Rezeptur

Rezeptverzeichnis Ausgabe 1/2018
Spätzlepfanne mit Geschnetzeltem

Suppen & Eintöpfe 01/2018 Januar/Februar (Seite 28) Backwerk
Bohneneintopf mit Speck Zürcher Geschnetzeltes Bauernbrot
01/2018 Januar/Februar (Seite 18) 01/2018 Januar/Februar (Seite 75) 01/2018 Januar/Februar (Seite 33)
Bunter Gemüseeintopf Fassenachtskischelscher

01/2018 Januar/Februar (Seite 17) Fisch 01/2018 Januar/Februar (Seite 49)
Eva Hilbrands Fastensuppe Gottlieber Knusperwaffeln

01/2018 Januar/Februar (Seite 105) Saibling in der Kartoffelkruste 01/2018 Januar/Februar (Seite 54)
01/2018 Januar/Februar (Seite 107)
Kartoffelsuppe mit Apfelkuchen Hefekranz
01/2018 Januar/Februar (Seite 17) Wirsing mit Fischlaibchen 01/2018 Januar/Februar (Seite 38)
Linseneintopf mit Bauernbratwürsten Hüppen mit Nuss-Nugat-Füllung
01/2018 Januar/Februar (Seite 14) Zander mit Rote.Bete.Spätzle 01/2018 Januar/Februar (Seite 55)
Meerrettichsuppe mit Rote-Bete-Heu Ingwer-Nuss-Kuchen
01/2018 Januar/Februar (Seite 19) 01/2018 Januar/Februar (Seite 87)
Oma Ernas Erbsensuppe

Gemüse & Beilagen Käse-Nuss-Hüppen
01/2018 Januar/Februar (Seite 24) Gelleriebestampes 01/2018 Januar/Februar (Seite 56)
Sauerkraut-Tomaten-Suppe Kandis- Nuss-Striezel
mit Fleischwurst Schweizer Rösti 01/2018 Januar/Februar (Seite 90)
Kirschkuchen mit Haselnüssen
Spätzle mit Knusper-Schmelz 01/2018 Januar/Februar (Seite 86)
Fleisch 01/2018 Januar/Februar (Seite 27)
Mama Gerdas Eierlikörtorte
Cordon bleu vom Hirsch
01/2018 Januar/Februar (Seite 106) Klein & Fein Meringen (Baisers) in Pastellfarben
Gebreedelte mit Leberwurst Kaspressknödel
01/2018 Januar/Februar (Seite 48) 01/2018 Januar/Februar (Seite 106) Mini-Zitronen-Rosmarin-Gugelhupf
Hähnchenbrustfilets mit Senf Rosenkohlauflauf mit Haselnüssen
01/2018 Januar/Februar (Seite 69) 01/2018 Januar/Februar (Seite 7) Mürbeteigtörtchen mit
karamellisierten Nüssen
Heidschnuckenrücken mit Sauerkrautrösti mit Wacholderdip 01/2018 Januar/Februar (Seite 91)
Rotweinsoße 01/2018 Januar/Februar (Seite 68)
01/2018 Januar/Februar (Seite 24) Nusskuchen mit Krokantkruste
Spinatspätzle mit Zwiebeln 01/2018 Januar/Februar (Seite 89)
Kaninchenkeulen mit Fenchel und Bergkäse
& Tomaten 01/2018 Januar/Februar (Seite 29) Orangen-Mandel-Torte
Pfälzer Saumagen
01/2018 Januar/Februar (Seite 47) Salate Riwwelkuche
Rehrücken in Wirsing auf Bunter Fleischwurstsalat mit Rosenkohltarte mit Möhren
Walnuß-Zimt Spätzle Käse und roter Kresse 01/2018 Januar/Februar (Seite 7)
Rosenkuchen mit Bananen-
Linsensalat mit Dip Nuss-Karamell
Rindfleisch mit Bouillonkartoffeln 01/2018 Januar/Februar (Seite 14) 01/2018 Januar/Februar (Seite 86)
und Rote-Bete-Salat
01/2018 Januar/Februar (Seite 18) Rollbohnensalat mit roten Zwiebeln Rosinenweckle
Skandinavische Leberpastete
01/2018 Januar/Februar (Seite 70) Schwarzwurzel-Orangen-Salat Saftiger Nusskuchen
Rezeptverzeichnis Ausgabe 1/2018
Schneckennudeln mit Nussfüllung
01/2018 Januar/Februar (Seite 37) Eingemachtes
Schokokuchen nach Großmutters Art Ingwergelee
Schoko-Nuss-Kuchen
Schoko-Walnuss-Biskuitrolle
Speckweckle
01/2018 Januar/Februar (Seite34)
Tiramisu mit Nüssen & Schoko-Biskuits

Vollkornbrot
Nachtisch
Apfel-Maronen-Schichtdessert
Preiselbeermousse mit Marzipan-

Sesam-Hüppe
Scharfe Pfeffer-Schoko-Küchlein
Likör
Bratapfellikör
Haselnusslikör
Ingwerlikör
Kaffee-Vanille-Likör
Maronenlikör
Sahne-Vanille-Likör
Schoko-Kokos-Likör
Teelikör mit Orange & Vanille

Zitronenlikör
Ausgabe 01/2018, Seite 18
Bohneneintopf mit Speck

Für 6-8 Portionen
• 400 g Rollbohnen (weiße Bohnen)
• 1 Lorbeerblatt • 2 Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen
• 150 g Vesperspeckscheiben • 3 Möhren
• ½ Knolle Sellerie • 1 Stange Porree
• 6 mehligkochende Kartoffeln
• 5 EL Olivenöl • 1 l Gemüsebrühe
• ¼ TL getrockneter Majoran • Pfeffer
• 4 Scheiben geräucherter Bauchspeck
(z. B. Gelderländer) • 1 Bund glatte Petersilie
Die Bohnen mit reichlich kaltem Wasser bedeckt

über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die
Bohnen mit Lorbeerblatt und Einweichwasser in
einen Topf geben – die Bohnen sollten mit
Wasser bedeckt sein – und bei mittlerer Hitze in
45–60 Minuten gar köcheln.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln.
Den Vesperspeck in feine Streifen schneiden.
Möhren und Sellerie schälen, abbrausen und
würfeln (ca. 1 cm). Porree längs halbieren,
abbrausen, quer in Streifen schneiden. Die
Kartoffeln schälen, abbrausen und würfeln
(ca. 2 cm).
Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln,
Knoblauch und Speck da‑rin bei kleiner Hitze
andünsten. Das Gemüse hinzufügen und an
dünsten. Bohnen mit Kochwasser hinzugießen.
Dann die Kartoffeln und die Brühe hinzufügen.
Mit etwas Majoran und kräftig Pfeffer würzen.
Alles aufkochen und 45–60 Minuten köcheln
lassen, dabei ab und zu umrühren. Nach ca.
30 Minuten den Bauchspeck hinzugeben. Bei
Bedarf Flüssigkeit angießen.
Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken
schütteln und die Blätter fein hacken.
Eintopf abschmecken und mit Petersilie bestreut
servieren.
Tipp: Da der Speck sehr salzig ist und viel

Geschmack an den Eintopf abgibt, sollten
Sie den Eintopf erst zum Schluss salzen. Bereiten
Sie eine große Portion zu, Eintöpfe schmecken
aufgewärmt noch mal so gut und lassen sich
auch prima einfrieren.
Wir wünschen gutes Gelingen

Bunter Gemüseeintopf
Für 4 Portionen
• 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen
• 2 Handvoll Rosenkohl
• 4 Möhren • 1 Stange Porree
• ½ kleine Knolle Sellerie
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 3 EL Olivenöl • 1,5 l Gemüsebrühe
• 2 Handvoll TK-Prinzessbohnen
• 200 g TK-Erbsen
• ½ Bund glatte Petersilie
• Meersalz, Pfeffer
Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein

würfeln. Den Rosenkohl putzen, abbrausen
und halbieren. Die Möhren schälen, abbrausen
und in Scheiben schneiden. Porree putzen, längs
halbieren, abbrausen und quer in ca. 1 cm breite
Streifen schneiden. Den Sellerie schälen,
abbrausen und klein würfeln. Die Kartoffeln
schälen, abbrausen und würfeln (ca. 2 cm).
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die
Zwiebel darin bei mittlerer Hitze andünsten.
Dann Knoblauch, Möhren, Porree und Sellerie
hinzugeben. Mit der Brühe auffüllen und zum
Kochen bringen. Dann den Rosenkohl und die
Kartoffeln hinzufügen und alles bei kleiner
Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss
die Bohnen und die Erbsen hinzufügen und diese
im Eintopf ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die
Blättchen abzupfen und fein hacken. Den
Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei
Bedarf etwas Gemüsebrühe angießen. Den
Eintopf mit der Petersilie bestreut servieren.
Tipp: Nach Wunsch Wiener bzw. Fleischwürst-

chen im Ganzen oder halbiert in den Eintopf
geben und darin heiß werden lassen. Ohne die
Würstchen eignet sich der Eintopf aber auch
prima für Vegetarier.

Eva Hilbrands Fastensuppe

Für 4 Portionen
• 1 Zwiebel
• ½ rote Paprikaschote
• ½ gelbe Paprikaschote
• 1 kleiner Weißkrautkopf
• 2 EL Schmalz
• 1 l Fleischbrühe (oder Gemüse-brühe)
• ½ TL Kümmelpulver
• 1 EL Mehl • Salz, Pfeffer
• 100 g Schmand
Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Paprika-

schoten waschen, putzen, würfeln oder in
feine Streifen schneiden. Den Krautkopf vierteln,
vom Strunk befreien, äußere Blätter abtrennen,
die inneren fein schneiden oder raspeln.
Das Schmalz in einem großen Topf erwärmen.
Die Zwiebel darin ca. 4 Minuten glasig dünsten.
Das übrige vorbereitete Gemüse unterrühren.
Mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen,
dann das Kümmelpulver zugeben, zugedeckt
etwa 20 Minuten bei leichter Hitze köcheln.
Das Mehl mit wenig kaltem Wasser anrühren,
unterziehen, damit die Suppe sämiger wird.
Pikant salzen und pfeffern. Suppe in vier
Schüsselchen füllen, mit Schmandklecks garniert
servieren.
Tipp: Schmalz gibt als Bratfett dem Gericht eine

deftige Würze. Wenn Sie aus der Fastensuppe eine
vegetarische Suppe machen wollen, verwenden
Sie statt Schmalz eine vegetarische Margarine und
kochen dann mit Gemüsebrühe. Legen Sie Wert
auf ein besonders rundes Aroma, bereiten Sie die
Kohlsuppe mit Kalbsbrühe zu. Das Kümmel
pulver ist nicht nur Würze, es macht das Weiß-
kraut auch leichter verdaulich.

Kartoffelsuppe mit
Apfelkuchen
Für 4 Portionen
Für den Kuchen:
• 500 g Dinkelmehl (Type 630) • 10 g Meersalz • 40 g Zucker
• ca. 17 g frische Hefe • 125 ml Milch • 90 g weiche Butter
• ca. 1,5 kg säuerliche Äpfel • ½ TL Zimt • 2 EL Zucker
Für die Suppe:
• 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 200 g Porree (nur das Weiße)
• 160 g Knollensellerie • 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 50 g Butter • 1 l Gemüsebrühe • 100 ml Milch
• Meersalz, Pfeffer • Muskatnuss • 100 g Sahne
Mehl, Salz, Zucker, Hefe, Milch, 30 g Butter und 125 ml

Wasser mit den Knethaken des Handrührers zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen,
abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich
das Volumen verdoppelt hat.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze
vorheizen. Ein Blech gut fetten. Äpfel abbrausen,
schälen, vierteln. Die Kerngehäuse herausschneiden, das
Fruchtfleisch in Spalten (2–3 mm) schneiden. Teig auf
bemehlter Fläche ausrollen, aufs Blech legen, einen kleinen
Rand formen.
Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Äpfel
dachziegelartig darauflegen. Zimt und Zucker mischen und
darüberstreuen. Den Kuchen im Ofen auf mittlerer Schiene
30–40 Minuten backen. Die übrige Butter schmelzen, die
Äpfel vorsichtig damit bestreichen.
Für die Suppe Zwiebel und Knoblauch abziehen und
würfeln. Den Porree putzen, abbrausen und klein
schneiden. Sellerie und Kartoffeln schälen, abbrausen und
klein würfeln. Zwiebeln, Knoblauch, Porree und Sellerie in
der Butter bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Brühe und
Milch hinzugießen. Das Gemüse bei kleiner Hitze in
ca. 20 Minuten weich köcheln lassen.
Das Gemüse durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch
eine Flotte Lotte drehen. Alles zurück in den Topf geben.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Die Sahne halbsteif schlagen, unter die Suppe ziehen. Suppe
auf Teller verteilen, nach Wunsch mit gehackten Kräutern
und Croûtons servieren. Den Apfelkuchen dazureichen.
Tipp: Die Suppe nicht mit einem Pürierstab oder einer

Thermoküchenmaschine pürieren, sonst wird sie zäh
und pappig wie Kleister.

Linseneintopf mit
Bauernbratwürsten
Für 6-8 Portionen
• 500 g Tellerlinsen • 1 Lorbeerblatt
• 200 g Vesperspeck • 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen • 4 Möhren
• ½ kleine Knolle Sellerie
• 1 Stange Porree • 4 EL Olivenöl
• ca. 2 EL Mehl (Type 405)
• 4–6 Bauernbratwürste
• ¼ Bund glatte Petersilie
• 3–4 EL Weißweinessig
Die Linsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken

und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag
das Einweichwasser abgießen. Die Linsen mit dem
Lorbeerblatt in einen Topf geben, mit nicht
gesalzenem Wasser bedecken und bei mittlerer
Hitze in ca. 30 Minuten al dente köcheln.
Den Speck klein würfeln. Zwiebeln und Knob-
lauch abziehen, beides fein würfeln. Möhren
und Sellerie schälen, abbrausen und in Würfel
(ca. 1 cm) schneiden. Den Porree putzen, längs
halbieren, vierteln, abbrausen und in Stücke
(ca. 1 cm) schneiden.
Das Öl in einem großen Topf leicht erhitzen.
Speck, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig
dünsten. Dann das Gemüse sowie die gekochten
Linsen mit dem Kochwasser hinzufügen.
Alles mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner
Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, evtl. etwas
Gemüsebrühe hinzufügen.
Das Mehl mit etwas kaltem Wasser zu einem
sämigen Brei verrühren. Diesen unter Rühren
nach und nach in den kochenden Eintopf geben
– der Eintopf sollte eine leichte Bindung
erhalten. Kurz durchkochen lassen, dabei am
Topfboden rühren, damit nichts anbrennt.
Die Bratwürste schräg in Scheiben schneiden und
im Eintopf erwärmen. Die Petersilie abbrausen
und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen
und fein hacken. Den Eintopf nochmals
abschmecken, mit Essig verfeinern und
mit Petersilie garniert servieren.

Meerrettichsuppe mit
Rote-Bete-Heu
Für 4 Portionen
Für die Suppe:
• 500 g Kartoffeln (mehligkochend, geschält)
• 1 Knoblauchzehe • 1 Zwiebel • 2 EL Olivenöl
• 15 g Mehl • 120 ml Milch • 100 g Meerrettichwurzel
• 1 l Gemüsebrühe • Meersalz, Pfeffer • 100 g Sahne
• Schnittlauch
Für das Heu:
• 1 Knolle Rote Bete • hoch erhitzbares Pflanzenöl
Die Kartoffeln in Würfel (ca. 2 cm) schneiden.

Knoblauch sowie Zwiebel abziehen und beides
fein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knob-
lauch darin bei mittlerer Hitze andünsten.
Das Mehl darüberstäuben, kurz unterrühren.
Dann die Milch angießen und alles gut
verrühren. Den Topf beiseitestellen.
Meerrettich schälen, fein reiben. Nach und nach
in den Topf geben und sofort verrühren, damit
er nicht braun wird. Kartoffeln und Brühe hinzu-
fügen. Salzen und pfeffern. Die Suppe aufkochen,
bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten
köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Die Suppe mit einem Kartoffelstampfer zer-
drücken, dann mit einem Pürierstab sämig mixen.
Die Sahne halbsteif schlagen und unterziehen.
Die Suppe nochmals abschmecken.
Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und
in Röllchen schneiden.
Fü das Heu Rote Bete schälen und putzen. Mit
einem Zestenreißer bzw. Ziselierer feine Streifen
davon abziehen.
Das Öl (ca. 1 cm hoch) in einem kleinen Topf
erhitzen, die Rote Bete portionsweise kurz
„raschlig“ ausbacken. Aus dem Fett heben und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Rote
Bete und Schnittlauch garnieren. Dazu passt
Bauernbrot.

Oma Ernas Erbsensuppe

Für 4 Portionen
• 600 g geräuchertes Eisbein
• 250 g grüne Schälerbsen •
2 Zwiebeln • 200 g Möhren
• 200 g Knollensellerie
• 1 Stange Porree
• 3 mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln
• getrockneter Majoran
• 2 Würfel Gemüsebrühe (Instant)
• Salz, Pfeffer
Eisbein in einem Topf mit 1,5 l Wasser bedeckt

aufkochen und dann zugedeckt ca. 90 Minuten
köcheln lassen. Dabei nach den ersten
30 Minuten Garzeit die Erbsen zufügen
(den entstehenden Schaum abschöpfen).
Zwischendurch immer wieder umrühren.
Zwiebeln abziehen. Möhren und Sellerie schälen,
putzen und alles fein würfeln. Porree putzen,
waschen und ebenfalls klein schneiden. Alles in
den Topf geben.
Kartoffeln schälen, waschen, würfeln, 20 Minuten
vor Ende der Garzeit zur Suppe geben. Etwas
Majoran zufügen. Brühwürfel in der Suppe
auflösen. Suppe mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Eisbein aus der Suppe nehmen, vom Knochen
lösen und das Fleisch in sehr kleine Würfel
schneiden. Diese auf 4 Teller verteilen. Suppe
erneut aufkochen lassen, dann auf die Teller
verteilen und nach Wunsch mit Kräutern
garnieren. Dazu passt Brot.
Tipp: Wer möchte, kann auch noch klein

geschnittene Wiener Würstchen oder
Kohlwurst in die Suppe geben.

Sauerkraut-Tomaten-Suppe
mit Fleischwurst
Für 4 Portionen
• 1,5 kg reife Fleischtomaten
(oder 2 Dosen Tomaten à 850 g)
• 100 g durchwachsener Speck
• 2 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe
• ½–1 Chilischote (nach Geschmack)
• 200 g Sauerkraut • 350 g Fleischwurst
• 3 EL Olivenöl • 1 l Rindfleischbrühe
• 1 TL frischer Majoran (oder ½ TL getr. Majoran)
• 1 Prise gemahlener Kümmel • 1 TL Zucker
• Salz, Pfeffer
Die Tomaten häuten, Strunk und Kerne entfernen,

das Fruchtfleisch klein schneiden. Speck fein
würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen.
Knoblauch hacken. Die Chilischote
abbrausen und putzen. Zwiebeln und Chili in
feine Ringe schneiden. Das Sauerkraut
zerpflücken, kleiner schneiden. Die Fleischwurst
häuten und in dünne Scheiben schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln,
Knoblauch und Speck darin anbräunen.
Sauerkraut und Tomaten zugeben und
ca. 5 Minuten schmoren, zwischendurch
umrühren. Die Rindfleischbrühe und die
Chiliringe zugeben, gut umrühren, alles
zusammen weitere ca. 10 Minuten sanft köcheln
lassen.
Frischen Majoran abbrausen, trocken schütteln,
hacken. Kümmel, Majoran, Wurstscheiben zur
Suppe geben. Nochmals 5–7 Minuten bei
geringer Hitze garen. Vor dem Servieren mit
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt z. B. frisches Holzofenbrot mit Butter.

Cordon bleu vom Hirsch

Für 4 Portionen
• 800 g Hirschkeule (zu4 Schnitzeln geschnitten)
• Salz, Pfeffer • 8 dünne Scheiben Schinkenspeck
• 100 g Brie • 2 EL Preiselbeerkompott
• 2 EL Mehl • 2 Eier • 30 g Kürbiskerne
• 70 g Semmelbrösel • 3–4 EL Butterschmalz
Die Hirschschnitzel abbrausen, trocken tupfen,

flach klopfen, von beiden Seiten salzen und
pfeffern. Mit Schinkenspeck belegen. Den Brie in
feine Scheiben schneiden, auflegen. Das Preisel-
beerkompott darauf verteilen. Die Hirschschnitzel
zusammenklappen, fixieren und beidseitig
bemehlen.
Die Eier verquirlen, in einen flachen Teller geben.
Die Kürbiskerne hacken, einige für die Garnie-
rung beiseitelegen. Den Rest mit Semmelbröseln
mischen. Schnitzel erst in der Eiermasse, dann in
den Bröseln wenden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die
Schnitzel portionsweise von beiden Seiten bei
mittlerer Hitze etwa 3 Minuten knusprig braun
backen. Das Fleisch soll innen noch rosig sein.
Nach Wunsch mit Kartoffelsalat, Feldsalat und
etwas Kürbiskernöl servieren.

Gebreedelte mit Leberwurst

Für 4 Portionen
• 800 g Kartoffeln (festkochend)
• 2–3 EL Sonnenblumenöl
• 1 Zwiebel • 100 g Räucherspeck (durchwachsen)
• 500 g Pfälzer Leberwurst • 2 EL Butter
• 2 Stiele Rosmarin • 2 EL frisch gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer
Kartoffeln schälen, abbrausen und in Scheiben

schneiden. Öl in einer großen beschichteten
Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin goldbraun
anbraten, danach zugedeckt bei milder Hitze
ca. 10 Minuten garen.
Inzwischen die Zwiebel abziehen und fein
würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln
und beides zu den Kartoffeln geben. Alles unter
gelegentlichem Wenden weitere 10–15 Minuten
offen goldbraun braten.
Die Wurst in 8–12 Scheiben schneiden. Butter in
einer Pfanne erhitzen. Rosmarin grob zerzupfen.
Wurst und Rosmarin 2–3 Minuten langsam
anbraten. Vorsichtig wenden, weitere
2–3 Minuten fertig braten.
Die Petersilie unter die Bratkartoffeln mischen.
Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die
„Gebreedelten“ mit der Leberwurst und dem
Rosmarin auf Tellern anrichten und sofort
servieren. Dazu passt Feldsalat.

Hähnchenbrustfilets
mit Senf
Für 4 Portionen
• 4 Hähnchenbrustfilets (à 150 g)
• 1 EL gelbes Senfmehl
• 1 TL Salz
• 40 g Butterschmalz
• 100 ml Hühnerbrühe
• 200 g Sahne
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1–2 TL körniger Senf
Den Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze

vorheizen. Die Filets parieren und trocken
tupfen. Senfmehl mit Salz verrühren, die Filets
damit einreiben.
Das Butterschmalz erhitzen, die Filets darin von
allen Seiten anbraten, dabei die Temperatur
gleich reduzieren, damit die Senfschicht nicht
verbrennt. Nach ca. 5 Minuten die Filets locker in
Alufolie einschlagen und im Ofen 12–15 Minuten
fertig garen.
Die Pfanne mit dem Bratsatz erhitzen, mit Brühe
ablöschen, Sahne zugeben und aufkochen. Soße
cremig einkochen, salzen und pfeffern. Den Senf
einrühren. 4. Die Filets aus der Folie nehmen,
den sich darin gebildeten Fleischsaft zur Soße
geben. Die Filets aufschneiden und mit der Soße
anrichten. Dazu passt Kartoffelstampf,
Kartoffelgratin oder „Himmel un Äd“.

Heidschnuckenrücken
mit Rotweinsoße
Für 4 Portionen
• 200 g Zwiebeln • 125 g Knollensellerie
• 125 g Möhren • 100 g Porree
• 800 g ausgelöster Heidschnuckenrücken
(küchen-fertig) • Salz, Pfeffer
• 40 g Butterschmalz • 4 Thymian-
oder Rosmarinzweige • 1 EL Tomatenmark
• 200 ml trockener Rotwein • 300 ml Gemüsebrühe
• 3 Knoblauchzehen • Speisestärke
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)

vorheizen. Zwiebeln abziehen. Sellerie und
Möhren schälen, putzen und alles würfeln. Porree
putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trocken
tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer
Pfanne im erhitzten Butterschmalz bei starker
Hitze 1–2 Minuten rundherum anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie
wickeln und im Ofen noch 5–6 Minuten garen.
Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Zwiebeln,
Sellerie und Möhren in die Pfanne mit dem
Bratfett geben, anrösten, dann Tomatenmark
hinzufügen. Mit Rotwein, Brühe ablöschen,
geschälten Knoblauch, Porree, Kräuter dazugeben.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, 8 Minuten in der
Folie ruhen lassen. Dann öffnen, entstandenen
Bratensaft zur Soße gießen, diese noch einmal
aufkochen, passieren, abschmecken und mit
Stärke binden. Fleisch aufschneiden, mit der Soße
anrichten. Dazu passen Möhren und
Zuckerschoten sowie Kartoffelgratin.

Kaninchenkeulen mit
Fenchel & Tomaten
Für 4 Portionen
• 3–4 Knoblauchzehen • 2 Zweige Rosmarin
• 4 Kaninchenkeulen • 4 EL Olivenöl
• 1 EL Fenchelsamen • 250 ml Weißwein
• 250 ml Rinderbrühe • Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 große Fleischtomaten • 1 Bund glatte Petersilie
Den Knoblauch schälen und in Scheiben

schneiden. Den Rosmarin abbrausen und
trocken tupfen. Die Kaninchenkeulen kalt
abbrausen und trocken tupfen.
Das Öl in einer großen Pfanne oder einem Bräter
erhitzen, die Keulen von beiden Seiten kräftig
anbraten. Knoblauch, die ganzen Rosmarinzweige
und Fenchelsamen zugeben, bei mittlerer Hitze
weiterbraten, dabei ab und zu wenden. Mit Wein
und Brühe ablöschen, salzen und pfeffern.
Abgedeckt bei milder Hitze ca. 50 Minuten
schmoren.
Tomaten blanchieren, häuten, entkernen, grob
würfeln und zwischen den Keulen verteilen.
Abgedeckt weitere ca. 20 Minuten schmoren.
Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken
tupfen und grob hacken. Die Rosmarinzweige
entfernen, die Keulen und den Sud mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Mit der Petersilie bestreuen
und servieren.

Pfälzer Saumagen
Für 4 Portionen
• 1 Saumagen (vom Metzger vorbereitet)
• Salz • 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
• 700 g Schweinenacken, in Scheiben
• 200 g Bratwurstbrät • 1 Zwiebel
• 2 TL Butter • 2 TL Bohnenkraut (getrocknet)
• 4 EL Butterschmalz • 400 g Rote Beten
(eingelegt, Glas)
Saumagen gründlich waschen. In lauwarmes

Salzwasser einlegen, mindestens 2 Stunden
wässern. Wasser ab und zu wechseln.
Kartoffeln abbrausen, schälen, würfeln.
Schweinenacken würfeln, mit Bratwurstbrät
unter die Kartoffeln mischen. Zwiebel abziehen
und fein hacken. Butter erhitzen. Zwiebel darin
andünsten, unter die Füllung rühren. Mit Salz
und Bohnenkraut würzen.
Saumagen aus dem Wasser nehmen, abtropfen
und trocken tupfen. Saumagen mit Salz
einreiben. Etwa 4⁄5 der Kartoffelmischung in den
Saumagen geben. Nicht zu prall füllen. Der
Magen sollte sich locker schließen lassen. Öffnung
mit Küchengarn zunähen. Restliche Füllung
beiseitestellen.
Ein Metallgitter in einen großen Topf legen. Etwa
1,5 l Wasser angießen, aufkochen. Den Saumagen
hineinlegen, evtl. heißes Wasser nachgießen,
damit das Fleisch bedeckt ist. Mit halb
aufgelegtem Deckel bei milder Hitze ca. 2 Stunden
gar ziehen lassen.
Ofen etwa 5 Minuten vor Garzeitende auf
200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2 EL Butterschmalz in einer Fettpfanne verteilen.
Saumagen herausnehmen, abtropfen lassen, auf
das Blech legen. Saumagen mit übrigem
Butterschmalz rundum bestreichen. Übrige
Füllung darum verteilen. Auf mittlerer Schiene
ca. 1 Stunde braten. Ab und zu wenden, mit
Bratfett bestreichen.
Rote Beten in Spalten schneiden. Saumagen
herausnehmen, in Scheiben schneiden. Mit
Roten Beten und übriger Füllung servieren.

Rehrücken in Wirsing auf

Walnuß-Zimt Spätzle
Für 4 Portionen
Für die Spätzle:
• 70 g Walnusskerne (fein gemahlen) • ½ TL Zimt
• 360 g Mehl • 4 Eier • 2 Eigelb • Salz• Muskat
• 2 EL Butter • 2 EL Preiselbeeren
Für das Fleisch:
• 8 große Wirsingblätter • Salz • 10 Wacholderbeeren
• ½ TL schwarze Pfefferkörner • 3 Pimentkörner
• 1 TL Rosmarinnadeln • ca. 700 g Rehrückenfilet
• Pfeffer • 2 EL Butterschmalz • 150 ml Wildfond
Nüsse, Zimt, Mehl mischen. Mit Eiern, Eigelben,

1 TL Salz, Muskat vermengen. Teig kräftig
schlagen, bis er Blasen wirft. Reichlich Salzwasser
aufkochen, Teig portionsweise durch die Presse
hineindrücken. Die Spätzle immer kurz aufko-
chen, mit dem Schaumlöffel herausheben,
abschrecken und abtropfen lassen.
Wirsing waschen, in reichlich Salzwasser
ca. 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen,
abschrecken, abtropfen lassen, Blattrippen flach
schneiden, Ofen auf 160 Grad
(Umluft 140 Grad) vorheizen.
Wacholder, Pfeffer-, Pimentkörner im Mörser
grob zerstoßen. Rosmarin grob hacken.
Rehrücken abbrausen, trocken tupfen, in 4 gleich
große Stücke teilen, salzen und pfeffern. Das
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch
darin ringsum kurz bräunen, herausnehmen und
mit den Gewürzen einreiben.
Je 2 Wirsingblätter leicht überlappend auslegen.
Filetstücke fest darin einwickeln. In eine gefettete
ofenfeste Form legen, den Fond angießen, leicht
salzen, pfeffern. 20–25 Minuten im Ofen garen.
Inzwischen die Spätzle in Butter schwenken, die
Preiselbeeren untermischen. Fleisch aus dem
Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann schräg
halbieren. Mit etwas Fond auf den Spätzle
anrichten.

Rindfleisch mit Bouillonkartoffeln und Rote-Bete-Salat

Für 4-6 Portionen
Für das Fleisch:
• 1,2 kg Rinder-Bugblatt • 2 Zwiebeln • 1 Möhre • ¼ Knolle Sellerie • 1 Stange Porree • 2 Knoblauchzehen
(mit Schale, halbiert) • einige Stiele Petersilie • 2 Lorbeerblätter • 3 Nelken • 2 Wacholderbeeren
• 1 EL Meersalz • 10 Pfefferkörner
Für die Kartoffeln:
• 1 Zwiebel • 600 g festkochende Kartoffeln • ¼ Knolle Sellerie • 1 Stück Porree (nur das Weiße)
• 2 Möhren • 3 EL Olivenöl • 500 ml Brühe vom Bugblatt • ¼ TL Meersalz, Pfeffer
Für den Salat:
• 5–6 kleine Knollen Rote Bete • 1 Zwiebel • 2 Lorbeerblätter • 6 EL Weißweinessig • 4 EL Olivenöl
• frisch geriebener Meerrettich • Meersalz, Pfeffer
Das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Das Fleisch hineingeben – es sollte gut mit Wasser bedeckt sein. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Die Temperatur zurückstellen, das Fleisch bei mäßiger Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Dabei den
Deckel auflegen und einen Kochlöffel zwischen Topf und Deckel klemmen.
Zwiebeln mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne goldbraun
bräunen, dann zum Fleisch geben.
Gemüse putzen (nicht schälen), abbrausen und grob klein schneiden. Nach ca. 1 Stunde Kochzeit
Gemüse, Knoblauch, Petersilie und Gewürze zum Fleisch geben. Darauf achten, dass das Fleisch
immer mit Flüssigkeit bedeckt ist, evtl. etwas Wasser nachgießen. Alles auf kleinster Flamme weitere
1,5–2 Stunden ziehen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es beim Einstechen mit einer Gabel keinen
Widerstand mehr gibt. Zum Servieren das Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden.
Für die Kartoffeln die Zwiebel abziehen, fein würfeln. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel
(ca. 1,5 cm) schneiden. Das Gemüse schälen bzw. putzen, abbrausen und klein würfeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten. Gemüse hinzugeben und kurz
angehen lassen. Dann Kartoffeln, Brühe, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles kurz aufkochen
lassen. Die Temperatur zurückschalten und das Gemüse in ca. 15 Minuten zugedeckt langsam
gar köcheln lassen.
Nach Wunsch fein gehackte Petersilie unterrühren. Bouillonkartoffeln auf Tellern anrichten, je
eine Scheibe Fleisch daraufsetzen und nach Wunsch mit frisch geriebenem Meerrettich
garniert servieren.
Für den Salat die Roten Beten mit einer Gemüsebürste abbürsten. Strunk und Stiel nicht
abschneiden – sonst läuft der Saft aus. Die Knollen in einen Schnellkochtopf geben und so
viel Wasser angießen, dass sie etwa zur Hälfte im Wasser liegen. Den Deckel aufsetzen und
das Wasser zum Kochen bringen. Die Roten Beten bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Den Topf vorschriftsmäßig öffnen, die Knollen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Zwiebel
abziehen und in feine Ringe schneiden. Mit Lorbeerblättern, Essig, Öl, Meerrettich, Salz und
Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
Die Roten Beten lauwarm schälen. Die Knollen halbieren, vierteln und in schmale Spalten schneiden.
Die Roten Beten mit dem Dressing mischen, dann etwas ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals
abschmecken.

Skandinavische Leberpastete
Für 4 Portionen
• 400 g Kalbsleber • 150 g Kalbsschnitzel
• 50 g Schalotten • 200 g Sahne
• 50 g Mehl • 2 Eier • 1 gestr. EL Salz
• schwarzer oder weißer Pfeffer aus der Mühle
• 3 TL getrockneter Majoran
• 1– 1 ½ TL gem. Gewürznelken
• 75 g Butter • 125 g weißer Speck in Scheiben
Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze (200 Grad

Umluft) vorheizen. Leber und Schnitzel kalt
abbrausen, trocken tupfen und in grobe Stücke
schneiden. Schalotten schälen und fein hacken.
Alles mischen und im Blitzhacker fein pürieren.
Sahne mit Mehl und Eiern verrühren, mit Salz,
Pfeffer, Majoran und Gewürznelken kräftig
würzen. Fleischmasse mit der Sahnemischung
verrühren. Butter sanft schmelzen, abkühlen
lassen und nach und nach unter die Farce
mischen.
Eine Pastetenform (25 x 10 x 8 cm) mit Speck
auslegen, Die Fleischmasse einfüllen, mit
Backpapier abdecken, Deckel auf die Form setzen.
In einen Bräter stellen und diesen mit so viel
heißem Wasser füllen, dass die Form ca. drei
Viertel im Wasser steht. 70–80 Minuten
backen. Pastete vor dem Aufschneiden auskühlen
lassen. Mit Preiselbeerkompott oder
Cumberlandsauce servieren.

Spätzlepfanne mit
Geschnetzeltem
Für 4 Portionen
Für die Spätzle:
• 500 g Spätzlemehl (z. B. Aurora) • Salz
• 1 Prise Muskat • 5 Eier (Gr. M)
Außerdem:
• 1 Stange Porree • 400 g Geschnetzeltes vom Schwein
• 250 g Sahne • 250 ml Milch • 300 g Schmelzkäse
• Salz, Pfeffer • Muskat • 1 TL Zitronensaft
Für die Spätzle Mehl, 1 TL Salz, Muskatnuss und

Eier in eine Schüssel geben. Nach und nach
185–250 ml Wasser hinzufügen und mit einem
Kochlöffel unterschlagen, bis der Teig Blasen
wirft und langsam zäh vom Löffel fließt, ohne
dabei zu reißen. Dann den Teig ca. 15 Minuten
zugedeckt ruhen lassen.
Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf
aufkochen und den Spätzleteig portionsweise
hineinschaben bzw. pressen. Einmal aufkochen
lassen. Dann die Spätzle mit einer Schaumkelle
aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen und
in eine Schüssel geben.
Den Porree putzen, abbrausen und in feine Ringe
schneiden. Das Fleisch in einer beschichteten
Pfanne anbraten. Mit Sahne und Milch ablöschen,
dann den Schmelzkäse einrühren und unter
Rühren darin auflösen. Den Porree hinzufügen
und kurz mitgaren.
Die Käsesoße mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und
Zitronensaft würzig abschmecken. Dann die
Spätzle unterheben und in der Soße mit dem
Geschnetzelten vorsichtig erwärmen. Nach
Geschmack noch etwas nachwürzen.

Zürcher Geschnetzeltes
Für 4 Portionen
• 1 Zwiebel
• 200 g Champignons
• 2–3 EL Öl
• 600 g Kalbsgeschnetzeltes
(oder Putengeschnetzeltes)
• 150 ml Fleischbrühe
• 100 g Sahne • Salz, Pfeffer
Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel

schneiden. Die Champignons putzen und
in Scheiben schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch
portionsweise 1–2 Minuten darin anbraten.
Herausnehmen und beiseitestellen.
Die Zwiebel im heißen Bratfett andünsten, die
Champignons zugeben und bei mittlerer Hitze
ca. 2 Minuten mitbraten. Mit Brühe und Sahne
ablöschen, einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das Fleisch in die Soße geben und ca. 2 Minuten
darin gar ziehen lassen. Das Geschnetzelte mit
Rösti (Rezept Seite 76) auf Tellern anrichten und
evtl. mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.
Dazu passt Feldsalat oder grüner Salat.

Saibling in der
Kartoffelkruste
Für 4 Portionen
Für das Gemüse:
• 1 Fenchelknolle • 8 Kirschtomaten
• 200 g Brokkoliröschen • 200 g Zucchini
• 3 EL Butter • Salz, Pfeffer
Für die Soße:
• ½ Schalotte • ½ Knoblauchzehe • 100 ml Weißwein
• 250 g Sahne • 100 ml Crème double • Salz, Pfeffer
Für den Fisch:
• 2 Kartoffeln • 4 Saiblingsfilets (ca. 500 g)
• Saft von ½ Zitrone • Salz, Pfeffer • 2 EL Mehl • 1 Ei
• 2–3 EL Butterschmalz
Fenchel putzen, waschen, vom Strunk befreien, in

Streifen schneiden. Kirschtomaten und Brokkoli
waschen. Zucchini putzen, waschen, längs in
schmale Scheiben schneiden. Butter in einer
Pfanne erwärmen, Gemüse ca. 10 Minuten
dünsten, würzen, warm halten.
Schalotte, Knoblauch abziehen, würfeln. Im
Weißwein ca. 10 Minuten köcheln. Sahne
einrühren, aufkochen, Crème double einrühren,
abschmecken, warm halten.
Kartoffeln schälen, waschen, in feine Scheiben,
dann in Streifen teilen. Mit warmem Wasser
abbrausen, abtropfen lassen und trocken tupfen.
Den Fisch abbrausen und trocken tupfen. Mit
Zitronensaft beträufeln, würzen, bemehlen und in
verquirltem Ei wenden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Eine
Seite der Filets in die Kartoffelstreifen drücken.
Fisch mit der Kartoffelseite nach unten etwa
10 Minuten goldbraun backen, bis er auf der
Oberseite nicht mehr glasig ist. Die Soße kurz
aufschäumen, mit Fisch und Gemüse anrichten.
Nach Wunsch mit Meerrettichraspeln garnieren

Wirsing mit Fischlaibchen

Für 4 Portionen
Für die Selleriesoße:
• 1 großer Knollensellerie • 300 g Sahne
• Salz, Pfeffer • 1 Pr. Muskat • 4 Zweige Dill
Für den Fisch:
• 1 große gekochte Kartoffel vom Vortag
• 2 Saiblingsfilets (oder anderer Fisch, ca. 250 g)
• 2 Eier • Salz, Pfeffer • 2 EL Semmelbrösel
• 3 EL Erdnussöl
Für den Wirsing:
• 300 g Wirsing • 1 Schalotte • 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer • 1 Pr. Muskat • 100 g Sahne
Knollensellerie putzen, schälen, grob hacken. In

der Sahne ca. 20 Minuten weich köcheln, salzen,
pfeffern, mit Muskat abschmecken und zu einer
sämigen Soße pürieren. Dill abbrausen, trocken
schütteln und ca. 5 Minuten in der Soße ziehen
lassen. Dann herausnehmen.
Die Kartoffel pellen und durch eine Presse
drücken. Saiblingsfilets abbrausen, trocken
tupfen, zerpflücken, Eier verquirlen. Mit dem
Fisch mischen, würzen. Acht kleine Laibchen
aus der Masse formen, in den Semmelbröseln
wenden. In einer Pfanne in Öl portionsweise
von beiden Seiten ca. 8 Minuten braten.
Inzwischen den Wirsing von Strunk und äußeren
Blättern befreien, sehr fein schneiden, abbrausen,
trocken tupfen. Die Schalotte abziehen, hacken.
In Butter ca. 5 Minuten dünsten. Wirsing zu
geben, würzen, zugedeckt ca. 6 Minuten dünsten.
Die Sahne einrühren, alles noch ca. 2 Minuten
nachgaren. Wirsing mit Fischlaibchen,
Selleriesoße anrichten.

Zander mit Rote-

Bete-Spätzle
Für 4 Portionen
Für die Spätzle:
• 1 Rote Bete • 5 Eier • 2 Eigelb • 500 g Mehl
• Salz • 1 Pr. Muskat • 3 EL Butter
Für den Fisch:
• 1 kl. Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl
• 30 ml Weißwein • 2 cl Wermut• 150 ml Fischfond
• 200 g Sahne • 400 g Zanderfilet (mit Haut)
• Salz, Pfeffer • 2 EL Butter • 2 EL Meerrettich
(frisch gerieben) • 1 EL Schnittlauchröllchen
Rote Bete abbrausen, schälen, grob raspeln. Raspel

in ein Tuch geben, gut ausdrücken, Saft auffangen.
Saft, Eier, Eigelbe verquirlen. Mit Mehl, 1 TL Salz,
Muskat vermengen. Den Teig schlagen, bis er
Blasen wirft, bei Bedarf noch etwas Wasser
zufügen.
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen
bringen, den Teig portionsweise mit einer
Spätzlepresse ins Wasser drücken. Spätzle mit
einem Schaumlöffel herausnehmen, sobald sie
an die Oberfläche steigen, kalt abbrausen,
abtropfen lassen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein
würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
Zwiebel und Knoblauch darin hell anschwitzen.
Mit Wein und Wermut ablöschen, Fond und
Sahne angießen, alles auf die Hälfte einkochen
lassen.
Fisch abbrausen, trocken tupfen, in 4 Stücke
teilen, salzen, pfeffern. Rest Öl, 2 EL Butter in
einer Pfanne erhitzen, Fisch 3–4 Minuten auf
der Haut braten, wenden und 1–2 Minuten
fertig braten.
Die Soße salzen und pfeffern, Meerrettich
zugeben, alles mit dem Pürierstab aufmixen,
mit Schnittlauch verfeinern.
Spätzle in einer Pfanne in Rest Butter schwenken.
Spätzle mit Zander auf Teller verteilen, mit der
Soße umgießen. Nach Wunsch mit Pfeffer
übermahlen, mit Meerrettichspänen
garniert servieren.

Gelleriebestampes
Für 4 Portionen
• 750 g Kartoffeln (mehligkochend)
• 500 g Möhren • 1 EL Olivenöl
• 100 ml Gemüsebrühe • 1 Bund Petersilie
• ca. 200 ml Milch • 2 EL Butter • Salz
• 2 EL Sesampaste (Tahin) • 1 Prise Kreuzkümmel
• 1 Prise Currypulver • 1 EL Sesamsamen
Kartoffeln abbrausen und in wenig Wasser

ca. 30 Minuten garen. Möhren schälen,
abbrausen und in Scheiben schneiden. Öl
erhitzen. Möhren darin andünsten. Mit
Brühe aufgießen und ca. 20 Minuten weich
köcheln.
Petersilie abbrausen, trocken schütteln. Die
Hälfte der Petersilie fein hacken. Milch erhitzen.
Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen.
Kartoffelschalen abziehen. Kartoffeln
durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch
erhitzen. Mit Butter und Salz zu einem
Püree verrühren, abschmecken.
Möhren und Sesampaste mischen und fein
pürieren. Gehackte Petersilie untermischen,
mit Salz, Kreuzkümmel und Curry würzen. Nach
Belieben die Pürees in Spritzbeutel geben und
„strudelförmig“ anrichten. Mit Sesam bestreuen.
Die übrige Petersilie mit den Pürees anrichten.

Schweizer Rösti
Für 4 Portionen
• 1 kg festkochende Kartoffeln vom Vortag
(in der Schale gekocht)
• 1–2 TL Salz • Pfeffer
• 3–4 EL Schweineschmalz
(alternativ Butterschmalz, z. B. Butaris)
Die Kartoffeln pellen und mit der Röstiraffel

(oder einer groben Haushaltsreibe) in eine
Schüssel raspeln, salzen und pfeffern. Das Fett in
einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln zugeben und
bei geringer Hitze 10–15 Minuten braten. Dann
die Kartoffelmasse vorsichtig mit einer Brat-
schaufel zu einem Kuchen zusammenschieben
und weitere 5–10 Minuten braten, bis sich eine
goldbraune Kruste gebildet hat.
Die Rösti auf einen Deckel oder flachen Teller
stürzen, in die Pfanne zurückgleiten lassen
und weitere ca. 10 Minuten braten.
Die Rösti nicht mit einem Pfannenwender
wenden, sonst verliert sie ihre typische
Kuchenform. Die Bratzeit hängt vom Wasserge-
halt der Knollen ab und variiert je nach Sorte.
Die ideale Rösti-Kartoffel

Um zu verhindern, dass aus dem herzhaften
Knusperkuchen ein Mus wird, sollten
möglichst vorwiegend festkochende oder
festkochende Kartoffeln verwendet werden.
Sehr gut eignen sich z. B. die Sorten Agria,
Amandine, Charlotte, Cilena, Linda oder Urgenta.
Ob man die Knollen vorgart oder lieber roh
verwendet, hängt von der persönlichen Vorliebe
ab. Es gibt in der Schweiz aber auch die Ansicht,
dass es darauf ankommt, ob die Rösti pur oder
als Beilage serviert werden. Werden sie etwa zu
Fleischgerichten mit Soße serviert, müssen sie
möglichst saugfähig sein und sollten vorzugsweise
aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden. Als
reines Hauptgericht wäre demnach die
Verwendung roher Kartoffeln zu empfehlen.
Übrigens: Auf dem Land werden zur Rösti
Apfelwein oder Milchkaffee serviert.

Spätzle mit Knusper-Schmelz

Für 4 Portionen
Für den Teig:
• 500 g Mehl (Type 405, alternativ Spätzlemehl)
• 5 Eier • 1 TL Salz• 1 Msp. Muskat • 1 EL Butter
Außerdem:
• 1 EL Butter • 2 EL Semmelbrösel
Das Mehl, die Eier, 1 TL Salz und Muskat in eine

Schüssel geben. Nach und nach 150–200 ml
Wasser mit einem Kochlöffel unterschlagen, bis der
Teig Blasen wirft. Ca. 15 Minuten ruhen lassen.
In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum
Kochen bringen. Ein kleines Holzbrett mit vorn
abgeschrägter Kante (Spätzlebrett) in das Wasser
tauchen, den Teig portionsweise aufstreichen
und mit dem Schaber oder einem Messer mit
langer Klinge Stück für Stück in das siedende
Wasser schaben.
Das Salzwasser kurz aufwallen lassen. Wenn die
Spätzle an der Oberfläche schwimmen, diese
mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und
abtropfen lassen. Alle Spätzle in einer Pfanne
mit 1 EL Butter schwenken.
Für den Schmelz 1 EL Butter in einer Pfanne
erhitzen. Die Semmelbrösel einstreuen und
mit der Butter vermischen. Unter Rühren
goldbraun rösten. Über die Spätzle geben.
Alternative Herstellungsmethoden: Beim Spätzle-
hobel kommt der Teig in einen aufgesetzten
Schlitten. Durch das Hin- und Herschieben fallen
unten die Spätzle direkt in den Topf. Einfach geht
es auch mit einer Spätzlepresse, die einer
überdimensionierten Knoblauchpresse ähnelt.
Damit wird der Teig als Spätzle ins Wasser
gedrückt. Weniger kraftaufwendig ist das Schaben
des Teiges durch ein flaches Spätzlesieb direkt
ins Kochwasser.

Kaspressknödel
Für 4 Portionen
• 250 g altbackene Brötchen
• 250 ml Milch
• 1 Bund gemischte Kräuter
(z. B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)
• 200 g Tiroler Bergkäse
• 1 Schalotte • 1 EL Butter • 1 Ei
• Salz, Pfeffer • 1 Prise Muskat
• 50 g Butterschmalz
Brötchen klein würfeln. Milch erwärmen.

Brötchen darin ziehen lassen, bis sie die
Milch vollständig aufgesogen haben und sich aus
der Masse Knödel formen lassen.
Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und
hacken. Bergkäse fein reiben. Die Schalotte
abziehen, würfeln. Die Butter in einer großen
Pfanne zerlassen. Die Schalotte darin ca.
4 Minuten glasig dünsten.
Schalotte, Käse mit Ei unter die Brotmasse
mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat pikant
würzen. Aus der Masse kleine Knödel formen. Das
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die
Knödel portionsweise darin etwa 10 Minuten
knusprig braun backen. Heiß servieren.
Tipp: Das „Seehotel Grundlsee“ bietet seinen

Gästen gern moderne Küche. Doch dabei
dürfen auch Klassiker nicht fehlen. Küchenchef
Thorsten Probst garniert die leckeren
Kaspressknödel mit knackigem Babyblattsalat
und feinen Streifen von der Urmöhre.

Rosenkohlauflauf
mit Haselnüssen
Für 4 Portionen
• 500 g Rosenkohl • 2 feste Birnen (alternativ Äpfel
oder 300 g Kürbisfruchtfleisch)
• Salz • 1 Zwiebel • 25 g Butter
• 1 TL Mehl • 250 ml Gemüsebrühe
• 150 g Sahne • 1 TL Thymianblättchen
• 1 EL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• ca. 1 EL Zitronensaft • Pfeffer • Muskat
• 8 Scheiben Höhlenkäse
• 2 EL Haselnussblättchen
Rosenkohl putzen, waschen und die Rös‑chen

halbieren. Birnen waschen, vierteln, Kern-
gehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch
mundgerecht würfeln. Beides ca. 5 Minuten in
kochendem Salzwasser garen. In kaltem Wasser
abkühlen, dann abtropfen lassen. Den Backofen
auf 220 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
Zwiebel abziehen, fein würfeln und in einem
großen Topf in der erhitzten Butter glasig
dünsten. Mehl darüberstäuben und einrühren.
Topf vom Herd nehmen, erst die Brühe, dann
die Sahne nach und nach unter ständigem Rühren
mit einem Schneebesen hinzufügen. Wieder auf
den Herd stellen und unter Rühren aufkochen.
Thymian zugeben, die Soße bei kleiner Hitze
unter Rühren ca. 4 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Zitronenschale, -saft, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Rosenkohlmischung in die Soße
rühren, in eine Auflaufform geben. Mit Käse
belegen, mit Haselnussblättchen bestreuen.
In 20–25 Minuten goldbraun backen.

Sauerkrautrösti mit
Wacholderdip
Für 4 Portionen
• 1 TL Wacholderbeeren • 200 g Crème fraîche
• 100 g Quark • 1–2 TL Gin
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Zwiebeln • 300 g Sauerkraut
• 300 g überwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 Eier (Größe M) • 1–2 EL Mehl • 3–4 EL Öl
Wacholderbeeren fein hacken. Crème fraîche und

Quark mit Wacholder und Gin verrühren, salzen
und pfeffern. Den Dip kalt stellen.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Sauer-
kraut gut ausdrücken und hacken. Die Kartoffeln
schälen, waschen, grob raspeln und mit Küchen-
papier gut ausdrücken.
Den Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vo
rheizen, eine ofenfeste Form hineinstellen.
Kartoffeln, Sauerkraut, Zwiebeln und Eier
mischen. So viel Mehl zugeben, dass der Teig gut
bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig
in zwölf Portionen teilen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, mit einem
Esslöffel drei bis vier Häufchen Teig hineingeben
und flach drücken. Bei mittlerer Hitze von jeder
Seite 2–3 Minuten braten und fertige Rösti im
Ofen warm halten. Restlichen Teig entsprechend
verarbeiten. Die heißen Rösti mit Wacholderdip
anrichten.

Spinatspätzle mit Zwiebeln

und Bergkäse
Für 4 Portionen
• 150 g Spinat • Salz • 400 g Mehl • 4 Eier
• 1 EL Pflanzenöl • Muskat • 2 Zwiebeln
• 2 EL Butter • 100–150 ml Gemüsebrühe
(alternativ Fleischbrühe)
• 150 g Bergkäse (Späne)
• Pfeffer
Den Spinat gründlich waschen, putzen, in

Salzwasser blanchieren. Abschrecken, gut
ausdrücken und sehr fein hacken.
Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier
hineinschlagen. Mit 1 TL Salz, Öl, etwas
Muskat und 50 ml Wasser kräftig zu einem
zähflüssigen Teig schlagen, der Blasen wirft. Den
Spinat untermischen und nach Bedarf noch
etwas Wasser zufügen – der Teig sollte reißend
vom Kochlöffel fallen. Den Teig ca. 15 Minuten
ruhen lassen.
Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen
schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
Zwiebeln darin ca. 5 Minuten braten. 100 ml
Brühe angießen und bei milder Hitze ziehen
lassen.
In einem weiten Topf reichlich Salzwasser
aufkochen. Den Teig portionsweise in einen
Spätzlehobel füllen und ins kochende Wasser
hobeln. Aufkochen lassen, umrühren. Sobald
alle Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen,
diese mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
Abgetropft in die Pfanne mit den Zwiebeln geben.
Übrigen Teig ebenso verarbeiten.
Spätzle mit ca. der Hälfte Käse in der Pfanne
mischen, nach Bedarf etwas Brühe ergänzen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf
Teller verteilen. Mit übrigen Käsespänen bestreut
servieren.

Bunter Fleischwurstsalat
mit Käse und roter Kresse
Für 4 Portionen
• 5 EL Apfelessig • 5 EL Sonnenblumenöl
• 3 TL Dijon- oder Estragonsenf
• 1 TL Meerrettich (Glas)
• 1 Prise Zucker • Salz, Pfeffer
• 1 kleine Fleischwurst à 250 g
• 100 g Schweizer Emmentaler
• 100 g Greyerzer Käse• ½ Bund Radieschen
• 1 Bund Schnittlauch • ½ Salatgurke
• 2 Gewürzgurken • 1 rote Zwiebel
• 2 Schalotten • 1 Kästchen rote Kresse
(z. B. Sakura-Kresse)
Essig, Sonnenblumenöl, Senf und Meerrettich

verrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Wurst häuten. Wurst und Käse in schmale,
streichholzlange Streifen schneiden,
miteinander vermischen. Die Marinade
unterrühren und alles ca. 15 Minuten
ziehen lassen.
Inzwischen die Radieschen abbrausen, Stiel- und
Wurzelansätze entfernen und die Radieschen in
schmale, streichholzlange Streifen schneiden.
Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln
und in Röllchen schneiden. Die Salatgurke
schälen, mit den Gewürzgurken in dünne
kurze Streifen schneiden. Rote Zwiebel und
Schalotten abziehen, halbieren, in dünne
Ringe schneiden.
Radieschen- und Gurkenstreifen, Zwiebel- und
Schalottenringe unter den Wurst-Käse-Salat
heben. Die rote Kresse vom Beet schneiden und
über den herzhaften Salat streuen. Dazu passen
Ofenkartoffeln oder ofenfrisches Bauernbrot.

Linsensalat mit Dip

Für 4 Portionen
Für den Salat:
• 200 g Berg- oder Provencallinsen • 1 Lorbeerblatt
• 50 g Möhren • 50 g Knollensellerie
• 1 Stange Porree (nur das Weiße)
• 1 Schalotte • ca. 4 EL Olivenöl
• ca. 12 EL milder Essig
• 2 EL fein gehackte Petersilie
Für den Dip:
• 200 g Sauerrahm (10 % Fett)
• 1 Schalotte • 1 EL Schnittlauch
(in Röllchen) • Meersalz, Pfeffer
Die Linsen mit dem Lorbeerblatt in einen Topf

geben und mit nicht gesalzenem Wasser auf-
füllen, sodass sie gut schwimmen. Linsen in
ca. 20 Minuten gar köcheln, evtl. Garprobe
machen. Inzwischen Möhren, Sellerie, Porree
evtl. schälen bzw. putzen, abbrausen und in
sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotte
abziehen und fein würfeln.
Das Öl in einer heißen Pfanne erhitzen, das
Gemüse darin bei mittlerer Hitze unter
ständigem Wenden anbraten – das Gemüse sollte
noch Biss haben. Das Gemüse salzen und pfeffern.
Die Linsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen,
in eine Schüssel geben. Das Gemüse hinzufügen
und alles mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Die Mischung ca. 30 Minuten ziehen lassen. Bei
Bedarf etwas Essig und Öl untermengen.
Petersilie unter den Salat mengen, den Salat
nochmals abschmecken und mit dem Dip
servieren. Dazu passen Fleischküchle
(Frikadellen)
Für den Dip den Sauerrahm glatt rühren. Die
Schalotte abziehen, sehr fein würfeln. Mit dem
Schnittlauch unter den Sauerrahm rühren. Salzen
und pfeffern.
Tipp: Den Salat können Sie am Vortag zubereiten,

dann schmeckt er noch aromatischer. Linsen nicht
in Salzwasser garen, sonst werden sie nicht weich.

Rollbohnensalat mit
roten Zwiebeln
Für 4 Portionen
• 300 g Rollbohnen (weiße Bohnen)
• 1 Lorbeerblatt • 2 rote Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen • 10 EL Weißweinessig
• 8 EL Olivenöl • Meersalz, Pfeffer
• 1 großer Bund glatte Petersilie
Die Bohnen mit reichlich kaltem Wasser bedeckt

über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die
Bohnen mit Lorbeerblatt und Einweichwasser in
einen Topf geben – die Bohnen sollten mit
Wasser bedeckt sein – und bei mittlerer Hitze in
45–60 Minuten gar köcheln. Anschließend die
Bohnen in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln fein
würfeln, Knoblauch durch die Presse drücken.
Beides mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einem
Dressing verrühren. Bohnen unterrühren, mind.
1 Stunde ziehen lassen.
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln,
Blättchen klein schneiden und unter den
Salat heben. Den Salat mit Salz, Pfeffer, Essig und
Öl abschmecken und servieren.

Schwarzwurzel-Orangen-
Salat
Für 4 Portionen
• 3 Orangen (davon 1 unbehandelt)
• 200 ml Orangensaft • 2 EL Rohrzucker
• 1 Tahiti-Vanilleschote • 1 TL Sherryessig
• Meersalz • 4–5 EL Mandelöl
• Tasmanischer Bergpfeffer aus der Mühle
• 700 g Schwarzwurzeln • 2 EL Apfelessig
• 30 g grüne Pistazien, gehackt
Die unbehandelte Orange heiß waschen, die

Schale abreiben. Alle Orangen schälen, ohne
dass etwas Weißes bleibt. Filets herauslösen. Den
dabei austretenden Saft zum Orangensaft geben.
Orangensaft mit dem Zucker aufkochen.
Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark
herauskratzen und beiseitestellen, die Schoten
mit auskochen. Den Saft auf ca. 80 ml einkochen,
dann die Schoten entfernen.
Vanillemark, Essig, 1 TL Orangenabrieb und
etwas Salz einrühren, dann den Saft lauwarm
abkühlen lassen. Das Öl nach und nach unter-
schlagen, bis die Vinaigrette sämig ist. Dann mit
dem Bergpfeffer würzen.
Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser sauber
bürsten. Den Apfelessig in einen Topf mit
kochendem Wasser geben, Schwarzwurzeln darin
je nach Dicke 15–20 Minuten garen, aber nicht
zu weich kochen.
Die Schwarzwurzeln abgießen, kurz abschrecken,
schälen, dann schräg in dünne Scheiben
schneiden, mit den Orangenfilets anrichten. Die
Vinaigrette darüberträufeln. Mit Pistazien und
restlichem Orangenabrieb bestreuen.

Bauernbrot
Für 1 Stück
• 10 g frische Hefe • 1 kg Mehl nach Wunsch
(z. B. Weizenmehl Type 812, Weizenmehl Type 1050
oder 700 g Weizenmehl Type 1050 mit
300 g Roggenmehl gemischt)
• 10–20 g Salz
Hefe mit etwas lauwarmem Wasser bedecken,

mit einem Esslöffel glatt rühren, dann in einer
Schüssel mit den übrigen Zutaten sowie
ca. 500 ml lauwarmem Wasser gut durchkneten.
Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Dann den Ofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad)
vorheizen. Teig kurz durchkneten, zu einem
Brotlaib formen. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Brot kreuzweise
einschneiden, mit Mehl bestäuben und im Ofen
ca. 15 Minuten backen, dann noch ca. 45 Minuten
bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) weiterbacken.
Brot aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen
lassen, vom Blech lösen und auf einem
Kuchengitter ganz erkalten lassen. Dazu passt
würziger Weichkäse.

Fassenachtskischelscher
Für ca. 20-25 Stück
• 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 50 g Zucker
• ca. 200 ml lauwarme Milch • 500 g Mehl
• 1 Ei (Größe M) • 1 Prise Salz • 60 g weiche Butter
• ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• ca. 500 g Butterschmalz
(alternativ Rapsöl oder Kokosfett)
• ca. 200 g Marmelade
z. B. Himbeer, Erdbeer oder Pflaumenmus)
• ca. 200 g feiner Zucker
Hefe und Zucker mischen. Mit der Milch

verrühren und auflösen. Hefemilch mit
Mehl, Ei, Salz, Zitronenschale und ca. 100 ml
Wasser zuerst mit dem Knethaken eines
Handrührgeräts verrühren.
Die Masse so lange kneten, bis der Teig glatt ist
und sich vom Schüsselrand löst. Danach die
Butter stückchenweise unterkneten, bis der Teig
weich und geschmeidig ist. Den Teig zugedeckt
an einem warmen Ort ca. 45 Minuten ruhen
lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Den Teig mit den Händen kurz durchkneten. Den
Teig ca. 2 cm dick ausrollen. Kreise (ø à 5–6 cm)
ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
setzen. Zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.
In einem Topf Butterschmalz erhitzen. Die
Krapfen darin portionsweise goldbraun
backen. Dafür einige Teigkreise einlegen (vorher
evtl. locker zu Kugeln formen), etwa 3 Minuten
backen. Dann wenden, weitere 2–3 Minuten
frittieren. Krapfen mit einem Schaumlöffel
herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen.
Zucker auf eine Platte streuen. Marmelade in
einen Spritzbeutel mit langer, dünner Lochtülle
füllen und seitlich in die Krapfen spritzen. Die
warmen Krapfen im Zucker wenden, abklopfen
und anrichten

Gottlieber Knusperwaffeln
Für ca. 30 Stück
• 90 g weiche Butter
• 80 g Zucker
• 1 EL Birnendicksaft oder flüssiger Honig
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M)
• 200 g Meh
Butter, Zucker, Birnendicksaft sowie Salz mit

dem Hand‑rührgerät schaumig schlagen. Ei
unterrühren, dann nach und nach das Mehl. Zu
einem glatten Teig verrühren. Aus dem Teig mit
einem Teelöffel ca. 30 Kugeln formen.
Teigkugeln einzeln in einem gefetteten
Eishörncheneisen in je 30–60 Sekunden
goldbraun backen.
Je nach Wunsch auskühlen lassen oder die noch
heißen Waffeln rasch zu Tüten eindrehen bzw.
über einem Kochlöffelstiel aufrollen (die Waffeln
werden beim Auskühlen hart, daher schnell
arbeiten).
Tipp: Die aufgerollten Waffeln nach Wunsch mit

leicht gesüßter Schlagsahne füllen und mit
Kakaopulver bestäuben.

Hefekranz
Für ca. 18 Scheiben
• 40 g frische Hefe •1 kg Weizenmehl Type 405
• 160 g Butter oder Margarine • 100–160 g Zucker
• 2–4 Eier (Größe M) • 2 Prisen Salz
• 500 ml lauwarme Milch
• 200 g Rosinen (Teig für den Hefekranz nach
Wunsch mit oder ohne Rosinen zubereiten)
Außerdem:
• 1 Ei zum Bestreichen
• 20 g Hagelzucker
• 20 g Mandelblättchen
Hefe mit etwas warmem Wasser bedecken, glatt

rühren. Anschließend mit den restlichen Zutaten
in einer Schüssel gut durchkneten. Zugedeckt an
einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Teig nach dem Gehen in drei gleich große Stücke
teilen, diese jeweils zu langen Strängen formen.
Diese zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf
ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, an
den Enden zusammenlegen und etwas
festdrücken. Den Zopf mit einem Geschirr-
tuch bedeckt noch ca. 15 Minuten gehen lassen.
vorheizen. Ei verquirlen und den Zopf damit
bestreichen, mit Hagelzucker und Mandelblätt-
chen bestreuen. Dann ca. 45 Minuten backen.
Auf einem Kuchengitter erkalten lassen.

Hüppen mit Nuss-

Nugat-Füllung
Für ca. 30 Sück
Für die Hüppen:
• 55 g Butter • 62 g Eiweiß • 65 g Mehl
• 65 g Puderzucker
Für die Nuss-Nugat-Creme:
• 150 g Konditorsahne
• 120 g Vollmilchkuvertüre
• 60 g Haselnüsse (geröstet und gemahlen)
• 55 g Puderzucker
• 15 g entöltes Kakaopulver
• Mark von 1 Vanilleschote
• 1 Tasse Krokant
Butter zerlassen. Eiweiß leicht aufschlagen. Mehl

und Puderzucker sieben und zum Eiweiß rühren.
Am Schluss die Butter kräftig unterrühren. Masse
ca. 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft nicht geeignet)
vorheizen. Aus festem Kunststoff oder fester
Pappe einen Kreis (ø ca. 8 cm) schneiden und die
Hüppenmasse mithilfe dieser Schablone auf ein
mit Backpapier belegtes Blech streichen. Dabei am
besten nicht mehr als 3 Kreise auf einmal aufs
Blech streichen. Dann nach Sicht so lange backen,
bis sie hellbraun werden. Solange die Hüppen
noch heiß sind, um einen Holzlöffelstiel rollen.
Die Hüppenmasse darf nicht zu kalt werden,
sonst bricht sie dabei. Hüppen auf Backpapier
auskühlen lassen.
Sahne mit 60 g Kuvertüre schmelzen. Haselnüsse,
Puderzucker, Kakaopulver und Vanillemark
unterrühren. Masse abkühlen lassen, bis sie etwas
dicker wird. Dann in einen Gefrierbeutel geben,
eine Spitze davon abschneiden, Hüppen von
beiden Seiten mit etwas Nugatcreme füllen.
Im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Creme fest
wird.
Übrige Kuvertüre schmelzen, Hüppen an beiden
Seiten eintauchen, dann vorsichtig in den
Krokant drücken. Kuvertüre fest werden lassen.

Ingwer-Nuss-Kuchen
Für 12 Stücke
• 15 g frischer Ingwer • Saft von 1 Orange
• 1 TL Bio-Orangenschale
• 100 g Macadamianusskerne
• 100 g Pekannüsse • 50 g Mehl
• 1 ½ TL Backpulver
• 5 Eier • 125 g weiche Butter
• 110 g Zucker • 75 g Puderzucker
• 1 EL flüssiger Honig

(Umluft 160 Grad) vorheizen. Eine Springform
(ø ca. 26 cm) fetten. Den Ingwer schälen und fein
reiben. Mit 2 EL Orangensaft sowie der Orangen-
schale vermengen. Je 75 g Macadamia- und
Pekannüsse mahlen. Mit Mehl und Backpulver
mischen. Die übrigen Nüsse fein hacken und
untermischen. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif
schlagen.
Butter und Zucker cremig rühren. Erst die
Eigelbe, dann den Ingwermix unterrühren.
Die Nussmischung kurz einrühren. Den Eischnee
unterheben. Den Teig in die Form füllen und
ca. 50 Minuten backen, dann herausnehmen.
Übrigen Orangensaft, Puderzucker, Honig
und 1 EL Wasser verrühren. Den Kuchen damit
beträufeln, abkühlen lassen. Nach Belieben mit
Orangenscheiben und Nüssen garnieren.

Käse-Nuss-Hüppen
Für 10-12 Stück
• 50 g Grana Padano
• 1 Teelöffelspitze Mehl
• 2–3 EL frische Thymianblättchen
• 1 TL rosen-scharfes Paprikapulver
• 6–7 Walnusskernhälften

vorheizen. Käse fein reiben, mit Mehl,
Thymianblättchen und Paprikapulver locker
mischen und in großen Kreisen (ø 7–10 cm)
dünn mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier
belegtes Blech streuen. Dies gelingt am besten
mit entsprechend großen Ausstechringen.
Walnusskerne hacken oder hobeln und auf die
Kreise streuen.
Kreise 4–5 Minuten backen. Das Backpapier vom
Blech ziehen und die Hüppen erst lösen, wenn
sie abgekühlt sind.
Tipp: Die erkalteten Hüppen in Keksdosen

zwischen Pergamentpapier legen. Sie lassen
sich darin ca. 1 Woche aufbewahren. Statt
Walnusskernen kann man auch Mandeln
oder Paranüsse verwenden.

Kandis- Nuss-Striezel
Für 25 Scheiben
Für den Teig:
• 500 g Mehl • 25 g Hefe • 80 g Zucker
• 250 ml lauwarme Milch • ½ TL Salz
• 80 g weiche Butter • 3 Eier
• abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Für die Füllung:
• 1 EL Blockschokolade • 1 Ei
• 350 g gemahlene Haselnüsse
• 125 g Grümmel-Kandis (z. B. Diamant)
• 1 TL gem. Zimt • 3–4 EL heiße Milch
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde

hineindrücken, die Hefe hineinbröckeln und
mit 1 TL Zucker, etwas Milch und wenig Mehl zu
einem Vorteig verrühren. Mit wenig Mehl
bestäuben. Den Vorteig so lange an einem
warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Dann den Vorteig mit dem Mehl, übrigem Zucker,
restlicher Milch, Salz, Butter, Zitronenschale und
Eiern so gut verkneten, bis er sich vom Schüssel
boden löst. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten
gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad
(Umluft 160 Grad) vorheizen. Ein Blech mit
Backpapier belegen.
Für die Füllung die Schokolade reiben. Das Ei
trennen. Das Eigelb verquirlen, mit Schokolade,
Nüssen, Kandis, Zimt und Milch zu einem dicken
Brei verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und
unterziehen.
Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, mit
Füllung bestreichen, dabei ringsherum einen
Rand lassen, aufrollen. Den unteren Teigrand mit
Milch bestreichen und gut andrücken.
Die Rolle mit der Naht nach unten auf das Blech
legen. Die Oberfläche in regelmäßigen Abständen
einschneiden, ca. 1 Stunde backen.

Kirschkuchen mit
Haselnüssen
Für 24 Stücke
• 500 g Sauerkirschen (TK oder Glas)
• ca. 275 g gem. Haselnüsse
• 250 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker
• 1 Prise Salz • 300 g weiche Butter
• 6 Eier • 150 g Mehl • 1 Pck. Backpulver
• 75 g gem. Mandeln • 150 g Macadamianüsse
• 100 g Amarettini • 125 g Haselnussblättchen
• 250 g Puderzucker • 1 Prise gem. Zimt
• 3–4 EL Rum (alternativ warmes Wasser)
TK-Kirschen auf Küchenpapier antauen lassen,

Kirschen aus dem Glas abtropfen lassen. Ofen
auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Eine
Fettpfanne fetten und dünn mit gemahlenen
Haselnüssen ausstreuen.
Zucker, Vanillezucker, Salz und Butter schaumig
schlagen. Die Eier einzeln unterschlagen. Übrige
gemahlene Haselnüsse, Mehl, Backpulver und
Mandeln mischen. In 2–3 Portionen rasch
unter die Buttermasse rühren. Macadamianüsse
halbieren und mit den Amarettini unter den Teig
heben. Den Teig gleichmäßig auf dem Blech
verstreichen. Die Kirschen darauf verteilen. Den
Kuchen 35–45 Minuten backen, herausnehmen
und in der Fettpfanne abkühlen lassen.
Die Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett
anrösten, abkühlen lassen. Puderzucker, Zimt
und Rum zu einem glatten Guss verrühren. Den
Kuchen damit besprenkeln und mit den
Haselnussblättchen bestreuen. Den Guss trocknen
lassen.

Mama Gerdas Eierlikörtorte

Für 14 Stück
• 4 Eier (Größe M) • 100 g Zucker
• 1 TL Speisestärke oder Vanillepuddingpulver
• 50 g Schokoraspel
• 1 Lot Kaffeepulver (7 g)
• ½ TL Backpulver
• 450 g Preiselbeeren (Glas)
• 500 g Sahne • 2 Pck. Sahnefestiger
• 1 Pck. Vanillezucker
• Eierlikör für die Tortenoberfläche
• Schokoraspel zum Dekorieren

vorheizen. Eier trennen und die Eigelbe mit
dem Zucker und 2 TL warmem Wasser cremig
rühren. Eiweiß steif schlagen, unterheben.
Haselnüsse, Speisestärke, Schokoraspel, Kaffee-
und Backpulver zugeben. Masse in eine nur
am Boden mit Backpapier belegte Springform
(ø ca. 26 cm) füllen und 35–40 Minuten backen.
Tortenboden in der Form abkühlen lassen.
Springformrand lösen.
Tortenboden mit Preiselbeeren bestreichen. Sahne
mit Sahnefestiger und Vanillezucker steif
schlagen und einen Teil davon auf den Preisel-
beeren verstreichen. Tortenrand mit Sahne
bestreichen und die Oberfläche außen am Rand
dicht an dicht mit Sahnetupfen verzieren. Zum
Schluss die Torte vollflächig mit Eierlikör
begießen und mindestens 2 Stunden kühl
stellen.
Vor dem Servieren die Torte mit Schokoraspeln
und evtl. mittig mit einem Tupfen Sahne
verzieren. Torte zum Servieren nach Wunsch mit
dem Springformboden auf eine Tortenplatte
oder in eine große Servierschüssel setzen.

Meringen (Baisers)
in Pastellfarben
Für 1 Backblech mit 35–40 Stück
• 2 Bio-Eiweiß
• 100 g feiner Zucker
• 1 Prise Salz
• Lebensmittelfarben nach Wunsch
(z. B. über Städter, www.staedter.de)
Die Eiweiße und das Salz aufschlagen, bis die

Masse fest ist. Dann nach und nach den Zucker
hineinrieseln lassen. Die Masse so lange weiter
aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat und
die Masse anfängt zu glänzen.
Die Masse nach Belieben in so viele Portionen
teilen, wie Farben gewünscht sind. Dann eine
Messerspitze oder einen Tropfen Lebensmittel
farbe hinzufügen und gleichmäßig verrühren.
Am besten mit ganz wenig Farbe beginnen und
dann erst die Menge erhöhen – je nach Intensität
des gewünschten Farbtons.
vorheizen. Die Masse jeweils in einen Spritzbeutel
füllen und in Tupfen auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech spritzen. Alternativ die
Masse mithilfe eines Löffels häufchenweise auf
das Backblech setzen. Die Meringen dann
1,5–2 Stunden backen lassen.

Mini-Zitronen-Rosmarin-
Gugelhupf
Für 12 große oder 24 kleine Stücke
• 1 Bio-Zitrone • 1 EL Rosmarin, am besten frisch
• 250 g weiche Butter • 4 Bio-Eier
• 200 g feiner Zucker • 1 EL Vanillezucker
• 1 Prise Salz • 1 ½ Päckchen Backpulver
• 350 g Mehl • 200 ml Milch
• helle und dunkle Kuvertüre

vorheizen. Mini-Gugelhupfformen mit etwas
Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
Die Schale der Zitrone abreiben. Den
Rosmarin fein hacken. Butter, Eier, Zucker,
Vanillezucker und Salz sehr schaumig
schlagen. Backpulver, Zitronenabrieb, Rosmarin
und Mehl abwechselnd mit der Milch
unterrühren und zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig in die Formen füllen und ca. 15 Minuten
backen. Unbedingt die Stäbchenprobe mit einem
Zahnstocher machen.
Die Gugelhupfe abkühlen lassen. Helle und
dunkle Kuvertüre über einem Wasserbad
schmelzen lassen und über die Mini-Kuchen
gießen.

Mürbeteigtörtchen mit
karamellisierten Nüssen
Für 10 Stück
Für den Teig:
• 350 g Mehl • 1 Prise Salz
• 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 100 g Zucker • 1 Ei
• 175 g Butter (in Würfeln)
Für die Nussmasse:
• 150 g Walnusskerne • 150 g Haselnusskerne
• 150 g Zucker • 200 g Sahne • 2 EL Honig
• Mark von 1 Vanilleschote • 1 Eigelb
Mehl, Salz, Zitronenschale, Zucker mischen. Ei

und Butter zugeben, alles glatt verkneten. Teig
in Folie wickeln und ca. 2 Stunden kühlen.
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
Alle Nüsse auf Blech im Ofen rösten, bis sie
duften. Mit Küchentuch gegeneinanderreiben, bis
sich die Häutchen lösen. Nüsse grob hacken.
Zucker in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze
hellbraun karamellisieren. Sahne, Honig, Vanille-
mark unter Rühren zufügen, ca. 10 Minuten
sirupartig einkochen. Nüsse unterrühren.
Den Teig auf leicht bemehlter Fläche ausrollen.
10 Tortelettförmchen (ø à ca. 8 cm) fetten und
aneinander stellen. Teig darauflegen, mit Nudel-
holz darüberrollen, damit der Teig geschnitten
wird. Teigkreise in den Förmchen an Boden und
Rand andrücken. Eigelb verquirlen. Teig damit
bestreichen, 12–15 Minuten backen. Törtchen
herausnehmen. Nüsse auf dem Teig verteilen,
ca. 12 Minuten weiterbacken.

Nusskuchen mit
Krokantkruste
Für 20 Stücke
Für den Teig:
• 150 g weiche Butter • 1 Prise Salz
• 175 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker
• 2–3 EL Nusslikör • 6 Eier • 375 g Mehl
• 1 Pck. Backpulver • 225 g Sauerrahm
Für die Kruste:
• 175 g Butter • 200 g Zucker • 100 g Sahne
• 200 g Haselnuss- oder Mandelblättchen
Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)

vorheizen. Die Fettpfanne fetten. Für den Teig
Butter, Salz, Zucker, Vanillezucker und Likör mit
den Schneebesen des Handrührgeräts schaumig
schlagen. Eier nach und nach unterschlagen. Mehl
und Backpulver mischen. Im Wechsel mit Sauer-
rahm kurz unter die Buttermasse rühren. Den
Teig in der Fettpfanne glatt verstreichen. Etwa
20 Minuten backen.
Inzwischen für die Kruste Butter schmelzen,
Zucker und Sahne einrühren, einmal kurz
aufkochen lassen. Mandeln und Nüsse unter
rühren, alles bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten
kochen lassen. Kuchen aus dem Ofen nehmen,
die Krokantmasse gleichmäßig darauf verteilen.
Den Kuchen bei gleicher Temperatur weitere
10–15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen,
auf ein Kuchengitter stellen und in der
Fettpfanne abkühlen lassen.

Orangen-Mandel-Torte
Für 12 Stücke
• 6 Eier
• ca. 220 g Puderzucker
• 2 Pck. Vanillezucker
• abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Orange
• 1 Prise gemahlene Gewürznelke
• 200 g geschälte, gemahlene Mandeln
• 1 Pr. Salz
• 30 geschälte Mandelkerne
Eine Springform (ø ca. 26 cm) mit Backpapier

auslegen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-
und Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Die Eier trennen. Eigelbe, 125 g Puderzucker,
Vanillezucker und 2 EL Orangensaft schaumig
schlagen. Die Hälfte der Orangenschale, Nelke
und gemahlene Mandeln mischen, nach und nach
unter die Eigelbcreme ziehen. Das Eiweiß mit Salz
steif schlagen, dabei 75 g Puderzucker nach und
nach einrieseln lassen. Den Eischnee mit einem
Schneebesen in 2–3 Portionen unter die Eigelb-
Nuss-Masse heben.
Die Biskuitmasse in die Form geben und glatt
streichen. Die Mandelkerne darauf verteilen.
Die Torte im heißen Backofen 35–40 Minuten
goldbraun backen. Dann aus dem Ofen
nehmen und kurz in der Springform abkühlen
lassen. Anschließend vorsichtig aus der Form
lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen
lassen.
Die übrige Orangenschale mit dem restlichen
Puderzucker mischen und dünn über die Torte
stäuben. Zur Torte passen mit Mandellikör
aromatisierte Sahne, Vanille- oder Mandeleis.
TIPP: Übrige Tortenstücke lassen sich prima

einfrieren und später vor dem Servieren
einfach kurz im Backofen wieder erwärmen.

Riwwelkuche
Für ca. 16 Stücke
Für den Teig:
• ca. 400 g Mehl • 6 EL Zucker • 10 g frische Hefe
• ca. 125 ml lauwarme Milch • 40 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M) • 1 Prise Salz
Für den Belag:
• 300 g Mehl • 200 g Zucker
• 50 g gemahlene Mandelkerne (geschält)
• ½ TL Zimt • 200 g Butter
• 450 g Apfelmus
Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die

Mitte drücken. 1–2 EL Zucker einstreuen, Hefe
darüberbröckeln. Mit 2–3 EL Milch verrühren,
abdecken. Den Vorteig ca. 15 Minuten an einem
warmen Ort ruhen lassen.
Restlichen Zucker, Butter, Ei und Salz zugeben.
Übrige Milch zufügen und alles verkneten.
Der Teig sollte weich und geschmeidig sein (evtl.
noch etwas Mehl oder Milch unterkneten).
Abdecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Mehl, Zucker, Mandeln und Zimt mischen. Butter
in Stückchen zugeben und zu feinen Streuseln
verkneten.
Teig nochmals verkneten. Eine Springform
(ø ca. 28 cm) fetten und mit ein wenig Mehl
ausstreuen. Den Teig 1,5–2 cm dick rund
ausrollen. Teig in die Form legen, dabei einen
ca. 4 cm hohen Rand formen. Apfelmus auf dem
Teig verteilen. Streusel darübergeben, das Apfel-
mus damit bedecken. Kuchen erneut
ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Backofen auf 170 Grad Umluft (190 Grad Ober-
und Unterhitze) vorheizen. Kuchen auf der
mittleren Schiene ca. 35 Minuten backen
(Stäbchenprobe). Herausnehmen. Den Kuchen
aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Rosenkohltarte
mit Möhren
Für 4 Portionen
• 250 g Mehl • Salz • 125 g Butterschmalz
(z. B. Butaris) • 4 Eier (Größe M)
• 300 g Rosenkohl • 100 g Porree
• 2 Möhren • 250 g Sahne
• 100 g geriebener Käse
• Pfeffer • 1 TL getr. Oregano
• 1 Prise Muskat
Mehl, ½ TL Salz, 120 g Butterschmalz, 1 Ei und

3–4 EL kaltes Wasser glatt verkneten. Den Teig
auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, eine
gefettete und mit Mehl ausgestäubte Tarteform
(ø ca. 26–28 cm) damit auskleiden, den Boden
mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Rosenkohl putzen, waschen, Blätter ablösen. Den
festen Innenteil hacken. Blätter in Salzwasser
1–2 Minuten blanchieren, herausnehmen,
abschrecken, abtropfen lassen. Dann den
gehackten Rosenkohl ebenso blanchieren. Ofen
auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
Porree putzen, waschen, in feine Ringe schneiden.
Möhren schälen, 1 raspeln. Übrige Eier mit
Sahne, Käse und Gewürzen verrühren. Porree,
geraspelte Möhre und die Hälfte der Rosenkohl
blätter unterheben, die Masse auf den Teig
streichen. Tarte im Ofen ca. 45 Minuten backen.
Mit Alu‑folie abdecken, noch ca. 15 Minuten
backen.
Übrige Möhre zu dünnen Streifen abziehen.
Restliche Rosenkohlblätter im übrigen Butter-
schmalz schwenken, würzen. Mit Möhrenstreifen
auf der Tarte verteilen.

Rosenkuchen mit Bananen-

Nuss-Karamell
Für 12 Stücke
Für den Teig:
• 500 g Mehl • 1 Würfel Hefe
• 205 ml Milch (lauwarm)
• 100 g Zucker • 1 Ei • 100 g Butter
• ½–1 TL abger. Bio-Zitronenschale
Für das Karamell:
• 80 g Bananenchips
• 80 g geröstete, gesalzene Erdnusskerne
• 150 g weiche Karamellbonbons
Außerdem:
• 150 g Erdnussbutter • 2 EL brauner Zucker
• 3–4 EL Aprikosenmarmelade
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte

eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und
mit 4 EL Milch glatt rühren. Mit wenig Mehl
vom Rand bestäuben. Den Vorteig zugedeckt an
einem warmen Ort ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Vorteig mit übriger Milch, Zucker, Ei,
Butter und Zitronenschale verkneten, dann ca.
30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Für das Karamell die Bananenchips zerbröseln.
Die Erdnüsse mit einem Küchentuch abreiben
(es darf noch etwas Salz daranbleiben) und grob
hacken. Die Bonbons grob hacken.
Eine Springform (ø ca. 26 cm) mit Backpapier
auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche
zu einem Rechteck (ca. 60 x 30 cm) ausrollen
und mit der Erdnussbutter bestreichen. Mit
Bonbons, Erdnüssen, Bananenchips und Zucker
bestreuen. Den Teig von der Längsseite her
aufrollen und in 8 dicke Scheiben schneiden.
Diese mit der Schnittfläche nach oben in die Form
setzen und den Hefeteig weitere 30 Minuten
ruhen lassen.
(Umluft 160 Grad) vorheizen. Den Kuchen
ca. 40 Minuten backen, dann aus dem Ofen
nehmen. Die Marmelade erwärmen und den
heißen Kuchen damit bestreichen. Zum
Rosenkuchen passen Vanilleeis oder geschlagene
Sahne.

Rosinenweckle
Für 10-12 Stück
• 20 g frische Hefe • 500 g Weizenmehl Type 405
• 1–2 Eier (Größe M) • 1 Prise Salz
• 250 ml lauwarme Milch
• 100 g Rosinen

Dann Teigstücke (à 150 g) abteilen und mit
bemehlten Händen zu runden Brötchen formen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen,
mit dem Messer oben einschneiden, Brötchen
nochmals für ca. 15 Minuten gehen lassen.
vorheizen. Rosinenbrötchen ca. 25 Minuten
backen. Auf einem Kuchengitter erkalten lassen.
Dazu passen Butter und Marmelade.
TIPP: Wer mag, kann den Teig noch mit etwas

abgeriebener Bio-Zitronenschale oder
Vanillezucker verfeinern.

Saftiger Nusskuchen
Für 15 Stücke
• 100 g Walnusskerne • 250 g weiche Butter
• 200 g Zucker • 4 Eier • 400 g Mehl
• 1 Pck. Backpulver • 125 ml Milch
• 100 g gem. Haselnüsse
Die Walnüsse mit einem großen, scharfen Messer

grob hacken. Den Backofen auf 180 Grad Ober-
und Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Eine Kastenform (ca. 30 x 10 cm) fetten.
Butter und Zucker in einer Schüssel mit den
Schneebesen des Handrührers hell-cremig rühren.
Eier einzeln unterschlagen. Mehl mit Backpulver
mischen, mit der Milch portionsweise einrühren,
bis ein glatter Teig entstanden ist. Zum Schluss
die Walnüsse und Haselnüsse untermischen.
Den Teig in die Form füllen. Den Kuchen im Ofen
auf unterster Schiene ca. 1 Stunde backen.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aus der
Form stürzen und auf einem Kuchengitter
vollständig abkühlen lassen.
TIPP: Zum Verzieren nach Belieben 150 g

Haselnuss- oder Vollmilchglasur über einem
heißen Wasserbad schmelzen, den abgekühlten
Kuchen damit bestreichen und evtl. mit gehackten
Nüssen bestreuen. Statt der Walnüsse eignen sich
auch Mandelsplitter oder gehackte Haselnüsse.

Scharfe Pfeffer-Schoko-
Küchlein
Für 4 Portionen
• weiche Butter und Zucker für die Förmchen
• 100 g dunkle Schokolade • 100 g kalte Butter
• 2 Eier • 2 Eigelb • 70 g Zucker • 1 Prise Salz
• ½–1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• ½ TL frisch gemahlener Kardamom
• 20 g Mehl • Puderzucker
Vier Souffléförmchen einfetten, mit Zucker aus-

streuen und kalt stellen. Die Schokolade über
dem heißen Wasserbad schmelzen. Die kalte
Butter nach und nach unterrühren, bis alles
homogen verbunden ist. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/-Unterhitze
(180 Grad Umluft) vorheizen. Eier und Eigelbe
mit Zucker und Salz schaumig und cremig-hell
rühren, die Schokoladenmischung nach und
nach einrühren. Mit Pfeffer und Kardamom
würzen. Das Mehl dazusieben und unterheben.
Dann die Masse in die Förmchen füllen. Auf der
mittleren Schiene ca.20 Minuten backen. Wenn
sich die Mitte der Küchlein leicht nach oben
wölbt, sind sie fertig.
Die Küchlein herausnehmen, aus der Form lösen
und mit Puderzucker bestäuben. Dazu schmeckt
Vanilleeis, Vanillesoße oder Schlagsahne.

Schneckennudeln
mit Nussfüllung
Für ca. 12 Stück
Für den Teig:
• 20 g frische Hefe • 500 g Weizenmehl Type 405
• 1–2 Eier (Größe M) • 1 Prise Salz
• 250 ml lauwarme Milch • 100 g Rosinen
Für die Nussfüllung:
• 100 g Zucker • etwas Zimtpulver
• 125 g Sahne (oder Kondensmilch)
Außerdem:
• 1 Ei zum Bestreichen

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
vorheizen. Den gegangenen Teig auf einer
bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Alle Zutaten
für die Nussfüllung zusammenrühren.
Den Teig mit der Haselnussmasse bestreichen.
Anschließend nicht zu fest aufwickeln, dann
ca. 3 cm dicke Stücke abschneiden.
Die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes
Blech setzen. Das Ei verquirlen und die Teig-
stücke damit bestreichen. Dann in ca. 25 Minuten
hellbraun backen. Schneckennudeln auf einem
Kuchengitter erkalten lassen und nach Wunsch
mit Puderzucker bestäuben.
TIPP: Wer mag, kann die Nussfüllung noch mit

etwas Rum verfeinern sowie die noch heißen
Schneckennudeln mit Zuckerglasur bestreichen.

Schokokuchen nach
Großmutters Art
Für ca. 14 Stück
• 5 Eier (Größe M) • 150 g weiche Butter
• 1 Msp. Salz • 200 g Zucker
• 150 g Zartbitter- oder Vollmilchschokolade
• 150 g fein gemahlene Haselnüsse
oder Mandeln • 100 g Mehl • 2 EL Backpulver
• ca. 250 g Vollmilchkuvertüre
• 8–10 Gottlieber Hüppen
(z. B. über www.chuchichaeschtli.de)
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

Eier trennen. Butter mit Salz sehr schaumig
schlagen, dann 100 g Zucker und die Eigelbe
darunterschlagen. Die Schokolade mit einem
Messer fein hacken, zusammen mit den Nüssen
bzw. Mandeln hineinrühren. Das Mehl mit dem
Backpulver sieben, unter die Buttermasse rühren.
Eiweiße steif schlagen, dann den übrigen Zucker
unter Rühren einrieseln lassen und alles so lange
weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eischnee
sorgfältig unter den Teig ziehen. Teig in eine
gefettete Kastenform (ca. 28 cm lang) füllen und
ca. 50 Minuten backen (Stäbchenprobe). Kurz
abkühlen lassen. Aus der Form lösen und auf
einem Kuchengitter ganz erkalten lassen.
Kuvertüre schmelzen, Kuchen damit überziehen.
Hüppen in ca. 1 ½ cm lange Stückchen schneiden,
auf den Kuchen legen, mit etwas Kuvertüre
überziehen. Kuvertüre fest werden lassen.

Schoko-Nuss-Kuchen
Für 12 Stücke
Für den Teig:
• 200 g Zartbitterschokolade • 200 g Butter
• ca. 1 EL Kakaopulver • 4 Eier • 80 g Zucker
• 80 g brauner Zucker • 2 Prisen Salz
• 1 Prise gemahlene Vanille • 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g gemahlene Haselnüsse • 2 TL Backpulver
Für die Dekoration:
• 100 g Zartbitterschokolade • ½ TL Öl
Für den Teig die Schokolade hacken. Die Butter mit der
Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen,
dabei gelegentlich umrühren.
Den Backofen auf ca. 180 Grad Ober- und Unterhitze
(Umluft 160 Grad) vorheizen. Eine Springform
(ø 22–24 cm) fetten und hauchdünn mit etwas
Kakaopulver bestäuben.
Die Eier mit den beiden Zuckersorten, Salz und Vanille
leicht schaumig schlagen. Die Mandeln und die
Haselnüsse mit dem Backpulver sowie dem übrigen
Kakaopulver mischen und im Wechsel mit der flüssigen
Butter-Schoko-Mischung unterrühren. Den Teig in die
Form gießen.
Den Kuchen 30–35 Minuten backen, dann ca. 5 Minuten
im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Aus dem Ofen
nehmen, vor dem Anschneiden mind. 15 Minuten in der
Form abkühlen lassen.
Für die Dekoration die Schokolade grob hacken und
über einem heißen Wasserbad schmelzen. Das Öl
zugeben und unterrühren. Die Schokolade auf eine
Marmorplatte oder ein Backblech streichen und kalt
stellen. Die erstarrte Schokolade mit einem Spatel durch
kräftiges Drücken zu Rollen oder Spänen schaben. Den
Kuchen nach Wunsch mit Kakaopulver bestäuben und
mit den Schokospänen garnieren.
TIPP: Den Kuchen können Sie auch am Vortag backen

und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Da der Teig ohne Mehl, dafür mit Mandeln und Nüssen
zubereitet wird, ist er reichhaltiger und besonders saftig.
Mandeln und Haselnüsse lassen sich durch andere
gemahlene Nüsse oder Kerne wie Cashewkerne,
Erdnüsse, Pistazien, Macadamia- oder Walnüsse
ersetzen. Zum Kuchen können Sie geschlagene Sahne,
Vanilleeis oder Karamellsoße servieren.

Schoko-Walnuss-
Biskuitrolle
Für 16 Stücke
Für die Schokocreme:
• 360 g Zartbitterschokolade • 700 g Sahne
Für den Biskuit:
• 75 g Butter • 6 Eier • 175 g Zucker • 75 g Mehl
• 100 g gem. Walnüsse • 1 TL Backpulver
• 250 g Aprikosenmarmelade • 2 Pck. Sahnefestiger
• 3 EL Puderzucker
Für die Schokocreme die Schokolade hacken.

Die Sahne erhitzen und die Schokolade darin
schmelzen. Die Masse auf zwei Rührbecher
verteilen und zugedeckt über Nacht kühlen.
Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)
vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
Die Butter schmelzen. Die Eier trennen. Das
Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker
einrieseln lassen. Die Eigelbe verquirlen und
vorsichtig unterheben. Dann Mehl, Nüsse,
Backpulver und Butter unterheben. Den Teig auf
das Blech streichen und 13–15 Minuten backen.
Dann auf ein gezuckertes Tuch stürzen und das
Backpapier abziehen. Den Biskuit mithilfe des
Tuchs aufrollen und abkühlen lassen.
Die Marmelade durch ein feines Sieb streichen.
Den Biskuit entrollen, mit der Marmelade
bestreichen, dabei einen Rand frei lassen. Sahne-
festiger und Puderzucker mischen, je die Hälfte
zu den Schokosahnen geben und steif schlagen.
2∕3 der Schokosahne auf den Biskuit streichen,
den Biskuit von der Längsseite aufrollen und mit
der übrigen Schokosahne bestreichen. Nach
Wunsch mit Sahne und Walnüssen garnieren.

Speckweckle
Für 10-12 Stück
• 10 g frische Hefe
• 1 kg Mehl nach Wunsch (z. B. Weizenmehl
Type 812, Weizenmehl Type 1050
oder 700 g Weizenmehl Type 1050
mit 300 g Roggenmehl gemischt)
• 10–20 g Salz • 150 g Speck
Hefe mit etwas lauwarmem Wasser bedecken,

mit einem Esslöffel glatt rühren, dann in einer
Schüssel mit den übrigen Zutaten sowie
ca. 500 ml lauwarmem Wasser gut durchkneten.
Speck sehr fein würfeln und unterkneten. Teig
ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann kurz durchkneten
und Teigstücke (à 150 g) abteilen, diese mit den
bemehlten Händen zu runden Brötchen formen.
vorheizen. Teigstücke auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen, dünn mit Mehl bestäuben
und auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.
Dazu passt Schmalz.
TIPP: Statt Speckwürfeln kann man auch eine

Handvoll Kürbiskerne unter den Teig kneten
sowie die Brötchen damit verzieren.

Tiramisu mit Nüssen &

Schoko-Biskuits
Für 10 Stücke
Für die Schoko-Löffelbiskuits:
• 3 Eier • 1 Prise Salz • 165 g Zucker
• 2 Pck. Vanillezucker • 80 g Mehl
• 1 TL Backpulver • 20 g Kakaopulver
Für die Creme:
• 100 g gehackte, geschälte Mandeln
• 100 g gehackte Cashewkerne • 3 EL Puderzucker
• 100 g Marzipanrohmasse • 3 Eier
• 5 EL Mandellikör • 500 g Mascarpone
• 3 EL Haselnusslikör • 30 ml kalter Espresso
Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Eier trennen.
Eigelbe, Salz und 30 g Zucker schaumig schlagen. Das
Eiweiß sehr steif schlagen, dabei 100 g Zucker und
Vanillezucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis
sich der Zucker aufgelöst hat. Eischnee unter die
Eigelbcreme heben. Mehl, Backpulver und Kakao
daraufsieben, unterheben.
Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit mittlerer
Lochtülle füllen und mit viel Abstand zueinander
Teigstreifen (à ca. 8 x 2 cm) auf die Bleche spritzen.
Die Teigstreifen mit übrigem Zucker bestreuen,
ca. 10 Minuten backen, dann abkühlen lassen.
Für die Creme Mandeln und Cashewkerne in einer
Pfanne ohne Fett mit Puderzucker bestäuben und
karamellisieren. Abkühlen lassen.
Das Marzipan fein reiben. Eier trennen. Eigelbe und
Mandellikör über einem heißen Wasserbad schaumig
schlagen. Das Marzipan sehr gut unterrühren. Die
Creme evtl. durch ein Sieb streichen. Den Mascarpone
mit den Schneebesen des Handrührers unter die
Eigelbcreme schlagen. Die Hälfte des Nussmixes
unterheben. Das Eiweiß steif schlagen und
unterziehen.
Nusslikör und Espresso verrühren. Eine Form
(ca. 20 x 20 cm) mit den Löffelbiskuits auslegen. Etwas
Likörmischung darüberträufeln, 1∕3 Mascarponecreme
daraufstreichen. So verfahren, bis Löffelbiskuits,
Likörmischung und Creme aufgebraucht sind. Mit
einer Schicht Creme abschließen.
Tiramisu mind. 3 Stunden im Kühlschrank fest werden
lassen. Dann mit dem übrigen Nussmix bestreuen, in
Stücke schneiden und servieren.

Vollkornbrot
Für 1 Stück
• 10 g frische Hefe
• 160 g Weizenmehl Type 1050
• 160 g Roggenmehl
• 120 g Weizenschrot
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Leinsamen
• 10 g Sesam
• 10 g Salz
Hefe mit etwas lauwarmem Wasser bedecken, mit

einem Esslöffel glatt rühren, dann in einer
Schüssel mit übrigen Zutaten durchkneten.
Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Anschließend Backofen auf 250 Grad (Umluft
230 Grad) vorheizen. Teig in eine gefettete
Kastenform (ca. 26 cm lang, 11 cm breit) geben,
auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen,
dann noch ca. 45 Minuten bei 200 Grad
(Umluft 180 Grad) weiterbacken. Aus dem Ofen
nehmen, etwas abkühlen lassen, aus der Form
lösen und auf einem Kuchengitter ganz erkalten
lassen.

Apfel-Maronen-
Schichtdessert
Für 4 Portionen
• 750 g Äpfel
• ca. 50 g Zucker
• ca. 100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
• ½ TL abger.Bio-Orangenschale
• 150 g Sahne
• 150 g Magerquark
• ½ TL Zimt
• 200 g Maronencreme (z. B. Bonne Maman)
• Kakaopulver
Die Äpfel abbrausen, schälen, entkernen. Das

Fruchtfleisch würfeln. Mit 40 g Zucker, Saft und
Orangenschale in einem Topf in ca. 5 Minuten
weich dünsten. Dann das Kompott beiseitestellen.
Die Sahne steif schlagen, dabei den übrigen
Zucker einrieseln lassen. Den Quark glatt r ühren,
dann den Zimt einrühren. Anschließend die
Sahne unterheben.
Kompott, Maronen- und Zimtcreme abwechselnd
in 4 hohe Gläser schichten. Mit Zimtcreme
abschließen, den Kakao darüberstäuben. Das
Dessert vor dem Servieren ca. 1 Stunde kühlen.
Tipp: Die Zimtcreme lässt sich mit einem leicht

angefeuchteten, breiten Messer bzw. einer Palette
prima glatt streichen.

Preiselbeermousse mit
Marzipan-Sesam-Hüppe
Für 4 Portionen
Für die Preiselbeermousse:
• 200 g weiße Schokolade
• 4 Blatt Gelatine • 200 ml Milch
• 150 g Sahne • 4 Eier (Größe M)
• 1 Prise Salz • 50 g Zucker
• 200 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
Für die Hüppen:
• 200 g Marzipanrohmasse
• 1 Ei (Größe M) • 2 EL Mehl
• 100 ml Milch • 50 g Zucker
• 2–3 EL helle Sesamsamen
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Für die Mousse
Schokolade hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen.
Die Gelatine einweichen.
Milch aufkochen. Sahne steif schlagen. Eier trennen und die Eiweiße
mit Salz ebenfalls steif schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln
lassen. Die Milch durch ein Sieb zu den Eigelben gießen und über
einem warmen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Gelatine
ausdrücken und in der Milch-Eigelb-Creme auflösen. Geschmolzene
Schokolade unterziehen.
Anschließend erst die steif geschlagene Sahne, dann sofort den
Eischnee unterheben. Masse in eine Schüssel füllen, Preiselbeeren
mit einer Gabel locker unterziehen, sodass die Masse marmoriert
wird. Masse zugedeckt für ca. 4 Stunden im Kühlschrank fest
werden lassen.
Für die Hüppen Marzipanrohmasse würfeln und mit Ei, Mehl, Milch
und Zucker in einem hohen Rührbecher mit einem Pürierstab zu
einer glatten, fließenden Masse mixen.
Die Marzipanmasse portionsweise mithilfe einer Palette und einer
länglichen Schablone (15 cm lang und 3 cm breit) gleichmäßig
dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und dünn mit
Sesam bestreuen. Anschließend im Backofen in 4–5 Minuten
goldbraun backen. Herausnehmen, die gebackenen Teigstücke
sofort vorsichtig mit einer Palette vom Backpapier lösen und
noch warm in die gewünschte Form biegen. Danach ganz abkühlen
lassen.
Zum Servieren mit einem Esslöffel Nocken aus der Mousse abstechen,
den Löffel dabei zwischendurch in heißes Wasser tauchen. Mousse
und Hüppensegel jeweils auf Dessertteller setzen. Dazu passen
marinierte Orangen, frische Orangenfilets oder Orangenmarmelade.
Tipp: Die übrigen Marzipan-Sesam-Hüppen entweder dazu

servieren oder in einer Blechdose aufbewahren, darin bleiben sie
ein paar Tage frisch. Sie schmecken übrigens auch prima zu
Kaffee oder Tee!

Bratapfellikör
Für 4 Flaschen à ca. 250 ml
• 4 säuerliche Äpfel (ca. 500 g)
• 2 Zimtstangen
• 1 Stück Sternanis
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Vanilleschote (längs aufgeschnitten)
• 200 g weißer Kandiszucker
• 700 ml Doppelkorn
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kern-

gehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher
entfernen. Die Äpfel auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen und auf der mittleren
Schiene ca. 5 Minuten im vorgeheizten Backofen
garen.
Dann Zimt und Sternanis mit aufs Blech geben.
Weitere ca. 10 Minuten garen, bis die Äpfel weich
sind, aber noch nicht aufplatzen. Alles abkühlen
lassen.
Die Zitrone heiß abbrausen, trocken tupfen. Die
Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen.
Äpfel mit Zimt, Sternanis, Vanilleschote, Schalen-
streifen und Kandis in ein sauberes Bügelglas
geben. Mit Doppelkorn auffüllen. Das Glas
verschließen und den Ansatz etwa 4 Wochen
ziehen lassen.
Den Liköransatz erst durch ein grobes Sieb
abgießen, dann durch ein Mulltuch filtern.
Den Bratapfellikör in saubere Flaschen füllen,
kühl und dunkel aufbewahren.

Haselnusslikör
Für 3-4 Flaschen à ca. 250 ml
• 200 g Haselnüsse
• 500 g flüssiger Honig
• 1 Zimtstange
• 700 ml Doppelkorn
Die Haselnüsse in einer Pfanne rösten. Den Honig

mit der Zimtstange in einen Kochtopf geben,
erhitzen, den dabei entstehenden Schaum
sorgfältig abschöpfen. Etwa 2 Minuten leicht
köcheln lassen. Anschließend Haselnüsse zugeben.
Das Ganze in ein sauberes Bügelglas füllen und
mit dem Doppelkorn übergießen. Das Glas
verschließen und alles gut durchschütteln.
Den Ansatz 4–8 Wochen an einem dunklen,
kühlen Ort reifen lassen. Je länger, desto besser
wird der Likör. Während der Zeit den Ansatz
täglich kräftig durchschütteln oder rühren, damit
sich der Honig auflösen kann.
Den Ansatz mehrfach filtern, am besten durch ein
Mulltuch oder einen angefeuchteten Papierfilter.
Anschließend in saubere Flaschen füllen. Dunkel
und kühl aufbewahren.

TIPP: Auf die gleiche Weise können Sie auch
Walnusslikör herstellen. Sie mögen es noch
würziger? Dann geben Sie in den Ansatz für den
Haselnusslikör zum Aromatisieren noch
1 Zimtstange und 2 Gewürznelken.

Ingwerlikör
• 60 g frischer Ingwer
• 150 g weißer Kandiszucker (z. B. Diamant)
• 700 ml Cognac
Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und

in ein verschließbares Glas (1 l Inhalt) geben.
Kandis zufügen und alles mit dem Cognac über-
gießen. Das Glas verschließen und an einem
dunklen Ort ca. 2 Wochen ziehen lassen.
Den Ingwer herausnehmen und mit 4 EL Wasser
kurz aufkochen. Ingwer abtropfen und akühlen
lassen, dann wieder in den Cognac geben. Den
Likör weitere 4 Wochen an einem dunklen Ort
bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dabei alle
paar Tage kräftig schütteln.
Den fertigen Likör durch ein Mulltuch oder einen
angefeuchteten Papierfilter in saubere Flaschen
abseihen und weitere 2 Wochen an einem dunklen
Ort bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Kaffee-Vanille-Likör
• 75 g Kaffeebohnen
• 2 Vanilleschote
•175 g brauner Kandiszucker
• 700 ml Weinbrand
Die Kaffeebohnen in einen Gefrierbeutel geben

und mit der Teigrolle mehrmals fest darüber-
rollen. Die Vanilleschote längs aufschneiden.
Kaffeebohnenbrösel mit Kandiszucker,
Weinbrand und der Vanilleschote in eine große
Flasche mit weitem Hals geben. Die Flasche
verschließen und ca. 2 Wochen bei Zimmer
temperatur ziehen lassen. Dabei jeden Tag einmal
kräftig schütteln.
Anschließend den Kaffee-Vanillelikör durch ein
sauberes Mulltuch oder einen angefeuchteten
Papierfilter gießen und in 3 kleinere Flaschen
abfüllen.
TIPP: Der Likör schmeckt pur serviert mit und

ohne Eiswürfel. Er aromatisiert auch Kuchen-
teige oder Kakaogetränke. Für ein besonderes
Tiramisu die Löffelbiskuits statt mit Espresso
und Rum mit Kaffeelikör beträufeln. Auch über
eine Kugel Vanille- oder Haselnusseis geträufelt,
ist der Likör ein Genuss.

Maronenlikör
• 500 g Maronen
• 500 g brauner Krümelkandis
• 1 Vanilleschote (längs aufgeschlitzt)
• 700 ml weißer Rum
Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Schale der

Maronen mit einem spitzen, scharfen Messer
kreuzweise einschneiden. Die Maronen auf
einem Blech verteilen und im Ofen rösten,
nach ca. 15 Minuten wenden und weitere
5–10 Minuten rösten. Maronen aus dem Ofen
nehmen und abkühlen lassen.
Die Maronen schälen, zerbröseln und in ein
sauberes Bügelglas füllen. Krümelkandis und
Vanilleschote zugeben und alles mit Rum über-
gießen. Das Bügelglas verschließen und das
Ganze gut durchschütteln.
Den Ansatz an einem dunklen, kühlen Ort
6–8 Wochen ziehen lassen, dabei regelmäßig
schütteln, sodass sich der Kandis auflöst.
Dann den Liköransatz gründlich durch ein
Mulltuch filtern – falls nötig mehrfach –
und den Likör in saubere Flaschen füllen. Den
Maronenlikör kühl und dunkel aufbewahren.

Sahne-Vanille-Likör
Für 2 Flaschenà ca. 500 ml
• 400 g Sahne
• 3 sehr frische Eigelb
• 300 g Zucker
• 150 ml Primasprit
(Ansatzspirituose, alternativ Wodka o. Korn)
• ½ TL Vanilleextrakt
Sahne mit Eigelben und Zucker im warmen

Wasserbad cremig rühren. Etwas auskühlen
lassen. Inzwischen 150 ml Wasser mit dem
Alkohol mischen. Die Eiersahne im Mixer
verquirlen, dabei die Alkoholmischung in
feinem Strahl zugeben. Mit dem Vanilleextrakt
verfeinern und in Flaschen abfüllen.

Schoko-Kokos-Likör
Für 2 Flaschen à ca. 350 m
• 1 Vanilleschote
• 100 g Zartbitterschokolade
• 500 g Sahne • 100 g Zucker
• 400 ml Kokosmilch
• 200 ml Weinbrand oder Whisky
Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark

herauskratzen. Die Schokolade in kleine Stücke
brechen.
Sahne, Zucker, Kokosmilch, Schokolade, Vanille-
schote und -mark in einen Topf geben und
unter Rühren erhitzen, bis sich die Schokolade
und der Zucker aufgelöst haben. Den Topf
vom Herd nehmen, die Flüssigkeit etwas abkühlen
lassen. Dann die Vanilleschote entfernen.
Den Weinbrand unter die Schokosahne rühren.
Likör in saubere Flaschen füllen, verschließen
und kühl lagern.
TIPP: Wer das Kokosaroma nicht mag, ersetzt die

Kokos- durch Kuhmilch.

Teelikör mit Orange

& Vanille
• 200 g brauner Kandis
• 80 g Assamtee
• 1 Bio-Orange
• 1 Vanilleschote
• 250 ml brauner Rum
Kandis mit 200 ml Wasser aufkochen.

Ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Den Assamtee mit 750 ml kochendem Wasser
übergießen, ca. 2 Minuten ziehen lassen,
abseihen. Zum Kandiszuckerwasser gießen,
abkühlen.
Die Orange heiß abbrausen, Schale dünn
abschälen. Vanilleschote längs aufschneiden,
das Mark herauskratzen. Vanillemark, -schote,
Rum und Orangenschale in die Zucker-Tee-
Lösung geben. Den Likör ca. 14 Tage ziehen
lassen. Orangenschale nach 2 Tagen entfernen.
Likör nach ca. 14 Tagen abseihen, in Flaschen
abfüllen.

Zitronenlikör
• 7 Bio-Zitronen
• 1 l Primasprit
(Ansatzspirituose mit 96 % Alkohol)
• 600 g Zucker
Die Zitronen gut abbrausen, trocken tupfen. Die

Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen –
dabei möglichst wenig weiße Schalenteile mit
abschälen, da diese bitter schmecken.
Die Schalen in einen verschließbaren Behälter
geben und mit dem Primasprit übergießen.
Etwa 45 Tage an einem dunklen Ort ruhen lassen,
ab und zu schütteln.
Anschließend den Zucker mit 1 l Wasser zum
Kochen bringen. Vom Herd nehmen, abkühlen
lassen. Dann mit dem Zitronenansatz mischen.
Alles durch ein Mulltuch oder einen angefeuch
teten Papierfilter gießen. Den Likör in saubere
Flaschen oder Schraubdeckelgläser füllen. Zum
Verschenken evtl. mit einem Band und
getrockneten Orangenscheiben dekorieren.

Ingwergelee
Für 8 Gläser a 100 ml
• 4–5 Orangen (für 350 ml Saft)
• 4–5 Zitronen (für 200 ml Saft)
• 150 g Ingwer • 5 g Zitronensäure
• 700 g Gelierzucker 1:1
Orangen, Zitronen auspressen. Ingwer schälen,

würfeln. In einem Mixer fein pürieren. Den
Zitronen- und Orangensaft und Zitronensäure
gut untermischen. Mit dem Gelierzucker
erhitzen und ca. 3 Minuten kochen. Gelee heiß
in Schraubgläser abfüllen.

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Rezeptverzeichnis Ausgabe 1/2018

Spätzlepfanne mit Geschnetzeltem

Bunter Gemüseeintopf Fassenachtskischelscher

Eva Hilbrands Fastensuppe Gottlieber Knusperwaffeln

Oma Ernas Erbsensuppe

Tiramisu mit Nüssen & Schoko-Biskuits

Preiselbeermousse mit Marzipan-

Teelikör mit Orange & Vanille

Bohneneintopf mit Speck

Die Bohnen mit reichlich kaltem Wasser bedeckt

Tipp: Da der Speck sehr salzig ist und viel

Wir wünschen gutes Gelingen

Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein

Tipp: Nach Wunsch Wiener bzw. Fleischwürst-

Wir wünschen gutes Gelingen

Eva Hilbrands Fastensuppe

Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Paprika-

Tipp: Schmalz gibt als Bratfett dem Gericht eine

Wir wünschen gutes Gelingen

Mehl, Salz, Zucker, Hefe, Milch, 30 g Butter und 125 ml

Tipp: Die Suppe nicht mit einem Pürierstab oder einer

Wir wünschen gutes Gelingen

Die Linsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken

Wir wünschen gutes Gelingen

Die Kartoffeln in Würfel (ca. 2 cm) schneiden.

Wir wünschen gutes Gelingen

Oma Ernas Erbsensuppe

Eisbein in einem Topf mit 1,5 l Wasser bedeckt

Tipp: Wer möchte, kann auch noch klein

Wir wünschen gutes Gelingen

Die Tomaten häuten, Strunk und Kerne entfernen,

Wir wünschen gutes Gelingen

Cordon bleu vom Hirsch

Die Hirschschnitzel abbrausen, trocken tupfen,

Wir wünschen gutes Gelingen

Gebreedelte mit Leberwurst

Kartoffeln schälen, abbrausen und in Scheiben

Wir wünschen gutes Gelingen

Den Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze

Wir wünschen gutes Gelingen

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)

Wir wünschen gutes Gelingen

Den Knoblauch schälen und in Scheiben

Wir wünschen gutes Gelingen

Saumagen gründlich waschen. In lauwarmes

Wir wünschen gutes Gelingen

Rehrücken in Wirsing auf

Nüsse, Zimt, Mehl mischen. Mit Eiern, Eigelben,

Wir wünschen gutes Gelingen

Rindfleisch mit Bouillonkartoffeln und Rote-Bete-Salat

Wir wünschen gutes Gelingen

Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze (200 Grad

Wir wünschen gutes Gelingen

Für die Spätzle Mehl, 1 TL Salz, Muskatnuss und

Wir wünschen gutes Gelingen

Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel

Wir wünschen gutes Gelingen

Fenchel putzen, waschen, vom Strunk befreien, in

Wir wünschen gutes Gelingen

Wirsing mit Fischlaibchen

Knollensellerie putzen, schälen, grob hacken. In

Wir wünschen gutes Gelingen

Zander mit Rote-

Rote Bete abbrausen, schälen, grob raspeln. Raspel

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze