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BETTY BOSSI

Kochvergnügen für •

zwe1
mit den pfiffigsten Rezepten für jeden Tag
Betty Bossi

Kochvergnügen

für zwei
Warme und kalte, leichte und währschafte Gerichte.
pfiffige, aber unkomplizierte Rezepte für jeden Tag und
alle Jahreszeiten, für den kleinen Haushalt
und die ganze Familie. Eine breit gefächerte Palette
an erprobten Rezepten: Schnelles für Eilige,
verführerische 2-Gang-Menüs für Geniesser und
Überraschendes wie unsere kulinarischen
Wundertüten für Neugierige.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 Auf zum Mini-Einkauf


26 Schnelles mit Pfiff

48 Kulinarische Wundertüten
72 Gemüse als Star

88 Ko chen im Duett

1 . Auflage 2002
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Lotti Bebie, 8032 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Alle Rezepte in diesem Buch sind für 2 Personen berechnet. Für 4 Personen einfach
Rezepte verdoppeln. Evtl. Hinweise in den Rezepten beachten.

Titelbild: Mexikanische Suppe, Rezept S. 112.


Lieber Leser, liebe

Leserin
Kochen lohnt sich auch im kleinen Haushalt,
und mit den richtigen, das heisst mit pfiffigen, unkomplizierten
Rezepten machts erst noch Spass -Tag für Tag!
Das beweist das neuste Betty Bossi Buch« Kochvergnügen für zwei».
Im grossen Angebot an warmen und kalten, leichten und
Währschaften, kleinen und grösseren Mahlzeiten finden Sie
bestimmt das Richtige. Unter der Woche pressiert es eher,
dafürgibtsein gemütliches Tete-a-tete am Wochenende.
Sitzen einmal vier oder gar sechs Personen am Tisch,
einfach Zutaten im Rezept verdoppeln oder verdreifachen -
et voila!
Viel Vergnügen beim Kochen und Geniessen wünscht Ihnen

3
Auf zum

Mini-Einkauf
Ideal für alle, die mit wenigen Zutaten
etwas Tolles auf den Tisch bringen möchten. Auf dem
Einkaufszettel nur vier Dinge notieren,
so sind die Einkäufe schnell erledigt. Wer weiss, vielleicht
brauchts sogar noch weniger,
7 Pouletschenkel mit Aceto balsamico weil der Kühlschrank
9 Frühlingssalat mit Lachs nicht ganz leer ist!
11 Ofenkartoffeln mit Roquefort
13 Avocadosalat mit Riesencrevetten
15 Artischocken-Toast
17 Lammkoteletts mit Soisson-Bohnen
19 Pasta mit Pilzen und Preiselbeeren
21 Dorschfilets mit Oliven-Vinaigrette
23 Trutenstreifen mit Romanesco
25 Schweinsmedaillons mit Kiwi-Sauce

4
Mein Einkauf

Poulet -Unterschenkel Tomaten

Süsskartoffeln Rosmarin

Im Vorrat
Aceto balsamico
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

6
Pouletschenkel mit Aceto balsamico
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Braten: ca. 35 Min.

4 Poulet-Unterschenkel
Ue ca. 150g)
400 g Süsskartoffeln, in ca. 3 cm
dicken Scheiben
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Rosmarinnadeln
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer grossen Schüssel mischen, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen
1 Esslöffel Aceto balsamico über die Pouletschenkel träufeln

Braten: 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
2 Tomaten, quer halbiert mit den Schnittflächen nach oben aufs
Blech legen
2 Esslöffel Aceto balsamico die Hälfte über die Tomaten, den Rest über
die Pouletschenkel träufeln, ca. 10 Min.
fertig braten. Gesamtbratzeit: ca. 35 Min.

Hinweis: für die doppelte Menge zwei Bleche verwenden.

Pro Person : 34 9 Fett, 72 9 Eiweiss, 10 9 Kohlenhydrat e, 2681 kJ (641 kcal)


Mein Einkauf

Lachsfilet Schalotten

Frühkartoffeln Frühlingssalat

Im Vorrat
Gemüsebouillon
Aceto balsamico bianco
Olivenöl
Safran
Salz, Pfeffer
8
Frühlingssalat mit Lachs
Vor- und zubereiten: ca. 35 M in.

2V2 dl kräftige Gemüsebouillon


1 Briefehen Saf ran in einer Pfanne aufkochen
400 g Frühkartoffeln, geschält, in
ca. 5 mm dicken Scheiben beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 5 Min. köcheln
2 Schalotten beigeben, ca. 5 Min. köcheln, Gemüse
herausnehmen, 1h dl Sud beiseite
stellen, Schalotten in dünne Scheiben
schneiden, mit den Kartoffeln zugedeckt
beiseite stellen
300 g Lachsfilet. ohne Haut, graue
Fettschicht entfernt in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden,
im restlichen Sud ca. 3 Min. pochieren
100 g gemischter Frühlingssalat,
z. B. Kopfsalat, Portulak auf Teller verteilen, Kartoffeln, Schalotten
und Lachs darauf anrichten
Sauce
1 Esslöffel Aceto balsamico bianco
1 Esslöffel Olivenöl mit dem beiseite gestellten Sud verrühren
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle über den Salat träufeln

Pro Person: 18 g Fett, 33 g Eiweiss,


Mein Einkauf

Kartoffeln Roquefort

Bundzwiebeln Peperoni

Im Vorrat
Kräuteressig
Olivenöl
milder Senf
Salz, Pfeffer

10
Ofenkartoffeln mit Roquefort
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 30 Min.

4 mitteigrosse mehlig kochende Kartoffeln


Ue ca. 120 g), z. B. Desiree,
ungeschält, längs halbiert mit den Schnittflächen nach oben auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen
2 orange Peperoni, in ca. 2 cm
grossen Stücken dazulegen
1
12 Esslöffel Olivenöl Kartoffeln und Peperoni damit bestreichen
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
1
h Teelöffel Salz Kartoffeln und Peperoni salzen
1
h Esslöffel milder Senf
2 Esslöffel Kräuteressig in einer Schüssel gut verrühren
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Zwiebeln gehackt, Grün in Ringen
150 g Roquefort, zerbröckelt beigeben, mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, auf die Hälfte der Kartoffeln
verteilen, restliche Kartoffeln darauf
setzen, Peperoni dazu servieren

Pro Person: 27 g Fett, 24 g Eiweiss, 52 g Kohlenhydrate, 2320 kJ (554 kcal)


Mein Einkauf

Avocado Riesencrevetten

Kapuzinerkresse-Blüten Zwergli-Lattich

Im Vorrat
Bratbutter
Kräuteressig
Sonnenblumenöl
Honigsenf oder anderer Senf
Salz, Pfeffer
12
Avocadosalat mit Riesencrevetten
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Sauce
1 Teelöffel Honigsenf oder anderer Senf
1 Esslöffel Kräuteressig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl alles gut verrühren
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen

Salat
Zwergli-Lattich (ca. 150 g),
in Blättern
reife Avocado, in Achteln auf Teller verteilen, Sauce darüber träufeln
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
6 rohe Riesencrevetten, bis auf
das Schwanzende geschält beidseitig je ca. 2 Min. braten
1
/4 Teelöffel Salz salzen, auf den Salat geben
6 Kapuzinerkresse-Blüten garnieren

Pro Person: 46 g Fett, 31 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 2289 kJ (547 kcal)


Mein Einkauf

Artischockenherzen weisse Brötchen

Smoked-Cheese-Rollen Thymian

Im Vorrat
Weisswein
Olivenöl
Paprika
Salz, Pfeffer

14
Artischocken-Toast
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 7 Min.

2 weisse Brötchen Oe ca. 60 g),


quer halbiert auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
2 Esslöffel Weisswein Schnittflächen beträufeln
ca. 100 g Smoked-Cheese-Rollen,
quer halbiert, oder
Tete-de-Moine-Rosetten auf die Brötchen legen
100 g Artischockenherzen,
abgetropft, längs halbiert
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Thymianblättchen alles mischen
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle
wen ig Paprika w ürzen, auf den Käse legen

Backen: ca. 7 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person : 21 g Fett, 18 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1719 kJ (411 kcal)


Mein Einkauf

Lammkoteletts Soisson-Bohnen

Basilikum Peretti-Tomaten

Im Vorrat
Zwiebel
Knoblauchzehe
Olivenöl
Zimt
Salz, Pfeffer
16
Lammkoteletts mit Soisson-Bohnen
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen


6 Lammkoteletts Ge ca. 60 g) beidseitig je ca. 2 Min. braten, heraus-
nehmen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, warm stellen

Soisson-Bohnen
1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, in Ringen
1 Knoblauchzehe, in Scheiben andämpfen
2 Peretti-Tomaten, entkernt würfeln, kurz mitdämpfen
1 Dose Soisson-Bohnen (grosse weisse
Bohnen, ca. 400 g), abgetropft beigeben, heiss werden lassen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1f2 Teelöffel Zimt würzen, mit den Lammkoteletts auf den
vorgewärmten Tellern anrichten
1 Esslöffel Basilikumblätter in Streifen schneiden, damit garnieren

g Kohlenhydrate, 2873 kJ (686 kcal)


Mein Einkauf

Eierschwämme Preiselbeeren

Speckwürfe Ii glattblättrige Petersilie

Im Vorrat
Teigwaren, z. B. Orecchiette
Zwiebel
Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer

18
Pasta mit Pilzen und Preiselbeeren
Vor- und zubereiten: ca. 35 M in.

250 g Teigwaren, z. B. Orecchiette


Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, abtropfen
50 g Speckwürfeli ohne Fett in einer Pfanne knusprig braten,
herausnehmen, beiseite stellen
200 g Eierschwämme, evtl. halbiert
1 Zwiebel, in feinen Streifen in derselben Pfanne andämpfen
21f2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln
60 g Preiselbeeren
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
gehackt mit den Speckwürfeli und den Teigwaren
beigeben, sorgfältig mischen, heiss werden
lassen
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen

Pro Person: 12 g Fett, 22 g Eiweiss, 96g Kohlenhydrate, 2460 kJ (588 kcal)


Mein Einkauf

Dorschfilets Kapernäpfel

schwar ze Oliven Zitrone

Im Vorrat
Wi ldreis-M ischung
Mehl
Petersilie
Olivenöl
Sa lz, Pfeffer
20
Dorschfilets mit Oliven-Vinaigrette
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in.

Oliven-Vinaigrette
112 u nbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
2 Esslöffel Olivenöl
50 g entsteinte schwarze Oliven,
in Vierteln
25 g Kapernäpfel. längs halbiert,
oder Kapern
2 Esslöffel Petersilie, gehackt alles mischen
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen, zugedeckt beiseite stellen

Fisch
1 Esslöffel Mehl in einen Teller geben
2 Dorschfilets Ue ca. 150 g)
1
/4 Teelöffel Salz salzen, Fisch im Mehl wenden
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Fisch beidseitig je ca. 4 Min. braten
2 Portionen Wildreis-Mischung (ca. 160 g),
nach Anweisung auf der
Packung zubereitet mit der Vinaigrette zum Fisch servieren

Pro Person: 25 9 Fett, 36 9 Eiweiss, 69 9 Kohlenhydrate, 2717 kJ (649 kcal)


Mein Einkauf

Trutenplätzli Ingwer

Romanesec Kokosraspel

Im Vorrat
Schalotte
Gemüsebouillon
Öl
helle (light) Sojasauce
Sa lz, Pfeffer
22
Trutenstreifen mit Romanesco
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

2 Esslöffel Kokosraspel , geröstet f ür die Garnit ur beiseite stellen


Öl zum Rührbraten in weiter Bratpfanne heiss werden lassen
300 g Romanesco, in Röschen
1 Schalotte, in feinen Ringen ca. 2 Min. rührbraten
1
1 h dl Gemüsebouillon dazugiessen, ca. 10 Min. köcheln, Gemüse
herausnehmen, beiseit e stellen. Pfanne
mit Haushaltpapier ausreiben
Öl zum Rü hrbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen
300 g Trutenplätzli, in ca. 2 cm breiten
Streifen ca. 3 Min. rührbraten
1
h Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Teelöffel frischer Ingwer, f ein gerieben beigeben, kurz weiterrührbrat en,
Romanesco beigeben, heiss werden lassen
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen, anrichten, garnieren

Pro Person: 11 g Fett, 41 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 1206 kJ (288 kcal)


Mein Einkauf

Schweinsfilet Pfefferminze

Eierspätzli Kiwis

Im Vorrat
Weisswein
Bratbutter
Zucker
Salz, Pfeffer

24
Schweinsmedaillons mit Kiwi-Sauce
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

300 g Schweinsfilet in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden


Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Medaillons beidseitig je ca. 3 Min. braten,
herausnehmen, Hitze reduzieren
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, warm stellen. Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig
Bratbutter beigeben
500 g Fertig-Eierspätzli in derselben Pfanne ca. 5 Min. braten

Kiwi-Sauce
1
h Kiwi, längs in Schnitzen für die Garnitur warm stellen
1 h Kiwis, in Stücken
1

1
h Esslöffel Weisswein
1 Teelöffel Zucker kurz pürieren, durchs Sieb streichen
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen, nur noch warm werden lassen
1 Teelöffel P1efferminzblätter, in Streifen beigeben, mit Medaillons und Spätzli
auf den vorgewärmten Tellern anrichten,
garnieren

Pro Person: 11 g Fett, 42g Eiweiss, 38g Kohlenhydrate, 1834kJ (438kcal)


Schnelles

mit Pfiff
ln maximal 35 Minuten fertig!
Wenns pressiert, sind diese unkomplizierten,
aber originellen Mahlzeiten mit
Betty Bossi Geling-Garantie genau das Richtige.
Geniesser kommen dabei voll auf ihre Kosten.
28 Pizza-Omelettehen Unbedingt probieren!
30 Fischsuppe
32 Süsskartoffelpfanne
34 Auberginen-Ravioli
36 Kürbissuppe mit Crevetten-Knöpfli
38 Pilaw mit Entenbrust
40 Asiatische Rösti
42 Linseneintopf mit Chorizo
44 Fleischbällchen mit Spargeln
46 Pikanter Apfel-Milchreis

26
Pizza-Omelettehen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
ergibt 12 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Belag
100 g Feta, in kleinen Stücken
100 g Cherry-Tomaten, die Hälfte
quer halbiert, der Rest in
feinen Scheiben
50 g gefüllte grüne Oliven, in dün-
nen Scheiben alles separat beiseite stellen

Omelettehen
3 frische Eier
1 frisches Eigelb
1
/4 Teelöffel Salz alles gut verrühren
1 frisches Eiweiss, mit
Prise Salz, steif geschlagen sorgfältig mit dem Gummischaber darunter
ziehen
Bratbutter zum Backen in der «Piccolini-Pfanne» warm werden
lassen, je 2 Esslöffel Eimasse in die
Vertiefungen geben, bei mittlerer Hitze
ca. 1 Min. leicht fest werden lassen.
Ca. 1h der beiseite gestellten Zutaten auf
den Omelettehen verteilen, ca. 4 Min.
fertig backen
wenig Salz und
P1effer aus der Mühle würzen, herausnehmen, warm stellen.
Vorgang 2-mal wiederholen
1 Esslöffel Oreganoblättchen kurz vor dem Servieren darüber streuen,
auf den vorgewärmten Tellern anrichten

Tipps
- Statt Pizza-Omelettehen in der «Piccolini-Pfanne» eine grosse Omelette
in einer beschichteten Bratpfanne backen. Die Backzeit beträgt ca. 10 Min.
- Die Pizza-Omelettehen lassen sich beliebig mit anderen Zutaten belegen,
z. B. mit gedämpftem Gemüse, Salami, Thon usw.

Pro Person: 27 g Fett, 24 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1454 kJ (347 kcal)

28
Fischsuppe
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Dose Kichererbsen (ca. 400g),
abgetropft
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
kleiner grüner Chili, entkernt, fein
gehackt
1 Esslöffel gelbe Currypaste* alles andämpfen
3 dl Fertig-Fischfond oder
Gemüsebouillon
21J2 dl Kokosmilch dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
1 Stängel Zitronengras, in Stücken beigeben, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln,
Zitronengras entfernen, 2 Esslöffel Kicher-
erbsen herausnehmen, beiseite stellen.
Rest pürieren, durch ein Sieb streichen,
mit den beiseite gestellten Kichererbsen
in die Pfanne zurückgeben, aufkochen,
Hitze reduzieren
nach Bedarf Salz salzen
300 g Fischfilets, z. B. Dorsch, Lachs,
St-Pierre, in ca. 3 cm breiten
Streifen beigeben, bei kleiner Hitze ca. 5 Min. ziehen
lassen, anrichten
kleiner grüner Chili, in Ringen,
entkernt garnieren

Tipps
- Statt gelbe Currypaste 1-2 Esslöffel Curry verwenden.
- Statt frische tiefgekühlte Fischfilets verwenden.

Pro Person: 32 g Fett, 36 g Eiweiss, 33 g Kohlenhydrate, 2384 kJ {569 kcal)

* Gelbe Currypaste ist in grossen Lebensmittelläden, Lebensmittelabteilungen von Waren-


häusern und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.

30
Süsskartoffelpfanne
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Schüssel und Teller vorwärmen.

300 g Süsskartoffeln, längs


halbiert, in ca. 1 cm dicken
Scheiben
300 g Broccoli, in Röschen
2 Bundzwiebeln mit dem
Grün, in Ringen alles in einer Schüssel zugedeckt beiseite
stellen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
300 g geschnetzeltes Pouletfleisch ca. 4 Min. rührbraten
% Teelöffel Salz
% Teelöffel Paprika würzen, herausnehmen, warm stellen.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen,
evtl. wenig Öl beigeben
2 Teelöffel Sesam
wenig Cayennepfeffer mit dem beiseite gestellten Gemüse
beigeben, ca. 10 Min. weiterrührbraten
2 dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 5 Min. weich köcheln. Fleisch
beigeben
nach Bedarf Salz salzen
wenig Sesamöl darüber träufeln, auf den vorgewärmten
Tellern anrichten

Tipp
Statt Süsskartoffeln Kartoffeln, z. B. Nicola, verwenden.

Pro Person: 14g Fett, SOg Eiweiss, 12g Kohlenhydrate, 1590kJ (380kcal)

32
Auberginen-Ravioli
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Füllung
150 g gehacktes Schweinefleisch
SOg Ricotta
2 kleine rote Chilis, entkernt, fein
gehackt, die Hälfte für die
Garnitur beiseite gestellt
Knoblauchzehe, gepresst alles in eine Schüssel geben
%Teelöffel Salz, wenig ?feffer würzen
1 kleine Aubergine (ca. 200 g) in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden
Öl zum Braten in weiter Bratpfanne warm werden lassen.
Auberginen ca. 4 Min. braten, abkühlen.
Die Hälfte zur Füllung geben, alles mischen
2 Esslöffel trockener Sherry zu den restlichen Auberginen geben
1 Prise Salz
4 Pimentkörner, zerdrückt würzen, warm stellen

Ravioli
2 rechteckig ausgewallte
Pasta-Teige Ge ca. 56 x 16 cm)
Ei, verklopft zum Bestreichen
Ravioli mit dem «Ravioli-Täschler» formen: 1. Teigblatt entrollen. Das
Mehl auf der Oberfläche mit einem Pinsel entfernen. Eine Teighälfte auf
den «Ravioli-Täschler» legen, leicht andrücken. Die Hälfte der Füllung in die
Vertiefungen verteilen. Zwischenräume und Ränder mit Ei bestreichen, die
andere Teighälfte über die Füllung legen. Mit dem Täschler-Oberteil mit
nötigem Druck auf- und abwippen, bis der Zackenrand sichtbar ist. Ravioli
aus der Form nehmen, auf ein Backpapier legen. Vorgang wiederholen.
Öl zum Frittieren
Frittieren: eine kleineunbeschichtete Bratpfanne ca. 2 cm hoch mit Öl füllen,
heiss werden lassen, die Ravioli portionenweise beidseitig je ca. 1 Min.
halbschwimmend backen, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen, auf Haus-
haltpapier abtropfen, warm stellen. Dabei Ofentür einen Spalt breit offen
lassen, damit die Ravioli knusprig bleiben.
Tipp
Im Backofen zubereiten: Ravioli mit flüssiger Butter bestreichen. Ca. 25 Min.
in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens backen.
Servieren: Ravioli und warm gestellte Auberginen auf die vorgewärmten
Teller verteilen, beiseite gestellte Chili darüber streuen.

Pro Person: 26 9 Fett, 34 9 Eiweiss, 71 9 Kohlenhydrate, 2835 kJ (677 kcal)

34
Kürbissuppe mit Crevetten-Knöpfli
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Teig
BOg Mehl
50 g gekochte Crevetten, fein
gehackt
1
/4 Teelöffel Salz
1 Messerspitze Korianderpulver alles in einer Schüssel mischen
3 Esslöffel Milch
1 frisches Ei, verklopft mischen, aufs Mal dazugiessen, mit einer
Keile mischen und so lange klopfen, bis der
Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 20 Min. stehen
lassen

Kürbissuppe
1
h Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
300 g Kürbis, in Stücken
4 dl Gemüsebouillon
1 Prise Zucker alles beigeben, zugedeckt ca. 15 Min. weich
köcheln, pürieren, in die Pfanne zurück-
giessen, aufkochen, Hitze reduzieren
1
h Esslöffel Korianderblättchen, gehackt
nach Bedarf Salz und
Pfeffer aus der Mühle würzen

Knöpfli: Teig portionenweise durchs Knöpflisieb direkt in die leicht siedende


Suppe streichen. Ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen,
Suppe anrichten.

1
h Esslöffel Korianderblättchen,
fein gehackt darüber streuen

Pro Person: 11 g Fett, 16g Eiweiss, 38g Kohlenhydrate,1334kJ (319kcal)

36
Pilaw mit Entenbrust
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Schüssel und Teller vorwärmen.

Entenbrüstli (ca. 300 g),


Fettschicht entfernt in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden

Marinade
1f2 Esslöffel scharfer Senf, z. B. Dijon
1 Esslöffel heller Reiswein oder trockener
Sherry
1 Esslöffel Öl
wenig roter Tabasco alles in einer Schüssel verrühren, Fleisch
beigeben, mischen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 30 Min. marinieren. Marinade
abstreifen, Fleisch mit Haushaltpapier
trockentupfen
Öl zum Rührbraten in einer weiten Bratpfanne heiss werden
lassen. Fleisch ca. 4 Min. rührbraten
% Teelöffel Salz salzen, herausnehmen, warm stellen.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen

Pilaw
2 Esslöffel Pistazien, grob gehackt in derselben Pfanne rösten, herausnehmen,
beiseite stellen, Hitze reduzieren
1
h Esslöffel Öl in derselben Pfanne warm werden lassen
150 g Langkornreis,
z. B. Parboiled Reis
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, unter Rühren dünsten, bis der
Reis glasig ist
5 dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ohne Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min.
kochen
150 g Spinat
50 g tiefgekühlte Erbsli
1 Briefehen Safran alles mit den beiseite gestellten Pistazien
beigeben, mischen, zugedeckt weiter-
kochen, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist.
Fleisch beigeben, nur noch heiss werden
lassen
nach Bedarf Salz, pfefferaus der Mühle würzen, auf den vorgewärmten Tellern
anrichten

Pro Person: 58 9 Fett, 52 9 Eiweiss, 67 9 Kohlenhydrate, 4180 kJ (999 kcal)

38
Asiatische Rösti
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Asiatische Rösti
1 kleiner Chinakohl (ca. 250 g), in feinen
Streifen
1 Knoblauchzehe, gepresst in eine Schüssel geben
300g Rüebli
3 reife Kochbananen (ca. 500 g) an der Röstiraffel direkt dazureiben
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
1
h Teelöffel Kurkuma (Gelbwurz) würzen
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne warm
werden lassen, Gemüse beigeben, unter
gelegentlichem Wenden leicht anbraten,
zu flachem Kuchen formen. Zugedeckt
bei kleiner Hitze 15 Min. goldbraun braten.
Rösti wenden, offen ca. 10 Min. fertig
braten. Gesamtbratzeit: ca. 25 Min.
1
h Zitrone, nur Saft über die Rösti träufeln

Süsssaure Sauce
4 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne ohne
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin- und Herbewegen der
Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel
entsteht, Pfanne von der Platte ziehen
2 dl Ananas- oder Orangensaft dazugiessen, zugedeckt weiterköcheln,
bis sich der Zucker aufgelöst hat
3 Esslöffel Ketchup
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1
h Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst alles beigeben, verrühren, aufkochen
1 Esslöffel Maizena, mit
2 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren beigeben, bei kleiner Hitze
ca. 1 Min. köcheln, separat zur Rösti
servieren

Pro Person: 4 g Fett, 8 g Eiw eiss, 132 g Kohlenhydrate, 2526 kJ (604 kcal)

40
Linseneintopf mit Chorizo
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1
h Esslöffel Olivenöl im Brattopf oder in einer Pfanne warm
werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt andämpfen
1 grosse Tomate, geschält,
entkernt, klein gewürfelt mitdämpfen
200 g braune Linsen
3dl Rotwein
1 Lorbeerblatt
1f4 Teelöffel Chilipulver
1f4 Teelöffel Kreuzkümmelpulver alles beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zudecken. Bei mittlerer Hitze unter
gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. kochen
150g scharfer Chorizo*, geschält,
die Hälfte klein gewürfelt, Rest
in ca. 2 cm dicken Scheiben
beiseite gestellt beigeben
ca. 4 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt
köcheln, bis die Linsen weich sind. Beiseite
gestellte Chorizoscheiben beigeben,
warm werden lassen
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle würzen

Tipp
Statt Chorizo Landjäger oder Salametti verwenden.

* Chorizo ist eine spanische Paprikawurst und ist in grossen Lebensmittelläden, Lebensmittel-
abteilungen von Warenhäusern und spanischen Spezialitätenläden erhält lich.

Pro Person: 31 g Fett, 40g Eiweiss, 58 g Kohlenhydrate, 3010 kJ (719 kcal)

42
Fleischbällchen mit Spargeln
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

150 g grüne Spargeln, unteres Drittel


geschält schräg in ca. 6 cm lange Stücke schneiden
300 g kleine Frühkartoffeln, ungeschält,
längs geviertelt
wenig Salz
Dämpfkörbchen Spargeln und Kartoffeln salzen, ca. 10 Min.
knapp weich garen, herausnehmen, warm
stellen
200 g gehacktes Kalbfleisch
1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde,
eingeweicht, gut ausgedrückt
1 frisches Ei
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Esslöffel Kerbelblättchen, fein gehackt
1
h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles in einer Schüssel gut mischen.
Masse mit nassen Händen zu baumnuss-
grossen Bällchen formen
2 Esslöffel Mehl in einen Teller geben, Bällchen darin
wenden, überschüssiges Mehl abschütteln
Öl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Bällchen portionenweise ca. 5 Min. braten,
mit den Spargeln und den Kartoffeln
auf den vorgewärmten Tellern anrichten
einige Kerbelblättchen darüber streuen

Dazu passt: Joghurtsauce S. 93 oder holländische Sauce.

Pro Person: 9 g Fett, 30 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1581 kJ (378 kcal)

44
Pikanter Apfel-Milchreis
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

120g Rundkornreis, z. B. Camolino


6dl Milch
SOg Zucker
1
h Teelöffel Salz
2 Sternanis
lf2 Teelöffel Kurkuma (Gelbwurz)
1
h Teelöffel Zimtpulver
1f4 Teelöffel Cayennepfeffer alles in eine Pfanne geben, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, zudecken.
Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem
Rühren 15 Min. kochen, Sternanis heraus-
nehmen, abspülen, für die Garnitur beiseite
legen. Reis ca. 10 Min. zu einem dicken,
aber noch feuchten Brei fertig kochen.
Gesamtkochzeit: ca. 25 Min.
1 kleiner rotschaliger Apfel, grob
gerieben
3 Datteln, entsteint,
fein gehackt
2 Esslöffel Mandelblättchen, geröstet,
1 Esslöffel beiseite gestellt alles mit dem Reis mischen
1 kleiner rotschaliger Apfel, in feinen
Schnitzen
Dattel, entsteint,
in feinen Streifen zum Garnieren

Servieren: Reis anrichten, mit Apfelschnitzen, Dattelstreifen, Mandel-


blättchen und beiseite gestelltem Sternanis garnieren.

Pro Person: 15 9 Fett, 16 9 Eiweiss, 112 9 Kohlenhydrate, 2737 kJ (654 kcal)

46
Kulinarische

Wundertüten
Wundertüten? Sicher, denn wird etwas
verpackt, weckt dies sofort die Neugierde
auf den Inhalt. Der Reiz liegt ja bekanntlich im Verborgenen.
Sie werden nicht enttäuscht, denn
was da kulinarisch zum Vorschein kommt,
50 Broccolikrapfen hält, was die Hülle verspricht!
52 Quesadillas mit Avocado
54 Lammfilets in Mangold
56 Gemüse-Ecken
58 Nudei-Päckli mit Spinatfüllung
60 Tortillas mit Poulet und Kefen
62 Ananas im Weizenteigblatt
64 Saibling en papillote
66 Pilz-Tüten
68 Geräucherte Forelle im Reisblatt
70 Cecei mit Thonfüllung

48
Broccolikrapfen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 20 Min.
ergibt 4 Stück

250 g Fertig-Kuchenteig, geviertelt zu Kugeln formen, rund auswallen


Ue ca. 18 cm 0)
Füllung
200 g Broccoli, in Röschen auf der Mitte der Teigrondellen verteilen
125 g Creme fraiche
50 g Bündner Fleisch, in feinen
Streifen
3 Esslöffel geriebener Sbrinz
1 Teelöffel Majoranblättchen,
fein gehackt alles in einer Schüssel mischen
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle
wenig Muskat würzen, über die Broccoliröschen verteilen
1 Ei, verklopft Teigränder damit bestreichen, Rest beiseite
stellen

Formen: vorderen und hinteren Teigrand über der Füllung gut aneinander
drücken (kleines Bild links), den Verschluss wellen (kleines Bild rechts).
Vorgang 3-mal wiederholen. Krapfen ca. 15 Min. kühl stellen. Broccolikrapfen
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit dem restlichen Ei bestreichen.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.

Pro Person: 58 g Fett, 24 g Eiweiss, 57 g Kohlenhydrate, 3529 kJ (843 kcal)

50
Vorderen und hinteren Teigrand Den Verschluss wellen, Krapfen
über der Füllung gut aneinander ca. 15 Min. kühl stellen. Erst dann
drücken. mit Ei bestreichen.

51
Quesadillas mit Avocado
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
ergibt 4 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

8 Fertig-Tortillas zum Füllen

Füllung
rote Peperoni, klein gewürfelt
100 g Cheddar oder Tilsiter, grob
gerieben separat zugedeckt beiseite stellen
2 reife Avocados, halbiert Fruchtfleisch herauslösen, in einer Schüssel
mit einer Gabel zerdrücken
1
h Zitrone, nur Saft sofort beigeben, mischen
90 g saurer Halbrahm
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
fein gehackt beigeben, verrühren
% Teelöffel Salz
wenig Cayennepfeffer würzen, einen Avocadokern beigeben,
damit sich die Masse nicht so schnell
verfärbt (kleines Bild links)

Quesadillas zubereiten: 1 Tortilla in eine heisse Bratpfanne ohne Fett


geben, % der Avocadomasse darauf verteilen. Peperoniwürfeli und Käse
je in 4 Portionen teilen, je 1 Portion davon auf der Avocadomasse verteilen.
Mit einer zweiten Tortilla bedecken (kleines Bild rechts), leicht andrücken,
wenden. Hitze reduzieren, ca. 2 Min. fertig backen, bis der Käse schmilzt,
warm stellen. Vorgang 3-mal wiederholen. Quesadillas vierteln, auf den
vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp
Um den Reifungsprozess zu beschleunigen: noch nicht voll ausgereifte
Avocados einzeln in Zeitungspapier einwickeln und bei Raumtemperatur
nachreifen lassen.

Pro Person: 70 g Fett, 34 g Eiweiss, 108 g Kohlenhydrate, 5054 kJ (1207 kcal)

52
Gut zu wissen: den Avocadokern ln der Bratpfanne auf 1 Tortilla je
in die Masse legen, so verfärbt sie % Avocadomasse, Peperoniwürfeli
sich weniger schnell. und Käse geben, mit 2. Tortilla
bedecken.

53
Lammfilets in Mangold
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
ergibt 4 Stück

12 grosse Mangoldblätter
Salzwasser, siedend Blätter portionenweise ca. 1 Min. blanchieren,
herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen,
abtropfen, trockentupfen. Je 3 Blätter
überlappend aufeinander legen, zu einem
Rechteck schneiden. Abgeschnittene
Ränder und Stiele fein hacken, zugedeckt
beiseite stellen

Füllung
4 Lammfilets (je ca. 70 g)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen
11h Esslöffel grobkörniger Senf
1 Esslöffel Thymianblättchen
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles verrühren, Lammfilets damit bestreichen,
beiseite stellen. Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
200 g Aprikosen, entsteint
(ergibt ca. 150 g), gewürfelt
1 Teelöffel Thymianblättchen mit dem beiseite gestellten, fein gehackten
Mangold in derselben Pfanne ca. 2 Min.
braten
2 Prisen Salz salzen, Masse in 4 Portionen teilen

Füllen: 1 Portion der Masse auf einer Längsseite eines Mangoldrechtecks


verteilen, dabei links und rechts je einen Rand von ca. 2 cm frei lassen,
1 Lammfilet darauf legen (kleines Bild links). Seitliche Ränder einsch lagen,
aufrollen (kleines Bild rechts). Vorgang 3-mal wiederholen.

1 1h dl Fleischbouillon in derselben Pfanne aufkochen, Hitze redu-


zieren, Mangoldrollen mit dem Verschluss
nach unten in die Flüssigkeit legen. Bei
kleiner Hitze ca. 7 Min. schmoren, dabei
hin und wieder mit Flüssigkeit übergiessen
1 Aprikose, in feinen Schnitzen beigeben, warm werden lassen
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle würzen

Pro Person: 9 g Fett, 37 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 1177 kJ (281 kcal)

54
1 Seitliche Ränder einschlagen, dann
/4der Masse, dann 1 Lammfilet
auf den Mangold geben, seitlich zu einem Päckli aufrollen.
je ca. 2 cm frei lassen.

55
Gemüse-Ecken
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 15 Min.
ergibt 6 Stück

6 tiefgekühlte Filloteigblätter*,
Ge ca . 36 x 47 cm) auftauen
1 Esslöffel Kreuzkümmel in einer Bratpfanne rösten, herausnehmen,
beiseite stellen

Füllung
Öl zum Rührbraten in derselben Pfanne warm werden lassen
Bundzwiebel mit dem
Grün, in feinen Ringen
Knoblauchzehe, gepresst ca. 1 Min. rührbraten
200 g Gemüsemischung,
z. B. China-Mix
1 Zwergli-Lattich (ca. 150 g),
in feinen Streifen beigeben, ca. 3 Min. weiterrührbraten
1 Teelöffel Kurkuma (Gelbwurz) mit der Hälfte des beiseite gestellten
Kreuzkümmels beigeben, mischen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, weiterkochen, bis
alle Flüssigkeit vollständig eingekocht ist
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle würzen, abkühlen
Öl zum Bestreichen

Füllen: 1 Filloteigblatt auf ein feuchtes Küchentuch legen, mit Öl bestreichen.


Linke Längsseite 1h einschlagen, umschlagen, sodass ein langer Teigstreifen
entsteht. Füllung in 6 Portionen teilen. Gemüse-Ecken formen (siehe kleine
Bilder). Vorgang 5-mal wiederholen. Gemüse-Ecken mit Öl bestreichen, mit
dem restlichen Kreuzkümmel bestreuen.
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Statt 200 g Gemüsemischung Chinakohl, Lauch, Peperoni, Rüebli und Kabis,
in feine Streifen geschnitten, verwenden.
- Statt Zwergli-Lattich 1h Lattich verwenden.
- Statt Filloteig 1 rechteckig ausgewallten Blätterteig (ca. 42 x 25 cm)
verwenden, dünner auswallen, in sechs ca. 7 cm breite Streifen schneiden.

Pro Person: 13 g Fett, 17 g Eiweiss, 81 g Kohlenhydrate, 2191 kJ (524 kcal)

* Filloteig ist ein strudelähnlicher, hauchdünner Teig ohne TriebmitteL Er ist tiefgekühlt in
grossen Lebensmittelläden und Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern erhältlich.

56
1/6 der Füllung auf das untere Ende ... Dreieck über die lange Kante,
des Streifens geben, rechte Ecke dann nach oben falten. Weiter-
darüber legen, nach oben falten ... fahren, bis der Teigstreifen aufge-
braucht ist.

57
Nudei-Päckli mit Spinatfüllung
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 10 M in.
ein Souffle-Förmchen oder eine Tasse (ca. 9 cm 0), gefettet, zum Formen
ergibt 4 Stück

rechteckig ausgewallter
Pasta-Teig (ca. 56 x 16 cm) quer in 16 Streifen schneiden
Salzwasser, siedend Teigstreifen portionenweise ca. 30 Sek.
kochen, kalt abspülen, abtropfen, auf
feuchtem Küchentuch auslegen

Füllung
1
h Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
250 g tiefgekühlter Blattspinat.
aufgetaut, grob gehackt mitdämpfen
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Curry würzen, abkühlen
8 Tranchen Rauchfleisch
2 kleine Tommes (je ca. 100 g),
je quer halbiert für die Füllung beiseite stellen
1 Teelöffel Curry zum Darüberstreuen

Füllen: 4 Teigstreifen sternförmig in das vorbereitete Souffle-Förmchen


(kleines Bild links) oder in die Tasse legen. 1 Tranche Rauchfleisch auf den
Teigboden legen, 1 halben Tomme mit der Schnittfläche nach unten darauf
geben, mit 1 weiteren Tranche Rauchfleisch und 1/4 des Spinats bedecken.
Die Enden der Teigstreifen zur Mitte hin einschlagen (kleines Bild rechts).
Förmchen sorgfältig auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen. Vorgang
3-mal wiederholen. Curry über die Nudei-Päckli streuen.

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tipp
Statt Rauchfleisch 4 Tranchen Schinken, halbiert, gefaltet, verwenden.

Pro Person: 26 g Fett, 38 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 2222 kJ (531 kcal)

58
4 Teigstreifen so in ein gefettetes Füllung einschichten. Die Enden
Souffle-Förmchen legen, dass sich der Teigstreifen zur Mitte hin
ein Stern bildet. einschlagen.

59
Tortillas mit Poulet und Kefen
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
ergibt 4 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Tortillas
4 Fertig-Tortillas nacheinander in heisser Bratpfanne ohne
Fett beidseitig je ca. 1h Min. backen,
herausnehmen, zugedeckt warm stellen

Gewürzmischung
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1
h Esslöffel Ketchup
1 Stängel Zitronengras, fein gehackt
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
je 1 Teelöffel Curry und Korianderpulver alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
beiseite stellen
Füllung
Öl zum Rührbraten in weiter Bratpfanne heiss werden lassen
250 g Pouletbrüstli, in ca. 5 mm
breiten Streifen portionenweise ca . 3 Min. rührbraten,
herausnehmen, Hitze reduzieren
% Teelöffel Salz salzen, warm stellen. Bratfett mit Haushalt-
papier auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
200 g Kefen
1 gelbe Peperoni, in Streifen
1 Schalotte, fein gehackt alles beigeben, ca. 2 Min. rührbraten
2 dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
beiseite gestellte
Gewürzmischung beigeben, mischen, ca . 4 Min. köcheln
1 Teelöffel Maizena, mit
1 Esslöffel Wasser angerührt beigeben, unter Rühren ca. 3 Min. weiter-
köcheln, Fleisch beigeben, warm werden
lassen
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen
4 Streifen Butterbrotpapier
Ue ca . 3 cm breit) längs falten, zum Binden
Formen: % der Füllung in die Mitte der oberen Tortillahälfte geben (kleines
Bild links). Untere Teighälfte nach oben, Seiten zur Mitte hin einschlagen
(kleines Bild rechts), binden. Vorgang 3-mal wiederholen.

Pro Person: 15 9 Fett, 47 9 Eiweiss, 59 9 Kohlenhydrate, 2368 kJ (566 kcal}

60
1 Untere Teighälfte nach oben
der Füllung in die Mitte der
/4
oberen Hälfte der gebackenen umschlagen, Seiten zur Mitte hin
Tortilla geben. einschlagen.

61
Ananas im Weizenteigblatt
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 20 Min.
ergibt 4 Stück

10 tiefgekühlte Weizenteigblätter
Ue ca. 215 x215 mm) auftauen, 2 Teigblätter für die Schlaufen
beiseite legen

Sauce
1 Esslöffel Zucker
1
h Esslöffel Butter oder Margarine in weiter Chromstahlpfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Hin- und Herbewegen der Pfanne
köcheln, bis ein hellbrauner Caramel
entsteht, Pfanne von der Platte ziehen
1 1h dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
1 Prise Salz alles beigeben, ca. 7 Min. zugedeckt
weiterköcheln, bis sich der Zucker aufgelöst
hat, Lorbeerblatt entfernen, Sauce zuge-
deckt beiseite stellen

Füllung
Baby-Ananas (ca. 450 g) Krone, Stielansatz und Schale wegschneiden,
in 8 Scheiben schneiden, mit kleinem rundem
Förmchen Strunk ausstechen. 4 schöne
Scheiben für die Garnitur beiseite legen.
Je 2 Teigblätter aufeinander legen, jeweils
1 Ananas-Scheibe auf die Mitte der Teig-
stücke legen
ca. 125 g Ananas-Käse, z. B. Tolko in 16 Stücke schneiden, je 4 Stücke auf eine
Ananas verteilen (kleines Bild links}, wenig
Sauce darüber träufeln
2 Zweiglein pfefferminze je 4 kleine Blätter darauf legen, restliche
Blätter für die Garnitur beiseite stellen
Formen: Teigränder mit Wasser befeuchten. Vorderen und hinteren Teigrand
über die Füllung legen. Linken und rechten Teigrand nach unten einschlagen.
Beiseite gestellte Teigblätter in je 4 Streifen schneiden. 2 Teigstreifen mit
den Schmalseiten so übereinander legen, dass sie sich in der Mitte ca. 3 cm
überlappen, gut andrücken. Ananas-Päckli darauf setzen, den Teigstreifen
beidseitig bis zum Päckli hin je einmal einschneiden. Teigstreifen übers Kreuz
miteinander verdrehen (kleines Bild rechts). 1 beiseite gestellte Ananas-
Scheibe einmal bis zur Mitte hin einschneiden, als Kragen um die Teigenden
legen. Vorgang 3-mal wiederholen. Mit Wasser bestreichen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 21 g Fett, 12 g Eiweiss, 82 g Kohlenhydrate, 2512 kJ (600 kcal)

62
2 Teigblätter aufeinander legen. Teigstreifen beidseitig bis zum
1 Ananas-Scheibe in die Mitte le- Päckli hin einschneiden und übers
gen. 4 Käsestücke darauf verteilen. Kreuz miteinander verdrehen.

63
Saibling en papillote
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Garen: ca. 20 Min.

2 Backpapiere (je ca. 33 x 42 cm) zum Einpacken

Gemüse
1
h Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
8 Stängel Stangensellerie,
in feinen Streifen mitdämpfen
3 Esslöffel Fertig-Fischfond oder
Gemüsebouillon beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 8 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit voll-
ständig eingekocht ist
2 Esslöffel Zitronenmelissenblätter hacken, 1 Esslöffel beigeben, mischen,
Rest beiseite stellen
nach Bedarf Salz und
weisser P1effer aus der Mühle würzen, je die Hälfte des Gemüses auf die
Mitte beider Backpapiere verteilen

Fisch
2 Saiblinge (je ca. 300 g),
küchenfertig innen und aussen kalt abspülen, mit Haus-
haltpapier trockentupfen
% Teelöffel Salz
wenig weisser P1effer aus der Mühle Fische innen und aussen würzen
beiseite gestellte Zitronen-
melissenblätter Fische damit füllen, auf das Gemüse legen
unbehandelte Zitrone,
in feinen Scheiben
einige Zitronenmelissenblätter Fische damit garnieren (kleines Bild links)
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen

Einpacken: vorderen Papierrand mit Eiweiss bestreichen. Vorderen und


hinteren Papierrand über dem Fisch gut aneinander drücken. Ca. 1 cm
einschlagen, dann mehrmals umschlagen. Enden mit Küchenschnur binden
(kleines Bild rechts). Vorgang wiederholen. Päckli auf das Blech legen.
Garen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Statt Saibling Forelle oder Felchen verwenden.

Pro Person: 9 g Fett, 45 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1330 kJ (318 kcal)

64
1h des Gemüses auf ein Backpapier Papierenden links und rechts
legen, Saibling darauf legen, nicht zu nahe am Fisch mit Küchen-
Zitronenscheiben darauf verteilen. schnur gut zusammenbinden.

65
Pilz-Tüten
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 15 Min.
ergibt 4 Stück

rund ausgewallter
Blätterteig (ca. 32 cm 0),
geviertelt zum Füllen

Füllung
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt andämpfen
250 g gemischte Pilze, z. B.
Champignons, Eierschwämme,
je nach Grösse halbiert oder
geviertelt
Tomate, geschält, entkernt,
gewürfelt
1 Esslöffel Tomatenpüree alles beigeben, mitdämpfen
2 Esslöffel Marsala
2 Esslöffel Saucen-Halbrahm
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale
1 Esslöffel Thymianblättchen alles beigeben, verrühren
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, 2 Esslöffel Flüssigkeit beiseite
stellen, weiterköcheln, bis alle Flüssigkeit
eingekocht ist, abkühlen

Füllen: % der Füllung auf einer Hälfte eines Teigstücks verteilen, Ränder mit
Wasser bestreichen, die freie Teighälfte so über die Füllung legen, dass ein
Rand von ca. 11h cm entsteht (kleines Bild links). Diesen umschlagen, alle
Ränder gut andrücken. Vorgang 3-mal wiederholen. Ca. 10 Min. kühl stellen.
Binden: oben wellenartig zusammenraffen, mit Küchenschnur binden
(kleines Bild rechts), auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

1 Teelöffel Tomatenpüree mit der beiseite gestellten Flüssigkeit


mischen, Pilz-Tüten damit bestreichen

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 50 g Fett, 11 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 2784 kJ (665 kcal)

66
1 Oben wellenartig zusammenraffen,
der Fülllung auf Teigstück
/4
geben, Ränder bestreichen, Teig mit Küchenschnur sorgfältig binden.
umschlagen, ca. 1 1/z cm frei lassen.

67
Geräucherte Forelle im Reisblatt
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
ergibt 8 Stück

8 runde Reisblätter*
Ge ca. 17 cm 0) zum Füllen

Füllung
100 g geräucherte
Forellenrückenfilets in 8 längliche Stücke schneiden, zugedeckt
kühl stellen
1 dl Gemüsebouillon
1 Zweiglein Estragon
6 grüne pfefferkörner,
zerdrückt in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze
reduzieren
200 g Lauch, in ca. 4 cm langen
Stücken, dann längs in feine
Streifen geschnitten beigeben, zugedeckt ca. 10 Min. weich
köcheln. Estragon entfernen. Lauch mit einer
Schaumkeile herausnehmen, abtropfen, in
eine Schüssel geben, abkühlen
evtl. 1 Esslöffel Grand Marnier zur Kochflüssigkeit geben, aufkochen
8 Kumquats, in feine Scheiben
geschnitten, entkernt beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 2 Min. ziehen lassen, Kumquat-Scheiben
herausnehmen, beiseite stellen
100 g Hüttenkäse nature mit dem Lauch mischen
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle würzen
8 Estragonblättchen zum Garnieren

Füllen: 1 Reisblatt kurz in heisses Wasser legen und auf feuchtem Küchen-
tuch ausbreiten. 1 Estragonblättchen in die Mitte legen, 1 Stück Forellen-
rückenfilet darauf legen, mit Kumquat-Scheiben garnieren (kleines Bild links).
1/s der Lauchmischung darauf verteilen. Reisblatt seitlich einschlagen
(kleines Bild rechts), dann oben und unten einschlagen. sodass ein Päckli
entsteht, wenden. Bis zum Servieren mit einem feuchten Küchentuch
zudecken. Vorgang 7-mal wiederholen. Sofort servieren.
Tipp
Statt Forellenrückenfilets geräucherte Forellen- oder Makrelenfilets verwenden.
Pro Person: 6 g Fett, 23 g Eiweiss, 58 g Kohlenhydrate, 1208 kJ (289 kcal)

* Reisblätter sind in grossen Lebensmittelläden, Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern


und asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.

68
Nasses Reisblatt auf feuchtes Tuch 1/s der Lauchmischung darauf
legen, Estragonblättchen, Forellen- verteilen. Reisblatt erst seitlich,
filet und Kumquats darauf legen. dann oben und unten einschlagen.

69
Cecei mit Thonfüllung
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Backen: ca. 15 Min.
ergibt 4 Stück

4 Cecei* (je ca. 100 g) längs je einen ca. 5 mm breiten Streifen


herausschneiden, beiseite legen, Kerne und
weisse Häutchen vorsichtig herauskratzen,
ausspülen (kleines Bild links)
2 kleine rote Zwiebeln, ungeschält
Salzwasser, siedend Cecei und Zwiebeln portionenweise
ca. 3 Min. blanchieren, herausnehmen, kalt
abspülen, abtropfen. Wurzelansatz der
Zwiebeln wegschneiden, Zwiebeln aus der
Hülle pressen, mit den Cecei beiseite stellen

Füllung
125 g fettreduzierter Frischkäse,
z. B. St Möret ligne et delice
1 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g),
kalt abgespült, fein gehackt
2 Esslöffel Kapern
beiseite gestellte Cecei-Streifen,
fein geschnitten alles in einer Schüssel mischen
1 Dose Thon im Salzwasser
(ca. 200 g), abgetropft,
zerpflückt
beiseite gestellte Zwiebel,
fein gehackt beigeben, mischen
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle würzen, Cecei damit füllen
4 Tranchen Frühstücksspeck je 1 Tranche auf die Füllung legen
restliche Zwiebel, in Schnitzen Cecei damit garnieren (kleines Bild rechts),
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 28 g Fett, 39 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 1859 kJ {444 kcal)

* Cecei sind ungarische Peperoni, süsslich mild im Geschmack. Verwendung: wie andere
Peperoni. Saison ist im Inland Mitte Juni bis Oktober.

70
Streifen herausschneiden, beiseite Cecei mit der Thonmasse füllen,
legen, Kerne und weisse Häutchen Specktranche darauf legen,
herauskratzen, ausspülen. mit Zwiebelschnitzen garnieren.

71
Gemüse als

Star
Vegetarisch - nicht immer, aber immer öfter.
Gemüsegerichte, sinnvoll ergänzt mit Pasta, Kartoffeln oder
Getreide, schmecken in der richtigen
Kombination einfach köstlich. Diese kleinen, aber feinen
Hauptgerichte sind tolle Energiespender
74 Ebly-Burger mit Zucchinisauce und echte Vitaminbomben!
76 Pochierte Eier mit Linsengemüse
78 Tagliatelle-Nestchen
80 Tofu-Gemüse an Kokossauce
82 Süsskartoffeln mit Koriander-Pesto
84 Fenchel-Kartoffel-Grat in mit Fet a
86 Herbstsalat

72
Ebly-Burger mit Zucchinisauce
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
ergibt 8 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte vorwärmen.


3 dl Wasser
1
h grosser roter Chili/Peperoncino, in
feinen Ringen, entkernt
lf2 Teelöffel Salz
1 Esslöffel scharfer Curry, z. B. Madras alles in eine Pfanne geben, aufkochen
100g Ebly (vorgekochter Hartweizen) beigeben, umrühren, Hitze reduzieren,
offen ca. 20 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit
eingekocht ist. ln eine Schüssel geben,
auskühlen
1
h Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Zucchini (ca. 450 g),
grob gerieben
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, bei kleiner Hitze zugedeckt
ca. 10 Min. dämpfen. Die Hälfte mit dem
Ebly mischen, Rest auskühlen, ins Mixglas
geben
2 Esslöffel geriebener Sbrinz
2 Esslöffel Mehl
1 frisches Ei, verklopft alles mit der Ebly-Masse mischen
1 Prise Salz salzen, Masse in 8 Portionen teilen
Olivenöl zum Braten in der «Piccolini-Pfanne» oder in einer
beschichteten Bratpfanne warm werden
lassen. 4 Portionen in die Pfanne geben, zu
Burgern formen. Bei mittlerer Hitze beid-
seitig je ca. 5 Min. braten, warm stellen.
Vorgang w iederholen

Zucchinisauce
180g Joghurt nature zu den Zucchini ins Mixglas geben, pürieren
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle würzen, zu den Burgern servieren
1
evtl. h Zucchini mit einem spitzen Messer spiralförmig
dünne Locken abschneiden, damit
garnieren

Pro Person: 16g Fett, 20g Eiweiss, 53g Kohlenhydrate, 1840kJ (440 kcal)

74
75
Pochierte Eier mit Linsengemüse
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
300 g Bohnen, in ca. 4 cm langen
Stücken
1 Lorbeerblatt mitdämpfen
31J2dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
150g rote Linsen beigeben, offen ca. 10 Min. weiterköcheln,
bis die Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel ein-
gekocht ist
1 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
gehackt
1
hdl Rahm beigeben, mischen
1
h Teelöffel Sambai Oelek
nach Bedarf Salz würzen, zugedeckt beiseite stellen

Pochierte Eier
1
1 h Liter Wasser
% dl Essig in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
2 frische Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, sorgfältig
ins leicht kochende Wasser gleiten lassen,
ca. 4 Min. ziehen lassen, mit einer Schaum-
keile herausnehmen, abtropfen
2 Prisen Salz salzen, mit dem Linsengemüse servieren

Pro Person: 22 g Fett, 30 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 2097 kJ (501 kcal}

76
77
Tagliatelle-Nestchen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Gratinieren: ca.15 Min.
ergibt 6 Stück

je 1 gelbe und rote Peperoni jede Peperoni in 6 Ringe schneiden, Kerne


und weisse Häutchen entfernen. 6 grosse
Ringe auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Restliche Ringe für die Garnitur
beiseite legen. Abschnitte in Würfeli
schneiden, zugedeckt beiseite stellen
250 g Frischteigwaren, z. B. Tagliatelle
(ca. 6 mm breite Nudeln)
Salzwasser, siedend Teigwaren knapp a/ dente kochen,
abgiessen, kalt abspülen, abtropfen
150 g Gorgonzola-Mascarpone bei kleiner Hitze in derselben Pfanne
schmelzen, Tagliatelle und beiseite gestellte
Peperoniwürfeli beigeben, mischen
8 Cherry-Tomaten, geviertelt
80 g tiefgekühlte Erbsli
2 Esslöffel geriebener Sbrinz
3 Esslöffel Basilikumblätter,
in feinen Streifen alles beigeben, mischen
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle würzen, Tagliatelle-Mischung portionen-
weise mit Hilfe einer Fleischgabel in einer
Suppenschöpfkelle zu Nestchen drehen,
auf die Peperoniringe auf dem Blech setzen
1 Esslöffel geriebener Sbrinz darüber streuen, mit den restlichen
Peperoniringen garnieren

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 40 g Fett, 32 g Eiweiss, 98 g Kohlenhydrate, 3697 kJ (883 kcal)

78
79
Tofu-Gemüse an Kokossauce
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Marinade
% Teelöffel Sambai Oelek
1 Esslöffel Curry
lfz Esslöffel Ingwerpulver
1
/4 Teelöffel Pimentpulver
% Teelöffel Salz alles in einer Schüssel verrühren
1 1
2 h dl Kokosmilch h dl darunter rühren, Rest beiseite stellen

Tofu-Gemüse
200 g fester Tofu,
in ca. 2 cm grossen Würfeln mit der Marinade mischen, zugedeckt
ca. 15 Min. kühl stellen. Marinade abstreifen,
beiseite stellen
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren, Tofu-
Würfel portionenweise ca. 5 Min. braten,
herausnehmen, beiseite stellen, Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig
Bratbutter beigeben
2 Mini-Pak-Choi (ca. 230 g),
in Blättern
125 g Maiskölbchen, längs
halbiert ca. 3 Min. braten
beiseite gestellte Marinade
und Kokosmilch verrühren, dazugiessen, aufkochen,
Hitze reduzieren, Tofu-Würfel beigeben,
ca. 5 Min. köcheln
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle würzen
2 Esslöffel Kokos-Chips darüber streuen

Tipps
- Statt Pimentpulver 1 Messerspitze Nelkenpulver verwenden.
- Statt 2 Mini-Pak-Choi 1 Pak-Choi oder Lattich verwenden . Grosse Blätter
in breite Streifen schneiden.
- Maiskälbchen sind auch im Glas erhältlich.

Pro Person: 38 g Fett, 22 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 2060 kJ (492 kcal)

80
81
Süsskartoffeln mit Koriander-Pesto
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 30 Min.

Koriander-Pesto
1 Bund Korianderblättchen, fein
gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst in einer grossen Schüssel mischen
3
/4 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen
3 Esslöffel Olivenöl nach und nach darunter rühren

Süsskartoffeln
3 Süsskartoffeln (ca. 500 g) Enden grasszügig abschneiden, in ca. 1 cm
grosse Würfel schneiden, zugedeckt beiseite
stellen. Rest je in 4 etwa gleich grosse
Scheiben schneiden, je eine Schnittfläche
rhombenförmig ca. 1 cm tief einschneiden
längliche Aubergine (ca. 350 g),
längs halbiert aus jeder Hälfte längs 6 schöne, ca. 5 mm
dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit
Pesto bestreichen. Rest in ca. 1 cm grosse
Würfel schneiden, mit den beiseite gestellten
Süsskartoffelwürfeln zum restlichen Pesto
geben, mischen

Formen: eingeschnittene Süsskartoffeln mit je 1 Auberginenscheibe


umwickeln, mit Zahnstocher verschliessen, auf eine Hälfte des mit Backpapier
belegten Blechs stellen. Auberginen- und Süsskartoffelwürfel daneben
verteilen.
Backen: 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

50 g Pecorino oder Parmesan,


grob gerieben darüber streuen
wenig pfeffer aus der Mühle würzen

Fertig backen: ca. 5 Min. Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.

Pro Person : 28 9 Fett, 149 Eiweiss, 14 9 Kohlenhydrate, 1515 kJ (362 kcal)

82
83
Fenchel-Kartoffel-Gratin mit Feta
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Gratinieren: ca.15 Min.
für eine ofenfeste Form von ca. 1 Liter, gefettet

Gemüse
400 g kleine Fenchel mit dem Grün,
längs geviertelt
400 g kleine Frühkartoffeln, ungeschält,
längs geviertelt
1f4 Teelöffel Salz
Dämpfkörbchen Gemüse salzen, ca. 15 Min. knapp weich
garen, in die vorbereitete Form geben

Guss
0,9 dl Saucen-Halbrahm
100 g Feta, grob zerbröckelt
2 Esslöffel P1efferminzblätter,
fein gehackt alles mischen
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle
wenig Paprika würzen, über das Gemüse verteilen

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 21 g Fett, 19 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1828 kJ {437 kcal)

84
85
Herbstsalat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Sauce
1
h Teelöffel milder Senf
2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
2 Esslöffel Sonnenblumenöl alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle würzen

Salat
400 g gekochte Randen, in feinen
Scheiben auf Tellern anrichten, die Hälfte der Sauce
darüber träufeln
150 g Stangensellerie, in feinen
Scheiben
100g weisse Trauben, halbiert,
evtl. entkernt
1
h Bund Schnittlauch, fein geschnitten mit der restlichen Sauce mischen, auf den
Randenscheiben verteilen
2 Esslöffel Baumnüsse, grob gehackt darüber streuen
4 Scheiben Nussbrot, getoastet dazu servieren

Pro Person: 28 9 Fett, 13 9 Eiweiss, 54 9 Kohlenhydrate, 2215 kJ (529 kcal)

86
87
Kochen

Duett
Gemeinsam kochen macht noch mehr Spass.
Vielleicht sind diese Gerichte eher fürs Wochenende gedacht.
Gemeinsam auswählen, einkaufen,
vorbereiten, zubereiten und geniessen.
Zeit haben, sich Zeit nehmen für ein 2-Gang-Menü,
92 Libanesischer Bulgur-Salat das sich nach Lust und Laune
93 Hackfleischspiessli mit Joghurtsauce ergänzen lässt.
96 Mandarinen-Schwarzwurzel-Salat
97 Mini-Braten mit Rüebli
100 Gefüllte Conchiglie
101 Rüebli-Sorbet mit Basilikumcreme
104 Mango-Tomaten-Salat
105 Gefüllte Calamares
108 Zwergli-Lattich mit rotem Pesto
109 Ravioli mit Aprikosensauce
112 Mexikanische Suppe
113 Goldene Ananas
116 Erbsenhäppchen mit Joghurt-Dip
117 Safrancreme mit Toast
120 Kalte Kohlrabisuppe
121 Red Snapper mit Tomaten
124 Kaninchenfilets mit Bärlauch-Spinat
125 Pistazienkuchen

88
( ~

I
I

90
Libanesischer Bulgur-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Foto Seite 90

Sauce
1
h unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale und ganzer
Saft
2 Esslöffel Olivenöl
4 Esslöffel kräftige Gemüsebouillon alles in einer grossen Schüssel gut
verrühren
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle würzen

Salat
1 Esslöffel Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen
125g Bulgur dünsten
3 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 15 Min. köcheln, bis die Kochflüssigkeit
eingekocht ist. Mit einer Gabel lockern,
in die Sauce geben, mischen
3 Bundzwiebeln mit dem
Grün, nur Grün in Ringen*
1 kleine Gurke, z. B. Nostrano, quer
halbiert, eine Hälfte beiseite
gestellt, Rest entkernt, in 5 mm
grossen Würfeln
2 Tomaten, entkernt, in 5 mm
grossen Würfeln
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
gehackt
2 Esslöffel P1efferminzblätter, in feinen
Streifen alles darunter mischen
2 Zweiglein P1efferminze zum Garnieren

Servieren: beiseite gestellte Gurke in dünne Scheiben schneiden, auf Teller


verteilen. Salat darauf anrichten, garnieren.
Hinweis: Bulgur wird in der orientalischen Küche verwendet und besteht
aus Hartweizenkörnern, die vorgekocht, getrocknet und geschrotet werden.

Pro Person: 23 g Fett, 10g Eiweiss, 52 g Kohlenhydrate, 1929 kJ (461 kcal)

* Bundzwiebeln ohne Grün für die Hackfleischspiessli S. 93 verwenden.

92
Hackfleischspiessli mit Joghurtsauce
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Foto Seite 91
ergibt 4 Stück

Vorbereiten : Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.

Hackfleischspiessli
300 g gehacktes Lammfleisch in eine grosse Schüssel geben
1
h Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
3 Bundzwiebeln ohne Grün*,
fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Korianderblättchen, fein
gehackt alles andämpfen, auskühlen, zum Fleisch
geben
1 Esslöffel Mehl
% Teelöffel Salz
1f2 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles zum Fleisch geben, sehr gut mischen.
Masse in 4 Portionen teilen, mit nassen
Händen längs um je ein Spiesschen formen
Bratbutter zum Brat en in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Spiessli bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. braten, herausnehmen, warm
stellen. Hitze reduzieren, Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig
Bratbutter beigeben
4 runde Fladenbrote, z. B. Pitta in derselben Pfanne beidseitig bei mittlerer
Hitze kurz rösten, warm stellen

Joghurtsauce
180 g Joghurt nature in einer kleinen Schüssel verrühren
2 Esslöffel Korianderblättchen, gehackt beigeben, mischen
1f2 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
wen ig Blattsalat, z. B. Eichblatt,
Pflücksalat zum Garnieren

Servieren: Brote auf Teller verteilen, Blattsalat und Spiessli darauf


anrichten, Joghurtsauce dazu servieren.
Hinweis: im Libanon werden die pikant gewürzten Hackfleischspiessli
(Kufta) aus Lamm- oder Rindfleisch zubereitet.

Pro Person: 29 g Fett, 42 g Eiweiss, 73 g Kohlenhydrate, 3036 kJ (725 kcal)

* Das Grün der Bundzwiebeln für den Bulgur-Salat S. 92 verwenden.

93
Mandarinen-Schwarzwurzel-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Foto Seite 94

2 Mandarinen Boden und Deckel, dann Schale ringsum


bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden.
Fruchtfilets mit einem scharfen Messer
zwischen den weissen Häutchen herauslö-
sen, beiseite stellen, dabei Saft auffangen,
beides separat beiseite stellen
kaltes Wasser
1
h Zitrone, nur Saft in eine Schüssel geben
500 g Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser gut bürsten,
schälen (ergibt ca. 200 g), schräg in ca. 4 cm
lange Stücke schneiden, sofort ins
Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht
verfärben
Salzwasser, siedend
1
h Zitrone, nur Saft Schwarzwurzeln knapp weich kochen,
abtropfen, zugedeckt beiseite stellen

Sauce
1 Teelöffel grobkörniger Senf
1 Teelöffel Apfelessig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
beiseite gestellter
Mandarinensaft alles in einer Schüssel gut verrühren
wenig roter Tabasco
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, die warmen Schwarzwurzeln
beigeben, mischen, zugedeckt ca. 10 Min.
ziehen lassen. Mit den beiseite gestellten
Mandarinen mischen
50 g Nüsslisalat mit dem Mandarinen-Schwarzwurzel-Salat
auf Tellern anrichten

Tipps
- Dicke Schwarzwurzeln längs halbieren.
- Statt frische Schwarzwurzeln 1 Dose Schwarzwurzeln (ca. 450 g), abgetropft,
verwenden . Diese in wenig Salzwasser warm werden lassen.

Pro Person: 13 9 Fett, 59 Eiweiss, 11 9 Kohlenhydrate, 785 kJ (188 kcal)

96
Mini-Braten mit Rüebli
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Foto Seite 9 5
Bratzeit: ca. 35 Min.

Vorbereiten : Ofen auf 180 Grad vorheizen.

300 g falsches Schweinsfilet


1 Esslöffel milder Senf
1 Esslöffel gemischte Kräuter, z. B. Salbei,
Rosmarin, Thymian, gehackt
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles mischen, Fleisch damit bestreichen
8 Tranchen Frühstücksspeck längs leicht überlappend um das Fleisch
legen, mit Küchenschnur binden
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
beidseitig je ca. 5 Min. anbraten. Dann im
Brattopf in der Mitte des vorgeheizten
Ofens 5 Min. weiterbraten. Achtung: nur
Brattopf mit hitzebeständigen Griffen
verwenden
300 g kleine Rüebli mit Kraut Kraut bis auf ca. 3 cm wegschneiden, Rüebli
evtl. schälen, neben das Fleisch legen
1
h Teelöffel Salz Rüebli salzen, 15 Min. mitbraten
1 dl Fleischbouillon dazugiessen, ca. 5 Min. fertig braten.
Gesamtbratzeit: ca. 35 Min. Braten heraus-
nehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt
ca. 10 Min. stehen lassen, Jus absieben
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle würzen, mit den Rüebli zum Braten
servieren

Tipp
Statt falsches Filet Schweinsfilet verwenden. Die Gesamtbratzeit beträgt
dann nur ca. 20 Min.

Pro Person: 22 9 Fett, 46 9 Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 1723 kJ (412 kcal)

97
98
Gefüllte Conchiglie
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Foto Seite 98
Gratinieren: ca. 10 Min.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet

200 g grosse Teigwarenmuscheln


(Conchiglie)
Salzwasser, siedend
1 Esslöffel Kurkuma (Gelbwurz) Teigwaren a/ dente kochen, abgiessen,
kalt abspülen, abtropfen, auf Backpapier
auslegen

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
200 g tiefgekühlte feine Erbsli mitdämpfen
1 Cicorino rosso (ca. 170 g),
in feinen Streifen kurz mitdämpfen, in einer Schüssel
abkühlen
150g Frischkäse, z. B. St Möret beigeben, gut verrühren
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle würzen, mischen, Masse in die Conchiglie
füllen, in die vorbereitete Form legen

Zitronensauce
4 dl Gemüsebouillon
1 dl Weisswein
1 Zweiglein Thymian, z. B. Zitronen-
thymian
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale alles in eine Pfanne geben, aufkochen, auf
die Hälfte einkochen, Thym ian entfernen,
Hitze reduzieren
11h Esslöffel helles Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. köcheln
1 Teelöffel Thymian-Blättchen,
z. B. Zitronenthymian
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle würzen, über die Conchiglie giessen

Gratinieren: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 40 g Fett, 25 g Eiweiss, 94 g Kohlenhydrate, 3505 kJ (837 kcal)

100
Rüebli-Sorbet mit Basilikumcreme
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Foto Seite 99
Gefrieren: ca. 5 Std.

Rüebl i-Sorbet
5 dl Rüeblisaft
150g Zucker in einer Pfanne unter gelegentlichem
Rühren aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 2 Min. köcheln, in eine weite Chrom-
stahlschüssel giessen, auskühlen
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
1 Teelöffel Saft beigeben, gut verrühren, ca. 1 Std.
anfrieren. Mit dem Schwingbesen gut
durchrühren
1 frisches Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker mischen, kurz weiterschlagen, bis die
Masse glänzt, sorgfältig unter die
Rüeblimasse ziehen. Zugedeckt ca. 3 Std.
gefrieren, 2- 3-mal durchrühren

Basilikumcreme
1 dl Rahm
1
h Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Maizena alles in einer Pfanne gut verrühren,
aufkochen, abkühlen
1 Teelöffel Olivenöl beigeben, gut verrühren, auskühlen
einige Basilikumblätter,
in feinen Streifen beigeben, mischen
einige kleine Basilikumblätter
wenig Olivenöl zum Verzieren

Servieren: Sorbet etwas antauen, im Mixglas geschmeidig rühren. Nochmals


1 Std. gefrieren, bis das Sorbet wieder formbar ist. Basilikumcreme in einen
Spritzsack mit runder Tülle (ca. 10 mm 0) geben, schlangenförmig auf Teller
spritzen, aus dem Sorbet Kugeln formen, auf die Creme setzen, verzieren,
sofort servieren.
Hinweis: das Rüebli-Sorbet ergibt 4 Portionen.

Pro Person: 10g Fett, 3g Eiweiss, 49g Kohlenhydrate, 1238kJ (296kcal)

101
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102

'-
Mango-Tomaten-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Foto Seite 102

Salat
reife Mango Fruchtfleisch beidseits entlang dem f lachen
Stein wegschneiden. Aus einer Hälfte feine
Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten.
Rest in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, in
eine Schüssel geben
1
h Esslöffel Ananas-Salbeiblättchen* beigeben, mischen
je 125 g gelbe und rote Cherry-Tomaten
siedendes Wasser
Eiswasser Tomaten oben kreuzweise einritzen,
portionenweise mit Schaumkeile ca. 3 Sek.
ins siedende Wasser halten, sofort ins
Eiswasser legen. Die Hautteile vorsichtig
nach unten ziehen, sodass sie am Stiel-
ansatz noch haften bleiben, miteinander
verdrehen, mit den Mangowürfeln auf
den Mangoscheiben anrichten

Sauce
1 Esslöffel Aceto balsamico bianco
11h Esslöffel Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren
% Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, über den Salat träufeln
einige Ananas-Salbeiblättchen
und -blüten garnieren

Tipps
- Statt Ananas-Salbeiblättchen und -blüten Basilikum verwenden.
- Ananas-Salbei ist in Gärtnereien oder auf Wochenmärkten erhältlich.

Pro Person: 10 g Fett, 2 g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 770 kJ (184 kcal)

* Ananas-Salbei stammt ursprünglich aus Mexiko und passt ausgezeichnet zu Fisch,


Salat, fruchtigen Gerichten und Fruchtsalat.

104
Gefüllte Calamares
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Foto Seite 103

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte, Teller und Sauciere


vorwärmen.

4 Calamares vom Fischhändler zum Füllen küchenfertig


vorbereiten lassen Ge ca. 120 g), innen und
aussen kalt abspülen, mit Haushaltpapier
trockentupfen
1
h Teelöffel Salz Calamares-Hüte salzen

Füllung
1f2 Teelöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
150 g Rucola, gehackt
4 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. glattblättrige Petersilie,
Thymian mitdämpfen
2 Scheiben Weissbrot, z. B. Baguette,
ohne Rinde
3 Esslöffel Gemüsebouillon Brot einweichen, gut ausdrücken, mit einer
Gabel zerdrücken, mitdämpfen, in eine
Schüssel geben
1
/4 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, auskühlen. Calamares-Hüte bis zu
% mit der Masse füllen, mit Zahnstocher
verschliessen
1f2 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
Olivenöl zum Anbraten in derselben Bratpfanne heiss werden
lassen, gefüllte Calamares beigeben, mit
Mehl bestäuben, rundum anbraten, Hitze
reduzieren
4 Esslöffel Weisswein dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 30 Min. köcheln, evtl. wenig Wasser
nachgiessen. Calamares herausnehmen,
warm stellen, Sauce absieben
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle würzen
wenig Rucola mit den Calamares anrichten, Sauce separat
dazu servieren
Dazu passt: Weissbrot, z. B. Baguette.
Pro Person: 6 9 Fett, 45 9 Eiweiss, 26 9 Kohlenhydrate, 1448 kJ (346 kcal)

105
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106
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Zwergli-Lattich mit rotem Pesto
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Foto Seite 106

Roter Pesto
50 g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft,
Öl aufgefangen
1 Bund glattblättrige Petersilie
2 Esslöffel Mandelstifte, geröstet,
1 Esslöffel beiseite gestellt alles hacken, in einer Schüssel mischen
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen
2 Esslöffel Öl der eingelegten Tomaten nach und nach darunter rühren, beiseite
stellen

Zwergli-Lattiche
2 Zwergli-Lattiche (je ca. 150g),
längs halbiert
wenig Öl der eingelegten Tomaten,
zum Anbraten in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Zwergli-Lattiche mit der Schnittfläche nach
unten kurz anbraten, wenden, ca. 3 Min.
weiterbraten
1 dl Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
2 Prisen Salz salzen, ca. 2 Min. köcheln. 2 Esslöffel Koch-
flüssigkeit zum Pesto geben, gut verrühren.
Gemüse abtropfen, anrichten, Pesto über
das Gemüse verteilen, beiseite gestellte
Mandelstifte darüber streuen, lauwarm
servieren

Pro Person: 33 g Fett, 3 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 1401 kJ (335 kcal)

108
Ravioli mit Aprikosensauce
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Foto Seite 107

Füllung
200 g Ricotta
4 Tranchen Rohschinken, z. B. San Daniele,
in feinen Streifen
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
1 Teelöffel Saft
1h Teelöffel Salz
alles in einer Schüssel mischen
2 rechteckig ausgewallte
Pasta-Teige (je ca. 56 x 16 cm)
Ei, verklopft zum Bestreichen

Ravioli mit dem «Ravioli-Täschlern formen: 1. Teigblatt entrollen. Das


Mehl auf der Oberfläche mit einem Pinsel entfernen. Eine Teighälfte auf
den «Ravioli -Täschler» legen, leicht andrücken. Die Hälfte der Füllung in die
Vertiefungen verteilen. Zwischenräume und Ränder mit Ei bestreichen, die
andere Teighälfte über die Füllung legen. Mit dem Täschler-Oberteil mit
nötigem Druck auf- und abwippen, bis der Zackenrand sichtbar ist. Ravioli
aus der Form nehmen, auf ein Backpapier legen. Vorgang wiederholen.

Aprikosensauce
350g reife Aprikosen, entsteint
(ergibt ca. 230 g), klein gewürfelt
1 Esslöffel Wasser
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale alles in eine Pfanne geben, aufkochen,
2 Esslöffel Aprikosenwürfeli beiseite stellen,
Rest weich kochen, pürieren, durch ein
Sieb streichen, mit den Aprikosenwürfeli
in der Pfanne mischen
nach Bedarf Salz, pfefferaus der Mühle würzen, zugedeckt warm halten
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
2 Tranchen Rohschinken, z. B. San Daniele ca. 1 Min. braten
einige Zitronenmelissenblätter zum Garnieren

Ravioli kochen: Ravioli portionenweise im knapp siedenden Salzwasser


ca. 5 Min. ziehen lassen. Mit der Aprikosensauce anrichten, mit Schinken
und Zitronenmelissenblättern garnieren.

Pro Person: 22 g Fett, 37 g Eiweiss, 81 g Kohlenhydrate, 2830 kJ (676 kcal)

109
Mexikanische Suppe
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Foto Seite 110

Mistkratzerli (ca. 450 g) Haut entfernen, in 8 Stücke teilen


Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch-
stücke portionenweise anbraten, heraus-
nehmen, zugedeckt beiseite stellen. Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt
2 fest kochende Kartoffeln,
z. B. Charlotte, Nicola, geschält,
in ca. 1 cm grossen Würfeln andämpfen
Maiskolben (ca. 200g), Körner
vom Kolben geschnitten
(ergibt ca. 100 g)
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
in Ringen, entkernt mitdämpfen
6 dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, beiseite gestelltes
Fleisch beigeben, bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. köcheln
2 Tomaten, geschält,
entkernt, in ca . 2 cm grossen
Würfeln beigeben
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle würzen, ca. 5 Min. weiterköcheln
1 Avocado, halbiert längs 4 dünne Scheiben abschneiden, für
die Garnitur beiseite stellen. Rest in ca. 1 cm
grosse Würfel schneiden, beigeben, warm
werden lassen, anrichten
beiseite gestellte Avocado-
scheiben
1 Esslöffel Korianderblättchen garnieren
einige Tortilla-Chips dazu servieren

Tipp
Statt Mistkratzerli 2 Pouletbrüstli, in ca. 2 cm breite Streifen geschnitten,
verwenden.

Pro Person: 40 g Fett, 57 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 3061 kJ (731 kcal)

112
Goldene Ananas
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Foto Seite 111
Backen: ca. 20 Min.
für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

2 Baby-Ananas Ge ca. 450 g) gut waschen, mit Haushaltpapier trocken-


tupfen, Kronen grasszügig wegschneiden,
einzelne Blätter f ür die Garnitur beiseite
legen. Fruchtfleisch sorgfältig mit dem
Kugelausstecher aus der Ananas lösen, in
eine Schüssel geben
25 g Butter- oder Margarineflöckli
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Rum alles mit den Ananasstücken mischen,
in die ausgehöhlten Ananas f üllen, in die
vorbereitete Form stellen

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Vanillecreme
1
1 h dl Rahm oder Halbrahm
1h Vanillestängel, längs

aufgeschnitten, Samen
ausgekratzt
1 Teelöffel Maizena
1 frisches Ei
1 Esslöffel Zucker alles in einer weiten Chromstahlpfanne
gut verrühren. Unter Rühren bei mittlerer
Hitze bis vors Kochen bringen. Die Pfanne
von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiter-
rühren, durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen, abkühlen

Servieren: die gebackenen Ananas anrichten, wenig Vanillecreme darüber


giessen, restliche Creme dazu servieren. Mit den beiseite gestellten Ananas-
blättern verzieren.
Hinweis: goldene Ananas (Pifla Dorada) ist ein traditionelles Rezept aus
Zentralmexiko.
Tipp
Statt 2 Baby-Ananas 1 kleine Ananas verwenden, längs halbieren,
Strunk entfernen, Fruchtfleisch herauslösen. Fruchtfleisch in kleine Stücke
schneiden.

Pro Person: 40 g Fett, 7 g Eiweiss, 55 g Kohlenhydrate, 2690 kJ (643 kcal)

113
114
c~ i l:."\.:.-(..'l • L " -

\._. :,J .
Erbsenhäppchen mit Joghurt-Dip
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Foto Seite 114
Einweichen: ca. 12 Std.
ergibt ca. 12 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.

Erbsenhäppchen
100g Gelberbsen in einer Schüssel mit Wasser bedeckt
ca. 12 Std. einweichen, abtropfen
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben mit den Erbsen fein pürieren
1
h Banane, fein zerdrückt
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Esslöffel Korianderblättchen,
fein gehackt
4 Esslöffel Mehl
1
h Teelöffel Backpulver alles mit dem Erbsenpüree mischen
1
h Teelöffel Salz salzen, mit zwei Löffeln ca. 12 baumnuss-
grosse Kugeln formen
Öl zum Frittieren

Frittieren: Öl auf ca. 180 Grad erhitzen. Die Kugeln portionenweise ca. 3 Min.
backen, herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen.

Joghurtsauce
180g Joghurt nature in einer Schüssel gut verrühren
10 Radiesli, klein gewürfelt
1 Bundzwiebel mit dem
Grün, fein gehackt beigeben, mischen
1
h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Kreuzkümmelpulver würzen, zu den Erbsenhäppchen servieren

Hinweise: diese kleine Mahlzeit (Vadde) stammt ursprünglich aus Südindien


und wird heute in ganz Indien nahezu an jeder Strassenecke angeboten.
Joghurt-Dip (Raita) ist in Indien ebenfalls weit verbreitet und wird immer
zusammen mit anderen Gerichten serviert.

Pro Person: 27 g Fett, 17 g Eiweiss, 53 g Kohlenhydrate, 2185 kJ (522 kcal)

116
Safrancreme mit Toast
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Foto Seite 115

Safrancreme
200 g gezuckerte Kondensmilch
aus der Tube in einer Pfanne aufkochen, bei mittlerer
Hitze unter gelegentlichem Rühren
ca. 10 Min. köcheln
einige Safranfäden beigeben, gut verrühren, ca. 1 Min.
weiterköcheln, zugedeckt warm halten
4 Scheiben Toastbrot vier grosse Herzen ausstechen
Bratbutter zum Rösten in einer Bratpfanne heiss werden Jassen,
Hitze reduzieren, Herzen goldbraun
rösten, herausnehmen, auf Haushaltpapier
abtropfen

Servieren: Safrancreme anrichten, je 2 Herzen darauf setzen.


Hinweis: dieses nordindische Dessert stammt aus der Mughlai-Küche
(altindische Küche aus der Zeit der Moghui-Kaiser). Es wird oft auch als
indischer Brot-Pudding bezeichnet.

Tipps
- Brotresten in Würfeli geschnitten, goldbraun geröstet. als Croutons zu Salat
oder Suppe servieren. Haltbarkeit: 1 Tag.
- Weniger süss: Kondensmilch durch 3 dl Milch und 3 Esslöffel Kondensmilch
ersetzen, auf ca. 1 dl einkochen.

Pro Person: 12 9 Fett, 11 9 Eiweiss, 73 9 Kohlenhydrate, 1856 kJ (443 kcal)

117
Kalte Kohlrabisuppe
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Foto Seite 118
Kühl stellen: mind. 1 Std.

2 Kohlrabi Deckel samt Herzblättchen abschneiden,


beiseite legen. Kohlrabi mit dem Kugelaus-
stecher bis auf einen ca. 5 mm dicken
Rand aushöhlen. Fruchtfleisch fein reiben,
ins Mixglas geben
3 Esslöffel gesalzene Erdnüsse, geröstet,
1h Esslöffel beiseite gestellt,

Rest gehackt
11h dl fettfreie Gemüsebouillon,
1 dl beiseite gestellt
1
h Teelöffel Sherrywein-Essig alles beigeben, fein pürieren
180g Nordische Sauermilch mit der beiseite gestellten Bouillon beigeben
nach Bedarf Salz und
pfeffer aus der Mühle würzen, kurz weiterpürieren, zugedeckt
mind. 1 Std. kühl stellen
einige Borretschblüten zum Garnieren
einige Eiswürfel kurz vor dem Servieren in einem Plastik-
beutel mit Hilfe des Wallholzes fein zer-
stossen

Servieren: zerstossenes Eis in tiefe Teller geben, ausgehöhlte Kohlrabi


darauf setzen, Suppe aufrühren, in die Kohlrabi giessen. Mit den beiseite
gestellten Erdnüssen, den Borretschblüten und den beiseite gestellten
Deckeln garnieren.
Tipp
Statt Borretschblüten Gänseblümchen verwenden.

Pro Person: 18 9 Fett, 10 9 Eiweiss, 11 9 Kohlenhydrate, 1045 kJ (250 kcal)

120
Red Snapper mit Tomaten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Foto Seite 119
Backen: ca. 30 Min.
für eine ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet

Red Snapper (ca. 600 g),


küchenfertig evtl. nachschuppen, innen und aussen
kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen, auf beiden Seiten 4-mal ca. 5 mm
tief einschneiden
1 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle Fisch innen und aussen würzen
4 Zweiglein Koriander
1f2 unbehandelte Zitrone,
in Scheiben Fisch damit füllen, in die vorbereitete Form
legen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
300 g Fleischtomaten, geschält,
entkernt, in ca. 1 cm grossen
Würfeln mitdämpfen, bis die Tomaten knapp weich
sind
10 entsteinte grüne Oliven beigeben, warm werden lassen
1
/4 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, zum Fisch servieren

Pro Person: 17 g Fett, 36 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 1365 kJ (326 kcal)

121
122
~\\\

.-·-

123
Kaninchenfilets mit Bärlauch-Spinat
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Foto Seite 122

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Kaninchenfilets
4 grosse Kaninchenfilets Ge ca. 80 g)
% Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen
12 Bärlauchblätter je 3 Blätter auf ein Kaninchenfilet legen,
vom dünneren Ende her mit der Bärlauch-
seite nach innen schneckenförmig auf-
rollen, auf ein Spiesschen stecken. Vorgang
3-mal wiederholen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren. Fleisch beidseitig bei
mittlerer Hitze je ca. 5 Min. braten, heraus-
nehmen, warm stellen. Bratfett mit Haus-
haltpapier auftupfen
4 Esslöffel Portwein in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
etwas einköcheln, absieben
nach Bedarf Salz und
P1effer aus der Mühle würzen, Jus warm halten

Bärlauch-Spinat
150g Bärlauch
250 g Frühlingsspinat tropfnass in einer grossen Pfanne ohne
Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 3 Min. zusammenfallen lassen, in einem
Sieb abtropfen
1
h Esslöffel Öl in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen, Bärlauch-Spinat beigeben,
kurz mitdämpfen
% Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat würzen

Servieren: Bärlauch-Spinat auf den vorgewärmten Tellern anrichten,


Fleisch darauf legen, Jus darüber träufeln.
Tipp
Statt Kaninchenfilets Lammfilets verwenden.

Pro Person: 10g Fett, 37g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 1167kJ (279kcal)

124
Pistazienkuchen
Vor- und zubereiten: ca. SO Min. Foto Seite 123
Backen: ca. 45 Min.
für eine var iable Springform von 18 cm 0, gefettet und bemehlt

150 g trockene Schokoladeguetzli in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz


fein zerdrücken oder im Cutter mahlen, in
eine Schüssel geben
40 g Butter oder Margarine, f lüssig dazugiessen, mischen. Die Hälfte der
Masse auf dem Formenboden verteilen,
mit einem Glas gut andrücken. Restliche
Masse dem Rand entlang verteilen,
mit dem Glas am Formenrand ca. 4 cm
hochziehen, gut andrücken, kühl stellen
125 g Butter oder M argarine in einer Schüssel weich rühren
100g Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelb
1 unbehandelte Orange,
nur abgeriebene Schale alles beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
2 Eiweiss
Prise Salz zusammen steif schlagen
60g M ehl
60 g Pistazien, gehackt
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem
Eischnee auf die Masse geben, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen
2 Esslöffel Orangenkonfitüre auf dem Kuchenboden verteilen, Masse
darauf verteilen, glatt streichen

Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.

Tipps
- Statt einer variablen Springform von 18 cm 0 kann auch eine Form von
ca. 22 cm 0 verwendet werden. Die Backzeit verkürzt sich auf ca. 35 Min.
- ln Folie eingepackt ist der Kuchen im Kühlschrank ca. 4 Tage haltbar.

Pro Stück('!.): 56 g Fett, 11 g Eiweiss, 64 g Kohlenhydrate, 3349 kJ (800 kcal)

125
Alphabetisches Verzeichnis

A G
Aceto balsamico, Gefüllte Calamares 105
Pouletschenkel mit 7 Gefüllte Conchiglie 100
Ananas, goldene 113 Gemüse-Ecken 56
Ananas im Weizenteigblatt 62 Geräucherte Forelle im Reisblatt 68
Apfel-Milchreis, pikanter 46 Goldene Ananas 113
Aprikosensauce, Ravioli mit 109
Artischocken-Toast 15 H
Asiatische Rösti 40 Hackfleischspiessli
Auberginen-Ravioli 34 mit Joghurtsauce 93
Avocado, Quesadillas mit 52 Herbstsalat 86
Avocadosalat mit Riesencrevetten 13

B Joghurt-Dip,
Bärlauch-Spinat, Erbsenhäppchen mit 116
Kaninchenfilets mit 124 Joghurtsauce,
Basilikumcreme, Hackfleischspiessli mit 93
Rüebli-Sorbet mit 101
Broccolikrapfen 50 K
Bulgur-Salat, libanesischer 92 Kalte Kohlrabisuppe 120
Kaninchenfilets
c mit Bärlauch-Spinat 124
Calamares, gefüllte 105 Kartoffel-Fenchel-Gratin mit Feta 84
Cecei mit Thonfüllung 70 Kefen, Tortillas mit Poulet und 60
Chorizo, Linseneintopf mit 42 Kiwi-Sauce,
Conchiglie, gefüllte 100 Schweinsmedaillons mit 25
Crevetten-Knöpfli, Kokossauce, Tofu-Gemüse an 80
Kürbissuppe mit 36 Koriander-Pesto,
Süsskartoffeln mit 82
D Krapfen, Broccoli- 50
Dorschfilets Kürbissuppe
mit Oliven-Vinaigrette 21 mit Crevetten-Knöpfli 36

E L
Ebly-Burger mit Zucchinisauce 74 Lachs, Frühlingssalat mit 9
Entenbrust, Pilaw mit 38 Lammfilets in Mangold 54
Erbsenhäppchen Lammkoteletts
mit Joghurt-Dip 116 mit Soisson-Bohnen 17
Libanesischer Bulgur-Salat 92
F Linseneintopf mit Chorizo 42
Fenchel-Kartoffel-Gratin mit Feta 84 Linsengemüse, pochierte Eier mit 76
Fischsuppe 30
Fleischbällchen mit Spargeln 44 M
Frühlingssalat mit Lachs 9 Mandarinen-Schwarzwurzel-Salat 96
Mango-Tomaten-Salat 104
Mangold, Lammfilets in 54

126
Mexikanische Suppe 112 s
Mini-Braten mit Rüebli 97 Safrancreme mit Toast 117
Saibling en papillote 64
N Salate
Nestchen, Tagliatelle- 78 - Avocadosalat
Nudei-Päckli mit Spinatfüllung 58 mit Riesencrevetten 13
- Frühlingssalat mit Lachs 9
0 - Herbstsalat 86
Ofenkartoffeln mit Roquefort 11 - Libanesischer Bulgur-Salat 92
Oliven-Vinaigrette, - Mandarinen-
Dorschfilets mit 21 Schwarzwurzel-Salat 96
Omelettchen, Pizza- 28 - Mango-Tomaten-Salat 104
- Zwergli-Lattich
p mit rotem Pesto 108
Papillote, Saibling en 64 Schweinsmedaillons
Pasta mit Pilzen und Preiselbeeren 19 mit Kiwi-Sauce 25
Pesto, Koriander-, Soisson-Bohnen,
Süsskartoffeln mit 82 Lammkoteletts mit 17
Pesto, roter, mit Zwergli-Lattich 108 Spargeln, Fleischbällchen mit 44
Pfanne, Süsskartoffel- 32 Spinatfüllung, Nudei-Päckli mit 58
Pikanter Apfel-Milchreis 46 Suppen
Pilaw mit Entenbrust 38 - Fischsuppe 30
Pilz-Tüten 66 - Kalte Kohlrabisuppe 120
Pistazienkuchen 125 - Kürbissuppe
Pizza-Omelettehen 28 mit Crevetten-Knöpfli 36
Pochierte Eier mit Linsengemüse 76 - Mexikanische Suppe 112
Poulet, Tortillas mit Kefen und 60 Süsskartoffeln
Pouletschenkel mit Koriander-Pesto 82
mit Aceto balsamico 7 Süsskartoffelpfanne 32

Q T
Quesadillas mit Avocado 52 Tagliatelle-Nestchen 78
Thonfüllung, Cecei mit 70
R Toast, Artischocken- 15
Ravioli, Auberginen- 34 Toast, Safrancreme mit 117
Ravioli mit Aprikosensauce 109 Tofu-Gemüse an Kokossauce 80
Red Snapper mit Tomaten 121 Tomaten-Mango-Salat 104
Reisblatt, geräucherte Forelle im 68 Tortillas mit Poulet und Kefen 60
Riesencrevetten, Trutenstreifen mit Romanesec 23
Avocadosalat mit 13
Romanesco, Trutenstreifen m it 23 w
Roquefort, Ofenkartoffeln mit 11 Weizenteigblatt, Ananas im 62
Rösti, asiatische 40
Roter Pesto, Zwergli-Lattich mit 108 z
Rüebli, Mini-Braten mit 97 Zucchinisauce, Ebly-Burger mit 74
Rüebli-Sorbet m it Basilikumcreme 101 Zwergli-Lattich mit rotem Pesto 108

127
Massangaben Quellennachweis
Alle in den Rezepten angegebenen Ein grosser Teil des im Buch abgebil-
Löffelmasse entsprechen dem Betty deten und im Fachhandel erhältli-
Bossi Messlöffel. chen Geschirrs wurde uns von fol-
genden Firmen zur Verfügung ge-
Nährwertberechnung stellt:
Wenn für Bratbutter oder Öl zum
Anbraten in den Zutaten keine Ditting, Zürich
Menge angegeben ist, gehen wir Globus, Zürich
von 4 g (= 1 Teelöffel) aus. Jelmoli, Zürich
Ist bei einer Zutat eine Alternative Manor, Zürich
erwähnt, z. B. Weisswein oder Bouil-
lon, so wird immer die erstgenannte
Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept
vollständig eingekocht wird, enthält
er keine Kalorien mehr. Wird er zur
Hälfte eingekocht, enthält er die
Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er
voll berechnet.

Backtemperaturen
gelten für Elektrobacköfen. Beim
Backen mit Heiss- bzw. Umluft ver-
ringert sich die Backtemperatur um
ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hin-
weise des Backofenherstellers.

128
Betty
Bossi
Die Ideenküche

www.bettybossi.ch

I
7 612643 009307