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F E R M E N T I E R E N , M I L C H S AU E R E I N L E G E N
O D E R G R E N L A S S E N E I N E A LT E M E T H O D E
Z U M H A LT B A R M AC H E N , N EU E N T D E C K T
FERMENTIEREN
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FERMENTIEREN
Einleitung
Das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Konservierungsmethoden
wie Einmachen, Trocknen, Ruchern und Fermentieren spielt eine zentrale
Rolle, wenn es um nachhaltige Ernhrungs- und Lebensmittelpraktiken geht.
So kann auf genussvolle Weise der Verschwendung von frischem und ber-
schssigem Obst und Gemse begegnet werden, indem man haltbar macht,
was zu bestimmten Zeiten in Hlle und Flle auf Feldern und in Obstgrten
zu ernten ist und was es zu anderen Zeiten gar nicht gibt. Noch vor ein paar
Jahrzehnten war es ganz normal, zu Hause Vorratshaltung zu betreiben, d. h.
das Geschlachtete oder Geerntete zu konservieren, so dass man in allen Jah-
reszeiten geschmackvolle und vitaminreiche Lebensmittel zur Verfgung hatte.
Heute gibt es ganzjhrig industrielle Produkte, gefrorene, gekhlte oder impor-
tierte Waren, die aber oft mit knstlichen Zusatzstoffen haltbar gemacht sind
oder viel Energie fr Khlung und Transport verbrauchen. Glcklicherweise
interessieren sich immer mehr bewusste Verbraucherinnen und Verbraucher
wieder fr nachhaltige Ernhrungsweisen, fr naturbelassene Lebensmittel
und damit fr Wege der ressourcensparenden Haltbarmachung.
Besonders das Fermentieren oder Vergren von Gemse ist eine bekannte
Konservierungsmethode. Sie blickt nicht nur auf eine uralte Geschichte zu-
rck, sondern hat auch berall auf der Welt identittsstiftende Speisen, unser
kulinarisches Erbe, hervorgebracht: Man denke an Kimchi (meist aus China-
kohl) eines der wichtigsten Landesgerichte Koreas oder an das Sauerkraut,
das auf der ganzen Welt als typisch deutsch angesehen wird. Fermentieren
ist leicht auszuprobieren; es ist kaum arbeitsaufwndig. Man braucht Gemse,
Wasser und Salz, und vielleicht Gewrze nichts sonst. Das Gemse bereitet
man vor, indem es gereinigt, in Stcke geschnitten, geraspelt oder gehobelt
wird. Bei manchen Zubereitungsweisen kommen Fermentierhelfer, wie etwa
Molke, zum Einsatz. Das Gemisch wird mit Salz in Gefe gefllt und muss
einige Tage ziehen, was sich von Rezept zu Rezept unterscheidet in dieser
Broschre finden Sie einige Rezepte, Tipps und Ideen. Lassen Sie sich anste-
cken und fangen Sie den Sommer mit dieser Jahrtausende alten Konservie-
rungsweise ein!
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Sommer im Glas
GREN UND GREN LASSEN
Vergren, oder auch fermentieren na guten Appetit, mag sich der eine
oder andere sagen, und vielleicht sogar die Nase rmpfen. Etwa beim Gedan-
ken an berreife, grende Frchte, oder an den Geruch des urdeutschesten
aller Gerichte, dem Sauerkraut, den bereits Heinrich Heine als charakteristisch
herausstellt:
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Ja, auch fr mich ist Fermentieren pure lebendige Kchenlust. Ganz wrt-
lich: Vergren geschieht nmlich durch die Arbeit von lebendigen Mikroorga-
nismen: Bakterien, Pilzen und Hefen. Oft sind diese, vor allem die Milchsure-
bakterien, auch schon am natrlichen Ausgangsprodukt vorhanden, oder sie
finden sich ganz von alleine ein. Das kommt uns heute oft etwas unheimlich
vor, sind wir doch im Schatten von Louis Pasteur gro geworden, dessen Me-
thode, die schdlichen Mikroorganismen in Lebensmitteln abzutten, leider
dabei auch die ntzlichen erwischt. So sind wir es oft nicht mehr gewohnt,
dass lebendige Prozesse in unserer Kche stattfinden.
Ich bin aber begeistert von diesem Verfahren, seinen geschmacklich ber-
raschenden Resultaten und der immer wieder neuen Spannung: klappt es,
klappt es nicht? Mittlerweile fermentiere ich im Prinzip alles: von Brlauch
ber Ginger Beer bis Ketchup. Aufregend ist der Prozess selbst, ein veritabler
Verwandlungsprozess, der sich vor unseren Augen und unter unserer Nase
vollzieht. Einer, bei dem brigens anders als beim Einmachen und Einfrieren
auch keinerlei Energie erforderlich ist.
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Auf denn also: Man nehme reifes Gemse aus kologischem Anbau
idealerweise der berschuss an Gartengemse, das beste Ausgangsprodukt.
kologisch nicht nur der geringeren Schadstoffe wegen, sondern auch, weil
sich auf pestizidbehandeltem und chemisch gedngtem Gemse weit weniger
Milchsurebakterien finden und daher der Fermentierprozess schleppend oder
gar nicht in Gang kommt.
Zum Fermentieren eignet sich im Prinzip alles, von grnen Bohnen, Ra-
dieschen und groen Rettichen ber Topinambur, Gurken und Kohl oder den
Pilzen osteuropischer Fermentiertradition.
Reifes Obst ist zum milchsauren Fermentieren weniger gut geeignet, weil
der hohe Zuckergehalt die alkoholische Grung stark begnstigt. Als Fermen-
tiergefe bevorzuge ich Glasgefe, damit ich den Prozess beobachten kann.
Die Gefe, gut hei gewaschen, haben mglichst gerade Seiten und einen
weiten Hals, im Idealfall nach oben sich ffnend (also so was wie schne
etwas V-frmige Weckglser) und mssen immer etwa ein Viertel mehr Volu-
men fassen als die gewhlte Fllmenge.
Das Fllgut wird geraspelt, geschnitten oder gehobelt und bei hrterem
Gemse gern auch noch gestampft, damit leichter Flssigkeit austritt. Sandor
Katz gibt die so einfache wie sichere Anweisung fr den vorbereitenden Um-
gang mit dem Gemse: Oberflche schaffen! Je kleiner und feiner das Gemse
vorbereitet ist, desto schneller fermentiert es was aber nicht immer nur posi-
tiv ist. Mit naturbelassenem Salz und gerne auch Gewrzen von Knoblauch
ber Chili, Kardamom, Kmmel, Dill gemischt wird das Gemse (am besten
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mit Schale, denn dort finden sich hilfreiche Organismen) dicht in das Gef
geschichtet, ja gedrckt, damit keine Luftrume entstehen.
Fr die Salzlake braucht es 25 bis auch mal 50 Gramm Salz auf einen Liter
Wasser. Ich nehme Meersalz und gefiltertes Wasser, damit keine Chlor- oder
anderen Rckstnde im Wasser sind, die den Grprozess stren oder hindern.
Am Ende schliee ich das Gef lose mit dem Deckel, damit Luft entwei-
chen kann und es nicht platzt, oder binde es mit Gaze zu, damit Staub und
kleine Lebewesen den Inhalt nicht verunreinigen. Dann warte ich gespannt
auf den sichtbaren Beginn des Prozesses: die ersten kleinen Luftblasen. Die
Umgebungstemperatur hat freilich Einfluss auf den Fermentiervorgang, doch
braucht man sich als Anfnger mit den komplexen Wechselwirkungen von
Strkegehalt, Salzmenge und Temperatur nicht zu befassen. Nach meist vier
bis zehn Tagen, je nach Menge, Konsistenz und Temperatur auch lnger, ist
der Prozess abgeschlossen es bilden sich keine Blschen mehr. Es lohnt sich,
zwischendrin zu probieren hier sehr auf Sauberkeit achten um die Vern-
derungen auch geschmacklich zu erfassen.
Danach entweder gleich losessen oder die Glser fest verschlieen nicht
vorher! und an einen khlen, dunklen Ort stellen. Milchsauer vergorenes
Gemse hlt sich, so aufbewahrt, viele Monate.
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FERMENTIEREN
Rezepte
MILCHSAUER VERGORENER MEERRETTICH
Fr die 5 %-Lake das Salz in 1 Liter warmem Wasser auflsen und erkalten
lassen.
Meerrettich reinigen, schlen, in mglichst feine Scheiben hobeln, in die
Salzlake einlegen und darin 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen
lassen.
Die Meerrettichscheiben abseihen (die Lake aufbewahren), dicht und fest
in ein Glas drcken. Die dabei austretende Flssigkeit sollte die Scheiben
bedecken. Reicht die Flssigkeit nicht aus, Lake nachgieen.
Fllgut bedecken, beschweren, sicherstellen, dass keine Meerrettichscheibe
mit Luft in Kontakt kommt, mit Mulltuch oben zubinden und abwarten.
Nach ca. einer Woche ist der Meerrettich durchfermentiert. Nun die Be-
schwerung entfernen, Glas luftdicht abschlieen. Das Ergebnis ist weniger
scharf als frischer Meerrettich, hat aber wunderbare Wrze und Ge-
schmackstiefe.
TOPINAMBUR-KAROTTE-CHILI-KIMCHI
Fr die Marinade alle Zutaten mit etwas 5 %-Salzlake verrhren und eine
Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Topinambur in Scheiben hobeln und in normaler
Salzlake eine Stunde ziehen lassen.
Die Karottenspne mit dem Salz vermischen und ebenfalls eine Stunde
ziehen lassen. Danach gut auswaschen und ausdrcken.
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1 VORBEREITEN
2 ZERKLEINERN
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3 FERMENTIEREN
4 LAGERN
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FERMENTIEREN
Die Karotten zum Topinambur mit Salzlake geben, ebenso die Marina-
de. Alles noch mehrere Stunden ziehen lassen, dann wie im Grundrezept
weiterarbeiten.
Grungszeit: mindestens 7 Tage.
inspiriert von Ingo Holland (Kimchi S. 157, in seinem Buch Salz)
Gurken zu fermentieren ist wider Erwarten etwas kniffliger, da sie selbst viel
Flssigkeit enthalten. Die Gurken mit einem Wein- oder Meerrettichblatt bede-
cken; Eichen- und oder Johannisbeerbltter eignen sich ebenfalls.
Die sehr sorgfltig gereinigten Gurken in groe Stcke schneiden oder auch
ganz lassen und ganz fest und dicht mit den Krutern und Gewrzen in ein
Glas schichten, mit Lake auffllen und mit einem der oben angegebenen
Bltter bedecken.
Dann wie im Grundrezept verfahren. Gurken fermentieren relativ schnell, gut
beobachten, eventuell auch mal zwischendurch probieren.
Grungszeit: Hchstens eine Woche.
VERGORENE INGWER-KAROTTEN
Zutaten: etwa 700 g geraspelte Karotten, je nach Geschmack mehr oder we-
niger frisch geriebenen Ingwer, 5 %-Salzlake.
Karotten und Ingwer in der 5 %-Salzlake vorziehen lassen, dann in ein Glas
drcken und wie im Grundrezept weiter verfahren.
Grungszeit: ca. 5 bis 10 Tage.
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FERMENTIEREN
ROTE-BEETE-MEERRETTICH-KIMCHI
WEITERFHRENDE LITERATUR
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FERMENTIEREN
Fermentieren
milchsauer vergorenes Gemse
EINE ANLEITUNG ZUM SELBERMACHEN.
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Rezeptideen
Fr jeweils 500g geschnittenes Gemse; Salzmenge siehe links.
Schwarzer Rettich | Gewrze: 4-5 Wacholderbeeren
Rote Beete 1 | Gewrze: 1-2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, Chili, Pfeffer,
etwas Zucker
Rote Beete 2 | Gewrze: 10g frischer Meerrettich, Pfeffer
Zwiebeln: Frische Sommerzwiebeln mit Salz trocken einlegen. Werden
slich und verlieren ihre Schrfe. Gut zu gebratenem Tofu oder zu Matjes.
Meerrettich pur: Braucht keine Gewrze, vielleicht einige Wacholderbeeren.
Karotten 1 | Gewrze: grner Szechuanpfeffer und frischer Ingwer
Karotten 2 | Gewrze: Jalapenopulver, Pfeffer und Kapern
Gurken 1 | Gewrze: Klassisch mit Dill und Senfsaat.
Gurken 2 | Gewrze: Mit Minze und Chili
Teltower Rbchen | Gewrze: Mit Wacholderbeeren; wird geschmacklich
sehr intensiv. Dazu passt dann ein Leberwurstbrot oder hnliches.
Hokkaido-Krbis | Gewrze: Mit Jalapenopulver, grnem Szechuanpfef-
fer und 10 g frischem Ingwer
Blumenkohl | Gewrze: Pur oder mit Pfeffer und Muskat
Text und Fotos: Barbara Assheuer, Slow Food Berlin
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EINLEGEN IN ESSIG
Neben Gemse kann auch Obst sauer eingelegt werden. Durch die Sure
wird das Wachstum der Keime verhindert, meist gengt 1% Sure.
Bei der klassischen Methode fr Marmeladen, Gelees und Sirups (auch aus
Wildfrchten) wird Obst mit Zucker verkocht und damit konserviert. Manch-
mal reicht auch der eigene Zuckergehalt aus, allerdings wird dabei lange
gekocht, um das Wasser zu verdampfen.
Wie der Name sagt wird das Obst (Kompotte und Muse) oder Gemse mit
Gewrzen, Salz und Zucker meist im geschlossen Gef eingekocht. Vor allem
Sfte werden nachtrglich noch mal im Wasserbad gekocht und so sterilisiert.
Fr diese Methode braucht es einen groen Topf mit Gitter, idealerweise einen
Einkochtopf mit Thermometer.
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EINLEGEN IN L
Unter gutem l bleiben vor allem Kruter lange haltbar und lassen sich
portionsweise entnehmen (z. B. Pesto).
Hierbei entzieht das Salz dem Lebensmittel Wasser und macht es haltbar.
Es kann mit Salzlake oder mit reinem Salz gearbeitet werden. Bekannte
Produkte sind Oliven, Pilze, aber auch Kruter und Gemse fr Suppen und
Saucen.
BACKEN IM EINMACHGLAS
Auf Vorrat lassen sich sogar Brot und Kuchen backen, indem meist ein
Rhrteig roh in ein Einmachglas gefllt wird, der Deckel draufgelegt und
anschlieend im Wasserbad erhitzt wird, anschlieend wird der Kuchen noch
hei fest verschlossen und hlt dann bis zu 6 Monate.
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