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Farbstoffe, Lebensmittelfarbstoffe

Lebensmittelfarbstoffe oder kurz Farbstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe zum Frben von


Lebensmittel. Farbstoffe werden in die Gruppen der natrlichen Farbstoffe und synthetischen
Farbstoffe unterteilt. Die naturidentischen Farbstoffe sind ebenfalls synthetischen Ursprungs. Die
naturidentische Farbstoffe sind synthetische Nachbildungen von in der Natur vorkommenden,
frbenden Substanzen. Die chemische Struktur und das Verhalten der im Reagenzglas erzeugten
Farbstoffen sind von ihrem natrlich entstandenen Pendant nicht zu unterscheiden. Synthetische
Farbstoffe haben kein natrliches Gegenstck. Zu der Gruppe der knstlichen Farbstoffe gehren
u. a. die Azofarbstoffe. Es sind ber 40 Lebensmittelfarbstoffe bekannt. Darunter befinden sich
auch einige Metalle.

Einsatz von Lebensmittelfarbstoffen


Bei der qualitativen Lebensmittelbewertung spielt die Farbe ein wesentliches Kriterium. So gilt
beispielsweise, dass Erdbeeren solchen mit grnen Stellen zu bevorzugen werden oder dass
braun gefleckter Blumenkohl minderwertige Ware ist. Bestimmte "Farbcodes" sind allgemein
gltig und werden von allen Menschen verstanden. Diese Erkenntnis macht sich insbesondere
die Lebensmittelindustrie zu eigen und frbt Lebensmittel, um sie appetitlicher erscheinen zu
lassen. Lebensmittelfarbstoffe werden in der Lebensmittelindustrie als verkaufsfrdernde
Manahme Farbstoffe knnen berall dort eingesetzt werden, wo sie die natrlichen Farbtne
untersttzen, die beispielsweise whrend oder durch die Verarbeitung und Lagerung verblassen.
Zustzlich helfen sie der Lebensmittelindustrie Produkte in immer demselben Farbton
anzubieten.

Trennmittel
Trennmittel sind sowohl eine Gruppe innerhalb der technischen Hilfsstoffe als auch eine
Funktionsklasse der Lebensmittelzusatzstoffe. Sie werden von der Lebensmittelindustrie dann
eingesetzt, wenn Lebensmittel nicht verklumpen oder verkleben sollen. Somit gehren
Trennmittel auch zu den Stoffen, die dei Rieselfhigkeit erhhen oder erhalten. So verhindern
Trennmittel, dass beispielsweise Salz klumpig wird und lose Bonbons zu einem einzigen
Zuckerblock verkleben. Als technischer Hilfsstoff mssen sie nicht auf der
Lebensmittelverpackung deklariert werden.

Fr welche Lebensmittel werden Trennmittel eingesetz?


Trennmittel sind in vor allem in stark verarbeiteten Lebensmitteln zu finden. Verwendet werden
diese chemischen Substanzen unter anderem fr Kochsalz, Kochsalzersatz, Suppen,
Ttensuppen, Trockenlebensmittel in Pulverform, Kse in Scheiben, geriebenen Kse,
Wrzmittel, Nahrungsergnzungsmittel, Kaugummi, Backmittel, Lebensmittelberzge,
Backpulver, Kakaoerzeugnisse, Schokolade, Kaffeeersatz, Sstoff, Wrfelzucker, Swaren,
Backwaren, Zwieback und Biskuitgebck.

Gesundheiten risken

Trennmittel gelten zum Groteil als gesundheitlich unbedenklich. Die knstlich erzeugten
Trennmittel (insbesondere Ferrocyanide) stehen jedoch im Verdacht, sich in den Nieren
anzureichern und allergische Reaktionen hervorzurufen. Saures Natriumaluminiumphosphat kann
ebenfalls allergische Reaktionen auslsen und steht zudem im Verdacht, eine
Alzheimererkrankung zu begnstigen. Bei hufigem Verzehr knnen sich Aluminiumsilikate im
Krper anreichern; Man nimmt an, da Aluminiumverbindungen Alzheimer auslsen knnen.

Die Wirkmechanismen von Trennmitteln

Trennmittel sorgen dafr, dass pulverfrmige Produkte wie Salz und Wrzmittel auch nach langer
Lagerung noch rieselfhig sind. Zudem verhindern sie, dass Bonbons und Gummibrchen
zusammenkleben. Dies geschieht auf unterschiedliche Weise. Einige Trennmittel sind staubfein
und legen sich wie ein schtzender Film um einzelne Partikel. Andere chemische Substanzen
verringern die elektrische Anziehungskraft einzelner Partikel und verhindern auf diese Weise das
Verklumpen.

Emulgato

Emulgatoren sind Stoffe, die es ermglichen, eigentlich nicht miteinander mischbare


Komponenten in eine bestndige Emulsion zu bringen. Emulgatoren zeichnen sich durch die
wichtige Eigenschaft aus, sowohl in Wasser als auch in Fett lslich zu sein. Die Molekle eines
Emulgators bestehen aus zwei Teilen, einem fettliebenden (lipophilen) und einem
wasserliebenden (hydrophilen) Teil. Damit knnen sie die Grenzflchen zwischen zwei eigentlich
unvertrglichen Stoffen wie Fett und Wasser stabilisieren.

Emulgatoren in der Kche :


In der Kche wird beispielsweise Eigelb als Emulgator verwendet: Damit bringt man u. a.
Mayonnaise oder Sauce Hollandaise in eine Emulsion. Wichtigster Bestandteil dieses Emulgators
ist Lezithin, ein Protein. Milch und Sahne enthalten zwar Lezithin, als Emulgator wirkt jedoch
hauptschlich das Milcheiwei, insbesondere nach dem Homogenisieren. Das Lezithin befindet
sich nach dem Buttern in der Buttermilch.

Antioxidationsmittel:

Antioxidationsmittel oder auch Antioxidantien (Singular: Antioxidans) genannt, schtzen


Lebensmittel vor dem Verderb durch Reaktion mit Sauerstoff. Antioxidationsmittel wirken der
Oxidation entgegen. Ein bekannter Oxidationsprozess ist beispielsweise das Braunwerden von
aufgeschnittenen pfeln. Antioxidantien wie beispielsweise Ascorbinsure (Vitamin C) knnen
diesen Prozess verlangsamen. So wirkt das im Zitronensaft enthaltene Vitamin C, mit dem
aufgeschnittene pfel hufig betrufelt werden, auch der Verfrbung entgegen. Antioxidantien
werden in natrlich vorkommende und synthetisch hergestellte Antioxidantien unterschieden. ?