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riSC
Kochen mit saisonalen Produkten aus der Region erfreut sich immer
grösserer Beliebtheit. Denn immer mehr Leute möchten wissen, woher
ihre Nahrungsmittel kommen und wie sie produziert wurden. Neben
wachsendem ökologischem Bewusstsein steht hier auch der Genuss im
Vordergrund, denn Schweizer Produkte sind von hervorragender
Qualität. Und schliesslich schmecken hiesige Produkte wie Blumenkohl,
Bohnen und Rüebli während der Saison einfach am besten. Im Buch
«marktfrisch» haben wir herrlich feine, einfache und schnelle Rezepte
mit Schweizer Produkten für Sie zusammengestellt, verfeinert mit
frischen Kräutern aus dem Klostergarten.
 MARKTFRISCHE JAHRESZEITENKÜCHE
ln diesem Buch haben wir für die Rezepte ausschliesslich frische, saisongerechte
Produkte aus der Schweiz verwendet. Denn immer mehr Menschen interessieren sich
dafür, woher ihre Lebensmittel kommen; wie und wo die angebotenen Tomaten
produziert wurden, aus welchem Land das Schweinsplätzli stammt und nicht zuletzt,
wie die Tiere gehalten wurden. Warum? Lebensmittelskandale und Klimaerwärmung
haben die Konsumentinnen und Konsumenten kritischer gemacht. Sie möchten wissen,
woher ihre Nahrung kommt. Ob aus gesundheitlichen oder ökologischen Über-
legungen oder einfach, weil die Produkte besser schmecken: Immer mehr Menschen
kaufen ihre Lebensmittel möglichst regional und saisonal.

, Regionalität

ln unserem kleinen Land haben wir einen

Saisonalität

Saisongerecht eingekaufte Produkte

Vorteil: Lebensmittel, die in der Schweiz
produziert werden, gelten als regional,
da die zurückgelegten Transportwege
rtleist kürzer als 300 km sind. Schweizer
Früchte und Gemüse sind aber nicht nur
ökologischer, weil sie kürzere Transport-
wege haben, sondern sie schmecken
auch besser, da sie auf den Feldern bzw.
in.den Gärten ausreifen können.
ln der Schweiz haben wir einen hohen
Standard für die Tierhaltung, das wirkt
sich unter anderem auch positiv auf
die Fleischqualität aus. Aus ökologischen
· Überlegungen sollten dennoch auch
einheimisches Fleisch unc:ttierische Pro-
dukte bewusst genoss.en werden, da
die Produktion viel aufwändiger und
umweltbelastender ist als bei pflanzli-
chen Lebensmitteln. Wer seltener Fleisch
,geniesst, schont unsere Umwelt - und
• ··erst noch sein Portemonnaie.
haben mehr Geschmack. Es lohnt sich
deshalb, sich das Wissen anzueignen,
wann welche Früchte und Gemüse Sai-
son haben. Schweizer Erdbeeren im
Sommer schmecken einfach viel besser
als importierte im Winter. Saisontabellen
helfen, sich zu orientieren. Und nicht
zuletzt: Was marktfrisch eingekauft wird,
hält sich im Kühlschrank länger, und
man muss weniger wegwerfen.
Saisontabellen: www.bettybossi.ch
Einkaufs-Wellness
Oft erledigen wir den Einkauf im Stress.
Ab~r hie und da sollte man sich etwas
Einkaufs-Wellness gönnen. Zum Beispiel
auf dem Land~ Viele Bauernhöfe haben
heute Hofläden mit einem schönen An-
gebot an regionalen und saisonalen Pro-
dukten, da macht das Einkaufen richtig
Spass. Man weiss, woher die Produkfif'
stammen, die zudem frischer kaum zu
haben sind. Abe·r auch in der Stadt gibt es
das Einkaufserlebnis: Am frühen Morgen
über einen Wochenmarkt schlendern -
schöner kann ein Tag kaum beginnen.
Die vielen Farben, die grosse Auswahl,
Auch hier finden sich wunder-·
Produkte aus der Region.
 INHALT

6 Im Kloster- und Bauerngarten

wiederentdeckt
Hiesige Kräuter mit langer Tradition
zum raffinierten Würzen

18 Aus Garten und Feld

Erntefrisch auf den Tisch,
so schmeckts am besten

54 Von der Weide und aus dem Wald

Für Genuss mit Vertrauen:
beste Schweizer Qualität auf
dem Teller

74 Aus Fluss und See

Einheimischer Fisch kommt mit
Frischegarantie auf den Tisch
IM KLOSTER- UND
BAUERNGARTEN
WIEDERENTDECKT.

7
AUS DEM BAUERNGARTEN
Diese vier Kräuter verbindet eine lange Tradition im Bauerngarten. Sie sind
unkompliziert in der Pflege; sie lassen sich vielseitig verwenden und sind sehr
aromatisch. Zudem lassen sich die Blüten von Borretsch und Schnittlauch auch
als hübsche essbare Dekoration für viele Gerichte verwenden .

1 Schnittlauch 2 Brennnessel

Schnittlauch schmeckt würzig nach
frischen Zwiebeln und hat eine leichte
Schärfe. Er wird in feine Röllchen
geschnitten, gehackt wird er matschig
und bitter.
Verwendung : in Salaten, kalten und
warmen Saucen, Suppen, zu Käse und
Eierspeisen.
Ersatz: Bundzwiebeln, Zwiebeln
Saison: April bis Oktober
Duft und Geschmack sind leicht aroma-
tisch und fein säuerlich. Brennnesseln sind
auf der ganzen Weit in verschiedenen
Arten vertreten.
Verwendung: blanchiert in Salaten,
Suppen. Getrocknete Blätter lassen sich
auch als Tee zubereiten; der Tee wirkt
entwässernd, reinigend und entgiftend.
Die gerösteten Samen sind ein knusp-
riger Snack oder fein in Suppen und
Salaten.
Ersatz: Spinat, Gartenmelde, Sauerampfer
Saison: März bis August

3 Borretsch 4 Sauerampfer

Frische Blätter haben ein gurkenähnliches
Aroma. Die Araber brachten ihn nach
Spanien, von wo aus er sich auch nördlich
der Alpen ausbreitete. Aufgrund seiner
geschmacklichen Eigenschaft wird Bor-
retsch auch Gurkenkraut genannt. Er wirkt
harntreibend und verdauungsfördernd .
Verwendung : Die Blätter lassen sich
in Salaten, zu Fisch oder Gemüse
verwenden. Die Blüten sind essbar und
eine hübsche Dekoration.
Ersatz: Dill, Petersilie
Saison: Mai bis September
Zerriebene Blätter haben ein starkes
Aroma und schmecken erfrischend
säuerlich. Bereits im Altertum verwen-
deten Ägypter und Römer Sauer-
ampfer als Ausgleich zu fetten Speisen
bei ihren üppigen Festmahlen.
Verwendung: junge, frische Blätter
roh in Salaten oder blanchiert als Gemüse
wie Spinat, in Suppen und Saucen.
Ersatz: Spinat, Gartenmelde,
Brennnessel
Saison: März bis August

9
AUS DEM SÜDEN IN DIE SCHWEIZ
Diese vier Kräuter stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Sie durften aber
seit dem Mittelalter in keinem Klostergarten fehlen. Sie wurden nicht nur zum
Verfeinern der Gerichte verwendet, sondern auch als Medizinalpflanzen eingesetzt.
Die Blüten von Salbei, Rosmarin und lavendel sind essbar und dekorativ.

1 Salbei 2 Rosmarin

Die Blätter schmecken stark und durch-
dringend aromatisch. Salbei wirkt
schweisshemmend und lindernd bei
Halsschmerzen. Die frischen und
getrockneten Blätter lassen sich als
Tee aufgiessen.
Verwendung: zu Fleischgerichten, auch
zu Wild. ln Marinaden, zu Käse oder zu
fettem Fisch (z. B. Karpfen, Lachs). ln der
italienischen Küche häufig zu Teigwaren
und Gemüse.
Ersatz: Rosmarin, Thymian, Ysop
Saison: das ganze Jahr
Rosmarin ist aus der mediterranen
Küche nicht wegzudenken, er ist jedoch
auch bei uns sehr beliebt. Er schmeckt
erfrischend aromatisch. Rosmarin belebt
(auch als Bad), lindert Magenschmerzen,
wirkt ausgleichend auf die Nerven und
den Kreislauf.
Verwendung: zu Fleisch-, Wild-, Fisch-
gerichten und Grilladen.
Ersatz: Thymian und Majoran
Saison: das ganze Jahr

3 lavendel 4 Glattblättri9e Petersi:::.

lie
=-------

Blüten und Blätter verströmen den typi-
schen, frisch würzigen l avendelduft.
Die Blätter schmecken ein wenig herb-
bitter, ähnlich wie Rosmarin. Sparsam
dosieren, lavendel ist sehr geschmacks-
intensiv.
Das beliebte Küchenkraut wächst in
allen gemässigten Klimazonen. Petersilie
enthält viel Vitamin C, ist aromatisch,
frisch und harmoniert mit vielen Gerich-
ten und Kräutern. Petersilie wirkt
entwässernd und verdauungsfördernd.

Verwendung: zu Gemüse, Fisch, Geflügel, Verwendung: zu Gemüse, in Salaten,

in Eintöpfen, Suppen und Saucen. Die
Blüten auch für Desserts (z. B. Parfaits,
Cremen, Creme brüiE~e. Gebäck).
Ersatz: Rosmarin, Thymian, Bergbohnen-
kraut
Saison: Blätter und Blüten im Sommer
Saucen, Suppen, Fleisch-, Fisch- und
Geflügelgerichten, besonders gut in
Füllungen.
Ersatz: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel
Saison: April bis Oktober

11
HEIMISCH GEWORDENE EXOTEN
Diese Kräuter sind weit gereist: Sie stammen ursprünglich aus Afrika, Kleinasien
oder aus dem nahen Osten. Seit dem Mittelalter sind sie auch im Mittelmeerraum
bekannt, fanden schliesslich den Weg über die Alpen und bringen Sonne und
Aromen auch in unsere Gerichte.
1 Basilikum
Beliebtes und vielseitiges Küchenkraut,
vor allem in der italienischen Küche.
Es hat einen würzigen, leicht pfeffrigen
Geruch und schmeckt zart nach Anis.
Basilikum wirkt beruhigend und stim-
mungsaufhellend.
Verwendung : in Salaten, Kräutersaucen,
zu Krustentieren, Fisch, Fleisch, Geflügel
und Eiern. Basilikum warmen Gerichten
erst kurz vor dem Servieren beigeben.
Ersatz: andere Basilikumsorten, Petersilie
Saison: Juni bis September
3 Koriander
Aus dem fruchtbaren Halbmond stam-
mend, zählt der Koriander zu den
ältesten Gewürzen. Die Samen haben
ein würzig-süssliches Aroma, das an
Orangenschalen erinnert. Die Blätter
schmecken frisch-würzig. Koriander
wirkt appetitanregend.
Verwendung: in Salaten, zu Gemüse,
Fisch, Fleisch und in Saucengerichten
(z. B. Currys).
Ersatz: glattblättrige Petersilie, Kerbel
Saison: Mai bis September
2 Fenchel
Ursprünglich aus Kleinasien stammend,
breitete sich der Fenchel auch im Mittel-
meerraum aus und gedeiht heute welt-
weit in gemässigten Zonen. Er schmeckt
angenehm aromatisch und nach Anis.
Verwendung: Kraut in Salaten, die
eine frische, süssliche Note vertragen
(z. B. Gurkensalat), zu Fisch und
hellem Fleisch.
Ersatz: Dill oder Anis
Saison: Juni bis Oktober
4 Currykraut
Stammt aus Nordwestafrika, Kleinasien
und Südeuropa. Es ist sonnenhungrig
und recht genügsam, nach dem Regen
duftet es angenehm und würzig nach
Curry. Ab dem zweiten Jahr trägt es hüb-
sche, gelbe Blüten.
Verwendung: zu Kartoffeln, Reis,
in Suppen, zu Gemüse, Fisch, Fleisch
und sparsam verwendet auch in Salaten.
Ersatz: Estragon, Ysop, Thymian
Saison: das ganze Jahr
13
DIE AROMABOMBEN
Auch diese Kräuter eroberten die Gebiete nördlich des Gotthards, ausgehend von
den mittelalterlichen Klostergärten. Als Würz- und Heilpflanzen wurden sie dort sehr
geschätzt. Ihre ausgeprägten ätherischen Öle duften und schmecken sehr intensiv,
daher sollten sie einzeln verwendet oder mit eher milden Kräutern gemischt werden.

1 Minze 2 Estragon

Es gibt viele Pfefferminzarten (z. B. Zur Zeit der Kreuzzüge gelangte er

marokkanische, englische, Schokolade-,
Apfelminze). Sie alle riechen und
schmecken erfrischend und aromatisch.
Das Kältegefühl, das man beim Kauen
von Pfefferminzblättern empfindet,
entsteht durch die leicht betäubende
Wirkung des Menthols.
Verwendung: zu Grilladen, in Marinaden,
Kräutermischungen, als Tee, Sirup oder
zu Süssspeisen.
Ersatz: Zitronenmelisse
Saison: März bis Oktober
vermutlich in die Mittelmeerländer.
Das charakteristische feine Zitrusaroma
erinnert auch ein wenig an Kerbel.
Estragon wirkt beruhigend und lindernd
auf die Verdauung.
Verwendung: in Salaten, Suppen, Saucen,
zu Fisch und Geflügel, zum Einlegen
von Gurken oder zum Aromatisieren von
Essig. Estragon sparsam dosieren, er ist
sehr geschmacksintensiv.
Ersatz: Kerbel, Dill
Saison: Mai bis September

3 Dill 4 Verveine

Dieser Doldenblütler kam von Vorderasien Auch Zitronenverbene oder Eisenkraut

nach Mittel- und Nordeuropa. Geschmack-
lich erinnert Dill an Kümmel und Anis.
Neben seiner Würzkraft wird auch seine
appetitanregende, verdauungsfördernde
und krampflösende Wirkung geschätzt.
Verwendung: in Salaten, Saucen, zu
Fisch, Geflügel und Gemüse. Verwendet
werden die frischen oder getrockneten
Dillspitzen; oder ganze Zweiglein mit-
kochen, vor dem Servieren entfernen.
Ersatz: Fenchelkraut
Saison: Mai bis August
genannt. Aus dem südlichen Mittel-
meerraum stammend, wächst sie heute
weitverbreitet auch in Nordeuropa.
Sie schmeckt zitronig und frisch-aroma-
tisch. Wirkt stimmungsaufhellend und
entspannend.
Verwendung: frische oder getrocknete
Blätter für Tee und Süssspeisen. Passt
auch gut zu Fisch, Fleisch und Geflügel.
Ersatz: Zitronenmelisse, Minze (in pikan-
ten Gerichten auch Zitronenthymian)
Saison: das ganze Jahr

15
ESSBARE BLÜTEN AUS DEM GARTEN
Viele Blüten sind essbar. Dabei ist es aber ganz wichtig, dass die Pflanze niemals
gespritzt wu rde! Einige Blüten sind eher aromaneutral und dienen daher mehr
dekorativen Zwecken, andere wiederum haben auch einen feinen Geschmack.
1 Gewürztagetes
Auch mexikanischer Estragon genannt.
Tagetes lucida duftet nach Anis und
Waldmeister. Erhältlich als Saatgut und
Setzlinge, geeignet für Topfkultur.
Verwendung: in Salaten, Saucen,
Desserts, zu Gemüse, Geflügel. Fleisch
Saison: Mai bis Oktober
3 Mexikanische Minze
Auch Lernon-Ysop genannt. Die Blüten
sind magentarot bis violettblau. Jung-
pflanzen sind in spezialisierten Stauden-
gärtnereien erhältlich.
Verwendung: Blüten und Blätter
für Tee, in Desserts, Salaten
Saison: Juli bis September
5 Schnittknoblauch
Ist milder als Knoblauch. Keine Zwiebel-
bildung, verwendet werden die Blatt-
stängel und die Blüten als Dekoration.
Erhältlich als Saatgut.
Verwendung: in pikanten Gerichten,
als milde Alternative zu Knoblauch
Saison: Juni bis Oktober
7 Rose de Rescht (auch Rose de resht)
Strauchrose mit intensivem Duft in vielen
Farben und Formen. Für die Küche stark
duftende Exemplare wählen.
Verwendung: f risch aufgeblüht pflücken,
in Desserts, kalten Getränken, Gelees,
Teemischungen
Saison: Mai bis September
2 Rapunzelglockenblume
Die Blüten sind hellblau. Der Geschmack
erinnert an grüne Erbsli. Erhältlich als
Setzlinge in auf Wildpflanzen spezialisier-
ten Gärtnereien.
Verwendung: in Salaten, Desserts
Saison: Mai bis Juli
4 Chäslikraut
Auch Käsepappel genannt. Hat einen an-
genehmen, milden Geschmack und rosa-
lila, meist gestreifte Blüten. Erhältlich in auf
Wildpflanzen spezialisierten Gärtnereien.
Verwendung : in Teemischungen, Salaten,
Desserts
Saison: Juni bis September
6 Mutterkraut
Auch Goldkamille oder Färberkamille
genannt. Erhältlich als Set zlinge in speziali-
sierten Staudengärtnereien. Lockt Bienen
und Schmetterlinge an.
Verwendung: in Teemischungen, Salaten,
auf Suppen
Saison: Juni bis September
8 Kartäusernelke
Auch Donnernelke, Blitzblümchen oder
Steinnelke genannt. Darf in Kloster-
gärten nicht fehlen. Erhältlich als Setzling
in Gärtnereien. Wild wachsend ist sie
geschützt.
Verwendung: in Salaten, Desserts
Saison: Juni bis September
17
AUS GARTEN
UND FELD.
Saisonalität

19
 Rezept aus der TV-Sendung al dente ald~nte

SPARGEL-RAGOUT MIT MORCHELN

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen

1 kg grüne Spargeln, unteres Drittel
geschält, schräg in Scheiben
150g Morcheln, gut gewaschen,
abgetropft, halbiert
1 Zwiebel, fein gehackt alles ca. 5 Min. andämpfen
1,8 dl Saucen-Halbrahm
1 dl Gemüsebouillon
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, ca. 5 Min. köcheln

Tipp
Statt frische 40 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, verwenden.
Pro Person: 169 Fett, 69 Eiweiss, 109 Kohlenhydrate, 866kJ (207kcal)

FRÜHLINGSGEMÜSE EN PAPILLOTE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.

350 g Bundrüebli, Grün auf ca. 2 cm

gekürzt, längs halbiert
300 g weisse Spargeln, geschält,
längs halbiert, in Stücken
250 g Frühkartoffeln, in Schnitzen
100 g Kefen, schräg halbiert
1 Kohlrabi, in Schnitzen
1 Esslöffel Rapsöl
11h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles mischen. Gemüse auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen,
zweites Backpapier darauflegen, Ränder
2-mal einschlagen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Die Ränder des eingeschlagenen Backpapiers mit Büroklammern befestigen.
- Gegartes Gemüse mit fein geschnittenen Kräutern (z. B. Basilikum, Bärlauch,
Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch) bestreuen.
Pro Person: 4 9 Fett, 6 9 Eiweiss, 24 9 Kohlenhydrate, 648 kJ (155 kcal}

20 FRUI-<LING
21
 GRÜNE FEE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Ergibt ca. 1 Liter
Vorspeise für 4 Personen, Hauptgericht für 2

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
800 g Erbsli, ausgelöst
(ergibt ca. 300 g) kurz andämpfen
9 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, ca. 10 Min.
köcheln, pfanne von der Platte nehmen
120g Portulak oder Jungspinat beigeben, pürieren
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
einige Gänseblümchen
einige Veilchen, Blütenblätter
abgezupft garnieren
Pro Person: 13 g Fett, 6 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 796 kJ (189 kcal)

GEMÜSESTRUDEL
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 20 Min.
Vorspeise für 4 Personen, Hauptgericht für 2

Füllung
200 g Keten, in feinen Streifen
200 g Rüebli, gerieben
50 g Bärlauch, fein geschnitten
4 Esslöffel Haferflocken
11J2 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles gut mischen
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g) Teig sorgfältig auseinanderfalten.
Teigblätter auf ein feuchtes Tuch legen
SOg Butter, flüssig, etwas abgekühlt ein Teigblatt nach dem anderen mit
wenig Butter bestreichen, alle Teigblätter
aufeinanderlegen

Formen: Füllung auf den unteren drei Vierteln des Teiges verteilen, dabei
seitlich einen Rand von ca. 3 cm frei lassen. Seitliche Ränder einschlagen,
Tuch leicht hochheben, Strudel locker aufrollen. Mit dem Verschluss nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Butter bestreichen,
sofort backen.
Backen : ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 13 g Fett, 7 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1157 kJ (277 kcal)

22 FRUI-<LING
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23
 VERLORENE EIER IM NEST
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Vorspeise für 4 Personen

Salat
1 Teelöffel scharfer Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Rapsöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
nach Bedarf Salz, pfeffer, Paprika alles gut verrühren
200 g Schnittsalat
SOg Kresse
je ca. 30 g Bärlauch und Sauerampfer,
zerzupft
4 Blüten vom roten Klee,
einzelne Blüten abgezupft Salat auf Teller verteilen

Verlorene Eier
1
1 h Liter Wasser
1 dl Weissweinessig in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren
4 frische Eier nacheinander in eine Tasse aufschlagen und
sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten
lassen, ca. 4 Min. unter dem Siedepunkt
ziehen lassen. Eier mit einer Schaumkelle
herausnehmen, abtropfen, auf dem Salat
anrichten, Salat mit Sauce beträufeln
nach Bedarf Salz, pfeffer Eier würzen

Tipps
- Saisonale Blattsalate und Kräuter verwenden.
- Blüten vom roten Klee durch andere essbare Blüten ersetzen.
- Verlorene Eier durch hart gekochte Eier ersetzen .
Pro Person: 18g Fett, 8g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, 855kJ (205kcal)

24 FRUI-<LING
25
 ACH DU DICKES GRÜNES OMELETTE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

6 frische Eier
1 dl Milch gut verklopfen
50 g milder Gruyere, gerieben
SOg Kresse
je 2 Esslöffel Petersilie und Sauerampfer,
grob geschnitten
wenig Muskat
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles darunterrühren
2 Esslöffel Butter in einer weiten beschichteten Bratpfanne
warm werden lassen
200 g Mangoldblätter,
in feinen Streifen
1 Zwiebel, in feinen Streifen andämpfen, Eimasse darübergiessen,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca.15 Min.
stocken lassen
Pro Person: 19g Fett, 16g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate, 1043 kJ (250 kcal)

26 FRUI-<LING
27
 GEMÜSETATAR-TARTE MIT HÜTTENKÄSE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 10 Min.

ausgewallter Blätterteig
(ca. 25 x 42 cm), geachtelt mit dem Backpapier auf einen Blechrücken
ziehen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens,
auf einem Gitter abkühlen.

Gemüsetatar
3 Esslöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Rapsöl
1 Teelöffel Meerrettich, fein gerieben
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles gut verrühren
200 g Stangensellerie, in Würfe Ii
1 Kohlrabi, in Würfeli
je 1 gelbe und rote Peperoni,
in Würfeli
2 Esslöffel junger Borretsch
oder Basilikum, fein geschnitten alles daruntermischen, auf den Blätterteig-
stücken verteilen
200 g Hüttenkäse, gut abgetropft darauf anrichten, sofort servieren

Tipps
- Mit essbaren Blüten garnieren.
- Schneller: Gemüse hobeln statt würfeln.
Pro Person : 34 g Fett, 13 g Eiweiss, 40 g Kohlenhydrate, 2173 kJ (520 kcal)

28 SOMMER
29
 BLUMENKOHL MIT KRÄUTER-BRÖSMELI
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Beilage für 4 Personen

1 grosser Blumenkohl Strunk kreuzweise einschneiden

Salzwasser, siedend Blumenkohl zugedeckt ca. 15 Min. kochen,
herausnehmen, abtropfen

Kräuter-Brösmeli
50 gButter, flüssig
2hart gekochte Eier, in Würfeli
Paniermehl
4 Esslöffel
Basilikum, Estragon, Kerbel
je 1 Esslöffel
und Petersilie, fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles mischen, über den Blumenkohl geben
Pro Person : 14 g Fett, 9 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 853 kJ (205 kcal)

BOHNENALLERLEI
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Vorspeise fü r 4 Personen, Hauptgericht für 2

500 g Bohnen {z. B. gelbe, grüne, rote),

halbiert
2 Zweiglein Bohnenkraut
Salzwasser, siedend Bohnen ca. 5 Min. kochen
200 g Coco-Bohnen, halbiert beigeben, ca . 10 Min. fertig kochen,
abtropfen, Bohnenkraut entfernen
2 Esslöffel Butter
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
wenig Muskat alles daruntermischen
je 2 Esslöffel Dill und pfefferminze, zerzupft
einige Kapuzinerkresseblüten,
Blütenblätter abgezupft garnieren
Pro Person : 6 g Fett, 4 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 383 kJ (92 kcal)

30 SOMMER
31
 GEFÜLLTE KRÄUTERTOMATEN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 30 Min.
Für eine weite ofenfeste Form

8 grosse Tomaten Stielansatz abschneiden, Tomaten

1 Ei
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer
8 Scheiben Vollkorntoast. in Würfeli
je 1h Bund Basilikum und Petersilie,
fein geschnitten
1 Teelöffel Rosmarin, fein geschnitten
aushöhlen, Fruchtfleisch in einen
Messbecher geben
alles beigeben, pürieren
alles daruntermischen, in die Tomaten
füllen, Stielansätze in die Form legen,
Tomaten daraufsetzen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 5 g Fett, 9 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 793 kJ (191 kcal)

PASTA MIT ZUCCHINIBLÜTEN

Vor- und zubereiten: ca.15 Min.

350 g Teigwaren (z. B. Berg-Gersten-

Tagliatelle von Pro Montagna)
Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, ca. 1 dl Koch-
flüssigkeit beiseite stellen, abtropfen
15 kleine Zucchini mit Blüten (ca. 400g) Blütenstempel entfernen, Blüten in Streifen
schneiden, beiseite legen, Zucchini in
Scheibchen schneiden
2 Esslöffel Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden
lassen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen mit den Zucchini ca. 3 Min. rührbraten,
Teigwaren, Zucchiniblüten und beiseite
gestelltes Kochwasser beigeben
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
1 Esslöffel Majoran, zerzupft darüberstreuen
Pro Person: 2 g Fett, 14 g Eiweiss, 61 g Kohlenhydrate, 1364 kJ (326 kcal)

32 SOMMER
33
 GRILLIERTE AUBERGINEN MIT KRÄUTER-RELISH
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Grillieren: ca. 10 Min.

Kräuter-Relish
2 Esslöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Rapsöl
nach Bedarf Salz, pfeffer alles gut verrühren
Gurke, evtl. geschält, halbiert,
entkernt , in Würfeli
Bundzwiebel mit dem Grün,
in feinen Ringen
roter Peperoncino, entkernt,
fein gehackt
je 1 Esslöffel Basilikum, Koriander und
pfefferminze, fein geschnitten alles mit der Sauce mischen
4 kleine Auberginen, geviertelt
2 Esslöffel Rapsöl Auberginen damit bestreichen

Grillieren: Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Auberginenschnitze rundum

ca. 10 Min. über mittelstarker Glut! auf mittlerer Stufe (180 Grad) grillieren.
Grillpfanne: Wenig Öl heiss werden lassen, Auberginenschnitze bei mittlerer
Hitze portionenweise rundum je ca. 10 Min. grillieren.
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, mit dem Relish anrichten
Pro Person: 19g Fett, 3g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 912kJ (218kcal)

34 SOMMER
35
 TOM ATENWÄHE MIT ZIEGENKÄSE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für ein Backblech von ca. 30 cm 0

ausgewallter Vollkorn-
kuchenteig (ca. 32 cm 0) Teig mit dem Backpapier ins Blech legen,
Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen
6 Esslöffel Paniermehl auf dem Teigboden verteilen

Guss
2dl Milch
2 Eier
2 Esslöffel Mehl
150 g Jungspinat, grob gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles verrühren, auf den Teigboden giessen
250 g Cherry-Tomaten, halbiert
150 g Ziegen-Frischkäse
(z. B. Appenzellerziegen-
Frischkäse), in Stücken auf dem Guss verteilen

Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Pro Person : 29 g Fett, 20 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 2080 kJ (498 kcal)

36 SOMMER
37
 WOKWÜRSTLI MIT GEMÜSE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

wenig Öl im Wok oder einer weiten Bratpfanne heiss

werden lassen
4 Schweinsbratwürste (ca. 600g),
in Scheiben ca. 5 Min. rührbraten, herausnehmen
500 g Frühkartoffeln, in Scheiben ca. 10 Min. rührbraten
1 Rüebli, in Scheibchen
2 kleine Zucchini, in Stängelehen
je 1 gelbe und rote Peperoni,
in Streifen alles beigeben, ca. 5 Min. weiterrührbraten
je 1 Esslöffel Liebstöckel, Salbei und
Thymian, fein geschnitten mit den Wurstscheiben beigeben,
ca. 5 Min. f ertig rührbraten
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer w ürzen

Tipp
Statt Schweinsbratwürste Cipollata verwenden.

Pro Person : 29 9 Fett, 25 9 Eiweiss, 29 9 Kohlenhydrate, 2000 kJ (478 kcal)

FENCHEL-APFEL-SALAT
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

2 Esslöffel Apfelessig
4 Esslöffel Rapsöl
1fz Esslöffel trockener weisser Vermouth
(z. B. Noilly Prat)
nach Bedarf Salz, Pfeffer alles gut verrühren
3 Fenchel
2 rotschalige Äpfel (z. B. Gala)
1 rote Zwiebel alles in die Sauce hobeln, gut mischen
180g Schaf-Weichkäse, in Scheibchen
2 Esslöffel P1efferminze, fein geschnitten daruntermischen

Dazu passen: geröstete Brotscheiben.

Pro Person : 229 Fett, 89 Eiweiss, 169 Kohlenhydrate, 1257 kJ (300 kcal)

38 SOMMER HERBST
39
 BULGUROTTO
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

2 Rüebli, grob gerieben
1 Kohlrabi, grob gerieben
200 g Krautstiel, in feinen Streifen alles ca. 8 Min. andämpfen
200g Bulgur
7dl Wasser beigeben, ca. 10 Min. köcheln
150g Rahmquark
50 g geriebener Sbrinz
2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles mischen, bis auf ca. 2 Esslöffel unter
den Bulgurotto mischen, mit restlichem
Quark garnieren
Pro Person : 16 9 Fett, 14 9 Eiweiss, 43 9 Kohlenhydrate, 1567 kJ (375 kcal)

PASTA MIT BAUMNÜSSEN

Vor- und zubereiten: ca. 15 M in.

400 g Vollkorn-Teigwaren (z. B. Penne)

Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, ca. 1 dl
Kochflüssigkeit beiseite stellen, abtropfen
100g Baumnusskerne, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst in einer weiten Bratpfanne kurz rösten
180 g Creme fraiche
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer beigeben, mit den Teigwaren und der
beiseite gestellten Kochflüssigkeit mischen
2 Esslöffel Majoran, f ein geschnitten darüberstreuen
Pro Person: 34 9 Fett, 17 9 Eiweiss, 71 9 Kohlenhydrate, 2770 kJ (662 kcal)

40 HERBST
 GRATIN MIT MARRONISTOCK UND PILZEN
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Gratinieren: ca. 20 Min.
Für eine weite ofenfeste Form, gefettet

Marroni-Kartoffelstock
600 g mehlig kochende Kartoffeln,
in Würfeln
200 g tiefgekühlte Marroni
Salzwasser, siedend Kartoffeln und Marroni ca. 15 Min. weich
kochen. Abtropfen, durchs Passe-vite
zurück in die Pfanne treiben
1 dl Milch, warm
wenig Muskat und weisser pfeffer unter Rühren nach und nach beigeben,
bis die Kartoffelmasse locker von der
Keile fällt
nach Bedarf Salz salzen, Masse in der vorbereiteten Form
verteilen

Pilze
1 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
300 g gemischte Pilze
(z. B. Champignons, Eier-
schwämme), je nach Grösse
halbiert oder geviertelt ca. 5 Min. dämpfen
250 g Mascarpone
je 2 Esslöffel glattblättrige Petersilie und
Schnittlauch, fein geschnitten
1h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles daruntermischen, Pi lze auf dem
Marro nistock verteilen

Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Schneller: Statt Marroni-Kartoffelstock 2 Beutel Kartoffelflocken
(zu je 3 Portionen, z. B. Stocki) verwenden. Kartoffelst ock nach Angaben
auf der Verpackung zubereiten.
- Statt Petersilie und Schnittlauch Majoran und Thymian verwenden.
Pro Person: 35 g Fett, 12 g Eiweiss, 48 g Kohlenhydrate, 2306 kJ (551 kcal)

42 HERBST
43
 GEMÜSE-BASTILLA
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 20 Min.
Für ein Backblech von ca. 30 cm 0

Füllung
350g Rüebli, in Würfeli
250 g Lauch, in feinen Ringen
1 Zwiebel, fein gehackt
50 g geröstete, gehackte Haselnüsse
2 Eier
3 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten
1 Esslöffel Liebstöckel, fein geschnitten
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles mischen
1 Päckli Strudelteig (ca.120g) Teigblätter auseinanderfalten
50 g Butter. flüssig, etwas abgekühlt zum Bestreichen

Einschichten: Blech mit Butter bestreichen. ein Strudelteigblatt darin auslegen,

mit wenig Butter bestreichen. Zwei Teigblätter nebeneinander darauflegen,
sodass sie über das Blech hinausreichen, mit Butter bestreichen. Füllung auf
dem Teigboden verteilen, vorstehende Teigränder über die Füllung legen.
Mit letztem Teigblatt belegen, überstehende Teigränder nach innen legen,
mit restlicher Butter bestreichen.
Backen: ca. 20 M in. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizt en
Ofens.

Pro Person : 23 g Fett, 10 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 1516 kJ (362 kcal)

44 HERBST
45
 PASTINAKEN-REIS
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

200 g Langkornreis nach Angaben auf der Verpackung

zubereiten
100 g Speckwürfeli im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
ca. 3 Min. rührbraten
400 g Pastinaken, in Würfeli
2 Rüebli, in Würfeli
1 Knoblauchzehe, gepresst alles beigeben ca. 5 Min. weiterrührbraten
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, Reis
daruntermischen, nur noch heiss werden
lassen
3 frische Eier, verklopft
1
h Esslöffel Rosmarin, fein geschnitten
2 Wacholderbeeren, zerstossen
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, rühren, bis die Eier
gestockt sind
Pro Person: 12 g Fett, 15 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1477 kJ (353 kcal)

SAUERKRAUT-RAVIOLI
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ergibt 16 Stück

200 g gekochtes Sauerkraut abtropfen

100 g Ricotta
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
2 Rollen Pastateig (ca. 250 g)
alles gut mischen
entrollen, längs halbieren, in je 4 gleich
grosse Stücke schneiden, Ränder mit wenig
Wasser bestreichen

Formen: Je ca. 1 Esslöffel Füllung auf eine Hälfte jedes Teigstücks geben,
dabei ringsum einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Freies Teigstück über
die Füllung legen, Ränder mit einer Gabel gut andrücken, mit wenig Mehl
bestäuben.
Salzwasser, siedend Ravioli ca. 5 Min. knapp unter dem
Siedepunkt ziehen lassen, abtropfen
3 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Salbei, in feinen Streifen in dieselbe Pfanne geben, Salbei knusprig
braten, mit den Ravioli anrichten
Pro Person : 14 g Fett, 10 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1247 kJ (298 kcal)

46 WINTER
47
 CHABIS-KNÖPFLI-PFANNE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Kn2Rfli
300 g Knöpfli-Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine
Mulde eindrücken
3 frische Eier
4 Esslöffel Wasser
120g Winterspinat, dicke Stiele
entfernt zusammen pürieren, nach und nach unter
Rühren in die Mulde giessen, mit einer
Kelle mischen und so lange klopfen, bis der
Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 10 Min. quellen
lassen
Salzwasser, siedend Teig portionenweise durchs Knöpflisieb
ins leicht siedende Wasser streichen.
Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Ober-
fläche steigen, mit ei ner Schaumkelle
herausnehmen, abtropfen, warm stellen

Chabis
100 g Speckwürfeli in derselben Pfanne ca. 2 Min. braten
300 g Rotkabis, fein gehobelt
1 rote Zwiebel, fein gehobelt
1 Esslöffel Bergbohnenkraut oder
getrocknetes Bohnenkraut,
fein geschnitten
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, ca. 5 Min. andämpf en
1 dl Gemüsebouillon oder
Apfelwein dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln,
Knöpfli beigeben, nur noch heiss werden
lassen

Tipps
- Statt Rotkabis Spitzkohl, Weisskabis oder Wirz verwenden.
- Schneller: 1 Päckli (ca. 500 g) fertige Spät zli, Schupfnudeln oder Gnocchi
in Butter warm werden lassen, mit dem Chabis anrichten.
Pro Person: 13 9 Fett, 22 9 Eiweiss, 57 9 Kohlenhydrate, 1816 kJ (434 kcal)

48 WINTER
49
 GNOCCHI MIT RANDEN
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Gnocchi
750 g mehlig kochende Kartoffeln,
frisch gekocht, heiss geschält durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben,
etwas abkühlen
200g Mehl
50 g Sbrinz, fein gerieben
1 frisches Ei
wenig Muskat
11h Teelöffel Salz alles mit dem Kartoffelschnee mischen,
evtl. noch etwas Mehl beigeben. Die Masse
sollte noch feucht sein, aber nicht mehr
an den Händen kleben

Formen: Gnocchi-Masse auf wenig Mehl zu 4 Rollen von je ca. 11h cm 0

formen. Rollen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, diese mit dem Daumen
über die Zinken einer Gabel rollen, sodass ein Rillenmuster entsteht.

Randen
2 Esslöffel Rapsöl
3 rohe Randen (ca. 600g)
in Schnitzen
3 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Himbeer- oder Weissweinessig
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
Salzwasser, siedend
einige Butterflöckli
2 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten
in einer Pfanne warm werden lassen
ca. 5 Min. andämpfen
alles beigeben, zugedeckt ca.15 Min.
weiterdämpf en
Gnocchi portionenweise je ca. 4 Min. im
knapp siedenden Salzwasser ziehen lassen,
mit einer Schaumkeile herausnehmen,
abtropfen, warm stellen
auf den Gnocchi verteilen, mit den Randen
anrichten

Schneller: 1 Päckli (ca. 500 g) fertige Gnocchi, Spätzli oder Schupfnudeln

in Butter warm werden lassen, mit den Randen anrichten.
Pro Person: 17 g Fett , 17 g Eiweiss, BOg Kohlenhydrate, 2276 kJ (545 kcal)

50 WINTER
51
 SCHWARZWURZEL-CHÜSSELI
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 10 Min.

ausgewallter Blätterteig
(ca. 32 cm 0), geviertelt mit dem Backpapier auf einen Blechrücken
ziehen
Ei, verklopft Teigstücke damit bestreichen
Backen : ca. 10 Min. in der M itte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, etwas abkühlen, quer halbieren, warm st ellen.

Füllung
1 Esslöffel Bratbutter in einer Brat pfanne heiss werden lassen
2 Pouletbrüstli, in Streifen ca. 5 Min. brat en, herausnehmen
1 kg Schwarzwurzeln, geschält,
in Stücken ca. 10 Min. andämpfen
1 Zwiebel, fein gehackt
20 g getrocknete Herbsttrompeten,
eingeweicht, abgetropft kurz mit dämpf en
2 dl Vollrahm dazugiessen, ca. 2 Min. köcheln
50 g geröstete, gehackte Haselnüsse
1 Teelöffel Thymianblättchen
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles mit den Pouletstreifen darunter-
mischen, nur noch heiss werden lassen,
mit den Chüsseli anrichten

Pro Person: 48 g Fett, 28 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 2901 kJ (694 kcal)

52 WINTER
53
VON DER WEIDE
UND AUS DEM
WALD.
Für Genuss mit Vertrauen: Schweizer Milch und Fleisch sind von
bester Qualität, ebenso unser Wild und unsere Pilze.

55
 SPARGELN IM SPECKMANTEL
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Backen: ca. 20 M in.

1 kg grüne Spargeln,
unteres Drittel geschält
250 g Bratspeck je 3 Spargeln mit 2 Tranchen Speck um-
wickeln, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen
1 würzen
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passen: Salz- oder Ofenkartoffeln.
Pro Person : 19g Fett, 16g Eiweiss, 7g Kohlenhydrate, 1089kJ (261 kcal}

KANINCHENFILETS IM MOHNMANTEL
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

2 Esslöffel flüssiger Waldhonig

1 Esslöffel Mohn
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer
8 Kaninchenfilets Ge ca. 70 g)
1 Esslöffel Bratbutter
alles mischen
beigeben, mischen
in einer weiten b eschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen, Filets bei mittlerer
Hitze portionenweise je ca. 3 Min. braten

Tipp
Statt Kaninchenfilets Poulet-M inifilets verwenden.
Dazu passen: Keten.

Pro Person: 14g Fett, 29g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 1195kJ (286 kcal)

56 FRUI-<LING
57
 KRÄUTER- HACKTÄTSCH LI
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ergibt 12 Stück

500 g Hackfleisch (Rind und Schwein)

100 g Halbweissbrot vom Vortag,
in wenig Milch eingeweicht,
gut ausgedrückt, zerzupft
Rüebli, grob gerieben
Ei
je 1h Bund Petersilie, Schnittlauch und
Thymian, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
11h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut kneten, bis sich die Zutaten zu einer
kompakten Masse verbinden, die nicht mehr
an den Händen klebt. Masse in 12 Portionen
teilen, mit nassen Händen zu Kugeln formen,
etwas flach drücken
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hacktätschli portionenweise bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 4 Min. braten
Pro Person: 15g Fett, 29g Eiweiss, 15g Kohlenhydrate, 1291 kJ (309kcal)

58 FRUI-<LING
59
 TAGLIATA MIT TOMATEN UND PORTULAK
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen

2 Entrecötes doubles
Oe ca. 300g/ 4cm dick) beidseitig je ca. 4 Min. braten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, warm stellen
1 Esslöffel Bratbutter in derselben P1anne warm werden lassen
je 2 Esslöffel Majoran und Thymian,
fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst alles andämpfen, Hitze erhöhen
5- 6 Tomaten, in Schnitzen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, kurz braten
wenig Portulak zum Garnieren

Servieren: Tomaten auf Teller verteilen, Entrecötes schräg in ca. 1 cm dicke

Tranchen schneiden, auf den Tomaten anrichten, garnieren.
Tipps
- Die Entrecötes können im Ofen bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm
gehalten werden.
- Statt Portulak Brunnenkresse oder Rucola verwenden.
- Das Gericht schmeckt auch kalt.
- Mit Crema di Balsamico beträufeln.
Pro Person: 15g Fett, 35g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 1242kJ (298kcal)

60 SOMMER
61
 POCHIERTES KALBSFILET IM KRÄUTERMANTEL
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

1 Stück Klarsichtfolie (ca. 40cm lang) auf die Arbeitsfläche legen

je 2 Esslöffel Basilikum, Dill, Kerbel,
Petersilie und Schnittlauch,
fein geschnitten
Kalbsfilet (ca. 600 g)
1 Esslöffel Distelöl oder Rapsöl
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1 Stück Alufolie (ca. 40cm lang)
2- 3 Liter Wasser, siedend
auf der Folie verteilen
Filet damit bestreichen
Filet würzen, auf die Kräuter legen, durch
Hin-und-her-Bewegen das Filet darin
«panieren», mithilfe der Folie satt einrollen
Filet samt der Klarsichtfolie gut darin
einpacken
Filet beigeben, knapp unter dem Siedepunkt
ca. 20 Min. ziehen lassen

Servieren: Filet herausnehmen, mit Haushaltpapier trocken tupfen. Alu- und

Klarsichtfolie sorgfältig entfernen, Filet in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.
Dampfgar-Tipp
Eingepacktes Filet auf eine Lochschale legen, nach Erreichen der Temperatur
von 95 Grad ca. 20 Min. dampfgaren.
Pro Person: 9 g Fett, 32 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 869 kJ (207 kcal)

62 SOMMER
63
 POULETBRÜSTLI MIT APRIKOSEN-CHUTNEY
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Aprikosen-Chutney
300 g Aprikosen, in Schnitzen
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Weissweinessig
% Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer beschichteten Bratpfanne unter
Rühren aufkochen, unter gelegentlichem
Rühren ca. 10 Min. einköcheln, in eine Schüs-
sel geben, zugedeckt beiseite stellen.
Pfanne ausreiben
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen
4 Pouletbrüstli bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min.
braten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, Chutney dazu servieren

Tipp: Statt Aprikosen Zwetschgen verwenden.

Pro Person: 5 g Fett, 33 g Eiweiss, 16g Kohlenhydrate, 1024 kJ (244 kcal)

BIERSCHWEINCHEN MIT GEMÜSE

Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. Braten im Ofen: ca. 50 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

600 g Kürbis (z. B. Butternut),

in Schnitzen
200 g Sellerie, in Würfeln
2 Rüebli (z. B. Pfälzer), in Stücken
1 Teelöffel Anis, zerdrückt
1 Esslöffel Bratbutter
800 g Schweinsbraten (z. B. Hals)
11h Teelöffel Salz, wenig P1effer
2 dl dunkles Bier
alles in der Form mischen
in einer Bratpfanne heiss werden lassen
Fleisch würzen, rundum ca. 10 Min. anbraten,
auf das Gemüse legen
in die Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
ca. 5 Min. einköcheln, über das Fleisch
giessen

Braten: ca. 50 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen.
Pro Person: 21 g Fett, 37 g Eiweiss, 13 g Kohlenhydrate, 1684 kJ (403 kcal)

64 SOMMER HERBST
65
 FLEISCHWEGGEN MIT WALDPILZEN
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 20 Min.

1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen

250 g Hackfleisch (Rind) ca. 4 Min. anbraten
1 Zwiebel, fein gehackt
200 g gemischte Waldpilze
(z. B. Champignons,
Eierschwämme und Herbst-
t rompeten), in Stücken
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles ca. 3 Min. mitbraten, etwas abkühlen
1
h Esslöffel Mehl daruntermischen
ausgewallter Kuchenteig
(ca. 25 x 42 cm) längs und quer halbieren
Ei, verklopft zum Bestreichen

Formen: Hackfleischmasse auf je eine Hälfte eines Teigstücks verteilen,

dabei ringsum einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Rand mit wenig Ei
bestreichen, freie Teighälfte über die Füllung legen, Ränder mit einer Gabel
gut andrücken. Weggen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit restlichem Ei bestreichen.
Backen: ca. 20 M in. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Pro Pe rson: 27 g Fett, 20 g Eiweiss, 33 g Kohlenhydrate, 1926 kJ (461 kcal)

66 HERBST
67
 WILDES BROT TRIFFT HIRSCH IM GRÜNEN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Braten: 5-8 Min.

Brotkruste
100 g Butter, weich mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts rühren, bis sie heller ist
80 g Urdinkelbrot
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1f2 Bund Petersilie alles fein pürieren, mit der Butter mischen
1 Ei
% Teelöffel Salz. wenig P1effer alles gut daruntermischen, Butter auf ein
Stück Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle
formen, mind. 30 Min. kühl stellen
1 Esslöffel Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss werden
lassen
8 Hirschmedaillons
Ge ca. 80 g/2 cm dick) beidseitig je ca. 1 Min. anbraten, heraus-
nehmen
112 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Brotkruste in Scheiben
schneiden, auf den Medaillons verteilen

Brat en : 5- 8 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passen: Spätzli. Rosenkohl, Rotkraut .
Pro Person: 31 g Fett, 37g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 1887kJ (450kcal)

68 HERBST
69
 MISTKRATZERLI AUF CHABISBETT
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Braten im Ofen: ca. 50 Min.

600 g Weisskabis, fein gehobelt

1 dl Apfelwein
1 Teelöffel Kümmel, zerdrückt
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles mischen
2 Stück Bratfolien Ue ca. 50 cm lang) nach Angaben auf der Verpackung
vorbereiten, auf ein Blech legen, Kabis
darin vertei len
4 Mistkratzerli Ue ca. 500 g) innen und aussen kalt abspülen, trocken
tupfen
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer innen und aussen würzen, Schenkel
zusammenbinden. Je 2 Mistkratzerli
in einen Beutel legen, nach Anleitung
auf der Verpackung verschliessen

Braten: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Hinweis: Mistkratzerli und Kabis lassen sich auch in einer weiten ofenfesten
Form zubereiten.
Pro Person : 21 g Fett, 40 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 1602 kJ (383 kcal)

ENGELBERGER SCHNITTE
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

4 Scheiben Fleischkäse Ue ca. 2 cm dick) mit einem spitzen Messer eine Tasche
einschneiden, nicht ganz durchschneiden
120g Weichkäse
(z. B. Brie Kloster Engelberg),
in 4 Scheiben
4 grosse Endivienblätter Käse mit den Salatblättern umwickeln,
in die Fleischkäsetaschen schieben
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleischkäse portionenweise beidseitig
je ca. 3 Min. braten

Dazu passt : Senf.

Pro Person : 40 g Fett, 24 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 1947 kJ (466 kcal)

70 WINTER
 WÜRZELI-GRATIN MIT CHÜNGEL
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gratinieren: ca. 50 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

700 g mehlig kochende Kartoffeln,

in ca. 2 mm dicken Scheiben
300 g Petersilienwurzeln,
in ca. 2 mm dicken Scheiben
1 Bund Petersilie, grob geschnitten
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in der vorbereiteten Form mischen
2dl Vollrahm
1% dl Milch
1 Knoblauchzehe, gepresst
wenig Muskat
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles gut verrühren, über den Gratin giessen

Gratinieren: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens, herausnehmen.
4 Kaninchenschenkel Ge ca.150g)
1
h Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer Kaninchenschenkel würzen, auf den Gratin
legen, ca. 40 Min. fertig gratinieren
Tipps
- Der Gratin lässt sich auch nur mit Kartoffeln zubereit en.
- Statt Petersilienwurzel Topinambur oder Pastinaken verwenden.
- Statt Kaninchenschenkel Pouletoberschenkel verwenden.
Pro Person: 29 g Fett, 32 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 2214 kJ (530 kcal)

72 WINTER
73
 SAIBLING MIT SPARGEL-RHABARBER-GEMÜSE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

1 Esslöffel Butter in einer weiten beschichteten Bratpfanne

warm werden lassen
400 g weisse Spargeln, geschält,
längs halbiert, in Stücken
200 g roter Rhabarber, in Stücken ca. 4 Min. andämpfen
3 Esslöffel Wasser
1
/4 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, ca. 2 Min. weiterdämpfen,
warm stellen. Bratpfanne ausreiben
Bratbutter zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen
4 Saiblingfilets (je ca. 150 g),
entgrätet
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Filets würzen, beidseitig je ca. 2 Min.
braten, mit dem Gemüse anrichten

Pro Person: 8 9 Fett, 31 9 Eiweiss, 4 9 Kohlenhydrate, 901 kJ (214 kcal)

76 FRUI-<LING
77
 IN LORBEERMILCH POCHIERTE FORELLE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

4dl Milch
4 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Salz
1
h Teelöffel schwarze pfefferkörner zusammen ca. 15 Min. köcheln
4 Bio-Forellenfilets (je ca. 150 g),
Haut vom Fischhändler entfernt,
entgrätet Filets in den Sud geben, bei kleiner Hitze
ca. 5 Min. ziehen lassen

Salat
2 Esslöffel Weissweinessig
3 Esslöffel Rapsöl
nach Bedarf Salz, Pfeffer alles gut verrühren
300 g Blattsalat und Kräuter
(z. B. Bärlauch, Jungspinat,
Löwenzahn, Portulak) beigeben, mischen, mit den Filets anrichten
Pro Person: 14 9 Fett, 30 9 Eiweiss, 2 9 Kohlenhydrate, 1084 kJ (259 kcal)

SAIBLING AUF KOHLRABI MIT BORRETSCHÖL

Vor- und zubereiten: ca. 20 M in.

1 Esslöffel Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen

500 g Kohlrabi, in Schnitzehen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 dl Gemüsebouillon
4 Saiblingfilets Ge ca. 150 g),
entgrätet
ca. 5 Min. andämpfen
dazugiessen, auf kochen, Hitze reduzieren
Filets darauflegen, zugedeckt ca. 5 Min.
ziehen lassen, anrichten

Borretschöl
2 Esslöffel junge Borretschblätter oder
Petersilie, fein geschnitten
4 Esslöffel Rapsöl
nach Bedarf Salz, pfeffer alles gut verrühren, Filets damit beträufeln
einige Borretschblüten garnieren
Pro Person: 189 Fett, 32 9 Eiweiss, 69 Kohlenhydrate, 1316 kJ (314 kcal)

78 FRUI-<LING
 EGLIFILETS AUF FRÜHLINGSGEMÜSE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen

300 g grüne Spargeln unteres Drittel schälen, in Stücke schneiden
je 400 g Erbsli und Fave-Bohnen,
ausgelöst (ergibt je ca. 100 g)
100 g Kefen, halbiert alles ca. 5 Min. dämpfen
3 Esslöffel Wasser beigeben, ca. 5 Min. köcheln
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, warm stellen. Pfanne ausreiben
600 g Eglifilets, entgrätet
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Filets würzen
Bratbutter zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Filets portionenweise beidseitig je ca. 1 Min.
braten, mit dem Gemüse anrichten
Pro Person : 7 g Fett, 33 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 987 kJ (236 kcal)

GURKEN -D ILL-RISOTTO MIT FELCHEN

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
250 g Risottoreis (z. B. Vialone)
21J2 dl Weisswein
ca. 7 d l Gemüsebouillon, heiss
1 Gurke, entkernt, in Würfeli
400 g Felchenfilets, Haut vom Fisch-
händler entfernt, entgrätet,
in Stücken
% Teelöffel Salz, wenig P1effer
4 Esslöffel Dill, zerzupft
einige Borretschblüten
andämpfen
unt er Rühren dünsten, bis er glasig ist
dazugiessen, vollständig einkochen
unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 15 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist
beigeben, mischen, ca. 5 Min. ziehen lassen
würzen
garnieren

Pro Person: 7 g Fett, 23 g Eiweiss, 53 g Kohlenhydrate, 1564 kJ (374 kcal}

80 FRUI-<LING I SOWMER
81
 GRILLIERTE FORELLEN MIT PEPERONATA
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Grillieren: ca. 10 Min.

1 Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne warm werden lassen

2 Schalotten, in Streifen
je 2 gelbe und rote Peperoni,
in Streifen
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer
4 Forellen (Bio, je ca. 250 g)
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer
je 4 Zweiglein Rosmarin und Thymian
1 unbehandelte Zitrone,
längs halbiert, in 8 Scheiben
3 Esslöffel Rapsöl
alles ca. 10 Min. dämpfen
würzen, warm stellen
innen und aussen kalt abspülen,
trocken tupfen
Fische innen und aussen würzen
Fische damit f üllen
Fische damit bestreichen

Grillieren: Holzkohle-/Gas-/ Eiektrogrill: Beidseitig je ca. 5 Min. über

mittelstarker Glut I auf mittlerer Stufe (180 Grad) grillieren.
Grillpfanne: Wenig Öl heiss werden lassen, Forellen bei mittlerer Hitze
portionenweise beidseitig je ca. 5 Min. grillieren.

Tipps
- Statt Rosmarin und Thymian Basilikum, Dill oder Petersilie verwenden.
- Auf dem Holzkohlegrill erst grillieren, wenn der Rost heiss und die Kohle
mit einer weissen Ascheschicht überzogen ist.
Pro Person: 19g Fett, 41 g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 1576kJ (377 kcal)

82 SOMMER
 FISCHSANDWICHES MIT KRÄUTERN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Garen im Ofen: ca. 10 Min.

4 Bio-Lachsforellenfilets
Ge ca. 150 g), Haut vom Fisch-
händler entfernt, entg rätet,
halbiert
3f4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Filets würzen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen
4 Esslöffel Schnittlauch
4 Esslöffel Kapuzinerkresse-Blätter oder
glattblättrige Petersilie
2 Esslöffel Dill
2 Esslöffel Kerbel alles fein schneiden, mischen, die Hälfte
der Kräuter auf 4 Filetstücken verteilen,
mit je einem Filetstück bedecken, restliche
Kräuter darauf verteilen
1 Esslöffel Öl Fischsandwiches damit beträufeln

Garen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
einige Kapuzinerkresse-Blüten,
Blütenblätter abgezupft garnieren
Pro Person: 23g Fett, 30g Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 1371 kJ (327kcal)

ZANDER AUF AROMATISCHER KRÄUTERHIRSE

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

6 dl Gemüsebouillon
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst zusammen aufkochen
200 g Goldhirse beigeben, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln.
Pfanne von der Platte nehmen, ca. 5 Min.
quellen lassen
je 4 Esslöffel Petersilie und Pfefferminze,
fein geschnitten daruntermischen
4 Zanderfilets Ge ca. 150 g)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Filets würzen
3 Esslöffel Mehl Filets beidseitig damit bestäuben
1 Esslöffel Bratbutter in einer weiten beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen, Filets beidseitig je
ca. 2 Min. braten, auf der Hirse anrichten
Pro Person: 7 g Fett, 36 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1591 kJ (380 kcal)

84 SOMMER HERBST
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85
 HERBSTLICH ES FELCHEN RAGOUT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen

500 g Rosenkohl, halbiert
150 g Eierschwämme, halbiert
1 Zwiebel, fein gehackt alles ca. 5 Min. andämpfen
1 dl Gemüsebouillon
1,8 dl Saucen-Halbrahm dazugiessen, aufkochen, 10-12 Min. köcheln
600 g Felchenfilets, Haut vom Fisch-
händler entfernt, entgrätet,
in Stücken
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, sorgfältig mischen,
Platte ausschalten, ca. 5 Min. zugedeckt
ziehen lassen
Pro Person: 21 g Fett, 34g Eiweiss, 7g Kohlenhydrate, 1505kJ (359kcal}

86 HERBST
 LINDENBLÜTENSUPPE MIT ZANDER
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Vorspeise für 4 Personen oder Hauptgericht für 2

2 Handvoll getrocknete Lindenblüten

8 dl Wasser, siedend Blüten übergiessen, ca.15 Min. ziehen lassen

1 Esslöffel Butter in einer P1anne warm werden lassen

Kartoffel, in Stücken
Pastinake, in Stücken
2 Schalotten, in Stücken alles ca. 5 Min. dämpfen, Lindenblütentee
durch ein Sieb dazugiessen, aufkochen,
ca. 10 Min. köcheln, pürieren
400 g Zanderfilets, entgrätet,
in Würfeln
3 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten
3 Esslöffel Vollrahm
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, sorgfältig mischen,
Platte ausschalten, ca. 5 Min. zugedeckt
ziehen lassen
Tipp
Statt Pastinake Petersilienwurzel verwenden.
Pro Person: 8g Fett, 21 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 752 kJ (180 kcal)

88 WINTER
... ~
-.

89
 LINSEN -GEMÜSE-TOPF MIT FISCH
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

2 Rüebli, in Scheiben
1 Zwiebel, gehackt
1
/4 Sellerie, in Würfeln alles andämpfen
7 dl Gemüsebouillon
200 g braune Linsen
1 Lorbeerblatt alles beigeben, aufkochen, ca. 30 Min.
köcheln, Lorbeerblatt entfernen
50 g Wirz, dicke Blattrippen f lach
geschnitten, in feinen Streifen
400 g Bio-Lachsforellenfilets, Haut
vom Fischhändler entfernt,
entgrätet, in Streifen
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, sorgfältig mischen,
Platte ausschalten, ca. 5 Min. zugedeckt
ziehen lassen
Tipp
Verschiedene Sorten Rüebli (z. B. Pfälzer, Küttiger, weisse, rote, violette)
verwenden. Die violette Sorte färbt beim Kochen etwas ab.

Pro Person: 18g Fett, 34g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 1754kJ (418kcal)

90 WINTER
91
 GEBRATENE EGLIFILETS AUF CICORINO ROSSO
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min .

.s..a.t.a!
3 Esslöffel Distelöl oder Rapsöl
1 dl trüber Apfelsaft
2 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten
nach Bedarf Salz, Pfeffer alles gut verrühren
2 Cicorini rossi, geviertelt,
in feinen Streifen beigeben, gut mischen

Eglifilets
Öl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
600 g Eglifilets, entgrätet Filets portionenweise beidseitig
je ca. 1 Min. braten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Filets würzen, auf dem Salat anrichten
Pro Person: 14 9 Fett, 27 9 Eiweiss, 3 9 Kohlenhydrate, 1050 kJ (252 kcal)

92 WINTER
SAISONALES VERZEICHNIS
Frühling
Ach du dickes grünes Omelette 26
Eglifilets auf Frühlingsgemüse 80
Frühlingsgemüse en papillote 20
Gemüsestrudel 22
Grüne Fee 22
in Lorbeermilch pochierte Forelle 78
Kaninchenfilets im Mohnmantel 56
Kräuter-Hacktätschli 58
Saibling auf Kohlrabi mit Borretschöl 78
Saibling mit Spargel-Rhabarber-Gemüse 76
Spargel-Ragout mit Morcheln 20
Spargeln im Speckmantel 56
Verlorene Eier im Nest 24
Blumenkohl mit Kräuter-Brösmeli 30
Bohnenallerlei 30
Fischsandwiches mit Kräutern 84
Gefüllte Kräutertomaten 32
Gemüsetatar-Tarte mit Hüttenkäse 28
Grillierte Auberginen mit Kräuter-Relish 34
Grillierte Forellen mit Peperonata 82
Gurken-Dill-Risotto mit Felchen 80
Pasta mit Zucchiniblüten 32
Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel 62
Pouletbrüstli mit Aprikosen-Chutney 64
Tagliata mit Tomaten und Portulak 60
Tomatenwähe mit Ziegenkäse 36
Wokwürstli mit Gemüse 38
94
Herbst
Bierschweinchen mit Gemüse 64
Bulgurotto 40
Fenchel-Apfel-Salat 38
Fleischweggen mit Waldpilzen 66
Gemüse-Bastilla 44
Gratin mit Marronistock und Pilzen 42
Herbstliches Felchenragout 86
Pasta mit Baumnüssen 40
Wildes Brot trifft Hirsch im Grünen 68
Zander auf aromatischer Kräuterhirse 84
Winter
Chabis-Knöpfli-Pfanne 48
Engelberger Schnitte 70
Gebratene Eglifilets auf Cicorino rosso 92
Gnocchi mit Randen 50
Lindenblütensuppe mit Zander 88
Linsen-Gemüse-Topf mit Fisch 90
Mistkratzerli auf Chabisbett 70
Pastinaken-Reis 46
Sauerkraut-Ravioli 46
Schwarzwurzei-Chüsseli 52
Würzeli -Gratin mit Chüngel 72
Legende Seite 95-96
• Frühling
Sommer
• Herbst
• Winter
ALPHABETISCH ES VERZEICHNIS
A • Gemüsestrudel 22
• Ach du dickes grünes Omelette 26
• Apfel-Salat, Fenchel- 38
Aprikosen-Chutney, Pouletbrüstli mit 64
Auberginen mit Kräuter-Relish 34
Aus Fluss und See 74-93
Aus Garten und Feld 18-53
B Gurken-Dill-Risotto mit Felchen 80
• Bastilla, Gemüse- 44
• Baumnüsse, Pasta mit 40
• Bierschweinchen mit Gemüse 64
Blumenkohl mit Kräuter-Brösmeli 30
Bohnenallerlei 30
Borretschöl, Saibling auf Kohlrabi mit 78
• Bulgurotto 40
c Im Kloster- und Bauerngarten
• Chabis-Knöpfli-Pfanne 48
• Chabisbett, Mistkratzerli auf 70
• Chüngel, Würzeli-Gratin mit 72
• Chüsseli, Schwarzwurzel- 52
• Cicorino rosso, gebratene Eglifilets
auf 92
E Kräuter-Brösmeli, Blumenkohl mit 30
• Eglifilets auf Cicorino rosso 92
• Eglifilets auf Frühlingsgemüse 80
• Eier im Nest, verlorene 24
• Engelberger Schnitte 70
F Kräutertomaten, gefüllte 32
Felchen, Gurken-Dill-Risotto mit 80
• Felchenragout, herbstliches 86
• Fenchel-Apfel-Salat 38
• Fisch, Linsen-Gemüse-Topf mit 90
Fischsandwiches mit Kräutern 84
• Fleischweggen mit Waldpilzen 66
• Forelle, in Lorbeermilch pochierte 78
Frühlingsgemüse en papillote 20
Frühlingsgemüse, Eglifilets auf 80
G
• Gebratene Eglifilets auf Cicorino rosso 92
Gefüllte Kräutertomaten 32
• Gemüse, Bierschweinchen mit 64
Gemüse, Wokwürstli mit 38
• Gemüse-Bastilla 44
• Gemüse-Linsen-Topf, Fisch mit 90
Gemüsetatar-Tarte mit Hüttenkäse 28
• Gnocchi mit Randen 50
• Gratin mit Marronistock und Pilzen 42
Grillierte Auberginen mit
Kräuter-Relish 34
Grillierte Forellen mit Peperonata 82
• Grüne Fee 22
H
• Hacktätschli, Kräuter- 58
• Herbstliches Felchenragout 86
• Hirsch im Grünen, wildes Brot trifft 68
Hüttenkäse, Gemüsetatar-Tarte mit 28
wiederentdeckt 6-17
• ln Lorbeermilch pochierte Forelle 78
K
Kaninchenfilets im Mohnmantel 56
• Knöpfli-Pfanne, Chabis- 48
Kräuter, Fischsandwiches mit 84
• Kräuter-Hacktätschli 58
• Kräuterhirse, Zander auf 84
Kräuter-Relish, grillierte Auberginen
mit 34
Kräutermantel, pochiertes Kalbsfilet im 62
L
• Lindenblütensuppe mit Zander 88
• Linsen-Gemüse-Topf mit Fisch 90
M
• Marronistock und Pilze, Gratin mit 42
• Mistkratzerli auf Chabisbett 70
Mohnmantel, Kaninchenfilets im 56
• Morcheln, Spargel-Ragout mit 20
0
Omelette, Ach du dickes grünes 26
p
• Papillote, Frühlingsgemüse en 20
• Pasta mit Baumnüssen 40
95
 Pasta mit Zucchiniblüten 32
• Pastinaken-Reis 46
Peperonata, grillierte Forellen mit 82
• Pilze, Gratin mit Marronistock und 42
Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel 62
Portulak, Tagliata mit Tomaten und 60
Pouletbrüstli mit Aprikosen -Chutney 64
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
masse entsprechen dem Betty Bossi Mess-
löffel.

R Hinweis zu den in den Rezepten

• Randen, Gnocchi mit 50 verwendeten Fischen
• Ravioli, Sauerkraut- 46 Welche Fische aus welchem Fanggebiet emp-
• Reis, Pastinaken- 46 fehlenswert sind, ist schnellen Änderungen
Risotto mit Felchen, Gurken-Dill- 80 unterworfen. Deshalb empfiehlt es sich, Fisch
und Meeresfrüchte bei einem Anbieter zu
s kaufen, der sich einer nachhaltigen Beschaf-
• Saibling auf Kohlrabi mit Borretschöl 78 fung verpflichtet hat. ln der Schweiz sind d ies
• Saibling mit Spargel-Rhabarber- die Mitglieder der WWF Seafood Group
Gemüse 76 (www.wwf.ch/fisch). Hilfreich ist zudem der
• Salat, Fenchel-Apfel- 38 Einkaufsführer auf der Internetseite von
• Sauerkraut-Ravioli 46 WWF.
• Schwarzwurzei-Chüsseli 52
• Spargel-Ragout mit Morcheln 20 Nährwertberechnung
• Spargel-Rhabarber-Gemüse, Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
Saibling mit 76 in den Zutaten keine Menge angegeben ist,
• Spargeln im Speckmantel 56 gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro Person
• Strudel, Gemüse- 22 aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
T z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
Tagliata mit Tomaten und Portulak 60 die erstgenannte Zutat berechnet.
Tarte mit Hüttenkäse, Gemüsetatar- 28 Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollstän-
Tomatenwähe mit Ziegenkäse 36 dig eingekocht wird, enthält er keine Kalorien
mehr. Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält
V er die Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er
• Verlorene Eier im Nest 24 voll berechnet.
Von der Weide und aus dem Wald 54-73
Ofentemperaturen
w Gelten für das Backen und Braten mit Ober-
• Waldpilze, Fleischweggen mit 66 und Unterhitze. Beim Backen und Braten mit
• Wildes Brot trifft Hirsch im Grünen 68 Heissluft verringert sich die Back- bzw . Brat-
Wokwürstli mit Gemüse 38 temperatur um ca. 20 Grad. Beachten Sie die
• Würzeli-Gratin mit Chüngel 72 Hinweise des Backofenherstellers.

z Quellennachweis
• Zander auf aromatischer Kräuterhirse 84 Das im Buch abgebildete Geschirr und Be-
• Zander, Lindenblütensuppe mit 88 steck sowie die Dekorationen stammen aus
Ziegenkäse, Tomatenwähe mit 36 Privatbesitz.
Zucchiniblüten, Pasta mit 32

96