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Auszug aus
Martin Suter
Der Koch
isbn 978 3 257 06739 2
Diogenes
Alle Rechte vorbehalten
Copyright 2010
Diogenes Verlag AG Zrich
Maravans Rezepte
Mehl und Wasser am besten mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, etwa 8 Minuten kneten. Den
Teig mit einem Mulltuch bedecken und 1 Stunde ruhen lassen. Mit mehligen Hnden murmelngroe Teigkgelchen
formen. Eine Arbeitsche mit wenig Mehl bestuben, Teigkgelchen achdrcken und zu einem dnnen Fladen ausrollen. Kurz vor dem Servieren in einer heien, trockenen
Gusseisenpfanne beidseitig anbrunen.
Currybltter-Zimt-Kokosl-Essenz:
100 g Kokosl
9 frische Currybltter
1 Stangenzimt, grob gemrsert
Dal-Linsen
Milch
Joghurt
Kandiszucker
Agar-Agar
Okras waschen und an der Lu oder mit Kchenpapier trocknen. In 3 cm groe Stcke schneiden. Okras, Chilis, Zwiebel und alle Gewrze in einem Kochtopf gut mischen. Wasser
zugeben und kochen, bis kaum mehr Flssigkeit brigbleibt.
Umrhren und Kokosmilch hinzufgen. Weitere 3 Minuten kochen. Die Flssigkeit bei kleinem Feuer reduzieren.
Reispodest:
1 Tasse Sali-Reis
2 Tassen Wasser
Salz
Den gleichen Teil des Fonds mit den Zutaten fein mixen
und passieren. Mit dem Sojalezithin vermengen, wrzig abschmecken und aufschlagen. Eine groe Schssel mit etwas
Klarsichtfolie als Spritzschutz abspannen und darunter den
Schaum aufschlagen. Viel Lu unterarbeiten und danach
etwas stabilisieren lassen. Mit einem Lochlel nur den
Schaum abnehmen und anrichten.
Koriander- und Kmmelsamen, Pfeer und Chili fein vermahlen. Huhn, Zwiebeln, Bockshornkleesamen, Gelbwurz,
Knoblauch und Salz zugedeckt in 300 ml Wasser garkochen.
Gemahlene Gewrzmischung und Tamarinde in 100 ml Wasser auflsen und zusammen mit den Curryblttern und der
Kokosmilch hinzufgen. Aufkochen, 2 Minuten kcheln lassen und vom Herd nehmen.
Reispodest:
1 Tasse Sashtika-Reis
3 Tassen Wasser
Salz
Zubereitung wie oben Sali-Reis
Korianderschaum:
200 ml
20
1
2g
Haisteak
Kokosnuss, gerieben
Gelbwurzpulver
Pfeffer, gemahlen
Kreuzkmmel, gemahlen
Salz
Chilipulver (nach Geschmack)
Kokosl
groe Zwiebel, gehackt
rote Chilis, getrocknet
Senfsamen
frische Currybltter
Mineralwasser
Kandiszucker, pulverisiert
Safranpulver
Safranfden
Agar-Agar
Blatt eingeweichte und ausgedrckte Gelatine
Ghee
Das Wasser mit dem Kandiszucker erwrmen. Das Safranpulver darin auflsen und das Agar-Agar einmixen. Einmal aufkochen und die Gelatine hinzugeben. Auf gewrmte Kunststotabletts gieen und erkalten lassen. In 2 cm breite lange
Streifen schneiden. Dnn mit dem Ghee bestreichen und die
Safranfden darauf verteilen. Einrollen und die Zylinder so
auf die Platte setzen, dass sie die Espuma ankieren.
Espuma:
300 ml
3g
140 g
2
1 EL
2g
Sahne
Safranpulver
geriebene Mandeln
Eiwei
Kandiszucker, pulverisiert
Salz
Die Sahne auf 60C erwrmen und bis auf das Eiwei alles fein
untermixen. Das Eiwei dazugeben und in einen 0,5-l-Siphon
geben, mit einer Patrone begasen und fr 3 Stunden kalt stellen. Bei Bedarf Sticksto in ein Dewar-Gef geben und einen
Metalllel herunterkhlen. Eine walnussgroe Espumakugel
auf den Lel sprhen und 20 Sekunden in dem Stickstobad
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Kokoswasser
Ghee
Stck Langpfeffer
Kardamomkapsel
Zimtpulver
Palmzucker
Xanthan
Calziumlactat
Das Ghee mit den Gewrzen zu einer feinen Paste im Mrser verarbeiten. Das Pree erwrmen, passieren und unter
das Kokoswasser mit den Texturgebern mixen. Etwas stehen lassen, bis die Lublasen entwichen sind. Vor der Verwendung leicht erwrmen.
Lake:
500 ml Mineralwasser
2,5 g Alginat
Beide Zutaten miteinander mixen und stehen lassen.
Glasierte Kichererbsen-Ingwer-Peffermschelchen
50 g
300 ml
2 EL
1 EL
2 EL
1 EL
1 EL
3
1/2 TL
1/4 TL
Sali-Reis
Milch
Kichererbsenmehl
Ghee
Palmzucker
Mandeln, gehackt
Rosinen
Datteln
Ingwerpulver
schwarzer Pfeffer, gemahlen
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Gelierte Spargel-Ghee-Phallen
(Zubereitung mit frischem Spargel. Maravan verwendet getrockneten
und reduziert den Sud im Rotationsverdampfer.)
200 g weier Spargel, geschlt
1 EL Zucker
Etwas Salz
4 g Agar-Agar
1 g Chlorophyll
4 Kardamomkapseln, fein gemrsert
100 g Ghee
Den Spargel bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen und kochen lassen. Kardamom zugeben und ziehen lassen, bis der
Spargel weich ist. Die Masse fein prieren und passieren.
4 Esslel davon beiseitestellen und mit dem Chlorophyll
vermischen. 3g Agar-Agar unter die brige Masse mischen,
einmal aufkochen und die Gelatine hinzugeben. In eine ache
Form gieen und kalt stellen, bis die Masse formbar ist. In
Streifen schneiden, diese in Backpapier einrollen und kalt
stellen. Wenn sie fest sind, aufrollen und die Wrste in 10 cm
lange Stangen schneiden. Die restliche Spargelmasse mit 1 g
Agar-Agar aufkochen. Das eine Ende der Gelspargel mehrmals 2 cm tief darin eintauchen, bis sich eine grne Verdickung bildet. Kalt stellen. Die grnen Kpfe nach Belieben mit einer kleinen Schere so einschneiden, dass sie wie
Spargelkpfe aussehen. Mit einem kleinen Dip-Schlchen
warmem Kardamom-Chili-Ghee servieren.
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Wasser
Lakritzpaste
Honig
Ghee
Xanthan
Pistazien, in feine Bltter geschnitten
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Mineralwasser
frische Currybltter
Stangenzimt
Prise Zucker
Prise Salz
Kokoswasser
Alginat
Calciumchlorid
Wasser
Kokosfett
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Die Filets etwas zuschneiden und in eine Form nebeneinanderlegen. Die brigen Zutaten mit dem Zauberstab mixen
und auf den Fisch geben. Fr mindestens 6 Stunden im Khlschrank marinieren lassen. Herausnehmen und abtupfen. An
der Kopfseite mit dem Einrollen beginnen und mit einem
Holzspie xieren. Bei 60C im Backofen auf einem leicht
gelten Blech bei Umlu 1215 Minuten garen, so dass sie
noch leicht glasig sind.
Molee-Curry-Sabayon:
1
1
1
10 g
20 g
1
5
2
1
4
300 ml
50 ml
1g
1g
und bei 60C im Wasserbad warm stellen. Die Filets anrichten und mit der Sabayon aus dem Siphon arrangieren.
Gefrorene Mangocurry-Espuma
200 g
150 g
20 g
10 ml
1 Msp
1 Msp
1 Msp
Mangopree
Sahne
Kichererbsenmehl
Ingwersaft
Chilipulver
Cuminpulver
Kaschmir-Currypulver (Maravan rstet
die Gewrze einzeln und mrsert sie dann zu
seiner eigenen Currymischung.)
Alle Zutaten kurz mixen, fein passieren und in einen 0,5-lSiphon fllen. Mit einer Stickstopatrone begasen und kalt
stellen. Bei Bedarf auf einen in Sticksto vorgekhlten Metalllel sprayen und im Sticksto maximal 20 Sekunden
wenden. Sofort servieren.
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Die Zwiebeln im Ghee anschwitzen und die Gewrze dazugeben. Leicht rsten, bis die le sich lsen und duen. Den
Lammfond dazugeben und im Wasserbad auf die Hle reduzieren. Den Fond feinpassieren und die Lammkoteletts
damit vakuumieren. Im Wasserbad bei 65C whrend 15 Minuten garen, herausnehmen, abtupfen und kurz anbraten.
Drraprikosenpree:
100 g
50 ml
1 EL
100 g
Buchenholzgeruchertes Tandoori-Stubenkken
auf Tomaten-Butter-Paprikagelee
2
1
10 g
1
8
1 Msp
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Das Kken in Vakuumbeutel einlegen. Aus den brigen Zutaten eine feine Paste herstellen und zu dem Kken geben.
Den Beutel verschlieen und bei 65C im Wasserbad 20 Minuten pochieren. Kken herausnehmen und kurz anbraten.
Tomaten-Butter-Paprikagelee:
100 ml
100 ml
20 g
2g
1 TL
Tomatensaft
roter Paprikasaft
Ghee
Agar-Agar
Buchenholzruchermehl
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Die Milch auf 60C erhitzen und den Zucker darin auflsen.
Ebenfalls den Limonensa, Kardamom und Safran untermixen. Mit der Sahne vermengen und abschmecken. In einem beschichteten Gef mit einem Schneebesen die Masse
mit Sticksto zu einem cremigen Eis rhren und sofort zu
Kugeln formen.
Mangoluft:
200 ml Mangosaft
Etwas Limonensaft
2 g Sojalezithin
4 Bltter Blattsilber
Alle Zutaten miteinander mixen und weiter mit dem Stabmixer Lu unterschlagen. Etwas warten, bis der Schaum sich
etwas stabilisiert hat, und dann abnehmen. Zum Eis mit der
Blattsilberfolie servieren.
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Quellen
Recipes of the Jaffna Tamils by Nesa Eliezer, Orient Longham Private Ltd, Hyderabad 2003
Ayurveda for Life: Nutrition, Sexual Energy and Healing
by Vinod Verma, Weiser Books, York Beach Me, 1997
Ceylon cookery by Chandra Dissanayake, Felix Printers,
Colombo, 1968 (vergriffen)
Currys Das Herz der indischen Kche von Camellia Panjabi, Christian Verlag, Mnchen, 1996
Molekulare Basics: Grundlagen und Rezepte von Heiko
Antoniewicz, Matthaes, Stuttgart, 2008
Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen
von Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck, Matthaes,
Stuttgart, 2008
Fingerfood: Die Krnung der kulinarischen Kunst von
Heiko Antoniewicz, Matthaes, Stuttgart, 2007
Die Molekularkche von Thomas Vilgis, Tre Torri, Wiesbaden, 2007
In der Heimat ihrer Kinder von Vera Markus, Offizin,
Zrich, 2005 (vergriffen)
Chronik einer beispiellosen Krise, drs4 News
(http://www.drs4news.ch)
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