-2 Tee-
löffel Eiweiss mit einem Löffel zu einer glatten,
glänzenden Glasur verrühren. Spritztütchen
formen (S. 142). Ornamente, Figuren, Buchsta-
ben oder ganze Sätze auf die trockene Glasur
spritzen. Torte mit Beeren belegen.
Tipp: Gewünschte Zeichnung mit feinen Na-
delstichen auf der trockenen Glasur markieren.

Jubiläumstorte
Füllen: z. B. mit Krokant-Creme (S.138).
Glasieren: Silvestertorte (siehe unten), aber
mit weisser Glasur überziehen (Wasser ver-
wenden), trocknen lassen.
Verzieren: Aus Plastik-Sichtmäppchen eine Zahl
ausschneiden, auf die trockene Glasur legen.
Mit einem Wasserzerstäuber einen feinen Film
auf die Torte sprühen. Nonpareilles darüber
streuen. Schablonen vorsichtig abheben.
Wichtig: Grosse, einfache Formen ausschnei-
den. Für die Torte auf dem Foto diente Spritz-
glasur aus einer Tüte (siehe Himbeertorte
oben) zusätzlich zum Ausfüllen der Zahlen
und für die Linie entlang des Tortenrandes.

Silvestertorte
Füllen: mit jeder beliebigen Füllung für Mür-
beteigkuchen oder Torten.
Glasieren: 350g Puderzucker mit 5-7 Ess-
löffel gesiebtem Heidelbeersaft und evtl.
2-3 Tropfen blauer Lebensmittelfarbe glatt
rühren, Torte überziehen (S. 142), trocknen
lassen.
Weitere Möglichkeiten zum Färben : Him-
beersirup, Brombeer-, Randensaft oder Safran.
Verzieren : Silberkügeli mit Spritzglasur (siehe
Himbeertorte oben) aufkleben. Knall-Bon-
bons und Silberband darauf legen.
Weitere Verzierungsmöglichkeiten: Fas-
nachtsschlangen, Konfetti, Bonbons.

139
Früchtebiskuit
Backen: Frische Früchte (weiche Birnen-,
Aprikosen- oder pfirsichhälften oder - wie
auf dem Foto- Baby-Ananas-Scheiben) nach
ca. 20 Min. Backzeit auf die Torte legen,
ca. 15 Min. weiterbacken. Torte herausneh-
men, leicht abkühlen, Formenrand entfernen,
auf ein Gitter schieben, auskühlen.
Verzieren: Ausgekühlte Torte mit Puderzu-
cker bestäuben. Nach Belieben Apfel- oder
Quittengelee in einer pfanne warm werden
lassen, Früchte damit bestreichen.

Früchtetorte
Pudding: 1fz Päckli Vanille-Puddingpulver mit
21fz dl Milch nach Anleitung zubereiten, in
einem grossen Suppenteller fest werden las-
sen. Torte zusammensetzen: 3 Esslöffel Früch-
tesirup aus der Dose oder Zuckersirup mit
Zitronensaft, nach Belieben mit 1 Esslöffel
Kirsch oder Maraschino verfeinern, das Bis-
kuit damit beträufeln. Biskuit auf den Pud-
ding legen, auf die Tortenplatte stürzen, Teller
sorgfältig abheben.
Verzieren: Torte mit beliebigen weichen fri-
schen Früchten oder solchen aus der Dose
belegen.

Kindergeburtstagstorte
Füllen: Biskuit aushöhlen wie Nussbiskuit
(S. 138). 1 Dose Mandarinenschnitze (ca.
300 g), abgetropft, zerkleinert mit 11fz dl st eif
geschlagenem Rahm sorgfältig mischen,
Torte füllen.
Verzieren: Torte apricotieren mit 200g Ap-
rikosenkonfitüre und 2 Esslöffel Wasser
(S. 143). Grüne Nonpareilles als «Rasen» da-
rauf streuen, mit Zucker- oder Marzipantier-
chen einen kleinen Zoo oder Zirkus aufbauen,
ergänzen mit Kerzchen, Smarties usw.

140
Gitterlitorte
Biskuit: Helles Biskuit (S. 138) backen od er
dem hellen Biskuit vor dem Backen 50 g Scho-
koladepulver beigeben.
Füllen: wie Schwarzwälder- oder Schokolade-
torte.
Verzieren: Torte gleichmässig mit Puderzu-
cker bestäuben. Tortengitter vorsicht ig darauf
legen, mit Schokolade- oder Kakaopulver
bestäuben, Gitter vorsichtig abheben.

Schwarzwäldertorte
Biskuit: Schokolade-Biskuit (S. 72) backen
oder dem hellen Biskuit (S. 138) vor dem
Backen 50 g Schokolad epulver beigeben.
Füllen: 3 dl Rahm mit 2 Teelöffel Vanille-
zucker steif schlagen. Biskuit quer halbieren
(S.143). Unteren Teil mit Weichselkirschen
aus dem Glas, abgetropft, belegen, mit 113 des
Rahms bestreichen, Deckel auflegen.
Verzieren: Rand und Oberfläche der Torte
dünn mit Rahm bestreichen. Restlichen Rahm
in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen,
kühl st ellen. 200g dunkle Schokolade: Die
Hälfte in Locken (S. 143), auf die Oberfläche
streuen. Rest reiben, leicht an den Rand drü-
cken. Rahm-Spiralen aufspritzen (S. 143).

Schokoladetorte
Biskuit: Schokolade-Biskuit (S. 72) backen
oder dem hellen Biskuit (S. 138) vor dem
Backen 50 g Schokoladepulver beigeben.
Füllen: 2% dl Rahm warm werden lassen,
250 g dunkle Schokolade, grob zerbröckelt,
beigeben, unter Rühren bei kleiner Hitze
schmelzen. Ca. 1f3 d er Masse kühl stellen, bis
sie streichfähig ist , die Torte damit füllen.
Glasur: Rest bei kleiner Hitze nochmals leicht
erwärmen, auf die Tortenmitte giessen und
Oberfläche und Rand damit glasieren (S. 142).
Verzieren: Silbermandeln, Zuckerblüemli usw.
auf die noch feuchte Glasur legen.
Tipp: Der Schokolade-Rahm lässt sich in streich-
f ähigem Zustand in einen Spritzsack füllen
und für Verzierungen verwenden (S. 143).

141
Glasurentipps

Konsistenz der Glasur Oberfläche glasieren Rand glasieren


Einen Löffel in die Glasur Torte mit dem Gitter auf Wenn nötig, aufgefangene
tauchen: Fliesst sie langsam eine Tortenplatte stellen. Glasur mit dem Spachtel am
über den Löffelrücken, hat Die ganze Glasur auf die Rand verstreichen. Glasur
sie die richtige Konsistenz, Tortenmitte giessen und nie mit Messer oder Spach-
sofort verwenden. unter leichtem Bewegen tel auf der Oberfläche
Torte evtl. vorher dünn mit über Oberfläche und Rand verteilen.
Aprikosenkonfitüre bestrei- fliessen lassen.
chen, so werden die Poren
ausgefüllt, Oberfläche und
Rand sind glatt (S. 143).

Spritztütchen Verzieren ...solange beide Glasuren


aus festem Papier (Back- Für ein «Spinnennetz» helle noch feucht sind, mit einem
oder Pergamentpapier) Glasurringe auf die dunkle, Holzspiesschen abw echs-
formen. Spritzglasur (S. 139) noch flüssige Glasur spritzen lungsweise von aussen ge-
einfüllen, Tütchen oben und ... gen die Mitte und umge-
gut verschliessen. Je nach kehrt Linien ziehen. Torte
gewünschter Strichdicke auf eine Platte heben, trock-
grössere oder kleinere nen lassen.
Spitze wegschneiden.

142
Tortentipps

Torte quer halbieren Apricotieren Tortenrand verzieren


Rand des gut ausgekühlten Aprikosenkonfitüre mit Torte nach dem Apricotieren
Biskuits auf halber Höhe mit wenig Wasser warm wer- oder Glasieren auf ein Back-
einer Messerspitze ringsum den lassen, durch ein Sieb papier legen. Mandelblätt-
einritzen. Starken Faden streichen. Für glasierte chen, Schokoladeflocken usw.
einlegen, kreuzen, anziehen. Torten Biskuit wenden, die durch Anheben des Papiers
Je nach Höhe lässt sich ein glatte Kuchenoberfläche leicht an den Rand drücken.
Biskuit auch in 3 oder 4 La- damit dünn bestreichen. Die Glasur muss noch feucht
gen teilen. Tipp: Auch Himbeer- oder sein, Fertig-Glasuren trock-
Johannisheergelee eignet nen schnell.
sich.

Creme-Überzug Schokoladelocken Spritzsack-Tüllen


Die ganze Creme auf die Das Messer an Griff und Klin- Mit verschiedenen Tüllen
Tortenoberfläche geben. ge festhalten. Klinge gegen lässt sich eine Vielfalt von
Einen Spachtel im heissen sich über die Unterseite ei- Ornamenten spritzen.
Wasser erwärmen, abtrock- ner Schokoladetafel ziehen. Kleine Verzierungen auf
nen, Creme gleichmässig Je grösser die Tafel, desto ein mit Backpapier beleg-
auf Oberfläche und Rand grösser die Locken. tes Blech spritzen, t ief-
verteilen, glatt streichen. Tipp: Tafel auf einen Lappen kühlen, gefroren auf die
legen, so rutscht sie weni- Torte legen.
ger.

143
Haselnusstipps

Haselnüsse rösten Haselnüsse schälen Caramel zum Glasieren


Nüsse auf einem Backblech Nüsse nur so lange im heis- Zucker (gleiches Gewicht
im heissen Ofen rösten, bis sen Ofen lassen, bis die wie Nüsse) mit Wasser (auf
sie unter der Haut hellbraun Häutchen gesprungen sind. 100g Zucker ca. 3 Esslöffel)
sind. Nach Belieben schälen. Zum Schälen zwischen in weiter Chromstahlpfanne
Evtl. bereits beim Vorheizen einem Tuch oder feuchtem aufkochen. Hitze reduzieren,
in den Ofen geben. Haushaltpapier hin- und unter gelegentlichem Hin-
herbewegen. und Herbewegen der pfanne
köcheln, bis ein hellbrauner
Caramel entsteht.

Haselnüsse glasieren Glasierte Nüsse auskühlen Krokant


Ungeschälte oder geschäl- Nüsse sofort auf einem mit Ausgekühlte glasierte Nüsse
te* und leicht geröstete wenig Öl bestrichenen Blech im Plastikbeutel m it dem
Nüsse (auch Mandeln oder verteilen. Schöne Nüsse für Wallholz oder im Cutter zer-
Baumnüsse) zum Caramel Verzierungen noch heiss von kleinern.
geben. pfanne bei mittlerer der zusammenhängenden
Hitze hin- und herbewegen, Masse lösen, auskühlen.
bis die Nüsse vom Caramel
überzogen sind.

* ungeschä lte Nüsse etwas lä nger


g lasieren.

144
Tiefkühlen von Kuchen, Cakes und Torten

Gebäck frisch tiefkühlen Kuchen


Nur so bleiben Feuchtigkeit, Geruch und Ge- Kuchen ohne Glasur und Verzierung: eig-
schmack erhalten. nen sich gut.
Haltbarkeit für Gebäck: bei ca. - 20 Grad Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
1- 3 Monate. Kuchen mit Glasur und Verzierung: Siehe
«Glasierte Torten>>.
Gebäck richtig verpacken Kuchen mit Früchten: Nur solche mit mitge-
Gebäck, selbst für kurze Lagerzeiten, in Ge- backenen Früchten eignen sich gut. Von Ku-
f rierbeutel oder Folie packen, damit es vor chen mit rohen Früchten evtl. nur das Biskuit
dem Austrocknen und vor Fremdgerüchen tiefkühlen und erst nach dem Auftauen be-
geschützt ist. legen.
Kuchen, Cakes oder Torten vor dem Tief- Haltbarkeit: ca. 1 Monat.
kühlen in Portionen schneiden. So lässt sich Auftauen von Kuchen: in geöffneter Packung,
jeweils die genau benötigte Menge aus dem im Kühlschrank, ca. 7 Std. oder bei Raumtem-
Tiefkühler holen, die zudem viel schneller auf- peratur ca. 4 Std.
getaut ist als ganzes Gebäck. Auftauen und aufbacken von warm servier-
ten Früchtekuchen: im auf 120 Grad vorge-
Torten heizten Ofen, bis zum Erreichen der gewün-
Biskuits ohne Füllung und Glasur: eignen schten Wärme. Dauer: je nach der Dicke des
sich sehr gut. Kuchens.
Glasierte Torten: Die Torten lassen sich tief-
kühlen, die Glasur verliert aber ihren Glanz. Kuchen und Torten aus Mürbeteig
Besser: Gebäck nach dem Auftauen glasieren. Ungebackener Mürbeteig: Lässt sich gut t ief-
Torten mit Rahmfüllung: Mit Vorteil Rahm- kühlen.
halter verwenden. Blindgebackene Böden: Sorgfältig verpacken,
Torten mit Buttercreme: Sehr gut verpacken, z. B. auf einen festen Karton gelegt.
weil Buttercreme leicht Fremdgerüche an- Kuchen und Torten mit Füllung: Ungeba-
nimmt. ckene Füllungen frisch auf die aufgetauten,
Verzierte Torten: Ca. 4 Std. ohne Verpackung blindgebackenen Böden geben. Mitgeba-
tiefkühlen, damit die Verzierung nicht be- ckene Füllungen sind problemlos.
schädigt w ird, dann verpacken. Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
Haltbarkeit: ca. 1 Monat. Auftauen von Kuchen und Torten mit Fül-
Auftauen ganzer Torten: in geöffneter Ver- lung: ohne Verpackung auf einem Gitter bei
packung, im Kühlschrank, ca. 7 Std. Raumtemperatur ca. 4 Std.
Schneller: im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen.
Cakes
Cakes ohne Glasur und Verzierung: eignen
sich gut.
Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
Cakes mit Glasur und Verzierung: Siehe
«Glasierte Torten».
Getränkte Cakes: Eignen sich sehr gut.
Haltbarkeit: ca. 1 Monat.
Auftauen von Cakes: mit oder ohne Ver-
packung, bei Raumtemperatur, ca. 5 Std.

145
Hinweise
Angaben zu den verwendeten Backformen
(Art, Grösse und Vorbereitung) sind unter je-
dem Rezepttitel zu finden.
Gleich lange Cakeformen können verschie-
den tief sein.
So wird ein Cake zum Kuchen: Nach einem
Cake-Rezept zubereiteten Teig in die Roset-
ten-Backform oder in eine Springform von
entsprechendem Inhalt füllen. Backzeit evtl.
verkürzen.
Statt Springformen andere beliebige Formen
von entsprechender Grösse und Inhalt wäh-
len.
Ermitteln des Inhaltes von Springformen
oder von anderen Formen mit entfernbarem
Rand: Form mit einem grossen, dünnen Pla-
stikbeutel (Mehrzweckbeutel) auslegen und
Wasser aus einem Messbecher hineingiessen.
Verwenden kleinerer Formen als angege-
ben: Die nach Rezept zubereitete Menge
Teig in zwei entsprechende Formen füllen
und zum Backen zusammen in den Ofen
schieben.
Verwenden von nur 1 kleineren Form: Alle
im Rezept angegebenen Mengen z. B. halbie-
ren, Backzeit anpassen.
Umrechnen eines 4-Eier-Rezeptes auf ein
3-Eier-Rezept: Alle Mengen durch 4 dividie-
ren und mit 3 multiplizieren. Die Teigmenge
beträgt so nur noch % der Ausgangsmenge.
Füllen der Backformen: Günstig ist eine Teig-
menge bis ca. 2h der Randhöhe. Mit weniger
Teig verkürzt sich die Backzeit evtl. Mehr Teig
einzufüllen, ist nicht ratsam, weil besonders
luftiger oder dünnflüssiger Teig überlaufen
kann.

Quellennachweis:
Die Rosetten-Backform ist ein Betty Bossi
Produkt.

146
Alphabetisches Sachwortverzeichnis

A - Engadiner Nusstorte .............. 127


Äpfel -Gefüllte Grenoblertorte ............ 88
- Früchtebiskuit ................... 140 -Gefülltes Nussbiskuit .............. 138
-Gedeckter Apfelkuchen ........... 122 - Kartoffeltorte ..................... 96
-Quarkkuchen mit Streusel .......... 26 - Kokoscake Barbara ................ 44
-Tante Ruths Apfelkuchen ........... 25 - Orangencake Florida ........ ....... 61
-Schwedische Apfeltorte ........... 120 -Samichlaus-Cake .................. 45
Ananas - Wiener Nusstorte .............. .... 87
-Ananascake ....................... 46 - Baumnüsse glasieren .. . ....... 88, 144
- Früchtebiskuit .................... 140 Birnen
- Reiskuchen Dona Hilda ............ 131 - Betty Bossis Birnenkuchen .......... 25
Apricotieren ...................... 143 -Französischer Birnenkuchen ......... 24
Aprikosen, siehe Trockenfrüchte - Früchtebiskuit .................. . . 140
- Van Ribbecks Birnentraum ......... 102
B Biskuitteig
Backformen, verschiedene ............ 6 - Auskühlen .. .. .. . ... . .......... 69, 72
- Aluminium-Formen -Backen . . .............. ........ 69, 72
-Beschichtete Formen -Backform(en) .................. 69, 72
- Blaublechformen - Grundrezept ...................... 72
-Dunkle Formen -Schritt für Schritt ..... ............. 72
- Glasformen -Teig ............................. 69
-Helle, glänzende Formen - Tiefkühlen .................... ... 145
- Kupferformen, innen verzinnt -Tipps ............................ 69
- Porzellanformen -Zutaten ....................... 69, 72
- Tonformen Brombeeren
- Weissblechformen - Käthis Brombeertorte ............. 116
Backformen, Hinweise .............. 146 - Erdbeertorte ............. ........ 118
Nie mehr klebende Kuchen ........... 8 Buttermilch
- Aluminium-Cakeform - Melassecake .............. ........ 50
-Backformen vorbereiten -Orangencake Florida .. ............. 61
- Blaublech-Cakeform
- Financier-Form c
-Springform Cognac, siehe Rum
Backofen-lnformationen ........ . .. .. . 9 Cointreau, siehe Grand Marnier
- Einschiebhöhe
- Konventionelle Elektro- und Gasbacköfen D
-Nach dem Backen Datteln, siehe Trockenfrüchte
-Umluft- und Heissluft-Backöfen
- Vorheizen E
-Weitere Tipps Erdbeeren
Bananen - Erdbeertorte ..................... 118
-Ameri kanischer Bananencake ....... 42
Baumnüsse F
-Amerikanischer Bananencake ....... 42 Feigen, siehe Trockenfrüchte
- Baumnussroulade ................ 108 Formen, siehe Backformen
- Baumnusstorte Myriam . .. .. ....... 75
-Ciaudettes Zitronenkuchen ......... 17

147
Alphabetisches Sachwertverzeichnis

Füllungen Griess
- Baumnuss .. .. . .. .. .. . .. .. .. . . .. . 108 - Quarktorte .. .. . . . . . . ... . . .. . .. . .. 98
- Brombeer . .. . .. . . .. .. . .. .. .. .. . . 116
- Haselnuss .. . ..... .. .. . ... . ... . .. . . 84 H
- Himbeerquark .. . . . .. .. . . . . . . . . . .. 119 Halbieren von Torten . . .. .. . . .. ... . . 143
- Kirsch . . .. .. .. . .. .. .. . .. .. . . . .. 82, 92 Haselnüsse
- Krokantcreme . .. . .. .. .. . . . . . .. . . . 138 - Berner Haselnusskuchen . . . . . . . . . . . 128
- Mokka . . . . ... . . . .. .. .. .. . .. .. 80, 106 - Betty Bossis Birnenkuchen .. .. . ... . . 25
-Schokolade ... . . . .. . .. . 28, 83, 94, 141 - Erdbeertorte .. . .. . . .. .. . .. ... . . .. 118
- Schokoladestängel . .. . . . ... .. . .. .. . 51 - Gateau de Payerne .. .. .. . .. .. . . . . 130
-Schokolade-Mokka . .. . ... .. . . . . . . . 88 - Gewürzcake . . . . .. .. . . . . . .. .. . . ... 40
- Vanillepudding . . . . . .. .. .. . . . .. . .. 140 - Haselnüsse glasieren . . . . . . . .. . ... . 144
- Weichsel . . ... . .. . .. ... . . .. ..... . . 117 - Haselnüsse rösten .. . . ... . ... ..... 144
-Zitronen .. ... . ......... . ...... . .. 105 -Haselnüsse schälen . ... . .......... 144
- Haselnusstorte . .. . .. .. .. . .. . . .. . .. 84
G - Haselnuss-Zimtcake . . .. .. . ... . .. .. . 57
Gelatine - Kartoffeltorte .. .. .. . .. .. . . .. . ... . . 96
- Himbeerq uarktorte . . . . . . . . .. . .. . . 119 -Krokant .... . . . . . . .. .. . .. .. . . . ... 144
- Himbeertorte ....... . . . . . . . . ..... 117 - Krokant-Torte . . .. .. . . . . . . . .. . . ... 138
- Käthis Brombeertorte . . . . .. .. . .. . . 116 - Linzertorte . .. . . .. . . . ... .. . .. .. .. . 32
- Van Ribbecks Birnentraum . . .. .. .. . 102 - Melassecake . .. . .. .. . ... . . .. . .. . .. 50
- Weichseltorte . . . .. . . . ... . . . . . . . .. 117 - Meranercake . .. . .. . . .. .. . ... . .. .. . 54
Gewürze, siehe Zimt - Nougatring . . .. . . . . . . ... . ... . .. . .. 82
Glasieren und verzieren . .. . .. .. . . .. . 136 - Orangencake Florida .. .. .. .. . .. .. .. 61
Glasu ren -Picknick-Cake . . . .. . ... . .. . .. . . . ... 38
- Cointreau-Glasur . . . .. . . . ....... . .. 60 - Schokolade-Haselnusscake .. . . . .. . .. 56
- Glasieren . . ... . .. .. . .. .. .. .. . ... . 142 - Süsser Zucchettikuchen . .. .. . .. .. .. 21
- Himbeerglasur . ... . .. .. .. . ... . .. . . 93 -Tante Ruths Apfelkuchen . . ... . ... . . 25
-Konsistenz . . . .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. 142 -Wien er Nusstorte . .. .. . ... . . . . ... .. 87
- Mokkaglasur .. .. . .. .. . . .. . . . . . . 54, 87 - Zuger Kirschtorte .. . ... . .. .. . ... . . 90
- Oberfläche glasieren ...... . .. .. .. . 142 Himbeeren
- Orangenglasur . .. . . .. . . . . . .. .. . . . 128 - Himbeerquarktorte . .. . .. . .. . . . .. . 119
- Rand glasieren .. . .. .. . . . . . .. .. . . . 142 - Himbeertorte . . . .. . . . . ..... . .. . .. 117
- Schokoladeglasur . . . .. . .. .. . ... 76, 79 - Himbeertorte mit Spritzglasur . .. .. 139
-Spinnennetz .. . .. .. . .. .. .. .. .. . .. 142 -Torte der Adligen .. ..... .. .. . ... . . 89
- Spritztütchen . .. . .. .. . . . .. .. .. .. . 142 Himbeersirup/-konfitüre
-Verzieren . .......... . ..... . ... . .. 142 -Glasur mit Himbeersirup . . ... . ... . . 93
- Weisse Glasu r . . ... . ...... . .. .. .. .. 79 - Linzertorte . ... . .. .. . ... . .. ... . .. . 32
- Weisse Kirschglasur . . . . .. . . . . . . .. . . 36 Hochzeitstorte ... . . . ... .. . . . ... . .. 136
- Weisse Spritzglasur . .. .. .. . ... . .. . 139 Honig
- Zimtglasur . . .. .. .. . .. . . .. . . .. . . 50, 57 - Engadiner Nusstorte . . . . . . . . .. .. .. 127
Grand Marnier I Cointreau -Gedeckter Apfelkuchen .. .. . .. . ... 122
- Französischer Orangencake . ... . . . . . 60 - Gewürzcake . .. . .. .. .. .. . . .. . .. . .. 40
- Orangen-Marmorcake . .. . . ... . .... 58 - Ingwerfisch . . . .. . . . . . . .. .. . .... . . . 47
- Orangenring aux amandes .. . .. .. .. 99 - Schlaraffenlandtorte . .. .. . ... . .. .. . 79
- Orangentorte .. .. .. .. . .. . . . . . . . . . 100
-Schokolade-Mokka ................ 88

148
Alphabetisches Sachwortverzeichnis

J Löffelbiskuits
Joghurt - Malakoff Cake ......... . ... . ...... 66
-Quarkcake .................... .... 41 - Schiiterbiig . ...................... 63

K M
Kaffee Mais
- Büche de Noel ................... 106 - Maiskuchen ....................... 16
-Chocorange-Cake .......... ....... 62 Mandarinen
-Gefüllte Grenoblertorte ............ 88 - Kindergeburtstagstorte ........... 140
- Haselnusstorte ......... ........... 84 Mandeln
- Ingwerfisch . ......... .. . .. .. .. . .. . 47 - Börsentorte ... . ......... . ........ 83
- Kaffeeglasur ................... 54, 87 - Brämertorte .............. . ....... 74
- Malakoff Cake . ............... . ... 66 - Chocorange-Cake ................ . 62
- Meranercake ...................... 54 -Christmas Cake «Hampton Court» ... 37
- Mississippi Cake ............... .. .. 51 - Engadiner Nusstorte .............. 127
- Omas Mokkatorte ................. 80 - Erdbeertorte ..................... 118
-Schokoladecake aux prunes ........ 39 - Französischer Orangencake .. .. ..... 60
-Wien er Nusstorte .................. 87 -Gedeckter Apfelkuchen ........... 122
Kandierte Früchte - Kokoskuchen ltaparica ............. 20
-Christmas Cake «Hampton Court» . .. 37 - Kürbiskuchen ........... .......... 22
-Quarkcake ........................ 41 - Linzertorte aux amandes ........... 30
Kartoffeln - Malakoff Cake .................. .. 66
- Kartoffeltorte ..................... 96 - Mandelblättchen zum Garnieren .. 138, 143
Kirsch -Mandeln zum Ausstreuen der Form .. . 8
- Kirschglasur, Weisse ................ 36 -Mandeln glasieren ................ 144
- Kirschtorte, Zug er ................. 90 - Mandeltorte Dorothe ......... . .... 93
-Marroni -Gugelhopf ................ 19 - Margaretentorte .............. .... 86
- Nougatring ....................... 82 - Mohncake ........................ 36
-Omas Mokkatorte .......... ....... 80 - Noldis Sonntagskuchen ............ 18
-Schokoladetorte Meissner .......... 78 - Osterfladen ...... . ............... 132
- Schokoladetorte Surfin ......... .... 76 - Orangenring aux amandes ......... 99
- Wiener Nusstorte .............. . ... 87 - Rüeblicake ....................... . 52
-Zuger Kirschtorte ............ .... . 90 - Samichlaus-Cake .................. 45
Klebendes Gebäck ...... . ...... .. .. 8, 9 - Schlaraffenlandtorte . .. . ........... 79
Kokosraspel - Schokoladecake aux prunes ........ 39
- Kokoscake Barbara ................ 44 - Schokoladeherz ................... 28
- Kokoskuchen ltaparica ............. 20 - Schokoladetorte Meissner .......... 78
Krokant -Torte der Adligen ................. 89
-Krokant-Torte ....... ... . ... ...... 138 -Wien er Nusstorte ..... ............. 87
-Krokant ......................... 144 - Zuger Kirschtorte ............. . ... 90
Kürbis Marroni-Püree
- Kürbiskuchen ................. . ... 22 - Marroni-Gugelhopf ................ 19
- Marronscake de luxe ............... 64
L Marzipan
Limetten - Kartoffeltorte . . ................... 96
- Limettentorte .................... 124 -Krokant-Torte ........... ......... 138
- Pinienkuchen ..... ............... 134

149
Alphabetisches Sachwertverzeichnis

- Rüeblicake .. .. . .. . . .. .. .. . .. .. .. .. 52 Petit -Beurre-Biskuits


Melasse - Marronscake de luxe . . ... .. .. . ... . . 64
- Ingwerfisch . .. . . . .. .. . ... . .. .. . . .. 47 Pf laumen, siehe Trockenfrüchte
- Melassecake . . ... .. .. .. .. . ...... .. 50 Pinienkerne
Mohn - Gedeckter Apfelkuchen .. . . .. ..... 122
- Mohncake . . .. . .. .. . ... . . ... . . . . . . 36 - Pinienkuchen .. . .. .. . . . . . . ... . .. . 134
Mokka Puddingpulver
- Mokkafüllung . . . . .. .. . . .. . .. .. 80, 106 - Früchtetorte . . . . .. . . .. .. . .. .. . . .. 140
- Mokkaglasur .. .. . .. .. . . .. . . . . . . 54, 87 -Krokant-Torte .. . ... .. . .. . .. . . .... 138
- Mokkatorte, Omas . .. .. .. . .. .. .. . . 80 - Quarktorte . . .. .. .. . .. .. . .. .. .. .. . 98
Mürbeteig
- Auskühlen .. . . . . . ... . ...... . . 111, 114 Q
- Auswallen ... . .. . .. ... . . .. . . ... . . 111 Quark
-Backen ......... . ... . ... . .. . . .... 11 1 -Gedeckter Apfelkuchen . .......... 122
- Backform .. . .. . . . . .. .. . . . ... . .. .. 114 - Himbeerquarktorte . .. . . .. . . . .. .. . 119
- Blindbacken . . .. . . . . . . .. .. . ... 111, 114 - Quarkcake .. .. . .. .. .. . .. .. .. .. . ... 41
- Grundrezept .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. . 114 - Quarkkuchen mit Streusel .. . .. .. .. . 26
-Schritt für Schritt . . .. . . . . . . .. . .. . . 114 - Quarkt orte .. . . . . . .. .. . . .. . . . . . .. . 98
Teig . .. . . ...... . . . . . . . ... . . .... .. . 111 - Van Ribbecks Birnentraum . . .. . . ... 102
- Tiefkühlen . .. .. .. .. . . . . . . ... . . .. . 145
- Tipps .. .. . ... . ... . .. .. . . ... . ... . . 114 R
- Zutaten .. .. .. . .. .. .. . ... . .. . 111, 114 Rahm
- Baumnussroulade .. . . .. . . .. . . .... 108
N - Baumnusstorte Myriam . . . . .. . .. .. . 75
Nougat - Börsentorte . . . . . . . .. . . .. .. . . . . ... 83
- Nougatring . .. ... . . .. .. . ... . ... . .. 82 - Brämertorte .. . . . . . . .. . ... . . . . . .. . 74
- Engadiner Nusstorte .. . . ... .. . .. .. 127
0 - Erdbeertorte .. . .. .. .. .. . ... . .. . .. 118
Orangeat/Zitronat - Gäteau de Payerne .. .. .. .. . . . . . . . 130
-Christmas Cake «Hampton Court» . .. 37 -Gefüllte Grenoblertorte .. . ... . .. .. . 88
- Gewürzcake .. . .. .. .. .. . ... . .. .. . . 40 - Gefülltes Nussbiskuit . .. .. . .. .. . ... 138
- Quarkcake . . .. . . .. .. . . .. . .. . . . .. . . 41 - Himbeerquarktorte . .. . .. . .. . . . .. . 119
Orangen - Malakoff Cake . .. .. ... .. .. . . . . .. . . 66
- Chocorange-Cake . . .. .. . ... . .. .. .. 62 - Margaretentorte . .. . .. .. . . .. . .. .. . 86
-Ciaudettes Zitronenkuchen . . .. .. .. . 17 - Osterfladen . ... . ... . .. .. .. . ...... 132
- Französischer Orangencake . ... . . . . . 60 - Reiskuchen Dof\a Hilda .. .. .. . .. . .. 131
- Orangencake Florida . .............. 61 - Schiiterbiig ...... . ...... . . .. . ... . . 63
- Orangenglasur . .. .. .. . .. .. .. .. .. . 128 - Schokoladetorte .. .. .. .. .. . ... . .. . 141
- Orangen-Marmorcake . .. . . . . . . .. . . 58 - Schwarzwäldertorte .. . .. . .. . .. . .. 141
- Orangenring aux amandes . . . . ... . . 99 - Torte der Adligen .. . . . . . .. ..... .. . 89
- Orangentorte . . .. .. .. . .. . . .. . . . . . 100 - Truffes Torte . .. .. . . . .. .. .. . . . .. .. . 77
- Van Ribbecks Birnentraum .. .. . . ... 102
p Reis/ Reismehl
Paniermehl - Osterfladen ....... . . .. . . . .. . . . . .. 132
- Haselnuss-Zimtcake .. . .. .. . . . .. . ... 57 - Reiskuchen Dof\a Hilda .. .. . ... . .. . 131
- Schokoladeherz .. .. .. . . . . . . . . . . .. . 28 Rohzucker
-Wiener Nusstorte .................. 87 - Ananascake .............. . ........ 46

150
Alphabetisches Sachwortverzeichnis

- Ingwerfisch ....................... 47 -Schiiterbiig ..................... .. 63


- Kokoskuchen ltaparica ............. 20 - Schlaraffenlandtorte ............... 79
- Picknick-Cake ............... ...... 38 - Schokoladecake aux prunes ........ 39
- Rüeblicake ..... ... ..... . ....... . .. 52 - Schokoladefüllung ................. 83
-Samichlaus-Cake ............... . .. 45 - Schokoladeglasur ......... . .... 76, 79
Rosinen, siehe Sultaninen - Schokoladeherz ................... 28
Rüebli - Schokoladelocken ................ 143
- Rüeblicake .................... .... 52 - Schokoladepulver ............... ... 51
Rührteig -Schokolade schmelzen ............. 72
-Auskühlen ................. .... 11, 14 -Schokoladetorte .. ........... . .... 141
-Backen ........................ 11, 14 -Schokoladetorte Meissner .......... 78
-Backform(en) .................. 11, 14 - Schokoladetorte Surfin ............. 76
-Grundrezept .. .. ....... . .......... 14 - Schokoladeüberzug .. 28, 77, 78, 88, 141
-Schritt für Schritt ...... .. .. . ....... 14 - Schwarzwäldertorte .............. 141
-So gelingt der Kuchen bestimmt .. .. 11 - Truffes Torte ............. .. . ...... 77
- Teig ............................. 11 - Van Ribbecks Birnentraum ......... 102
- Tiefkühlen ....................... 145 Spritztütchen ..................... 142
-Zutaten ....................... 11, 14 Sultaninen/Rosinen/Weinbeeren
Rum/Cognac -Amerikanischer Bananencake ....... 42
-Amerikanischer Bananencake ....... 42 -Christmas Cake «Hampton Court» ... 37
- Baumnusstorte Myriam ............ 75 -Gedeckter Apfelkuchen ........... 122
- Börsentorte ...................... 83 - Gewürzcake ...................... 40
-Christmas Cake «Hampton Court» ... 37 - Grundrezept Rührteig .............. 14
-Galette bretonne ................ . 126 - Osterfladen ...................... 132
-Grundrezept Rührteig .............. 14 - Picknick-Cake ..................... 38
- Haselnusstorte ..... ............... 84 -Quarkcake ........................ 41
- Quarktorte ....................... 98 - Quarktorte ...................... . 98
- Schlaraffenlandtorte ............... 79
-Schokoladecake aux prunes ........ 39 T
Tiefkühlen ....... . ................ 145
s Torten
Saurer Halbrahm -Apricotieren .... ........... . ..... 143
- Claudettes Zitronenkuchen ..... .... 17 -Creme-Überzug ................. . 143
- Kokoscake Barbara ................ 44 -Glasieren ..... . ............... .. . 142
-Orangen-Marmorcake .......... . .. 58 - Schokoladelocken ................ 143
Schokolade - Spritzsack-Tüllen ................. 143
- Baumnusstorte Myriam ............ 75 - Tiefkühlen ..... .. .. . .. .. .. ....... 145
- Börsentorte ...................... 83 -Quer halbieren ................... 143
- Brämertorte ............ . .. ....... 74 -Rand verzieren ............ .. .. ... 143
- Chocorange-Cake ............... .. 62 Trockenfrüchte (Aprikosen, Datteln
- Dobostorte ...................... . 94 Feigen, Pflaumen)
-Gefüllte Grenoblertorte ........ . ... 88 -Gewürzcake ...................... 40
- Marronscake de luxe ............. .. 64 - Orangencake Florida ....... . ....... 61
- Meranercake ...................... 54 - Picknick-Cake ..................... 38
- Mississippi Cake ................... 51 -Samichlaus-Cake .................. 45
-Noldis Sonntagskuchen .. .......... 18 -Schokoladecake aux prunes ........ 39
-Orangen-Marmorcake ............. 58

151
Alphabetisches Sachwertverzeichnis

V
Vorheizen .. . .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. 9

w
Weichseln
- Weichseltorte . .. .. . ... . . .. . . ... . . 117
Weinbeeren, siehe Sultaninen

z
Zimt, andere Gewürze
-Christmas Cake «Hampton Court» . .. 37
- Gewürzcake . .... . .. . . . . . .. . . .. . . . 40
- Haselnuss-Zimtcake .. . . ...... . . .. . . 57
- Ingw erfisch ... . ... . ...... . ........ 47
- Kü rbiskuchen .. . . . . .. . ... . . . .. . . .. 22
- Linzertorte . .. . ... . . . .. . .. . . . .. . . . 32
- Linzertorte aux amandes .. .. . .. . . . . 30
- Melassecake . . ... .. .. .. . . . .. . . .. .. 50
- Rüeblicake . . .. ....... . . . . .. . . . . . . . 52
- Schwedische Apfeltorte . .. . ... . .. . 120
- Süsser Zucchettikuchen . .. .. .. .. . .. 21
- Zimtglasur .. .. .. .. . .. . . .. .. .. .. 50, 57
Zitronat, siehe Orangeat
Zitronen
-Ciaudettes Zitronenkuchen ... . .. .. . 17
- Biskuitroulade mit Zitronenfüllung . 105
- Lemon Pie . . .. .. . .. .. . . .. . .. .. .. . 123
- Limettentorte . .. . .. .. .. .. . .. .. .. . 124
- Zitronenscheiben glasieren . . .. .. . .. 17
Zucchetti
- Süsser Zucchettikuchen . .. .. .. .. . .. 21
Zwieback
-Ananascake . . .... . . . . . .. . . . . . . . . . . 46
- Chocorange-Cake . . .. .. . . .. . .. . . .. 62
- Haselnusstorte . ... . .. .. .. . .. . ... . . 84
- Margaretentorte . .. .. .. . . . ... . .. . . 86
- Schokolade-Haselnusscake . . ... . .... 56

152
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

A Geburtstagstorte .................... . 140


Amerikanischer Bananencake ........... 42 Gedeckter Apfelkuchen ............... 122
Ananascake ........................ ... 46 Gefüllte Grenoblertorte ..... ........... 88
Apfelkuchen, Tante Ruths ............ .. 25 Gefülltes Nussbiskuit ................. . 138
Apfelkuchen, Gedeckter ............... 122 Gewürzcake .................... . ...... 40
Apfeltorte, Schwedische .............. . 120 Gitterlit orte .. . ............ ........... 141
Grenoblertorte, Gef üllte ........... . .... 88
B Gugelhopf ................. ............ 14
Bananencake, Amerikanischer .......... . 42 Gugelhopf, Marroni- ... .... .. .......... 19
Baumnussroulade ......... ... .... . . ... 108
Baumnusstorte Myriam ... .... ..... . ... 75 H
Berner Haselnusskuchen .... ........... 128 Haselnusscake, Schokolade- ... . ......... 56
Betty Bossis Birnenkuchen .... ... ... .... 25 Haselnusskuchen, Berner .... . ......... 128
Birnenkuchen, Französischer .. ... ..... . . 24 Haselnusstorte ... ... ..... . ............. 84
Birnentraum, Van Ribbecks ............ 102 Haselnuss-Zimtcake ............ .... .. . . 57
Biskuitroulade (Grundrezept) .......... 105 Himbeerquarktorte .. ...... .. ... ..... . 119
Biskuitroulade mit Zitronenfüllung ..... 105 Himbeertorte ................... ...... 117
Biskuitrouladen .. ..... .... ... ... . 105-108 Himbeertorte mit Spritzglasur .. ... .... 139
Biskuitteig (Grundrezept) ........ ....... 72
Biskuit- Rosetten .... .. ........... 138-141
Börsentorte . ... ... .................... 83 Ingwerfisch ............................ 47
Brämertorte ..................... .... .. 74
Brombeerto rte, Käthis ................. 116
Buche de Noel ..................... ... 106 Jubiläumstorte .... . .............. ..... 139

c K
Cakes, Die besten .................. 33 - 66 Kardinai-Cake ............. ............. 48
Chocorange-Cake ..................... . 62 Kartoffeltorte ..... .. ...... . ........... 96
Christmas Cake «Hampton Court» . . . . .. 37 Käthis Brombeertorte ............. .... 116
Claudettes Zitronenkuchen .. .. .... .... . 17 Kindergeburtstagstorte .. .. ....... . ... 140
Kirschtorte, Zuger .. .............. .. . ... 90
D Kokoscake Barbara ..................... 44
Dobostorte . .. .... ... ... ............... 94 Kokoskuchen ltaparica ... ... . ... ... .. .. 20
Krokant-Torte ........... .. . .......... . 138
E Kuchen, Dreizehn . ... .... .... . ..... 10-32
Engadiner Nusstorte ............ ...... 127 Kürbiskuchen ... .... ..... .. ... .. ...... . 22
Erdbeertorte . . .... .... ... .... ... .... . 118
L
F Lemon Pie ............. .. ..... .... ... . 123
Französischer Birnenkuchen ............. 24 Limettentorte ........................ 124
Französischer O rangencake ........... .. 60 Linzertorte ............ . ............ .. . 32
Früchtebiskuit ... . .................... 140 Linzertorte aux amandes ............... 30
Früchtetorte ...................... .... 140
M
G Maiskuchen .. . ............. ... ..... .. .. 16
Galette bretonne .......... .. ..... ... . 126 Malakoff Cake ..... ..... .. ........... .. 66
Gäteau de Payerne .................... 130 Mandeltorte Dorothe ................. . 93

153
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

Margaretentorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 s
Marmorcake, Orangen- . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Samichlaus-Cake .. . ................... 45
Marroni-Gugelhopf ... .. .... .... ... ... . 19 Schiiterbiig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Marronscake de luxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Schlaraffenlandtorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Melassecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Schokoladebiskuit (Grundrezept) ....... 72
Meranercake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Schokoladecake aux prunes . . . . . . . . . . . . 39
Mississippi Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Schokoladeherz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Mohncake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Schokoladetorte ... .... ... ... . . .. ... . 141
Mokkatorte, Omas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Schokoladetorte Meissner . . . . . . . . . . . . . 78
Mürbeteig,Feinesaus .... ... .... 110-135 Schokoladetorte Surfin . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Mürbeteig (Grundrezept) . . . . . . . . . . . . . 114 Schokolade-Haselnusscake . . . . . . . . . . . . . 56
Mürbeteig (mit Quark) ........... ... . 122 Schwarzwäldertorte ............... .. . 141
Schwedische Apfeltorte ... .. .. ...... . 120
N Silvestertorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Noldis Sonntagskuchen . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Sonntagskuchen, Noldis . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Nougatring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Süsser Zucchettikuchen . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Nussbiskuit, Gefülltes . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Nusstorte, Engadiner ... ... ... . ....... 127 T
Nusstorte, Wiener . ..... . . .... . ... ... .. 87 Tante Ruths Apfelkuchen . . . . . . . . . . . . . . 25
Torte der Adligen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
0 Torten .......... 28-32,68-104,110-121,
Omas Mokkatorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 .... ... .... .... . 123-125, 127,136-141
Orangencake Florida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Torten, Raffinierte ..... . ....... . .. 68-108
Orangencake, Französischer . . . . . . . . . . . . 60 Truffes Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Orangen-Marmorcake . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Orangenring aux amandes . . . . . . . . . . . . . 99 V
Orangentorte .. .... ... ... .... .... ... . 100 Van Ribbecks Birnentraum . . . . . . . . . . . . 102
Osterfladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
w
p Weichseltorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Picknick-Cake .. ... ..... ... ... .... .. ... 38 Wiener Nusstorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Pinienkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
z
Q Zimtcake, Haselnuss- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Quarkcake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Zitronenfüllung, Biskuitroulade mit .... 105
Quarkkuchen mit Streusel . . . . . . . . . . . . . . 26 Zitronenkuchen, Claudettes . . . . . . . . . . . . 17
Quarkmürbeteig ..... . ............... 122 Zucchettikuchen, Süsser . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Quarktorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Zuger Kirschtorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

R
Reiskuchen Dof\a Hilda . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Rosettentorten ................. 138-141
Rouladen ........... . .. ... .... .. 105 - 108
Rüeblicake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Rührteig (Grundrezept) . . . . . . . . . . . . . . . . 14

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