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CAKES&TORTEN
Betty Bossi
KUCHEN
CAKES & TORTEN
93 neue und bewährte, einfache
und anspruchsvolle,
ausgefallene und traditionelle, alles wohlerprobte
und für gut befundene Rezepte
4
Inhalt
Vorwort .................................. 3
5
Rund ums Backen Ton- (4) und Porzellanformen
Das Backgut benötigt in solchen Formen et-
was längere Backzeiten, d ie Formen haben
Backformen aber gute Backeigenschaften. Ton und Por-
Das Angebot an Backformen ist riesig. Es gibt zellan sind empfindlich auf abrupte Tempera-
grosse, kleine, flache und hohe, runde und turschwankungen: Formen nicht aus der Kälte
quadratische, braune und rote, Herzen und in den vorgeheizten Backofen schieben, und
Fische, Gugelhopf- und Melonenformen .. . heisse Formen nicht auf kalte Unterlagen stel-
Verwirrend wird es aber, wenn die Frage nach len, da sie Risse bekommen.
dem Material auftaucht. Da gibt es Formen
aus Weissblech, Blaublech, Stahlblech, be- Glasformen (5)
schichtete, emaillierte, verzinnte. Welche ist Das Backgut benötigt in solchen Formen
die beste? etwas längere Backzeiten, die Formen sind
Es ist nicht einfach, Ordnung in diese Vielfalt empfindlich auf abrupte Temperaturschwan-
zu bringen. Und vor allem ist es unmöglich, kungen: Deshalb sind dieselben Vorsichts-
für jede Form die genaue Backtemperatur massnahmen w ie für Formen aus Ton und
und -zeit zu nennen. Die Angaben in diesem Porzellan angezeigt.
Buch sind lang erprobte Erfahrungswerte, die
als Richtlinien dienen können, die aber allen- Kupferformen, innen verzinnt (6)
falls ganz bestimmten Backformen angepasst Sie haben gute Backeigenschaften, erfordern
werden müssen (S. 9). aber eine sorgfältige pflege (Gebrauchsanwei-
sung beachten). Backgut in gut verzinnten, in
Helle, glänzende Formen: Weissblech (1 +2) der Regel schwereren Formen benötigen eine
oder Aluminium (3) um ca.10 Min.längere Backzeit. Evtl. allein mit
Sie reflektieren die Hitze sehr stark, d. h., sie Unterhitze oder mit bedeckter Oberfläche
nehmen wenig Wärme auf. Abhilfe: Tempera- fertig backen.
tur erhöhen, und Backgut tief einschieben.
Evtl. Backzeit verlängern. Während dieser Zu- Formen mit Antihaftbeschichtung (7)
satzzeit entweder mit Unterhitze allein wei- Die Backeigenschaften sind je nach Qualität
terbacken oder Oberfläche mit Folie vor zu gut bis sehr gut. Die Formen müssen nur ein-
starker Bräunung schützen. gefettet werden. Vorsicht: Die Beschichtung
Tipp: Die Backeigenschaften solcher Formen ist kratzempfindlich.
lassen sich wie folgt verbessern: Form vor dem
ersten Gebrauch leicht einfetten und ca. 20 Min. Dunkle Formen: Blaublech (8+ 9)
im auf 220- 230 Grad vorgeheizten Ofen ein- Sie nehmen die Hitze schnell auf und geben
brennen lassen. sie auch gut an das Backgut weiter. Für Gas-
backöfen gilt: Temperatur etwas tiefer ein-
stellen, Backgut ca. 1 Rille höher einschieben.
6
·~·
V
Nie mehr klebende Kuchen!
Die folgenden Tipps zum Vorbereiten der Back-
formen helfen, dass künftig praktisch jeder
Kuchen mühelos und ohne Schaden zu neh-
men aus der Form gleitet.
1. Tipp: Der allererste A rbeitsschritt heisst:
Form vorbereiten. Wird sie zusätzlich bemehlt,
die Form nach dem Einfetten in den Kühl-
schrank stellen.
2. Tipp: Auch beschichtete Formen mit Butter
ausstreichen.
Springform (1)
Formenboden als Schablone auf das Backpa-
pier legen, Kreis nachzeichnen, Rondelle aus-
schneiden, Formenboden damit belegen. Rand
einfetten und, wenn unbeschichtet, bemehlen.
Financier-Form (2)
Formen mit Vertiefungen (z. B. auch Gugel-
hopfformen) mit flüssiger Butter sorgfältig
ausstreichen. Form für einige Minuten umge-
dreht auf Haushaltpapier stellen, damit sich
2
die Butter nicht in den Vertiefungen sammelt.
Kühl stellen, bis die Butter fest ist. Mit Mehl,
Griess, feinem Paniermehl oder gemahlenen
Mandeln ausstreuen. Form ausklopfen, so
bleibt nicht zu viel von der zum Ausstreuen
verwendeten Zutat an der Form kleben, und
die Gebäck-Oberfläche wird relativ g latt. Öl
eignet sich nicht zum Einfetten: Es wird im
Kühlschrank nicht fest und bildet mit dem
Mehl eine weissliche Schicht.
Aluminium-Cakeform (3)
Vorbereiten w ie Financier-Form oder ganz mit
Backpapier auslegen: Boden und Seiten genau
aufzeichnen, dabei die Form als Schablone
verwenden. Oben je 2 cm Rand zugeben, aus-
schneiden. Ecken evtl. wegschneiden. Papier
in die Form legen.
Blaublech-Cakeform (4)
Für festen Teig ohne Schokolade oder Früchte
nur einen Längsstreifen aus Backpapier für
Schmalseiten und Boden einlegen. Längssei-
ten einfetten und evtl. bemehlen.
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Backofen-lnformationen Einschiebhöhe
Die meisten Gas- oder Elektrobacköfen haben
Die Vielfalt der Backöfen ist beinahe so gross 4- 5 Rillen, zum Festhalten von Rost oder Blech
wie jene der Kuchen, Cakes und Torten. Für ein auf der gewünschten Höhe. Zwischenhöhen
optimales Resultat braucht es nebst einem zu- lassen sich mit einem einseitig gewölbten Rost
verlässigen Rezept auch einen gut funktionie- erreichen: Er lässt sich mit der gewölbt en Seite
renden Backofen. Die Temperaturangaben in nach oben oder nach unten einschieben.
den Rezepten gelten als Richtwerte. Studieren Gebäck. das aufgehen soll, im Elektrobackofen
Sie die Gebrauchsanweisung des eigenen Back- auf der untersten, im Gasbackofen auf der
ofens genau. Notieren Sie sich beim Rezept die 2. Rille von unten einschieben. Gebäck in dunk-
exakte Backzeit und die Backtemperatur, mit len Formen evtl. 1h Rille höher einschieben.
welchen Sie ein gutes Resultat erzielt haben.
Nach dem Backen
Konventionelle Elektro- und Gasbacköfen Gebackenen Kuchen in der Form auf einem
Konventionelle Elektro-Backöfen werden mit Gitter 5 - 10 Min. abkühlen (schwere Teige et-
Ober- und Unterhitze beheizt und müssen was länger).
deshalb für das Gebäck vorgeheizt werden. ln Bei unbeschichteten Springformen zuerst
Gasbacköfen wird die Temperat ur durch die Rand mit einem Messer sorgfältig lösen. Klam-
Gasflamme schneller erreicht. Sie sind mit einer mer öffnen, Rand entfernen, Gitter auf die
Zündsicherung ausgerüstet. welche die Gaszu- Torte legen, stürzen, Boden abheben, Back-
fuhr automatisch unterbricht. falls die Flamme papier entfernen. Für eine glasierte Torte er-
auslöscht. Die Leistungen von neuen Gas- gibt der ebene Boden eine schönere Ober-
backöfen sind dank guter Wärmeverteilung fläche, deshalb die Torte nicht mehr wenden.
mit jenen von Elektrobacköfen vergleichbar. Cakes seitlich aus der Form schieben oder am
Backpapier hochheben, dann Papier sorgfältig
Vorheizen ablösen.
Elektro- und Gasbacköfen mit Gradeinteilung Wenn ein Gebäck dennoch klebt: Cakeformen
sind problemlos einzustellen. Sie sind mit ei- auf ein nasses Tuch stellen, oder umgedrehte
nem Thermostat ausgerüstet, der die Tempe- Springform damit belegen.
ratur automatisch reguliert. Durch das Vorhei-
zen entsteht eine gleichmässige Wärmevertei- Weitere Tipps
lung; so ergibt sich ein besseres Backresultat. Wird ein Kuchen in derselben Form immer
Zum Vorheizen, wo nicht anders vermerkt, wieder zu hell oder zu dunkel, lässt sich
die angegebene Backtemperatur einschalten. - die Ofentemperatur erhöhen/vermindern,
- Ein Elektrobackofen erreicht 200-250 - die Backzeit etwas verlängern/verkürzen,
Grad in ca. 10 Min. - die Form ca. 1 Rille höher/tiefer einschieben,
- Ein Gasbackofen erreicht dieselbe Tempe- - das Gebäck allein mit Unterhitze fertig
ratur in ca. 5 Min. backen oder seine Oberfläche mit Folie oder
- Komfortmodelle haben z. T. Schnellauf- darüber eingeschobenem Blech vor zu starker
heizung, welche die Vorheizzeit verkürzt. Bräunung schützen.
ln vielen Backöfen ist es hinten wärmer als bei
Umluft- und Heissluft-Backöfen der Tür. Abhilfe: Gegen Ende der Backzeit
Im Umluft-Backofen ermöglicht ein Gebläse Form um 180 Grad drehen.
die Luftumwälzung. Das Vorheizen dauert ca. Sehr empfindliche, luftige Kuchen oder Tor-
10 Min. Im Heissluft-Backofen sorgt ein Venti- ten mit viel Eiweiss vor dem Herausnehmen
lator für die dauernde Zirkulation der heissen im Ofen etwas abkühlen. Grosse Temperatur-
Luft im Backraum. Das Vorheizen reduziert schwankungen oder allzu heftiges Schliessen
sich so auf ca. 5 Min. Gültig für beide Systeme: der Backofentür lassen solches Gebäck zu-
Backtemperatur um ca. 20 Grad tiefer einstel- sammenfallen.
len als im Rezept angegeben.
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Dreizehn Kuchen
Ein vielseitiges Kapitel, das sich durch Abwandeln der Rezepte oder
durch Eigenkreationen beliebig erweitern lässt. ln der folgenden Ein-
teilung kommen einzelne Kuchen mehrmals vor.
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Der Rührteig Tipps
- Form nur zu % füllen, der Teig geht auf!
Der ideale, problemlose Teig für Kuchen und - Damit Cakes einen schönen Riss bekommen,
Cakes (auch gerührter Backpulverteig ge- einen Pinsel in Öl tauchen, einen Längsstrich
nannt) lässt sich beliebig abwandeln. Der Fan- über die Cake-Oberfläche ziehen, dann den
tasie sind keine Grenzen gesetzt! Teig mit einem Messer leicht einschneiden.
Die Konsistenz von Kuchen und Cakes aus
Rührteig ist eher fest; das Gebäck fällt kaum Backen
zusammen. Teig in die Form füllen: Wenn unumgänglich,
kann der fertige Teig in der Form bis zu ca.
Backformen 1 Std. im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Geeignet für den Rührteig ist jede Form, z. B. Öffnen des Backofens: Wenn unbedingt
Rosetten-Back-, Gugelhopf-, Cake- oder nötig, erst nach der Hälfte der Backzeit, damit
Springform, aber auch das Muffins-Blech. der Kuchen nicht zusammenfällt.
Vorbereitung und Backzeit richten sich nach Backprobe: Kurz vor Ende der Backzeit Ofen
Grösse und Material der Form (siehe S. 6, 8 wenig öffnen, Form nicht herausziehen, mit
und einzelne Rezepte). Ho lzspiesschen in d ie M itte des Kuchens
stechen. Er ist durchgebacken, wenn kein Teig
Der Teig am Holzspiesschen klebt.
Die Zubereitung gibt dem Teig den Namen:
Die Zutaten werden zusammen gerührt, am Auskühlen
besten mit einem Handrührgerät oder mit Abkühlen: Nach dem Backen Kuchen aus dem
der Küchenmaschine. Ofen nehmen, leicht abkühlen.
Wichtig: Butter, Eier und Milch nicht direkt Form entfernen: Bei unbeschichteten Formen
aus dem Kühlschrank verwenden, sondern bei Kuchenrand mit Messer vom Formenrand
Raumtemperatur ca.15 Min. stehen lassen. lösen. Separaten Formenrand entfernen.
Die Eier ganz beigeben. Damit sich die Fett- Runde Kuchen entweder auf ein Gitter schie-
Zucker-Masse, selbst mit 3 Eiern und mehr, ben oder stürzen und Formenboden sowie
noch gut mischt, ein Ei nach dem andern da- Backpapier entfernen.
runter rühren. Sollte die Masse dennoch flockig Cakes seitlich aus der Form nehmen, damit
werden, 2- 3 Esslöffel Mehl darunter mischen, der Riss nicht beschädigt wird. Ist die Cake-
dann weiterrühren, bis die Masse hell ist. form mit Backpapier ausgelegt, lässt sich der
Nüsse und ähnliche Zutaten, z. B. Dörrobst, gebackene Cake an den vorstehenden Rän-
gehackte Schokolade, sinken nicht auf den dern aus der Form heben.
Boden, wenn der Teig die richtige Konsistenz Auskühlen: Kuchen so, wie er verziert und
hat (siehe Teigprobe). Eingeweichte Dörr- später serviert wird, auf das Gitter legen.
f rüchte trockentupfen, evtl. mit wenig Mehl
bestäuben. So gelingt der Kuchen best immt
Backpulver lässt den Teig auch ohne Eischnee 1. Alle Zutaten bereitstellen.
aufgehen. 2. Form vorbereiten.
Mehl und Backpulver zusammen sieben, da- 3. Ofen vorheizen.
mit sich das Backpulver gut im Teig verteilt. 4. Teig zubereiten.
Geht der Kuchen dennoch einseitig auf, ist die
Ofenhitze unregelmässig. Abhilfe: Kuchen nach
ca. 30 Min. Backzeit um 180 Grad drehen.
Teigprobe: Rührteig soll schwer reissend von
der Keile fallen. Je nachdem etwas mehr Flüs-
sigkeit oder Mehl darunter mischen.
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Grundrezept für Rührteig Schritt für Schritt
1
Gezeigt am Beispiel eines Gugelhopfs. Der Form vorbereiten: Unbeschichtete Gugel-
Teig lässt sich mit anderen Zutaten, wie zum hopffarm mit weicher oder flüssiger Butter
Beispiel gehackter Schokolade, kandierten sorgfältig einfetten, kühl stellen. Mit feinem
Früchten oder Dörrfrüchten, Nüssen oder Paniermehl, Mehl oder geschälten, gemahle-
Mandeln, als Cake oder Kuchen immer wieder nen Mandeln ausstreuen. Form ausklopfen. So
neu abwandeln. bildet sich nach dem Backen auf dem Gugel-
hopf keine Fett-Paniermehi-Schicht. Beschich-
Zutaten tete Formen nur einfetten. Nach Belieben auf
250g Butter dem Formenboden geschälte Mandeln ver-
175g Zucker teilen.
1 Prise Salz 2
4 Eier Teig: Butter in einer Schüssel weich rühren,
1 unbehandelte Zitrone, nur d. h., so lange rühren, bis sich am Schwingbe-
abgeriebene Schale sen Spitzen bilden.
150g Sultaninen, mit 3
1- 2 Esslöffel Rum mariniert Zucker und Salz darunter rühren. Dann ein Ei
SOOg Mehl nach dem andern darunter rühren, weiter-
1 Päckli Backpulver rühren, bis die Masse sichtbar heller gewor-
21J2 dl Kaffeerahm den ist. Zitronenschale beigeben, Sultaninen
mit Haushaltpapier trockentupfen, mit etwas
Backform Mehl bestäuben, beigeben, mischen.
Der Teig ist für eine Gugelhopfform von 4
ca. 2 Litern berechnet. Mehl und Backpulver mischen und gesiebt ab-
wechslungsweise mit dem Kaffeerahm unter
Backen die Masse rühren. Nur so lange rühren, bis alle
Ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf Zutaten gut gemischt sind.
180 Grad vorgeheizten Ofens. 5
Teigprobe: Der Teig hat die richtige Konsis-
tenz, wenn er schwer reissend von der Keile
fällt. Ist er zu flüssig, Mehl beifügen, reisst er
nicht von der Keile, Flüssigkeit beifügen. Den
Teig in die vorbereitete Form füllen und
backen.
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Auskühlen: Gugelhopf herausnehmen, leicht
abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Tipp: Bei unbeschichteten Formen vor dem
Stürzen evtl. inneren und äusseren Kuchen-
rand mit einem Messer lösen.
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1 2
3 4
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15
Maiskuchen Foto 5.12 (1)
21fz dl Milch
1 Prise Salz in einer Pfanne aufkochen
275 g feiner Maisgriess* unter Rühren beigeben, beiseite stellen
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft darunter rühren, die krümelige Mais-
masse auskühlen
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
225g Zucker darunter rühren
3 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist, Mais-
masse darunter rühren
200g Mehl
1 Esslöffel Backpulver beides sieben
2dl Rahm abwechslungsweise mit dem Mehl unter
die Masse rühren, in die vorbereitete
Form füllen
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche. Der Kuchen
schmeckt aber lauwarm am besten.
Tipp
Die Masse reicht auch für eine Springform von 24 cm 0. Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.
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Claudettes Zitronenkuchen Foto S. 13 (2)
für eine beliebige Form von 1.4 Litern, Form einfetten und bemehlen
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, in der Form auf ein Gitter stellen.
§.y_u
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
1
h Orange, nur Saft
SOg Zucker alles verrühren, bis sich der Zucker auf-
gelöst hat, über den noch heissen
Kuchen giessen. Auskühlen, auf eine
Tortenplatte stürzen
Verzierung
unbehandelte Zitrone in dünne Scheiben schneiden, Kerne
entfernen
1 dl Wasser
BOg Zucker zusammen aufkochen. Zitronenscheiben
beigeben, ca. 6 Min. kochen, heraus-
nehmen, kurz abtropfen, auf den Kuchen
legen, kalt servieren
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Noldis Sonntagskuchen Foto 5.12 (3)
für eine Springform von 24 cm 0 , Boden mit Backpapier belegen, Rand einfet ten
und bemehlen
Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf
ein Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Kuchen in
Folie eingepackt im Kühlschrank 1 Tag aufbewahren, er lässt sich so
besser schneiden.
Verzierung: Ca. 100 g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel Wasser warm
werden lassen, durch ein Sieb streichen, Kuchenoberfläche bestreichen
(Apricotieren, S. 143). 4 Esslöffel Zucker mit 1 Esslöffel Wasser in weiter
Chromstahlpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hell-
brauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen. 50 g geschälte,
grob gehackte Mandeln zum Caramel geben. Pfanne bei mittlerer
Hitze hin- und herbewegen, bis die Mandeln vom Caramel überzogen
sind, Mandeln sofort auf einem Backpapier oder einem mit wenig Öl
bestrichenen Blech verteilen (S. 144), grössere Stücke voneinander lösen,
auskühlen, Kuchen damit bestreuen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
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Marroni-Gugelhopf Foto 5.12/13 (4)
für eine Gugelhopfform von 1'1> Litern, Form einfetten und bemehlen
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Verzieren (nach Belieben): Ausgekühlten Gugelhopf mit Schokolade-
pulver oder Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 3 Tage.
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Kokoskuchen ltaparica Foto S. 13 (5)
1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
50 g gemahlene Mandeln beides darunter rühren
250g Kokosraspel
1 Teelöffel Backpulver mischen, unter die Masse rühren, in die
vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzierung: SOg Kokosraspel nach dem Backen des Kuchens auf einem
Blech im Ofen rösten. Ca.100g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel
Wasser warm werden lassen, durch ein Sieb streichen, Kuchenober-
fläche bestreichen (Apricotieren, S. 143), mit Kokosraspel bestreuen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
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Süsser Zucchettikuchen Foto S. 23 (hinten)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen
Backen: ca. 70 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzieren (nach Belieben): Ausgekühlten Kuchen mit Puderzucker
bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.
Tipp
Statt Zucchetti Zucchini, ungeschält und nicht entkernt, verwenden.
• Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).
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Kürbiskuchen Foto .,.. (vorne)
175g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 Teelöffel Zimt
1fz unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
200 g Kürbis, fein gerieben
120g geschälte Mandeln,
gemahlen alles beigeben, mischen
100g Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
in die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen.
Verzierung: Ca. 100 g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel Wasser
warm werden lassen, durch ein Sieb streichen, Kuchen bestreichen
(Apricotieren, S. 143).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.
Tipps
- Frischen Kürbis durch Kürbispüree aus der Dose ersetzen.
- Die Masse reicht auch für eine Springform von 22- 24 cm 0. Boden
mit Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.
Kürbiskuchen, vorne
Süsser Zucchettikuchen, hinten (S. 21)
22
Französischer Birnenkuchen Foto S. 27 (oben)
75g Zucker
2 Esslöffel Wasser zusammen in weiter Chromstahlpfanne
ohne Rühren aufkochen. Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne
von der Platte ziehen
3 Esslöffel heisses Wasser dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der
Zucker aufgelöst hat, ca. 5 Min. zu Sirup
einkochen, in das vorbereitete Blech
giessen
2-3 Birnen, geschält, entkernt in ca. 11h cm dicke Schnitze schneiden
und rosettenförmig in den Caramelsirup
legen
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
BOg Zucker
Prise Salz beides darunter rühren
2 Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
1f2 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~ beigeben, mischen
100g Mehl
1
h Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren,
auf den Birnen verteilen
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, ca. 10 Min. abkühlen, Rand mit Messer lösen,
Kuchen auf eine Platte stürzen.
Haltbarkeit: in Fol ie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.
Tipps
- Harte Birnen evtl. in wenig Zuckerwasser mit Zitronensaft kurz verkochen.
- Statt frische Kompottbirnen aus der Dose verwenden.
- Der Kuchen schmeckt lauwarm mit sehr kaltem Schlagrahm besonders gut.
24
Betty Bossis Birnenkuchen (Titelbild)
für die unbeschichtete Rosetten-Backform, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen; für die beschichtete Form: Boden und Rand einfetten
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzierung: Ca. 100g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel Wasser warm
werden lassen, durch ein Sieb streichen, Birnenhälften bestreichen
(Apricotieren, S. 143).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage. Der Kuchen
schmeckt aber frisch am besten.
Tipp
Die Masse reicht auch für eine Springform von 22 - 24 cm 0. Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.
* Geschälte, in feine Schnitze geschnittene Birnen mit etwas Zitronensaft und wenig
Wasser (je nach Birnensorte) bei kleiner Hitze weich kochen, pürieren, auskühlen.
Variante
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Quarkkuchen mit Streusel Foto.,.. (Mitte)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
Quarkfüllung
750 g Magerquark
300 g Rahmquark
200g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Prise Salz
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
2 Eier
2 Eiweisse, verklopft
SOg Maizena alles verrühren, über die Äpfel geben,
glatt streichen. Beiseite gelegten Teig
von Hand zu Streusel reiben, dicht auf
der Füllung verteilen
Backen: ca. 85 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzieren: Ausgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage. Am besten
schmeckt der Kuchen nach ca. 2 Tagen.
Quarkkuchen mit Streusel, Mitte
Französischer Birnenkuchen, oben (S. 24)
Tante Ruths Apfelkuchen, unten (S. 25)
26
Schokoladeherz Foto~
Backen: ca. 4S Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Füllung/Überzug
1SOg Butter in einer Schüssel weich rühren
1SO g dunkle Schokolade
2112 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72)
SOg Puderzucker mit der Schokolade darunter rühren
einige Tropfen Bittermandelaroma beigeben, mischen, Biskuit quer halbieren,
mit 1h der Creme füllen, Oberfläche und
Rand mit dem Rest bestreichen
28
Linzertorte aux amandes Foto.,.. (links)
fü r eine Springform von 22-24cm 0, Boden und Rand einfetten und bemehlen
Füllung
75 g Butter, weich
SOg Zucker beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
150 g geschälte Mandeln,
gemahlen
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
Eiweiss alles darunter rühren, Füllung auf dem
Teigboden verteilen
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
30
Linzertorte Foto S. 31 (rechts)
Teig
Siehe Seite 30, Linzertorte aux amandes.
Statt geschälte Mandeln dem Teig gemahlene Haselnüsse oder
ungeschälte, gemahlene Mandeln beigeben.
Füllung
200 g Himbeerkonfitüre
32
Die besten Cakes
Ein beinahe unerschöpfliches Thema - hitverdächtig die vielen Re-
zepte mit Schokolade, nicht minder beliebt die Cakes mit Nüssen
und/oder den verschiedensten Früchten. Auch hier sind einzelne Cakes
mehrmals aufgeführt.
33
Mohncake Foto s. 34 (1)
für eine Cakeform von 28 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Verzierung (nach Belieben): Weisse Kirschglasur (150 g Puderzucker,
2 Teelöffel Kirsch, 2 Teelöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Wasser, zu dick-
flüssiger Glasur verrührt) über den noch warmen Cake giessen und mit
Mohnsamen bestreuen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
• Gemahlene Samen ergeben ein intensiveres Aroma. Samen ca. 2 Std. tiefkühlen, dann
portionenweise im Cutter f ein mahlen.
36
Christmas Cake «Hampton Court)) Foto S. 34 (2)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
* Muskat blüten
37
Picknick-Cake Foto S. 34/35 (3)
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Verzierung: Nach ca. 30 Min. Backzeit einige Dörrfeigen auf der
Breitseite bis zur Mitte einschneiden, leicht auseinanderdrücken.
Abwechslungsweise mit einigen Dörraprikosen und Sultaninen auf
den Teig legen, leicht eindrücken, Cake fertig backen. Herausnehmen,
leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Monat.
* Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).
38
Schokoladecake aux prunes FotoS. 35 (4)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Im geöffnet en Ofen auskühlen, aus der Form nehmen.
Verzieren: Einige Dörrpflaumen und geschälte Mandeln darauf legen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipps
- Dörrpf laumen durch Sultaninen ersetzen.
- Nach 2- 3 Tagen im Kühlschrank oder kurzer Zeit im Tiefkühler
schmeckt der Cake besser und lässt sich leichter schneiden.
39
Gewürzcake Foto S. 35 (5)
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Verzierung: Nach ca. 30 Min. Backzeit folgende Mischung auf dem
Cake verteilen: je 3 Esslöffel Orangeat und Zitronat, in 2 Esslöffel
Wasser und 2 Esslöffel Zitronensaft kurz mariniert, und 3 Esslöffel
grob gehackte Haselnüsse. Cake fertig backen. Herausnehmen,
leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 8 Tage.
Tipps
- Rosenwasser ist in Apotheken und Drogerien erhältlich.
- Roggenmehl hält den Cake feucht; es lässt sich auch durch Ruch- oder
Halbweissmehl ersetzen.
* Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (5. 144).
40
Quarkcake FotoS. 34 (6)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen, auf ein
Backblech stellen
Backen: ca. 1% Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 3 Tage. Der Cake
schmeckt aber frisch am besten.
Tipps
- Der Teig füllt die Form bis zum Rand. Da er fest ist, überläuft die Masse
beim Backen nicht.
- Eingefüllten Teig mit dem Teighörnchen oder einem Messer in der
Mitte längs einschneiden, so entsteht ein schöner Riss.
41
Amerikanischer Bananencake Foto.,.. (links)
Backen: ca. 11/4 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipps
- Der feuchte Cake ist ideal für die Verwendung sehr reifer Bananen.
- Eingefüllten Teig mit dem Teighörnchen oder einem Messer in der
Mitte längs einschneiden, so entsteht ein schöner Riss.
42
Kokoscake Barbara Foto S. 43 (oben rechts)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Kokosguss
100 g Kokosraspel
50 g Baumnüsse, grob gehackt
80 g Rohzucker oder Zucker
30 g Butter, weich
1 1/4 dl saurer Halbrahm
2 Esslöffel Rahm alles mischen
Verzieren: Nach ca. 30 Min. Backzeit Cake mit dem Kokosguss bestreichen,
fertig backen. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen,
auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 3 Tage.
44
Samichlaus-Cake Foto S. 43 (unten links)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Verzieren: Nach ca. 30 Min. Backzeit einige Naturdatteln und ganze,
geschälte Mandeln darauf legen. Cake fertig backen. Herausnehmen,
leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Wochen.
45
Ananascake Foto S. 43 (unten rechts)
Backen: ca. 1 St d. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, vorsichtig aus der Form nehmen,
auf ein Gitter legen.
Guss
1 dl Orangensaft
100 g Aprikosenkonfitüre beides in einer Pfanne heiss werden
lassen, durch ein Sieb streichen und die
Oberfläche des noch warmen Cakes
damit bestreichen, auskühlen
46
Ingwerfisch Foto S. 49 (unten)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein
Gitter legen.
Verzierung: Apricotieren (S. 143), Oberfläche mit geschälten, gerösteten
Mandeln bestecken.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipps
- 50 g gehackten kandierten Ingwer beifügen.
- Statt Melasse flüssigen Honig, z. B. Akazienhonig, verwenden.
- Eine Fischform (siehe Foto, S. 49) einfetten und bemehlen, je nach
Grösse nur mit 1h - 1/z der Masse füllen und den Rest in kleineren
Formen backen, Backzeit: ca. 30 Min.
47
Kardinai-Cake Foto~ (oben)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
150g Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
3 Eigelbe
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
3 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
200g Mehl sieben, lagenweise mit dem Eischnee auf
die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen
150 g Butter, flüssig, ausgekühlt* dazugiessen, mit dem Gummischaber
sehr sorgfältig darunter mischen, in die
vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Verzieren: Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.
Tipp
Die Masse reicht auch für eine Melonenform von 16 x 21 cm. Form ein-
fetten und bemehlen.
*Darauf achten, dass sich die flüssige Butter gut mit dem Teig vermischt.
Kardinai-Cake, oben
Melassecake, Mitte (5. 50)
lngwerfisch, unten (5. 47)
48
Melassecake Foto S. 49 (Mitte)
100g Butter
400 g Melasse beides in einer Pfanne warm werden
lassen, auskühlen
500 g Halbweissmehl
1 Päckli Backpulver beides in eine Schüssel sieben
175 g Haselnüsse, geröstet*,
gemahlen
Messerspitze Muskat oder Macispulver
1 Esslöffel Zimt
1 Prise Salz alles beigeben, mischen
2V2dl Buttermilch nature dazugiessen, Butter-Melasse-Mischung
beigeben, alles gut mischen, in die
vorbereitete Form füllen
Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
* Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).
50
Mississippi Cake (Titelbild)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Einfüllen
6 Schokoladestängel,
z. B. helle Branchli ca. 1f3 des Teiges in die vorbereitete Form
füllen, je 2 Stängel der Länge nach auf
den Teig legen, mit zweitem Drittel des
Teiges bedecken, 2 Stängel in die Mitte
der Form auf den Teig legen und mit dem
restlichen Teig bedecken. Sofort backen
Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Verzieren (nach Belieben): Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
Tipp
Schokoladestängel ersetzen durch 6 Reihen dunkler Schokolade.
51
Rüeblicake Foto~
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Verzierung: Nach ca. 50 Min. Backzeit ca.15 Marzipanrüebli in den Teig
stecken und den Cake fertig backen. Herausnehmen, leicht abkühlen,
aus der Form nehmen, auf ein Gitter legen. ca. 100 g Aprikosenkonfitüre
mit 1 Esslöffel Wasser warm werden lassen, durch ein Sieb streichen,
Cake-Oberfläche bestreichen (Apricotieren, S. 143).
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
52
Meranercake Foto.,.. (links)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca. 65 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein
Gitter legen.
Meranercake, links
Schokolade-Haselnusscake, Mitte (S. 56)
Haselnuss-Zimtcake, rechts (S. 57)
54
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Schokolade-Haselnusscake Foto S. 55 (Mitte)
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
* Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, schälen (S. 144).
56
Haselnuss-Zimtcake Foto S. 55 (rechts)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein
Gitter legen.
~ (nach Belieben)
150 g Puderzucker
1 Teelöffel Zimt
1 Esslöffel Kirsch
1- 2 Esslöffel Wasser alles zu einer dickflüssigen Glasur ver-
rühren und über den noch warmen Cake
giessen, auskühlen
• Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).
57
Orangen-Ma rmorca ke Foto.,.. (1)
Backen: ca. 70 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, in der Form auf ein Gitter legen.
Guss
50 g Puderzucker
11h dl Orangensaft, frisch gepresst,
gesiebt
3 Esslöffel Grand Marnier alles verrühren, bis sich der Zucker
aufgelöst hat, über den heissen Cake
giessen, auskühlen, aus der Form
nehmen
1 Orangen-Marmorcake
2 Französischer Orangencake (5. 60)
3 Orangencake Florida (5. 61)
4 Chocorange-Cake (5. 62)
58
Französischer Orangencake Foto S. 59 (2)
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Glasur
150 g Puderzucker
2-3 Esslöffel Cointreau beides zu einer dickflüssigen Glasur
verrühren und über den ausgekühlten
Cake giessen
60
Orangencake Florida FotoS. 59 (3)
für eine Cakeform von 30 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, in der Form auf ein Gitter legen.
Guss
unbehandelte Orange Schale dünn abschälen, in feine Streifen
schneiden (Zesten)
6 Esslöffel Orangensaft
4 Esslöffel Zucker in einer Pfanne aufkochen, rühren, bis
sich der Zucker aufgelöst hat, Zesten
beifügen, ca. 5 Min. köcheln, leicht
abkühlen. Cake mit langer Nadel oder
Holzspiesschen einstechen, Guss über
den noch heissen Cake giessen, ausküh-
len, aus der Form nehmen
• Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).
61
Chocorange-Cake Foto S. 59 (4)
für eine Cakeform von 28 cm, Form ganz mit Backpapier auslegen
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein
Gitter legen.
Verzierung: Ca. 100 g Aprikosenkonfitüre mit 1 Esslöffel Wasser warm
werden lassen, durch ein Sieb streichen, Cake-Oberfläche bestreichen
(Apricotieren, S. 143). Kandierte Orangenscheiben bis zur Hälfte in
geschmolzene Schokolade (S. 72) tauchen, Cake damit belegen. Oder
Cake nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.
62
Schiiterbiig Foto S. 65 (unten)
Verzierung
2-21f2dl Rahm
wenig Vanillezucker, nach Belieben zusammen steif schlagen, einen Teil in
einen Spritzsack füllen, Schiiterbiig damit
verzieren. Cake in ca. 3 cm dicke Stücke
schneiden. Restlichen Rahm dazu servieren
63
Marronscake de luxe Foto~ (oben)
Schokolademasse
150g Butter in einer Schüssel weich rühren
5 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Rahm beides beigeben, kurz weiterrühren
200 g dunkle Schokolade
3 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), darunter rühren
2- 3 Esslöffel Wasser nur beigeben, falls die Masse nicht
streichfähig ist, kühl stellen
Marrons-Masse
SOg Butter in einer Pfanne schmelzen, in einer
Schüssel auskühlen
500 g tiefgekühltes Marronipüree,
aufgetaut beigeben, verrühren
3 Esslöffel Kirsch, nach Belieben darunter rühren
ca. 250 g Petit-Beurre-Biskuits Schokolademasse ca. 1 cm hoch in die
vorbereitete Form füllen, glatt streichen,
mit Biskuits belegen, leicht in die Masse
drücken. Wenn möglich ca. 15 Min. in
den Tiefkühler stellen, so lassen sich die
nächsten Schichten besser einfüllen.
Abwechslungsweise Marrons-, Schokolade-
masse und Biskuits dicht einfüllen, mit
Schokolademasse abschliessen. (Etwas
davon bei Raumtemperatur beiseite
stellen.) Cake ca. 8 Std. kühl stellen, auf
ein Gitter stürzen
64
Malakoff Cake Foto S. 65 (Mitte)
Mandelcreme
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
1
/4 Teelöffel Vanillezucker
2 frische Eigelbe alles beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
100 g gemahlene Mandeln
3 Esslöffel Rahm beides darunter rühren
Guss
1 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
3dl Milch
1 dl Rahm alles mischen, in eine flache Schüssel
giessen
ca. 450 g Löffelbiskuits Biskuits eines nach dem andern mit der
Flachseite kurz in den Guss tauchen.
Boden und Rand der vorbereiteten Form
mit den getränkten Biskuits auslegen,
mit Mandelcreme dünn bestreichen und
weiterfahren, bis alle Biskuits aufge-
braucht sind. Mit Creme abschliessen.
Cake in der Form mit Folie bedecken,
ca. 4 Std. kühl stellen. Vor dem Servieren
stürzen
Verzieren: Boden der Form diagonal mit Biskuits belegen (siehe Foto).
Nach dem Stürzen evtl. mit Zucker bestreuen.
Haltbarkeit: Cake frisch geniessen.
Tipp
Dem Guss evtl. 3-4 Esslöffel Rum beifügen.
66
Raffinierte Torten
Torten sehen wunderschön aus, schmecken herrlich - und sie gelingen.
Um die Auswahl zu erleichtern, sind die 25 Rezepte nach ihren Eigen-
schaften gruppiert, wobei einzelne Torten mehrmals aufgeführt sind.
68
Der Biskuitteig Zu einer hellen Masse rühren: ln vielen Rezep-
ten umschrieben mit «schaumig rühren»:
Die raffiniertesten Torten und die zartesten Zucker und Eigelb mit Butter so lange rühren,
Rouladen verdanken ihre Feinheit diesem luf- bis die Masse sichtbar heller wird. Durch zu
tigen Teig. Es gibt zwei Teige: langes Rühren, z. B. mit der Küchenmaschine,
Der einfachere Teig enthält hauptsächlich fällt derTeig während des Backens zusammen.
Eigelb, Zucker, wenig Mehl und luftigen Ei- Eiweiss steif schlagen: Das gelingt nur, wenn
schnee. Dieser Teig bildet die Basis für gefüllte die Schwingbesen fettfrei sind, das Eiweiss
Torten und Rouladen. kühl und frei von Eigelb ist (allfällige Eigelb-
Der reichhaltigere Teig kann zusätzlich Butter, Fetzchen mit einer leeren Eisehaienhälfte her-
Schokolade, Nüsse und auch mehr Mehl ent- ausheben). Etwas Zucker unter den steifen
halten. Dieser Teig bildet die Basis für Torten, Schnee schlagen, so lässt er sich besser mit
die glasiert oder mit Puderzucker bestäubt den übrigen Zutaten mischen. Eischnee nie zu
werden. lange schlagen, er darf nicht flockig werden.
Beim Stehenlassen fällt er zusammen.
Backformen Eischnee unter die Masse ziehen: Eischnee
Die Springform sowie die Rosetten-Backform und Mehl oder Nüsse abwechslungsweise auf
sind die meistverwendeten Formen für diese die gerührte Masse geben. Schüssel schräg
Teige. halten, die Zutaten mit dem Gummischaber
Die Vorbereitung der Formen (S. 8) ist abhän- sorgfältig unter die Masse ziehen.
gig vom Material und dessen Oberflächenbe-
handlung: Beschichtete Formen nur einfetten. Backen
Boden von unbeschichteten Formen exakt Nie stehen lassen: Biskuitteige, besonders jene
mit Backpapier belegen, evtl. vorher leicht ein- mit Eischnee, nach dem Mischen aller Zuta-
fetten, damit sich das Papier nicht rollt. Den ten unverzüglich in die Form füllen, glatt strei-
Rand ebenfalls leicht einfetten und bemeh- chen und sofort backen.
len, so geht das Biskuit gleichmässig auf. Öffnen des Backofens: Wenn unbedingt nö-
Die Backzeit richtet sich nach Grösse und tig, erst nach der Hälfte der Backzeit damit
Material der Form. das Biskuit nicht zusammenfällt.
ln der Cakeform lassen sich Teige der reich- Achtung: Backofentüre nie zuschlagen. Das
haltigeren Art backen. Ein solcher Cake ist Biskuit könnte zusammenfallen.
relativ feinporig, sein Riss wenig ausgeprägt. Backprobe: Kurz vor Ende der Backzeit Ofen
Vorbereitung: Beschichtete Formen nur ein- wenig öffnen, Form nicht herausziehen, mit
fetten, unbeschichtete einfetten und bemeh- Holzspiesschen in die Mitte des Biskuits ste-
len oder mit Backpapier auslegen (S. 8). chen. Es ist durchgebacken, wenn kein Teig
Die Backzeit richtet sich nach Grösse und am Holzspiesschen klebt.
Material der Form.
Auskühlen
Der Teig Es gelten dieselben Regeln wie für Kuchen
Weich rühren von Butter: Diese ca. 15 Min. und Cakes aus Rührteig (S.11).
vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen und mit dem Handrührgerät oder Tipps
der Küchenmaschine so lange rühren, bis sich - Biskuit-Unterseite ist glatter und deshalb
kleine Spitzen an den Schwingbesen bilden. besser zum Verzieren geeignet.
- Biskuits zum Füllen vor dem Durchschnei-
den in Klarsichtfolie verpacken, ca. 8 Std.
stehen lassen.
69
Grundrezept für Biskuit Schritt für Schritt
1
Am Beispiel eines Schokoladebiskuits für eine Form vorbereiten: Springformboden mit Back-
Schwarzwäldertorte (siehe S. 141). Das Biskuit papier belegen, den Rand einfetten und be-
lässt sich füllen und/oder glasieren und da- mehlen. Beschichtete Formen nur einfetten.
durch in immer neue Torten verwandeln. 2
Teig: Butter in einer Schüssel weich rühren,
Zutaten d. h., so lange rühren, bis sich an den Schwing-
125g Butter besen Spitzen bilden.
100g Zucker 3
6 Eigelbe Zucker und Eigelbe darunter rühren, weiter-
125g dunkle Schokolade rühren, bis die Masse sichtbar heller gewor-
2 Esslöffel Wasser den ist.
6 Eiweisse 4
1 Prise Salz Schokolade schmelzen: Die grob zerbröckelte
2 Esslöffel Zucker Schokolade mit dem Wasser im nicht zu heis-
150 -175g Mehl Ge nach Grösse der Eier) sen Wasserbad schmelzen. Schüssel heraus-
nehmen, Schokolade glatt rühren und unter
Backform die Masse mischen.
Die Masse ist für eine Springform von 5
24 cm 0 oder die Rosetten-Backform Teig fertig zubereiten: Eiweisse und Salz zu-
berechnet. sammen steif schlagen, den Zucker beigeben,
kurz weiterschlagen, sodass ein geschmei-
Backen diger, glänzender Eischnee entsteht. Das ge-
Ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf siebte Mehllagenweise mit dem Eischnee auf
180 Grad vorgeheizten Ofens. die Schokolademasse geben. Schüssel leicht
schräg halten, Mehl und Eischnee mit dem
Gummischaber sorgfältig unter die Masse zie-
hen, bis sie gut gemischt, aber noch luftig ist,
in die vorbereitete Form füllen und backen.
6
Auskühlen: Biskuit herausnehmen, leicht ab-
kühlen, Formenrand entfernen, Biskuit auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen,
auskühlen.
72
1
73
Brämertorte Foto S. 70 (1)
für eine Springform von 22-24cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzierung
1,8dl Rahm steif schlagen, Tortenoberfläche damit
verzieren
Schokoladepulver zum Bestäuben
74
Baumnusstorte Myriam Foto S. 70 (2)
für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen
150 g Zucker
6 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
60 g dunkle Schokolade, gerieben
1- 2 Esslöffel Rum beides darunter rühren
6 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
200 g Baumnüsse, gemahlen lagenweise mit dem Eischnee auf
die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen,
in die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.
Verzierung
ca. 2dl Rahm steif schlagen
h Teelöffel Vanillezucker
1
75
Schokoladetorte Surfin Foto S. 70171 (3)
für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.
Glasur
3 Esslöffel Johannisbeergelee warm werden lassen, Tortenoberfläche
und -rand bestreichen
150 g dunkle Schokolade
21f2 Esslöffel Wasser Schokolade im Wasserbad schmelzen
(S. 72)
75 g Puderzucker dazusieben, mischen
40 g Butter, in Stücken portionenweise beigeben, nur so lange
rühren, bis die Glasur glatt ist, Schüssel
aus dem Wasserbad nehmen, Glasur
auf die Tortenmitte giessen, verteilen,
nur am Rand mit breitem Messer glatt
streichen (S. 142)
Verzierungen: mit Spritzglasur (S. 139) auf die feste Glasur auftragen.
Nach Belieben Zuckerblüemli, geschälte Mandeln oder andere
Verzierungen auf die noch weiche Glasur legen. Torte erst kühl stellen,
wenn die Glasur fest ist, damit sie nicht matt wird.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.
76
Truffes Torte Foto S. 70 (4)
für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Torte im leicht geöffneten Ofen auskühlen. Herausnehmen,
Formenrand entfernen, auf ein Gitter stürzen, Boden und Papier ent-
fernen, vor dem Verzieren zugedeckt ca. 8 Std. kühl stellen, damit sie
fest wird.
Überzug/Verzierung
250 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
2V2 dl Rahm beides in einer Pfanne unter Rühren warm
werden lassen, leicht abkühlen, Torte mit
ca. 1h der Masse überziehen (S. 143). Rest
im Kühlschrank fest werden lassen, in den
Spritzsack füllen, Torte damit verzieren
Zuckerblüemli zum Verzieren
77
Schokoladetorte Meissner Foto S. 70171 (5)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen
Backen: ca . 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen,
auf ein Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Torte
quer halbieren (S. 143).
Füllung
2 - 3 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre
2 Esslöffel Kirsch, nach Belieben verrühren, Torte damit füllen
Überzug/Verzierung
150 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
1 Esslöffel Butter beides schmelzen
1
ca. 1 h Esslöffel Kirsch beigeben, Torte mit breitem Messer
oder Spachtel damit bestreichen (S. 143).
Überzug fest werden lassen
Puderzucker Tortenoberfläche damit bestäuben
Silbermandeln und -kügeli zum Verzieren
dünne Schokoladeplätzchen,
z. B. Lindt Hauchdünn Rand ziegelartig damit belegen,
Plätzchen mit etwas geschmolzener
Schokolade festkleben
78
Schlaraffenlandtorte FotoS. 71 (6)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen
Backen: ca . 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.
Marmor-Glasur
Weisse Glasur
100 g Puderzucker
1- 2 Esslöffel Wasser beides zu einer dickflüssigen Glasur
verrühren
Schokoladeglasur
150 g dunkle Schokolade
21h Esslöffel Wasser Schokolade im Wasserbad schmelzen
(S. 72)
50 g Puderzucker dazusieben, mischen
40 g Butter, in Stücken beigeben, glatt rühren. Schüssel heraus-
nehmen, Glasur auf die Tortenmitte
giessen, etwas über den Rand f liessen
lassen. Weisse Glasur ebenfalls auf die
Mitte giessen, Torte durch Bewegen voll-
ständig überziehen (S. 142)
79
Omas Mokkatorte Foto~ (oben)
für eine Springform von 22 - 24cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf
ein Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Torte quer
halbieren (S. 143).
Füllung/Überzug
2 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
125g Zucker
1 1h dl Wasser alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte ein-
köcheln
2 frische Eigelbe verrühren, den heissen, dickflüssigen
Sirup darunter rühren, kurz weiterrühren
200g Butter weich rühren, Mokkamischung nach und
nach darunter rühren, kurz kühl stellen.
Torte mit 1h der Creme füllen, mit dem
Rest Oberfläche und Rand bestreichen.
Für die Verzierung etwas Creme kurz im
Tiefkühler fest werden lassen
80
Nougatring Foto S. 81 (Mitte)
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Ring quer halbieren (S. 143).
Füllung/Überzug
200 g Butter, weich
150 g Puderzucker
lf2 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt
1 Esslöffel Kirsch alles verrühren. Ring mit 1/4 der Masse
füllen, mit dem Rest Ring bestreichen
Verzierung (Nougat-Masse)
150g Zucker
4 Esslöffel Wasser zusammen in einer weiten Chromstahl-
pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Hin-
und Herbewegen der Pfanne köcheln,
bis ein hellbrauner Caramel entsteht
150 g Haselnüsse, geschält (S. 144) beigeben, bei mittlerer Hitze glasieren,
auf geöltem Blech auskühlen. Einige
Nüsse zum Verzieren beiseite legen, Rest
in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz
grob zerkleinern, Ring damit bestreuen
82
Börsentorte FotoS. 81 (unten)
für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen
8 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen in einer Schüssel steif
schlagen
120g Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
75 g Zucker nur kurz darunter rühren
h unbehandelte Zitrone,
1
Backen : ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf
ein Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Torte quer
halbieren (S. 143).
Füllung/ Überzug
2 Esslöffel Quittengelee in einer Pfanne warm werden lassen
2 Esslöffel Cognac darunter mischen, leicht flüssiges Gelee
auf den Schnittflächen des Biskuits ver-
teilen
3 Esslöffel Puderzucker
4 frische Eigelbe beides rühren, bis die Masse hell ist
125 g dunkle Schokolade
2 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), darunter rühren
2dl Rahm steif schlagen, unter die Masse ziehen.
Torte mit 1h der Masse füllen, mit dem
Rest Oberfläche und Rand bestreichen
83
Haselnusstorte Foto.,.. (oben links)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen
220g Zucker
6 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 Esslöffel Rum darunter rühren
6 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
300 g gemahlene Haselnüsse
1 Esslöffel Zwieback, gemahlen mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, dann Hitze auf 150 Grad reduzieren und ca. 40 Min. weiterbacken
(Gesamtbackzeit ca. 1 Std.). Herausnehmen, leicht abkühlen, Formen-
rand entfernen, auf ein Gitter schieben, auskühlen. ln Folie verpacken
und 2- 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Torte quer halbieren (S. 143).
Füllung
2 dl Rahm steif schlagen
3 Esslöffel gemahlene Haselnüsse
1 Teelöffel sofort lösliches Kaffeepulver
21f2 Esslöffel Zucker alles darunter mischen, Torte füllen
84
Margaretentorte FotoS. 85 (oben rechts)
Backen: ca. 1 1h Std. in der unteren Hälfte des auf 160 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Verzieren: Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 5 Tage.
Tipp
Die Masse reicht auch für eine Springform von 24cm 0. Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.
86
Wiener Nusstorte Foto S. 85 (unten links)
für eine Springform von 24-26cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand
einfetten und bemehlen
200 g Zucker
5 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
1 Esslöffel Kirsch Pulver auflösen, unter die Masse rühren
5 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
100g Haselnüsse, geröstet*,
gemahlen
100g Baumnüsse oder Mandeln,
gemahlen
3 Esslöffel Mehl oder Paniermehl alles mischen, lagenweise mit dem
Eischnee auf die Masse geben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.
Glasur
150 g Puderzucker
1 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
ca. 2 Esslöffel Wasser Pulver auflösen, mit dem Puderzucker zu
einer dickflüssigen Glasur verrühren, auf
die Tortenmitte giessen, nur am Rand mit
breitem Messer glatt streichen (S. 142)
• Haselnüsse bereits beim Vorheizen auf einem Blech in den Ofen schieben, so lange
rösten, bis sie unter der Haut hellbraun sind, evtl. schälen (S. 144).
87
Gefüllte Grenoblertorte Foto S. 85 (unten rechts)
250g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
4 Eigelbe alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
3 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Backpulver beides sieben
280 g Baumnüsse, gemahlen mit dem Mehl mischen, lagenweise mit
dem Eischnee auf die Masse geben, mit
dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen. Bei Raumtempe-
ratur ca. 8 Std. stehen lassen. Torte quer halbieren (S. 143).
Füllung/Überzug
4 Teelöffel sofort lösliches Kaffeepulver
200 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
2dl Rahm alles in einer Pfanne unter Rühren warm
werden lassen, leicht abkühlen. Torte
mit 1h der Creme füllen, mit dem Rest
Oberfläche und Rand bestreichen (S. 143)
88
Torte der Adligen Foto S. 91 (vorne)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen
Meringue-Masse
3 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1
120g Zucker h davon beigeben, weiterschlagen,
bis der Eischnee glänzt, restlichen Zucker
nur kurz darunter rühren
50 g geschälte Mandeln,
gemahlen mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, auf der ungebackenen
Biskuit-Masse verteilen, glatt streichen
50 g M andelblättchen darüber streuen
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, dann Hitze auf 120 Grad reduzieren und ca. 30 Min. weiterbacken
(trocknen). Dabei fällt die Meringue-Masse leicht zusammen (Gesamt-
backzeit ca. 70 Min.). Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand ent-
fernen, auf ein Gitter schieben, auskühlen.
Füllung
2dl Rahm steif schlagen
1-2 Teelöffel Vanillezucker darunter rühren
300 g Himbeeren oder
Johannisbeeren
wenig Zucker, nach Belieben beides sorgfältig darunter ziehen, Biskuit
quer halbieren (S. 143), Füllung auf dem
«Boden» verteilen, Torte zusammensetzen,
kühl stellen
89
Zuger Kirschtorte Foto ~ (hinten)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen; 2 grosse Backbleche mit Backpapier belegen (mit Springformring je
1 Kreis aufzeichnen)
90g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
1 Prise Salz
3 Eier alles in einer dünnwandigen Schüssel
verrühren, im heissen Wasserbad mit dem
Schwingbesen oder Handrührgerät
ca. 2 Min. gut schlagen. Herausnehmen,
zu festem Schaum schlagen
90g Mehl 1
h davon auf die Masse sieben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter ziehen,
dann restliches Mehl beigeben, Masse
in die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, ca. 8 Std. bei Raumtempe-
ratur stehen lassen.
Japonais-Böden (2 Stück)
3 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
3 Esslöffel Zucker nur kurz darunter rühren
75 g gemahlene Haselnüsse
oder Mandeln mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, Japonais-Masse gleich-
mässig in den Kreisen ausstreichen
Backen (beide Böden gleichzeitig): ca. 1 Std. in der Mitte des auf 120 Grad
vorgeheizten Ofens. Nach ca. 30 Min. Bleche vertauschen: Unteres oben
und oberes unten einschieben. Böden vorsichtig auf Gitter stürzen, Papier
von den noch warmen Böden lösen, auskühlen.
Rezept-Fortsetzung S. 92
90
Zuger Kirschtorte (Fortsetzung von S. 90)
Füllung
250g Butter in einer Schüssel weich rühren
175 Puderzucker
2 frische Eigelbe
3 Esslöffel Kirsch
2-4 Esslöffel Randensaft (zum Färben) alles beigeben, zu einer glatten Masse
rühren, kurz kühl stellen
Kirschsirup
31f2 Esslöffel Zucker
1 dl Wasser beides in eine Pfanne geben, aufkochen,
auskühlen
1 1h - 2 dl Kirsch dazugiessen, verrühren
92
Mandeltorte Dorothe (Titelbild)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen
Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter
stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen.
~
200 g Puderzucker
3 Esslöffel Himbeersirup
ca. 2 Esslöffel Wasser alles zu einer dickflüssigen Glasur ver-
rühren auf die Tortenmitte giessen,
nur am Rand mit breitem Messer glatt
streichen (S. 142), fest werden lassen
93
Dobostorte Foto~
4 Esslöffel Zucker
4 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
4 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
6 Esslöffel Mehl mit dem Eischnee auf die Masse geben,
mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, gleichmässig in den
Quadraten ausstreichen
Backen (nacheinander): je ca. 8 Min. in der Mitte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, sofort auf ein Gitter stürzen,
Papier ablösen, jede Biskuitlage vierteln, auskühlen.
Füllung/Creme
50 g dunkle Schokolade
Esslöffel Wasser Schokolade im Wasserbad schmelzen
(S. 72), herausnehmen
100 g Butter, weich beigeben, mischen
70g Zucker
2 frische Eigelbe im Wasserbad zu hellem Schaum rühren,
herausnehmen, Schokolademasse nach
und nach darunter rühren
94
Kartoffeltorte Foto~ (oben)
für eine beliebige Form von 1% Litern, Form einfetten und bemehlen
180g Zucker
4 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
4 Esslöffel Kirsch beides darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
200 g Gschwellti, vom Vortag schälen, durchs Passe-vite treiben
150 g gemahlene Haselnüsse
50 g Baumnüsse, gehackt mischen, lagenweise mit den Kartoffeln
und dem Eischnee auf die Masse geben,
mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, in die vorbereitete Form
füllen
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Verzieren: mit Marzipankartoffeln und -blättern.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Woche. Am besten
schmeckt die Torte nach einigen Tagen.
Tipps
- Die Masse reicht auch für eine Springform von 22- 24 cm 0, Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.
- Mit einer Rahmfüllung (siehe Haselnusstorte, S. 84) lässt sich die Torte
verfeinern.
Kartoffeltorte, oben
Quarktorte, unten (S. 98)
96
Quarktorte Foto S. 97 (unten)
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen. Anderes Vorgehen: Siehe Verzierung.
Verzierung: Für eine gerillte Tortenoberfläche noch warme Torte auf
ein leicht geöltes Gitter stürzen, mit der leeren Springform beschweren.
Nach ca. 5 Min. Form entfernen, Torte auf ein zweites Gitter stürzen.
Evtl. beliebige Schablone aus Papier auf die ausgekühlte Torte legen, mit
Puderzucker bestäuben, Schablone sorgfältig entfernen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.
98
Orangenring aux amandes Foto S. 101 (oben)
150 g Zucker
4 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
2 unbehandelte Orangen.
nur abgeriebene Schale
2- 3 Tropfen Bittermandelaroma beides darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
125 g geschälte Mandeln,
gemahlen
5 Esslöffel Mehl mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, in
die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen.
Guss
1 Esslöffel Puderzucker
2 dl Orangensaft
2 Esslöffel Grand Marnier oder
Cointreau, nach Belieben alles verrühren, Mandelring auf ein Gitter
stürzen, in die Form zurückgeben. Guss
über den noch warmen Ring giessen, in
der Form auskühlen, kalt servieren
99
Orangentorte Foto II> (unten)
für eine Springform von 24 cm 0 , Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben.
Guss
2 Esslöffel Zucker
2 dl Orangensaft
2 Esslöffel Cointreau, nach Belieben alles in einer pfanne warm werden lassen,
bis sich der Zucker aufgelöst hat. Torte
auf Servierplatte legen, mit Holzspiesschen
dicht einstechen, Guss absieben, über
die noch warme Torte giessen
Verzierung
4- 5 Orangen, geschält in dünne Scheiben schneiden, Torte
ziegelartig damit belegen
2 Esslöffel Zucker
1 Orange, nur Saft, gesiebt zusammen zu Sirup einkochen, Orangen-
scheiben damit bestreichen
nach Belieben herzförmige Guetzli oder
Rahm, steif geschlagen zum Verzieren
100
Van Ribbecks Birnentraum Foto~
für eine Springform von 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten
und bemehlen. Mit Formenring 2 Kreise auf Backpapier aufzeichnen (lnnendurch-
messer), ausschneiden
Biskuit-Masse
125g Zucker
1f2 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
6 Eigelbe alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist, 1h der Masse in eine
zweite Schüssel geben
50 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
1 Esslöffel Wasser schmelzen (S. 72), unter die eine Teig-
hälfte rühren
6 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
150g Mehl je 1h von Eischnee und Mehl lagenweise
auf die beiden Massen geben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter ziehen,
zuerst die dunkle Masse, dann die beiden
Backpapier-Rondellen, zuletzt die helle
Masse in die vorbereitete Form füllen
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Biskuit ringsum mit einem Messer
vom Rand lösen, Formenrand entfernen, Biskuit auf ein Gitter stürzen,
Boden und Papier entfernen, die beiden Hälften voneinander trennen,
einzeln auskühlen. Helles Biskuit quer halbieren (S. 143).
Rezept-FortsetzungS. 104
102
Van Ribbecks Birnentraum (Fortsetzung von S. 102)
Füllung
BOg Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
2 frische Eigelbe alles rühren, bis die Masse hell ist
300 g Rahmquark
1
h unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
2- 3 Esslöffel Williams, nach Belieben alles darunter rühren
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 Esslöffel siedendes Wasser Gelatine mit dem siedenden Wasser auf-
lösen, mit 2 Esslöffel der Masse mischen
und sofort gut unter die restliche Masse
rühren. Kühl stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren
2dl Rahm.~eijgeKh~gen
2 frische Eiweisse,
steif geschlagen beides lagenweise auf die Masse geben,
mit dem Gummischaber sorgfältig da-
runter ziehen, bis zur Verwendung kurz
in den Kühlschrank stellen
4 Birnen, geschält, halbiert,
gekocht bereit stellen
104
Biskuitroulade mit Zitronenfüllung Foto s.1o1 (Mitte>
für ein rechteckiges Backblech, Blechrücken mit Backpapier belegen
Grundrezept
80 g Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
4 Eigelbe alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
100g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunter ziehen
40 g Butter, flüssig, ausgekühlt dazugiessen, sorgfältig mischen, Masse
ca. 1 cm dick, rechteckig auf dem vor-
bereiteten Blech ausstreichen
Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Biskuit mit dem Papier auf die Arbeitsfläche gleiten
lassen, sofort mit dem umgekehrten Backblech zudecken, auskühlen.
So bleibt das Biskuit feucht und weich und lässt sich gut aufrollen.
Zitronenfüllung
200g Butter in einer Schüssel weich rühren
85 g Puderzucker darunter rühren
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
2 frische Eigelbe beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
1 dl Zitronensaft, frisch gepresst nach und nach darunter mischen, weiter-
rühren, bis die Masse glatt ist
Füllen: Biskuit auf ein zweites Backpapier stürzen, erstes Papier lösen.
Füllung auf dem Biskuit verteilen, aufrollen, ins Papier eingerollt bis zum
Servieren kühl stellen. Enden schräg anschneiden.
Verzieren : Mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.
10S
Buche de Noel Foto ~ (oben)
Füllung/Überzug
2 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
125g Zucker
1 1h dl Wasser alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte
einköcheln
2 frische Eigelbe in einer Schüssel verrühren, den heissen,
dickflüssigen Sirup unter Rühren dazu-
giessen, kurz weiterrühren
200g Butter in einer Schüssel weich rühren, Mokka-
mischung nach und nach darunter
rühren. Die Füllung kühl stellen, bis sie
streichfähig ist. 213 der Masse auf dem
Biskuit verteilen, aufrollen
106
Baumnussroulade Foto S. 107 (unten)
BOg Zucker
h Teelöffel Vanillezucker
1
Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Biskuit mit dem Papier auf die Arbeitsfläche gleiten
lassen, sofort mit dem umgekehrten Backblech zudecken, auskühlen.
So bleibt das Biskuit feucht und weich und lässt sich gut aufrollen.
Füllung
2dl Rahm in einer Schüssel steif schlagen
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker, nach Belieben
3 Esslöffel Baumnüsse, gemahlen alles sorgfältig unter den Rahm ziehen
Füllen: Biskuit auf ein zweites Backpapier stürzen, erstes Papier lösen.
Füllung auf dem Biskuit verteilen, aufrollen, ins Papier eingerollt bis zum
Servieren kühl stellen. Enden schräg anschneiden.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.
108
Feines aus Mürbeteig
Dazu eine reiche Palette von verschiedenen Füllungen, welche, damit
das Auffinden der Rezepte leichter geht, in Gruppen aufgeteilt sind.
Auch hier kommen einzelne mehrmals vor.
110
Der Mürbeteig Bei Verwendung eines Wähenblechs oder
einer Pieform, den Teig zwischen Folie oder
Er bildet den knusprigen Boden für Beeren- einem aufgeschnittenen Plastikbeutel aus-
torten und Törtchen, dieser kann separat wallen (S. 115).
(blindgebacken), aber auch mit der Füllung
gebacken werden. Blindbacken - Backen
Blindbacken: Der Mürbeteigboden wird ohne
Der Teig Füllung gebacken.
Die Konsistenz des gebackenen Teiges gibt Einstechen: Teigboden nach dem Auslegen
ihm den Namen: Er soll mürbe, knusprig, aber der Form mit einer Gabel dicht einstechen, so
nicht hart werden. Das verdankt er vor allem bilden sich keine Blasen, während des Backens
der kontrollieren und evtl. nochmals einstechen.
Butter: Ihr Anteil beträgt mindestens die Hälf- Kühl stellen: Form vor dem Backen ca. 15 Min.
te der Mehlmenge. Katte Butter auf dem Mehl in den Kühlschrank oder kurze Zeit in den
in kleine Stücke schneiden und mit den Hän- Tiefkühler stellen, damit der Teig sich wäh-
den rasch zu einer gleichmässig krümeligen rend des Backens weniger zusammenzieht.
Masse reiben. Damit der Rand nicht abrutscht, Boden mit
Zucker in kleineren Mengen dem Mehl vor Backpapier belegen und mit getrockneten
dem Reiben beimischen, in grösseren Men- Hülsenf rüchten oder anderem Füllgut be-
gen danach. schweren. Nach ca. 15 Min. Backzeit Füllgut
Ein Ei enthalten die meisten Mürbeteige, wo und Papier entfernen und Boden fertig
möglich, mit der Flüssigkeit zuerst gut ver- backen.
klopfen, damit das Eigelb den Teig gleichmäs- So bleibt der Boden besonders knusprig: Ge-
sig färbt. gen Ende der Backzeit den Teig mit Eiweiss
Die Flüssigkeitsmenge ist um so geringer, je oder nach dem Backen mit geschmolzener
höher der FettanteiL Schokolade bestreichen. Der Boden lässt sich
Aromastoffe. z. B. Schale von unbehandelten länger aufbewahren, und die Füllung weicht
Zitrusfrüchten oder Vanillezucker nach Belie- ihn weniger auf.
ben beigeben. Backen: Der Boden wird mit der Füllung
Eine Prise Salz rundet das Aroma ab. gebacken. Einstechen und kühl stellen (siehe
Kneten - ja oder nein? Die Zutaten zuletzt oben) sind auch für das Backen mit Füllung
mit einer Keile oder mit dem Teighörnchen zu wichtig.
einem weichen Teig nur zusammenfügen.
Kneten macht den Teig hart und zäh. Auskühlen
Kühl stellen: Teig f lach drücken, in Klarsicht- Nach dem Backen ist der warme Boden sehr
folie verpackt, ca. 30 Min. zerbrechlich, deshalb in der Form auskühlen.
Auswallen
Falls derTeig länger im Kühlschrank bleibt, den
Teig ca. 15 Min. vor dem Auswallen heraus-
nehmen.
AuswalltiPRS
- Während des Auswallens Wallholz nicht auf
den Teig drücken.
- Teig, wenn er sich auf der Unterlage nicht
mehr bewegt, mit einem Spachtel lösen.
- Der Teig lässt sich direkt auf dem Spring-
formbaden auswallen. Ein feuchter Lappen,
unter den Boden gelegt, verhindert das Rut-
schen. Für den Rand eine Teigrolle formen.
111
Grundrezept Schritt für Schritt
1
für Mürbeteig Teig: Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in
einer Schüssel mischen. Die kalte Butter auf
Ob blindgebacken, dann mit einer Creme ge- dem Mehl in kleine Stücke schneiden, mit den
füllt und mit Früchten garniert, als Pie oder Händen leicht mit dem Mehl verreiben.
gedeckter Kuchen - ein vielseitig verwend- 2
barer Teig. Der gleichmässig krümeligen Masse das mit
dem Rahm vermischte Ei beigeben, alles zu
Zutaten einem weichen Teig zusammenfügen. Bis zur
200g Mehl Verwendung ca. 30 Min. kühl stellen.
2 1h Esslöffel Zucker 3
1 Prise Salz Form auslegen: Für die Springform je nach
1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene der gewünschten Randhöhe ca. 1h des Teiges
Schale direkt auf dem gefetteten Formenboden aus-
125g Butter, kalt wallen. Ein feuchter Lappen unter dem Bo-
1 Ei* den verhindert ein Wegrutschen.
1
h -1 Esslöffel Rahm Für die Pieform oder das Wähenblech: Ganze
Teigportion zwischen Folie oder einem auf-
Backform geschnittenen Plastikbeutel auswallen (siehe
Der Teig ist für eine Springform von 24cm 0 auch Rezept 5.123).
oder für die Rosetten-Backform berechnet. 4
Für die Springform aus dem restlichen Teig
Blindbacken eine gleichmässige Rolle formen. Formenrand
Ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf anbringen, Rolle an den Rand legen, mit den
220 Grad vorgeheizten Ofens. Nach 15 Min. Fingerspitzen andrücken, bis zur gewünsch-
Backzeit Füllgut und Papier entfernen. Fertig ten Höhe hochziehen.
backen und in der Form auskühlen. Für die Pieform oder das Wähenblech: Obere
Folie entfernen, Form oder Blech einfetten,
Tipps umgekehrt auf den Teig legen, stürzen, Teig
- Der Teig lässt sich auch mit den Schwing- gut in die Form oder das Blech passen.
besen des Handrührgeräts zubereiten. Teigböden vor dem Backen dicht einstechen,
- Zubereiteter Teig flach drücken, in Klar- evtl. ca. 15 Min. kühl stellen.
sichtfolie verpackt, ca. 30 Min. kühl stellen. 5
- Mürbeteig lässt sich 2-3 Tage im Kühl- Blindbacken: Teigboden mit Backpapier bele-
schrank aufbewahren, ca.15 Min. vor dem gen, mit getrockneten Hülsenfrüchten oder
Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen, anderem Füllgut beschweren, damit der Rand
damit er nicht zu hart ist. nicht abrutscht. Nach ca. 15 Min. Backzeit Füll-
- Der Teig lässt sich tiefkühlen. Haltbarkeit: gut entfernen, dann fertig backen.
ca. 2 Monate. 6
Auskühlen: Springform herausnehmen, leicht
*Je nach Eigrösse muss mehr oder weniger Rahm bei- abkühlen, Formenrand entfernen, Teigboden
gefügt werden. auf ein Gitter schieben, auskühlen. Im Wähen-
blech oder in der Pieform gebackenen Mür-
beteig zuerst auskühlen, dann sorgfältig aus
dem Blech heben oder in der Pieform servie-
ren.
114
1 2
3 4
5 6
115
Käthis Brombeertorte Foto 5.112 (1)
Form auslegen: Ca. 113 des Teiges auf dem Formenboden auswallen,
Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen, mit
den Fingerspitzen andrücken, ca. 3 cm hochziehen. Teigboden mit Ga-
bel einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen. Evtl. Boden mit Backpapier
belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder anderem Füllgut
beschweren.
Blindbacken: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vor-
geheizten Ofens. Nach ca. 15 Min. Backzeit Füllgut und Papier entfernen,
fertig backen. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen,
auf ein Gitter schieben, auskühlen.
Füllung
300g Brombeeren
2V2 Esslöffel Zucker in einer Schüssel mischen, ca. 30 Min.
zugedeckt ziehen lassen
3 Esslöffel Zucker
3 frische Eigelbe beides rühren, bis die Masse hell ist
3dl Milch
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten beides in eine Pfanne geben, Milch auf-
kochen, unter Rühren mit dem Schwing-
besen zur Eimasse giessen, in die Pfanne
zurückgeben, unter Rühren bis vors
Kochen bringen, Pfanne von der Platte
ziehen, Creme ca. 1 Min. weiterrühren,
Vanillestängel entfernen
5 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter die heisse Creme rühren, in einer
Schüssel kühl stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren
1- 2 Esslöffel Kirsch darunter rühren
3 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen. Nach Belieben
einige Beeren und etwas Rahm zum Ver-
zieren beiseite stellen, restliche Beeren mit
dem Saft darunter mischen. Füllung auf
dem Teigboden verteilen, im Kühlschrank
ca. 3 Std. fest werden lassen
116
Weichseltorte Foto S. 113 (2)
Füllung
3 /z Esslöffel Zucker
1
Himbeertorte (Titelbild)
Belag
400- 500 g Himbeeren Beeren auf ausgestrichene Creme geben,
etwas eindrücken, fest werden lassen
117
Erdbeertorte Foto 5.112 (3)
Form auslegen: Ca. 113 des Teiges auf dem Formenboden auswallen,
Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen,
mit den Fingerspitzen andrücken, ca . 3 cm hochziehen. Teigboden mit
Gabel einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen.
Guss
30 g gemahlene Mandeln
oder Haselnüsse
2 Esslöffel Zucker
1 Ei
11h dl Milch oder Rahm alles in einer Schüssel gut mischen,
auf den Teigboden giessen
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Belag
500 g Erdbeeren, halbiert auf dem ausgekühlten Boden verteilen
118
Himbeerquarktorte Foto 5.113 (4)
Füllung
250 g Magerquark
150 g Rahmquark
2 frische Eigelbe
80 g Puderzucker alles in einer Schüssel glatt rühren
300 g Himbeeren
1 Zitrone, nur Saft pürieren, evtl. durch ein Sieb streichen,
mit der Quarkmasse mischen
6 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt , abgetropft
2 Esslöffel siedendes Wasser Gelatine mit dem siedenden Wasser auf-
lösen, mit 2 Esslöffel der Masse mischen
und sofort gut unter die restliche Masse
rühren. Kühl stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren
2 dl Rahm, steif geschlagen
2 frische Eiweisse,
steif geschlagen beides mit dem Gummischaber sorgfältig
unter die Masse ziehen, 1/z davon auf dem
Teigboden verteilen
150 g Himbeeren darauf verteilen, mit der restlichen Masse
bedecken. Füllung im Kühlschrank ca. 3 Std.
fest werden lassen
119
Schwedische Apfeltorte Foto~ (oben)
für eine Pieform von 24 cm 0, Form einfetten; beliebiges Backblech für die Äpfel,
Blech einfetten
Mürbeteig
200g Mehl
1
/4 TeelöffelSalz
60g Zucker
1unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft
125 g Butter, kalt
1 Eigelb* Zubereitung: Siehe S. 114
Form auslegen: Ca. 213 des Teiges zwischen Folie oder einem aufgeschnit-
tenen Plastikbeutel rund auswallen. Zum Überprüfen der Grösse Form
umgekehrt darauf legen: Der vorstehende Teigrand muss ringsum
ca. 21fz cm breit sein. Form und obere Folie oder Plastikschicht entfernen.
Form nochmals umgekehrt auf den Teig legen, stürzen, Teig gut in die
Form passen, restliche Folie entfernen. Teigboden mit Gabel einstechen,
Form und restlichen Teig für die Verzierung ca. 15 Min. kühl stellen.
Füllung
1 kg säuerliche Äpfel,
z. B. Boskoop, ganz auf das vorbereitete Blech setzen
Äpfel weich braten: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad ein-
geschalteten, aber nicht vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, durchs
Passe-vite treiben, leicht abkühlen. Hitze auf 180 Grad reduzieren.
1 Teelöffel Zimt
nach Belieben Zucker Apfelmus würzen, auf dem Teigboden
verteilen
120
Gedeckter Apfelkuchen FotoS. 121 (unten)
für eine Springform von 22-24cm 0, Boden und Rand oder Blech einfetten
Mürbeteig
250g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz
21f2 Esslöffel Zucker
75 g Butter, kalt Zubereitung: Siehe S. 114
150 g Rahmquark unter die krümelige Masse mischen
Deckel: Ca. 1h des Teiges in der Grösse der Form auf Backpapier auswallen,
rund ausschneiden, ca. 15 Min. kühl stellen.
Form auslegen: Zweites Drittel des Teiges auf dem Formenboden aus-
wallen, Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand
legen, mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 2 cm hochziehen. Teigboden
mit Gabel einstechen, Form und allfällige Teigresten für die Verzierung
ca. 15 Min. kühl stellen.
Füllung
31f2 Esslöffel Zucker
11h Esslöffel Wasser zusammen in weiter Chromstahlpfanne
ohne Rühren aufkochen. Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne
von der Platte ziehen
500 g Äpfel, geschält, in Scheibchen beigeben, Pfanne auf die Platte zurück-
stellen, Äpfel zugedeckt andämpfen
3 Esslöffel Apfelsaft
2-3 Esslöffel Sultaninen
1
h Teelöffel Zimt alles beigeben, kurz weiterdämpfen,
in einer Schüssel auskühlen
1 Esslöffel Akazienhonig in derselben Pfanne warm werden lassen
je 50 g Mandelstifte und Pinienkerne beides beigeben, rösten
1
h Zitrone, nur Saft darüber giessen, mit den Äpfeln mischen,
Füllung auf dem Teigboden verteilen
Torte bedecken: Vorstehenden Teigrand auf die Füllung legen, mit Wasser
bestreichen. Deckel darauf legen, mit Eigelb bestreichen, einstechen.
Verzierung : Restlichen Teig dünn auswallen, Formen ausstechen, mit
wenig Wasser auf den Deckel kleben, mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Haltbarkeit: Kuchen möglichst frisch, am besten noch warm, geniessen.
122
Lemon Pie Foto 5.125 (hinten)
Füllung
21f2dl Wasser
1 Prise Salz
30g Butter alles in einer Pfanne aufkochen
3 Esslöffel Maizena, mit
3 Esslöffel Wasser angerührt
120 g Zucker
2 frische Eigelbe alles mischen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen in die siedende Flüssigkeit
geben, unter Rühren aufkochen, Pfanne
beiseite stellen
2 - 3 unbehandelte Zitronen,
abgeriebene Schale und
1 dl Saft beides darunter rühren, die noch warme
Füllung auf den Teigboden giessen,
auskühlen. Vor dem Servieren mind.
2 Std. kühl stellen
123
Limettentorte Foto .,.. (vorne)
Mürbeteig
200g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz
3lf2 Esslöffel Zucker
125 g Butter, kalt
2 Esslöffel Wasser Zubereitung: Siehe S. 114
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, dann sorgfältig aus
der Form heben oder in der Form servieren.
Verzierung: Glasierte Limetten- oder Zitronenscheiben (siehe Verzierung
S. 17) auf die Torte legen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 2 Tage.
Tipps
- Statt Limetten und Zitronen nur Zitronen verwenden.
- Warme Torte in der Form servieren; sie bricht leicht beim Herausnehmen.
Limettentorte, vorne
Lemon Pie, hinten (S. 123)
124
Galette bretonne Foto 5.129 (oben rechts)
200g Zucker
6 Eigelbe beides in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
1 Esslöffel Rum darunter rühren
250g gesalzene Butter, weich,
in Stücken nach und nach darunter rühren
400g Mehl beigeben, alles zu einem weichen Teig
zusammenfügen, zugedeckt ca. 1 Std.
kühl stellen
Verzieren
Eigelb
1
h Teelöffel Zucker beides verrühren, Teigoberfläche damit
bestreichen, mit der Gabel ein Muster
einritzen (siehe Bild)
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, dann sorgfältig aus
dem Blech heben.
Haltbarkeit: Die Galette am besten ganz frisch geniessen. Sie hält sich
aber, in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 4 Tage.
126
Engadiner Nusstorte Foto 5.129 (unten links)
für eine Springform von 22-24cm 0, Boden und Rand einfetten
Mürbeteig
275g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz
75 g Zucker
175 g Butter, kalt
1 Ei Zubereitung: Siehe S. 114
Deckel: Ca. 1h des Teiges in der Grösse der Form auf Backpapier aus-
wallen, rund ausschneiden, ca. 15 Min. kühl stellen.
Form auslegen: Zweites Drittel des Teiges auf dem Formenboden
auswallen, Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand
legen, mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 2 cm hochziehen. Teig-
boden mit Gabel einstechen, Form und allfällige Teigresten für die Ver-
zierung ca. 15 Min. kühl stellen.
Füllung
150g Zucker
4 Esslöffel Wasser zusammen in weiter Chromstahlpfanne
ohne Rühren aufkochen. Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne
von der Platte ziehen
125 g Baumnüsse, grob gehackt
25 g Mandelstifte beides darunter mischen
2dl Rahm dazugiessen, pfanne zurückstellen, Flüssig-
keit bei kleiner Hitze etwas einköcheln
lf4 Esslöffel Blüten- oder Waldhonig darunter mischen, Füllung auskühlen, auf
dem Teigboden verteilen, glatt streichen
127
Berner Haselnusskuchen Foto.,.. (oben links)
Form auslegen: Ca. 113 des Teiges auf dem Formenboden auswallen,
Formenrand anbringen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen,
mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 2 cm hochziehen. Teigboden
mit Gabel einstechen, Form ca. 15 Min. kühl stellen.
Füllung
2-3 Esslöffel Orangenkonfitüre Teigboden damit bestreichen
75g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
2 Eier beides beigeben, weiterrühren, bis die
Masse hell ist
1
h Teelöffel Zimt
1
h unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
175 g gemahlene Haselnüsse
1 Esslöffel Mehl alles darunter rühren, Füllung auf dem
Teigboden verteilen, glatt streichen
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben.
Glasur
50 g Puderzucker
1- 2 Esslöffel Orangensaft beides zu einer dünnflüssigen Glasur
verrühren, den noch warmen Kuchen
damit bestreichen
128
Gäteau de Payerne Foto 5.129 (unten rechts)
für eine Springform von 24 cm 0, Rand einfetten. Mit Formenring 2 Kreise auf
Backpapier aufzeichnen ( lnnendurchmesser), ausschneiden
Füllung
85g Zucker
125 g gemahlene Haselnüsse
1 Päckli Vanillezucker
1 1h- 2 dl Rahm alles zu einer feuchten Masse mischen
130
Reiskuchen Doiia Hilda Foto S. 133 (unten)
Füllung
75 g Rundkornreis (z. B. Camolino)
1 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt
weich köcheln, gelegentlich umrühren.
Abtropfen und auskühlen
85g Zucker
4 Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
1
h Päckli Vanillezucker
V2 Teelöffel Zimt
1
h unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft alles darunter rühren, Reis ebenfalls
darunter mischen
1 kleine Dose Ananas (ca. 230 g),
in Scheiben, abgetropft,
in kleinen Stücken
2 Esslöffel Ananassaft beides darunter rühren
11h dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig unter
die Masse ziehen
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, mit dem
Gummischaber sorgfältig unter die
Masse ziehen, auf dem Teigboden ver-
teilen
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.
Verzieren : mit Ostergarnituren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Tag. Der Kuchen
schmeckt aber frisch am besten.
131
Osterfladen Foto~ (oben)
Mürbeteig
250g Mehl
1
/4Teelöffel Salz
3 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
150 g Butter, kalt
1 Ei
1
12 - 1 Esslöffel Rahm Zubereitung: Siehe S. 114
Füllung
2dl Milch
1 Prise Salz aufkochen, Hitze reduzieren
2 Esslöffel Reismehl mit
1 dl Milch angerührt einrühren, 2 Min. köcheln, auskühlen
3 Esslöffel Zucker
4 Eigelbe
1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
150 g geschälte Mandeln, gemahlen
1 dl Rahm alles darunter rühren
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, sorgfältig
unter die Masse ziehen
100 g Sultaninen auf dem Teigboden verteilen, Masse
darauf geben, glatt streichen
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Nach ca. 30 Min. Backzeit Oberhitze ausschalten, oder Fladen
mit Folie vor zu starker Bräunung schützen. Herausnehmen, auf einem
Gitter auskühlen, dann sorgfältig aus dem Blech heben.
Verzieren: Mit Puderzucker bestäuben und Ostergarnituren darauf legen.
Osterfladen, oben
Reiskuchen Dofia Hilda, unten (S. 131)
132
Pinienkuchen Foto~
Füllung
8S g Aprikosenkonfitüre
Esslöffel Wasser in einer Pfanne warm werden lassen,
durch ein Sieb streichen, beiseite stellen
SOg Butter in einer Schüssel weich rühren
60g Zucker
Prise Salz beides darunter rühren
4 Eier eines nach dem andern darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
1 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
2SOg Mandelmasse
(Backmarzipan) beides mit der Konfitüre darunter rühren
SOg Mehl
1
h Teelöffel Backpulver beides sieben, unter die Masse rühren.
Teigboden aus dem Ofen nehmen,
Füllgut und Papier entfernen. Füllung
auf dem Teigboden verteilen
80 g Pinienkerne darüber streuen
Fertig backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. (Gesamtbackzeit ca. SO Min.) Herausnehmen, auf
einem Gitter auskühlen, dann sorgfältig aus der Form heben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 6 Tage. Der Kuchen
schmeckt aber frisch am besten.
Tipp
Warmer Kuchen in der Form servieren; er bricht leicht beim Herausnehmen.
134
Glasieren und verzieren
Der Kuchen oder die Torte ist fertig gebacken, sieht gut aus und duf-
tet herrlich. Jetzt fängt der Spass erst recht an! Jetzt geht es darum,
der eigenen Fantasie freien Lauf zu lassen, Glasuren und andere Ver-
zierungen auszuwählen. Anregungen finden Sie auf den folgenden
Seiten mit den vielen Tipps.
Gleich zu Anfang des Kapitels ein Paradestück, das etwas Geschick-
lichkeit erfordert und dank unserer Anleitung auch bestimmt gelingt.
136
1 Biskuit, 11 Torten
Rosettentorte mit
Variationen
für die unbeschichtete Rosetten-Backfonn, Boden mit
Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen; für
die beschichtete Form: Boden und Rand einfetten
Biskuit-Rosetten
Zubereitung: S. 105, mit folgenden Mengen:
150g Zucker, 5 Eigelbe, 1 unbehandelte Zi-
t rone, nur abgeriebene Schale, 5 Eiweisse,
1 Prise Salz, 2 Esslöffel Zucker, 150g Mehl,
50 g Butter, flüssig, ausgekühlt.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des
auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp: Die Masse reicht auch für eine Spring-
form von 24cm 0.
Krokant-Torte
Krokant-Creme: 1 Päckli Vanille-Cremepul-
ver mit 5 dl Milch nach Anleitung zubereiten.
100g Zucker mit 3 Esslöffel Wasser carameli-
sieren (S. 82), 100g Haselnüsse beigeben, gla-
sieren (S. 144), auf geöltem Blech auskühlen,
die Hälfte fein mahlen, unter die warme
Creme rühren. 250g Butter, weich, und SOg
Puderzucker gut verrühren. Vanillecreme löf-
felweise darunter rühren, kurz kühl stellen.
Biskuit halbieren, füllen, überziehen.
Krokant: Einige glasierte Nüsse für die Ver-
zierung beiseite legen, Rest grob zerkleinem
(S. 144). Verzieren: Einen kleineren Spring-
formboden auflegen, freie Oberfläche und
Rand mit Krokant bestreuen, andrücken.
Boden vorsicht ig abheben. Mit Marzipan-
blättern und Nüssen verzieren.
Gefülltes Nussbiskuit
Füllen: Biskuit im oberen Drittel quer durch-
schneiden. Unterteil etwas aushöhlen. Torte
mit Nussrahm (Baumnussroulade, S. 108) fül-
len. Biskuit-Deckel auflegen, leicht andrücken.
Verzieren: Torte apricotieren mit 200g Apri-
kosenkonfitüre und 2 Esslöffel Wasser
(S. 143), mit Mandelblättchen verzieren. Tor-
t enmitte mit Puderzucker bestäuben. Baum-
nusskerne darauf legen.
138
Himbeertorte mit Spritzglasur
Füllen : z. B. wie die Weichseltorte (S. 117).
Glasieren: wie Silvestertorte (siehe unten;
Himbeersirup statt Heidelbeersaft verwen-
den). Glasur trocknen lassen.
Spritzglasur: 100g Puderzucker und 1-2 Tee-
löffel Eiweiss mit einem Löffel zu einer glatten,
glänzenden Glasur verrühren. Spritztütchen
formen (S. 142). Ornamente, Figuren, Buchsta-
ben oder ganze Sätze auf die trockene Glasur
spritzen. Torte mit Beeren belegen.
Tipp: Gewünschte Zeichnung mit feinen Na-
delstichen auf der trockenen Glasur markieren.
Jubiläumstorte
Füllen: z. B. mit Krokant-Creme (S.138).
Glasieren: Silvestertorte (siehe unten), aber
mit weisser Glasur überziehen (Wasser ver-
wenden), trocknen lassen.
Verzieren: Aus Plastik-Sichtmäppchen eine Zahl
ausschneiden, auf die trockene Glasur legen.
Mit einem Wasserzerstäuber einen feinen Film
auf die Torte sprühen. Nonpareilles darüber
streuen. Schablonen vorsichtig abheben.
Wichtig: Grosse, einfache Formen ausschnei-
den. Für die Torte auf dem Foto diente Spritz-
glasur aus einer Tüte (siehe Himbeertorte
oben) zusätzlich zum Ausfüllen der Zahlen
und für die Linie entlang des Tortenrandes.
Silvestertorte
Füllen: mit jeder beliebigen Füllung für Mür-
beteigkuchen oder Torten.
Glasieren: 350g Puderzucker mit 5-7 Ess-
löffel gesiebtem Heidelbeersaft und evtl.
2-3 Tropfen blauer Lebensmittelfarbe glatt
rühren, Torte überziehen (S. 142), trocknen
lassen.
Weitere Möglichkeiten zum Färben : Him-
beersirup, Brombeer-, Randensaft oder Safran.
Verzieren : Silberkügeli mit Spritzglasur (siehe
Himbeertorte oben) aufkleben. Knall-Bon-
bons und Silberband darauf legen.
Weitere Verzierungsmöglichkeiten: Fas-
nachtsschlangen, Konfetti, Bonbons.
139
Früchtebiskuit
Backen: Frische Früchte (weiche Birnen-,
Aprikosen- oder pfirsichhälften oder - wie
auf dem Foto- Baby-Ananas-Scheiben) nach
ca. 20 Min. Backzeit auf die Torte legen,
ca. 15 Min. weiterbacken. Torte herausneh-
men, leicht abkühlen, Formenrand entfernen,
auf ein Gitter schieben, auskühlen.
Verzieren: Ausgekühlte Torte mit Puderzu-
cker bestäuben. Nach Belieben Apfel- oder
Quittengelee in einer pfanne warm werden
lassen, Früchte damit bestreichen.
Früchtetorte
Pudding: 1fz Päckli Vanille-Puddingpulver mit
21fz dl Milch nach Anleitung zubereiten, in
einem grossen Suppenteller fest werden las-
sen. Torte zusammensetzen: 3 Esslöffel Früch-
tesirup aus der Dose oder Zuckersirup mit
Zitronensaft, nach Belieben mit 1 Esslöffel
Kirsch oder Maraschino verfeinern, das Bis-
kuit damit beträufeln. Biskuit auf den Pud-
ding legen, auf die Tortenplatte stürzen, Teller
sorgfältig abheben.
Verzieren: Torte mit beliebigen weichen fri-
schen Früchten oder solchen aus der Dose
belegen.
Kindergeburtstagstorte
Füllen: Biskuit aushöhlen wie Nussbiskuit
(S. 138). 1 Dose Mandarinenschnitze (ca.
300 g), abgetropft, zerkleinert mit 11fz dl st eif
geschlagenem Rahm sorgfältig mischen,
Torte füllen.
Verzieren: Torte apricotieren mit 200g Ap-
rikosenkonfitüre und 2 Esslöffel Wasser
(S. 143). Grüne Nonpareilles als «Rasen» da-
rauf streuen, mit Zucker- oder Marzipantier-
chen einen kleinen Zoo oder Zirkus aufbauen,
ergänzen mit Kerzchen, Smarties usw.
140
Gitterlitorte
Biskuit: Helles Biskuit (S. 138) backen od er
dem hellen Biskuit vor dem Backen 50 g Scho-
koladepulver beigeben.
Füllen: wie Schwarzwälder- oder Schokolade-
torte.
Verzieren: Torte gleichmässig mit Puderzu-
cker bestäuben. Tortengitter vorsicht ig darauf
legen, mit Schokolade- oder Kakaopulver
bestäuben, Gitter vorsichtig abheben.
Schwarzwäldertorte
Biskuit: Schokolade-Biskuit (S. 72) backen
oder dem hellen Biskuit (S. 138) vor dem
Backen 50 g Schokolad epulver beigeben.
Füllen: 3 dl Rahm mit 2 Teelöffel Vanille-
zucker steif schlagen. Biskuit quer halbieren
(S.143). Unteren Teil mit Weichselkirschen
aus dem Glas, abgetropft, belegen, mit 113 des
Rahms bestreichen, Deckel auflegen.
Verzieren: Rand und Oberfläche der Torte
dünn mit Rahm bestreichen. Restlichen Rahm
in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen,
kühl st ellen. 200g dunkle Schokolade: Die
Hälfte in Locken (S. 143), auf die Oberfläche
streuen. Rest reiben, leicht an den Rand drü-
cken. Rahm-Spiralen aufspritzen (S. 143).
Schokoladetorte
Biskuit: Schokolade-Biskuit (S. 72) backen
oder dem hellen Biskuit (S. 138) vor dem
Backen 50 g Schokoladepulver beigeben.
Füllen: 2% dl Rahm warm werden lassen,
250 g dunkle Schokolade, grob zerbröckelt,
beigeben, unter Rühren bei kleiner Hitze
schmelzen. Ca. 1f3 d er Masse kühl stellen, bis
sie streichfähig ist , die Torte damit füllen.
Glasur: Rest bei kleiner Hitze nochmals leicht
erwärmen, auf die Tortenmitte giessen und
Oberfläche und Rand damit glasieren (S. 142).
Verzieren: Silbermandeln, Zuckerblüemli usw.
auf die noch feuchte Glasur legen.
Tipp: Der Schokolade-Rahm lässt sich in streich-
f ähigem Zustand in einen Spritzsack füllen
und für Verzierungen verwenden (S. 143).
141
Glasurentipps
142
Tortentipps
143
Haselnusstipps
144
Tiefkühlen von Kuchen, Cakes und Torten
145
Hinweise
Angaben zu den verwendeten Backformen
(Art, Grösse und Vorbereitung) sind unter je-
dem Rezepttitel zu finden.
Gleich lange Cakeformen können verschie-
den tief sein.
So wird ein Cake zum Kuchen: Nach einem
Cake-Rezept zubereiteten Teig in die Roset-
ten-Backform oder in eine Springform von
entsprechendem Inhalt füllen. Backzeit evtl.
verkürzen.
Statt Springformen andere beliebige Formen
von entsprechender Grösse und Inhalt wäh-
len.
Ermitteln des Inhaltes von Springformen
oder von anderen Formen mit entfernbarem
Rand: Form mit einem grossen, dünnen Pla-
stikbeutel (Mehrzweckbeutel) auslegen und
Wasser aus einem Messbecher hineingiessen.
Verwenden kleinerer Formen als angege-
ben: Die nach Rezept zubereitete Menge
Teig in zwei entsprechende Formen füllen
und zum Backen zusammen in den Ofen
schieben.
Verwenden von nur 1 kleineren Form: Alle
im Rezept angegebenen Mengen z. B. halbie-
ren, Backzeit anpassen.
Umrechnen eines 4-Eier-Rezeptes auf ein
3-Eier-Rezept: Alle Mengen durch 4 dividie-
ren und mit 3 multiplizieren. Die Teigmenge
beträgt so nur noch % der Ausgangsmenge.
Füllen der Backformen: Günstig ist eine Teig-
menge bis ca. 2h der Randhöhe. Mit weniger
Teig verkürzt sich die Backzeit evtl. Mehr Teig
einzufüllen, ist nicht ratsam, weil besonders
luftiger oder dünnflüssiger Teig überlaufen
kann.
Quellennachweis:
Die Rosetten-Backform ist ein Betty Bossi
Produkt.
146
Alphabetisches Sachwortverzeichnis
147
Alphabetisches Sachwertverzeichnis
Füllungen Griess
- Baumnuss .. .. . .. .. .. . .. .. .. . . .. . 108 - Quarktorte .. .. . . . . . . ... . . .. . .. . .. 98
- Brombeer . .. . .. . . .. .. . .. .. .. .. . . 116
- Haselnuss .. . ..... .. .. . ... . ... . .. . . 84 H
- Himbeerquark .. . . . .. .. . . . . . . . . . .. 119 Halbieren von Torten . . .. .. . . .. ... . . 143
- Kirsch . . .. .. .. . .. .. .. . .. .. . . . .. 82, 92 Haselnüsse
- Krokantcreme . .. . .. .. .. . . . . . .. . . . 138 - Berner Haselnusskuchen . . . . . . . . . . . 128
- Mokka . . . . ... . . . .. .. .. .. . .. .. 80, 106 - Betty Bossis Birnenkuchen .. .. . ... . . 25
-Schokolade ... . . . .. . .. . 28, 83, 94, 141 - Erdbeertorte .. . .. . . .. .. . .. ... . . .. 118
- Schokoladestängel . .. . . . ... .. . .. .. . 51 - Gateau de Payerne .. .. .. . .. .. . . . . 130
-Schokolade-Mokka . .. . ... .. . . . . . . . 88 - Gewürzcake . . . . .. .. . . . . . .. .. . . ... 40
- Vanillepudding . . . . . .. .. .. . . . .. . .. 140 - Haselnüsse glasieren . . . . . . . .. . ... . 144
- Weichsel . . ... . .. . .. ... . . .. ..... . . 117 - Haselnüsse rösten .. . . ... . ... ..... 144
-Zitronen .. ... . ......... . ...... . .. 105 -Haselnüsse schälen . ... . .......... 144
- Haselnusstorte . .. . .. .. .. . .. . . .. . .. 84
G - Haselnuss-Zimtcake . . .. .. . ... . .. .. . 57
Gelatine - Kartoffeltorte .. .. .. . .. .. . . .. . ... . . 96
- Himbeerq uarktorte . . . . . . . . .. . .. . . 119 -Krokant .... . . . . . . .. .. . .. .. . . . ... 144
- Himbeertorte ....... . . . . . . . . ..... 117 - Krokant-Torte . . .. .. . . . . . . . .. . . ... 138
- Käthis Brombeertorte . . . . .. .. . .. . . 116 - Linzertorte . .. . . .. . . . ... .. . .. .. .. . 32
- Van Ribbecks Birnentraum . . .. .. .. . 102 - Melassecake . .. . .. .. . ... . . .. . .. . .. 50
- Weichseltorte . . . .. . . . ... . . . . . . . .. 117 - Meranercake . .. . .. . . .. .. . ... . .. .. . 54
Gewürze, siehe Zimt - Nougatring . . .. . . . . . . ... . ... . .. . .. 82
Glasieren und verzieren . .. . .. .. . . .. . 136 - Orangencake Florida .. .. .. .. . .. .. .. 61
Glasu ren -Picknick-Cake . . . .. . ... . .. . .. . . . ... 38
- Cointreau-Glasur . . . .. . . . ....... . .. 60 - Schokolade-Haselnusscake .. . . . .. . .. 56
- Glasieren . . ... . .. .. . .. .. .. .. . ... . 142 - Süsser Zucchettikuchen . .. .. . .. .. .. 21
- Himbeerglasur . ... . .. .. .. . ... . .. . . 93 -Tante Ruths Apfelkuchen . . ... . ... . . 25
-Konsistenz . . . .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. 142 -Wien er Nusstorte . .. .. . ... . . . . ... .. 87
- Mokkaglasur .. .. . .. .. . . .. . . . . . . 54, 87 - Zuger Kirschtorte .. . ... . .. .. . ... . . 90
- Oberfläche glasieren ...... . .. .. .. . 142 Himbeeren
- Orangenglasur . .. . . .. . . . . . .. .. . . . 128 - Himbeerquarktorte . .. . .. . .. . . . .. . 119
- Rand glasieren .. . .. .. . . . . . .. .. . . . 142 - Himbeertorte . . . .. . . . . ..... . .. . .. 117
- Schokoladeglasur . . . .. . .. .. . ... 76, 79 - Himbeertorte mit Spritzglasur . .. .. 139
-Spinnennetz .. . .. .. . .. .. .. .. .. . .. 142 -Torte der Adligen .. ..... .. .. . ... . . 89
- Spritztütchen . .. . .. .. . . . .. .. .. .. . 142 Himbeersirup/-konfitüre
-Verzieren . .......... . ..... . ... . .. 142 -Glasur mit Himbeersirup . . ... . ... . . 93
- Weisse Glasu r . . ... . ...... . .. .. .. .. 79 - Linzertorte . ... . .. .. . ... . .. ... . .. . 32
- Weisse Kirschglasur . . . . .. . . . . . . .. . . 36 Hochzeitstorte ... . . . ... .. . . . ... . .. 136
- Weisse Spritzglasur . .. .. .. . ... . .. . 139 Honig
- Zimtglasur . . .. .. .. . .. . . .. . . .. . . 50, 57 - Engadiner Nusstorte . . . . . . . . .. .. .. 127
Grand Marnier I Cointreau -Gedeckter Apfelkuchen .. .. . .. . ... 122
- Französischer Orangencake . ... . . . . . 60 - Gewürzcake . .. . .. .. .. .. . . .. . .. . .. 40
- Orangen-Marmorcake . .. . . ... . .... 58 - Ingwerfisch . . . .. . . . . . . .. .. . .... . . . 47
- Orangenring aux amandes .. . .. .. .. 99 - Schlaraffenlandtorte . .. .. . ... . .. .. . 79
- Orangentorte .. .. .. .. . .. . . . . . . . . . 100
-Schokolade-Mokka ................ 88
148
Alphabetisches Sachwortverzeichnis
J Löffelbiskuits
Joghurt - Malakoff Cake ......... . ... . ...... 66
-Quarkcake .................... .... 41 - Schiiterbiig . ...................... 63
K M
Kaffee Mais
- Büche de Noel ................... 106 - Maiskuchen ....................... 16
-Chocorange-Cake .......... ....... 62 Mandarinen
-Gefüllte Grenoblertorte ............ 88 - Kindergeburtstagstorte ........... 140
- Haselnusstorte ......... ........... 84 Mandeln
- Ingwerfisch . ......... .. . .. .. .. . .. . 47 - Börsentorte ... . ......... . ........ 83
- Kaffeeglasur ................... 54, 87 - Brämertorte .............. . ....... 74
- Malakoff Cake . ............... . ... 66 - Chocorange-Cake ................ . 62
- Meranercake ...................... 54 -Christmas Cake «Hampton Court» ... 37
- Mississippi Cake ............... .. .. 51 - Engadiner Nusstorte .............. 127
- Omas Mokkatorte ................. 80 - Erdbeertorte ..................... 118
-Schokoladecake aux prunes ........ 39 - Französischer Orangencake .. .. ..... 60
-Wien er Nusstorte .................. 87 -Gedeckter Apfelkuchen ........... 122
Kandierte Früchte - Kokoskuchen ltaparica ............. 20
-Christmas Cake «Hampton Court» . .. 37 - Kürbiskuchen ........... .......... 22
-Quarkcake ........................ 41 - Linzertorte aux amandes ........... 30
Kartoffeln - Malakoff Cake .................. .. 66
- Kartoffeltorte ..................... 96 - Mandelblättchen zum Garnieren .. 138, 143
Kirsch -Mandeln zum Ausstreuen der Form .. . 8
- Kirschglasur, Weisse ................ 36 -Mandeln glasieren ................ 144
- Kirschtorte, Zug er ................. 90 - Mandeltorte Dorothe ......... . .... 93
-Marroni -Gugelhopf ................ 19 - Margaretentorte .............. .... 86
- Nougatring ....................... 82 - Mohncake ........................ 36
-Omas Mokkatorte .......... ....... 80 - Noldis Sonntagskuchen ............ 18
-Schokoladetorte Meissner .......... 78 - Osterfladen ...... . ............... 132
- Schokoladetorte Surfin ......... .... 76 - Orangenring aux amandes ......... 99
- Wiener Nusstorte .............. . ... 87 - Rüeblicake ....................... . 52
-Zuger Kirschtorte ............ .... . 90 - Samichlaus-Cake .................. 45
Klebendes Gebäck ...... . ...... .. .. 8, 9 - Schlaraffenlandtorte . .. . ........... 79
Kokosraspel - Schokoladecake aux prunes ........ 39
- Kokoscake Barbara ................ 44 - Schokoladeherz ................... 28
- Kokoskuchen ltaparica ............. 20 - Schokoladetorte Meissner .......... 78
Krokant -Torte der Adligen ................. 89
-Krokant-Torte ....... ... . ... ...... 138 -Wien er Nusstorte ..... ............. 87
-Krokant ......................... 144 - Zuger Kirschtorte ............. . ... 90
Kürbis Marroni-Püree
- Kürbiskuchen ................. . ... 22 - Marroni-Gugelhopf ................ 19
- Marronscake de luxe ............... 64
L Marzipan
Limetten - Kartoffeltorte . . ................... 96
- Limettentorte .................... 124 -Krokant-Torte ........... ......... 138
- Pinienkuchen ..... ............... 134
149
Alphabetisches Sachwertverzeichnis
150
Alphabetisches Sachwortverzeichnis
151
Alphabetisches Sachwertverzeichnis
V
Vorheizen .. . .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. 9
w
Weichseln
- Weichseltorte . .. .. . ... . . .. . . ... . . 117
Weinbeeren, siehe Sultaninen
z
Zimt, andere Gewürze
-Christmas Cake «Hampton Court» . .. 37
- Gewürzcake . .... . .. . . . . . .. . . .. . . . 40
- Haselnuss-Zimtcake .. . . ...... . . .. . . 57
- Ingw erfisch ... . ... . ...... . ........ 47
- Kü rbiskuchen .. . . . . .. . ... . . . .. . . .. 22
- Linzertorte . .. . ... . . . .. . .. . . . .. . . . 32
- Linzertorte aux amandes .. .. . .. . . . . 30
- Melassecake . . ... .. .. .. . . . .. . . .. .. 50
- Rüeblicake . . .. ....... . . . . .. . . . . . . . 52
- Schwedische Apfeltorte . .. . ... . .. . 120
- Süsser Zucchettikuchen . .. .. .. .. . .. 21
- Zimtglasur .. .. .. .. . .. . . .. .. .. .. 50, 57
Zitronat, siehe Orangeat
Zitronen
-Ciaudettes Zitronenkuchen ... . .. .. . 17
- Biskuitroulade mit Zitronenfüllung . 105
- Lemon Pie . . .. .. . .. .. . . .. . .. .. .. . 123
- Limettentorte . .. . .. .. .. .. . .. .. .. . 124
- Zitronenscheiben glasieren . . .. .. . .. 17
Zucchetti
- Süsser Zucchettikuchen . .. .. .. .. . .. 21
Zwieback
-Ananascake . . .... . . . . . .. . . . . . . . . . . 46
- Chocorange-Cake . . .. .. . . .. . .. . . .. 62
- Haselnusstorte . ... . .. .. .. . .. . ... . . 84
- Margaretentorte . .. .. .. . . . ... . .. . . 86
- Schokolade-Haselnusscake . . ... . .... 56
152
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
c K
Cakes, Die besten .................. 33 - 66 Kardinai-Cake ............. ............. 48
Chocorange-Cake ..................... . 62 Kartoffeltorte ..... .. ...... . ........... 96
Christmas Cake «Hampton Court» . . . . .. 37 Käthis Brombeertorte ............. .... 116
Claudettes Zitronenkuchen .. .. .... .... . 17 Kindergeburtstagstorte .. .. ....... . ... 140
Kirschtorte, Zuger .. .............. .. . ... 90
D Kokoscake Barbara ..................... 44
Dobostorte . .. .... ... ... ............... 94 Kokoskuchen ltaparica ... ... . ... ... .. .. 20
Krokant-Torte ........... .. . .......... . 138
E Kuchen, Dreizehn . ... .... .... . ..... 10-32
Engadiner Nusstorte ............ ...... 127 Kürbiskuchen ... .... ..... .. ... .. ...... . 22
Erdbeertorte . . .... .... ... .... ... .... . 118
L
F Lemon Pie ............. .. ..... .... ... . 123
Französischer Birnenkuchen ............. 24 Limettentorte ........................ 124
Französischer O rangencake ........... .. 60 Linzertorte ............ . ............ .. . 32
Früchtebiskuit ... . .................... 140 Linzertorte aux amandes ............... 30
Früchtetorte ...................... .... 140
M
G Maiskuchen .. . ............. ... ..... .. .. 16
Galette bretonne .......... .. ..... ... . 126 Malakoff Cake ..... ..... .. ........... .. 66
Gäteau de Payerne .................... 130 Mandeltorte Dorothe ................. . 93
153
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
Margaretentorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 s
Marmorcake, Orangen- . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Samichlaus-Cake .. . ................... 45
Marroni-Gugelhopf ... .. .... .... ... ... . 19 Schiiterbiig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Marronscake de luxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Schlaraffenlandtorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Melassecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Schokoladebiskuit (Grundrezept) ....... 72
Meranercake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Schokoladecake aux prunes . . . . . . . . . . . . 39
Mississippi Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Schokoladeherz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Mohncake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Schokoladetorte ... .... ... ... . . .. ... . 141
Mokkatorte, Omas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Schokoladetorte Meissner . . . . . . . . . . . . . 78
Mürbeteig,Feinesaus .... ... .... 110-135 Schokoladetorte Surfin . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Mürbeteig (Grundrezept) . . . . . . . . . . . . . 114 Schokolade-Haselnusscake . . . . . . . . . . . . . 56
Mürbeteig (mit Quark) ........... ... . 122 Schwarzwäldertorte ............... .. . 141
Schwedische Apfeltorte ... .. .. ...... . 120
N Silvestertorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Noldis Sonntagskuchen . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Sonntagskuchen, Noldis . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Nougatring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Süsser Zucchettikuchen . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Nussbiskuit, Gefülltes . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Nusstorte, Engadiner ... ... ... . ....... 127 T
Nusstorte, Wiener . ..... . . .... . ... ... .. 87 Tante Ruths Apfelkuchen . . . . . . . . . . . . . . 25
Torte der Adligen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
0 Torten .......... 28-32,68-104,110-121,
Omas Mokkatorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 .... ... .... .... . 123-125, 127,136-141
Orangencake Florida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Torten, Raffinierte ..... . ....... . .. 68-108
Orangencake, Französischer . . . . . . . . . . . . 60 Truffes Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Orangen-Marmorcake . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Orangenring aux amandes . . . . . . . . . . . . . 99 V
Orangentorte .. .... ... ... .... .... ... . 100 Van Ribbecks Birnentraum . . . . . . . . . . . . 102
Osterfladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
w
p Weichseltorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Picknick-Cake .. ... ..... ... ... .... .. ... 38 Wiener Nusstorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Pinienkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
z
Q Zimtcake, Haselnuss- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Quarkcake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Zitronenfüllung, Biskuitroulade mit .... 105
Quarkkuchen mit Streusel . . . . . . . . . . . . . . 26 Zitronenkuchen, Claudettes . . . . . . . . . . . . 17
Quarkmürbeteig ..... . ............... 122 Zucchettikuchen, Süsser . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Quarktorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Zuger Kirschtorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
R
Reiskuchen Dof\a Hilda . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Rosettentorten ................. 138-141
Rouladen ........... . .. ... .... .. 105 - 108
Rüeblicake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Rührteig (Grundrezept) . . . . . . . . . . . . . . . . 14
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