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Kruterkche

Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kruterhexen

Inhalt
Vorwort Brlauch Basilikum Beifu Brennnessel Dost Gnsefu Giersch Holunder Knoblauchsrauke Lwenzahn Minze Rosmarin Rucola Salbei Sauerampfer Schafgarbe Thymian Vogelmiere Waldmeister Zitronenmelisse Erntekalender Rezeptregister 5 6 12 20 26 34 42 50 58 66 74 80 88 96 104 112 120 128 136 142 148 156 158

Inhalt 3

Vorwort
Liebe Kruterfreunde und Hobbykche, schn, dass Sie sich fr dieses Buch entschieden haben! Bevor wir Ihnen einen kleinen Vorgeschmack auf den Inhalt des Buchs geben, mchten wir uns kurz vorstellen. Wir, das sind die drei Siefersheimer Kruterhexen Christine Moebus, Karin Mannsdrfer und Martina Schmitt. Warum wir uns als Kruterhexen bezeichnen? Sicher nicht, weil wir die dunklen Geister heraufbeschwren! Aber neben dem Einsatz der Kruter in der Kche interessieren wir uns fr ihre Heilkrfte sowie die verschiedenen Mythen und Legenden, die sich um sie ranken. Wir sind ausgebildete Kruterfhrerinnen und betreuen unter anderem den vom Landesministerium gefrderten Siefersheimer Kruterwanderweg in der Rheinhessischen Schweiz. Wer wandert, muss sich anschlieend strken und so ist klar, dass Kochen zu unseren Leidenschaften zhlt. Idealerweise mit den Krutern, die wir whrend der Wanderung gesammelt haben. Wir stellen Ihnen in diesem Buch 20 verschiedene Kruter aus Natur und Garten vor. Mit von der Partie sind Klassiker wie Basilikum oder Thymian, mit denen die meisten von Ihnen schon gekocht haben. Daneben mchten wir Ihnen auch einige Wildkruter ans Herz legen, die aufgrund ihres wrzigen Aromas eine wunderbare Ergnzung Ihrer Alltagskche sind. Giersch knnen Sie zum Beispiel als Alternative fr Blattpetersilie verwenden, den Knoblauch durch Brlauch ersetzen oder die Gemsebeilage Spinat durch Gnsefu austauschen. Probieren Sie doch einmal unsere Rinderrouladen mit Kse-Gnsefu-Fllung, den schnellen Brotaufstrich mit Vogelmiere oder die wrzige Kartoffel-Quiche mit Giersch. Das Ma fr die verwendete Krutermenge ist oft eine Handvoll. Gemeint ist damit die Menge, die Sie in der Hand haben, wenn Sie beherzt in die geernteten Kruter greifen. Nun bleibt uns nur noch eines: Wir wnschen Ihnen viel Vergngen beim Kruter sammeln, Nachkochen und natrlich dem Genieen! Guten Appetit! Ihre Siefersheimer Kruterhexen

Vorwort 5

6 Brlauch

Steckbrief Anbau/Standort: feuchte, schattige Bden Saison: Mrz April verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: knoblauchartig Verwendung in der Kche: in Salaten, Dips, als Gewrz zu Gemse, Fleisch oder Fisch

Brlauch
In den letzten Jahren ist Brlauch zu einem der beliebtesten Wildkruter der Deutschen geworden. Im Frhling machen sich ganze Menschengruppen im Wald auf die Suche nach dem wrzigen Kraut. Da er schattige Bden liebt, ist der Brlauch meist in lichten Auen- und schattigen Laubwldern zu finden. Auch an beschatteten Bchen knnen Sie Glck haben. In Deutschland wchst Brlauch eher im Sden des Landes, whrend er im Norden selten anzutreffen ist. In diesen Gegenden sollten Sie beim Ernten nicht mehr als ein Blatt pro Pflanze nehmen und auf jeden Fall die Zwiebeln im Boden lassen, damit die Pflanze wieder austreiben kann. Mit der Blte endet auch die Brlauchzeit, da er dann sein Aroma verliert. Sie erkennen Brlauch an seinem intensiven Knoblauchduft. In der Kche wird Brlauch gerne roh verarbeitet, da er beim Erhitzen einen Teil seines Aromas verliert. Sehr gut schmeckt er in Frischksedips oder klein gehackt auf Salaten oder Gemse. Er kann auch erhitzt werden, dabei sollten Sie jedoch auf kurze Garzeiten achten, da sich die Bltter schnell dunkel verfrben und bitter werden.

Hexeninfo
Die Bltter der Brlauchpflanze hneln denen des giftigen Maiglckchens. Beim Sammeln sollten Sie deswegen auf den Knoblauchgeruch achten, der sptestens beim Zerreiben der Bltter zwischen den Fingern entsteht.

Brlauch 7

Bulgur-Salat mit Brlauch


Fr 4 Personen 100 g Bulgur 1 Salatgurke 3 Tomaten 1 Bund Frhlingszwiebeln 1 Handvoll Brlauch 1 Handvoll gemischte Wildkruter 4 EL weier Balsamicoessig 4 EL Sonnenblumenl Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 50 g gerstete Sonnenblumenkerne Den Bulgur in eine Schssel fllen, mit kaltem Wasser bedecken und ca. 2 Stunden einweichen. Dann ber einem Sieb abgieen und abtropfen lassen. Die Salatgurke, die Tomaten und die Frhlingszwiebeln putzen, waschen und in kleine Wrfel bzw. Ringe schneiden. Brlauch und Wildkruter putzen, waschen, trocken schleudern, von den Stielen befreien bzw. die Bltter abzupfen und fein hacken. Den Bulgur mit dem Gemse und den Krutern vorsichtig vermengen. Balsamico mit Sonnenblumenl verrhren und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken. Das Dressing ber den Salat geben und noch einmal vermengen. Zum Schluss mit den gersteten Sonnenblumenkernen bestreuen.

Hexentipp
Wenn es etwas schneller gehen muss, knnen Sie den Bulgur mit der doppelten Menge kochendem Wasser bergieen und ca. 10 Minuten quellen lassen.

8 Brlauch

Brlauch-Reis
Fr 4 Personen 250 g Duftreis 400 g Brlauch 100 g Koriander 2 cm Ingwer 2 Zwiebeln 2 EL Butterschmalz 200 ml Sahne 1 Prise Cayennepfeffer 1 TL Curry Salz Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Den Brlauch und den Koriander waschen, trocken schleudern, die Stiele entfernen bzw. Bltter abzupfen und grob hacken. Den Ingwer und die Zwiebeln schlen. Den Ingwer reiben und die Zwiebeln in Wrfel schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und Ingwer sowie Zwiebeln darin anschwitzen. Brlauch und Koriander zugeben, mit Sahne aufgieen, kurz aufkochen und mit Cayennepfeffer, Curry und Salz abschmecken. Zusammen mit dem Reis servieren.

Hexentipp
Wer nicht selbst im Wald auf die Suche gehen mag: Saisonal ist Brlauch im gut sortierten Handel oder auf Wochenmrkten erhltlich.

Brlauch-Zaziki
Fr 4 Personen 1 Salatgurke 2 Handvoll Brlauch 250 g Magerquark 150 g Naturjoghurt 200 ml Sahne Salz, Pfeffer Die Salatgurke putzen, waschen, schlen und raspeln. Die Raspel anschlieend etwas ausdrcken. Den Brlauch putzen, waschen, trocken schleudern, Stiele entfernen und fein hacken. Quark, Joghurt und Sahne miteinander verrhren. Gurke und Brlauch unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hexentipp
Auerhalb der Brlauchsaison knnen Sie das Zaziki je nach gewnschter Intensitt mit 1 2 Knoblauchzehen zubereiten. Brlauch 9

Hexentipp
Sammeln Sie nur Kruter, die Sie gut kennen. Einige Pflanzen haben ungeniebare Doppelgnger wie Brlauch und das giftige Maiglckchen.

Brlauch-Tarte
Fr 12 Tartestcke Teig 1 Handvoll Brlauch 75 g zimmerwarme Butter TL Salz 3 TL Weiwein 150 g gesiebtes Mehl Butter fr die Form Mehl zum Bearbeiten Belag 1 Handvoll Brlauch 250 g Ziegenfrischkse 150 ml Sahne 3 Eigelb Salz, Pfeffer 2 Eiwei Fr den Teig den Brlauch putzen, waschen, trocken schleudern, Stiele entfernen und klein hacken. Butter mit Salz, Weiwein und Mehl sowie gehacktem Brlauch zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 220 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform mit Butter einfetten. Den Teig dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche etwas grer als die Tarteform ausrollen. Die Form damit auslegen, auch die Rnder bedecken. Fr den Belag den Brlauch putzen, waschen, trocken schleudern, Stiele entfernen und grob klein schneiden. Zusammen mit Ziegenfrischkse, Sahne und Eigelb prieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Eiwei steif schlagen und zum Schluss unter die Masse heben. Diese dann gleichmig auf dem Teig verstreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.

Hexentipp
Die Tarte knnen Sie sowohl warm als auch kalt essen.

Brlauch 11

12 Basilikum

Steckbrief Anbau/Standort: helle Orte mit nhrstoffreichen, lockeren Bden, die nicht der prallen Sonne ausgesetzt sind Saison: ganzjhrig, im Freiland von Juni August verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: krftig, leicht pfeffrig und slich Verwendung in der Kche: Gemse, Fleisch, Pesto

Basilikum
Basilikum gehrt zu den liebsten Krutern der Deutschen. Im Handel finden Sie in der Regel das Genoveser Basilikum. Es wird zum einen als Schnitt ware angeboten und sollte in diesem Fall sofort verbraucht werden, da es nicht im Khlschrank aufbewahrt werden kann. Durch die niedrige Temperatur (unter 10 C) bekommen die Bltter dunkle Flecken. Fr die Kche b esser geeignet ist Topfware. Die Basilikumtpfchen knnen Sie das ganze Jahr ber an einem hellen, zugfreien Fenster beernten. Wichtig ist dabei, dass Sie sie regel mig gieen, damit die Pflanzen nicht austrocknen. Um das Basilikum zu weiterem Wachstum anzuregen, sollten Sie nur die g anzen Triebspitzen ernten. Whrend der Sommermonate ist das Aroma seiner Bltter am intensivsten. In der Kche ist Basilikum das klassische Kraut fr mediterrane Rezepte. Es passt zu Gemse- oder Fleischgerichten, Salaten oder Pastasaucen. Damit das fein-wrzige Aroma optimal zur Geltung kommt, sollten Sie es nicht zu lange erhitzen. Durch zu hohe Temperaturen verliert Basilikum seine schne grne Farbe und wird grulich. Aus diesem Grund werden in der Regel auch meist ganze Bltter verwendet bzw. die Bltter in Stcke gezupft und nicht mit einem Messer klein gehackt.

Hexeninfo
In Krutergrtnereien erhalten Sie unempfindlichere Sorten, die sich im G arten anpflanzen lassen, z. B. Roter Basilikum, Orangen-, Pfeffer- oder Zimt basilikum.

Basilikum 13

Hexentipp
Whrend der Saison schmeckt dieser Salat auch hervorragend mit Erdbeeren.

Feldsalat
mit Orangen und Forellenfilets
Fr 4 Personen 250 g Feldsalat 1 Bund Basilikum 2 groe Orangen 50 g Pinienkerne 4 EL Rapsl Salz, Pfeffer 4 gerucherte Forellenfilets nach Belieben Balsamicocreme Foto Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Basilikum ebenfalls waschen, dann trocken schtteln, Bltter abzupfen und je nach Gre eventuell klein zupfen. Die Orangen mit einem scharfen Messer samt der weien Haut schlen, dann die Filets herausschneiden und den abtropfenden Saft dabei auffangen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht anrsten. Aus dem l, dem aufgefangenen Orangensaft, Salz und Pfeffer eine Salatsauce herstellen. Den Feldsalat mit der Sauce vermengen und auf Tellern v erteilen. Die Orangenfilets, Basilikum und Pinienkerne auf dem Salat an richten. Mit den Forellenfilets servieren und nach Belieben mit Balsamicocreme dekorieren.

Tomate-Mozzarella
mit Basilikum
Fr 4 Personen 6 vollreife Tomaten 250 g Mozzarella 1 Bund Basilikum Salz, Pfeffer 4 EL Olivenl Balsamicocreme Tomaten waschen, Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. Mozzarella in gleich dicke Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schtteln und die Bltter abzupfen. Die Tomatenscheiben auf einer Platte anrichten und mit jeweils einer Mozzarellascheibe belegen. Mit Salz und Pfeffer wrzen und mit Olivenl betrufeln. Die Basilikumbltter zum Schluss auf dem Mozzarella verteilen. Mit der Balsamicocreme garnieren.

Hexentipp
Fr einen intensiveren Geschmack verwenden Sie am besten Mozzarella aus Bffelmilch. Basilikum 15

Sahnige Krutersuppe
Fr 4 Personen 2 3 Bund glatte Petersilie 1 Stngel Estragon 1 Bund Basilikum 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 50 g Butter 1 Schuss trockener Weiwein 1 groe mehligkochende Kartoffel (ca. 150 g) 400 ml Geflgelfond 125 ml Wasser 100 ml Sahne Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 1 Spritzer Zitronensaft 1 Spritzer Worcestersauce Die Kruter waschen, trocken schleudern und die Bltter abzupfen. Petersilie und Estragon sehr fein hacken. Die Basilikumbltter ganz lassen. Zwiebel und Knoblauch schlen und fein wrfeln. In einem Topf die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch zufgen und anschwitzen. Den Weiwein zugieen und vollstndig verdunsten lassen. Die Kartoffel schlen, waschen, sehr fein reiben und zu der Zwiebel und dem Knoblauch in den Topf geben. Geflgelfond und Wasser zugieen und unter Rhren einmal aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kcheln lassen. Ab und zu umrhren. Die Petersilie, den Estragon und die Sahne zufgen und weitere 5 Minuten kcheln lassen. Die Hlfte der Basilikumbltter in die Suppe geben und alles sofort prieren. Die Krutersuppe mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken und vor dem Servieren mit den restlichen Basilikumblttern garnieren.

Hexentipp
Servieren Sie die Suppe sofort, da sonst die Kruter ihre schne Farbe verlieren.

16 Basilikum

P anierte Kohlrabischeiben
mit Basilikumschaumsauce
Fr 4 Personen Sauce 200 g Kartoffeln 2 3 Schalotten 1 EL Rapsl 250 ml Gemsebrhe 200 ml Sahne Bund Basilikum Salz, Pfeffer Panierte Kohlrabischeiben 2 groe Kohlrabi ( ca. 400 g) Salz 2 Eier Mehl zum Wenden 100 g Paniermehl Rapsl zum Ausbacken Fr die Sauce die Kartoffeln schlen, waschen und grob wrfeln. Die Schalotten schlen und fein hacken. In einem Topf das l erhitzen, die Kartoffeln und die Schalotten zugeben und kurz anschwitzen. Mit der Brhe aufgieen, die Hlfte der Sahne zugieen und ca. 15 Minuten bei geringer Hitze kochen, bis die Kartoffeln gar sind. Das Basilikum waschen, trocken schtteln und die Bltter a bzupfen. Einige Bltter zum Garnieren beiseitelegen, den Rest zur Sauce geben und die fertige Sauce prieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Servieren vorsichtig unter die Sauce heben. Die Kohlrabi schlen, halbieren und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf in ausreichend Salzwasser bissfest kochen, gut abtropfen lassen und mit Kchenpapier trocken tupfen. Anschlieend etwas abkhlen lassen. Die Eier verquirlen und mit ein wenig Salz wrzen. Die Kohlrabi- scheiben erst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss von allen Seiten mit Paniermehl bedecken. In einer Pfanne Rapsl erhitzen und die panierten Kohlrabischeiben portionsweise knusprig braun braten. Gegebenenfalls auf Kchen papier abtropfen lassen. Die fertigen Kohlrabischeiben zusammen mit der Basilikumschaumsauce anrichten und mit den restlichen Basilikumblttern garniert servieren.

Basilikum 17

Basilikum-Spaghetti
Fr 4 Personen 400 g Spaghetti Salz 1 Bund Basilikum 6 Knoblauchzehen 5 EL Olivenl Pfeffer Cayennepfeffer Spaghetti in einem Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Vor dem Abgieen eine Tasse des Kochwassers (ca. 150 ml) abnehmen und beiseitestellen. Basilikum waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schlen. In einer groen Pfanne das Olivenl erhitzen und die ganzen Knoblauchzehen darin anbraten. Die abgegossenen Spaghetti dazugeben, das zurckgehaltene Spaghettiwasser darber gieen, das Basilikum unterheben und alles gut miteinander vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Hexentipp
Das Basilikum immer nur kurz erwrmen, sonst wird es grau und fade.

18 Basilikum

20 Beifu

Steckbrief Anbau/Standort: nhrstoffreiche Bden Saison: Mai August verwendete Pflanzenteile: Rispen Geschmack: wermuthnlich, aber nicht so bitter, frisch-wrzig Verwendung in der Kche: fetthaltige Fleischspeisen

Beifu
Beifu wchst an Wegrndern, an Ufern und Bschungen sowie auf Brach flchen. Er ist in Deutschland weit verbreitet. Die Pflanzen knnen bis zu zwei Meter hoch werden und sind sehr robust. In der Kche werden h auptschlich die Beifurispen, sprich Triebspitzen, verwendet. Sie enthalten therische le, die die Produktion von Magensaft anregen und die Verdauung frdern. Klassischerweise wird Beifu deswegen als Gewrz bei fettigen Speisen eingesetzt wie zum Beispiel Gnsebraten oder Eintpfen mit viel Fleisch. Er schmeckt aber auch zu Kohl- oder Eiergerichten. In manchen Gegenden wird Beifu zu Likr oder l verarbeitet.

Hexeninfo
Bei den Kelten und Germanen spielte der Beifu eine wichtige Rolle bei R itualen. Man schrieb ihm Schutzwirkung bei Krankheiten zu und band sich aus diesem Grund bei den Feiern zur Sonnenwende einen Grtel aus Beifu um.

Beifu 21

Beifu-Salz
Fr ca. 300 g Salz 75 g getrocknete Beifurispen 25 g getrocknete Blten der Schafgarbe 300 g grobes Meersalz Die Kruter in einer Kchenmaschine grob zerkleinern. Dann mit dem Salz vermengen und in ein Schraubglas fllen. Das Beifu-Salz schmeckt zu allen ppigen Fleischgerichten gut.

Hexentipp
Damit sich das wrzige, leicht bittere Aroma optimal entfalten kann, sollten Sie das Salz vor der Verwendung in einem Mrser oder einer Krutermhle zerkleinern.

Beifu-Senf
Fr ca. 400 g Senf 200 g Senfkrner 2 Schalotten 200 ml Essig, z. B. Dostbltenessig (siehe S. 36) 100 ml trockener Weiwein 2 EL Rapsl 3 EL Salz, z. B. Beifu-Salz (siehe oben) 2 EL Lwenzahnsirup (siehe S. 79) Die Senfkrner in einem Mrser mahlen. Die Schalotten schlen und fein hacken. Beides mit den restlichen Zutaten mischen und in einer Kchenmaschine oder mit einem Prierstab nicht zu fein prieren. Den Senf einen halben Tag offen stehen lassen und gelegentlich umrhren. Dann in sterile Schraubglser fllen und vor dem Servieren ca. 2 3 Wochen im Khlschrank reifen lassen.

Hexentipp
Der Beifu-Senf schmeckt am besten, wenn Sie ihn nach dem ffnen innerhalb von 6 Wochen verbrauchen.

22 Beifu

Gnsekeulen mit Beifu


Fr 4 Personen 4 Gnsekeulen ( ca. 300 g) Salz, Pfeffer 200 g Butter 400 ml Geflgelfond 2 EL Beifurispen 1 EL gekrnte Hhnerbrhe 250 ml Rotwein, z.B. Dornfelder Zucker 1 gestr. EL Speisestrke Backofen auf 220 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gnsekeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und P feffer wrzen. Die Butter vierteln, in eine hohe Auflaufform geben und jeweils eine Gnsekeule darauf setzen. Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Dann mit dem Geflgelfond bergieen und mit dem Beifu bestreuen. Die Backofentemperatur auf 175 C reduzieren und noch ca. 1 Stunde weiter schmoren. Die Keulen anschlieend aus der Auflaufform nehmen und warm halten. Den Fond aus der Auflaufform gieen und das berschssige Fett mit einem Esslffel abschpfen oder mithilfe eines Fettdekanters entfetten. Den entfetteten Fond, die gekrnte Brhe sowie 200 ml Wein in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker wrzen. Die Speisestrke im restlichen Wein anrhren, in die kochende Sauce einrhren und damit binden. Die Sauce vor dem Servieren nochmals abschmecken und zusammen mit den Gnsekeulen anrichten.

Hexentipp
Hier wird Beifu ganz klassisch als Gewrz eingesetzt. Durch seine Bitterstoffe soll er die Verdauung anregen und somit schwere und fett reiche Fleischgerichte leichter verdaulich machen.

Beifu 23

Beifu-Gulasch
Fr 4 Personen 750 g Schweinenacken 350 g Zwiebeln 2 mittelgroe mehligkochende Kartoffeln 3 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer 1 rote Chilischote 1 EL Beifurispen 500 ml Roswein 400 g pfel Den Schweinenacken waschen, trocken tupfen und in gleich groe Wrfel schneiden. Die Zwiebeln schlen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schlen und waschen. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen, die Fleischwrfel darin von allen Seiten scharf anbraten, salzen und pfeffern. Dann aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die Zwiebelringe in den Topf geben und in dem verbliebenen Fett glasig anschwitzen. Das Fleisch wieder zugeben und alles krftig mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Chilischote waschen. Die Kartoffeln, den Beifu und die Chili schote dazugeben, mit dem Wein aufgieen und aufkochen. Bei geschlossenem Topf und geringer Hitze ca. 40 Minuten schmoren. In der Zwischenzeit die pfel waschen, schlen, vierteln, das Kerngehuse entfernen und in Wrfel schneiden. Die Chilischote und die Kartoffeln aus dem Topf nehmen. Die Apfelwrfel zum Gulasch geben und weitere 15 Minuten kcheln lassen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrcken und kurz vor Ende der Garzeit das Gulasch damit abbinden. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hexentipp
Mehligkochende Kartoffeln besitzen einen hohen Strkeanteil. Durch das Zerdrcken erhlt das Gulasch eine natrliche Bindung.

24 Beifu

26 Brennnessel

Steckbrief Anbau/Standort: sowohl sonnige als auch schattige Orte mit feuchten, nhrstoffreichen Bden Saison: Mrz November verwendete Pflanzenteile: Bltter, Samen Geschmack: wrzig, leicht suerlich Verwendung in der Kche: Salat, Gemse, Suppe, Sauce

Brennnessel
Fr viele ist die Brennnessel eng mit der Wirkung ihrer Nesselhaare verbunden, denn fast jeder hatte schon einmal Kontakt mit ihnen und kennt das Brennen auf der Haut. Dass man die Brennnessel auch zu kstlichen Gerichten verarbeiten kann, knnen sich viele nicht vorstellen. Ist aber so! Denn die brennende Wirkung der Nesselhaare geht durch Kochen in Wasser verloren. Beim Sammeln der Brennnesseln sollten Sie allerdings aufpassen und Handschuhe tragen, denn kurz nach der Ernte ist die Wirkung der Nesselhaare am strksten. Die Einsatzmglichkeiten der Brennnessel sind umfangreich. Eine besondere Aufmerksamkeit verdienen ihre Samen. Eingebacken in Brot oder ber S uppen und Salate gestreut, geben sie Speisen eine raffinierte Note. Die B ltter l assen sich dnsten und hnlich wie Spinat verarbeiten. Wie Rucola passen Brenn nes selbltter gut zu Pastagerichten. Oder als Fllung von Pasteten. Die Brennnessel ist ein wertvoller Vitamin- und Eisenlieferant. Besonders die jungen Triebe im Frhjahr sind reich an Nhrstoffen.

Hexenanekdote
Die Brennnessel wurde frher auch in Liebesdingen eingesetzt. Die Nesselsamen wurden als Sud gekocht, mit einem magischen Spruch versehen und auf die Schwelle der/des Angebeteten gegossen. So wie die Pflanze bei Hautkontakt brennt, sollte die Liebe der-/desjenigen entfachen.

Brennnessel 27

Sonnige Krutercremesuppe
Fr 4 Personen 150 g junge Brennnesselbltter 150 g junge Gierschbltter 1 kleine Zwiebel 20 g Butter 1 EL Mehl 750 ml Gemsebrhe 250 ml Sahne 1 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer nach Belieben 4 Lwenzahnblten Foto Die Kruter waschen und klein schneiden. Zwiebel schlen und in Wrfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Zwiebel zugeben und anschwitzen. Mehl zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Gemsebrhe ablschen. Die Kruter zugeben und ca. 10 Minuten kcheln lassen. Dann prieren und Sahne sowie Zitronensaft zufgen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe nochmals mit dem Prierstab aufmixen. In Suppenteller fllen und nach Belieben mit einer Lwenzahnblte dekorieren.

Hexentipp
Servieren Sie die Suppe mglichst schnell, sonst verblassen die Kruter.

Brennnessel-Naan
Fr 9 Naanbrote 500 g gesiebtes Mehl 1 Wrfel Hefe (42 g) 150 ml lauwarme Milch 2 EL Zucker 2 EL Distell 150 ml Crme frache 1 Ei 2 EL Brennnesselsamen 1 TL Salz Mehl zum Bearbeiten l zum Ausbacken Das Mehl in eine Schssel geben und eine Mulde hineindrcken. Die Hefe hineinbrckeln, die Milch zugeben und Hefe, Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrhren. Mit einem sauberen Kchentuch abdecken und mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Zucker, l, Crme frache, Ei, Brennnesselsamen sowie Salz zugeben, und alles zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Aus dem Teig 9 gleich groe Kugeln formen und mit einem Tuch bedecken. Noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Den Teig dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche dnn ausrollen. In einer beschichteten Pfanne das l erhitzen und die Teigfladen nacheinander darin ausbacken.

Hexentipp
Naan ist eine Art Fladenbrot, das berwiegend zu indischen Gerichten serviert wird. 28 Brennnessel

Brennnessel-P astete
mit Weiweinsauce
Fr 12 Stcke Teig 300 g gesiebtes Mehl 150 ml lauwarme Milch 3 Eier 10 g frische Hefe 1 TL Salz 1 Prise Zucker 100 g zimmerwarme Butter Butter fr die Form Mehl zum Bearbeiten Fllung 100 g Brennnessel-Triebspitzen 1 Bund Petersilie 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 300 g gekochter Schinken 200 g Schweinehackfleisch 2 Eier Salz, Pfeffer Muskatnuss Sauce 100 ml trockener Weiwein, z.B. Silvaner 250 ml Sahne 200 g kalte Butter 3 EL Beifu-Senf (siehe S. 22) Salz, Pfeffer Fr den Teig Mehl, Milch, Eier, Hefe, Salz und Zucker in eine Schssel geben und mithilfe eines Handrhrgerts zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die zimmerwarme Butter in kleinen Portionen einarbeiten und den Teig ca. 1 Stunde im Khlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (26 cm) einfetten. Fr die Fllung die Brennnesseln und die Petersilie waschen, trocken schleudern, die Bltter abzupfen und fein hacken. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schlen und ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen, Kruter, Schalotten sowie Knoblauch kurz anschwitzen und herausnehmen. Den Schinken in feine Wrfel schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch und den Eiern unter die Krutermasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wrzen. Den gekhlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche nochmals kurz durchkneten und zwei Drittel davon ca. 1 cm dick passend fr die Form ausrollen. Den Boden sowie die Seiten der Kastenform mit dem Teig auslegen. Die Fllung hineingeben und gleichmig verteilen. Den restlichen Teig passend als Deckel ausrollen und die Pastete abdecken. Im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen. Fr die Sauce den Weiwein mit der Sahne in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Unter Rhren leicht einkochen lassen. Die Butter in Stcken unterschlagen, damit die Sauce bindet und mit Senf, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Pastete strzen, in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce anrichten.

Hexentipp
In Verbindung mit Wasser verlieren die Brennnesseln ihre brennende Wirkung. 30 Brennnessel

Rigatoniauflauf
mit Wildkrutern und Brennnesselsamen
Fr 4 Personen Butter fr die Form 500 g Rigatoni Salz 1 Handvoll Giersch 2 Handvoll junge Brennnesseln 2 kleine Zwiebeln 250 g Quark 2 Eier 150 ml Milch 1 TL gekrnte Brhe 200 g magere Speckwrfel Pfeffer Muskatnuss 2 EL Brennnesselsamen 100 g geriebener Bergkse Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform einfetten. Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Giersch und Brennnesseln waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und grob hacken. Zwiebeln schlen und klein schneiden. Den Quark mit Eiern, Milch, Brhe und Zwiebeln mischen. Kruter und Speckwrfel unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wrzen. Die Quarkmasse mit den Nudeln vermengen und in die Auflaufform fllen. Mit den Brennnesselsamen und dem Kse bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten goldbraun berbacken.

Hexentipp
Wer Brennnesselsamen nicht selber ernten mchte, kann sie in der Apotheke oder im Kruterversand erhalten.

Brennnessel 31

Brennnessel-Dorade
Fr 4 Personen 4 Doradenfilets ( ca. 200 g) 1 Zitrone Salz, Pfeffer 800 g hellgrne Brennnessel bltter 4 Zweige Thymian 2 kleine Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 40 g Butter 50 ml Weiwein, z. B. Riesling 1 EL Mehl 250 ml Milch 250 ml Sahne Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Doradenfilets waschen und trocken tupfen. Zitrone auspressen und die Doraden mit dem Saft betrufeln. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Brennnesselbltter waschen und trocken schleudern. Den Thymian waschen, trocken schtteln, die Blttchen von den Zweigen streifen und grob hacken. Die Zwiebeln sowie die Knoblauchzehen schlen und klein schneiden. In einem Topf 20 g Butter erhitzen, die Hlfte der Zwiebelmenge und den kompletten Knoblauch zugeben und glasig anschwitzen. Die Brennnesselbltter zufgen und mit dem Weiwein ablschen. So lange bei geringer Hitze garen, bis die Brennnesselbltter zusammengefallen sind. In einem zweiten Topf die restliche kleingeschnittene Zwiebel mitderbrigen Butter glasig anschwitzen. Das Mehl hinzufgen, anschwitzen und die Milch sowie den Thymian zugeben. Unter Rhren aufkochen, die Sahne zugieen und so lange unter Rhren einkochen, bis die Sauce eine dicklich-cremige Konsistenz hat. MitSalz und Pfeffer abschmecken. Die Brennnesselbltter in eine Auflaufform geben und die Doradenfilets darauf verteilen. Alles mit der Sauce begieen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten garen.

Hexentipp
Wenn Sie im Sptsommer keine jungen Brennnesseln mehr finden, knnen Sie das Gericht auch mit weiem Gnsefu oder Spinat zubereiten. Brennnessel 33

34 Dost

Steckbrief Anbau/Standort: warme, trockene Orte mit kalkhaltigen Bden Saison: Juni September verwendete Pflanzenteile: Bltter, Blten Geschmack: wrzig, pfeffrig-scharf Verwendung in der Kche: Tomatengerichte, Fleisch, Fisch, Pizza

Dost
Dost oder Oregano kommt aus dem Mittelmeergebiet und wird auch wilder Majoran genannt. In unseren Breiten wchst der Dost wild und entfaltet sein volles Aroma whrend der Bltezeit zwischen Juni und August. Wie viele mediterrane Kruter liebt er warme Standorte und ist in lichten Wldern zu finden, aber auch an Wald- und Wegrndern sowie unter Gebschen, Hecken oder auf Trockenrasen. In der Kche hat sich Dost einen Namen als klassisches Pizzagewrzgemacht. Aufgrund seines wrzigen Geschmacks passt er auch gut zu Fleisch- und Fischgerichten. Insbesondere herbe Wildaromen ergnzt er p erfekt. In der Regel werden die frischen Blttchen verwendet. Sie lassen sich gut trocknen. Die Blten knnen Sie zu einem w ohlschmeckenden Essig verarbeiten.

Hexeninfo
Dost knnen Sie im heimischen Garten anpflanzen. Sen Sie die Samen im Februar an einem geschtzten Ort aus. Nach den letzten Nachtfrsten knnen Sie die Pflanzen ins Freiland setzen. Ideal sind warme, trockene Orte.

Dost 35

Dostbltenessig
Fr 250 ml Essig 250 ml Weiweinessig 4 EL Dostblten Den Weiweinessig in einem Edelstahl- oder Glastopf langsam bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen, der Essig darf nicht kochen. Die Blten in ein ausreichend groes Gef mit Deckel geben und mit dem heien Essig bergieen. Auf Zimmertemperatur abkhlen lassen und verschlieen. Fr ca. 3 4 Wochen ruhen lassen. Die Blten abgieen und den Essig in eine verschliebare dekorative Glasflasche abfllen.

Hexentipp
Sie knnen den Essig selbstverstndlich auch mit anderen aromatischen Blten zubereiten, z.B. mit Holunderblten.

36 Dost

Hexentipp
Prfen Sie Kruter und Blten beim Sammeln und Verarbeiten auf Schdlingsbefall.

Wilde Forelle
mit Dostblten la Karin
Fr 4 Personen 8 Forellenfilets ( ca. 100 g) Salz, Pfeffer 2 Stngel glatte Petersilie 8 Zweige blhender Dost 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Mhre 4 EL Dostbltenessig (siehe S. 36) 500 ml trockener Weiwein, z.B. Weier Burgunder 6 schwarze Pfefferkrner TL Meersalz 6 EL Crme frache 1 TL krniger Dijonsenf Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in eine Pfanne mit Deckel legen. Die Kruter waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und fein hacken. Die Dostblten zum Garnieren beiseitestellen. Schalotte, Knoblauch und Mhre schlen und klein schneiden. Zusammen mit den Krutern, Dostbltenessig, Weiwein, Pfeffer und Salz in einen kleinen Topf geben und ca. 20 Minuten kcheln lassen. Die Marinade ber die Fische geben, den Deckel auflegen und bei geringer Hitze ca.10 Minuten kcheln lassen. Anschlieend abkhlen lassen. Die Filets aus der Marinade nehmen. Die Marinade durch ein Sieb gieen. Mit Crme frache und Dijonsenf verrhren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce ber die Filets geben und mit den Dostblten garnieren.

Hexentipp
Statt Dostbltenessig knnen Sie auch einen anderen Essig wie z. B. Weiweinessig verwenden.

38 Dost

Rotbarsch
in Thymian-Dostsauce
Fr 4 Personen 2 Zwiebeln 1 Dose geschlte Tomaten (425 g) 2 Zweige Thymian 4 Zweige Dost 6 EL Olivenl 750 ml Gemsebrhe 250 ml Weiwein 400 g Rotbarschfilets 2 EL Zitronensaft Worcestersauce Mehl zum Bestuben 1 Dose Mais (212 g) 80 g tiefgefrorene Erbsen Cayennepfeffer 6 EL Sojasauce 2 Knoblauchzehen Die Zwiebeln schlen und fein hacken. Die Tomaten abgieen und klein schneiden. Thymian und Dost waschen, trocken schtteln, einen Teil fr die Garnitur beiseitelegen, den Rest zu einem Struchen binden. In einem Topf 3 EL Olivenl erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und anschwitzen. Die Tomaten unterrhren und mit Brhe und Weiwein ablschen. Das Kruterstruchen zugeben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze smig einkochen. Rotbarsch waschen, trocken tupfen und in Stcke schneiden. Mit Zitronensaft betrufeln, mit etwas Worcestersauce wrzen und mit Mehl bestuben. Die gewrzten Fischstcke in einer Pfanne im restlichen Olivenl von beiden Seiten kurz und krftig anbraten. Abgetropften Mais und Erbsen zur Tomatensauce geben, mit Cayennepfeffer und Sojasauce wrzen und abschmecken. Die Knoblauchzehen schlen, durch die Presse drcken und zufgen. Das Gewrzstruchen entfernen. Den Fisch in die Tomatensauce legen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit den rest lichen Krutern bestreuen.

Hexentipp
Naturreis schmeckt hierzu besonders gut.

Dost 39

Heies Hhnchen
mit Kruterkartoffeln
Fr 4 Personen 4 Hhnchenschenkel ( ca. 150 g) 4 Hhnchenbrustfilets ( ca. 150 g) Salz, Pfeffer 5 Zitronen 1 Knoblauchzehe 250 ml Olivenl 1 kg Kartoffeln 500 g Zwiebeln 1 Handvoll Thymianzweige 5 Zweige Dost Foto Die Hhnchenteile waschen, trocken tupfen, krftig mit Salz und Pfeffer wrzen und auf die Fettpfanne des Backofens legen. Die Zitronen auspressen und den Saft in einer Schssel mit Salz und Pfeffer verrhren. Die Knoblauchzehe schlen und zum Zitronensaft pressen. Mit dem l verrhren. Die Kartoffeln schlen, waschen und lngs halbieren. Die Zwiebeln ebenfalls schlen und halbieren. Kartoffeln und Zwiebeln in der Zitronen-l-Marinade wenden und in der Fettpfanne zwischen den Hhnchenstcken verteilen. Die restliche Marinade auf dem Blech verteilen. Thymian und Dost waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und ebenfalls auf dem Blech verteilen. Das Blech in die Mitte des nicht vorgeheizten Backofens schieben und bei 190 C Ober- und Unterhitze ca. 80 Minuten backen.

Kaninchen in Dost
Fr 4 Personen 1 Kaninchen (in Stcke zerteilt) Pfeffer 3 EL Mehl 2 Mhren 1 groes Stck Knollensellerie 2 Schalotten 2 Tomaten 2 Handvoll Dost 5 Zweige Thymian 100 g Butterschmalz 1 Lorbeerblatt 250 ml Roswein Salz 100 g frische Pfifferlinge Die Kaninchenstcke waschen, trocken tupfen, pfeffern und im Mehl wenden. Mhren, Sellerie und Schalotten putzen, schlen und in Wrfel schneiden. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Wrfel schneiden. Dost und Thymian waschen, trocken schtteln und die Blttchen abzupfen. In einem Brter mit Deckel das Butterschmalz erhitzen, die Kaninchenstcke zugeben und anbraten. Das Gemse, die Schalotten und die Kruter zu den Kaninchenteilen in den Brter geben. Kurz anbraten, dann mit dem Roswein ablschen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 50 M inuten chmoren. Die Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Kurz vor s Garzeitende unterrhren und hei werden lassen. Vor dem Servierendas Lorbeerblatt entfernen und nochmals abschmecken.

40 Dost

42 Gnsefu

Steckbrief Anbau/Standort: nhrstoffreiche Bden Saison: Mai September verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: slich-wrzig, hnelt jungen Erbsen und Kopfsalat Verwendung in der Kche: Salat, gednstet als Gemse, Beilage fr Fisch und Krustentiere

Gnsefu
Der weie Gnsefu ist auch unter der Bezeichnung Melde bekannt und der Schrecken vieler Gartenbesitzer. Seine Wurzeln reichen tief in die Erde, sodass er sich nur schwer entfernen lsst. Er wchst verbreitet auf Wildkrautfluren, ist aber auch an Wegen, auf ckern, an Ufern und sogar auf Schuttpltzen zu finden. In Indien und im Westhimalaya ist er dagegen so beliebt, dass er dort kultiviert wird. In der Kche knnen Sie Gnsefu vielseitig einsetzen. Als Gemse gednstet ist Gnsefu zum Beispiel eine Beilage hnlich wie Spinat zu Fisch oder Fleisch. Kstlich schmecken auch eine Lasagne mit Gnsefu oder aber Maultaschen, die damit gefllt sind. Eine leicht suerliche Note bekommt er, wenn Sie ihn ruchern. Da die Bltter nach der Blte bitter schmecken, sollten Sie sie davor ernten. Wie viele Kruter ist Gnsefu reich an Vitamin C und Mineralstoffen wie Calcium, Kalium oder Magnesium.

Hexeninfo
Der weie Gnsefu hat viele farbenfrohe Verwandte, die schon den alten Rmern bekannt waren. Die Gartenmelde kommt in den Farben Rot, Gelb und Grn vor.

Gnsefu 43

Gnsefu-Maultaschen
Fr 4 Personen Nudelteig 500 g gesiebtes Mehl 6 Eier Salz Muskatnuss Mehl zum Bearbeiten Fllung 300 g Gnsefubltter Salz 1 Brtchen vom Vortag 1 Zwiebel 1 kleine Stange Lauch Bund Petersilie 100 g getrockneter, gerucherter Speck 20 g Butter 300 g Kalbsbrt 1 Ei Pfeffer auerdem 3 l krftige Fleischbrhe Fr den Teig Mehl und Eier zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Muskatnuss wrzen und zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Fr die Fllung die Gnsefubltter waschen und gut abtropfen lassen. Die Bltter in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen und anschlieend in kaltem Wasser abschrecken. Dann abtropfen lassen und grob hacken. Das Brtchen in Wasser einweichen. Zwiebel schlen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und fein hacken. Den Speck in sehr feine Wrfel schneiden. In einem Topf die Butter hei werden lassen und die Speckwrfel kurz anbraten. Nacheinander Zwiebel, Lauch, Petersilie und Gnsefu hinzufgen und kurz anschwitzen. Das eingeweichte Brtchen gut ausdrcken und zerpflcken. In einer Schssel mit dem Kalbsbrt sowie den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleisch- brhe erhitzen. Den Nudelteig halbieren und mithilfe einer Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsflche zwei sehr dnne, gleich groe Teigplatten ausrollen. Auf einer Teigplatte esslffelweise in Abstnden von 1 2 cm die Fleischmasse verteilen. Mit der zweiten Teigplatte abdecken, die Zwischenrume festdrcken und mit einem Messer oder Teigrdchen die Maultaschen voneinander trennen. Ringsum die Rnder der Maultaschen mit den Fingern fest andrcken. Die Maultaschen ca. 20 Minuten in der siedenden Fleischbrhe ziehen lassen.

44 Gnsefu

Gnsefu-Suppe
Fr 4 Personen Suppe 300 g Gnsefubltter 1 Stange Lauch 2 mehligkochende Kartoffeln 50 g Butter 1 l Hhnerbrhe Salz, Pfeffer 250 ml Sahne Crotons 2 Scheiben Toastbrot 50 g Butter Fr die Suppe die Gnsefubltter waschen und gut abtropfen lassen. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Kartoffeln schlen, waschen und in Wrfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen, Lauch und Gnsefu darin glasig anschwitzen. Dann die Kartoffelwrfel zugeben und mit der Hhnerbrhe aufgieen. Aufkochen und bei geringer Hitze ca. 30 40 Minuten kcheln lassen. Mit einem Mixstab prieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne zugeben, warm werden lassen und noch einmal abschmecken. Fr die Crotons das Toastbrot in gleichmige kleine Wrfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Brotwrfel darin goldbraun rsten. Die Suppe mit den Crotons bestreut servieren.

Hexentipp
Durch die in den Kartoffeln enthaltene Strke bekommt die Suppe eine cremig-smige Konsistenz.

Gnsefu 45

Gnsefu-Lasagne
Fr 6 Personen Gnsefusauce 300 g Gnsefubltter Salz 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 25 g Butter Pfeffer Hackfleischsauce 3 Zweige Dost 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenl 500 g Rinderhackfleisch 2 Dosen geschlte Tomaten ( 425 g) 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer Bchamelsauce 2 EL Butter 2 EL Mehl 500 ml Milch Salz, Pfeffer Muskatnuss Fertigstellung 12 15 Lasagnebltter 150 g geriebener Emmentaler Fr die Sauce die Gnsefubltter waschen und gut abtropfen lassen. Die Bltter in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen und anschlieend in kaltem Wasser abschrecken. Dann abtropfen lassen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schlen und fein hacken. In einem Topf Butter erhitzen und Knoblauch und Zwiebel darin glasig anschwit zen. Den Gnsefu dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Fr die Hackfleischsauce den Dost waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und hacken. Zwiebel und Knoblauch schlen, fein hacken und in Olivenl glasig anschwitzen. Das Hackfleisch dazugeben und krmelig braten. Dann die Tomaten, den Dost und das Lorbeerblatt zufgen. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten smig ein kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen. Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Fr die Bchamelsauce in einem kleinen Topf Butter zerlassen. Das Mehl zugeben, kurz anschwitzen und dann unter Rhren nach und nach mit der Milch aufgieen. Kurz einkochen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Die Zutaten in einer Auflaufform in der Reihenfolge Hackfleischsauce, Lasagneplatten, Gnsefu- und Bchamelsauce schichten, bis alles aufgebraucht ist. Mit Bchamelsauce abschlieen und mit geriebenem Kse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 35 Minuten backen.

Hexentipp
Statt Gnsefu knnen Sie auch Spinat verwenden. 46 Gnsefu

Gratinierte Gnsefu-Hechtkndel
Fr 4 Personen Kndel 450 g Hechtfleisch ohne Grten (sehr kalt, evtl. angefroren) 375 g saure Sahne 6 Eier Salz, Pfeffer Muskatnuss 300 ml Weiwein, z. B. Riesling 450 ml Fischfond Sauce 20 g Butter 20 g Mehl 50 ml Sahne Salz, Pfeffer Zitronensaft Gnsefugemse 500 g junge Gnsefubltter 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 20 g Butter 1 TL gekrnte Brhe Salz, Pfeffer Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Fr die Kndel das Hechtfleisch waschen, trocken tupfen und in Stcke schneiden. Mit der Hlfte der sauren Sahne fein prieren. Die Masse mit der restlichen sauren Sahne und den Eiern vermischen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss wrzen. Den Weiwein mit dem Fischfond und 1 TL Salz in einen Topf geben und zum Sieden bringen. Mit einem Esslffel Nocken von der Fischmasse abstechen und im siedenden Sud ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis die Kndel an der Oberflche schwimmen. Die Kndel mit einem Schaumlffel aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und warm halten. Den Sud aufbewahren. Fr die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugeben und kurz anschwitzen. Mit ca. 250 ml Fisch-Weinsud vorsichtig ablschen und aufkochen. Mit der Sahne aufgieen und mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Fr das Gnsefugemse die Gnsefubltter waschen und abtropfen lassen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schlen und fein hacken. In einem Topf die Butter erhitzen und Schalotte und Knoblauch glasig anschwitzen. Die Gnsefubltter und die gekrnte Brhe dazugeben und so lange dnsten, bis der Gnsefu zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gnsefugemse in eine Auflaufform geben, die Hechtkle darauf legen und mit der Sauce begieen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten gratinieren.

Hexentipp
Wenn Sie mgen, knnen Sie das Gericht auch mit etwas Kse berbacken. Verwenden Sie aber eine milde Sorte, damit der Kse die feinen Aromen nicht berdeckt. Gnsefu 47

Rinderrouladen
mit Gouda-Gnsefu-Fllung
Fr 4 Personen 4 Rinderrouladen ( ca. 180 g) Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe 4 Schalotten 150 g Gnsefubltter 60 g geriebener mittelalter Gouda 50 g Butterschmalz 500 ml Fleischbrhe 2 EL Speisestrke 5 EL Sahne Die Rouladen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Knoblauchzehe schlen und fein hacken. Schalotten ebenfalls schlen und in Ringe schneiden. Den Gnsefu waschen, trocken schleudern und grob hacken. Kurz in kochendem Wasser garen. Gut abtropfen lassen und dann zusammen mit den Schalottenringen und dem Knoblauch prieren. Das Pree auf den Rouladen verteilen und mit geriebenem Gouda bestreuen. Die Rouladen aufrollen und mit Kchengarn zusammenbinden oder mit einem Zahnstocher feststecken. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Rouladen ca. 10 Minuten von allen Seiten krftig anbraten. 200 ml F leischbrhe zugieen, aufkochen und alles mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze ca. 90 Minuten schmoren. Die restliche Brhe nach und nach zugieen. Die Rouladen aus dem Topf nehmen. Die Speisestrke in der Sahne anrhren, in die Sauce geben und aufkochen lassen, damit die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce getrennt zu den Rouladen reichen.

Hexentipp
Uns schmecken dazu am besten Kartoffelkndel oder einfach nur Salzkartoffeln.

Gnsefu 49

Steckbrief Anbau/Standort: feuchte, schattige Orte mit stickstoffreichen Bden Saison: Mrz November verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: hnlich dem Spinat mit einem Hauch von Petersilie Verwendung in der Kche: in Salaten, Dips, gednstet als Gemse

Giersch
Giersch ist in ganz Europa heimisch. Er wchst berall dort, wo es feucht, khl und schattig ist, zum Beispiel in Gebschen und Wldern. Vielen Gartenbesitzern ist er ein Dorn im Auge, denn hat er sich einmal im Garten angesiedelt, dann wird man ihn nicht mehr los. Die Wurzeln bilden weite Auslufer, die fr eine schnelle Verbreitung sorgen. Selbst aus kleinen Wurzelstcken kann eine neue Pflanze wachsen. Da hilft nur eins: essen! Giersch knnen Sie als Salat oder als Gemse zubereiten. Besonders die jungen Bltter eignen sich hervorragend fr Salat. ltere Bltter sind hierfr zu grob, schmecken aber sehr gut in einem Auflauf. Gednstet als Gemse sind sie eine leckere Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Da die Blattstiele bitter schmecken knnen, sollten Sie sie vor der Zubereitung entfernen. Giersch ist reich an Vitamin C, Eisen und Kalium.

Hexeninfo
Schauen Sie sich die Pflanzen genau an, bevor Sie sie verarbeiten! Giersch hat wenn man nur die Blte betrachtet einige giftige Doppelgnger wie den Schierling oder Riesen-Brenklau. Anhand der Bltter knnen Sie die Pflanzen jedoch eindeutig unterscheiden, zudem besitzt Giersch einen dreieckigen Blattstiel.

Giersch 51

Giersch-Windbeutel
Fr 12 Stck Teig 250 ml Wasser 125 g Butter Salz 125 g gesiebtes Mehl 4 Eier 100 g geriebener Emmentaler Fllung 500 g Giersch 20 g Butter 20 g Mehl 200 ml Milch Salz, Pfeffer Muskatnuss 100 g geriebener Emmentaler Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Fr den Teig Wasser mit Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlffel bei starker Hitze so lange rhren, bis sich der Teig als Klo vom Topfboden lst. Den Topf vom Herd nehmen, den Teig auskhlen lassen und die Eier einzeln mit einem Handrhrgert unterkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Zum Schluss den geriebenen Kse unterrhren. Den Teig in einen Spritzbeutel mit groer Sterntlle fllen und ca. 12 Hufchen mit ausreichend Abstand auf das Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen. Die fertigen Windbeutel aus dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel abschneiden und auf einem Rost auskhlen lassen. Die Backofeneinstellung zum berbacken noch beibehalten. Fr die Fllung vom Giersch die dicken Stngel entfernen, waschen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Kurz in kochendem Wasser garen, in kaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen. In einem Topf Butter erhitzen, Mehl zugeben und kurz a nschwitzen. Die Milch langsam zufgen, unter stndigem Rhren aufkochen und so lange reduzieren, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Giersch unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Gierschmasse in die Windbeutel verteilen, den Deckel auflegen und mit geriebenem Kse bestreuen. Im Backofen kurz berbacken, bis der Kse zerlaufen ist.

Hexentipp
Whrend des Backvorgangs die Backofentr nicht ffnen, sonst fallen die Windbeutel zusammen. 52 Giersch

Giersch-Nocken
Fr 4 Personen 400 g junge Gierschbltter 2 Schalotten 100 g Butter 100 g Quark 2 Eier 100 g geriebener Bergkse Salz, Pfeffer Muskatnuss 150 g Mehl Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Giersch putzen, waschen und klein schneiden. Die Schalotten schlen und fein hacken. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen. Die Schalotten zugeben und glasig anschwitzen. Dann den Giersch unterheben und dnsten, bis er zusammengefallen ist. Den Quark, die Eier und 50 g Kse miteinander verrhren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wrzen und den etwas abgekhlten Giersch unterheben. Nach und nach das Mehl dazugeben, bis eine feste Masse entstanden ist. In einem groen Topf ausreichend Salzwasser zum Sieden bringen. Mit einem Esslffel Nocken von der Quark-Gierschmasse abstechen und ins siedende Wasser geben. Die Nocken darin ziehen lassen, bis sie an der Oberflche schwimmen. Dann mit einem Schaumlffel aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben. Die restliche Butter zerlassen, ber die Nocken gieen und im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten erwrmen. Sofort mit dem restlichen Bergkse bestreuen und servieren.

Gierschkartoffeln
mit Speck
Fr 4 Personen 2 Handvoll junge Gierschbltter 2 Knoblauchzehen 1 kg Kartoffeln 4 EL Rapsl 250 g Speckwrfel 250 g geriebener Bergkse Salz, Pfeffer Gierschbltter putzen, waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schlen und fein hacken. Die Kartoffeln schlen, waschen und in dnne Scheiben schneiden. Das l in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin braten. Den gehackten Knoblauch und die Speckwrfel zufgen. Bei geringer Hitze unter mehrmaligem Wenden ca. 20 Minuten braten, bis die Kartoffeln gar sind. Den Kse mit den Gierschstreifen mischen und unter die Kartoffeln heben. Die Masse so lange weiter braten, bis der Kse geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hexentipp
Dieses simple Rezept schmeckt einfach nur lecker dazu noch eine grobe oder feine Bratwurst servieren und im Nu haben Sie ein tolles Mittagessen gezaubert! Giersch 53

Giersch-Lachs-Roulade
Fr 4 Personen 300 g Giersch 1 EL Butter 2 Eiwei 4 Eigelb Salz, Pfeffer Muskatnuss 200 g Frischkse Saft von Zitrone 250 g Graved Lachs (oder gerucherter Lachs) Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Vom Giersch die dicken Stngel abzupfen, waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. In einem Topf die Butter erhitzen, den Giersch zufgen und dnsten, bis er zusammengefallen ist. Dann etwas abkhlen lassen. Das Eiwei steif schlagen. Eigelbe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufschlagen und mit dem Giersch verrhren. Das Eiwei vorsichtig unterheben. Die Ei-Gierschmasse auf dem Backblech verstreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 12 Minuten goldgelb backen. Darauf achten, dass die Masse nicht zu dunkel wird. Aus dem Ofen nehmen, auf ein sauberes Kchenhandtuch strzen, das Backpapier abziehen und abkhlen lassen. Den Frischkse mit Zitronensaft glatt rhren, auf der Giersch-Platte verstreichen und die Lachsscheiben darauf verteilen. Von der breiten Seite her aufrollen, in eine Klarsichtfolie wickeln, zum Stabilisieren nochmals in Alufolie wickeln und mindestens 1 Stunde in den Khlschrank legen. Vor dem Servieren in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.

Hexentipp
Diese Roulade eignet sich perfekt als Fingerfood oder kombiniert mit einem kleinen Salat als Vorspeise.

54 Giersch

Kartoffel-Quiche
mit Giersch
Fr 8 Personen Teig 200 g gesiebtes Mehl 100 g zimmerwarme Butter 3 EL Wasser Salz Butter fr die Form Mehl zum Bearbeiten Fllung 300 g Giersch 600 g Kartoffeln 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter Salz, Pfeffer 2 Eier 125 ml Sahne Muskatnuss 100 g geriebener Emmentaler Fr den Teig alle Zutaten mit den Knethaken eines Handrhrgerts zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Khlschrank ruhen lassen. Eine Quicheform mit Butter einfetten. Den Backofen auf 180 C Oberund Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche etwas grer als die Quicheform ausrollen und so in die Form legen, dass auch der Rand bedeckt ist. Fr die Fllung vom Giersch die dicken Stngel entfernen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Bltter grob hacken. Die Kartoffeln schlen, waschen und grob raspeln. Zwiebel und Knoblauch schlen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Giersch zugeben und dnsten, bis er zusammengefallen ist. Anschlieend die Pfanne vom Herd nehmen, die geraspelten Kartoffeln unterrhren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Giersch-Kartoffelmasse auf dem Teig verteilen. Die Eier mit der Sahne aufschlagen, mit Salz sowie Muskatnuss wrzen und ber die Giersch-Kartoffelmasse gieen. Mit geriebenem Kse bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca.45 Minuten backen.

Hexentipp
Die Quiche knnen Sie sowohl lauwarm als auch kalt servieren.

Giersch 55

Kartoffel-Giersch-Kle
mit frischen Champignons
Fr 6 Personen Teig 1 kg mehligkochende Kartoffeln Salz 1 Zwiebel 1 Handvoll Giersch 2 Eier 2 EL Paniermehl 150 g Grie 50 g Kartoffelmehl Muskatnuss Sauce 1 kg Champignons 1 Stngel Salbei 200 g kalte Butter 300 ml Weiwein 400 ml Kalbsfond Salz, Pfeffer Fr den Kndelteig die Kartoffeln schlen, waschen, in Wrfel schneiden und in wenig Salzwasser in ca. 15 Minuten gar kochen. Abschtten, durch eine Kartoffelpresse drcken und etwas ausdampfen lassen. Die Zwiebel schlen und sehr fein hacken. Vom Giersch die dicken Stngel entfernen, waschen, gut abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Die Kartoffeln mit Zwiebel, Giersch, Eiern, Paniermehl, Grie und Kartoffelmehl zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Muskatnuss wrzen. In einem groen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit feuchten Hnden ca. 12 gleich groe Kndel aus dem Teig formen und diese in das siedende Wasser geben. Die Kndel ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Wenn sie an der Oberflche schwimmen, mit einem Schaumlffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Fr die Sauce die Champignons putzen und klein schneiden. Den Salbei waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und e benfalls klein schneiden. Die Hlfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und Champignons sowie Salbei ca. 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Weiwein ablschen und ein Drittel der Flssigkeit einkochen lassen. Dann den Kalbsfond zugieen und ebenfalls etwas einkochen. Die restliche Butter in Stcken unterschlagen und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zusammen mit den Kndeln auf Tellern anrichten.

Hexentipp
Je nach Geschmack und Saison knnen Sie die Champignons auch durch andere Pilze ersetzen. 56 Giersch

58 Holunder

Steckbrief Anbau/Standort: stickstoffreiche Lehmbden Saison: Blten von MaiJuni, Beeren von AugustSeptember verwendete Pflanzenteile: Blten, Beeren Geschmack der Blten: Apfel und Limone Geschmack der Beeren: leicht suerlich Verwendung in der Kche: Blten fr Sirup, Sekt und Desserts, Beeren fr Kompott, Gelee, Fliederbeersuppe

Holunder
Holunder oder auch Fliederbeere, wie er in Norddeutschland genannt wird, wchst als Strauch oder Baum und kann bis zu fnfzehn Meter hoch werden. Er ist frosthart und meist an Wegrndern oder auf Waldlichtungen zu finden. In der Kche knnen Sie Holunder vielseitig einsetzen. Die Blten lassen sich zum Beispiel zu Sirup verarbeiten. Dieser schmeckt pur mit Wasser und gibt einem Glas Sekt oder Prosecco die besondere Note. Oder Sie kombinieren ihn mit Sspeisen. Sie knnen ihn zum Backen verwenden, Sahne damit verfeinern oder ihn ber Vanilleeis genieen. Ausgebacken sind Holunderblten als Hollerkchle bekannt. Achten Sie vor dem Verzehr der Beeren darauf, dass Sie sie abkochen. Die bekannteste Zubereitungsform aus dem norddeutschen Raum ist Fliederbeersuppe. Doch auch in Roter Grtze oder eingekocht als Gelee oder Kompott findet man Holunderbeeren. Holunder ist reich an Vitamin C.

Hexenanekdote
Holunder galt frher als Schutzbaum fr Haus, Hof und Familie. DieMenschen dachten, dass die Seelen der Verstorbenen im Strauch sen und jederzeit bereit wren, die Familie zu beraten und zu beschtzen. Um dem Holunder Respekt zu zollen, haben Mnner beim Vorbeigehen deswegen ihren Hut gezogen und Frauen einen Knicks gemacht.

Holunder 59

Fliederbeersuppe mit Eischneeklchen


Fr 4 Personen Suppe 1 kg Holunderbeeren (ohne Stiele) 750 ml Wasser 500 ml Apfelsaft 4 Gewrznelken 1 Stange Zimt 1 Prise Salz 1 unbehandelte Zitrone 3 pfel 100 g Zucker 2 EL Speisestrke Eischneeklchen 2 Eiwei 1 Prise Salz 1 Prise Zucker 1 Spritzer Zitronensaft Fr die Suppe die Holunderbeeren mit dem Wasser, dem Apfelsaft und den Gewrzen aufkochen. Die Zitrone hei abwaschen und gut abtrocknen. Die Schale abreiben und die Zitrone auspressen. Den Abrieb in die Suppe geben, den Saft beiseitestellen. Die pfel waschen, schlen, vierteln, Kerngehuse entfernen, in Spalten schneiden und zusammen mit den Holunderbeeren ca. 20 Minuten kcheln lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen, den Zucker hinzufgen und nochmals aufkochen. Die Speisestrke in etwas Wasser anrhren und die Suppe damit binden. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Fr die Eischneeklchen Wasser aufkochen. Das Eiwei mit Salz, Zucker und Zitronensaft sehr steif schlagen. Mithilfe von zwei Esslffeln kleine Klchen abstechen, in das siedende Wasser gleiten lassen und in ca. 4 Minuten fest werden lassen. Die Klchen vor dem Servieren in die Suppe setzen.

Hexentipp
Als Fliederbeeren werden im Norden Deutschlands Holunderbeeren bezeichnet. Typischerweise wird Fliederbeersuppe dort mit Eischnee serviert. Wer mag, kann aber auch Grieklchen nehmen und die Suppe noch mit dem Mark einer Vanilleschote verfeinern.

60 Holunder

Holunderbeercreme mit Birnensauce


Fr 4 Personen Holunderbeercreme 5 Blatt Gelatine 6 Eigelb 60 g Zucker 250 ml Holunderbeersaft 125 ml Rotwein 250 ml Sahne 2 EL Crme de Cassis Birnensauce 750 g vollreife Birnen 1 Vanilleschote 50 g Zucker 500 ml Weiwein 2 EL Birnengeist Fr die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit Zucker, Holunderbeersaft und Rotwein ber einem heien Wasser bad cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrcken, in der warmen Masse auflsen und abkhlen lassen. Die Sahne steif schlagen. Zusammen mit der Crme de Cassis so unter die abgekhlte Creme heben, dass sie sich nicht ganz vermischt, damit beim Servieren eine Marmorierung zu sehen ist. Die Creme in eine Schssel fllen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Fr die Sauce die Birnen waschen, schlen, halbieren und das Kerngehuse herausschneiden. Die Vanilleschote halbieren und das Mark herausschaben. Die Birnen mit Zucker und Vanillemark in Weiwein weich kochen. Die Birnenhlften herausnehmen. Eine beiseitelegen und khl stellen. Die restlichen Birnen prieren, mit dem Birnengeist verrhren und ebenfalls kalt stellen. Die beiseitegestellte Birnenhlfte in vier Spalten schneiden. Die Creme zusammen mit der Birnensauce auf Tellern anrichten. Mit je einer Birnenspalte dekorieren.

Hexentipp
Achten Sie auf den Reifegrad der Birnen. Wenn sie auf Fingerdruck leicht nachgibt, hat sie die richtige Reife.

Holunder 61

Hexentipp
Achten Sie bei der Eisherstellung immer auf die Verwendung sehr frischer Eier.

Holundereis
Fr 4 Personen 3 Blatt Gelatine 3 Eier 225 ml Holunderbltensirup (siehe unten) 300 ml Sahne 1 Pckchen Vanillezucker Foto Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier zusammen mit dem Holunderbltensirup in einer Schssel ber einem heien Wasserbad cremig aufschlagen. Die Schssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Gelatine ausdrcken und in der warmen Masse auf lsen. Die Masse kalt schlagen und dann khl stellen. Die Sahne zusammen mit dem Vanillezucker steif schlagen. Kurz bevor die Holundermasse geliert, die Sahne unterheben. Die fertige Masse in eine Form, z. B. aus Silikon, fllen und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

Holunderbltensirup
Fr ca. 1,5 l Sirup 10 Holunderbltendolden 1 unbehandelte Zitrone 1 l Wasser 1 kg Zucker 10 g Zitronensure Die Holunderbltendolden subern und auf Insektenbefall prfen. Dann in eine Glasschssel fllen. Die Zitrone hei abwaschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Zu den Holunderblten in die Glasschssel geben. Wasser und Zucker in einen Topf geben und zu einem Sirup ein kochen. Die Zitronensure dazugeben und ber die Holunderblten und Zitronenscheiben gieen, sodass alles vollstndig mit der Flssigkeit bedeckt ist. Die Schssel mit einem sauberen Kchentuch bedecken und den Sirup an einem warmen Ort ca. 3 5 Tage durchziehen lassen. Die Holunderblten und Zitronenscheiben entfernen und den Sirup durch ein feines Sieb in einen Kochtopf abseihen. Den Sirup bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, in saubere Flaschen fllen und sofort verschlieen.

Hexentipp
Der Holunderbltensirup schmeckt sehr gut mit Sekt vermischt als sommerlicher Apritif. Holunder 63

Raffinierter Erdbeerkuchen
Fr 12 Kuchenstcke Kuchenboden Butter zum Einfetten 2 Eier 2 EL Wasser 100 g Zucker 150 g gesiebtes Mehl 2 TL Backpulver Holunderbuttercreme 20 g Speisestrke 200 ml Milch 50 ml Holunderbltensirup (siehe S. 63) 125 g zimmerwarme Butter Belag 500 g Erdbeeren 100 ml Holunderbltensirup Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Obstkuchenform ( 26 cm) einfetten. Fr den Kuchenboden Eier mit Wasser und Zucker mit einem Handrhrgert schaumig rhren. Zum Schluss Mehl und Backpulver unterheben. Die Masse gleichmig in die Form fllen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 15 Minuten backen. Den fertigen Boden etwas abkhlen lassen. Dann auf einen Kuchenrost strzen und vollstndig auskhlen lassen. Fr die Creme die Speisestrke mit 50 ml Milch verrhren. Die restliche Milch mit dem Holunderbltensirup aufkochen. Aufgelste Speisestrke zufgen und unter stndigem Rhren aufkochen, dann leicht abkhlen lassen. Die Butter schaumig schlagen und die Holundercreme esslffelweise unterheben. Fr den Belag die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Gre halbieren. Die Buttercrememasse gleichmig auf dem Obstboden verteilen. Die Erdbeeren in die Creme setzen. Den Holunderbltensirup stark erhitzen und die Erdbeeren mithilfe eines Pinsels grozgig bestreichen.

Hexentipp
Eigentlich geht nichts ber selbst gemachten Holunderbltensirup. Sollten Sie aber keinen zur Hand haben, weil Ihr Vorrat zur Neige gegangen ist, finden Sie welchen im gut sortierten Supermarkt.

64 Holunder

66 Knoblauchsrauke

Steckbrief Anbau/Standort: schattige, feuchte Orte Saison: Mrz November verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: pfeffrig-knoblauchartig Verwendung in der Kche: Salat, Gewrz fr Fleisch, Fisch und Gemse

Knoblauchsrauke
Wie der Name schon verrt, erinnert der Geschmack der Knoblauchsrauke an Knoblauch. Ihren charakteristischen Geruch entfaltet sie, wenn Sie die aromatischen Bltter zwischen den Fingern zerreiben. Im Gegensatz zum Brlauch sind die Aromen aber relativ flchtig. In der Kche knnen Sie Knoblauchsrauke als Gewrz verwenden, das Fleisch-, Fisch- und Gemsegerichten eine wrzige Note gibt. Sie schmeckt auch klein gehackt in Dips. Die jungen Bltter knnen Sie zudem als Salat verzehren. Die Knoblauchsrauke wchst meist in groen Kolonien an Bschungen, Waldund Wegrndern. Aber auch in Gebschen, Hecken, auf Schuttpltzen oder an Mauern knnen Sie sie finden. Oft kommt sie zusammen mit der Brennnessel vor, da beide stickstoffreiche Lehmbden mgen.

Hexeninfo
Gut zu wissen, Knoblauchsrauke schmeckt zwar wie Knoblauch, hat aber den groen Vorteil, dass Sie nach dem Genuss nicht danach riechen.

Knoblauchsrauke 67

Hering-Kartoffelsalat
mit Knoblauchsrauke
Fr 4 Personen Kartoffelsalat 500 g Kartoffeln Salz 2 Eier 1 suerlicher Apfel 10 kleine Gewrzgurken 150 g Edamer 3 Bismarckheringfilets Marinade 1 Ei 80 ml Rapsl 1 TL scharfer Senf 150 g Naturjoghurt Zitronensaft Salz, Pfeffer 1 Handvoll Knoblauchsrauke Fr den Salat die Kartoffeln waschen und in kochendem S alzwasser garen. Abschtten und etwas abkhlen lassen. Noch hei pellen und in feine Scheiben schneiden. Die Eier in kochendem Wasser hart kochen, pellen und dann in kleine Wrfel schneiden. Den Apfel waschen, schlen, vierteln, das Kerngehuse entfernen und in kleine Wrfel schneiden. Die Gewrzgurken und den Kse ebenfalls in kleine W rfel schneiden. Die Heringfilets in mundgerechte Stcke schneiden. Alles vorsichtig miteinander vermengen. Fr die Marinade das rohe Ei mit l und Senf zu einer M ayonnaise aufschlagen. Den Joghurt unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer krftig wrzen. Die Marinade ber den Salat geben und gut vermengen. Nochmals abschmecken. Die Knoblauchsrauke putzen, waschen, trocken schleudern, Bltter abzupfen, fein hacken und ber den Salat streuen. Vor dem Servieren ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Hexentipp
Fr die Herstellung von Kartoffelsalat achten Sie bitte auf die Kartoffelsorte. Am besten eignen sich sogenannte Salatkartoffeln der Sorten Sieglinde, Linda oder Nicola.

68 Knoblauchsrauke

Hexeninfo
Frische Kruter sollten Sie so schnell wie mglich verarbeiten. In feuchtes Kchenpapier eingeschlagen knnen Sie sie einige Tage im Khlschrank aufbewahren.

Hexeninfo
Die beste Zeit fr die Kruterernte ist der spte Vormittag. Das Aroma ist dann am intensivsten. Blten und Bltter ernten Sie am besten mit den Hnden, hrtere Stngel durchtrennen Sie mit einer Schere oder einer Sichel.

Pilz-Omelette
mit Knoblauchsrauke
Fr 4 Personen 8 Eier 100 ml Sahne Salz, Pfeffer 2 Handvoll Knoblauchsrauke 250 g Champignons 40 g Butter 125 g gerucherte, durchwachsene Speckwrfel Die Eier zusammen mit der Sahne aufschlagen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Knoblauchsrauke putzen, waschen, trocken schleudern, Bltter abzupfen und klein schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Speckwrfel zugeben und bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Dann die Champignons zugeben und kurz mitbraten. Die Knoblauchsrauke unterrhren, anbraten und alles aus der Pfanne nehmen. Ein Viertel der Pilzmasse in die Pfanne geben und mit einem Viertel der Eimasse bergieen. Den Deckel auflegen und das Omelette stocken lassen. Die restlichen drei Omelettes ebenso ausbacken.

Risotto
mit Knoblauchsrauke
Fr 4 Personen 1 Handvoll Knoblauchsrauke 2 Handvoll junge Knoblauchsraukeschoten 2 kleine Zwiebeln 5 EL Sonnenblumenl 250 g Risottoreis 250 ml Weiwein, z. B. Silvaner 750 ml Hhnerbrhe 1 EL Butter 50 g fein geriebener Gruyre Salz, Pfeffer Knoblauchsrauke putzen, waschen, trocken schleudern, Bltter abzupfen und klein schneiden. Die Schoten ebenfalls waschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schlen und in Wrfel schneiden. In einem Topf das l erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Den Reis hinzufgen und kurz anschwitzen. Mit dem Weiwein ablschen. Einen Teil der Hhnerbrhe zugieen und die Flssigkeit unter Rhren verdampfen lassen. So mit der restlichen Brhe verfahren, bis der Reis gar ist. Ca. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Schoten der Knoblauchsrauke unterrhren. Zum Schluss die Butter und den Kse in den fertigen Risotto rhren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den klein geschnittenen Knoblauchsraukenblttern bestreut anrichten.

Hexentipp
Achten Sie beim Garen des Risottos auf die auf der Packung angegebene Garzeit, sie kann je nach Sorte variieren. Besonders gut schmeckt der Risotto, wenn die Krner noch ein wenig Biss haben. Knoblauchsrauke 71

Kartoffelbrot
mit Knoblauchsrauke
Fr 1 Brot Butter fr die Form 500 g mehligkochende Kartoffeln 125 ml lauwarme Milch 350 g gesiebtes Mehl (Type 1050) 1 Ei 1 TL Salz 1 TL Zucker 1 EL Rapsl 30 g frische Hefe 100 g durchwachsener Speck 40 g Knoblauchsrauke 1 Knoblauchzehe 40 g Rstzwiebeln Eine Kastenform (26 cm) mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schlen, waschen und fein reiben. Auf ein sauberes Kchentuch geben und gut auspressen. Geriebene Kartoffeln mit Milch, Mehl, Ei, Salz, Zucker, l und Hefe zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem sauberen Kchentuch abdecken und ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Speck in Wrfel schneiden. Die Knoblauchsrauke putzen, waschen, trocken schleudern, Bltter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch s chlen und ebenfalls fein hacken. Speck, Rauke, Knoblauch und Rstzwiebeln unter den Teig kneten. Den Teig in die Kastenform fllen und weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Brot ca. 45 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Anschlieend herausnehmen, aus der Form strzen und abkhlen lassen.

Hexentipp
Um Energie zu sparen, vor allem aber, weil es so gut schmeckt, sollten Sie gleich zwei Brote backen. Verdoppeln Sie hierfr einfach die Zutatenmenge. Das zweite Brot knnen Sie, z. B. nach dem Auskhlen, einfrieren.

72 Knoblauchsrauke

74 Lwenzahn

Steckbrief Anbau/Standort: schattig-feuchte oder sonnig-trockene Orte Saison: Bltter: Mrz November, Blten: ab April verwendete Pflanzenteile: Bltter, gelbe Blten Geschmack: bitter Verwendung in der Kche: Bltter: Salate; Blten: Honig, Sspeisen

Lwenzahn
Der Lwenzahn gehrt zu den ersten Frhlingskrutern und ist enorm anpassungsfhig. Sie finden ihn ppig auf Wiesen, als einzelne Pflanze in einer Mauerritze oder auf einer asphaltierten Strae. In schattig-feuchter Lage knnen die Bltter und Stngel riesig werden. An sonnig-trockenen Pltzen sind die Bltter kleiner, aber etwas strker gezahnt. In groen Hhen und auf Trockenrasen bleibt der Lwenzahn niedrig und bildet sehr kurze Bltenstngel aus. Lwenzahn ist ein wertvoller Vitaminlieferant. Er enthlt unter anderem die Vitamine C und A und ist reich an Eisen. In der Kche knnen Sie ihn vielseitig zubereiten. Sehr gut schmeckt zum Beispiel ein Salat aus frischen, zarten Lwenzahnblttern, der mit einem Walnussldressing serviert wird. Auch als wrzige Komponente in einem Kartoffelsalat macht der Lwenzahn eine gute Figur. Am besten schmecken die jungen Bltter. Sie sollten sie vor der Blte ernten, da sie danach schnell bitter werden. Die gelben Lwenzahnblten sind eine wunderbare Garnitur fr Suppen und Salate und lassen sich zu Honig oder Sirup verarbeiten.

Hexenanekdote
Nach der Blte verwandelt sich der Lwenzahn in die Pusteblume, die als Orakelblte in Liebesangelegenheiten Auskunft geben soll. Es heit, dass anhand der Flugsamen abgelesen werden kann, wie es um die aktuelle Liebe bestellt ist: Pustet man alle Fallschirmchen weg, so ist es eine Liebe voller Leidenschaft. Bleiben ein paar wenige haften, bestehen Zweifel an der Beziehung. Lassen sich nur wenige Samen wegpusten, sollte man sich eine neue Liebe suchen.

Lwenzahn 75

Lwenzahnsalat
mit Lwenzahnhonig-Walnussl-Dressing
Fr 4 Personen 150 g junge Lwenzahnbltter 25 ml Zitronensaft 25 ml Walnussl 25 g Lwenzahnhonig Pfeffer 30 g grob gehackte Walnsse 25 g gerucherte, durchwachsene Speckwrfel Foto Die Lwenzahnbltter putzen, waschen und trocken schleudern. Zitronensaft, Walnussl und Lwenzahnhonig zu einem Dressing verrhren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Lwenzahn auf einer Platte anrichten. Walnsse und Speckwrfel darauf verteilen und mit dem Dressing betrufeln.

Hexentipp
Das Dressing passt auch gut zu einem Rucola-Salat oder Radicchio.

Lwenzahn-Kartoffelsalat
Fr 4 Personen 1 kg Kartoffeln Salz 250 g junge Lwenzahnbltter 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 4 EL weier Balsamicoessig 8 EL Sonnenblumenl Pfeffer Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 25 30 Minuten gar kochen. Anschlieend abschtten und etwas auskhlen lassen. Noch hei pellen und in Scheiben schneiden. Den Lwenzahn putzen, waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. In eine Schssel geben und die heien Kartoffelscheiben darber verteilen. Die Zwiebel und den Knoblauch schlen, beides fein hacken. Fr die Marinade Essig und l miteinander vermischen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Marinade ber die Kartoffeln gieen, alles vermischen und kurz ziehen lassen. Den Salat lauwarm servieren.

Hexentipp
Durch die Hinzugabe der heien Kartoffeln verliert der Lwenzahn seine Bitterstoffe. 76 Lwenzahn

Hexeninfo
Ernten Sie keine Pflanzen, die in der Nhe von Straen oder auf frisch gedngten Feldern wachsen. Sie enthalten Schadstoffe.

W alnuss-Eis
mit Lwenzahnhonig
Fr 4 Personen 60 g Zucker 1 EL Wasser 125 g grob gehackte Walnusskerne 20 g Butter 300 ml Milch 100 g Lwenzahnhonig 3 Eigelb 375 ml Sahne Foto Zucker mit Wasser in einer Pfanne bei hoher Temperatur auflsen. Die Walnsse zufgen und so lange rhren, bis sie mit Karamell berzogen sind. Die Temperatur reduzieren und die Butter zufgen. Weiter rhren, bis sich die Butter aufgelst hat, dann die Masse sofort auf einem Backpapier verteilen und auskhlen lassen. Die Milch zusammen mit dem Lwenzahnhonig erhitzen. Die Eigelbe ber einem heien Wasserbad cremig aufschlagen. Die heie Honigmilch langsam mit einem Handrhrgert unter die Eimasse rhren. Anschlieend die Schssel in Eiswasser stellen und weiter rhren, bis die Masse erkaltet ist. Die karamellisierten Nsse zur Creme geben. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Die f ertige Masse z. B. in eine Silikonform fllen und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

Hexentipp
Besonders schn sieht es aus, wenn Sie das Eis mit Walnusskaramell stcken verzieren. Hierzu nochmals die Karamellmasse herstellen jedoch mit gehackten Walnusskernen. Die Masse auf ein beschichtetes Backpapier gieen, fest werden lassen und in Stcke brechen.

Lwenzahnsirup
Fr ca. 1,5 l Sirup 300 g Lwenzahnblten 1,5 l Wasser ca. 1,5 kg Zucker Saft von 1 Zitrone Die Lwenzahnblten waschen und ber Nacht im Wasser einlegen. Am nchsten Tag ca. 10 Minuten kochen lassen. Anschlieend ber einem feinen Sieb abseihen und den Sud dabei auffangen. Den Sud im Verhltnis 1:1 mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben. Mindestens 1 Stunde einkochen, bis ein dickflssiger Sirup entstanden ist. Noch hei in saubere Flaschen fllen und gut verschlieen.

Hexentipp
Wenn Sie die Kochzeit verlngern, sodass der Sirup nach Karamell riecht, erhalten Sie einen Dicksaft, der Honigkonsistenz hat und kstlich auf einer frischen Scheibe Brot schmeckt. Lwenzahn 79

80 Minze

Steckbrief Anbau/Standort: Halbschatten mit feuchten Bden Saison: ganzjhrig, wilde Minze von Mai September verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: erfrischend, Menthol Verwendung in der Kche: Salate, Sspeisen, Fleischgerichte, Dips

Minze
Die Minze kommt in zahlreichen Variationen vor. Zu den bekanntesten zhlen die Pfefferminze sowie die Spearmint, die auch als Kaugummi-Minze bekannt ist. Die Pfefferminze gehrt zu den aromatischsten Minzsorten, was auf ihren hohen Mentholgehalt zurckzufhren ist. In der Regel wird Minze kultiviert, sodass in den letzten Jahren einige Kreuzungen entstanden sind wie Schokoladen- oder Apfelminze. Wild wchst Minze an Bachlufen und auf ckern und heit entsprechend Bach- oder Ackerminze. Aufgrund des erfrischenden Mentholaromas passt Minze besonders gut zu Sspeisen, zum Beispiel in Kombination mit Schokolade oder Frchten. Auch ein Glas Sekt kann mit Minze verfeinert werden. In England wird sie traditionell als Sauce zu Lamm serviert. In getrockneter Form findet man sie unter anderem in Pfefferminztee.

Hexeninfo
Minze lsst sich gut im heimischen Garten anbauen. Da sie sich aber schnell verbreitet, sollten Sie sie in Kbeln anpflanzen, die Sie dann im Winter frostsicher lagern knnen.

Minze 81

RumpsteakMinze-Salat
Fr 4 Personen 100 g Basmati-Reis 4 rote Zwiebeln 4 Frhlingszwiebeln 2 grne Paprikaschoten 1 Knoblauchzehe 2 Rumpsteaks ( ca. 250 g) 8 EL Distell 3 Stngel Minze 3 Stngel Koriander 6 EL Limettensaft 1 EL Honig, z. B. Lwenzahnhonig Salz, Pfeffer Chilipulver Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Die roten Zwiebeln schlen und in feine Ringe schneiden. Die Frhlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Paprika waschen, Kerne sowie weie Innenhute entfernen und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schlen und fein hacken. Die Rumpsteaks waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL l erhitzen und die Steaks darin von jeder Seite ca. 3 4 Minuten scharf rosa braten. Dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Die Minze und den Koriander waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und fein hacken. Mit Limettensaft, Honig sowie dem restlichen l zu einem Dressing vermengen und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Den aufgefangenen Fleischsaft aus der Alufolie hinzugeben. Reis, Zwiebeln, F rhlingszwiebeln, Knoblauch und Paprika vermengen. Mit dem Dressing begieen und kurz ziehen lassen. Nach Belieben nochmals abschmecken. Die Rumpsteaks in feine Streifen schneiden und dazu anrichten.

82 Minze

Hexentipp
Eine exotischere Note bekommt der Salat, wenn Sie den Reis durch Bulgur oder Couscous ersetzen.

Lammkoteletts
mit Thymian und Minze
Fr 4 Personen 12 Lammkoteletts ( ca. 60 g) 3 Knoblauchzehen 4 Zweige Thymian 12 Minzebltter (vorzugsweise marokkanische) 3 EL Zitronensaft Pfeffer 30 g Butterschmalz Salz Die Koteletts waschen, trocken tupfen und, falls vorhanden, den Fettrand einschneiden. Die Knoblauchzehen schlen und fein hacken. Thymian und Minze waschen, trocken schtteln, vom Thymian die Bltter abzupfen und beides fein hacken. Die Koteletts mit der Hlfte der Kruter sowie dem Zitronensaft einreiben und pfeffern. Zugedeckt ca. 10 Minuten marinieren. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Lammkoteletts von beiden Seiten ca. 5 6 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa sind. Nach der Hlfte der Garzeit mit den restlichen Krutern bestreuen. Die Koteletts erst vor dem Servieren salzen und hei anrichten.

Hexentipp
Minze gibt es in unterschiedlichen Sorten. Experimentieren Sie hier ruhig ein wenig, wir sind sicher, Sie werden Ihre Lieblingssorte finden.

84 Minze

Menthe au chocolat
Fr 4 Personen 200 g Zartbitterschokolade 3 Eier 3 EL Zucker 2 TL starker Espresso 5 Stngel Minze (vorzugsweise marokkanische) 200 ml Sahne Die Schokolade grob hacken und ber einem heien Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Das Eiwei nicht zu steif schlagen. Eigelbe und Zucker ber einem Wasserbad cremig aufschlagen. Die abgekhlte Schokolade, Espresso und Eigelbmasse miteinander vermischen. Anschlieend kalt schlagen, das Eiwei unterheben und vollstndig abkhlen lassen. Die Minze waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und sehr fein hacken. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit der Minze unter die Schokoladen-Eimasse heben. Im Khlschrank mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Hexentipp
Nach Belieben knnen Sie hier mit dem Schokoladengehalt der Zartbitterschokolade variieren.

Minze 85

Joghurtquark
mit Minze
Fr 4 Personen 2 Handvoll Minze 250 g Quark 150 g Naturjoghurt 1 EL Zitronensaft 1 EL Ahornsirup Foto Die Minze waschen, trocken schleudern, die Bltter abzupfen und fein hacken. Quark, Joghurt, Zitronensaft und Ahornsirup miteinander vermischen. Die Minze unterheben und servieren.

Hexentipp
Wenn Ihnen der Geschmack zu pfefferminzig ist, reduzieren Sie einfach den Kruteranteil.

Sekt
mit Minze, Limette und Holunder
Fr 7 Glser 7 Stngel Minze 3 Limetten Holunderbltensirup (siehe S. 63) Eiswrfel oder gecrashtes Eis 1 Flasche Winzersekt Die Minze waschen und trocken schtteln. Die Limetten auspressen. Etwas Limettensaft, je 1 Schuss Holunderbltensirup, je 1 Minzstngel und das Eis in Sektglser verteilen und mit Sekt aufgieen.

Hexentipp
Dieses Getrnk ist ein leichter Apritif fr sommerliche Abende mit netten Gsten.

Minze 87

88 Rosmarin

Steckbrief Anbau/Standort: geschtzte, sonnige und trockene Orte mit kalkreichen Bden Saison: whrend und nach der Blte von Mrz - Mai verwendete Pflanzenteile: Nadeln, hellblaue Blten Geschmack: herb-bitter, weihrauch-kampferhnlich Verwendung in der Kche: Fleischgerichte, Saucen, Gemsegerichte

Rosmarin
Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum und liebt warme T emperaturen. Im Winter fllt er deswegen schnell dem Frost zum Opfer, wenn er im Beet und nicht in Tpfen oder Kbeln gezogen wird. An kalkreichen, sonnigen Pltzen kann der Rosmarinbusch bis zu 1,50 m hoch werden. Aufgrund seines wrzig-intensiven Aromas darf Rosmarin in mediterranen Gerichten nicht fehlen. Ganz klassisch knnen Sie ihn zusammen mit Lamm oder Pute zubereiten, doch auch Fisch oder Gemse bekommen durch ihn eine besondere Note. Da Rosmarin sehr intensiv schmeckt, sollten Sie beim Wrzen auf eine sparsame Dosierung achten, damit der Eigengeschmack des Gerichts nicht berdeckt wird.

Hexenanekdote
In der Vergangenheit wurde der Rosmarin in vielen Kulturen verehrt und war sogar Aphrodite, der Gttin der Schnheit und Liebe, geweiht. Im 14. Jahrhundert soll fr die gichtkranke 72-jhrige Knigin Isabella von Ungarn das sogenannte Aqua Reginae Hungariae hergestellt worden sein, ein Rosmarinwasser, das sie gesunden lie und ihr zu solch jugendlicher Attraktivitt verhalf, dass ein junger polnischer Knig um ihre Hand anhielt.

Rosmarin 89

Getrocknete Tomaten
nach Art der Siefersheimer Kruterhexen
Fr 2 Glser ( 500 ml Inhalt) 500 g reife aromatische Tomaten, z. B. Roma-Tomaten 1 Bund Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 TL Salz 1 EL Zucker 500 ml Olivenl Foto Die Tomaten waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schtteln und Bltter bzw. Nadeln abzupfen. Die Tomaten mit der Schnittflche nach oben in eine Auflaufform legen. Mit Salz, Zucker sowie den Krutern bestreuen und fr ca. 2 Stunden bei 100 C Ober- und Unterhitze im Backofen trocknen. Die Tomaten anschlieend abkhlen lassen und in ein verschliebares Glas fllen. Mit dem Olivenl bergieen, bis sie ganz bedeckt sind. Die Tomaten bei Zimmertemperatur aufbewahren, so entfaltet sich das Aroma optimal.

Hexentipp
Die getrockneten Tomaten sind leckere Antipasti zusammen mit frischem Baguette mit Schinken und Kse.

Rosmarin-Retsina
Fr 1 Flasche 1 groer Zweig Rosmarin (ca. 20 cm) 1 Flasche halbtrockener Weiwein, z. B. Burgunder oder Chardonnay Den Rosmarinzweig waschen und trocken schtteln. ber Nacht in den Wein geben und ziehen lassen. Am nchsten Tag entnehmen. Das Resultat ist ein aromatischer Kruterwein, der wie ein Retsina schmeckt.

Hexentipp
Gut gekhlt mit gecrashtem Eis knnen Sie diesen Kruterwein als leichten Apritif servieren.

90 Rosmarin

Kalbshaxe mediterran
Fr 6 Personen 4 Mhren 3 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 4 Stangen Lauch 6 dicke Scheiben Kalbshaxe (insgesamt ca. 2 kg) Salz, Pfeffer 50 g Mehl 4 EL Olivenl 2 EL Butter 250 ml Weiwein 500 ml Fleischbrhe 1 Zweig Rosmarin 3 Zweige Thymian 2 Dosen geschlte Tomaten ( 425 g) 2 Lorbeerbltter 1 Bund glatte Petersilie 2 Handvoll Knoblauchsrauke 2 unbehandelte Zitronen Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mhren, Zwiebeln und Knoblauch schlen und klein wrfeln. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Kalbshaxen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Dann in Mehl wenden. In einem Brter mit Deckel in heiem Olivenl von beiden Seiten anbraten und herausnehmen. Das klein geschnittene Gemse im Brter anschwitzen, eventuell noch Butter zugeben, und die Fleischscheiben darauf legen. Mit Weiwein und 250 ml Fleischbrhe aufgieen, aufkochen und auf die Hlfte einkochen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schtteln, Nadeln bzw. Bltter abzupfen, fein hacken und zusammen mit den Tomaten in den Brter geben. Mit Salz und Pfeffer wrzen und die Lorbeerbltter zufgen. Kurz aufkochen, den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen ca. 2 3 Stunden schmoren. Die Kalbshaxen whrend der Zeit alle 3 0 Minuten mit einem Teil der restlichen Fleischbrhe bergieen. Petersilie waschen, trocken schtteln und die Bltter a bzupfen. Knoblauchsrauke putzen, waschen, trocken schleudern, Bltter abzupfen und mit der Petersilie klein hacken. Die Zitronen hei abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Den Abrieb mit den Krutern vermischen. Die Lorbeerbltter entfernen und nochmals abschmecken. Die fertigen Kalbshaxen vor dem Servieren im Brter mit der Kruter mischung bestreuen.

Hexentipp
Dazu passt ein krftiges Bauernbrot. 92 Rosmarin

Lammkeule mit Kruterkruste


Fr 4 Personen 600 g kleine Kartoffeln 10 EL Olivenl 2 Dosen geschlte Tomaten ( 425 g) Salz, Pfeffer Bund Thymian Bund Rosmarin 4 Knoblauchzehen 4 EL Paniermehl 1 kg Lammkeule (ohne Knochen) 1 Zitrone Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schlen, waschen und in dnne Scheiben schneiden. Einen Brter mit 2 EL Olivenl einfetten. Kartoffeln und Tomaten gleichmig darin verteilen, mit 2 EL Olivenl betrufeln und mit Salz sowie Pfeffer wrzen. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schtteln, Bltter bzw. Nadeln abzupfen und sehr fein hacken. Knoblauchzehen schlen und ebenfalls sehr fein hacken. Die Kruter mit Knoblauch, Paniermehl und 4 EL Olivenl vermengen. Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. Die Zitrone auspressen und die Lammkeule mit dem Saft einreiben. Dann erst salzen und pfeffern und rundum mit der Kruterpaste bestreichen. Auf die Kartoffeln in den Brter legen und im vorgeheizten Backofen ca. 1,5 Stunden schmoren. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Keule mit dem restlichen Olivenl bestreichen, die Temperatur auf 225 C Ober- und Unterhitze erhhen und gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist.

Hexentipp
Lassen Sie sich die Lammkeule am besten beim Metzger auslsen.

Rosmarin 93

Hexeninfo
Grbere Kruter wie Rosmarin und Thymian knnen Sie von Anfang an mitkochen oder braten. Zartere Kruter wie Basilikum schmecken dagegen bitter, wenn sie zu lange erhitzt werden.

Marinierte Lammkoteletts
Fr 4 Personen 2 Zweige Rosmarin 5 Salbeibltter 1 Zitrone 2 EL gehackter Dost 100 ml Olivenl 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer 12 Lammkoteletts ( ca. 60 g) Den Rosmarin waschen und trocken schtteln, die Nadeln abzupfen und hacken. Den Salbei ebenfalls waschen, trocken tupfen und hacken. Zitrone auspressen und den Saft mit Rosmarin, Salbei, Dost sowie dem l mischen. Die Knoblauchzehe schlen und dazupressen. Mit Salz und Pfeffer krftig abschmecken. Die Lammkoteletts waschen und trocken tupfen. In der M arinade einlegen und im Khlschrank, am besten ber Nacht, abgedeckt durchziehen lassen. Am nchsten Tag den Backofengrill auf 250 C vorheizen. Die Lammkoteletts aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen. Im Backofen auf dem Rost mit untergeschobener Fettpfanne ca. 4 Minuten von beiden Seiten grillen.

Hexentipp
Sie knnen die Lammkoteletts natrlich auch auf einem normalen Grill oder in einer Grillpfanne zubereiten.

Rosmarin 95

96 Rucola

Steckbrief Anbau/Standort: sonnige, geschtzte Pltze Saison: April September im Freiland verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: pfeffrig-scharf, bitter Verwendung in der Kche: Salat, Gewrz fr Fleisch- und Gemsegerichte

Rucola
Rucola oder Rauke, wie das Kraut noch genannt wird, war schon den alten Griechen bekannt. Wir Deutschen haben es erst vor einigen Jahren wieder entdeckt. Seitdem ist es aus unserer Kche nicht mehr wegzudenken und wird das ganze Jahr ber angeboten. Auerhalb der Saison, die von April bis September dauert, stammt der Rucola aus dem Treibhausanbau. Verbreitet ist die pikante, gelb blhende, italienische Variante, welche mittlerweile auch auf Feld, Wald und Wiese ausgewildert anzutreffen ist. Selbst auf stdtischen Verkehrskreiseln wchst er verfhrerisch am Rand. Der deutsche, wei blhende Rucola ist im Vergleich zum italienischen vom Aroma her eher zahm. Als weniger bekannte Salatrauke finden Sie ihn auf Wochenmrkten. Klein gehackt und vor dem Servieren ber ein Gericht gestreut, verleiht Rucola diesem einen angenehmen Kick Schrfe. Er schmeckt aber auch gut zusammen mit Giersch in einer Bltterteigrolle oder harmoniert mit der Se von Erdbeeren.

Hexeninfo
Rucola knnen Sie auf dem Balkon selbst anbauen. Wichtig ist, dass er genug Sonne bekommt. Vor Nachtfrsten knnen Sie ihn zum Beispiel mit einer Tomatenhaube schtzen.

Rucola 97

Rucola-SpinatSchnecken
Fr 4 Personen Nudelteig 250 g gesiebtes Mehl 3 Eier evtl. Wasser Salz Muskatnuss Mehl zum Bearbeiten Fllung 150 g Rucola 150 g Spinat 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter Salz, Pfeffer Muskatnuss Sauce 250 ml Gemsebrhe 250 ml Milch 250 ml Sahne Salz, Pfeffer Muskatnuss auerdem 100 g geriebener Emmentaler Fr den Nudelteig das Mehl mit den Eiern verkneten. Bei Bedarf etwas Wasser zufgen. Mit Salz und Muskatnuss wrzen. Zu einer Kugel formen, mit einem sauberen Kchentuch abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Fr die Fllung Rucola und Spinatbltter putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schlen und fein hacken. In einem Topf die Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Rucola und Spinat zugeben und so lange anschwitzen, bis die Bltter zusammengefallen sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Fr die Sauce Gemsebrhe, Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsflche sehr dnn zu einem Rechteck ausrollen. Die Rucola-Spinatmasse gleichmig auf dem Teig verteilen. Dann von der Lngsseite her eng aufrollen und mit einem scharfen Messer ca. 1,5 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit der Sauce begieen. Mit dem Kse bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten berbacken.

Hexentipp
Im gut sortierten Supermarkt knnen Sie auch fertigen Nudelteig kaufen.

98 Rucola

Tomatensuppe
mit Rucola
Fr 4 Personen 125 g Rucola 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 150 g mehligkochende Kartoffeln 1 Dose geschlte Tomaten (425 g) 2 EL Rapsl 750 ml Gemsebrhe 150 ml Sahne Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker Den Rucola putzen, waschen, trocken schtteln und fein hacken. Schalotten und Knoblauch schlen und ebenfalls fein hacken. Die Kartoffeln schlen, waschen und in kleine Wrfel schneiden. Die Tomaten abgieen, den Saft dabei auffangen und anschlieend klein schneiden. l in einem groen Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch sowie Kartoffeln darin anschwitzen. Die Tomaten zufgen und kurz mit anschwitzen. Mit dem Tomatensaft und der Gemsebrhe aufgieen. Den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen. Anschlieend prieren, die Sahne zufgen und nochmals kurz aufkochen lassen. Den Rucola zufgen und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken.

Hexentipp
Streuen Sie vor dem Servieren noch einige gerstete Pinienkerne ber die Suppe.

Rucola-Erdbeer-Salat
Fr 4 Personen 250 g Rucola 500 g Erdbeeren 3 EL Balsamicoessig 6 EL Walnussl 1 TL Lwenzahnhonig Salz, Pfeffer 50 g grob gehackte Walnsse 100 g Parmaschinken 100 g frisch gehobelter Parmesan Den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Fr die Salatsauce Balsamicoessig, Walnussl, Lwenzahnhonig, Salz und Pfeffer vermengen. Den Rucola sternfrmig auf vier Tellern verteilen. Mit Erdbeeren und Walnssen bestreuen. Die Salatsauce darber verteilen. Den Parmaschinken grob in Stcke zupfen. Mit frisch gehobeltem Parmesan zusammen auf dem Salat anrichten.

Hexentipp
Mit kleinen, frischen Walderdbeeren schmeckt der Salat noch aromatischer. 100 Rucola

Bltterteigrollen
mit Rucola
Fr 4 Personen 2 Handvoll Rucola 1 Handvoll junge Gierschbltter 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter Salz, Pfeffer 1 TL gekrnte Gemsebrhe Muskatnuss 250 g Feta 2 Rollen frischer Bltterteig ( ca. 270 g) 2 Eigelb Den Backofen auf 220 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Rucola und Giersch putzen, waschen, trocken schleudern und grob hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schlen und fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Kruter dazugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer sowie Gemsebrhe und Muskatnuss wrzen. Den Feta in kleine Wrfel schneiden. Die beiden Bltterteige entrollen. Erst mit der Krutermasse bestreichen und dann gleichmig die Fetawrfel darauf verteilen. Jeweils die Bltterteige von der Lngsseite her eng aufrollen. Die beiden Rollen mit der Naht nach unten auf das vorbereitete Backblech setzen. Gleichmig auf der Oberseite mit einem Messer lngs einritzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 20 Minuten backen, bis die Bltterteigrollen goldgelb sind.

Hexentipp
Mit einem kleinen Rucolasalat mit Tomaten und Balsamicoessig werden die Bltterteigrollen zu einer leichten Mahlzeit.

Rucola 101

Rinderlende
scharf und schnell
Fr 4 Personen 600 g Rinderfilet 2 Handvoll Rucola 1 rote Chilischote 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer 125 ml Eiswein Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Den Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Die Chilischote waschen, Kerne sowie weie Innenhute entfernen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Fleischstreifen kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Rucola und Chili zufgen, ebenfalls kurz anbraten, dann alles mit dem Eiswein ablschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hexentipp
Als Alternative zum Eiswein knnen Sie auch eine Auslese oder Sptlese verwenden.

Rucola 103

104 Salbei

Steckbrief Anbau/Standort: sonnige Orte mit trockenen, steinigen und kalkreichen Bden Saison: April/Mai Oktober verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: herb bis bitter und sehr intensiv Verwendung in der Kche: Fleisch- und Fischgerichte, aber auch Gemse

Salbei
Wie der Rosmarin stammt Salbei aus dem Mittelmeergebiet und liebt die Sonne. Trotz seiner Lichtaffinitt ist Salbei nicht klteempfindlich und hlt Temperaturen von bis zu 15C aus. Sie knnen ihn sogar in einem Topf auf dem Balkon anbauen. Etwa 1000 verschiedene Salbeiarten sind bekannt. Der Gartensalbei, auch echter Salbei genannt, ist am beliebtesten und wird am hufigsten in der Kche verwendet. Salbei ist primr das Fleischgewrz der mediterranen Kche. Er entfaltet seinen Geschmack am besten in heiem Fett. In Butter ausgelassen veredelt er selbst einfachste Gerichte. Aufgrund seines intensiven Aromas sollten Sie ihn vorsichtig verwenden. Interessante Geschmackserlebnisse erfahren Sie, wenn Sie Salbei mit Sspeisen kombinieren wie zum Beispiel Eis.

Hexeninfo
Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wchst? ist der Leitspruch der Medizinschule von Salerno. Der deutsche Volksname des S albeis, Allerheilskraut, fasst die Bedeutung in der Medizin in einem Wort zusammen, ebenso wie der botanische Name salvare, der soviel wie retten bzw. heilen bedeutet. Salbei als Tee zum Gurgeln hilft beispielsweise gegen Halsschmerzen.

Salbei 105

Hexeninfo
Viele Kruter, wie z.B. Salbei, knnen Sie trocknen. Waschen Sie die ganzen Kruter mit Stngel, tupfen sie vorsichtig trocken und binden sie dann mit einem Faden zusammen. Die Kruterstruchen hngen Sie dann mit der Spitze nach unten fr 1 bis 2 Wochen an einen dunklen Ort.

Salbei-Mhren
Fr 4 Personen 500 g Mhren 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 10 Salbeibltter 20 g Butter 1 TL Zucker 150 ml Wasser Salz, Pfeffer Die Mhren putzen, waschen, schlen und in dnne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schlen und klein schneiden. Den Salbei waschen, trocken tupfen und fein hacken. In einem Topf die Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Salbei kurz darin anschwitzen. Mhren und Zucker zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Wasser aufgieen und bei geschlossenem Deckel in ca. 15 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hexentipp
Die Salbei-Mhren passen hervorragend zu den Fleischspieen von Seite 110.

Salbei 107

Forelle
mit Wildkruterfllung
Fr 4 Personen 4 kchenfertige Forellen ( ca. 250 g) Salz, Pfeffer 2 Handvoll Wildkruter (z. B. Giersch, Brennnessel, Schafgarbe, Vogelmiere) 4 Knoblauchzehen 100 g flssige Butter 200 g Frischkse 1 EL Weiwein 20 Salbeibltter 4 EL Distell Den Backofen auf 170 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Forellen waschen und mit Kchenpapier trocken tupfen. Innen und auen mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Wildkruter putzen, waschen, trocken schleudern, Blttchen abzupfen bzw. von den Stielen befreien und grob hacken. Den Knoblauch schlen und ebenfalls grob hacken. Die Butter zusammen mit den Wildkrutern, dem Knoblauch, dem Frischkse und dem Wein in einem Mixer fein prieren. Die Krutermasse in die vorbereiteten Forellen fllen. Diese dann nebeneinander in eine Auflaufform legen und die Salbeibltter darauf verteilen. Mit dem Distell betrufeln und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.

Hexentipp
Falls von der Fllung etwas brig bleibt, knnen Sie sie mit 200 ml Sahne und 100 ml Weiwein mischen und als Sauce zusammen mit den Forellen in die Auflaufform geben.

108 Salbei

Schweinelende
mit zweierlei Salbei
Fr 4 Personen 2 kleine Schweinefilets ( ca. 400 g) Salz, Pfeffer 3 EL Olivenl 12 Blatt Wiesensalbei 20 Blatt Gartensalbei 2 kleine Zwiebeln 500 ml Weiwein, z. B. Silvaner 100 g kalte Butterwrfel Den Backofen auf 150 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Streifen Alufolie (20 x 40 cm) zurechtschneiden. Die Schweinefilets waschen und trocken tupfen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer wrzen. In einer Pfanne das l erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, auf die glnzende Seite der Alufolie legen und salzen. Das eine Filet mit dem W iesensalbei, das andere mit 12 Blttern Gartensalbei belegen und die Alufolie verschlieen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen. Nach dem Garen die Filets aus dem Backofen nehmen und ca. 10 Minuten in der Alufolie ruhen lassen. Die Zwiebeln schlen und klein schneiden. In der Pfanne g lasig anschwitzen, bei Bedarf noch etwas l zufgen. Die restlichen Salbeibltter zufgen und kurz mit anbraten. Mit dem Wein abl schen und etwas einkochen lassen. Die Filets aus der Folie nehmen und den entstandenen Bratensaft zu der Sauce geben. Das Fleisch jeweils in 2 cm breite Scheiben schneiden und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Die Butter portionsweise mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen und damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit dem Fleisch zusammen anrichten.

Hexentipp
Das Gericht passt am besten zu feinen Bandnudeln. Salbei 109

Fleischspiee mit Salbei


Fr 8 Spiee Spiee 400 g Rinderfilet 400 g Lammfilet 8 ca. 20 25 cm lange, krftige Rosmarinzweige 200 g durchwachsener, gerucherter Speck 12 Schalotten 24 Salbeibltter Salz, Pfeffer Marinade 4 Zweige Thymian 4 Knoblauchzehen 8 EL Olivenl 8 EL Rapsl Saft von 1 Zitrone Pfeffer Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm groe Wrfel schneiden. Die Rosmarinzweige waschen, trocken schtteln und die Nadeln abzupfen. Die Nadeln von zwei Zweigen fein hacken und fr die Marinade beiseitestellen. Die restlichen Nadeln anderweitig verwenden. Die Zweige aufbewahren, sie werden als Fleischspie genutzt. Fr die Marinade den Thymian waschen, trocken schtteln, die Blttchen abzupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schlen und ebenfalls fein hacken. Thymian mit l, Zitronensaft, gehacktem Rosmarin sowie Knoblauchzehen zu einer Marinade verrhren und mit Pfeffer abschmecken. Die Fleischwrfel darin am besten ber Nacht ziehen lassen. Fr die Spiee den Speck in ca. 5 mm breite Stcke schneiden. Die Schalotten schlen und halbieren. Die Salbeibltter waschen und trocken tupfen. Die Zutaten abwechselnd, mit dem Fleisch beginnend, auf die Rosmarinzweige spieen. Die Spiee ca. 6 8 Minuten grillen oder in einer Pfanne braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen.

Hexentipp
Die brigen Rosmarinnadeln einfach trocknen lassen und fr weitere Gerichte nutzen.

110 Salbei

Hexeninfo
Getrocknete und gefrorene Kruter knnen Sie etwa 1 Jahr ohne Aromaverlust aufbewahren.

112 Sauerampfer

Steckbrief Anbau/Standort: nhr- und stickstoffreiche, lehmige Bden Saison: Mrz Juli verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: sauer Verwendung in der Kche: Salat, Suppen, Saucen

Sauerampfer
Sauerampfer kann ber einen Meter gro werden. Sie finden ihn auf W iesen, Grasflchen, an Bschungen und Wegrndern. Die Bltter knnen Sie den ganzen Frhling und Sommer ber ernten und verarbeiten. Beim Sammeln sollten Sie darauf achten, dass die Bltter makellos sind und keine Lcher aufweisen. Bltter mit sogenannten Rostlchern sind in greren Mengen verzehrt unbekmmlich. Zu den klassischen Gerichten mit Sauerampfer zhlt die Grne Sauce. Die kalte Krutersauce ist besonders in der Region rund um Frankfurt am Main beliebt und wird im Frhling unter anderem zu neuen Kartoffeln gegessen. Sie knnen Sauerampfer auch als Suppe zubereiten oder die Bltter fr einen Salat verwenden. Da sich die Bltter beim Erhitzen schnell grau verfrben, sollten Sie Sauerampfer am besten roh verarbeiten. Das leicht saure Aroma lsst sich gut mit Gerichten kombinieren, die eine sliche Komponente haben.

Hexeninfo
Sie knnen Sauerampfer im heimischen Garten anpflanzen. Wenn Sie ihn Mitte Mrz aussen, knnen Sie ihn in den folgenden Monaten ernten. Alternativ knnen Sie ihn auch erst im August einpflanzen und dann im kommenden Jahr pflcken.

Sauerampfer 113

Sauerampfersuppe
Fr 4 Personen 6 Handvoll Sauerampfer 1 Zwiebel 2 EL Butterschmalz 800 ml Gemsebrhe 2 Eier Salz, Pfeffer 4 EL Crme frache Den Sauerampfer waschen, trocken schleudern, von den groben Stielen befreien und die Bltter fein hacken. Die Zwiebel schlen und ebenfalls fein hacken. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel sowie den Sauerampfer darin anschwitzen. Mit der Gemsebrhe ablschen und ca. 5 10 Minuten kcheln lassen. Die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nicht mehr kocht. Die beiden Eier miteinander verquirlen und langsam in die Suppe einrhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf vier Tellern anrichten und mit jeweils 1 Esslffel Crme frache garnieren.

Hexentipp
Achten Sie bitte darauf, dass die Suppe, nachdem Sie die Eier eingerhrt haben, nicht mehr kocht. Wenn Sie auf das Binden der Suppe mit Ei verzichten mchten, knnen Sie fr eine smige Konsistenz auch angerhrte Speisestrke verwenden.

114 Sauerampfer

Gekochte Eier
mit Sauerampfersauce
Fr 4 Personen 1 Handvoll Sauerampfer 200 g Frischkse 300 g Naturjoghurt 200 ml Sahne Saft von Zitrone Salz, Pfeffer 8 Eier Den Sauerampfer waschen, trocken schleudern, von den groben Stielen befreien und die Bltter grob hacken. Mit Frischkse, Joghurt sowie Sahne fein prieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer wrzen. Vor dem Servieren ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Eier hart kochen, kalt abschrecken und vorsichtig pellen. Die Sauce nochmals abschmecken und zusammen mit den Eiern servieren.

Hexentipp
Nehmen Sie nur Sauerampferbltter, die keine sogenannten "Rostlcher" haben. Am besten nur junge Bltter verwenden.

Sauerampfer 115

Kabeljaufilets
in Sauerampfersauce
Fr 4 Personen 800 g Kabeljaufilets Saft von Zitrone Salz, Pfeffer 2 Lorbeerbltter 300 ml trockener Weiwein, z. B. Silvaner 1 2 Handvoll Sauerampfer 2 EL Butter 2 EL Mehl 200 g saure Sahne Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft betrufeln sowie mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Filets in eine Auflaufform legen, Lorbeerbltter darauf verteilen und zum Schluss mit dem Wein bergieen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen. Die Fischfilets aus dem Sud nehmen und warm halten. Den Fischsud durch ein Sieb geben und beiseitestellen. Den Sauerampfer waschen, trocken schleudern, von den groben Stielen befreien und die Bltter fein hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Fischsud langsam einrhren und aufkochen. Den gehackten Sauerampfer sowie die saure Sahne zugeben und kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Fisch servieren.

Hexentipp
Saure Sahne flockt leicht aus. Wer also auf Nummer Sicher gehen mchte, sollte stattdessen lieber Crme frache verwenden.

116 Sauerampfer

Hexeninfo
Sammeln Sie nur einzelne Bltter oder Blten, nicht die ganze Pflanze samt Wurzel. Nur so sichern Sie das Fortbestehen der Pflanze.

Sauerampfer
im Biermantel
Fr 4 Personen 24 schne, saftige Sauerampferbltter 125 g gesiebtes Mehl 250 ml Bier 1 Ei Salz Sonnenblumenl zum Frittieren Foto Den Sauerampfer putzen, grndlich waschen und trocken schleudern. Mehl mit Bier, Ei und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrhren. In einem hohen Topf das l zum Frittieren erhitzen. Die Sauerampferbltter nacheinander in den Teig tauchen und portionsweise im heien l knusprig ausbacken. Anschlieend auf Kchenpapier abtropfen lassen. Mit Sauerampferdip servieren.

Hexentipp
Ob das l zum Frittieren hei genug ist, erkennen Sie daran, wenn sich kleine Blschen an einem hineingehaltenen Holzstbchen bilden.

Sauerampferdip
zu neuen Kartoffeln
Fr 4 Personen 1 kg kleine neue Kartoffeln 1 Handvoll Sauerampferbltter 125 ml Sahne 250 g Magerquark Saft von Zitrone Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker Die Kartoffeln grndlich waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser bissfest garen. Anschlieend abschtten und warm halten. In der Zwischenzeit den Sauerampfer waschen, trocken schleudern, von den groben Stielen befreien und die Bltter grob hacken. Mit der Hlfte der Sahne fein prieren. Die restliche Sahne mit dem Quark, dem Zitronensaft und dem Sauerampferpree glatt rhren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zusammen mit den Kartoffeln servieren.

Hexentipp
Dieser Dip gilt als Grundrezept und kann je nach Krutersaison immer wieder beliebig variiert werden. Sauerampfer 119

120 Schafgarbe

Steckbrief Anbau/Standort: sonnige, trockene Orte mit sandigen oder lehmigen Bden Saison: Mrz November verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: leicht slich, anishnlich Verwendung in der Kche: gednstet als Gemse, als Gewrz in Dips und Kruterbutter, Salate

Schafgarbe
Die Schafgarbe ist in Europa heimisch, wird aber weltweit kultiviert. Sie wchst besonders gern zwischen Grsern auf Wiesen, an Weg- und Waldrndern und bevorzugt auf Halbtrockenrasen. Da der Stngel sehr zh ist, mssen Sie die Pflanze mit einem Messer ernten. Sie knnen Schafgarbe wie Gemse dnsten. Klein gehackt ist sie aber auch ein schmackhaftes Wrzkraut und verfeinert Kruterbutter, Quarkdips oder Eierspeisen wie Rhrei und Omelette. Da die Schafgarbe einen leicht b itteren Abgang hat, sollten Sie sie beim Wrzen vorsichtig einsetzen. Getrocknete Bltter knnen Sie auch fr die Zubereitung von Tee nutzen.

Hexenanekdote
Um die Schafgarbe ranken sich viele Geschichten und Mythen. So soll sie bei Hexen ein beliebtes Kraut fr Zaubertrnke gewesen sein. Junge M dchen haben sie genutzt, um ihren zuknftigen Mann im Traum zu sehen. Dafr haben sie eine Schafgarbe gepflckt und unter ihr Kopfkissen gelegt.

Schafgarbe 121

Kruterbutter
nach Art der Siefersheimer Kruterhexen
Fr 250 g Butter 25 Schnittlauchhalme 25 Stngel Schafgarbe Salz 250 g weiche Butter Foto Die Schnittlauchhalme waschen, trocken schtteln und in kleine Rllchen schneiden. Die Schafgarbe waschen, trocken schtteln, die feinen Blttchen abzupfen und hacken. Kruter und ca. 1 TL Salz mit der weichen Butter vermengen. Anschlieend in eine beliebige Form fllen oder zu einer Rolle formen und im Khlschrank bis zum Verzehr khl stellen.

Hexentipp
Die Kruterbutter auf einem krftigem Brot einfach und lecker. Schmeckt aber natrlich auch zu Pellkartoffeln oder gegrilltem Fleisch!

Spargelsalat
mit Schafgarbe
Fr 4 Personen 500 g weier Spargel 20 g Butter Salz Zucker 30 junge Schafgarbentriebe 2 EL weier Balsamicoessig 4 EL Walnussl Pfeffer Den Spargel schlen und das untere Ende abschneiden. Zusammen mit der Butter, etwas Salz und Zucker in wenig Wasser je nach Dicke der Stangen ca. 10 20 Minuten bissfest kochen. Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen und auskhlen lassen. Dann in mundgerechte Stcke schneiden. Die Schafgarbe waschen, trocken schleudern und grobe Stiele entfernen. Schafgarbe, Balsamicoessig, Walnussl, Salz und Pfeffer vermischen und ber den Spargel gieen. Den Salat ca. 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Hexentipp
Als Alternative zu weiem Spargel knnen Sie grnen Spargel oder Kohlrabi verwenden. Schafgarbe 123

Drei Hexen - drei Pilze


& Achillea Millefolium
Fr 4 Personen 250 g Pfifferlinge 250 g braune Champignons 250 g Steinpilze 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Handvoll Schafgarbe 150 g Butter Salz, Pfeffer Die Pilze putzen und in gleich groe Stcke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schlen und fein hacken. Die Schafgarbe waschen, trocken schleudern, die feinen Blttchen vom Stngel lsen und ebenfalls fein hacken. Ein Drittel der Butter in einer Pfanne erhitzen und ein Drittel der Schalotten sowie etwas Knoblauch darin anschwitzen. Zunchst die Pfifferlinge ca. 5 Minuten mit anschwitzen, herausnehmen und warm halten. Die beiden brigen Pilzsorten mit den restlichen Zutaten, bis auf die Schafgarbe, auf die gleiche Weise zubereiten. Jeweils mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Schafgarbe gleichmig darber verteilen und unterheben. In drei Schsseln fllen und sofort servieren.

Hexentipp
Es grenzt nahezu an Zauberei: Einfach nur Brot und etwas saure Sahne dazu reichen. Fertig ist die Kstlichkeit!

Rhrei-Morgentoast
fr Aphrodite & Galan
Fr 4 Personen 1 Handvoll Schafgarbe 8 Eier 50 ml Sahne Salz, Pfeffer 4 Erdbeeren 2 EL Butter 4 Scheiben Toastbrot 4 TL Kruterbutter nach Art der Siefersheimer Kruterhexen (siehe S.123) Die Schafgarbe waschen, trocken schleudern und die Blttchen abzupfen. Die Eier mit der Sahne verquirlen, die Schafgarbe zufgen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. In einer groen Pfanne die Butter erhitzen, die Eimasse zugeben und unter Rhren stocken lassen. Das Brot toasten, noch lauwarm mit Kruterbutter bestreichen, mit dem Rhrei belegen und mit den Erdbeeren dekorieren.

124 Schafgarbe

Hexentipp
Um den Galan, der natrlich das Rhrei fr seine Aphrodite zubereitet, nicht bereits am frhen Morgen ber Gebhr zu strapazieren, empfehlen wir, die Schafgarbe bereits am Vorabend zu sammeln und gebrauchsfertig, luftdicht verschlossen, im Khlschrank aufzubewahren.

Gambas in Schafgarben-Mojo
Fr 4 Personen 2 Handvoll Schafgarbe 1 kleine Knoblauchknolle oder 8 Knoblauchzehen 75 ml Sonnenblumenl 75 ml weier Balsamicoessig Salz, Pfeffer 24 Gambas Saft von 1 Zitrone 1 EL Butter Die Schafgarbe waschen, trocken schleudern und die Blttchen vom Stngel zupfen. Den Knoblauch schlen und grob hacken. Schafgarbe, Knoblauch, l und Essig in einen Mixer geben und prieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gambas waschen, trocken tupfen und mit dem Zitronensaft betrufeln. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Gambas darin rundherum braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen und zusammen mit dem Schafgarben-Mojo sowie frischem Weibrot servieren.

Hexentipp
Als Ersatz fr Schafgarbe eignet sich sehr gut Petersilie.

Schafgarbe 127

128 Thymian

Steckbrief Anbau/Standort: helle und trockene Standorte Saison: ganzjhrig verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: wrzig-pfeffrig mit fruchtigen Nuancen Verwendung in der Kche: Fleischgerichte, Gemse- und Pastagerichte

Thymian
Thymian ist ein sehr robustes Kraut, dem auch Klte nicht viel ausmacht. Er wchst an hellen und trockenen Orten wie Wegrndern, Wiesenflchen oder auf Mauern. Obwohl er das ganze Jahr ber geerntet werden kann, schmecken die Blttchen whrend der Sommermonate am aromatischsten. In der Kche knnen Sie Thymian vielseitig einsetzen. Er darf in den m eisten mediterranen Gerichten nicht fehlen und ist ein typisches Fleischgewrz. Sie knnen ihn sowohl getrocknet als auch frisch verwenden. G etrockneten Thymian sollten Sie mglichst frhzeitig zum Gericht geben. Er braucht eine Weile, bis er sein volles Aroma abgibt. Frischen Thymian d agegen sollten Sie nicht zu lange mitkochen. Bei hheren Temperaturen setzt er G erbstoffe frei, die dem Gericht eine bittere Note geben. Da er schnell den natrlichen Geschmack eines Gerichts bertnen kann, sollten Sie Thymian vorsichtig verwenden.

Hexenanekdote
Die wilde Form des Thymians heit Quendel. Er stand im Mittelalter in dem Ruf, Dmonen zu vertreiben. Zusammen mit einer Biene wurde der Thymian zweig als Symbol fr Mut und Flei von der holden Maid auf das Tuch des edlen Ritters gestickt. Ins Kopfkissen eingenht soll er vor Albtrumen schtzen.

Thymian 129

Thymian-Flammkuchen
Fr 4 Personen 400 g Mehl (Type 550) Wrfel Hefe (21 g) Salz 250 ml lauwarmes Wasser 3 EL Sonnenblumenl 20 Stngel Thymian 150 g saure Sahne 150 ml Sahne 150 g Quark Pfeffer 4 rote Zwiebeln Mehl zum Bearbeiten 250 g gerucherte, durchwachsene Speckwrfel Das Mehl in eine Schssel sieben, eine Mulde hineindrcken, die Hefe dazubrseln und 1 TL Salz, Wasser sowie l zugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten, mit einem sauberen Kchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 220 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Thymian waschen, trocken schtteln, Blttchen abzupfen und fein hacken. Saure Sahne, Sahne und Quark verrhren. Den Thymian unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebeln schlen und in Ringe schneiden. Den Teig in vier Portionen aufteilen und auf einer bemehlten Arbeitsflche sehr dnn rund ausrollen. Die Teigfladen erst mit der Sauce bestreichen und dann mit Speckwrfeln und Zwiebeln belegen. Im vorgeheizten Backofen in ca. 10 12 Minuten goldgelb backen. Die restlichen Flammkuchen auf die gleiche Weise backen.

Hexentipp
Noch kunspriger werden die Flammkuchen, wenn Sie das Backblech mit aufheizen.

Thymian 131

Kartoffel-Pltzchen
mit Thymian
Fr 4 Personen 500 g mehligkochende Kartoffeln Salz 5 Zweige Thymian 200 g Grie 125 ml Milch 3 EL geriebener Gouda Pfeffer Butterschmalz zum Ausbacken Die Kartoffeln schlen, waschen, in Wrfel schneiden und in wenig kochendem Salzwasser in ca. 15 Minuten gar kochen. Dann abschtten, durch eine Kartoffelpresse drcken und ausdampfen lassen. Den Thymian waschen, trocken schtteln, die Bltter abzupfen und fein hacken. Mit den Kartoffeln, dem Grie, der Milch und dem Kse zu einer glatten Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Den Teig zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und von dieser ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Kartoffelpltzchen portionsweise darin ausbacken.

Hexentipp
Statt Thymian knnen Sie auch Rosmarin oder Brlauch verwenden.

Auberginendip
mit Thymian
Fr 4 Personen 1 groe Aubergine Salz 2 EL Olivenl 5 Zweige Thymian 2 Knoblauchzehen 500 g Naturjoghurt 2 EL Orangensaft Pfeffer Aubergine putzen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und ca. 30 Minuten in einem Sieb ziehen lassen. Anschlieend unter kaltem Wasser abwaschen, mit Kchenpapier trocken tupfen und in Wrfel schneiden. In einer Pfanne das Olivenl erhitzen und die Auberginenwrfel ca. 8 10 Minuten braten, bis sie weich sind. Thymian waschen, trocken schtteln und die Bltter von den Stielen zupfen. Die Knoblauchzehen schlen und grob hacken. Die Auberginenwrfel mit Joghurt, Thymian, Knoblauch und Orangensaft fein prieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt z. B. frisches Ciabatta.

Hexentipp
Falls Sie Thymianblten haben, sehen diese als Garnitur auf dem Dip besonders hbsch aus. 132 Thymian

Schinkentschchen
mit Rosmarin und Thymian
Fr 16 Stck 400 g tiefgefrorene Bltterteigplatten 1 Zweig Rosmarin 3 Zweige Thymian 150 g gerucherte, durchwachsene Speckwrfel 200 g Crme frache 1 Eigelb Den Bltterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen. Backofen auf 220 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigplatten halbieren, sodass Quadrate entstehen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schtteln, Nadeln bzw. Blttchen abzupfen und fein hacken. Die Speckwrfel mit Crme frache und den Krutern vermengen. Jeweils 1 gehuften Esslffel der Masse in die Mitte der Teigquadrate setzen. Die vier Teigecken zusammenklappen, sodass ein Tschchen entsteht. Die Rnder mit den Fingern gut andrcken. Die Schinkentschchen mit ausreichend Abstand auf das Backblech setzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Bltterteig-Tschchen goldbraun sind.

Hexentipp
Statt auf tiefgefrorenen knnen Sie auch auf frischen Bltterteig aus dem Khlregal zurckgreifen.

Thymian 133

Thymian-Reispfanne
Fr 4 Personen 250 g Schweinenacken 5 Stngel Thymian 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Butterschmalz Petersilie zum Bestreuen 250 g Langkornreis 500 ml Gemsebrhe 2 TL Sojasauce 250 g Champignons Salz, Pfeffer Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Den Thymian waschen, trocken schtteln, Blttchen abzupfen und fein hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schlen und fein hacken. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Thymian, Zwiebel und Knoblauch kurz unterrhren. Den Reis ebenfalls dazugeben und kurz anbraten. Mit der Gemsebrhe aufgieen, mit der Sojasauce wrzen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 10 Minuten kochen. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden, untermengen und weitere 10 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie garnieren.

Hexentipp
Die Reispfanne schmeckt auch gut mit Hhnchenbrustfilet statt mit Schweinefleisch.

134 Thymian

136 Vogelmiere

Steckbrief Anbau/Standort: feuchte, nhrstoffreiche Orte, die im Halbschatten liegen Saison: Mrz Dezember verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: Mais mit nussigen Aromen Verwendung in der Kche: Salat, Suppen, Gemse

V ogelmiere
Kleine grne Bltter und weie sternfrmige Blten sind das Markenzeichen der Vogelmiere. Vielen Gartenbesitzern ist sie wohlbekannt, denn unter gnstigen Bedingungen wchst sie das ganze Jahr ber, sogar unter einer Schneedecke. Sie wird von vielen Gartenfreunden als Unkraut angesehen, dem der Kampf angesagt wird. Eine Mglichkeit, den Garten von der Vogelmiere zu befreien, ist die Verarbeitung in der Kche. Denn dort berrascht sie durch ihre facettenreichen Einsatzmglichkeiten. Einfach und kstlich zugleich ist ein schnelles Pesto, das wunderbar zu Pasta schmeckt. Schn grn und von Gro und Klein gleichermaen gern gegessen sind Sptzle aus Vogelmiere, die beim Aufwrmen ihre Farbe sogar noch intensivieren.

Hexenanekdote
berlegen Sie es sich vorher genau, ob Sie die Vogelmiere wirklich aus Ihrem Garten beseitigen mchten. Sie ist das bisher einzige Wildkraut, das eine Besucherin zum Weinen gebracht hat. Bei einem unserer Kruterbuffets, die wir von April bis Juni anbieten, erlebten wir folgendes. Nach dem Genuss unseres leckeren Vogelmierenpestos flossen bei einer Teilnehmerin pltzlich Trnen. Auf unsere besorgte Nachfrage, was denn passiert sei, antwortete sie: Ich habe mich an der Natur vergangen! Ich habe meine Vogelmiere gestern ausgehackt und auf dem Kompost beseitigt. Htte ich das nur vorher gewusst

Vogelmiere 137

Hexentipp
Der Aufstrich passt sehr gut zu Ofenkartoffeln.

Brotaufstrich mit V ogelmiere


Fr 400 g Aufstrich 1 Handvoll Vogelmiere 5 hartgekochte Eier 200 g Frischkse 50 g Naturjoghurt 1 TL Olivenl Salz, Pfeffer Foto Die Vogelmiere putzen, waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und klein schneiden. Die Eier pellen und klein schneiden. Frischkse, Joghurt und Olivenl miteinander verrhren. Vogelmiere und Eier zugeben, prieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hexentipp
Im Khlschrank knnen Sie den Brotaufstrich ca. 1 Woche aufbewahren.

Hexenpesto
Fr 1 Glas 300 g Vogelmiere 2 Knoblauchzehen 300 ml Sonnenblumenl 100 g Sonnenblumenkerne Salz, Pfeffer Die Vogelmiere putzen, waschen, trocken schleudern und die Bltter abzupfen. Die Knoblauchzehen schlen und grob hacken. Vogelmiere und Knoblauch mit dem l vermengen und grob prieren. Dann die Sonnenblumenkerne zugeben und die Masse fein prieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hexentipp
Dieses Pesto ist im Handumdrehen fertig und z.B. ein hervorragender Brotaufstrich fr Crostini. Anstelle von Vogelmiere knnen Sie auch Brlauch verwenden.

Vogelmiere 139

Vogelmieren-Sptzle
Fr 4 Personen 150 g Vogelmiere 50 ml Wasser 500 g gesiebtes Mehl 5 Eier Salz Muskatnuss Vogelmiere putzen, waschen, trocken schleudern und Bltter abzupfen. Zusammen mit dem Wasser fein prieren. Mehl und Eier zugeben und zu einem Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Ist der Teig zu dick, noch etwas Wasser zufgen. Mit Salz und Muskatnuss wrzen. In einem groen Topf ausreichend Wasser aufkochen und etwas salzen. Den Teig portionsweise ins siedende Wasser schaben oder mit einer Sptzlepresse ins Wasser drcken. Kurz ziehen lassen, die fertigen Sptzle schwimmen an der Wasseroberflche. Mit einem Schaumlffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und warm halten.

Hexentipp
Noch grner werden die Sptzle, wenn Sie sie vor dem Servieren in heier Butter schwenken.

Makkaroni-Auflauf
mit Vogelmiere
Fr 4 Personen 400 g Makkaroni Salz 4 Handvoll Vogelmiere 1 Zwiebel 2 groe Mhren 300 g gekochter Schinken 2 EL Butter 400 ml Sahne 4 Eier Pfeffer Muskatnuss 200 g geriebener Bergkse Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Makkaroni nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser zubereiten. Die Vogelmiere putzen, waschen, gut abtropfen lassen, Bltter abzupfen und klein schneiden. Die Zwiebel schlen und klein wrfeln. Die Mhren putzen, schlen und grob raspeln. Den Schinken in kleine Wrfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Mhren, Vogelmiere sowie Schinken zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Die Sahne mit den Eiern verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wrzen. Die Hlfte der Nudeln in eine Auflaufform geben, mit der Gemse-Schinken-Masse belegen, die brigen Nudeln darauf verteilen und mit der Sahne-Ei-Sauce bergieen. Zum Schluss den geriebenen Kse auf dem Auflauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen in ca. 30 Minuten goldgelb berbacken.

140 Vogelmiere

Pangasiusfilet
mit grnem Kartoffelpree
Fr 4 Personen Kartoffelpree 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln Salz 2 Handvoll Vogelmiere 125 ml Milch 1 EL Butter Muskatnuss Pangasius 12 Zweige Thymian 1 kg Pangasiusfilets 3 EL Rapsl Salz, Pfeffer Saft von Zitrone Fr das Kartoffelpree die Kartoffeln schlen, waschen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser garen. Das Wasser abschtten, die Kartoffeln durch eine Presse drcken und warm stellen. Die Vogelmiere putzen, waschen, abtropfen lassen, Bltter abzupfen und prieren. Die Milch in einem Topf erhitzen und zusammen mit der Butter und dem Vogelmierenpree zu den Kartoffeln geben. Mit einem Handrhrgert aufschlagen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Pree warm stellen. Fr das Fischfilet den Thymian waschen, trocken schtteln, Blttchen abzupfen und fein hacken. Den Pangasius waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stcke schneiden. In einer Pfanne das l erhitzen und die Fischstcke darin scharf anbraten. Mit Salz sowie Pfeffer wrzen und mit Thymian bestreuen. Bei mittlerer Hitze in ca. 5 Minuten fertig garen. Die fertigen Filets mit dem Zitronensaft betrufeln. Zusammen mit dem Kartoffelpree auf vorgewrmten Tellern anrichten.

Hexentipp
Das grne Kartoffelpree knnen Sie alternativ mit Petersilie, wers mag auch mit Koriander oder aber mit Spinat zubereiten.

Vogelmiere 141

142 Waldmeister

Steckbrief Anbau/Standort: schattige Buchenwlder mit lockeren, kalkreichen Bden Saison: Mitte April Mitte Juni verwendete Pflanzenteile: Bltter Geschmack: hnlich seinem Duft Verwendung in der Kche: Getrnke wie Maibowle, Desserts, Sirup

W aldmeister
Anfang, Mitte April beginnt die kurze Waldmeisterzeit. Sie finden ihn in schattigen Buchenwldern, wo er bis zu 30 Zentimeter hoch werden kann. Am besten schmeckt Waldmeister vor der Blte. Damit er sein Aroma optimal entfaltet, muss er ein wenig welken. Der typische Waldmeisterduft entfaltet sich deswegen auch erst etwa 30 Minuten nach dem Pflcken. In der Kche fllt Ihnen zum Thema Waldmeister sicher sofort die M aibowle ein, die im Frhjahr gern getrunken wird. Wie bei so vielen Dingen zhlt auch hier das rechte Ma, denn Waldmeister enthlt Cumarin, das in geringen Mengen beschwingt und gegen Kopfschmerzen hilft. Essen oder trinken Sie jedoch zu viel davon, dann verursacht er einen Brummschdel. Neben Bowle und Desserts wie Wackelpeter passt Waldmeister auch zu herzhaften Gerichten. In Kombination mit Weiwein und Sahne kochen Sie mit ihm zum Beispiel eine aromatische Sauce fr ein Schnitzel.

Hexeninfo
Der Waldmeister ist eine einheimische Pflanze, die bereits im Mittelalter als Duftmittel fr Wsche oder Duftkissen kultiviert wurde. Auch Tabak wurde er gelegentlich beigemischt. Frher dachte man zudem, dass er Hexen vertreibt.

Waldmeister 143

W aldmeisterschnitzel
Fr 4 Personen 1 Handvoll Waldmeister 4 Schweineschnitzel ( ca. 150 g) Salz, Pfeffer 50 g Butterschmalz 2 Zwiebeln 150 ml Gemsebrhe 250 ml Weiwein 200 ml Sahne Den angewelkten Waldmeister waschen, trocken schtteln, B ltter abzupfen und fein hacken. Die Schnitzel waschen, trocken tupfen, plattieren und mit Salz und Pfeffer wrzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten krftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Zwiebeln schlen und klein schneiden. Zusammen mit dem Waldmeister in der Pfanne kurz andnsten. Mit der Brhe ablschen und etwas einkochen lassen. Weiwein zufgen und um ca. ein Drittel einkochen. Die Sahne zufgen, cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel zusammen mit der Sauce anrichten.

Hexentipp
Waldmeister sollte vor der Zubereitung leicht anwelken, damit sich sein Aroma besser entfaltet.

Waldmeister 145

W aldmeisterbowle
mit Frhlingsblten
Fr 3 l Bowle 1 Bund Waldmeister (mglichst nicht blhend) 2 Flaschen fruchtig-milder Weiwein 1 Flasche Sekt Zucker nach Geschmack 2 Handvoll kleine Blten (z. B. Gundermann, Gnseblmchen, Salbei, Taubnessel) Den Waldmeister zur Geschmacksintensivierung ca. 1 Stunde anwelken lassen, dann waschen, in den kalten Wein geben und khl stellen. Den Waldmeister nach 1 2 Stunden aus dem Wein entfernen und den Wein mit dem kalten Sekt aufgieen. Nach Belieben nachsen und die frischen Blten hineingeben.

Hexentipp
Obacht vor zu ppigem Genuss der Bowle, auch wenn ihr leckerer Geschmack Sie dazu verleiten knnte. Schon die Mnche, die seinerzeit dieses Frhlingsgetrnk entwickelt haben, berichteten von Brummschdeln!

W einschaumsauce
mit Waldmeister
Fr 4 Personen 1 Bund Waldmeister 200 ml Weiwein 2 Limetten 1 Ei 3 Eigelb 125 g Zucker 1 TL Speisestrke Den Waldmeister waschen, trocken schtteln und ca. 1 Stunde anwelken lassen. In den Weiwein geben und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Den Waldmeister dann entfernen, die Limetten auspressen und zum Weiwein geben. Ei, Eigelbe und Zucker ber einem Wasserbad cremig a ufschlagen und die Speisestrke hinzufgen. Unter stndigem Aufschlagen erhitzen und dabei langsam den Wein hinzufgen.

Hexentipp
Die Waldmeisterschaumsauce passt sehr gut zu Erdbeeren, anderen frischen Frchten oder zu Mehlspeisen. 146 Waldmeister

Echte W aldmeistertorte
Fr 12 Tortenstcke Teig 200 g gesiebtes Mehl 1 Msp. Backpulver 1 Prise Salz 75 g Zucker 1 Pckchen Vanillezucker 125 g zimmerwarme Butter 1 Ei 1 EL Sahne Butter fr die Form Waldmeistercreme 6 Blatt Gelatine 100 g Waldmeister 150 g Zucker 125 ml Milch 400 ml Sahne Guss 20 g Waldmeister 250 ml Wasser 1 Pckchen klarer Tortenguss Fertigstellung 1 2 EL Blten (z. B. Gundermann, Veilchen, Gnseblmchen) Fr den Teig alle Zutaten in eine Schssel geben und mit einem Handrhrgert zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde khl stellen. Den Backofen auf 160 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform ( 26 cm) mit Butter einfetten. Den Teig auf dem Boden der Springform ausrollen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit dem Rand umstellen. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen. In der Form auskhlen lassen. Fr die Creme die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem W asser einweichen. Den angewelkten Waldmeister waschen und trocken schtteln. In einem Topf Zucker und Milch erhitzen. Vom Herd nehmen, den Waldmeister dazugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten ziehen lassen. Den Waldmeister entfernen, die ausgedrckte Gelatine in der warmen Waldmeistermilch auflsen und abkhlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die ausgekhlte, aber noch nicht feste Waldmeistermasse heben. Die Creme gleichmig auf dem Tortenboden verteilen, glatt streichen und mindestens 2 Stunden im Khlschrank fest werden lassen. Fr den Guss den Waldmeister waschen und im Wasser kurz aufkochen. Den Waldmeister entfernen und den Tortenguss nach Packungsangabe mit dem Waldmeisterwasser zubereiten. Gleichmig auf der Torte verstreichen und erkalten lassen. Nach dem Erkalten den Springformrand entfernen. Die Torte kurz vor dem Servieren mit den Blten garnieren.

Hexentipp
Nach Belieben knnen Sie die Torte zustzlich mit Erdbeeren belegen.

Waldmeister 147

148 Zitronenmelisse

Steckbrief Anbau/Standort: warme, trockene Standorte Saison: April Juni verwendete Pflanzenteile: Bltter, junge Triebe Geschmack: zitronig Verwendung in der Kche: Wrzung von Salaten, Fischgerichten, Sspeisen

Zitronenmelisse
Die Zitronenmelisse oder Melisse stammt aus dem Mittelmeerraum und ist seit der Antike ein beliebtes Gewrz. In Deutschland wchst sie an sonnigen, geschtzten Standorten mit sandigen Lehm- und lehmigen Sandbden. Der Boden sollte nicht zu trocken sein, da die Bltter dann weniger therische le produzieren, was zu vermindertem Aroma fhrt. Die jungen Triebe sowie die Bltter sollten Sie vor der Blte in der Zeit von April bis Juni ernten. Zitronenmelisse lsst sich gut trocknen. Frisch gepflckt kann sie einige Tage khl gelagert werden. In der Kche knnen Sie sie gut fr Sspeisen verwenden, zum Beispiel in Kuchen oder Cremes. Das feine Zitronenaroma passt aber auch zu Fleisch-, Fisch- oder Pastagerichten.

Hexeninfo
Melisse heit bersetzt Honigbiene, weil die Bienen den Nektar dieser Pflanze besonders mgen.

Zitronenmelisse 149

Spaghetti-Salat
mit Melisse
Fr 4 Personen Salat 3 Handvoll Zitronenmelisse 2,5 l Wasser 250 g Spaghetti 250 g Cocktailtomaten 200 g Feta 50 g entsteinte schwarze Oliven 50 g getrocknete Tomaten (siehe S. 90) 3 EL Sonnenblumenkerne Dressing 1 Bund Basilikum 2 Stngel junge Zitronenmelisse 3 EL weier Balsamicoessig 6 EL Olivenl Salz, Pfeffer Foto Fr den Salat die Melisse waschen und trocken schtteln. Mit 2,5 l kochendem Wasser bergieen. Ca. 5 10 M inuten ziehen lassen und danach ber einem Sieb abgieen. Den Sud dabei auffangen undaufkochen . Die Spaghetti zugeben und nach Packungsanweisung bissfest garen. Dann abgieen und abkhlen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren. Feta und Oliven in Wrfel schneiden. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrsten. Alles mit den Spaghetti vermischen. Fr das Dressing Basilikum und Melisse waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und fein hacken. Essig und l mischen, die Kruter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing gut mit dem Salat vermischen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Hexentipp
Servieren Sie dazu kurzgebratenes oder aber gegrilltes Fleisch. Lecker schmeckt aber auch einfach nur Baguette.

Kruterl
Fr 1 l l 1 Stngel Salbei 3 Stngel Zitronenmelisse 1 EL schwarze Pfefferkrner 1 EL weie Pfefferkrner 1 l Sonnenblumenl Salbei und Zitronenmelisse waschen und trocken schtteln. Zusammen mit den Pfefferkrnern in eine gut verschliebare Flasche geben. Mit l bergieen, sodass alle Pflanzenteile gut bedeckt sind. Die Flasche gut verschlieen und an einem sonnigen Fenster ca. 2 3 Wochen ziehen lassen. Die Kruter dann entfernen und das l durch ein Sieb in eine saubere Flasche fllen.

Hexentipp
Sehr gut schmeckt auch eine mediterrane Mischung mit Thymian und Rosmarin. 150 Zitronenmelisse

ZitronenmelissenTortentraum
Fr 12 Tortenstcke Boden 200 g Lffelbiskuits 40 g Butter 25 g Zucker Fllung 10 Stngel Zitronenmelisse 60 g Butter 100 g Zucker 2 Eigelb 150 ml Sahne 500 g Mascarpone 4 EL Zitronensaft Den Backofen auf 175 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform ( 22 cm) mit Backpapier bedecken. Fr den Boden die Lffelbiskuits in einen Gefrierbeutel geben, verschlieen und mit einer Teigrolle fein zerbrseln. Die Butter in einem Topf schmelzen und zusammen mit dem Zucker und den Lffelbiskuitbrseln vermengen. Die Masse auf dem Springformboden verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen. Auskhlen lassen. Fr die Fllung die Hlfte der Zitronenmelisse waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die andere Hlfte in ein Glas Wasser stellen. Butter und Zucker schaumig rhren. Eigelbe, Sahne, Mascarpone, Zitronensaft und Melissenstreifen unterrhren. Die Masse gleichmig auf dem Tortenboden verteilen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Dann den Springformrand entfernen. Vor dem Servieren die restliche Zitronenmelisse waschen, trocken schtteln, Blttchen abzupfen und auf der Torte verteilen.

Hexentipp
Probieren Sie mal was anderes! Sehr gut schmeckt der Boden nmlich auch aus zerbrselten Amarettini statt Lffelbiskuit.

152 Zitronenmelisse

Gefllte Kalbsschnitzel
Fr 4 Personen 8 Stngel Minze 8 Stngel Zitronenmelisse 8 kleine Kalbsschnitzel ( ca. 80 g) Salz, Pfeffer 125 g Frischkse 2 EL Sahne 8 Scheiben Parmaschinken 125 g frisch geriebener Parmesan 40 g Butterschmalz 100 ml trockener Weiwein 250 ml Rinderbrhe evtl. Speisestrke Die Kruter waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und fein hacken. Die Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und plattieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Frischkse, Salz, Pfeffer und Sahne glatt rhren. Die Schnitzel gleichmig damit bestreichen und die Kruter darauf verteilen. Mit Parmaschinken belegen und mit Parmesan bestreuen. Die Kalbsschnitzel vorsichtig aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Kalbsrouladen von allen Seiten anbraten. Mit Weiwein und Rinderbrhe ablschen und ca. 12 15 Minuten bei geringer Hitze garen. Den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Speisestrke binden.

Hexentipp
Statt Kalbsschnitzel eignen sich auch Schweine- oder Putenschnitzel.

Zitronenmelisse 153

Gebratene Bananen mit Melissencreme


Fr 4 Personen 4 Stngel Zitronenmelisse 125 ml Sahne 125 g Crme frache 2 EL Zitronensaft 1 EL Zucker 4 Bananen (nicht zu reif) 40 g Butter 4 EL Honig, z.B. Lwenzahnhonig Fr die Creme die Hlfte der Zitronenmelisse waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die andere Hlfte in ein Glas Wasser stellen. Die Sahne steif schlagen und mit der Crme frache, dem Zitronensaft, dem Zucker sowie den Melissestreifen vermischen und kalt stellen. Die Bananen schlen. Die Butter mit dem Honig in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Bananen ca. 1 2 Minuten auf jeder Seite anbraten. Jeweils eine Banane auf einen Teller legen, mit dem Honig- ButterSud gleichmig begieen und mit einer Portion Melissencreme anrichten. Die restliche Melisse waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und das Dessert vor dem Servieren mit den Blttern garnieren.

Hexentipp
Geben Sie noch einige Tropfen Zitronensaft auf die Bananen, dann werden sie nicht so schnell braun.

Zitronenmelisse 155

Erntekalender
JAN FEB MR APR MAI JUN JUL AUG SEP OKT NOV DEZ BRLAUCH BASILIKUM BEIFUSS BRENNNESSEL DOST GNSEFUSS GIERSCH HOLUNDER KNOBLAUCHSRAUKE LWENZAHN MINZE ROSMARIN RUCOLA SALBEI SAUERAMPFER SCHAFGARBE THYMIAN VOGELMIERE WALDMEISTER ZITRONENMELISSE

nur im Handel Natur und Handel Blte Beere

156 Erntekalender

Rezeptregister
Auberginendip mit Thymian  Brlauch-Reis  Brlauch-Tarte  Brlauch-Zaziki  Basilikum-Spaghetti  Beifu-Gulasch  Beifu-Salz Beifu-Senf  Bltterteigrollen mit Rucola Brennnessel-Dorade  Brennnessel-Naan  Brennnessel-Pastete mit Weiweinsauce  Brotaufstrich mit Vogelmiere Bulgur-Salat mit Brlauch  Dostenbltenessig  Drei Hexen drei Pilze und Achillea Millefolium  Echte Waldmeistertorte  Feldsalat mit Orangen und Forellenfilets  Fleischspiee mit Salbei  Fliederbeersuppe mit Eischneeklchen  Forelle mit Wildkruterfllung  132 9 11 9 18 24 22 22 101 33 28 30 139 8 36 124 147 15 110 60 108

Gambas in Schafgarben-Mojo  127 Gnsefu-Lasagne  46 Gnsefu-Maultaschen  44 Gnsefu-Suppe  45 Gnsekeulen mit Beifu  23 Gebratene Bananen mit Melissencreme  155 Gefllte Kalbsschnitzel  153 Gekochte Eier mit Sauerampfersauce  115 Getrocknete Tomaten nach Art der Siefersheimer Kruterhexen  90 Gierschkartoffeln mit Speck  53 Giersch-Lachs-Roulade  54 Giersch-Nocken  53 Giersch-Windbeutel  52 Gratinierte Gnsefu-Hechtkndel  47 Heies Hhnchen mit Kruterkartoffeln  Hering-Kartoffelsalat mit Knoblauchsrauke  Hexenpesto  Holunderbeercreme mit Birnensauce  Holunderbltensirup  Holundereis  Joghurtquark mit Minze  Kabeljaufilets in Sauerampfersauce  Kalbshaxe mediterran  Kaninchen in Dost  Kartoffelbrot mit Knoblauchsrauke  Kartoffel-Giersch-Kle mit frischen Champignons  158 Rezeptregister 40 68 139 61 63 63 87 116 92 40 72 56

Kartoffel-Pltzchen mit Thymian Kartoffel-Quiche mit Giersch Kruterbutter nach Art der Siefersheimer Kruterhexen  Kruterl  Lammkeule mit Kruterkruste  Lammkoteletts mit Thymian und Minze  Lwenzahn-Kartoffelsalat  Lwenzahnsalat mit Lwenzahnhonig-Walnussl-Dressing  Lwenzahnsirup  Makkaroni-Auflauf mit Vogelmiere Marinierte Lammkoteletts  Menthe au chocolat  Pangasiusfilet mit grnem Kartoffelpree  Panierte Kohlrabischeiben mit Basilikumschaumsauce  Pilz-Omelette mit Knoblauchsrauke  Raffinierter Erdbeerkuchen  Rigatoniauflauf mit Wildkrutern und Brennnesselsamen  Rinderlende scharf und schnell  Rinderrouladen mit Gouda-Gnsefu-Fllung  Risotto mit Knoblauchsrauke  Rosmarin-Retsina  Rotbarsch in Thymian-Dostsauce  Rucola-Erdbeer-Salat Rucola-Spinat-Schnecken  Rhrei-Morgentoast  Rumpsteak-Minze-Salat  Sahnige Krutersuppe  Salbei-Mhren  Sauerampfer im Biermantel  Sauerampferdip zu neuen Kartoffeln  Sauerampfersuppe  Schinkentschchen mit Rosmarin und Thymian  Schweinelende mit zweierlei Salbei  Sekt mit Minze, Limette und Holunder  Sonnige Krutercremesuppe  Spaghetti-Salat mit Melisse  Spargelsalat mit Schafgarbe  Thymian-Flammkuchen  Thymian-Reispfanne  Tomate-Mozzarella mit Basilikum  Tomatensuppe mit Rucola  Vogelmieren-Sptzle  Waldmeisterbowle mit Frhlingsblten  Waldmeisterschnitzel  Walnuss-Eis mit Lwenzahnhonig  Weinschaumsauce mit Waldmeister Wilde Forelle mit Dostblten la Karin  Zitronenmelissen-Tortentraum 

132 55 123 150 93 84 76 76 79 140 95 85 141 17 71 64 31 103 49 71 90 39 100 98 124 82 16 107 119 119 114 133 109 87 28 150 123 131 134 15 100 140 146 145 79 146 38 152 Rezeptregister 159

Kruterkche
Weitere Informationen finden Sie im Internet unter: www.kraeuter-hexen.de. Impressum Herausgeber: Ralf Frenzel 2010 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de

Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kruterhexen

Idee, Konzeption und Umsetzung: CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden
Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie fr Kulinaristik und frdert Slow Food Deutschland e.V. www.cpagmbh.de

Gestaltung: Gaby Bittner, Wiesbaden Fotografie: Daniel Roos, Wiesbaden Foto Brlauch, Stockfood Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning a.A. Printed in Germany ISBN 978-3-941641-36-5
Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfltig erwogen und geprft. Dennoch kann eine Garantie nicht bernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags fr Personen-, Sach- und Vermgensschden ist ausgeschlossen.

Kruterkche
Kruterfreunde aufgepasst! 20 Kruter mit 20 Kruterportrts und rund 100 Rezepten dieses Buch ist die perfekte Kombination aus Hintergrundwissen und kstlichen Gerichten, die Lust aufs Nachkochen machen. 20 ausgewhlte Kruter aus Natur und Garten, unter ihnen bekannte wie Basilikum oder Rosmarin, aber auch fast vergessene Wildkruter wie Giersch, Schafgarbe oder Sauerampfer, werden mit Foto sowie ausfhrlicher Beschreibung vorgestellt. Es gibt Tipps, wo Sie die Kruter sammeln knnen und wie Sie sie am besten in der Kche verarbeiten. Die Rezepte runden das Buch ab. Alltagstauglich und Schritt fr Schritt beschrieben sind sie sowohl fr Kochanfnger als auch fr Hobbykche geeignet.

ISBN 978-3-941641-36-5

Tauchen Sie ein in die kulinarische W elt der Siefersheimer Kruterhexen und lassen Sie sich von Gnsefu-Maultaschen, W aldmeisterschnitzel und Risotto mit Knoblauchsrauke berraschen!

Joghurtquark mit Minze

Siefersheimer Kruterhexen

Rucola-Spinat-Schnecken