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Maravans

Rezepte
Auszug aus
Martin Suter
Der Koch
isbn 978 3 257 06739 2

Diogenes
Alle Rechte vorbehalten
Copyright 2010
Diogenes Verlag AG Zrich

Maravans Rezepte

Maravans Rezepte sind zum Teil von Heiko Antoniewicz


wunderbarem Kochbuch (Heiko Antoniewicz/Klaus Dahlbeck, Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen,
Matthaes Verlag) inspiriert. In der folgenden Rezeptsammlung hat Heiko Antoniewicz sie nachkochbar und, wo es uns
ntig schien, auch mit weniger aufwendigem Kchengert
herstellbar gemacht. Die Mengenangaben der Rezepte des
Love Menu gelten fr zwei Personen bei zehn Gngen. Die
des Promotion Menu sind fr vier Personen gedacht.

Das Love Menu


Minichapatis mit Currybltter-Zimt-Kokosl-Essenz
Urd-Linsen-Cordons in zwei Konsistenzen
Ladies-Fingers-Curry auf Sali-Reis mit Knoblauchschaum
Curry vom jungen Huhn auf Sashtika-Reis mit Korianderschaum
Churaa Varai auf Nivara-Reis mit Mintschaum
Gefrorene Safran-Mandel-Espuma und ihre Safran-Texturen
S-pikante Kardamom-Zimt-Ghee-Sphren
Glasierte Kichererbsen-Ingwer-Peffermschelchen
Gelierte Spargel-Ghee-Phallen
Eislutscher aus Lakritze-Honig-Ghee

Minichapatis mit Currybltter-Zimt-Kokosl-Essenz


65 g Weizenmehl
40 ml lauwarmes Wasser
1 TL Ghee

Mehl und Wasser am besten mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, etwa 8 Minuten kneten. Den
Teig mit einem Mulltuch bedecken und 1 Stunde ruhen lassen. Mit mehligen Hnden murmelngroe Teigkgelchen
formen. Eine Arbeitsche mit wenig Mehl bestuben, Teigkgelchen achdrcken und zu einem dnnen Fladen ausrollen. Kurz vor dem Servieren in einer heien, trockenen
Gusseisenpfanne beidseitig anbrunen.
Currybltter-Zimt-Kokosl-Essenz:
100 g Kokosl
9 frische Currybltter
1 Stangenzimt, grob gemrsert

Alle Zutaten bei 55C ca. 1 Stunde rotationsverdampfen. Sie


knnen fr die Essenz entweder das Destillat aus dem oberen Kolben oder das Konzentrat aus dem unteren verwenden. Maravan vermischt beide. Die Essenz in einer Pipette zu
den Chapatis servieren.

Urd-Linsen-Cordons in zwei Konsistenzen


200 g
150 ml
50 g
70 g
2g

Dal-Linsen
Milch
Joghurt
Kandiszucker
Agar-Agar

Die Linsen in der gezuckerten Milch mindestens 6 Stunden


einlegen. Fein mixen. Die Hle der Masse auf eine Backmatte aufstreichen, lngs in Streifen einteilen und im Backofen bei 50C trocknen lassen. Noch warm von der Matte
lsen und in die gewnschte Form drehen. Trocken lagern.
Die andere Hle mit dem Agar-Agar mixen und auf
90C erhitzen. Den Joghurt unterrhren und die Masse
ebenfalls auf eine Backmatte dnn aufstreichen. Erkalten
lassen und in ebenso breite Streifen schneiden. Vor dem Servieren mit den getrockneten Spiralen verbinden.

Ladies-Fingers-Curry auf Sali-Reis mit Knoblauchschaum


10
2
1
1/4 TL
1/2 TL
1/2 TL
58
50 ml
50 ml

zarte Okras (Ladies Fingers)


grne Chilis, feingeschnitten
mittelgroe Zwiebel, feingeschnitten
Bockshornsamen
Chilipulver
Salz
frische Currybltter
Wasser
dicke Kokosmilch

Okras waschen und an der Lu oder mit Kchenpapier trocknen. In 3 cm groe Stcke schneiden. Okras, Chilis, Zwiebel und alle Gewrze in einem Kochtopf gut mischen. Wasser
zugeben und kochen, bis kaum mehr Flssigkeit brigbleibt.
Umrhren und Kokosmilch hinzufgen. Weitere 3 Minuten kochen. Die Flssigkeit bei kleinem Feuer reduzieren.
Reispodest:
1 Tasse Sali-Reis
2 Tassen Wasser
Salz

Den Reis etwas anrsten und mit dem Wasser auffllen. Im


Backofen abgedeckt bei 160C ca. 20 Minuten garen, herausnehmen und sofort mit einem Holzspatel schneiden, damit er nicht klebt. In eine Form geben und warm stellen. Bei
Bedarf die Form strzen und den Curry darauf anrichten.
Knoblauchschaum:
200 ml
1
1
2g

Geflgelfond gut entfettet


Knoblauchzehe
Spritzer Zitrone
Sojalezithin

Den gleichen Teil des Fonds mit den Zutaten fein mixen
und passieren. Mit dem Sojalezithin vermengen, wrzig abschmecken und aufschlagen. Eine groe Schssel mit etwas
Klarsichtfolie als Spritzschutz abspannen und darunter den
Schaum aufschlagen. Viel Lu unterarbeiten und danach
etwas stabilisieren lassen. Mit einem Lochlel nur den
Schaum abnehmen und anrichten.

Curry vom jungen Huhn auf Sashtika-Reis mit Korianderschaum


200 g
3 1/2 TL
1/2 TL
1/2 TL
1
1
1/4 TL
1
6
400 ml
1/2 TL
68
1 EL

Kken, in mundgerechte Stcke geschnitten


Koriandersamen
Kreuzkmmelsamen
schwarzer Pfeffer
rote Chili, getrocknet
groe Zwiebel, gehackt
Bockshornkleesamen
Prise Gelbwurzpulver
Knoblauchzehen
Salz nach Belieben
Wasser
Tamarindenpaste
frische Currybltter
dicke Kokosmilch

Koriander- und Kmmelsamen, Pfeer und Chili fein vermahlen. Huhn, Zwiebeln, Bockshornkleesamen, Gelbwurz,
Knoblauch und Salz zugedeckt in 300 ml Wasser garkochen.
Gemahlene Gewrzmischung und Tamarinde in 100 ml Wasser auflsen und zusammen mit den Curryblttern und der
Kokosmilch hinzufgen. Aufkochen, 2 Minuten kcheln lassen und vom Herd nehmen.
Reispodest:
1 Tasse Sashtika-Reis
3 Tassen Wasser
Salz
Zubereitung wie oben Sali-Reis
Korianderschaum:
200 ml
20
1
2g

Geflgelfond, gut entfettet


Korianderkrner
Bund Korianderbltter
Sojalezithin
Zubereitung wie oben Knoblauchschaum

Churaa Varai auf Nivara-Reis mit Mintschaum


250 g
200 g
1/4 TL
1/2 TL
1 TL
1 TL
1/4 TL
11/2 EL
1
4
1/2 TL
911

Haisteak
Kokosnuss, gerieben
Gelbwurzpulver
Pfeffer, gemahlen
Kreuzkmmel, gemahlen
Salz
Chilipulver (nach Geschmack)
Kokosl
groe Zwiebel, gehackt
rote Chilis, getrocknet
Senfsamen
frische Currybltter

Haisteak gardmpfen und abkhlen lassen. Zerfasern und


mit Kokosnuss, Gelbwurz, Pfeer, Kmmel, Salz und (nach
Geschmack) Chilipulver gut vermischen. In der Bratpfanne
mit Kokosl Zwiebeln glasig dnsten. Getrocknete Chilis,
Senfsamen und Currybltter dazugeben und rsten, bis die
Senfsamen hpfen. Die Haimischung dazugeben und ber
kleinem Feuer alles gut vermischen.
Reispodest:
1 Tasse Nivara-Reis
3 Tassen Wasser
Salz
Zubereitung wie oben Sali-Reis
Mintschaum:
200 ml Geflgelfond, gut entfettet
1 Bund Minze, fein gezupft
Etwas fettarme Milch
2 g Sojalezithin
Zubereitung wie oben Knoblauchschaum

Gefrorene Safran-Mandel-Espuma und ihre Safrantexturen


Safrantexturen:
200 ml
80 g
2g
2g
2g
1
40 g

Mineralwasser
Kandiszucker, pulverisiert
Safranpulver
Safranfden
Agar-Agar
Blatt eingeweichte und ausgedrckte Gelatine
Ghee

Das Wasser mit dem Kandiszucker erwrmen. Das Safranpulver darin auflsen und das Agar-Agar einmixen. Einmal aufkochen und die Gelatine hinzugeben. Auf gewrmte Kunststotabletts gieen und erkalten lassen. In 2 cm breite lange
Streifen schneiden. Dnn mit dem Ghee bestreichen und die
Safranfden darauf verteilen. Einrollen und die Zylinder so
auf die Platte setzen, dass sie die Espuma ankieren.
Espuma:
300 ml
3g
140 g
2
1 EL
2g

Sahne
Safranpulver
geriebene Mandeln
Eiwei
Kandiszucker, pulverisiert
Salz

Die Sahne auf 60C erwrmen und bis auf das Eiwei alles fein
untermixen. Das Eiwei dazugeben und in einen 0,5-l-Siphon
geben, mit einer Patrone begasen und fr 3 Stunden kalt stellen. Bei Bedarf Sticksto in ein Dewar-Gef geben und einen
Metalllel herunterkhlen. Eine walnussgroe Espumakugel
auf den Lel sprhen und 20 Sekunden in dem Stickstobad
8

wlzen. Zwischen den Safrantexturen anrichten und sofort


servieren.
S-pikante Kardamom-Zimt-Ghee-Sphren
Wrzmasse:
200 ml
40 g
2
1
1 Msp
40 g
0,5 g
2g

Kokoswasser
Ghee
Stck Langpfeffer
Kardamomkapsel
Zimtpulver
Palmzucker
Xanthan
Calziumlactat

Das Ghee mit den Gewrzen zu einer feinen Paste im Mrser verarbeiten. Das Pree erwrmen, passieren und unter
das Kokoswasser mit den Texturgebern mixen. Etwas stehen lassen, bis die Lublasen entwichen sind. Vor der Verwendung leicht erwrmen.
Lake:
500 ml Mineralwasser
2,5 g Alginat
Beide Zutaten miteinander mixen und stehen lassen.

Mit einem semisphrischen Lel aus der Wrzmasse Kugeln


in der Lake formen. Erwrmtes Ghee auf eine kleine Einwegspritze ziehen und diese mit einer Nadel versehen. In der Lake
eine Injektion setzen und Ghee einspritzen. Die Nadel herausziehen und die Sphre sofort drehen, damit sich die Einstichstelle verschliet. 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. In Wasser klarsplen und bei 60C mit Klarsichtfolie warm stellen.
9

Glasierte Kichererbsen-Ingwer-Peffermschelchen
50 g
300 ml
2 EL
1 EL
2 EL
1 EL
1 EL
3
1/2 TL
1/4 TL

Sali-Reis
Milch
Kichererbsenmehl
Ghee
Palmzucker
Mandeln, gehackt
Rosinen
Datteln
Ingwerpulver
schwarzer Pfeffer, gemahlen

Den Reis mit Milch befeuchten und mrsern, dabei stndig


Milch hinzufgen, bis eine feine, feuchte Paste entsteht.
Weitere 150 ml Milch hinzufgen, gut umrhren. Alles durch
ein feines Mulltuch passieren und gut ausdrcken. Dem gewonnenen Extrakt weitere 50 ml Milch beifgen. Das Kichererbsenmehl im Ghee rsten, mit dem Zucker in der Flssigkeit aufkochen und auf kleinem Feuer unter stndigem
Umrhren zu einer zhssigen Masse verarbeiten. Die brigen Zutaten beifgen und bei kleinem Feuer weitere 2 bis
3 Minuten umrhren. Die Paste auf eine Backmatte aufstreichen und auskhlen lassen. In gleiche Portionen schneiden, formen und glasieren. Bei 60C im Backofen trocknen.
Glasur:
100 g Puderzucker
1 EL Granatapfelsirup

Zutaten mischen und die Kekse glasieren. Zu mattem Glanz


trocknen lassen.

10

Gelierte Spargel-Ghee-Phallen
(Zubereitung mit frischem Spargel. Maravan verwendet getrockneten
und reduziert den Sud im Rotationsverdampfer.)
200 g weier Spargel, geschlt
1 EL Zucker
Etwas Salz
4 g Agar-Agar
1 g Chlorophyll
4 Kardamomkapseln, fein gemrsert
100 g Ghee

Den Spargel bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen und kochen lassen. Kardamom zugeben und ziehen lassen, bis der
Spargel weich ist. Die Masse fein prieren und passieren.
4 Esslel davon beiseitestellen und mit dem Chlorophyll
vermischen. 3g Agar-Agar unter die brige Masse mischen,
einmal aufkochen und die Gelatine hinzugeben. In eine ache
Form gieen und kalt stellen, bis die Masse formbar ist. In
Streifen schneiden, diese in Backpapier einrollen und kalt
stellen. Wenn sie fest sind, aufrollen und die Wrste in 10 cm
lange Stangen schneiden. Die restliche Spargelmasse mit 1 g
Agar-Agar aufkochen. Das eine Ende der Gelspargel mehrmals 2 cm tief darin eintauchen, bis sich eine grne Verdickung bildet. Kalt stellen. Die grnen Kpfe nach Belieben mit einer kleinen Schere so einschneiden, dass sie wie
Spargelkpfe aussehen. Mit einem kleinen Dip-Schlchen
warmem Kardamom-Chili-Ghee servieren.

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Eislutscher aus Lakritze-Honig-Ghee


100 ml
20 g
30 g
30 g
0,5 g
40 g

Wasser
Lakritzpaste
Honig
Ghee
Xanthan
Pistazien, in feine Bltter geschnitten

Das Wasser erwrmen. Den Honig und die Lakritzpaste


einrhren. Das Xanthan einmixen und das Ghee unter die
warme Masse rhren. Die Masse auf mit Backpapier ausgelegte Bleche kreisrund aufbringen und mit einem Holzspie versehen. Mit den Pistazien bestreuen und einfrieren.
Bei Bedarf entnehmen und servieren.

Das Promotion Menu


Zimtcurrykaviar-Chapatis
In Gelbwurz marinierte Babysnapper mit Molee-Curry-Sabayon
Gefrorene Mangocurry-Espuma
Koteletts vom Milchlamm in Jardaloo-Essenz
mit Drraprikosenpree
Buchenholzgeruchertes Tandoori-Stubenkken
auf Tomaten-Butter-Paprikagelee
Kulfi mit Mangoluft

12

Minichapatis mit Currybltter-Zimt-Kokosl-Kaviar


(Herstellung ohne Rotationsverdampfer)
40 ml
4
1
1
1
120 ml
1g
2g
500 ml
10 g

Mineralwasser
frische Currybltter
Stangenzimt
Prise Zucker
Prise Salz
Kokoswasser
Alginat
Calciumchlorid
Wasser
Kokosfett

Das Wasser kurz erhitzen. Die Gewrze hinzugeben und


1 Stunde darin ziehen lassen. Salzen und zuckern. Alles durch
ein feines Mulltuch passieren und gut ausdrcken. Der Sa
sollte 20 ml Essenz ergeben. Mit dem Kokoswasser mischen
und abschmecken. Das Alginat mit einem Stabmixer mixen.
So lange stehen lassen, bis alle Lublasen entwichen sind.
Das Chlorid mit dem Wasser mixen und zur Seite stellen.
Die Currymasse in eine groe Spritze fllen und in die Lake
tropfen lassen. Maximal 1 Minute darin ziehen lassen und in
klarem Wasser splen. Gut abtropfen lassen und rasch servieren, damit die Kugeln nicht durchgelieren. Auf den warmen Blinis arrangieren und etwas Kokosfett darberreiben.

In Gelbwurz marinierte Babysnapper mit Molee-Curry-Sabayon


4 Filets vom Babysnapper ohne Grten
1 Msp Gelbwurz
Etwas Salz
60 ml Kokosmilch, flssig
Saft und Abrieb von einer Limone

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Die Filets etwas zuschneiden und in eine Form nebeneinanderlegen. Die brigen Zutaten mit dem Zauberstab mixen
und auf den Fisch geben. Fr mindestens 6 Stunden im Khlschrank marinieren lassen. Herausnehmen und abtupfen. An
der Kopfseite mit dem Einrollen beginnen und mit einem
Holzspie xieren. Bei 60C im Backofen auf einem leicht
gelten Blech bei Umlu 1215 Minuten garen, so dass sie
noch leicht glasig sind.
Molee-Curry-Sabayon:
1
1
1
10 g
20 g
1
5
2
1
4
300 ml
50 ml
1g
1g

kleine Zwiebel, in feine Wrfel geschnitten


kleine Chilischote, in feinste Wrfel geschnitten, ohne Kerne
Knoblauchzehe, fein gewrfelt
Ingwerwrfel
Kokosl
vollreife Tomate
Pfefferkrner, zerstoen
Nelken, angedrckt
Kardamomkapsel
Currybltter
Mariniersud der Babysnapper
Fischfond
Kokosl
Xanthan
Guaran

Die Zwiebel mit den anderen Gewrzen in dem Kokosl


glasig anschwitzen. Die Tomate vierteln und dnsten. Etwas
rsten, bis die Gewrze sich voll entfaltet haben. Mit der
Marinade aufgieen und kurz einkochen lassen. Den Fischfond dazugeben und im Wasserbad wieder auf 300 ml reduzieren. Fein passieren und mit dem Kokosl vermengen.
Xanthan und Guaran mit dem Stabmixer untermixen. In einen 0,5-l-Siphon fllen, mit einer Stickstopatrone begasen
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und bei 60C im Wasserbad warm stellen. Die Filets anrichten und mit der Sabayon aus dem Siphon arrangieren.

Gefrorene Mangocurry-Espuma
200 g
150 g
20 g
10 ml
1 Msp
1 Msp
1 Msp

Mangopree
Sahne
Kichererbsenmehl
Ingwersaft
Chilipulver
Cuminpulver
Kaschmir-Currypulver (Maravan rstet
die Gewrze einzeln und mrsert sie dann zu
seiner eigenen Currymischung.)

Alle Zutaten kurz mixen, fein passieren und in einen 0,5-lSiphon fllen. Mit einer Stickstopatrone begasen und kalt
stellen. Bei Bedarf auf einen in Sticksto vorgekhlten Metalllel sprayen und im Sticksto maximal 20 Sekunden
wenden. Sofort servieren.

Koteletts vom Milchlamm in Jardaloo-Essenz


mit Drraprikosenpree
2
200 ml
2
20 g
2
2
1

Lammkoteletts mit Knochen


Lammfond
Zwiebeln, in feine Wrfel geschnitten
Ingwer, in feine Wrfel geschnitten
Knoblauchzehen, feingerieben
Zimtstangen
kleine Chili, zerdrckt
Etwas Kreuzkmmel
1 EL Ghee

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Die Zwiebeln im Ghee anschwitzen und die Gewrze dazugeben. Leicht rsten, bis die le sich lsen und duen. Den
Lammfond dazugeben und im Wasserbad auf die Hle reduzieren. Den Fond feinpassieren und die Lammkoteletts
damit vakuumieren. Im Wasserbad bei 65C whrend 15 Minuten garen, herausnehmen, abtupfen und kurz anbraten.
Drraprikosenpree:
100 g
50 ml
1 EL
100 g

Aprikosen ohne Stein, ungeschwefelt


Orangensaft
hellen Weinessig
weiche Zwiebeln

Die Aprikosen in Orangensa und Weinessig einweichen.


Mit den Zwiebeln erhitzen und zu einem feinen Pree verarbeiten. Das Pree aufstreichen und die Lammkoteletts
aufgeschnitten anrichten. Die Kartoeln anrichten und mit
etwas Sud vom Garfond umgieen.

Buchenholzgeruchertes Tandoori-Stubenkken
auf Tomaten-Butter-Paprikagelee
2
1
10 g
1
8
1 Msp

Stubenkken, vom Knochen ausgelst


Knoblauchzehe, gerieben
Ingwer, in feine Wrfel geschnitten
Chilischote, feingeschnitten
Korianderkrner, zerstoen
Garam Masala
Etwas Salz
Saft und Schale von einer Limone
30 g Joghurt

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Das Kken in Vakuumbeutel einlegen. Aus den brigen Zutaten eine feine Paste herstellen und zu dem Kken geben.
Den Beutel verschlieen und bei 65C im Wasserbad 20 Minuten pochieren. Kken herausnehmen und kurz anbraten.
Tomaten-Butter-Paprikagelee:
100 ml
100 ml
20 g
2g
1 TL

Tomatensaft
roter Paprikasaft
Ghee
Agar-Agar
Buchenholzruchermehl

Die Se mit dem Ghee und dem Agar-Agar mixen. Einmal


aufkochen und in eine rechteckige Form gieen. Fr 2 Stunden kalt stellen und in gewnschte Stcke schneiden. Bei
90C im Backofen erwrmen.
In einer Petrischale das Kken anrichten und das Gelee
arrangieren. Etwas von dem Pochierfond dazugeben. In der
Elektropfeife das Ruchermehl anbrennen und den Rauch
unter die Petrischale leiten. Sofort servieren und maximal
1 Minute ruchern.

Kulfi mit Mangoluft


100 ml Milch
100 ml Sahne
40 g Zucker
Etwas Limonensaft
1 Msp Kardamom
1 g Safran

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Die Milch auf 60C erhitzen und den Zucker darin auflsen.
Ebenfalls den Limonensa, Kardamom und Safran untermixen. Mit der Sahne vermengen und abschmecken. In einem beschichteten Gef mit einem Schneebesen die Masse
mit Sticksto zu einem cremigen Eis rhren und sofort zu
Kugeln formen.
Mangoluft:
200 ml Mangosaft
Etwas Limonensaft
2 g Sojalezithin
4 Bltter Blattsilber

Alle Zutaten miteinander mixen und weiter mit dem Stabmixer Lu unterschlagen. Etwas warten, bis der Schaum sich
etwas stabilisiert hat, und dann abnehmen. Zum Eis mit der
Blattsilberfolie servieren.

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Quellen

Recipes of the Jaffna Tamils by Nesa Eliezer, Orient Longham Private Ltd, Hyderabad 2003
Ayurveda for Life: Nutrition, Sexual Energy and Healing
by Vinod Verma, Weiser Books, York Beach Me, 1997
Ceylon cookery by Chandra Dissanayake, Felix Printers,
Colombo, 1968 (vergriffen)
Currys Das Herz der indischen Kche von Camellia Panjabi, Christian Verlag, Mnchen, 1996
Molekulare Basics: Grundlagen und Rezepte von Heiko
Antoniewicz, Matthaes, Stuttgart, 2008
Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen
von Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck, Matthaes,
Stuttgart, 2008
Fingerfood: Die Krnung der kulinarischen Kunst von
Heiko Antoniewicz, Matthaes, Stuttgart, 2007
Die Molekularkche von Thomas Vilgis, Tre Torri, Wiesbaden, 2007
In der Heimat ihrer Kinder von Vera Markus, Offizin,
Zrich, 2005 (vergriffen)
Chronik einer beispiellosen Krise, drs4 News
(http://www.drs4news.ch)

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