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Gernot Katzer

Gewrzlexikon

eBook auf Grundlage von Gernot Katzers Gewrzseiten http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/

Die Reihenfolge der Kapitel wurde angepasst, der Alphabetische Index der Online -Fassung durch den zum Download angebotenen Index ersetzt. Kyrillische, hebrische und asiatische Schriftzeichen konnten nicht bernommen werden Dieses eBook ist nicht zum Verkauf bestimmt

swift I/2005

Einleitung

frames / noframes

Definitionen ber Inhaltsstoffe ber Etymologien ber Rezepte ber gemahlene Gewrze

Definitionen
Nach dem sterreichischen oder deutschen Lebensmittelgesetz sind Gewrze frische oder getrocknete Pflanzen oder Pflanzenteile, die den Speisen zur Geschmacksverbesserung zugesetzt werden; jedoch drfen sie nicht mehr als zur Konservierung notwendig technisch bearbeitet oder mit anderen Stoffen vermischt sein. Mischungen verschiedener Gewrze, Mischungen von Gewrzen mit anderen Stoffen oder Zubereitungen, die Gewrze ersetzen, sind keine Gewrze im Sinne des Gesetzes und werden mit speziellen Namen bezeichnet. Siehe dazu die Leittze fr Gewrze und wrzende Zutaten. Man wird sehen, da diese Definition ziemlich eng ist: Viele Zutaten, die dem gleichen Zweck wie Gewrze dienen, sind darin nicht enthalten: Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Garnelenpaste, Sojasauce, fermentierter Weizen und andere. Das liegt wahrscheinlich daran, da diese Zutaten (auer Fleischextrakt) heutzutage keine Tradition in Mitteleuropa haben. Auch Zucker und Salz sind selbstverstndlich keine Gewrze im Sinne des Gesetzes. Es sollte auch festgestellt werden, da das Gesetz keinen Unterschied zwischen Gewrzen und Krutern macht, wie es z.B. im Englischen blich ist. Ich bin diesem Gebrauch gefolgt, und auch auf den englischsprachigen Seiten diese Site bezieht sich herb auf eine Untermenge des Bedeutungsumfanges von spice. Man wird vielleicht einwenden, da dies kein idiomatisch korrektes Englisch ist; das ist richtig, aber irgendeinen Preis mssen eben auch die native English speakers dafr bezahlen, da das Internet ihnen Dokumente in ihrer Muttersprache liefert (das ist kein privater Feldzug gegen das Englische, sondern eine lapidare Feststellung ber die Dynamik lebender Sprachen).

Obwohl hchstens vierzig verschiedene Gewrzpflanzen heute weltweite Bedeutung haben, werden wesentlich mehr regional, in der Region ihres natrlichen Vorkommens, zum Wrzen verwendet. Manche davon gelangen auch auerhalb dieses Gebietes in kleinen Mengen in den Handel, und werden in ethnischen Restaurants oder von traditionsbewuten Auswanderern verwendet, andere dienen als Medizin und sind daher in westlichen Apotheken erhltlich. Einige Gewrze, die in den vergangenen Jahrhunderten in Europa in groem Umfang verwendet wurden, sind nun aus der Mode gekommen und sind europischen Verbrauchern nicht mehr bekannt zumeist, weil sie von anderen Gewrzen mit hnlichem Geschmack verdrngt wurden. Es ist mein Hobby, Informationen sowohl

ber bekannte und gut untersuchte Gewrze als auch ber solche Exoten zu sammeln und natrlich damit schmackhafte Gerichte zu kochen. Zur Zeit besitze ich etwa 117 verschiedene Gewrzpflanzen in Form getrockneter Pflanzenteile und natrlich einige mehr, die ich nicht identifizieren konnte. Das ist jeoch nur ein kleiner Bruchteil aller weltweit verwendeten Gewrze: Besonders in Gebieten mit tropischem Klima wachsen wohl noch viele nur kleinrumig verbreitete Pflanzen, die in der lokalen Kche verwendet werden, und die zumeist kaum untersucht sind, geschweige denn gehandelt werden.

ber Inhaltsstoffe
ber die Inhaltsstoffe von Gewrzen sagt man am besten entweder sehr viel oder sehr wenig; es ist das ein sehr groes Feld, das durch oberflchliche Betrachtungen zumeist nur verwirrend dargestellt werden kann. Einige Begriffe, die in meinen Gewrzartikeln immer wieder auftauchen, mchte ich aber trotzdem erlutern. Die die Wrzeigenschaften einer Pflanze bedingenden Stoffe sind immer Sekundrstoffwechselprodukte, d.h. sie spielen beim Primrstoffwechsel (dem Aufbau pflanzeneigenen Gewebes und dem Auf- und Abbau energieliefernder Molekle) keine Rolle; somit sind sie fr die Pflanze nicht lebenswichtig. In einigen Fllen vermutet man, da es sich um Abfallprodukte des Pflanzenstoffwechsels handelt, zumeist haben die Duftstoffe allerdings eine Funktion bei der Anlockung potentieller Bestuber bzw. Verbreiter oder bei der Abwehr von Frefeinden. Es ist etwas paradox, da Pflanzen vom Menschen weltweit als Speisezusatz gezchtet werden, obwohl ihr Duftstoff eigentlich zum Vergrmen pflanzenfressender Tiere produziert wird! Obwohl es eine groe Anzahl von verschiedenen Klassen der Pflanzeninhaltsstoffe gibt, kommen in den meisten Pflanzen nur wenige davon vor. Man beobachtet sehr hufig, da botanisch miteinander verwandte Pflanzen auch hnliche oder gar dieselben Inhaltsstoffe enthalten; das erklrt auch, warum Gewrze in einigen Pflanzenfamilien gehuft auftreten und andere Familien wiederum berhaupt keine riechenden Pflanzen hervorbringen. Nur eine recht kleiner Teil der vielen Klassen von Pflanzeninhaltsstoffen sind fr die Gewrze interessant, da die Mitglieder vieler Klassen fast durchwegs abstoend schmecken. Im Detail interessieren uns in kulinarischer Hinsicht die folgenden: Terpene: Das ist mit Abstand die wichtigste Klasse von Geruchsstoffen. Vielen von ihnen ist ein aromatischer, etwas an Terpentin erinnernder Geruch eigen; Terpentin ist eine Terpenmischung, die aus Nadelhlzern gewonnen wird. Terpene sind sehr weit verbreitete Sekundrstoffwechselprodukte mit oft niedrigem Siedepunkt und daher starkem Geruch. Der Name Terpen bezieht sich eigentlich nur auf aus Isopren-Einheiten aufgebaute Kohlenwasserstoffe, hufig werden aber auch funktionalisierte Derivate (Alkohole, Ether, Carbonsuren, Ester) dieser Kohlenwasserstoffe als Terpene bezeichnet (richtiger wre Terpenabkmmlinge). Weiters treten auch oft benzoide Dehydrierungsprodukte von Terpenen auf, z.B. das Phenol Thymol, das Hauptaromatrger in Adiowan und Thymian ist.

In Abhngigkeit von der Moleklgre unterscheidet man Mono-, Sesqui-, Di- und Triterpene mit jeweils 10, 15, 20 und 30 Kohlenstoffatomen. Davon sind besonders die Monoterpene extrem wichtig; 90% aller Gewrze verdanken ihnen den grten Teil ihres Aromas. Monoterpene sind praktisch nie artspezifisch, sondern kommen bei vielen verschiedenen Pflanzen vor; das charakteristische Aroma eines Gewrzes ist somit auf ein bestimmtes Mischungsverhltnis von Monoterpenen zurckzufhren. Monoterpene werden in praktisch allen Pflanzenfamilien gebildet; besonders hufig sind sie bei Lippenbltlern (Lamiaceae) und Doldenbltlern (Apiaceae), die beide eine groe Anzahl an Gewrzpflanzen enthalten. Betrachtet man ihre groe Anzahl, so verwundert es, da nur relativ wenige davon fr den Menschen ernsthaft giftig sind; die meisten der giftigen Monoterpene sind brigens Ketone. Hierzu gehren z.B. Umbelliferon (aus dem Californischen Lorbeer), Pulegon (aus der Poleiminze) und eine Anzahl furanoider Monoterpenketone, wie man sie in ostasiatischen Lippenbltlern (z.B. Perilla) findet. Das Thujon (in Wermut, Beifu und Salbei sowie etlichen Zypressengewchsen) wird allgemein fr die gesundheitsschdliche Wirkung von Absinth, einem am Beginn des 20.ten Jahrhunderts beliebten Likr, verantwortlich gemacht (siehe Eberraute); ebenfalls ein toxisches Monoterpenketon ist der Kampfer, dessen angenehmer Geruch leicht ber seine ganz erhebliche Giftigkeit hinwegtuschen knnte. Kampfer findet man unter anderen in vielen Lippenbltlern (Lamiaceae), z.B. Rosmarin, Salbei und dem etwas entfernter verwandten Azteken-Skraut (Lippia dulcis, Eisenkrautgewchse). Weiters ist hier auch das Bio-Insektizid Pyrethrum zu erwhnen; Pyrethrum und seine Derivate sind Monoterpene mit anormaler Struktur, die in einigen Korbbltlern (Asteraceae) vorkommen. Sie sind fr Insekten ziemlich giftig, fr Sugetiere aber relativ harmlos. Ein sehr ungewhnliches Monoterpen ist das Cantharidin, das nicht aus einer Pflanze, sondern einem Kfer (der Spanischen Fliege) gewonnen wird und das frher gelegentlich als Aphrodisiakum mibraucht wurde. Es zeigt bei Menschen eine ganz extreme Toxizitt; interessanterweise ist es fr die meisten Sugetiere wesentlich weniger gefhrlich. Hhere Terpene sind weniger flchtig und damit von geringerem olfaktorischen Wert. Obwohl manche Sesquiterpene weit im Pflanzenreich verbreitet sind, sind doch sehr viele auf bestimmte Familien oder Gattungen beschrnkt. Einige Sesquiterpene sind in Gewrzpflanzen von groer Bedeutung, z.B. in Zimtarten, Nadelhlzern (Wacholder) und besonders in den Ingwergewchsen (Zingiberaceae), z.B. Ingwer, Galgant oder Curcuma. Ein nichtflchtiges Sesquiterpen-Derivat von kulinarischem Interesse ist das Polygodial (Tadeonal), ein beiend scharf schmeckender partiell ungesttigter Dialdehyd. Es ist fr den scharfen Geschmack von Wasserpfeffer und tasmanischem Pfeffer verantwortlich. Di- und Triterpene sind meist familien- bis artspezifisch. Wegen ihrer Moleklgre weisen sie meist keinen Geruch auf, schmecken aber dafr hufig bitter oder adstringierend. Einige Diterpene sind auch pharmakodynamisch sehr aktive Substanzen, was sie je nach den Randbedingungen zu wirksamen Heilmitteln oder zu gefhrlichen Giftstoffen macht; so ist z. B. die Giftigkeit des berchtigten Pontischen Honigs von der trkischen Schwarzmeerkste

auf diterpenhaltigen Nektar von Rhododendron-Arten zurckzufhren. In Gewrzpflanzen treten Diterpene entsprechend selten auf; phenolische Di- und Triterpene sind jedoch in der Familie der Lippenbltengewchse verbreitet (siehe dazu Ysop). Triterpenglycoside heien Saponine, und manche von ihnen sind wegen ihrer hmolysierenden Wirkung starke Blutgifte; allerdings sind sie wegen ihrer geringen Resorbierbarkeit ber die orale Route eher harmlos. Das Glycyrrhicin aus dem Sholz ist das seltene Beispiel eines wohlschmeckenden Saponins. Von den Tetraterpenen stellen die Carotinoide die wichtigste Gruppe dar. Dabei handelt es sich um charakteristisch gelb bis orange gefrbte langkettige ungesttigte Kohlenwasserstoffe aus acht Isopren-Einheiten und deren Derivate; alle Pflanzen enthalten sie, und viele Gemse und Frchte verdanken ihnen die gelbe Farbe. Zumeist sind Carotinoide fettlslich und frben daher eher die Fettaugen als die Suppe selbst (z.B. Paprika), lediglich Safran enthlt ein wasserlsliches Carotinoid. Phenylpropane: Diese recht kleine Verbindungsklasse tritt gehuft in eher ursprnglichen Familien auf und ist besonders in der Ordung der Magnolienhnlichen (Magnoliidae) recht hufig (etwa Zimtsure im Zimt), finden sich aber verstreut im ganzen Pflanzenreich. Weitere Inhaltsstoffe aus dieser Gruppe sind das giftige Safrol (Sassafras, Muskat) sowie Eugenol (Gewrznelken) und Vanillin in der Vanille. Auch das weitverbreitete Coumarin (Waldmeister, Tonkabohnen) ist hier zu erwhnen. Trotz seines angenehmen Geruches ist es nicht harmlos, da es zumindest in hohen Dosen leberschdigend wirkt und krebserregende Wirkungen vermutet werden. Synthetische Coumarine dienen teils als medizinische Antikoagulantien (Blutgerinnungshemmer), teilweise als Rattengifte (fhren aus demselben Grund zu innerer Verblutung). Furanocoumarine (Psoralene) sind wegen ihrer photosensibilisierenden Wirkung gefhrlich und treten in der Familie der Doldenbltengewchse sowie in den Schalen mancher Citrusfrchte (siehe Orange) auf. Wie Terpene sind auch Phenylpropane hufig flchtig und gelangen dann in die therischen le. Diarylheptanoide: Diese Gruppe schwerflchtiger Verbindungen tritt nur bei den Rhizomgewrzen der Ingwergewchse (Zingiberaceae) auf, etwa bei Zitwer und Fingerwurz; sie zeichnen fr den scharfen Geschmack dieser Gewrze und auch die gelbe Farbe der Curcuma verantwortlich. Chemisch sind Diarylheptanoide vielfltig substituierte und modifizierte 1,7-Diaryl-heptan-3one; sie leiten sich vom Phenylpropan-Stoffwechsel ab. Manche Ingwergewchse enthalten einfacher gebaute 1-Aryl-alkanone (Ingwer und Paradieskrner). Alkaloide: Diese sehr wichtige Verbindungsklasse, die eine groe Anzahl bedeutender Gifte und

Heilmittel (Atropin in der Tollkirsche, Morphin im Schlafmohn, Kokain im sdamerikanischen Kokastrauch und das geschichtstrchtige Coniin im Schierling) enthlt, ist in Gewrzpflanzen wegen der meist hohen Giftigkeit und des meist sehr bitteren Geschmackes nur selten anzutreffen und dann fr den Geschmack wohl nur wenig verantwortlich (z.B. Nigellin in Nigella oder Boldin in den Boldoblttern). Doch sind die scharf schmeckenden Inhaltsstoffe des Chilies und des schwarzen Pfeffers mit den Alkaloiden sehr eng verwandt. Alkaloide sind fast nie flchtig; daher tragen sie nicht nur nichts zum Geruch eines Gewrzes bei, sondern sind auch nicht in den destillativ gewonnen therischen len enthalten. Glycoside: Dabei handelt es sich um eine sehr vielfltige Gruppe von Stoffen, die chemisch aus zwei Teilen bestehen: Einem Zucker (zumeist Traubenzucker = Glucose) und einem anderen Teil, den man allgemein als Aglycon bezeichnet. Je nach dem Aglycon werden verschiedene Glycosid-Typen unterschieden; es ist dabei wichtig, zu wissen, da die sogenannte glycosidische Bindung, die die beiden Teile zusammenhlt, oft sehr leicht gespalten werden kann, wobei das Aglycon freigesetzt wird. Glycoside sind nichtflchtig und damit geruchslos, aber das Aglycon kann flchtig sein und gelangt dann oft in das therische l. Viele Pflanzen speichern gefhrliche Stoffe, die ihnen selbst Schaden zufgen knnten, als Glycoside, um sie bei Bedarf mit geeigneten Enzymen schnell freisetzen zu knnen. Das bekannteste Beispiel dazu sind die Blausureglycoside in den Kernen von Marillen, Kirschen oder bitteren Mandeln, aus denen sich leicht die hochtoxische Blausure bildet. Ein anderes Beispiel dazu sind die Senflglycoside, die man bei vielen Kreuzbltlern (Brassicaceae) findet und die deren typischen scharfen Geschmack bedingen: Das Aglycon ist hier ein stark beiendes und trnenreizendes Isothiocyanat, das in freiem Zustand nur wenige Minuten bestndig ist. Beispiele dafr sind etwa schwarzer und weier Senf sowie Kren. Coumarin (z.B. in Waldmeister oder Tonkabohnen) und Vanillin (in Vanilleschoten) sind Beispiele fr Substanzen, die in der Pflanze als Glycoside gespeichert sind und erst beim Welken freigesetzt werden. Um das geschmacklose Glycosid mglichst vollstndig zu den Duftstoffen umzusetzen, werden Vanilleschoten und Tonkabohnen nach dem Ernten diversen Spezialbehandlungen unterzogen. Gerbstoffe: Die auch Tannine genannten nichtflchtigen Gerbstoffe sind chemisch wenig einheitlich und kommen in fast allen Pflanzenfamilien vor. Allen gemeinsam ist ein herber, zusammenziehender (adstringierender) Geschmack, der bei Gewrzen im allgemeinen nicht besonders geschtzt wird. Hoher Gerbstoffanteil gilt daher als ein Qualittsmangel (vgl. chinesischer Zimt), aber in kleinen Mengen haben selbst Tannine ihre kulinarischen Meriten (z.B. in Rosmarin oder Sumach). Fruchtsuren: Unter diesem Namen fat man einige chemisch miteinander verwandte Di- und Tricarbonsuren zusammen, von denen Zitronensure vor Weinsure und pfelsure die wichtigste ist. Alle diese Suren haben einen gleichartigen, rein sauren Geschmack ohne

Eigenaroma; der typische Geschmack, anhand dessen wir Zitronen, Orangen, Granatpfel, Mangos und andere voneinander unterscheiden, stammt ausschlielich von flchtigen Begleitstoffen. Kohlenhydrate: Alle grnen Pflanzen knnen durch die Photosynthese aus Wasser, Luft und Licht Traubenzucker (Glucose) herstellen; dieser Traubenzucker kann wiederum energiebringend verbrannt werden. Pflanzen stellen alle anderen Zuckerarten aus Glucose her. Se Frchte dienen zum Anlocken von die Frchte verbreitenden Tierarten und enthalten auer Glucose auch oft den verwandten Fruchtzucker (Fructose). Es gibt schwerwiegende Grnde, die gegen das Ansammeln groer Glucosemengen in der Pflanze sprechen; andererseits ist es ntig, den Energiegehalt der Glucose zu speichern, z.B. wenn eine Pflanze im nchsten Frhjahr rasch austreiben mchte. Eine geeignete Speicherform der Glucose ist die Strke, die man daher in besonders groen Mengen in berwinternden Pflanzenteilen (oft unterirdisch: Wurzeln oder Wurzelstcke, etwa bei Kartoffeln oder Ingwer) findet, aber natrlich auch in Samen (Getreide). Lipide: Lipide sind allgemein als Fette und le bekannt; zwischen diesen beiden Begriffen gibt es keinen anderen Unterschied als nur den Schmelzpunkt. Lipide sind eine sehr effiziente Form, Energie zu speichern und treten im Pflanzenreich vor allem in Samen auf. Pflanzenle bestehen fast ausschlielich aus Triglyceriden, also Estern des Alkohols Glycerin mit drei Moleklen Fettsuren. Fettsuren sind langkettige Carbonsuren, deren Kettenlnge zwischen 12 (Laurinsure) und 22 (Behensure) schwankt; lngere oder krzere Ketten treten selten in relevanten Mengen auf. Pflanzen knnen keine Fettsuren mit ungerader Kohlenstoffanzahl herstellen. Beispiele fr ungesttigte Fettsuren sind l-, Linol- und Linolensure mit einer, zwei bzw. drei C=C-Doppelbindungen. Linolensure ist fr den Menschen essentiell, und in den vergangenen Jahren hielt man groe Zufuhr von Linolensure fr ein geeignetes Mittel (und oft fr ein Wundermittel), um Krankheiten, die aus einem gestrten Lipidstoffwechsel resultieren, zu verhindern. Neuere Arbeiten deuten jedoch darauf hin, da die Rolle der einfach ungesttigten lsure bisher unterschtzt wurde. Die Bedeutung der le in der Kche liegt auer in ihrem Eigengeschmack vor allem darin, da sie ein hervorragendes Kochmedium fr Zubereitung bei hohen Temperaturen abgeben, wobei braune, knusprige und wohlschmeckende Oberflchen erzielt werden. Sie haben jedoch noch einen weiteren Vorteil: Fast alle Pflanzeninhaltsstoffe sind eher fettlslich (lipophil) als wasserlslich (hydrophil). Das erklrt den geschmacksverbessernden Einflu kleiner Mengen Fett in fast allen Speisen, da die Geschmacksstoffe besser aus den Gewrzen herausgelst werden und sich dann besser in der Speise verteilen. Kurzes Anbraten der Gewrze in Fett (wie in Indien praktiziert) ist dabei besonders effektiv, da die hohe Temperatur noch zustzlich untersttzend wirkt. Fr Details ber Gewinnung von Pflanzenlen und unterschiedliche Qualitten, siehe Sesam. Weitere lpflanzen, die auf diesen Seiten besprochen werden, sind Olive, schwarzer Senf,

Mohn, Kokos und Saflor.

ber Etymologien
Ich habe mich bemht, etymologische Worterklrungen zu den Namen von Gewrzen zu geben, wann immer ich welche fand. Verschiedene Quellen machen hier oft erstaunlich widersprechende Aussagen, und in vielen Fllen ist der Name von Gewrzen berhaupt nicht erklrbar. Sehr oft haben sich griechische oder lateinische Namen durch die Apotheker des Mittelalters ber ganz Europa verbreitet, aber das macht es uns nur noch schwerer, den Ursprung des antiken Namens herauszufinden. Besonders bei im Mittelmeerraum heimischen Pflanzen stellen wir sehr oft fest, da sich der Name eines Gewrzes nur bis zum Griechischen zurckverfolgen lt; oft nimmt man Entlehnung aus einer semitischen Sprache (etwa dem Phnikischen) an, in vielen Fllen aber existiert berhaupt kein Zusammenhang zwischen dem Pflanzennamen und irgendeiner bekannten Sprache. Das heit nun natrlich nicht, da die Griechen den Pflanzennamen willkrlich gebildet htten, sondern sagt nur aus, da wir die Sprache, der sie ihn entnahmen, nicht mehr kennen. Die Griechen selbst sind Einwanderer, die erst im zweiten vorchristlichen Jahrtausend nach Griechenland kamen und die Urbevlkerung graduell verdrngten; es erscheint sinnvoll, da sie die Namen von Pflanzen, die sie erst in ihrer neuen Heimat kennenlernten, aus der Sprache der dortigen Bevlkerung entnahmen. Unseligerweise ist uns von dieser Sprache nicht das Geringste bekannt. Zu den Pflanzennamen, fr die ein vorgriechischer Ursprung angenommen wird, gehren etwa Krokus, Olive, Majoran, Minze, Rose und Petersilie. Ein weiteres Beispiel ist Lotus. Eine zustzliche Komplikation tritt durch das Phnomen der volksetymologischen Umdeutung auf: Ein Name, der dem Sprecher unklar ist, wird an ein zufllig hnliches Wort angelehnt. Dazu gibt es mannigfaltige Beispiele aus allen Sprachen: So wurde etwa unser Wort Orange vom italienischen arancio entlehnt, aber der Anfangsvokal verdunkelte sich unter dem Einflu von franzsisch or Gold, das zwar linguistisch berhaupt nicht verwandt aber eine naheliegende Assoziation fr eine goldgelbe Frucht ist. Doch nicht nur Fremdwrter und Entlehnungen geraten gerne unter den Einflu anderer Wrter, auch alte deutsche Ausdrcke werden oft umgedeutet: So leitet sich Beifu weder von bei noch von Fu ab, sondern geht auf ein althochdeutsches Verb bivouz stoen zurck, von dem jedoch heute keine Ableitungen mehr existieren. Das Wechselspiel von Entlehnung und Umdeutung kann sich durchaus mehrere Male in verschiedenen Sprachen wiederholen, oft mit skurrilen Resultaten. Warum heit Kren auf englisch horseradish, also Pferde-Rettich? Die Antwort ist, da das norddeutsche Meerrettich, seinerseits eine Umdeutung aus Mehr-Rettich, im Englischen als mare radish Stuten-Rettich fehlinterpretiert wurde; da mare Stute ziemlich antiquiert ist, wurde Meerrettich schlielich als horseradish ins Englische bernommen (Lehnbersetzung). Bei all dem Gesagten wundert es nicht, da Etymologien eine unsichere Sache sind. In vielen Fllen werden mehrere plausible Theorien angeboten, in anderen Fllen nur eine einzige, die jedoch ziemlich wenig glaubwrdig ist. Trotzdem vermitteln Etymologien oft einen erstaunlichen Einblick in bereits frhzeitige Beziehungen zwischen Vlkern - etwa, wenn wir lernen, da der Name Senf gyptischen Ursprungs ist und somit Zeugnis von Beziehungen zwischen heute bereits sehr fernen Kulturen ablegt.

ber Rezepte
Vielleicht werde ich diese Site auch einmal mit einer Sammlung von Rezepten ausstatten; frs erste ist das aber nicht geplant. Das hat mehrere Grnde: 1. Zuerst einmal gibt es im Internet mehr Rezept-Sites als selbst der eifrigste Koch in einer Lebenszeit durchprobieren kann (eine kleine Auswahl findet sich bei meinen Web-Pointern). Ehrlich gesagt, ich sehe keinen Grund, dieses berangebot noch zu vergrern, zumal ich beim besten Willen nicht erkennen kann, was an meinen Rezepten so neuartig und singulr wre, da ich dieser Konkurrenz gewachsen sein knnte. 2. Ich nehme einmal an, da jeder, der sich ernsthaft fr Kochen interessiert, ohnehin bereits Kochbcher in seinen bevorzugten kulinarischen Richtungen daheim stapelt. Was sollte ich dem hinzufgen? 3. Entscheidender als die beiden ersten Punkte ist aber, da ich Rezepte als gar nicht so wichtig empfinde. Rezepte sind Aneinanderreihungen von Arbeitsschritten, die man einerseits technisch beherrschen mu und andererseits in ihrer Auswirkung auf das fertige Gericht berblicken mu. Mir kommt es hauptschlich darauf an, meinen Lesern das Wissen ber einige entscheidende Punkte zu vermitteln: Was fr ein Gewrz pat dazu? Wie setze ich es ein? Mit welchen anderen Zutaten und Gewrzen harmoniert es? Wann setze ich es der Speise zu? Welche Gartechnik (Kochen, Braten, Frittieren, Backen...) ist am besten? Der Rest ist zu gutem Teil Improvisationstalent, Geschmackssinn und Wagemut (nicht notwendigerweise in dieser Reihenfolge). Faktenwissen ist besonders wichtig, wenn Sie authentisch kochen wollen. Gerade dann ist es notwendig, selbstndig das richtige Fett, die richtigen Gemse und die richtigen Gewrze auszuwhlen auch ohne Rezept werden Sie dann den Urlaubsgeschmack wieder herbeikochen knnen. Aus diesem Grund habe ich in meinen Artikeln mehr Wert auf Zusammenhnge als auf einzelnen Rezepte gelegt. Es sollte auch klar sein, da meine sporadischen Angaben zur Zubereitung einzelner Speisen keine Rezepte ersetzen knnen und sollen ber italienisches pesto kann und soll man sehr viel mehr sagen, als da es aus miteinander verriebenen Pinienkernen, Olivenl, Knoblauch, Parmesan und Basilikum besteht. Es geht mir bei solchen Angaben darum, den Leser einen groben Eindruck von einer gewissen Kochtradition zu vermitteln und vieleicht Interesse dafr zu wecken, nicht aber, ihm einzelne zusammenhanglose Rezepte einzutrichtern. Wenn Sie, statt die obengenannten fnf Komponenten zusammenzurhren und sich vom Resultat unangenehm berraschen zu lassen, ein Buch ber italienische Kche kaufen und es aufmerksam durchlesen, dann habe ich mein Ziel erreicht.

ber gemahlene Gewrze


Letztlich will ich auch noch in einer alten Streitfrage Stellung beziehen: Sollte man Gewrze ganz kaufen und erst vor Gebrauch mahlen oder sollte man sich gleich an Gewrzpulver halten?

Fr die Verwendung industriell gemahlener Gewrze spricht vor allem, da die Gewrzmhlen ihr Mahlgut beim Mahlen khlen, soda ein Verdampfen flchtiger Aromastoffe besser vermieden wird als in einer umfunktionierten Kaffeemhle. Auerdem mahlen diese Mhlen staubfein, wodurch eine hhere Oberflche und damit eine grere Ergiebigkeit gewhrleistet sind. Dagegen lt sich anfhren, da genau diese hhere Oberflche bei lngerer Lagerung zu groen Geschmacksverlusten fhrt, und zwar einerseits durch Verdampfen der flchtigen Inhaltsstoffe und andererseits durch Oxidation an der Luft. Der Aromaverlust gemahlener Gewrze ist kein akademisches Problem, das nur die empfindlichsten Zungen bemerken, sondern ein dramatisch schneller Proze: Ganze Gewrznelken kann ich jahrelang verwenden, auch wenn ich die Mengen nach einiger Zeit leicht hinaufsetzen sollte; selbst nach fnf Jahren ist mehr als die Hlfte des therischen ls noch vorhanden. Gemahlene Gewrznelken sind bereits nach einem Jahr so geschmacklos, da man mit ihnen effektiv nicht mehr kochen kann. Natrlich kann man die Haltbarkeit von Gewrzen durch geeignete Behlter (trocken, licht- und luftdicht) und gute Lagerbedingungen (khl) erhhen, aber wer will schon seine Gewrzdosen festverschraubt und zur Sicherheit in Kunststoff eingeschmolzen im Khlschrank lagern (abgesehen davon, da er dann Probleme mit Kondensationsfeuchtigkeit bekme)? Deshalb meine ich, da gemahlene Gewrze nur bei groem Verbrauch, der einen Neukauf alle zwei bis drei Monate erforderlich macht, wirklich sinnvoll sind; aber das ist unter Haushaltsbedingungen wohl kaum der Fall. Die meisten Gewrze lassen sich in Kleinstmengen mit einem Mrser (bitte nicht aus Metall!) und ab Teelffelmengen bequem in der Kaffeemhle (schaffen Sie sich besser eine zweite an, sonst schmeckt Ihr Frhstckskaffee merkwrdig) zerkleinern. Auch wenn das Pulver nicht so fein ist wie gekauft, macht doch die grere Frische diesen Nachteil mehr als wett. Manche Gewrze lassen sich schlecht pulverisieren. Dazu gehren die harten Wurzelstcke der Ingwergewchse (Ingwer, Galgant und Curcuma) und einige andere holzige Pflanzenteile, wie Zimt (noch mehr chinesischer Zimt) und Sternanis. Wenn man diese Gewrze berhaupt gemahlen verwenden will (was vor allem auf die Wurzelstcke zutrifft), dann sollte man sie entweder gemahlen kaufen oder manchmal mhsam grere Mengen auf Vorrat zerkleinern. Einige wenige Gewrze werden praktisch immer gemahlen in den Handel gebracht, wobei der Gewrzpaprika das wichtigste Beispiel ist. Hier ist besonders auf raschen Verbrauch zu achten. Dasselbe gilt auch fr pulverisiert verkaufte Gewrzmischungen.

Alle Artikel und Indizes dieses Gewrzlexikons sind sowohl auf Deutsch als auch auf Englisch verfgbar. Jedes deutsche Dokument enthlt nur Links auf andere deutsche Dokumente, auer einem, der auf seine eigene englische bersetzung zeigt. Beide Versionen, die englische und die deutsche, stimmen inhaltlich vollkommen berein (oder sollten das zumindest tun).

Bentzen Sie die folgenden Indizes, um in meiner Gewrzsammlung einzelne Pflanzen aufzufinden:

English version of this file

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Adiowan (Trachyspermum ammi [L.] Sprague)


Synonyme bot pharm Amharisch Arabisch

frames / noframes

Carum copticum (L.) Benth. & Hook. f., Carum copticum (L.) C.B. Clarke, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum (L.) Link Fructus Ajowani Netch Azmud , Kamun al-muluki, Ajwan, Taleb el koubs Joni-guti Jowan, Yamani

Assamesisch Bengali

Chinesisch [yan douh jhng wih hung] (Kantonesisch) Yan douh johng wuih heung Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Gujrati Hindi Italienisch Japanisch Kannada [yn d zng hu xing] Yin du zang hui xiang Ajowan, Knigskmmel, Indischer Kmmel Ajwain, Bishop's Weed, Carom, Ajowan Lhnav karuskmen Nanavva, Zenian Koptilainen kumina Ajowan Ajamo, Yavan, Jawain Ajvain, Carom, Omum Ajowan Azyowan , Ajamoda, Oma

Litauisch Malayalam Marathi

Tikrasis ventkmynis Ayamodakam Ova Juani Ajowan, Kminek koptyjski , Ajova, Azhgon Yavaanika, Ugragandha, Brahmadarbha, Ajmodika, Deepyaka, Yavsaha Assamodum Ajowan, Ayowam Omam Omamu, Vayu, Vamu Advajen Msr anason, Emmus, Nanavah Ajovan

Niederlndisch Ajowan Oriya Polnisch Russisch Sanskrit Singhalesisch Spanisch Tamil Telugu Tschechisch Trkisch Ungarisch

Verwendeter Pflanzenteil Die kleinen kmmelhnlichen Frchte. Diese werden im Englischen manchmal flschlich als lovage seed (Liebstckelsamen) bezeichnet, obwohl die Frchte des Liebstckels nach meinem Wissen berhaupt nicht gehandelt werden. Adiowanfrchte Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack hnlich wie Thymian, aber strker und grber. Inhaltsstoffe Das therische l (2.5 bis 5% in den getrockneten Frchten) wird geschmacklich vom Thymol beherrscht (35 bis 60%); auerdem wurden p-Cymen, Limonen und -Terpinen identifiziert. Im therischen l aus den Blten und Blttern von Adiowan aus Algerien fand man allerdings Isothymol (50%) als Hauptbestandteil, daneben p-Cymen, Thymol, Limonen und -Terpinen. Allerdings ist der Name Isothymol nicht wohldefiniert und kann sich sowohl auf 2-Isopropyl4-methylphenol und 3-Isopropyl-6-methylphenol (Carvacrol) beziehen. (Journal of Essential Oil Research, 15, 39, 2003)

In sdindischen Adiowanfrchten fand man fast reines Thymol (98%), whrend fr das Blattl eine komplexere Zusammensetzung aus Mono- und Sesquiterpenverbindungen (43% Cadinen, 11% Longifolen, 5% Thymol, 3% Campher und weitere) ermittel wurde. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64, 250, 2002) Herkunft stliches Mittelmeergebiet, vielleicht gypten. Die Hauptanbaugebiete liegen heute im Iran und in Indien, aber das Gewrz spielt im internationalen Handel keine Rolle. Eine der im Capitulare de villis von Karl dem Groen genannten Pflanzen, so wird gelegentlich spekuliert, knnte Adiowan gewesen sein; ich halte das fr recht unwahrscheinlich, obwohl ich mich selbst berzeugen konnte, da Adiowan im mitteleuropischen Klima berleben kann. Siehe auch Liebstckel. Etymologie Die deutschen Namen Adiowan und Ajowan sind Variationen des englischen ajwain, seinerseits nur die Schreibung des Hindi-Namens ajvan [, ] mit lateinischen Buchstaben; letzterer wiederum kann auf den Sanskrit-Namen yavanaka [] oder yavani [] zurckgefhrt werden, was sich vom Adjektiv yavana [] griechisch herleitet. Auch die sdindischen Namen, z.B. Tamil omam [] sind damit verwandt. Das ist ein starkes Indiz dafr, da Adiowan ostmediterranen Ursprungs ist und erst durch die griechische Eroberungen Zentralasiens in Indien bekannt wurde. Einige europische bzw. westasiatische Namen des Adiowans stellen einen Bezug zu gypten her: Trkisch msr anason gyptischer Anis oder Finnisch koptilainen kumina koptischer Kmmel. Tatschlich wird Adiowan heute in gypen angebaut; ob er aber ursprnglich von dort stammt, ist nicht genau bekannt. Die englische Bezeichnung bishop's weed kann ich nicht weiter erklren. Im Deutschen steht Bischofskraut meist fr die verwandte Pflanze Ammi visnaga, die auch Zahnstocherkraut oder Knorpelmhre heit oder mit dem arabischen Namen Khella [] bezeichnet wird; diese Pflanze ist aber als Gewrz nicht geeignet. Trotzdem habe ich schon Bischofskraut als bersetzung fr bishop's weed in Kochbchern gelesen da wute der bersetzer offenbar nicht mehr weiter. Auf Englisch bezeichnet bishop's weed neben Adiowan und Khella auch oft den Giersch, Aegopodium podagraria. Die deutsche Bezeichnung Knigskmmel, die man gelegentlich in alten pharmazeutischen Katalogwerken findet, ist offenbar als Lehnbersetzung zu arabisch kamun al-muluki [ ] kniglicher Kreuzkmmel gebildet, mit der blichen Verwechslung zwischen Kmmel und Kreuzkmmel in der deutschen Literatur. Die Motivation hinter diesem Namen ist mir nicht bekannt. Vorsicht: Bezeichnungen in der Art von kniglicher Kmmel oder kniglicher Kreuzkmmel werden auch fr ein seltenes indisches Gewrz gebraucht, das ich auf dieser Seite jedoch lieber schwarzer Kreuzkmmel nenne.

Ausgewhlte Links The Epicentre: Ajowan Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) American Spice Company: Ajowan (Bishop's Weed) Herbie's Spices: Ajowan World Merchants: Ajwain Gewrzkontor Condimento: Ajowan The Spice House: Ajowan Altes Gewrzamt: Ajowan INDU-Versand

Adiowan ist heutzutage recht


unbekannt und fast auf den zentralasiatisch-nordindischen Raum beschrnkt; in Indien konzentriert sich seine Verwendung auf den Nordwesten (Punjub, Gujarat). Weiters erfreut er sich auch in der arabischen Welt einer gewissen Beliebtheit und findet sich in der sowohl arabische als auch indische Zge tragenden Gewrzmischung berbere aus thiopien (siehe dazu langer Pfeffer). Das starke Aroma wird durch trockenes Rsten oder Braten in Fett Adiowan-Pflanze in Blte noch verstrkt und pat hervorragend zu Kartoffeln oder Fisch. Hlsenfrchte (Linsen, Bohnen) sind aber der bevorzugte Anwendungsbereich; in Indien, wo sie wegen der dominant vegetarischen Ernhrung als wichtige Proteinquelle dienen, wrzt man Hlsenfrchte meist mit einer aromatisierten Butter, die oft Adiowan enthlt. Diese nur scheinbar simple Zubereitung geht in ihrer Wirkung weit ber einfache Hitzeanwendung hinaus, da die meisten Aromastoffe aller Gewrze viel besser in Fett als in Wasser lslich sind; das Aroma wird daher nicht nur in der Hitze verstrkt, sondern auch in das Fett extrahiert, worauf es sich viel besser in der Speise verteilen kann. Ein typisches Rezept fr Linsen sieht etwa wie folgt aus: Zuerst werden die getrockneten Linsen mit Curcuma als einzigem Gewrz gekocht, bis sie weich sind. Dieses Linsenpree wird dann mit einer Zubereitung aus verschiedenen Gewrzen in Butterschmalz (geklrte Butter, ghee) gewrzt, die man tadka nennt: Kreuzkmmel, Dill und Adiowan werden in Butterschmalz gebraten, bis sie brunen und einen starken Geruch entwickeln; man fgt Knoblauch oder Asant und eventuell feingehackten Ingwer hinzu, brt noch kurze Zeit weiter und giet die tadka ber die Linsen. Siehe Schnittlauch fr

eine nepalische Variante von tadka. In der dominant vegetarischen Kche Sdindiens werden tadka-artige Zubereitungen nicht nur fr getrocknete Hlsenfrchte, sondern auch fr frisches grnes Gemse und gekochten Reis verwendet. Die beliebtesten Gewrze dafr sind schwarze Senfsamen, die man in Fett brt, bis sie aufhren zu springen, und Currybltter, die nur ganz kurz gebraten werden drfen. Auer Butterschmalz ist auch Kokosfett blich. Adiowan wird in der ayurvedischen Medizin Indiens hufig als Heilpflanze verwendet, vor allem gegen Verdauungsbeschwerden und Fieber. In der westlichen Medizin benutzt man Thymol, den Hauptbestandteil des Adiowanles, in Arzneien gegen Erkltungskrankheiten.

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Zuletzt modifiziert am 28 Aug 1998 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Anis (Pimpinella anisum L.)


Synonyme pharm Albanisch Arabisch Fructus Anisi Anason

frames / noframes

, , , , Habbet hilwa, Habbu al-hulwah, Yansoon, Yansun, Anisun, Kamun halu, Kamoon halou Anison Anis Sulpha Anason Pa chio, Yan kok

Armenisch Baskisch Bengali Bulgarisch Chinesisch

Chinesisch [daaih wih hung], [yuhng wih hung] (Kantonesisch) Daai wuih heong, Yeung wuih heong Chinesisch (Mandarin) Dnisch Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch Galizisch Griechisch [d hu xing], [yng hu xing] Da hui xiang, Huei hsiang, Yang hui xiang Anis Grn anis Anise, Aniseed, Sweet cumin Anizo Harilik aniis , Anisun, Badiyan romi Anis, Anisruoho Anis vert, Boucage Anys Ans ,

Glikaniso, Glykaniso, Anison Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Marathi Variyali Anis Saunf, Patli saunf, Vilayati saunf Jinten manis Ans Anice, Anice verde Anisu Lakko sompu Ans, Com Ani Anss Anyius, Anyin oiaol Badishep, Shauf Anis Any, Biedrzeniec any Anis, Anis verde, Erva-doce Anis Anason Anis Shatapushpa Anis Jane, Vrtni jane Anz, Anz, Bedrovnk anzov Ans, Matalahuga Anis , , Anisu, Magambu, Natchattirajiragam Anz

Niederlndisch Anijs, Wilde pimpernel, Nieszaad, Groene anijs Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tagalog Tamil Tschechisch

Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Anason, Enisen, Enison, Ezertere, Mesir otu, Nanahan, Raziyanei-rumi Anis nizs

Vietnamesisch Cy hi Cay hoi Verwendeter Pflanzenteil Frchte (zumeist als Anissamen bezeichnet, obwaohl das botanisch nicht korrekt ist). Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Anisfrchte S und stark aromatisch, lakritzenartig. Fr eine Zusammenstellung ser Gewrze, siehe Sholz. ber andere Gewrze mit anisartigem Aroma, siehe Sdolde. Inhaltsstoffe Das Aroma der therischen ls (bis zu 3% in den getrockneten Frchten) wird vom transAnethol bestimmt (max. 90%). Weitere Aromakomponenten sind Estragol (iso-Anethol, 2%), Anisaldehyd (p-Methoxybenzaldehyd, weniger als 1%), Anisalkohol, p-Methoxyacetophenon und die Terpene Pinen, Limonen, -Himachalen (2%). Eine ungewhnliche Verbindung ist der Phenolester (4-Methoxy-2-(1-propen-yl)-phenyl)-2-methylbutyrat, der fr Anis charakteristisch ist (5%). Hinweise ber Coniingehalt von Handelsanis durch Besatz mit den hochgiftigen Frchten des Schierlings (Conium maculatum) scheinen heute nicht mehr aktuell zu sein; man mu also nach dem Genu eines Aniskekses nicht befrchten, Sokrates' Schicksal zu teilen (ber die Analyse, siehe bei Melchior und Kastner). Herkunft stliches Mittelmeergebiet (gypten?) oder Westasien. Die Trkei ist auch heute noch ein wichtiger Produzent, aber bessere Qualitten kommen aus Spanien. In fernstlichen Kchen (Indien, Anisblten

Iran, Indonesien) macht man oft keinen Unterschied zwischen Anis und Fenchel (siehe unten); deshalb gibt man auch beiden Pflanzen denselben Namen. Auf den Philippinen wird auch der Sternanis, der dort ein beliebtes Gewrz ist, nur als Anis bezeichnet. Etymologie Die Pflanze erhielt ihren klassisch-lateinischen Namen anisum durch Verwechslung mit Dill, der auf griechisch aneson [] oder aneton [] genannt wurde. Die Namen von Anis in praktisch allen europischen und einigen nichteuropischen Sprachen leiten sich vom lateinischen anisum ab, wobei ziemlich wenig Variation beobachtet wird: So ist der Name anis unter anderem im Norwegischen, Kroatischen, Finnischen, Russischen (geschrieben ), Ukrainischen (geschrieben ]) und Hebrischen (geschrieben ) gltig. In anderen Sprachen findet man Variationen wie z.B. islndisch ans, lettisch anss, ungarisch nizs, tschechisch anz, polnisch any, estnisch aniis, italienisch anice, rumnisch anason, arabisch yanason [], Urdu anisuan [] und Farsi anisun []. Sanskrit shatapushpa [], bedeutet wrtlich hundert Blten und bezieht sich wohl auf den Bltenstand (Dolde). Dieser Sanskrit-Name wurde aber auch fr andere, hnliche Pflanzen verwendet, und in verschiedenen Bedeutungen in moderne Sprachen entlehnt. So ist etwa thian-sattapusyat [] die Bezeichnung fr Anisfrchte in der thailndischen Krutermedizin, aber in der sdindischen Sprache Telugu steht shatapushpamu [] fr Dill. Der Hindi-Name saunf [] bedeutet eigentlich Fenchel, als dessen auslndischer Ersatz Anis oft interpretiert wird und mit dem er in vielen Rezepten austauschbar ist. Um Anis von Fenchel zu unterscheiden, werden gelegentlich die eingeschrnkten Bezeichnungen patli saunf [ ] dnner Fenchel oder vilayati saunf [ ] fremder Fenchel verwendet. Manche Sprachen benennen Anis als se Variante anderer, verwandter Gewrze, z.B. englisch sweet cumin, indonesisch jinten manis und arabisch kamun halu [ ] ser Kreuzkmmel. Vgl. auch arabisch habbu al-hulwa [ ] se Krner. Das portugiesische erva doce se Pflanze wird auer fr Anis auch fr Fenchel und gelegentlich andere Pflanzen wie z.B. Sblatt (Stevia rebaudiana) gebraucht. Ausgewhlte Links The Epicentre: Anise Medical Spice Exhibit: Anise Nature One Health: Anise Transport Information Service: Anisseed Pflanzen des Capitulare de Villis: Anis (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Anethol chemikalienlexikon.de: Anisaldehyd

Die Verwendung von Anis ist in der


westlichen Kche zum groten Teil auf Brot und Kuchen beschrnkt; auch Fruchtprodukte kann man damit wrzen. In sehr kleinen Mengen ist Anis jedoch auch oft in Gewrzmischungen fr Wrste oder Eintpfe enthalten. Seine Hauptanwendung bleiben jedoch mit Anis parfmierte Schnpse und Likre, etwa der trkische Rak, der griechische Ouzo [] und der franzsische Pernod; siehe auch Beifu ber Absinth. Vielfach wird in diesen Getrnken der teure Anis durch den billigeren Sternanis ersetzt. Im Osten ist Anis recht wenig bekannt, da Blhende Anispflanzen Fenchel und Sternanis leichter erhltlich www.botanikus.de sind. Anis kann den Fenchel in nordindischen Gerichten gut ersetzen, aber fr Sternanis in der chinesischen Kche ist er ein schlechterer Ersatz. Anis taucht gelegentlich in mexicanischen Rezepten auf, aber ich bin mir nicht sicher, ob mexicanische Kche ihn wirklich verwenden, wenn sie ihre eigenen anisduftenden Gewze zur Verfgung haben (Winterestragon und mexicanisches Pfefferblatt). Anis gibt einen geeigneten Ersatz fr beide ab, allerdings ist Estragon noch besser geeignet. Viele Pflanzen weisen ein dem Anis vergleichbares Aroma auf. Innerhalb der Familie der Doldenbltengewchse (Apiaceae) imitieren sowohl Fenchel als auch Sdolde das Anisaroma fast perfekt; in geringerem Ausma erinnern auch Kerbel und Dille an Anis, obwohl ihr Aroma weniger rein als das der zuvor erwhnten Arten ist. Siehe Sdolde ber weitere anisduftende Pflanze.

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Annatto (Bixa orellana L.)


Synonyme

frames / noframes

Bengali Bulgarisch

Latka Achiote

Chinesisch [yn j syuh] (Kantonesisch) Yin ju syuh Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch [yn zh sh] Yan zhi shu Orleanstrauch Achiote, Annatto, Lipstick tree Vrvibiksa Annaatto Rocou, Roucou, Achiote, Rocouyer Kesumba Annatto, Anotto Beninoki Sa ti, Dok kham Jarak belanda Sterile Annatopflanze

Indonesisch Italienisch Japanisch Laotisch Malaysisch

Niederlndisch Anatto, Rocou, Annotto, Achiote, Orleaan Polnisch Portugiesisch Arnota Anato, Aafroado-Brasil, Uruc, Urucum , ,

Russisch

Annato, Biksa, Pomadnoe derevo Spanisch Tagalog Tamil Achiote, Achote, Annato Achuete, Achwete, Atsuete , Sappira, Kongaram Kam tai Arnatto Annata Bjoul, Ruku, Orlenfa

Thai Trkisch Tschechisch Ungarisch

Vietnamesisch Ht iu mu Hot dieu mau Verwendeter Pflanzenteil Die dunkelroten Samen (ca. 3 mm Durchmesser). Eine gute Abbildung sowohl der Samen als auch der Frchte findet man bei Ortiz. Pflanzenfamilie Bixaceae (eine Familie mit nur zwei Mitgliedern in Sdamerika). Annatto-Samen Geruch und Geschmack Annatto hat einen schwachen, blumigen Geruch. Inhaltsstoffe Fr den leicht bltenartigen Geruch wird ein tricyclischer SesquiterpenKohlenwasserstoff, Ishwaran, verantwortlich gemacht. Die Samen verdanken ihre rote Farbe einigen Apocarotinoiden in der Samenepidermis, von denen Bixin (9'Z6,6'-Diapocaroten-6,6'-diat) am bedeutendsten ist. Einige weitere Carotinoide und Apocarotinoide wurden identifiziert. Der Gesamtgehalt an Farbstoffen schwankt zwischen 2 und 7%. (Phytochemistry, 41, 1201, 1996)

Herkunft Sdamerika; Brasilien ist der Hauptproduzent und Hauptexporteur. Heute wird Annatto auch auf den Philippinen angebaut, wo es von den Spaniern eingefhrt wurde. Etymologie Der Artname orellana erinnert an Francisco de Orellana, einen spanischen Eroberer des 16. Jahrhunderts. Orellana hatte an der Seite von Francisco Pizarro die Inka unterworfen und war 1541 an der gescheiterten Expedition des Gonzalo Pizarro beteiligt, bei der 2000 Spanier, von falschen Gerchten ber Gold und Zimtbume angelockt, in den peruanisch-brasilianischen Dschungel vordrangen und grtenteils zugrunde gingen. Orellana verlie die Expedition rechtzeitig und fuhr ostwrts, wobei ihm die (eher zufllige) Entdeckung des Amazonas einen eigentlich unverdienten wissenschaftlichen Ruhm bescherte. Annatto-Strauch mit Fruchtkapseln Durch Verwechslung der spanischen Namens mit der franzsischen Stadt Orleans entstand der deutsche Name Orleanstrauch. Die sonstigen Namen des Gewrzes entstammen verschiedenen Sprachen Sd- und Mittelamerikas: urucul aus dem Tupi-Guarani in Amazonien (davon auch franzsisch rocou), annatto aus dem Karibischen und achiote aus dem Nhuatl in Mxico. Der wissenschaftliche Gattungsname Bixa entstand aus einem anderen karibischen Namen der Pflanze, bija oder bich. Das englische lipstick tree Lippenstift-Baum bezieht sich auf die Verwendung des Pflanzenfarbstoffes fr kosmetische Zwecke. Ausgewhlte Links The Epicentre: Annatto Pacific Islands Ecosystems at Risk: Annatto Recipe: Vietnamese Roasted Chicken (tcbs.com) Rain Tree: Annatto

Annattosamen stammen aus


Sdamerika, und sie werden heute hauptschlich als Gewrz und Frbemittel in Mittelamerika und dem Norden Sdamerikas genutzt. In der Karibik werden die Samen dazu in tierischem oder pflanzlichem Fett gebraten und das Fett dann (nach dem Entfernen der Samen) weiter zur Zubereitung von Fleisch oder Gemse verwendet; dadurch erreicht man eine goldgelbe bis goldbraune Farbe. In Mxico verwenden Kche oft eine Paste (achiote) von Annattosamen mit Konservierungsmitteln (Essigsure), die sich in heiem l rckstandslos auflst; sie ist einfach zu benutzen und kann auch Marinaden und Saucen zur Farbverbesserung zugegeben werden. Auf hnliche Art verwendet man Annatto auch in Samerika, z.B. Per und Bolivien. Die ursprngliche aztekische Trinkschokolade (siehe dazu auch Vanille) wurde manchen Quellen zufolge ebenfalls mit Annatto gefrbt; durch ihren hohen Fettgehalt erscheint das auch durchaus plausibel, zumal die Annattostrauch mit Blten und Frchten rote Farbe an Blut erinnert und bei den www.botany.hawaii.edu Gerald Carr Azteken daher besondere kultische Bedeutung hatte. Bis ins siebzehnte Jahrhundert war Annatto auch in Europa als Schokoladezusatz verbreitet; heute spielt dieses Gewrz nur noch zum Frben von Butter und Kse eine gewisse Rolle (siehe dazu auch Schabziegerklee). Durch spanischen Einflu kam Annatto auch nach Sdostasien. Auf den Philippinen mahlt man die Samen zu einem Pulver und fgt dieses Suppen oder Eintpfen hinzu, oder man legt Fleisch in annattogefrbte Marinaden ein. Der dabei erreichte Farbton ist dumpfer als der, den man nach karibischer Art mit Annattol erzielt. Auer auf den Philippinen wird Annatto in den Kchen Sdostasiens nur wenig verwendet. Vietnamesen setzen dem Ausbackteig fr Fleisch oder Gemse oft etwas Annattol zu, um eine appetitlichere Farbe zu erreichen oder vertiefen die Farbe ihrer mit Kokosmilch zubereiteten Curries (ca ri [c ri], siehe Reisfeldpflanze) mit etwas Annattol. Letztlich gibt es eine vietnamesische Version der Peking-Ente (ga quay mat ong, wird sowohl mit Huhn als auch mit Ente zubereitet), in der der Vogel mit Annattol bestrichen wird, um die Fleischoberflche rotbraun zu frben; chinesische Kche erreichen einen hnlichen Farbton durch Behandeln der Haut mit einer Malzlsung, die beim Backen karamelisiert. In China findet man Annatto nur gelegentlich in

Marinaden fr gegrilltes oder gebratenes Fleisch, um diesem eine leuchtendrote Kruste zu verleihen. Einige Bcher behaupten zwar, da Annatto auch sein Eigenaroma auf die Speisen bertrgt, aber dem kann ich nicht zustimmen. Die Samen strmen zwar wirklich einen sehr schwachen, parfumartigen Duft aus, aber in der fertigen Speise habe ich diesen noch nie wahrgenommen. Gelbliche oder orange Farbtne lassen sich auch mit einigen anderen Pflanzen erreichen. Dem chemischen Frbeprinzip des Annattos verwandt ist der Farbstoff im Safran, und auch die Farbtne knnen einander ziemlich gleichen; allerdings ist Safran mit seinem unbeschreiblichen Geruch viel mehr als nur ein Frbemittel. Keinen Geschmack dagegen weist der Frbersaflor auf, der daher zum Frben verwendet werden kann, wenn kein Aroma erwnscht ist; aber seine Frbekraft ist gering. Zuletzt gibt es noch Curcuma (auch Gelbwurz genannt), die Annatto, reife Frchte einen starken, erdigen Geschmack pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de aufweist und eine leuchtendgelbe Farbe verleiht. Safran und Curcuma kann man brigens auch zum Frben von Textilien verwenden; beide sind allerdings nicht lichtecht (und Safran ist auch viel zu teuer dazu, obwohl diese Verwendung sogar in der Bibel erwhnt wird; siehe dazu Granatapfel). Auch Bltter knnen zum Frben verwendet werden, obwohl ihre grne Farbe zumeist recht schwach ist (Pandanusbltter sind ein Beispiel). In der Natur treten selten andere Blattfarben als Grn auf; allerdings sind von manchen Pflanzen (z.B. Basilikum, Chamleonpflanze, Salbei) Kultivare mit roten oder anderweitig gefrbten Blttern bekannt. Eine purpurblttrige Perillaart dient in Japan zum Frben von eingelegtem Ingwer. Der grne Blattfarbstoff Chlorophyll gibt auch einigen Pflanzenlen eine typische Farbe, etwa dem Olivenl oder dem Krbiskernl. Whrend ersteres meist nicht frbekrftig genug ist, kann man mit letzterem eine groe Anzahl von zumeist kalten Speisen gleichzeitig aromatisieren und dunkelgrn bis olivgrn einfrben. Andere Farben lassen sich mit Gewrzen nicht erzielen; einige Gemse knnen diese Lcke aber fllen. Fr Grn nimmt man traditionell Spinat (der besser frbt als die meisten anderen Bltter), fr Violett Auberginen, fr Rot Tomaten und fr ein Orange eignen sich auch Karotten. Italienische Kche benutzen manchmal die Tinte des Tintenfisches, um Nudeln (pasta) oder Reisspeisen (risotto) ungewhnlich dunkel, fast schwarz zu frben. Ein sehr exotisches Frbemittel ist die

getrocknete Cochenille-Laus, die eine sehr anziehende, rosarote Farbe abgibt (sosehr auch der Gebrauch eines Insekts in der Kche abschrecken mag); als Ersatz bietet sich die rote Rbe an. Am schwierigsten ist das Blau mit natrlichen Mitteln zu erreichen; findige Kche haben verschiedene Blten (etwa Borretsch) ausprobiert, aber abgesehen von der nur saisonalen Verfgbarkeit weist keine davon eine zufriedenstellende Frbekraft auf. Die besten Resultate erzielt man mit der sdostasiatischen Schmetterlingswicke (Clitoria ternatea, Fabaceae), deren blaue Blten vor allem in Thailand zum Frben von Desserts verwendet wurden, ehe synthetische Lebensmittelfarben populr wurden.

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Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Asant (Ferula assa-foetida L.)


Synonyme bot Arabisch Bengali Burmesisch Ferula asafoetida Haltit Hing Sheingho

frames / noframes

Chinesisch [a ngaih] (Kantonesisch) A ngaih Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch [a wi] A wei Dyvelsdrk Stinkasant, Teufelsdreck, Asaftida, Asafetida, Stinking gum, Devil's dung, Asafoetida Asaftida , Anghuzeh, Rechina fena? Pirunpihka, Hajupihka, Pirunpaska Asa-ftida, Asaftida, Frule persique, Merde du diable Aza Hing Hing Blhender Asant
www.ibiblio.org/herbmed Henriette Kress

Englisch

Estnisch Farsi

Finnisch

Franzsisch

Griechisch Gujrati Hindi

Islndisch Italienisch Japanisch

Djflata, Asafoetida Assaftida , , Agi, Asahueteida, Hin Ingu Asafetida Ma ha hing Drveldriis, Velna sds Azafetida, Kvapioji ferula Kaayam, Kayam Hing Blten von Asant

Kannada Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Marathi

Niederlndisch Asafoetida, Godenvoedsel, Duivelsdrek Norwegisch Oriya Pashto Polnisch Dyvels drekk Hengu Kama i anguza Asafetyda, Zapaliczka cuchnca Asafetida Hingu, Raamathan Dyvelstrck Perunkayan Asaftida Mvuje Perungayam Inguva Shing-kun

Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Spanisch Swahili Tamil Telugu Tibetisch

Trkisch Tschechisch Ungarisch Urdu

eytantersi, etan bksu ertovo lejno, Asa smrdut, Loidlo rdggykr Anjadana

Verwendeter Pflanzenteil Der Milchsaft (durch Anritzen der Wurzel erhalten), der nach dem Trocknen als braune, harzartige Masse vorliegt. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse).

Asant-Harz

Geruch und Geschmack Sehr starker Geruch, eher abstoend und entfernt an (nicht ganz frischen) Knoblauch erinnernd. Inhaltsstoffe Getrockneter Asant besteht grtenteils aus einem Harz (25 bis 60% der Gesamtmasse; davon 60% Ester der Ferulasure) und ziemlich komplex zusammengesetzten Kohlehydraten (25 bis 30%). Das therische l (10%) enthlt eine Vielfalt von Schwefelverbindungen, hauptschlich (R)-2-Butyl-1-propenyl-disulfid (50%), 1-(1Methylthiopropyl)-1-propenyl-disulfid und 2-Butyl-3methylthioallyl-disulfid. Auerdem wurden Polysulfide (Di2-butyl-trisulfid, 2-Butyl-methyl-trisulfid und sogar Di-2butyl-tetrasulfid) gefunden. (Phytochemistry, 23, 899, 1984) Das therische l enthlt auch Terpenkomponenten (Pinen, Phellandren) und Hendecansulfonyl-essigsure. Ether von Sesquiterpenen mit Coumarinen (Farnesiferole) wurden auch identifiziert.

Bltenstand

Herkunft Etliche Arten der Gattung Ferula wachsen wild vom stlichen Mittelmeergebiet bis nach Zentralasien. Als Lieferant des Gewrzes ist F. assa-foetida am bedeutendsten, auch wenn man manchmal von anderen Arten liest (F. persica, F. alliacea, F. foetida und F. narthex), die als minderwertig gelten. Alle diese Arten stammen aus Zentralasien (Iran bis Afghanistan) und werden meines Wissens nach auch nirgendwo anders angebaut.

Galbanum ist der getrocknete Milchsaft einer verwandten Pflanze (Ferula galbaniflua), die ebenfalls in Zentralasien (Iran) heimisch ist. Es weist einen aromatischen Geruch auf und wird vor allem fr Rucherwaren verwendet. Siehe Felsenkirsche fr eine Erklrung des Namens Galbanum. Junge Asantpflanze Etymologie Der lateinische Name ferula bedeutet Trgerin; eine verwandte Pflanze (F. vulgaris), einheimisch im Mittelmeergebiet, wird in der griechischen Mythologie als die Pflanze erwhnt, in deren hohlen Stengel Prometheus das gestohlene Sonnenfeuer zur Erde trug. Es wurde vorgeschlagen, da steinzeitliche Nomadenvlker tatschlich Feuer in den hohlen Stengeln zwischen ihren Lagerpltzen transportiert haben knnten. Dasselbe lateinische Wort liegt auch dem Gattungsnamen der Mango zugrunde. Blhende Asantpflanze Der botanische Artname assa-foetida besteht aus zwei Teilen aus verschiedenen Sprachen: Assa ist die latinisierte Form des persischen aza Harz, und das lateinische foetidus heit hlich, stinkend. Schwedisch dyvelstrck, franzsisch merde du diable, trkisch eytan tersi Dung des Teufels und auch das deutsche Teufelsdreck zeugen alle von der eher geringen Begeisterung, auf die das Aroma dieses eigenwilligen Gewrzes auerhalb der Gebiete seiner traditionellen Verwendung stt. Lettisch drveldriis ist als veralteter pharmazeutischer Fachterminus wahrscheinlich eine nordgermanische Entlehnung und Vorbild fr die Lehnbersetzung velna sds Teufelsmist. Ausgewhlte Links

The Epicentre: Asafoetida Nature One Health: Galbanum INDU-Versand Nature One Health: Asafetida Una sostanza favolosa: Assa Fetida (gianniferretti.it) From Silphium to Asafoetida: A Tale of Two Ancient Spices Recipe: Lentil Dhal [] (recipesource.com) Recipe: Sundal Varieties (Indian Legume Recipes) (www.chennaionline.com)

Der entsetzliche Geruch des frischen Asants rechtfertigt in


der Tat den Namen Teufelsdreck; als mir zuerst jemand von der Verwendung dieses unsglichen Stoffes (den ich zuvor wohl kannte) in der indischen Kche erzhlte, hatte ich den Verdacht, auf den Arm genommen zu werden. Trotzdem ist es wahr, und heute gehrt Asant zu meinen Asant-Blten Lieblingsgewrzen.

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Henriette Kress

Vor mehr als zwei Jahrtausenden war Asant in Europe bereits in Verwendung: Die Legende erzhlt, da er von den Soldaten Alexanders des Groen auf ihrem Marsch durch Zentralasien gesehen wurde. Nach den Eroberungen Alexanders entwickelten sich Handelsbeziehungen, die stliche Gter in den Mittelmeerraum brachten; Asant konnte sich, wie auch der schwarze Pfeffer auf dem neuen Markt rasch durchsetzen. In der griechischen und rmischen Kche wurde er viel gebraucht, oft als Ersatz fr das teure nordafrikanische Gewrz Silphion; nachdem letzteres ausgestorben war, erlebte Asant einen weiteren Popularitsschub. Er wurde bis ins frhe Mittelalter viel verwendet (z.B. fr gegrilltes Hammelfleisch in Frankreich), aber spter fiel er irgendwie in Ungnade: Nach dem 16.ten Jahrhundert wird er in europischen Kochbchern nicht mehr erwhnt. In Zentralasien und Indien hat Asant seinen Platz als wichtiges Gewrz und Heilmittel jedoch bewahrt. Er wird viel in der

persischen Kche verwendet, aber das eigentliche Beliebtheitszentrum liegt in Indien. In einigen Teilen des Landes (vor allem Bengalen; siehe auch Nigella ber Besonderheiten der bengalischen Kche) essen die Brahmanen weder Zwiebel noch Knoblauch, sondern verwenden meist stattdessen Asant. Auch in anderen nordindischen Kchen wird Asant selten zusammen mit Zwiebeln oder Knoblauch kombiniert, auch wenn die letzteren von keinem Speisetabu betroffen sind. Im dravidischen Sden Indiens ist Asant noch beliebter. Die tamilische (sdindische) Mischung sambaar podi (siehe Kreuzkmmel) enthlt ihn hufig. Trotz verschiedener Ausnahmen gilt Asant in Indien als ein Gewrz fr Gemse; nun ist aber im Sden der Vegetarismus verbreiteter als im Norden, und vielleicht erklrt das, warum Asant in Sdindien mehr gebraucht wird als im Norden, der doch seinem Ursprungsland nher liegt. Asant ist ein gutes Beispiel fr die Berhrung von kulinarischer und medizinischer Verwendung eines

Sterile Asantpflanze (Frhjahrsaustrieb)

Asantknospen kurz vor der Blte

Gewrzes. Besonders in Sdindien ist er fast kanonisch zum Wrzen von Hlsenfrchten (Bohnen, Erbsen, Linsen), die man in Indien oft kollektiv mit dem HindiNamen dal [] bezeichnet. Sie zhlen zu den Eckpfeilern der indischen Ernhrung, da sie nicht nur eine billige Proteinquelle darstellen, sondern auch eine, die den Vegetariern offensteht; auerdem sind sie getrocknet gut haltbar. Da alle Hsenfrchte aber auch unverdauliche Oligosaccharide enthalten, Blhende Asantpflanze braucht man fr sie Gewrze mit ausgeprgt verdauungsfrdernder und blhungstreibender (carminativer) Wirkung. Asant, Knoblauch und Kreuzkmmel werden in Indien hufig eingesetzt, um dal schmackhafter und leichter verdaulich zu machen. In anderen Lndern wrzt man Hlsenfrchte mit anderen Gewrzen mit hnlichen Eigenschaften, z.B. Bohnenkraut in Westeuropa und Jesuitentee in Mxico. Die Verwendung des Pulvers und des reinen Harzes unterscheidet sich etwas voneinander. Das Harz ist sehr geschmacksintensiv und mu daher mit Vorsicht verwendet werden; auerdem mu es unbedingt kurz in heiem l angebraten werden (siehe dazu auch Adiowan), und zwar aus zwei Grnden: Erstens lst es sich in heiem Fett und verteilt sich somit besser in der Speise, und zweitens verndert die hohe Temperatur den Geschmack und macht ihn erst angenehm. Das Pulver dagegen ist weniger intensiv und kann auch ohne Anbraten eingesetzt werden, allerdings erhlt man nach dem Anbraten einen lieblicheren Geschmack. Das Pulver verliert berdies seinen Geschmack nach einigen Jahren, whrend das Harz absolut unvergnglich zu sein scheint. Wer gerne experimentiert und eine interessante Alternative zu Knoblauch und Zwiebel sucht, dem sei der Asant empfohlen. Fr europische Gerichte mu Asant jedoch sehr vorsichtig dosiert werden; bereits die alten Rmer bewahrten Pinienkerne in ihren Asanttpfen auf und wrzten die Speisen dann durch Zugabe einiger weniger Kerne. Eine andere Mglichkeit ist die Herstellung eines Asantles, das man den Speisen tropfenweise zusetzt. Bei sorgfltiger Dosierung gibt Asant Pilz- und Gemsegerichten, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fleisch eine besondere Note.

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Brlauch (Allium ursinum L.)


Synonyme pharm Albanisch Baskisch Bulgarisch Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Italienisch Japanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Herba Alii ursini Qep e arushs Sube-bedar , Levurda, Luk mechi Ramslg Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Ramsen Bear's garlic, Ramson, Wild garlic Sovaa ajlo Karulauk Karhunlaukka Ail des ours, Ail sauvage Creamh Agrio skordo Erba orsina, Aglio orsino Ramusomuzu Crijemu, Medvjei luk, Srijemu Laki, Laksis, Meloks Mekinis esnakas

frames / noframes

Niederlndisch Daslook, Beerlook, Berelook, Borslook, Hondsknoflook, Wilde Knoflook, Woutknooploock Norwegisch Polnisch Rumnisch Russisch Ramslk, Ramslauk Czosnek niedwiedzi Leurd , , ; Dikij chesnok, Luk medvezhi, Chesnok medvezhi; Cheremsha (mglicherweise A. ursinum oder A. victorialis)

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Ramslk ema, Divji esen, Medvedji esen Cesnak medved Ajo silvestre, Ajo de oso Medvd esnek Yaban sarmsak, Ay sarmsa Tsybulya vedmezha Medvehagyma

Verwendeter Pflanzenteil Junge Bltter, am besten frisch. Die Zwiebel ist wesentlich kleiner als beim Knoblauch und wird nur selten verwendet. Pflanzenfamilie Alliaceae (Lauchgewchse). Geruch und Geschmack hnlich dem Knoblauch, aber schwcher und etwas an Schnittlauch erinnernd.

Frisches Brlauchblatt

Inhaltsstoffe hnlich wie beim Knoblauch, findet man auch beim Brlauch eine groe Anzahl verschiedener Schwefelverbindungen im therischen l: Divinylsulfid, Dimethylthiosulfonat, Methylcycteinsulfoxid und dessen Abbauprodukte Methylallylthiosulfonat und Methanthiol. Herkunft West- und Mitteleuropa. In den USA verwendet man den verwandten Wilden Lauch, Allium tricoccum, (engl. ramp), eine Wildpflanze mit mehr zwiebelartigem Aroma, zu hnlichen

Zwecken. Etymologie In vielen europischen Sprachen, allerdings nicht in den nordgermanischen, bezeichnet man dieses Kraut als Brenlauch, Brenzwiebel oder Brenknoblauch. Die folgende Tabelle gibt einen berlick: englisch lateinisch italienisch franzsisch spanisch albanisch polnisch tschechisch slowakisch russisch Brlauch-Blte bear's garlic Brenknoblauch bear Brenknoblauch bear Brenknoblauch ursus Brenkraut Knoblauch der Bren Knoblauch des Bren orso ours oso arush Allium ursinum erba orsina ail des ours ajo de oso

niederlndisch beerlook

qep e arush Zwiebel der Bren czosnek niedwiedzi medvd esnek cesnak medvedi chesnok medvezhij [ ]

Brenknoblauch niedwied Brenknoblauch mdved Brenknoblauch medved Brenknoblauch medved []

russisch ukrainisch

luk medvezhij Brenzwiebel [ ] tsybulya Brenzwiebel vedmezha [ ] luk mechi [ Brenzwiebel ]

medved [] vedmid [] mechok []

bulgarisch

kroatisch slovenisch ungarisch finnisch estnisch lettisch litauisch

medvjei luk medvedji esen

Brenzwiebel

medvjed

Brenknoblauch medved medve karhu karu lcis

medvehagyma Brenzwiebel karhunlaukka Brenzwiebel karulauk laki, laksis mekinis esnakas Brenzwiebel ?

Brenknoblauch meka

Das rumnische leurd gehrt auch in diese Reihe: Es besteht aus einem Element (a)leKnoblauch (von lateinisch allium) und einem zweiten Element -urda, verwandt mit modernem Rumnisch urs Br. Bulgarisch levurda [] ist aus dem Rumnischen entlehnt. Woher der enge Bezug zum Bren kommt, ist mir nicht klar; angeblich gibt es einen Volksglauben, wonach Bren nach ihrem Winterschlaf im Frhjahr Brlauch fressen. Das Wort Br ist den germanischen Sprachen gemeinsam (altenglisch bera, altnordisch bjrn); in den gegenwrtigen Sprachen haben wir z.B. englisch bear, niederlndisch beer oder schwedisch bjrn. Es handelt sich dabei um ein Hllwort (Tabuwort), wahrscheinlich mit der Bedeutung der Braune, das sich von der indoeuropischen Wurzel BHER- braun ableitet; einer anderen Theorie zufolge schliet es an griechisch ther Brlauch (verwelkende Bltter und Fruchtstnde) [] Tier und lateinisch ferus wild an und leitet sich von indoeuropisch GHWER- Tier ab. Die Germanen befrchteten wohl, durch Aussprechen des richtigen Namens des Bren das gefhrliche Tier herbeizurufen. Auch hinter dem russischen Namen des Bren, medved [], und seinen slavischen Verwandten steckt ein Tabu: Der Name bedeutet wrtlich Honigesser. Das russische med [] Honig hat in fast allen indoeuropischen Sprachen enge Verwandte. Die meisten germanischen Sprachen haben fast identische Worte fr Honigwein, z.B. Deutsch Met, islndisch mjr und englisch mead; die altenglische Form war meodu oder medu. Alle diese Namen gehen auf eine gemeingermanische Wurzel MEDUZ zurck. Verwandte Wrter in nichtgermanischen Sprachen sind lettisch medus Honig, Sanskrit madhu [] s und griechisch methy [] (Honig)wein, das auch dem weinfarbigen Halbedelstein Amethyst

seinen Namen gab. Zugrunde liegt eine indoeuropische Wurzel MEDHU s, Honig (siehe auch Sholz). Met spielte in der germanischen Kultur eine hervorragende Rolle. Er kommt auch in der Edda vor und wird z.B. im ersten Kapitel der Liederedda, vlusp, als Getrnk des allweisen Riesen Mimir genannt: dreccr mi Mmir morgin hverian Met trinkt Mimir allmorgendlich. Met war das charakterische Getrnk der germanischen Vlker geschichtlicher Zeit; nordgemanische Frsten (Wikinger) residierten typischerweise in einer groen hzernen Methalle. Vergleiche auch die vielfache Erwhnung von Met im altenglischen BeowulfGedicht und den Namen meduseld Met-Saal fr Beowulfs eigene Halle. Das ursprgliche indoeuropische Wort fr den Bren ist RKSOS, wohl mit der Bedeutung Zerstrer, und taucht sowohl im lateinischen ursus als auch im griechischen arktos [] Br auf; letzteres Wort bezeichnete auch das Sternbild des Groen Bren (auch Groer Wagen genannt) und damit den Norden schlechthin. Das englische ramson Brlauch geht auf altenglisch hramsan zurck, lt sich jedoch nicht weiter zurckverfolgen; das Wort findet sich auch in einigen anderen germanischen (etwa schwedisch ramslk oder das regionale deutsche Ramsen) und slavischen (russisch cheremsha []) Sprachen, hat jedoch in den anderen indoeuropischen Brlauch vor der Blte Sprachen nur sehr wenige mgliche Verwandte: Griechisch krommyon [] Zwiebel und vielleicht auch wallisisch craf Knoblauch. Die Ursprnge dieses Wortes sind dunkel. In vielen Sprachen bezeichnet man Brlauch einfach und treffend als wilden Knoblauch: Franzsisch ail sauvage, griechisch agrio skordo [ ], Russisch dikij chesnok [ ] oder trkisch yaban sarmsak. Eine andere, etwas weniger hufige, Bezeichnung ist Waldknoblauch: Niederlndisch woutknooploock oder spanisch ajo silvestre. Skurrilerweise bezeichnet der bulgarische Name div chesun [ ] wilder Knoblauch allerdings nicht den Brlauch sondern den Schnittlauch. Siehe auch Knoblauch. Ausgewhlte Links Plants for a Future: Plant Portrait of Allium ursinum, Wild Garlic (www.scs.leeds.ac.uk) Pflanzen des Capitulare de Villis: Brlauch (biozac.de) baerlauch.net (Franz & Gisela Schmidt) Wildman Steve Brill: Ramps

Voluspa: The Song of the Sybil (www.geocities.com) Vlusp: The prediction of the prophetess (www.nordic-life.org) Wluspa: Der Seherin Ausspruch (www.maerchen.net)

Brlauch wchst wild in den


Auen und Fluwldern von West- und Mitteleuropa und wird in lokalen Kchen gerne verwendet; da er sich jedoch nicht kultivieren lt, hat er nur regionale Bedeutung. Die Bltter werden im Frhjahr gesammelt und roh fr Kseaufstriche, Suppen und Saucen verwendet. Beim Trocknen verlieren sie den grten Teil ihres Aromas und sollten daher, wenn berhaupt, Blhender Brlauch in groen Mengen verwendet werden; andererseits lassen sie sich ganz gut konservieren, wenn man sie hnlich wie fr pesto (siehe Basilikum) verarbeitet oder einfach einfriert. In Deutschland, und vielleicht auch in anderen Lndern Mitteleuropas, stiegen Beliebtheit und Bekanntheit des Brlauches in den letzten Jahren steil an (siehe auch Rauke ber andere Modekruter). Whrend die Pflanze vor ein paar Jahren noch auerhalb der Wildgemse-Szene kaum bekannt war, lat sich nun kaum ein Haubenkoch die Gelegenheit entgehen, whrend der allzu kurzen Saison seine Gste mit selbstkreierten Brlauchvariationen zu verwhnen. Leider tun viele dieser Kchenchefs dem Brlauch jedoch in der Zubereitung Unrecht, indem die ihn fr ihre Brlauchcrmes, Brlauchsuppen oder Brlauchpasta viel zu hohen Temperaturen aussetzen. Brlauch sollte eigentlich berhaupt nicht gekocht werden, sondern roh unter die heien Speisen gemischt und daraufhin sofort serviert werden. Andernfalls geht der grere Teil des charakteristischen Aromas verloren und parfumiert nicht die Speise, sondern stattdessen die Kchenluft. Die Beliebtheit des Brlauches verfhrt viele Menschen dazu, die Kstlichkeit im nchsten Wald selbst zu pflcken. In den letzten Jahren kam es dabei jedoch zu einigen Vergiftungen durch entfernt hnlich aussehende Pflanzen, insbesondere das Maiglckchen

(Convallaria majus, Convallariaceae/Asparaginales) und die Herbstzeitlose (Colchicum autumnale, Colchicaceae/Liliales). Beiden Pflanzen fehlt jeder Knoblauchgeruch, und die hnlichkeiten sind tatschlich nur oberflchlich bis nicht vorhanden. Maiglckchen enthalten herzaktive Glycoside mit digitalis-hnlicher Wirkung; allerdings sind die Konzentrationen dieser Wirkstoffe in den Blttern Mit diesen Pflanzen drfen Sie Brlauch nicht verwechseln: Links relativ gering, und deshalb Maiglckchen, rechts Herbstzeitlose treten lebensgefhrliche Vergiftungen nur selten auf. Anders sieht es bei der Herbstzeitlose aus: Alle Pflanzenteile enthalten das auerordentlich giftige Alkaloid Colchicin in reichlicher Menge, und die Vergiftungen nehmen erschreckend oft einen tdlichen Verlauf. brigens sind auch die Blten der Herbstzeitlose von Unerfahrenen schon mit Safranblten verwechselt worden.

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[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Basilikum (Ocimum basilicum L.)


Synonyme pharm Afrikaans Albanisch Amharisch Arabisch Herba Basilici Basilikum Bozilok i merm, Borziloku Besobila , , Habaq, Rihaan, Rihan, Raihan Shahasbram, Shahaspram Tulasi* Reyxan Albaraka, Brazilla Babui tulsi, Kalotulsi* Bosilek Laun*, Pinzainpinzin

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [gu chhng taap], [lh lahk], [fn jyn], [y hung choi] (Kantonesisch) Gau chahng taap, Loh lahk, Fan jyun, Yu heung choi Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Ewe Fante Farsi Finnisch Franzsisch Ga-Dangme Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hausa Hebrisch [ji cng t], [lu l], [xn zn], [y xing ci] Jiu ceng ta, Lou le, Xun sun, Yu xiang cai Basilikum Basilienkraut, Knigskraut Basilie, Sweet Basil, Basil Bazilio Vrtsbasiilik, Basiilik Bebusui (O. gratissimum) Nunum, Onunum (O. gratissimum) Reihan Basilika Basilic, Basilic commun, Herbe royale Suru, Sulu, Sru, Gbekono (O. gratissimum) Albahaca Rehani Vasilikos Sabje Dai'doya ta gida (O. gratissimum) ,

Bazilikum, Rehan Hindi Hmong Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi Barbar, Tulsi* Tchow ze Tang Indring, Kermangi, Selasih; Lampes*, Ruku-ruku*; Kemangi hutan, Ruku-ruku rimba, Selaseh mekah (Ocimum gratissimum) Basilka Basilico , , Baziru, Mebouki, Kami-mebouki* , , , , Kama kasturi, Ramkasturi, Tulasiya sasyajati; Shri-tulasi*, Tulasi*, Vishnu-tulasi*, Tulasigidda* Nasbaygl Alfbrega Chi neang vong; Mrea preu*, Chi korhom Bosiljak Phak i tou, Saphaa* Baziliks Bazilikas, Kvapusis bazilikas, Siauralapis bazilikas* Pachcha, Sivatulasi* Kemangi, Daun selaseh, Selasi jantan; Oku*, Ruku-ruku*, Sulasi*; Selaseh besar, Ruku-ruku hitam (Ocimum gratissimum) abaq , Sabja, Tulasa* Basilikum Amaloko, Ameloko, Amaliko (O. gratissimum) Dhalatulasi Shaahesprahm Bazylia wonna Manjerico Basili, Balicot, Baricot, Basali, Belicot, Baseli Asea aranion Busuioc , , Bazilik, Dushki, Dushistye vasilki Krishnamula*, Manjari*, Tulasii* Basilika, Basilkart Madurutala*, Suwndutala Bazilika Bazalka prav Alfbega, Albahaca, Albacar Mrihani Sulasi, Balanoi; Loko-loko* , , , Tiviragandam, Tirunirrippachai, Tulasi*, Tiruttizhai*, Tiruttilai* Oddhi*, Rudrajada Bazalka

Niederlndisch Basilicum, Bazielkruid, Baziel, Koningskruid Norwegisch Nzema Oriya Pahlawi Polnisch Portugiesisch Provenalisch Quenya Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Tschechisch

Thai Trkisch Twi Ukrainisch Ungarisch Urdu

Bai horapha, Horapa; Bai krapao*, Bai krapau*, Kaprao*; Luk manglak (O. citriodorum); Kaprao-chang (Ocimum gratissimum) Fesleen, Reyhan, Feslien, Peslen Nunum, Onunum (O. gratissimum) , , Bazylik, Vasylky likarski, Vasylky spravzhni Bazsalikom, Kerti bazsalikom, Kznsges bazsalikom Janglitulshi*

Vietnamesisch d*, ta, trng, Cy hng qu, Cy rau , Hng, Hng gii, Hng qu, L qu, Nhu ta*, Rau qu E do*, E tia, E trang, Cay hung que, Cay rau e, Hung, Hung gioi, Hung que, La que, Nhu tia*, Rau que Hinweis Indische und sdostasiatische Namen, die sich auf das sogenannte heilige Basilikum beziehen, sind in der obigen Aufzhlung mit einem Stern markiert. Es handelt sich dabei um einen besonders intensiv skampferartig riechenden Kultivar (Ocimum sanctum = O. tenuiflorum), der in Indien nur wenig zu kulinarischen Zwecken (wie gelegentlich berichtet) dient, aber eine starke religise Bedeutung hat. Es ist dem Vishnu [] geweiht und symbolisiert entweder seine Frau Lakshmi [] oder die Frauen seiner Avatare. Thailndisches heiliges Basilikum (krapao []) Verwendeter Pflanzenteil Bltter; oft wird das ganze Kraut geerntet und geschnitten verwendet; die beste Erntezeit ist kurz vor der Blte. Basilikumbltter sollten, wenn immer mglich, frisch verwendet werden, das sie getrocknet im Lauf weniger Wochen alles Aroma verlieren. Allerdings kommt getrocknetes Basilikum in der bekanntesten Gewrzmischung aus Georgien, khmeli-suneli, vor (siehe Majoran). Basilikumsamen finden als Verdickungsmittel in Thailand gewisse Anwendung, weisen aber kein eigenes Aroma auf.

Bltter von verschiedenen Basilikumsorten: Von links nach rechts Mittelmeertyp (Genovese), African Blue, Zitronenbasilikum (O. americanum), Gewrzbasilikum, Siam Queen, Wildes Basilikum (Baumbasilikum, O. gratissimum), jeweils Ober- und Unterseite. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Frische Basilikumbltter haben ein starkes und charakteristisches, sehr angenehmes Aroma, das sich mit keinem anderen Gewrz vergleichen lt; allerdings schwingt ein Hauch von Gewrznelken mit. Daneben gibt es eine unbersehbare Anzahl weiterer Sorten oder Arten mit abweichendem Geruch; viele davon sind Hybride. So gibt es in Indien das intensiv, aber etwas strenger riechende Heilige Blte des mexicanischen Basilikum (O. sanctum = O. tenuiflorum), Gewrzbasikums weiters das Thai-Basilikum mit einem sen Anisgeruch und (siehe auch Sdolde) Sorten mit aussagekrftigen Namen wie Zimtbasilikum, Kampferbasilikum, Anisbasilikum und das mexicanische Gewrzbasilikum; letzteres hat einen ausgesprochen komplexen, warmen Geruch mit einer wunderbar sen, eher zimt- als anisartigen Note. Darberhinaus gibt es eine Anzahl von zitronenduftenden Sorten, wie z.B. das melissenhnlich riechende thailndische Zitronenbasilikum (O. citriodorum), das Limettenbasilikum oder die besonders wohlriechende Art O. americanum (Zitronenbasilikum). Siehe auch Zitronenmyrte ber weitere zitronenduftende Pflanzen. In neuerer Zeit werden vermehrt mehrjhrige afrikanische (Ocimum kilimandscharicum) und asiatische (Ocimum canum) Basilikum-Arten am europischen Krutermarkt angeboten. Diese Pflanzen riechen sehr stark, aber strenger, herber und weniger angenehm als der Mittelmeertyp. Hybriden zwischen diesen Sorten und Mittelmeerbasilikum mit neuartigem Aroma und exotischem Aussehen sind eine ziemlich neue Entwicklung und erfreuen sich steigender Beliebtheit. Merkwrdigerweise wird das in den Mittelmeerllndern gezogene Basilikum im Englischen oft als sweet basil bezeichnet, obwohl dieser Name fr das thailndische Basilikum treffender wre.

Mexicanisches Gewrzbasikum, blhende Pflanze

African Blue Basilikum (O. kilimandscharicum x O. basilicum)

Die Bltter aller Basilikumsorten vertragen das Trocknen nur unter groen Aromaeinbuen; die beste Konservierung erreicht man durch Einfrieren. Inhaltsstoffe Das therische l (weniger als 1%) ist von komplexer und sehr variabler Zusammensetzung. Innerhalb der Art gibt es verschiedene chemische Rassen, und auerdem ben Klima, Boden und Erntezeitpunkt sowohl auf Qualitt als auch auf Quantitt des therischen ls einen groen Einflu aus. Die wichtigsten Aromakomponenten sind Cineol, Linalool, Citral, Methylchavicol (Estragol), Eugenol und Methylcinnamat, allerdings keineswegs immer in dieser Reihenfolge.

Weiters enthlt kaum ein Basilikum alle sechs dieser Inhaltsstoffe. In afrikanischen Arten wird auch oft Kampfer gefunden. Weitere Monoterpene (Ocimen, Geraniol, Kampfer), Sesquiterpene (Bisabolen, Caryophyllen) und Phenylpropane (Zimtsureester, Methyleugenol) sind in wechselnder Menge enthalten und beeinfluen den Geschmack erheblich. Die groe infraspezifische Variation erffnet erfreuliche Perspektiven fr zuknftige Zuchtversuche auf der Basis von Selektion. Die in Europa und im Nahen Osten bliche Qualitt (Mittelmeer-Typ, auch als Franzsisches oder Europisches Basilikum bezeichnet) enthlt dominant Linalool und 1,8Cineol, daneben nur wenig Estragol (Methylchavicol) bzw. Eugenol. Dieses Aromaprofil trifft gleichermaen auf grn- und rotblttrige (anthocyanhaltige) Sorten zu. Osteuropische Sorten enthalten generell etwas mehr Eugenol.

Basilikum Wildes Purpur (rotblttrig, O. canum x O. basilicum)

Bltenstand des Ostindischen Baumbasilikums

Das Heilige Basilikum Indiens (O. sanctum = O. tenuiflorum, tulsi []) verdankt seinen schrferen Geruch dem Sesquiterpen -Caryophyllen und dem Phenylpropanoid Methyleugenol (beide ca. 30%), daneben Methylchavicol (10%). Im thailndischen Heilige Basilikum (kra pao) wurde ebenfalls -Caryophyllen gefunden, daneben das Phenylpropanoid Eugenol und das Sesquiterpen -Elemen. Es gibt jedoch nur wenige Rassen, in deren therischem l Eugenol dominiert und die daher deutlich nach Gewrznelken oder Piment riechen (O. gratissimum, siehe auch weiter unten). Blte von heiligem Thaibasilikum Heiliges Thaibasilikum (krapao)

Die Sorten, in denen Methylchavicol (Estragol) dominiert, haben einen sen Geruch nach Anis oder Lakritze (Thaibasilikum, Anisbasilikum). Ebenfalls in diese Gruppe gehrt das Neuguinea-Basilikum, eine attraktive mehrjhrige Pflanze mit roten Blttern und intensivem Duft; seine botanische Zugehrigkeit ist unklar. Zitronenduftende Sorten (Ocimum americanum, O. citriodorum) enthalten vor allem Citral. Die afrikanische Art O. kilimandscharicum enthlt neben wenig 1,8Cineol noch viel Kampfer, den man auch in den Hybriden von O. kilimandscharicum mit O. basilicum (z.B. African Blue) als charakterbestimmenden Inhaltsstoff findet. Das Zimtbasilikum verdankt seinen Geruch dem auch in Zimt und Kassie vorkommenden Methylcinnamat (Zimtsuremethylester). Im sehr angenehm duftenden Mexicanischen Gewrzbasilikum fand man

als Hauptkomponenten Methylcinnamat, -Bisabolen, 1,8-Cineol und Estragol. Die in den Tropen Afrikas und Asiens wildwachsende Art Ocimum gratissimum weist selbst einen recht komplizierten Chemismus auf. Nicht weniger als sechs verschiedene Chemotypen sind bekannt, die nach ihrem Hauptinhaltsstoff benannt sind: Eugenol, Thymol, Citral, Zimtsureethylester, Geraniol und Linalool. Der in europischen Grtnereien verkaufte Typ enthlt vor allem Eugenol, aber auch Thymol, das einen angenehm pikant-wrzigen Geschmack gibt. Diese Pflanze wird kulinarisch vielfach unterschtzt.

Thaibasilikum (horapha []) Diese Zusammenstellung zeigt sehr deutlich, da Basilikum einen erstaunlich vielfltigen Sekundrstoffwechsel besitzt, wie er gerade in der Familie der Lippenbltengewchse nicht selten auftritt. Eine hnliche genetische Variabilitt zeigen etwa Perilla und Minze; auch bei Thymian, Oregano und Salbei unterliegt die Zusammensetzung des therischen ls klimatisch, genetisch, jahreszeitlich oder standrtlich bedingten Schwankungen. Die dunkelrote Blattfarbe mancher Arten und Kultivare geht auf Farbstoffe vom Anthocyanin-Typ zurck, wie man sie oft in rotgefrbten Pflanzenorganen findet. Der Anthocyaningehalt von Basilikumblttern kann bis zu 200 ppm betragen. Siehe Annatto ber Pflanzenfarbstoffe. Herkunft Die Gattung Ocimum ist ber Asien, Afrika und Mittel- und Sdamerika verbreitet, scheint aber in Afrika ihr Diversittszentrum zu haben. Basilikum wurde wahrscheinlich zuerst in Indien in Kultur genommen. Heute wird Basilikum in vielen asiatischen Lndern und im ganzen Mittelmeergebiet angebaut; Hauptexporteure fr den europischen Markt sind Frankreich, Italien, Marokko und gypten. Auch in Californien werden erhebliche Mengen produziert. Etymologie Der Name Basilikum leitet sich vom griechischen basileus [] Knig ab, wohl wegen des kniglichen Geruchs. Die meisten europischen Sprachen haben verwandte Namen, oft mit Vokalvariation: islndisch basilka, russisch vasilki [], albanisch bozilok, ungarisch bazsalikom, tschechisch bazalka, rumnisch busuioc, provenalisch baseli, baskisch brasilla und neugriechisch vasilikos []. Durch den Kolonialismus verbreitete sich dieser Name auch in einige Sprachen Afrikas, z.B. Ewe bebusui und amharisch besobila []. Das griechische Wort basileus [] Knig bedeutet dabei etwa Volksfhrer (bainein [] gehen und laos [] Volk); so unwahrscheinlich es klingen mag, das erstere Element ist dabei sowohl mit deutsch kommen als auch gleichbedeutendem lateinischen venire urverwandt (indoeuropische Verbalwurzel GWEM-); das zweite Element leitet sich von einer indoeuropischen Wurzel LEUDH heraufwachsen ab, die auch dem deutschen Leute zugrundeliegt; weitere Verwandte sind altenglisch leod und litauisch liaudis Volk sowie lateinisch liber freier Mann. Anthocyanhaltige Basilikumsorte Rubin Deutsch Knigskraut oder niederlndisch koningskruid sind wahrscheinlich, wie franzsisch herbe royal, Lehnbersetzungen des griechischen Namens. Eine unabhngige aber hnliche Assoziation liegt auch dem Namen in Quenya, asea aranion, zugrunde: aran Knig. Die iberischen Namen des Basilikums (Spanisch albahaca und Katalanisch alfbrega, auch baskisch albaraka) sind, wie bereits das Prfix al- erraten lt, dem Die kopfigen Bltenstnde sind ein Kennzeichen der Sorte Siam Queen, eines auch fr die gemigten Klimaten geeigneten Kultivars von Thai-Basilikum.

Arabischen entlehnt: Arabisch al-habaqa [] das Basilikum; vgl. auch Maltesisch abaq und siehe auch Kaper fr weitere arabische Fremdwrter im Spanischen und Portugiesischen. Im heutigen Arabisch des stlichen Mittelmeerraumes und Westasiens ist habaq [] eher ungebruchlich; das Gewrz wird hufiger als raihan [] bezeichnet; zu diesem Namen gibt es zahllose Verwandte in Sprachen West- und Zentralasiens, z.B. Hebrisch rehan [], trkisch reyhan, georgisch rehani [], kurdisch dhaihan [] und Farsi rihan []. Raihan leitet sich vom arabischen Substantiv rih [] oder riha [] Geruch her und bezeichnete ursprnglich nicht Basilikum sondern eine andere aromatische Pflanze, die Myrte. Im nordafrikanischen Spanish hat raihan jedoch die alte Bedeutung erhalten; auch spanisch arrayn Myrte geht auf eine mittelalterliche Entlehnung aus dem Arabischen zurck. Der Gattungsname Ocimum ist eine latinisierte Ableitung des griechischen Verbs ozein [] riechen, vergleiche Ozon das Riechende und lateinisch odor Geruch.

Wildes Basilikum (Ocimum canum)


pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Die indischen Namen fr heiliges Basilikum, z.B. Telugu tulsichettu [], Tamil tulasi [] und und Hindi tulsi [], leiten sich vom Sanskrit-Namen des rituell wichtigen Krautes, tulasi [], ab; fr diesen ist aber keine plausible Etymologie bekannt. Um heiliges Basilikum vom eingefhrten europischen Basilikum zu unterscheiden, kommen hufig verdeutlichende Zusammensetzungen zum Einsatz, z.B. Hindi janglitulsi [] WaldBasilikum oder Urdu kali tulsi [ ] dunkles Basilikum, mit Bezug auf die rotgetnten Bltter. Der vietnamesische Name rau que [rau qu] Zimt-Pflanze (auch verstrkend hung que [hng qu] Zimt-Basilikum) bezieht sich auf s-aromatischen Geruch, besonders von Sorten wie dem thailndischen horapha, auch wenn dieses mehr an Anis als an Zimt erinnert. Es gibt zwar wirklich zimtartig riechende Basilikumsorten, aber die sind meines Wissens in Vietnam nicht verbreitet. Ausgewhlte Links Nature One Health: Sweet Basil Nature One Health: Bush Basil Saskatchewan Herb and Spice Association: Basil chemikalienlexikon.de: Methylcinnamat chemikalienlexikon.de: Linalool chemikalienlexikon.de: Citral Pacific Islands Ecosystems at Risk: Tree Basil Floridata.com: Basil Alles over Basilicum (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Basil Desirable Herb and Spice Varieties: Basil Basil: A Source of Essential Oils (purdue.edu) Basil: A Source of Aroma Compounds and a Popular Culinary and Ornamental Herb (purdue.edu) Factsheet (purdue.edu) Ohio State University: Growing, Selecting And Using Basil Basil Linklist at growinglifestyle.com Recipe: Khai pad gaprao [] (bigpond.com) Recipe: Insalata Caprese (www.capriflavors.com) Recipe: Pesto Genovese (waitrose.com) Recipe: Trenette al pesto (www.e-rcps.com) Recipe: Pesto Rosso (colba.net)

Basilikum ist eines der am angenehmsten riechenden Gewrzkruter und unerllich fr einige Mittelmeerkchen. Der se und aromatische Geruch ist besonders in Italien beliebt. Da das empfindliche Aroma beim Kochen rasch zerstrt wird, streut man gehackte Basilikumbltter oft ber kalte oder warme Speisen. Ein typisches und bekanntes Beispiel ist insalata caprese (Capri-Salat) aus Tomatenscheiben, die mit mozzarella und Basilikum belegt und mit bestem Olivenl abgeschmeckt werden.

Weiter nrdlich aromatisiert man diesen Salat (wahrscheinlich wegen der weniger geschmackvollen Tomaten) auch noch zustzlich mit dem exclusiven aceto balsamico (Balsam-Essig). Insalata caprese ist auch auerhalb Italiens beliebt und ergibt mit frischem Weibrot ein perfektes sommerlich-leichtes Zwischenessen manchmal findet man sogar eine sushi-Variation davon (siehe Wasabi. Das berhmte pesto alla Genovese ist eine Spezialitt der nordwestitalienischen Region Ligurien, nach der der Liebstckel benannt ist. Pesto ist eine Paste aus frischem Basilikum, kaltgepretem (extra vergine) Olivenl, Pinienkernen, ParmesanKse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft ntig ist. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewrzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode fr Basilikum; allerdings erhlt es seinen Geschmack besser in der Tiefkhltruhe als bei Raumtemperatur. Pesto ist sehr sauerstoffempfindlich: Durch Oxidation der phenolischen Tannine zu chinoiden Polymeren frbt es sich an der Luft rasch braun und erleidet dabei groe Geschmackseinbuen. Die Oxidationsempfindlichkeit ist besonders gro, wenn das Basilikum zu fein priert wurde oder wenn das Pesto zuvor tiefgefroren war. Leider gibt es keine einfache Mglichkeit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der Basilikumbltter fhrt zwar zur Inaktivierung der fr das Dilemma verantwortlichen Phenoloxidasen, schdigt den Geschmack aber enorm; Antioxidantien und Suren Basilikum (Mittelmeertyp, blhende Pflanze) helfen ebenfalls, bringen aber Fremdgeschmack ins Spiel. Somit bleibt nur brig, einmal hergestelltes Pesto so rasch als mglich zu verbrauchen und das Serviergef whrend der Mahlzeit gut zu verschlieen und nur bei Entnahme zu ffnen. In Sditalien bereitet man rotes Pesto (pesto rosso) aus sonnengetrockneten Tomaten, Chilies, Olivenl, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan und natrlich Basilikum zu. Wegen seiner natrlichen Sure ist es weit weniger oxidationsempfindlich als grnes Pesto. Auch andere Kruter knnen nach diesem Rezept verarbeitet werden; sehr gut schmeckt es z.B. mit Brlauch, den man sonst nur schlecht haltbar machen kann. Aus Kerbel und Zitronenmelisse lassen sich extravagante pesti bereiten. Die Frankfurter Grne Sauce ist ein vergleichbares Rezept, das jedoch eine Mischung aus mehreren Krutern verwendet (siehe Borretsch). Die groe Beliebtheit von pesto fhrt zur Entwicklung immer neuer Varianten auf der ganzen Welt, sogar in Australien (siehe tasmanischer Pfeffer ber das australische bush food). Italienisches Basilikum in Blte In der italienischen Kche kombiniert man Basilikum gerne mit Tomatensaucen, oft zusammen mit eingelegten Oliven, Kapern und Knoblauch. Auch Salate aus Tomaten, kaltgepretem Olivenl, Rotweinessig und Basilikum schmecken kstlich (siehe Dill ber Kruteressig). Fr Fleischgerichte eignet es sich dagegen weniger; hier zieht man Oregano vor. Frisches Basilikum taucht auch oft in Gewrzstruen (franzsisch bouquet garni, siehe Petersilie) auf, besonders in Mittelmeerlndern. Im Fernen Osten wird Basilikum zu hnlichen Zwecken herangezogen; besonders beliebt ist es in Vietnam und Thailand. Jedem Besucher Bangkoks, der sich an die authentische Kche wagt, wird das unbeschreibliche Aroma des thailndischen Basilikums, das fast jedem Kochtopf entstrmt, unvergelich bleiben. Die Philosophie der thailndischen Kche offenbart sich in gai pad krapao [], Huhn mit Chili, Fischsauce und Basilikum: Dieses Gericht ist zwar hllisch scharf, gleichzeitig aber durch das feine Basilikumaroma ein himmlischer Genu. Wer selbst gerne sdostasiatisch kocht, sollte unbedingt bedenken, da die thailndischen Basilikumkultivare ganz anders schmecken als der bei uns hauptschlich erhltliche Mittelmeertyp. Auerdem ist es wichtig, das richtige Basilikum zu verwenden: Die ThaiKche ist wahrscheinlich die einzige, die streng zwischen drei verschiedenen BasilikumSorten unterscheidet und sie zu unterschiedlichen Zwecken einsetzt. Alle drei sollten in

thailndischen Lebensmittellden erhltlich sein. Das thailndische se Basilikum (horapha []) schmeckt lieblich anisartig und lt sich notfalls am besten durch Estragon ersetzen. Der Geschmack vertrgt kein lngeres Kochen. Man streut es oft vor dem Servieren ber thailndische Speisen, und es pat sehr gut zu scharfsauren Suppen (tom yam [], siehe Kaffernlimette) oder Curries (gaeng [], siehe dazu Kokos). Man lt es dabei nicht mitkochen, sondern rhrt es unter die fertige Speise und lt es eine oder zwei Minuten ziehen. Das thailndische heilige Basilikum (krapao []) hat einen ziemlich brennenden, scharfen Geschmack, der oft als pfefferig bezeichnet wird; mich erinnert er eher an Piment. Es wird hufig zum Wrzen von Rhrgebratenem (stir-fry, z.B. das oben erwhnte gai pad bai krapao) verwendet, da es erst beim kurzen Kochen seinen Geschmack richtig entwickelt. Ich habe oft festgestellt, da das in asiatischen Lebensmittelgeschften erhltliche krapao ziemlich hohl schmeckt; offenbar vertrgt es den Transport nur schlecht. Nicht zuletzt deshalb ersetzen manche Kche das krapao gewohnheitsmig durch horapha und ndern die Kochzeit entsprechend ab. Die dritte thaillndische Basilikumart ist das thailndische Zitronenbasilikum (manglak []). Es hat einen angenehmen Geruch nach Limetten und wird meist roh als Garnierung mitgegessen. Mit seinem frischen Zitrusaroma pat es am besten zu Fisch. Eine recht interessante Basilikumart ist das Baumbasilikum (Nelkenbasilikum, Ostasiatisches Baumbasilikum) O. gratissimum, ein wildes Basilikum aus den Tropen Afrikas und Asiens. Es weist ein sehr intensives und dominantes Nelkenaroma auf, schmeckt aber noch brennender. Trotz seiner exotischen Herkunft eignet es sich ausgesprochen gut fr die westliche, besonders die franzsische Kche. Ein oder zwei von seinen groen, haarigen Blttern reichen zum Baumbasilikum Wrzen einer typischen Kochportion. Dieses wilde Basilikum eignet sich zur geschmacklichen Bereicherung von fast jeder Art wrzigem Essen, von Brathuhn bis zu geschmortem Rindfleisch, es vertrgt sich aber besonders gut mit Rotwein.

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Beifu (Artemisia vulgaris L.)


Synonyme pharm Albanisch Arabisch Herba Artemisiae Pelin i zi Habaq ar-Rahi

frames / noframes

Chinesisch [ngaai chu], [hu sohk], [yh ngaai] (Kantonesisch) Ngaai chou, Hou sohk, Yeh ngaai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch Kasachisch Katalanisch Kroatisch [i co], [ho sh], [y i] Ai cao, Hao shu, Ye ai Bynke, Grbynke Mugwort Artemizio Harilik puju Berendjasef Pujo Armoise, Ceinture de Saint-Jean Liath lus Artemisia Artimisia Amarella, Assenzio selvatico , Oushiu-yomogi, Maguwato Ermen Jwsan Artemisa vulgar Crni pelin, Obini pelin

Laotisch Lettisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Nat Vbotne Bylica pospolita Artemsia Pelin negru, Pelina, Pelinaria , Chernobylnik, Polyn obyknovennaya Nagadamani Grbo Navadni pelin Palina obyajn Artemisa Kot chulaalamphuaua ernobl, Pelynk ernobl Misk otu, il ba, Adi pelin, Ayvadana, Stma otu, Yavan otu , Chornobyl, Polyn zvychajnyj Taplrm, Mtraf, Anyaf, Fekete rm

Niederlndisch Bijvoet

Vietnamesisch Ngi cu, Thuc cu Ngai cuu, Thuoc cuu Synonyme fr Wermut (Artemisia absinthium) pharm Albanisch Arabisch Herba Absinthii Pelin Shih Yovan Asentsio, Axinse, Xixari belarr Pelin

Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [yuhng ngaai] (Kantonesisch)

Yeuhng ngaai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch [yng i] Yang ai Malurt Wurmkraut Wormwood, Old Woman Absinto Koirohi Afsentin Koiruoho Armoise amre, Genpi, Aluine, Absinthe Buramaide Axenxo , Apsenti, Apsithia , Absint, La-ana, La'ana, Lana Assenzio (vero) , Niga-yomogi, Wamuddo Donzell Bijeli pelin, Gorski pelin Vrmeles Kartusis kietis, Pelynas Ekte malurt Bylica pioun Absinto, Losna Pelin (alb) Polyn gorkaya Malrt Pravi pelin

Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch

Niederlndisch Absintalsem

Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Verwendeter Pflanzenteil Bltter, am besten knapp vor der Blte geerntet. Pflanzenfamilie Asteraceae

Palina prav Ajenjo Pelyek, Pelyek prav Ac pelin, Pelinotu Polyn hirkyj (Fehr) rm

Beifu: Blatt Ober- und Unterseite, Blten (Korbbltengewchse), Unterfamilie Asteroidae. Geruch und Geschmack Aromatisch und bitter (siehe auch Zitwer zum Thema bittere Gewrze). Inhaltsstoffe Das therische l (nur 0.03 bis 0.3%) enthlt eine Vielzahl verschiedener Terpene und Terpenderivate, z.B. 1,8-Cineol, Kampfer, Linalool, Thujon, 4-Terpineol, Borneol, -Cardinol und weitere Mono- und Sesquiterpene. Die Zusammensetzung schwankt quantitativ und qualitativ in Abhngigkeit von Boden, Klima, Dnger und Erntezeitpunkt. Thujon, das sich auch in Wermut, Salbei, Lebensbaum (Thuja) und nach manchen Quellen in Eberraute findet, ist ziemlich giftig und wird allgemein fr die gesundheitsschdliche Wirkung von mit Wermut aromatisierten

Alkoholika verantwortlich gemacht. Absinth, die Modedroge des Fin de sicle vor einhundert Jahren in Frankreich, ist ein Wermutlikr, der auch groe Mengen an anderen Gewrzextrakten (vor allem Anis und Fenchel) enthielt und der gemeinsam mit Zucker und Wasser getrunken wurde. Seine psychoaktive Eigenschaften werden sowohl auf den hohen Alkoholgehalt (60% und mehr) als auch auf das Thujon (typischerweise 50 ppm) zurckgefhrt. Da sich beim Dauergebrauch schwerste Nervenleiden entwickeln, wurde Absinth in den meisten europischen Lndern (auer Spanien und Portugal) verboten; als Ersatz konnten sich reine Anislikre (z.B. Pastis, Pernod) etablieren.

Beifu-Blten

Das Absinth-Verbot wurde 1998 in der Europischen Union wieder aufgehoben, und Absinth mit einem Thujon-Gehalt Beifu-Pflanze von max. 35 ppm ist nun wieder legal erhltlich. Es wird sich herausstellen, ob diese Spirituose einen Teil ihrer frheren Beliebtheit zurckerobern kann. Da Wermut sehr bitter schmeckt, ist es fast unmglich, versehentlich toxisch relevante Mengen der Pflanze aufzunehmen. Selbst wenn man das bittere Absinthin vom Thujon durch Destillation abtrennt, ist das resultierende Getrnk nur mit Zucker zu genieen. Mit Wermut aromatisierte Weine (Vermouth) enthalten nur ganz geringe Mengen Thujon. Herkunft Gemigte Zonen Europas, Asiens und Nordamerikas. Etymologie Der deutsche Name Beifu wird von dem mittelhochdeutschen Verb bivuoz stoen, schlagen abgeleitet; der Zusammenhang ist unklar, aber vielleicht wurden die Bltter zur Verwendung gestoen oder der Pflanze wurden bse Mchte abwehrende (abstoende) Krfte nachgesagt. Verwandt ist auch Ambo. Das englische mugwort geht auf eine altenglische Wurzel mu- Fliege zurck, zu der viele weitere Ableitungen in anderen indoeuropischen Sprachen existieren (griechisch myia [],

russisch mukha [] und englisch mosquito, alle mit der Bedeutung Mcke); die zugrundeliegende indoeuropische Wurzel MUist wahrscheinlich onomatopoetisch. Mugwort wird oft volksetymologisch als mug-wort Kraut fr einen Krug (Bier) gedeutet, was sich auf die Verwendung von Beifu in alten Bierbraurezepturen bezieht (siehe Gagel fr frhneuzeitliche Biere). Das zweite Element in mugwort ist dem deutschen Wurz eng verwandt und hufiger Bestandteil von Pflanzennamen; im Althochdeutschen bedeutete wurz gleichermaen Wurzel und Pflanze (vgl. die vielen auf -wurz endenden Pflanzennamen wie Beinwurz, Brechwurz, Haselwurz, Hauswurz und auch das Wort Gewrz selbst). Damit eng verwandte germanische Wrter sind englisch root, schwedisch rt und gothisch waurts Wurzel. Auergermanisch kommen noch griechisch rhadamnos [] Zweig, lateinisch radix Wurzel und altirisch fren Wurzel hinzu, die sich alle von einer indoeuropischen Wurzel WRD ableiten lassen. Fr weitere etymologische Zusammenhnge siehe Kren. Eine hnliche Bildung ist das schwedische malrt Mottenkraut, das allerdings fr den nahe verwandten Wermut steht. Angeblich lassen sich mit getrocknetem Wermut Motten von Kleidern fernhalten. Zu den germanischen Namen der eng verwandten Pflanzenart Wermut (Artemisia absinthium) lt sich leider nicht viel sagen: Der englische Name wormwood bezieht sich nur scheinbar auf die wurmtreibenden (vermifugen) Eigenschaften der Pflanze, ist aber tatschlich mit deutsch Wermut urverwandt (Altenglisch vermod, althochdeutsch wermuota). Die zugrundeliegende gemeingermanische Wurzel wermodaz ist unbekannter Herkunft. Vgl. auch den Namen vermouth fr einen mit Wermut gewrzten Wein. Franzsisch armoise amre bitterer Beifu bezieht sich auf die im Vergleich zu Beifu gesteigerte Bitterkeit.

Wermutblten

Der botanische Artname des Wermuts, absinthium war auch der lateinische Name von Wermut in der Antike; er geht auf griechisch apsinthion [] (im Neuen Testament apsinthos []) zurck und hat in einigen romanischen Sprachen bis heute berlebt, z.B. italienisch assenzio, spanisch ajenjo, galizisch axenxo und portugiesisch absinto. Weiters findet man ihn durch Entlehnung in einigen nicht verwandten Sprachen, etwa baskisch axinse und hebrisch absint []. Die Herkunft des griechischen apsinthion ist nicht bekannt. Im Web findet man gelegentlich die Behauptung, es bedeute undrinkbar, aber dafr habe ich noch keine einigermaen einleuchtende Begrndung gefunden. Wahrscheinlich stammt der Name aus einer stlichen Sprache: Der Name aspand bedeutete im Altpersischen eine bittere Pflanze, die botanisch nicht klar identifiziert ist; aber im modernen Farsi steht afsentin [] fr Wermut. In den meisten slavischen Sprachen findet man untereinander hnliche Namen fr Beifu und seine Verwandten: Polnisch pioun, Slowakisch Wermut, steriler Spro palina, tschechisch pelyek, slovenisch und kroatisch pelin und auch bulgarisch pelin [] (siehe weiter unten fr die russischen und ukrainischen Pendents). Geographisch benachbarte Sprachen haben diese Namen z.T. entlehnt, z.B. albanisch, rumnisch und trkisch pelin und litauisch pelynas. Diese Namen leiten sich von der gemeinslavischen Wurzel PAL brennen, hell, klar ab, die selbst wieder von indoeuropisch PEL grau kommt; vgl. deutsch fahl oder falb und etwa lateinisch pallidus bleich. ber das Benennungsmotiv gibt es verschiedene Spekulationen: So knnte sich der Name auf die hellgrauen Bltter des Wermuts beziehen, oder auf seinen brennend bitteren Geschmack. Ein anderer Erklrungsversuch betrifft das schamanistische moksha-Ritual, bei dem der Schamane zu Heilzwecken kleine Mengen getrockneter Kruter (besonders Beifu) verbrennt. Der Erklrung von Namen des pelin-Typs wird weiters dadurch kompliziert, da diese Namen trotz ihrer phonetischen hnlichkeit verschiedene Bedeutungen haben knnen: Manche beziehen sich primr auf Wermut (oder ganz nahe und sehr hnliche Verwandte wie den Pontischen Wermut, Artemisia pontica), andere wiederum auf Beifu; zumeist erstreckt sich ihre Bedeutung aber auf verschiedene Vertreter der Gattung Artemisia. Selbst innerhalb einer Sprache kann die Bedeutung regional schwanken und sich auf die im jeweiligen Gebiet hufigste Art beziehen. Um eine einzelne Art eindeutig zu benennen, greift man meist zu qualifizierenden Adjektiven, z.B. im Russischen: Beifu polyn obyknovennaya [ ] Gewhnliche Polyn, Estragon polyn estragonnaya [ ] EstragonPolyn, Eberraute polyn lechebnaya [ ] Heilende Polyn und Wermut polyn

gorkaya [ ] Bittere Polyn. In einigen nordslavischen Sprachen hat Beifu einen zustzlichen Namen, der angeblich schwarzer Stengel oder dunkles Gras bedeutet: Tschechisch ernobl, ukrainisch chornobyl [] und russisch chernobyl [], wobei letztere Name gegenber dem oben besprochenen polyn ungebruchlicher ist. Sowohl im Russischen als auch im Ukrainischen bezeichnen diese Namen aber auch eine Stadt in der nrdlichen Ukraine, die durch einen folgenreichen Nuklearunfall 1986 traurigen Weltruhm errang. Diese bereinstimmung wurde oft mit einem biblischen Vers in der Apokalypse in Verbindung gebracht. Dort heit es zur Dritten Posaune, da ein Strafengel einen groen Stern in die Meere warf und diese dadurch bitter und giftig wurden: kai to onoma tou asteros legetai ho Apsinthos [ ] und der Name des Sterns heit Wermut. Nimmt man das bittere Wasser als Metapher fr Radioaktivitlt und setzt man Wermut mit Beifu gleich, so lt sich der Reaktorunfall als von der Bibel vorhergesagt deuten. Tatschlich sind Wermut und Beifu zwar eng verwandt, aber nicht identisch. In Beifupflanzen; die dunklen Stengel sind gut russischen oder ukrainischen zu erkennen. Bibelbersetzungen ist der griechische Pflanzenname apsinthos daher nicht als chornobyl bzw. chernobyl wiedergegeben, sondern als polyn (russisch , ukrainisch ). Westliche Journalisten, verwirrt von der Mehrdeutigkeit dieses Wortes, haben wiederholt behauptet, das in der Bibel erwhnte Kraut sei dasselbe, das auf Russisch chernobyl heit; das knnte sogar stimmen (fr eine russische oder ukrainische Bibel), da polyn und chernobyl wirklich in der Bedeutung berlappen. Letztlich ist die Diskussion auf Basis von bersetzungen in diesem Fall sinnlos. Glcklicherweise haben wir aber den griechischen Originaltext, in dem ein eindeutiger Name apsinthos steht: Dieser bedeutet nur Wermut (und andere blablttrige, sehr bittere Verwandte wie den Pontischen Wermut), aber niemals Beifu. Und chernobyl heit Beifu, nichts anderes. ber den Gattungsnamen Artemisia, siehe bei Eberraute. Ausgewhlte Links

Nature One Health: Mugwort Alles over Bijvoet (natuurlijkerwijs.com) About the city Chernobyl (en.wikipedia.org)

Beifu wird wie eng verwandte Eberraute nur selten als Gewrz verwendet. Sein leicht bitterer
Geschmack pat am besten zu fettem Fisch (Karpfen) oder Fleisch (Gans, Schaf); die jungen Bltter knnen auch als Salat gegessen werden. Die wichtigste Anwendung fr Beifu scheint Gnsebraten zu sein, wie er in Deutschland traditionell zu Weihnachten gegessen wird (Weihnachtsgans). Im einfachsten Fall legt man dazu nur einige getrocknete Beifuzweige in die Bauchhhle der Gans; bei gefllten Gnsen wird meist die Flle mit Beifu gewrzt. Als Fllungen sind vor allem solche aus pfeln und Maroni beliebt, die gut mit mediterranen Gewrzen (Thymian, Rosmarin, Lorbeer) harmonieren.

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Zuletzt modifiziert am 23 Nov 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Bockshornklee (Trigonella foenumgraecum L.)


Synonyme pharm Amharisch Arabisch Semen Foenugraeci Abish , Hulba, Hilbeh Chaiman Mithiguti Allibre, Allorbe Methi , Smindukh, Tilchets Penantazi

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [wh luh b] (Kantonesisch) Wuh louh ba Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch [h l b] Hu lu ba Bukkehornsklver, Bukkehorns-fr Griechisch Heu Fenugreek Fenugreko Kreeka lambalts, Pld-lambalts Shanbalile Sarviapila Blhender Bockshornklee

Franzsisch Galizisch Griechisch

Fenugrec, Snegr, Trigonelle Fenogreco , Trigonella, Moschositaro Methini, Methro Hilbeh Methi (Samen), Kasoori methi, Sag methi (Bltter) Kelabet, Klabat, Kelabat Fieno greco , Koruha, Huenu-guriku Mentya, Mente Blhender Bockshornklee www.biozak.de Fenigrec Grka djetlina, Grko sijeno, Piskavica Sierboli Vaistin orag Venthiam Halba, Kelabet Methi Bukkehornklver Shabaliidag Kozieradka pospolita; Nasiona kozieradki (Bockshornkleesamen) Alfarva, Alforba, Fenacho, Feno-grego Senigr

Gujrati Hebrisch Hindi

Indonesisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

Niederlndisch Fenegriek Norwegisch Pahlawi Polnisch

Portugiesisch Provenalisch

Punjabi Rumnisch Russisch

Methri Molotru comun, Schinduf , Pazhitnik grecheski, Shambala Methika Bockhornsklver Uluhaal Grko seno, Sabljasti triplat Pskavica, Senovka grcka Alholva, Fenogreco Uwatu , , Meti, Vendayam, Vetani Mentikura, Mentula Meeti, Mi ti Pskavice eck seno, Senenka emen, imen, Boy tohumu, Buyotu, Hulbe, Kokulu yonca Grgszna Methi

Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil

Telugu Tibetisch Tschechisch Trkisch

Ungarisch Urdu

Vietnamesisch C cari, H l ba Co cari, Ho lo ba Verwendeter Pflanzenteil Die gelbbraunen Samen von unregelmig viereckiger Form (ca. 3 mm). Inder lieben auch die frischen grnen Bltter, die entweder als sehr geschmackvolles Gemse wie Spinat zubereitet werden oder getrocknet als Gewrz Verwendung finden. Die Bltter des verwandten Schabziegerklees knnen durch Bockshornkleebltter ersetzt werden. Pflanzenfamilie

Fabaceae (Schmetterlingsbltengewchse). Geruch und Geschmack Bitter und aromatisch. Der Geruch der Bltter erinnert etwas an Liebstckel. Inhaltsstoffe Bockshornklee enthlt nur geringe Mengen an therischem l, in dem allerdings bislang stolze 40 verschiedene Komponenten identifiziert werden konnten. Von diesen scheint das Lacton Sotolon (3Hydroxy-4,5-dimethyl-5Hfuran-2-on) die wichtigste Aromakomponente zu sein; auerdem wurden geradkettige Alkane, Sesquiterpene, Alkohole und weitere Lactone gefunden. ber den Geschmack von gerstetem Bockshornklee siehe bei Kreuzkmmel.

Bockshornkleesamen

Bockshornkleeblte

Von den nicht flchtigen Komponenten sind Furostanolglycoside wahrscheinlich fr den bitteren Geschmack verantwortlich. Erwhnenswert sind noch einige Sterol- und Diosgeninderivate (die auch fr die pharmazeutische Industrie Bockshornklee, fruchtende Pflanzen. Man beachte die langen, potentiell interessant sind) hornartigen Hlsen. sowie das Trigonellin (NMethyl-pyridinium-3-carboxylat, 0.4%). Herkunft

Die Pflanze kommt vom Mittelmeergebiet bis nach China wild vor. Etymologie Trigonella ist eine Verkleinerungsform des griechischen trigonon [] Dreieck, das sich aus treis [] drei und gony [] Knie, Winkel zusammensetzt (siehe auch vietnamesischer Koriander); wahrscheinlich bezieht er sich auf die kleinen, dreieckigen Blten. Der Artname Foenum graecum ist lateinisch und bedeutet Griechisches Heu; damit soll wohl auf den intensiven Heuduft der getrockneten Pflanze und auf ihre ostmediterrane Herkunft verwiesen werden. Dieser lateinische Name lebt in vielen modernen Sprachen fort, z. B. englisch fenugreek oder niederlndisch fenegriek. Manche Sprachen benutzen auch Adaptionen wie z.B. slowakisch grko seno griechisches Heu oder estnisch kreeka lambalts griechischer Klee. In vielen germanischen Sprachen findet man in den Namen einen Bezug auf die groen Hlsen, die wie Ziegenhrner wirken, z.B. deutsch Bockshornklee, norwegisch bukkehornklver und schwedisch bockhornsklver. Vgl. auch den landschaftlichen Namen Bockshrner fr die ebenfalls hornfrmige Frucht des Johannisbrotbaumes (Carobi). Spanisch alholva ist, wie viele Pflanzennamen der iberischen Halbinsel (siehe auch Kaper), eine Entlehnung aus dem Arabischen: al-hulbah [] der Bockshornklee. Der arabische Name hulbah [] und sein hebrisches Pendent hilbeh [] sind wahrscheinlich nativ semitisch und leiten sich wohl von der Wurzel LB Milch ab, die auch dem Namen der Mahaleb-Kirsche zugrundeliegt. Das Benennungsmotiv wre dann die volksmedizinische vielfach genutzte milchtreibende (galaktogoge) Wirkung. Der arabische Name hulbah liegt auch den Namen des Bockshornklees in einigen fernstlichen Sprachen zugrunde, z.B. malaysisch halba, indonesisch klabat, vietnamesisch ho lo ba [h l ba] und chinesisch hu lu ba [, ]. Ausgewhlte Links The Epicentre: Fenugreek Medical Spice Exhibit: Fenugreek Nature One Health: Fenugreek Pflanzen des Capitulare de Villis: Bockshornklee (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Fenugreek Recipe: Khoreshte Ghorme Sabzi (www.farhangsara.com) Recipe: Ghorme Sabzi (www.persia.org) Recipe: Aloo methi (Potatoes with fresh fenugreek leaves) (www.veggievilla.com) Recipe: Aloo methi (Potatoes with dried fenugreek leaves) (www.recipecottage.com)

Bockshornklee ist

ein uraltes Gewrz, obwohl er heute im Westen wenig bekannt ist; im Mittelalter wurde er vielfach als Heilkraut angebaut (siehe auch Liebstckel). Manche Menschen westlichen Lndern empfinden seinen Geschmack eher als unangenehm bockartig und bitter. Bockshornklee wird heute hauptschlich im Mittleren Osten Bockshornkleepflanzen und in Indien zu vegetarischen Gerichten (z.B. indischem eingelegten Gemse) benutzt. Trockenes Rsten der Samen verstrkt den Geschmack und vermindert die Bitterkeit (solange man die Samen dabei nicht verbrennt). Kleinere Mengen von Bockshornklee sollten in gutem Currypulver (siehe Currybltter) enthalten sein. Bockshornklee ist auch in Sdindien sehr beliebt und kommt in der allgegenwrtigen tamilischen Gewrzmischung sambaar podi (siehe Kreuzkmmel) vor. Letzlich sind die bitteraromatischen Samen auch noch ein wesentlicher Bestandteil der bengalischen Fnfgewrzemischung panch phoron (siehe Nigella). Bockshornkleebltter sind ein bedeutendes Gewrz von Westasien bis Nordindien; so enthlt die bekannte Gewrzmischung khmeli-suneli aus Georgien getrocknete Bockshornkleebltter (siehe Majoran). In Nordindien findet man sie gelegentlich in dem typischen Hefebrot naan, das dann methi naan heit, whrend man vor allem in Sdindien Kartoffelcurries mit Bockshornkleeblttern wrzt. Der Iran hat eine besonders reiche Tradition in der Verwendung von Bockshornkleeblttern; zu den bekanntesten Beispielen gehrt ghorme sabzi [ ], eine dicke Sauce aus frischem oder getrockneten Gemse (Porree, Zwiebel, manchmal auch Bohnen) und Krutern (Bockshornklee, Petersilie, Minze; manche Rezepte schreiben auch Schnittlauch oder Korianderbltter vor. Ihren typisch sauren Geschmack bekommt die Sauce von getrockneten Limetten. Khoreshte ghorme sabzi [ ] ist Lammfleisch, das langsam in dieser aromatischen Krutersauce geschmort wird. Die Verwendung von Bockshornklee ist auch in Weiafrika bekannt; gyptische Papyri erwhnen ihn sogar als eine fr die Mumifizierung bentigte Pflanze. Die thiopische Gewrzmischung berbere enthlt kleine Mengen Bockshornkleesamen (siehe langer Pfeffer).

Die weitverbreitete Beliebtheit dieses bitteren Gewrzes mag berraschen; doch obwohl Bitterkeit in den meisten Menschen unangenehme Assoziationen weckt, sind bittere Geschmacksnoten in der Kche weltweit verbreitet. Von den auf diesen Seiten behandelten Pflanzen haben einige einen mehr oder minder ausgeprgt bitteren Charakter. Siehe Zitwer fr eine ausfhrlichere Diskussion.

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Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Bohnenkraut (Satureja hortensis L.)


Synonyme pharm Albanisch Arabisch Herba Saturejae Trumza*, Thrumbisht Nadgh Khngeni, Xnkeni lnan Azitrail Chubritsa

frames / noframes

Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [fng luhn choi], [hung bohk hh] (Kantonesisch) Fung leuhn choi, Heung bohk hoh Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch [fng ln ci], [xing bo h] Feng lun cai, Xiang bao he Bnneurt Pfefferkraut, Saturei, Klle, Winterbergminze Savory Satureo Aed-piparrohi Marzeh Keskynteli Sarriette, Sarriette des champs, Poivrette, Herbe de Saint-Julien; Sarriette de montagne* Garbhag ghraidh Axedrea* Khondari, Kondari

Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

, Throubi, Tragorigani , ; Satar, Satra, Za'atar, Zatar, Zatara; Satra vruda (Satureja thymbra) Sar Santoreggia Seibari , , Tasp, Jebir, Jebirp Sajolida* ubar vrtni; Bresina, Krki vrisak, ubar kraki*, Vrijesak* Parasts raudenes, Pupumtra Dais; Kalninis dais* Sar, Bnneurt Czber ogrodowy, Pieprzyk, Dzicielina, Czberek Segurelha-das-hortas, Segurelha-das-montanhas* Sadrio; Pebr d'as* Cimbru de grdin , Chabyor, Chaber Kyndel Vrtni etraj; Kraki etraj* Saturejka zhrada; Saturejka horsk* Sabroso, Ajedrea*, Jedrea* Saturejka Da reyhan, Ank, Cibriska, Kekik otu, Kekikotu, Sater otu, Zater; Da geyik otu*, Da sateri*; Kara kekik (Satureja thymbra) , Chaber, Chaber sadovyj Bcsi rozmaring, Hurkaf, Pereszln, Borsf, Borsika, Csombord

Niederlndisch Bonenkruid, Kunne, Koele, Peperkruid, Scharekruid, Tuinbonenkruid

Hinweis Die in der obigen Liste mit einem Stern bezeichneten Namen beziehen sich (vorwiegend) auf das Winterbohnenkraut oder Bergbohnenkraut, Satureja montana.

Weiterer Hinweis In den Lndern des stlichen Mittelmeerraumes wird oft keine Unterscheidung zwischen einigen Krutern aus der Familie der Lippenbltengewchse getroffen: Die Namen trkisch kekik und arabisch zatar/satar [, ] bzw. verwandte Formen im Hebrischen und Persischen (oft kombiniert mit einschrnkenden oder beschreibenden Adjektiven) knnen sich auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache nicht konstant, sondern hngt von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In Jordanien steht der Name zahtar blicherweise fr eine Gewrzmischung, die unter anderem solche Kruter enthlt (siehe Sumach). Verwendeter Pflanzenteil Alle berirdischen Pflanzenteile. Man sollte das Kraut knapp vor der Blte ernten. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse).

Bohnenkraut (blhender Zweig)

Geruch und Geschmack Bohnenkraut weist einen stark aromatischen Geruch auf, der am ehesten mit Thymian (vor allem im Sommer geerntetem Thymian), Adiowan oder dem gewhnlichen Typen vom Jesuitentee verglichen werden kann. Zustzlich zu diesem Geruch schmeckt Bohnenkraut noch scharf und brennend; eine derartige Schrfe zeigt von den zuvor erwhnten Gewrzen nur der Adiowan. Diese Schrfe hat dazu gefhrt, da Bohnenkraut gelegentlich als Ersatz fr schwarzen Pfeffer Verwendung findet. Das mehrjhrige Winterbohnenkraut (Satureja montana) schmeckt schrfer als das einjhrige Sommerbohnenkraut (S. hortensis). In jedem Fall ist die Schrfe allerdings auf das pure (frische oder getrocknete) Gewrz beschrnkt; beim Kochen verschwindet diese Geschmackskomponente, und beide Bohnenkrautarten werden weitgehend Bohnenkraut: Blhende Pflanze quivalent. Aus Slovenien ist eine zitronenduftende Unterart des Winterbohnenkrautes bekannt, dessen Duft

sehr an den Zitronenthymian erinnert. Einen echten prickelnd-wrzigen Zitronenduft weist jedoch das afrikanische Satureja biflora auf, das man sowohl zu sen als auch zu pikanten Speisen verwenden kann. Diese Pflanze erfreut sich bei Heimgrtnern steigender Beliebtheit. Die verwandte Art Satureja thymbra (thymianblttriges Bohnenkraut) ist vom stlichen Mittelmeergebiet bis in den Iran beheimatet. Sie hat ein sehr angenehmes, wrziges Aroma, das zwischen gewhnlichem Bohnenkraut und Thymian liegt. Im europischen Krterhandel wird die Art auch als zatar parsi Zitronenbohnenkraut, S. biflora gehandelt, aber (sterile Pflanze) mir ist nicht ganz klar, welche Sprache das sein soll. Inhaltsstoffe Bohnenkraut enthlt ein therisches l in wechselnden Mengen; gute Qualitt sollte zwischen 1 und 2% liegen. Anders als der hnlich riechende Thymian enthlt Bohnenkraut nur geringe Mengen an Thymol, sondern als Hauptkomponente das stellungsisomere Carvacrol (30 bis 45%). Weiters wurden p-Cymen (max. 30%), -Terpinen, -Pinen (8%), Dipenten, Borneol, 1-Linalool, Terpineol und 1-Carvon identifiziert. Im therischen l der verwandten Spezies Satureja biflora, dem afrikanischen Zitronenbohnenkraut (Zitronenkraut), wurde dominant Citral (60%) gefunden, weiters Campher, Menthon und Pulegon. Herkunft Einige Arten der Gattung Satureja wachsen wild im Mittelmeergebiet, obwohl sie vielleicht aus West- oder Zentralasien stammen. Auer dem Garten- oder Sommerbohnenkraut (S. hortensis) wird noch das mehrjhrige Berg- oder Winterbohnenkraut (S. montana, aus dem Apennin) in nennenswertem Umfang gehandelt.

Zitronenduftendes Bergbohnenkraut mit Blten

Geschmacklich sind die beiden Arten ziemlich gleichwertig, auch wenn Winterbohnenkraut etwas strker schmeckt. Etymologie Der Name Bohnenkraut weist auf die bevorzugte Verwendung fr Hlsenfrchte hin. Bohne und seine germanischen Verwandten (altnordisch baun, niederlndisch boon, englisch bean, altenglisch ban) bezogen sich ursprglich auf die in Zentralasien beheimatete Saubohne (dicke Bohne, Vicia faba); die neuweltliche Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) wurde erst im 15. Jahrhundert in Europa bekannt. Trotz zahlreicher auergermanischer Entsprechungen (lateinisch faba Bohne, griechisch phakos [] Linse, russisch bob [] Bohne) lt sich der Name nicht eindeutig einer indoeuropischen Wurzel zuordnen; in Frage kommt etwa BH(E)U aufblasen, schwellen (vgl. Beule, englisch boil kochen). Auch ein vorindoeuropischer Ursprung ist nicht ausgeschlossen. Deutsch Kraut hat drei verschiedene Bedeutungen: nicht verholzende Pflanze, zu Heilzwecken verwendete Pflanze und mit Kohl verwandtes Gemse. Das Wort ist nur im Deutschen und Niederlndischen (kruid) bezeugt; schwedisch krydd bedeutet Gewrz. Blte von S. thymbra (thymianAuergermanische Entsprechungen fehlen; lediglich blttriges Bohnenkraut) griechisch bryein [] sprossen, keimen (vgl. Embryo) und lateinisch fruticari sprossen (vergleiche auch Chili) lassen sich vielleicht auf eine gemeinsame indoeuropische Wurzel GWRUTO zurckfhren (sofern das Wort berhaupt dem indoeuropischen Wortschatz entstammt). In manchen Sprachen wird das Bohnenkraut auch als Pfefferkraut bezeichnet; auer im Deutschen gibt es solche Namen auch im Polnischen (pieprzyk), Estnischen (piparrohi) und Polnischen (borsf), wobei letzterer Name aber auch fr Kresse stehen kann. Im Franzsischen haben wir poivrette kleiner Pfeffer und im Provenalischen fr das Bergbohnenkraut pebr d'as oder pebre d'a Eselspfeffer (das franzsische Analog poivre d'ne ist dagegen recht selten). Diese Namen beziehen sich auf die ehemalige Verwendung als Pfefferersatz; wie oben erklrt, ist Bohnenkraut dafr eigentlich nicht besonders geeignet, aber whrend des Zweiten Weltkrieges hatten deutsche Hausfrauen kaum eine Alternative, und manche blieben dieser Angewohnheit bis heute treu. Zu Schonkost Verurteilte erhalten heute noch oft Bohnenkraut statt Pfeffer. Der schwedische Name kyndel und der zweite Teil des finnischen Namens keskynteli gehen ber lateinisch cunila Quendel auf den obskuren griechischen Pflanzennamen konile [] zurck, der angeblich den Majoran bezeichnete. Der deutsche Name Quendel fr den Feldthymian, Thymus serpyllum (siehe Thymian) geht ebenfalls

auf konile zurck. Der lateinische Name satureia fand in viele europischen Sprachen Eingang, z.B. islndisch sar, portugiesisch segurelha, franzsisch sariette, italienisch santoreggia, tschechisch und slowakisch saturejka und nicht zuletzt das landschaftliche deutsche Saturei. Hierher gehrt auch englisch savory, dessen Geschichte allerdings etwas komplizierter ist: Mittelenglisch savery ist vom altfranzsischen sarree abgeleitet, das direkt auf satureia zurckgeht. Allerdings wurde das Wort im Englischen durch das hnlich klingende Adjektiv savoury wrzig volketymologisch beinflut. Das Adjektiv hat brigens ebenfalls romanische Wurzeln: Mittelenglisch savure ist ber altfranzsisch savourer schmecken von lateinisch sapor Geschmack abgeleitet. Die Herkunft des lateinischen satureia ist dunkel. Gelegentlich liest man wenig berzeugende Ableitungen von Saturn oder Satyr; auch der postulierte Zusammenhang mit saturare sttigen Thymianblttriges Bohnenkraut, S. thymbra erscheint mir sehr dubios. Ich vermute einen (blhende Pflanze) gemeinsamen Ursprung mit trkisch sater, hebrisch zatar [] und Arabisch za'tar [], mit dem man im stlichen Mittelmeergebiet heute verschiedene aromatische Pflanzen (vor allem Thymian und Majoran) bezeichnet; dieser Name kann aber auch eine Gewrzmischung bezeichnen, die unter anderem solche Kruter enthlt (siehe Sumach). Ausgewhlte Links Nature One Health: Winter Savory Nature One Health: Summer Savory Pflanzen des Capitulare de Villis: Bohnenkraut (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Summer Savory Herbs by Linda Gilbert: Savory Desirable Herb and Spice Varieties: Savory

Das Aroma des Bohnenkrautes erinnert stark


an Thymian und andere tymolhaltigen Gewrze (z.B. Adiowan); allerdings ist dem Bohenenkraut noch ein eigener, etwas pfefferartig scharfer Geschmack eigen, der mit

Bohnenkraut gewrzten Speisen einen rustikalen Charakter gibt. Meiner Meinung nach wird dieses Gewrz weithin unterbewertet. Trotz der hnlichkeiten zu Thymian verwendet man Bohnenkraut nur selten fr Fleischspeisen, sondern hauptschlich zu Gemuse. Die klassische Anwendung sind Hlsenfrchte (Bohnen und Linsen), deren Verdauung durch Bohnenkraut auch erheblich erleichtert wird. Sommerbohnenkraut Weiters finde ich, da Bohnenkraut auch hervorragend zu Pilzgerichten pat. Als buerliche mitteleuropische Wrze pat Bohnenkraut gut zusammen mit Ysop zu deftigen Gemse- und Kartoffelspeisen. Man findet Bohnenkraut auch oft in kommerziellen Gewrzmischungen fr Wrste, Pasteten oder eingelegtes Gemse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht daher oft in deutschen Versionen von bouquet garni auf (siehe Petersilie). Manchmal, aber bei weitem nicht immer, ist es in der sdfranzsischen Mischung herbes de Provence enthalten (siehe Lavendel); weiters ist es in den meisten Versionen des georgischen khmeli-suneli enthalten (siehe Majoran). Wegen seines besonders gut zu Bohnen passenden Geschmackes eignet sich Bohnenkraut auch gut als Alternative fr den in manchen mittelamerikanischen Bohnengerichten verwendeten Jesuitentee, wenn man letzteren nicht bekommen kann. In Sdosteuropa, vom Balkan bis zum Schwarzen Meer, spielt Bohnenkraut eine groe Rolle als Wrze zu Hlsenfrchten, Gemse- und Schmorgerichten; in Kroatien kennt man sogar eine lokale zitronenduftende Bohnenkrautart, die mir noch besser als Zitronenthymian zu gegrilltem Fisch schmeckt. In Bulgarien ist Bohnenkraut (chubritsa oder korrekter ubrica []) das dominierende Kchenkraut und wird frisch und getrocknet fast universell eingesetzt. Unter der warmen Sonne Bulgariens entwickelt Bohnenkraut ein sehr edles, an Thymian erinnerndes Aroma. Thymian und Bohnenkraut tragen in manchen slavischen Sprachen sehr hnliche Namen. Auerhalb Bulgariens werden unter Namen wie tschubritza oder chubritsa auch oft Krutermischungen fr die bulgarische oder allgemeiner die Balkankche angeboten; in Bulgarien steht dieser Name aber so gut wie immer fr reines Bohnenkraut steht. Bulgarische Gewrzmischungen enthalten hufig neben Krutern (Bohnenkraut, Thymian, Basilikum, Liebstckel) auch noch getrockneten Knoblauch oder knoblauchhnlich riechende Kruter wie dem bulgarischen Lauch (Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum syn. Allium bulgaricum), der auf Bulgarisch samardala [] heit. Einige Bcher empfehlen, Bohnenkraut frh zuzugeben und mitkochen zu lassen; meiner Meinung nach wird sein Aroma beim lngeren Kochen allerdings gemindert, und daher fge ich es den Gerichten lieber erst knapp vor Ende des Kochvorganges hinzu.

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Boldobltter (Peumus boldus Molina)


Synonyme bot pharm Englisch Esperanto Franzsisch Griechisch Hebrisch Japanisch Litauisch Ungarisch Boldu boldus, Boldea fragrans Folia Boldo Boldina, Baldina, Boldo leaf Boldo Boldo Boldo Boldo Borudo Kvapusis ilmedis Boldo levl Boldozweig mit Blten

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Portugiesisch Boldo Verwendeter Pflanzenteil Bltter.

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Pflanzenfamilie Monimiaceae. Diese Familie ist eng mit den Lorbeergewchsen (Lauraceae) verwandt. Geruch und Geschmack Aromatisch, ein bichen an Kampfer oder Zimtsure erinnernd und etwas bitter. Inhaltsstoffe Das therische l aus den Boldoblttern (ca. 2%) ist neben p-Cymen, 1,8-Cineol und Linalool durch seinen Gehalt an Ascaridol (einem Monoterpenperoxid, ca. 40%) charakterisiert; Ascaridol ist durch einen eher unangenehmen Geruch ausgezeichnet und findet sich daher nur selten in Gewrzpflanzen (fr ein anderes Beispiel, siehe Jesuitentee). Weiters findet man in Boldoblttern das Aporphinalkaloid Boldin (0.1%) und noch weitere Isochinolin-Alkaloide: Isocorydin, N-Methyllaurotetanin, Norisocorydin, Isoboldin, Laurolitsin, Reticulin. Zuletzt

sind noch Flavonoidglycoside erwhnenswert. Herkunft Chile (Kstenregion). Boldo wchst heute auch gelegentlich wild im Mittelmeergebiet, v.a. in Nordafrika. Ausgewhlte Links Nature One Health: Boldo Rain Tree: Boldo

Es erstaunt, da Boldobltter
auerhalb der Kche sdamerikanischer Ureinwohner so gut wie unbekannt sind, obwohl ihr warmer, gewrzhafter Geschmack jedem zu gefallen scheint. Man mu das wohl als eine weiteres Beispiel von historischem Zufall betrachten, und vielleicht steht den Boldoblttern noch ein betrchtlicher Erfolg als Gewrz bevor, sobald sie im Westen bekannter und leichter erhltlich werden. Wer diese starkschmeckenden Bltter einmal probiert hat, der wird sie gerne als fixen Bestandteil in seine Kochkunst aufnehmen. Boldobltter eigenen sich als ausgezeichneter Ersatz fr Indische Boldo (steriler Zweig) Lorbeerbltter fr nordindische Reis- oder Schmorgerichte und die Gewrzmischung garam masala (siehe Kreuzkmmel). Fr diese Anwendung ist jedoch zu beachten, da Boldobltter strker aromatisch sind und die Mengenangaben daher entsprechend korrigiert werden mssen. In der westlichen Kche knnen Boldobltter die bekannten Lorbeerbltter oft ersetzen, allerdings ist auch hier bei der Dosierung Vorsicht angebracht. Boldobltter sind besonders bei Fisch sowie wrzigen Saucen angezeigt und eignen sich auch, hnlich wie Bohnenkraut, sehr gut fr Pilze. Weiters vertragen sie sich gut mit dem Geschmack von sauer eingelegtem Gemse.

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Borretsch (Borago officinalis L.)


Synonyme Arabisch , Lisaan Athaur, Hamham Berroya, Borrai Porech

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Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [lauh lih geuih] (Kantonesisch) Lauh leih geuih Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch [li li j] Liu li ju Hjulkrone Gurkenkraut Borage, Beebread, Bugloss, Burrage Borago Harilik kurgirohi Gavzaban Purasruoho, Kurkkuyrtti Bourrache officinale Borrach, Borraist, Borraigh , Borantsa, Vorago , Borag Hjlkrna Borragine , Borizi, Ruridisa Doddapatre Borratja

Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch

Bora, Boraina, Volujsko uho rstniecbas gurenes, Gurumtras Agurkl Agurkurt Ogrecznik lekarski Borragem Bourrag, Bourraio Limba mielului , Ogurechnik aptechnyj, Ogurechnaya trava Gurkrt Boraga, Borea Bork lekrsky Borraja, Borrega, Rabo de Alacrn Agumbai (Borago indica) Brotnk, Boe Hodan, Ispt, Srdili, Zembil iei Borvirg, Borg, Borrgf

Niederlndisch Bernagie, Borage, Komkommerkruid

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Tschechisch Trkisch Ungarisch

Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Die Blten finden wegen ihrer blauen Farbe gelegentlich als Dekoration Verwendung (siehe auch Annatto ber frbende Zutaten). Pflanzenfamilie Boraginaceae (Rauhblattgewchse). Geruch und Geschmack Zwar nicht sehr stark, aber tuschend hnlich wie Gurken. Inhaltsstoffe Im therischen l (unter 0.1%) dominiert 2,6-Nonadienal, der auch als Hauptkomponente des Gurkenaromas gilt (Gurkenaldehyd). Es wurden auch etliche nichtflchtige Bestandteile identifiziert, darunter die giftigen Pyrrolizidin-Alkaloide Intermedin, Lycopsamin, Amabilin und Supinin. Pyrrolizidinalkaloide wirken stark hepatotoxisch und fhren bei lngerfristiger Einnahme zu schweren

Leberschden mit oft tdlichem Ausgang. Trotz der sehr Borretsch-Blatt geringen Konzentration in Borretsch (10 ppm im getrockneten Kraut) wird vielfach auf eine Gesundheitsgefhrdung bei volksmedizinischer Anwendung von Borretsch geschlossen; das Risiko bei gelegentlicher kulinarischer Anwendung ist wahrscheinlich vernachlssigbar. In Borretschblten wurde Thesinin, ein ungiftiges PyrrolizidinAlkaloid, gefunden. Das fette l aus Borretschsamen (Borretschl) ist reich an polyungesttigten Fettsuren, z.B. Linolensure (20%). Pyrrolizidinalkaloide wurden in diesem l bislang nur in unbedeutenden Spuren oder gar nicht gefunden. Herkunft Die Pflanze wchst wild in Mittel- und Osteuropa. Das ursprngliche Heimatgebiet drfte der westliche Mittelmeerraum sein. Etymologie Der Name Borretsch ist ber Vermittlung durch Spanisch und Franzsisch auf den mittelalterlichen Namen borrago zurckfhren. Fr diesen gilt Borretsch (blhende Pflanze) wiederum ein arabischer Ursprung als gesichert, etwa andalusisch-arabisch abu buraq Vater des Schweies (hocharabisch abu araq [ ]) oder abu huras Vater der Rauheit. Im ersteren Fall wre das Benennungsmotiv die Verwendung der Borretschbltter in schweitreibenden Medizinen, im zweiten die rauhe Blattoberflche. Viele europische Sprachen haben mit Borretsch verwandte Namen, z.B. franzsisch bourrache, englisch borage, kroatisch bora, baskisch borrai, ungarisch borrgf, griechisch borantsa [], und bulgarisch porech []. Auch das hebrische borag [] gehrt in diese Reihe; ich vermute, da es sich um eine eher junge Entlehnung handelt. Trotz der arabischen Herkunft von Borretsch finden wir im modernen Arabisch keinen damit verwandten Pflanzennamen. Stattdessen heit Borretsch lisan athaur [ ], was Rinderzunge bedeutet (lisan [] Zunge und thaur [] Bulle) und offenbar auf die dicken und rauhen Bltter anspielt. Der unverkennbare Gurkengeruch der Borretsch motiviert zu Namen wie deutsch Gurkenkraut, niederlndisch komkommerkruid, schwedisch gurkrt, finnisch kurkkuyrtti oder russisch ogurechnaya trava [ ]. Zu den zweiten Namensbestandteilen siehe Bohnenkraut (-kraut, -kruid) bzw. Beifu (-wurz, rt). Auch die baltischen Namen (Lettisch gurumtras, Litauisch agurkl, estnisch kurgirohi) lassen eine enge Beziehung zu Gurke erkennen. Weiblhender Borretsch Es ist erstaunlich, da die Namen der Gurke in germanischen Sprachen auf zwei verschiedene Quellen
www.ruehlemanns.de

zurckgefhrt werden knnen, die trotz gewisser hnlichkeit als nicht miteinander verwandt gelten. 1. Englisch cucumber oder niederlndisch komkommer werden von lateinisch cucumis Gurke abgeleitet, dessen weitere Herkunft nicht bekannt ist; in der botanischen Fachsprache heit sie auch heute noch so (Cucumis sativus). Das lateinische Wort hat nur in wenigen romanischen Sprachen Spuren hinterlassen, z.B. katalanisch cogombre und franzsisch concombre. Dagegen stammt italienisch cetriola Gurke von lateinisch citrullus Wassermelone, das seinerseits wieder von citrus (siehe Zitrone) abgeleitet ist. Die iberischen Namen der Gurke (spanisch und portuguiesisch pepino) haben ihren Ursprung im lateinischen Wort fr Krbis, pepo. 2. Deutsch Gurke oder norwegisch agurk stammen dagegen von mittelgriechisch angourion [] Gurke, das mglicherweise zu altgriechisch aoros [] grn, unreif gebildet wurde; andere vermuten eine Entlehung aus persisch angarah Melone. Das griechische Wort fand in viele slavische Sprachen Eingang (z.B. tschechisch okurka, russisch ogurets [] und polnisch ogrek) und gelangte vermutlich ber das Polnische ins Deutsche. Von dort verbreitete es sich in viele nordeuropische Sprachen: Schwedisch gurka, norwegisch agurk, litauisch agurkas, lettisch guris und estnisch kurk. Hierher gehrt auch englisch gherkin kleine Gurke (zum Einlegen). Der Name Gurkenkraut wird brigens auch fr Dill verwendet in diesem Fall, weil Dill sich zum Wrzen von Gurkengerichten eignet. Ausgewhlte Links Nature One Health: Borage Saskatchewan Herb and Spice Association: Borage Herbs by Linda Gilbert: Borage Zur Etymologie von katalanisch borratja, borraina (www.uni-tuebingen.de) Rezept: Frankfurter Grne Sauce (www.garten-literatur.de) Rezept: Frankfurter Sauce aka Grne Sauce (www.bluephod.net) Recipe: Frankfurter Gruene Sauce (Frankfurt Green Sauce) (recipesource.com)

Borretsch oder
Boretsch ist ein Kchenkraut, das vor allem in Mitteleuropa beliebt ist. Sein leichtes Gurkenaroma bessert vor allem Gemsesalate auf; gelegentlich findet man auch auf Borretsch basierende Crmesuppen. Dabei darf Borretsch jedoch nur so kurz als mglich gekocht

werden, da sich sein Aroma in der Hitze verflchtigt. In vielen Regionen Deutschlands bereitet man im Frhjahr Krutersaucen zu, die sehr oft Borretsch enthalten. Die bekannteste davon ist die Frankfurter Grne Sauce (im lokalen Idiom grie so), deren traditionelles Rezept nach genau sieben Krutern verlangt: Petersilie, Kerbel, Borretsch (Blte) Schnittlauch, Kresse, Sauerampfer (Rumex acetosa), Pimpinelle (Sanguisorba minor) und Borretsch; sehr oft nimmt man auch noch Zitronenmelisse hinzu. Man it die Grne Sauce als Beilage zu gekochtem oder gednstetem Fleisch, jungen Kartoffeln, Fisch und Gemse. Als Saucenbasis fr die Frankfurter Grne Sauce dient in ursprnglicheren Versionen reines Speisel, was wohl zu einem mayonnaiseartigen Produkt gefhrt hat; in moderneren, leichteren Varianten nimmt man dagegen Milchprodukte (Joghurt, Crme frache oder Sauerrahm). In Sehr junge Borretschblten knnen leicht rosa gefrbt sein, spter werden sie dann auf jeden Fall blau. Andere Pflanzen bilden Blten, die ab dem Erblhen blau gefrbt sind. jedem Fall gehren noch hartgekochte Eidotter dazu; schlielich schmeckt man mit Essig oder Zitronensaft, weiem Pfeffer, optional etwas gequetschtem Knoblauch und einem kleinen Lffel Senf ab.

Es gibt unzhlige abgewandelte Varianten dieser Sauce; die meisten davon werden von echten Frankfurtern verachtet. Populr sind vor allem Gewrzgurken und weitere Kruter: Dill , Liebstckel oder Estragon. hnliche Rezepte, die die Grne Sauce wohl beeinflut haben, sind in Frankreich unter dem Namen sauce vert bekannt; das Rezept erinnert auch etwas an italienisches pesto (siehe Basilikum).

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Zuletzt modifiziert am 17 Dec 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason)


Synonyme pharm bot Amharisch Arabisch Fructus Cardamomi Amomum cardamomum , Hel, Krdamon , , , , , , , , Habbu al-hal, Habbu al-han, Habbahan, Hal, Hail, Hayl Shooshmir, Shushmir Elaichi Kardamon Phalazee, Bala, Pala, Panlat Sha jen, Wok lok uvat?

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Armenisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch

Chinesisch [baahk du kau], [su du kau] (Kantonesisch) Baahk dau kau; Siu dau kau (Amomum krervanh) Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch [bi du ku], [xio du ku] Baidoukou, Pai tou k'ou; Xiao dou kou (Amomum krervanh) Kardemomme Kardamom, Grner Cardamom Cardamom, Green Cardamom Kardamomo Kardemon Hel Kardemumma Cardamome (vert) Cardamomo

Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Hmong Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

, Kakoules, Kardamo Lila Alchi, Elaychi Hel Elaichi, Choti elaichi Kau Blong, Qhaus rau quiab Kapulaga, Kepillaga (Amomum kepulaga) Kardimomma Cardamomo (verde) , Karudamon, Shiuzuku , Elakki, Yalakki Cardamom Krako sbat; Kreko krervanh, Kravan, Karvanh, Krewanh (Amomum krervanh) Grbat, Kardamon, Srdi Hmak Hneng stais kardamons Kardamonas, Tikrasis kardamonas Yelakkai, Elathari Ka tepus (Amomum krervanh); Buah pelaga, Kepulaga, Pelaga, Puar (Amomum kepulaga); Tepus batu (Amomum ochreum , Velchi, Hirvi velchi, Veldoda, Veldola, Wailchi Kardemomme Hale Kardamon Cardamomo Cardamon Kardamon Elakkai

Niederlndisch Kardemom Norwegisch Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Tamil

Urdu Schwedisch Sanskrit Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ungarisch

Elichi Kardemumma Eli Enasal Kardamom Kardamn malabarsk Cardamomo Yalukalu, Ellakai Krava, Luke krawan, Luk krava, Grawan, Kravanh, Krawan khaao, Krawanthet, Pla ko (Amomum krervanh) Sugmel, Sug smel Kardamom Kakule tohomu, Hamame, Hamama, Kakule meyvesi (Zld) kardmom

Vietnamesisch Trc sa, Bch u khu, M tr, S, Sa nhn, Tho qu Truc sa; Bach dau khau (Amomum testaceum); Me tre, Se (Alpinia globosa); Sa nhan (Amomum krervanh), Thao qua (Amomum aromaticum) Verwendeter Pflanzenteil Samen. Da sie sonst ihren Geruch ziemlich rasch verlieren, werden meist die ganzen Frchte (Kapseln) verkauft. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack S und aromatisch, sehr angenehm. Inhaltsstoffe Cardamomkapseln und Der Gehalt an therischem l in den Samen hngt sehr von der Lagerung ab, kann aber bis zu 8% betragen. Im l wurden unter samen anderem -Terpineol (45%), Myrcen (27%), Limonen (8%), Menthon (6%), -Phellandren (3%), 1,8-Cineol (2%), Sabinen (2%) und Heptan (2%) identifiziert. (Phytochemistry, 26, 207, 1987) Andere Quellen geben 1,8-Cineol (20 bis 50%), -Terpenylacetat (30%), Sabinen, Limonen (2 bis 14%) und Borneol an. Fr den jawanischen runden Cardamom, A. kepulaga = A. compactum wird ein Gehalt an

therischem l von ca. 2 bis 4% (in den Samen) angegeben. Die Hauptbestandteile sind 1,8-Cineol (bis zu 70%) und -Pinen (16%), daneben treten noch -Pinen, -Terpineol und Humulen auf. Herkunft Sdindien und Sri Lanka. Der indische Cardamom ist etwas kleiner, aber aromatischer. Das wichtigste Sterile Cardamompflanze CardamomProduktionsland ist heute Indien; wegen des hohen Inlandsverbrauchs gelangt jedoch relativ wenig von der indischen Ware in den Export. Der mengenmig bedeutendste Exporteur ist Guatemala, wo Cardamom seit knapp 100 Jahren ausschlielich fr den Export angebaut wird. Es gibt zahlreiche verwandte Pflanzen in den Gattungen Amomum, Aframomum und Alpinia, von denen viele aromatische Samen aufweisen und gelegentlich als Ersatz oder Verflschung von Cardamomsaat auftauchen. Die Aromanoten unterscheiden sich bei den meisten dieser Arten allerdings erheblich von echtem Cardamom: Manche weisen ein durchaus interessantes, eucalyptusartiges Aroma auf (siehe auch Schwarzer Cardamom), andere schmecken dagegen scharf und pfefferig (siehe Paradieskrner); viele sind allerdings auch eher penetrant und unangenehm. Als wirklicher Ersatz fr den echten Cardamom kommen die meisten nicht in Frage. Zwei sdostasiatische Arten verdienen jedoch wegen ihres sehr guten, an echten Cardamom erinnernden Aromas Beachtung: Der in FestlandSdostasien vorkommende SiamCardamom Amomum krervanh Pierre ex Gagnep. = A. testaceum Ridley (oft falsch geschrieben als A. krevanh) wird in Thailand und Kambodscha zum Kochen verwendet; die fast kugeligen Frchte imitieren das Aroma des echten Cardamoms ziemlich gut. In Indonesien wchst der jawanische oder

runde Cardamom, Amomum compactum Soland. ex Maton (syn. A. kepulaga Sprague & Burkill), der ebenfalls ein authentisches CardamomAroma aufweist. Ist in Rezepten aus diesen Regionen Cardamom vorgeschrieben, so sind damit immer diese lokalen Ersatz-Arten gemeint; man kann sie aber bedenkenlos durch echten Cardamom ersetzen. Etymologie Das Gewrz hat in praktisch allen Sprachen Europas phonetisch Thailndischer Cardamom, Amomum krervanh gleichlautende oder zumindest sehr kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia hnliche Namen: Cardamom (deutsch, englisch), kardemomme (norwegisch, dnisch), cardamomo (italienisch, portugiesisch, spanisch), kardamon (polnisch, kroatisch, bulgarisch, russisch []) und kardemumma (finnisch). Trotzdem gibt es keine vollkommen schlssige Erklrung dieses Namens. Der griechische Name kardamon [] ist fr eine Pflanze von wahrscheinlich persischem Ursprung verbrgt, aber es scheint sich dabei eher um eine Art Kresse gehandelt zu haben; auf neugriechisch kann der Name kardamo [] fr beide Gewrze stehen! In rmischen Quellen tauchen zwei Namen auf: amomum und cardamomum, die zwei hnliche Gewrze stlicher Herkunft bezeichnen. Manchmal wird vermutet, die beiden seien identisch; wahrscheinlich ist jedoch, da es sich um zwei verschiedene Varianten von Cardamom handelt. Die teurere Sorte, cardamomum, entspricht ziemlich sicher unserem heutigen Cardamom; bei dem billigeren amomum handelte es sich dagegen vielleicht um einen Typ hnlich dem schwarzen Cardamom. Der Ursprung dieser beiden Namen ist jedoch nicht klar. Im Neuen Testament, das ja auf Griechisch abgefat wurde, taucht der Name amomon [] im Zusammenhang mit einer aromatischen Pflanze auf. Er knnte nun (wie manche Bcher sagen) vom Adjektiv amomos [] tadellos abgeleitet sein; bedenkt man aber, da amomos [] eine regionale und dichterische Form ist, so scheint diese Erklrung weniger glaubhaft als die Ableitung (wie andere Bcher empfehlen) von Aramisch hemama, von dessen Herkunft ich jedoch nichts wei. Der moderne Gattungsname Elettaria ist einer sdostasiatischen Sprache entnommen; vgl. Hindi elaichi [] grner Cardamom oder Nepali alaichi [] schwarzer Cardamom. Zugrunde liegt Sanskrit ela [] oder ellka [], was selbst aus einer dravidischen Sprache entlehnt ist. Die zugrundeliegende dravidische Wurzel lautet L und ist in heutigen davidischen Sprachen weitverbreitet: Tamil elakkai [], Kannada elakki [] und Telugu yelakulu []. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cardamom Medical Spice Exhibit: Cardamom

Floridata.com: Cardamom Cardamom Product Information (spizes.com) Transport Information Service: Cardamom Sorting Elettaria names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Jan & Gary Routh: Chai Recipes

Cardamom,
manchmal auch Kardamon geschrieben, wird oft (nach Safran und Vanille) als das dritteuerste Gewrz bezeichnet, und der hohe Preis spiegelt die Beliebtheit dieses erst wohlriechenden Gewrzes wider. Trotz vieler Anwendungen in den Kchen Cardamom, Blte und unreife von Sri Lanka, Frchte Cardamom (steriler Trieb). Indien und Iran www.pioneerherbs.com sind die arabischen Lnder (Sdwestasien, Nordafrika) mit ca. 60% doch die Hauptverbraucher. In Arabien braucht man Cardamom vor allem zum Wrzen von Kaffee: Der cardamomduftende Kaffee ist fast ein Symbol arabischer Gastfreundlichkeit. Man kann frischgemahlene Cardamomsamen einfach unter das Kaffeepulver mischen oder einige Kapseln im heien Kaffee ziehen lassen. Bei arabischen Beduinen findet man auch Kaffeekannen, in deren Ausgu einige Cardamomkapseln Platz finden; die heie Flssigkeit kommt dann beim Einschenken mit dem Gewrz in Berhrung und nimmt dessen Aroma an. In thiopien spielt Kaffee eine besondere Rolle. Die Kaffeebohnen werden stets frisch gerstet (Kaffeezeremonie), oft zusammen mit Gewrzen wie Nelken oder Cardamom. Nach dem Abkhlen werden sie sofort vermahlen und aufgebrht. Beim Servieren knnen noch weitere Geschmacksmittel eingesetzt werden, z.B. frische Bltter der Weinraute. In arabischen Lndern wird nicht aller Cardamom fr Kaffee verbraucht; man benutzt ihn auch zum Kochen. Die pikante Gewrzmischung baharat (siehe Paprika) aus Saudiarabien enthlt Cardamom

ebenso wie die Gewrzpaste zhoug aus dem Yemen (siehe Koriander). Araber und Perser verwenden Cardamom auch fr ihre Fleisch-und-Reis-Gerichte (z.B. kabsah), die eine Vielzahl an Gewrzen enthalten, hnlich wie die indischen biriyanis (siehe Safran). Dazu schichtet man abwechselnd gekochten Reis und feinwrzige Fleisch- oder Gemsegerichte in eine groe Kasserolle, aromatisiert noch zustzlich mit getrockneten Frchten (z.B. Rosinen oder frischen oder getrockneten Granatapfelkernen) und Nssen (z.B. gehobelten Mandeln) sowie eventuell mit Safran-Wasser und erhitzt im Backrohr. Wenn ihr Charakter eher pikant als s ist, dann werden persische Reisgerichte vor dem Servieren oft noch mit gepulverten Sumachbeeren bestreut, allerdings vertrgt sich Sumach weder mit fruchtigen Geschmacksnuancen noch mit Safran. Weiters ist Cardamom in im arabisch beeinfluten Teil Afrikas (Weiafrika im Norden und Osten des Kontinents) sehr populr und findet sich in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer) und der Cardamom-Blten thiopischen perso.wanadoo.fr Wrze berbere (siehe langer Pfeffer). In Europa ist Cardamom eher unbekannt, aber er wird gelegentlich fr Kekse verwendet (z.B. Lebkuchen). Allerdings ist der Verbrauch des Cardamoms in Europa ziemlich gering, auer in skandinavischen Lndern: Dort verwendet man ihn nicht nur fr Kekse und se Brote, sondern auch fr Pasteten und Wrste; siehe auch Piment. In der mogulischen Kche Nordindiens (siehe darber auch schwarzer Kreuzkmmel) werden Cardamomkapseln in groer Menge fr kstlichen Reisgerichte (biriyani), aber auch fr feinwrziges geschmortes Fleisch (korma) verwendet; typischerweise werden die leicht zerdrckten Kapseln zusammen mit Zwiebel, indischen Lorbeerblttern und anderen sen Gewrzen gebraten, um ihr Aroma zu verstrken. Ein sdindisches Reisgericht ist unter Kokos behandelt. In Sri Lanka wrzt man feurig-scharfe Rinder- oder Hhnercurries gerne mit Cardamon und Zimt. Auf dem ganzen indischen Subkontinent findet man auch mit Cardamom verfeinerte Sspeisen, z.B. gajar halva, ein puddinghnliches Dessert aus Milch, geriebenen Karotten, Palmzucker und Cardamompulver. Manchmal enthlt auch Currypulver (siehe

Currybltter) kleine Cardamommengen, und letztlich ist Cardamom auch noch sehr hufig in der nordindischen Gewrzmischung garam masala (siehe Kreuzkmmel) enthalten, besonders in der stark mogulisch beeinfluten Kche Kashmirs. Ein sehr beliebtes kashmirisches Genumittel ist brigens ser grner Tee, der mit ganzen Cardamomkapseln aromatisiert ist. Wer Kashmir einmal besucht hat und auf den berhmten Hausbooten von Srinagar gelebt hat, der wird wohl lebenslang den Geschmack dieses Tees mit kashmirischem Familienleben und endlosen Gesprchen vor der qualmenden Wasserpfeife (hookah) assoziieren. Im Rest Indiens ist gewrzter Tee nicht so hufig, wie seine Beliebtheit in indischen Sterile Pflanze des Groen Cardamoms, E. major Restaurants es vermuten liee. Gewrztee (chai masala [ ]) ist eher ein Luxus, den man sich nur selten gnnen kann; am hufigsten aromatisiert man den Tee mit Cardamom, Zimt, Gewrznelken und sogar schwarzem Pfeffer. Man kocht Wasser, Milch, Zucker, Teebltter und Gewrze gemeinsam fr einige Minuten; nach dem Abseihen ist der Tee drinkfertig. Siehe auch Sternanis fr gewrzten thailndischen Eistee (cha dam yen) und Jesuitentee fr die Herkunft des Wortes Tee. Cardamomsamen verlieren allen Geruch sehr rasch, wenn sie gemahlen werden; sogar ungemahlen ben sie etwa 40% der therischen ls pro Jahr ein. Daher sollte man nur ganze Cardamomkapseln kaufen; vor dem Gebrauch wird die Kapsel etwas gequetscht oder zerstoen. Die sattgrnen Kapseln sind wesentlich hochwertiger als die blagrnen oder gar weilich-gelben, die durch Sonnenlicht nach der Ernte gebleicht werden. Schwarzer Cardamom (auch Brauner Cardamom genannt) ist ein Sammelname fr etliche cardamomverwandte Pflanzen, die man in Gebirgslagen von Zentralafrika bis Nordvietnam findet. Der Geschmack dieses Gewrzes unterscheidet sich drastisch von dem des grnen Cardamoms; daher kann keine dieser beiden Pflanzen die andere ersetzen.

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Ceylonesischer Zimt (Cinnamomum zeylanicum Blume)


Synonyme pharm bot Albanisch Amharisch Arabisch Cortex Cinnamomi Cinnamomum verum J. Presl Kanell Kerefa Qarfah, Qirfah, Qurfa , , Ginamon, Tarjin, Tarijenig, Darichenik, Kinamom Dalchini Darn Kanela, Kanelondo Dalchini Kanela Thit-ja-bo-gauk, Hminthin

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Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [yuhk gwai], [sek lahn yuhk gwai] (Kantonesisch) Yuhk gwai, Sek laahn yuhk gwai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch [ru gu], [x ln ru gu] Rou gui, Jou kuei, Xi lan rou gui Kanel Zimt, Echter Zimt, Ceylon-Zimt, Zimtblte (Knospen) Sri Lanka cinnamon, Ceylon cinnamon, Cinnamon buds (Knospen) Cinamo Tseiloni kaneelipuu, Kaneel

Fante Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Anoater dua Darchin, Dar chini Kaneli, Ceyloninkaneli Canelle type Ceylan, Cannelle Caineal Canela Darichini Kanela (Kelanes) Tuj , Kinamon, Qinamon Darchini, Nagkesar (Knospen) Kayu manis Kanell Cannella , , Nikkei, Seiron-nikkei, Shinamon Tsimring , Dalachinni chakke, Dalchinni, Lavangapatta Dariyn Canyella Chek tum phka loeng Ceylonski cimet, Cimet Kanlis Cinamonas Erikkoloam Kayu manis Kannella

Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi

Dalachini Niederlndisch Kaneel Norwegisch Oriya Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Twi Ukrainisch Ungarisch Kanel Dalochini Dolchini Cynamon cejloski; Cynamonowiec cejloski (Baum) Canela Scorioar , Koritsa, Tsejlonskaya koritsa Durusita, Twak Kanel Kurundu Cimet korica Canela Mdalasini Kanela , Ilavangam, Lavanga pattai Lavangamu Op cheuy Skoice, Skoice cejlonsk Seylan tarn, Darn, Tarn aac Anoatre dua Korytsya Fahj, Ceyloni fahj

Vietnamesisch Cy qu, Nhc qu, Qu Srilanca, Qu hi, Qu rnh Cay que, Nhuc que, Que Srilanca, Que hoi, Que ranh Verwendeter Pflanzenteil Rinde junger Zweige. Zimtbltter knnen als Ersatz fr indische Lorbeerbltter dienen. Die unreifen Frchte werden als Zimtblten bezeichnet und in sehr kleinem Umfang gehandelt.

Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, s, angenehm, warm und kaum bitter. Im Vergleich zu seinen Verwandten schmeckt Zimt auf eine schwer zu beschreibende Art feuriger und lebendiger; alle anderen Zimtarten haben dagegen etwas Dumpfes, Abgestandenes. Ich gebe zu, eine solche Beschreibung ntzt wohl nur dem, der beides schon kennt und ihrer daher nicht bedarf. Inhaltsstoffe Das therische l der Zimtrinde (max. 4%) wird von den beiden Phenylpropanen Zimtaldehyd (3-Phenyl-acrolein, 65 bis 75%) und Eugenol (4-Allyl-2-methoxyphenol, 5 bis 10%) dominiert. Andere Phenylpropane (Coumarin [0.6%], Safrol, Zimtsureester), Mono- und Sesquiterpene treten in Spuren auf, beeinflussen das Aroma aber merklich. Auch die Spurenkomponente 2-Heptanon (Methyl-n-amyl-keton) beeinflut den olfaktorischen Wert des Zimtles. Der Schleimgehalt in Zimtrinde ist mit nur 3% ziemlich niedrig.

Ceylon-Zimtrinde

Zimtbltter enthalten ca. 1% therisches l, das ganz berwiegend aus Eugenol (70 bis 95%) besteht und als Ersatz fr Gewrznelkenl dienen kann. In geringen Mengen (1 bis 5%) treten Zimtaldehyd, Benzylbenzoat, Linalool und -Caryophyllen auf. Eine ganz andere Zusammensetzung hat das therische l in der Wurzelrinde (1 bis 3%), das zu 60% aus Kampfer besteht. Es wird nicht kommerziell genutzt. In Zimtfrchten (als Zimtblten gehandelt) wurden trans-Cinnamylacetat und Caryophyllen als Hauptinhaltsstoffe identifiziert (Flavour and Fragrance Journal, 12, 331, 1997) Herkunft Cinnamomum zeylanicum stammt von der Insel Sri Lanka, zuvor Ceylon genannt, sdstlich von Indien. Es kommt auch im Sdwesten Indiens und in der Tenasserim Hills in Burma wild vor. Es wurde verschiedentlich versucht, Zimtbume auch in anderen Gebieten der Tropen anzusiedeln; diesbezgliche Erfolge gab es aber nur auf den Seychellen zu verzeichnen. Verwandte Zimtarten findet man in Indonesien, Vietnam und China. Etymologie Das deutsche Zimt oder das englische cinnamon leiten sich, ebenso wie kroatisch und slovenisch cimet, polnisch cynamon, litauisch cinamonas und armenisch ginamon [], vom lateinischen cinnamomum ab, das wiederum dem Griechischen entlehnt war (kinnamomon []). Als Ursprung des Wortes wird zumeist eine semitische

Sprache vermutet, vgl. althebrisch kinamom []; andererseits erscheint es auch mglich, da der Name aus einer alten Form des Malaysischen stammt, in dem Zimt auch heute noch als kayu manis ses Holz bezeichnet wird. ber Namen wie niederlndisch kaneel oder franzsisch canelle siehe bei indonesischem Zimt. Namen wie Hindi dal chini [], Farsi darchin [] und trkisch tarn werden beim chinesischen Zimt erklrt; siehe auch Wacholder fr das erste Element der Zusammensetzung. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cinnamon Medical Spice Exhibit: Cinnamon Nature One Health: Cinnamon Transport Information Service: Cinnamon/Cassia Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd Altes Gewrzamt: Zimtblten The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org) The Periplus of the Erythraean Sea Francesco Sirene: Spices & Herbs (cassia buds) Cinnamon and Type-2 Diabetes (diabetesjournals.org)

Zimt ist ein sehr altes Gewrz mit mehrfacher


alttestamentarlicher Erwhnung (siehe dazu Granatapfel), allerdings war im Westen bis ins 16. Jahrhundert nur chinesischer Zimt oder Kassie bekannt. Ceylonesischer Zimt hat jedoch ein feineres Aroma als jener und ist heute die meistgehandelte Art im Westen. Fr einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe indonesischer Zimt. Siehe auch chinesischer Zimt und vietnamesischer Zimt ber den Gebrauch des Zimts in der chinesischen bzw. der vietnamesischen Kche. Da ceylonesischer Zimt in Sdasien heimisch ist, verwundert es kaum, da die Kchen von Sri Lanka und Indien Zimt in groem Umfang verwenden. Das Gewrz eignet sich ebenso fr die feurigen Rindercurries von Sri Zweig des srilankanischen Zimtbaumes Lanka und die feinwrzig duftenden Reisgerichte (biriyanis) der kaiserlichen Kche Nordindiens. Es wird auch viel zum Aromatisieren von Tee verwendet. Zimt ist auch in allen Lndern beliebt, in denen man persischen oder arabischen Einflu sprt: Naher und Mittlerer Osten, die Arabische Halbinsel und Weiafrika von Marokko bis thiopien.

Zimt war auch in Europa vom 16. bis zum 18. Jahrhundert sehr beliebt, aber seine Bedeutung ist nun wesentlich geringer: In der westlichen Kche wird Zimt fast nur noch fr Sspeisen verwendet; so wrzt man z.B. Kompotte oft mit Zimt und Gewrznelken. Zimt wird aber heutzutage kaum fr salzige Speisen verwendet. In Indien verwendet man Zimt zumeist ungemahlen: Die Rindenstcke werden in heiem l gebraten, bis sie sich entrollen (das ist wichtig, um den Geschmack freizusetzen), dann setzt man die Temperatur rasch herab, indem man mit anderen Zutaten wie Tomaten, Zwiebel oder Joghurt ablscht (siehe Zwiebel und schwarzer Kreuzkmmel fr weitere Einzelheiten). Die Zimtstcke knnen vor dem Servieren entfernt werden, aber hufiger belt man sie als duftende Dekoration. In anderen Lndern zieht man Zimtpulver vor. Man sollte das Pulver nicht zu lange mitkochen, da es sonst einen leicht bitteren Geschmack abgibt. Zimtpulver ist in etlichen Gewrzmischungen enthalten, wie z.B. dem nordindischen garam masala (siehe Kreuzkmmel), dem anglo-indischen Currypulver (siehe Currybltter) oder dem saudi-arabischen baharat (siehe Paprika). Wrzmischungen in arabischer Tradition aus Afrika sind das marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer), das tunesische glat dagga (siehe Paradieskrner) und das auch etwas an indische Vorbilder angelehnte berbere thiopiens (siehe langer Pfeffer). Auch in der Zimtblten franzsischen Kreation quatre pices (siehe Muskat) findet Zimt sich manchmal. Bezglich des chinesischen Fnf-Gewrze-Pulvers siehe chinesischer Zimt. Zimt ist auch in Mxico beliebt; siehe Paprika ber die mole-Saucen. Die sogenannten Zimtblten oder Kassienknospen sind die unreifen, kurz nach der Blte geernteten Frchte; sie erinnern im Aussehen etwas an Gewrznelken. Sie haben weniger Aroma als die Rinde, ihr Geruch ist allerdings ziemlich interessant: Mild, rein und slich. Damit sie ihren Duft entfalten knnen, mssen sie fein gemahlen werden. Als Gewrz werden sie nur regional verwendet, und zwar in China (vom dort einheimischen chinesischer Zimt) und in Indien (soviel ich wei, nur in der Region Kutch des Bundesstaates Gujrat). Merkwrdigerweise werden Zimtknospen sehr hufig mit den Frchten des Kubebenpfeffers verwechselt, obwohl sie anders aussehen und ganz anders schmecken.

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Chamleonpflanze (Houttuynia cordata Thunb.)


Synonyme Chinesisch Chung-yao

frames / noframes

Chinesisch [chau choi], [gu tip (Kantonesisch) yh], [chp choi], [jit yh gn], [sahp yeuhk], [y sng chu] Chau choi, Gau tip yih, Chap choi, Jit yih gan, Sahp yeuhk, Yu sing chou Chinesisch (Mandarin) [chu ci], [gu ti r], [j ci], [sh r gn], [sh yo], [y xng co] Chou cai, Gou tie er, Ji cai, Tsi cai, She er gen, Shi yao, Yu xing cao Chinesischer Eidechsenschwanz, Buntblatt Chinese lizard tail, Chameleon plant, Fishwort, Heartleaf Soorohi Kio kau, Tshuaj kab raus , , , , , , , Dokudami, Dokudazoku, Gyoseiso, Zyuyaku, Jyuyaku Eoseongcho, Osongcho, Yakmomil Phak khao thong Pstrolistka sercowata, Tuacz pstry, Tuacz sercowaty Hoyttynia, Kameleontblad Hutujnija Blatt der dreifrbigen Kultursorte der Chamleonpflanze

Deutsch Englisch

Estnisch Hmong Japanisch

Koreanisch Laotisch Polnisch Schwedisch Slovenisch

Thai Ungarisch

Puu khao, Pluu-kao, Pak kowtong, Cowtong Ezst szirtr

Vietnamesisch Dip c, Gip c, Ng tinh tho Diep ca, Giap ca, Ngu tinh thao

Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Auch das Rhizom ist aromatisch. Pflanzenfamilie Saururaceae (Eidechsenschwanzgewchse). Geruch und Geschmack Von dieser Art gibt es zwei chemische Rassen, das heit, Sippen mit gleichem Aussehen, aber verschiedenen Inhaltsstoffen Sterile Pflanze mit prchtiger Blattfrbung (Sonnenstandort) und daher verschiedenem Aroma. Die chinesischvietnamesische Rasse riecht korianderartig, whrend in der japanischen Rasse ein eigentmlicher Zitronen- oder Orangenduft vorherrscht, der auch manchmal mit Ingwer verglichen wird (siehe dazu auch bei Zitronenmyrte). Manche fhlen sich durch den Duft auch an Fisch oder rohes Fleisch erinnert, aber ich kann dem nicht beipflichten. Der Geschmack ist aromatisch und erinnert sehr an den vietnamesischen Koriander, jedoch mit einer herben und adstringierenden Komponente. Inhaltsstoffe In der Pflanze (japanischer Chemotyp) findet sich neben reichlich Flavonoiden, Flavonoidglycosiden (Afzerin, Quercitrin, Isoquercitrin) und Alkaloiden der Pyridinreihe ein therisches l, dessen Hauptbestandteile Caprylaldehyd (Decanal), Laurylaldehyd (Dodecanal) und Methylnonylketon (2-Hendecanon) sind. (Planta Medica 61, 237, 1995) Eine andere Arbeit gibt als Hauptbestandteile des therischen ls Decansuremethylester, 2Hendecanon und Dodecansure an. In der chinesisch/vietnamesischen Rasse fanden sich Myrcen, 2-Hendecanon, Limonen und Decanoyl-acetaldehyd (3-Ketododecanal). Die letztere Verbindung scheint den Geruch zu

dominieren; sie besitzt starke antibakterielle Eigenschaften, der die Pflanze ihre Verwendung in der chinesischen Medizin verdankt. Herkunft Ostasien. Die Pflanze besiedelt heute ein breites Areal von Nepal ber Thailand bis Korea. Die Pflanze wird in Europa und den USA oft als Zierpflanze gezchtet; es gibt variegierte Kulturformen mit attraktiven dreifrbigen Blttern. Etymologie Der wissenschaftliche Name der Pflanze erinnert an Maarten Houttuyn (1720 1798), einen hollndischen Naturforscher.

Die variegierte Zuchtform der Chamleonpflanze Der Name Chamleonpflanze bezeichnet eigentlich nur die im Westen verbreitete variegierte Kulturform, deren dreifrbige Bltter an das sagenhaft vielfrbige Chamleon erinnern. Der Name Eidechsenschwanz fr die nahe verwandte Gattung Saururia bezieht sich auf die spitze Blattform, die man auch bei Houttuynia findet. Die englischen Namen fishwort Fischwurz und heartleaf Herzblatt beziehen sich auf den Geruch der ganzen Pflanze (naja, ein bichen bertrieben) und die Form der Bltter. ber das Element -wort siehe bei Beifu.

Die Wildform der Chamleonpflanze

In Vietnam ist die Pflanze als diep ca [dip c] oder giap ca [gip c] bekannt; andere Namen, insbesondere das in der englischen Literatur sehr gebruchliche vap ca, scheinen dagegen auf Schreibfehler zurckzugehen und sind unter Vietnamesen nicht gebruchlich. Ausgewhlte Links Sorting Houttuynia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)

Die Bltter der Chamleonpflanze werden, in beschrnktem Ausma, in der vietnamesischen Kche zu
Salaten und als Grngarnitur verwendet (siehe dazu vietnamesischer Koriander). Mit ihrem frischen, aromatisch-herben Geschmack eignen sie sich auch fr europische Salate.

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Zuletzt modifiziert am 3 Feb 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ] [ Kochen mit Chilies | Amerika | Asien ] [ Capsicum pubescens | Capsicum baccatum | Capsicum chinense | Capsicum frutescens ]

Chili (Capsicum frutescens L. und andere Arten)


Synonyme pharm Amharisch Arabisch Fructus Capsici acer , Berbere, Mitmita , , , , , , , Fulful alahmar, Fulful haar, Shatta, Fulaifilah har Gdzoo Bghbegh, Kcu Pghpegh Jolokia Chili Lanka, Morich Chili Nga yut thee, Nil thee Lup-Chew

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch

Chinesisch [laaht ju] (Kantonesisch) Laaht jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch [l jio] La jiao Chili Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beibeere Chile, Cayenne pepper, Red pepper, Chilli, Chilli, Chili Duonligneca kapsiko, Kajena pipro Kibe paprika, Punapipar, Tili Pilpil, Felfel, Philphil Chilipippuri Poivre rouge, Piment enrag, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne Guindilla Cicaka, Tsitsaka , Piperi kagien, Tsili Lal marcha (rot), Lila marcha (grn) , , , ', Paprika harifa, Papriqa charifa, Pilpel adom, Pilpel harif, Tsili Lal mirch (rot), Hari mirch (grn) Lombok, Cab, Cabe Chilipipar, Cayennepipar Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante

, , Togarashi, Tiri, Kaienpeppa Kannada Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi Menasina kayi, Molaku Ma-tek ili, Feferon, Kajenska paprika Mak phet kunsi ili pipari, Kajnas pipari Kajeno pipirai Menasinakayi, Chuvanna mulagu (rot), Pacha mulagu (grn) Lada merah, Cabai, Cili Bar amar, Felfel , Lal mirchya (rot), Hirvya mirchya (grn) Lankamaricha Pebrino, Pebroun Murgh Papryka owocowa Pimento, Piripri, Pimenta de caiena Lal-mircha Ardei iute, Piper de Cayenne , , , Chili, Kajenskij perets, Kranij perets, Chilli Marichiphala, Ujjvala Chilipeppar Rathu miris, Gasmiris ili, Feferoni, Kajenski poper ili paprika, Kajensk paprika Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Aj Pilipili hoho , Sigappu milagai (rot), Pachai milagai (grn) Pliv paprika, Pep cayensk Siling labuyo, Sili Mirapakaya Pisi hui, Prik khee, Prik Sipen marpo, Si pan dmar po Ac krmz biber, Toz biber Csilipaprika, Igen ers apr, rdgbors, Aranybors, Macskakpcs paprika, Cayenni bors, Cayenne bors, Chilipaprika Lalmarach

Niederlndisch Spaanse peper, Cayennepeper Oriya Provenalisch Pashto Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Tschechisch Tagalog Telugu Thai Tibetisch Trkisch Ungarisch Urdu

Vietnamesisch t Ot Hinweis In Lateinamerika, besonders Mxico, gibt es fast unermelich viele Namen fr lokale Chilisorten, die zuallermeist zur Art C. annuum gehren; die infraspezifischen Verwandtschaftsverhltnisse sind allerdings nicht in allen Fllen klar. In diesem Gewrzlexikon verwende ich den Namen Chili nur fr wirklich scharfe Frchte und bezeichne alle milden bis mittelscharfen Sorten als

Paprika. Das betrifft insgesamt die in Mxico gebruchlichen Kultivare. Wenn Sie an mehr Details interessiert sind, mu ich auf Spezialliteratur (z.B. Miller, DeWitt, ganz besonders Andrews) verweisen. Verwendeter Pflanzenteil Beerenfrchte (oft als Kapseln bezeichnet); sie werden teils reif und teils unreif geerntet. Der Schrfegrad reduziert sich bei Entfernung der Samen und der Mittelrippen. In Indien werden auch die Bltter zur Aromatisierung von Getrnken genutzt. Pflanzenfamilie Solanaceae (Nachtschattengewchse). Geruch und Geschmack Von Chilies kann man einen scharfen und beienden Geschmack erwarten. Sobald man sich an ihr Feuer gewhnt hat, wird man jedoch berrascht sein, wieviele verschiedene zustzliche Geschmacksrichtungen sie zeigen knnen: Fruchtig, erdig, rauchig, frisch, s und blumig sind nur einige davon. Die Fruchtende Pflanze des Red Savina grte Vielfalt an Geschmacksnoten findet man bei mexicanischen Chilies (die Verwendung von Chilies in der mexicanischen Kche wird unter Paprika diskutiert). Die Schrfe von Chilies wird in Scoville-Einheiten gemessen; dabei handelt es sich ursprnglich um eine subjektive Mazahl, die durch Geschmacksvergleich zwischen unterschiedlich verdnnten Chiliextrakten festgelegt wurde. Allerdings bestimmt man die Strke von Chilies heute meist mittels HPLC (high performance liquid chromatography oder Hochleistungsflssigchromatographie), deren Resultate sich mit der traditionellen Scoville-Skala grob korrelieren lassen: Demnach entsprechen 15 Scoville-Einheiten ungefhr einem ppm an Capsaicin plus Capsaicinoiden. Die schrfsten Kultivare (Capsicum chinense) bringen es auf 200000 bis 300000 ScovilleEinheiten, whrend die immer noch extrem scharfen Thai-Chilies kaum 100000 erreichen. Handelsbliche Formen wie der jalapeo (der Standardchili in den Vereinigten Staaten) oder der italienische peperoncino liegen generell unter 5000 Scoville-Einheiten. Scoville-Angaben beziehen sich blicherweise auf getrocknete Chiles; im frischen Zustand sind sie wegen des Wassergehaltes um ungefhr eine Grenordnung milder. Obwohl es Tabellen mit Daten ber die Schrfe verschiedener Chili-Kultivare gibt, darf man deren Genauigkeit nicht berschtzen: Chilies sind sehr variabel in ihren Inhaltsstoffen, sogar Frchte, die zur selben Zeit von der selben Pflanze geerntet wurden, knnen sich in ihrer Schrfe dramatisch unterscheiden. Inhaltsstoffe Chilies enthalten mehr oder minder dieselben Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Paprika, aber ihr Gehalt an Capsaicin (dem Amid von 3-Hydroxy-2-methoxybenzylamin mit 8-Methyl-6-nonensure) und verwandten Verbindungen (in ihrer Gesamtheit als Capsaicinoide bezeichnet) ist wesentlich hher und kann bis zu 1% (entspricht 160000 Scoville-Einheiten) betragen. Die unterschiedlichen Capsaicinoide tragen unterschiedlich viel zur Schrfe bei, doch die konventionellen analytischen Methoden liefern immer die Summe aus Capsaicin und Capsaicinoiden; daher ist der analytisch bestimmte Capsaicingehalt nicht immer ein verlliches Ma fr die physiologisch empfundene Schrfe. Dihydrocapsaicin, das wichtigste Capsaicinoid, macht etwa ein Drittel der gesamten Capsaicin-&-Capsaicinoid-Fraktion aus. Andere Capsaicinoide (nor-Dihydrocapsaicin, homo-Dihydrocapsaicin, homo-Capsaicin) treten nur in Spuren auf. Die Art Capsicum chinense wurde lange Zeit fr die schrfste Chili-Art gehalten; typische Capsaicinkonzentrationen liegen bei 2% oder 300000 Scoville. Eine proprietre Sorte davon (Red Savina Habanero) hielt fr einige Jahre unangefochten den Weltrekord mit gemessenen 3.7% Capsaicin (560000 Scoville). Diese Frchte sind atemberaubend scharf! Der Red Savina gilt allgemein als der schrfste Chili der Welt Achtung, ganz heie Nachrichten:

Frchte von Red Savina

Im August 2000 berichteten indische Wissenschafter von einer neuen Chilisorte, die in der Umgebung der assamesischen Stadt Tezpur kultiviert wird und die sie als Capsicum frutescens cv. Nagahari identifizierten. Die Sorte wird zumeist als Tezpur-Chili oder naga jolokia Chili der Nagas bezeichnet (die Nagas sind ein Volksstamm im indischburmesischen Grenzgebiet, etwas stlich von Tezpur), gelegentlich auch als Indian PC1. Die Frchte des naga jolokia erwiesen sich als wesentlich schrfer als der amerikanische Red Savina und erreichten unfabare 855000 Scoville-Einheiten, entsprechend einem Gesamtcapsaicin-Gehalt von 5.7% (davon 4.3% Capsaicin und 1.4% Dihydrocapsaicin; andere Capsaicinoide fehlen interessanterweise fast vllig). Es gibt Plne, diese Chilies zur kommerziellen Herstellung von Verteidigungswaffen (Pfefferspray) fr private und militrische Anwendungen zu nutzen. (Current Science, 79, 287, 2000; online [PDF]) Inzwischen ist es um diesen Wunderchili aus Assam wieder ziemlich ruhig geworden, zumal die Arbeit inzwischen methodisch unter heftigen Beschu kam. Die Kritik entzndete sich dabei am Fehlen einer geeigneten Eichungsprozedur, ohne die die HPLC-Messungen nur Relativaussagen zult, und die gleichzeitige Verwendung eines Literaturwertes fr den Red Savina. Tatschlich drfte die indische Arbeitsgruppe niemals einen Red Savina in der Hand gehabt haben, und wir wissen nicht, welchen Capsaicingehalt ihre Apparatur fr einem solchen angezeigt htte. Soviel ich wei, ist beglaubigtes Material vom naga jolokia auerhalb Indiens noch nicht aufgetaucht, und daher stehen berprfungen durch unabhngige Laboratorien noch aus.

Tezpur: Heimat eines ultrascharfen Chilies?

Letztlich zerstrt auch der durchwegs nationalistische Ton der Arbeit jeden Eindruck von wissenschaftlicher Genauigkeit (die Arbeit wurde vom indischen Verteidigungsministerium finanziert). Aus persnlicher Sicht fge ich noch hinzu, da in dieser Arbeit ein Absatz aus genau dieser Webseite ohne entsprechende Quellenangabe fast wortwrtlich abgeschrieben war das macht mir die Autoren nicht sympathischer und wirft ein schlechtes Licht sowohl auf ihr Fachwissen als auch auf ihre wissenschaftliche Ethik. Im Frhjahr 2003 verbreitete sich ein neues Gercht, wonach es sich beim Tezpur-Chili um einen chinense-Chili handeln sollte. Damit gewinnt der Anspruch auf extreme Schrfe einiges an Glaubwrdigkeit. Herkunft Chilies stammen aus Sdamerika. Siehe Paprika fr Details. Anders als fast alle anderen tropische Gewrze sind Chilies sehr einfach anzubauen. Daher verbreiteten sie sich im 16. Jahrhundert rasch ber die ganze Welt, vor allem in Gegenden mit tropischem oder subtropischen Klima. Indien ist heute der Hauptproduzent, allerdings mehrheitlich fr den Inlandsmarkt. Etymologie In vielen europischen Sprachen ist der Name der Chilies vom Namen des Pfeffers abgeleitet, z.B. Italienisch peperoncino. Oft heien die beiden Gewrze auch gleich, wobei der Chili dann durch ein geeignetes Attribut identifiziert wird, das sich hufig auf Capsicum chacoense, eine wilde Art aus die Farbe (franzsisch poivre rouge, Sinhala ratu miris [ ] oder hebrisch pilpel Argentinien adom [ ] roter Pfeffer), auf die gesteigerte Schrfe (spanisch pimienta picante scharfer Pfeffer) oder die Einfhrung durch Spanien (niederlndisch spaanse peper spanischer Pfeffer) bezieht. Das italienische divoletto ist einer Verkleinerungsform von diavolo Teufel und weist auf die satanische Schrfe dieses Gewrzes hin. In vielen europischen Sprachen heit Chili auch Cayennepfeffer, z.B. griechisch piperi kagien [ ], lettisch kajnas pipari oder portugiesisch pimenta de caiena. Das Element Cayenne stammt dabei aus einer amerikanischen Indianer-Sprache: Mit der ursprnglichen Schreibung cayan geht geht es auf ein Mitglied der Tupi-Sprachfamilie zurck, in dem das Gewrz kyinha (oder quinia) hie. Heute ist Cayenne auch der Name der Hauptstadt von Franzsisch Guyana, aber ich glaube nicht, da da ein Zusammenhang besteht.

Blte von Capsicum praetermissum (Brasilien)

Nicht nur europische Sprachen leiten ihr Wort fr Chili oft vom Namen des schwarzen Pfeffers ab: Vielmehr beobachtet man dieses Phnomen fast berall in der neuen Welt, wo der Pfeffer fast zwei Jahrtausende vor der Entdeckung Amerikas bereits bekannt war. Zum Beispiel bedeutete das arabische fulful [] ursprnglich einfach Pfeffer (die beiden Wrter sind sogar miteinander verwandt); aber im modernen Arabisch kann fulful sowohl fr schwarzen Pfeffer als auch fr Chili stehen. Als eindeutigen Term fr Chili kann man z.B. fulful har [ ] scharfer Pfeffer

verwenden. Ganz hnlich heit auch im Chinesischen der Chili la jiao [] scharfer Pfeffer; allerdings bezeichnet das Grundwort jiao in diesem Fall weniger den schwarzen Pfeffer als den in China einheimischen Szechuanpfeffer. In Indien leiten sich viele lokale Namen fr Chili von alten Namen des schwarzen Pfeffers her, der ja in Sdindien heimisch ist. So heit z.B. schwarzer Pfeffer im Tamilischen milagu [], und Chili trgt den sehr hnlichen Namen milagai []. Ein hnliches Paar finden wir auch im Telugu: miriyalu [] fr Pfeffer und mirapakayalu [] fr Chili. Verwandt damit ist auch das Element mirch, das in vielen nordindischen Namen erkennbar ist; es kommt von Sankskrit marica [] schwarzer Pfeffer, seinerseits wahrscheinlich eine dravidische Entlehnung (siehe schwarzen Pfeffer fr weitere etymologische Zusammenhnge). Da Chili in Indien erst seit fnf Jahrhunderten bekannt ist, gibt es keinen traditionellen Namen fr Chili in Sanskrit; die oben angegebenen Namen sind Neosanskrit und wurden fr moderne Sanskrit-Texte (z.B. medizinische oder wissenschaftliche Literatur) geschaffen: Ujjvala [] wrtlich brennend, glhend, hell, klar und marichiphala [], das anscheinend aus den Namen von schwarzem Pfeffer und Muskatblte zusammengesetzt ist. Als Columbus erstmals in der Karibik mit diesem Gewrz Bekanntschaft machte, berlieferte er den lokalen Namen aji (oder axi), der aus der lokalen Arawak-Sprache stammt. Auch heute noch werden scharfe Chilies in Mxico und besonders im sdamerikanischen Spanisch oft als aj bezeichnet, wobei dieser Name oft, aber nicht immer, Kultivaren der Art C. baccatum vorbehalten bleibt. In der indigenen Andenbevlkerung hat sich dagegen der Quetchua-Name uchu als Gattungsbegriff fr Chili erhalten.

C. chacoense mit reifen Frchten


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Der bolivianische ulupica-Chili

Der Name Chili ist dem Nhuatl (der Nachfolgesprache des alten Aztekisch) entlehnt, in dem der Pflanzenname chilli angeblich von einer Wurzel mit der Bedeutung rot abgeleitet ist. Es gibt eine hitzig gefhrte Diskussion ber den Namen dieses Gewrzes im Englischen. Dem Nhuatl am nchsten und daher historisch am korrektesten ist chilli; diese Form finde ich zwar in australischen Kochbchern, aber in den USA wird sie nur von historisch Interessierten verwendet. Das Wort Chili bedeutet heute in den USA fast immer die Tex-Mex-Speise Chili con carne, kann aber in britischem Englisch ohne weiteres fr das Gewrz stehen; chilly ist dagegen im Britischen veraltet und wird nur noch in Zusammenhang mit der Kolonialzeit verwendet (auerdem ist es natrlich auch das Adverb zu chill khl). In den USA heit Chili heute sehr hufig chile, was auch der Name des Gewrzes in mexicanischem Spanisch ist, allerdings sprechen die US-Amerikaner das Wort zumeist englisch (also einsilbig) aus. Daneben verwendet man auch noch oft peppers, eine unendliche Quelle fr kulinarisch gefhrliche Miverstndnisse. Fr den Gattungsnamen Capsicum siehe Paprika; der Artname frutescens bedeutet buschig (lateinisch frutex Busch, fruticari sprieen; damit verwandt griechisch bryein [] ppig treiben und auch deutsch Kraut; siehe dazu Bohnenkraut). Pubescens ist lateinisch haarig und beschreibt damit gut das wesentliche Merkmal dieser Art (die behaarten Bltter); dagegen ist baccatum beerenfrmig (lateinisch bacca Beere, siehe Blte des bolivianischen ulupicaauch Lorbeer) nicht so gut gewhlt, da diese Chiliart neben kugeligen bis beerenfrmigen Frchten auch die gewhnlichen langen Schoten bildet. Letztlich ist der Artname chinense ein Chilies (Capsicum cardenasii) vlliger Fehlgriff, da diese Chilies mit China absolut nichts zu tun haben. brigens ist auch annuum einjhrig im Artnamen des Paprikas sachlich falsch. Sehr kleine und scharfe Chilies werden oft als Vogelaugenchilies (englisch bird's eye) bezeichnet, da sie in der Form an eine Vogelpupille erinnern. Weiteres gibt es den Ausdruck Vogelchili (englisch bird pepper oder bird chile) fr die Wildformen, deren kleine, gewhnlich sehr scharfe Frchte sich leicht vom Kelch lsen und bevorzugt von Vgeln verbreitet werden. Ausgewhlte Links Medical Spice Exhibit: Chile Pepper Nature One Health: Cayenne Pepper World Merchants: Chiles Floridata.com: Chiles Peppers: History and Exploitation of a Serendipitous New Crop Discovery (purdue.edu) Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop (purdue.edu)

Transport Information Service: Capsicum Transport Information Service: Chili peppers Sorting Capsicum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Chile Pepper Institute (Paul W. Bosland) Chile Pepper Variety Database Fiery Foods (Dave DeWitt) Chiles in Stockholm: Pepper Galleries (Mats Petterson) Inferno Chile Gallery from Finland Cross Country Photo Gallery Lynn's Pepper Museum (via web.archive.org) rocoto.com (Joe Carrasco) rtagrdens Plantskola: Chile peppar Reimer Seeds: Chiles Chilies (Michael Becker) Chili-Balkon (Hans-Georg Knau) Hot Chili Peppers Homepage (chilipepper.de) capsaholic.de: Deutschsprachiges Chili-Forum Product Information Chilli (spizes.com) Recipe: Ma po doufu [] (www.nmt.edu) Rezept: Ma po doufu [] (www.laohu.de) Recipe: Vegetables 'Fishy Flavour' (yuxiang cai []) (www.innerself.com) Rezept: Fischduft-Auberginen (yuxiang qiehua []) (www.laohu.de) Recipe: Eggplant with Yu-Xiang Sauce (yuxiang qiehua []) (psoup.math.wisc.edu) Recipe: Nam prik pao [] (bigpond.com) Recipe: Sambal ulek (cdkitchen.com) Recipe: Sambal bajak (www.astro.cf.ac.uk) Recipe: Sambal bajak (Sambal badjak) (www.indochef.com) Recipe: Harissa [] (veggietable.allinfo-about.com) Recipe: Harissa [] (recipecottage.com) Rezept: Kaji Ichim (Koreanische gefllte Auberginen) (www.webkoch.de)

Organisation dieses Dokumentes


Entsprechend der groen kulinarischen Bedeutung der Chilies (und, wie ich anmerken mu, auch meiner Vorliebe fr sie) hat dieses Dokument eine erhebliche berlnge. Daher gliedere ich den folgenden Diskussionsteil in drei Abschnitte. Kochen mit Chilies Der erste Teil erklrt meine z.T. etwas eigenartige Terminologie, gibt eine generelle Einfhrung in des Kochen mit Chili und vergleicht die Wrzmethoden Asiens mit denen Amerikas. Chiliarten in Lateinamerika Im zweiten beschreibe ich jene vier domestizierten Chiliarten, die auch heute noch berwiegend auf Lateinamerika beschrnkt geblieben sind und erklre ihren traditionellen Gebrauch. Die mexicanische Kche, die berwiegend auf milden bis mittelscharfem C. annuum, beruht, bleibt dabei ausgeklammert. Dieser Abschnitt enthlt viele Bilder spezieller Chilisorten. Chilies in den Kchen Asiens und Europas Der dritte Teil befat sich mit Verwendung von Chilies in Asien und ist geographisch, nicht nach Sorten, gegliedert. Europa ist zwar ziemlich ein weier Fleck auf der Chili-Landkarte, aber europische Chilitraditionen sind bercksichtigt soweit existent.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ] [ Kochen mit Chilies | Amerika | Asien ] [ Capsicum pubescens | Capsicum baccatum | Capsicum chinense | Capsicum frutescens ]

Kochen mit Chilies


Die Geschichte der Chilies beginnt vor vielen Jahrtausenden in Sdamerika, aber die Details sind in das Dunkel der Vergangenheit gehllt. Die ltesten Funde beziehen sich auf das Andengebiet, und es mag wohl sein, da bereits die rtselhaften Bewohner von Tiahuanaco im Schatten des Sonnentores Chilies verzehrt haben. Nach und nach entstand in Sd- und Mittelamerika eine groe Anzahl verschiedener Chilisorten; es gibt

aber keinen Hinweis, da auch nur eine einzige davon vor Columbus den amerikanischen Kontinent verlassen htte. Als die Chilies von Columbus in Europa eingefhrt wurden, stieen sie gar nicht auf besonderes Interesse, weil schwarzer Pfeffer, seit kurzem ber den Seeweg zugnglich, kulinarisch viel mehr versprach. Chilies wurden aber von den Eingeborenen in portugiesischen und spanischen Provinzen Asiens begeistert aufgenommen und verbreiteten sich innerhalb von ein paar Dekaden ber ganz Sd- und Sdostasien, wobei sie ein fester und nicht mehr wegzudenkender Bestandteil der Nahrung jedes einzelnen wurden. Ihre Popularitt erklrt sich daraus, da andere scharfe Gewrze viel schwerer zu zchten und daher wesentlich teurer waren; Chilies aber wachsen fast ohne alle Pflege im feuchtheien Klima Thailands, in der glhenden Wste Nordindiens und auch in den Kalt- und Trockengebieten des Himalaya in Tibet. Fr eine Zusammenfassung ber scharfe Gewrze siehe Mohrenpfeffer. Neuerer botanischer Forschung zufolge gehren viele, wenn nicht die meisten, der weltweit angebauten Chilies tatschlich zur Art Capsicum annuum; die restlichen Arten werden bis heute ganz berwiegend nur in Sdamerika kultiviert. Folgt man dieser botanischen Gegebenheit, so mte man im Artikel ber Capsicum annuum sowohl milde als auch scharfe Sorten besprechen und die scharfen lateinamerikanischen Chilies in einem oder mehreren Artikeln getrennt behandeln. Kulinarisch ergibt es jedoch wenig Sinn, milde und scharfe Sorten in einem gemeinsamen Artikel zu diskutieren, weil ihre Anwendung ganz verschieden ist; weiters gibt es zumeist eine klare Unterscheidung zwischen milden oder leicht scharfen auf der einen Seite und mittelscharfen oder sehr scharfen Sorten auf der anderen Seite (Mxico ist da eine Ausnahme, weil es auch Typen mit intermedirer Schrfe kennt; Ungarn ist eine andere). Deshalb reserviere ich den Ausdruck Paprika fr die milden Sorten, etwa bis zur Schrfe eines mexicanischen jalapeos (ca. 4000 Scoville-Einheiten), auch wenn die entsprechende Sorte in anderer Literatur zumeist als Chili bezeichnet wird. Diese Gruppe Paprika umfat nur Kultivare von Capsicum annuum. Die Bezeichnung Chili ist dann den Frchten mit ernsthafter Schrfe vorbehalten (ber dem jalapeo-Schrfegrad). Solche Frchte knnen von jeder der der fnf kultivierten Arten und auch von jeder Wildart hervorgebracht werden; allerdings wird fast jeder Chili auerhalb Amerikas zumeist ebenfalls von C. annuum stammen. Die anderen Arten sind, wie ich weiter unten noch ausfhrlicher darlegen werde, berwiegend auf Lateinamerika beschrnkt; sie produzieren kaum jemals Sorten mit unter 20000 Scoville-Einheiten. Chilies kann man frisch oder getrocknet, reif oder unreif, gekocht oder roh verwenden; in jedem Fall (so glaube ich felsenfest) neigen sie dazu, alles zu verbessern. Menschen, die mir dabei nicht beistimmen, leiden einfach unter einem Mangel an Erfahrung und Training. Es wird immer wieder behauptet, da die stechende Schrfe der Chilies alle Feinheiten im Geschmack verberge und andere Geschmacksnoten unterdrcke. Ich bezweifle nicht, da Novizen wirklich so empfinden, aber das Argument zielt eigentlich nicht gegen Chiliverwendung, sondern gegen untrainierte Geschmacksknospen. Nach einiger Erfahrung mit wrzigem Essen entwickeln die meisten Personen die Fhigkeit, Aromen auch hinter der Chilischrfe wahrzunehmen, und ich meine tatschlich, da Chilies den Geschmack anderer Zutaten betonen und erweitern. Fr den Anfnger hingegen ist das grausame Brennen in (zumindest) der ganzen Mundhhle sehr entmutigend, und daher probieren viele Leute nie genug Chilies, um die Anfangsprobleme zu berwinden. Nun, was kann man Novizen empfehlen, die zuviel erwischt haben und die nun verzweifelt ein Mittel gegen den feurigen Schmerz in ihrem Mund suchen, die nun meinen, Chili sei eher mit brennendem Petroleum als mit einem Nahrungsmittel zu vergleichen? Getrnke (besonders wenn sie hei, sauer oder kohlensurehaltig sind) sollte man vermeiden (deshalb trinke ich gerne heien Tee zu wrzigem Essen: Es regt die Geschmacksknospen noch mehr an). Mitunter wird Brot empfohlen, aber meine Erfahrungen (besser gesagt, die Erfahrungen meiner Gste) sind am besten mit Milchprodukten, etwa Joghurt oder Sauerrahm. Chili ist nicht gleich Chili! Es macht einen groen Unterschied, ob man sie grn oder rot, frisch oder getrocknet, oder gebraten oder gekocht verwendet. Frische Chilies schmecken strker kratzend-beiend, besonders die grnen, whrend getrocknete Chilies eher gewrzhaft und harmonisch-scharf sind. Bei lngerem Kochen verwischen sich diese Unterschiede, aber bei rohen Speisen sind sie essentiell. Manche Kochtechniken, wie etwa die chinesische Methode, die Schoten in heiem l zu brunen, lassen sich nur mit getrockneten Chilies realisieren. Wegen des lipophilen Charakters der Chili-Scharfstoffe nimmt Fett die Chili-Schrfe sehr gut auf; fettfreie chilischarfe Speisen schmecken dagegen oft unausgewogen (was man gelegentlich mit sen und sauren Geschmacksnoten korrigieren kann). Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen den Kochstilen Mittel- und Sdamerikas und denen im Rest der Welt liegt darin, da in Lateinamerika jede Region ein eigenes Repertoir an vielen lokalen traditionellen Chilisorten hat, die sich im Geschmack deutlich voneinander unterscheiden und von denen jede fr ganz bestimmte Speisen verwendet wird: Die Chilies werden zugleich fr Schrfe und Geschmack gebraucht. Darin spiegelt sich wider, da einerseits auer verschiedenen Krutern nur wenige andere geschmacksgebende Gewrze zur Verfgung stehen (Piment, seit der conquista auch Koriander, Kreuzkmmel und Pfeffer), da aber andererseits eine groe genetische und daher auch geschmackliche Vielfalt an Chilisorten existiert, die z.T. durch verschiedene Verarbeitungstechniken (siehe Paprika) noch vermehrt wird. In den amerikanischen Kchen ist es auch blich, die samentragenden Scheidewnde (Adern) der Chilies vor dem Kochen zu entfernen und damit die Schrfe herabzusetzen. Diese Vorgangsweise ist sinnvoll, da sie dem Koch ermglicht, mehr Chiligeschmack einzubringen, ohne da die Speise unertrglich scharf wrde. In den meisten Lndern Lateinamerikas kocht man wrzig, aber nicht bzw. nicht ausschlielich feurig. Dagegen schmecken Chilies in Asien eher uniform und wenig charakteristisch. Man verwendet sie zumeist nur um ihrer Schrfe willen und erreicht subtile Geschmacksnoten durch den Einsatz einer groen Anzahl zustzlicher Gewrze, die in der Alten Welt, nicht zuletzt durch jahrtausendealten berregionalen Handel, leicht zur Verfgung stehen. Dagegen ist es eher unblich, die Scheidewnde zu entfernen: Wenn man weniger Schrfe will, nimmt man einfach weniger Chili; das Verfahren wird jedoch gelegentlich angewendet, um ein besseres Verhltnis von Frbekraft zu Schrfe zu erreichen. Obwohl die Chilizucht in Asien viele verschiedene Sorten hervorbrachte, gibt es fr die wenigsten Kultivare spezielle Bezeichnungen. Unterscheidung zwischen verschiedenen Chilisorten erfolgt hchstens nach Gre und/oder Schrfe, aber unter Einhaltung gewisser Umrechnungsfaktoren kann fast jeder Chili durch jeden anderen ersetzt werden, solange man Attribute wie reif oder getrocknet beibehlt.

In West- und Zentralasien bis Nordindien und Zentralchina findet man gelegentlich Chili-Sorten mit charakteristischem Eigengeschmack, die dann aber fr eine bestimmte Region und nicht fr eine bestimmte Speise spezifisch sind; aber im tropischen Sd- und Sdostasien schmecken Chilies ganz berwiegend nur eindimensional scharf. Konsequenterweise schreiben die Rezepte meist keine spezielle Chilisorte, sondern nur z. B. frische rote Chilies vor, und man kann verwenden, was auch immer gerade zur Hand ist. Es ist absolut kein Stilbruch, thailndische Chilies fr indonesische oder tamilische Speisen zu gebrauchen, whrend ein mexicanischer mole Poblano, der mit bolivianischem aj amarillio zubereitet ist, wahrscheinlich Mexicaner ind Bolivianer gleichermaen vor Schreck erblassen liee.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ] [ Kochen mit Chilies | Amerika | Asien ] [ Capsicum pubescens | Capsicum baccatum | Capsicum chinense | Capsicum frutescens ]

Chiliarten in Lateinamerika
Die Gattung Capsicum umfat ca. zwanzig wilde und fnf kultivierte Arten, die alle in Sdamerika heimisch sind. Die wilden Arten bilden kleine Frchte, die blicherweise aufrecht auf der Pflanze stehen und sich bei der Reife leicht ablsen lassen. Die Wildsorten weisen alle eine brennende, tabasco-hnliche Schrfe auf. Von den wilden Sorten werden einige regional kulinarisch genutzt, etwa C. praetermissum in Brasilien und C. cardenasii in Bolivien. Neben der Wildsammlung gibt es auch eine gewisse HinterhofKultivierung, die man als erste Stufe im Proze der Domestikation auffassen kann. Bei C. praetermissum ist bereits zu erkennen, wie sich die Fruchtgre als Resultat menschlicher Selektion verndert. Die in Bolivien als ulupica bezeichnete Art C. cardenasii bildet runde Frchte von weniger als 1 cm Durchmesser. Als Ausnahme von der Regel entwickeln sich die Frchte in hngender oder halbhngender Postion auf der Pflanze. Die ulupica-Frlchte frben sich bei der Reife leuchtend rot, aber sie werden meist bereits frher geerntet.

Reife ulupica-Frucht (Capsicum cardenasii), Wildform aus Bolivien/ Per

Ulupicablte

Frische, grne ulupicas dienen in der andinen Kche Boliviens vielfach als Tischwrze, mit der die Esser Suppen und Eintpfe nach Geschmack verschrfen. Die Schrfe ist sehr hoch, entwickelt sich blitzartig im Mund, klingt aber auch rasch wieder ab (hnlich wie beim Tabasco); dazu hat diese Chilisorte jedoch noch einen einzigartigen fruchtigen Eigengeschmack, der entfernt an unreife Tomaten oder grne Tomatenbltter erinnert und auch hnlichkeit mit dem Aroma des rocoto (C. pubescens) aufweist. Von den fnf kultivierten Arten ist Capsicum annuum weltweit mit Abstand am bedeutendsten, und ist in Nordamerika und Europa fast die einzige kultivierte Art. Diese Art liefert sowohl scharfe als auch milde Getrocknete halbreife ulupicas Frchte; ihre botanischen Charakteristika und die Verwendung von milden und mittelscharfen Chilies werden auf einer eigenen Seite behandelt. Auf dieser Seite bespreche ich im weiteren die verbleibenden vier Arten, die auch heute noch vorwiegend in Lateinamerika angebaut werden und deren Frchte praktisch immer sehr scharf schmecken. Im Anschlu daran komme ich auf die globale Verwendung von scharfen Chilies zu sprechen.

Capsicum pubescens
Die klterestistente Gebirgsart Capsicum pubescens hat eine sehr eingeschrnkte geographische Verbreitung;; auerdem gibt es nur wenige verschiedene Kultivare. Dieser Chili war die verbreitetste Sorte im Reich der Inkas, wo er als rocot uchu breiter Chili bekannt war; zusammen mit dem kellu uchu (C. baccatum) und dem feurigen chinchi uchu (C. chinense) dominierte er die InkaKche, in der andere Gewrze kaum eine Rolle spielten. Heute ist Capsicum pubescens in Per als rocoto, in Bolivien als locoto und in Mxico als chile manzano bekannt; eine gelbe Sorte heit auch chile canario. Diese Art wurde zuerst im Hochland Per und Boliviens kultiviert, und sie hat dieses Gebiet bis heute kaum verlassen. Allerdings wurde sie in die tropischen Gebirge von Mxico und Honduras eingefhrt und wird seit kurzem auch auf Jawa/Indonesien versuchsweise angebaut (cabe gondol, cabe bendot, cabe Dieng). Auerhalb dieser Gebiete wird diese exotische Chili-Art nur von

Liebhabern gezogen. Alle Sorten von C. pubescens kann man leicht an haarigen Blttern, purpurfarbenen Blten und relativ groen, apfel-, birnen- oder eifrmigen Frchten mit dunklen, fast schwarzen Samen erkennen. Violette Blten kommen sonst bei kultivierten Chilies sehr selten vor und sind auf einige dunkelblttrige Ziersorten von C. annuum beschrnkt. Mit den schwarzen Samen besitzt C. pubescens ein unter allen wilden und kultivierten Chilies einzigartiges Merkmal.

Blhender Rocoto (C. pubescens) Botanisch ist C. pubescens von den anderen Chilies weit getrennt; die geringe Verbreitung, verhltnismige Einheitlichkeit der Kultivare und das Fehlen einer Wildform geben den Botanikern Rtsel auf, ganz zu schweigen von den schwarzen Samen. In neuerer Zeit wurden engere Verbindungen zu einigen in Bolivien wild vorkommenden Chili-Arten (C. eximium und C. cardenasii) nachgewiesen. Bemerkenswerterweise gibt es zwischen C. cardenasii (ulupica) und dem rocoto sogar fertile Hybride. Kulinarisch ist der rocoto durch dickfleischige, zum Trocknen ungeeignete Frchte mit eigenartigem Geschmack und stark variierender Schrfe gekennzeichnet. Wahrscheinlich ist er der schrfste Chili, der gro genug ist, um mit Fleisch oder Kse gefllt zu werden (z.B. rocotos bellenos aus den peruanischen Anden); durch Samen vom Entfernen von Samen und Scheidewnden kann man die Schrfe gut steuern. rocoto (rechts oben Paprika Es gibt in der Literatur erhebliche Uneinigkeit ber die Schrfe des rocoto. zum Frische rocoto-Frchte Wahrscheinlich bestehen zustzlich zu den blichen boden- und klimabedingten Vergleich) Schwankungen auch noch individuelle Unterschiede: Das ungewhnliche Capsaicinoid-Spektrum des rocoto wird von manchen Menschen als extrem scharf wahrgenommen, whrend andere weniger empfindlich sind und diesem Chili nur eine durchschnittliche Schrfe zugestehen. In Sdamerika trgt der rocoto eine Reihe von wohl nicht ganz erst gemeinten Namen wie levanta muertos (die Toten erweckend) oder gringo huanuchi (Gringo-Killer).

Rote rocoto-Frchte
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Gelbe rocoto-Frucht (canario)


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Whrend beim rocoto keine Wildform bekannt ist, kennt man zu allen anderen kultivierten Arten nahestehende Wildformen mit kleinen Frchten in aufrechter Stellung, die sich bei Reife leicht vom Stamm lsen; man bezeichnet diese oft als bird pepper, also Vogelpfeffer, da die reifen Frchte gerne von Vgeln gefressen werden. Diese Wildformen sind in manchen Fllen vielleicht die Vorlufer der domestizierten Formen; allerdings scheint es in einigen Fllen wahrscheinlicher, da die bird peppers zwar eng verwandt, aber nicht identisch mit jenen Populationen waren, aus denen die domestizierten Sorten hervorgingen.

Capsicum baccatum
Von der Art Capsicum baccatum kennt man zwei Wildformen (var. baccatum und var. microcarpum) und die domestizierte Form var. pendulum. Die ersten beiden werden auch als bird aj bezeichnet und wachsen im Westen Sdamerikas oft wild; sie produzieren erbengroe

Frchte mit groer Schrfe. Obwohl gelegentlich Frchte aus Wildsammlung in den Handel gelangen, haben die bird ajes keine berregionale kulinarische Bedeutung. In Sdamerika zieht man zahlreiche Sorten von Capsicum baccatum var. pendulum, die in sdamerikanischem Spanisch oft kollektiv als aj bezeichnet werden. Westlich der Anden, vor allem in den Kstengebieten Pers, sind die ajes die dominierenden Chilisorten, aber sie werden auch in Brasilien, Paraguay und Argentinien angebaut und verwendet. Die ganze Art ist sehr variabel, und es gibt zahllose Kulturformen in unterschiedlichen Formen, Farben und Gren. Ein allen Sorten gemeinsames Kennzeichen sind gelbliche oder grnliche Punkte auf den Bltenblttern, wie man sie sonst bei keiner kultivierten Art findet. Die bekannteste Sorte ist der goldgelbe aj amarillo (auf Quechua kelluuchu), der getrocknet nach der alten Inkametropole Cuzco als cusqueo bezeichnet wird. Man kennt auch eine rote Form, die aj colorado heit. Diese beiden ajes sind die in der peruanischen und bolivianischen Kche am meisten verwendeten Chilies. Man wrzt mit ihnen z.B. eine einzigartige andine Spezialitt, gebratenes Meerschweinchen (cuy). Obwohl die baccatum-Kultivare auerhalb Sdamerikas nur wenig angebaut wird, gibt es doch eine Sorte, die man verstreut in vielen Lndern der Alten Welt findet: Sie hat charakterisch glockenfrmige dreilappige (gelegentlich vierlappige) Frchte mit in reifem Zustand roter Farbe. In Portugal und ehemaligen portugiesischen Kolonien in Ostafrika kennt man diesen Chili als peri peri, anderwo heit er oft nur Glockenchili oder Bischofsmtze.

Die Wildform bird aj mit unreifen Frchten

Eine nicht genau bestimmte europische Kultursorte von C. baccatum. C. baccatum wird offenbar seit sehr langer Zeit kultiviert; der lteste archologische Fund ist 4500 Jahre alt. Entsprechend existieren sehr viele verschiedene Kultivare, deren Frchte fast alle erdenklichen Formen annehmen knnen: Am hufigsten trifft man auf kugelfrmige, lampionfrmige oder breit fingerfrmige Ajes. Die Schrfe schwankt zwischen mittelscharf und scharf (50000 Scoville), wird aber selten extrem. Auerdem haben die baccatum-Arten ein gutes Aroma, das sich beim Trocknen oft verstrkt und dann vage an getrocknetes Obst erinnert.

Peruanischer aj colorado Reife bird ajes

Pflanze mit reifen ajes amarillos (Per)

Inka-Chili

Der peruanische aj amarillo Chili (frisch)

Capsicum chinense
Die vielgerhmte Art Capsicum chinense (seltener findet man die Bezeichnung Capsicum sinense) ist fr besonders scharfe, aber auch besonders aromatische Frchte bekannt; Wildformen findet man in Sdamerika und besonders in der Karibik, wo sie allerdings eher als verwildert gelten mssen. Diese Art wird besonders mit der karibischen Inselwelt assoziiert, wo auch die meisten unterschiedlichen Sorten wachsen: Habanero in Yucatn und Cuba, Scotch Bonnet auf Jamaica, Rocotillo auf den Cayman Islands, Congo auf Trinidad und Bonda Man Jaques (Madame Jeanette) in Martinique. Viele Sorten sind nach ihrer Herkunft benannt, etwa Red Dominica, Jamaican Hot oder Trinidad Seasoning Pepper. Es gibt auch Kultivare von den angrenzenden Gebieten Nord- und Sdamerikas, z.B. den Datil aus Florida und den Adjuma aus Surinam (er wchst auch auf den Niederlndischen Antillen). Die Domestikation von C. chinense scheint ursprnglich in Per erfolgt zu sein. Allerdings spielt die Art heute in den Andenlndern keine groe Rolle mehr, da dort heute die Arten C. baccatum und C. pubescens dominieren. Man findet jedoch auch heute noch eine Vielzahl von kleinrumig angebauten chinense-Kultivaren in den peruanischen Tropen, von denen der rote und sehr scharfe chinchi-uchu am bekanntesten ist; einige gelbgefrbte Sorten heien aj limo. Bemerkenswert ist der aj panca, der zwar das typische chinense-Aroma aufweist, aber nur wenig Schrfe zeigt. Eine sehr ungewhnliche Fruchtform findet man bei einer als Scarlet Lantern bezeichneten Sorte, deren spitz kreiselfrmige Frchte sich bei der Reife von einer dunklen Auberginenfarbe auf ein leuchtendes Orange umfrben. Einige chinense-Kultivare gelangten mit repatriierten Sklaven von der Karibik nach Afrika (Fatalii in der zentralfrikanischen Republik, Gambia, Safi in Westafrika, Ose Utoro in Nigeria). Diese Sorten sind durchgehend sehr scharf; besonders der Fatalii macht seinem Namen alle Ehre und besticht durch hllische Schrfe und ein

Tobago Bird Chile, eine karibische chinense-Wildform

ausgesucht edles Aroma. Diese Chilies spielen in den oft sehr scharfen Kchen des zentralen und westlichen quatorialafrikas eine groe Rolle. C. chinense ist besonders an das tropische Klima angepat und wird daher in Europa nirgendwo kommerziell angebaut; allerdings erzielen Chili-Liebhaber auch in Europa durchaus gute Kulturerfolge. Der Anbau von Chilies ist in den letzten Jahren in den USA zu einer beliebten Freizeitbeschftigung geworden, und dieser Trend hat mittlerweile den Atlantischen Ozean berschritten. Von allen Chilies sind die chinense-Sorten fr den Heimgrtner wohl am lohnendsten, einerseits wegen ihres ausgezeichneten Geschmackes und der Schrfe, und andererseits wegen ihrer vielen unterschiedlichen Formen und Farben. Als tropische Pflanzen schtzen sie heifeuchtes Klima, aber sie kommen auch mit einer trockeneren Umgebung erstaunlich gut zurecht. In Asien gibt es nur wenige chinense-Sorten, die meisten davon auf den Philippinen (wohin sie wahrscheinlich von den Spaniern aus ihren mittelamerikanischen Kolonien eingefhrt wurden). Ich kenne keinen einzigen chinense-Kultivar in Thailand, Indonesien oder Indien, obwohl das Klima zweifellos geeignet wre und die Frchte den Einheimischen wahrscheinlich gut schmecken wrden. Der fr die Balti-Kche typische dundicut aus Nordpakistan wird in manchen Listen als chinense-Sorte gefhrt, gehrt aber in Wirklichkeit zu C. annuum. Viele Kultivare von C. chinense sind schrfer als die schrfsten Sorten anderer Arten oder so dachte man bis zum September 2000, als die ersten Berichte ber einen berscharfen indischen Chili (C. frutescens) bekannt wurden. Mit der mglichen Ausnahme dieses Wunderchilis erwiesen sich in allen bisherigen Tests nur chinense-Arten schrfer als 150000 Scoville; typische Werte liegen um 300000 Scoville, aber man kennt auch mildere Sorten, z.B. den aj panca oder den rocotillo.

Zentralafrikanische Fatalii-Chilies

Red Dominica Chili

Habanero-Pflanze (C. chinense) mit reifen Frchten

Caribbean Red mit reifenden Frchten

Reifender Habanero

Scotch Bonnet mit reifen Frchten

Reife Scotch Bonnets

Eine Habanero-Ziersorte namens Chocolate Brown

Blten und unreife Frchte des nigerianischen ose utoro. Man beachte die zahlreichen Blten pro Knoten.

Reife Frchte des nigerianischen Ose Utoro Viele der in letzterer Zeit als Ziersorten in Mode gekommenen chinenseKultivare wurden noch nicht auf ihre Schrfe getestet, z.B. Neon Yellow, White Habanero, Chocolate oder die pilzfrmigen Mushroom-Typen. Da bei der Zucht dieser Sorten eher auf das Aussehen Wert gelegt wurde, weisen sie vielfach ein ziemlich unbefriedigendes Aroma auf. Doch dazu gibt es eine Ausnahme: Die schokoladebraunen Chocolate-Typen, die von den karibischen Inseln stammen. Einige von ihnen (Chocolate Brown, Bahama Chocolate) schneiden sowohl bei Schrfe als auch Aroma weit berdurchschnittlich ab. In jngster Zeit wurden einige Chocolates auch per HPLC untersucht, und man fand beeindruckende Scoville ratings von 400000

Unbekannte chinense-Art (vielleicht Congo pepper)

bis 5000000 SHU. Damit gehren sie zu den schrfsten je getesteten Chilies.

Mushroom red, eine Ziersorte Ein anderer Chili, der trotz seines dekorativen Aussehens kulinarisch sehr brauchbar ist, ist der peruanische Scarlet Lantern, den ich zwar nicht besonders scharf, aber dafr sehr aromatisch fand. Eine Neuzchtung, die nicht das Auge sondern nur den Gaumen erfreuen soll, ist der Habanero Francisca, dessen Schrfe die Zchter mit einer Gasflamme vergleichen (blisteringly hot). Auch C. chinense wird schon seit langem kultiviert (ein Fund in Per ist 6500 Jahre alt!); daher kennt man unzhlige Zchtungen mit verschiedenen Fruchtfarben (orange, rot, braun) und -formen (ungefhr isometrische Laternenformen sind am hufigsten, aber es gibt auch lngliche oder spitze Sorten). Die Blten sind klein, grnlich oder wei mit blauen oder violetten Staubgefen. Eine einzige Stengelverzweigungsstelle trgt hufig mehrere Blten oder Frchte, whrend bei anderen Capsicum Arten einzelne Blten die Regel sind (auer bei C. frutescens, das sich ohnehin kaum morphologisch abtrennen lt). Ein relativ sicheres Kennzeichen ist eine ringfrmige Einschnrung des Kelches nahe Adjuma (flschlich aj umba) aus Surinam der Basis, die sich bei C. chinense fast immer recht deutlich, bei C. annuum und C. frutescens jedoch nur selten und dann undeutlich findet.

Unreife Scarlet Lantern-Frchte

Whrend die karibischen Kultivare, vor allem aber der yucatekische habanero, in den Vereinigten Staaten leicht erhltlich sind, bekommt man sie in Europa seltener angeboten; allerdings hat sich die Situation in den letzten Jahren verbessert, und man kann heute vor allem Scotch-Bonnetartige Chilies in allen europischen Grostdten frisch kaufen, entweder in groen Feinkostgeschften oder bei afrikanischen oder asiatischen Lebensmittelhndlern. Unabhngig von der genauen Sorte schmecken sie alle nicht nicht nur unglaublich scharf, sondern weisen auch noch einen feinen, bltenartigen Duft auf, der das Verzehren aller C. chinense-Arten zu einem besonderen Erlebnis werden lt. Ein besonderer Markt fr chinense-Sorten sind scharfe Saucen; dabei punkten sie sowohl mit der hohen Schrfe als auch wegen des typischen Aromas. Viele Chilifreunden ziehen chinense-Saucen den Konkurrenzprodukten bei weitem vor. Hot chile sauces bestehen meist aus Chilipree, Gemse (Tomaten, Karotten), Zucker, Salz, Suerungsmitteln (Essig oder besonders empfehlenswert Limettensaft) und oft zustzlichen Aromatika wie Zwiebeloder Knoblauchextrakt. Selbst mit sehr scharfen Chilies erreicht man jedoch selten mehr als 10000 15000 Scoville in der fertigen Sauce; hhere Werte lassen sich nur durch Verwendung von Chili-Extrakten oder Oleoresinen Frische Habaneros realisieren. Diese Extraktsaucen knnen extrem scharf (insane) sein, sogar schrfer als reines Chili-Pree! Die schrfsten Produkte am Markt rhmen sich mehrerer hunderttausend Scoville. Puristen beklagen allerdings hufig, da die Extrakte wenig Aroma und oft sogar einen unangenehmen knstlichen Geschmack aufweisen, und bevorzugen daher die milderen aber aromatischeren Natursaucen. Die extreme Schrfe der chinense-Sorten spielt in der karibischen Kche eine groe Rolle. So sind lokale Chilies in Jamaica unter dem verheiungsvollen Namen seven pot pepper bekannt wohl um anzudeuten, da eine Frucht fr sieben gefllte Kochtpfe reicht. Diese Gambia (Westafrika) krftigen Chilies sind in der bekannten jamaicanischen Gewrzpaste Jerk enthalten (siehe Piment). Ceviche, roher in Limettensaft marinierter Fisch, wird zwar in Mxico meist mit den eher milden jalapeo-Chilies zubereitet, aber in Per nimmt man dazu oft den feurigen aj limo, manchmal aber auch den milderen aber immer noch krftigen aj amarillo (C. baccatum).

Capsicum frutescens
Die letzte und kulinarisch wahrscheinlich am wenigsten bedeutende Chili-Art ist Capsicum frutescens, deren bekanntester Vertreter der Tabasco-Chili ist. Kultivare dieser Art findet man verstreut ber Eurasien, Afrika und die Amerikas, aber diese Chilies spielen in den lokalen Kchen meist nur eine untergeordnete Rolle. Der brasilianische malagueta-Chili (auch melegueta) ist die Wildform dieser Art bzw. steht ihr sehr nahe. Der malagueta-Chili darf nicht mit dem afrikanischen Melegueta-Pfeffer (einem Synonym fr Paradieskrner) verwechselt werden. hnlich wie die eng verwandten Arten C. chinense und C. annuum wurde auch C. frutescens im sdlichen Mesoamerika in Kultur genommen, allerdings zeigt die Art immer noch viele Kennzeichen einer Wildform: So sind die Frchte klein, nicht fleischig, es gibt keine unterschiedlichen Fruchtformen bei den einzelnen Kultivaren, und die Frchte fallen im reifen Zustand leicht von der Pflanze ab, was die Verbreitung durch Vgel erleichtert. Die frutescens-Kultivare kann man an ihren grnen Blten und steil aufwrts gerichteten Bltenstengeln erkennen; auch die spitzen Frchte entwickeln sich whrend der ganzen Reifezeit in aufrechter Position. Allerdings weisen Wildformen von C. chinense oft fast dieselben Merkmale auf, und von der Fruchtform und -position knnte man frutescens-Sorten auch leicht mit den sogenannten piquinTypen von C. annuum verwechseln. Alle Vertreter von C. frutescens sind sehr scharf und erreichen typischerweise 100000 bis 150000 Scoville-Einheiten, manchmal auch etwas mehr. So wurden fr den Tabasco bereits ScovilleWerte von 190000 publiziert, was das hchste mir bekannte Resultat fr einen Chili auerhalb der chinense-Gruppe darstellt.

Die grnlichen Blten des Tabasco stehen aufrecht am Stamm

Reife Tabasco-Frchte Der brasilianische MalaguetaChili

Der Tezpur-Chili oder naga jolokia aus Assam (Indien), der Tabasco-Chilies, getrocknet. seit August 2000 sehr bekannt geworden ist, war ursprnglich als frutescens beschrieben worden, aber in der Zwischenzeit gibt es Hinweise, da es sich dabei um einen chinense handeln knnte (siehe diesen Artikel von Dave DeWitt). Im Sommer 2003 war die Behauptung indischer Wissenschafter, der naga jolokia sei der schrfste Chili der Welt, immer noch weder besttigt noch widerlegt. Aber selbst wenn die Schrfe des naga jolokia so hoch wie behauptet sein sollte, so bezweifle ich doch, da dieser Kultivar die aromatischen habaneros und ihre Verwandten in sehr scharfen Spezialsaucen ersetzen kann, da die frutescens-Sorten im allgemeinen nur ber wenig Eigengeschmack jenseits der Schrfe verfgen und aus diesem Grund bisher ein Schattendasein in der Kche gefhrt haben. Der Tabasco-Chili mag als Ausnahme erscheinen, aber man darf nicht vergessen, da der typische Geschmack der TabascoMalaguetachili mit Blte Sauce eher von der langen Reifedauer in Holzfssern als vom zugrundeliegenden Chili stammt. Sollte sich der naga jolokia jedoch als ein aromatischer chinense entpuppen und so scharf wie behauptet sein, dann hat er vielleicht wirklich eine glnzende Zukunft vor sich.

Der Hawaiian mit reifenden Frchten

Reife Malagueta-Frchte

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Chilies in den Kchen Asiens und Europas


Im tropischen Klima sind Chilies ganzjhrig frisch erhltlich. In den Kchen des tropischen Sdostasien zieht man sie folgerichtig frisch vor. So sind z.B. in Thailand die sogenannten Currypasten (prik gaeng oder prik kaeng []) Mischungen aus Chilies mit anderen frischen Gewrzen, die dann gemeinsam gestoen oder zerrieben werden; siehe Kokosnu fr Details. Viele Thai-Speisen schmecken brennend scharf, allerdings durch eine Vielzahl frischer Gewrze und Krter auch sehr aromatisch. Beispiele dafr sind gai pad krapao [], Hhnerfleisch mit viel Chili und Basilikum, und der nordthailndische Salat laab [] (siehe Minze), der seine Schrfe getrockneten roten Chilies verdankt. Chili-basierte Tischwrzen sind in Thailand fast allgegenwrtig: Auf den meisten Tischen, selbst in kleinen, billigen Restaurants oder in privaten Heimen, findet man einen Satz von Tischwrzen, der auf Thai kruang prung heit; dieses Wort wird meist mit vier Wrzen (englisch four flavours) wiedergegeben, obwohl es auch fnf oder mehr sein knnen. Auf jeden Fall sind weier Zucker, prik nam pla [] Frische unreife Thai-Chilies (prik ki nu []). (Fischsauce mit fein gehacktem grnen Chili), prik dong [] oder prik na som (in Obwohl sie ziemlich scharf sind, gehren sie botanisch Essig eingelegte rote Chilistcke) und prik phom [] (Pulver aus getrockneten zu C. annuum. roten Chilies) dabei. Mit dieser Auswahl kann man die vier grundlegenden Geschmacksnoten der Thai-Kche (s, salzig, sauer und scharf) nach Geschmack variieren; das berraschende dabei ist,da die salzige bzw. die saure Wrze dabei auch noch ziemlich scharf sind, zumindest nach europischem Standard. Oft findet man noch weitere Tischwrzen, wie z. B. gerstete Erdnsse, prik siyu wan (Sojasauce mit fein gehacktem Chili) oder eine komplexere Sauce, die als nam prik pao [ ] (gebratene Chilisauce) bekannt ist. Letztere kann man sowohl als Tischwrze als auch zum Kochen benutzen; sie wird aus gebratenen Zwiebeln, Knoblauch, Chili, krftigen Fischaromen und Palmzucker hergestellt und schmeckt feurig-scharf, wegen des hohen lanteils aber nicht beiend. In Malaysia und Indonesien it man generell wrzig, aber nicht so extrem scharf. Da aber die indonesische Kche sehr heterogen ist, gibt es sehr wohl einige Gegenden, in denen Chilies grozgig verwendet werden: Westsumatra (nasi padang, siehe auch groer Galgant), Bali (siehe auch Indonesisches Lorbeerblatt und kleiner Galgant) und Nordsulawesi (das Siedlungsgebiet des minahasa-Volkes) sind hier besonders hervorzuheben; siehe auch Zitronengras ber die indonesische Wrzpaste bumbu. Rujak ist ein Fruchtsalat, der sen Palmzucker und feurige Chilies kombiniert; mir wird er ewig als kulinarischer Highlight Indonesien in Erinnerung bleiben (siehe dazu auch Mango). berall in Indonesien wird zum Essen sambal, eine rote und scharfe Chilipaste, gereicht, um die Schrfe dem individuellen Geschmack anzupassen. Sambal kann im einfachsten Fall nur aus zerquetschten, gesalzenen Chilies bestehen (sambal ulek, in hollndisch-kolonialer Schreibweise sambal oelek)), kann aber auch gebraten und mit trassi, der allgegenwrtigen Garnelenpaste, oder Nssen oder anderen Gewrzen angereichert sein; ein bekanntes Rezept ist sambal bajak. In der sundanesischen Kche von West-Jawa wird sambal manchmal mit Parakresseblttern angereichert, was ihm eine besondere prickelnde Schrfe verleiht. Die meisten chinesischen Kochstile vermeiden zuviele Gewrze; besonders aus sdchinesischen (kantonesischen) Rezepten, die man in chinesischen Restaurants am hufigsten findet, sind Chilies fast vollstndig ausgeklammert und werden allenfalls als Tischwrze gereicht, meist

in Form scharfer Saucen oder Dips. In Zentralchina (Provinzen Szechuan und Hunan) sind Chilies und Knoblauch dagegen sehr beliebt und werden teilweise in erstaunlichen Mengen verwendet. Typischerweise werden getrocknete rote Chilies in etwas l bei groer Hitze gebraten, bis sie tief dunkelbraun sind; die Chilies werden dann entfernt, und man verwendet das l f r verschiedene stir fries (unter Rhren bei groer Hitze gebratene Speisen); siehe Ingwer fr ein Beispiel. Die Region Tianjin [] ist in China fr besonders hochwertige Chilies bekannt; Chilies aus Tianjin werden im Westen entsprechend einer lteren Transkription des Chinesischen oft als tien tsin bezeichnet. Solche Chilies sind besonders gut zum Braten bei groer Hitze geeignet, und die besten Qualitten sind so frbekrftig, da sich mit ihnen ein tiefrotes Chili-l herstellen lt, je nach Geschmack auf der Basis von raffiniertem l oder von dunklem chinesischen Sesaml. Dazu legt man einfach die grob gestoenen Chilies in warmes, nicht heies l ein und lt wochenlang ziehen. Dieses Chilil dient primr als Tischgewrz. Eine andere Wrzmethode besteht in der Verwendung von doubanjiang [], einer scharfen rote Paste, die aus Chilies, Knoblauch und Sojabohnen durch gemeinsame Fermentation gewonnen wird und die vielen Szechuan-Gerichten ihren typischen Geschmack verleiht. Doubanjiang schmeckt nur gekocht oder gebraten gut und darf daher nicht mit den sojafreien Chilipasten vom Typ des indonesischen sambal verwechselt werden, die man roh und gekocht genieen kann. Ein bekanntes Gericht der Szechuankche ist mapo doufu [], Bohnenkse mit scharf gewrztem faschierten Schweinefleisch. Das mit Knoblauch und doubanjiang rasch gebratenes Faschierte wird dabei mit mild-cremigem Tofu kombiniert und erhlt seinen letzten Schliff durch gersteten Szechuanpfeffer und Sesaml. Ein anderes Beispiel der abwechslungsreichen Kche Szechuans sind die yuxiang-Speisen: Das chinesische Wort yuxiang [] bedeutet eigentlich Fischduft oder Fischgeschmack und bezeichnet eine spezielle, angenehm wrzige Sauce aus getrockneten gebratenen Chilies oder Chili-SojaPaste (doubanjiang), Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewrzen, die durch etwas Zucker und Essig charakteristisch s-sauer schmeckt. Weitere Szechuangerichte werden unter Ingwer und Orange besprochen.

Der tien tsin-Chili [] ist fr die SzechuanKche in China typisch.

Obwohl vietnamesische Speisen im allgemeinen nur mig gewrzt sind, findet man Chilies immer bei Tisch, entweder frisch oder in Fischsauce (nuoc mam [nc mm]), hnlich wie in Thailand. Das gilt allerdings eher fr den Sden; im Norden dominiert Knoblauch als Tischwrze. In Japan spielt der Chili (togarashi [, ]), eine uerst geringe Rolle, wohl geringer als in jedem anderen Land Asiens. Zum Kochen wird er so gut wie nie verwendet, allerdings werden manche Speisen mit Chili oder einer Chilizubereitung als Tischwrze serviert. Zu Suppen gibt es getrockneten Chili entweder pur oder in Mischung mit anderen Gewrzen (shichimi togarashi, siehe Szechuanpfeffer). Unter momiji-oroshi [ , ] versteht man eine Mischung aus Rettich und (daikon [, ]) wenig rotem Chili, die gemeinsam fein gerieben werden; diese Zubereitung wird gelegentlich zu sashimi serviert (siehe Wasabi), besonders in Zusammenhang mit dem berchtigten fugu-Kugelfisch, der das hochwirksame Nervengift Tetrodotoxin enthlt. Ohne groe bertreibung lt sich jedoch festhalten, da sich Chilischrfe mit der auf subtilen Aromen basierenden Kche Japans nicht vertrgt (siehe auch Perilla). In Korea dagegen liebt man Chilies ber alles. Man verwendet sie entweder als vollreife, getrocknete Chilies von bestechender Farbe und ausgezeichneter Schrfe, oder als chiligewrzte scharfe Bohnenpaste (gochu jang). Diese koreanische Chilipaste enthlt auer Bohnen und Chilies auch noch Klebreis, was ihr eine smigere Konsistenz und einen runderen Geschmack als ihrem chinesischen Pendent verleiht; trotzdem kann man sie notfalls durch chinesisches doubanjiang ersetzen. Neben Chilies sind fr die koreanische Kche Sesam (sowohl in Form von Sesamsamen als auch von dunklem Sesaml), Knoblauch und Ingwer die charakteristischsten Aromen. Die koreanische Kochkunst ist im Westen noch nicht besonders bekannt. Der koreanische Name kim chi bezeichnet eingelegtes Gemse, das einen wesentlichen Bestandteil der koreanischen Ernhrung ausmacht. Im Westen denkt man bei kim chi zuerst einmal an eingelegtes Kraut bzw. Kohl (und das ist auch wirklich das Nationalgericht Koreas), aber es gibt zahlreiche andere Arten davon. Die Rezepte variieren von Haushalt zu Haushalt: Sehr beliebt ist fermentiertes kim chi (eine sehr wrzige fernstliche Variante von Sauerkraut, siehe Wacholder), aber andere Sorten sind mit Essig gesuert oder schmecken gar nicht sauer. Nach dem Kraut ist Rettich (von der in Japan daikon genannten Art) das beliebteste Gemse fr kim chi. Die meisten Arten kim chi sind ziemlich scharf und enthalten krftige Mengen an getrockneten roten Chilies, frischem Knoblauch und frischem Ingwer; Sojasauce, Zucker und gelegentlich weitere Kruter oder Fischprodukte setzen weitere Geschmacksnoten. Kim chi wird vor dem Servieren oft mit etwas Sesaml betrufelt. Die sdindische und srilankanische Kche verwendet frische grne Chilies, die in teilweise unfabaren Suryamukhi cluster, ein mittelscharfer indischer Chili.

Mengen fr gebratenes Fleisch und Gemse oder fr fritierte Linsensnacks verwendet werden. Fr Curries zieht man getrocknete rote Chilies vor; drei groe Elffel fr einen Liter Curry sind nichts Ungewhnliches. Reisender, la Dich von der Farbe warnen (oder la sie Dir als Empfehlung dienen, je nachdem)! Ich habe kein anderes Land in Asien gefunden, in dem Touristen sich so standhaft weigerten, einheimische Kche zu probieren, wie Sri Lanka. In Nordindien, genauso wie in Zentralasien, werden Chilies fast immer in reifer und getrockneter Form verwendet. Sie werden ganz und gemahlen gehandelt und weisen eine intensiv rote Farbe, ein intensives Aroma und eine intensive Schrfe auf. Vor der Verwendung werden sie so gut wie immer in Fett gebraten (siehe dazu auch Adiowan), um die Schrfe zu extrahieren und besser in der Speise zu verteilen. In Indien hat Chili aus Kashmir (im Nordwesten der indischen Union) den besten Ruf; ich habe in Europa keine damit vergleichbare Qualitt gefunden. Die tiefrote (nicht orange, wie das Zeug bei uns) Farbe ist hnlich wie bei der besten ungarischen Sorte Paprika (Delikatepaprika), und auch das Aroma erinnert daran, aber die Schrfe ist umwerfend und sehr angenehm. Eine Mischung verschiedener Paprika- und Chilisorten ist wohl der beste Ersatz, den man hier im Westen bekommen kann. Es berrascht wohl niemanden, da Chilies in zahlreichen Gewrzmischungen auftauchen: Etwa den indischen Kompositionen garam masala und sambaar podi (fr beide siehe Kreuzkmmel), im anglo-indischen Currypulver (siehe Currybltter) und deren thiopischen Gegenstck berbere (siehe langer Pfeffer) sowie den arabischen Mischungen zhoug (siehe Koriander und baharat (siehe Paprika). Im Fernen Osten finden wir Chilies im japanischen shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) oder den bereits zuvor erwhnten thailndischen Currypasten (siehe Kokos). ber die mexicanischen mole-Saucen siehe bei Paprika.

Andere Gewrzzubereitungen bestehen zur Gnze oder zumindest grtenteils aus Chilies, wie etwa die scharfen Chiliesaucen (hot pepper sauces) aus den Sdstaaten der USA und Mxico (eine typische Zusammensetzung ist etwa Essig oder Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Chilies; siehe auch langer Koriander ber salsa) oder das tunesische harissa [], eine feurige Paste aus getrockneten roten Chilies, Knoblauch, Kreuzkmmel (manche Rezepte schreiben auch Kmmel vor) und Koriander, Olivenl sowie eventuell etwas getrockneter Pfefferminze. Es scheint einen positiven Zusammenhang zwischen Umgebungstemperatur und Chiliverbrauch zu geben: Der Chiliverbrauch ist in kaltem Klima generell niedriger. Zu dieser Klimaregel gibt es allerdings eine bemerkenswerte Ausnahme: Tibet (eine Ausnahme nicht nur in dieser Hinsicht!). Tibetisches Essen ist zumeist nur mild gewrzt (siehe Szechuanpfeffer fr ein Beispiel), wird aber mit feurig-scharfen Chilisaucen serviert; typisch fr die Region sind Chilisaucen, die gereiften Blauschimmelkse enthalten (churu sibeh). Da reife Chilies auf 3500 m Seehhe nicht immer leicht zu erhalten sind, verwendet man sehr oft unreife grne Chilies, die kaum Aroma, aber viel Schrfe aufweisen. Die eigenartige Kombination von Chilies mit Kse findet sich auch im benachbarten Knigreich Bhutan, dessen Nationalgericht eine dicke Suppe aus grnen Chilies und gereiftem Yakkse ist (ema datshe, auch ema dachi oder hemadatsi geschrieben). In den meisten europischen Lndern werden Chilies fr bodenstndige Gerichte nicht verwendet, nur in den Mittelmeerlndern und Ungarn sind sie ein traditionelles Gewrz, obwohl das Essen auch dort selten wirklich feurig schmeckt. Entsprechend gibt es auch nur wenige spezielle Chilisorten in Europa, und die meisten davon kommen aus dem Sden oder Sdosten. Sehr scharf sind die kleinen portugiesischen piripri, die besonders im eingelegten Zustand (oft als piri-piri bezeichnet) verkauft werden. Andere scharfe Sorten werden dagegen fast nur getrocknet gehandelt, z.B. der piment d'espelette aus dem franzsischen Baskenland und der peperoncino aus dem Sden Italiens. Unbedingt zu erwhnen ist noch der ungarische Kirschpaprika, der einen ausgezeichneten Kompromi zwischen Aroma und Schrfe darstellt; fr andere aromatische Sorten mit geringerer Schrfe siehe unter Paprika. In Mittel- und Nordeuropa sagt man Chilies dagegen eher nach, das Essen zu verderben, und beschftigt sich traditionell weder mit ihrer Zucht noch mit ihrer Verwendung. Zumindest war das einmal so, aber die Dinge ndern sich, und die Zucht von Chilies wird in Deutschland (vermutlich auch anderswo) ein immer beliebteres Hobby. Dieser Trend kommt (natrlich) aus den USA, wo der Anbau von Chilies im eigenen Garten Anfang der Neunziger geradezu zu einem Volkssport wurde. Die Verfgbarkeit neuer, aufregender Chilisorten knnte hierzulande die Geschmacksvorlieben genauso revolutionieren, wie das in den USA bereits eingetreten ist.

Der dundicut ist der traditionelle scharfe Chili in Nordpakistan

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex English version of this text Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Chinesischer Zimt (Cinnamomum cassia [L.] Presl)


Synonyme bot Arabisch Cinnamomum aromaticum Nees Darseen, Kerfee

frames / noframes

[gn gwai], [gwai sm], [muh gwai], [yuhk gwai], [yk gwai], Chinesisch (Kantonesisch) [jih gwai] Gun gwai, Gwai sam, Mauh gwai, Yuhk gwai, Yuk gwai, Jih gwai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Italienisch Japanisch [gun gu], [gu xn], [m gu], [ru gu], [y gu], [z gu] Guan gui, Gui xin, Kuei tsin, Mu gui, Rou gui pi, Rougui, Yu gui, Zi gui Kinesisk Kanel China-Zimt, Kassie Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon ina cinamomo, Aroma cinamomo Hiina kaneelipuu Talouskaneli, Kassia Casse, Canfice, Canelle de Chine Kasia Kasia, Kassia, Qasia, Qassia Kayu manis cina Kassa Cassia Cassia, Canella della Cina , , , Keishi, Keihi, Kashia, Kasia, Tou-nikkei, Shinamonkassia Kyae-pee

Koreanisch

Kroatisch Laotisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch

Kineski cimet Sa chouang, Sa chwang Kininis cinamonas Kassia Kasja, Cynamon chiski; Cynamonowiec chiski, Cynamonowiec wonny (Baum) Cssia-aromtica, Canela-da-china Korichnoje derevo Kassia Kasija korica cassia Casia, Canela de la China Ob choey, Kaeng Skoice nsk in tarn Knai fahj, Fahjkasszia, Kasszia

Niederlndisch Kassia, Kassie, Bastaardkaneel, Valse kaneel

Vietnamesisch Qu dn, Qu qung, Qu thanh Que don, Que quang, Que thanh Verwendeter Pflanzenteil Rinde junger Zweige. Betreffend Kassienblten oder Zimtblten siehe ceylonesischer Zimt. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, s und warm, aber auch etwas bitter und schleimig. Im Vergleich zu CeylonZimt fehlt der chinesischen Art auch die Lebendigkeit des Zimtgeschmackes. Zum

Thema Bitterkeit siehe auch Zitwer. Inhaltsstoffe hnlich wie ceylonesischer Zimt enthlt auch die chinesische Art max. 4% therisches l (Kassienl), das zu 75 bis 90% aus Zimtaldehyd besteht. Eugenol kommt nicht vor, aber dafr kleine Anteile (ca. 7%) an Coumarin; daher kann man durch Analyse des Eugenol- bzw. Coumaringehaltes chinesischen und ceylonesischen Zimt analytisch unterscheiden. Weiters sind im Kassienl Benzoesure, Zimtsure und Salicylsure sowie entsprechende Ester und Aldehyde in Spuren enthalten. Chinesischer Zimt enthlt deutlich mehr Schleim (11%) als ceylonesischer. Das Blattl ist sehr hnlich wie das Rindenl zusammengesetzt. Herkunft Sdchina, Burma, Laos, Vietnam. Der kommerzielle Anbau ist auf China und Vietnam beschrnkt.

Chinesische Zimtrinde

Etymologie Der Name Kassie geht auf griechisch kasia [] zurck, das seinerseits wohl eine Entlehnung von semitisch sprechenden Hndlern ist (vgl. althebrisch qetsiiah []). Es ist anzunehmen, da der Name wie das Gewrz selbst letztlich im weiteren Sinne aus China stammt. Vielleicht besteht ein Zusammenhang mit dem austroasiatischen Volksstamm der

Khasi, der heute zwar nur ein enges Gebiet im Nordosten Indiens (Bundesstaat Meghalaya) und Bangladesh bewohnt, dessen frhreres Siedlungsgebiet aber weit nach Assam und ins heutige Burma reichte. Mglicherweise hielten die Khasi in der Antike eine bedeutende Position im Kassia-Handel inne. Die Lnder Zentralasiens (bis nach Nordindien) bezogen ihren Zimt traditionell aus China; bis heute wird zwischen chinesischem und srilankanischem Zimt nur selten unterschieden. Stattdessen bezeichnet man beide Gewrze mit einem Ausdruck, der wrtlich chinesisches Holz bedeutet, z.B. Hindi dal chini [], Urdu dar chini [ ] und Farsi darchin []. Auch andere, damit nicht verwandte Sprachen bernahmen das Wort, z.B. kasachisch darshin [], trkisch tarn, aserbaidschanisch darn, georgisch darichini [], arabisch darsin [] und auch armenisch tarjin []. Der erste Wortbestandteil tar/dar bedeutet dabei Holz; siehe Wacholder fr weitere Erklrungen. Heute in Indien oder Zentralasien gehandelter Zimt kann trotz des nach China weisenden Namens chinesischer oder srilankanischer Herkunft sein, und auch Verflschungen mit in Indien heimischen Cinnamomum-Spezies kommen vor, z.B. mit der Rinde des Baumes, der die indischen Lorbeerbltter liefert. ber die Herkunft von Zimt, cimet, cynamon und hnlichen Formen siehe srilankanischen Zimt. Fr Namen wie canelle oder kaneel siehe indonesischen Zimt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cassia Chinese Herb Database: Cassia Twig Chinese Herb Database: Cassia Bark Medical Spice Exhibit: Cassia Nature One Health: Cinnamom Cassia chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd Transport Information Service: Cinnamon/Cassia Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org) Recipe: Slow-Braised Pork Belly (Hong-shao rou []) (ninemsn.com.au) Recipe: Red-braised Pork (Hong-shao rou []) (www.worldwideschool.org) Recipe: Hongshao wanyu (Red-cooked carp) (www.recipesource.com) Recipe: Hong-Shao Ji-Chi [] (Red-cooked chicken wings) (chinesefood.about.com) Rezept: Hongshao Jichi [] (Rotgeschmorte Hhnerflgel) (www.laohu.de) Rezept: Baxianglu tipang [] (Schweinshaxe in Spezialwrzbrhe) (www.laohu.de)

Chinesischer Zimt gelangte als erste


Zimtart nach Europa und war sptestens seit Alexander dem Groen im Westen bekannt. Noch frher war chinesischer Zimt nach gypten gelangt, wo es zur

Mumifizierung verwendet wurde; es war auch in Israel erhltlich, da er wiederholt im Alten Testament genannt wird (siehe unter Granatapfel fr Details). Kassie ist heute von FestlandSdostasien bis Zentralasien die vorherrschende Zimtqualitt. In westlichen Lndern (auer den USA) zieht man jedoch ceylonesischen Zimt wegen seines reineren und weniger strengen Geschmacks meist vor. Obwohl chinesischer Zimt in den Vereinigten Staaten ziemlich gebruchlich ist, kann man ihn in Blhender Zweig des Chinesischen Zimts pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Europa kaum bekommen, auer bei chinesischen Hndlern; man kann ihn jedoch ohne Verlust der Authentizitt in allen Fllen durch andere Zimtarten ersetzen. Umgekehrt eignet sich chinesischer Zimt zwar ganz gut, ceylonesischen Zimt in pikanten Speisen zu vertreten, bei Sspeisen ist er ihm aber weit unterlegen. In der chinesischen Kche wird Zimt fr das bekannte Fnf-Gewrze-Pulver gebraucht (siehe Sternanis). Alleine oder zusammen mit den anderen Komponenten dieser Mischung verwendet man chinesischen Zimt auch fr eine spezielle Kochtechnik, die auf China (und besonders die Provinz Hunan) beschrnkt ist: Kochen in einer Gewrzbrhe (master sauce), auch als Rotschmoren (englisch red cooking oder red braising, chinesisch hongshao []) bekannt. Unter einer master sauce versteht man eine intensiv gewrzte Mischung aus Sojasauce, Fleischbrhe, ser Bohnenpaste (hoisin [ oder ]), Zucker und Reiswein, die nach Lust und Laune des Koches mit frischem Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und getrockneten Gewrzen (allen voran Sternanis und Zimt, daneben eventuell auch Orangenschale, schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer und sogar Sholz) gewrzt ist. Diese Sauce dient als Kochmedium fr Fleisch oder Geflgel, das man normalerweise zuvor kurz oberflchlich anbrunt und dann langsam in der Sauce weichkocht; typische Garzeiten sind eine halbe bis eine Stunde fr Huhn und mehrere Stunden fr Rindfleisch. Auch Schweinebauch kann man so zubereiten; richtig gemacht schmeckt er himmlisch, auch wenn er sehr fett ist. Diese Kochtechnik ist simpel, aber effektiv. Eines ihrer Geheimnisse ist ihr Alkoholgehalt, denn Alkohol frdert das Vermischen der Aromen von Fleisch und Brhe. Um den Alkohol mglichst gut zu erhalten, ist es ntig, den Topf gut zu verschlieen und auf kleinster Flamme zu kochen. Die master sauce wird nicht mitgegessen, sondern mit Sojasauce, Reiswein und Wasser gestreckt und wiederverwendet. Je fter man sie verwendet, umso aromatischer schmeckt sie. Fr einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.

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Curcuma (Curcuma longa L.)


Synonyme pharm bot Amharisch Arabisch Rhizoma Curcumae Curcuma domestica Val., Curcuma rotunda Ird , Kurkum, Uqdah safra Toormerik, Turmerig Halodhi Halud Kurkuma Hsanwen, Sanae, Sa nwin, Nanwin Yu chin, Yu jin

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch

Curcuma-Blte (mglicherweise eine Ziersorte)

Chinesisch [whng gung], [gung (Kantonesisch) whng], [wt gm] Wohng geung, Geung wohng, Wat gam Chinesisch (Mandarin) [hung jing], [jing hung], [y jn] Huang jiang, Jiang huang, Yu jin Gurkemeje Kurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz Turmeric, Indian saffron Kurkumo

Dnisch Deutsch Englisch Esperanto

Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch

Harilik kurkuma, Kurkum, Pikk kollajuur Zardchubeh Kurkuma, Keltajuuri Curcuma, Safran des Indes, Terre-mrite, Souchet des Indes Crcuma , , Kitrinoriza, Kourkoumi, Kourkoumas Halad, Haldar Kurkum Haldi Kunyit, Kunir; Daun kunyit (Bltter) Trmerik Curcuma , Ukon, Tamerikku , Arisina, Arishina Crcuma Romiet, Lomiet, Lamiet Indijski afran, Kurkuma Khi min khun, Khmin khn Kurkuma Ciberol, Kurkuma, Dain ciberol Manjal Kunyit basah Halad Curcuma-Blte
kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia

Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Kannada Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

Niederlndisch Geelwortel, Kurkuma, Koenir, Koenjit, Tarmeriek Norwegisch Pahlawi Pashto Polnisch Gurkemeie Zard-choobag Zarchoba Kurkuma, Ostry dugi, Szafran indyjski; Kcze kurkumy (Curcuma-Wurzelstock) Aafro da ndia, Curcuma, Aafro da terra Haldi Curcum , , , Imbir zhyoltyj, Imbir zheltyj, Kurkuma, Koren kurkumy Haridra, Marmarii, Nisha, Rajani Gurkmeja Kaha Kurkuma Kurkuma Crcuma, Azafrn arabe Manjano Dilaw Manjal Pasupu Kha min Gaser, Sga ser Kurkuma, Indick afrn, lut koen, lut zzvor Hint safran, Sar boya, Zerdeal, Safran kk, Zerdali, Zerdep, Zerdecube Kurkuma

Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch

Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch

Ukrainisch

Ungarisch Urdu

Kurkuma, Srga gymbrgykr; Haladi

Vietnamesisch Bt ngh, C ngh, Ngh, Ut kim, Khng hong Bot nghe, Cu nghe, Nghe, Uat kim, Khuong hoang Verwendeter Pflanzenteil Wurzelstock (Rhizom), manchmal flschlich als Wurzel bezeichnet. Die frischen Bltter dienen in einigen Regionen Indonesiens ebenfalls als Wrze, z.B. in Westsumatra. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Getrockneter CurcumaWurzelstock Geruch und Geschmack Frisch riecht der Wurzelstock aromatisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend; getrocknet entwickelt er ein wrziges Aroma, das sich bei lngerem Lagern aber bald in muffig und erdig verwandelt. Auch die gelbe Farbe ist infolge ihrer Lichtempfindlichkeit nicht besonders lagerungsbestndig. Frisches Curcumarhizom Inhaltsstoffe Curcuma enthlt ein therisches l (max. 5%), das hauptschlich aus Sesquiterpenen besteht, von denen viele arttypisch sind. Am wichtigsten sind Tumeron (max. 30%), ar-Turmeron (25%) und Zingiberen (25%). Konjugierte Diarylheptanoide (1,7-Diaryl-hepta-1,6-dien-3,5dione, z.B. Curcumin) sind fr die gelbe Farbe und wahrscheinlich auch den scharfen Geschmack verantwortlich (3 bis 4%). Die jawanische Spezies C. xanthorrhiza enthlt 6 bis 11% therisches l, das vom 1-Cyclo-

isoprenmyrcen (bis zu 85%) dominiert wird; die Art ist weiters durch das Vorkommen des in C. longa vllig fehlenden Sesquiterpenphenoles Xanthorrhizol (bis zu 20% Anteil am therischen l) charakterisiert. Herkunft Da der Handel bis ins Altertum zurckreicht, kann das Ursprungsland der Curcuma nicht mehr sicher ausgemacht werden; wahrscheinlich stammt die Pflanze aus Sd- oder Sdostasien. Eine verwandte Art ist C. xanthorrhiza aus Jawa (Indonesien), wo sie temu lawak genannt wird; geschmacklich ist sie gleichwertig zur C. longa, sie wird aber in der Medizin bevorzugt. Frischer Curcuma-Wurzelstock Etymologie kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia In vielen Sprachen bedeutet der Name der Curcuma einfach gelbe Wurzel: Niederlndisch geelwortel, deutsch Gelbwurz, arabisch uqdah safra [ ], finnisch keltajuuri [keltainen gelb und juuri Wurzel] oder Neugriechisch kitrinoriza [], wobei kitrinos [] gelb bedeutet, wahrscheinlich abgeleitet von der Zitrone. Dieselbe Bedeutung hat auch der Artname der jawanischen Art C. xanthorrhiza: Altgriechisch xanthe rhiza [ ] gelbe Wurzel. Andere Bezeichnungen bestehen aus den Namen verwandter Rhizomgewrze mit dem Beiwort gelb, z.B. Russisch imbir zhyoltyj [ ] gelber Ingwer (von zhyoltyj [] gelb) oder tschechisch lut zzvor gelber Zitwer. Das englische turmeric geht genauso wie das (obsolete) franzsische terre-mrite auf lateinisch terra merita verdienstvolle Erde zurck, wahrscheinlich, weil gemahlene Curcuma an mineralische Pigmente erinnert (Ocker). Der Gattungsname Curcuma vergleicht das Gewrz mit Safran, dem wichtigsten gelben Pflanzenfarbstoff der Antike. Curcuma ist eine lateinische Adaption des arabischen kurkum [], das ursprnglich Safran bedeutete, heute aber nur mehr auf Curcuma angewendet wird. Vergleiche auch das biblisch-

Curcuma-Blte
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hebrische karkom [] Safran. Von der lateinischen Form curcuma sind die meisten Namen in europischen Sprachen abgeleitet, z.B. finnisch, kroatisch und niederlndisch kurkuma, bulgarisch kurkuma [], rumnisch curcum und spanisch crcuma; in den skandinavischen Sprachen sind die Formen teilweise strker verndert, z.B. dnisch gurkemeje, norwegisch gurkemeie und schwedisch gurkmeja. Die oberflchliche hnlichkeit mit Safran spiegelt sich in vielen Namen mit der Bedeutung Indischer Safran wider, z.B. Kroatisch indijski afran, French safran des Indes or Turkish hint safran. Vgl. auch Spanisch azafrn arabe arabischer Safran. Auf der anderen Seite wird Safran in Vietnam als nghe tay [ngh ty] westliche Curcuma bezeichnet; immerhin ist Curcuma in Vietnam heimisch, aber Safran ist dort nur eine exotische Kuriositt. Das Toponym Indien hat eine lange Geschichte. Es geht im wesentlichen auf das SanskritWort sindhu [] Flu zurck, das vor allem den Indus-Flu im Nordwesten Indiens bezeichnet. Mglicherweise handelt es sich dabei um eine Entlehnung aus einer alten dravidischen Sprache und gehrt zur dravidischen Wurzel CNT Dattelpalme (vgl. modernes Tamil intu []). War der Indus also ursprnglich der Flu der Palmen oder der Flu durch das Palmenland (die heutige Provinz Sindh)? Als die Griechen im Zuge der Eroberungen von Alexander dem Groen das Indusgebiet kennenlernten, bernahmen die den Namen sindhu zur Bezeichnung von ganz Nordindien als Indike chora [ ] indisches Land, eigentlich Land um den Indus, und spter auch als India []. In der hellenistischen Epoche verbreitete sich dieser geographische Name ber weite Teile Europas und Zentralasiens, wo er bis heute weiterlebt, z.B. Farsi hendi [] indisch und hindustan [] Indien. Weil Indien in Europa immer stark mit Gewrzen assoziiert wurde, enthalten die Namen vieler Gewrze ein Element mit der Bedeutung Indien. Neben Indischem Safran fr Curcuma sind hier noch viele weitere Namen erwhnenswert, z.B. Indische Nu, (Kokos, Muskat), Indischer Anis (Sternanis), Indische Dattel (Tamarinde) und Indische Petersilie (Koriander). Im Namen Indische Kresse (Kapuzinerkresse) verweist das Adjektiv allerdings nicht nach Indien sondern nach Lateinamerika. Ausgewhlte Links The Epicentre: Turmeric Chinese Herb Database: Turmeric Sorting Curcuma names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Medical Spice Exhibit: Turmeric Rain Tree: Turmeric Product Information Turmeric (spizes.com)

Curcuma ist ein sehr wichtiges Gewrz in


Indien, wo heutzutage fast die gesamte Welternte

produziert und auch zu 80% verbraucht wird. Der Gebrauch von Curcuma lt sich fast 4000 Jahre zurckverfolgen, bis zur vedischen Kultur Indiens, in der Curcuma nicht nur das wichtigste Gewrz war, sondern auch als heilig galt. Im heutigen Indien verwendet man Curcuma immer noch fr fast jede Art von Speise, sowohl vegetarische als auch nicht-vegetarische. Die grten Mengen davon fand ich in gekochten Hlsenfrchten (siehe auch Dill) und Kartoffelgerichten. Auerdem nimmt man sie gerne fr Reisgerichte (pullao), obwohl gelbgefrbter Reis in Indien nicht so blich ist, wie im Westen oft angenommen wird. Curcuma ist Bestandteil aller Currypulver (siehe Currybltter ber diese anglo-indische Gewrzmischung). ber den Einflu der Inder gelangte Curcuma auch in die Kche thiopiens (siehe dazu langer Pfeffer). In Sdostasien bevorzugt man das Rhizom im frischen Zustand. Besonders in Thailand wird es oft gerieben und Currygerichten hinzugefgt, besonders bei Fischcurries; es ist auch in der gelben Currypaste enthalten (siehe Kokos ber die anderen Zutaten zu thailndischen Curries). Gelber Reis (nasi kuning) ist besonders auf den stlichen Inseln Indonesiens beliebt; er verdankt seine Farbe frischer oder getrockneter Curcuma. Auf Bali, der einzigen hinduistisch gebliebenen Curcumapflanze Insel Indonesiens (siehe auch indonesisches www.csdl.tamu.edu Lorbeerblatt und kleinen Galgant ber balinesische Kche), hat mit Kokosmilch und aromatischen Blttern (indonesisches Lorbeerblatt, Pandanusbltter, Zitronengras) zubereiteter nasi kuning auch kultische Bedeutung; niemand, der die Insel je besucht hat, wird wohl die Scharen von Balinesen vergessen, die zu den Tempeln (z.B. dem Hauptheiligtum in Besakih) strmen und, unter anderem, auch Kegel aus gelbem Reis als Opfer bringen. Auf der benachbarten Insel Jawa wurde der Hinduismus bereits vor Jahrhunderten zugunsten des Islm aufgegeben, doch hlt man nasi kuning immer noch fr eine heilige Speise. Auerdem verwenden indonesische Kche gerne getrocknete Curcuma fr ihre Eintpfe und Curries (siehe dazu auch groen Galgant). In westlichen Kchen wird Curcuma zwar nicht direkt genutzt, aber sie taucht in zahlreichen Gewrzmischungen (z.B. Currypulver, siehe oben) und Saucen auf und wird mitunter verwendet, um Speisesenf leuchtend gelb zu frben (siehe weier Senf). Curcuma wird gelegentlich mit Safran verwechselt, da beide Gewrze Speisen intensiv gelb frben,

allerdings gibt der Safran eine mehr orange Farbe ab. Da Curcuma keine Spur des faszinierenden Safranaromas aufweist, ist er allerdings als Ersatz oder Alternative fr Safran vllig ungeeignet! Siehe auch Annatto fr eine Zusammenstellung von frbenden Pflanzen. Die sogenannte weie Curcuma ist eine sehr nahe verwandte Pflanze (Zitwer), deren frischen Wurzelstock man weniger als Gewrz braucht, sondern als ein sehr wrziges Gemse verzehrt. Dasselbe kann man auch mit gewhnlicher gelber Curcuma machen, aber sie frbt die Zhne intensiv gelb. Die starke Frbekraft der Kurkuma erscheint jedem ein rgernis, der mit Kurkuma verunreinigte Kchengerte reinigen mu; besonders bei Polypropylen-Schneidbrettern sind Wasser und Brste oft nicht ausreichend. Es geht aber auch viel einfacher: Da der Farbstoff nicht lichtecht ist, verblat er nach nur einer Stunde im direkten Sonnenlicht gnzlich.

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Currybltter (Murraya koenigii Spreng.)


Synonyme bot Arabisch Chalcas koenigii Waraq al-kari Barsunga Pindosin, Pyim daw thein

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Bengali Burmesisch

Chinesisch [ga li yihp] (Kantonesisch) Ga lei yihp Dnisch Englisch Estnisch Franzsisch Karry blad Curry leaves Karrilehed Feuilles de Cari, Feuilles de Curry, Caloupil (Runion), Carripoul (Ile Maurice) Follas de Curry Mitho limdo Aley kari, Ali qari Meetha neem, Katneem, Bursunga Daun kari Karrlauf Fogli di Cari , Kare-rihu, Nanyouzansiyou Karibevu Curryblatt, Oberseite

Galizisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Kannada

Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

Khi be Kvapioji murja Kareapela Daun kari pla, Karupillam Kadhilimb, Karhilimb Karriblader Basango Folhas de Caril Bowala Listya karri Girinimba, Suravi Karapincha Kar list Hoja, Hojas de Curry Mchuzi, Bizari Bignay , Karuveppilai, Kariveppilai Karepeku, Karivepaku Bai karee Curry levelek Das hat nichts mit Curryblttern zu tun! Die sogenannte Currypflanze sdeuropischer Herkunft.

Niederlndisch Kerriebladeren Norwegisch Oriya Portugiesisch Punjabi Russisch Sanskrit Singhalesisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil

Telugu Thai Ungarisch

Vietnamesisch L c ri La ca ri Hinweis Der Name Currypflanze wird auch fr eine mit der Strohblume eng verwandte Art, Helichrysum italicum (Asteraceae), verwendet. Von dieser Art gibt es in den europischen Mittelmeerlndern mehrere Unterarten, die sich auch in der Zusammensetzung des therischen ls teilweise erheblich unterscheiden. Typischerweise findet man als Aromakomponenten Terpenkohlenwasserstoffe (Pinen, Camphen, Myrcen, Limonen) und Terpenalkohole (Linalool, Terpinen-4-ol, Nerol, Geraniol und deren Essigsureester); fr das etwas strenge Aroma ausschlaggebend sind weiters nichtterpenoide acyclische 1,3-Diketoverbindungen (-Ketone, z. B. 2,5,7-Trimethyldec-2-en-6,8-dion, 2,5,7,9-Tetramethyldec-2-en-6,8-dion, 2,5,7,9Tetramethylhendec-2-en-6,8-dion, 3,5-Dimethyloctan-4,6-dion, 2,4-Dimethylheptan-3,5-dion).

Diese Pflanze (Currykraut) wird zwar gelegentlich kulinarisch gebraucht, hat aber mit den indischen Curryblttern nichts zu tun. In ihrem Aroma erinnert sie mich eher an Salbei oder Beifu. Man kann sie zusammen mit anderen Mittelmeerkrutern zum Wrzen italienischer oder franzsischer Speisen verwenden. Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Da sie ihren feinen Geruch beim Trocknen verlieren, sollte man sie immer frisch kaufen; getrocknet sind sie Zeitverschwendung! Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Geruch und Geschmack Frisch und angenehm, entfernt an Mandarinen erinnernd. Inhaltsstoffe Frische Bltter enthalten ein therisches l; der genaue Gehalt hngt aber auer von Frische und Herkunft stark von der Extraktionsmethode Detailaufnahme einer Blte des Currystrauches ab. Typische Angaben liegen www.botany.hawaii.edu Gerald Carr zwischen 0.5 und 2.7%. Die folgenden Aromakomponenten wurden in srilankanischen Curryblttern gefunden (in Klammer der Gehalt in mg/kg Frischmaterial): -Caryophyllen (2.6 ppm), -Gurjunen (1.9), Elemen (0.6), -Phellandren (0.5), -Thujen (0.4), -Selinen (0.3), -Bisabolen (0.3), weiters Limonen, -trans-Ocimen und -Cadinen (0.2 ppm). (Phytochemistry, 21, 1653, 1982) In neueren Arbeiten hat sich herausgestellt, da das Inhaltsstoffspektrum der Currybltter sehr variabel ist. Nordindische Pflanzen produzieren fast ausschlielich Monoterpene (Phellandren, -

Pinen, -Pinen), whrend in sdindischen Proben dominant Sesquiterpene gefunden wurden: -Caryophyllen, Aromadendren, -

Steriler Currybaum Selinen. (Flavour and Fragrance Journal, 17, 144, 2002) Herkunft Der Currybaum ist in Indien heimisch. Man findet ihn heute, wild oder verwildert, am ganzen Subkontinent mit Ausnahme der hohen Lagen im Himalaya. In den Osten erstreckt sich sein Verbreitungsgebiet bis nach Burma. Etymologie Im Tamilischen, der bedeutendsten Sprache Sdindiens, bedeutet kari [] einfach Suppe; Sauce; dieses Wort liegt auch dem Namen fr die als Gewrz fr solche Speisen gebrauchten Bltter zugrunde, die auf Tamilisch kariveppilai [] heien. Die Briten bernahmen dieses Wort als Curry, was nicht nur wrzige Speisen verschiedener Art bezeichnet, sondern auch Gewrzmischungen indischen Stils (Currypulver). In nordindischen (arischen) Sprachen werden Currybltter ebenfalls mit dem tamilischen Namen bezeichnet, z.B. Sinhala karapincha [], oder Hindi karipatta [] Curry-Blatt und Marathi kadhilimb [] Curry-Zitrone. Ausgewhlte Links Bhatiya Nurseries: Curry Leaf Tree Sorting Murraya names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Dave Woodward on Curry (wudhi.fcpages.com) Cooking with Kurma: Curry Leaf Heaven (kurma.net)

Currybltter werden in

Sdindien und Sri Lanka in groem Umfang verwendet (und sind fr den authentischen Geschmack ganz unentbehrlich), sind aber auch im Norden Indiens von einiger Bedeutung. Zusammen mit Einwanderern aus dem sdlichen Indien erreichten die Currybltter auch Malaysia, Sdafrika und die Insel Runion. Auerhalb des indischen Einflugebietes sind sie auch heute noch ziemlich unbekannt. Currypulver ist eine britische Erfindung, um den Geschmack indischer Speisen mit geringem Aufwand zu Currybaum mit reifen Frchten imitieren. Laut Literatur enthalten einige Mixturen fr Currypulver tatschlich Currybltter, aber wahrscheinlich nur aus historischen oder linguistischen Grnden; ihren Geschmack verlieren die getrockneten Bltter nmlich nach ein paar Tagen. Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack hauptschlich von gerstetem Kreuzkmmel, gerstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chilies und gerstetem Bockshornklee erhalten; dazu knnen weitere indische Gewrze wie Adiowan, getrockneter Ingwer, Sellerie (als Ersatz fr das indische Gewrz radhuni) und auch Salz treten; die meisten Rezepturen enthalten auch Mehl von leicht gersteten Linsen und kleinere oder grere Mengen von mogulischen (sen) Gewrzen (Zimt, Gewrznelken, indische Lorbeerbltter und grner Cardamom). Die typische gelbe Farbe stammt von der reichlich zugefgten Curcuma. In Indien ungebruchliche Gewrze wie Galgant, Kmmel, Piment und Zitwer sollten meiner Meinung nach in einer Mischung, die in irgendeiner Form indisch schmecken soll, eigentlich nicht auftauchen, aber trotzdem findet man sie gelegentlich in Rezepten fr Currypulver. Es mu aber klar festgehalten werden, da Currypulver kein traditionelles Rezept ist; daher gibt es keinen Konsens ber die zu verwendenden Zutaten, und es steht jedem Hndler frei, seine eigene Mischung anzubieten. Aufmerksamen Lesern wird vielleicht aufgefallen sein, da sich die Zutatenliste fr Currypulver im vorigen Absatz fast wie eine Kompromivariante zwischen dem sdindischen sambaar podi und dem nordindischen garam masala liest (fr beide Gewrzmischungen siehe Kreuzkmmel).

Tatschlich ist jedoch der Versuch, die ganze Breite der indischen Kche durch eine einzige Gewrzmischung reprsentieren zu wollen, zum Scheitern verurteilt; in Indien werden Gewrzmischungen meist fr jedes Gericht einzeln zusammengestellt und sofort verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack erhlt. So gehrt Curry weniger zur indischen als zur britischen Blhender Currybaum oder internationalen Kche; wer authentisch indisch kochen will, wende sich echt indischen Gewrzmischungen oder noch besser den entsprechenden Einzelgewrzen zu. Currypulver wurde von den Europischen Kolonialmchten in einige Lnder des Fernen Ostens eingefhrt und spielt heute eine bescheidene Rolle in China, Indonesien und besonders Vietnam. Currybltter werden immer frisch (oft trocken gerstet oder in etwas Butterfett gebraten; siehe dazu auch Adiowan) verwendet und den Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die sdindische Kche dominant vegetarisch ist, findet man sie fast nur in Gemsegerichten, allen voran in dnnen Linsen- oder Gemsecurries (sambaar) und in Fllungen von knusprigen Teigtaschen (samosa). Wegen ihrer weichen Konsistenz ist es gnzlich berflssig, sie vor dem Servieren zu entfernen; sie knnen gefahrlos mitgegessen werden. Fr ein typisch sdindisches Rezept (bese bele) siehe Kokos. In Sri Lanka verwendet man Currybltter auch zum Wrzen von Hhner- und Rindfleischcurries sowie fr kurz gebratenes Gemse mit Fladenbrotschnitzeln (kottu roti [ ]). Die srilankanische Kche ist durch fast exzessive Verwendung von Chilies extrem scharf, zugleich aber auch sehr aromatisch. Verglichen mit Indien, it man in Sri Lanka mehr Fleisch und weniger Milchprodukte; als Grundlage fr Saucen, in denen man Fleisch oder Gemse weichschmort, dient statt Joghurt entweder nur Wasser oder dnne Kokosmilch. Der typisch srilankanische Charakter der Speisen entsteht dadurch, da einige Gewrze (Kreuzkmmel, Koriander, schwarzer Senf, Bockshornklee) vor der Verwendung bis zu einem ziemlich dunklen Farbton trocken gerstet werden; dadurch schmeckt das Essen dunkler oder brauner als in Indien. Einheimische aromatische Gewrze werden gerne genutzt (Zimt, Cardamom) und singhalesische Kche verwenden weiters noch

gerne frische Bltter wie Currybltter, Pandanusbltter und Zitronengras; die letzteren beiden werden in Indien nicht oder kaum kulinarisch verwendet. Man kann die Bltter zwar auch einige Tage im Khlschrank frischhalten, sie werden aber besser in der Tiefkhltruhe gelagert. Sie erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis zur Verwendung nicht von den Zweigen ablst. Der Begriff Curry wird in vielen fernstlichen Kchen auf inflationre Art und Weise fr Currybaum, reife Frchte gnzlich unterschiedliche Gerichte angewendet. Whrend er in Sdindien, wie wir oben sahen, ein suppenartiges, wrziges Gemsegericht bezeichnet, nennt man in Thailand jede Speise Curry (gaeng), wenn sie in Kokosnumilch gekocht wird; dasselbe gilt auch fr Vietnam, wo man die Curries tatschlich manchmal mit dem anglo-indischen Currypulver wrzt (ca ri [ca ri], siehe Reisfeldpflanze). Malaysische laksa wird auch oft als Curry bezeichnet, wahrscheinlich, weil sie sowohl Kokosmilch als auch gelbfrbende Curcuma enthlt (siehe vietnamesischer Koriander fr mehr Informationen ber laksa). . In Burma dagegen gilt eine ganz andere Definition von Curry: Dieser Begriff ist fr Rezepte reserviert, die ihren Geschmack einer gersteten Paste aus Zwiebeln und anderen Gewrzen verdanken (siehe Zwiebel fr weitere Details). In Indonesien scheint der Name Curry (auf indonesisch kari) dagegen ziemlich undifferenziert fr viele Rezepte mit einer scharfen Sauce verwendet zu werden. Manchmal hrt man sogar etwas von thiopischen (siehe dazu langer Pfeffer) oder gar karibischen Curries, was auch immer das zu bedeuten haben mag (auer vielleicht dem kleinsten gemeinsamen Nenner von all dem: Wrzigkeit).

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Zuletzt modifiziert am 23 Jul 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Dill (Anethum graveolens L.)


Synonyme bot Peucedanum graveolens (L.) C.B. Clarke Fructus Anethi Kopr Insilal , , Shabath, Sjachet, Sjamar, Shibitt Samit yd, yd gyrti , Aneta, Esamillo Kopur Samin

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pharm Albanisch Amharisch Arabisch

Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [ngu ju sh lh], (Kantonesisch) [sh lh] Ngau jau sih loh, Sih loh Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto [u zhu sh lu], [sh lu] Ou zhou shi luo, Shi luo Dild Gurkenkraut Dill, Dillseed (Frucht), Dillweed (Kraut) Aneto Blhende Dillpflanzen

Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malaysisch

Aedtill, Till , Shebet, Sheveed, Shiwit Tilli, Ryytitilli Aneth odorant, Fenouil btard Dile Eneldo Kama , Anitho, Anitos , Shamir, Shevet rehani Sowa, Anithi, Sua bathi Adas manis, Adas sowa, Ender, Adas cina Dill, Slselja Aneto , Deiru, Inondo Krop Sabbasigi soppu , Askk, Orazdq Anet Kopar, Miroija Phak si Dilles Krapas, Paprastasis krapas Adas pudus, Adas china, Ender Dill Shabit

Niederlndisch Dille, Stinkende vinke Norwegisch Pashto

Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch

Koper ogrodowy Endro Mrar Ukrop Dill Endaru Koper Kpor voav Eneldo, Hinojo hediondo, Abesn, Aneldo , Sataguppi, Guppai Pak chee lao, Thiankhaopluak, Thiantatakkataen Kopr Dereotu, ibit, Brek otu, Fena kokulu rezene, Tarak otu, Tarhana otu, Turak otu tohumu Krip Kapor

Tamil Thai

Tschechisch Trkisch

Ukrainisch Ungarisch

Vietnamesisch Tiu hi hng, Th l Tieu hoi huong, Thi la Verwendeter Pflanzenteil Dill liefert zwei leicht verschiedene Gewrze: Einerseits verwendet man die getrockneten Frchte (fschlich als Dillsamen Getrocknete Dillfrchte bezeichnet), andererseits das frische oder getrocknete Kraut, das allerdings

beim Trocknen viel Aroma verliert. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack S und aromatisch, ein bichen anisartig, aber auch kmmelhnlich. Das Kraut, vor allem wenn frisch, schmeckt viel suer als die getrockneten Frlchte. ber andere Gewrze mit hnlichem Aroma, siehe Sdolde. Inhaltsstoffe Die therischen le vom Kraut (0.35%) und aus den Frchten (2 bis 4%) unterscheiden sich leicht voneinander: Im Fruchtl ist Carvon (40 bis 60%) die Hauptkomponente, auerdem findet man viel Limonen (40%), aber nur Spuren anderer Terpene Frisches Dill-Blatt (Phellandren, Carveol, Terpinen und Dihydrocarvon). Im l aus den Blttern sind dagegen neben Carvon (30 bis 40%) Limonen (30 bis 40%), Phellandren (10 bis 20%) und weitere Monoterpene fr das Aroma hauptverantwortlich; der Monoterpenether Dillether ist fr das Blattl charakteristisch. Das Fruchtl des indischen Dills (Anethum sowa) enthlt Dillapiol (6Allyl-4,4-dimethoxy-1,3benzodioxol), ein Phenylpropan. Herkunft Zentralasien. Eine verwandte Art (A. sowa) wird in Indien angebaut; ihre Frchte sind zwar grer, aber weniger aromatisch. Daher empfiehlt es sich, die in indischen Kochbchern angegebenen Dillmengen um etwa 30 bis 50% zu Dillblten reduzieren, auer das Buch wre fr den westlichen Markt geschrieben. Die meisten Dillimporte stammen aus gypten, anderen Mittelmeerlndern oder Osteuropa. Etymologie Der Name Dill ist wahrscheinlich mit dem Altnordischen dilla beruhigen, beschwichtigen

verwandt; es wurde vorgeschlagen, da Dill wegen seiner blhungstreibenden Wirkung verwendet wurde, um die Verdauungsbeschwerden von Kleinkindern zu lindern und dabei die Kinder beruhigte. Manche leiten den Namen aber auch von Dolde her. Der Name Dill findet sich, fast ohne irgendeine Variation (niederlndisch dille), in allen germanischen Sprachen und wurde auch in einige nichtgermanische Sprachen entlehnt, vor allem in Nordeuropa: Finnisch tilli, estnisch till, lettisch dilles und gisch dile. Im sddeutschen Raum sagt man neben der Dill ohne Bedeutungsunterschied auch die Dille. In den slavischen Sprachen sind sich die Namen von Dill sehr hnlich, z.B. bulgarisch kopur [], ukrainisch krip [], russisch ukrop [], slowakisch kpor, polnisch koper und tschechisch kopr. Man fhrt diese Namen auf eine gemeinslavische Wurzel kapr' Dill zurck, die mglicherweise mit litauisch kvapas Geruch, Aroma und kvepia duften verwandt ist. Die slavischen Namen haben sich durch Entlehnung auch in einige nichtslavische Sprachen verbreitet: Albanisch kopr, ungarisch kapor, litauisch krapas und jiddisch krop. Der rumnische Name mrar entstand Dille (Bltenstand) wahrscheinlich aus dem griechischen Namen fr Fenchel, maratho []. Der botanische Gattungsname Anethum stammt vom griechischen aneson [] oder aneton [] ab, wovon sich auch Anis ableitet; der Artname graveolens bedeutet stark riechend (lateinisch gravis stark, schwer und olens riechend vom Verb olere). Mit lateinisch anethum sind auch die Namen in den meisten romanischen Sprachen verwandt, z. B. italienisch aneto und franzsisch aneth. Die wenig schmeichelhaften Namen franzsisch fenouil btard Bastard-Fenchel und niederlndisch stinkende vinke stinkender Fenchel kann ich nicht weiter erklren. Der deutsche Name Gurkenkraut, den Dill mit Borretsch teilt, bezieht sich auf die hufige Verwendung von Dill zum Wrzen von gekochten oder rohen Gurken. Ausgewhlte Links The Epicentre: Dill Medical Spice Exhibit: Dill

Pflanzen des Capitulare de Villis: Dill (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Dill Herbs by Linda Gilbert: Dill Desirable Herb and Spice Varieties: Dill

Der charakteristische, se Geschmack des Dills ist in ganz Europa


sowie West-, Zentralund Sdasien beliebt. In Europa verwendet man Dill besonders fr Brot, Gemse (vor allem Gurken), Eingelegtes und Fisch; fr letzteres gibt man meist den Blttern den Vorzug. Weiters ist Dill unentbehrlich fr die Herstellung von Kruteressig. Siehe auch Mango ber Essig und andere saure Zutaten.

Blhende Dillpflanzen

Um Essig mit Krutern zu aromatisieren, whlt man zuerst eine zartschmeckende Essigsorte (z.B. Apfelessig) aus und setzt ihn kalt mit frischen Krutern, einer Zehe Knoblauch und eventuell Pfefferoder Pimentkrnern an. Viele verschiedene Kruter werden empfohlen, aber im hufigsten findet man Estragon, Thymian, Kerbel, Lorbeer und Kresse (sehr dekorativ ist die Blte der Kapuzinerkresse). Weitere, optionale Pflanzen sind Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstckel und sogar die Weinraute. Kruter mit Zitronengeruch sind besonders effektiv (Zitronenmyrte oder die vietnamesische Rasse der Chamleonpflanze). Mit roten Perillablttern kann man dem Essig eine interessante Geschmacksnote und eine sehr ungewhnliche Farbe verleihen. Dill verleiht dem Aroma Krper und sollte nicht weggelassen werden. Nach einigen Wochen ist der Essig fertig; man kann ihn gleichermaen fr die feine Saucenkche verwenden oder ihn, besonders im kruterarmen Winter, zum Abmachen von Salaten benutzen. In Nordosteuropa und Ruland ist Dill sehr beliebt als Wrze fr eingelegtes Gemse, wie es in diesen

Gebieten in groer Vielfalt hergestellt wird, und zwar entweder durch Einlegen in Essig oder durch Milchsuregrung. In fast allen Rezepten dieser Art werden einige Dillzweige vorgeschrieben. In diesen Gebieten mit langen kalten Wintern spielen Gemsekonserven eine wichtige Rolle als Quelle fr Vitamine und Dille (reifende Dolden) frischen Geschmack in der sonst eher faden Winternahrung. Dill gehrt zu den wenigen Krutern, die auch in der Kche der baltischen Staaten verwendet werden; so streut man oft gehackten Dill ber verschiedene Speisen (z.B. gekochten Kartoffeln oder Suppen), hnlich zur Verwendung von Petersilie oder Schnittlauch in anderen Lndern. Besonders bekannt fr Dillverwendung sind auch die skandinavischen Lnder, wo Fisch- und Schalentiergerichte oft mit frischem Dillkraut gewrzt oder zusammen mit dillhaltigen Saucen serviert werden. Auch in Deutschland wird Dill zumeist fr Fischspeisen gebraucht (siehe Petersilie ber bouquet garni). Dill erreichte Nordeuropa und Skandinavien wahrscheinlich ber mittelalterliche Klostergrten, in denen das Gewrz als Folge des Capitulare de villis als Heilkraut gezogen wurde (siehe Liebstckel). Dill ist aber auch in seiner ursprnglichen asiatischen Heimat bekannt geblieben: Getrocknete Dillspitzen werden in der georgischen Gewrzmischung Khmeli-suneli verwendet (siehe Majoran) und sind auch in Iran beliebt, vor allem zum Wrzen von gekochten Bohnen. In Indien dagegen dienen Dillfrchte gelegentlich zum Wrzen von Hlsenfrchten, die man auch oft allgemein als dal [] bezeichnet (siehe Adiowan).

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Eberraute (Artemisia abrotanum L.)


Synonyme pharm Arabisch Herba Abrotani Qisum

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Chinesisch [f ngaai] (Kantonesisch) Fu ngaai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Glisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch [k i] Ku ai Ambra, Abrod Eberries Southernwood, Lad's Love, Maiden's Ruin, Old Man Abrotano Sidrunpuju Aaprottimaruna, Aaprotti Aurone, Aurone mle, Garderobe, Citronelle Meath chaltuinn Abrotano Kidati-yomogi Abrtan, Abrtan mascle Boje drvce Dievkoci Diemedis Blhender Eberrautenzweig (KampferTyp)

Niederlndisch Citroenkruid, Averoom, Krampkruid, Limoenkruid, Citroenalsem Norwegisch Polnisch Portugiesisch Abrodd Bylica boe drzewko Abrtano

Rumnisch Russisch

Lemnul domnului , , Kustarnikovaya polyn, Polyn Bozhe derevo, Polyn lechebnaya brodd Abraica Palina abrotsk, Palina abrotanov Abrtano, Abrtano macho Brotan, Pelynk brotan Karapelin otu, Kafuriye Seprruta, Istenfa, Istenf, Ebruta

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch

Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Pflanzenfamilie Asteraceae (Korbbltengewchse), Unterfamilie Asteroidae. Geruch und Geschmack Von der Eberraute sind zwei Kulturtypen verbreitet; beide haben ein starkes und in hohen Dosen nicht unbedingt angenehmes Aroma. Der ursprngliche Typ erinnert entfernt an Zitronen (Zitroneneberraute), whrend ein neuerer Kultivar noch strenger Bltter der Eberraute: Links Kampfereberraute, rechts riecht Zitroneneberraute (Kampfereberraute, Kampferraute). Beide Typen sind trotz ihrer leichten Bitterkeit gleichermaen zur kulinarischen Verwendung geeignet; siehe auch Zitwer ber bitteren Geschmack und Zitronenmyrte ber citrusartige Duftnoten.

Inhaltsstoffe Fr das therische l (0.2%) findet man verschiedene Angaben in der Literatur: Einerseits soll es hauptschlich Absinthol, ein Gemisch verschiedener stereoisomerer Thujone, enthalten, wie es auch in den verwandten Arten Beifu und Wermut auftreten; andererseits werden die heterocyclischen Sesquiterpene Davanol und Davanon sowie Carlinen angegeben. Anderswo habe ich wiederum ber 1,8-Cineol gelesen. Als nichtflchtige Inhaltsstoffe werden ein Alkaloid namens Abrotin und Coumarine angegeben. Sesquiterpenlactone (Absinthin) und das Glycosid Rutin sind fr den bitteren Geschmack verantwortlich, der jedoch bei weitem nicht so ausgeprgt wie beim Wermut ist. Herkunft Wahrscheinlich Kleinasien oder auch Europa (die Pflanze kommt heute im westlichen Mittelmeergebiet wild oder verwildert vor). Etymologie Der lateinische Name der Pflanze, abrotonum, ist nicht mit aper Eber verwandt, sondern dem Griechischen (habrotonon []) entlehnt; ber den Ursprung des griechischen Wortes ist mir nichts bekannt. Deutsch Eberraute ist eine volksetymologische

Anlehnung des lateinischen Namens an die ebenfalls bittere Weinraute.

Blhende Zweige von Eberraute: links Kampfereberraute, rechts Zitroneneberraute

Der englische Name Southernwood ist angeblich eine Vereinfachung von southern wormwood sdlicher Wermut; Eberraute als sdliche (mediterrane) Variante des Wermuts wird in Westund Mitteleuropa erst seit dem Mittelalter kultiviert (siehe auch Liebstckel). Der britische Volksname old man alter Mann steht ebenfalls im Gegensatz zum Wermut, der im Volk auch als old woman alte Frau bezeichnet wird. Das estnische sidrunpuju enthlt sidrun Zitrone und puju Beifu; Eberraute wird also als eine nach Zitronen duftende Abart des Beifues interpretiert. Ein anderes Beispiel, da ein ziemlich kontroversieller Geruch in nordeuropischen Namen mit Zitronen assoziiert wird, findet man beim Jesuitentee. Das franzsische garde-robe Kleider-Wchter bezieht sich auf die Fhigkeit der Eberraute, durch ihren Geruch Motten zu vertreiben; allerdings ist Lavendel zu diesem Zweck beliebter. Die Gattung Artemisia Beifu ist zu Ehren der griechischen Gttin der Jagd, Artemis [] benannt. Der altgriechische Namen artemisia [] bezog sich auf eine der Gttin geweihte Pflanzen, wahrscheinlich Wermut (A. absinthium, A. ponticum) oder einen nahen Verwandten. Ausgewhlte Links Nature One Health: Wormwoods Nature One Health: Southernwood Pflanzen des Capitulare de Villis: Eberraute (biozac.de)

Eberraute (Zitronentyp)

Die Eberraute, ein etwas altmodisches Kchenkraut,


wird heute kaum noch verwendet. Mit ihrem starken und aufdringlichen Zitronengeruch und der ausgeprgten Bitterkeit tut man sich tatschlich auch schwer, geeignete Anwendungen zu finden. Auf jeden Fall mu beim Dosieren Vorsicht walten. Eberraute eignet sich hauptschlich fr Fleisch. hnlich wie beim Beifu, dem die Eberraute aber bei Blten der Eberraute weitem berlegen ist, bietet es sich an, starkschmeckendes und eher fettes Fleisch (Schwein, Gans, Ente oder Lamm) mit Eberraute zu verfeinern, wobei die Bitterstoffe gleichzeitig appetitanregend und verdauungsfrdernd wirken. Andererseits kann Eberraute aber auch, hnlich wie Salbei, zum Wrzen von sehr zartschmeckendem Fleisch (Kalb, Pute) verwendet werden, um es geschmacklich interessanter zu machen. Auf jeden Fall lohnt dieses vergessene Gewrzkraut Experimente; so kann man es etwa einem bouquet garni hinzufgen (siehe dazu bei Petersilie). Angeblich wird Eberraute in Italien auch zum Wrzen von Kuchen gebraucht, aber ich habe noch nie ein derartiges Rezept gesehen. Weiters sind Extrakte der Pflanze gelegentlich in magenstrkenden Mitteln enthalten.

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Estragon (Artemisia dracunculus L.)


Synonyme pharm Arabisch Herba Dracunculi Tarkhun Trxun Suge-belar , Estragon, Taros

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Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [ngaai hu], [lhng ngaai], [yn chhn (Kantonesisch) hu] Ngaai hou, Luhng ngaai, Yan chahn hou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Georgisch Griechisch Hebrisch [i ho], [lng i], [yn chn ho] Ai hao, Long ai, Yin chen hao Esdragon flschlich Bertram Tarragon Drakunkulo Estragonpuju Tarkhun Rakuuna Estragon, Herbe dragonne Estragn Tarkhuna, Tarxuna , , , Estrangon, Drakos, Drakontio, Tarankon ,

Taragon Islndisch Italienisch Japanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch Esdragon, Ffnisgras Estragon, Estragone, Dragoncella , Esutoragon, Taragon Estragon, Tarkanj Estragons Vaistinis kietis, Estragonas, Peletrnai Estragon Bylica estragon, Estragon Estrago Estragoun, Tragoum Estragon, Tarhon , , Estragon, Polyn estragonnaya, Tarkhun Dragon Pehtran Estragn, Palina draia Estragon, Tarragona, Tarragn Estragon, Pelynk kozalec Tarhun, Tarhn, Terhun, Tuzla otu Trkonyrm, Trkony

Niederlndisch Dragon, Drakebloed, Klapperkruid, Slangekruid

Verwendeter Pflanzenteil Bltter; hufig zusammen mit den Stengeln geerntet. Das Kraut sollte frisch verwendet werden, da es getrocknet nur noch ein sehr schwaches Aroma besitzt. Pflanzenfamilie Asteraceae (Korbbltengewchse), Unterfamilie Asteroidae.

Geruch und Geschmack Bltter des franzsischen Estragons S und aromatisch, an Fenchel, Anis oder Sholz erinnernd; siehe dazu auch Sdolde. Russischer Estragon ist dagegen fast geruchslos und schmeckt leicht herb. Das starke, komplexe und subtile Aroma des Estragons hebt sich deutlich von den vielen anderen anisduftenden Gewrzen ab; eine in Europa sehr wenig bekannte Pflanze, der Winterestragon, vermag das Estragonaroma jedoch fast perfekt zu imitieren. Inhaltsstoffe Sogenannter Deutscher Estragon (oder Franzsischer Estragon), die am strksten aromatische Zuchtform, enthlt bis zu 3% therisches l, dessen Aroma von Methylchavicol (auch Estragol genannt, 60%) und Anethol (10%) beherrscht wird. Weiters findet man pMethoxyzimtsure, Phellandren, - und -Pinen, Camphen, Ocimen und Limonen in geringen Konzentrationen. Eine andere Sorte, Russischer Estragon, enthlt wesentlich weniger Franzsischer Estragon (steriler Zweig) therisches l (ca. 0.1%), in dem Sabinen, Methyleugenol und Elemicin nachgewiesen wurden. Da Estragol in seinem l fehlt, zeigt der Russische Estragon nicht das angenehme, se Aroma des Deutschen Estragons; stattdessen bewirken Flavonoide (Quercetin, Patuletin) einen herben, adstringierenden Geschmack. Diese minderwertige Art, die wahrscheinlich der ursprnglichen Wildform des Estragons entspricht, lt sich jedoch im kalten Klima viel leichter kultivieren und wird deshalb leider in Grtnereien bevorzugt gehandelt. Herkunft Zentralasien, wahrscheinlich Sibirien. Es ist nicht bekannt, von wem und zu welcher Zeit die hocharomatischen Kulturformen entwickelt wurden; auch der Zeitpunkt der Einfhrung in Europa lt sich nicht mehr bestimmen. Eine Pflanze namens dragantea wird im Capitulare de villis von Karl dem Groen genannt, aber deren botanische Identitt ist nicht ganz klar (siehe auch Liebstckel).

Etymologie Im Mittelalter war die Pflanze als tragonia bzw. tarchon [] bekannt; dieser Name entstammte dem Arabischen, wo Estragon heute tarkhun [] heit. Der Ursprung des arabischen Namens ist nicht klar, doch knnte es sich um ein griechisches Lehnwort handeln, wahrscheinlich aus der Sippe von drakon [] Drache, Schlange. Anscheinend wurde die Pflanze wegen ihres verschlungenen Wurzelstocks mit Drachen assoziiert; einem weitverbreiteten Aberglauben zufolge konnte man mit Estragon nicht nur Schlangen und Drachen abwehren, sondern sogar Schlangenbisse heilen. Die Namen von Estragon in den meisten Sprachen Europas stammen von den im vorangehenden Absatz aufgezhlten griechischen und lateinischen Namen ab. Beispiele sind englisch tarragon, spanisch tarragona und hebrisch taragon []. Im Franzsischen entwickelte sich ein anlautendes E (estragon) das sich dann, wohl im Zusammenhang mit franzsischen Kochrezepten, in viele europischen Sprachen weiterverbreitete. Deshalb heit das Gewrz in vielen Sprachen Estragon, aber beachte die skandinavische Form esdragon und russisch estragon []. In einigen Sprachen hat Estragon volkstmliche Namen, die eine bersetzung von Namen la tarrgon oder estragon zu sein scheinen: Beispiele sind hollndisch slangekruid Schlangenkraut und drakebloed Drachenblut, italienisch dragoncella kleiner Drache und franzsisch herbe dragonne Drachenkraut. Besonders charmant klingt islndisch ffnisgras Fafnirs Gras; der Drache Fafnir ist aus der Lieder-Edda bekannt, wo er im Gedicht Ffnisml vom Helden Sigurd erschlagen wird. Knnte man dann, in der Tradition der Skalden, Estragon als das Grn der Gnitaheide umschreiben? Fr eine andere Gruppe von Namen erscheint eine Entlehnung aus dem Arabischen ohne

Russischer Estragon, steril

griechische oder lateinische Vermittlung mglich, z.B. trkisch tarhun, georgisch tarkhuna [], Farsi tarkhun [], kurdisch tarkhuun [] und, ber das Trkische, rumnisch tarhon und ungarisch trkony. Fr den Gattungsnamen Artemisia siehe bei Eberraute. Der Artname dracunculus bedeutet kleiner Drache (Diminutivum zu draco). Der deutsche Name Bertram wird gelegentlich flschlich auf Estragon angewendet, sollte sich aber eigentlich Anacyclus pyrethrum (Asteraceae) vorbehalten bleiben. Der deutsche Name ist eine Adaption des griechischen pyrethron [], das sich wiederum auf die scharfschmeckende Wurzel oder mglicherweise auf die fiebersenkende Wirkung bezieht (pyr [] Feuer). Vgl. auch slowenisch pehtran Ausgewhlte Links Nature One Health: Tarragon Pflanzen des Capitulare de Villis: Estragon (biozac.de) Herbs by Linda Gilbert: Tarragon Desirable Herb and Spice Varieties: Tarragon Fafnismal (ltere Edda) (www.maerchen.net) Blhener Estragon-Zweig Fafnismal The Lay of Fafnir (www.skergard. org) Recipe: Sauce Barnaise (www.stratsplace.com) Recipe: Sauce Barnaise (guyskitchen.co.uk) Science of Eggs: Sauce Hollandaise (www.exploratorium.edu) Recipe: Sauce Maltaise (discoversandiego.com) Recipe: Vitello Tonnato (italianfood.about.com) Recipe: Vitello Tonnato (recipecottage.com) Recipe: Aoli (www.beyond.fr) Recipe: Aoli (www.cooks.com)

Es ist eigentlich verblffend, warum Estragon


heutzutage in den Kchen Europas so wenig verwendet wird der zartwrzige Anisduft empfiehlt sich fr viele subtil gewrzte Speisen, wie sie in West- und Mitteleuropa

geschtzt werden. Vielleicht erklrt sich die geringe Beliebtheit des Estragon daraus, da dieses Gewrz unbedingt frisch verwendet werden mu und da andererseits die meisten Grtnereien nur den fast geschmacklosen russischen Estragon im Sortiment fhren. Somit ist Estragon heutzutage vielerorts fast noch ein Geheimtip, ein Wrzkraut fr Experten; dem kulinarisch weniger Interessierten begegnet er fast nur in Form von mit Estragon aromatisiertem Speisesenf (siehe weier Senf). In den USA kennt man eher den hnlich, aber ser schmeckenden Winterestragon. Estragon ist dagegen in Sdeuropa, vor allem Frankreich, beliebt; er ist z.B. Bestandteil der herbes de Provence (siehe Lavendel), der franzsischen fines herbes (siehe Schnittlauch) und kommt hufig in bouquet garni vor (siehe Petersilie). Die franzsische Kche benutzt in ganz berwiegend frisch. Frischer deutscher (franzsischer) Estragon ist wegen seines vollen Aromas eine groe Bereicherung fr zartschmeckende Geflgelgerichte, auf Sauerrahm oder Mayonnaise basierende Krutersaucen und Pilzgerichte. Besonders gerne verwendet man ihn fr Salate; oft werden zu diesem Zweck Essig (siehe auch Dill ber Kruteressig) Franzsischer Estragon in Blte oder Olivenl mit einem Zweig Estragon aromatisiert. Fr diese Zwecke kann man Estragon auch mit Kapern kombinieren. Estragon ist die typische Wrze fr sauce barnaise, eine zu Recht hochgelobte Kreation der klassischen franzsischen Kche. Zu ihrer Herstellung schlgt man geschmolzene Butter mit Eidotter schaumig. Ihren Geschmack verdankt die sauce barnaise einem konzentrierten Sud aus Weiweinessig, der mit Schalotten (siehe Zwiebel), schwarzen Pfefferkrnern, Estragon und Petersilie auf etwa ein Fnftel seines ursprnglichen Volumens eingekocht wurde. Diese feinwrzige Sauce wird zumeist zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch empfohlen, schmeckt aber auch zu gekochtem Gemse. Die sauce barnaise kann als eine wrzigere Variante der sauce hollandaise betrachtet werden, die nur aus Zitronensaft, Weiwein, Dotter und Butter besteht; sie wird oft zu gekochtem Spargel oder Artischocke empfohlen. Derartige Saucen heien emulgierte Saucen, weil sie aus kleinen Fettropfen bestehen, die in Wasser oder einer hnlichen Flssigkeit (Essigsud, Zitronensaft) fein verteilt sind; Chemiker nennen ein derartiges System eine Emulsion. Eine andere emulgierte Sauce ist die Mayonnaise, die man aus Pflanzenl, Eidotter und Zitronensaft oder einer anderen suerlichen Flssigkeit herstellt. Durch ihren hohen Fettgehalt lassen sich emulgierte Saucen sehr gut mit Krutern und Gewrzen nach der Phantasie des Koches aromatisieren. Offensichtliche Kandidaten fr eine kruterhaltige hollandaise oder eine variierte barnaise sind Kerbel, Dill oder Basilikum; weniger naheliegend, aber

sehr gut ist die Kombination aus Zitronenmyrte mit Pfeffer. Eine ausgezeichnete, aber ziemlich unbekannte Zubereitung ist auch die sauce maltaise (Malteser Sauce, benannt nach der Mittelmeerinsel Malta), die durch Saft und geriebene Schale frischer Orangen sehr fruchtig schmeckt und am besten zu Fisch oder Meeresfrchten (aber auch Spargel) pat; eine Spur Muskat macht sie noch aromatischer. Als Beispiel fr eine aromatisierte Mayonnaise kann aoli gelten (siehe Knoblauch). Auch die italienische Thunfischsauce (salsa tonnato, siehe Kapern) ist ein Beispiel fr eine (allerdings stark variierte) maynonnaiseartige Sauce.

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[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Frbersaflor (Carthamus tinctorius L.)


Synonyme pharm Arabisch Flores Carthami Asfour, Asfur, Usfur Assamesisch Bengali Bulgarisch Kusumphul Saflor

frames / noframes

Kusumphul

Chinesisch [daaih hhng fa], [hhng lahn fa] (Kantonesisch) Daaih huhng faa, Huhng laahn faa Chinesisch (Mandarin) Dnisch Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch [d hng hu], [hng ln hu] Da hong hua, Hong lan hua Farvetidsel Safflor Saflor, Frberdistel Safflower, Safflor, Bastard saffron Tinktura kartamo Vrvisafloor, Vrvisafloori ied Gul rang Vrisaflori, Saflori Carthame, Safran btard Knikos Kusumbo , Kortam, Qortam Kusam Litunarkollur

Italienisch Japanisch

Falso zafferano, Cartamo Benibana Tseyfblum Kusube Flors de crtam afranika, Bojadisarski bodalj Kham nhong Dainis dygminas Shinduram Kardai Saflor Kusuma Zardak Krokosz barwierski Crtamo, Aafroa, Aafro-bastardo, Falso-aafro Kusam Pintenog colorant Saflor Kusumbha Safflor, Frgtistel afranika, Barvilni afran, Barvilni rumenik Polt farbiarska Crtamo, Alazor Kusumba Agnisikha Kham nhong Svtlice barvsk, Azafrn

Jiddisch Kannada Katalanisch Kroatisch Laotisch Litauisch Malayalam Marathi

Niederlndisch Saffloer Norwegisch Oriya Pahlawi Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Telugu Thai Tschechisch

Trkisch

Aspur, Yalanc safran, Papaanyemi, Asfur, Aspir iei, Hasbir, Krsafran, Kartam, Ku yemi, Kurtum Esfur, Safran yalanc Szeklice, Sfrnyos szeklice, Prsfrny, Magyar pirost, Olajzn, Szaflr

Ungarisch

Vietnamesisch Cy rum, Hng hoa Cay rum, Hong hoa Verwendeter Pflanzenteil Blten. Pflanzenfamilie Asteraceae (Korbbltengewchse), Unterfamilie Asteroidae. Geruch und Geschmack Sehr schwach, krautartig. Frbersaflor-Blten (getrocknet) Inhaltsstoffe Saflorblten enthalten den Flavonoidfarbstoff Carthamin, aber kein therisches l. Die Samen enthalten groe Mengen fettes l, das als Speisel (Distell) verwendet wird. Es besteht hauptschlich aus Triglyceriden der doppelt ungesttigten Linolsure (70%) sowie der dreifach ungesttigten Linolensure (10%); letzte ist, zusammen mit dem vergleichsweise hohen Gehalt an Vitamin E (310 ppm)) fr den guten Ruf des Distelles unter Ernhrungsexperten verantwortlich. Die Iodzahl betrgt 140 bis 150. Siehe auch Sesam ber Pflanzenle allgemein. Herkunft Mittelmeergebiet. Frbersaflor, blhende Pflanze Etymologie pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Der botanische Gattungsname

Carthamus leitet sich von arabisch kurthum [] frben ab; dieselbe semitische Wurzel liegt auch einigen der trkischen Namen (kartam) zugrunde, wahrscheinlich ber eine Entlehnung aus dem Arabischen. In einige. romanischen Sprachen existieren hnliche Beziechnungen fr Saflor, z.B., italienisch cartamo und katalanisch crtam, die wahrscheinlich indirekt ber spanisch crtamo aus dem Arabischen stammen. Der moderne arabische Name fr Frbersaflor, usfur [<SPAN lang=ar dir=rtl title=`fr>], geht dagegen auf ein Adjektiv asfar gelb [] zurck und ist weitlufig mit Safran verwandt (Wurzel PR gelb werden). Dieser Name wurde ins Trkische entlehnt (asfur, hasbir) und ist erstaunlicherweise auch die Quelle von Saflor und einigen weiteren Namen in europischen Sprachen, z.B. englisch safflower, finnisch saflori und bulgarisch und russisch saflor []. Die Entlehnung erfolgte ber altitalienisch asfiore oder saffiore und altfranzsisch saffleur. Dabei erfolgte eine volksetymologische Anlehnung an Safran und romanische Worte fr Blume (italienisch fiore, franzsisch fleur). Der botanische Artname tinctorius ist eine adjektivische Ableitung zu lateinisch tinctor Frber, vgl. dazu deutsch Tinte. Auch einige europische Namen enthalten Elemente, die sich auf Farbe oder Frber beziehen, z.B. schwedisch frgtistel, estnisch vrvisafloor, deutsch Frberdistel oder rumnisch pintenog colorant. Die Etymologie des deutschen Wortes Farbe (niederlndisch verf) ist umstritten: Eine indoeuropische Wurzel PERKbunt taucht bei der Benennung vieler bunter oder gesprenkelter Tiere auf (griechisch perkos [] Sperber, Ein Bltenkopf des Frbersaflors prox [] Reh oder auch deutsch www.inaro.de Forelle); dagegen sprechen allerdings gotisch farw-, altirisch krunth und Sanskrit krip [] Gestalt sowie lateinisch corpus Krper, Gestalt. Die Bedeutung Farbe knnte somit eine auf germanische Sprachen beschrnkte jngere Entwicklung der Wurzel fr Gestalt sein. Das gotische Wort lt sich auch durch Entlehnung aus arabisch farwa [] (bunter) Pelz deuten. In vielen europischen Sprachen wird Saflor auch als falscher Safran bezeichnet, z.B. portugiesisch falso-aafro, italienisch falso zafferano oder franzsisch safran btard Bastard-Safran. Ausgewhlte Links Chinese Herb Database: Safflower Nature One Health: Safflower

Die rotorangen Blten des Frbersaflors


dienen gelegentlich als Ersatz fr Safran, da sie dazu verwendet werden knnen, Speisen blagelb zu frben. Sie werden Unwissenden in Ungarn, Tunesien und wahrscheinlich noch anderen Teilen der Welt oft als Safran verkauft. Ihr Wert als Gewrz ist praktisch nil, aber ihre Frbekraft rechtfertigt die Verwendung in der Kche. Getrocktene Saflorblten tauchen gelegentlich in Krutermischungen aus dem Blhende Frbersaflorpflanzen Mittelmeergebiet auf, aber sie sind fr keine www.inaro.de mir bekannte Kche typisch mit einer mglichen Ausnahme: Kochbcher aus Georgien erwhnen eine geheimnisvolle gelbe Blte (Imeretischer Safran), die wahrscheinlich Benediktenkraut (Benediktendistel, Cnicus benedictus), vielleicht aber auch eine Variente der Studentenblume (Tagetes erecta, siehe auch Winterestragon) oder Frbersaflor ist. Da diese Blten alle wenig Geschmack haben, kann man sie untereinander gleichwertig verwenden. Der imeretische Safran gehrt auch in die georgischen Gewrzmischung khmeli-suneli (siehe Majoran). Fr eine Zusammenfassung frbender Gewrze siehe Annatto.

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Felsenkirsche (Prunus mahaleb L.)


Synonyme bot Arabisch Cerasus mahaleb Mahlab, Mahleb Mahlab, Mahlap , Diva cheresha, Makhalebka Steinweichsel, Trkische Weichsel, Trkische Kirsche

frames / noframes

Armenisch Bulgarisch Deutsch Englisch Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Litauisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch

Mahaleb cherry, St. Lucie cherry, Perfumed cherry, Rock cherry, English cherry Lhnav kirsipuu Habbul malan Veikselinkirsikka Cerisier de Sainte-Lucie , , Agriokerasia, Machalepi Mahalev Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia Maharibu Cirerer de guineu, Cirerer de santa Llcia Kruina, Raeljka Kvapioji vynia Winia wonna, Antypka Abrunheiro-bravo, Esgana-co; Viin turcesc , , , Vishnya makhalebka, Vishnya magalebka, Vishnya dushistaya, Antipka

Niederlndisch Weichsel, Weichselkers

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tschechisch Trkisch Ungarisch

Vejksel Reeljika erea viov Mahalebkov, Via tureck Cerezo de Santa Luca Tunda la Mahaleb Vie tureck, Mahalebka Mahlep, drisaac Trkmeggy, Sajmeggy

Hinweis Fr den arabischen Namen dieses Gewrzes, , findet man viele verschiedenen Transkriptionen, z.B. mahlab, mahalab, mahleb und mahaleb; mit der trkischen Auslautverhrtung erhlt man daraus mahlep oder mahalep. Der griechische Mahaleb-Kerne Name lautet und wird in lateinischen Buchstaben als mahlepi, machlepi oder makhlepi geschrieben. Verwendeter Pflanzenteil Keimling (Embryo), das weiche Innere des Kernes. Diese Keimlinge sind hellbeige, tropfenfrmig und bis zu 5 mm lang (Abbildung bei Norman). Pflanzenfamilie Rosaceae (Rosengewchse), Unterfamilie Prunoidae. Geruch und Geschmack Das weiche Innere der Kerne (Keimling) schmeckt zunchst einmal nur aromatisch-bitter. Bei lngerem Kauen entwickelt sich dazu ein subtiles Aroma, das an Tonkabohnen oder Bittermandeln erinnert. Inhaltsstoffe Es gibt nicht viel Informationen ber die Inhaltsstoffe der Mahalebkerne. Die Literatur erwhnt keine cyanogenen Glycoside vom Amygdalin-Typ (siehe Bittermandel), aber Felsenkirschenblten stattdessen wurden Coumarinderivate nachgewiesen (Coumarin, Dihydrocoumarin, Herniarin), die wahrscheinlich den Geschmack bestimmen (J. Nat. Prod., 49, 721, 1986).

Reife Felsenkirschen

Aus den Samen lt sich ein fettes l gewinnen (30%), in dem einige ungewhnliche konjugierte Fettsuren gefunden wurden : 9,11,13-Octadecatriensure (cis,trans,trans-Form: Eleostearinsure, cis,trans,cis-Form: Punicasure). Herkunft Die Felsenkirsche ist ber Westasien weit verbreitet, findet sich aber auch vereinzelt an warmen Standorten in Mittelund Osteuropa. Felsenkirschkerne werden in Sosteuropa (Griechenland, Armenien) und Westasien (Trkei, Syrien, Libanon) als Gewrz verwendet. Das Hauptexportland fr Mahalebkerne ist Syrien. Wegen ihrer Unempfindlichkeit gegen Schdlinge werden Mahaleb-Kirschen oft als Stock fr veredelte Sorten eingesetzt.

Felsenkirsche

Etymologie Die gleichlautenden Namen im Hebrischen (mahaleb []) und Arabischen (mahlab []) deuten auf einen gemeinsamen semitischen Ursprung, mglicherweise von der Wurzel LB Milch (vgl. hebrisch halav [] Milch und arabisch halaba [] melken). Der semantische Zusammenhang zwischen Kirsche und Milch bleibt mir verschlossen. Ein Pflanzenname, der sich sicher von der semitischen Wurzel LB ableitet, ist galbanum, der sich auf Ferula galbaniflua bezieht, eine mit Asant verwandte Pflanze, bzw. auf den aus ihr gewonnenen aromatischen Milchsaft, der seit dem Altertum zu einem aromatischen

Blten der Felsenkirsche

Harz getrocknet und zu Rucherwerk verarbeitet wird. Mglicherweise sind auch einige Namen des Bockshornklees von der semitischen Wurzel LB abgeleitet: Hebrisch hilbeh [] Blten der Felsenkirsche und arabisch hulbah [], das auch als alholva in Spanische entlehnt wurde. Das deutsche Kirsche hat viele Verwandte in europischen Sprachen, z.B. englisch cherry italienisch ciliegio, ungarisch cseresznye, estnisch kirss, griechisch kerasi [] und armenisch geras []. Alle diese Namen lassen sich auf griechisch kerasos [] Kirschbaum und kerasion [] Kirsche zurckfhren, das in einigen der obigen Beispiele ber lateinisch cerasus Kirschbaum vermittelt wurde. Das griechische Wort stammt aus einer heute nicht mehr bekannten Sprache; es knnte sich dabei um eine semitische Sprache handeln (vgl. assyrisch karu), aber natrlich knnte auch der assyrische Name eine Entlehnung von einer verlorengegangenen Sprache des Nahen oder Mittleren Ostens sein. Vgl. auch arabisch karaz [] Kirsche. Schwedisch vejksel (oder auch das sddeutsche Weichsel fr die Sauerkirsche P. cerasus = Cerasus vulgaris) ist mit russisch vishnya [] Kirsche verwandt und geht auf lateinisch viscum bzw. griechisch ixos [] Mistel, Vogelleim zurck, da Leimruten zum Vogelfangen mit klebrigem Kirschharz (oder Mistelbeeren) prpariert wurden (vgl. auch den deutschen Namen Vogelkirsche fr die in Mitteleuropa wildwachsende Art P. avium bzw. den fachsprachlichen Begriff viskos dickflssig). Zugrunde liegt indoeuropisch WIKS- klebrige Pflanze, seinerseits vielleicht eine Ableitung der Verbalwurzel WEIS- zerflieen. Ausgewhlte Links Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) World Merchants: Mahleb Herbie's Spices: Mahlab Penzeys Spices: Mahlab The Spice House: Mahleb Le march du Levant: Mahlab gemahlen Mysteries of a Wild Fruit: Mahlap (Ataman Hotel) Sorting Prunus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Breads of Greece (Katherine R. Boulukos) Recipe: Chorak [] (renoir.vill.edu)

Photo of Armenian Choreg (braided bread) (www.angelfire.com) Recipe: Armenian Choreg crackers [] (www.superluminal.com) Recipe: Tsoureki [] (countrylife.net) Recipe: Tsoureki [] (www.eatgreektonight.com) Recipe: Tsoureki [] (bitsyskitchen.com) Recipe: Vasilopita [] (www.valantine.gr) Recipe: Vassilopita [] (graphics.stanford.edu) Recipe: Cypric Easter Cheese Pies (flaounes []) (agrino.org) Recipe: Muhallebi (Turkish Rice Pudding) (www.cypnet.co.uk) : (www.edo-akyisgranon.de) Recipe: Simit Armenian Stick Cookie (geocities.com) Recipe: Arabic Bread kakat (groups.google.com) Some Mahaleb recipes

Die Frchte der Felsenkirsche,


dnnfleischig und kaum 1 cm gro, liefern ein sehr ungewhnliches Gewrz, dessen zartes Aroma allerdings unter der ausgeprgten Bitterkeit (siehe dazu auch Zitwer) fast verschwindet. Allerdings passen sie genau deswegen gut zu Sspeisen, solange man bei der Dosierung nicht bertreibt. Mahaleb wird, soviel ich wei, nur im stlichen Mittelmeerraum und dem angrenzenden Armenien verwendet, und zwar fast ausschlielich fr se Backwaren. Vor allem in Griechenland liebt man die Kerne fr Spezialitten wie tsoureki [], ein zopffrmiges ses Brot, das Reife Felsenkirschen auf dem Baum traditionell nur zu Ostern gebacken wird. Als Gewrz enthlt es auer Mahaleb-Kernen auch Mastix, das nur in Griechenland kulinarisch genutzte Harz von Pistacia lentiscus var. chia; heutzutage wird tsoureki auch oft mit Vanille aromatisiert. Weitere mit Mahalebkernen aramatisierte Spezialitten sind in Griechenland Hefekuchen und Kekse (vasilopita []), und in Zypern it man zu Ostern einen mahalebgewrzten sen Ksekuchen (flaounes []). In Westasien sind Mahalebkerne vor allem in der libanesischen und armenischen Kche bekannt. Armenisches chorak (auch choreg oder chorek []) ist ein Brot hnlich dem griechischen tsoureki, das jedoch meist keinen Mastix enthlt. Es gibt auch eine Variante von chorak als trockene Kekse. Dieses Gebck wird das ganze Jahr ber gegessen wird, besonders gerne zu einer Tasse mit starkem Kaffee. In all diesen Rezepten werden die Mahalebkerne fein gemahlen verwendet. Das Pulver ist wegen seines

hohen Fettgehaltes nicht lange haltbar, und es empfiehlt sich, ganze Kerne zu kaufen. Allerdings werden auch diese meiner Erfahrung nach in ein bis zwei Jahren ranzig (vielleicht halten sie im Tiefkhlschrank lnger). Kerne der Felsenkirsche sind in Europa oft schwierig zu bekommen; am ehesten findet man sie in Spezialgeschften fr das stliche Mittelmeer oder in griechischen, trkischen oder arabischen Lebensmittelgeschften. Eine sparsam verwendete Mischung aus Tonkabohnen und etwas Bittermandeln (wenn erhltlich) ist ein vernnftiger Ersatz.

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Fenchel (Foeniculum vulgare Mill.)


Synonyme pharm Albanisch Arabisch Fructus Foeniculi Marac, Kopr , , , , , , Shamaar, Shamar, Shamraa, Shoumar, Shumar, Razianaj Samit Razyana Guamoori Mehul, Mieloi, Miur belar Mouri, Sulpha , Rezene, Morach Samong-saba

frames / noframes

Armenisch Azeri Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Fenchelpflanze, rotbraune Kulturform (Bronzefenchel)

Chinesisch [wih hung], [thm (Kantonesisch) wih hung], [su wih hung] Wuih heung, Wooi heung, Tihm wuih heung, Siu wuih heung Chinesisch (Mandarin) [hu xing], [tin hu xing], [xio hu xing] Hui xiang, Tian hi xiang, Xiao hui xiang Fennikel Fennel, Sweet cumin

Dnisch Englisch

Esperanto Estnisch

Fenkolo Harilik apteegitill, Apteegitilliseemned, Venkel Razianeh Fenkoli Fenouil, Aneth doux Lus an t'saiodh Kama , Finokio, Maratho Wariari Shumar Saunf, Moti saunf Jinten manis, Adas Fennika Finocchio , Uikiyu, Fenneru Badesopu Fonoll, Fonollera, Herba de les vinyes Koroma, Komora Phak si Fenhei parastie, Fenhelis Paiolis, Paprastasis pankolis Jintan manis, Adas, Adas pedas Badishep, Shoap

Blhende Fenchelpflanzen

Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Kannada Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malaysisch Marathi

Blhende Fenchelpflanzen

Niederlndisch Venkel

Norwegisch Oriya Polnisch Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch

Fennikel Pan mohuri Fenku, Koper woski Funcho Fenoun Saunf Anason dulce, Fenicol, Merul obinuit, Molura , , , Fenkhel, Sladkij ukrop, Aptechnyj ukrop, Ukrop sladki Madhurika, Shatpushpa Fnkl Maduru Sladki komarek Fenikel obyajn Hinojo Shamari Anis, Haras , , Sohikirai, Perunjiragam, Sombu Peddajilakaramu, Somp Yira, Mellet karee, Phong karee, Pak chi duanha, Thian-klaep Fenykl Rezene, rziyan, Arapsa, Bahe rezenesi, Mayana, Raziyane Fenkhel zvychajniy deskmny Sonf

Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil

Telugu Thai

Tschechisch Trkisch

Ukrainisch Ungarisch Urdu

Vietnamesisch Cy th l, Hi hng, Tiu hi hng Cay thi la, Hoi huong, Tieu hoi huong Hinweis In vielen asiatischen Lndern werden Fenchel und Anis nicht unterschieden. Verwendeter Pflanzenteil Frchte, die meist als Fenchelsamen verkauft werden. Zum Unterschied von den meisten verwandten Gewrzen behlt Fenchel auch nach dem Trocknen seine grne Farbe. Als Faustregel gilt, da die beste Qualitt auch das intensivste Grn aufweist. In Italien wird auch Fenchelpollen in kleinem Umfang als sehr teures und exklusives Gewrz verwendet; dieses ziemlich exotische Produkt (auch bekannt als spice of the angels Engelsgewrz) wird heute auch in Californien produziert.

Fenchelfrchte

Es gibt italienische Fenchelsorten mit fleischigen Blttern, die als Gemse gegessen werden (Florentiner Fenchel). Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack S und aromatisch, anisartig (siehe Sdolde). Fr eine Zusammenstellung ser Gewrze, siehe Sholz. Fenchelpollen, das Gewrz der Engel, schmeckt fenchelartig, aber weniger s, dafr jedoch mit einer pinienartigen Duftnote (auch wenn andere dem vielleicht nicht beipflichen mgen). Inhaltsstoffe Der Gehalt an therischem l variiert stark und kann 6%, aber auch nur 0.5% betragen; die Frchte in der Mitte einer Dolde sind blicherweise nicht nur grer und grner, sondern auch aromatischer. Erntezeitpunkt

und Klima sind ebenfalls wichtige Faktoren. Das therische l der wichtigsten Fenchelart (var. dulce) enthlt Anethol (50 bis 80%), Limonen (5%), Fenchon (5%) sowie Estragol (Methyl-chavicol), Safrol, Pinen, Camphen, -Pinen, -Myrcen und p-Cymen. Dagegen enthlt die Wildform (var. vulgare) zwar oft mehr therisches l, das allerdings durch das bittere Fenchon (12 bis 22%) charakterisiert ist. Herkunft Mittelmeergebiet. Der Fenchel wurde im Norden whrend des Mittelalters bekannt, da er in Klostergrten angebaut wurde (siehe Liebstckel). Etymologie Der Gattungsname foeniculum (lateinische Diminutivform zu foenum Heu) bezieht sich wohl auf das Aroma von Fenchel und ist der Ursprung der Namen von Fenchel in vielen europischen Sprachen. Beispiele sind englisch fennel, italienisch finocchio, portugiesisch funcho, schwedisch fnkl, niederlndisch venkel, finnisch fenkoli und russisch fenkhel []. Manche Sprachen machen keinen deutlichen Unterschied zwischen Fenchel und Anis; so kann z.B. im Amharischen der Name insilal [] Anis, Fenchel oder auch Dill bedeuten. Hebrisch shumar [] Fenchel kann auch fr Anis stehen, obwohl es fr letzteren auch den Namen anis [] gibt; auerdem hat Dill einen hnlichen Namen, shamir []. Genau dieser Name shamir [] steht jedoch im Arabischen fr Fenchel. Auch im Rumnischen und Trkischen gelten es z.T. Bronzefenchel

Fenchelpflanze

gleichlautende oder hnliche Bezeichnungen fr Fenchel und Anis, die zu Verwechslungen Anla geben knnten. In einigen europischen Sprachen wird Fenchel auch als medizinisch wirksamere Variante von Dill bezeichnet, z.B. estnisch apteegitill und russisch aptechnyi ukrop [ ] Apotheker-Dill. Im Hindi werden Anis und Fenchel meist synonym als saunf [] bezeichnet; in der indischen Kochkunst spielt Fenchel eine wesentlich grere Rolle als Anis, obwohl man letzteren gelegentlich als Ersatz fr Fenchel verwendet. Will man Fenchel von Anis unterscheiden, dann spricht man unter Bezug auf die etwas greren Frchte von moti saunf [ ] dickem Fenchel. Die eng verwandte Sprache Urdu hat dagegen verschiedene Namen fr Fenchel (saunf []) und Anis (anisuan []). Der indonesische Name jintan manis ser Kreuzkmmel spiegelt die grere Bedeutung des Kreuzkmmel (als dessen Varitt Fenchel empfunden wird) in der indonesischen Kche wider; derselbe Name wird brigens auch fr Anis verwendet. Ganz analoge Bildungen sind franzsisch aneth doux oder russisch sladkij ukrop [ ] ser Dill bzw. ungarisch deskmny ser Kmmel. Alle diese Gewrze (Anis, Kreuzkmmel, Dill, Kmmel) gehren zur selben Pflanzenfamilie (Apiaceae) und hneln einander in unterschiedlichem Ausma in Form und Geschmack. Siehe auch Sdolde. Auch Sinhala maduru [] und Sanskrit madhurika [] leiten sich von einem Wort mit der Bedeutung s ab; siehe Sholz und Brlauch fr weitere Informationen. Der neugriechische Name maratho [] geht auf altgriechisch marathon [] zurck. Mglicherweise besteht ein Zusammenhang zu Sanskrit madhuraka [] Fenchel und damit zu einer indoeuropischen Wurzel MEDHU s; siehe bei Brlauch fr weitere Zusammenhnge. Verwandte Namen finden sich in einigen sosteuropischen Sprachen, z.B. albanisch marac, bulgarisch morach [] und rumnisch mrar in letzterer Sprache vernderte sich die Bedeutung allerdings zu Dill, was wieder eine Gelegenheit zur Verwechslung dieser beiden Gewrze bietet. Eine weitere Gruppe von verwandten Namen fr Fenchel lt sich in Westasien ausmachen: Trkisch rezene (davon bulgarisch rezene []), Kurdisch dhaziana [] und Farsi razianeh []. ber den Ursprung dieser Namen ist mir nichts bekannt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Fennel Chinese Herb Database: Fennel Medical Spice Exhibit: Fennel Fennel Pollen (Spice of the Angels) Nature One Health: Florence Fennel Nature One Health: Fennel Transport Information Service: Fennel seeds The Spice House: Fennel Pollen Pflanzen des Capitulare de Villis: Fenchel (biozac.de)

chemikalienlexikon.de: Anethol Pacific Islands Ecosystems at Risk: Fennel Desirable Herb and Spice Varieties: Fennel Herbs by Linda Gilbert: Fennel

Fenchelfrchte, oft ungenau als


Samen bezeichnet, sind ein uraltes Gewrz des Mittelmeerraumes, das bereits den Griechen vor drei Jahrtausenden bekannt war. Im Lauf der Zeit breitete sich der Fenchel sowohl nach Norden als auch nach Osten aus, so da er heute in den Kchen Nordeuropas genauso beheimatet ist wie in Ostasien. Dabei wrzt man pikante Speisen meist nur mit einger kleinen Prise Fenchel so wenig, da man es leicht bersehen knnte. Fencheldolden Als Hauptbestandteil des chinesischen Fnf-GewrzePulvers (siehe Sternanis) ist Fenchel aus der chinesischen Kche nicht wegzudenken, aber er wird kaum jemals auerhalb dieser Mischung verwendet. Fenchel spielt in einigen Regionalkchen des indischen Subkontinents eine Rolle, besonders in Bengalen, wo er in der Fnfgewrzemischung panch phoron auftaucht (siehe Nigella). Fenchel spielt aber auch in anderen indischen Kochstilen eine Rolle: So a ich in Kashmir einmal eine ausgezeichnete, mit frisch gerstetem Fenchel gewrzte Ente, und gersteter Fenchel ist auch eine jener besonderen Zutaten, die den chilischwangeren Curries von Sri Lanka ihr komplexes und raffiniertes Aroma verleihen. Durch das Rsten wird der Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch wrziger und weniger s. Fenchel wird auch in der iranischen, arabischen und levantinischen Kche gerne verwendet. In Mitteleuropa verwendet man ihn vor allem als Brotgewrz zu zu

Roggenbrot, dessen erdiges Aroma mit dem sen Fenchel bosonders gut kontrastiert (siehe auch Schabziegerklee ber Schwarzbrot), daneben gibt Fenchel auch eingelegtem Gemse und Kruteressig (siehe Dill) eine besondere Note. Zuletzt wird er auch oft fr se Feinbackwaren gebraucht; nur in Junge Fencheldolde dieser Funktion ist er in gewissem Grad mit anis austauschbar. Entsprechend seiner Herkunft ist Fenchel besonders bezeichnend fr die Kchen des Mittelmeerraums. Man verwendet ihn fr Fleisch und Geflgel, noch hufiger allerdings zu Fisch und Meeresfrchten. In der Provence wird besonders viel mit Fenchel gekocht; oft findet man ihn auch in der sdfranzsischen Krutermischung herbes de Provence (siehe Lavendel). Auch in Italien kocht man viel mit Fenchel, allerdings in kleinen Mengen. Fenchel ist in vielen italienischen Spezialitten enthalten, in Wrsten, manchen Pasta-Saucen und oft, zusammen mit anderen Krutern (Thymian, Oregano) in den olivenlbasierten Marinaden fr Gemse oder Meeresfrchte, die man in Italien oft als Vorspeisen (antipasti) zusammen mit Rotwein und frischem Weibrot geniet. Fenchelpollen mit seinem wrzig-therischen Geschmack pat besonders gut zu den fruchtigen Geschmacksnoten, wie man sie in der italiensischen Kche findet, z.B. in einem risotto mit Tomaten, Fenchelpollen und etwas Thymian. Anders als die robusten Fenchelkrner vertrgt Fenchelpollen jedoch keine langen Kochzeiten und sollte kurz vor Kochende oder berhaupt erst bei Tisch beigefgt werden.

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Fingerwurz (Boesenbergia pandurata Schltr.)


Synonyme bot Chinesisch Kaempferia pandurata Roxb. Suo Shi

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Chinesisch [lp suhn (Kantonesisch) gung] Lap seuhn geung Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch [o chn jing] Ao chun jiang Chinesischer Ingwer Fingerroot, Chinese ginger, Chinese key, Lesser ginger Temu kunci Gazhutu Khchiey Houo ka sai, Kasay, Neng Kieng Besenbergija Ka chai, Kra chai, Ka-aen, Wanphraathit Knai gymbr Fingerwurz, frisches Rhizom
kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia

Indonesisch Japanisch Khmer Laotisch

Litauisch Thai

Niederlndisch Temoe koentji

Ungarisch

Vietnamesisch Bng nga trut, C ngi

Bong nga truat, Cu ngai Hinweis Die Identitt dieses Gewrzes wird gelegentlich auch als Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. angegeben. Wenn die beiden Arten berhaupt voneinander verschieden sind, dann knnen sie wahrscheinlich gleichartig verwendet werden. Verwendeter Pflanzenteil Wurzelstock. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Fingerwurz hat einen starken Geschmack, den ich in Ermangelung eines besseren Wortes als medizinisch charaktersiere. Interessanterweise weichen die Finger und der zentrale Teil des Rhizoms in ihrem Aroma voneinander ab, aber ich kenne kein Rezept, das diese Tatsache ausnutzt. Inhaltsstoffe Fingerwurz enthlt 1 bis 3% eines therischen ls, in dem einige Komponenten identifiziert wurden: 1,8-Cineol, Kampfer, Fingerwurz (frisches Rhizom) d-Borneol und Zimtsuremethylester. Spurenkomponenten sind d-Pinen, Zingiberen, Zingiberon, Curcumin, Zedoarin und andere. Andere Arbeiten erwhnen die nach Rose riechenden Monoterpenalkohole Geraniol und Nerol. Unter den nichtflchtigen Komponenten sind vor allem Flavone und Flavonoide (Pinostrobin, Alpinetin, Pinocembrin), Chacone (Cadamonin) und Dihydrochalcone (Boesenbergin A)

erwhnenswert. Cadamonin wird zur Zeit wegen seiner tumorhemmenden Wirkung untersucht. Herkunft Sdchina, Sdostasien. Etymologie ber die Herkunft des Gattungsnamens Boesenbergia konnte ich nichts erfahren; wahrscheinlich ist er von einem Personennamen, z.B. Bsenberger oder Boesenberg, abgeleitet. Der Artname panduratus kommt von der griechischen Bezeichnung pandoura [] fr eine dreisaitige Fiedel her; der Name ist von dem des Fingerwurz, Pflanze mit Blten Gottes Pan [] abgeleitet, der kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia dieses Instrument oft spielte. Dahinter steckt wohl ein Vergleich zwischen den Seiten der Fiedel und den Fingern des Rhizoms. Das Element kunci Schlssel im indonesischen Namen bezieht sich wohl auch auf die Form des Wurzelstockes (vgl. den in Singapore gebruchlichen englischen Namen Chinese key chinesischer Schlssel). Ausgewhlte Links Sorting Boesenbergia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)

Fingerwurz ist der beste


deutsche Name, den man fr dieses Gewrz angeben kann; es ist erst in den letzten Jahren im Westen bekanntgeworden. In China verwendet man sie als Medizin und nicht zum Kochen, und in Vietnam und Indonesien ist sie ein eher selten verwendetes Gewrz: Ich habe Fingerwurz zwar auf Mrkten, z.B. in Saigon oder Bukittinggi, gesehen, aber die entsprechenden

Kochbcher erwhnen sie meist nicht. Nur in der Thai-Kche spielt die Fingerwurz eine wirklich bedeutetende Rolle. Obwohl man sie weniger als ihre Verwandten Ingwer und Galgant gebraucht, so wrzt man damit doch oft Curries, besonders Fischcurries (siehe Kokosnu ber die thailndischen Currypasten) und verwendet sie oft fr Blhende Fingerwurz-Pflanze Gemseeintpfe oder www.ruehlemanns.de Fischsuppen (zusammen mit Kaffernlimettenblttern). Fingerwurz wird entweder zu einer Paste zerrieben oder, seltener, in Form dnner Scheiben eingesetzt. Das getrocknete Rhizom schmeckt strenger, medizinischer und wird gewhnlich nicht verwendet, zumindest, wenn frisches Rhizom zur Hand ist (was in Thailand so gut wie immer der Fall ist). Wenn man auf getrocknete Fingerwurz ausweichen mu, sollte man sie in warmem Wasser einweichen und danach prieren. Fingerwurz ist oft in thailndischen Lebensmittelgeschften erhltlich, wo man sie durch ihre besondere Form leicht identifizieren kann. Trotzdem begehen viele Kochbcher den Fehler, sie mit verwandten Rhizomgewrzen zu verwechseln, besonders mit dem in Indonesien gebruchlichen Kleinen Galgant, dessen Name kencur (oft in hollndischer Schreibung kentjoer) sich oft flschlich auf Fingerwurz bezieht.

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Gagel (Myrica gale) L.


Synonyme bot pharm Dnisch Deutsch Englisch Gale palustris Herba Myrti Rabanitini Porse Sumpfmyrte, Gagelstrauch (Sweet) gale, Candle berry, Bog myrtle Harilik porss, Porss, Lutikarohi, Murdid, Soo kaerad, Rabaumalad Suomyrtti Gal odorant, Myrique, Myrique baumier, Piment royal; Bois-sent-born (Kanada) Rideag, Roid Mirtia kollodis, Myrtia Fruchtender Gagelstrauch linnaeus.nrm.se kollodis Mirika miznafit

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Estnisch

Finnisch Franzsisch

Glisch Griechisch

Hebrisch

Islndisch Italienisch Japanisch

Mjaarlyng Mirica Yatiyanagi Balsipi Purvmirtes Pajrinis sotvaras Pors Woskownica europejska Samouco-dobrabantei; Alecrim-donorte (Brasilien) Voskovnitsa Pors Mirto holands, Mirto de Brabante Voskovnk Fenyrmirtusz, Mirikacserje, Viaszbogy Getrocknete Gagelbltter: Links M. gale, rechts M. pensylvanica Frische Gagelbltter; von links nach rechts M. gale, M. cerifera und M. pensylvanica

Kasachisch Lettisch Litauisch

Niederlndisch Gagel Norwegisch Polnisch Portugiesisch

Russisch Schwedisch Spanisch

Tschechisch Ungarisch

Verwendeter Pflanzenteil Bltter, meist getrocknet verwendet. Gagelbltter sind dicht mit ldrsen bedeckt, die im nebenstehenden Bild der getrockneten Bltter als krnige Strukturen erscheinen; tatschlich handelt es sich dabei

jedoch um einen Artefakt Gagel mit abgeblhten mnnlichen Blten des Scanners, und dem Auge erscheinen die Bltter eher glnzend-braun. Die greren Bltter der verwandten Arten M. cerifera und M. pensylvanica sind ebenfalls als Gewrz brauchbar, auch wenn mir ber eine traditionelle Verwendung nichts bekannt ist. Pflanzenfamilie Myricaceae (Gagelgewchse) Geruch und Geschmack Der Geruch ist aromatisch und angenehm; er verstrkt sich beim Trocknen. Der Geschmack ist ebenfalls aromatisch, aber auch ziemlich herb und bitter (siehe dazu auch Zitwer). In meiner Nase hat M. gale einen sehr reinen Geruch, whrend M. cerifera stechende, eucalyptushnliche Komponenten aufweist. Besonders angenehm riecht M. pensylvanica mit leicht citrusartigen Noten. Inhaltsstoffe Gagelbltter enthalten bis zu 1% eines terpenreichen therischen ls mit wechselnder Zusammensetzung. Hauptbestandteile sind -Pinen, 1,8-Cineol, Myrcen und Limonen; in kleineren Mengen treten -Cadinen, 11Selinen-4-ol, Terpinen, p-Cymen, Caryophyllen, 4,11Selinadien, Elemenon, Germacron und andere auf. Angeblich enthalten Gagelbltter auch giftige Flavonglycoside. Weiters finden sich in der Gagel wie an fast allen Vertretern der Mnnlicher Gagelstrauch in Blte Unterklasse Hamamelididae groe Mengen an Gerbstoffen.

Weibliche Blten

Herkunft Die Pflanze wchst an nhrstoffarmen Feuchtstandorten vom nrdlichen Europa ber Asien bis Nordamerika. In den USA findet sich auch eine eng verwandte Art, Myrica pensylvanica. Etymologie Gagel (englisch gale) ist ein altes Wort unbekannter Etymologie. Der englische Name candle berry Kerzenbeere erinnert daran, da aus den Frchten des Gagelstrauches ein duftendes Wachs gewonnen wurde, aus dem auch Kerzen hergestellt wurden. Der

Unreife Gagelfrchte wissenschaftliche Pfanzennamen Myrica geht auf griechisch myrike [] Tamariske zurck (z.B. Tamarix tetrandra), auch wenn mir der Zusammenhang nicht klar ist. Mglicherweise besteht auch eine Beziehung zu myron [] Balsam (siehe auch Muskat).

Weibliche Blten von M. pensylvanica

Viele Volksnamen benennen Gagel nach der Myrte, oft mit klrenden Adjektiven, die sich auf die geographische Verbreitung oder den Lebensraum beziehen: Beispiele zu ersterem sind spanisch mirto holands hollndische Myrte oder die Bezge zur belgischen Provinz Brabant; eine Anspielung auf die kologie der Gagel liegt dem englischen bog myrtle Sumpfmyrte zugrunde. Norwegisch pors und verwandte Namen in anderen skandinavischen Sprachen sind schwierig

zu erklren; wahrscheinlich gehen sie auf einen vor-indoeuropischen Pflanzennamen Nordeuropas zurck. Im Deutschen bezeichnet der Name Porst oder Sumpfporst die Pflanze Ledum palustre (Familie Ericaceae, daher trotz des volkstmlichen Namens Wilder Rosmarin nicht mit Rosmarin verwandt). Der aromatische Porst wchst ebenfalls in nhrstoffarmen Smpfen und wurde in der Vergangenheit trotz seiner leichten Giftigkeit zum Bierbrauen verwendet. Ausgewhlte Links Nature One Health: Bayberry Gruit Historic Beer of Choice in the Modern Age Oxford Bottled Beer Database Dictionary of Beer

Gagel spielt in der heutigen Kche


kaum noch eine Rolle, obwohl man sie in altertmlichen Rezepten aus Nordfrankreich, Schweden und Britannien gelegentlich noch findet. In der Vergangenheit boten die duftenden Bltter jedoch auch jenen, die sich teure importierte Gewrze nicht leisten konnten, eine Mglichkeit, ihre tgliche Nahrung zu verfeinern. Entsprechend wurden sie von der Landbevlkerung Mittel- und Nordeuropas gerne genutzt. hnlich wie Lorbeerbltter, fr die sie oft eine interessante Alternative darstellen, soll man Gagelbltter ganz verwenden, in Suppen oder Saucen mitziehen lassen und vor dem Servieren entfernen: So kann man Aroma, aber keinen bitteren Geschmack in die Speise bringen. Ich finde Gagel eine ntzliche Zutat fr Gemseeintpfe und gekochte Hsenfrchten; fr Fleischspeisen ist das Gewrz weniger geeignet.

Weibliche Gagelblte

Gagelstrauch

Die grere historische Bedeutung hatte Gagel aber nicht zum Kochen, sondern zum Wrzen von Bieren. Bereits im Mittelalter wurde in Mitteleuropa viel Bier gebraut; Hopfen (Humulus lupulus) als

Bierwrze hatte dabei aber nicht die heutige dominierende Stellung inne. Entsprechend griffen die Brauer zu einer Vielzahl anderer pflanzlicher Aromatika, von denen Gagel eines der billigsten und daher gebruchlichsten war. Die Biervielfalt erreichte in der frhen Neuzeit auf den britischen Inseln ihr Maximum. Bier wird mit einer Mischung von Krutern (gruit, grut) gewrzt, wobei nicht nur der Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit verbessert wird. Um die euphoriserende Wirkung des Alkohols zu untersttzen, fanden im Mittelalter auch Giftpflanzen (Hexenkruter) Verwendung, wie etwa Bilsenkraut (Hyoscyamus niger), das auch ein hervorragendes Konservierungsmittel ist. In der Neuzeit kam man von solchen Zustzen wieder ab, da die verbesserte Hygiene bei der Herstellung sie weitgehend berflssig machte. Gagel besitzt (wenn berhaupt) nur milde psychoaktive Eigenschaften und ist erheblich weniger gefhrlich als Bilsenkraut. Die gruit eines Brauers im 16. und 17. Jahrhundert enthielt eine breite Palette an Pflanzen: Teure asiatische Gewrze fr die, die es sich leisten knnen (Ingwer, Gewrznelken, Galgant, Zimt, Muskat und sogar indische Lorbeerbltter), billigere Importe (Paradieskrner, Koriander, Sholz) und einheimische Kruter fr weniger finanzstarke Kunden (Fenchel, Pfefferminze, Wacholder, Rosmarin und Gagel). Hopfen besitzt berragende Konservierungseigenschaften, die ein Bier lange haltbar machen; aber der wilde Hopfen schmeckt sehr bitter. Als jedoch im 18. Jahrhundert neue, weniger bittere Hopfensorten (Abbot) gezchtet wurden, setzten sich diese rasch gegen die alten Kruter durch. Bierspezialitten mit Gewrzen statt Hopfen werden heute kaum noch kommerziell hergestellt, da den Biertrinkern beigebracht wurde, Bier mit Hopfen zu assoziieren (vgl. auch das deutsche Mnnliche Gagelblten Reinheitsgebot von 1516); aber das Bierbrauen daheim erfreut sich wieder steigender Beliebtheit, nicht nur unter Mittelalter-Freaks. Unter heutigen Heimbrauern sind Orangenschale (besonders von der karibischen curao-Orange), Vanille und Cardamom beliebte Alternativen zu Hopfen. Derartige selbstgebraute Biere entstehen alle durch Fermentation von Malz mit Hefe und drfen daher nicht mit gesten Kruterextrakten vom Typ des root beer (siehe Sassafras) oder ginger ale (siehe Ingwer) gleichgestellt werden!

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Gewrznelke (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry)


Synonyme pharm bot Amharisch Arabisch Flores Caryophylli Eugenia caryophyllata, Caryophyllus aromaticus Krinfud , Kabsh qarunfil, Kabsh qaranful Chor Poghpoch, Chor Boghbojh Laung Mixk Iltze-kanela Lavanga, Labango Karamfil Ley nyim bwint, Lay-hnyin

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Armenisch

Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [dng hung] (Kantonesisch) Ding heung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch [dng xing] Ding xiang, Ting hsiang Nellike, Kryddernellike Nelke Clove Kariofilo Harilik nelgipuu, Nelk

Alter Gewrznelkenbaum auf Ternate

Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Georgisch Griechisch

Mikhak Neilikka Clou de girofle Cravo, Cravo de Olor Mikhaki, Mixaki , , , , Garifalo, Kariofilla, Moschokarfi, Garyfano, Garifano, Karyofylla, Garyfallo, Garifallo Lavang Tsiporen Laung, Lavang Cngk, Cengkeh Negull Chiodo di garofano , Chouji, Kurobu Lavanga, Krambu , Kalampr, Qalampr Clau Khan pluu, Khlam puu Klini Kan phou, Dok chan, Kan phu Krustnaglias Gvazdikliai, Kvapnusis gvazdikmedis Grampu, Krambu, Lavanga Bunga cengkeh Nelkenbume in Nordsulawesi Denkmal fr Muskat und Nelke am Hauptplatz von Ternate

Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch

Marathi

Lavang Nellik Labanga Kala Godzikw korzenny, Godziki, Godziki (Plural) Cravinho; Craveiro-dandia (Baum); Cravo-dandia (Brasilien) Cuioare Gvozdika Shriisanjnan, Lavanga Nejlikor, Kryddnejlikor Karabu nati Diei klinevec, Klinki, Nageljnove bice Klineky Clavo, Clavo de olor Nagri Karafuu Clovas de comer, Klabong pako Graambu, Krambu, Karambu Lavangalu Gram goo, Khan plu, Garn ploo, Kanphlu Hebek Karanfil Loung Szegfszeg, Szegf

Niederlndisch Kruidnagel Norwegisch Oriya Pashto Polnisch Portugiesisch

Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Tamil

Telugu Thai Tschechisch Trkisch Urdu Ungarisch

Vietnamesisch inh hng Dinh huong, Hanh con?

Verwendeter

Pflanzenteil Bltenknospen. Auch aus den Blttern lt sich ein therisches l gewinnen, aber ich kenne keine kulinarische Verwendung Zum Trocknen ausgebreitete der Bltter frischgeerntete Nelken (obwohl sie potentiell sicher interessant wren). Die reifen Frchte (Mutternelken) werden nur in den Anbaugebieten genutzt. Pflanzenfamilie Myrtaceae (Myrtengewchse). Geruch und Geschmack Intensiver, stark aromatischer und ser Geruch, starker und brennender Geschmack. Inhaltsstoffe Gewrznelken knnen bis zu 15% therisches l enthalten. Das Aroma des ls wird vom Eugenol (70 bis 85%) bestimmt, weiters sind Eugenolacetat (15%) und Caryophyllen (5 bis 12%) enthalten; diese drei Verbindungen allein machen etwa 99% des therischen ls aus.

Gewrznelken

Trocknende Gewrznelken in Sansibar In den Gewrznelken finden sich weiters 2% des Triterpens Oleanolsure.
Photo Nicole Meyer

Herkunft Der Nelkenbaum ist in den Nordmolukken (Indonesien) einheimisch und wurde von alters her auf den Inseln Ternate, Tidore, Bacan und der Westkste Halmaheras kultiviert. Die Hollnder verbreiteten den Baum auch zu anderen Inseln der Region (vor allem Ambon), aber erst nach dem Ende des hollndischen Monopols wurde die Pflanze auch in andere Lndern eingefhrt. Das bedeutendste Anbaugebiet ist heute die Insel Pemba, die zusammen mit Sansibar einen Teil des Staates Tansania bildet. Die ganze Insel ist mit Nelkengrten bedeckt, und angeblich riecht man ihre Nhe, sobald man sich ihr auf einem Schiff nhert. Das kurzlebige Sultanat von Sansibar

und Pemba (19631964) hatte zwei Nelkenknospen in der Staatsflagge. Auch andere Inseln stlich von Afrika produzieren Nelken, vor allem Madagaskar. In Indonesien ging die Produktion nach dem Zweiten Weltkrieg stark zurck, so da sogar Nelken eingefhrt werden muten. Seit den 80er Jahren ist Indonesien wieder ein bedeutender Nelkenproduzent, auch wenn relativ wenig von der indonesischen Ernte in den Export gelangt.

Die Flagge des ehemaligen Sultanats von Pemba und Sansibar

Etymologie Der Name Nelke leitet sich von Nagel her, da die Knospen in der Form an Ngel erinnern. Analoge Namen kann man auch in anderen germanischen und germanisch beeinfluten Sprachen finden: Norwegisch nellik, dnisch nellike, islndisch negull, schwedisch neijlikor, hollndisch nagel, finnisch neilikka, estnisch nelgi und Sranan nagri. Das Wort Nagel (althochdeutsch nagal) hat Verwandte in praktisch allen indoeuropischen Sprachen und bedeutet primr Finger- oder Zehennagel; die Bedeutung (Metall-)Stift mit flachem Kopf ist sekundr und auf germanische Sprachen beschrnkt: altirisch ingen, lateinisch unguis Nagel, lettisch nags Huf, griechisch onyx [] Kralle, Sanskrit anghri [] Fu. Die zugrundeliegende indoeuropische Wurzel lt sich wegen des schwankenden Vokalismus nur ungefhr angeben: ONGH- bzw. NOGH- Nagel, Kralle. Die Bezeichnung von Gewrznelken als Ngel oder Nagelgewrz findet sich auch in anderen Sprachen. Ein Beispiel dafr sind die Namen von Nelken in einigen Sprachen West- und Zentralasiens: Georgisch mikhaki [], Azeri mixk und Farsi mikhak [] hngen mit Azeri mx und Farsi mikh [] Nagel zusammen. Letztlich stammt der Name wahrscheinlich aus einer altaischen Sprache, vgl. trkisch mhlamak und Uighur mih oder mihlimaq Nagel

Nelkenbaum mit Mutternelken

AUf hnliche Weise hat auch das hebrischen tsiporen [] die doppelte Bedeutung Gewrznelke und Fingernagel, obwohl das Hebrische natrlich nicht mit den zuvor erwhnten Sprachen verwandt ist. In seiner althebrischen Form tsipporen [] tritt das Wort auch im Alten Testament auf, allerdings nur in den Bedeutungen Fingernagel und Spitze, aber nicht fr das Gewrz. Gewrznelken erreichten den Mittelmeerraum wahrscheinlich erst im ersten oder zweiten Jahrhundert vor Christus. Noch eine weitere nicht verwandte Sprache benennt Gewznelken nach Ngeln: Das baskische iltze-kanela bedeutet wrtlich Zimt-Nagel (iltzatu Nagel); Das Gewrz wurde also zugleich nach seiner Form und, wenn auch etwas ungenau, nach seinem Geruch benannt. Siehe indonesischen Zimt fr die Etymologie des zweiten Wortbestandteiles.

Schwedisch kryddnejlikor oder niederlndisch kruidnagar sind verstrkende Bildungen ganz analog zu Gewrznelke; fr die ersten Bestandteil siehe Bohnenkraut bzw. Beifu. Englisch clove Gewrznelke hat einige Verwandte in romanischen Sprachen: Spanisch clavo, katalanisch clau, portugiesisch cravinho (vgl. auch Tagalog clovas). Auch diese Namen tragen Assoziationen zu Ngeln: Lateinisch clavus Nagel. Das englische clove hat auch die Bedeutung Zehe in der Formulierung eine Zehe Knoblauch; diese beiden Bedeutungen sind verwandt und lassen sich semantisch auf das Spalten (engl. cleave) zurckfhren. Genauere Betrachtung zeigt, da unser deutsches Wort Knoblauch ebenfalls zu dieser Sippe gehrt (siehe dort ber weitere etymologische Zusammenhnge von clavus). Aus dem Altgriechischen ist der Name karyophyllon [] fr die Gewrznelke berliefert; dabei scheint es sich um eine Zusammensetzung aus karyon [] Nu und phyllon [] Blatt zu handeln. Allerdings sind die meisten Namen fr Importgewrze im Altgriechischen den Sprachen der jeweiligen Hndler entlehnt, z.B. Zimt, Kassie, Sesam, langer Pfeffer, Malabathron und Ingwer; daher hege ich Zweifel am griechischen Ursprung dieses Namens. Wahrscheinlicher ist die volksetymologische Umdeutung eines sd- oder sdostasiatischen Lehnwortes. Als Quelle kommen vor allem Sprachen Indiens in Betracht; so gibt es z.B. im Sanskrit den Namen katuka phala

Blick auf die Insel Ternate von Tidore

Ternate City

[ ] scharfe Frucht fr eine leider nicht identifizierte Pflanze. Da Nelken vorwiegend an den Hfen Sdindiens gehandelt wurden, ist es interessant, da in einigen Sprachen der Region sehr hnliche Namen fr Nelken existieren: Tamil karambu [] und Malayalam karayanpu []. Vergleiche auch Thai kanphlu [] und Sinhala karabu nati [ ]; dagegen ist japanisch kurobu [] aus dem Englischen entlehnt. Das altgriechische karyophyllon Gewrznelkenblten [] ist nicht nur im neugriechischen garifalo [] Gewrznelke erhalten, sondern erreichte ber das lateinische gariofilum auch einige moderne romanische Sprachen (italienisch garofano, franzsisch girofle). Weiters in diese Sippe gehren trkisch karanfil, bulgarisch karamfil [], kasachisch qalampr [], Swahili karafuu und einige Namen in semitischen Sprachen: Arabisch qaranful [] und amharisch krinfud []. In einigen Sprachen teilen die Gewrznelken einen Namen mit der duftenden Zierpflanze Dianthus caryophyllatus, so z.B. deutsch Nelke, italienisch garofano, griechisch garifallo [] und russisch gvozdika []. Im Englischen kennt man die Zierblume auch als gillyflower; dieses Wort hngt etymologisch mit griechisch karyophyllon zusammen und ist daher mit den im vorigen Absatz genannten Namen fr Gewrznelken verwandt. Eine andere Gruppe von Namen fr Nelken findet man in Indien, z.B. Hindi laung [], Urdu lung [], Oriya labanga und Telugu lavangalu []. Fr diese Namen wird meist ein malaiischer Ursprung vermutet, obwohl Nelken in modernem Indonesisch und Malay cengke heien. Vgl. aber Tagalog klabong. Auf Tamil und Malayalam bedeutet ilavangam [, ] berraschenderweise jedoch Zimtbaum. Manche Wrterbcher listen allerdings auch Nelke als Nebenbedeutung. Der botanische Gattungsname Syzygium leitet sich von griechisch syn [] zusammen, mit und zygon [] Joch (von zeugnynai [] verbinden) ab. Ich nehme an, diese Benennung bezieht sich auf irgendein in der Gattung verbreitetes morphologisches oder anatomisches Merkmal, aber ich wei nicht, auf welches.

Die chinesische Bezeichnung fr Gewrzelken ist ding xiang [], auch als ting hsiang oder hnliches transkribiert und als dinh huong [inh hng] ins Vietnamesische entlehnt. Dabei steht ding in diesem Fall wohl fr klein (andere mgliche Bedeutungen sind vier oder ein mnnlicher Vorname), und xiang bedeutet Gewrz, Wohlgeruch (dieses Zeichen ist oft Bestandteil der Namen von Gewrzen oder aromatischen Zubereitungen). Somit ergibt sich die Bedeutung von ding xiang wohl einfach als kleines aromatisches Ding. In manchen Bchern wird ding xiang allerdings als Nagel-Gewrz interpretiert. Ich vermute, da hier einfach eine Verwechslung mit dem homophonen ding [] Nagel vorliegt. Mglicherweise haben Modell eines Segelschiffes aus Gewrznelken einige dieser Worte im Lauf der (Molukken-Kunsthandwerk) Jahrhunderte ihne Bedeutung oder ihre Schreibung verndert, und vielleicht wurden Gewrznelken frher einmal als geschrieben; aber fr all das habe ich keine Belege gefunden. Folglich erscheint es am wahrscheinlichsten, da die angebliche Bedeutung Nagel-Gewrz fr ding xiang [] nur eine Fehlinformation in der westlichen Literatur ist. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cloves Chinese Herb Database: Cloves Medical Spice Exhibit: Cloves chemikalienlexikon.de: Acetyleugenol Transport Information Service: Cloves Sorting Syzygium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org) The Economist: A Taste of Adventure

Gewrznelken sind ein uraltes Gewrz und


wurden wegen ihres auergewhnlich starken Aromas seit jeher von Kchen in Europa, Nordafrika und dem grten Teil Asiens sehr geschtzt. Der Handel zwischen der Nelkeninsel Ternate und dem kaiserlichen China lt sich mindestens 2500 Jahre zurckverfolgen.

Nelken wurden im alten China nicht nur zum Kochen verwendet (s.u.), sondern auch zur Desodoration der Raumluft; wer sich um eine Audienz beim Kaiser bemhte, mute zuerst eine Nelke kauen, um etwaigen Mundgeruch zu vertreiben. Arabische Hndler brachten die Gewrznelken noch in der Sptantike nach Europa, wo sie teuer gehandelt wurden. Als die Europer in der frhen Neuzeit schlielich die sagenhaften Gewrzinseln gefunden hatten, versuchten sie mit allen Mitteln, die Gewrzversorgung zu sichern. Dem staunenden Besucher zeigen sich heute auf der kleinen Insel Ternate (9 km Durchmesser) Forts aller Seefahrernationen Europas: Mindestens zehn Befestigungen portugiesischen, spanischen, englischen und schlielich hollndischen Ursprungs haben sich bis heute zumindest in Trmmern erhalten. Letztlich gewannen die Hollnder die Vorherrschaft und erhielten das ganze 17. Jahrhundert ber ein Monopol aufrecht, das ihnen enorme Profite garantierte.

Nelken-Blte

Doch haben die Hollnder auf Ternate viel weniger Spuren hinterlassen als auf den muskatproduzierenden Banda-Inseln. Immer noch bewohnt der islmische Sultan der Insel seinen mit chinesischem Porzellan aller Epochen geschmckten Palast (kraton), Der Vulkan Gamalama dominiert die ganze Insel opfert traditionsbewut auch hinduistischen Ternate Gttern und besteigt bei einem drohenden Ausbruch des Inselvulkans Gamalama (1700 m) sein magisches Kanu, um den Berg durch dreimaliges Umrudern der Insel zu besnftigen, wie es bereits seine Vorfahren in hinduistischer und vorhinduistischer Zeit getan haben mgen. Man sollte sich aber von diesem Bild idyllischer Rckstndigkeit nicht tuschen lassen; Ternate ist wirtschaftlich produktiv, fungiert als Verwaltungszentrum fr die Nordmolukken und der Sultan ist als Reprsentat der indonesischen Regierung auch oft mit internationalen Missionen betraut. Letzlich habe ich kaum einen anderen Ort in Indonesien gesehen, dessen Bewohner einen so ausgeprgten Lokalpatriotismus zeigen. Erstaunlicherweise werden Gewrznelken heute in der Kche der Molukken nicht (oder zumindest uerst selten) verwendet; in ganz Indonesien sind sie gar kein wichtiges Gewrz. Dennoch verbrauchen Indonesier mehr als 50% der Welternte. Aber, oh weh!, nicht zum Essen, sondern zum Rauchen: Die mit Nelken aromatisierten Zigaretten (kretek, Nelkenzigaretten) sind extrem beliebt und so gut wie jeder (mnnliche) Indonesier raucht sie mit Begeisterung. Ihr slicher, rucherstbchenartiger Duft liegt ber allen indonesischen Restaurants, Bussen, Mrkten und Bros (siehe Tonka ber gewrzten Tabak). Es ist nicht mglich, alle Kchen, in denen Nelken verwendet

werden, aufzuzhlen; sie sind bei den Chinesen beliebt, spielen eine wichtige Rolle in Sri Lanka, werden in groem Umfang von der mogulischen Kche Nordindiens genutzt (siehe auch schwarzer Kreuzkmmel), erfreuen sich groer Beliebtheit im Mittleren Osten und in vielen arabischen Lndern und sind ein bliches Gewrz in Nordafrika. In all diesen Lndern liebt man sie vor allem zu Fleischspeisen; oft wrzt man auch Reis mit ein oder zwei Nelken. In thiopien wird Kaffee oft zusammen mit einigen Nelken in der sogenannten Kaffeezeremonie gerstet (siehe dazu auch Cardamom). Nur in Europa scheint ihr starker Geschmack wenig Anklang zu finden; Man verwendet sie vor allem zu Sspeisen, allen voran zu Kompotten (oft zusammen mit Zimt). Gekochter Reis wird oft mit Nelken gewrzt. In Frankreich fgt man Nelken hufig langsam gekochten Eintpfen oder schmackhaften Fleischbrhen hinzu; in England verwendet man sie dagegen besonders zu eingelegtem Gemse (pickles). Es wird nicht berraschen, da auch viele Gewrzmischungen Nelken enthalten. Sie sind eine essentielle Zutat zu dem chinesischen Fnf-Gewrze-Pulver (siehe Sternanis), tauchen oft Indonesische im Curry-Pulver auf (siehe Currybltter), bestimmen den Gewrznelkenzigaretten (kretek) Charakter der mogulischen Variante des nordindischen garam masala (siehe Kreuzkmmel) und sind auch im arabischen baharat (siehe Paprika) enthalten. Als Beispiele fr den weiafrikanisch-arabischen Raum seien das marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer), das tunesische glat dagga (siehe Paradieskrner) und das thiopische berbere (siehe langer Pfeffer) genannt. Auch die klassisch franzsische Mischung quatre pices (siehe Muskat) enthlt Nelken. Letztlich sind Nelken auch in Mxico in die einheimische Kche eingegangen (siehe Paprika) ber mole-Saucen). Der Geschmack der bekannten Worcestershire Sauce (auch Worcester geschrieben), eines angloindischen Beitrages zur internationalen Kche, ist ebenfalls von Nelkenaroma bestimmt. Die Sauce besteht aus verschiedenen Gewrzen (neben Nelken hufig noch Knoblauch, Tamarinde, Paprika oder Chilies), weiters Fischextrakt, manchmal Sojasauce, Melasse, Essig (oder Zitronensaft) und Salz. Es gibt kein Originalrezept; deshalb knnen sich die Produkte veschiedener Hersteller deutlich voneinander unterscheiden. Mir schmeckt diese Sauce am besten zu Gemse, aber das kann eine Frage des persnlichen Geschmackes sein; in der englischen Kche wird sie auch fr Fleisch und besonders Rhrei viel verwendet, und man kann alle Arten von Saucen oder Bratensften damit abrunden. Wie viele andere britische Ortsnamen hat auch Worcester eine ungewhnliche Aussprache: [w.st].

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Granatapfel (Punica granatum L.)


Synonyme Albanisch Arabisch Sheg Rumman, Roman Noor, Nur Dalim Nar Dalim Nar

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Azeri Bengali Bulgarisch

Chinesisch [ngn sehk lu] (Kantonesisch) Ngon sehk lau Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Georgisch Griechisch Gujrati [n sh li], [sh li] An shi liu, Shi liu Granatble Pomegranate Granato Harilik granaadipuu Anar Granaattiomena Grenade Broceuli , Rodia, Rodi Dadam (frische Frucht), Dadamna bee (getrocknete Samen)

Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Rimmon, Rimon Anar (frische Frucht), Anardana (getrocknete Samen) Delima Granatepli Melogranate, Melograne , Zakuro, Sekiriyu Milgraym Dalimbe , Anar; Anar aa (Baum) Magraner ipak, Nar Kok mak phi la Paprastasis granatmedis Matalam Delima Rummiena , , Dalimb (frische Frucht); Anardana, Dalimbache dane (getrocknete Samen) Daarim Dalimba Anaar Granat, Granatowiec waciwy (Baum) Rom; Romzeira (Baum) Anar Rodie , Granatnik, Granat Darimba, Madhubiija

Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi

Nepali Oriya Pahlawi Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit

Niederlndisch Granaatappel

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Granatpple Granatno jabolko Grantovnk pnsky; Grantov semen (Samen) Granada Komamanga, Kudhumani Granada Madulai Dhanimmapandu Tap tim Grantovnk Nar, Rumman Granat Grntalma

Vietnamesisch Lu'u, Thap lu'u Lu'u, Thap lu'u Verwendeter Pflanzenteil Das Innere der Granatapfelfrucht besteht aus vielen rosaroten Stcken von fruchtfleischartigem Gewebe, die jeweils einen Samen enthalten. Diese Stcke pflegt man etwas ungenau als Granatapfelsamen zu bezeichnen. Die getrockneten Granatapfelkerne stammen von Pflanzen, deren Frchte zu sauer zum Rohgenu sind. Medizinisch findet auch Granatapfelrinde als sehr starkes (und nebenwirkungsreiches) Abfhrmittel eingeschrnkte Verwendung. Pflanzenfamilie Punicaceae (Granatapfelgewchse). Geruch und Geschmack Die Samen schmecken erfrischend ssauer, sehr angenehm. Siehe Mango ber saure Gewrze. Getrocknete Granatapfelkerne

Inhaltsstoffe Fruchtsuren und Zucker; die Frchte sind auch relativ reich an Vitamin C. Herkunft Zentralasien, wahrscheinlich Reife Granatpfel Persien. Der Baum www.botanikus.de wird heute in ganz West- und Zentralasien, Nordindien und dem Mittelmeergebiet kultiviert. Der Granatapfel ist auch heute im ganzen Nahen Blhender Granatapfelstrauch und Mittleren Osten sehr beliebt. Obwohl man es (Miniatursorte) heutzutage kaum endgltig wird beweisen knnen, war die Frucht des Baumes der Erkenntnis in der biblischen Schpfungsgeschichte wohl ursprnglich ein Granatapfel; da es ein Apfel gewesen wre, wird jedenfalls nirgendwo gesagt. Und hat nicht auch wegen eines Granatapfels Demeter [] ihre Tochter Persephone [] an den Gott Hades [] verloren? Etymologie Der Name Granatapfel geht auf die Antike zurck: Im alten Rom war die Frucht als punicum malum Punischer Apfel oder malum granatum gekrnter Apfel. Dabei bedeutet malum Apfel, und granatum leitet sich von granum Korn her, unter Bezug auf die vielen im Granatapfel enthaltenen Samenkrner. Das Adjektive punicus bezieht sich eigentlich auf Phnicien in Kleinasien, wurde von den Rmern aber hauptschlich fr die phnicische Kolonie Karthago in Nordafrika (auch die Quelle fr Silphion) gebraucht, von wo die Granatpfel nach Rom importiert wurden und wo man ihren Ursprung vermutete. Der botanische Gattungsname Punica ist die weibliche Form dieses Adjektives (wie fr einen fruchttragenden Baum angemessen).

Granatapfelblte

Die Namen fr Granatapfel in vielen modernen Sprachen West- und Mitteleuropas sind Adaptionen von malum granatum, wobei das erstere Element oft bersetzt oder auch

weggelassen wird, z.B. in Deutsch Granatapfel und ganz analog dazu italienisch melogranate (mela Apfel, zurckgehend auf das lateinische malum), weiters russisch granat []. Das englische pomegranate ist gleichartig gebildet, enthlt jedoch lateinisch pomum Frucht, Apfel (vgl. franzsisch pomme) statt malum als ersten Wortbestandteil. Das deutsche Wort Granate geht brigens ebenfalls auf lateinisch granum zurck: Die Waffe ist nach den vielen Teilen (Krnern) benannt, in die sie bei der Detonation zerplatzt. Interessanterweise hat auch hebrisch rimon [] die Doppelbedeutung Granate und Granatapfelfrucht. Einige indische Namen des Granatapfels enthalten einen Wortbestandteil s, der sich von der indoeuropischen Wurzel MEDHU ableitet: Sanskrit madhubija [] und Tamil madulam []. Siehe Brlauch und Sholz fr Details. Ausgewhlte Links Nature One Health: Pomegranate Sorting Punica names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Floridata.com: Pomegranate Bible Search (crosswalk.com) Strong's Concordance with Hebrew and Greek Lexicon Greek English Greek Lexicon (kypros.org) Biblical Plants (jewishencyclopedia.com)

Der Granatapfelbaum ist eine


uralte Kulturpflanze Westasiens; er wird bereits in den ltesten Teilen des Alten Testaments (dem Pentateuch) namentlich genannt. Obwohl das Alte Testament keine Sammlung von Kochrezepten ist, so sind darin doch viele Pflanzen von alltglicher oder kultischer Bedeutung im alten Israel erwhnt; das Neue Testament dagegen hat weniger deskriptiven Charakter, und Nennungen von Pflanzen sind daher wesentlich seltener. Wenn man eine Sammlung von Granatapfelbaum (Blte); gefllte Zierform biblischen Gewrzen zusammenstellt, dann sollte man nicht vergessen, da drei Jahrtausende zwischen der Sprache des Alten Testamentes und der unsrigen liegen; in vielen Fllen ist die Identifikation praktisch unmglich. Als Beispiel fr die Unwgbarkeiten einer bersetzung diene die folgende Stelle (Jesaja

28,27) Denn qetsach wird nicht mit dem Dreschschlitten ausgedroschen und das Wagenrad nicht ber kammon gerollt, sondern qetsach wird mit dem Stab ausgeschlagen und kammon mit dem Stock. Aufgrund des dialektischen Gegensatzes ist es klar, da die beiden Pflanzen hnlich sein mssen, jedoch unterscheiden sich die Details ihrer Gewinnung. Der Name kammon [] ist offenbar verwandt mit dem griechischen kyminon [] (Kreuzkmmel, auf Deutsch auch Kumin genannt), das auch dem deutschen Kmmel zugrundeliegt; die Bedeutung von qetsach [] lt sich dagegen nur schwer erschlieen. Ein sehr wahrscheinlicher Kandidat ist Nigella (Schwarzkmmel), dessen Samen in einer geschlossenen Kapsel reifen, die erst geffnet werden mu. Doch eine Bibelbersetzung mu auch leichtgngig sein und sollte keine schwerflligen Kunstnamen enthalten; daher wundert es nicht, da man in der Einheitsbersetzung fr kammon den etymologisch verwandten Kmmel findet, whrend fr qetsach reichlich zusammenhanglos Dill steht. In englischen bersetzungen ist kammon dagegen sinnvollerweise korrekt als Kreuzkmmel wiedergegeben, whrend der berraschte Leser fr qetsach tatschlich je nach Ausgabe entweder Dill oder sogar Kmmel liest; manche Ausgaben enthalten hier das Wort fitches, das eigentlich eine Nebenform zu vetch Wicke ist und somit gar keine ebare Pflanze bezeichnet. Wenn man in verschiedene Bibelbersetzungen blickt, so findet man im Alten Testament einige oder alle der folgenden Pflanzen (in Klammer die hebrischen Ausdrcke): Knoblauch (shuwm []), Zwiebel (btsel []), Nigella (qetsach [], auch Kmmel oder Dill, etwas obskur), Kreuzkmmel (kammon [], auch Kmmel), Koriander (gad []), Kaper (abiyownah [], auch als Sehnsucht bersetzt), Zimt (qinnamown []), Kassie (qiddah [] und qtsiyah [], auch als Zimt oder Zimtblte bersetzt), Ysop (ezowb [], hufig aber sehr obskur), Myrte (hadas []), Olive (zayith [] Olivenbaum, Olivenfrucht und shemen [] Olivenl, sehr hufig), Wacholder (browsh [], auch als Fichte oder Pinie bersetzt), Mandel (shaqed []), Zitrone (am ehesten Zitronatzitrone, hadar [], sehr obskur, zumeist wrtlich als erhabenster aller Bume bersetzt), Granatapfel (rimmown []), Rose (chabatstseleth [], sehr obskur) und Safran (karkom []). Auch das Neue Testament wurde nicht von Biologen bersetzt letztere htten wohl gewu, da in den Zweigen einer Senfpflanze (sinapi []) keine Vgel, nicht einmal Kolibris, wohnen knnen. Andere Pflanzennamen aus dem Neuen Testament sind (in Klammer die griechische Originalbezeichnung) Minze (hedyosmon [], nicht der gewhnliche Name), Kreuzkmmel (kyminon

[], auch Kmmel), Anis (anethon [], besser als Dill wiedergegeben), Zitrone (thyinos [], zumeist als Duftholz bersetzt, mglicherweise ist die Zitronatzitrone gemeint), Weinraute (peganon [], wahrscheinlich eine verwandte Art), Zimt (kinnamomon []), Ysop (hyssopos [], in Referenz auf das obskure alttestamentarliche Wort) und Olive (agrielaios [] (wilder) Olivenbaum, elaia [] Olivenfrucht) und elaion Reifende Granatpfel [] Olivenl). Siehe auch Beifu fr eine linguistische Anmerkung ber eine andere im Neuen Testament erwhnte Pflanze, Wermut (apsinthos []). Kulinarische Bedeutung als Gewrz haben Granatpfel heute nur in Nordindien. Obwohl man sie hufig auch frisch it, werden Kerne wilder Granatapfelsorten dort nmlich oft getrocknet und als Gewrz verwendet. Ihr feiner, s-saurer und zugleich ziemlich herber Geschmack wird im Nordwesten des Landes, im Punjab und ganz besonders in Gujrat, geschtzt, wo sie fr Gemse und Hlsenfrchte verwendet werden; gelegentlich findet man sie auch in mogulischen Fleischgerichten. Die Kche Gujrats ist unter allen Regionalkchen Indiens durch eine Bevorzugung scharf-ser Geschmackstne ausgezeichnet. Wegen einer betrchtlichen Jain-Minderheit und durch den Einflu Mahatma Gandhis, der in der gujratischen Kleinstadt Porbandar geboren ist, ernhren sich die Gujratis heute strker vegetarisch als andere Nordinder. Scharfe Gemsecurries mit einer deutlichen Se werden hufig mit frischen Granatapfelkernen garniert, um mehr geschmacklichen Kontrast zu erzielen. Grenadine, der eingekochte Saft aus frischen Granatapfelsamen, wird in Nordindien sowohl fr Desserts als auch zum Marinieren von Fleisch verwendet. Durch proteolytische Enzyme vermag er zhes Fleisch zart zu machen. In vielen Lndern Westasiens dient Granatapfelsaft, frisch gepret oder eingekocht, als Suerungsmittel, z.B. im trkischen Salat ksr aus vorgekochtem gebrochenem Weizen (bulgur), Petersilie und optional rohem Gemse. Letztlich ergeben getrocknete Granatapfelsamen eine interessante Alternative zu Rosinen in europischen Kuchen oder Torten.

Inhaltsverzeichnis

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Groer Galgant (Alpinia galanga [L.] Willd.)


Synonyme bot pharm Arabisch Languas galanga Rhizoma Galangae Adkham, Galangal, Khulanjan Kulinjan Pa de gaw gyi, Padagoji

frames / noframes

Bengali Burmesisch

Chinesisch [daaih gu (Kantonesisch) luhng gung], [gu luhng gung], [luhng gung], [hhng du kau], [san gung] Daaih gou leuhng geung, Gou leuhng geung, Leuhng geung, Huhng dau kau, Saan geung Chinesisch (Mandarin) [d go ling jing], [go ling jing], [hng du ku], [ling jing], [shn jing]

Bltenstand des Galgants


naturepark.freeservers.com

Da gao liang jiang, Gao liang jiang, Hong dou kou, Liang jiang, Shan jiang Dnisch Deutsch (Stor) galanga Galanga, Groer Galgant, SiamIngwer Galanga, Siamese ginger, Galangale Galango Suur kalganirohi Djus rishe, Jouz rishe Souchet long, Souchet odorant, Galanga Galanki Kolinjan Galangal Kulinjan, Punnagchampa Laos Galanga, Galanga maggiore , Garanga, Nankyu Rasmi Alpinija Romdeng, Pras sva, Madeng Kha ta deng Aratta

Englisch

Esperanto Estnisch Farsi

Getrocknetes Galgant-Rhizom

Franzsisch

Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Italienisch

Japanisch

Frisches Galgant-Rhizom

Kannada Litauisch Khmer Laotisch Malayalam

Malaysisch Marathi

Lengkuas, Langkwas, Puar Koshtkulinjan

Niederlndisch Grote galanga, Galgant, Galigaan, Lengoewas Polnisch Portugiesisch Galanga Galanga, Juna ordinria, Gengibre do Laos, Gengibre tailands , , Galgant, Galanga, Kalgan Kulanja Galangarot Langvas Galgn lekrsky Galang Palla Arattai Kachoramu Khaa, Ginza Sga-skya Galgn, Galgan obecn, Kalkn Havlcan, Galanga Galanga, Galangagykr Kulanjam

Frischer Galgant-Wurzelstock
kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia

Russisch

Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ungarisch Urdu

Vietnamesisch Ring, Ring np, Sn ni, Cao lng khng, Cao khng hng, Mt loi gng Rieng, Rieng nep, Son nai, Cao luong khuong; Cao khuong huong, Mot loai gung (Alpinia officinarum) Verwendeter Pflanzenteil Rhizom (Wurzelstock). Dieser besteht aus im Querschnitt kreisfrmigen Teilen, deren blartliche Oberflche durch schmale, rotbraune Streifen charakteristisch quergestreift aussieht. Das Fleisch des Wurzelstocks ist blabraun und von harter, holziger Konsistenz. Die Bltter des Galgants sind ebenfalls aromatisch, werden aber nur selten als Gewrz verwendet. Dasselbe gilt fr die Samen, die man im Prinzip anstelle von Cardamom verwenden knnte. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Warm, slich und gewrzhaft. Frischer Galgant hat, zumindest in meiner Nase, einen Hauch von Tannennadelaroma, whrend der getrocknete eher slich riecht, fast ein bichen nach Zimt. Inhaltsstoffe Das Rhizom enthlt bis zu 1.5% therisches l mit den Hauptbestandteilen 1,8-Cineol, Pinen, Eugenol, Kampfer, Methylcinnamat und verschiedenen Sesquiterpenen. In getrocknetem Galgant ist das therische l anders zusammengesetzt als im frischen: Whrend -Pinen, 1,8-Cineol, -Bergamoten, trans--Farnesen und -Bisabolen in vergleichbaren Mengen in der frischen Droge gefunden wurden, zeigt das getrocknete Rhizom eine wesentlich verringerte Vielfalt an Aromakomponenten (hauptschlich Cineol und Farnesen). (Phytochemistry, 24, 93, 1985) Das fr den scharfen Geschmack verantwortliche Harz (frher in seiner

Gesamtheit als Galangol oder Alpinol bezeichnet) besteht aus verschiedenen Diarylheptanoiden und Phenylalkanonen (letztere findet man auch in verwandten Pflanzen wie Ingwer oder Paradieskrnern). Letztlich enthlt das Rhizom noch groe Mengen Strke. Herkunft Sdostasien, wahrscheinlich Sdchina; die Pflanze wird heute in Indochina, Thailand, Malaysia und Indonesien angebaut.

Galgant-Einzelblte
naturepark.freeservers.com

Etymologie: Galgant, Galanga und andere Formen stammen vom persisch-arabischen khulendjan [], das seinerseits wohl eine Verzerrung des chinesischen liang-jiang [] milder Ingwer ist. Aus derselben Quelle stammen auch die nordindischen Namen: Sanskrit kulanja [] und in den modernen Sprachen Hindi und Bengali kulinjan bzw. Urdu kulanjam. Der ltere Gattungsname Alpinia erinnert an den italienischen Botaniker Prospero Alpina, 15331617. Der neuere Gattungsname Languas ist nach dem malaysischen lengkuas Galgant gebildet, das seinerseits wohl auf den zuvor erwhnten chinesischen Namen liangjiang in sdchinesischer Aussprache (liang-kiang) zurckgeht. Ausgewhlte Links The Epicentre: Galangal Medical Spice Exhibit: Galangal Nature One Health: Galangal Sorting Alpinia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Rendang (recipegal.com) Recipe: Rendang Daging (pepperfool.com) Recipe: Tom Kha Kai [] (bigpond.com) Recipe: Tom Yum [] (bigpond.com) Recipe: Nasi Goreng (Indonesian fried rice) (balivacationvillas.com) Recipe: Nasi Goreng (Indonesian fried rice) (indochef.com) Erluterungen zu Nasi Goreng

Der groe Galgant,


meist nur einfach als Galgant bezeichnet, ist in ganz Sdostasien ein sehr beliebtes Gewrz und besonders fr die Kche Thailands typisch; Galgant ist aber auch in Malaysia, Indonesien, Kambodscha, Vietnam und Sdchina bekannt. Das chinesische Fnf-GewrzeFrchte von A. calcarata Pulver ist zuweilen mit Galgant versetzt (siehe Sternanis). In westlichen Lndern wird Galgant dagegen seit dem Mittelalter (in dem er sehr geschtzt war) nur noch wenig verwendet.

Galgant-Blte
kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia

Galgant kann man frisch oder getrocknet verwenden, hat aber in diesen beiden Formen einen ganz anderen Geschmack. Frischer Galgant schmeckt rein, frisch und mild; das ist die beste Wahl fr alle Arten von thailndischen Speisen. In der Thai-Kche verwendet man frische Galgant in Form dnner Scheiben zu Suppen (z.B. tom khaa [], eine Variante von tom yam [] mit Galgant und Kokosmilch), fein geschnitten oder gehackt fr im Wok schnell Gebratenes und letztlich ist geriebener frischer Galgant eine wesentliche Zutat zu Currypasten (siehe Kokos fr eine Beschriebung dieser typischen Thai-Wrze). Wie der verwandte Ingwer pat auch Galgant besonders gut zu Knoblauch. Getrockneter und gemahlener Galgant schmeckt weniger frisch aber dafr wrziger, fast wie eine Mischung aus Ingwer und Zimt. Getrockneter Galgant wird auch oft in Form von Scheiben gehandelt, die vor der Verwendung in warmes Wasser eingeweicht werden mssen; deren Geschmack kommt dem des frischen Galgants nher. In den meisten sdostasiatischen Kchen verwendet man getrockneten Galgant nur wenn kein frischer zur Hand ist. In Indonesien wrzt man z.B. nasi goreng (gebratenen Reis, mit Gemse und oft auch Fleisch) mit frischem oder getrocknetem Galgantrhizom. Auch die charakteristische sen jawanischen Curries enthalten oft Galgant (siehe Tamarinde).

Ein anderes recht bekanntes indonesisches Rezept, das getrockneten Galgant verwendet, ist rendang, ein wrziges Schmorgericht aus Rindfleisch oder Bffelfleisch Dazu wird das gewrfelte Fleisch in dicker Kokosmilch zusammen mit getrockneten Chilies, Knoblauch und getrockneter Curcuma, Ingwer, Indonesischen Lorbeerblttern und Galgant geschmort; manche Rezepte schreiben auch noch Indonesischen Zimt, schwarzen Pfeffer oder sogar Fenchel vor. Rendang ist gleichermaen fr seine zarte Konsistenz (weicher kann man Bffelfleisch nicht kochen!) und seinen pikant-scharfen Geschmack berhmt. Selbst bei handelsblichem Rindfleisch fand ich eine Kochzeit von drei Stunden angemessen, wenn man das ganze nicht mit einem Druckkochtopf beschleunigt.

Galgant (steriler Trieb)

Rendang ist ein gutes Beispiel fr den als nasi Padang Padang-Essen bezeichneten Kochstil, der aus der Provinz Westsumatra (Sumatra barat) stammt und nach der Provinzhauptstadt Padang benannt ist. Die Region wird von dem islmischen Volk der minangkabau bewohnt, in in ganz Indonesien fr ihre starken Bffel berhmt sind. Nach indonesischem Ma ist das Padang-Essen ziemlich scharf; wegen der starken innerindonesischen Migration ist es mittlerweile im ganzen Land bekannt und beliebt, und man kann es auch auf Jawa oder Bali probieren. Galgant wird mitunter mit anderen Gewrzen aus der Familie der Ingwergewchse verwechselt; siehe auch kleiner Galgant. Sowohl das Aussehen als auch der Geschmack des groen Galgants sind aber einzigartig, und er kann nicht durch andere Gewrze ersetzt werden.

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Zuletzt modifiziert am 27 Dec 2001

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)


Synonyme bot Cinnamomum tejpata

frames / noframes

Assamesisch Mahpat, Tej pat Bengali Burmesisch Dnisch Englisch Esperanto Finnisch Franzsisch Gujrati Hindi Japanisch Tejpata Thitchabo Indisk Laurbrblad Indian bayleaf Hinda cinamomo Kanelilaakeri Laurier des Indes Tamaal patra Tejpat , Tamaranikkei, Tezipatto Patraka Indinis cinamonas Tamal patra Tejpatra Tejpatra Indische Lorbeerbltter

Kannada Litauisch Marathi Oriya Punjabi Russisch

Malabarskaya koritsa Sanskrit Tamil Telugu Ungarisch Tejapatra, Tamalapatra Talishapattiri Talisha, Patta akulu Indiai babrlevl

Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Die Rinde lt sich als minderwertiger Ersatz fr Zimt oder Kassie verwenden. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, ein bichen an Zimt und Gewrznelken erinnernd. Inhaltsstoffe Im therischen l aus den Blttern wurden dominant Monoterpene gefunden: Linalool (ca. 50%), -Pinen, p-Cymen, -Pinen und Limonen (jeweils ca. 5 bis 10%). Phenylpropane nur Spurenbestandteile dar: In einer neueren Arbeit wurde 1% Zimtaldehyd und kein Eugenol gefunden, whrend ltere Literatur von Eugenol in Spuren schreibt. Herkunft Der Baum wchst wild an den Sdhngen des Himalaya. Etymologie Der Sanskrit-Name tamalapattra [] bedeutet dunkles Blatt, auch wenn dieser Name nur schlecht motiviert scheint. Dieser Name wurde von griechischen Hndlern bernommen und im Westen bekanntgemacht; sie verstanden den Namen allerdings irrtmlich als Pluralform mit Artikel (ta) malabathra [() ] und konstruierten dazu eine Singular-Form (to) malabathron [() ]. Dieser Name taucht in rmischen Quellen als malabathrum oder auch malobathrum auf. Viele der heutigen Sprachen Nordindiens benennen die indischen Lorberrblter mit Namen, die von diesem Sanskrit-Namen abstammen, z.B. Marathi tamal patra [ ]. Im Hindi und in einigen anderen nordindischen Sprachen heit das Gewrz dagegen tejpatta [] starkschmeckendes Blatt. Ausgewhlte Links The Periplus of the Erythraean Sea

Malabathrum (bibliomania.com) Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)

Die indischen Lorbeerbltter stammen von einem Baum,


der nahe mit Zimt verwandt ist. Die derben Bltter mit den charakteristischen drei parallelen Adern sind in Nordindien sehr beliebt, werden aber nirgendwo sonst verwendet zumindest heutzutage. In der Antike waren sie wohlbekannt; im Rom hieen sie malobathrum (auch malabathrum), aber viele Rezepte bezeichnen sie oft einfach nur als folia Bltter (was manche bersetzungen inkorrekt als Lorbeerbltter wiedergeben). Sie wurden in der Antike sowohl fr die Parfmerie als auch zum Kochen verwendet; siehe auch Silphion ber die Kche der alten Rmer. Whrend des Mittelalters waren die indischen Lorbeerbltter ebenfalls noch in Europa erhltlich und wurden bis ins 16. Jahrhundert zum Bierbrauen gebraucht (siehe dazu auch Gagel), aber danach fielen sie der der Vielzahl neuer Gewrze zum Opfer, die nun erhltlich waren, und wurden schlielich vergessen. Heute verwendet man indische Lorbeerbltter fast nur in den Indischer Lorbeer, Zweig mit Kchen Nordindiens, vor allem in der berhmten MoghulBlten Kche, die an der kaiserlichen Hfen in Delhi und Agra www.pioneerherbs.com entwuickelt wurde und, entsprechend der Herkunft der Moghulkaiser, arabische und persische Elemente einfhrt. Dieser Kochstil versucht, die architektonische Raffinesse des Taj Mahal in der Kochkunst nachzubilden. Das Taj Mahal wurde ja ebenfalls unter den Moghulenkaisern errichtet. Die mogulische Kche macht in groem Umfang von aromatisch-sen Gewrzen Gebrauch. Als die vier wichtigsten Gewrze fr die kstlichen biriyanis gelten auer den Lorbeerblttern Zimt, Gewrznelken und grner Cardamom. Weiters ist fr die mogulische Kche, ganz im Gegenteil zu den sonstigen indischen Gepflogenheiten, Zurckhaltung bei Chilies typisch und der sonst in Indien so beliebte Kreuzkmmel wird oft durch den verwandten aber anders schmeckenden schwarzen Kreuzkmmel (siehe dort fr mehr Information ber mogulische Kche) ersetzt. Indische Lorbeerbltter findet man auer in biriyanis auch in den moghulischen kormas, fr deren Zubereitung die nordindische Stadt Lucknow besonders bekannt ist; fr ein korma schmort man Fleisch, manchmal auch Gemse, lange und langsam in reichhaltigen, subtil gewrzten und mit geriebenen Mandeln angedickten Saucen, wobei oft versiegelte Tpfe eingesetzt werden, um Aromaverluste zu vermeiden. Auch die nordindische Gewrzmischung garam masala (siehe Kreuzkmmel) enthlt oft indische Lorbeerbltter. Auer fr diese Gewrzmischung werden sie immer ganz verwendet.

Da Indische Lorbeerbltter im Westen kaum erhltlich sind, schlagen die meisten Bcher die Verwendung der sdeuropischen Lorbeerbltter als Ersatz vor. Das ist zwar eine akzeptable Alternative, aber die Aromen sind einander nicht besonders hnlich. Besser geeignet (wenngleich im Westen kaum leichter zu bekommen) sind Bltter von Zimt oder auch Cardamom. Ansonsten kann man sein Glck auch mit den sdamerikanischen Boldoblttern versuchen, die zwar anders, aber dafr krftig schmecken. Ebenfalls ganz gut geeignet ist ein simples Stck Zimtrinde oder eine Pimentbeere.

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Zuletzt modifiziert am 17 Aug 2003 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Indonesischer Zimt (Cinnamomum burmannii [Nees & T. Nees] Blume)


Synonyme bot Cassia vera

frames / noframes

Chinesisch [gwng dng gwai], (Kantonesisch) [g yuhk gwai], [san yk gwai], [tu yk gwai], [yh gwai], [ym hung] Gwong dung gwai, Ga yuhk gwai, Saan yuk gwai, Tou yuk gwai, Yeh gwai, Yam heung Chinesisch (Mandarin) [gung dng gu], [ji ru gu], [shn y gu], [t y gu], [y gu], [yn xing] Guang dong gui, Jia rou gui, Shan yu gui, Tu yu gui, Ye gui, Yin xiang Indonesisk Kanel Padang-Zimt Java cassia, Fagot cassia, Padang cinnamon, Indonesian cinnamon Indonezia cinamomo Jaavankaneli Canelle de Padang Canela de Xava Kayu manis Padang, Ki amis Shiwanikkei Burmano cinamonas Padang-Zimtrinde

Dnisch Deutsch Englisch

Esperanto Finnisch Franzsisch Galizisch Indonesisch Japanisch Litauisch

Malaysisch Polnisch Portugiesisch Spanisch Ungarisch Thai

Kayu manis Padang Cynamonowiec burmaski (Baum) Falsa-canforeira Canela de Java Jvai kasszia, Indonz fahj Suramarit

Niederlndisch Indonesische kaneel

Vietnamesisch Qu rnh, Qu trn Que ranh, Que tren Verwendeter Pflanzenteil Rinde junger Zweige. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse) Geruch und Geschmack Aromatisch, nur wenig herb und dem ceylonesischen Zimt sehr hnlich, allerdings auch etwas dumpfer und weniger hell. Inhaltsstoffe Das therische l aus indonesischer Zimtrinde (1 bis 4%) besteht hauptschlich aus Zimtaldehyd, enthlt aber weder Eugenol noch Coumarin. Der Schleimgehalt liegt bei 8%. Anders als beim echten ceylonesischen Zimt besteht auch das Blattl berwiegend aus Zimtaldehyd. Die Wurzeln enthalten, wie beim ceylonesischen Zimt, Kampfer. Herkunft Die Pflanze hat malesische Verbreitung; sie wurde zuerst in der indonesischen Provinz Westsumatra (sumatra barat, der Region um die Stadt Padang) in Kultur genommen. Auch heute noch ist Sumatra das Hauptanbaugebiet. Etymologie In den meisten Sprachen gibt es keine unterschiedlichen Namen fr verschiedene Zimtarten; wenn berhaupt, dann werden sie nur durch qualifizierende Adjektive unterschieden. Siehe srilankanischen Zimt ber die Herkunft des Namens Zimt und chinesischen Zimt ber Kassie bzw. Cassia. Manche europische Sprachen bilden ihre Namen fr Zimt von lateinisch canella Rhrchen, (vgl. Kanle), womit auf die Form der Zimtstangen angespielt wird. finnisch kaneli, franzsisch canelle, spanisch canela, niederlndisch kaneel, glisch caineal, lettisch kanlis Blte des indonesischen Zimtbaumes
www.botany.hawaii.edu Gerald Carr

sowie bulgarisch und griechisch kanela [, ]. In diese Reihe gehrt auch portugiesisch canforeira Zimtbaum (wrtlich Rhrchentrger). Ausgewhlte Links chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)

Indonesischer Zimt kommt den besten


Handelssorten der von Ceylon-Zimt (Sri-LankaZimt) schon recht nahe und wird tatschlich oft als Ceylon-Zimt (das den besseren Ruf und den hheren Preis hat) verkauft, vor allem im gemahlenen Zustand. Obwohl weitgehender Konsens besteht, da Sri-Lanka-Zimt am besten schmeckt, werden die ceylonesische und die indonesische Art doch recht hnlich beurteilt und gemeinsam weit ber den chinesischen Zimt (Kassie, Cassia) gestellt; erstaunlicherweise ist Kassie aber in den USA die meistgehandelte Zimtsorte, obwohl viele US-Kche zum Backen auf Sri-Lanka-Zimt ausweichen. Kassia riecht grber und dumpfer und fllt durch einen etwas bitter-adstringierenden Geschmack auf; auerdem Indonesischer Zimtbaum mit Blten; die enthlt sie mehr Schleim. Der vietnamesische Zimt heurigen, noch jungen Bltter sind rot gefrbt. kann nicht leicht eingeschtzt werden; in Europa hat er zur Zeit einen schlechten Ruf. berraschenderweise wird indonesischer Zimt in seinem Herkunftsgebiet kaum zum Kochen verwendet. Es wird manchmal fr Sspeisen eingesetzt und einigen (indisch oder arabisch beeinfluten) Fleischspeisen in eher geringer Menge zugegeben, etwa rendang, einem berhmten Rindfleischgericht aus der Heimat des Zimtbaumes; siehe dazu auch Galgant. Ceylonesischer Zimt kommt in Form von schlanken und zerbrechlichen Rollen aus papierdnnen Rindenschichten (sog. quills) in den Handel. Die Farbe ist hell rtlich-braun. Indonesischer Zimt ist dagegen wesentlich dicker (1 bis 3 mm) und daher auch weniger brchig. Die Rollen sind uerlich rotbraun, hnlich wie bei der ceylonesischen Art, aber die Innenseite ist wesentlich dunkler grau-braun. Chinesischer Zimt wird normalerweise nicht so sorgfltig geschlt wie die vorigen beiden Arten; daher ist die Auenseite rauh, uneben und dunkelgrau. Ansatzstellen von Zweigen sind oft noch erkennbar. Obwohl die Rindenstcke sehr dick sind (3 mm bis 1 cm), sind sie sehr sprde; sie rollen sich nicht zu dnnen Stangen auf, sondern werden in kleinen Stcken mit unregelmiger Gestalt verkauft.

Vietnamesischer Zimt (Saigon-Zimt) schlielich sieht hnlich wie die chinesische Art aus, aber die Stcke sind kleiner und dnner; auf der Auenseite sind oft die Spuren von Flechtenbewuchs erkennbar.

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[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Indonesisches Lorbeerblatt (Eugenia polyantha Wight.)


Synonyme bot Dnisch Englisch Esperanto Indonesisch Saramu-rihu Khmer Malaysisch Pring sratoab Kelat samak, Samak, Serah, Daun Salam Syzygium polyanthum (Wight) Waplers Indonesisk Laurbrblad Indonesian bay-leaf Indonezia egenio Salam, Daun salam, Manting

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Niederlndisch Indonesisch laurierblad, Daon salam, Daoen salam Thai Ungarisch Daeng klua, Dokmaeo, Mak Indonz babr

Vietnamesisch Sn thuyn, Trm San thuyen, Tram Hinweis Frisches indonesisches In einigen, vor allem lteren, Bchern wird daun salam Lorbeerblatt als Indisches Lorbeerblatt bezeichnet. Dieser Name stammt aus der Zeit, als Indonesien allgemein als Ostindien bekannt war und ist nicht nur unzutreffend, sondern auch irrefhrend, weil daun salam nur in der indonesischen und malaysischen Kche bekannt ist und mit den indischen Lorbeerblttern, die oft in Bchern ber nordindische Kche erwhnt werden, berhaupt nichts gemeinsam hat. Verwendeter Pflanzenteil

Getrocknete indonesische Lorbeerbltter Bltter. Die kleinen Bltter verfrben sich beim Trocknen braun. Da sie im Westen kaum gehandelt werden, empfehlen indonesische Kochbcher meist gewhnliche Lorbeerbltter als Ersatz, obwohl es kaum hnlichkeiten zwischen beiden gibt. Pflanzenfamilie Myrtaceae (Myrtengewchse). Geruch und Geschmack Aromatisch und etwa suerlich bis herb, alles in allem aber nicht besonders stark. Indonesische Kochbcher behaupten oft, da die Bltter erst beim kurzen Anbraten in l ihren Geschmack entwickeln, aber meiner Erfahrung nach geben sie auch dann nicht viel her. Inhaltsstoffe Es ist sehr schwierig, an Informationen ber die Inhaltsstoffe dieser Pflanze zu kommen. Indonesischen Quellen zufolge, deren Inhalt ich aber nur erraten kann, enthalten die Bltter Flavonoide,

Tannine und Alkaloide. Ein therisches l wird nur in Spuren (0.2%) gefunden; die Hauptaromakomponenten sind Eugenol, Methylchavicol and Citral. Die Ausbeute an therischem l war am hchsten, wenn die Bltter einige Tage lang getrocknet wurden. Herkunft Der Baum kommt im ganzen Westen der sdostasiatischen Halbinsel, von Burma bis Malaysia, und in Westindonesien wild vor; er wird aber nur in Malaysia und Indonesien zum Kochen verwendet. Etymologie Die Gattung Eugenia wurde nach Zweig mit indonesischen Lorbeerblttern Prinz Eugen von Savoyen benannt, der Artname polyantha vielbltig leitet sich von griechisch anthos [] Blte und polys [] viel her. Der indonesische Volksname daun salam heit wrtlich bersetzt Friedensblatt, aber ich kann den Sinn dieses Namens nicht weiter erklren. Ausgewhlte Links Sorting Syzygium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)

Das indonesische Lorbeerblatt ist ein


ziemlich exotisches Gewrz und im Westen oft nicht leicht erhltlich, am ehesten noch in Lndern mit vielen indonesischen Einwanderern. Die Bltter werden frisch oder getrocknet in den Kchen Sumatras, Jawas und ganz besonders Balis verwendet. Sie werden zum Wrzen von Fleisch und Gemse verwendet, wobei man sie stets mitkochen oder -braten lt, da sie ihr Aroma erst nach einiger Zeit entwickeln. In den Kchen Indonesiens findet man eine unglaubliche Vielfalt an Zutaten,

Gartechniken und Aromamitteln. In ganz Indonesien beliebt sind neben den indonesischen Lorbeerblttern noch das Zitronengras, der groe Galgant, frischer Ingwer, Knoblauch und natrlich Chilies. Darberhinaus haben manche Gewrze eine regionale Verbreitung oder werden in manchen Regionen verstrkt verwendet. Insbesondere die Kche Balis ist durch eine Vielzahl von Gewrzen und Aromen ausgezeichnet, wie man sie auf anderen Inseln nicht oder doch deutlich seltener findet. Charakteristisch ist die Verwendung von Rhizomen, die zu einer Paste (jangkap) gerieben werden: Auer den obengenannten groer Galgant und Ingwer verwenden die Balinesen gerne den kleinen Galgant und frische Curcuma. Weiters werden Zitronengras, Pandanusbltter, Kaffernlimette und das indonesische Lorbeerblatt auf Bali in greren Mengen verwendet als auf anderen Inseln; nur auf Bali bekannt ist der lange Pfeffer. Ein anderer Aromastoff, den die Balinesen (und auch die Jawaner) lieben, ist trassi (auch terasi geschrieben), eine starkriechende Paste aus fermentierten Garnelen; in Bali Indonesischer Lorbeerbaum verwendet man sie sogar zum www.csdl.tamu.edu Fruchtsalat rujak (siehe Mango). Die unterschiedlichen Essenstraditionen rhren teilweise daher, da die Balinesen als Hindus, anders als die moslemischen Bevlkerungsmehrheit Indonesiens, von islmischen Speisetabus nicht betroffen sind; ein gegrilltes Spanferkel (babi guling) gilt als Nationalgericht der Insel. Es erscheint sinnvoll, da hufige Verwendung von Schweinefleisch zu einem strkeren Bedarf an Gewrzen fhrt. Fr ein weiteres balinesisches Gericht, siehe kleiner Galgant. Beispiele fr die Kchen anderer indonesischer Regionen findet man unter Zitronengras (allgemein), groen Galgant (Sumatra), Tamarinde (Jawa) und bei der Kokosnu (Sulawesi).

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Ingwer (Zingiber officinale Rosc.)


Synonyme pharm Amharisch Arabisch Rhizoma Zingiberis Zinjibil Zanjabeel, Zanjabil Gojabghbegh, Kochapghpegh Ada Zncfil Jengibre, Zingiber Ada , Dzhindzhifil, Isiot Khyen-seing, Gin, Gyin sein Jeung, Sang keong, Chiang, Keong, Gan jinang Ingwer-Blte
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Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch

Chinesisch [gung], [sang gung] (Kantonesisch) Geung; Saang geung (frisch) Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Ewe [jing], [shng jing] Jiang; Sheng jiang (frisch) Ingefr Ginger Zingibro Harilik ingver, Ingverijuur, Ingver Nkrawusa, Nkrama, Nkrabo, Agumetakui

Fante Farsi Finnisch Franzsisch Ga-Dangme Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hausa Hebrisch Hindi Hmong Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Akakadur, Tsintsimir, Tsintsimin Jamveel, Zanjabil Inkivri Gingembre Kakaotshofa, Odzahui Dinnsear Xenxibre Janjapil, Jhanjhafili Piperoriza Adhu (frisch), Sunth, Shuntya (getrocknet) Chitta, Afu , Sangvil, Zangvil Adi, Adrak (frisch), Sonth (getrocknet) Kai Jah, Aliah, Jae, Lia Engifer Zenzero , , , Shouga, Shoga, Zinziya; Myoga (Zingiber mioga) Ingber Shunthi, Alla Gingebre, Gengibre Khnehey, Khnhei phlung, Chnay umbir, Ingver Khing

Jiddisch Kannada Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch

Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

rstniecbas ingvers Imbieras, Tikrasis imbieras Inchi Halia, Atuja, Jahi , Alha, Aale (frisch); Sunth, Shuntya (getrocknet) Ingefr Sinziminli Ada, Adraka Imbir Gengibre Gengibre Ghimbir Imbir Adraka, Shringaveran, Shunthi, Sringaaran, Nagara Ingefra Inguru Ingver umbier lekrsky, Zzvor Jengibre Dyindya Tangawizi Luya Ingee, Inji Allam Kinkh, Khing-daen Gamug, Sga smug, Sman-sga Zzvor, Dumbr, Zzvor koen Zencefil, Zencebil Akakaduru, Kakaduru

Niederlndisch Gember, Djahe Norwegisch Nzema Oriya Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Twi Ukrainisch

Imbyr Ungarisch Urdu Gymbr Adraka

Vietnamesisch Gng, Can khng, Sinh khng Gung, Can khuong; Sinh khuong (frisch)

Verwendeter Pflanzenteil Das groe, fleischige Rhizom (Wurzelstock), das auch oft Ingwerwurzel genannt wird, obwohl es sich um keine Wurzel handelt. Frischer Ingwer sieht charakteristisch geweihartig aus, getrocknet wird er zumeist in Form eines hellbeigen Pulvers gehandelt. In ingwerproduzierenden Lndern verwendet man gelegentlich auch die frischen Bltter als Gewrz. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Erfrischender, zitronenartiger Geruch; scharfer, warmer und beiender Geschmack. Siehe Mohrenpfeffer fr eine zusammenfassende Behandlung scharfer Gewrze und Zitronenmyrte ber Citrusduft. Inhaltsstoffe Das therische l (1 bis 3% im frischen Rhizom) enthlt dominant Sesquiterpene; als Hauptbestandteil findet man das (-)-Zingiberen (bis zu 70%), daneben (+)-ar-Curcumen, Sesquiphellandren, Bisabolene und Farnesen. In Spuren treten auch Monoterpene wie -Phellandren, Cineol und Citral auf. Frischer Ingwerwurzelstock Die Schrfe des Ingwers ist auf ein
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Frisches Ingwerrhizom

nichtflchtiges Harz zurckzufhren, das Hydroxyarylverbindungen entht, wie man sie auch in anderen Gewrzen der Ingwergewchse findet: Zingeron, Gingerole und Shoagole. Die scharfen Gingerole wandeln sich whrend der Lagerung in die milderen Shoagole um; hoher Gingerolgehalt und krftige Schrfe zeigen somit Frische und Qualitt an. Siehe auch Paradieskrner. Herkunft Ingwer scheint aus dem sdchinesischen Raum zu stammen. Heute wird er im ganzen tropischen und subtropischen Asien (50% der Welternte stammen alleine aus Indien), in Teilen Afrikas, Brasilien und Jamaica angebaut; Jamaica-Ingwer mit seinem besonders intensiven Aroma wird im Westen am meisten gehandelt, whrend das nigerianische Produkt als sehr scharf, aber aromaarm gilt. Etymologie Deutsch Ingwer, englisch ginger, franzsisch gingembre, italienisch zenzero und praktisch alle anderen Namen des Ingwers in europischen Sprachen gehen zunchst einmal auf lateinisch zingiber zurck, das wiederum dem Griechischen entnommen war (zingiberis []). Die weitere Spur fhrt nach Indien, von wo aus der Ingwer in das antike Europa exportiert wurde. Der griechische Name ziggiberis [] ist tatschlich eine ziemlich originalgetreue Darstellung des Namens in den indischen Sprachen derselben Zeit, etwa Pali singivera []; das entsprechende Sanskrit-Wort ist shringavera []. Dieser SanskritName lt sich zwar (volksetymologisch) als geweihfrmig deuten, ist aber letztlich eine Entlehnung aus einer alten dravidischen Sprache Sdindiens, wo die Wurzel INCI auch heute noch fr Ingwer steht. Beispiele sind Malayalam inchi [] Ingwer und Tamil inji-ver (ingee-ver) [ ] Ingwer-Wurzel Vgl. auch Sinhala iguru []. Der G-Anlaut der meisten Namen von Ingwer in europischen Sprachen stammt von einer sptlateinischen Form

Ingwerblte (Zierform)
perso.wanadoo.fr

gingiber, von der sie direkt oder indirekt abstammen. Im Deutschen verlor das Wort den anlautenden Konsonanten (mittelhochdeutsch ingber); die skandinavischen Namen, denen das G ebenfalls fehlt, gehen wahrscheinlich auf Entlehnungen aus dem Deutschen bzw. auf Entlehnungen untereinander zurck. Dasselbe gilt fr einige nordslavische Namen, z.B. polnisch imbir, russisch imbir [] und ukrainisch imbyr []. In einigen Sprachen des sdstlichen Mitteleuropa findet man einen stimmhaften Palatal DJ im Anlaut: Kroatisch umbir, slowakisch umbier und ungarisch gymbr. Wahrscheinlich besteht ein Zusammenhang, aber ich wei nicht, welcher. Der englische Name ginger (mittelenglisch gingifer, altenglisch gingivere) lt sich direkt auf altfranzsisch gingivie zurckfhren, von dem sich natrlich auch die Ingwer, blhende Pflanze www.csdl.tamu.edu neufranzsische Form gingembre herleitet. Auch die hollndische Form gember zeigt in ihrem Anlaut romanische Einflsse. Auch das arabische zanjabil [] und das hebrische sangvil [] gehen letztlich auf die indischen Bezeichungen zurckt. Das arabische Wort wurde als zanjabil [] ins Persische, als zanjafil [] ins Kurdische, als janjapili [] ins Georgische, als zinjibil [] ins Amharische und als zencefil ins Trkische entlehnt, von wo es sich ber das osmanische Reich bis nach Sdosteuropa verbreitete, z.B. albanisch xhenxhefil und bulgarisch dzhindzhifil []. Obwohl das altgriechische zingiberis [] somit der Vorlufer fast aller Namen des Ingwers in modernen europischen Sprachen ist, weist Neugriechisch interessanterweise einen unabhngigen, damit nicht verwandten Namen auf (ein hnliches Phnomen lt sich auch bei Rose und Petersilie konstatieren). Stattdessen ist neugriechisch piperoriza [] einfach eine beschreibende Bezeichnung Pfefferwurzel unter Bezug auf den pfefferartig scharfen Geschmack. Auch das armenische gojabghbegh [] erscheint mir aus goj [] Spule, (Fu)knchel und bghbegh [] Pfeffer zusammengesetzt. brigens gibt es auch in einigen skandinavischen Sprachen einen Gewrznamen Pfefferwurzel; damit ist allerdings nicht Ingwer sondern Kren gemeint. Siehe diesen und Beifu fr die Etymologie von Wurzel, und langen Pfeffer ber Pfeffer.

Auch in den modernen nordindischen (arischen) Sprachen scheint es keine mit Sanskrit shringavera [] verwandten Formen mehr zu geben. Stattdessen gehen die modernen Namen auf zwei andere Sanskrit-Namen fr Ingwer zurck: ardraka [] frischer Ingwer und sunthi [] getrockneter Ingwer. Sowohl in arischen als auch dravidischen Sprachen Indiens haben sich davon abgeleitete Namen erhalten, z.B. frisch Hindi Urdu adrak [] adrakh [] sunth [] sunth[] sunthi [] shonti [] shunthi [] getrocknet sonth []

Gujarati adu [] Marathi ale [] Bengali Tamil Telugu ada ellam [] allamu []

Kannada alla

Der bulgarische Name isiot [] stammt aus dem Trkischen: s hei und ot Gras. Allerdings scheint sich diese Bezeichnung weniger auf den scharfen Geschmack zu beziehen als auf die Verwendung von Ingwer in salep, einem heien Getrnk aus Orchis-Wurzeln und Gewrzen. Dieser Name findet sich auch in anderen sdslavischen Sprachen, kann sich allerdings auch auf andere aromatische Wurzeln beziehen, z.B. Zitwer. Ausgewhlte Links The Epicentre: Ginger Medical Spice Exhibit: Ginger Nature One Health: Ginger Floridata.com: Ginger Dreampharm.com: Ginger Transport Information Service: Dried Ginger Transport Information Service: Fresh Ginger Sorting Zingiber names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Ginger Product Information (spizes.com) A Ginger Nut (hum.ku.dk) Ginger: Your Food is your Medicine (Steve Foster) Recipe: Kung Pao [] (cdkitchen.com) Recipe: Kung Pao [] (razzledazzlerecipes.com) Chifanle meiyou? Have you eaten? Cooking with Kurma: Ginger the Miracle Herb (kurma.net)

Ingwer ist weltweit eines der


wichtigsten und geschtztesten Gewrze, wie bereits die lange Liste an Synonymen anzeigt. Die Pflanze wird heute in den tropischen Lndern aller Kontinente angebaut und spielt den Kchen aller Anbaulnder eine groe Rolle. Lediglich in Europa ist er noch nicht so verbreitet, obwohl er vor zweitausend Jahren recht beliebt war (siehe auch Silphion ber den Geschmack des alten Rom). Frischer Ingwer, den man auch als grnen Ingwer bezeichnet, ist heutzutage im Westen leicht erhltlich. Viele Menschen schtzen den frischen Ingwer roh, und das ist auch die in Sdostasien bevorzugte Form: Frischer Ingwer wird gerieben oder fein gehackt, manchmal auch in Wasser eingeweicht, und dann den Gerichten ohne langes Kochen beigegeben. Diese Verwendungsart bewirkt einen frischen, wrzigen und scharfen Geschmack. Wenn frischer Ingwer lange gekocht wird, steigt seine Schrfe, aber das frische Aroma geht zurck. Thailndische Kche Ingwerpflanze mit Rhizom fgen geriebenen Ingwer pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de zusammen mit anderen Zutaten (in Form von Currypasten, siehe Kokos) ihren cremigen Kokosnucurries hinzu. Indonesier verwenden gerne Gewrzpasten aus frischen Chilies und Ingwer, um Fleisch oder Fisch vor dem Grillen damit einzureiben (bumbu, siehe Zitronengras und kleiner Galgant fr ein Beispiel aus Bali). Ingwertee, den man durch berbrhen oder kurzes Kochen dnner Ingwerscheiben bereitet, ist ein wrziges und gesundes Getrnk, das bei tropischer Hitze (Indonesien) ebensogut schmeckt wie im kalten Himalaya (Sikkim). Ganz anders ist der Geschmack von gebratenem Ingwer, wie in Indien und Sri Lanka bevorzugt: Brt

man gehackten Ingwer in l oder Butterfett (meistens zusammen mit Zwiebel und Knoblauch), so weicht die Schrfe zugunsten eines feinen und milden, subtilen Aromas (siehe auch Adiowan). Besonders die nordindische Kche macht sich diese Technik zunutze und verwendet Ingwer als Basis fr feinwrzige Saucen, sowohl zu vegetarischen als auch nichtvegetarischen Gerichten. In der chinesischen Kche wird frischer Ingwer sowohl gekocht als auch gebraten verwendet. Viele Gerichte mit langer Zubereitungszeit enthalten in Scheiben geschnittenen Ingwer, der erst bei langem Kochen seinen Geschmack vllig abgibt (siehe Orange und chinesischer Zimt fr Beispiele); dagegen verwenden unter Rhren in sehr heiem l gebratene Speisen (englisch stir-fries) normalerweise fein gehackten oder sogar geriebenen Ingwer. Ein bekanntes Gericht der letzeren Art ist gong bao, auch kung pao geschrieben [, ]: Hhnerfleisch (oder anderes Fleisch) wird erst mit Sojasauce und Reiswein mariniert und dann unter heftigem Rhren in rotem Chilil gebraten; man fgt noch reichlich Ingwer, etwas Knoblauch und Erdnsse hinzu, wodurch die Speise einen speziellen Charakter erhlt. Mit der grozgigen Verwendung von Chilies und frischem Ingwer illustriert dieses Gericht den Szechuan-Kochstil, der die wrzigste Regionalkche Chinas ist; siehe Chilies fr ein weiteres Szechuan-Rezept. In der japanischen Kche hat Ingwer ebenfalls seinen Platz, allerdings wird er nur in kleinen Mengen verwendet; so wird etwa Hhnerfleisch durch Bestreichen mit etwas gepretem Ingwersaft gewrzt. Zu sushi (siehe Wasabi) reicht man oft eingelegten, mit Perillablttern rosa gefrbten Ingwer (beni shouga [, ]), der aus ganz jungen Ingwerrhizomen hergestellt wird. Ingwer wird heute in Afrika und Lateinamerika weithin als Exportgut angepflanzt; dabei

fand er natrlich auch Eingang in die Junger Ingwerpflanze mit teilweise oberirdischem Rhizom jeweiligen Lokalkchen. Einige Rezepte fr jamaicanisches jerk (siehe Piment) schreiben auch Ingwer vor, was kaum verwundern kann, da der jamaicanische Ingwer fr seine ausgezeichnete Qualitlt berhmt ist. Ginger ale (Ingwerbier) ist ein alkoholfreies Erfrischungsgetrnk, das sich in den USA groer Beliebtheit erfreut. Es ist, hnlich wie root beer (siehe Sassafras), kein fermentiertes Bier, sondern lediglich ein gester und kohlensurehaltiger Pflanzenextrakt. Tatschlich wurde Ingwer jedoch im spten Mittelalter und in der Renaissance durchaus auch zum Wrzen von echtem, d.h. durch Fermentation von Malz gewonnenen, Bier verwendet; siehe dazu unter Gagel. Getrockneter Ingwer weist einen ganz anderen Geschmack auf und kann daher den frischen nicht gut ersetzen. Getrockneter Ingwer ist eine optionale Zutat zum Currypulver (siehe Currybltter) und sogar zum chinesischen Fnf-Gewrze-Pulver (siehe Sternanis); weiters findet man ihn in der thiopischen Mischung berbere (siehe langer Pfeffer). Ein indonesisches Rezept mit getrocknetem Ingwer ist beim groen Galgant erwhnt. Man verwendet getrockneten Ingwer nur selten in den Gegenden, in denen das Gewrz auch frisch zur Verfgung steht. Der Geschmack ist eher aromatisch als scharf, und getrockneter Ingwer hat einige Anwendung fr wrziges Gebck in Europa und vermag auch viele pikante Suppen und Saucen der europischen Kche zu bereichern. Er ist allerdings ein bichen aus der Mode gekommen und wird deshalb selten in neueren Kochbchern erwhnt, doch hat er sich in der franzsischen Kche in Form der auf barocke Vorbilder zurckgehenden Gewrzmischung quatre pices bis zum heutigen Tag behaupten knnen (siehe Muskat).

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Zuletzt modifiziert am 21 Dec 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides L.)


Synonyme bot pharm Teloxys ambrosioides (L.) WA Weber Herba Chenopodii ambrosioidis

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Chinesisch [chau hahng] (Kantonesisch) Chau hahng Chinesisch (Mandarin) Deutsch [chu xng] Chou ching Mexicanischer Traubentee, Mexicanisches Teekraut, Karthusertee, Wohlriechender Gnsefu Skunkweed, Wormseed, Epazote, Mexican tea, West Indian goosefoot, Jerusalem parsley, Hedge mustard, Sweet pigweed rt-hanemalts Sitruunasavikka pazote, Th du Mexique Ambrosia, Farinello aromatico , Amerika-ritasou, Kearitaso Kadavoma Te bord, Te fals Cjelolista loboda Vaistin balanda Katuayamodakam Blten des Jesuitentees. Bei guten Lichtverhltnissen kann die Pflanze eine ausgeprgt purpurne Farbe entwickeln.

Englisch

Estnisch Finnisch Franzsisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Kroatisch Litauisch Malayalam

Niederlndisch Welriekende ganzenvoet, Amerikaans wormzaad, Wormkruid, Wormzaad

Norwegisch Polnisch Portugiesisch

Sitronmelde Komosa pimowa Erva-formigueira, Formigueira; Erva-de-santa-maria, Mastruo, Mastruz, Mentruz (Brasilien) Spanac tmios , Epazot, Mar ambrozievidnaya Citronmlla Diea metlika, Vrati Yerba de Santa Maria, Epazote Merlk Meksika ay Mirhaf

Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch

Vietnamesisch C u giun, C du hi, Thr kinh gii Ca dau giun, Ca dau hoi, Thor kinh gioi

Verwendeter Pflanzenteil Bltter, Blten und unreife Frchte; letztere haben den intensivsten Geschmack. Dieses Gewrz wird immer mglichst frisch verwendet, obwohl auch die getrocknete Pflanze noch ein ganz brauchbares Aroma hat. Die Samen enthalten viel therisches l (ca. 1%) und werden vor allem wegen ihrer vermifugen (wurmtreibenden) Wirkung benutzt (siehe auch unten). Pflanzenfamilie Chenopodiaceae (Gnsefugewchse). Geruch und Geschmack Das Aroma des Jesuitentees erweckt sehr unterschiedliche

Assoziationen: Meine Pflanzen Jesuitentee: Blatt und blhende Zweigspitze wurden von Besuchern schon mit Citrus, Petroleum, Bohnenkraut, Minze und Fensterkitt verglichen. Meiner Meinung nach riecht er nach Jesuitentee. Zustzlich scheint das Aroma inhrent variabel zu sein; ich habe einmal eine Sorte probiert, die einen echten Zitronenduft aufwies (siehe Zitronenmyrte ber nach Zitronen riechende Pflanzen) aber an meinen eigenen Pflanzen konnte ich nie einen solchen Geruch bemerken (andere konnten das aber erstaunlicherweise doch, und zwar, noch bevor ich ihnen gesagt hatte, wonach die Pflanze riechen sollte). Inhaltsstoffe therisches l (0.8%) mit Ascaridol (bis zu 70%), Limonen und p-Cymen, daneben weitere Monoterpene und Monoterpenderivate: -Pinen, Thymol, Myrcen, p-Cymen, Terpinen, Myrcen, Campher, trans-Isocarveol. Ascaridol (1,-4-Peroxido-p-menth-2-en) ist kein blicher Bestandteil der therischen le von Gewrzen; es kommt aber auch in den sdamerikanischen Boldoblttern vor. Ascaridol ist toxisch und schmeckt sehr stark, nicht besonders angenehm; im Reinzustand ist es stoempfindlich und explosiv. Angeblich enthlt in Mxico gezogener Jesuitentee weniger Ascaridol als Jesuitentee aus Europa oder Asien.

Jesuitentee (Blhende Pflanze)

Herkunft Die Pflanze stammt aus Zentral- und Sdmxico, wchst heute aber auch verwildert in ganz Europa und den USA. Etymologie Der deutsche Gattungsname Gnsefu ist eine bersetzung des wissenschaftlichen Gattungsnames Chenopodium (griechisch chen [] Gans und pous [] Fu) und bezieht sich auf die wie ein Vogelfu gespaltenen Bltter vieler Arten. Der mexicanische Ursprung der Pflanze und ihre Vermittlung durch missionarisch ttige Orden spiegeln sich in einigen Volksnamen wider. Der Artname ambrosioides ambrosiaartig ist wohl durch den starken Geruch motiviert. Ambrosia [] ist der griechische Name fr eine Speise, die als den Gttern vorbehalten angesehen wurde: a- [-]

(Verneinung, urverwandt mit deutsch un-) und brotos [] sterblich (ursprnglich mrotos [], vergleiche deutsch Mord). Die griechische ambrosia [] ist sowohl konzeptuell als auch etymologisch mit der altindischen amrita [] verwandt. Das englische wormseed erinnert daran, da die Samen einer Unterart dieser Pflanze (var. anthelminticum) in den Sdstaaten der USA als Wurmmittel traditionelle Verwendung finden. Die Bezeichnung epazote ist fr die in der Kche verwendete Unterart (var. ambrosioides) reserviert und stammt aus dem Nhuatl, der vorkolumbianischen Sprache der Azteken. Der Name spielt auf den intensiven Geruch der Pflanze an, der offenbar nicht allen angenehm erscheint (epatl Stinktier und tzotl Schwei, Schmutz). Einen anderen Eindruck vom Geruch dieser Pflanze bezeugen die skandinavischen Namen: Finnisch saitruunasavikka, schwedisch Jesuitenteepflanzen citronmlla und norwegisch sitronmelde enthalten in ihrem ersten Teil ein Element mit der Bedeutung Zitrone (siehe auch Eberraute ber ein ganz hnliches Phnomen). Der zweite Bestandteil des Namens ist im Fall des Finnischen der Gattungsname Gnsefu, im Fall des Norwegischen und Schwedischen dagegen der Name des nahe verwandten Gattung Atriplex, auf deutsch ebenfalls Melde; dieses Wort ist mit Mehl oder Mhle verwandt und bezieht sich auf das matte, bestubte Aussehen vieler Meldenarten. In vielen Sprachen wird dieses Gewrz als Tee bezeichnet, was auf die Verwendung als TeeErsatz fr aromatische Aufgugetrnke zurckgeht. Auer Deutsch Jesuitentee sind hier unter anderem katalanisch te fals falscher Tee oder franzsisch th du Mexique und trkisch Meksika ay mexicanischer Tee zu nennen. Tee ist das getrocknete Laub der Pflanze Camellia sinensis, die in China zur Bereitung von Aufgugetrnken genutzt wird. Im Chinesischen wird Tee sein mehr als einem Jahrtausend mit dem Zeichen geschrieben, das auch den Namen fr Tee in fast allen Sprachen zugrundeliegt. Allerdings wird die Etymologie von Tee dadurch komplizierter, da man in den modernen Sprachen zwei Gruppen von Namen findet, die man beispielhaft mit Tee und und Tschai darstellen kann.

In Mandarin, dem Dialekt des nrdlichen China, wird das Schriftzeichen als cha gesprochen und wurde in dieser Form in die Sprachen jener Lnder entlehnt, die Tee ber den Landweg importierten, da die Seidenstrae ihren Beginn in Nordchina nimmt. Beispiele dafr sind Hindi und Urdu cha [, ] oder chay [, ], Farsi chay [], arabisch shay [], russisch chaj [], georgisch chai [], griechisch tsai [], trkisch ay, rumnisch ceai oder tschechisch aj. In einigen Nachbarlndern Chinas gibt es hnliche Namen, die entweder auch auf die Mandarin-Form zurckgehen oder durch einen anderen chinesischen Dialekt vermittelt wurden (z.B. Kantonesisch): In Thailand heit Tee cha [] und in Japan schreibt man Tee mit dem Kanji , das als cha [] gesprochen wird. Jene Lnder, in die der Tee durch Seehandel gelangte, bernahmen das Wort jedoch in der Form te, die durch den Amoy-Dialekt (Minnan) der Kstenprovinz Fujian und Taiwans im Osten Chinas bestimmt war: Beispiele dafr sind indonesisch teh, niederlndisch thee oder englisch tea (ursprnglich mit einer Aussprache des Vokals wie in englisch lay). Die niederlndischen und englischen Namen bildeten dann die Vorlufer fr die meisten Bezeichnungen von Tee in westeuropischen Sprachen, z.B. franzsisch th, norwegisch te, italienisch t, lettisch tja, finnisch tee und auch hebrisch teh []. Vgl. auch Telugu teyaku [] Tee. In manchen Sprachen existieren Formen von beiderlei Typus nebeneinander, z.B. Kannada chaha [] und te [] Tee oder Tamil chaya [] Tee und teyilai [] Teeblatt. Auf Vietnamesisch heit die Teepflanze che [ch] und das Teegetrnk tra [tr], was man zumindest im Sden ungefhr wie tscha ausspricht. Einige wenige Sprachen haben unabhngige Bezeichnungen fr Tee, z.B. litauisch arbata und polnisch herbata, die sich auf Umwegen vom lateinischen herba Kraut, Heilkraut herleiten. Ausgewhlte Links Nature One Health: American Wormseed Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) World Merchants: Epazote American Spice Company: Epazote Penzeys Spices: Epazote The Spice House: Epazote chemikalienlexikon.de: Ascaridol Pacific Islands Ecosystems at Risk: Wormseed Gourmetsleuth Rain-Tree: Epazote Desirable Herb and Spice Varieties: Epazote Recipe: Black Bean Tortilla Casserole (labellecuisine.com) Recipes: Refried Beans (cdkitchen.com) Ricetta: Frijoles Refritos (www.cookaround.com) Recipe: Frijoles (mexicancooking.netrelief.com)

Recipes: Frijoles de Olla and Frijoles Refritos (myweb.cableone.net)

Der starke Geschmack des Jesuitentees ist fr die


die Kche der Mayas in Mxico und Guatemala typisch. Die Halbinsel Yucatn ist das Zentrum der Verwendung dieses Gewrzes in Mxico. Man kann den Jesuitentee fr Suppen, Salate und Fleischgerichte verwenden, er taucht auch im Rezept fr mole verde auf (siehe mexicanischer Blattpfeffer). Seine wichtigste Anwendung sind jedoch Hlsenfrchte, wobei man die krftige blhungstreibende Wirkung des Jesuitentees ausnutzt. Besonders hufig wrzt man damit die mexicanischen frijoles refritos (auf Englisch refried beans, gekochte und anschlieend gebratene Bohnen). Fr diese Speise kann man jede Art von kleinen Bohnen verwenden, und auch Jesuitentee ist nicht zwingend erforderlich; im sdlichen Mxico wrde man sie aber praktisch immer mit Jesuitentee wrzen, besonders, wenn schwarze Bohnen verwendet werden. Allerdings schmeckt Jesuitentee auch mit anderen Arten von Bohnen sehr gut, z.B. mit den roten (pinto) Wachtelbohnen (pinto beans), die im Westen beliebt und leicht erhltlich sind. Fr frijoles refritos kocht man die Bohnen mit frischem Jesuitentee und anderen Gewrzen Fruchtende Jesuitentee (Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkmmel und getrockneten mexicanischen Chilies bzw. Paprika) bis sie weich sind, und brt sie anschlieend in heiem Schweineschmalz mit weiterem Epazote und anderen eventuell anderen Gewrzen, bis sie eine breiige Konsistenz annehmen. Dieses Gericht gewinnt im Gefolge der Tex-Mex-Kche auch in Europa immer mehr an Bekanntheit, allerdings wird es in Restaurants auerhalb Mxicos (und vielleicht dem Sden der USA) nur selten traditionell zubereitet und enthlt kaum jemals Jesuitentee. Getrockneter Jesuitentee gilt es als ein ziemlich unzureichender Ersatz. Da das frische Kraut auerhalb des mittelamerikanischen Raumes und des Sdens der USA schwer zu bekommen ist, werden oft andere Gewrze als Ersatz vorgeschlagen: Selbst mexicanische Kche verwenden oft frische Bltter des Korianders oder auch des langen Korianders, wenn Jesuitentee nicht zur Verfgung steht. Meiner Meinung nach kommt allerdings eine Mischung aus Bohnenkraut, Oregano und Boldo dem Geschmack des Jesuitentees weit nher; auerdem ist getrockneter Jesuitentee eindeutig besser als sein Ruf.

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Kaffernlimette (Citrus hystrix DC.)


Synonyme Burmesisch Shauk-nu, Shauk-waing

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[syn gm] Chinesisch (Kantonesisch) Syun gam Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch [sun gn] Suan gan Kaffir lime Indische Zitronenbltter, Indonesische Zitronenbltter, Kaffirlimette, Kaffirzitrone Indonesian lime leaves, Kaffir lime, Wild lime Kaffir laimilehed Combava, Limettier hriss Aley kafir laim, Ali qafir laym Mav naus Daun jeruk purut Kobumikan Kraunch soeuth, Slirk-krote sirk Kok mak khi hout Daun limau purut (Blatt), Limau purut (Frucht) Unreife Kaffernlimette
http://www.isolotto.com

Englisch Estnisch Franzsisch Hebrisch Hmong Indonesisch Japanisch Khmer Laotisch Malaysisch

Niederlndisch Kaffir limoen, Djeroek poeroet, Indonesische citroenboom Schwedisch Spanisch Tamil Kafirlime Hojas de Lima Cafre, Hojas de Lima Kaffir Nardanga

Thai Ungarisch

Bai makrut (Bltter); Luuk makrut (Frchte) Kaffercitrom, Kaffir citrom s levl

Vietnamesisch Trc Truc Verwendeter Pflanzenteil Die mit ihrern breiten Flgeln (verbreiterte Blattstiele) charakteristisch geformten Bltter. Wenn vorhanden, knnen auch die Frchte (besonders die Schale) verwendet werden. Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Innerhalb der Gattung Citrus gehrt die Kaffernlimette in die Untergattung Papeda und ist daher mit den bekannten Zitrusfrchten nicht ganz so eng verwandt.

Kaffernlimetten-Blatt

Geruch und Geschmack Stark zitronenartig, etwas aufdringlich und vielen Leuten eher unangenehm. Inhaltsstoffe Als Hauptkomponente des therischen ls von Kaffernlimettenblttern wird Citronellal (80%) neben wenig Citronellol (10%) angegeben. Nerol und Limonen treten in Spuren auf. Stereochemisch ist es bemerkenswert, da das Citronellal in der Kaffernlimette in der (-)-(S)Form auftritt. Im Gegensatz dazu findet sich in der Zitronenmelisse fast enantiomerenreines (+)-(R)Citronellal; in geringerem Ausma gilt das auch fr

Zitronengras. In den letzteren beiden Pflanzen ist das Citronellal nur als Spur enthalten. Die Fruchtschale der Kaffernlimetten enthlt ein therisches l, das in seiner Zusammensetzung an das Limettenschalenl erinnert; als Hauptbestandteile wurden Limonen und -Pinen gefunden. Fast reife Kaffernlimetten Herkunft Sdostasien. Etymologie Siehe Zitrone und Limette. Der botanische Artname (hystrix [] griechisch Stachelschwein) bezieht sich auf die vielen Dornen der Pflanze. Ausgewhlte Links Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Tom Yum [] (bigpond.com) Recipe: Tom Kha Kai [] (bigpond.com)

Kaffernlimettenbltter sind in Thailand


ein sehr populres Gewrz: Ihr unverkennbares Aroma ist in fast allen Suppen, stir fries oder Curries (siehe Kokos fr thailndische Currypasten) wahrzunehmen. Die Bltter werden dabei sehr oft mit Knoblauch, Galgant, Ingwer, Fingerwurz sowie grozgigen Mengen Chilies kombiniert; frisches Basilikum vervollstndigt das Aroma. Ein thailndisches Gericht, das im In- und Ausland sehr beliebt ist, ist die feurigscharfe, saure und aromatische Suppe tom yam [] (auch tom yum geschrieben), die man aus Shrimps (tom yam gung []), Hhnerfleisch (tom yam gai

[]) oder Fisch (tom yam pla []) zubereiten kann. Ihren Geschmack erhlt sie von Unmengen frischer Chilies, Fischsauce, Limettensaft und frischen Gewrzen: Galgant, Zitronengras und Kaffernlimettenblttern. Sie wird vor dem Servieren blicherweise mit aromatischen Blttern bestreut, etwa Basilikum (horapha) oder Koriander. Ein verwandtes Rezept ist tom khaa [], die mehr Galgant enthlt und weniger sauer und scharf schmeckt; sie wird durch einen guten Schu Kokosmilch abgerundet. Auch in Vietnam bereitet man hnliche Fischsuppen zu, die allerdings weit weniger scharf schmecken (siehe Reisfeldpflanze). Kaffernlimettenbltter sind auch im Westen Kambodschas beliebt, aber weniger so in Vietnam. In der malaysischen und indonesischen (besonders balinesischen, siehe auch indonesische Lorbeerbltter) Kche werden sie gelegentlich fr Hhner- und Fischgerichte verwendet. Die Kaffernlimette weist einen sehr starken, charakteristischen Duft auf und kann nicht leicht durch anderer Gewrze Kaffernlimettenstrauch mit unreifen Frchten ersetzt werden; wahrscheinlich sind pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Zitronenmyrtenbltter oder die frische Schale von Limetten noch der beste Ersatz. Getrocknet verlieren die Bltter innerhalb eines Jahres all ihren Geruch, daher bewahrt man sie besser in der Tiefkhltruhe auf. Der sehr saure Fruchtsaft riecht gleich wie die Bltter und wird in Malaysia oder Thailand manchmal fr Geflgel oder Fisch verwendet; weniger hufig verwenden ihn die Indonesier. Fr einen berblick ber saure Gewrze, siehe Mango.

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Kaper (Capparis spinosa L.)


Synonyme Arabisch Kabar Gabartsakh, Kaparcax Alcaparra Kabra Kapersi

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Armenisch

Baskisch Bengali Bulgarisch

Chinesisch [chi san (Kantonesisch) gm] Chi saan gam Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch [c shn gn] Ci shan gan Kapers Caper Kaporo Torkav kappar Kapris Cpre, Fabagelle, Tapana , Khtoma, Nakhtomi, Naxtomi, Xtoma Kappari Tsalaf qotsani, Zlaf kotsani

Kapernblten

Georgisch

Kapernzweig

Griechisch Hebrisch

Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Malaysisch Maltesisch Norwegisch Polnisch

Kiari, Kobra Kapers Cappero Keipa Mullukattari Kiyewil Taparera Kapari Dzeloainais kapers Melada Kappar Kapers Kapar ciernisty, Kapary (Plural) Alcaparras Tapeno, Tapero Kabarra Capere Kapersy Himsra Kapris Kaprovec Kapary Alcaparra, Caparra, Tpana, Tpara; Alcaparrn (Kapernfrchte) Mruko, Mchezo Alcaparras Kokilakshmu Kapara Kapernblte

Niederlndisch Kappertjes

Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch

Swahili Tagalog Telugu Tschechisch

Trkisch Ungarisch Urdu

Gebre, Kapari, Kebere Kapribogy, Kaporna Kabar

Vietnamesisch Cp Cap

Verwendeter Pflanzenteil

Kapernknospen Bltenknospen, unmittelbar vor dem Erblhen in den frhen Morgenstunden geerntet und in l, Salzlake oder Essig eingelegt; kleinere Knospen (nonpareilles und surfines mit deutlich unter einem Eingelegte Kapern und Kapernfrchte Zentimeter Durchmesser) gelten dabei als wertvoller als die greren capucines und communes (bis zu eineinhalb Zentimetern Durchmesser). Seltener kommen Kapernfrchte (auch Kapernpfel oder Kapernbeeren; auf Franzsisch cornichon de cpres Kaperngurke genannt) auf gleiche Art konserviert in den Handel. Ihr Geschmack ist sehr intensiv. Pflanzenfamilie Capparidaceae (Kaperngewche) diese Familie ist eng mit den Brassicaceae (Kreuzbltengewchsen) verwandt. Geruch und Geschmack Der Geruch ist leicht wrzig und durch die Lake suerlich, der Geschmack leicht herb und scharf. Kapernbeeren schmecken viel strker und etwas dominant, sonst aber hnlich. Inhaltstoffe Kapern enthalten naturgem hauptschlich (etwa 85%) Wasser. In der

Trockensubstanz findet man auer bitter schmeckenden Flavonoidglycosiden ein Senflglucosid, das Glucocapparin (Methylglucosinolat). Durch Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird daraus das scharf schmeckende Prinzip der Kapern, Methylisothiocyanat, freigesetzt. Damit schlieen die Kapern eng an senfglycosidhaltige Gewrze aus der Familie der Kreuzbltengewchse an (schwarzer und weier Senf, Wasabi, Kren und Kresse). Kapernpflanze mit Kapernbeeren Von allen Senflen ist Methylisothiocyanat perso.wanadoo.fr am flchtigsten und und am empfindlichsten gegenber Wasser und hohen Temperaturen. Unter den Flavonoiden dominiert das Rutin, das nach seinem Vorkommen in der Weinraute benannt ist. Angeblich sind die weien Flecken, die manchmal die ganze Oberflche der Kapern bedecken, Rutinkristalle, die sich whrend des Einlegens bilden. Ob Kapern wirklich, wie in manchen Bchern (Stobart) angegeben, die bockartig riechende Caprinsure enthalten, sei dahingestellt; in neuerer Literatur wird jedenfalls nichts mehr darber gesagt. Der Name der Caprinsure ist jedenfalls nicht mit Kaper verwandt, sondern leitet sich von lateinisch capra Ziege her. Auch Kaperfrchte verdanken ihre Schrfe aliphatischen Isothiocyanaten (Methylisothiocyanat, Isopropylisothiocyanat, secKapernblten Butylisothiocyanat). Weiters wurde ein Pyridinalkaloid namens Stachydrin gefunden. Herkunft Kapern wachsen heute wild im ganzen Mittelmeergebiet und werden dort auch ausgiebig kultiviert (die wichtigsten Anbaugebiete liegen im westlichen Mittelmeergebiet: Frankreich, Spanien, Italien und Algerien; daneben produzieren auch Griechenland, Zypern und neuerdings auch Iran grere Mengen), stammen aber wahrscheinlich aus Trockengebieten in West- oder Zentralasien. Etymologie Der Name Kaper geht auf den klassisch-lateinischen Pflanzennamen capparis zurck. Dieser

stammte wiederum aus dem Griechischen, wo die Pflanze kapparis [] hie der Ursprung dieses Wortes, wie auch der der Kaperpflanze selbst, ist jedoch nicht klar; es stammt wahrscheinlich aus dem nah- bis mittelstlichen Raum. Die Namen von Kapern in den meisten Sprachen Europas gehen ebenfalls auf lateinisch capparis bzw. sein griechisches Pendent zurck, z.B. italienisch cappero, franzsisch cpre, estnisch kappar, schwedisch kapris, tschechisch kapara, russisch kapersy [] und griechisch kappari []. Der englische Name der Kapern wurde zuerst als capers entlehnt, was aber spter als Plural aufgefa wurde und zur Neubildung eines Singulars caper fhrte. Spanisch tpana und einige Verwandte in anderen westmediterranen Sprachen gehen ebenfalls auf lateinisch capparis zurck, auch wenn mir die Details dazu nicht klar sind. Provenalisch tapeno gab der berhmten franzsischen Vorspeise tapenade ihren Namen (siehe Olive). Der botanische Artname spinosa dornig bezieht sich auf die vielen krftigen Dornen der Pflanze, die allerdings bei manchen Kultursorten fehlen; letztere werden of als Abart var. inermis (waffenlos) bezeichnet. Kapernblten (kleinwchsige Ziersorte) Die iberischen Namen www.ruehlemanns.de (spanisch alcaparrn Kapernfrucht, portugiesisch alcaparras Kaper) stammen nicht direkt aus dem Lateinischen, sondern wurden vom arabischen al-kabara [] die Kaper entlehnt, wobei der Artikel al flschlich als Wortbestandteil interpretiert und mitbernommen wurde. Natrlich ist arabisch kabara [] letztlich ebenfalls mit lateinisch capparis verwandt. Das Prfix al (zuweilen auch el) tritt in Fremdwrtern arabischen Ursprungs sehr hufig auf; man findet es oft in wissenschaftlichen Termini, von denen viele whrend der maurischen Besetzung der iberischen Halbinsel zuerst ins Lateinische und spter in andere Sprachen bernommen wurden, was auch die groe Bedeutung arabischer Wissenschaft fr das mittelalterliche Europa demonstriert. Andere Beispiel eines verkappten arabischen Artikels findet man in spanischen oder portugiesischen Namen von Kmmels, Basilikum, Bockshornklee, Myrte und Olive; siehe auch Mandel und vergleiche deutsche Fremdwrter wie Alkali, Alkohol, Alchemie, Algebra, Elixir und Sternnamen wie Algol oder Altair.

Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Caper Factsheet: Capers (purdue.edu) Recipe: Vitello Tonnato (italianfood.about.com) Recipe: Vitello Tonnato (recipecottage.com) Rezept: Knigsberge Klopse (www.rezepte.li) Recipe: Knigsberger Klopse (home.wanadoo.nl)

Die zarte Schnheit der Kapernblten ist so


empfindlich und vergnglich wie die der sprichwrtlich kurzlebigen Mohnblten: Die hauchzarten cremeweien Bltenbltter und die intensiv violetten Staubgefe berdauern nur wenige Stunden. In kommerziellen Kaperngrten wird man die Blten nur selten sehen, da die Kapern vor dem Erblhen geerntet werden mssen, aber blhende wilde Kapenbsche sind in allen Mittelmeerlndern ein hufiger Anblick; sie dringen sogar tief in die nordafrikanische Sahara und zentralsiatische Trockengebiete ein, wo man ihren Ursprung vermutet. Kapern sind ein essentieller Bestandteil einiger Mittelmeerkchen und werden besonders stark mit italienischen (und auch zypriotischen) Gerichten assoziiert. Man wrzt mit ihnen Tomaten- oder Weinsaucen, besonders

Kapernzweig mit Blten

Kapernblte

bei Geflgel- und Fischgerichten; weiters reicht man sie gerne zu kalten Platten und verfeinert mit ihnen italienische Pizza (siehe Oregano. Kapern vertragen sich gut mit anderen mediterranen Gewrzen (Basilikum, Oregano und Knoblauch) und werden oft zusammen mit eingelegten Oliven verwendet. Ein bekanntes Rezept der italienischen Kche ist vitello tonnato, Kalbfleisch in Thunfischsauce (wrtlich gethuntes Kalb). Dazu wird ein Stck Kalbsschulter in einer feinwrzigen Mischung aus Brhe und Weiwein gekocht, dnn aufgeschnitten und in salsa tonnata mariniert. Bei letzterer handelt es sich grundstzlich um eine mayonnaise-artige emulgierte Sauce (siehe dazu auch Estragon) aus Eidotter, Weiwein oder Weiweinessig, Zitronensaft und Olivenl, die mit einem Pree aus Dosen-Thunfisch, Sardellen (anchovis) und Kapern gewrzt wird. Vitello tonnato wird kalt, als Vorspeise oder Zwischengang, gegessen. Auch in die Kchen Nordeuropas mit ihrer Vorliebe fr ganz leicht gewrzte Speisen haben Kapern Eingang gefunden, und zwar besonders fr kalte Speisen (Fischsalate, faschiertes Fleisch und pikante Gemsesalate). Viele Saucen erhalten durch Zugabe kleiner Kapernmengen eine besondere Note; doch ist dabei zu beachten, da das empfindliche Kapernaroma kein lngeres Kochen vetrgt. Am besten fgt man gehackte Kapern erst der bereits erkaltenden Sauce zu. Sie lassen sich gut mit Kerbel oder Estragon kombinieren. Eine besondere Spezialitt sind Knigsberger Klopse (Keenichsberje Kochklepse), die nach der ehemaligen Hauptstadt von Ostpreuen, Knigsberg (heute das russische Kaliningrad) benannt sind. Man bereitet eine Masse aus faschiertem Fleisch (die besten Rezepte schlagen Kalb oder eine Mischung aus Kalb- und fettem Schweinefleisch vor), Weibrot, Milch, Eiern, pikanten anchovies und Gewrzen (Zwiebel, Knoblauch, Kren, Petersilie) und formt daraus Kndel, die man in einer gutgewrzten Brhe kocht und mit einer cremigen, mit etwas Zitronensaft gesuerten Sahne-Kapern-Sauce serviert. Whrend das Rezept durch die Verwendung von

Kapernzweig mit Kapernfrucht

anchovies und Kapern eindeutig mediterrane Zge trgt, so erinnert die milchbasierte Sauce doch an andere Speisen aus dem Baltikum. Es gibt allerdings viele Rezepte fr Knigsberger Klopse, die statt der Sahnesauce eine sehr helle Mehlschwitze (roux) vorschreiben. Die Knospen etlicher anderer scharf schmeckender Pflanzen wurden in Notzeiten als Kapernersatz gehandelt, haben heute als Junge Kapernblte Lebensmittelverflschungen aber kaum noch Bedeutung. In diesem Zusammenhang werden besonders hufig Kapuzinerkresse (die am besten zu schmecken scheint), Portulak, Besenginster und die Sumpfdotterblume genannt, von denen aber keine besonders an die etwas unsymmetrisch vierzhlige Kapernknospe erinnert. Kapernbeeren sind die Frchte des Kapernstrauches, die auf dieselbe Weise wie die Knospen eingelegt werden. Die oliven- bis gurkenfrmigen Frchte weisen ein viel strkeres Aroma als die Knospen auf. Ihre Verwendung ist nicht so weitverbreitet, sondern beschrnkt sich im wesentlichen auf Spanien, das auch der Hauptproduzent ist. Das Aroma der Kapernfrchte vertrgt Hitze viel besser als das der Kapernknospen, und daher verwende ich die Frchte besonders gerne anstelle der Knospen zu allen Speisen, die lnger als eine oder zwei Minuten gekocht werden, etwa zu pasta-Saucen oder risotto. Auerhalb des Mittelmeerraumes und des Kaukasus sind Kapern kaum bekannt. Allerdings werden die eingelegten Frchte zentralasiatischer Arten (z.B. Capparis aphylla), in Afghanistan, Pakistan und Nordwestindien gelegentlich als Gewrz verwendet. Kapern wurden von den Spaniern nach Mittelamerika eingefhrt und tauchen daher gelegentlich in Rezepten aus Mxico auf, besonders solchen mit rein spanischem Charakter, die ohne neuweltliche Zutaten auskommen; von der indianischen Bevlkerung wurden sie dagegen bisher nicht in erkennbarem Umfang angenommen.

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex English version of this text Zu meiner Homepage

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Kerbel (Anthriscus cerefolium [L.] Hoffm.)


Synonyme bot Arabisch Cherifolium cerefolium , , Maqdunis afranji, Maqdunis franji Apo perexil , Azmatsug baldaranolisten, Div kereviz

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Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [san lh baahk], (Kantonesisch) [si yuhng ngh sm], [sai yihp khn] Saan loh baahk, Sai yeuhng ngoh sam, Sai yihp kahn Chinesisch (Mandarin) [shn lu bo], [x yng cn], [x y qn] Shan luo bo, Shan lo po, Xi yang e can, Xi ye qin Krvel Gartenkerbel, Franzsische Petersilie Garden chervil, Chervil, French parsley Cerefolio Aed-harakputk, Harakputk

Kerbel-Bltenstand

Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch

Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch

Kirveli, Maustekirveli Cerfeuil Costag , , Anthriskos, Skantziki, Frankomaintanos Kerfill Cerfoglio , , Chibiru, Chivuru, Shyiku Cerfull Krasuljica, Krbuljica Lapu krvele Darinis builis Kjrvel, Hagekjrvel Trybula ogrodowa Cereflio, Cerefolho Cerfuei, Cherfuei Asmui, Hatmauchiul Kervel Krvel, Dansk krvel, Trdgrdskrvel Vrtna krebuljica Trebuka voav Perifollo, Cerafolio Kerblk tebule Frenk maydanoz, Frenkmaydanozu (Zamatos) turbolya Kerbelpflanze

Islndisch Italienisch Japanisch

Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch

Niederlndisch Kervel

Verwendeter Pflanzenteil Kerbel (frisches Blatt) Bltter; man verwendet sie praktisch immer frisch, da sie getrocknet fast allen Geschmack verlieren. Sie lassen sich jedoch gut einfrieren

oder zu einem ungewhnlichen pesto (siehe Basilikum) verarbeiten. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Slich und aromatisch, ein bichen an Petersilie und Anis erinnernd. Siehe Sdolde ber Anisaroma. Inhaltsstoffe Die Pflanze enthlt nur geringe Mengen von therischem l (0.3% in der Pflanze, 0.9% in den Samen), das berwiegend aus Methylchavicol (Estragol) und Hendecan (Undecan) besteht. Herkunft Wahrscheinlich Sdeuropa oder das Kaukasusgebiet. In den Gebieten nrlich des Mittelmeeres wurde Kerbel durch das Capitulare de villis von Karl dem Groen bekannt (siehe Liebstckel) Etymologie Anthriskos [] (auch anthriskon [] und anthriskion []) ist der griechische Name der Pflanze und etymologisch nicht weiter fabar. Der Artname cerefolium scheint eigentlich wachsblttrig zu bedeuten, mglicherweise wegen der glnzend grnen Farbe der Bltte, wahrscheinlicher handelt es sich jedoch um einen Kerbel (Bltenstand) Schreibfehler und sollte cherifolium heien; dieser Name war im alten Rom fr Kerbel gebruchlich und geht auf griechisch chairephyllon [] zurck (chairein [] sich an etwas erfreuen und phyllon [] Blatt, unter Bezug auf den angenehmen Geruch). Die meisten Namen des Kerbels in den heutigen Sprachen Westeuropas stammen vom Lateinischen cherifolium ab, z.B. englisch chervil, schwedisch krvel, portugiesisch cerefolho und franzsisch cerfeuil. In Nordeuropa wird die Pflanze auch oft als Gartenkerbel (norwegisch hagekjrvel) bezeichnet, um zu betonen, da sie wild nicht vorkommt. Da Kerbel vorwiegend in Westeuropa verwendet wird, fehlen in den Sprachen anderer Lnder oft einheimische Namen dafr; an deren Stelle treten beschreibende Namen, die den Kerbel mit der bekannteren Petersilie vergleichen: arabisch maqdunis faranji [ ], kurdisch

jafari farangi [ ], englisch French parsley, trkisch frenk maydanoz und griechisch frankomaintanos [] bedeuten alle franzsische oder frnkische Petersilie. Ausgewhlte Links Herbs by Linda Gilbert: Chervil Desirable Herb and Spice Varieties: Chervil Pflanzen des Capitulare de Villis: Kerbel (biozac.de)

Kerbel ist beliebt in West- und


Mitteleuropa; die frischen Bltter werden gehackt zum Garnieren von Suppen, Salaten und Fischgerichten verwendet, hnlich wie Petersilie oder (in Asien und Lateinamerika) Koriander. Kruteressig wird meist unter Zusatz einiger Kerbelbltter hergestellt (siehe Dill). Kerbel ist in Deutschland sehr beliebt, siehe Borretsch ber die Frankfurter Grne Sauce. ber Krntner Kasnudeln siehe bei Pfefferminze. Kerbel ist auch eine der vier Komponenten der Krutermischung fines herbes, die besonders in Frankreich zur Garnierung Kerbel (blhende Pflanze mit unreifen Frchten) sehr beliebt ist (siehe Schnittlauch). Letztlich findet man Kerbel oft in der ebenfalls franzsischen Zusammenstellung bouquet garni (siehe Petersilie), obwohl das Aroma von Kerbel nicht besonders kochfest ist. Die getrockneten Bltter sind nicht mehr sehr aromatisch, tauchen aber gelegentlich in der sdfranzsischen Mischung herbes de Provence auf (siehe Lavendel). Im Norden Europas wird Kerbel oft durch die Sdolde, auch Spanischer Kerbel genannt, ersetzt. Diese Pflanze riecht hnlich, aber strker und mehr anisartig.

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Kleiner Galgant (Kaempferia galanga L.)


Synonyme Chinesisch [san nih] (Kantonesisch) Saan noih Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Franzsisch Englisch Griechisch Hindi Indonesisch Japanisch Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch [shn ni] Shan nai Lille Galanga Gewrzlilie Galanga camphr Lesser galangale, Resurrection lily Kineszike piperoriza Abhuyicampa* Kencur; Kunci pepet*, Kunir putih*, Temu rapet* Ban-ukon Van hom Kvapusis imbierutis Kacholam, Chengazhinirkizhangu* Kunchor, Cekur, Cekur Jawa, Cengkur; Kunyit putih*, Temu putih* Kentior Maraba Bhucampaka* Dusol; Gisol na bilog* Pro hom, Waan hom, Waan teen din; Waan nonlap*, Waan haao nun*, Ueang din* Kleiner Galgant (steril)

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Niederlndisch Kentjoer Polnisch Russisch Sanskrit Tagalog Thai

Vietnamesisch Cm dia la*, Dia lin, Ngi mu*, Sn nai, Tam ni Cam dia la*, Dia lien, Ngai mau*, Son nai, Tam nai Hinweis Es gibt zwei verwandte Arten, die mitunter verwechselt werden: Kaempferia rotunda Jacq. und K. galanga L. Namen, die sich (vorwiegend, wahrscheinlich) auf K. rotunda beziehen, sind in der obigen Liste mit einem Stern markiert. Einige davon erinnern alledings sehr an Namen des Zitwers; vielleicht sind meine Quellen hier nicht ganz fehlerfrei. K. galanga, die als Heilmittel und Gewrz dient, ist eine fast stengellose Pflanze, die ihre wenigen kurzlebigen Bltter und die Blte auf Erdniveau ausbildet. K. rotunda dagegen wird als Heil- und Zierpflanze geschtzt und hat Stengel und groe, dauerhafte Bltter; sie sieht damit anderen Mitgliedern der Familie recht hnlich. Noch ein Hinweis Der Name Kleiner Galgant wird oft fr Alpinia officinarum Hance (syn. Languas officinarum) Kaempferia rotunda gebraucht, und zwar sogar fter als fr Kaempferia galanga. Die Terminologie, die ich auf dieser Seite verwende, ist daher etwas unglcklich gewhlt, und ich werde sie wahrscheinlich in nchster Zeit ndern. Alpinia officinarum ist ein enger Verwandter von A. galanga (Galgant) und gilt allgemein als ein vollgtiger Ersatz fr diesen. Verwendeter Pflanzenteil Rhizom. Dieses hnelt dem Ingwer darin, da es aus flachen Teilen mit elliptischem Querschnitt zusammengesetzt ist, aber es ist wesentlich kleiner (5cm). Getrocknetes Rhizom des Die Auenhaut kleinen Galgants ist dunkel rtlich-braun

und umschliet ein schmutzigweies, weiches Fleisch. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, gewrzhaft und fast medizinisch. Inhaltsstoffe Der Wurzelstock enthlt ca. 2.5% therisches l, dessen Hauptbestandteile Zimtsureethylester (25%), p-Methoxyzimtsuremethylester (30%) und p-Methoxyzimtsure sind; weiters wurde 3Caren-5-on gefunden. (Phytochemistry, 26, 3350, 1987). In anderer Literatur findet man Hinweise auf 4Butylmenthol, -Phellandren, -Terpineol, Dihydro--sesquiphellandren, Pentadecan und 1,8-Cineol. Berichten zufolge weist der Extrakt aus dem Rhizom cytotoxische Eigenschaften auf. (Chem. Pharm. Bull., 33, 3565, 1985) Im Rhizom der verwandten Art K. rotunda wurde eine Anzahl von Cyclohexandiepoxiden (Diepoxide des Cyclohexa-1,3-diens) gefunden. (Phytochemistry, 43, 305, 1996).

Frisches Rhizom des kleinen Galgants

Blte des Kleinen Galgants

Junge Pflanzen des kleinen Galgants


http://members.nbci.com

Herkunft Die Heimat des kleinen Galgants ist Sdindien, allerdings wird die Pflanze heute vor allem in Sdostasien und China kultiviert. Sie hat keine Bedeutung fr die indische Kche. Die verwandte Art K. rotunda scheint dagegen aus Sdostasien zu stammen; sie wird im ganzen tropischen Asien vorwiegend als Zier- und Heilpflanze kultiviert. Als Gewrz ist der kleine Galgant auerhalb des malaiischen Raumes (Malaysia, Kleiner Galgant: Sterile Pflanzen Singapore, Indonesien) so gut wie www.mardi.my Indu Bala Jaganath unbekannt. Auerhalb dieses Bereiches ist das Gewrz folglich schwer zu bekommen, am ehesten dort, wo viele Malaien leben (in Europa z.B. die Niederlande). Etymologie Siehe auch groer Galgant. Die Gattung ist nach dem deutschen Arzt und Botaniker Engelbert Kaempfer (16511716) benannt. Kaempfer wurde vor allem durch seine Beschreibung der japanischen Flora bekannt, unter anderem stammt von ihm die erste Beschreibung des Ginkyo-Baumes (Ginkgo biloba).

Ausgewhlte Links Sorting Kaempferia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Rezept: Bebek betulu (webkoch.de) Recipe: Bebek betulu (baliguide.com) Recipe: Sambal kacang (www.melroseflowers.com)

Der kleine Galgant ist


zum Unterschied vom wohlbekannten groen Galgant im Westen kaum bekannt und auch in Sdostasien nur von geringer Bedeutung; tatschlich scheint dieses Gewrz nur den malaiischen Vlkern in Malaysia und Indonesien (besonders in Jawa und Bali) bekannt zu sein. Sein starkes Aroma ist in hoher Konzentration oder beim ersten Kontakt weniger angenehm als das des groen Galgants. Stcke des getrockneten Rhizoms knnen in Gemse- oder Fleischgerichten mitgekocht werden, aber zumeist zieht man das frische Gewrz (geschnitten, gerieben oder zerquetscht) vor. Kleiner Galgant ist wichtig in der Kche von Jawa (indonesische Reistafel rijstafel) und wrzt oft die typisch spikanten Gerichte dieser Insel. Zum Beispiel findet man kleinen Galgant oft in der Erdnusauce (sambal kacang) aus gersteten

Kleiner Galgant, blhende Pflanze


www4.ncsu.edu Alan Galloway

gemahlenen Erdnssen, ser Sojasauce (kecap manis), rohen Gewrzen (Chili, Knoblauch und kleinem Galgant) und Tamarindenwasser oder Limettensaft. Sambal kacang wird blicherweise zu sate, auf kleinen Spieen gegrilltem Fleisch, serviert, schmeckt aber auch gut zu gekochtem oder gedmpftem Gemse. Noch beliebter ist kleiner Galgant jedoch auf der Insel Bali (siehe Indonesisches Lorbeerblatt). Ein bekanntes Gericht, das seinem Charakter zum Kleiner Galgant, blhende Pflanze Teil diesem Gewrz verdankt, ist die gedmpfte balinesische Ente bebek betulu. Dazu wird eine ganze Ente innen und auen mit einer Paste (balinesisch jangkap, indonesisch bumbu genannt; siehe auch Zitronengras) aus Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, kemiri-Nssen, Chilies, anderen Gewrzen und kleinem Galgant eingerieben und, in Bananenbltter gewickelt, zuerst gedmpft und dann im Rohr fertiggebacken. Der Erfolg rechtfertigt den Aufwand. Die Fingerwurz, ein anderes Gewrz aus der Familie der Ingwergewchse, wird sehr hufig mit kleinem Galgant verwechselt. Dieses Gewrz besteht aus fingerartigen Wurzeln, die von einem klumpenfrmigen Rhizom wegsprieen und ist damit ganz einfach zu erkennen; in seinem Geschmack erinnert es allerdings an den kleinen Galgant. Man verwendet ihn vor allem in Thailand zu Fischcurries (siehe dazu auch Kokos). Gute Abbildungen beider Pflanzen finden sich bei Norman. Eine weitere Pflanze aus derselben Familie ist der Zitwer. Auch diese Pflanze ist aromatisch, aber wegen ihres deutlich bitteren Nachgeschmackes ist sie von geringer Bedeutung als Gewrz.

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[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Knoblauch (Allium sativum L.)


Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Bulbus Allii sativi Hudhr e rndomt Netch Shinkurt , , Thoum, Thum, Fum Skhdor, Sxtor Naharu Sarmsaq Baratzuri, Barahatz, Baratxuri, Berakatz Rasun , Chesnov luk, Chesun Chyet-thon-phew, Kesumphiu

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [syun tuh] (Kantonesisch) Syun tauh, Suen tau Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Fante Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch Ga-Dangme Glisch Galizisch Georgisch Griechisch [d sun] Da suan Hvidlg Garlic, Garlick Ajlo Kslauk Sara anwiw Sir, Cire Valkosipuli Ail, Thriaque des pauvres Knyflok Samanatsopa, Aya, Ayo Garleag Allo Niori

Skordo Gujrati Hausa Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Lasan Tafarnuwa, Tafaranoa Shum Lashun Bawang putih, Kesuna Hvtlaukur Aglio , , Ninniku, Garikku Knobl , , Ulli, Bellulli, Lashuna Sarmsaq All enjak, Bijeli luk Van mahakan, Phak thiem iploki esnakas Veluthulli Bawang putih Tewm Lasun Hvitlk Rasuna Konofl, Konoflok Aiet, Ao Seer Czosnek pospolity Alho Usturoi Chesnok Lashuna Vitlk Sudulunu esen Cesnak kuchynsk Ajo

Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi

Niederlndisch Knoflook Norwegisch Oriya Papiamento Provenalisch Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch

Sranan Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Twi Ukrainisch Ungarisch Urdu

Kunofroku Kitunguu saumu Bawang Vellai pundu, Vellai poondu Tellagadda, Vellulli Katiem, Gratiem Gogpa, Sgog pa esnek Sarmsak Gyene kankan , Chasnyk, Chasnyk horodni Fokhagyma Lehsun

Vietnamesisch Cy ti, Ti Cay toi, Toi Verwendeter Pflanzenteil Botanisch bezeichnet man die Knoblauchknolle als eine Zwiebel (unterirdisches Speicherorgan, das sich aus Blttern gebildet hat). In geringerem Ma werden auch die frischen Bltter verwendet. Pflanzenfamilie Alliaceae (Lauchgewchse). Geruch und Geschmack Knoblauch strmt einen charakteristischen Geruch aus, der sich im frischen und getrockneten Zustand stark unterscheidet. Die Schrfe des rohen Knoblauchs (siehe auch Mohrenpfeffer fr eine Zusammenfassung scharfer Gewrze) verschwindet beim Kochen oder Braten. Inhaltsstoffe Im Knoblauch ist eine Vielfalt von Schwefelverbindungen enthalten; fr den Geschmack am wichtigsten ist Allicin (Diallyldisulfid-oxid), das bei Zellschdigung (z.B. beim Zerschneiden) enzymatisch aus Aliin (S-2-Propenyl-L-cystein Sulfoxid) gebildet wird; seine biologische Funktion ist das Vertreiben von Frefeinden. Allicin wird zu Diallyldisulfid abgebaut, was man an der Aromavernderung von frisch gepretem Knoblauch leicht nachvollziehen kann. Im therischen l (aus Wasserdampfdestillation) findet man hauptschlich Diallyldisulfid (60%), daneben Diallyltrisulfid (20%), Diallylsulfid, Ajoen, und geringere Mengen anderer Di- und Polysulfide. Schwefelverbindungen dieser Art sind fr die Lauchgewchse typisch; siehe Junge Knoblauchpflanzen

zu diesem Thema auch Brlauch, Zwiebel und Schnittlauch. Eine botanisch nicht verwandte Pflanze mit hnlichen Inhaltsstoffen und damit auch hnlichem Aroma ist der Asant. Herkunft Knoblauch stammt aus Zentralasien, wird aber weltweit angebaut. Etymologie Der erste Wortbestandteil des deutschen Namens, Knob-, wird manchmal mit knoten oder Knopf in Verbindung gebracht (um das Wachstum der unterirdischen Teile anzuregen, werden die Bltter oft zusammengebunden), wahrscheinlicher ist jedoch die Knoblauchblte Ableitung von einem Verbalstamm klieb- spalten (vgl. klaffen oder das englische cleave), da sich eine Knoblauchknolle in viele Zehen (die eigentlich die Einzelbltter sind) spalten lt. Zugrunde liegt indoeuropaisch GLEUBH- schneiden, schnitzen, schlen (vgl. griechisch glyphis [] Kerbe und lateinisch glubere abschlen). Auf englisch wird eine Knoblauchzehe als clove of garlic bezeichnet, wobei clove allerdings auch der englische Name der Gewrznelke ist. Die beiden Bedeutungen von clove sind etymologisch miteinander verwandt; tatschlich besteht auch eine enge Beziehung zum deutschen Wort Knoblauch, wobei wieder auf die Spaltbarkeit angespielt wird (siehe Gewrznelke fr Details). Das Wort Lauch (als zweiter Bestandteil auch in englisch garlic, niederlndisch knoflook oder schwedisch vitlk) findet sich in vielen germanischen Sprachen und wurde auch in nichtgermanische Sprachen entlehnt (russisch luk [], Litauisch lukai, lettisch iploki, estnisch kslauk, finnisch laukka). Es ist eng mit Locke verwandt und leitet sich von einer indoeuropischen Wurzel LEUG- sich biegen ab; dazu gesellen sich im auergermanischen Bereich etwa griechisch lygizein [] biegen oder litauisch liaunas biegsam (siehe auch Mnchspfeffer).

Blatt vom Knoblauch hnlich lt sich auch der niederlndische Name knoflook deuten. In den skandinavischen Sprachen nahmen die mit Lauch verwandten Wrter durchgehend die Bedeutung Zwiebel an, z.B. dnisch lg, schwedisch lk und islndisch laukkur. Die Namen fr Knoblauch werden

dann gebildet, indem man dem Wort ein Adjektiv wei voranstellt: Dnisch hvidlg, schwedisch vitlk und islndisch hvtlaukkur. Das Wort fr wei ist dabei mit deutsch wei oder englisch white urverwandt. hnliche Benennungsmotive findet man brigens auch in asiatischen Namen, z.B. Sinhala sudulunu [, auch ] weie Zwiebel oder indonesisch bawang putih, wobei bawang ein allgemeiner Ausdruck fr zwiebelverwandte Pflanzen ist und putih wei bedeutet. Zuletzt ist auch noch der amharische Name netch' shinkurt [ ] zu erwhnen, der mit netch' [] ebenfalls ein Element mit der Bedeutung wei enthlt. Der germanische Runenbuchstabe fr L, , wird im allgemeinen als lagu See, Wasserflche bezeichnet; es gibt aber Hinweise, da die Rune ursprnglich laukaz hie, was damals wahrscheinlich Zwiebel oder wahrscheinlicher Lauch, Porree bedeutet hatte. Wegen ihrer konservierenden Wirkung galten Zwiebelgewchse Die zentralasiatische Art Allium karataviense den Germanen als mchtige Zauberpflanzen; auch das germanische Runenalphabet hatte weniger praktische als magische Bedeutung. Vgl. dazu auch das sigrdrfuml (Sigdrifalied) aus der Liederedda (ltere Edda) mit dem apotrophischen Rat ok verpa lauki lg und wirf den Lauch in den Trank, mit dem man sich unter anderem vor Gift schtzen kann. Im englischen garlic (altenglisch grlac) bedeutet das erste Element Speer; es ist urverwandt mit gothisch gaar und dem alten deutschen Wort Ger, das heute nur noch als Bestandteil von Vornamen (etwa meinem eigenen) Bedeutung hat; die Bezeichnung ist durch die spitzen, speerartigen Bltter motiviert. Verwandte Wrter sind altirisch gae Speer und lateinisch gaesum schwerer Wurfspie, das oft als keltische Entlehnung angesehen wird. In die weitere Verwandtschaft gehrt vielleicht auch griechisch chaios [] Hirtenstab; eine mgliche indoeuropische Wurzel fr alle diese Formen ist GHAISO- Wurfspie. Weiters knnte eine weitlufigere Beziehung zur Verbalwurzel GHEI- antreiben, bewegen bestehen (Sanskrit heti [] Gescho, langobardisch gaida Speerspitze). Auch in den slavischen Sprachen finden wir Namen fr Knoblauch, die auf die Teilbarkeit der Knoblauchzehen anspielen: Vgl. etwa Tschechisch esnek, slovenisch esen, polnisch czosnek, ukrainisch chasnyk [] und russisch chesnok [] Knoblauch mit tschechisch st, polnisch cz und russisch chast [] Teil. Die altertmliche franzsische Bezeichnung Thriaque des pauvres (Theriak der Armen) spiegelt die medizinische Bedeutung des Knoblauchs wider. Im Mittelalter verstand man unter Theriak eine teure und komplexe Mischung aus zumeist sehr exotischen Zutaten und schrieb dieser erstaunliche Wirksamkeit gegen eine breite Palette an Krankheiten (vom Schlangenbi ber den Knochenbruch bis zur Pest) zu. Blten von A. karataviense (Heimat: Turkestan) Im klassischen Latein hie der Knoblauch allium, was heute noch als botanischer Gattungsname fr Knoblauch und verwandte Pflanzen erhalten ist (Zwiebel, Schalotte, Brlauch, Porree, Schnittlauch); vermutlich leitet sich dieser Name von einer keltischen Wurzel allscharf, brennend ab. In den meisten romanischen Sprachen findet man heute verwandte Namen fr Knoblauch, z.B.

italienisch aglio, franzsisch ail, spanisch ajo, provenalisch ao, galizisch allo, und portugiesisch alho. Der botanische Artname sativus bedeutet angebaut, kultiviert. Ausgewhlte Links Medical Spice Exhibit: Garlic Nature One Health: Garlic Transport Information Service: Garlic Pflanzen des Capitulare de Villis: Knoblauch (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Diallylsulfid Floridata.com: Garlic Dreampharm.com: Garlic Gilroy Garlic Festival Garlic Festival Foods Advances in New Alliums (purdue.edu) The Lay of Sigrdrifa (www.normanniireiks.org) Sigrdrifumal Das Lied von Sigdrifa Recipe: Maltese Rabbit with garlic (tisjir.com) Recipe: Fenek Bit-Tewm u L-Inbid Garlic and wine-flavoured Rabbit (geocities.com) Recipe: Spicy Portuguese Garlic-Roasted Pork (leitesculinaria.com) Recipe: Porco en Vinho d'Alhos (groops.google.com) Recipe: Carne Vinho D'Alhos (members.aol.com) Recipe: Aoli (www.beyond.fr) Recipe: Aoli (www.cooks.com) Recipe: Skordalia [] (www.lisahemenway.com) Recipe: Skordalia [] (zianet.com) Recipe: Tsatsiki [] (recipecottage.com) Recipe: ak (Cacik, aik) (recipehound.com) Recipe: Gan Bian [] (recipes.chef2chef.net)

Knoblauch ist weltweit eines der beliebtesten Gewrze und fand in


fast allen Kchen begeisterte Aufnahme. Es ist bekannt, da die Arbeiter zum Bau der gyptischen Pyramiden ihre tgliche Knoblauchration erhielten, und auch die Bibel erwhnt Knoblauch als Nahrung der Israeliten whrend ihres Aufenthaltes in gypten (siehe dazu auch Granatapfel). In Europa ist Knoblauch seit den Tagen des Rmischen Reiches ein gebruchliches Gewrz, und im Fernen Osten war er bereits bekannt, bevor die Europer dorthin gekommen waren. Im Zeitalter der groen Seereisen wurde er auch in Afrika und den beiden Amerikas rasch bekannt und beliebt. Eigenartigerweise scheinen die nordeuropischen Kchen heutzutage die einzigen zu sein, in denen Knoblauch mit Mitrauen betrachtet wird, und zwar wegen seines starken Geruchs, der oft als unangenehm empfunden wird. In einigen Kchen wird roher Knoblauch geschtzt. So pret man ihn in sterreich auf mit Essig und l abgemachte Salate, und im Mittelmeerraum gibt es viele auf rohem Knoblauch basierende Saucen: Hier kann man die provenalische Spezialitt aoli, eine knoblauchduftende Mayonnaise auf Olivenlbasis, erwhnen, die griechische Knoblauch-Kartoffelpaste skordalia [] oder das trkische ak, eine erfrischende Suppe aus Joghurt, Gurken, Pfefferminze und Knoblauch. Ein hnliches Produkt, aber dicker und saucenartig, heit in Griechenland tsatsiki (auch tzatziki oder zaziki

[]) und wird zu gegrilltem Lammfleisch (souvlaki []) serviert. Viele weitere Vorspeisen der westasiatischen Kchen enthalten etwas rohen Knoblauch (z.B. hummus, siehe Sesam). Gelegentlich findet man auch rohen gepreten Knoblauch auf dem knusprigen Teigrand einer italienischen Pizza (siehe auch unter Oregano). Vampire haben auch keine Chance in Vietnam: Frisch geriebener Knoblauch wird in grozgigen Mengen zu Frhlingsrollen und Nudelsuppen (siehe auch vietnamesischer Zimt ber die Hanoier Rindsuppe) serviert. Letzteres Rezept ist ein Beispiel fr den sehr subtilen Effekt, den man erreicht, wenn man einer mit Knoblauch gekochten Speise vor dem Servieren nochmals rohen geriebenen oder gepreten Knoblauch zusetzt.

Knoblauchpflanze
www.botanikus.de

Roher Knoblauch kann auch in Essig oder Olivenl eingelegt werden, wobei er einen Teil seines Aromas an die Flssigkeit abgibt und daher milder wird. Auch Kruteressig enthlt meist etwas Knoblauch (siehe Dill). Viel verbreiteter ist aber die Verwendung von gebratenem oder gekochtem Knoblauch. Beim Erhitzen verliert er die Schrfe und auch den starken Geruch, und das Aroma wird zarter und weniger dominant; dann harmoniert er hervorragend mit Ingwer, Pfeffer, Chillies und vielen anderen Gewrzen. Daher ist er eine wesentliche Zutat fr fast jede Kche der Welt. In verschiedenen asiatischen Kchen wird dieses vielseitige Gewrz verschieden eingesetzt. Viele indische Rezepte schreiben beispielsweise Knoblauchzugabe bereits am Anfang vor, und der Knoblauch wird lngere Zeit mit Zwiebeln und anderen Gewrzen gebraten, um den Grundgeschmack des Gerichtes mitzubestimmen; in der fertigen Speise ist der Knoblauchgeschmack kaum mehr erkennbar, sondern ist gnzlich mit den anderen Aromen verschmolzen. Auch chinesische oder indonesische Rezepte beginnen Junge Knoblauchpflanzen oft mit ein paar gebratenen Knoblauchzehen, aber bei der viel krzeren Kochzeit erhlt sich das Knoblaucharoma bis zum Servieren. In der indonesischen Kche werden auch oft Wrzpasten aus Knoblauch, Ingwer und Chilies verwendet, um Fleischstcke vor dem Grillen oder Braten damit einzureiben (siehe dazu auch kleiner Galgant und Zitronengras ber die Wrzpaste bumbu). In der Kche Thailands wird das Braten von Knoblauch (der ein ganz wesentlicher Bestandteil der thailandischen Currypasten

ist, siehe Kokos) eher vermieden; man bevorzugt sanftes Kcheln fr wrzige Suppen und cremige Curries. hnlich arbeitet man auch in Kambodscha: Frisch bereitete Pasten aus Knoblauch und Chilies, Zitronengras oder Ingwer werden Suppen oder Eintpfen hinzugefgt.

Gilroy, die Hauptstadt des Knoblauchs in Kalifornien In den sdlichen Teilen der Vereinigten Staaten ist Knoblauch auch sehr beliebt. Die kleine Stadt Gilroy (in Californien, nicht weit von San Francisco) nennt sich selbst die Knoblauchhauptstadt der Welt; obwohl es wohl nicht ganz stimmt, erscheint die Behauptung doch zumindest Ende Juli gerechtfertigt, wenn das jhrliche Knoblauchfest stattfindet und Knoblauchrezepte bewertet werden dem Vernahmen nach bekommt man dort auch Knoblaucheis (siehe Vanille). Die Gegend um Gilroy ist der Hauptproduzent fr Knoblauch in den USA, wie man zur Erntezeit unschwer riechen kann. Es wurde bereits gesagt, dasz man ein Steak in der Luft von Gilroy marinieren knnte zweifellos eine bertreibung, aber mglicherweise keine groe. Der Knoblauchverbrauch ist auch in den lateinamerikanischen Staaten sehr hoch, etwa fr mexicanischen mole (siehe Paprika) und salsa (siehe langer Koriander).

Knoblauchfestival in Gilroy

In weiten Teilen Europas ist Knoblauch heutzutage nicht so beliebt, sondern wird eher sparsam verwendet. Das gilt besonders fr Nordwesteuropa, wo viele Menschen vor allem den leichten Knoblauchgeruch ablehnen, den Knoblauchesser sogar Stunden nach der letzten Mahlzeit ausstrmen. Dagegen gibt es zwar kein Allheilmittel, aber gehackte Petersilie, eine heie Dusche und ausgiebiges Zhneputzen helfen zumindest zum Teil. In der mittel- und nordeuropischen Kche wird Knoblauch normalerweise lang gekocht und somit in seinem Geruch abgeschwcht; auerdem wird sein Aroma dadurch soweit gemildert, da er besser zu den zumeist sehr lind gewrzten Speisen dieser Region pat. Man verwendet ihn gerne zusammen mit Krutern aus dem Mittelmeerraum (Thymian, Lorbeer), aber auch mit einheimischen Gewrzen wie Wacholder und Kmmel. Sdeuropische Kche verwenden viel mehr Knoblauch: Oft wird er mit scharfen Chilies kombiniert (italienische spaghetti aglio ed olio, Nudeln mit Knoblauch und Olivenl) oder feingeschnitten in kaltem Olivenl zusammen mit Petersilienblttern zu gegrilltem Fischen oder Meeresfrchten serviert; er ist auch in den vielen Saucen enthalten (siehe oben fr Beispiele mit rohem Knoblauch). Sowohl mit Rot- als auch in Weiwein zubereitete Speisen verlangen Knoblauch als Wrze: So ist ein in Rotwein mit viel Knoblauch und Lorbeer gekochtes Kaninchen (Fenek bit-tewm u bl-Inbid) das Nationalgericht von Malta, und portugiesisches porco vinho e alho (Schweinefleisch in Weiwein und Knoblauch mariniert und anschlieend gebraten) schmeckt ausgezeichnet; das letztere Gericht fand, in stark adaptierter Form, Eingang in die Kche von Sdwestindien, wo es vindaloo heit (siehe Tamarinde). Auch in Osteuropa ist Knoblauch recht populr: Vom Balkan bis zum Baltikum findet man ihn oft in Suppen, Saucen und

Salaten, wobei vor allem Serbien und Ungarn eine besondere Reputation als Knoblauchlnder haben. In den baltischen Lndern wird roher, frisch gepreter Knoblauch oft in groer Menge zu Salaten verwendet; in Litauen sind mit Knoblauch in l gersteten Schwarzbrotwrfeln als Snack zum Bier beliebt. Von den botanisch verwandten Pflanzen ist die Zwiebel zweifellos am bedeutsamsten. Noch nher verwandt ist Brlauch, dessen frische Bltter in Mitteleuropa eine gewisse Bedeutung haben.

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Zuletzt modifiziert am 1 Jun 2000 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Kokos (Cocos nucifera L.)


Synonyme Amharisch Arabisch Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch , Kokas, Kokonet Jooz al-hind Hentgagan Engouz, Hendkakan Enkoyz Narikol Koko Narikel Kokos Ungbin

frames / noframes

Chinesisch [h h yh j], [yh j] (Kantonesisch) Ho ho yeh ji, Yeh ji Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch Griechisch Gujrati Hebrisch [k k y zi], [y zi] Ke ke ye zi, Ye zi Kokosnd Coconut Kokoso Kookospalm Nargil Kookosphkin Coco, Noix de coco Kokosnt , Kokkofoinika, Karyda, Karida Nariel

Kokus, Qoqus Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Nariyal, Narial Kelapa Kkoshneta Cocco Kokoyashi Kokosnus , , Kobbari, Narikela; Tengu (Baum) Coco Kokos Kok mak phao Rieutinis kokosas Nalikeram Kelapa, Nyiur , Mad, Mar, Naral Nadiya Anaargeel Palma kokosowa Narial Cocotier, Nuc de cocos , Kokos, Kokosovyj orjekh Narikela Kokos, Kokosnt Polgaha Kokosa, Kokosova palma Kokosov orech Coco fruto Kokronoto, Kronto Dafu, Nazi

Jiddisch Kannada Katalanisch Kroatisch Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

Niederlndisch Kokos, Kokosnoot Oriya Pahlawi Polnisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili

Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Ungarisch Urdu

Niyog; Buko (grne unreife Kokosnu) , Tengai; Tengu (Baum) Kobbera, Tenkaya Maprao Kokos, Kokosov oech, Kokosov oech Kkuszdi Nariyel

Vietnamesisch Ct da, Da Cot dua, Dua Verwendeter Pflanzenteil Samengewebe (Endosperm), das man frisch oder getrocknet verwenden kann. Die Flssigkeit im Inneren des Samens dient in tropischen Lndern oft als Erfrischungsgetrnk (Kokosnuwasser) und darf nicht mit Kokosnumilch (siehe unter) verwendet werden; Kokosnuwasser wird nur sehr selten zum Kochen verwendet. Pflanzenfamilie Arecaceae (Palmengewchse) Geruch und Geschmack Das Samenfleisch riecht angenehm mild-nussig und schmeckt ebenso, mit leichter Se.

Inhaltsstoffe Getrocknetes Kokosfleisch (Khopra) besteht zu etwa 60 bis 70% aus Fett. Kokosnul enthlt, wie auch aus seinem hohen Schmelzpunkt von ber 32 C ersichtlich ist, hauptschlich Triglyceride gesttigter Fettsuren. Es dominieren Laurinsure (Dodecansure, 40 bis 55%) und

Ein weier Sandstrand mit Kokospalmen

Myristinsure (Tetradecansure, 15 bis 20%), daneben findet man noch jeweils 5 bis 10% der krzerkettigen Capryl- und Caprinsure (Octan- bzw. Dekansure; diese beiden Verbindungen sind auch fr den Geruch ranzigen Kokosfettes verantwortlich), der lngerkettigen Palmitinsure (Hexadecansure) und der lsure, die die einzige ungesttigte Fettsure mit nennenswertem Vorkommen im Kokosl ist. Entsprechend niedrig ist auch die Iodzahl (typischerweise unter 10). Siehe auch Sesam ber Pflanzenle. Fr den typischen Kokosgeruch sind -Lactone aliphatischer Hydroxycarbonsuren mit Kettenlngen zwischen 8 und 14 verantwortlich; die wichtigste Einzelverbindung ist dabei das 5-Dekanolid (5-Pentyloxan-2-on). Synthetisches Kokosaroma enthlt darberhinaus auch oft das 4-Nonanolid (5-Pentyloxolan-2-on), ein -Lacton. Die Intensivierung des Aromas beim Rsten ist auf die Bildung von Pyrolyseprodukten der Maltose und Glucose zurckzufhren: Maltol (2-Hydroxy-3-methyl--pyron) und Cycloten (Cyclopentenolon, 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-on). Weiters wurde eine groe Anzahl verschiedener Alkylpyrazine gefunden (Pyrazin, Methylpyrazin, Dimethylpyrazine, Vinylpyrazin, Isopropylpyrazin). Herkunft Die Kokospalme stammt aus Festland-Sdostasien (wahrscheinlich Malaysia), wird aber heute weltweit kultiviert. In lteren Bchern wird auch oft ber einen polynesischen oder gar neuweltlichen Ursprung der Kokospalme spekuliert, doch sind diese Vermutungen hchstwahrscheinlich nicht zutreffend. Wahrscheinlich wurde die Kokospalme zuerst von Menschen in Indien und Sdostasien in Kultur genommen und verbreitete sich mit ihnen ber die Tropen Asiens und Ozeaniens. Es gibt keinen Hinweis, da in Amerika Kokospalmen bereits vor der Ankunft der Spanier wuchsen; das ist insofern bemerkenswert, als die engsten Verwandten der Kokospalme auf dem amerikanischen Kontinent beheimatet sind. Etymologie Kokos und seine Entsprechungen in anderen europischen Sprachen gehen auf spanisch coco Gespenst zurck, offenbar wegen der drei Samenffnungen, durch die eine Kokosnu ein unheimlich-gespenstiges Aussehen erhlt. Der botanische Artname nucifera ist eine lateinische Bildung mit der Bedeutung Nsse tragend (nux Nu und ferre tragen, bringen).

Die Kokospalme spielt in vielen asiatischen und pazifischen Kulturen eine herausragende Rolle

Fast alle Namen fr Kokos in indischen Sprachen sind eng verwandt, z.B. Hindi nariyal

[], Urdu nariyel [], Marathi naral [] und Telugu narikelamu []; vgl. auch Farsi nargil []. All diese gehen auf Sanskrit narikela [] zurck, das aber keinen indoeuropischen Ursprung hat. Der erste Wortbestandteil erinnert an viele austronesische Namen von Kokos, z.B. Tagalog niyog, malaysisch nyiur oder hawaiianisch niu. Im Tamilischen hat das verwandte Wort ney [] die allgemeinere Bedeutung halbfestes Fett angenommen, hnlich, wie man es auch fr andere lfrchte kennt (z.B. Olive und Sesam). Der armenische Name hentgagan engouz [ ] bedeutet wrtlich Indische Nu; in manchen Sprachen ist diese Bezeichnung fr Muskatnu reserviert, obwohl tatschlich beide Pflanzen nicht aus Indien stammen. Siehe auch Curcuma fr die Etymologie von Indien. Ausgewhlte Links Floridata.com: Coconut The Coconut Palm (dipbot.unict.it) Cocos nucifera L. (hort.purdue.edu) Transport Information Service: Coconuts Transport Information Service: Copra Transport Information Service: Coconut oil Recipe: Bese Bele Powder (groops.google.com) Recipe: Basic Thai Curry Pastes (bigpond.com) Recipe: Red Chicken Curry (bigpond.com) Recipe: Yellow Fish Curry (bigpond.com) Recipe: Prawn and Pineapple Curry (bigpond.com)

Die Kokospalme gehrt zu den


Charakterpflanzen tropischer Kstenregionen und wird heute weltweit angebaut. Eine entsprechend dominante Rolle kommt ihr in den Kchen fast aller tropischer Lnder zu. Darberhinaus haben sich Kokosprodukte in der Swarenindustrie etablieren knnen, und zwar nicht nur in niedrigen Breitengraden. Im tropischen Asien werden Kokosprodukte vielfltig eingesetzt: Das Wasser wird frisch getrunken, das geriebene Endosperm (khopra []) dient zum Andicken von Saucen und das aus dem Endosperm geprete l ist ein beliebtes Bratmedium. Aus dem sen Saft, der beim Anschneiden der Stmme verschiedener Palmarten (neben Kokospalme mit Frchten www.tahiti1.com der Kokospalme auch die Palmyra-Palme

Borassus flabelliformis und besonders die Kittul-Palme Caryota urens) austritt, kann man den geschmackvollen Palmzucker (indonesisch gula merah, in Indien als jaggery bekannt) gewinnen oder den Saft zu dem alkoholischen Getrnk Toddy (indonesisch tuak) vergren, aus dem man durch Destillation den stark berauschenden Arrak oder durch weitere Grung einen milden Essig gewinnt. Die grte Bedeutung zum Kochen hat aber die sogenannte Kokosnumilch, die in Indonesien santen und auf den Philippinen gata heit. Kokosnumilch stellt man her, indem geriebenes Kokosnufleisch mit heiem Wasser extrahiert wird. Dabei bildet sich eine nach Kokosnu und leicht slich schmeckende, milchartig aussehende Emulsion von Kokosfett (ca. 20%) in Wasser. Bei lngerem Stehen knnen sich, wie bei unhomogenisierter Kuhmilch, Wasser und Fett wieder trennen, was zur Ausbildung einer dicken, cremigen Kokossahne fhrt. Kokosnumilch ist eine extrem wichtige Zutat fr viele asiatische Kchen. Um sie in einer westlichen Kche herzustellen, kann man das zeitraubende traditionelle Verfahren durch Mixen von getrockneter Kokosnu mit heiem Wasser in einer Kchenmaschine nachahmen; bequemer ist jedoch die Verwendung von industriell hergestellten Kokosnuextrakten (creamed coconut), die man einfach in warmen Wasser auflst; man rechnet dabei etwa 200 g Extrakt fr einen halben Liter dicke oder einen Liter dnne Kokosnumilch. Etwas weniger empfehlenswert sind Instantpulver, da ihnen noch zustzlich Dextrine fr die Rieselfhigkeit zugesetzt sind und der Fettanteil vermindert ist. In Sdindien bereitet man gerne Saucen mit geriebener Kokosnu zu (oft auch gemischt mit etwas Joghurt); besonders bekannt fr kokoshaltige Spezialitten ist der Bundesstaat Kerala im Sdwesten, von dem man sagt, an seinen Strnden wachsen ebensoviele Kokospalmen wie am Himmel Sterne stehen. Getrocknete Kokosnu wird auch oft mit anderen Gewrzen (Asant, Kreuzkmmel, Koriander, Selbst auf der kleinsten Insel haben ein paar Kokospalmen Platz Chilies und gersteten Linsen) zu gerichtspezifischen Wrzpasten (masala) verarbeitet. In Sdindien ist Kokosfett das bevorzugte Bratmedium. Ein typisches Beispiel fr eine kokosnuhaltige vegetarische Spezialitt ist bese bele, ein trockener Eintopf aus verschiedenen Gemsen, Hlsenfrchten und Reis; das Rezept stammt aus Bangalore, der Hauptstadt des sdindischen Bundesstaates Karnataka. Gekochtes Gemse wird mit Linsenbrei gebunden und mit einer raffinierten Gewrzmischung aus miteinander gersteten Linsen, Spalterbsen, Koriander, Kreuzkmmel, Bockshornklee, Chilies und Kokospulver sowie Spuren von Zimt und Nelken gewrzt. Man rhrt noch gekochten Reis ein und aromatisiert zustzlich mit

parfumierter Butter (tadka, siehe auch Adiowan), die durch Currybltter gewrzt ist. Auf der sdstlich von Indien gelegenen Insel Sri Lanka sind Kokosprodukte in der Kche allgegenwrtig. Kaum ein Currygericht kommt ohne wenigstens einen Schluck Kokosmilch aus, der die Sauce gleichermaen andickt, ihr Krper verleiht und sie geschmacklich intensiviert. Srilankanische Curries enthalten stets groe Mengen an Kreuzkmmel und Koriander, die vor der Verwendung dunkelbraun gerstet und gemahlen werden; weitere typische Gewrze sind Currybltter, Pandanusbltter, Zitronengras, Zimt und eventuell Cardamom, die alle in Sri Lanka einheimisch sind oder zumindest in groem Ausma kultiviert werden. Chilies werden grozgig eingesetzt. Die typisch srilankanischen schsselfrmigen Brote, hopper genannt, bestehen aus Reismehl, Kokosmilch und Hefe (traditionellerweise nimmt man grenden Palmsaft). Daraus bereitet man einen dnnflssigen Teig, der dann in halbkugelfrmigen Pfannen knusprig gebraten wird. Auf den unzhligen Inseln Indonesiens ist die Kokosnu ebenfalls von eminenter Bedeutung. Eine Spezialitt der Minangkabau-Kche in Westsumatra ist rendang, ein wrziges Schmorgericht aus Rindoder Bffelfleisch, dessen ungewhnlich lange Kochzeit auch den zhesten Bullen zart macht (siehe groer Galgant) und einen ganz einzigartigen Geschmack bewirkt. Wenn Indonesier anderes Fleisch oder Gemse in Kokosnumilch zubereiten, werden normalerweise wesentlich krzere Garzeiten gewhlt. Ein ungewhnliches indonesisches Rezept, das allerdings auerhalb der Tropen nicht einfach zuzubereiten ist, ist ayam pa'piong, eine Spezialitt der Torajakche im Hochland der Insel Sulawesi. Hhnerstcke, Die Kokospalme ist eine Charakterpflanze tropischer frischer Ingwer, Schnittlauch und Korallenstrnde ganze Zitronengras-Stengel werden zusammen mit geriebener Kokosnu in ein frisches Bambusrohr gefllt; dieses wird dicht verschlossen und stundenlang auf kleiner Flamme erhitzt. Das fertige Huhn ist zart gedmpft und weist ein wunderbares Aroma nach Kokos, Bambus mit einem Hauch Zitronenduft auf.

Noch mehr Kokosnugerichte findet man am sdostasiatischen Festland, wo besonders Thailand der Kunst, in Kokosmilch zu kochen, neue Dimensionen verleiht. In Thailand bezeichnet der Begriff Curry (auf Thai gaeng oder kaeng [] immer ein Gericht, dessen Sauce auf Kokosnumilch basiert. Um die in Thailand so geschtzte aromatische Schrfe zu erzielen, werden sogenannte Currypasten (prik gaeng oder gaeng prik) verwendet: Diese Zubereitungen enthalten neben grozgigen Mengen von Chilies noch Garnelenpaste oder Trockenfisch sowie zahlreiche frische Gewrze, die gemeinsam gestoen oder zerrieben werden. In Frage kommen etwa Ingwer, Fingerwurz, Galgant, Knoblauch, Zwiebeln, aromatische Bltter von Kaffernlimetten, Zitronengras und Koriander. Auch getrocknete Gewrze (Kreuzkmmel- und Korianderfrchte) sind hufig enthalten. Verschiedene Standardrezepte von Currypasten werden nach ihren Farben unterschieden. Grne Currypaste (prik gaeng kiaw []) besteht hauptschlich aus grnem Chili, viel Knoblauch und Korianderblttern. Rote Currypaste (prik gaeng daeng []) ist dagegen wesentlich schrfer und bezieht ihre Farbe von Unmengen getrockneter oder frischer roter Chilies, die vor Verwendung hufig etwas gerstet werden; eine orange Variante davon enthlt auch frische Curcuma (gelbe Currypaste oder prik gaeng liang []. Zuletzt gibt es noch die masaman-Paste, auch matsaman oder massaman geschrieben (prik gaeng masaman [] Bei der masamanPaste (auch matsaman geschrieben) handelt es sich um eine etwas mildere Zubereitung, die auch aromatische Gewrze (Zimt, Nelken, Sternanis, auch gersteten Koriander) in indischem Stil enthlt; sie geht auf islmische Hndler zurck, die sich in Sdthailand ansiedelten (masaman leitet sich von Moslem ab). Hat man einmal eine Currypaste hergestellt, dann ist die weitere Zubereitung eines thailndischen Curries ziemlich einfach: Zuerst rstet man die Paste mit etwas l, bis sie einen aromatischen Geruch entwickelt und lst sie danach in Kokosmilch auf. Manche Rezepte lassen das Anbraten aus, aber es verbessert wirklich den Geschmack, vor allem bei der masaman-Paste; bei den anderen Pasten sind die Meinungen ber das Anbraten geteilt. Danach trgt man die weiteren Zutaten ein, gart fertig, schmeckt abschlieend mit Fischsauce (nam pla []) ab und garniert mit Basilikum- oder Korianderblttern. Ein typisches Rezept knnte etwa Rind- oder Hhnerfleisch, Auberginen, Bambussprossen und Kartoffeln verwenden. Die Konsistenz dieser Curries ist dnn, fast suppenartig. Kokosnumilch sieht nicht nur wie Milch aus, man kann sie auch wie Milch fr westliche Sspeisen (Pudding) verwenden, wodurch diese dann einen ungewhnlichen Charakter erhalten. Kokosmilch kann auch die Milch in Rezepten fr Eiscrme ersetzen (siehe Vanille). Der Geschmack von Kokos harmoniert gut mit Schokolade, Kokos kann aber auch vorteilhaft mit anderen Gewrzen zu Sigkeiten kombiniert werden. In Indonesien verwendet man dazu gerne Pandanusbltter, ein Geheimtip sind Tonkabohnen.

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Koriander (Coriandrum sativum L.)


Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Fructus Coriandri Koriandr e kultivuar Dimbilal , Kusbarah, Kuzbarah Kinj, Ginj Keni Dhoney Koriandur Nan nan zee (Frchte), Nan nan bin (Kraut), Naunau Fan Yan Sui, Wan-Swee, Yan Shi, Yuen sai

frames / noframes

Armenisch Azeri Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch

Chinesisch [fan yhn si], [wh sui], (Kantonesisch) [hung choi], [hung sui], [yhn sui], [yhn si] Wuh seui, Yuhn seui, Yuhn sai, Faan yuhn sai, Heung choi, Heung seui Chinesisch (Mandarin) [fn yun su], [h su], [xing ci], [xing su], [yun su], [yun x] Hu sui, Yuan sui, Yuan xi, Yan shi, Fan yuan sui, Xiang cai, Xiang sui Coriander Wanzenkmmel, Chinesische Petersilie, Indische Petersilie (Kraut)

Korianderpflanze. Die unterschiedlichen Blattformen sind deutlich zu sehen.

Dnisch Deutsch

Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch Griechisch

Coriander, Chinese parsley, Indian parsley (Kraut) Koriandro Aedkoriander, Koriander Geshniz Korianteri Coriandre, Punaise mle, Persil arabe Coireiman, Lus a choire Khinji, Kinji, Qindzi, Khindsi , , , Koliandro, Koriantro, Koriandro, Koliantros Dhane, Dhana (Frchte); Kothmir (Kraut) , Gad, Kusbara Dhania (Frchte); Hara dhania (Kraut) Ketumbar (Frchte); Daun ketumbar (Kraut) Krander Coriandolo , Korianda, Koendoro , Dhaniya, Kottmbari, Havija, Kambari Celindria, Coriandre Vannsui, Chi van-suy Korijandar Phak hom pom, Phak hom pan, Phak hom pom (Kraut) Kinzas, Koriandrs Kalendra, Blakin kalendra Kottamalli

Korianderpflanzen in Blte

Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada

Korianderpflanzen

Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam

Korianderblten

Malaysisch

Ketumbar (Frchte); Daun ketumbar, Wansui (Kraut); Penjilang , Dhanya, Dhane (Frchte); Kothimbir (Kraut)

Marathi

Niederlndisch Ketoembar Niederlndisch Koriander Norwegisch Pahlawi Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Koriander Gishniiz Gashneez Kolendra siewna Coentro Coriandru , , Koriandr (Frchte); Kinza, Kishnets (Bltter) Dhaniyaka, Kustumburi Koriander Kotthamallie Koriander Koriander Coriandro, Cilantro, Culantro Giligilani Unsuey, Wansuey, Uan-soi, Kulantro (Kraut) Kottamali, Kothamali Dhaniyalu, Kotimiri Pak chi met (Kraut), Mellet pak chi (Frchte), Phak hom Sona pentsom, So na pad tshom Koriandr Kini, Kinic Koriandr posyvnyj Koriander, Cignypetrezselyem, Zergef, Belndf Dhania

Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu

Vietnamesisch Cy rau mi, H ty, Mi, Ng, Ng ta Cay rau mui, Ho tuy (Pflanze), Mui, Ngo (Kraut), Ngo ta (Frchte) Hinweis Der Name culantro wird gelegentlich fr Korianderbltter verwendet, bezieht sich jedoch eigentlich auf den verwandten langen Koriander. Verwendeter Pflanzenteil Frchte (Samen), Bltter und, nur in Thailand, Wurzel. Frchte und Bltter besitzen vllig verschiedene Korianderfrchte: Links die grofrchtige Aromen und knnen einander daher nicht indische, rechts der kleinfrchtige europische ersetzen. Die Bltter lassen sich nicht ohne Sorte. empfindlichen Geschmacksverlust trocknen; allerdings werden getrocknete Korianderbltter in manchen Versionen des georgischen khmeli-suneli (siehe Majoran oder auch der persischen ghormeKrutermischung (siehe Bockshornklee) als Zutaten angegeben. Grundstndige Korianderbltter haben eine breite, an Petersilie erinnernde Form und das beste Aroma. Die stengelstndigen Bltter sind dagegen wesentlich feiner geteilt und schmecken weniger frisch. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Praktisch jedermann wird zustimmen, da die Korianderfrchte Korianderbltter (auch cilantro genannt), links Ober- rechts Unterseite angenehm wrzig schmecken; ihr Aroma wird blicherweise als warm oder nussig beschrieben. Manche entdecken sogar orangenartige Tne darin. Viel heftiger umstritten ist dagegen der Geschmack von frischen Korianderblttern, Wurzeln oder unreifen Frchten. Viele Menschen europischer Abstammung finden das Aroma unangenehm, abstoend und vergleichen es mit Seife, verbranntem Gummi, Bettwanzen oder diesen ekelhaft

stinkenden Insekten auf Rosenbschen. Es gibt aber auch viele Europer, die Korianderkraut mgen; in Asien, Afrika und Lateinamerika ist dies die generelle Einstellung. Koriander-Liebhaber beschreiben den Geschmack als frisch, grn, wrzig und sogar citrusartig. Man liest immer wieder, da die Zuneigung zu bzw. Abneigung gegen Korianderbltter (Cilantro) genetisch bedingt sein soll. Ich wei nicht, ob das stimmt, aber auf jeden Fall knnte diese Theorie erklren, warum manche Europer Koriander vom ersten Augenblick an mgen, whrend andere sich erst mhsam daran gewhnen mssen. Auerhalb Europas und Nordamerikas findet der Koriandergeschmack generell groen Anklang (dasselbe gilt allerdings z.B. auch fr Chili, aber ich habe noch nicht gehrt, da auch dafr die Gene verantwortlich sein sollen!). Inhaltsstoffe In den reifen Frchten ist der Gehalt an therischem l ziemlich gering (meist unter 1%); dieses l besteht grtenteils aus Linalool (50 bis 60%) und etwa 20% Terpenen (Pinene, -Terpinen, Myrcen, Camphen, Phellandrene, -Terpinen, Limonen, Cymen). ber den Geschmack von gersteten Korianderfrchten siehe bei Kreuzkmmel. Im frischen Kraut findet man ein therisches l (nur 0.1%), das fast ausschlielich aus geradkettigen Aldehyden mit 10 bis 16 Kohlenstoffatomen besteht. Dabei wurden sowohl gesttigte (Decanal) als auch ,ungesttigte (trans-2-Tridecenal) Aldehyde gefunden; dieselben Aldehyde bestimmen auch den Geschmack von unreif geernteten Frchten. hnliche Inhaltsstoffe sind auch fr den korianderartigen Geruch einiger anderer Pflanzen verantwortlich, z.B. langer Koriander, vietnamesischer Koriander oder die japanische Rasse der Chamleonpflanze. Herkunft

Korianderblten

Unreife Korianderfrchte

Wahrscheinlich stliches Mittelmeergebiet (Griechenland) oder Kleinasien. Der Koriander, der in Ruland und Mitteleuropa angebaut wird (var. microcarpum), hat kleinere Frchte (unter 3 mm) und enthlt mehr therisches l als die orientalische Abart (var. vulgare), die von Nordafrika bis China sowohl wegen der Frchte als auch fr das frische Kraut angebaut wird. Etymologie Der griechische Name der Pflanze, koriannon [] leitet sich von koris [] Wanze ab, offenbar unter Bezug auf das Aroma der frischen Bltter. ber das lateinische coriandrum fand der Name in alle westeuropischen Sprachen Eingang. Die deutschen Namen Wanzendill und Wanzenkmmel knnten Lehnbersetzungden des griechischen Wortes sein, aber ich glaube eher, da sie unabhngig entstanden. Diese Namen sind ganz klar abfllig gemeint und spiegeln den Abscheu vieler Nord- und Mitteleuroper vor dem Koriandergeruch wider.

Blhende Korianderpflanze

Die optische und z.T. kulinarische hnlichkeit zu Petersilie motiviert vielfach zu Beinamen wie indische Petersilie oder chinesische Petersilie fr Koriandergrn; auch der ungarische Name cignypetrezselyem Zigeunerpetersilie ist an dieser Stelle zu erwhnen, obwohl ich mir ber seine Motivation nicht ganz im klaren bin. In Lateinamerika, und auch in den Vereinigten Staaten, kennt man Korianderbltter fast nur unter dem spanischen Namen cilantro, der sich letztlich aus derselben Quelle wie Koriander herleitet. Allerdings ist es schwierig, den abweichenden Vokalismus zu erklren: Mglicherweise stammt das Wort direkt von einer Nebenform mit hellem Vokal ab, z.B. mittelalterlich Latein celiandrum. Eine andere Erklrung geht davon aus, da die spanische Form ursprnglich culantro lautete und sich spter aufhellte. Tatschlich gibt es das Wort culantro im heutigen mittelamerikanischen Spanisch; es bezeichnet allerdings zumeist nicht den Koriander, sondern eine sehr hnlich riechende Pflanze, langen Koriander. Allerdings gibt es wiederum einzelne karibische Inseln, auf denen der lange Koriander cilantro hei, whrende der gewhnliche Koriander dort als cilantrillo bekannt ist. Ausgewhlte Links The Epicentre: Coriander Medical Spice Exhibit: Coriander (Cilantro) Nature One Health: Coriander

Pflanzen des Capitulare de Villis: Koriander (biozac.de) Transport Information Service: Coriander Sorting Coriandrum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Saskatchewan Herb and Spice Association: Coriander chemikalienlexikon.de: Linalool Floridata.com: Coriander Crop and Food Research: Coriander (crop.cri.nz) Herbs by Linda Gilbert: Coriander Recipe: Guacamole (www.recipesource.com) Recipe: Guacamole (homecooking.about.com) Recipe: Zhoug [] (www.recipesource.com) Recipe: Shatta [] (www.recipesource.com)

Korianderfrchte sind ein bliches Gewrz


in vielen europischen Lndern, in Nordafrika sowie West-, Zentral- und Sdasien. Im Mittelmeergebiet lt sich der Korianderanbau bis ins alte gypten zurckverfolgen; Koriander wird auch im Alten Testament erwhnt und mit Manna verglichen (siehe Granatapfel). In Europa ist der Koriander seit dem Mittelalter bekannt (siehe auch Gagel ber seine Verwendung bei mittelalterlichen und frhneuzeitlichen Bierbrauern.) Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers (siehe Currybltter) und sowohl des nordindischen garam masala als auch des sdindischen sambaar podi (fr Koriander (blhende Pflanze) beide siehe Kreuzkmmel); auch die sich an indische Vorbilder anlehnende thiopische Mischung berbere enthlt Korianderfrchte (siehe langer Pfeffer). Trockenes Rsten oder Braten in Fett, so wie in Indien und Sri Lanka blich, verstrkt und modifiziert das Aroma. Korianderbltter sind ber den grten Teil Asiens beliebt. Whrend sie in Indien nur regional (z.B. in Maharashtra) Verwendung finden, so sind sie unerllich in Thailand (fr grne Currypaste verwendet man sowohl Bltter als auch die Wurzel, siehe Kokos), Vietnam (oft zusammen mit Minze oder vietnamesischem Koriander) und Teilen Chinas, wo die gehackten Bltter als Dekoration auf nahezu jedem Gericht auftauchen. In Malaysia und Indonesien werden sie weniger geschtzt. Koriander erinnert in mehrfacher Weise an die europische Petersilie: Die Bltter knnen einander ziemlich hnlich sehen und werden am besten roh verwendet, da sie bei lngerem Kochen ihren Geschmack weitgehend verlieren; in beiden Fllen vertrgt die den Blttern hnlich schmeckende Wurzel das Kochen oder Simmern viel besser.

Die arabische Kche des Mittleren Ostens benutzt sowohl Koriandergrn als auch Korianderfrchte. Die Gewrzmischung zhoug (oder zhug []) ist im Yemen allgegenwrtig; ihre wichtigsten Zutaten sind neben Korianderblttern frische grne Chilies, Knoblauch, Cardamom und schwarzer Pfeffer; weiters kommen Kreuzkmmel, Zitronensaft und Olivenl in Betracht. Auch Kmmel wird oft in den Rezepten genannt, aber das k"onnte auch auf einem "Ubersetzungsfehler (statt Kreuzkmmel) beruhen. Die Zutaten werden zu einer dicken Paste verrieben; man verwendet zhoug sowohl als Wrzmittel als auch als Relish oder Brotaufstrich. Eine Version von zhoug Reife Korianderfrchte mit roten Chilies heit shatta [], was auf Arabisch einfach chili bedeutet. Arabische Gewrzmischungen, die Korianderfrchte und keine Korianderbltter enthalten, sind baharat aus den Golflndern (siehe Paprika) und berbere aus thiopien (siehe langer Pfeffer). In Lateinamerika, vor allem Mxico, begegnet man Korianderblttern hufig, z.B. in salsa (siehe dazu langer Koriander) oder ceviche (siehe Limette). Eine andere bekannte Speise ist guacamole, eine grobe Sauce aus Avocadofruchtfleisch, gehackten Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, frischem Chili, Limettensaft und Korianderblttern. In Mxico verwendet man meist grne Chilies wie den jalapeo oder den etwas schrferen serrano (siehe Paprika), ich ziehe aber den habanero oder verwandte Chilies bei weitem vor. Oft werden auch die Bltter des Jesuitentees durch Koriander ersetzt, besonders von mexicanischen Kchen im Ausland; allerdings sind die Aromen einander sehr unhnlich, und ich empfehle eher Bohnenkraut oder Thymian. Korianderbltter werden selten gekocht oder gebraten, da sie dabei erheblich Aroma einben; es gibt aber indische und zentralasiatische Rezepte, in denen sie in groer Menge eingesetzt und lange gekocht werden, was einen ganz leichten Koriandergeschmack ergibt. Ein Beispiel ist iranische Krutersauce ghorme, siehe Bockshornklee. Viele Europer und auch Nordamerikaner, die das erste Mal mit Korianderblttern in Berhrung kommen, finden ihren Geschmack unertrglich. Das ndert sich allerdings leicht, wenn man einige Zeit gezwungen ist, mit diesem Wrzkraut zu leben: Nach zwei Monaten in Vietnam schmeckte mir Nudelsuppe (pho [ph], siehe auch vietnamesischer Zimt und vietnamesischer Koriander ber nordbzw. sdvietnamesische Suppen) ohne Koriander gar nicht mehr, obwohl ich

den Geschmack bei meiner Einreise noch ziemlich verabscheut hatte. Wenn ich heute eine vietnamesische Nudelsuppe koche, fange ich gar nicht an, ohne mir zuvor die Versorgung an Koriandergrn sicherzustellen; allerdings stelle ich immer wieder fest, da meine Gste den notwendigen Grad an Meisterschaft noch nicht erreicht haben und das teure Grnzeug dankend ablehnen. Aber auch in Europa nahm die Beliebtheit von Korianderblttern in letzten Jahren des vergangenen Jahrtausends steil zu, womit sich eine Entwicklung wiederholte, die in den USA eine Dekade frher stattgefunden Korianderblten hatte. Durch das starke Interesse an fremdlndischen Kchen und den Erfolg von thailndischen und mexicanischen Restaurants ist Korianderkraut in Europa heute beliebter als je zuvor. Als Reaktion auf die neuen Egewohnheiten erscheinen stndig neue Rezepte, die zuvor fast unbekannte Kruter verwenden, darunter auch Koriander. Siehe auch Rauke ber zeitgeistiges Kochen.

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Zuletzt modifiziert am 11 Sep 2003 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Kren (Armoracia rusticana G. M. Sch.)


Synonyme bot Cochlearia armoracia, Armoracia lapathifolia Radix Armoraciae Rrik, Rrapane Fajl haar Bitxaleka Khryan

frames / noframes

pharm Albanisch Arabisch

Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [laaht gn] (Kantonesisch) Laaht gan Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch [l gn] La gen Peberrod Meerrettich Horseradish Kreno Aed-mdarigas, Mdarigas, Mdarikaseemned Torob Piparjuuri Raifort, Cranson de Bretagne, Cran Meacan-each Krenbltenstand ,

Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch

Khokhnata, Pirshushkha, Pirshushxa, Xoxnata Griechisch , Armorakia, Chreno Hazeeret hagina Piparrt Barbaforte, Cren, Rafano , , , Seiyouwasabi, Wasabidaikon, Hosuradisshu Khreyn , Aqjelkek, Tbirtamr Rave picant Vrtni hren Mrrutki Krienas

Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch

Jiddisch Kasachisch

Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch

Niederlndisch Mierikswortel, Mierik, Blhende Krenpflanze Boereradijs, Meredik Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Pepperrot Chrzan pospolity Raiz-forte, Rbano Arrifouar, Rifouart Hrean Khren Pepparrot

Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tschechisch Trkisch Ukrainisch

Hren Chren dedinsk Rbano picante, Taramago Mronge Kamunggay Ken Yaban turbu, Bayr turpu , Khrin zvychajnyj, Khrin zvichajnyj Kznsges torma, Torma

Ungarisch

Verwendeter Pflanzenteil Wurzel, entweder frisch oder eingelegt. Pflanzenfamilie Brassicaceae (Kreuzbltengewchse). Geruch und Geschmack Unverletzter Kren strmt so gut wie kein Aroma Krenwurzel aus, aber beim Schneiden, Schaben oder besonders Reiben entwickelt sich ein stechender und trnenreizender Geruch. Dieses Aroma ist allerdings nicht stabil, sondern verflchtigt sich nach zehn bis zwanzig Minuten. Japanischer Kren, auch Wasabi genannt, ist vom Aroma her von europischem Kren kaum zu unterscheiden, aber im Geschmack etwas strker. Zum Unterschied von Kren wird er nie in gesuerten Zubereitungen verwendet, daher kann man ihn nicht durch eingelegten Tafelkren, wohl aber durch frischgeriebene Krenwurzel ersetzen. Inhaltsstoffe Das stechende Prinzip des Krens ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet (siehe schwarzer Senf).

Herkunft Man nimmt an, da die Pflanze ursprnglich aus dem Mittelmeerraum, mglicherweise aber auch Osteuropa, stammt; sie wird heute berall in Mittel- und Osteuropa angebaut und kommt hufig verwildert vor. Etymologie Der im oberdeutschen Raum bevorzugte Name des Gewrzes, Kren, ist letztlich von unbekannter Herkunft. Das Wort ist in slavischen Sprachen weit verbreitet (tschechisch ken, sorbisch krn, russisch khren [], ukrainisch khrin [] und polnisch chrzan) und wurde von dort ins Deutsche entlehnt; andere Entlehungen sind franzsisch cran, italienisch cren, rumnisch hrean und neugriechisch chreno []. Das eher norddeutsche Meerrettich bedeutet eigentlich Mehrrettich im Sinne von Grerer Rettich und hat nichts mit Meer zu tun. Der franzsische Name raifort hat eine hnliche Motivation und ist wohl aus radis fort starker Rettich entstanden. Der Name Rettich (fr die Pflanze Raphanus sativus) und seine Verwandte in germanischen und romanischen Sprachen gehen auf das lateinische radix Wurzel zurck. Die indoeuropische Wortwurzel ist WRAD (WRD) Zweig, Wurzel. Auch das deutsche Wort Wurzel selbst leitet sich davon ab; siehe Beifu fr das Element -wurz in Pflanzennamen.

Krenblte

Krenblte

Der englische Ausdruck horseradish (Pferderettich) leitet sich angeblich auf kuriose Art und Weise vom deutschen Meerrettich ab, und zwar wurde das deutsche Wort flschlich als Zusammensetzung aus mare Stute und radish Rettich aufgefat. Andererseits gibt es aber auch andere englische Pflanzennamen, in denen ein Element horse fr gro oder stark steht; in diesem Fall wre das Benennungsmotiv dasselbe wie bei deutsch Meerrettich. Die nordgermanischen Namen (z.B. schwedisch pepparrot, dnisch peberrod oder islndisch piparrt) bedeutet Pfefferwurzel, wobei das erste Element jeweils der landessprachliche Name von schwarzem Pfeffer ist und das zweite Element ebenfalls von der oben erwhnten Wortwurzel WRAD (WRD) abstammt.

Auch der finnische Name piparjuuri lt sich so erklren (juuri Wurzel). Im Neugriechischen gibt es brigens auch einen Gewrznamen Pfefferwurz, der allerdings nicht fr Kren sondern fr Ingwer steht. Siehe auch langen Pfeffer fr die Etymologie von Pfeffer. Auf Japanisch trgt Kren verschiedene Namen, die das Gewrz mit dem einheimischen Wasabi vergleichen: seiyowasabi [, ] westlicher Wasabi und wasabi-daikon [, ] Rettich-Wasabi. Umgekehrt kommt die hnlichkeit zwischen den beiden Pflanzen auch in vielen fremdsprachigen Namen fr Wasabi zum Ausdruck, die Japanischer Kren bedeuten. Der Ursprung des lateinischen Gattungsnamens Armoracia (seit dem Mittelalter fr Kren bezeugt) ist dunkel; verschiedentlich wurde vorgeschlagen, ihn auf das keltische Volk der Armoraker zurckzufhren, wofr es jedoch keine historische Motivation gibt. Der heute nicht Blhender Kren mehr aktuelle Gattungsname Cochlearia (Lffelkraut) kommt von lateinisch cochleare Lffel, das in der medizinischen Fachsprache bis heute lebendig geblieben ist; die Bltter mancher Lffelkrautarten hneln offenbar in der Form jenen Lffeln, die zur Verabreichung von Medizinen genutzt werden. Das Wort ist eng verwandt mit lateinisch cochlea Schneckenhaus, was nahelegt, da die Rmer Weichtierschalen als Lffel gebraucht haben. Vgl. auch altgriechisch kochlias [] Schnecke. Der botanische Artname rusticanus lndlich, abgeleitet von rus Land (als Gegensatz zu Stadt), soll sich wohl auf die Verbreitung beziehen. Der obsolete Artname lapathifolius sauerampferblttrig weist auf die hnlichen Blattformen von Kren und gewissen groblttigen Sauerampferarten (z.B. Rumex patientia) hin, die auf altgriechisch lapathos [] heien. Ausgewhlte Links Sorting Armoracia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Medical Spice Exhibit: Horseradish Nature One Health: Horseradish chemikalienlexikon.de: Allylisothiocyanat sterreichische Kchensprache

Kren, in den nrdlichen zwei Dritteln


Deutschlands als Meerrettich bekannt, ist vor allem in Mittel- und Nordeuropa beliebt. Zumeist wird die frisch geriebene Wurzel zu Schinken oder gekochtem bzw. gebratenem Fleisch (z.B. zu englischem roastbeef) serviert; in meiner Heimat sterreich ist Schinken mit Kren ein traditionelles Osteressen. Da das Aroma so flchtig und wenig haltbar ist, mu der trnentreibende Proze des Reibens mehrmals whrend des Essens wiederholt werden. Eingelegter Kren ist zwar kommerziell erhltlich, aber echte Krenliebhaber wissen, da er der frischen Wurzel bei weitem unterlegen ist, allerdings natrlich auch bequemer. Das stechende Allylisothiocyanat ist nicht hitzebestndig; daher verwendet man den Kren nur selten fr warme Gerichte, und Kren (blhende Pflanze) wenn, dann fgt man ihn diesen kurz vor www.botanikus.de dem Servieren zu. Sogar in kaltem Wasser hlt sich Allylisothiocyanat nur einige Minuten; allerdings ist die Hydrolyse (Zerstrung durch Wasser) in saurem Milieu wesentlich langsamer. In sterreich wird frisch geriebener (oder eingelegter) Kren oft mit geriebenen pfeln gemischt (saure Sorten sind dabei vorzuziehen; notfalls hilft man sich mit etwas Zitronensaft) und als pikante Beilage zu gebratenem oder gekochtem Fleisch serviert, besonders bei kalten Buffets. Diese Mischung (Apfelkren) ist im Khlschrank einen Tag haltbar, ohne ihre Schrfe merklich zu verlieren. Um die Dunkelfrbung des Apfelbreis bei lngerem Stehen (enzymatische Oxidation phenolischer Verbindungen durch Luftsauerstoff) zu vermeiden, kann man die grob geschnittenen pfel auch kurz dmpfen und prieren, bevor man den Kren zusetzt. Fr einen Vergleich verschiedener scharfer Gewrze siehe Mohrenpfeffer.

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Gartenkresse (Lepidium sativum L.), Brunnenkresse (Nasturtium officinale L.) und Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus L.)

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Hinweis Diese drei Pflanzen, von denen nur zwei botanisch miteinander verwandt sind, werden hier in einem einzigen Dokument zusammenfassend behandelt, da sie in ihrer Verwendung in der Kche weitgehend quivalent sind. Der Name Kresse wird im weiteren fr jede dieser Pflanzen verwendet. Die Parakresse ist trotz ihres Namens weder botanisch noch kulinarisch mit den Kressen verwandt und wird daher auf einer gesonderten Seite besprochen. Synonyme fr Gartenkresse (Lepidium sativum)

Arabisch

, , Rashad, Thifa Godem, Kotem Halim-shak Beatze krechua, Beatze krexu, Berro, Bruminka Halim-shak Gorukha posevna Mongnyin Havekarse Garden cress ardena kreso Salatkress Shahi Vihanneskrassi Cresson alnois, Passerage cultive Chichmati, Cicmati

Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Georgisch

Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kroatisch Lettisch Litauisch Marathi

Kardamo Asaliya , Rashad Halim, Aselio Karsi Agretto, Crescione , , Kinrenka, Koshiusou, Nozenharen Allibija, Kurthike Sjetvena grbica Kressalti Sjamoji pipirn , Aliv, Alhiv Matkarse Hidamba saga Pieprzyca siewna, Rzeucha ogrodowa Halon, Tezak Creson, Urda vacii cultivat , - Klopovnik posevnoj, Kress-salat Chandrika, Raktabija Kryddkrassning Vrtna dragua, Vrtna krea erucha siata Lepido, Mastuerzo Ali eicha zahradn Adiyalu, Adeli Tere otu, Byk yerli teresi, Yerli teresi , Chrinnitsya posivna, Kres salat Bcsi rosmaring, Hurkaf, Pereszln, Borsf, Csombor, Borsika, Kerti zszsa Halim

Niederlndisch Tuinkers, Sterrekers, Mosterdkers Norwegisch Oriya Polnisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Tschechisch Telugu Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu

Vietnamesisch Xa lach son? Synonyme fr Brunnenkresse (Nasturtium officinale)

bot Albanisch Arabisch Armenisch Bulgarisch Chinesisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malaysisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch

Rorippa nasturtium-aquaticum, Sisymbrium nasturtiumaquaticum Nasturt Barbeen Chri Godem, Jhri Kotem Kreson Sai-Eng-Chai , Sai-Yong choi, Xi Yang Cai Water cress Akvokreso rt-allikkerss Tazeh alaf cheshmeh Isovesikrassi Cresson de fontaine Biolair Nerokardamo , Gargar ha-nazir Selada air, Cencil, Vtukarsi Crescione d'acqua , Oranda-garashi, Uotakuresu Crixecs, Crixens, Morritort d'aigua Draguac, Potoarka Nha kat hon (N. indicum) Avotu krese Vaistinio riuko Selada ayer Brnnkarse Rukiew wodna Agrio

Niederlndisch Waterkers, Echte waterkers

Rumnisch Russisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Schwedisch Tagalog Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch

Nesturel medicinal , Kress vodyanoj, Brunkress Vodna krea Potonica lekrska Berro di agua, Crenchas Kllfrne Lampaka Phakkat-nam Potonice Su teresi Vzitorma

Vietnamesisch Ci soong Cai soong Synonyme fr Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

Arabisch

, Nabatu al-kabbusin, Abu khanjar Bilrai Latinka Nasturtie, Kapuciner karse, Baerkarse, Landloeber, Blomsterkarse Indische Kresse Nasturtium, Indian Cress, Common nasturtium, Garden nasturtium Tropeolo, Granda tropeolo Suur mungalill Ladan

Bengali Bulgarisch Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi

Finnisch Franzsisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Russisch Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch

Koristekrassi, Kynnskrassi Capucine, Cresson d'Inde Kova ha-nazir Skjaldfltta Cappuccina, Nasturzio indiano, Nasturzio del Per, Nastuzio Nasutatiyum Bequera, Caputxina, Llaguera, Morriss, Morritort d'indies, Dragoljub Krese Maoji nasturt Kapuinella Blomkarse Nasturcja Chaga seca , -, Nasturtsiya, Kaputsin-kress, Indejskij kress Indiankrasse Kakutupala Kapucinek, Kapucinka Kapucnka via Capuchina, Nasturcia, Espuela de Galn Lichoeinice vt Ltin iei, Frenk teresi Sarkantyka, Sarkantyvirg, Kerti sarkantyka

Niederlndisch Capucienerkers, Oostindische kers

Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Die geschlossenen Knospen oder unreifen Frchte der Kapuzinerkresse dienen auch als Ersatz fr Kapern.

Bltter von Gartenkresse (links, mit Bltenstand und unreifen Frchten), Brunnenkresse (Mitte: Ober- und Unterseite) und Kapuzinerkresse (rechts: Oberseite) Pflanzenfamilie Garten- und Brunnenkresse gehren der Familie Brassicaceae (Kreuzbltengewchse) an; die Kapuzinerkresse ist botanisch nicht verwandt und wird unter einer eigenen Familie Tropaeolaceae (Kapuzinerkressegewchse) gefhrt. Geruch und Geschmack Der Geruch ist leicht wrzig, der Geschmack gleichzeitig erfrischend und brennend scharf, jedoch sehr rasch abklingend. Inhaltstoffe Wie bei vielen anderen Kreuzbltengewchsen (schwarzem und weiem Senf, Kren, Wasabi, Rauke) Gartenkresse mit Blte sind auch bei den Kressen Isothiocyanate fr den Wrzwert verantwortlich: Alle Kressen enthalten Glucosinolate, die durch enzymatische Hydrolyse in starkschmeckende Isothiocyanate bergehen (siehe auch schwarzer Senf). Brunnen- und Gartenkresse enthalten Gluconasturtiin, das bei der Hydrolyse das 2Phenylethylisothiocyanat (C6H5-CH2-CH2-NCS) ergibt. In den Blttern der Kapuzinerkresse wurde dagegen Glucotropaeolin gefunden, dessen Hydrolyseprodukt Benzylisothiocyanat (C6H5-CH2-NCS) mit dem scharfen Prinzip des weien Senfs sehr nahe verwandt ist; allerdings ist es wesentlich flchtiger. Kapuzinerkressesamen enthalten Glucoputranjivin, dessen Hydrolyseprodukt das Isopropylisothiocyanat ist.

Alle diese Isothiocyanate sind ziemlich flchtig und gegenber Hitze und Feuchtigkeit nicht lange bestndig; daraus erklrt sich auch die groe Empfindlichkeit des Kressearomas. Kressebltter sollte man immer frisch, niemals getrocknet, verwenden und keiner unntigen Hitze aussetzen. Herkunft Die Gartenkresse stammt wahrscheinlich aus West- oder Zentralasien, wo sie auch heute noch wild vorkommt. Infolge ihrer Anspruchslosigkeit lt sie sich in fast jedem Klima kultivieren.

Blhende Gartenkresse Die weltweit verbreitete Brunnenkresse weist ein sehr hnliches Aroma auf und kann durch Gartenkresse ersetzt werden. Manchmal wird behauptet, ihr Aroma sei dem der beiden anderen Arten berlegen. Karl der Groe gebot ihren Anbau in den Grten des Frankenreiches (siehe Liebstckel); interessanterweise (und leider) wird sie heute jedoch nicht mehr kommerziell kultiviert. Sie ist aber vielfach auf Wochenmrkten erhltlich, entweder aus Wildsammlung oder von Anbau in kleinem Mastab. Die aus Per stammende Kapuzinerkresse hat als Zierpflanze groe Verbreitung gefunden. Ihr Geschmack ist hnlich, aber sie geniet in der Kche nicht dieselbe Beliebtheit wie die beiden echten Kressen. Etymologie Die Griechen kannten ein scharfschmeckendes Kraut persischen Ursprungs, das sie mit dem Namen kardamon [] bezeichneten, wahrscheinlich eine Entlehung aus dem Persischen. Auch wenn die genau botanische Identitt dieser Pflanze nicht bekannt ist, so steht im Neugriechischen kardamo [] jedenfalls fr die Gartenkresse. Davon kommt auch der moderne botanische Gattungsname Cardamine fr die verwandte Gattung Schaumkraut mit dem bekannten Vertreter Wiesenschaumkraut, Cardamine pratense. Das deutsche Kresse ist damit jedoch nicht verwandt, sondern gehrt mglicherweise zu dem ansonsten isolierten lettischen griezgs scharf; andererseits knnte man es aber auch mit der indoeuropischen Wurzel GRES- verschlingern, verdauen in Verbindung bringen (vergleiche altnordisch kras Leckerbissen, Sanskrit grasati [] er it, griechisch gran [] nagen). Siehe auch unter Zitronengras ber die Etymologie von Gras. Einen anderen Ursprung hat der lateinische Pflanzenname nasturtium, der von den Rmern vor allem fr Gartenkresse gebraucht wurde: Er leitet sich wahrscheinlich von nasitortium Nasenqual her (nasus Nase und torquere

Blhender Bestand von Gartenkresse

qulen) und bezieht sich auf den scharfen, beienden Geruch. Dieser Name steht in der botanischen Fachsprache fr die Gattung der Brunnenkresse und im Englischen fr Kapuzinerkresse. In vielen Sprachen trgt die Brunnenkresse einen Zusatz im Namen, der ihr Vorkommen im ruhenden Wasser andeutet (indonesisch air, finnisch vesi, englisch water, italienisch acqua, russisch voda [], griechisch nero [] Wasser; franzsisch fontain Brunnen). ber die Etymologie von Wasser in verschiedenen indoeuropischen Sprachen siehe Wasserpfeffer.

Brunnenkresse Die Kapuzinerkresse trgt vielfach Namen, die sich auf ihre lateinamerikanische Herkunft beziehen, z.B. franzsisch cresson d'Inde und schwedisch indiankrasse indianische Kresse (auch deutsch veraltet indische Kresse); andere Namen dagegen spielen auf ihre Vermittlung durch katholische Ordensleute an, z.B. bulgarisch latinka [] trkisch ltin iei und kurdisch ladan [], wobei sich das Element latin auf Rom als Sitz der rmisch-katholischen Kirche bezieht. Namen wie deutsch Kapuzinerkresse, franzsisch capucine, hollndisch capucienerkers, italienisch cappuccina, arabisch nabat al-kabuzin [ ] und russisch kaputsin-kress [-] wurden zustzlich auch wegen der hnlichkeit der Blten mit den Mtzen (Kapuzen) der Kapuzinermnche gegeben. Der Name des Kapuzinerordens leitet sich von italienisch cappucio Mantelhaube ab, verwandt mit deutsch Kappe. Ausgewhlte Links Nature One Health: Water Cress Blhende Kapuzinerkresse Sorting Lepidium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Sorting Nasturtium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Sorting Rorippa names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Sorting Tropaeolum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Brunnenkresse (biozac.de) Pacific Islands Ecosystems at Risk: Garden Cress Herbs by Linda Gilbert: Nasturtiums

Alle Kressearten (die man als kulinarisch gleichwertig ansehen kann) erfreuen sich in Europa und Nordamerika einer gewissen Beliebtheit als Gewrzkraut fr kalte Aufstriche, besonders solche auf Frischkse- oder Topfenbasis, und Salate;

weniger hufig streut man die gehackten Bltter auf warme Speisen, wie Gemsesuppen oder Eierspeisen. Besonders gut schmecken gehackte Kressebltter auf einem Butterbrot. In jedem Fall verwandelt Kresse ein alltgliches Gericht in eine auergewhnliche Delikatesse. Kressebltter werden nicht oft mit anderen Krutern gemischt; sie sind aber mit den franzsischen fines herbes (siehe Schnittlauch) vertrglich und knnen daher zusammen mit jedem davon verwendet werden. Man verwendet Kresse auch fr Kruteressig (siehe Dill) und Krutersaucen (siehe Borretsch ber die Frankfurter Grne Sauce). In West- und Zentralasien wachsen lokale Kruter mit kressehnlichem Geschmack; in den meisten Kochbchern werden sie ohne weiteren Kommentar durch Kresse ersetzt, was umso mehr gerechtfertigt ist, als die Gartenkresse ja aus dieser Region stammt. Kresse wird von Nordwestasien (Georgien, Aserbaijan) bis Zentralasien (Iran) gebraucht; sie findet sogar in der kasachischen Kche Verwendung, als eines der wenigen Kruter, die das Klima in Kasachstan vertragen. Der wesentliche Nachteil aller Kressen ist, da sie nur frisch verwendet werden knnen und mancherorts nicht gehandelt werden. Whrend Brunnenkresse zumeist nur wild vorkommt, kann man jedoch sowohl die Garten- als auch die Kapuzinerkresse ziemlich leicht kultivieren. Gartenkresse ist ausgesprochen anspruchslos und darber hinaus erstaunlich schnellwchsig; bereits eine Woche nach dem Aussen mu geerntet werden. Um stndig frische Kresse vorrtig zu haben, mu man daher drei Tpfe im Abstand von zwei bis drei Tagen in einer Art Schichtbetrieb arbeiten lassen. Kapuzinerkresse braucht nur ein wenig mehr an Pflege, liefert aber einen ganzen Sommer lang stndig frische Bltter und drber hinaus noch sehr schne orange Blten, deren Knospen oder unreife Frchte einen oft gelobten Kapernersatz ergeben.

Blhende Gartenkresse

Die mit den Kressen verwandte Rauke schmeckt hnlich scharf, weist aber auch ein intensives, charakteristisches Aroma auf. In vielen Fllen kann man Kresse durch die pikantere Rauke ersetzen.

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex English version of this text Zu meiner Homepage

Zuletzt modifiziert am 29 Jul 2003 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Kreuzkmmel (Cuminum cyminum L.)


Synonyme pharm Amharisch Arabisch Fructus Cumini Kemun Kamoun, Kamun Kimon Zir, Cir , Komino Jeera , , Kimion, Kimion italianski, Kimion rimski Ziya

frames / noframes

Armenisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [su wih hung] (Kantonesisch) Siu wuih heung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch [k mng], [xio hu xing] Kuming, Xiao hui xiang Spidskommen, Kloeftsvoeb Weier Kreuzkmmel, Rmischer Kmmel, Mutterkmmel Cumin, Green cumin, White cumin Kumino Vrtskmen, Juustukmen , Zireh, Zireh sabz Juustokumina, Roomankumina, Maitokumina, Maustekumina; flschlich Kumina Cumin, Cumin blanc, Cumin du Maroc, Faux anis

Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

Comino Kvliavi Kimino Jiru Kamun, Kammun, Kamoon Jeera, Safaid jeera Jinten, Jinten putih Ostakmen, Kummin Cumino, Cumino bianco , Kumin, Umazeri Jirige , Ziyre, Zere Com castell Ma chin Kumin Thien khaw Kuminai, Kmynas, Kmyninis kuminas Jirakam Jintan, Jintan putih, Jintan puteh Jire Spisskummen Zeera Kmin rzymski Cominho Chimion turcesc , , , , , , Kmin, Kmin tminovyj, Kumin, Kyummel, Rimskij tmin, Zira, Kmin tminovyj, Indijskij tmin

Niederlndisch Komijn, Djinten Norwegisch Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch

Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch Urdu

Jiira, Jiiraka, Jiirana, Sugandhan, Udgaarshodan Spiskummin, Romersk kummin, Vit kummin Duru, Suduru Kumina, Orientalske kumina, Zamorska kumina Dra, Rasca rmska Comino, Comino blanco Jamda, Jira, Kisibiti , Jiragam Jiraka, Jilakarra Yee raa, Thian-khao msk kmn, abrej kmnovit, abrej kmnovit Kimyon, Acem kimyonu, Kemnon Kuminmag, Egyiptomi kmny, Rmai kmny Jirah, Zeera, Zira

Verwendeter Pflanzenteil Getrocknete Frchte (gewhnlich als Kreuzkmmelsamen bezeichnet). Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch; das Aroma ist charakteristisch und ndert sich beim Braten oder Rsten. Kreuzkmmelfrchte

Inhaltsstoffe Die Frchte enthalten etwa 2.5 bis 4% therisches l, das vom Cuminal (p-Isopropylbenzaldehyd, 25 bis 35%) dominiert wird. Weiters wurden Perillaaldehyd, Cuminol, - und Pinen (21%), Dipenten, p-Cymen und -Phellandren gefunden. In gersteten Kreuzkmmelfrchten wurde eine groe Anzahl an Pyrazinderivaten als Aromastoffe identifiziert; neben Pyrazin und seinen Alkylderivaten (vor allem 2,5- und 2,6Dimethylpyrazin) scheinen 2-Alkoxy-3-alkylpyrazine die Hauptfraktion auszumachen (2Ethoxy-3-isopropylpyrazin, 2-Methoxy-3-sec-butylpyrazin, 2-Methoxy-3-methylpyrazin). Auch eine Schwefelverbindung, 2-Methylthio-3-isopropylpyrazin, wurde identifiziert. Diese Maillard-Produkte werden auch beim Rsten von Bockshornklee und Koriander gebildet. (Nahrung, 24, 645, 1980) Herkunft

Westasien, wo er seit biblischen Zeiten kultiviert wird (siehe dazu Granatapfel). Die Hauptproduktionsgebiete sind heute Indien, Iran, Indonesien, China und der sdliche Mittelmeerraum. Etymologie Das englische cumin wie auch der etwas ungebruchliche deutsche Name Kumin leiten sich von lateinisch cuminum bzw. griechisch kyminon [] Kreuzkmmel her. Wahrscheinlich ist das Wort letztlich semitischen Ursprungs: Althebrisch kammon [], gyptisch kamnini und Akkadisch kamunu. In modernen semitischen Sprachen finden wir immer noch sehr hnliche Formen, z.B. arabisch kamoun [], hebrisch kamoon [] und amharisch kemun []. Auch in manchen europischen Sprachen findet man Namen fr Kreuzkmmel aus dieser Verwandtschaft, z.B. portugiesisch cominho, litauisch kuminai, baskisch komino, griechisch kimino [] und armenisch kimon []; vgl. auch Chinesisch ku-ming []. In vielen Sprachen, darunter auch im Deutschen, gibt es jedoch sehr hnliche Namen fr ein anderes Gewrz, nmlich den Kmmel. Das kann zu ganz betrchtlicher Verwirrung fhren: Zum Beispiel heit der Kreuzkmmel im Russischen kmin [], und Kmmel ist tmin []; auf Ukrainisch bedeutet kmyn [] aber Kmmel. In der ebenfalls verwandten bulgarischen Sprache wiederum lauten die Namen fr Kreuzkmmel kimion [] und Kmmel kim []! In den deutschsprachigen Lndern hat die Verwechslung zwischen Kmmel und Kreuzkmmel schon fast Tradition. Entsprechend leitet sich auch der deutsche Name des Kreuzkmmels vom Kmmel ab und beziehet sich auf die gekreuzte Blattstellung. In den meisten Lndern Nord- und Osteuropas hat der Kreuzkmmel traditionell keine Bedeutung und wird als fremdes Gewrz angesehen, das im Gegensatz zum bekannten Kmmel steht (Welscher Kmmel). Er wird manchmal nicht scharf vom Kmmel unterschieden (was zu blen Verwechslungen in beide Richtungen fhren kann) und oft als fremdlndische Abart von Kmmel bezeichnet: Rmischer Kmmel (russisch rimskij tmin [ ], finnisch roomankumina, Tschechisch msk kmn), Trkischer Kmmel (rumnisch chimion turcesc) stlicher Kmmel (slovenisch orientalske kumin) oder gyptischer Kmmel (ungarisch egyiptomi kmny). Umgekehrt wird in den Lndern, in denen der Kreuzkmmel viel und der Kmmel wenig bekannt ist, letzterer oft mit Termen wie Deutscher Kreuzkmmel benannt. In der italienischen Kche hat Kreuzkmmel keine besondere Bedeutung; die im vorangehenden Absatz aufgezhlten Namen mit Bezug auf Rom verweisen auf die Zeit des Karolingerreiches, als Kreuzkmmel in Klostergrten als Heilkraut angepflanzt wurde und dabei als sdliche oder italienische Spielart des Kmmels aufgefat wurde. Siehe dazu auch Liebstckel. Im Sanskrit erscheinen viele Namen fr Kreuzkmmel von einer Wurzel mit der Bedeutung alt, verbraucht abgeleitet, aber ich kann den semantischen Zusammenhang nicht erklren, z. B. jarana [], jirana [] und jirna []. Verwandte Namen findet man heute in einem riesigen Gebiet von Zentralasien bis Sdostasien: Farsi zireh [], kasachisch zere [] Urdu zirah [], Hindi jira [], Telugu jilakarra [], Tamil jiragam [], burmesisch ziya

und Thai yeera []. Sanskrit sugandha [] Kreuzkmmel wird auch fr eine Anzahl anderer Aromatika benutzt (Zibet, Lotus, Majoran, Limette, Zitwer); er bedeutet wrtlich wohlriechend und spiegelt damit die hohe Wertschtzung wider, die die alten Inder diesem Gewrz entgegenbrachten. Ein anderer, hufigerer Name des Kreuzkmmels in Sanskrit ist ajaji []. Der gebrchlichste chinesische Name fr Kreuzkmel ist xiao hui xiang [] kleiner Fenchel und damit das Gegenstck zu vielen Namen des Fenchels mit der Bedeutung ser Kreuzkmmel in den Sprachen Sd- und Sdostasiens. Hinweis zur Aussprache des englischen cumin: Das spricht man im wesentlichen gleich wie come in! aus, aber die Betonung liegt auf der ersten Silbe. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cumin Medical Spice Exhibit: Cumin Nature One Health: Cumin Pflanzen des Capitulare de Villis: Kreuzkmmel (biozac.de) Sorting Cuminum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Garam Masala [ ] (www.ochef.com) Recipe: Garam Masala [ ] (groups.google.com) Recipe: Garam Masala [ ] (groups.google.com) Recipe: Mughlai Garam Masala (webindia123.com) Recipe: Sambar Podi [ ] (recipesource.com) Recipe: Sambar [] (groups.google.com) Recipe: Sambar [] (groups.google.com)

Kreuzkmmel ist weltweit ein extrem beliebtes


Gewrz, besonders in Lateinamerika, Nordafrika und in fast ganz Asien, nur in Europa kennt man ihn weniger, obwohl er bei den alten Rmern recht beliebt war (siehe auch Silphion). Heute verwendet man Kreuzkmmel in Europa nur noch in Holland und Frankreich als Ksegewrz (siehe auch Schabziegerklee ber Kse und Ksegewrze). Kreuzkmmel ist das Charaktergewrz der indischen Kche, besonders im Sdteil. Die Frchte werden ungemahlen verwendet und hufig vor der Verwendung in l (oft zusammen mit Zwiebel) gebraten oder auch trocken gerstet.

Hlsenfrchte aromatisiert man gerne mit in Butterfett gebratenem Kreuzkmmel (tadka, siehe auch Adiowan). Weiters bildet Kreuzkmmel einen wesentlichen Bestandteil von Currypulver (siehe Currybltter) und der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella). Auch fr die Zubereitung der nordindischen tandoori-Gerichte (siehe Mango) ist er essentiell. Der Geruch von gerstetem Kreuzkmmel, typischerweise in Kombination mit Koriander, ist der wohl charakteristischste Eindruck der srilankanischen oder sdindischen Kche! Eine andere wichtige Gewrzmischung aus Indien, die Kreuzkmmel enthlt, ist das nordindische garam masala [ , oder ], was wrtlich warme Mischung bedeutet; mit warm ist eine erwrmende Wirkung der Gewrze auf den Krper gemeint. Garam masala kann fast Blhender Kreuzkmmel www.botanikus.de jedes indische Gewrz enthalten, aber normalerweise bilden gersteter Kreuzkmmel, gersteter Koriander, schwarzer Pfeffer und indische Lorbeerbltter das geschmackliche Rckgrat dieser Mischung und kleinere Mengen aromatischer Gewrze (Zimt, Gewrznelken, Cardamomsamen und Muskat) ergeben einen slichen, aromatischen Geschmack. Alle Zutaten werden zusammen gemahlen. In der kaiserlichen nordindischen Kochkunst (auch mogulisch genannt) wird der Anteil ser Gewrze in dieser Mischung (die man dann auch muglai garam masala nennt) nochmals stark erhht. Diese Gewrzmischung wird manchmal zum Kochen verwendet, aber hufiger vor dem Servieren ber die fertigen Gerichte gestreut. In Sdindien gibt es eine sehr beliebte Mischung namens sambar podi [ ], mit der dnne Linsen- und Gemsecurries (saambaar []) gewrzt werden. Diese Curries it man tradionellerweise mit einem omelettenartigen Brot aus Reismehl (dosai []) oder, besonders zum Frhstck, mit iddli [], gedmpften Klen aus fermentiertem Reis- und Bohnenteig. Grundbestandteil des sambaar podi sind Linsen oder kleine Bohnen (urad dal), die trocken gerstet werden, bis sie den rohen Geruch verlieren. Diese mischt man mit anderen gersteten Gewrzen (zumeist Kreuzkmmel, Koriander und Bockshornklee) sowie schwarzem Pfeffer; mgliche weitere Zutaten sind gerstete schwarze Senfsamen, getrocknete und zuweilen gerstete Chilies oder Asant. Dieses Pulver fgt man dann, zusammen mit Curryblttern, kochenden Linsen- oder Gemsegerichten hinzu. Die Verwendung gersteter Hlsenfrchte als Geschmackstrger ist typisch sdindisch. Fr ein weiteres Beispiel einer sdindischen Gewrzmischung (bese bele), siehe Kokos. Gewrzmischungen hnlich dem sambaar podi sind auch unter den Nachfahren sdindischer Emigranten in Malaysia und Singapore in Gebrauch. Schwarzer Kreuzkmmel ist die Frucht einer nahe verwandten Pflanze, die wild im Iran und in der nordindischen Region Kashmir vorkommt. Man zieht ihn dem gewhnlichen (weien) Kreuzkmmel

besonders fr moghulische Fleisch-Schmorgerichte (kormas) vor. ber die Verwendung von Kreuzkmmel in dem indischen Joghurtgetrnk lassi, siehe Rose. Kreuzkmmel ist auch in West- und Zentralasien (dem Nahen und Mittleren Osten) sehr beliebt; Gewrzmischungen aus dieser Region, die Kreuzkmmel enthalten, sind die yemenitische Wrzpaste zhoug (siehe Koriander) und das saudiarabische baharat (siehe Paprika). Letztlich ist Kreuzkmmel auch ein typisches Gewrz fr die Fleischeintpfe (tagines) des arabisch beeinfluten Afrika nrdlich der Sahara. In Sdost- und Ostasien ist Kreuzkmmel weniger bekannt, wird aber trotzdem zu einigen Rezepten gebraucht; sehr wichtig ist er lediglich in der burmesischen Kche (siehe Zwiebel ber burmesische Curries). In der thailndischen (siehe Kokos ber thailndische Curries) und indonesischen Kche spielt er eine geringere Rolle. In der mittel- und sdamerikanischen Kochkunst spielt Kreuzkmmel eine sehr wichtige Rolle (er kommt auch in mexicanischen Gewrzmischungen vor, siehe Oregano).

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Zuletzt modifiziert am 19 Mar 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Kubebenpfeffer (Piper cubeba L.)


Synonyme pharm Arabisch Fructus Cubebae Kabaaba, Kababah Kabab-chini Kubeba Jawanischer Pfeffer, Schwanzpfeffer, Stielpfeffer Cubeb pepper, Java peppercorn, Javanese pepper, Tailed pepper Kubeebapipar , Kubabah, Kubabah Poivre de Java, Cubbe, Poivre queue Cubeba Koubeba Tadamiri Kabab-chini Cab java, Kamukus , Kubeba, Kubebu Balamenasu Kubebos pipiras

frames / noframes

Bengali Bulgarisch Deutsch

Englisch

Estnisch Farsi Franzsisch

Galizisch Griechisch Gujrati Hindi Indonesisch Japanisch Kannada Litauisch

Sterile Kubebenpfefferpflanze (botanische Identitt nicht gesichert)

Malaysisch

Chabai ekur, Kemukus, Lada berekur Kankol

Marathi

Niederlndisch Cubebe, Cubebepeper, Staartpeper, Steelpeper Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Pieprz kubeba Cubeba Piper de Cubebe , , , Kubeba, Dikij perets, Yavanskij perets, Perets kubebe Kubebapeppar Poper kubeba Kubby , Chinamilagu, Sinamilagu, Valmilagu Tokamiriyalu Cubba, Pep cubba, Pep cubbov Hint biberi tohomu, Java biberi, Kbabe, Kebabe, Kebabiye biber, Kuyruklu biber Kubba bors, Jvai bors

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Tamil

Telugu Tschechisch

Trkisch

Ungarisch

Vietnamesisch Tiu tht Tieu that Synonyme fr Aschantipfeffer (Piper guineense Schumach. et Thonn.; Piper clusii [Miq.] DC.)

Dagbanli Deutsch Englisch Ewe Fante Franzsisch Ga-Dangme Hausa Nzema Polnisch Russisch Twi Ungarisch

Nazu nyuu Falscher Kubebenpfeffer False cubeb pepper, Ashanti pepper Kale, Kukuabe Sasema Poivre du Kissi Gbowie, Ajito-gbowie, Gbowisi, Jat-gbowie Masoro Saseasenara Pieprz aschanti , Afrikanskij perets, Gvinejskij perets Soro wisa, Ajito-gbowie, Gbowisi, Jatgbowie Ashanti bors;

Portugiesisch Pimenta-de-rabo, Pimenta-de-so-tom Jiefo

Verwendeter Pflanzenteil Frucht. Die gestielten Beeren sind ein bichen grer als gewhnliche Pfefferkrner und weisen eine ausgeprgt runzelige Oberflche auf; zumeist sind sie hohl. Sie werden meist ganz verkauft und sollten erst vor Verwendung gemahlen werden. Pflanzenfamilie Piperaceae (Pfeffergewchse). Geruch und Geschmack Scharf und bitter mit einem starken Terpenaroma. Letzteres wird in der Literatur verschiedentlich als trocken-holzig, warmkampferartig und wrzigpfeffrig beschrieben und manchmal auch (meiner Meinung nach Kubebenpfeffer

Bltenstand (botanische Identitt nicht gesichert)

unzutreffend) mit Piment verglichen.

Aschantipfeffer

Inhaltsstoffe Die getrockneten Frchte enthalten bis zu 10% therisches l, das aus Monoterpenen (Sabinen 50%, Caren, -Thujen, 1,4- und 1,8-Cineol) und Sesquiterpenen (Copaen, - und -Cubeben, Cadinen, Caryophyllen, Germacrol, Cubebol) besteht. Die Monoterpene dominieren dabei die Zusammensetzung, aber die Sesquiterpene haben groen Einflu auf das Aroma. Die Schrfe geht auf ein Lignan namens Cubebin (2%) und etliche verwandte Verbindungen zurck: Hinokinin, Clusin, Dihydroclusin, Dihydrocubebin und weitere. Sureamide als Scharfstoffe (wie bei schwarzem und langem Pfeffer) sind im Kubebenpfeffer nicht relevant. (Phytochemistry, 24, 329, 1985). Meines Wissens nach wurde das bittere Prinzip des Kubebenpfeffers noch nicht untersucht. In den Blttern von P. guineense fand man dominant Phenylpropane (Dillapiol, daneben Myristicin, Elemicin) und nur wenig Terpene (Phellandren). (Phytochemistry, 49, 2019, 1998). Herkunft Indonesien. Heute stammt der meiste Kubebenpfeffer aus Jawa und anderen indonesischen Inseln, aber auch einige afrikanische Lnder (Sierra Leone, Kongo) exportieren bedeutende Mengen. Die sogenannten Falschen Kubebenpfeffer mit Blten (botanische Identitt nicht gesichert) Kubeben stammen von den zentralafrikanischen Arten Piper guineense und P. clusii. Die Frchte dieser auch als Aschantipfeffer bekannten Arten erinnern stark an Kubebenpfeffer, sind jedoch eher prolat-elliptisch, kleiner, weniger stark genetzt und von rtlicher Farbe. Ihr Fruchtstiel ist nicht, wie beim echten Kubebenpfeffer, gestreckt, sondern deutlich gebogen. Aschantipfeffer schmeckt hnlich wie Kubebenpfeffer, jedoch frischer und weniger bitter. Etymologie Kubeben und verwandte Formen sind arabischen Ursprungs, aber die weitere Etymologie von arabisch kabaabah [ oder ] ist mir nicht bekannt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cubeb

Nature One Health: Cubebs Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) World Merchants: Cubebs Herbie's Spices: Cubeb pepper Gewrzkontor Condimento: Kubebenpfeffer Altes Gewrzamt: Kubebenpfeffer Recipe: Ras el Hanout [ ] and Moroccan Foods (cyber-kitchen.com) Recipe: Ras al Hanout [ ] (gourmed.gr) Recipe: Ras el Hanout [ ] (ochef.com)

Die aromatischen und bitterscharfen Kubeben waren im


Europa des 16. und 17. Jahrhunderts ein beliebter Pfefferersatz, haben aber seither fast alle Bedeutung eingebt; dieses Schicksal teilen sie mit dem sensorisch hnlichen und heute in Europa fast berhaupt vom Markt verschwindenen Mohrenpfeffer. Als Hauptgrund fr die geringe Beliebtheit schlgt wohl neben dem harzigen Nebengeschmack die deutlich merkbare Bitterkeit zu Buche (siehe auch Zitwer ber bittere und Mohrenpfeffer ber scharfe Gewrze). Heute spielen Kubeben noch eine gewisse Rolle in einigen nordafrikanischen Lndern, allen voran Marokko und Tunesien. Kubebenpfefferpflanze mit Blten (botanische Identitt nicht gesichert) Marokkanische Gewrzmischungen sind hufig sehr komplex zusammengesetzt oder, wie man auch sagen knnte, sie erreichen barocke Dimensionen in der Liste ihrer Zutaten. Ras el hanout [ ] (ras al-hanut) ist der Name einer Gewrzmischung aus einer wechselnden Anzahl von Einzelgewrzen, wie man sie auf marokkanischen Bazaren kaufen kann. Die Mischung kann auch Aphrodisiaka (z.B. die berchtigten Spanischen Fliegen (Lytta vesicatoria, eine hochgiftige Kferart caveat emptor!) oder Cannabis (Marihuana) enthalten. Weniger gefhrliche Komponenten sind etwa Kubebenpfeffer, langer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Paradieskrner, Chilis, Mnchspfeffer, Muskat, Zimt, Gewrznelken, Cardamom und sogar Rosenblten. Offenbar fehlen nur wenige Gewrze in diser Liste! Der Name ras el hanout bedeutet Chef des Ladens und will damit ausdrcken, da nur eine Person das Rezept kennt und befhigt ist, die Mischung nach den Bedrfnissen (und der Kaufkraft) des Kunden zusammenzustellen. Wie man sich wohl erwarten kann, schwankt der Charakter dieser Mischung sehr stark, und allgemeine Aussagen ber ihre kulinarischen Meriten sind schwierig. Kubebenpfeffer ist nicht immer einfach zu bekommen; manchmal verwechselt man ihn auch mit den

sogenannten Zimtblten, die in Wirklichkeit die unreifen Frchte des Zimt- oder Kassienbaumes sind.

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Zuletzt modifiziert am 21 Mar 1998 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Kmmel (Carum carvi L.)


Synonyme pharm Arabisch Fructus Carvi , , , , Karawiaa, Karawiya, Karaway Chaman, Chaman Xarpoil Kim Ziya

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Armenisch Baskisch Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [goht luih j] (Kantonesisch) Goht leuih ji Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch [g l z] Ge l zi Kommen Cumich Caraway, Wild cumin, Carvies, Carroway Karvio Harilik kmen Miweh Zireh Kumina, Saksankumina Cumin des prs, Carvi, Grains de carvi Carbhaidh Alcaravea , Blhende Kmmelpflanzen

Karo, Karvi Hebrisch , Karvia, Kimmel, Kimel, Qimel Gunyan, Shia jeera, Vilayati jeera Kmen Caro, Cumino tedesco, Carvi , Himeuikiyu, Kyirawei Kiml Com de prat Kim Pavas imene, imenes Paprastasis kmynas

Hindi Islndisch Italienisch Japanisch

Jiddisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch

Niederlndisch Karwij, Wilde komijn, Kummel Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Karve Kminek, Kminek zwyczajny Alcaravia Chimen, Chimion Tmin Kummin Kumina, Navadna kumina Rasca lna Alcaravea, Carvi Kisibiti Hom pom Kmn, Kmn lun Frenk kimyonu, Karaman Kimyonu Kmyn Kmny, Kmnymag, Rti kmny, Konyhakmny

Verwendeter Pflanzenteil Frchte. Wie bei allen verwandten Gewrzen, spricht man auch beim Kmmel ungeachtet der Getrocknete botanischen Kmmelfrchte Tatsachen meist von Samen (Kmmelsamen statt richtig Kmmelfrchte). Kmmel (reifende Fruchtstnde) Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch und warm. Fr eine Klassifizierung der Aromen verschiedener Doldenbltengewchse, siehe Sdolde. Von einigen ziemlich gebruchlichen Kchenkrutern gibt es nach Kmmel duftende Abarten oder Kultivare (z.B. Thymian und Minze). Keine dieser Pflanzen erreicht allerdings die kulinarische Bedeutung des Kmmels. Inhaltsstoffe Kmmelfrchte knnen 3 bis 7% therisches l enthalten, dessen Aroma von Carvon (50 bis 85%) und Limonen (20 bis 30%) bestimmt ist; andere Aromakomponenten (Carveol, Dihydrocarveol, - und Pinen, Sabinen und Perillylalkohol) sind von geringerer Bedeutung. Herkunft Fr Kmmel wird ein mitteleuropischer Ursprung vermutet; die Pflanze knnte aber auch aus Westasien stammen. Heute liegen die Hauptanbaugebiete in Holland, Deutschland und Osteuropa, daneben auch Nordafrika, vor allem gypten.

Etymologie Das deutsche Kmmel leitet sich vom lateinischen cuminum fr Kreuzkmmel ab und wurde auf auf die in Deutschland beliebte Pflanze bertragen. Letztlich fhrt lateinisch cuminum ber griechisch kyminon [] auf semitische Formen zurck, z.B. Althebrisch kammon []. Viele Bezeichnungen fr Kmmel in europischen Sprachen, besonders den Sprachen Nordeuropas, wo Kmmel traditionell viel verwendet wird, gehen ebenfalls auf lateinisch cuminum zurck, oft unter Vermittlung des Deutschen. Beispiele sind dnisch kommen, lettisch imenes, estnisch kmen, polnisch kminek und bulgarisch kim []. Kmmelpflanzen in Blte hnlich wie lateinisch cuminum bedeutet auch das griechische karon [] eigentlich Kreuzkmmel, nicht Kmmel. Der Ursprung von karon ist nicht klar; vielleicht leitet es sich von der kleinasiatischen Landschaft Caria ab, vielleicht ist es aber auch nur eine Variante von kyminon Kreuzkmmel. Im Lateinischen taucht dieses Wort als carum Kmmel auf, und davon leiten sich viele weitere Namen von Kmmel ab: franzsisch carvi, italienisch caro, griechisch karvi [] und norwegisch karve. Auch englisch caraway lt sich ber Vermittlung des Arabischen (moderne Form karawya []) auf lateinisch carum zurckfhren. Vgl. auch die iberischen Namen portugiesisch alcaravia und spanisch alcaravea und siehe auch Kaper ber das Prfix al-, das auf den arabischen Artikel zurckgeht. Kmmel ist im wesentlichen ein mittel- und osteuropisches Gewrz; Sprachen anderer Lnder haben meist keinen eigenen Namen dafr, sondern bezeichnen ihn gleich wie Kreuzkmmel, oft mit einem

geographischen Epithet, das nach Deutschland weist: Trkisch frenk kimyonu Frnkischer Kreuzkmmel, italienisch cumino tedesco (bzw. Finnisch saksankumina) Deutscher Kreuzkmmel und Hindi vilayati jeera [ ] fremder Kreuzkmmel. Das Hebrische schlgt einen anderen Kurs ein, indem es das deutsche Kmmel als kimmel [] zurckentlehnt, whrend das ursprngliche semitische Wort fr Kreuzkmmel als kamoon [] erhalten blieb. Der franzsischer Name des Kmmels lautet carvi, wird aber nicht viel verwendet; stattdessen spricht man oft von cumin des prs Kreuzkmmel der Wiese (vgl. deutsch Wiesenkmmel oder Mattenkmmel), besonders im Norden, Reifende Kmmelfrchte wo Kmmel viel wild wchst. In manchen franzsischen Texten steht gar nur cumin, was anderswo klar Kreuzkmmel bedeutet hier ist der wache Geist des Lesers gefordert. Vorsicht erfordert auch der Sanskrit-Name karavi [], manchmal als Kmmel bersetzt (und einigen europischen Kmmel-Namen verdchtig hnlich!), denn andere Quellen geben als Bedeutung unter anderem die folgenden an: Kreuzkmmel, Dill, Fenchel, Asant und sogar Nigella! Die Bezeichnung fr das bekannte Bauernfngerspiel Kmmelblttchen, das mit drei verdeckten Karten gespielt wird, hat allerdings nichts mit Kmmel zu tun: Es leitet sich vom dritten Buchstaben des hebrischen Alphabets (gimel, ) ab, der auch als Zahlzeichen fr drei verwendet wird. Andere damit eng zusammenhngende Wrter sind Kamel und Gamma. Ausgewhlte Links Nature One Health: Caraway Pflanzen des Capitulare de Villis: Kmmel (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Caraway Die ultimative Kmmel-Seite Transport Information Service: Caraway

Kmmel gilt vielfach als


das Charaktergewrz des deutschprachigen

Raumes. Er ist ein altes Gewrz Mitteleuropas: Kmmelsamen wurden bereits in neolithischen Pfahlbauten gefunden (auch wenn damit nicht bewiesen ist, daer auch gegessen wurde), und seit der Rmerzeit sind vielfltige kulinarische und medizinische Anwendungen berliefert nicht zuletzt auch der Kmmelschnaps, in den USA als kummel bekannt, wie er in Norddeutschland und Skandinavien (akvavit) hergestellt und getrunken Kmmelpflanzen mit Blte und Frchten wird. Obwohl Kmmel auf Alpenwiesen niedriger Lage hufig wild vorkommt, wurde er seit dem Mittelalter in Klstergrten systematisch angebaut, vor allem wegen seiner berragend blhungsteibenden Wirkung (siehe auch Liebstckel). Auch heute wird Kmmel in Deutschland immer noch produziert, auch wenn die meiste Ware aus gyptischen Importen stammt. Kmmel ist das Gewrz, das sddeutschen und sterreichischen Gerichten (Fleisch, Gemse, (Roggen)-Brot) ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Kmmel wird auch in Skandinavien und besonders den baltischen Staaten gebraucht, ist jedoch in Sdeuropa kaum bekannt. Echte Kmmelfreunde verwenden immer die ganzen Frchte, aber auch das Pulver weist einen starken Geschmack auf. Kmmelaroma pat nicht besonders zu den meisten anderen Gewrzen, lediglich die Kombination mit Knoblauch ist blich; man verwendet Kmmel sowohl fr Fleisch (z.B. Schweinsbraten) als auch fr Gemse, so wird Sauerkraut immer mit Kmmel (und auch Wacholder) gewrzt. Gekochter Kohl ohne Kmmel und Knoblauch schmeckt geradezu fade. Einige mitteleuropischen Ksesorten enthalten Kmmelkrner; siehe dazu auch Schabziegerklee. Kmmel ist ein kontroversielles Gewrz; viele finden seinen Geschmack aufdringlich und unangenehm, besonders wenn sie nicht daran gewhnt sind. Als Kompromi empfiehlt es sich oft, nur gemahlenen (am besten natrlich frischgemahlenen) Kmmel zu verwenden oder die ganzen Frchte in ein Leinensckchen oder notfalls einen Teebeutel zu verpacken, damit sie

vor dem Servieren wieder entfernt werden knnen. Kmmel spielt weiters eine gewisse Rolle in der Kche Nordafrikas, vor allem Tunesiens. Die bekannte tunesische Gewrzpaste harissa [] (siehe Chili) wird machmal mit ihm zubereitet; dasselbe gilt auch fr eine verwandte Zubereitung aus dem Yemen, zhoug (siehe Koriander). In anderen Regionen ist Kmmel ziemlich ungebruchlich. Findet man ihn trotzdem einmal in Bchern ber zentral-, sd- oder Kmmelblte sdostasiatische Kche, so handelt es sich hufig um einen bersetzungsfehler fr Kreuzkmmel. Dasselbe gilt auch fr das Auftreten des Kmmels in manchen Bibelbersetzungen (siehe Granatapfel fr Details). Zuletzt gibt es auch noch indische Kochbcher, die Kmmel fr nordindische Speisen vorschreiben, aber ich vermute, da damit der schwarze Kreuzkmmel gemeint ist.

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Zuletzt modifiziert am 22 Apr 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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lkrbis (Cucurbita pepo L.)


Synonyme pharm Semen Cucurbitae

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Chinesisch [nahm gw] (Kantonesisch) Naahm gwa Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Islndisch Kroatisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Schwedisch Slovenisch Tschechisch Trkisch Ungarisch [nn gu] Nan gua Grskar Oilseed Pumpkin, Pumpkinseeds Itala kukurbo, Kurkubeto, Kurkubo Krvits ljysiemenkurpitsa Courge nue Grasker Golica, Uljana tikva Gresskar Dynia oleista Abbora Bostan, Dovleac Nakenfrpumpa Oljna bua (lkrbis); Buno olje (Krbisl) Tykev olejn Bal kaba; Kabak (allgemein) Spargatk, Olajtk Getrocknete Krbiskerne mit heller, etwas holziger Schale

Geschlte Krbiskerne

Hinweis In der obigen Liste sind nur Namen enthalten, die sich entweder auf Krbis im Allgemeinen oder auf den lkrbis im Speziellen beziehen. Darberhinaus gibt es noch eine Vielzahl an Namen fr bestimmte als Gemse genutzten Kultivare (Zucchino, Squash, Pattison, Hokkaido und viele mehr).

Verwendeter Pflanzenteil Getrocknete und gerstete Samen bzw. das daraus geprete l. Pflanzenfamilie Cucurbitaceae (Krbisgewchse) Geruch und Geschmack Gerstete Krbiskerne und Krbiskernl riechen wrzig-nussig; im l ist das Aroma so stark, da viele Menschen sich erst daran gewhnen mssen. Inhaltsstoffe Krbiskerne enthalten neben beachtlichen 35% Protein ca. 50% fettes l, in dessen Fettsureprofil ungesttigte Verbindungen wie Linolsure und lsure dominieren. Als Spurenbestandteile im Krbiskernl finden sich unter anderem Tocopherole (0.1%) und eine Vielzahl von Sterolen (insgesamt 0.1 bis 0.5%), von denen viele familien- bis artspezifisch sind. Die dunkelgrne Farbe des Krbiskernls geht auf Carotinoide (15 ppm, berwiegend Lutein) und vor allem auf Porphyrine (13 ppm, berwiegend Chlorophyll b und Pheophytin a) zurck. Die starke Frbekraft des Krbiskernls hat schon viele Krawatten das Leben gekostet, allerdings verbleichen Krbiskernlflecken rasch im direkten Sonnenlicht. Siehe auch Steirischer lkrbis Annatto ber pflanzliche Frbemittel. Das Aroma der Krbiskerne ensteht erst durch den Rstproze, dem die Samen unmittelbar vor dem Pressen unterzogen werden. Dabei bildet sich ber die Maillard-Reaktion eine groe Anzahl flchtiger, starkriechender Stoffe. Leider gibt es ber dieses Thema wenige wissenschaftliche Arbeiten, aber wahrscheinlich wird das Aroma wesentlich von Pyrazinen bestimmt, z.B. 2,6Dimethylpyrazin. Herkunft Der Speisekrbis, Cucurbita pepo, stammt aus Mittelamerika, besonders Mxico und ist dort seit Jahrtausenden Kulturpflanze. Nach der Entdeckung Amerikas wurde der Speisekrbis auch nach Europa und Asien eingefhrt, wo er bis heute ein beliebtes Gemse darstellt. Die

Gewinnung vorn Krbiskernl aus einer speziellen Mutante (Steirischer lkrbis, Cucurbita pepo var. styriaca, auch als var. oleifera bezeichnet) mit nichtverholzenden Samenschalen ist auf das sdstliche sterreich und die angrenzenden Gebiete der Nachbarlnder beschrnkt und wird erst seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts in grerem Umfang betrieben. Etymologie lkrbisfeld Ausgewhlte Links Chinese Herb Database: Pumpkin Seeds Floridata.com: Squash, Pumpkin, Gourd Pumpkinseed Oil Portal (pumpkinseedoil.cc) Krbiskernl-Portal (kernoel.cc) Sorting Cucurbita names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) On the nomenclature of certain cucurbitaceous plants (hum.ku.dk)

Krbiskerne (pepitas) sind ein beliebtes


Gewrz im sdlichen Mxico, um Speisen sowohl anzudicken als auch mit einem nussigen Aroma zu bereichern. Sie tauchen in vielen mole-Rezepten auf (siehe Sesam), besonders fr mole verde (siehe mexicanischer Blattpfeffer). Vor der Verwendung werden die Krbiskerne in einer trockenen Pfanne oder auf dem typisch mexicanischen comal kurz gerstet, wobei sie ein charakteristisches Aroma entwickeln. Whrend der Krbis in den meisten Lndern Europas nur als Gemse genutzt wird, so dient er in einer kleinen Region Mitteleuropas (im Dreilndereck von sterreich, Slovenien und Ungarn) als lpflanze. Wegen der geringen

Hitzestabilitt und des auergewhnlich intensiven Geschmackes, der sich in seiner Strke mit chinesischem Sesaml messen kann, verwendet man Krbiskernl jedoch selten als Kochmedium; viel hufiger wird es als Salatl und gelegentlich auch als Wrzl eingesetzt.

lkrbisblte

Krbiskernl wird aus Krbiskernen gewonnen, die zuvor grob vermahlen und bei einer Temperatur von ca. 60 C gerstet werden. Nur durch diese spezielle Vorbehandlung entsteht der typische Geschmack; kaltgepretes Krbiskernl ist dagegen weitgehend geschmacklos. In den letzten Jahren hat die Produktion von Krbiskernl stark zugenommen, da mit dem EU-Beitritt sterreichs neue Mrkte erschlossen Bei der Ernte werden die Krbisse hndisch geerntet, in werden konnten, aber Anbau und Reihen auf dem Feld aufgelegt... Verarbeitung sind immer noch auf die Steiermark konzentriert, ein Bundesland im Sdosten sterreichs und zuflligerweise die Gegend, in der ich aufgewachsen bin. Krbiskernl ist eine dunkelgrn-braune, in Aufsicht rtlich schillernde Flssigkeit mit intensivem, nussigem Geruch. In Anlehnung an das petroleumhnliche Aussehen wird es auch oft als das Schwarze Gold der Steiermark bezeichnet. In der Steiermark wird es berwiegend fr Blattsalate verwendet. Dabei werden die mglichst trockenen Salatbltter zunchst mit Kernl vermischt, so da sich eine dnne lschicht auf den Blttern bildet; danach wird der Salat mit Essig, Salz und Knoblauch fertiggestellt, gelegentlich auch mit Krutern wie Schnittlauch oder Liebstckel. Wenn es richtig gemacht wird, dann haftet das l auf den Salatblttern; auf dem Essig dagegen drfen nur wenige ltropfen schwimmen (Kernl ist teuer, und auch in der Steiermark kaum unter 15 pro Liter zu bekommen). In der Steiermark bereitet man auch Salate aus gekochtem Rindfleisch, Kartoffeln oder Tomaten oft mit Krbiskernl zu; diese Salate enthalten meist viel Zwiebel und Knoblauch. Auerdem verwendet man es zum Wrzen von topfen- oder frischksebasierten Brotaufstrichen. Als Kochl dient es nur selten, weil es hhere Temperaturen nur schlecht vertrgt und leicht ein verbranntes Aroma entwickelt; allerdings bereitet man im Anbaugebiet oft Rhrei mit Krbiskernl zu (Kernlschmlzi), was jedoch sowohl wegen des uerst intensiven Kernlgeschmacks als auch wegen der gewhnungsbedrftigen Farbe nur den wirklichen Kernlfreunden vorbehalten bleibt. Auerhalb der Steiermark ist Krbiskernl entweder mit raffiniertem Speisel verschnitten

erhltlich (euphemistischerweise als Salatl bezeichnet, auch wenn ich es als Steirer eher Schrottl nennen wrde) oder aber als Spezialitt sehr teuer; trotzdem gewinnt es Jahr fr Jahr mehr Freunde. Als Wrzl ist es sehr vielfltig ... und schliech maschinell entkernt. Die Krbisreste verbleiben auf dem einsetzbar, und sein Feld. unvergleichlicher Geschmack ldt zu vielfltigen Experimenten ein: Man kann daraus exotisch schmeckende Saucen bereiten (etwa eine sehr ungewhnliche Majonnaise, siehe Estragon ber emulgierte Saucen), es als Wrze beim Servieren ber die Speisen tropfen oder daraus geschmacksintensive Vinaigretten herstellen. Als Faustregel gilt, da alle Speisen, welche mit gersteten Krbiskernen gewrzt werden knnen, auch den Zusatz von Krbiskernl gut vertragen; entsprechend habe ich sogar schon mit Krbiskernl zubereitetes Roggenbrotgebck gesehen (siehe auch Schabziegerklee). Unter Haubenkchen ist es in den letzten Jahren fast zum Standard geworden, gekochten Krbis oder Krbiscrmesuppen mit Krbiskernl zu versetzen, um den Krbisgeschmack aufzufrischen. Damit teilt das Krbiskernl das Schicksal anderer Kruter und Geschmacksmittel (etwa Rauke, Koriander und Basilkum), die in den letzten Jahren in Mode kamen und inflationre Verwendung erlebten hoffentlich nicht, um dann fr Jahrzehnte der Vergessenheit anheimzufallen. Auch wenn manche die Nase darber rmpfen mgen: Ich schmecke viele mexicanische Saucen oder Schmorgerichte mit Krbiskernl ab. So pat es sehr gut zu chili con carne, besonders wenn man dazu grne Chilies und statt der Tomaten grne Tomatillos nimmt (auf US-Spanisch heit das dann chili verde).

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Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Langer Koriander (Eryngium foetidum L.)


Synonyme Chinesisch [chi yhn sui], [yuhng (Kantonesisch) yhn sui] Chi yuhn seui, Yeuhng yuhn seui Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch [c yun su], [yng yun su] Ci yuan sui, Yang yuan sui Mexicanischer Koriander Puerto Rican coriander, Black Benny, Long coriander, Saw leaf herb, Mexican coriander, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Fitweed Eringio Chardon toile ftide, Panicaut ftide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante (Hati) Bhandhania, Bhandhanya (Trinidad und Tobago) Walangan Pereniaru-korianda Chi baraing, Chi banla, Chi sangkaech, Chi pa-la, Chi parang Phak hom thet Kvapioji zunda Ketumbar Jawa Mexikansk koriander

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Esperanto Franzsisch

Hindi Indonesisch Japanisch Khmer Laotisch Litauisch Malaysisch Schwedisch

Spanisch

Culantro (Hati); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee (Dominica), Alcapate (El Salvador), cilantro habanero, Cilantro extranjero (Mxico) Pak chi farang, Hom-pomkula, Mae-lae-doe, Phakchi farang Puerto Ric-i koriander, Mexiki koriander, Hossz koriander

Thai Ungarisch

Vietnamesisch Mi tu, Ng gai, Ng ty, Ng tu Mui tau, Ngo gai, Ngo tay, Ngo tau Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse) Geruch und Geschmack Geruch sehr intensiv nach frischen Korianderblttern, Geschmack hnlich, stark. Inhaltsstoffe Blatt des langen Korianders Das therische aus den Blttern des langen Korianders ist reich an aliphatischen, zumeist ,-ungesttigten, Aldehyden. Die Hauptverbindung ist E-2-Dodecenal (60%), weiters 2,3,6-Trimethylbenzaldehyd (10%), Dodecanal (7%) und E-2-Tridecenal (5%). hnliche aliphatische Aldehyde tauchen auch in anderen Gewrzen mit einem korianderartigen Geschmack auf, z.B. im vietnamesischen Koriander. Ein anderes therisches l gewinnt man aus der Wurzel; hier dominieren aromatische oder ungesttigte alicyclische Aldehyde (2,3,6-Trimethylbenzaldehyd 40%, 2-Formyl-1,1,5trimethylcyclohexa-2,5-dien-4-ol 10%, 2-formyl-1,1,5-trimethyl cyclohexa-2,4-dien-6-ol 20%, 2,3,4-trimethylbenzaldehyd). Im Samenl findet man dagegen vor allem Sesquiterpene (Carotol 20% und -Farnesen 10%), weiters Phenylpropane (Anethol) und Monoterpene (-Pinen), aber keine Aldehyde. Herkunft Die Pflanze ist auf den karibischen Inseln heimisch. Sie wird auch in weiten Teilen von Sdostasien angebaut (Indochina, Malaysia, Indonesien).

Etymologie Die mittelamerikanischen Namen culantro und racao sind von (mir) unbekannter Herkunft; bei culantro handelt es sich aber mglicherweise nur um eine Variante von cilantro (siehe Koriander). Viele Namen in Sprachen, die auerhalb des natrlichen Verbreitungsgebietes der Pflanze gesprochen werden, spielen auf die auerordentliche hnlichkeit mit dem Aroma von Korianderblttern an: So Thai pakchi farang [] fremder Koriander, Hindi bhandhania breiter Koriander oder Malaysisch ketumbar Jawa Jawanischer Koriander (allerdings habe ich die Pflanze in Jawa nie gesehen). Der Thai-Name pak chi farang kann allerdings auch Petersilie bedeuten, die in einem anderen Sinne ein auslndischer Koriander ist, mit eher uerlicher als olfaktorischer hnlichkeit. Das englische saw leaf herb Sgeblattkraut bezieht sich auf den etwas gezackten Blattrand. Der botanische Gattungsname geht auf den griechischen Pflanzennamen Spro des langen Korianders eryngion [] fr einen im Mittelmeergebiet verbreiteten Verwandten des langen Korianders (Stranddistel, Eryngium vulgare) zurck; er ist mglicherweise mit griechisch er [] Frhling (lateinisch ver) verwandt. Der Artname foetidus ist lateinisch und bedeutet hlich. Ausgewhlte Links Culantro: A Much Utilized, Little Understood Herb Recipe: Salsa Mexicana (www.salsa-recipes.com) Recipe: Salsa Cruda Norteno (www.salsa-recipes.com) Recipe: Salsa Roja (www.salsa-recipes.com) Recipe: Salsa Verde (www.salsa-recipes.com) Recipe: Salsa Almendra Roja (recipes.chef2chef.net) Recipe: Salsa de Chile Gero (recipes.chef2chef.net)

Der lange Koriander gehrt in die


gleiche Pflanzenfamilie wie Koriander, ist diesem aber uerlich nicht besonders hnlich. Die lnglichen, etwas zhen Bltter der Pflanze strmen aber ein so intensives Korianderaroma aus, da sie sich als Ersatz oder Alternative zu diesem von selbst anbieten. Die Verwendung des langen Korianders konzentriert sich auf den Fernen Osten und Mittelamerika. In Asien schtzt man den langen Koriander vor allem auf der sdostasiatischen Halbinsel. In Thailand, Malaysia Langer Koriander (blhende Pflanze) und Singapore wird er gerne zusammen mit oder anstelle von Koriander gebraucht und vor dem Servieren ber Suppen, Nudelgerichte und Curries gestreut. Er kann auch fr thailndische Currypasten (siehe Kokos) verwendet werden, besonders, wenn keine Korianderwurzeln zur Verfgung stehen. Auch in der vietnamesischen Kche mit ihrer Liebe zu den Aromen frischer Kruter (siehe vietnamesischer Koriander) spielt der lange Koriander eine Rolle. Man verwendet ihn als gleichwertigen Ersatz fr die beraus beliebten Korianderbltter zum Garnieren von Suppen und strifries; gelegentlich benutzt man die grten Bltter auch als Verpackung und wickelt in ihnen irgendwelche Speisen bissenweise ein. In Mittelamerika wird der lange Koriander vor allem mit dem Kochstil von Puerto Rico assoziiert. Er ist zwar auch auf anderen karibischen Inseln und an der Ostkste Mxicos bekannt, aber es ist Puerto Rico, wo man Speisen, die in ganz Mittelamerika zubereitet werden, hufig durch Verwendung von langem Koriander abwandelt. An erster Stelle zu nennen ist hier wohl salsa, eine pikante Sauce stark wechselnder Zusammensetzung, die als Tischwrze andere Speisen begleitet oder einfach als Dip, z. B. fr knusprige frittierte Maisfladen (Tortilla-Chips, tostadas), dient. Salsa kann man mehr oder minder aus allem machen, aber den meisten Rezepten liegen entweder Tomaten (auch tomatillos) oder milde Paprika (z.B. chile gero in Mxico) zugrunde. Fast immer sind auch noch Knoblauch, Zwiebel und mehr oder minder

scharfe Chilies dabei. Die salsa kann nur aus den rohen, gehackten Zutaten bestehen oder kurz gekocht oder auch lnger gednstet werden. Manchmal sind auch reife tropische Frchte (z.B. Mango, Papaya) enthalten. Frische Kruter (Oregano, Koriander, Jesuitentee, Petersilie und andere) sowie Limettensaft und vielleicht ein Hauch Zucker geben der Salsa dann den letzten Schliff. Einige beliebte mexicanische Detailaufnahme der Bltenstnde von langem Koriander Rezepte sind salsa cruda aus rohen Tomaten (jitomate); weiters gibt es salsa de chile rojo aus reifen Tomaten und getrocknetem ancho-Paprika, salsa verde aus tomatillos (tomates verdes) und die salsa de chile gero fr die man einen speziellen Typ von mildem frischem gelbgrnen Paprika bentigt. Es gibt auch salsas, die aus trockenen Mandeln zusammen mit fruchtigen Zutaten und milden oder scharfen Chilies bestehen (salsa di almendra). Ganz generell bevorzugt man grne Chilies (serrano, jalapeo) in Zusammenhang mit den tomatillos, um die Farbe zu erhalten; dagegen knnen fr tomatenhaltige Rezepte sowohl grne als auch rote (pequn) Chilies genommen werden. Rezepte mit reifen, getrockneten Chilies (ancho, poblano) enthalten oft auch Tomaten oder Tomatenpaste. Eine andere zentralamerikanische Spezialitt, die gelegentlich mit langem Koriander gewrzt wird, ist ceviche, eine lateinamerikanische Spezialitt aus rohem Fisch (siehe dazu unter Limette).

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Zuletzt modifiziert am 2 Sep 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Langer Pfeffer (Piper longum L. und Piper retrofractum Vahl)


Synonyme Amharisch Assamesisch Bengali Timiz Pipoli Pipool

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Chinesisch [bt but], [chuhng ju] (Kantonesisch) Bat but, Cheung jiu Chinesisch (Mandarin) Deutsch [b b], [chng jio] Bi bo, Chang jiao Stangenpfeffer, Balinesischer Pfeffer*, Jaborandi-Pfeffer, Bengalischer Pfeffer Long pepper, Balinese pepper*, Jaborandi pepper, Bengal pepper Pikk pipar Poivre long Makropiperi Pipara Pipli, Pipal, Pipar Cab bali*, Cabe jawa*, Lada panjang* Indonaga-koshou , Hippali; Gajahippali (Piper retrofractum) Morech ansai Blte des indischen langen Pfeffers, P. longum

Englisch

Estnisch Franzsisch Griechisch Gujrati Hindi Indonesisch Japanisch Kannada

Khmer

Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

Sa li pi, I lo Indonezinis pipiras* Thippali Bakek*, Chabai Jawa*, Kedawak* Pimpali Pipali Pieprz dugi Magha, Darfilfil ; (Piper officinarum) Dlinnyj perets; Koloskovyj perets (Piper officinarum) Chanchala, Pippali, Magandi, Kana, Ushana Lngpeppar Thippli Podolgovati poper Dlh korenie Litlit* Tippali Pippali Phrik-hang, Di pli*, Dee plee*, Dipli-chuak* Pep dlouh Uzun biber, Dar fulful, Dari flfl Perets dovhyj Bengli bors, Bali (szigeti) bors* Pipul

Niederlndisch Langwerpige peper Oriya Polnisch Punjabi Russisch

Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu

Vietnamesisch Tt bt, Tat pht, Tiu lt, Tiu di*

Tat bat, Tat phat, Tieu doi*, Tieu lot Hinweis In der obigen Liste sind Namen, die sich auf die sdostasiatische Art P. retrofractum beziehen, mit einem Stern gekennzeichnet. Namen ohne Stern sind entweder generisch oder beziehen sich auf die sdasiatische Art P. longum. Verwendeter Pflanzenteil Die winzigen Beeren, die mit ihren Fruchtstielen und der Spindel zu einer einzigen stangenartigen Struktur verwachsen sind; das ganze erinnert ein bichen an ein Haselktzchen. Pflanzenfamilie Piperaceae (Pfeffergewchse). Geruch und Geschmack Scharf und warm, mit slichen Obertnen. Siehe auch Mohrenpfeffer ber Schrfe und Sholz ber Se.

Langer Pfeffer (getrockneter Fruchtstand)

Inhaltsstoffe In P. retrofractum wurden Piperin, Piperlongumin, Sylvatin, Guinesin, Filfilin, Sitosterol, Methylpiperat und eine ganze Reihe piperinanaloger Verbindungen (Retrofractamide) gefunden. (Phytochemistry, 24, 279, 1985) Der Gehalt an Piperin (6%) ist hher als in schwarzem Pfeffer. Langer Pfeffer enthlt mit nur 1% deutlich weniger therisches l als seine Verwandten. In diesem l wurden SesquiterpenKohlenwasserstoffe und Ether (Bisabolen, Caryophyllenn, -Caryophyllenoxid, jeweils 10 bis 20%; -Zingiberen, 5%) und berraschenderweise gesttigte aliphatische Kohlenwasserstoffe (18% Pentadecan, 7% Tridecan, 6% Heptadecan) nachgewiesen. Herkunft Die Art Piper longum stammt aus Sdasien (Dekkan-Halbinsel in Indien), whrend Piper retrofractum aus Sdostasien (Indonesien, Thailand) zu stammen scheint. Die beiden Arten werden im Handel nicht unterschieden. Etymologie

Das Wort Pfeffer und seine Analoga in den Langer Pfeffer (P. retrofractum), Pflanze meisten europischen Sprachen kommen vom mit Frchten Sanskrit-Namen des langen Pfeffers, pippali kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia [, ], dessen weitere Herkunft unbekannt ist. Mglicherweise handelt es sich um eine Entlehung aus einer dravidischen Sprache oder sogar einer austroasiatischen Sprache (Munda-Sprache). Langer Pfeffer erreichte Europa vor dem heute bedeutenderen schwarzen Pfeffer, und so nahm zweiterer den Namen des ersten an. Die ersten pfefferverzehrenden Europer waren die Griechen. Sie nannten das Gewrz peperi [], eine ziemlich lautgetreue Adaption des Sanskrit-Namens. Nachdem die Herrschaft ber das Mittelmeer an die Rmer bergegegangen waren, bernahmen diese auch die Rolle als Pfefferkonsumenten; tatschlich wurde in der spten rmischen Kche Pfeffer in groem Ausma verwendet (siehe auch Silphion). Der lateinische Namen des Pfeffers war piper, heute noch der botanische Gattungsname. Das lateinische piper ist Vorlufer fr die Namen von Pfeffer in den meisten heutigen Sprachen Europas. Siehe schwarzer Pfeffer fr weitere Informationen. Da die von lateinisch piper abgeleiteten Wrter in den modernen europischen europischen Sprachen alle den schwarzen Pfeffer bezeichen, wird der Name des langen Pfeffers blicherweise mit einem beschreibenden Adjektiv lang gebilded, z. B. trkisch uzun biber, russisch dlinnyj perets [ ], schwedisch lngpeppar, franzsisch poivre long langer Pfeffer; vgl. auch slowakisch dlh korenie langes Gewrz und griechisch makropeperi Frchte des sdostasiatischen langen Pfeffers, [] Gropfeffer. P. retrofractum
kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia

In den indischen Sprachen hat sich z.T. ein individueller Name fr langen Pfeffer erhalten. In Urdu heit langer Pfeffer beispielsweise pipal [], whrend man den schwarzen Pfeffer mit dem arabischen Lehnwort filfil [] bezeichnen kann. Natrlich stammen sowohl pipal als auch filfil letztlich vom selben SanskritWort pippali ab. Darberhinaus bietet Urdu noch weitere Namen fr schwarzen Pfeffer an, die sich von einer nicht verwandten indoarischen Wurzel herleiten; siehe schwarzer Pfeffer fr Details. Ein anderes Beispiel ist Marathi pimpali [] langer Pfeffer im Gegensatz zu mire [] schwarzer Pfeffer. Ausgewhlte Links Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) Olivers and Co: Long Pepper

Recipe: Ethiopian Lentils and Berebere [] (jewish-food.org) Recipe: Berbere [] Powder (hometalkers.com) Recipe: Berebere [] Powder (globalgarden.com) Recipe: Berebere [] Paste and More Ethiopian Recipes (indiajoze.com) INDU-Versand Aromates, pices et condiments du monde entier The Periplus of the Erythraean Sea Recipe: Doro wot [ ] (Ethiopian Chicken Stew) (recipes.chef2chef.net) Recipe: Doro wat [ ] (Ethiopian Chicken Stew) (fooddownunder.com) Traditional Ethiopian Wat Recipes (www.hotpaste.com)

Langer Pfeffer kam wahrscheinlich noch vor dem heute


dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa. Bereits bei den Rmern wurde er sehr geschtzt und auch teuer bezahlt etwa dreimal soviel wie fr gewhnlichen schwarzen Pfeffer, der schon selbst keineswegs billig war. Mit seinem slich-scharfen Geschmack pate langer Pfeffer tatschlich sehr gut zu den pikant-sen Kompositionen der altrmischen Kche (siehe auch Silphion). Heutzutage ist dieses Gewrz aber fast unbekannt und mitunter schwer zu bekommen. Da Terpenkomponenten im Aroma fehlen, kann man langen und schwarzen Pfeffer nicht freinander austauschen; als (unzureichenden) Ersatz kann man allenfalls weien Pfeffer mit einer Spur Muskatblte versuchen. Der slich-scharfe Geschmack des langen Pfeffers pat besonders gut zu wrzigem Kse (er ist ein Hausgeheimnis in meinen Ksefonduemischungen) oder zu Weinsaucen. In Asien verwendet man zwei sehr nahe verwandte Pfefferarten mit fast demselben Geschmack: Piper retrofractum aus Indonesien (Balinesischer Pfeffer) hat etwas kleinere Stangen als P. longum aus Indien (Bengalischer Pfeffer). Im Westen bekommt man zumeist den letzteren. Langer Pfeffer, blhende Pflanze, P. Da langer Pfeffer schrfer ist als schwarzer, empfiehlt sich longum sparsamer Umgang damit, auer, man liebt es scharf. Die Stangen sollten erst vor der Verwendung zerbrochen und zerstoen oder gemahlen werden. In Indien verwendet man den langen Pfeffer vor allem zu pikantem eingelegtem Gemse (pickles, in Hindi achar []).

Interessanterweise ist langer Pfeffer auch in Afrika bekannt und beliebt, und zwar in den islmisch dominierten Regionen Nord- und Ostafrikas, wo arabische Hndler ihn aus Indien einfhrten. Deshalb findet man langen Pfeffer mitunter auch in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer); er spielt aber auch eine gewisse Rolle in thiopien, wo man ihn oft den typischen Eintpfen (wat []) zusetzt, sehr hufig in Kombination mit schwarzem Pfeffer, Muskat, Gewrznelken und Curcuma; in letzterer Zutat manifestiert sich die Verwandtschaft zur indischen Kche. Bekannte Beispiele sind siga wat [ ], mageres Rindfleischstcke in einer dicken, wrzigen Sauce aus Chilies, Zwiebeln und Knoblauch, sowie doro wat [ ], ein Eintopf aus Hhnerfleisch und hartgekochtem Ei in einer hnlichen Sauce. In der thiopischen Kche (und auch der des Nachbarstaates Eritrea) finden sich noch weitere Parallelen zu Indien: So erinnert das Rezept zur traditionellen Gewrzmischung berbere (auch berebere geschrieben) stark an indische masalas (siehe Kreuzkmmel), und zwar sowohl in der Liste der Zutaten als auch in der Herstellung, bei der die Gewrze z.T. trocken gerstet werden. In thiopien bezeichnet das Wort berbere [] sowohl ein mittelscharfes bis scharfes, meist grobes Chilipulver als auch eine auf diesem Pulver basierende Gewrzmischung (gewrztes berbere). Die Berbere-Mischung ist ziemlich scharf und wird besonders zum Wrzen von Lammfleisch verwendet; man stellt sie her, indem man getrocknete rote Chilies in einer trockenen Pfanne einige Minuten rstet und sodann langen und schwarzen Pfeffer, Korianderfrchte, Ingwer, Bockshornklee und auch etwas Adiowan hinzufgt; fr den aromatischen Geschmack sorgen Zimt, Nelken, Piment und Cardamomsamen. Ein weiterer Bestandteil, der jedoch in vielen Rezepten in fr den westlichen Markt geschriebenen Kochbchern fehlt, ist die Weinraute, entweder in Form frischer Bltter oder frischer oder getrockneter Frchte. Berbere wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern kann auch mit Wasser, Wein oder Met zu einer Paste namens awaze [] verarbeitet werden, die man als Tischwrze reicht. Wenn man diese Paste bei erhhter Temperatur trocknet, erhlt man ein noch aromatischeres Gewrz. Manche Berbere-Rezepte schreiben wiederholtes Befeuchten und Trocknen vor, um den Geschmack zu optimieren; gewisse empfindliche Zutaten, wie Rautenbltter oder Basilikum, kommen erst im letzten Arbeitsschritt dazu.

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Lavendel (Lavandula angustifolia Mill.)


Synonyme bot pharm Albanisch Arabisch Lavendula officinalis Flores Lavandulae Livand e vrtet , Khuzaama, Lafand Hoosam, Husam Lavanda Izpiliku; Belatxeta (Lavandula spicata); Esplikamin Lavandula

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Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [fn y chu] (Kantonesisch) Fan yi chou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch [xn y co] Xun yi cao Lavendel, Hunlavendel Lavender Lavendo Thklavendel Ostukhudus Tupsuplaventeli Lavande Lus-na-tise, An lus liath Levanta

Lavendel (Bltenstnde)

Lavender Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Lofnarblm Lavanda , $ Rabenda, Ravunda Espgol Ljekovita lavanda aurlapu lavanda, Lavandna Tikroji levanda Lavandra Lavendel Lawenda wskolistna Alfazema; Rosmaninho (Lavandula stoechas) Lavando Levnic Lavanda Lavendel Lavendin, Sivka Lavandin, Levandua zkolist Lavanda Levandule Lavnta iei Lavanda Levendula Lavandula multifida

Niederlndisch Lavendel, Spijklavendel

Vietnamesisch Hoa oi hng Hoa oai huong Verwendeter Pflanzenteil Blten (und in geringerem Umfang auch die

Lavendelblte

Bltter). Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Sehr starker, parfumartiger Geruch; vor allem Lavendel (steriler Trieb) die Bltter schmecken bitter (siehe auch Ysop ber familientypische Bitterstoffe und Zitwer ber Bitterkeit allgemein).

Getrocknete Lavendelblten

Inhaltsstoffe Das therische l (1 bis 3%) ist reich an Linalylacetat (30 bis 55%) und Linalool (20 bis 35%). Weitere Aromakomponenten sind -Ocimen, Cineol, Kampfer und Caryophyllen-epoxid; sogar Coumarinderivate (Coumarin, Dihydrocoumarin, Herniarin, Umbelliferon) wurden gefunden. Herkunft Westliches Mittelmeergebiet. Obwohl Lavendel in weiten Teilen Europas eine beliebte Zierpflanze ist, ist Frankreich das einzige Mittelmeerland, in dem er in grerem Umfang zur Gewinnung von Lavendell (einem Rohstoff fr die Parmfumindustrie) angebaut wird. Daneben gibt es auch in Ungarn und Sdosteuropa (Bulgarien) kommerziellen Lavendelanbau. Etymologie Der Name Lavendel ist vom lateinischen lavare waschen abgeleitet und bezieht sich auf die Verwendung des Lavendels in Badeessenzen und -len.

Schopflavendel, Spanischer Lavendel (L. stoechas)

In den meisten europischen und sogar einigen nichteuropischen Sprachen findet man sehr hnliche Namen fr Lavendel, z.B. englisch lavender, spanisch lavanda, rumnisch levnic, lettisch lavandna, slovenisch lavendin, slowakisch levandua, finnisch laventeli, bulgarisch lavandula [], griechisch levanta [], sowie trkisch lavnta iei und hebrisch lavender [].

Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Lavender Nature One Health: Lavender Saskatchewan Herb and Spice Association: Lavender chemikalienlexikon.de: Linalool chemikalienlexikon.de: Linalylacetat Crop and Food Research: Lavender (crop.cri.nz) Alles over Lavendel (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Lavender Recipe: Ratatouille (www.beyond.fr) Recipe: Ratatouille (www.crankycranky.com) Recipe: Herbes de Provence (recipecottage.com) Recipe: Herbes de Provence (rebeccasgarden.com)

Lavendel ist kein weitverbreitetes


Gewrz, sondern ist fr die sdfranzsische (provenalische) Kche typisch. In der Provence kocht man viel mit frischen Krutern, die im warmen Mittelmeerklima ein besonderes gutes Aroma entwickeln, mit Knoblauch (z.B. fr die berhmte Knoblauchmayonnaise aoli, siehe dazu auch Estragon) und sogar mit dem exklusiven Safran, der die bekannte Fischsuppe bouillabaisse wrzt. Frischer Fisch und sonnenverwhntes Gemse sind weitere Eckpfeiler der Kochkunst in der Provence.

Blhende Pflanzen

Herbes de Provence ist eine Gewrzmischung aus dem Sden Frankreichs, die zahlreiche verschiedene Gewrzkruter (Kerbel, Estragon, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Lavendel und oft auch Fenchelfrchte) enthlt. Diese Mischung verwendet man fr viele Gerichte der Region, besonders fr Fisch, aber auch fr Gemse und Fleisch. Ein bekanntes Beispiel ist ratatouille, ein wrziger Gemseeintopf aus Zucchini (oder Krbis), Tomaten und Auberginen. Auerhalb Frankreichs wird Lavendel nur selten als Gewrz verwendet; man sollte ihn nur robusten Gerichten zusetzen, da sein etwas aufdringlicher Geschmack leicht dominiert und die Speisen dann unangenehm parfumiert und auch leicht bitter schmecken. Die Kochbcher empfehlen Lavendel

bevorzugt zu Fleisch (vor allem zu geschmacksintensivem Hammel) und Fisch; persnlich finde ich auch, da er, zusammen mit Knoblauch, sehr gut zu Kse pat, besonders zu Schimmelkse (etwa zu italienischem gorgonzola oder franzsischem roquefort). Lavendel eigent sich aber auch als ungewhnliches und extravagantes Gewrz fr Ses. Ich hre immer wieder von Lavendel-Eiscreme, konnte das vielgelobte Produkt aber noch nicht selbst verkosten (siehe auch Vanille ber Speiseeis). Lavendel kurz vor der Blte Auerdem wird gelegentlich vorgeschlagen, selbstgemachten Marmeladen oder Fruchtgelees mit Lavendel eine ganz persnliche Note zu verleihen.

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Liebstckel (Levisticum officinale Koch)


Synonyme pharm Bulgarisch Radix Levistici Devesil

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Chinesisch [yhn yihp dng gwi] (Kantonesisch) Yuhn yihp dong gwai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Islndisch Italienisch Japanisch Koreanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch [yun y dng gu] Yuan ye dang gui Lvstikke Luststock, Lusch, Maggikraut, Badekraut Lovage, Love Parsley, Garden lovage, Bladder seed Levistiko Harilik leeskputk Anjodan romi Lipstikka, Liperi Livche, Ache de montagne, Cleri perptuel, Gaya tige simple Luibh an liugair; Siunas (Ligusticum scoticum) Levistiko Skessujurt Levistico, Sedano di Monte, Sedano di montagna, Ligustico Robezzi Me-na-ri Ljekoviti ljupac, Magi-zain, Selen Lupstjs Vaistin gelsv Lpstikke Lubczyk ogrodowy

Niederlndisch Lavas, Maggiplant, Lubbestok, Mankracht

Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Levstico Leutean; Leuzean (Moldavien) , , , , Lyubistok, Zorya, Goritsvet, Krovavnik, Gulyavitsa Libsticka Lutrek Korenie Maggi, Ligurek lekrsky Ligstico, Apio de montaa Libeek Selm otu, Deniz maydanozu, Yaban kerevizi , Lyubystok aptechnyj, Lyubistok likarskyj Lestyn

Liebstckel-Blatt

Verwendeter Pflanzenteil Zumeist werden die frischen Bltter als Gewrz verwendet. Allerdings weisen Wurzel und Frchte denselben Geschmack auf und knnen verwendet werden, wenn ein strkerer Liebstckelgeschmack erwnscht ist oder wenn keine frische Pflanze zur Verfgung steht; die Wurzel wird als Diuretikum verwendet und ist in Apotheken erhltlich, aber die Frchte werden meines Wissens nach nicht gehandelt. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, entfernt an Sellerie erinnernd. Es gibt auch eine gewisse hnlichkeit mit dem Geruch des Schabziegerklees. Getrocknete LiebstckelFrchte

Inhaltsstoffe Die frischen Bltter enthalten max. 0.5% therisches l; die meisten der darin nachgewiesenen Aromakomponenten sind Phthalide (Ligustilid, Butylphthalid und Sedanolid, ein teilweise hydriertes Butylphthalid). Terpenabkmmlinge (Terpineol, Carvacrol) und Eugenol spielen eine geringer Rolle. Herkunft Wahrscheinlich Zentralasien. Etymologie Die Anklnge an Liebe, die man sowohl beim deutschen Liebstckel als auch beim englischen lovage vermuten knnte, sind nur ein Produkt von Volksetymologie. In Wahrheit sind die beiden Namen mit den Bezeichnungen fr Liebstckel in den meisten modernen europischen Sprachen verwandt, z.B. franzsisch livche, norwegisch lpstikke, finnisch lipstikka, estnisch leeskputk, lettisch lupstjs, tschechisch libeek, slowakisch ligurek, ungarisch lestyn, griechisch levistico [] und ukrainisch lyubystok []. Diesen Namen liegt lateinisch ligusticum (gekrzt aus ligusticum apium ligurischer Eppich) zugrunde, weil Liebstckel in der westitalienischen Region Ligurien besonders hufig vorkam und vorkommt. Siehe auch Sellerie fr Eppich. Das englische lovage stammt direkt vom mittelenglischen loveache ab, das wiederum aus dem Altfranzsischen (luvesche) entlehnt Blhender Liebstckel ist. Der deutsche Name Maggikraut soll darauf hinweisen, da Liebstckel im Aroma an Maggi-Wrze erinnert meiner Meinung nach ein ziemliches Kompliment fr letztere. Maggi-Wrze ist ein

Partialhydrolysat aus Protein mit zustzlichen Geschmackstoffen und Salz. Interessanterweise gibt es analoge Namen in anderen Lndern Mittel- und Osteuropas, z.B. Kroatisch Magi-zain MaggiGeschmack und slowakisch Korenie Maggi Maggi-Gewrz. Ausgewhlte Links Nature One Health: Scotch Lovage Nature One Health: Lovage Nature One Health: Black Lovage (Alexanders) Der Karlsgarten (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Liebstckel (biozac.de) Sorting Levisticum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Ninth Century Garden of the Capitulare de Villis of Charlemagne Toil d'pices Histoire des pices Charlemagne Saskatchewan Herb and Spice Association: Lovage

Liebstckel ist
ein traditionelles Gewrz in Sdeuropa, dessen Gebrauch bis in die Antike zurckreicht; Liebstckel war sogar eines der Schlsselaromen der Kche im alten Rom. Wer die Speisen der Rmerzeit nachkochen mchte, ist gut beraten, sich eine Quelle fr dieses Gewrzkraut zu suchen oder es selbst anzubauen, Blhender Liebstckel anstatt es durch Sellerie (wie leider oft empfohlen) zu ersetzen. Siehe auch Silphion fr die altrmische Kochkunst. Auch heute wird Liebstckel in Sd- und Mitteleuropa gerne verwendet, hat allerdings auerhalb dieser Gegenden nur wenige Freunde

Liebstckel-Blten

gefunden. Sein charakteristisches Aroma pat gut zu Suppen, Eintpfen, sauer Eingelegtem und Kruteressig (siehe Dill). Die Bltter werden sehr hufig zum Wrzen von Rindsuppen verwendet, indem man einen Bund eine halbe Stunde lang mit der Brhe mitkochen lt (siehe Petersilie ber Suppengrn). Die Verwendung von Liebstckel zur italienischen Kche konzentriert sich auf die ligurische Kste, wo das Gewrz seit alters kultiviert wird (sieh oben). Dort verwendet man ihn gerne, oft zusammen mit Oregano, zu Tomatensauce; dazu lt sich Liebstckel auch effizient mit der Weinraute kombinieren. Die heutige Verbreitung des Liebstckel in Mitteleuropa bis zum sddeutschen Raum geht auf das frhe Mittelalter zurck: Zu Beginn des 9. Jahrhunderts schrieb Karl der Groe in seinem bekannten Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni eine Anzahl verwaltungstechnischer, zivilrechtlicher und landwirtschaftliche Regeln fest, die im ganzen neugeschaffenen Karolingerreich zu gelten hatten. Am Ende des Edikts findet man eine Vorschrift ber den Anbau bestimmter Gewrz- und Heilpflanzen in kaiserlichen Grten. Die Sprache aller capitularia ist ein mittelalterliches Latein, die einzige Sprache, die im ganzen Frankenreich gesprochen und verstanden wurde. Bewegen Sie die Maus ber den Text, um eine bersetzung der Pflanzennamen zu sehen (HTML 4.0, CSS level 1). Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam, abrotanum, cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiolum, ciminum, ros marinum, careium, cicerum italicum, squillam, gladiolum, dragantea, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum, silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium, parduna, puledium, olisatum, petresilinum, apium, levisticum, savinam, anetum, fenicolum, intubas, diptamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam, neptam, febrefugiam, papaver, betas, vulgigina, mismalvas, id est althaea,

Reifende Liebstckelfrchte

malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas, ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas maiores, pisos mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille hortulanus habeat super domum suam Iovis barbam. De arboribus volumus quod habeant pomarios diversi generis, prunarios diversi generis, sorbarios, mespilarios, castanearios, persicarios diversi generis, cotoniarios, avellanarios, amandalarios, morarios, lauros, pinos, ficus, nucarios, ceresarios diversi generis. Die Verordnung enthlt noch einige Zeilen ber spezielle Apfelsorten. Bei einigen Pflanzen aus der obigen Liste ist die botanische Identitt nicht ganz klar; vgl. auch Granatapfel ber die Schwierigkeiten von biblischen Pflanzennamen. Eine bersetzung ins Deutsche ist wegen der enumerativen Natur des Textes schwierig zu lesen, besonders, wenn man auch noch botanische Zweifelsflle bercksichtigen will. Der folgende Versuch zielt auf flssige Lesbarkeit; botanische Namen erscheinen erst, wenn Sie einen Pflanzennamen mit der Maus berhren (HTML 4.0, CSS level 1). Wir wnschen da sie im Garten alle Kruter Liebstckel-Pflanzen haben sollen, das sind Schwertlilie (?), Hundsrose, Bockshornklee, Frauenminze, Salbei, Weinraute, Eberraute, Gurken, Zuckermelonen, Flaschenkrbisse, Kuherbse (?), Kreuzkmmel, Rosmarin, Kmmel, Kichererbse, Meerzwiebel, Siegwurz, Schlangenknterich (?, ?), Anis, Koloquinthen (?), Sonnenwende (?), Brwurz (?) Bergkmmel, Lattich (?), Schwarzkmmel, lrauke, Brunnenkresse, Klette, Poleiminze, Engelwurz (?), Petersilie, Sellerie, Liebstckel (?), Sadebaum, Dill, Fenchel, Wegwarte, Diptam, Senf, Bohnenkraut, Wasserminze, Grne Minze, Rominze, Rainfarn, Katzenminze, Tausenguldenkraut (?), Mohn, Mangold, Haselwurz, alle Malven, das sind Eibisch und Wilde Malve, Karotte, Pastinak, Gartenmelde, Amaranth, Stoppelrbe, Kohl, Winterzwiebel (?), Schnittlauch, Porree, Rettich, Schalotte, Zwiebel, Knoblauch, Krapp, Weberkarde (?), Saubohne, Erbse, Koriander, Kerbel, Kreuzblttrige Wolfsmilch, Muskatellersalbei. Und jeder Grtner soll auf seinem Haus die Dach-Hauswurz (Jupiterbart) wachsen haben. Von den Bumen wnschen wir, da sie pfel (?) in verschiedenen Sorten, Zwetschken in

verschiedenen Sorten, Speierlinge, Mispeln, Ekastanien, Pfirsiche in verschiedenen Sorten, Quitten, Haselnsse, Mandeln, Maulbeeren, Lorbeer, Pinien, Feige, Walnsse, Skirschen (?) in verschiedenen Sorten haben sollen. Das Capitulare de villis trug zur Vereinheitlichung der landwirschaftlichen Methoden bei und sorgte fr eine berregionale Verbreitung von Nutzpflanzen und dem Wissen darber. Die Pflanzenlisten Karls des Groen behielten das ganze Mittelalter bis in die Neuzeit ihren kanonischen Charakter: Die Karlspflanzen wurden in allen Klostergrten kultiviert, soweit es die klimatischen Bedingen erlaubten.

Liebstckelbltenstand

Einige Gewrzkruter sdeuropischer Herkunft wurden erst durch das Capitulare in Mitteleuropa bekannt und konnten sich seitdem in den khleren Regionen behaupten. Liebstckel ist dafr ein gutes Beispiel; andere sind Petersilie, Sellerie, und auch die heute noch in manchen Bauerngrten der Alpen oder Britanniens anzutreffende Eberraute. Andere karolingische Nutzpflanzen konnten dagegen nrdlich der Alpen aus klimatischen Grnden nicht Fu fassen (z.B. Mandel) oder wurden im Lauf der Zeit von anderen verdrngt (z.B. Kreuzkmmel). Obwohl die wohlschmeckenden Frchte des Liebstckels sich durchaus als Gewrz eignen wrden, werden sie nicht gehandelt. Gelegentlich auftretende Gerchte ber Liebstckelsamen (englisch lovage seed) erweisen sich stets als fehlbeschrifteter Adiowan.

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Limette (Citrus aurantifolia [Christm. et Panz.] Swingle)


Synonyme Amharisch Armenian Assamesisch Baskisch Bengali Limeti Limoni desag, Limoni tesak Nemu-tenga Lima, Limondo Kagji-nebu

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Chinesisch [chng nhng], [lih mng], [lih mu] (Kantonesisch) Cheng nihng, Loih mung, Loih mou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Dagbanli Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Ewe Fante Farsi Finnisch Franzsisch Ga-Dangme Griechisch Hausa [chng nng], [li mng], [li m] Ching ning, Lai meng, Lai mu Lime Nyamsa Limone Lime Limeo Hapu laimipuu Mumoe, Donuti Ankama Limoo, Limou torsh Limetti Limette (acide), Limon, Limettier, Citronnier Abonua, Kpete Laim Olomankilisi, Lemu

Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kroatisch Laotisch Litauisch Malaysisch Marathi

Laim, Laym Jeruk nipis Lmna Lima, Limetta Raimu Grine limene, Laym , Limbe, Nimbe Limeta Kok mak nao Swing laimas, Rgiavaisis, Rgiavaisis citrinmedis Limau kesturi, Limau nipis Kagadilimbu Domunli Lima, Limetka Limo gelego, Lima cida Lmi mexican, Lmi mici , Lajm, Lajm nastoyaschi Lime Citronovka Limety Lima, Limn agria Lemtyi Ndimu Dayap Ma nao Limeta Tatl limon Akenkaa, Twaree, Ankaatwaree Zldcitrom, Lime, Zld citromfajta, Apr

Niederlndisch Limoen Nzema Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Thai Tschechisch Trkisch Twi Ungarisch

Vietnamesisch Chp, Chanh ta Chap, Chanh ta Hinweis Der indonesische Ausdruck jeruk wird als generischer Ausdruck fr verschiedene Zitrusfrchte (Zitrone, Limette, Orange) verwendet. Verwendeter Pflanzenteil Fruchtsaft und Fruchtschale. Die Frchte werden fast immer unreif geerntet und vor der Reife konsumiert. Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Frische (unreife) Limette
www.csdl.tamu.edu

Geruch und Geschmack Limetten haben ein zitronenhnliches, aber deutlich frischeres Aroma (siehe auch Zitronenmyrte). Der Fruchtsaft ist sehr sauer und aromatisch. Inhaltsstoffe Limettenschalen enthalten ein therisches l (7%), mit den Hauptbestandteilen Citral, Limonen, -Pinen und Fenchon (bis zu 15%). Weiters sind Terpineol, Bisabolen und andere Terpenoide enthalten. Im Blattl finden sich vor allem Limonen und Citral. Herkunft Anders als die subtropische Zitrone ist die Limette eine tropische Frucht. Sie stammt wahrscheinlich aus dem tropischen Sdostasien, wo weitere, hnliche Arten wild oder kultiviert wachsen (z.B. die Kaffernlimette). Heute gibt es eine Vielzahl verschieder Limettensorten, die sich in Gre und Aroma unterscheiden. Die ursprnglicheren Sorten sind Limettenblte generell kleinfrchtig und www.csdl.tamu.edu aromatischer; in den USA werden sie nach dem Anbaugebiet auf Key West als key limes bezeichnet. hnliche Sorten werden auch im tropischen Asien angebaut. Grofrchtige Limettensorten (Tahiti, Bearss) gelten oft als minderwertig.

Etymologie ber das lateinische Citrus siehe bei Zitrone. Der botanische Artname aurantifolius bedeutet orangenblttrig (nach dem alten botanischen Namen der Orange, Citrus aurantium). Der deutsche Name Limette hat viele Verwandte in anderen europischen Sprachen, z.B. englisch lime, niederlndisch limoen, polnisch limetka, italienisch lima oder limetta, franzsisch limon oder limette, griechisch und hebrisch laim [, ] und auch japanisch raimu []. Allerdings gibt es in Reife Limetten vielen anderen Sprachen sehr hnliche Namen fr die Zitrone, etwa kroatisch limun, albanisch und georgisch limoni [], englisch lemon, portugiesisch limo, italienisch limone, slovenisch limona, bulgarisch und hebrisch limon [, ] und auch japanisch remon [, ]. Alle diese Namen gehen auf arabisch limun [] und persisch limou [] Zitrone zurck, die z.T. auch fr Limetten verwendet werden. Die beiden Frchte wurden in der Vergangenheit sehr hufig miteinander verwechselt. Da Limetten in Europa keine lange Tradition haben, werden sie in manchen Sprachen sogar mit demselben Wort wie Zitronen bezeichnet, mit irgendeinem Adjektiv, das auf ihre besonderen Eigenschaften verweist: Jiddisch grine limene grne Zitrone, spanisch limn agria saure Zitrone, trkisch tatl limon se Zitrone und rumnisch lmi mexican mexicanische Zitrone. Die Motivation hinter dem trkischen Ausdruck ist mir dabei nicht klar. Achtung: Das englische lime Limette sollte man nicht mit seinem Homonym mit der Bedeutung (gebrannter) Kalk, Calciumoxid verwechseln! Letzteres Wort ist mit deutsch Lehm und Schleim verwandt und leitet sich letztlich von einer indoeuropischen Wurzel LEImit der Bedeutung verschmieren, verkleben ab. Kalkstein wird in der Kche nur selten verwendet; die einzigen mir bekannten Anwendungen sind mexicanisches masa harina (Tortillamehl) und sdostasiatische Betelbissen. Ausgewhlte Links Nature One Health: Lime Fruit

Transport Information Service: Limes chemikalienlexikon.de: Citral Citrus Online Buch: Die Limetten Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Various Ceviche Recipes (angelfire.com) Recipe: Ceviche (absoluterecipes.com)

Limetten sind kleine, zumeist in


grnem Zustand geerntete Citrusfrchte, die in den Tropen gedeihen und in Teilen Asiens, aber besonders in Mittelamerika eine sehr beliebte Speisezutat darstellen. Verwendet wird fast ausschlielich der Saft, um kalten oder warmen Gerichten, besonders aber Getrnken einen sauren und erfrischenden Geschmack zu verleihen. Limettensaft ist hnlich sauer wie Zitronensaft, weist aber ein strkeres und frischeres Aroma auf. Wenn man Limettensaft durch gewhnlichen Zitronensaft ersetzt, schmeckt das Resultat eher fade und enttuschend. In Sdostasien verwendet man oft die Schale lokaler Citrus-Arten zum Kochen; auch wenn diese nicht mit der Limette identisch sind, so sind doch kufliche Limetten ein guter Ersatz Limettenpflanze mit unreifen Frchten dafr. Thais und Malaien fgen pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de manchmal ganze Kaffernlimetten ihren Curries hinzu, und auf den Philippinen werden die lokalen kalamansi (Citrofortunella mitis, auch Citrus mitis) sowohl fr Saft als auch fr die Schale angebaut; besonders letztere lassen sich gut durch Limetten ersetzen. Eine einzigartige und dabei gnzlich auf Limettensaft beruhende Speise ist ceviche (auch cebiche oder sebiche geschrieben), einer lateinamerikanischen Art, fangfrischen Fisch zuzubereiten. Dazu wird der rohe Fisch ber Nacht in reichlich Limettensaft mariniert und danach mit frischen Chilies, Koriander (oder langem Koriander) und dazu noch Zwiebel und Tomaten abgeschmeckt. Das Rezept scheint aus Polynesien zu stammen, wird heute aber an der Pazifikkste von Mxico bis Per und auch in der Karibik gepflegt. Aromatische karibische Chilies (habaneros oder Scotch bonnets) eignen sich meiner Meinung nach am besten dazu, auch wenn mexicanische Rezepte im allgemeinen jalapeos oder serranos vorschreiben; in Per nimmt man den landestypischen aj-amarillo-Chili

oder auch habanero-artige lokale Sorten. Dieses merkwrdige Rezept nutzt aus, da Proteine in saurem Medium hnlich denaturieren wie bei hohen Temperaturen; daher kann man den Fisch als in dem kalten aber sauren Limettensaft gekocht betrachten. Deshalb ist ceviche nicht ganz mit den japanischen Versionen von rohem Fisch (siehe dazu Wasabi) vergleichbar, in denen das Fischprotein berhaupt nicht denaturiert wird. In den Golfstaaten werden reife Limetten in Salzwasser gekocht und in der Sonne getrocknet, bis sich das Innere dunkel frbt (daher der irrefhrende Name Schwarze Zitronen; genauer ist Schwarze Limette). Das dabei erhaltene Gewrz wird in den Lndern der arabischen Halbinsel loomi oder lumi [] genannt; im Iran kennt man diese schwarzen Limetten nach dem Hauptexportland Oman als amani oder omani [<SPAN lang=fa dir=rtl title=`man>]. Schwarze Limetten werden gerne verwendet, um Hlsenfrchten und Fleisch einen leichten Zitrusduft und einen etwas suerlichen Geschmack zu verleihen. Man durchbohrt die Frchte vor der Verwendung mit einem Spie oder zerdrckt sie und setzt sie dann dem Simmer- oder Getrocknete Limette Schmorgerichten zu. Beispiele fr diese Verwendung sind machboos, ein aromatisches Reisgericht in den Golfstaaten (siehe Rose), und die iranische Krutersauce ghorme (siehe Bockshornklee). Im Iran und in Nordindien wird auch oft Reis mit zerdrcktem loomi gewrzt (als Alternative zu Sumach); am besten schmeckt es mit dem langkrnigen indischen basmati-Reis. Limettensaft ist oft in der yemenitischen Gewrzpaste zhoug enthalten (siehe Koriander).

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Lorbeer (Laurus nobilis L.)


Synonyme pharm Albanisch Arabisch Folia Lauri (Bltter), Fructus Lauri (Frchte) Dafin , , Waraq ghaar, Rand, Waraq allauri - Tapni Derev, Dabni-i Terew Dfn yarpa Ereinotz, Ereinuntza, Ereotz, Erramu , Dafinov list, Lavrovo durvo Blhender Lorbeerbaum

frames / noframes

Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [yuht gwai] (Kantonesisch) Yuht gwai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch [yu gu] Yue gui, Yueh kuei Laurbr (Sweet) laurel, (Sweet) Bay leaf Laro, Larofolio Harilik loorberipuu Barg-e-bu Laakeripuu, Laakerinlehti, Laakerilehti Laurier (noble) Labhras, Cran laoibhreil ,

Daphna, Daphnis khe, Dapnis xe, Dapna Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Dafni Aley dafna Lrviarlauf Alloro, Lauro Gekkeiju, Roreru Lorber, Lorberblat Llor, Llorer Lovor Lauru lapas Lauras; Laur lapeliai (Bltter) Randa, Sira tar-Rand Laurbrblad Li laurowy (Blatt); Wawrzyn szlachetny (Baum) Loureiro (Baum), Louro (Bltter) Lauri, Lausi Dafin; Foaie de dafin (Bltter) , Lavr, Lavrovyj list Lager, Lagerbrsblad Lovor Bobkov list, Vavrn bobkov Laural Vavn ulechtil, Bobkov list Defne aac, Habb l-gar, Tefne aac, Tehnel; Defne yapra (Lorbeerbltter); Defne meyvas (Lorbeerfrchte)

Jiddisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch

Niederlndisch Laurier

Ukrainisch Ungarisch

Lavr Illatfa, Brbrfa, Albertlevl, Babrlevl, Babr

Vietnamesisch L nguyt qu La nguyet que Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Industriell wird das Lorbeerl aus den Frchten gepret, die man auch mit gutem Erfolg als Gewrz verwenden kann. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse). Geruch und Geschmack Aromatisch und etwas bitter (siehe auch Zitwer ber bittere Gewrze).

Lorbeerbltter: Unter- und Oberseite, rechts altes verfrbtes Blatt

Inhaltsstoffe Das therische l aus den Blttern (0.8 bis 3%) enthlt zum grten Teil 1,8-Cineol; auerdem wurden Eugenol, Acetyleugenol, Methyleugenol, - und -Pinen, Phellandren, Linalool, Geraniol und Terpineol gefunden. Die getrockneten Frchte enthalten 0.6 bis 10% therisches l, in Abhngigkeit von Herkunft und Lagerbedingungen. Wie die Bltter verdanken sie ihr Aroma hauptschlich Terpenen (Cineol, Terpineol, - und -Pinen und Citral), aber auch Zimtsure und ihr Methylester werden angegeben. Durch Pressen erhlt man aus den Frchten eine weiche grne Masse vom Schmelzpunkt 30 C, die nur einige Prozent therisches l (mit den beiden Sesquiterpenderivaten Costunol und Dehydrocostuslacton and Hauptbestandteilen) enthlt und sonst hauptschlich aus Fetten besteht: Triglyceride der Laurinsure (Dodecansure), Myristicinsure (Tetradecansure) und lsure (Z-Octadec-9-ensure).

Getrocknete Lorbeerfrchte

Herkunft Wahrscheinlich Kleinasien; heute wchst der Lorbeerbaum im ganzen Mittelmeergebiet. Die Trkei ist einer der Hauptproduzenten. Wegen fehlender Frosthrte kann der Lorbeerbaum weiter nrdlich nur als Kbelpflanze kultiviert werden, auer in einigen begnstigten Gegenden Britanniens (wie man mir sagte). Anders als bei manchen anderen Mittelmeerpflanzen hat der mittelalterliche Anbau nicht zur Entwicklung frostharter Sorten gefhrt (siehe auch Liebstckel). Etymologie Die Herkunft des lateinischen Namens laurus fr den Baum ist nicht bekannt, doch ist das Wort weder mit lateinisch laus Lob verwandt noch dem Griechischen entlehnt. Die meisten Bezeichnungen fr Lorbeer den Sprachen West-, Mittel- und Nordeuropas sind davon abgeleitet, z.B. englisch laurel, dnisch laurbr, schwedisch lager, finnisch laakeri, italienisch alloro, katalanisch llor, portugiesisch louro, slovenisch lovor und russisch lavr []. Der altgriechische Name des Lorbeers, daphne [], erinnert an die Nymphe Daphne, die sich auf der Flucht vor den Nachstellungen des Gottes Apollon in einen Lorbeerstrauch verwandelte; in seinem Liebeskummer entwickelte der Gott die Angewohnheit, Lorbeerzweige zur Erinnerung an die unerwidert Geliebte zu tragen (es ist bemerkenswert, Trkischer Lorbeerwald da dieser Ereignis in der Antike als Tragdie www.ardorg.com empfunden wurde fr Apollo, der das Objekt seiner Begierde verlor). Der Name der unglcklichen Nymphe lebt auch heute noch als Bezeichnung fr Lorbeerbltter in einigen Sprachen Sdosteuropas und des Nahen Ostens fort: Rumnisch dafin, georgisch daphna [], neugriechisch dafni [], trkisch defne und albanisch dafin. Manche Namen bedeuten auch Bltter der Daphne, z.B. hebrisch aley daphna [ ], bulgarisch dafinov list [ ] und armenisch tapni derev [- ]. Die englische Bezeichnung bay leaf (mittelenglisch baye, altfranzsisch baie) leitet sich von lateinisch baca Beere ab und bezog sich wohl ursprnglich auf die Frchte. Ausgewhlte Links The Epicentre: Bay Leaf Nature One Health: Bay Laurel Transport Information Service: Bay Leaves Herbs by Linda Gilbert: Bay Desirable Herb and Spice Varieties: Bay Dreampharm.com: Bay

Lorbeerbltter wurden in der


klassischen Periode Griechenlands fr heilig gehalten und mit dem Gott Apollo [] assoziiert (siehe Mohn ber das vorklassische Griechenland). Obwohl die Sieger der Olympischen Spiele, die seit 776 alle vier Jahre in Olympia zu Ehren des Zeus [] abgehalten wurden, ursprnglich mit einem Olivenzweig bekrnzt wurden, ist die sptere Verwendung des Lorbeers zu diesem Zweck heute viel bekannter. Der bergang von Olive zu Lorbeer Lorbeer (steriler Zweig) vollzog sich unter dem Einflu der Pythischen Spiele, die seit 582 in Delphi (Sdgriechenland) stattfanden. Innerhalb eines Jahrzehnts nach der Etablierung der Pythischen Spiele enstanden zwei weitere derartige Veranstaltungen, die jedoch im zweijhrigen Abstand abgehalten wurden (siehe Sellerie). Viel spter bedienten sich auch die rmischen Kaiser dieses apollinischen Symbols; darber hinaus waren Lorbeerbltter in der altrmischen Kochkunst auch ein gefragtes Gewrz (siehe dazu auch Silphion). Lorbeerbltter sind ein beliebtes Gewrz in allen westlichen Lndern. Man verwendet sie fr Suppen, Eintpfe, Eingelegtes, Kruteressig (siehe dazu Dill) und auch Wrste; sie werden besonders zu Fisch empfohlen. Zum Unterschied von vielen anderen Blattgewrzen kann man Lorbeerbltter ohne weiteres eine Zeitlang mitkochen lassen. Frische oder getrocknete Bltter findet man oft in bouquet garni (siehe

Petersilie) Frische Bltter sind sehr stark aromatisch, aber auch sehr bitter; beim Trocknen sollte sich die Bitterkeit vermindern, das Aroma kann sich allerdings sogar noch steigern (vgl. Gagelbltter, die Lorbeerblttern in mancherlei Hinsicht hneln). Dazu mssen die Bltter sorgfltig von Hand gepflckt und im Schatten getrocknet werden. Lorbeerbltter guter Qualitt erkennt man auer am starken Geruch auch an der Steriler Azorenlorbeer, L. azorica leuchtend grnen Farbe. Als Faustregel gilt: Je grner die Farbe, desto besser ist die Qualitt. Lorbeerbltter sind nicht so lange haltbar, wie ihre harte Konsistenz es vielleicht suggeriert; man sollte sie nicht lnger als ein Jahr nach dem Pflcken verwenden. beralterte Bltter sehen braun aus, riechen fast nicht mehr und schmecken hauptschlich bitter. Lorbeerfrchte sind im Haushalt weniger bekannt, allerdings tauchen sie oft als Bestandteil kommerzieller Gewrzmischungen auf. Wegen ihres robusten Geschmackes passen sie gut zu wrzigen Saucen und auch Kartoffelgerichte profitieren sehr davon. Sie schmecken besonders gut in Wildgerichten (zusammen mit Wacholder). Wegen der hohen Bekanntheit der Lorbeerbltter werden auch einige exotische Blattgewrze oft als Lorbeerbltter bezeichnet, auch wenn sie botanisch nicht verwandt sind und ganz anders schmecken. In Asien kennt man die Indischen Lorbeerbltter, die von einem mit Zimt verwandten Baum aus dem Himalaya stammen. Weiters gibt es die Indonesischen Lorbeerbltter aus der Familie der Myrtengewchse. Weitere Lorbeerbltter kommen aus Amerika: Die hocharomatischen Californischen Lorbeerbltter (Umbellularia californica) stammen von einem Baum aus den westichen Vereinigten Staaten und werden heute wegen angeblicher Giftigkeit nur noch wenig gehandelt. Auch die sogenannten Mexicanischen Lorbeerbltter (von Litsea glaucescens) haben nur geringe kommerzielle Bedeutung. Anders liegen die Dinge bei den Westindischen Lorbeerblttern, die von einem engen Verwandten des Pimentbaumes (Pimenta racemosa) kommen und bei der Destillation das westindische Bay-l liefern. Nach manchen Quellen heien auch die Pimentbltter selbst Westindische Lorbeerbltter. Weiters gibt es noch Blattgewrze mit hnlichen Eigenschaften wie Loorbeerbltter; abenteuerlustige Kche sollten diese einmal ausprobieren. Boldobltter sind weitlufig mit Lorbeer verwandt sind und schmecken auch entfernt hnlich, wenngleich strker. Gagelbltter sind ein altertmliches europisches Gewrz, das man oft als Alternative zu Lorbeerblttern benutzen kann, obwohl Gagel und Lorbeer botanisch nicht verwandt sind.

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Majoran (Maiorana hortensis Moench.)


Synonyme pharm bot Arabisch Herba Maioranae Origanum maiorana , Mardaqoush, Mardaqush, Marzanjush Marzanon Mendaro Majorana

frames / noframes

Armenisch Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [mh yuk lahn fa], [mh yuk lahn] (Kantonesisch) Mah yeuk laahn faa, Mah yeuk laahn Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch [m yu ln hu], [m yu ln] Ma yue lan hua, Ma yue lan Merian Maigram, Mairan, Wurstkraut Marjoram, Sweet marjoram, Knotted marjoram Majorano Majoraan, Vorstirohi, Aedmajoraan , Avishan, Mirzanjush Meirami Marjolaine , Matzourana, Mantzourana , ; , Mayoram, Mayoran; Ezov, Esov, Satar, Za'atar, Zatar (Maiorana syriaca)

Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Pahlawi Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Mirzam josh Marjoram, Kryddmra Maggiorana, Persa Mayorana Marduix, Majorana Mauran Drza majorni, Majorns Mairnai, Kvapusis mairnas Merqtux Merian Marzangoosh Majeranek ogrodowy Manjerona Majurano Mghiran Majoran Mejram Majaron Majorn Almraco, Amraco, Mejorana Majornka Mercankk, Merzeng, Kekik otu, Kekikotu , Majoran, Majoran sadovyj Majornna

Niederlndisch Marjolein

Hinweis In den Lndern des stlichen Mittelmeerraumes wird oft keine Unterscheidung zwischen einigen Krutern aus der Familie der Lippenbltengewchse getroffen: Die Namen trkisch kekik und arabisch zatar/satar [, ] bzw. verwandte Formen im Hebrischen und Persischen (oft kombiniert mit einschrnkenden oder beschreibenden Adjektiven) knnen sich auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache nicht konstant, sondern hngt von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In

Jordanien steht der Name zahtar blicherweise fr eine Gewrzmischung, die unter anderem solche Kruter enthlt (siehe Sumach). Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Zumeist werden sie zusammen mit Stengel und evtl. Blten gehandelt; die frische Ware ist wesentlich aromatischer als die getrocknete. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Aromatisch, etwas slich und ein bichen bitter. Der Geruch erinnert kaum an den botanisch nahe verwandten Oregano. Inhaltsstoffe Der Gehalt an therischem l hngt stark von Boden, Klima und Jahreszeit ab und kann zwischen 0.7 und 3.5% schwanken. Die Hauptaromakomponente ist ein bicyclischer Monoterpenalkohol, cis-Sabinenhydrat (max. 40%); weiters kommen -Terpinen, 4-Terpineol, -Terpineol, 4-Terpinenylacetat und 1,8-Cineol in merklichen Mengen vor. Phenole, die im verwandten Oregano charakterbestimmend sind, fehlen im Majoran vllig. Syrischer Majoran (zahtar, zatar, za'tar Herkunft []) (Bltenstand) Majoran stammt aus Kleinasien. Da es sich um ein beliebtes Gewrz handelt, wird er heute nicht nur in Mittelmeerlndern, sondern auch in Mittel- und Osteuropa angebaut; gute Qualitt setzt allerdings ein ziemlich warmes Klima voraus. Etymologie Majoran wurde auf Lateinisch amaracum genannt, das sich wiederum zum griechischen amarakos [] zurckverfolgen lt. Der weitere Ursprung des Wortes ist dunkel; mglicherweise gibt es eine indische Wurzel, vgl. Sanskrit maruva [] Majoran. Wahrscheinlich geht der gute Ruf des Majorans als Liebesmittel in der rmischen Literatur auf volksetymologische Ableitung des Namens amaracum von amor Liebe zurck. Die modernen Formen in praktisch allen europischen Sprachen stammen vom lateinischen Namen ab, wurden aber volksetymologisch vom lateinischen maior grer beeinflut, z.B. Litauisch mairnas, norwegisch merian, franzsisch marjolaine, italienisch maggiorana, kroatisch mauran, rumnisch mghiran, griechisch matzourana [] und sogar hebrisch mayoran [].

Ausgewhlte Links Nature One Health: Sweet Marjoram Saskatchewan Herb and Spice Association: Sweet Marjoram Floridata.com: Marjoram Alles over Oregano / Marjolein (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Oregano and Marjoram

Der Majoran ist, hnlich wie der botanisch nicht


verwandte Estragon ein Gewrzkraut, das einerseits zur Ausbildung des typischen Aromas ein warmes Klima bentigt und andererseits getrocknet erheblich an Wert verliert. Trotz dieser Nachteile hat er sich sogar in den gemigten Klimaten Mitteleuropas als Gewrz etablieren knnen. Getrockneter Majoran ist in der Lebensmitteltechnologie auerordentlich wichtig und kommt besonders hufig zusammen mit Thymian in Gewrzmischungen fr Wrste vor; diesem Umstand verdankt er auch seinen deutschen Namen Wurstkraut. Weiters ist die Verwendung von Majoran bei gekochter oder gebratener Leber geradezu klassisch. Majoran wird hufig mit Lorbeerblttern kombiniert; darber hinaus vertrgt er sich recht gut mit moderaten Mengen schwarzem Pfeffer und Majoranpflanze (steril) besonders Wacholder. Letztere Kombination eignet sich vor allem fr Fleisch- und Wildragouts. Majoran hat aber auch durchaus seinen Platz in Gemsegerichten; er pat besonders gut zu schwereren Gemsesorten wie Hlsenfrchten und Kohl; ausgezeichnet schmeckt er auch mit gebratenen Kartoffeln. Frischer Majoran ist in der sdeuropischen Kche besonders beliebt; seine Anwendung in klteren Gegenden kann sich wegen des geringeren Aromas zu einer ziemlichen Enttuschung auswachsen. Frischer Majoran kann die franzsischen fines herbes ergnzen (siehe Schnittlauch) und eignet sich besonders fr zarte Fischgerichte, sollte aber nicht mitgekocht werden. Nur in deftigeren Speisen (etwa italienischen Tomatensaucen, wo man ihn mit Knoblauch kombiniert) kann er auch durch frischen Oregano ersetzt werden. Weiters spricht nichts gegen seine Verwendung im Gewrzstrau bouquet garni (siehe Petersilie), besonders bei Speisen italienischer Herkunft.

In Westasien, besonders in Jordanien, Libanon und Israel, wird ein Verwandter des Majorans (Majorana syriaca) zum Kochen genutzt, z.B. fr gegrilltes Lamm oder als Brotgewrz. Dieses Kraut ist erheblich aromatischer als der europische Majoran und steht geschmacklich zwischen diesem und Oregano. In der ganzen Region ist dieses Kraut als zahtar [] bekannt (auch als zaatar oder za'tar transkribiert); in Gegenden, in denen diese Pflanze nicht vorkommt, wird dieser Name (oder hnliche Formen) jedoch oft zur Bezeichnung anderer Wrzkruter genutzt. In Jordanien stellt man aus dem zahtar-Kraut eine Gewrzmischung her, die ebenfalls zahtar heit (siehe Sumach). Wenn man diesen westasiatischen Majoran nicht bekommen kann, ersetzt man ihn am besten nicht mit dem europischen Majoran, sondern bevorzugt mit einer milden Sorte Thymian. Eine solche zahtarMischung [] ist auch in Israel beliebt. Auch weiter nrdlich, im Kaukasus, ist Majoran beliebt. Die Kche von Georgien ist besonders fr ihre subtilen Krutermischungen und feinwrzig-suerlichen Saucen bekannt> Kruter werden meist getrocknet als khmeli-suneli (getrockene Kruter, auch chmeli-suneli und xmeli-suneli [-] geschrieben) Die Khmeli-Suneli-Krutermischung kann aus verschiedenen Krutern zusammengesetzt sein, vor allem Majoran, Bohnenkraut, Dill und Basilikum und enthlt immer auch einen kleineren Anteil schwarzen Pfeffer und eine Spur imeretischem Safran (siehe Frbersaflor). Viele weitere Kruter knnen enthalten sein, z.B. Petersilie, Minze und Korianderbltter; ich habe auch schon Rezepte gelesen, die nach Schabziegerklee verlangten, aber das war wohl eine Verwechslung mit Bockshornklee. Khmeli-suneli verwendet man fr verschiedene Eintopfgerichte und besonders fr die georgischen Saucen, die typischerweise aus Krutern, suerlichen Frchten und Nssen bestehen. Ein bekanntes Beispiel ist die Tkemali-Sauce aus einer lokalen wilden Pflaumenart, der Schlehenpflaume (Prunus cerasifera), die in Georgien tkemali [] heit. Die Sauce bereitet man entweder aus reifen oder unreifen Frchten zu, indem man sie zu einem Pree verarbeitet und mit Khmeli-suneli (andere Rezepte verwenden nur Dill), Zitronensaft und etwas Knoblauch wrzt. Im Westen Georgiens zeigt sich ein gewisser trkischer Einflu darin, da auch scharfe Zubereitungen beliebt sind. So bereitet man in Abchasien die bekannte Gewrzsauce Adschika (ajika, adzhika, adshika []) aus frischen Chilies, Paprika, aromatischen frischen Blttern (Sellerie, Koriander), Knoblauch und khmeli-suneli zu. Adschika wird meist zu gegrilltem Fleisch serviert.

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Mandel (Prunus dulcis [Mill.] D. A. Webb.)


Allgemeine Synonyme bot Prunus amygdalus, Amygdalus communis Amandel Bajame Almond , , Lawz, Lawzah Noosh, Nush Badam Almendra, Amanda Badem Reifende Mandeln

frames / noframes

Afrikaans Albanisch Amharisch Arabisch

Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [hhng yhn] (Kantonesisch) Hahng yahn Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi [bin to], [xng rn] Bian tao, Xing ren Mandel Almond Migdalo Harilik mandlipuu Badam Reife Mandeln

Finnisch Franzsisch Friesisch Glisch Georgisch Griechisch

Manteli Amande Mangel Cno ghreugach Nushi Amigdalia, Amygdalia Badam Shaked, Shaqed Mandla Mandorla Amond Mandl , Badami, Badamu , , Badam, Badamgl, Iytbadam Ametler Badem, Mendula Mandele Migdolai Lew Badam Vaadaam Migda zwyczajny Amndoa Migdal

Gujrati Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kasachisch

Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Marathi

Niederlndisch Amandel Pahlawi Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch

Mindal Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Mandel Mandelj Manda (obyajn) Almendra Lozi , Paruppu, Vatumai Mandle, Mandlo obecn Badem Mygdal Mandula

Synonyme fr Smandel (Prunus dulcis var. dulcis) Amharisch Bengali Sekit Almond Bilati badam

Chinesisch [thm hhng (Kantonesisch) yhn] Tihm hahng yahn Chinesisch (Mandarin) Englisch Esperanto Farsi Franzsisch Griechisch [tin xng rn] Tian xing ren Ziermandelbusch (Prunus spp.) Sweet almond Dola migdalo Badam shirin Amande douce Glika amigdala, Glyca amygdala

Hindi Italienisch Kroatisch Malayalam Oriya Polnisch Portugiesisch Punjabi Russisch Sanskrit

Badam Mandorla dulce Slatki badem Badam Badamo Migda sodki Amndoa doce Badam Sladkij mindal Badama, Vatada, Netropamaphala Manda sladk Almendra dulce Bedamu Tatl badem Badamshirin

Niederlndisch Zoete amandel

Reifende Ziermandel (Prunus spp.)

Slowakisch Spanisch Telugu Trkisch Urdu

Synonyme fr Bittermandel (Prunus dulcis var. amara) Arabisch Azeri Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Lawz murr Badam aac ; [k xng rn] Ku xing ren Bittermandel Bitter almond Amara migdalo Badam talakh Karvasmanteli Amande amre

Pikromigdalo, Pikromygdalo Italienisch Polnisch Portugiesisch Russisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Trkisch Ungarisch Mandorla amara Migda gorzki Amndoa amarga Gorkij mindal Grenki mandelj Manda hork Almendra amara Ac badem, Badem aad Keser mandula Niederlndisch Bittere amandel

Verwendeter Pflanzenteil Der unter der harten Samenschale liegende Keimling (Embryo). Pflanzenfamilie Rosaceae (Rosengewchse), Unterfamilie Smandel Prunoidae.

Bittermandeln

Geruch und Geschmack Smandeln riechen und schmecken schwach nussig; Bittermandeln schmecken sehr bitter und entwickeln mit Feuchtigkeit (z.B. beim lngeren Kauen) einen intensiven und typischen Geschmack nach Benzaldehyd. Inhaltsstoffe Mandeln (sowohl se als auch bittere) enthalten auch ca. 50% fettes l, das wegen seines hohen Preises nicht zum Kochen verwendet wird. Es besteht aus verschiedenen Glyceriden (80% lsure, 15% Linolsure und 5% Palmitinsure).

Bittermandeln enthalten 3 bis 5% Amygdalin, ein sogenanntes cyanogenes Glycosid aus Mandelsurenitril und Gentobiose. In den vegetativen Pflanzenteilen des Mandelbaumes wurde das analoge Prunasin (mit Glucose als Zuckerkomponente) nachgewiesen. Bei der enzymatischen Hydrolyse dieser Glycoside durch Glucosidasen wird das Aglycon Mandelsurenitril (2-Hydroxy-2phenylacetonitril) freigesetzt; ein weiteres Enzym (MandelonitrilSehr junge Mandelfrchte Lyase) setzt dieses rasch weiter zu Benzaldehyd (C6H5-CHO) und Blausure (HCN) um. Zuflligerweise riechen beide Verbindungen hnlich, aber Blausure ist hochgiftig; der Wrzwert geht ausschlielich auf den Benzaldehyd zurck. Blausure ist zwar sehr giftig (als tdliche Dosis rechnet man etwa ein Zwanzigstel Gramm), aber auch flchtig und berdies in der Wrme hydrolyseempfindlich; daher kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten Speise kaum eine signifikante Menge Blausure akkumulieren. Ziemlich gefhrlich ist aber der Genu von ungekochten Bittermandeln, da dabei die Blausure erst im Magen gebildet wird. Ernstliche Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln vital gefhrdet. Sehr hnliche Warnungen gelten auch fr andere Kerne der Gattung Prunus: Pfirsich, Marille, Nektarine und, in geringerem Ausma, Kirsche und Zwetschke. Nach Hydrolyse des Amygdalins einer einzigen Bittermandel bildet sich etwa ein Milligramm Blausure. Wie aus dem soeben Gesagten hervorgeht, kann sich das Bittermandelaroma nur entwickeln, wenn sowohl Wasser als auch die notwendigen Enzyme (zusammen als Emulsin bezeichnet) vorhanden sind. Da die Enzyme in der Hitze desaktiviert werden, drfen Bittermandeln niemals gerstet oder gebraten werden.

Mandelblte
www.botanikus.de

Smandeln sind durch jahrhundertelange Zucht amygdalinfrei und knnen daher bedenkenlos genossen werden; allerdings liefern auch Smandelbume gelegentlich einzelne bittere Mandeln (bis zu etwa 1% der gesamten Ernte), und manche Smandeln enthalten gerade noch merkliche Mengen Amygdalin. Lediglich die kalifornischen Mandeln knnen als vollstndig amygdalinfrei betrachtet werden. Grundstzlich sind S- und Bittermandeln ganz verschiedene Produkte, die einander nicht ersetzen knnen. Herkunft Als Herkunft des Mandelbaumes wird Westoder Zentralasien angegeben. Anbau im Mittelmeergebiet erfolgt seit mehr als zwei Jahrtausenden, wie aus den mehrfachen Erwhnungen des Mandelbaumes im Alten Testament hervorgeht (siehe Granatapfel). Weiter nrdlich gedeihen die Mandeln nicht, obwohl ihr Anbau im Mittelalter als Folge des Capitulare de villis versucht wurde (siehe Liebstckel). Mandelblten Fr den europischen Markt sind Spanien und Italien heute die wichtigsten Anbaugebiete; daneben nimmt die kalifornische Ware immer mehr an Bedeutung zu. Etymologie Alle Bezeichnungen fr Mandeln in europischen Sprachen gehen auf griechisch amygdale [] oder amygdalos [] Mandel zurck, dessen Ursprung nicht mehr bekannt ist. Das Wortelement al- in den englischen und spanischen Bezeichungen drang offenbar durch Verwechslung mit der Vorsilbe al- vieler arabischen Fremdworte in romanischen Sprachen ein (siehe zu diesem Thema auch Kaper). Der Gattungsname Prunus geht auf den lateinischen Namen der nahe verwandten Zwetschke zurck, prunum, das sich wiederum von griechisch proumnon [] ableitet; vgl. deutsch Pflaume. Der Artname dulcis s bezieht sich auf den Geschmack der Kerne; die Bittermandel wird als Unterart (var. amara) gefhrt, wobei amarus bitter bedeutet. Ausgewhlte Links Nature One Health: Almonds Sorting Prunus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Mandel (biozac.de)

chemikalienlexikon.de: Benzaldehyd Transport Information Service: Almonds Cyanide Poisoning Almonds (purdue.edu) Cyanogenetic Glycosides, Glucosinolates and Miscellaneous Glycosids Recipe: Badaam Kheer (Almond Pudding) (www.cuisinecuisine.com) Recipe: Kheer (Rice Almond Pudding) (www.aavinmilk.com) Recipe: Sevai Kheer (Vermicelli Almond Pudding) (www.bawarchi.com)

Smandeln werden in der nah- und


mittelstlichen Kche viel verwendet und bilden auch in der persisch beeinfluten Kochtradition Nordindiens neben Mohnsamen eines der wichtigsten Mittel, um Saucen anzudicken. Dazu werden sie zusammen mit verschiedenen Gewrzen (Muskatblte, Zimt, Kreuzkmmel und Knoblauch oder Ingwer) gerstet und typischerweise mit Joghurt abgelscht Weizenmehl wird dagegen in der indischen Kche niemals zum Andicken verwendet. In Butterfett braun gerstete Mandelsplitter oder -scheiben sind eine beliebte Dekoration fr duftende biriyanis und andere Gerichte, in denen Fleisch mit getrockneten Frchten kombiniert wird. Auch se Desserts enthalten manchmal Mandeln, etwa badaami kheer, eine Art Brei oder Pudding aus Mandelzweig mit Blten Mandeln, der mit Safran oder Rosenwasser aromatisiert wird. Andere Typen von kheer enthalten Reis, Fadennudeln oder Grie als zustzliche Verdickungsmittel. Siehe auch schwarzer Kreuzkmmel fr mehr Information ber die nordindische (mogulische) Kche. Das berhmteste mandelhaltige Produkt der westlichen Kche ist der Marzipan. Dabei handelt es sich im wesentlichen um eine intensiv geknetete Mischung aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Aromastoffen, vor allem Rosenwasser. Zur Zubereitung von Marzipan werden entweder nur Smandeln verwendet, oder man wrzt mit einer ganz kleinen Menge Bittermandeln (ein oder zwei Stck auf 100 g Smandeln) bzw. einem Hauch Bittermandelessenz. Wegen ihrer Giftwirkung sind die

Samen des

Reifende Mandelfrchte
www.botanikus.de

Bittermandelbaumes in vielen europischen Lndern mit paternistischer Gesetzgebung nicht oder nur eingeschrnkt zum Verkauf zugelassen; man ist dann gezwungen, auf Bittermandelessenz zurckzugreifen, die zum Aromatisieren von Keksen und Kuchen hervorragend geeignet ist. Diese Reife Mandelfrchte am Baum Essenz gewinnt man durch Destillation eines Gemisches aus gemahlenen Bittermandeln und Wasser; es besteht fast ausschlielich aus Benzaldehyd und ist blausurefrei. Kerne von Marillen oder Pfirsichen lassen sich ebenfalls mit gutem Erfolg verwenden. Eine anderer brauchbarer Ersatz fr Bittermandeln sind sparsam verwendete Tonkabohnen, die allerdings auch gesundheitlich nicht ganz unbedenklich sind. Bittermandeln (bzw. Bittermandelessenz, die sehr vorsichtig zu dosieren ist) werden in der Kche nur beschrnkt verwendet, am meisten zu Sspeisen und Keksen. Ihre Verwendung zu pikanten Gerichten erzeugt sehr exotische Geschmacksnuancen, erfordert aber besonderes Geschick beim Abschmecken. Man kann sie z.B. zu chinesischem gebratenem Schweinefleisch versuchen (diese Anregung geht auf Stobart zurck).

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Zuletzt modifiziert am 13 Jul 1999

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Mango (Mangifera indica L.)


Synonyme Arabisch , , Manja, Manjo Mank, Mang Ghariyam (?) Mango, Mangondo Aam Thayet

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Burmesisch

Chinesisch [mng (Kantonesisch) gw] Mong gwo Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch [mng gu] Mang guo Mango Mango Mango Mango Mangopulber; India mangopuu Mango-Fruchtstand, knapp vor der Reife (Baum) pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Anbeh Mango Manguier, Mangue

Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch

Mangko Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Karino Mango Amchoor, Aam Mang Mango , Mangou, Anchya , , , Amra, Mavina hannu, Mavu; Mavina mara (Baum) Mak mouang Indinis mangas Amram Mempelam Amchur Mango Amba Mango indyjskie Manga Amb, Wawashi Mango

Kannada

Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

Niederlndisch Mango Norwegisch Oriya Polnisch Portugiesisch Punjabi Russisch

Sanskrit

Ambrah, Madhuulii, Madhuula, Madhuulaka Mango Etamba Mangovnk indick Mango, Manguey Manya Mwembe , , Ambiram, Mambazham, Mambalam, Mangai Amramu, Mamidi Ma mouang Mango, Amur Mang Amba

Schwedisch Singhalesisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tamil

Telugu Thai Tschechisch Ungarisch Urdu

Vietnamesisch Xoi Xoai Verwendeter Pflanzenteil Unreife Frucht. Pflanzenfamilie Anacardiaceae (Sumachgewchse). Geruch und Geschmack Sauer und herb mit leicht harzartigen Obertnen. Inhaltsstoffe

Zitronensure und verwandte Verbindungen sind fr den sauren Geschmack verantwortlich. Etliche Terpene (Ocimen, Myrcen, Limonen) wurden in den getrockneten unreifen Frchten nachgewiesen. Weiters finden sich proteolytische Enzyme. In reifen Mangos wurden 40 bis 70 ppm flchtige Verbindungen gefunden: Ocimen, Limonen, Terpineol, 3-Caren, - Getrocknete unreife Mangos (aamchur) Selinen und Myrcen. Die gelbe Farbe geht auf ca. 30 ppm -Carotin zurck. Herkunft Sd- und Sdostasien. Da man wilde Mangopopulationen nur aus Nordostindien und Burma kennt, erscheint es wahrscheinlich, da die Art dort entstand. Etymologie Das Wort Mango, das man heute in zahllosen Sprachen praktisch in identischer Form findet, stammt aus dem Tamilischen, der bedeutendsten Sprache Sdindiens, und wurde von den Portugiesen verbreitet. Das Tamil-Wort fr mango lautet mamaran [], aber blicherweise bezeichnet man die Frchte entweder als mampalam (auch als mambazham wiedergegeben) [] reife Mangofrucht oder als mangai [] unreife Mangofrucht; offenbar hrten portugiesische Seeleute den letzteren Namen und verbreiteten ihn als den Namen der Frucht, da zu jender Zeit wohl nur die unreifen Frchte fr den Seehandel brauchbar waren. Die nordindischen Namen fr Mango gehen auf Sanskrit amra [] zurck, das selbst wahrscheinlich eine dravidische Entlehung ist und daher Verwandtschaft zu den im vorigen Absatz genannten tamilischen Namen und sogar zum deutschen Mango aufweist. Hindi amchur (auch aamchoor geschrieben) [] bezieht sich auf das getrocknete Gewrz, whrend Hindi am [] die frische Frucht bezeichnet. Sanskrit-Namen wie madhulaka [] beziehen sich auf den Geschmack (madhu [] s). Siehe Sholz und Brlauch fr weitere etymologische Zusammenhnge. Der Gattungsname Mangifera Mango-Trger enthlt das lateinische ferre bringen, tragen,

vgl. Lucifer Lichttrger oder Christopher der Christus trgt und siehe auch Asant. Ausgewhlte Links The Epicentre: Amchur Rain Tree: Mango Transport Information Service: Mango Recipe: Rujak (recipecottage.com) Recipe: Rujak (recipesource.com)

Mango ist eine


der beliebtesten tropischen Frchte und wird von jedem, der Gelegenheit hatte, reife Mangos in einem Produktionsland zu verzehren, sehr geschtzt; ImportMangos, wie man sie auf Mrkten in Europa bekommt, schwanken dagegen sehr stark in ihrer Qualitt, je nach dem, wie reif sie bei ihrer Ernte waren. Trotzdem Mango-Blten pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de werden Mangos in der westlichen Kche gerne fr Desserts verwendet, und Mangoeis schmeckt ganz ausgezeichnet (siehe Vanille ber Eiscrmes). Es ist aber weitgehend unbekannt, da aus der unreifen Mango-Frucht ein bemerkenswertes Gewrz gewonnen wird, das in Nordindien (aber soviel ich wei, sonst nirgendwo) viel und vielseitig verwendet wird. Nach Entfernen des Kernes wird das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten, getrocknet und danach zu einem blabeigen Pulver gemahlen. Dieses Pulver verwendet man oft statt Tamarinde, dem anderen wichtigen sauren Element der indischen Kche. Mangopulver ist aber wesentlich schwcher und hat einen feinen, harzartigen Nebengeschmack. Man benutzt es vor allem, wenn nur ein Hauch von Sure erwnscht ist oder wenn die dunkelbraune Farbe der Tamarinde vermieden werden soll. Mangopulver

wird eher zu vegetarischen Gerichten gebraucht, aber man findet es fters in tikka-Mischungen fr gegrilltes Fleisch. Fr die berhmten Grillgerichte der nordindischen Kche wird eigentlich ein Lehmofen (tandoor) gebraucht, doch kann man sich auch mit einem westlichen Backrohr behelfen. Das zu grillende Fleisch wird einige Stunden in einer Mischung aus gepulverten Gewrzen (Kreuzkmmel, Koriander, frischem Ingwer und Knoblauch und Mangopulver, aber nur wenig Chilies) mit roter Lebensmittelfarbe und Joghurt mariniert und dann in der groen Hitze des tandoor rasch durchgegrillt. Die Mangos dienen hier nicht nur der Suerung, sondern machen auch das Fleisch zarter. Reife Mangos sind ein beliebtes Obst und knnen wie fast alle anderen Frchte zu Kompotten, Marmeladen, Torten, .... etc. verarbeitet werden; sie sind aber durchaus auch mit pikanten Geschmacksrichtungen vertrglich. Indonesischer Obstsalat (rujak) kombiniert frische Frchte (nicht zu reife Mangos, Papayas, Ananas, in Jawa auch oft Gurken) mit einer feurigen Sauce aus Palmzucker (gewonnen aus Kokos- oder anderen Palmen), frischen roten Chilies und Salz; auf Bali darf weiters ein Hauch Garnelenpasta nicht fehlen (trassi, siehe auch indonesischer Lorbeer ber die balinesische Kche). Das Resultat schmeckt noch kstlicher als das Rezept seltsam anmutet! In Mxico verwendet man Mangos und andere tropische Frchte gerne fr scharfe Saucen (salsa, siehe dazu langer Koriander). Auch wenn es unglaublich klingt, gerade der extrem scharfe habanero Chili pat ausgezeichnet zu Fruchtaroma.

Mangozweig mit Blten


www.vassl.com

Auch einige andere Pflanzen werden verwendet, um Speisen einen sauren (erfrischenden oder herben) Geschmack zu verleihen; man unterscheidet hier am besten zwischen fruchtigen, s-sauren Gewrzen auf der einen und rein sauren auf der anderen Seite. In die erste Klasse fallen auer reifen Mangos auch noch Granatapfelkerne, die Orange und andere reife Frchte; wichtiger sind jedoch die Vertreter der zweiten Gruppe. Von diesen ist die intensiv saure Zitrone wohl am bekanntesten und wird in der sdamerikanischen und levantinischen Kche (wo man auch den herb-sauren Sumach als Suerungsmittel kennt) in groem Umfang eingesetzt. In den Tropen wird die Zitrone dagegen von der Limette abgelst, die einen noch erfrischenderen sauren Geschmack aufweist und die sowohl in Amerika (Mxico, Karibik) als auch Asien (Thailand, Indonesien, Philippinen, Indien) viel gebraucht wird. Die verwandte Kaffernlimette dient dagegen nur als Quelle fr citrusartiges Aroma, nicht fr sauren

Geschmack. Tamarinden sind in der Kche fast aller tropischen und subtropischen Regionen eine essentielle Zutat; ihre Sure ist besonders ausgewogen und pat besonders gut zu scharfen oder sogar wirklich feurigen Speisen. Bei der Diskussion von sauren Zutaten darf man den Essig nicht vergessen, auch wenn er kein Gewrz in strengem Sinn ist. Er wird fast auf der ganzen Welt aus verschiedensten alkoholischen Rohstoffen (Schnaps, Palmwein, Reiswein, Fruchtweine, vor allem aus Trauben und pfeln; industriell oft aus Holzabfllen) hergestellt und von allen Kchen sehr geschtzt. Je nach Ausgangsmaterial, Verarbeitung und Reifungsproze schmeckt er eindimensional sauer wie der weie sdostasiatische Reisessig oder so vielschichtig aromatisch wie der berhmte und zu Recht hochdotierte aceto balsamico aus der italienischen Stadt Modena. Siehe Dill ber Kruteressig.

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Zuletzt modifiziert am 31 Aug 1998 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Mexicanischer Blattpfeffer (Piper auritum Kunth)


Synonyme bot Dnisch Deutsch Englisch Piper sanctum Mexikansk Peber-blad Gehrter Pfeffer Sacred pepper, Mexican pepper leaves, Rootbeer plant, Eared pepper

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Franzsisch Poivre mexicain Litauisch Spanisch Ausytasis pipiras Hoja santa, Yerba santa, Acuyo Mexiki borslevl

Ungarisch

Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Die Bltter knnen mehr als 30 cm gro werden.

Mexicanisches Pfefferblatt

Frische oder auch getrocknete Bltter sind auerhalb des tropischen Mxico sehr schwer erhltlich, und Kche sind daher oft auf Ersatz angewiesen. Als kanonischer Ersatz gelten

Avocadobltter, aber leider sind Avocadosorten mit aromatischen Blttern (Persea drymifolia) fast nur in Mxico anzutreffen; berall sonst kultiviert man Persea americana mit geschmacklosem Laub. Weiters als Ersatz geeignet ist der ebenfalls aus Mxico stammende Winterestragon (oder auch gewhnlicher franzsischer Estragon); diese Pflanzen eignen sich aber nur fr Speisen, die mit einem Puree der Bltter gewrzt werden und nicht fr solche, in denen man mexicanische Pfefferbltter verwendet, um Fisch, Geflgel oder tamales darin einzuwickeln; in diesen Fllen kann man sein Glck mit thailndischem Basilikum (horaphaTyp) versuchen. Pflanzenfamilie Piperaceae (Pfeffergewchse). Geruch und Geschmack Die Bltter schmecken angenehm aromatisch, entfernt an Anis, Muskat und Pfeffer erinnernd. Der Geschmack ist in den jungen, unverholzten Stengeln und den Blattnerven noch strker ausgeprgt und ist dort mit einer eigenartigen, wrmenden Schrfe gepaart. Siehe auch Sdolde ber anisartigen Geruch im allgemeinen. Inhaltsstoffe Das therische l der Pfefferbltter (0.2% in den frischen Blttern) enthlt das wohlriechende Safrol (bis zu 80%); weiters wurden verschiedene Mono- und Sesquiterpene identifiziert. ber die mgliche Gefhrdung der Gesundheit durch Safrol siehe bei Sassafras. Safrol kommt auer in P. auritum noch in einigen weiteren neuweltlichen Pfefferarten vor. Zumindest eine davon, Piper hispidinervium, wird mittlerweile in Brasilien zur Safrolgewinnung Mexicanischer Blattpfeffer (hoja santa), blhende Pflanze angebaut (pimenta longa). Schwarzer Pfeffer enthlt dagegen nur geringe Spuren dieser toxischen Substanz. Herkunft Tropisches Mittelamerika (sdliches Mxico, Guatemala, Panam, nrdliches Kolumbien).

Etymologie Siehe bei Pfeffer. Der Artname auritus leitet sich von lateinisch auris Ohr ab und bedeutet soviel wie (lang)ohrig oder gehrt; er bezieht sich auf die an Ohren erinnernde Blattform. Wie die Pflanze zu ihrem spanischen Namen hoja santa heiliges Blatt kommt, ist mir nicht bekannt; mglicherweise hatte die Pflanze in der aztekischen Religion kultische Bedeutung. Der englische Name root beer plant Pflanze, die nach root beer riecht bezieht sich auf die olfaktorische hnlichkeit zum Sassafras, aus dessen Wurzel der US-amerikanische Softdrink root beer hergestellt wird. Ausgewhlte Links Pacific Islands Ecosystems at Risk: Eared Pepper Safrole from Plants Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Mole Verde (groups.yahoo.com) Recipe: Mole Verde con Pollo (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Verde de Oaxaca (The Mole Page, www.ramekins.com)

Zweig mit junger Blte

Der mexicanische Blattpfeffer gehrt zu jenen


mittelamerikanischen Gewrzen, die auerhalb ihres Verbreitungsgebietes weitgehend unbekannt sind. Die Pflanze wird in der Kche des tropischen Mxico sehr vielseitig genutzt. Die Bltter sind eine wohlschmeckende Garnierung und knnen gefllt und

gedmpft werden. Ein sehr berhmtes Rezept mit mexicanischem Blattpfeffer ist pescado con Hoja Santa: Frischer Fisch wird in Pfefferbltter gewickelt und gegrillt. Diese Spezialitt stammt aus dem Bundesstaat Veracruz, wo man noch viele andere Speisen mit diesem Gewrz zubereitet. In Zentralmxico kennt man die Pfefferbltter auch als Wrze zu Schokoladengetrnken (Aztekenschokolade, siehe Vanille). Weiters ist die Pflanze ein essentieller Bestandteil des mole verde, einer der berhmten sieben Saucen von Oaxaca (los siete moles, siehe Paprika ber mole im allgemeinen und Sesam ber mole Poblano). Der mole verde unterscheidet sich von anderen moleSorten durch die reichliche Verwendung frischer Kruter; er enthlt meist keine geriebenen Nsse oder Samen (es gibt allerdings auch Varianten mit Krbiskernen, die die grne Farbe verstrken). Als Basis dient, wie auch bei anderen mole-Sorten, Hhnersuppe, die mit Gewrznelken, Kreuzkmmel, grnen jalapeo- oder serrano-Chilies, Knoblauch, Krutern (Thymian, Majoran, Petersilie) und Tomatillo-Frchten gekocht und passiert wird; man dickt mit masa harina (Maismehl) an und wrzt mit einem Pree aus Blattpfeffer und etwas Jesuitentee. Mole verde wird zu Geflgel serviert und sollte, anders Bltenstand des mexikanischen Blattpfeffers als andere moles, immer frisch zubereitet werden.

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Zuletzt modifiziert am 4 Jul 2000 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Mohn (Papaver somniferum L.)


Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Semen Papaveris Lulkuqe Papi , , Khashkhash, Abu al-num, Abu al-noom , Mekon, Megon; Mekoni Kut, Megoni Good (Samen) Afugoch Xa-xa - Lobelarr Afing-gach, Posto , , Gradinski mak, Opiev mak; Makovo seme (Samen) Bhainzi

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Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [yng suhk hohk] (Kantonesisch) Ying suhk hohk Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch [yng s qio] Ying su qiao Opiumvalmue (Pflanze); Birkes, Valmue-fr (Samen) Schlafmohn, Gartenmohn, lmohn, Opiummohn, Poppy, Opium poppy, Garden poppy Papavo, Papavosemo Magun,Unimagun, Moon Khash-khash, Shagheyegh Uniko, Oopiumiunikko

Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch

Pavot des jardins, Pavot somnifre, Pavot opium Codalion, Meilbheag Mapoula, Sementes de Mapoula, Adormideira , , Khoshkhoshi, Xoshxoshi, Qaqacho; Qaqachos tesli (Samen) , Paparouna, Afioni Khaskhas Pereg Post, Khas-khas, Post dana Valmafr, Birki Papavero, Papavero sonnifero , , Keshi, Papi Mon , Aphimu, Gasagase Kknr Cascall, Herba dormidora Mak Za zang Magone Aguonos, Darin aguona Kashakasha Kas Kas Peprina Khas-Khas Valmue,Opiumsvalmue Aphima Mak lekarski

Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi

Niederlndisch Maanzaad, Slaapbol, Slaappapaver, Heulbol, Maankop Norwegisch Oriya Polnisch

Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu

Papoila, Dormideira; Papoula (Brasilien) Post Mac de gradin, Mac somnifer , Mak snotvornyj, Opijnyj mak Ahiphena Vallmo, Opiumvallmo Vrtni mak Mak siaty Ababa, Adormidera, Amapola, Adormidera soporifera, Amapola real, Semillas de Amapola , Casacasa, Kasakasa, Postakkai Abhini, Gasagasaalu, Cassa cassa Ton fin Mk Haha tohumu ' Mak snodijnyj Mk, Kerti mk Khas-khas

Vietnamesisch Cy thuc phin, Vy anh tc Cay thuoc phien, Vay anh tuc Verwendeter Pflanzenteil Reife Samen. Das Genugift Opium gewinnt man aus den unreifen Samenkapseln. Pflanzenfamilie Papaveraceae (Mohngewchse). Geruch und Geschmack Nussig und angenehm. Weie und graue Mohnsamen Inhaltsstoffe Mohnsamen enthalten 40 bis 50% fettes l, das durch kalte Pressung in einer Ausbeute von 12 bis 18% gewonnen wird. Es ist reich an ungesttigten Fettsuren (Iodzahl: 133 bis 144): 60% Linolsure, 30% lsure, 3% der besonders wertvollen dreifach ungesttigten Linolensure und weniger als 10% gesttigte Fettsuren.

Im therischen l von Mohnsamen wurden verschiedene aliphatische Aldehyde und Kohlenwasserstoffe gefunden; die fr den Geruch hauptverantwortliche Komponente ist 2Pentylfuran. Opium ist der getrocknete Milchsaft der unreifen Samenkapseln; jede Kapsel liefert dabei 20 bis 50 mg. Auer Wachsen, Harz, Proteinen und Zuckern enthlt es etwa 20% Alkaloide, von denen das Morphin (typischereise 12%) das wichtigste ist. Opium zum Rauchen (chandu) wird ber Feuer gerstet und fermentiert, wodurch sich einerseits der Alkaloidgehalt auf etwa ein Viertel reduziert und andererseits ein spezielles Aroma ausbildet. Rohopium wird heutzutage medizinisch kaum verwendet; man bevorzugt entweder ein standardisiertes Produkt (auf genau 10% Morphin) oder man trennt die einzelnen Alkaloide und verabreicht sie dem Patienten in purer Form. Opium enthlt zwei verschieden Familien von Alkaloiden. Dem Phenanthren-Typ gehren das Morphin (7 bis 23%), Codein (max. 3%), Thebain (max. 3%, meist jedoch wesentlich weniger) und das synthetische Heroin an. Der im Pflanzenreich weiter verbreitete Benzylisochinolin-Typ ist im Mohn mit Narcotin (=Noscapin, bis zu 12%), Papaverin (max. 1.5%) und Narcein (0.2%) vertreten. Die meisten dieser Alkaloide haben in der modernen Medizin ihre eigenen Anwendungen gefunden. Die offizielle Opiumproduktion betrgt 2000 Tonnen pro Jahr, das meiste in Indien und der Trkei. Der Alkaloidgehalt der Mohnsamen ist sehr gering (50 ppm) und pharmazeutisch unbedeutend. Allerdings kann nach einer reichlichen Mohnmahlzeit durchaus Morphin im Urin nachgewiesen werden, was bei Drogentests eine unerfreuliche berraschung abgibt. Herkunft Mohn stammt wahrscheinlich aus Westasien, wird aber in Europa seit dem Neolithikum kultiviert, ist also eine der ersten Kulturpflanzen der Menschheit. Etymologie Deutsch Mohn und niederlndisch maan haben weitere Verwandte in nordgermanischen Sprachen (norwegisch und dnisch valmue, schwedisch vallmo), die sich von altnordisch valmugi ableiten. Weiters gehren armenisch megon [] altgriechisch mekon [] und altslavisch maku in diese

Goldmohn (Eschscholtzia californica) ist eine Zierpflanze

Sippe; in modernen slavischen Sprachen heit Mohn fast ausnahmslos mak [], vgl. auch rumnisch mac und lettisch magone. Fr dieses weitverbreitete Wort ist keine Etymologie bekannt, wahrscheinlich stammt der Name letztlich aus einer untergegangenen Mittelmeersprache. Der Gattungsname papaver ist der lateinische Name der Mohnpflanze, entzieht sich aber ebenfalls einer weiteren Analyse. Auf lateinisch papaver gehen einige Namen fr Mohn in romanischen Sprachen zurck, z.B. franzsisch pavot, portugiesisch papoila und auch englisch poppy (altenglisch popg). Auch das amharische papi [] gehrt, wahrscheinlich als junge Entlehung, zu dieser Sippe. Paradoxerweise ist auch der neugriechische Name paparouna [] von dieser Wurzel abgeleitet. Der Artname somniferum schlafbringend (somnus Schlaf und ferre bringen) spielt auf die narkotische Wirkung des Opiums an, ebenso das spanische adormidera (von lateinisch dormire schlafen). Vgl. auch arabisch abu al-num [ ] Vater des Schlafes fr Mohn. Von Westasien bis Sdostasien findet man in einem riesigen Gebiet verwandte Namen fr Mohn: Trkisch haha, georgisch khoshkhoshi [], kurdisch khash-khash [], Arabisch, Farsi und Urdu khash-khash [], Hindi khas-khas [], Telugu gasagasaalu [], Tamil casa casa [] und zuletzt Malaysisch kas kas. Der Ursprung dieser Gruppe von Namen ist mir nicht bekannt. Die Bezeichnung Opium fr den eingedickten Milchsaft der unreifen Mohnkapsel wird seit der Antike verwendet und geht auf griechisch opos [] Pflanzensaft zurck; das Wort wurde auch ins Arabische (obim []) und ins Farsi (afyun []) entlehnt. Sanskrit ahiphena [] Mohn, Opium gehrt derselben Sippe an, wurde aber sekundr unter Bezug auf die Gefahren des Opiumkonsums an ahi [] Schlange und phena [] Schaum, Speichel angelehnt. Davon abgeleitet ist Marathi aphu Opium. Ausgewhlte Links Nature One Health: White Poppy Transport Information Service: Poppy seeds Sorting Papaver names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Mohn (biozac.de) The Iliad (translated by Samuel Butler) The Odyssey (translated by Samuel Butler) Homer, Iliad ( , Perseus Project) Homer, Odyssey ( , Perseus Project) The Chicago Homer Greek English Greek Lexicon (kypros.org) Poppies International: Papaver Somniferum Desirable Herb and Spice Varieties: Poppy The Pernicious Opium Poppy

Mohn ist eine alte


europische Kulturpflanze, die bereits in der Ilias [] des sagenhaften griechischen Dichters Homeros [] erwhnt wird. Die Ilias (und die etwa zeitgleiche Odysseia []) ist bei weitem die lteste europische Dichtung; sie wurde im 8.ten Jahrhundert aus mndlicher Mohn-Ziersorte (wahrscheinlich P. bracteatum) berlieferung schriftlich fixiert, erzhlt aber Ereignisse, die sich etwa 500 Jahre frher abgespielt haben mgen. Sie gibt einzigartige Einblicke in die Lebensbedingungen der ausgehenden Bronzezeit, da sie viel vom alltglichen Leben und Denken der Menschen beschreibt. Die homerischen Epen sind zwar voll von Details aus dem Leben des prklassischen Griechenlandes, aber die Information ber Ernhrung fllt recht drftig aus. Zwar werden verschiedene Getreide und daraus hergestelltes Brot erwhnt, aber Fisch taucht interessanterweise niemals auf der Tafel auf. Man gewinnt den Eindruck, da die Krieger der Bronzezeit Fleisch am hchsten schtzten: dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy [ ' ] unendlich viel Fleisch und sen Wein schmausend und krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos [ ' ] Fleisch auf den Spie stecken und mit Bedacht braten sind die stndigen Formulierungen, die der Dichter zur Beschreibung der Gelage whlt. Die Wortfolge methy hedy ser Wein ist linguistisch interessant, weil beide Wrter sich von nicht miteinander verwandten Wurzeln der Bedeutung s ableiten; siehe Brlauch und Sholz fr nhere Erluterungen. Neben dem Mohn werden noch zahlreiche andere Kulturpflanzen genannt: Sehr oft nennt der Dichter die Olive (Olivenl, elaion [] und Olivenbaum, elaia []), und auch Zwiebel (krommyon [], siehe dazu auch unter Brlauch) tritt als Nahrungsmittel auf. Weiters findet eine Pflanze namens selinon [] Erwhnung, hinter der bersetzer Sellerie oder Petersilie vermuten. Die Farbe der Morgenrte (Eos []) wird sowohl mit Rosenblten (rhododaktylos [] rosenfingrig) als auch mit Safran (krokopeplos [] safrangewandet) verglichen.

Letztlich gibt es in der Odysseia noch das geheimnisvolle Kraut moly [], das gegen bsen Zauber hilft. Manche vermuten, damit sei Knoblauch oder ein naher Verwandter gemeint, aber normalerweise heit Knoblauch auf Altgriechisch skorodon []. Eine andere Vermutung geht in Richtung Schneeglckchen (Galanthus nivalis), dessen Gattungsname Milchblume bedeutet, was gut zur homerischen Beschreibung pat: galakti de eikelon anthos [ ] die Blte aber der Milch vergleichbar. Die Bedeutung Homers fr die weitere kulturelle Entwicklung des Abendlandes ist unbestritten. Als sich etwa zu Homers Lebzeiten die klassische Kultur Griechenlands mit ihren Sportveranstaltungen (siehe Lorbeer ber die Olympischen Spiele), Dichtern und Philosophen zu neuer Blte zu entwickeln begann, da galten die Ereignisse der Ilias und der Odysseia als Zeugnisse einer groartigen griechischen Vergangenheit. ber den grten Teil des Altertums wurde Homer nur als der gttliche Dichter bezeichnet; doch nach dem Fall des rmischen Reiches versiegte das Interesse an antiker Dichtung. Erst mehr als ein Jahrtausend spter, in der europischen Renaissance, begannen gebildete Kreise wieder, Homer zu lesen. Dieses Interesse kulminierte schlielich in der Ausgrabung des alten Troia, des Schauplatzes der Ilias, durch H. Schliemann. Auch wenn man heute in der Schule nicht mehr Homer liest, so haben doch Zitate aus den homischen Epen in unsere heutige Umgangssprache gefunden: Wir sprechen von homerischem Gelchter (mit dem die Helden ihre eigene Kampfeslust anstachelten), von geflgelten Mohnblte www.botanikus.de Worten (epea pteroenta [ ]: Worte, die zum Gesprchsparter hinfliegen sollen), und der Charme der Heliostochter Kirke [] ist im Wort bezirzen unsterblich geworden. Und wem wren schlielich Skylla [] und Charybdis [], zwei bel, von denen man nur einem entkommen kann, kein Begriff? In der Antike lag die Hauptbedeutung des Mohnes in den aus seinem Samen gepreten l; die narkotische und schmerzlindernde Wirkung des Milchsaftes war den rzten jedoch ebenfalls bereits bekannt. Mohn als Genu- und Suchtgift ist im Westen eine sehr junge Entwicklung. Mohnl ist heute eine Spezialitt und wird nur in sehr geringer Menge hergestellt; die blichste Qualitt ist ein kaltgepretes Salatl (siehe auch Sesam ber Pflanzenle allgemein). Die geringe Produktion erklrt sich teilweise auch mit den gesetzlichen Restriktionen und Kontrollen, denen Mohnbauern in Westeuropa ausgesetzt sind und die den Zweck haben, einen Mibrauch der Anbauflche zur Opiumproduktion zu verhindern. Unter den klimatischen Bedingungen Europas hergestelltes Opium wre aber von sehr geringer Wirkung. In Europa verwendet man Mohnsamen zumeist, um Backwaren einen besonderen Geschmack zu verleihen, hnlich wie Sesam- oder Nigellasamen im Nahen Osten. Auf Mohn basierende Fllungen findet man gelegentlich in croissants oder den bekannten sterreichischen Nachspeisen, die man Strudel nennt. Diese Rezepte stammen grtenteils aus Bhmen, von wo sie whrend der

sterreichisch-Ungarischen Monarchie nach sterreich kamen. Ein weiteres Beispiel fr diese ebenso se wie kalorienreiche Kochtradition ist der Germkndel, dessen anregend-saure Fllung aus Powidl, einem sehr konzentrierten Zwetschkenmus, besteht und der mit grozgigen Mengen einer Mohn-Staubzucker-Mischung und geschmolzener Butter serviert wird. Mohnsamen werden aber kaum zu pikanten Speisen gebraucht. Auch in Asien wird der Mohnanbau betrieben; zumeist allerdings nicht zu kulinarischen Zwecken, sondern zur Gewinnung von Opium. Das berhmtberchtigte Goldene Dreieck an der Grenze zwischen Burma, Thailand und Laos ist brigens zu Unrecht als Opiumquelle bekannt geworden, da der Mohn erst in hheren Lagen das richtige Wirkstoffspektrum entwickelt. Bergvlker in diesen drei Lndern und auch in Vietnam und China benutzen Opium seit Jahrhunderten als das einzige Genumittel, das ihnen ihr hartes Leben bietet; die weite Verbreitung des Opiumrauchens unter ethnischen Chinesen und Mohnkapseln knapp vor der Reife Vietnamesen ist allerdings durch die Politik Englands und Frankreichs im vorigen Jahrhundert bedingt. Anders als in Gemeinschaften mit langer Tradition im Umgang mit dieser Droge erwies sich die Neueinfhrung des Opiums in diesen Lndern als verheerend. In China erstritten sich die Briten durch den Opiumkrieg (184042) das Recht auf Opiumimport in das Reich der Mitte, womit nicht nur ein unmittelbarer Gewinn erzielt werden konnte, sondern viele Verwaltungbeamte in materielle und psychische Abhngigkeit zu England und dessen Mittelsmnnern gerieten. Die resultierende Korruption trug wesentlich zum rascheren Verfall des Kaiserreiches bei. Die Franzosen in Vietnam erzielten aus ihren Monopolen fr Opium, Salz und Alkohol (ab 1890) enorme Gewinne und erhielten sich durch grozgige Versorgung die Loyalitt des Adels. Mohn wird aber in Asien auch gelegentlich zum Kochen verwendet. So sind gemahlene Mohnsamen in der mogulischen Kochkunst Nordindiens (siehe auch Zwiebel und schwarzer Kreuzkmmel) ein Mittel, um Saucen anzudicken; bei hellen Saucen kommt dazu eine spezielle Mohnsorte mit rahmgelben Samen zum Einsatz. Der nussige Geschmack des Mohns wird auch in Japan sehr geschtzt und pat sehr gut zu den nur leicht gewrzten Gerichten dieses Inselreiches. Mohn ist in der japanischen Gewrzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) enthalten.

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Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica [Dun.] A. Rich.)


Synonyme pharm Arabisch Fructus Xylopiae Fulful as-Sudan, Hab al-Zelim Selimskrner, Senegalpfeffer, Kanipfeffer, Negerpfeffer

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Deutsch Englisch Estnisch Franzsisch Griechisch Russisch Ungarisch Igbo Polnisch

Negro pepper, Grains of Selim, African grains of Selim, Moor pepper, Kani pepper, Senegal pepper Etioopia ksloopia Piment noir de Guine, Kili, Graines de Selim, Poivre du Sngal Afrikaniko piperi , Kumba perets, Mavritanskij perets Borsfa, Arabbors Uda Pieprz murzyski

Portugiesisch Pimenta-da-frica, Pimenta-do-congo Hinweis In westafrikanischen Kochbchern (Kamerun) wird das Gewrz als kieng bezeichnet, aber ich wei nicht, aus welcher Sprache diese Bezeichnung stammt.

Verwendeter Pflanzenteil Frchte; die Balgfrchte sehen wie kleine, leicht schraubig verdrehte Schoten aus: Sie sind dunkelbraun, zylindrisch, 2.5 bis 5 cm lang und 4 bis 6 mm breit; zwischen den Samen zeigen sie deutliche Einschnrungen. Jede Balgfrucht enthlt 5 bis 8 nierenfrmige Samen von etwa 5 mm Mohrenpfefferfrchte wachsen in Bscheln Lnge; nur die Fruchtwand, nicht aber der Same, ist aromatisch. Pflanzenfamilie Annonaceae. Geruch und Geschmack Aromatisch, etwas bitter und ziemlich scharf (etwa wie eine Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat). Fr eine vergleichende Diskussion von bitteren Gewrzen siehe Zitwer. Mohrenpfeffer wird im Zuge des Trocknens auch oft geruchert, was einen besonders attraktiven rauchig-pikanten Geschmack ergibt. Siehe auch schwarzen Cardamom fr ein anderes Gewrz mit Rauchgeschmack. Inhaltsstoffe Das therische l des Mohrenpfeffers (2 bis 4.5%) besteht dominant aus Monoterpenen: Man fand -Pinen, 1,8-Cineol, -Terpineol, Terpinen-4-ol, Paradol, Bisabolene und andere. Eine andere Arbeit berichtet von Linalool, (E)--Ocimen, -Farnesen, -Pinen, -Pinen, Myrtenol und -Phellandrene, weiters Spuren von Vanillin und 3Ethylphenol. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 3285, 1999) (online) Unter den nichtflchtigen Inhaltsstoffen wurden tetracyclische Diterpene des Kaurantyps gefunden; die Kauranstruktur basiert auf

Getrockneter Mohrenpfeffer dem Tetracyclo[11. 2. 1. 0(1,10). 0(4,9)]hexadekan-Grundgerst. Kaurane und die strukturell hnlichen Kolavane und Trachylobane sind auch in der Rinde enthalten. (Phytochemistry, 21, 1365, 1982), (Phytochemistry, 36, 109, 1994) Das therische l der Stammrinde (0.85%) und der Bltter (0.5%) der sdamerikanischen Art X. aromatica wurde auch untersucht. Das Rindenl besteht hauptschlich aus -Pinen, transPinocarveol, Verbenon und Myrtenol und unterscheidet sich damit bemerkenswert stark vom Blattl (Spathulenol, Crypton, -Caryophyllen und Limonen). (Planta medica, 60, 282, 1994) Herkunft Tropisches Afrika (thiopien bis Ghana), wo auer der Art X. aethiopica auch der Gestreifte Mohrenpfeffer (X. striata) in der lokalen Kche verwendet wird. In Sdamerika hat der verwandte Burropfeffer (X. aromatica) hnliche Anwendungen unter den basilianischen Indios gefunden. Etymologie Xylopia ist eine Kontraktion aus griechisch xylon pikron [ ] bitteres Holz und aethiopia bezieht sich auf die Herkunft des Baumes (obwohl er tatschlich in Ghana hufiger ist). Ausgewhlte Links Southern Sky Botanicals: Indigenous Plants of Ghana Spearson Limited: Medicinal and Aromatic Plants Lists Africa Identification of the Key Aroma Compounds in Dried Fruits of Xylopia aethiopica (purdue.edu) Aromates, pices et condiments du monde entier Altes Gewrzamt: Mohrenpfeffer

Mohrenpfeffer wurde als Pfefferersatz im


mittelalterlichen und frhneuzeitlichen Europa gehandelt, verschwand aber mit der allgemeinen Verfgbarkeit von aus Indien importiertem

schwarzen Pfeffer im Laufe des 16. Jahrhunderts. Danach wurde er nur gelegentlich, nmlich zu Kriegs- und Notzeiten, in Europa verkauft zuletzt nach dem Zweiten Weltkrieg bis etw in die Sechziger Jahre des vergangenen Jahrhundert. Soviel ich wei, ist er heute nur noch in den Produktionslndern zu bekommen. Unreife Mohrenpfeffer-Fruchtstnde Der Begriff Gewrz wird sehr oft mit scharf Quelle unbekannt assoziiert, aber es ist bemerkenswert, da nur vergleichsweise wenige Pflanzen sich dazu eignen, Gerichten einen scharfen und beienden Geschmack zu verleihen. Weiterhin mu festgehalten werden, da der bekannteste Vertreter aller scharfen Gewrze, Chili, aus der Neuen Welt stammt und vor dem sechzehnten Jahrhundert in Europa, Asien und Afrika nicht zur Verfgung stand, obwohl er heute aus der Kche dieser Kontinente nicht mehr wegzudenken ist. Daraus wird auch klar, warum schwarzer Pfeffer als das schrfste verfgbare Gewrz bis zum Ende des europischen Mittelalters eine so bedeutende Stellung innehatte. Viele Gewrze wurden zu verschiedenen Zeite als Pfefferersatz gebraucht, aber alle haben ihre Einschrnkungen: Die Schrfe von Zwiebel, Knoblauch und Isothiocyanatdrogen (z.B. weier Senf oder Kren) ist nicht kochfest; manche scharfe Gewrze sind nicht besonders ergiebig (Mnchspfeffer, Paradieskrner); an anderen wiederum strt der bittere Nebengeschmack (Kubebenpfeffer, Mohrenpfeffer). Die einzige wirklich funktionierende Alternative, langer Pfeffer, wurde wiederum zu einem noch hheren Preis als schwarzer Pfeffer gehandelt. Frischer Ingwer war im mittelalterlichen Europa nicht erhltlich, stellte aber die wichtigste Quelle von Schrfe fr asiatische Kche dar. Es ist wenig offensichtlich, warum Menschen den scharfen Geschmack eigentlich so sehr lieben. Dazu gibt es einige verschiedene Erklrungsanstze: So soll Schrfe den unangenehmen Geschmack von nicht mehr ganz frischen Zutaten verdeckt haben, der hohe Preis des Pfeffers habe seinen Ruf als Statussymbol begrndet oder die kulinarische Verwendung habe sich aus der medizinischen entwickelt. Wahrscheinlicher ist die Beliebtheit scharfer Gewrze jedoch rein biochemische Ursachen hat: Der Krper nimmt Schrfe als Schmerz wahr und reagiert mit der Bildung von Endorphinen, die neben ihrer analgetischen Wirkung auch stimulierende und euphorisierende Wirkung entfalten. Einige Gewrze erzeugen im Mund ein prickelnd-brennendes Gefhl, oft gefolgt von Taubheit. Dieser eigenartige Geschmack wird in vielen Bchern ebenfalls als Schrfe bezeichnet, auch wenn ich ihn als etwas ganz anderes empfinde. Das bekannteste dieser Gewrze ist der ostasiatische Szechuanpfeffer; andere Beispiele sind der tasmanischer Pfeffer, der eurasische Wasserpfeffer und die sdamerikanische Parakresse. In manchen Kchen werden diese Gewrze zur Erzielung ganz besonderer kulinarischer Effekte mit konventionellen scharfen Gewrzen kombiniert.

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Mnchspfeffer (Vitex agnus-castus L.)


Synonyme pharm Albanisch Arabisch Bulgarisch Chinesisch Fructus Agni-casti Konopice, Mrine e bardhe Kaf marim Viteks Mai ya

frames / noframes

Chinesisch [whng gng], [sing git mih] (Kantonesisch) Sing git muih; Wohng ging (Vitex negundo) Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch [jng li], [hung jng] Jing li; Huang jing zi, Huangjing (Vitex negundo) Kyskhedstr Abrahamsstrauch, Keuschlamm Chaste tree, Hemptree, Agnus castus, Abraham's balm Harilik mungapipar Siveydenpuu Arbre au poivre, Gattilier, Poivre des moines , Ligagria, Lygagria - Siah avraham mazui Agnocasto , Itarianinzin-boku, Teiso-boku Agnocast, Als, Aloc, Arbre de Sant Josep, Herba de la castedat, Pebre bord, Ximbla Konopljika

Mnchspfeffer-Bltenstand

Maltesisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Trkisch Ungarisch

Bar tal-Patrijiet, Sira tal-virgi, Tal-virgi Niepokalanek pieprzowy Flor da castidade, rvore da castidade, Agno casto, Pimenteiro silvestre Melrea , Avraamovo derevo, Viteks Munkpeppar Navadna konopljika eleznk lekrsky Ayt, Hayt Szzfa, Szzbariska, Bartcserje

Niederlndisch Agnus castus, Kuisboom, Monnikenpeper

Verwendeter Pflanzenteil Frchte. Pflanzenfamilie Verbenaceae (Eisenkrautgewchse). Geruch und Geschmack Schwaches Aroma und leicht bitter-scharfer Geschmack. Inhaltsstoffe Mnchspfeffer enhlt nur wenig (0.5%) therisches l, das hauptschlich aus den Monoterpenderivaten Limonen, 1,8-Cineol, Bornylacetat, - und -Pinen und Sabinen besteht. Fr den herben bis bitteren Geschmack verantwortlich sind Flavonoidglycoside (Castican, Orientin und Isovitexin) sowie Iridoidglycoside (Agnusid und Aucubin). Herkunft Mittelmeergebiet. Etymologie Blaue und weie Blten des Der Mchspfeffer trgt eine Anzahl heiliger Mnchspfeffers Namen, die auf seine angebliche Wirkung als Anaphrodisiakum zurckgehen. Bei den Griechen hie die Pflanze hagnos [] keusch, was anscheinend bereits in der christlichen Frhzeit mit lateinisch agnus Lamm, dem christlichen Symbol der Reinheit,

Getrockneter Mchspfeffer

verwechselt wurde. Als agnus castus keusches Lamm kam die Pflanze in der katholischen Mnchstradition zu hohen Ehren, sollte sie doch den Mnchen helfen, den schwierigen Zlibat zu halten, den vielfltigen Verlockungen des Fleisches zum Trotz. Namen wie Mnchspfeffer (franzsisch poivre des moines, maltesisch bar talPatrijiet, estnisch mungapipar) oder Keuschbaum (englisch chaste tree, niederlndisch kuisboom) spielen auf die angeblich anaphrodisiakische Wirkung an; wie ich hre, ist diese mittlerweile aber nicht mehr so gefragt. Auch Namen wie Abrahamsstrauch oder Abrahamsbaum sind verbreitet: Russisch Avraamovo derevo [ ], hebrisch shiah avraham [] und englisch Abraham's balm Abrahamsbalsam (siehe Zitronenmelisse ber die Etymologie von Balsam).

Mnchspfeffer (steriler Trieb)

Der Gattungsname Vitex leitet sich wahrscheinlich von lateinisch vitilis geflochten her, da sich die elastischen Zweige des Baumes zur Herstellung von Flechtwerks-Zunen eignen. Vergleiche auch den neugriechischen Namen lygagria [], der vermutlich mit altgriechisch lygizein [] biegen zusammenhngt (siehe auch Knoblauch fr die weitere Verwandtschaft dieser Wortsippe). Ausgewhlte Links Nature One Health: Chaste Tree Floridata.com: Chaste Tree

Getrockneter Mnchspfeffer wurde frher in geringem Umfang als Ersatz fr schwarzen Pfeffer
verwendet, aber der Geschmack dieser kleinen Beeren ist wirklich eher schwach. Sie knnen sich allerdings in Gewrzmischungen fr gegrilltes oder gebratenes Fleisch vorteilhaft auswirken. Vielleicht finden Leser ja auch noch andere Anwendungen. Heute sind die Mnchspfefferbeeren fast vergessen und werden nur noch in Marokko in geringem Umfang gehandelt (siehe Kubebenpfeffer fr die marokkanische Gewrzmischung Ras el hanout). Siehe auch Mohrenpfeffer ber scharfe Gewrze.

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Muskatnu und Muskatblte (Myristica fragrans Houtt.)


Synonyme fr Muskatnu pharm Amharisch Arabisch Semen Myristicae , Gabz, Gewz , , Jouza al-Teeb, Josat al-Tib, Basbasa Meshgengouz, Mshkenkoyz Cvz, Cvz qoz , Intxaur muskatu Indijsko orekhche Mutwinda

frames / noframes

Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [dauh kau syuh], [yuhk dauh kau] (Kantonesisch) Dauh kau syuh, Yuhk dauh kau Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch [du ku sh], [ru du ku] Dou kou shu, Rou dou kou Muskatnd Nutmeg Muskato, Miristiko nukso, Miristiko semo Muskaatphkel; Lhnav muskaadipuu (Baum) Djus hendi, Jouz hendi Muskottiphkin Noix de muscade, Muscade Noz Moscada

Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

Moschokarido Jayfal Egoz muskat, Egoz musqat Jaiphal, Taifal, Kathal Pala Mskat Noce moscata Natumegu Mushkat , Jakayi, Jatiphala Nou moscada Pock kak Mukatni orai Chan thed Muskatrieksts Muskatas, Kvapusis muskatmedis Jathikka Buah pala, Pokok pala Jayphal Muskatntt Gaka muszkatoowa, Muszkat; Drzewo muszkatoowe (Baum) Noz-moscada Nucoar Muskatnyj orekh Jatiphala Muskotnt Sadikka Mukatni oreek

Niederlndisch Nootmuskaat Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch

Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Muktov orech, Muktovnk voav Moscada, Nuez moscada Kungumanga, Basibasi Duguan , , Atipalam, Jatikkai, Jatippu Jajikayi Luk chand, Chan thet, Chan ban Zati, Dza ti Muktov oech Hindistancevizi, Cevz buva, Kk hindistan cevizi Muskatnyj horikh Szerecsendi

Vietnamesisch u khu, Nhc u khu Dau khau, Nhuc dau khau Synonyme fr Muskatblte Arabisch Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Fuljan Muskatblomme Macis Mace Miristiko floro Maasis, Muskaatis Muskottikukka Fleur de muscade, Macis Jaypatri Mays Javitri, Javinthri Sekar pala, Fuli Mskathi, Masi Mace , Nikuzuku, Mesu

Kannada

, , Jajipatra, Jakayi patri, Japatre Macis, Mukatni cvjeti Macis Kembang pala Jaypatri Muskatblomme Macis Membrana de nucoar , Sushonaya shelukha muskatnogo orekha, Muskatnyj tsvet Jatipatra Muskotblomma Wasa-vasi Mukatni cvet Muktov kvet Macia, Macis Dok chand Muktov kvt Besbase Szerecsendi virg

Kroatisch Litauisch Malaysisch Marathi

Niederlndisch Foelie Norwegisch Portugiesisch Rumnisch Russisch

Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch

Verwendeter Pflanzenteil Die Muskatnu ist keine Nu, sondern der innere Kern (Keimling, Embryo) einer pfirsichartigen Frucht. Die Muskatblte ist der zugehrige Arillus, ein dnnes, ledriges

Gewebe zwischen dem Kern und dem Fruchtfleisch; Muskatblte ist bei der Ernte leuchtend rot oder purpur gefrbt, nimmt aber nach dem Trocknen eine dumpfere, bernsteingelbe Frbung an. Zerbrochene, von Insekten und Pilzen Banda-Muskatnu befallene Nsse werden im Handel als BWP-Ware (broken, wormy, punky) bezeichnet; aus ihnen drfen nur noch Muskatl bzw. Muskatextrakt (Oleoresin) gewonnen werden. Gelegentlich werden sie aber auch gemahlen und gelangen illegalerweise in den Verkauf. Wegen der sehr realistischen Gefahr aflatoxinbildender Schimmelpilze auf BWP-Nssen sollte man daher keine gemahlenen Muskatnsse kaufen. Ganze Nsse erhalten darberhinaus ihr Aroma viel lnger. Das Fruchtfleisch der Muskatfrucht ist hart, fast holzig, und sehr sauer. In Indonesien bereitet daraus herrliche Marmelade mit feinem Muskataroma (selei buah pala). Andere Nutzungsmglichkeiten des Fruchtfleisches sind mir nicht bekannt. Pflanzenfamilie Myristicaceae (Muskatnugewchse) Muskatblte (Macis)

Makassarmuskatnsse

Geruch und Geschmack Beide Gewrze haben einen aromatischen, harzigen und warmen Geschmack. Der Muskatblte sagt man meist ein etwas feineres Aroma nach, aber der Unterschied ist nicht besonders gro. Nach dem Mahlen verliert Muskat seinen Geschmack sehr rasch; am besten schabt oder reibt man die ntige Menge Muskat frisch vor Gebrauch von einer ganzen Nu ab. Inhaltsstoffe Die Muskatnu enthlt etwa 10% therisches l, das aus Terpenkohlenwasserstoffen (Sabinen und Pinene; daneben Camphen, p-Cymen, Phellandren, Terpinen, Limonen, Myrcen; zusammen etwa 60 bis 90%), Terpenabkmmlingen (Linalool, Geraniol, Terpineol; zusammen 5 bis 15%) und Phenylpropanen (Myristicin, Elemicin, Safrol; zusammen 2 bis

20%) besteht. Aus der letzteren Gruppe ist das Myristicin (Methoxysafrol, typischerweise 4%) fr die halluzinogene Wirkung groer Muskatmengen verantwortlich. Diese halluzinogene Wirkung ist allerdings relativ schwach, so da man groe Mengen Muskat bentigt (fr einen Trip rechnet man eine halbe bis ganze Muskatnu). In dieser Dosierung knnen andere Bestandteile des Muskatles bereits erhebliche Nebenwirkungen verursachen, vor allem extreme, lnger andauernde belkeit und berempfindlichkeit gegenber Muskatprodukten. Auch die halluzinogenen Phenylpropane sind Lebergifte und bei Dauergebrauch alles andere als harmlos. Das therische l aus der Muskatblte (Macisl, Aetheroleum Macidis) enthlt etwa dieselben Aromakomponenten in leicht vernderten Verhltnissen, weiters Spuren von Eugenol und Isoeugenol. Herkunft Das natrliche Vorkommen des Reife Muskatfrucht mit sichtbarem Samen und Muskatbaumens ist auf die Banda-Inseln, Arillus einen kleinen Archipel im Osten Indonesiens (Molukken), beschrnkt. Die Hauptproduktionslnder sind heute Indonesien (Ostindische Muskatnsse, Export u.a. nach Europa) und Grenada (Westindische Muskatnsse, Export vorwiegend in die USA). Zwei andere Muskatarten findet man mitunter als Verflschung echter Muskatnsse oder blten: M. argentea, die Makassar- oder Papuamuskatnu, aus Neuguinea und M. malabarica, die Bombaymuskatnu, aus Sdindien. Whrend letztere berhaupt kein Aroma hat, beschreibt die Literatur den Geruch ersterer als stechend und wintergrnartig. Sie lassen sich an ihrer Form erkennen: Echte Banda-Muskatnsse sind kugel- bis eifrmig und in ihrer lngsten Abmessung hchstens eineinhalbmal so gro wie in ihrer krzesten, whrend die anderen beiden Arten viel strker prolate (in die Lnge gezogene) Samen bilden und somit eher an Eicheln erinnern. Etymologie In vielen europischen Sprachen leitet sich der Name der Muskatnu vom lateinischen nux muscatus Moschus-Nu ab, wobei der Nu-Teil oft weggelassen wird: Baskisch intxaur muskatu, Dnisch muskatnd, finnisch muskottiphkin, franzsisch muscade, jiddisch mushkat, lettisch muskatrieksts, slowakisch muktov orech, russisch muskatnyj orekh

[ ], griechisch moschokarido [], armenisch meshgengous [] und hebrisch egoz muskat [ ]. Auch das englische nutmeg gehrt in diese Reihe; die mittelenglische Form ist notemugge.

Die Flagge von Grenada zeigt eine Muskatnu, das Hauptexportprodukt der Insel.

Der Name Moschus bezeichnet einen Duftstoff, der seit der Antike aus dem im Himalaya heimischen Moschustier, einem etwa hundegroen Hirschverwandten, gewonnen wird. Moschus geht ber lateinisch muscus auf griechisch moschos [] zurck, das aus dem persischen moshk (modernes Farsi moshk []) entlehnt wurde. Zugrunde liegt wahrscheinlich Sanskrit mushka [] Hoden, da nur die mnnlichen Moschustiere riechen und ihre Duftdrsen oft mit Hoden verglichen und auch gleichgesetzt wurden. Der arabische Name der Muskatnu, jouz al-tib [ ] aromatische Nu geht von einer hnlichen Vorstellung wie lateinisch nux muscatus aus. In manchen Sprachen heit die Muskatnu auch Indische Nu, obwohl sie dort nicht beheimatet ist, sondern lediglich ber Sdindien nach Zentralasien und Europa gelangte. In vergangenen Jahrhunderten waren solche Namen in wesentlich mehr Sprachen blich, wurden aber spter aufgegeben; heute Frisch gepflckte Muskatnsse mit purpurner Muskatblte findet man diese Benennung noch im trkischen hindistancevizi, im bulgarischen indijsko orekhche [ ] und im persischen jowz hendi [ ]. Ein analoger Name im Armenischen bedeutet allerdings nicht Muskatnu sondern Kokosnu; im modernen Englisch wird der Ausdruck Indian nut vorwiegend fr zentralasiatische Pinienkerne verwendet, und im Deutschen sind mit Indischen Nssen hufig Cashew-Nsse gemeint, obwohl diese aus Sdamerika stemmen. Siehe auch Curcuma fr die Etylologie von Indien. Macis und verwandte Formen (englisch mace, estnisch maasis, spanisch macia, hebrisch mays []) gehen zurck auf griechisch makir [], das ein Gewrz orientalischen Ursprunges bezeichnet; es wird in der Literatur als Rinde beschrieben und kann kaum Muskatblte gewesen sein, da aus derselben Zeit keine Berichte ber Muskatnu vorliegen. Namen wie Muskatblte, schwedisch muskotblomma, tschechisch muktov kvt oder franzsisch fleur de muscade spiegeln die falsche mittelalterliche Vorstellung wider, das

Gewrz sei die Blte des Muskatbaumes. Marco Polo tradierte diesen Fehler noch im 14. Jahrhundert. Der Gattungsname Myristica kommt vom griechischen myron [] Balsam, Wohlgeruch, mglicherweise eine semitische Entlehnung und mit hebrisch mor [] Myrrhe verwandt, das von einer semitischen Wurzel MRR bitter abgeleitet wird. Einige andere aromatische Pflanzen tragen hnliche Namen, z.B. Myrtus (Myrte), Myrrhis (Sdolde) oder Myrica (Gagel). Mglicherweise gehrt auch Rosmarin in diese Reihe.

Aufgebrochene reife Muskatfrucht


pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Auch der Artname fragrans verweist auf den Wohlgeruch: Es ist ein Partizip (wohl) riechend zu fragrare riechen. Ausgewhlte Links The Epicentre: Nutmeg The Epicentre: Mace Medical Spice Exhibit: Nutmeg and Mace Production, handling and processing of nutmeg and mace and their culinary uses (fao.org) Nature One Health: Nutmeg Transport Information Service: Nutmeg Transport Information Service: Mace Sorting Myristica names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) chemikalienlexikon.de: Myristicin chemikalienlexikon.de: Elemicin Extreme Nausea ... The Economist: A Taste of Adventure The Nutmeg FAQ (Factfile) Safrole from Plants Recipe: Bechamel Sauce (White Sauce) (www.meilleurduchef.com) Recipe: Moussaka [] (www.premiersystems.com) Recipe: Vegetarian Moussaka [] (www.care2.com) Recipe: Greek and Turkish Mousaka [] (stigmes.gr) Recipe: Lasagna Bolognese (www.wchstv.com) Recipe: Lasagna Verdura (www.globalgourmet.com) Recipe: Quatre pices (www.recipesource.com) Recipe: Quatre pices (www.dlc.fi)

Muskatnu und -blte wurden in


Europa wegen der sehr geringen natrlichen Verbreitung des Muskatbaumes erst recht spt (erstmals im 11. Jahrhundert) durch arabische Hndler bekannt; es wurde zuerst vor allem zum Aromatisieren von Bier verwendet (siehe Gagel). Man nahm an, das Gewrz stamme aus Indien. Obwohl Muskatgewrze ab dem 13. Jahrhundert in Europa regelmig verfgbar war, so wurde der Handel doch erst im 16. Jahrhundert wirklich bedeutend, als nmlich portugiesische Schiffe nach Indien und noch weiter, zu den berhmten Gewrzinseln (Molukken, heute die Provinz maluku in Ostindonesien), segelten. Im 17. Jahrhundert konnten die Hollnder hnlich wie bei Gewrznelken ein vollstndiges Monopol erlangen, das wegen der Abgelegenheit der BandaInseln, dem einigen natrlichen Vorkommen des Muskatbaumes, leicht aufrechtzuerhalten war.

Muskatbaum mit fast reifen Frchten

Die Eingeborerenen waren nicht willens, mit der Kolonialverwaltung unter dem Generalgouverneur Jan Blick auf Banda Neira vom Hafen Pieterszoon Coen zu kooperieren, und wurden nahezu ausgerottet: Nur ein paar hundert der zuvor 15000 Bandanesen berlebten den Krieg 1621 und flohen auf den sdlich gelegenen Tanimbar-Archipel. Arabische Hndler und chinesische Arbeiter wurden angesiedelt und die Plantagen teilweise von Sklaven bewirtschaftet; damit blieb das Muskatgeschft trotz der groen Kriegsausgaben immer noch enorm lukrativ, zumal Muskatnsse im Europa des 17. Jahrhunderts uerst gefragt waren und die Preise von der hollndischen OstindienGesellschaft (Vereenigde Oostindische Compagnie, VOC) nach Belieben diktiert werden konnten. Die Preise verfielen erst im 18. Jahrhundert, als die Franzosen einige geschmuggelte Muskatpflanzen weiterzchten konnten und somit das hollndische Monopol zu Fall brachten. Die wechselhafte Geschichte des Muskats lt sich noch erahnen, wenn man die Banda-Inseln heute besucht: Eine ethnisch bunt gemischte Bevlkerung, ein chinesischer Tempel gleich neben der Moschee, Straenlaternen mit Sockeln in der Form von Muskatnssen, schne koloniale Villen, ein das Stadtbild beherrschendes hollndisches Fort (benteng belgica) und das Stadtmuseum mit im gemtlichen Kolonialstil eingerichteten Stuben einerseits und Bildern der hollndischen Kriege andererseits erzhlen aus einer Zeit, als Banda Neira (die Hauptinsel des Archipels) Zentrum hollndischer Machtentfaltung in Ostindien war und nicht ein vertrumtes, wunderschnes

Inselchen abseits jeglicher Aktualitt und Bedeutung, wie heute. Heute ist auch die Bedeutung der Muskatnu als Gewrz gesunken, und sie wird heute hauptschlich in arabischen Lndern, dem Iran und Nordindien geschtzt. Die nordindische Gewrzmischung garam masala kann, besonders in ihrer mogulischen Variante, Muskatnu oder Muskatblte enthalten (siehe Kreuzkmmel), und man findet Muskatgewrze auch in den Gewrzmischungen Marokkos (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer) und des benachbarten Tunesien (glat dagga, siehe Paradieskrner) sowie im saudiarabischen baharat (siehe Paprika). In westlichen Lndern bevorzugt man Muskat fr se Speisen, z.B. Kuchen, Kekse (Lebkuchen) und Kompotte; Muskatnu vertrgt sich auch gut mit Kse (Schweizer Fondue, Bchamel-Sauce). Ein besonderer Klassiker ist mit Muskat gewrzter Spinat, wie man ihn beispielsweise in Italien fr Nudelfllungen verwendet. Am beliebtesten ist Muskat jedoch in Holland geblieben, wo man Muskat und Macis gerne fr Kohl, Kartoffeln und anderes Gemse verwendet, aber auch fr Fleisch, Suppen, Eintpfe und Saucen. Muskat ist die typische Wrze fr sauce Bchamel (Weie Sauce), die trotz ihres franzsischen Namens heute in vielen europischen Klchen eine Rolle spielt. Man dispergiert Mehl in geschmolzener Butter (dabei darf die Temperatur nicht so hoch steigen, da das Mehl brnt), giet mit warmer Milch auf und kocht, bis die Sauce andickt; die einzigen Gewrze sind geriebene Muskatnu und gemahlener weier Pfeffer. Bchamel-Sauce wird selten als selbstndige Sauce serviert; stattdessen findet sie oft in berbackenen Speisen Anwendung. Dafr eignet sie sich besonders gut, weil sie beim Backen eine delikate goldgelbe Kruste entwickelt, besonders, wenn man sie mit etwas Kse (z.B. parmigiano) bestreut. In Italien versteht man unter lasagna eine geschichtete Straenlaterne in Banda Neira Speise aus Nudelblttern und einer Flle, die mit einer Sauce bergossen und berbacken wird. Die meisten Rezepte verwenden dazu Bchamelsauce, aber es gibt auch lasagne, die stattdessen mit einer fruchtigen Tomatensauce zubereitet werden. Typische Fllungen fr lasagne sind eine Fleischsauce (rag alla Bolognese) oder gekochter Spinat. Griechisches mousaka [], ist eine hnliche Speise aus einer feingewrzten Fleischmasse und Gemse, zumeist Auberginenscheiben, die mit einer speziellen Bchamel-artigen Sauce bergossen und danach berbacken wird. Die Sauce enthlt gebenber dem Grundrezept noch Ei und Kse, was sie weniger flssig macht und beim Backen eine phantastisch schmackhafte Kruste ergibt. Die klassische franzsische Gewrzmischung quatre pices (Vier Gewrze) enthlt Muskatnu neben Ingwer, Gewrznelken und greren Mengen an weiem Pfeffer (manche Rezepte nehmen

schwarzen Pfeffer), mitunter auch etwas Zimt oder Piment. Die Komponenten werden fein miteinander vermahlen. Mit diesem Pulver wrzt man meist Fleischspeisen, besonders solche, die lngere Zeit gekchelt werden, wie etwa Eintpfe und Ragouts, sowie Wrste und Pasteten. Der Charakter dieser Mischung ist der eines durch andere Gewrze verstrkten Pfeffers; man kann sie daher immer verwenden, wenn schwarzer Pfeffer vorgeschrieben ist, man jedoch ein volleres Aroma erreichen mchte. Da heutzutage ein betrchtlicher Teil der Muskaternte in Grenada eingebracht wird, haben auch etliche karibische Kchen die Muskatnu adoptiert. In Grenada selbst ist dieses Gewrz allgegenwrtig es gibt sogar Speiseeis mit Muskatgeschmack (siehe dazu auch Vanille)! Muskat ist ein optionaler Bestandteil einer bekannten karibischen Wrzpaste, dem jamaicanischen jerk (siehe Piment).

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Zuletzt modifiziert am 6 May 2004 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Myrte (Myrtus communis L.)


Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Folia Myrti Mersin e rndomt Addus ; As, Hadass; Raihan (nur Nordafrika) As, Hadass , Mrdeni, Mrdi, Mrti, Mrteni Bilati-mehedi Mirta

frames / noframes

Arabisch Armenisch

Bengali Bulgarisch

Chinesisch [hung tu (Kantonesisch) muhk] Heong tou muhk Chinesisch (Mandarin) [to jn ning], [xing to m] Tao jin niang, Jiang tao mu Myrte Brautmyrte Myrtle Mirto, Ordinara mirto Harilik mrt Moord

Myrtenblten

Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi

Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch Hebrisch Hindi Italienisch Japanisch Jiddisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Punjabi Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil

Myrtti Myrte commun, Myrte Miortal Mirto Mirtia, Myrtia Hadas Vilayatimehndi Mirto , Ginbaika, Matoru Hodes, Mirt Murta, Murtera, Murtra Mirtu, Mrtvina Mirtes Tikroji mirta Rian Mirt pospolity Murta; Mirto (Brasilien) Nerto Vilayatimehndi Myrt Bola Myrten Mirta Myrta obyajn Arrayn, Mirto Kulinaval, Kuzhinaval

Blhende Myrte
www.botanikus.de

Niederlndisch Mirte, Mirt

Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu

Myrta Mersin, Murt, Bahar, Sazak Myrt Mirtusz Habulas

Verwendeter Pflanzenteil Im Herkunftsgebiet verwendet man meist die frischen oder getrockneten Bltter; auch die getrockneten Beeren sind aromatisch und wurden schon als Pfefferersatz gebraucht. Pflanzenfamilie Myrtaceae (Myrtengewchse) Geruch und Geschmack Die Bltter riechen aromatisch, erfrischend und erinnern ein bichen an Weihrauch oder Eucalyptus; der Geschmack ist sehr intensiv, nicht zu angenehm und ausgesprochen bitter. Inhaltsstoffe Die Myrtenbltter enthalten ein therisches l (0.1 bis 0.8%), das weitgehend aus Monoterpenen besteht: Myrtenol, Myrtenylacetat, 23% Limonen, 20% Linalool, 14% Pinen, 11% Cineol, weiters Myrcen, Geraniol, Nerol und Methyleugenol. Die Zusammensetzung des ls kann sich je nach Herkunft betrchtlich unterscheiden. Herkunft Die Pflanze kommt im nordwestlichen bis stlichen Mittelmeerraum massenhaft vor; ihre vielfache Erwhnung im alten Testament bezeugt ihre Bedeutung fr die alten Vlker Westasiens (siehe dazu auch Granatapfel). Etymologie Die Myrte hat in fast allen europischen Sprachen (und auch in einigen auereuropischen) weitgehend identische Namen, z.B. englisch myrtle, estnisch mrt, spanisch mirto, glisch miortal, griechisch mirtia [], russisch myrt [], armenisch mrdeni [] und Farsi mourd []. Alle diese Namen stammen vom

griechischen Pflanzennamen myrtos Myrtenzweig mit Blten www.desert-tropicals.com [] ab, grtenteils vermittel ber lateinisch myrtus. Wahrscheinlich erreichte das Wort das Griechische aus einer semitischen Sprache; siehe auch Muskat. Das Spanische hat neben dem grzolateinischen mirto ein weiteres Wort fr Myrte, dessen Ursprung im Arabischen liegt (siehe auch Kaper fr arabische Fremdwrter in iberischen Sprachen): Arrayn kommt vom arabischen Pflanzennamen ar-raihan [] die Myrte, der allerdings heute im Arabisch Westasiens die Bedeutung Basilikum angenommen hat; im nordafrikanischen Arabisch ist dagegen die Bedeutung Myrte erhalten. Zugrunde liegt Arabisch rih [] Geruch, Aroma. Ausgewhlte Links chemikalienlexikon.de: Linalool Die Myrte (Jens Rathke)

Auch die Myrte gehrt zu jenen


Gewrzen, deren Bitterkeit (siehe Zitwer) ihnen trotz des angenehmen Geruchs eine weitere Verwendung in der Kche verschliet. Kulinarische Bedeutung hat sie nur im Raume ihres natrlichen Vorkommens: Den duftenden Macchienwldern in den Gebirgen rund ums Mittelmeer. Myrte als Feuerholz verleiht ber der Flamme gegrilltem Fleisch einen wrzigen und sehr angenehmen Geschmack. Weiters kann man Fleisch vor dem Grillen oder Braten mit frischem Myrtenlaub umwickeln oder die Leibeshhlen damit Myrte, blhende Pflanze ausstopfen. Natrlich sind die Bltter vor dem Verzehr zu entfernen. Mit Myrtenrauch gewrzte Speisen sind in lndlichen Gegenden Italiens und Sardiniens sehr beliebt; manchmal verwendet man auch Rosmarinzweige dafr. Ganz analoge Rezepte stammen brigens auch aus der Karibik, wo man den dort einheimischen Pimentbaum heranzieht. Getrocknete Myrtenbltter sind in vielen Lndern erhltlich; man kann frei ber Holzkohle Gegrilltes sehr gut damit wrzen, indem man whrend des Grillens immer wieder einige Bltter auf die Glut

streut. Rosmarin und Thymian oder sogar Eucalyptuslaub sind zu diesem Zweck auch sehr gut geeignet.

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Zuletzt modifiziert am 2 Jun 1998 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Nigella (Nigella sativa L.)


Synonyme Amharisch Arabisch Tikur Azmud , , , , , , Habbet as-suda, Habbeh as-sudah, Habbah sauda, Habbah el baraka, Kamun aswad, Sanouz, Shuniz, Shunez, Sinouj Chelebitka posevna Nigellablte

frames / noframes

Bulgarisch

Chinesisch [hk jng chu] (Kantonesisch) Hak jung chou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch [hi zhng co] Hei zhong cao Sortkommen Zwiebelsame, Schwarzkmmel Nigella, Fennel flower, Onion seed, Gith; flschlich Black Cumin, Black Caraway Nigelo Mustkmen Siah daneh

Esperanto Estnisch Farsi

Finnisch

Ryytineito, Sipulinsiemen, Rohtoneidonkukka, Mustakumina, Mustasiemen; Neidonkukka (bezieht sich auf die ganze Gattung) Cheveux de Vnus, Nigelle, Poivrette Lus an fhograidh (Nigella damascena) , Melanthion, Ninkela Ketzah, Qetsach Kalounji, Munga reala Jinten hitam Nigella, Grano nero , Nigera, Niziera Kari jirige Sodana Sanuj, Barba d'ermit Crni kumin, Crnog kima Melnsklte Juodgrd Karun jiragam Jintan hitam Svartkarve Czarnuszka siewna Nigela, Cominho-preto Kalongi Cernuc, Negrilic

Unreife Nigella-Samenkapsel

Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch Hindi Indonesisch Italienisch Japanisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch

Ziersorte, N. damascena (Jungfer im Grnen)

Niederlndisch Nigelle, Narduszaad

Russisch Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Telugu Tschechisch Trkisch

, Chernushka, Nigella Svartkummin Kaluduru Vzhodna rnika ernuka siata Niguilla, Pasionara Karunjiragam Nellajilakaira ern kmn, ernucha, ernucha rek oto, reotu, rekotu tohumu, Ekilen, Hakiki reotu, Kara rek otu, Siyah kimyon, Siyah susam Chornushka posivna Borzaskata mag, Kerti katicavirg, Parasztbors, Feketekmny

Ukrainisch Ungarisch

Hinweis Dieses Gewrz trgt verwirrend viele Namen, besonders im Englischen. Auf Deutsch heit es unter anderem Schwarzkmmel (da es wie Kmmel zum Wrzen von jdischem Schwarzbrot verwendet wird) und Zwiebelsame (wegen der uerlichen hnlichkeit mit den Samen von Zwiebeln). Allerdings ist Nigella

weder mit Kmmel noch mit Zwiebeln botanisch verwandt. In der englischsprachigen Literatur findet man fr Nigella oft den Namen black cumin schwarzer Kreuzkmmel; das halte ich fr eine schlechte Wahl, da der Name schwarzer Kreuzkmmel bereits fr ein ganz anderes, etwas obskures Gewrz aus Zentralasien und Nordwestindien besetzt ist. Besonders in amerikanischem Englisch heit Nigella oft charnushka, was sich vom russischen Namen chernushka [] ableitet, der wohl von armenischen Auswanderern mitgebracht wurde. Inder dagegen benennen das Gewrz fast immer mit dem Hindi-Namen kalonji, auch wenn sie gerade Englisch reden. Ich habe mich entschieden, auf diesen Seiten nur den neutralen botanischen Namen Nigella zu verwenden vor allem, weil man ihn kaum mit irgendetwas anderem verwechseln kann.

Reifende Fruchtkapseln von N. damascena

N. damascena Blten

Die verwandte Art N. ciliaris (Westasien)

Es gibt aber in dieser Gattung neben N. sativa noch weitere Arten, von denen N. damascena am bekanntesten ist. Mit der Verwendung des Gattungsnamens fr das Gewrz mchte ich nicht behaupten, alle Nigella-Arten seien fr die Kche geeignet; tatschlich hat N. damascena ein gewisses Aroma, das aber meiner Meinung nach dem des echten Gewrzes unterlegen ist.

Die verwandte Art N. arvensis (Europa)

Spanischer Schwarzkmmel, N. hispanica Verwendeter Pflanzenteil Die samtschwarzen, dreieckigen Samen. Pflanzenfamilie Ranunculaceae (Hahnenfugewchse). Geruch und Geschmack Nigellasamen riechen kaum, aber beim Mahlen oder Kauen Nigellasamen entwickeln sie ein Aroma, das ganz entfernt an Oregano erinnert. Der Geschmack ist aromatisch und ein klein wenig bitter; in der Literatur findet man den Geschmack von Nigellasamen auch als scharf oder rauchig bezeichnet oder gar mit schwarzem Pfeffer verglichen, aber dem kann ich nicht beipflichten.

Inhaltsstoffe Die Samen enthalten zahlreiche Ester teilweise ungewhnlicher ungesttigter Fettsuren mit Terpenalkoholen (7%); der Gehalt an fettem l betrgt ungefhr 40%. Weiters finden sich Spuren von Alkaloiden (Nigellin-N-oxid, Nigellon, Nigellimin). Im therischen l (im Schnitt nur 0.5%, max. 1.5%) wurden die Hauptbestandteile Thymochinon (bis zu 50%) und p-Cymen (30%) gefunden, daneben -Pinen, Dithymochinon, Thymohydrochinon und Spuren anderer Terpenderivate: Carven, Limonen, Carvacrol, 4Terpineol und Anethol. Ungewhnlicherweise enthlt das therische l auch merkliche Mengen (10%) an Fettsureethylestern. Die Samen enthalten auch ein fettes l (Schwarzkmmell) mit ungesttigten Fettsuren, hauptschlich Linolsure (50 60%), lsure (20%) und die fr die Gattung bezeichnende Dihomolinolsure (10%); gesttigte Fette (Stearinsure, Palmitinsure) machen bis zu 30% aus. Kommerzielles Schwarzkmmell kann darberhinaus auch Bestandteile des therischen ls enthalten, vor allem Thymochinon. Herkunft Wahrscheinlich Westasien. Obwohl die blichen Bibelbersetzungen die Pflanze nicht erwhnen, gibt es doch Hinweise, da ein obskurer Pflanzenname im Alten Testament eigentlich Nigella bedeutet; wenn das stimmt, wrde das bedeuten, da Nigella seit wesentlich mehr als zwei Jahrtausenden kultiviert wird (siehe Granatapfel). Heute wird die Pflanze von gypten bis nach Indien angebaut. Etymologie Fast alle Namen dieser Pflanze enthalten ein Element mit der Bedeutung schwarz, das sich auf die ungewhnlich dunkle Farbe der Samen bezieht: Die folgende Tabelle stellt einige Namen fr Nigella den landessprachlichen Ausdrcken fr schwarz gegenber. Englisch Norwegisch Schwedisch Lettisch Litauisch Estnisch Finnisch Ungarisch Lateinisch Italienisch Spanisch black cumin svartkarve svartkummin melnsklte juodgrd mustkmen black svart svart melns juodas must

mustakumina musta feketekmni fekete Nigella grano nero niguilla niger nero negro preto

Portugiesisch cominhopreto

Rumnisch Polnisch Russisch Ukrainisch Tschechisch Slowakisch Slovenisch Kroatisch Griechisch Arabisch Amharisch Trkisch Trkisch Farsi Kurdisch Hindi Sinhala Kannada Malayalam Indonesisch

negrillic czarnuszka chernushka [] chornushka [] ern kmn ernuka vzhodna rnika crni kumin melanthion []

negru czarny chyornyj [] chornyj [] ern cern, cernoch rn crn melas []

kamun aswad aswad [ ] [] tik'ur azmud [ ] kara rek otu siah daneh [ ] siawasa [] kalonji [] kaladuru [] Kari jirige [ ] tik'ur [] kara

siyah kimyon siyah siah [] siawa [] kala [] kalu [] karidu [] Nigellapflanzen mit Blten und unreifen Frchten

karinjirakam kari [] [] jintan hitam hitam

Im Zuge der Beliebtheit von Schwarzkmmell als Naturheilmittel wurden vielfach neuere, einfacher

Namen geprgt, die dem Kunden besser im Gedchtnis haften bleiben: Finnisch musta siemen und englisch black seed schwarzer Same (davon blackseed oil) oder italienisch grani neri schwarze Krner. Der Name Zwiebelsame (finnisch sipulinsiemen oder englisch onion seeds) bezieht sich auf die Formhnlichkeit mit den Samen der Zwiebel. Echte Zwiebelsamen sind aber geschmacklos und werden nicht als Gewrz verwendet.

Spanischer Schwarzkmmel, N. hispanica

Der englische Name gith geht auf ein bei Plinius erwhntes Heilkraut mit schwarzen Samen zurck, dessen Name Plinius mit gith oder git wiedergibt; wahrscheinlich kommt das Wort letztlich aus einer semitischen Sprache des stlichen Mittelmeerraumes. Das ist auch der Reifende Nigellakapseln (kulinarische Art) Name, mit dem Karl der Groe die Pflanze in seinem Capitulare de Villis benennt (siehe Liebstckel). Im heutigen Englisch bedeutet gith zumeist die Kornrade, Agrostemma githago, deren hnlichkeit mit Nigella sich aber in den schwarzen Samen erschpft; die Samen der Kornrade enthalten jedoch giftige Saponine. Ziersorten von Nigella sativa und N. damascena sind im Deutschen unter den Namen Jungfer im Grnen (dnisch jomfru i det grnne) und Gretchen im Busch bekannt (im Englischen Love in a mist Liebe im Nebel aber auch Devil in the bush Teufel im Busch). Ich wei

nicht, welches Motiv diesen Benennungen zugrundeliegt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Nigella Nature One Health: Fennel Flower Pflanzen des Capitulare de Villis: Schwarzkmmel (biozac.de) Sorting Nigella names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Introduction to Bengali Cooking (milonee.net) Recipe: Shukto (userpages.umbc.edu) Recipe: Shukto (www.bawarchi.com) Recipe: Stuffed Parwal (www.bangalinet.com) Some Bengali Fish and Prawn Recipes (www.bangalinet.com) Recipe: Bengal Carp Curry (shaboomskitchen.com) Recipe: Mutton Kolthapuri Collection of Bengali Recipes (groups.google.com)

Nigella wird bereits im Alten


Testament erwhnt, ist aber heute nicht nur im Nahen Osten, sondern auch in Zentral- und Sdasien bekannt; der Verbreitungsschwerpunkt liegt in der Trkei, im Libanon und im Iran. Trkisches Fladenbrot ist oft mit den charakteristisch geformten schwarzen Krnern bestreut; ein anderes Gewrz, das man im Nahen Osten manchmal zum Wrzen von Brot verwendet, sind die Kerne der Felsenkirsche. Nigellapflanzen in Blte (kulinarische Art) Vom Iran aus wurde Nigella auch nach Nordindien eingefhrt. Man gebraucht das Gewrz berwiegend zu vegetarischen Gerichten (besonders gut schmeckt Nigella zu Auberginen oder Krbis). Wie auch bei vielen anderen indischen Gewrzen

kann man den Geschmack von Nigella durch trockenes Rsten oder kurzes Braten in sehr heiem l verstrken (siehe auch Kreuzkmmel). In den indischen Bundesstaaten Westbengalen und Sikkim und auch in Bangladesh ist eine Mischung ganzer Gewrze namens panch phoran [ ] Indische panch phoron Gewrzmischung (Fnf Gewrze, bekannter unter dem Hindi-Namen panch phoron [ ]) sehr beliebt, besonders fr Fleisch und Geflgel. In der Literatur wird die Zusammensetzung meist mit Nigella, Bockshornklee, Kreuzkmmel, schwarzen Senfsamen und Fenchel zu gleichen Teilen wiedergegeben. Diese Zusammensetzung ist allerdings nicht authentisch: In Bengalen verwendet man statt der Senfsamen ein lokales Gewrz namens radhuni []. Dabei handelt es sich um die Frchte einer Nigella-Blten (aus dem Gewrz-Samen gezogen) eng mit Adiowan verwandten Pflanze (Trachyspermum roxburghianum syn. Carum roxburghianum). Radhuni hat einen starken Geschmack, der an Selleriefrchte erinnert; es ist auerhalb Bengalens selbst in Indien nur schwer zu bekommen. Panch phoron verleiht den Speisen einen subtilen und komplexen Geschmack; es wird vor der Verwendung immer in heiem l gebraten, wobei bengalische Kche bevorzugt Senfl einsetzen. Ein Element der bengalischen Kche, das anderen indischen Kochstilen vllig fehlt, sind Senfpasten aus schwarzen Senfsamen von erheblicher Schrfe. Die Verwendung von panch phoron und Senfprodukten macht viel vom typischen Charakter der bengalischen Kche aus, die andererseits starke Gewrze wie Chilies und Knoblauch sowie die fr andere nordindische Kochstile so wichtigen aromatischen Gewrze (Nelken oder Zimt) nur mit Zurckhaltung einsetzt; allerdings wird oft Asant verwendet, wo andere indische Kche sich wohl fr Knoblauch entschieden htten. Letztlich wrzen Bengalen auch gerne mit Mohnsamen. Die bengalische Kche kennt viele eigenstndige vegetarische Speisen, die z.T. mit speziellen

Gemsesorten zubereitet werden: Shukto ist ein wrziger Gemsecurry, der durch die korola (Hindi karela [], Bittermelone, Momordica charantia) einen deutlich bitteren Geschmack bekommt; die Bitterkeit lt sich durch Marinieren der karela in einer Salz-Curcuma-Mischung gut steuern. Auch die kleinfrchtige Krbisart potol (Hindi parval [], Schlangenkrbis, Trichosanthes dioica) erfreut sich in Bengalen groer Beliebtheit und wird zu Gemsecurries verkocht oder gefllt gegessen. Weiters gibt es in Bengalen aber auch viele Fleischgerichte; Bengalen hat einen niedrigen Anteil an Vegetariern, und anders als in den meisten anderen indischen Regionen leben auch die Brahmanen in Bengalen oft nicht vegetarisch. Besonders Fisch (vor allem Swasserfisch) ist sehr beliebt und wird oft ein einer sanftwrzigen Butter-Tomatensauce geschmort; hnlich kann man auch Huhn zubereiten. Zuletzt sind noch zuletzt die zahlreichen bengalischen Sspeisen erwhnenswert, von denen viele auf der Basis von Milchprodukten hergestellt werden; siehe dazu unter Kewra-Blten.

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Zuletzt modifiziert am 13 May 2004 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Olive (Olea europea L.)


Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Oleum Olivarum Ullir Oliva Zeytun, Zitoon, Zitun , , Jiteni, Jitabdoogh, Zeytoon, Zeytun, Jitaptugh Zeytun Oliba, Oliondo Maslina

frames / noframes

Armenisch

Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [gaam lam syuh] (Kantonesisch) Gaam laam syuh Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch [gn ln sh] Gan lan shu Oliven lbaum Olive Olivo Euroopa lipuu, lipuu Zeitun ljypuu Olive Oliif

Georgisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Telugu Tschechisch

, Zetis; Zetiskhili, Zetisxili (Frucht) Elia Zayit lfa Oliva Oribu Eylbert, Masline Aliv, Julipe , Zytwn; Zytn aa (Baum) Oastre, Rabell, Ullastre, Olivera Maslina Olvas Alyvos, Europinis alyvmedis ebbu Oliwka Oliveira (Baum), Azeitona (Frucht) ulivi Mslin Oliva Oliv Oljka Oliva eurpska, Olivovnk eurpsky Oliva, Aceituna Zeituni Saidun Jaitun Oliva, Olivy

Niederlndisch Olijf

Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Zeytin Olyva Olva, Olajfa, Olajbogy (Baum)

Verwendeter Pflanzenteil Die Frucht (botanisch eine Steinfrucht), die unreif zart grn und reif schwarzviolett gefrbt ist. Die meisten Olivenfrchte werden zur Herstellung von Olivenl geerntet; ein kleinerer Teil gelangt in eingesalzener oder eingelegter Form in den Handel. Medizinisch benutzt man die Bltter des lbaumes als blutdrucksenkendes Mittel. Reife Oliven Pflanzenfamilie Oleaceae (lbaumgewchse).
www.botanikus.de

Geruch und Geschmack Rohe unreife Oliven schmecken sehr bitter und mssen erst durch Behandlung mit Lauge entbittert werden. Reife Oliven knnen dagegen direkt eingesalzen oder in Salzlake konserviert werden. Olivenl hat einen sehr variablen Geschmack; die besten le weisen ein mildes bis krftiges, angenehmes Aroma auf, das irgendwo zwischen blumig, fruchtig und frisch angesiedelt ist. Mindere Qualitten knnen stechend, suerlich, abgestanden der auch gar nicht riechen. Inhaltsstoffe Die Bltter und unreifen Frchte des

lbaumes enthalten Oliven in verschiedenen Reifestadien Oleuropaein, ein mypage.bluewindow.ch phenolisches SecoIridoid mit blutdrucksenkender Wirkung. Vor dem Einlegen der Oliven in Salzlake wird das sehr bittere Oleuropaein durch Behandlung mit Natronlauge oder durch Milchsuregrung weitgehend entfernt; den verbleibenden Resten wird oft eine positive Wirkung zur Verhinderung koronarer Herzkrankheiten nachgesagt. Olivenl wird aus dem lreichen Mesocarp (Fruchtfleisch) kleinfrchtiger Olivensorten gepret; der lgehalt des Mesocarps betrgt bis zu 55%. In der Vergangenheit wurde Olivenl wie andere Pflanzenle (siehe auch Sesam) in hydraulischen Pressen produziert; aus dieser Zeit stammt der Begriff kaltgepretes Olivenl (italienisch: olio extra vergine di oliva, griechisch partheno elaiolado [ ]), fr die ersten Fraktionen mit intensivem Aroma die bei niedriger Temperatur und hchstens 50 bar Druck extrahiert wurde.

Olivenzweig mit unreifen Frchten

Heute wird Olivenl fast ausschlielich in Zentrifugenmhlen gewonnen, was viel hhere Ausbeuten an kaltgepreten Qualitten ermglicht. Praktisch alles als Speisel im Handel befindliche Olivenl ist daher kalt gepret. Die beste Qualitlt (Tropfl) wird ohne Zentrifugation, nur durch Sedimentation, gewonnen und ist nur im Spezialhandel erhltlich. Die beste Massenqualitt heit natives Olivenl extra und darf ebenso wie natives Olivenl nur durch Zentrfugation ohne Anwendung von Hitze und ohne darauffolgende Raffination hergestellt werden. Als Olivenl ausgewiesene Produkte sind dagegen in der Regel raffiniert und enthalten zur Geschmacksverbesserung oft kleine Anteile an nativem Olivenl. Olivenl besteht, wie alle Pflanzenle (siehe dazu auch Sesam) aus an Glycerin gebundenen Fettsuren. Im Olivenl findet man durchschnittlich 66% lsure, 12% Linolsure, 9% Palmitinsure, 5% Eicosensure und 5% Palmitoleinsure. Olivenl kann bis zu 1.5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen

enthalten. Ein wesentlicher Qualittsparameter ist der Gehalt an freien Fettsuren, der bei nativen Olivenl extra unter 1% liegen mu, whrend natives Olivenl bis zu 2% dieser unerwnschten Bestandteile enthalten darf. Freie Fettsuren entstehen in dem Olivenbrei durch die Aktivitlt von oliveneigenen Lipasen; ihre Bildung kann nur durch Khlung und rasche Extraktion eingeschrnkt werden. Freie Fettsuren verschlechtern Geschmack und Temperaturstabilitt des ls. Das Aroma von Olivenl wird im wesentlichen von Aldehyden dominiert (Hexanal, 2-Hexenal). Daneben spielen auch lngerkettige Aldehyde, primre Alkohole (vor allem C6-Krper wie Hexanol, 2-Hexen-1-ol, 3-Hexen-1-ol) und deren Essigsureester eine Rolle. Zuletzt wurden auch noch hemiterpenoide Aromastoffe gefunden (3-Methylbutanal, 4-Methoxy-2-methyl2-butanthiol, Ester der 2- und 3Methylbuttersure). Das Aromastoffspektrum hngt jedoch stark von Anbaugebiet und Sorte ab. Die typisch grnlich-gelbe Farbe des Reife Olive Olivenls ist durch eine Mischung verschiedener gelbgefrbter Carotinoide (-Carotin, Phytofluen, -Carotin, Lutein, Auroxanthin, Luteoxanthin, Violaxanthin, Neoxanthin, Neochrome) und grnlicher Porphyrinfarbstoffe (Chlorophyll a und b, Pheophytin a und b) bedingt. Der Chlorophyllgehalt betrgt bis 10 ppm. Herkunft Der Anbau des lbaumes ist im stlichen Mittelmeergebiet seit fnf Jahrtausenden nachgewiesen. Ob die Pflanze tatschlich ostmediterranen Ursprungs ist oder aus Zentralasien stammt, ist jedoch nicht bekannt. Etymologie Olive ist aus lateinisch oliva Olive; lbaum entlehnt, das wiederum dem Griechischen entnommen war: elais [] lbaum und elaia [],

aus urgriechisch elaiva [], Olive; lbaum; weiters elaion [] Olivenl. Diese Namen haben keinen indoeuropischen Ursprung; man nimmt allgemein an, da sie aus einer Sprache des stlichen Mittelmeerraumes (oft als Semitisch angenommen) in das Griechische Eingang fanden. Da wir aber die botanische Herkunft des lbaums nicht kennen, knnte der Name, zusammen mit der Pflanze, auch weiter aus dem Osten stammen. So gibt es einen berraschenden Zusammenhang mit den dravidischen Sprachen, die heute in Sdindien gesprochen werden: Olivenblten Sesam, eine lokal wichtige lsaat, trgt darin Namen, die dem griechischen elaia ziemlich hneln, z.B. tamilisch ellu (ausgesprochen yellu []). Die meisten modernen Sprachen Europas haben ein Wort fr Olive, das sich direkt oder indirekt von lateinisch oliva ableitet. Beispiele dazu sind englisch olive, polnisch oliwka, slovenisch oljka, friesisch oliif, lettisch olvas und niederlndisch olijf. In manchen Sprachen ist der Name etwas strker verndert, etwa litauisch alyvos und albanisch ullir. In den iberischen Sprachen konnte sich der lateinische Name aber interessanterweise nicht durchsetzen, sondern wurde von einer arabischen Entlehnung verdrngt: Spanisch aceituna und Portugiesisch azeitona gehen auf arabisch al-zaytun [] die Olive zurck; dagegen bedeuten spanisch oliva und portugiesisch oliveira lbaum, aber nicht Olive. Siehe Kaper fr andere Beispiele arabischer Lehnworte in iberischen Sprachen. Das arabische zaytun [] seinerseits ist mit hebrisch zayith [] urverwandt und scheint auf eine gemeinsame semitische Wurzel mit der Bedeutung hervorragen zurckzugehen. Durch die weite Verbreitung des Islm wurde es in viele weitere Sprachen entlehnt, vom Mittelmeer (Portugiesisch azeitona) nach Afrika (Swahili zeituni) und Asien (Georgisch zetis [], armenisch jiteni [], kurdisch

Olivenblten

zaitun [], Farsi zeitun [], kasachisch zytun [], Tamil saidun []). Weitlufiger verwandt ist Maltesisch ebbu, fr das ein Ursprung in der ebenfalls semitischen Berber-Sprache angegeben wird. Infolge der groen Bedeutung des Olivenles sowohl fr die griechische als auch die rmische Kultur drang der Name der Olive ber lateinisch oleum l in fast alle europischen Sprachen als Gattungsbegriff fr flssige Fette ein, z.B. deutsch l, english oil, franzsisch huile, italienisch olio, niederlndisch olie, polnisch olej und finnisch ljy. Manche slavische Namen der Olive, z.B. bulgarisch maslina [] Olive, haben dagegen eine umgekehrte Entwicklung hinter sich: Maslina leitet sich von maslo [] l, Fett ab, das ursprnglich Butter bedeutete (von der gemeinslavischen Wurzel MAZverstreichen). Mit bulgarisch maslina Olivenzweig mit Blten verwandte Bezeichnungen fr die Olive wurden auch in einige nicht-slavische Sprachen entlehnt, z.B. rumnisch mslin und jiddisch masline. Im Bulgarischen wird maslo [] l nicht fr Olivenl verwendet, das stattdessen als zehtin [] bezeichnet wird (von Trkisch zeytin Olive); fr Pflanzenle gibt es auch den spezialisierten Terminus olio []. Auf hnliche Weise sind auch die iberischen Namen fr l (spanisch aceite, portugiesisch azeite neben leo) von den jeweiligen Namen der Olive abgeleitet, aceituna bzw. azeitona. Auch in anderen Sprachen gibt es oft einen Zusammenhang in den Namen der lokal bedeutendsten lfrucht und dem generischen Ausdruck fr l, Fett. Als Beispiele knnen die Kokosnu und Sesam dienen. Ausgewhlte Links Nature One Health: Olive Transport Information Service: Olive Oil Pacific Islands Ecosystems at Risk: Olive Olive Trees in Crete Olive Fruit Facts Olive Presses and Mills Tuscany and Italy Olives and Olive Oil Olive Expert: Through the Mists of Time

Composition of Olive Oil Bilderserie zur Herstellung von extra vergine Olivenl (Koni Berg) Recipe: Tapenade (homecooking.about.com) Recipe: Tapenade (appetizerrecipe.com) Recipe: mam bayld (Imam bayildi) (cliffordawright.com) Recipe: mam bayld (Imam bayildi) (recipecottage.com) Recipe: mam bayld (Imam bayildi) (recipehound.com)

Die Olive gehrt zu den Pflanzen mit grter


kulturhistorischer Bedeutung fr fr den gesamten Mittelmeerraum: gypter, Phnizier, Griechen und Rmer kannten und schtzten ihr l. Der lbaum tritt in den Homerischen Epen auf (siehe Mohn) und wurde in ltester Zeit zur Bekrnzung der Sieger von Olympia verwendet; spter trat der Lorbeer an seine Stelle. In der klassischen Zeit wurde die Olive vor allem mit der Gttin Pallas Athene, einer Tochter des Zeus, assoziiert. Zahllos sind die Nennungen des lbaumes und des Olivenles in der Bibel (siehe Granatapfel), und zwar sowohl im Alten als auch im Neuen Testament. Auch bei den alten Rmern (siehe auch Silphion) stand die Olive in hohem Ansehen. Oliven werden heute im ganzen Mittelmeerraum angebaut und stellen in allen Mittelmeerlndern einen wesentlichen Bestandteil der Ernhrung dar; und zwar wird einerseits das Olivenl als universelles Bratmedium gebraucht, andererseits werden in Salzlake konservierte Oliven gerne gegessen oder zum Wrzen verwendet. Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder grn, je nach Reifezustand bei der Ernte. Grne Oliven werden unreif gepflckt und vor dem Einlegen in Salzlake entweder wiederholt gewssert oder mit Lauge behandelt; durch letzteres Verfahren, das bereits den alten Rmern bekannt war, wird einerseits der Bitterstoffgehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert. Schwarze Oliven sind reif geerntet; in Griechenland werden sie ohne Laugenbehandlung eingesalzen oder einer

Olivenbaum
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Milchsuregrung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Krutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch. Eingelegte Oliven sind eine beliebte Dekoration zu kalten Speisen, besonders aber zu pikanten Saucen. Natrlich schmecken sie besonders gut zu Spezialitten aus den Mittelmeerlndern. Der Geschmack von Oliven lt sich verstrken, wenn man sie fein hackt und mit Olivenl bergiet. Fgt man zu einer derartigen Paste aus schwarzen franzsischen Oliven und gutem Olivenl noch Knoblauch, Anchovis (fermentierten Fisch) und Kapern hinzu, entsteht daraus die sdfranzsische Vorspeise und Wrzpaste tapenade, eine ausgezeichnete Beilage zu frischen baguettes. Zu warmen Speisen werden Oliven fast nur in den Kchen der Mittelmeerlnder verwendet. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und grnen (manchmal auch schwarzen) Oliven gewrzte Tomatensaucen sind fr Italien charakteristisch; ihren letzten Schliff erhalten sie durch frische Olivenblten Kruter (Basilikum, Oregano und Weinraute). In solchen Saucen kann man Fleisch garen oder sie einfach zusammen mit Nudeln (pasta) servieren. Auch die italienische Pizza wird oft, besonders in Sditalien, mit zumeist schwarzen Oliven belegt (siehe Oregano). Wesentlich bedeutsamer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenl, fr dessen Produktion 90 Prozent aller Oliven angebaut werden. Natives Olivenl extra (extra vergine) ist in seinem Geschmack und Aroma auerordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird andere Prferenzen entwickeln. Manche le sind subtil blumig und leicht im Geschmack, andere intensiv fruchtig und schwer. Es lohnt sich, verschiedene le in der Kche vorrtig zu haben. Die Vielzahl an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen beim Olivenl lt sich auf zwei Ursachen zurckfhren: Qualitt der Olivenfrchte und die Methode der Gewinnung. Bestes extra vergine Olivenl entsteht immer aus einer Mischung verschiedener Olivensorten, die in verschiedenen

Reifestadien gepflckt werden. Darber hinaus ben Klima, Boden und Hhenlage einen erheblichen Einflu aus. Weiters mssen die Oliven nach dem Pflcken mglichst rasch weiterverarbeitet werden; in der Zwischenzeit sind sie trocken zu halten und schonend zu lagern, um das Ausbilden von Druckstellen zu vermeiden. Beim eigentlichen Prevorgang schlielich kommt eine Besonderheit der Blhender Olivenzweig Oliven zum Tragen, die bei den meisten anderen lfrchten wegfllt: Der hoher Wassergehalt. Beim Vermahlen der Oliven bildet sich daher keine mehr oder minder trockene Paste, sondern eine viskose l-in-WasserEmulsion. Fettspaltende Enzyme (Lipasen) knnen unter diesen Bedingungen das Olivenl rasch zersetzen; diesem Abbau kann man nur durch Khlen und rasche Verarbeitung entgegenwirken. Fr beste Qualitt darf die Temperatur beim Vermahlen nicht ber 25 C steigen, was spezielle Techniken bei den Mahlwerken erfordert. Nach dem Mahlen, das eigentlich eher eine Art Prieren ist, wird das l durch Sedimentation (Tropfl) oder Zentrifugation abgetrennt. Das durch erneutes Prozessieren des wrigen Rckstandes, oft bei etwas hherer Temperatur, hergestellte l ist wesentlich weniger aromatisch. Jedes auf diese Art hergestellte l darf als natives Olivenl oder (wenn der Gehalt and freien Fettsuren es zul) sogar als natives Olivenl extra vermarktet werden. Native Olivenl extra sollte eigentlich nur fr kalte Speisen verwendet werden, da die Aromastoffe hitzeempfindlich sind: Beim Erhitzen gehen sie verloren, oder knnen gar zu unangenehmen Geschmacksnoten fhren. Das von vorneherein aromarmere native Olivenl ist dagegen besonders zum vorsichtigen Braten geeignet. Die Hitzebestndigkeit ist allerdings schlechter als bei raffinierten Pflanzenlen, und daher brt man in Olivenl immer sanfter (bei geringerer Temperatur, die das Bratgut nicht wirklich brunen lt) als etwa in Erdnu- oder Sonnenblumenl. Will man die Temperaturbestndigkeit von Olivenl erhhen, so kann man es mit Butter oder besser Butterschmalz mischen, was auch geschmacklich eine

Bereicherung sein kann. Kaltgepretes Olivenl gibt den Speisen Speisen Sdeuropas, Westasiens und Nordafrikas viel von ihrem typischen Geschmack. Man verwendet es fr Salate, die westasiatische Kicherbsenpaste hummus (siehe Sesam), kalte Vorspeisen (in Israel als mezes bekannt) und die fr den ostmediterranen Raum typischen Weizensalate (tabbouleh, ksr; siehe Petersilie). Olivenl wird auch oft fr wrzige Pasten wie das gyptische dukka (siehe Thymian) und die berhmte provenalische Knoblauchmayonnaise aoli verwendet. Italienische Nudeln (pasta) werden manchmal mit etwas Olivenl gekocht, um ein Verkleben zu vermeiden; fter schwenkt man sie aber nach dem Kochen in Olivenl, um den Geschmack zu verbessern. Alltgliche Gerichte wie gebratenes Gemse (Zucchini, Auberginen, Paprika) gewinnen durch Verwendung von Olivenl einen typisch mediterranen Charakter, besonders, wenn man sie mit etwas Joghurt oder Tomatensauce serviert. Ein Beispiel aus der trkischen Kche ist imam bayld (der mam fiel in Ohnmacht, angeblich wegen des Olivenzweig mit Blten www.desert-tropicals.com Wohlgeschmacks), in Olivenl geschmorte Auberginen mit einer wrzigen Fllung aus Tomaten und Knoblauch. Gemse in Olivenl zu braten verbraucht ziemlich viel l; oft erreicht man ein hnliches Resultat, wenn man frittiertes Gemse vor dem Servieren so gut als mglich vom Frittierl befreit und mit bestem nativen Olivenl betrufelt. Der Geschmack von Olivenl harmoniert ausgezeichnet mit dem Aroma mediterraner Kruter. In den Mittelmeerlndern wird Olivenl oft mit einigen Zweigen Rosmarin, Lavendel, Estragon oder, auf Zypern, mit frischen Kapern aromatisiert. Die meisten frischen Kruter lassen sich gut in Olivenl konservieren; die Aromastoffe knnen sich dabei in dem l besser als in einem wrigen Medium entwickeln. Ein sehr bekanntes Rezept dieser Art ist das ligurische pesto, eine Paste von Basilikum in Olivenl. Nicht nur das sanfte Aroma von Krutern, sondern auch die Schrfe von Chilies wird in einem fetten Medium besser freigesetzt. In Italien werden kleine scharfe Chilies (peperocini) in Olivenl eingelegt, wodurch eine feurige Wrze (olio santo) entsteht. Ein hnliches chile oil habe ich auch in Arizona kennengelernt. Je nach Geschmack, kann man es tropfen- bis elffelweise verwenden. Auch in einigen Versionen des yemenitischen zhoug (siehe Koriander) wird die Schrfe grner Chilies durch Olivenl aufgenommen.

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Orange (Citrus sinensis [L.] Osbeck)


Synonyme pharm bot Albanisch Amharisch Arabisch Pericarpium Aurantii, Cortex Aurantii fructus dulcis Citrus aurantium ssp. sinensis, Citrus aurantium Nernx; Lvore nernxe (Schale) , Bertukan, Birtukan, Oranje Burtuqal Narinch, Narinjh Kamala-tenga Narnc, Portaal , Laranja, Limoi, Limonondo Kamala Portokal Thanbaya, Shonsi

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Reife Orange und Blte

Chinesisch [chang] (Kantonesisch) Chaang Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto [gung gn], [tin chng] Guang gan, Tian cheng Appelsin Apfelsine Orange Orano

Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch Glisch Georgisch

Apelsinipuu Porteghal Appelsiini Orange (douce) Sinessappel r ubhal , Phortokhali, Narinjhis, Portoxali , Chrisomilia, Portokali Naringi, Santara Tapuz Narangi Jeruk (manis) Appelsna, Glaldin Arancia Orenzi, Orenji Marants Kittale, Naranga Apelsiyn Taronger do Slatka narana Apelsns Apelsinai, Apelsininis citrinmedis Narakam Jeruk Larin Mosambi

Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi

Niederlndisch Appelsien, Sinaasappel Norwegisch Oriya Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Appelsin Naranga Laranja Sangtra Portocal Apelsin Nagaaruka, Naranga Apelsin Dodan Sladka pomarana Pomaran sladk (Citrus sinesis ssp. dulcis) Naranja, Naranja china Chungwa , , Aranchu, Nagarugam, Nariyagam Naranji Som Portakal, Turun Apelsyn Narancs Narangi

Telugu Thai Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu

Vietnamesisch Cam Cam Synonyme fr Bitterorange (Citrus aurantium ssp. amara [L.] Engl.) pharm Arabisch Baskisch Chinesisch (Mandarin) Cortex Aurantii amara Zahr, Zhar Larando [sun chng]

Suan cheng Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Pomeranze Bitter orange, Bigarade, Sevilla orange, Sour orange Bigarado Pomerantsipuu Narenj Pomeranssi, Hapanappelsiini Bigarde, Bigaradier, Orange amre ; Neratzi; Neratzia (Baum) , Tapuz marir, Hushhash Beiskjuappelsna Arancio amaro, Arancio forte , , , , Daidai, Bita-orenzi, Kikoku, Kizitzitu, Sawa-orenzi Taronger agre Gorka narana Kariavaisis citrinmedis Pomaranza gorzka Pergamut , Pomeranets, Bigarad Grenka pomarana Bigarde, Naranja amarga, Naranja agria , , Narandam, Narandai, Narattai Som kliang Pomeran, Pomerane Bitterorangen (Pomeranzen)
http://www.isolotto.com

Katalanisch Kroatisch Litauisch Polnisch Rumnisch Russisch Slovenisch Spanisch Tamil Thai Tschechisch

Niederlndisch Bittere sinaasappel, Oranje-appel

Ungarisch

Sevillai narancs, Savany narancs, Keser narancs

Vietnamesisch Bng, Di di hoa Bong, Dai dai hoa Synonyme fr Bergamotte (Citrus aurantium ssp. bergamia) pharm Arabisch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch Pericarpium Bergamottae Lemun adalya barnati Bergamot orange Bergamoto Bergamotipuu Bergamotti Bergamottier Pergamonto Bergamot Bergamotto Berugamotto Litauisch Niederlndisch Bergamot sinaasappel, Bergamot Russisch Slovenisch Trkisch Ungarisch Bergamot Bergamot Bergamot Bergamottnarancs Bergaminis citrinmedis

Hinweis Der indonesische Ausdruck jeruk wird als generischer Ausdruck fr verschiedene Zitrusfrchte (Zitrone, Limette, Orange) verwendet. Verwendeter Pflanzenteil Fruchtschale (Perikarp); auch der Fruchtsaft ist ein wichtiges Wrzmittel. Kandierte

Orangenschale (Orangeat) stellt man aus der dickschaligen Bitterorange oder Pomeranze her (siehe weiter unten). Aus den aromatischen Blten der Orange gewonnene Extrakte spielen in der Parfmerie eine groe Rolle. Ein wriges Destillat (Orangenbltenwasser) dient zum Aromatisieren von Sigkeiten und Erfrischungsgetrnken. Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Orangenblten und reife Orangenfrchte Geruch und Geschmack www.botanikus.de Die Schale ist stark aromatisch, mit einem angenehmen, slichen Geruch, aber bitterem Geschmack. Der Fruchtsaft ist mild und aromatisch mit ausgewogener Sure und Se. Der Duft von Orangenbltenwasser erinnert zwar nicht an den von reifen Orangen, ist aber sehr angenehm. Siehe auch Mango ber saure Gewrze. Inhaltsstoffe Die Fruchtschale enthlt max. 2.5% therisches l (zum grten Teil aus Limonen und Citral bestehend) und mehrere bittere Flavonglykoside: Neohesperidin und Naringin mit der Zuckerkomponente Neohesperidose sowie Rutin (siehe dazu auch Weinraute), Eriocitrin und Hesperidin mit der Zuckerkomponente Rutinose. Beide Zucker sind Disaccharide aus Glucose und Rhamnose (6Desoxymannose). Weiters ist noch das Triterpenderivat Limonin enthalten, das in der Pflanze als geschmackloses Monolacton vorliegt. Seine langsame Reaktion zu einem bitteren Dilacton ist der Grund, warum Orangensaft bei lngerem Stehen einen bitteren Geschmack entwickelt. Myrtenblttrige Orange, eine Verwandte der Bitterorange

Die orange Farbe der Schale geht auf Carotinoide zurck. Die dunkelrote Farbe der sogenannten Blutorange oder (Citrus sinensis cv. Sanguinelli, Citrus sinensis cv. Moro) ist auf Farbstoffe der AnthocyaninReihe zurckzufhren (Delphidin und andere). Blutorangen wurden erstmals in Sizilien um 1850 auf aus China importierten Pflanzen gezogen; der kommerzielle Anbau ist auch heute noch fast ausschlielich auf Sizilien beschrnkt. In Orangenblttern findet man ein therisches , das die beiden Terpenderivate Linalool und -Elemen als Hauptbestandteile enthlt. Orangenbltenl oder Nerolil (nur 0.2%) ist demgegenber von wesentlich komplexerer Zusammensetzung: Hauptbestandteil ist mit bis zu 20% das Linalylacetat; weiters findet man Limonen, verschiedene Terpenkohlenwasserstoffe und Terpenalkohole sowie das Terpenketon Jasmon. Myrtenblttrige Orange mit Frchten Im Bergamottenl ist ebenfalls Limonen (bis zu 50%) der Hauptbestandteil, doch enthlt es auch erhebliche Mengen Linalylacetat (35 bis 45%) und freies Linalool (20 bis 30%). Das photosensibilisierende Furanocoumarin Bergapten ist zu 5% enthalten. Herkunft Als Orangen erstmals im Europa des 16. Jahrhunderts auftauchten, hielt man sie fr eine chinesische Frucht; heutzutage glaubt man jedoch eher an einen nordindischen Ursprung. Etymologie Viele Namen der Orange in europischen Sprachen leiten sich letztlich vom Sanskrit nagaruka [] oder naranga [] her, das ber das Arabische und Persische (Farsi narenj []) vermittelt wurde. Das Wort hat allerdings keinen indo-europischen Ursprung, sondern wurde aus einer anderen Sprache ins Sanskrit entlehnt; mglicherweise gehrte die Ursprungssprache der austroasiatischen Sprachfamilie an, aber es wurde auch versucht, eine Verbindung zu einer dravidischen Wurzel duftend herzustellen. Vgl. tamilisch narandam [] Bitterorange, nagarukam [] Sorange und nari [] Duft.

Namen fr Orange in vielen modernen nordindischen Sprachen erinnern noch stark an das Sanskrit-Original, z.B. Hindi und Urdu narangi [, ]. In den europischen Sprachen wurde das Sanskrit-Wort in verschiedenem Ausma umgestaltet: So erinnern spanisch naranja Orange und griechisch neratzi [] Bitterorange in der Lautgestalt noch stark an die Sanskrit-Formen, aber bei den darauffolgenden Weiterentlehnungen kam es zu mehr oder minder groen Vernderungen. So verlor das Wort den anlautenden Nasal (italienisch arancia) und verdunkelte dann seinen Stammvokal unter dem Einflu von franzsisch or (Gold, wegen der orangen Farbe), womit etwa deutsch Orange erhalten wurde. In diese Reihe gehren auch portugiesisch laranja, maltesisch larin und japanisch orenzi []. Vgl. auch armenisch narinch [], mglicherweise eine direkte Entlehung aus dem Persischen.

Kumquat-Baum mit reifen Frchten

Der Bezug auf Gold ist auch im griechischen chrisomilia [] enthalten. Der Name bedeutet wrtlich goldener Apfel, zu altgriechisch chrysos [] Gold und melon [] Apfel. Dieselbe Fgung im Lateinischen, pomum aurantium goldener Apfel, liegt hinter vielen europischen Namen fr die Bitterorange, z.B. Deutsch Pomeranze, Finnisch pomeranssi und Russisch pomeranets []. In einigen slavischen Sprachen bedeutet dieser Name allerdings die gewhnliche Orange, besonders in Verbindung mit einem Adjektiv s, etwa Slovenisch sladka pomarana. Dieselbe Assoziation mit Gold liegt auch dem alten botanischen Artnamen aurantium (lateinisch aurum, Gold) zugrunde, whrend der moderne Artname sinensis einfach eine Neolatinisierung von China (ltere Form: Sina) ist. hnlich bezeichnen auch viele nordeuropische Sprachen die Orange als chinesischen Apfel, z.B. lettisch apelsns, Russisch apelsin [] oder islndisch appelsna. Deutsch Apfelsine ist eine rein norddeutsche Form. Beachte auch die niederlndische Variante sinaasappel China-Apfel. In einigen sdosteuropischen Sprachen ist die Orange nach Portugal benannt, dem ehemaligen Hauptimportland fr se Orangen: Bulgarisch portokal [], griechisch portokali [], rumnisch portocal und georgisch phortokhali []. Auch in sditalienischen Dialekten (Neapolitanisch) heien Orangen portogallo oder purtualle, eigentlich die Portugiesischen. Auereuropische Verwandte sind arabisch burtuqal [], Farsi porteghal [] und amharisch birtukan [].

Bergamotte ist vom trkischen beg armudy (begamodi) Herrenbirne abgeleitet, wobei alttrkisch beg Herr, Frst der Vorlufer des als Namensbestandteil bekannten gleichbedeutenden bey ist; vgl. die weibliche Form begum Dame, Herrin. Fr die Herkunft des Gattungsnamens Citrus siehe Zitrone. Ausgewhlte Links Chinese Herb Database: Unripe Orange Nature One Health: Sweet Orange chemikalienlexikon.de: Linalool Floridata.com: Sweet Orange University of Florida: Sweet Orange Citrus Online Buch: Die Apfelsine Citrus Online Buch: Die Pomeranze Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Transport Information Service: Oranges Transport Information Service: Mandarines Transport Information Service: Clementines Recipe: Au Larm (recipes.chef2chef.net) Recept: Au Larm (lekkeroosters.nl) Recipe: Sauce Maltaise (discoversandiego.com) Recipe: Off Tapuzim (Israeli Orange Chicken) (www.recipehound.com) Recipe: Homemade candied orange or lemon peel (www.vinetreeorchards.com) Recipe: Sauce Cumberland (www.cooks.com)

Orangensaft ist ein hufiges Gewrz in Sdamerika,


wird aber in anderen Teilen der Welt weniger verwendet (es gibt allerdings britische Rezepte damit). Wichtiger ist die geriebene Schale, die man in Europa gern fr Sigkeiten und Kuchen verwendet, die sich aber auch fr Fleisch und Fisch durchaus eignet. Bei der Dosierung empfiehlt sich Vorsicht, da die Gerichte sonst leicht parfmiert und auch bitter schmecken. In Sdfrankreich (Provence) fgt man dem Gewrzstrau (bouquet garni, siehe Petersilie) oft auch ein Stck Orangenschale hinzu, bevorzugt Bitterorange, da diese den feineren Geschmack hat. Man kann Orangenschale hnlich wie Zitronenschale zum Unterdrcken eines allzu krftigen Eigenaromas verwenden; allerdings ist die Orange auer fr Fisch und Fleisch besonders fr Innereien geeignet, deren

etwas strengen Geschmack sie angenehm beeinflut. Bei der Dosierung mu man unbedingt Fingerspitzengefhl walten lassen. Siehe auch Estragon ber sauce maltaise, eine mit frischer Orangenschale gewrzte Buttersauce. Orangenbltenwasser (ma zar, ma zer, ma zhaar oder hnliche Schreibung [ ]) ist ein wohlriechendes Destillat aus den Blten des Bitterorangenbaumes und wird in Nordafrika und Westasien gerne zum Aromatisieren von Salaten oder sehr ser Desserts verwendet. Man kann es auch in europischen Sigkeiten als ungewhnliche Alternative zu Rosenwasser verwenden oder Fruchtgetrnken, Sirupen und Speiseeis damit einen auergewhnlichen Geschmack verleihen. Im Fernen Osten verwendet man Orange seltener, Ein Orangenbumchen mit reifen allerdings benutzen einige chinesische Gerichte Frchten und Blten Orangenfruchtfleisch, -saft oder -schale zum Aromatisieren von Fleisch. Ein interessantes Beispiel dafr ist au larm, ein wrziger Eintopf aus dem Hochland von Szechuan. Dazu wird grobgeschnittenes Rindfleisch zwei bis drei Stunden mit Sternanis, frischem Ingwer und Orangenschale in wenig Wasser gekocht; etwa eine halbe Stunde vor dem Garende setzt man in l kurz angebratenen Szechuanpfeffer und schwarzen Pfeffer zusammen mit Sojasauce zu. Au larm schmeckt aromatisch und wrzig, aber nicht brennend scharf. Auch die chinesischen master sauces werden oft mit Orangenschale parfumiert; siehe dazu chinesischen Zimt. Mandarinenschale (die man auch durch Orangenschale ersetzen kann, obwohl letztere etwas bitterer ist) ist ein Bestandteil der japanischen Gewrzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer). Die Bitterorange spielt nicht nur in Form von Orangeat als Backzutat eine wichtige Rolle, sondern ist in England in Form von Orangenmarmelade (marmalade) sehr beliebt. Eine bekannte pomeranzenhaltige Spezialitt aus England ist die Cumberland-Sauce, deren Rezept aus dem 18. Jahrhundert stammt: Feingewiegte Bitterorangenschalen werden mit Orangensaft, Rotwein und diversen Fruchtgelees verrhrt und mit Salz, scharfem Senf und Pfeffer abgeschmeckt. Der fruchtig-bittere Geschmack pat ideal zu Wild. Zum Thema Bitteraroma siehe auch Zitwer. Das therische l der Bitterorange wird unter verschiedenen Namen gehandelt: Neroli-l ist die teuerste Qualitt und wird aus den Blten destilliert, Petitgrain-l aus den Blttern und gewhnliches Orangenl gewinnt man aus der Fruchtschale. Nur letzteres riecht typisch nach Orange. Alle diese Produkte sind weniger fr die Kche

als die Parfmindustrie bestimmt.

Getrocknete Bitterorangen (Pomeranzen)

Letztlich ist noch die Bergamotte zu erwhnen, eine Abart der Bitterorange. Ihre hocharomatische Fruchtrinde wird zwar sehr selten zum Kochen verwendet (ist aber durchaus einen Versuch wert), sie spielt aber eine groe Rolle zum Aromatisieren von Tee; so verdankt der britische Earl Grey Tee sein Aroma kleinen Stcken von Bergamottenschale. Die Bergamotte darf nicht mit der Monarde, einer Verwandten der Zitronenmelisse, verwechselt werden, die auf Englisch ebenfalls bergamot heit. Der Geruch nach Orangen ist im Pflanzenreich bei weitem nicht so hufig wie der nach Zitronen; von den hier behandeletn Pflanzen knnte man allenfalls die Chamleonpflanze nennen. Weiters gibt von einigen Gewrzpflanzen (Pfefferminze, Thymian) auch Kulturformen mit mehr oder minder ausgeprgtem Orangenaroma.

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Zuletzt modifiziert am 3 Feb 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Oregano (Origanum vulgare L.)


Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Herba Origani Rigon i egr, Rigoni i zakonshe"m Oregano Satar barri, Anrar Aitz belarr, Loragio, Oregano Rigan

frames / noframes

Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [ngou lahk gng], [nguh ji] (Kantonesisch) Ngou lahk gong, Ngauh ji Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch Hebrisch [o l gng], [nu zh] Ao le gang, Niu zhi Oregano Wilder Majoran, Dost, Kostets Oregano, Wild marjoram, Oregan Ordinara origano, Origano Harilik pune Avishan kuhi Mkimeirami Marjolaine btarde, Marjolaine sauvage, Origan, Pelevou, Marazolette, Penevou, Th rouge, Thym de berger, Doste Oragan Ourego ; (Origanum dictamnus) Rigani; Diktamos (Origanum dictamnus)

Oregano Islndisch Italienisch Japanisch Oregan, Bergminta Erba acciuga, Origano , Hana-hakka, Oregano Orenga Mravinac, Origano Raudene Paprastasis raudonlis, Raudonlis Riegnu Kung, Bergmynte Dziki majeranek, Lepiodka pospolita, Oregano Orgo, Organo, Oregos Majurano fero ovrv, Oregano Dushitsa Oregano, Vild Mejram, Kungsmynta Origano Pamajorn obyajn Organo Oregno, Dobromysl Kekik otu, zmir kekii, Gveyik otu, Kekikotu , Materynka, Materynka zvichajna Szurokf; vadmajornna, Oregn, Fekete gyopr, Kaslk

Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Niederlndisch Wilde Marjolein

Hinweis In den Lndern des stlichen Mittelmeerraumes wird oft keine Unterscheidung zwischen einigen Krutern aus der Familie der Lippenbltengewchse getroffen: Die Namen trkisch kekik und arabisch zatar/satar [, ] bzw. verwandte Formen im Hebrischen und Persischen

(oft kombiniert mit einschrnkenden oder beschreibenden Adjektiven) knnen sich auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache nicht konstant, sondern hngt von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In Jordanien steht der Name zahtar blicherweise fr eine Gewrzmischung, die unter anderem solche Kruter enthlt (siehe Sumach). Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Das getrocknete Kraut ist oft aromatischer als das frische (siehe Thymian ber dieses Phnomen). Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Aromatisch, warm und ein klein wenig bitter. Die Intensitt kann sehr stark schwanken; guter Oregano schmeckt fast betubend stark, whrend die an khles Klima angepaten Sorten oft ein sehr unbefriedigendes Aroma aufweisen. Inhaltsstoffe Das therische l (max. 4%) enthlt variable Mengen an den beiden Phenolen Carvacrol und Thymol (siehe auch Thymian und Bohnenkraut); Kreta-Oregano, O. dictamnus auerdem wurde eine Vielzahl von Monoterpenkohlenwasserstoffen (Limonen, Terpinen, Ocimen, Caryophyllen, -Bisabolen und p-Cymen) und Monoterpenalkoholen (Linalool, 4-Terpineol) identifiziert. Im mexicanischen Oregano (Lippia graveolens) findet sich ein sehr hnlich zusammengesetztes l. Eine typische Analyse lautet 50% Thymol, 12% Carvacrol, 9% pZweigspitzen von zwei Oregano-Sorten: Links Goldoregano, rechts Standard-Oregano

Cymen und eine Anzahl weiterer Monoterpene (1,8-Cineol, -Terpinen, Terpinenen-4-ol und sein Essigsureester) in Mengen zwischen 1 und 5%. Herkunft Verschiedene Arten der Gattung Origanum sind im Mittelmeergebiet heimisch; alle davon werden als Gewrze gehandelt. Der Einflu von Klima, Jahreszeit und Boden auf die Zusammensetzung des therischen ls ist grer als die Unterschiede zwischen den einzelnen Arten. Die wichtigsten Arten Blhender Oregano sind O. vulgare (paneuropisch), O. onites (Griechenland, Kleinasien) und O. heracleoticum (Italien, Balkan, Westasien). Mit Oregano nahe verwandt ist der kleinasiatische Majoran, der jedoch durch das Fehlen von Phenolen in seinem therischen l einen wesentlich verschiedenen Wrzwert aufweist. Manche Kultursorten (z.B. Goldoregano = Goldmajoran) zeigen ein intermedires Aroma. Mexicanischer Oregano stammt von der Pflanze Lippia graveolens (Verbenaceae Eisenkrautgewchse) und ist eng mit der Zitronenverbene verwandt. Obwohl die botanische Verwandtschaft mit Oregano eher weitlufig ist, weist er einen sehr hnlichen, aber noch strkeren, Geschmack auf. Er wird in zunehmenden Ma gehandelt, vor allem in den Vereinigten Staaten. Sein sehr starker Geschmack macht ihn auch zu einer guten Alternative fr die Bltter der auerhalb Mxicos schwer erhltlichen Jesuitentees (aber bitte nicht umgekehrt Oregano durch Jesuitentee ersetzen!). In der mexicanischen Kche werden verschiedene Kruter als Oregano bezeichnet, wodurch eine beachtliche taxonomische Verwirrung entstanden ist. Einige als Oregano in Mxico genutzte Pflanzen sind Lippia berlandieri, Poliomintha longiflora und Plectranthus amboinicus (syn. Coleus aromaticus). Etymologie Der griechische Name origanon [] knnte oros [] Berg und ganousthai [] sich erfreuen enthalten, da Oregano oft in hheren Lagen vorkommt. Interessanterweise enthalten einige

skandinavische Namen einen hnlichen semantischen Bezug: Norwegisch bergmynte und islndisch bergminta Bergminze sowie finnisch mkimeirami Hgel-Majoran (Oregano gehrt zur selben Pflanzenfamilie wie Minze und Majoran). Allerdings hat diese Erklrung auch ihre Schwchen. Zuerst einmal ist die botanische Identitt des antiken origanon [] nicht gesichert; es knnte sich gut auch um eine verwandte Art wie Majoran gehandelt haben, mit dem Oregano im Lauf der Geschichte wiederholt verwechselt wurde. Auerdem wurden fr origanon auch schon nicht-griechische Etymologien vorgeschlagen, z.B. Entlehnung aus der westasiatischen oder nordafrikanischen semitischen Sprache. Die Namen fr Oregano sind in vielen europischen Sprachen extrem hnlich; den Namen Oregano findet man auch im Englischen, Polnischen, Dnischen und sogar im Hebrischen (geschrieben ). In anderen Sprachen is die Schreibung leicht verndert, z.B. tschechisch oregno, spanisch organo, islndisch oregan, italienisch origano, katalanisch orenga, glisch oragan und portugiesisch orgo. Nur in wenigen Sprachen findet man signifikante Vernderungen, z.B. maltesisch riegnu und griechisch rigani [], das auch ins Albanische (rigon) und bulgarische (rigan []) entlehnt wurde.

Blhender Oregano, sehr aromatische italienische Sorte

In vielen Sprachen wird der Oregano als wilder Majoran bezeichnet, z.B. englisch wild marjoram, schwedisch vild mejram, ungarisch vadmajornna, polnisch dziki majeranek, provenalisch majurano fero und franzsisch marjolaine sauvage bzw. marjolaine btarde (Bastard-Majoran). Das ist botanisch nicht ganz korrekt, denn obwohl Oregano und Majoran eng miteinander verwandt sind, kann ersterer nicht als die Wildform des zweiteren identifiziert werden. Ausgewhlte Links Nature One Health: Wild Marjoram Saskatchewan Herb and Spice Association: Oregano Floridata.com: Oregano Crop and Food Research: Oregano (crop.cri.nz) Alles over Oregano / Marjolein (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Oregano and Marjoram

Desirable Herb and Spice Varieties: Oregano

Oregano ist eine condicio sine qua non fr


die italienische Kche, in der er fr Tomatensaucen, gebratenes Gemse und gegrilltes Fleisch verwendet wird. Zusammen mit Basilikum bestimmt er den Charakter vieler italienischen Gerichte; siehe Petersilie ber italienische Varianten von bouquet garni. Die Speise, die man heute am meisten mit Oregano assoziiert, ist zweifellos pizza, eine Art offene Pastete: Brotteig wird auf einer Seite mit wrzigen Zutaten belegt und gebacken. Brote dieser Art werden in Sditalien wahrscheinlich schon seit Jahrhunderten gegessen, aber der Legende nach wurde die moderne Pizza im Jahre 1889 geboren, als sich Knig Umberto mit seiner Gemahlin Margherita in Napoli (Neapel) aufhielt. Pizza, kaum mehr als mit einer Tomatenpaste bestrichenes Brot, war damals bei den verarmten Massen eine tgliche Nahrung, aber um die Knigin zu ehren, erfand ein Bcker eine gehaltvollere Variante der Pizza: Zustzlich zur roten Tomatenpaste verwendete er weien Blhender Oregano, Standardsorte mozzarella-Kse und grne Basilikumbltter, in Anlehnung an die italienische Staatsflagge. Diese Erfindung wurde als pizza Margherita bekannt und verbreitete sich ber ganz Italien und, mit gewisser Verzgerung, ber die ganze Welt. Heutige pizze beruhen mehr auf Oregano als auf Basilikum und verwenden eine Vielzahl weiterer Zutaten: Speck, Schinken, Wurst, Fisch, Meeresfrchte, Pilze, Artischoken, Zwiebel, Knoblauch, Oliven, Kapern, Sardellen und vieles mehr haben aus dem Armeleuteessen von einst eine raffinierte Delikatesse gemacht. Oregano lt sich auch vorteilhaft zusammen mit eingelegten Oliven, Liebstckelblttern und Kapern verwenden; anders als andere italienische Kruter pat er auch gut zu etwas schrfer gewrzten Speisen. Fr die Kchen anderer Mittelmeerlnder auer Italien ist er weniger bestimmend, aber er hat einige Bedeutung in Spanien, Frankreich und Griechenland. Auerhalb des Mittelmeergebietes ist Oregano, eigentlich berrraschenderweise, nur wenig in

Verwendung auer an Orten, wo viele italienische Immigranten leben. Der sehr hnliche, aber noch strkere Geschmack des Mexicanischen Oregano (Lippia graveolens) ist nicht nur in seiner Heimat Mxico beliebt, sondern auch im Sden der Vereinigten Staaten. Dort verwendet man ihn zum Wrzen von chili con carne (mit verschiedenen Chilivaritten geschmortes Fleisch, manchmal auch mit Bohnen) oder anderen mexicanisch inspirierten Gerichten. Zumeist kombiniert man ihn mit anderen robusten Gewrzen, z.B. mit verschiedenen Arten Chilis und Paprika, getrocknetem Knoblauch (oft auch Zwiebel) und Kreuzkmmel; diese Gewrze sind bei uns in Chili-con-carneGewrzzubereitungen enthalten.

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Pandanus (Pandanus amaryllifolius Roxb.)


Synonyme bot Pandanus odorus, P. latifolius

frames / noframes

Chinesisch [ban lahn], (Kantonesisch) [chn hung lahn], [cht yihp lahn], [hung lhm tuh] Baan laahn, Chan heung laahn, Chat yihp laahn, Heung lahm tauh Chinesisch (Mandarin) [bn ln], [chn xing ln], [q y ln], [xing ln tu] Ban lan, Chen xiang lan, Qi ye lan, Xiang lin tou Skruepalme Schraubenbaum, Schraubenpalme Pandanus, Umbrella tree, Screw pine, Screw tree Lhnav pandan Kairapalmu Pandanus Ha-pandanus (bezieht sich auf die ganze Gattung) Ambemohor pat, Rampe Daun pandan Frische junge Pandanusbltter

Dnisch Deutsch Englisch

Estnisch Finnisch Franzsisch Hebrisch

Hindi Indonesisch

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Pandano Nioi-takonoki Taey Tey hom, Tey Ban Amarilinis pandanas Pandan wangi Skrupalme Pandano Skruvpalm Rampe Pandan, Pandano Pandan, Pandan mabango Bai toey, Panae-wonging, Toey hom Panpung levl, Pandanusz levl, Csavarplma levl

Niederlndisch Schroefpalm, Pandan

Vietnamesisch Cy cm np, Da thm, L da Cay com nep, Dua thom, La dua Hinweis In europischen Sprachen wird zwischen bltter- bzw. bltenliefernden Pandanusarten namentlich nicht unterschieden. Verwendeter Pflanzenteil Bltter, nur frisch bzw. etwas angewelkt. Vielfach verwenden Kche selbst im Herkunftsgebiet einen Extrakt, der zumeist mit Lebensmittelfarbe tiefgrn gefrbt ist. Pflanzenfamilie Pandanaceae (Schraubenpalmengewchse). Geruch und Geschmack Das

Junge Pandanuspflanze

Dieselbe Pflanze eineinhalb Jahre spter

lteres Pandanusblatt

Aroma der Bltter ist eigenartig und schwer zu beschreiben, irgendwie nussig bis heuhnlich und sehr angenehm. Manche Reissoren weisen einen hnlichen Geruch auf, z.B. der thailndische Jasminreis. Der Duft der Pandanusbltter entwickelt sich erst beim Welken, die frische Pflanze ist fast geruchlos. Allerdings verflchtigt sich der Geruch beim Trocknen wieder. Inhaltsstoffe

Der Geruchsstoff in Pandanusblttern ist nicht zweifelsfrei bekannt. Man nimmt an, da es sich um ein Abbauprodukt von pflanzeneigenen Carotinoiden handelt, das beim Welken durch oxidativen Abbau entsteht. Darin bestehen Parallelen zu Safran und Rose, die ebenfalls carotinoid-abgeleitete Aromastoffe entwickeln. Ein aussichtsreicher Kandidat ist das 2-Acetyl-1-pyrrolin, das in Pandanusblttern in Konzentrationen von ca. 1 ppm nachgewiesen wurde (Cereal Chemistry, 70, 381, 1993) und das man auch in aromatischen Reissorten antrifft; weiters wurde in welken Blttern Ethylformiat (Ameisensureethylester) gefunden (Naturwissenschaften, 71, 215, 1984)), das ebenfalls auch im Reis vorkommt. In einer anderen Arbeit wurde 3-Methyl-2-(5H)-furanon als Hauptbestandteil der flchtigen Fraktion bestimmt, neben 3-Hexanol, 4-Methylpentanol, 3-Hexanon und 2-Hexanon (Flavor and Chemistry of Ethnic Foods, [Proceedings of a Meeting held during the 5th Chemical Congress of North America], Cancun, Nov. 1115, 1997 (1999)). Die Bltter enthalten auch einige piperidinhnliche Alkaloide (Pandamarin, Pandamarilactone) mit vom Pyrrol abgeleiteten Strukturen (Phytochemistry, 34, 1159, 1993). Bei der Destillation liefern Pandanusbltter nur Spuren eines therischen ls; es ist nicht klar, in welchem Ausma diese flchtigen Verbindungen zum Pandanusaroma beitragen. In frischen Pandanusblttern aus Sri Lanka (Pandanus latifolius, angeblich synonym zu P. amaryllifolius) wurden die folgenden Geruchstoffe in Konzentrationen unter einem Mikrogramm pro Kilogramm Frischmaterial (ppb) gefunden: Styrol 0.62, ?Formylthiophen 0.76, Linalool 0.29, -Caryophyllen 0.55, -Farnesen 0.18, 1,2Dimethoxybenzol 0.15 und -Selinen 1.24 ppb. (Phytochemistry, 21, 16531657, 1982) Herkunft Anders als seine Verwandten (siehe dazu auch Pandanusblten) ist P. amaryllifolius nur aus Kultur bekannt; das heutige Verbreitungsgebiet umfat Sdindien, ganz Sdostasien und den Westen Neuguineas.

Pandanus utilissimus, eine auf Madagaskar heimische Art, mit unreifer Frucht

Mnnliche Blten sind extrem selten, und eine weibliche Blte wurde im wissenschaftlichen Schrifttum noch nie beschrieben. Weiters ist es bemerkenswert, da P. amaryllifolius die einzige Pandanus-Art mit duftenden Blttern ist und kein Wildvorkommen bekannt ist. Diese Zeichen deuten, zusammen mit dem weiten Verbreitungsgebiet, auf eine sehr lange Tradition als Kulturpflanze. Da Blten bisher nur auf den Molukken beobachtet wurden, erscheint es denkbar, da die Art dort entstand. Etymologie Der Gattungsname leitet sich vom indonesischen Namen des Baumens pandan ab. Ausgewhlte Links Sorting Pandanus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Gai Hoh Bai Toey [] (importfood.com) Recipe: Gai Hor Bai Toey [] (northernthailand.com) Recipe: Gai hor bai toey [] (phuketjettour.com) Recipe: Khai hoh bai toey [] (bigpond.com)

Pandanusbltter sind im tropischen Asien, von


Sdindien bis nach Neuguinea, ein beliebtes Aromamittel. Man verwendet sie zu verschiedenen Zwecken, doch ganz besonders in Verbindung mit Reis, der durch den heuartig-intensiven Geruch der Pandanusbltter besonders profitiert. Vom indischen Subkontinent sind relativ wenige Anwendungen der Pandanusbltter bekanntgeworden. Man verwendet sie vor allem fr singhalesische Curries auf Sri Lanka (oft zusammen mit Curryblttern), und vereinzelt wird auch ber ihre Verwendung am sdindischen Festland berichtet; allerdings erwhnen die meisten indischen Kochbcher dieses Gewrz nicht. Pandanusbltter haben den Schwerpunkt ihrer Verbreitung ganz klar in Sdostasien: In Thailand, Malaysia und Indonesien schtzt man ihren Geruch, der das Aroma von Reis abrundet und verstrkt. Reis gekocht mit Kokosmilch und gewrzt mit Pandanusblttern ist fr sich alleine schon eine delikate Mahlzeit; mit noch ein paar weiteren Pandanuspalme am Naturstandort (Vietnam) Gewrzen ensteht daraus nasi kuning, der gelbe indonesische Festreis (siehe Curcuma). In Pandanusbltter gewickelter und darin gedmpfter Reis ist eine besondere indonesische Spezialitt. Pandanusbltter sind auf Bali sehr beliebt (siehe indonesische Lorbeerbltter).

In der Thaikche werden Pandanusbltter auch gelegentlich als duftende Verpackung fr Fleisch verwendet. Das klassische und sehr beliebte Gericht gai ho bai toey [], Huhn mit Pandanus, besteht aus pikant mariniertem Hhnerbissen, die in Pandanusbltter gewickelt und im Wok fritiert werden. Die Bltter werden zwar nicht mitgegessen, verleihen dem Fleisch aber ein ausgesprochen exotisches Aroma. Das intensiv-nussige Pandanusaroma erinnert an die besten aromatischen Reissorten Sdostasiens, etwa den Jasminreis Thailands (khao hom mali []). Deshalb werden oft mindere Reissorten mit Pandanusblttern gekocht, um den Geschmack der teureren Sorten vorzutuschen. Viele Bcher behaupten, Pandanusbltter wrden den Reis bei dieser Gelegenheit grn frben, aber diesen Effekt habe ich noch nie beobachtet (siehe Annatto ber pflanzliche Farbstoffe). In ganz Sdostasien sind Desserts die wichtigste Anwendung der Pandanusbltter: In Thailand drinkt man gerne geeiste Getrnke aus jungen Kokosnssen mit Pandanusaroma, und in Indonesien gibt es Pandanuseis (es pandan, siehe auch Vanille ber Speiseeis und verwandte Produkte). Weiters verwendet man Pandanusbltter sehr hufig zu auf Klebreis basierenden sen Puddingsi, die bei Umgebungstemperatur gegessen werden. Dazu wird Klebreis mit Wasser, Palmzucker und Pandanusblttern zu einem dicken Brei gekocht, den man vor dem Servieren oft noch mit besonders dicker Kokosmilch bergiet. In solchen Rezepten kann man Pandanus oft durch Vanille oder nussige Geschmacksnoten (z.B. Haselnuessenz) ersetzen, wenn auch nicht ohne Verlust der Authentizitt. Da man Pandanusbltter nicht ohne Aromaverlust trocknen kann, bevorzugen viele Kche Pandanusessenz (Indonesisch: pandan, Thai toey []), die berdies durch grne Lebensmittelfarbe intensiv gefrbt ist. Das pat gut zu dem sdostasiatischen Brauch, alle Sigkeiten knallig einzufrben, es strt aber, wenn man die Pandanusessenz zum Wrzen von pikanten Speisen verwenden mchte.

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex English version of this text Zu meiner Homepage

Zuletzt modifiziert am 12 Sep 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Paprika (Capsicum annuum L.)


Synonyme Albanisch Amharisch Arabisch Spec, Speci Yafranj Karya , Fulful halou, Fulaifilah halwa Garmir Bghbegh, Karmir Pghpegh stiot, Qrmz bibr , , Cherven piper, Piperka

frames / noframes

Armenisch Azeri Bulgarisch

Chinesisch [thm ju], [dng lhng ju] (Kantonesisch) Tihm jiu, Dang luhng jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Georgisch Griechisch Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch [tin jio] Tian jiao Rd peber, Paprika Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper, Paprika Unujara kapsiko, Papriko (bezieht sich vor allem auf Gemsepaprika) Harilik paprika Paprika Ruokapaprika, Paprika Piment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie, Piment doux d'Espagne Pementn Bulgaruli Piperia Paprika metuka, Papriqa metuqa Deghi mirch Paprikuduft Peperone, Paprica , Bansiyu, Papurika

Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Papiamento Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tibetisch Tschechisch Trkisch Ungarisch

Hasimenasina kayi Qzl bur Pebrotera Paprika, Piperka Drzepipari, Paprika Paprika Bar ikkulurit Promenton, Promntn Papryka, Papryka roczna; Pieprzowiec roczny (Pflanze) Pimento doce, Colorau Boia de ardei; Ardei dulce (Moldavien) Perets krasnyj Paprika Paprika, Zaimbna mleta paprika Paprika, Paprika ron Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrn, Pimentn Pilipili hoho Siling pangsigang Sipen ngonpo, Si pan sngon po Paprika, Sladk paprika, Prkov paprika, Paprika-koen, Papriky Krmz biber, Pul biber Fszerpaprika, Paprika, Piros paprika, des paprika

Niederlndisch Paprika

Mexicanische Chili-Arten In Lateinamerika, besonders in Mxico, wird eine groe Anzahl von Namen fr verschiedene Kultivare von Paprika und Chili verwendet; frische und getrocknete Produkte werden oft mit verschiedenen Namen bezeichnet. Die folgende Tabelle gibt nur einen sehr groben berblick ber die allerwichtigsten Standardsorten. Name frisch Anaheim (California) Chilaca Jalapeo, Cuaresmeo New Mexico Poblano Serrano Name getrocknet chile pasado pasilla (chile negro) mora (morito) chipotle (chile ahumudo, chile meco) chile pasado mulato ancho Schrfe mild mild mittel

mild mild scharf

Verwendeter Pflanzenteil Frchte (botanisch Beeren).

Entfernen der Samen und der Placenta liefert mildere und strker gefrbte Produkte, die als hochwertiger Delikatepaprika besonders geschtzt sind. Die dabei anfallenden Pflanzenteile werden den billigeren und schrferen Sorten (Rosenpaprika) wieder zugesetzt. Pflanzenfamilie Solanaceae (Nachtschattengewchse). Geruch und Geschmack S und aromatisch. Einige Qualittsgrade zeigen berhaupt keine Schrfe, andere wiederum sind ziemlich scharf. Inhaltsstoffe Eine europische GewrzpaprikaDas scharfe Prinzip, Sorte Capsaicin, ist in sehr unterschiedlichen Mengen enthalten, etwa 0.001 bis 0.005% fr die milden Sorten und bis zu 0.1% fr die schrferen Sorten (siehe Chili fr mehr Informationen ber Capsaicin). Der Paprikageschmack ist, auer auf das Capsaicin, zum grten Teil auf ein therisches l zurckzufhren (<1%, mit langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsuren und deren Methylestern); fr den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, z.B. das erdig riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6% Zucker. Weiters enthlt Paprika relativ viel Vitamin C (0.1%); tatschlich konnte der ungarische Chemiker Albert Szent-Gyrgy Vitamin C erstmals aus Paprika in gengender Menge isolieren. Paprika verdanken ihre Farbe verschiedenen Farbstoffen der Mild-scharfe italienische peperoni Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot gefrbt (Capsanthin, Capsorubin und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Cucurbiten). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei bei 0.1 bis 0.5%. Sorten, die keine oder nur wenig Rotpigmente entwickeln, erscheinen bei der Reife gelb bis orange. Eine kleine Anzahl von Sorten produziert berhaupt keine bzw. sehr wenig Carotinoide; nach dem Abbau des Chlorophylls in den letzten Phasen der Reifung nehmen die Frchte dann eine blasse, oft als wei bezeichnete Frbung an, die aber wegen kleiner Restbestnde an Chlorophyll oder Carotinoiden eher blagrlichgelb genannt werden sollte. Einige, vorwiegend als Zierpflanzen genutzten Sorten enthalten Anthocyane, die den unreifen Frchen einen dunklen, auberginenfarbigen bis fast schwarzen Farbton verleihen; bei der Reife werden die Anthocyane

allerdings abgebaut. Im reifen Zustand sind daher auch diese Paprika-Arten orange bis rot gefrbt. Anthocyane sind auch fr gelegentlich beobachtete dunkle Flecken an Stengeln oder unreifen Frchten verantwortlich, wie sie bei fast allen Paprika-Sorten auftreten knnen. Bei anderen CapsicumArten sind anthocyanproduzierende Linien selten (z.B. scarlet lantern, ein andiner Kultivar von C. chinense). Herkunft Da im prkolumbianischen Amerika bereits zahlreiche verschiedene und teilweise Black Prince, ein anthocyanhaltiger Zierchili (tepn- oder piqun-Typ) lokale Paprikakultivare gezchtet wurden, lt sich das Ursprungsland der Pflanze nicht mehr sicher eruieren; der sdamerikanische Ursprung gilt allerdings fr alle Arten der Gattung Capsicum als erwiesen. Die Gattung entwickelte sich wahrscheinlich im Gebiet des heutigen Sdbrasilien bis Bolivien; die einzelnen Arten wurden durch Vgel bis nach Mittelamerika weiterverbreitet. Die Arten C. annuum, C. frutescens und C. chinense entwickelten sich aus einem gemeinsamen Vorlufer, der im nrdlichen Amazonasbecken (Nordwestbrasilien, Columbien) beheimatet war. Von dort fcherte sich die Entwicklung auf: C. annuum und C. frutescens verbreiteten sich nach Norden und wurden dort (in Mxico bzw. Panam) in Kultur genommen; C. chinense dagegen wanderte westwrts und wurde in Per domestiziert (allerdings wird diese Art heute in Sdamerika kaum mehr angebaut). Ebenfalls eine westliche Verbreitung erfuhren zwei weitere heute kultivierte Arten, die mit den vorheriger entfernter verwandt sind: C. baccatum im peruanischen Tiefland und C. pubescens im Andenhochland (Per, Bolivien, Ecuador). Siehe Chili ber diese Arten. Paprikapflanzen wachsen in jedem Klima und werden daher fast berall auf der Welt angebaut. Einigermaen warme Bedingungen sind allerdings zur Ausbildung eines starken Aromas unerllich. Daher hat in Europa neben dem spanischen der ungarische Paprika den besten Ruf; ein besonders bekanntes Anbaugebiet ist Kalocsa. In den Vereinigten Staaten sind Californien und Texas die Hauptproduzenten. Etymologie In den meisten europischen Sprachen ist die Bezeichnung fr Paprika irgendwie von Pfeffer abgeleitet, da diese beiden Pflanzen in der frhen Neuzeit sehr hufig miteinander verwechselt wurden (ein anderes Beispiel einer derartigen Verwechslung ist Piment). In vielen Sprachen heit der Paprika ser Pfeffer, etwa englisch sweet pepper, spanisch pimiento dulce, franzsisch piment doux, chinesisch (tian jiao []) und arabisch fulful halu [ ]). In fast allen von diesen Sprachen trgt das jeweilige Wort fr Pfeffer auch die Bedeutung Chili, so da man diese Namen auch mit ser Chili oder ser Chilipfeffer bersetzen kann. Weitere vom Pfeffer abgeleitete Bezeichnungen sind z. B. englisch bell pepper Glockenpfeffer und pod Black Namaqualand, eine anthocyanhaltige Chilisorte aus Sdafrika

pepper Kapselpfeffer, die sich beide auf die Form der Frchte beziehen. Der englische Plural peppers bedeutet eigenartigerweise immer Paprika und nie Pfeffer! Das deutsche Wort Paprika wurde aus dem Ungarischen (paprika) oder dem Serbischen (paprika []) entlehnt; letztlich geht es auch auf einen Namen fr schwarzen Pfeffer (serbisch papar []) zurck. Paprika wurde in unzhlige Sprachen entlehnt, wo es meistens nur das getrocknete Gewrz, nicht aber (wie im deutschen) den Gemsepaprika bezeichnet. Das Wort paprika ist in zahlreichen Sprachen Europas gltig, weitere Beispiele mit leicht vernderter Schreibung sind italienisch paprica, polnisch papryka, bulgarisch piperka [], hebrisch paprika [] und japanisch papurika []. Der lateinische Gattungsname Capsicum ist eine neulateinische Ableitung von griechisch kapsa [] Prairiefire (Prriefeuer), ein Zierchili vom Piquin-Typ. Kapsel, Behlter und bezieht sich auf die Form der Frchte. Eine alternative, aber wenig plausible, Ableitung geht vom verwandten Verb kaptein [] beien aus (wegen des beienden Geschmackes). Dahinter steht aber ein Miverstndnis: Die Grundbedeutung von kaptein [] ist fassen (vgl. lateinisch capere fangen); es kann auch mit den Zhnen fassen; beien bedeuten, aber selbst von dieser Bedeutung ist es semantisch ein weiter Weg bis zum beienden Chili. Der altertmliche deutsche Name Beibeere fr scharfe Chilies ist wahrscheinlich eine auf dieser Etymologie beruhende, nicht ganz glckliche, Lehnbersetzung. Heute wird Beibeere zumeist fr andere Pflanzen verwendet, z.B. Seidelbast (Daphne mezereum). Der Artname annuum einjhrig leitet sich von lateinisch annus Jahr ab. Dieser Name ist sehr unglcklich gewhlt, da alle Paprikaarten in frostfreier Umgebung berwintern knnen. In ihrem natrlichen Lebensraum wachsen sie zu oft sehr groen, mehrjhrigen Struchern heran. Ausgewhlte Links The Epicentre: Paprika Transport Information Service: Paprika World Merchants: Paprika & Pimenton World Merchants: Chiles Floridata.com: Chiles Peppers: History and Exploitation of a Serendipitous New Crop Discovery (purdue.edu) Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop (purdue.edu) Sorting Capsicum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Chile Pepper Institute (Paul W. Bosland) Chile Pepper Variety Database Fiery Foods (Dave DeWitt) Chiles in Stockholm: Pepper Galleries (Mats Petterson) Inferno Chile Gallery from Finland Cross Country Photo Gallery rocoto.com (Joe Carrasco) Reimer Seeds: Chiles Chilies (Michael Becker) Chili-Balkon (Hans-Georg Knau) Hot Chili Peppers Homepage (chilipepper.de) Pepper Profiles: Chipotles Recipe: Baharat [] (www.geocities.com) Recipe: Baharat [] (www.ellenskitchen.com)

Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Amarillo con Puerco (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Negro (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Verde con Pollo (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Verde de Oaxaca (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano de Guajolote (recipe-chicken.com) Recipe: Mole Rojo con Pollo (pepperfool.com) Recipe: Mole Verde (groups.yahoo.com)

Die leuchtendrote Farbe des gemahlenen Paprikas


bleibt jedem Besucher eines nah- oder mittelstlichen Marktes (bazar []) in Erinnerung. Von Marokko ber die Trkei bis nach Nordindien schtzt man milde bis mittelscharfe Paprikaarten gleichermaen wegen des Geschmacks als auch wegen ihrer Frbekraft. Das feine, s-pikante Aroma vertrgt sich gut mit wrzig-scharfen Gerichten, aber auch milde Eintpfe profitieren sehr davon. Da Paprika merkliche Zuckermengen enthlt, darf er nicht berhitzt werden, da der Zucker sonst einen Eine chinesische fnffrbige Paprikabitteren Geschmack Sorte. annimmt. Paprikapulver in heiem l anzubraten erfordert daher Vorsicht und darf nur wenige Sekunden dauern. Eine mittelstliche Gewrzmischung, die Paprika enthlt, ist das feurigpikante Baharat aus den Golfstaaten. Das arabische Wort baharat [] ist eine altertmliche Pluralbildung zu bahar [] Gewrz; somit ist Zierchili mit reifen Frchten und Blten Baharat einfach die Gewrzmischung schlechthin. Sie besteht, wie auch viele andere Mischungen der arabischen Kche (siehe auch Paradieskrner ber tunesisches glat dagga, Kubebenpfeffer ber marokkanisches ras el hanout und langen Pfeffer ber thiopisches berbere) sowohl aus scharfen als auch aus saromatischen Zutaten: schwarzer Pfeffer, Chili und Paprika auf der einen und Muskat, Gewrznelken, Zimt und Cardamom auf der anderen Seite werden zusammen mit Kreuzkmmel und Koriander fein gemahlen. Die Mischung wird hauptschlich zu Lammfleischgerichten gebraucht und vor der Verwendung kurz in l oder heier Butter angebraten, um das Aroma zu verstrken. In Europa sind vor allem Ungarn und die Balkanlnder fr ihren Paprikakonsum bekannt, weniger so die Mittelmeerlnder, obwohl einige spanische Sorten (z.B. romesco) sehr berhmt sind. Auch in Lndern, in denen scharfe Chilis nicht beliebt sind, verwendet man milden Paprika gerne und wrzt damit Eintpfe, Gegrilltes und Wrste. Paprika ist sehr hufig Bestandteil kommerzieller

Gewrzmischungen. Es ist nicht ganz klar, wie der Paprika nach Ungarn kam, aber zweifellos wurde er im 17.ten Jahrhundert von den Trken mitgebracht, die ihn zuvor wohl in portugiesischen Siedlungen in Zentralasien kennengelernt hatten. Auf jeden Fall wurde Paprika sehr rasch einheimisch und entwickelte sich rasch zum wichtigsten Geschmack Ungarns. Ein Beispiel fr die Kunst ungarischer Zchter ist die Sorte Kirschpaprika (cseresznyepaprika), die eine mittlere Schrfe (naja, fr die meisten Europer reicht es bei weitem!) und einen ausgezeichneten Geschmack aufweist. Das ist eine der wenigen aueramerikanischen Sorten die sich mit den Kultivaren Mittelamerikas, vor allem Mxicos, messen kann. Kirschpaprika kann man trocknen und zu einem recht scharfen Paprikapulver vermahlen; in Ungarn wird er aber auch oft frisch als Tischwrze zum Essen gereicht. Er lt sich auch sehr gut einlegen. Ungarischer Kirschpaprika (cseresznyepaprika) In der ungarischen Kche werden verschiedene Paprikasorten unterschiedlicher Schrfe verwendet. Man unterscheidet vier grundlegende Grade: klnleges (Spezialpaprika), csemege (Delikatepaprika), desnemes (edelser Paprika) und rzsa (Rosenpaprika). Die Unterschiede zwischen diesen Paprikasorten liegen nicht, wie in Mxico, in der Verwendung botanisch und chemisch verschiedener Paprika-Kultivare; stattdessen spielen Reifheitsgrad bei der Ernte und Auswahl der Fruchtgre eine Rolle. Weitere Unterschiede in Schrfe, Aroma und Farbe ergeben sich daraus, da fr jeden Grad unterschiedliche Anteile an Fruchtwand, Plazenta und Samen vermahlen werden. Klnleges besteht dabei nur aus ausgesuchten Fruchtwnden vollreif geernteter Paprikafrchte und ist praktisch schrfefrei; er hat einen milden, zarten Geschmack und hohe Frbekraft. Csemege hat einen krftigen Paprikageschmack, gute Frbekraft, aber immer noch kaum Schrfe. des-nemes weist eine Reifende Kirschpaprika merkliche, wenngleich immer noch dezente Schrfe auf, und rzsa ist das pikante-scharfe, aromatische aber nicht mehr so gut frbende Paprikapulver, das man auch im Ausland vielfach mit Ungarn verbindet; fr seine Herstellung darf der Paprika halbreif geerntet und knstlich nachgereift werden. Bei der Herstellung der milden Sorten werden groe Mengen an Fruchtwnden, aber nur geringe Mengen an Scheidewnden, Placenta und Kernen gebraucht. Das berschssige Material wird zu einem scharfen Paprikapulver (Scharfpaprika, csps) vermahlen, das eher orangebraun als rot aussieht und nur noch wenig Paprikaaroma vorweisen kann; von der Schrfe her ist es mit Cayennepfeffer oder anderen Chilipulvern vergleichbar. Manchmal werden noch weitere Grade zwischen rzsa und csps unterschieden (gulys, ers). Das Nationalgericht Ungarns heit gulys; dieses Wort bedeutet eigentlich Rinderhirte und wird auch fr dessen Lieblingsessen verwendet: eine wrzige und nahrhafte Suppe aus Rindfleisch mit verschiedenem Gemse (Kartoffeln, Karotten) und Teigwaren. Fr den richtigen Geschmack werden Zwiebeln in Schweineschmalz leicht angebraten; wenn sie sich hellgelb frben, wird Paprikapulver eingerhrt und ein paar Sekunden gebraten, bevor die restlichen Zutaten

dazukommen. Die Kunst besteht darin, das Paprikapulver so lang als mglich zu braten (damit sich sein Geschmack verstrkt), aber nicht so lange, da es bitter wird (was sehr schnell geschehen kann). Diese Speise wurde in den Kchen anderer Lnder viel kopiert und auch bastardisiert; die internationalen Versionen (Gulasch) sind oft Schmorgerichte, nicht Suppen, und bestehen zumeist nur aus Rind- oder Schweinefleisch in einer dicken Sauce aus Zwiebeln und Paprikapulver; in sterreich verwendet man auch Kmmel fr die Wrzung. Eine solche Speise wrde man in Ungarn aber nicht als gulys sondern als prklt bezeichnen; prklt mit Rahm heit auch papriks. Eine andere bekannte wrzige Speise aus Ungarn ist lecs (Letscho), ein wrziger Eintopf aus Gemsepaprika, Tomaten, Zwiebeln und manchmal geruchertem Speck. Lecs wird mit scharfem Paprika gewrzt. Eine hnliche Speise heit in Kroatien uve.

Blte von C. annuum Der schrfefreie Gemsepaprika stammen ebenfalls aus Osteuropa, wahrscheinlich aus Bulgarien. Sie entstanden ziemlich spt, gegen Ende des 19. Jahrhunderts, und sind seither in vielen Lndern der Welt zu einem gerne gegessenen Gemse geworden. Obwohl Chili und Paprika nicht aus Mittelamerika stammen, so hat doch die Kunst ihrer Kultivierung in Mxico die hchste Blte erreicht. In Mxico wird fast ausschlielich die Art Capsicum annuum angebaut; diese Art ist darin einzigartig, da sie sowohl scharfe als auch milde Frchte liefert. Siehe Chili fr eine Behandlung der anderen Arten. Es wird oft vermutet, da der tepn oder chiltepn Frische Tepnfrchte (chilctepn Floh-Chili, C. annuum var. aviculare oder C. annuum var. glabrisculum), der in der nordmexicanischen Wste (Sonora) wild vorkommt, von einem alten mexicanischen Volk in Kultur genommen und so zum Stammvater aller C. annuum-Kultivare geworden sei. Wenn man diesem Argument folgt, dann wre der chiltepn der Vorfahre aller heute angebauten Paprikas und Chilies, auf allen Kontinenten auer Sdamerika, wo auch heute noch einheimische Arten dominieren (siehe Chili fr Details). Es wre allerdings schwierig, zu erklren, (i) wie der chiltepn von seinem Diversittszentrum in Sdamerika ohne menschliche Hilfe so weit in den Norden gekommen sein knnte und (ii) warum alle Hinweise auf frhe Kultivierung nach Sd- und Zentralmxico, niemals aber in den Norden deuten. So ist der chiltepn wohl eher als eine verwilderte Kulturpflanze denn als echte Wildform anzusehen. Der chiltepn ist ziemlich scharf und kann sogar extrem scharf sein; er wird in der Kche von Nordmxico viel verwendet Chile tepn, Blte und reife Frucht und hat neuerdings auch bei mexicanischen Einwanderern in den USA einen fixen Markt erobert. Bemerkenswerterweise stammt das gesamte Erntevolumen auch heute noch aus der Wildsammlung; Versuche, den Tepn in kommerziellem Umfang in Kultur zu nehmen, sind bislang immer gescheitert.

Osteuropische Chilisorte

In Mxico reicht das Spektrum von paprikaoder chiliartigen Frchen kontinuierlich von sehr mild bis sehr scharf. Verwirrenderweise werden jedoch alle diese Frchte als chiles bezeichnet, und tatschlich stammen alle von derselben botanischen Art. In allen anderen Getrockneter Lndern dagegen mexicanischer chile unterscheidet man dagegen piquin nur zwischen milden (Paprika) und scharfen (Chili) Sorten, ohne bergnge. Um die Terminologie einheitlicher zu halten, werde ich, im Gegensatz zu dem Sprachgebrauch mexicanischer Kochbcher, konsequent milde bis mittelscharfe Frchte als Paprika und scharfe als Chili bezeichnen.

Chile pequn mit reifenden Frchten

Mexicanische Chili- und Paprikasorten werden nach ihren Namen unterschieden. Die kleinsten sind nur ein bis zwei Zentimer lang: Auer dem oben erwhnten tepn gibt es noch eine ganze Gruppe von Kultivaren namens pequn oder piquin mit kleinen lnglichen und ziemlich scharfen Frchten; weiters gibt es Typen mit beiend scharfen, langen und spitzen Frchten wie den chile de arbol. Die andere Seite des Spektrums bilden grofrchtige Sorten wie Anaheim, chilaca, Poblano und New Mexico mit fnfzehn oder mehr Zentimetern. Mexicaner verwenden oft mehrere Sorten von frischem und/oder getrocknetem Chili und/oder Paprika fr ein einziges Rezept, weil sie das Ziel weniger in Schrfe als im Geschmack sehen, und der ist bei den verschiedenen Sorten sehr unterschiedlich. Einige der mexicanischen Paprikaarten sind ziemlich gro, dickfleischig und zeigen nur geringe Schrfe. Eine der hufigsten Arten ist der poblano, dessen Gre (bis zu 12 cm lang und 7 cm breit) es ermglicht, ihn sogar als Gemse zu verwenden: Die Mexicanischer chile de arbol berhmten chiles rellenos bestehen aus roten oder grnen mit Kse gefllten poblanos, die in einen Teig getaucht, fritiert und mit Tomatensauce serviert werden. Poblanos und andere dickfleischige Sorten kann man nicht ohne weiteres trocknen, sondern mu sie vorher rsten und enthuten oder auch ruchern. Je nach dem genauen Vorgang beim Trocknen kann dieselbe Sorte unter verschiedenen Namen verkauft werden; Getrockneter chile de arbol so ist ein getrockneter poblano entweder ein ancho oder ein mulato. Getrocknete Paprikas stammen meist von reifen Frchten, whrend es die leichte Verderblichkeit reifer Paprikas oft schwer macht, sie frisch zu bekommen.

Poblanos sind grofrchtige, eher milde Paprikas mit angenehmer Schrfe und fruchtigem Aroma. Vieles vom Geheimnis der mexicanischen Kche liegt in den Eigenschaften getrockneter PaprikaSorten. Rsten verstrkt den Geschmack, Ruchern setzt neue Akzente und wenn man die Vielzahl an Sorten bedenkt, so hat ein mexicanischer Koch eine unberschaubare Vielzahl von Mglichkeiten, aus denen er seine Wahl treffen kann. Salsas (siehe auch langer Koriander) werden sowohl aus frischem wie auch aus getrocknetem Paprika zubereitet, aber fr Saucen mit lngerer Kochzeit gibt man fast immer getrockneten Sorten den Vorzug.

Der ancho ist ein getrockneter Poblano und eines der wichtigsten Gewrze in Mxico.

Oft werden getrocknete Chilies nochmals gerstet und dann in heiem (aber nicht kochenden) Wasser rehydratisiert, danach priert und schlielich in heiem Fett unter Rhren angebraten, bis sich eine dicke, intensiv schmeckende, dunkelbraune Paste bildet. Nur durch diesen relativ arbeitsaufwendige Prozedur erhlt man das beste Paprika-Aroma. Frische Chilhuacles negros Milde Sorten (wie ancho, mulato und pasilla, die man auch oft als die heilige Dreifaltigkeit bezeichnet) werden hufig mit weniger aromatischen, aber dafr schrferen Arten wie de arbol oder dem rauchigen chipotle kombiniert. Die Resultate sind oft phantastisch.

Der chile pasilla (auch chile negro) ist einer der hufigsten mexicanischen Chilies.

Der frische chilaca ist dunkelgrn, fast schwarz und wird wesentlich seltener verwendet.

Der mexicanische pasilla de Oaxaca ist getrocknet und geruchert Zu den bekanntesten mexicanischen Sorten gehren die jalapeos, die nach der Hauptstadt des Bundesstaates Veracruz, Jalapa (auch Xalapa) im Sdosten Mexicos benannt sind. Jalapeos haben kein besonders bemerkenswertes Aroma, schmecken aber deutlich schrfer als die zuvor genannten grofrchtigen Sorten, wenngleich sie die Schrfe typischer sdamerikanischer oder

asiatischer Chilies bei weitem nicht erreichen. Jalapeos werden praktisch immer als unreife, grne Chilis verwendet und meist roh gegessen; grob gehackt und oft entkernt, finden sie etwa in salsas Verwendung (siehe dazu langer Koriander) oder werden einfach bei Tisch ber das Essen gestreut. Neben ihrem unreif-grnen Geschmack, dem jede Se fehlt, und ihrer moderaten Schrfe liegt die Hauptattraktion der jalapeos in ihrer knackigen Konsistenz, die besonders bei salsa oder einem guacamole einen interessanten Kontrastpunkt setzt. Reife jalapeos Dem jalapeo in Form und Geschmack sehr hnlich ist der serrano-Chili, der jedoch wesentlich kleiner ist und erheblich schrfer schmeckt, schon fast so scharf wie ein grner Thai-Chili. Die serranos (der Name bedeutet Bergchili) werden vor allem in der lndlichen Kche gebraucht, wo sie oft die milderen jalapeos ersetzen. Frische jalapeo-Chilis Da man dick- und festfleischige reife Paprikafrchte wie z. B. jalapeos nur schlecht trocknen kann, benutzt man in Mxico auch das Ruchern als alternatives Konservierungsverfahren. Gerucherte Chilies sind ein ganz spezielles Wrzmittel und verleihen Speisen einen unvergleichlichen, warm-rauchig-scharfen Geschmack. Der Name chipotle bezeichnet von seinem Wortsinn her eigentlich jeden gerucherten Chili (Nhuatl poctli bedeutet Rauch), aber heute ist damit fast immer ein gerucherter jalapeo gemeint. Fr die Produktion von chipotles erntet man die jalapeos reif (also rot) und ruchert sie langsam in einer etwa zweitgigen Prozedur. Als Rucherholz sind vor allem Pecan und der mit Walnu verwandte Hickory blich, auch wenn manche Mesquite vorziehen. Chipotles kombinieren Paprikaaroma, mittlere Schrfe und einen ausgprgten Rauchgeschmack, was sie zu einer unersetzlichen Zutat der zentralmexicanischen Kche macht. Ihr pikanter Geschmack hat auch in den USA viele Freunde gefunden Chipotles (gerucherte jalapeos) und ist fr das Southwest Cooking in den Bundesstaaten New Mexico und Arizona geradezu charakterbestimmend. Chipotles lassen sich wie anchos oder mulatos, in heiem Wasser rehydratisieren und prieren, wodurch man sehr pikante Saucen herstellen kann. Hufiger werden sie jedoch einfach in Saucen mitgekocht oder auch gemahlen verwendet. Chipotlepulver ist ein ausgezeichnetes Wrzmittel zum finalen Abschmecken. Unter chipotles en adobo versteht man in einer dnnen Tomatensauce mit Gewrzen geschmorte chipotles, die man entweder pur it oder als Wrztutat fr andere Speisen benutzt. Man kann die Chipotles auch mit der adobo-Kochflssigkeit prieren und so einen unvergleichlich wrzigen Dip erhalten. Die mexicanischen mole-Saucen sind auerordentlich

komplexe Mischungen verschiedener Chilisorten (typischerweise getrocknet und geruchert) mit einer groen Vielfalt anderer Zutaten; die Zubereitung ist blicherweise sehr zeitraubend und kann sich ber einige Tage erstrecken. Die auch heute weitgehend indianisch besiedelte Provinz Oaxaca gilt als das Ursprungsland dieser Saucen: Man kennt dort sieben klassische Rezepte, los siete moles. Die meisten moles enthalten geriebene Nsse und Samen, die ihnen Krper verleihen, weiters Gewrze wie Zimt oder Piment und aromatisches Gemse (Tomaten, Tomatillos). Getrockneter Angedickt wird mit Getrockneter mexicanischer chile Getrockneter mexicanischer mexicanischer chile Maismehl (masa pasado (New Mexico) chile guajillo pulla harina) oder getrockneten tortillas. Die Auswahl der richtigen Chili- bzw. Paprikasorten ist essentiell; fr die meisten Rezepte kommen getrocknete Chilies zur Anwendung. So mssen es fr mole negro (schwarzer Mole) die kostbaren und seltenen chilhuacles negros sein, oder frische scharfe gero-Chilis fr mole amarillo (gelber Mole). Das bekannteste Rezept ist mole rojo (roter Mole, auch mole Poblano, nach der mexicanischen Stadt Puebla), siehe dazu Sesam; fr dieses Rezept braucht man die heilige Dreifaltigkeit, also ancho, mulato und pasilla. Der mole verde verdankt seinen speziellen Geschmack dem mexicanischen Blattpfeffer und seine Schrfe frischen jalapeo-Chilies.

Getrockneter mexicanischer costeo amarillo

Getrockneter mexicanischer chile cascabel

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Paradieskrner (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.)


Synonyme bot pharm Amharisch Arabisch Dagbanli Deutsch Englisch Estnisch Ewe Fante Franzsisch Ga-Dangme Griechisch Hausa Italienisch Japanisch Litauisch Nzema Polnisch Rumnisch Russisch Amomum melegueta, Amomum grana paradisi Grana paradisi Kewrerima, Korarima Gawz as-Sudan, Jawz as-Sirk, Tin al-Fil Uotipisi Guineapfeffer, Meleguetapfeffer, Malagettapfeffer

frames / noframes

Grains of paradise, Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator pepper Melegeti aframon Awusa, Awisa, Dzekuli, Megbedogboe, Dzekuli, Atakui Sensam, Wisa, Wusa Graines de paradis, Malaguette, Poivre de Guine, Maniguette Anai wie, Anairo wie, Wie Piperi melenketa Chitta Grani de Meleguetta, Grani paradisi, Mani guetta Manigetto Malageta, Rojinis imbierpipiri Ezakpa, Eza Pieprz malagetta Grunele paradisului , , , Rajskie zyorna, Rajskie zerna, Malagvet

Niederlndisch Paradijskorrels

Slovenisch Spanisch Tschechisch Trkisch Twi Ungarisch Hinweis

Malguetta poper, Rajsko zrnje Malagueta Aframon rajsk zrno, Pep malaguetsk, Guinejsk zrna drifil, Itrfil, Itrifil-i sagir Wisa, Fam wisa, Wisa pa Opokuo Paradicsommag

Kochbcher aus Kamerun (Westafrika) erwhnen die atzoh-Pflanze, deren Samen als Gewrz verwendet werden (mbongo). Dabei handelt es sich um Aframomum citratum, einen nahen Verwandten der Paradieskrner. Verwendeter Pflanzenteil Samen. Die Samen sind in Gre und Gestalt den Kardamomsamen sehr hnlich, aber rtlich-braun gefrbt. Im gemahlenen Zustand sind sie bla grau. Gute Abbildung bei Norman. Getrocknete Paradieskrner Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Gewrzhaft, scharf und warm mit herben Nachgeschmack. Inhaltsstoffe Das therische l der Paradieskrner besteht berwiegend aus den beiden Sesquiterpenkohlenwasserstoffe Humulen und Caryophyllen (zusammen 83%) und deren Oxiden (zusammen 9%). (Flavour and Fragrance Journal, 14, 109, 1999) Fr den scharfen Geschmack der Paradieskrner sind Hydroxyarylketone verantwortlich, die strukturell eng mit den Scharfstoffen des verwandten Ingwers verwandt sind. In einem Aceton-Extrakt von Getrocknete Kapsel des Paradieskrnern aus Ghana wurden die Paradieskrnerstrauches folgenden Hydroxyarylketone identifiziert: 1-(4Hydroxy-3-methoxyphenyl)-decan-3-on (Trivialname (6)-Paradol), 1-(4-Hydroxy-3methoxyphenyl)-3-hendecan-3-on (Trivialname (7)-Paradol) und 1-(4-Hydroxy-3-

methoxyphenyl)-3-dec-4-ene-3-on (Trivialname (6)-Shoagol), und zwar zu etwa gleichen Teilen. (Phytochemistry, 14, 853, 1975) In anderen Quellen werden (6)-Paradol, (6)-Shoagol und (6)-Gingerol (5Hydroxy-(6)-paradol) als die Hauptketone der Paradieskrner genannt. Beim lngeren Lagern wandeln sich Gingerole in Shoagole um, wobei ein Verlust an Schrfe eintritt (siehe auch Ingwer). (Phytochemistry, 40, 1097, 1995) Herkunft Paradieskrner sind entlang der Westkste Afrikas heimisch; ihr Verbreitungsgebiet umfat Liberia, Ghana, die Elfenbeinkste, Togo und Nigeria, wo sie seit langem angebaut werden. Ghana ist der Hauptexporteur. Die Samen werden in den Herkunftslndern nicht nur zum Kochen verwendet, sondern auch als wrmendes Mittel gekaut. Frucht einer Paradieskrnerpflanze aus der Etymologie Karibik Im Mittelalter wurde das Gewrz wegen seines hohen Wertes Paradieskrner genannt. Die Begriffe Guinea und Melegueta beziehen sich auf das Herkunftsgebiet. ber den Ursprung des Wortbestandteils amomum im botanischen Gattungsnamen siehe Cardamom. Ausgewhlte Links The Epicentre: Melegueta Pepper Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) The Spice House: Grains of Paradise World Merchants: Grains of Paradise Sorting Aframomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) American Spice Company: Grains of Paradise Herbie's Spices: Grains of Paradise Olivers and Co: Grains of Paradise Gewrzkontor Condimento: Paradieskrner Aromates, pices et condiments du monde entier Altes Gewrzamt: Paradieskrner The History of Grains of Paradise

Paradieskrner waren ein


wichtiges Gewrz im Europa des 15. Jahrhunderts, als Gewrze am europischen Markt sehr gefragt waren, als aber der Seeweg nach Indien noch nicht gefunden war. Unter diesen Bedingungen standen Gewrze aus Afrika in Europa hoch im Kurs, und besonders Paradieskrner wurden sehr hufig als Ersatz fr schwarzen Pfeffer verwendet in der Tat waren sie so wichtig, da Blhende Paradieskrnerpflanze die westafrikanische Kste www.ruehlemanns.de auch heute noch als Pfefferkste bekannt ist. In der Renaissance wurden die Paradieskrner vom Pfeffer verdrngt; wegen ihres geringeren Preises dienten sie allerdings oft zum Wrzen von Bier (siehe Gagel). Seit dem Mittelalter hat die Bedeutung der Paradieskrner stetig abgenommen, und heute kennt man sie auer in den Herkunftslndern nur noch in Nordafrika, wo sie z.B. als Bestandteil marokkanischer Gewrzmischungen auftreten knnen (siehe Kubebenpfeffer). Siehe auch Mohrenpfeffer fr eine zusammenfassende Diskussion scharfer Gewrze. Auer in der marokkanischen Kche spielen Paradieskrner auch im benachbarten Tunesien eine Rolle. Tunesische Eintopfgerichte wrzt man oft mit einer aromatischen Gewrzmischung namens glat dagga, die auer Paradieskrnern noch schwarzen Pfeffer und die sen Gewrze Gewrznelken, Muskat und Zimt enthalten. Der Charakter dieser Mischung gleichzeitig pfefferscharf und hocharomatisch ist typisch arabisch.

Blhende Paradieskrnerpflanze
perso.wanadoo.fr

In westlichen Lndern sind Paradieskrner oft schwer zu bekommen; man braucht sie fr alte Rezepte, und sie tauchen gelegentlich in kommerziellen Mischungen fr Wrste oder Glhwein auf. Sie knnen jedoch auch viele alltgliche Gerichte verfeinern. Die Schrfe ist nicht so stark wie beim Pfeffer und vertrgt sich besonders gut mit Gemse (Kartoffeln, Krbis und Auberginen) oder Fisch. Paradieskrner sind erst vor der Verwendung zu mahlen; man sollte sie nicht mitkochen. Obwohl sie beim Kosten ziemlich scharf schmecken, mu man sie beim Kochen grozgig dosieren.

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Zuletzt modifiziert am 15 Oct 1998 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Parakresse (Spilanthes acmella Murr. und Spilanthes oleracea L.)


Synonyme Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Franzsisch Italienisch Japanisch Parakarse Brasilkresse, Husarenknopfblume Paracress, Toothache plant, Brazil cress Harilik npkakar Cresson de Para, Spilanthe des potagers; Brdes mafanes, Brdes mafana (Madagaskar) Spilante Kibana-oranda-senniti

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Niederlndisch Huzarenknoop, Paratuinkers, Braziliaanse cresson Portugiesisch Russisch Schwedisch Spanisch Tschechisch Ungarisch Agrio do Brasil, Agrio do Par, Pimenteira; Jamb, Jamb do rio (Brasilien) , Spilantes, Maslyanyj kress Tandvrksplanta, Parakrasse Jambu Plamatka Abcef, Szenyef, Huszrgomb

Parakresse-Bltenkrbchen

Vietnamesisch Cc o, Cc nt o, Nc o rau Cuc ao, Cuc nut ao, Nuc ao rau

Verwendeter Pflanzenteil Bltter und besonders die Bltenkrbchen, bevorzugt frisch. Pflanzenfamilie Asteraceae (Korbbltengewchse)

Geruch und Geschmack Parakresse ist geruchlos; ihr Geschmack entwickelt sich im Mund langsam von angenehm pikantsalzig zu einer ganz erheblichen, prickelndbrennenden Schrfe, die im Mund ein taubes Gefhl zurcklt. Ein Bi Parakresse in eine Parakresseblte ist ein Erlebnis, das man lange nicht vergit! In ihrer Organoleptik hnelt Parakresse einigen anderen Gewrzen, vor allem dem Szechuanpfeffer, aber auch dem Wasserpfeffer und dem tasmanischen Pfeffer, weniger aber den echten Kressen oder bekannten scharfen Gewrzen wie Pfeffer und Chili. Siehe auch Mohrenpfeffer ber scharfe Gewrze allgemein. Inhaltsstoffe Der scharfe Geschmack geht auf das ungesttigte Alkamid Spilanthol zurck, das mit ber 1% in den Blten am hchsten konzentriert ist; daneben wurden die ebenfalls scharfschmeckenden Isobutylamide der Hendeca-2E,7Z,9E-triensure und der Hendeca-2E-en8,10-diinsure gefunden. Andere Arbeiten erbrachten auch den Nachweis von hnlichen polyungesttigten Alkamiden mit 9 C-Atomen. Chemisch und auch physiologisch erinnern diese Stoffe an die Alkamide (Sanshoole) im Szechuanpfeffer. (Chem. Express, 7, 153, 1992) , (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 56, 795, 1992), (Phytochemistry, 51, 729, 1999) Daneben wurden auch scharfe nichtflchtige Sesquiterpene gefunden, z.B. Polygodial und Eudesmanolid II. Polygodial ist der dominante scharfe Inhaltsstoff in Wasserpfeffer und tasmanischem Pfeffer. (Chem. Express, 6, 993, 1991) Parakresseblten enthalten nur Spuren eines therischen ls, in dem Limonen, -Caryophyllen, Z-Ocimen, -Cadinen, Thymol, Germacren D und Myrcen nachgewiesen wurden. (J. Essent. Oil Res., 3, 369, 1991), (J. Essent. Oil Res., 5, 693, 1993) Herkunft

Beide Arten der Parakresse stammen aus Sdamerika und sind im tropischen Brasilien heimisch.

Blhende Parakresse
www.desert-tropicals.com

Etymologie Parakresse ist nach der nordbrasilianischen Provinz Par benannt. Dasselbe gilt brigens auch fr die Paranu oder Brasilnu (Bertholletia excelsa, Lecythidaceae/Theales/Dilleniidae). ber die Bedeutung des Namens Kresse siehe Kresse. Die Bedeutung des Gattungsnamens Spilanthes konnte ich nicht eruieren. Der Artname oleraceae kommt von holus, einer lateinischen Bezeichnung fr ein Blattgemse und bezieht sich wohl auf die Ebarkeit der Bltter; acmella scheint dagegen auf die Schrfe anzuspielen: Griechisch akme [] Spitze, verwandt mit lateinisch acer scharf, spitz. Namen wie schwedisch tandvrksplanta oder englisch toothache plant Zahnwehpflanze erklren sich aus der lokalansthetischen Wirkung der Alkamid-Inhaltsstoffe, die bei Zahnschmerzen zu einer zeitliche befristeten Schmerzlinderung fhren kann. Aus demselben Grund tragen nordamerikanische Verwandte des Szechuanpfeffers hnliche Namen (Zahnwehbaum). Ausgewhlte Links Sorting Spilanthes names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Receita: Pato no Tucupi (www.gastronomias.com) Receita: Pato no Tucupi (www.kalamares.com.br) Recipe: Pato no Tucupi (www.wsd1.org) Receita: Tacac (jangadabrasil.com.br) Receita: Tacac (pratofeito.com.br) Ricetta: Tacac (www.cookaround.com) Recette: Romazava (Madascar beef stew) (cuisine.linternaute.com) Recette: Romazava (Malagasy beef stew) (cuisine.linternaute.com)

Die Parakresse hat mit


den anderen Kressen nur den Namen gemein kulinarisch unterscheiden sich diese Pflanzen ganz erheblich. Die flchtigen Isothiocyanate der gewhnlichen Kressen bewirken eine rasche Schrfe in Mund und Rachen, die sich bis in die Nase ausdehnt und auch rasch wieder vergeht; dagegen entwickelt sich die Schrfe der Parakresse langsamer und bleibt auf Mund und Rachen beschrnkt, wo sie zunchst ein eigenartiges,

kitzelndes Gefhl und Blhende Parakresse danach eine gewisse Taubheit hervorruft. Die Schrfe der Parakresse ist besser kochfest als die der echten Kressen, aber bei langem Kochen werden die Bltter mild und knnen als Gemse gegessen werden. Die kulinarische Verwendung der Parakresse ist heute auf das tropische Brasilien (vor allem die Provinzen Acre, Amazonas, Par und Cear) beschrnkt, wo die Pflanze vor allem in der Kochkunst der IndioBevlkerung eine Rolle spielt. Das strkehaltige Wurzelgemse Maniok ist in verschiedenen Formen die Grundlage der Ernhrung, und da Maniok nicht nach viel schmeckt, wrzt man maniokbasierte Speisen gerne mit scharfen Gewrzen. Parakresse ist dazu sehr beliebt; die Bltter werden unzerkleinert mitgekocht und auch mitgegessen. Eine gebratene und danach in abgekochtem und mit Knoblauch gewrzten ManiokPresaft (tucup) geschmorte Ente (pato no tucup) ist eine in allen Amazonasprovinzen beliebte Speise. Dagegen ist tacac eine dicke, mit Maniok gebundene Suppe aus getrockneten Parakresse mit Blten Garnelen und manchmal aus Swasserfisch, die in Par und den Nordwestprovinzen in vielen Varianten gegessen wird. Beide Speisen werden mit Knoblauch und Parakresse gewrzt, oft auch mit Chili, wobei die Verwendung zweier scharfer Gewrze eine einzigartige Geschmacksnote ergibt, vergleichbar nur der Kombination von Chili und Szechuanpfeffer in der Sichuan-Kche. Auerhalb Brasiliens ist die Parakresse wenig bekannt und findet kaum kulinarische Anwendung; allerdings werden gekochte Bltter einer eng verwandten Art im tropischen Sdostasien gelegentlich als Gemse gegessen, und die frischen Bltter dienen manchmal zur Garnierung, z.B. in Westjawa, wo sie zu scharfem sambal gereicht werden (siehe Chili). Da Parakresse in ihre Schrfe weder dem Pfeffer noch dem Chili gleicht, ist sie fr innovative Kche eine interessante Alternative, die man mit unterschiedlichem Resultat zusammen mit anderen scharfen Gewrzen oder alleine verwenden kann. Ich fand, da sie sich gut statt Pfeffer in europischen Speisen macht, denen sie eine unkonventionelle, prickelnde und dabei subtile Schrfe verleiht.

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Perilla (Perilla frutescens [L.] Britton)


Synonyme Bengali Chinesisch Ban tulsi Hung sha yao, Sugeng

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Chinesisch [hhng su yihp], [su yihp], (Kantonesisch) [hung su], [yihk su], [jau jih su], [jih su] Huhng sou yihp, Sou yihp, Heong sou, Yihk sou, Jau jih sou, Jih sou Chinesisch (Mandarin) [hng s y], [s y], [xing s], [y s], [zhu z s], [z s] Hong su ye, Su ye, Yeh ssu, Xiang su, Yi su, Zhou zi su, Zi su, Tyu ssu, Chi ssu Kinesisk Mynte Schwarznessel, Chinesische Melisse, Wilder Sesam Beefsteak plant, Chinese Basil, Wild sesame Pronks lutiklill Veripeippi Ssame sauvage Perila Bhanjira Daun shiso , , , , , Shiso, Egoma; Aka-shiso (rot); Aoshiso (grn) Kkaennip, Tulkkae, Tul-kkae Rote und grne Perillapflanzen, steril

Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Hebrisch Hindi Indonesisch Japanisch

Koreanisch

Laotisch

Nga chien chin, Nga chieng (Perilla ocymoides) Pachnotka zwyczajna Perilla Bladmynta Nag-mon, Nga-khi-mon Vad szezm, Knai bazsalikom, Fekete csaln

Niederlndisch Shiso blad Polnisch Russisch Schwedisch Thai Ungarisch

Vietnamesisch L ta t, Rau ta t, Ta t La tia to, Rau tia to, Tia to

Verwendeter Pflanzenteil Von Perilla frutescens werden in Japan zwei Varietten angebaut: Die var. crispa heit auf Japanisch shiso und hat krause Bltter, die je nach Sorte rot (ao-shiso, [, ]) oder rot (aka-shiso [ , ]) gefrbt sind. Sie dient als Kchenkraut, wobei nur die frischen Bltter verwendet werden (sie lassen sich aber auch einfrieren). Eine zweite Variett var. frutescens wird wegen ihrer Samen geschtzt, aus denen ein fettes l gewonnen wird. Das l spielt in shintoistischen Ritualen eine Rolle und dient darberhinaus als teurer Nahrungsmittelzusatz.

Rote Perilla-Bltter

Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse)

Geruch und Geschmack Aromatisch und schwer zu beschreiben; das Aroma erinnert entfernt an Zimt und Anis oder Sholz, der Geschmack hat jedoch auch eine ausgeprgt herbe Note. Wie bei vielen Pflanzen der Familie ist der Geschmack ziemlich variabel und hngt auer von genetischen Faktoren auch von Klima und Boden ab. Inhaltsstoffe Perillabltter enthalten ca 0.2% therisches l, das sehr variabel zusammengesetzt ist. Man kennt einige verschiedene Chemotypen, von denen jedoch nur der PA-Typ (Hauptbestandteil Perillaldehyd) kulinarische Bedeutung besitzt. Die anderen Typen sind PK (Hauptbestandteil Perillaketon, Nebenbestandteile Isoegomaketon und Perillen), EK (Hauptbestandteil Elsholziaketon, Nebenbestandteile Naginataketon), PL (Hauptbestandteil Perillen, Nebenbestandteile Citral, Perillaketon, Isoegomaketon), PP (Phenylpropane: Myristicin, Dillapiol, Elemicin, Safrol) und C (Hauptbestandteil Citral, Nebenbestandteile Perillen, Perillaketon, Isoegomaketon). Daneben wurde noch ein Typ beschrieben, der durch Rosenfuran charakterisiert ist und der in der Parfmerie vielleicht als Ersatz fr das teure Rosenl gewisse Bedeutung erlangen knnte. Im hufigst kultivierten Typ, PA, dominiert als Inhaltsstoff der Perillaldehyd (p-Menthadien1,8(9)-al(7), 75%). Als weitere Inhaltsstoffe werden Limonen (13%), Caryophyllen, l-Menthol, Pinen, Perillen (2-Methyl-5(3-oxolanyl)-2- Perillapflanzen in Vollblte penten) und Elemicin angegeben. Perillaaldehyd weist ein betrchtliches allergenes Potential auf. Der C-Typ ist potentiell interessant als Quelle von Citral, einer angenehm zitronenartig riechenden Substanz, die viel der der Geschmacks- und Parfmindustrie gebraucht wird (siehe auch Zitronenmyrte ber Citral und Zitronenduft). Der PP-Typ kann vielleicht einmal als Quelle einfacher Phenylpropane fr die pharmazeutische Industrie Interesse erlangen. Durch den hohen Myristicingehalt zeigt er eine

betrchtliche Giftigkeit. Siehe auch Muskat ber die halluzinogene Wirkung von Myristicin. Die verbleibenden Typen enthalten als Hauptbestandteile Monoterpenketone mit Furanring, von denen manche (z.B. Isoegomaketon) starke Pneumotoxizitt zeigen. Daher ist vor allem der PK-Typ eine gefhrliche Giftpflanze, die schon wiederholt zum Tod von Weidevieh gefhrt hat. In der Kche hat dieser Perilla-Typ nichts zu suchen. Perillaldehydoxim (Perillartin) ist 2000-mal ser als Rohrzucker und wird, vor allem in Japan, als knstlicher Sstoff verwendet. Aus den Perillasamen lt sich ein fettes l gewinnen (40%), das einen sehr hohen Prozentsatz an mehrfach ungesttigten Fettsuren aufweist (60% -Linolensure, je 15% Linol- und lsure) und deshalb gelegentlich als Wundermittel angepriesen wird. Perilla enthlt auch die fr die Familie der Lippenbltengewchse typischen phenolischen Gerbstoffe und Antioxidantien (siehe Ysop). Die rote bis purpurne Blattfarbe einiger Kultivare ist durch einen Farbstoff der Anthocyan-Reihe namens Perillaninchlorid bedingt. Perillablte, Nahaufnahme Herkunft Die Pflanze ist in Ost- und Sdostasien heimisch. Etymologie ber den Namen perilla konnte ich nichts in Erfahrung bringen; vielleicht existiert jedoch ein Zusammenhnag mit Perle. Ausgewhlte Links Chinese Herb Database: Perilla chemikalienlexikon.de: Myristicin Crop and Food Research: Perilla (crop.cri.nz) Perilla: Botany, Uses and Genetic Resources (purdue.edu) Sorting Perilla names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)

Die aromatischen Bltter der Perillapflanze werden


in Teilen des Fernen Ostens, besonders in Vietnam, geschtzt. Zusammen mit vielen anderen duftenden

Blttern werden sie zu Nudelsuppen und Frhlingsrollen serviert (siehe vietnamesischer Koriander). Auch die koreanische Kche verwendet sie zu hnlichen Zwecken. Perilla gehrt zu den wenigen Gewrzpflanzen, die in der Kche Japans einen festen Platz haben (shiso [, , ]). Neben den in den folgenden Abstzen aufgezhlten Pflanzen spielen lediglich noch Szechuanpfeffer, Mohn und Wasserpfeffer im Land der aufgehenden Sonne eine Rolle. In Japan werden Perillabltter beispielsweise zur Garnierung von rohem Fisch (sashimi, siehe Wasabi) und fr die portugiesisch-japanische Spezialitlt tempura [] verwendet. Tempura sind Gemsestcke (Karotten, Kartoffeln), die in einen einzigartig leichten, fast transparenten Ausbackteig getaucht und in verdnntem Sesaml fritiert werden. Das Geheimnis liegt dabei im Teig, der mit Eiswasser zubereitet und sofort verwendet werden mu. Perillabltter knnen sowohl zur Dekoration verwendet als auch, wie ein Gemse, selbst im Teig herausgebacken werden.

Perilla (rotblttrige Sorte, blhende Pflanze)

Besonders beliebt sind in Japan die rotblttrigen Kulturformen: In beni shoga (eingelegtem Ingwer, der zu sushi serviert wird, siehe Wasabi) und umeboshi (einem aus unreifen pflaumenartigen Frchten [Prunus mume] herstellten Pickle) bernehmen sie gleichzeitig die Rolle eines Gewrzes und eines Frbemittels. Siehe auch Annatto ber farbgebende Gewrze. In der westlichen Kche ist Perilla noch nicht besonders beliebt. Der sanfte, unaufdringliche Geschmack der Bltter erffnet einige Perspektiven, aber die Pflanze ist wahrscheinlich als Frbemittel wertvoller. Mit roten Perilla-Blttern kann man Farben von einem blassen Rosa bis zu einem tiefen Rotweinton erzielen.

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Petersilie (Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex A. W. Hill)


Synonyme bot pharm Albanisch Amharisch Arabisch Petroselinum hortense, Apium petroselinum Radix Petroselini (Wurzel), Fructus Petroselini (Frchte) Majdanoz Peterzili , , Baqdounis, Baqdunis; Maqdounis, Maqdunis (Nordafrika) , Azadkegh, Maghatanos, Maghadanos, Azatkegh Cfri, Cfri gyrti , Perrexil Magdanoz

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Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [hung choi], [yhn si] (Kantonesisch) Heong choi, Yihn sai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch [xing ci], [yng yun su] Xiang cai, Yang yuan sui Persille Petersil; Peterwurz (Wurzel) Parsley Petroselo Aedpetersell, Petersell Jaafari Persilja

Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch

Persil Pearsal Perexil, Pirixel , Okhrakhushi, Oxraxushi, Makidoneli , , , Mantano, Mantanos, Makedonisi, Persemolo , Petrosilia, Petrozilia Seledri, Peterseli Ptursselja, Steinselja Prezzemolo Paseri Petrishke , , , Aqjelek, Aqjelkek, Aqjelken, Zjaba Julivert Vanns baraing Perin, Perun Drza ptersi Petraol, Sjamoji petraol Tursin Persille Pietruszka zwyczajna Salsa Jouver, Juvert, Peiresilh Ptrunjel Petrushka Persilja Peterilj Petrlen zhradn Perejil

Niederlndisch Peterselie; Krulpeterselie (krausblttrige Form)

Sranan Tagalog Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Metiwiwiri Kintsay Phakchi farang Petrel Maydanoz, Bal maydanozu Petrushka horodnya Petrezselyem

Vietnamesisch Rau mi ty Rau mui tay Verwendeter Pflanzenteil Bltter, Wurzel und (selten) Frchte. Getrocknete Bltter haben kaum noch Geruch oder Geschmack. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Alle Pflanzenteile strmen dasselbe starke und charakteristische Aroma aus, am meisten die Wurzel. Inhaltsstoffe Es gibt drei Kultursorten, die sich zum Teil in ihren chemischen Eigenschaften unterscheiden: Var. latifolium (breitblttrig) und var. crispum (kraus) werden wegen der Bltter angebaut, whrend var. tuberosum die Wurzel liefert.

Die therischen le aus Blttern und Wurzel Petersilienbltter: Oben die gewhnliche glatte Petersilie, unten sind im wesentlichen die krause Petersilie gleich zusammengesetzt: Hauptkomponenten (1030%) sind Myristicin, Limonen und 1,3,8-p-Menthatrien; in geringeren Mengen treten auch Mono- und Sesquiterpene auf. Die krausen Sorten (var. crispum) enthalten tendenziell mehr Myristicin, allerdings ist der Gesamtgehalt an therischem l wesentlich geringer (0.01%) als bei glattblttrigen Sorten (0.04%). Zum Unterschied dazu ist das therische l aus den Frchten entweder von Myristicin (60 bis 80%; zumeist var. tuberosum und var. crispum) oder Apiol (70%; meist var. latifolium) dominiert. Eine dritte chemische Rasse weist Tetramethoxyallylbenzol (55 bis 75%) auf, das auch in den Apiol-dominierten len mit Gehalten bis 20% auftritt. Weiters wurden in Petersilie toxische Poly-ine gefunden, allerdings nur in sehr kleinen Mengen. Ein anderer Grund zur Sorge sind die photosensibilisierenden Furanocoumarine Bergapten und Isoimperatorin in der Wurzel. Herkunft Die Petersilie stammt aus dem sdlichen Europa, und zwar wahrscheinlich aus dem ostmediterranen Raum. In nrdlicheren Breiten gewann sie whrend des Mittelalters an Beliebtheit, da sie in Klstern und kaiserlichen Grten des Heiligen Rmischen Imperiums als Folge des Capitulare de villis allgemein angebaut wurde (siehe Liebstckel). Heute kennt man zwei verschiedene Zuchtformen: Wurzelpetersilie (var. tuberosum) hat eine weiche, ebare Wurzel, die als aromatisches Gemse verzehrt wird; Blattsellerie (var. foliosum) wird dagegen nur wegen der Bltter abgebaut, die in vielen europischen Lndern gehackt als Garnierung beliebt sind; ihre Wurzel ist klein und hart bei holziger Konsistenz. Etymologie Der botanische Gattungsname Petroselinum entspricht dem lateinischen Namen der Petersilie, der wiederum aus dem Griechischen entnommen war: petroselinon [] Petersilie lt sich aus petros [] Felsen und selinon [] Sellerie zusammensetzen. Petersilie bedeutet also Felsensellerie oder, mit einem alten Namen fr Sellerie, auch Felseppich. Welches Motiv dieser Benennung

zugrundeliegen knnte, kann ich jedoch nicht erraten. Der zweite Wortbestandteil selinon [] wird auch oft als wilde Petersilie bersetzt, etwa in der Odyssee, wo die Pflanze die Insel Ogygia [], Heimat der schnen Nymphe Kalypso [], schmckt: leimones iou ede selinou theleon [ ] die Wiesen waren voll von Veilchen und wilder Petersilie eine frwahr seltsame Kombination von Blumen! Siehe Mohn ber die homerischen Epen. Der lateinische Artname crispum bedeuted kraus und bezieht sich auf die gekruselte Blattform, die in manchen Kultivaren (z.B. Mooskrause) ganz besonders betont ist. Das griechische petroselinon [] bzw. seine Blhende Petersilie lateinische Adaption petroselinum liegt den Namen fr Petersilie in den meisten europischen Sprachen zugrunde, z.B. schwedisch persilja, spanisch perejil, rumnisch ptrunjel, kroatisch perin, irisch pearsal, lettisch ptersi, estnisch petersell, baskisch perrexil und russisch petrushka []. Durch Entlehnung ist der Name auch in einige semitische Sprachen eingedrungen, z.B. Hebrisch petrosilia [] und Amharisch peterzili []. Die stlichsten Vertreter sind indonesisch peterseli und japanisch paseri []. Bizarrerweise hat jedoch das Neugriechische einen abweichenden Namen fr die Petersilie, der mit dem altgriechischen Namen nicht verwandt ist: Petersilie trgt im Neugriechischen mehrere hnliche Namen, z.B. maidanos [] oder maindano []. Dabei handelt es sich um eine Entlehnung aus dem Trkischen, wo Petersilie maydanoz heit. Die Trken lernten Petersilie erst ber die Griechen kennen und bezeichneten sie angeblich mit einem Namen, der sich von der nordgriechischen Landschaft Makedonien herleitet, als makedonisches Kraut. Der trkische Name verbreitete sich ber das osmanische Reich in

verschiedene Sprachen Sdosteuropas und des Orients: Bulgarisch magdanoz [], georgisch (seltener) makidoneli [], armenisch maghatanos [], albanisch majdanoz und arabisch baqdunis [] (maghrebinisches Arabisch: maqdunis []). In einigen zentralasiatischen Sprachen findet man Namen fr Petersilie, die weder zum griechischen petroselinon noch zum trkischen magdanoz verwandt sind, sondern eine dritte Gruppe bilden: Aserbaijanisch cfri, Kurdisch ja'fari [], Farsi jaafari [] und vielleicht auch kasachisch zjaba []. ber den Ursprung dieser Namen ist mir nichts bekannt. In den Sprachen mancher Lnder, in denen Petersilie nicht sehr bekannt ist, wird sie als Variante von Koriander aufgefat, z.B. Khmer vanns baraing fremder oder frnkischer Koriander oder vietnamesisch rau mui tay [rau mi ty] westlicher Koriander. In Thailand trgt die Petersilie den analogen Namen phakchi farang [], der allerdings auch fr ein anderes Kraut verwendet wird, nmlich den aus Mittelamerika stammenden langen Koriander. In China wird Petersilie mit einem anderen heimischen Kraut in Verbindung gebracht: Ou qin [] Europische Sellerie. Umgekehrt wird in Europa der Koriander oft als Indische Petersilie oder hnliches bezeichnet; nach derselben Logik habe ich auch schon den Ausdruck Franzsische Petersilie fr Kerbel gehrt. Ausgewhlte Links Nature One Health: Parsley Maria Fremlin's extraordinary Parsley Page Pflanzen des Capitulare de Villis: Petersilie (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Apiol chemikalienlexikon.de: Myristicin Floridata.com: Parsley Herbs by Linda Gilbert: Parsley Desirable Herb and Spice Varieties: Parsley Recipe: Tabouli, Tabbouleh [] (www.e-rcps.com) Recipe: Tabbouleh [] (www.deliaonline.com) Recipe: Ksr (Kisir) (recipecottage.com) Recipe: Ksr (Kisir) (masterstech-home.com) Recipe: Baba ganoush [ ] (www.cooks.com) Recipe: Baba ganoush [ ] (recipesource.com)

Auch die Petersilie ist


eine im Mittelmeerraum altbekannte Kulturpflanze, deren

kultische Verwendung schon bei den Griechen belegt ist (siehe Sellerie ber die Isthmischen Spiele). Heute schtzt man in ganz Mitteleuropa frische feingeschnittene Petersilienbltter als aromatische Garnierung zu Fleisch- oder Gemsegerichten; diese Verwendung entspricht ganz der von Korianderblttern im Fernen Osten. Petersilie (blhende Pflanze) Aus Petersilie kann man auch verschiedene Krutersaucen herstellen, von denen die Frankfurter Grne Sauce (siehe Borretsch) am bekanntesten ist. Petersilie und gehackter Knoblauch in Olivenl ergeben eine herrliche mediterrane Sauce zu gegrilltem Fisch. Als Alternative zur Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der franzsischen oder franzsisch beeinfluten Kche. Franzsische Kche kombinieren Petersilie auch gerne mit anderen frischen Krutern (darunter Kerbel und zuweilen Zitronenmelisse) oder verwenden gleich eine fixe Mischung, die bekannten fines herbes (siehe Schnittlauch). Diese Krutermischung kann man zu denselben Zwecken wie Petersilienbltter heranziehen; sie verleiht Speisen ein volleres Aroma, das sofort an das Mittelmeer denken lt. In der franzsischen Kche werden Petersilienbltter auch zur berhmten sauce barnaise (siehe Estragon) gebraucht. Beim Kochen verlieren die Petersilienbltter sehr viel von ihrem Geruch und Geschmack; wer auf krftiges Petersilienaroma Wert legt, darf sie daher nur roh verwenden oder allenfalls kurz in Olivenl anbraten oder -dnsten. Zu dieser Regel gibt es allerdings eine wesentliche Ausnahme: Den Wrzstrau bouquet garni. Unter bouquet garni versteht man blicherweise eine Auswahl frischer Kruter, die zu einem Strau zusammengebunden und mit Suppen, Saucen oder Eintpfen mitgekocht werden. Durch die lange Kochzeit verschmilzt der Geschmack der Gewrze vollstndig mit dem der Speise und bereichert sie, ohne dabei hervorzuschmecken. Petersilie ist in fast allen Versionen von bouquet garni enthalten; weiters findet man sehr oft Thymian. Andere Zutaten hngen sowohl von der Speise als auch von der Region ab. In Frankreich verwendet man oft frische

Lorbeerbltter, Kerbel und eine Knoblauchzehe; in der Provence kommt auch ein Stck Orangenschale dazu. Manche Rezepte schreiben auch Rosmarin oder Estragon vor (man kann auch den mexicanischen Winterestragon verwenden). Deutsches bouquet garni enthlt dagegen oft Sellerie, Bohnenkraut und im Falle von Fischsuppe oder Fischsud Dill. Ein bouquet garni aus Petersilien- und Selleriewurzeln mit Karotten, Porree, Liebstckel und etwas Zwiebel bezeichnet man als Suppengrn und verwendet es fr Fleisch- oder Knochensuppen. Auch in der italienischen Kche gibt es vergleichbare Gewrzstrue; man verwendet dazu sehr oft Majoran, Liebstckel, Basilikum oder Oregano. Zu fruchtigen Tomatensaucen passen Zitronenthymian und Weinraute (nur kurz mitkochen!) ganz besonders gut. Klarerweise spielen persnliche Vorlieben bei der Zusammenstellung eines bouquet garni eine groe Rolle; auch viele der seltener verwendeten Kruter (Salbei, Ysop, Eberraute) eignen sich dafr. Petersilie wird auch in Westasien viel und gerne verwendet und taucht oft in trkischen, syrischen, jordanischen oder libanesischen Speisen auf, besonders bei kalten Vorspeisen wie humus [] (gewrztes Kichererbsenpree, siehe Sesam) und baba Blhende Petersilie ganoush [ ] (Auberginenpree). Ein anderes bekanntes Beispiel ist tabbouleh [], das man oft als die Nationalspeise des Libanon bezeichnet: Es handelt sich dabei um einen Salat aus Bulghur (Bulgur, vorgekochte und gebrochene Weizenkrner) mit Zwiebel, Zitronensaft und verschiedenem Gemse, etwa Gurken oder Tomaten; er verdankt seinen Geschmack groen Mengen von Petersilienblttern und auch etwas frischer Minze. In der Trkei wird ein hnlicher Bulgur-Salat gegessen (ksr), dessen Geschmack und Farbe jedoch von Tomatenpaste beeinflut sind; oft wird auch der Zitronensaft durch Granatapfelsaft ersetzt. In der Kaukasus-Region ist Petersilie ebenfalls in Verwendung. In Georgien, wo man besonders gerne mit Krutern kocht, wird getrocknete Petersilie in Form der Gewrzmischung khmeli-suneli verwendet (siehe Majoran). Weiter stlich, in Iran, ist Petersilie ein wesentlicher Bestandteil der ghorme-Krutermischung (siehe Bockshornklee). Die Wurzel der Petersilie dient als wrziges Gemse und verleiht allen Gerichten einen Petersiliengeschmack, der auch bei lngerem Kochen erhalten bleibt; vgl. oben ber Suppengrn. Petersilienfrchte sind zwar sehr aromatisch, haben aber nur wenig Verwendung in der Kche gefunden; sie eignen sich jedoch recht gut fr Gemse- und Hlsenfrchtegerichte. Da es sich dabei um eine stark harntreibende Droge (Diureticum) handelt, sollte man von allzu exzessiver Anwendung

besonders bei Nierenkranken Abstand nehmen; dasselbe gilt, allerdings in geringerem Ausma, fr die Wurzel, aber nicht fr die Bltter.

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex English version of this text Zu meiner Homepage

Zuletzt modifiziert am 19 Jun 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Pfeffer (Piper nigrum L.)


Allgemeine Synonyme Albanisch Amharisch Arabisch Piper Kundo berbere , Fulful, Filfil Bghbegh, Pghpegh Jaluk Bibr, stiot , Piper Golmarich, Kalomarich , Piper, Pipereni zurna Nayukon, Nga-youk-kuan, Ngayok-kaung

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Chinesisch [wh ju] (Kantonesisch) Wuh jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch [h jio] Hu jiao, Hu-chiao Peber, Pepper Pipro Pipar, Roheline pipar Felfel Pippuri Poivre Piper

Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Pementa Pilpili , Piperi, Koino piperi Mari Pilpel Gol mirch, Gulki Merica Pipar Pepe , Koshou, Kosho, Peppa Fefer Menasu Bur Pebre Mrech Biber, Papar Mak phik noi, Phi noi, Phik noy, Phik thai Pipari Pipiras Mulagu Lada, Biji lada Mire Pepper Gola maricha Pieprz

Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi

Niederlndisch Peper Norwegisch Oriya Polnisch

Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Pimenta, Pimenta-do-reino, Pimenta-dandia Pebre, Peure Kali marich Piper Perets Marica, Vella, Krishnan, Krishnadi Peppar Gammiris, Miris Poper Peprovnk Pimienta Pepre Pilipili manga Paminta Milagu Savyamu, Miriyalu Prik thai Fowarilbu, Pho ba ril bu Pep Biber Perets Bors

Vietnamesisch Cy tiu, Ht-tiu, H tiu, Tiu Cay tieu, Hat-tieu, Ho tieu, Ho tieu, Tieu Spezielle Synonyme fr Schwarzen Pfeffer pharm Arabisch Fructus Piperis nigri , Fulful aswad, Filfil aswad Piper cheren

Bulgarisch

Chinesisch [hk wh ju] (Kantonesisch) Hak wuh jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi [hi h jio] Hei hu jiao Sort peber Black pepper Nigra pipro Must pipar Felfel Siah Mustapippuri Poivre noir Pementa Negra Piperi mauro Kalomirich Pilpel shahor Kali mirch Merica hitam Swartur pipar Pepe nero Burakku-peppa Kari Menasu Pebre negre Crni papar Melnie pipari Juodieji pipiras Kuru-mulagu Lada hitam Kala mire Czarny pieprz

Niederlndisch Zwarte peper Polnisch

Portugiesisch Rumnisch Russisch

Pimenta-preta, Pimenta-negra Piper negru , Chyornyj perets, Chernyj perets Svartpeppar rni poper ierne korenie Pimienta negra ern pep Kara biber, Karabiber Perets chornyj Feketebors

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Vietnamesisch Tiu en Tieu den Spezielle Synonyme fr Weien Pfeffer pharm Arabisch Fructus Piperis albi , Fulful abyad, Filfil abyad

Chinesisch [baahk wh ju] (Kantonesisch) Baahk wuh jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch [bi h jio] Bai hu jiao Hvid peber White pepper Blanka pipro Felfel sefid Valkopippuri Poivre blanc Pementa Branca

Piperi aspro Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malaysisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Pilpel lavan Merica putih Hvtur pipar Pepe bianco Bijeli papar Baltie pipari Baltieji pipiras Lada putih Hvitpepper Biay pieprz Pimenta-branca Piper alb Belyj perets Vitpeppar Beli poper Biele korenie Pimienta blanca Bl pep Beyaz biber Perets bila Fehrbors

Niederlndisch Witte peper

Spezielle Synonyme fr Grnen Pfeffer Arabisch , Fulful akhdar, Filfil akhdar Green pepper Verda pipro Viherpippuri Poivre vert

Englisch Esperanto Finnisch Franzsisch

Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malaysisch Russisch

Pilpel yarok Merica hijau Grnn pipar Pepe verde Zeleni papar Zaie pipari alieji pipiras Lada hijau , Zelyonyj perets, Zelenyj perets Grnpeppar Zeleni poper Zelen korenie Zelen pep Yeil biber Zldbors Perets zelenyj

Portugiesisch Pimenta-verde

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Tschechisch Trkisch Ungarisch Ukrainisch

Verwendeter Pflanzenteil Getrocknete Frchte. Pflanzenfamilie Piperaceae (Pfeffergewchse). Geruch und Geschmack Beiend scharf, warm und aromatisch. Die Schrfe ist am strksten im weien und am schwchsten im grnen Pfeffer,

whrend grner und schwarzer Pfeffer aromatischer als der weie sind. Inhaltsstoffe Schwarzer Pfeffer enthlt bis zu 3% therisches l, dessen Aroma von MonoterpenKohlenwasserstoffen (zusammen max. 80%) bestimmt wird: Sabinen, Pinen, Limonen, weiters -Pinen, Terpinen, Myrcen, 3Caren und Obere Reihe: Getrocknete grne, schwarze und weie Pfefferkrner. Monoterpenderivate Untere Reihe: Eingelegte grne und rote Pfefferkrner (Borneol, Carvon, Carvacrol, 1,8-Cineol und Linalool). Etwa ein Fnftel des ls besteht aus Sesquiterpenen: -Caryophyllen, Humulen, -Bisabolon und Caryophyllenoxid. Phenylpropane (Eugenol, Myristicin, Safrol) treten nur in Spuren auf. Der besonders bei gemahlenem Pfeffer rasch eintretende Aromaverlust durch Ausdampfen der flchtigen Monoterpene stellt einen ernsten Qualittsmangel dar und mu vermieden werden. Organoleptisch am bedeutsamsten sind dabei Linalool, -Phellandren, Limonen, Myrcen und -Pinen; auerdem wurden verzweigtkettige Aldehyde gefunden (3Methylbutanal, Methylpropanal). Der modrige Geruch von altem Pfeffer wird auf heterocyclische Verbindungen (2Isopropy-3-methoxypyrazin, 2,3-Diethyl5-methylpyrazin) zurckgefhrt, die sich in Konzentrationen von ca. 1 ppb bilden. (Eur. Food Res. Technol., 209, 16, 1999) Das therische l von weiem Pfeffer erhielt bislang weniger Aufmerksamkeit. Der Gehalt ist deutlich niedriger (1%), und die Hauptbestandteile sind Monoterpenkohlenwasserstoffe: Limonen,

-Pinen, -Pinen und -Phellandren. Im organoleptischen Test erwiesen sich Linalool (ein Nebenbestandteil), Limonen, -Pinen und Phenylpropanoide (Eugenol, Piperonal) als die bedeutsamsten Komponenten, daneben auch kurzkettige Aldehyde und Carbonsuren. In berlagertem weien Pfeffer findet man Skatol (2 ppm), das einen unangenehmen, fkalen Geruch hervorruft. (Eur. Food Res. Technol., 209, 27, 1999) Das scharfe Prinzip des Pfeffers ist eine alkaloid-hnliche Verbindung, Piperin; es handelt sich dabei um das Amid der 5(2,4-Dioxymethylen-phenyl)-hexa-2,4diensure (Piperinsure) mit Azinan (Piperidin); nur das trans,transKonformer schmeckt scharf. Man kennt auch etliche piperin-analoge Verbindungen, in denen das Kohlenstoffgerst der Piperinsure partiell hydriert (Piperanin) oder um zwei Kohlenstoffatome verlngert (Piperettin) ist; auch Ester der Piperinsure mit Pyrrolidin (Piperylin) oder Isobutylamin (Piperlongumin) wurden in schwarzem Pfeffer gefunden. Der Gesamtgehalt aller piperin-analogen Verbindungen im Pfeffer liegt bei 5%. Herkunft Der schwarze Pfeffer stammt aus Malabar, einer Region an der Westkste Sdindiens im heutigen Bundesstaat Kerala. Pfeffer wird seit Jahrtausenden kultiviert. Die Unreife Pfefferfrchte Wildform ist bis heute nicht zweifelsfrei identifiziert; es gibt aber in Sdindien und Burma einige sehr eng verwandte Arten. Whrend schwarzer und weier Pfeffer seit der Antike bekannt sind, ist der grne Pfeffer (und noch mehr der rote Pfeffer) eine neuere Erfindung. Pfeffer erreichte Sdostasien vor mehr als zweitausend Jahren und wird seitdem in Malaysia und Indonesien angebaut. In den letzten Jahrzehnten des 20.ten Jahrhunderts stiegt die Pfefferproduktion weltweit an, weil neue Pflanzungen in Thailand, Vietnam, China und Sri Lanka begrndet wurden. In der Neuen Welt erzeugt nur Brasilien erhebliche Mengen; die brasilianische Produktion geht auf die 30er-Jahre zurck. Die bedeutsamsten

Anbaulnder sind heute immer noch Indien vor Indonesien, die zusammen etwa 50% der Welternte einfahren. Im Pfefferhandel werden Sorten nach dem Herkunftsgebiet unterschieden. Die wichtigsten indischen Provenienzen sind Malabar und Tellicherry (Thalassery). Malabar-Pfeffer ist dabei gewhnlicher schwarzer Pfeffer mit einem leichten Grnstich, whrend der Tellicherry-Pfeffer ein spezielles Produkt ist (siehe weiter unten). Beide indische Sorten, besonders der Tellicherry-Pfeffer, sind aromatisch und scharf. In der Pfeffer (frisches Blatt und unreife eingelegte Frchte) Vergangenheit wurde Malabar-Pfeffer auch unter den Namen Goa und Aleppi gehandelt. Das Zentrum des indischen Pfefferhandels ist Cochin. In Sdostasien sind die geschtztesten Provenienzen fr schwarzen Pfeffer Sarawak aus InselMalaysia und Lampong aus Sumatra/Indonesien. Beide Anbaugebiete erzeugen relativ kleinfrchtigen schwarzen Pfeffer, der sich bei der Lagerung etwas grau frbt; diese Pfeffer haben ein weniger ausgeprgtes Aroma als die indischen Sorten. Dabei ist Lampong-Pfeffer ziemlich scharf, whrend Sarawak-Pfeffer als fruchtig-mild gilt. Schwarzer Pfeffer aus neueren Anbaugebieten, benannt nach den jeweiligen Haupthandelspltzen (Bangkok, Saigon), erzielt geringere Preise; bei diesen Sorten variiert die Schrfe, aber das Aroma bleibt hinter den indischen und (in geringerem Ausma) malesischen Sorten zurck. Das bedeutendste Herkunftsgebiet fr weien Pfeffer ist die indonesische Insel Bangka sdstlich von Sumatra. Die Pfefferkrner tragen die Bezeichnung Muntok, nach dem Hauptausfuhrhafen. Daneben gibt es noch den besonders hellen weien Pfeffer aus Sarawak; die beste Qualitt ist als Sarawak Cream Label bekannt. Auch Brasilien stellt weien Pfeffer her, der jedoch ein minderes Aroma aufweist und daher im internationalen Handel weniger geschtzt wird. Brasilien produziert schwarzen, weien und grnen Pfeffer; die Anbaugebiete liegen entlang des Amazonas, in der Provinz Par, die auch die Heimat der scharfen Parakresse ist. Seit dem Nachlassen der Produktion in Madagaskar hlt Brasilien fast ein Monopol auf grnen Pfeffer.

Brasilianischer schwarzer und weier Pfeffer gelten als ziemlich mild. Aller brasilianischer Pfeffer wird nach dem Ausfuhrhafen Belm benannt. Etymologie Pfeffer leitet sich letztlich vom Sanskrit-Namen des langen Pfeffers, Sanskrit pippali [, ], ab. Davon kommen dann griechisch peperi [] und lateinisch piper, die allerdings graduell ihre Bedeutung von langer Pfeffer zu schwarzer Pfeffer vernderten, als der letztere die grere kommerzielle Bedeutung gewann. Siehe langer Pfeffer fr weitere Details. Vom lateinischen piper leiten sich, direkt oder indirekt, die Namen von Pfeffer in den meisten heutigen Sprachen Europas ab. Beispiele sind, auer Pfeffer selbst, auch noch tschechisch pep, franzsisch poivre, englisch pepper, finnisch pippuri und ukrainisch perets []. Lediglich die iberischen Namen weichen z.T. ab: Whrend das katalanische pebre Steriler Pfefferspo auf piper zurckgeht, haben spanisch pimienta und portugiesisch pimenta einen anderen Ursprung. Siehe dazu unter Piment. Auch einige Sprachen Westasiens bernahmen das griechische Wort, z.B. arabisch filfil [] und hebrisch pilpel [, manchmal auch mit Vokalen als geschrieben]. Da der Pfeffer den Mittelmeerraum erst gegen Ende des vierten Jahrhunderts erreichte, ist er im Alten Testament nicht genannt. Auch die nichtsemitischen Sprachen Westasiens haben verwandte Bezeichnungen, die wohl direkt aus dem Griechischen stammen: Trkisch biber, kurdisch bibari [], georgisch pilpili [] und armenisch bghbegh []. Die Namen etlicher anderer Gewrze wurden von denen fr Pfeffer beinflut; siehe etwa Chili (roter Pfeffer), Paprika (von einem serbischen Wort mit der Bedeutung Pfeffer), Piment (Jamaicapfeffer), Wasserpfeffer, Mnchspfeffer und Pfefferminze; weiters Kresse (englisch Pfeffergras) und Kren (schwedisch Pfefferwurz). Der Standard-Name fr schwarzen

Pfeffer im Sanskrit ist maricha [], mglicherweise eine Entlehnung aus dem Dravidischen (vgl. modernes Tamil milagu [] und Telugu miriyalu [] Pfeffer). Ironischerweise hat dieser Name nicht nur in auerindischen Sprachen viel weniger Spuren als pippalii hinterlassen, sondern in den neuindischen Sprachen auch noch seine Bedeutung verndert: Davon abgeleitete Namen in heutigen Sprachen Nordindiens bedeuten durchwegs Chili, z.B. Punjabi mirch []. Die ursprgliche Bedeutung Pfeffer tritt nur noch in Kombination mit gewissen Adjektiven zutage, z.B. Hindi/Urdu kali mirch [ , Kriechende sterile Pfefferpflanze ] und gol mirch [ , ], die wrtlich schwarzer Chili und runder Chili bedeuten. Da Pfeffer in indischen Sprachen nach Chili benannt wird, mutet frwahr merkwrdig an, wenn man bedenkt, da Pfeffer in Indien heimisch ist und Chili erst vor 500 Jahren dorthin eingefhrt wurde. Die ursprngliche Bedeutung von marichan hat sich jedoch im indonesischen merica erhalten; wahrscheinlich wurde der Name in malaiische Sprachen entlehnt, als die Inder vor ca. 2000 Jahren den Pfefferanbau nach Sdostasien brachten. Marichan ist nur einer der vielen Namen des Pfeffers im (bekanntermaen synonymreichen) Sanskrit; andere leiten sich vom Adjektiv krishna [] schwarz ab (vgl. schwarzen Senf). Wieder ein anderer Name ist yavanapriya [] wertvoll fr die Griechen, was auf den hohen Handelswert deutet. Siehe Adiowan fr den ersten Bestandteil dieses Kompositums. Die japanische Bezeichnung fr Pfeffer, koshou [, ], ist lediglich die Adaptierung des chinesischen Namens fr das Gewrz, hu jiao [] (wrtlich wilder Pfeffer). Siehe Szechuanpfeffer fr weitere Zusammenhnge. Ausgewhlte Links The Epicentre: Pepper Medical Spice Exhibit: Black Pepper chemikalienlexikon.de: Linalool Transport Information Service: Pepper Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Economist: A Taste of Adventure Along the Peppertrail

The Periplus of the Erythraean Sea Pepper Product Information (spizes.com) Altes Gewrzamt: Pfeffer verschiedener Herkunftslnder Dried Red Peppercorns (allkoshys.com) Product Profile Pepper (sica.gov.ec) (PDF) Recipe: Tik Marij (Cambodian Pepper Sauce) (1worldrecipes.com)

Schwarzer Pfeffer, der seit ber zweitausend Jahren


in Sdindien angebaut wird, wurde seit jeher auf der ganzen Welt geschtzt. Als sich nach dem Asienfeldzug Alexanders des Groen die Handelswege zwischen Europa und Zentralasien oder Indien ffneten, wurde auch Pfeffer erstmals nach Europa importiert. In krzester Zeit errang dieses neue Gewrz groe Beliebtheit und wurde zu einem konomisch auerordentlich wichtigen Handelsgut. Arabische Hndler hielten seit der Antike ein Pfeffermonopol aufrecht und belieferten auf dem Handelsweg ber Arabien und gypten ihre europischen Kunden, denen sie keine Information ber das Herkunftsland des Pfeffers zukommen lieen. Trotz seines astronomischen Preises war der Pfeffer bereits bei den Rmern sehr beliebt (siehe auch Pflanze mit beinahe reifen Frchten Silphion ber die Kochsitten im alten Rom) und erlangte im Frhmittelalter den Rang eines Statussymbols der guten Kche. Zu dieser Zeit hatte Venezia den Handel mit den Arabern auf hnliche Weise monopolisiert wie diese den ihren mit Indien; als Konsequenz dieses doppelten Monopols konnten sich in Europa nur wenige Kche den Pfeffer berhaupt leisten. Als sich im 15. Jahrhunder die wirtschaftliche Lage Europas stabilisierte, fhrte der steigende Pfefferbedarf (und steigende Finanzkraft der potentiellen Interessenten) als Triebfeder zum Zeitalter der groen Entdeckungen. Nun suchten europische Seefahrer einen Weg zum Ursprungsland des Pfeffers, um das Gewrz unter Umgehung des arabischen und venezianischen Doppelmonopols billig bei den Produzenten einkaufen zu knnen. Am Ende des 15. Jahrhundert vernderten portugiesische Seefahrer das mittelalterliche Weltbild: 1487 umrundete Bartholomeu Diaz das Kap der Guten Hoffnung und zeigte damit, da Afrika kein unberwindliches Hindernis auf dem Weg noch Osten war; nur elf Jahre spter erreichte sein Landsmann Vasco da Gama schlielich Indien, grndete einige portugiesische Handelsniederlassungen und baute dauerhafte Handelsbeziehungen mit lokalen Frsten auf. Von diesem Moment an war Lisboa, und nicht mehr Venezia, die Gewrzhauptstadt Europas; natrlich reduzierte das nicht die Preise, sondern verlagerte nur den Gewinn in ein anderes Land (100 Jahre spter sollte sich dasselbe mit Amsterdam wiederholen). Die portugiesischen Kolonien in Asien bestanden bis in die zweite Hlfte des 20. Jahrhunderts, als des Gewrzgeschft lngst an England und Holland verloren war.

In der Zwischenzeit versuchten auch die Spanier ihr Glck in der Seefahrt: Cristoforo Colombo, ein Italiener, der am spanischen Hof Untersttzung fr seine unkonventionellen Plne fand, entdeckte 1492 das, was er nicht gesucht hatte; wieder elf Jahre spter durchquerte Vasco Nez de Balboa den amerikanischen Kontinent beim Isthmus von Panam und gelangte damit an den Stillen Ozean. Folgerichtigerweise erkundete auch eine spanische Expedition diese neue See und umrundete dabei die Welt: Ferno de Magalhes, ein gebrtiger Portugiese, berlebte das Abenteuer aber nicht, sondern wurde auf den Philippinen in einem Konflikt mit Eingeborenen gettet. Alles in allem hatte Spanien in Asien nur wenig Erfolg (die Philippinen blieben die einzige Kolonie), und obwohl der grte Teil Amerikas rasch unter ihre Herrschaft fiel, Unreife Pfefferfrchte pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de konnten die Spanier im Gewrzhandel nie eine bedeutende Rolle bernehmen, da Piment und Vanille die einzigen kommerziell erfolgreichen Gewrze aus der neuen Welt blieben. Der Pfefferanbau war lange auf eine kleine Region im sdlichen Teil der Westkste Indiens beschrnkt (Malabar). Wegen schlechter Verkehrsmglichkeiten, vieler Zwischenhndler und des konkurrenzlosen Monopols zuerst der Araber und Venezianer, dann der Portugiesen und schlielich der Englnder blieben die Preise in Europa lange hoch, was die europischen Konsumenten oft zwang, andere Gewrze als Pfefferersatz zu verwenden. Von diesen sind der aus dem Mittelmeerraum stammende Mnchspfeffer und die beiden afrikanischen Gewrze Mohrenpfeffer und Paradieskrner in Vergessenheit geraten und werden heutzutage kaum noch gehandelt; auch den mediterranen Myrtenbeeren war kein Erfolg beschieden. In Mitteleuropa wurde der dort einheimische Wasserpfeffer in Zeiten wirtschaftlicher Knappheit gelegentlich als Pfefferersatz verwendet, er wird heutzutage allerdings nicht mehr angebaut oder gehandelt. Eine historische Kuriositt ist die Verwendung von Bohnenkraut als Pfefferersatz in Deutschland whrend des Zweiten Weltkrieges, als die Kche auf Importe tropischer Spezereien weitgehend verzichten muten. Zwei nahe Verwandte des schwarzen Pfeffers, langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und Kubebenpfeffer aus Jawa, sind im Westen zwar mittlerweile auch ziemlich unbekannt, werden aber in Indien und Nordafrika immer noch viel verwendet; in der frhen Neuzeit spielten sie auch in der Kche Europas eine gewisse Rolle. Szechuanpfeffer aus China und Japan und rosa Pfeffer aus Sdamerika sind in den letzten Dekaden bekannter geworden; vielleicht steht auch dem noch weithin unbekannten tasmanischen Pfeffer ein hnliches Schicksal bevor. Ein mittel- und sdamerikanisches Gewrz, das ebenfalls zuerst als Pfefferersatz betrachtet wurde, hat jedoch dem Pfeffer den Rang als scharfes Gewrz abgelaufen: Chilis. Wegen grerer

Schrfe und einfacher Kultivierbarkeit werden Chilies auch in wesentlich grerem Umfang angebaut, gebraucht und gehandelt. Siehe auch Mohrenpfeffer fr einen Vergleich zwischen verschiedenen scharfen Gewrzen. Pfeffer ist unter den Gewrzen darin einmalig, da seine Frchte in vier verschiedenen Farben gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie schwarze, weie, grne und rote Pfefferkrner. Indem man Erntezeitpunkt und Verarbeitung entsprechend whlt, knnte man im Prinzip alle vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren. Schwarzer Pfeffer sind Pfefferfrchte, die unreif aber recht knapp vor der Reife gepflckt und danach bei miger Temperatur getrocknet werden. Eine hufig angewendete Prozedur ist es, die ganzen Pfefferspindeln zu pflcken, sobald sich die erste Beere rot frbt, und die frischgeernteten Frchte ber Nacht bei Raumtemperatur zu lagern; mancherorts werden die frischgeernteten Pfefferspindeln auch kurz in kochendem Wasser einer oberflchlichen Desinfektion unterzogen. Unter diesen Bedingungen luft eine Fermentierung ab, und die zuvor grnen Beeren frben sich schwarz; der Mechanismus ist dabei hnlich wie in Teeblttern (Oxidation von Gerbstoffen durch Phenoloxidasen). Am nchsten Tag beginnt man dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft einfach in der Sonne ohne knstliche Beheizung. Schwarzer Pfeffer wird in allen Pfefferanbaulndern produziert. Je spter man den Pfeffer erntet, umso besser wird sein Aroma, whrend die Schrfe in den letzten Tagen nicht mehr dramatisch zunimmt. Allerdings darf man nicht zu lange abwarten, da vollreife Pfefferfrchte nicht auf die bliche Art fermentiert werden knnen: Ihr Zuckergehalt macht sie anfllig zum Verfaulen. Die letzte Mglichkeit, schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man, wenn sich die Beeren gelb-orange verfrben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heit Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Krner sind etwas grer als

Pfefferplantage
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

gewhnlicher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist weniger schwarz als ein ein dunkles, warmes Braun. Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer als gewhnlicher schwarzer Pfeffer, um das erhhte Verlustrisiko (Vogelfra, Schlechtwetter) auszugleichen. Vollreife Pfefferfrchte werden fr die Produktion von weiem Pfeffer gebraucht. Dazu mu die uere Hlle (Exocarp, Mesocarp) entfernt werden. Das Mesocarp enthlt nicht nur den Zucker, sondern auch einen Teil der flchtigen Aromastoffe; die Schrfe sitzt dagegen fast nur im Endocarp (Kern). blicherweise stellt man weien Pfeffer her, indem man die frischgeernteten Beeren ca. eine Woche einweicht, und zwar am besten in langsam flieendem Wasser. Dabei zerfllt das Mesocarp und kann mechanisch von Endocarp abgetrennt werden. Der Rckstand, im wesentlichen der Same, wird dann getrocknet und als weier Pfeffer verkauft. Weier Pfeffer erhlt sich die ganze Schrfe des schwarzen Pfeffer, aber er hat durch die teilweise Entfernung der Aromastoffe einen anderen Geschmack. Weier Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer Pfeffer, einerseits wegen des Risikos, die ganze Ernte an mgliches Schlechtwetter zu verlieren, and andererseits wegen der zustzlichen Arbeitsschritte.

Unreife Pfefferbeeren
www.botany.hawaii.edu Gerald Carr

In Madagaskar wurde eine andere Art der Eingelegte rote und grne Pfefferkrner Behandlung von Pfeffer entwickelt: Grner Pfeffer ist frhgeernteter Pfeffer, noch weit von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise behandelt wird, die Fermentation unterbindet. Das erreicht man durch Einlegen der frischgeernteten Frchte in salzige oder saure Laken, oder durch rasches Trocknen bei erhhter Temperatur oder im Vakuum (Lyophilisierung). Bedingt durch den wesentlich geringeren Reifegrad hat grner Pfeffer eine geringe Schrfe und einen frischen, krautigen, grnen Geschmack. Auch reife Pfefferfrchte kann man im Prinzip derselben Einlege-Prozedur unterziehen; in diesem Fall bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu rotem Pfeffer. Dieser Pfeffer ist ein sehr seltenes Handelsgut; er ist erheblich schrfer als der grne Pfeffer, und kombiniert dabei den wrzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grnen Pfeffers. Getrocknete rote Pfefferkrner sind noch schwerer zu finden und werden meines Wissens nach nur von einer einzigen Firma in Kerala (Sdindien) hergestellt. Roter Pfeffer darf keinesfalls mit dem bekannteren rosa Pfeffer verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt und geschmacklich mit Pfeffer nicht viel zu tun hat. Es ist bemerkenswert da, obwohl es vier verschiedene Sorten Pfefferkrner gibt, der schwarze Pfeffer allein die Produktion und den Konsum dominiert. Roter Pfeffer hat berhaupt keine Bedeutung; er ist

im wesentlichen eine exotische Kuriositt. Grner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Kche genutzt, wo man ihn oft zum Wrzen von Senf (siehe weier Senf) oder fr Fertig-Wrzsaucen gebraucht. Diesen Pfeffer ist auch die beste Wahl fr ein Pfeffersteak und fr eine Reihe von Saucen, die dafr gedacht sind, gegrilltes oder gebratenes Fleisch zu begleiten. Eingelegte grne Pfefferkrner werden oft als wrzige Garnitur zu kalten Aufschnitten oder hnlichem gereicht. Getrocknete grne Pfefferkrner sind aromatisch, haben aber nur wenig Schrfe; das macht sie ntzlich fr empfindliche Speisen, die die schwere Schrfe des schwarzen Pfeffers nicht vertragen. Meiner Ansicht nach werden sie unter europischen Kchen allgemein unterschtzt. Frische grne Pfefferkrner, die man in westlichen Lndern nicht immer einfach finden kann, erfreuen sich in einigen Produktionslndern steigender Beliebtheit, besonders in Thailand. Sie schmecken sehr gut in thailndischen stir fries, und sie knnen auch fr die thailndichen Currypasten verwendet werden (siehe Kokosnu). Eingelegter grner Pfeffer ist zu sauer, um als Ersatz dienen zu knnen, aber man kann in Wasser eingeweichte getrocknete grne Pfefferkrner verwenden, wenn die frischen nicht erhltlich sind. Weier Pfeffer ist ebenfalls vor allem in der westlichen Kche daheim und wird oft fr helle Saucen empfohlen, deren Farbe durch schwarzen Pfeffer verdorben wrde. Ein typisches Beispiel hierzu ist die sauce Bchamel (siehe Muskat); dagegen halte ich die oft vertretene Prferenz fr weien Pfeffer in quatre pices fr eine historisch gewachsene Marotte. Weiters wird weier Pfeffer verwendet, wenn es auf Schrfe, nicht Pfefferaroma, ankommt: So ist er z.B. gut zum Abschmecken im letzten Moment geeignet, weil er Schrfe einfhrt, ohne am Geruch der Speise viel zu ndern; schwarzer Pfeffer weist dagegen ein krftiges Aroma auf, das erst beim langen Mitkochen verfliegt. Die eher reine, nur wenig aromatische Schrfe von weiem Pfeffer hat auch in Japan viele Freunde gefunden; so setzt man weien Pfeffer oft fr auf einer Platte gebratene Speisen vom Type eines sukiyaki ein. Vielfach wird er als Alternative fr die in Japan einheimische Variett von Szechuanpfeffer verwendet. Fr alle anderen Zwecke ist schwarzer Pfeffer gewhnlich die richtige Wahl. Er wird in fast allen Kchen der Welt verwendet. Da die Pfefferproduktion in den letzten Jahrzehnten betrchtlich zugenommen hat und stndig neue Anbaugebiete erschlossen werden, dringt der schwarze Pfeffer immer mehr in Kchen ein, in denen er zuvor aus Kostengrnden

Pfefferblte
perso.wanadoo.fr

keine groe Rolle spielte. So entwickelte die Thai-Kche nicht nur eine Neigung zur Verwendung von frischem grnen Pfeffer, sondern auch schwarzer Pfeffer wird heute in viel grerem Ausma verwendet als zu Zeiten, in denen er noch teuer importiert werden mute. Schwarzer Pfeffer ist besonders fr relativ milde Schmorgerichte beliebt, wie sie etwa am kniglichen thailndischen Hof zubereitet werden. Im selben Ausma, in dem sich die vietnamesische Pfefferproduktion erhht, erfreut sich schwarzer Pfeffer auch in der vietnamesischen Kche steigender Beliebtheit. Man setzt ihn den lange gekochten Suppen zu (siehe vietnamesischen Zimt fr nordvietnamesische und vietnamesischen Koriander fr sdvietnamesische Nudelsuppen), und er taucht auch immer fter als Tischgewrz auf. In Kambodscha findet man Pfeffer im allgegenwrtigen Tischgewrz tik marij, einer Mischung von frischgemahlenem Pfeffer mit Limettensaft und Salz. Ironischerweise wird schwarzer Pfeffer aber in den Kchen Malaysias und Indonesiens relativ wenig verwendet, obwohl diese die ltesten Anbaugebiete auerhalb Indiens sind. Schwarzen Pfeffer kann man fr so gut wie jedes Gericht verwenden manche pfeffern sogar Sspeisen! Erdbeeren mit grnem Pfeffer sind eine klassische Kombination der europischen Kche, aber auch andere Frchte erhalten durch einen Hauch Pfeffer einen besonderen Pfiff. Besonders bei Fruchtsalaten lohnen sich Experimente mit Pfeffer; man mu ja nicht so weit gehen wie die Indonesier mit ihrem chilischarfen rujak (siehe Mango). Edelbitterschokoladen mit einem Hauch schwarzem Pfeffer sind krzlich in den europischen Markt eingefhrt worden, und ich finde diese Kombination sehr attraktiv. Pfeffer ist auch Bestandteil vieler bekannter und nicht so bekannter Gewrzmischungen. In Westasien wird er gerne in kleineren Mengen verwendet (z.B. in georgischem khmelisuneli, siehe Majoran), whrend weiter stlich die Kchen z.T. schrfer werden (als Beispiel diene die arabischirakische Gewrzmischung baharat, siehe Paprika). Noch mehr Pfeffer verwendet man in seiner Heimat Indien. So enthalten sowohl die anglo-indische Gewrzmischung Currypulver (siehe Currybltter) als auch das nordindische garam masala und das sdindische sambaar podi (fr beide siehe Kreuzkmmel) schwarzen Pfeffer. Araber hatten Jahrtausende lang den Pfefferhandel monopolisiert; daher verwundert es auch nicht, da Pfeffer in der arabischen Kche sehr beliebt und auch in vielen Gewrzmischungen vertreten ist. Aus dem Westen der arabischen Halbinsel, dem Yemen,

kommt, zhoug, eine scharfe Wrzpaste (siehe Koriander), und in den Staaten am Persischen Golf wrzt man Reis, Lamm und Gemse mit baharat (siehe dazu Paprika). Arabisch beeinflute Gewrzmischungen finden sich in Marokko (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer), Tunesien (glat dagga, siehe Paradieskrner) oder thiopien (berbere, siehe langer Pfeffer). In der Neuen Welt hat der Pfeffer ebenfalls Eingang in die traditionelle Kche gefunden, so wird er etwa in Mxico fr mole, eine raffinierte Sauce, benutzt (siehe Paprika). In der kreolische Kche von New Orleans wird vor allem der weie Pfeffer viel benutzt (siehe Sassafras ber die NewOrleans-Kche allgemein und Thymian ber das blackening). Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Hauptbestandteil der franzsischen Kreation quatre pices (siehe Muskatnu). Alleine und zusammen mit anderen Gewrzen verwendet man den Pfeffer fr deftige Eintpfe, Steaks, Saucen und verschiedenste Gemsegerichte. Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne da groe Aromaeinbuen auftreten. Pfefferpflanze Sauce barnaise ist eine berhmte perso.wanadoo.fr franzsische Erfindung, die einen Teil ihres wrzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkrnern verdankt (siehe Estragon). Pfeffer vertrgt sich auch sehr gut mit sauren Geschmacksnoten (siehe Mango ber saure Gewrze). In Europa und den USA verwendet man oft Mischungen aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrocknetem Zitronensaft (oder auch nur Zitronensure) zum Wrzen von Geflgel oder Fisch. Dieser sogenannte Zitronenpfeffer darf nicht mit dem exotischen indonesischen Zitronenpfeffer, einer Variante des Szechuanpfeffers, verwechselt werden. Persnlich ziehe ich ganze Gewrze den gemahlenen ohnehin fast immer vor aber kaum ein anderes Gewrz zeigt nach dem Mahlen einen so drastischen Verfall des Aromas wie Pfeffer (hnlich empfindlich sind etwa Cardamom und manche Kruter). Schwarzer und weier Pfeffer verlieren rasch ihren Geschmack, und weier nimmt sogar einen abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes

Gericht mit Leichtigkeit verderben kann. Daher empfehle ich dringend die Verwendung einer Pfeffermhle, damit man immer frisch gemahlenen und daher aromatischen Pfeffer zur Hand hat.

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[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Pfefferminze (Mentha piperita L.)


Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Folia Menthae piperitae Mendr e rndomt, Nenexhiku , Iban, Naana Nana, Eqama Ananookh, Ananux Podina Nan Menda Pudina ; (M. spicata) Menta; Dzhodzhen, Djodjen, Giozum (M. spicata) Pak hom ho

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarian Chinesisch

Chinesisch [bohk hh], [wh ju bohk hh], [hung fa choi] (Kantonesisch) Bohk hoh, Wuh jiu bohk hoh, Heung faa choi Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Hmong [b he], [h jio b he], [xing hu ci] Bo he, Po ho, Hu jiao bo he, Xiang hua cai Pebermynte Minze, Edelminze, Englische Minze Mint, Peppermint Mento, Pipromento Piparmnt ; Nanah; Puneh (M. longifolia) Piparminttu Menthe anglaise, Menthe poivre, Sentebon Mionnt Menta Pitna ; (Mentha spicata) Menta; Diosmos, Dyosmos (Mentha spicata) Phudino , Menta, Na'na', Nana Podina Pum hub, Kuab nphaj ntswg

Blhende Rominze (M. longifolia)

Japanische Minze

Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Daun pudina, Daun poko, Bijanggut, Janggot Piparminta Menta pepe, Menta peperina, Menta piperita , , , , , , , , Hakka, Seiyo-hakka, Minto, Pepaminto; Oranda-hakka, Midori-hakka, Supea-minto (Mentha spicata) Fefermints , , , Merugu, Pudina, Pudina, Vilayiti pudina , Jalbz, Jiyek jalbz Chi poho, Chi ankam-derm Paprena metvica Mtra, Piparmtras Mta, Pipirmt, Pipirin mta Putiyina Daun pudina, Pohok; Pokok kepari (Singapore) Nagnieg Pudina Peppermynte Mento Nauna Mita pieprzowa Hortel-pimenta Pudina Izm bun, Ment piperat, Mint Myata perechnaya Pepparmynta Meenchi Poprova meta Mta pieporn; Mta kuerav (M. crispa) Hierbabuena, Menta, Piperita Pereminde Polios Pudina Pudina Bai sa ra nai, Saranae, Min indonesia Mta, Mta peprn, Mentol Nane, Gerek nane ' , ' Myata peptseva, Myata kholodna Borsmenta, Borsos menta, Menta, Fodormenta

Jiddisch Kannada Kasachisch Khmer Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi

Niederlndisch Pepermunt Norwegisch Provenalisch Pashto Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Vietnamesisch Rau thm, Bc h nam, Bc h

Hung cay?, Hung dui?, Rau thom?; Bac ha nam, Bac ha (Mentha arvensis)

Bltter von Minzen: Von links nach rechts Pfefferminze, Orangenminze (M. citrata), japanische Ackerminze (M. arvensis var. piperascens), Rominze (M. longifolia), Grne Minze (M. spicata), Ananasminze (M. suaveolens) und Krntner Minze (M. carinthiaca = M. arvensis x M. suaveolens) Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Hinweis Die Bezeichnung Vietnamesische Minze bezieht sich nicht auf Pfefferminze oder eine ihrer Verwandten, sondern auf den botanisch und kulinarisch weit entfernten vietnamesischen Koriander. Geruch und Geschmack Charakteristisch reiner und erfrischender Geruch, brennender Geschmack. Rein mentholartig schmecken auer der Pfefferminze auch noch manche Sorten der grnen Minze (Mentha spicata, aber nicht spearmint) und die japanische Ackerminze (Mentha arvensis var. piperascens, auch als var. japonica bekannt), whrend andere Minzen zustzlich zum Mentholaroma noch einen mehr oder minder deutlichen Nebengeschmack aufweisen, z.B. Kmmelaroma bei der Krauseminze (Mentha crispa) oder das schwer zu beschreibende doublemint-Aroma der englischen spearmint, die minzartig, aber nicht stechend riecht. Es gibt allerdings auch Minzkultivare, deren Geschmack wenig bis berhaupt nicht an das traditionelle Minzaroma erinnert: Orangenminze (auch Eau de Cologne Minze, M. citrata, sehr hnlich der BergamottOrange, mit der man die bekannte Teespezialitt Earl Grey aromatisiert), Apfelminze (M. rotundifolia = M. longifolia x M. suaveolens, recht mild, kaum apfelhnlich), Ingwerminze (M. gentilis = M. arvensis x M. spicata, keine besondere hnlichkeit mit Ingwer), und Ananasminze (M. suaveolens, slich und angenehm, ein bichen nach Ananas, aber nicht besonders minzenartig). Diese Pflanzen eignen sich mehr fr Krutertee als zum Wrzen; begabte Kche mgen allerdings ntzliche Verwendung dafr finden.

Pfefferminze

Inhaltsstoffe Das therische l der Pfefferminze (bis zu 2.5% in den Blttern) besteht hauptschlich aus Menthol (etwa 50%), Menthon (10 bis 30%) und Menthylestern (bis 10%) sowie weiteren Monoterpenabkmmlingen (Pulegon, Piperiton, Menthofuran). Jasmon (0.1%) hat erheblichen Einflu auf den Wert des ls.

Ananasminze (M. suaveolens) Menthol und Menthylacetat, die fr den erfrischenden und scharfen Geschmackseindruck verantwortlich sind, finden sich vor allem in lteren Blttern und werden vermehrt bei langer tglicher Sonnenbestrahlung gebildet; die grber schmeckenden Ketone Menthon und Pulegon (auch Menthofuran) finden sich dagegen vor allem in jngeren Blttern und bei kurzer tglicher Lichtperiode. Die weltweit wichtigste Quelle fr Menthol ist jedoch nicht die Pfefferminze, sondern die Ackerminze. Diese Minze ist die einzige Minze, die in den Tropen Asiens einheimisch geworden ist; es gibt verschiedene Kultivare, die teilweise zum Verzehr, teilweise zur Gewinnung des therischen ls angebaut werden. Die japanische Sorte (Mentha arvensis var. piperascens Malinv. ex Holmes) wird heute in vielen Lndern Asiens angebaut; sie kann bis zu 5% therisches l in den Triebspitzen enthalten, allerdings sind 1 bis 2% blich. Das l besteht zu 50 bis 70% aus Menthol, in Ausnahmefllen sind sogar 90% mglich. Nach teilweiser Abtrennung des Menthols kommt es als japanisches Pfefferminzl in den Handel und weist typischerweise folgende Zusammensetzung auf: 30 bis 45% Menthol, 17 bis 35% Menthon, 5 bis 13% Menthylacetat, 2 bis 5% Limonen und 2.5 bis 4% Neomenthol. Andere Terpene treten nur in Spuren auf (Piperiton, Pulegon, Caryophyllen, -Caryophyllen-epoxid, -Pinen, -Pinen, Germacren D, 1,8Cineol, Linalool, Menthofuran, Camphen). Ein charakteristischer Spurenbestandteil, der in anderen Minzen fehlt, ist der Phenylessigsure-Blhende Ananasminze hexenylester. Das l dieser oft auch als Japanische Pfefferminze bezeichneten Art wird mit allerhand wundersamen und unglaublichen Heilwirkungen in Verbindung gebracht; noch wundersamer erscheint es allerdings, da es in meiner Erfahrung seinem Ruf nie etwas schuldig geblieben ist und gegen viele Wehwehchen, seien es Magenverstimmung, Reisekrankheit oder Verkhlung, verllich geholfen hat. Das bei der Herstellung des Japanischen Pfefferminzls als Nebenprodukt anfallende Menthol wird vor allem in der Medizin als Geschmackskorrigens und in der Kaugummiproduktion verwendet. Ein kleinerer Teil geht in die Fabrikation von Mentholzigaretten, die in den Lndern Westeuropas heute nicht mehr so populr sind wie in den Siebzigern (siehe Tonkabohne ber gewrzten Tabak). Bei jeder Anwendung von hochkonzentriertem Menthol mu allerdings beachtet werden, da Menthol fr Kleinkinder giftig ist und Atemstillstand auslsen kann. Andere Minzen enthalten teilweise wesentlich andere Inhaltsstoffe: M. crispa (Krauseminze) enthlt 50% Carvon, M. pulegium (Poleiminze) 80%

Pulegon. Ein besonders bekannter Kultivar ist die spearmint, eine spezielle Zchtung von Mentha spicata, deren therisches l Carvon, Limonen, Dihydrocarvon, Menthon, Pulegon, 1,8-Cineol und -Pinen enthlt. Herkunft Pfefferminze ist ein steriler Hybrid aus der Wasserminze (M. aquatica) und der Grnen Minze (Spitzminze, M. spicata). Sie wchst gelegentlich wild in Mittel- und Sdeuropa, ihr Wert wurde aber wohl zuerst in England erkannt, von wo aus sich der Anbau auf den europischen Kontinent und Nordafrika (heute ein Hauptanbaugebiet) ausbreitete. Andere Minzarten sind in Europa und Asien heimisch und werden teilweise schon seit dem Altertum vom Menschen genutzt. Kultivare im tropischen Asien stammen praktisch immer von der Ackerminze ab und sind daher mit der europischen Pfefferminze nur weitlufig verwandt, dieser aber kulinarisch oft gleichzusetzen. Die west- und zentralasiatischen Minzsorten lassen sich kulinarisch dagegen besser mit der europischen Apfelminze oder Rominze vergleichen.

Wasserminze, M. aquatica

Marokkanische grne Minze, M. Fast alle Arten der Gattung Mentha sind aromatisch, wenn spicata auch nicht alle das reine, pfeffrig-frische Aroma der Pfefferminze aufweisen. Viele Arten haben jedoch nur lokale Bedeutung; im groen und ganzen kann man jede Minze durch die Zucht-Pfefferminze ersetzen, aber nicht immer umgekehrt. Etymologie Spearmint, M. spicata Die Namen fr Minze lauten in fast allen europischen Sprachen ziemlich hnlich: Englisch mint, dnisch und norwegisch mynte, niederlndisch munt, baskisch menda, estnisch mnt, finnisch minttu, tschechisch mta, polnisch mita, russisch myata [], litauisch mta, lettisch mtra, franzsisch menthe und italienisch menta. Alle diese Namen kommen von lateinisch mentha Minze. Der lateinische Name mentha selbst stammt aus dem Altgriechischen, wo die Pflanze minthe [] hie; der Ursprung dieses Namens ist aber nicht bekannt. Das Pfeffer-Element in Pfefferminze findet man auch in vielen anderen Sprachen und auch beim botanischen Artnamen piperitus pfeffrig; er bezieht sich natrlich auf den pfeffrartig scharfen Geschmack dieser speziellen Minzsorte. Siehe langen Pfeffer fr die Etymologie von Pfeffer. Im Neuen Testament (siehe dazu auch Granatapfel) trgt die Minze den griechischen Namen hedyosmon [], der die s Riechende bedeutet: Griechisch hedys [] s, angenehm (siehe Sholz fr weitere Erklrungen) und osme [] Geruch, verwandt mit Lateinisch odor Geruch und olere riechen, stinken (vgl. desodorieren). In modernen Sprachen bedeuten die davon stammenden Worte jedenfalls die Grne Minze (spearmint), nicht aber Pfefferminze: Griechisch diosmos [] und bulgarisch giozum oder dzhodzhen []. In den semitischen Sprachen beobachtet man vielfach sehr nliche Namen fr Minze: Arabisch na'na' [], hebrisch nana [], maltesisch nagnieg und amharisch nana [], die sich auch in Orangenminze (Eau-de-Cologne-Minze) nicht-verwandten Sprachen wie Trkisch nane, albanisch nenexhiku, Pashto nauna und Farsi nana [] wiederfinden. ber den genauen Ursprung dieser Wortsippe ist mir jedoch nichts bekannt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Mint Chinese Herb Database: Mint

Nature One Health: Pennyroyal Nature One Health: Mints Pflanzen des Capitulare de Villis: Poleiminze (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Rominze (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Wasserminze (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Grne Minze (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Spearmint Saskatchewan Herb and Spice Association: Peppermint Saskatchewan Herb and Spice Association: Horsemint chemikalienlexikon.de: Menthon chemikalienlexikon.de: Menthol Crop and Food Research: Mints (crop.cri.nz) Alles over Pepermunt (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Mint Desirable Herb and Spice Varieties: Mint Minzen (Herrmann Rachinger) Rain Tree: Peppermint Recipe: Shahjahani Biriyani (soulkurry.com) Rezept: Krntner Kasnudeln (www.zdf.de) Rezept: Krntner Kasnudeln (www.chefkoch.de) Recipe: Carinthian Ravioli (travel.discovery.com) Recipe: Laab gai [] (Thai chicken salad) (recipezaar.com) Recipe: Lab kai [] (Thai chicken salad) (bigpond.com) Recipe: Larb muh [] (Thai pork salad) (low-carb-recipes.ws)

Pfefferminze und ihre Verwandten sind eher als Heilkraut Krutertee von Bedeutung denn als Gewrze; so ist ein Aufgu aus frischen Blttern der Grnen Minze (M. spicata) eine Art Nationalgetrnk in Marokko und Tunesien.
Englische Zuchtsorten der grnen Minze (spearmint) dienen in England zu verschiedenen kulinarischen Zwecken: Man wrzt damit Suppen, verschiedene Erfrischungsgetrnke und verwendet sie zu Fleisch; zusammen mit Thymian ist sie das wichtigste Gewrzkraut der britischen Kche. Spearmint ist auch die richtige Minze fr die bekannte Pfefferminzsauce zu gekochtem Lammfleisch, vor der sich Auslnder mitunter allzusehr frchten. Die meiste spearmint wird jedoch in der Kaugummi-Industrie verarbeitet (doublemint). Pfefferminze entstand in England, wahrscheinlich als Zufallshybrid. Die lteste bekannte Sorte, Black Mitcham, ist nach der englischen Stadt Mitcham benannt; ihre Bltter sind durch Anthocyanin-Farbstoffe dunkel gefrbt. Es gibt jedoch auch anthocyanfreie Pfefferminz-Sorten, die man als Weie Pfefferminze bezeichnet. Echte Pfefferminze wird, auch in Brittannien, berwiegend zu Likren oder Konfekt verwendet, wo sie mit ihrer erfrischenden, khlenden Schrfe einen Gegenpol zum Zucker bildet; zumeist gebraucht man dabei das reine therische Pfefferminzl, um die herbe Geschmacksnote der Pfefferminzbltter zu umgehen. Das frische Pfefferminzaroma vertrgt sich auerordentlich gut mit dem Geschmack von Schokolade. Pfefferminzgewrzte Eiscrme schmeckt besonders gut an heien Tagen, wenn die khlende Wirkung von Menthol zum Tragen kommt (siehe auch Vanille). Heute wird Pfefferminze in vielen Lndern Europas, West- und Zentralasiens zur Gewinnung von Menthol fr die Pharmazie angebaut. In all diesen Lndern fand sie auch mehr oder minder ausgedehnten Eingang in die lokale Kche, wobei sie teilweise als Alternative zu einheimischen Minzsorten gilt.

Blhende Pfefferminze (Mitcham-Typ)

Krntner Kasnudeln (=Ksenudeln) sind eine sterreichische Spezialitt, die ihren Charakter frischen Minzblttern verdankt. Dieses Gericht aus dem sdlichen Bundesland Krnten demonstriert dessen Nhe zu Italien, von wo die Kunst des Nudelkochens importiert wurde: Groe, ravioliartige Nudeln werden mit einer Mischung aus Topfen, gekochten Kartoffeln und frischen Krutern, allen voran eine auf Krnten beschrnkte Minzart mit an spearmint erinnerndem Kmmelduft und Kerbel, gefllt. Man serviert gekochte oder gedmpfte Kasnudeln mit etwas flssiger Butter entweder als Zwischenmahlzeit oder sogar als Abendessen. Krntner Minze, Detailaufnahme der Blten Frische Minzbltter werden in der trkischen Kche gerne zusammen mit Joghurt verwendet (siehe Knoblauch fr ein Beispiel) verwendet; hnliche Rezepte gibt es auch im Libanon oder in Israel (siehe Petersilie fr den libanesischen Salat tabbouleh). In ganz Westasien wrzt man gegrilltes Lammfleisch (kabab []) gerne mit Pfefferminze, und auch die Gewrzmischung khmeli-suneli aus Georgien enthlt oft getrocknete Minze. Sehr raffinierte Rezepte mit Pfefferminze sind in der iranischen Kche bekannt und wurden auch nach Nordindien eingefhrt, z. B. biriyani (siehe Safran). Manche persische Rezepte schmecken mir auch mit echter Pfefferminze sehr gut, whrend die westasiatischen Speisen besser mit einer milderen Minzsorte zubereitet werden sollten. Minze ist auch im Fernen Osten gut bekannt. Man gebraucht sie vor allem in der Kche der Malaysischen Halbinsel, weniger in Indonesien oder China. Thailndische Minzsorten sind milder als europische Pfefferminze und stehen im Aroma zwischen Pfefferminze und spearmint. Zusammen mit anderen Krutern, vor allem Koriander (Cilantro) und Basilikum, wrzt Minze z.B. den feurig-scharfen nordthailndischen Salat laab (auch larb Trkische Minze (nane) []), der meist mit gekochtem Klebreis serviert wird. Grobgehacktes Fleisch (typischerweise Hhnerfleisch, dann als laab gai [] bezeichnet) wird mit einer Anzahl typisch thailndischer Geschmacksmittel abgeschmeckt, z.B. Fischsauce, Limettensaft, grob gehackten Schalotten und grozgigen Mengen getrockneter roter Chilies. Dazu kommen frisches Gemse und aromatische Kruter, vor allem Koriander und Minze. Getrocknete Minze eignet sich fr die Thai-Kche nicht.

Krntner Minze

Minze ist auch in Vietnam sehr beliebt, wo aromatische Bltter den nationalen Charakter der Kche ausmachen. Zu nahezu jedem sdvietnamesischen Gericht werden aromatische Kruter serviert; am hufigsten trifft man dabei auf Koriander, vietnamesischen Koriander (verwirrenderweise auch vietnamesische Minze genannt), Basilikum, langen Koriander und Minze. Bei den Minzen ziehen die Vietnamesen eine milde Sorte mit spearmint- bzw. Kmmelaroma (rau hung lui) meistens der schrferen, mentholreichen Sorte rau hung cay vor. Erstere Sorte wird oft zum Garnieren der nordvietnamesischen Nudelsuppe (nach Hanoi-Art, pho bo [ph b], siehe vietnamesischer Zimt) verwendet. Siehe auch vietnamesischen Koriander fr weitere Details.

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Piment (Pimenta dioica [L.] Mer.)


Synonyme bot pharm Arabisch Pimenta officinalis Lindl., Pimenta officinalis Berg Fructus Amomi, Fructus Pimentae

frames / noframes

, , , , , Bhar hub wa na'im, Tawabil halua, Fulful ifranji halu, Bahar halu; Fulful mexik (Algerien) Tarabghbegh, Darapghpegh Jamaikako piperbeltz Bakhar

Armenisch Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [d hung gw], [yk gwai j] (Kantonesisch) Do heung gwo, Yuk gwai ji Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch [du xing gu], [y gu z] Duo xiang guo, Yu gui zi Allehnde Neugewrz, Allgewrz, Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer, Englisches Gewrz Allspice, Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, Newspice Pimento Harilik pimendipuu, Vrts, Piment Maustepippuri Piment, Piment Jamaque, Poivre aromatique, Toute-pice, Poivre de la Jamaque Pementa de Xamaica , , , , ; (Pimenta racemosa) Bahari, Aromatopeperi, Piperi Iamakis, Pimenta, Pimento; Dafni karavikis (Pimenta racemosa) Pilpel angli

Hebrisch

Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Ukrainisch Tschechisch Trkisch Ungarisch

Allrahanda Pimento, Pepe di Giamaica , Hiyakumikosiyou, Orsupaisu , Gandha, Kankola Piment Jamaikas pipari, Piments, Smargie pipari, Virces Pimenta, Kekinis pimentas, Vaisiai pimentas Allehnde Korzennik lekarski, Ziele angielskie Pimenta-da-jamaica, Pimenta sria (Brasilien) Enibahar, Ienibahar, Piperul de Jamaica , , , Yamajskij perets, Pimenta dvudomiya, Perets dushistyj, Perets gvozdichnyj Kryddpeppar Piment Nov korenie Pimienta de Jamaica, Pimienta gorda; Pimienta dulce, Guayabita (Sdamerika) Lontai , Gvozdychnyj perets, Piment Jamajsk pep, Nov koen, Pimentovnk prav, Hebkov pep Yenibahar, Jamaika biberi Jamaikai szegfbors, Amomummag, Pimento, Szegfbors

Niederlndisch Jamaica peper, Piment

Verwendeter Pflanzenteil Unreife Frchte. In den Anbaulndern verwendet man die frischen Bltter auch zum Kochen (Westindische Lorbeerbltter) oder zum Ruchern von Fleisch. Manche Bcher geben jedoch an, da die Westindischen Lorbeerbltter von der nahe verwandten Art P. racemosa (s.u.) stammen, deren Beeren auch als minderwertige Pimentsorte gehandelt werden. Unsere europischen Lorbeerbltter sind kein besonders guter Ersatz dafr. Pflanzenfamilie Myrtaceae (Myrtengewchse). Pimentfrchte

Geruch und Geschmack Der Geruch ist sehr stark und aromatisch, wie Gewrznelken mit einem Hauch von Zimt und Muskat; der Geschmack ist hnlich, jedoch mit leichter Pfefferschrfe. Inhaltsstoffe Die Frchte enthalten 2 bis 5% therisches l (die genaue Menge hngt empfindlich vom Erntezeitpunkt ab und ist knapp vor der Reife am hchsten). Hauptaromakomponente ist Eugenol, aber auch Eugenolmethylether, 1,8-Cineol und -Phellandren wurden gefunden. Die Bltter enthalten weniger therisches l, aber der Gehalt macht die Destillation immer noch interessant (Westindisches Bayl). In der Zusammensetzung ist es dem aus den Frchten sehr hnlich und wird in der industriellen Lebensmittelherstellung viel verwendet. Herkunft Jamaica, das auch heute noch Hauptexportland ist. Piment wird auch in anderen mittelamerikanischen Staaten (z.B. Mxico und Honduras) angebaut, aber diese Qualitten werden als wesentlich schlechter angesehen. Die Frchte von P. racemosa, einer nah verwandten Art, werden gelegentlich als Verflschung von Piment gefunden. Etymologie Piment wurde Pimentzweig mit Blten bereits bei einer www.botany.hawaii.edu Gerald Carr Expedition des Columbus entdeckt, aber erst wesentlich spter nach Europa gebracht; man bezeichnete es zuerst, wohl wegen der Form, als Pfeffer vielleicht auch, um mehr ffentliches Interesse zu wecken. Piment heit auch heute noch in vielen Sprachen gleich wie Pfeffer, meist mit einem Attribut, das den karibischen Ursprung oder den aromatischen Geschmack anzeigt. Beispiele fr das erstere Benennungsprinzip liegen in westarabisch fulful mixik [ ] mexicanischer Pfeffer sowie griechisch piperi Iamakis [ ], baskisch Jamaikako piperbeltz und russisch Yamajskiy perets [ ] Jamaica-Pfeffer vor; Anspielungen auf das Aroma

von Piment finden wir z.B. bei schwedisch kryddpeppar oder lettisch smargie pipari Gewrzpfeffer, bei franzsisch poivre aromatique aromatischer Pfeffer und spanisch pimienta dulce ser Pfeffer (dagegen bedeutet pimiento dulce paprika). Auch das deutsche Nelkenpfeffer und gleichbedeutend russisch perets gvozdichnyj [ ] bzw. tschechisch hebkov pep Gewrznelken-Pfeffer gehren in diese Reihe. Siehe langer Pfeffer fr die Herkunft des Namens Pfeffer. Manche Sprachen bezeichnen Piment auch als Englisches Gewrz (polnisch ziele angielskie) oder Englischer Pfeffer (hebrisch pilpel angli [ ]); auch in deutschen Rezepten aus dem 19. Jahrhundert liest man manchmal vom Englischen Gewrz. Diese Bezeichnung ist durch die kolonialen Besitztmer der Briten auf Jamaica motiviert, wodurch Piment von englischen Hndlern in Europa verbreitet und bekanntgemacht wurde; auerdem wird Piment hufig in englischen Rezepten verwendet. Allgewrz (englisch allspice oder franzsisch toute-pice) bezieht sich auf den komplexen Geschmack, der an viele andere Gewrze erinnert. Der Name Neugewrz (tschechisch nov koen) erinnert schlielich an die neuweltliche Herkunft oder auch daran, das das Gewrz erst zu einem spten Datum im Westen bekannt wurde. Dieselbe Bedeutung hat brigens auch das trkische yenibahar (yeni neu und bahar Gewrz), das zur Zeit des osmanischen Reiches auch ins Rumnische (enibahar) entlehnt wurde. Vgl. auch bulgarisch bakhar [] und griechisch bahari []. Zugrunde liegt arabisch bahar [] Gewrz, das auch im Arabischen gelegentlich in der Bedeutung Piment gebraucht wird. Der Name Piment und auch der botanische Gattungsname gehen auf Spanisch pimienta fr Pfeffer zurck; dieser Name hat eine verwirrende Geschichte. Im Sptlateinischen nahm lateinisch pigmentum Frbemittel auch die Bedeutung Gewrz an, und in den iberischen Sprachen wurde daraufhin der Name des Pfeffers nicht von lateinisch piper Pfeffer, sondern eben von pigmentum gebildet: Spanisch pimienta, portugiesisch pimenta (im Katalanischen ist pebre Pfeffer allerdings regional erhalten geblieben). Da die Pimentkrner auf Spanisch nun ebenfalls pimienta hieen, wurde dieser Name in der neuen Bedeutung zusammen mit dem Gewrz in viele Sprachen Europas bernommen. Der botanische Artname dioica bedeutet zweihusig; mit diesem Begriff bezeichnet der Botaniker das Auftreten verschiedengeschlechtlicher Individuen (d.h., Pflanzen mit nur mnnlichen und solche mit nur weiblichen Blten): griechisch di- von dyo [] zwei, oikos [] Haus. Ausgewhlte Links The Epicentre: Allspice Medical Spice Exhibit: Allspice Nature One Health: Allspice Transport Information Service: Allspice Pacific Islands Ecosystems at Risk: Bay Rum Pacific Islands Ecosystems at Risk: Allspice Floridata.com: Allspice

homecooking.about.com: Jerk Foods of Jamaica Klara Majoros' Incredibly Good Jerk Paste Recipe (www.geocities.com via web.archive.org) Recipe: Jamaican Jerk Chicken (dianaskitchen.com) Recipe: Jamaican Jerk Marinade (bratwurstpages.com)

Piment mit seinem


angenehmen nelkenhnlichen Aroma ist in der karibischen Kche ein wichtiges Gewrz und wird vielfach verwendet. So fllt man Fleisch gerne mit Pimentblttern und grillt es ber Pimentholz (siehe auch Myrte fr eine analoge Technik am Mittelmeer). Die karibische Insel Jamaica ist fr ihre feurigen Jerk-Pasten bekannt, mit denen man Fleisch vor dem Grillen einreibt Zweig des Pimentbaumes und mariniert. Diese www.csdl.tamu.edu Pasten bestehen hauptschlich aus Zwiebel und lokalen Chili-Arten mit fast unbertrefflicher Schrfe. Den typischen Geschmack verdanken sie Pimentkrnern, daneben noch Piment- oder Zimtblttern, Knoblauch, Thymian und Essig oder Limettensaft. Das Rezept ist variabel; mgliche weitere Zutaten sind Orangensaft, Korianderbltter, Ingwer, Muskat und Zimt. Pimentzweige im Grillfeuer erhhen die Authentizitt. Piment wird, wenngleich in geringerer Qualitt, auch in Mxico angebaut und fr die dortigen moleSaucen verwendet (siehe Paprika). In Europa ist Piment vor allem in England beliebt, wo man es nicht nur fr Schmor- und Suppengerichte, sondern besonders fr sauer eingelegte Gemse verwendet (oft zusammen mit weien Senfsamen). Auch in den Vereinigten Staaten wird Piment gerne verwendet und zu hnlichen Zwecken gebraucht.

Am europischen Kontinent schtzt man Piment weniger; es ist allerdings in vielen kommerziellen Gewrzmischungen fr Wrste und besonders Pasteten enthalten. Viele der Zutaten zum dnischen smrrebrd (einem kalten Buffet aus mit Wurst, Pastete, Fisch, Kse und Gemse belegten Weibrotschnitten) sind mit Piment gewrzt; von allen Kontinentaleuropern haben die Skandinavier den hchsten Pimentverbrauch. Andere besonders in Skandinavien beliebte Gewrze sind Dill und Cardamom. Piment ist auch optionaler Bestandteil der etwas altertmlichen franzsischen Gewrzmischung quatre pices (siehe Muskatnu). Interessanterweise hat sich Piment in den verschiedenen asiatischen Kchen nicht durchsetzen knnen, obwohl es sich angeblich manchmal in Currypulvern Verwendung findet (siehe Currybltter) und im sdeuropisch-ostmediterranen Raum (z.B. Trkei) durchaus bekannt und beliebt ist. Piments scharfaromatischer Geschmack entspricht jedoch sehr den arabischen Wrzgewohnheiten, und es verwundert, da man es nicht hufiger in orientalischen Lammfleischrezepten findet; wahrscheinlich ist das jedoch keine Frage des Geschmackes, sondern eine der Verfgbarkeit, da Piment in Asien nirgendwo in signifikanter Menge angebaut wird. Die einzige altweltliche Kche, in der Piment sich etablieren konnte, liegt im Hochland Ostafrikas: Die thiopische Gewrzmischung berbere enthlt oft Piment, das auf der nicht allzu weit entfernten Insel Runion angebaut wird (siehe langer Pfeffer).

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Zuletzt modifiziert am 30 Jan 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Rauke (Eruca sativa L.)


Synonyme fr Rauke Arabisch Jarjeer, Jarjir Sennepsalat, Misticanza, Arugula, Rucola Salatrauke Rocket, Salad Rocket, Arugula Eruko Pld-vrkapsas Mandab Sinappikaali Roquette Roka , , Arogula, Ben hardal, Roket, Roqet Klettasalat Rucola, Ruchetta , , Roketto, Rukkora, Kinabasuzushiro Riga, Rikula Rucolablte

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Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch

Islndisch Italienisch Japanisch

Kroatisch

Niederlndisch Raket, Raketkruid, Rucolakers, Rucola Norwegisch Polnisch Portugiesisch Salatsennep Rokieta siewna, Rukola Rcula, Eruca Wilde Rucola

Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch

Indau Indau Rucolasallat, Eruka Navadna rukvica alt Rcula, Oruga, Jaramago, Arrgula, Roqueta Roketa set, Roketa Roka, Cercer, Circir, Keke Borsmustr, Fehr mustr

Vietnamesisch Ci lng Cai long Synonyme fr Wilde Rauke (Sisymbrium officinale L. [Scop.]) bot Deutsch Englisch Farsi Finnisch Franzsisch Japanisch Katalanisch Rumnisch Slovenisch Trkisch Chamaeplium officinale, Erysimum officinale, Wegrauke Wild Rocket, Yellow julienne, Hedge (wild) mustard, Hedge weed Khashir Rohtopernaruoho Herbe aux chantres Kakine-garashi Erssim, Herba de cantors Voinicic Navadni dihnik algc otu, ngiliz su teresi, Blblotu, Sprgeotu, Yaban hargdal

Niederlndisch Gewone raket

Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Die Samen knnen wie Senfsamen verwendet werden,

allerdings ist mir von einer grorumigen oder industriellen Verwendung nichts bekannt. Pflanzenfamilie Brassicaceae (Kreuzbltengewchse) Geruch und Geschmack Alle Raukenarten haben einen ausgeprgten, scharfaromatischen Geschmack; die Schrfe steigert sich dabei mit dem Alter des Pflanzenteiles. Rucolablatt Das Aroma wird oft als nussig, krautig oder grn eingestuft; weniger Begeisterte sprechen allerdings von penetrant oder petroleumartig. Blatt der wilden Rucola Inhaltsstoffe Im Aroma von Raukenblttern spielen, wie bei vielen verwandten Gewrzen (z.B. Kresse oder Kren), Isothiocyanate eine gewichtige Rolle, wobei das 4-Methylthio-butylisothiocyanat vor 5Methylthio-pentylisothiocyanat dominiert. Sehr hnlich gebaute -Methylthioalkylisothiocyanate findet man auch bei Wasabi. Die Rauken unterscheiden sich aber von den verwandten Gewrzen dadurch, da neben den Isothiocyanaten auch andere Verbindungen zum Geschmack wesentlich beitragen; viele davon stehen ebenfalls mit dem extensiven Schwefelstoffwechsel der Brassicaceen in Verbindung. Dabei sind C6Krper (cis-3-Hexen-1-ol und sein Buttersureester) und -Methylthioverbindungen (5Methylthiopentansurenitril) besonders zu erwhnen. (J. Agr. Food Chem, 50, 4643, 2002) Herkunft Die Raukenarten sind in Mittel- und Sdeuropa heimisch, haben sich mittlerweile aber auch in Nordamerika ausgebreitet. Etymologie Deutsch Rauke und seine Entsprechungen auf

Englisch (rocket) oder Italienisch (rucola) gehen auf den lateinischen Pflanzennamen eruca zurck, womit eigentlich der botanisch verwandte Kohl gemeint war. Englisch arugula stammt aus derselben Quelle, wurde aber wahrscheinlich ber eine italienische Dialektform entlehnt. Ausgewhlte Links Nature One Health: Garden Rocket Pflanzen des Capitulare de Villis: lrauke (biozac.de) Sorting Eruca names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Sorting Sisymbrium names (gmr.landfood.unimelb.edu. au) Floridata.com: Rocket, Arugula

Wilde Rucola, blhende Pflanze

Der krftige Geschmack der Rauke erreichte in den


den letzten Jahren in vielen Lndern Europas und in den USA eine ungeahnte Popularitt. Obwohl die Pflanze im Mittelalter in weiten Teilen Europas wohlbekannt war (siehe auch Liebstckel) und wegen der pikanten Bltter und der scharfen Samen kulinarisch verwendet wurde, fiel sie doch Rucolapflanzen spter auer Gebrauch; seit dem 18. Jahrhundert wurde Rauke nur noch in den Mittelmeerlndern genutzt, wo sie auch wild vorkommt. Nun ist dieses Gewrz nach West- und Mitteleuropa zurckgekommen. Das Kochen mit frischen Krutern erfreut sich in den Lndern des Westens ungebrochener Beliebtheit, und Jahr fr Jahr erlangen neue Kruter breite Bekanntheit. Rauke, Basilikum, Koriander und

(allerdings nur in Mitteleuropa) Brlauch sind in den letzten Jahren geradezu zu Statussymbolen einer modernen Kche geworden. Grundstzlich tut es zwar gut, Modetrends zu mitrauen, und der Zeitgeist war auch noch selten ein Fhrer zu gutem Geschmack; aber am kulinarischen Wert dieser Kruter kann trotz des manchmal nervigen hypes kein Zweifel bestehen. Leider werden diese Kruter in zeitgeistigen Rezepten nicht immer sachkundig eingesetzt. Dasselbe kann man auch ber das Krbiskernl sagen. Rauke wird zumeist als Salatwrze verwendet Blattsalate erhalten dadurch einen interessanten und sehr pikanten Geschmack, aber zu Tomatensalaten schmeckt sie mir weniger. Man kann gehackte Raukenbltter auch zur Garnierung vieler Mittelmeerspezialitten verwenden, wobei die Rauke leicht zum dominanten Aroma werden kann. Eine kleine Portion Raukenbltter mit Olivenl, aceto balsamico und frisch geriebenem parmigiano-Kse ist ein ausgezeichneter, appetitanregender erster Gang fr eine italienische Speisefolge. Rauke hat die Schrfe mit den verschiedenen Kressen gemein; dazu Blhende Rucola kommt jedoch noch ein starker Eigengeschmack, der nicht jedermanns Sache ist und vielen Essern erst beim zweiten oder dritten Versuch mundet. Man kann sich auch zuerst in kleinen Mengen an das Aroma gewhnen. Wer Rauke absolut nicht ausstehen kann, der kann Kresse als eine mildere Alternative verwenden; aber das Gegenteil trifft ebenso zu, denn Raukenliebhaber werden gelegentlich Kresse durch Rauke ersetzen wollen aber bitte nicht bei den fines herbes (siehe Schnittlauch). Beim Kochen verliert die Rauke sehr rasch alle Schrfe, aber es verbleibt ein subtiler und sehr charakteristischer Geschmack, der gut zu pikant gewrzten Speisen pat, etwa italienischen pastaSaucen oder risotto. Fr solche Anwendungen sollte man allerdings die Raukenmenge grozgig bemessen und auf jeden Fall nur kurz kochen lassen.

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Reisfeldpflanze (Limnophila aromatica [Lomk.] Merril)


Synonyme bot Limnophila chinensis var. aromatica

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Chinesisch [sui fuh yhng], (Kantonesisch) [thn hung chu], [j su chu], [sui f] Seui fuh yuhng, tihn heung chou, Ji sou chou, Seui fa Chinesisch (Mandarin) [shu f rng], [tin xing co], [z s co] Shui fu rong, Tian xiang cao, Zi su cao Rice paddy herb, Finger grass Jrvelemb Shiso-kusa Ma-om Kvapioji pelken Limnofila pachnca Ambuliya aromatnaya Kayang, Pak kayang Reisfeldpflanze

Englisch Estnisch Japanisch Khmer Litauisch Polnisch Russisch Thai

Vietnamesisch Lng hm nay, Mt vng rau, Rau ng, Rau om Lang hom nay, Mot vung rau, Rau ngo, Rau om

Verwendeter Pflanzenteil Bltter, immer frisch zu verwenden. Pflanzenfamilie Scrophulariaceae (Braunwurzgewchse, Rachenbltengewchse). Geruch und Geschmack Der Geschmack dieses Gewrzes ist einzigartig prickelnd, citrusartig und erinnert mich ein bichen an Brausepulver (siehe Zitronenmyrte ber Gewrze mit Zitronenduft). In anderen Quellen habe ich schon Beschreibungen gelesen wie ser Kreuzkmmel oder wie die Luft nach einem heftigen Sommergewitter oder scharf und citrusartig; manche meinen auch seifig, aber dem kann ich mich nicht anschlieen.

Reisfeldpflanze, sterile Triebe

Inhaltsstoffe Die Reisfeldpflanze enthlt ca. 0.1% eines therischen ls mit dem Hauptbestandteil Limonen; als Nebenbestandteile wurden u.a. Perillaldehyd und das ungewhnliche Monoterpenketon cis-4-Caranon gefunden. Herkunft Mehrere Arten der Gattung wachsen in stehenden Gewssern Sdostasiens; einige davon sind im Westen als Aquariumspflanzen beliebt. In Sdvietnam wird die Pflanze sehr hufig in gefluteten Reisfeldern kultiviert. Die Bltter einer verwandten Art, Limnophila rugosa (Roth) Merril (syn. L. roxburghii, Herpestris rugosa Roth) riechen und schmecken nach Anis. Sie wird nur gelegentlich zum Kochen verwendet. Wegen ihres Bedarfes an hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit ist die Reisfeldpflanze auerhalb der Tropen schwierig zu

kultivieren. Ich kenne einige sonst sehr geschickte Grtner, die schon unzhlige Exemplare dieser Pflanze verloren haben, aber krzlich entdeckte ich einen Weg, der mir (hoffentlich) in Zukunft den Nachschub an diesem herrlichen Gewrz sichern wird. Und so geht es: Besorgen Sie sich frische Zweige von einer anderen Pflanze oder einem thailndischen oder vietnamesischen Hndler. Frischen Sie sie ein, und sie werden binnen ein Blhende Reisfeldpflanze oder zwei Wochen Wurzeln entwickeln; dabei mssen sie aber mit einem Plastiksack o.. zugedeckt werden, um ihnen die hohe Luftfeuchtigkeit zu geben. In Kultur von rau om dieser Phase vertragen die Pflanzen kein direktes Sonnenlicht; lassen Sie sie an einem schattigen aber trotzdem hellen Platz anwurzeln. Wenn sich genug Wurzeln gebildet haben, setzen Sie die Pflanzen in ein hohes Gef mit durchsichtigen Wnden, mit gerade genug Erde, um die Wurzeln zu bedecken. Eine Mischung von Gartenerde mit Tongranulat (oder Vulkangranulat) ist besonders geeignet. Die Pflanzen wollen es immer warm und mglichst feucht haben. Nach ein paar Tagen kann man sie an das pralle Sonnenlicht gewhnen, das sie schlielich nicht nur gut vertragen, sondern auch zum ergiebigen Wachstum brauchen. Etymologie Der Gattungsname Limnophila ist eine Bildung aus griechisch limne [] Teich und philos [] Freund und bezieht sich auf den Lebensraum. Manche Arten der Gattung wachsen brigens ausschlielich submers (d.h., unter der Wasseroberflche), aber L. aromatica kann auch an der Luft berleben. Ausgewhlte Links Recipe: Cari ga [ca ri g] (recipe-chicken.com) Recipe: Vietnamese Chicken Curry [cari g] (groups.yahoo.com) Recipe: Cambodian Fish Soup (Samlor Machu Trey) (seasite.niu.edu)

Recipe: Vietnamese Fish Soup (Canh Chua) (www.geocities.com) Recipe: Vietnamese Fish Soup (Canh Ca Nau Dua) (www.recipehound.com)

Die Reisfeldpflanze ist


eines der vielen Kchenkrutern, die nur oder fast nur in der vietnamesischen Kche verwendet werden (andere Beispiele sind die Chamleonpflanze, der vietnamesische Koriander und der lange Koriander). Ihr Aroma ist jedoch so einzigartig und angenehm, da die Pflanze durchaus eine weitere Verbreitung verdient htte; tatschlich findet man sie jedoch nur selten in kambodschanischen oder thailndischen Rezepten, und nirgendwo sonst.

Blten der Reisfeldpflanze


www.ruehlemanns.de

Der intensive, prickelnde Zitronenduft der Reisfeldpflanze harmoniert besonders gut mit Swasserfisch. In Sdvietnam und Kambodscha reicht man dieses Kraut gerne grob gehackt zu pikant s-sauer-scharfen Fischsuppen (canh chua) [canh chua] als Bestandteil der allgegenwrtigen Krutergarnitur. Canh chua ist im Prinzip eine mildere Version der thailndischen tom yam (die jedoch eher mit Garnelen als mit Fisch zubereitet wird, siehe Kaffernlimette), erhlt jedoch durch mitgekochte Ananas einen besonderen Charakter. Eine sehr hnliche Suppe heit in Kambodscha Samlor Machu Trey. Der fruchtig-pikante Charakter dieser Suppe wird durch frische Reisfeldpflanze perfekt unterstrichen. Solche gehaltvollen Suppen it man in Sdostasien gewhnlich als vollstndige Mahlzeit; in Vietnam wird dazu meist kein Reis, sondern frisches franzsisches Weibrot (baguette) serviert. Oft serviert man die Suppe als Gemeinschaftsessen: Man placiert einen groen Topf Suppe in die Mitte des Tisches, und jeder Esser tunkt mit seinem Brot ein, hnlich wie beim Schweizer fondue. Der Geschmack der Reisfeldpflanze pat auch sehr gut zu milden vietnamesischen Curries, z.B. Hhnercurry (ca ri ga [ca ri g]). Wie ihre thailndischen Namensvettern enthalten auch vietnamesische Curries Kokosmilch, sie werden aber mit Zitronengras, etwas frischem Chili und, als franzsisches Erbe, Currypulver (siehe Currybltter) wesentlich milder gewrzt. Ihre intensiv gelborange Farbe verdanken sie oft dem Annattol. Wenn keine Reisfeldpflanze zur Verfgung steht, kann ein vietnamesischer Curry auch mit zitronen- oder anis-duftenden Basilikumblttern oder

einfach Koriandergrn serviert werden. Vietnamesische Kochbcher lassen die Reisfeldpflanze sehr oft weg, weil das frische Kraut auerhalb Vietnams nur schwer erhltlich ist. Die Rezepte enthalten dann meist kommentarlos andere in der Region beliebte Kruter (Basilikum, Koriander oder Minze).

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Zuletzt modifiziert am 26 Jun 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius Raddi)


Synonyme Bulgarisch - Piperrozov

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Chinesisch [b si wh ju muhk] (Kantonesisch) Ba sai wuh jiu muhk Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italian Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Polnisch [b x h jio m] Ba xi hu jiao mu Rd Peber Brasilianischer Pfeffer, Ros-Pfeffer, Rosa Beeren; Peruanischer Pfeffer (S. molle) Brazil Pepper, Pink pepper, Pepper Ros; Peruvian pepper (S. molle) Rose-pipar, Roseepipar; Pehme skiinus (S. molle) Rosepippuri Poivre rose, Baies roses, Poivrier d'Amrique, Poivre de Bourbon Pementa Rosa, Pementa vermella Roz piperi ; - Pilpilun bakut; Pilpelon damui-aley (S. molle) Rsapipar Pepe rosa, Schino brasiliano, Balsame delle Missioni; Falso pepe peruviano (S. molle) , Kurisuma-beri, Sansho-modoki Pebre del Per (Schinus molle) Ameriki papar Roz pipari velnusis pirulis (Schinus molle) Owoce schimusowe

Niederlndisch Roze peper

Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch

Pimenta-rosa Piper brazilian Perets rozovyj Rospeppar Ameriki poper, Lani poper, Perujski poper Brazlske korenie Arveira, Pirul, Pimienta Roja, Pimienta Rosa Rov pep Pembebiber, Yalanc karabiber Rzsaszn bors, Brazilbors; Perui bors (S. molle)

Verwendeter Pflanzenteil Frchte (Beeren). Die pfefferkorngroen Frchte werden blicherweise getrocknet verkauft; in dieser Form sind sie leuchtend rosa gefrbt. Seltener bekommt man in Essiglake eingelegte rosa Pfefferkrner, die dann eher eine stumpfe, graugrne Farbe aufweisen. Pflanzenfamilie Anacardiaceae (Sumachgewchse) Getrocknete Rosa Pfefferkrner Eingelegte Rosa Pfefferkrner

Geruch und Geschmack S und aromatisch, hnlich wie Wacholder, der sich auch als Ersatz eignet; allerdings schmeckt Wacholder wesentlich strker. Inhaltsstoffe Die Frchte enthalten bis zu 10% Kohlenwasserstoffe: 21% 3-Caren, 20% -Pinen, 13% -Phellandren, 9% Limonen, 8% p-Cymen und 6% -Phellandren. Weiters werden kleinere Mengen an Mono-, Sesquiund sogar Triterpenderivaten angegeben: cis-Sabinol, Carvotanaceton, -Caryophyllen, und -Cubeban, -Amyrin, Amyrenon, Masticadiensure und Hydroxymasticadiensure. Der se Geschmack (siehe auch Sholz) ist auf betrchtliche Mengen Zucker zurckzufhren. (Phytochemistry,

16, 1301, 1977) Die Beeren werden manchmal fr Atembeschwerden und Schleimhautreizungen verantwortlich gemacht, vor allem in Florida, wo sich die Art ziemlich hemmungslos ausbreitete. Fr die Wirkungen knnten Allergene vom Urushiol-Typ verantwortlich sein (siehe Sumach), aber das auf Runion produzierte Gewrz enthlt anscheinend keine Urushiole, und von den weniger wirksamen Cardanolen wurden kleinere Mengen als in Beeren aus Florida gefunden. Herkunft Brasilien (Schinus terebinthifolius) und Per (Schinus molle L.). Ersterer wurde auch nach Florida eingefhrt und wchst dort heute wild; angeblich wird S. terebinthifolius auch in den Mittelmeerlndern oft als Zierstrauch gepflanzt. Die in Europa als Gewrz verkaufte Ware stammt grtenteils von der Insel Runion. Ausgewhlte Links Sorting Schinus names (gmr. landfood.unimelb.edu.au) Pacific Islands Ecosystems at Risk: Brazil Peppertree Pacific Islands Ecosystems at Risk: Peruvian Peppertree Floridata.com: Brazilian Pepper Rain Tree: Peppertree Peruanischer Pfefferbaum, steriler Zweig

Peruanischer Pfefferbaum mit reifen Frchten


www.tis-gdv.de

Brasilianischer Pfefferbaum mit reifen Frchten


www.virtualherbarium.org

Der Brasilianische Pfeffer (S. terebinthifolius) hat


kleine Frchte etwa von Pfefferkorngre und wird manchmal in der europischen nouvelle cuisine oder in bunten (schwarz, wei, grn und rot) Pfeffermischungen verwendet; die greren Frchte von S. molle (Peruanischer Pfeffer) tauchten etwa um 1950 am europischen Markt auf, sind aber nicht mehr erhltlich. Rosa Pfeffer trgt seinen Namen zu Unrecht, denn er hat keinerlei Pfefferschrfe, sondern ein mildes, ses Aroma. Er darf keinesfalls mit den (selten erhltlichen) reifen Pfefferfrchten verwechselt werden, die ebenfalls rot gefrbt sind, aber intensiv pfefferartig scharf schmecken.

Reife Frchte des Brasilianischen Pfefferbaums


www.baobabs.com

Der Geschmack der auch als Rosa Beeren vermarkteten Schinusfrchte ist dagegen recht schwach. Sie dienen daher eher zum optischen Aufputz, obwohl sie in mild gewrztem europischem Essen durchaus ihren Geschmack entfalten knnen. Manche Bcher empfehlen sie zu Fisch und manchem Gemse (z.B. Spargel); diese Empfehlung scheint mir wesentlich sinnvoller zu sein als die hufig beobachtete Sitte, Mischungen von rosa Pfeffer mit schwarzem, weiem und grnem Pfeffer in die Pfeffermhle zu fllen hier wird man vom zarten Aroma des rosa Pfeffers nicht mehr viel schmecken. Wer seinen Pfeffer mit

einem exotischen Geschmack veredeln will, der sollte lieber Pimentkrner versuchen (aber bitte nicht bertreiben!), oder gleich eine Gewrzmischung wie quatre pices verwenden (siehe Muskat). In den Siebzigern des 20. Jahrhunderts tauchten Bedenken ber mgliche gesundheitliche Risken durch Rosa Pfeffer auf, da in Schinus-Arten und anderen Anacardiaceen phenolische Reizstoffe nachgewiesen wurden. Den getrockneten Frchten kommen, wenn berhaupt, jedoch nur minimale schleimhautreizende Wirkungen zu; trotzdem empfehlen viele Bcher aus dieser Zeit Mung beim Umgang mit diesem Gewrz, besonders bei Menschen mit empfindlicher Schleimhaut.

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Zuletzt modifiziert am 1 Apr 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Rose (Rosa damascena Miller)


Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Flores Rosae Trndafil qeni (Rosa canina) Tsigereda , Warda, Ward alaham Vart, Vard Qzlgl Arrosa Golap Roza Nhin su bin, Hninsi

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Armenisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Damaszener Rose (unbekannte Sorte)


www.botanikus.de

Chinesisch [daaih mh (Kantonesisch) sih gaak mih gwai], [yuht gwai fa] Daaih mah sih gaak muih gwai; Yuht gwai faa (Rosa chinensis) Chinesisch (Mandarin) [d m sh g mi gu], [yu j hu]

Damashi ge mei gui; Yue ji hua (Rosa chinensis) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Rose (Bussora) Rose, Damask rose Rozo Roos, Kibuvits , Gol Mohammadi, Golesorkh Ruusu Rose de Damas Vardi Triantafillo damaskinato, Triantafyllo damaskinato Vered Gulab, Sudburg Mawar Rs Rosa , Damasuku-rozu; Hamanasu (Rosa rugosa) Royz , , Gulabi, Roja, Tarana; Panniru (Rosenwasser) Gallica-Rose Prsident de Sze

Finnisch Franzsisch Georgisch Griechisch

Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Damaszener Rose Gloire de Guilan

Jiddisch Kannada

Kasachisch

tirgl Katalanisch Kroatisch Roser ipurak, Ulje rue; Divlja rua (Rosa canina) Rozes Ros, Damaskin ro; Paprastasis erktis (Rosa canina) Penimirpushpam Ward Gulab Rose (Bosora) golabo Bulgarska ra, Damasceska ra, Ra otto, Turecka ra Rosa-ch, Rosaplida Gulisurkh, Gulab Mcie damascen; Mcie centrifoliu (Rosa centifolia) Roza damasskaya Shatadalaa, Shatapattra, Vrittapushpa Ros, Damascenerros Damaszener Rose York and Lancaster mit zweifarbiger Blte

Lettisch Litauisch

Malayalam Maltesisch Marathi

Niederlndisch Roos Norwegisch Oriya Polnisch

Portugiesisch Punjabi Rumnisch

Russisch

Sanskrit

Schwedisch

Slovenisch

Damaanska vrtnica; Stolistna vrtnica (Rosa centifolia) Rua pov (Rosa canina) Rosa Rowsu Waridi , Gulabu, Roja Gulabi, Roja Kulaap-on Re Ya gl; am gl; t burnu, Yaban gl, Kuburnu, illan, Glburnu, Glelmasl (Rosa canina) Damaszkuszi rzsa, Rzsa, Hnaposrzsa Gulab

Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch

Ungarisch

Urdu

Vietnamesisch Hvong, Qu hoa Hvong, Que hoa

Verwendeter Pflanzenteil Bltenbltter. Zumeist verwendet man in der Kche alkoholische Essenzen oder das bei der Destillation von Rosenl anfallende Rosenwasser. Pflanzenfamilie Rosaceae (Rosengewchse), Unterfamilie Rosoidae.

Geruch und Geschmack Blten- bis parfumartig, slich und sehr angenehm. Inhaltsstoffe Die Bltenbltter enthalten weit unter ein Prozent eines therischen ls. Wegen seiner Flchtigkeit nimmt der Gehalt an Rosenl im Lauf der Blhperiode stndig ab; Rosenblten fr die Destillation mssen daher Tag fr Tag hndisch gesammelt werden, und zwar im Morgengrauen bis hchstens bei Sonnenaufgang. Die charakterbestimmenden Komponenten des Rosenles sind die acyclischen Monoterpenalkohole Geraniol (bis zu 75%), Citronellol (20%) und Nerol (20%); daneben wurden langkettige Kohlenwasserstoffe wie Nonadecan und Heneicosan gefunden. Eine sehr bedeutsame Spurenkomponente ist das -Damascenon: Trotz der geringen Konzentration (0.01%) hat dieses C13Norisoprenoid merklichen Einflu auf die Qualitt des Rosenles. Es bildet sich zusammen mit den strukturell verwandten Verbindungen -

Damaszener Rose Celsiana

Damaszener Rose Quatre Saisons Continue

Damascon und -Ionon aus dem Abbau von pflanzeneigenen Carotinoiden; auf hnliche Weise entstehen auch die dominierenden Duftstoffe von Safran und Pandanusblttern. Wichtig fr den Rosengeruch ist weiters das 2-Phenylethanol, das aber bei der Wasserdampfdestillation verlorengeht und sich dafr im Rosenwasser anreichert. Deshalb entsprechen einander Rosenl und Rosenwasser im Geruch nicht ganz genau. Selbst bei gnstigsten Anbaubedingungen lassen sich destillativ aus 100 kg Rosenblten nur 10 g l gewinnen (0.01%); durch Redestillation des dabei anfallenden Rosenwassers lt sich die Ausbeute allerdings verdreifachen. Alternativ kann man auch mit Lsungsmitteln, typischerweise Hexan, extrahieren, wobei man eine halbfeste, grnliche Masse erhlt. Diese Ausbeuten liegen dabei zehnmal so hoch wie bei der Destillation; auererdem bleibt der natrliche Gehalt an 2Phenylethanol erhalten (ca. 60% der flchtigen Fraktion). Herkunft

Damaszener Rose Quatre Saisons Continue

Damaszener Rose Rose de Resht

Viele Arten der Gattung Rosa wachsen von Europa bis Ostasien, wobei das Diversittszentrum in Zentralasien liegt. Nach vielen Jahrhunderten der Rosenzucht sind die botanischen Verhltnisse sehr unbersichtlich. Die meisten Rosenarten, zumindest in Europa, stammen wenigstens zum Teil von Rosa gallica, die im Kaukasus heimisch ist. Anscheinend sind fast alle Frchte der Damaszener Rose Rosen, die zwischen der Antike bis zum 18.ten Jahrhundert in Europa, West- oder Zentralasien gezogen wurden, entweder entweder reine gallica-Sorten oder aber gallica-Hybriden. Mgliche Ausnahmen zu dieser Regel sind die Moschusrose (Rosa moschata, Indien) oder die Heilige Rose von Abessinien (Rosa richardii). Die Damaszener Rose ist eine fertile Hybride aus Rosa gallica mit entweder Rosa moschata oder Rosa phoenicia und seit der Antike bekannt (siehe auch Silphion); man nimmt an, da sie vor einigen Jahrtausenden in Anatolien erstmals auftrat. In Westasien ist die Damaszener Rose (oder zumindest Formen, die der heutigen Damaszener Rose extrem hneln) seit der Bronzezeit bekannt; ihr Anbau verbreitete sich spter nach Griechenland und Rom. Damaszener Rose ist die dominierende Quelle von Rosenl. Im europischen Mittelalter wurde das Rosenl allerdings aus Blten von R. gallica gewonnen, und noch heute dienen R. centifolia und centifolia-gallica-Hybriden in Frankreich und Nordafrika als lrosen. Die im Capitulare de villis von Karl dem Groen erwhnte Rose ist wahrscheinlich die in Mitteleuropa weitverbreitete Hundsrose, R. canina (siehe Liebstckel). In China werden einheimische Rosenarten, z.B. R. rugosa, als Quelle von Bltendften fr die Parfmerie und fr aromatisierte Schwarztees genutzt. Fr die Gewinnung von Rosenl werden starkduftende Rosensorten (lrosen) in groem Umfang angebaut: Die wichtigsten europischen Anbaugebiete liegen in Frankreich und Bulgarien, aber die grten Produktionslnder sind die Trkei und der Iran, wo man Rosenwasser auch zu religisen Zeremonien viel benutzt. Bekannte Produktionsgebiete sind Shiraz und Meshed (Iran), Isparta (Trkei) und das Tal von Kazanluk (auch Kazanlik [] geschrieben) in Bulgarien. Es gibt viele weitere Rosensorten, z.B. Alba-Rosen, die wahrscheinlich als Hybriden von Rosa damascena mit der mitteleuropischen Art Rosa canina entstanden. Auerdem gibt es die sogenannten hundertblttrigen Rosen (Rosa centifolia), besonders in der Provence beliebt, die ebenfallls durch Hybridisierung von Rosa gallica entstanden (mglicherweise mit

einer Albarose). Sie tragen ihren Namen wegen der vielen Bltenblttern in den dichtgefllten Blten. Alle diese Rosenarten blhen nur an vorjhrigen, verholzten Zweigen und haben daher nur eine kurze Blhperiode, die von der Entwicklung neuer Zweige fr die nchstjhrige Blte gefolgt wird (bei manchen Damaszener Sorten kann es im Herbst zu Damaszener Rose Rose de Resht einer zweiten Blte kommen). Darin unterscheiden sie sich von der Chinarose (Rosa chinensis), die auch auf jungen Zweigen Blten trgt und daher das ganze Jahr ber wachsen und blhen kann. Mit den Genen der Chinarose schufen europische Zchter im 18.ten Jahrhundert eine unglaubliche Vielfalt von neuen Rosensorten. Beispiele sind Bourbonrosen, Portlandrosen, Noisetterosen und sptere Entwicklungen wie Remontantrosen und die Teerosen mit einzeln stehenden, groen Blten. Der Einschlu von Rosa multiflora in den Genpool fhrte zu vielbltigen Rosen, die man oft Polyantha- oder Floribunda-Rosen bezeichnet. Der Name alte Rosensorten bezieht sich auf alle Sorten, die lter als 1867 sind, dem Jahr, in dem die erste Teehybride (La France) eingefhrt wurde. Normalerweise versteht man den Begriff so, da er auch alle Rosensorten umfat, die zwar nach 1867 gezchtet wurden, aber zu Typen gehren, die schon vor 1867 bekannt waren. In diesem Sinn sind alle Damaszener Rosen alt. Es gibt eine Anzahl verschiedener Kultursorten der Damaszener

Rose, die nun im Zuge des gesteigerten Interesses an alten Rosen vermehrt angeboten werden. Einige davon, vor allem die stlicher Herkunft, wurden hauptschlich zur Gewinnung von Rosenl gezchtet, z.B. Ispahan aus Iran und die bulgarische Rose (Bulgarska roza [ ]), die in der Rosenkunde nach ihren halbgefllten Blten als trigintipetala dreiblttrig bezeichnet wird. Andere dagegen dienen vorwiegend ornamentalen Zwecken; die meisten davon entstanden im 17. und 18. Jahrhundert in Europa. Bekannte Beispiele sind Celsiana, Lda, Duc de Cambridge, Quatre Saisons, Ville de Bruxelles und Gloire de Guilan. Weniger klar ist die Stellung der the Rose de Resht, einer ungewhnlich robusten Sorte, die manchmal fr eine gallica-Rose gehalten wird, obwohl sie anscheinend iranischen Ursprungs ist. Die Sorte York and Lancaster erinnert an den Rosenkrieg zwischen den beiden englischen Adelshuser von York und Lancester (14551485). Die beiden Familien trugen ihren Wappen jeweils eine Rose, die Weie Rose von York (Rosa alba Maxima) und die Rote Rose von Lancester (Rosa gallica Officinalis). Als Zeichen der Vershnung whlte das siegreiche Haus von Tudor ein Wappen mit einer neuen Rose, mit weien inneren und roten ueren Bltenblttern. Bislang ist es niemandem gelungen, eine derartig zweifarbige Rose zu zchten, aber die im 16. Jahrhundert erhaltene Rosa

Teehybrid-Rose Climbing Mme Caroline Testout

damascena versicolor York and Lancaster zeigt immerhin rosa und weie Blten auf derselben Pflanze; manchmal bildet sie sogar einzelne rosa-rot gesprenkelte Blten aus. Etymologie Der Name Rose lt sich ber lateinisch rosa nur bis zum griechischen rhodon [] (vgl. rhododendron [] Rosenbaum) zurckverfolgen. Die Pflanze mu bereits im bronzezeitlichen Griechenland bekannt gewesen sein, da sie in der Odysseia [] auftritt (siehe Mohn ber die homerischen Epen). Allerdings ist es nicht klar, welche Rosenart dem Dichter vorschwebte, als er die Farbe von Rosenblten und Morgenrte verglich: rhododaktylos Eos [ ] rosenfingrige Eos. Der Ursprung von rhodon ist Damaszener Rose York and Lancaster mit wahrscheinlich eine unterschiedlichen Bltenfarben untergegangene Sprache Kleinasiens, lt sich aber heute nicht mehr mit Sicherheit ausmachen. In einigen stlichen Sprachen findet man verwandte Bezeichngen, die aber nicht dem Griechischen entlehnt sind, sondern die auf unabhngigem Weg von der unbekannten Vorlfersprache entlehnt wurden: Armenisch vart [], georgisch vardi [], arabisch ward [] und hebrisch vered [] Rose. Vgl. auch das slovenische vrtnica Rose (neben ro) und den den levantinischen Frauennamen Warda. Das Wort gelangte ber das Arabische in weitere Sprachen des islmischen Afrika und Asien. Der griechische Name liegt den Namen der Rose in praktisch allen heutigen Sprachen Europas zugrunde, wobei nur geringe Variation beobachtet wird; so tritt die Form rose unter

anderem im Deutschen, Englischen, Dnischen und Franzsischen auf; andere germanische Formen sind islndisch rs, schwedisch ros und niederlndisch roos. In den romanischen Sprachen Italienisch, Spanisch und Portugiesisch heit die Rose Damaszener Rose York and Lancaster mit Blten unterschiedlicher dagegen gleich Farbe wie im Lateinischen, rosa. In den baltischen und slavischen Sprachen wurde das S durchwegs stimmhaft und oft auch palatalisiert, z.B. lettisch rozes, litauisch ros, tschechisch re, polnisch ra und russisch roza []. Im Baskischen findet man vokalischen Anlaut, arrosa. Auereuropische Beispiele sind Kannada roja [] und japanisch rozu []. Wie in einigen anderen Fllen (Petersilie, Ingwer) findet jedoch man auch hier die paradoxe Situation, da ein altgriechisches Wort zwar in den meisten rezenten europischen Sprachen weiterlebt, aber ausgerechnet im Neugriechischen nicht mehr vertreten ist: Das neugriechische Wort fr Rose lautet triandafillo [] und bezieht sich eigentlich nur auf die spezielle dreiigblttrige Sorte, aus der man in Sdosteuropa das Rosenl gewinnt (altgriechisch triakonta [] dreiig und phyllon [] Blatt). Daher kommt auch albanisch trndafil Rose. Der botanische Artname damascena bezieht sich natrlich auf Damaskus (heute die Hauptstadt Syriens), von wo die Kreuzritter diese duftende Rosenart angeblich nach Europa brachten. Sanskrit shatapattra [] bedeutet hundert Bltter (bezieht sich wohl auf gefllte Blten) und vrittapushpa [] heit runde Blume.

Die Bezeichnung Attar (auch Otto geschrieben) fr Rosenl geht auf persisch atar [] Parfm ist. Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Rose Nature One Health: Roses The Rose FAQ High Country Roses Kinds of Roses Roses with Ancient Roots B and B Nursery: Rose Classes Rose Classification Geschichte der Rose (Kim Ai) R. rugosa stammt ursprnglich aus China und Japan Aroma from Carotenoids: Rose chemikalienlexikon.de: Phenylethanol Pflanzen des Capitulare de Villis: Hundsrose (biozac.de) Crop and Food Research: Rose (crop.cri.nz) Old Garden Roses and Beyond: Damask Roses Rezept: Machboos al Laham [ ] Reis mit Lammfleisch (mitglied.lycos.de) Recipe: Majboos Laham [ ] Lamb with rice (epicurious.com) Recipe: Machboos Dijaj [ ] Chicken with Rice (www.netcooks.com) Recipe: Ras Gulla (dinnercoop.cs.cmo.edu) Recipe: Rasgulla (tripod.com) Recipe: Ras Malai (recipecottage.com) Recipe: Gulab Jamun (yumindia.com) Recipe: Gulab Jamun (recipecottage.com) Recipe: Rose Lassi (indialife.com) Cooking with Kurma: A Bed of Roses (kurma.net)

Die Rose ist als duftende Gartenpflanze allgemein


bekannt und beliebt (wenngleich die fr den Garten gezchteten Sorten oft nur einen kmmerlichen Duft zeigen), hat jedoch auch ihre kulinarischen Meriten. In der europischen Kche fristen Rosenprodukte zwar vergleichsweise ein Schattendasein, doch braucht man Rosenwasser zum Aromatisieren von Marzipan (siehe Mandel) und setzt es auch gelegentlich Erfrischungsgetrnken zu. Weiters gibt es Rosenlikr, und mit Rosenblten aromatisierter Wein erfreute sich bei den alten Rmern groer

Beliebtheit (siehe auch Silphion). Von groer Bedeutung ist das Rosenl (Farsi attar [<SPAN lang=fa dir=rtl title=`r>] und trkisch gl ya) in West- und Zentralasien, wo man es fr zahllose Sigkeiten verwendet. So lsen Trken in ihrem Kaffee (siehe auch Cardamom) gerne etwas locoum auf, ein sehr ses, gummiartiges Konfekt mit starkem Rosenaroma. In Persien aromatisiert man Honig und Marmeladen mit Rosenblten; auch Roseneis ist im Mittleren Osten bekannt (siehe Vanille ber Eiscrme). Marzipan, mittlerweile schon fast eine europische oder besonders deutsche Spezialitt, hat seinen Ursprung ebenfalls im mittelstlichen Raum (siehe Mandel). Rosenduft spielt in vielen islmischen Lndern von Nordafrika bis West- und Zentralasien eine gewisse, zumeist auch kultische Rolle. Im arabischen Raum Damaszener Rose, bulgarische verwendet man Rosenduft oft zur Verbesserung der trigintipetala-Sorte (Kazanluk) Raumluft, besonders in Moscheen; in der Kche findet man Rosenblten dagegen seltener, allerdings sind sie eine der unzhligen Zutaten zur marokkanischen Gewrzmischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer). Man verwendet oft Rosenwasser (ma al-ward [ ]), um arabischen und irakischen Reisspeisen (machboos oder majboos []) eine blumige Note zu verleihen; machboos erinnert sehr an indischen biriyani (siehe Safran). Dazu kocht man Langkornreis, Fleisch (Huhn, Lamm), Gemse und viele Gewrze (Cardamom, Zwiebel, Safran, Zimt, Pfeffer und getrocknete Limetten) ganz langsam in Brhe, bis alles weich ist. Die Gewrzmischung Baharat (siehe Paprika) wird oft verwendet, dem machboos eine ganz leichte, pikante Schrfe zu verleihen, die in den indischen biriyanis so gut wie immer fehlt. Nach Fertigstellung, einige Minuten vor dem Servieren, trpfelt man Rosenwasser ber den Reis und lt noch kurz bei geschlossenem Deckel nachziehen, damit sich das Aroma ausbreiten kann. In Nordindien verwendet man Rosenwasser dagegen oft, um auf Milch basierenden Sspeisen ein besonderes Aroma zu verleihen:

Damaszenerrose (unbekannte Sorte)

Bllchen aus eingekochter Milch und Mehl werden fritiert und mit Sirup bergossen (gulab jamun), Bllchen aus Frischkse werden in Sirup gekocht (ras gulla) oder in eingedickter Milch serviert (ras malai); in allen Fllen knnen vor dem Servieren einige Spritzer Rosenwasser darbergesprenkelt werden. Als teure Alternative zum Rosenwasser bietet sich vor allem fr ras malai auch Safran an, whrend besonders im tropischen Indien Rosenwasser gerne durch das recht hnlich, aber blumiger, duftende Pandanuswasser ersetzt wird. Bei Touristen in Indien ist das Joghurtgetrnk lassi [] sehr beliebt; in seiner einfachsten Form besteht es nur aus Wasser, Joghurt und Zucker und wird immer gekhlt (am besten mit Eis) getrunken. Eine sehr bliche Art Lassi ist mit etwas Rosenwasser aromatisiert (gulabi lassi); es gibt aber auch ses Lassi mit Safrangeschmack. Weniger hufig trifft man auf die salzigen Versionen (namkin lassi), die man am ehesten im Punjab und in Gujrat findet; jeera lassi ist eine Mischung aus Joghurt, Wasser, Salz und etwas vorgerstetem und gemahlenem Kreuzkmmel, das ich wesentlich erfrischender fand als die sen Varianten.

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Zuletzt modifiziert am 16 Jun 2003 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Rosmarin (Rosmarinus officinalis L.)


Synonyme pharm Albanisch Arabisch Folia Rosmarini Rozmarin Ikleel al-Jabal, Iklil al-Jabal Khngooni, Xnkuni Rozmarin Erromero Rozmarin

frames / noframes

Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [mih diht hung] (Kantonesisch) Maih diht heung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch [m di xing] Mi die xiang, Mi tieh hsiang Rosmarin Rosemary, Old Man Rosmareno Harilik rosmariin , Eklil kuhi, Rozmari Rosmariini Romarin, Rosmarin encens, Rosmarin, Ecensier Rs Mhuire Romeiro , , Dentrolivano, Dendrolivano, Rozmari Blhender Rosmarin (Sorte Blue Lagoon)

Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tagalog Tschechisch Trkisch Ukrainisch

Rozmarin Rsmarn, Sdgg Ramerino, Rosmarino , Rozumari, Mannenro Roman, Romer Rumarin Rozmarns Rozmarinas, Kvapusis rozmarinas Klin Rosmarin Rozmaryn Alecrim Roumanieou, Roumanin Rozmarin Rozmarin Rosmarin Romarin Rozmarn lekrsky Romero, Rosmario Dumero, Romero Rozmarna Biberiye, Hasalban, Kudili , Rozmaryn, Rozmaryn spravzhni Rozmaring Rosmarin, steriler Trieb

Niederlndisch Rozemarijn

Ungarisch

Vietnamesisch L hng tho La huong thao Verwendeter Pflanzenteil Die kleinen, nadelhnlichen Bltter. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse).

Geruch und Geschmack Stark aromatisch (ein bichen an Eucalyptus und Kampfer erinnernd), harzig und leicht bitter. Inhaltsstoffe Die Bltter enthalten 1 bis 2.5% therisches l. Darin tragen verschiedene Terpene wie 1,8-Cineol (30%), Kampfer (15 bis 25%), Borneol (16 bis 20%), Borneylacetat (max. 7%), -Pinen (max. 25%) zu dem komplexen Aroma bei. ber den Bitterstoffgehalt vgl. Ysop und ber Bitterkeit allgemein siehe Zitwer. Herkunft Mittelmeergebiet. Rosmarin gehrt zu jenen Krutern, die laut dem Capitulare de villis in mittelalterlichen Klstergrten angebaut wurden (siehe Liebstckel), allerdings setzte die geringe Frostfestigkeit seiner Rosmarinblten Beliebtheit nrdlich der Alpen enge Grenzen. Kltetolerante Rosmarinsorten, z.B. Arp, sind eine relativ neue Erscheinung. Heute wird Rosmarin auer in den Mittelmeerlndern auch in England, den Vereinigten Staaten und sogar Mxico kultiviert. Etymologie Der Name rosmarinus wird bereits in der Antike fr die Pflanze Rosmarin verwendet. Die meisten Quellen interpretieren ihn als eine Zusammensetzung aus ros Tau (verwandt mit Sanskrit rasa [] (Pflanzen)saft) und marinus zum Meer gehrig (zu lateinisch mare Meer, gebildet von der indoeuropischen Wurzen MORI Wasser; See; vgl. deutsch Marine und englisch mermaid Nixe). Nun wchst Rosmarin tatschlich gerne in Kstennhe, aber ein Vorkommen in der Sprhwasserzone ist nicht charakteristisch; daher erscheint der Name Meertau nicht besonders angemessen. Es knnte sich also bei diesem Namen aber auch um eine volksetymologische Umdeutung handeln. In Frage kommen etwa griechisch rhops [] Strauch und myron [] Balsam, die eine sinnvolle Benennung fr den duftenden Zwergstrauch abgeben. Siehe

auch Muskat fr die Etymologie von myron. Letztlich wird auch der griechische Name fr Sumach, rhous [], gelegentlich ins Spiel gebracht. In fast allen europischen Sprachen hat Rosmarin einen vom lateinischen rosmarinus abgeleiteten Namen, von denen die meisten dem lateinischen Original noch sehr hlich sind: English rosemary, finnisch rosmariini, italienisch ramerino, spanisch romero, baskisch erromero, albanisch rozmarin, kroatisch rumarin, bulgarisch rozmarin [ ] und griechisch rozmari []. Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Rosemary Nature One Health: Rosemary Pflanzen des Capitulare de Villis: Rosmarin (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Rosemary Alles over Rozemarijn (natuurlijkerwijs.com) Desirable Herb and Spice Varieties: Rosemary

Steriler Rosmarinstrauch

Rosmarin ist in
vielen westlichen Lndern beliebt, aber sein Gebrauch ist am verbreitetsten in den Mittelmeerlndern, besonders Italien und Sdfrankreich (Provence, siehe auch Lavendel ber die Gewrzmischung herbes de provence und

Petersilie ber den Gewrzstrau bouquet garni), weniger in Griechenland. Frische Rosmarinzweige werden auch oft zu Kruteressig (siehe Dill) empfohlen. Anders als viele andere Blattgewrze vertrgt Rosmarin lngeres Kochen problemlos. Die frischen Bltter weisen einen reineren Geruch als die Rosmarin (blhender Zweig) getrockneten auf und werden daher von den meisten Kchen vorgezogen, wenn sie erhltlich sind. Man verwendet Rosmarin fr Fisch, Fleisch (besonders Geflgel), aber auch Gemse: Oft wird er fr Kartoffeln empfohlen, und er eignet sich auch sehr gut zum Wrzen Rosmarin von in Olivenl gebratenen Zucchini, Auberginen oder Tomaten. In der italienischen Kche ist Lammfleisch ohne Rosmarin kaum vorstellbar; Geflgel wird vor dem Grillen ber offenem Feuer gerne mit Rosmarinzweigen umwickelt. Einen hnlichen Geschmack erzielt man, wenn man beim Grillen Rosmarin auf die Glut streut (siehe auch Myrte). Rosmarin gehrt zu den Gewrzen, die getrocknet strker als frisch schmecken (siehe Thymian). Da getrockneter Rosmarin zu den strksten Blattgewrzen zhlt, mu die Dosierung sehr sorgfltig erfolgen, um einen unangenehmen parfmierten Geschmack zu vermeiden; frischer Rosmarin darf dagegen etwas grozgiger angewendet werden. Viele Kche halten den frischen Rosmarin dem getrocknten fr weit berlegen und verwenden in allen Fllen nur den frischen (sofern erhltlich).

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Safran (Crocus sativus L.)


Synonyme pharm Amharisch Arabisch Stigmata Croci Safron Zafraan, Zafran Kerkoom, Kerkum Jafran Z'fran ' Azaparn, Hupa Jafran, Keshar Shafran

frames / noframes

Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch

Chinesisch [fan hhng fa] (Kantonesisch) Faan huhng faa Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi [fn hng hu] Fan hong hua Safran Saffron Safrano Krookus, Safrankrookus Za'afaran, Zaafraran Sahrami Safran Cr, Crdh, Crch Safran, Blte mit drei Staubbeuteln (gelb) und der dreiteiligen Narbe (rot)

Finnisch Franzsisch Glisch

Galizisch Georgisch Griechisch

Azafrn Zaphrana, Zaprana , , Krokos, Safrani, Zafora Keshar Safran, Za'afran, Zafran Kesar, Zafraan Kunyit kering Saffran Zaffarano, Zafferano , Sahuran, Safuran, Bankoka Zafren , Agnishikhe, Kunkuma kesari , , Zaparan, Zaprangl, Jawqazn Safr Vrtni afran Safrna krokuss, Safrnaugs afranas Koma koma Keshar Kesari Safran Blhende Safranpflanze
perso.wanadoo.fr

Gujrati Hebrisch

Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch

Jiddisch Kannada

Kasachisch

Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malaysisch Marathi Nepali Norwegisch

Niederlndisch Saffraan

Pahlawi Provenalisch Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit

Kurkum Safran Zaffaron Krokus uprawny, Szafran Aafro, Aaflor ofran Shafran Kumkuma, Kashmiirajan, Kashmiiran, Nagakeshara Saffran afran afran Azafrn Zafarani Kashubha Kungumapu, Kungumappu Kunkumapave Ya faran afrn Safran, Zaferan Shafran Sfrny, Fszersfrny

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil

Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Vietnamesisch Mu vng ngh, Qu ngh, Ngh ty Mau vang nghe, Qui nghe, Nghe tay

Verwendeter Pflanzenteil Narbe (mittlerer Teil der Blte und weibliches Organ). Man bentigt etwa 150000 Blten fr ein Kilogramm getrockneten Safran; das entspricht typischerweise der

Ernte von ca. 2000 m2 Anbauflche. Weniger teure Qualitten (natureller Safran) enthalten zustzlich die gelben Staubgefe (mnnliches Organ), die allerdings keinen eigenen Geschmack aufweisen. Pflanzenfamilie Iridaceae (Schwertliliengewchse). Geruch und Geschmack Sehr intensiver Geruch (erinnert ein bichen an Iodoform, ist aber viel angenehmer) und leicht bitterer Geschmack. Weicht man Safran in warmem Wasser ein, so erhlt man eine wohlriechende, leuchtend orangerote Lsung. Inhaltsstoffe Die intensive Farbe des Safrans ist durch Carotinoide bedingt. Safran enthlt zwar auch wenig charakteristische konventionelle Carotin-Farbstoffen (- und Carotin, Lycopin und Zeaxanthin), aber fr die Frbekraft spielen vor allem Ester des Crocetins eine Rolle; Crocetin ist eine Dicarbonsure mit einem carotin-artigen C18-Gerst, die zusammen mit hnlichen Verbindungen als Abbauprodukt von Carotinoiden entsteht (DiterpenCarotinoid). Crocin, der Ester von Crocetin mit Gentobiose, ist der bedeutendste einzelne Safranfarbstoff. Im therischen l wurden zahlreiche Terpenaldehyde und Terpenketone gefunden. Mengenmig dominiert dabei das Safranal, 2,4,4-Trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd (50% und mehr), aber auch weitere hnliche Verbindungen (z.B. 2Hydroxy-4,4,6-trimethyl 2,5cyclohexadien-1-on) wurden als fr Safranduft charakterbestimmend identifiziert. Weiters wurden auch Terpene (Pinene, Cineol) nachgewiesen. Der bittere Geschmack von Safran

Safran-Narben (auch als Safranfden bezeichnet)

Blhende Safranpflanze
homepage1.nifty.com

wird auf Picrocrocin, das Glucosid eines safranalhnlichen Alkohols (4Hydroxy-2,4,4-trimethyl 1,3cyclohexadien-1-carbaldehyd), zurckgefhrt. Bei der Glycosidspaltung von Picrocrocin entsteht letztlich Safranal. Safranal und seine Verwandten, berwiegend C9- oder C10Isoprenoide mit Cyclohexanring, entstehen im Safran als Abbauprodukte der CarotinoidFarbstoffe, hnlich wie der Duftstoff von Pandanusblttern. Herkunft Der Safrancrocus ist eine triploide Form des im stlichen Griechenland verbreiteten Crocus cartwrightianus und trat wahrscheinlich zuerst auf Kreta auf; die hufig geuerte Vermutung einer west- oder zentralasiatischen Herkunft ist botanisch widerlegt worden. (Plant. Syst. Evol., 128, 89, 1977)

Safranwiese in der Schweiz


www.zunft-zu-safran.ch

Safranpflanzen sind triploid und daher trotz ihrer wunderschnen Blten notwendigerweise steril; sie knnen sich nicht ber Samen, sondern nur durch Knollen verbreiten. Grorumigere Verbreitung ist nur durch menschliche Hilfe mglich. Trotzdem ist Safran in Mesopotamien seit knapp 5000 bekannt; die Handelswege, auf denen das Gewrz von Kreta zu den Sumerern kam, sind allerdings nicht mehr nachvollziehbar. Safran wird heute in einem groen Gebiet von westlichen Mittelmeer (Spanien) bis in nrdliche Indien (Kashmir) angebaut. Spanien und Iran sind die grten Produzenten, die alleine mehr als 80% der Welternte einbringen. Die gesamte Jahresproduktion von Safran betrgt ca. 300 Tonnen. In Europa wird Safran fast nur im Mittelmeerraum angebaut; der spanische Safran (aus La Mancha) hat dabei den besten Ruf. In wesentlich kleinerem Rahmen wird Safran auch in Italien und Griechenland (Kreta) produziert. Allerdings l sich Safran auch im khleren Klima Mittel- und Westeuropas kultivieren, und seit dem 15. Jahrhundert wurde Safran immer wieder in Deutschland, der Schweiz, sterreich und sogar Britannien (Cornwall) in Kultur genommen. So verdankt die kleine Stadt Saffron Walden in Essex (England) ihren Namen dem Saffronanbau, der hier seit dem 16. Jahrhundert betrieben wurde. Die meisten dieser Anbaugebiete wurden im 18. Jahrhundert aufgegeben;

heute ist von allen nur noch das kleine Schweizer Dorf Mund im Kanton Wallis briggeblieben. Dort, auf ca. 1200 m Seehhe, produziert man pro Jahr einige wenige Kilogramm Safrannarben nach alter Vter Sitte. In West- und Zentralasien ist Iran mit Abstand das wichtigste Anbaugebiet. In den letzten Jahren wurde die Ernte erheblich gesteigert, und Iran hat nun Spanien als fhrendes Safranland berholt. Kleinere Safranmengen werden auch in der Trkei und in Indien eingefahren. Der Safranknollen kashmirische Safran geniet einen besonders guten Ruf, gelangt aber selten auerhalb Indiens in den Handel; auerdem haben Volumen und Qualitt unter dem jahrzehntelangen Brgerkrieg ziemlich gelitten. Etymologie Das Wort Safran stammt aus dem Arabischen, wo das Gewrz za'fran [] heit; dieser Name ist letztlich von einer semitischen Wurzel PR Q>gelb werden oder gelb sein abgeleitet (siehe auch Saflor). Praktisch alle europischen Sprachen haben dieses Wort bernommen, z.B. portugiesisch aafro, italienisch zafferone, griechisch zafora [], georgisch zaphrana [], russisch shafran [] und finnisch sahrami. Auch in vielen nichteuropischen Sprachen findet man hnliche Namen, z.B. amharisch safron [], kasachisch zaparan [], Hindi zafran [], Thai yafaran [] und japanisch safuran [, ]. Im Sanskrit wurde die Pflanze nach dem Anbaugebiet benannt: Kashmirajanman [] bedeutet Produkt Kashmirs und kashmira [] das Kashmirische; letzterer Name wird auch fr andere Produkte der Region verwendet, z.B. die Pflanze Saussurea lappa (Asteraceae), auch als Kostuswurz oder putchuk bekannt. Vgl. auch die Namen von Safran in modernen indischen Sprachen, z.B. Hindi kesar [] und Urdu kisar []. Unter dem Namen krokos

[] war der Safran bereits den alten Griechen bekannt (wie aus der Ilias [] ersichtlich, siehe Mohn). Auer im Neugriechischen ist krokos heute ausgestorben und nur im botanischen Gattungsnamen Crocus erhalten. Der Ursprung dieses Wortes ist nicht bekannt, vielleicht besteht aber eine Verbindung zum Hebrischen. Der althebrische Name karkom [] tritt oft im Alten Testament zur Bezeichnung des Safrans Safranblte auf (siehe dazu auch Granatapfel). Im modernen Hebrisch wurde karkom jedoch zugunsten von safran [] aufgegeben; letzteres ist direkt vom arabischen za'fran [] entlehnt. Das arabische Pendent von hebrisch karkom [] lautet kurkum [] und bedeutete ursprnglich ebenfalls Safran, wird aber heute nur zur Bezeichnung von Curcuma gebraucht. In vielen Sprachen findet man indirekt von kurkum abgeleitete Pflanzennamen, die jedoch alle Curcuma bedeuten. Armenisch kerkoom [] ist als einziges Wort aus dieser Sippe heute noch in der Bedeutung Safran lebendig. Ausgewhlte Links The Epicentre: Saffron Medical Spice Exhibit: Saffron Nature One Health: Saffron Transport Information Service: Saffron Sorting Crocus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Crop and Food Research: Saffron (crop.cri.nz) Saffron from A to Z (saffronspecialist.co.uk) Desirable Herb and Spice Varieties: Saffron Safran-Versand: Bestellen Penzeys Spices: Spanish and Kashmiri Saffron American Spice Company: Spanish Saffron Herbie's Spices: Kashmiri Saffron The Spice House: Spanish Saffron Rarittengrtnerei Treml: Safranknollen saffron.com

Ancient Cultic Associations of Saffron Crocus (paghat.com) Saffron: Aroma from Carotenoids Saffron Crocus Conjuring Color and Flavor in the Autumn Garden (Brooklyn Botanic Garden) The Londsdale Collection: Crocus (thealpinegarden.com) The Crocus Page (thealpinehouse.fsnet.co.uk) Le Muse du Safran tala-quality.ch: Safran-Versand (saffron mail order) Recipe: Chicken Biryani (allrecipes.com) Recipe: Mutton Biryani (tripod.com) Recipe: Shahjahani Biriyani (soulkurry.com) Recipe: Badaam Kheer (cuisinecuisine.com) Recipe: Ras Malai (recipecottage.com) Recipe: Risotto Milanese (www.italianfoodforever.com) Recipe: Risotto Milanese (www.leitesculinaria.com) Rezept: Safran-Risotto aus Mund/Wallis (webkoch.de) Recipe: Bouillabaisse (bbc.co.uk) Recipe: Paella Valenciana (foodnerwork.com) Recipe: Paella Valenciana (www.globalgourmet.com) Recipe: Zarda (Meetha) Pullao (www.orl.ucla.edu) Saffron Buns (recipesource.com) Cooking with Kurma: I'm Just Mad about Saffron (kurma.net)

Safran ist das teuerste Gewrz der Welt


(alles unter 4 pro Gramm ist verdchtig billig, wobei die Erklrungen von wahrscheinlich geschmuggelt bis wahrscheinlich gar nicht Safran reichen). In den Produktionslndern ist der Preis zwar niedriger, aber auch die Qualitt, da die besseren Qualitten in den Export gehen. Das Aroma des Safrans ist einzigartig und daher gibt es auch keinen Ersatz dafr, aber wenn Safran nicht vorhanden ist, kann man sein Glck mit Vanille, Kewrawasser, Rosenwasser oder Tonkabohnen versuchen, die brauchbare Alternativen fr Safran in Sspeisen und Kuchen abgeben, obwohl keines von Blhende Safranpflanze ihnen besonders an Safran erinnert. Die Aussage Safran ist das teuerste Gewrz der Welt ist zweifellos richtig, wenn man den Grammpreis betrachtet; andererseits ist Safran aber auch sehr ergiebig. Mit einem Gramm Safran kommt man

wesentlich lnger aus als mit der finanziell quivalenten Menge der meisten anderen Gewrze. Oft reicht tatschlich eine Messerspitze; ein halber Teelffel (der vielleicht einem Fnftel Gramm entspricht) gengt beispielsweise fr einen Liter safranduftenden Pudding vorausgesetzt, man hat beim Safran nicht an der Qualitt gespart. Es gibt auch etliche andere Pflanzen, die den Speisen eine gelbe oder orange Farbe verleihen; aber keine davon erinnert auch nur entfernt an den hypnotischen Geruch des Safrans. Daher knnen sie nur das Auge, nicht aber die Zunge tuschen. Siehe Annato fr eine Zusammenfassung solcher Frbemittel. Seitdem Safran gehandelt wird, wird er auch geflscht es wre nav, anzunehmen, da sich im 20. Jahrhundert daran pltzlich etwas ndern sollte. Die Mglichkeiten zum Betrug sind vielfltig: Eine grobe Tuschung ist etwa das Verkaufen von Pflanzen, die mit Safran gar nichts zu tun haben - gefrbte Grasspelzen, Frbersaflor oder Ringelblumen (Calendula) sind dabei offensichtliche Kandidaten; auch die irrefhrende Bezeichnung von Curcuma als Indischer Safran grenzt an Betrug (immerhin gibt es in Indien auch eine Safranproduktion). Oft wird echter Safran auch mit solchem Material gestreckt, oder man verkauft Kunden, die das starke Aroma von gutem Safran nicht kennen, beralterte, zu stark getrocknete oder schlecht gelagerte Ware. Selbst groe Gewrzfirmen verkaufen mitunter Produkte, die zwar von der richtigen Pflanze stammen, aber gar kein oder fremdes Aroma aufweisen. Letztlich wird Safran auch noch oft knstlich beschwert, indem man ihn mit l oder Glycerin bedampft (der se Geschmack des Glycerins lt sich einem einfltigen Kunden sogar noch als besonderes Qualittsmerkmal verkaufen).

Safranblten

Safrankauf ist also Vertrauenssache. Niemals sollte man sich dazu hinreien lassen, gemahlenen Safran zu kaufen: Nicht nur, da das gemahlene Gewrz rasch an Wert verliert, ist es auch noch wesentlich schwerer auf Verflschungen zu untersuchen; somit liegt bei gemahlenem Safran immer der Verdacht nahe, der Verkufer habe etwas zu verbergen. Kein respektabler Hndler verkauft Safranpulver!

Safran-Blten
www.zunft-zu-safran.ch

Alte europische Rezepte schreiben mitunter enorme Mengen an Safran vor (ich glaube, eher aus Reprsentationsgrnden als aus Grnden des Wohlgeschmacks), Safranblte aber in der heutigen westlichen Kche spielt Safran keine besondere Rolle mehr. Man verwendet ihn mitunter im Mittelmeergebiet, oft in Zusammenhang mit Fisch und Meeresfrchten: Das italienische Risotto alla Milanese (feucht gekochter Rundkornreis mit Knochenmark), die provenalische Fischsuppe Bouillabaisse (siehe auch Lavendel) und die spanische Nationalspeise Paella Valenciana (trockener, wrziger Rundkornreis mit Meeresfrchten oder Hhnerfleisch) sind weit ber die jeweiligen Landesgrenzen bekannte Beispiele; siehe auch Sassafras fr eine neuweltliche Variante von paella. Weiters taucht Safran in einigen europischen Kuchenrezepten auf, wo er sowohl Geschmack als auch Farbe gibt. Safran ist wichtiger in der zentralasiatischen oder nordindischen Kche, wo man ihn in groem Umfang fr Reisspeisen verwendet. Die nordindischen biriyanis sind aromatisch duftende Reisgerichte, oft mit Hhner- oder Schaffleisch, die intensiv mit Safran und anderen wohlriechenden Gewrzen (Indischen Lorbeerblttern, Sternanis, Muskat aber vor allen anderen Zimt, grner Cardamom und Gewrznelken) aromatisiert sind und oft mit Nu- oder Mandelsplittern und getrockneten Rosinen oder Granatapfelkernen garniert sind. Besonders in Persien liebt man die wundervolle Kombination aus getrockneter Pfefferminze und Safran. hnliche Reisspeisen, in denen Safran sogar mit leichter Schrfe kombiniert wird, findet man in den Golfstaaten (machboos, siehe Rose). Indische Sspeisen (kheer, ras malai) werden auch manchmal mit Safran zubereitet; es gibt auch einen sen Safranreis zarda pullao, der vor allem von moslemischen Indern am Ende der Fastenzeit oder zu anderen besonderen Anlssen genossen wird. Mitunter findet man Safran sogar in lassi, dem berhmten Joghurtgetrnk (siehe auch Rose). Eine bekannte safranhaltige Spezialitt ist makhaniya lassi [ ] oder Butterlassi, das mit Safran gewrzt ist und das wohl jedem Besucher der schnen Stadt Jodhpur (Rajasthan) in Erinnerung bleiben wird. Ebensoviel Eindruck auf mich machte

mit Safran gewrzte Eiscrme, wie man sie in Indien vor allem an Orten bekommt, wo wohlbetuchte Inlandstouristen ihre Ferien verbringen (siehe auch Vanille). Safran ist unter den Gewrzen auch darin einmalig, da seine wichtigsten Inhaltsstoffe wasserlslich sind; man kann daher die Narben ber Nacht in Wasser einweichen, filtrieren und die erhaltene Flssigkeit zum Wrzen verwenden, wodurch man eine sehr reine und homogene Farbe erzielt. In Indien und Persien zerreibt man das Gewrz dagegen lieber mit einem Elffel Milch und lt eine halbe Stunde stehen; danach hat die Milch die Farbe eines Eidotters angenommen und wird ber den bereits fast fertig gekochten Reis gegossen (wodurch eine inhomogene, fast marmorierte Frbung erreicht wird) oder der bereits fertigen Sspeise zugesetzt. Die trockenen Safranfden sollte man dagegen nicht direkt zum Kochen verwenden: Es braucht relativ lange, bis das Aroma vollstndig extrahiert ist, und andererseits sollte man Safran nicht zu lange kochen lassen, weil das Aroma sonst leidet. Folglich ist es am besten, den Safran kalt zu extrahieren und dann den Extrakt der kochenden Speise zuzusetzen.

Aufgepat! Diese Blten gehren zur hochgiftigen Herbstzeitlose, Colchicum autumnale, die man bei uns viel hufiger als Safran finden kann.

In sehr hohen Mengen ist Safran ziemlich giftig und kann sogar Fehlgeburten auslsen; wegen des hohen Preises scheinen Safranvergiftungen allerdings nur sehr selten aufzutreten. Als tdliche Dosis bentigt man einige Gramm besten Safrans. Obwohl man Safran in Europa gelegentlich wild (besser gesagt, verwildert) antrifft, ist es niemandem ohne botanische Kenntnisse anzuraten, wilden Safran zu sammeln: Die Chancen stehen nmlich hoch, da es sich dabei um die viel hufigere Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) handelt. Diese Pflanze ist aus gutem Grund nach dem antiken Land der Giftmischerei, Kolchis [], benannt; tatschlich ist sie eine der gefhrlichsten Giftpflanzen in der europischen Flora. Interessanterweise lassen sich die Bltter der Herbstzeitlose mit einer anderen europischen Wildgewrzpflanze verwechseln, dem Brlauch. Es gab bereits Todesflle.

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Salbei (Salvia officinalis L.)


Synonyme pharm Albanisch Arabisch Folia Salviae Sherbel mjeksore , ;, Marameeah, Maramiah, Maryamiya, Marimih, Miraamih Yeghesbag, Eghespak Adaay, Srv , Salbia, Sobe Bhui-tulsi , Chaj gradinski, Salviya

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Armenisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch

Chinesisch [luh mih chu] (Kantonesisch) Louh meih chou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Marathi Norwegisch [sh wi co] Shu wei cao Salvie Sage Salvio Salvei Mariam goli Rohtosalvia, Salvia Sauge, Th de la Grce Athair liath, Slan lus Salbi , Alisfakia, Faskomilo Marva Salva Salvia , Sezi Sezi, Sarubia , Slben, Jalbz Slvia, Slvia bona, Slvia d'Arag alfija, Ljekovita kadulja rstniecbas salvijas Vaistinis alavijas Salvja Kammarkas Salvie, Tesalvie Blhender Gartensalbei Salbeipflanze mit Blten
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Niederlndisch Salie, Tuinsalie, Selft, Franse thee, Selve

Polnisch Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Szawia lekarska Ch-da-Europa;, Salva-mansa Suvi, Saouvi Sathi Salvie Shalfej Salvia, Kryddsalvia ajbelj, Kadulja alvia lekrska Salvia alvj Adaay, Bahe adaay, Diotu Shavliya likarska Orvosi zslya, Zslya

Salbeipflanzen in Blte Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse).

Salbeiblte

Sterile Salbeipflanzen mit verschieden gemusterten Blttern

Geruch und Geschmack Charakteristisch aromatisch und leicht bitter. Siehe weiter unten ber fruchtartig riechende Salvien aus Mittelamerika. Inhaltsstoffe Das therische l (1 bis 2.5%) ist in verschiedenen Salbeiarten ziemlich verschieden zusammengesetzt. Dalmatinischer Salbei (S. officinalis ssp. minor) enthlt vor allem Thujon (35 bis 60%), 1,8-Cineol (15%), Kampfer (18%), Borneol (16%), Bornylester, -Pinen und Salven. Dem Spanischen Salbei (ssp. lavandulifolia) dagegen fehlt das Thujon, er enthlt vor allem Cineol (29%) und Kampfer (34%); diese Unterart gilt als minderwertig. Dieser Art fehlt der Bitterstoff Carnosol in den Blttern (siehe Ysop). Griechischer Salbei (S. triloba), Blatt

Salbeibltter. Links die gewhnliche Gartenform, rechts eine zweifarbige mit gleichem Geschmack. Griechischer Salbei (S. triloba) schlielich hat einen strkeren Geruch, wird aber nicht als Handelsware akzeptiert (auer in Griechenland, selbstverstndlich). Diese Art weist einen interessanten, untypischen, etwas parfmierten Geruch auf. Ihr therisches l wird von Cineol dominiert (64%) und enthlt nur geringe Mengen an Thujon (5%) und Kampfer (8%) und fast kein Borneol. Diese Art lt sich auch durch ihren Gehalt am Flavon Salvigenin erkennen, durch den man Verflschungen von S. officinalis mit S. triloba analytisch nachweist. ber die Giftigkeit des Thujons (das weiters auch in Eberraute auftritt) siehe bei Beifu. ber die familientypischen Bitterstoffe des Salbeis siehe Ysop und ber bittere Gewrze allgemein siehe Zitwer. Herkunft Die als Gewrz verwendeten Arten der Gattung Salvia stammen alle aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien. Seit dem Mittelalter wird Salbei auch in Mitteleuropa angebaut (siehe dazu Liebstckel). Die Gattung hat jedoch auch Vertreter in Mittelamerika, die hufig durch einen milden, fruchtigen Duft auffallen, z.B. Ananassalbei (Salvia rutilans), Pfirsichsalbei (Salvia greggii), Fruchtsalbei (Salvia dorisiana) und weitere. Einige dieser Salbeiarten kommen in Europa als Teepflanzen in Mode, andere werden wegen ihrer groen Blten als Zierpflanzen verwendet.

Bltenstand des Fruchtsalbeis Ebenfalls aus Mittelamerika stammt der halluzinogene Heilige Salbei (Salvia divinorum, Aztekensalbei); er wurde von den mittelamerikanischen Indianern bereits vor der Ankunft der Spanier zu religisen Zeremonien verwendet. Als psychoaktive Inhaltsstoffe wurden artspezifische diterpenoide Lactone (Salvinorin A, Divinorin C) identifiziert. S. divinorum ist die einzige halluzinogene Spezies in der ganzen Familie Lamiaceae. Etymologie Die Namen von Salbei in den meisten europischen Sprachen gehen auf den lateinischen Namen der Pflanze, salvia, zurck. Dieser ist wahrscheinlich eine Ableitung zu salvere retten, bewahren, was sich auf den medizinischen Wert der Pflanze beziehen drfte. Einige Beispiele von Namen, die sich von lateinisch salvia ableiten, sind neben dem deutschen Salbei noch englisch sage, niederlndisch salie, franzsisch sauge, litauisch alavijas, polnisch

szawia, kroatisch alfija, russisch shalfej [], Ukrainisch shavliya [] und georgisch salbi []. Einige Sprachen haben auch Namen, die sich auf die Beliebtheit des Salbeis fr Krutertee beziehen: Niederlndisch franse thee franzsischer Tee, franzsisch th de la Grce Tee von Griechenland und bulgarisch chaj gradinski [ ] Gartentee. Siehe auch Jesuitentee ber Tee, und verwandte Formen. Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Sage Nature One Health: Common Sage Transport Information Service: Sage Saskatchewan Herb and Spice Association: Sage Floridata.com: Pineapple Sage (Salvia elegans) Floridata.com: Autumn Sage (Salvia greggi) Crop and Food Research: Sage (crop.cri.nz) Alles over Salie (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Sage Desirable Herb and Spice Varieties: Sage Salvia divinorum Research and Information center Salvia Collectie (Roger Bastin) Recipe: Veal Scaloppini with Prosciutto and Sage (Saltimbocca alla Romana) (about.com) Recipe: Veal and Ham Rolls (Saltimbocca alla Romana) (italianmade.com)

Ananas-Salbei, S. rutilans

Obwohl Salbei schon in der Antike verwendet wurde, ist seine Bedeutung heute recht gering; die Verwendung konzentriert sich auf die Mittelmeerlnder. Man findet mit Salbei gewrzte Speisen von Spanien bis Griechenland, doch vor allem in Italien; in seinem Verbreitungsschwerpunkt erinnert Salbei damit an den etwas hnlich schmeckenden Rosmarin.
Italiener verwenden Salbei vor allem zu Fleisch; besonders das wenig geschmackintensive Kalbfleisch kann von diesem intensiven Wrzkraut profitieren. Ein berhmtes auf Salbei beruhendes Gericht ist Saltimbocca alla Romana: Kalbschnitzel, die zusammen mit wrzigem Rohschinken (prosciutto crudo) und frischem Salbei gebraten und mit marsala, einem sizilianischen aufgespriteten Weiwein, abgelscht. Man findet aber auch Rezepte, die andere weie oder auch rote Weine verwenden. In brauner Butter gebratene Salbeibltter eignen sich auch als schnellgemachte, aber nicht gerade kalorienarme Sauce zu italienischen Nudeln (pasta), besonders zu gnocchi. Salbei ist ein sehr krftiges Gewrz und neigt zur Dominanz; sein leicht bitterer Geschmack wird von vielen nicht geschtzt. Hufig kombiniert man ihn mit Knoblauch oder schwarzem Pfeffer, besonders fr gegrilltes oder gebratenes Fleisch; wegen seines starken Geschmackes hat es wenig Sinn, Salbei zusammen mit zartaromatischen Krutern zu verwenden.

Peruanischer Salbei, S. discolor

Blhender Guaven-Salbei, S. darcyi Blte des Griechischen Salbeis (S. triloba)

Die mittelamerikanischen Salbeiarten riechen, anders als ihre altweltlichen Verwandten, s und fruchtartig. Sie knnen keinesfalls als Ersatz fr mediterranen Salbei herhalten, haben aber vielleicht eigenstndigen kulinarischen Nutzen. Auer zum Aromatisieren von Aufgugetrnken sind mir allerdings keine kulinarischen Verwendungen fr diese interessant riechenden Kruter bekannt. Sie werden hufig wegen ihrer schnen Blten als Zierpflanzen angebaut. Enziansalbei, S. janthina

Pfirsichsalbei, S. greggii

Pfirsichsalbei, gelbblhend

Mandarinensalbei, S. elegans Tanjarin

Honigmelonensalbei, S. rutilans

Zitronensalbei, ein Zuchtform von S. elegans

Blaue Blten von S. patens (Blue Angel)

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Zuletzt modifiziert am 15 Sep 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Sassafras (Sassafras albidum [Nutt.] Nees)


Synonyme bot Arabisch Sassafras officinalis Sasafras

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Chinesisch [whng jung] (Kantonesisch) Wohng jeung Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch [hung zhng] Huang zhang Fenchelholzbaum Sassafras, Augue tree, Gumbo fil (auch fil oder file' geschrieben) Blanketa sasafraso, Sasafraso Valkjas sassafras Sassafras Sassafrasso Sassafurasu Sasafrasa Balkvasis sasafras Sasafras lekarski Sassafrs , Lavr amerikanski, Sassafras Sasafras Sassafrasov listy Sasafrs Szasszafrsz babrfa Sassafras-Bltter (Herbstfrbung)
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Esperanto Estnisch Franzsisch Italienisch Japanisch Kroatisch Litauisch Polnisch Portugiesisch Russisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Ungarisch

Niederlndisch Sassafras, Sassefras

Vietnamesisch Cy de vng

Cay de vang

Junge Sassafrasbltter (ein-, zwei und dreilappig) (75 dpi scan) Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Je nach Lichtverhltnissen entwickelt Sassafras ein-, zwei- oder dreilappige Bltter. Die Wurzel enthlt viel therisches l, ist aber fr eine direkte Verwendung als Gewrz viel zu bitter. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse) Geruch und Geschmack Die Bltter weisen einen schwachen, aber erfrischenden, zitronenhnlichen Geruch (siehe Zitronenmyrte) und ebensolchen Geschmack auf; beim Zerkauen fllt der hohe Schleimgehalt sofort auf. Inhaltsstoffe Das therische l aus der Wurzel enthlt 80% Safrol, weiters kleine Mengen an Mono- und Sesquiterpenen (Campher) sowie weiteren Phenylpropanen (Methyleugenol). Der Gehalt an therischem l in den Blttern ist mir nicht bekannt; die Angaben ber den Safrolgehalt schwanken ganz erheblich zwischen praktisch

Null und 45%. Daneben wurden Monoterpene nachgewiesen (Pinen, Limonen, Cineol und Campher). Safrol ist zwar toxisch, riecht aber sehr angenehm. Es kommt als Spurenbestandteil in vielen therischen len vor (z.B. Muskat, Sternanis und sogar schwarzem Pfeffer) und ist die wichtigste Aromakomponente in einem exotischen zentralamerikanischen Gewrz, den mexicanischen Pfefferblttern. Herkunft Nordamerika (Sdoststaaten). Sassafraszweig mit Blten Etymologie Der Name bedeutet Steinbrecher (lateinisch saxum fragans Steine brechend, wahrscheinlich ber das Spanische vermittelt), was sich auf die medizinische Verwendung der leicht diuretischen Droge bei Nierensteinen bezieht. Diese Verwendung ist heute obsolet. Der antiquierte Name Fenchelholzbaum spielt auf das wohlriechende Holz an. Ausgewhlte Links Nature One Health: Sassafras Floridata.com: Sassafras Safrole from Plants Wildman Steve Brill: Sassafraszweig mit Blttern und vertrockneten Blten Sassafras American Spice Company: Sassafras Penzeys Spices: Sassafras Herbie's Spices: Sassafras World Merchants: Gumbo File Bradonvical Beverage: Root beer (www.bradonvical.com) The Spice House: Gumbo File Recipe: Ham and Seafood Gumbo (bluechef.com) Recipe: Seafood Gumbo (gumbopages.com)

Recipe: Chicken and Sausage Gumbo (gumbopages.com) Recipe: Jambalaya (gumbopages.com)

Der Sassafrasbaum ist


das einzige Gewrz, das aus Nordamerika stammt; allerdings wird Sassafras weltweit nur sehr wenig verwendet. Filpulver (gemahlene Sassafrasbltter) sind ein ganz wichtiger Bestandteil in der Kche der Kreolen und Cajuns im amerikanischen Bundesstaat Louisiana. In der kreolischen Kche von New Orleans, Louisiana, mischt sich spanisches, franzsisches, afrikanisches und indianisches Erbe. Europische, vor allem franzsische, Speisen wurden hier auf schmackhafte Weise abgewandelt und mit lokalen Ressourcen variiert. So ist die spanische Reispfanne paella (siehe Safran) wohl der Ursprung fr das berhmte kreolische Reisgericht jambalaya. Chilisaucen (etwa Tabasco-Sauce) sind das bekannteste Exportgut der Region.

Blhender Sassafrasbaum

Unter gumbo versteht man eine schmackhafte Zweig des Sassafrasbaumes Suppe aus Meeresfrchten, Flukrebsen oder Huhn, die ihre dicke Konsistenz den reichlich mitgekochten Okras verdankt. Gewrzt wird mit Thymian, Sellerie, Paprika und, unmittelbar vor dem Anrichten, Sassafras. Gumbo wird immer mit Reis serviert.

Eine zweite Kochtradition Louisianas ist die Kche der Cajuns, franzsischsprachiger Einwanderer aus Kanada. Deftige Geschmacksnoten von geruchertem Fleisch (etwa der berhmten Schweinswurst andouille), von schwarzem Pfeffer, Paprika und Zwiebeln sind typisch fr diese robuste Landkche, in der viele Speisen als Eintpfe mit sehr langen Kochzeiten zubereitet werden. Trotz aller Unterschiede haben beide Kochstile viele Gemeinsamkeiten: Eine Begeisterung fr krftigen Geschmack, die Vorliebe fr Mehlschwitzen (roux: in heier Butter gebruntes Mehl) und die reichliche Verwendung von Wild und Meeresfrchen. Zu den wichtigsten Gewrzen zhlen neben Sassafras noch Sellerie, Thymian (siehe dort ber blackening) und Paprika in verschieden scharfen Varianten. In den meisten Lndern auerhalb der Vereinigten Staaten betrachtet man Sassafras eher als Giftpflanze wegen seines hohen Gehaltes an Safrol, einer leberschdigenden und wahrscheinlich sogar krebserregenden Substanz. Sassafrasbltter sind in Europa kaum zu bekommen; getrocknete Zitronenmelisse ist ein guter Ersatz, allerdings ist sie viel strker und mu daher vorsichtig dosiert werden. In den USA wird das therische Sassafrasl (aus der Wurzel) nach Entfernung des Safrols auch zum Wrzen eines Gebrus namens root beer benutzt. Dabei handelt es sich um eine genuin US-amerikanische Erfindung aus dem Sassafrasblte 19. Jahrhundert: Das ursprngliche Rezept war ein leicht www.csdl.tamu.edu vergorene Mischung aus Wasser, Zucker (oder Melasse) und verschiedenen pflanzlichen Aromatika. Heutzutage wird root beer gnzlich alkoholfrei hergestellt, indem man eine Mischung von Zucker und Pflanzenextrakten mit Sodawasser aufspritzt. Somit ist root beer eigentlich kein Bier, sondern ein soft drink (siehe auch Gagel ber Biere).

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Zuletzt modifiziert am 21 Dec 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

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Schabziegerklee (Trigonella caerulea [Desr. ex Lam.] Ser.)


Synonyme bot Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Italienisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Schwedisch Spanisch

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Trigonella coerulea, Trigonella melilotus-caerulea, Melilotus caeruleus, Trifolium caeruleum, Grammocarpus caeruleus Mlurt Blauer Steinklee, Blauklee, Bisamklee, Brotklee, Hexenkraut, Ziegerkraut, Zigerchrut, Ziegerklee, Kseklee, Blauer Honigklee Blue-white clover, Blue-white trigonella, Blue fenugreek, Sweet trefoil, Curd herb, Blue melilot Sinine lambalts Sinisarviapila, Sinihrkyl Trigonelle bleue, Mlilot bleu, Baumier, Trfle musque, Trfle bleu, Lotier odorant, Mlilot d'Allemagne Balsamo, Loto domestico, Meliloto azzuro, Fieno-greco ceruleo Kozieradka bkitna Trevo-azul Molotru albstriu Blvppling Meliloto azul

Niederlndisch Zevenjaargetijden klaver, Honingklaver soort, Zevengetijdeklaver

Verwendeter Pflanzenteil Alle oberirdischen Pflanzenteile, bei der Blte geerntet und immer getrocknet verwendet. Pflanzenfamilie Fabaceae (Schmetterlingsbltengewchse) Geruch und Geschmack Getrockneter Schabziegerklee riecht angenehmwrzig, hnlich dem eng

verwandten Bockshornklee, aber milder. Inhaltsstoffe Nach einer allerdings etwas lteren Arbeit sind Keto-Suren wie Brenztraubensure, Ketoglutarsure, Ketoisovaleriansure und sogar Ketoisocapronsure fr den Schabziegerklee-Blten typischen Geschmack des Schabziegerklees verantwortlich. (Gordian, 86, 9, 1986) Das ist erstaunlich; bei Betrachtung nahe verwandter Arten htte man eher auf Heterocyclen (wie beim Bockshornklee) oder Coumarin (wie in der verwandten Gattung Honigklee, Melilotus) getippt. Andererseits ist es bekannt, da -Ketosuren bei der Lagerung von Wein zu heterocyclischen Aromastoffen weiterreagieren knnen. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 2616, 1995) Leider gibt es keine neueren wissenschaftlichen Arbeiten zum Aromaprofil dieses Gewrzes. Die Samen von Schabziegerklee enthalten (ebenso wie die des Bockshornklees) DiosgeninGlycoside. Herkunft Den Schabziegerklee findet man auer in den Alpen noch in den Gebirgen Ost- und Sdosteuropas sowie dem Kaukasus. Etymologie Schabziegerklee (in der Schweiz meist Schabzigerklee geschrieben) ist nach seiner Verwendung in der Kseherstellung benannt: Das Wort Ziger, heute nur noch in der Schweiz gebruchlich, bezeichnet die von der Molke getrennten Milchproteine, die man in sterreich allgemein als Topfen und in Deutschland als Quark kennt. Seine Herkunft ist umstritten. Die meisten anderen Namen dieser Pflanzen spielen auf die auffllig blauen Blten an, durch die sich der Schabziegerklee von seinen Verwandten in den Gattungen Trigonella, Trifolium und Melilotus unterscheidet. Beispiele fr das Adjektiv blau in den obigen Namen sind schwedisch bl, italienisch azurro, lateinisch