Betty Bossy - Grossmutters Küche Neu Entdeckt

Betty Bassi
Betty Bassi
Grossmutters Küche
neu entdeckt
Eine grosse Auswahl an typischen Gerichten aus Grossmutters Zeiten, den
heutigen Bedürfnissen angepasst. Alltagsgerichte, klassische Sonntagsmenüs,
Süsses und Köstlichkeiten aus dem Vorrat. Dazu Spezielles aus den französischen,
italienischen und rätoromanischen Landesteilen.
Herausgegeben von der

Betty Bossi Verlag AG,
Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
Geliebte Alltagsgerichte Seiten 4 bis 47
Der Duft des Sonntagsbratens Seiten 48 bis 73
Delicieux, bun, buonissimo Seiten 74 bis 99
So gut - so süss! Seiten 100 bis 117
Köstliches aus dem Vorrat Seiten 118 bis 127
Alphabetisches Verzeichnis Seiten 128 bis 130
Andere Betty Bossi Publikationen Seiten 131 bis 138
3. Auflage 2003
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Henry Pierre Schultz, 8032 Zürich
Styling Pia Schleiss, 8934 Knonau
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild Birnenküchlein mit Vanillesauce S. 116

Liebe Leserin, lieber Leser
Wir haben uns für Sie auf die Suche gemacht- nach der guten alten Zeit, nach
Gemütlichkeit, nach Grassmüttern - und haben diese nach ihren Lieblings-
rezepten befragt. Vor Ihnen liegt das Ergebnis, das trendige Betty Bossi Buch
«Grossmutters Küche - neu entdeckt». Es sind Gerichte, die manchmal in
Vergessenheit geraten sind und die sicher auch bei Ihnen, während des Durch-
blätterns, Erinnerungen wachrufen. Seien es eher währschafte Alltagsgerichte,
wie z. B. der Hackbraten oder die Mehlsuppe, seien es Klassiker wie z. B. der
Rahmbraten oder das Kaninchenragout - vom Süssen gar nicht zu reden, sie
alle, und noch viel mehr, sind in diesem Buch zu finden. Was ist neu? Die
Rezepte sind der heutigen Zeit angepasst, einfacher beschrieben und wo sinn-
voll, mit schnellen und raffinierten Varianten ergänzt . Gönnen Sie sich etwas
Zeit, lassen Sie sich überraschen, geniessen Sie die schönen Bilder und ent-
decken auch Sie «Grossmutters Küche» wieder neu.
Viel Spass wünscht Ihnen

Inhalt
8 Omeletten mit Hackfleisch

9 Omeletten -Feuilletes
10 Omelettentorte mit Spinat
14 Kürbissuppe
15 Mehlsuppe
16 Gemüsesuppe mit Poulet
17 Leberknödelsuppe
20 Käsewähe
21 Käseschiffli
22 Zwiebelwähen
24 Kabispäckli
28 Gefüllte Peperoni
29 Tomatenauflauf
30 Kartoffelfladen
32 Freiburger Kartoffelgratin
33 Kartoffel-Birnengratin
34 Hörnliauflauf
36 Fleischvögel
38 Siedfleisch
39 Siedfleisch-Carpaccio
40 Hackbraten
41 Hackfleischkugeln mit roter Dip-Sauce
42 Leberspiessli
43 Kalbsleber-Toast
44 Kalbfleischeintopf
46 Linsen mit Rippli
Geliebte Alltagsgerichte
Wir lassen die Erinnerung aufleben und präsentieren Ihnen Altbewährtes und
heiss Geliebtes - für jeden Tag, fürs ganze Jahr. Ob Omeletten mit Hackfleisch,
ob die feine Käsewähe oder die würzige Leberknödelsuppe, sie alle haben
sich über die Jahre gut gehalten. Das eine oder andere Gericht wurde etwas
«überholt und abgespeckt», letzteres im wörtlichen Sinn. Dazu geben wir
Tipps für schnelle oder raffinierte Varianten, denn die gute alte Zeit ist nicht
stehen geblieben, doch wer sich diese jetzt aber gönnt, findet bestimmt sein
Lieblingsgericht.
5
Omeletten mit Hackfleisch
ergibt ca. 12 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 1 Std.
Omelettenteig
200g Mehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
4 dl Milchwasser (halb Milch,
halb Wasser) 2 dl aufs Mal dazugiessen, glatt rühren
4 frische Eier darunter rühren, dann restliche Milch
beigeben, zu einem glatten Teig rühren.
Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. stehen lassen
Öl zum Backen
Backen: Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.

So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist. Hitze
reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Omelette
wenden, fertig backen. Auf flachem Teller zugedeckt warm stellen.
Lässt sich vorbereiten
Omelettenteig % Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen, evtl. mit
1-2 Esslöffel Wasser verdünnen.
Schneller
- Omelettenteig mit dem Küchenblitz zubereiten.
- Omeletten in 2 Bratpfannen backen.
Hackfleischfüllung
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
500 g gehacktes Rindfleisch portionenweise anbraten, herausnehmen,
Hitze reduzieren, evtl. wenig Öl zugeben
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Teelöffel Majoranblättchen, fein gehackt
1 Rüebli, fein gerieben
mehlig kochende Kartoffel,
z. B. Christa, Desin?e,
fein gerieben alles andämpfen, Fleisch wieder beigeben,
mischen
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, zugedeckt unter gelegent-
lichem Rühren ca. 20 Min. köcheln
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, Omeletten füllen
8 Foto Seite 7
Omeletten-Feuilletes Raffinierte Variante
ergibt 8 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 111. Std.
Omelettehen
1 Portion Omelettenteig (S. 8) mit 1 1h Esslöffel Thymianblättchen, fein
gehackt, und 2 Esslöffel Butter oder Margarine, flüssig, leicht abgekühlt,
zubereiten.
4 kleine Steinpilze in 8 schöne Scheiben schneiden

Öl zum Backen
Backen: Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.

Jeweils 2 Pilzscheiben beidseitig bei mittlerer Hitze braten, dann auf je
eine Scheibe ca. 2 Esslöffel Teig geben, so 8 Omelettehen von ca. 10 cm 0,
dann aus dem restlichen Teig 16 gleich grosse Omelettehen backen.
Auf f lachem Teller zugedeckt warm stellen.
Steinpilzfüllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
300 g kleine Steinpilze, in Scheiben mitdämpfen, herausnehmen, warm stellen
1 dl roter Portwein
11fz dl Fertig-Pilzfond oder
Gemüsebouillon dazugiessen, Flüssigkeit auf ca. 11fz dl
einkochen
2 Teelöffel Maizena mit
1,8 dl Rahm angerührt dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, ca. 3 Min.
kochen. Pilze wieder beigeben, nur
noch heiss werden lassen
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen
Thymian zum Garnieren
Fertig zubereiten: Für 1 Feuillet e auf 1 Omelettehen 1 Esslöffel Füllung

verteilen, mit zweitem Omelettehen bedecken, 1 Esslöffel Füllung darauf
geben, mit dem «Pilz-Omelettchen» abschliessen.
Tipp
Für d ie Füllung statt frische 30 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht,
abgetropft und ausgedrückt, verwenden.
Schneller
Omelettehen in 2 Bratpfannen backen.
Foto Seite 6 9
Omelettentorte mit Spinat
für eine Springform von 22 cm 0, Vor- und Zubereiten: ca. 1 Std.
Boden und Rand einfetten, Boden Backen: ca. 35 Min.
mit Backpapier belegen
Omeletten
1 Portion Omelettenteig (S. 8) zubereiten. Omeletten in einer beschichteten
Bratpfanne von 26 cm 0 backen, auskühlen.
Spinatfüllung
800 g Blattspinat, tropfnass in einer grossen Pfanne zugedeckt bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
abtropfen, gut ausdrücken
2 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
1- 2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen, Pfanne von der Platte ziehen,
Spinat beigeben, mischen
Guss
1
1 h dl Rahm
11h dl Milch
2 Eier
1h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, mit dem Spinat mischen
150g Appenzeller, gerieben 2 Esslöffel beiseite stellen, Rest darunter
mischen
Butter- oder Margarineflöckli zum Darüberverteilen
Einfüllen: Omeletten und Füllung lagenweise in die vorbereitete Form

schichten, mit einer Omelette abschliessen. Restlichen Käse darüber streuen,
Butter- oder Margarineflöckli darüber verteilen, mit Folie bedecken.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Folie entfernen, ca. 10 Min. weiterbacken. Herausnehmen, Formen-
rand entfernen, auf eine vorgewärmte Platte schieben.
Gesamtbackzeit: ca. 35 Min.
Schneller
Tiefgekühlten, aufgetauten Blattspinat verwenden.
10
Kürbissuppe
Vor- und Zubereiten: ca. 35 Min.

2 Zwiebeln, fein gehackt andämpfen
500 g Kürbis, in Würfeln
1 mehlig kochende Kartoffel,
z. B. Christa, Desiree, in Würfeln mitdämpfen
6 dl Gemüsebouillon
2 Zweiglein Thymian
1 Prise Zucker alles beigeben, zugedeckt ca. 20 Min.
weich köcheln, Thymian entfernen, fein
pürieren, nochmals heiss werden lassen
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer und Muskat würzen
1 dl saurer Halbrahm glatt rühren, angerichtete Suppe damit
garnieren
Thymianblättchen darüber streuen
Tipp
Statt mit Thymian, mit Brotcroutons garnieren.
Schneller
Statt frischen tiefgekühlten, gekochten Kürbis verwenden.
Raffiniert
Statt Thymianzweiglein 1 Zimtstange mitköcheln.
14 Foto Seiten 12/ 13

Mehlsuppe
Vor- und Zubereiten: ca. 1 1h Std.
100g Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen in

einer Chromstahlpfanne oder im Brattopf
haselnussbraun rösten. Pfanne von der
Platte ziehen
1% Liter Fleischbouillon
1 dl Rotwein dazugiessen, unter Rühren aufkochen
Kalbsfüsschen, kalt abgespült
Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke beigeben, Suppe unter gelegentlichem
Rühren ca. 1 Std. köcheln, Kalbsfüsschen
und Zwiebel entfernen
nach Bedarf Salz und Pfeffer
wenig Kümmelpulver würzen
100g Gruyere mit dem Sparschäler feine Streifen
abschälen, angerichtete Suppe damit
garnieren
15
Gemüsesuppe mit Poulet
Mahlzeit für 4 Personen Vor- und Zubereiten: ca. 45 Min.

2 Zwiebeln, fein gehackt
ca. 500 g Saisongemüse, klein
geschnit ten mitdämpfen
1 Liter Gemüse- oder Hühnerbouillon
2 Petersilienstiele
1 Lorbeerblatt
1f4 Teelöffel Salz
3 Msp Safran alles beigeben, aufkochen, zugedeckt
ca. 10 Min. köcheln
4 Pouletbrüstli Ge ca. 150 g) beigeben, zugedeckt ca. 12 Min. ziehen
lassen. Poulet herausnehmen, in Streifen
zupfen, wieder in die Suppe geben.
Pet ersilie und Lorbeerblatt entfernen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, mit Schnittlauch garnieren
16
Leberknödelsuppe
Kühl stellen: ca. 1 Std.
100g Kalbsleber fein hacken, in eine Schüssel geben

1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
1
/2 Scheibe Weissbrot (ca. 20g), ohne Rinde,
eingeweicht, gut ausgedrückt mitdämpfen, auskühlen, zur Leber geben
1 frisches Ei, verklopft
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
4 Esslöffel Paniermehl alles darunter mischen, zugedeckt
ca. 1 Std. kühl stellen
1h Teelöffel Salz, wenig P1effer
1 Messerspitze Muskat würzen, mischen

1 Liter Fleischbouillon aufkochen, Hitze reduzieren
Knödel: Aus der Masse mit nassen Händen 4 Knödel formen, in die leicht
köchelnde Bouillon geben, ca. 8 Min. ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche
steigen. Bouillon evtl. vor dem Servieren absieben, mit Petersilie garnieren.
17
Käsewähe
für ein Backblech von 28 cm 0, Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min.
Blech einfetten Backen: ca. 30 Min.
Geriebener Hefeteig
200 g Halbweiss- oder Ruchmehl
1
50 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer
gleichmässig krümeligen Masse verreiben
%Würfel Hefe (ca. 10g), zerbröckelt
1 dl Wasser Hefe anrühren, beigeben, mit dem Teig-
hörnchen alles rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, kurz kneten und
ca. 10 Min. ruhen lassen. Teig rund aus-
wallen, vorbereitetes Blech damit belegen,
Boden mit Gabel dicht einstechen
Füllung
200 g milder Gruyere
100g Emmentaler an der Sireherraffel reiben
1 Esslöffel Mehl beigeben, mischen
1,8 dl Rahm oder Halbrahm
2dl Milch
2 Eier
% Teelöffel Salz
wenig P1effer und Muskat alles gut verrühren, mit dem Käse mischen,
auf dem Teigboden verteilen
Ofens.
Teig 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Schneller
- Statt geriebenen Hefeteig rund ausgewallten Fertig-Kuchenteig verwenden.
- Gruyere und Emmentaler durch Fertig-Käsekuchenmischung ersetzen.
Leichter
Guss statt mit Rahm und Milch nur mit Milch zubereiten, zusätzlich 1 Esslöffel
Mehl zum Käse geben.
20 Foto Seite 19
Käseschiffli Raffinierte Variante
ergibt ca. 16 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min.
für Schiffli-Förmli von ca. Backen: ca. 15 Min.
13x7x1,5 cm, Förmli einfetten
ca. 400 g Fertig-Kuchenteig Teig portionenweise ca. 2 mm dick

auswallen. 16 Plätzchen mit einem ovalen,
gezackten Förmchen (Länge ca. 13 cm)
ausstechen, vorbereitete Förmli damit
belegen, Böden mit Gabel sehr dicht ein-
stechen
Füllung
100 g milder Gruyere
100 g Emmentaler an der Sireherraffel reiben
75 g Schinken, fein gehackt
1
h Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel glattblätterige Petersilie,
fein gehackt
1 Esslöffel Mehl alles beigeben, mischen
2 Eigelb
wenig P1effer und Muskat alles gut verrühren, darunter mischen
2 Eiweiss, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig unter
die Masse ziehen, je ca. 2 Esslöffel in die
Förmli verteilen
Ofens, sofort servieren.
Tipps
- Schiffli-Schablone, o hne Ausstecher: Der äusseren Kante des Schiffli-Förmlis
auf Papier oder Karton entlangfahren, ausschneiden.
- Förmchen von 8 cm 0 verwenden.
Foto Seiten 18/19 21

Zwiebelwähen
für zwei Backbleche von Vor- und Zubereiten: ca. 1 Std.
22x17x3cm Backen: ca. 40 Min.
11h Portionen geriebener Hefeteig (S. 20),

evtl. mit
3 Esslöffel Kümmel zubereitet ca. 3 mm dick rechteckig auswallen, hal-
bieren. Vorbereitete Bleche damit belegen,
Böden mit Gabel mehrmals einstechen
Belag
100g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam braten, Hitze
reduzieren
1 kg Zwiebeln, halbiert,
in feinen Streifen andämpfen
h Teelöffel Salz
1 würzen, mischen
4 kleine Zwiebeln, quer halbiert darauf legen, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 40 Min. dämpfen, Zwiebelhälften
herausnehmen, beiseite stellen
31f2 Esslöffel Mehl darunter mischen, kurz dünsten
2 dl Apfel- oder Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen,
auskühlen, auf den Teigböden verteilen
Guss
2dl Milch
3 Eier
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut verrühren, darüber giessen.
Zwiebelhälften mit den Schnittflächen
nach oben in den Belag drücken
1
h Esslöffel Kümmel darüber streuen
Ofens.
Tipp
Teig und Belag reichen auch für das Backblech von 33x30x3 cm.
Lässt sich vorbereiten: Teig 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl
stellen.
Schneller
Statt geriebenen Hefeteig rechteckig ausgewallten Fertig-Kuchenteig
verwenden, evtl. Kümmel in den Teig wallen.
Leichter
- Belag ohne Speckwürfeli zubereiten.
- Guss statt mit Rahm und Milch nur mit Milch zubereiten, zusätzlich
1 Esslöffel Mehl zu den Zwiebeln geben.
22
Kabispäckli
ergibt 8 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 1 1h Std.
ca. 600 g Weisskabis Strunk herausschneiden, Blätter sorgfältig

ablösen, dicke Blattrippen flach schneiden
Salzwasser, siedend Blätter portionenweise ca. 5 Min. blanchie-
ren, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser
legen, abtropfen. 8 grosse Blätter auf
einem Küchentuch auslegen, kleinere Blätter
darauf verteilen
Füllung
700 g Gschwellti (fest kochende
Sorte, z. B. Sirtema, Urgenta) schälen, an der Röstiraffel in eine Schüssel
reiben
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einem Pfännchen warm werden lassen
3 Esslöffel Majoran, fein gehackt andämpfen, zu den Kartoffeln geben
2 rohe Schweinsbratwürste Brät herausdrücken, gut mit den Kartoffeln
mischen
'h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen
Päckli formen: Füllung gleichmässig auf die Blätter verteilen, Blattseiten

einschlagen, mit Küchenschnur binden. Kabispäckli mit dem Verschluss nach
unten in eine gefettete ofenfeste Form legen.
2 dl Gemüsebouillon dazugiessen
Butter- oder Margarineflöckli darüber verteilen, mit Folie bedecken
Schmoren: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Nach Hälfte der Backzeit Folie entfernen, fertig schmoren.
Schneller
Statt Gschwellti Fertig-Kartoffelstock verwenden (ca. 2 Beutel a 3 Portionen,
z. B. Stocki).
24
Gefüllte Peperoni
Backen: ca. 20 Min.
4 Peperoni, längs halbiert,

entkernt
200 g fest kochende Kartoffeln,
z. B. Charlotte, Granola,
in Würfeli
1
h Teelöffel Salz würzen
Dämpfkörbchen Peperoni und Kartoffeln zugedeckt
ca. 15 Min. garen, Peperoni in eine gefettete
ofenfeste Form legen, Kartoffeln auskühlen
Käsefüllung
120g Gruyere, gerieben
80 g Sbrinz, gerieben
4 Esslöffel Milch
4 Eigelb
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
wenig Muskat alles gut verrühren
gedämpfte Kartoffelwürfeli darunter mischen
4 Eiweiss, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig unter
die Masse ziehen, in die Peperonihälften
füllen
1 dl Gemüsebouillon in die Form giessen, sofort backen
Backen: ca. 20 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens, servieren.
Hinweis: Ofen während des Backens nicht öffnen, die Füllung würde
sogleich zusammenfallen.
28 Foto Seiten 26/27

Tomatenauflauf Raffinierte Variante
für eine ofenfeste Form von Vor- und Zubereiten: ca. 15 Min.
ca. 1 Liter, Form einfetten Backen: ca. 15 Min.
1 Portion Käsefüllung (S. 28) bis und mit Eiweiss zubereiten, in die
vorbereitete Form füllen
2-4 Tomaten, quer halbiert mit den Schnittflächen nach oben auf die
Füllunglegen
wenig pfeffer aus der Mühle Tomaten würzen, sofort backen
Ofens, servieren.
Hinweis: Ofen während des Backens nicht öffnen, die Füllung w ürde
29
Kartoffelfladen
für ein recht eckiges Backblech, Vor- und Zubereiten: ca. 45 Min.
Blechrücken mit Backpapier Teig aufgehen lassen: ca. 1 Std.
belegen Backen: ca. 25 Min.
Hefeteig
350g Mehl
1 1h Teelöffel Salz
112 Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
250 g Gschwellti (mehlig kochende
Sorte, z. B. Christa, Matilda),
vom Vortag, geschält an der Bircherraffel dazureiben, mischen
50 g Butter oder Margarine, weich
ca. 11!4 dl Wasser beigeben, zu einem weichen, glatten Teig
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1 Std. ums Doppelte aufgehen lassen.
Teig ca. 1h cm dick rechteckig auswallen,
auf das vorbereitete Blech legen, mit Gabel
mehrmals einstechen
Belag
125 g rezenter Tilsiter, in dünnen
Scheiben auf dem Teigboden verteilen
40 g Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, in Ringen bei kleiner Hitze ca. 5 Min. dämpfen,
auf dem Käse verteilen
1 Esslöffel Majoranblättchen, fein
gehackt in der restlichen Butter oder Margarine
andämpfen
1f4 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, beiseite stellen
200 g mehlig kochende Kartoffeln,
z. B. Christa, Matilda in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln, sofort
über die Zwiebeln verteilen und mit dem
Majoranbutter bestreichen
Ofens.
Den Teig am Vorabend zubereiten, im Plastikbeutel und im Kühlschrank
über Nacht aufgehen lassen.
Schneller
Fertig-Pizzateig verwenden, Gschwellti darunter kneten.
30
Freiburger Kartoffelgratin
für das Backblech von Vor- und Zubereiten: ca. 45 Min.
33x30x3 cm Gratinieren: ca. 25 Min.
Knoblauchzehe, halbiert Blech damit ausreiben, einfetten

1 Esslöffel Rosmarinnadeln, gehackt im Blech verteilen
1% kg Gschwellti (mehlig kochende
Sorte, z. B. Christa, Desiree) heiss schälen, leicht abkühlen, in ca. 4 mm
dicke Scheiben schneiden, ziegelartig ins
Blech schichten
4 dl Gemüsebouillon darüber giessen
300 g Freiburger Vacherin, grob
gerieben
% Teelöffel Salz
1
/4 Teelöffel pfefferaus der Mühle
wenig Paprika alles mischen, über die Kartoffeln verteilen

3 Esslöffel Rosmarinnadeln
evtl. Butter- oder Margarineflöckli darüber verteilen
Gratinieren: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
32
Kartoffel - Birnengratin
Raffinierte Variante
Für eine Pieform von 30 cm 0, Form einfetten.
Knoblauch, Rosmarin und Butter- oder
Margarineflöckli weglassen. Gschwellti längs
in Scheiben schneiden, 2 feste Birnen, Kern-
gehäuse entfernt, in feinen Schnitzen, mit
den Kartoffeln in die Form schichten, nur
3 dl Gemüsebouillon darüber giessen. Zuerst
Käse mit den Gewürzen, dann 4 Esslöffel
Haselnüsse, gehackt, geröstet, darüber ver-
teilen. Gratinieren: ca. 25 Min. in der Mitte
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Hörnliauflauf
ca. 2 Liter, Form einfetten Backen: ca. 35 Min.
350g Hörnli
Salzwasser, siedend Hörnli knapp weich kochen, kalt abspülen,
abtropfen, in eine Schüssel geben
200 g Beinschinken, in WürfeIi
fein gehackt
50 g Sbrinz, gerieben alles mit den Hörnli mischen, in die vor-
bereitete Form füllen
Guss
5 dl Halbrahm
3 dl Milch
2 Esslöffel Maizena
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles in einer Pfanne mit dem Schwing-
besen verrühren, unter Rühren aufkochen,
über die Hörnli giessen
Brösmeli
40 g Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
2 Scheiben trockenes Brot (ca. 50 g), ohne
Rinde, fein gerieben oder
50 g Paniermehl beigeben, bei mittlerer Hitze goldgelb
rösten, über die Hörnli verteilen
Ofens.
Raffiniert
Nudelauflauf mit Safran: Petersilie und Käse weglassen. Statt Hörnli Nudeln
verwenden, Schinken in feine Streifen schneiden. Guss mit 1h Briefehen
Safran, 3 Esslöffel trockenem weissem Vermouth ergänzen, statt Brösmeli
einige Butter- oder Margarineflöckli darüber verteilen.
34
Fleischvögel
ergibt 8 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 1 1h Std.
8 dünne Rindsplätzli Ge ca. 50 g),

z. B. Unterspälte, Eckstück mit Haushaltpapier trockentupfen
1 Esslöffel Senf
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer, Paprika mischen, eine Seite der Plätzli bestreichen
Füllung
8 Tranchen Frühstücksspeck darauf legen
'h Bund glattblätterige Petersilie,
fein gehackt
1 Rüebli, in 8 Stängelehen
1 Scheibe Weissbrot, in 8 Stängelehen alles darauf verteilen, Ränder auf der
Längsseite auf die Füllung legen, aufrollen,
mit Küchenschnur binden
2 Esslöffel Mehl
'h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle, Paprika alles mischen
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen,
Fleisch portionenweise im gewürzten Mehl
wenden, anbraten, herausnehmen
2 Rüebli, längs halbiert
1 Zwiebel, halbiert, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke anbraten, herausnehmen, Bratfett auf-
tupfen, evtl. wenig Öl beigeben
1 Esslöffel Mehl schokoladebraun rösten, Brattopf von der
Platte ziehen
2dl Rotwein
1 dl Fleischbouillon
1 Teelöffel Tomatenpüree beigeben, verrühren, aufkochen, Fleisch
und Gemüse wieder zugeben, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca . 45 Min. schmoren,
Fleisch gelegentlich wenden. Eingekochte
Flüssigkeit evtl. mit Bouillon ergänzen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
Raffiniert
Fleischvögel mit Champignons: Brot weglassen, Speck in Streifen, Rüebli in
Würfeli und 200 g kleine Champignons, in Scheiben schneiden, alles in
wenig Butter oder Margarine andämpfen, auskühlen. Fleischvögel damit
füllen. Zusätzlich 100 g Champignons, geviertelt, nach Hälfte der Kochzeit
mitschmoren.
36
Siedfleisch
Bouillon
2 Liter Wasser
evtl. 2 Kalbsknochen, kalt abgespült
1 ungeschälte Zwiebel, besteckt
mit 1 Lorbeerblatt
und 2 Nelken
1 kleines Rüebli, in Stücken
1 Lauch, nur grüner Teil, heller
Teil beiseite legen
1
h Sellerie, in Stücken
wenig Petersilie
8 schwarze pfefferkörner alles in einer hohen Pfanne aufkochen,
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
2 Fleischbouillonwürfel beigeben
1 'h kg Rindfleisch zum Sieden,
z. B. Schulterfilet, Laffenspitz beigeben, zugedeckt ca. 1 'h Std. köcheln,
Knochen und Gemüse herausnehmen
Salz und Pfeffer evtl. nachwürzen
Gemüsegarnitur
Lauch, heller Teil, in ca. 8 cm
langen Stücken, längs halbiert mit Küchenschnur binden
4 Rüebli, halbiert
1
h Sellerie, halbiert, in Scheiben
h kleiner Wirz, halbiert
1
alles mit dem Lauch zum Fleisch geben,
zugedeckt ca. 30 Min. weiterköcheln.
Gesamtkochzeit: ca. 2 Std.
Tipp
Siedfleischresten in der Bouillon auskühlen und zugedeckt kühl stellen.
Das Fleisch bleibt so saftig.
38
5 i edfl ei sch- Carpaccio
Raffinierte Variante
Vinaigrette: 3 Esslöffel Aceto balsamico,
1 1h Esslöffel Rotweinessig, 5 Esslöffel Oliven-
öl und 2 Esslöffel Fleischbouillon in einer
Schüssel gut verrühren. 10 entsteinte, grüne
Oliven, in feinen Würfeli, 6 Cherry-Tomaten,
entkernt, in feinen Würfeli, 1 kleine Schalotte,
fein gehackt, alles mischen, nach Bedarf mit
Salz und pfeffer aus der Mühle würzen.
Carpaccio: 600 g gekochtes Siedfleisch, aus-
gekühlt, in Klarsichtfolie verpackt, im Tief-
küh ler ca. 30 Min. gut kühlen. ln hauchdünne
Scheiben schneiden, auf 4 grossen flachen
Tellern anrichten, Vinaigrette darüber geben,
mit glattblätteriger Petersilie garnieren.
Hackbraten
Vor- und Zubereiten: ca. 1% Std.
600 g Hackfleisch (Dreierlei)

1 grosse Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
2 Scheiben Weissbrot, ohne Rinde, kurz
eingeweicht, gut ausgedrückt
1
/z Esslöffel Majoranblättchen,
fein gehackt mitdämpfen, herausnehmen, auskühlen,
zum Fleisch geben
fein gehackt
1 frisches Ei darunter mischen
1% Teelöffel Salz
%Teelöffel pfefferaus der Mühle würzen, von Hand sehr gut mischen,
Braten formen
3 Esslöffel Paniermehl Braten darin wenden
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Braten bei
mittlerer Hitze anbraten, herausnehmen
1-2 Kalbsfüsschen, kalt abgespült,
abgetropft
2 Rüebli, längs halbiert
2 Zwiebeln, halbiert, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke alles anbraten, herausnehmen, evtl. Brat-
fett mit Haushaltpapier auftupfen
2 dl Weisswein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln
2 dl Fleischbouillon
1 Teelöffel Tomatenpüree beigeben, verrühren, aufkochen, Braten,
Kalbsfüsschen und Gemüse wieder zugeben
1 Zweiglein Majoran in die Flüssigkeit geben, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren.
Kalbsfüsschen und Majoran entfernen
nach Bedarf Salz und pfeffer Sauce würzen
Raffiniert
Statt Majoran und Petersilie 1 Bund Basilikum, fein geschnitten, mit dem
Ei beigeben.
40
Hackfleischkugeln
mit roter Dip - Sauce
Schnelle Variante
1 Portion Hackbratenmasse bis und mit
Pf effer aus der Mühle zubereiten. ln einen kalt
ausgespülten Spritzsack ohne Tülle füllen,
portionenweise nussgrosse Stücke heraus-
drücken, mit dem Messer direkt in eine Brat-
pfanne ins heisse Öl abstreifen, unter Wenden
ca. 5 Min. braten, auf Haushalt papier ab-
tropfen, warm stellen.
Rote Dip-Sauce: 1,8 dl saurer Halbrahm,
7 Esslöffel Hot Ketchup und 1/z Teelöffel
Zitronensaft mischen, nach Bedarf mit Salz
und pfeffer würzen.
Leberspiessli
ergibt 4 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min.
Leberspiessli
6 Tranchen Frühstücksspeck längs halbieren
600 g Kalbsleberplätzli in 12 gleichmässige, ca. 2 cm breite Streifen
schneiden, auf die Specktranchen legen
wenig Salz und Pfeffer würzen
ca. 36 kleine Salbeiblätter darauf legen, aufrollen, je 3 Röllchen auf
ein Spiesschen stecken, zugedeckt kühl
stellen
2 Scheiben Toastbrot 4 Herzen ausstechen
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Herzen goldgelb rösten, warm stellen
Bratbutter zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Leberspiessli bei mittlerer Hitze ca. 4 Min.
anbraten, auf eine vorgewärmte Platte
legen, zugedeckt ca. 10 Min. im auf
80 Grad vorgeheizten Ofen garen. Toast-
herzen vor dem Servieren aufstecken
Apfelsauce
säuerlicher Apfel, z. B. Maigold,
ungeschält, in Schnitzen in derselben Pfanne im restlichen Fett bei
kleiner Hitze ca. 2 Min. braten, heraus-
nehmen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1
h Esslöffel Rohzucker
2 dl Apfel- oder Weisswein beigeben, Flüssigkeit auf ca. die Hälfte
einköcheln, absieben, in die Pfanne zurück-
giessen
1 Esslöffel Maizena mit
2 1h dl Fleischbouillon, ausgekühlt,
angerührt dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, ca. 3 Min. kochen.
Apfelschnitze beigeben, nur noch heiss
werden lassen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, mit den Spiessli servieren
42
Kalbsleber -Toast
Schnelle Variante
Specktranchen und nur die Hälfte der Salbei-
blätter, beides in feinen Streifen, knusprig
braten, herausnehmen, warm stellen.
600 g geschnetzelte Kalbsleber portionen-
weise in heisser Bratbutter ca. 1 Min. braten,
warm stellen. Für die Sauce Apfel weglassen,
Bratfett auftupfen, 2 dl Apfel- oder Weiss-
wein dazugiessen, auf ca. die Hälfte ein-
köcheln. 1,8 dl Saucenrahm beigeben, auf-
kochen, unter Rühren ca. 1 Min. kochen,
Pfanne von der Platte ziehen, Leber mit Salz
und P1effer würzen, darunter mischen, nach
Bedarf würzen. Auf 8 Scheiben Toastbrot,
geröstet, verteilen, Speck und Salbei darüber
streuen, sofort servieren.
KaI b f I e i scheintop f
600 g Kalbsvoressen,
z. B. Rosenstück, Laffe mit Haushaltpapier trockentupfen
1 /z Esslöffel
1
Mehl
%Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
wenig Paprika alles mischen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise im gewürzten Mehl
wenden, anbraten, herausnehmen. Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
500 g Bohnen, halbiert mitdämpfen
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, Fleisch wieder beigeben,
mischen
3 Zweiglein Bohnenkraut oder Thymian
500 g kleine fest kochende Kartoffeln,
z. B. Frühkartoffeln, Charlotte,
ungeschält, evtl. längs halbiert darauf legen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 1 Std. schmoren, Bohnenkraut entfernen
Schneller
Statt frische tiefgekühlte Bohnen verwenden, diese gefroren ca. 20 Min.
vor Ende der Kochzeit beigeben.
44
Linsen mit Rippli
Vor- und Zubereiten: ca. 1 Std.
1 Esslöffel Butter oder Margarine im Brattopf oder einer Pfanne warm

werden lassen
1 Knoblauchzehe, gehackt andämpfen
1 kleiner Sellerie, in Würfeli
2 Rüebli, in Stängelehen mitdämpfen
200 g braune Linsen beigeben, mischen
ca. 4 dl Gemüsebouillon dazugiessen, die Linsen sollen knapp mit
Flüssigkeit bedeckt sein
1 Lorbeerblatt
3 Zweiglein Thymian beigeben, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
600 g geräuchertes Rippli, z. B.
Nierstück, Hals, in ca. 2 cm
dicken Tranchen darauf legen, zugedeckt ca. 25 Min.
weiterköcheln, bis die Linsen weich sind,
Lorbeerblatt und Thymian entfernen
Raffiniert
Statt Sellerie und Rüebli 1 Apfel, in Würfeli, mitdämpfen, statt Thymian
2 Teelöffel milden Curry und 1 Prise Zucker beigeben.
46
Inhalt
Frühlingsmenü
16 Gemüsesuppe mit Poulet
52 Kaninchenragout an Senfsauce
53 Dörrbohnen
54 Bratkartoffeln
55 Blüemli
Sommermenü
58 Salbeiküchlein (Müüslichüechli)
59 Schweinsbraten mit Brot
60 Bohnen und Rüebli
61 Aprikosenstrudel
Herbstmenü
14 Kürbissuppe
64 Rahmbraten
65 Rosenkohl auf Blätterbett
66 Gebratene Spätzli
67 Gefüllte Bratäpfel
Wintermenü
17 Leberknödelsuppe
70 Sauerbraten
71 Rotkraut mit Quitten
72 Kartoffeltätschli
73 Kastaniengefrorenes
Alle 4 Menüs sind für

6 Personen berechnet.
Der Duft des Sonntagsbratens
Das Essen am Sonntag bei Grossmutter war doch immer ein besonderes
Erlebnis. Der tranchierte Braten oder der beste Kartoffelstock der Weit, die
selbst gedörrten Bohnen und als krönender Abschluss gefüllte Bratäpfel oder
Aprikosenstrudel mit Vanillesauce, alles im Sonntagsgeschirr serviert. Läuft
Ihnen das Wasser im Munde zusammen, schlägt Ihr Herz höher? Dann ist die-
ses Kapitel gerade recht, wir haben traditionelle Menüs für Sie zusammen-
gestellt und jedes mit einem «Pianungsvorschlag» versehen, so dass es Ihnen
noch leichter fällt, eines der Menüs für Ihre Familie zu kochen.
49
Das Frühlingsmenü mit den ersten Blumen
Gemüsesuppe mit Poulet, Seite 16
Kaninchenragout an Senfsauce, Seite 52
Dörrbohnen, Seite 53
Bratkartoffeln, Seite 54
Blüemli, Seite 55
51
Kaninchenragout an Senfsauce
ca. 1% kg Kaninchenragout kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken-

tupfen
11/z Esslöffel Senf
2 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles verrühren, Fleisch damit bestreichen
2 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
2 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise mit dem Mehl bestäuben
und anbraten, herausnehmen, evtl. wenig
Bratbutter beigeben
200 g Saucenzwiebeln
200 g Champignons, evtl. halbiert
2 Rüebli, in Stücken
2 Knoblauchzehen, halbiert alles anbraten, herausnehmen, evtl. Brat-
fett mit Haushaltpapier auftupfen
3 dl Weisswein ins Bratgeschirr giessen, auf die Hälfte
einkochen
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen
2 Lorbeerblätter
4 Zweiglein Thymian
1 Teelöffel Thymianblättchen alles mit dem Fleisch und Gemüse beigeben,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmo-
ren. Lorbeerblätter und Thymianzweiglein
entfernen, Fleisch und Gemüse heraus-
nehmen, zugedeckt warm stellen. Für die
Sauce Flüssigkeit auf ca. 3 1/z dl einkochen
1,8 dl Saucenrahm
1 Esslöffel Senf mischen, zur Flüssigkeit geben, aufkochen
und ca. 1 Min. kochen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, Fleisch und Gemüse wieder
beigeben, mischen, nochmals heiss werden
lassen
Tipp
Saucenzwiebeln schälen: portionenweise ca. 1 Min. in siedendes Wasser
legen, herausnehmen, kalt abspülen, Wurzelansatz wegschneiden und aus
der Hülle pressen.
Lässt sich vorbereiten: 1 Tag im Voraus Fleisch ohne Saucenzwiebeln und
Champignons ca. 30 Min. schmoren, auskühlen. Zugedeckt kühl stellen.
Vor dem Servieren Saucenzwiebeln und Champignons anbraten, zum Fleisch
geben, langsam heiss werden lassen und ca. 30 Min. fertig schmoren.
52 Foto Seite 51
Dörrbohnen
200 g Dörrbohnen
3 Liter Salzwasser, siedend Bohnen zugedeckt in einer grossen Pfanne
ca. 30 Min. knapp weich kochen, abtropfen,
3 dl Kochflüssigkeit beiseite stellen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen, Bohnen mitdämpfen
4 Zweiglein Bohnenkraut oder Thymian
1 Teelöffel Salz würzen
3 dl Kochflüssigkeit dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. weich
köcheln, Bohnenkraut entfernen
Hinweis: Dörrbohnen müssen nicht eingeweicht werden, siehe auch

Angaben auf der Packung.
Schneller
Im Dampfkochtopf zubereiten: Dörrbohnen 12 Min. kochen, herausnehmen,
abtropf en. ln derselben Pfanne andämpfen, nur 2 dl Kochflüssigkeit bei-
geben, 5 Min. kochen.
pas Menü gyt geolant - auf einen Blick:

Blüemli-Füllung und Teig
Kartoffeln kochen
Kaninchenragout
Kartoffeln schälen
Blüemli
Dörrbohnen
Gemüsesuppe
Bratkartoffeln
Sauce für Kaninchenragout
Foto Seite 51 53
Bratkartoffeln
1 kg Gschwellti (fest kochende

Sorte, z. B. Charlotte, Nicola) heiss schälen, auskühlen, in Schnitze
schneiden, evtl. halbieren
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Kartoffeln portionenweise
bei mittlerer Hitze goldgelb braten, heraus-
nehmen, warm stellen, nicht zudecken
wenig Salz würzen, sofort servieren
Tipp
Kartoffeln sollten vor dem Braten ausgekühlt sein, so erhalten sie eine
schöne Kruste.
Gschwellti am Vortag zubereiten, heiss schälen, auskühlen. Zugedeckt
kühl stellen.
Schneller
Kartoffeln in 2 Bratpfannen braten.
54 Foto Seite 51
Blüemli
ergibt 6 Stück Einweichen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 15 Min.
Mürbeteig
300g Mehl
SOg Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Prise Salz alles in einer Schüssel mischen
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
1% dl Milch dazugiessen, mit dem Teighörnchen
alles rasch zu einem weichen Teig zusam-
menfügen, nicht kneten, f lach drücken,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Füllung
7 entsteinte Dörrpflaumen
2 dl Wasser, siedend Dörrpflaumen zugedeckt ca. 1 Std.
einweichen, Wasser abgiessen, im Cutter
pürieren
/z kleiner Apfel
1
an der Sireherraffel dazureiben, mischen
3 Esslöffel Zucker
'h Esslöffel Zwetschgenschnaps
1
h unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale
wenig Zimt alles beigeben, mischen
1 /z Esslöffel Butter oder Margarine, f lüssig zum Bestreichen
1
wenig Zucker zum Bestreuen
Formen: Teig portionenweise zwischen einem aufgeschnittenen Plastik-

beutel ca. 2 mm dick auswallen. 12 Blüemli von ca. 12 cm 0 mittels
Schablone ausschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für
die Deckel bei 6 Blüemli aus der Mitte mit einem Förmchen von ca. 4 cm 0
ausstechen, alles ca. 15 Min. kühl stellen. Füllung gleichmässig auf den
Böden verteilen, dabei einen ca. 1/z cm breiten Rand frei lassen, diesen mit
Wasser bestreichen. Deckel darauf legen, gut andrücken, mit Butter oder
Margarine bestreichen und mit wenig Zucker bestreuen.
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Puderzucker zum Bestäuben
Tipp
Schablone: Blüemli auf Karton oder Papier zeichnen, ausschneiden.
Foto Seite 50 55
Das Sommermenü fein und erfrischend
Salbeiküchlein (Mü üslichüechli), Seite 58
Schweinsbraten mit Brot , Seit e 59
Bohnen und Rüebli, Seite 60
Aprikosenstrudel, Seite 61
57
Salbeiküchlein (Müüslichüechli)
Ausbackteig
75g Mehl
1f4 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
% dl helles Bier oder Mineralwasser aufs Mal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eigelb darunter rühren, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
2 frische Eiweiss kurz vor dem Backen steif schlagen, unter
den Teig ziehen
16 mitteigrosse Salbeiblätter mit Stiel abspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen
Öl zum Fritieren
Fritieren: Öl auf ca. 180 Grad erhitzen. Salbeiblätter einzeln in den Teig
tauchen, abtropfen und portionenweise ca. 1 Min. goldgelb backen, auf
Haushaltpapier abtropfen, sofort servieren.
Tipp
Statt Salbei Pfefferminz- oder Basilikumblätter verwenden.
Das Menü gut geplant - auf einen Blick:

Strudelteig
Vanillesauce und Strudelfüllung
Strudel
Braten
Ausbackteig und Salbeiblätter
Bohnen und Rüebli
Sauce für Braten
Salbeiküchlein
Strudel im ausgeschalteten Ofen warm werden lassen
58 Foto Seite 56
Schweinsbraten mit Brot
ca. 11h kg Schweinshals mit Haushaltpapier trockentupfen

2 Knoblauchzehen in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Fleisch mit einem Messer ringsum
ca. 2 cm tief einstechen, dabei gleichzeitig
Knoblauchscheiben einstecken
1 Esslöffel Senf
2 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle
wenig Paprika alles verrühren, Fleisch damit bestreichen
2 Esslöffel Bratbutter im Bratgeschirr in der unteren Hälfte des
auf 240 Grad vorgeheizten Ofens heiss
werden lassen, Fleisch hineinlegen, beidseitig
je ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen
6 Scheiben Weiss- oder Ruchbrot
1 Schweinsfüsschen, kalt
abgespült, abgetropft
Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
2 Rüebli, längs halbiert alles beigeben, anbraten, Hitze auf 180 Grad
reduzieren, Bratgeschirr herausnehmen.
Brot, Schweinsfüsschen und Gemüse
herausnehmen, evtl. Bratfett mit Haushalt-
papier auftupfen, alles mit dem Fleisch
wieder beigeben
2 dl Weisswein darüber giessen, ca. 30 Min. weiterbraten
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, ca. 35 Min. fertig braten,
Fleisch gelegentlich mit der Flüssigkeit
übergiessen. Gesamtbratzeit: ca. 1 1h Std.
Fleisch, Schweinsfüsschen und Brot heraus-
nehmen, Braten vor dem Tranchieren
zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen, mit den
Brotscheiben anrichten. Für die Sauce
Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne
giessen
4 Esslöffel Rahm beigeben, aufkochen
nach Bedarf Salz und P1effer würzen, dazu servieren
Dazu passt: Kartoffelstock (S. 72) oder Nudeln.
Foto Seite 56 59
Bohnen und Rüebli
Bohnen
400g Bohnen
2 Zweiglein Bohnenkraut oder Thymian mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 40 Min. weich
köcheln, Bohnenkraut entfernen
Glasierte Rüebli
2 Bund junge Rüebli Ge ca. 400 g) Kraut bis auf ca. 1 cm entfernen, Rüebli
andämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. weich
köcheln, Deckel entfernen, Flüssigkeit
vollständig einköcheln
1 Esslöffel Butter oder Margarine
2 Esslöffel Zucker beigeben, Rüebli sorgfältig hin- und
herbewegen, bis sie glänzen
60 Foto Seite 57
Aprikosenstrudel
Backen: ca. 30 Min.
Strudelteig
200 g Zopf- oder Weissmehl
1
1 Ei
1
h Teelöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Öl
4 Esslöffel Wasser alles gut verrühren, beigeben, mit einer
Keile zusammenfügen, auf wenig Mehl zu
einem glatten, geschmeidigen Teig kneten,
zu einer Kugel formen, unter einer heiss
ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. ruhen lassen
Füllung
ca. 600 g entsteinte Aprikosen, in
Schn itzen in eine Schüssel geben
ca. 1 Esslöffel Zitronensaft beigeben, mischen
ca. 5 Esslöffel Zucker
lf4 Teelöffel Zimt
50 g gemahlene Mandeln, geröstet alles darunter mischen
50 g Butter oder Margarine, flüssig zum Bestreichen
3 Esslöffel Hartweizengriess zum Bestreuen
Formen: Teig auf wenig Mehl möglichst dünn und rechteckig auswallen,
auf ein Küchentuch legen. Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorg-
fältig ausziehen, bis der Teig überall durchscheinend ist. Teig mit Butter
oder Margarine bestreichen, dabei ringsum einen ca. 4 cm breiten Rand frei
lassen. % der Fläche mit Griess bestreuen, die Füllung darauf verteilen,
seitliche Ränder einlegen. Tuch leicht hochheben, Strudel locker aufrollen,
mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Mit Butter oder Margarine bestreichen.
Strudel während des Backens mehrmals mit der restlichen Butter oder
Margarine bestreichen, lauwarm servieren.
Puderzucker zum Bestäuben
Tipp
Statt Aprikosen, Äpfel, Birnen oder Zwetschgen verwenden.
Dazu passt: Vanillesauce (S. 116).
Foto Seite 57 61
Das Herbstmenü wärmt auch die Seele
Kürbissuppe, Seite 14
Rahmbraten, Seite 64
Rosenkohl auf Blätterbett, Seite 65
Gebratene Spätzli, Seite 66
Gef üllte Bratäpfel, Seite 67
63
Rahmbraten
Marinieren: ca. 1 Std.
1% kg Kalbsbraten, z. B. Unterspälte,
runder Mocken/Schlüsselriemen
Marinade
1 Esslöffel Senf
1
/4 unbehandelte Zitrone, nur
abgeriebene Schale
1 1h Esslöffel Sonnenblumenöl
wenig pfeffer, Paprika alles verrühren, Fleisch damit bestreichen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Std.
marinieren, Marinade abstreifen
2 Teelöffel Salz Fleisch würzen
2 Esslöffel Bratbutter im Bratgeschirr in der unteren Hälfte des
auf 240 Grad vorgeheizten Ofens heiss
werden lassen, Fleisch hineinlegen, beidsei-
tig je ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen
1 Kalbsfüsschen, kalt abgespült,
abgetropft
2 Rüebli, in schrägen Scheiben
2 Knoblauchzehen, halbiert alles beigeben, anbraten, Hitze auf 180 Grad
reduzieren, Bratgeschirr herausnehmen.
Kalbsfüsschen und Gemüse herausnehmen,
evtl. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen
4 dl UP-Rahm*
3 dl UP-Milch* in einer Pfanne heiss werden lassen, ins
Bratgeschirr giessen, Fleisch, Kalbsfüsschen
und Gemüse wieder beigeben
2 Lorbeerblätter
3 pfefferkörner, zerdrückt in die Flüssigkeit geben, ca. 45 Min. braten,
gelegentlich mit der Flüssigkeit übergiessen.
Gesamtbratzeit: ca. 65 Min. Fleisch, Kalbs-
füsschen und Gemüse herausnehmen,
Braten vor dem Tranchieren zugedeckt
ca. 5 Min. stehen lassen, mit den Rüebli und
Knoblauchzehen anrichten. Für die Sauce
Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne
giessen, pürieren, nochmals heiss werden
lassen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, dazu servieren
* Up-Rahm und -Milch gerinnen weniger.

64 Foto Seite 62
Rosenkohl auf Blätterbett
1 kg Rosenkohl äussere Blätter ablösen, beiseite stellen.

Rosenkohl am Strunk kreuzweise ein-
schneiden
1 grosse Zwiebel, fein gehackt andämpfen, Rosenkohl mitdämpfen
1 Teelöffel Salz
1 Prise Zucker würzen
2dl Wasser dazugiessen, zugedeckt ca. 20 Min. weich
köcheln
Salzwasser, siedend beiseite gestellte Blätter ca. 3 Min.
blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen,
anrichten, Rosenkohl darauf verteilen
Das Menü gut geplant- auf einen Blick:

Braten marinieren
Spätzliteig
Bratäpfel füllen
Kürbissuppe
Braten
Spätzli
Rosenkohl
Spätzli braten
Sauce für Braten
Bratäpfel backen
Foto Seite 62 65
Gebratene Spätzli
Vor- und Zubereiten: ca. 1 11. Std.
375g Mehl
75 g Hartweizengriess
1 1h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
21J2 dl Milchwasser (halb Milch,
halb Wasser)
4 frische Eier verklopfen, aufs Mal dazugiessen, mit einer
Kelle mischen, und so lange klopfen (oder
mit den Schwingbesen des Handrührgerätes
bearbeiten), bis der Teig glänzt und Blasen
wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. stehen lassen
Salzwasser, siedend Teig portionenweise auf ein nasses Stiel-
brettehen geben, mit einem langen,
glatten Messer darauf ausstreichen. Dann
schmale Teigstreifen vom Brettehen direkt
ins leicht siedende Wasser schneiden.
Sobald eine Teigportion verarbeitet ist und
die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit
einer Schaumkelle herausnehmen, in kaltes
Wasser tauchen, abtropfen, auf eine Platte
geben
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Spätzli portionenweise goldgelb braten,
herausnehmen, zugedeckt warm stellen
Tipp
Spätzli mit gerösteten Zwiebelringen oder Brösmeli (S. 34) servieren.
- Spätzliteig 1h Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen, evtl. mit
1- 2 Esslöffel Wasser verdünnen.
- Spätzli 1 Tag im Voraus zubereiten, abtropfen und zugedeckt kühl stellen.
Schneller
- Spätzli-Sieb verwenden .
- Spätzli nicht braten, aus dem Salzwasser nehmen, gut abtropfen und in
einer vorgewärmten Schüssel mit Butter- oder Margarineflöckli mischen,
evtl. warm stellen.
66 Foto Seite 62
Gefüllte Bratäpfel
Backen: ca. 20 Min.
6 mitteigrosse Äpfel, z. B. Boskoop Kerngehäuse mit dem Apfelausstecher

ausstechen, Schale mit einem Messer mehr-
mals längs einschneiden
Füllung
150 g gemahlene Mandeln, geröstet
3 Esslöffel Zucker
V2 unbehandelte Zitrone, abgerie-
bene Schale und Saft
5 Esslöffel Milch alles gut mischen, in einen ausgespülten
Spritzsack ohne Tülle f üllen, Äpfel bis 1 cm
über den Rand f üllen
2 Esslöffel Butter oder Margarine,
f lüssig Äpfel damit best reichen, in eine ofenfeste
Form stellen
1 Esslöffel Zucker darüber streuen
ca. 1 dl Apfelsaft oder Wasser in die Form giessen, so dass die Äpfel
ca. 1h cm hoch in der Flüssigkeit stehen
Backen : ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizt en Ofens,
heiss servieren.
Tipps
- Je eine Kugel Vanilleglace auf die heissen Bratäpfel geben, sofort servieren.
- Gemahlene Mandeln rösten: Unter gelegentlichem Rühren in einer Brat-
pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht Farbe annehmen.
Bratäpf el 1h Tag im Voraus bis und mit Zucker zubereiten. Zugedeckt
kühl stellen.
Foto Seite 63 67
Das Wintermenü mit feinem Dessert
Leberknödelsuppe, Seite 17
Sauerbraten, Seite 70
Rotkraut mit Quitten, Seite 71
Kartoffeltätschli, Seite 72
Kastaniengefrorenes, Seite 73
69
Sauerbraten
Beizen: ca. 5 Tage
1% kg Rindsbraten, z. B. runder Mocken/

Schlüsselriemen, Unterspälte
Beize
1 Liter leichter Rotwein
3 dl Rotweinessig
2 Zwiebeln, halbiert
je 2 Lorbeerblätter und Nelken
1 Rüebli, in Stücken
1 kleiner Sellerie, in Stücken
1 kleiner Lauch, in Stücken
1 Zweiglein Rosmarin
4 Wacholderbeeren, zerdrückt
8 schwarze P1efferkörner,
zerdrückt
Zimtstange
Beizen: Beize aufkochen, auskühlen. ln ein Glas-, Porzellan- oder Chromstahl-

gefäss giessen, Fleisch hineinlegen, es soll vollständig mit Flüssigkeit
bedeckt sein, evtl. beschweren. Zugedeckt ca. 5 Tage kühl stellen, täglich
wenden. Dann Fleisch und Gemüse herausnehmen, mit Haushaltpapier
trockentupfen. Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb
giessen, beiseite stellen.
2 Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle Fleisch würzen
2 Esslöffel Bratbutter im Bratgeschirr heiss werden lassen, Fleisch
ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, Hitze
reduzieren. Gemüse anbraten, heraus-
nehmen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
2 Esslöffel Mehl, 1h Esslöffel Zucker beigeben, schokoladebraun rösten, Brat-
geschirr von der Platte ziehen
7dl Beize dazugiessen, unter Rühren aufkochen.
Fleisch und Gemüse wieder beigeben, zu-
gedeckt bei kleiner Hitze ca. 2% Std.
schmoren, Fleisch gelegentlich wenden.
Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren
zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen. Für die
Sauce Flüssigkeit absieben, zurückgiessen
4 Esslöffel Sultaninen beigeben, aufkochen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, dazu servieren
70 Foto Seite 68
Rotkraut mit Quitten
Vor- und Zubereiten: ca. 1% Std.
ca. 11/4 kg Rotkraut vierteln, Strunk entfernen, in feine Streifen

schneiden oder fein hobeln
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer P1anne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen, Rotkraut mitdämpfen
2 säuerliche Äpfel, z. B. Boskoop dazureiben oder -hobeln
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Salz
3 Msp Zimt
2 Msp Nelkenpulver würzen
4dl Wasser
11h Esslöffel Apfelessig dazugiessen, mischen, zugedeckt ca. 1 Std.
weich köcheln, Lorbeerblatt entfernen
3 Esslöffel Quittengelee darunter mischen
nach Bedarf Salz und P1effer würzen
Quittenschnitze
5 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Wasser
2 Tropfen Zitronensaft alles in weiter Chromstahlpfanne ohne
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin- und Herbewegen der
Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel
entsteht, Pfanne von der Platte ziehen
2 dl Apfelsaft, heiss dazugiessen, zugedeckt weiterköcheln,
bis sich der Zucker aufgelöst hat, Pfanne
beiseite stellen
2 Quitten (ca. 400 g) mit einem Tuch abreiben, schälen, vierteln,
in Schnitze schneiden, Kerngehäuse ent-
fernen, in der Flüssigkeit zugedeckt
ca. 30 Min. weich köcheln. Einige Quitten-
schnitze für die Garnitur beiseite legen,
Rest mit dem Rotkraut mischen, anrichten,
garnieren
Foto Seite 69 71
Kartoffeltätschli
ergibt ca. 18 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 1'1. Std.
Kartoffelpüree (evtl. vom Vortag)

1
1 h kg mehlig kochende Kartoffeln,
z. B. Christa, Desiree schälen, in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden
Salzwasser, siedend Kartoffeln offen bei mittlerer Hitze
ca. 20 Min. weich kochen, Wasser abgiessen,
Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter
Hin- und Herbewegen der Pfanne auf der
ausgeschalteten Platte verdampfen lassen,
bis sie weisslich und trocken sind. Kartoffeln
durchs Passe-vite direkt in die Pfanne treiben
ca. 2 dl Milch, heiss unter Rühren mit einer Holzkeile oder dem
Schwingbesen nach und nach beigeben
1
h Teelöffel Salz
wenig pfeffer, Muskat würzen, auskühlen. Evtl. zugedeckt kühl
stellen
Tätschli
1 Portion Kartoffelpüree, ausgekühlt
2 frische Eier, verklopft
ca. 200 g Mehl alles mischen, die Masse sollte fest sein
%Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, mischen
Formen: Masse mit wenig Mehl zu ca. 11h cm dicken Tätschli formen.
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,

Tätschli portionenweise bei mittlerer Hitze
beidseitig goldgelb braten, warm stellen
Tipp
Kartoffelstock: Kartoffelpüree mit etwas mehr Milch zubereiten, 50 g Butter
oder Margarine darunter mischen, sofort servieren.
Das Menü gut geplant - auf einen Blick:

Ca. 5 Tage vorher: Braten beizen
Am Vortag: Kastaniengefrorenes, evtl. Kartoffelpüree
evtl. Kartoffelpüree
Braten
Rotkraut
Leberknödel
Kartoffeltätschli
Leberknödelsuppe
Sauce für Braten
Schokoladesauce
72 Foto Seite 68
Kastaniengefrorenes
für eine Cakeform von ca. 1 Liter, Vor- und Zubereiten: ca. 35 Min.
Form mit wenig Öl ausstreichen, mit Gefrieren: ca. 5 Std.
Klarsichtfolie auslegen, in den Tief-
kühler stellen
Kastaniengefrorenes
400 g tiefgekühltes Marronipüree,
aufgetaut davon 100 g in eine Schüssel geben
1
h Teelöffel Kakaopulver
1 Esslöffel Kirsch
2 Esslöffel Milch oder Rahm alles gut darunter rühren, beiseite stellen
2 frische Eigelb
2 Esslöffel Zucker rühren, bis die Masse hell ist, restliches
Marronipüree beigeben, gut verrühren
2 frische Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
21f2 dl Rahm, steif geschlagen zusammen mit dem Eischnee sorgfältig
unter d ie Masse ziehen, die Hälfte in
die vorbereitete Form füllen. Kakaomasse
in die Mitte verteilen, Rest darauf geben,
Kakaomasse mit einer Gabel spiralförmig
darunter ziehen. Zugedeckt ca. 5 Std.
gefrieren
Schokoladesauce
1,8 dl Halbrahm in einer Pfanne warm werden lassen
150 g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant oder Edel bitter),
zerbröckelt beigeben, Schokolade unter Rühren bei
kleiner Hitze schmelzen, lauwarm servieren
Kakaopulver zum Bestäuben
Servieren: Cakeform ca. 15 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank

stellen. Dann auf eine Platte stürzen, Folie entfernen, in Tranchen schneiden,
mit Kakaopulver bestäuben.
lässt sich vorbereiten
Die Glace lässt sich bis zu 1 Monat tiefkühlen.
Foto Seite 69 73
Inhalt
Aus der Romandie: Käsegerichte

78 Souffle au frornage (Käse-Souffle)
79 Gaugere (Käsewindbeutel)
80 Rissales au frornage (Käsekrapfen)
81 Gnocchi de semoule gratines
(Gratinierte Griessgnocchi)
Aus der Romandie: Fischgerichte

84 Quenelles de brachet (Hechtklösse)
85 Ombles chevaliers a Ia meuniere
(Gebratene Saiblinge nach Müllerinart)
86 Matelote de sandre
(Zander nach Matrosenart)
87 Truites du Doubs aux herbes
(Forellen mit Kräutern)
Aus dem Tessin

90 Brasato con fung hi porcini
(Rindsschmorbraten mit Steinpilzen)
91 Polenta
92 Polio al forno (Poulet im Ofen)
93 Cipolle in agrodolce
(Sauer-süsse Zwiebeln)
Aus der rätoromanischen Schweiz

96 Vin chaud (Glühwein)
97 Paun cun paira (Birnbrot)
98 Nusshüetli
99 Tusa
Delicieux, bun, buonissimo
Früher ging alles etwas langsamer, der Besuch bei Grand-maman, bei der
Nonna oder Nona wurde zum Ereignis, zu einer kleinen Reise. Und was haben
wir zurück gebracht? Fisch- und Käsegerichte aus der Romandie, verführe-
risch duftendes Gebäck und Glühwein für kalte Tage aus der rätoromanischen
Schweiz und aus dem Tessin Polenta mit Brasato, wie es eben nur die Nonna
machte. Darum, wenn einer eine Reise tut, kann er nicht nur was erzählen, er
findet auch Trouvaillen - diesmal zum Essen. ln welche Richtung Sie auch
reisen, wir wünschen Ihnen guten Appetit.
75
Souffle au frornage
(Käse - Souffle). S. 78
76
Gnocchi de semoule gratines
(Grat inier te Griessgnocchi), S. 81
Rissoles au f rornage
(Käsekrapfen), S. 80
Gougere (Käsewindbeutel), S. 79
77
Souffle au frornage
für eine Souffle-Form von ca. 11h Vor- und Zubereiten: ca. 20 Min.
Liter, Boden einfetten Backen: ca. 45 Min.
30 g Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

40g Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen bei
mittlerer Hitze dünsten. Pfanne von der
Platte ziehen
4dl Milch aufs Mal dazugiessen, unter Rühren auf-
kochen, Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Rühren ca. 5 Min. köcheln, Pfanne
von der Platte ziehen, leicht abkühlen
1
h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskat
1 Messerspitze Paprika würzen
1 Teelöffel Maizena
150g rezenter Gruyere, gerieben mischen, darunter rühren
4 Eigelb beigeben, gut mischen
5 Eiweiss
Prise Salz
'14 Teelöffel Backpulver zusammen steif schlagen, ca. 113 des Ei-
schnees mit dem Schwingbesen unter die
Masse rühren, restlichen Eischnee mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter ziehen.
ln die vorbereitete Form füllen, auf ein
Backblech stellen und sofort backen
Ofens, sofort servieren.
Hinweis: Ofen während des Backens nicht öffnen, das Souffle würde
78 Foto Seite 76
Gougere
Backen: ca. 25 Min.
Brühteig
2dl Milch
50 g Butter oder Margarine
1
h Teelöffel Salz
2 Msp Cayennepfeffer
wenig Muskat alles in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
120g Mehl aufs Mal beigeben, mit einer Keile rühren,
bis sich ein geschmeidiger Teigkloss bildet,
der sich vom Pfannenboden löst, Pfanne
von der Platte ziehen, leicht abkühlen
2-3 Eier, verklopft portionenweise darunter rühren, der Teig
soll weich sein, aber nicht zerfliessen,
restliches Ei zum Bestreichen beiseite stellen
75 g milder Jura Berg käse,
gerieben 1 Esslöffel beiseite stellen, Rest darunter
mischen
Formen: Teig in 10 Portionen teilen, dann mit 2 Esslöffeln zu Kugeln formen,

auf einem mit Backpapier belegten Blech so zu einem Kreis anordnen,
dass sie sich berühren. Mit dem Ei bestreichen und restlichen Käse darüber
streuen.
Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 10 Min.
trocknen lassen, servieren.
Hinweis: Ofen während des Backens nicht öffnen, das Gebäck würde
Tipp
Zum Aperitif oder als Beilage zu gemischtem Salat servieren.
Brühteig 1h Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Foto Seite 76 79
Rissales au frornage
ergibt 16 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 70 Min.
Geriebener Teig
250g Mehl
314 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel mischen
1%dl Wasser dazugiessen, mit dem Teighörnchen
alles rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten, flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Füllung
150 g Jura Bergkäse, z. B. Erguel, in
ca. 1h cm dicken Scheiben in 8 Quadrate von 7x7 cm schneiden,
diagonal halbieren
pfeffer aus der Mühle
Muskat
% Teelöffel Paprika alles mischen, Käsescheiben darin wenden
Öl zum Fritieren
Formen: Teig portionenweise ca. 2 mm dick auswallen, in 16 Quadrate von

10x 10 cm schneiden. Käsescheiben auf je eine Hälfte der Quadrate legen,
dabei einen ca. 1 cm breiten Rand f rei lassen, diesen mit Wasser bestreichen,
freie Teighälfte darüber legen, Rand gut zusammendrücken, evtl. mit einer
Gabel verzieren.
Fritieren: Öl auf ca. 180 Grad erhitzen. Rissoles portionenweise ca. 4 Min.
goldgelb backen, auf Haushaltpapier abtropfen, sofort servieren.
Tipp
Jura Bergkäse durch rezenten Gruyere ersetzen.
- Teig 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
- Rissales 1h Tag im Voraus formen, nebeneinander zugedeckt kühl stellen.
Schneller
- Den Täschler verwenden.
- Statt geriebenen Teig Fertig-Kuchenteig verwenden.
Leichter
Rissales mit verklopftem Ei bestreichen, mit Gabel mehrmals einstechen und
in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens ca. 15 Min. backen.
80 Foto Seite 77
Gnocchi de semoule gratines
ca. 2 Liter, Form einfetten Gratinieren: ca. 30 Min.
Griessbrei
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer pfanne warm werden lassen
200 g Lauch, längs halbiert,
in feinen St reif en andämpfen
2 Teelöffel Salz würzen
9 d l Milchwasser (halb Milch,
hal b Wasser) dazugiessen, unter gelegent lichem Rühren
aufkochen
200 g Hartweizengriess einrühren, unt er Rühren bei kleinst er
Hitze zu dickem Brei köcheln, zugedeckt
neben der Platte 10 Min. quellen lassen,
leicht abkühlen
Ei darunter mischen
Formen: Griessbrei ca. 1lfz cm dick auf ein kalt abgespültes rechteckiges
Blech st reichen, auskühlen. Rondellen von ca. 7 cm 0 mit kalt abgespültem
Förmchen ausstechen.
Mornaysauce
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne wa rm werden lassen
2 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen
bei mittlerer Hitze dünsten, Pfanne von
der Platte ziehen
3dl Milch aufs Mal dazugiessen, unter Rühren auf-
lichem Rühren ca. 5 Min. köcheln, bis die
Sauce sämig ist
50 g Gruyere, gerieben 3 Esslöffel beiseite stellen, Rest darunter
mischen
% Teelöffel Salz
wen ig pfeffer aus der Mühle
wen ig Muskat würzen, in die vorbereitete Form giessen
Butter- oder Margarineflöckli zum Darüberverteilen
Einfüllen: Zuerst die Abschnitte auf der Sauce verteilen, dann die Rondellen
ziegelartig darauf schichten. Restlichen Käse darüber streuen, Butter- oder
Margarineflöckli darüb er verteilen.
Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Foto Seite 77 81
Ombles chevaliers
a Iameuniere
(Gebratene Saiblinge
nach Müllerinart , S. 85
82
Matelote de sandre
(Zander nach
Matrosenart), 5. 86
Quene l les de brochet Hechtklösse , 5 . 84
Truites du Doubs aux herbes

Forellen mit Kräutern), 5. 87
Quenelles de brachet
350 g Hechtfilets, ohne Haut, in

Würfeln, in Klarsichtfolie verpackt
2 frische Eiweiss, leicht verklopft
3 dl Rahm alles getrennt im Tiefkühler ca. 20 Min. gut
kühlen. Dann den Fisch mit dem Eiweiss
portionenweise im Cutter rasch pürieren,
die Masse darf nicht warm werden. Durch
ein Sieb in eine gekühlte Schüssel streichen,
Rahm darunter rühren
h Teelöffel Zitronensaft
1
1 Teelöffel Salz, wenig weisser pfeffer würzen, gut mischen, kühl stellen
Sud
5dl Wasser
5 dl trockener Weisswein,
z. B. Chasselas
4 weisse Pfefferkörner
1 Zwiebel, geviertelt
1 Zweiglein Estragon alles in weiter ?fanne aufkochen, zugedeckt
ca. 5 Min. köcheln, Hitze reduzieren, ab-
sieben, in dieselbe Pfanne zurückgiessen
1
h Teelöffel Salz würzen
Klösse: Masse portionenweise mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln

zu Klössen formen, direkt in den heissen Sud geben. Rest bis zur Verwendung
zugedeckt kühl stellen. Klösse knapp unter dem Siedepunkt ca. 6 Min.
ziehen lassen, abtropfen, zugedeckt warm stellen. Sud absieben, 4 dl für die
Sauce beiseite stellen.
Estragonsauce
2 Esslöffel Butter oder Margarine warm werden lassen
1 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen
dünsten, Pfanne von der Platte ziehen,
4 dl Sud aufs Mal dazugiessen, unter
Rühren aufkochen, auf ca. 2% dl einkochen
2 frische Eigelb
3 Esslöffel Rahm in einer Schüssel verrühren, 3 Esslöffel
eingekochte Flüssigkeit darunter rühren,
alles zum Rest giessen, unt er Rühren bei
mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen
nach Bedarf Salz und weisser Pfeffer würzen
1 Teelöffel Estragonblättchen, gehackt zum Garnieren
84 Foto Seite 82
Ombles chevaliers a Ia meuniere
4 Saibl inge Ue ca. 300 g).

küchenfertig innen und aussen mit kaltem Wasser
abspülen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen
1 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle innen würzen
1 dl Milch in einen tiefen Teller giessen
6 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle alles in einer Platte mischen
Bratbutter zum Braten in zwei Bratpfannen heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fische der Reihe nach
zuerst in der Milch, dann im gewürzten
Mehl wenden, gut andrücken, bei
mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min.
braten, auf eine vorgewärmte Platte
legen
50 g Butter oder Margarine heiss werden lassen, bis sie zu schäumen
beginnt, sofort über die Fische giessen
1 Esslöffel Zitronensaft darüber träufeln
unbehandelte Zitrone,
in Scheiben garnieren, sofort servieren
Tipps
- Saiblinge durch Felchen oder Forellen ersetzen.
- Mit gerösteten Mandelblättchen garnieren.
Schneller
Statt ganze Fische Filets verwenden, beidseitig je ca. 2 Min. braten.
Foto Seite 82 85
Matelote de sandre
600 g Zanderfilets allfällige Gräten mit einer Pinzette ent-

fernen, in ca. 3 cm breite Streifen schneiden
1 Teelöffel Zitronensaft darüber träufeln, zugedeckt kühl stellen
Sauce
1 Teelöffel Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen
150g Saucenzwiebeln
200 g kleine Champignons, halbiert anbraten
3 dl Gemüsebouillon
3 dl leichter Rotwein, z. B. Gamay dazugiessen
2 Petersilienstiele
je 1 Lorbeerblatt und Nelke alles beigeben, zugedeckt ca. 10 Min.
köcheln. Petersilie, Lorbeerblatt und Nelke
entfernen, Zwiebeln und Pilze heraus-
nehmen, zugedeckt in einer Schüssel warm
stellen
11fz Esslöffel Mehl
11h Esslöffel Butter oder Margarine, weich mit einer Gabel mischen, portionenweise
unter Rühren mit dem Schwingbesen in die
leicht kochende Flüssigkeit geben. Unter
gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln
Zander
50 g Speckwürfeli in der Bratpfanne langsam braten, heraus-
nehmen, zum Gemüse geben, evtl. wenig
Bratbutter beigeben
1fz Esslöffel Mehl Fisch mit Haushaltpapier trockentupfen,
portionenweise mit dem Mehl bestäuben
und beidseitig je ca. 1 M in. braten
lfz Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, zum Gemüse geben, sorgfältig
mischen, Sauce darüber giessen
Brotcroutons
Petersilie, fein gehackt darüber streuen, sofort servieren
Tipps
- Zander ganz oder teilweise durch anderen Fisch mit festem Fleisch ersetzen,
z. B. Egli, Forelle, Saibling.
- Tiefgekühlte, aufgetaute Fischfilets, z. B. Flunder, Wittling verwenden.
86 Foto Seite 83
Tr u i t es du D o u b s a u x herb e s
4 Forellen Ge ca. 250 g),

küchenfertig innen und aussen mit kaltem Wasser ab-
spülen, mit Haushalt papier t rockentupfen
1 Teelöffel Salz aussen würzen
50 g Butter oder Margarine, weich
2 Schalotten, fein gehackt
1f2 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Kerbel, fein gehackt
1f2 Teelöffel Salz alles mischen, Fische damit füllen, in 1 oder
2 gefettete ofenfeste Formen legen
40 g Butter oder Margarine,
f lüssig darüber verteilen
Braten: ca. 15 Min. in der Mitt e des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
1 d l Weisswein darüber giessen
Fertig braten: ca. 5 Min. Gesamt bratzeit: ca. 20 Min., sofort servieren.
Tipps
- Auf einem Backblech zubereit en.
- Forellen durch Felchen erset zen.
- Tiefgekühlte, aufgetaut e Forellen verwenden.
Schneller
Fische in der Bratpfanne zubereiten, beidseitig je ca. 5 Min. braten.
Fot o Seite 83 87
Polenta, 5. 91
Brasato
con funghi porcini
(Rindsschmorbraten mit
Steinpilzen), 5. 90
Polio al forno (Poulet im Ofen), 5. 92
88
Cipolle in agro-
dolce (Sauer-
süsse Zwiebeln),
s. 93
89
Brasato con funghi porcini
ca. 1 kg Rindsbraten, z. B. runde Nuss mit Haushaltpapier trockentupfen

2 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen
1
h Esslöffel Mehl zum Bestäuben
2 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
mit dem Mehl bestäuben, ca. 10 Min. an-
braten, herausnehmen, Hitze reduzieren,
evtl. wenig Bratbutter beigeben
1 Rüebli, in Würfeli
4 feste Tomaten, geschält,
in Würfeli
40 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft alles mitdämpfen
6 dl kräftiger Rotwein, z. B. Merlot dazugiessen, aufkochen
2 Petersilienstiele mit dem Fleisch wieder beigeben, zuge-
deckt in der unteren Hälfte des auf
150 Grad vorgeheizten Ofens ca. 2 Std.
schmoren, Braten nach Hälfte der
Schmorzeit wenden
1 Bund glattblätterige Petersilie, fein
gehackt, 1 Esslöffel beiseite
stellen
2 Esslöffel Marsala oder Cognac in die Flüssigkeit geben, ca. 15 Min. weiter-
schmoren. Gesamtschmorzeit: ca. 2% Std.
Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren
zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen. Für die
Sauce Flüssigkeit leicht einköcheln
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, restliche Petersilie über den an-
gerichteten Braten streuen
Tipps
- Tomaten schälen und entkernen: Tomaten kreuzweise einritzen. Kurz in
siedendes Wasser legen, bis sich die Haut löst (nach ca. 5 Sek.), heraus-
nehmen, kalt abspülen, schälen . Tomaten halbieren, mit Löffel entkernen.
- Statt frische Tomaten aus der Dose (ca. 400g), abgetropft, verwenden.
- Einen Teil des Rotweins durch Einweichwasser der Pilze ersetzen, vor dem
Beigeben filtrieren, z. B. mit Filterpapier für Kaffee.
90 Foto Seite 88
Polenta
1 lf2 dl Wasser
1 Esslöffel Butter oder Margarine zusammen in einer Pfanne aufkochen
1
1 h Teelöffel Salz würzen
125 g grober Mais (z. B. Bramata)
125 g feiner Maisgriess einrühren, unter gelegentlichem Rühren
bei kleinster Hit ze ca. 1 Std. zu einem
dicken Brei köcheln
Servieren: Polenta auf eine mit einer Stoffserviette belegten Tortenplatte

geben, mit dem Serviettenrand bedecken, so bleibt sie länger warm.
Tipp
Polenta 1 cm dick rechteckig ausstreichen, auskühlen, in Schnitten
schneiden und in wenig Butter langsam knusprig braten.
Foto Seite 89 91
Polio al forno
1 frisches Poulet (ca. 1,2 kg) kalt ausspülen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen
1 1h Teelöffel Salz
reichlich Pfeffer aus der Mühle innen und aussen würzen
5 kleine Salbeiblätter in das Poulet legen
1 unbehandelte Zitrone waschen, mit einer Gabel mehrmals ein-
stechen, ebenfalls in das Poulet legen, mit
Küchenschnur binden
1 Esslöffel Bratbutter, flüssig Poulet damit bestreichen, mit der
Brustseite nach unten in das gefettete
Bratgeschirr legen
ca. 600 g fest kochende Kartoffeln, z. B.
Charlotte, Nicola, in Schnitzen
1 Knoblauchzehe, mit einer Gabel
mehrmals eingestochen neben das Poulet legen
1 dl Weisswein über die Kartoffeln giessen. Alles in der
unteren Hälfte des auf 240 Grad vorge-
heizten Ofens ca. 15 Min. anbraten, Poulet
wenden
4 kleine Zwiebeln, geviertelt
2 Peperoni, in breiten Streifen
3 kleine Salbeiblätter alles über die Kartoffeln verteilen
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle Kartoffeln und Gemüse würzen und
mischen, alles ca. 10 Min. weiterbraten.
Hitze auf 220 Grad reduzieren, ca. 30 Min.
fertig braten. Kartoffeln und Gemüse
gelegentlich wenden. Gesamtbratzeit:
ca. 55 Min. Küchenschnur, Zitrone, Kräuter
und Knoblauch entfernen
92 Foto Seite 89
Cipolle in agrodolce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer ?fanne warm werden lassen

600 g kleine Zwiebeln, halbiert andämpfen
1 dl W eisswein dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. knapp
weich köcheln, Deckel entfernen, Flüssig-
keit auf ca. 1f2 Esslöffel einköcheln
4 Esslöffel Zucker beigeben, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Sirup entsteht
2 Esslöffel Weisswein beigeben, leicht einköcheln
2 Esslöffel Weissweinessig zugeben
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen
Hinweis: Dieses Gericht wird als Beilage zu Fleisch, z. B. Braten, Plätzli

serviert.
Tipp
Zwiebeln schälen: portionenweise ca. 1 Min. in siedendes Wasser legen,
herausnehmen, kalt abspülen, Schale mit einem Messer abziehen.
Foto Seite 89 93
Paun cun paira (Birnbrot), S. 97
Vin chaud (Glühwein). S. 96
Nusshüe tli , S. 98
94
Vin chaud
ergibt ca. 1 Liter Vor- und Zubereiten: ca.15 Min.
1 Liter kräftiger Rotwein,

z. B. Veltliner
150 g Rohzucker
1 grosse unbehandelte Orange,
in Scheiben, geviertelt
2 Zimtstangen
3 Nelken
1 Messerspitze Muskat alles in einer Pfanne unter gelegentlichem
Rühren bis vors Kochen bringen.
Pfanne von der Platte ziehen, zugedeckt
ca. 10 Min. ziehen lassen, nochmals heiss
werden lassen, Zimtstangen und Nelken
entfernen, in vorgewärmten Gläsern
servieren
Tipp
Glühwein ohne Alkohol: Rotwein durch roten Traubensaft ersetzen,
Rohzucker weglassen.
96 Foto Seite 94
Paun cun paira
ergibt 2 Stück von je ca. 600 g Marinieren: ca. 12 Std.
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 35 Min.
Dörrfruchtmasse
400 g Weichspeckbirnen, Fliege
entfernt, in Scheiben
150 g Dörrfeigen, in Scheiben
2 dl Kirsch oder Birnen-Trester Früchte zugedeckt in einer Schüssel
ca. 12 Std. marinieren, gelegentlich mischen,
portionenweise im Cutter pürieren
50 g Rohzucker
100 g Sultaninen
1 Esslöffel Birnbrotgewürz alles darunter rühren
Hefeteig
250 g Ruchmehl
1 Teelöffel Salz
% Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
ca. 1% dl Wasser dazugiessen, zu einem weichen, glatten
Teig kneten. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. ums Doppelte auf-
gehen lassen. Dörrfruchtmasse beigeben,
zu einem gleichmässigen Teig kneten
100 g Haselnüsse, grob gehackt,
geröstet darunter kneten
Formen: Teig halbieren, mit nassen Händen längliche Brote formen, auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Monat.
Tipp
Formaggini oder Bündner Bergkäse, Butter oder Margarine und Thymian-
blättchen dazu servieren.
Foto Seite 95 97
Nusshüetli
ergibt ca. 25 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 1 Std.
Backen: ca. 10 Min.
Mürbeteig
200g Mehl
75 g Zucker
1 Eigelb
1 Esslöffel Wasser verrühren, beigeben, mit dem Teighörn-
chen alles rasch zu einem weichen Teig zu-
sammenfügen, nicht kneten, flach drücken,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Nussfüllung
60g Zucker
2 Esslöffel Wasser
gelegentlichem Hin- und Herbewegen
der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner
Caramel entsteht, Pfanne von der Platte
ziehen
50 g Baumnüsse, fein gehackt darunter mischen
3 Esslöffel Rahm beigeben, fast vollständig einköcheln,
leicht abkühlen
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen
Formen: Teig portionenweise zwischen einem aufgeschnittenen Plastik-

beutel ca. 2 mm dick auswallen. Rondellen von 7 cm 0 mit einem Förmchen
ausstechen. Die noch leicht warme Füllung zu haselnussgrossen Kugeln
formen, auf die Mitte der Rondellen verteilen. Rand mit Eiweiss bestreichen
und mit 3 Fingern oben zusammendrücken, so dass ein Dreispitz entsteht,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 15 Min. kühl stellen.
Haltbarkeit: gut verschlossen in Blechdose, kühl und trocken, ca. 1 Woche.
98 Foto Seite 95
Tu sa
Backen: ca. 30 Min.
400g M ehl
150g Zucker
250g Butter im heissen Wasserbad (knapp unter dem
Siedepunkt) flüssig werden lassen, leicht
abkühlen
1 Eige lb
1 Esslöffel Kirsch mit der Butter zum Mehl geben, mit dem
Teighörnchen alles rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, nicht kneten
Formen: Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel ca. 11h cm

dick rechteckig auswa llen, den Teig immer w ieder zusammenschieben, er ist
sehr mürbe, auf ein mit Backpapier belegtes Blech schieben.
Herausnehmen, leicht abkühlen, in Quadrate von 3 x 3 cm schneiden, auf
einem Gitter auskühlen.
Hinweise
- Tusa ist ein Famil ienrezept aus dem Engadin und wird zu Tee oder Kaffee
serviert.
- Im Originalrezept wird Tusa mit frischer Alpenbutter zubereitet.
Haltbarkeit: gut verschlossen in Blechdose, kühl und trocken, ca. 2 Wochen.
Tipp
Wird die doppelte Rezeptmenge zubereitet, statt 2 Eigelb 1 verklopftes
Ei beigeben, den Teig in 2 Portionen formen.
Foto Seite 95 99
Inhalt
102 Reisköpfchen mit Waldbeerenkompott

104 Caramelisierte Dampfnudeln
106 Schokoladebirnen
108 Fotzelschnitten mit Aprikosensauce
110 Rhabarber mit Streusel
112 Gebrannte Creme
114 Griesspfluten mit Zwetschgenkompott
116 Birnenküchlein mit Vanillesauce
So gut-so süss!
Eine kleine, aber um so feinere Auswahl an Süssem, ob als Dessert oder auch als
kleines Nachtessen serviert, bietet dieses Kapitel. Wer sich die gluschtigen
Bilder ansieht, wird nicht lange widerstehen können, z. B. die caramelisierten
Dampfnudeln, die Fotzelschnitten mit Aprikosensauce oder das Reisköpfchen
mit Waldbeerenkompott, endlich wieder einmal selber zu versuchen. Das woll-
ten Sie doch schon lange - nun steht Ihnen nichts mehr im Wege, die Rezepte
liegen vor Ihnen, nur machen müssen Sie's! Vieles lässt sich auch mit den Sonn-
tagsmenüs kombinieren.
101
Reisköpfchen mit Waldbeerenkompott
für 8 Förmchen von je ca. 1 1h dl, Vor- und Zubereiten: ca. 40 Min.
Förmchen kalt ausspülen Kühl stellen: ca. 2 Std.
Reis
1% Liter Milch
1
h Teelöffel Salz
250g Rundkornreis, z. B. Camolino alles unter Rühren in einer Pfanne auf-
lichem Rühren ca. 30 Min. zu einem dicken,
aber noch feuchten Brei köcheln, Pfanne
von der Platte ziehen
75g Zucker
1
h unbehandelte Zitrone, abge-
riebene Schale und Saft darunter rühren, in die vorbereiteten
Förmchen füllen, auskühlen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen
Waldbeerenkompott
ca. 400 g gemischte Beeren, z. B. Brom-,
Heide!-, Him- und Walderd-
beeren
3- 4 Esslöffel Puderzucker mischen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen
lassen
1 dl Rotwein
1 1h dl Wasser
1 Esslöffel Maizena alles in einer Pfanne mit dem Schwing-
besen verrühren, unter Rühren aufkochen,
ca. 3 Min. kochen, über die Beeren giessen,
sorgfältig mischen
1
h unbehandelte Zitrone, dünn
abgeschälte Schale, in feinen
Streifen, blanchiert zum Verzieren
Servieren: Reisköpfchen mit der Messerspitze sorgfältig vom Förmchen-

rand lösen, dieses kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen, mit
den Zitronenstreifen verzieren. Mit dem Kompott servieren.
Tipp
Wird eine tiefgekühlte Beerenmischung verwendet, diese gefroren mit dem
Puderzucker in die heisse Flüssigkeit geben, zugedeckt kurz stehen lassen.
Schneller
Statt Köpfchen den Reis als Milchreis servieren.
102
Caramelisierte Dampfnudeln
ca. 2 Liter, Form einfetten Teig aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Dampfnudeln aufgehen lassen: ca. 15 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Hefeteig
300g Mehl
1
h Teelöffel Salz
3 Esslöffel Zucker
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
40 g Butter oder Margarine, flüssig
11hdl Milch
1 Ei alles beigeben, mit einer Holzkeile klopfen
oder mit den Knethaken des Handrühr-
gerätes so lange bearbeiten, bis der Teig
elastisch und glatt ist. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 1 Std. ums Doppelte
aufgehen lassen
Guss
75g Zucker
2 Esslöffel Wasser
ziehen, leicht abkühlen
21J2 dl Milch, heiss dazugiessen, zugedeckt weiterköcheln, bis
sich der Zucker aufgelöst hat
40 g Butter oder Margarine
1 Esslöffel Zucker beigeben, Butter oder Margarine flüssig
werden lassen, die Hälfte in die vorbereitete
Form giessen
Formen: Teig in ca. 30 gleich grosse Stücke teilen, diese zu Kugeln formen,
in den Guss setzen, ca. 15 Min. aufgehen lassen.
Backen: ca.15 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Restlichen Guss über die Dampfnudeln giessen, Hitze auf 200 Grad
erhöhen, ca. 15 Min. weiterbacken. Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.
evtl. Puderzucker zum Bestäuben
Dazu passt: Vanillesauce (S. 116), Aprikosensauce (S. 108), Zwetschgen-

kompott (S. 114), Waldbeerenkompott (S. 102) oder Apfelmus.
104
Schokoladebirnen
Schokoladecreme
5dl Milch
2 Esslöffel Zucker
1 frisches Ei alles in einer Pfanne mit dem Schwing-
besen verrühren
100g dunkle Schokolade,
(z. B. Cremant oder Edel bitter),
zerbröckelt beigeben, dann unter Rühren bei mittlerer
Hitze bis vors Kochen bringen. Die Pfanne
von der Platte ziehen, ca. 2 Min. weiter-
rühren, durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen, sofort auskühlen
4dl Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
75g Zucker alles aufkochen
2-4 Birnen, geschält, halbiert,
Kerngehäuse entfernt beigeben, zugedeckt knapp weich köcheln,
mehrmals wenden. Birnen in der Flüssigkeit
auskühlen
1 dl Rahm, steif geschlagen zum Verzieren
Schokoladespäne zum Darüberstreuen
Tipp
Schokoladespäne: Mit dem Sparschäler feine Streifen von einer Schokolade-
kante abschälen.
Raffiniert
Statt dunkle Schokolade dunkle Toblerone verwenden. Für die Creme nicht
absieben.
106
Fotzelschnitten mit Aprikosensauce
Vor- und Zubereit en: ca. 20 Min.
12- 16 Scheiben Weiss- oder Halbweissbrot,

vom Vortag
1
1 h dl Milch
200 g Aprikosenkonfitüre in einer Pfanne verrühren, warm w erden
lassen, Pfanne von der Platte ziehen
4 frische Eier
4 Esslöffel Milch
1 Prise Salz alles in einem tiefen Teller verklopfen
Bratbutter zum Backen in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren, Brot-
scheiben der Reihe nach zuerst in der Milch-
Aprikosenmischung, dann im Ei wenden,
goldgelb backen, warm stellen
Aprikosensauce
500 g Aprikosen, halbiert, entsteint
1 dl Wasser
wenig Zitronensaft
75g Zucker Aprikosen zugedeckt weich köcheln,
pürieren, durch ein Sieb streichen, lauwarm
servieren
Tipps
- Weissbrot durch Zopf- oder Tessinerbrot ersetzen.
- Statt Brot vom Vortag, frisches Brot verwenden, die Brotscheiben nicht in
Milch wenden, nur beidseitig mit Konfitüre bestreichen.
- Statt frische tiefgekühlte Aprikosen verwenden. Beim Kochen bildet sich
jedoch mehr Saft, deshalb beim Pürieren nicht die ganze Flüssigkeit bei-
geben. Die Sauce muss dickflüssig sein.
Schneller
Fotzelschnitten in 2 Bratpfannen backen.
108
Rhabarber mit Streusel
für 4 Portionen-Gratinformen, Vor- und Zubereiten: ca. 20 Min.
Formen einfetten Backen: ca. 25 Min.
600 g roter Rhabarber, gewürfelt in eine Schüssel geben

50 g Rohzucker oder Zucker
% Teelöffel Zimt darunter mischen, in die vorbereiteten
Gratinformen füllen
Streusel
75 g Rohzucker oder Zucker
75 g Hirseflocken
75g Mehl alles mischen
75 g Butter oder Margarine,
flüssig dazugiessen, mit einer Gabel mischen, bis
die Masse krümelig ist, über die Früchte
verteilen
Ofens, lauwarm servieren.
Tipps
- Die Menge reicht auch für eine ofenfeste Form von ca. 1% Liter.
- Statt Rhabarber Äpfel, Aprikosen oder Zwetschgen verwenden.
Dazu passt: flaumig geschlagener Rahm oder Vanilleglace.
110
Gebrannte Creme
Caramel
4 Esslöffel Zucker
11h Esslöffel Wasser
ziehen, leicht abkühlen
2 dl Milch, heiss dazugiessen, zugedeckt weiterköcheln, bis

sich der Zucker aufgelöst hat, Pfanne von
der Platte ziehen
21J2 dl Milch
1 Esslöffel Zucker
11h Esslöffel Maizena
1 frisches Ei alles mit dem Schwingbesen verrühren,
unter Rühren dazugiessen, dann unter
Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen
bringen. Die Pfanne von der Platte ziehen,
ca. 2 Min. weiterrühren, durch ein Sieb
in eine Schüssel giessen, sofort auskühlen
1,8 dl Rahm, flaumig geschlagen die Hälfte darunter ziehen, mit restlichem
Rahm verzieren
Caramelsplitter (nach Belieben)

5 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Wasser
2 Tropfen Zitronensaft Caramel zubereiten, siehe oben, heiss auf
ein mit Backpapier belegtes Blech giessen,
auskühlen, vom Papier lösen. ln einem
Plastikbeutel mit dem Wallholz oder im
Cutter zerkleinern. Vor dem Servieren
unter die Creme mischen
112
Griesspfluten mit Zwetschgenkompott
Griessbrei
8dl Milch
1 Vanillestängel. längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt
V2 Teelöffel Salz alles in einer Pfanne aufkochen
150g Hartweizengriess einrühren, unter Rühren bei kleinster Hitze
zu dickem Brei köcheln, zugedeckt neben
der Platte 10 Min. quellen lassen
4 Esslöffel Zucker darunter mischen
Formen: Griessbrei mit zwei in heisses Wasser getauchten Esslöffeln zu

Pfluten formen, in eine gefettete ofenfeste Form legen.
SOg Butter- oder Margarineflöckli darüber verteilen, im auf 120 Grad

vorgeheizten Ofen flüssig werden lassen
Zimtzucker darüber streuen, lauwarm servieren
Zwetschgenkompott
500 g Zwetschgen, halbiert, entsteint
1 dl Rotwein oder Wasser
4 Esslöffel Rohzucker oder Zucker
1 Zimtstange Zwetschgen zugedeckt knapp weich
köcheln, Zimtstange entfernen, lauwarm
servieren
Tipp
Statt Zwetschgenkompott Aprikosensauce (S. 108), Waldbeerenkompott
(S. 102) oder Apfelmus dazu servieren.
114
Birnenküchlein mit Vanillesauce
Vor- und Zubereit en: ca. 1 St d.
4 Birnen schälen, in ca. 8 mm dicke Scheiben

schneiden, Kerngehäuse ausstechen
h Zitrone, nur Saft
1
1- 2 Esslöffel Zucker verrühren, Birnenscheiben beträufeln,

zugedeckt ca. 30 Min. marinieren
Ausbackteig
150g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
1 h dl Obst- oder Apfelsaft aufs Mal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eigelb darunter rühren, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
3 frische Eiweiss kurz vor dem Backen steif schlagen,
unter den Teig ziehen
Öl zum Fritieren
Fritieren: Öl auf ca. 160 Grad erhitzen. Birnenscheiben trockentupfen,

portionenweise in den Teig tauchen, abtropfen und ca. 5 Min. goldgelb
backen, auf Haushaltpapier abtropfen, sofort servieren.
Puder- oder Zimtzucker zum Verzieren
Tipps
- Restliches Eigelb für die Vanillesauce verwenden.
- Birnen durch Äpfel, Kirschen mit Stiel oder Aprikosenhälften ersetzen.
Vanillesauce
4dl Milch
1 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt
11h Esslöffel Zucker
1 frisches Eigelb alles in einer Pfanne mit dem Schwing-
besen verrühren, dann unter Rühren bei
mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen.
Die Pfanne von der Platte ziehen,
ca. 2 Min. weiterrühren, durch ein Sieb in
eine Schüssel giessen, lauwarm servieren
116
Inhalt
120 Rhabarber-Holunderblütengelee
121 Holunderblütengelee
122 Mirabellen in Pflaumenschnaps
123 Himbeer-Johannisbeer-Sirup
124 Kastanienkonfitüre
125 Quittenpästli
126 Quittengelee
126 Heiss eingefüllte Birnen
127 Zitruskonfitüre
127 Zwetschgenpästli
127 Gut zu wissen
Köstliches aus dem Vorrat
Zu Grossmutters Zeiten gab's w ohl noch keine Tiefkühlgeräte, dafür aber
dunkle, kühle Keller oder Vorratskammern. Die Gestelle waren voll von Gläsern
mit Konfitüren, Gelee oder heiss eingefüllten Birnen und Flaschen mit Sirup,
farbenfroh und süss. Wir haben die besten Köstlichkeiten ausgesucht, getestet
und so aufgeschrieben, dass es auch für Sie ein Leichtes ist, Ihren Vorrats-
schrank mit Holunderblüten-, Quittengelee oder mit Kastanienkonfitüre zu
füllen, und - Quittenpästli oder Beerensirup lassen sich auch verschenken.
119
Rhabarber-Holunderblütengelee
R ha ba rbe r- Ho I u nderbl üte ng elee
ergibt ca. 1 Liter Gelee

Ziehen lassen: ca. 12 Std. 5 dl Rhabarberflüssigkeit
2 1h dl Holunderblüten-Flüssigkeit
400 g roter Rhabarber, gewürfelt (5. 121, ca. 1f2 Rezept)
4dl Wasser 3 Esslöffel Zitronensaft
750 g Gelierzucker
Rhabarber und Wasser in einer weiten
Chromstahlpfanne aufkochen, beiseite Flüssigkeit, Zitronensaft und Gelierzucker
stellen, zugedeckt ca. 12 5td. ziehen lassen. in die saubere Pfanne geben, unter Rühren
Alles aufkochen, durch ein feines Tuch aufkochen, unter weiterem Rühren 4 Min.
oder den Geleesack giessen, nur abtropfen, sprudelnd kochen, evtl. abschäumen,
nicht ausdrücken, so bleibt die Flüssigkeit siedend heiss bis knapp unter den Rand in
klar (ergibt ca. 5 dl). saubere, vorgewärmte Gläser füllen, sofort
verschliessen, zum Auskühlen auf den Kopf
stellen.
Haltbarkeit: Gut zu w issen 5. 127.
120
Holunderblütengelee Quittengelee, Rezept Seite 126
Hol u nde rbl üte ng elee

ergibt ca. 8 dl Gelee
Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min. 5 dl Holunderblüten-Flüssigkeit
Ziehen lassen: ca. 24 Std.
3 Esslöffel Zitronensaft
500 g Gelierzucker
4- 5 Holunderblüten-Dolden
5 1h dl Wasser, siedend
Flüssigkeit, Zitronensaft und Gelierzucker
Die trockenen Holunderblüten-Dolden unter Rühren in einer weiten Pfanne
nicht waschen, nur ausschütteln (kleine aufkochen, unter weiterem Rühren 4 Min.
Insekten), Stiele wegschneiden, Dolden in sprudelnd kochen, evtl. abschäumen,
eine Schüssel geben, mit dem Wasser siedend heiss bis knapp unter den Rand in
übergiessen, zugedeckt mit einem Tuch saubere, vorgewärmte Gläser füllen, sofort
ca. 24 Std. ziehen lassen. Alles durch ein verschliessen, zum Auskühlen auf den Kopf
feines Tuch oder den Geleesack giessen stellen.
(ergibt ca. 5 dl). Haltbarkeit: Gut zu wissen S. 127.
121
in Pflaumenschnaps
für 1 Glas von 6 dl Glas gelegentlich schütteln. Kühl und
Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min. dunkel ca. 1 Monat ziehen lassen.
Ziehen lassen: ca. 1 Monat
Hinweise: Die Einstichsteilen verfärben
ca. 300 g Mirabellen sich anfänglich leicht, dies verschwindet
mit der Zeit. Da die Früchte durch das
Zuckersirup
Ziehenlassen leichter werden und etwas
% dl Wasser steigen, können sich die an der Oberfläche
100g Zucker
liegenden Stellen etwas verfärben. Glas
ca. 1% dl Pflaumenschnaps gelegentlich schütteln und kontrollieren.
Aufsteigende Luftbläschen weisen auf
Wasser und Zucker auf 1 dl einköcheln, eine unerwünschte Gärung hin.
auskühlen. Schnaps beigeben. Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 6 Monate.
Einfüllen: Früchte waschen, mit Haushalt- Einmal geöffnet, Glas im Kühlschrank auf-
papier trockentupfen, mit einem Holz- bewahren.
spiesschen mehrmals einstechen, sehr satt
ins saubere Glas füllen. Sofort mit dem
Zuckersirup randvoll auffüllen, verschliessen.
122
Himbeer-Johannis beer-Sirup
ergibt ca. 1'/, Liter Sirup: Beerensaft und Zucker zusammen.
Vor- und Zubereiten: ca. 45 Min. unter Rühren aufkochen, abschäumen,
siedend heiss randvoll in saubere,
500 g Himbeeren
vorgewärmte Flaschen füllen, sofort ver-
500 g rote Johannisbeeren, abgezupft
9 dl Wasser schliessen.
Hinweis: Johannisbeeren gelieren sehr
900g Zucker
gut, eine Mischung aus beiden Beeren zu
gleichen Teilen verhindert ein zu starkes
Beeren und Wasser in einer Pfanne auf-
Gelieren des Sirups.
kochen, zugedeckt köcheln, bis die Beeren
Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 1 Jahr.
platzen und das Fruchtfleisch weich ist.
Einmal geöffnet, Flasche im Kühlschrank
Auf der ausgeschalteten Platte ca. 10 Min.
aufbewahren, rasch verwenden, deshalb in
ziehen lassen. Durch ein feines Tuch oder
kleine Flaschen füllen.
den Geleesack giessen, nur abtropfen,
nicht ausdrücken, so bleibt die Flüssigkeit
klar (ergibt ca. 1,2 Liter).
123
Kastanienkonfitüre Zitruskonfitüre, Rezept Seite 127
Kastanien ko nfit ü re
ergibt ca. 6 dl Kastanienpüree: Kastanien mit Wasser
Vor- und Zubereiten: ca. 1'h Std. bedeckt aufkochen, zugedeckt unter
Kastanienpüree gelegentlichem Rühren ca. 30 Min. weich
500 g Kastanien köcheln, Wasser abgiessen, durchs Passe-
Wasser vite treiben (ergibt ca. 500 g Püree).
Zuckersirup: Alle Zutaten in weiter Pfanne
Zuckersirup
aufkochen und ca. 20 Min. sirupartig
3 1h dl Wasser
einköcheln, Pfanne von der Platte ziehen.
350g Zucker
1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Konfitüre: Kastanienpüree beigeben, unter
Samen ausgekratzt Rühren aufkochen, unter weiterem Rühren
bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. einkochen,
Vorbereiten: Kastanien mit spitzem bis die Masse dicklich ist, siedend heiss bis
Messer auf der gewölbten Seite knapp unter den Rand in saubere, vorge-
einschneiden, portionenweise ca. 5 Min. wärmte Gläser füllen, sofort verschliessen,
blanchieren, heiss schälen, alle braunen zum Auskühlen auf den Kopf stellen.
Häutchen entfernen (ergibt ca. 400 g). Haltbarkeit: Gut zu wissen S. 127.
Tipp: 400 g tiefgekühlte Kastanien verwen-
124 den, die Kochzeit beträgt ca. 15 Min.
Zwetschgenpästli, Rezept Seite 127
Quittenpästli
Quittenpästli
ergibt ca. 70 Stück Rühren 4 Min. sprudelnd kochen, sofort
Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min. aufs Blech giessen.
Trocknen: ca. 5 Tage
Trocknen und formen: An einem warmen
Gekochtes, abgetropftes Fruchtfleisch von Ort ca. 3 Tage trocknen, dann z. B. in
1 kg Quitten (siehe Quittengelee S. 126) Quadrate von 3 x 3 cm schneiden oder be-
1
h Esslöffel Zitronensaft liebige Formen ausstechen, evtl. in Zucker
ca. 850 g Gelierzucker wenden, auf einem Gitter ca. 2 Tage
evtl. Zucker zum Verzieren weitertrocknen, 1-mal wenden.
Haltbarkeit: gut verschlossen, lagenweise
Vorbereiten: Backblech von 30 cm 0 mit durch Frischhalte- oder Butterbrotpapier
Backpapier belegen. getrennt, ca. 2 Monate.
Mus: Fruchtfleisch durchs Passe-vite
treiben (ergibt ca. 850 g Mus).
Zubereiten: Mus, Zitronensaft und Gelier-
zucker unter Rühren in einer weiten
Pfanne aufkochen, unter weiterem
125
Quittengelee Heiss eingefüllte Birnen
ergibt ca. 1 Liter für 2 Gläser von je 5 dl
Vor- und Zubereiten: ca. 1 Std. 20 Min. Vor- und Zubereiten: ca. 35 Min.
Ziehen lassen: ca. 12 Std.
ca. 1,2 kg feste, kleine Birnen
1 kg knapp reife Quitten
1 rotschaliger Apfel 1 Liter Wasser
Wasser 1 Zitrone, nur Saft
640g Zucker Zuckersirup
1 Liter Wasser
Vorbereiten: Quitten mit einem Tuch gut 1 Zitrone, nur Saft
abreiben, Fliege entfernen, Früchte vierteln, 150g Zucker
in eine weite Chromstahlpfanne geben, 1 Zimtstange
knapp mit Wasser bedeckt zugedeckt
ca. 50 Min. weich kochen, mit einer Keile Einmachgläser vorbereiten: Gut zu wissen
gelegentlich umrühren, offen ca. 12 Std. s. 127.
ziehen lassen. Alles erwärmen, durch ein Früchte vorbereiten : Wasser und Zitronen-
feines Tuch oder den Geleesack giessen, nur saft in eine grosse Schüssel geben. Birnen
abtropfen, nicht ausdrücken, so bleibt die schälen, Stiel nicht wegschneiden, nur
Flüssigkeit klar (ergibt ca. 8 dl). leicht abschaben, Kerngehäuse von unten
Gelee: ln 2 Portionen je 4 dl Quittensaft in mit dem Apfelausstecher ausstechen,
eine weite Pfanne geben, je 320 g Zucker Birnen sofort ins Zitronenwasser legen.
beigeben, unter Rühren aufkochen, unter Zuckersirup: Alle Zutaten unter Rühren in
weiterem Rühren bei mittlerer Hitze einer weiten Pfanne aufkochen.
ca. 10 Min. sprudelnd zum Gelierpunkt Zubereiten : Birnen portionenweise im
einkochen. Gelierprobe: An einer in die Zuckersirup knapp weich kochen, mit dem
heisse Flüssigkeit getauchten Keile zieht Abtropflöffel satt bis ca. 2 cm unter den
sich der Gelee zusammen und fällt als Rand in das im Wasserbad stehende Glas
zähflüssiger Tropfen von der Keile. Gelee füllen. Den Zuckersirup absieben, nochmals
abschäumen, siedend heiss bis knapp unter aufkochen, bis zum Überlaufen ins Glas
den Rand in sa ubere, vorgewärmte Gläser füllen, sofort verschliessen, kurz auf den
füllen, sofort versch liessen, zum Auskühlen Kopf stellen.
auf den Kopf stellen. Einmachgläser kontrollieren: Gut zu
Haltbarkeit: Gut zu wissen S. 127. wissen S. 127.
Tipps Haltbarkeit: kühl und dunkel.
- Quitten im Dampfkochtopf weich kochen: ca. 12 Monate.
Kochzeit: 10 Min. Tipps
- Aus dem abgetropften Fruchtfleisch - Zimtstange mit dem Zuckersirup ins Glas
Quittenpästli zubereiten (S. 125). geben.
-Wie viele Birnen im Einmachglas Platz
Foto Seite 121 finden, ist einfach herauszufinden: Rohe
Früchte ins Glas füllen, 1- 2 Birnen dazu-
zäh len.
Foto Seit e 122

126
Z i truskonfitüre Zwetschgenpästli
ergibt ca. 8dl ergibt ca. 30 Stück
Vor- und Zubereiten: ca. 1'h Std. Vor- und Zubereiten: ca. 1 Std.
Ziehen lassen: ca. 24 Std. Trocknen: ca. 5 Tage
2 unbehandelte rosa Grapefruits {ca. 650 g) 400 g halbierte, entsteinte Zwetschgen

1 unbehandelte Zitrone {ca. 150 g) 2 säuerliche Äpfel {ca. 300 g), in Schnitzen
ca. 7 dl Wasser 1'14 dl Rotwein oder Wasser
ca. 520 g Gelierzucker {mit der Bezeichnung 1 Messerspitze Zimt
« 2x Früchte 1x Zucker») 3 Esslöffel Zitronensaft
ca. 500 g Gelierzucker
Vorbereiten : Schalen mit einem Sparschäler evtl. Zucker zum Verzieren
dünn abschälen, diese in sehr feine Streifen
schneiden. Früchte filetieren: Erst Boden und Mus: Zwetschgen und Äpfel mit Rotwein
Deckel, dann restliche Schale ringsum bis zugedeckt weich köcheln, alles durchs
aufs Fruchtfleisch wegschneiden. Fruchtfilets Passe-vite treiben {ergibt ca. 500 g Mus).
mit einem Messer herauslösen, in feine Restliche Zubereitung: wie Quittenpästli
Würfeli schneiden, Kerne entfernen, Saft S. 125. Das Mus auf ein Backblech von
auffangen. Schalenstreifen, Fruchtfleisch und 24 cm 0 giessen.
Saft in eine Schüssel geben, abwägen
{ergibt ca. 350 g). 2-mal so viel Wasser dazu- Foto Seite 125, oben
giessen, zugedeckt ca. 24 Std. kühl stellen,
gelegentlich umrühren. Gut zu wissen
Konfitüre: Alles in eine weite Chromstahl- Zubereitung von Gelee, Konfitüre, Sirup:
pfanne geben, unter gelegentlichem Rühren Für ein optimales Resultat empfehlen wir
ca. 30 Min. weich köcheln, Fruchtmischung aufs Mal nur die im Rezept angegebene
abwägen {ergibt ca. 650 g). Die Hälfte des Menge zuzubereiten.
Gelierzuckers beigeben, unter Rühren auf-
Haltbarkeit: kühl und dunkel, ca. 12 Mo-
kochen, unter Rühren 1 Min. sprudelnd
nate. Einmal geöffnet, Glas im Kühl-
kochen, Rest beigeben und unter weiterem
schrank aufbewahren, rasch verwenden,
Rühren 3 Min. sprudelnd kochen, abschäu-
deshalb in kleine Gläser füllen.
men, siedend heiss bis knapp unter den
Rand in saubere, vorgewärmte Gläser füllen, Früchte heiss einfüllen:
sofort verschliessen, zum Auskühlen auf den Gläser vorbereiten: Gläser, Deckel und
Kopf stellen. evtl. Gummiringe waschen, heiss spülen.
Haltbarkeit: Gut zu wissen {rechts). Zum Einfüllen in eine Pfanne mit
Tipp: Statt Grapefruits 3 unbehandelte ca. 70 Grad heissem Wasser stellen.
Orangen {ca. 650 g) verwenden. Gläser kontrollieren: Nach dem Erkalten
Raffinert: 2 Esslöffel Campari mit dem Klammer sorgfältig entfernen, der Glas-
Gelierzucker beigeben. deckel muss fest sitzen {Vakuum). Metall-
schraubdeckel sollen sich in der Mitte
Foto Seite 124 leicht nach unten wölben und auf Druck
nicht nachgeben. Lässt sich ein Glas
aber leicht öffnen, Inhalt aufkochen und
erneut siedend heiss einfüllen.
127
Alphabetisches Verzeichnis
A G
Apfelsauce 42 Gebrannte Creme 112
Aprikosensauce 108 Geliebte Alltagsgerichte 4- 47
Aprikosenstrudel 61 Gemüsesuppe mit Poulet 16
Glühwein 96
B Gnocchi de semoule gratines
Birnbrot 97 (Gratinierte Griessgnocchi) 81
Birnen, Heiss eingefüllte 126 Gougere (Käsewindbeutel) 79
Birnenküchlein mit Vanillesauce 116 Griesspfluten mit Zwetschgenkompott 114
Blüemli 55
Bohnen 60 H
Bohnen und Rüebli 60 Hackbraten 40
Brasato con funghi porcini (Rindsschmor- Hackfleischfüllung 8
braten mit Steinpilzen) 90 Hackfleischkugeln mit roter Dip-Sauce 41
Bratäpfel, Gefüllte 67 Hechtklösse 84
Bratkartoffeln 54 Herbstmenü 62- 67
Himbeer-Johannisbeer-Sirup 123
c Holunderblütengelee 121
Caramelsplitter 112 Hörnliauflauf 34
Cipolle in agrodolce (Sauer-süsse
Zwiebeln) 93 K
Creme, Gebrannte 112 Kabispäckli 24
Kalbfleischeintopf 44
D Kalbsleber-Toast 43
Dampfnudeln, Caramelisierte 104 Kaninchenragout an Senfsauce 52
Der Duft des Sonntagsbratens 48-73 Kartoffel-Birnengratin 33
Delicieux, bun, buonissimo 74-99 Kartoffelfladen 30
Dip-Sauce, Rote 41 Kartoffelgratin, Freiburger 32
Dörrbohnen 53 Kartoffeltätschli 72
Käsegerichte aus der Romandie 76- 81
E Käsekrapfen 80
Estragonsauce 84 Käseschiffli 21
Käse-Souffle 78
F Käsewähe 20
Fischgerichte aus der Romandie 82 - 87 Käsewindbeutel 79
Fleischvögel 36 Kastaniengefrorenes 73
Forellen mit Kräutern 87 Kastanienkonfitüre 124
Fotzelschnitten mit Aprikosensauce 108 Köstliches aus dem Vorrat 118-127
Freiburger Kartoffelgratin 32 Kürbissuppe 14
Frühlingsmenü 50-55
128
Alph a b e ti sc h es V e r ze ichnis
L R
Leberknödelsuppe 17 Rahmbraten 64
Leberspiessli 42 Rätoromanische Schweiz 94- 99
Linsen mit Rippli 46 Reisköpfchen m it Waldbeerenkompott 102
Rhabarber-Holunderblütengelee 120
M Rhabarber mit Streusel 110
Matelote de sandre Rindsschmorbraten mit Steinpilzen 90
(Zander nach Matrosenart) 86 Rissoles au frornage (Käsekrapfen) 80
Mehlsuppe 15 Romandie 76- 87
Mirabellen in Pflaumenschnaps 122 Rosenkohl auf Blätterbett 65
Mornaysauce 81 Rotkraut mit Quitten 71
Mürbeteig 55/98 Rüebli, Glasierte 60
Müüslichüechli 58
s
N Saiblinge nach Müllerinart, Gebratene 85
Nusshüetli 98 Salbeiküchlein (Müüslichüechli) 58
Sauerbraten 70
0 Schokoladebirnen 106
a
Ombles chevaliers Ia meuniere Schokoladecreme 106
(Gebratene Saiblinge nach Müllerinart) 85 Schokoladesauce 73
Omeletten-Feuilletes 9 Schweinsbraten mit Brot 59
Omeletten mit Hackfleisch 8 Siedfleisch 38
Omelettenteig 8 Siedfleisch-Carpaccio 39
Omelettentorte mit Spinat 10 So gut- so süss! 100-117
Sommermenü 56-61
p Souffle au frornage (Käse-Souffle) 78
Paun cun paira (Birnbrot) 97 Spätzli, Gebratene 66
Peperoni, Gefüllte 28
Polenta 91 T
Polio al forno (Poulet im Ofen) 92 Tessin 88-93
Tomatenauflauf 29
Q Truites du Doubs aux herbes (Forellen mit
Quenelles de brochet (Hechtklösse) 84 Kräutern) 87
Quittengelee 126 Tusa 99
Quittenpästli 125
Quittenschnitze 71 V
Vanillesauce 116
Vin chaud (Glühwein) 96
129
Alphabetisches Verzeichnis
w Quellennachweis
Waldbeerenkompott 102 Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
Wintermenü 68-73 und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
wurde uns von folgenden Firmen zur Ver-
z fügung gestellt:
Zander nach Matrosenart 86 Dingo, Zürich
Zitruskonfitüre 127 Globus, Zürich
Zwetschgenkompott 114 Kitch'n'cook, Zürich
Zwetschgenpästli 127 Manufaktum, Deutschland
Zwiebelwähen 22 Scherbengraben, Zug
Zwiebeln, Sauer-süsse 93 STEWO, Wohlhusen
Trias, Zürich
Villeroy & Boch Creation, Zürich
Folgende Fotos sind Archivbilder und

wurden uns zur Verfügung gestellt von:
GRETLER'S PANOPTIKUM
zur Sozialgeschichte, 8026 Zürich
Fotos Seiten 4/100
Museum für Deutsche Volkskunde I Bild-

archiv Preussischer Kulturbesitz
D-10179 Berlin
Foto Seite 48
Württembergisches Wirtschaftsarchiv,
D-70574 Stuttgart
Fotos Seiten 74/118
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
NormlöffeL
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht

anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
130
Betty
Bossi
Die Ideenküche
I 111
7 612643 00916 1

Betty Bossy - Grossmutters Küche Neu Entdeckt

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Betty Bassi

heutigen Bedürfnissen angepasst. Alltagsgerichte, klassische Sonntagsmenüs,

italienischen und rätoromanischen Landesteilen.

Herausgegeben von der

Geliebte Alltagsgerichte Seiten 4 bis 47

Der Duft des Sonntagsbratens Seiten 48 bis 73

Delicieux, bun, buonissimo Seiten 74 bis 99

So gut - so süss! Seiten 100 bis 117

Köstliches aus dem Vorrat Seiten 118 bis 127

Alphabetisches Verzeichnis Seiten 128 bis 130

Andere Betty Bossi Publikationen Seiten 131 bis 138

Titelbild Birnenküchlein mit Vanillesauce S. 116

Gemütlichkeit, nach Grassmüttern - und haben diese nach ihren Lieblings-

«Grossmutters Küche - neu entdeckt». Es sind Gerichte, die manchmal in

blätterns, Erinnerungen wachrufen. Seien es eher währschafte Alltagsgerichte,

decken auch Sie «Grossmutters Küche» wieder neu.

Viel Spass wünscht Ihnen

8 Omeletten mit Hackfleisch

«überholt und abgespeckt», letzteres im wörtlichen Sinn. Dazu geben wir

Backen: Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.

4 kleine Steinpilze in 8 schöne Scheiben schneiden

Backen: Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.

Fertig zubereiten: Für 1 Feuillet e auf 1 Omelettehen 1 Esslöffel Füllung

Einfüllen: Omeletten und Füllung lagenweise in die vorbereitete Form

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

14 Foto Seiten 12/ 13

100g Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen in

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

100g Kalbsleber fein hacken, in eine Schüssel geben

1 Messerspitze Muskat würzen, mischen

ca. 400 g Fertig-Kuchenteig Teig portionenweise ca. 2 mm dick

Foto Seiten 18/19 21

11h Portionen geriebener Hefeteig (S. 20),

ca. 600 g Weisskabis Strunk herausschneiden, Blätter sorgfältig

Päckli formen: Füllung gleichmässig auf die Blätter verteilen, Blattseiten

4 Peperoni, längs halbiert,

28 Foto Seiten 26/27

Knoblauchzehe, halbiert Blech damit ausreiben, einfetten

wenig Paprika alles mischen, über die Kartoffeln verteilen

8 dünne Rindsplätzli Ge ca. 50 g),

600 g Hackfleisch (Dreierlei)

1 Esslöffel Butter oder Margarine im Brattopf oder einer Pfanne warm

Alle 4 Menüs sind für

Aprikosenstrudel mit Vanillesauce, alles im Sonntagsgeschirr serviert. Läuft

gestellt und jedes mit einem «Pianungsvorschlag» versehen, so dass es Ihnen

ca. 1% kg Kaninchenragout kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken-

Hinweis: Dörrbohnen müssen nicht eingeweicht werden, siehe auch

pas Menü gyt geolant - auf einen Blick:

1 kg Gschwellti (fest kochende

wenig Zucker zum Bestreuen

Formen: Teig portionenweise zwischen einem aufgeschnittenen Plastik-

Puderzucker zum Bestäuben

Das Menü gut geplant - auf einen Blick:

ca. 11h kg Schweinshals mit Haushaltpapier trockentupfen

Dazu passt: Kartoffelstock (S. 72) oder Nudeln.

Puderzucker zum Bestäuben

* Up-Rahm und -Milch gerinnen weniger.

1 kg Rosenkohl äussere Blätter ablösen, beiseite stellen.

Das Menü gut geplant- auf einen Blick:

6 mitteigrosse Äpfel, z. B. Boskoop Kerngehäuse mit dem Apfelausstecher

1% kg Rindsbraten, z. B. runder Mocken/

Beizen: Beize aufkochen, auskühlen. ln ein Glas-, Porzellan- oder Chromstahl-

ca. 11/4 kg Rotkraut vierteln, Strunk entfernen, in feine Streifen

Kartoffelpüree (evtl. vom Vortag)